Bebidas Mexicanas diciembre 2014 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

DICIEMBRE 2014 | VOLUMEN 3, NO. 12 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Actividad antioxidante y calidad de jugo y puré de manzana después de la digestión in vitro

Desarrollo, evaluación de la calidad y estudios de vida útil de una bebida de suero de guayaba

Bebidas Mexicanas | Diciembre 2014

[ EDITORIAL ] 3

Opciones refrescantes para vitaminarse, otra cara de las bebidas saludables De acuerdo con la Encuesta de Alimentación y Salud del 2013 de la International Food Information Council Foundation (IFIC Foundation; Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria), en el año pasado el 58% de los consumidores de alimentos y bebidas con frecuencia centró su atención para la definición de sus compras alimentarias en la salubridad de los productos, el 47% se fijó en los ingredientes de los mismos, y el 40% en la seguridad alimentaria. La misma Fundación afirma que en el 2013 la salud influyó en las decisiones de adquisición de alimentos de 64% de los sujetos, por encima del 61% registrado en el 2012. En el mismo sentido, el estudio Compras para la Salud (Shopping For Health) del 2013 del Food Marketing Institute (FMI), indica que ocho de cada diez adultos hicieron durante el año pasado algún esfuerzo por alimentarse más sanamente, mientras que 34 por ciento de la población consultada afirmó haber realizado cambios importantes en sus patrones de ingesta durante los últimos años.

tos añadidos en los productos, y en el caso específico de las bebidas el mercado de las vitaminadas (tradicionalmente dominado por “Glacéau vitaminwater” de Coca-Cola) experimenta crecimientos, razón por la cual las bebidas vitaminadas son el tema central de esta revista, la última edición del 2014 de Bebidas Mexicanas. Así, presentamos en las siguientes páginas un trabajo sobre el desarrollo, evaluación de calidad y vida útil de una bebida de suero de guayaba (con alto contenido de proteína y vitamina C); además de los resultados de un estudio in vitro de la actividad antioxidante y calidad de jugo y puré de manzana (con propiedades antioxidantes asociadas a los polifenoles y a la vitamina C) después de la digestión.

Con estadísticas como estas, señala la Dra. Elizabeth Sloan, colaboradora del Institute of Food Technologists (IFT) y Presidenta de Sloans Trends Inc., “no es de extrañar que siete de los diez nuevos alimentos y bebidas más vendidos de Estados Unidos introducidos en 2013 tuvieran un perfil más saludable para el consumidor”.

Bienvenid@s a Bebidas Mexicanas de diciembre del 2014. El equipo de Alfa Editores Técnicos le desea a su compañía y a los suyos un excelente cierre de año, y le recuerda que del 26 al 28 de mayo próximos se celebrará TecnoAlimentos Expo 2015, la mayor exposición de proveeduría de insumos y tecnología para los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas de México y Latinoamérica, que se llevará a cabo en el Centro Banamex de la Ciudad de México y en la cual usted encontrará soluciones para potenciar el éxito de su empresa; para obtener más información, por favor visite el sitio web www.expotecnoalimentos.com.

Una de las tendencias que impulsa estos indicadores es la búsqueda de nutrimen-

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

Novedades

Calendario de Eventos

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Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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{6} Tequila “el Jimador” celebra 20 años con botella edición especial

Novedades

Para celebrar el XX aniversario de la llegada al mercado del tequila “el Jimador”, la firma Casa Herradura -que desde el 2007 pertenece a Brown-Forman- lanzó una edición especial de la bebida con una nueva botella en donde el icono de una persona jimando ya no está en la etiqueta sino fundida en altorrelieve en el envase, junto con el logotipo de la empresa. Esta unidad de tequila reposado de 950 mL, destaca también por ser más alta, más ancha y de vidrio más grueso y pesado. En entrevista con Alfa Editores Técnicos, Michelle Paredes, Brand Manager de Tequila el Jimador, comentó que tras 20 años en el

Productores venden tequila y mezcal a mercados europeo y asiático Productores mexicanos de tequila y mezcal reportaron ventas iniciales por 6.7 millones de dólares por parte de compradores internacionales que visitaron México en una misión comercial promovida por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). En los encuentros de negocios sostenidos con los integrantes de la misión, participaron más de 20 productores nacionales interesados en comercializar sus bebidas en estos nuevos mercados. De dichas empresas, 13 se consideran micro productoras, tres son pequeñas, cinco de talla mediana y una se clasifica como compañía grande.

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mercado y más de 14 manteniendo el liderazgo en ventas del segmento de economía media, el Jimador ofrece como valor agregado “el proceso de selección de agaves y la forma de jimarlos, que para nosotros es muy importante, para que al momento de cocerlos dé el sabor que buscamos. Esa parte la tenemos como empresa muy arraigada dentro de nuestras raíces para poder seleccionar los mejores agaves, jimarlos como se debe, limpiarlos y que el concentrado del jugo de la piña sea el adecuado para nuestro tequila”.

Mountain Dew lanzaría refresco de Doritos En una combinación poco usual, la empresa de bebidas Mountain Dew inició pruebas en Estados Unidos para lanzar al mercado un refresco con sabor a la afamada botana de Sabritas “Doritos”, cuyo nombre será “Mountain Dew: Dewitos”. Este sabor buscará ganar mercado entre los amantes a los videojuegos (denominados “gamers”) y jóvenes que gustan de la adrenalina. De acuerdo con la prensa norteamericana, alguien que ya probó esta combinación de conceptos aseguró que el sabor es de “queso líquido”.

{7} “Olavidium”, el primer vino naturalmente dulce sin aditivos Directivos de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) y de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía (AGAPA), ambas de España, suscribieron un convenio de colaboración para realizar un proyecto de investigación y desarrollo que consiste en la elaboración de “Olavidium”, el primer vino andaluz naturalmente dulce y sin aditivos obtenido con una levadura autóctona de Andalucía.

Bohemia rompe Récord Guinness con cata de cerveza Cerveza Bohemia, de Cuauhtémoc Moctezuma (Heineken México), conquistó en la ciudad de México un récord mundial avalado por Guinness, en la categoría de “Cata de Cerveza Más Concurrida del Mundo”.

Novedades

Fruto de este convenio, la AGAPA cede las instalaciones del Laboratorio Agroalimentario y Estación Enológica de Montilla para el proyecto, que se basa en las propiedades particulares que posee una levadura identificada y caracterizada, seleccionada de entre miles de levaduras aisladas en Andalucía. Con ella y partiendo de uva levemente pasificada, se elabora la bebida naturalmente dulce con una composición y graduación alcohólica tales que, de forma natural, se logra un vino estable sin necesidad de aditivos.

El récord previo, conquistado en Arnhem, Países Bajos, contó con la participación de 392 personas. En esta ocasión se superó la cifra con 714 participantes, quienes fueron citados en el Campo Marte de la Ciudad de México en el marco del Tianguis Gastronómico Latinoamericano (Tigal). Rosa María Treviño, Gerente de Marca de Bohemia, comentó al respecto que “con esta nueva conquista del Récord Guinness a la ‘Cata de Cerveza más Concurrida del Mundo’, Bohemia sigue consolidándose como la cerveza mexicana más relevante en el mundo de la gastronomía”.

Noviembre Diciembre 2014 | Bebidas Mexicanas

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Actividad antioxidante y calidad de jugo y puré de manzana después de la digestión in vitro

Tecnología

Antioxidant activity and quality of apple juices and puree after in vitro digestion [Antonello Santini 1, Raffaele Romano 2, Giuseppe Meca 3, Assunta Raiola 2 y Alberto Ritieni 1] RESUMEN

Palabras clave: 5-HMF; actividad antioxidante; calidad; jugo de manzana; puré de manzana; trolox; vitamina C.

Las recomendaciones dietéticas incluyen el consumo de manzanas frescas y productos procesados a base de manzana principalmente por las propiedades antioxidantes asociadas a los polifenoles y el contenido de vitamina C. El tratamiento térmico, generalmente utilizado para extender la vida útil de los productos alimenticios a base de fruta, puede afectar la calidad. El 5-hidroximetilfurfural (5-HMF), azúcares reductores, ácido ascórbico y actividad antioxidante total en la fracción biodisponible después de la digestión in vitro, ha sido evaluada en 16 néctares a base de manzana (contenido de

fruta: 30-60%), 15 jugos a base de manzana (contenido de fruta: 100%) y 5 purés a base de manzana. Los datos observados indican unos valores de 5-HMF que variaron de 0.06 mg/L en jugos a 28.61 mg/L en néctares. La cantidad de azúcares reductores no varió significativamente entre los tres tipos de derivados de manzana analizados, mientras que el contenido de ácido ascórbico fue bastante alta comparado con los datos reportados en la literatura. La actividad antioxidante después de la digestión in vitro mostró valores que variaron de 0.21 a 7.68 mmol de Trolox en jugos y puré, respectivamente.

[ 1 Departamento de Farmacia, Universidad de Nápoles “Federico II”, Via D. Montesano 49, 80131 Nápoles, Italia. Departamento de Agricultura, Universidad de Nápoles “Federico II”, Via Università, 100 – 80055 Portici (Nápoles), Italia. 3 Laboratorio de Química de Alimentos y Toxicología, Universidad de Valencia, Avenida Vicent Andrés Estellés s/n, 46100 Burjassot, España. E-mail: asantini@unina.it ]

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TecnologĂa Diciembre 2014 | Bebidas Mexicanas

10 [ TECNOLOGÍA ] ABSTRACT Dietary recommendations include the consumption of fresh apples and processed apple based products mainly for the antioxidant properties associated to the polyphenols, and vitamin C content. Thermal treatment, generally used to extend shelf life of fruit based foodstuff, can affect the quality. 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF), reducing sugars, ascorbic acid, and the total antioxidant activity in bio available fraction after in vitro digestion, have been evaluated in 16 apple-based nectars (fruit content: 3060%), 15 apple-based juices (fruit content 100%) and 5 apple-based puree. Observed data indicate a 5-HMF values ranging from 0.06 mg/L in juices to 28.61 mg/L in nectars. The reducing sugar amount did not vary significantly between the three analysed typology of apple derivatives, while the ascorbic acid content was quite high compared to reported literature data. The antioxidant activity after an in vitro

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digestion showed values ranging from 0.21 to 7.68 mmol of Trolox in juices, and puree, respectively. Key words: 5-HMF; anti oxidant activity; apple juice; apple puree; quality; trolox; vitamin C.

INTRODUCCIÓN La calidad de los jugos y purés de manzana puede afectarse por diferentes factores como el cultivar, región geográfica, clima, prácticas de cultivo, cosecha (Picinelli, 1997), condiciones de almacenamiento (Addie, 2005; Perales, 2008) y procesamiento (Van Der Sluis, 2004; Kadakal, 2003; Valdramidis, 2010). La incorporación de manzanas y sus

[ TECNOLOGÍA ] 11

derivados en la dieta principalmente por sus propiedades antioxidantes, asociadas a los polifenoles y al contenido de vitamina C, es considerada muy útil, ya que estos compuestos pueden contribuir a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, carcinogénesis, procesos de envejecimiento, y puede inhibir la oxidación de lipoproteínas de baja densidad en humanos (Boyer, 2004; Pearson, 1999; Dembinska-Kiec, 2008). Las tendencias de consumo muestran un incrementado interés por los jugos de frutas con un alto contenido de antioxidantes naturales, por ejemplo, vitaminas y polifenoles. Los parámetros considerados relevantes para describir la calidad general de los jugos de fruta y sus derivados procesados, son la cantidad de 5-hidroximetilfurfural (5-HMF), el contenido de azúcares reductores y ácido ascórbico, y la actividad antioxidante total. Por otro lado, el tratamiento térmico, generalmente usado para extender la vida útil de productos frutales, también puede afectar estos parámetros descriptores de la calidad. Las transformaciones más importantes durante el procesamiento se refieren a la pérdida de compuestos antioxidantes, reacciones de oscurecimiento no enzimático (Rattanathanalerk, 2005), y la formación de productos indeseables como el 5-hidroximetilfurfural (5-HMF). Se han reportado varios métodos analíticos para evaluar la cantidad real de compuestos antioxidante biodisponibles en jugos y purés y es necesario un procedimiento de una digestión in vitro (McDougall, 2005a; McDougall, 2005b; Perales, 2008; Ryan, 2010). El primer objetivo de este estudio es investigar los parámetros seleccionados considerados relevantes para describir la calidad, como 5-HMF, azúcares reductores, ácido ascórbico, actividad antioxidadante total, en la fracción

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biodisponible después de la digestión in vitro en 36 derivados de fruta disponibles comercialmente, específicamente jugos y puré de manzana obtenidos inicialmente de frutas cultivadas en la agricultura orgánica y comercial.

MÉTODOS Químicos Los reactivos de Fehling A y B, 2,6-diclorofenolindofenol sal sódica hidrato (DIF), cloruro de potasio (KCl), tiocianato de potasio (KSCN), fosfato monosódico (NaH2PO4), sulfato de sodio (Na2SO4), cloruro de sodio (NaCl), carbonato de sodio ácido (NaHCO3), urea, α-amilasa, ácido clorhídrico (HCl), pepsina, pancreatina, sales de bilis, 2,2’-azinobis(3-etilbenzotialozinasulfonato) sal de diamonio (ABTS), persulfato de potasio (K2S2O8), se obtuvieron de Sigma-Aldrich (Steinheim, Alemania). El acetonitrilo, agua, ácido acético para cromatografía se compraron en Merck (Darmstadt, Alemania). El agua desionizada (< 18 MΩ cm resistividad) se obtuvo de un sistema de purificación de agua Milli-Q (Millipore, Bedford, Massachusetts, EEUU). Los solventes cromatográficos y el agua se desgasificaron por 20 min usando un dispositivo ultrasónico Branson 5200 (Branson Ultrasonic Corp., Connecticut, EEUU).

Los jugos y purés analizados se compraron en el mercado local (Nápoles, Italia) y eran comercializados por compañías conocidas. Se numeraron un total de 36 productos del 1 al 36, se analizaron y se incluyeron en tres categorías: 16 néctares a base de manzana (contenido de fruta: 30-60%), 15 jugos a base de manzana (contenido de fruta: 100%) y 5 purés a base de manzana.

Determinación de HMF Se analizó el 5-HMF mediante HPLC. La extracción de las muestras se llevó a cabo añadiendo 1 mL de muestra de jugo/puré y 1 mL de agua purificada en un tubo Eppendorf. La solución se centrifugó a 13000 rpm por 5 minutos y se analizaron 20 µL de la fase acuosa por HPLC. Usando una columna Sphereclone (Phenomenex) (tamaño 250 x 4,60 mm, tamaño de poro: 5 µm) a una velocidad de flujo de 1 mL/min en condiciones isocráticas. La fase móvil fue una mezcla de acetonitrilo en agua (5% v/v) y el detector UV se fijó a 280 nm. El 5-HMF se cuantificó usando el método de estándar externo dentro del rango de 0.025-75 mg/L. En estas condiciones el tiempo de retención para 5-HMF fue 7.2 minutos como se reporta en la Figura 1 (A). Para la referencia el tiempo de retención del estándar está reportado en la Figura 1 (B).

3.5 3.0 2.5 Intensidad

Figura 1. Tiempo de retención de 5-HMF para la muestra 2 (A) y tiempo de retención del estándar utilizado (B).

Selección de muestra

2.0

5-HMF

1.5 1.0 0.5 0.0 0.0

2.5

5.0

7.5 Tiempo, minutos

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10.0

12.5

min

[ TECNOLOGÍA ] 13

250 200 Intensidad

5-HMF

150 100 50 0 0.0

2.5

5.0

7.5

10.0

12.5

min

Tiempo, minutos

El límite de detección (LDD) del método fue 0.010 mg/L. El límite de cuantificación (LDC) fue 0.030 mg/L. Todos los análisis se llevaron a cabo por triplicado.

azul de metileno y el hervor se continuó por 3 minutos. La solución de la bureta se añadió hasta que la coloración azul del indicador desapareció y la solución tomó un color rojo. Cada muestra se analizó por triplicado.

Análisis de azúcares reductores

Determinación de ácido ascórbico

La determinación de azúcares reductores se realizó de acuerdo al método de titulación de Fehling, el Método oficial de análisis de azúcares (ICUMSA, 1994), como se describe a continuación. Se pesaron veinte gramos de las muestras y se transfirieron a un frasco. El volumen se ajustó a 150 mL añadiendo agua purificada. Después se dejó unos pocos minutos para la disolución de los azúcares, se añadieron 10 mL de acetato de plomo y la cantidad mínima de oxalato de sodio. El volumen de la solución resultante se ajustó a 200 mL, y se agitó, se filtró y se transfirió a una bureta para la titulación. Se transfirieron 5 mL del reactivo A de Fehling, 5 mL del reactivo B de Fehling y 40 mL de agua purificada a un frasco. La solución se calentó hasta el punto de ebullición y el contenido de la bureta se añadió gota a gota hasta la completa decoloración del reactivo de Fehling. Se añadieron dos gotas de

La determinación de ácido ascórbico se llevó a cabo de acuerdo al método oficial AOAC (AOAC, 1990) por titulación con una solución preparada pesando 50 mg de 2,6-diclorofenol-indofenol (DIF) y disolviéndolos en 50 mL de agua con 42 mg de NaHCO3. El volumen se ajustó a 200 mL. El DIF se diluyó con agua (en una proporción 1:30 para las muestras con un bajo contenido de vitamina C y 1:5 para las muestras con un contenido mayor de vitamina C). Se añadieron 5 mL de una solución acuosa de ácido acético al 10%, CH3COOH, a 2 mL de muestra y esta solución se tituló con el DIF hasta la aparición de un color rosa suave y permanente.

Procedimiento de digestión in vitro Se seleccionaron ocho productos diferentes entre el total de los 36 analizados, para la evaluación de la actividad antioxidante después del procedimiento de la digestión

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in vitro: específicamente jugo de manzana (muestra 8), jugo de manzana con pera y plátano (muestra 13), jugo de manzana y plátano (muestra 16), néctar de manzana y pera con gotas de arroz (muestra 28), néctar de manzana verde con aloe (muestra 31), puré de manzana y durazno con carne (muestra 32), puré de manzana (muestra 33), y puré de manzana y frutos de baya (muestra 35). El modelo de digestión in vitro usado, ha sido adaptado de uno descrito recientemente por Versantvoort et. al. (Versantvoort, 2004) con ligeras modificaciones. Cada muestra se sometió a una digestión inicial saliva/ pepsina/HCl por 2 h a 37 °C, para simular la lengua y las condiciones gástricas, seguida de una digestión con sales biliares/pancrea-

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tina por 2 h a 37 °C para simular la digestión duodenal. Las muestras se mezclaron con 6 mL de saliva artificial constituida por una mezcla de KCl a una concentración de 89.6 g/L, KSCN 20 g/L, NaH2PO4 88.8 g/L, NaSO4 57 g/L, NaCl 175.3 g/L, NaHCO3 84.7 g/L, urea 25 g/L y 290 mg de α-amilasa disuelto en 80 mL de agua purificada. El pH de la solución se ajustó a 2 con HCl 6 N. Inmediatamente después de la preparación, la saliva artificial se añadió con 0.5 g de pepsina (14,800 U) disuelta en una cantidad mínima de HCl 0.1 N, y después de incubó a 37 °C en un agitador orbital (250 rpm) (Infors AG CH-4103, Bottmingen, Suiza) a 55 rpm por 2 h. Después de la digestión gástrica, se simuló la digestión pancreática. El pH de la solución se

[ TECNOLOGÍA ] 15

incrementó a 6.5 con NaHCO3 1 N, y se añadieron 5 mL (1:1 v/v) de pancreatina a una concentración de 8 mg/mL, y sales biliares a una concentración de 50 mg/mL, disueltos en 20 mL de agua. La solución se incubó a 37 °C en un agitador orbital (55 rpm) por 2 h y se homogeneizó. Se centrifugaron 30 mL de la mezcla a 4000 rpm a 4 °C por 1h. El sobrenadante, que constituye la fracción bioaccesible físicamente, se recolectó y la actividad antioxidante se evaluó inmediatamente.

Evaluación de la actividad antioxidante El procedimiento usado para la preparación del reactivo ácido 2,2'-azino-bis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico (ABTS) se describió por Pellegrini et. al. (Pellegrini, 1999); se preparó una solución concentrada del reactivo (solución stock) disolviendo 9.6 mg de ABTS en 2.5 mL de agua y se añadieron 44 mL de una solución hecha disolviendo 37.5 mg de persulfato de potasio K2S2O8, en 1 mL de agua. La solución stock se mantuvo en la oscuridad a 4 °C por 8 h antes de su uso; la solución de trabajo se obtuvo de la solución stock realizando una dilución con una proporción 1:88 (v/v). La dilución se ajustó dependiendo de la

absorbancia medida a una longitud de onda de 734 nm (A735) en la solución de trabajo, hasta obtener un valor entre 0.7 y 0.8. Subsecuentemente, se añadieron 100 µL de muestra y 1 mL de solución de trabajo, y se midió A735 exactamente 2 min y 30 segundos después. La curva de calibración para el ABTS se obtuvo usando ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromano-2-carboxilico (Trolox), un análogo soluble en agua de α-tocoferol, como estándar. La actividad antioxidante se expresó como mmol equivalente de Trolox.

Análisis estadístico Todos los datos se analizaron con respecto a la varianza usando el software SPSS 11.0 (SPSS Inc., Chicago, Illinois, EEUU). Se determinó la significancia de las diferencias entre los grupos control y experimental, mediante la prueba t de Student. Las diferencias se declararon significativas a P<0.05.

RESULTADOS La Tabla 1 reporta los resultados experimentales relativos a los descriptores de calidad que han sido evaluados en este estudio, específicamente: 5-HMF, azúcares reductores, ácido ascórbico y actividad antioxidante. Los valores reportados se refieren a cada categoría analizada: jugos, néctares y purés. Algunos de los productos analizados están constituidos por manzana mezclada con otra fruta o enriquecida con fibra o fortificada. Como se muestra en la Tabla 1, los datos observados se refieren a un amplio rango de productos, permitiendo evaluar los descriptores de calidad y también sugiriendo que existen posibles fuentes de variabilidad den los parámetros de calidad dependiendo del producto a base de manzana analizado. El 5-HMF se forma naturalmente como un producto de la reacción de Maillard (RM)

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NÚMERO DE MUESTRA

Tabla 1. Resultados experimentales de los parámetros evaluados: 5-HMF (mg/L), azúcares reductores (g/100 mL), ácido ascórbico (mg/100 mL), actividad antioxidante (mmol Trolox), identificados como descriptores de calidad. Los nombres de marcas comerciales para las muestras analizadas, numeradas del 1 al 36, se han omitido.

TIPO DE MUESTRA

5-HMF (mg/L)

AZÚCARES REDUCTORES (g / 100mL)

ÁCIDO ASCÓRBICO (mg/100 mL)

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE (mmol Trolox)

Jugo 100% 1

bio manzana (a)

6.47±1.02

3.37±0.73

16.56±3.15

5.08±0.08

manzana y bio zanahoria (a)

0.06±0.01

1.52±0.38

18.89±4.07

1.79±0.03

manzana y frutos rojos

2.04±1.43

3.05±0.98

15.17±2.98

5.40±0.02

manzana

1.39±0.31

3.63±0.99

17.02±3.34

4.56±0.02

manzana y frutos rojos, enriquecida con vitamina

5.49±0.82

2.88±1.23

18.86±2.97

3.60±0.03

bio manzana

(a)

0.11±0.02

3.37±1.32

16.57±3.32

1.99±0.02

bio manzana (a)

1.83±0.43

3.37±1.42

13.79±2.97

2.23±0.01

manzana

18.12±2.92

3.37±1.23

18.83±4.33

2.39±0.02

manzana de Trentino (b)

0.30±0.02

3.37±1.42

14.24±3.41

0.21±0.01

manzana

0.70±0.31

2.52±0.45

11.92±2.34

0.21±0.02

manzana con jengibre

<LDD

0.43±0.08

14.24±1.18

1.77±0.05

jugo de manzana

<LDD

4.05±1.15

14.24±2.34

0.56±0.01

manzana con pera y plátano

1.96±0.23

3.16±1.12

14.23±3.01

1.42±0.03

manzana

5.17±0.92

3.37±1.40

14.24±2.31

0.68±0.05

manzana

5.26±0.98

2.23±0.65

12.38±1.89

0.51±0.04

Néctares 16

manzana y plátano

0.36±0.05

2.39±0.45

25.40±2.43

1.84±0.02

manzana con pulpa

1.41±0.63

3.16±0.76

25.87±3.21

2.05±0.07

manzana con pulpa

1.25±0.57

1.81±0.43

15.43±2.91

2.21±0.07

manzana y plátano

0.30±0.01

3.37±0.80

19.82±2.47

1.63±0.02

manzana verde

3.00±1.52

1.85±0.32

16.57±1.94

1.25±0.03

manzana, zanahoria y limón

0.24±0.02

3.61±1.73

18.89±2.33

1.85±0.07

manzana

1.67±0.04

3.49±1.52

13.31±2.89

2.05±0.08

bio manzana (a) con pulpa

2.27±0.73

2.88±0.85

14.24±2.32

2.09±0.06

manzana enriquecida con vitamina y light

1.16±0.57

2.65±0.97

30.52±3.88

0.85±0.04

manzana y frutos verdes

0.88±0.07

2.88±1.42

14.24±3.04

0.46±0.04

manzana y frutos blancos

1.32±0.10

2.88±1.20

14.24±2.88

0.95±0.07

manzana

2.34±0,21

2.88±1.16

11.92±3.43

0.38±0.06

manzana y pera con gotas de arroz

7.76±1.23

4.05±1.32

15.17±3.50

0.53±0.04

manzana y kiwi

2.01±0.84

3.37±1.25

16.56±3.45

0.46±0.02

manzana enriquecida con vitaminas

28.61±3.56

0.25±0.02

14.24±3.24

1.55±0.05

manzana verde con aloe

0.95±0.12

3.37±1.14

17.96±2.33

0.37±0.01

Puré 32

manzana y durazno con pulpa

<LDD

3.89±1.62

15.17±3.53

3.56±0.06

manzana

3.37±0.88

4.05±1.76

16.57±4.34

3.68±0.07

manzana

0.14±0.02

3.40±1.43

14.24±2.80

5.81±0.08

manzana y frutos de baya altos en fibra

12.28±1.67

0.54±0.04

21.22±3.69

7.68±0.08

manzana y frutos de baya

4.75±1.71

4.74±1.41

11.92±2.61

4.65±0.06

(a) frutas de agricultura biológica. (b) manzana de Trentino (Región al Norte de Italia), productor de manzana de alta calidad

Bebidas Mexicanas | Diciembre 2014

[ TECNOLOGÍA ] 17

(Ames, 1998), y a partir de la reacción de deshidratación de hexosas en condiciones levemente ácidas (Kroh, 1994). La RM incluye condensación entre los azúcares reductores y los aminoácidos, también llamada “reacción de caramelización”; en las mismas condiciones también el ácido ascórbico y los pigmentos desaparecen (Cohen, 1998; Damasceno, 2008). El 5-HMF ha sido considerado un marcador térmico inducido por el amplio rango de alimentos que contienen carbohidratos, y se considera un marcador para monitorear el proceso térmico durante el procesamiento industrial de alimentos. Este compuesto se forma a partir de la ciclación y deshidratación de la 3-deoxiosona, un dicarbonilo intermediario que puede formarse por la reacción de caramelización directa a través de la reacción de Maillard mediante 1,2 enolización del producto de Amadori.

blemente menor que 10 mg/100 g (Babsky, 1986). Más recientemente, Çetin Kadakal et. al. (Kakadal, 2003), reportaron niveles de 5-HMF en un rango entre 2.07 mg/L y 10.14 mg/L después de tratamiento térmico y evaporación de jugos de manzana. En general, y con referencia al contenido de 5-HMF en los productos alimenticios derivados de frutas, Ulbricht (Ulbright, 1984), sugirió un valor de hasta 150 mg/día/persona, mientras que el Panel científico sobre

Los resultados para el 5-HMF analizado en las muestras muestran que el nivel más alto detectado en los jugos de manzana fue 18.12 mg/L (muestra 8) y el menor valor fue 0.06 mg/L (muestra 2) con un valor promedio de 3.76 mg/L. Dos de los 15 jugos de manzana analizados se caracterizaron por un nivel de 5-HMF debajo del LDD (muestra 11 y 12). El valor más alto detectado en néctares fue 28.61 mg/L (muestra 30) mientras que el menor fue 0.24 mg/L (muestra 21) y el valor promedio para esta categoría comercial fue 3.47 mg/L. En las muestras de puré de manzana, una de las cinco muestras analizadas tuvieron niveles de 5-HMF debajo del LDD (muestra 32). Los valores estuvieron entre 0.14 y 0.24 mg/L y el valor promedio fue 5.14 mg/L. Tres muestras analizadas excedieron el límite indicado para 5-HMF (muestras 8, 30 y 35). Se reportó que el contenido de 5-HMF en el jugo concentrado de manzana producido y almacenado adecuadamente, es considera-

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18 [ TECNOLOGÍA ]

2.81 g/100 mL. Para el puré de manzana el nivel más alto fue 4.74 g/100 mL (muestra 36) mientras que el valor más bajo fue 0.54 g/100 mL (muestra 35) y el promedio fue 3.32 g/100 mL.

aditivos alimentarios, saborizantes, procesamiento y materiales en contacto con alimentos (AFC) estimó una ingesta de 1.6 mg/ día/persona (EFSA 2005; Capuano, 2011). La Federación Internacional de Procesadores de Jugo de Fruta (IFFJP, por sus siglas en inglés) recomendó una concentración máxima de 5-10 mg/L 5-HMF en jugos de fruta y 25 mg/L en concentrados (Wagner, 2006). Con respecto a los azúcares reductores, no pueden observarse diferencias significativas entre las tres categorías analizadas. El nivel más alto en jugos de manzana fue 4.05 g/100 mL detectado en la muestra 28, y el menor valor fue 0.43 g/100 mL en la muestra 11. El valor promedio para esta categoría fue 2.91 g /100 mL. Los niveles de azúcares reductores en los néctares de manzana, comprendieron un rango entre 0.25 g/100 mL (muestra 28) y 4.05 g/100 mL en la muestra 30. El valor promedio fue

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Los datos observados concuerdan con los valores previamente reportados de la cantidad de azúcares reductores en jugos de frutas. Klockow et. al. (Klockow, 1994) determinaro niveles entre 2.27 y 2.43 g/100 mL, mientras que Karadeniz y Ekşi (Karadeniz, 2002) reportaron niveles de glucosa en jugos de manzana que variaron entre 0.93 y 3.22 g/100 mL, mientras que para fructosa los valores estuvieron en el rango de 6.61-9.60 g/100 mL. Rodriguez et. al. (Rodriguez, 2001) reportaron valores de glucosa entre 2.78 g/100 mL y 3.18 g/100 mL y más recientemente Chinnici et. al. (Chinnici, 2005) reportaron valores para glucosa entre 2.46 g/100 mL y 6.27 g/100 mL y para fructosa valores entre 2.22 y 7.54 g/100 mL. Eisele y Drake (Eisele, 2005) reportaron un valor promedio de 2.01 g/100 mL y 5.69 g/100 mL para glucosa y fructosa, respectivamente. Nuestros datos no variaron significativamente entre los tres tipos analizados de derivados de manzana, sugiriendo que el procesamiento industrial no tiene influencia significativa en el contenido total de azúcares reductores. La capacidad antioxidante del ácido ascórbico, vitamina C, es muy bien conocida, sin embargo generalmente no se incluye en las etiquetas nutricionales de los productos alimenticios. Como valor de referencia, se podría observar que Elkins et. al. (Elkins, 1997), en una caracterización composicional de jugo concentrado de piña producido comercialmente, reportaron un valor de ácido cítrico de 3%. Chinnici et. al. (Chinnici, 2005), reportaron en un estudio más reciente, cantidades que variaron de 0.52 a 5.61 g/L para contenido de ácido ascórbico.

[ TECNOLOGÍA ] 19

En los jugos analizados, un producto que contenía una mezcla de manzana y zanahoria (muestra 2), fue el más rico en vitamina C, con un nivel de 18.89 mg/100 mL. La menor cantidad, 11.92 mg/100 mL, se observó en la muestra 10. El valor promedio fue 15.41 mg/100 mL. En un caso, la muestras 31, el valor reportado en la etiqueta del empaque para el contenido de vitamina C (24 mg/100 mL) fue mayor que el nivel determinado (17.96 mg/100 mL). Esto podría atribuirse al almacenamiento o transporte del producto: una fracción de ácido ascórbico presente en el jugo se degrada probablemente debido a la exposición a alta temperatura. En los néctares analizados, el nivel más alto detectado para vitamina C se encontró en el producto que, de acuerdo a la etiqueta nutricional, se fortificó con vitaminas. Refiriéndose únicamente a los néctares de manzana, el valor más alto observado (productos no enriquecidos) fue 13.31 mg/100 mL para la muestra 22, y el menor valor fue 11.92 mg/100 mL, muestra 36. El valor promedio fue 18.01 mg/100 mL. En el puré de manzana, el valor máximo fue 21.22 mg/100 mL, detectado en la muestra 35, un producto que contenía manzana y fruta suave enriquecido con fibras naturales; el menor valor fue 11.92 mg/100 mL, observado en la muestra 36, y el valor promedio fue 15.82 mg/100 mL. En todas las muestras analizadas, el contenido de ácido ascórbico fue bastante alto comparado al reportado en los datos literarios, y no varió significativamente entre los tres tipos de productos analizados, los menores se observaron en néctares de manzana, como puede verse en la Tabla 1. Van der Sluis et. al. (Van der Sluis, 2002) describió el efecto de producir jugo de manzana sobre el contenido y actividad de antioxidantes polifenólicos. El jugo crudo obtenido por trituración y prensado directo o después del enzimado de la pulpa tuvo una actividad antioxidante que fue sólo de 10 y 3%, res-

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20 [ TECNOLOGÍA ]

pectivamente, comparada con la actividad antioxidante de las manzanas frescas. Muchos de los antioxidantes fueron retenidos en la pulpa en lugar de ser transferidos al jugo. En el jugo de manzana, el 45% de la actividad antioxidante total determinada podría ser adscrita a los antioxidantes aún contenidos en el jugo.

Figura 2. Actividad antioxidante (mmol Trolox) antes y después de la digestión in vitro para 8 productos seleccionados pertenecientes a diferentes tipos.

de Trolox, observados en un producto que contenía manzana y fruta fresca y también enriquecido en fibras (muestra 35), con un valor promedio de 5.08 mmol de Trolox. Los efectos en la digestión in vitro sobre la actividad antioxidante para 8 productos seleccionados de diferentes tipos, se reportan en la Figura 2. Hubo diferencias considerables en los efectos de un procedimiento de digestión in vitro sobre los diferentes tipos de jugo. Entro los productos digeridos artificialmente, cinco mostraron un incremento de la actividad antioxidante después del procedimiento in vitro (muestras 13, 16, 28, 31 y 33) en un rango entre 0.05% (muestra 16) y 2.04% (muestra 31). Por el contrario, las muestras 8, 32 y 35 mostraron una disminución en la actividad antioxidante, con valores entre 0.03% (muestra 32) y 0.38% (muestra 35).

Para las muestras analizadas, los niveles de actividad antioxidante en los jugos, mostraron niveles entre 0.21 (muestras 9 y 10), y 5.40 mmol de Trolox para un producto que contenía manzana y frutos rojos (muestra 3). El valor promedio fue 2.16 mmol de Trolox. En el caso de los néctares, los valores estuvieron entre 0.37 (muestra 31) y 2.21 mmol de Trolox en un producto que contenía también manzana fresca (muestra 18), mientras que el valor promedio fue 1.28 mmol de Trolox. En puré de manzana, los niveles fueron más altos comparados con las otras categorías analizadas; las cantidades estuvieron entre 3.56 (muestra 32) y 7.68 mmol

Los datos observados, representados en la Figura 2, concuerdan parcialmente con estudios reportados anteriormente. Esto

Antes de la digestión in vitro

Después de la digestión in vitro

mmol Trolox

6 5 4 3 2 1 0 Jugo de manzana

Jugo de manzana con pera y plátano

Jugo de manzana y plátano

Néctar de manzana y pera con gotas de arroz

Néctar de manzana verde con aloe

Tipo de producto

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Puré de manzana y durazno con carne

Puré de manzana

Puré de manzana y frutos de baya altos en fibra

[ TECNOLOGÍA ] 21

permite especular sobre la posibilidad de que la exposición a las condiciones de digestión in vitro, podrían causar que una parte de los compuestos activos asuman una estructura diferente con diferentes propiedades químicas. En este caso podría ser posible que cause una subestimación de la cantidad total de compuestos antioxidantes después de la digestión in vitro. De hecho estudios reportados parecen sugerir que es posible determinar un incremento o disminución de la actividad antioxidante. Perales et. al. (2008) observaron que las fracciones bio accesibles (fracción máxima soluble en medio gastrointestinal simulado) de las bebidas obtenidas después de la digestión gastrointestinal in vitro, tuvieron actividades antioxidantes significativamente menores (p < 0.05) que las bebidas origi-

nales. La pérdida de actividad antioxidante fue siempre menor al 19%, indicando así la estabilidad de la capacidad antioxidante total bajo las condiciones aplicadas. Recientemente, sin embargo, Ryan y Prescott (Ryan, 2010) reportaron que es posible observar un incremento de la capacidad antioxidante de los jugos de frutos rojos después de la digestión in vitro. Esto podría deberse al incremento del contenido de antocianinas. Bermùdez-Soto et. al. (Bermùdez-Soto, 2007) encontraron un incremento en el número de polifenoles después de la fase gástrica del proceso de digestión in vitro, mientras que después de la fase de digestión pancreática estos antioxidantes se degradaron por el pH alcalino. McDougall et. al. (McDougall, 2005a; McDougall, 2005b) encontraron una disminución en los antioxi-

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22 [ TECNOLOGÍA ]

dantes después de la digestión in vitro cuando analizaron compuestos antioxidantes específicos, a pesar de la capacidad antioxidante total.

CONCLUSIONES Los datos observados para 5-HMF son en general mayores que los valores sugeridos como estimados por la Federación Internacional de Procesadores de Jugos de Fruta (IFFJP): concentración máxima de 5-10 mg/L de 5-HMF en jugos de fruta y 25 mg/mL en concentrados como reportó Wagner (Wagner, 2006). Nuestros valores observados variaron de 0.06-18.12 mg/L en jugos, de 0.24-28.61 mg/L en néctares y de 0.14-0.24 mg/L en puré, y podrían atribuirse al fuerte tratamiento térmico durante el procesamiento y elaboración de las manzanas frescas. Nuestro datos para la cantidad de azúcares reductores no variaron significativamente entre los tres tipos de derivados de manzana analizados, sugiriendo que el procesamiento industrial no influye significativamente en el contenido de azúcares reductores total. De hecho el rango obtenido de 0.43-4.05 g/100 mL, 0.25-4.05 g/100 mL y 0.54-4.74 g/100 mL para jugos de manzana, néctares y purés, respectivamente, no indicó ninguna alteración del contenido de azúcares relacionado con el tratamiento térmico durante el procesamiento o las condiciones de almacenamiento. En todas las muestras analizadas, el contenido de ácido ascórbico fue bastante alto comparado con el reportado en la literatura, y no varió significativamente entre los tres tipos de productos analizados, los menores valores se observaron en los néctares de manzana. De manera interesante se determinó un valor de 11.92 mg/100 mL de vitamina C como el contenido mínimo de este com-

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puesto en jugos, néctares y purés. El mayor valor fue 18.89, 13.31 y 21.22 mg/100 mL para jugos, néctares y purés, respectivamente. Los datos observados podrían indicar un impacto limitado de los tratamientos térmicos y la exposición al calor sobre el contenido de ácido ascórbico. Los valores determinados para la actividad antioxidante después de una digestión in vitro concuerdan parcialmente con los estudios reportados anteriormente. Los estudios reportados parecen sugerir que es posible observar un incremento o disminución de la actividad antioxidante. Nuestros datos parecen indicar que el procesamiento industrial podría tener mayor impacto sobre la actividad antioxidante de los productos alimenticios analizados. De hecho, los valores observados están en el rango de 0.21-5.40, 0.37-2.21 y 3.56-7.68 mmol de Trolox para jugos, néctares y puré, respectivamente. Los datos parecen indicar que el tratamiento térmico, involucrado en el proceso de elaboración de puré de manzana, afecta más la actividad antioxidante.

[ TECNOLOGÍA ] 23 REFERENCIAS Ames, J. M. (1998). Applications of the Maillard reaction in the food industry. Food Chemistry, 62(4), 431-439. http://dx.doi. org/10.1016/S0308-8146(98)00078-8 AOAC. (1990). Official methods of analysis of the Association of official analytical chemist (15th ed.). Ed. Ass. Off. Analyt. Chemists, Washington, USA. Babsky, N. E., Torbio, J. J., & Lozano, J. E. (1986). Influence of storage on the composition of clarified apple juice concentrate. Journal of Food Science, 51, 564-567. http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1986. tb13879.x Bermúdez-Soto, M. J., Tomás-Barberán, F. A., & García-Conesa, M. T. (2007). Stability

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24 [ TECNOLOGÍA ]

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Diciembre 2014 | Bebidas Mexicanas

{26}

Desarrollo, evaluación de la calidad y estudios de vida útil de una bebida de suero de guayaba

Tecnología

Development, quality evaluation and shelf life studies of whey guava beverage [Divya Singh*, Rongen Singh y Farhaan Bhatt]

RESUMEN

Palabras clave: Características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas; estabilidad de almacenamiento; jugo de mezcla de suero-guayaba.

La utilización de pulpa de guayaba en el desarrollo de una bebida a base de suero, mostró un buen beneficio para la industria láctea. El objetivo fue el desarrollo de una bebida de suero mezclada con guayaba. La proporción de suero y pulpa de guayaba que se utilizó para la preparación de la bebida es 67.5% de suero y 20% de pulpa de guayaba. Se le dieron diferentes combinaciones de procesamiento tiempo-temperatura a 60 °C, 65 °C y 70 °C. Las muestras se evaluaron inicialmente y después de un intervalo de 15, 30, 45, 60, 75 y 90 días para su análisis sensorial incluyendo gusto, color, aroma

y aceptabilidad general y análisis químicos y microbiológicos. Se encontró que las bebidas de suero de guayaba pasteurizadas a 65 °C por 25 minutos fueron las mejores en términos de calidad sensorial después de 45 días, y se determinó que el pH, acidez, proteína, azúcares totales y azúcares reductores fueron más altos que los de las otras muestras. El efecto de diferentes temperaturas, tiempos y periodos de almacenamiento sobre la puntuación sensorial promedio de la bebida de suero de guayaba fue significativo y se observaron cambios importantes en los azúcares totales, azúcares reductores, azúcares no reductores, proteína y contenido de vitamina C.

[ Departamento de Ingeniería de Procesos de Alimentos, Escuela Vaugh de Ingeniería y Tecnología Agrícola, Instituto de Tecnología y Ciencias de la Agricultura Sam Higginbottom, Allahabad, India. ] Bebidas Mexicanas | Diciembre 2014

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TecnologĂa Diciembre 2014 | Bebidas Mexicanas

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ABSTRACT The utilization of guava pulp in the development of whey based beverage showed a great benefit to the dairy industry. The aim was the development of whey guava blended beverage. The ratio of whey and guava pulp that were utilized for the preparation of beverage is 67.5% whey and 20% guava pulp. Different processing time temperature combinations were given to it at 60 °C, 65 °C and 70 °C.Samples were evaluated initially and after that at an interval of 15, 30, 45, 60, 75 and 90 days for sensory analysis including taste, color, aroma and overall acceptability, chemical and microbial analysis. It was found that whey guava beverages pasteurized for 65 °C for 25 minutes was found to be best in terms of sensory quality after 45 days and pH, acidity, protein, total sugars and educing sugars found to be high than that of other samples. Effect of different temperatures, timings and storage periods on mean sensory score of

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whey guava beverage was significant and significant changes were observed in total sugars, reducing sugars, non reducing sugars, protein and vitamin C content. Key words: Physicochemical, sensory and microbial characteristics; storage stability; whey-guava blended juice.

INTRODUCCIÓN Una bebida de suero puede reemplazar muchas de las pérdidas orgánicas e inorgánicas de los fluidos extracelulares. El suero, que es rápidamente asimilable, forma un sustrato metabólico ideal. Las bebidas de suero son ligeras y refrescantes pero menos ácidas que los jugos frutales (Prendergast K, 1985). El suero proveniente de diferentes fuentes podría mostrar variación en su composición química debido a los procesos y comporta-

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miento del producto (Kulkarni et. al., 1987). La preeminencia del suero como una excelente base de bebidas ha sido reconocida por ser genuina para calmar la sed, las bebidas de suero son ligeras, refrescantes, saludables y nutritivas pero menos ácidas que los jugos frutales y ofrecen un buen margen de ganancia (Ray et. al., 1953). Nikerson, 1978 reportaron que el suero ha sido usado para mejorar el sabor, textura, apariencia y vida útil de productos horneados, mezclas de helado seco, sorbetes, mermeladas y bebidas. La elaboración de una bebida a base de suero requiere la mezcla apropiada de jugos de frutas y suero mínimamente procesado con la selección de estabilizantes y acidulantes adecuados para desarrollar bebidas frutales a base de suero aceptables (Singh et. al., 2005). La guayaba es conocida popularmente como “manzana del pobre”, disponible en gran cantidad a un bajo precio durante la temporada. Este emite un aroma dulce, es agradable, dulce y refrescante y de textura carnosa. El fruto de guayaba es altamente perecedero en la naturaleza y no puede almacenarse a temperatura ambiente por largo tiempo. Por lo tanto para utilizar el producto en su temporada de abundancia y a salvo de la descomposición, es necesario el desarrollo de procesamiento para el fruto de guayaba. Cinco cultivadores de invierno comercialmente producidos para la guayaba viz. “Allahabadi safeda”, “Luckhnow-49”, “Red fleshed”, “Chikkidar” y “Apple colour”. La pulpa de “Allahabadi safeda” tuvo el contenido más alto de SST seguido de “Luckhnow-49”, “Red fleshed”, “Apple colour” y “Chikkidar”. El ácido ascórbico mostró una tendencia de disminución durante los 60 días de almacenamiento. La reducción en el contenido de ácido ascórbico podría deberse a la oxidación por la presencia de oxígeno residual en las botellas de vidrio y esta reducción pudo minimizarse por la eliminación de oxígeno durante el llenado. La calidad general y la aceptabilidad de la pulpa “Allahabadi safeda” fue la más alta

entre todas. Pero esta calidad y aceptabilidad de la pulpa disminuyó ligeramente con el incremento en el periodo de almacenamiento debido a la disminución en color, sabor, gusto y textura. La disminución de la puntuación organoléptica podría deberse a la disminución en el contenido de ácido ascórbico y a la degradación de la pectina (Chetan et. al., 1999). El tratamiento enzimático del puré de guayaba se optimizó en cuanto a rendimiento y claridad mediante la determinación, primero, de la concentración más efectiva, después variando tanto el tiempo de incubación como la temperatura. Thongsombat et. al., 2007 trabajaron sobre la producción de jugo de guayaba fortificado con fibra dietética soluble como pectina extraída de pastel de guayaba (cáscara, pulpa, semilla). Akesowan et. al., 2013 mostraron metodología de superficie de respuesta (MSR) para investigar los efectos de la concentración de enzima (500-900 ppm) y el tiempo de incubación (30-90 min), sobre la viscosidad de puré de guayaba y el pH, acidez titulable, claridad, rendimiento, sólidos solubles totales (SST) y ácido ascórbico del jugo de guayaba. La adición de guayaba añade valor nutritivo, sabor y propiedades de meditación y muestra gran potencial para el procesamiento en productos valiosos. Esta es altamente perecedera en la naturaleza llevando a la descomposición durante el almacenamiento. Este estudio dará lugar al desarrollo de un producto

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usando guayaba haciéndola disponible a un precio muy remunerativo durante la temporada de procesamiento. El objetivo de esta investigación fue estandarizar una bebida de suero de guayaba, evaluar sus características fisicoquímicas y también estimar la vida útil del producto.

MATERIALES Y MÉTODOS Recolección de material y preparación de la muestra Se usó leche estandarizada para la preparación de un suero de buena calidad. La leche se calentó a 80 °C y se coaguló usando una solución al 2% de ácido cítrico seguida de agitación continua, resultando en la coagulación completa de la proteína de la leche (caseína). El líquido (suero) se filtró usando tela de muselina y se almacenó para su uso posterior. La guayaba fresca de calidad (Allahabad safeda) se compró en el mercado local para la extracción de la pulpa. La guayaba se peló y se cortó en piezas pequeñas. Las piezas de fruta se molieron en un mezclador y posteriormente la pulpa se filtró a través de una doble capa de tela de muselina para tener un jugo de guayaba claro y se almacenó.

Desarrollo del producto Las muestras de suero y de pulpa de guayaba se optimizaron a diferentes niveles. La pulpa de guayaba así obtenida se mezcló con agua en una proporción 1:1 y después de pasó a través de muselina para tener un jugo líquido claro. El procesamiento depende de la adición de hasta 250 mg/L de ácido ascórbico a la fruta que está siendo molida o inmediatamente después de su procesamiento. Este proceso previene la oxidación de los polifenoles, la principal causa del oscurecimiento y una causa que contribuye a la floculación. El ácido ascórbico también in-

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hibe las enzimas pectinolíticas y mantiene el aroma de guayaba fresca, posiblemente por la prevención de la oxidación de aldehídos volátiles. Las diferentes mezclas de suero de guayaba preparadas usando un nivel constante de azúcar de 12.2% y de ácido ascórbico de 0.3% fueron 82.5W:5G, 77.5W:10G, 72.5W:15G, 67.5W:20G, 62.5W:25G, 57.5W:30G, 52.5W:35G y 47.5W:40G. Los tratamientos preparados se mezclaron completamente y finalmente se les añadió también 1% de estabilizante. Los tratamientos de calentaron para disolver los ingredientes añadidos, seguido del envasado en botellas de vidrio esterilizadas y después selladas. Este tipo de bebida de suero de guayaba contiene al menos 20% de jugo de fruta y 15% de sólidos solubles totales y también cerca de 0.3% de ácido. Es una bebida instantánea altamente energética y no se diluye antes de servirse.

Procesamiento térmico del producto Se seleccionó la muestra mejor calificada después de someterla a la evaluación sensorial por medio de un panel de miembros entrenados, para el procesamiento térmico usando varias combinaciones de tiempo-temperatura. Las combinaciones involucradas en el procesamiento fueron 60 °C por 15, 20 y 35 minutos, 65 °C por 15, 20 y 25 minutos y 70 °C por 15, 20 y 25 minutos. El producto pasteurizado a 65 °C por 25 minutos, tuvo una puntuación mayor que la de las otras muestras.

MÉTODOS ANALÍTICOS Métodos químicos y microbiológicos Los SST se determinaron usando un refractómetro manual de 0 ° - 50 °B. El pH de las bebidas se determinó usando un peachíme-

tro digital. La acidez titulable se determinó de acuerdo al método AOAC. Los azúcares reductores, azúcares no reductores y azúcares totales se determinaron por el método descrito por Ranganna. El contenido de cenizas y humedad se determinó de acuerdo al método AOAC. La estimación de proteína se realizó por el método de pyne.

Evaluación de la calidad bioquímica, microbiológica y sensorial de la bebida durante el almacenamiento Las muestras de bebida preparadas de una mezcla optimizada 67.5:20 de suero y jugo de guayaba con adición de 12.2% de azúcar y 0.3% de ácido, se procesó y almacenó. Las muestras de bebida así obtenidas se almacenaron a temperatura de refrigeración (4 °C) y se analizaron en cuanto a sus atributos bioquímicos, microbiológicos y sensoriales a un intervalo de 15 días (Shukla et. al., 2013; Divya and Archana, 2009).

Evaluación de la calidad sensorial Las muestras de bebida se evaluaron como describió Luckow et. al. (2006) en cuanto a sus características sensoriales, específicamente color y apariencia, gusto, aroma y aceptabilidad general por un panel entrenado que comprendió 15 panelistas, elaborado a partir de los miembros de la facultad y estudiantes post graduados del Departamento. Se les pidió a los panelistas que registraran sus observaciones en una hoja de sensorial con base en una escala hedónica de 9 puntos (los puntos 9 y 1 muestran gusto extremo y disgusto extremo).

Análisis estadístico Se usaron procedimientos estadísticos como describió (Snedecor and Cochran, 1977), para analizar los datos para la interpretación de los resultados.

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Evaluación de la calidad sensorial Las muestras de bebida se evaluaron como describió Larmond, 1977, en cuanto a sus características sensoriales específicamente color y apariencia, gusto y sabor, cuerpo o consistencia y aceptabilidad general, por un panel entrenado que comprendía de 25 panelistas tomados de los miembros de la facultad y estudiantes post graduados del Departamento. Se les pidió a los panelistas que registraran sus observaciones en la hoja sensorial con base en una escala hedónica de 9 puntos (los puntos 9 y 1 muestran gusto extremo y disgusto extremo).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis proximal Los sólidos totales en suero, guayaba y jugo de guayaba a base de suero, fueron 6.50, 9.73 y 20% respectivamente mientras que la acidez titulable es 0.4, 2.40 y 0.56% de ácido láctico. Bebida probiótica (67.5W:20G) tuvo 0.560% de acidez, proteína (0.357%), sólidos solubles totales (20 °B), azúcares reductores (5.36 mg), azúcares no reductores (18.95 mg) y azúcares totales (25.303 mg). Shukla et. al., (2013) obtuvieron resultados similares. Tabla 1. Efecto de diferentes mezclas de suero de leche y jugo de guayaba en los atributos sensoriales de la bebida.

Estandarización de la bebida de suero de guayaba El suero de guayaba se preparó usando suero de leche y pulpa de guayaba en una

proporción de 2:1. Se encontró que la proporción de 67.5% (suero) : 20% (guayaba) fue la mejor para la formulación de la bebida de suero de guayaba. La estandarización del producto se realizó por evaluación sensorial para atributo sensoriales específicos como color y apariencia, aroma y aceptabilidad general. La puntuación más alta para color, gusto, aroma y apariencia se le otorgó a la bebida que contenía jugo de guayaba y suero en 8 diferentes proporciones, es decir, 100W, 82.5W:5G, 77.5W:10G, 72.5W:15G, 67.5W:20G, 62.5W:25G, 57.5W:30G, 52.5W:35G y 47.5W:40G. La puntuación más alta se otorgó al tratamiento T5 (67.5W:20G). La puntuación promedio de esta mezcla para color, gusto, aroma y aceptabilidad general fue 7.82, 7.46, 7.92 y 7.41 respectivamente (Tabla 1). Por lo tanto, la mezcla 67.5W:20G de suero y jugo de guayaba se eligió para el curso posterior de la investigación. El suero y el jugo de guayaba mezclados en 9 proporciones diferentes y evaluados para atributo sensoriales específicos como color, gusto, aroma y apariencia en general. La puntuación más alta para color, gusto, aroma y apariencia en general se le otorgó a la bebida que contenía jugo de guayaba y suero en una proporción de 67.5:20. Por lo tanto, la mezcla de 67.5W:20G de suero y jugo de guayaba se eligió para el posterior curso de la investigación. La mezcla difirió significativamente (P<0.05) y fue calificada como la mejor entre las otras mezclas (Tabla 1).

A. S.

Color

6.03

7.07

7.35

7.64

7.5

7.821

7.5

7.82

7.57

6.92

Gusto

3.93

6.57

6.85

6.92

7.39

7.46

6.85

7.39

7.17

6.82

Aroma

6.39

7.24

7.14

7.64

7.92

7.61

7.46

7.6

6.78

Aceptabilidad general

7.25

7.75

6.67

6.95

7.79

7.87

7.41

7.83

7.29

7.04

Bebidas Mexicanas | Diciembre 2014

[ TECNOLOGÍA ] 33

Los datos sobre varias características fisicoquímicas de las diversas bebidas de suero de guayaba se presentan en la Tabla 2. El pH de la bebida de suero de guayaba varió de 3.39-4.15 y no hubo mucha diferencia entre las muestras, y la temperatura y tiempo de pasteurización no afectaron el pH de la bebida pero durante el periodo de almacenamiento el pH del suero

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

Proteína

Lactosa

Acidez

de guayaba disminuyó ligeramente. Divya y Archana, 2009 reportaron resultados similares de la bebida de suero de guayaba, donde el pH varió de 3.83 a 4.20. Nirankar, 2004 reportó que el pH de la bebida de jugo de fruta bael enriquecida con proteína de suero, varió de 3.93 a 3.95 con un ligero incremento en la acidez durante el almacenamiento.

Tabla 2. Efecto de las características fisicoquímicas de diferentes tratamientos de la bebida de suero de guayaba durante el almacenamiento.

DÍA

0.306

0.318

0.315

0.317

0.328

0.332

0.318

0.308

0.326

0.344

0.305

0.317

0.313

0.316

0.326

0.33

0.316

0.308

0.323

0.342

0.303

0.316

0.311

0.313

0.326

0.328

0.312

0.306

0.321

0.337

0.301

0.312

0.309

0.31

0.322

0.325

0.308

0.304

0.318

0.332

0.298

0.308

0.306

0.308

0.318

0.322

0.306

0.296

0.313

0.33

0.296

0.306

0.303

0.305

0.316

0.314

0.303

0.293

0.306

0.327

5.24

5.23

5.22

5.21

5.22

5.21

5.2

5.21

5.2

5.19

5.12

5.15

5.16

5.17

5.16

5.17

5.18

5.19

5.18

5.17

4.86

5.05

5.08

5.12

5.08

5.12

5.15

5.16

5.14

5.15

4.52

4.91

4.96

5.05

4.96

5.05

5.11

5.08

5.12

4.02

4.71

4.8

4.94

4.8

4.94

5.05

5.04

4.99

5.08

3.87

4.43

4.61

4.78

4.6

4.78

4.97

4.93

4.86

5.02

3.42

4.07

4.33

4.54

4.32

4.54

4.82

4.76

4.67

4.96

1.37

1.31

1.35

1.24

1.35

1.27

1.36

1.4

1.32

1.26

1.38

1.33

1.36

1.26

1.37

1.3

1.37

1.42

1.34

1.28

1.39

1.36

1.38

1.27

1.38

1.31

1.38

1.43

1.35

1.31

1.41

1.38

1.41

1.29

1.4

1.35

1.39

1.45

1.37

1.34

1.43

1.4

1.42

1.31

1.42

1.37

1.41

1.46

1.38

1.37

1.44

1.41

1.44

1.33

1.44

1.4

1.42

1.47

1.39

1.4

1.46

1.43

1.46

1.37

1.47

1.42

1.44

1.49

1.42

3.39

4.1

4.03

4.15

4.13

3.91

3.93

4.1

4.2

3.92

4.07

4.01

4.13

3.92

4.1

3.86

3.9

4.05

4.17

3.9

4.05

4.06

3.9

4.03

3.85

3.87

4.03

4.14

3.86

4.03

3.96

4.02

3.86

3.84

3.86

4.01

4.1

3.85

3.92

3.8

3.92

3.8

3.83

3.98

3.97

3.83

3.87

3.9

3.96

3.78

3.87

3.78

3.8

3.96

3.92

3.82

3.83

3.87

3.93

3.76

3.83

3.75

3.78

3.93

3.87

36.86

35.82

32.78

28.83

34.67

30.67

26.76

33.67

26.85

24.85

34.76

32.75

30.83

27.67

34.47

30.87

26.43

33.24

26.67

24.45

32.74

27.83

27.57

25.75

32.92

28.65

25.67

32.78

25.36

23.62

Diciembre 2014 | Bebidas Mexicanas

34 [ TECNOLOGÍA ]

Vitamina C

Azúcares totales

Azúcares reductores

Azúcares no reductores

Cuenta bacteriana (ufc/mL) Cuenta de hongos y levaduras (ufc/mL)

28.67

26.67

25.74

22.57

30.85

27.43

24.75

32.42

24.67

23.28

25.54

24.72

21.65

20.68

28.84

25.28

22.56

30.78

22.84

21.57

23.53

20.57

19.46

19.84

25.76

23.87

20.86

28.84

19.57

19.84

20.87

16.68

17.82

17.55

20.77

19.75

18.75

23.78

16.38

16.74

24.5

24.72

24.67

24.56

24.72

24.58

24.64

24.85

24.62

24.48

24.49

24.7

24.64

24.54

24.71

24.57

24.63

24.84

24.61

24.46

24.48

24.69

24.63

24.51

24.7

24.55

24.62

24.83

24.58

24.42

24.48

24.68

24.62

24.48

24.69

24.53

24.6

24.8

24.56

24.38

24.46

24.66

24.62

24.45

24.68

24.5

24.58

24.78

24.53

24.36

24.44

24.64

24.61

24.42

24.66

24.47

24.57

24.76

24.52

24.32

24.42

24.61

24.6

24.4

24.63

24.44

24.55

24.73

24.5

5.44

5.306

5.294

5.268

5.176

5.158

5.137

5.134

5.112

5.077

5.46

5.316

5.303

5.273

5.192

5.167

5.148

5.147

5.123

5.086

5.465

5.326

5.313

5.28

5.208

5.175

5.159

5.158

5.136

5.095

5.501

5.334

5.344

5.291

5.219

5.186

5.167

5.164

5.148

5.116

5.58

5.342

5.341

5.312

5.231

5.197

5.181

5.176

5.153

5.135

5.88

5.412

5.372

5.334

5.248

5.21

5.198

5.185

5.168

5.148

19.07

19.21

19.44

19.42

19.4

19.58

19.46

19.51

19.63

19.55

19.04

19.18

19.41

19.37

19.36

19.55

19.43

19.5

19.61

19.53

19.16

19.39

19.35

19.32

19.53

19.4

19.47

19.58

19.49

18.96

19.15

19.37

19.34

19.27

19.52

19.37

19.44

19.55

19.47

18.88

19.13

19.31

19.33

19.23

19.5

19.33

19.42

19.52

19.41

18.78

19.1

19.29

19.3

19.19

19.46

19.29

19.4

19.49

19.36

18.44

19.24

19.27

19.15

19.42

19.24

19.37

19.45

19.35

1250

1210

1220

1180

1150

1100

1120

1030

1010

970

2920

2880

2850

2790

2720

2670

2660

2610

2570

2510

670

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La acidez total de la bebida de suero de guayaba varió de 1.24 a 1.49 por ciento y las temperaturas y tiempos de pasteurización no afectaron la acidez, pero durante el periodo de almacenamiento ka acidez de la bebida de suero de guayaba se incrementó ligeramente. Sarvana, 2005 encontró un incremento en la acidez de la bebida RTS de suero de guayaba durante un almacenamiento de cuatro meses. Singh, 1985 encontró un incremento en la bebida RTS de guayaba durante el almacenamiento de

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cuatro meses. Los resultados microbiológicos también fueron significativos para el incremento en la acidez de la bebida, debido a la conversión de lactosa en ácido láctico. La cuenta de hongos y levaduras no fue significativa durante el almacenamiento ya que el crecimiento fue bajo, lo cual puede considerarse como despreciable. El contenido de proteína del control y la bebida de suero de guayaba varió de 0.296 a 0.306 y 0.293 a 0.344 respectivamente. La

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temperatura y tiempo de pasteurización no afectaron el porcentaje de proteína de la bebida de suero de guayaba en gran medida. Las condiciones de procesamiento tuvieron influencia sobre los parámetros como proteína y sólidos totales, es decir, las proteínas del suero son más susceptibles al tratamiento térmico y se desnaturalizan a 70 °C y con la reducción de pH. Prendergast, 1985 desarrolló una bebida carbonatada a partir de suero de paneer y guayaba y el porcentaje de proteína fue 0.31%. Las proteínas de suero son de mayor valor que muchas otras proteínas animales (Devraj, 2005). El contenido de azúcares totales de la bebida de suero de guayaba varió de 24.32 a 24.85, mientras que los azúcares reductores y no reductores variaron de 5.068 a 5.88 y 18.44 a 19.63. No se vio efecto significativo hasta el mes y medio de las muestras sometidas a tiempo y temperatura de pasteurización. Los azúcares no reductores disminuyeron de manera no significativa durante el almacenamiento probablemente debido a la baja hidrólisis de la sacarosa como muestra la reducción concomitante de los azúcares totales. Durante el almacenamiento puede ocurrir la inversión de la sacarosa con el correspondiente incremento en el contenido de azúcares reductores, glucosa y fructosa (Kornvalai, 2008).

débiles que se ven privados de tales bebidas enriquecidas con nutrientes. La bebida pasteurizada a 65 °C por 25 minutos fue más aceptable comparada con la bebida pasteurizada a menor temperatura por corto tiempo con respecto a su vida útil, cuenta bacteriana, cuenta de hongos y levaduras, color, gusto, aroma, aceptabilidad general y tiene el valor más alto de pH y contenido de proteína, azúcares totales y azúcares reductores entre todas las muestras.

REFERENCIAS AOAC, 1995. Official methods of analysis, 16thedn.Association of official analytical chemists. Washington, D.C.

CONCLUSIÓN El suero de guayaba preparado usando suero de leche y pulpa de guayaba en una proporción de 67.5:20 (%) fue la más aceptable a comparación de los otros tratamientos. Por lo tanto se concluye que una bebida de guayaba de buena calidad puede prepararse usando suero de paneer de leche coagulada. Esta bebida tiene alto contenido de proteína y vitamina C; será rentable y llegará a las secciones de consumidores más

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APHA, Vanderzant C., (1992) Compendium of methods for microbiological examination of foods. Washington. Amer Public Health Assoc 14: 919-927. Ashish K.S and Nirankar N., 2004. Development and Evaluation of whey protein enriched Bael fruit (Aegle marmelos) beverage. J. Food Sci. Technol., 41(4): 432-436. Bis, 1961. IS:1479 Part-II, Methods of test for dairy industry. Chemical analysis of milk. Bureau of Indian Standards,New Delhi. Deveraj, 2005. Whey proteins a potent nutraceutial.Indian Dairyman, 58(6): 35-38. Divya and Archana K., (2009) Effect of different temperatures, timings and storage periods on physico-chemical and nutritional characteristics of whey guava beverage. World J Dairy Food Sci4: 118-122. Kumar R.S. and Manimegalai G., (2002) A delicious soymilk, whey blended papaya RTS. Beverage and Food World 1: 42. Kumar R.S. and Manimegalai G., (2003) Study on storage behavior of whey based pineapple juice RTS beverage. Ind Food Packer 7: 51-53. Prendergast, 1985. Whey drink, Technology Processing and Marketing. J. Sci. Dairy Technolo.38: 103. Ranganna S., 2000. Handbook of analysis and quality control for fruit and vegetable products.Tata McGraw hill publication, New Delhi. Ray and D.E., 1953 uses of whey in manufacturing of soup.Journal of Dairy Science Technology.14 : 22-25

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Sarvana K. R., 2005. Whey beverage: A review beverage and food world, pp: 58-60. Singh, A.K., 1985. Studies on preparation and storage of guava (Psidium guajava L.) beverage. M.Sc. Thesis, N.D. Univ. of Agric. And Tech, Faizabad. Singh, S., Singh, A.K., and Patil, G.R., (2005) Whey utilization for health beverage.Indian Food Industry, 21: 38-41 Snedecor G.W. and Cochron W.G., (1977) Statistical methods.(6th Edn), Oxford and IBH Publishing Co, India. Srivastava M.K, Trimurtulu N. and Lohani P.P., (1985) Utilization of by-products by Dairy Industries-Whey and Butter Milk.Ind Dairyman 37: 507-509. Thongsombat W., Sirichote A. and Chanthachum S., (2007) The production of guava juice fortified with dietary fiber. Songklanakarin J. of Science and Technology. 29(1): 187-19 Wazir S., 1999. Standardization of technology for the manufacture of guava whey beverage.J. Dairy Sci., 52: 268-2711.

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CALENDARIO DE EVENTOS

The Future of Sweets

Envasado y Procesamiento Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopackguadalajara.com.mx

01 al 04 de Febrero Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (0) 221 821 3899 E-mail: s.schommer@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com

EXPO PACK Guadalajara presentará lo último en maquinaria para envase, embalaje y procesamiento de alimentos, materiales, envases, así como otros bienes y servicios relacionados. Más de 350 empresas participarán en un área de 4,000 metros cuadrados y le ofrecerán acceso directo a la industria de envase, embalaje y procesamiento de toda la región.

ISM 2015 Y PROSWEETS COLOGNE 2015

ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio. Mientras que ProSweets Cologne, que se llevará a cabo de manera paralela a ISM, es una feria de proveeduría para la confitería, que abarca desde ingredientes especiales para este sector hasta tecnologías de envasado y proceso.

EXPOCARNES 2015 La puerta de entrada a Latinoamérica 18 al 20 de Febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León, México Organiza: Asociación Promotora de Exposiciones, A.C. Teléfono: +52 (81) 8369 6660, 64 y 65 E-mail: info@expocarnes.com Web: www.expocarnes.com

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 Tecnología al Servicio de la Innovación 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas. Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”.

Expocarnes, Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica, es el punto de reunión en donde se entrelazan proveedores, empacadores y representantes de todos los eslabones del sector, un evento de clase mundial. En Expocarnes se encuentra el ambiente ideal para hacer los mejores negocios de la industria cárnica.

Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

EXPO PACK GUADALAJARA 2015

ALIMENTARIA MÉXICO 2015 Un mundo de Alimentos y Bebidas

10 al 12 de Marzo Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de

26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, México, D.F., México

Diciembre 2014 | Bebidas Mexicanas

{38} Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com

ANUGA 2015 Taste the Future

Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

EXPO PACK MÉXICO 2015 16 al 19 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx

Anuga es no sólo la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, también es el encuentro más importante del sector de nuevos mercados y grupos específicos. Es el lugar perfecto para conocer las últimas tendencias y temas, y un gran lugar para hacer contactos de primer nivel y negocios. 10 eventos bajo el mismo techo: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic, Anuga RetailTec y Anuga FoodService.

IFFA 2016

EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica en tecnología de envasado y procesamiento, en el que participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones para la Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria Cosmética y del Cuidado Personal; Envases y Materiales.

COMPAÑÍA

10 al 14 de Octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5909 Fax: + 52 (55) 1500 5910 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anuga.com

7 al 12 de Mayo Sede: Messe Frankfurt Organiza: Messe Frankfurt Exhibition GmbH Teléfono: +49 (69) 7575 - 0 Fax: +49 (69) 7575 - 5770 E-mail: antje.schwickart@messefrankfurt.com Web: www.iffa.com IFFA es la principal feria internacional para el procesamiento, embalaje y comercialización de la industria de la carne. Ha sido la plataforma global para el sector procesador de carne y es el foro más importante del mundo para decidir inversiones sobre cárnicos desde 1949. Gracias a la gran amplitud y especialización de la gama de soluciones expuestas, así como el número excepcionalmente elevado de expositores y visitantes internacionales, IFFA ofrece cada tres años una demostración convincente de su posición destacada en el sector.

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DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com

SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V. serco@serco.com.mx

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx 2da forros

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