Bebidas Mexicanas enero-febrero 2015 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

ENERO - FEBRERO 2015 | VOLUMEN 4, NO. 1 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Efecto de la temperatura sobre la evolución del color durante la maceración de las frutas en licor

Tecnología

Composición y contenido de fructosa de bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF comerciales

Bebidas Mexicanas | Enero - Febrero 2015

[ CONTENIDO ] 3

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Ing. Eduardo Molina Cortina Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Editorial

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Índice de Anunciantes

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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4 [ EDITORIAL ]

El negocio que siempre vende Al finalizar las recientes fiestas navideñas, hay una industria que en nuestro país se vería beneficiada: la de las bebidas alcohólicas, pues de acuerdo con la agencia de estudios de consumo Taylor Nelson Sofres (TNS), ocho de cada diez mexicanos gastaría más en este tipo de productos en comparación con las celebraciones de un año anterior. Aunque a decir de empresarios del agave, el tequila es la bebida alcohólica para mezclar favorita de los mexicanos, por encima del ron, el vodka y el whisky, en la época navideña la cerveza es el producto alimentario más vendido sólo después de los alimentos sólidos en general, ya que en promedio el consumo de este líquido a base de malta y lúpulo crece 39 por ciento cada diciembre de acuerdo con la firma de análisis de mercados Kantar Worldpanel México. La preferencia por la cerveza no es novedad, pues la Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que respecto al tipo de alcohol ingerido, en América Latina lo que más se consume es cerveza (53%), seguida de los licores (32.6%) y el vino (11.7%). Latinoamérica es la segunda región del planeta donde se ingieren más bebidas alcohólicas, 8.4 litros de alcohol puro per cápita al año, después de Europa (10.9 litros). Representan un negocio que siempre vende. Así, con el propósito de aportar nuevos contenidos técnicos de utilidad para los profesionales de esta dinámica industria de constantes lanzamientos, dedicamos la primera

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edición del 2015 de Bebidas Mexicanas a las bebidas alcohólicas, por lo cual publicamos en las siguientes páginas un artículo sobre el efecto de la temperatura en la evolución del color durante la maceración de frutas en licor, además de una investigación del contenido de fructosa y la composición comercial de bebidas carbonatadas endulzadas con jarabe de maíz alto en fructosa (HFCS, high fructose corn syrup). Sean bienvenid@s a Bebidas Mexicanas de enero-febrero del 2015, bimestre en el que gracias a sus lectores y socios de negocio, Alfa Editores Técnicos festeja 36 años de ser la empresa líder en la emisión de medios especializados para las industrias de alimentos, bebidas y empaque del país. Muchas gracias por permitirnos ser su fuente de información técnica y escaparate de nuevas tecnologías del sector un año más. Me despido no sin antes recordarle que del 26 al 28 de mayo próximos tenemos una cita en el Centro Banamex de la Ciudad de México para celebrar TecnoAlimentos Expo 2015, la mayor exposición de proveeduría de insumos, tecnología y soluciones para los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas de México y Latinoamérica; para obtener más información sobre formas de participación, por favor visite el sitio web www.expotecnoalimentos.com.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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Novedades

Amyway adquiere XS Power Drink, marca de bebidas energéticas

El tequila es la bebida favorita de los mexicanos

La empresa española de venta directa Amyway ha adquirido la marca de bebidas energéticas XS Power Drink, co-fundada por David Vanderveen, distribuidor de Amyway.

Eduardo Orendain Giovannini, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria del Tequila (CNIT), informó que de acuerdo con estudios realizados por compañías del sector y la misma CNIT, el tequila es la bebida alcohólica para mezclar preferida por los mexicanos, toda vez que representa el 40 por ciento de este mercado, mientras que el ron, vodka, whisky y productos de procedencia ilegal acaparan el resto.

Con ello, Amyway se coloca en una posición privilegiada en el mercado de bebidas energéticas, que ha estado creciendo debido a que de acuerdo con Euromonitor y Research and Markets, del año 1999 al 2013 el negocio de este tipo de productos pasó de 3,800 millones de dólares a 27,500 millones. Se espera que este segmento crezca un 13 por ciento anual con miras al 2018.

De acuerdo con el empresario, la calidad y la cultura que envuelve al tequila han llevado a la bebida a encabezar el consumo de alcohol en el país, además de que ha penetrado con mayor intensidad los mercados internacionales.

Industria de refrescos apuesta por presentaciones pequeñas Conforme los consumidores han ido reduciendo su ingesta de refrescos, las dos grandes firmas del sector (Coca-Cola y Pepsi) han apostado por presentaciones más pequeñas adaptadas a las necesidades de la población. Así, con el argumento de que contienen menos calorías, las marcas promueven actualmente latas y botellas más pequeñas para compensar el menor consumo con envases que cuestan más por onza y resultan atractivas por novedosas y el tamaño. Aunque muchas de estas presentaciones pequeñas no son del todo nuevas dentro del portafolio de estas compañías, recientemente han intensificado su promoción, con lo cual está cambiando el paradigma de medir el éxito de un producto con base en el volumen de bebida vendido. Esta medida ha ayudado a las refresqueras a compensar la reducción de compras por parte de los consumidores, impulsadas en parte por las políticas gubernamentales, entre las que se encuentra la aplicación de impuestos especiales y mensajes de advertencia respecto a la salud en los envases.

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{7} Grupo Modelo instalará planta en Yucatán Grupo Modelo invertirá 2,200 millones de pesos en una nueva planta productora de cerveza en Yucatán, entidad que es la “casa” de la cerveza Montejo, que debe su nombre al fundador de la ciudad capital de Mérida. Con ello, de acuerdo con Ricardo Tadeu, Director General de la firma, la infraestructura se erigirá como el octavo centro productor de la empresa en el país.

Corona será una de las principales marcas que se producirá en la nueva unidad, una cerveza que además de venderse dentro del país se exporta.

Cerveceros de México prepara su carrera “No te hagas güey” Como parte de su campaña de consumo responsable de cerveza “No te hagas güey”, la asociación Cerveceros de México realizará una carrera atlética que lleva el mismo nombre que el proyecto de concientización.

Novedades

Sobre el complejo, que entrará en operaciones en el cierre del próximo año, el empresario afirmó: “Para nosotros esta inversión es muy importante porque ya habíamos estado aquí antes; en el pasado tuvimos una planta. Queremos seguir invirtiendo, en la medida en que el negocio también se desarrolle. Es una fábrica que representa nueve por ciento del negocio total, representa incrementar nuestra inversión en términos de activos de planta en casi diez por ciento”.

El objetivo es busca motivar a las personas a llevar un estilo de vida saludable, erradicar el consumo de alcohol entre menores de edad y difundir los beneficios para la salud de esta bebida elaborada a base de agua, malta, lúpulo y levadura. La carrera “No te hagas güey” se llevará a cabo el próximo 08 de febrero a las 7:00 horas a un costado del Frontón del Campo Marte, localizado en Paseo de la Reforma, Ciudad de México. Las distancias a recorrer son 5 y 10 kilómetros, y tiene un costo de participación por corredor de 310 pesos.

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Efecto de la temperatura sobre la evolución del color durante la maceración de las frutas en licor Tecnología

[Isabel Paz, Ascensión Fernández, Carmen Matías y Gabriel Pinto]

RESUMEN

Palabras clave: Antocianinas; bebida espirituosa; cinética; etanol; método espectral.

Se evaluó el efecto de la temperatura sobre la cinética de extracción de pigmento durante la maceración de diferentes frutas (frambuesa, zarzamora y arándano) en una bebida espirituosa fuerte disponible comercialmente (orujo, con 42% de etanol v/v). El método analítico utilizado fue espectrofotometría UV-Vis. La velocidad inicial de extracción mostró una dependencia tipo Arrhenius con una energía de activación aparente de 28.8, 69.8 y 55.6 kJ/mol, respectivamente. Además, se realizó un estudio acerca de la evolución del color

(desde la apariencia incolora hasta el color rojizo) durante el proceso de remojo, mediante el cálculo de los valores triestímulo CIE (X, Y, Z) para el iluminante C, hasta alcanzar la estabilización aparente del color, lo cual ocurre después de dos a cuatro semanas para las temperaturas estudiadas (5, 23 y 40 °C). Los estudios acerca de la evolución del color en el proceso de remojo de este tipo de licores de frutas, pueden llevar a un mejor entendimiento de este proceso y así a un mejor control sobre el mecanismo subyacente.

[ Departamento de Ingeniería Química Industrial y Ambiental, Escuela de Ingeniería Industrial, Universidad Técnica de Madrid, Madrid, España. ] Bebidas Mexicanas | Enero - Febrero 2015

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TecnologĂa Enero Enero--Febrero Febrero2015 2015||Bebidas BebidasMexicanas Mexicanas

10 [ TECNOLOGÍA ] ABSTRACT The effect of temperature on the kinetics of pigment extraction during the maceration of different fruits (raspberry, blackberry, and cranberry) into a commercially available hard spirit (orujo, with 42% v/v ethanol) was evaluated. The analytical method used was UV-Vis spectrophotometry. The initial extraction rate showed an Arrhenius-type dependence with apparent energy activation of 28.8, 69.8, and 55.6 kJ/mol, respectively. Furthermore, a study about the evolution of the colour (from colourless to reddish colour appearance) during the soaking process was done by calculating the CIE tristimulus values (X, Y, Z) for illuminant C, until reaching the apparent stabilisation of colour, which occurs after about two to four weeks for the studied temperatures (5, 23, and 40°C). Studies about the evolution of colour in the soaking process of this kind of fruit liquors can lead to a better understanding of this process, and thus to a better control over the mechanisms underlying it.

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Key words: Anthocyanins; ethanol; kinetics; spectral method; spirit. Una bebida destilada, licor o bebida espirituosa, es usualmente considerada como una bebida alcohólica que contiene etanol elaborada por la destilación de este solvente producido por medio de fermentación de granos, frutas o vegetales. Esta no contiene azúcar añadido y tiene al menos 20% de etanol por volumen. Los licores con frutas maceradas son bebidas alcohólicas populares en muchos países. Hoy en día hay una producción industrial cada vez mayor de estas bebidas hechas por el remojo de diferentes frutas (frambuesas, zarzamoras, cerezas, moras, fresas, higos secos, arándanos y otros) en muchas bebidas espirituosas, donde el etanol ablanda las

[ TECNOLOGÍA ] 11

frutas y promueve la extracción de muchos pigmentos y sustancias que dan al licor un color, sabor y olor característicos. Usualmente se añade una cierta cantidad de azúcar y otros saborizantes tales como canela o granos de café (Thönges 1990). Algunas veces también hay destilación del producto de maceración. Por ejemplo, el Kirsch es un brandy claro bien conocido, incoloro, tradicionalmente elaborado por destilación doble de guindas, un cultivar de color oscuro de la cereza agria (Prunus cerasus). La evolución del color durante el proceso de remojo de las frutas en los licores es de mayor interés para el control de calidad, ya que está relacionado con el desarrollo de las propiedades organolépticas. El conocimiento de los cambios que experimentan los pigmentos de las frutas con el procesamiento, es importante con respecto a su papel en la calidad del color debido a que la apariencia de un producto alimenticio puede influenciar enormemente la decisión de compra del consumidor. Artículos publicados recientemente en esta revista apuntan a la importancia del análisis del color de diferentes alimentos (Hrušková et. al. 2011) y de la caracterización de las bebidas alcohólicas (Siřištová et. al. 2012; Pankiewicz & Jamroz 2013). Muchos autores han investigado las formas en que los cambios de color ocurren en el vino rojo (Somers & Evans 1979; Ribéreau-Gayon et. al. 1983; Bakker et. al. 1986; Mirabel et. al. 1986), debido a la importancia económica y a la magnitud de la producción de este producto mundial, y es bien conocido que el color originalmente surge de las antocianinas, los pigmentos contenidos en la piel de las uvas negras.

Los estudios acerca de la evolución del color en el proceso de remojo de las frutas en los licores, pueden llevar a un mejor entendimiento de este proceso, y así a un mejor control sobre el mecanismo subyacente. Esta cuestión será de interés para el mejoramiento del control industrial del proceso, el cual, hasta hoy, ha sido caracterizado por la mano de obra calificada, ya que la extracción del licor involucra cierto “arte” (Thönges 1990), con base en la experiencia en vez de las cantidades medidas con precisión de las propiedades de los componentes. Negueruela y Echávarri (1992) reportaron un estudio sobre la evolución del color durante el proceso de remojo de endrinas en varios licores, con diferentes cantidades de frutas, con el fin de producir un licor conocido como pacharán, el cual es muy popular en España (también es conocido como patxarana en Vasco, uno de los lenguajes oficiales en España. Recientemente, Liu et. al. (2007) reportaron un estudio experimental interesante acerca de la factibilidad del uso de espectroscopía visible para analizar el contenido de sólidos solubles en otras bebidas espirituosas fuertes (vinos de arroz). Los principales objetivos de este trabajo fueron (i) estudiar experimentalmente la influencia de la temperatura en la cinética de la extracción de pigmento durante la maceración de tres tipos de frutas, frambuesa (Rubus idaeus), zarzamora (Rubus caesius) y arándano (Vaccinium corymbossum), en el licor, y (ii) obtener conocimientos de la evolución del color del correspondiente proceso de remojo. Como señaló Chalermchat et. al. (2004), la velocidad de transferencia de masa durante la extracción es de interés para el diseño del proceso.

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12 [ TECNOLOGÍA ]

Se hicieron estudios experimentales sobre la evolución del espectro de absorción visible durante el proceso de remojo con diferentes temperaturas (desde 5 °C hasta 40 °C). Así, pudo estudiarse el efecto de la temperatura sobre la cinética de extracción del pigmento durante la maceración de estas frutas en orujo. El orujo es un brandy español típico incoloro. Es un licor hecho de la destilación de orujo (los restos sólidos que quedan después del prensado de las uvas). Se compone principalmente de una solución hidroalcohólica con un contenido de etanol de más del 50% (v/v). Con el fin de simplificar el estudio, no se consideraron otros ingredientes como azúcar y ocasionalmente té, canela o granos de café usados en los licores de las frutas. El color rojo oscuro en este tipo de frutas surge de los pigmentos llamados antocianinas (Kuhnau 1976; Mazza & Miniati 1993).

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Las antocianinas (del Griego anthos, flor; kyanos, azul) es una familia de fitoquímicos fenólicos que dan a muchas flores, frutas y hojas, colores desde el naranja hasta azul (Eidonwe et. al. 2011). Las antocianinas consisten en moléculas de azúcar enlazadas a sales de benzopirilium (llamadas antocianidinas), y son miembros de la familia de los flavonoides de productos naturales (Tanaka et. al. 2008). Curtright et. al. (1994, 1996) proporcionan más detalles acerca de las antocianinas. Este artículo reporta más avances en las investigaciones previamente divulgadas de la factibilidad de la espectroscopía visible en el análisis de alimentos, por ejemplo el control industrial de la filtración en el proceso de elaboración de cerveza (Larena et. al. 1989) y la influencia de la temperatura

[ TECNOLOGÍA ] 13

en la cinética de la extracción de pigmento y en la evolución del color durante la maceración de cerezas en una bebida espirituosa fuerte (Paz & Pinto 2002; Pinto & Paz 2004).

MATERIALES Y MÉTODOS Equipo. El método analítico utilizado fue la espectrofotometría de absorción UV-Vis. El espectro de absorción visible (400-800 nm) de las soluciones de pigmento preparadas a partir de la maceración de las frutas en el licor, fueron registrados en un espectrofotómetro UV-260 Shimadzu (Shimadzu, Munich, Alemania) con una celda de cuarzo de 1 cm de longitud de trayectoria.

Después de los tiempos seleccionados los licores se agitaron para homogeneizar las soluciones; se removió una muestra de 5 mL de cada recipiente para determinar el espectro visible y, después de la determinación, se regresaron al recipiente para evitar el efecto de dilución. La referencia utilizada fue la bebida espirituosa fuerte sin frutas. Antes de determinar el espectro visible, cada muestra se centrifugó con el fin de evitar la presencia de partículas suspendidas en la solución que se dispersaran.

Reactivos y químicos. Las frutas (frambuesas, zarzamoras y arándanos) se escogieron de Redipuertas (un pueblo de León, España). Para la maceración de las frutas, se usó una bebida espirituosa fuerte comercial Ponte Ulla (orujo) producido por Ruavieja S.A. (Santiago de Compostela, Galicia, España), con 42% de etanol (v/v). Procedimiento de extracción general. Se analizaron 25 g de frutas por cada corrida. Las muestras para el experimento se seleccionaron cuidadosamente en términos de piel y homogeneidad del color. Las muestras seleccionadas para cada corrida se sumergieron en un recipiente que contenía 50 mL del licor incoloro, y se precalentó/ enfrió a la temperatura requerida. El rango de temperaturas evaluadas fue 5, 23 y 40 °C. Para la temperatura mayor a la ambiental, los experimentos se realizaron en un baño termostático y para la menor temperatura (5 °C) los experimentos se realizaron en un refrigerador. Las soluciones se mantuvieron en la oscuridad por cuatro meses.

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14 [ TECNOLOGÍA ] RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los valores del espectro de absorción óptica de las muestras mostraron un pico definido

(a)

2.4 Tiempo de remojo (h) 552 384 168 96 72 48 24

Absorbancia

1.6

0.8

Para mejorar la cuantificación de la banda de absorbancia, se llevaron a cabo tres puntos de corrección: se seleccionaron dos longitudes de onda de referencia a cada lado de la longitud de onda analítica y el blanco de absorbancia se estimó a la longitud de onda analítica por interpolación lineal, como señalaron trabajos previos (Paz & Pinto 2002).

0.0

(b)

Tiempo de remojo (h) 2664 1320 384 216 96 48 24

Absorbancia

0.8

0.4

0.0

Absorbancia

(c)

0.8 Tiempo de remojo (h) 336 288 216 168 120 48 24

0.4

0.0 400

500

600

700

Longitud de onda (nm) Figura 1. Espectro de absorción visible de los licores a 23 °C para los diferentes tiempos de maceración: (a) licor de frambuesa, (b) licor de zarzamora y (c) licor de arándano de la velocidad de extracción inicial mostrada en la Tabla 1. Como se esperaba, la velocidad de extracción se incrementa con la temperatura debido al hecho de que, generalmente, el coeficiente de transferencia de masa se incrementa con la temperatura.

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claramente centrado en ~525 nm para los licores de frambuesa y zarzamora y en ~537 nm para los licores de arándano. Esta banda es atribuida a la presencia de pigmentos de antocianinas (Curtright et. al. 1994; Edionwe et. al. 2011). Como es bien conocido, estos casos consisten en más de una antocianina (Garber et. al. 2013).

Se observó que para todas las temperaturas hubo un incremento inicial de absorbancia en la banda con el tiempo de maceración hasta alcanzar un máximo que incrementa con la temperatura, seguido de una lenta disminución. Skrede et. al. (2000) reportaron recientemente que las antocianinas así como otros polifenólicos son fácilmente oxidados debido a sus propiedades antioxidantes y, de esta manera, son susceptibles a reacciones de degradación durante varias operaciones de la unidad de procesamiento. El incremento del valor de absorbancia máximo alcanzado con el incremento de la temperatura de maceración, podría deberse a un incremento en la solubilidad de las antocianinas, dado el hecho de que en dichas transferencias de masa el flujo es fuertemente dependiente de la fuerza motriz, es decir, de la diferencia entre la concentración máxima posible en la fase (solubilidad) y la concentración en ese momento (McCabe et. al. 1985). La Figura 1 muestra la variación de la banda de absorción para la temperatura de 23 °C tomada como un ejemplo para los tres tipos de licores.

[ TECNOLOGÍA ] 15

La primer derivada de los valores de absorbancia vs. el tiempo para diferentes temperaturas, dan los valores de la velocidad inicial de extracción en la Tabla 1. Como se esperaba, la tasa de extracción se incrementa con la temperatura debido al hecho de que, generalmente, el coeficiente de transferencia de masa se incrementa con la temperatura.

y = 7.62 – 3.45 × 103x y = 22.50 – 8.38 × 103x y = 16.06 – 6.66 × 103x

(1) (2) (3)

donde: y – ln v0 ; x – proporcional al valor recíproco de la temperatura absoluta.

-3

(a)

Figura 2. Gráficos de Arrhenius de la velocidad inicial de extracción de pigmento (ln v0) determinada por la variación de absorbancia del máximo de absorción: (a) licor de frambuesa, (b) licor de zarzamora y (c) licor de arándano.

y = -3.45x + 7.62 R2 = 0.997

In v0

Como bien se sabe, la absorbancia de una solución colorante, es gobernada por la ley de Lambert-Beer (Joshi 2000), la cual establece la proporcionalidad entre absorbancia y concentración para una longitud de onda dada.

-4

Tabla 1. Tasa inicial de las extracciones del pigmento a diferentes temperaturas.

-5

TEMPERATURA (°C)

VELOCIDAD (UNIDADES DE ABSORBANCIA/h)

-5

(b)

y = -6.66x + 16.06 R2 = 0.992

FRAMBUESA ZARZAMORA ARÁNDANO

0.0086

0.0006

0.0004

0.0171

0.0027

0.0014

0.0345

0.0147

0.0059

In v0

-6

-7

-8 -4

(c)

R2 = 0.997

In v0

La Figura 2 muestra las gráficas de Arrhenius de las tasas iniciales de extracción de pigmento. Como se muestra en esta figura, el ln (tasa de extracción inicial) vs. los datos del inverso de la temperatura absoluta pueden representarse por líneas rectas, con coeficientes de correlación R mayores que -0.996 para todos los casos, y los valores de R2 0.997, 0.997 y 0.992, respectivamente, de acuerdo a Eq. (1) para frambuesa, Eq. (2) para zarzamora, y Eq. (3) para arándano, como a continuación:

y = -8.38x + 22.50

-6

-8 3.1

3.4

3.7

(1000/T) K-1

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16 [ TECNOLOGÍA ]

A partir de la pendiente de esta gráfica, se calcularon las energías aparentes de activación (Ea), y los valores obtenidos (en kJ/mol) fueron 28.8, 69.8 y 55.6 para frambuesa, zarzamora y arándano, respectivamente. En nuestros trabajos previos (Paz & Pinto 2002) para cerezas maceradas en licores similares, los valores obtenidos para la energía de activación del proceso fue 78.2 kJ/mol. De esta manera, en todos los casos los valores para energía de activación son del mismo orden de magnitud. Como bien se sabe, cuanto la velocidad es controlada por una reacción

Figura 3. Evolución de las coordenadas triestímulo con el tiempo de maceración de la frambuesa en el licor: (a) coordenada X, (b) coordenada Y y (c) coordenada Z.

Valor triestímulo X

(a)

Valor triestímulo Y

(b)

100

Con el fin de cuantificar la evolución del color con el tiempo, para cada temperatura estudiada, se calcularon las coordenadas triestímulo para el iluminante C, siguiendo el método propuesto para vinos y explicado en trabajos previos (Paz & Pinto 2002; Pinto & Paz 2004), de acuerdo a las ecuaciones:

5°C Valor triestímulo Z

El color de los licores frutales originalmente resulta de las antocianinas contenidas en las frutas. Como se observa en la Figura 1 para 23 °C, las diferentes temperaturas permiten que estas moléculas sean extraídas dentro de las primeras dos a cuatro semanas de maceración y, después de este tiempo, el contenido de antocianinas disminuye debido a las reacciones químicas y bioquímicas en el medio complejo, tal como señalaron Mirabel et. al. (1999) para soluciones de vino con vino añejo. Consideramos como hipótesis preliminar que los compuestos obtenidos por estas reacciones causan el incremento de la absorbancia observada en el hombro de la zona violeta del espectro. No obstante, la discusión acerca de este fenómeno está más allá del alcance de este artículo. Las formas en las cuales el cambio de color ocurre y el fenómeno de copigmentación han sido estudiados por varios autores para vino añejo (Timberlake & Bridle 1976, 1977; Miniati et. al. 1992).

0 (c)

química, la energía de activación es generalmente mayor que la esperada por un proceso de difusión controlada, el cual generalmente exhibe energías de activación de sólo unas pocas calorías por mol (Yildirim et. al. 2011). Por ello, como se esperaba, la extracción de pigmentos en el licor de frutas es un proceso de difusión controlada.

23°C 40°C 50

0 0

80 Tiempo (días)

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120

X = 0.42T625 + 0.35T550 + 0.21T445 Y = 0.20T625 + 0.63T550 + 0.17T495 Z = 0.24T495 + 0.94T445

(4) (5) (6)

[ TECNOLOGÍA ] 17

donde: T625, T550, T495, T445 – transmitancias de las muestras a 625, 550, 495 y 445 nm, respectivamente, a través de una muestra de 1.0 cm de longitud de trayectoria. Las figuras 3-5 muestran la variación de las coordenadas triestímulo con el tiempo de maceración para las diferentes temperaturas. Se puede observar que inicialmente hay una dis-

minución en todas las coordenadas triestímulo a una velocidad que incrementa con la temperatura. Después de que estas coordenadas han alcanzado un mínimo que disminuye con el incremento de temperatura, hay un lento incremento para todos los casos, hasta que se alcanza la aparente estabilización de color. Todo esto, obviamente, está relacionado a los cambios en el espectro analizado anteriormente.

Figura 4. Evolución de las coordenadas triestímulo con el tiempo de maceración de la zarzamora en el licor: (a) coordenada X, (b) coordenada Y y (c) coordenada Z.

(a)

Figura 5. Evolución de las coordenadas triestímulo con el tiempo de maceración del arándano en el licor: (a) coordenada X, (b) coordenada Y y (c) coordenada Z.

100

(a) Valor triestímulo X

Valor triestímulo X

0 (b)

30 (b) Valor triestímulo Y

Valor triestímulo Y

100

120

(c)

120

5 °C

23 °C

40 °C 60

Valor triestímulo Z

0 (b)

40 °C 60

0 0

40 Tiempo (días)

120

Tiempo (días)

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18 [ TECNOLOGÍA ] CONCLUSIONES Concluimos que la espectrofotometría UVVis es un buen método para estudiar la cinética de extracción de pigmento de antocianinas durante la maceración de diferentes frutas en licor. Para el rango de las temperaturas estudiadas (desde 5 °C hasta 40 °C), este proceso tiene una energía de activación aparente de 28.8 kJ/mol para frambuesa, 69.8 kJ/mol para zarzamora y 55.6 kJ/mol para arándano. Todos esos valores de energía de activación se calcularon a través de la ecuación de Arrhenius con una excelente precisión. La estabilización aparente del color para el licor, tomó lugar en la práctica en unas pocas semanas, ya que se analizó mediante la determinación de los valores triestímulo X, Y y Z.

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Composición y contenido de fructosa de bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF comerciales

Tecnología

[J.S. White 1, L.J. Hobbs 2 y S. Fernandez 3]

RESUMEN

Palabras clave: Agentes endulzantes; bebidas carbonatadas; carbohidratos dietéticos; endulzantes nutritivos; fructosa; jarabe de maíz de

Objetivo: El efecto obesogénico y otros de la salud relacionados con los endulzantes calóricos, son objeto de muchas investigaciones actuales. Los consumidores pueden propiamente ajustar sus dietas conforme a las recomendaciones nutricionales únicamente si la composición de los azúcares de los alimentos y bebidas es exactamente determinada y reportada, una cuestión de preocupación reciente. Probamos la hipótesis de que el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) usado en bebidas carbonatadas comerciales cumple con los porcentajes de fructosa comúnmente asumidos y las espe-

cificaciones técnicas industriales, y cumple con las regulaciones de la etiqueta del producto de bebida y los estándares estipulados por el Codex de Sustancias Químicas para Alimentos. Diseño: Se desarrolló un método de cromatografía líquida de alta presión y se verificó para análisis de azúcares en bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF-55. El método se usó para determinar el porcentaje de fructosa en tres categorías de bebidas carbonatadas. La verificación del método se demostró por linealidad aceptable

alta fructosa.

[ 1 Investigación Técnica Blanca, Argenta, Illinois, EEUU; Sociedad Internacional de Tecnólogos de Bebidas, Dallas, Texas, EEUU y 3 Departamento de Informática Biomédica, Centro de Bioestadística, Universidad Estatal de Ohio, Columbus, Ohio, EEUU. E-mail: white.tech.res@gmail.com ] 2

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Resultados: La fructosa comprende el 55.58% de los azúcares totales (intervalo de confianza del 95%, 55.51-55.65%), con base en 160 determinaciones totales de 2 laboratorios independientes de 80 bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF-55 seleccionadas aleatoriamente. La diferencia en la fructosa determinada entre laboratorios fue significativa pero pequeña (0.1%), y careció de relevancia. Las diferencias en fructosa por categoría de producto o por edad de producto no fueron estadísticamente significativas. El contenido de azúcares totales de las bebidas carbonatadas mostró estar de acuerdo con la categoría de producto (intervalo de confianza del 95% = 0.01-0.54%).

Conclusiones: Usando una metodología analítica verificada para bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF, este estudio confirmó la hipótesis de que la fructosa como porcentaje de azúcares totales, concuerda con las especificaciones publicadas en las hojas e datos técnicos industriales, los valores publicados en la literatura y los estándares y requerimientos gubernamentales. Por lo tanto, el contenido de azúcares de bebidas comerciales es consistente con las prácticas industriales comunes para productos embotellados y enlatados y cumplen los requerimientos Federales Estadounidenses para el etiquetado nutricional y la declaración nutrimental. Las preocupaciones anteriores sobre la composición fueron probablemente debidas al uso de metodología inapropiada no verificada.

Tecnología

(R2>0.99), exactitud (94-104% recuperación) y precisión (RSD<2%).

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22 [ TECNOLOGÍA ] ABSTRACT Objective: The obesigenic and related health effects of caloric sweeteners are subjects of much current research. Consumers can properly adjust their diets to conform to nutritional recommendations only if the sugars composition of foods and beverages is accurately measured and reported, a matter of recent concern. We tested the hypothesis that high-fructose corn syrup (HFCS) used in commercial carbonated beverages conforms to commonly assumed fructose percentages and industry technical specifications, and fulfills beverage product label regulations and Food Chemicals Codex-stipulated standards. Design: A high-pressure liquid chromatography method was developed and verified for analysis of sugars in carbonated beverages sweetened with HFCS-55. The method was used to measure percent fructose in three carbonated beverage categories. Method verification

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was demonstrated by acceptable linearity (R2>0.99), accuracy (94–104% recovery) and precision (RSD<2%). Result: Fructose comprised 55.58% of total sugars (95% confidence interval 55.51– 55.65%), based on 160 total measurements by 2 independent laboratories of 80 randomly selected carbonated beverages sweetened with HFCS-55. The difference in fructose measurements between laboratories was significant but small (0.1%), and lacked relevance. Differences in fructose by product category or by product age were not statistically significant. Total sugars content of carbonated beverages showed close agreement within product categories (95% confidence interval = 0.01–0.54%). Conclusions: Using verified analytical methodology for HFCS-sweetened carbonated beverages, this study confirmed the hypothesis that fructose as a percentage of total sugars is in close agreement with published specifications in industry technical data sheets, published literature values and governmental standards and

[ TECNOLOGÍA ] 23

requirements. Furthermore, total sugars content of commercial beverages is consistent with common industry practices for canned and bottled products and met the US Federal requirements for nutritionval labeling and nutrient claims. Prior concerns about composition were likely owing to use of improper and unverified methodology. Key words: Carbonated beverages; dietary carbohydrates; fructose; high-fructose corn syrup; nutritive sweeteners; sweetening agents.

INTRODUCCIÓN El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) es uno de los ingredientes alimenticios más estudiado del último medio siglo. El JMAF es visto como un componente de formulación confiable, fiable y seguro para la industria de alimentos y bebidas, sin embargo su uso ha disminuido significativamente durante la década pasada. Esta disminución se debe tanto a los cambios en las tendencias de estilo de vida –mayor consumo de agua y alimentos y bebidas reducidos en calorías– como a la atención enfocada en las afirmaciones de que el JMAF puede causar obesidad única y estar relacionado con riesgos a la salud1, a pesar de la fuerte evidencia científica de que su metabolismo no es diferente al de la sacarosa2,3. Debido al interés en el entendimiento de los efectos metabólicos y nutricionales de los endulzantes calóricos –especialmente JMAF– la determinación precisa y el reporte de los azúcares individuales en matrices de alimentos y bebidas complejas es esencial. La credibilidad de la industria que es fundamental para la confianza del consumidor fue recientemente cuestionada por una sugerencia de que el nivel de fructosa en las bebidas carbonatadas es mayor que el reportado por

los fabricantes4. La Sociedad Internacional de Tecnólogos de Bebidas (SITB) se ha involucrado en el desarrollo de estándares industriales y mejores prácticas en cuanto a carbohidratos por más de 50 años. La SITB vió la necesidad de desarrollar y verificar un método para determinar los niveles de fructosa en las bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF que explicaría la presencia de carbonatación, sólidos endulzantes menores y la presencia de ingredientes adicionales en la matriz de bebida carbonatada.

Breve historia del JMAF En varias ocasiones en los últimos 50 años, las interrupciones en la producción de sacarosa llevaron a una escasez aguda y el correspondiente aumento de precio, causando dificultades económicas y de producción en la fabricación de alimentos y bebidas. Como un remedio parcial, se desarrolló el JMAF en los 1960s como un endulzante líquido alternativo a la sacarosa. Después de

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su introducción a la industria de alimentos y bebidas en los 1970s, el uso de JMAF creció rápidamente durante los 1980s, especialmente para aplicaciones en bebidas. Su comparable dulzor (JMAF-55) permitió sustituir fácilmente las fórmulas de productos, su forma líquida ofrece ventajas de manejo durante la producción y su composición de monosacáridos ofrece estabilidad sobre la sacarosa en bebidas ácidas. En los 1990s, el JMAF fue bien establecido como un endulzante estable, doméstico en los Estados Unidos, donde su uso es sólo superado por la sacarosa5. Aunque representa internacionalmente sólo el 8% del uso combinado de endulzantes (con sacarosa), ha aumentado la preocupación de que posee amenazas para la salud mundial6. A menudo hay confusión entre los científicos y el público por igual acerca de los productos de jarabe de maíz derivados de almidón: el jarabe de maíz regular está compuesto completamente de glucosa y oligómeros de glucosa; el JMAF es producido por un proceso enzimático que produce la isomerización parcial de la glucosa, resultando en la formación de fructosa. El JMAF es principalmente vendido en dos formas –JMAF-42 y JMAF55– caracterizado por la cantidad de fructosa que contiene, ya sea 45% o 55%, respectivamente; el balance es principalmente glucosa (dextrosa) y un pequeño porcentaje de oligómeros de glucosa de cadena corta (predominantemente maltosa, maltotriosa y maltotetraosa). Desde la introducción de JMAF, su composición de azúcares ha sido ampliamente entendido para aproximar la de sacarosa (mitad glucosa y mitad fructosa), con base en la información suministrada en las especificaciones técnicas del fabricante7.8, las descripciones en la literatura científica5,9-12 y los requerimientos específicos del producto codificados en los documentos gubernamentales regulatorios13,14.

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Después de encontrarse en relativa oscuridad por >3 décadas, el JMAF fue objeto de una estrecha vigilancia en 2004, destacando entre otros endulzantes nutritivos/calóricos comúnmente usados (incluyendo sacarosa, miel y concentrados de jugo de fruta) como un contribuidor potencial único a la obesidad en los Estados Unidos1. Estudios y revisiones clínicas recientes han proporcionado fuerte evidencia de que el JMAF-55 y la sacarosa son equivalentes nutricionalmente3,15-19 –también reconocido por organismos autoritarios20,21 – sin embargo, aún hay confusión. Las recomendaciones nutricionales acerca de la cantidad de azúcares totales apropiada para una dieta saludable, han sido proporcionadas por muchos años pero falta un acuerdo general. Por ejemplo, el Instituto de Medicina recomienda que los azúcares totales comprenden ≤25% de la ingesta energética diaria22 y la Asociación America-

[ TECNOLOGÍA ] 25

Drug Administration Code EEUU de las Regulaciones Federales14: El JMAF 42%: no < 97.0% de carbohidratos totales, expresados como un porcentaje de sólidos, de los cuales no < 42.0% consiste en fructosa, no < 90.0% consiste en monosacáridos y no > 8.0% consiste en otros carbohidratos. El JMAF 55%: no < 95.0% de carbohidratos totales, expresados como un porcentaje de sólidos, de los cuales no < 55.0% consiste en fructosa, no < 95.0% consiste en monosacáridos y no > 5.0% consiste en otros carbohidratos.

na del Corazón recomienda de manera más conservadora que las mujeres y hombres tomen entre ≤ 100 y 150 kcal por día a partir de azúcares añadidos, respectivamente (cerca al 5% de la dieta),23 mientras que la Organización Mundial de la Salud sugiere que los azúcares libres deberían comprender <10% de las calorías de la dieta24. Para ser capaz de seguir incluso recomendaciones nutricionales diversas como estas, el público debe tener confianza no sólo en que las etiquetas de los alimentos y bebidas contienen la información composicional precisa, sino en que los ingredientes que contienen se apegan a los estándares composicionales aceptados y declarados. El Codex de Químicos para Alimentos del Instituto de Medicina estipula los siguientes estándares de identidad para la composición de azúcares de JMAF13, los cuales están incorporados por referencia en el Food and

Es importante resaltar que los estándares estipulan los porcentajes mínimos de fructosa que se deben cumplir. En la práctica, los fabricantes de JMAF dirigen los porcentajes de fructosa ligeramente cerca de los estándares mínimos con el fin de mantener el cumplimiento y evitar el rechazo de producto por los clientes. Pero también hay un fuerte incentivo económico por no exceder el estándar mínimo por más del que se requiere rutinariamente para cumplir la especificación: la fructosa es costosa de producir, ya que requiere el proceso enzimático descrito anteriormente. Además, los clientes de la industria de alimentos y bebidas demandan ingredientes endulzantes de composición conocida y consistente con el fin de evitar ajustes de formulación innecesarios.

Breve historia de los métodos analíticos del JMAF La tecnología para la separación y determinación de azúcares progresaba al mismo tiempo que el desarrollo comercial del JMAF. La experimentación con separaciones de cromatografía en capa fina hecha por Huber et. al.25 en la AE Staley Manufacturing Company llevaron a la aplicación de cromatografía líquida de alta presión para endulzantes derivados del maíz en 1973

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por Brobst, Scobell y Steele26; estudios subsecuentes refinaron esta tecnología27-29. Un estudio colaborativo realizado por Engel y Olinger30 estableció la separación cromatográfica con columna de resina de intercambio catiónico, acoplada a cuantificación por refractometría diferencial como el método estándar para un análisis rápido del jarabe de maíz. Esta fue la base para el desarrollo de dos métodos: AOAC 979.23 carbohidratos (principales) en jarabe de maíz31 y método CIRF E-61, carbohidratos (cromatografía de líquidos)32 de la Fundación de Investigación de Industrias del Maíz, ahora método Sacch.03 (Revisión 4/1/2009) de la Asociación de Refinadoras de Maíz. Durante el mismo periodo un trabajo de Wartman et. al.33–35 en la Fundación de Investigación Augustana, estableció el índice refractivo (IR)- relaciones de sustancia seca de los jarabes derivados de almidón, esencial para cuantificar y estandarizar los perfiles de carbohidratos de jarabe. A principios de 1980s el Comité Técnico de Endulzantes de la Sociedad de Tecnólogos de Bebidas no alcohólicas (ahora llamado SITB) formó un subcomité comprendido de químicos industriales para codificar los estándares y metodología apropiados para evaluar los jarabes de alta fructosa. El subcomité se construyó sobre datos de IR actualizados proporcionados por la Fundación de Investigación Augustana, el método CIRF E-61 y un análisis estadístico de varios miles de envíos de JMAF

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al método establecido 3.0—Saccharides en JMAF36, publicado en 1985 y usado a través del mundo en compañía de especificaciones y regulaciones gubernamentales. Ya que los métodos AOAC 979.23, CIRF E-61 y SITB 3.0 abordan específicamente la determinación de carbohidratos en una solución de jarabe de maíz, es necesario un procedimiento validado para determinar la composición de azúcares en una matriz de bebida más compleja que contiene ingredientes que no son carbohidratos. Podrían aparecer posibles interferencias provenientes de la carbonatación, colorantes, saborizantes, acidulantes y otros componentes en la formulación de bebida. La SITB modificó el procedimiento como el método 3.2—Saccharides en Bebidas no alcohólicas en 2013 para incluir condiciones para la determinación de azúcares en JMAF en bebidas comerciales (teminadas)37.

HIPÓTESIS A través del uso de una metodología apropiada y verificada, evaluamos la hipótesis de que el JMAF usado en bebidas carbonatadas comerciales cumple con los porcentajes de fructosa comúnmente asumidos y las especificaciones técnicas industriales, además de que cumple con las regulaciones de etiquetado de producto para bebidas y los estándares estipulados por el Codex de Sustancias químicas para Alimentos del Instituto de Medicina.

[ TECNOLOGÍA ] 27 MATERIALES Y MÉTODOS Cromatografía líquida de alta presión Se emplearon dos laboratorios de prueba comerciales independientes, Covance Laboratories Inc. (Madison, Wisconsin, EEUU) y Silliker Inc. (Crete, Illinois, EEUU), para separar y cuantificar los componentes de azúcares y verificar el método SITB 3.2—Saccharides en Bebidas no alcohólicas37. El método 3.2 es una extensión del método SITB 3.0— Saccharides en JMAF36, un método verifi-

cado para la separación y cuantificación de azúcares en JMAF en soluciones acuosas. Ambos métodos de cromatografía líquida de alta presión usan una columna Bio-Rad Aminex HPX-87C (Bio-Rad Laboratories, Hercules, California, EEUU) acoplada a un detector de IR. El método 3.2 se adaptó para determinar los azúcares den JMAF en matrices de bebidas carbonatadas. Protocolo de método de verificación

Estándares de azúcares de referencia. Los principales azúcares en JMAF son fructosa, glucosa, maltosa, maltotriosa y maltotetraosa. Se prepararon estándares de referencia auténticos de estos azúcares a partir de reactivos puros Sigma USP o Bio-Ultra Grade (Sigma-Aldrich Co. LLC, St Louis, Missouri, EEUU). Los estándares se corrigieron para humedad usando el método Karl Fischer38. Linealidad. Se prepararon muestras acuosas de estándares de referencia de azúcares auténticos sobre el rango de concentración esperado en las bebidas carbonatadas. Se determinaron las áreas de los picos para los azúcares en cada muestra mediante cromatografía de líquidos de alta presión con detección de IR usando el Método SITB 3.2— Saccharides en Bebidas no alcohólicas y se graficaron contra las concentraciones actuales. El criterio para una linealidad aceptable fue el coeficiente de determinación (R2) > 0.99 calculado a partir de un modelo de regresión lineal. Exactitud. Se añadieron cantidades conocidas de estándares de referencia de azúcares auténticos en una matriz de bebida de cola sin endulzar a 80, 100 y 120% de la concentración esperada en los productos terminados. Se hicieron diez réplicas de determinación a cada nivel añadido (en total 30 inyecciones), por ambos laboratorios para evaluar la exactitud. Se calculó el

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porcentaje de recuperación añadido, promedio y desviación estándar relativa (DER), para cada componente de azúcar. La exactitud se reportó como el porcentaje de recuperación de la cantidad actual añadida, junto con los intervalos de confianza. El criterio para una exactitud aceptable es un porcentaje de recuperación en el rango de 94-104%. Precisión. Se usaron diez réplicas de determinaciones que cubrieran la concentración esperada en bebidas carbonatadas (adición del 100% o mayor) para evaluar la precisión intermedia (precisión en el laboratorio). Se reportó el promedio de % de recuperación entre los dos laboratorios, DER y el intervalo de confianza. Estos valores no representan la reproducibilidad, ya que sólo dos laboratorios estuvieron involucrados, pero dan idea de la precisión general y sus límites. El criterio para una precisión aceptable dentro del laboratorio fue DER < 2% entre las 10 réplicas39. Bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF

Se recolectaron un total de 80 muestras

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de bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF-55 y fabricadas por tres compañías embotelladoras (The Coca-Cola Company (Atlanta, Georgia, EEUU), PepsiCo (Purchase, New York, EEUU) y Dr Pepper Snapple Group (Plano, Texas, EEUU)), de los estantes de las tiendas minoristas alrededor del país en tres categorías de sabor: 30 muestras de cola (10 de cada una Coca-Cola, Pepsi y RC Cola); 30 muestras de lima limón (10 de cada una Sprite, Sierra Mist y 7-Up); y 20 muestras tipo pepper (10 de cada una Mr. Pibb y Dr Pepper). Se les proporcionaron muestras cegadas a los laboratorios Covance y Silliker para los análisis independientes usando el método SITB 3.2—Saccharides en bebidas no alcohólicas. La identidad de las muestras fue desconocida para los autores y los laboratorios hasta que se completó el análisis. Las muestras representaron lotes únicos de producción (80 muestras de 78 lotes), y un rango de regiones geográficas de EEUU y edades de producto (para una vida útil variable y condiciones de transporte/almacenamiento; rango de edad: 9-331 días). El JMAF-55 de todos los proveedores domésticos está representado dentro de las 80 muestras.

[ TECNOLOGÍA ] 29

Las muestras se descarbonataron por sonicación antes del análisis. Cada una de las 80 muestras se inyectó una vez para la composición de carbohidratos. Los niveles de sólido seco se determinaron por IR. Los resultados analíticos de cada laboratorio se enviaron a los intermediarios para recopilación. Los datos en bruto para la categoría de sabor, región geográfica y fecha de producción no se cegaron por autor SF solamente, para análisis estadístico; el fabricante de muestras de bebidas individuales se mantuvo cegado. Análisis estadístico

Método de verificación. Se calcularon las diferencias de porcentajes entre los datos de verificación obtenidos de cada laboratorio y los estándares auténticos para cada tipo de azúcar. Se calculó la estadística descriptiva (promedios e intervalos de confianza). Se usó una prueba t de una muestra para evaluar la hipótesis nula de que la diferencia promedio en el porcentaje de fructosa es cero vs la hipótesis alternativa de que no es cero (que es, prueba de dos colas: H0: µdif = 0 vs Ha: µdif ≠ 0).

Bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF. Se analizó estadísticamente el porcentaje de azúcares totales como fructosa, glucosa y DP2+ (suma de maltosa, maltotriosa, maltotetraosa y carbohidratos mayores) en las muestras de bebidas carbonatadas, en cuanto a las diferencias entre laboratorios, entre categorías de productos y para el efecto de la edad del producto. Después de la evaluación de las distribuciones de los porcentajes de azúcares para/o falta de normalidad (Shapiro–Wilk test)40, se usaron modelos mixtos, para estudiar los efectos de los laboratorios, categorías de producto y edad del producto y las interacciones laboratorio-categoría y edad del producto-categoría, sobre fructosa, glucosa y DP2+ (SAS: procedimiento mixto, intersección aleatoria, sujeto = muestra ID y estructura de covarianza simetría compuesta). Estos modelos de efectos mixtos incluyen un efecto de origen aleatorio para tomar en cuenta la correlación entre muestras tomadas de la misma fuente. La edad del producto también fue tratada como un efecto aleatorio. El laboratorio y la categoría de producto fueron incluidas como efectos fijos. Las comparaciones por pares entre

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tipos de productos se ajustaron usando el método de Bonferroni para control por tasa de error tipo I41. La versión SAS 9.2 (SAS Institute Inc., Cary, North Carolina, EEUU) se usó para realizar este análisis.

Debe considerarse que los únicos azúcares de importancia en la bebida eran los que comúnmente se supone que comprenden el JMAF. Linealidad

La linealidad en el Método SITB 3.2—Saccharides en Bebidas no alcohólicas se evaluó en el rango (80, 100 y 120) de concentraciones de azúcares esperados usando estándares auténticos de azúcares en solución acuosa. Se graficaron las áreas de los picos vs la concentración conocida para cada componentes de azúcar del JMAF, se trazaron las líneas de regresión lineal y se calcularon los valores R2. Los valores R2 compuestos (agrupados) e individuales para tres fracciones de azúcares del JMAF, se reportan en la Tabla 1.

RESULTADOS Verificación del método SITB 3.2—Saccharides en bebidas alcohólicas Se evaluó la utilidad del método en cromatografía resolviendo los azúcares predominantes en el JMAF, usando una mezcla acuosa de estándares de azúcares auténticos: fructosa, glucosa, maltosa, maltotriosa y maltotetraosa. Se alcanzó una separación limpia y una resolución de línea base para el principal azúcar de interés –fructosa– y una resolución aceptable para los componentes de azúcares remanentes. De manera más importante, el método fue capaz de separar los azúcares en la bebida carbonatada comercial, endulzada con JMAF (Figura 1).

500000

13.942

100000

Maltosa - DP2 - 9.878 10.633

200000

Maltotriosa - DP3 - 8.935

300000

Maltotetraosa - DP4 - 7.956

nRIU

400000

Se añadieron cantidades conocidas de azúcares auténticos de referencia a una matriz de bebida a 80, 100 y 120% de la concentración esperada en las bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF. Se calculó el por-

Fructosa 15.735

Glucosa 12.042

Figura 1. Separación de azúcares en bebidas comerciales endulzadas con JMAF.

Exactitud

0 0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

Minutos

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18.00

20.00

22.00

24.00

26.00

28.00

30.00

[ TECNOLOGÍA ] 31

FRACCIÓN DE AZÚCARES DEL JMAF

LINEALIDAD DEL MÉTODOa R2

PRECISIÓN DEL MÉTODOb PROMEDIO DEL % DE RECUPERACIÓN (IC 95%)

PRECISIÓN DEL MÉTODOc PROMEDIO DEL % DE RECUPERACIÓN (DER, %) (IC 95%)

VERIFICACIÓN DEL MÉTODOd PROMEDIO DEL % DE DIFERENCIA (IC 95%)

Datos compuestos

Fructosa

0.9998

100.77 (99.06; 102.47)

100.43 (0.85) (99.03; 101.83)

0.010 (−0.067; 0.086)

Glucosa

0.9989

101.13 (99.61; 102.64)

101.68 (0.85) (101.13; 102.23)

0.142 (0.078; 0.205)

DP2 +

0.9987

103.33 (102.41; 104.25)

104.07 (0.85) (103.78; 104.35)

− 0.138 (−0.170; − 0.105)

Lab 1

Fructosa

0.9999

99.40 (98.05; 100.75)

98.83 (0.49) (98.52; 99.14)

Glucosa

0.9999

100.73 (95.78; 105.67)

101.05 (0.55) (100.68; 101.42)

− 0.075 (−0.211; 0.061) 0.213 (0.106; 0.320)

DP2 +

0.9995

103.06 (100.19; 105.94)

104.48 (8.20) (99.07; 109.73)

− 0.119 (−0.186; − 0.053)

0.9998

102.13 (100.04; 104.23)

102.04 (0.50) (101.63; 102.44)

0.093 (0.027; 0.160)

Lab 2 Fructosa

Glucosa

0.998

101.53 (99.36; 103.68)

102.31 (0.60) (101.86; 102.76)

0.070 (0.006; 0.134)

DP2 +

0.9979

103.59 (102.08; 105.09)

103.75 (0.59) (103.30; 104.18)

− 0.156 (−0.159; − 0.153)

Abreviaturas: IC, intervalo de confianza; DER, desviación estándar relativa. R2 coeficiente de determinación. aCalculado por regresión lineal de estándares acuosos en un rango de concentraciones (80, 100 y 120% de su concentración esperada en las bebidas comerciales). bCalculado por el promedio del % de recuperación de estándares en la matriz de bebidas en un rango de concentraciones (80, 100 y 120% de su concentración esperada en las bebidas comerciales); Se realizaron 10 réplicas por concentración. IC 95%: Promedio de % de recuperación ± 1,96 *e. e. CCalculado por el promedio de % de recuperacióna una concentración de 100%; 10 repeticiones. dCalculado por el promedio de las diferencias entre el % de azúcar real y el% de azúcar los estándares auténticos; Se realizaron 10 repeticiones con una concentración de 100%. El % de azúcar real es el valor reportado por el laboratorio usando 10 repeticiones. IC del 95%: diferencia promedio ± 1,96 * e.e.

centaje de azúcar añadido de recuperación, promedio y DER, para tres fracciones de azúcares a un nivel de concentración esperado (10 inyecciones por nivel de concentración por laboratorio). El porcentaje promedio de recuperación y los intervalos de confianza del 95% se reportan en la Tabla 1 para datos compuestos y de forma individual para los laboratorios 1 y 2. Precisión

Se añadieron cantidades conocidas de azúcares de referencia auténticos en una matriz de bebida al 100% de la concentración esperada en bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF. La precisión (repetibilidad) fue evaluada a partir de la DER y el intervalo de confianza (10 inyecciones por laboratorio). Los datos se reportan en la Tabla 1 para los datos compuestos y de forma individual para los laboratorios 1 y 2.

Verificación del método

La estadística de verificación descriptiva para porcentaje de fructosa, glucosa y DP2+ se muestra en la Tabla 1. Los laboratorios 1 y 2 reportaron el promedio de diferencias de composición de fructosa vs los estándares auténticos de 0.075% y 0.093%, e intervalos de confianza de 95% variando de 0.272% y 0.133%, respectivamente. La agrupación de datos de ambos laboratorios resultó en una diferencia de composición de fructosa promedio general de 0.153%. La prueba t para la hipótesis nula (H0) de la diferencia de fructosa promedio = 0 vs la alternativa (Ha) de la diferencia de fructosa promedio ≠ 0 fue no significativa (valor P: 0.804). Por lo tanto, la conclusión de la prueba estadística es que no hay evidencia para rechazar H0. Esto verifica fuertemente las determinaciones de laboratorio, demostrando que los valores de composición de azúcares reportados no se desvían de sus estándares auténticos.

Tabla 1. Determinaciones de verificación del método: linealidad, exactitud, precisión y verificación de la fracción de azúcares del JMAF.

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Composición de azúcares en las bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF

La estadística descriptiva, tanto de los datos de laboratorio compuestos e individuales, se proporcionan en la Tabla 2 para las tres fracciones de azúcares en las bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF. Las determinaciones de sólidos secos fueron consistentes con las categorías de productos, con intervalos de confianza del 95% con una amplitud de 0.01-0.54%. Modelado estadístico para el porcentaje de fructosa

Tabla 2. Composición porcentual promedio e intervalo de confianza del 95% para las tres fracciones de azúcares en las 80 bebidas carbonatadas comerciales endulzadas con JMAF-55

Los dos términos de interacción laboratorio-categoría y edad del producto-categoría, no fueron estadísticamente significativos para ningún modelo usando cada una de las tres variables de respuesta (porcentaje de fructosa, porcentaje de glucosa o porcentaje DP2+). Por lo tanto, estos términos de interacción se excluyeron de los modelos finales, dejando sólo los tres factores principales en el modelo de porcentaje de fructosa para futuras consideraciones. Se debe resaltar que los promedios estimados del modelo en el modelo final son muy cercanos a los promedios actuales.

FRACCIÓN DE AZÚCARES DEL SITB

LA MEDIA DE LA COMPOSICIÓN %

Datos compuestos

Los dos factores fijos primarios, laboratorio y producto, tuvieron valores P de 0.0018 y 0.0662, respectivamente. Aunque la diferencia en el porcentaje de fructosa entre laboratorios fue significativo, la diferencia no fue relevante en magnitud (la diferencia promedio estimada fue 0.1%). Matemáticamente, el valor P significativo se originó de la pequeña d.e. y el tamaño relativamente grande de la muestra. Dada la alta precisión y exactitud de las determinaciones la d. e. fue pequeña y por lo tanto una ligera diferencia en los promedios se detectaría como significativa. La comparación de pares de cada categoría de producto vs el promedio de los otros dos dieron valores de P ajustados de 0.15, 0.066 y > 0.99%, respectivamente, para cola, lima limón y pepper. Ninguna de las comparaciones mostró un valor de P significativo, por lo tanto la hipótesis nula de la no diferencia entre el porcentaje de fructosa de cada uno de los productos y el promedio de los otros dos, no puede ser rechazada. La edad del producto se incluyó en los tres modelos de efecto mixto como un efecto aleatorio. Esta no fue significativa en todos los modelos. Para el porcentaje de fructosa, INTERVALO DE CONFIANZA DEL 95%

Fructosa

55.58

(55.51; 55.65)

Glucosa

39.71

(39.61; 39.81)

DP2+

4.7

(4.59; 4.81)

Fructosa

55.63

(55.54; 55.72)

Glucosa

40.19

(40.09; 40.28)

DP2+

4.17

(4.09; 4.26)

Fructosa

55.53

(55.41; 55.64)

Glucosa

39.24

(39.15; 39.34)

DP2+

5.23

(5.12; 5.34)

Lab 1

Lab 2

Abreviaturas: JMAF, jarabe de maíz de alta fructosa.

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[ TECNOLOGÍA ] 33

el valor P fue 0.8370, indicando que la variabilidad en el porcentaje de fructosa es independiente de, y no se ve afectado por la edad del producto. Esto fue de manera similar no significativo para el porcentaje de glucosa o el porcentaje de DP2+ (valores de P: 0.2789 y 0.1296, respectivamente). Los coeficientes de cero para la edad del producto en los tres modelos y el cero s. e. indica que ese factor se puede remover de los modelos, ya que no tiene efecto en ninguna de las tres fracciones de azúcares.

DISCUSIÓN En este artículo, proporcionamos la evidencia de que la preocupación de los fabricantes de JMAF y embotelladores de bebidas no alcohólicas, que posiblemente engañan al público por exceder los porcentajes de fructosa asumidos comúnmente en JMAF55, carece de fundamento. Los dos laboratorios independientes usaron metodología de detección y separación verificada, diseñada específicamente para condiciones únicas de una matriz de bebida carbonatada endulzada con JMAF. Cada laboratorio analizó 80 muestras tomadas aleatoriamente de tiendas minoristas en una variedad de categorías de sabor, lugares de fabricación y edades del producto, elaboradas por tres grandes compañías EEUU de bebidas carbonatadas y usando JMAF-55 de todos los fabricantes en los EEUU.

Verificación del método El método SITB 3.2—Saccharides en bebidas no alcohólicas, cumplió todas los criterios de verificación para linealidad, exactitud y precisión definidos en el protocolo. En base a los datos de verificación del método, ambos laboratorios estuvieron calificados para analizar las bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF para el estudio.

Porcentaje de fructosa en las bebidas carbonatadas comerciales endulzadas con JMAF

Aunque la ligera diferencia de fructosa entre laboratorios fue estadísticamente significativa –una consecuencia de determinaciones de alta precisión/alta exactitud y pequeña d.e./gran tamaño de muestra– su relevancia fue baja, dada su pequeña magnitud (0.1%). Las diferencias en la fructosa por categoría de producto o por edad de producto no fueron significativas. El cuestionamiento central en este artículo –¿cuál es el porcentaje de fructosa en las bebidas comerciales endulzadas con JMAF?– se responde en la Tabla 2. Nuestros análisis mostraron que el porcentaje de fructosa en los datos agrupados es de 55.58% (intervalo de confianza del 95% 55.51-55.65%) de los azúcares totales, con base en 160 determinaciones totales realizadas por 2 laboratorios independientes de 80 bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF-55, seleccionadas aleatoriamente. Aunque nuestro porcentaje de fructosa está en contradicción con lo

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reportado por Ventura et. al.4 –nivel promedio de fructosa de 59%, rango 47-65%–, es muy cercano al 55% publicado en las hojas técnicas de especificaciones industriales8 y la literatura científica5,9-12, y el ≥ 55% estipulado en los estándares y requerimientos regulatorios gubernamentales13,14. Como se señaló anteriormente, los fabricantes de JMAF-55 deben cumplir los estándares regulatorios mínimos de 55% de fructosa, es necesario exceder ligeramente el mínimo para prevenir el rechazo del producto de los laboratorios de control de calidad de los clientes de alimentos y bebidas. Parece que la discrepancia entre los resultados de Ventura et. al.4 y los nuestros es metodológica. Ellos aplicaron el método AOAC 977.20 –Separación de Azúcares en Miel para sus análisis de bebidas carbonatadas. Como señalaron Hobbs y Krueger42,43, es importante usar un método verificado para la composición de azúcares específi-

cos y la matriz que está siendo estudiada. Aunque la miel y el JMAF contienen fructosa, glucosa y carbohidratos mayores, la miel también contiene importante sacarosa y disacáridos diferentes a la sacarosa44,45. El método 977.20 para miel es típicamente estandarizado contra fructosa, glucosa y sacarosa solamente, por lo que se perderán otros azúcares presentes y se exagerará de forma incorrecta el porcentaje de composición de fructosa. Como fue el caso de Ventura et. al.4, si sólo fructosa y glucosa –en lugar de azúcares totales– se usaron para calcular el porcentaje de fructosa, el potencial de error se complica. Una fortaleza de nuestro estudio es que la base del método SITB 3.0 fue verificado para separar y cuantificar los azúcares específicos en el JMAF, y el método SITB 3.2 adaptado se verificó en este estudio para usarlo en bebidas carbonatadas36,37. La fructosa, glucosa y carbohidratos mayores se usaron en los cálculos del porcentaje de fructosa. Contenido de azúcares totales de las bebidas comerciales endulzadas con JMAF

En productos como las bebidas carbonatadas endulzadas con azúcar, los endulzantes proporcionan casi todos los sólidos secos. Es una práctica común en la industria de bebidas el uso de los sólidos secos como un aproximado del contenido de azúcares totales. El contenido de azúcares totales de las bebidas comerciales endulzadas con JMAF, según los estimados de las determinaciones de sólidos secos, mostraron concordar con las categorías de producto (intervalos de confianza del 95% = 0.010.54%). De manera importante, los contenidos de azúcares totales se ajustaron a las fórmulas típicas de la industria para productos de cola, lima limón y pepper, y cumplen los requerimientos federales EEUU para el etiquetado nutricional y la declaración de nutrientes.

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[ TECNOLOGÍA ] 35

Composición de azúcares para las bebidas comerciales endulzadas con JMAF

Como se resume en la Tabla 2, los azúcares principales en el JMAF-55 son fructosa, glucosa y DP2+ (también llamados azúcares mayores o carbohidratos mayores). Estos azúcares y su porcentaje de composición han tenido una característica consistente e invariable de JMAF-55 desde su introducción hace >40 años. Ventura et. al.4 no encontraron inconsistencias en las bebidas endulzadas con JMAF, pero reportaron discrepancias entre tipos de azúcares declarados en las etiquetas de producto y los detectados en las bebidas endulzadas con sacarosa. Sin embargo, su preocupación por la sacarosa fue ciertamente fallida para considerar la inversión catalizada por ácido de la sacarosa a fructosa y glucosa libres, un fenómeno bien caracterizado, conocido por ocurrir en el ambiente con bajo pH de muchas bebidas carbonatadas (y muchos otros alimentos y bebidas ácidos). De esta manera, la preocupación en cuanto a los tipos de azúcares en las bebidas endulzadas con sacarosa y JMAF, parece estar basada en la incomprensión de la química de los azúcares en las bebidas carbonatadas. Debe existir precaución en la interpretación de resultados de los análisis de cromatografía de gases masas del JMAF, sacarosa y otros azúcares donde se usa la hidrólisis ácida. Aunque su propósito es hidrolizar los di- y oligosacáridos para obtener monosacáridos antes del análisis, la acidificación puede degradar rápidamente los azúcares frágiles y crear varios que no estaban presentes en la muestra original. Además, la columna elevada y las temperaturas de la pre-columna inherentes a la separación por cromatografía de gases-espectroscopía de masas, aceleran las reacciones de degradación de

azúcares. Estos factores probablemente son explicaciones para las diferencias en la composición del JMAF reportado por Wahjudi et. al.46, basadas en cromatografía de gases-espectroscopía de masas comparadas con y sin pretratamiento ácido.

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36 [ TECNOLOGÍA ] CONCLUSIONES Recientemente se planteó la inquietud de que los fabricantes de JMAF y los embotelladores de bebidas no alcohólicas, pueden estar engañando al público excediendo los porcentajes de fructosa comúnmente asumidos en el JMAF-554, y el exceso de sacarosa se sugirió como el principal detonante de impactos desfavorables en la salud metabólica6,47-50. Usando la metodología analítica verificada, este estudio mostró inequívocamente que la fructosa como porcentaje de azúcares totales en las bebidas carbonatadas endulzadas con JMAF-55 es razonablemente cercana al 55% mínimo estipulado por los estándares regulatorios, teniendo en cuenta los aspectos prácticos de los endulzantes a gran escala y la producción de bebidas. Este estudio demostró que el contenido de azúcares totales en bebidas muestreadas aleatoriamente a través de los Estado Unidos, refleja con precisión no sólo lo comunicado por los fabricantes de bebidas, sino también qué es lo que aparece en el panel nutricional de las etiquetas de los productos. Hay evidencia considerable de los estudios controlados aleatorizados que demuestra que el cuerpo metaboliza de manera similar el JMAF-55 y la sacarosa2,51-58. El hecho de si la fructosa de cualquier fuente dietética está relacionada con el aumento de enfermedades contemporáneas de origen metabólico, sigue siendo un tema polémico. Quienes afirman un enlace se basan en la evidencia epidemiológica y los datos reunidos de animales o humados usando protocolos, comparando azúcares aislados a dosis extremas, que tienen poco que ver con la forma en que los seres humanos usan la fructosa2,61. Estudios recientes hechos por Sievenpiper et. al.51,52,54,62 y Johnston et. al.63 sugieren que los reportes de los efectos

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desfavorables de la fructosa pueden estar relacionados con la energía en lugar de con el monosacárido en específico. Nuestra hipótesis confirmó que el JMAF usado en las bebidas carbonatadas comerciales cumple con los porcentajes de fructosa asumidos comúnmente y las especificaciones técnicas industriales, y cumple con las regulaciones de etiquetado de producto para bebidas y con los estándares estipulados por el Codex de sustancias químicas para alimentos.

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CALENDARIO DE EVENTOS PLASTIMAGEN NORTE 2015 Expandiendo los beneficios del plástico a más industrias en la zona norte del país 3 al 5 de febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax: +52 (55) 5523 8276 E-mail: sergiom@ejkrause.com Web: www.plastimagennorte.com.mx Plastimagen Norte 2015 será el punto central de negocios de la industria del plástico en el norte del país, presentando expositores con lo último en tecnología, maquinaria y soluciones mundiales a profesionales relacionados con la industria. Los asistentes podrán conocer tendencias mundiales en maquinaria y equipos transformadores de plástico, resinas sintéticas, herramientas y moldes, reciclado, materias primas, componentes, producto terminado, instrumentación y control de procesos, entre otras soluciones.

MEXIPAN VERACRUZ 2015 6 al 8 de febrero Sede: World Trade Center Veracruz, Veracruz Organiza: Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN) Teléfono: +52 (55) 5590 2034 E-mail: informes@anpropan.org.mx Web: www.mexipan.com.mx Mexipan, feria líder en México y Latinoamérica, es un evento bienal en la ciudad de México desde hace 20 años, pero a partir del 2013 se decidió lanzar ediciones de Mexipan fuera de la capital, de forma que para este 2015 se contará con dos ediciones regionales: Mexipan Veracruz y Mexipan Guadalajara. Mexipan tiene por objetivo poner al alcance de sus visitantes toda la proveeduría y asesoría necesaria para el sector de la panificación, repostería, chocolatería y helado.

EXPOCARNES 2015 La puerta de entrada a Latinoamérica

18 al 20 de Febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León Organiza: Asociación Promotora de Exposiciones, A.C. Teléfono: +52 (81) 8369 6660, 64 y 65 E-mail: info@expocarnes.com Web: www.expocarnes.com Expocarnes, Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica, es el punto de reunión en donde se entrelazan proveedores, empacadores y representantes de todos los eslabones del sector, un evento de clase mundial. En Expocarnes se encuentra el ambiente ideal para hacer los mejores negocios de la industria cárnica.

EXPO PACK GUADALAJARA 2015 10 al 12 de Marzo Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopackguadalajara.com.mx EXPO PACK Guadalajara presentará lo último en maquinaria para envase, embalaje y procesamiento de alimentos, materiales, envases, así como otros bienes y servicios relacionados. Más de 350 empresas participarán en un área de 4,000 metros cuadrados y le ofrecerán acceso directo a la industria de envase, embalaje y procesamiento de toda la región.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2015 La cadena unida en beneficio del consumidor 15 y 16 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5557 7734 Fax: +52 (55) 5557 7734 e-mail: igarcia@congresointernacionaldelacarne.com Web: www.congresointernacionaldelacarne.com

Enero - Febrero 2015 | Bebidas Mexicanas

{42} Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. La exposición comercial incluye productos cárnicos, laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque, refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes, condimentos y equipamiento para el arte de cocinar carne.

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 Tecnología al Servicio de la Innovación 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

Un mundo de Alimentos y Bebidas 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

EXPO PACK MÉXICO 2015

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas. Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”. Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

COMPAÑÍA

ALIMENTARIA MÉXICO 2015

16 al 19 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica en tecnología de envasado y procesamiento, en el que participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones para la Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria Cosmética y del Cuidado Personal; Envases y Materiales.

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TECNOALIMENTOS EXPO 2015 ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx 3ra forros

Bebidas Mexicanas | Enero - Febrero 2015