Bebidas Mexicanas febrero 2013 by Alfa Editores Técnicos

Contenido Bebidas Mexicanas | Febrero 2013

TECNOLOGÍA

Elaboración de un alimento con base en harina de banano (Musa paradisiaca) fortificada con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato Beatriz Estella López Marín y Luz Marina Carvajal de Pabón

14 TECNOLOGÍA

Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre el color, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de una bebida de Borojoa patinoi Cuatrecasas Gustavo Adolfo Camelo-Méndez y Luz Indira Sotelo Díaz

Contenido

Febrero 2013 l Volumen 2, No. 2 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres Directora General Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

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6 8 43 45

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Objetivo y Contenido La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editorial

Bebidas en polvo, un discreto mercado en crecimiento Llegamos a febrero, un mes que para Bebidas Mexicanas y Alfa Editores Técnicos significa algo más que el segundo del año; para nosotros es motivo de celebrar y seguir trabajando para cumplir con nuevos objetivos: es el aniversario número 34 de esta empresa, que iniciara como el sueño del Ing. Alejandro Garduño Torres (q.e.p.d.) por contar con una herramienta editorial de calidad que se convirtiera en un referente bibliográfico obligatorio para los profesionales de la industria de alimentos y bebidas tanto de México como de América Latina.

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Para celebrar, en este número de Bebidas Mexicanas hemos decidido publicar dos artículos especiales

altamente útiles para el productor de bebidas, en torno a ingredientes que es posible encontrar en nuestro continente. El primero, referente a bebidas en polvo, fue tomado en cuenta al notar que dicho mercado ha tenido un importante crecimiento en los últimos años. Basta recordar que en la década de los noventa eran dos las marcas más famosas de estos productos en México (Tang, creado originalmente por General Foods en 1957, y Frisco; ambas de Mondel z International, antes Kraft Foods); actualmente, es posible encontrar todo tipo de polvos para agua: sabores clásicos, sabores combinados y exóticos, bajos en azúcar o sin ella, rehidratantes para deportistas de alto rendimiento, tés que antes sólo se ofertaban envasados, etcétera. Un ejemplo de la expansión de este sector es que de 2003 a 2011, en Argentina las ventas de saborizantes en polvo aumentaron del 10 al 19 por ciento respecto a la gama completa de bebidas comerciales (incluidas aguas purificadas, saborizadas y otros), superadas solamente por las de refrescos. Así, encontrará un artículo que detalla la elaboración de un polvo enriquecido con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato, experimento que derivó en la obtención de una harina suelta que se puede utilizar en bebidas, de fácil dilución, enriquecida con micronutrientes, con un sólido contenido de carbohidratos, sabor plátano y de buena aceptación para el consumo inmediato. Por otra parte, además de nuestras prácticas secciones de novedades y eventos, le presentamos un trabajo que evaluó los cambios de color, el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de una bebida de pulpa de borojó (Borojoa patinoi Cuatrecasas) sin conservadores químicos; estudio que contribuyó al conocimiento del comportamiento de algunos compuestos funcionales presentes en el fruto, utilizados para obtener un alimento líquido. Sea bienvenido a Bebidas Mexicanas de febrero 2013, revista que junto con Alfa Editores Técnicos y su amplia gama de medios celebra 34 años de estar informando oportunamente a la industria fabricante de alimentos y bebidas en México y Latinoamérica. Gracias por formar parte de este logro.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Directora General

Novedades

MEZCLAR ALCOHOL CON REFRESCO “LIGHT” AUMENTA ALIENTO Y COMPORTAMIENTO ALCOHÓLICO

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Cecile Marczinski y Dennis Thombs, investigadores del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad del Norte de Texas, concluyeron tras un experimento que la concentración de alcohol en el aliento es mayor si se ha mezclado una bebida etílica con algún refresco bajo en calorías, de los denominados “light”.

Para llegar a tal resultado, los científicos realizaron un estudio de campo con 16 individuos, ocho mujeres y ocho varones, a quienes se suministró de forma aleatoria la misma cantidad de alcohol mezclado con un refresco sin calorías, una bebida azucarada o un placebo. Sobre los detalles, Marczinski destacó que el alcohol consumido con una bebida de dieta produjo una concentración más pronunciada de alcohol en el aliento y una mayor alteración en el comportamiento del sujeto. Desafortunadamente, los participantes no eran conscientes de esta diferencia, lo que supone un peligro al momento de decidir si se puede conducir un automóvil. “Se debe prestar más atención a cómo se consume alcohol”, agregó.

EL LÚPULO DE LA CERVEZA PODRÍA COMBATIR ENFERMEDADES COMO CÁNCER Y DIABETES Las humulonas del lúpulo de la cerveza podrían servir para ayudar a desarrollar fármacos contra la diabetes, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades, tal y como ha evidenciado una investigación realizada por la Universidad de Washington (Estados Unidos). Este trabajo ha conseguido determinar la configuración precisa de este compuesto amargo de la cerveza, aseguró el Dr. Werner Kaminsky, autor principal de la investigación. Ya en el pasado se han publicado trabajos que demuestran que beber cerveza con moderación “tiene efectos beneficiosos sobre la diabetes, algunos tipos de cáncer, la inflamación e, incluso, la pérdida de peso”, expusieron los expertos; todo ello, gracias a sus ácidos amargos. Destaca que este estudio ha descifrado la composición completa de las humulonas, algo que ha conseguido mediante un proceso llamado cristalografía de rayos X. Con su empleo se ha determinado “la estructura exacta de los ácidos, las moléculas y algunos de sus derivados”, señaló Kaminsky.

VUELVEN DELITO GRAVE LA ADULTERACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS La Secretaría de Gobernación (Segob) dio a conocer las reformas a la Ley General de Salud y al Código Federal de Procedimientos Penales, que tipifican como delito grave la adulteración y falsificación de bebidas alcohólicas. En el Diario Oficial de la Federación, la dependencia publicó los cambios legales aprobados por el Poder Legislativo el mes pasado (diciembre). El decreto establece modificaciones a los artículos 464 y 194 de la Ley General de Salud, que plantea que cuando se trate de bebidas alcohólicas alteradas, se dictará una pena de tres a siete años de cárcel y de 250 a 500 días de multa.

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BIG COLA LLEGA A JAPÓN La marca de refresco de cola Big Cola, propiedad de la compañía peruana Ajegroup, ha ingresado al mercado de bebidas japonés, con el propósito de aprovechar todos los nichos posibles en el competitivo mercado local para posicionar sus productos y expandirse.

producir la bebida gaseosa que se venderá en Japón.

La refresquera, con presencia también en México, Canadá, República Dominicana, Venezuela, Tailandia, Colombia, Ecuador, Brasil, Nicaragua, Panamá, Costa Rica y España, aprovechará una planta de su propiedad instalada en Tailandia para

La distribuidora de Big Cola será la firma IPC World, pionera de las empresas sudamericanas en el país nipón y aliada estratégica de Ajegroup para la colocación de sus productos en los mercados peruano, brasileño y latinoamericano en general.

Al respecto, Luis Álvarez Silva, Gerente General de Ventas de IPC World, comentó: “Estamos orgullosos de que el mercado latinoamericano de Japón se haya convertido en la puerta de entrada de la Big Cola a este país que sabe reconocer la calidad de los productos. Pondremos todo nuestro esfuerzo para que esta bebida se expanda por el mercado japonés”.

EL POLIFENOL MODIFICADO AUMENTA CUALIDADES ANTIOXIDANTES DEL VINO SIN AFECTAR CALIDAD Greg Jardin, un bioquímico de Brisbane (este de Australia), afirmó haber descubierto la fórmula del vino tinto que concentra el mayor número de beneficios para la salud sin alterar la calidad ni el gusto. “Hemos buscado este antioxidante, presente en ínfimas cantidades en el vino, y lo hemos elevado a un nivel tal que tenga un efecto” sobre la salud, explicó.

Gracias a ello, la bebida podría beberse con moderación, actuar como antiinflamatorio y ayudar a combatir enfermedades como la artritis o la fatiga crónica, gracias a las propiedades antioxidantes del vino tinto. Pero introducir antioxidantes en el vino hace que no se pueda beber debido a su alto contenido en taninos. Modificando estos componentes para que sean liposolubles, y mejor asimilables por el cuerpo, el científico asegura haberlo convertido en bebible. Este vino especial se elabora observando los cánones pero acentuando el proceso en algunas de las etapas, explicó. “No se hizo nada extraño en la elaboración”, declaró el químico, que calificó la bebida de “vino tinto puro”. La tecnología del polifenol modificado podría emplearse asimismo en la elaboración de otras bebidas o alimentos, según Jardine.

CORONA ABRE MERCADO EN EL SALVADOR La mayor compañía cervecera del mundo, Anheuser-Busch InBev (AB InBev), arrancó a través de su filial en El Salvador, Ambev Centroamérica, la distribución de la cerveza Corona.

La representación de la firma belga indicó que la distribución y comercialización de Corona se da “en todos los canales del mercado salvadoreño”, uno de los 170 países a los que se exporta la bebida mexicana. Cabe recordar que la cerveza Corona, elaborada desde 1925 en México, es la marca líder de Grupo Modelo.

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HEINEKEN EXPANDE SU NEGOCIO A SIDRAS Heineken presentó la bebida Strongbow Cider, una sidra con 5 grados de alcohol con la cual la firma abre un nicho que en México no existía y que en otros países ha tenido éxito en los meses recientes. Destaca que en Reino Unido, la marca ya logró una participación de mercado del 50 por ciento. En una primera etapa, el producto de categoría premium se importará de Bélgica y será comercializado en las tiendas OXXO y algunos supermercados de Guadalajara, Monterrey y el Distrito Federal. Al respecto, Leandro Berrone, vicepresidente de Mercadotecnia de Cuauhtémoc Moctezuma, explicó que luego de México la bebida será exportada a Estados Unidos, Brasil y el Caribe. “Decidimos iniciar aquí porque nuestros estudios de mercado (que arrancaron a finales de 2011) mostraron el interés que requeríamos, además no se consideró como una bebida totalmente masculina y su margen de venta es mayor”, destacó.

MOUNTAIN DEW CREA LA TENDENCIA DE “ENERGÍA NATURAL” CON KICKSTART, UN CAFÉ CON JUGO DE FRUTAS La marca Mountain Dew, de PepsiCo, lanzará en Estados Unidos una nueva bebida a base de jugo de frutas y café a partir del 25 de febrero, para dar un “levante” matutino y generar una tendencia de “energía natural” en 2013. Prometiendo una “toma refrescante y energizante” en la rutina matutina, la marca dijo que la bebida contiene 5% de jugo real de frutas y, sin especificar, “la cantidad justa de cafeína”. La firma establece que los sabores Orange Citrus y Fruit Punch de Kickstart prometen únicamente 80 calorías por 16 oz (473 ml). Al respecto, Greg Lyons, Vicepresidente de Publicidad en Mountain Dew, dijo que los consumidores han buscado una alternativa para las bebidas matutinas tradicionales, “que tenga buen sabor, incluya jugo real de frutas y tenga el efecto justo para ayudarlos a comenzar el día”.

HARTWALL LANZA PRIMERA BEBIDA ALCOHÓLICA CON ESTEVIA DE LA UE Hartwall, representación de Heineken en Finlandia, afirma haber lanzado la primera bebida alcohólica de la Unión Europea (UE) endulzada con estevia, para el mercado local. El producto, llamado Original Cool Grape Cranberry, tiene 4.3% de alcohol (0.2% menos que las cervezas más comerciales) y se presenta como una bebida ligera y de largo sabor a arándano que contiene 30% menos calorías que una mezcla de arándano ordinaria. La firma detalló que los consumidores finlandeses que aprecian la “ligereza y naturalidad” disfrutan de la bebida.

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Elaboración de un alimento con base en harina de banano (Musa paradisiaca) fortificada con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato

14 Development of a banana (Musa

paradisiaca) flour-based food fortified with aminochelated iron and zinc, microencapsulated calcium and folate. Beatriz Estella López Marín 1 y Luz Marina Carvajal de Pabón 2

Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia. beatrizestella@gmail.com 2 Facultad de Química Farmacéutica, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia. 1

Cómo citar este artículo: López Marín BE, Carvajal de Pabón LM. Elaboración de un alimento con base en harina de banano (Musa paradisiaca) fortificada con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato. Perspect.Nutr. Humana. 2012;14: 47-57.

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RESUMEN Objetivo: Elaborar un alimento enriquecido con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato para consumo humano. Materiales y métodos: Se empleó banano de rechazo de la zona de Urabá (Antioquia-Colombia), maduro al 50%; goma arábiga, maltodextrina, ácido cítrico y ascórbico, folato, calcio lácteo microencapsulado, zinc y hierro aminoquelados, sabor artificial, colorantes y conservantes. Se deshidrató mediante secado por aspersión. Se realizaron cinco ensayos de mezclas para someter a diferentes temperaturas de secado por aspersión, se obtuvieron cinco lotes de producto. Los lotes fueron sometidos a análisis bromatológicos, microbiológicos, microscopia óptica, pruebas de aceptabilidad y estudio in vitro de digestibilidad. Resultados: Todos los lotes presentaron características sensoriales y bromatológicas muy similares, pero el mejor evaluado en la prueba de aceptabilidad fue el número cuatro, que correspondió al sometido a temperaturas de entrada y de salida con un rango de variación de 110 °C, cuyo aporte nutricional está dentro de los rangos propuestos inicialmente; su sabor fue uno de los de mayor aceptación por los consumidores y la microcápsula presentaba mejor caracterización. Conclusiones: Se obtuvo una harina suelta, de fácil dilución, enriquecida con micronutrientes y con un buen contenido de carbohidratos, leve sabor a banano, color amarillo claro, además se obtuvo una microesfera de calcio y un producto de buena aceptación para consumo inmediato. Palabras clave: Banano (Musa paradisiaca), alimentos fortificados, harinas, micronutrientes, hierro, zinc, calcio, ácido fólico.

ABSTRACT Objective: To develop a food enriched with aminochelated iron and zinc, micro-encapsulated calcium and folate for human consumption. Materials and methods: We used banana non optimal for exportation from Urabá (Antioquia-Colombia), 50% mature, arabic gum, maltodextrin, citric acid and ascorbic acid, microencapsulated milk calcium, aminochelated iron and zinc, artificial flavor, food colorants and preservatives. The product was dehydrated using a spray

drying process. Five samples of blends were subject to different temperatures by spray drying, obtaining five batches of product. The lots were subjected to bromatological and microbiology analysis, optical microscopy, acceptability testing and in vitro studies for digestibility. Results: All the batches had sensory and qualitative characteristics very similar, but the best item in the acceptability test was the number four, which corresponds to the one subjected to temperatures of input and output with a variation range of 110 °C, which nutritional value is within originally proposed ranges, its flavor was one of the most widely accepted by consumers, and the microcapsule had better characterization. Conclusions: We obtained a loose flour product, easy to dilute, enriched with micronutrients and with a good carbohydrates content, mild banana flavor, and light yellow color. Additionally, we obtained a microsphere of calcium and a well accepted product for immediate consumption. Key words: Banana (Musa paradisiaca), food fortified, flour, micronutrients, iron, zinc, calcium, folic acid.

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INTRODUCCIÓN Las deficiencias de micronutrientes constituyen problemas de salud pública en gran parte de la población mundial, y Colombia no es la excepción. La última Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia (ENSIN 2010) reveló que padecían anemia, uno de cada cuatro niños de 6 a 59 meses, 8% de los niños de 5 a 12 años, 11% de los jóvenes entre 13 y 17 años y 7,6% de las mujeres en edad fértil. Esta condición de salud se relaciona con el deficiente consumo de hierro. Otro problema nutricional encontrado en la ENSIN 2010 fue la baja concentración sérica de zinc presente en uno de cada dos niños de 1 a 4 años. Aunque la ENSIN 2010 no reportó datos bioquímicos para evaluar el estado nutricional del folato, sí reveló que un porcentaje importante de la población colombiana no incluye en su alimentación verduras (cocidas 22,6% y crudas 19,6%) ni frutas (en jugo 13,8% y enteras 31,7%), que son alimentos fuentes de ácido fólico (1), nutriente importante por participar en la síntesis de hemoglobina, el crecimiento y prevenirlos defectos del tubo neural durante el embarazo (2). Una de las alternativas para combatir la deficiencia de micronutrientes es la fortificación de alimentos, que consiste en agregar a un alimento utilizado como transportador, uno o más micronutrientes deficientes en una población; la adición no debe ser inferior al 10% de los requerimientos diarios de un individuo, ni superior al 100%, de acuerdo con la reglamentación expresada en la resolución 333 de 2011 del Ministerio de la Protección Social (3). En la actualidad se prefiere la multifortificación de alimentos, debido a que las poblaciones en riesgo de padecer deficiencias de nutrientes generalmente presentan varias simultáneamente. Esto ha hecho que países como Chile, Argentina, Guatemala y Colombia empleen un solo alimento como transportador de varios micronutrientes, especialmente vitamina A, D, hierro, ácido fólico y zinc. Un ejemplo de esto se presenta en Chile, donde se ha enriquecido una leche con 10 mg de Fe, 5 mg de Zn, 0,5 mg de Cu y 70 mg de ácido ascórbico/100 g (4). En la multifortificación se pueden presentar interacciones entre los micronutrientes adicionados al alimento, que afecten su biodisponibilidad, definida como la proporción del nutriente proveniente de la dieta que es absorbido y utilizado por el organismo. La biodisponibilidad de hierro, zinc y calcio depende, en gran medida, de su solubilidad en el medio intestinal (5-6). Además de que entre algunos de estos minerales puede haber interacciones en el proceso

absortivo dependiendo de las cantidades presentes, por ejemplo, el hierro y el zinc pueden competir por el transportador de metales divalentes, (7) el calcio afecta el eflujo de hierro desde el enterocito a la circulación portal por un mecanismo que aún no es claro (8). Estos minerales pueden interactuar entre sí favoreciendo la precipitación en la luz intestinal por la formación de compuestos o quelatos (9) indisolubles y por lo tanto inabsorbibles, lo que favorece las pérdidas fecales de los micronutrientes, sin alcanzar el impacto esperado en la solución del problema nutricional (10). Por esto, la industria alimentaria está en una búsqueda continua para producir alimentos multifortificados de gran aceptación y bajo costo, que contengan los micronutrientes agregados en forma de compuestos químicos que eviten interacciones entre sí en el medio intestinal. La microencapsulación y la aminoquelación de los minerales son estrategias promisorias para disminuirlas interacciones antes mencionadas y favorecer la utilización de los micronutrientes. La aminoquelación consiste en obtener un compuesto formado por dos moléculas de glicina unidas a un catión de un mineral, que forman un compuesto heterocíclico con dos anillos y cuya estructura protege al mineral de los inhibidores presentes en el alimento y de las interacciones a nivel intestinal (6,9). En Medellín, existen industrias que distribuyen hierro y zinc aminoquelados usados en la fortificación de alimentos. Otra forma de evitar las interacciones mencionadas en la multifortificación es la microencapsulación de minerales, propiciando la liberación lenta de los mismos en el tracto gastrointestinal. El proceso se define como el

La microencapsulación se consigue mediante el secado por aspersión (Spray drying) directamente durante la fortificación del alimento (15-17). El proceso consiste en introducir en una torre o cámara el alimento en forma de pequeñas gotas junto con aire caliente, que al hacer contacto pierden su humedad y se convierten en pequeñas partículas (18-19). El secado por aspersión tiene doble propósito, microencapsular el calcio a la vez que se obtiene la harina.

Tecnología

El objetivo de este trabajo fue obtener un alimento a partir de banano (Musa paradisiaca) fortificado con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato, con buena aceptación, que pueda ser utilizado por la población colombiana en la prevención de las deficiencias de los nutrientes en mención, empleando tecnología de punta, como es el secado por aspersión, con doble propósito: microencapsular el calcio y obtener la harina de banano.

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recubrimiento de sustancias, partículas sólidas o glóbulos líquidos, con materiales de distinta naturaleza, para dar lugar a partículas de tamaño micrométrico (<1 mm) (11). El producto resultante recibe la denominación de microcápsulas o microesferas, que presentan como característica común su tamaño de partícula, siempre inferior a 1 mm, pero pueden diferir en morfología y estructura interna. Se define como microcápsula toda partícula en cuyo interior, y de forma muy centrada, se tiene el principio activo rodeado del material de recubrimiento; posee una estructura morfológica compuesta por dos elementos claramente diferenciados, el núcleo activo y un delgado armazón polimérico que envuelve al primero (11). A diferencia de la microcápsula, en la micropartícula el principio activo se encuentra altamente disperso bajo la forma de diminutas moléculas, en el material de recubrimiento (12-13). La observación en el microscopio permite diferenciar si lo obtenido durante el proceso es una microesfera o una microcápsula (13). Actualmente la microencapsulación se aplica para preservar o proteger numerosos ingredientes comerciales (13-14).

Tecnología

MATERIALES Y MÉTODOS El proceso de diseño y desarrollo del producto se llevó a cabo en tres etapas, la primera fue el desarrollo de la pulpa de banano antes de ser llevada al secado, la segunda fue la obtención de la harina fortificada y la tercera las pruebas de calidad para determinar que era un producto apto para su consumo y estaba cumpliendo con el objetivo propuesto.

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Elaboración de la pulpa

Para la elaboración de la pulpa de banano se trabajó con bananos (Musa paradisiaca) de la zona del Urabá (Antioquia-Colombia), con 50% de madurez, a la que se agregó ácido cítrico, ácido ascórbico, benzoato de sodio, sorbato de potasio, maltodextrinas “MD” con un pH de 4, a 6,21% de equivalentes de dextrosa, una solubilidad de 99,7%, de color blanco y sin impurezas visibles al ojo humano. Igualmente, se adicionó goma arábiga con un contenido de material no soluble de 2%, cenizas totales de 4% y viscosidad >60 Cps. También se agregó calcio lácteo de Tecnas, producto homogéneo de partículas finas, de color entre blanco y ligeramente amarillo, con un pH de 6 a 7,5 y un contenido de 25 mg de calcio por cada 100 g de mezcla. Este fue el mineral microencasulado mediante el secado por aspersión. Al final del secado se adicionaron el hierro y el zinc aminoquelados y el ácido fólico; se empleó además un saborizante artificial líquido con sabor a banano y como colorante se utilizó achote en polvo. Los equipos empleados para medir las características físicas de la pulpa de banano fueron: viscosímetro (Brookfield, DV-II + Digital PRO tradicional), agitador (Modelo Velp SON), refractómetro (AbbeMilton Roy Company 3L) y pH metro digital DPH-2.

Obtención de la harina de banano En la etapa de secado de la pulpa, el equipo que se empleó fue un secador por aspersión con capacidad de 60 L, con atomizador de disco Marca ALSEC. Para ajustar el proceso de secado, se trabajó con un diseño experimental 22 (dos temperaturas, dosniveles y un blanco). De este diseño experimental se eligió, para el escalamiento industrial, la harina de mejor respuesta técnica: temperatura de entrada y de salida con una variación de 110 °C (temperaturade entrada 170 °C y temperatura de salida 280 °C), velocidad de rotación del atomizador de 1.400 rpm, velocidad de alimentación del equipo de 5,5 L/hora (para corridas de 10 L), la presión de entrada del aire fue

la atmosférica y el número de repeticiones de cinco (cinco lotes). El producto se empacó en bolsas de película multicapa laminada metalizada de 100 micras, que ofrecen barrera a la luz, a los aromas, al oxígeno y a la humedad.

Pruebas de calidad En la tercera etapa, a los cinco lotes obtenidos se les realizó una prueba sensorial de aceptación, análisis microbiológico y bromatológico. Prueba sensorial de aceptación: Se realizó siguiendo la metodología empleada en otros estudios (20-21). Se convocaron 120 evaluadores no entrenados, grupo integrado por estudiantes y personal administrativo de la Universidad de Antioquia. Las muestras se presentaron a los evaluadores en cucharas desechables marcadas con números de tres dígitos. Entre la degustación de la muestra de un lote y otro, el evaluador debía consumir agua para limpiar su paladar. Se aplicó una escala hedónica con los siguientes cinco criterios que van del menos aceptado al de mayor aceptación, así: “me disgusta mucho”, “me disgusta moderadamente”, “no me gusta ni me disgusta”, “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”. Posteriormente, para el análisis estadístico, se asignó un valor de 1 a 5 a cada respuesta, donde 1 era “me disgusta mucho”, y 5 era “me gusta mucho”. Análisis microbiológico: A los cinco lotes obtenidos se les realizaron las pruebas microbiológicas exigidas para estos productos (harinas) según la normatividad colombiana, aerobios mesófilos , mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, estafilococo coagulasa positiva, Bacilluscereus y Salmonella (22-23); las determinaciones fueron realizadas por el Laboratorio Tecnimicro, siguiendo la metodología propuesta por la AOAC (Association of Official Analytical Chemists), adaptada para el alimento en estudio (24). Las determinaciones se hicieron el día que se obtuvo el respectivo lote y 90 días después de haberlo almacenado a la temperatura ambiente de Medellín (27 °C±2 °C) y con una humedad relativa del 54%.

Análisis bromatológico Caracterización de la micropartícula: Se empleó un microscopio óptico con oculares de 10x y 16x, aumento total 1600x, cámara USB de 0.3 mp con software y zoom de ampliación. Estudio in vitro: Para evaluar la digestibilidad y la disponibilidad de los micronutrientes en los cinco lotes

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se utilizó un digestor Disolutor VK 705 DSVARIAN, con jugo gástrico simulado (sin enzimas) a pH 1,2, volumen de 900 mL/vaso para 25 g de harina, velocidad de 75 rpm, se tomaron muestras cada 15 minutos durante una hora, con tres repeticiones por muestra a temperatura de 37±5 °C. Se hizo reposición del medio y cada muestra tomada fue filtrada en una membrana de 0,45 μm.

del micronutriente por cantidad liberada en el tiempo y se expresó en porcentajes.

RESULTADOS Sensorialmente los cinco lotes obtenidos se pueden describir como polvos finos de fácil disolución, textura suave, color amarillo claro y con leve sabor a banano, para consumo inmediato. En la prueba sensorial de aceptación para los cinco lotes, el análisis de varianza reveló que existían diferencias significativas entre ellos (p<0,05) (Tabla 1). La harina de banano correspondiente al lote 4 fue la de mayor calificación (Tabla 2).

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Análisis estadístico

Se trabajó con los programas estadísticos SPSS versión 15, y Startgrafic 5.1, se aplicó estadística descriptiva y la prueba ANOVA mediante un análisis de varianza en función de los tratamientos propuestos para los cinco lotes, las variables analizadas fueron: contenido de micronutrientes en cada lote, liberación de estos, en el tiempo y tamaño de micropartícula. Para establecer si existía diferencia en la aceptación de los lotes se hizo un análisis de varianza y a los resultados que mostraron diferencias estadísticamente significativas se les realizó la prueba de rangos múltiples de Duncan para determinar cuáles eran los tratamientos diferentes entre sí. Para la prueba dedigestibilidad in vitro se hizo un análisis de liberación

Con relación al análisis bromatológico se encontró que el lote 4 presentó el más bajo contenido de humedad y el lote 1 el más alto (Tabla 3); en los cinco lotes, el contenido nutricional de los micronutrientes de interés fue el siguiente: el calcio varió entre 81y 124 mg/100 g de producto, el hierro entre 5,1 y 6,5 mg/100 g y el zinc entre 2,43 y 2,93 mg/100g y, finalmente, el ácido fólico alcanzó valores entre 151 y 152 µg/100 g, (Tabla 3).

Tabla 1. Análisis de varianza de la prueba sensorial de los productos de harina de banano. Fuente

F-Ratio

P-Valor

Sexo

1000

Tratamiento

56,375

14,0938

7,47

0,0001

Residuos

394

743,625

1,88737

Total

399

800

Número de observaciones 400. gl: grados de libertad. SS: suma de cuadrados. CM: cuadrado de las medias.

Tabla 2. Comparación de la prueba sensorial entre los diferentes lotes de harina de banano. Harina de banano

Media

Límite inferior

Límite superior

Consumidores

Lote 1

2,39a

2,08

2,70

Lote 2

2,90b

2,59

3,21

Lote 3

3,04b

2,73

3,35

Lote 4

3,55b

3,24

3,86

Lote 5

3,13c

2,81

3,44

Letras diferentes por fila, indican diferencias significativas (p<0,05), según la prueba de rangos múltiples de Duncan.

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23 El análisis microbiológico reportado por el laboratorio reveló que en todos los lotes la cuantificación de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichiacoli, estafilococo coagulasa positiva, Bacilluscereus y Salmonella, tanto el día que se obtuvo el producto como la determinación que se hizo el día 90, fueron bajos, como se observa en la tabla 4.

La prueba de microscopía óptica mostró micropartículas que tienden a presentar forma esférica definida. De las cinco micropartículas obtenidas, la del lote 3 fue la de mejor forma geométrica y le siguieron las de los lotes 4 y 5. Esta prueba dejó ver unas micropartículas de formas esféricas y tamaños en el mismo rango, de 41 μm en promedio (Tabla 5 y figura).

Tabla 3. Resultados bromatológicos por 100 g de los diferentes lotes de harina de banano. Resultados bromatológicos Lotes de harina de banano

Calorías

Humedad %

Proteína g

Grasa g

CHO g

Fe mg

Ca mg

Zinc mg

A. Fólico μg

388

1,4

0,4

0,0

96,7

5,2

2,43

151

390

1,2

1,0

0,1

96,2

6,2

103

2,47

152

393

0,3

0,7

0,2

97,4

6,3

113

2,93

152

390

0,8

0,7

0,0

97,0

5,6

115

2,93

152

393

1,2

0,7

0,1

95,8

6,6

124

2,37

152

Ca: calcio; CHO: carbohidratos; A. fólico: ácido fólico; Fe: hierro.

Tecnología

Tabla 4. Resultados microbiológicos de los cinco lotes de harina de banano el día de elaboración y 90 días después. Lotes

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Análisis Microbiológico

Aerobios mesófilos UFC/ g

<100

Mohos y levaduras UFC/ g

<10

Coliformes totales/ g

Coliformes fecales/ g

Escherichia coli /g

Estafilococo coagulasa positiva UFC/g

<100

Bacilus cereus UFC/g

<100

Salmonella 125 g

UFC: unidades formadoras de colonia.

Tabla 5. Tamaño promedio de las microcápsulas de los cinco lotes de harina de banano. Lotes de harina de banano

Tamaño de microcápsula (μm)

484

Micropartículas de calcio lácteos de cada una de las harinas, vistas por medio de un microscopio óptico. De todas las micropartículas obtenidas, la del tratamiento 3 fue la de mejor forma geométrica y le siguieron las de los tratamientos 4 y 5. Se pueden ver unas micropartículas de forma esférica y tamaños promedio de 41μm. Los resultados de la prueba de disolución mostraron una liberación gradual del calcio, las cantidades liberadas en los diferentes tiempos revelaron que este micronutriente inicialmente solo se liberó en un 53%, pero posteriormente el porcentaje de liberación fue disminuyendo, pasó a 12% a los 30 minutos y luego entre 5 y 4% a los 45 y 60 minutos, por el contrario el hierro fue liberado de manera acelerada, al igual que el zinc, logrando una disolución completa a los 30 minutos (Tablas 6 y 7).

DISCUSIÓN Las características sensoriales del producto obtenido le confieren la propiedad de ser un alimento para consumo

inmediato, sin necesidad de ser sometido a ningún tipo de tratamiento térmico antes de ser ingerido, situación que favorece la conservación de los nutrientes con los que fue fortificado, y el haber logrado un bajo rango de humedad es una factor favorecedor para la vida útil del producto. Con relación al análisis bromatológico se encontró que el rango de humedad de todos los lotes fue menor al reportado en la literatura para productos similares (2526). La composición nutricional final de los cinco lotes en micronutrientes mostró que el contenido de hierro obtenido (5,1 a 6,5 mg/100 g) fue inferior al valor deseado (7,0 mg/100 g), de igual forma sucedió con el zinc, que tampoco alcanzó el rango deseado (3 mg/100 g). El ácido fólico alcanzó un poco más de 100% del valor deseado (150 µg/100 g) y el calcio cerca de 25% del valor esperado (500 mg/100 g). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades causadas por alimentos contaminados son uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo contemporáneo (27). Los resultados del análisis microbiológico de la harina de banano revelaron que se puede conservar de manera adecuada y en su empaque original, con una cantidad de microorganismos patógenos por debajo de los límites establecidos por el entonces Ministerio de Salud para alimentos de consumo humano (23), lo que permite inferir que todos los lotes son aptos para el consumo. En un periodo de almacenamiento de 90 días a la temperatura ambiente de la ciudad de Medellín (27 °C±2 °C) y con una humedad relativa del 54%, sigue sin presentar ningún tipo de contaminación, con

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Figura. Microscopía óptica de los cinco lotes de harina de banano.

Esto puede ser debido al tratamiento térmico al que fue sometida la mezcla, lo que favoreció la disminución del contenido de humedad y redujo la probabilidad de crecimiento de microorganismos en la harina, permitiendo así dar cumplimiento a la normatividad actual referente (28).

esto se disminuye el riesgo de transmisión de enfermedades causadas por alimentos, al producir un alimento de fácil manejo de almacenamiento y posiblemente con una vida útil adecuada para productos deshidratados.

Al tratarse de mejorar la biodisponibilidad de los micronutrientes con los que se fortifican alimentos, y especialmente en el nuevo producto desarrollado, es importante recordar las condiciones de la absorción de los nutrientes fortificados en la harina de banano. La absorción del hierro no heme (o sea el hierro que generalmente se adiciona para fortificar alimentos), zinc y calcio, ocurre por transporte activo por medio de transportadores celulares; asimismo, ocurre en la parte alta del intestino delgado (duodeno) y depende en gran medida de su solubilidad en el medio intestinal, por lo que es proporcional a la cantidad de potenciadores e inhibi-

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Tabla 6. Cantidad de micronutrientes diluidos en el tiempo de los cinco lotes de harina de banano.

Micronutrientes

Periodo 1

Periodo 2

15*

Periodo 3

30*

45*

Periodo 4 %D

60*

Calcio mg

150

Ácido fólico μg

467

302

144

130

Hierro mg

2,3

Zinc mg

1,8

0,31

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* tiempo en minutos, %D corresponde al porcentaje de micronutriente diluido.

Tabla 7. Total de micronutrientes diluidos durante la prueba de disolución in vitro de los cinco lotes de harina de banano. Nutriente

Contenido antes de la disolución

Cantidad diluida

% diluido

Calcio mg

285

222

Hierro mg

3,3

3,4

100

Zinc mg

2,2

100

Ácido fólico μg

150

104

dores de esta solubilidad (5,29-31). El ácido fólico se absorbe principalmente en el yeyuno y su trasporte puede ser activo para dosis fisiológicas o pasivo cuando se administran dosis farmacológicas (32). Los resultados de la prueba de disolución mediante los ensayos in vitro revelaron que la liberación del hierro fue rápida, se liberó casi completamente en 30 minutos, lo que favorecería su absorción en el medio intestinal sin interferir con el transportador de metales divalentes, encargado del transporte intestinal del hierro y sin favorecer la formación de quelatos de hierro. Adicionalmente, el uso de hierro aminoquelado evita las interacciones en la luz intestinal (6,9), favoreciendo su propia biodisponibilidad y también

la del zinc (33). Los resultados de la prueba de disolución permiten deducir que posiblemente habrá poca interferencia entre la absorción del hierro con el calcio y el zinc, y a pesar de que el hierro y el zinc se liberan de una manera acelerada, quedando completamente libres a los 30 minutos, las posibilidades de que interfieran entre sí son pocas, porque las cantidades adicionadas a la harina tienen una relación molar hierro: zinc menor a 2,5 (5,7). Las cantidades de hierro y zinc no absorbidos en la primera porción del duodeno, por estar rodeados de aminoácidos, pueden ser captados principalmente por el yeyuno donde existen numerosos transportadores de aminoácidos (34), de esta manera se disminuye el antagonismo en suabsorción (5,34-35). Infortunadamente no se dispone de estudios publicados sobre la biodisponibilidad de nutrientes en alimentos multifortificados con hierro y zinc aminoquelados y calcio microencapsulado que permita comparar los resultados del presente estudio. En conclusión, se logró obtener un diseño inicialo base de un producto a partir de banano para consumo inmediato o que puede ser incluido en otras preparaciones y con características sensoriales agradables para el consumidor, fortificado con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato, posiblemente de buena biodisponibilidad, alimento que podría ser importante en la prevención y manejo de las deficiencias de los nutrientes en mención en la población

Un logro importante fue haber microencapsulado el calcio lácteo mediante el secado por aspersión. El análisis in vitro es una prueba fundamental, que se debe exigir para los alimentos fortificados porque permite conocer la velocidad de liberación del nutriente, lo que sin duda influye sobre la biodisponibilidad del mismo. La combinación del proceso de secado, el almacenamiento (a 90 días) con buenas normas de manipulación y el tipo de empaque son factores determinantes para la vida útil del alimento, el tratamiento contribuyó con la disminución en gran escala dela carga microbiana y las buenas prácticas de almacenamiento y el empaque impidieron, e incluso aislaron, el producto del medio externo, evitando una posible contaminación y un deterioro del contenido nutricional y sensorial.

10.

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Fuente: Perspectivas en Nutrición Humana.

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Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre el color, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de una bebida de Borojoa patinoi Cuatrecasas Effect of storage conditions on color, polyphenol content and antioxidant capacity of a Borojoa patinoi Cuatrecasas beverage

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31 Gustavo Adolfo Camelo-Méndez1,2 y Luz Indira Sotelo Díaz2

Centro de Desarrollo de Productos Bióticos/Instituto Politécnico Nacional. Carretera Yautepec-Jojuta. C.P. 62731, Morelos, México. 2 Grupo Procesos Agroindustriales. Ingeniería de Producción Agroindustrial. Universidad de La Sabana. Campus Universitario del Puente del Común, Km. 7, Autopista Norte de Bogotá, Colombia. Contactos | Contacts: Luz SOTELO - E-mail address: indira.sotelo@ unisabana.edu.co 1

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RESUMEN En Latinoamérica, la tradición popular en algunas poblaciones le han atribuido al fruto del borojó propiedades, que lo hacen fuente potencial para el diseño y desarrollo de productos de carácter funcional; sin embargo es poca la literatura científica aún, que referencia alguna actividad biológica de este fruto. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de color, el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de una bebida de pulpa de borojó (Borojoa patinoi Cuatrecasas) sin conservantes químicos, ésta fue almacenada a 4 °C, 17 °C, y 37 °C durante 17 días. En color la coordenada a* se ajustó a una cinética de orden cero; el contenido de polifenoles totales (PT) y la capacidad antioxidante (CA) presentaron ajustes a una cinética de primer orden, sugiriendo una correlación lineal entre las velocidades de degradación. Los resultados obtenidos indicaron que el almacenamiento de la bebida a 4 °C permitió una mejor retención en los cambios de color, polifenoles y compuestos de carácter antioxidante, en comparación con las demás temperaturas de almacenamiento. Palabras Clave: Bebida de borojó, cambios de color, polifenoles, capacidad antioxidante, condiciones de almacenamiento.

Abreviaciones: PT – polifenoles totales, CA – capacidad antioxidante, AG – ácido gálico.

ABSTRACT In Latin America, popular tradition in some places have been attributed properties to borojó fruit, making it a potential source for the design and development to a functional product, but there is little scientific literature reference biological activity of this fruit. The aim of this study was to evaluate color changes, polyphenol content and antioxidant capacity of borojo (Borojoa patinoi Cuatrecasas) pulp beverage without chemical preservatives, it was stored at 4 °C, 17 °C and 37 °C for 17 days. Coordinate a* was adjusted to zero order kinetics and the total polyphenol content (PT) and the antioxidant capacity (CA) had adjustments to first-order kinetics, suggesting a linear correlation between the degradation rates. The results showed that beverage storage at 4 °C allowed a better retention of color changes, polyphenols and antioxidant compounds in nature, compared with the other storage temperatures.

INTRODUCCIÓN Borojoa patinoi Cuatrecasas (Rubiáceas), es una planta arbórea de 3 a 5 m de altura de tallo erecto, leñoso y hojas decusadas, de clima tropical y subtropical, originario del sotobosque selvático del departamento del Chocó, zona del pacífico colombiano y de las selvas amazónicas. Su fruto es una baya de 7 a 12 cm de diámetro, inicialmente durante su etapa de maduración posee un color verde y posteriormente cambia a color café (Figura 1) (Giraldo et al., 2004), el 88% de su peso corresponde a la pulpa, posee un promedio de 730 semillas por fruto. La pulpa de borojó es ácida y densa, está constituida por mesocarpio y endocarpio, sin separación aparente con la cáscara. Es altamente energética y nutritiva, contiene un alto contenido de sólidos solubles, proteínas, aminoácidos y minerales (Leterme et al., 2006).

Figura 1. Fruto de borojó en completo estado de maduración.

Las bebidas de frutas han tenido un incremento significativo en la industria de productos naturales (Derossi et al., 2010), debido al interés de los consumidores que cada vez son más exigentes, en cuanto al reconocimiento actual de los alimentos como agentes “protectores” de la salud según sus propiedades funcionales (Bartolomé et al., 1998), nutritivas y por los beneficios otorgados al consumo de estos (Waterhouse, 2005); siendo considerados como alimentos funcionales debido a sus propiedades antioxidantes (Bartolomé et al., 1998, Bermúdez-Soto y Tomas-Barberan, 2004). Adicionalmente, se ha indicado que una ingesta diaria rica en alimentos con alto contenido de polifenoles (ácidos fenólicos, flavonoides, monómeros catequina, proantocianidinas, flavonas, flavanonas, antocianinas), puede disminuir el riesgo de mortalidad prematura de las principales condiciones clínicas incluyendo cáncer y enfermedades del corazón (Waterhouse, 2005). En cuanto al consumo de bebidas de frutas, algunos estudios han revelado que el color de las bebidas en general está relacionado con la percepción del consumidor y con las características como sabor y dulzor. El color es un indicador de la transformación natural de un alimento fresco (maduración) y de los cambios que se producen durante su almacenamiento o transformación industrial (Wu et al., 2010), siendo este el factor de primera calidad que el consumidor aprecia teniendo un alto efecto sobre la aceptación incidiendo drásticamente en sus preferencias (Adekunte et al., 2010). En los productos alimenticios la acumulación de color marrón durante el tratamiento térmico se debe al pardeamiento no enzimático (Namiki, 1988). Estos cambios

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En la medicina tradicional de las comunidades rurales del Chocó, este fruto se usa como cicatrizante, para embalsamar cadáveres, aumentar la actividad sexual y para la cura de algunas enfermedades. Sin embargo, la literatura científica de este fruto es limitada. Sotelo et al., (2010) reportaron la presencia cualitativa de compuestos fenólicos y triperpenos; además de un contenido de polifenoles entre 600 y 800 mg ácido gálico/100 g y actividad antimicrobiana frente a bacterias patógenas como Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Estos resultados sugieren que las propiedades de este fruto permiten desarrollar productos de carácter funcional como bebidas (Salamanca et al., 2010), salsas (Millán et al., 2010) y productos en polvo (Mosquera et al., 2005; 2010).

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Keywords: Borojo drink, color changes, polyphenols, antioxidant capacity, storage conditions.

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se deben a reacciones de caramelización, degradación de ácido ascórbico, vitaminas, pigmentos y compuestos antioxidantes (Burdurlu y Karadeniz, 2003); por lo que la modelación de estos fenómenos ha sido de suma importancia para la producción de zumos o bebidas de frutas, ya que la velocidad de degradación de los compuestos activos permite determinar las condiciones de almacenamiento que pueden evitar el deterioro y la disminución de la calidad de las propiedades funcionales de los productos. En este sentido, en jugos de naranja se ha calculado el tiempo necesario para reducir la concentración de compuestos activos en un 90% (valor D), además de la temperatura necesaria para reducir un ciclo logarítmico este tipo de compuestos (Fratianni et al., 2010). El fruto del borojó presenta características funcionales potenciales para el desarrollo de productos, siendo el objetivo de este trabajo analizar los cambios de color, el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de una bebida a partir de pulpa de borojó sin conservantes químicos bajo diferentes condiciones de temperatura y tiempo de almacenamiento.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales La bebida se elaboró a partir de fruto de borojó (Borojoa patinoi Cuatrecasas), en completo estado de maduración. Adquirido en un mercado local de (Cundinamarca, Colombia). Las semillas fueron retiradas del fruto manualmente. La bebida se elaboró a partir de la pulpa (25 g) sin conservantes químicos, y con adición de agua (100 mL), aplicando un tratamiento térmico de 70 °C durante 3 minutos. Ésta fue almacenada bajo tres condiciones: 4 °C, 17 °C, y 37 °C en botellas de vidrio color ámbar. Para cada tratamiento fueron evaluados los parámetros de color, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Los reactivos usados en este trabajo fueron ácido gálico, DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), y carbonato de sodio adquiridos de Sigma (Sigma-Aldrich, USA), Trolox (análogo de α-Tocoferol) y reactivo de Folin-Ciocalteu fueron obtenidos de Merk (Steinheim, Alemania).

Determinación de color La determinación de los cambios de color se realizó espectrofotométricamente usando una esfera integradora de color Varian-Cary 100. Los parámetros evaluados fueron: L* (luminosidad), a* (+ rojo, - verde), b* (+ amarillo, -azul), croma o saturación (C*, Ec. (1)), hue (color/tono, Ec. (2)).

a2 + b2

H0 = A tan

a* b*

(1) (2)

Cuantificación de polifenoles totales (PT) El contenido de polifenoles fue determinado por espectrofotometría siguiendo la metodología propuesta por Singleton y Rossi (1965) y seguida por Ricco et al., 2010; Vogel et al., 2010; Cervantes-Cardoza et al., 2010; Ricco et al., 2011 y García Rodríguez et al., 2011. En un balón aforado de 25 mL, se adicionó 1 mL del extracto de polifenoles, 5 mL de agua destilada y 1 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu. Después de cinco minutos de reacción, se adicionó 1 mL de carbonato de sodio al 7% y se aforó a 25 mL con agua destilada; se dejó reaccionar por 90 minutos alejado de la luz. La determinación se realizó a una longitud de onda de 750 nm en un espectrofotómetro Varian-Cary 100 UV-Vis, el contenido de polifenoles se expresó en mg de ácido gálico (AG) / 100 g de bebida.

Capacidad antioxidante La capacidad antioxidante fue calculada por la inhibición de radicales libres DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) siguiendo el método propuesto por Brand-Williams et al., (1995) con algunas modificaciones. A 1850 μL de una solución de DPPH (0.1M) se le adicionó 150 μL del extracto de polifenoles, realizando una medición por espectrofotometría a los 16 minutos de reacción, se realizó una curva estándar en mM Trolox. Consideraciones cinéticas Se evaluó la cinética de degradación de polifenoles y de la capacidad antioxidante calculada mediante la velocidad de reacción (van den Broeck et al., 1998). A estas degradaciones térmicas, se les asignó un índice de primer orden, indicando un orden logarítmico de la inactivación, matemáticamente expresado por la Ec. (3):

A = -kt A0

(3)

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Donde A representa la concentración residual de compuestos activos (mg/100 mL), A0 representa la concentración inicial de los compuestos, t y k representan el tiempo (días) y velocidad de reacción constante (1/días) respectivamente. Se determinaron los valores cinéticos propuestos por Fratianni et al., (2010) para compuestos activos. Siendo el valor D, el tiempo necesario para reducir la concentración de polifenoles y capacidad antioxidante de la bebida en un 90%, relacionado con las constantes de velocidad de reacción por D = 2.303/k. Los valores de z,

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Extracción de polifenoles La extracción de polifenoles de la bebida se realizó mediante centrifugación con metanol 80% (v/v) en relación 1:3 (bebida: solvente), en una centrífuga Hettich Universal 32R a 2500 RPM a 4 °C por 20 minutos, el sobrenadante fue usado para la cuantificación de los polifenoles y capacidad antioxidante. Este procedimiento permitió una mayor extracción de polifenoles presentes en la pulpa, ya que por sus características fisicoquímicas, no se encuentran originalmente en la fase acuosa de la bebida, pero que son parte de la misma.

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representan la temperatura necesaria para una reducción de un ciclo logarítmico el valor D; siendo determinados a partir de regresiones lineales log (D) en función con la temperatura.

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Análisis estadístico

Los resultados de los cambios en los parámetros de color, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante fueron expresados por promedio ± desviación estándar. El análisis estadístico se realizó con muestras por duplicado en una comparación por ANOVA con un nivel de confianza del 95% (P < 0.05), usando el programa estadístico SPSS Statistics® 17.0 versión 17.0.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Cambios de color

borojó durante 17 días de almacenamiento en las diferentes condiciones de temperatura, se muestran en la Tabla 1. La coordenada b* presentó diferencias significativas (P < 0.05) por efecto del día y la temperatura de almacenamiento, el cambio se presentó principalmente desde el tono rojo que viró a tonos azules; mientras que la coordenada Lab* disminuyó presentando diferencias en luminosidad por efecto del día de almacenamiento. Los valores de a* también disminuyeron, adquiriendo una coloración marrón; mientras que la coordenada hab* presentó un aumento en las condiciones de tiempo y temperatura. Se hizo evidente una marcada coloración parda en la bebida a condiciones de 37 °C y 17 días de almacenamiento. En este producto, el oscurecimiento general presentado podría indicar el efecto de reacciones no enzimáticas como la reacción de Maillard que es producida entre los azúcares reductores y aminoácidos (Burdurlu y Karadeniz, 2003; Namiki, 1988).

La evolución en los parámetros de color de la bebida de Tabla 1. Promedios y desviaciones estándar para los cambios de color de una bebida de Borojó durante 17 días de almacenamiento a tres condiciones de temperatura. Días

L* (luminosidad)

a* (+ rojo, - verde)

b* (+ amarillo, -azul)

C* (croma)

h* (color/tono)

Almacenamiento a 4 °C 0

76.41±1.07

17.03±0.21

22.97±1.39

28.59±1.22

54.40±0.11

87.65±0.38

13.58±0.67

21.41±0.25

23.25±0.25

67.01±0.16

76.88±2.84

12.82±0.58

28.53±0.88

30.88±1.13

67.51±0.80

81.12±0.63

11.43±0.67

25.19±0.00

27.45±0.02

66.05±0.77

78.29±1.36

10.64±0.38

25.88±1.07

27.98±1.13

67.64±0.12

82.62±0.06

9.20±0.06

23.76±0.05

25.48±0.01

68.84±0.14

81.63±4.36

8.78±0.30

26.59±0.05

28.00±0.14

71.72±0.54

Almacenamiento a 17 °C 0

76.41±1.07

17.03±0.21

22.97±1.39

28.59±1.22

54.40±0.11

77.72±7.73

11.94±0.12

27.97±0.45

32.96±1.12

66.68±0.12

72.13±2.43

11.29±0.82

32.67±0.65

35.66±0.35

66.38±1.29

79.54±0.16

9.47±0.07

26.80±0.02

28.42±0.04

70.04±0.82

74.15±1.72

8.37±0.42

29.22±2.52

31.37±3.23

69.68±1.36

74.34±1.11

8.04±0.69

29.33±0.97

31.00±1.15

71.11±0.68

75.98±0.30

7.10±0.29

24.46±0.87

25.47±0.91

73.82±0.09

76.41±1.07

17.03±0.21

22.97±1.39

28.59±1.22

54.40±0.11

Almacenamiento a 37 °C 1

82.19±0.15

9.06±0.08

27.64±0.20

30.41±0.46

71.86±0.02

77.02±2.53

8.12±0.65

29.77±1.09

30.86±1.23

74.76±0.63

77.43±0.46

6.43±0.11

29.74±0.06

30.61±0.33

77.30±0.88

79.99±0.79

5.76±0.40

25.26±0.74

25.62±0.78

80.42±0.40

79.68±0.43

4.52±0.30

27.71±0.67

28.08±0.71

80.74±0.38

70.76±0.50

4.03±0.07

26.28±0.09

26.59±0.10

81.29±0.13

Parámetro de color

Cab*

hab*

Temperatura

Tecnología

Orden cero

Primer orden

K0 (min-1)

K1 (min-1)

0.001

1.048

0.015

0.004

-0.390

17 °C

0.000

0.996

0.022

-0.001

0.001

37 °C

-0.003

1.040

0.197

0.000

-0.110

4 °C

-0.023

0.875

0.853

-0.044

0.772

17 °C

-0.026

0.808

0.748

-0.059

0.603

37 °C

-0.032

0.698

0.648

-0.098

0.556

4 °C

0.005

1.044

0.114

0.008

0.064

17 °C

0.000

1.208

0.001

0.014

-1.080

37 °C

0.001

1.170

0.003

0.013

-1.230

4 °C

0.000

0.960

0.001

-0.003

-0.120

17 °C

-0.009

1.133

0.253

0.001

-0.320

37 °C

-0.007

1.056

0.422

-0.002

0.159

4 °C

0.010

1.136

0.486

0.019

-0.450

17 °C

0.013

1.137

0.621

0.021

-0.140

37 °C

0.002

1.216

0.585

0.031

-0.270

Los valores obtenidos para los cambios de color en la bebida fueron analizados inicialmente con ecuaciones cinéticas de orden cero y uno siguiendo lo propuesto por Cortés y Chiralt (2008). Los modelos cinéticos se detallan en la Tabla 2 en donde las constantes cinéticas (K0 y K1) varían con el incremento de la temperatura y tiempo de almacenamiento. El parámetro a* se ajustó mejor a una cinética de orden cero mientras que el resto de parámetros no tuvieron un ajuste aceptable (0.6480.875). Diversos autores han identificado coeficientes de regresión mayores en procesos de pardeamiento no enzimático de manzanas deshidratadas: 0.221 y 0.977 (Cortés y Chiralt, 2008), deshidratadas al vacío: 0.89 y 0.99 (Acevedo et al., 2008), kiwi deshidratado por aire caliente y por microondas (R2 ≥ 0.95) (Mascan, 2001) y pardeamiento enzimático para bananas (L*= 0.95; b*= 0.94) (Quevedo et al., 2009).

Cambios en el contenido de Polifenoles y Capacidad Antioxidante La degradación de los compuestos de carácter funcional se muestran como el logaritmo natural en función de la retención de polifenoles (Figura 2A) y de la capacidad antioxidante (Figura 2B). Se encontraron diferencias significativas (P < 0.05), con respecto a los valores iniciales tanto para CA como para PT así, a partir del día 1 hubo

una disminución del 41.52%, 63.33% y 75.45% para la CA y a partir del día 7 para PT, se encontraron pérdidas del 28.88%, 41.49%, 59.85% para las temperaturas 4 °C, 17 °C y 37 °C respectivamente. Los valores de degradación térmica de estos compuestos presentaron ajustes aceptables a una cinética de primer orden, sin embargo se encontró una mayor velocidad de degradación para los polifenoles y para la capacidad antioxidante a una temperatura de almacenamiento de 37 °C, de -0.053 y de -0.0836 dias-1, con coeficientes de correlación de 0.9737 y 0.9748 respectivamente. Estos valores hacen evidente que la degradación térmica de los polifenoles totales presentan una cinética de primer orden, tal como lo han propuesto otros autores para la pérdida de compuestos bioactivos (van den Broeck et al., 1998; Fratianni et al., 2010), antocianinas en fresas (Verbeyst et al., 2010), ácido ascórbico en jugo de naranja (Zanoni et al., 2005), espinacas, frijoles verdes y peras en diferentes condiciones de almacenamiento (Giannakourou y Taoukis, 2003). Los resultados de la disminución en la actividad antioxidante pueden ser debidos a que compuestos inhibidores de radicales libres DPPH, son susceptibles a la oxidación y lixiviación en soluciones de envasado y en condiciones de almacenamiento (Wu et al., 2010).

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Tabla 2. Ajustes cinéticos de primer orden y orden cero de L*, a*, b*, Cab* y hab*.

(CA/CA0) (A) y de los polifenoles totales (PT/PT0) (B) de una bebida de borojó bajo diferentes condiciones de almacenamiento (◊ 4 °C, 17 °C, Δ37 °C). 0

0,0 y= -0,0337x R2= 0,904

-0,4 -0,6 y= -0,0625x R2= 0,9528

-0,8 -1,0 -1,2

(A) -1,6

y= -0,0836x R2= 0,9748

Tiempo (días)

Figura 3. Relación de degradación la capacidad antioxidante 0

Ln (PT/PTo)

Bebidas Mexicanas | Febrero 2013

Ln (CA/CAo)

-0,2

la capacidad antioxidante en frutas, vegetales y cereales. En contraste, el comportamiento cinético encontrado puede ser diferente a otras bebidas o productos debido a las diferencias en la composición fenólica y/o actividad polifenoloxidasa de las frutas (Wu et al., 2010). En la figura 3, se graficó la relación de la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales de la bebida de borojó, se presentó una correlación lineal entre la degradación de estos compuestos con coeficientes superiores a 0.97 (Tabla 3); indicando que la disminución de la actividad antioxidante podría estar relacionada con un bajo contenido de compuestos fenólicos presentes en la bebida almacenada en temperaturas superiores a 4 °C.

0 -0,1 -0,2 -0,3 -0,4 -0,5 -0,6

20 y= -0,0218x R2= 0,9271

en función del contenido de polifenoles de una bebida de borojó bajo diferentes condiciones de almacenamiento (◊ 4 °C, 17 °C, Δ37 °C). y= 22,81x - 80,177 R2= 0,9739

y= -0,0346x R2= 0,9166

-0,7 -0,8

(B)

-1

Tiempo (días)

y= -0,053x R2= 0,9737

Las temperaturas elevadas de almacenamiento para la bebida de borojó, podrían acelerar la degradación oxidativa de los polifenoles y de esta forma la actividad antioxidante, resultados similares han sido reportados para bebida de mora según lo publicado por Wu et al., (2010). En este sentido, diversos estudios indican que los tratamientos de procesamiento térmico y el almacenamiento no refrigerado afectan directamente los parámetros fisicoquímicos y de esta forma los compuestos bioactivos e intrínsecamente la capacidad antioxidante de diferentes productos (van den Broeck et al., 1998; Fratianni et al., 2010; Wu et al., 2010). Investigadores como Jiménez-Escrig et al., 2001; Nakai et al., 2006; Choi et al., 2010, han relacionado la capacidad antioxidante dependiente del contenido de fenoles totales, en donde los productos con alto contenido de polifenoles poseen una alta capacidad antioxidante. Adicionalmente, Velioglu et al., (1998) mostraron una correlación significante entre el contenido de fenoles y

y= 24,211x - 98,3 R2= 0,9752

y= 21,155x - 61,921 R2= 0,9858

250

Capacidad Antioxidante (mM Trolox)

Tecnología

Figura 2. Log de la retención de la capacidad antioxidante

200

150

100

0 0

Polifenoles Totales (mg AG/100g)

Tabla 3. Valores cinéticos de la relación de degradación de la capacidad antioxidante en función del contenido de polifenoles de una bebida de borojó.

Temperatura

Capacidad antioxidante vs. Polifenoles totales R2

Velocidad de degradación

4 °C

0.9739

-80.177

17 °C

0.9752

-98.3

37 °C

0.9858

-61.921

Tecnología

4 °C

Compuesto

17 °C

37 °C

Valor z (°C)

0.973

85.58

0.979

0.974

91.27

0.894

Valor D (min)

Polifenoles Totales (mg AG/100g)

109.67

0.927

67.64

0.916

43.45

Capacidad Antioxidante (mM Trolox)

69.79

0.904

37.15

0.952

27.75

Figura 4. Relación de las velocidades de reacción de Polifenoles Totales (PT) y Capacidad Antioxidante (CA) en función de la velocidad de degradación del parámetro a*.

Velocidad de degradación de PT y CA (días-1)

-0,12

-0,1

-0,08

-0,06

-0,04

-0,02

0 0 -0,02 -0,04 -0,06

de 91,27 °C con coeficientes de correlación R2 de 0,979 y 0,894 respectivamente, determinando de esta forma que este es el valor de temperatura necesario para una reducción de un ciclo logarítmico el valor D, son valores superiores a los reportados por Fratianni et al., (2010) para carotenoides (14,2 °C), β-caroteno (10,9 °C) y anteraxantina (16,7 °C), estos valores podrían indicar que los compuestos polifenólicos responsables de la capacidad antioxidante de la bebida de borojó tienen una mayor resistencia térmica.

-0,08

Velocidad de degradación del parámetro a* (días)-1 y= 0,5501x + 0,0006 R2= 0,9779

-0,1

y= 0,8372x - 0,0035 R2= 0,8879

Las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento afectan significativamente el contenido total de polifenoles determinados por el método de Folin-Ciocalteu (Klimczak et al., 2007), este método ha demostrado ser una herramienta útil de análisis, para las determinaciones de rutina de polifenoles ya que ha sido ampliamente utilizado en frutas, vegetales y diferentes productos por varios laboratorios (Bartolomé et al., 1998). Su uso es importante para determinar los efectos durante las condiciones de almacenamiento, sugiriendo que algunos de los compuestos que se forman, reaccionan con el reactivo de Folin-Ciocalteu afectando significativamente el contenido total de los compuestos fenólicos (Vinson et al., 2001). En el orden de entender mejor el efecto de la temperatura en la degradación de los polifenoles y de la capacidad antioxidante, se calculó el tiempo de reducción decimal (valor D) a 4 °C, 17 °C y a 37 °C. Los coeficientes de correlación R2 para los valores D se encuentran entre 0.904 y 0.974 (Tabla 4). En este estudio el valor z para polifenoles fue de 85,58 °C y para la capacidad antioxidante fue

Al relacionar la degradación térmica de los compuestos fenólicos con la capacidad antioxidante, en función del oscurecimiento de la bebida hacia las tonalidades pardas-marrón durante las condiciones de almacenamiento; se presenta una relación directa (Figura 4), en donde las velocidades de degradación de la coordenada a*, el contenido de PT y de CA, presentan valores de correlación superiores a 0.8879 sugiriendo que la degradación térmica de estos compuestos podría estar relacionada con los cambios de color de rojo a verde de la bebida de borojó.

CONCLUSIONES Con este estudio se contribuyó al conocimiento del comportamiento de algunos compuestos funcionales presentes en el fruto de borojó utilizado para obtener una bebida; permitiendo evaluar las condiciones de almacenamiento en las que se presentaron degradaciones de color y de polifenoles, asumiendo estas degradaciones como una reacción de orden cero para la coordenada a* y de primer orden para los compuestos fenólicos. Se encontró que la temperatura de 37 °C presentó valores superiores de velocidad de degradación térmica. Adicionalmente, se determinó una relación directa entre el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de la bebida de borojó, indicando que la degradación de estos compuestos podrían relacionarse con el

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Tabla 4. Valores cinéticos de temperatura (D y z) para una bebida de borojó a diferentes condiciones de almacenamiento.

Tecnología

oscurecimiento hacia las tonalidades pardas-marrón. Los valores obtenidos a 4 °C sugieren que ésta sería la temperatura óptima de almacenamiento que permite mantener las características funcionales estudiadas para este producto durante 17 días de almacenamiento.

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AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen al Fondo Patrimonial Especial de la Universidad de La Sabana por su apoyo financiero en el desarrollo de esta investigación por el proyecto ING-047 y por el semillero de investigación denominado “Borojó: fuente potencial en el diseño de productos de carácter funcional”.

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Tecnología Bebidas Mexicanas | Febrero 2013

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EXPOLÁCTEA 2013 Donde la innovación, el oficio y los negocios convergen 20 al 22 de Marzo, 2013 Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Konfest México Teléfono (radio localizadores): +52*986798*2 y 52*986798*3 E-mail: v1.casadelqueso@gmail.com y alejandro.konfest@gmail.com Web: www.expolactea.org

ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA 2013 14 al 17 de Abril, 2013 Sede: Feria Internacional Lisboa Dirección: Rua do Bojador s/n – Parque das Nações 1998-010 Lisboa – Portugal Organiza: Alimentaria Exhibitions S.A., FIL, Asociación Industrial Portuguesa, entre otros. Teléfono: +34 (93) 4521102 Fax: +34 (93) 5679682 E-mail: visitanteslisboa@alimentaria.com Web: www.alimentariahorexpo-lisboa.com/es/Home El evento congrega a las dos ferias más importantes de alimentación y hostelería del país, además es una oportunidad para que empresas participantes y visitantes de los sectores de hostelería, distribución e industria alimentaria obtengan el mayor beneficio. La feria vincula a los visitantes con el mercado de influencia portuguesa, con más de 200 millones de consumidores potenciales.

THE DAIRY SHOW INTERNATIONAL 2013 17 al 19 de abril, 2013 Sede: Poliforum León, León, Guanajuato, México Organiza: Expology y Poliforum León Web: www.dairyshow.com.mx The Dairy Show International es el escenario de negocios del mundo lácteo que pondrá en contacto a productores y fabricantes nacionales e internacionales con compradores profesionales de la industria. El Show brindará a expositores y visitantes una excelente oportunidad de concretar nuevos negocios, ampliar sus estrategias comerciales y actualizarse sobre las últimas tendencias de la industria. The Dairy Show International presentará lo mejor en calidad, innovación y creatividad en productos lácteos que aporten valor agregado y colaboren durante los procesos de la cadena de suministro hasta la mesa del consumidor final.

Calendario de eventos

Feria de Ingredientes, Aditivos y Saborizantes

Expoláctea es la única exposición en México que presenta toda la gama de áreas de interés para la industria láctea, en donde encontrarás talleres especializados impartidos por expertos en temas relacionados con este sector, así como mesas de negocio y eventos sociales. Paralelamente a la exhibición de productos y servicios, se llevarán a cabo junto con Expoláctea el Congreso Internacional sobre Mastitis y Calidad de Leche; talleres sobre nutrición, buenas prácticas, sanidad, regulación y normas, aplicación de HACCP y norma ISO 22000, por mencionar algunos temas; talleres de Expoqueso, donde el fabricante encontrará soluciones y tendencias en distintos temas del sector; y visitas a plantas procesadoras de leche y explotaciones lecheras, entre otras actividades.

Bebidas Mexicanas | Febrero 2013

INGREDIENTS RUSSIA 2013

Calendario de eventos Bebidas Mexicanas | Febrero 2013

IFFA Mayo 4-9, 2013 Sede: Messe Frankfurt Organiza: Messe Frankfurt Exhibition GmbH Teléfono: +49 69 75 75 - 6474 Fax: +49 69 75 75 - 6758 E-mail: Antje.Schwickart@messefrankfurt.com Web: www.iffa.com IFFA es la principal feria internacional para el procesamiento, embalaje y comercialización de la industria de la carne. Ha sido la plataforma global para el sector procesador de carne y es el foro más importante del mundo para decidir inversiones sobre cárnicos desde 1949. Gracias a la gran amplitud y especialización de la gama de soluciones expuestas, así como el número excepcionalmente elevado de expositores y visitantes internacionales, IFFA ofrece cada tres años una demostración convincente de su posición destacada en el sector.

Más de 900 expositores de soluciones de envasado y procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada año hacen a Expo Pack el evento de negocios líder en Latinoamérica.

TECNOALIMENTOS EXPO 2013 6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., México Organiza: Alfa Promoeventos Tel. 52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com Punto de reunión para los profesionales de la industria alimentaria, en donde una vez al año los principales proveedores del sector y productores de alimentos se encuentran para hacer negocios y favorecer los resultados de sus respectivas empresas.

ALIMENTARIA MÉXICO 2013

DRINKTEC 2013

Un mundo de Alimentos y Bebidas

Feria líder mundial para la industria de bebidas y alimentos líquidos

4 al 6 de Junio, 2013 Sede: Centro Banamex México, D.F. Organiza: Reed Exhibitions y E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizados por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México.

EXPO PACK MÉXICO 2013 Tecnología de envasado y procesamiento para su producto. 18 al 21 de Junio, 2013 Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545-4254 Fax: +52 (55) 5545-4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx

16 al 20 de Septiembre, 2013 Sede: New Munich Trade Fair Centre, Munich, Alemania Organiza: Messe Munchen GmbH Teléfono: +49 (89) 949 21482 Fax: +49 (89) 949 97 21482 E-mail: Johannes.Manger@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com drinktec es la Feria Mundial de Tecnologías de Bebidas y Alimentos Líquidos, y el certamen más importante de este sector. Aquí se reúnen los fabricantes y proveedores del mundo entero, entre ellos grandes compañías internacionales y medianas empresas, quienes se citan con pequeños y grandes fabricantes o comerciantes de bebidas y alimentos líquidos. drinktec es considerada en el sector como la plataforma de presentación de novedades mundiales. Los fabricantes exhiben las más recientes tecnologías de la fabricación, el llenado y el envasado de todo tipo de bebidas y alimentos líquidos, al igual que materias primas y soluciones logísticas incluidas. Los temas de marketing de bebidas y diseño de embalajes completan el abanico de prestaciones. En la edición de 2013 se espera la participación de aproximadamente 1,500 expositores de más de 70 países y de alrededor de 60,000 visitantes provenientes de más de 170 países.

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www.saludymarketing.com

ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A DE C.V.

ventas@bekarem.com

DUPONT NUTRITION & HEALTH

www.food.dupont.com

DIVISION INDUSTRIAL DE FISICOS UNIDOS, S.A. DE C.V.

ventas@difusa.com.mx

HELGUERA TECNOLOGIAS DEL AGUA, S.A DE C.V.

info@helguera.com.mx

ventas@mayapack.com.mx

info@mexarcom.com

RETTENMAIER MÉXICO, S.A. DE C.V.

info@jrs.com.mx

SARTORIUS DE MEXICO, S.A. DE C.V.

sartorius@sartomex.com.mx

SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V.

serco@serco.com.mx

TAKASAGO DE MEXICO, S.A. DE C.V.

mluna@takasago.com

MAYAPACK IMPRESOS, S.A. DE C.V.

MEXARCOM

TECNOALIMENTOS EXPO 2013 ventas@alfapromoeventos.com

2da forros, 4ta forros

Índice de anunciantes

2O SIMPOSIO INTERNACIONAL SALUD & MARKETING NUTRIGENÓMICA Y OBESIDAD 2013

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Bebidas Mexicanas | Febrero 2013

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