Bebidas Mexicanas julio 2014 by Alfa Editores Técnicos

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JULIO 2014 | VOLUMEN 3, NO. 7 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Procesamiento de “Amgba”: una cerveza a base de sorgo y maíz producida en Camerún

Composición aproximada de la cerveza de sorgo local y tradicional “dolo”, producida en Uagadugú

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EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

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Editorial Novedades Artículo Filtración eficiente

Sartorius de México, S.A. de C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

40 41

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL

Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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[ EDITORIAL ] 5

Cerveza, un clásico con potencial Hace unos meses reportamos en distintos medios de Alfa Editores Técnicos el nacimiento de Cerveceros de México, el nuevo rostro de la Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y de la Malta (CANICERM) que busca posicionar a la cerveza mexicana como un producto que contribuye fuertemente al desarrollo industrial del país y que es vehículo de importantes beneficios económicos y sociales.

taja económica respecto a otros productos, que da certidumbre a las compañías: es una bebida que se consume siempre, que forma parte de la sociedad, si crece el Producto Interno Bruto (PIB) nacional lo hará en proporciones similares el de la industria cervecera; es poco común que se rompa esta regla en cuanto a paridad, el reto entonces es que el PIB cervecero crezca más que el general.

De acuerdo con Edgar Guillaumin, Director de la nueva agrupación, a pesar de que México es un país que gusta del líquido amargado por el lúpulo (en nuestro mercado 8 de cada 10 bebidas alcohólicas son cervezas), aún falta camino por avanzar para alcanzar los estándares de consumo de naciones como Alemania o Estados Unidos, donde el disfrutar de la cerveza es toda una tradición.

Con esta búsqueda del fortalecimiento de la industria cervecera nacional, aunada a la creciente tendencia por el consumo de versiones artesanales –que cada año destacan en la expo “Cerveza México”-, el panorama para el sector se muestra prometedor, mientras que la tecnología para la producción de este tipo de bebidas no deja de presentar avances y mejoras.

Según las cifras del empresario, el consumo anual de cerveza per cápita del mexicano es de 60 litros, mientras que en Brasil es de 70 y en República Checa se duplica a 140. Para elevar la cifra local, Cerveceros de México ha emprendido campañas y eventos -como el recién celebrado “Primer Festival de Cerveceros de México”- con el objetivo de impulsar el consumo inteligente: “Queremos más gente tomando cerveza, no queremos la misma gente tomando más cerveza. Queremos ampliar la base de consumidores y de fans de la cerveza”, afirmó Guillaumin. A pesar del contexto nacional actual, en el que se están aprobando importantes reformas estructurales y el sector empresarial en general se mantiene a la expectativa del camino que tomarán sus negocios, cabe destacar que la cerveza mexicana tiene una ven-

Así, ha llegado el momento de dedicar una edición más de su revista Bebidas Mexicanas a la cerveza, bebida que incluso inspiró un poema sumerio dedicado a Ninkasi, considerada la diosa de este líquido. Por ello, presentamos en las siguientes páginas un estudio sobre el procesamiento de “Amgba”, una cerveza a base de sorgo y maíz producida en Camerún; además de un análisis a la composición aproximada de la cerveza de sorgo local y tradicional “Dolo”, producida en Uagadugú (capital de Burkina Faso, África). Sean bienvenid@s a Bebidas Mexicanas de julio del 2014, esta publicación y Alfa Editores Técnicos les desea una excelente segunda mitad de año.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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{6} Fomentan la cerveza artesanal en Aguascalientes

Novedades

Aguascalientes vivió su primera Feria Cultural de la Cerveza, un evento organizado por microempresarios de la entidad que buscó apoyar y difundir los productos de los cerveceros artesanales del estado. De acuerdo con Carlos Corona, titular del encuentro, con esta actividad se quiso “detonar la cerveza artesanal elaborada en Aguascalientes para llegar a ser uno de los grandes productores”.

Detallen el impacto de las bebidas azucaradas en el cerebro De acuerdo con un estudio de la Universidad de la Escuela de Medicina de Yale, presentado en la 74ª sesión científica de la Asociación Americana de la Diabetes, el consumo de bebidas azucaradas impacta en el cerebro de los niños y adolescentes de mayor y distinta forma en comparación con los adultos. El impacto en los infantes se da en las áreas de toma de decisiones y de motivación, una zona cerebral poco estimulada en los adultos por las bebidas azucaradas: en los jóvenes la glucosa (azúcar) se incrementó en el flujo de sangre en las regiones del cerebro implicadas en la motivación y la toma de decisiones, mientras que en los adultos se disminuyó el flujo de sangre en tales zonas. “Si bien no podemos especular directamente sobre cómo la ingesta de glucosa puede influir, sin duda nos muestra las diferencias en cómo los adultos y los adolescentes responden a la glucosa”, explicó Ania Jastreboff, docente asistente de Medicina y Pediatría de la Escuela de Medicina de Yale, quien participó en la investigación.

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Además de cerveceros de Aguascalientes que emplean metodologías rudimentarias, también fue posible conocer las propuestas de productores de Tijuana, Puebla, Guadalajara y Guanajuato, entre otros estados del país. “Sobre los métodos de producción, no tenemos un método industrializado, los métodos son de antaño, muy caseros, siguiendo criterios de calidad para lograr el producto; la diferencia es la producción no industrializada, no sé si las industrias tengan amor al arte, nosotros sí lo tenemos”, comentó durante la feria Flavio Cuello, microcervecero de Aguascalientes.

{7} Minerva lanza dos cervezas fruit beer edición limitada Minerva, firma que ha destacado por ser una de las pioneras en cervezas artesanales mexicanas, presentó sus dos nuevas versiones de edición limitada: Minerva Loira y Minerva Beleza. Ambas bebidas conmemorativas de la justa mundialista son elaboradas con fruta 100 por ciento natural.

Novedades

Son dos cervezas llenas de sabor tropical y un toque de frescura para esta temporada. Se trata de Minerva Loira, que en portugués significa “rubia”, la cual logra equilibrar finas maltas seleccionadas con piña y coco natural, obteniendo un sabor que acerca al consumidor “a las costas de Brasil”; y Minerva Beleza, que se traduce como “chica guapa”, una cerveza que fusiona las más selectas maltas con el sabor refrescante del mango y la inigualable esencia del chile habanero, logrando una combinación explosiva. Jesús Briseño, CEO de Cervecería Minerva, comentó que “ambas cervezas fueron especialmente formuladas para crear las cervezas de la temporada futbolera, buscando sabores exquisitos, con claras notas bahianas”. Minerva Loira y Minerva Beleza tienen 6% Alc. Vol. y están disponibles en presentación de 355 mL.

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Procesamiento de “Amgba”: una cerveza a base de sorgo y maíz producida en Camerún

Tecnología

Processing of “Amgba”: a sorghum-maize based beer, brewed in Cameroon [Djoulde Darman Roger 1, Lendzemo Venassius 2, Essia Ngang Jean Justin 3 y Etoa François Xavier 3]

RESUMEN

Palabras clave: Cerveza; fermentación; maíz; sorgo.

El Amgba es una cerveza tradicional opaca a base de sorgo y maíz, considerada principalmente como alimento, más que como bebida por el pueblo Gbaya en la región de Adamaoua, en Camerún. A pesar de la importancia del Amgba como alimento, la composición físico-química, así como su proceso de producción, aún no se comprenden del todo. Para superar estas limitaciones, se reali-

zó el proceso de producción del Amgba para identificar los puntos críticos y finalmente estandarizar el proceso de producción. Para lograr esto, se realizó un estudio descriptivo, incluyendo encuestas cualitativas y cuantitativas, seguido de la producción a escala de laboratorio. Se proporcionaron diferentes productos a un panel para su análisis sensorial y se utilizaron para evaluar las caracterís-

[1 Instituto Superior de Sahel, Universidad de Maroua, Apartado Postal 46, Maroua, Camerún. 2

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Instituto de Investigación Agronómica para el Desarrollo, Centro Regional del Norte, Camerún. 3 Departamento de Bioquímica, Universidad de Yaoundé I, Camerún.]

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Tecnología

ticas físico-químicas. Los resultados muestran que el principal proceso de producción parece similar a la mayoría de las técnicas de producción de cerveza opaca africana. Independientemente de la cantidad de sorgo y maíz añadidos, los análisis de regresión múltiple revelaron una relación significativa (P < 0.05) inversa entre aroma, sabor, examinación visual y aceptabilidad general de

las cervezas. Los resultados del análisis físico-químico mostraron un alto contenido de alcohol (4.5 a 7%), la acidez titulable varió de 14.4 a 16.2 mg/L, se encontró que los azúcares residuales (g/L) estaban en un rango de 1.3 a 1.5 (g/L), y los polifenoles totales de 772 a 802 (mg/L). Estos datos resaltan la posibilidad de mejorar la calidad del Amgba para la producción industrial.

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10 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN El “Amgba” es una bebida alcohólica artesanal, procesada y opaca hecha con una mezcla de sorgo y maíz en la tribu Gbaya de Camerún y la República Centroafricana. Tradicionalmente, el Amgba se producía 3 o 4 veces al año, durante ceremonias especiales (Jacqueline y Woodfork, 2006). Actualmente, el Amgba se comparte durante eventos especiales y es una actividad que genera ingresos para muchas mujeres de bajos recursos (Nduka, 1992). Desafortunadamente, la bebida es de poca calidad higiénica, inestable con el paso del tiempo de almacenamiento, de cierta forma ácida y turbia (Djoulde, 2011; Nduka, 1992). A pesar de que está hecha de cereales, los africanos no consideran esta bebida alcohólica como cerveza, sino como un alimento (Chevassus-Agness et al., 1979; Jacqueline y Woodfork, 2006). Se consume ampliamente debido a su bajo costo y se compara con bebidas producidas industrialmente (Huetz de lemps, 2001). Desafortunadamente, el proceso de producción artesanal descrito en las publicaciones (Chevassus-Agness et al., 1979) se registró con base en los datos de los métodos “populares” o no científicos, generando cierta información errónea. El proceso de producción de Amgba continúa siendo desconocido. Para clasificar y mejorar la calidad del Amgba comercial, parece adecuado registrar la información sobre el proceso de producción con base en los métodos científicamente reconocidos y generar un panorama general de algunas propiedades bioquímicas de la bebida. Por lo tanto, el objetivo de este estudio es resaltar el proceso de producción del Amgba producido en el norte de Camerún con el propósito de dominar este proceso, mejorar algunos pasos si es necesario y finalmente estandarizar el producto final.

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MATERIALES Y MÉTODOS Recolección de datos y diseño del proceso Más que cuestionarios, se utilizaron métodos etnográficos como los descritos por Schensul (1999), asociados con un método de discusión del grupo focal (Kumar, 1987) para la recolección de datos sobre el proceso de producción de Amgba. El tamaño de la muestra y la localización de los grupos se formaron de acuerdo con el método de agrupación de Wears (2002), dentro de las regiones de los Gbaya de Camerún, específicamente las regiones de Adamaoua y del este.

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Preparación de Amgba en laboratorio Se utilizó una muestra de 25 mujeres entrevistadas durante las discusiones del grupo focal, para ayudar a preparar el Amgba de acuerdo con el diagrama de flujo desarrollado, basado en las entrevistas durante las discusiones del grupo. Los experimentos se realizaron en la región de Gbaya Meiganga (sureste de Adamaoua). Durante esta preparación de laboratorio, se armonizaron algunos pasos y se corrigieron de acuerdo con sus observaciones. Las muestras de la bebida preparada se recolectaron para su análisis bioquímico y sensorial.

Materias primas para la producción a escala de laboratorio La calidad botánica, agronómica y tecnológica del sorgo (Sorghum bicolor) se describió en un estudio anterior (Djoulde et al., 2008). El maíz (Zea mays) utilizado lo produjeron localmente y lo proporcionaron las mujeres. El agua se obtuvo de algunas instalaciones locales de agua de la llave.

Análisis sensorial El Amgba producido tradicionalmente, el fabricado a escala de laboratorio y una cerveza comercial de sorgo adquirida en un mercado local se presentaron a un panel de expertos con 10 miembros consumidores regulares de cerveza. Se utilizó el procedimiento del análisis sensorial sugerido por Rivella (1987). A cada degustador se le proporcionó un formato de evaluación para cada una de las muestras de cerveza. El formato incluía cuatro atributos senso-

riales: sabor, aroma, examen visual (color y apariencia general) y armonía (aceptabilidad general). Se pidió a los panelistas que evaluaran las muestras en términos de los atributos enlistados utilizando una escala hedónica de 9 puntos, siendo el 9 “extremadamente agradable” y el 1 “extremadamente desagradable”. La degustación se realizó en una habitación altamente iluminada. A los panelistas se les proporcionó agua para enjuagarse la boca después de cada ronda de degustación y se evitó que se comunicaran entre ellos para evitar prejuicios injustificados. A cada degustador se le sirvieron 25 mL de cada muestra de cerveza en diferentes formas codificadas.

Análisis estadístico Los datos se sometieron a análisis de varianza y las medias se separaron utilizando la prueba de rangos múltiples de Duncan a P < 0.05 (Steel y Torrie, 1980).

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Polifenoles totales Los polifenoles totales se evaluaron mediante colorimetría utilizando el reactivo de Folin-Dennis Ciocalteau como describieron Juan et al. (1993). Los resultados se expresaron como mg/L de ácido gálico.

Acidez volátil Análisis físico-químico pH

El pH se determinó utilizando un pH-metro Kent EIL 7020. El pH de las muestras de cerveza se tomó por triplicado.

Contenido de azúcar residual El contenido de azúcar residual se evaluó mediante la determinación de glucosa utilizando el método enzimático descrito por McCloskey (1978) en todas las muestras de cerveza.

Acidez titulable total La acidez titulable total (como porcentaje p/p de ácido tartárico) se determinó de acuerdo con los métodos de la Asociación de Químicos Analíticos (1990). La acidez se determinó mediante titulación con una solución de NaOH 0.1 N y se expresó como porcentaje de ácido tartárico. Se utilizó azul de bromotimol como indicador.

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La acidez volátil se determinó utilizando el método de Mathieu (Ribereau-Gayon y Peynaud, 1962) a través de la titulación de los ácidos volátiles separados de la muestra de cerveza mediante destilación a vapor y titulación del destilado.

Compuestos volátiles Para determinar los compuestos volátiles, se realizó el análisis de cromatografía de gases. Se analizaron el acetaldehído, metanol, 2-metil-1-propanol, 1-butanol, 2-metil-1-butanol, y 3-metil-1-butanol mediante el método oficial de OIV (1994), ligeramente modificado, con inyección directa del destilado diluido en una columna clásica Carbowax 400+Hallcomid M. 1801 como describieron Soufleros et al. (2004). Los ésteres superiores (acetato de etilo, 3-metil acetato de butilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo, decanoato de etilo, decatetranoato de etilo, acetato de exilo, lactato de etilo, dietil succinato, y fenil etil acetato), los ácidos grasos (butírico, isobutírico, isovalérico, hexanoico,

[ TECNOLOGÍA ] 13 Figura 1. Proceso de producción artesanal del Amgba.

octanoico, decanoico, y dodecanoico), y los alcoholes superiores (1- hexanol, trans-3hexen-1-ol, cis-3-hexen-1-ol, trans-2-hexen1-ol, y 2-feniletanol) se analizaron mediante el método oficial de OIV (1994), ligeramente modificado, después de la extracción de las muestras utilizando una mezcla de solventes, como describieron Soufleros et al. (2004). El vino se inyectó en una columna capilar CP Wax 57 CB.

SORGO AGUA Remojo en agua durante 72 horas.

Malteado

Etanol total El contenido total de etanol se determinó mediante el método microespectrofotométrico para la determinación de etanol después de la destilación de las muestras de cerveza que se volvió alcalina mediante una suspensión de hidróxido de calcio (Andrea et al., 2004).

Germinación. Los granos se colocan en bolsas de yute de 24 a 36 horas. Los granos se dejan en el recipiente utilizado para el remojo, hasta que aparecen las raicillas y los granos partidos. En las bolsas de yute, los granos se rocían con agua diariamente.

Secado. La malta se seca al sol durante un día o más.

MALTA MAÍZ Molido

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Proceso de producción artesanal Diseñar un proceso utilizando tecnologías artesanales para la producción artesanal y rural de alimentos con poca información sobre estos procesos no fue fácil. De hecho, la confiabilidad de la información de los métodos “populares” o no científicos de información a veces es cuestionable. Esta información comúnmente es resultado de nociones preconcebidas de observaciones individuales. Los errores que surgen de la descripción de los métodos es difícil de reconocer. En vez de cuestionarios, se utilizaron métodos etnográficos como los describió Schensul (1999) asociados con los métodos de discusión de los grupos focales (Kumar, 1987), para la recolección de datos sobre el proceso. A partir de los datos recolectados de las discusiones de grupo, se asumió que el proceso de producción se delimita como se muestra en la Figura 1.

Pasta

Elaboración de cerveza

Decocción

Filtración

Cocción

MOSTO CLARIFICADO INICIADOR Mezcla del mosto y el cultivo iniciador Fermentación de 12 a 24 horas Fermentación de 12 a 24 horas

AMGBA

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Transformación en malta Frecuentemente, las poblaciones elegían una variedad de sorgo conocida localmente como “mouskouari” o variedad “djigari” (Djoulde et al., 2008). Colocación en remojo: después de lavarse, los granos de sorgo se remojaron en agua durante 72 horas para obtener un contenido de agua que varió de 35 a 40% (p/p). Se necesita remojar para el proceso de germinación. La información de los grupos de discusión indicó que la temperatura del agua es muy importante para el proceso de remojo; de hecho, a altas temperaturas (45 ± 2°C), el tiempo de remojo es rápido (20 ± 4 h) y a baja temperatura (15 ± 5°C), el tiempo de remojo es bajo (70 ± 2 h). Germinación: los granos mojados se colocan en bolsas de yute de 24 a 36 horas o se dejan en el envase utilizado para remojar, usual-

mente en un contenedor hasta que aparecen las raicillas o los granos partidos. En las bolsas de yute, los granos se rocían con agua diariamente. El desecho de los granos por montones en bolsas de yute permite un aumento en la temperatura durante el proceso, lo cual facilita la germinación. Sin embargo, muchas mujeres no siguen este paso, especialmente en las áreas áridas y calientes, e inmediatamente después del remojado, únicamente colocan los granos en un área limpia (láminas de madera, arcilla, rocas). Los granos se colocan en capas de 3 ± 0.2 cm, cubiertos con hojas que mantienen la oscuridad y la humedad adecuada. Frecuentemente, se añade un poco de agua para acelerar el proceso, pero también para evitar la acción intensa de los hongos y mohos. El proceso de germinación toma de 4 ± 1 días. Algunas veces, las mujeres dicen que el proceso de remojado y germinación se puede realizar en frascos en la oscuridad, pero con énfasis en que en este caso, el moho es más frecuente y el proceso de germinación es lento. Esto se puede explicar por la baja ventilación y la mayor humedad dentro de los frascos. Después de la germinación, se apilan los granos, la temperatura se eleva, los niveles de amilasas aumentan y finalmente se detienen cuando la temperatura es muy alta. Secado: esta operación corresponde al horneado y humedece la malta en un 18 ± 5% para mantenerla protegida del crecimiento de moho. La malta se seca al sol por un día o más, algunas veces menos si entra directo a la etapa de fermentación.

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Fermentación Molido: la malta se muele en un mortero o en una piedra plana cuando un área rural no tiene acceso a molinos eléctricos o de combustible. En las áreas urbanas, la malta se tritura en un molino motorizado para obtener harina gruesa. Producción del concentrado: la malta molida se mezcla con agua con un agente gelatinoso o mucilaginoso (quimbombó o savia de diferentes árboles, especialmente de las especies Triumfetta, que según las mujeres mejora la floculación y la filtración de materiales insolubles. Esta operación es como una “vinculación” para la clarificación en el proceso de fermentación de cerveza en “gravedad alta” (Bvochora y Zvauya, 2001). Después de 1 o 2 horas de concentración, se elimina la fase líquida a una temperatura que varía entre 25 ± 2 a 35 ± 1 °C, de acuerdo con las regiones y la temporada. Esto ya contiene algunos de los azúcares solubles de la malta. Decocción: la fase menor que contiene la harina de malta sin disolver se cuece lentamente hasta hervir, para obtener un “almidón cocido” con consistencia de atole. El proceso de cocción se puede extender una hora, pero la fase líquida superior se mezcla posteriormente con la suspensión para sacarificarla de manera más fácil que si no se hubiera cocido (Taylor et al., 2006). Esto podría deberse a que la acción diastática es más efectiva en el almidón cocido que en el almidón crudo (Shipra et al., 2011). La temperatura de la mezcla es de aproximadamente 65 a 70 °C, por lo que la fermentación del Amgba es un enfriamiento de un nivel, ya que se observa una etapa de temperatura. En la etapa de fermentación del proceso de producción del Amgba, algunas mujeres añaden un agente mucilaginoso para promover la emulsión. El proceso de filtración comienza aproximadamente una hora después de que se añade

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miento de la cerveza, la sacarificación es menos importante si se esteriliza el maíz, que si no se esteriliza. Esta observación sugiere que las amilasas de hongos y malta son importantes para la acción diastática adecuada durante el procesamiento del Amgba.

dicho agente mucilaginoso. La malta del sorgo es rica en alfa-amilasas y es particularmente efectiva de 72 a 76 °C (Taylor et al., 2006). Rompe las cadenas de almidón, generando diversos azúcares que van desde la glucosa hasta otros hepta-holósidos (Wall and Blessing, 1970; Beta et al., 2001). De acuerdo con Wolfgang (2007), la malta amilasa es la única responsable de la sacarificación, no las amilasas de los microorganismos que acompañan la fermentación. Esta información parece obvia actualmente, ya que muchos trabajos de investigación han probado que las enzimas tanto vegetales como microbianas son importantes en el proceso (Ashok et al., 2000). De hecho, las amilasas de Aspergillus flavus y Mucor rouxii tienen un papel importante. Kleyn y Hough (1971) mostraron que con el uso de maíz esterilizado durante el procesa-

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Filtración: el sistema de filtración utilizado para la producción de Amgba es similar a la del sistema de filtro de tanque con el uso de desechos de vegetales o pasto, que sirven como soporte para el agente filtrante, especialmente la paja de cereales utilizada en una canasta grande de mimbre con mallas grandes. Se filtra la malta de fase completa, o algunas veces de fase menor. El mosto se enjuaga con agua fría o tibia, de acuerdo con la habilidad del cervecero. Algunas veces los filtros se hacen a partir de pajas delgadas o granos desgastados utilizando fibras de plantas. El mosto retirado de los filtros normalmente se utiliza para alimentar al ganado. Algunas veces, las personas dejan que la malta remojada se fermente antes de la filtración, para que se pueda almacenar durante un periodo de tiempo más largo. Esta etapa de acidificación hace que la cerveza africana sea muy diferente de la europea. Cocción: el objetivo de la cocción es principalmente clarificar el mosto rompiendo los materiales insolubles como las proteínas (Bvochora y Zvauya, 2011). Esto se hace colando y deteniendo la operación de acuerdo con diversos criterios subjetivos como la claridad o el color del mosto. Frecuentemente, las mujeres colocan en el líquido unas cuantas brasas rojas para completar el proceso de ebullición. La explicación de este proceso es que la cerveza será buena si la produjo una mujer “pura”, es decir, una mujer que no haya tenido relaciones sexuales el día anterior a la fusión y la purificación de las flamas y si se evita este inconveniente, el vapor que sale simboliza el final de la eliminación de

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agua, dará un gas líquido final con una espuma. Con el mismo propósito en esta etapa, las mujeres Gbaya, una tribu del norte de Camerún a veces añaden una pequeña cantidad de harina de mandioca. Se pueden utilizar carbones para teñir el líquido cuando la cocción es corta. No se añaden productos como lúpulos aromáticos.

el proceso de fermentación. Posteriormente, se permite que el licor fermentado se someta a una segunda fermentación ácido láctica espontánea desde unas horas hasta un día completo. Después, el mosto produce un sabor amargo. Esta acidificación es esencial en la producción de cerveza local y se dice que induce una segunda sacarificación.

Fermentación

Proceso de producción artesanal modificada a escala de laboratorio

El mosto se enfría ya sea de manera espontánea o mediante operaciones sucesivas de decantación. Cuando la temperatura del mosto llega a los 30 °C, se mezcla con una fermentación en curso de “affouk” (vino de sorgo) utilizado como cultivo iniciador. También es común utilizar un tanque viejo de fermentación con residuos de cervezas de fermentaciones anteriores. La fermentación dura entre 12 y 24 horas, pero a veces cuando la temperatura es baja, puede durar hasta dos días, especialmente con la cerveza fermentada en diciembre para consumir durante las fiestas de Navidad. Por lo tanto, es importante tener un mosto altamente concentrado. El proceso de fermentación del Amgba es rápido, similar a la de la fermentación superior (Luca et al., 2011). En muchos grupos étnicos de Camerún, el cultivo iniciador se recupera del fondo de los tanques de fermentación. La masa se seca al sol y se mantiene como cultivo iniciador para producción nueva. Algunas mujeres también dicen que para un nuevo proceso de fermentación, pueden comprar el iniciador de cerveceros vecinos o utilizar un cultivo iniciador comercial de Saccharomyces cerevisiae para pan. También se dice que los iniciadores se pueden heredad de madre a hija o proporcionarse como regalo de bodas por la familia del novio. Se dice que algunos iniciadores son específicos y generan mejor cerveza que otros. La cerveza fermentada con iniciador de “affouk” se puede consumir inmediatamente después de la filtración, sin detener

Fue difícil describir objetivamente un proceso desarrollado por las personas, sin referencias de datos científicos para interpretar

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y entender los principios relacionados con el proceso de producción del Amgba. Sin embargo, estas fuentes deberían basarse en un estudio experimental. Por lo que el estudio experimental del proceso fue necesario para este estudio, para completar los datos recolectados de la fuente primaria. A partir del proceso de producción descrito y utilizando las publicaciones sobre la producción industrial de cerveza, se generó y probó a escala de laboratorio un nuevo diagrama de flujo de producción de Amgba. Algunos pasos se armonizaron y corrigieron de acuerdo con los métodos de procesamiento de cerveza occidental (Figura 2). Los ingredientes principales utilizados en el procesamiento del Amgba a escala de laboratorio fueron una mezcla de

Figura 2. Proceso de producción de Amgba a escala de laboratorio.

MALTA DE SORGO

MAÍZ Molido

MAÍZ MOLIDO Y MALTA DE SORGO AGUA Hervido

MAÍZ GELATINIZADO Y ALMIDÓN DE SORGO

AGUA CALIENTE (70 °C)

Maceración (65 °C, 1 h) AGUA CALIENTE (60 °C) Mezclado

MOSTO INICIADOR Fermentación (20 °C, 48 h)

Filtración

CERVEZA

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sorgo y maíz, ya que eran los ingredientes principales utilizados para fermentar cerveza opaca industrial similar al Amgba. Las versiones similares de la cerveza opaca en realidad contienen muy poco sorgo y el resto es maíz no malteado (Odunfa y Adeyele, 1985; Maoura et al., 2005, 2006). Tradicionalmente el sorgo en grano malteado comprende por lo menos la mitad de los ingredientes de la malta remojada en las versiones fermentadas en el hogar y en el pueblo, la otra mitad es mijo o maíz. Los pasos esenciales modificados para la producción a escala de laboratorio del Amgba son: macerado amargo, hervido, maceración con azúcar, fermentación alcohólica y colado (Figura 2). Con el propósito de la producción a escala de laboratorio, los pasos de macerado amargo y con azúcar se mantuvieron simples. En particular, el amargor es difícil de controlar, como se observa en el proceso tradicional, y el Amgba, al consumirse fresco, debería tener únicamente un toque amargo. La receta de la producción a escala de laboratorio es como se presenta a continuación para 8 L: 1/2 kg de malta de sorgo, ½ kg de maíz no malteado y 200 g de levadura para hornear Red Star. El maíz se molió y se hirvió en agua durante aproximadamente 15 minutos para gelatinizar el almidón. La malta de sorgo molida y el maíz se colaron y se añadieron al recipiente de maceración. Se añadió el agua (4 L) a 70 °C al momento de la mezcla para alcanzar una temperatura de aproximadamente 65 °C. Se permitió la maceración durante 1 hora. La porción líquida de la malta remojada se transfirió posteriormente al recipiente al verter todo el contenido del recipiente de maceración a través de una canasta de malla fina. Posteriormente, los granos se rociaron con suficiente agua caliente (~80 °C) para obtener 8 L de mosto. Se dejó que se enfriara el mosto de manera natural durante la noche o hasta que alcanzara la temperatura ambiente. Dependiendo de la edad y condición de la malta de sorgo (que tenía potencia

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diastática bastante baja), se añadió una pequeña cantidad de azúcar de maíz para elevar la gravedad hasta este nivel. Posteriormente se añadió la levadura después de rehidratarse en poca agua tibia. También se añadió una taza adicional de malta de sorgo para inducir la fermentación láctica. La mezcla se agitó vigorosamente para combinar los ingredientes y oxigenar el mosto. Posteriormente se dejó la fermentación durante 2 días a temperatura ambiente (20 °C es óptimo), después se filtró la cerveza a través de la canasta de alambre hacia los recipientes de almacenamiento. La nueva cerveza se enfrió mediante refrigeración a aproximadamente 4 °C para detener la fermentación. La cerveza Amgba obtenida, cuando está fresca, es opaca, con un color rosado ligero y similar a la levadura.

comercial se resume en la Tabla 1. Las propiedades sensoriales del Amgba fueron significativamente diferentes (P < 0.05) de acuerdo con el método de fermentación y en comparación con la cerveza industrial de sorgo, el Amgba presentó la mejor puntuación para aceptabilidad general (7.4 ± 0.3). Esto podría deberse a los altos niveles de acidez registrados (Tabla 2). Se puede notar una gran correlación (r = 0.91) entre la composición de las materias primas y la elección de los panelistas con base en el sabor. De hecho, se tiene mayor sorgo en la cerveza, lo cual es más apreciado por los panelistas. Esto podría indicar que la cantidad de sorgo es el ingrediente principal que influencia la elección de los consumidores en la cerveza Amgba. En cuanto a la apariencia, la cerveza de sorgo industrial parecía ser mejor que la fermentada localmente (tradicional y laboratorio). Sin embargo, al panel utilizado parecía no agradarle el Amgba hecho en el

Análisis sensorial La calidad sensorial del Amgba tradicional, la fabricada en el laboratorio y la cerveza

MUESTRA

EXAMEN VISUAL*

OLOR

SABOR Y GUSTO

ARMONÍA

Amgba tradicional

3.0 ± 0.7a

6.1 ± 0.6c

5.1 ± 0.5a

7.4 ± 0.3c

Amgba de laboratorio

4.2 ± 0.5a

3.5 ± 0.7a

5.7 ± 0.7a

6.9 ± 0.2b

Cerveza industrial de sorgo

6.7 ± 0.4b,a

3.7 ± 0.9a

4.1 ± 0.3a,b

4.2 ± 0.8a

Tabla 1. Prueba sensorial del Amgba tradicional y el Amgba hecho en laboratorio.

Tabla 2. Estudio comparativo de los compuestos químicos obtenidos para el Amgba tradicional producido localmente y el Amgba producido en el laboratorio.

Examen visual, color y apariencia general; armonía = aceptabilidad general.

MUESTRA

ACIDEZ TITULABLE TOTAL (mg/L)

ACIDEZ VOLÁTIL (g/L)

ALCOHOLES TOTALES (%)

AZÚCARES RESIDUALES TOTALES (g/L)

POLIFENOLES TOTALES (mg/L)

Cerveza industrial de sorgo

8.2 ± 0.6

0.3 ± 0.00

5 ± 0.9

6.2 ± 0.6

0.2 ± 0.0

521 ± 25

Amgba hecho en laboratorio

14.4 ± 0.14

0.2 ± 0.00

7 ± 0.7

2.9 ± 0.0

1.5 ± 0.1

772 ± 39

Amgba tradicional

16.2 ± 0.10

0.2 ± 0.00

4.5 ± 0.2

2.5 ± 0.0

1.3 ± 0.3

802 ± 67

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20 [ TECNOLOGÍA ]

laboratorio por su olor, mientras que el sorgo industrial fue más apreciado por su color que las otras dos cervezas. Los sabores del Amgba tradicional y el de escala de laboratorio parecen similares, en comparación con la cerveza de sorgo industrial. Independientemente de la cantidad de sorgo añadido, el análisis de regresión múltiple reveló una relación significativa inversa (P < 0.05) entre el aroma, sabor, examen visual, y la aceptabilidad general de las cervezas. La acidez titulable también se asoció significativamente con el sabor (r = 0.4; P < 0.05).

Análisis bioquímico

Tabla 3. Estudio comparativo de los alcoholes y acetaldehídos obtenido para el Amgba tradicional local y de laboratorio.

El estudio comparativo de la composición química del Amgba tradicional hecho localmente, el Amgba hecho en el laboratorio y la cerveza industrial de sorgo (Tabla 2) mostró que las primeras dos bebidas son más o menos similares en comparación con la cerveza industrial de sorgo con respecto a los seis análisis físico-químicos. Los niveles de alcohol total,

la acidez volátil y los polifenoles totales parecen no ser significativamente diferentes; sin embargo, se notó una diferencia significativa (P < 0.05) entre la cerveza industrial de sorgo y las otras dos para pH, acidez titulable total y azúcares residuales (Tabla 3). En cuanto a los diferentes tipos de alcoholes y niveles de acetaldehídos (Tabla 3), los niveles de alcoholes, que no fueran etanol, son significativamente diferentes (P < 0.05) al comparar la cerveza de sorgo industrial con las cervezas opacas producidas localmente. Los alcoholes superiores totales parecen similares y los niveles de acetaldehído son diferentes de la cerveza de sorgo industrial. Kayodé et al. (2007), estudiaron el impacto de las operaciones de unidad de procesos sobre el fitato, los compuestos fenólicos y la solubilidad del zinc y el hierro in vitro indicando que el proceso de manufactura reduce el contenido de fitato en aproximadamente 95%, particularmente durante la germinación, maceración-hervido

ALCOHOLES DIFERENTES AL ETANOL (EN g/hl ALCOHOL ABSOLUTO) MUESTRA

CERVEZA INDUSTRIAL DE SORGO

AMGBA HECHO EN LABORATORIO

AMGBA TRADICIONAL

Metanol

161.0 ± 19

396.7 ± 14

249.2 ± 15

Butanol-1

3.03 ± 0.1

6.34 ± 0.09

6.31 ± 0.16

2-metil 1-propanol

42.59 ± 1.44

18.57 ± 1.23

14.59 ± 1.17

2-metil 1-butanol

15.49 ± 1.55

14.49 ± 1.22

16.64 ± 1.24

3-metil 1-butanol

62.4 ± 2.9

46.1 ± 2.9

44.1 ± 3.7

1-Hexanol

1.12 ± 0.09

0.90 ± 0.05

0.88 ± 0.07

cis-3-Hexen-1-ol

1.86 ± 0.07

0.62 ± 0.02

0.63 ± 0.08

trans-3-Hexen-1-ol

0.70 ± 0.03

0.51 ± 0.1

0.50 ± 0.1

trans-2-Hexen-1-ol

0.09 ± 0.01

0.05 ± 0.01

0.04 ± 0.00

2-fenil-ethanol

3.02 ± 0.09

4.94 ± 0.1

4.11 ± 0.2

Alcoholes superiores totales (g/hl AA)

279.8 ± 76.1

245.2 ± 48.0

232.9 ± 58.4

Acetaldehídos (g/hl AA)

134.5 ± 20.4

210 ± 27.6

270 ± 32.9

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[ TECNOLOGÍA ] 21

y fermentación. El nivel de grupos fenólicos reactivos aumentó como resultado de la germinación y la fermentación, así como de un cambio en la composición de la materia seca (Haggblade y Holzapfel, 2004).

CONCLUSIÓN El proceso de producción de Amgba aún es muy artesanal y no sigue las reglas del Análisis de Peligros y los Puntos Críticos de Control (HACCP) para la buena calidad. Sin embargo, las muestras analizadas bioquímicamente indican ampliamente una buena calidad de los componentes registrados para las cervezas europeas industriales. Por lo tanto, el producto final no puede representar un riesgo para los consumidores en cuanto a los componentes bioquímicos. La creación de un diagrama de flujo de producción a escala de laboratorio ha demostrado que es técnicamente posible fermentar Amgba a una escala mayor (industrial) sin alterar drásticamente sus propiedades sensoriales. Sin embargo, se necesitan trabajos posteriores para establecer un control de peligros de puntos críticos y asegurar una cerveza de buena calidad higiénica para ampliar el uso por las poblaciones y clasificar y mejorar la calidad del Amgba comercial.

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24 [ ARTÍCULO ]

Filtración eficiente La prefiltración mejora la eficiencia de una planta de llenado Para alcanzar un alto grado de eficiencia en una planta de llenado, es necesario dotarla con una línea de filtración potente. El proceso de filtrado consta en la mayoría de las aplicaciones de un prefiltro y un filtro de membrana filtrando el agua en la última fase de producción para eliminar las posibles partículas y microorganismos perjudiciales.

calidad, toda la línea de filtración debe esterilizarse con vapor o agua caliente. A menudo es necesario realizar una fase de regeneración utilizando productos de limpieza alcalinos o ácidos según la calidad del agua para eliminar las sustancias obstruyentes de la matriz filtrante consiguiendo así prolongar la vida útil del filtro.

Por su elevado costo, las instalaciones de llenado trabajan a menudo 24 horas al día. Los cartuchos empleados en la línea de filtración deben tener un largo periodo de vida útil para evitar pérdidas de producción por obstrucción.

El gerente de envasado debe garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad después del filtrado (ausencia de partículas, evaluación microbiológica, evaluación sensorial) así como valorar los parámetros económicos del proceso.

REQUISITOS DE LOS CLIENTES Para minimizar los costos de filtración y garantizar un proceso de producción sin contratiempos, se deben seleccionar los cartuchos adecuados. Cumpliendo con los requisitos de aseguramiento de la

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La norma internacional de alimentos IFS (International Food Standard), por ejemplo, exige la trazabilidad de los cartuchos utilizados en cada lote. A partir del número de lote del cartucho ha de poderse hacer un seguimiento del proceso completo de producción del filtro, incluso de las materias primas utilizadas para la fabricación de la membrana. También

debe garantizarse el cumplimiento de las normas FDA y de los reglamentos específicos de cada país.

FUNCIÓN DEL PREFILTRO La composición de la línea de filtrado y del prefiltro se selecciona para que este último tenga la mayor capacidad de retención de partículas y microorganismos posible. La matriz filtrante de un prefiltro consta de diferentes tipos de fibras no tejidas cuya textura es cada vez más fina en la dirección de la filtración. Esta estructura de la matriz garantiza una separación fraccionada de las partículas no deseadas eliminando primero las partículas más grandes y posteriormente las partículas más finas. Este efecto de separación asegura la protección del filtro de membrana impidiendo que se obstruya prematuramente. Toda la estructura de la matriz filtrante está formada exclusivamente

[ ARTÍCULO ] 25

de fibra de polipropileno. Este material es el más adecuado para un uso a largo plazo por su estructura polimérica, que no sufre con los ciclos de esterilización periódicos ni con una regeneración al utilizar productos de limpieza alcalinos o ácidos. Las fluctuaciones de presión limitan el rendimiento del prefiltro, ya que pueden desprenderse partículas o microorganismos de la matriz filtrante. Estas fluctuaciones pueden producirse en el proceso de filtración previo al embotellado por lo que debe instalarse un filtro de membrana a continuación del prefiltro.

Si por variaciones de presión accedieran partículas o microorganismos al producto filtrado por el prefiltro, estas quedarían retenidas en el filtro de membrana ya que este no baja su rendimiento en estos casos, garantizando así un 100% de retención de partículas y microorganismos.

filtración un pequeño aumento de la presión. Además el incremento de la presión en el prefiltro debe mejorar de forma significativa el tiempo total de filtración. Si se consiguen ambos objetivos se habrá seleccionado el filtro adecuado. Los filtros Sartopure y Aquasart PS de Sartorius son su mejor elección para este proceso.

TASA DE SEPARACIÓN

En la mayoría de los casos, para la prefiltración se utiliza un filtro de polipropileno con una tasa de separación de 0,65 μm o de 1,20 μm y a continuación, el filtro de membrana Aquasart PS con un tamaño de poro de 0,2 μm para la separación confiable de los microorganismos.

Es importante elegir la tasa de separación correcta del prefiltro para garantizar que éste proteja adecuadamente el filtro de membrana. Esta tasa se alcanza cuando el filtro de membrana presenta durante todo el período de

RETROLAVADO Y REGENERACIÓN Los elementos filtrantes Sartopure están diseñados para ser retrolavados con agua en sentido contrario al de la filtración para optimizar la vida útil del filtro. Cuando el prefiltro registra un aumento significativo de la presión, debe lavarse a contracorriente, al igual que la carcasa. Además, para obtener un resultado óptimo, los cartuchos deben lavarse con el máximo caudal posible. El retrolavado tendrá éxito si el diferencial de presión en el prefiltro disminuye.

Filtro Sartopure

Cuando el retrolavado no soluciona el problema, se puede llevar a cabo una regeneración. Para ello se utilizará un producto de limpieza alcalino cuando la obstrucción sea producida por sustancias orgánicas o un producto ácido en el caso de que las sustancias sean inorgánicas.

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26 [ ARTÍCULO ] AIRE COMPRIMIDO ESTÉRIL El aire comprimido sin tratar, es decir, el aire desplazado inmediatamente del compresor, con frecuencia contiene contaminantes comprimidos, tales como partículas de polvo, hidrocarburos no quemados, humedad y microorganismos. La compresión del aire normal del ambiente resulta en la concentración múltiple de estas sustancias. Algunos de estos contaminantes incluso tienen un impacto negativo en los otros. Para citar un ejemplo, la humedad se combina con el aceite, formando una emulsión. Hoy en día, muchas plantas de producción y llenado requieren aire estéril libre de aceite y de alta calidad. La etapa final de filtración estéril que incluye un prefiltro llamado Sartopure GA, se conecta de forma ascendente al filtro final de aire de grado esterilizante, designado como Sartofluor GA. Estos filtros de membrana se caracterizan por su tamaño de poro. En la industria de alimentos y bebidas, se utilizan los cartuchos filtrantes Sartofluor GA con un tamaño de poro de 0.2 µm. La membrana empleada para este producto se compone de PTFE hidrofóbico. Estas reglas de propiedad crecen a través de los microorganismos en la superficie de la membrana. También evita que el condensado bloquee la membrana. El cartucho filtrante Sartofluor GA contiene una membrana de una sola capa. Esta construcción de una sola capa ofrece a

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Instalación automática de cartuchos para la filtración de agua

los usuarios la ventaja de las tasas de flujo de aire más altas ya que éstas no se reducen por un prefiltro de membrana adicional.

VENTEO EN TANQUES El suministro de venteo o los tanques de amortiguamiento son lo último en tecnología. Dependiendo del producto almacenado o la cadena sucesiva de proceso, se utilizan elementos filtrantes que tienen una matriz con capa de filtro de vidrio para la ventilación. Esto asegura que las partículas, tales como polvo o polen, no puedan entrar en el tanque, contaminando así el producto. El tamaño de una unidad filtrante depende del volumen del tanque, la tasa de flujo de gas requerido por unidad de tiempo y la carga de presión máxima del tanque. Además, es necesario instalar una válvula de vacío o un disco de ruptura en el tanque.

CONCLUSIÓN A la hora de evaluar la última fase de la filtración antes del embotellado en la industria de las bebidas, se analizan dos aspectos clave: el primero, la selección del cartucho del prefiltro adecuado en combinación con el filtro de membrana utilizado, cumpliendo así con los requisitos económicos. El segundo, el agua debe estar libre de microorganismos nocivos para la bebida procesada, lo cual se consigue añadiendo un filtro de membrana posterior al prefiltro de polipropileno.

Autor: Ulrich Bräutigam (Sartorius Stedim Biotech) Contacto: Sartorius de México, S.A. de C.V. Tel. + 52 (55) 55621102 sartorius.mx@sartorius.com www.sartorius.com/es

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Composición aproximada de la cerveza de sorgo local y tradicional “dolo”, producida en Uagadugú

Tecnología

Proximate composition of traditional local sorghum beer “dolo” manufactured in Ouagadougou [Fatouma Mohamed Abdoul-latif 1, 2, Imael H. N. Bassolé 1 y Mamoudou H. Dicko 1]

RESUMEN

Palabras clave: Burkina Faso; cerveza local; composición; contenido de alcohol; dolo; Sorghum

bicolor.

El dolo es una cerveza local producida a partir de granos de sorgo. Es la bebida alcohólica más comúnmente consumida en Burkina Faso (60% de la población). Se recolectaron treinta muestras de dolo de los mercados locales en Uagadugú y se analizaron en cuanto a la composición aproximada y los valores de pH utilizando un método bioquímico estándar. Los valores promedio de pH, materia seca y materia insoluble entre las muestras fueron 3.50 ±

0.07, 5.90 ± 1.24% (p/v) y 0.85 ± 0.32% (p/v), respectivamente. El contenido de alcohol en las muestras de dolo fue en promedio 2.30 ± 0.25% (v/v). Las proteínas totales, los carbohidratos totales y los azúcares reductores fueron 26 ± 14.8, 38 ± 20.4 y 10 ± 3.8 μg/ml, respectivamente. En las muestras los lípidos se detectaron como trazas y su valor energético fue en promedio 21.8 ± 1.6 Kcal/100 mL. Estos parámetros caracterizan la calidad del dolo.

[1 Laboratorio de Bioquímica Alimentaria, Enzimología, Biotecnología Industrial y Bioinformática (BAEBIB), UFR-SVT, 2

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Universidad de Uagadugú 09, BP: 948 Uagadugú 03, Burkina Faso. Laboratorio de Biología, Universidad de Djibouti, BP: 1904 Djibouti. Djibouti.]

{29}

TecnologĂa Julio 2014 | Bebidas Mexicanas

30 [ TECNOLOGÍA ] ABSTRACT Dolo is a local beer manufactured from malted sorghum grains. It is the most commonly consumed alcoholic beverage in Burkina Faso (60% of population). Thirty (30) samples of dolo were collected from local markets in Ouagadougou and analyzed with respect to their proximate compositions and pH values using biochemical standard method. The average values of pH, dry matter and insoluble matter among samples were respectively 3.50±0.07, 5.90±1.24% (w/v) and 0.85±0.32% (w/v). Alcohol content in dolo samples was on average 2.30±0.25% (v/v). The total proteins, total carbohydrates and reducing sugars were 26±14.8, 38±20.4 and 10±3.8 μg/ml, respectively. The lipids were detected as traces in all dolo samples. The energetic value of dolo was on average

21.8±1.6 Kcal/100 ml of which these parameters characterize the quality of dolo. Key words: Sorghum bicolor; local beer; dolo; alcohol content; composition; Burkina Faso.

INTRODUCCIÓN El consumo de alcohol es un fenómeno extendido en el mundo y representa una de las prioridades mundiales con más presión sobre la salud (Casswell y Thamarangsi, 2009). En África, la mayoría de las bebidas consumidas se producen de manera tradicional y comúnmente no se controla su calidad. Los estudios sobre la composición bioquímica y las propiedades nutricionales de las cervezas locales de sorgo son muy escasos. El dolo es una cerveza local, producida a partir de granos de sorgo rojo malteados. Es una bebida alcohólica popular en el oeste de África, especialmente en Burkina Faso (Sawadogo-Lingani et al., 2007). El dolo es la bebida alcohólica consumida más comúnmente (60% de la población) en Burkina Faso, donde 75% de la producción total de sorgo se utiliza para su preparación (Sawadogo-Lingani et al., 2007). La producción de dolo es un proceso largo y complejo, que incluye diversos pasos (Sawadogo-Lingani et al., 2007). En general, estos pasos de procesamiento son casi los mismos que en la elaboración de cerveza industrial como malteado, producción de la masa, fermentación, filtración y acondicionamiento (Figura 1). El malteado se utiliza para germinar los granos de sorgo. El objetivo fue activar la síntesis de enzimas hidrolíticas (α-amilasas, β-amilasas, proteasas, etc.). La producción de la masa es la etapa en la que el almidón y las proteínas se convierten en azúcares y péptidos fermentables, respectivamente

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[ TECNOLOGÍA ] 31

mediante hidrolasas endógenas. Durante este paso, los cerveceros locales usualmente incorporan en la mezcla algunos mucílagos obtenidos a partir del remojo de los bulbos de Abelmochus esculentus, Curculigo pilosa, Gladiolus klattianus u hojas de Adansonia digitata, Boscia senegalensis, Grewia bicolor, etc. (Dicko et al., 1999; 2000; 2001; Sawadogo-Lingani et al., 2007). El remojo permite la liberación de enzimas contenidas en los bulbos u hojas de vegetales. La cerveza de sorgo frecuentemente se elabora utilizando extractos de vegetales amargos para generar un gusto y sabor amargo, como sustitutos de lúpulos utilizados para la producción de las cervezas lager (Adenuga et al., 2010). Después de la sacarificación, se hierve el mosto durante aproximadamente 12 horas. Este paso permite la desactivación de las enzimas y la precipitación de la materia insoluble. Antes de la fermentación alcohólica, el mosto se incuba con una porción de una producción anterior o de levadura deshidratada cosechada (Stefa-Deheh, 1999). La fermentación es la conversión de azúcares fermentables en alcohol y dióxido de carbono (Fossati, 2004). El mosto en fermentación se agita debido a la liberación de dióxido de carbono y espuma. Después de la fermentación, la cerveza dolo resultante se filtra ligeramente para que una parte de la levadura permanezca en el producto final. Este proceso tiene una consecuencia negativa sobre la conservación del dolo, ya que una fermentación lenta continúa después del acondicionamiento y la venta del producto (Mandjeka, 2002). El dolo se acondiciona en barriles y se coloca en los lugares de venta. Se puede conservar en latas cerradas herméticamente durante aproximadamente tres días a temperatura ambiente o más tiempo si se almacena a baja temperatura. Los procesos diferentes utilizados para la producción de dolo probablemente afectan sus compuestos y

Figura 1. Diagrama de flujo del procesamiento de la cerveza dolo en Burkina Faso.

Granos de sorgo

Agua

Mezclado (4 días)

Secado (4 días) Procesamiento de malteado MACERACIÓN

Malta de sorgo Mucílago DECANTACIÓN

Depósito

Sobrenadante

Cocción del depósito y adición del sobrenadante Proceso de producción

DECANTACIÓN

Depósito

Sobrenadante = mosto

COCCIÓN (12 horas)

Dolo suave

ENFRIAMIENTO a 25 °C Proceso de fermentación

Adición de levadura FERMENTACIÓN (10 horas)

DOLO

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su calidad nutricional, y necesitaría control bioquímico.

los cuales se recolectaron dos muestras de cada área.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar los compuestos aproximados del dolo para apreciar la calidad nutricional relacionada.

Medición de los valores de pH

MATERIALES Y MÉTODOS Toma de muestras Se recolectaron treinta (30) muestras de dolo (500 mL de cada muestra) de fabricantes de septiembre a octubre de 2009, en diversas áreas de la ciudad de Uagadugú, Burkina Faso. Las muestras se mantuvieron en hielo a 0 °C y se almacenaron hasta el análisis de laboratorio. Antes del análisis, las muestras se almacenaron en el laboratorio a -30 °C. Los productores de dolo en Uagadugú se eligieron de acuerdo con su distribución geográfica. La toma de muestras se realizó en 15 sectores de Uagadugú (12.4° N 1.5° W), de

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Los valores de pH de cada muestra se tomaron después de la recolección y antes de la conservación a -30 °C. Los valores de pH se midieron con pH-metro con pantalla digital (WTW multi línea P4) calibrado con soluciones amortiguadoras estándar (AOAC, 1990).

Materia seca La materia seca se determinó mediante la desecación de 5 g de cada muestra de dolo en un horno a 105 °C. Después de enfriar en un desecador hasta obtener un peso constante, se pesó la muestra (AOAC, 1990). Los pesos se determinaron utilizando una balanza electrónica (Denver Instrument Company).

Materia insoluble Para cuantificar la materia insoluble en las muestras de dolo, se pesaron tubos vacíos de centrifugación. Posteriormente, se colocaron alícuotas de 10 mL de cada muestra

[ TECNOLOGÍA ] 33

de dolo en los tubos y se centrifugaron a 4000 rpm durante 1 hora. Después del proceso de los tubos, se retiraron los sobrenadantes. Posterior al secado, se pesaron los tubos que contenían los depósitos. La diferencia entre los pesos de los tubos de centrifugación inicial y final se denomina materia insoluble (AOAC, 1990).

Contenido total de alcohol El contenido de alcohol se midió a través de la determinación de la densidad de extractos de alcohol de las muestras de dolo y posteriormente con la referencia de la tabla. Las muestras fueron las primeras en desgasificarse con tanques de ultrasonido para la eliminación rápida de gas de los líquidos. Se tomaron muestras de dolo descarbonatado (50 mL) y se colocaron en un globo de destilación. Posteriormente, se añadieron 50 mL de agua destilada. La mezcla de agua-alcohol se destiló y se recuperaron en un frasco 50 mL del destilado, y después se preparó un picnómetro limpio y seco. Después de determinar su peso vacío, el picnómetro se llenó con el destilado y se pesó nuevamente. Un picnómetro lleno de agua destilada se utilizó como blanco control. El grado de alcohol se leyó directamente de la tabla de Tafel (Humphrey y Okafoagu, 2007).

licílico (DNS) como reactivo oxidante (Miller, 1959). Antes de cada una de las dos pruebas, se diluyó 1 g de dolo (equivalente a 1.1 mL de dolo) en 10 mL de 25% (v/v) de dimetilsulfóxido en agua.

Extracción de lípidos Los lípidos se extrajeron con hexano. En un embudo de separación, se añadieron 20 mL de dolo a 100 mL de hexano. La fracción de hexano que contenía lípidos se recolectó y se puso en un rotavapor a 69 °C. Cuando se eliminó todo el hexano, se colocó el frasco en un horno de secado (105 °C durante 30 minutos) y después se enfrió en un desecador. Posteriormente, se pesó el frasco y la diferencia en el peso determinó la cantidad de lípidos (AOAC, 1990).

Proteínas totales

Análisis estadístico

Las proteínas totales se cuantificaron mediante el método lineal de Bradford (Zor y Selinger, 1996) utilizando la proporción de A620/ A450 versus la concentración de proteína. Las muestras se centrifugaron para eliminar las células de levadura antes de la prueba.

Todas las pruebas se realizaron por triplicado. Los datos se sometieron a la prueba de rangos múltiples de Duncan, utilizando el paquete estadístico para las ciencias sociales (SPSS Inc., Illinois Estados Unidos, Versión 17). El grado de significatividad se fijó en P = 0.05 o P = 0.01 (Duncan, 1955).

Carbohidratos totales y azúcares reductores Los carbohidratos totales se determinaron mediante el método de fenol/sulfuro (Fox y Robyt, 1991). Los azúcares reductores se cuantificaron mediante el método de óxido-reducción utilizando ácido 3,5-dinitrosa-

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados muestran que las composiciones aproximadas de las muestras de

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dolo fueron variables. La variabilidad surgió de los procesos del sorgo rojo utilizado. Se mostró que la variedad de sorgo fue Sorghum bicolor.

Valores de pH de las muestras de dolo

Figura 2. Valores de pH de las muestras de dolo.

Los valores de pH de las muestras de dolo producidas en Uagadugú oscilaron entre 3.40 ± 0.08 y 3.60 ± 0.05, con un pH promedio de 3.50 ± 0.07 (Figura 2). No hubo diferencias significativas en los valores de pH entre las muestras de dolo (P > 0.05). Claramente parecía que es una bebida alcohólica ácida. Este valor de pH ácido es comparable con el pH promedio de las cervezas “ban-

3.8

Materia seca

Valores de pH

3.7 3.6 3.5 3.4 3.3 3.2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Muestras de Dolo Figura 3. Contenido de materia seca de las muestras de dolo.

9 8 Materia seca %

7 6 5 4 3 2 1 0

tú”, que se encontró entre 3.5 y 4.0 (Daiber, 1975). Este rango de pH es similar al valor de pH promedio del kaffir, la cerveza filtrada de Sudáfrica y el amgba, la cerveza filtrada de Camerún, ya que ambas presentan un valor promedio de pH de 3.5 (Woot-Tsuen, 1970; Chevassus-Agnes et al., 1976). El pH del “tchapalo” (pH 3.01) también es ácido (Amane et al., 2005). El tchapalo es una cerveza tradicional producida a partir de cereales como maíz, mijo y sorgo. Es una bebida cuyo consumo se encuentra en aumento en la Costa de Marfil. El pH de estas diversas cervezas es altamente ácido y permite la eliminación de algunos microorganismos. Por lo tanto, las personas que consumen estas cervezas locales diariamente están muy expuestas al riesgo de padecer úlceras.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Muestras de Dolo

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El contenido de materia seca de las muestras de dolo osciló entre 3.77 ± 1.40 y 8.16 ± 1.20% (p/v), con un promedio de 5.90 ± 1.24% (p/v) (Figura 3). Se encontró una variación significativa (P < 0.01) en el contenido de materia seca entre las muestras de dolo. Los resultados muestran que los niveles de materia seca en las muestras de dolo fueron aproximados a los datos encontrados en la cerveza local sorgo “amgba” de Camerún y la cerveza lager (Tabla 1) (Chevassus-Agnes et al., 1976; Nout et al., 2003). Se encontraron casi los mismos datos en la cerveza de sorgo local “tchapalo” de la Costa de Marfil (Amane et al., 2005). Sin embargo, el nivel de materia seca en la cerveza local de sorgo “bushera” de Uganda osciló entre 10.28 y 12.23% (Muyanja et al., 2003). La cerveza “bushera” contenía más materia seca que las muestras de dolo. La bushera es la bebida fermentada tradicional más comúnmente producida en el suroeste de Uganda. Principalmente se prepara a partir de los granos de sorgo, que pueden estar germinados o no germinados.

[ TECNOLOGÍA ] 35

TIPO DE CERVEZA

GRADO DE ALCOHOL (%)

MATERIA SECA

MATERIA INSOLUBLE (%)

PROTEÍNAS TOTALES (g/100 g)

LÍPIDOS (g/100 g)

CARBOHIDRATOS (g/100 g)

VALOR ENERGÉTICO (KCAL/100 mL)

REFERENCIA

Cerveza dolo*

2.30

3.50

5.90

0.85

0.65

0.77

21.8

Presente estudio

Cerveza bock

2.4

0.3

Randouin et al. (1961)

Cerveza kaffir

2.1

3.5

0.5

3.6

31.1

Woot-Tsuen (1970)

Cerveza togo

3.03

0.3

3.34

35.8

Perisse et al. (1959)

Cerveza amgba

2.1

3.5

8.97

0.7

0.02

6.1

42.08

Chevassus-Agnes et al. (1976)

Cerveza lager

0.2

Nout et al. (2003)

*Presente estudio; -, sin determinar. Tabla 1. Comparación de algunas cervezas.

Materia insoluble

Figura 4. Contenido de materia insoluble de las muestras de dolo.

1.6 1.4 Materia insoluble %

El contenido de materia insoluble osciló entre 0.12 ± 0.02 1.43 ± 0.22% (p/v) entre las muestras de dolo, con un promedio de 0.85 ± 0.32% (p/v) (Figura 4). Se encontró una variación significativa (P < 0.01) en el contenido de materia insoluble entre las muestras de dolo. La presencia de materia insoluble se debe a las impurezas de polvo en el ambiente donde se produce el producto o a ciertas cantidades de levadura que permanecen en la cerveza debido a la filtración inadecuada del dolo después del paso de fermentación.

1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Muestras de Dolo

Contenido de alcohol 4 3.5 Grado de alcohol %

Los niveles de alcohol oscilaron entre 1.40 ± 0.13 y 3.50 ± 0.15% (v/v) entre las muestras de dolo, con un promedio de 2.30 ± 0.25% (v/v), (Figura 5). Se encontró una variación significativa en el contenido de alcohol entre las muestras (P < 0.05). El contenido de alcohol de las cervezas locales de sorgo tchapalo, la cerveza bock, el kaffir, la cerveza Togo y el amgba fueron 5.03, 2.40, 2.10, 3.03 y 2.10%, respectivamente (Amane et al., 2005; Randouin et al., 1961; Woot-Tsuen, 1970; Perisse et al., 1959; Chevassus-Agnes

Figura 5. Contenido de alcohol de las muestras de dolo.

3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Muestras de Dolo

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36 [ TECNOLOGÍA ] Figura 6. Contenido de proteínas totales de las muestras de dolo.

Contenidos de proteína

70 60 50

Proteínas totales

Las proteínas totales en cuanto al sobrenadante oscilaron entre 11.09 ± 0.83 y 65.01 ± 0.67 μg/ml entre las muestras de dolo, con un contenido promedio de 26 ± 14.80 µg/mL (Figura 6). Se encontró una diferencia significativa (P < 0.01) en el contenido de proteína de las muestras. La diferencia podría regirse por diferentes factores, incluyendo el proceso de los fabricantes de dolo y la diferencia en las características de las maltas de sorgo que se están utilizando. La cerveza lager europea, el kaffir, la cerveza togo, el amgba y la cerveza lager en botella tuvieron 0.3, 0.5, 0.3, 0.7 y 0.2% de proteínas totales, respectivamente (Perisse et al., 1959; Randouin et al., 1961; Woot-Tsuen, 1970; Chevassus-Agnes et al., 1976; Nout et al., 2003). El contenido de proteínas totales de las muestras de dolo (0.65%) es ligeramente más bajo que en el amgba. Por otro lado, este contenido es ligeramente mayor que en otras cervezas (Tabla 1). Sin embargo, las muestras de dolo, así como otras cervezas locales y lager, tuvieron niveles relativamente bajos de proteínas.

30 20 10 0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Muestras de Dolo Figura 7. Contenido de carbohidratos de las muestras de dolo.

100

Contenido de carbohidratos

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Muestras de Dolo Figura 8. Contenido de azúcares reductores de las muestras de dolo.

Lípidos

25 Contenido de azúcares reductores

et al., 1976; Djé et al., 2008). Sin embargo, se sabe que el contenido de alcohol cambia durante el procesamiento de la cerveza de sorgo (Djé et al., 2008).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Muestras de Dolo

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Los lípidos no se detectaron entre las muestras de dolo (Tabla 1). Esto concuerda con descubrimientos anteriores, ya que los lípidos son componentes traza de las cervezas. De hecho, se encontraron datos similares para la cerveza bock, el kaffir, la cerveza togo y la cerveza lager 0.3, 0.5, 0.3, 0.7 y 0.2% de proteínas totales, respectivamente (Perisse et al., 1959; Randouin et al., 1961; WootTsuen, 1970; Chevassus-Agnes et al., 1976; Nout et al., 2003). Por ejemplo, para 100 g de cerveza amgba, únicamente se encon-

[ TECNOLOGÍA ] 37

traron 0.02 g de lípidos, que se cuantificaron (Chevassus-Agnes et al., 1976). Mientras que las muestras de dolo son bajas en lípidos, la malta de sorgo puede contener hasta 5% de lípidos (Mandjeka, 2002). Por lo tanto, el contenido de lípidos disminuye de forma significativa durante la fermentación. Esta reducción podría explicarse por el hecho de que los lípidos se hidrolizan mucho durante la fermentación para producir la energía necesaria para las reacciones bioquímicas y físico-químicas que ocurren durante la fermentación (Somda et al., 2011).

Carbohidratos totales y azúcares reductores Los carbohidratos totales en las muestras de dolo significativamente diferentes (P < 0.01) oscilaron entre 11.35 ± 0.46 y 84.10 ± 0.49 μg/ml, con un promedio de 38 ± 20.4 μg/ ml (Figura 7). Los azúcares reductores en las muestras oscilaron entre 4.21 ± 0.68 y 19.94 ± 1.50 μg/ml; fueron significativamente diferentes (P < 0.05) con un contenido promedio de 10 ± 3.80 μg/ml (Figura 8). Estos datos muestran que las muestras de dolo tuvieron niveles diferentes tanto de carbohidratos totales como azúcares reductores. Sin embargo, parecía que las muestras aún contenían niveles significativos de azúcares, que no se metabolizaron durante la fermentación. Los trabajos anteriores también indicaron que no todos los azúcares del sorgo se consumieron durante la fermentación y algunos azúcares reductores aún permanecieron en la cerveza final (Djé et al., 2008). Los contenidos en los carbohidratos totales reportados para la cerveza lager europea, el kaffir, la cerveza togo y el amgba fueron 4, 3.6, 3.34 and 6.1% (p/p), respectivamente (Perisse et al., 1959; Randouin et al., 1961; Woot-Tsuen, 1970; Chevassus-Agnes et al., 1976). Estos datos

son al menos cuatro veces mayores que los niveles de carbohidratos en las muestras de dolo (Tabla 1). La diferencia se puede explicar por el grado de fermentación. Se sabe que entre más fermentada sea la cerveza, menos carbohidratos permanecen. Además, la flora de las levaduras utilizadas para la fermentación del dolo no tiene una composición bien definida y su potencial de transformar azúcar en alcohol varía enormemente de acuerdo con los microorganismos de los cuales se compone. El bajo contenido de azúcares reductores también puede ser resultado de las reacciones de Maillard, que ocurrieron durante el proceso de fermentación del dolo.

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38 [ TECNOLOGÍA ]

El valor energético de 100 mL de dolo es de aproximadamente 21.8 ± 1.6 kcal. Los valores correspondientes para la cerveza lager europea, el kaffir, la cerveza togo y el amgba fueron 34 kcal, 31.1 kcal, 35.8 kcal y 42.1 kcal, respectivamente. Por lo tanto, la contribución de energía del dolo fue menor que en la mayoría de otras cervezas (Tabla 1).

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CONCLUSIÓN Existe una variación importante (P < 0.05) en la composición aproximada de las muestras de dolo producidas en Uagadugú. El análisis bioquímico y nutricional de las muestras podrían permitir que se produzca de mejor manera con calidad nutricional para los consumidores y se evaluaría también el riesgo al que se exponen. Por ejemplo, el valor de pH ácido del dolo mostró que su consumo podría ser un factor de riesgo para las úlceras. Los datos recolectados permitieron la comparación de la composición de las cervezas producidas en el oeste de África, así como cervezas locales y cervezas lager producidas en el resto del mundo.

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CALENDARIO DE EVENTOS

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Worldfood Istanbul es un proyecto que apunta a apoyar la mejora del sector alimenticio de Turquia mediante sistemas productivos. La exposición y la conferencia serán el punto esencial de reunión para desarrollar contactos de negocio y discutir estrategias para las cuestiones claves que hacen frente a la industria en Turquía. El evento, antes llamado GIDA, se realiza en el centro de exposiciones más grande y prestigioso de Turquía, atrayendo a nuevas marcas y las últimas innovaciones.

SICARNE 2014 Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne 22 al 24 de Octubre Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (55) 4169 1064, +52 (33) 1617 4073, +52 (449) 145 5262 Nextel: 52*986798*2, 52*986798*3 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne, que reúne a los mejores especialistas y expertos en el control y manejo de ganado porcino, avícola, bovino y ovino. Sicarne es un evento diseñado para ganaderos de México y América Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer, aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir más y mejor carne.

FOOD INGREDIENTS (FI) EUROPE Y NATURAL INGREDIENTS (NI) 2014 WORLDFOOD ISTANBUL (ANTES GIDA) 2014 Feria Internacional de Alimentos, Bebidas y Tecnologías para su Procesamiento 9 al 12 de Octubre Sede: CNR, Estambul, Turquía Organiza: ITE Group Teléfono: +90 (212) 291 8310 Fax: +90 (212) 240 4381 E-mail: info@ite-turkey.com Web: www.ite-gida.com

Bebidas Mexicanas | Julio 2014

Noviembre Sede: Messe Frankfurt, Frankfurt, Alemania Organiza: UBM Live Teléfono: + 31 (0) 20 40 99 544 y + 31 (0) 20 40 99 515 E-mail: Julien.Bonvallet@ubm.com Web: www.fieurope.ingredientsnetwork.com Desde 1986, Fi Europe es el punto de encuentro para todos los interesados en la industria de ingredientes para alimentos. Más de 500,000 personas han asistido a la feria y miles de millones de euros se han negociado como resultado. Fi Europa se celebra cada dos años en una ciudad europea y reúne a los proveedores de alimentos y bebidas líderes en el mundo, así

{41} como especialistas en producción y marketing que exhiben la más diversa gama de ingredientes nuevos, al igual que productos y servicios. Mientras que Ni es el encuentro para que los suministradores expongan sus ingredientes naturales para los fabricantes de alimentos y bebidas; se trata de un evento de asistencia obligada para los proveedores que ofrecen ingredientes naturales.

ALIMENTARIA MÉXICO 2015

TECNOALIMENTOS EXPO 2015

Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

Tecnología al Servicio de la Innovación 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”. Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

ICF WELKO & S.P.A.

26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com

ANUGA 2015

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas.

COMPAÑÍA

Un mundo de Alimentos y Bebidas

Taste the Future 10 al 14 de Octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5909 Fax: + 52 (55) 1500 5910 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anuga.com Anuga es no sólo la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, también es el encuentro más importante del sector de nuevos mercados y grupos específicos. Es el lugar perfecto para conocer las últimas tendencias y temas, y un gran lugar para hacer contactos de primer nivel y negocios. 10 eventos bajo el mismo techo: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic, Anuga RetailTec y Anuga FoodService.

ÍndiceCONTACTO de Anunciantes PÁGINA info@ifcwplants.com

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 3 DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 7 PLASTIMAGEN 2014 sergiom@ejkrause.com 23 SARTORIUS DE MÉXICO, S.A. DE C.V. sartoriusmx@sartorius.com

Julio 2014 | Bebidas Mexicanas