Bebidas Mexicanas junio 2014

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JUNIO 2014 | VOLUMEN 3, NO. 6 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

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Tecnología

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Tecnología

Orígenes del carácter almendrado del whisky de malta recién destilado

Evaluación de la influencia del ambiente multisensorial sobre la experiencia de consumo de whisky

Bebidas Mexicanas | Junio 2014

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EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

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Editorial Novedades Calendario de Eventos

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Índice de Anunciantes

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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL

Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias.

El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área.

Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones.

No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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6 [ EDITORIAL ]

Del café irlandés al Manhattan: la conquista del whisky ¿Ha notado usted que últimamente en los cocteles, lanzamientos y demás celebraciones empresariales la bebida para servir más común y solicitada es el whisky? México, un país que para algunas industrias resulta atractivo por su sociedad altamente aspiracional, ha experimentado en los últimos años un crecimiento exponencial del gusto por el whisky, principalmente entre los sectores juveniles de poder adquisitivo medio o medio-bajo, pues ahora es posible hallar en el mercado una botella importada del viejo continente de este espirituoso hasta en 100 pesos.

De acuerdo con Juan Gentile, Director de Área América Latina para la firma escocesa Edrington, la situación del whisky en nuestro país es “un problema feliz en este momento”, porque el crecimiento es tan elevado que la sobredemanda está incentivando que México brinque tentativamente del séptimo al quinto lugar como nación consumidora de whiskies de lujo.

El whisky se ha convertido en un símbolo de estatus socioeconómico, más allá de una nueva vivencia de consumo respecto a bebidas alcohólicas, gracias a la “premiumnización”, un concepto que la Australian Wool Innovation Limited define como la tendencia clave detrás de la innovación de los productos lanzados al mercado, donde los consumidores están buscando constantemente mejor calidad, servicios y experiencias.

Tanto Diageo como la francesa Pernod Ricard y otras grandes compañías se han visto beneficiadas de este nuevo paradigma en el consumo de bebidas espirituosas; en esta categoría, la primera posee el 72% del mercado en términos de valor.

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Aunque en México el tequila aún lidera las ventas con el 45% por ciento de la facturación de bebidas alcohólicas, el clásico escocés “llegó para quedarse”, una tendencia que está dejando de serlo para establecerse como un mercado sólido que ahora da paso al mezcal, cuyo consumo va en aumento, resultado de una especie de rescate cultural del producto nacional que los fabricantes artesanales tanto medianos como pequeños están aprovechando.

Con el objetivo de ofrecer contenidos técnicos en torno a esta bebida de mosto fermentado de cereales que se produce principalmente en Escocia, dedicamos la presente edición de Bebidas Mexicanas al whisky, cotizado líquido envejecido tradicionalmente en roble blanco.

Así, exponemos un estudio sobre los orígenes del carácter almendrado del whisky de malta recién destilado, para el cual un panel de expertos empleó análisis descriptivo; así como el reporte de dos experimentos que sirvieron de base para evaluar la influencia del ambiente multisensorial sobre la experiencia de consumo del whisky. Además de nuestras útiles secciones de Novedades, Notas del Sector y Calendario de Eventos.

Bienvenid@s a Bebidas Mexicanas de junio de 2014, la revista líder en actualización tecnológica para el sector productor de bebidas en México y Centroamérica.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} Desarrollan tapones para botellas a partir del agave El investigador Magdaleno Caballero Caballero y su alumno Luis Miguel Pérez Silva, del Instituto Politécnico Nacional (IPN, México), elaboraron a partir del bagazo de agave un componente de origen vegetal con propiedades similares a las del corcho, el cual funciona como tapón de botellas de distintos licores.

Los politécnicos diseñaron y construyeron un prototipo para formar una especie de conductos. Después de numerosas pruebas se logró la preparación y la fabricación de un aglomerado vegetal, y en la última etapa se realizaron los ensayos conforme a las normas que rigen la funcionalidad del corcho. Si bien el compuesto no cumple en sentido estricto con todas las particularidades del corcho, sí demostró una absoluta funcionalidad como tapón para botellas de bebidas espirituosas, que son líquidos con contenido alcohólico.

Investigadores de la Universidad Cornell de Nueva York (Estados Unidos) afirmaron que consumir una taza de café al día puede salvar la vista, ya que posee entre 7% y 9% de ácido clorogénico: un potente antioxidante que ayuda a prevenir el deterioro del sentido visual, incluida la ceguera propiciada por la degeneración macular atribuida a la edad, diabetes o glaucoma.

Chang Y. Lee, profesor de Ciencia de los Alimentos y autor principal del estudio, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry y que concluyó que el ácido previno la degeneración macular en ratones de laboratorio, explicó que “la retina es un tejido muy fino con millones de células fotosensibles y nerviosas que reciben y organizan la información visual. Estos tejidos son de los que necesitan más oxígeno y su fabricación puede causar stress oxidativo. La falta de oxígeno y la producción de radicales libres provocan daños en la vista y la pérdida de visión”, ante lo cual los beneficios descubiertos del café hacen de la bebida un alimento funcional.

Novedades

El bagazo es un residuo fibrovascular que se obtiene de la destilación de los jugos fermentados de las pencas de agave, está compuesto de fibra, médula y residuos líquidos que al no encontrar otro uso se acumula en forma de colinas en la cercanía de las mezcaleras, generalmente es abandonado o desechado.

Su composición química lo hace resistente a la acción de microorganismos y biodegradación, por lo que puede permanecer en el mismo estado por mucho tiempo.

Café, aliado para prevenir ceguera

Cabe destacar que con base en otros estudios internacionales, son ya varias las ventajas a la salud que representa el consumo de café, debido a sus antioxidantes.

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{8} Acorde con la industria, Coca-Cola actualizará ingrediente en bebidas La mayor refresquera del globo, Coca-Cola, informó que retirará el ingrediente aceite vegetal bromado (BVO) de su portafolio de bebidas, usado como estabilizador del sabor y precursor de la apariencia nubosa de productos como Fanta y Powerade.

Novedades

A pesar de que la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) calificó originalmente al BVO como seguro, tiempo después se retractó debido a indicios de que el bromo se acumula en el cuerpo.

Hoy en día, la FDA permite el uso del BVO como aditivo alimentario bajo ciertas condiciones y con carácter “provisional” en tanto se desarrollan más investigaciones. Sin embargo, el Centro para la Ciencia de Interés Público (CSPI, Estados Unidos) recomienda evitar el empleo de este ingrediente por considerarlo riesgoso y carente de pruebas científicas suficientes para avalar su seguridad.

En su momento, Pepsi, la competencia directa de Coca-Cola, anunció el retiro del BVO de sus bebidas.

México, atractivo para las marcas Premium de agua embotellada México se ha convertido en un codiciado mercado para los productores de marcas Premium de agua embotellada, toda vez que nuestro país es líder a nivel mundial en el consumo del vital líquido envasado y eti-

quetado, un recurso natural que procesado es altamente rentable para la industria.

De acuerdo con Estefanía Sidaoui, Directora General del agua Premium Bui, “si bien el 85 por ciento de las ventas de agua embotellada es en garrafón de 20 litros, la categoría de agua para consumo individual es la más rentable. De ahí la entrada de cada vez un mayor número de marcas”.

Destacó que en el contexto actual las aguas Premium poseen el 10% de participación en el mercado frente a las versiones regulares de la bebida, pero en ingresos estas marcas de mayor costo dominan el 45% del valor.

Debido a los costos, si embotellar agua es una actividad fructífera, hacerla Premium mediante valores agregados lo es aún más. Actualmente se consumen en México 169.8 litros anuales per cápita de agua natural envasada.

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{9} Estados Unidos, nuevo líder del mercado del vino Por primera vez desde que se han formalizado los censos en la industria, Estados

Unidos desplazó a Francia como el país con el mayor mercado de vino, después de que los galos han disminuido el consumo de la bebida que para ellos es una tradición arraigada.

De acuerdo con la Organización Internacional de Vino (OIV), el año pasado los estadounidenses compraron 29.1 millones de hectolitros de vino, 0.5% más respecto a 2012. Mientras que en Francia la cifra descendió casi un 7% en el mismo periodo, para llegar a 28.1 millones de hectolitros.

Lanzan “Del Valle Bits” Del Valle, firma con más de 60 años de tradición, lanzó “Del Valle Bits”: una bebida en formato de 250 mL que se presenta como opción de una alimentación balanceada debido a sus menos de 100 calorías por unidad, disponible en dos versiones, una con jugo y trozos de fruta (sabores mango y durazno) y otra con un toque de leche y pedazos de coco (sabores fresa y piña).

Bajo la sentencia comercial “¿es snack o bebida?”, con este lanzamiento Del Valle busca ofrecer nuevos productos, sabores y presentaciones, para satisfacer las necesidades de hidratación de los consumidores en cada momento del día.

Novedades

Esto, a niveles macro. Sin embargo, en el consumo per cápita los europeos aún encabezan las listas, pues en 2011 se registró que un francés adulto consume cerca de 1.2 botellas de vino a la semana, estimado que se presume no ha sufrido cambios relevantes.

Dalilah González, Subdirectora de Del Valle en México, afirmó al respecto: “En Del Valle conocemos las rutinas derivadas del acelerado ritmo de vida que tenemos muchos mexicanos a lo largo y ancho de nuestro país, es por eso que Del Valle Bits es una opción de hidratación y una alternativa para los que se les antoja algo diferente entre comidas”.

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Orígenes del carácter almendrado del whisky de malta recién destilado

Tecnología

Origins of the perceived nutty character of new-make malt whisky spirit [Emily Boothroyd 1, Robert S. T. Linforth 1, Frances Jack 2 y David J. Cook 1]

RESUMEN

Palabras clave: Aroma almendrado; bebida espirituosa recién producida; destilación; reacción de Maillard; whisky de malta.

Se adquirieron bebidas espirituosas de malta recién destiladas de 35 destilerías de whisky escocés y sus características sensoriales las calificó un panel de expertos utilizando el análisis descriptivo. Las muestras elegidas (alto o bajo carácter almendrado percibido) se analizaron utilizando cromatografía de gases-olfatometría para identificar las regiones de los cromatogramas resultantes y los compuestos subyacentes que se asociaron con el carácter almendrado, almendrado-ce-

real o almendrado-aceitoso. Las concentraciones de 19 compuestos almendrados “candidatos” se analizaron subsecuentemente en las 35 muestras de bebidas espirituosas y sus concentraciones analíticas modeladas como factores contra las puntuaciones del panel sensorial, para el carácter “almendrado”, “aceitoso”, “feinty” y “cereal”. El modelo para el carácter almendrado de la bebida incluyó contribuciones positivas de 2,5-dimetilpirazina, 2-furanmetanol y benzoato de

[1 Sección de la Ciencia de Destilación, División de Ciencias de los Alimentos, Universidad de Nottingham, Campus 2

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Sutton Bonington, Loughborough, Leicestershire, LE12 5RD, Reino Unido.

The Scotch Whisky Research Institute, The Robertson Trust Building, Riccarton, Edinburgh EH!$ 4AP, Reino Unido.]

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Tecnología

etilo y una correlación negativa con la concentración de γ-nonalactona. El análisis de una muestra de bebida espirituosa fabricada con malta de chocolate, destacada por su carácter almendrado, confirmó la significatividad de los compuestos de pirazina para la característica almendrada de las bebidas espirituosas. La concentración de furfural se correlacionó positivamente con el carácter percibido de cereal, aceitoso y feinty. Cierta correlación fue evidente entre las cuatro ca-

racterísticas sensoriales, lo cual podría indicar que tienen orígenes similares. De manera alternativa, podrían no estar bien definidos entre ellos desde una perspectiva sensorial o podría haber interacciones complejas con otros sabores de bebidas espirituosas que oculten o mejoren estos cuatro atributos de manera similar. Esto resalta la probable complejidad del carácter almendrado (y otros relacionados con la reacción de Maillard) en la bebida espirituosa de malta.

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INTRODUCCIÓN

New-make malt spirits were sourced from 35 individual Scotch Whisky distilleries and their sensory characteristics rated by a trained panel using descriptive analysis.

Selected samples (either high or low in perceived nutty character) were analysed using gas chromatography–olfactometry to identify regions of the resulting chromatograms, and the underlying compounds that were associated with nutty, nutty–cereal or nutty–oily characters.

The concentrations of 19 ‘candidate’ nutty compounds were subsequently analysed in all 35 spirit samples and their analytical concentrations modelled as factors against sensory panel scores for ‘nutty’, ‘oily’, ‘feinty’ and ‘cereal’ characters. The model for spirit nutty character included positive contributions from 2,5-dimethylpyrazine, 2-furanmethanol and ethyl benzoate and a negative correlation with γ-nonalactone concentration. Analysis of a spirit sample manufactured using chocolate malt, and noted for its nutty character, confirmed the likely significance of pyrazine compounds to spirit nuttiness. Furfural concentration was positively correlated with perceived cereal, oily and feinty characters. Some cocorrelation was evident between the four sensory characters, which may indicate that they have similar origins. Alternatively they may not be clearly defined from one another from a sensory perspective, or there might be complex interactions with other spirit flavours that mask or enhance these four attributes in a similar way. This highlights the likely complexity of nutty (and other Maillard related) characters in malt spirit.

Con las exportaciones anuales de más de 3 mil millones de libras, el whisky escocés es por mucho la fuente de ingresos de exportaciones más grande en el sector de alimentos y bebidas del Reino Unido. Los sabores almendrados son una parte importante tanto de whiskies maduros como de una bebida espirituosa de malta recién destilada, como se ha demostrado por la presencia de una categoría de “almendrado” en la Scotch Whisky Flavour Wheel (Rueda del Sabor del Whisky Escocés) del Scotch Whisky Research Institute (SWRI; Instituto de Investigación del Whisky, Escocés) [1]. Sin embargo, los orígenes de estos sabores son poco entendidos. Lee et al. [2] utilizaron análisis quimiométricos multivariados para distinguir entre las características del aroma de 40 whiskies escoceses mezclados, desde marcas “de lujo” hasta “múltiples minoristas”. El análisis de componentes principales se utilizó para determinar las caracte-

Key words: Malt whisky; new-make spirit; nutty aroma; Maillard reaction; distilling.

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rísticas sensoriales más significativas que discriminaron entre los whiskies; “almendrado” fue uno de dichos ejemplos. Además, tanto el atributo “almendrado” como “de malta” se consideraron como características percibidas principalmente en las mezclas lujosas, indicando que estas características particulares del whisky son altamente apreciadas.

Mientras que lo almendrado es una característica sensorial reconocida de las bebidas espirituosas recién producidas, calificadas por el panel sensorial de expertos, el uso del término “almendrado” podría estar inadecuadamente definido. En una investigación reciente del atributo sensorial almendrado en las categorías de alimentos, Miller et al. [3] identificaron cinco conceptos almendrados, que encontraron que describían adecuadamente la cualidad almendrada en más de 200 productos.

Estos fueron “almendrado general”, “almendrado-grano”, “almendrado-mantecoso”, “almendrado-similar a los granos” y “almendrado-madera”. El hecho de que un solo término no fuera adecuado para describir el atributo “almendrado” en estos productos insinúa la complejidad de este término sensorial y las subdivisiones obtenidas en la investigación demuestran que ”almendrado” puede asumir características diferenciadas en los diferentes sistemas alimentarios, lo cual se puede asociar con el carácter aceitoso (almendrado-mantecoso), cereal (almendrado-similar a los granos), madera o terroso. Por lo tanto, cuando un panel sensorial experto califica como “almendrado”, ¿a qué están respondiendo en la bebida? Actualmente, los materiales de referencia utilizadas para capacitar a los panelistas en este caso son muestras que presentan la característica que se ha conocido como “almendrado” dentro de la industria.

Es informativo considerar brevemente algunos estudios detallados que han explorado los orígenes químicos del carácter almen-

drado en otros sistemas alimentarios. Tressl et al. [4] discutieron los productos lípidos y los productos de la reacción de Maillard, que fueron citados como los compuestos responsables de los sabores almendrados en la malta. En particular, atribuyeron el carácter almendrado a los compuestos heterocíclicos de nitrógeno, con una estructura anillada de cinco o seis miembros y diversas cadenas laterales, incluyendo grupos acetil o alquilo.

Observaron las similitudes estructurales entre los compuestos de aroma almendrado y los responsables de los aromas a cereal y pan, los cuales podrían estar en el centro de la superposición del carácter almendrado con otro carácter sensorial (por ejemplo, almendrado-cereal). Estas observaciones son altamente significativas para el presente estudio, ya que se basan en el material inicial para la producción del whisky de malta.

Akiyama et al. [5] caracterizaron los compuestos volátiles presentes durante el molido de los granos de café tostado. Se registraron cuatro compuestos “almendrado-tostado”, de los cuales tres eran pirazinas (compuestos de

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nitrógeno heterocíclico). Avsar et al. [6] buscaron determinar las características del sabor almendrado de quesos cheddar jóvenes y maduros. Los extractos de los quesos, con o sin sabor almendrado, se analizaron utilizando la cromatografía de gases-olfatometría con espacio de cabeza dinámico (GC-O). De los cinco compuestos volátiles con sabor almendrado identificados en la fracción neutral/alcalina de los extractos de queso cheddar almendrado, cuatro fueron pirazinas: tetrametilpirazina (“almendrado”), 2-isopropil-3-metoxipirazina (“sucio, almendrado”), 2,3-dietil-5-metilpirazina (“dulce, almendrado”) y 2-isobutil-3-3metoxipirazina (“almendrado”).

En una investigación detallada sobre los compuestos aromáticos del cacao tostado, Bonvehi (7) pudo identificar diversos compuestos de sabor almendrado. De los más de 100 compuestos aromáticos identificados en el estudio, ocho se relacionaron con las características de aroma almendrado, incluyendo pirrol (“almendrado, dulce”), 2-acetil-5-metilfurano (“fuerte, almendrado”), 2-acetilpirrol y 2-acetil-1-metilpirrol (“pan, nuez, regaliz), 2,3-dietilpirazina (“almendrado, avellana, cereal, sabor a cuero), 3-hidroxi-2-metil-4-pirona y pirrol-2-carboxialdehído (“malta, almen-

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dra tostada”). A partir de esta lista es aparente que los compuestos aromáticos descritos de carácter almendrado frecuentemente también se describen con características de cereal o malta.

En este estudio, los análisis sensoriales e instrumentales se combinaron para entender mejor los orígenes del carácter aromático almendrado de la bebida espirituosa de malta recién destilada. Las características sensoriales potencialmente relacionadas de aromas “cereal, aceitoso y feinty” también se incluyeron en el estudio. El carácter feinty del whisky de malta es un término utilizado para describir el aroma de los compuestos “pesados” del fusel, que salen del destilador al final de la destilación, conocidos de otra manera como colas.

En trabajos preliminares [8], de la industria se obtuvieron cinco muestras de bebidas destiladas de malta, una de las cuales fue un control “no-almendrado”, mientras que a los otros cuatro los panelistas los calificaron con diferentes grados de carácter almendrado.

Los compuestos aromáticos se extrajeron de las muestras de bebidas destiladas utilizando los métodos tanto de extracción líquido-líquido (ELL) como la extracción en fase sólida (SPE). La cromatografía de gases-olfatometría de los extractos se utilizó para identificar regiones del cromatograma donde los panelistas generaron descriptores de olor relevantes a la percepción almendrada. El método SPE se utilizó posteriormente para extraer compuestos volátiles de 35 muestras de bebidas espirituosas recién fabricadas, de destilerías en Escocia. Los compuestos que eluyeron en las regiones relacionadas a lo “almendrado” en los cromatogramas se cuantificaron en las 35 muestras y sus concentraciones analíticas se utilizaron para formar modelos predictivos para las puntuaciones sensoriales del panel en las bebidas destiladas.

[ TECNOLOGÍA ] 15 MATERIALES Y MÉTODOS Materiales El SWRI proporcionó treinta y cinco bebidas espirituosas de malta, de destilerías de whisky a lo largo de Escocia. Estas bebidas representaron la producción típica de la industria y mostraron un amplio rango de características de sabor. Este grupo incluyó las cinco muestras de bebidas espirituosas utilizadas en el trabajo preliminar de GC-O. También se examinó una muestra más de bebida destilada experimental, con carácter “almendrado” distintivo. Esta bebida también se produjo en una destilería de whisky escocés, pero se fabricó utilizando una proporción significativa de malta de chocolate en el molido.

Análisis de las muestras de bebida espirituosa recién destilada Extracción líquido-líquido de los compuestos aromáticos

Se añadió a la bebida espirituosa recién destilada (100 mL) un estándar interno (2-acetiltiazol; 100 µg mL-1), diluido con agua (400 mL) y extraído dos veces con diclorometano (200 mL). Los dos extractos se combinaron y se concentraron a 1 mL bajo un flujo de nitrógeno.

Extracción en fase sólida de los compuestos aromáticos

Las muestras de bebidas espirituosas se extrajeron utilizando un método de SPE desarrollado para extraer de manera selectiva los compuestos presentes del tipo aromáticos hidrofílicos y relativamente polares. Se consideró que esta selectividad ayudaría en la caracterización de GC-O de los aromas almendrados en las bebidas destiladas con la presencia de grandes concentraciones de otros compuestos base de una bebida espirituosa recién destilada, como los ésteres de etilo. El método se adaptó del método de

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30 minutos. Los compuestos aromáticos se eluyeron del cartucho con diclorometano (6 mL). Cada muestra de la bebida se extrajo por triplicado y en orden aleatorio. Los extractos de diclorometano se deshidrataron con sulfato de magnesio anhidro (Sigma Aldrich; Poole, Dorset, Reino Unido) y se concentró a un volumen final de 1 mL bajo un flujo de nitrógeno antes del análisis.

Análisis GC-MS de los extractos de las bebidas destiladas

Ferreira et al. [9], quien utilizó un protocolo similar para extraer los compuestos altamente polares sotolón, maltol y furanol del vino.

La bebida destilada recién producida (5 mL) se diluyó con agua (25 mL). Se añadió un estándar interno (para lograr una concentración de 0.1 µg mL-1 3-heptanona), se agitó la mezcla y se permitió que se equilibrara durante un mínimo de 4 horas. Se colocaron columnas LiChrolut EN SPE (Merck KGaA, Darmstadt, Alemania; 500 mg de lecho absorbente) en un colector al vacío de SPE (Phenomenex, Torrance, CA, Estados Unidos), acondicionado con 8 mL de metanol y equilibrado con 8 mL de etanol acuoso (12% ABV). Las muestras de las bebidas se cargaron en columnas individuales y se permitió que saturaran totalmente el lecho absorbente durante 1 minuto antes de aplicar vacío. Una vez que se cargó la muestra, se tuvo cuidado de no permitir que el lecho se secara hasta después de la fase de lavado, durante el cual se pasó agua (5 mL) a través del cartucho. El lecho absorbente se secó posteriormente aplicando vacío (10 kPa) durante

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Los extractos aromáticos en el diclorometano se analizaron utilizando un Trace GC Ultra de ThermoScientific con un espectrómetro de masa DSQ II y un inyector automático de muestras AS 3000 (Thermo Electron Corporation). Los compuestos se separaron en una columna ZB-WAX (30m× 0.25mm i.d., 1.0 μm de grosor de película; Phenomenex, Macclesfield, Reino Unido) comenzando con una temperatura de horno de 40 °C (se mantuvo 1 minuto) seguida de una elevación hasta 250 °C a 8 °C min-1. La velocidad de flujo del gas acarreador helio fue de 1.5 mL min-1 y la

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inyección (1 μL; temperatura 240 °C) fue sin división. La línea de transferencia del horno al espectrómetro de masa se mantuvo a 250 °C. El espectrómetro de masas se operó en modo fullscan a un rango de m/z 35-250.

La identificación y cuantificación de compuestos se logró utilizando las aplicaciones Qual y Quan Browser del software Xcalibur (Thermo Electron Corporation, Altrincham, Cheshire, Reino Unido). La identificación se basó en: (a) búsqueda en biblioteca de espectrometría de masas con impulso eléctrico (EI-MS); (b) medición y confirmación contra fuentes literarias del índice de retención lineal (IRL) contra alcanos; y, donde fue posible, (c) confirmación del tiempo de retención de una operación estándar auténtica bajo condiciones cromatográficas idénticas.

Las concentraciones de los compuestos se calcularon siguiendo la normalización al estándar interno (0.1 μg mL-1 3-heptanona) y, donde fue posible, el uso de factores de respuesta relativa individual calculada de la inyección de

soluciones estándar externas de una concentración conocida. Los estándares externos auténticos utilizados para las calibraciones (todo > 99% pureza) fueron 2-furanmetanol, furfural, 2-metilpirazina, 2,5-dimetilpirazina, octanoato de etilo, benzaldehído y 1-octen-3-ol.

GC-O de los extractos de las bebidas destiladas

Un subgrupo de cinco muestras de bebidas destiladas recién hechas, de diferentes y conocidos grados de carácter almendrado, se utilizaron para la investigación con GC-O. Los extractos de muestras (ELL y SPE) se analizaron mediante GC-O para identificar las regiones activas del aroma clave del cromatograma con características de olor relacionadas con el carácter almendrado o a cereal.

Debido a la complejidad de lo almendrado como un atributo sensorial, el rango de descriptores sensoriales considerado relevante fue muy variado, por ejemplo, incluyendo características relacionadas al carácter almendrado como “aceitoso” o “cereal”.

Se colocó un divisor al final de la columna ZBWAX (30 m x 0.25 mm i.d. µm de grosor de película; Phenomenex, Macclesfield, Reino Unido), para que aproximadamente la mitad del flujo de redirigiera a un “puerto de olfateo de aromas” a través de un capilar de sílice fundida que pasaba dentro de una línea de transferencia de calor, establecida a una temperatura de 180 °C. En los análisis preliminares de GC-O, el aumento de temperatura del horno de 8 °C min-1 se consideró muy rápido para distinguir entre los olores, por lo que en su lugar se utilizó 4 °C min-1. Debido a que los análisis duraron 52 minutos, se utilizaron dos asesores para oler cada cromatograma, intercambiando a la mitad para evitar la fatiga.

Cada panelista realizó dos evaluaciones GC-O de cada muestra de bebida.

Se pidió a los asesores que registraran el tiempo de retención en el que percibían un Junio 2014 | Bebidas Mexicanas

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olor, un descriptor adecuado, la intensidad de dicho olor (en una escala de 1-3) y su duración. Estos datos se registraron en un papel bajo los encabezados de columna relevantes.

Para el trabajo de GC-O se utilizó un panel de siete asesores (cinco hombres, dos mujeres, entre 20 y 50 años de edad). Eran miembros del grupo de investigación del sabor, con experiencia en la labor de realizar GC-O, pero no se les proporcionó conocimiento previo de la naturaleza de las muestras que olían o el tipo de olores que debían esperar.

aceitoso, almendrado, cereal y feinty se registraron como cuatro respuestas, cada una modelada contra 19 factores, que fueron las concentraciones analíticas de los compuestos enlistados en la Tabla 1. El modelamiento se dio a través de la reducción de factor progresivo, eliminando sucesivamente los factores que fueron de menor significatividad en los modelos derivados, hasta que un modelo significativo obtuvo factores, cada uno de los cuales fueron significativos (p < 0.05), y se maximizó el modelo R2.

Evaluación sensorial

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los aromas de las 35 muestras de bebidas destiladas las evaluó el panel sensorial de expertos del SWRI, que tiene gran experiencia en la evaluación de whiskies y otras bebidas espirituosas asociadas. Las muestras se diluyeron al 20% de ABV y se presentaron 30 mL en vasos claros para oler, cubiertos con vidrios de reloj. Se pidió a los panelistas que calificaran la intensidad de los aromas “almendrado”, “cereal”, “aceitoso” y “feinty” en cada muestra, utilizando una escala de 0-3.

Se entrenó previamente al panel para reconocer estos atributos utilizando un rango de muestras de producción, bebida destilada con caracteres de sabor clave y, cuando estuvieran disponibles, compuestos de sabor individual. Las evaluaciones sensoriales se realizaron en cierto número de sesiones, con un mínimo de 10 panelistas que participaban en cada sesión. Para cada atributo se calcularon las puntuaciones promedio del panel.

Modelado de los datos sensoriales versus la composición del aroma de las bebidas recién destiladas

Los datos se registraron en un software de diseño experimental (Design Expert, versión 7.0, stat-Ease, MN, Estados Unidos) utilizando espacio de diseño factorial D-óptimo. Las puntuaciones promedio del panel para cada una de las 35 bebidas espirituosas en cuanto al carácter

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GC-O La identificación de una “región activa de aroma” se basó en la frecuencia y/o intensidad del aroma reportado a un tiempo de retención particular. Utilizando ELL de los compuestos aromáticos, 17 regiones activas de aroma se identificaron en los cromatogramas resultantes del GC-O con descriptores relacionados a las percepciones de almendrado, almendrado-cereal o almendrado-aceitoso. Sin embargo, al utilizar la técnica de extracción de SPE, aumentó a 23. Esto pudo simplemente haber reflejado la variación en la eficiencia del panel en la generación de descriptores relevantes en cada experimento. No obstante, se cree que probablemente es resultado de un incremento en la selectividad de los cartuchos de LiChrolut EN para los compuestos aromáticos responsables de las características de aroma almendrado/cereal. La técnica de limpieza de SPE no aumentó las concentraciones recuperadas de muchos compuestos. Sin embargo, redujo significativamente las concentraciones de los compuestos que interfirireron en la bebida recién destilada, las cuales estuvieron presentes a una concentración alta, pero que no contribuyeron al aroma almendrado.

Los descriptores GC-O generados (Tabla 1) variaron ampliamente, tanto con el compuesto

[ TECNOLOGÍA ] 19

como con el evaluador. Se debe mencionar que, mientras la separación por GC se optimizó tanto como fue posible, las limitaciones del tiempo de análisis general sobre la fatiga del evaluador, junto con la mezcla compleja de los compuestos volátiles en las bebidas recién destiladas, significaron que inevitablemente no todos los aromas y sus picos subyacentes estuvieran completamente separados. Esto es aparente a partir de la inspección de los descriptores de aroma (por ejemplo, aceitoso, fecal, sulfúrico, almendrado/tostado, almendra, caramelo, sulfúrico con carne) se observaron en la misma región del cromatograma y parecen ser resultado de la presencia de al menos

dos compuestos activos del aroma (es decir, un compuesto de carne/sulfúrico/fecal y un compuesto almendrado/tostado/caramelo.

Además, ningún agrupamiento de los aromas encaja adecuadamente con las propiedades conocidas del aroma del pico cuantitativamente significativo en dicha región del cromatograma, 2-nonanona (“leche caliente”, “ceroso”, “verde”). Los 19 compuestos enlistados en la Tabla 1 fueron los compuestos elegidos para el modelado contra los datos sensoriales. De éstos, se eligieron 16 ya que eran cuantitativamente los picos más grandes en las regiones del cromatograma donde el panel reportó de manera consistente aromas fuertes almendrado/cereal/

Tabla 1. Detalles de identificación de la cromatografía de gasesolfatometría (GC-O) y concentraciones promedio de 19 compuestos volátiles analizados a lo largo de 35 muestras de bebidas recién destiladas. Dieciséis de estos compuestos se encontraron en las regiones de los cromatogramas de GC-O asociadas con los descriptores de aroma "almendrado/cereal"; los tres restantes fueron ésteres de etilo de cadena larga, que se incluyeron en el modelado de las características sensoriales de la bebida destilada.

PICOS PRINCIPALES (CUANTITATIVAMENTE) EN LA REGIÓN DEL CROMATOGRAMA

ÍNDICE DE RETENCIÓN LINEAL (IRL) (ZBWAX; ALCANOS)

CONCENTRACIÓN MEDIA (± DE) EN 35 MUESTRAS DE BEBIDA DESTILADA (ΜG ML-1)

Malta, solvente, afrutado, floral, nueces, chocolate, alcohol

Etil butirato

1055

2.29 ± 0.74

Malta, alcohol, solvente, nueces, almendra/mazapán

Pentan-1-ol

1263

6.96 ± 1.76

tiazol

1286

0.36 ± 0.09

2-metilpirazina

1297

0.08 ± 0.03

Tostado, almendrado con palomas de maíz, almendrado horneado, no dulce

2,5dimetilpirazina

1353

0.04 ± 0.03

Aceitoso, fecal, sulfúrico, almendrado/tostado, nuez, caramelo, sulfúrico con cuero

2-nonanona

1412

1.14 ± 0.50

Tostado, cebada tibia, nuez, palomas de maíz, almendrado, setas/aceitoso

1-octen-3-ol

1461

0.84 ± 0.21

Malta/Maltesers®, no dulce, horneado, avena, aceitoso, cacahuate, tostado/quemado, grasoso, almendrado

Furfural

1498

12.4 ± 4.4

Nuez cruda, Snickers®, vegetales verdes, terroso, almendrado

2-acetilfuran

1542

1.40 ± 0.67

Feints, aldehído, mazapan/almendra, solvente, aceitoso, solvente, dulce Pepino, verde, menta, metal, floral, almendrado, hojas verdes, cebolla, musgo/turba, coco -

Benzaldehído

1575

0.33 ± 0.11

5-metilfurfural

1612

0.80 ± 0.28

Etildecanoato

1663

77.0 ± 29.5

Palomas de maíz, calcetines/mohoso, terroso, pies Carne de res, extracto de levadura, no dulce, almendrado, terroso, malta, aceitoso, aldehído Levadura, horneado, verde, malta/trigo, papa

2-Furanmetanol

1682

0.69 ± 0.25

Etil benzoato

1708

2.47 ± 1.15

Metionol

1746

0.53 ± 0.28

-

Etil dodecanoato

1869

52.5 ± 23.2

Castañas, pastel, verde, malta/trigo, papa

2-fenetil alcohol

1961

680.46 ± 191.70

Dulce/palomas de maíz/caramelo, cera/coco

γ-nonalactona

2088

1.35 ± 0.60

-

Etil hexadecanoato

2198

2.95 ± 1.16

DESCRIPTORES DE GC-O EN LA REGIÓN DEL CROMATOGRAMA

Los datos analíticos son la media de tres determinaciones por duplicado para cada muestra de bebida espirituosa.

Junio 2014 | Bebidas Mexicanas

20 [ TECNOLOGÍA ]

Modelado de los datos sensoriales contra las concentraciones analíticas de los compuestos “candidato”

aceitoso. Los tres compuestos restantes fueron ésteres de etilo con una longitud variada de cadena, que se incluyeron en el modelo debido al interés previo en los impactos físico-químicos de los ésteres de etilo de cadena larga sobre el comportamiento de división de los compuestos aromáticos en las bebidas destiladas de malta [10].

Tabla 2. Puntuaciones promedio del panel sensorial para los aromas feinty, a cereal, almendrado y aceitoso en las 35 muestras de bebida recién destilada.

Bebidas Mexicanas | Junio 2014

Las puntuaciones promedio del panel para cada atributo calificado de las 35 bebidas se muestran en la Tabla 2. Los compuestos cuantitativamente predominantes en cada una de

MUESTRA DE BEBIDA DESTILADA

PUNTUACIÓN DE FEINTY

PUNTUACIÓN DE CEREAL

PUNTUACIÓN DE ALMENDRADO

PUNTUACIÓN DE ACEITOSO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

0.77 0.97 1.30 0.72 0.94 1.16 1.08 1.28 0.94 0.83 0.94 1.06 0.77 1.03 1.15 1.16 1.26 0.98 1.06 0.66 0.78 0.74 1.51 1.64 1.63 1.36 1.20 1.10 1.29 1.04 0.69 1.52 0.73 0.95 1.09

0.45 0.96 0.99 0.61 0.48 0.95 0.60 0.84 0.68 0.62 1.12 0.53 0.51 0.91 0.79 0.95 0.88 0.82 0.86 0.55 0.55 0.41 1.11 1.31 1.18 1.12 1.10 0.88 0.94 1.76 0.37 1.17 0.69 0.75 0.97

0.26 0.38 0.61 0.52 0.35 0.45 0.57 0.74 0.31 0.38 0.58 0.62 0.42 0.66 0.35 0.51 0.35 0.55 0.48 0.17 0.25 0.29 0.65 0.78 0.54 0.65 0.82 0.94 0.72 0.69 0.51 0.58 0.22 0.62 0.88

0.63 0.54 0.66 0.55 0.67 0.80 0.66 0.95 0.77 0.71 0.94 0.70 0.81 0.95 0.79 1.10 0.99 0.73 0.75 0.49 0.58 0.57 1.27 1.25 1.07 1.04 0.92 0.89 0.80 0.85 0.54 0.70 0.75 1.09 0.98

[ TECNOLOGÍA ] 21

las regiones activas del aroma almendrado/ cereal de los cromatogramas de SPE se consideraron congéneres “candidatos” de almendrado/cereal. Sin embargo, se reconoce que los picos “traza” subyacentes con umbrales de aroma bajo, probablemente son responsables de algunos de los aromas “inconsistentes” observados contra los compuestos en la Tabla 1.

Las concentraciones de cada pico candidato se analizaron por triplicado en las 35 muestras de bebidas espirituosas y las concentraciones congéneres promedio se modelaron contra las puntuaciones sensoriales del carácter almendrado, a cereal, aceitoso y feinty de las bebidas destiladas. Las concentraciones congéneres se trataron como factores en un espacio de diseño experimental D-óptimo, contra el cual se modelaron las puntuaciones sensoriales, utilizando Desing Expert versión 7. Se utilizó la eliminación de factores sucesivos para reducir el número de factores modelo, hasta que se maximizó el valor R2 del modelo, y todos los factores modelos fueron significativos a un nivel del 95% (P < 0.05). Los términos significativos del modelo para las puntuaciones sensoriales de almendrado, cereal, aceitoso y feinty se resumen en la Tabla 3. Donde un compuesto fue un factor significativo en un modelo, el valor p citado indica la significatividad del factor (p < 0.05) y el símbolo ± indica la direccionalidad del impacto sobre el carácter sensorial percibido; por ejemplo, 2,5-dimetil pirazina fue un factor significativo en el modelo para el carácter almendrado percibido de la bebida (p = 0.0003) y las concentraciones crecientes del compuesto aumentaron el carácter almendrado percibido (+, correlación positiva).

Antes de continuar discutiendo los factores significativos en cada modelo (Tabla 3), se debe mencionar que la significatividad de un término de dichos modelos únicamente implica que una correlación significativa se observó en el grupo de datos (n = 35); claramente, esto no confirma que hubiera una

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22 [ TECNOLOGÍA ]

relación causal entre el factor (compuesto aromático) y las características sensoriales particulares; simplemente podrían haber co-variado durante el espacio de diseño.

El origen de los efectos en dichos estudios pueden ser complejos, especialmente debido a que el carácter de aroma percibido en los productos como el whisky frecuentemente es resultado de la interacción de compuestos múltiples.

Figura 1. Gráfico de dispersión que indica las co-correlaciones positivas entre el carácter sensorial de la bebida recién destilada y las características de cereal, feinty y aceitoso (datos promedio de intensidad sensorial para 35 muestras de bebidas destiladas, n = 13).

El modelo para el carácter almendrado de las bebidas espirituosas recién destiladas incluyó las concentraciones de 2,5-dimetilpirazina, 2-furanmetanol y benzoato de etilo como factores significativos que se correlacionaron positivamente con el carácter almendrado percibido, mientras que la γ-nonalactona tuvo un impacto negativo sobre el carácter almendrado sensorial (Tabla 3). Se ha reportado que el compuesto 2,5-dimetilpirazina contribuye a los aromas almendrados en otros sistemas alimentarios [7, 11, 12], lo cual es consistente con el descubrimiento actual. El compuesto 2,5-dimetilpirazina también fue un factor positivo en el modelo del carácter aceitoso percibido de las bebidas; es interesante observar este cruzamiento entre los conceptos ligados de almendrado y aceitoso.

Otras puntuaciones sensoriales

1.8 1.6 1.4 1.2 1

Cereal

0.8

Feinty

0.6

Aceitoso

0.4 0.2 0 0

0.2

0.4

0.6

0.8

Puntuación sensorial del carácter almendrado

Bebidas Mexicanas | Junio 2014

1

El compuesto 2-furanmetanol es un producto de la reacción de Maillard con un carácter sensorial de “quemado”, lo cual podría asociarse factiblemente con una dimensión tostada hacia el carácter almendrado percibido. De manera alternativa, es posible que las concentraciones de 2-furanmetanol en las muestras de bebidas destiladas sean un marcador de la extensión de otros productos de la reacción de Maillard presentes y que algunos de dichos compuestos contribuyan específicamente al carácter almendrado. El benzoato de etilo no es un compuesto que frecuentemente se asocie con el carácter almendrado en los alimentos y bebidas. Su carácter se ha descrito como floral, afrutado o similar al apio. El compuesto γ-nonalactona es el componente principal del aroma sintético a coco. La correlación negativa aquí es contradictoria y difícil de explicar. Sin embargo, parecería que su carácter a coco es distinto del carácter calificado como almendrado en el whisky, hasta el punto de que puede ocultar o distraer de la percepción del carácter almendrado de la bebida destilada.

Los modelos de las otras características aromáticas de las bebidas (cereal, aceitoso y feinty) comparten algunos rasgos similares; es decir, que las concentraciones de furfural se correlacionaron positivamente con cada carácter, mientras que la γ-nonalactona tuvo un impacto negativo sobre estas puntuaciones sensoriales, similares al impacto registrado anteriormente para el carácter sensorial almendrado. Cuando las puntuaciones sensoriales para cereal, aceitoso y feinty se graficaron contra el carácter sensorial almendrado (Figura 1), fue aparente que existen co-correlaciones débiles entre estas características sensoriales.

En el caso de almendrado-cereal y almendrado-aceitoso, esta superposición es consistente con los reportes de la percepción

[ TECNOLOGÍA ] 23

almendrada de otros estudios [3]. El carácter feinty del whisky, como el almendrado, podría definirse inadecuadamente y tener orígenes complejos, ya que es una característica asociada con el punto de corte final para la recolección de bebidas espirituosas y como tal se asociará inmediatamente con componentes menos destilados de diversas naturalezas químicas. La correlación aquí con el carácter almendrado podría indicar que los compuestos responsables del carácter almendrado tienen volatilidades similares a las responsables del carácter feinty, es decir, de destilación tardía.

Los marcadores reales de la característica feinty probablemente no se incluyeron en el presente estudio porque los compuestos candidatos se eligieron con base en el trabajo GC-O enfocado en las características almendrado/cereal o almendrado/aceitoso. Sin embargo, el modelo derivado para el carácter feinty fue significativo y tuvo un valor R2 de 0.66, lo cual sugiere que este

carácter se correlacionó positivamente con las concentraciones de pentan-1-ol y furfural en la bebida. Los compuestos que tuvieron un impacto negativo sobre el carácter feinty (benzaldehído, decanoato de etilo, γ-nonalactona) podrían ser los que hasta cierto punto oculten esta característica.

Análisis de una bebida recién destilada altamente almendrada utilizando malta de chocolate

Tabla 3. Compuestos aromáticos, concentraciones analíticas que se consideraron factores significativos en los modelos derivados para predecir las características "almendrado", "cereal" o "feinty" de la bebida recién destilada. Donde un compuesto fue un factor significativo, el valor p mencionado indica la significatividad del factor (p < 0.05) y el '±' indica la direccionalidad del impacto sobre el carácter sensorial percibido.

La bebida destilada final analizada en este estudio se produjo utilizando una proporción significativa de malta de chocolate y fue de particular interés debido a su carácter almendrado distintivo. La malta de chocolate es un producto de malta tostada, que se produce calentando malta pálida en un tambor para tostar a temperaturas de hasta 230 °C [13]. Este proceso genera muchos compuestos volátiles de sabor como un resultado de la química de la reacción

MODELO PARA DATOS SENSORIALES Compuesto aromático

Almendrado

Cereal

Aceitoso

Feinty

Pentan-1-ol

-

0.0169+

-

0.0031+

Tiazol

-

0.0037-

-

-

2-metilpirazina

0.0003+

-

0.0004+

-

2-nonanona

-

-

0.0246-

-

Furfural

-

0.0098+

0.0008+

<0.001+

2-acetilfuran

-

0.0018+

-

-

Benzaldehído

-

-

-

0.0021-

Etil benzoato

-

0.0371-

-

<0.0001-

2-Furanmetanol

0.0007+

-

-

-

Etil benzoato

0.0234+

-

-

-

γ-nonalactona

0.0003-

0.0024-

<0.0001-

0.032-

R2 del modelo

0.57

0.53

0.55

0.66

Significatividad del modelo (probabilidad < F)

<0.0001

0.0003

<0.0001

<0.0001

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24 [ TECNOLOGÍA ]

de Maillard [14, 15]. En particular, a estas temperaturas de terminación, se forma el nitrógeno heterocíclico y los compuestos sulfúricos, dando al producto un aroma de cierta forma similar al café tostado o a los granos de cacao [16].

Tabla 4. Compuestos de nitrógeno heterocíclico identificados en los extractos de una bebida destilada de malta particularmente "almendrada", producida utilizando malta de chocolate.

El análisis GC-MS de la bebida de malta de chocolate identificó que ésta contenía cierto número de compuestos que estaban ausentes o presentes a diferentes niveles, en las muestras de 35 bebidas recién destiladas estándares. La Tabla 4 enlista los compuestos identificados en el extracto de la bebida de malta de chocolate y que eluyeron a índices de retención que coincidieron con el uso de descriptores relacionados con lo almendrado mediante el panel de GC-O, como se reportó en la Tabla 1. Estos compuestos son pirazinas, únicamente dos de los cuales (2-metilpirazina y 2,5-dimetilpirazina) estuvieron presentes en cantidades suficientes en las 35 muestras de bebidas estándar para analizarse rutinariamente y utilizarse como factores en el experimento de modelado.

Se considera que algunos de los descriptores de aroma almendrado reportados

por los panelistas en el trabajo de GC-O (Tabla 1) probablemente se originaron de compuestos de pirazina, por debajo de los compuestos cuantitativamente prevalentes enlistados en la Tabla 1. Por ejemplo, los aromas almendrados en la región de la 2-nonanona (Tabla 1, IRL 1412) podrían haberse originado a partir de niveles traza de 2-etil-6-metilpirazina (IRL 1415) o sus isómeros posicionales (2-etil-5-metilpirazina, IRL 1422; 2-etil-3-metillpirazina, IRL 1435).

Las etil-metilpirazinas (rango IRL 14151435) se asocian con los aromas tostado, almendrado y similar al caramelo tostado [17] y tienen umbrales de aroma mucho menores que sus contrapartes de dimetil, por lo que probablemente tengan un impacto sobre el aroma general incluso cuando se encuentran presentes en cantidades traza [18]. De manera similar, el 1-octen3-ol (IRL 1460) fue responsable del aroma a setas reportado durante el GC-O (Tabla 1), aun así las notas almendradas reportadas por varios panelistas simultáneamente ahora parecen haber sido proporcionadas por 2,6-dietilpirazina (IRL 1464; avellana) o 3-etil, 2,5-dimetilpirazina (IRL 1473; “papa, tostado” [19]).

COMPUESTO

IRL (EXPERIMENTAL) ZB-WAX

IRL (PUBLICACIONES) A

DESCRIPTORES AROMÁTICOS

2-Metilpirazina

1297

1288

Almendrado, palomas de maízb

2,5dimetilpirazina

1353

1347

Nuez tostadab

2-etil,6-metilpirazina

1415

1411

Papa tostada, avellana tostadac

2-etil,5-metilpirazina

1422

1419

Café, almendrado

2-etil-3-metilpirazina

1435

1432

Almendrado, cacahuate, mohosoc

2,6-dietilpirazina

1464

1463

Almendrado, avellanac

3-etil-2,5-dimetilpirazina

1473

1474

Quemado, palomas de maízb

La identificación de compuestos fue con base en la búsqueda en biblioteca del espectro de masas con impulso eléctrico y mediante la comparación del índice de retención lineal experimental (relativo a los alcanos), como se comparó con los valores de las publicaciones para ZB-Wax o columnas de fase similar. a Sanz et al. [19] trabajaron con una columna HP-Wax (60 m x 0.25 mm x 0.5 µm de grosor de película). b www.flavornet.org c www.thegoodscentscompany.com

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[ TECNOLOGÍA ] 25

CONCLUSIONES Las características de almendrado y cereal del whisky son de origen complejo y probablemente derivan de la presencia de múltiples congéneres en una mezcla sinérgica. El trabajo aquí presentado respalda la idea de que los compuestos heterocíclicos del nitrógeno, y en particular las pirazinas, tienen un papel importante en el carácter almendrado percibido de la bebida de malta recién destilada. No todos los compuestos que se asociaron con las regiones almendradas de los cromatogramas GC-O estuvieron correlacionados con las puntuaciones del panel sensorial sobre carácter almendrado o las características relacionadas de aceitoso y cereal.

En algunas regiones del cromatograma, los compuestos cuantitativamente significativos fueron candidatos poco probables para ser la fuente de los aromas almendrados. Sin

embargo, su presencia dificultó los intentos de analizar con sensibilidad los niveles bajos de compuestos co-eluyentes con umbrales bajos de aroma. Además, algunos compuestos (por ejemplo, 2-furanmetanol), cuyas concentraciones analíticas se correlacionaron positivamente con el carácter almendrado de la bebida, podrían tener contribuciones sinérgicas con el carácter almendrado de la bebida. De manera alternativa, podrían ser marcadores de, y covariar con, los niveles de otros productos de la reacción de Maillard (como las pirazinas), que realmente determinan la intensidad percibida del carácter almendrado.

El aroma almendrado del whisky es un carácter sensorial complejo, tanto porque sus congéneres están ligados con la producción de familias de compuestos generados a través de las vías de la reacción de Maillard

Junio 2014 | Bebidas Mexicanas

26 [ TECNOLOGÍA ]

como porque la percepción de lo almendrado se entrecruzó con características relacionadas como “cereal” o “aceitoso”. En publicaciones separadas, se ha demostrado que los niveles de lípidos lavados [20] y las concentraciones analíticas de los ésteres de cadena larga [10] también parecen tener un papel importante en el carácter almendrado de las bebidas destiladas. Los niveles de los lípidos de alto lavado cambian el espectro de los productos de la reacción de Maillard generados durante la destilación y mejoran ciertos compuestos que enfatizan el carácter almendrado-aceitoso, categorizado como almendrado-mantecoso por Miller et al. [3].

Se concluyó que el impacto de los ésteres de cadena larga [10] es un efecto físico-químico, a partir del cual la formación de aglomerados a altas concentraciones incorpora selectivamente compuestos aromáticos hidrofóbicos. Esto da como resultado mayor énfasis del carácter sensorial de compuestos hidrofílicos relativamente polares (como las pirazinas) en el espacio de cabeza del whisky. La imagen emergente es compleja, pero sugiere rutas mediante las cuales el control de proceso del carácter almendrado podría mejorarse y ofrece un mejor entendimiento de la naturaleza sensorial del carácter almendrado en las bebidas destiladas de malta y el whisky maduro correspondiente.

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{28}

Evaluación de la influencia del ambiente multisensorial sobre la experiencia de consumo de whisky Tecnología

Assessing the influence of the multisensory environment on the whisky drinking experience [Carlos Velasco 1, Russell Jones 2, Scott King 2 y Charles Spence 1]

RESUMEN

Palabras clave: Ambientación; comercialización experimental; contexto; percepción multisensorial del sabor.

La percepción del sabor no depende únicamente de la integración multisensorial de los estímulos sensoriales asociados con los alimentos o las bebidas, sino también de los atributos multisensoriales (o la atmósfera) del ambiente en el que se prueba el alimento/bebida. Se reportan dos experimentos diseñados para investigar si se podrían utilizar indicios atmosféricos multisensoriales para influenciar la percepción de un vaso de whisky (es decir, un producto complejo

pero familiar). La prueba preliminar se realizó en el laboratorio e involucró una muestra de 18 participantes (12 mujeres, 5 hombres y 1 que no específico género), mientras que el estudio principal (experimento 2) se realizó en un evento grande de degustación de whisky diseñado con un propósito en Londres, y registró una muestra de 441 participantes (165 mujeres, 250 hombres y 26 que no especificaron género). En el experimento principal, los participantes se expusieron a tres cuartos con atmósferas multisensoriales diferentes y calificaron va-

[1 Laboratorio de Investigación Intermodal, Departamento de Psicología Experimental, Universidad de Oxford, Oxford OX1 3UD, Reino Unido.

2 Condiment Junkie, Londres, Reino Unido.]

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Tecnología

rios atributos del whisky (específicamente olfato, gusto/sabor y resabio) en cada habitación. El análisis de los datos demostró que cada habitación con atmósfera multisensorial ejerció un efecto significativo sobre las puntuaciones de registro de los participantes comparado con la atmósfera/habitación que se había diseñado para enfatizar (es decir herboso, dulce, amaderado). Específicamente, el whisky se calificó como significativamente más herboso en la habitación del aroma (herboso), como significativamente más dulce en la habitación del sabor (dulce)

y de resabio significativamente más amaderado en el cuarto de acabado (amaderado).

En general, los participantes prefirieron el whisky cuando lo probaron en el cuarto de acabado. Juntos, estos resultados profundizan el entendimiento de la influencia significativa que una atmósfera multisensorial puede tener sobre la experiencia de las personas y/o el disfrute de una bebida (en este caso, un vaso de whisky). Se discuten las implicaciones de estos resultados para el diseño futuro de experiencias multisensoriales.

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30 [ TECNOLOGÍA ] ABSTRACT Flavor perception depends not only on the multisensory integration of the sensory inputs associated with the food or drink itself, but also on the multisensory attributes (or atmosphere) of the environment in which the food/drink is tasted. We report two experiments designed to investigate whether multisensory atmospheric cues could be used to influence the perception of a glass of whisky (that is, a complex but familiar product). The pre-test (experiment 1) was conducted in the laboratory and involved a sample of 18 participants (12 females, 5 males, and 1 who did not specify gender), while the main study (experiment 2) was conducted at a large purpose-designed whisky-tasting event held in London, and enrolled a sample of 441 participants (165 female, 250 male, and 26 who failed to specify their gender). In the main experiment, participants were exposed to three different multisensory atmospheres/ rooms, and rated various attributes of the whisky (specifically the nose, the taste/flavor, and the aftertaste) in each room. Analysis of the data showed that each multisensory atmosphere/room exerted a significant effect

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on participants’ ratings of the attributes that the atmosphere/room had been designed to emphasize (namely grassiness, sweetness, and woodiness). Specifically, the whisky was rated as being significantly grassier in the Nose (‘grassy’) room, as being significantly sweeter in the Taste (‘sweet’) room, and as having a significantly woodier aftertaste in the Finish (‘woody’) room. Overall, the participants preferred the whisky when they tasted it in the Finish room. Taken together, these results further our understanding of the significant influence that a multisensory atmosphere can have on people’s experience and/or enjoyment of a drink (in this case, a glass of whisky). The implications of these results for the future design of multisensory experiences are discussed.

Key words: Experiential marketing; Multisensory flavor perception; Context; Atmospherics.

CONTEXTO En los últimos años, los investigadores han comenzado a analizar cada vez más el efec-

[ TECNOLOGÍA ] 31

to de los estímulos ambientales sobre la percepción que tienen las personas de las cualidades sensoriales de una variedad de alimentos y bebidas, así como sus respuestas hedónicas hacia éstos [1, 2]. En el contexto de la presente investigación, son de particular interés los estudios que han investigado el efecto del ambiente multisensorial (o atmósfera) sobre la percepción que tienen las personas de las bebidas alcohólicas [3-6]. El interés renovado en el papel del contexto sobre las experiencias de tomar y comer se puede ligar con las ideas sobre la influencia de Pine y Gilmore [7, 8] alrededor de la comercialización experimental (esta idea por sí misma inspirada por el trabajo anterior de Kotler [9]).

Sin embargo, la mayoría de los estudios que se han realizado hasta ahora, han tendido a investigar el efecto que tiene la modificación de un solo aspecto (o estímulo unisensorial) de un ambiente sobre la experiencia general.

No obstante, pocos estudios han comenzado a investigar recientemente las consecuencias de manipular el ambiente multisensorial (por ejemplo, al variar no sólo lo que la gente escucha sino lo que ve [2,6]). El objetivo de este estudio, con base en la evidencia neurocientífica disponible [10,11] es que la manipulación de la ambientación multisensorial, por lo menos cuando los sentidos se estimulan de manera congruente, tenga un efecto más dramático sobre la experiencia de los consumidores que la manipulación de un solo sentido en aislamiento. Aún más, se puede realizar de formas que mejoren la calidad de vida de los consumidores [12]. Como Stein y Meredith [12] escribieron en su libro The Merging of the Senses (La fusión de los sentidos): “Los estímulos sensoriales integrados producen experiencias mucho más ricas que podrían predecirse por la simple co-existencia de la suma lineal de sus productos individuales…

La integración de estímulos de diferentes modalidades sensoriales no sólo transforma algunas de sus características individuales,

sino que lo hace de formas en que puede mejorar la calidad de vida”.

Sobre la manipulación unisensorial de la atmósfera La investigación creciente sobre la ambientación ha proporcionado evidencias convincentes de que los aspectos unisensoriales del ambiente pueden ejercer una influencia profunda en la percepción y comportamiento de las personas. Por ejemplo, Oberfeld et al. [4] condujo un estudio mostrando que simplemente al cambiar el color de la luz ambiental (de blanco a azul, rojo o verde) es posible cambiar la percepción de las personas sobre una copa de vino. En particular, las personas dieron una puntuación a un vino de muestra en un vaso evaluador negro como 50% más dulce cuando se probaba con luz ambiental roja que cuando se evaluaba con los otros colores de luces. Se debe notar que aunque el estudio inicial aquí se condujo con visitantes a una bodega en el Rin, el experimento se replicó subsecuentemente en dos experimentos posteriores bajo condiciones de laboratorio más controladas. De manera importante, se obtuvieron resultados ampliamente consistentes en dos ambientes muy diferentes:

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uno en el mundo real y ecológicamente válido (pero difícil de controlar experimentalmente), y el otro estrictamente controlado pero con falta de validez ecológica.

Mientras tanto, Gal et al. [13] reportaron que la luminosidad general de la luz de fondo en una habitación puede influenciar el consumo de café en las personas. En particular, los individuos a los que les gusta el café fuerte tendieron a beber más café bajo una luminosidad más brillosa, mientras que a quienes les gustaba el café más suave tendieron a beber más bajo condiciones de luz tenue. En este caso, el estudio se realizó únicamente bajo condiciones de laboratorio (Tabla 1).

Aunque los resultados de dichos estudios que han investigado los efectos del cambio de los atributos visuales del ambiente son definitivamente impresionantes, se han realizado (o publicado) aún más investigaciones sobre los efectos del cambio de música de fondo [1, 1417]. Por ejemplo, North [3] realizó un estudio diseñado para evaluar la influencia de la música ambiental sobre la puntuación de las personas de una copa de vino. Los participantes en este estudio se expusieron a diferentes piezas musicales que se pre-seleccionaron con base en las emociones que evocaban, incluyendo

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“poderoso y pesado”, “sutil y refinado”, “picante y refrescante” y “dulce y suave”. Los estudiantes calificaron los vinos como significativamente mayores en emociones particulares cuando se ponía música de fondo relacionada con las emociones. Así, por ejemplo, el vino obtuvo una puntuación como significativamente más poderoso y pesado cuando se presentaba de fondo la música que se había calificado como poderosa y pesada (por ejemplo, música de Carl Orff; ver el análisis de Spence de las publicaciones sobre la música y el vino [18]). De manera similar, los vinos tuvieron puntuaciones de significativamente más “picante y refrescante” cuando se ponía una canción de la banda Nouvelle Vague. Sin embargo, North no encontró que la música de fondo tuviera un efecto sobre qué tanto agradaba el vino a los participantes. Por lo tanto, parecería que la música influenció los aspectos descriptivos, más que los de evaluación, de la experiencia de degustación [19].

En otro estudio reciente, Stafford et al. [20] hicieron que 80 participantes probaran cada una de cinco bebidas alcohólicas (que variaban en cantidad de alcohol). Estos investigadores reportaron que la estimulación auditiva (es decir, la música que se había pre-seleccionado como distracción), afectó la capacidad

[ TECNOLOGÍA ] 33

de los participantes para discriminar el contenido relativo de alcohol de las diferentes bebidas. Stafford et al. también reportaron que la música de fondo dio como resultado que los participantes calificaran las bebidas como de sabor más dulce en comparación con las condiciones de control, sin música (pero Woods et al. [16] tuvieron evidencia contradictoria que sugiere que el ruido ambiental alto en realidad suprime la clasificación tanto de dulzor como de salado).

Crisinel et al. [21] también demostraron que el sabor de un alimento (en este caso un caramelo agridulce) se puede modular sistemáticamente al alterar los atributos sónicos del paisaje sonoro que se presenta junto con los alimentos [22]. En conjunto, los resultados de estos estudios respaldan la idea de que la forma en que las personas experimentan los alimentos y bebidas es multisensorial y que la información presentada a una modalidad sensorial puede influenciar la forma en que las personas perciben la información en otras modalidades. Estos resultados también sugieren que dichas interacciones multisensoriales pueden influenciar los comportamientos de elección de las personas. Crucialmente, los atributos multisensoriales del ambiente, o la atmósfera en la que las personas ordenan y consumen bebidas parece ser mucho más importante de lo que muchos de nosotros pensaríamos.

Es importante observar que no sólo son los estímulos atmosféricos visuales y auditivos los que influencian la percepción de las personas sobre las bebidas y sus experiencias de consumo (como se mostró anteriormente). Schifferstein et al. [23] reportaron que la liberación de una fragancia ambiental (naranja, agua de mar o menta) para cubrir el aroma desagradable en un club de baile proporcionaba un medio efectivo de mejorar la evaluación de las personas en la noche (ver también el análisis de Spence [11] para estudios anteriores de la influencia de la liberación de fragancia en una variedad de espacios comerciales).

Se debe notar que la mayoría de las intervenciones que se han investigado hasta ahora han sido de naturaleza puramente sensorial; es decir, los investigadores variaron únicamente la luz, la música o el aroma (ver la Tabla 1 para un análisis representativo de los estudios que se han realizado sobre la ambientación y sus efectos sobre la percepción de alimentos/bebidas). Aunque dichos resultados son indudablemente muy importantes es posible ir más allá y pensar sobre cómo los cambios multisensoriales del ambiente pueden influenciar la percepción y el comportamiento de las personas.

Sobre la manipulación multisensorial de la atmósfera Los efectos más profundos de manipulación

TIPO DE ESTUDIO

REFERENCIA

PARTICIPANTES, N

ATRIBUTOS SENSORIALES MANIPULADOS

TIPO DE ESTUDIO (EN LABORATORIO O EL MUNDO REAL)

Unisensorial

[4]

206 (E1)

Luminosidad

Mundo real

a

143 /E2)

Laboratorio

a

Multisensorial

a

Tabla 1. Resumen de las publicaciones elegidas que han investigado la influencia de cambiar diferentes atributos del ambiente sobre las respuestas a los alimentos y bebidas.

[13]

135

Luminosidad

Laboratorio

[3]

250

Sonido

Laboratorio

[23]

849

Aroma

Mundo real

[2]

62

Auditivo y visual

Mundo real

[6]

46 (E1); 120 (E2)

Auditivo y visual

Laboratorio, realista

a

Algunos estudios tuvieron más de un grupo de participantes.

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de la atmósfera sobre la percepción de alimentos y bebidas podrían ocurrir cuando dichos cambios son multisensoriales [2, 6, 11]. Por ejemplo, Wansink y Van Ittersum [2] realizaron uno de los pocos estudios que manipularon los aspectos sensoriales múltiples del ambiente en cierto momento, evaluando la influencia tanto de la iluminación como la música en un restaurante norteamericano de comida rápida. Demostraron que la modificación de los atributos auditivos y visuales del ambiente, específicamente, la suavización de la música y la iluminación para crear una “atmósfera más relajada”, dio como resultado a comensales que calificaban los alimentos como más placenteros, mientras que consumían 18% menos calorías. Aunque esto podría considerarse como contradictorio ya que las personas disfrutaron más la comida pero consumieron menos, los autores sugirieron que la música y las luces suaves podrían reducir el consumo, haciendo así que las personas coman más lento y por lo tanto disfruten más su comida. Ciertamente, esto es consistente con la idea de que comer más lento se relaciona con niveles más altos de satisfacción y menor ingesta energética [24].

Finalmente, Sester et al. [6] recientemente realizaron un estudio en el que evaluaron los

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efectos de variación del contexto audiovisual sobre la selección de las personas de una bebida alcohólica (cerveza) en un bar. Estos investigadores crearon dos ambientes diferentes, que variaban en “calidez” (uno poblado con muebles “fríos”, el otro con muebles diseñados para transmitir una impresión de “calidez”. También presentaron una variedad de videoclips y música, elegida nuevamente para transmitir la noción de ambientes cálidos versus fríos.

Los resultados mostraron que la elección de bebida puede cambiar como una función del ambiente en el que las personas toman sus decisiones relacionadas con las bebidas.

Hasta donde se tiene conocimiento, las investigaciones sobre la influencia de los ambientes multisensoriales sobre las bebidas alcohólicas se han enfocado principalmente en la percepción del vino [3, 4], y aún se necesitan investigaciones para evaluar la percepción de las bebidas como el whisky. Además, la industria del alcohol, incluyendo el mundo del whisky, recientemente se ha interesado más en el entendimiento y el diseño de experiencias multisensoriales de bebida que sean más disfrutables para los clientes. Consecuentemente, y con base en la idea de que el ambiente multisensorial puede influenciar la percepción de los alimentos y bebidas por lo menos hasta

[ TECNOLOGÍA ] 35

cuando un solo elemento del ambiente se ha manipulado, se realizaron dos estudios para evaluar cualquier influencia de una variedad de atmósferas multisensoriales (congruentes con atributos particulares que se cree que están presentes en el whisky) al enfatizar la percepción de tres atributos diferentes del whisky: su sabor herboso, dulce y amaderado.

Es importante mencionar que aunque puede no haber una concordancia perfecta sobre los atributos de sabor que se deba utilizar para describir los whiskys, los elegidos en este estudio se han utilizado (y se utilizan) comúnmente en la industria del whisky [25, 26].

El primer estudio, que sirvió efectivamente como un piloto para el experimento principal, incluyó la presentación de tres materiales audiovisuales diferentes diseñados para enfatizar las características de la bebida (whisky) que se había pedido a los participantes que evaluaran.

Posteriormente, se realizó un segundo estudio bajo condiciones de prueba mucho más realistas y ecológicamente válidas. Se crearon tres atmósferas diferentes en tres habitaciones diferentes que se diseñaron específicamente para enfatizar atributos particulares del whisky.

MÉTODOS Aprobación ética

to experimental y se respondieron sus dudas.

En total, los participantes tomaron 4 sorbos de un whisky escocés de 12 años, de una sola malta, con volumen de alcohol del 40% de Dufftown, Escocia (The Singleton; Diageo plc, Londres, Reino Unido). El whisky se almacenó a aproximadamente 19 °C. Cada sorbo del whisky (aproximadamente 20 mL) se tomó en diferentes condiciones experimentales y se probó puro (es decir, sin diluir como sería típico en el Reino Unido) en un vaso de poliestireno extruido (Styrofoam) de 177 mL de capacidad. Todos los participantes deglutieron cada sorbo y después de responder el cuestionario, bebieron agua como limpiador del paladar antes de continuar con la siguiente condición experimental. En tres de las condiciones, a los participantes se les presentó un material audiovisual corto, con un video diseñado para ser “herboso”, el segundo “amaderado” y el tercero “dulce” (Figura 1). En la cuarta condición (control), los participantes probaron el whisky sin la presencia del video.

Figura 1. Imágenes tomadas de cada uno de los audiovisuales diseñados para enfatizar los atributos del whisky en las pruebas preliminares basadas en el laboratorio (experimento 1). Atributos (A) herboso, (B) dulce y (C) amaderado.

El experimento fue revisado y aprobado por el Comité Central de Ética de Investigación en la Universidad de Oxford (número de referencia: MSD-IDREC-C1-2013-074) y cumplió con la Declaración de Helsinki.

Experimento 1 En el primer estudio, 18 participantes no fumadores (12 mujeres, 5 hombres y 1 que no especificó género; edad (media ± DE) 34.7 ± 14.5 años, en un rango de 23 a 65 años) aceptaron verbalmente participar en el estudio después de que se les explicó el procedimien-

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A los participantes se les dio una muestra diferente de whisky para probar en cada condición. Este aspecto del diseño experimental significó que los participantes no estaban conscientes de si el whisky que estaban probando era el mismo de una condición experimental a la siguiente. El material audiovisual “herboso” incluyó un video en primer plano de pasto volando con el viento y sonido de fondo, que consistía en un paisaje sonoro con aves cantando y el sonido del viento pasando entre los árboles. El material audiovisual “dulce” consistió en una imagen dinámica que alternaba entre rojo y negro, con base en las investigaciones anteriores que mostraban que el rojo puede influenciar la percepción del dulzor [27]. Esta imagen se presentó junto con un paisaje sonoro utilizando un programa simulador de piano Yamaha Grand.

Esto pasó por la unidad de reverberación de Space Designer al 100% procesada (cantidad de reverberación) y 10% seca (cantidad de la señal original). Las notas se basaron en la escala F modulada alrededor de C4 a C6 (notas medias 60 a 84) y sobrepuesta con un tono sintetizado a base de onda senoidal generado en el programa sintetizador Sculpture Modeling en el mismo tono (todos los artículos se obtuvieron mediante el software Logic Pro X, Apple, Reino Unido). Esta pieza auditiva se diseñó y se ha utilizado con base en evidencia que sugiere la asociación entre notas de piano de tono alto y los sabores dulces [21, 28]. Finalmente, el material audiovisual “amaderado” consistió en un video que mostraba una imagen en primer plano de la textura granulosa de un pedazo de madera, mientras que la cámara se movía lentamente en la superficie. El sonido ambiental consistía en los sonidos de hojas y ramas crujiendo bajo las pisadas. Todos los materiales auditivos se presentaron a un volumen confortable de escuchar. El material visual se obtuvo grabando tanto pasto como madera y los videos tenían una duración de 13 segundos.

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Se utilizó un diseño experimental intra-sujetos.

Se dijo a los participantes que se les darían secuencialmente cuatro muestras pequeñas de whisky para probar. También se les informó, para ciertas muestras, verían un clip audiovisual mientras probaban el whisky, mientras que para una de las otras muestras no habría video. Los panelistas debían calificar diferentes atributos sensoriales y hedónicos (agrado tanto del whisky como del material audiovisual) del whisky utilizando escalas de 10 puntos en un rango entre 1 (“para nada”) y 10 (“muy”). Los participantes calificaron utilizando una hoja de puntuación. El experimento se realizó en tres grupos de seis participantes y se cambió el orden entre los grupos. Se pidió a los participantes que no olieran (olfatearan) o probaran el whisky hasta que el experimentador diera instrucciones de hacerlo. Aproximadamente 5 segundos después de que comenzaba el material audiovisual, se indicó a los participantes que primero olieran y después probaran el whisky. Después de cada condición, los participantes devolvieron la muestra al experimentador y continuaron con la siguiente condición.

En total, el experimento tomó aproximadamente 15 a 20 minutos para completarse.

RESULTADOS Los resultados de este experimento preliminar se presentan en la Tabla 2. Los datos se analizaron utilizando análisis de la varianza (ANOVA) de una vía, de mediciones repetidas. En algunos ANOVA, se utilizó la corrección de Greenhouse-Geisser para corregir la esfericidad (aplicó para el experimento 1 y 2).

Se encontró una diferencia significativa en las puntuaciones del atributo “herboso” entre las condiciones audiovisuales (F(2.095, 35.610)= 3.966, P = 0.026). Se realizaron comparaciones entre pares utilizando la corrección mediante diferencia de mínimos cuadrados (DMC). Cuando se les presentó el material audiovisual herbo-

[ TECNOLOGÍA ] 37

Se documentó una diferencia significativa entre las puntuaciones de amaderado a lo largo de las condiciones audiovisuales (F(3, 51) = 8.068, P < 0.001). Las comparaciones por pares mostraron que los participantes calificaron el whisky como de sabor significativamente más amaderado cuando se presentaba el audiovisual amaderado, en comparación con las otras condiciones (P < 0.005 para todas las comparaciones). Específicamente, el whisky se calificó como más amaderado en la condición amaderada (6.66 ± 1.87) que en las condiciones de control (5.16 ± 2.33), herboso (4.77 ± 1.73) o dulce (5.05 ± 2.53).

En resumen, que los participantes observaran los materiales audiovisuales sí tuvo un efecto en sus puntuaciones del whisky, con excepción del material audiovisual dulce, aunque se observó una tendencia no significativa en la dirección esperada (esta tendencia podría haber alcanzado una significatividad estadística si se hubiera hecho la prueba sobre un número grande de participantes). En particular, las notas herbosas y amaderadas fueron

A Puntuaciones promedio de herboso

10

8

6 4 2

0 Control

Amaderado

Herboso

Dulce

Audiovisuales B

10 Puntuaciones promedio de dulce

Aunque los análisis no revelaron diferencias significativas entre las condiciones audiovisuales en términos de la puntuación de dulzor, observar el audiovisual putativamente “dulce” dio como resultado, en promedio, que los participantes dieran las puntuaciones numéricas más altas en este atributo. El whisky se calificó como más dulce en la condición dulce (4.72 ± 2.37) que en las condiciones de control (4.20 ± 2.19), amaderado (3.83 ± 2.52) o herboso (4.33 ± 2.76).

Figura 2. Resumen de las puntuaciones promedio en cada condición para el experimento 1. Los participantes calificaron el whisky como (A) herboso, (B) dulce o (C) amaderado, utilizando una escala de 10 puntos de 0 (para nada) a 10 (muy). Las barras de error muestran los errores estándar de las medias.

8

6 4 2

0 Control

Amaderado

Herboso

Dulce

Audiovisuales C

10 Puntuaciones promedio de amaderado

so, calificaron al whisky como más herboso, en comparación con las otras condiciones (P < 0.05 para todas las comparaciones). El whisky se calificó como más herboso en la condición de herboso (media ± DE 5.38 ± 1.85) que en las condiciones de control (4.33 ± 2.00), amaderado (4.05 ± 1.66) o dulce (4.05 ± 1.89).

8

6 4 2

0 Control

Amaderado

Herboso

Dulce

Audiovisuales

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significativamente más prominentes después de que los participantes observaran el material audiovisual adecuado. En conjunto, los resultados del primer experimento sugirieron que la visualización de un material audiovisual corto puede ejercer un efecto significativo sobre la puntuación de las personas de sabor/gusto del whisky.

Figura 3. Resumen de las puntuaciones de “agrado” promedio de los participantes en el experimento 1. Después de observar cada uno de los materiales audiovisuales los participantes utilizaron una escala de 10 puntos (0 = para nada, 10 = mucho) para calificar su agrado por (A) el whisky, (B) cada uno de los materiales audiovisuales.

Las barras de error muestran los errores estándar de las medias.

A

8

Con base en estos descubrimientos iniciales prometedores, se decidió extender los resultados de este experimento a un tamaño de muestra mucho más grande (de 18 a más de 440 participantes) y hacer pruebas a los participantes bajo condiciones multisensoriales más ecológicamente válidas en el segundo experimento. El diseño final del experimento se basó en la idea del experimento 1, pero incluyó un elemento de diseño/creatividad que se añadió a los nuevos ambientes multisensoriales.

6

Experimento 2

En contraste, no se obtuvieron diferencias significativas entre las condiciones en términos del agrado del whisky en los participantes (Figura 3). Además, aunque el análisis de

Puntuaciones promedio de agrado del whisky

10

4 2

0 Control

Amaderado

Herboso

Dulce

Audiovisuales

B

10

Puntuaciones promedio de agrado del audiovisual

los datos no logró revelar efectos significativos de los materiales audiovisuales, hubo una tendencia significativa límite en los datos hacia los participantes a los que les agradó más el material audiovisual herboso que el amaderado (P = 0.052).

8

6 4 2

0 Control

Herboso Audiovisuales

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Dulce

En total, 441 participantes (165 mujeres, 250 hombres y 26 que no especificaron género) formaron parte del estudio. El experimento se realizó en el evento de cata de whisky multisensorial de Singleton Sensorium que se llevó a cabo en Soho, Londres. Todos los participantes fueron voluntarios reclutados principalmente mediante un anuncio en línea y mediante la cobertura de los medios sobre el evento que apareció en la prensa en las semanas anteriores al evento. Los anuncios incluían información sobre el objetivo general del evento (por ejemplo, evaluación de la influencia de los estímulos ambientales sobre el sabor del whisky) y el procedimiento general; es decir, que el evento tendría tres habitaciones y que los participantes entrarían a cada una mientras bebían el whisky. Debido a que el experimento se realizó en un evento público, los participantes no firmaron hoja de consentimiento; sin embargo, se les explicó el propósito del estudio y el procedimiento experimental y únicamente a los participantes que aceptaban participar se les ofreció un lugar en el evento. A cada participante se

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le proporcionó un vaso de fondo plano con aproximadamente 60 mL del mismo whisky utilizado en el experimento 1. También se les dio una tarjeta de puntuación y un lápiz con el cual anotar sus respuestas en cada una de las tres habitaciones. Se dirigió a los participantes, en grupos de 10 a 15, a través de tres habitaciones diferentes. La mayoría de ellos comenzó en la habitación del aroma, posteriormente a la habitación del sabor y finalmente en la habitación de terminación. Cada habitación se diseñó para enfatizar un atributo particular del whisky. En cada habitación se presentó una fragancia y un paisaje sonoro diferentes. El diseño visual utilizado también fue muy diferente en cada una de las habitaciones (Figura 4). Las fragancias se crearon específicamente para el evento por Condiment Junkie.

Condiciones Habitación del aroma

Esta habitación tenía césped en el piso, plantas de hojas verdes colocadas alrededor de las paredes y luces verdes dirigidas hacia las paredes blancas de la habitación. Un kit de croquet se colocó en el piso y se añadieron tres sillas de playa y se animó a los participantes a que se sentaran. Se utilizó una mezcla de gálbano y hojas de violeta para crear una fragancia que recordara a pasto recién cortado en la habitación del aroma. El paisaje sonoro se grabó en un campo en verano, con aves cantando y el viento sonando ligeramente entra las hojas de los árboles; ocasionalmente se podía escuchar una oveja balando en el fondo.

nada anguloso en esta habitación. Este aspecto del diseño experimental se basó en las investigaciones anteriores de que las personas generalmente asocian lo dulce con lo redondo, más que con los ángulos [29, 30]. Se utilizó una mezcla de ácido ursólico y aldehídos en la habitación del sabor. Esta fragancia se diseñó para evocar el dulzor, no para asociarse con un alimento específico (como podría ser en el caso de haberse utilizado caramelo, fresa o vainilla). El cuestionamiento informal a algunos participantes reveló que la mayoría pensaba que el dulzor era el más apropiado de los cuatro descriptores básicos de sabores para la fragancia presentada en esta habitación. El paisaje sonoro incluyó el sonido consonante de tonos altos de campanas repicando. De manera importante, estos sonidos se presentaron con un altavoz situado en el techo para asegurar la congruencia entre el tono del sonido y su elevación en el espacio (ver el análisis de Spence [31] de las publicaciones sobre

Figura 4. Fotografías que ilustran los detalles del diseño visual utilizado en las tres habitaciones.

Estas habitaciones se diseñaron para enfatizar atributos específicos del whisky: (A) herboso, (B) dulce y (C) amaderado.

Las imágenes son cortesía de British Broadcasting Corporation, del 26 de marzo de 2013 (http:// www.bbc.co.uk/ food/0/21864151).

Habitación del sabor

Esta habitación estaba iluminada por globos rojos redondos que colgaban del techo al centro. Las pocas sillas acojinadas esparcidas en la habitación también eran redondas, así como todos los muebles y los marcos de las ventanas. También se colocó un tazón redondo con frutos rojos maduros de manera visible en la mesa redonda de centro. De hecho, no había

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las correspondencias intermodales entre, por ejemplo, tono y elevación).

Habitación de terminación

El piso y las paredes de la habitación de terminación estaban hechos de paneles de madera expuestos. La habitación se iluminó tenuemente y se apilaron cajas de madera a un lado de la habitación; también había diversas sillas y una banca de madera; en una esquina se colocó un árbol sin hojas; en una de las paredes se montó un gran número de relojes. La fragancia utilizada en la habitación de terminación consistió en una mezcla de madera de cedro y haba tonka, ambos asociados con la madera en la mente del perfumista. El paisaje sonoro que se presentó incluyó el chirrido de la madera, una fogata encendida, el sonido ocasional de alguien caminando entre hojas secas en el bosque y notas bajas ocasionales en un bajo doble (un instrumento de madera).

Diseño experimental Se utilizó un diseño experimental intra-participantes. Una vez que los participantes llegaron al evento de Sensorium, se les dirigió al bar situado en el primer piso. Ahí se les indicó que esperaran hasta que recibieran una unidad del whisky en un vaso. Mientras que los participantes esperaban, los miembros del personal que organizó el evento se acercaron a los participantes para asegurar que todos tuvieran un cuestionario y un lápiz. También se les proporcionó cierta introducción general al contexto y el propósito del evento/estudio.

Después de que se dieron las instrucciones, un camarero proporcionó un vaso de whisky a cada participante. Con el vaso en la mano, los participantes procedieron a la primera habitación junto con un guía, quien les dio una descripción de cada una de las habitaciones y las instrucciones para completar el cuestionario.

Los participantes se agruparon entre 10 y 15 personas a través de las tres habitaciones, con

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un promedio de 5 minutos por habitación.

A los participantes primero se les dio unos momentos para aclimatarse a la habitación, antes de calificar el agrado de la atmósfera.

Posteriormente, se pidió a los participantes que olieran el whisky y tomaran un pequeño sorbo antes de llenar el resto de las preguntas en la columna adecuada del cuestionario: la columna de la izquierda en la primera habitación, la columna media en la segunda habitación y la columna de la derecha en la tercera habitación. Finalmente, se invitó a los participantes a que se pasaran a la siguiente habitación después de completar la sección relevante del cuestionario e hicieran las preguntas pertinentes a su guía.

Dado que los participantes pasaron aproximadamente 5 minutos en cada habitación, el experimento completo tomó aproximadamente 20 minutos en completarse. Las tarjetas de puntuación y los lápices los recolectó uno de los organizadores conforme los participantes dejaban la tercera y última habitación, antes de salir del edificio.

RESULTADOS Se realizó un ANOVA para evaluar las diferencias en las puntuaciones del atributo herboso entre las condiciones (es decir, entre los ambientes multisensoriales). Se obtuvo un resultado significativo (F(1.906, 819.627) = 182.154, P < 0.001), y las comparaciones por pares (utilizando la corrección por DMC) mostró que cuando los participantes respondieron en la habitación del aroma, calificaron el whisky como significativamente más herboso (5.4 ± 2.30) que cuando respondieron en las habitaciones de sabor (3.33 ± 2.08) o de terminación (3.59 ± 2.24) (P < 0.001 para ambas comparaciones, Figura 5). Es más, los participantes calificaron el whisky como significativamente más herboso en la habitación de terminación que en la de sabor (P = 0.017).

[ TECNOLOGÍA ] 41

Se realizó un ANOVA para evaluar cualquier diferencia entre las puntuaciones de agrado de los participantes y dio como resultado un efecto significativo (F(1.929, 835.411) = 34.133, P < 0.001) (Figura 6A). En particular, a los participantes les gustó el whisky significativamente más cuando la calificaron en la habitación de terminación (7.06 ± 2.06) que en la habitación del aroma (6.4 ± 1.9) y la del sabor (6.37 ± 1.89) (P < 0.001 para ambas comparaciones).

También se evaluó si había diferencias en cuánto agradaron las tres habitaciones a los participantes (Figura 6B). El ANOVA reveló un resultado significativo (F(1.928, 830.951) = 120.227, P < 0.001). En particular, a los participantes

A Puntuaciones promedio de herboso

10

8

6 4 2

0 Aroma

Sabor

Terminación

Habitación B

10 Puntuaciones promedio de dulce

El ANOVA también reveló una diferencia significativa entre las condiciones en cuanto al resabio amaderado del whisky (F(1.257, 540.361) = 68.591, P < 0.001). Cuando los participantes respondieron en la habitación de terminación, calificaron el whisky con sabor más amaderado (6.97 ± 4.8) que cuando lo probaron tanto en la habitación del aroma (5.07 ± 2.11) como del sabor (4.77 ± 2.13) (P < 0.001 para ambas comparaciones). Además, los participantes calificaron el whisky como significativamente más amaderado en la habitación del aroma que en la del sabor (P = 0.002).

Figura 5. Puntuaciones promedio para cada una de las tres habitaciones en el experimento 2. Los participantes calificaron el whisky como (A) herboso, (B) dulce o (C) amaderado, utilizando una escala de 10 puntos de 0 (para nada) a 10 (muy). Las barras de error muestran los errores estándar de las medias.

8

6 4 2

0 Aroma

Sabor

Terminación

Habitación C

10 Puntuaciones promedio de amaderado

Además, también se encontró una diferencia significativa entre las condiciones (habitaciones) en cuanto a las puntuaciones de dulzor del whisky (F(2, 864) = 68.817, P < 0.001). Las comparaciones por pares mostraron que cuando los participantes respondieron en la habitación del sabor, calificaron el whisky como significativamente más dulce (6.08 ± 2.02) que cuando respondieron ya sea en la habitación del aroma (5.07 ± 2.08) o de terminación (4.72 ± 2.13) (P < 0.001 para ambas comparaciones). Asimismo, los participantes calificaron el whisky con sabor más dulce en la habitación del aroma que en la habitación de terminación (P = 0.003).

8

6 4 2

0

Aroma

Sabor

Terminación

Habitación

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les agradó la habitación de terminación (7.89 ± 1.72) significativamente más que la habitación del aroma (7.28 ± 1.91) o del sabor (5.96 ± 2.35) y también les agradó más la habitación del aroma que la habitación del sabor (P < 0.001 para todas las comparaciones).

Figura 6. Resumen de las puntuaciones de “agrado” promedio de los participantes en el experimento 2. Después de probar el whisky en cada una de las tres habitaciones, los participantes utilizaron una escala de 10 puntos (0 = para nada, 10 = mucho) para calificar su agrado por (A) el whisky, (B) cada una de las habitaciones. Las barras de error muestran los errores estándar de las medias.

A

Finalmente, se investigó si existía una correlación entre el agrado de los participantes en cuanto a las habitaciones en las que probaron el whisky y cuánto les gustó la bebida en sí. Se documentó una correlación positiva entre las puntuaciones de agrado de los participantes para la habitación y sus puntuaciones de agrado para el whisky. Esto fue cierto para

Puntuaciones promedio de agrado del whisky

10

8

6 4

DISCUSIÓN

2

0 Aroma

Sabor

Terminación

Habitación

B

10

Puntuaciones promedio de agrado de la atmósfera

todas las habitaciones: habitación del aroma r(436) = 0.541, habitación del sabor r(437) = 0.406 y habitación de terminación r(432) = 0.427 (P < 0.001 para todas). Sin embargo, estos resultados deben interpretarse con cierto grado de precaución, debido a la dificultad de discernir si dichas correlaciones reflejan el hecho de que la atmósfera afectó el grado por el whisky o si se puede justificar en términos de que ciertas personas tendían en general a dar puntuaciones más altas (independientemente de la pregunta que se les pidió que respondieran) que otras personas. Si la última opción fuera correcta, entonces es probable que exista una correlación entre cualquier par de atributos que los participantes calificaron y no sólo los relacionados con el agrado. Sin embargo, el análisis subsecuente de datos confirmó que este no era el caso, añadiendo así cierto respaldo a la afirmación de que existe una transferencia de tono afectivo de la atmósfera en el ambiente hacia el grado de los participantes por la bebida.

8

6 4 2

0 Aroma

Sabor Habitación

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Terminación

Los resultados de los dos experimentos reportados en el presente estudio respaldan diferentes conclusiones generales: primero, revelan que el contexto, o el ambiente multisensorial, en el que las personas prueban/ beben una bebida alcohólica como el whisky, puede ejercer una influencia significativa sobre el aroma, el gusto/sabor y el resabio de una bebida. La puntuación de los participantes sobre el aroma, el gusto y/o sabor del whisky cambió en aproximadamente 10% al 20% como una función de la habitación (es decir, la atmósfera multisensorial) en la que se encontraban probando el whisky. Estos resultados son los más notables ya que los participantes en el experimento 2 sabían que lo que bebían era siempre la misma bebida (probada del mismo vaso) en cada una de las habitaciones

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que visitaban. Por lo tanto, se podría esperar que hubiera una suposición de continuidad (o unidad) en la mente de las personas que podría haber afectado los cambios en las puntuaciones subjetivas que se obtuvieron [32].

En segundo lugar, los resultados establecidos aquí también respaldan la conclusión de que los sentimientos de las personas sobre el ambiente en el que están probando/bebiendo el whisky pueden mantenerse para influenciar los sentimientos sobre la bebida en sí.

Ahora, debido a la naturaleza ecológicamente válida del estudio principal (experimento 2) y el gran número de participantes (>440), es importante notar que hubo cierto número de compromisos en el diseño que fueron necesarios debido a los límites del espacio experimental en el que se realizó el estudio. La primera limitación es que no es posible contrarrestar el orden en el que los participantes experimentaron las tres habitaciones: es decir, la mayoría de las personas experimentaron las habitaciones en el orden aroma, sabor y terminación. Por ende, no se puede excluir inequívocamente la posibilidad de que algunos de los cambios en las puntuaciones de los participantes documentadas en el experimento 2 puedan atribuirse a los efectos del orden, o adaptación, que resultan de la degustación repetida del mismo whisky durante un periodo de aproximadamente 15 minutos [33-35]. También podría argumentarse que la exposición repetida a la bebida durante el recorrido de las personas en las habitaciones podría haber dado como resultado que aumentara su agrado por la bebida durante los 15 a 20 minutos que estuvieron en el recinto (una especie de efecto de exposición; [36]). Sin embargo, debido a que el interés principal era sobre la influencia de los diferentes elementos en la experiencia de gusto/sabor de los participantes, más que sobre su agrado general de la bebida, esto no representaría una gran preocupación para el marco conceptual.

También es importante notar que inevitablemente, cierto grado de predisposición sobre los temas de las tres habitaciones se transmitió a los participantes por parte de los guías que los acompañaron a través de los espacios mientras que explicaban el propósito general del evento del que formaron parte. No obstante, se podría decir que el punto clave a notar es que las pruebas preliminares se realizaron bajo condiciones controladas de laboratorio, con el orden de presentación a las experiencias multisensoriales poco compensado y ahí los efectos significativos se obtuvieron sin efectos de predisposición del experimentador. Por lo tanto, se argumenta descartando la predisposición del

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experimentador como el único motor de los resultados reportados en el experimento principal (experimento 2). En otras palabras, cierta combinación desconocida de las instrucciones dadas a los participantes y la atmósfera multisensorial dio como resultado que las personas calificaran los diversos aspectos de una bebida compleja (en este caso, whisky) de manera diferente bajo condiciones ambientales variadas.

También es posible que el experimento por sí mismo diera un sesgo a las respuestas de los participantes; desde los anuncios en los que a las personas se les invitó a participar en un estudio diseñado para evaluar la influencia del ambiente sobre la percepción del whisky, hasta el diseño experimental en sí, en el que se pidió a los participantes que se movieran de una habitación a la siguiente, probando el whisky y anotando sus puntuaciones, hasta cierto punto se predispuso a los participantes en cuanto al objetivo de esa noche. Sin embargo, este sesgo está muy ausente en el experimento 1, lo cual podría proporcionar evidencia más fuerte (aunque menos ecológicamente válida) para la idea de que los estímulos atmosféricos (o contextuales) pueden afectar realmente la percepción del whisky. No obstante, aún sería benéfico para otros experimentos evaluar la influencia del whisky en dichos contextos ecológicamente válidos, proporcionando únicamente la información necesaria, cambiando las bebidas de las personas en cada habitación y teniendo instrucciones escritas estándares para todos los participantes.

Entonces, lo que sugieren los resultados reportados del experimento principal (experimento 2) es que incluso bajo condiciones realistas y ruidosas, un cambio en el ambiente multisensorial en el que las personas beben puede generar un cambio real en su experiencia (o por lo menos su puntuación) de una bebida alcohólica (en este caso, whisky).

Aún más, el efecto de la atmósfera no fue sig-

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nificativo, dando como resultado un cambio del 10% al 20% en las puntuaciones. Hasta ahora, no es posible decir qué proporción de este efecto atmosférico debe atribuirse específicamente a los atributos visuales del ambiente, a los paisajes sonoros o las fragancias ambientales que se utilizaron o a un efecto de mejoramiento multisensorial atribuible a la combinación de las tres modalidades de estimulación [11]. Sin embargo, el punto clave a notar es que al asegurar que los diversos aspectos del ambiente fueran congruentes, se pudo aportar un cambio significativo a la experiencia de las personas con la bebida.

CONCLUSIÓN Los presentes resultados ayudan a resaltar la oportunidad potencial que se puede asociar con el diseño de ambientes multisensoriales congruentes, junto con alimentos o bebidas [6]. Los resultados reportados también confirman que es posible mejorar la experiencia multisensorial de las personas que beben al cambiar la atmósfera en la que lo hacen (respaldando así los resultados de numerosos estudios que han manipulado únicamente un elemento del ambiente multisensorial [1, 3, 4, 37, 38]. Dichos resultados también concuerdan con argumentos anteriores que han surgido con los años en las publicaciones [9, 18].

Finalmente, se debe considerar el uso del whisky como un alimento o bebida para uso en investigación experimental. Es cierto que existen investigaciones menos empíricas sobre las bebidas espirituosas en comparación, por ejemplo, con el vino [39]. Sin embargo, las pocas investigaciones que existen [40] sugieren que las personas podrían no ser tan buenas al diferenciar entre un whisky de una sola malta y uno mezclado como quizá muchos de ellos creen que lo hacen. En los siguientes años, hay investigaciones muy in-

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teresantes a realizar en cuanto a la forma del vaso en la percepción que tienen las personas del whisky e investigar un rango de otros estímulos extrínsecos de los productos y su influencia sobre la experiencia multisensorial al beber [41, 42].

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{48} SPECIALITY & FINE FOOD FAIR 2014

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La exposición y la conferencia serán el punto esencial de reunión para desarrollar contactos de negocio y discutir estrategias para las cuestiones claves que hacen frente a la industria en Turquía. El evento, antes llamado GIDA, se realiza en el centro de exposiciones más grande y prestigioso de Turquía, atrayendo a nuevas marcas y las últimas innovaciones.

COMPAÑÍA

Octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5909 Fax: + 52 (55) 1500 5910 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anuga.com

Octubre, 2014 Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (55) 4169 1064, +52 (33) 1617 4073, +52 (449) 145 5262 Nextel: 52*986798*2, 52*986798*3 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne, que reúne a los mejores especialistas y expertos en el control y manejo de ganado porcino, avícola, bovino y ovino. Sicarne es un evento diseñado para ganaderos de México y América Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer, aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir más y mejor carne.

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