Bebidas Mexicanas marzo 2014 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

MARZO 2014 | VOLUMEN 3, NO. 3 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Preparación de una bebida lista para servir a partir de la pulpa de almendra tropical (Terminalia cattappa)

Análisis conjunto para evaluar la preferencia del consumidor en el té RTD

Bebidas Mexicanas | Marzo 2014

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL

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Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

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6 [ EDITORIAL ]

Bebidas RTD, “listas para conquistar” • Preparación de una bebida lista para servir a partir de la pulpa de almendra tropical (Terminalia cattappa) • Análisis conjunto para evaluar la preferencia del consumidor en el té RTD

l ritmo acelerado de los modernos estilos de vida mantiene a la baja la preparación de alimentos en casa y favorece a la gama cada vez más amplia de productos listos para comer, los famosos “ready to…” (“listo para…”). Esta tendencia empezó con los alimentos sólidos y con el paso del tiempo se fue extendiendo hacia las bebidas.

presente edición de Bebidas Mexicanas a las bebidas Ready To Drink (RTD; listas para beber), segmento que en el caso de los productos con alcohol en México ha conquistado el segundo lugar de ventas tan solo detrás de la cerveza, que destaca por ser una industria históricamente consolidada, a diferencia de los RTD, que en poco tiempo han encontrado un amplio mercado cautivo.

En el segmento de bebidas alcohólicas, por ejemplo, era común que al visitar un supermercado o cadena de tiendas 24 horas el consumidor encontrara únicamente cervezas y productos espirituosos para servir solos o acompañados; ahora, pocos años después, las opciones de tequilas combinados con toronja, mango o sangría, o los whiskies mezclados con agua mineral, cola, ginger ale o manzana, por citar un par de casos, restan mercado y atractivo a las tradicionales bebidas amargadas por el lúpulo.

Por ello, en estas páginas publicamos el desarrollo de una bebida lista para servir a partir de la pulpa de almendra tropical, así como un interesante análisis conjunto para evaluar la preferencia del consumidor en el té RTD.

Las bebidas listas para beber son más que una alternativa para el consumidor, conforman por sí solas toda una industria en constante desarrollo que no distingue categorías, pues lo mismo sucede tanto con el alcohol como con el té o el café y otros tipos de alimentos líquidos. Con el objetivo de ofrecer a nuestros lectores nuevas alternativas de producción y presentación para sus bebidas, dedicamos la Bebidas Mexicanas | Marzo 2014

Además, encontrará nuestras prácticas secciones de Novedades, Notas del Sector y Calendario de Eventos, donde resalta la feria Alimentaria 2014 (Barcelona), a celebrarse en los albores del próximo mes. Sea bienvenid@ a Bebidas Mexicanas correspondiente a marzo de 2014, revista que le invita a formar parte de TecnoAlimentos Expo 2014, magna feria de proveeduría de soluciones para la industria de alimentos y bebidas que se llevará a cabo del 3 al 5 de junio en el Centro Banamex de la Ciudad de México.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Novedades

{8} COCA-COLA PONE LA MIRA EN EL NEGOCIO DE BEBIDAS EN CÁPSULA

DESCIFRAN LOS ELEMENTOS DE LA BEBIDA MILENARIA “GROG NÓRDICO”

Se estableció un acuerdo para que la trasnacional Coca-Cola compre el 10 por ciento de la empresa Green Mountain Coffee, por 1,250 millones de dólares, con el propósito de trabajar coordinadamente en el desarrollo de bebidas frías en presentación de cápsulas.

A través de técnicas de arqueología biomolecular, investigadores de la Universidad de Pensilvania (Estados Unidos) lograron descifrar los elementos que componían la bebida milenaria “grog nórdico”, cuyos rastros de consumo se han encontrado en países como Suecia y Dinamarca; la muestra más antigua de la bebida se estima que data de entre los años 1500 y 1300 a. C..

El éxito de Green Mountain Coffee se debe a que posee la línea de cafeteras para cápsulas Keurig, empresa que pretende lanzar el nuevo sistema Keurig Cold en octubre de este año para poder preparar refrescos, jugos o bebidas deportivas igualmente a partir de cápsulas. El consejero delegado de Coca-Cola, Muhtar Kent, afirmó que ambas firmas podrán “aprovechar las muchas oportunidades de crecimiento en el segmento de las bebidas frías monodosis a partir de cápsula”. El acuerdo firmado tiene un alcance de diez años, en los que se desarrollarán y comercializarán bebidas refrescantes para prepararse con la tecnología Keurig.

Para la preparación de este brebaje, los expertos aseguran que se emplearon miel, arándanos rojos, mirto, enebro, resina de abedul y cereales. De acuerdo con el Dr. Patrick E. McGovern, Director del Proyecto de Arqueología Biomolecular de la Universidad de Pensilvania, este trabajo corrobora la existencia de un comercio de vino entre los pueblos nórdicos y el sur de Europa desde el segundo milenio a. C..

LANZAN UN COMPLETO “ATLAS MUNDIAL DE LA CERVEZA” Se ha presentado el nuevo “Atlas mundial de la cerveza”, un libro que pretende aportar todo lo que se necesita saber sobre esta bebida que revive una de sus épocas más esplendorosas gracias a la producción artesanal, por una parte, y a la diversificación de mercados de las grandes marcas. Los autores, el británico Tim Webb y el canadiense Stephen Beaumont, presentan en este volumen la compleja industria de la cerveza, donde se detallan variedades como la ale trapense de Bélgica, la de trigo de Baviera, las negras bretonas, las californianas envejecidas en barrica y las bitter británicas, entre otras. En el libro, editado por la empresa Blume, se exponen notas de cata completas de más de 500 marcas y se enseña cómo realizarlas, además de la mejor manera de servirlas, los procesos de elaboración y cómo adquirirlas. De acuerdo con Webb y Beaumont, hay más de 10,000 cervecerías en todo el mundo que producen regularmente por lo menos 60,000 marcas, cifra en crecimiento debido a la tendencia por consumir cerveza artesanal. Bebidas Mexicanas | Marzo 2014

{9} CHINA, ATRACTIVO MERCADO PARA CASA HERRADURA

De acuerdo con el empresario, “China es una oportunidad tremenda porque nosotros nos caracterizamos por productos Premium, entonces se nos abrió una puerta y con un ícono mexicano como Casa Herradura la oportunidad es enorme, estamos en planes de tomar ventaja de eso”.

Novedades

Tras la apertura del mercado chino a productos alimenticios mexicanos como el tequila, Randy McCann, Director General de Casa Herradura, pretende aprovechar la oportunidad para exportar a aquel país tequila 100 por ciento de agave o Premium, designio que podría representar ventas superiores a los 300 millones de dólares, prácticamente el doble de lo que esta bebida factura en el territorio nacional.

Para Casa Herradura, el objetivo de que el tequila represente el uno por ciento del mercado de bebidas alcohólicas de China, establecido por el Consejo Regulador del Tequila, podría alcanzarse en un plazo de tres a cinco años. Datos de la agencia Euromonitor International indican que el mercado chino de bebidas alcohólicas se valúa en 111,000 millones de dólares, y que su volumen es de 9,280 millones de litros. Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas

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Preparación de una bebida lista para servir a partir de la pulpa de almendra tropical (Terminalia cattappa)

Tecnología

Preparation of Ready-To-Serve beverage from tropical almond (Terminalia cattappa) fruit pulp [Weerasekara Wmrab 1, Rathnayaka Rmusk 1 y Saranandha Kh 2] RESUMEN

Palabras clave: Almendra tropical; análisis físicoquímico; bebida lista para servir; evaluación sensorial.

La almendra tropical (Kottamba) es una fruta disponible localmente y poco utilizada, rica en vitaminas, pigmentos y antioxidantes. En esta investigación, se produjo una bebida lista para servir (RTS, del inglés ready to serve) utilizando frutos maduros del almendro tropical. Se midió el pH, la acidez titulable y el valor Brix de las frutas maduras de almendra tropical utilizando los métodos estándar. Se prepararon cuatro muestras de RTS de acuerdo con los estándares SLS (Sri Lanka Standards) con diferente valor Brix de 6°, 9°, 12° y 15°. Se realizó la evaluación sensorial, el análisis microbiano y las mediciones de pH y acidez titulable para los productos frescos así como para los productos almacenados a temperatura ambiente durante seis meses. La evaluación sensorial se realizó con un panel de expertos utilizando subjetivamente una escala

hedónica de 7 puntos. Los resultados se analizaron de acuerdo con la prueba de Friedman a un nivel de significancia del 95%. Se realizó un análisis aproximado para la mejor muestra que se identificó con las pruebas mencionadas. La mejor muestra seleccionada (12 °B) dio resultados aceptables de acuerdo con los estándares SLS en todas las muestras realizadas. En el análisis aproximado, se encontró que el contenido de proteína y el contenido de fibra, para el mejor producto, eran de 0.043% y 0.82%, respectivamente. No se observó formación de colonias microbianas incluso después de seis meses de almacenamiento. Considerando los resultados se concluyó que la pulpa de la fruta del almendro tropical se puede utilizar para producir una bebida RTS con cualidades aceptables de acuerdo con los estándares SLS.

[1 Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Aplicadas, 2

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Universidad Sabaragamuwa de Sri Lanka, Belihuloya, Sri Lanka. Unidad de Investigación de los Alimentos, Departamento de Agricultura, Peradeniya, Sri Lanka.]

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TecnologĂa Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas

12 [ TECNOLOGÍA ] ABSTRACT Tropical Almond (Kottamba) is a locally available underutilized fruits which is rich in vitamins, pig-ments and antioxidants. In this research, ready to serve drink (RTS) was produced using ripened Tropical Almond fruits. PH, titrable acidity and Brix value of the ripen Tropical Almond fruits were determined using standard methods. Four RTS samples were prepared according to SLS standards with different Brix value as 60, 90, 120 and 150. Sensory evaluation, microbial analysis, PH and titrable acidity measurements were done for fresh products as well as for products stored at ambient tempera-ture for six months. Sensory evaluation was conducted by trained sensory panel subjectively using 7 point hedonic scale. Results were analyzed according to Friedman test at 95% level of significant. Proximate analysis was carried out for the best sample which was identified by the above tests. The se-lected best sample (Brix valve 120) gave acceptable results according to SLS standers in all tests per-formed. In the proximate analysis, protein content and fiber content, for the best product, were found to be

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0.043% and 0.82% respectively. There was no microbial colony formation observe even after six month of storage. Considering the results it was concluded that Tropical Almond fruit pulp can be used to produce RTS with acceptable qualities according to the SLS standards. Key words: Tropical Almond; Physicochemical analysis; Ready to serve beverage; Sensory evaluation.

INTRODUCCIÓN El almendro tropical (Terminaliya catappa: Combretaceae) es principalmente un árbol costero. En Sri Lanka se cultiva en las tierras bajas en varias partes de la isla hasta una elevación de 300 m como una beatificación y planta frutal (Gunasena et al., 2007). Se sabe que el fruto del almendro tropical contiene antioxidantes, compuestos anticancerígenos y antidiabéticos y por lo tanto es una planta medicinal importante (Lall y Singh, 1999; Nagappa et al., 2003). Sin embargo, la mayoría de los frutos del almendro tropical se desechan durante la temporada de fructificación ya que

[ TECNOLOGÍA ] 13

no se utilizaron para producir productos procesados. La producción de bebidas listas para servir (RTS, del inglés ready to serve) a partir de la pulpa de fruta de algunas plantas frutales poco utilizadas ha ayudado a reducir que estas frutas se desechen durante la temporada de fructificación (Nilugin et al., 2010; Abeywickrama et al. 2010, Priyanthi et al. 2008, Arachchi et al. 2003). Por lo tanto, se hizo un esfuerzo de desarrollar una bebida saludable lista para servir con parámetros de calidad aceptables a partir de la almendra tropical.

MATERIALES Y MÉTODOS Los frutos maduros con color rosa a morado se cosecharon a partir de un árbol cultivado adecuadamente en Alawwa. Los frutos se transportaron al laboratorio utilizando contenedores de plástico para la preparación de la bebida RTS. Se prepararon cuatro muestras diferentes siguiendo el procedimiento siguiente: la piel de la fruta (150 g) se mezcló bien y se separó la pulpa utilizando un colador. Posteriormente, se añadieron 1000 mL de agua a la pulpa y se mezclaron completamente. Mientras se calentaba la mezcla, se añadieron 6 g de ácido cítrico y variables cantidades de azúcar para obtener diferentes valores Brix (120 g, 160 g, 220 g y 360 g para conseguir soluciones de 6°. 9°, 12° y 15° Brix, respectivamente) y se mezclaron bien. Posteriormente, se mantuvo la mezcla a 80 °C durante 20 min, se añadieron 0.3 g de metabisulfito de sodio y se mezcló bien. Posteriormente, las bebidas RTS se colocaron en botellas y se sellaron. El pH de las bebidas preparadas se registró utilizando un pH-metro. El valor Brix de las bebidas se registró utilizando un refractómetro. Diez mililitros de la bebida RTS se titularon contra 0.1 mL de NaOH para determinar la acidez titulable del producto. El análisis microbiano se realizó mediante el método de recuento total en placa. Cada bebida preparada se utilizó para preparar dilucio-

nes de 100, 10-1 y 10-2 y los recuentos microbianos se hicieron por triplicado. Los recuentos microbianos se tomaron 6 meses después del almacenamiento a temperatura ambiente. La evaluación sensorial se realizó para el color, olor, apariencia, sabor, dulzor, amargor y aceptabilidad general, por 15 panelistas expertos que utilizaron subjetivamente una escala hedónica de 7 puntos. Se codificaron cuatro muestras con un número de tres dígitos para cada muestra. Las muestras codificadas, las planillas de votación, plumas y agua se proporcionaron a cada panelista y se estableció un ambiente adecuado para que realizaran su evaluación. Los resultados de la evaluación sensorial se analizaron utilizando el paquete de estadística asistido por computadora MINITAB 14, de acuerdo con la prueba de Friedman a un nivel de significancia del 95%. La evaluación sensorial también se realizó justo después de la preparación y después de seis meses de almacenamiento a temperatura ambiente. El porcentaje de proteína de la bebida RTS de almendra tropical seleccionada como la mejor, se calculó mediante el método de Kjeldhal Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas

14 [ TECNOLOGÍA ] (Otles, 2005) por triplicado. El contenido de fibra del producto seleccionado como el mejor se determinó de acuerdo con el método de la AOAC (1984) por triplicado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN De acuerdo con los estándares SLS, el valor de pH debería ser menor a 4 en las bebidas RTS, lo cual es adecuado para evitar el crecimiento microbiano. El valor promedio de pH del fruto del almendro tropical fue 3.2 y, por lo tanto, hay un potencial de producir una bebida RTS a partir de este fruto. En condiciones normales, el valor Brix de la bebida RTS se mantiene de 10 a 15. El valor Brix promedio del fruto del almendro tropical crudo fue de 7. El valor Brix se puede aumentar al añadir azúcar para alcanzar el límite requerido en la preparación de la bebida lista para servir. Sin embargo, debido a este bajo valor Brix, la almendra tropical no es adecuada para producir otros productos como mermelada, licores, etcétera. La acidez titulable de los frutos crudos del almendro tropical fue 0.846%. Esta alta acidez titulable es importante para mantener el sabor natural de la fruta, así como para controlar el crecimiento bacteriano.

Tabla 1. Valores medios de pH, acidez titulable y Brix de las bebidas RTS preparadas.

MUESTRA

INICIAL

6 MESES

El valor Brix, el pH y la acidez son tres parámetros extremadamente importantes, ya que deciden la calidad de las bebidas RTS (Patil et al., 2009). Como se muestra en la Tabla 1, no se observaron cambios significativos en el valor de pH, el valor de acidez titulable y los grados Brix durante el periodo de almacenamiento de seis meses. Estos valores probados se enconPARÁMETRO PH TA °Brix PH TA °Brix

6 °BRIX 3.8a 0.58a 6a 3.7a 0.61a 6a

traron en los rangos recomendados por los estándares SLS para las bebidas RTS durante el periodo de almacenamiento. Por lo tanto, la almendra tropical se puede utilizar para preparar bebidas listas para servir dentro de los estándares recomendados. No se observó crecimiento microbiano a lo largo del periodo de almacenamiento. El bajo nivel microbiano de las muestras iniciales, el debilitamiento del crecimiento bacteriano por el pH bajo debido al ácido cítrico, la muerte bacteriana debido a la alta temperatura utilizada en el procesamiento y el efecto del ácido málico presente en los frutos podrían ser las razones de este bajo crecimiento de microorganismos en las bebidas RTS listas para servir. Las evaluaciones sensoriales se realizaron en la etapa inicial y seis meses después del almacenamiento. Los valores medios de los datos sensoriales obtenidos se presentan en la Tabla 2. Las muestras con 12 °Brix y 15 °Brix se identificaron como las mejores para diferentes atributos en las pruebas sensoriales realizadas en diferentes intervalos de tiempo. Sin embargo, la muestra de 12 °Brix se identificó como la mejor muestra en muchas de las pruebas para la mayoría de los atributos y por lo tanto se eligió para realizar el análisis aproximado. De acuerdo con los resultados del análisis aproximado, el contenido de proteína y de fibra de la muestra de 12 °Brix fue 0.043% y 0.82%, respectivamente. El contenido de fibra de este producto es mayor que otras bebidas RTS disponibles en el mercado y sería un beneficio adicional del producto.

BEBIDA RTS CON DIFERENTES VALORES BRIX 9 °BRIX 12 °BRIX 3.7a 3.8a a 0.59 0.57a b 9 12c 3.7a 3.7a 0.62a 0.61a 8b 11c

15 °BRIX 3.8a 0.59a 15d 3.7a 0.61a 15d

Las medias del tratamiento en la misma fila con superíndices iguales no son significativamente diferentes mediante la prueba de rangos múltiples de Duncan de 5%.

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[ TECNOLOGÍA ] 15 MUESTRA 6 TIEMPO DE 9 PRUEBA 12 15 NIVEL DE SIGNIFICANCIA 6 9 6 MESES 12 15 SIGNIFICANCIA

COLOR 5.34 5.71 5.71 6.59 NS 6.05 5.73 6.13 6.17 NS

OLOR 5.75 5.75 5.75 5.75 NS 5.22 5.30 6.80 6.35 NS

APARIENCIA 5.25 5.50 5.75 6.50 0.0 5.00 5.00 6.59 6.48 0.05

CONCLUSIÓN Se detectó que la bebida lista para servir (RTS) de almendra tropical preparada con 12 °Brix posee las mejores propiedades físico-químicas, microbianas y organolépticas. Todos los parámetros probados para el producto RTS seleccionado concordaron con la recomendación comercial de las bebidas RTS del Instituto de Estándares de Sri Lanka (SLSI, por sus siglas en inglés). No se observó formación de colonias microbianas incluso después de seis meses de almacenamiento y por lo tanto es segura para el consumo humano. La bebida RTS seleccionada de almendra tropical se puede almacenar a temperatura ambiente durante un periodo de seis meses sin cambios significativos en la calidad. Por lo tanto, esta formulación se considera como la mejor solución de prevenir el desperdicio de frutas durante la temporada de fructificación.

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BIBLIOGRAFÍA •

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Abeywickrama WSS and Jayasooriya MCN 2010 For-mulation and quality evaluation of cordial based on Kirala (Sonneratia caseolaris) fruit pulp. Tropical agricultural research and extension, 13(1), 16-18. AOAC 1984. Official Methods of Analysis. 14th Edn., Association of Official Analytical Chemist, Washington DC., pp: 602-612. Arachchi MALNM 2003 Preparation of re-

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SABOR 4.03 4.56 6.18 6.06 0.0 5.10 5.00 6.25 6.10 0.05

DULZOR 4.44 4.56 6.18 6.06 0.0 4.32 5.25 6.45 6.25 0.05

AMARGOR 6.50 5.00 6.00 6.00 0.0 5.00 5.00 6.00 6.00 NS

ady to serve fruit drink using raw mango. M.Sc. Thesis. Uni-versity of Peradeniya, Sri Lanka. pp. 24-26. Gunasena HPM, Puspakumara DKNG, Singth VP 2007 Under utilized fruit trees in Sri Lanka. Volume 1, pp 437-451. Lall SB and Singh B 2001 Role of nutrition in toxic injury, Indian journal of Experimental Biology, 1999 Feb: 37(2): 109-16. Nagappa AN, Thakurdesai PA, Venkat RN, Singh J 2003, Antidiabetic activity of Terminalia catappa Linn fruits, Journal of Ethnopharmacology: 88 45-50. Nelugin SE and Mahendran T 2010 Preparation of ready to serve (RTS) beverage from Palmyrah (Borassus flabellifer L.) fruit pulp. Journal of Agricultural Sciences, vol.5, no2, 80-88. Otles S 2005 Methods of analysis of food components and additives, Tayler and Francis Group. Patil AMS and Kattimani KNS 2009 Variability studies in physicochemical parameters in Kokum (Garcinia indica Choicy) for syrup preparation. Karnataka journal of agricultural science, 22(1), 244-245. Priyanthi HGS 2008 Development of a ready-to-serve (RTS) drink using Veralu/ Ceylon Olive (Elaeocarpus serratus). M.Sc. Thesis. Rajarata

ACEPTABILIDAD GENERAL 5.00 4.75 5.87 6.37 0.0 5.00 5.02 6.32 6.26 0.05

Tabla 2. Valores medios de los datos obtenidos a partir de las pruebas sensoriales.

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Análisis conjunto para evaluar la preferencia del consumidor en el té RTD

Tecnología

Conjoint analysis for evaluate the consumer preference on Ready to Drink tea [De Silva, D.T.J.K. 1, Dharmadasa, R.A.P.I.S. 2 y Sinniah, T.J.R. 2]

RESUMEN

Palabras clave: Análisis conjunto; preferencia de los consumidores; té RTD.

La estimación de la preferencia del consumidor en cuanto al té RTD es un requisito esencial para la industria del té en Sri Lanka, ya que la tendencia actual es que la exportación de té a granel se convierta en formas con valor agregado, debido a la alta orientación de los clientes. Entre las adiciones de valor al té, el té RTD (RTD, del inglés ready to drink) es uno de los productos excelentes que surgen con el consumidor moderno de este tipo de producto. Por lo tanto, la industria debe ser capaz de determinar los valores y requerimientos de su existencia y los clientes potenciales de estos productos. Por

esto es importante para la industria del té de Sri Lanka desarrollar y validar una variedad amplia de medidas para capturar exhaustivamente las actitudes y sentimientos de los consumidores modernos de té. Por lo tanto, este estudio intenta examinar el papel y los atributos como producto del té RTD para satisfacer al cliente. Esto se realizó utilizando un análisis conjunto de las preferencias de los clientes con base en los datos recolectados de 348 consumidores. Los resultados indican que los atributos más importantes que afectan a los consumidores son el precio y la disponibilidad del té RTD.

[1 Universidad Uwa Wellassa. 2 Akbar Brothers (Pvt) Ltd.] Bebidas Mexicanas | Marzo 2014

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TecnologĂa Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas

18 [ TECNOLOGÍA ] ABSTRACT The estimation of the consumer preference on ready to drink tea is an essential requirement for current Sri Lankan tea industry, because it is the current trend that bulk tea exportation is being converted to value added forms due to high customer orientation. Among value additions to tea, ready to drink (RTD) tea is one of the excellent products which emerge with modern tea consumer. Therefore industry must be able to determine the values and requirements of their existing and potential customers on these products. Hence, it is important for the Sri Lankan tea Industry to develop and validate a diverse array of metrics to comprehensively capture the attitudes and feelings of modern tea consumers. Therefore, this study attempts to examine the role and product attributes of RTD tea in satisfying the customer. This was done using a conjoint analysis of consumer preferences based on data, collected from 348 consumers. Results indicate that the most important attributes which affect consumers are price and availability of RTD tea. Key words: Consumer Preference; Ready to Drink Tea; Conjoint Analysis.

INTRODUCCIÓN Actualmente, Sri Lanka es un jugador principal en la industria mundial del té y está clasificado como el cuarto productor de té más grande en el mundo, con una participación del 9% en el mercado mundial y con una producción de aproximadamente 328 millones de kg de té procesado (SLTB, 2012). Sri Lanka también es el tercer exportador más grande de té en el mundo ya que exporta 298 millones de kg o aproximadamente 20% de la exportación mundial (SLTB, 2012). De la exportación total de té, 60% se exporta a granel y 40% en formas con valor agregado (Central Bebidas Mexicanas | Marzo 2014

Bank, 2011). Sin embargo, en un periodo significativo, la industria del té de Sri Lanka ha progresado en la expansión de los productos de té con valor agregado. Actualmente, las exportaciones con valor agregado de Sri Lanka incluyen té instantáneo, bolsas de té, té helado, té de sabor, té verde y té orgánico. Actualmente, el mercado mundial de té crece rápidamente con las crecientes necesidades de los clientes. Como resultado de esto, la industria del té de Sri Lanka resalta la importancia de un cambio de la exportación de té a granel a productos con valor agregado (SLTB, 2012) para enfrentar los retos en el mercado competitivo de las bebidas. Por ende, entre las adiciones de valor, el té listo para beber (RTD) se ha vuelto un producto con valor agregado exitoso que ha crecido rápidamente en los últimos años para satisfacer las necesidades y deseos de los clientes. El té RTD, por supuesto no es simplemente mezclar polvo de té con agua. Es un producto que requiere muchos pasos en condiciones asépticas y de control. Algunos de los ingredientes principales del té convencional relacionados con el té RTD y el té helado son agua pura, polvo de té, azúcar, sabores naturales, conservadores y aditivos alimentarios. Se considera como una bebida tan benéfica para la salud como el té puro. Por lo tanto, la Asociación de los Estados Unidos de América enfatiza que se está volviendo más popular no sólo en el mercado de Europa y América sino también en los países de Asia-Pacífico como Singapur, Malasia, etc. (Simrany, 2012). Aparte de esto, las empresas multinacionales de bebidas han adoptado el té RTD y se está volviendo cada vez más popular entre los consumidores más jóvenes. Especialmente compañías como Coca-Cola y Pepsi han desarrollado bebidas de té RTD, lo cual podría ser un gran reto para la industria del té de Sri Lanka y el mercado de RTD (Simrany, 2012).

[ TECNOLOGÍA ] 19

Sin embargo, el mercado de té RTD en Sri Lanka ha enfrentado retos enormes en términos de perspectivas de marketing, económicas, sociales y culturales al intentar penetrar el mercado, debido a las otras marcas establecidas de RTD. Especialmente en los países asiáticos, el té RTD se ha vuelto un producto dudoso debido a los patrones tradicionales de consumo y los niveles de preferencia al compararlos con otras bebidas. Los amantes del té convencional y otros consumidores a los que les gustan otras bebidas listas para beber como el jugo de fruta, la leche y el café tienen grandes resistencias en la preferencia del té RTD. Por lo tanto, hay algunas características del té RTD que deberían modificarse para atraer la preferencia de los consumidores. Por consiguiente, se realizó este estudio para evaluar la preferencia de los consumidores en el té RTD en términos de atributos que debería cumplir dicho té en cuanto a las preferencias de los consumidores y el mercado estable en Sri Lanka.

ANÁLISIS DE OTRAS PUBLICACIONES En las publicaciones, hay un gran número de investigaciones que aportan estructuras básicas para medir la preferencia de los consumidores hacia los diferentes productos. La preferencia de los consumidores se define como los gustos subjetivos (individuales), medidos por la utilidad o cómo un consumidor clasifica o elige cualquiera de las canastas de bienes o servicios de acuerdo con su restricción de presupuesto (Hair et al., 1995). Cuando el consumidor clasifica o elige un producto, él o ella considera varios atributos del producto que cumplen con experiencias pasadas. Por ejemplo, cuando el consumidor evalúa su preferencia de alimentos marinos etiquetados como ecológicos, él/ella considera el precio, las especies, la credibilidad de la agencia certificadora, las características

de otros sustitutos (Hair et al., 1995). Un estudio sobre la preferencia de los consumidores hacia los atributos de calidad de los productos alimentarios líquidos ha identificado la seguridad de los alimentos (aditivos alimentarios, conservadores y patógenos como bacterias, virus, botulismo, E. coli), los atributos de calidad (calorías, grasa y colesterol), características organolépticas (sabor, apariencia, olor), lugar de origen, incluyendo precio, etiquetado y certificaciones (SLS, ISO 9001, HACCP, GMP), empaque y marca como variables principales en la toma de decisiones Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas

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(De Silva et al., 2012). En otro estudio, las preferencias del consumidor de las bebidas de frutas listas para servir en el mercado de bebidas de Sri Lanka mencionó que el precio, el sabor, la calidad y los valores nutritivos son las variables principales que determinan la decisión de compra de los consumidores en el mercado doméstico (Niroshan et al., 2008). En una evaluación de las preferencias de los consumidores de las fresas de Louisiana, Bruchhaus (1995) identificó que el origen del producto (país de etiquetado de origen), la seguridad alimentaria, el uso de pesticidas y el precio fueron los criterios para elegir las fresas en Louisiana. Los estudios anteriores aportaron estructura para diseñar el modelo de este estudio.

mundo, las bebidas RTD relacionadas con el té se han vuelto tremendamente populares en comparación con las bebidas carbonatadas artificiales. Especialmente en el mercado de Europa y América, se está volviendo un estilo de vida. Estados Unidos de América es el sexto consumidor más grande de té en el mundo. Ahí, los tés listos para beber no sólo llaman la atención del público joven sino de todos los segmentos de la sociedad (Simrany, 2012). Sin embargo, en las publicaciones se identificaron algunos factores que afectan las preferencias de los consumidores de productos como el té RTD; entre ellos, el precio, el sabor, la marca, el empaque y la disponibilidad son criterios que afectan directamente las preferencias del consumidor en un país como Sri Lanka.

Marco conceptual

Precio

Sabor

Empaque

Preferencias del consumidor

Marca

El precio se identificó como un factor crítico en un gran número de estudios como la preferencia de los consumidores sobre los atributos de calidad de los alimentos líquidos (De Silva et al., 2012), productos con preferencias hacia las frutas y vegetales producidos localmente (Govindasamy et al., 1998; Brooker y Eastwood, 1989; Eastwood et al., 1987), productos de carne de res (Grannis et al., 2000), y vinos y otras bebidas (Terry y Callahan, 1992). Evidentemente, es un factor crítico para todos los bienes de consumo.

Sabor Disponibilidad

En Sri Lanka hay un nicho de mercado para el té RTD. El patrón de consumo del té en Sri Lanka es muy tradicional y está ligado a la cultura. Como resultado, hay un segmento de consumidores objetivos y limitados para el té RTD en las áreas urbanas. Sin embargo, hay una gran posibilidad de reemplazar el mercado de las bebidas carbonatadas con la utilización de bebidas listas para beber relacionadas con el té (De Silva et al., 2012). Alrededor del Bebidas Mexicanas | Marzo 2014

Al considerar las preferencias de los consumidores por cualquier producto alimentario, las características organolépticas como el sabor, la textura y el olor son críticos para la decisión de los consumidores (Niroshan et al., 2008). En los productos alimentarios como las bebidas RTD relacionadas con el té los consumidores esperan la sensación de frescura igual a la de una taza de té. En el mercado europeo, varias bebidas de té RTD saborizadas como cereza, naranja y especias, jengibre y durazno están disponibles en el mercado. Sin embargo, en el mercado de Sri Lanka dichos sabo-

[ TECNOLOGÍA ] 21

res no son familiares. Debido a esas razones, el sabor de los tés RTD es muy importante en la decisión de compra, en comparación con otras bebidas como la leche, los refrescos y las bebidas RTD de frutas.

Seguridad alimentaria y empaque En los últimos años, los consumidores le han dado más importancia a los temas de seguridad alimentaria y la contaminación de los alimentos por patógenos; ahora observan las etiquetas para aclarar sus dudas. La discusión de la seguridad alimentaria y el empaque se encontró en varios estudios sobre la preferencia de los consumidores en cuanto a los atributos de calidad de los productos alimentarios líquidos (De Silva et al., 2012; Bruchhaus, 1995). Además, muchos investigadores han considerado el área de los virus/ bacterias microbianas (E. coli) en la discusión de la seguridad alimentaria (Aiew et al., 2003; Veeman y Adamowicz, 2001).

Marca En la perspectiva de mercadotecnia, la marca es crítica para la toma de decisión de los consumidores. Una marca es un nombre, término, signo, símbolo o diseño, o una combinación de ellos que busca identificar los bienes o servicios de un vendedor o un grupo de vendedores y para diferenciarlos de los de

los competidores (Kotler, 1998). En los artículos de alimentos, el marketing de la marca es muy importante para crear confianza en la mente de los consumidores. En el mercado del té RTD también hay marcas líderes como Heladiv, Akbar, Dilmah y Lipton, etcétera.

Otros atributos Otros atributos como el nivel nutricional, los ingredientes, el tipo de procesamiento, las certificaciones (como comercio justo, productos orgánicos) también son importantes para atraer a los consumidores a un producto como el té RTD.

METODOLOGÍA En este estudio, la preferencia del té RTD se evalúa con base en el análisis conjunto. El análisis conjunto es una técnica de investigación utilizada para estimar o determinar cómo los encuestados desarrollan preferencias por productos o servicios, y para medir las compensaciones que hace la gente al tomar una decisión (Hair et al., 1995). El análisis conjunto se basa en la premisa de que los sujetos evalúan el valor o la utilidad de un producto/servicio/idea (real o hipotética) al combinar las cantidades separadas de utilidad aportada por cada atributo. El análisis conjunto es una técnica de descomposición, Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas

22 [ TECNOLOGÍA ]

ya que la evaluación general de un tema (preferencia) se descompone para dar utilidad a cada variable indicadora y para cada nivel de una variable indicadora. El análisis conjunto se encuentra comúnmente en los estudios de comportamiento (Green y Srinivasan, 1978) y en los estudios de mercado (Green y Rao, 1971) donde las variables indicadoras se llaman atributos y la variable dependiente frecuentemente es la preferencia general de un producto. Un estudio de análisis conjunto tiene dos objetivos principales. El primero es determinar las contribuciones de diversas variables indicadoras y sus respectivos valores (o niveles) a la variable dependiente (usualmente la evaluación general). El segundo objetivo es establecer un modelo predictivo para nuevas combinaciones de valores tomadas de las variables indicadoras (Bajaj, 1998). La metodología del análisis conjunto tiene varias ventajas. La primera ventaja es que se enfoca en la medición de las preferencias del consumidor para las variables del nivel de atributo. La segunda ventaja es que el análisis conjunto permite un modelo de decisiones

Bebidas Mexicanas | Marzo 2014

más realista para una población, ya que fuerza a los sujetos a evaluar los productos como un todo (como en la vida real); forma modelos de decisiones individuales para cada sujeto y permite tanto la formación de un modelo de decisión agregada en todos los sujetos como del análisis estadístico de la hipótesis nula en donde todos los atributos tienen una utilidad igual en el modelo de decisión agregada (Bajaj, 1998). La tercera ventaja es que la metodología no genera conjeturas sobre la naturaleza de las relaciones entre los atributos y la variable dependiente. Esto se vuelve muy útil al explorar variables desconocidas como las variables indicadoras potenciales (Bajaj, 1998). Finalmente, otras ventajas del análisis conjunto incluyen su capacidad de acomodar variables dependientes métricas o no métricas como indicadores, y las conjeturas flexibles sobre las relaciones de las variables independientes con las variables dependientes (por ejemplo, no se hacen conjeturas de linealidad) (Hair, 1992). Las variables métricas se refieren a un intervalo o escala de proporción, mientras que las variables no métricas se refieren a una escala ordinaria o nominal.

[ TECNOLOGÍA ] 23

El análisis conjunto está relacionado con la experimentación en el sentido tradicional, en cuanto a que los efectos de los niveles de las variables independientes están determinados sobre una variable dependiente. En el caso de la preferencia del té RTD, donde se involucra el comportamiento humano, también es necesario determinar los efectos de los niveles de ciertas variables (equivalentes a las variables independientes) sobre la variable dependiente, que en muchos casos (incluyendo este estudio) es una puntuación general o una decisión de compra, una decisión de adopción o una preferencia (Bajaj, 1998).

manera realista y eficiente para que el consumidor le dé una posición o puntuación (Hair et al., 1995). Éste es el procedimiento de recolección de datos para el análisis conjunto. Los procedimientos de recolección de datos del análisis conjunto pueden involucrar tres métodos básicos de presentación; el enfoque de dos factores el mismo tiempo (también llamado “procedimiento de compensación”), el enfoque de perfil completo (Johnson, 1974) y el método de comparación de pares; todos se utilizaron también como métodos de presentación de atributos (Hair et al., 1995).

Pasos para el análisis conjunto

Para este estudio se seleccionó y se implementó el enfoque de perfil completo. Involucra la presentación de un número de conceptos de productos hipotéticos a los encuestados. Aquí se describe cada concepto en términos de un nivel específico para cada factor. Se dieron cinco atributos, cada uno con dos niveles, el número total de perfiles que resultan de todas las combinaciones posibles de los niveles de atributos sería 25 = 32, y cada perfil tendrá su combinación única de niveles de atributos. Posteriormente, se pidió a los encuestados que clasificaran o puntuaran estas combinaciones. Estos datos se pueden utilizar para calcular los valores de utilidad individual (ajuste de utilidad parcial) para cada nivel de atributos (Gan, 1992). Sin embargo, es difícil analizar más de cinco atributos.

El número de atributos, los niveles de atributos, la manera en la que los perfiles de los productos se presentan y las escalas de medición para las variables dependientes y el análisis de datos se incluyeron en los pasos del análisis conjunto.

Atributos y niveles seleccionados Todos los atributos seleccionados que representan independientemente los factores que pueden tener un impacto sobre el proceso de toma de decisiones deberían incluirse en el modelo. Como resultado, al evaluar la utilidad de un individuo para un producto o servicio, es importante para el investigador considerar cada atributo importante (Keeney y Raiffa, 1993).

Presentación del perfil del producto En el análisis conjunto, el perfil del producto se define como la combinación de los atributos para un producto (Hair et al., 1995). En este estudio hay 32 perfiles de productos creados utilizando 5 atributos con 2 niveles en cada uno. En el análisis conjunto, estos perfiles hipotéticos de los productos o las combinaciones deberían presentarse de una

Enfoque de perfil completo

En este estudio, de acuerdo con el enfoque de perfil completo, el encuestado debe evaluar por lo menos 32 productos hipotéticos

Tabla 1. Niveles y atributos del producto.

ATRIBUTOS

NIVEL 1

NIVEL 2

Precio

75 LKR

100 LKR

Sabor

Natural

Carbonatado

Empaque

Botella

Lata

Marca

Akbar

Heladiv

Disponibilidad

Tiendas minoristas

Supermercados Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas

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que tienen cinco atributos. Dicho procedimiento puede generar confusión para el encuestado. Debido a esto, se utilizó un diseño factorial fraccionado para reducir el número de combinaciones de productos hipotéticos.

Diseño factorial fraccionado Un diseño factorial fraccionado puede reducir el problema de muchas combinaciones en un enfoque de perfil completo. Para evaluar de manera efectiva los efectos de los factores sobre las preferencias de los encuestados, el diseño factorial fraccionado consiste en un número de perfiles representativos que simbolizan el producto o servicio (Halbrendt et al., 1991). El número de perfiles necesarios depende de la regla de composición utilizada por el encuestado. El diseño se debe construir evaluando la ortogonalidad para representar con exactitud la forma del modelo y eliminar los errores. Este proceso se puede repetir hasta que se creen diseños satisfactorios (Hair et al. 1995). En este estudio, los perfiles totales se redujeron a 10 perfiles utilizando el diseño factorial fraccionado. Para eso, se utilizó el Bebidas Mexicanas | Marzo 2014

software SPSS.16 y de los diez seleccionados se tomaron dos perfiles de validación.

Arreglo ortogonal El diseño, después de reducir algunos perfiles del diseño ortogonal o del diseño factorial completo, se llama arreglo ortogonal. De hecho en el procedimiento factorial fraccionado, captura los efectos principales de cada nivel de atributo y no considera ciertas interacciones con otros niveles de atributos.

Escala de medición de la preferencia del consumidor hacia el té RTD En este estudio, se midió la preferencia del consumidor utilizando el diseño ortogonal mencionado al presentarlo a los consumidores y se utilizó el método de clasificación.

Clasificación del arreglo ortogonal En esta parte, se pidió a los consumidores que clasificaran el arreglo ortogonal del 1 al 10. Para esto, se utilizó un cuestionario con

[ TECNOLOGÍA ] 25

un individuo, o cómo el encuestado combina la utilidad parcial de los factores para ganar utilidad general. Dos formas comunes del modelo son el modelo de efectos principales y el modelo de efectos principales con interacciones (Hair et al., 1995). En este estudio se utilizó el modelo de efectos principales. De acuerdo con esto, la utilidad total del perfil individual se calculó utilizando la suma de todas las utilidades parciales (Bruchhaus, 2003). Utilidad total = {Utilidad parcial + Utilidad parcial (nivel 2 de atributos)… n}

Muestra

base en la clasificación mencionada. Posteriormente, se creó un modelo empírico final como se presenta a continuación (Bruchhaus, 2003). Uj = β0 + β1 Precio + β2 Sabor + β3 Empaque + β4 Marca + β5 Disponibilidad +e Uj = Utilidad total de la combinación del producto j β0 = Constante β1, β2, β3, β4, β5 = utilidades parciales e = error

Utilidades parciales y regla de composición Las utilidades parciales son la relación numérica de cada nivel de atributo con la preferencia de los consumidores. Éstas pueden ser relaciones lineales, cuadráticas o utilidad parcial (Hair et al., 1995). La regla de composición se utiliza en el análisis conjunto para explicar la conformación de la preferencia de

La muestra consistió en 348 consumidores individuales que estaban interesados en el té RTD en el Distrito de Colombo. El sesenta y cuatro por ciento de los encuestados de la muestra eran mujeres, mientras que el 36% eran hombres. Además de esto, 61 (18%) encuestados consumieron té RTD en el pasado, y el porcentaje restante no lo hizo. De la categoría que consumió, el 68% de los encuestados son mujeres, mientras que el 32% son hombres. Esta muestra es apropiada para este estudio debido al nivel intermedio de experiencia de los sujetos en el consumo de té RTD.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Cálculo de utilidades parciales En el análisis de los datos las relaciones numéricas o las puntuaciones de utilidades entre cada nivel de factores se llaman utilidades parciales. Las utilidades parciales aportan una medida cuantitativa de la preferencia de cada nivel de factor, con valores más grandes de utilidades parciales que corresponden a una preferencia mayor. La Tabla 2 muestra las utilidades parciales de cada nivel de atributos en este estudio. Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas

26 [ TECNOLOGÍA ]

ATRIBUTOS

NIVELES DE ATRIBUTOS

ESTIMADO DE UTILIDAD PARCIAL

Lata

.171

Botella

-.171

Akbar

-.413

Heladiv

.413

75 LKR

-2.774

100 LKR

-5.548

Natural

-.597

Carbonatado

-1.194

Tienda minorista

-1.439

Supermercado

-2.878

Empaque

Marca

Precio

Sabor

Disponiibilidad

Constante

Tabla 2. Utilidades parciales de los niveles de atributos.

11.715

Sobre todo, los valores de utilidades se encuentran en una unidad uniforme. Por lo tanto, dos niveles de un atributo se pueden comparar fácilmente utilizando sus valores de utilidad. Como resultado de esto, el nivel de las latas (.171) muestra una utilidad mayor que el nivel de las botellas (-.171) en el atributo del empaque. Esto implica que los consumidores en la muestra prefieren el sistema de empaque en lata que la botella para el té RTD. En realidad, con el estilo de vida ocupado, los consumidores prefieren sistemas de empaque convenientes, atractivos, durables, fáciles de usar y portátiles para sus alimentos y bebidas. Cuando se considera la marca, los encuestados de la muestra prefieren la marca Heladiv (.413) a la marca Akbar (-.413) de acuerdo con los valores de utilidad parcial. Además, de las dos marcas mencionadas, hay otras marcas disponibles en el mercado local como Dilmah, Empire, etcétera. Sin embargo, en este estudio se eligieron las marcas Heladiv y Akbar para el análisis conjunto. Heladiv obtuvo el primer nivel para el atributo de la marca, la cual es una marca reconocida en Sri Lanka. La marca Akbar

Bebidas Mexicanas | Marzo 2014

es considerada como el segundo nivel de atributo de producto en la marca. Akbar ha sido la marca principal en el mercado de exportación de té en Sri Lanka en los últimos 20 años. Como una marca reconocida en el mundo, recientemente Akbar expandió su contribución al mercado de té RTD de Sri Lanka. Debido al liderazgo y la atracción de estas marcas, Heladiv y Akbar se consideran como los dos niveles de atributos de productos para la marca en este estudio. Sin embargo, de acuerdo con el descubrimiento del análisis conjunto indica que hay menor preferencia por la marca Akbar contra otras marcas como Heladiv. Esto puede deberse a un mayor enfoque de aspectos de exportación que el mercado local de Akbar. Los consumidores en la muestra prefieren el nivel de precio de 75 LKR (Rupia de Sri Lanka equivalente a 0.57 USD) (-2.744) sobre el nivel de 100 LKR (equivalente a 0.765 USD). Fue un acontecimiento obvio. Sin embargo, el precio es uno de los indicadores que deciden de la calidad del producto. Los encuestados mostraron menor aceptación por el nivel de 100 LKR, que implica una menor utilidad parcial (-5.548) que la otra. En el mercado local, el precio promedio de una botella de té RTD fue de aproximadamente 100 LKR. Al considerar los precios de otras bebidas listas para beber que están disponibles en el mercado local, el precio es de aproximadamente 50 LKR. Los precios de las bebidas carbonatadas, la leche y el agua tratada son 45, 40, 35 LKR, respectivamente (Niroshan, 2008). De hecho, la segmentación del mercado objetivo es similar tanto para el té RTD como otras bebidas carbonatadas (Niroshan, 2008). Por lo tanto, el nivel del precio es crítico para la preferencia del consumidor o la selección de té RTD. En cuanto al atributo de sabor, los encuestados de la muestra eligieron el sabor natural (-.597) sobre el sabor carbonatado artificial (-1.194). En la sociedad consciente de la salud, los consumidores tienden a ser más familiares con los

[ TECNOLOGÍA ] 27

alimentos y bebidas naturales. De acuerdo con Niroshan (2008), las bebidas listas para beber más preferidas son las bebidas naturales como la leche y las bebidas relacionadas con la fruta en Sri Lanka. Un gran número de encuestados en este estudio mencionaron que “no hay un sabor, fuerza o sensación de frescura real en un té RTD que se pueda obtener de una taza normal de té”. Las tiendas minoristas tienen mayor utilidad parcial (-1.439) que los supermercados. Esto implica que los encuestados de la muestra aceptan la disponibilidad como un atributo importante para el té RTD. Sin embargo, actualmente las bebidas RTD únicamente están disponibles en los supermercados.

Estimación de la importancia relativa de los atributos del producto Las utilidades parciales mencionadas se utilizaron para analizar el nivel de atributo para la preferencia general del consumidor. Como resultado, se eligieron los niveles de atributos más preferidos y los menos preferidos. Sin embargo, la importancia de los atributos no se enfatizó en las utilidades parciales. Por lo tanto, se utilizó el cálculo de la importancia relativa para identificar el efecto de cada atributo hacia la preferencia del consumidor. De acuerdo con la Tabla 3, el atributo más importante es el precio. Del total, se obtiene 45.681% como importancia relativa. Significa que el precio fue el criterio más significativo que afecta la preferencia del consumidor sobre el té RTD. El precio promedio en el mercado local del té RTD es de aproximadamente 100 LRK. Es un costo extremadamente alto cuando se compara con otras bebidas; la razón principal es el alto costo de la materia prima para la producción del té RTD. La materia prima más importante es el té en polvo procesado, que importan las fábricas de China o Japón (especialmente para el té verde RTD).

En algunas compañías, el té RTD se produce utilizando hojas de té verde, con un procedimiento separado de producción como la tecnología innovadora. Sin embargo, el té es una materia prima muy cara al compararla con otras bebidas listas para beber. Por lo tanto, el té RTD debería volverse competitivo y asequible en el mercado local para una mayor preferencia. El siguiente atributo más importante es la disponibilidad con un 22.19% del total. Esto indica que los consumidores deberían ser capaces de comprar el té RTD fácilmente en las tiendas minoristas, los supermercados y otros puntos de venta. Si el producto se vuelve disponible, el consumidor tiene una oportunidad de volverse consciente, comprar o experimentar dicho producto. Con base en esto, se crean diferentes culturas, creencias y hábitos alrededor de este producto. Por lo tanto, el té RTD debería estar disponible para dar suficiente experiencia al consumidor. Sin embargo, en este estudio la mayoría de los encuestados mencionaron que “hay una distribución limitada del té RTD”. Para general una preferencia competitiva, este producto debería estar disponible en los anaqueles de las tiendas minoristas con un precio accesible. La marca es el siguiente atributo importante, que tiene 13.25% de la importancia total. Únicamente hay un número limitado de marcas disponibles en el mercado local. El empaque

Tabla 3. Importancia relativa de los atributos de los productos en el té RTD.

ATRIBUTO

IMPORTANCIA RELATIVA (%)

Empaque

9.592%

Marca

13.247%

Precio

45.681%

Sabor

9.291%

Disponibilidad

22.188% Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas

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es el siguiente atributo importante y tiene 9.592% de importancia relativa en cuanto a la preferencia del consumidor hacia el té RTD. Las botellas de vidrio y las de plástico son el sistema de empaque principal de las bebidas listas para beber. De hecho, las botellas de vidrio son el método de empaque más seguro para las bebidas. Sin embargo, al considerar el costo del empaque y la atracción del empaque, las botellas de vidrio son inferiores con respecto a otros sistemas de empaque. De acuerdo con este estudio, la mayoría de los encuestados de la muestra seleccionaron el empaque en lata como el empaque más atractivo. El último atributo importante es el sabor o las características organolépticas del té RTD. Especialmente los consumidores eligen un producto alimentario debido a sus características organolépticas como gusto, sabor y aroma. Por lo tanto, el sabor del té RTD debería cambiar de acuerdo con la preferencia del mercado. La composición adecuada del té en polvo y otros aditivos deberían elegirse utilizando pruebas antes de entrar en el mercado. El aumento de la fuerza, el desarrollo de nuevos tés listos para beber con leche, cocoa y malta son las estrategias para desarrollar la preferencia de los consumidores con base en el sabor.

Validación del modelo

Tabla 4. Valores de los coeficientes del modelo.

La tau de Kendall o el coeficiente de Pearson son las medidas de correlación entre las preferencias observadas y estimadas utilizadas para evaluar la confiabilidad del modelo. Los coeficientes de relación de las puntuaciones de los productos utilizados para la estimación siem-

COEFICIENTE

VALOR

SIGNIFICANCIA

R de Pearson

0.987

0.000***

Tau de Kendall

0.857

0.001***

Tau de Kendall para validación

1.000

***99% de nivel de significancia

Bebidas Mexicanas | Marzo 2014

pre deberían ser altos. Por lo tanto, muchos estudios conjuntos recolectan una muestra de validación de puntuaciones por encuestados (comúnmente dos o tres productos hipotéticos) para evaluar la exactitud predictiva (Hair et al., 1995). La tau de Kendall mide la correlación entre las puntuaciones observadas y las estimadas para los perfiles de validación y puede ser una mejor indicación del ajuste del modelo (SPSS, 1997). En este estudio, también se evaluó la predictibilidad del modelo utilizando las correlaciones de tau de Kendall o el coeficiente de Pearson, que se muestran en la Tabla 4. De acuerdo con los descubrimientos de los coeficientes de tau de Kendall y de Pearson, los valores son 0.987 y 0.857 respectivamente, lo cual muestra la correlación entre las preferencias observadas y estimadas en el modelo estudiado. Ambos valores están significativamente cerca al primero. Esto implica que no hay diferencia significativa entre los valores estimados y observados. También los valores significativos de los coeficientes mencionados son 0.000 y 0.001 como se mencionó anteriormente. Los resultados indican que no hay diferencias significativas entre los valores observados y los estimados (p < 0.01). En este estudio, dos perfiles de producto de validación se utilizaron como un indicador para evaluar la validez del estudio. El valor de coeficiente de tau para las validaciones mencionadas es 1.000 como se indicó anteriormente. Por lo tanto, la R de Pearson, la tau de Kendall y la tau de Kendall para los coeficientes de validación están muy cerca entre ellas. Esto implica que los valores estimados no se desvían en gran medida de los valores observados (Bruchhaus, 2003). En general, la validez predictiva del modelo indica la preferencia predicha y real del estudio (Acito y Jain, 1980). Por lo tanto, los resultados anteriores significan una alta validez predictiva del modelo en este estudio.

[ TECNOLOGÍA ] 29 CONCLUSIÓN De acuerdo con la estimación de las utilidades parciales en este estudio, se indica que el precio de 75 LKR, el sabor natural, el empaque en lata, la marca Heladiv y la disponibilidad en las tiendas minoristas son los niveles de atributos más preferidos del producto con altos valores de utilidad. De acuerdo con los descubrimientos, los niveles de atributos del producto menos preferidos son el costo de 100 LKR, el sabor carbonatado, el empaque en botella, la marca Akbar y la disponibilidad en supermercados.

RECOMENDACIÓN

la disponibilidad del producto de acuerdo a la tendencia del mercado con el uso de canales de distribución efectivos.

Limitaciones y alcance futuro Este estudio está basado en el distrito de Colombo en Sri Lanka. Por lo tanto, la limitación geográfica puede afectar la conclusión final. Este estudio aporta un modelo de factores clave que afectan la preferencia del consumidor sobre los productos con valor agregado. La investigación se puede extender de diversas maneras.

BIBLIOGRAFÍA •

Las conclusiones mencionadas implican que el costo es el factor más crítico para la preferencia del té RTD. Por lo tanto, las implementaciones de las estrategias de reducción de costos son útiles para hacerlo competitivo en el mercado. Como estrategia, la implementación de un sistema de empaque de bajo costo para el té RTD debería ser una solución positiva para reducir el costo de producción. Por ejemplo, podría tomarse en cuenta la introducción de un sistema de empaque de bajo costo para la botella de vidrio en la bebida lista para beber de la marca Akbar. Además, se debería considerar el uso de alta tecnología como técnicas innovadoras para producir té RTD de alta calidad, el uso de materias primas locales, la implementación de estrategias de mercado para crear un mercado atractivo para el té RTD, la creación de objetivos y poner más atención a un segmento de mercado de mayor ingreso y el posicionamiento del té RTD como una bebida saludable con beneficios a la salud en un segmento de mercado objetivo, la organización de actividades promocionales “over the line” y “below the line” para crear consciencia de una marca exitosa del té RTD, aumentando

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Bebidas Mexicanas | Marzo 2014

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WINE & SPIRITS ASIA (WSA) 2014 8 al 11 de Abril Sede: Singapore Expo Hall 10, Singapur Organiza: Singapore Exhibitions Services Pte Ltd E-mail: tsm@sesallworld.com Web: www.winespiritsasia.com Exposición internacional de vinos y licores realizada con el objetivo de promover activamente la industria en esta próspera región. En

el año 2010, WSA creció hasta convertirse en un evento propio, con una plataforma dedicada para servir mejor a las crecientes demandas de la industria de vinos y licores en Asia.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2014 9 y 10 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 Fax: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 e-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. Resultado de la aceptación del Congreso, en esta ocasión evoluciona la zona de stands a una exposición comercial de productos cárnicos, así como laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y equipamiento para el arte de cocinar carne, dirigida a compradores de supermercados, restaurantes, hoteles y carnicerías.

EXPOVINIS BRASIL 2014 17ª feria internacional del vino 22 al 24 de Abril Sede: Expo Center Norte, Sao Paulo, Brasil Organiza: Exponor Brasil Feiras e Eventos Teléfono: + 55 (11) 3149 9444 Fax: + 55 (11) 3141 9445 E-mail: exponor@exponor.com.br Web: www.exponor.com.br/expovinis/ Los vinos son un mercado de rápido crecimiento en Brasil que está siendo disputado por los productores de todo el mundo, en busca de alternativas comerciales para mantener y expandir sus negocios. ExpoVinis Brasil es la mejor opción donde los principales fabricantes nacionales e internacionales podrán presentar sus productos a los compradores de todo Brasil y América Latina. Sin duda, esta es una de las maneras más eficaces para posicionar su marca y abrir nuevos mercados. El evento reúne a los actores más importantes del mercado del vino para informarlos sobre las novedades, tendencias y, sobre todo, para generar negocios.

Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas

{32} TECNOALIMENTOS EXPO 2014

EXPO PACK MÉXICO 2014

Tecnología al Servicio de la Innovación

Tecnología de envasado y procesamiento para su producto

3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

17 al 20 de Junio Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx

TecnoAlimentos Expo es la exposición más importante en Latinoamérica sobre proveeduría de soluciones, así como innovación de procesos y productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores, integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus empresas. Además de contar con un práctico programa académico, es el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para garantizar el éxito de su negocio.

IFT 14 La más grande muestra de ingredientes alimenticios en el mundo

ALIMENTARIA MÉXICO 2014

21 al 24 de Junio Sede: New Orleans Morial Convention Center, Nueva Orleans, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 Fax: +1 (312) 782 8348 E-mail: info@ift.org Web: www.am-fe.ift.org

Un mundo de Alimentos y Bebidas 3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizada por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México. Un referente en la región para conocer las novedades en producto terminado y opciones gourmet.

COMPAÑÍA

Más de 900 expositores de soluciones de envasado y procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada año hacen a Expo Pack el evento de negocios líder en Latinoamérica.

Únase a nosotros para ser parte del evento mundial que reúne a los profesionales más respetados de los alimentos en la industria, el gobierno y la academia... la gente como usted... en todas las facetas de la ciencia y tecnología de alimentos. En IFT va a adquirir conocimientos prácticos, ideas innovadoras y conexiones profesionales que directamente afectarán a su trabajo y contribuirán al éxito de su organización, todo en apenas cuatro días.

Índice CONTACTO de Anunciantes PÁGINA

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 5 DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 9 ICF WELKO & S.P.A.

info@ifcwplants.com

RETTENMAIER MEXICANA, S.A. DE C.V. info@jrs.com.mx SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL TECNOALIMENTOS EXPO 2014 Bebidas Mexicanas | Marzo 2014

seminarios@tecnoalimentosexpo.com.mx www.expotecnoalimentos.com

3ra forros 7, 2da y 4ta forros