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NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2015 | VOLUMEN 4, NO. 6 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx
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Tecnología
E. coli como un indicador de calidad bacteriológica en agua
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Tecnología
Tendencia de premezclas y bebidas alcohólicas saborizadas
Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015
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EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL
Secciones
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
Editorial
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Novedades
7
Notas del Sector Filtración en la Industria de Bebidas Sartorius de México, S.A. de C.V.
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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA
Calendario de Eventos
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Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO
Índice de Anunciantes
40
Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Eduardo Romero Munguía VENTAS
Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx
OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
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Bebidas alcohólicas pre-mezcladas, la conveniencia en crecimiento El mercado de las bebidas alcohólicas ha estado experimentando cambios en los años recientes en México, entre ellos: la ampliación de los portafolios de cerveza, al incluir presentaciones con ingredientes innovadores, versiones que pueden comprarse solamente en temporadas específicas del año y expansión de productos clásicos a otras medidas como 473 mL y 1,200 mL; el crecimiento de ventas y exportaciones de tequila y mezcal, cuya “premiumización” y preparación cada vez más artesanal o limitada va en aumento; más competidores en el sector de rones especiados, para hacer frente a las marcas que hasta hace poco lideraban ese nicho; el lanzamiento de opciones nunca antes vistas en nuestro país, como el concepto “Ritas” de la estadounidense Bud Light (Lime-A-Rita, Raz-Ber-Rita, StrawBer-Rita, Mang-O-Rita y Cran-Brrr-Rita) –tema abordado en Bebidas Mexicanas de marzo-abril de 2015-; y la aparición de más marcas y fabricantes de productos pre-mezclados de baja graduación alcohólica, cuya demanda en aumento obedece tanto a la conveniencia de preparación como a preferencias de los consumidores, quienes así “refrescan” sus puntos de vista sobre el alcohol.
se promueve con salones de cata de mezcal y creativos tragos mezclados, mientras que el consumo off-trade (venta a través del canal retail: supermercados, almacenes, tiendas de conveniencia, etc.) se promueve a través de una mejoría en la distribución a especialistas en alimentos y bebidas y con atractivas botellas con diseños artísticos”.
Paralelamente, las activaciones y otras formas modernas e interactivas de hacer mercadotecnia, sobre todo para el público joven, también van en aumento y con buenos resultados.
Bienvenid@s a Bebidas Mexicanas de noviembre y diciembre de 2015; el equipo de Alfa Editores Técnicos le desea un excelente cierre de año, una feliz navidad en compañía de sus seres queridos y un buen brindis para recibir el 2016.
Respecto al mezcal, la agencia Euromonitor International asegura en un estudio que en México “el consumo ontrade (venta en establecimientos donde el consumo se realiza in situ, como bares, restaurantes, cafeterías, etc.)
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Sin embargo, en esta ocasión queremos centrar la atención en el crecimiento del segmento de productos pre-mezclados, a los cuales dedicamos la presente edición de Bebidas Mexicanas mediante un artículo que analiza los enfoques positivos de marcas en este campo y las posibilidades futuras de su expansión, específicamente en el mercado de la India, donde el repunte de estas nuevas opciones de consumo ha sido relevante y de cuya experiencia nuestras compañías locales pueden beneficiarse. Además, publicamos un estudio sobre el coliforme E. coli como un indicador de calidad bacteriológica en agua, e incluimos nuestras prácticas secciones de Novedades, Notas del Sector y Calendario de Eventos.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General
{8} Cerveza Guinness se vuelve vegana: no usará ictiocola
Novedades
Diageo, propietaria de la cerveza irlandesa Guinness, informó que dejará de usar la ictiocola en la fabricación de esta bebida, se trata de una gelatina preparada con vejigas de pescado que se emplea durante el filtrado en el proceso de elaboración de cerveza, vino y algunos productos de repostería. Así, los veganos y vegetarianos podrán beber Guinness sin remordimiento, en línea con lo que ya han hecho competidores como San Miguel y Estrella (España), Skol (Brasil), Buenas Ondas (Argentina), Heineken (Holanda) y Modelo (México), de acuerdo con la organización Barnivore. Un portavoz de la firma comentó que el proceso no estará listo antes del 2017, por lo que es un proyecto a mediano plazo. “Justo empezamos a instalar el nuevo sistema”, dijo. Cabe señalar que la ictiocola no tiene un sabor perceptible en la cerveza pero se usa para acelerar el filtrado, clarificación o refinado de la bebida, con lo cual se eliminan las partículas en suspensión del mosto.
Tendencias del café de acuerdo con ProColombia En el mundo occidental y en los mercados emergentes toma mayor importancia el uso de ingredientes naturales en la producción de bebidas como el café, según un informe de ProColombia. Según el reporte, el consumo de café en el mundo creció 1.9 por ciento en promedio cada año desde 2010, lo que significa que es un producto que cuenta con más adeptos, incluso en culturas lejanas como la asiática. “El café gana terreno a otras bebidas como el té. Colombia tiene oportunidades para aumentar sus exportaciones de café y sus derivados a por lo menos 44 países, especialmente de cafés con valor agregado”, aseguró el estudio de tendencias de mercado de ProColombia. Las nuevas generaciones, la influencia de las redes sociales, el mayor poder adquisitivo (especialmente de los jóvenes) y la creciente conciencia ambiental, entre otros factores, “han creado tendencias de consumo que influyen en la decisión de compra del cliente que cada vez busca productos exclusivos que tengan su propia historia”, afirma el documento.
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{9} Unicaribe impartirá diplomado en bebidas espirituosas mexicanas La Universidad del Caribe (Unicaribe) hizo una invitación a estudiantes y profesionales tanto de las industrias del turismo y hotelería como de alimentos a inscribirse al diplomado “Bebidas Espirituosas Mexicanas más Representativas”.
También busca instruir en técnicas para la apreciación organoléptica (descripción de las características físicas como sabor, textura, olor y color), sus particularidades principales de elaboración y la utilización de bebidas destiladas más representativas.
Novedades
En un comunicado, la institución señaló que el diplomado tiene el objeto de desarrollar profesionales con los conocimientos y competencias requeridas en la industria gastronómica.
Tendrá una duración de 105 horas teórico-práctico y será impartido por Ricardo Cisneros Beltrán, especialista con 20 años de experiencia en bebidas espirituosas mexicanas, quien desarrollará la historia, ciclos vegetativos, cata y maridaje de bebidas como sotol, tequila, bacanora, mezcal, raicilla y pulque. Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas
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E. coli como un indicador de calidad bacteriológica en agua
Tecnología
[ Stephen T. Odonkor 1 y Joseph K. Ampofo 2 ]
RESUMEN El monitoreo de la calidad microbiológica del agua potable se basa en gran parte en el examen de bacterias indicadoras, tales como los coliformes Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa. E. coli es un miembro del grupo de coliformes fecales y el indicador más específico de contaminación fecal que otros coliformes fecales. Dos factores clave han dado lugar a la tendencia de usar E. coli como el indicador preferido para la detección de contaminación fecal, no sólo en el agua potable, sino también en otras matrices; en primer lugar, el hallazgo de que algunos coliformes fecales fueran de origen no fecal, y en segundo lugar, el desarrollo de métodos de prueba mejorados para E. coli. La definición de coliformes fecales también ha sido revisada para coincidir mejor con la genética de sus miembros y ahora incluye especies ambientales recientemente iden-
tificadas. Como un resultado, los coliformes fecales son cada vez más referidos como coliformes termotolerantes. Esto, combinado con métodos de detección mejorados para E. coli, ha iniciado una tendencia hacia el uso de E. coli en lugar de coliformes termotolerantes como un indicador más fiable de la contaminación fecal en agua potable. En la actualidad, E. coli parece proporcionar la mejor indicación bacteriana de contaminación fecal en el agua potable. Esto se basa en la prevalencia de coliformes termotolerantes (fecales) en ambientes templados en comparación a la rara incidencia de E. coli, su prevalencia en las heces humanas y animales en comparación con otros coliformes termotolerantes, y la disponibilidad de métodos de detección asequibles, rápidos, sensibles, específicos y más fácil de realizar para esta bacteria.
[ 1 Instituto de Investigación de Ciencias Médicas y Radiológicas, Comisión de Energía Atómica de Ghana, Accra; 2
División de Salud y Biología Ambiental, Instituto de Investigación del Agua, Consejo para la Investigación Científica e Industrial (CSIR), Accra, Ghana ]
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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas
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los países en desarrollo con el deterioro de los ambientes, la demanda para el suministro de agua potable está creciendo rápidamente en los últimos tiempos.7 En Ghana, el suministro de agua entubada es insuficiente en la mayoría de las comunidades. Esta insuficiencia es tanto en cantidad como en calidad de suministro del servicio público. Sólo el 40% de la población urbana total tiene acceso directo al agua entubada. En general, sólo cerca de 10.3 millones de personas (aprox. 51% de la población) son reportadas por tener mejora en el suministro de agua.8 Los que no tienen acceso al agua segura, así como aquellos que lo tienen, pero no pueden pagar, recurren a otras fuentes de agua con calidad cuestionable.9
INTRODUCCIÓN El agua es un recurso natural y esencial para sostener la vida. La accesibilidad y la disponibilidad de agua fresca y limpia no sólo juega un papel crucial en el desarrollo económico y el bienestar social, sino también es un elemento esencial en la salud, la producción de alimentos y la reducción de la pobreza.1 Sin embargo, el agua potable sigue siendo inaccesible para alrededor de 1.1 mil millones de personas en el mundo y la pérdida por hora debido a la contaminación biológica de agua potable, es de 400 muertes de niños con edades menores a 5 años.2 El agua ayuda a mantener la humedad de los órganos internos del cuerpo,3 mantiene un volumen normal y la consistencia de fluidos tales como sangre y la linfa;4 regula la temperatura corporal; elimina los venenos o toxinas del cuerpo a través de la orina, el sudor y la respiración;5 y es esencial para la regulación normal de la estructura y las funciones de la piel.6 El cuerpo pierde unos cuatro litros de agua cada día.3 Por lo tanto, es necesario reponer este volumen diario ingiriendo al menos la cantidad equivalente de agua de calidad. En
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La calidad microbiológica del agua potable es una preocupación para los consumidores, los proveedores de agua, los reguladores y por igual, las autoridades de salud pública. El potencial del agua potable para transportar patógenos microbianos a un gran número de personas, causando en consecuencia enfermedades, está bien documentado en países de todos los niveles de desarrollo económico.10,11 Se afirma que, más casos esporádicos de enfermedades intestinales transmitidas por el agua no serán detectados o si se detectan, pueden no ser reconocidos como relacionados con el agua.12 Varios investigadores han intentado estimar la carga total de enfermedades de origen hídrico a nivel mundial. Las enfermedades por consumo de agua podrían ser causantes de una tercera parte de la infecciones intestinales en todo el mundo,13 mientras que se estima que el saneamiento y la higiene del agua fueron responsables del 40% de todas las muertes y un 5.7% de la responsabilidad total de enfermedades que ocurre en todo el mundo.14 Los humanos, el ganado y los animales salvajes son todos fuentes de contaminación fecal; en general, los desechos fecales humanos dan lugar al mayor riesgo de enfermedades por fuentes
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de agua.15 Se puede encontrar un amplio espectro de agentes patógenos en el agua y el monitoreo de su presencia en forma rutinaria es poco práctico. Tradicionalmente, la seguridad microbiana del agua potable ha sido confirmada mediante el monitoreo de la ausencia de microorganismos de origen fecal.16 La importancia de los cambios en la calidad del agua durante su distribución, se basa en pruebas relativas a la frecuencia, la extensión de dichos cambios y su impacto sobre la salud humana, ya que una proporción significativa de brotes generadores de enfermedades están relacionados con agua potable cuya calidad se afectó durante la distribución.17 Los sistemas de distribución
por tuberías para el agua potable son tan importantes para la calidad y la seguridad del agua potable, como el tratamiento en sí. El agua que entra al sistema de distribución debe ser microbiológicamente segura e idealmente ser biológicamente estable. El sistema de distribución, por sí mismo, debe proporcionar una barrera segura a la contaminación post-tratamiento, cuando el agua se transporta al usuario.18 Se aislaron bacterias potencialmente patógenas del agua de la ducha y el aire de la unidad de transporte,19 mientras que las bacterias Enterococcus faecalis, esporas de Clostridium perferns y oocistos de Cryptosporidium parvum, se recuperaron de agua utilizando el bacteriófago MS2.20
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medio de estudios epidemiológicos. Un buen ejemplo es el uso emergente de un lineamiento de enterococos para la calidad de aguas recreativas.24 A menudo, los estudios epidemiológicos fallan al mostrar cualquier relación con los indicadores microbianos, debido a un mal diseño y/o a la amplia fluctuación en la relación de patógenos, a los indicadores fecales y a la variante virulencia de los patógenos.25,26
Desarrollo de indicadores: los coliformes
Perspectiva histórica de organismos indicadores Tradicionalmente, los microorganismos indicadores ha sido utilizados para sugerir la presencia de patógenos.21 Sin embargo, actualmente, entendemos una infinidad de posibles razones para la presencia del indicador y la ausencia de patógenos o viceversa. En resumen, no existe una correlación directa entre los números de cualquier indicador y los patógenos.22 Para eliminar la ambigüedad en el término indicador microbiano, los siguientes tres grupos son ahora reconocidos: (i) indicadores microbianos, en general (proceso), (ii) indicadores fecales tales como E. coli, iii) organismos índice y organismos modelo. Un enfoque epidemiológico directo podría utilizarse como una alternativa o complemento de la utilización de microorganismos índice. Aunque los métodos epidemiológicos son generalmente demasiado insensibles, la mayoría de las enfermedades transmitidas por el agua no son claramente prevenibles.23 Sin embargo, lo ideal es validar apropiadamente los organismos índice por
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El uso de bacterias como indicadores de la calidad sanitaria del agua, probablemente se remonta a 1880, cuando Von Fritsch describe a la Klebsiella pneumonie y la K. rhinoscleromatis como microorganismos característicamente encontrados en heces humanas.27 En 1885, Percy y Grace Frankland iniciaron el primer examen bacteriológico rutinario de agua en Londres, utilizando el medio de gelatina sóli-
[ TECNOLOGÍA ] 15
da de Robert Koch para el conteo bacteriano.28 También en 1885, Escherich describió al bacilo coli y lo renombró como Escherichia coli.29 En 1891, Franklands trajo el concepto de que los organismos característico del alcantarillado deberían identificarse para proporcionar evidencia de una contaminación potencialmente peligrosa.28 Por 1893, el método Wurtz de enumeración de E. coli por siembra directa de muestras de agua sobre agar lactosa litmus estaba siendo utilizado por los bacteriólogos sanitarios, aplicando el concepto de ácido a partir de la lactosa como una función de diagnóstico. Esto fue seguido por la producción de gas, con la introducción del tubo Durham.30 El concepto de bacteria coliforme, se asemeja a aquella bacteria E. coli, utilizada en Gran Bretaña en 1901.31 El conteo de colonias para bacteria en agua, sin embargo, no fue formalmente introducida hasta el primer reporte.32
Por lo tanto, la importancia sanitaria del hallazgo de diversos coliformes junto con estreptococos y C. perfringens fue reconocida por bacteriólogos a inicios del siglo veinte.28 Sin embargo, no fue hasta 1905, que MacConkay describió su ahora famoso caldo MacConkay,33 que fue diagnóstico para la bacteria fermentadora de lactosa tolerante a las sales biliares. No obstante, los coliformes todavía fueron considerados como un grupo heterogéneo de organismos, muchos de los cuales no eran de origen fecal. Los orígenes de la observación crítica de que E. coli fue en gran parte de origen fecal, mientras que otros coliformes no lo eran, fueron afirmados.34
Uso de Escherichia coli como organismo indicador La Escherichia coli es el miembro predominante de la porción anaeróbica facultativa de la flora normal colónica humana.35 El hábitat natural únicamente de la bacteria es el intestino grueso de animales de sangre caliente y ya que la E. coli, con algunas excepciones, generalmente no sobrevive fuera del tracto intestinal, su presencia en muestras ambientales, alimentos o agua, usualmente indica contaminación fecal reciente o prácticas sanitarias pobres en la elaboración de alimentos.36 La población de E. coli en esas muestras está influenciada por el grado de contaminación fecal, falta de prácticas higiénicas y las condiciones de almacenamiento.35 La mera presencia de E. coli en los alimentos o el agua no indica directamente que los microorganismos patógenos están en la muestra, pero sí indica que hay un elevado riesgo de la presencia de otras bacterias de origen fecal y virus, muchos de los cuales, tales como Salmonella spp. o el virus de la hepatitis A, son patógenos.37 Por esta razón, la E. coli se utiliza ampliamente como un organismo indicador para identificar los alimentos y las muestras de agua que pueden contener niveles inaceptables de contaminación fecal.38
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nombre de su descubridor), es una bacteria Gram negativo con forma de caña que se encuentra comúnmente en el intestino grueso de animales de sangre caliente (endotérmicos).40 La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, pero algunas, como por ejemplo el serotipo O157: H7, puede causar grave intoxicación alimentaria en los seres humanos, y son de vez en cuando responsables de rechazos de productos.41,42 Las cepas inofensivas son parte de la flora normal del intestino, y pueden beneficiar a su huésped al producir vitamina K2,43 o impidiendo el establecimiento de bacterias patógenas dentro del intestino.42,44
La bacteria E. coli es considerada un indicador más específico de contaminación fecal que los coliformes fecales, ya que la prueba más general para coliformes fecales también detecta bacterias coliformes no fecales termotolerantes.39 La prueba de la E. coli recomendada por la EPA (Agencia de Protección Ambiental) de los Estados Unidos, confirma coliformes fecales presuntivos mediante la prueba de la falta de una enzima que es selectiva para el organismo E. coli. Con esta prueba separa a la E. coli de los coliformes termotolerantes no fecales.
Clasificación científica de Escherichia coli Reino: bacteria; Filo: Proteobacteria; clase: proteobacterias gamma; orden: Entero -bacterias; familia: enterobacterias; género: Escherichia; especie: Escherichia coli.36 La Escherichia coli (comúnmente abreviada E. coli; pronunciada y llamada con el
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De hecho, han surgido varios esquemas de clasificación para coliformes. El más reciente fue el de MacConkay,45 que reconoció 128 tipos de coliformes diferentes, mientras que Bergey y Deehan identificaron 256.46 A principios de 1920, la diferenciación de coliformes había llegado a una serie de correlaciones que sugerían producción de indol, licuefacción de la gelatina, fermentación de sacarosa y la reacción de Voges Proskauer, fueron entre otras las pruebas más importantes para la determinación de contaminación fecal.47 Estos desarrollos culminaron con la prueba IMViC (Indol, rojo de metilo, Voges-Proskauer y citrato) para la diferenciación de los llamados coliformes fecales, coliformes del suelo e intermediarios.48 Los ingenieros sanitarios del agua, sin embargo, requieren métodos simples y rápidos para la detección de bacterias indicadoras de contaminación fecal. Por lo tanto, el grupo coliforme más fácil de identificar, a pesar de ser menos fecal-específico y más amplio (para los que Escherichia, Klebsiella, Ente-
[ TECNOLOGÍA ] 17
robacter y Citrobacter fueron considerados los géneros más comunes) fue identificado. Uno de los primeros métodos generalmente aceptado para coliformes fue la prueba de Fermentación de Tubo Múltiple.49 Las nuevas cepas de E. coli se desarrollan a través de los procesos biológicos naturales de mutación, y algunas cepas desarrollan rasgos que pueden ser perjudiciales para el animal huésped. Estas cepas virulentas típicamente causan un ataque de diarrea que es desagradable en adultos sanos y es a menudo letal para los niños en el mundo desarrollado.50 Cepas más virulentas, tales como O157:H7 causan enfermedades graves o la muerte en ancianos, en jóvenes o personas immunocomprometidas.50,51 La bacteria E. coli es Gram-negativo, anaerobio facultativo y no esporulada. Las células son típicamente en forma de barra y son aproximadamente de 2 micrómetros (micras) de largo y 0.5 micras de diámetro, con un volumen celular de 0.6 a 0.7 μm3.52 Pueden vivir en una amplia variedad de sustratos. E. coli utiliza la fermentación ácido-mixta en condiciones anaeróbicas produciendo lactato, succinato, etanol, acetato y dióxido de carbono. Debido a que en la fermentación ácido-mixta existen muchas rutas productoras de gas hidrógeno, estas vías requieren que los niveles de hidrógeno sean bajos, como el caso cuando E. coli vive junto con organismos consumidores de hidrógeno como metanógenos o bacterias reductoras de sulfato.53 El crecimiento óptimo de E. coli se produce a 37 °C pero algunas cepas de laboratorio pueden multiplicarse a temperaturas de hasta 49 °C.54 El crecimiento puede ser impulsado por respiración aeróbica o anaeróbica, utilizando una gran variedad de pares redox, incluyendo la oxidación de ácido pirúvico, ácido fórmico, hidrógeno y aminoácidos, y la reducción de sustratos tales como oxígeno, nitrato, dimetilsulfóxido y N-óxido de trimetilamina.55
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18 [ TECNOLOGÍA ] PROPIEDADES DE VIRULENCIA DE E. COLI La E. coli entérica (EC) está clasificada en base a sus características serológicas y propiedades de virulencia. 56-58
Aislamiento e identificación de E. coli Los métodos utilizados para aislar E. coli como un organismo indicador de los alimentos no han demostrado ser eficientes para el aislamiento de cepas patógenas de esta bacteria.59 Esto es en gran parte debido a que las cepas patógenas a menudo difieren considerablemente de E. coli no patógena en patrones de crecimiento.60 Las cepas patógenas frecuentemente muestran retraso en el crecimiento a 44 y 45.5 °C, sobre todo cuando inicialmente está presente en bajas poblaciones.54 Algunas cepas patógenas no producirán ácido y gas de lactosa en LST, BGLB, o caldos EC dentro de 48 horas.
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También se ha demostrado que el crecimiento en medios que contienen lauril sulfato de sodio y crecimiento a 44.5 °C puede causar una pérdida de plásmidos, conocidos por codificar muchos factores de virulencia asociados con cepas de E. coli patógena.61 Un estudio indicó que hasta 95% de las células de E. coli perdió plásmidos durante el enriquecimiento selectivo de cultivos.62 Por lo tanto, los métodos comúnmente utilizados para la detección de E. coli como un organismo indicador, no deben utilizarse para intentar el aislamiento de cepas patógenas de los alimentos o el agua. El aislamiento de E. coli enterohemorrágica O157:H7 debe ser abordado de manera diferente a los métodos utilizados para aislar otras cepas de E. coli.63 Debido a que E. coli O157:H7 tiene algunas diferencias bioquímicas en comparación de las otras cepas de E. coli, estas características pueden ser explotadas en métodos de identificación y aislamiento. E. coli
[ TECNOLOGÍA ] 19
O157:H7 fermenta el sorbitol lentamente,64 o no del todo y no produce β-glucuronidasa funcional, mientras que la mayoría de las otras cepas de E. coli son positivas en ambas pruebas. Además, las cepas de E. coli O157:H7 no fermentan ramnosa en placas de agar, mientras que el 60% de las E. coli no fermentadoras de sorbitol pertenecen a otros serogrupos fermentadores de ramnosa en placas de agar. Varios métodos, tales como pruebas de ADN y reacción en cadena de la polimerasa (PCR), y procedimiento de ELISA utilizan anticuerpo monoclonales (4E8C12) específicos para una proteína de la membrana externa de E. coli O157:H7 y medios que pueden evaluar tanto la fermentación de sorbitol y la actividad de la β-glucuronidasa tales como el Agar MacConkay sorbitol que contiene MUG que puede utilizarse para el aislamiento de este organismo.65-67
La identificación y enumeración de E. coli de importancia sanitaria se basa en aislarla conforme a los coliformes y las definiciones de grupo coliforme fecal.68 Los aislados de E. coli son tradicionalmente identificados por su patrón IMViC: + + - - (Tipo I) y - + - - (Tipo II). 69 En este esquema I se refiere a la capacidad del organismo para producir indol a partir del metabolismo del triptofano; M indica la capacidad del organismo para fermentar la glucosa a alta acidez como se detectó con el colorante indicador de pH, rojo de metilo, en el medio; reacción para la producción de productos neutros 2.3 butanodiol y/o acetoína del metabolismo de la glucosa, conocida como la reacción de Vogues-Proskauer, mientras C representa la capacidad de la bacteria para usar citratos como única fuente de carbón. Datos recientes indican que la definición de E. coli por el perfil IMViC es inadecuada para la identificación de cepas de E. coli que no dan reacciones IMViC correspondiendo a cualquier Biotipo I o Biotipo II.69 La incidencia relativamente alta del tipo II de E. coli en algún espécimen es en parte explicada parcialmente por el hecho de que muchos aislados requieren 48 horas para producir una cantidad detectable de indol; por lo tanto, pruebas adicionales son esenciales para la especiación.
Retos de utilizar E. coli como un organismo indicador Tan pronto como la prueba de coliforme entra en una amplia aceptación, comienzan a surgir complicaciones con su uso e interpretación. Una preocupación fue el descubrimiento de una variedad de microorganismos que leen positivo en la prueba de coliforme y que no eran de origen fecal. Como resultado, el método de prueba ha evolucionado continuamente para ser más específico. Algunos de los desarrollos más significativos fueron llamados prueba de coliformes fecales los cuales son selectos para coliformes de origen fecal al utilizar una temperatura de incubación mayor.70
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Aunque las cepas causantes de enfermedades de las especies de E. coli se han aislado del agua de grifo, fuentes de agua potable y de arroyos de montañas,71 la revisión de E. coli patógena no es fácil debido a la incertidumbre en la determinación de la naturaleza patógena del aislado de cepas de E. coli. No existe un marcador bioquímico que pueda separar las cepas patógenas de las que no lo son y la relación entre los serotipos y patogenicidad, es cuestionable.71 El uso de E. coli como un organismo indicador es algo restringido por el hecho de que la E. coli no es especie única,72 ciertos géneros del grupo coliforme tales como Proteus y Aerobacter son normalmente encontradas fuera del tracto intestinal humano en el suelo; otros organismos encontrados en el agua que no representan la contaminación fecal poseen algunas de las características atribuidas a E. coli y E. coli idéntica a la encon-
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trada en humanos también se ha localizado en el tracto intestinal de otros animales de sangre caliente.73 Sin embargo, en primer lugar, los estudios han señalado que la E. coli es mucho mejor indicador de riesgo de enfermedades de lo que es un coliforme fecal,74 EPA ha además recomendado que la E. coli sea usada como un criterio para la clasificación de agua fresca para contacto
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o recreación. Otra debilidad de la prueba de coliformes fecales y quizá la prueba de cualquier organismo indicador orientada a desechos humanos es que existen algunos patógenos bacterianos que no están relacionados a tales desechos.72 En la medida en que los patógenos microbianos de origen natural lleguen a ser preocupantes para la salud pública en forma significativa, se deben desarrollar procedimientos de prueba completamente nuevos. Además, mientras que E. coli es específica para contaminación fecal, existen tres problemas inherentes del uso de E. coli como una confirmación de contaminación fecal:75 (i) es superada en número por otros tipos de bacteria fecal haciéndola más difícil de encontrar, (ii) no sobrevive mucho tiempo fuera del intestino, (iii) se puede encontrar en ambientes puros en los trópicos. Por lo tanto, la ausencia o presencia de E. coli a través de una prueba de cultivo no confirma en lo absoluto la ausencia o presencia de contaminación fecal. Las pruebas de E. coli usadas actualmente como una indicación de contaminación fecal son comúnmente pruebas de cultivo aunque hay pruebas PCR para la cepa patógena E. coli O157:H7 y para cepas enterotoxigénicas.76 Además de las diferencias inherentes en la
ecología del organismo indicador mencionado anteriormente, también existe el problema de utilizar pruebas cultivables.75 Todas las pruebas de cultivos tienen un sesgo inherente en el que siempre subestiman el número de E. coli presente en la muestra. Esta ocurrencia sucede por una serie de razones, pero en el caso de la recuperación de indicadores fecales, la preferencia es principalmente por dos razones: (i) algunos coliformes sanos son viables pero no crecerán en el medio prescrito para ellos; y (ii) los coliformes encontrados en el ambiente a menudo están estresados haciendo difícil la recuperación, a pesar de los medios de crecimiento utilizados.
Las tendencias actuales de E. coli como organismo indicador A pesar de que la prueba de coliformes fecales tiene sus limitaciones y problemas, también tiene muchos atributos. Tal vez, el atributo más significativo es que como un instrumento de regulación, se ha trabajado durante mucho tiempo y bien.77 En el caso de la regulación de la calidad del agua, las pruebas de coliformes se han utilizado exitosamente para bien por más de 50 años. Para el futuro previsible, la prueba de coliformes fecales continuará siendo la base para gran parte de las decisiones regulatorias sobre la calidad del agua para siembra y la recreación.78 La tendencia principal de utilizar pruebas de cultivo para el aislamiento de E. coli como un organismo indicador, han sido superadas mediante el uso de PCR, la cual detecta tanto bacterias vivas como muertas.76 La PCR es una herramienta confiable y rápida para el diagnóstico base molecular de una variedad de enfermedades infecciosas.76 El análisis por PCR para el agua potable y muestras ambientales se ha reportado,76,79 y utilizado para identificar E. coli en especímenes de agua primaria, de heces y de brotes.80
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22 [ TECNOLOGÍA ] CONCLUSIONES En conclusión, es claro que E. coli parece ser el mejor indicador de la calidad bacteriológica de agua, principalmente debido a su disponibilidad, rapidez, sensibilidad, especificidad y facilidad para el desempeño de los métodos de detección. Sin embargo, el hecho es que la vida útil de E. coli en agua es corta, por lo que determina en buena forma contaminaciones recientes. Es por ello importante que exista un monitoreo continuo de E. coli para determinar la calidad bacteriológica del agua.
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Tendencia de premezclas y bebidas alcohólicas saborizadas [ Narender Suhag ]
Tendencia
RESUMEN
Palabras clave: Bebidas premix; sabores; bebidas; alcohol; comercialización; promoción.
La mayor parte de la investigación se llevó a cabo en el contexto de las tendencias existentes en las bebidas alcohólicas premezcladas disponibles en el mercado y su creciente popularidad en la India. La industria de bebidas alcohólicas incluye productores, mayoristas, distribuidores y proveedores de la hospitalidad, tales como hoteles y cafeterías. El mercado de las bebidas premix está creciendo a una velocidad rápida. El documento analiza los enfoques positivos de marcas en este campo y las posibilidades futuras de su expansión. La globalización de estas industrias tiene muchas ventajas ya que los productos se vuelven más estandarizados a nivel mundial, lo que puede contribuir a un aumento en la calidad general de las bebidas alcohólicas disponibles. Esta industria en la India da una gran cantidad de ingresos para el gobierno. Esta investigación hace hincapié en las posibilidades y los obstáculos a esta nueva y creciente tendencia en la India.
[ Escuela de Hospitalidad, Universidad GD Goenka, Sohna Gurgaon Road, Sohna, Haryana – 122103, India; E-mail: kuksuhag01@gmail.com ] Bebidas Mexicanas | Noviembre - Diciembre 2015
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Tendencia Noviembre - Diciembre 2015 | Bebidas Mexicanas
30 [ TENDENCIA ] INTRODUCCIÓN Las tendencias actuales sugieren que las bebidas de premezcla tienen una amplia aceptación en todo el mundo y su mercado está creciendo cada año. Las bebidas alcohólicas de premezcla son la mezcla de sabores con bajo porcentaje de alcohol. El aumento de la demanda se debe a la conveniencia y preferencia de los consumidores. Dichos consumidores cuentan con nuevos sabores y refrescarán sus puntos de vista sobre el alcohol.
A. Parece que hay dos razones que influyen en la popularidad de las bebidas de premezcla en la India 1) Impacto de la Globalización: La creciente urbanización de la población de la India ha llevado a la occidentalización de su cultura [6]. Esta población está expuesta a los estilos de vida occidentales, a través de los viajes y los medios de comunicación, los cuales cambian su actitud hacia el alcohol.
2) La creciente población juvenil: La población joven de la India tiene diferentes necesidades y demandas. Ellos prueban cosas nuevas y quieren vivir una vida lujosa; tienen diferentes gustos y preferencias con respecto a la cultura tradicional de su país. Las bebidas alcohólicas saborizadas fueron introducidas inicialmente en el mercado a principios de 1980 en forma de bebidas con sabor a frutas [9]. Este tipo de bebidas en general, son de bajo contenido alcohólico que están diseñadas como “entrada” para los bebedores. Esta industria ha introducido nuevos productos y métodos para la expansión de su popularidad. La investigación sugiere que son populares entre los bebedores menores de edad, particularmente entre niñas adolescentes, y que la industria utiliza prácticas de comercialización que parecen apuntar a la juventud. Y ahora estas bebidas premezcla se comercializan a nivel mundial, y su producción y comercialización varían según el país en base a las restricciones nacionales de reglamentación.
B. La variedad de bebidas premezcla que muestra gran éxito en el extranjero y que está ganando popularidad en la India son: 1) Cócteles en lata: Por supuesto, estas latas no tienen la frescura de otros ingredientes utilizados en la elaboración de cocteles, pero sí que son mucho más convenientes y más baratos y uno no necesita ser un experto en el campo de la mezcla. Reduce el gasto total por
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mite a los consumidores disfrutar de la bebida, sin necesidad de mezclarlas y a un precio más accesible que la compra de una botella entera de una espirituosa y otra bebida alcohólica así como de algunos ingredientes alcohólicos. Un ejemplo son las latas de Jack Daniel’s con Cola.
la compra de botellas de ingredientes y mezcladores no alcohólicos y en equipos requeridos para la producción del producto deseado.
ALCANCE DE LAS PREMIX Y LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS SABORIZADAS
2) Cerveza saborizada con frutas: La adición de cervezas con sabores como fresa y cereza son nuevos mercados de rápido crecimiento en el mundo de la cerveza. Todavía hay mucho que experimentar en términos de sabores. El Tuborg Booster Strong [10] fue la primera cerveza saborizada con fruta en el mercado indio.
A) Con el fin de anticipar la sostenibilidad de esta nueva tendencia, hay ciertas suposiciones a partir de ahora
3) Espirituosas con sabor a cerveza: Probablemente no son del gusto de todos, pero tienen la ventaja de traer un poco de dulzor a algo que es a menudo amargo [8]. El uso de estos sabores puede reducir la barrera natural del sabor, el cual frecuentemente es fuerte y desagradable por el alcohol a la experimentación temprana y el consumo regular y frecuente. Por ejemplo, la cerveza saborizada con ron: Cubanisto. 4) Espirituosas listas para servir: El mercado ha mostrado una respuesta positiva en las espirituosas de premezcla de alta fuerza que per-
1) Aumento en la variedad y producción de bebidas premix: Actualmente, la organización invertirá más en la introducción de variedades de sabores y diferentes mezclas para el mercado. También proporcionará la flexibilidad para los consumidores de comprar la bebida premezcla directamente en la tienda en vez de comprar los sabores de forma individual, como lo hacen normalmente. 2) Altos impuestos: Debido a la creciente demanda de estas bebidas, el gobierno va a imponer altos impuestos sobre las bebidas premix y las marcas extranjeras incurrirán en elevados derechos de importación debido a la intensa competencia en el mercado. Las políticas gubernamentales afectarán el crecimiento de estos productos en el mercado indio.
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3) Un cambio de percepción hacia estas bebidas: Los consumidores las consideran como un sustituto del consumo de alcohol puro. Ellos preferirán beber las bebidas premix por ser bajas en contenido de alcohol y serán servidas como refrescos [1]. Su bajo consumo evitará la intoxicación.
positiva en la India ya que el análisis revela patrones claros en las estrategias de marca.
C) CAGR: Tasa compuesta de crecimiento anual De acuerdo con la recopilación de datos [6], la encuesta del Grupo de Cervecerías Unidas (United Breweries Group) en 2009, la producción alcanzó 2.5 mil millones de litros con una tasa de crecimiento del 9.1%. El mercado de las bebidas alcohólicas aumenta debido al alto crecimiento en las ventas de cerveza, sidra y bebidas alcohólicas saborizadas, espirituosas y vinos. Las bebidas espirituosas ocupan el espacio más grande de la industria alcohólica. Esta rama generó un ingreso total de $ 9.7 mil millones de dólares, que cubre casi el 70% del valor total del mercado. Las ventas de cerveza, etc., han generado ingresos de $ 3.9 mil millones dólares en 2009, lo que representa el 28.2% del valor total del mercado.
4) Precios baratos: La disponibilidad de las bebidas premix a precios razonables fomentará a los indios preocupados por el precio, a comprar más de bebidas premix en lugar de alcohol puro. Esto puede provocar un aumento en la demanda de bebidas premix en comparación con el whisky o el ron, por mencionar algunas. 5) Estímulo al consumo: Anteriormente, el consumo de bebidas alcohólicas era considerado como hábito en los fines de semana, pero ahora las industrias están promoviendo y fomentando su consumo diario. Las bebidas listas para tomar promoverán su consumo diario, también.
En general, las políticas del gobierno de la India no estaban a favor del consumo de las bebidas alcohólicas. A pesar de que las bebidas alcohólicas están prohibidas en muchos estados de la India, su consumo aumentó después de un cierto tiempo, aunque sigue estando prohibida en dos estados: Gujarat y Mizoram. Actualmente se aplica una pesada carga tributaria sobre las bebidas alcohólicas, representando la principal fuente de ingresos para los gobiernos estatales. La producción es mayor-
B) Estrategias recientes de marketing La Tabla 1 muestra las principales marcas de alcohol en Reino Unido que tienen presencia en medios sociales, de acuerdo con el Brand Category Rank Facebook de noviembre 2011. Con el uso de estas tendencias de marketing, [3] las ventas de las bebidas alcohólicas saborizadas y las premezclas aumentarán de manera
Tabla 1
MARCA
CATEGORÍA
RANKING
LIKES EN FACEBOOK
COLOCACIÓN EN MURO EN FACEBOOK
SEGUIDORES
TUITS
WKD
RTD
1
Y
175,895
28
N
--
--
Smirnoff
RTD
2
Y
629,015
35
Y
22,039
46
Bacardí
RTD
3
Y
1,892,575
10
Y
27,078
120
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mente a través de toda la India, pero principalmente en todas las ciudades metropolitanas como: Haryana, Punjab, Uttar Pradesh, Kerala y Andhra Pradesh. El consumo en la región sur de la India y Andhra Pradesh, Punjab y algunas ciudades más, es alto para las bebidas alcohólicas. Además, el consumo más alto entre los jóvenes se registra en Delhi, Mumbai y otras ciudades metropolitanas de la India, mientras que las mujeres tienden a beber más en Assam, Arunachal Pradesh y Sikkim, en el noreste de la India y de Madhya Pradesh, Goa, etcétera, en el resto del país.
CONCLUSIÓN Al final, se puede afirmar que con una gran variedad de bebidas de premezcla y la comercialización en la dirección correcta se puede explorar una gama de nuevos productos y mercados. Las posibilidades son bastante altas para que los consumidores se acostumbren a estos gustos y marcas que vienen con nuevas innovaciones en este campo. Este nivel de globalización y de generación de ingresos invitará a que más marcas inviertan. Las marcas hacen que las bebidas alcohólicas respondan al crecimiento de las redes sociales, reposicionando su enfoque de marketing. Actualmente, los investigadores han indicado que el marketing digital es "sumamente importante y debemos comprender las dimensiones e implicaciones del nuevo paradigma del marketing" [3]. La India es uno de los mayores productores de alcohol en el mundo y hay un aumento constante en la producción y el consumo. No habrá ninguna sorpresa si la India surge como el principal jugador en la innovación y la exportación de las bebidas premix con calidad exportable y gane su popularidad entre los países desarrollados. Aquí viene la gran tarea que están haciendo las 4p del marketing [1], que incluyen todos los conceptos de
comercialización, es decir, producto, precio, lugar (place) y promoción. En conjunto, concluí mi investigación con toda la información que hemos encontrado y nuestros puntos de vista sobre el futuro del mercado. La única preocupación es que la investigación en salud pública sobre el impacto de la comercialización de alcohol no se ha mantenido al día con el ritmo de la innovación [5]. La responsabilidad debe ser un esfuerzo combinado con los productores, distribuidores y consumidores de manera que no afecte a las normas de la sociedad [2].
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34 [ NOTAS DEL SECTOR ]
Filtración en la Industria de Bebidas La filtración final antes del envasado consiste de una prefiltración (filtro de profundidad) y una filtración por membrana. La instalación de esta etapa de filtración directamente antes del envasado de agua o cerveza, garantiza que la bebida esté libre de microorganismos dañinos, asegurando así la máxima calidad posible. Los costos de operación no deberían aumentar significativamente en comparación con la tecnología convencional. Las características (color, aroma, sabor, ingredientes etc.) tampoco deberían ser afectadas negativamente.
ÁREA DE UTILIZACIÓN Durante la producción de bebidas como cerveza y vino se practican diferentes tipos de filtración (tal como la filtración de flujo trangencial) que sirve para reducir la turbidez y la concentración de partículas y microorganismos. En la elaboración de algunas bebidas se dosifica gas carbónico u oxígeno que han sido filtrados a través de un filtro de membrana hidrofóbica para esterilizarlas antes de su dosificación. Dependiendo del grado de automatización de la línea completa de envasado, se instalan sistemas de filtración semiautomáticos o totalmente automáticos. a) La gran mayoría de los filtros se componen de dos cuerpos. El primero contiene cartuchos de prefiltración y el segundo cartuchos de filtración de membranas. Ambos cuerpos están integrados a la infraestructura correspondiente de la en-
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vasadora, i.e. la instalación está provista de conexiones con agua, vapor, gas y CIP. Estos son necesarios para la limpieza y esterilización de los cartuchos y accesorios correspondientes tal como los equipos completos. La presión en el sistema de filtración es controlada por un medidor de diferencial de presión. La estructura del filtro contiene los instrumentos de medición y las conexiones necesarias para poder realizar el test de integridad. Instalaciones totalmente automáticas están provistas de un software con programas para
[ NOTAS DEL SECTOR ] 35
efectuar el test de integridad y con programas para la limpieza y esterilización. Datos del proceso y los resultados del test de integridad se almacenan en un banco de datos. Una evaluación sistemática de los datos del proceso se presta para la optimización del proceso y para potencialmente reducir el costo de la filtración.
CARTUCHOS DE LA PREFILTRACIÓN COMPARADOS CON LOS DEL FILTRO DE MEMBRANAS La diferencia entre los cartuchos estriba en el material usado. La matriz del filtro del cartucho de prefiltración es una estructura tridimensional compuesta de hilos. La retención de partículas y microorganismos se realiza mayormente en el fondo de la matriz mediante una retención mecánica o por adsorción. El
mérito de este elemento filtrante es su extremadamente alta capacidad de retención de partículas. La retención de las partículas está influenciada por el diámetro de los hilos y la dimensión del vellón utilizado. Los cartuchos de filtración de membranas se utilizan principalmente en la última etapa de filtración, ya que garantizan una retención total de partículas y de microorganismos dañinos a la bebida. La retención se realiza principalmente en la superficie de la membrana expuesta al flujo mediante un “efecto cedazo”. Las partículas y los microorganismos de mayor tamaño que el diámetro de los poros de la membrana serían retenidos con certeza. La selección del diámetro de los poros depende del tamaño de los microorganismos o partículas que se quieren retener. La combinación óptima (cartuchos de prefiltración + cartuchos de membrana) debería ser seleccionada tomando en cuenta lo siguiente: a) Cuán exigentes son las especificaciones del filtrado (libre de microorganismos dañinos, etc.) b) Proceso de elaboración c) Costo tolerable de esta filtración en comparación con la tecnología convencional Los cartuchos de prefiltración se seleccionan bajo el concepto de que los cartuchos de membranas flujo abajo sean protegidas efectivamente, lo que garantizaría largas corridas (i.e. largo tiempo sin interrupciones para limpieza, regeneración, etc.) para el filtro, minimizando así los costos.
MATERIAL DE MEMBRANAS Y DEL VELLÓN La vida (hasta un mantenimiento mayor) de estos filtros en la industria de las bebidas es
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entre unos meses y un año, dependiendo del producto filtrado y de las condiciones del proceso. Durante su tiempo de servicio se esterilizan los cartuchos de filtración regularmente con agua caliente o vapor, como también se regenera periódicamente con agua fría, agua caliente y diferentes productos de limpieza. Al desarrollar nuevos productos para los cartuchos de filtración, Sartorius toma en cuenta las exigencias de las condiciones de proceso. La matriz filtrante de filtros de prefiltración consiste primordialmente de polipropileno. La combinación de vellones finos y gruesos
tiene una muy fuerte influencia sobre la retención de partículas y la duración de las corridas de los cartuchos. Vellones de polipropileno como Sartopure PP se caracterizan por una amplia compatibilidad con diferentes sustancias químicas, de manera que se pueden utilizar ácidos y álcalis con un pH de 1 - 14 para la limpieza y regeneración de estos cartuchos. En la industria de bebidas se utiliza principalmente agua caliente (>80 °C) o vapor (105 °C - 110 °C) para la esterilización. La construcción completa del cartucho de prefiltración (“drainage Vlies adapter”, protección contra retorno de flujo y el alma interior) es fabricada de polipropileno. Jumbo Star, un filtro excepcional de Sartorius, se desarrolló especialmente para usos que requieren de muy altos caudales. La matriz de filtración del Jumbo Star se confecciona con una tecnología de plisado (formación de pliegues) recientemente desarrollada. Esta nueva estructura geométrica garantiza una larga vida y una protección máxima para el filtro de membranas que le sigue en los diferentes usos en la industria de alimentos y bebidas. El Jumbo Star puede sustituir a muchos cartuchos estandar de filtro. El Jumbo Star garantiza los costos más bajos de filtración para condiciones de proceso fidedignas. Los filtros de membranas se caracterizan por su tamaño de poros (p.ej. 0.2 μm, 0.45 μm ó 0.65 μm). Para la selección más correcta del tamaño de poros del filtro de membranas es determinante el tamaño del microorganismo dañino a remover. Por esta razón se tiene disponible en la industria de alimentos y bebidas un filtro de membranas correspondiente para cada uso, Aquasart PS, Vinosart PS, Sartocool PS. Para bebidas se utilizan principalmente filtros
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de membranas con una membrana de PESU (poliéster sulfonal). Según la larga experiencia de Sartorius en el área de filtración de bebidas, se consiguen los mejores resultados (caudal y estabilidad) con la utilización de una capa de membrana en lugar de una doble. En la industria de alimentos y bebidas se le pone un gran valor a la estabilidad de las membranas de los cartuchos, debido a que el filtro sufre fuertes variaciones de presión durante la filtración. Pero también se exige que pueda filtrar altos caudales de líquido. Estos dos criterios importantes se alcanzan mediante desarrollos innovativos de membranas. Diferentes estructuras de la membrana, así como sus modificaciones específicas, garantizan la máxima seguridad microbiológica al costo mínimo para los más variados usos de la filtración (p.ej. cerveza, vino y agua). La membrana de PESU, utilizada en los productos Sartocol PS, Vinosart PS y Aquasart PS, se caracteriza por una excelente compatibilidad con soluciones CIP ácidos y alcalinos con pH de 1 a 14. La vida del filtro se alarga con las regeneraciones, reduciendo así los costos de filtración. Para bebidas muy sensibles (p. ej. bebidas tipo “casi agua”) en que se requiere una reducida adsorción de constituyentes de la bebida, los mejores resultados se realizan con cartuchos de filtración de acetato de celulosa. En varias aplicaciones con agua embotellada se imponen las membranas Aqua Star CA con una nueva membrana de acetato de celulosa, que se distingue por su extremadamente larga vida y bajos costos de operación.
LA CALIFICACIÓN DE CARTUCHOS DE FILTRO Los cartuchos de filtración de membranas son testados individualmente para su inte-
gridad durante el proceso de producción. De este modo Sartorius puede garantizar la más alta calidad de sus productos y unas condiciones confiables del proceso en esta última etapa directamente antes del envasado. La DIN EN ISO 9001:2000 define los métodos de prueba relevantes a la práctica con respecto a la calificación del caudal, la estabilidad térmica y mecánica, la compatibilidad química y el tiempo de vida. Los cartuchos de prefiltración se someten a pruebas periódicas para determinar su grado de retención de partículas de determinado tamaño. También se les hacen pruebas bajo condiciones operativas referente a su capacidad de retener partículas y cuán efectiva es su protección hacia el filtro de membranas.
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El aspecto determinante en la calificación de los filtros de membranas es la comprobación de la habilidad de retención de bacterias mediante el “Bacteria Challenge Test” que se realiza con microorganismos dañinos típicos para la bebida. Por ejemplo, filtros de membranas para ser utilizados en una cervecería, se prueban con Saccaromyces cerevisiae y Pediococcus damnosus.
TEST DE INTEGRIDAD Para garantizar la más alta calidad microbiológica del producto, es necesario comprobar su integridad en periodos regulares. El test de integridad se realiza después de la esterilización del sistema completo, antes de la siguiente corrida de filtración. Se garantiza de esta manera que el filtro total retiene los microorganismos dañinos a la bebida.
RESUMEN En la última etapa de filtración antes del envasado en la industria de alimentos y bebidas, hay que tomar en cuenta dos criterios muy importantes. El producto filtrado debe-
ría quedar libre de microorganismos dañinos a la bebida, lo que se consigue con la aplicación de un filtro de membranas. Con este paso final en el proceso se garantiza la retención de microorganismos dañinos. Para que esta etapa de filtración sea operada económicamente, habría que seleccionar el cartucho óptimo para determinada bebida según las especificaciones particulares de la misma. El requisito principal para un proceso de filtración segura es que se realicen ciclos regulares de limpieza y esterilización. Asimismo, es imperativo que se pruebe periódicamente la funcionalidad del sistema de filtración mediante un test de integridad periódico.
Mayor facilidad de uso y de la seguridad del proceso con "Sistemas de filtro de cartucho automatizado" Sartorius, reconocido como un “Total Solution Provider”, produce y comercializa, en conjunto con sus socios, una gama de productos para resolver problemas de filtración para los más variados usos. Una buena parte de estos cartuchos de filtración se utiliza en la última etapa de filtración justamente antes del envasado.
¿Está buscando un socio que entienda su proceso? Póngase en contacto con nosotros: E-mail: leadsmex@sartorius.com Teléfono: 5562 1102 Dirección: Circuito Circunvalación Poniente 149, Ciudad Satélite, México
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CALENDARIO DE EVENTOS FOOD INGREDIENTS (FI) EUROPE Y NATURAL INGREDIENTS (NI) 2015 1 al 3 de Diciembre Sede: Paris Nord Villepinte; Paris, Francia Organiza: UBM Live Teléfono: + 31 (0) 20 40 99 515 E-mail: julien.bonvallet@ubm.com Web: www.figlobal.com Desde 1986, Fi Europe es el punto de encuentro para todos los interesados en la industria de ingredientes para alimentos. Fi Europa se celebra cada dos años en una ciudad europea y reúne a los proveedores de alimentos y bebidas líderes en el mundo, así como especialistas en producción y marketing que exhiben la más diversa gama de ingredientes nuevos, al igual que productos y servicios. Mientras que Ni es el encuentro para que los suministradores expongan sus ingredientes naturales para los fabricantes de alimentos y bebidas; se trata de un evento de asistencia obligada para los proveedores que ofrecen ingredientes naturales.
WINE PROFESSIONAL 2016 11 al 13 de Enero Sede: RAI Amsterdam; Ámsterdam, Países Bajos Organiza: The Wine & Food Association Teléfono: (020) 625 1298 E-mail: info@thewinesite.nl Web: www.wine-professional.nl Más de 100 expositores y socios, así como cerca de 200 productores invitados y una amplia cantidad de visitantes. Un encuentro donde los profesionales se reúnen en un enfoque B2B con representantes de los segmentos medio y alto de la gastronomía y la hostelería. Wine Professional es visitado cada año durante tres días por más de 12,000 profesionales y tomadores de decisiones en sus empresas.
INTERNATIONAL GREEN WEEK BERLIN 2016 15 al 24 de Enero Sede: Messe Berlin - Berlin ExpoCenter City; Berlín, Alemania Organiza: Messe Berlin Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0 E-mail: igw@messe-berlin.de Web: www.gruenewoche.de Establecida en 1926, la Semana Verde Internacional de Berlín (IGW, por su siglas en inglés) llevará a cabo su edición número 81 en
2016, es una exposición global B2B para las industrias de alimentos, agricultura y hortícolas. Al mismo tiempo, es el punto de origen para el Global Forum for Food and Agriculture (GFFA), conformada por más de 70 ministros. Productores de todo el mundo asisten a IGW para conocer los alimentos del mercado y reforzar su imagen de marca. Siguiendo las tendencias de consumo, el abastecimiento regional juega un papel cada vez más importante en este evento.
ISM 2016 Y PROSWEETS 2016 The Future of Sweets 31 de Enero al 3 de Febrero Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 3061 E-mail: s.schommer@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios. ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo altamente innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio. Paralelamente, se lleva a cabo ProSweets, feria única para la oferta de tecnologías e insumos de la industria de la confitería y aperitivos salados.
FRUIT LOGISTICA 2016 3 al 5 de Febrero Sede: Messe Berlin - Berlin ExpoCenter City; Berlín, Alemania Organiza: Messe Berlin Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0 E-mail: central@messe-berlin.de Web: www.fruitlogistica.de Más de 2,700 expositores y 65,000 visitantes asisten a Fruit Logistica todos los años para darse cuenta del potencial de negocios en el sector internacional de productos frescos y escribir su propia historia de éxito. Fruit Logistica incluye todas las áreas de negocio y participantes del mercado de los productos frescos, proporcionando una visión completa de las novedades, productos y servicios en todo el proceso. Fruit Logistica ofrece así excelentes oportunidades para establecer contacto con los principales grupos objetivos, a un nivel de toma de decisiones.
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{40} EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MÉXICO 2016
IFFA 2016 Meet the Best
16 al 18 de Marzo Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions Teléfono: + 52 (55) 5580 - 9900 E-mail: malvarez@antad.org.mx Web: www.expoantad.net
7 al 12 de Mayo Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania Organiza: Messe Frankfurt Teléfono: +49 (69) 75 75 - 57 84 E-mail: Johannes.Schmid-Wiedersheim@messefrankfurt.com Web: www.iffa.messefrankfurt.com
ANTAD y Alimentaria Exhibitions han establecido un acuerdo estratégico para celebrar Expo ANTAD & Alimentaria México 2016. Como resultado de esta alianza, el evento reforzará su condición de liderazgo en nuestro país con el objetivo de afianzar su posicionamiento internacional. Expo ANTAD & Alimentaria México 2016 nace con la voluntad de consolidarse como un foro internacional de referencia en el circuito de ferias del sector agroalimentario en el continente americano.
IFFA es la feria líder internacional para el procesamiento, envasado y ventas en la industria cárnica. Es la plataforma global para el sector de procesamiento de la carne y el foro más importante del mundo para las decisiones de inversión de esta industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud de la gama de productos en exhibición, así como el número elevado de expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una demostración convincente de su destacada posición en el sector cada tres años.
ALIMENTARIA 2016 (BARCELONA)
EXPO PACK MÉXICO 2016
Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas 25 al 28 de Abril Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: Tel. +34 (93) 452 18 00 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com
17 al 20 de Mayo Sede: Centro Bancomer; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx
Del 25 al 28 de abril de 2016, Alimentaria volverá a ser el centro de negocios internacional para los profesionales de las industrias de alimentos, bebidas y gastronomía. Una cita obligada con la innovación, las últimas tendencias y la internacionalización del sector. Alimentaria 2016 mantiene y potencia sus pilares básicos de crecimiento: internacionalización, innovación, gastronomía y especialización sectorial, junto a una atractiva renovación de algunos de sus salones y contenidos.
COMPAÑÍA
Más de 25,000 compradores profesionales de más de 30 países asistirán a EXPO PACK México 2016, ahora en su nueva casa: Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México. Asimismo, asistieron compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Venezuela, entre otros. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textiles y automotriz.
Índice de Anunciantes CONTACTO PÁGINA
ATLAS COPCO MEXICANA, S.A. DE C.V. mercadotecnia@mx.atlascopco.com 26 CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V. ventas@cencon.com.mx 13 DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 3 HACH DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. hachmexico@hach.com 1 LABORATORIO FERMI, S.A. DE C.V. www.labfermi.com.mx 7 SARTORIUS DE MÉXICO, S.A. DE C.V. leadsmex@sartorius.com 5 VECO, S.A. DE C.V. www.veco.com.mx 9
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