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SEPTIEMBRE - OCTUBRE 2015 | VOLUMEN 4, NO. 5 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx
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Tecnología
Evaluación de la capacidad antioxidante de bebidas energéticas, geles de energía y bebidas deportivas en comparación con el café y el té
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Tecnología
Percepción sensorial, rol nutricional y retos de la leche saborizada para niños y adultos
Bebidas Mexicanas | Septiembre - Octubre 2015
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EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
Secciones Editorial
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Novedades
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Calendario de Eventos
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Índice de Anunciantes
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PRENSA
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Eduardo Romero Munguía VENTAS
Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx
OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
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Alta tecnología para reponer lo perdido: bebidas deportivas Un médico de la Dirección de Medicina y Ciencias Aplicadas al Deporte del Comité Olímpico Mexicano, describió en 2011 a la deshidratación como “un proceso en el que inicialmente se pierde agua pero que elimina también electrolitos: sodio, potasio, magnesio. Además de que, por supuesto, se va consumiendo energía”; y los electrolitos son, en sus palabras, minerales que “se mantienen en parámetros estables cuando se está bien hidratado. Cuando se empieza a hacer actividad física, estos electrolitos se van alterando por deshidratación y cuando se alteran vienen los problemas en el cuerpo”.
librio interno de todas las sustancias para evitar los daños de la deshidratación.
Para rehidratar a las personas, principalmente a quienes realizan algún deporte, el doctor Robert Cade desarrolló en 1965 una bebida capaz de reponer rápidamente todo lo que los jugadores del equipo de futbol americano colegial Gators, de Florida (EUA), perdían mediante el sudor; historia que tuvimos la oportunidad de conocer en ediciones anteriores de Bebidas Mexicanas.
Continuando con los nuevos desarrollos de productos rehidratantes para el desgaste físico, dedicamos la presente edición de Bebidas Mexicanas a las bebidas deportivas y energéticas, mediante un artículo que evalúa la capacidad antioxidante de bebidas energéticas, geles de energía y bebidas deportivas en comparación con el café y el té; texto que se acompaña de un trabajo que analiza la percepción sensorial, rol nutricional y retos de la leche saborizada para niños y adultos.
Con el paso de las décadas, ese invento que dio pie a la creación de Gatorade ha sido perfeccionado y segmentado de acuerdo a las necesidades del consumidor por las empresas de bebidas alrededor del globo. Debido a que además de agua estas bebidas contienen carbohidratos (glucosa, fructosa y sacarosa) y electrolitos (sodio, potasio, magnesio y calcio, entre otros), mejoran el rendimiento y ayudan a la homeostasis: mantener el equi-
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Entre las fórmulas actuales, hay una afamada que mediante llenado en caliente eleva la temperatura de la bebida casi hasta el punto de pasteurización, eliminando la necesidad de conservadores y logrando un producto con mejor sabor. Por otro lado, un ejemplo de innovación también es el de Laboratoire PYC, que concibió bebidas isotónicas que optimizan la rehidratación del organismo y mejoran la eliminación de las pérdidas ácidas y ricas en nitrógeno.
Bienvenid@s a Bebidas Mexicanas de septiembre y octubre del 2015, medio de consulta obligado para la industria de las bebidas en México y Centroamérica. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General
{5} Lanzan Pepsi de dieta sin aspartame en EUA
"Los consumidores de refresco de cola en los Estados Unidos nos dijeron que querían Diet Pepsi libre de aspartame y eso estamos entregando. Reconocemos que la demanda del consumidor está evolucionando", dijo al respecto Seth Kaufman, Vicepresidente de Portafolio de Pepsi y Sabores en PepsiCo Bebidas América del Norte.
Novedades
En medio de altos índices de calor en Estados Unidos, PepsiCo lanzó en aquel mercado una nueva opción refrescante de Diet Pepsi que destaca por ser libre de aspartame.
Así, Diet Pepsi, Caffeine Diet Pepsi y Wild Cherry Diet Pepsi se endulzan ahora con una mezcla de sucralosa en vez de aspartame.
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Coca-Cola reabastecerá el agua que utiliza en sus productos
Novedades
The Coca-Cola Company y sus socios embotelladores a nivel global anunciaron que para finales del 2015 estarán cumpliendo la meta establecida para el año 2020 de reabastecer toda el agua que utilizan en sus productos, cinco años antes de lo planteado originalmente. Gracias a sus iniciativas de reabastecimiento a través de diversos proyectos en el mundo, el sistema Coca-Cola regresó a la naturaleza alrededor del 94% del agua que utilizó en la elaboración de sus bebidas en 2014. Estos esfuerzos combinados perfilan a la firma como la primera empresa de la industria de alimentos y bebidas en el mundo que reabastezca el total del agua que utiliza en sus productos. El avance ha sido posible a través de proyectos de reabastecimiento, aumento de la eficiencia en sus plantas y el tratamiento de aguas residuales. Desde 2004, Coca-Cola ha reabastecido un estimado de más de 153,000 millones de litros de agua a las comunidades y a la naturaleza a través de 209 proyectos en 61 países. Globalmente en 2014, regresó para riego a las comunidades alrededor de 127,000 millones de litros a través de la donación de aguas residuales tratadas.
Desarrollan bebidas contra la obesidad mediante plantas medicinales Con el objetivo de generar alternativas saludables para combatir la obesidad y el sobrepeso en la población, investigadores de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) desarrollaron bebidas cuyos ingredientes son plantas de la medicina tradicional mexicana, informó la coordinadora del doctorado en Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Química de la UAQ, Rosalía Reynoso Camacho. Este proyecto tuvo su origen hace seis años aproximadamente. La idea original era rescatar plantas de la medicina tradicional mexicana que ofrecieran beneficios a la salud y pudieran ser utilizadas en la elaboración de bebidas estilo té, que además tuvieran un sabor agradable, afirmó la investigadora. “Queríamos rescatar aquellas plantas con propiedades para combatir la obesidad, prevenir problemas cardiovasculares, hipertensión y diabetes. Hicimos una investigación sobre las que más utiliza la gente para empezar a hacer las evaluaciones necesarias y crear una bebida diferente”, señaló.
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México ocupa el sexto lugar mundial en producción de cerveza En la actualidad, México ocupa el sexto lugar en producción de cerveza en todo el mundo, así como el número uno en exportaciones, destacó el experto en cerveza artesanal, Jaime Andreu.
Para este año, el evento contará con la participación del Presidente del Aspen Institute, Dr. Juan Ramón De la Fuente, quien dictará la conferencia "Avances en investigación sobre el impacto de la cerveza en la salud"; así como del autor del libro “Radical Brewing”, Randy Mosher, con el tema "Elaborando cervezas radicales".
Con el París Saint-Germain, Tecate, principal marca del portafolio de Cuauhtémoc Moctezuma (CM)/Heineken México, añade otro líder del fútbol europeo a su lista de aliados, junto al FC Barcelona (España), Real Madrid (España) y Juventus de Turín (Italia), equipos distinguidos en sus ligas locales y continentales.
Cerveza Tecate se alía con un cuarto equipo de soccer europeo Cerveza Tecate anunció su nueva alianza con el actual campeón de la Liga Francesa de Futbol (Ligue 1), el París Saint-Germain.
Novedades
En un comunicado, con motivo de la expo Cerveza México, que se realizará del 3 al 6 de septiembre en el World Trade Center de la capital, dijo que también es el producto agroindustrial más importante para el comercio exterior mexicano.
Cabe destacar que los cerveceros artesanales mexicanos son reconocidos en todo el mundo y cuentan con más de 100 medallas internacionales, además de que su producción ha crecido por arriba del 30% anual durante los últimos cinco años.
Franco María Maggi, Director de Mercadotecnia de CM/Heineken México, dijo al respecto que “todos los grandes equipos del mundo comparten ese espíritu competitivo y de máxima ambición deportiva, al que apela Tecate para estar presente en los momentos de mayor emoción de sus consumidores”.
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Evaluación de la capacidad antioxidante de bebidas energéticas, geles de energía y bebidas deportivas en comparación con el café y el té Tecnología
[Giuseppe Diamantini, Silvio Pignotti, Elena Antonini, Andrea Chiarabini, Donato Angelino y Paolino Ninfali*]
RESUMEN
Palabras clave: Capacidad antioxidante; calorías; café; bebida energética; gel energético; Relación de Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno/Kcal; bebida deportiva; té.
Se evaluaron las capacidades antioxidantes de las bebidas energéticas (ED) y geles energéticos (EG) por medio de la Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno (ORAC), Capacidad Antioxidante Equivalente Trolox (TEAC), Poder Antioxidante Reductor del ión Férrico (FRAP) y ensayos del 2,2-difenil-1-picrilhidracil (DPPH). Los valores obtenidos por los cuatro métodos linealmente correlacionados y una escala-registro de sus contribuciones antioxidantes fue anotada. Los valores ORAC por porción de ED y EG oscilaron entre 100-7610 y 26-404 μmol de Equivalentes de Trolox (TE), respectivamente y se correlacionaron linealmente con los fenoles totales (TP). Los valores de TP y ORAC de ED y EG fueron comparados
con un número de muestras de bebidas de café, té y deportivas. En cafés y tés, los valores de ORAC oscilaron entre 603 a 2954 y de 504 a 2587 μmol TE por porción, respectivamente. En SDR, los valores de ORAC estuvieron entre 420 y 1445 μmol TE por porción. La relación ORAC/TP y ORAC/Kcal también se utilizó para comparar las capacidades antioxidantes de las bebidas y se discutió y propuso un rango óptimo para esa relación. En general, nuestros resultados proporcionaron nueva información a los productores para una mejor formulación de mezclas de antioxidantes en ED y EG y también sugiere advertencias a los consumidores relacionados con la elección de bebidas energéticas.
[ Departamento de Ciencias Biomoleculares, Universidad de Urbino “Carlo Bo”, Via Saffi 2, 61029 Urbino, PU, Italia *Correspondencia: Fax: +39 722 305324; E-mail: paolino.ninfali@uniurb.it ] Bebidas Mexicanas | Septiembre - Octubre 2015
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TecnologĂa Septiembre - Octubre 2015 | Bebidas Mexicanas
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INTRODUCCIÓN Las bebidas energéticas (ED) son principalmente una mezcla de carbohidratos, cafeína, taurina, vitaminas, electrolitos y extractos herbales (McLellan & Lieberman, 2012; Campbell et al., 2013). Las ED son muy populares entre los jóvenes, adultos jóvenes y deportistas, y su consumo ha crecido en todo el mundo (Malinauskas et al., 2007; Heckman et al., 2010). Este éxito se debe al hecho de que esas bebidas son consideradas como de ayuda para el ejercicio en muchas actividades que requieren altos niveles de desempeño mental y físico (Heckman et al., 2010), pero algunos comentarios de sus problemas con la salud han emergido (Sema & Banu, 2011; Velazquez et al., 2012). Una categoría derivada de las ED está representada por los geles energéticos (EG), los cuales son típicamente pequeñas porciones en bolsas que contienen azúcares, maltodextrinas, electrolitos, taurina, inositol, pulpa de fruta o jugo y/o extractos herbales
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(McLellan & Lieberman, 2012). La cafeína está ausente por ser un componente natural del extracto herbal. Actualmente, las bebidas energéticas han experimentado una innovación como nuevos extractos vegetales y frutas antioxidantes que son agregados en la formulación. En esta forma, las ED y los EG son comercializados como activadores ergogénicos de las funciones cognitivas y, al mismo tiempo, como suplementos antioxidantes (Campbell et al., 2013). La última característica es atractiva para los deportistas que andan buscando antioxidantes dietéticos capaces de incrementar su desempeño (Sema & Banu, 2011) y reducir el daño oxidativo (Ji, 1999; Bonina et al., 2005). Por lo tanto, las bebidas energéticas necesitan controlar su capacidad antioxidante, la cual es frecuentemente reclamada con sólo declaraciones aproximadas. En su formulación, las ED pueden ser consideradas como un segmento evolutivo de café y té, debido a la presencia de cafeína
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y un número de compuestos antioxidantes fenoles solubles en agua. Los cafés (C) y té (T) están presentes en el mercado con varias marcas, las cuales intentan cumplir las exigencias personales de los usuarios finales (Fukushima et al., 2009). De hecho, para el café, cada marca distribuye variedades diferentes, Coffea arabica (Arabica) o Coffea canephora (Robusta), con diferentes grados de tostados y grados de descafeinización. Además, en Italia existen diferentes tipos de fermentado, tales como espresso, moca o infusión. Para el té, cada marca distribuye tanto la versión verde como negro (Camelia sinensis) en sus versiones integral o descafeinado así como una variedad de té de frutas. La capacidad antioxidante del café y el té ha sido ampliamente estudiada por muchos autores (Rietveld & Wiseman, 2003); sin embargo, las diferentes variedades, tostado y fermentado necesitan en forma estricta una reevaluación de cada producto en diferentes áreas geográficas (Prior & Cao, 1999; Fukushima et al., 2009). Para nuestro mejor conocimiento, hasta el momento no se ha publicado ninguna medida de la capacidad antioxidante en ED y en EG. Esos datos son importantes como la contribución de los extractos herbales, jugos y pulpa de fruta, vitaminas y minerales adicionales, ya que pueden gratamente influir el resultado final de la capacidad antioxidante. En adición a los ingredientes básicos, algunas marcas están buscando nuevos extractos herbales y las también llamadas “superfrutas” para diferenciar los nuevos productos de los actuales (Perez-Jimenez et al., 2010). Las bebidas deportivas (SDR) han sido raramente investigadas por su capacidad antioxidante, ya que principalmente son utilizadas para la rehidratación, pero su con-
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tenido de vitamina C y electrolitos podría proporcionar un papel antioxidante. En este artículo, reportamos una comparación de fenol total (TP) y capacidad antioxidante de ED y EG versus cafés, tés y SDR, producidos y/o consumidos en Italia, para clasificar la capacidad antioxidante por tamaño de ración, TP y Kcal. El objetivo de este estudio fue proporcionar datos referenciales de esas relaciones para una mejor formulación de ED y EG en términos de suplementos antioxidantes. También se discutieron las calorías y el contenido de cafeína para reducir potencialmente los efectos adversos asociados con el uso de ED.
MATERIALES Y MÉTODOS Químicos Reactivo de Folin-Ciocalteau, Trolox (Ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2 -carboxílico), DPPH (2,2-Difenil-1-picrilhidrazil, radical
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libre), ABTS (Sal diamónica del Ácido 2,20-Azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico), TPTZ (2,4,6-Tris(2-piridil)-s-triazina), AAPH (2,20-Azobis(2-metilpropionamidina) dihidrocloruro), fluoresceina (Ácido 2-(3-hidroxi-6-ceto-xanten-9-il) benzoico) y ácido cafeico comprados de Sigma-Aldrich, Inc. (St. Louis, MO, USA). 2,20-azobis (2-amidinopropano) dihidrocloruro (AAPH) comprado de Polysciences Inc. (Warrington, PA, USA).
Preparación de la muestra Las bebidas energéticas se obtuvieron en el año 2011 de los mercados locales o proveedores especializados y se almacenaron a 4 °C. La mezcla patentada de cuatro EG y siete ED se reportan en la Tabla 1. Los datos se obtuvieron de las etiquetas del producto y se refirieron a productos comercializados únicamente en 2011. Alícuotas de 5 g de EG fueron colectadas, homogeneizadas completamente, diluidas 1:10 (w/v) con 70% de acetona, enseguida se centrifugó por 15 minutos a 1300 g para obtener soluciones
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claras que serán usadas para los ensayos. Por otro lado, 5 mL de ED fueron diluidos con 0.075 M de una buffer de fosfato de sodio con pH 7.2 y usados para las evaluaciones. La composición de la SDR se reporta en la Tabla 3, junto con la formulación de café y té. Las muestras de té fueron preparadas con una infusión de 8 min de una bolsa comercial (2.5 g) en 150 mL de agua caliente. Las muestras de café fueron colocadas en un sistema mocha usando 10 g de café con 100 mL de agua. El volumen fue utilizado para dos tazas de café y así obtener alrededor de 150 mL de café con 5 g del polvo. Los cafés solubles instantáneos se prepararon disolviendo 5 g de polvo en 150mL de agua caliente. Los cafés, los tés y las SDF fueron diluidos con un buffer de fosfato de sodio 0.075 M a pH 7.2 y utilizado para los ensayos.
Capacidad antioxidante y Evaluación de TP La actividad antioxidante fue llevada a cabo por el ensayo ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity: Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno), de acuerdo con Ninfali et al. (2005) utilizando un fluorímetro lector de placa Fluostar Optima (Labtech, Offenburgh, Alemania) equipado con una cámara de incubación con temperatura controlada y una
bomba de inyección automática. La temperatura del incubador fue establecida a 37 °C. La mezcla de reacción para el ensayo fue la siguiente: 200 μL de sal sódica de fluoresceína 0.096 μM en solución amortiguadora de fosfato de sodio 0.075 M (pH 7.0), y 20 μL de muestra o Trolox. Se realizó una curva de calibración para cada tiempo con Trolox como estándar (500, 300, 100, 50, 25 μM). El blanco fue una solución amortiguadora de fosfato de sodio 0.075 M (pH 7.0). La reacción se inició con 40 μL de AAPH 0.33M. Se leyó la fluorescencia a 485 nm ex. y 520 nm em. hasta completa extinción. Los valores ORAC se expresaron como μmol equivalentes de Trolox (TE) g-1 o mL. La evaluación de DPPH fue desarrollada como lo reportó (Lavelli, 2002); la prueba de TEAC (Capacidad Antioxidante Equivalente de Trolox) fue realizada como lo describieron Re et al. (1999) La evaluación de FRAP (Poder Antioxidante reductor del ión férrico) fue llevada a cabo como lo describieron Benzie & Strain (1996). En las tres pruebas, el Trolox se utilizó como un estándar y todos los valores se expresaron como μmol TE, para permitir la comparación entre ellos y el ensayo ORAC. Los compuestos fenólicos (TP) fueron evaluados de acuerdo al método de Folin-Ciocolteau (Singleton et al., 1999) y los resultados
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de 12 determinaciones. Los datos de la capacidad antioxidante fueron desarrollados por ocho determinaciones independientes de cada muestra; cada valor fue el promedio ±SD de 3/2 determinaciones. La significancia estadística fue realizada utilizando la prueba t de Student con una P<0.05 indicando una diferencia significativa entre los datos establecidos. El análisis de regresión lineal fue desarrollado por medio del software Microsoft Excel; las diferencias estadísticas entre las diferentes evaluaciones de antioxidantes fueron desarrolladas por medio del software SPSS 17.0 (SPSS Inc., IBM, Chicago, IL, USA).
RESULTADOS La Tabla 1 muestra la mezcla de las muestras de gel energético y bebida energética debidamente registrada, junto con las porciones de TP y ORAC así como las relaciones de ORAC/TP. La mezcla registrada muestra la heterogeneidad de las mezclas de suplementos frutal/herbal y permite distinguir dos muestras, la cual contiene edulcorantes no calóricos (Tabla 1). La cafeína y la taurina oscilaron de 43 a 175 mg y de 0.2 a 2 g por ración, respectivamente. se expresaron como mg de Equivalentes de Ácido Cafeico. Los valores representaron la media ±SD de tres ensayos diferentes.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO Las preparaciones de café y té se repitieron cuatro veces bajo las mismas condiciones de tiempo y temperatura utilizando agua destilada caliente. La concentración de polifenol se midió por triplicado y los resultados fueron el promedio ±SD de tres detecciones sobre cuatro diferentes muestras de la misma marca que es
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Los fenoles totales y la porción de ORAC mostraron los más altos valores en ED-7; entre el gel energético, las muestras de EG-4 y EG-2 mostraron los valores más relevantes. La relación ORAC/TP mostró el valor más alto en ED-7, seguido por EG-4 y EG-1 (Tabla 1). La Tabla 2 muestra las capacidades antioxidantes del gel energético y la bebida energética determinada por medio de TEAC, DPPH y FRAP. Los valores obtenidos con los tres métodos de capacidad antioxidante, significativamente correlacionan (P<0.05) entre ellos y también con los valores de ORAC. Los coeficientes R de dos variables in-
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ID (Kcal POR PORCIÓN)
MEZCLA REGISTRADA POR PORCIÓN
TP (mg CAE POR PORCIÓN)
ORAC (μmol de TE POR PORCIÓN)
RELACIÓN ORAC/TP (μmol de TE/mg)
EG-1 (40/21 g)
Carbohidratos (9 g), vitamina C, vitaminas B, electrolitos (Cr, Na), D-ribosa, 2.6 g: fruta Schizandra (Schisandra chinensis), vinagre de sidra de manzana, raíz de Gingseng (Panax Ginseng), Rhodiola (Rhodiola Rosea), taurina
35.91 ± 2.87b
90.51 ± 1.46c
2.52 ± 0.09c
EG-2 (35/21 g)
Carbohidratos (8 g), vitaminas (C, D, E, A, B), electrolitos (Ca, Cr, Cu, I, Mg, Mn, Mo, P, Se, Zn), sabor natural de berries, 0.4 g: vinagre de sidra de manzana verde
53.55 ± 4.28a
339.99 ± 2.31b
6.35 ± 0.31b
EG-3 (45/21 g)
Carbohydratos (9 g), Grasas (1 g), electrolitos (Na), aceite de celadrino (0.75 g), glucosamina (1.5 g), sulfato de condroitina (1.2 g), metilsulfonilmetano (0.4 g)
26.25 ± 1.89c
26.46 ± 0.64d
1.01 ± 0.02d
EG-4 (15/21 g)
Carbohidratos (3 g), 20 g pulpa de las siguientes uvas oscuras: (Vitis), Noni (Morinda citrifolia), moras azules (Vaccinium corymbosum), arándano (Vaccinium vitis-idaea), pasa (Prunus domestica). Jugo de lo siguiente: Aronia (Aronia Melanocarpa), Acerola (Malpighia glabra), granada (Punica granatum), sáuco (Sambucus nigra), arándano mirtilo (Vaccinium myrtillus), Goji (Lycium barbarum), Aloe vera, Gac (Momordica cochinchinensis), Mangostán (Garcinia mangostana), Bayas marítimas (Hippophae rhamnoides), Acai (Euterpe oleracea). Extracto de Rooibos (Aspalathus linearis)
51.66 ± 3.77a
404.46 ± 1.7a
7.82 ± 0.33a
ED-1 (5/59 mL)
Carbohidratos (<0.6 g), vitaminas B, L-fenilalanina, Acesulfame K, aspartame, cafeína (175 mg), taurina (236 mg), gluconolactona (1 mg)
20.06 ± 1.77g
113.87 ± 4.13e
5.68 ± 0.08c
ED-2 (5/59 mL)
Carbohidratos (<0.6 g), vitaminas B, L-fenilalanina, N-acetil-L-tirosina, Acesulfame K, aspartame, cafeína (175 mg), taurina (236 mg), gluconolactona (1 mg)
69.62 ± 6.47e
100.89 ± 3.53f
1.45 ± 0.08g
Carbohidratos (33 g), vitaminas B, vitamina C, electrolitos (Na), inositol, cafeína 112.5 ± 7.43d (80 mg), taurina (1 g), gluconolactona (350 mg), Guaraná (Paullinia cupana)
420.0 ± 20.0c
3.73 ± 003f
EG
ED-3 (142.5/250 mL) ED-4 (110/250 mL)
Carbohidratos (28 g), vitaminas B, electrolitos (Na), inositol, cafeína (80 mg), taurina (1 g), gluconolactona
55.0 ± 2.48f
147.5 ± 12.5d
2.68 ± 0.16
ED-5 (240/500 mL)
Carbohidratos (60 g), vitaminas B, vitamina C, electrolitos (Na), inositol, L-Carnitina-L-Tartrato, cafeína (160 mg), taurina (2 g), Ginseng (Panax ginseng, 400 mg), gluconolactona, Guaranáa (Paullinia cupana, 10 mg)
150.0 ± 9.9c
1050.0 ± 20.0b
7.00 ± 0.23b
ED-6 (87/200 mL)
Carbohidratos (19 g), Grasa (0.8 g), vitamina C, pulpa Baobab (Adansonia digitata, 8 g), extracto de cafeína (43 mg)
240.0 ± 10.1b
1126.0 ± 90.1b
4.69 ± 0.32d
ED-7 (121.5/250 mL)
Carbohidratos (28 g), Proteinas (0.25 g), Grasas (0.005 g), vitaminas B, vitamina C, cafeína (80 mg), Guaraná (Paullinia cupana, 500 mg), Yerba Mate (Ilex paraguariensis, 250 mg), té verde (Camelia sinensis, 250 mg), Ginseng (Panax Ginseng, 50 mg), Rodiola (Rhodiola rosea, 25 mg)
520.0 ± 27.6a
7610.0 ± 289.2a
14.63 ± 0.11a
ED
ID, código de identificación; TP, fenol total; CAE, equivalentes de ácido cafeico; TE, equivalentes de Trolox; ORAC, Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno. Mezcla registrada: composición dada por el fabricante en la etiqueta del producto. Letras diferentes indican diferencia significativa con respecto al valor más alto en los dos grupos: EG y ED. La misma letra indica no diferencia significativa entre los valores.
dependientes son los siguientes: EPPH versus TEAC: r=0.971, P<=0.979M P<0.001; DPH versus ORAC: r=0.727, P<0.05; TEAC versus FRAP: r=0.928, P<0.001; TEAC versus ORAC: R=0.689, P<0.05; FRAP versus ORAC: r=0.758, P<0.001. La Tabla 3 reporta la mezcla registrada, TP y porciones de ORAC así como las relaciones ORAC/TP de café y té, preparados por proce-
dimientos caseros; cuatro SDR y una bebida de té (T8) disponible comercialmente, también fueron reportados. Los fenoles totales y los valores de ORAC por porción de un café mocha (C5) fueron más altos que C4 y los café solubles instantáneos. Los valores de TP y ORAC por porción de C1 y C3 fueron alrededor del doble de C2, el cual fue hecho únicamente de cebada (Tabla 3).
Tabla 1. Mezcla registrada, capacidad antioxidante y TP de geles energéticos (EG) y bebidas energéticas (ED) consideradas en este estudio.
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Tabla 2. Actividad antioxidante (DPPH, TEAC, FRAP) de geles energéticos (EG) y bebidas energéticas (ED).
CÓDIGO DE IDENTIFICACIÓN
μmol de TE/g o mL ENSAYO DPPH
ENSAYO TEAC
ENSAYO FRAP
EG-1
20.36 ± 1.02
33.05 ± 1.65
4.43 ± 0.22
EG-2
34.14 ± 1.7
28.14 ± 1.4
15.58 ± 0.78
EG-3
0.51 ± 0.03
2.17 ± 0.11
0.8 ± 0.00
EG-4
27.84 ± 1.4
34.86 ± 1.74
15.38 ± 0.77
ED-1
0.53 ± 0.03
0.21 ± 0.01
0.16 ± 0.01
ED-2
0.44 ± 0.02
0.69 ± 0.03
0.14 ± 0.01
ED-3
1.12 ± 0.06
0.52 ± 0.03
0.72 ± 0.04
ED-4
0.45 ± 0.02
0.39 ± 0.02
0.31 ± 0.02
ED-5
0.37 ± 0.02
1.72 ± 0.09
0.4 ± 0.02
ED-6
9.48 ± 0.47
10.82 ± 0.54
4.33 ± 0.22
ED-7
54.49 ± 2.72
57.2 ± 2.86
26.96 ± 1.35
FRAP, Poder Antioxidante Reductor del Ión Férrico; TEAC, Capacidad Antioxidante Equivalente de Trolox; DPPH, 2,2-Difenil-1-picrilhidrazil. Correlación entre actividades antioxidantes medidas por tres diferentes métodos y el método de Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno como se reportó en la sección de resultados. Los valores se expresan como μmol de equivalentes de Trolox (TE)/ g en el caso de EG y por mL en el caso de ED.
El té verde (T1), mostró valores más altos de TP y ORAC por ración que el café verde descafeinado, T2. El té negro T3 no mostró ninguna diferencia significativa en los valores de TP y ORAC con respecto al té negro descafeinado T4 (P<0.05). Los tés obtenidos con frutas y vegetales, T5, T6 Y 57, mostraron valores de TP y ORAC por porción más bajos
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que el té verde pero no hubo diferencia significativa del té negro (Tabla 3). El té comercial T8 y la bebida deportiva mostraron valores considerables de TP y ORAC por ración, los cual mayormente se debe al mayor tamaño de las bebidas que es de 500 mL por porción.
[ TECNOLOGÍA ] 17
INSTANTÁNEO SOLUBLE
MOCHA INFUSIÓN
LISTO PARA TOMARSE
ID (Kcal POR PORCIÓN)
MEZCLA REGISTRADA
TP (mg CAE POR PORCIÓN)
ORAC (μmol de TE/PORCIÓN)
RELACIÓN ORAC/TP (μmolTE/mg)
C1 (4/150 mL)
Cebada 46%, centeno, achicoria, malta, café instantáneo 35%
141.0 ± 9.0b
1258.5 ± 22.5d
8.93 ± 0.42c
C2 (4/150 mL)
Cebada biológica
81.0 ± 15.0c
603.0 ± 16.5e
7.44 ± 0.21b
C3 (4/150 mL)
Cebada 33%, centeno, achicoria, malta, café instantáneo 35%
135.0 ± 39.2b
1377.0 ± 25.5c
10.22 ± 0.29a
C4 (2/50 mL)
Granos de arábica - tostado obscuro
141.0 ± 25.4b
1469.5 ± 33.5b
10.42 ± 0.40a
C5 (2/50 mL)
Granos de arábica - tostado medio
295.5 ± 44.3a
2954.5 ± 43.5a
10.0 ± 0.32a
T1 (3/150 mL)
Té verde
259.5 ± 7.52a
2587.5 ± 401.0a
9.97 ± 0.42b
T2 (3/150 mL)
Té verde descafeinado
174.0 ± 1.01b
715.5 ± 93.0c
4.11 ± 0.12d
T3 (3/150 mL)
Té negro
114.0 ± 3.0c
832.5 ± 33.0c
7.30 ± 0.22c
T4 (3/150 mL)
Té negro descafeinado
88.5 ± 3.0d
847.5 ± 60.0c
9.58 ± 0.32b
T5 (3/150 mL)
Frutas suaves y vitaminas
106.5 ± 12.03c
1195.5 ± 374.0b
11.23 ± 0.32a
T6 (3/150 mL)
Casis, ginseng y vainilla
67.5 ± 2.97e
681.0 ± 102.0c
10.01 ± 0.27b
T7 (3/150 mL)
Durazno y fruta de la pasión
51.0 ± 4.49f
594.0 ± 24.0c
11.65 ± 0.52a
T8 (215/500 mL)
Carbohidratos (10.5%), glucosa y jarabe de fructosa, Vitamina C., Jugo de limón (0.2%), Extracto de té (0.1%)
115.0 ± 4.95c
1290.0 ± 170.0b
11.22 ± 0.54a
SDR-1 (80/500 mL)
Carbohidratos (4.7%), solución salina (K, Na), Acesulfame K, aspartame
180.0 ± 10.1b
430.0 ± 20.0b
2.39 ± 0.12c
SDR-2 (80/500 mL)
Carbohidratos (4.8%), solución salina(K, Na), L-fenilalanina, Acesulfame K, aspartame, lecitina
275.0 ± 15.1a
565.0 ± 40.0b
2.05 ± 0.09c
SDR-3 (135/500 mL)
Carbohidratos (6.5%), solución salina (Cl, Mg, K, Na), Vitamina C., Beta-caroteno
265.0 ± 10.0a
1445.0 ± 55.0a
5.45 ± 0.34b
SDR-4 (125/500 mL)
Carbohidratos (6%), solución salina (Cl, Mg, K, Na), Vitamina C., Beta-caroteno
50.0 ± 5.0c
420.0 ± 195.0b
8.4 ± 0.27a
ID, Código de identificación; TP, fenol total; CAE, equivalentes de ácido cafeico; TE, equivalentes de Trolox; ORAC, Capacidad de absorción del radical de oxígeno. Mezcla registrada: composición dada por el fabricante en la etiqueta del producto.
La Figura 1 compara, con un formato gráfico, los valores de ORAC por mililitro de todas las muestras con la correspondiente TP por mililitro (inserto 1). Vale la pena mencionar que el poder de la capacidad antioxidante del café mocha C5, cual está en paralelo con el valor TP (Figura 1, inserto 1). Los valores de ORAC y TP por mililitro de todas las bebidas mostraron una correlación lineal significativa (P<0.05) la cual se muestra en el inserto 2 de la Figura 1. La Figura 2 muestra, en una escala logarítmica y en orden decreciente, la relación ORAC/ Kcal de las bebidas caseras (H.M.B.) y las bebidas comerciales (C.B.). Este trazo también contiene, del lado izquierdo, una simulación
de lo que sucede a la capacidad antioxidante expresada en valores de Kcal, cuando las bebidas antioxidantes caseras son consumidas con cantidades incrementadas de azúcar. Tres patrones fueron representados: no azúcar, una cucharada (5 g) y dos cucharadas (10 g) de azúcar. La cantidad de azúcar disminuye marcadamente la relación ORAC/Kcal, pero las bebidas caseras con una cucharada de azúcar mostró una relación ORAC/Kcal más alta que las bebidas comerciales, reportadas en el lado derecho de la Figura 2, con la única excepción de ED-7. Cuatro bebidas comerciales (ED-7, EG-4, ED-1, ED-2), de 16, mostraron relaciones ORAC/Kcal más altos que las bebidas caseras cuando se consideraron dos cucharadas de azúcar.
Tabla 3. Mezcla registrada, capacidad antioxidante y TP de cafés (C), tés (T) y SDR consideradas en este estudio.
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18 [ TECNOLOGÍA ]
En la Figura S1, reportamos la relación de ORAC/Kcal en una escala lineal estándar, subdividiendo las bebidas comerciales (C.B.) en sección a y las bebidas caseras (H.M.B.) en sección b. Las líneas punteadas, cruzando cada grupo de histogramas, indican el valor promedio del grupo y permiten una rápida comparación de las diferencias en esta relación entre las bebidas comerciales y las caseras.
DISCUSIÓN En este trabajo, los valores de ED y EG fueron oscilantes para su capacidad antioxidante, medidos por ORAC, TEAC, FRAP y DPPH. Las relaciones lineales entre los valores de los cuatro métodos demostraron que ED y EG tuvieron capacidad antioxidante comparable dentro de cada sistema de evaluación. Cada método demostró ser un buen indicador para la comparación de la actividad antioxidante de cuatro bebidas, aunque los valores son diferentes ya que se usaron radicales diferentes en las pruebas (Awika, et al., 2003).
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Se desarrolló un análisis comparativo detallado de la capacidad antioxidante de ED y EG versus cafés, tés y el SDR fue medido por medio de los valores de ORAC. El mismo análisis comparativo debería haberse desarrollado con TEAC, FRAP y los ensayos de DPPH, sobre la base de que el método demostró relación lineal entre los cuatro métodos. Sin embargo,
[ TECNOLOGÍA ] 19
ya que ORAC es el método que fue rutinariamente usado en nuestro laboratorio, nosotros decidimos utilizarlo para proporcionar un análisis comparativo de las bebidas por medio de las tres relaciones: ORAC/tamaño de porción, ORAC/TP y ORAC/Kcal.
ORAC/tamaño de porción Los geles energéticos y el ED mostraron un gran acuerdo de variabilidad de esta relación, debido al hecho de que algunos productos fueron formulados con cafeína y taurina agregados a altas concentraciones, para ser principalmente ergogénicos, mientras que otros lo fueron con antioxidantes como componentes predominantes. En particular, queremos resaltar la contribución de la actividad antioxidante de ED-7 de guaraná (500 mg por porción) y los extractos de yerba mate (250 mg por porción), las cuales en ambos casos contienen saponinas y taninos, exhibiendo una actividad antioxidante marcada in vitro (Mattei et al., 1998; Vieira et al., 2010). Hasta aquí como EG-4 se ha distinguido, nosotros resaltamos la presencia de cuatro diferentes tipos de berries, las cuales son todas ricas en antocianinas (Speisky et al., 2012).
Enfocándose en la capacidad antioxidante, la principal pregunta que emerge es cuál debería ser la dosis apropiada de antioxidantes en una porción de bebida. Para otorgar una respuesta, nos podemos referir a los datos reportados en la literatura para una porción de 100 g de fruta. Los valores entre 2000 y 8000 unidades de ORAC fueron encontrados por Speisky et al. (2012) en varias frutas. Las frutas deshidratadas proporcionaron valores que van de 5000 a 15,000 unidades ORAC por 100 g (Bacchioca et al., 2006). Un rango de ORAC por porción de 100 g entre 1700 y 12500 unidades fueron utilizados para modificar la capacidad antioxidante del plasma in vivo, a través de la ingesta de jugos de frutas (Prior et al., 2007). En nuestro estudio, el máximo valor de ORAC por porción se encontró en ED-7, que corresponde a 7610 unidades de ORAC, el cual cae en el rango de una porción de fruta. En nuestra opinión, este valor es seguro si se consumen de 1 a 2 porciones pero puede no serlo si se consumen 3 porciones en un corto tiempo, ya que los extractos herbales en la ausencia de fibras, pueden inducir a un efecto pro-oxidante (Skibola & Smith, 2000; Galati & O’Brien, 2004; Jerome-Morais et al., 2011). La capacidad de absorción de radicales de oxígeno por porción de cafés y tés, mostraron una gran homogeneidad que ED y EG. Los valores más altos fueron encontrados en 2500 y 3000 unidades ORAC tanto para cafés como para tés. Cuando dos o tres tazas de café o té son consumidos en un tiempo corto, el valor total de ORAC podría aumentar a 7500-9000 unidades. Esta cantidad no provoca ningún daño para la salud en términos de antioxidantes pero como los tés y los cafés contienen cantidades variables de cafeína (Natella et al., 2002) podría recomendarse distribuir las porciones a través del día (Herrera et al., 2009; Hoelzl et al., 2010).
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20 [ TECNOLOGÍA ]
La cafeína es una molécula ergogénica sin contribución antioxidante, como han revelado los principales métodos de determinación de capacidad antioxidante (Gomez-Ruiz et al., 2007). Resultados recientes reportados por Devasagayam et al. (1996) demostraron una significativa actividad antioxidante de la cafeína en microsomas de hígado de rata, contra un daño lipo-peroxidativo. Este resultado no es relevante en el contexto del presente estudio ya que las bebidas han sido evaluadas únicamente para su actividad antioxidante por medio de métodos estandarizados, lo cual no revela el
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efecto de la cafeína (Gomez-Ruiz et al., 2007). Es importante notar que ED-1 y ED-2 mostraron los más altos contenidos de cafeína, que es de 175 mg por porción, con la más baja actividad antioxidante. Otros ED como ED-7, mostraron mucho menos contenido de cafeína, que es de 80 mg por porción, lo cual es aproximadamente equivalente a una taza de café. La concentración más alta de cafeína de 200 mg por porción en ED, ha sido criticada (Miller et al., 2008) ya que puede causar una variedad de efectos adversos (Clauson et al., 2008). Tomando en serio la consideración de esos autores,
[ TECNOLOGÍA ] 21
uno debe concluir que el consumo de dos porciones de bebida energética, conteniendo 175 mg de cafeína, podría asociarse con serias consecuencias en personas vulnerables (Seifert et al., 2011). Nosotros sugerimos mantener una cantidad de 80-100 mg de cafeína por porción, ya que en el caso del doble consumo, la cafeína total permanece abajo del límite superior indicado por Miller et al. (2008).
Relación ORAC/TP Esta relación clasifica la actividad antioxidante de 1 mg de fenoles y es útil para establecer qué tantos fenoles deben añadirse al producto para obtener el nivel ORAC deseado en el producto final. Además, la relación es un buen indicador de la calidad de los suplementos herbales/frutales así como de los efectos sinérgicos del fenol (Ninfali et al., 2009). La relación extraordinaria de ORAC/ TP de ED-7, es >14, es justificada por la cantidad y calidad de los antioxidantes como guaraná, ginseng, rodiola, mate y té verde (Parisi et al., 2010). Los dos cafés arábica mocha mostraron relaciones ORAC/TP cercanas a 10, pero los valores de ORAC y TP de C5 fueron el doble de C4. Esto podría explicarse ya que el medio del café tostado permitió mayor extracción de TP que el café tostado negro. El tostado determina la concentración de TP en cafés, ya que influencia la degradación de TP y la formación de productos de Maillard (Maeztu et al., 2001; Anese & Nicoli, 2003; Sacchett et al., 2009; Hecimovic et al., 2011). Las muestras de café instantáneo hechas con la combinación de cereales, Septiembre - Octubre 2015 | Bebidas Mexicanas
22 [ TECNOLOGÍA ]
chicoria y café instantáneo, mostraron significativamente relaciones mayores de ORAC/TP (>10) con respecto a los cafés instantáneos hechos con cebada tostada únicamente, debido a la alta calidad y cantidad de TP, proporcionada por la mezcla más completa. El té verde proporcionó una mayor relación de ORAC/TP que sus correspondientes té verde descafeinado y té negro, indicando la pérdida de cantidad y calidad de TP debido al descafeinado o proceso de fermentación (Prior & Cao, 1999). En el caso de los tés frutales y aromatizados, la relación ORAC/TP se encontró en valores >10, significando que los extractos y la calidad de la fruta aumentaron, aunque bajaron en cantidad. La relación ORAC/TP de SDR fue considerablemente menor que cafés y tés, ya que su contenido antioxidante fue principalmente relacionado con la vitamina C. Por lo tanto, la evaluación de la relación de ORAC/TP de todas las bebidas presentadas en este estudio indicaron como referencia óptima los valores localizados en el rango de 10-14 μmol TE/mg.
Relación ORAC/Kcal Esta relación evidencia a los productos dotados con buenas mezclas de antioxidantes, niveles moderados de azúcar y por lo tanto menor carga glicémica (Atkinson et al., 2008). En las bebidas caseras, en la ausencia de azúcar, las relaciones calculadas de ORAC/Kcal aumentaron excepcionalmente valores altos, que están en el orden de 1200. Las bebidas caseras con una o dos cucharadas de azúcar disminuyeron marcadamente las relaciones de ORAC/Kcal, pero cuando se compararon con las bebidas comerciales, mantuvieron valores mayores que la mayoría de las bebidas comerciales. Ya que los alimentos y bebidas con alto índice glicémico y carga glicémica aumentan la producción de especies reactivas de oxígeno y la demanda de protección antioxidante, durante el metabolismo del
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azúcar a nivel fisiológico (Valko et al., 2007), es mejor para una protección de la salud el consumir bebidas caseras sin azúcar añadido, permitiendo una mejor defensa del estrés oxidativo (Raha & Robinson, 2000; Prior et al., 2007). En adición, la ausencia de azúcar mejora el sabor y el aroma de la bebida. Por lo tanto, parece ser que un intervalo óptimo de la relación ORAC/Kcal de bebida energética estuvo ubicado entre 50 y 60 μmol de TE/Kcal, como se detectó en ED-7. También consideramos positivas las formulaciones de aquellas bebidas comerciales que contienen aspartame, sacarina u otro edulcorante calórico, recientemente declarado por EFSA (Panel on Food Additives & Nutrient Sources added to Food (ANS), 2013), como seguros. De hecho, en el caso del sobreconsumo, esas bebidas comerciales reducen al mínimo el riesgo de obesidad en la población vulnerable (Bellisle & Drewnowski, 2007). En conclusión, la evolución de las bebidas energéticas hacia formulaciones debe desarrollarse tomando en consideración una relación balanceada entre antioxidantes y moléculas ergogénicas, incluyendo azúcar y cafeína. Las nuevas formulaciones de bebidas energéticas deben desarrollarse aumentando la cantidad de antioxidantes pero disminuyendo el contenido de azúcar para incrementar la relación ORAC/Kcal y finalmente, mantener la concentración de cafeína fuera de una zona de riesgo potencial. La disponibilidad en el mercado de alta calidad de suplementos frutales/herbales permite la elección de muchas combinaciones de productos para diferenciar bebidas y mejorar el efecto antioxidante. Los valores de referencia de las relaciones ORAC/porción, ORAC/TP y ORAC/Kcal, si son rigurosamente buscados, pueden llevar a bebidas suaves dotadas con
[ TECNOLOGÍA ] 23
efectividad antioxidante, con un mínimo impacto sobre el peso corporal y eliminación de efectos adversos debidos a compuestos que estimulan el sistema nervioso.
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Percepción sensorial, rol nutricional y retos de la leche saborizada para niños y adultos Tecnología
[ Xiaomeng E. Li y MaryAnne Drake ]
RESUMEN
Palabras clave: Niños; leche saborizada; consumo de leche; contenido de azúcar; edulcorantes.
La leche y los productos lácteos proporcionan nutrientes esenciales tanto para adultos como para niños. Sin embargo, el consumo general de leche para ambos, adultos y niños, no llega a las recomendaciones de las Guías Dietarias para Americanos. La leche saborizada puede incrementar el consumo de leche en niños y adolescentes, pero el contenido de azúcar añadida aumenta la preocupación. Ya que el cambio o reducción de la leche saborizada disminuye el consumo de leche en niños, es importante que se entiendan todos los aspectos de la leche saborizada para poder incrementar su consumo mientras se minimiza la ingesta de azúcar. Esta revisión se dirige a la percepción que adultos y niños tienen de la leche saborizada así como también su nutrición, regulaciones en los programas alimentarios escolares y retos. Entender la percepción sensorial que adultos y niños tienen de la leche saborizada, puede ayudar a los desarrolladores y fabricantes de alimentos a adicionar atributos atractivos mientras se reduce el contenido de azúcar para conocer las necesidades de una dieta sana.
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TecnologĂa Septiembre - Octubre 2015 | Bebidas Mexicanas
28 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La leche es un líquido producido por las glándulas mamarias de mamíferos y ha sido regularmente consumida por humanos durante muchos siglos como un alimento importante (Varnam y Sutherland 2001). Desde 1611, cuando llegó la primera vaca a Estados Unidos, la leche y los productos lácteos han tenido una posición importante en la historia americana y han sido frecuentemente consumidos en Estados Unidos (International Dairy Foods Association, 2012). Sólo en 2013, hubo 91.3 millones de toneladas métricas producidas de leche (NASS y USDA 2014). Por modificación en el contenido de la grasa o agua de la leche, la leche ha sido
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ajustada a otras variedades como la crema, leche descremada, leche concentrada, leche concentrada descremada, leche entera en polvo, o leche sin grasa en polvo (US FDA 2013a). Los productos lácteos pueden tener edulcorante añadido u otros ingredientes que resultan en productos como leche condensada endulzada, helado, natillas congeladas, sorbetes o helado; con fermentación, los productos lácteos también incluyen leche cultivada, crema ácida, yogurt, o queso y productos con suero de leche (International Dairy Foods Association, 2012). Para la leche fluida normal, sin otras pretensiones, la adición opcional de ingredientes como la vitamina A (2000 a 3000 Unidades internacionales por cuarto de galón [946.4mL]) y
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D (400 a 600 Unidades internacionales por cuarto de galón [946.4mL]), fruta o jugo de fruta, se pueden agregar saborizantes de alimentos naturales y artificiales para crear diversos productos de leche fluida (US FDA 2013a; USDHHS, US PHS, y US FDA 2013). La fortificación con vitamina D en la leche se inició en los años 1930’s para prevenir el raquitismo infantil, como una recomendación del Consejo Alimentario y de Nutrición de la Asociación Médica Americana. La fortificación con vitamina A comenzó en los años 1940’s en formulaciones vitamínicas-minerales al hacerse común la fortificación con vitamina D (Dairy Practices Council 2001). Desde 1978, la fortificación con vitamina A ha sido solicitada por la Norma de Leche Pasteurizada para leches bajas en grasa y sin grasa ya que los niveles de vitamina A se reducen con la disminución de la grasa, y la fortificación con vitamina D ha quedado opcional. Sin embargo, para leches fluidas que demandan la adición de vitaminas, los niveles de fortificación tienen que cumplir los requisitos de la FDA como se describieron anteriormente (Dairy Practices Council 2001). Estudios han mostrado que el consumo de leche es benéfico para la salud de niños y adolescentes (Black y otros 2002; Spence y otros 2011), y el consumo de leche y productos lácteos está ligado con la ingesta de calcio (Jensen y Kesvan 1993). Los Lineamientos Dietéticos para los Americanos sugirieron que la salud ósea en niños y adolescentes está relacionada con la ingesta de leche y de productos lácteos (USDA y USDHHS 2010). La leche y los productos lácteos contienen numerosos nutrientes esenciales como ácidos grasos omega-3, cadena de ácidos grasos cortos y medianos, vitaminas (A, E, B12), minerales (esto es, calcio, magnesio, zinc, y muchos más), y componentes bioactivos (Haug y otros 2007). Quann y Adams (2013) confirmaron que el consumo de
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productos lácteos se queda corto para niños basado en las sugerencias del consumo diario recomendado en los Lineamientos Dietarios para los Americanos (3 porciones/día de leche sin grasa o baja en grasa o el equivalente de leche para adultos y niños de edades de 9 a 18 años, 2.5 porciones/día para niños de edades de 4 a 8 años, y 2 porciones/día para niños de edades de 2 a 3 años; USDA y USDHHS 2010). Para adultos >20 años, el porcentaje de leche fluida consumida disminuyó significativamente entre los años 1977 a 1978 y de 2005 a 2006 (USDA ARS 2010). Además, la frecuencia en el consumo de leche fluida disminuyó en adolescentes y adultos de 1977 a 1978 a 2007 a 2008. Los consumidores que tomaron leche durante 3 o más veces al día disminuyeron del 13% al 4% y los consumidores que no tomaron leche en un día determinado aumentaron del 41% al 54% (Stewart y otros 2013). La leche saborizada puede aumentar el consumo de leche entre adultos y niños y también proporcionar nutrientes esenciales
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como leche sola y otros productos lácteos (Anonymous 2003; Murphy y otros 2008). Sin embargo, el alto contenido de azúcar de la leche saborizada ha aumentado la preocupación de la salud y ha provocado en algunas escuelas el que se remueva o reduzca la leche saborizada de sus programas de alimentos (Quann y Adams 2013). Es importante encontrar un balance entre el tratar de incrementar el consumo de leche y el control de la ingesta de azúcar. El objetivo de esta reseña es revisar el rol nutricional de la leche saborizada para adultos y niños, y los retos que la leche saborizada enfrenta debido a las actitudes controversiales hacia su ingesta saludable.
Leche saborizada y bebidas lácteas Sir Hans Sloane, un médico británico, se creía el primer inventor de la leche chocolatada mezclando cocoa con leche para hacer la bebida más palatable cuando él introdujo la cocoa como una bebida local favorita en Jamaica a fines de los años 1600’s, y fue
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vendida por primera vez como medicina en Inglaterra (Museo de Historia Natural, U.K. 2014). En la América moderna, la leche saborizada y las bebidas lácteas son bebidas a base de leche con adiciones calóricas tales como bebida chocolatada y leche saborizada con frutas, batidos lácteos, chocolate/cocoa caliente, leche malteada, lattes y bebidas de café similares, y rompope (USDA ARS 2010). En 2011, hubo 2.09 billones de Kg vendidos de leche saborizada y bebidas lácteas, lo que disminuyó por 2.8% comparado con 2010 (International Dairy Association, 2011). Entre los diferentes sabores de leche saborizada (por ejemplo, chocolate, fresa y vainilla), la leche chocolatada es el sabor de leche más popular para niños y adultos en Estados Unidos (Boor 2001; Thompson y otros 2004; Thompson y otros 2007; NDC 2010). La leche chocolatada refrigerada lista para tomarse es a menudo procesada con polvo de cocoa. Los estabilizantes como la carragenina y otros agentes
espesantes son adicionados para prevenir la separación y mejorar la viscosidad y textura (Varnam y Sutherland 2001). Los sabores naturales y artificiales también pueden ser añadidos a la leche chocolatada para mejorar el perfil del sabor. La leche chocolatada también puede ser creada por los consumidores en casa adicionando polvo de cocoa comercialmente disponible o jarabe de chocolate en leche pura. Los sabores de otras leches saborizadas son alcanzadas adicionando sabores naturales y/o artificiales. Los edulcorantes nutritivos como el azúcar y otros edulcorantes no nutritivos (artificiales y naturales) se usan a menudo para endulzar la leche saborizada (NDC 2009). La cantidad de azúcar que es añadida a la leche saborizada varía dependiendo de las diferentes fórmulas y productores (NDC 2009). En promedio, 28g/porción (8 onzas, 236.6 mL) en total de azúcar que asciende a 16 g/porción
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de azúcar añadida está presente en bebidas lácteas reducidas en grasa listas para tomarse (saborizadas y endulzadas, con calcio añadido, vitaminas A y D). Para las bebidas saborizadas con chocolate (a base de leche o suero lácteo), estaba presente con 21 g/ porción de azúcares totales; para leches chocolatadas (con vitamina A y D añadida) específicamente, se presentaron de 24 a 25 g/porción de azúcares totales (USDA ARS 2013). Debido a los edulcorantes/sólidos añadidos, la leche saborizada es pasteurizada a una temperatura que es 3°C más alta que para la leche fluida normal (USDHHS, US PHS, y US FDA 2013).
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LECHE SABORIZADA PARA NIÑOS Nutrición de leche saborizada La leche saborizada proporciona los mismos 9 nutrientes esenciales que la leche pura (sin sabor): proteína, calcio, potasio, fósforo, vitaminas A, D, y B12, riboflavina y niacina (NDC 2011). Para niños >2 años, la leche fluida es el contribuidor alimentario número uno de calcio, potasio, fósforo, y vitamina D (Rafferty y Heaney 2008). La sustitución de porciones de productos lácteos (302.3 mg de calcio/ porción) de porciones equivalentes de calcio (tales como las bebidas de soya fortificadas [1.1 porciones], peces [1.2 porciones], o verduras de hojas verdes [2.2 porciones]) no reemplazarán suficientemente otros nutrientes incluyendo proteínas, potasio, o fósforo (Fulgoni y otros 2011). El consumo de lácteos de los americanos queda corto para las recomen-
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daciones de los Lineamientos Dietarios para los Americanos y esto es en parte debido al aumento en el consumo de refrescos y jugos (Wyshak 2000; Rampersaud y otros 2003; Forshee y Storey 2003; USDA ARS 2010; NDC 2011; Quann y Adams 2013; Stewart y otros 2013). El consumo de lácteos de los americanos, especialmente para niños, es muy importante. La leche saborizada puede mejorar el consumo de productos lácteos y disminuir la ingesta de refrescos y bebidas afrutadas, e incrementar la ingesta de calcio (Johnson y otros 2002). Johnson y otros (2002) también encontraron que la ingesta de azúcar añadida no aumentaba con el consumo de leche saborizada, posiblemente debido al resultado de una menor ingesta de bebidas no alcohólicas y bebidas afrutadas. Similarmente, Frary y otros (2004) reportaron que los productos lácteos endulzados, incluyendo las leches saborizadas incrementaron el consumo de productos lácteos, incluyendo leches saborizadas, aumentando el consumo de productos lácteos y la ingesta de calcio en niños y adolescentes. En ese estudio, los productos lácteos endulzados también estaban asocia-
dos con ingestas de azúcar añadida para niños pero no en adolescentes. Murphy y otros (2008) reportaron ingestas similares o indiferentes de azúcar añadida entre bebedores de leche saborizada, pura y sin leche para niños de edades de 6 a 11 años y 12 a 18 años, y el total de la ingesta de leche en consumidores de leche saborizada fue significativamente más alta que los consumidores de leche pura. Se observaron ingestas más altas de potasio, calcio y fosfato entre los consumidores de leche saborizada comparada con los consumidores de leche pura en algunos grupos de edad-sexo. El consumo de leche (saborizada y pura) influyó positivamente en la ingesta de nutrientes y no tuvo influencia negativa en el índice de masa corporal (BMI; Murphy y otros 2008). Este descubrimiento fue apoyado por Vanselow y otros (2009) en donde la leche chocolatada no se asoció con cambios en el BMI durante un periodo de 5 años para adolescentes. Nicklas y otros (2013) reportaron que entre el total de energía consumida por niños, la leche pura y la saborizada sólo contribuyeron de un 2% a un 6%, y apoyó con un porcentaje más alto de nutrientes esenciales comparado con el porcentaje de consumo de azúcar añadida.
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Noel y otros (2013) reportaron que los no consumidores de leche saborizada tuvieron ingestas más altas de fibra dietaria pero ingestas más bajas de varios nutrientes comparados con los consumidores de leche saborizada para niños de 10 a 13 años pero no difería de otros alimentos ingeridos incluyendo frutas, vegetales, bebidas, cereales para desayuno listos para comer, y dulces/galletas. Los consumidores de leche saborizada también tuvieron una ingesta más alta de calcio. Sin embargo, en este estudio, los consumidores de leche saborizada tuvieron casi 150 Kcal más de ingesta calórica comparado con los no consumidores en ese estudio y Noel y otros (2013) hipotetizaron que era posible que la leche saborizada pudiera ser parte de un estilo de vida poco saludable. Noel y otros (2013) reportaron que durante un periodo de 2 años, niños con sobrepeso que fueron consumidores de leche saborizada tuvieron menos cambios favorables en la grasa y el peso corporal. Ellos sugirieron que los niños con sobrepeso debían reducir el consumo de leche saborizada, sin embargo, también notaron que el consumo de leche saborizada era poco probable que estuviera asociado con la grasa corporal o el peso ganado por niños de peso normal. Colectivamente, estos estudios sugieren que los beneficios nutricionales de la leche saborizada sopesaron los temores referentes a la ingesta de azúcar o los problemas de obesidad, particularmente cuando se acoplaron con un esfuerzo en conjunto con la industria para reducir el azúcar añadido en leche saborizada.
Leche saborizada en escuelas Actualmente, la USDA requiere que los programas nacionales de alimentos escolares (NSLP) y los programas de desayuno escolar (SBP) cumplan los patrones de alimentos y estándares nutricionales basados en los últimos Lineamientos Dietarios para los Americanos (USDA FNS 2012b, 2013). En 1994, se les solicitó a las
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escuelas participantes de NSLP ofrecer leche entera y/o leche con otras variedades de contenidos de grasa (SNA y NDC 2008). En 1994, la Healthy Meals for Healthy Americans Act (US 103rd Congress 1994) autorizó que las escuelas participantes de NSLP “deberán ofrecer a sus estudiantes una variedad de leche fluida consistente con las preferencias del año anterior, a menos que estas preferencias para cualquier variedad de leche fluida sea menor al 1% del total de leche consumida en la escuela”. Esto permitió que muchas escuelas gradualmente eliminaran la leche entera (SNA y NDC 2008). En 2004, la Child Nutrition and WIC Reauthorization Act (US 108th Congress 2004) estableció que las escuelas participantes “deben ofrecer a sus estudiantes leche fluida en variedades de contenido de grasa” lo que removió la solicitud de leche entera completamente (SNA y NDC 2008). De acuerdo con este acto, las escuelas también podían ofrecer leche fluida saborizada y sin sabor. Las escuelas reguladas por la USDA solo ofrecerían leche saborizada baja en grasa (1%) y sin grasa, debido a las recomendaciones del Dietary Guidelines en 2010, las cuales recomendaban que los niños mayores a 2 años deberían consumir leche fluida baja en grasa (1%) o sin grasa (USDA FNS 2011). En enero de 2012, la USDA emitió una regla final para los estándares nutricionales en los programas nacionales de alimentos y desayunos de 2012, solicitando que las NSLP y las SBP solo podrían ofrecer leche fluida saborizada si era sin grasa. Esta solicitud se volvió efectiva el 1 de Julio de 2012, en el inicio del año escolar 2012 a 2013 (USDA FNS 2012a). De la leche que los niños escogían tomar en la NSLP, casi el 70% era saborizada (NDC 2011). Sin embargo, la preocupación sobre el azúcar añadido y el contenido calórico de la leche saborizada causó que en varias escuelas se redujera o removiera la leche saborizada de los alimentos escolares (Patterson y Saidel 2009; NDC 2011; Quann y Adams 2013). La remoción de la leche
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saborizada causó consecuencias negativas no deseadas ya que el consumo de leche en niños disminuyó significativamente. Patterson y Saidel (2009) reportaron que en una escuela del distrito de Connecticut, las ventas de leche disminuyeron de 37% a 63% en todos los grados K-12 en un periodo de 3 meses después de que la leche saborizada fuera eliminada. Similarmente, Quann y Adams (2013) reportaron que la eliminación de la leche saborizada podría influir negativamente en el consumo de leche, en un estudio que incluyó 49 escuelas. En ese estudio, comparado a cuando la escuela ofrecía leche saborizada y pura, la venta de leche y su consumo fueron significativamente más bajas que cuando la escuela sólo ofreció leche pura (P < 0.001). El porcentaje descartado de leche comprada también fue significativamente más alto cuando solo se ofreció leche pura comparado con la época en que se ofreció leche pura y leche saborizada (P < 0.001). Quann y Adams (2013) también investigaron el reemplazo del déficit nutricional de la disminución del consumo de leche (calcio, vitamina A y D, potasio, magnesio y fosforo), y encontraron que para poder reemplazar suficientemente los nutrientes, se podrían necesitar 3 o 4 alimentos adicionales. Y esto resultó en una ingesta de calorías adicionales (16 a 141 kcal) y en un costo adicional ($2,200 USD a $4,600 USD anualmente por 100 estudiantes). Hanks y otros (2014) también reportaron en un estudio piloto que la prohibición de la leche chocolatada en las cafeterías de las escuelas tuvo un efecto negativo en el consumo de leche. Los datos del consumo de leche en 11 escuelas de Oregon fueron comparados antes y después de la prohibición de la leche chocolatada en este estudio. A pesar del beneficio aparente de la reducción de calorías y azúcar, los niños consumieron menos leche en general y se desperdició más leche pura (restos). Por lo tanto, las consecuencias negativas no deseadas de remover la leche saborizada de la escuelas, necesita abordarse.
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La regla final del programa nacional de estándares de nutrición en alimentos y desayunos (UDA FNS 2012a) estableció un límite máximo y mínimo de calorías para los patrones de comida. Para el alimento, es de 550 a 650, 600 a 700, y 750 a 850 Kcal para grados K-5, 6 a 8 y 9 a 12 respectivamente. Para el desayuno, es de 350 a 500, 400 a 550, y 450 a 600 Kcal para grados K-5, 6 a 8, y 9 a 12, respectivamente. Sin embargo, la regla final no tiene un límite de calorías para leche saborizada. Si los programas alimentarios escolares pueden reducir el azúcar añadida en una dieta para niños a través de otros enfoques, tales como la introducción de una leche saborizada reducida en calorías, e incluir leche saborizada en una dieta balanceada y reducir la ingesta de calorías y también azúcar de otros alimentos, las consecuencias no deseadas traídas por la remoción de la leche saborizada en el programa escolar de comidas, podría evitarse.
Leche saborizada reducida en calorías Al igual que la leche pura, la leche saborizada también contiene 12 g/porción (240 mL) de azúcar natural, principalmente lactosa. Los edulcorantes agregados pueden ser nutritivos como la sacarosa, HFCS, o edulcorantes no nutritivos (NDC 2009). Las preocupaciones sobre el HFCS han costado la remoción de leche chocolatada de algunas escuelas en el pasado (Patterson y Saidel 2009). Sin embargo, hay conflicto de opiniones de si el HFCS contribuye a la obesidad infantil. Bray y otros (2004) reportaron que el HFCS en bebidas puede jugar un rol en la epidemia de la obesidad, pero la American Medical Assn., ha revisado que debido a similares formas metabólicas de digestión, el HFCS es probable que no está más asociado con la obesidad que la sacarosa (American Medical Assn. 2008). Se han hecho esfuerzos para reducir las calorías de las leches saborizadas. De 2006 a 2010, las calorías han disminuido de 165.9 a 154. Cero
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por cada 8 onzas (236.6 mL; grasa y azúcar reducidos; Van Horn y otros 2010). Sin embargo, el costo más alto asociado con leche saborizada reducida en azúcar, ya que cuesta más producirla, a veces puede ocasionar que no sea seleccionada por los directores de escuela (NDC 2009; Van Horn y otros 2010). Yon y otros (2012) reportaron que en un estudio de residuos en plato, no hubo diferencias significativas en el consumo de leche entre la versión saborizada estándar y la saborizada reducida en calorías. En ese estudio, la leche saborizada estándar (160 a 170 Kcal/porción) fue leche saborizada con 1% de grasa con 25 a 27 g de contenido de azúcar por porción (8 oz a 236.6 mL), y leches saborizadas reducidas en calorías (150 Kcal/porción) fueron o libres de grasa o leche saborizada con 1% de grasa y 22 a 27 g de azúcar por porción. Noventa y nueve por ciento de la leche saborizada en este estudio fue leche chocolatada que es consistente con estudios previos de que la leche chocolatada es la leche saborizada más popular (Boor 2001; Thompson y otros 2004; Thompson y otros 2007; NDC 2010). Yon y otros (2012) re-
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portaron que la leche saborizada reducida en calorías todavía era bien aceptada, sin embargo, las leches reformuladas en ese estudio no tenían una gran reducción calórica de tal manera que las diferencias de sabor eran muy pequeñas y posiblemente no detectadas por los niños. Además, el estudio fue hecho previo a la regla final del Programa Nacional de los Estándares de Nutrición de Alimentos y Desayunos en Escuelas (USDA FNS 2012a) la cual tenía regulaciones más estrictas en el contenido de grasa de la leche saborizada. Los sustitutos artificiales de azúcar pueden ser usados para reducir el contenido de azúcar de la leche chocolatada. Sin embargo, la Dairy Management, Inc. TM y la Natl. Dairy Council habían reportado que madres y profesionales de la salud habían limitado la aceptabilidad de los sustitutos de azúcar aunque habían probado ser seguros para adultos y niños (Ragalie 2007). En ese estudio, todos los sustitutos de azúcar fueron artificiales, incluyendo la sacarina, aspartame, acesulfame-k, neotame y sucralosa. En un estudio experimental de elección realizado en Alemania, la mayoría de los padres
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también mostraron una preferencia más baja por los endulzantes artificiales (Christoph y otros 2011). Li y otros (2014) también reportaron recientemente que los padres preferían endulzantes naturales no nutritivos sobre los endulzantes nutritivos en leche chocolatada, y preferían menos los endulzantes artificiales no nutritivos. Además, se necesita investigar otros endulzantes naturales no nutritivos para reformulación de leche chocolatada reducida en azúcar para niños. Se han hecho esfuerzos para endulzar leche chocolatada con jugo de la fruta del monje. La fruta del monje es la fruta de Siraitia grosvenorii (Swingle; también conocida como Monordica grosvenorii), pertenece a la familia Cucurbitaceae, y es comúnmente conocida como Luo Han Guo por los chinos (DuBois y Prakash 2012; Pawar y otros 2013). La fruta del monje ha sido consumida por siglos como una medicina tradicional china para la tos, dolor de garganta, y otras enfermedades (DuBois y Prakash 2012). El componente principal dulce de la fruta del monje fue identificado como mogrósido V (Takemoto y otros 1983). En 2009, PureLo®, el jugo concentrado de la fruta del monje fabricado por BioVitorria fue confirmado como GRAS (Notificación GRAS No. 301), y en 2011, un extracto en polvo de la fruta del monje fue confirmado como GRAS (Notificación GRAS No. 359). Las escuelas en las regiones de Kansas City, Missouri y Omaha y regiones de Nebraska han comenzado a ofrecer leche chocolatada libre de grasa con sólo 3 g de azúcar añadido que también está endulzado con jugo de fruta del monje (Anonymous 2013), el servicio de alimentos de las escuelas públicas de Lawrence (Kansas) incluirán pronto productos similares (Wilson 2013). La innovación de la leche chocolatada reducida en calorías con edulcorantes naturales podría ayudar a incrementar el consumo de leche con la simultánea reducción de azúcar.
ción en 2009 para pedir a la FDA remover la etiqueta de “reducción calórica” o “reducción de azúcar” de los empaques de leche chocolatada si la leche fue producida con cualquier edulcorante no nutritivo “seguro y adecuado” (US FDA 2013b). Las regulaciones existentes requieren que los fabricantes incluyan una declaración del contenido nutritivo en el empaque si un ingrediente que no está en el producto estándar, es incluido. El argumento era que la declaración del contenido nutritivo tales como “reducción calórica” no son atractivos para niños y la leche sin estas declaraciones puede permitir a los consumidores “identificar más fácilmente su valor nutricional promedio” (US FDA 2013a). La FDA solicitó a las personas interesadas enviar los comentarios e información para poder evaluar la necesidad de las enmiendas (US FDA 2013c). En un pequeño estudio (n = 34) de jóvenes adolescentes de 11 a 14 años, >50% de los participantes auto-reportaron que las etiquetas de información nutricional frecuentemente o algunas veces influyeron en su conocimiento de lo saludable de un alimento, pero ninguno de los participantes usó la etiqueta de información nutricional diariamente (Hawthorne y otros 2006). La educación en etiquetas de nutrición puede ayudar a los niños a identificar alimentos más saludables y más nutritivos (Hawthorne y otros 2006; Katz y otros 2011). Si los niños son
La Intl. Dairy Foods Assn y la Natl. Milk Producers Federation (NMPF) presentaron una peti-
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educados para leer las etiquetas que están enfrente del empaque y/o etiquetas de información nutricional, etiquetas como “reducido en calorías” podrían ayudarles a elegir alimentos y bebidas más saludables.
Caries dentales y leche saborizada En 2011, las visitas de americanos al dentista de 2 a 17 años aumentó de 78.9% a 81.4% comparado con el 2010, y las caries dentales sin tratar disminuyeron de 16.2% (2005 a 2008) a 15.6% (2007 a 2010; HHS 2013), lo que indica que la gente pone más atención a la salud bucal en estos días. El consumo no regulado de azúcar, como el azúcar de líquidos y botanas azucarados puede aumentar la caries dental temprana en la niñez. (American Dental Assn. 2000). La biopelícula que se acumula en los dientes de numerosas bacterias es llamada placa dental (Rosan y Lamont, 2000), y la acidez de la placa por la exposición al azúcar contribuye a caries dentales tempranas (Lingström y otros 2000). La leche disminuye el pH de la placa en la boca a través del metabolismo del contenido de lactosa en ácido orgánico por organismos de la placa bacteriana (Levine 2001). Sin embargo, investigaciones previas han mostrado que la disminución del pH en la placa por la leche es insignificante y la leche de vaca no es cariogénica debido a su gran capacidad de almacenamiento, alto contenido de calcio y fosfato, proteínas de leche, y enzimas (Jenkins y Ferguson 1966; Levine 2001). La leche saborizada es a menudo endulzada con sacarosa. Algunos estudios han confirmado que la adición de sacarosa a la leche sola incrementará la cariogénesis (Thompson y otros 1984; Bowen y Pearson 1993). Dunning y Hodge (1971) evaluaron la influencia de la cocoa y el azúcar en leche sobre la cariogénesis. En ese estudio, durante un periodo de 2 años, los niños que consumieron leche chocolatada convencional con cocoa y azúcar tuvieron un incre-
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mento “pequeño, pero no significativamente más alto” de caries comparado con los consumidores de leche pura. Los consumidores de leche chocolatada también tuvieron un incremento “casi significativo” en caries comparado con el grupo de consumidores con cocoa y un edulcorante artificial. Petti y otros (1997) también reportaron que en un estudio italiano con niños escolares, aquellos con menor consumo de sacarosa tuvieron mejor salud dental. El consumo de leche y sacarosa tenían una asociación significativa negativa con la salud dental, pero la sacarosa tuvo una significancia mucho más alta comparada con la leche que tuvo una débil asociación negativa. Prácticas óptimas de higiene oral podrían reducir sustancialmente la incidencia de caries dentales. Todavía se necesita más investigación para entender completamente y establecer una relación entre la leche saborizada, especialmente la leche chocolatada y las caries dentales.
Percepción de los niños de la leche fluida Varios estudios han sido conducidos sobre la percepción de los niños por la leche fluida pura. Monneuse y otros (1991) reportaron en
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un estudio para 10 a 19 consumidores, que el género y la edad tuvieron un impacto en las clasificaciones de intensidad y preferencia del azúcar y grasa de los productos lácteos. Chapman y Boor (2001) reportaron que el género y la edad no influyeron en el gusto de la leche para niños entre 6 a 11 años de edad. En este estudio, el gusto de la leche fue significativamente afectado por qué tanto les gustaba a los niños la leche pura en general. A los niños que realmente les gustaba la leche, en general reportaron puntuaciones más altas de gusto comparado con los niños que les gustaba “un poco” la leche, seguido por los niños que no les gustaba la leche. Para la leche chocolatada, los estudios conducidos por Hough y otros (1997) y Hough y Sanchez (1998) sobre leche
chocolatada en polvo para niños y adultos mostró que había variaciones en las preferencias entre adultos y niños. Thompson y otros (2007) evaluaron la percepción de niños hispánicos sobre la leche saborizada. La leche chocolatada fue el sabor más popular entre los participantes pero la fresa y la vainilla también lo fueron. La mayoría de los niños que consumieron la leche chocolatada, la ingirieron todos los días. Los niños prefirieron la leche chocolatada por el sabor y el color, y les gustaron ambas leches chocolatadas listas para tomar y las mezclas en polvo. En este estudio, los niños indicaron que ellos prefirieron la leche chocolatada porque tenía un buen sabor a chocolate y no estaba aguada. Ellos fueron en general menos exigentes con las leches chocolatadas en comparación con los adultos, ya que cuando se les presentaron múltiples leches chocolatadas, en general les gustaron todas. Los niños también indicaron que habían probado leches con sabores a coco y plátano, y pensaron en sabor cereza y sabores tropicales como el mango, kiwi y piña ya que podrían ser buenos también. No fue sorpresa que los estudios demostraran que a los niños les gustaran las leches saborizadas en general y que estas leches proporcionaran una alternativa atractiva a otras bebidas endulzadas.
LECHE SABORIZADA PARA ADULTOS Leche saborizada como una bebida de recuperación Los atletas tuvieron mejoras en el desempeño de su resistencia siguiendo un consumo de una bebida con carbohidratos (Coggan y Coyle 1991) ya que estas bebidas también son usadas para aumentar la velocidad de recuperación del glucógeno después el ejercicio para beneficiar los entrenamientos secuenciales (Printchett y otros 2009). La investigación ha mostrado que la adición de
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proteína a una bebida con carbohidratos (como la leche chocolatada) ingerida después del ejercicio puede tener una influencia positiva en la recuperación del ejercicio (Saunders y otros 2004; Skillen y otros 2008; Valentine y otros 2008). A pesar de la presión que recibe el sistema de alimentos escolares, la leche chocolatada como una bebida de recuperación después del ejercicio y entrenamientos ha aumentado en popularidad entre los adultos. Actualmente se sirve al final de las carreras Ironman y los maratones en todo Estados Unidos (Yang 2014). La leche chocolatada puede ser usada como una alternativa efectiva para recuperación post-ejercicio debido a su alto contenido en carbohidratos y proteínas. Karp y otros (2006) compararon el tiempo de agotamiento, frecuencia cardiaca media, índice de esfuerzo percibido y el trabajo total entre 9 atletas masculinos que ingirieron leche chocolatada, una bebida de reemplazo de líquidos, o bebida de reemplazo de carbohidratos. Los atletas que ingirieron la leche chocolatada tuvieron un
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mejor desempeño comparado con aquellos que consumieron bebidas de recuperación de carbohidratos. Similarmente, Thomas y otros (2009) también investigaron el efecto del consumo de la leche chocolatada en la capacidad de resistencia de 9 atletas masculinos comparados con la bebida de reemplazo de carbohidratos y la bebida de reemplazo de líquidos. Después de consumir la leche chocolatada la síntesis de proteínas del músculo esquelético y la recuperación proteica en todo el cuerpo de los atletas fue significativamente mayor en comparación con la bebida sola de carbohidratos. Gilson y otros (2010) condujeron un estudio cruzado aleatorio con jugadores de soccer intercolegial para investigar el efecto del consumo de leche chocolatada después del entrenamiento de soccer en la recuperación muscular. La ingestión de la leche chocolatada post-ejercicio mostró efectos similares comparados con la bebida de carbohidratos, pero se necesitan estudios futuros con incrementos mayores en el volumen del entrenamiento y periodos más largos de tiempo para determinar si existe una significancia funcio-
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nal entre los tratamientos. Lunn y otros (2010) también reportaron en un estudio con corredores masculinos que después del ejercicio de rendimiento, el consumo de leche chocolatada tuvo efectos favorables comparado con las bebidas solo de carbohidratos. La popularidad de la leche chocolatada entre adultos como una bebida de recuperación post-ejercicio podría ser otra forma de incrementar el consumo de leche en esta etapa.
Percepción sensorial de la leche saborizada No es sorpresa que el sabor sea un atributo clave para las leches saborizadas. Folkenberg y otros (1999) reportaron que la sensación en la boca de bebidas instantáneas de cocoa estaba relacionada con las propiedades de sabor y viscosidad, y los consumidores en este estudio prefirieron productos lácteos y dulces que no fueran muy espesos. Campbell y otros (2003) reportaron que la adición del sabor chocolate podría incrementar el gusto por la leche fluida fortificada con ácido linoleico conjugado. Para leche chocolatada específicamente, Thompson y otros (2004) reportaron que el aroma a cocoa fue el mejor motivador para el agrado de las leches chocolatadas en adultos. Los consumidores en este estudio fueron segmentados en 3 grupos, el aroma y sabor a cocoa fue el controlador universal mientras que dos de los grupos también fueron influenciados positivamente por sabores a malta o cocido/huevo en la leche chocolatada. Los participantes indicaron que ellos consumieron leche chocolatada principalmente como botana y la mayoría prefirió leche chocolatada con un sabor a dulce y espesor moderados. Thompson y otros (2007) reportaron que adultos caucásicos e hispanos participantes indicaron que el sabor a chocolate “natural” era el atributo más importante de la leche saborizada (Thompson y otros 2007). Harwood y otros (2012) investigaron el rechazo y la detección del umbral de amargor en la leche chocolata-
da añadida con octaacetado de sacarosa. En este estudio, los consumidores con preferencias auto-reportadas por el chocolate obscuro tuvieron un umbral de rechazo más alto, pero el mismo umbral de amargor comparado con los consumidores que prefirieron al chocolate con leche, lo que sugiere que las preferencias personales por chocolate obscuro o leche con chocolate tuvieron un impacto sobre el umbral de rechazo de amargor en leche con chocolate y además impactó en las preferencias específicas por el sabor chocolate en la leche (por ejemplo, sabor de leche con chocolate comparado con el chocolate obscuro). Kim y otros (2013) reportaron que la compra del consumidor adulto de leche chocolatada fue influenciada principalmente por el contenido de grasa etiquetada en el empaque, seguido por el contenido de azúcar y la marca. Interesantemente, la leche chocolatada libre de grasa no fue preferida por la mayoría de los consumidores adultos, en vez de esto prefirieron la reducida en grasa (1% o 2% de grasa de leche), quizás haciendo énfasis en el rol del sabor deseado como la razón principal del por qué los adultos consumen leche chocolatada. En un estudio conjunto de adaptación en línea, Li y otros (2014) reportaron que la mayoría de los padres prefirieron leche chocolatada reducida en grasa endulzada con edulcorantes naturales no nutritivos o sacarosa para sus hijos, sin embargo, no se probaron leches chocolatadas actuales en este estudio. Estudios futuros se podrían evaluar si el etiquetado de “recuperación de ejercicio” o “bebida de entrenamiento” pudiera impactar en la aceptación del consumidor adulto, en especial los consumidores atletas.
CONCLUSIONES La leche saborizada juega un rol significativo para incrementar el consumo de leche y
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asegurar la ingesta de nutrientes esenciales en niños al igual que proporcionar nutrición para los adultos. La controversia sobre el contenido de azúcar y de calorías de la leche chocolatada ha influido y causado muchos cambios de opinión sociales y regulatorios. Numerosos estudios indican que la leche chocolatada, y por asociación, otras leches saborizadas, son consumidas por su deseable sabor y como tal se debe mantener el sabor mientras se controla el contenido calórico y de azúcar. La riqueza de los estudios de nutrición sugiere que los beneficios de un consumo moderado de leche saborizada sopesan cualquier posible efecto negativo, particularmente como los esfuerzos que están hechos para minimizar el contenido de azúcar. Se entiende que los valores nutrimentales y las regulaciones de leches saborizadas son importantes para su estatus actual y percepción futura. Estudios futuros necesitan ser conducidos sobre aceptación sensorial de leches saborizadas reducidas en calorías, especialmente la leche chocolatada, tanto para adultos como niños, para obtener una reducción de azúcar y todavía mantener la aceptación para valores de comercialización y de salud.
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CALENDARIO DE EVENTOS
CERVEZA MÉXICO 2015 4 al 6 de Septiembre Sede: World Trade Center de la Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00 E-mail: geo@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx/cerveza El evento más completo sobre cerveza en América Latina. Es un espacio interactivo donde además de degustar y hablar de cerveza, se vive la experiencia más completa en México sobre este mundo. Contempla exposición, congreso y competencia; llevándose a cabo desde 2010, se ha convertido en el principal evento de la industria cervecera en la región con más de 150 productores, importadores, exportadores y proveedores de insumos.
SPECIALITY & FINE FOOD FAIR 2015 6 al 8 de Septiembre Sede: London Olympia, Londres, Inglaterra Organiza: Fresh Montgomery Teléfono: (020) 7886 3092 E-mail: Emily.Mosedale@freshmontgomery.co.uk Web: www.specialityandfinefoodfairs.co.uk El evento definitivo para la exhibición de alimentos y bebidas artesanales a compradores profesionales de alta calidad. Conozca a tiendas de delicatessen, centros de productos agrícolas, minoristas independientes, restaurantes, hoteles, empresas de catering y comerciantes que están mirando a las fuentes de “la buena comida”.
En Process Expo usted encontrará soluciones para el procesamiento y empaquetamiento de cualquier segmento de la industria mundial de alimentos y bebidas: carne, productos lácteos, alimentos preparados, panadería, bebidas, alimentos congelados, condimentos, alimentos para animales, cereales, etcétera. Realizada en Chicago, esta feria experimenta un constante crecimiento con cada edición, según medios estadounidenses.
SUPPLYSIDE WEST 2015 Recopilación de los proveedores y compradores de ingredientes de todo el mundo 5 al 9 de Octubre Sede: Mandalay Bay, Las Vegas, Nevada, Estados Unidos Organiza: Informa Exhibitions (Virgo) Teléfono: (480) 990 1101 E-mail: lwang@vpico.com Web: west.supplysideshow.com SupplySide West reúne a los proveedores y compradores que impulsan la comercialización de suplementos dietéticos, alimentos, bebidas, productos de cuidado personal y cosméticos. Los líderes de la dirección ejecutiva, investigación y desarrollo, garantía de calidad/control de calidad y los equipos de marketing de las empresas de estos ramos se reunirán en Las Vegas, con el objetivo de explorar y descubrir las innovaciones de todo el mundo para desarrollar en colaboración los próximos productos que impulsarán los ingresos, cuotas del mercado y lealtad de los consumidores.
ANUGA 2015 PROCESS EXPO 2015 La feria global de tecnología y equipos alimenticios 15 al 18 de Septiembre Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: FPSA Teléfono: +1 (703) 761 2600 E-mail: info@fpsa.org Web: www.myprocessexpo.com
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Taste the Future 10 al 14 de Octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5909 Fax: + 52 (55) 1500 5910 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anuga.com Anuga es no sólo la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, también es el encuentro más importante del sector de
{51} nuevos mercados y grupos específicos. Es el lugar perfecto para conocer las últimas tendencias y temas, y un gran lugar para hacer contactos de primer nivel y negocios. 10 eventos bajo el mismo techo: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic, Anuga RetailTec y Anuga FoodService.
SICARNE 2015
Organiza: Dubai World Trade Centre Teléfono: +971 (4) 308 6462 E-mail: seafex@dwtc.com Web: www.seafexme.com SEAFEX se ha convertido en la exposición de más rápido crecimiento sobre alimentos del mar en el mundo. Además, convoca a todos los líderes regionales de la industria y vuelve con una mayor inversión, que incluye “East Fish Processing”, “Essam Shamaa Seafood” y “ASMAK”, sólo por mencionar algunas actividades. Empresas de lugares tan lejanos para Medio Oriente como Estados Unidos y el Reino Unido estarán exponiendo sus soluciones y productos en SEAFEX.
Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne 21 al 23 de Octubre Sede: Nave de Locomotoras Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (811) 777 7166 y +52 (331) 617 4073 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne, que reúne a los mejores expertos en el control y manejo de ganado porcino, avícola, bovino y ovino. Sicarne es un evento diseñado para ganaderos de México y América Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer, aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir más y mejor carne.
SEAFEX 2015 27 al 29 de Octubre Sede: Dubai World Trade Centre, Dubái, Emiratos Árabes Unidos
COMPAÑÍA
EXPO BOTANAS 2015 5 Y 6 de Noviembre Sede: Hotel Royal Pedregal, Ciudad de México Organiza: Rama 106 (Fabricantes de Botanas) de Canacintra México Teléfono: +52 (55) 5482 3011 E-mail: sector.alimentos@hotmail.com y salimentos@ canacintra.org.mx Web: www.botanas.org.mx Con el objetivo de facilitar encuentros de negocio sobre proveeduría y hacer un balance del estado del sector fabricante de botanas del país, año con año se realiza en la Ciudad de México el formalmente denominado “Encuentro Expobotanas”, evento de trascendencia nacional e internacional que reúne a cientos de expertos que buscan, además de contenidos técnicos y sobre tendencias mediante ponencias y conferencias magistrales, satisfacer sus necesidades de tecnología, ingredientes, sabores y soluciones profesionales en general.
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CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V. ventas@cencon.com.mx
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DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4ta forros DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 1
Septiembre - Octubre 2015 | Bebidas Mexicanas