Bebidas Mexicanas septiembre 2013 by Alfa Editores Técnicos

Contenido Bebidas Mexicanas | Septiembre 2013

TECNOLOGÍA

Bebida de cereal con fibra y β-glucanos como parte de una dieta balanceada nutricionalmente que altera el perfil lipídico: Un estudio de intervención Lucia Mikusova, Adela Penesová, Martina Valachoviècová, Andrea Holubková, Lubomír Mikus y Ernest Sturdík

12 TECNOLOGÍA

Influencia de la composición de fibra dietética y azúcar por diferente respuesta hormonal, sobre la capacidad saciante de una bebida a base de fruta y enriquecida con β-glucano Roberta Barone Lumaga, Danilo Azzali, Vincenzo Fogliano, Luca Scalfi y Paola Vitaglione

Contenido

Septiembre 2013 l Volumen 2, No. 9 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres

Bebidas Mexicanas | Septiembre 2013

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Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

6 8 41 41

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Objetivo y Contenido La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editorial

Bebidas con fibra, regulación intestinal de fácil digestión La fibra es un alimento popular por sus propiedades para la digestión y la salud en general: propicia la saciedad, previene y combate el estreñimiento, reduce los niveles de colesterol alto y aligera los de glucosa en la sangre, y minimiza el riesgo de padecer cáncer de colon, entre otros beneficios. Se considera que una fibra es cualquier sustancia vegetal incapaz de ser digerida por las enzimas presentes en el intestino y que no aporta calorías debido a que no se puede absorber. Por ello es que

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sirve para dar forma y volumen al bolo alimenticio y a la materia fecal, siendo trascendente para la

regulación intestinal. Desde hace aproximadamente 20 años, el aumento de los niveles de obesidad en países desarrollados y en vías de desarrollo propició un crecimiento considerable de la industria de las fibras para consumo humano y de productos con fibra. Considerando que la Organización Mundial de la Salud (OMS) estimó que para el año 2015 cerca de 2.3 mil millones de adultos tendrán sobrepeso y más de 700 millones padecerán obesidad, la fibra es un recurso común que, combinado con una dieta balanceada y buenos hábitos alimenticios, favorece a la pérdida de peso y salud intestinal. Al respecto, la novedad desde hace pocos años es que la tecnología alimentaria logró sintetizar la fibra de manera líquida para su implementación en nuevos productos. Entonces, la industria de la fibra comestible dio un giro conveniente para aquellos consumidores que requieren ingerirla pero que por su sabor, forma de preparación o alguna otra variable no lo hacían: existen bebidas con fibra en el mercado. Con el propósito de abordar un tema de auge creciente entre los fabricantes de alimentos líquidos, dedicamos este número de Bebidas Mexicanas a las bebidas con fibra, un prometedor segmento que en nuestro país tiene amplias posibilidades de desarrollo. Así, en esta edición le presentamos un estudio que evaluó la influencia del azúcar y la fibra dietética sobre la capacidad de saciedad de una bebida a base de fruta y enriquecida con β-glucano; al igual que una investigación sobre el potencial de disminución de colesterol mediante el consumo de una bebida de cereal con fibra y β-glucanos que podría distribuirse en programas a gran escala de prevención de enfermedades cardiovasculares y obesidad. Además, encontrará nuestras útiles secciones de Novedades, Calendario de Eventos y Notas del Sector, para mantenerlo actualizado sobre el acontecer de la industria de bebidas a nivel local e internacional. Sea bienvenido a la edición de Bebidas Mexicanas correspondiente al mes de septiembre de 2013. Gracias por hacer de esta revista la fuente más confiable de información valiosa para los fabricantes de bebidas en México y Latinoamérica. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Novedades

Cuauhtémoc Moctezuma ampliará sus instalaciones de Monterrey

“estaba realmente cansado de comer mal”.

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En entrevista con la cadena Fox News, Rhinehart aseguró: “empecé a ver los alimentos a un nivel bioquímico y desarrollé una nueva forma, que es mucho más eficiente al incluir solo los componentes necesarios, y me sorprendió que funcionara".

Carlos Martínez, Director de Tecnología de la cervecería Cuauhtémoc Moctezuma, informó que la empresa trabaja en la edificación de un nuevo centro de conocimiento y área de fermentación en su planta de Monterrey, Nuevo León, una acción que forma parte de la escalada de producción que se espera crezca hasta en un 15 por ciento en el mediano plazo. “El objetivo fundamental es la reposición de capacidad, por lo cual también estamos actualizando equipos”, afirmó el ejecutivo. Aunque no se detalló el monto a invertir para la ampliación, se prevé que la obra esté concluida para enero del próximo año, para la cual se instalará tecnología de última generación y tanques de gran formato para procesos de fermentación.

Una bebida que sustituye a los alimentos? Rob Rhinehart, un ingeniero de sistemas de Atlanta (Estados Unidos), asegura haber inventado una bebida que aporta al organismo la cantidad exacta de vitaminas y minerales para poder sobrevivir, luego de que

El producto resultado es un polvo amarillento denominado Soylent, elaborado con distintos elementos que aportan carbohidratos, proteínas, grasas y fibra. Algunos de los ingredientes son maltodextrina, polvo de avena, aceite de semilla de uva, sal, creatina, carbonato de calcio y lecitina de soya; además, se adicionó con vitaminas A, B, C, D, E y K. “La fórmula final variará para que la bebida pueda ser fabricada a gran escala”, adelantó.

Presentan “Arte para tus Sentidos”, Edición Especial 2013 de Negra Modelo Grupo Modelo lanzó este 22 de agosto la octava Edición Especial de Negra Modelo: NM13 “Arte para tus Sentidos”, donde dio a conocer, de la mano de sus creadores, los diseños ganadores de las etiquetas que forman parte de esta producción. La Edición Especial Negra Modelo destaca en el mercado por su interesante propuesta gráfica que año

con año busca un tema diferente, y en esta ocasión promueve el arte de disfrutar esta cerveza oscura Premium a través de los sentidos. El tacto, la vista, el gusto, el oído, el olfato y el sexto sentido a la hora de vivir la experiencia de tomar una Negra Modelo, han representado el punto de partida para un grupo de artistas mexicanos integrado por Emiliano Gironella Parra, Antonio Gritón, Belinda Garen, German Flores, Elizabeth Loreley y Antonio de Jesús, quienes han plasmado creatividad y talento en la creación de sus obras.

Novedades

promocionar su consumo dentro y fuera del país.

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De acuerdo con las leyes argentinas 26,870 y 26,871, el vino y el mate deben estar presentes en eventos y actividades culturales, sociales o deportivas oficiales que se encuentren programados en las agendas nacionales e internacionales.

Venderán cerveza en polvo La compañía canadiense Pat's Backcountry Beverages inventó una cerveza en sobre cuya preparación requiere agua que debe ser mezclada junto con el polvo en un sistema de carbonatación que cuesta $39.95 dólares. Los sobres, que se venderán en paquetes de cuatro unidades por $9.95 dólares, se espera lleguen al mercado canadiense y estadounidense durante este mes de septiembre, con miras a que posteriormente se comercialicen en el resto del globo. De acuerdo con el medio Daily Mail, el proceso permite a los cerveceros

comenzar con casi nada de agua y controlar cuidadosamente el ambiente de la fermentación, aunque Sam Hobbs, Director de Ventas de la empresa, no ha dado detalles al respecto.

Respecto al vino, la norma indica que se use el isologotipo "vino argentino bebida nacional", o un enunciado similar que tendrá que incluirse en la etiqueta de la bebida.

Lanzan Toro Loco, nueva bebida energética

Formalizan al vino como la bebida nacional argentina Tras considerar que en Argentina se consumen 29 litros de vino per cápita al año y que su sector vinícola es el mayor productor de Latinoamérica y el quinto a nivel mundial en la industria de esta bebida, el gobierno local oficializó al vino como la "bebida nacional" y al mate como la "infusión nacional", con el propósito de Un equipo de desarrolladores apoyados por el Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, España, presentó Toro Loco, una “bebida energética Premium que no se pareciera nada al resto”. Este nuevo producto contiene ingredientes naturales como ginseng, guaraná, gingko biloba, equinácea y azúcar extraído de frutas. Para su fase inicial de comercialización se venderá en 4,000 puntos del país ibérico.

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Bebida de cereal con fibra y β-glucanos como parte de una dieta balanceada nutricionalmente que altera el perfil lipídico: Un estudio de intervención Cereal β-glucan Fibre Drink as a Part of Nutritionally Balanced Diet Alters Lipid Profile: An Intervention Study Lucia Mikusova 1, Adela Penesová 2, Martina Valachoviècová 3, Andrea Holubková 1, Lubomír Mikus 1 y Ernest Sturdík 1

RESUMEN Los cereales como la avena y la cebada son una fuente natural de β-glucanos con propiedades físicas muy importantes. Los β-glucanos de los cereales, como parte de la fibra natural, son capaces de disminuir la glucosa en la sangre y el nivel total de colesterol, pueden mejorar la inmunidad y ayudar a reducir el peso corporal y la cantidad total de grasa corporal. El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial de disminución de colesterol del consumo durante 8 semanas de una bebida de cereal con fibra y β-glucanos (Actiglucane) en un grupo de 25 mujeres jóvenes (19-34 años), saludables, que no fuman y que tienen un porcentaje elevado de grasa corporal (>29%). Se implementó el

Instituto de Bioquímica, Protección a la Nutrición y la Salud, Facultad de Tecnología Química y de Alimentos, Universidad Eslovaca de Tecnología, Radlinskeho 9, 812 37 Bratislava, República Eslovaca. 2 Instituto de Endocrinología Experimental, Academia Eslovaca de Ciencias, Vlárska 3, 833 06 Bratislava, República Eslovaca. 3 Departamento de Compuestos Bioactivos y Monitoreo Nutricional, Universidad Médica Eslovaca, Limbová 14, 833 03 Bratislava, República Eslovaca. 1

Palabras clave: Bebida de fibra y β-glucanos; colesterol; índice aterogénico; control de peso.

ABSTRACT Cereals, like oat and barley are a natural source of β-glucans with very important physiological properties. Cereal β-glucans, as a part of natural fibre, are capable of

Key words: β-glucan fibre drink; cholesterol; atherogenic index; weight management.

Tecnología

lowering the blood glucose and the total cholesterol level, may enhance the immunity and help to reduce the body weight and the total body fat amount. The aim of this study was to assess a cholesterol lowering potential of an 8-week long consumption of a cereal β-glucan fibre drink (Actiglucane) in a group of the 25 young (19-34 years), healthy, non-smoking women with an elevated body fat percentage (>29%). Actiglucane was implemented into nutritionally balanced diet and was consumed in a midmorning and an afternoon snack time (2x45 g of drink concentrate diluted in 250 mL of water, what includes 3 g of β-glucan day-1). Compared to the control group, the significant decrease in LDL cholesterol (Δ = 0.55 ± 0.08 mmol L-1, p<0.02) and the atherogenic index (Δ = 0.62 ± 0.10; p<0.004) was found at the end of the intervention. Owing to these beneficial properties, the β-glucan fibre drink may be used in cardiovascular and obesity disease prevention programs at a large population scale.

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Actiglucane a una dieta balanceada nutricionalmente y se consumió en una colación a media mañana y en la tarde (2 x 45 g de concentrado de bebida diluidos en 250 mL de agua, lo cual incluye 3 g de β-glucanos por día). En comparación con el grupo control, la disminución significativa del colesterol LDL (∆ = 0.55 ± 0.08 mmol L-1; p < 0.02) y el índice aterogénico (∆ = 0.62 ± 0.10; p < 0.004) se encontraron al final de la intervención. Debido a estas propiedades benéficas, la bebida de fibra y β-glucanos se puede utilizar en programas de prevención de enfermedades cardiovasculares y obesidad a una escala poblacional grande.

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14 INTRODUCCIÓN Se sabe que los β-glucanos, como componente de la fibra dietética, poseen varios beneficios potenciales a la salud, incluyendo la reducción en el tiempo del tránsito intestinal, la prevención de estreñimiento y cáncer colorrectal, así como un efecto de disminución de glucosa y/o colesterol (Mikusova et al., 2011; Brennan y Cleary, 2005). Más de un meta-análisis y muchos análisis se han enfocado en la evaluación del efecto dosis-respuesta de las diferentes fuentes de β-glucanos (Tiwari y Cummins, 2011; Ames y Rhymer, 2008; Aman, 2006; Brown et al., 1999; Ripsin et al., 1992) que difieren en el peso molecular, la viscosidad y los efectos fisiológicos (Wood, 2007; Poppit, 2007), concluyendo que los β-glucanos de cereales, especialmente los que se originan en la avena y la cebada, influencian positivamente los niveles de colesterol total, de alta densidad (HDL) y de baja densidad (LDL) en los humanos. El mecanismo de acción es principalmente debido a la mayor viscosidad del contenido intestinal; la afección a la fisiología intestinal como un ingrediente prebiótico que causa una elevación del nivel de los ácidos grasos de cadena corta

así como una mayor excreción de ácidos biliares. Sin embargo, no todos estos estudios mostraron un efecto de los β-glucanos sobre el perfil lipídico en los humanos (Harlentova et al., 2011; Smith et al., 2008; Brennan y Cleary, 2005; Lovegrove et al., 2000). La pregunta es si los extractos de β-glucanos pueden contribuir al mejoramiento de los parámetros lipídicos aterogénicos comparables a los granos enteros (Poppit, 2007). Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar el potencial de disminución del colesterol del consumo durante 8 semanas de una bebida de cereal con fibra y β-glucanos (extracto saborizado de β-glucanos llamado Actiglucane, 3 g de β-glucanos al día) añadida a una dieta balanceada nutricionalmente de mujeres sanas con sobrepeso.

MATERIALES Y MÉTODOS Diseño del estudio y participantes Los participantes potenciales se reclutaron mediante volantes y presentaciones orales. Los criterios de inclusión

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del estudio fueron: edad de 19 - 34 años, no fumadoras, saludables, sin ingesta de medicamentos que pudieran influenciar los resultados del estudio. Finalmente, 25 sujetos cumplieron con los criterios y se asignaron al grupo de tratamiento (dieta balanceada nutricionalmente y bebidaDD) o al de control (C). El grupo de intervención compuesto de 15 mujeres (edad: 27.7 ± 1.1 años, peso corporal: 77.0 ± 2.5 kg, porcentaje de grasa: 37.8 ± 1.5%, índice de masa corporal: 27.4 ± 1.1 kg m-2, circunferencia de cintura: 88.6 ± 1.8 cm). Diez mujeres en el mismo grupo de edad con un estilo de vida saludable (adherencia a una dieta saludable, sin intervención) se reclutaron como el grupo control. Todas las voluntarias fueron informadas totalmente sobre la naturaleza y propósito del estudio y se obtuvo un consentimiento informado por escrito. El protocolo experimental fue aprobado por un comité local de ética. Se pidió a los sujetos que se limitaran de consumir alimentos y realizaran actividad física intensa durante 12 horas previas al examen. A la llegada a la Universidad Médica de Slovak (Bratislava) por la mañana, se obtuvieron muestras de sangre de la vena antecubital y se realizó un análisis de la composición corporal utilizando un In Body Analyser 720 (método segmentario directo de análisis de impedancia bioeléctrica de multi-frecuencia, Biospace Ltd, Estados Unidos). Los análisis bioquímicos como la glucosa, triglicéridos (TAG), colesterol total (CT) y el contenido de colesterol de lipoproteínas de alta densidad en la sangre se realizaron utilizando métodos estándares de laboratorio en un analizador automático Vitros 250 (Johnson and Johnson, Estados Unidos). El colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL-C) se calculó de acuerdo con la fórmula de Friedewald (Friedewald et al., 1972). El índice aterogé-

nico (IA) se calculó como una proporción de CT y HDL-C (Krajcovicova-Kudlackova et al., 2004). El contenido de colesterol de lipoproteínas de muy baja densidad (VLDLC) se calculó como una cantidad de TAG en mmol L-1 dividido entre 2.2. El análisis de composición corporal y la extracción de sangre se realizaron dos veces, al principio y al final de la intervención (8 semanas).

Protocolo de la dieta y bebida de fibra Todos los sujetos en el grupo de intervención (DD) se sometieron a asesoramiento dietario (fase inicial, 2 meses antes del estudio). Se les instruyó y alentó a reducir el consumo de los alimentos con alto contenido energético y de grasa saturada, para mejorar el consumo de frutas y vegetales e incluir productos de cereal de granos enteros en

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lugar de productos de harina blanca, así como a controlar sus porciones diarias (tamaño y frecuencia), para alcanzar una dieta balanceada. Las sesiones de grupo se realizaron cada dos semanas. Los registros de los alimentos se recolectaron semanalmente de forma electrónica. Los análisis de la dieta se completaron utilizando el software de nutrición Alimenta (Instituto para la Investigación Alimentaria, Bratislava, República Eslovaca). Después de los primeros dos meses (fase inicial), la bebida de cereal con fibra y β-glucanos llamada Actiglucane (preparada en dos sabores por Essentia Ltd. Company, República Eslovaca) se implementó a la dieta balanceada de los participantes. La dosis diaria (2 x 45 g de concentrado diluido en 250 mL de agua) consistió en 3 g de β-glucanos, la cual es una dosis mínima efectiva para la prevención de enfermedades cardiovasculares de acuerdo con la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA, 1997). El contenido de los β-glucanos totales en el concentrado Actiglucane se midió en un espectrofotómetro infrarrojo con transformada de Fourier a longitud de onda de 895 cm-1. Para calcular la cantidad de β-glucanos se utilizó una curva estándar de calibración de liquenano (β-glucano 1,3/1,4). La composición nutricional del concentrado de Actiglucane como la masa seca, ceniza, proteína, grasa, fibra dietética, incluyendo una forma soluble e insoluble y el contenido total de monosacáridos se de-

terminó de acuerdo con la STN de Eslovaquia y las normas ISO internacionales (STN ISO 2171:2008/Z1, STN 56 0031, STN 56 0146). Los azúcares libres se analizaron con un método estándar HPLC con detección refractométrica. La separación cromatográfica se realizó en una columna analítica ZORBAX Carbohydrate C18 (250 mm x 4.6 mm, 5 µm) utilizando la pre-columna ZORBAX de 12.5 x 4.6 mm, con la temperatura de columna establecida a 30 °C, mediante elución isocrática con acetonitrilo y agua (75:25) a una velocidad de flujo de 1 mL min-1. El volumen de inyección fue de 20 µL y el análisis duró 30 minutos. El valor energético del concentrado de Actiglucane se calculó de acuerdo con la fórmula: el contenido de proteína x 4 + el contenido disponible de carbohidratos x 4 + el contenido de grasa x 9. Los carbohidratos disponibles se calcularon por la diferencia de los otros componentes nutricionales básicos (masa seca menos la suma de proteína, grasa, ceniza y el contenido total de fibra dietética). La composición nutricional del concentrado Actiglucane se resume en la Tabla 1.

Análisis estadístico Los análisis se realizaron utilizando el software Statgraphics para Windows 3.0. La normalidad de los datos se probó utilizando la prueba de Kolmogorov-Smirnov como una prueba de bondad de ajuste. Se utilizó la prueba t de Student pareada para comparar la significatividad de los cambios durante la intervención vs. el punto de partida para cada parámetro en ambos grupos. Se utilizó ANOVA

Tabla 1. Composición nutricional del Actiglucane. Com p onente

Sab or m anz ana

Sab or p iña

Masa seca (g kg-1 PF)

344.3 ± 0.1

368.9 ± 0.1

Ceniza (g kg PF)

14.9 ± 0.1

14.8 ± 0.1

Proteínas (g kg-1 PF)

6.5 ± 0.1

6.4 ± 0.1

-1

Grasa (g kg PF)

1.0 ± 0.1

1.7 ± 0.1

Monosacáridos (g kg-1 PF)

225.8 ± 0.4

241.5 ± 0.3

Sacarosa (g kg-1 PF)*

<0.5

<5.0

Glucosa (g kg-1 PF)*

107.0

94.0

Fructosa (g kg PF)*

125.0

115.0

-1

Maltosa (g kg PF)*

39.0

36.0

Fibra dietética total (g kg-1 PF)

38.5 ± 0.5

33.7 ± 0.1

-1

Fibra soluble (g kg-1 PF)

9.6 ± 0.2

8.5 ± 0.1

Fibra insoluble (g kg-1 PF)

28.6 ± 0.5

25.3 ± 0.4

β-glucanos totales (g kg-1 PF)

31.0 ± 0.2

29.0 ± 0.2

Energía calculada (kcal kg-1)

1170 ± 5

1300 ± 5

PF = Peso fresco. *El error estándar relativo de las mediciones de HPLC se encontró debajo del 5%. Los resultados se expresan como Media ± DE.

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de una vía para cada parámetro con la intención de probar las diferencias específicas entre los grupos.

RESULTADOS El potencial de reducción de colesterol por el consumo durante 8 semanas de Actiglucane (bebida de cereal con fibra y β-glucano) añadido a la dieta balanceada, se evaluó en el presente estudio. En la fase inicial, a todos los participantes del grupo de intervención (DD) se les informó sobre la dieta balanceada para lograr hábitos dietarios estables a lo largo del experimento. La unidad en los hábitos de alimentación durante la parte de intervención del estudio previno la interferencia de resultados que pudo ser causada por un cambio posible en la dieta de los sujetos diferente a la adición de la bebida estudiada. La implementación de la bebida Actiglucane con fibra a la dieta balanceada (consumida en las colaciones a media mañana y por la tarde) causó cambios significativos en la ingesta energética y de grasa de todos los voluntarios. El efecto de saciedad y el bajo valor calórico (111 kcal/dosis diaria) de Actiglucane dieron como resultado una menor ingesta de grasa (53%, p < 0.016) así como la ingesta energética diaria (17%, p < 0.034). Los cambios que se observaron en el perfil lipídico después de una intervención de dos meses se presentan en la Figura 1.

tivos en los parámetros mencionados anteriormente en el DD, en comparación con el grupo C, así como en los grupos C. A lo largo del estudio se alcanzó una disminución notable del colesterol LDL de ∆ = -0.55 ± 0.08 mmol L-1 (p < 0.020) y una baja del índice aterogénico de ∆ = -0.62 ± 0.10 (p < 0.004) en comparación con los controles. No se encontraron cambios significativos en los niveles de TAG y VLDL-C.

DISCUSIÓN El presente estudio se enfocó en el mejoramiento de los parámetros lipídicos de las mujeres con sobrepeso. Nuestros resultados concuerdan con las publicaciones, probando la

Figura 1. Cambios en el perfil lipídico después del consumo durante 8 semanas de la bebida de fibra Actiglucane (con 3 g de β-glucanos al día) añadida a la dieta balanceada (dieta + bebida), en comparación con el grupo control sin intervención, *p < 0.05, ** p < 0.01, ***p < 0.001, cambios significativos del punto de partida vs. el final de la intervención. 0.3 0.2

Bebida de dieta Control

0.1

La variabilidad de los parámetros medidos en el grupo control fue significativamente mayor en comparación con el grupo DD ya que los hábitos de alimentación en el grupo C no estaban bajo control. Mejoras estadísticamente significativas (a un nivel de 96% de confianza) de los parámetros más medidos (contenido de CT, LDL y HDL) así como el índice aterogénico se alcanzaron al final de la intervención. La disminución del colesterol total (∆ = -0.43 ± 0.10 mmol L-1, p < 0.0009) y el aumento del colesterol HDL (∆ = 0.13 ± 0.05 mmol L-1; p < 0.033) en el grupo DD al final de la intervención fueron significativas. No se encontraron cambios significa-

0 -0.1 -0.2 -0.3 -0.4 -0.5 -0.6 -0.7 -0.8 CT mmol L-1

HDLC mmo1 L-1

LDLC mmo1 L-1

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hipótesis de que el extracto de cereal con β-glucanos podría mejorar los marcadores de riesgo de enfermedades cardiovasculares (como el contenido de colesterol total y LDL) de manera similar a los cereales en sí. En el presente estudio, la disminución del 17% del nivel de colesterol LDL se vio en un periodo de 8 semanas. Keenan et al. (2007) observaron resultados diferentes, donde el nivel de colesterol LDL cayó en un 13% en un grupo que consume un extracto concentrado de β-glucanos de cebada (3 g de β-glucanos al día) durante un estudio de 6 semanas. Se encontraron resultados comparables en el contenido de colesterol total, mientras que el nivel de colesterol HDL permaneció sin cambios. En comparación con el estudio mencionado anteriormente, nuestros datos mostraron una elevación del colesterol HDL en un 9% y una disminución del colesterol total en un 8%. Además, el índice aterogénico disminuyó desde el valor inicial de 3.61 que se encontraba por encima del nivel crítico para las mujeres a 2.99 (dentro del rango de referencia), lo cual es de mayor relevancia para la prevención de riesgo cardiovascular. Por otro lado, algunos estudios no lograron mostrar resultados significativos (Poppit, 2007). Lovegrove et al. (2000) no observaron diferencias significativas en el nivel de plasma total y colesterol LDL en el estudio controlado aleatorio de doble ciego utilizando concentrado de fibra de avena (3 g de β-glucanos al día). Algunas de las posibles razones de estos resultados confusos podrían ser el tratamiento como la cocción, congelamiento o almacenamiento de los cereales estudiados que pueden disminuir la actividad fisiológica (Poppit, 2007). Para concluir los resultados disponibles en esta área, Tiwari y Cummins (2011) condujeron un meta-análisis incluyendo 126 estudios clínicos evaluando el efecto de diferentes cantidades de β-glucanos. El modelo de respuesta a la dosis mostró que 3 g al día de β-glucanos de avena o cebada es suficiente para disminuir el colesterol total en la sangre (∆CT = 0.60 mmol L-1) y el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (∆LDL-C = 0.66 mmol L-1). Los resultados de nuestro estudio concuerdan con el meta-análisis mencionado anteriormente, lo cual indica que no sólo los cereales en sí sino también el extracto de β-glucano del cereal puede ser efectivo en la reducción de parámetros de riesgo aterogénico. Debido a estas propiedades benéficas, la bebida de fibra y β-glucanos (Actiglucane) puede utilizarse en los programas de prevención de enfermedades cardiovasculares y obesidad a una gran escala poblacional.

BIBLIOGRAFÍA •

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•

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Influencia de la composición de fibra dietética y azúcar por diferente respuesta hormonal, sobre la capacidad saciante de una bebida a base de fruta y enriquecida con β-glucano Sugar and dietary fibre composition influence, by different hormonal response, the satiating capacity of a fruit-based and a β-glucan-enriched beverage Roberta Barone Lumaga 1, Danilo Azzali 2, Vincenzo Fogliano 1, Luca Scalfi 1 y Paola Vitaglione 1

RESUMEN En este estudio se evaluó la capacidad de saciedad de tres bebidas que contienen 3 g de β-glucano de cebada o 2.5 g de fibra dietética (FD) de la fruta o sin ella (control). Se eligieron al azar catorce voluntarios saludables para consumir desayunos isocalóricos, incluyendo una de las bebidas en ocasiones diferentes. Se evaluaron las puntuaciones de apetito después de 3 horas del desayuno y la ingesta energética en la comida a voluntad, las concentraciones de glucosa, insulina, grelina, PYY, GLP-1, GIP y PP en la sangre y la ingesta de alimentos durante 24 horas. Las bebidas que contenían FD aumentaron la saciedad durante las 3 horas posteriores al desayuno, pero únicamente las bebidas enriquecidas con β-glucano, en comparación con el control, redujeron significativamente

Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Nápoles, via Università 100, 80055 Portici, NA, Italia. E-mail: paola.vitaglione@unina.it; Fax: +39 0817762580; Tel: +39 0812539357. 2 Centro Ricerche Parmalat S.p.a., via S. Vitale 22, 43038 Sala Baganza, PR, Italia. 1

Tecnología DF increased fullness and satiety over 3 h post-breakfast, but only the β-glucan-enriched vs. the control significantly reduced energy intakes by 18% at lunch and 40% over the rest of the day. Blood ghrelin and PP responses were differently modulated by beverages. The fruit-based and the β-glucan enriched beverage suppressed by 8.9% and 8.1% ghrelin response over the 3 h and the first hour postbreakfast, respectively, while only the latter increased PP response by 34.6%, compared to the control. A sucrosesweetened beverage providing 3 g barley β-glucans can control food intake by modulating PP response and it can even reduce 24 h energy intake. Ghrelin suppression by fruit dietary fibre and mixed sugars was not sufficient to significantly reduce food intake compared to the control.

ABSTRACT

El sobrepeso y la obesidad son una carga social mundial difundida ampliamente en los países de altos ingresos y se encuentra dramáticamente en aumento en los países con ingresos bajos y medios. La OMS estimó que, para el 2015, aproximadamente 2.3 mil millones de adultos tendrán sobrepeso y más de 700 millones padecerán obesidad1.

In this study the satiating capacity of three beverages containing 3 g barley β-glucan, or 2.5 g dietary fibre (DF) from fruit, or without DF (control) was evaluated. Fourteen healthy volunteers were randomized to have isocaloric breakfasts including one of the beverages in different occasions. Appetite ratings over 3 h post-breakfast and energy intakes at ad libitum lunch, blood glucose, insulin, ghrelin, PYY, GLP-1, GIP, and PP concentrations, and 24 h food intake, were assessed. The beverages containing

INTRODUCCIÓN

El consumo de bebidas, especialmente entre los jóvenes, está asociado con el aumento de peso. La densidad energética de la mayoría de las bebidas y su efecto común a determinar en la compensación de ingesta energética y,

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la ingesta energética en un 18% durante la comida y 40% durante el resto del día. Las bebidas modularon de manera diferente las respuestas de grelina y PP en la sangre. Las bebidas a base de frutas y enriquecidas con β-glucano moderaron la respuesta de grelina en 8.9% y 8.1% durante 3 horas y 1 hora posteriores al desayuno, respectivamente; mientras que únicamente las bebidas de β-glucano aumentaron la respuesta de PP en un 34.6%, en comparación con el control. Una bebida endulzada con sacarosa y que aporta 3 g de β-glucanos de cebada puede controlar la ingesta alimentaria por modulación de la respuesta PP e incluso puede reducir la ingesta energética durante 24 horas. La supresión de grelina mediante la fibra dietética de fruta y los azúcares mixtos fueron suficientes para reducir significativamente la ingesta alimentaria en comparación con el control.

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en muchos casos, el consumo en exceso en las comidas subsecuentes tiene un papel importante en este peligroso proceso2-7. Los factores cognitivos, aunados al poder predictivo de los alimentos y dependientes de muchos factores psicológicos, determinan la diferente capacidad saciante de los alimentos sólidos y líquidos8,9. Específicamente, el consumo más rápido, la ausencia de la masticación, el tiempo más rápido de tránsito y la densidad energética y presión osmótica menores de los fluidos que de los sólidos influencian de forma diferente la inducción de la saciedad, empezando desde la fase cefálica, el llenado gástrico y el vaciado, hasta la activación de receptores gastrointestinales de nutrientes y osmoreceptores10-14. En este contexto, diferentes tipos de carbohidratos y formulaciones de edulcorantes (glucosa, fructosa, jarabe de maíz alto en fructosa) pueden tener un impacto específico, por lo que posiblemente se obtienen diferentes respuestas de saciedad15. No hay evidencia concluyente sobre la influencia de la composición de carbohidratos de las bebidas en la saciedad, ya que sistemáticamente no se han estudiado diferentes azúcares utilizando un protocolo único15. En el caso de bebidas endulzadas de manera diferente, únicamente un estudio16 evaluó el panorama general de la respuesta hormonal gastrointestinal, además de la insulina, por debajo del efecto de saciedad. Por otro lado, diferentes estudios reportaron que la presencia de fibra dietética (FD) en las bebidas puede influenciar la percepción de apetito y/o la ingesta energética a corto plazo al compararlo con las bebidas control sin FD17-22. La viscosidad de las bebidas tuvo un papel importante al influenciar la saciedad percibida20, 21 mientras que no influenció la ingesta energética a 90 minutos de la precarga23. Se encontró una correlación inversa de la viscosidad con el vaciado gástrico y la secreción de la hormona anorexigénica23. Sin embargo, nunca se evaluó la respuesta de la hormona gastrointestinal en la sangre después de una bebida enriquecida con β-glucano, en comparación con una bebida control sin FD. De manera similar, faltan publicaciones enfocadas en las bebidas a base de fruta relativas a la influencia de la respuesta hormonal gastrointestinal al obtener un efecto de saciedad mayor en los purés de frutas que en los jugos de fruta (sin FD)17-19. En este estudio, el objetivo fue investigar el efecto de saciedad de tres bebidas con diferente composición de

azúcar y fibra dietética. Se utilizó una bebida disponible comercialmente 100% a base de fruta, una bebida enriquecida con β-glucano de cebada y una bebida control sin FD. Se monitorearon las percepciones de apetito y la secreción del perfil sanguíneo de seis hormonas gastrointestinales a corto tiempo, así como la ingesta energética general durante 24 horas después del consumo de cada bebida. El diseño del estudio mostró por primera vez una imagen detallada de algunos mecanismos subyacentes al proceso de saciedad a corto plazo y nos permitió discutir el papel que juegan el azúcar y la composición de FD de las bebidas sobre la saciedad.

SUJETOS Y MÉTODOS Sujetos Se eligieron catorce voluntarios (8 hombres/6 mujeres; edad promedio de 27.8 ± 4.9, en un rango de 24 a 39 años y con índice de masa corporal, IMC, normal de 20.2 – 24.6 kg m-2) para participar en este estudio. La inscripción se realizó entre los estudiantes de la Facultad de Agricultura de la Universidad de Nápoles, a quienes se pidió que llenaran un cuestionario sobre su condición médica, hábitos alimentarios subjetivos y preferencias de alimentos

Tecnología Los sujetos adecuados firmaron un consentimiento escrito antes de entrar al estudio. Se les aconsejó no variar la actividad física durante todo el periodo del estudio, evitándola siempre el día previo al día de la prueba.

Alimentos Composición química de las bebidas Se evaluaron tres bebidas diferentes en este estudio. Fueron producidas por Parmalat Spa (Parma, Italia) a escala piloto y consistieron en: (i) una bebida a base de fruta; (ii) una bebida enriquecida con β-glucano; (iii) una bebida control. La bebida a base de fruta era un producto disponible comercialmente preparado como una mezcla de diferentes purés y jugos de fruta con un sabor tropical típico. Los ingredientes fueron: puré de manzana (40.5%), jugo de uva blanca (37.3%), jugo de piña (6.0%), puré de plátano (5.8%),

jugo de naranja (5%), puré de mango (4.5%), extracto de manzana y calabaza, leche de coco deshidratado (0.1%) y aromas naturales. Cada porción de 250 mL contenía 34.3 g de azúcares, de las cuales 51% correspondían a fructosa, 35% a glucosa y 14% a sacarosa, y 2.5 g a FD de fruta, principalmente pectinas. La bebida enriquecida con β-glucano se desarrolló como una bebida con sabor a fruta. Estaba compuesta por: agua, sacarosa (13.8%), β-glucanos de cebada (1.2%), ácido cítrico como acidulante, extracto de manzana y calabaza, leche de coco deshidratado (0.1%) y aromas naturales. El enriquecimiento con β-glucanos (3 g por porción de 250 mL) fue posible al incluir en la receta la bebida Glucagel®, un polvo que contiene ≥75% de concentrado de β-glucanos de cebada, adquirido en DKSH Italia S.R.L. (Milán, Italia). El control fue una bebida con sabor a frutas tropicales y difería de la bebida enriquecida con β-glucano únicamente en cuanto al contenido de sacarosa (14.9% vs. 13.8%, respectivamente) y de β-glucanos, que eran nulos (sin FD). Por lo tanto, el contenido de azúcar de la bebida enriquecida con β-glucano y la bebida control, por porción de 250 mL fue 34.5 g y 37.3 g respectivamente y contenían 100% de sacarosa.

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(puntuaciones de 1 a 9) para 100 artículos. Los sujetos elegidos se encontraban sanos, no estaban consumiendo medicamentos ni bajo terapia de fármacos, no seguían una dieta restrictiva, comúnmente consumían el desayuno y no tenían una enfermedad de comportamiento alimentario, con base en las puntuaciones obtenidas al llenar el Cuestionario de Tres Factores de Alimentación (TFEQ) .

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Además, las 3 bebidas contenían ácido cítrico y saborizante tropical. La composición química de las tres bebidas se resume en la Tabla 1. Las bebidas enriquecidas con β-glucano y la de control se formularon con base en las características de la bebida a base de fruta, para tener tres bebidas con la misma densidad energética y contenido similar de nutrientes, a excepción de los tipos de azúcar y la cantidad y tipo de FD. Las diferencias insignificantes de las bebidas en una pequeña cantidad de proteínas (≤ 0.4%) y grasas (≤ 0.1%) no influenciaron la indicación de saciedad. Propiedades físicas y sensoriales de las bebidas La viscosidad de las bebidas se midió con un reómetro Mettler (Rheomat RM180) utilizando una velocidad de cizalla de 50 s-1 a 20 °C. La viscosidad fue 90 mPa·s para la bebida a base de fruta, 55 mPa·s para la bebida enriquecida con β-glucano y 1.2 mPa·s para la bebida control. Todas las bebidas se sirvieron a temperatura ambiente (~ 25°C). La percepción de sabor y la palatabilidad de las bebidas también se evaluaron con una EVA de 100 mm durante la prueba. Para cada bebida, se pidió a los sujetos que completaran las siguientes escalas: qué tan dulce, agria, amarga o salada era la bebida; qué tan grasoso, cremoso y fresco era el sabor de la bebida; y qué tan placentera era la bebida en la boca.

No se encontraron diferencias entre las bebidas en cuanto a la percepción de sabor dulce, agrio, amargo y salado. Por el contrario, se encontraron pequeñas diferencias en cuanto a la percepción de grasoso, cremoso y fresco. El orden de puntuación fue: para lo grasoso, β-glucano ≥ a base de fruta > bebida control; para lo cremoso, enriquecida con β-glucano ≥ a base de fruta > bebida de con-

Tabla 1. Composición química y valor energético de la bebida enriquecida con β-glucanos, la bebida a base de fruta y la bebida control. Componente

Bebida con β-glucanos

Bebida a base de fruta

Bebida control

Volumen de la porción (mL)

250

Carbohidratos (g)

34.5

34.3

37.3

Fructosa

17.5

Glucosa

12.0

Sacarosa

34.5

4.80

37.3

Proteínas (g)

0.2

1.0

Grasas (g)

0.3

Fibra dietética total (g)

3.00

2.5

β-glucanos

3.0

Pectinas

2.5

Densidad energética (kcal, kJ)

147.5 (617.1)

148.9 (623.0)

149.2 (624.2)

Comida de prueba La comida de prueba consistió en un almuerzo autoelegido que permitió el consumo a voluntad de algunos platillos típicos de un almuerzo estilo italiano, como la pasta con salsa de tomate, pasta con calabacitas, carne con tomate, pescado, ensalada verde, papas fritas, pan y fruta. Se eligieron con base en un cuestionario de preferencia de alimentos, llenado por cada individuo al momento de la inscripción. Se eligieron alimentos con una puntuación media de 6 (en una escala de preferencia que oscilaba del 1 a 9). Los platillos se prepararon cada día de prueba en un restaurante local y se racionaron a grandes cantidades, en platos diferentes. El contenido de cada plato era conocido por el peso y el valor energético; se pesaban los platos consumidos parcialmente para calcular la ingesta de calorías. La composición de nutrientes y el valor energético por 100 g de cada alimento se reporta en la Tabla 2.

Ambos protocolos tenían un diseño transversal, de ciego simple y al azar; se caracterizaron por tres tratamientos por cada sujeto, que se realizaron en días separados con una semana de periodo de lavado entre cada una. En conjunto, cada sujeto participó en seis pruebas. Se pidió a los sujetos que consumieran una cena estándar en la noche previa a cada prueba, siempre antes de las 22:00 h y se requirió que estuvieran en ayuno al llegar al centro de investigación a las 08:30 h para desayunar. Antes de comenzar cada sesión, los voluntarios llenaron un cuestionario sobre su bienestar general. La prueba se pospuso en caso de menstruación o cualquier tipo de

Tabla 2. Composición de nutrientes (g) y valor energético (kcal, kJ) de 100 g de alimentos y platillos consumidos en la comida de prueba a voluntad.

Alimento

Proteínas

Carbohidratos (CHO)

Azúcares (g)

Almidón

Fibra dietética

Grasas

Valor energético kcal (kJ)

Pan

8.6

66.9

1.9

59.1

3.2

0.4

315.2 (1317.5)

Pasta con salsa de tomate

2.87

16.35

1.85

13.2

1.36

10.33

167.4 (699.7)

Pasta con calabacitas

3.78

19.2

1.74

15.9

1.34

10.36

181.6 (759.1)

Carne de res con tomate

21.02

0.75

0.38

6.03

142.1 (594)

Pescado

29.8

5.8

171.4 (716.5)

Ensalada verde

1.7

2.1

1.42

5.38

66.5 (277.8)

Papas fritas

3.9

29.9

0.6

26.6

2.2

6.7

189.1 (790.4)

Manzana

0.3

13.7

0.1

60.9 (254.6)

Tecnología

Diseño del estudio El diseño del estudio y los protocolos se aprobaron por el Comité de Ética de la Universidad de Nápoles. El estudio se formó en dos pruebas separadas como se describió anteriormente25. La primera prueba se planeó para evaluar las puntuaciones de apetito y la ingesta energética después del consumo de las bebidas, mientras que la segunda se enfocó en el monitoreo de las hormonas gastrointestinales y los biomarcadores del metabolismo de glucosa con el paso del tiempo.

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trol; para la frescura, bebida control > enriquecida con β-glucano ≥ bebida a base de fruta. Estas diferencias no influenciaron el agrado total en la boca que se puntuó como suficiente y no fue significativamente diferente entre todas las bebidas.

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incomodidad física o psicológica. Los tratamientos consistieron en el consumo (a las 09:00 h de un desayuno isocalórico (~536.3 kcal, 2245.6 kJ) incluyendo 4 rebanadas de pan tostado y una porción de 250 mL de la bebida de control (comida 1) o la bebida enriquecida con β-glucano (comida 2) o la bebida a base de fruta (comida 3). Se debía consumir el desayuno completo siempre en 15 minutos. Protocolo 1 Durante el primer protocolo las sensaciones subjetivas de hambre y saciedad se midieron llenando cuestionarios específicos con base en escalas visuales análogas (EVA)26 a quince minutos antes del desayuno (tiempo – 15) y en momentos diferentes entre su consumo y el almuerzo (inmediatamente después del desayuno, indicado como tiempo 0, y después de 15, 30, 60, 120 y 180 minutos a partir del consumo del desayuno). A las 12:00 h se invitó a los sujetos a que tomaran un almuerzo a voluntad. Se les llamó de manera individual y se les permitió componer libremente su almuerzo con base en su deseo de comer en ese momento. Se pidió a los sujetos que consumieran el almuerzo de prueba hasta que se sintieran “cómodamente satisfechos”. Durante las pruebas de almuerzo, los sujetos se sentaron separados y no se permitió que se vieran o hablaran entre ellos. Se midió el consumo de agua en el intervalo de tiempo entre el desayuno y el almuerzo y la ingesta de alimentos en el almuerzo se calculó como la diferencia en el peso de los platos antes y después del almuerzo. Después del almuerzo a voluntad los sujetos abandonaron el centro de investigación, pero se les pidió que llenaran un diario de alimentos hasta las 09:00 h del día siguiente. La ingesta energética y de nutrientes durante el almuerzo a voluntad y durante las horas siguientes en los días de tratamiento se calculó con base en la cantidad consumida y la composición nutricional de cada alimento. Protocolo 2 Para investigar las respuestas de las hormonas gastrointestinales y el metabolismo de la glucosa después del consumo de diferentes bebidas, se colocó una cánula en la vena antecubital de los voluntarios y se tomaron muestras de sangre de 10 mL en el punto de partida (antes del desayuno) y 30, 60, 120 y 180 minutos después del desayuno. Análisis de sangre Las muestras de sangre se recolectaron en tubos de suero

Las concentraciones de la hormona gastrointestinal (para grelina activa, GLP-1 activa, GIP total, PYY total, PP e insulina) se cuantificaron simultáneamente en 25 µL de suero utilizando un kit múltiple de hormonas gastrointestinales del ser humano (Millipore, St Charles, MO, Estados Unidos) y utilizando tecnología Luminex (Bio-Plex; Bio-Rad, Milán, Italia). Se analizó cada muestra por triplicado. Los niveles de sensibilidad de la prueba (in pg mL-1) corresponden a los siguientes valores: grelina, 1.8; GIP, 0.2; GLP-1, 5.2; PP, 2.4; insulina, 44.5; y PYY, 8.4. La variación inter-pruebas (% CV) fue 19% y la variación intra-pruebas (% CV) fue 11%. Las muestras de sangre recolectadas y las muestras de suero listas para el análisis se manejaron con exactitud de acuerdo con las instrucciones del fabricante del kit múltiple. Se midió la glicemia con un piquete en el dedo y utilizando un glucómetro portátil (OneTouch Sure Step; Life Scan

Tecnología

Inc., Milpitas, CA, Estados Unidos) inmediatamente antes de la extracción de sangre. El fabricante evaluó la exactitud del glucómetro utilizando análisis de regresión lineal por mínimos cuadrados y resultó ser 97% “clínicamente exacto” al compararlo con los resultados de referencia (YS12700). Análisis estadístico El número de sujetos se basó en los cálculos de energía derivados del estudio previo25. Se calculó que, a α = 0.05 con energía del 80%, 12 sujetos nos permitirían detectar una diferencia del 19% en la ingesta energética en el almuerzo a voluntad y 8 sujetos permitirían detectar una diferencia de 23% y 16% en ABC0-180 de grelina y PYY, respectivamente. Los análisis estadísticos se realizaron utilizando el paquete estadístico SPSS para Windows (versión 15). Se analizaron los resultados de ambas puntuaciones de apetito y del análisis bioquímico y se expresaron como los cambios absolutos desde el punto de partida para reducir los efectos posibles de la variabilidad de ayuno inter-sujetos. El área total bajo las curvas (ABC) para las puntuaciones del deseo de comer, satisfacción y saciedad (desde el punto de partida hasta 3 horas a partir del consumo del desayuno) así como las concentraciones de glucosa y hormonas

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para la separación en gel y se les agregó inmediatamente inhibidores de proteasa, como el inhibidor de la dipeptidil peptidasa IV (DPPIV) (inhibidor de DPPIV de Millipore; St. Charles, MO, Estados Unidos). Se centrifugaron a 2400 g por 10 min a 4 °C y los sobrenadantes se almacenaron a -40 °C hasta su análisis.

deraron significativos a p < 0.05. Todos los valores se reportaron como medias ± EEM.

RESULTADOS Percepciones de apetito Las percepciones de hambre, satisfacción y saciedad en las tres horas después de la comida 1 o comida 2 o comida 3 se reportaron en la Figura 1.

Figura 1. Curvas de puntuación de apetito-tiempo y ABC de las sensaciones percibidas en intervalos de tiempo específicos (0-60 min, 60180 min y 0-180 min) después del consumo de cada bebida. En las gráficas de tiempo-curvas * = p < 0.05 vs. el valor de punto de partida. En las gráficas de ABC * = p < 0.05 vs. comida 1.

Variaciones a partir del punto de partida

HAMBRE HAMBRE

Comida 1

Comida 1 Comida 2 Comida 3

ABC (mm-min)

Comida 2

Tiempo (min)

Comida 3

Intervalo de tiempo (min)

SATISFACCIÓN Comida 1 Comida 2 Comida 3

Comida 1 Comida 2 ABC (mm-min)

Variaciones a partir del punto de partida

SATISFACCIÓN

Comida 3

Intervalo de tiempo (min)

Tiempo (min) SACIEDAD

SACIEDAD Comida 1 Comida 2 Comida 3

Comida 1 Comida 2 ABC (mm-min)

Variaciones a partir del punto de partida

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gastrointestinales, se calcularon utilizando la regla trapezoidal lineal. Mediante el análisis de varianza (ANOVA) para las mediciones repetidas de las sensaciones de apetito subjetivo registradas después del consumo de los tres tipos de bebida y las curvas de respuesta de la glucosa, insulina, grelina, GLP-1, GIP, PYY y PP, se compararon y probaron para el efecto del tratamiento y el del tiempo como factores. Para todas las pruebas siguiendo un efecto significativo en el ANOVA, las medias individuales se compararon utilizando la prueba de Bonferroni (p < 0.05). Los resultados se consi-

Tiempo (min)

Comida 3

Intervalo de tiempo (min)

IE (kcal)

El análisis de ABC total (0 – 180 min) y parcial (0 – 60 min y 60 – 180 min) para todas las sensaciones (Figura 1) mostró que no hubo diferencias significativas entre las tres bebidas en cuanto a la sensación de hambre. Por el contrario, las Las preferencias de alimentos de los sujetos, así como de ABC0-180 de la satisfacción y saciedad fueron significativalos nutrientes medios y la composición de FD del almuerzo mente mayores después del consumo de la comida 2 (en 25.4% y 34.8%) y la comida 3 (en 15.8% Figura 2. Ingesta energética (kcal) medida en el almuerzo a voluntad, después y 54.6%) que después de la comida 1. Al observar del almuerzo y durante todo el día de experimento hasta el consumo de cada el ABC parcial de la satisfacción no se registrabebida. * = p < 0.05 vs. comida 1. ron diferencias entre las tres bebidas en la priDespués del almuerzo (hasta las 24 h) mera hora después del desayuno, mientras que Almuerzo a voluntad en las siguientes dos horas la satisfacción causada por el consumo de la comida 2 fue 39.4% (p < 0.05) mayor que la causada por la comida 1. Las ABC parciales de la saciedad después de la comida 3 fue mayor en 25.7% (ABC0-60) y 80.5% (ABC60-180) que las registradas después de la comida 1, mientras que la saciedad después de la comida 2 fue 21.3% (p < 0.05) mayor que la relativa a la comida 1, únicamente en Comida 1 Comida 2 Comida 3 la primera hora después del consumo.

Tabla 3. Composición media (n = 14) de nutrientes (g ± EEM y % de IE ± EEM) e ingesta energética (IE) del almuerzo a voluntad de los sujetos después de la comida 1, comida 2 y comida 3, incluyendo la bebida de control, la bebida enriquecida con β-glucanos y la bebida a base de fruta, respectivamente. Comida

Proteínas

Carbohidratos

Grasas

Fibra dietética

% IE

kcal

45.8 ± 7.0

19.3 ± 1.3

125.7 ± 9.6

54.2 ± 1.7

25.6 ± 2.3

24.7 ± 1.9

8.2 ± 0.6

1.8 ± 0.1

932.8 ± 82.3

3905.7 ± 344.7

38.0 ± 6.3

19.9 ± 2.6

97.1 ± 7.8

50.7 ± 1.6

23.9 ± 2.9

27.8 ± 1.9

6.0 ± 0.4

1.6 ± 0.1

767.5 ± 65.8a

3213.7 ± 275.6a

44.2 ± 10.4

19.1 ± 3.1

113.0 ± 11.0

52.6 ± 3.9

25.1 ± 3.5

26.3 ± 2.9

8.3 ± 0.5

1.9 ± 0.1

871.2 ± 79.3

3647.9 ± 331.8

Tecnología

Ingesta energética La Ingesta Energética (IE) de 24 horas después del consumo de cada bebida y la contribución del almuerzo a voluntad y de los alimentos consumidos en el tiempo posterior al almuerzo hasta la mañana siguiente se reportan en la Figura 2. Cuando los sujetos consumían la comida 2, en comparación con la comida 1, se registraron reducciones significativas de 18% (-168 ± 16.4 kcal) y 40% (-502 ± 55.5 kcal) de la IE durante el almuerzo a voluntad y durante el periodo posterior al almuerzo, respectivamente. Por lo tanto, en las 24 horas, el consumo de la comida 2 redujo en un 30% la IE (-670 ± 71.9 kcal, p < 0.05) en comparación con la comida 1. Por otro lado, la IE registrada después de la comida 3 no fue estadísticamente diferente de la comida 1 y 2. No se encontró diferencia en el consumo de agua en las tres horas posteriores a cada comida.

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Todas las sensaciones alcanzaron el pico después de 15 minutos del consumo de las tres bebidas. El hambre se redujo significativamente hasta 60 minutos y regresó a los valores iniciales a los 120 minutos. Por el contrario, tanto la satisfacción como la saciedad aumentaron significativamente en la primera hora posterior al desayuno. A los 120 minutos, la satisfacción aún era significativamente mayor que en el punto de partida, únicamente con la comida 2 (que contenía la bebida enriquecida con β-glucano) mientras que la saciedad aún se percibía más que en el punto de partida después del consumo de las comidas 2 y 3 (que contenían la bebida enriquecida con β-glucano y la bebida a base de fruta, respectivamente).

Glicemia e insulina La Figura 3A mostró que la glucosa en sangre alcanzó el pico entre 15 y 30 minutos después del consumo de todas las bebidas. Sesenta minutos después del consumo de la comida 1 y la comida 2, la glicemia regresó a los valores del punto de partida, mientras que con la comida 3 se mantuvo diferente al original hasta 120 minutos. En este momento, también se detectó una variación significativamente mayor de glucosa posterior a la comida 3 (en un rango entre un valor inicial de 90.6 ± 4.12 mg dL-1 y a un valor a 120 min de 97.5 ± 2.66 mg dL-1) que posterior al consumo de la comida 1 (en un rango entre un valor inicial de 97.3 ± 3.77 mg dL-1 y un valor a 120 min de 89.9 ± 2.00 mg dL-1). Además a 120 min después de la comida 1, la glucosa en sangre disminuyó significativamente desde los valores del punto de partida, mientras que se mantuvo estable en los valores iniciales después del consumo de la comida 2. El ABC de la glicemia en las tres horas siguientes a la comida 3, fue mayor que después de la comida 1 (19362.8 ± 736.27 mg·min/dL vs. 17957.27 ± 494.24 mg·min/dL, respectivamente; p<0.05), específicamente en un intervalo de tiempo de 60 a 180 minutos (ABC60180 de 11979.1 ± 478.39 mg·min dL-1 vs. 10640.4 ± 370.68 mg·min/dL, respectivamente; p < 0.05). No se encontró un efecto significativo de la comida 2 en la glicemia en comparación con la comida 1 o 3. La Figura 3B mostró que las concentraciones de suero e insulina variaron de los valores iniciales relativos en los primeros 60 minutos después del consumo de los alimentos y volvieron al punto de partida a los 120 minutos. No se encontró diferencia entre las comidas en cada momento ni durante las horas monitoreadas (ABC0–180 = 28001.68 ± 1980.00 pg min mL-1 después de la comida 1, 29681.34 ± 2329.09 pg min mL-1 después de la comida 2 y 29 098.16 ± 3683.15 pg min mL-1 después de la comida 3). Hormonas gastrointestinales Las variaciones de grelina en el plasma, PYY, PP, GLP-1 y GIP a partir del punto de partida durante las tres horas posteriores al desayuno, así como el ABC parcial y total de cada hormona se reportan en la Figura 4.

Las concentraciones de PYY durante las tres horas posteriores a la comida 2 y 3 no variaron, mientras que a 180 min después de la comida 1, el PYY se redujo significativamente a partir del punto de partida (60.3 ± 18.3 pg mL-1 vs. 64.5 ± 18.6 pg mL-1). No se encontraron efectos de las bebidas sobre las ABC de la secreción hormonal. Figura 3. Glicemia y respuesta de la insulina durante 3 horas posteriores al consumo de cada bebida. * = p < 0.05 vs. valor inicial respectivo; # = p < 0.05 vs. comida 1. Glicemia (Variaciones a partir del punto de partida, mg/dL)

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Análisis bioquímico

Las concentraciones de grelina se redujeron del punto de partida durante la primera hora después del consumo de la comida 2 y 3. En consecuencia, en este intervalo de tiempo, el ABC de la hormona fue significativamente menor después de la comida 2 y 3 que de la comida 1 (ABC0–60 = 471.79 ± 30.00 pg min mL-1 y 481.09 ± 22.80 pg min mL-1 vs. 513.44 ± 9.38 pg min mL-1, respectivamente). En comparación con la comida 1, únicamente la comida 3 indujo la respuesta de grelina en plasma durante las siguientes dos horas (ABC60–180 = 983.56 ± 64.42 pg min mL-1 vs. 1093.81 ± 31.57 pg min mL-1, respectivamente, p < 0.05). No se encontraron diferencias entre la comida 2 y 3.

Comida 1 Comida 2 Comida 3

Tiempo (min)

Insulina (variaciones vs. punto de partida, pg/mL)

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a voluntad (Tabla 3) no variaron con condiciones experimentales diferentes. Por lo tanto, la composición de nutrientes de los almuerzos después de la comida 1, comida 2 o comida 3 no pudo haber afectado de manera diferente la IE registrada en el periodo posterior al almuerzo.

Comida 1 Comida 2 Comida 3

Tiempo (min)

Grelina Variación a partir del punto de partida, pg/mL

curvas de tiempo-concentración * = p < 0.05 vs. valor inicial; # = p < 0.05 vs. comida 1. En las gráficas de ABC * = p < 0.05 vs. comida 1.

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Figura 4. Respuesta de la hormona gastrointestinal (curvas de tiempo-concentración y ABC) después del consumo de cada bebida. En las

Comida 3

Intervalo de tiempo (min)

Tiempo (min)

Comida 1 PYY (ABC, pg-min/mL)

Comida 1 Comida 2 Comida 3

PYY Variación a partir del punto de partida, pg/mL

Comida 2

Tiempo (min)

Comida 2 Comida 3

Intervalo de tiempo (min)

PP Variación a partir del punto de partida, pg/mL

Comida 1 Comida 2 Comida 1

Comida 3 PP (ABC, pg-min/mL)

Comida 2

Intervalo de tiempo (min) Comida 1 Comida 2

Comida 1

Comida 3

Comida 2 GLP-1 (ABC, pg-min/mL)

GLP-1 Variación a partir del punto de partida, pg/mL

Tiempo (min)

GIP Variación a partir del punto de partida, pg/mL

Tiempo (min)

Comida 3

Intervalo de tiempo (min) Comida 1

Comida 1 Comida 3

Comida 2 GIP (ABC, pg-min/mL)

Comida 2

Tiempo (min)

Comida 3

Intervalo de tiempo (min)

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Comida 1 Comida 2 Comida 3

Grelina (ABC, pg-min/mL)

Comida 1

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Las concentraciones de PP en el plasma llegaron al pico entre 30 y 60 min después del consumo de todas las bebidas y a los 180 min regresaron al valor inicial únicamente después de la comida 1. Además, a 60 minutos después del consumo de la comida 2 y 3, las variaciones a partir del punto de partida del PP en el plasma fueron mayores que después de la comida 1: las concentraciones relativas a partir del punto de partida oscilaban entre 53.22 ± 23.83 pg mL-1 y 111.61 ± 39.33 pg mL-1 después de la comida 2, entre 60.84 ± 36.12 pg mL-1 y 126.00 ± 56.02 pg mL-1 después de la comida 3 y entre 58.52 ± 27.14 pg mL-1 y 83.49 ± 33.91 pg mL-1 después de la comida 1. Sin embargo, de acuerdo con el ABC0–180, únicamente la comida 2 causó una respuesta de PP en la sangre mayor que la comida 1 (18385.74 ± 2220.62 pg min mL-1 vs. 13 661.72 ± 1270.69 pg min mL-1, respectivamente). Las concentraciones de GLP-1 no variaron significativamente del punto de partida durante las tres horas posteriores al desayuno con la comida 2 o 3. Se encontró una disminución a partir del punto de partida únicamente a 60 y 120 minutos después del consumo de la bebida de control. Sin embargo, no se encontraron diferencias significativas entre las bebidas en cada momento, en lo que refiere a los valores de ABC. El GIP alcanzó el pico a los 30 min y fue significativamente mayor que el punto de partida hasta los 120 min posteriores a las comidas. No se registraron diferencias entre las ABC de la hormona después del consumo de todas las comidas.

DISCUSIÓN El protocolo experimental de este trabajo se diseñó para evaluar la habilidad de una bebida a base de fruta y enriquecida con β-glucano de cebada para modular el apetito y la ingesta energética, en sujetos saludables, durante 24 horas después de desayunos isocalóricos. Los datos mostraron que las dos bebidas que contenían FD podían aumentar la satisfacción y saciedad percibidas (Figura 1). Sin embargo, únicamente después del consumo de la bebida enriquecida con β-glucano los sujetos redujeron significativamente su ingesta energética durante el almuerzo subsecuente a voluntad y durante las 24 horas posteriores al desayuno, en comparación con la bebida control (Figura 2).

El aumento de la satisfacción y saciedad luego del consumo de la bebida a base de fruta vs. la de control fue consistente con los estudios publicados que reportan los mismos efectos después del consumo ya sea de puré de fruta vs. jugo de fruta17,18 o de jugos de naranja adicionados con pectinas (de 5 a 20 g) vs. los mismos jugos sin FD27. De manera similar, los descubrimientos en la comida 2 vs. la comida 1 fueron consistentes con los estudios de Lyly y colaboradores20,21. En el más reciente, los autores reportaron que las bebidas enriquecidas con FD de avena (2.5 o 5.1 g de β-glucanos) aumentaron la saciedad post-comida en comparación con la bebida control sin FD: este efecto es dependiente del tipo de FD y las viscosidades de la bebida, e independiente de la cantidad de FD y el contenido energético de la bebida. En el presente estudio, ningún azúcar diferente ni la composición de FD de la bebida a base de fruta y enriquecida con β-glucano influenciaron significativamente las percepciones de apetito después del consumo de la bebida. En consecuencia, trabajos anteriores mostraron que las bebidas endulzadas con una mezcla de fructosa y glucosa o con sacarosa no tienen efectos diferentes en las sensaciones de apetito16,28. Hasta don-

Tecnología La matriz alimentaria y el tipo de FD influenciaron la glicemia registrada después del consumo de la bebida a base de fruta y enriquecida con β-glucano, en comparación con el control. Las concentraciones de glucosa en la sangre después de la comida 3 siempre fueron mayores que el punto de partida durante las dos horas posteriores a la ingestión y eran menores en comparación con las medidas después de la comida 1. Este fenómeno puede deberse a las pectinas de la fruta presentes en la bebida a base de fruta y que tienen un papel en la homeostasis de glucosa. Haber y colaboradores mostraron que la relación plasma-glucosa disminuye rápidamente por debajo de los niveles iniciales, durante la segunda hora después del consumo de jugo de manzana y que esta disminución se vio menguada después del puré de manzana e incluso más después del consumo de la manzana entera19. De manera similar, en el presente estudio, la bebida control causó una mayor reducción de la glucosa en sangre a los 120 min que las otras bebidas. Este resultado podría conectarse con la mayor ingesta de alimentos durante el almuerzo, que fue mayor después de la comida 1 que después de la comida 2 o 329,30.

Los datos en la Figura 3 también mostraron que la comida 2 no redujo la glicemia en comparación con la comida 2. Las publicaciones que reportan el efecto hipoglicémico de los β-glucanos principalmente se refieren a estudios que prueban los alimentos que contienen β-glucanos de manera natural, como avena/cebada entera o su fibra o harina añadida a alimentos o comidas31-38. Además, se ha reportado que el efecto hipoglicémico de los β-glucanos a partir de estos alimentos se encontró cuando se consumió 1 g de β-glucanos junto con 50 g de carbohidratos34. En nuestro trabajo previo, se reportó que 3 g de β-glucanos extraídos de la cebada, incluidos en el pan convencional y consumidos como parte del desayuno que aportan en total 57.4 g de carbohidratos digeribles (5.2% β-glucanos por carbohidratos) mostraron un efecto hipoglicémico, en sujetos sanos, en comparación con un pan control, sin β-glucanos. La discrepancia del descubrimiento puede depender de dos factores: (i) la dosis baja de β-glucanos concentrados probados aquí (2.3% β-glucanos por carbohidratos) comparados con nuestro estudio anterior y (ii) la presencia, en la bebida enriquecida con β-glucano, de sacarosa que se absorbe más fácilmente a corto plazo en comparación con el almidón, lo cual constituye el principal carbohidrato en el pan o los cereales enteros/comidas probadas en los estudios anteriores. Aunque las puntuaciones de apetito concordaban con una ingesta energética significativamente menor en el almuerzo a voluntad únicamente para la comida 2 (p < 0.05) vs. la comida 1, se encontró también una tendencia hacia una ingesta energética reducida después de la comida 3 vs. la comida 1 (p = n.s.).

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de sabemos, ningún estudio previo comparó la capacidad de saciedad de los β-glucanos de cebada y FD de fruta. En cuanto a esto, nuestros datos indicaron que la cantidad diferente de FD (2.5 g de pectinas vs. 3 g de β-glucanos), así como la viscosidad diferente de las dos bebidas (90 mPa·s para la bebida a base de fruta vs. 55 mPa·s para la bebida enriquecida con β-glucano) no fueron suficientes para modificar las percepciones de apetito de los sujetos.

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Al observar la respuesta de la hormona gastrointestinal en la sangre después del consumo de las tres comidas, únicamente dos hormonas de las seis que fueron monitoreadas, específicamente grelina y PP, se modularon de manera diferente con las bebidas, mientras que las otras cuatro (GLP-1, GIP, PYY e insulina) no fueron influenciadas por el tipo de bebida. Durante las tres horas posteriores a la comida, la concentración de grelina (la hormona orexigénica que regula la ingesta de alimentos a corto plazo) se redujo únicamente cuando la comida incluía la bebida a base de fruta en comparación con la de control (la reducción posterior a la comida 2 vs. la comida 1 ocurrió únicamente durante la primera hora después del consumo); por el contrario, la concentración de PP (hormona anorexigénica) fue significativamente mayor cuando la comida incluía la bebida enriquecida con β-glucano en comparación con la de control. El efecto de la bebida a base de fruta sobre la ingesta de alimentos parecía estar regulado por la supresión de grelina y podría estar sostenido por un aumento prolongado en la osmolaridad intestinal con esta bebida, en comparación con la de control39; esto a su vez podría ser consistente con la curva más regular de concentración-tiempo de la glucosa en sangre después de la bebida a base de fruta que la de control (ver Figura 3, comida 3 vs. comida 1). Por otro lado, la supresión diferencial de grelina por la comida 3 vs. la comida 1 no se correlacionó con la insulina o con la secreción de GIP y GLP-1; sugiriendo entonces que las diferencias en la velocidad de vaciado gástrico entre la bebida a base de frutas y la de control probablemente no están implicadas en este proceso40. El aumento significativo de PP después de la comida 2 vs. la comida 1 se correlacionó con una mayor saciedad y la ingesta energética reducida en el almuerzo a voluntad después del consumo de la comida 2, y podría indicar un vaciado gástrico reducido después de esta bebida en comparación con la de control41,42. Publicaciones anteriores generalmente no indicaron efectos o FD sobre esta hormona43, sin embargo éste es el primer estudio que evalúa el efecto de β-glucanos sobre el PP postprandial. Por otro lado, el papel del PP en la reducción de la velocidad de vaciado gástrico se mostró previamente y fue consistente, en el presente estudio, con la mayor viscosidad de la bebida enriquecida con β-glucanos que la de control (55 mPa·s vs. 1.5 mPa·s, respectivamente)20,23. Con respecto a esto, se creó la hipótesis de que la bebida a base de fruta no logró generar un efecto significativo en la secreción de PP (a pesar de una viscosidad ligeramente

mayor que la de la bebida enriquecida con β-glucano) debido al tipo diferente de FD en ambas bebidas. Puede ser que desde la adición de β-glucanos a la bebida en forma pura, podrían estimular los receptores gastrointestinales de manera más eficiente que las pectinas de fruta, que estaban estructuradas adecuadamente en la matriz alimentaria original. Ya que la respuesta de la hormona se monitoreó únicamente a corto plazo (después de 3 horas posteriores al desayuno), la reducción dramática de la ingesta energética durante todo el experimento después de la comida 2 vs. la comida 1 (-40% kcal consumidas post-almuerzo) no podría correlacionarse con el estado hormonal. De cualquier modo, se puede deducir que la ingesta energética reducida sobre el periodo posterior al almuerzo podría deberse a la fermentación de los β-glucanos en la microflora intestinal y la producción consecuente de los ácidos grasos de cadena corta45 que podrían, a su vez, regular la secreción de péptidos anorexigénicos gastrointestinales46. La posibilidad de que los malestares gastrointestinales podrían haber reducido la ingesta de alimento tanto en el almuerzo a voluntad como durante todo el día de experimento después de la comida 2 y 3 fue insignificante ya que los sujetos no reportaron síntomas gastrointestinales relacionados con su consumo. En conjunto los datos reportados en este estudio demostraron que una bebida endulzada con sacarosa con 3 g de β-glucanos puede controlar el apetito y la ingesta de alimentos al modular la respuesta de PP, y también puede reducir la ingesta energética durante 24 horas. Por otro lado, una bebida a base de fruta, con 2.5 g de fibra dietética de fruta (principalmente pectinas) y endulzada con una mezcla de azúcares, puede controlar el apetito y suprimir la respuesta de grelina a corto plazo, pero no puede reducir la ingesta de alimentos en comparación con una bebida control.

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