Bebidas Mexicanas julio-agosto2016

Presenta:

¿Perteneces al sector de bebidas?

Entonces no te puedes perder:

Aquí encontrarás la solución Teórico-Práctica a problemas en el desarrollo de Bebidas Naturales:

CON PROTEÍNAS

ÁCIDAS

POLIMÉRICAS

CON CONSERVADORES

Y MUCHOS OTROS DESAFÍOS

DE AGOSTO

Hotel Crowne Plaza WTC (Ciudad de México)

2016

Informes: ventas@alfapromoeventos.com www.alfapromoeventos.com Tel.: 55823378 • 55823459

ORGANIZA: Alfa-Promoeventos-754710734652321

AlfaPromo

2 [ CONTENIDO ]

JULIO - AGOSTO 2016 | VOLUMEN 5, NO. 4 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

12

Tendencias

Bebida de soya enriquecida con inulina y su efecto en la disminución de lipoproteínas oxidadas de baja densidad

26

Tecnología

Historia del ron de Martinica

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

6

Novedades

8

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Calendario de Eventos

43

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Índice de Anunciantes

43

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

BEBIDAS MEXICANAS se edita bimestralmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien nuestra página: www.alfa-editores.com.mx Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

6 [ EDITORIAL ]

TECNOBEBIDAS: de las bebidas naturales a la tendencia de funcionales

Debido a la creciente preocupación por el cuidado de la salud y el aumento de la obesidad y enfermedades relacionadas con ella en América Latina, actualmente los consumidores de la región modifican distintos hábitos para reforzar su bienestar.

De acuerdo con el reciente “Estudio de Nielsen sobre Salud y Bienestar”, el 51% de los encuestados considera que tiene sobrepeso y un 70% de los mismos está haciendo alguna clase de dieta o ejercicio para revertir su avance, a lo que hay que sumar una mayor preferencia por alimentos y bebidas que tengan beneficios funcionales o representen una ingesta mucho más light, en detrimento de las decisiones alimentarias impulsadas por la indulgencia.

Las bebidas funcionales son una tendencia que, independientemente de las valoraciones de sus impulsores y detractores, se encuentra en crecimiento en el mercado mexicano. En el caso de nuestro país, el té verde y el de hierbas se han posicionado como funcionales, a menudo como productos premium con altos niveles de antioxidantes y propiedades para quemar grasa, lo que los ha vuelto más populares entre los consumidores de mayores ingresos y conscientes de su salud, según el informe “Té o café: ¿Qué prefieren los consumidores en el continente americano?” de Euromonitor Research.

El documento agrega: “El crecimiento en las ventas realizadas a través de locales como restaurantes y cafeterías está superando al experimentado en el retail, con una mayor selección de las variedades de té verde y de hierbas disponibles en estos establecimientos que apuntan a consumidores de ingresos altos y medios”.

De acuerdo con distintas fuentes, hay oportunidad de crecimiento dentro del segmento de bebidas funcionales para las bebidas deportivas, las aguas

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

que incluyen cafeína y alimentos líquidos que incluyan valeriana, pasiflora, manzanilla, melisa, ginseng, ginko biloba, fósforo, triptófano o extracto de té verde, por citar algunos ingredientes ampliamente difundidos como funcionales en el sector. Mientras que la agencia de investigación de mercados Transparency Market Research estima que rumbo al año 2019 el mercado mundial de aguas saborizadas y funcionales crecerá 11.9% anualmente.

Con el objetivo de ofrecer contenidos técnicos innovadores sobre esta prometedora área de nuestra industria, dedicamos la presente edición de Bebidas Mexicanas a las bebidas funcionales, mediante un artículo que detalla la creación de una bebida segura microbiológicamente enriquecida con aislados de proteína de soya e inulina, una fibra dietaria prebiótica con altos puntajes de aceptabilidad. Además, ofrecemos un repaso a la historia del ron de Martinica, país donde las destilerías producen “ron industrial” y “ron agrícola”.

Bienvenid@s a Bebidas Mexicanas de julio y agosto del 2016, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a que forme parte de la próxima jornada de actualización profesional de nuestra empresa hermana Alfa Promoeventos, enfocada en la industria que nos apasiona: “TECNOBEBIDAS, SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO”, a llevarse a cabo el próximo 30 de agosto en el Hotel Crowne Plaza WTC de la Ciudad de México y en el que se abordarán tendencias y tecnologías, entre otros contenidos de valor para su empresa.

Conozca todos los pormenores y comuníquese para inscribirse, a través del renovado sitio web www.alfapromoeventos.com.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} Aguamiel: fuente de polisacáridos de bajo costo

Novedades

AdeS, la nueva adquisición de Coca-Cola The Coca-Cola Company en conjunto con Coca-Cola FEMSA, anunció que ha llegado a un acuerdo con Unilever para adquirir AdeS, su negocio de alimentos líquidos de soya, por un monto total de 575 millones de dólares.

Fundada en 1988 en Argentina, AdeS es la marca de alimentos líquidos de soya líder en Latinoamérica. Como la primera marca de gran escala que se lanzó en esta categoría, AdeS ha sido pionera en el desarrollo del segundo mercado más grande de alimentos líquidos a base de soya en el mundo, con presencia en Brasil, México, Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Chile y Colombia. Durante el 2015, vendió 56.2 millones de cajas unidad de bebidas y generó ingresos totales por 284 millones de dólares.

“La adquisición de AdeS marca otro importante hito para el sistema Coca-Cola, ampliando la oferta de nutritivos y deliciosos productos para nuestros consumidores. AdeS es una marca líder en la categoría y estamos muy entusiasmados de añadirla a nuestro portafolio de bebidas no carbonatadas. Con esta transacción, extendemos la trayectoria de los joint ventures con nuestros socios embotelladores en Latinoamérica y traemos más innovación a nuestros mercados”, informó en un boletín Brian Smith, presidente de Grupo de Latinoamérica de The Coca-Cola Company.

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

El Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec), realiza el proyecto “Aprovechamiento del aguamiel para la producción de polisacáridos de interés industrial”, investigación dirigida por el doctor Juan Carlos Contreras Esquivel, en la cual se remarca la importancia del aguamiel, su aprovechamiento, el potencial del trabajo para el resurgimiento de la industria relacionada con esta savia y la conservación de tradiciones mexicanas.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el químico farmacobiólogo Rodrigo Guzmán Pedraza, estudiante de la maestría en ciencia y tecnología de alimentos y quien trabaja en el Laboratorio de Glicobiotecnología del DIA, mencionó que el proyecto básicamente aborda el aprove-

{9} chamiento de la savia obtenida del agave para la producción de polisacáridos, es decir goma xantana y dextranos, con la finalidad de aplicarlos en la industria alimenticia o farmacéutica principalmente.

El aguamiel presenta muchas cualidades, una de ellas su fácil capacidad de ser fermentado por una gran cantidad de microorganismos, ya que aprovechan la cantidad de azúcares que posee el aguamiel para producir otros compuestos; de ahí radica el interés por utilizar este tipo de savias en el área alimenticia.

Novedades

Resulta innovador el uso de aguamiel porque es un sustrato relativamente barato, fácil de conseguir y de altos rendimientos, además de que debido a sus cualidades bioquímicas permite el desarrollo de microorganismos que se podrían considerar muy delicados para su cuidado. Es una gran oportunidad para el desarrollo de estos microorganismos y, por ende, la producción de polisacáridos.

{10} ¿Cómo afecta el BREXIT al vino español?

La Federación Española del Vino (FEV) valora como una mala noticia para su sector el resultado del referéndum en Reino Unido para abandonar la Unión Europea, con repercusiones inmediatas y en el medio y largo plazo para el mercado común y, concretamente, para la industria del vino español, que tiene históricamente en Reino Unido a uno de sus mejores clientes.

En 2015, las exportaciones españolas a Reino Unido alcanzaron la cifra de 356.1 millones de euros, situándose como el segundo destino del vino español -solo por detrás de Alemania-, y el primero en términos de vino envasado, con un volumen de negocio de 240.2 millones de euros.

Novedades

Con respecto a la decisión adoptada por el Reino Unido, los primeros efectos negativos sobre la economía se están observando ya, con una caída histórica de la libra esterlina que va a tener consecuencias directas sobre el sector vitivinícola como el encarecimiento del vino en aquel mercado.

En segundo lugar, el BREXIT podría tener un impacto importante sobre una posible caída del turismo británico en España como consecuencia de una devaluación de la libra, un sector económico de peso que es una importante vía para dar a conocer y poner en valor los vinos españoles entre los consumidores ingleses, que podría verse afectada a partir de ahora.

Además, pueden surgir otras consecuencias en el medio y largo plazo, como el riesgo de que Reino Unido establezca sus propias normas fiscales, que hasta ahora ha mantenido armonizadas en el marco del mercado común, así como el establecimiento de nuevas barreras arancelarias y no arancelarias para los vinos españoles y europeos.

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

{11} Arca Continental y Coca-Cola Bottling Company United buscan operar en Estados Unidos Arca Continental, la segunda embotelladora de Coca-Cola más grande de América Latina, anunció la firma de una carta de intención con The Coca-Cola Company y el embotellador norteamericano Coca-Cola Bottling Company United, para operar la franquicia de Coca-Cola en un importante territorio de los Estados Unidos.

The Coca-Cola Company contribuirá con el territorio que abarca el estado de Texas y algunas partes de Oklahoma, Nuevo Méxi-

A través de una alianza estratégica con Arca Continental, Coca-Cola Bottling Company United, con base en Birmingham (Alabama), se convertirá en socio de las operaciones de AC Bebidas en los Estados Unidos. Arca Continental tendrá la participación mayoritaria en esta alianza estratégica; mientras que Coca-Cola Bottling Company United continuará operando de manera independiente todos sus otros territorios, mismos que están fuera de esta iniciativa conjunta con AC Bebidas.

Novedades

Como parte del alcance de la carta de intención, Arca Continental y The Coca-Cola Company formarán una nueva compañía.

Esta nueva entidad, AC Bebidas, será integrada por todos los negocios de bebidas de Arca Continental en América Latina y por los nuevos territorios en Estados Unidos.

co y Arkansas, incluyendo las operaciones de producción y distribución, a cambio del 20% de la participación accionaria de la nueva empresa, subsidiaria de Arca Continental.

Tecate cambia de estrategia publicitaria hacia una postura más social Alianzas en distintos niveles, el financiamiento de un centro de empoderamiento y una campaña publicitaria con un mensaje social y directo, son algunas de las herramientas con las que cerveza Tecate se lanza desde hace unas semanas a combatir y erradicar la violencia contra las féminas en el país, a través del proyecto integral “Por un México sin violencia contra la mujer”.

La iniciativa constituye un parteaguas en la historia publicitaria de la marca, que hace uso de su posicionamiento e influencia entre el público masculino (sus principales consumidores) para concientizar en contra de aquellas actitudes que atentan contra la integridad física y emocional de las mujeres, explicó Leandro Berrone, vicepresidente de Mercadotecnia de Cuauhtémoc Moctezuma/HEINEKEN México, grupo cervecero al que pertenece Tecate.

Esta iniciativa busca sumarse a esfuerzos del gobierno a nivel local, estatal y federal e incluye la oportunidad de utilizar el “01800háblalo”: un número de call center que forma parte de la Alerta de Violencia de Género contra las Mujeres (AVGM) y su mecanismo gubernamental de emergencia para enfrentar y erradicar la violencia hacia dicho sector de la población.

Como parte de la iniciativa, Tecate también financiará un centro de empoderamiento para atender a 2,000 personas, tanto a las mujeres víctimas de violencia de género como a sus hijos.

Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

{12}

Bebida de soya enriquecida con inulina y su efecto en la disminución de lipoproteínas oxidadas de baja densidad [ Algirdas Liutkevi ius 1, Vilma Spei ienè* 1,

Tendencias

Lina Vai iulytè-Funk 1, Aldona Mie elienè 1, Gitana Alen ikienè 1, Algis Abaravi ius 2, Loreta Bagdonaitè 2, Valerija Jablonskienè 2 y Arvydas Kaminskas 2 ]

Palabras clave: bebida; aislado de proteína de soya; fibra de inulina dietaria prebiótica; lipoproteínas oxidadas de baja densidad.

Debido a la selección de ingredientes y parámetros apropiados, se produjo una bebida microbiológicamente segura enriquecida con aislados de proteína de soya (SPI) e inulina, fibra dietaria prebiótica con altos puntajes de aceptabilidad. Los resultados de la encuesta nutricional médica mostraron que en el día 21 de usar la bebida, el nivel de lipo-

proteínas oxidadas de baja densidad (LDL) disminuyó significativamente mientras que los otros parámetros bioquímicos de la sangre de pacientes saludables comparados con las pruebas control permanecieron sin cambios. Igualmente, no hubo un impacto aparente en el balance de la microflora intestinal de los receptores establecidos.

[ 1 Instituto de Alimentos, Universidad Kaunas de Tecnología, Kaunas, Lituania; 2

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

Departamento de Fisiología, Bioquímica, Microbiología y Medicina de Laboratorio, Facultad de Medicina, Universidad Vilnius, Vilnius, Lituania. ]

{13}

Tendencias Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

14 [ TENDENCIAS ] INTRODUCCIÓN No hay duda de que una nutrición saludable y apropiada ayuda a prevenir un número de enfermedades crónicas no transmisibles y es una de las claves determinantes de una buena salud y calidad de vida (Lindeberg, 2013).

Reconociendo la única oportunidad que existe de formular e implementar una estrategia efectiva para la reducción sustancial de muertes y enfermedades agobiadas en todo el mundo al mejorar la dieta y promoviendo la actividad física, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha adoptado la “Estrategia Global sobre Régimen Alimenticio, Actividad Física y Salud” en mayo del 2004 [OMS, 2004].

El aumento en el conocimiento de la relación entre la dieta y la salud lleva a nuevas perspectivas en los efectos de los ingredientes alimentarios sobre las funciones fisiológicas y la salud. A pesar de la ausencia

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

de una definición universalmente aceptada sobre los alimentos funcionales, hay un crecimiento sobre el acuerdo general de que algunos alimentos y bebidas tienen efectos benéficos más allá de su nutrición normal [Pang et al., 2012].

El SPI es el producto de proteína de soya más refinado que posee muchas propiedades funcionales. Por lo tanto, es usado en un amplio rango de aplicaciones alimentarias, incluyendo carnes procesadas, bebidas nutricionales, fórmulas infantiles, y reemplazos de productos lácteos [Tsumura et al., 2005]. De acuerdo con la digestibilidad proteica, la calificación de los aminoácidos corregidos (PDCAAS) comprende sólo unas cuantas proteínas, entre ellas la proteína de soya tiene la calificación PDCAAS más alta [Schaafsma, 2000]. Las investigaciones epidemiológicas sugieren que el consumo de soya puede estar asociado con una

[ TENDENCIAS ] 15

menor incidencia en ciertas enfermedades crónicas. Los estudios clínicos también han mostrado que la ingestión de proteínas de soya reducen los factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares. El Comité Nutricional de la Asociación Americana del Corazón ha evaluado 22 pruebas aleatorias conducidas desde 1999 y encontró que el SPI con isoflavonas de soya (ISF) disminuye ligeramente el colesterol LDL [Xiao, 2008].

El consumo de proteína de soya con una media de 30 g/d estuvo asociado con una mejora significativa en factores de riesgo de lipoproteína para enfermedades coronarias.

Comparado con pruebas controladas aleatorias cruzadas (RCT), estas pruebas en paralelo tuvieron grados de calidad significativamente mayores y estuvieron asociados con las mejoras significativas en los valores del colesterol LDL en suero.

En otros estudios mostraron que datos existentes son inconsistentes o inadecuados para respaldar la mayoría de los beneficios de salud sugeridos por el consumo de proteína de soya o ISF [Hoie et al., 2007; Thorp et al., 2008]. Finalmente, en 2012 el panel sobre Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó que no se estableció una relación causa-efecto entre el consumo de SPI y una reducción en las concentraciones de colesterol LDL en sangre [EFSA, 2012].

La conclusión puede extraerse de que actualmente no hay un consenso final sobre los efectos de la proteína de soya en los parámetros de la salud humana.

Varios estudios mostraron que la inulina puede actuar como un prebiótico y mejorar la salud al modular la composición y actividad metabólica de la microflora intestinal [Gibson, 1999; Kuntz et al., 2013]. Pero los

resultados son controversiales debido a las diferencias en los modelos animales y humanos estudiados. A pesar de la variedad de datos, parece que la inulina es probable que tenga un impacto benéfico en el estatus de salud, especialmente en casos de enfermedades inflamatorias, infecciosas y no infecciosas, durante el consumo de antibióticos u otros fármacos, constipación y otras condicione cuando la microflora intestinal humana puede cambiarse [Kleessen et al., 2007; Waitzberg et al., 2012; Paβlack et al., 2015].

El objetivo de la investigación fue diseñar la tecnología para una bebida funcional enriquecida con SPI (4 g/100 g) y fibra dietaria prebiótica inulina (2 g/100 g), y establecer su influencia en algunos parámetros metabólicos de voluntarios saludables.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales SPI (SUPRO XT 219D IP) que contiene 87 g

Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

16 [ TENDENCIAS ]

de proteínas y 200 mg de isoflavonas por 100 g se obtuvo de Vitex Nutrition Ltd. (Vancouver, Canadá), la preparación de inulina (Orafti GR), que contenía más del 90% de inulina se obtuvo de BENEO (Tienen, Bélgica), y la pectina (Pectin 64017) fue suministrada por Cargill (Hamburgo, Alemania).

Preparación de la bebida La formulación de la bebida fue la siguiente: SPI (4.0%), preparación de inulina (2.0%), azúcar (5.7%), pectina (0.4%), azúcar de vainilla (1.0%), café instantáneo (0.2%), y agua del grifo (86.7%). Todos los ingredientes fueron solubilizados en el agua de grifo (60±2°C), la homogeneización fue realizada usando un homogeneizador de alta presión en línea HP203-A (OMVE, Schalkwijk, Países Bajos) a 15 MPa, y seguido por esterilización (121°C por 12 min), y enfriado (hasta 20°C), la distribución en botellas de plástico (500 mL) y almacenamiento (4±2°C).

Medición de acidez activa La acidez activa fue determinada por un microprocesador 538 pH-metro, usando un electrodo con un sensor de temperatura integrado Sen Tix 97 T (WTW GmbH, Weilheim, Alemania).

Análisis microbiológico La evaluación de los indicadores microbiológicos se llevó a cabo en el primer día y después de 30 días de almacenamiento de la bebida. El número total de microorganismos fue evaluado de acuerdo a la ISO 48331:2013, el número de bacterias coliformes –de acuerdo con ISO 4832:2006, y el número de E. coli – de acuerdo con ISO 16649-2:2001.

Análisis sensorial Una aceptabilidad preliminar (n=12, consumidores de 22-65 años de edad) fue evaluado preguntando qué propiedades sensoriales podrían afectar negativamente la aceptabi-

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

lidad. Las muestras para el análisis sensorial (aproximadamente 20 mL, 21±2°C) fueron proporcionadas al panel de consumidores en vasos de plástico de 30 mL, codificadas con tres dígitos numéricos. La escala numérica estructural fue usada para la evaluación de la aceptabilidad para cada atributo. El lado izquierdo de la escala que corresponde a “disgusta en extremo” fue dado al valor de 1, y el lado izquierdo correspondiente al “gusta en extremo” fue dado al valor de 9. Todas las sesiones fueron conducidas en un laboratorio de análisis sensorial con clima controlado equipado con asientos individuales.

Las muestras de la bebida funcional que contenía SPI e inulina, elaboradas industrialmente fueron suministradas a la Facultad de Medicina de la Universidad Vilnius para experimentos médico-nutricionales.

Diseño del estudio médico Los voluntarios tenían 23.5±5.5 años de

[ TENDENCIAS ] 17

edad. Todos los sujetos modificaron su dieta por 500 mL de bebida funcional consumida diariamente por un periodo de 21 días (inulina 10g/día, proteína de soya 20 g/día); al mismo tiempo se les animó a no cambiar sus hábitos dietarios. Los voluntarios fueron invitados a llegar al hospital entre las 7:30 am y las 9:00am después de haber ayunado por 12 h. Una muestra de sangre fue tomada en la primera visita antes de que la dosis de bebida funcional fuera consumida y en la segunda visita después de que la última dosis de la bebida funcional fuera consumida (en el día 21).

El estudio fue aprobado por el Comité Bioético de Lituania (2012-11-29; Orden No. 158200-12-227-158).

Métodos del estudio médico Las concentraciones de colesterol y triglicéridos en suero fueron analizados por métodos colorimétricos enzimáticos (Architect ci8200, Abbott, Chicago, USA). La concentración de

colesterol LDL fue calculada usando la fórmula Friedewald. El colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL) fue analizado por el método de “detergente selectivo y acelerador” (Architect ci8200, Abbott, Chicago, USA). La concentración de glucosa plasmática fue analizada por el método hexoquinasa enzimática (Architect ci8200, Abbott, Chicago, USA). La insulina en suero fue medida por el inmunoensayo de micropartículas quimioluminiscentes (Architect ci8200, Abbott, Chicago, USA). El LDL oxidado en plasma fue detectado por ELISA (Mercodia, Uppsala, Suiza) basado en la técnica de sándwich directo en el que los anticuerpos monoclonales están dirigidos contra determinantes antigénicas separadas sobre la molécula B de la apolipoproteína oxidada. La concentración de fibrinógeno fue analizada en plasma sanguíneo por el método coagulométrico de Clauss (STA-Compact, Diagnostica Stago, Paris, Francia). La proteína C-reactiva (CRP) en suero sanguíneo fue medida por el método inmunoturbidimétrico de látex (Architect ci8200, Abbott, Chicago, USA).

Las diferentes composiciones de microbiota fecal fueron examinadas: patogénicos y patogénicos condicionales (Yersinia enterocolitica, E. coli no fermentadora de lactosa, E. coli hemolítica, especies de Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter y Staphylococcus aureus, hongo Clostridium y otros) y microorganismos no patogénicos (E. coli normal, especies de Enterococcus, bifidobacterias, lactobacterias, bacteroides).

Se utilizaron diferentes métodos para el cálculo/estimación e identificación de los microorganismos fecales: cálculo de las colonias bacterianas (Enterobacteriaceae y Enterococcus, bacteria anaeróbica); pruebas de identificación manual bioquímica y también sistema Remel ERIC Rapid One fueron usados para la identificación de bacterias patogénicas y Enterobacteriaceae; el

Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

18 [ TENDENCIAS ]

sistema VITEK 2 Compact para Campylobacter, para bacterias no fermentadas y otros microorganismos; pruebas de aglutinamiento para especies de Salmonella y Shigella; discos con agar con vancomicina, metronidazol, kanamicina y colistina para los bacteroides y especies Clostridium; métodos microscópicos para bifidobacterias, microorganismos lactobacterianos; agar de Saburo para hongos, evaluación de colonias típicas y la producción de lecitinasa para Staphylococcus aureus, en caso de alguna duda se usó antisuero de Staphylococcus aureus.

Análisis estadístico El análisis estadístico fue realizado usando el SPSS (Statistics Base 19.0). La prueba t-test para muestras pares fue llevada a cabo para examinar las diferencias entre los resultados del seguimiento del inicio y el día 21. El nivel de significancia de α=0.05 fue usado para todos los análisis.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Resultados de los experimentos tecnológicos

Tabla 1. Propiedades sensoriales de bebida enriquecida con aislado de proteína de soya e inulina durante el almacenamiento a 4°C.

La acidez activa de las bebidas es el parámetro importante que determina las propiedades sensoriales, seguridad microbiológica y estabilidad durante el almacenamiento. El pH de la bio-bebida fresca preparada con SPI e inulina fue 6.78±0.04. Después de 30 días de almacenamiento las muestras a

Aceptabilidad

Después de 1 día

Después de 30 días

p

Apariencia

7.96

7.30

0.589

Olor

7.65

7.63

0.458

Sabor

7.66

7.60

0.144

Consistencia

7.08

7.50

0.356

Promedio

7.97

7.65

0.482

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

4±2°C, se observó una tendencia de un ligero aumento de este parámetro de la muestra: el pH aumentó a 7.00±0.02.

Se debe notar que durante los estudios de sedimentación, la formación de sedimentos no fue registrada ni en las muestras de la bebida fresca ni en las muestras después de 30 días de almacenamiento. Esto puede estar relacionado con una disminución significativa en el tamaño de la partícula de la bebida después de la homogeneización (resultados no mostrados), y posiblemente después de la esterilización, ya que hemos fallado en producir una bebida estable a la sedimentación cuando sólo se aplica el procedimiento de pasteurización. El impacto de la homogeneización sobre la reducción del tamaño de partícula en las bebidas, también ha sido confirmado por otros autores [Betoret et al., 2009].

Habiendo evaluado los indicadores microbiológicos de las bebidas, se encontró que estaban de acuerdo con los requerimientos de la Comisión Reguladora (EC) No. 2073/2005. Las muestras evaluadas, el número total de microorganismos, los coliformes y Escherichia coli en todos los casos de los experimentos (ambos después de la elaboración en el primer día de almacenamiento, al igual que manteniendo las bebidas por 30 días) fue menor a 1.0x101 CFU/g. Esto indica que la seguridad de los productos manufacturados y la aptitud para el consumo por 30 días desde la fecha de elaboración, manteniendo las bebidas a 4±2°C. En particular, fue importante producir una bebida, aceptable para el consumidor, con propiedades sensoriales que permanecerían sin cambios durante el almacenamiento. Las calificaciones medias del consumidor para los atributos sensoriales se mostraron en la Tabla 1. Se puede notar que a la mayoría de los encuestados les gustó el producto y por

[ TENDENCIAS ] 19

concentraciones de colesterol, triglicéridos, fibrinógeno, CRP, insulina y glucosa entre los voluntarios jóvenes antes y después del consumo de la bebida funcional.

Nuestro estudio mostró que la administración de la bio-bebida, enriquecida con SPI e inulina no tuvo efectos sobre los parámetros lipídicos en sangre – colesterol total, colesterol HDL, colesterol-LDL y triglicéridos permanecieron sin cambios (Tabla 2). Otros investigadores tampoco encontraron un efecto significativo de la inulina en el metabolismo lipídico y de carbohidratos [Causey et al., 2000; Letexier et al., 2003]. Sin embargo hay estudios científicos que demuestran un impacto positivo de la proteína de soya en el metabolismo lipídico [Zhan & Ho, 2005].

Nosotros consideramos que la ausencia de un cambio significativamente estadístico en los parámetros lipídicos puede deberse a que son sujetos jóvenes y saludables con concentraciones normales de lípidos en sangre. Tales individuos pueden tener un fuerte mecanismo compensatorio para mantener el metabolismo normal y los indicadores bioquímicos sanguíneos dentro del rango normal. En nuestros estudios previos realizados

otro lado, no recibió ninguna calificación negativa con respecto a su olor, gusto o apariencia. La consistencia fue evaluada como menos aceptable que otras propiedades sensoriales debido a que los consumidores notaron un espesor inusual en boca y un cierto revestimiento que permanecía después de probar el producto. Las propiedades sensoriales evaluadas tuvieron una calificación media entre 7 y 8, que corresponde a los puntos “gusta ligeramente” y “gusta mucho”, respectivamente, y muestra que el producto fue aceptable para los consumidores.

Resultados de la evaluación médica Los datos de los lípidos, carbohidratos, LDL oxidado y otras medidas del grupo de voluntarios antes y después de la suplementación dietaria con la bebida funcional se resumen en la Tabla 2. Se puede notar que no se observaron diferencias significativas en las

Tabla 2. Niveles séricos de lípidos, carbohidratos y otras características bioquímicas del grupo de voluntarios antes y después del suplemento dietario con la bebida funcional (n=30).

Características sanguíneas

Antes

Después

p

Colesterol total (mmol/L)

4.71±0.75

4.65±0.62

0.574

Colesterol HDL (mmol/L)

1.51±0.29

1.52±0.31

0.668

Colesterol LDL (mmol/L)

2.73±0.71

2.72±0.62

0.466

Triglicéridos (mmol/L)

0.92±0.49

0.87±0.37

0.330

OxLDL (U/L)

55.37±28.02

45.73±16.58

0.016*

Insulina (pmol/L)

66.50±36.53

64.38±46.19

0.466

Glucosa en ayunas (mmol/L)

5.03±0.34

5.10±0.35

0.203

Fibrinógeno (g/L)

3.07±0.71

3.09±0.53

0.637

CRP (mg/L)

1.15±1.80

0.65±0.45

0.821

HDL – lipoproteína de alta densidad; LDL – lipoproteína de baja densidad; OxLDL – lipoproteínas oxidadas de baja densidad; CRP – proteína C-reactiva, *p<0.05.

Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

20 [ TENDENCIAS ]

con pacientes establecimos que el yogurt enriquecido con inulina tenía un efecto positivo en el metabolismo lipídico: disminuyeron los niveles de colesterol-LDL en el plasma sanguíneo de pacientes con síndrome metabólico [Kaminskas et al., 2013].

Algunos autores han observado los efectos anti-inflamatorios de la proteína de soya [Burris et al., 2014]. Sin embargo, no se han establecido diferencias significativas en proteínas en fase aguda, especialmente la proteína C-reactiva en nuestro estudio. Es claro que el efecto anti-inflamatorio de los componentes de la soya puede ser muy importante para la prevención de enfermedades inflamatorias crónicas como la ateroesclerosis. En otro estudio, se demostró el efecto positivo de la proteína de soya sobre el metabolismo de la insulina y también sobre la concentración óptima de la glucosa [Ascencio et al., 2004]. Nuestro estudio no mostró ningún cambio estadísticamente significativo de la concentración de insulina al igual que la glucosa después de 3 semanas de consumo de la bebida bio.

En nuestra investigación, los individuos mostraron una disminución significativa de LDL oxidado (55.37±28.02 U/mL vs. 45.73±16.58 U/mL) (p=0.016) después del periodo de 21 días de consumo de estos productos. Muchas formas de estrés pueden alterar la salud y la forma de ver la vida por medio del daño oxidativo. El daño oxidativo ha sido implicado en un número de condiciones crónicas de salud.

Por lo tanto, es importante consumir cantidades adecuadas de antioxidantes dietarios para reducir el estrés oxidativo y mantener la salud general. Una cantidad creciente de investigaciones científicas sugieren que las isoflavonas de la soya son antioxidantes poderosos. Varios estudios clínicos han demostrado el efecto benéfico antioxidante de la soya. Se reportó que las isoflavonas de soya reducen los marcadores del daño oxidativo y mejoran el estatus

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

total antioxidante [Bazzoli et al., 2002; Chen et al., 2005]. La investigación científica también ha sugerido el efecto antioxidante de la inulina e indicó que esta sustancia protege a la mucosa del colon humano del daño inducido por los lipopolisacáridos (LPS) relacionado con el efecto protector de la inulina contra el estrés oxidativo inducido por LPS [Stoyanova et al., 2011; Van den Ende et al., 2011].

Los resultados obtenidos en nuestro estudio confirmaron la actividad significativa antioxidante de los productos de soya-inulina, concluyendo así que estos suplementos en una dieta diaria pueden ayudar a reducir los efectos del estrés diario.

De acuerdo con estos descubrimientos, el consumo de productos enriquecidos con proteína de soya e inulina pueden tener un efecto benéfico en los pacientes y mantener un mejor estatus antioxidante.

No hemos identificado los microorganismos patogénicos en cualquiera de las muestras fecales investigadas antes y después del consumo de la bebida (Tabla 3). Después del periodo de 21 días de la suplementación de la dieta con SPI (20 g/día) e inulina (10 g/día) el número de E. coli hemolítico estadísticamente disminuyó en forma significativa (P≤0.05), sin embargo, el número de bacterias patogénicas Klebsiella aumentó condicionalmente (P≤0.05). En algunas de las heces investigadas, se registró un menor número de Citrobacteria, Serratia, levadura y Proteus, pero se encontraron más microorganismos de E. coli no fermentadora de lactosa, Staphylococcus aureus, Enterobacteria, y Clostridium. No se encontraron diferencias estadísticamente signficativas en otros microorganismos fecales investigados (Tabla 4), excepto por el aumento en el número de Enterococcus.

Paβlack et al. [2015] también mostraron que la suplementación de inulina dietaria (3%) aumentó el número de enterococcos, pero

[ TENDENCIAS ] 21

Microorganismos Microorganismos patogénicos intestinales Escherichia coli no fermentadora de lactosa Escherichia coli hemolítica

Antes (CFU/1 g) 0 2 personas 5 personas

Después (CFU /1 g) 0 3 personas 3 personas* Especies de Klebsiella: 1 persona 5 personas* Especies de Enterobacteria: 2 personas 3 personas Especies de Citrobacteria: 10 personas 7 personas Especies de Serratia:

Enterobacteria patogénica oportunista

1 persona

0

Especies de Proteus: 1 persona 0 Bacteria no fermentadora (Sphingomonas paucimobilis): 1 persona 1 persona 0 1 persona 12 personas 7 personas 3 personas 4 personas

Staphylococcus aureus Levaduras Clostridium

Tabla 3. Patógenos intestinales o microorganismos patogénicos condicionales de voluntarios antes y después de la bebida suplementaria. Los resultados están presentados como el número de personas en el grupo de voluntarios (n=30), el cual excede los valores de microflora intestinal recomendada.

*p <0.05.

Microorganismos

Antes (CFU/1 g)

Después (CFU /1 g)

Escherichia coli normal

2 personas

2 personas

Enterococcus

2 personas

0*

Bifidobacteria

1 persona

1 persona

Lactobacteria

6 personas

3 personas

Bacteroides

0

1 persona

*p < 0.05

esto es contrario a otros estudios [Kleesen et al., 2007; Waitzberg et al., 2012].

CONCLUSIONES La selección de los parámetros apropiados para la manufactura de la bebida con SPI (4 g/100g) e inulina (2g/100g): pH (6.8-7.0), homogeneización (a 15 MPa) y esterilización (a 121°C, 12 min), aseguró las puntuaciones para la estabilidad física, seguridad microbiológica y alta aceptabilidad de la bio-bebida durante los 30 días de almacenamiento 4±2°C.

El estudio mostró que el consumo de la bio-bebida, enriquecida con preparaciones de proteína de soya-inulina por 21 días, no tuvo efecto sobre los parámetros del metabolismo lipídico, glucosa, insulina y nivel proteico en fase aguda en sujetos saludables, de peso corporal normal comparado con sus pruebas iniciales (antes del consumo de la bebida).

Tabla 4. Espectro de microorganismos intestinales no patogénicos (probióticos) de voluntarios antes y después de la suplementación con la bebida. Los resultados están presentados como el número de personas en el grupo de voluntarios (n=30), el cual tuvo los valores recomendados de microflora intestinal por debajo del rango normal.

La evaluación de la concentración de LDL oxidado mostró que la bebida tuvo un efecto antioxidante: el nivel de LDL oxidado disminuyó significativamente de 55.37±28.02 U/L a 45.73±16.58 U/L comparado con las características iniciales (P<0.05).

Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

22 [ TENDENCIAS ]

El espectro de la mayoría de los grupos de microorganismos fecales examinados no cambió significativamente después del periodo de 21 días de consumo de la bebida con SPI (20 g/día) e inulina (10 g/día), excepto para la reducción de E. coli hemolítica y el aumento del patogénico condicionado Klebsiella.

AGRADECIMIENTOS Esta investigación fue financiada por una beca No. SVE-08/2012 BIOGĖRIMAI del Consejo de Investigación de Lituania.

6.

7.

8.

REFERENCIAS 1.

2.

3.

4.

5.

Ascencio C., Torres N., Isoard-Acosta F., Gomez-Perez F.J., Hernandez-Pando R., Tovar A.R., Soy protein affects serum insulin and hepatic SREBP-1 mRNA and reduces fatty liver in rats. J. Nutr., 2004, 134, 522–529.

Bazzoli D.L., Hill S., DiSilvestro R. A., Soy protein antioxidant actions in active, young adult women. Nutr. Res., 2002, 22, 807––815.

Betoret E., Betoret N., Carbonell J.V., Fito P., Effect of pressure homogenization on particle size and the functional properties of citrus juices. J. Food Eng., 2009, 92, 18–23.

Burris R.L., Ng H.P., Nagarajan S., Soy protein inhibits infl ammation-induced VCAM-1 and infl ammatory cytokine induction by inhibiting the NF-κB and AKT signaling pathway in apolipoprotein E-defi cient mice. Eur. J. Nutr., 2014, 53, 135–148.

Causey J.L., Feirtag J.M., Gallaher D.D., Tungland B.C., Slavin J.L., Effects of dietary inulin on serum lipids, blood glucose and gastrointestinal environment

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

9.

10.

11.

12.

13.

in hypercholesterolemic men. Nutr.

Res., 2000, 20, 191–201.

Chen C.Y., Bakhiet R.M., Hart V., Holtzman G., Isoflavones improve plasma homocysteine status and antioxidant defense system in healthy young men at rest but do not ameliorate oxidative stress induced by 80% VO2pk exercise.

Ann. Nutr. Metab., 2005, 49, 33–41.

Commission Regulation (EC) No. 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs.

EFSA Scientifi c Opinion on the substantiation of a health claim related to isolated soy protein and reduction of blood LDL-cholesterol concentrations pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal, 2012, 10(2):2555, p. 17.

Gibson G.R., Dietary modulation of the human gut microflora using the prebiotics oligofructose and inulin. J. Nutr., 1999, 129, 1438S-1441.

Hoie L.H., Guldstrand M., Sjoholm A., Graubaum H.J., Gruenwald J., Zunft H.J., Lueder W., Cholesterol-lowering effects of a new isolated soy protein with high levels of nondenaturated protein in hypercholesterolemic patients. Adv. Ther., 2007, 24, 439–447.

ISO 4833–1:2013 Microbiology of the food chain – Horizontal method for the enumeration of microorganisms – Part 1: Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique.

ISO 4832:2006 Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of coliforms – Colony count technique.

ISO 16649–2:2001 Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase- positive Escherichia coli – Part 2: Colony-count technique at 44 degrees C using 5-bromo-4-

[ TENDENCIAS ] 23

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

chloro-3-indolyl beta-D--glucuronide.

Kaminskas A., Abaravičius J.A., Liutkevičius A., Jablonskienė V., Valiūnienė J., Bagdonaitė L., Andrikonytė J., Hendrixson V., Sekmokienė D., Quality of yoghurt enriched by inulin and its influence on human metabolic syndrome. Vet. Med. Zoot., 2013, 64, 23–28.

Kleessen B., Schwarz S., Boehm A., Fuhrmann H., Richter A., Henle T., Krueger M., Jerusalem artichoke and chicory inulin in bakery products affect faecal microbiota of healthy volunteers. Brit.

J. Nutr., 2007, 98, 540–549.

Kuntz M.G.F., Fiates G.M.R., TeIxeira E., Characteristics of prebiotic food products containing inulin. Brit. Food J., 2013, 115, 235–251.

Letexier D., Diraison F., Beylot M., Addition of inulin to a moderately high-carbohydrate diet reduces hepatic lipogenesis and plasma triacylglycerol concentrations in humans. Am. J. Clin.

Nutr., 2003, 77, 559–564.

Lindeberg S., Food and western disease: health and nutrition from an evolutionary perspective. 2013 (2. Expending our perspective, pp. 8–29).

Wiley-Blackwell, Kindle Edition, p. 368.

Paßlack N., VahjenW., Zentek J., Dietary inulin affects the intestinal microbiota in sows and their suckling piglets. BMC Vet. Res., 2015, 11, 351.

Pang G.C., Xie J., Chen Q., Hu Z., How functional foods play critical roles in human health. Food Sci. Hum. Wellness, 2012, 1, 26–60.

Schaafsma G.J., The protein digestibility–corrected amino acid score. J. Nutr., 2000, 130, 1865–1867.

Stoyanova S., Geuns J., Hideg E., Van Den Ende W., The food additives inulin and stevioside counteract oxidative stress. Int. J. Food Sci. Nutr., 2011, 62, 207–214.

23. Thorp A.A., Howe P.R., Mori T.A., Coates A.M., Buckley J.D., Hodgson J., Mansour J., Meyer B.J., Soy food consumption does not lower LDL cholesterol in either equol or non-equol producers.

Am. J. Clin. Nutr., 2008, 88, 298–304.

24. Tsumura K., Saito T., Tsuge K., Ashida H., Kugimiya W., Inouye K., Functional properties of soy protein hydrolysates obtained by selective proteolysis. LWTFood Sci. Tech., 2005, 38, 255–261.

25. Van den Ende W., Peshev D., De Gara L., Disease prevention by natural antioxidants and prebiotics as ROS scavengers in the gastro-intestinal tract.

Trends Food Sci. Tech., 2011, 22, 689– 697.

26. Waitzberg L.D., Alves Pereira C.C., Logullo L., Manzoni Jacintho T., Almeida D., Teixeira da Silva M.L., Matos de Miranda Torrinhas R.S., Microbiota benefits after inulin and partially hydrolyzed guar gum supplementation: a randomized clinical trial in constipated women. Nutr. Hosp., 2012, 27, 123–129.

27. WHO, Strategy on Diet, Physical Activity and Health, 2004. [http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/43035/1/9241592222_ eng.pdf?ua=1].

28. Xiao C.W., Health effects of soy protein and isoflavones in humans. J. Nutr., 2008, 138, 1245s-1249s.

29. Zhan S., Ho S.C., Meta-analysis of the effects of soy protein containing isoflavones on the lipid profile. Am. J. Clin.

Nutr., 2005, 81, 397–408.

Tomado de Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

{26}

Historia del ron de Martinica [ Hélène Zamor ]

RESUMEN

Tecnología

Tanto el algodón como el tabaco se cultivaron en Martinica antes de que la caña de azúcar se llevara a esa isla alrededor del año 1650.

Sin embargo, los holandeses de ascendencia judía que fueron expulsados de la región norte-oriental de Brasil por los portugueses, llegaron a Martinica. Compartieron sus conocimientos sobre el proceso de elaboración del azúcar. A finales del siglo XVII, la caña de azúcar “derrocó” a los dos cultivos anteriores: el algodón y el tabaco. En 1694, el Padre Labat, un misionero francés católico, granjero, escritor y viajero, hizo su camino hacia Martinica donde vivió por muchos años. Él trajo consigo sus nuevas técnicas de destilación del azúcar y fundó la plantación de azúcar Fonds-Saint-Jacques alrededor de 1696.

Palabras clave: azúcar; ron; ron industrial; ron agrícola.

La industria azucarera de Martinica alcanzó su pináculo durante el siglo XVIII. Debido a la gran caída de las exportaciones de azúcar y al ingreso de los colonos, la industria azucarera ya no fue tan próspera como había sido.

A pesar de este declive, las destilerías todavía continuaban produciendo el “ron industrial” y el “ron agrícola”.

[ Universidad de las Indias Occidentales, Barbados. ] Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

{27}

TecnologĂ­a Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

28 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN En 1635, la primera ola de colonizadores franceses se estableció en Martinica donde comenzaron a cultivar algodón y tabaco.

Hacia el final del siglo XVII, gradualmente cambiaron a la caña de azúcar porque era más rentable. La industria azucarera de Martinica alcanzó su pináculo durante el siglo XVIII. Un gran número de fábricas emergió entre 1685 y 1717. En 1765, la fábrica azucarera Saint-James se estableció en el pueblo de Saint-Pierre donde se producía alcohol de caña de gran calidad. Por 1767, había 450 fábricas azucareras en Martinica. El final del siglo XIX presenció una gran caída en las exportaciones de azúcar debido a los altos impuestos que fueron gravados a los colonos así como el final de la esclavitud en 1848.

Como resultado, la industria azucarera se volvió precaria. Este artículo busca explorar la historia del azúcar y el ron industrial. Examina el proceso de elaboración de dos tipos populares de ron llamados “ron industrial” (ron hecho de melazas) y “ron agrícola” (ron hecho del jugo de caña de azúcar) al igual que el uso de esta bebida en el área culinaria.

LA ERA DE LA CAÑA DE AZÚCAR La caña de azúcar también conocida como Saccharum officinarium es oriunda de Oceanía. Pertenece a la familia Poacea (también conocido como las gramíneas). Durante su segundo viaje a América, Cristobal Colón trajo un pedazo de caña de azúcar con él y lo introdujo en Santo Domingo. Esta fue la forma en la que la caña de azúcar se difundió hacia Cuba, Puerto Rico y el resto del Caribe (Alibert, 7). Como se dijo anteriormente, los holandeses de ascendencia judía llegaron a Martinica en sus barcos transportando ingenios de azúcar y otros equipos, pero por encima de todo compartieron sus experiencias y secretos de elaboración con los colonos franceses.

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

[ TECNOLOGÍA ] 29

col y a los hongos para llenar los agujeros.

Las plantas eran desmalezadas y recortadas en las siguientes semanas. En general, la cosecha tomaba 16 o 18 meses después de que la caña era plantada. La altura completa de la caña madura alcanzaba los 8 pies.

Meide (2003, 8) arrojó un poco de luz sobre el proceso de plantación de la caña de azúcar en el periodo colonial: “La caña era plantada 16 a 18 meses antes de la cosecha. El calendario era críticamente importante en cualquier etapa del proceso de producción de la caña de azúcar, y el cultivo y cosecha necesitaban coincidir con las estaciones de lluvia (Mayo, Junio hasta Diciembre/Enero)”.

El azúcar de caña estaba tomando más de un año en madurar. Pero si esta estaba poco o demasiado madura, la calidad del azúcar se afectaba. Métodos similares de azúcar de caña se adoptaron tanto por los británicos como por los franceses. Los esclavos cavaban agujeros de cinco pies cuadrados en el suelo para mantener la caña húmeda y protegida de la erosión. También cubrían los brotes de la caña con 2 pulgadas de suelo. Meide comentó que los esclavos recurrieron al estiér-

De acuerdo con Alibert (2012, 28), la caña de azúcar era plantada durante el mes de Agosto. Se dejaban caer dos pies de caña de azúcar en cada hoyo y mejoraban su calidad al ahumar. Después de un mantenimiento regular de dieciocho meses, las cañas eran cortadas cerca del suelo. El trabajador cortaba las cañas, limpiaba las hojas y las colocaba en un racimo. Después, se ponían las cañas en un carro tirado por caballos que los llevaba a los molinos. Estas cañas eran aplastadas por los molinos para poder extraer sus jugos.

Varios tipos de molinos de azúcar fueron enlistados en el trabajo de Alibert. Los primeros molinos eran accionados por indios nativos y esclavos africanos. El segundo conjunto de molinos era accionado por burros, mulas o bueyes. El último tipo eran molinos de viento. Para poder obtener el azúcar sin procesar, el jugo era evaporado y vertido en las “calderas” para su procesamiento. Ya que el azúcar sin procesar no podía consumirse inmediatamente, debía ser puesta en grandes barriles llamados pipas y embarcados a las refinerías francesas. Así, se producía el azúcar blanco.

Algunas veces, el azúcar era blanqueado en el lugar y era exportado.

Con la llegada de la Revolución Industrial en el siglo diecinueve, la cara maquinaria de vapor llegó a Martinica. A pesar del alto precio, esto ayudó a los propietarios de caña de azúcar a recortar los costos de producción. Para resolver el problema, un nuevo sistema de fábrica referido como la Mansión de la Caña.

Los eruditos de la Mansión de la Caña estudiaron el proceso de elaboración del azúcar

Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

30 [ TECNOLOGÍA ]

en los tiempos modernos. Primero, las cañas eran lavadas y cortadas con cortadores. En segundo lugar, sus fibras eran eliminadas para que la extracción del jugo fuera más fácil. Después, las cañas eran enviadas a molinos para aplastar. En tercer lugar, las fibras eran usadas para alimentar el boiler que generaba la energía necesaria para la fábrica.

El dulce jugo debía someterse a diferentes etapas de purificación: filtración, lavado y decantación. El residual era tomado, puesto a secar y usado como fertilizante. Finalmente, el jugo purificado era concentrado por medio de evaporación en una máquina “multi-efecto” y después se “cocinada” y cristalizaba. La sustancia cocida debía enfriarse antes de ser amasada y colocarse en la turbina, tamizarse y puesta en bolsas.

DEL AZÚCAR A LA CAÑA Establecida por los primeros colonizadores franceses, el pueblo de Saint-Pierre se convirtió en el centro para la producción de azúcar y de ron. Los destiladores se situaban normalmente cerca del puerto para que las melazas fueran tratadas y embarcadas a Francia lo más pronto posible. Saint-Pierre albergó al menos veinte destiladoras antes de que fuera destruida por una erupción volcánica en 1902. Martinica también importaba melazas de otras islas caribeñas (Alibert, 76). La destilación del ron era acreditada por los sacerdotes Jacques Du-Tertre y Jean-Baptiste Labat, que se dedicaron al arte del ron y trajeron refinamiento al producto.

El padre Jacques Du-Tertre fue a Martinica en los años 1640. Aparte de ser muy versado en el campo botánico, tenía un buen conocimiento del proceso de destilación. Inventó un “eau-de-vie” destilado que era hecho de la caña de azúcar (Alibert, 7). El “eau-de-vie” llamado “tafia4” o “guildive”5 era producido

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

[ TECNOLOGÍA ] 31

en la “vinaigrerie” ya que los “vinaigriers” conocían acerca del proceso de destilación (Alibert, 44). En 1694, el padre Jean-Baptiste Labat, un misionero católico francés, agricultor, escritor y viajero, desembarcó en Martinica donde vivió casi veinte años. También

estaba muy familiarizado con varias técnicas de destilación y fundó la plantación de azúcar Fonds-Saint-Jacques cerca de 1696.

Entre las veinte destilerías de Saint-Pierre, dos de ellas hicieron historia. La Destilería Depaz fue originalmente fundada por el gobernador francés Jacques Du Parquet cerca de 1651. La plantación era formalmente llamada Habitation La Montagne. Por el siglo diecinueve, fue comprada por la familia Pécoul quienes la convirtieron en una destilería. Victor Depaz6, el hijo del administrador de la Habitation Périnelle, estudió en Francia. Mientras estaba allá, Depaz recibió un telegrama informándole que su familia había perecido durante la erupción volcánica masiva que destruyó Saint-Pierre por completo en 1902. El joven Depaz regresó a Martinica tan rápido como pudo terminar sus estudios. Pero, la Habitation Périnelle estaba en ruinas. Depaz decidió comprar más de 521 acres de tierra de la familia Aurigny para poder construir otra destilería que lleva su nombre.

La antes mencionada plantación de azúcar Habitation Fonds-Saint-Jacques fue el

Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

32 [ TECNOLOGÍA ]

otro lugar donde el ron fue destilado en Saint-Pierre. Similar a la Habitation Périnelle, esta sucumbió al desastre. El padre Lefebure fundó la Destilería Saint-James7 en Saint-Pierre cerca de 1765. Fue parcialmente destruida por la erupción pero unos años más tarde del desastre, fue reconstruida en el pueblo de Sainte-Marie. Alibert (2012) argumenta que el padre Lefebure, el fundador de la destilería Saint-James usó un nombre inglés para el ron para promover el ron en Nueva Inglaterra (184). A pesar de las estrictas regulaciones relacionadas con el consumo del alcohol, el rey Luis XV autorizó a las plantaciones de Martinica que exportaran su ron en otras partes del mundo.

Se conoce poco acerca de los orígenes de la palabra “ron”. De acuerdo con los investigadores, puede deber sus orígenes al español “ron” o puede estar relacionada con la abreviación de “rumbustion” o “rumbullion” (Alibert, 20). Estos dos términos se encontraron en la región de Devonshire y significaban “problema” o “desorden”. El término “rhum”

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

pudo haber estado ligado a la expresión de Barbados “rheu” que significa “tallo”. La consonante “h” fue insertada en la palabra “rum”.

La palabra inglesa “rum” pudo haber sido traída a Martinica cuando los británicos ocuparon la isla a finales del siglo diecinueve (La Maison de la Canne). El proceso de fabricación del ron comenzó casi al mismo tiempo que la producción de azúcar.

Alibert explica que el jugo era transferido a la sucrerie8 por medio de un canalón. El siguiente paso consistía en evaporar el jugo a un jarabe cristalizado en un conjunto de cinco “Calderas” que eran alineadas encima del horno. Estas “calderas” de hierro fundido se les daba el nombre de “La Grande”, “La Propre” y “Le Flambeau”10. El historiador Jacques Adélaïde (2000) puntualiza otros nombres de “Calderas” como “Le Siror”11 y “La Batterie12”. El “clarificador” fue el nombra dado por los británicos a La Grande. El líquido era colado constantemente para que no se derramara. Además, se colaba en la siguiente “caldera”. El proceso de evaporación y el constante

[ TECNOLOGÍA ] 33

la condensación del proceso de destilación era hecha poniendo lino mojado sobre el condensador de los destiladores14. En el siglo diecisiete, el método de destilación discontinua era comúnmente usado. Los eruditos de La Maison de La Canne15 explicaron que el método de destilación discontinua requiere que los fabricantes de ron limpien y rellenen su equipo. La “grappe”16 fermentada era evaporada en la cucurbita17 y el vapor alcohólico era condensado en la bobina de donde se recolectaba el alcohol. Tanto la “cabeza del producto” como “el final” del producto eran separados de uno del otro para poder obtener un eau-de-vie conocido como “Coeur de chauffe,19 ”Alibert (2012, 46) establece que el primer licor fue mantenido durante los primeros cinco días de la semana. Después, el mismo licor se vertía en uno de los boiler y se sometía al proceso de destilación. colado del jugo causó que este se espesara cuando viajaba de una “caldera” a otra.

Finalmente, el jarabe espeso llamado “sirop” y “betterie” se vertía en un tanque de enfriamiento y se dejaba para su cristalización. Meide añade que las melazas, los residuos colados eran dejados en cubas de fermentación por al menos doce días (18). Estos residuos eran útiles en la producción del primer alcohol de la caña de azúcar llamado “tafia” o “guildive13”.

El método de destilación continua apareció en Martinica en el siglo diecinueve. Las columnas de destilación también reemplaza-

Alibert (2013, 7) observó que el padre Labat ordenó un equipo de destilación de una provincia francesa llamada Charentes para mejorar la calidad del “eau-de-vie”. El nuevo equipo también llamado alambique “destilador” comprendía una “caldera” en la que el líquido era gentilmente calentado. Dicho proceso permitió la evaporación tanto del alcohol como del agua. Los vapores del líquido calentado eran recolectados en un domo y después transferidos por un tubo de cuello de cisne hacia un tanque de enfriamiento. Antes de la llegada del “Alambique Labat” a la isla,

Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

34 [ TECNOLOGÍA ]

ron a los alambiques y no hubo necesidad de interrumpir el equipo que se había utilizado en el pasado. “El líquido venía de las cubas de fermentación y era bombeado en la “cuba de vino” que estaba localizada en el punto más alto del equipo. Después, era enviado al primer “calentador de vino” donde reunía calor por el contacto con los vapores alcohólicos. El mismo líquido viajaba al segundo calentador de vino donde era calentado continuamente. Después era vertido en la columna por medio de una placa de alimentación. Finalmente, el líquido bajaba de placa en placa mientras perdía gradualmente su contenido de alcohol”20.

Las máquinas eran versiones similares a las usadas en la producción de alcohol de azúcar de remolacha21. Comparado con el aparato de Labat, podían manejar grandes lotes en un periodo corto de tiempo. Adicionalmente, los modelos de azúcar de caña tenían que ser ajustados para el ron. Dicho equipo prevenía que tanto la caña de azúcar como el jugo se echaran a perder rápidamente bajo el clima tropical de Martinica.

Al principio, las primeras máquinas importadas de azúcar de remolacha no producían ron de buena calidad. Las “cabezas”22 no eran apropiadamente separadas del “cora-

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

zón”. Por lo tanto, estas máquinas tenían que ser ajustadas para mejorar la calidad del ron.

Las columnas de destilación modernas fueron descritas por los investigadores del Musée de Saint-James. Las columnas eran cilindros muy altos que comprendían quince platos o bandejas. Las bandejas de desbroce se encontraban en la sección inferior del cilindro y aumentaban el contenido alcohólico del vapor. Las bandejas de “rectificación” además concentran o rectifican el alcohol.

Son más pequeñas que las placas de desbroce23. La fermentación es el siguiente paso por el cual el azúcar se convierte en alcohol debido a la presencia de bacterias y levaduras. Después viene el proceso de destilación llevándose a cabo en las columnas de destilación. En esta fase, el calor producido por el vapor ayuda a la extracción tanto de los ingredientes alcohólicos como los no-alcohólicos que se pueden encontrar en las cañas.

Laurie (2011, 4), diferencia entre los dos principales procesos comunes de destilación que se encontraban en el Caribe de habla inglesa; el alambique tradicional y el moderno continuo o destilador continuo.

En los primeros días, el ron era producido en alambiques24. Un número de ingredientes

[ TECNOLOGÍA ] 35

como el etanol, glicerol, aldehídos, ácidos volátiles, ésteres y alcoholes superiores se incluían en el ron de Martinica. La destilería Mount Gay en Barbados produce rones blancos y dorados usando tanto métodos de “destilación simple” como de “destilación doble”. Cuando se produce ron por “destilación simple” este contiene un gran volumen de alcohol (97%). La “destilación simple” es un proceso de destilación fraccionada continua que se realiza en un alambique Coffey.

El método de “destilación doble” genera un ron con 86% de alcohol25. La destilación se hace lote por lote en viejos alambiques de cobre que se asemejan a los utilizados para la producción de cognac y whisky.

DIFERENCIAS ENTRE EL “RON INDUSTRIAL” Y EL “RON AGRÍCOLA” Se llevan a cabo etapas importantes en la realización del proceso del ron. Estas incluyen el cortado, la molienda, el fermentado26, la destilación27, el añejamiento y el embotellado. Las cañas se cortan, lavan y muelen. Después, su jugo es extraído, fermentado y destilado. El último paso involucra el añejamiento y embotellamiento. El ron es añejado en barriles de roble de uno a diez años28. Una descripción del proceso de añejamiento es proporcionado por la destilería Foursquare en Barbados: “Mientras el añejamiento está en proceso, se lleva a cabo el proceso de evaporación en una proporción aproximada de 1% por mes. Esto resulta en la necesidad de “llenar” los barriles una vez al año usando los contenidos de los barriles de ron de otro año. Después del añejamiento, el ron es rebajado adicionando agua pura semi-mineralizada a una fuerza de la bebida de 43% al/vol (grado 86)”.

Analicemos cómo se hace el ron en Martinica. En el siglo diecinueve, durante la Revolu-

Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

36 [ TECNOLOGÍA ]

ción Industrial y la Emancipación29, muchas conmpañías de cosas dulces pequeñas”30 cerraron sus puertas. Consecuentemente, una gran cantidad de fábricas estaban a cargo de la industria azucarera. Dos tipos de ron habían sido producidos en Martinica a través de los años. El “ron industrial” o “ron tradicional de caña de azúcar” es hecho de las melazas y residuos del azúcar. Alibert (2012) nos informa que el primer “ron industrial” fue producido en Saint-Pierre durante la época colonial (p. 76). Los plantadores martinicanos vendieron sus melazas a los fabricantes americanos de ron en el siglo diecisiete. Sin embargo, otra fuente reclama que Martinica comenzó a producir su “ron industrial” sólo en el siglo XIX32. Las melazas tienen azúcares fermentables y pueden ser almacenadas por un largo periodo de tiempo33. Las melazas y la levadura son fermentadas. El ron originado en las columnas contiene entre 65% y 75% de alcohol. Las regulaciones no permiten a los fabricantes

producir un espirituoso de más de 65% para el mercado34. Cinco tipos de “rones industriales” como “Grand Arôme”35, “Ron léger”36, “Ron tradicional” y un “Ron viejo” se identifican en el trabajo de Alibert (p.132).

El “ron agrícola” formalmente llamado “Z’habitants” es un producto más reciente que viene del jugo de la caña de azúcar fermentado “guarapo” (Alibert, 19). Había una liga entre la emergencia de este ron y la llegada de la máquina de vapor en el Caribe Francés.

La máquina de vapor era conectada al molino de azúcar. Muchas “habitaciones” trabajaban juntas usando este nuevo equipo hasta que las plantas centrales se establecieron. La máquina de vapor se localizaba en las plantas centrales y muchos minifundios hacían uso de esta para machacar sus cañas. Hubo tiempos en que algunos de los minifundios no pudieron enviar sus cañas a la planta central por tren debido a su localización remota. Por lo tanto, inventaron un ron hecho del jugo de caña de azúcar. Esta fue la forma en que vino el “ron agrícola” al mundo.

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

[ TECNOLOGÍA ] 37

El proceso de elaboración del “ron agrícola” no difiere mucho del “ron industrial”.

Las cañas son lavadas y molidas de una manera similar. El proceso de machacado de las cañas dura cerca de 36 horas y las cañas van hacia los molinos varias veces para la extracción del jugo. Los residuos de la molienda se componen de una fibra llamada “bagaje”. El “bagaje” es útil para el proceso de calentamiento del boiler que genera la energía para los molinos y las columnas de destilación. Tan rápido se extrae el jugo, este comienza a fermentar por 36 o 48 horas en las cubas. El vino resultante del proceso de fermentación es conocido como “grappe”.

La producción del “ron agrícola” es cubierta en un artículo titulado “Ron Agrícola41”.

Para acelerar el proceso de fermentación, la levadura es esencial. La fermentación espontánea es un proceso a través del cual el jugo de la caña de azúcar entra en contacto con los agentes microbianos que se encuentran en las melazas, jarabe o jugo,

resultante del equipo de procesamiento.

Otros métodos de fermentación han entrado en juego en la producción del “ron agrícola”. Los fabricantes pueden recurrir a la elección de la levadura dentro del “guarapo”. Algunas veces, una muestra de “guarapo” es calentada para generar la fermentación. Después de la fermentación, el contenido del tanque es enviado a otros tanques de “guarapo”. El jugo fresco de caña tiende a fermentar muy rápidamente después de ser extraído de las cañas42. Normalmente, el jugo bruto de la caña contiene al menos 18% ó 24% de azúcar. Ya que esto es difícil de almacenarlo por un largo periodo de tiempo, debe someterse inmediatamente a fermentación43. Finalmente, se identifican tres fases principales en el proceso de fermentación. Primero, las levaduras ajustan su ambiente para poder crecer. Segundo, estas células se multiplican a un ritmo rápido. El dióxido de carbono se libera en grandes cantidades. Tercero, las levaduras detienen su crecimiento y permanecen en el fondo de la cuba.

Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

38 [ TECNOLOGÍA ]

Al final del proceso de destilación, el ron no está listo para su consumo debido a su alto contenido de alcohol (70%). Los productores deben dejar el ron en los tanques por lo menos tres o cuatro meses para deshacerse de la mayoría de los elementos volátiles al igual que las impurezas. La maduración como siguiente paso puede proceder. El ron blanco debe permanecer en el tanque por tres meses si el almacenamiento es en barriles de madera. Tal proceso es llamado m maduración. El contenido de alcohol del “ron agrícola” se debe reducir a 50% o 55% para consumo. Esto explica la razón por la que los productores añaden agua para reducir la cantidad de alcohol en el destilado.

La Martinica contemporánea produce un rango de “rones agrícolas” como el “Grappe blanche45”, “Ron paille46” y el “ron viejo47”. Antes de la Segunda Guerra Mundial, había cerca de 130 destilerías produciendo “ron agrícola”. Su número había disminuido significativamente con el tiempo. Sólo nueve de ellas todavía están operando. Esto incluye Depaz, La Dillon, Neisson, JM, Saint-James, La Favorite, La Mauny, Trois-Rivières y le Simon. Los “rones agrícolas” Clément, Bally y Saint-Etienne son producidos por la destilería Simon48. Las tres marcas son controladas por las tres entidades (“La Martiniquaise”, “Le Groupe Hayof” y el “Bourdillon”)49.

Gregory Vernant, el administrador de la Destilería Neisson, describe brevemente la columna de destilación usada en su fábrica. De acuerdo con él, el modelo francés de 1952 llamado Savalle comprende 15 bandejas de agotamiento y 5 bandejas de concentración. El líquido destilado resultante de esta columna contiene 73% de alcohol. Durante el proceso de destilación, la columna es indirectamente calentada por un boiler. Con este tipo de columna, no puede ordenar ni rectificar el producto44. No es inusual ver destilerías con más de tres columnas de destilación. Algunas veces, se insertan hoyos dentro de las bandejas.

La producción del “ron agrícola” es sujeta a las leyes de Apelación de Origen Controlada. Una serie de regulaciones que se implementaron el 5 de Noviembre de 1996 por el Instituto Nacional de Apelaciones de Origen50 (INAO). Albert Céline, quien investigó el tema, cita: la AOC “Apelación de Origen Controlada” corresponde a la Denominación de Origen Garantizada. Permite el reconocimiento de un producto particular que toma las cualidades de su “región”.

La AOC es una marca muy peculiar porque no está limitada a las características propias del producto pero está cercanamente ligada con lo que llamamos en Francia la “región”. La

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

[ TECNOLOGÍA ] 39

noción de “región” se refiere a los componentes naturales (geografía, clima, geología…) al igual que los componentes humanos (habilidades, tradiciones, saber-hacer). Es por eso que la producción es una en un área específica que confiere al producto una identidad muy fuerte. Como un Departamento Francés de Ultramar, Martinica ha seguido cuidadosamente las regulaciones AOC cuando produce su “ron agrícola”. El criterio de la AOC51 que determina la calidad del “ron agrícola” ha sido enlistado en un artículo titulado “Ron agrícola”52.

CONSUMO DEL RON EN MARTINICA Los martinicanos tienen un gran respeto por su ron y han desarrollado rituales a través de los años. Algunos de ellos toman su “décollage”53 temprano en la mañana mientras otros prefieren el “Ti-Punch54” y el “Ti-Sèk” antes de la comida. Alibert (2012) puntualiza la presencia de otros términos relacionados con la ingesta de ron en Martinica (139). El “Pousse55” se necesita después de tomar café. Algunas personas tienen su “Folibar” en un pub. La “L’heure du Christ”56 es consumida a las 3:00p.m. El “Cocoyage” es un vaso de coco que se sustituye inmediatamente por un vaso de ron. Como lo

sugiere su nombre, el “Vaten-Coucher57” envía a los bebedores a dormir antes de acostarse.

Otras dos bebidas “Planteur” y el “Shrub” son muy apreciadas por los martinicanos. La preparación de las dos bebidas es muy simple. El “Planteur” es una mezcla de jugo de fruta, ron, nuez moscada y amargo de angostura. En la época navideña es el momento ideal para el Shrub. Los ingredientes incluyen “ron agrícola” blanco, cáscara de dos naranjas, cuatro ciruelas, una vaina de vainilla y una cucharadita de canela. Las cáscaras de naranja son maceradas en ron por al menos cuatro días. Después, se ponen por separado en un recipiente. Las cuatro ciruelas picadas, la vainilla y el jarabe de azúcar de caña se mezclan juntas. Finalmente, todos los ingredientes son empapados en ron por un periodo de tres días.

Los orígenes de la palabra “ponche” no son claros. Los investigadores de la Maison de la Canne escriben: “la palabra viene del hindú “ponch”58. Un escritor de un artículo titulado “L’origine du Punch enfin trouvée59” argumenta que la palabra “ponche” le debe su origen a las lenguas hinduista y sánscrito. El ponche fue inicialmente hecho de especias locales, ron, canela y té. En 1731, una nueva versión de la bebida aumentó en popularidad. Se acredita al almirante británico Edward Vernon quien

Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

40 [ TECNOLOGÍA ]

era el responsable para la Marina Real. La mezcla de los ingredientes mencionados anteriormente eran calentados particularmente cuando hacía mucho frío. También se le añadía un poco de agua y limón. En 1713, el rey Luis XIV emitió un decreto prohibiendo la importación del ron francés antillano dentro de Francia. A pesar de la restricción, el ron había liderado el mercado francés veinte años antes (Alibert, 28). Así que tenía el “ponche”, como se le llamaba con frecuencia. El mismo ponche que los Martinicanos han adoptado hoy como una de sus bebidas favoritas.

En conclusión, Martinica ha experimentado dificultades para preservar su industria azucarera. Pero la isla ha logrado producir sus dos rones: “ron industrial” y “ron agrícola”. Hemos notado que los martinicanos están ligados a su ron y lo consumen en un momento particular durante el día. Los nombres dados a cualquier bebida hecha de ron varían en función del tiempo u horario en que es tomado. El ron de Martinica particularmente el “ron agrícola” ha disfrutado de una buena posición en Europa, Estados Unidos e incluso Japón.

SUPERÍNDICES • • • •

•

1 Mujer que estaba a cargo de poner las cañas en manojo.

2 Palabra francesa que significa “Fábrica Central”.

3 Palabra francesa para brandy.

4 Guildive: nombre formal dado al alcohol hecho de azúcar de caña. Sin embargo, la palabra “guildive” parece estar conectada a la expresión inglesa “kill devil” para describir como era el eau-de-vie. (Musée du Rhum St. James).

5 Tafia es una abreviación de la palabra “ratafía” originaria del Latín “rata fiat” que significa “mercado concluido” (Musée du Rhum St. James).

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

•

6 Ver artículo titulado “Rhum Depaz Saint-Pierre” www.depaz.fr/pages/histoires/html.

• 7 Era el nombre de una familia inglesa rica.

• 8 Fábrica azucarera en las colonias francesas.

• 9 Palabra francesa para “boiler”. Un conjunto de calderas conocidas como equipaje o batería.

• 10 Generalmente hablando, los boilers estaban alineados en un orden particular. La Grande (la más grande) era la más grande y venía primero. La Propre (la limpia) y La Torche (La antorcha) venían al último.

• 11 Palabra francesa que significa “jarabe”.

• 12 Palabra francesa que literalmente significa “batería”. En el contexto de la industria azucarera, el término tiene otro significado “conjunto de boilers”.

• 13 De acuerdo con Alibert (2013, 20), el término “guildive” cae en el desuso en el Caribe excepto en Haití donde todavía es común.

• 14 Musée du Rhum St. James Martinique (25 de junio 2015).

• 15 Museo de la caña de azúcar localizado en el pueblo de Trois-Ilets en el sur de Martinica.

• 16 La grappa es dada al alcohol que es producido de la caña de azúcar destilada. También se refiere al mosto.

• 17 Otro nombre dado a la caldera.

• 18 Sustancia obtenida al inicio del proceso de destilación mientras que “el producto final” se obtiene al final del proceso de destilación.

• 19 Como lo indica su nombre, el “Coeur de Chauffe” es el espíritu que es obtenido en el corazón del proceso de destilación.

• 20 Musée de la Maison de la Canne.

• 21 “Rhum Agricole”. http://www.rhum-agricole.net/site/en/fab_continue.

• 22 El primer conjunto de líquidos que viene del alambique.

• 23 Los platos de desbroce están entre 90 y 180 cm de diámetro. La rectificación se mide entre 80 y 155 cm de diámetro.

[ TECNOLOGÍA ] 41

•

• •

•

• • •

• • • • •

•

•

24 Una olla de destilado era una marmita en la cual las melazas fermentadas o la mezcla del jugo de caña era calentado. Este equipo era usado particularmente para producir rones pesados que contenían sabores y aromas. El método de olla de destilado tradicional consistía en fermentar un producto en pequeños lotes. Ver artículo titulado “La Enciclopedia del Ron”. www. thepirateking.com/rum/rum_101.htm.

25 Visita del Museo Mount Gay (Barbados) el 5 de agosto 2015.

26 El proceso de fermentación consistía en convertir el azúcar en alcohol. Las levaduras eran necesarias para que la fermentación ocurriera rápidamente.

27 El proceso de destilación obliga a los productores a fin de que el vino evaporice y condense los elementos volátiles.

28 Información tomada del Musée du Rhum Clément.

29 La esclavitud fue abolida en las Indias Orientales Francesas en 1848.

30 Palabra francesa que significa “fábrica de azúcar”. Ver revista titulada Le Rhum A.O.C. Martinique-Un Rhum Unique. Laura Editions La Case à Rhum.

31 Nombre francés que literalmente significa “ron tradicional de fábrica de azúcar”.

32 Petit Futé Martinique por Dominique Azias y Jean-Paul Labourdette (2008).

33 “La Enciclopedia del Ron”. www.thepirateking.com/rum/rum/_101.htm.

34 Petit Futé Martinique por Dominique Azias y Jean-Paul Labourdette (2009). P.94.

35 Un ron saborizado que está compuesto de ingredientes no-alcohólicos. Se somete al proceso de fermentación por 8 o 10 días.

El Grand Arôme es usado para mezclarse con otros rones.

36 Un ron ligero producido por un fuerte proceso de destilación. La mayoría de los elementos “no-alcohólicos” son extraídos del “rhumléger” (volumen alcohólico: 40°).

37 Este ron es hecho de melazas fermenta-

•

• • • • • •

•

•

•

• • •

das (volumen alcohólico: 60°).

38 El “ron de coupage” es una mezcla de “rones tradicionales” y “Grands arômes”. Las embotelladoras en Martinica lo colorean por proceso de caramelización (Alibert, 132).

39 Un tipo de ron añejado en barriles de roble por dos o siete años.

40 Palabra francesa que significa plantación.

41 “Ron Agrícola”. www.rhum-agricole.net/ site/en/fab_fermentation.

42 “Ron Agrícola”. www.rhum-agricole.net/ site/en/fab_fermentation.

43 “La Enciclopedia del Ron”. www.thepirateking.com/rum/rum/_101.htm.

44 Es importante notar que la Apelación de Origen Controlada no permite ni ordenar o rectificar el proceso de elaboración del “ron agrícola”. Ver revista titulada Rumporter. Le Magazine de la Culture Rhum. Junio 2014. www.rumporter.com/docs/rumporter-3-pdf.

45 La palabra “grappe blanche” significa “uva blanca” y es dada al ron blanco. Este permanece en el barril por tres meses después de la destilación. Este ron mantiene los aromas de cañas recién cortadas. El contenido de alcohol es reducido al usar agua destilada o de manantial.

46 El “ron paille” (ron de color pajizo). Es añejado en barriles de roble por dieciocho meses. El “ron ambré es una mezcla de ron paille y ron viejo. Este es usado principalmente en la elaboración de pasteles”.

47 El “ron viejo” es añejado en barriles de roble por tres años. El ron es vertido en un barril con capacidad de 650 litros. Algunos de los “rones viejos” pueden tener cinco o 40 años de edad.

48 La destilería Simon se localiza en el pueblo sureño de François en Martinica.

49 Alibert (2012, 188).

50 La INAO fue fundada en 1935 y su principal objetivo es proteger y controlar los

Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas

42 [ TECNOLOGÍA ]

lugares que producen productos agrícolas y alimentarios teniendo una buena reputación entre los consumidores. La Apelación de Origen Controlada reconoce los rones que son producidos por la destilación de jugo de caña de azúcar fresca. Estas también deben tener ciertos requisitos.

• 51 “La columna debe ser calentada por medio de inyección de vapor. Los platos en la sección de separación deben tener un diámetro entre 0.7 y 2 metros (20 a 78 pulgadas). El enriquecimiento debe ser hecho de 5 a9 platos de cobre. La sección de separación debe tener al menos 15 platos de cobre o acero inoxidable. El reflujo tiene que ser hecho por medio del uso de uno o varios calentadores de vino o condensadores de cobre. El líquido destilado debe tener una concentración de alcohol entre 65 y 75%. El proceso de fermentación debe ser discontinuo y se lleva a cabo en tanques abiertos de 500 hectolitros (13’208 galones americanos). Ver “RhumAgricole”. http:// www.rhum-agricole.net/site/en/fab_continue.

• 52 “RhumAgricole”. http://www.rhum-agricole.net/site/en/fab_continue.

• 53 La palabra “décollage” significa “quitar”.

Es un vaso de ron solo tomado antes de comenzar el día.

• 54 Tanto el “ti-punch” como el “ti-sék” se toman antes de la comida. El primero consiste de azúcar morena, ron y limón exprimido mientras que el último es ron solo.

• 55 Palabra francesa “pousse” significa “empujón”.

• 56 Esta palabra literalmente significa “tiempo de Cristo”. Corresponde al tiempo cuando Jesucristo fue ejecutado el Viernes Santo.

• 57 La palabra “Vaten-Coucher” viene de la expresión francesa “Va te coucher” que significa “ve a la cama”.

• 58 Esta palabra significa “cinco” (del número de ingredientes que eran necesarios para realizarlo en el pasado).

Bebidas Mexicanas | Julio - Agosto 2016

•

59 L’origine du Punch enfin trouvée”. www.

100cocktails.com/magazine/10228/1-origine-enfin-trouvee.html.

REFERENCIAS •

• • • •

•

•

•

•

• •

Adélaïde, J.Les Antilles Françaises de Leur Découverte à Nos Jours, Editions Désormeaux 97200 Fort-de-France, 2000.

Alibert, P-B. La Fabuleuse Aventure du Rhum. Editions Orphie, 2013.

Alibert, P-B. Tout Savoir Sur le Rhum et Ses Cocktails. Editions Orphie, 2012.

Azias D. &P Petit Futé Martinique. (2009).

Céline, A. The Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) and the Official Product identification. University of Kentucky, 1998.

Laurie, P. The Barbadian Rum Shop. The Other Watering Hole, Second Edition. McMillan Publishers, 2002.

Le Rhum Agricole A.O.C. Martinique. Un Rhum Unique. Fort-de-France: Lauma Editions La Caseà Rhum, n.d.

“L’origine du Punch enfin trouvée” www.

100cocktails.com/magazine/10228/l-origine-enfin- trouvee.html.

Meide, C.“The Sugar Factory in the Colonial West Indies: an Archeological and Historical Comparative Analysis. www.academia. edu/3258102/The_Sugar_Factory_in_ the_Colonial_West_Indies_An_Archeological_and_Historical_Comparative_Analysis.

“Rhum Agricole”. http://www.rhum-agricole.net/site/en/fab_continue.

Rumporter. Le Magazine de la Culture Rhum. www.rumporter/docs/rumporter-f3.pdf. June 2014.

Tomado de International Journal Humanities and Cultural Studies

of

{43}

CALENDARIO DE EVENTOS CONFITEXPO 2016

TECNOBEBIDAS, SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO

Exposición internacional para la industria de la confitería 02 al 05 de Agosto Sede: Salón Jalisco de Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Grupo Gefecc Teléfono: +52 (55) 5564 7040 / 0329 E-mail: info@confitexpo.com Web: www.confitexpo.com Se realiza anualmente en Guadalajara, cuna indiscutible del dulce, y este año celebrará su 30 aniversario. Confitexpo transforma a Expo Guadalajara en una plataforma internacional de negocios en la cual los visitantes tienen a su alcance a cientos de empresas nacionales y extranjeras que mostrarán lo más novedoso del sector. Presenta lo último en tecnología, materias primas, ingredientes, producto terminado, productos para importación y servicios. Incluye una Vitrina de Nuevos Productos, sección PyME y el Concurso Dulce Innovación.

Con más de 17 años de experiencia en la realización de exitosos eventos técnicos y jornadas de actualización para la industria de alimentos y bebidas, Alfa Promoeventos presenta “Tecnobebidas, Seminario Teórico-Práctico”, un encuentro donde se abordarán tendencias nacionales e internacionales del mercado de bebidas, retos tecnológicos durante el desarrollo de bebidas, tecnologías para el envasado de bebidas calientes, sistemas alternativos para el envasado de bebidas (como el proceso de pasteurización en frío utilizando altas presiones) y el crecimiento de segmentos dentro de este sector, entre otras novedades.

EXPO DICLAB 2016

MEXIPAN 2016 24 al 27 de Agoto Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares, A.C. (ANPROPAN) Teléfono: +52 (55) 5590 2034 / 35 E-mail: informes@anpropan.org.mx Web: www.mexipan.com.mx Mexipan, feria líder en México y Latinoamérica, es un evento bienal en la Ciudad de México desde hace 20 años, tiene por objetivo poner al alcance de sus visitantes toda la proveeduría y asesoría necesaria para el sector de la panificación, repostería, chocolatería y helado. El pre-registro para esta nueva edición se abre a partir del 02 de mayo del 2016.

COMPAÑÍA

30 de Agosto Sede: Hotel Crowne Plaza WTC; Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com

21 y 22 de Septiembre Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio Teléfono: +52 (55) 5564 7310 E-mail: expo@diclab.com.mx y diclab@diclab.com.mx Web: www.expodiclab.com La Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio, invita cordialmente a Expo Diclab 2016, donde encontrará a los proveedores líderes en insumos y equipamiento para Laboratorios de Análisis, Ciencias de la Vida e Investigación, en las áreas farmacéutica, análisis ambiental, ciencia e investigación, industria alimentaria, industria química, laboratorio clínico, control de calidad, laboratorio, industria minera y educación.

Índice de Anunciantes CONTACTO

PÁGINA

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 3

IANSA, S.A. DE C.V. contact@iansacv.com.mx 9

METCO, S.A. DE C.V. ventasindustriales@metco.com.mx 5 PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info 7 SIGMA-ALDRICH QUÍMICA, S. DE R.L. DE C.V. www.sigmaaldrich.com/industries/food-and-beverage.html

1

TECNOBEBIDAS SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO ventas@alfapromoeventos.com 2da forros Julio - Agosto 2016 | Bebidas Mexicanas