Carnilac Industrial abril-mayo 2018 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Abril - Mayo 2018 | Volumen 8, No. 2 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y CONSERVADORES NATURALES PARA EXTENDER VIDA DE ANAQUEL EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA

32 PROCESAMIENTO POR CAMPO ELÉCTRICO PULSADO: UNA TECNOLOGÍA EMERGENTE PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA

ACTUALIDAD

DETECCIÓN DE RESIDUOS ANTIBIÓTICOS EN LECHE Y EN PRODUCTOS LÁCTEOS

BOTANAS CÁRNICAS, SEGMENTO CON OPORTUNIDADES EN MÉXICO

EVENTOS

LAS FERIAS FOODTECH E HISPACK DE BARCELONA PRESENTARÁN MÁS OFERTA Y NUEVAS OPORTUNIDADES DE NEGOCIO

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4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial Novedades Notas del Sector

Nutryplus, S.A. de C.V.

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CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano

Calendario de Eventos

M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp

Índice de Anunciantes ORGANISMOS PARTICIPANTES

64 CON EL RESPALDO DE

Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

ORGANISMO ASESOR

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las Industrias Cárnica y Láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-02060. Este número se terminó de imprimir el 09 de Abril de 2018. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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6 [ EDITORIAL ]

SISTEMAS DE DETECCIÓN, TECNOLOGÍA NECESARIA EN CONSTANTE EVOLUCIÓN Los sistemas de detección han cobrado una importancia relevante dentro de la industria cárnica en los últimos años, por dos motivos principalmente: confirmar la seguridad alimentaria del producto en cuestión (que además ayuda a cumplir con distintas regulaciones sanitarias y de calidad, incluso para la exportación) y evitar el fraude alimentario, como sucedió hace unos meses con el debate ocasionado por el hallazgo en nuestro país de carne de caballo que se vendía como res, debido a que las proteínas de equino y de bovino son, desde el punto de vista organoléptico, prácticamente idénticas y el consumidor no tiene forma de confirmar su origen, sobre todo en los tianguis, mercados públicos y demás comercio informal. Sobre este último caso, cabe recordar que de acuerdo con el “Estudio del mercado de carne de caballo en México y pruebas de ADN”, del Laboratorio de Ciencia de la Carne de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en nuestro país la producción de carne de caballo ha aumentado en el último decenio, hasta llegar a países como Rusia, Hong Kong, Egipto, Japón, Vietnam, Kazajistán y Bélgica (informó hace unos meses la SAGARPA), principalmente como resultado del incremento en el número de caballos originarios de Estados Unidos que importamos para su sacrificio; por lo cual los comercializadores deben implementar con mayor razón las distintas pruebas que existen para corroborar el origen de los productos, esquema que cualquier segmento del sector debería atender con la misma seriedad, incluidos los lácteos. Por otro lado, el de la sanidad y calidad más allá de un posible fraude alimentario, las innovaciones tecnológicas son constantes. Por ejemplo, mediante tecnologías cromatográficas de última generación, AINIA Centro de Investigación (España) recientemente ha desarrollado diversas técnicas innovadoras para la detección y cuantificación de residuos y contaminantes emergentes en carne, aplicables también a productos hortofrutícolas y vino, permi-

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tiendo conocer de manera más rápida y exhaustiva en comparación con los métodos tradicionales la existencia de compuestos tóxicos perjudiciales para la salud, detectando hasta 700 plaguicidas en un mismo análisis. De igual forma, las grandes compañías de maquinaria han estado mejorando sus sistemas de preparación de muestras y soluciones de PCR para la detección de patógenos alimentarios, organismos genéticamente modificados (OGM u OMG), virus y especies de carne concretas. Con el objetivo de reflexionar en torno a la importancia de estos recursos tecnológicos, dedicamos la presente edición de CARNILAC Industrial a los sistemas de detección, mediante un texto que aborda, en este caso sobre lácteos y no cárnicos, la detección de residuos de antibióticos en leche y sus derivados de ganado en granjas lecheras. Además, incluimos un texto sobre las ventajas del procesamiento de campo eléctrico pulsado: una tecnología emergente para la conservación de alimentos que ofrece mayores ventajas para los alimentos líquidos como leche o yogurt que para sólidos como la carne. E incluimos una revisión a los métodos de preservación y conservación natural para extender la vida de los alimentos. Bienvenid@s a “CARNILAC Industrial” de abril y mayo del 2018, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a formar parte de “TecnoTextura: Seminario Teórico-Práctico sobre Textura de los Alimentos”, a celebrarse los días 16 y 17 de mayo del 2018 en el Hotel Royal Pedregal de la Ciudad de México. Aproveche los descuentos de inscripción y conozca las opciones de patrocinio para proveedores, en el sitio web de Alfa Promoeventos, empresa mexicana con más de 19 años de experiencia en “transformar en excelentes a los mejores”: www.alfapromoeventos.com. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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Productores michoacanos de carnitas buscan exportar

Joel González, productor de carnitas, señaló en entrevista a la agencia estatal Notimex que una forma de vender las carnitas es enlatándolas al alto vacío, a fin de que no pierdan su consistencia y sabor.

NOVEDADES

Tras haberse anunciado la realización de la Tercera Feria de Carnitas en Morelia (Michoacán), celebrada en el Jardín Orquidario de Ceconexpo el pasado 11 de marzo, productores de la entidad comentaron que buscan canales y mecanismos para poder exportar este alimento hecho a base de carne de cerdo.

Refirió que actualmente sólo el cinco por ciento de los productores han incursionado en el mercado internacional, debido a las restricciones sanitarias y de inocuidad que privan principalmente en Estados Unidos y a la falta de programas o mecanismos que apoyen la exportación. Abril - Mayo 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

NOVEDADES

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SENASICA otorgó la Certificación TIF número 700 El país cuenta con 454 establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF) que operan en 29 estados de la República Mexicana, luego de que durante 2017 el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) otorgara esta certificación a 31 nuevas plantas procesadoras, con lo que aumentó la producción de cárnicos sanos e inocuos. De igual manera, el organismo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) otorgó la Ampliación de la Certificación TIF de sus instalaciones a 73 plantas, las cuales, entre otras actividades, realizan el sacrificio, inyectado, marinado, corte y deshuese de cárnicos; procesan alimentos preparados cocidos y crudos o tienen almacenes con frigorífico. En febrero de este año, el SENASICA otorgó la Certificación TIF número 700 a un alma-

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cén frigorífico de las especies aviar, bovina, porcina, ovina, caprina y ovoproductos, ubicado en el estado de Querétaro. Se espera que en este año se otorguen 45 certificaciones más y que inicien operaciones los tres Establecimientos TIF de sacrificio para porcinos más grandes de México, lo que generará el aumento de la producción de carne bajo este sistema de inspección veterinaria. Es importante señalar también que los Establecimientos TIF sacrifican el 60 por ciento de los animales que se procesan en México y exportan cárnicos a 58 países, con lo que México se ha consolidado como el décimo tercer comercializador de carne de bovino al mundo, con ventas que superan los mil 184 millones de dólares, de acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).

TLCAN impulsa exportaciones de lácteos de Estados Unidos a México: informe

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El Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) ha impulsado las exportaciones estadounidenses de productos lácteos a México, que suman los mil 200 millones de dólares al año, según un análisis publicado por Informa Economics, una consultoría especializada en agronegocios.

En el año de análisis, México representó el 45% de las exportaciones totales de leche desnatada en polvo a todos los destinos, así como el 30% de las de queso, el 10% de las de mantequilla y el 8% de las compras de suero lácteo.

NOVEDADES

En 2016, el año más reciente analizado por Informa Economics, Estados Unidos envió a México productos lácteos por mil 200 millones de dólares, un considerable incremento en comparación con los 201 millones exportados en 2002, con lo que México se mantiene como el principal mercado para los envíos de productos lácteos del vecino del norte.

Según el reporte, las contribuciones económicas totales (directas, indirectas e inducidas) creadas por las ventas de lácteos a México muestran la verdadera importancia de estas exportaciones para la economía general de Estados Unidos.

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{ 10} Nutrisa invertirá 70 mdp este año Nutrisa, la marca de helados y productos comerciales de Grupo Herdez, anunció que invertirá alrededor de 70 millones de pesos (mdp) con el fin de realizar más aperturas y renovar algunas de sus tiendas para este año. Durante la inauguración de una tienda representativa del nuevo concepto e imagen de la marca, el director general de Nutrisa, Gerardo Canavati, explió que de las 470 unidades que tienen en el país, entre 50 y 60 entrarán en el proceso de renovación este año, por lo que la totalidad requerirá de varios años más.

NOVEDADES

Además, este 2018 esperan abrir unas 30 unidades nuevas en el país e incrementar su nivel de ventas, cuantificado en 30 millones de helados y 214 millones de paletas al año, lo que representa un 15 por ciento de penetración del mercado. Desde la nueva tienda Nutrisa, que se ubica en el centro comercial Perisur de la capital mexicana, el directivo informó que durante 2017 la compañía de helados registró un crecimiento de 10 por ciento en visitas, así como en ventas. La renovación de la imagen de Nutrisa tiene el objetivo de ofrecer “Bien-Estar”, basado en cuatro pilares: indulgencia natural, es decir, sin culpa; mexicanidad, innovación y sustentabilidad. Con esta renovación, la marca espera fortalecer su liderazgo y posicionarse con nuevos públicos, al ofrecer productos de cuidado personal, bebidas, botanas, helado de yogurt, nutrición deportiva, suplementos y vitaminas.

Helado, industria con futuro En un comunicado, el gerente de la Feria Internacional del Helado (FIHE, realizada del 22 al 24 de febrero en el Pepsi Center de la Ciudad de México), Hugo González, afirmó que la industria del helado en México tiene un valor de 908 millones de dólares, con un crecimiento promedio anual de 1.4 por ciento, lo que convierte al sector en una oportunidad para emprendedores. Un informe del mercado global de helado revela que entre 2017 y 2021 esta industria crecerá un 4.67% en México, luego de que ha tenido un avance promedio anual del 1.4% en los últimos años. De acuerdo con la consultora Kantar Worldpanel México, cita el documento, el consumo anual de helado en el país es de dos litros por persona; en primavera y verano las ventas aumentan hasta 48 por ciento, principalmente en los hogares donde hay niños y adolescentes. Por su parte, un estudio a cargo de la consultora MercaWise expone que 86% de los mexicanos prefieren helado en lugar de paleta y 38% lo consume una vez a la semana. De acuerdo con datos de la industria, 80 por ciento de las compañías de este sector en México son pequeñas y medianas empresas (PyMEs). Por su parte, el director general de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec), René Fonseca, comentó que “la industria de los derivados de lácteos se caracteriza por ser muy innovadora y la rama de los helados no podría ser la excepción”.

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{ 11} Mexican Beef ofrece degustación de carne de res en Canadá La Mexican Beef Exporters Association, asociación que se identifica en el extranjero como Mexican Beef y representa a 15 exportadores de carne mexicana, realizó en Toronto (Canadá) su “Mexican beef gala tasting”, un evento de degustación con carnes Rib-eye, Strip loin y filete Tenderloin para demostrar al mercado canadiense la calidad, sabor e inocuidad de la carne del producto azteca.

México creció 559 por ciento en su producción de carne entre 2007 y 2017, al pasar de 32 mil 225 toneladas métricas a 212 mil 336 toneladas, señaló la asociación de exportadores, que prevé una producción de carne mexicana para este año de 220 mil toneladas métricas.

NOVEDADES

México es el sexto productor mundial de carne con un millón 960 mil toneladas (3.11% del total global). Estados Unidos ocupa el primer lugar con 12 millones 448 mil toneladas (18.83%), mientras que Canadá se ubica en la décima posición como productor de carne con un millón 130 mil toneladas (1.87%), explicaron desde la asociación.

El principal destino de las exportaciones de carne mexicana es Estados Unidos, con un 88.4%. Otros compradores son Japón (5.2%), Hong Kong (3.3%), Corea del Sur (1.1%) y Canadá (1%).

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y CONSERVADORES NATURALES PARA EXTENDER VIDA DE ANAQUEL EN ALIMENTOS TECNOLOGÍA

[ Z.I.M. Sharif 1, F.A. Mustapha 1, J. Jai 1, N. Mohd.Yusof 1 y N.A.M. Zala 1 ]

Palabras clave: conservación; conservadores naturales; agentes antimicrobianos; agentes antioxidantes; alimentos.

RESUMEN Las actividades químicas, enzimáticas o microbianas alrededor del ambiente y del alimento mismo pueden causar deterioro a los productos alimentarios. Mientras tanto, el reciente aumento en la población mundial pide que los productos alimentarios sean almacenados y entregados de un lugar a otro. Durante la entrega, los productos alimentarios iniciarán su deterioro perdiendo apariencia y disminución en su valor nutrimental. Por consiguiente, la presencia de métodos de conservación de alimentos como el calentamiento, encurtido, recubrimiento comestible, secado, congelación y procesamiento a alta presión pueden resolver este problema, extendiendo la vida de anaquel del producto, estabilizando su calidad y manteniendo su apariencia y su sabor. Existen dos categorías de conservaciones de

alimentos, el método de conservación con tecnología moderna y el método de conservación convencional. Entre tanto, las conservaciones convencionales de alimentos normalmente usan conservadores naturales. Mientras que el uso de conservadores sintéticos como los sulfitos, benzoatos, sorbatos, etcétera, pueden causar ciertos problemas a la salud. En este sentido, reemplazar estos conservadores sintéticos con conservadores naturales como la sal, vinagre, miel, etc., es mucho más seguro para el humano y el ambiente. Además, los conservadores naturales son fáciles de obtener ya que las fuentes son vegetales, animales y de origen microbiano. Esta investigación se enfoca en los métodos de conservación y en los conservadores naturales que son apropiados para utilizarse en la conservación de alimentos.

[ 1 Facultad de Ingeniería Química, Universidad Tecnológica Mara (UiTM), 40450 Shah Alam, Selangor, Malasia. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2018

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TECNOLOGÍA Abril - Mayo 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

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INTRODUCCIÓN Los alimentos pueden ser materiales crudos, procesados o formulados consumidos por humanos y animales para producir energía, promover el crecimiento y mantener una buena salud. En la mayoría de los casos, no hay limitaciones para el consumo de alimentos. Sin embargo, el consumo excesivo de ciertos tipos de alimentos como la grasa, el azúcar y la sal, pueden ser dañinos para la salud. Químicamente, los productos alimentarios consisten de agua, grasa, carbohidratos, proteína y pequeñas cantidades de compuestos orgánicos y minerales. De esta forma, promoverá el crecimiento de microbios ya que todos estos compuestos son fuente de energía para que los microbios crezcan. Para prevenir que esto ocurra, se proponen varios métodos de conservación para diferentes clases de alimentos dependiendo de sus propiedades.1 Existen 6 clases de alimentos en base a la pirámide alimentaria, las cuales están representadas por las grasas y azúcares (crema, mantequilla, azúcar, refrescos, etc.), productos lácteos (yogurt,

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queso, leche, etc.), proteína (carne de aves, huevo, carne de res, semillas, etc.), vegetales (tomates, ensaladas, espinacas, etc.), frutas (manzanas, mangos, plátanos, etc.) y, por último, los carbohidratos (pan, arroz, pastas, etc.).2 La retención de la calidad del alimento es importante para asegurar el consumo de alimentos con altos valores nutricionales para nuestra salud. Así, la mejor forma de retener la calidad de los alimentos y prevenir su deterioro es por medio de los métodos de conservación. Hoy en día hay varios tipos de métodos de conservación que se pueden aplicar para mantener la condición de los productos alimentarios por un largo periodo de tiempo, ya sea usando métodos de conservación convencionales o modernos. Algunos de estos métodos de conservación usan conservadores alimentarios adicionales que se pueden clasificar en artificiales y naturales. Generalmente, los consumidores están conscientes de los efectos a corto y largo plazo del uso de conservadores artificiales para su salud. De esta forma, las demandas por el uso de

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conservadores naturales en los alimentos han ido aumentando. Esta investigación se enfoca en, (1) los métodos de conservación de los alimentos para mantener o proteger su calidad, y (2) el uso de conservadores alimentarios naturales como alternativa a los conservadores artificiales, para un consumo humano más seguro.

mentaria. Aquí algunos ejemplos de los métodos de conservación. El procesamiento térmico o calentamiento es uno de los métodos usado para conser-

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS La conservación de alimentos ha sido usada desde tiempos antiguos. El proceso de conservación restringirá el desarrollo de microbios como bacterias y hongos.3 En este sentido, el objetivo de los conservadores alimentarios incluye, primero, mantener el sabor, textura, gusto, calidad y valor nutricional del alimento; segundo, reducir el desperdicio de alimentos; tercero, mantener la aceptabilidad de un producto por un mayor tiempo, incluso en lugares en que no están siendo producidos, cuarto, conservar los materiales alimentarios durante el transporte, finalmente, facilitar su manejo.4 Hay varios métodos que se pueden usar para conservar alimentos, incluyendo convencionales y tecnología moderna de conservación. Algunos de estos métodos convencionales, como el proceso de secado, se han ido mejorando con el tiempo para conveniencia de la industria ali-

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var frutas. El procesamiento térmico es la tecnología que se aplica para aumentar la vida de anaquel de frutas y vegetales.5 Esto se debe a que el proceso disminuye productivamente el crecimiento de la población microbiana y pulveriza las enzimas naturales.6 Este proceso térmico ha sido extensamente usado para la producción de jaleas y mermeladas, o frutas y vegetales enlatados y embotellados.5 En general, las frutas y vegetales en latas y botellas que se producen bajo condiciones estériles comerciales se pueden consumir hasta 2 años y más. El procesamiento térmico es el proceso de calentar los alimentos no estériles en recipientes como las latas o el calentamiento de productos alimentarios, previo al envasado o antes de someterlos a estados estériles como el manejo asépti-

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co. 6 Además de ello, este método también es usado en el proceso de pasteurización de la leche. El secado es otra técnica de conservación alimentaria que ha sido largamente usada. Los productos alimentarios se pueden secar usando varias técnicas, como el secado bajo el sol (secado natural) o usando calor simulado bajo temperatura controlada, el cual es usado en cámaras especialmente desarrolladas llamadas deshidratadores o secadores. 4 Mientras esta técnica es comúnmente usada para carne y pescado, también se puede aplicar a frutas y vegetales. Como resultado, las frutas y vegetales secos serán más ligeros en peso, así, el costo de entrega para los productos secados puede reducirse. 5 El contenido de

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humedad del alimento se reduce 10-15%, por lo tanto, los microorganismos presentes se pueden inhibir y volverse inactivos. 7 El contenido de humedad se puede evaporar usando secado al sol o bajo temperatura controlada. Sin embargo, no se recomienda una deshidratación adicional porque regularmente el producto será demasiado quebradizo. Mientras tanto, para garantizar que las frutas no se dañarán durante el proceso de secado, se deben mantener en un ambiente libre de humedad. Por otra parte, muchos estudios han afirmado que el secado degradará la calidad de los productos. 7 El proceso de secado se puede dividir en dos tipos, secado natural y artificial. El secado natural se efectúa al aire libre y con un procedimiento económico. No necesita ningún consumo de energía, solo usa la luz del sol y el viento. Las frutas se secarán en capas finas y se reducirán rutinariamente bajo la luz del sol. Mientras tanto, existen varios métodos para el secado artificial, que son calentados con combustible, con secadora eléctrica, secadores de aire con ventilación artificial y otros. El calentamiento con combustible es la técnica normalmente usada en climas húmedos o cuando hay demasiada fruta que necesita ser procesada. El secador eléctrico es calor en un horno que se produce usando tambores de aceite para calentar el aire circundante. El aire caliente ascenderá a través de las capas finas de las frutas que están colocadas en los estantes y se deben agitar o mezclar a intervalos generales con un monitoreo regular. El último método es usando el secador de aire con una técnica de ventilación artificial. Se puede usar un ventilador controlado por un motor para expulsar el aire caliente o calentar el aire usando un quemador a través de los productos. 7

El encurtido es una técnica donde el alimento es conservado en sales comunes o vinagre. Los nutrientes contenidos en los encurtidos dependen del ingrediente usado para hacerlos y, normalmente, los encurtidos son bajos en calorías. Este método ha sido usado desde hace mucho tiempo para conservar frutas y vegetales. Los encurtidos normalmente se comen como aperitivo. Ellos estimulan la producción del jugo gástrico, que ayuda a la digestión del alimento. Para hacer encurtidos, se añade de 8 a 10% de sal y 3% de vinagre a las frutas y vegetales. Después de esto, se mantienen por 6 a 8 días bajo el sol con una temperatura de 29 °C a 30 °C para la fermentación con la asistencia de

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bacterias acido lácticas. En la última etapa, se mezclarán con especias en polvo grueso y luego se cubrirán completamente con aceite comestible libre de humedad. Los encurtidos se deben conservar durante 3 semanas adicionales en el sol.4 El congelamiento es una de las formas más fáciles y más económicas de conservar alimentos. La mayoría de los productos contienen enzimas que pueden destruir los nutrientes en los alimentos. En este sentido, esta enzima cambiará la apariencia y textura del producto durante el almacenamiento. El congelamiento detendrá el desarrollo microbiano, sin embargo, no lo matará.8 Este congelamiento está siendo categorizado como una forma de conservación debido a que puede reducir el nivel de actividad acuosa, lo que inhibirá la actividad microbiana y disminuirá las velocidades de las reacciones químicas. Como un resultado, la exposición térmica en los alimentos congelados es baja. Al mismo tiempo, durante el congelado y el proceso de descongelación, la estructura del tejido del alimento se dañará y esto ocurre debido a la velocidad y temperatura aplicadas. Esto llevará al deterioro de la textura, color y sabor. El alimento congelado pierde más nutrientes durante el almacenamiento debido al proceso de oxidación ocurrido.6 Aunque es el método más fácil de conservación, el proceso que ocurre es complejo debido al involucramiento de la transferencia de calor y también a los cambios en las series químicas y físicas que afectan la calidad de los productos alimentarios.9 La investigación hecha por Kim et. al.10 sobre el uso de diferentes tipos de técnicas de congelación continuó con la aplicación de diferentes tipos de descongelación para la calidad del cerdo en comidas listas para el consumo. Los resultados muestran que el tiempo y la velocidad de congelamiento son los factores que afectan la calidad de la carne.

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El procesamiento a alta presión, también conocido como presión ultra alta, es la alternativa que puede reemplazar el proceso térmico debido a que este método no solo cambia sino que mantiene sus propiedades organolépticas. Este método ha sido usado exitosamente contra los microorganismos ya que rompe su membrana celular.6 En este sentido, los productos alimentarios serán expuestos a alta presión en un periodo corto de tiempo, ya sea con o sin adición de calor, para que las actividades microbianas se desactiven. Este método no romperá los enlaces covalentes, pero mantendrá la calidad del alimento y su frescura.11 Mientras tanto, la esterilización a alta presión es alcanzada usando una temperatura introductoria alta. Las microondas, los campos eléctricos pulsados y la radiación, que aplican energía radiactiva, cambian los alimentos a medida que se asimilan, mientras que el procesamiento óhmico aumentará la temperatura de los alimentos cuando la corriente eléctrica pase a través de ellos.6 Debido a que el proceso de alta presión actúa directa y uniformemente a

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través del alimento, este proceso depende de su forma, composición y tamaño. El alimento se comprimirá eventualmente, por lo tanto, aumentará su temperatura aproximadamente a razón de 3 °C por 100 MPa y se elevará uniformemente debido a la compresión. Los microbios serán inactivados en un rango de temperatura de 45 °C a 50 °C.12 La técnica de recubrimiento comestible es otro método de conservación que se puede usar para mantener la condición del alimento. Este método ha sido ampliamente considerado para la conservación de frutas y vegetales. Este aumenta la demanda pública en el desarrollo de recubrimientos

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Tabla 1. Resumen de estudios de recubrimientos comestibles.

TIPO DE BASE

Polisacáridos

Polisacáridos y Proteína

comestibles que reemplazarán las ceras sintéticas para mantener la calidad de las frutas post-cosecha.13 Las sustancias comestibles como proteínas, polisacáridos y lípidos se aplicarán en la superficie del producto para formar una capa delgada.14 El recubrimiento comestible es una innovación ecológicamente bien dispuesta que se ha aplicado a numerosos productos para controlar la transferencia de humedad, gases de intercambio o el proceso de oxidación.15 Sin embargo, el recubrimiento comestible es capaz de prolongar la vida de anaquel del producto recién cortado, reduciendo la respiración y conservando sus propiedades organolépticas.14 Hoy

en día, la técnica de recubrimiento comestible se ha aplicado con la adición de aditivos alimentarios en la formulación del recubrimiento como agentes antimicrobianos, agentes antioxidantes y estabilizantes. Además, la adición de aditivos alimentarios ayudará a extender la vida de anaquel del alimento.16 Como ejemplo, la incorporación de un recubrimiento comestible con un agente antimicrobiano es uno de los métodos más adecuados para lograr la actividad antimicrobiana.17 Estudios presentados en diversa literatura han mostrado las aplicaciones potenciales de este método en los alimentos, tales descubrimientos se agruparon en la Tabla 1.

COMPOSICIÓN

ADITIVOS ALIMENTARIOS

APLICACIONES Y RESULTADOS

REF.

Quitosán, agua destilada, Tween 80, estearina de palma

Quitosán (agente antimicrobiano)

El recubrimiento comestible de quitosán-estearina en frutos estrella (Averrhoa carambola L.) puede extender la vida de anaquel a baja temperatura y mantener su firmeza y apariencia.

Almidón de yuca, aceite de copaiba, agua destilada

Aceite de copaiba (agente antimicrobiano)

El recubrimiento con almidón de yuca y aceite de copaiba en fresas orgánicas a baja temperatura muestra los recuentos más bajos de microorganismos mesófilos y psicotrópicos, levaduras y hongos.

Quitosán, glicerol, Tween 80, agua destilada

Quitosán (agente antimicrobiano)

El recubrimiento a base de quitosán-glicerol para retrasar el proceso de maduración del plátano “Berangan” en el aire ambiental es un método eficaz.

Proteína de suero, proteína de soya, alginato, carragenano, glicerol, agua destilada

Alginato y aceite de girasol (agente antioxidante)

El efecto del uso de diferentes recubrimientos comestibles en manzanas frescas cortadas para extender su vida de anaquel. La proteína de suero y la proteína de soya son las propiedades más efectivas para el recubrimiento y el aceite de girasol adicional ayuda a mejorar la calidad de las frutas.

Proteína de soya, ácido láurico, propilénglicol, agua destilada

El uso de proteína de soya mejora la vida de anaquel y la calidad general de dátiles de proceso mínimo.

Ajo, canela (agente antimicrobiano y agente antioxidante)

El recubrimiento comestible de goma acacia incorporado con ajo y canela como conservador natural para la carne y el pescado muestra que el ajo y la canela se pueden usar como agentes antimicrobianos y antioxidantes. La vida de anaquel se extendió hasta 3 semanas y la presencia microbiana disminuye 3 semanas.

Proteína Goma acacia, ajo, canela

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[ TECNOLOGÍA ] 21 Figura 1. Categorías de conservadores alimentarios19.

Conservadores alimentarios naturales El conservador alimentario es el aditivo usado para conservar los alimentos disminuyendo su valor de pH y estableciendo su potencial redox.18 Además, también se usan como conservadores que impiden el desarrollo de los microbios en el producto alimentario o para evitar el deterioro de los alimentos.3 Los conservadores alimentarios se dividen en dos clases, Clase I y Clase II. La Clase I es conocida como conservadores naturales mientras que la Clase II son los conservadores artificiales o químicos. Sin embargo, solo un tipo de conservadores Clase II se deben usar en un producto alimentario particular debido a que pueden ser dañinos para las personas que los consumen en exceso; por ejemplo, los sulfitos, benzoatos, sorbatos, etcétera.19 La clasificación de ambas clases de conservadores se muestra en la Figura 1.

Agentes antimicrobianos Clase I: Conservadores naturales Agentes antioxidantes Conservadores alimentarios Agentes antimicrobianos Clase II: Conservadores sintéticos Agentes antioxidantes

Sin embargo, el uso de conservadores tiene sus propias ventajas y desventajas. Las ventajas de usar conservadores incluyen el mantenimiento de la consistencia del alimento y el valor nutricional, protegen el alimento de los microbios y mejoran su sabor. Por otra parte, su desventaja es que si se consumen en exceso pueden causar problemas a la salud, como asma, falla renal y cáncer. 20 Sin embargo, esta investigación sólo se enfoca en los conservadores naturales que han sido clasificados en dos agentes, que son agentes antimicrobianos y agentes antioxidantes. Los conservadores alimentarios naturales provienen normalmente de origen vegetal, animal y microbiano. 18

Agente antimicrobiano Los agentes antimicrobianos son conocidos como la sustancia que se usa para

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conservar alimentos, la cual inhibe el desarrollo de microorganismos y su deterioro. Esta definición ha sido estipulada por la Administración de Drogas de los Alimentos de E.U. 21 Hoy en día, el uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservación tiene una alta demanda por los consumidores debido a que ellos han sido expuestos y están conscientes acerca del efecto de usar conservadores sintéticos. Además, los compuestos que derivan de fuentes naturales son altamente potenciales contra los organismos de deterioro de los alimentos y patógenos transmitidos por alimentos.22

Agente antimicrobiano (origen vegetal) Las plantas se pueden usar como fuente para agentes antimicrobianos naturales debido a que tienen muchos compuestos

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bioactivos importantes como los fenoles, terpenos y alcaloides. Estos compuestos normalmente presentes en ciertas plantas o en todas las partes de la planta.23 Los vegetales formados por una alta diversidad de metabolitos secundarios tienen la función de proteger a dicha planta de predadores o microbios patógenos debido a que sus propiedades pueden contrarrestar dicho ataque microbiano.24 Uno de los grupos más grandes presente en los compuestos de los metabolitos secundarios son los grupos fenólicos y polifenólicos. También hay algunos compuestos del subgrupo que también son importantes para inhibir la actividad microbiana que son los flavonoides, quinonas, cumarinas, ácidos fenólicos, taninos, fenoles, flavonas y flavonoles. El fenol es el compuesto que contiene grupos hidroxilo (-OH). Se piensa que los sitios y número de grupos de fenoles presentes en

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el compuesto se identifican por su relativa nocividad a los microorganismos. Mientras mayor el número de grupos hidroxilo presentes, mayor será la toxicidad.25 Existen más de 1,340 plantas que tienen propiedades antimicrobianas y más de 30,000 compuestos antimicrobianos se han extraído de ellas.26

hace mucho tiempo para varios propósitos, incluyendo como agentes antimicrobianos. La extracción de aceites esenciales de las plantas, especias y hierbas tiene alta presión de vapor y son capaces de alcanzar al micro-

La Administración de Fármacos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) establece que numerosos aceites esenciales han sido registrados como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS) y pueden ser usados como conservadores de alimentos.27 El aceite esencial es el fitoquímico más importante que se puede usar como conservador alimentario.28 Los aceites esenciales tienen propiedades volátiles y sustancias con aroma dulce con una consistencia oleosa que normalmente es formado por plantas. Se pueden extraer de diferentes partes de las plantas como las flores, semillas, hojas, etcétera. Se pueden usar varios métodos para extraer aceites esenciales de varias partes de plantas aromáticas; por ejemplo, la destilación, fluido supercrítico y muchos otros. La función de los terpenos oxigenados (es decir, terpenos de alcohol y fenólicos) funcionan como agentes antimicrobianos de los aceites esenciales. Sin embargo, varios hidrocarburos tienen propiedades para exhibir actividad microbiana como hidrocarburos alifáticos, monoterpenos y sesquiterpénicos.24 Las hierbas y especias han sido usadas desde

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bio por medio de las fases líquida y gas.26 Las propiedades hidrofóbicas en los aceites esenciales reaccionarán con los lípidos en la membrana celular del microbio y degradarán su pared celular. Por lo tanto, aumentará la permeabilidad de la célula y dañará la membrana citoplasmática. El contenido celular se fugará y se producirá la coagulación del citoplasma. Como resultado, se alterará la estructura original de la célula.34,36 Un estudio hecho por Bitencourt et al.,27 muestra que la inhibición de Escherichia coli y Salmonella enteriditis se resolvió por medio de la técnica de dilución de caldo estándar usando una dilución doble de aceite esencial de menta. Como resultado, el desarrollo de Escherichia coli y Salmonella enteriditis se inhibe mediante el uso de un revestimiento comestible que contiene aceite esencial de menta. Mientras mayor sea la concentración de aceite esencial de menta, menor será la actividad microbiana. Los estudios de Matan29, muestran los resultados del uso de aceite de anís que contiene varios compuestos activos como trans-anetol, α-trans-bergamoteno y limoneno; puede inhibir las bacterias como Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, etcétera. Estos microbios normalmente se encuentran en productos pesqueros. Además, el aceite de anís también pudo dificultar la germinación de esporas. Además de esto, Matan29 también reportó que los aceites de canela y clavo contienen muchos componentes de compuestos activos como, por ejemplo, cinamaldehído, eugenol y linalool. Así, ambos aceites son capaces de detener el desarrollo microbiano.

Agente antimicrobiano (origen animal) Los animales son una de las fuentes de agentes antimicrobianos que son seguros

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para su consumo. Como por ejemplo el quitosán, que ha sido ampliamente usado en la industria alimentaria. El quitosán es un biopolímero policatiónico que normalmente se puede encontrar en exoesquele-

tos de crustáceos como los cangrejos o las langostas. El uso del quitosán en la conservación de los alimentos tiene su limitación debido a que una de sus propiedades es que no puede ser disuelto en condiciones

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neutrales y en un valor pH mayor.22 Hoy en día, el quitosán es usado incorporándolo en recubrimientos y películas comestibles, lo que ayuda a reducir el contenido de vapor de agua, prevenir la transmisión de oxígeno y extender la vida de anaquel de las frutas. Así, prevendrá el deterioro de los alimentos.30 Aparte del quitosán, la lisozima que está presente en el huevo y en la leche también se puede usar como antimicrobiano de origen animal y ha sido reconocida como segura (GRAS). La enzima de lisozima que está presente en el huevo normalmente se aplica como un agente antimicrobiano y como conservador para productos de aves, carne de res, frutas, etcétera. La lisozima tiene propiedades como antimicrobiano debido a su capacidad de hidrolizar uniones β-1,4 entre el ácido N-acetilmurámico y N-acetilglucosamina en la pared celular del microbio.22 La lisozima es conocida por ser usada co-

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mercialmente para prevenir el deterior tardío del queso semi-duro causado por Clostridium tyrobutyricum. La lisozima normalmente funciona bien contra bacterias Gram-positivo pero no contra bacterias Gram-negativo. Esto se debe a la presencia de la capa de polisacáridos en la superficie de la membrana celular.30 Como lo reportó Murdock et al.,31, la lactoferrina es uno de los agentes antimicrobianos naturales que se pueden encontrar en la secreción mamaria como la saliva, leche, lagrimas, etc., y se ha establecido que es uno de los agentes antimicrobianos más fuertes en la leche. La lactoferrina limitará el número de hierro presente en el ambiente alrededor. Por lo tanto, esta condición obstaculizará el desarrollo de la célula bacteriana. Entonces, el polisacárido será libre de la membrana exterior de la bacteria gram negativo y causar distorsión en la membrana exterior. Así, los

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lulares. Por lo tanto, ocurre el agotamiento potencial de la membrana. Además de las bacteriocinas, hay algunas otras bacterias activas que inhiben efectivamente el crecimiento de microbios de deterioro como las reuterinas y pediosinas.32

poros o “ampollas” se formarán. Se ha probado que la lactoferrina puede inhibir la actividad microbiana como la de Escherichia coli y L. monocytogenes.

Agente antimicrobiano (origen microbiano) Hay varios compuestos que son producidos por bacterias que son activos contra otras bacterias. Estas bacterias activas pueden obstaculizar y detener el desarrollo de microbios que pueden llevar al deterioro de los alimentos.32 El compuesto proteico conocido como bacteriocinas es un compuesto importante que puede actuar como agente antimicrobiano contra el microbio de deterioro o patógeno. Las bacteriocinas pueden ser producidas tanto por bacterias gram positivo como gram negativo. 22 Estos compuestos proteináceos permean la membrana del citoplasma y causan la fuga de los metabolitos intrace-

Las bacteriocinas son producidas de bacterias acido lácticas como Lactobacillus acidophilus debido a la actividad metabólica.33 Las bacteriocinas son capaces de inhibir los patógenos transmitidos por alimentos como Clostridium botulinum, Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes, etcétera. Además, las bacteriocinas son seguras para ser usadas en bioconservadores debido a que pueden ser degradadas por la proteasa.34 Las bacteriocinas comúnmente se dividen en 4 clasificaciones que dependen de sus propiedades químicas y genéticas. Las famosas bacteriocinas que comúnmente se enlistan tanto en los aditivos alimentarios europeos como en la FDA de Estados Unidos son nisinas. Las nisinas son ampliamente usadas en la producción de queso y salchichas.33 La nisina se forma de Lactococcus lactis y consiste en 34 aminoácidos como lantionina, deshidroalanina, ácido aminobutírico, etcétera. La nisina es capaz de inhibir varios tipos de bacterias gram positivo, sin embargo, no es efectiva contra bacterias gram negativo debido a que es incapaz de penetrar la pared celular.35 Debido a la interacción iónica del C terminal, la nisina se unirá a la membrana celular del microbio y se formará un poro. Por consiguiente, los materiales de la célula se liberarán y se producirá la interrupción de la fuerza motriz. La nisina debería incorporarse con quelantes, como por ejemplo, el etilendiaminotetraacético (EDA).31 La nisina está siendo efectivamente usada para la producción de queso inhibiendo Staphylococcus aureus que contiene la leche cruda.36

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Agente antioxidante Los agentes antioxidantes están siendo comúnmente usados para extender la vida de anaquel de los alimentos previniendo que ocurra la rancidez oxidativa, la degradación y también el cambio de color del alimento. El antioxidante natural actúa como un captador de radicales libres y debe consistir de compuestos fenólicos, vitamina C y vitamina E. 37 El problema que generalmente enfrenta el vendedor es la presencia de melanosis indeseable en la superficie de frutas y verduras recién cortadas. 38 Esto cambiará la apariencia de las frutas y vegetales. Esto se debe a la reacción que ocurre en su superficie. Durante esta reacción hay dos tipos de enzimas involucradas que son polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) como catalizadores. Inicialmente, la hidroxilación tendrá lugar lentamente, lo que cambiará los compuestos de monofenoles a difenoles. En la segunda reacción ocurrirá la oxidación de difenoles a quini-

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nas y, como resultado, aparecerá un color parduzco en la superficie de las frutas o vegetales. Todas estas reacciones se mantendrán sólo cuando los productos estén rodeados de la presencia de oxígeno. El proceso de manipulación será una de las razones que conducen al comienzo de la reacción de melanosis y se producirá el deterioro de los alimentos.39 Mientras que para la carne de aves, carne de res y pescado se enfrentarán con el problema de la oxidación lipídica. La mayor parte de la oxidación lipídica se debe a la oxidación de las especies de mioglobina y la hemoglobina en el músculo del pescado.40

Agente antioxidante (origen vegetal) Las plantas son una de las fuentes de agentes antioxidantes debido a la presencia de varios tipos de compuestos activos. Los compuestos antioxidantes normalmente se pueden encontrar en especias, pulpa de cítricos, cáscara y semillas oleosas. Por ejemplo, la pimienta negra, la

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cúrcuma, el ajo, etc., son capaces de entorpecer las propiedades antioxidantes en distintos tipos de sistemas alimentarios. La mayoría de las especias tienen la capacidad antioxidante debido a la presencia de compuestos activos como lignanos, flavonoides, polifenoles y terpenoides. 40 En años recientes, los aceites esenciales son famosos por ser elegidos para ser usados como el agente antioxidante para la conservación de alimentos debido a la

presencia de compuestos antioxidantes. Estos compuestos son capaces de obstaculizar o posponer la oxidación de los lípidos para la carne de aves, carne de res y pescado. Ellos obstaculizarán la reacción en cadena de la oxidación. La presencia de la mayoría de los compuestos fenólicos en los aceites esenciales es la principal razón por la cual se usan en la conservación de los alimentos, y serán responsables de las propiedades antioxidantes.41

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Como reportaron Nugboon e Intarapichet42, se han evaluado cuatro tipos de hierbas culinarias tailandesas por sus propiedades antioxidantes, las cuales son albahaca santa, cilantro vietnamita, cúrcuma y pimienta verde. Ellas se usarán en el método de liofilización para la masa de albóndiga de cerdo y se almacenarán en envases al vacío a 4 °C. Como resultado, la albahaca santa y el grano de pimienta verde muestran una vida de anaquel más larga comparada con la cúrcuma y el cilantro vietnamita. Sin embargo, todas las albóndigas que se evaluaron con hierbas tailandesas tienen una vida de anaquel prolongada en comparación con las albóndigas control, que duraron menos de 6 días. El estudio que reportaron Supapvanich et al.,43, muestra que la relación de

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concentración usada de 1:1 para el extracto de centro de piña es efectiva para retrasar el proceso de obscurecimiento en comparación con la pulpa y el extracto de la cáscara. El uso del recubrimiento a base de glucomanano konjac incorporado con extracto de piña tiene la polifenol oxidasa y peroxidasa más bajas, pero contiene un alto contenido de fenoles.

Agente antioxidante (origen animal) Las fuentes potenciales de compuestos de conservadores de alimentos naturales se han descubierto en diversos tipos de materiales naturales.44 Por lo general, los agentes antioxidantes de origen animal dependen comúnmente de la captación de radicales libres, la inhibición de la de-

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coloración y la reducción de poder. Estas capacidades han sido evaluadas en la miel. La miel contiene compuestos activos como antioxidante, tales como ácidos fenólicos, vitaminas, enzimas, etcétera. El contenido de flavonoides en la miel muestra un fuerte contenido de actividades antioxidantes. Adicionalmente, usaron una técnica de detección rápida y encontraron que hay pocos números de ácidos fenólicos, flavona (quercetina) y flavanona. Aparte de las vitaminas, creen que estos compuestos dan contribución a la capacidad antioxidante para las muestras de miel.45 Además de la miel, el quitosán es el agente antioxidante preferible de origen animal.46 La mayoría de los estudios de las actividades oxidativas del quitosán muestran que puede retrasar la oxidación de lípidos y obstaculizar las especies reactivas del oxígeno en el sistema biológico y en los alimentos. El mecanismo del quitosán en actividades antioxidantes es capaz de captar los radicales libres de la donación de hidrógeno o pares solitarios de electrones. Los compuestos como el grupo hidroxilo (-OH) y los grupos amino (-NH) en el quitosán son los compuestos importantes que necesitan para el proceso antioxidante. Sin embargo, es difícil de romper debido a la estructura semicristalina del quitosán con fuertes enlaces de hidrógeno. El quitosán es capaz de dificultar la captación del radical 1,1-difenil-picrilhidracil (DPPH), radicales anión superóxido y actividades de peróxido de hidrógeno.47

CONCLUSIÓN En años recientes, varias técnicas de conservación de alimentos están disponibles ya sea para métodos de conservación convencionales o con tecnología moderna. Respecto a esto, los métodos de conservación

usados para preservar alimentos deben ser apropiados para las condiciones del alimento debido a que no todos estos métodos son capaces de mantener la frescura y propiedades organolépticas de los productos alimentarios. Por ejemplo, el encurtido cambiará su sabor, textura y apariencia. Las elecciones de los métodos de conservación de alimentos deben depender del propósito que tendrá el alimento posteriormente. Sin embargo, algunos métodos convencionales de conservación de alimentos han sido mejorados con tecnologías avanzadas que se presentan hoy en día como métodos que son compatibles para ser usados por la industria alimentaria, tales como el secado. El uso de conservadores alimentarios ha sido ampliamente aplicado en la conservación de alimentos para prevenir los patógenos transmitidos por alimentos. Los conservadores naturales han ganado interés debido a la consciencia sobre el efecto de consumir conservadores artificiales. El uso de conservadores puede extender la vida de anaquel y mantener las propiedades organolépticas de los alimentos. Los conservadores naturales comúnmente provienen de plantas, animales y de origen microbiano. Hay muchos tipos de fuentes naturales que todavía no han sido estudiadas para ser usadas como conservadores alimentarios. La presencia de compuestos activos como los ácidos fenólicos, flavonoides, quinona, taninos, etc., en fuentes naturales actuará como agente antimicrobiano y antioxidante. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de Chemical Engineering Research Bulletin

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TECNOLOGÍA

PROCESAMIENTO POR CAMPO ELÉCTRICO PULSADO: UNA TECNOLOGÍA EMERGENTE PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS [ Mahendra Pal* ]

RESUMEN

Palabras clave: tecnología emergente; alimentos; conservación; procesamiento en campo eléctrico pulsado; leche; yogurt.

En años recientes, la revolución tecnológica, consciencia nutricional y la demanda continua de una nueva generación ha necesitado la búsqueda de nuevas técnicas de procesamiento en la industria. El campo eléctrico pulsado es una de las técnicas emergentes para conservar alimentos, especialmente en líquidos como la leche, el yogurt, jugos, sopas, arroz con leche y huevo líquido, pero no es apropiado para alimentos sólidos. Tiene el potencial para producir alimentos con

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excelentes cualidades sensoriales y nutricionales aparte de extender la vida de anaquel y asegurar su seguridad. El campo eléctrico pulsado usa pulsos eléctricos cortos para conservar los alimentos. Esta tecnología es más apropiada para pasteurizar alimentos sensibles al calor. Se hace énfasis en emprender estudios exhaustivos sobre la eficacia del campo eléctrico pulsado en diversas bacterias y hongos, que están asociados con el deterioro de los alimentos.

[ * Ex-profesor de Salud Pública Veterinaria, Colegio de Medicina Veterinaria, Universidad Addis Ababa, Debre Zelt, Etiopía. ] Abril - Mayo 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

34 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN Desde tiempos antiguos, los humanos han usado métodos para conservar los alimentos y almacenarlos, de modo que puedan usarse más adelante para comer. Un número de técnicas como la pasteurización, secado, encurtido, ahumado, enlatado, radiación, enfriamiento, congelamiento, etc., se han empleado para conservar alimentos del deterioro microbiano que puede resultar en pérdidas económicas ya que se pierde la cuarta parte del suministro mundial de alimentos. Los alimentos dañados se vuelven incomibles debido a cambios indeseables en la apariencia, color, olor, sabor y textura. Los microbios son ampliamente prevalentes en el ambiente (aire, agua, suelo) y pueden fácilmente contaminar los alimentos en cualquier etapa desde la granja hasta la mesa. Por tal razón, la conservación de los alimentos es altamente imperativa para asegurar la seguridad, prevenir el deterioro, extender la vida de anaquel, mejorar el mantenimiento de la calidad, controlar la intoxicación alimentaria y reducir la pérdida económica [1]. Hoy en día, muchas tecnologías de procesamiento alimentario no térmicas como el plasma frío, procesamiento a alta presión,

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radiación, calentamiento por microondas, calentamiento óhmico, luz pulsada de alta intensidad, rayos X pulsados, campo magnético oscilante, campo eléctrico pulsado y alta potencia ultrasónica, se han desarrollado para mejorar, reemplazar o complementar los métodos convencionalmente existentes. Estas técnicas son en su mayoría empleadas para alimentos líquidos vs sólidos, y en su mayoría son usados en producciones a gran escala. Además, el costo de los equipos usados para impartir el procesamiento no térmico es alto en comparación con los equipos empleados para el procesamiento térmico convencional. De varios métodos de procesamiento no térmico, el campo eléctrico pulsado es una de las técnicas más prometedoras, que puede conservar los alimentos líquidos por inactivación de microbios y también retener los atributos nutricionales y sensoriales de los alimentos. Este sistema está asociado con el uso mínimo de energía y mayor eficiencia energética que el procesamiento térmico [2]. El campo eléctrico pulsado se considera superior al tratamiento térmico tradicional debido a que minimiza en gran medida los cambios perjudiciales de las propiedades físicas y sensoriales de los alimentos [3]. Además, a un consumidor le gusta comprar alimentos procesados que

[ TECNOLOGÍA ] 35

den una apariencia fresca. La aplicación del campo eléctrico pulsado como un método no térmico de procesamiento de alimentos está ganando popularidad. Mata las células vegetativas pero mantiene la textura, color, sabor y nutrientes de los alimentos [3]. El procesamiento por campo eléctrico pulsado es apropiado para la descontaminación de alimentos sensibles al calor. Además, no hay peligros ambientales y no hay evidencia de toxicidad [2]. La principal restricción para emplear esta tecnología a mayor escala para la pasteurización de los alimentos sensibles al calor es la alta inversión inicial. Los aspectos de ingeniería del procesamiento del campo eléctrico pulsado incluyen una unidad de banco superior, generador de impulsos a escala de laboratorio y cámara de tratamiento. Un generador de impulsos de tamaño piloto puede costar aproximadamente $250,000.00 USD. Las otras unidades de uso industrial están disponibles al precio de $450,000.00 a $2’000,000.00 USD [2]. El objetivo del presente estudio es delinear brevemente la importancia del campo eléctrico pulsado como método novedoso para la conservación de los alimentos.

Principio del campo eléctrico pulsado El principio básico del campo eléctrico pulsado es la aplicación de pulsos cortos de campos eléctricos altos con una duración de microsegundos y una intensidad de 1080 kV/cm. El tiempo de procesamiento se calcula multiplicando el número de pulsos con una duración de pulso efectivo. El uso de alto voltaje resulta en un campo eléctrico que causa la inactivación de los organismos.

Cuando se aplica un campo eléctrico, la corriente eléctrica fluye en el alimento líquido y se transfiere a cada punto del líquido debido a las moléculas cargadas presentes [4]. Es imperativo que después del tratamiento, el alimento se empaque asépticamente y almacene apropiadamente bajo refrigeración para tener una vida de anaquel larga.

Efecto del campo eléctrico pulsado sobre la inactivación microbiana Se propusieron dos mecanismos para el modo de acción del campo eléctrico pulsado sobre la membrana microbiana del organismo. La primera es la electroporación en la que la célula está expuesta a pulsos de campo eléctrico de alto voltaje que desestabiliza temporalmente la bicapa lipídica y las proteínas de las membranas celulares; y el segundo es una rotura eléctrica. En ambos casos, el fenómeno inicia por electroporación mediante la cual se perfora la pared celular y se filtra el contenido citoplasmático causando la muerte celular [5, 6]. Una gran cantidad de factores como el tipo de microorganismos, la intensidad del campo, la forma de la onda de pulso, la conductividad del medio, el pH, la temperatura de tratamiento, el tiempo de tratamiento y la entrada de energía pueden afectar la inactivación de los microbios. El campo eléctrico pulsado muestra efectos letales sobre la bacteria vegetativa, hongos y levaduras. Sin embargo, se observa resistencia en esporas bacterianas. Las levaduras son más sensibles que las bacterias. Además, las bacterias gram positivo son más resistentes al campo eléctrico pulsado que los organismos gram negativo. Esta tecnología es efectiva para inactivar Bacillus subtilis en sopa de chícharos, Listeria innocua y L. monocytogenes en leche, Staphylococcus aureus en leche

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descremada, Escherichia coli en huevo líquido, Lactobacillus brevis en yogurt y Saccharomyces cervisiae en jugo de manzana [7, 3]. La inactivación de enzimas por campo eléctrico pulsado requiere de condiciones eléctricas más fuertes que en la inactivación microbiana. Es importante mencionar que el tratamiento eléctrico pulsado a 21.5 kV/cm y el alto aporte de energía redujo la actividad de la lipasa y la peroxidasa de la leche bronca en un 65% y 25%, respectivamente, con un efecto no significativo sobre la actividad de la fosfatasa alcalina [8]. Los otros efectos de esta tecnología incluyen extensión de la vida de anaquel, retención de nutrientes, mejora en la calidad y sabor y un alto nivel de seguridad alimentaria.

Aplicación del campo eléctrico pulsado en los alimentos En tiempos modernos, la demanda del consumidor ha aumentado por alimentos mínimamente procesados que tienen

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más color y sabor naturales. Actualmente, la aplicación del campo eléctrico pulsado está ganando popularidad como una tecnología no térmica para conservar la calidad original de los alimentos con respecto a la textura, color, sabor y apariencia además de sus valores nutritivos. La experiencia ha mostrado que la apariencia fresca del producto alimentario atrae al consumidor a comprarlo. El campo eléctrico pulsado se usa para pasteurizar una variedad de alimentos líquidos y semisólidos con leche, yogurt, jugo de manzana, jugo de uva, jugo de naranja, jugo de caña de azúcar, sopas, soluciones en salmuera, huevo líquido [2, 9-12]. Esta tecnología se puede acoplar con otros métodos de procesamiento, y se puede usar como un proceso continuo. Esto es muy apropiado para alimentos sensibles al calor como jugos y sopas para poder prevenir la pérdida de vitaminas. Es importante mencionar que la calidad nutricional de la leche permanece sin cambios después del tratamiento

[ TECNOLOGÍA ] 37

con campo eléctrico pulsado ya que no hay pérdida de vitamina B1, vitamina B2, vitamina D, y vitamina E, pero la vitamina C mostró un 93% de retención. Además, el color, humedad, contenido de grasa, acidez titulable, pH, crecimiento inicial, tiempo de coagulación de cuajo, producción de queso y tamaño de partícula no se afectó por el tratamiento del campo eléctrico pulsado en una longitud de campo de 20-80 kV/cm. Las bebidas con yogurt, leche saborizada y yogurt cuando se trataron con campo eléctrico pulsado y calor aumentaron la vida útil y tampoco mostraron ningún cambio en los atributos sensoriales de los productos [12]. En el presente, la conservación de alimentos líquidos por medio de campo eléctrico pulsado sobre un sistema de escala piloto está disponible en Alemania, Holanda, Suecia y Estados Unidos [2].

CONCLUSIÓN

tecnología de campo eléctrico pulsado. Esto está relacionado con la inestabilidad electromecánica de la membrana celular. El campo eléctrico pulsado puede ser considerado como una alternativa potencial a los métodos térmicos tradicionales como la pasteurización. Los efectos del campo eléctrico pulsado sobre los aspectos nutricionales y químicos de los alimentos deben ser estudiados posteriormente. Se deben hacer intentos por desarrollar algunas innovaciones para reducir el costo de la técnica de procesamiento del campo eléctrico pulsado para que pueda ser ampliamente usada para conservar una mayor variedad de alimentos. Es necesario estudiar el efecto del campo eléctrico pulsado en combinación con calor u otros obstáculos sobre la inactivación de esporas bacterianas en varios tipos de alimentos. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de ResearchGate

El campo eléctrico pulsado es un método novedoso, no térmico, de conservación de alimentos. La intensidad del campo eléctrico y el tratamiento son los factores más importantes que intervienen en la

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38 [ NOTAS DEL SECTOR ]

GUERRA CONTRA MICROORGANISMOS

Vida de anaquel y microorganismos son como los frijoles y el arroz en nuestro día a día, combinan perfectamente, sin embargo, en el primer caso, acciones tan simples pueden hacer efectivo el uso de inhibidores microbianos para asegurar que los diferentes productos terminados e ingredientes en el mercado de la industria alimentaria conserven sus propiedades sensoriales y/o fisicoquímicas. Antes de liberar un producto terminado, cárnico, lácteo o panificado se requiere tomar en cuenta una serie de parámetros que aseguren su inocuidad en el mercado. El caso específico del uso de conservadores para coadyuvar en la seguridad alimentaria, no es la excepción. El tema asociado como la dosis permitida de inhibidor microbiano por la legislación mexicana, según sea el caso del producto alimentario, se encuentra puntualmente en las diferentes normas oficiales, por ejemplo, la “NOM-121-SSA-1994, Bienes y Servicios. Quesos: Frescos, Madurados y Procesados. Especificaciones Sanitarias”, describe los aditivos conservadores que pueden ser utilizados, así como los límites máximos de uso. Trabajar con sistemas conservadores requiere, además de lo sugerido por la NOM, reconocer que los diferentes sistemas por sí mismos no garantizan la vida de anaquel. En este espacio, la intención es compartir información que sirva para asegurar de manera integral la inocuidad cuando se toma en cuenta el uso de estos aditivos, que a pesar de las nuevas tendencias en el uso de alternativas naturales, los conservadores de síntesis química siguen siendo la mejor alternativa costo-beneficio. Aquí hay algunos puntos que todo tipo de industria alimentaria requiere implementar

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para ayudar a mantener alejados a los microorganismos:

Potencial de Hidrógeno en la matriz alimentaria El pH juega un papel muy importante para que funcione el Inhibidor microbiano, ya que si éste no es el apropiado, el Inhibidor no funciona; a pH bajo, se requiere de un tratamiento menos enérgico, debido a que la resistencia de los microorganismos se ve reducida. Los ácidos débiles se añaden a matrices alimentarias, y en forma NO DISOCIADA son más eficaces. Los ácidos débiles penetran en la membrana citoplasmática de los microorganismos con mayor facilidad en forma no disociada. El factor de pKa de estos ácidos es importante en la selección del conservante para preservar el alimento (pKa = al pH en el cual el 50% del ácido se halla NO Disociado).

Disociación de la molécula conservadora Las formas NO DISOCIADAS de los ácidos débiles o sus sales son las que presentan las mayores propiedades antimicrobianas (tabla 1). La sal no disociada se incrementa a medida que el pH de la matriz alimentaria disminuye; a mayor no disociación, mayor efectividad. Los pH bajos incrementan en los conservadores su NO DISOCIACIÓN. Lo anterior incrementa la permeabilidad de las membranas celulares de los microorganismos, inhibiendo el desarrollo de éstos al modificar el transporte de sustratos al interior del microorganismo. Las sales o ácidos no disociados presentan las mayores propiedades antimicrobianas. La concentración del ácido no disociado se incrementa a medida que el pH disminuye. A pH mayor de 5.5 la mayoría de los inhi-

[ NOTAS DEL SECTOR ] 39

bidores antimicrobianos son inefectivos, excepto los parabenos, sin embargo éstos no están permitidos en la industria alimentaria ya que están relacionados con daños a la salud. Después de elegir la materia prima adecuada y el conservador Nutryplus óptimo, considere las siguientes medidas de higiene y seguridad:

Calidad del agua Usar siempre agua potable. Utilizar filtro para evitar impurezas. Si el agua es muy dura, usar agua de garrafón o desmineralizador. Si el agua presenta alcalinidad o pH por arriba de 7.5, se sugiere corregir con ácido débil (acético o fosfórico) hasta un pH de 6.7 ó 6.8.

Ácido

Valor de pH 3

Acético

98.50*

84.50*

34.90*

5.10*

0.54*

Benzoico

93.50*

59.30*

12.80*

1.44*

0.14*

Cítrico

53.00*

18.90*

0.006*

<0.001*

Láctico

86.60*

39.20*

6.05*

0.64*

0.06*

Parabeno”

>99.99*

99.99*

99.96*

96.72*

Propiónico

98.50*

87.60*

41.70*

6.67*

0.71*

Sórbico

97.4*

82.00*

30.00*

4.10*

0.48*

*Porcentaje de disociación molecular en función del pH “Metil, etil, propil Parabenos

Tabla 1. Valor del pH en los ácidos.

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40 [ NOTAS DEL SECTOR ] Calidad del aire Si se utilizan equipos de enfriamiento como ventiladores o mallas, estos deberán asearse diariamente.

Sanitarios limpios y apartados El baño deberá de estar aislado del área de proceso, contar con lavamanos, jabón y depósito de basura tapado.

Temperatura de empacado

Área de trabajo limpia

Los productos deben de estar a temperatura ambiente al empacarlos. De esta manera la humedad generada desde el centro geométrico del producto terminado hacia el empaque será la mínima y evitará la disponibilidad de humedad para el crecimiento de microorganismos (no aplica para todos).

Limpiar y desinfectar toda el área en donde se tenga contacto con los productos.

Condiciones de traslado

Cofia y cubre boca nuevos Utilice cofia y cubrebocas nuevos y correctamente puestos durante toda la jornada de trabajo.

Equipo de proceso (código de colores) Los utensilios de limpieza para el área de proceso solo podrán ser utilizados en la misma área, para evitar la contaminación cruzada.

Evitar joyería y mantener uñas cortas El personal de producción no deberá de portar joyería. Las uñas deberán estar cortas y libres de pintura. Lo anterior se debe monitorear con frecuencia.

Lavar manos correctamente Lavar con abundante agua y jabón las manos, entre los dedos y hasta los codos al regresar de cada ausencia del área de proceso. Monitorear y validar la acción con uso de luminómetro de manera frecuente.

Utensilios de proceso (código de colores) Asignar utensilios específicos para cada materia prima para evitar la contaminación cruzada.

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Trasladar los productos preferentemente en caja seca y evitar contacto directo con el sol.

Evitar la contaminación cruzada Si existen productos con indicios de hongo, deben mantenerse apartados. De ningún modo podrán ingresar al área de proceso. Lo revisado anteriormente nos da una idea integral de cómo se puede hacer más eficiente un sistema conservador y mejorar con éxito la vida de anaquel de cualquier producto terminado en la industria de los alimentos. Recuerde que los conservadores NO sustituyen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Conoce nuestra línea de conservadores Nutryplus para cárnicos, lácteos, bebidas, panificación, salsas, aderezos y tortillas: www.nutryplus.com

{41 }

DETECCIÓN DE RESIDUOS ANTIBIÓTICOS EN LECHE Y EN PRODUCTOS LÁCTEOS [ Hassan Ali Abdul Rathe y Orooba M.S. Al-Shaha ]

TECNOLOGÍA

RESUMEN El objetivo de este estudio fue evaluar el estatus higiénico general de las granjas lecheras, leche y productos lácteos a través de la detección de residuos antimicrobianos mediante el uso del aislado bacteriano local Bacillus stearothermophilus, que fue aislado y diagnosticado previamente de diferentes regiones del suelo de Bagdad en Irak. El aislado de la bacteria B. stearothermophilus se eligió con base en su sensibilidad a los antibióticos y su rápido crecimiento dentro de las 2 h en alta temperatura para detec-

tar los residuos antibióticos en la leche y en productos lácteos. Los resultados revelaron que B. stearothermophilus tiene un amplio espectro para verificar la presencia de una multitud de sustancias antimicrobianas en la leche. Sin embargo, aparte de las sensibilidades específicas para la penicilina G y la sulfadiazina, se puede detectar un número considerable de otros antibióticos como sulfonamidas y sustancias inhibitorias a niveles definidos por el nivel máximo de residuos o cerca de ellos.

Palabras clave: residuo antimicrobiano; leche; nivel de residuo máximo; B. stearothermophilus.

[ Departamento de Suelo, Colegio de Agricultura, Universidad de Bagdad, Irak. ] Abril - Mayo 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

42 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La práctica de manejo común para los animales lecheros en todo el mundo incluye la terapia con antibióticos. Los residuos de estos antibióticos –ya sea infundido, inyectado o agregado a la dieta– pueden entrar en el suministro de la leche de los animales tratados. Las regulaciones para el uso de antibióticos requieren que la leche de los animales tratados sea retirada de la venta por un tiempo determinado. Cuando los procesos apropiados para el uso de un fármaco y el retiro de la leche

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no se siguen, la leche que contiene residuos de los fármacos puede ser enviada a los mercados. Los antibióticos han sido usados en la industria láctea por más de cinco décadas en la producción de ganado lechero para tratar o prevenir enfermedades y aumentar la producción de leche o mejorar la eficiencia de la alimentación (1). Los antibióticos residuales en la leche pueden afectar seriamente la salud de los consumidores causando reacciones alérgicas y desarrollar cepas resistentes. La contaminación

[ TECNOLOGÍA ] 43

por antibióticos en la leche también puede causar pérdidas económicas significativas para los productores y fabricantes de leche y productos lácteos. Aunque los fármacos antimicrobianos son útiles para el tratamiento de infecciones humanas, su presencia en la leche causa efectos adversos a la salud pública como la resistencia a los fármacos y la hipersensibilidad que pueden ser una amenaza para la vida (2, 3). El uso de la terapia antibiótica para tratar y prevenir infecciones en las ubres en vacas es un componente clave en el control de la mastitis en muchos países. Debido al uso

generalizado de antibióticos para tratar la mastitis en las vacas lecheras, se han dirigido muchos esfuerzos y preocupaciones hacia el manejo y monitoreo apropiado del uso de antibióticos en los tratamientos para poder prevenir una contaminación de la leche cruda. Debido al uso generalizado de los antibióticos se han creado problemas potenciales de residuos en leche y en productos lácteos que son consumidos por el público en general. Debido al significado de la salud pública, la leche y los productos lácteos contaminados con antibióticos más allá de los niveles residuales dados, son considerados inapropiados para el consumo humano (4). La leche de buena calidad no debe contener residuos dañinos o tóxicos, como los fármacos antimicrobianos. El uso de un extra-etiquetado de estos tratamientos antimicrobianos, periodo de abstinencia insuficiente y la falta de registros son las causas más comunes de estos residuos en la leche, que conducen al aumento de estos residuos en la leche por encima de los límites máximos de residuos aceptables (MRL’s). El (MRL) se define como la concentración máxima de un residuo, resultando del uso registrado de un químico agrícola o veterinario que se recomienda que sea legalmente permitido o reconocido como aceptable en o sobre un alimento, producto agrícola o alimento animal. La concentración está expresada en mg/kg de un producto o mg/L en el caso de un producto líquido o ppm/ppb (5). El MRL se basa en la Ingesta Diaria Aceptada (ADI) para un compuesto en particular, y representa la cantidad de una sustancia que puede ser ingerida diariamente por un periodo de vida sin ser un riesgo apreciable a su salud. Los MRL se fijan en una base de datos toxicológicos relevantes que incluyen información sobre absorción, distribución, metabolismo y excreción (6). Adicionalmente, la falta de

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44 [ TECNOLOGÍA ]

una buena práctica veterinaria y uso ilegal de fármacos veterinarios por granjeros aumentará este problema (7-9). Para detectar los residuos antibióticos en la leche se desarrollaron diferentes métodos y se aplicaron en análisis de laboratorio. Estos consisten en técnicas de detección y cromatografía para identificar tantos antibióticos como sea posible. El método de detección generalmente se realizó por métodos microbiológicos, enzimáticos e inmunológicos. Los métodos de detección se basan sobre varias susceptibilidades de bacterias a diferentes antibióticos. Los ensayos de detección de residuos antibióticos que están actualmente disponibles usan diferentes métodos y pruebas de microorganismos (10). Los ensayos microbiológicos para la detección de residuos antibióticos usan bacterias como Bacillus stearothermophilus debido a su alta sensibilidad a la mayoría de los antibióticos. Tanto los métodos microbiológicos como los cromatográficos han sido descritos para el monitoreo de antibióticos en leche y en tejidos animales. Aunque las técnicas de ensayo microbiológico han sido recomendados como métodos oficiales y convencionales debido a su simplicidad, la falta de especificidad de los métodos de bioensayo y que sólo proporcionan mediciones semi-cuantitativas de los residuos detectados, algunas veces producen falsos positivos (11, 12). Los límites regulatorios para los residuos antibióticos han sido impuestos a la industria láctea en muchos países (13, 14). En consecuencia, el objetivo del estudio fue evaluar el estatus higiénico general de las granjas lácteas en el estado de Bagdad, para detectar cualquier contaminante o residuos en leche y productos lácteos con antibióticos usando cepas locales de B. stearothermophilus.

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[ TECNOLOGÍA ] 45

MATERIALES Y MÉTODOS Periodo de estudio El periodo de estudio fue durante Mayo de 2016 a Marzo de 2017.

Organismo de prueba El aislado de Bacillus stearothermophilus var. calidolactis del suelo en Bagdad, Irak. Los aislados se cultivaron sobre un agar de infusión cerebro corazón. Todas las placas se incubaron por 24 h a 75 °C. Los aislados se identificaron en laboratorios centrales de salud pública. Los aislados se mantuvieron sobre agar de infusión cerebro corazón y se almacenaron a 4 °C, y se subcultivaron una vez cada dos semanas (15).

Prueba de sensibilidad Concentración mínima inhibitoria. La MIC se determinó usando un método de ensayo de dilución de caldo. En el tubo de dilución del ensayo, la suspensión bacteriana estándar (1.5 x 108 CFU/mL) se añadió a los tubos que contenían 10 mL de caldo nutritivo con diferentes concentraciones (0.1, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 10.0 y 200 ng/mL). Uno de

los tubos contenía caldo nutritivo servido como control positivo. Después de 24 h de incubación a 37 °C, los tubos se examinaron para su crecimiento (16, 17). Crecimiento rápido del aislado bacteriano. Para evaluar la actividad y el crecimiento rápido del aislado bacteriano, se preparó la suspensión de esporas, de acuerdo con el método descrito por (18) y se estimó el número de esporas en 1 mL de suspensión usando (Spectro-20). Después, 0.1 mL de la suspensión de esporas se transfirió a cada uno de los 42 tubos que contenían 9 mL de caldo nutritivo y después se examinaron el pH y la transmitancia antes de la incubación considerada como tiempo cero, después todos los tubos se incubaron a 60 °C. Se hizo una re-examinación cada media hora y hasta 6 horas y se dejaron tres tubos para evaluarse 24 horas después, al igual que para notar la proporción de esporas formadas (17). Preparación del análisis de la prueba. Los dispositivos de prueba consistieron en tubos que contenían un medio de agar sólido

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46 [ TECNOLOGÍA ]

y con búfer que incluía todos los nutrientes requeridos como triptona, glucosa, un número estandarizado de esporas (5 x 108 esporas/mL) para el organismo de prueba Bacillus stearothermophilus var. calidolactis. Se usó un trimetoprim antifolato y un indicador de pH de color púrpura de bromocresol. Las pruebas de almacenamiento en posición vertical, en la oscuridad a una temperatura constante por debajo de 8 °C, previnieron la congelación. El principio de la prueba se basó en la difusión de posibles sustancias inhibitorias a través del agar. Esto redujo el crecimiento del organismo de prueba y retrasó o impidió que el agar cambiara de color de púrpura a amarillo cuando se incubó en el dispositivo de prueba que contenía la muestra de leche a una temperatura de 65 °C.

Recolección de las muestras Muestras de leche. 180 muestras de leche fresca (bronca) fueron recolectadas de vacas, búfalos, ovejas y cabras recibidas del hospital de maestros del Colegio de Medicina Veterinaria y el Colegio de Agricultura/ Universidad de Bagdad y el supermercado. Veinte muestras de leche pasteurizada, veinticinco leches en polvo para niños y quince muestras para adultos. Muestras de productos lácteos. Veinticinco muestras se recolectaron de quesos locales de diferentes mercados en Bagdad y diez muestras de crema. Muestras de carne. cien muestras de carne se recolectaron de ovejas, vacas y cabras de mercados locales en Bagdad. Análisis de las muestras. Las muestras de leche se mezclaron evitando la formación de burbujas de aire o espuma. 100 µL de muestra le leche se transfirieron a un tubo que contenía agar nutritivo inoculado con

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[ TECNOLOGÍA ] 47

esporas de Bacillus stearothermophilus var. calidolactis y el indicador púrpura Bromocresol, y se incubaron en baño de agua por 2-3 horas a 65 °C. Un claro cambio de color de púrpura a amarillo indicó que los compuestos antimicrobianos estaban por debajo de los límites de detección. Un color púrpura indicó la presencia de antibióticos en o por encima de los límites de detección de la prueba. Estabilidad de los antibióticos en las muestras de leche. Las muestras de leche bronca, libre de inhibidores, se enriquecieron con los antibióticos seleccionados: penicilina G, ampicilina, cloxacilina y ceftiofur en los niveles 1 x MRL, 1.5 x MRL y 2 x MRL, y oxitetraciclina a los niveles de 1 x MRL (100 ppb), 500 y 700 ppb. Las muestras se almacenaron a 4 ± 2 °C a -18 ± 2 °C, y se evaluaron todos los días o cada semana, respectivamente. Todas las pruebas se realizaron por duplicado. Los resultados se evaluaron visualmente, por comparación con una escala de color manual. Los valores MRL para las sustancias evaluadas y los niveles de detección del método usado se presentaron en la Tabla 3. Vacas experimentales y tratamiento. El estudio se condujo en una granja de lácteos del colegio de medicina veterinaria. Los animales que necesitaron ser tratados para mastitis se pusieron en un lote de

Tabla 3. MRLs para los antibióticos analizados y niveles de detección de las pruebas usadas.

SUBSTANCIA

VALORES MRL

PRUEBAS DE SENSIBILIDAD (PPB)

Penicilina G

2-3

Ampicilina

3-4

Cloxacilina

28-30

Ceftiofur

100

Oxitetraciclina

100

400-800

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48 [ TECNOLOGÍA ]

pasto separado y se ordeñaron manualmente dos veces al día. El tratamiento de cada animal consistió de inyecciones diarias intramusculares con una suspensión comercial que contenía 8,000,000 UI de penicilina G (75% de penicilina G procaínica, 25% de penicilina potásica), por un total de 4 días. Para una vaca de 500 kg, esto era aproximadamente el equivalente a dosis diarias de 12,000 UI/kg PPG, 4,000 UI/kg de penicilina potásica. El producto se reconstituyó, inmediatamente antes de su uso en 20 mL de solución salina estéril, y se inyectó intramuscularmente en dos volúmenes iguales de 10 mL en cada nalga. Diseño experimental. Las administraciones del diseño experimental se iniciaron en el día 1 para cada vaca y se continuó hasta el día 4. En el día 7, el tiempo de extracción para la leche terminó de acuerdo con las instrucciones etiquetadas del producto de 3 días, después de la última administración. En el día 10, para propósitos del estudio, las

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vacas que fueron ordeñadas manualmente durante 3 días más allá del tiempo habitual de extracción volvieron a su lote de destino original. Las muestras de leche se recolectaron cada 12 horas entre 60 y 144 horas después de la última administración y se sujetaron para análisis de residuos pre y post tratamiento térmico. Recolección de la leche y análisis de residuos. Las cuatro cuartas partes fueron ordeñadas manualmente por los operadores de la granja en cubetas de acero inoxidable, a partir de las cuales se recolectó directamente una muestra compuesta en viales de plástico estériles de 10 mL. Para evitar una contaminación potencial entre las muestras, las cubetas y las manos se lavaron con una solución de yodo y se enjuagaron completamente entre cada vaca. Las muestras se mantuvieron a 4 °C por un máximo de dos días antes del análisis. La muestra se volvió a analizar después de que la leche se sometiera a un tratamien-

[ TECNOLOGÍA ] 49

to térmico a 82 °C por 5 minutos. Se ha demostrado que este tratamiento es una forma rápida, simple y barata para remover resultados falsos positivos debido a inhibidores naturales, y no tiene efectos en muestras positivas que contienen la mayoría de los antimicrobianos (19).

Figura 1. Crecimiento de Bacillus spp termófilo en placa de NA a 75 oC/24 h.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Identificación de Bacillus stearothermophilus. El B. stearothermophilus fue aislado de muestras de suelo en Bagdad, Irak, usando placas de agar nutritivo a 55 °C; el aislado muestra un crecimiento pesado después de un periodo de un día de incubación que fue reconocido como Bacillus spp. termofílico, cuando fue cultivado a 75 °C por 24 horas usando el mismo medio entre otros aislados (Fig. 1).

esporas después del examen microscópico. Los resultados de las pruebas bioquímicas mostraron (Tabla 1) que no pueden producir indol, pueden crecer muy bien a 75 °C y en presencia de NaCl al 3% pueden hidrolizar almidón y gelatina, pueden producir ácido y no producen gas a partir de la fermentación de glucosa (20, 21).

Las características morfológicas de las colonias fueron planas, opacas, con una superficie áspera y tuvieron un borde circular irregular. El aislado fue gram positivo, con forma de bastón, bacteria formadora de

Determinación de MIC. Los resultados de MIC estimados por el método de dilución de tubo mostraron que los antibióticos β-lactámicos y cefalosporinas tuvieron MIC relativamente baja (0.004 µg/mL) y (0.003

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PRUEBA

AISLADO LOCAL

residuos beta lactámicos son más ampliamente usadas en el control de la leche para residuos antibióticos. Aunque son una herramienta útil para la prevención del uso de leche contaminada con residuos, simultáneamente llevan numerosas desventajas, la primera de ellas es su capacidad de detectar residuos por debajo de la concentración máxima tolerada (23).

ESTÁNDAR

Crecimiento a 55 °C

Crecimiento a 75 °C

Crecimiento con NaCl al 3%

Producción de indol

Hidrólisis de almidón

Licuefacción de gelatina

Producción de ácido

Producción de gas

Motilidad

Tinción de gram

µg/mL) respectivamente, mientras que para la clorotetraciclina, minociclina y gentamicina es 200 ng/mL. Este resultado está de acuerdo con (22), que encontró que la prueba en disco de B. stearothermophius fue la más sensible a las penicilinas [Concentración inhibitoria mínima en μg/mL, MIC, entre 0.001 y 0.004), cefalosporinas (MIC entre 0.003 y 0.09, además de ceftazidima, 0.3) y aminoglucósidos (MIC entre 0.03 y 0.6). Ya que los antibióticos β-lactámicos, dominantemente la penicilina, son en su mayoría usados en el tratamiento de enfermedades bacterianas del ganado, por lo tanto las pruebas para la detección de

Tabla 1. Pruebas bioquímicas y de cultivo de aislados locales de B. stearothermophilus.

Figura 2. Crecimiento rápido de bacterias y cambio de valor de pH con el tiempo.

8 7

Valor de pH

6 5 4 3 2 1 0 0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

Tiempo /h

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3.0

3.5

4.0

5.0

Aislado bacteriano de rápido crecimiento. El resultado de la actividad y el rápido crecimiento del aislado bacteriano se muestran en la Fig. 2. También se reportan tres lecturas del valor de pH y el porcentaje de las transmitancias de la luz, en el paso de luz en el tiempo cero (85%) con un pH de (6.82). A lo largo del tiempo se produce una disminución gradual en el valor del pH y las transmitancias de la luz después de 2 horas de incubación (5.1) y (32%), respectivamente. Los cambios observados en el pH son típicos de las especies Bacillus cultivadas en medios aerobios. Todas las especificaciones que están disponibles en el aislado bacteriano bajo estudio sobre la velocidad de crecimiento y la alta sensibilidad a los antibióticos a altas temperaturas (65-70 °C), además de ser insatisfactorias, se pueden considerar características o factores alentadores para ser usados en pruebas que detectan residuos antimicrobianos y otros inhibidores. El resultado de la actividad y el rápido crecimiento del aislado bacteriano está de acuerdo con (24) quienes encontraron que los datos de crecimiento y esporulación para las cinco cepas de B. stearothermophilus representaron una explosión de crecimiento seguida por una fase estacionaria extendida. La esporulación fue paralela al crecimiento de modo que la mayoría de las esporas se produjeron en un intervalo de 2 horas. Los cambios observados en el pH son típicos de las especies de Bacillus

[ TECNOLOGÍA ] 51

Análisis de la muestra. Las muestras de leche y de diferentes productos alimentarios obtenidos de diferentes áreas de Bagdad se examinaron para la contaminación de fármacos antimicrobianos (Tabla 2).

la Tabla 4. La menor durabilidad se observó para la penicilina G y la oxitetraciclina. El primer antibiótico se detectó hasta 1-10 semanas, y el segundo por 10-16 semanas, dependiendo del método de análisis y su concentración inicial. En las muestras que contenían cloxacilina en un nivel inicial de 30 ppb, el antibiótico se detectó sólo durante 3 semanas usando la prueba del receptor y hasta 20 semanas con el método microbiológico. Las muestras que contenían concentraciones iniciales mayores dieron positivo por 23-34 semanas. La mayor estabilidad se identificó para ampicilina y ceftiofur. Estas sustancias se detectaron durante 24-35 semanas.

Estabilidad de antibióticos en muestras de leche. Los resultados de los análisis de las muestras congeladas se resumieron en

Los datos obtenidos en el estudio indican que la estabilidad de los antibióticos en las muestras de leche depende de las

cultivados en medios aéreos. Todas las especificaciones que están disponibles en el aislado bacteriano bajo estudio sobre la velocidad de crecimiento y alta sensibilidad a los antibióticos a altas temperaturas (65-70 °C), además de ser insatisfactorias pueden ser consideradas características o factores alentadores para ser usados en pruebas que detecten residuos de antimicrobianos o cualquier inhibidor.

MUESTRAS

NO.

POSITIVO

Leche cruda de vaca

48 53.3b

Leche cruda de búfalo

15 37.5c

Leche cruda de oveja

17 56.6b

Leche cruda de cabra

8 40.0c

Leche pasteurizada

4 20.0d

Leche en polvo para niños

4 15.0cd

Leche en polvo para adultos

Queso local

Crema local

Carne de vaca

Carne de oveja

Carne de cabra

6 40.0 5 20.0 2 20.0

DUDOSO 2 2.2

6 30.0

NEGATIVO 40 44.4

3 7.5

22 55b

0.0

13 43.4b

1 5.0

11 55b

0.0 2 8.0

2 13.3

2 8.0

1 10.0

25 62.5c 32 80.0

Tabla 2. Número y porcentajes de muestras positivas y negativas para la presencia de residuos antimicrobianos en leche y en diferentes productos alimentarios.

0.0 1 2.5

3 15.0

16 80.0

19 76.0

7 46.6

18 72.0

7 70.0

15 37.5b 7 17.5

11 55.0

• Positivo: color amarillo, Negativo: color púrpura; *Diferencia significativa entre las diferentes letras (comparando verticalmente).

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52 [ TECNOLOGÍA ]

ANTIBIÓTICOS

Penicilina G

Ampicilina

Cloxacilina

Ceftiofur

Oxitetraciclina

Tabla 4. Resultados de la detección de antibióticos en muestras de leche almacenadas a -18°C.

CONCENTRACIONES INICIALES (PPB)

ÚLTIMOS RESULTADOS POSITIVOS (SEMANA DE EXPERIMENTO)

100

150

200

100

500

700

condiciones de almacenamiento, el tipo y las concentraciones iniciales de estas sustancias, así como del método usado para el análisis. La acidificación de la leche almacenada a 4 °C posiblemente no fue crucial para los métodos cromatográficos; sin embargo, se ha convertido en un obstáculo cuando se usan las pruebas de los receptores y el método microbiológico. No hay datos disponibles a los que puedan referirse los resultados obtenidos. Usando el método HPLC con fluorescencia, (25) no se observaron cambios de la concentración de ampicilina en las muestras de leche con un nivel inicial de 20 ppb almacenadas a 4 °C durante 6 días. De acuerdo con (26), después de 72 horas de almacenamiento a 4 °C, la concentración de tetraciclina en las muestras de leche disminuyó alrededor del 18% (27), (Riediker et al., 2004) usando el método LC-ESIMS/MS observaron una disminución del 50% de cinco concentraciones de antibióticos β-lactámicos en muestras de leche almacenadas en las

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mismas condiciones durante 6 días. Se han reportado otros datos para muestras de tejido (28). O´Brien et al., (1981) usaron los diámetros de la zona de inhibición para establecer concentraciones de antibióticos, y observaron una disminución de 76.05%100% en el nivel de ampicilina en muestras de carne almacenadas a 4 °C durante 6 semanas. La concentración de oxitetraciclina disminuyó en 7.4% y la sulfadimidina en 20.1% bajo las mismas condiciones. Generalmente, la estabilidad de los antibióticos es mucho mayor durante el almacenamiento a -20 °C en comparación con 4 °C (28-31). La disminución en la actividad de las quinolonas en soluciones de stock congeladas almacenadas a -20 °C no excedió 10%, mientras que los niveles de los β-lactámicos no cambiaron durante 3 meses de almacenamiento (32). Freitas et al., (2012) (33) notaron que la amoxicilina puede persistir en la carne de pollo almacenada a -20 °C casi por un año. La mejor estabilidad de los antibióticos en diferentes muestras se observó durante el almacenamiento a -75 °C (34, 35). Aunque los antibióticos son relativamente estables en las muestras de alimentos congeladas, los análisis necesarios de sus residuos deben siempre realizarse tan pronto como sea posible. Vacas experimentales. La Tabla 5 muestra los números de muestras de leche positivas y negativas para cada uno de los ensayos de detección en las 212 muestras de leche que se tomaron a lo largo del estudio. La prueba detectó 60 (28.30%) muestras positivas, 20 de las cuales se volvieron negativas cuando se volvieron a analizar después del tratamiento térmico de las 40 (18.86%) muestras positivas restantes. El porcentaje de vacas (n=37 animales) que dieron positivo cada vez que la prue-

[ TECNOLOGÍA ] 53

MÉTODO DE DETECCIÓN

MUESTRA DE LECHE POSITIVO

NEGATIVO

Prueba

28.30

152

71.70

Prueba post-calentamiento

18.86

172

81.14

ba no era precedida por un tratamiento térmico, el porcentaje de vacas que aun arrojó resultados positivos a las 12, 24, 36, 48 y 60 horas después del tiempo de extracción recomendado (en 72 horas después de la administración), fue del 21% (8/37), 19% (7/37), 16% (6/37), 14% (5/37) y 8% (3/37) respectivamente. Sin embargo, cuando la prueba era precedida por un tratamiento térmico sólo el 10% (4/37) fueron positivos para un ordeño más (a 84 horas después de la administración). El objetivo de este estudio fue evaluar el desempeño de las pruebas de detección comunes usadas para la detección de residuos de fármacos antimicrobianos en leche individual de vacas tratadas con mastitis subclínica, con una de varias docenas de productos de procaína penicilina G disponibles comercialmente (PPG) en el mercado iraquí. La prueba específica para betalactámicos se seleccionó con base en ser los dos ensayos más rutinariamente empleados por la industria lechera iraquí. Los resultados mostraron que el tiempo de abstinencia etiquetado de 3 días después de la última administración fue adecuado en 35 de 37 vacas, y sólo 2 animales dieron leche positiva para los residuos durante un día adicional. Sin embargo, la prueba, cuando se usa según las instrucciones, es decir, sin tratamiento térmico, dio como resultado un alto número de resultados positivos falsos. De un total de 60 muestras positivas para la prueba, solo 40 permanecieron como tal cuando se volvieron

Tabla 5. Número de muestras de leche que fueron positivas y negativas para residuos por ensayo a través de todo el estudio (n=212).

a analizar después de calentamiento a 82 °C durante 5 minutos. Desde hace mucho tiempo se sabe que las vacas con mastitis producen leche con inhibidores del crecimiento microbiano natural, como lisozima y lactoferrina [ 36, 37]. En particular, se ha demostrado que estas pruebas, que son un ensayo de detección basadas en el crecimiento microbiano, arrojan resultados falsos positivos debido a la presencia de tales inhibidores naturales [38]. En particular, las drogas con períodos de retiro de leche de más de 4 días no están aprobadas para las vacas lecheras en lactancia. En Iraq existen numerosos productos de Penicilina G procaínica que están registrados para su uso en vacas lactantes, y los tiempos de extracción de leche para la mayoría son de 2-3 días, y excepcionalmente de 4 días. Para la dosis y la duración del tratamiento utilizado en este estudio, no se esperaba que el tiempo de retiro excediera los 3 días. De hecho, la (FDA) Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. recomienda tiempos de abstinencia para productos IM PPG (que no excedan los 10 mL por sitio de inyección) de 2, 3, 4 y 5 días para dosis de 6,600, 14,000, 21,000 y 28,000 UI / kg respectivamente [39]. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de Journal of Entomology and Zoology Studies

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ACTUALIDAD

BOTANAS CÁRNICAS, SEGMENTO CON OPORTUNIDADES EN MÉXICO Uno de los segmentos dentro de la industria alimentaria mexicana menos explorado por los fabricantes y procesadores es, sin duda, el de las botanas cárnicas. En nuestro país, los consumidores suelen relacionar tal concepto con productos como las salchichas tipo coctel (comercializadas principalmente en rosticerías y tiendas de autoservicio, generalmente acompañadas de alguna salsa), los nuggets (tanto de pollo como de pescado, incluyendo presentaciones destinadas al público infantil con la forma de estrella, algún animal o personaje de caricatura), sticks (palitos) de pescado, camarones empanizados y hasta las alitas, por citar ejemplos comunes fáciles de encontrar en cualquier supermercado; esto, en el mercado formal. Mientras que en el comercio informal, concentrado en los vendedores callejeros de botana a granel, la categoría se limita al famoso ‘chito’, que es carne seca de

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burro o caballo de sabor salado y que suele incluir chile en polvo. Sin embargo, a nivel mundial el mercado de las botanas cárnicas (meat snacks) se concentra en distintas variedades de carne seca, cuyo producto más cercano en nuestro territorio es el afamado Peperami de Zwan (perteneciente a Qualtia Alimentos): un aperitivo de salchicha de cerdo que para intentar adaptarse a un mercado más preocupado por la salud ha reducido con el tiempo su cantidad de grasa, grasa saturada y sal (sodio).

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sumidores han impulsado la demanda por refrigerios más sanos y más delgados, se venden también en los canales minoristas. Según Statista, el núcleo demográfico que más consume las botanas cárnicas son los hombres de entre 18 y 30 años. “Con el fin de expandir la categoría y volverse más convencionales, los principales impulsores del crecimiento de la categoría tienden a incluir nuevos sabores emocionantes y una comercialización de productos para un grupo demográfico más grande”, cita.

La carne seca tradicional es carne magra cortada en tiras, deshidratada y conservada con sal. Los líderes de la categoría típicamente ofrecen versiones bajas en grasas, carbohidratos y calorías, proporcionando una gran cantidad de proteínas; pero debido a los procesos de conservación, el producto suele ser alto en sodio.

Dentro de la categoría de snacks de carne, el denominado ‘jerky’ es el tipo más popular en los Estados Unidos, producto que en México solamente puede adquirirse vía internet o en negocios especializados y/o gourmet, a precios no necesariamente bajos.

Un reporte de la misma firma de análisis menciona que tradicionalmente las botanas de carne solían ofertarse en tiendas de conveniencia, pero a medida que los con-

La misma compañía de estudios de mercados detalla que durante 2016, el jerky constituyó el 42.8% de las ventas en dólares de snacks de carne en las tiendas de conve-

ACTUALIDAD

De acuerdo con el portal de estadísticas sobre mercados Statista, la categoría de botanas de carne incluye carne seca tradicional, barras de carne, filete Kipper (alimento típico de Inglaterra a base de algún tipo de pescado clupea, también conocidos como arenques, que se ha partido, destripado, ahumado en frío y salado, con un sabor fuerte y textura cruda), salchicha encurtida, paquetes combinados, y carne seca en rodajas o en otros formatos masticables.

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56 [ ACTUALIDAD ]

niencia de Estados Unidos, siendo la marca Oberto la que mostró el mayor crecimiento, del 378.9%, entre 2015 y 2016. Una encuesta levantada recientemente por Statista reveló que los refrigerios de carne, especialmente los ‘espaguetis’ de carne de res y los palitos de salchichón, son las botanas cárnicas favoritas de los viajeros estadounidenses, quienes mencionaron entre sus preferidas a marcas como Jack Link's –quizás la más tradicional del mercado de EUA-, Slim Jim y Oberto.

En el 2016, las ventas de bocadillos de carne en tiendas de conveniencia de los Estados Unidos alcanzaron los 1,392.6 millones de dólares, según datos de Statista. En el caso europeo, a decir de la consultora de negocios Grand View Research, en 2016 el tamaño del mercado de botanas de carne se estimó en 1,940 millones de dólares, con una actual tendencia por refrigerios saludables con sabores más locales y aptos para el consumo diario (conveniencia), impulsando el crecimiento del mercado. “Se espera que la creciente conciencia del consumidor con respecto a los ingredientes nutricionales, junto con los rigurosos esfuerzos de desarrollo de marca llevados a cabo por los principales fabricantes europeos, impulsen aún más los bocadillos de carne como una alternativa más saludable a la gama existente de productos”, afirma un reporte de esta empresa de análisis de mercados, augurando que el mayor foco en la ingesta de altos niveles de proteína entre la generación millennial será un importante motor para este creciente negocio.

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El reporte de Grand View Research estima que el aumento de investigación y desarrollo (I+D) en nuevos sabores derivados de ingredientes naturales impulse la demanda de estos productos en los próximos años, y que la demanda sea alimentada más por la introducción de nuevos sabores que por la inclusión de nuevos ingredientes. Por otro lado, añade: “Los precios inestables de las materias primas, como la carne de res, de cerdo y de aves de corral, representan un desafío para los fabricantes del producto”. A decir de los analistas, el desarrollo rápido de nuevos productos ha resultado en un gran número de opciones en oferta, lo que puede llevar a que los consumidores tengan que seleccionar entre demasiadas propuestas, favoreciendo la diversificación. “El aumento de la competencia llevará a los fabricantes a garantizar el posicionamiento del producto y las estrategias de marketing innovadoras para mantener la rivalidad de la industria”.

“Los canales de distribución juegan un papel importante en la cadena de suministro de la industria, donde los bocadillos de carne son un artículo producido en masa. La demanda del producto es generalmente alta debido a su fácil acceso, lo que se convierte en un importante factor de diferenciación para el fabricante”: Grand View Research, sobre el mercado de botanas de carne en Europa.

[ ACTUALIDAD ] 57

En cuanto a la segmentación del mercado de botanas cárnicas, en el viejo continente se divide en carne seca, barritas de carne, salchichas encurtidas, salchichas de jamón y carne de ave en escabeche. En Europa, el segmento de embutidos encurtidos dominó el mercado de snacks de carne en el 2016, con una participación de más del 30 por ciento de todo el espectro. Ante ello, se espera que la demanda de carne seca y palitos de carne crezca velozmente debido a la rápida aceptación de estos productos en los principales países de la región, como Alemania, Reino Unido y Francia. Por otro lado, se augura que el jerky sea uno de los segmentos de productos de más rápido crecimiento. Por ejemplo, el que ofrece la marca Jack Link's, que originalmente era popular solamente en Estados Unidos, actualmente está ganando consumidores también en Europa. Países como el Reino Unido y Alemania, que solían estar dominados por sus tradicionales salchichas y carne de aves de corral en escabeche, ahora son testigos de una creciente demanda de carne seca. “Además, se espera que la demanda de palitos de carne crezca rápidamente en el Reino Unido, Francia y otras partes alejadas de Europa, debido a la creciente concienciación sobre alimentos saludables y los cambiantes hábitos en bocadillos de la población“. También se estima que Turquía y Rusia sean los principales mercados para los halal sticks, lo que en consecuencia aumentará la demanda de esta forma específica de refrigerio durante los años por venir.

tos bastante arraigados, con una tendencia hacia la diversificación y especialización en el caso del viejo continente. Partiendo de que en la última década, sobre todo gracias al interés y capacidad de compra de los denominados millenials, nuestro país ha estado adoptando una buena cantidad de tendencias de consumo alimentario de otras partes del mundo (ejemplos llamativos: cerveza artesanal, heladería de autor, agua mineralizada importada, infusiones y té chai, kebabs, cup cakes, brownies y food trucks con todo tipo de productos: desde una amplia variedad de salchichas y carnes a la parrilla hasta productos totalmente veganos), la adaptación del consumo de snacks a partir de carne tiene amplias oportunidades de desarrollo en México, soportadas en originales y atractivas campañas de marketing que atraigan principalmente al consumidor joven, ávido de nuevas experiencias de consumo alimentario más que de sabores o texturas. ¿Qué le parecería a usted, por ejemplo, jerky envasado sabor guacamole o carne seca aderezada con chile habanero? Explorar las nuevas posibilidades de las botanas cárnicas es el reto para un mercado tan tradicional como el nuestro. Esperemos que, con el tiempo, veamos en los estantes una mayor oferta dentro de este segmento.

¿Y EN MÉXICO? Como vemos, tanto en Estados Unidos como en Europa las botanas cárnicas son produc-

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EVENTOS

LAS FERIAS FOODTECH E HISPACK DE BARCELONA PRESENTARÁN MÁS OFERTA Y NUEVAS OPORTUNIDADES DE NEGOCIO Las ferias reunirán las últimas soluciones e innovaciones para la industria alimentaria y mostrarán todos los aspectos relativos a la producción de alimentos, desde el ingrediente hasta el proceso de fabricación, pasando por el packaging y su llegada al punto de venta. Del 8 al 11 de mayo de 2018, se realizará la nueva edición simultánea de FoodTech Barcelona & Hispack, que presenta nuevos sectores y actividades vinculadas a la sostenibilidad, la innovación y el Internet de las Cosas aplicado a la industria alimentaria. FoodTech Barcelona es el nuevo nombre de un salón que cuenta con una sólida y reputada trayectoria desde su nacimiento, en 1984, como BTA (Barcelona Tecnologías de la Alimentación), y que se ha convertido en referente para la industria del equipamiento y la tecnología alimen-

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EVENTOS

taria. Más de 30 años de historia hacen de FoodTech Barcelona una feria única para todos los operadores de la industria de la alimentación. La celebración conjunta de FoodTech Barcelona e Hispack articula un gran centro de negocios, conocimiento y networking para las industrias que utilizan el packaging y la tecnología alimentaria. Ambas ferias ocuparán cinco pabellones del recinto de Gran Vía de Fira de Barcelona.

MÁS OFERTA EN LOS TRES SALONES SECTORIALES DE FOODTECH: FoodTech Barcelona 2018 contará con más oferta en cada uno de sus tres salones sectoriales: • Tecno Cárnica congregará una oferta diversa que va desde la tecnología y equipamiento para mataderos y salas de despiece, hasta la presentación del producto final, pasando por los procesos de frío industrial o sistemas de higiene y seguridad.

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• El área Tecno Alimentaria es el gran escaparate de los últimos lanzamientos en soluciones tecnológicas para la mejora de los procesos de fabricación de alimentos, teniendo en cuenta aspectos como la trazabilidad, los sistemas de control de calidad, la seguridad, la protección medioambiental o la refrigeración industrial. •

Por su parte, Tecno Ingredientes muestra lo último en aditivos, aromas, enriquecedores y productos alimentarios intermedios. "En 2018 este sector se verá reforzado por el incremento previsto del número de empresas participantes, ani-

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madas por la buena marcha de un sector que mueve más de 400 millones de euros al año", afirma Susana Gibert, directora del salón.

HISPACK, EL ECOSISTEMA DEL PACKAGING Hispack presentará una innovadora oferta de soluciones de envase, embalaje, proceso, logística y automatización para dar respuesta a las dinámicas necesidades de las industrias de alimentación, bebidas, química, farmacia, cosmética, perfumería y productos de limpieza.

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La incorporación de firmas de materias primas, logística y automatización pretende poner foco en el papel estratégico del packaging como motor hacia la industria 4.0 y atraer a los diferentes perfiles profesionales involucrados en el ciclo de vida de los envases y embalajes.

mentar la transferencia tecnológica y promover la investigación en el sector. En este sentido, más del 40% de los visitantes del evento ocupa responsabilidades en I+D+i en sus respectivas empresas. Fuente: FoodTech & Hispack

INNOVACIÓN, NEGOCIOS Y TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA Cerca de 1,500 marcas estarán representadas en FoodTech & Hispack para mostrar sus últimos modelos y lanzamientos. Se prevé que acudan más de 40,000 visitantes profesionales y que se programen cientos de reuniones de trabajo entre expositores y visitantes. Otra de las prioridades de FoodTech & Hispack será propiciar encuentros de trabajo entre investigadores y empresas para fo-

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CALENDARIO DE EVENTOS

SIRHA MÉXICO 2018 11 al 13 de Abril Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Sirha, GL Events Teléfono: +52 (55) 5563-2564 E-mail: contacto@sirha-mexico.com Web: www.sirha-mexico.com Evento para profesionales con poder de decisión del ramo del food service, chefs y hoteles. Una exposición y show en el mismo lugar, con más de 145 expositores nacionales e internacionales representando a 475 marcas de 7 sectores, los cuales buscan cubrir las necesidades de la industria de la hospitalidad y alimentos. Una exposición con doble beneficio: generar grandes relaciones comerciales y presenciar los mejores concursos, demostraciones y conferencias con contenido único.

EXPO LÁCTEA 2018 18 al 20 de Abril Sede: Centro de Convenciones “Tres Centurias”; Aguascalientes, México Organiza: INCALEC Teléfono: +52 (449) 145 5262 y 67 E-mail: informes@expolactea.org Web: www.expolactea.org Expoláctea es un evento diseñado para reunir a toda la cadena productiva de la industria láctea del país y Latinoamérica. En su novena edición, continúa con la renovación en el sector lácteo para ofrecer a sus visitantes una mejor experiencia. Expo Láctea alberga una gran exposición de tecnología, maquinaria, equipos e insumos para la elaboración de productos lácteos y sus derivados, así como congresos y talleres especializados, además de una zona comercial donde participan más de 10 estados de toda la república que dan a conocer sus lácteos locales.

FOODTECH BARCELONA 2018 / HISPACK 2018 08 al 11 de Mayo Sede: Gran Via Venue; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: FoodTech: +34 935 679 691 / Hispack: +34 663 201 421 E-mail: FoodTech: cschuster@alimentaria.com / Hispack: bfernandez@firabarcelona.com

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Web: www.foodtech-barcelona.com / www.hispack.com FoodTech Barcelona es la feria que aúna la maquinaria, tecnología, procesos e ingredientes para la industria de alimentos y bebidas de todo el arco del sur de Europa y América Latina; un salón consolidado que ahora se transforma en la mejor y más completa plataforma de negocio. Mientras que Hispack ofrece a sus visitantes una experiencia completa en el sector del packaging, partiendo de que el empaque es la carta de presentación de un producto y su importancia es cada vez mayor.

TECNOTEXTURA, SEMINARIO TEÓRICOPRÁCTICO SOBRE TEXTURA DE LOS ALIMENTOS 16 y 17 de Mayo Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3378 y 5582 8939 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com En el contexto actual donde la tendencia por una alimentación saludable es cada vez mayor, para hacer crecer los negocios no basta con desarrollar alimentos y bebidas equilibrados nutricionalmente, pues sus aportes para la salud no garantizan necesariamente ventas. Para que un producto sea un éxito, además de sus beneficios y sabor, hay un elemento complejo y muchas veces poco abordado en paneles de actualización profesional que resulta crucial para la toma de decisión de los consumidores: la textura. Por ello, con el objetivo de dotar de herramientas teóricas y prácticas a los líderes de la industria de alimentos y bebidas en México en materia de establecimiento y mejoramiento de la textura de los alimentos que desarrollan cotidianamente, Alfa Promoeventos presenta “TECNOTEXTURA, Seminario Teórico-Práctico sobre Textura de los Alimentos”, a celebrarse los próximos 16 y 17 de mayo del 2018 en el Hotel Royal Pedregal de la Ciudad de México. Se trata de una jornada de 12 actividades entre conferencias y prácticas físicas con texturómetros, donde se demostrará el GRAN VALOR QUE REPRESENTA EL CONOCIMIENTO DE LAS TÉCNICAS Y TECNOLOGÍAS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA TEXTURA DE UN ALIMENTO, con el objetivo de fortalecer la efectividad y las ventas de las empresas alimentarias dentro del cada vez más competido mercado alimentario. Le invitamos a conocer todos los detalles de “TECNOTEXTURA, Seminario Teórico-Práctico sobre Textura de los Alimentos”, así como descuentos de inscripción y opciones de patrocinio para proveedores, en el sitio web: www.alfapromoeventos.com.

{63 } EXPO PACK MÉXICO 2018

EXPORESTAURANTES 2018

05 al 08 de Junio Sede: Expo Santa Fe; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx/2018/

27 al 29 de Junio Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Servicios y Soluciones para Exposiciones y Eventos (SYSE) Teléfono: +52 (55) 5601 7773 E-mail: info@exporestaurantes.com.mx Web: www.exporestaurantes.com.mx

Más de 23,000 compradores profesionales de México y Latinoamérica asistirán a EXPO PACK México 2018 en Expo Santa Fe, Ciudad de México. En la edición de 2016 asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México; mientras que la asistencia internacional concluyó con compradores de Latinoamérica, en particular grupos de Guatemala, Costa Rica y Colombia. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran con una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textil y automotriz. Participarán 1,000 empresas representando a 20 países, en un espacio de exposición de 19,300 metros cuadrados netos (208,000 pies cuadrados netos).

En EXPORESTAURANTES usted encontrará más de 300 expositores y 5,000 productos. En su décimo octava edición, ofrece la mejor selección de productos, servicios y soluciones profesionales relacionados con la industria restaurantera; con cientos de contratos de compra-venta a realizarse en su interior, que año tras año han posicionado a la feria como la mejor exposición en su género en México y Latinoamérica. Se espera la visita de más de 17,000 profesionales del sector, como: propietarios de restaurantes, directores de cadenas, chefs, jefes de compras, egresados de gastronomía, gerentes de banquetes, comedores industriales, y gerentes de alimentos y bebidas, entre otros.

IFT18 CWA-EXPO CARGA 2018 26 al 28 de Junio Sede: Centro Citibanamex; Ciudad de México, México Organiza: Reed Exhibitions Teléfono: +52 (55) 8852 6000 E-mail: info@expo-carga.com Web: www.expo-carga.com CWA-Expo Carga (también conocida como Expo Carga: Cargo Week Americas) es el evento de negocios donde encontrará proveedores de diferentes partes del mundo, especializados en transporte de carga aérea, marítima, terrestre, ferroviaria, infraestructura, operadores logísticos, agentes de carga y servicios asociados, reunidos en un mismo piso de exposición que facilitará el contacto e interacción con las empresas de su interés. En el evento, los asistentes podrán compartir proyectos, adquirir nuevas experiencias y reforzar conocimientos a través de actividades de networking, talleres prácticos y foros especializados por industrias y/o áreas geográficas.

15 al 18 de Julio Sede: McCormick Place, Chicago; Illinois, Estados Unidos Organiza: IFT Teléfono: +1 (312) 782 8424 E-mail: info@ift.org Web: www.iftevent.org IFT18 es donde las mentes más creativas de la ciencia de la alimentación, incluida la industria, el gobierno y la academia, se reúnen con el propósito y la visión de compartir y desafiarse mutuamente con las últimas investigaciones, soluciones innovadoras y temas de pensamiento avanzado en ciencia y tecnología de los alimentos. Si realmente quiere avanzar en su carrera, negocios, investigación o ciencia y tecnología de los alimentos, entonces no puede perderse IFT18. Elija participar entre al menos 100 sesiones educativas, intercambie ideas con más de 20,000 profesionales del sector y actualice su propia red profesional. En IFT18 descubrirá las últimas investigaciones, las tendencias mundiales y las mejores innovaciones de la industria alimentaria.

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

ABAMEX INGENIERÍA, S.A. DE C.V. info@abamex.mx 9

17 CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V.

ventas@condimentosnaturales.com

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 11

FOODTECH / HISPACK 2018

www.foodtech-barcelona.com / www.hispack.com

FOSS CENTRO AMÉRICA, S.A. DE C.V. info@foss.com.mx 19

21 HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABP, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 15

MULTIVAC MÉXICO, S.A. DE C.V. contacto@mx.multivac.com 23

39 NUTRYPLUS, S.A. DE C.V. ventas@nutryplus.com

PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info 25

TECNOTEXTURA: SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO SOBRE TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

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ventas@alfapromoeventos.com

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