Carnilac Industrial abril-mayo 2019 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Abril - Mayo 2019 | Volumen 9, Núm. 2 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

ACTUALIDAD

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA CARNE FERMENTADA

EVALUACIÓN DEL POTENCIAL DE LACTOBACILLUS PARACASEI EN EL DESARROLLO DE COMPUESTOS DE SABOR

CONSUMO DE LECHE Y BEBIDAS NO LÁCTEAS ¿MERCADOS EN DISPUTA?

TECNOLOGÍA

EFECTO DE DIFERENTES HIDROCOLOIDES EN EL PERFIL DE TEXTURA DE EMULSIONES CÁRNICAS

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE DIFERENTES MATERIALES DE EMPAQUE EN CARNE

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez

Novedades

Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham

Calendario de eventos

Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León

Índice de anunciantes

Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las industrias cárnica y láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo núm. 34, Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09089, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-02060. Este número se terminó de imprimir el 5 de abril de 2019. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio con publicaciones similares. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

6 [ EDITORIAL ]

RETOS Y CAMBIOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA A la par de los cambios en el estilo de vida y los hábitos alimenticios de los consumidores, las industrias cárnica y láctea también están cambiando, explorando así otras áreas de innovación, mejoramiento y alternativas de sus productos. En el caso de los lácteos, a pesar de que la leche es considerada un alimento completo debido a sus nutrientes, esenciales para la dieta humana, es bien sabido que nuestro país se consume a niveles deficientes: 150 ml per cápita al día, una cantidad muy por debajo de los 500 ml recomendados por la FAO. La Federación Mexicana de Lechería (FEMELECHE), cuyo IV Foro Nacional fue celebrado el 3 de abril en la Ciudad de México, reconoce algunas de las dificultades por las que atraviesa el sector y que son aspectos importantes a trabajar para que la producción y consumo de lácteos en México se mantenga estable y continúe creciendo; por ejemplo, el revalorizar la economía del sector, la creación de nuevas políticas públicas que integren a la cadena productiva a pequeños y medianos productores y, por supuesto, la cultura del consumidor, reposicionando a la leche como un alimento proteico importante y trabajando porque, efectivamente su calidad sea intachable. Por otro lado, paralelo al mercado de la leche, existe el de sus alternativas: las bebidas vegetales. México es un país que presenta un crecimiento notorio en cuanto a su producción y consumo, por ello, resulta evidente la necesidad de prestar especial atención a los nuevos requerimientos de los consumidores, que están abriendo sus paradigmas a otras formas nutricionales. Es deber de la in-

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

dustria alimentaria informar y proporcionar productos honestos y de calidad que representen una buena opción para ellos. Por ello, este número de Carnilac Industrial presenta un artículo de actualidad sobre la leche y bebidas vegetales, importantes mercados en nuestro país; además, encontrará un estudio cuyo objetivo es conocer las características químicas de la carne fermentada, así como uno que evalúa el potencial de Lactobacillus paracasei en el desarrollo de compuestos de sabor. Así mismo, se presenta un artículo que trata el efecto de diferentes hidrocoloides en el perfil de textura de emulsiones cárnicas, estudio que dio pie a producir emulsiones de carne de pechuga de pollo que tuvieran propiedades de textura comparables o mejores a las producidas con fosfatos. Bienvenid@s a CARNILAC INDUSTRIAL de abril y mayo de 2019, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a formar parte de la próxima actualización profesional de Alfa Promoeventos, “TECNOSABOR: Seminario Teórico-Práctico del sabor y Evaluación Sensorial”, a celebrarse los días 29 y 30 de mayo en el Hotel Crowne Plaza WTC de la Ciudad de México. No se pierda esta oportunidad de acceder a contenidos inéditos e inmediatamente aplicables para la formulación de nuevos sabores, así como el mejoramiento de los ya existentes. Conozca los detalles y formas de participación en el sitio web: www. alfapromoeventos.com.mx o escribiendo al correo: Karla@alfa-editores.com.mx Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Tapatía crea plástico biodegradable a base de nopal Sandra Pascoe Ortiz, profesora de la Universidad del Valle de Atemajac, desarrolló un bioplástico que aprovecha las propiedades del nopal, una especie común en los desiertos mexicanos, así como en gran parte del continente americano. Las tiras de bioplástico desarrolladas por la profesora tienen la capacidad de desaparecer en tres meses si se encuentran a la intemperie, y en dos semanas si están en contacto con agua; un periodo bastante impresionante en comparación con otros plásticos que tardan cientos de años en descomponerse o integrarse al medio ambiente. Pascoe señaló que su material no es tóxico para animales, en caso de que el producto terminara en el océano, y que incluso ella misma llegó a degustar el bioplástico durante el desarrollo de la investigación. La profesora agregó que la UNIVA ya ingresó la solicitud de registro de patente de la formulación y del proceso de elaboración del bioplástico, desde finales de 2014, y espera tener una resolución desde finales de 2014, una vez que se cuente con ella, se continuará con la evolución del material. Fuente: Expresso Press

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

{8}

Desarrollan bebida a base de moringa: energética y antioxidante Producen más carne de cerdo en el país

NOVEDADES

La producción de cerdo alcanzó las 254 mil 753 toneladas entre enero y febrero de 2019, frente a las 238 mil 499 toneladas del mismo ciclo del año pasado, según datos del Servicio de Información Agropecuaria y Pesquera (SIAP). Este incremento está por encima del crecimiento que ha experimentado el consumo de carne porcina en los últimos años, cuyo promedio ha estado en 4.3%, según indica Carla Suárez, presidenta del Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne). Dentro de los rubros de ganado, el cerdo es el que mayor dependencia tiene de las importaciones, en el país. El consumo se estima en 2.4 millones de toneladas anuales, con una producción que el año pasado cerró en un millón 501 mil toneladas, es decir 62% del consumo nacional. El restante 38%, unas 900 mil toneladas, proviene del mercado externo, por ello el interés para que aumente la producción por encima del consumo, para ir cerrando la brecha de importaciones. Más allá del cerdo, los demás componentes del sector pecuario también mostraron un comportamiento positivo durante los dos primeros meses del año, pero en menor proporción. El volumen de la carne en canal creció 3.5%, la producción de aves, 2.9%, y la producción de leche, 1.97%. La estimación del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas para este año es que la producción de cerdo alcance un millón 575 mil toneladas. Fuente: Heraldo de México

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

Egresadas del Centro de Biotecnología Genómica (CBG) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) crearon una bebida energética electrolítica llamada More, la cual está hecha a base de extractos de la planta moringa, la cual, además de ayudar a recuperar los iones perdidos por el sudor, aporta nutrientes que pueden mantener saludable al organismo. Las creadoras de la bebida energética son Oliva Mendoza Pacheco y Paula Elena Fuentes García, quienes destacaron que después de realizar actividad física, el organismo requiere rehidratarse y consumir proteínas para recuperarse. Este producto además de contribuir a ello, es bajo en sodio y azúcar (está endulzado con stevia), por lo que incluso puede ser consumido por personas diabéticas o con problemas cardiovasculares. Agregaron que los altos niveles de cafeína o taurina, que contienen las bebidas energéticas comerciales, repercuten de forma negativa en los sistemas nervioso y cardiovascular y More, lejos de dañar el organismo, lo nutre, por lo que se puede consumir sin ningún riesgo. Por la innovación que representa esta nueva bebida, las desarrolladoras tienen proyectado comercializarla, para lo cual realizaron un estudio de mercado y conformaron un plan de negocios en el que pretenden ofrecer el líquido a un costo menor que la competencia. Fuente: Notimex

El suero lácteo más sustentable

{9}

Docentes e investigadores de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) fueron premiados por un proyecto que pone en valor el suero lácteo a través de una propuesta sustentable. La iniciativa nació de un proyecto de investigación encabezado por Darío Spelzini y Valeria Boeris.

"Queríamos proponer un proceso alternativo que esté al alcance de las pequeñas y medianas empresas. Para eso, agregamos un polímero aceptado por el Código Alimentario Argentino y así logramos recuperar las proteínas del suero y agregarlas a un queso untable y a un producto panificado”, añadió.

NOVEDADES

“El proyecto surgió a raíz de la inquietud de un estudiante de Biotecnología que hacía referencia a una problemática a la que se enfrentan todas las empresas pequeñas del sector que no saben bien qué hacer con el suero lácteo que queda luego del proceso de elaboración del queso", explica Spelzin.

Teniendo en cuenta lo difícil que es para las pequeñas y medianas empresas el tratamiento correcto del suero lácteo, las ventajas que ofrece este proyecto son muchísimas: ”Un factor clave de poder extraer las proteínas del suero es que permitiría que una materia prima que suele importarse, pase a ser producida en el propio país (Argentina)”. Fuente: Página 12 Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

{ 10}

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA CARNE FERMENTADA TECNOLOGÍA

[ Y.B. Pramono,1 E.S. Rahayu,2 Suparmo,2 T. Utami,2 Nurwantoro1 y V.D. Yunianto1 ]

Palabras clave: carne fermentada con sal, Pediococcus ssp, microbiolocal, química, sabores desagradables.

RESUMEN El objetivo de esta investigación fue conocer las características de la carne fermentada con sal por Pediococcus ssp. Hubo compuestos microbiológicos, químicos y de mal sabor durante la fermentación. Este estudio se realizó sobre la influencia de la fermentación con carne salada inoculada con un iniciador. Se incluyeron características microbiológicas y químicas. Las características microbiológicas observadas fueron: bacterias totales, número de grupos coliformes, bacterias productoras de bioamina y bacterias ácido lácticas totales. El resultado mostró que la disminución de bacterias productoras de coliformes y bioaminas, así como las bacterias ácido lácticas totales, disminuyeron 3 ciclos log. Mientras tanto, la proteína soluble aumentó de 7-8% y la bioamina de 5-6 mg/100 g; los compuestos de sabores desagradables, TVN ((nitrógeno básico volátil total) y TMA (trimetilamina). aumentaron de 36-20 mg/100 g y 16-30 mg/100 g, respectivamente. La conclusión de la investigación indicó que Pedioccoccus ssp influyó en la carne fermentada con sal.

[ 1 Departamento de Tecnología Alimentaria, Facultad de Ciencias Animales y de Agricultura, Universidad Diponegoro, Indonesia; 2 Facultad de Tecnología Alimentaria, Universidad de Gagjah Mada, Indonesia. ]

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

{11 }

TECNOLOGÍA Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

12 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN En la fermentación de la carne, la sal tiene un papel importante debido al éxito del proceso. El método de salado influyó en la microbiota resistente a la sal y en las condiciones de fermentación. Algunas bacterias acidolácticas desempeñan un papel en la supresión del crecimiento de bacterias no deseadas, es decir, bacterias que causan descomposición y patógenas. La actividad de las bacterias ácido lácticas también puede suprimir la actividad de desaminación, al inhibir el crecimiento de bacterias productoras de bioaminas. Los componentes de esta bioamina deben evitarse porque causan alergias a quienes los consumen y son muy peligrosos para las personas con riesgo de cáncer porque estimulan el desarrollo de esta enfermedad [1]. El iniciador Pediococcus ssp tiene potencial para suprimir la descomposición bacteriana, las bacterias patógenas y los productos con sabores desagradables. Esta capacidad inhibitoria se asume por la habilidad de fabricar productos metabólicos, competir con las bacterias existentes y el resultado de bacteriocina. Se espera que esto mejore la calidad de la fermentación [2] reportada en la carne de res, en comparación con las bacterias patógenas que suelen aparecer del género Salmonella y las cepas de especies de E. coli. La sal suprimió el crecimiento de los microbios porque aumenta la presión osmótica que puede conducir a la plasmólisis en las células microbianas. Además, el NaCl también es higroscópico, puede absorber agua de materiales que disminuyen la Aw (actividad acuosa). También causó deshidratación celular que es tóxica para los microbios, reduciendo la solubilidad del oxígeno en los materiales, de tal forma que los microbios puedan suprimirse e inhibir la actividad proteolítica.

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

[ TECNOLOGÍA ] 13

El género predominante en la carne fermentada salada es Pediococcus, como miembro de la especie P. damnosus, P. acidilacticii, P. pentasaceus. El uso de la bacteria ácido láctica como iniciador sirvió para controlar el proceso de fermentación: puede suprimir las bacterias patógenas y las proteolíticas existentes. La capacidad de suprimir los microbios deriva de los productos metabólicos, además del ácido láctico resultante. Estos productos metabólicos incluyen peróxido de hidrógeno, diacetilo y bacteriocina [3]. El propósito de esta investigación fue conocer la influencia del iniciador Pediococcus spp en las características de la fermentación con sal, ya que se espera que la fermentación sea mejor.

MATERIALES Y MÉTODOS Esta investigación utilizó aislado de bacterias ácido lácticas resultado de una investigación anterior [4], el aislado de BAL contenía Pediococcus sp. YDA1, Pediococcus sp. YDA10, Pediococcus sp. YDA3, Pediococcus sp. YDA4, Pediococcus sp. YDA11, Pediococcus sp. YDA2, Pediococcus sp. YDA5, Pediococcus sp. YDA6, Pediococcus sp. YDA7, Pediococcus sp. YDA8, Pediococcus sp. YDA9. Este estudio se realizó sobre la influencia de la fermentación de carne salada inoculada con un iniciador. Se incluyeron características microbiológicas y químicas. Las características microbiológicas observadas fueron: bacterias totales, número de grupos

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

14 [ TECNOLOGÍA ]

Tabla 1. Características microbiológicas de la carne fermentada con sal con el iniciador Pediococcus ssp.

coliformes, bacterias productoras de bioamina y bacterias ácido lácticas totales. Los cambios químicos medidos fueron pH, ácido titulado total, proteína disuelta, cantidad de histamina, TVN (nitrógeno básico volátil total) y TMA (trimetilamina).

seis horas, luego se incubó durante 48 horas a temperatura ambiente. El muestreo se llevó a cabo al inicio y al final de la fermentación, tomando 50 g al comienzo y al final del proceso, 25 g para las características químicas y 25 g para las microbiológicas.

El proceso de fermentación de carne salada utilizó 350 g de carne picada más 100 g de sal y 50 g de agua (equivalente a 50 mL). La fermentación se realizó sin calentamiento, antes de ser inoculada con un iniciador de Pediococcus sp. La inoculación con un cultivo iniciador de 50 mL, después de la fase de prefermentación, se realizó a 4 °C durante

Medición de parámetros microbiológicos mediante dilución Las mediciones químicas incluyeron el pH según el método AOAC [5], los cálculos de TVN y TMA mediante el método AOAC [6], las proteínas disueltas mediante el método de Lowry [7] y el cálculo del ácido por valo-

BACTERIAS (UFC/mL) COLIFORMES RANGO

PRODUCTOR DE BIOAMINA

BACTERIAS DE ACIDOLÁCTICAS

AISLADO AL INICIO

AL FINAL

AL INICIO

AL FINAL

AL INICIO

AL FINAL

Pediococcus sp. YDA1

1.8 x 105

3.2 x 101

4.2 x 106

3.2 x 102

3.1 x 106

9.1 x 109

Pediococcus sp. YDA3

1.6 x 105

2.2 x 101

3.1 x 106

3.1 x 102

4.1 x 106

8.2 x 109

Pediococcus sp. YDA4

1.7 x 105

2.5 x 101

3.2 x 106

3.3 x 102

4.2 x 106

9.3 x 109

Pediococcus sp. YDA10

1.9 x 105

2.2 x 101

2.6 x 106

2.3 x 103

2.8 x 106

9.2 x 109

Pediococcus sp. YDA11

1.7 x 105

2.3 x 101

2.7 x 106

2.4 x 103

2.6 x 106

8.3 x 109

Pediococcus sp. YDA2

1.3 x 105

2.8 x 102

2.9 x 106

2.8 x 102

3.2 x 106

8.9 x 109

Pediococcus sp. YDA5

1.6 x 105

2.6 x 102

2.9 x 106

2.9 x 103

3.2 x 106

3.2 x 108

Pediococcus sp. YDA6

1.8x105

2.4 x 102

2.8 x 106

3.2 x 103

2.9 x 106

3.1 x 108

Pediococcus sp. YDA7

1.9 x 105

2.4 x 102

2.7 x 106

2.8 x 103

3.4 x 106

3.2 x 108

Pediococcus sp. YDA8

1.7 x 105

2.3 x 102

2.7x106

2.7 x 103

3.2 x 106

6.1 x 108

Pediococcus sp. YDA9

1.8 x 105

2.2 x 102

2.8 x 106

2.6 x 103

3.2 x 106

9.2 x 108

Control

2. 3x 105

7.1 x 102

3.4 x 106

4.2 x 103

2.7 x 106

4.1 x 105

Descripción: control sin inoculación de bacteria acidoláctica.

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

[ TECNOLOGÍA ] 15

ración. Mientras que el cálculo de bioamina se realizó con el método Mahendrata [8].

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados de la investigación incluyen las características microbiológicas y químicas. La condición de la fermentación de carne salada afecta el número de miembros coliformes y las bacterias que producen bioamina, las cuales inician la fermentación de 105 UFC/mL a 102-101 UFC/mL, esto significa que el iniciador Pediococcus ssp puede suprimir entre 4 y 3 ciclos log durante la fer-

mentación, probablemente porque, además de generar ácido láctico como un producto metabólico, también genera otros productos con capacidad antagónica, por ejemplo, pediocina como un resultado de bacterias coliformes y productoras de bioamina que disminuirán en número [9]. Las mediciones de TVN y TMA se realizaron para determinarlos como precursores de la descomposición de alimentos ricos en proteínas. Se ha visto que el uso del iniciador Pedioccoccus ssp puede reducir la formación de TVN y TMA en comparación con los controles sin el uso del iniciador. Esto demostró que el iniciador Pediococcus ssp. afecta los productos de descomposición temprana, lo

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

16 [ TECNOLOGÍA ]

PROTEÍNA DISUELTA (%) RANGO

BIOAMINA (mg/100 g)

TVN (mg/100 g)

TMA (mg/100 g)

AISLADO INICIO

FINAL

INICIO

FINAL

INICIO

FINAL

INICIO

FINAL

Pediococcus sp. YDA11

1.7

10.1

2.6

6.1

8.3

44.6

4.2

21.6

Pediococcus sp. YDA1

1.7

9.9

2.6

5.8

7.8

48.3

4.1

23.9

Pediococcus sp. YDA3

1.7

9.7

2.6

6.1

7.9

46.3

3.6

22.9

Pediococcus sp. YDA4

1.8

9.8

2.6

5.9

8.9

47.6

4.2

23.6

Pediococcus sp. YDA10

1.7

9.8

2.5

6.3

8.7

45.2

4.1

22.1

Pediococcus sp. YDA2

1.7

9.8

2.3

5.1

8.1

47.2

3.9

24.1

Pediococcus sp. YDA7

1.7

8.9

2.3

8.8

8.3

63.1

4.2

31.6

Pediococcus sp. YDA6

1.7

9.0

2.6

8.9

8.3

65.6

4.3

31.8

Pediococcus sp. YDA5

1.7

9.1

2.5

8.1

8.3

66.2

4.1

34.2

Pediococcus sp. YDA9

1.7

8.9

2.4

8.9

8.3

66.2

4.2

34.1

Pediococcus sp. YDA8

1.7

8.9

2.4

8.9

8.3

66.2

4.2

34.1

Control

1.7

8.7

2.7

10.6

8.9

87.6

4.3

50.1

Tabla 2. Características químicas de la carne fermentada con Pediococcus como iniciador.

cual puede suceder porque el iniciador suprime las bacterias de deterioro existentes durante el proceso de fermentación (10). De manera similar, en las bioaminas formadas, el uso del iniciador Pediococcus ssp se puede suprimir cuando se compara con el control, lo cual se sospecha se debió a la capacidad supresora de la bioamina bacteriana, de tal forma que ésta es menor cuando se compara con el control sin el iniciador. En la proteína disuelta, se observa que el iniciador utilizado tiene la misma capacidad proteolítica cuando se compara con el control (sin iniciador). Se asume que esto

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

sucede debido a que Pediococcus ssp es un tipo de bacteria acidoláctica que tiene capacidad proteolítica.

CONCLUSIÓN El iniciador Pediococcus ssp influyó en las características químicas de la carne fermentada con sal, a través de la supresión de las bacterias del grupo coliforme, el producto de bioaminas, la formación de TVN y de TMA. Pediococcus ssp puede ser un iniciador prometedor para mejorar el sabor de la carne con alto contenido de proteínas, a través del proceso de fermentación con sal.

[ TECNOLOGÍA ] 17 REFERENCIAS [1] Kalae, P. 2006 “Biologically Active polyamines in beef, pork, and meat product: a review”. Meat Science 75, 1-11 [2] Phillips, D.J., Summer, J.F., Alexanser y Dutton, K.M. 2001a “Microbiological quality of australian beef” J. of Food Protect 64 (5), 692-6 [3] Netcher, E.W. 2001 Microbiology a Human Perspective (New York: McGraw Hill) [4] Pramono, Y.B., Rahayu, E.S., Suparmo y Utami, T. 2008 “Isolation and identification of lactic acid bacteria on traditional meat fermentation (in Bahasa Indonesia)” J. Ind. Trop.Ani. Agri. 33 (4)

acid bacterial fermentation” J. of Food Sci. 70 (3) 173-8 [10] Lindgren, S.E. y Dobrogosz, W.J. 1990 “Antagonistic activities of lactic acid bacteria in food and feed fermentation FEMS” Mic. Rev. 87 149-164 [11] Axelsson, L. 1998 Lactic Acid Bacteria: Classification and physiology Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspect (New York: Marcel Dekker Inc.) [12] Anonim. 1985 TVB and TVN Determination by Conway Method (in Bahasa Indonesia) SNI 1-4495-1985 Tomado de IOP Publishing

[5] AOAC. 1990 Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist Association of Official Analytical Chemists (Washington DC) [6] Lawrie, R.A. 1995 Meat Science (San Francisco: W.H. Freeman and Company) [7] Lowry, O.H., Roseborg, N.J., Farr, A.L. y Randall, R.J. 1951 “Protein measurement with the folin phenol reagent” J. Biol. Chem. 193 265-75 [8] Mahendrata, M. 2003 “The Change of histamin content in some fish-bashed food during storage” Indonesia Food and Nutrition Progress 10 (1) 54-61 [9] Yin, L.J., Tong, Y.L. y Jiang, S.T. 2005 “Improvement of the functionality of minced mackerel by hydrolysis and subsequent lactic

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

{ 18}

EVALUACIÓN DEL POTENCIAL DE LACTOBACILLUS PARACASEI EN EL DESARROLLO DE COMPUESTOS DE SABOR [ Ewelina Stefanov,1 Kieran N. Kilcawley,1 Clara

TECNOLOGÍA

Roces,1 Mary C. Rea,1,2 Maurice O’Sullivan,3 Jeremiah J. Sheehan1 y Olivia McAuliffe1 ]

niveles de lipólisis de los quesos. Los niveles de aminoácidos libres (FAA) en los quesos mostraron un aumento significativo después de 28 días de maduración. Sin embargo, las concentraciones de aminoácidos individuales en los quesos no difirieron significativamente a excepción de algunos de ellos (ácido aspártico, treonina, serina y triptófano) en el día 14. El análisis del perfil volátil reveló que los principales compuestos que diferenciaban los quesos fueron de origen lipídico, tales como aldehídos de cadena larga, ácidos, cetonas y lactonas.

La microbiota no iniciadora de queso cheddar comprende principalmente lactobacilos mesófilos, como Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus plantarum. Estas bacterias son reconocidas por su potencial para mejorar el sabor del queso cheddar cuando se usan como cultivos auxiliares. En este estudio, tres cepas de L. paracasei (DPC2071, DPC4206 y DPC4536) fueron evaluadas por su contribución a la mejora y diversificación del sabor en queso cheddar de edad corta. Las cepas se seleccionaron en función de su diversidad genómica previamente determinada, su variabilidad en las actividades enzimáticas proteolíticas y su capacidad metabólica en los sistemas modelo de queso. La adición de cultivos auxiliares no afectó la composición o los

Este estudio demostró que las cepas auxiliares de L. paracasei contribuyeron al desarrollo y la diversificación de compuestos relacionados con el sabor en quesos cheddar de edad corta.

[ 1 Departamento de Biociencias Alimentarias, Centro de Investigación de Alimentos Teagasc, Irlanda; APC Microbioma de Irlanda, Universidad del Colegio Cork, Irlanda; Escuela de Ciencias Nutricionales y Alimentos, Universidad del Colegio Cork, Irlanda. ] 2

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

{19 }

TECNOLOGÍA Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

20 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN La producción mundial de queso aumenta año con año, con volúmenes anuales de más de 22 millones de toneladas (www. dairy.ahdb.org, informe del 27 de febrero de 2017). Con una demanda tan alta en el mercado, la industria láctea se enfrenta al desafío de aumentar los requerimientos de los consumidores por productos de sabor novedoso. Por lo tanto, está buscando un medio para mejorar y diversificar el sabor del queso (Gobbetti et al., 2007). Aunque la composición química general del queso tiene una influencia en el desarrollo del sabor (Lynch et al., 1999), la actividad metabólica generada por la microbiota durante la maduración es la principal fuerza impulsora del desarrollo del sabor (El Soda et al., 2000; Yvon, 2006). Las reacciones proteolíticas que ocurren durante la fabricación y maduración del queso son vistas como contribuyentes esenciales en el desarrollo de la textura y el sabor (McSweeney y Sousa, 2000). La principal proteína es la caseína, y su degradación por cuajo y proteinasas lácteas intrínsecas libera péptidos grandes (proteólisis primaria), que adicionalmente son metabolizados por proteinasas de bacterias iniciadoras y no iniciadoras (o auxilia-

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

res) para liberar péptidos pequeños (Sousa et al., 2001). Posteriormente, las peptidasas bacterianas liberan aminoácidos libres (FAA) (proteólisis secundaria), que contribuyen directamente al sabor del queso, pero también, indirectamente, a través de su metabolismo por enzimas convertidoras de aminoácidos microbianos, considerado una de las principales rutas del sabor (Ardo, 2006; Yvon, 2006). Además de la proteólisis, otras vías como la lipólisis y la glucólisis también contribuyen al sabor del queso. En la ruta glucolítica/citrato, el piruvato representa el metabolito central producido a partir del metabolismo de la lactosa o el citrato, y que además se degrada a acetaldehído, etanol, diacetilo y acetoína, siendo todos ellos importantes contribuyentes del sabor del queso (Marilley y Casey, 2004). Las rutas lipolíticas incluyen una compleja red de reacciones, en las cuales numerosos alcoholes de cadena larga, ácidos, metilcetonas y lactonas se producen con varias notas aromáticas (Collins et al., 2003). Dado que los microorganismos presentes en el queso durante la maduración difieren en sus capacidades metabólicas, la alteración de las poblaciones microbianas en el queso representa una herramienta potencial para la diversificación del sabor (Van Hoorde et al., 2010).

[ TECNOLOGÍA ] 21

La microbiota del queso cheddar comprende las bacterias acidolácticas iniciadoras (SLAB) y las no iniciadoras (NSLAB). La SLAB acidifica la leche durante la fermentación (El Soda et al., 2000), también contribuye al desarrollo del sabor debido a su actividad metabólica (Wouters et al., 2002; Kieronczyk et al., 2003). La NSLAB representa la flora secundaria endógena; estos organismos dominan las etapas posteriores de la maduración del queso cheddar (Wouters et al., 2002; Burns et al., 2012). La población de NSLAB de queso cheddar incluye lactobacilos mesofílicos homo y heterofermentativos: Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis (Fitzsimons et al.). Estas bacterias muestran adaptabilidad a ambientes con cantidades limitadas de nutrientes, que ocurre en las últimas etapas de maduración del queso cheddar (Hussain et al., 2009). En este entorno, se utilizan principalmente péptidos y aminoácidos como fuentes de nitrógeno y energía, ya que la lactosa residual está presente en niveles bajos (Settanni y Moschetti, 2010). Además, los ácidos nucleicos y los azúcares de las glicoproteínas y los glicolípidos de los iniciadores lisados actúan como sustratos potenciales para NSLAB (Steele et al., 2006).

1997; Lynch et al., 1999; Di Cagno et al., 2006; Milesi et al., 2009). Sin embargo, en algunos casos, la flora de las no iniciadoras pueden contribuir a la formación de sabores desagradables, especialmente en las fases posteriores de maduración (Crow et al., 2001; Antonsson et al., 2003; Gobbetti et al., 2015). Debido a su efecto generalmente positivo en el desarrollo del sabor del queso, los miembros de los lactobacilos mesófilos a menudo se agregan deliberadamente a la leche como cultivos auxiliares durante la producción industrial. Además del impacto directo en el desarrollo del sabor, aceleran la maduración y ayudan a controlar la microflora inesperada (Milesi et al., 2010; Singh y Singh, 2014).

NSLAB tiene un papel prominente en el desarrollo del sabor del queso (Crow et al., 2002), ya que los quesos hechos en condiciones asépticas con bacterias iniciadoras desarrollaron perfiles de sabor pobre (Wijesundera et al., 1997). Además, los quesos hechos con leche cruda, con niveles más altos de NSLAB que la leche pasteurizada, desarrollan un sabor más fuerte (Fox et al., 1998). NSLAB contribuye a la intensificación del sabor y al aumento de la aceptabilidad general del queso, principalmente a través de la proteólisis secundaria y el metabolismo de FAA (aminoácidos libres) (McSweeney y Fox,

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

22 [ TECNOLOGÍA ]

En términos de su capacidad para mejorar el sabor del queso, las cepas del grupo L. casei, especialmente las especies L. casei y L. paracasei, son una de las NSLAB más exploradas. En el queso cheddar, la aplicación de cepas de L. paracasei como auxiliares mejoró tanto la intensidad del sabor como el amargor (Lynch et al., 1999; Ong et al., 2007a). Milesi et al. (2010) mostraron que los quesos cremosos con una cepa auxiliar de L. paracasei tenían una composición similar a la del queso control sin auxiliar, pero la aceptabilidad general fue mayor. En los quesos manchegos, la adi-

ción de cepas de L. paracasei como auxiliares mejoró el sabor (Poveda et al., 2014). En los quesos gouda, los auxiliares de L. paracasei contribuyeron a la diversificación del sabor del queso (Van Hoorde et al., 2010). Los efectos específicos de la cepa de auxiliares de L. paracasei originalmente aislados del queso danbo se observaron cuando estas cepas se examinaron en un sistema modelo, ya que algunas cepas contribuyeron a mejorar el sabor, mientras que otras condujeron al desarrollo de sabores desagradables (Antonsson et al., 2003). En nuestro trabajo anterior, analizamos un conjunto de aislados de L. paracasei NSLAB para determinar las características proteolíticas en los ensayos enzimáticos y su producción de compuestos de sabor en sistemas modelo de queso (Stefanovic et al., 2017a, b). El objetivo del presente trabajo fue determinar si los auxiliares seleccionados, basados en el conocimiento, contribuyen a la diversificación del sabor del queso cheddar de edad corta. Para esto, las tres cepas que muestran actividades significativamente diferentes en los ensayos de enzimas proteolíticas y en la producción de compuestos de sabor, en sistema modelo de queso, se utilizaron como auxiliares. Dos de las cepas (DPC4206 y DPC4536) compartieron los perfiles electroforéticos en gel de campo pulsado (PFGE), pero demostraron diferencias considerables en las actividades de las enzimas proteolíticas en cascada, como la proteinasa de la pared celular, aminopeptidasas, aminotransferasa y glutamato deshidrogenasa (Stefanovic et al., 2017a). Además, las dos cepas diferían en su capacidad para producir compuestos de sabor volátiles en dos sistemas modelo de queso (Stefanovic et al., 2017b). La tercera cepa (DPC2071), que tenía un perfil de PFGE notablemente diferente, mostró una alta actividad de proteinasa de pared celular y desarrolló uno de los perfiles volátiles más

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

[ TECNOLOGÍA ] 23

distintivos en los sistemas modelo de queso (Stefanovic et al., 2017a, b).

MATERIALES Y MÉTODOS Cepas bacterianas usadas en la fabricación de quesos El cultivo iniciador empleado en la producción de queso fue Lactococcus lactis ssp. lactis 303. Además del iniciador, se utilizaron tres cultivos auxiliares, todos pertenecientes al grupo L. casei y designados como Lactobacillus paracasei (DPC2071, DPC4206 y DPC4536). Las cepas se almacenaron congeladas a -80 °C en el medio apropiado (caldo LM17 [Merck, Darmstadt, Alemania] para

el cultivo iniciador y caldo MRS [Oxoid, Basingstoke, Reino Unido] para cultivos auxiliares, complementado con glicerol [20% v/v]). Antes de elaborar el queso, las cepas se cultivaron en placas de agar LM17 o MRS, para el iniciador y los auxiliares, a 30 °C respectivamente.

Fabricación y maduración de quesos Los quesos se fabricaron a escala piloto, es decir, en depósitos de 500 L, en Moorepark Technology Ltd. (Fermoy, Cork, Irlanda). El queso control sólo contenía cultivo iniciador, mientras que cada uno de los tres quesos de prueba contenía uno de los tres cultivos auxiliares. Los quesos de prueba se nombraron

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

24 [ TECNOLOGÍA ]

de acuerdo con el auxiliar utilizado (es decir, queso DPC2071, queso DPC4206 y queso DPC4536). Para la fabricación de queso, se inocularon cultivos iniciadores (1% v/v) en 7 L de leche descremada reconstituida (RSM) 10% (p/v) tratados con calor (90 °C durante 30 min), y se incubaron a 30 °C durante 18 h. Después de la incubación, los cultivos se enfriaron y se mantuvieron a 4 °C durante 18 h hasta la fabricación del queso al día siguiente. Las cepas auxiliares DPC2071 y DPC4206 se sembraron en 500 mL de medio RSM al 10% (p/v) (esterilizadas en autoclave a 121 °C durante 5 min) que contenían la adición del 1% (v/v) de extracto de levadura. La cepa DPC4536 se sembró en 500 mL de caldo MRS, ya que las pruebas anteriores mostraron un crecimiento pobre en la leche (datos no mostrados). Para la inoculación en la tina, 500 mL de cultivo DPC4536 se centrifugaron (4000 g, 10 min 4 °C) y se resuspendieron en 500 mL de RSM estéril al 10% (p/v). Se realizaron tres pruebas de fabricación de queso independientes replicadas.

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

La leche cruda se estandarizó a una proporción de proteína a grasa de ~0.96:1. La leche se pasteurizó a 72 °C durante 15 s y se bombeó en tinas cilíndricas de 500 L enchaquetadas. La leche (454 kg/tina) se inoculó con un iniciador y un auxiliar apropiados, como se describió antes. Al aplicar el cuajo se obtuvo la coagulación de la leche a los 30 min por adición de quimosina (18 mL/100 kg, Chr. Hansen, Cork, Irlanda). Después del corte, la cuajada y el suero de leche se cocinaron a una velocidad de 1 °C/5 min hasta una escalada máxima de 38 °C. Posteriormente, las cuajadas y el suero de leche se drenaron a pH 6.20. Las cuajadas se cortaron en porciones más pequeñas, apiladas una encima de la otra, para un drenado adicional, y se voltearon regularmente hasta que se alcanzó un pH de 5.3. Las cuajadas se molieron y se salaron con 2.75% de NaCl (p/p) y se dejaron reposar durante 20 min. Se moldearon las cuajadas saladas (2 × 22 kg) y se prensaron durante 18 h. Los quesos se envasaron al vacío y se maduraron a 8 °C durante 3 meses.

[ TECNOLOGÍA ] 25 Enumeración de bacterias iniciadoras y auxiliares en quesos Para el análisis bacteriológico, los quesos fueron muestreados asépticamente en los días 1, 14, 28 y al tercer mes de maduración. Las muestras se colocaron en un stomacher estéril, se diluyeron 1:10 con citrato trisódico estéril al 2% y se homogeneizaron utilizando un stomacher (Iul Instruments, Barcelona) durante 5 min. Se tomaron muestras duplicadas independientes en cada punto de tiempo y se prepararon diluciones en serie según fue necesario. Las células iniciadoras se enumeraron en agar LM17 (Merck, Darmstadt, Alemania) después de la incubación a 30 °C durante tres días. El conteo total de NSLAB (lactobacilos) se enumeró en agar selectivo de Lactobacillus (LBS) (BD, Oxford, Reino Unido) después de cinco días de incubación a 30 °C. Los coliformes y los enterococos se enumeraron en agar bilis violeta rojo (BD) y agar canamicina-esculina-azida (Merck) después de 24 h de incubación a 30 °C. Para confirmar que la mayoría de los NSLAB pertenecían a los auxiliares inoculados, se realizó la electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE) según lo descrito por Stefanovic et al. (2017a). Se analizaron los aislamientos del mes 3 y se compararon los patrones de PFGE con los patrones de los tres auxiliares (figura 2B).

Análisis bioquímico y composición del queso En el día 14 posterior a la fabricación, se tomaron muestras de los quesos y se rallaron para determinar sal, proteínas, humedad y contenido de grasa. La sal y la humedad se determinaron de acuerdo con los métodos IDF (IDF 1979 e IDF 1982, respectivamente). El contenido de grasa se determinó mediante el analizador de humedad/sólidos Smart Turbo CEM (CEM Corporation, EUA). Además, la proteólisis primaria y secundaria se controlaron des-

de el día 14 hasta el mes 3 de maduración. La proteólisis primaria se determinó utilizando el método de macro-Kjeldahl (IDF, 1993). La proteólisis secundaria se determinó midiendo el contenido de aminoácidos libres (FAA) de los extractos de nitrógeno solubles a pH 4.6 (pH 4.6 SN) de acuerdo con el método descrito por McDermott et al. (2016). Las muestras de pH 4. 6SN se desproteinizaron agregando un volumen igual de ácido tricloroacético al 24% (p/v). Después de dejar reposar durante 10 min, las mezclas se centrifugaron a 14,400 g (Microcentaur, MSE, Reino Unido) durante 10 min. Los sobrenadantes se eliminaron y se diluyeron con buffer de citrato de sodio 0.2 M, pH 2.2 para dar aproximadamente 250 nmol/mL de cada residuo de aminoácido. Además, las muestras se diluyeron (relación 1:2) con norleucina como patrón interno, para dar una concentración final de 125 nm/mL. Los aminoácidos libres se cuantificaron utilizando un analizador de aminoácidos Jeol JLC-500/V (Jeol Ltd., Herts, Reino Unido) equipado con una columna de intercambio catiónico de alto rendimiento Jeol Na+.

Análisis de ácidos grasos libres (FFA) de extractos lipídicos de queso por cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID) El contenido de FFA de los quesos se determinó después de tres meses de maduración. La extracción de lípidos se realizó de acuerdo con el procedimiento descrito por De Jong y Badings (1990) con las siguientes modificaciones: 4 g de muestra se mezclaron con 10 g de Na2SO4 anhidro, moliendo con un mortero y una mano. Se agregó a cada muestra 1 mL de un estándar interno (ISTD) (C5, C11, C17 a 1 000 ppm en heptano) y 0.3 mL de H2SO4 2.5M. Las muestras se extrajeron tres veces con 15 mL de dietil éter/ heptano (1:1) y cada tiempo se clarificó la solución mediante centrifugación a 3 000 g

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

26 [ TECNOLOGÍA ]

durante 5 min. Los extractos colectados se agruparon para extracción en fase sólida. Las columnas de aminopropilo (500 mg) se acondicionaron previamente con 10 mL de heptano. El extracto lipídico se aplicó a la columna y los lípidos neutros se eliminaron utilizando 10 mL de éter dietílico en hexano al 20%. En ningún momento se dejaron secar las columnas. Los FFA se recogieron utilizando 5 mL de ácido fórmico al 2%/éter dietílico (2% de FA/DE) en tubos de ensayo de vidrio. El extracto completo se separó inmediatamente y se almacenó en viales de ámbar de 2 mL que se taparon con septa de silicona blanca de PTFE (Agilent Technologies, Cork, Irlanda). Se utilizaron viales de ámbar para evitar la degradación por luz ultravioleta de cualquier ácido graso poliinsaturado que pudiera estar presente en el extracto. La cromatografía de gases se realizó en Varian CP3800 GC con una columna capilar CP FFAP CB (30 m x 0.25 mm x 0.32 μm, Agilent Technologies) en modo de columna. El inyector se mantuvo a 25 °C usando criogénicos (dióxido de carbono líquido) durante 6 segundos, esto se elevó a 250 °C a 30°/min. El inyector y el muestreador automático funcionaron en modo de columna. El volumen de inyección de los extractos obtenidos anteriormente fue de 0.5 μL. La válvula de entrada utilizada fue de revestimiento directo SPI (Agilent Technologies). El gas portador era helio y se mantuvo a un flujo constante de 1.2 mL/min. El horno de la columna se mantuvo a 40 °C durante 2 minutos y se elevó a 240 °C a 7.5 °C/min, esto se mantuvo durante 23.33 minutos. El tiempo total de ejecución fue de 52 min. El detector de ionización de llama (FID) se operó a 300 °C. La identificación de FFA en las muestras se realizó en función de los tiempos de retención

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

de FFA en la mezcla estándar (GLC Reference STANDARD 74 “Free acid”, Nu-Chek-prep, Inc. Waterville, EUA) utilizada para la calibración del instrumento.

Análisis de volátiles de queso por cromatografía de gasesespectrometría de masas (GC-MS) Los compuestos volátiles presentes en los quesos se determinaron después de tres meses de maduración. Para cada muestra, se colocaron 4 g de queso rallado en un vial de fase sólida de espacio de cabeza (HS-SPME) con tapón roscado de 20 mL, con un tabique de silicona/PTFE (Apex Scientific, Maynooth, Irlanda). Inicialmente, los viales se equilibraron a 40 °C durante 10 min con una agitación pulsada de 5 segundos a 500 rpm (Shimadzu AOC 5000 más muestreador automático). La microextracción en fase sólida (SPME) se realizó con una fibra CarboxenTM/divinilbenceno/polidimetilsiloxano de 50/30 μm (CAR/ DVB/PDMS, Agilent Technologies, Cork, Irlanda), expuesta a un espacio de cabeza superior de las muestras durante 20 min a 40 °C. Después de la extracción, la fibra se inyectó en la entrada de GC y se desorbió durante 2 min a 250 °C en un inyector SPL con un forro SPME. La cromatografía de gases se realizó en un Shimadzu 2010 Plus GC con una columna DB-5 (60 m × 0.25 mm × 0.25 μm, Agilent Technologies) utilizando un inyector split/splitless en modo split 1:10. El gas portador (helio) se mantuvo a 23 psi. La temperatura del horno de la columna se fijó a 35 °C, se mantuvo durante 5 min, aumentó 6.5 °C/min a 230 °C y luego se incrementó 15 °C/min a 320 °C. El detector de espectrómetro de masas Shimadzu TQ8030 se ejecutó en modo de un solo cuadrante. La ionización se realizó por impacto electrónico (-70 ev) y el rango de masa m/z se escaneó entre 35 y 250 amu. Todas las muestras se analizaron por triplicado. Para asegurarse que no hubiera arrastre entre las muestras, la fibra SPME se limpió utilizando

[ TECNOLOGÍA ] 27

En los cuatro quesos se observaron tendencias similares en los números de iniciadores (figura 1A). El cultivo iniciador se inoculó a aproximadamente 4 × 109 -7 × 109 UFC/g, y se mantuvo en niveles similares los primeros 1-28 días de maduración, con un ligero pico en el día 14. Después de 28 días de maduración, en todos los casos, los números

Figura 1. Enumeración de bacterias ácido lácticas iniciadoras (A) y no iniciadoras (B) en quesos durante la maduración. Los valores representan las medias después de la enumeración de células en los quesos de cada uno de los tres ensayos. Las barras de error representan la desviación estándar.

Enumeración celular

A 1x1010

1x109

S-Control S-DPC2071 S-DPC4206 S-DPC4536

Mes 3

Día 28

Día 14

Día 1

1x10

Tiempo de maduración

Enumeración celular

1x1010 1x109 1x108 1x107 1x106

NS-Control

1x105

NS-DPC2071

1x104

NS-DPC4206

1x10

NS-DPC4536

1x102

Mes 3

Día 28

1x101 Día 14

Para determinar si existen diferencias significativas en la composición del queso, el contenido de grasa, sal, humedad, proteínas, FAA y FFA entre los quesos, las muestras se analizaron mediante el análisis de varianza (ANOVA) realizado con el programa estadístico R (www.r-project.org). Las medias se compararon utilizando la prueba de diferencia menos significativa (LSD), y el nivel de significación se determinó en p < 0.05. Para el análisis volátil, la evaluación de los componentes principales (PCA) se realizó en

La enumeración del iniciador y el auxiliar mostraron la evolución típica de la microbiota de queso

Día 1

Análisis estadístico

RESULTADOS

Recuentos celulares (CFU/g queso)

Los compuestos volátiles se identificaron comparando espectros de masas con la biblioteca de espectros de masas NIST 2014 (Scientific Instrument Services, Ringoes, EUA), la Biblioteca de Sabores y Fragancias de Compuestos Naturales y Sintéticos, y una biblioteca interna creada con el software GCMS Solutions (Mason Technology), con iones objetivo y calificador e índices de retención lineal para cada compuesto. La deconvolución espectral también se realizó para confirmar la identificación de compuestos utilizando AMDIS. Se practicó una sintonización automática del GCMS antes del análisis, para garantizar su rendimiento óptimo. Los compuestos de interés se seleccionaron según una revisión previamente publicada de compuestos considerados como los principales contribuyentes del sabor en el queso (Curioni y Bosset, 2002; Singh et al., 2003).

señales seleccionadas resultantes del procesamiento del cromatograma, mediante el paquete FactomineR del software R.

Recuentos celulares (CFU/g queso)

una estación de horneado a 270 °C durante 3 min. Durante la ejecución, se analizaron los viales con estándares externos (sulfuro de dimetilo, benzaldehído, ciclohexanona, acetato de butilo, acetona y etanol, todos a concentraciones de 10 ppm) para garantizar que el análisis se realizara dentro de la especificación. Los espacios en blanco (viales vacíos) se inyectaron con regularidad para controlar el posible traspaso.

Tiempo de maduración

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

28 [ TECNOLOGÍA ]

disminuyeron en aproximadamente 1-1.5 unidades log10 al tercer mes, probablemente debido a la autoinhibición por acidificación. Respecto a los conteos de NSLAB, los quesos de prueba mostraron una tendencia similar, con un pico en el día 14, como ocurrió con la cepa iniciadora. En el día 28 los niveles disminuyeron cerca de los de inoculación. En el mes 3, los niveles aumentaron de nuevo (figura 1B). En el queso control, los números de NSLAB aumentaron gradualmente durante el tiempo de maduración de 101 UFC/g en la producción a 106 UFC/g en el mes 3 de maduración. El uso de los perfiles de PFGE como indicadores de la presencia de cepas individuales reveló que en cada queso de prueba, al final de la maduración, los patrones de NSLAB que dominaban a la dilución más alta correspondían con los patrones de auxiliares inoculados en cada una de las cubas (figura 2A). En el mes 3, dos de las seis (67%) cepas aisladas del queso DPC2071 correspondieron al patrón de la cepa DPC4206/DPC4536 y viceversa, apuntando a una supuesta contaminación cruzada. En el queso DPC4536, todos los aislados correspondieron al perfil de la cepa DPC4206/DPC4536. En el queso control, se observaron varios perfiles de PFGE (figura 2A), cuatro de ellos correspondientes al perfil de la cepa DPC4206/DPC5436 y los otros dos a cepas no identificadas. Este hallazgo Figura 2. Perfiles PFGE de queso (T1, mes 3 [A]). Se evaluaron seis aislados (I1-I6) de la dilución más alta en las enumeraciones celulares de cada queso. La figura representa los resultados para los aislados obtenidos de quesos fabricados en la prueba 1 (T1). Para comparación, en B se muestran los patrones de las tres cepas usadas como auxiliares. Marcador PFG de rango M-bajo, New England Biolabs.

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

puede indicar una contaminación cruzada con las cepas DPC4206/DPC4536 y el desarrollo de la accidental NSLAB.

La presencia o elección de cultivos auxiliares no influyó en la composición del queso en bruto La determinación de la composición del queso se realizó el día 14 (tabla 1). No se encontraron diferencias significativas (p<0.05) entre los quesos en términos de grasa, humedad, materia seca, sal, pH, sal en humedad (S/M), grasa en materia seca (FDM) y humedad en sólidos no grasos (MNFS).

El contenido de aminoácidos libres en los quesos se diferenció significativamente en las primeras semanas de maduración Se utilizó la relación entre el pH del nitrógeno soluble y el nitrógeno total [pH 4.6 SN/TN (%)] para estimar el nivel de proteólisis primaria. Ésta aumentó significativamente durante la maduración (p < 0.05) en los cuatro quesos, alcanzando el ~11% en el mes 3 (figura 3A). No se observó ningún efecto específico vinculado con los auxiliares inoculados. La proteólisis secundaria se determinó como el nivel de FAA liberado de los péptidos. Se observó un aumento significativo del FAA total en cada uno de los quesos después del día 28

[ TECNOLOGÍA ] 29 Tabla 1. Composición de los quesos elaborados en el día 14 de maduración.

ÍNDICES COMPOSICIONALES

QUESO CONTROL

QUESO DPC2071

QUESO DPC4206

QUESO DPC4536

Humedad (%)

38.06

37.23

36.97

37.36

Sal (%)

1.79

1.76

1.79

1.78

5.10

5.06

5.04

5.08

Grasa (%)

29.72

30.19

30.36

30.24

Sal en humedad (%)

4.70

4.73

4.85

4.77

Grasa en materia seca (%)

47.97

48.09

48.16

48.27

Humedad en sólidos no grasos (%)

54.14

53.33

53.08

53.55

de maduración (p < 0.05, figura 3B). Cuando se comparó el contenido total de FAA para los quesos, en cada punto de tiempo, no se observó una diferencia significativa (figura 3B).

Figura 3. Proteólisis primaria en queso, expresada como la relación de nitrógeno soluble en 4.6 (WSN 4.6) y nitrógeno total (A); y proteólisis secundaria, expresada como mg de aminoácidos libres totales por kg de queso (B). Las barras representan la media de tres valores. Las barras de error representan la desviación estándar.

A Control

DPC2071

Proteólisis primaria

pH4.6 SN/TN (%)

Mes 3

Día 28

Día 14

Tiempo de maduración

B 3500

Total de aminoácidos libres

Control DPC2071

3000

DPC4206 DPC4536

2500 2000 1500 1000 500

Mes 3

0 Día 28

No hubo diferencias significativas en las concentraciones de cualquiera de los 11 FFA analizados en los quesos en el tercer mes de maduración. La concentración de FFA C16 (palmítico) fue significativamente mayor en todos los quesos, en comparación con todos los demás FFA. Además, C18:1 (vaccénico), C18 (esteárico) y C14 (mirístico) estaban presentes en concentraciones altas en todos los quesos, pero no se observaron diferencias significativas (datos no mostrados).

DPC4536

Día 14

El contenido de FFA en extractos de lípidos de los quesos no difirió significativamente

DPC4206

mg/kg de queso

Las concentraciones de aminoácidos individuales en cada punto temporal no difirieron significativamente entre los cuatro quesos, excepto el ácido aspártico, la treonina, la serina y el triptófano en las muestras, en el día 14 (figura 4A). No se observaron diferencias significativas entre las muestras en el día 28, mientras que para el mes 3 se observaron diferencias sólo en el caso del ácido aspártico, presente a una concentración significativamente mayor en el queso DPC4536 (figura 4B).

Tiempo de maduración

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

30 [ TECNOLOGÍA ] Los quesos mostraron una diferenciación considerable en los perfiles volátiles al tercer mes

en el control, en comparación con los quesos de prueba. El queso DPC4206 tuvo la mayor abundancia de 3-metilbuten-1-ol, 2-decenal, d-dodecalactona, pentadecan-2-one; mientras que el queso DPC4536 tuvo la mayor abundancia de 2-decenal, d-dodecalactona, pentadecan-2-one, y abundancias significativamente mayores de octanoato de etilo, decanoato de etilo, octan-1-ol, ácido benzoico y 2-undecenal, en comparación con los demás quesos. El queso DPC2071 se caracterizó por una abundancia significativamente menor de octanal y 3-metil-buten-2-ol comparado con todos los demás quesos (prueba de LSD, datos no mostrados).

Después de tres meses de maduración, se identificaron 48 compuestos volátiles que contribuyen al sabor del queso, 17 de los cuales estaban presentes en abundancias significativamente diferentes (SD). La relación entre el valor más alto y el más bajo para un solo compuesto, entre los cuatro quesos, varió entre 1.85 para 3-metil-3-buten-1-ol hasta >5000 para ácido benzoico. Los compuestos en grandes cantidades de SD estaban presentes en las concentraciones más altas en los quesos de prueba, comparados con el control. Las excepciones fueron butan-2-ona, 3-metil-buten-1ol y 3-metil-buten-2-ol, teniendo este último una abundancia significativamente mayor

Figura 4. Aminoácidos libres (mg/kg de queso) presentes en dos puntos de tiempo: (A) día 14 de maduración y (B) mes 3 de maduración. Las barras representan la media de tres valores. Las barras de error representan la desviación estándar. Las letras (a, b) indican diferencias significativas (p < 0.05) en la abundancia de aminoácidos libres entre cuatro quesos.

Se obtuvo una gráfica de PCA basada en la abundancia de todos los contribuyentes de

Día 14

Control

200

DPC4206

150

DPC4536

100 a a ab bb

Pro

Lys

His

GABA

Phe

Tyr

Leu

lle

Met

Val

Cys

Ala

Gly

Glu

Thr

ASP

Arg

b ab b

a bc c ab

Trp

50 b b b

Ser

mg / kg de queso

DPC2071

Aminoácidos

B Mes 3

800

Control

mg / kg de queso

DPC2071 DPC4206

600

DPC4536

400

200 bb b

Aminoácidos

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

Proline

Arginine

Lysine

His

GABA

Phe

Tyr

Leu

lle

Met

Val

Cys

Ala

Gly

Glu

Ser

Thr

ASP

[ TECNOLOGÍA ] 31

sabor identificados. Los dos primeros ejes describen el 82% de la variabilidad total entre los quesos, con la dimensión 1 (PC1), que describe el 54% de la variabilidad, y la dimensión 2 (PC2), que describe 28% de variabilidad. Los quesos se discriminaron principalmente en PC1, mientras que el queso control y el DPC2071 se discriminaron en PC2. La posición del queso control se determinó por butan-2-ona, disulfuro de carbono (CDS), 3-hidroxi-butan-2-ona (acetoína), pentan-1-ol, dimetil-disulfuro (DMDS), dimetil trisulfuro (DMTS), octanal, dimetilsulfona, decanal, propan-1-ol, 3-metil-buten-2-ol, heptanal, ácido acético y D-limoneno. La posición del queso DPC2071 se determinó mediante ácido butanoico, butanoato de etilo, dimetilsulfona y sulfuro de dimetilo (DMS). El queso DPC4206 se colocó de acuerdo con las abundancias de 2,3-pentanediona, DMS, ácido hexanoico, acetato de etilo, nonan-2-ona, heptan-2-one, 3-metil-buten-1-ol; mientras que la posición de DPC4536 se determinó por la abundancia de ácido benzoico, 3-metil-butanal, ácido octanoico, 2,3-butanediona, hexanoato de etilo, ácido decanoico, γy δ-dodecanolactona, nonanal, undecano, dodecanal y pentadecan-2-one.

DISCUSIÓN En los quesos de maduración bacteriana, como el cheddar, la evolución dinámica de las poblaciones microbianas, tanto de iniciadores como de no iniciadores, depende de las condiciones ambientales y los nutrientes disponibles durante la fabricación y la maduración, lo cual afecta la acidificación, la transformación bioquímica de los sustratos y el desarrollo del sabor (Bautista-Gallego et al., 2014). A diferencia de las bacterias iniciadoras, cuya viabilidad se reduce rápidamente en las fases iniciales de la maduración, las no iniciadoras aumentan lentamente en número

para convertirse en la microbiota dominante en el queso (Gatti et al., 2014). En este estudio, las enumeraciones de células de las cepas auxiliares siguieron las tendencias generales observadas durante la maduración del queso cheddar (Fox et al., 1998; Sousa et al., 2001; Settanni y Moschetti, 2010). Las bacterias iniciadoras crecieron durante la fabricación del queso y se mantuvieron en números altos durante la fase temprana de maduración (día 28), después de lo cual el número de iniciadores disminuyó, probablemente debido a la utilización de la mayor parte de la lactosa (Crow et al., 2002), el efecto inhibitorio de la sal y el bajo pH (Chapman y Sharpe, 1981). La disminución más abrupta del iniciador ocurrió en el queso control, apuntando probablemente a una función protectora de los auxiliares sobre la cepa iniciadora en los quesos inoculados con auxiliar. Por el contrario, los números de auxiliares inoculados en los tres quesos de prueba mantuvieron niveles altos durante la maduración. En el queso control, sin adición de auxiliares, se observó una evolución típica de la microbiota NSLAB (Fox et al., 1998; Steele et al., 2006). Los números de NSLAB comenzaron a aumentar después del día 28 y para el tercer mes de maduración alcanzaron el nivel de 106 UFC/g, un nivel considerable pero quizá no lo suficientemente alto como para inducir un efecto importante en el desarrollo del sabor. Las tres cepas utilizadas como cultivos auxiliares se aislaron previamente como parte de la microbiota no iniciadora de diferentes quesos cheddar producidos en Irlanda. Cada una de las tres cepas se designó como Lactobacillus paracasei, de acuerdo con los resultados en la secuenciación de los amplicones de PCR del 16S rRNA (Stefanovic et al., 2017a). Para evaluar la persistencia y el predominio de los auxiliares agregados en relación con la flora presente de forma natural o

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

32 [ TECNOLOGÍA ]

contaminante en el queso, se obtuvieron los perfiles de PFGE en los quesos durante el tercer mes de maduración. Los patrones de PFGE mostraron que los perfiles dominantes correspondían a las cepas de L. paracasei inoculadas en cada tina (figura 2A). En el queso de control, se detectaron los patrones de PFGE de los auxiliares utilizados en los tres quesos evaluados, así como los patrones que no representan las cepas auxiliares. La presencia de auxiliares probados apunta a una contaminación cruzada que pudo ocurrir en el entorno de la planta piloto donde se fabricaron los quesos (tinas abiertas y producción simultánea de los cuatro quesos). Los patrones que no coinciden con los auxiliares probablemente correspondían a otra microbiota contaminante originada del medio ambiente, el personal o la leche pasteurizada. La composición bruta de los quesos manufacturados se determinó en el día 14. No se observaron diferencias significativas en ninguno de los parámetros entre los cuatro quesos, lo que indica que los auxiliares inoculados no tuvieron efecto en su composición. Gilles y Lawrence (1973) propusieron un sistema de clasificación de la calidad del queso según los valores de los índices de composición, como la sal en la humedad (S/M), la grasa en la materia seca (FDM), la humedad en sólidos no grasos (MNFS) y el pH. En términos de calidad general de los quesos producidos en este estudio, el único parámetro que se desvía del “grado premium” es FDM, que en nuestro caso fue del ~48%. En el caso de los quesos de calidad premium, los valores de FDM suelen estar entre el 52 y el 55%, mientras que valores de 50 a 56% son típicos de los quesos de menor graduación. Dado que la lipólisis en el cheddar no es extensa, el contenido de grasa juega un papel menor en la determinación de la calidad del queso, y valores FDM de un rango relativamente amplio son aceptables.

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

Sin embargo, si el valor de FDM es inferior al 48%, es muy posible que el queso sea más firme y tenga un sabor menos aceptable al final de la maduración (Fox et al., 2004). Teniendo en cuenta todos los parámetros, los quesos producidos en este estudio fueron de calidad satisfactoria. Además, el análisis de la textura se llevó a cabo durante toda la maduración y no se observaron diferencias entre los quesos en ninguno de los puntos de maduración (datos no mostrados). La proteólisis primaria en el queso se refiere a la degradación de la caseína en polipéptidos grandes, principalmente impulsada por la quimosina (cuajo) en las fases iniciales de maduración (Gobbetti et al., 2007) y por la plasmina, aunque esta última es de menor importancia debido al pH del queso. El nivel de proteólisis primaria se puede expresar a través de varios cálculos (McSweeney y Fox, 1997), la forma más común es establecer la relación entre el nitrógeno soluble en extractos de queso a un pH de 4.6 y el nitrógeno total (pH 4.6 SN/TN). En este estudio, los niveles de pH 4.6 SN/TN aumentaron significativamente durante la maduración, y los resultados obtenidos corresponden a las tendencias típicas observadas en cheddar (Lane y Fox, 1996). Sin embargo, no se observaron diferencias significativas entre los quesos en términos de proteólisis primaria (figura 3A). Estos resultados confirman que las bacterias auxiliares (o NSLAB) tienen un efecto mínimo sobre la proteólisis primaria en el queso, como mostraron Lane y Fox (1996). Los quesos a los cuales se añadieron cepas de L. Paracasei, principalmente por su efecto probiótico, sólo mostraron un impacto menor en la proteólisis (Bergamini et al., 2006). De manera similar, Bielecka y Cichosz (2017) demostraron que la adición de L. paracasei LPC-37 durante la maduración de un queso tipo holandés no afectó significativamente la proteólisis y la

[ TECNOLOGÍA ] 33

peptidólisis. Por el contrario, Ong et al. (2007b) mostraron que después de veinte semanas de maduración, los quesos cheddar con L. casei y L. paracasei añadidos tenían valores significativamente más altos de nitrógeno soluble en agua (WSN) comparados con el queso control y los quesos con otros auxiliares probióticos. Esto confirma que la contribución de las cepas de L. paracasei agregadas a la proteólisis, ya sea como aditivos de sabor o probióticos, es específica de la cepa. En el presente estudio, no se observaron tales diferencias; sin embargo, si hubiésemos decidido fabricar diferentes tipos de queso, madurados en condiciones distintas y con varios cultivos iniciadores para la acidificación, los auxiliares seleccionados podrían haber tenido mejores resultados y hubieran contribuido a una mayor diferenciación en los niveles de proteólisis. La degradación de polipéptidos grandes a péptidos más cortos y FAA por las proteinasas y peptidasas se considera una proteólisis secundaria en el queso (Gobbetti et al., 2007). Como se esperaba, el nivel de FAA total en los quesos aumentó con el tiempo de maduración. Las diferencias estadísticas en las concentraciones de aminoácidos individuales entre los quesos se observaron sólo en la etapa temprana de maduración (día 14). Lane y Fox (1996) informaron resultados similares para el control y los quesos con auxiliares agregados, donde se demostró que los sistemas peptidasa de lactobacilos agregados contribuyeron mucho menos a la liberación de FAA que las peptidasas iniciadoras, capaces de degradar una amplia gama de péptidos medianos y pequeños a aminoácidos. Aunque las cepas auxiliares para este estudio se seleccionaron sobre la base de actividades enzimáticas variables y su contribución a la proteólisis (Stefanovic et al., 2017a),

no observamos ningún efecto directo o sinérgico de los auxiliares inoculados hacia la proteólisis secundaria. No se puede establecer una correlación directa entre la concentración de FAA y el sabor del queso, ya que los diferentes tipos de queso tienen proporciones relativas similares de aminoácidos, pero difieren claramente en el sabor (Sousa et al., 2001). Además, como el metabolismo de los aminoácidos parece ser específico de la cepa, un conjunto similar de FAA se convertirá en diferentes volátiles a causa de las distintas cepas (Peralta et al., 2016). En este estudio, se observó una diferenciación limitada de los quesos en función de los niveles de FAA. Esto también se reflejó en los perfiles volátiles GC de los quesos, donde se observaron diferencias significativas en las concentraciones de algunos compuestos volátiles derivados de FAA. Los ejemplos son ácido benzoico, originado a partir de fenilalanina, que tiene un aroma rosado, a miel y alcoholes de cadena ramificada, 3-metilbuten-1-ol y 3-metil-buten-2-ol, a partir de la leucina, y son conocidos por sus notas a queso, frutales (Curioni y Bosset, 2002). El queso cheddar pertenece al grupo de quesos con niveles moderados de lipólisis (Collins et al., 2003). En él, los cultivos iniciadores se observan como los principales productores de FFA, mientras que la contribución de NSLAB parece ser mínima (Hickey et al., 2006). Los ácidos grasos libres (C4-C12), las lactonas y las metilcetonas son importantes contribuyentes del sabor con puntos de umbral bajos (Collins et al., 2003; O’Mahony et al., 2005). La actividad lipolítica de los cultivos iniciadores y auxiliares se confirmó en un ensayo cuantitativo con 4-nitrofenil-dodecanoato (datos no mostrados), aunque la red de reacciones lipolíticas en el queso es mucho más compleja e involucra numerosas enzimas específicas y no específicas. El análisis del contenido de

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

34 [ TECNOLOGÍA ]

FFA en el tercer mes de maduración confirmó la contribución mínima de los cultivos auxiliares a la lipólisis en el queso cheddar. Como se esperaba, el ácido palmítico estaba presente en los niveles más altos de los FFA en todos los quesos, seguido de los ácidos esteárico y vaccénico, ya que se sabe que los ácidos C16 y C18 dominan en los triglicéridos de la leche bovina (Collins et al., 2003). Las diferencias observadas en los perfiles volátiles de los quesos analizados se debieron, además de a varios compuestos derivados de FAA, principalmente a compuestos derivados de la lipólisis. Dado que no se observaron diferencias significativas en los contenidos de FFA, puede implicarse que las principales reacciones lipolíticas surgieron de la actividad iniciadora, pero el desarrollo adicional de compuestos contribuyentes del sabor provino del metabolismo auxiliar de algunos de los metabolitos desarrollados. Esta actividad metabólica fue dominante en el queso DPC4536 y parcial en el queso DPC4206. Numerosos aldehídos, ácidos y lactonas de cadena larga estaban presentes en el perfil volátil del queso DPC4536 y, en menor medida, en el queso DPC4206 y el control. Octanal y nonanal tienen aroma verde y graso (Curioni y Bosset, 2002), mientras que 2-decenal y 2-undecenal se caracterizan por aromas a hierba verde y herbáceos (Verzera et al., 2004; Ziino et al., 2005). El ácido decanoico tiene un fuerte sabor a mantequilla (Curioni y Bosset, 2002). Las lactonas, como δ-octalactona, δ-decalactona y δ-dodecalactona, contribuyen a las notas afrutadas del coco, de manera similar a los ésteres etílicos (octanoato, decanoato) (Curioni y Bosset, 2002). Esta diferenciación de quesos basada en perfiles volátiles fue confirmada en la gráfica PCA. El queso control se separó de todos los de prueba, lo que demuestra que los

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

auxiliares contribuyeron a la diferenciación en los perfiles volátiles de los quesos. Además, los quesos de prueba también se separaron entre sí, probando que los perfiles volátiles en general fueron diferentes según el auxiliar utilizado. Además del ácido benzoico, las principales variables que llevaron a la diferenciación fueron los metabolitos lipídicos mencionados antes. Sin embargo, aunque la proporción detectada entre la abundancia más alta y la más baja para algunos compuestos fue considerablemente alta (> 2000), esto fue consecuencia de la ausencia total de estos compuestos volátiles en los perfiles de algunos quesos, y su presencia en los perfiles de otros. Por ejemplo, el ácido benzoico se detectó en el queso control y los quesos DPC4206 y DPC4536, pero estuvo completamente ausente en el queso DPC2071, lo que contribuyó a la proporción de > 5000. Estos compuestos fueron, en un sentido estadístico, un factor de diferenciación; sin embargo, su contribución realista no sólo se basa en la abundancia, sino también en la actividad del olor. La caracterización previa de las cepas utilizadas como auxiliares mostró diferencias considerables en las actividades enzimáticas y en los perfiles volátiles obtenidos en los sistemas de modelos de queso. Ésta fue la base inicial de nuestro enfoque, basado en el conocimiento de la selección de auxiliares. Éstos (DPC2071, DPC4206 y DPC4536) mostraron diferencias en las enzimas de la cascada proteolítica y generaron diversos perfiles volátiles en los sistemas modelo de queso. En este estudio, demostramos que en los quesos cheddar de maduración corta, estos auxiliares pudieron contribuir al desarrollo de diferentes perfiles volátiles, lo que implica diferentes características de sabor. Aunque se produjo cierta diferenciación en los perfiles volátiles en función de los compuestos volátiles, que surgen en el

[ TECNOLOGÍA ] 35

metabolismo de los FAA, sorprendentemente, el mayor impacto en la diferenciación fue de los compuestos derivados del metabolismo de los lípidos. La razón de esto podría ser que el aumento de la complejidad del entorno pudo causar la minimización de las diferencias metabólicas de los auxiliares y un menor impacto de los compuestos derivados de proteínas. Por otro lado, la disponibilidad de lípidos y metabolitos de lípidos impulsados por el iniciador y las condiciones potencialmente favorables durante la maduración contribuyeron a la generación de abundantes variables de metabolitos lipídicos, lo que afectó la diversidad general de los perfiles volátiles de los quesos. Además de los resultados informados, la maduración de los quesos manufacturados se mantuvo hasta un total de nueve meses. Durante este tiempo, se determinó la enumeración celular, la proteólisis primaria y secundaria y se realizó un análisis volátil en el mes 9. Estos resultados no se informan, ya que no mostraron diferencias significativas en ninguno de los parámetros determinados durante la maduración prolongada. El análisis de PCA de compuestos volátiles en el mes 9 mostró que los quesos tenían perfiles más similares entre sí en comparación con los obtenidos en el mes 3. El análisis sensorial (análisis descriptivo de clasificación) después de nueve meses de maduración confirmó un alto grado de similitud entre los quesos, ya que las puntuaciones para sólo tres de los veinte atributos analizados fueron significativamente diferentes (datos no mostrados). El principal problema detectado durante la maduración prolongada fue el predominio de las tres cepas auxiliares en el queso control, observadas en los perfiles de PFGE en el mes 9. Por esta razón, en la última etapa de maduración, el queso control no representó un verdadero control experimental. El desarrollo de microbiota NSLAB

en el queso control, correspondiente a los auxiliares inoculados en los quesos de prueba, probablemente disminuyó las diferencias visibles si no ocurriera la contaminación cruzada. Esto llevó a una disminución en la diferenciación entre el queso control y los tres de prueba al final de la maduración prolongada, comparada con la diferenciación observada en el mes 3, donde el control todavía no estaba poblado por los auxiliares, y el número total de NSLAB fue bajo. Sin embargo, no se puede descartar que estos auxiliares puedan usarse con éxito en la diversificación del sabor en el queso cheddar de larga maduración. En este estudio, se evaluó la influencia de tres cepas auxiliares de Lactobacillus paracasei en el desarrollo del sabor del queso cheddar de edad corta. Las cepas auxiliares no mostraron un impacto en la composición general, ni influyeron en la proteólisis o lipólisis primaria o secundaria. El análisis volátil en el tercer mes de maduración mostró que las diferencias en los perfiles volátiles entre los cuatro quesos se debieron a la variación en los aldehídos, ácidos y ésteres de cadena larga originados a partir del metabolismo de FFA. Por otro lado, los compuestos de sabor provocados por el metabolismo de la FAA mostraron una variación limitada, aunque las cepas se seleccionaron en función de su actividad proteolítica previamente determinada. Este estudio confirmó que los adjuntos de L. paracasei pueden contribuir a la producción de compuestos de sabor versátiles en el queso cheddar de corta edad. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

[ BIBLIOGRAFÍA ] REFERENCIAS Antonsson, M., Molin, G., and Ardö, Y. (2003). Lactobacillus strains isolated from Danbo cheese as adjunct cultures in a cheese model system. Int. J. Food Microbiol. 85, 159–169. doi: 10.1016/S0168-1605(02)00536-6 Ardö, Y. (2006). Flavour formation by amino acid catabolism. Biotechnol. Adv. 24, 238– 242. doi: 10.1016/j.biotechadv.2005.11.005 Bautista-Gallego, J., Alessandria, V., Fontana, M., Bisotti, S., Taricco, S., Dolci, P., et al. (2014). Diversity and functional characterization of Lactobacillus spp. isolated throughout the ripening of a hard cheese. Int. J. Food Microbiol. 181, 60–66. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.04.020 Bergamini, C. V., Hynes, E. R., and Zalazar, C. A. (2006). Influence of probiotic bacteria on the proteolysis profile of a semi-hard cheese. Int. Dairy J. 16, 856–866. doi: 10.1016/j. idairyj.2005.09.004 Bielecka, M. M., and Cichosz, G. (2017). The influence of an adjunct culture of Lactobacillus paracasei LPC-37 on the physicochemical properties of Dutch-type cheese during ripening. LWT-Food Sci. Technol. 83, 95–100. doi: 10.1016/j.lwt.2017.05.004 Burns, P., Cuffia, F., Milesi, M., Vinderola, G., Meinardi, C., Sabbag, N., et al. (2012). Technological and probiotic role of adjunct cultures of non-starter lactobacilli in soft cheeses. Food Microbiol. 30, 45–50. doi: 10.1016/j. fm.2011.09.015 Chapman, H., and Sharpe, M. (1981). “Chapter 5: Microbiology of Cheese,” in Dairy Microbiology, ed R. K. Robinson (London: Applied Science Publishers), 157–243. Collins, Y. F.,Mcsweeney, P. L. H., andWilkinson,M. G. (2003). Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. Int. Dairy J. 13, 841–866. doi: 10.1016/S0958-6946(03)00109-2

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

Crow, V., Curry, B., Christison, M., and Hellier, K. (2002). Raw milk flora and NSLAB as adjuncts. Aust. J. Dairy Technol. 57, 99–105. Crow, V., Curry, B., and Hayes, M. (2001). The ecology of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) and their use as adjuncts in New Zealand Cheddar. Int. Dairy J. 11, 275–283. doi: 10.1016/S0958-6946(01)00057-7 Curioni, P. M. G., and Bosset, J. O. (2002). Key odorants in various cheese types as determined by gas chromatography-olfactometry. Int. Dairy J. 12, 959–984. doi: 10.1016/S09586946(02)00124-3 De Jong, C., and Badings, H. T. (1990). Determination of free fatty acids in milk and cheese procedures for extraction, clean up, and capillary gas chromatographic analysis. J. Sep. Sci. 13, 94–98. doi: 10.1002/jhrc.1240130204 Di Cagno, R., Quinto, M., Corsetti, A., Minervini, F., and Gobbetti, M. (2006). Assessing the proteolytic and lipolytic activities of single strains of mesophilic lactobacilli as adjunct cultures using a Caciotta cheese model system. Int. Dairy J. 16, 119–130. doi: 10.1016/j. idairyj.2005.01.012 El Soda, M., Madkor, S. A., and Tong, P. S. (2000). Adjunct cultures: recent developments and potential significance to the cheese industry. J. Dairy Sci. 83, 609–619. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(00)74920-4 Fitzsimons, N. A., Cogan, T. M., Condon, S., and Beresford, T. (1999). Phenotypic and genotypic characterization of non-starter lactic acid bacteria in mature cheddar cheese. Appl. Environ. Microbiol. 65, 3418–3426. Fox, P. F., Mcsweeney, P. L., Cogan, T. M., and Guinee, T. P. (2004). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: General Aspects. London: Elsevier Academic Press. Fox, P.,Mcsweeney, P., and Lynch, C. (1998). Significance of non-starter lactic acid bacteria in chedder cheese. Aust. J. Dairy Technol.

[ BIBLIOGRAFÍA ] 53, 83–89. Gatti, M., Bottari, B., Lazzi, C., Neviani, E., and Mucchetti, G. (2014). Invited review: microbial evolution in raw-milk, long-ripened cheeses produced using undefined natural whey starters. J. Dairy Sci. 97, 573–591. doi: 10.3168/jds.2013-7187 Gilles, J., and Lawrence, R. (1973). The assessment of cheddar cheese quality by compositional analysis. New Zeal J. Dairy Sci. Technol. 8, 148–151. Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Mancini, L., and Fox, P. F. (2015). Pros and cons for using non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) as secondary/adjunct starters for cheese ripening. Trends Food Sci. Tech. 45, 167–178. doi: 10.1016/j.tifs.2015.07.016 Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., and Rizzello, C. (2007). “The relative contributions of starter cultures and non-starter bacteria to the flavour of cheese,” in Improving the Flavor of Cheese, ed B. Weimer (Boca Raton, FL: Woodhead Publishing), 121–147. Hickey, D. K., Kilcawley, K. N., Beresford, T. P., and Wilkinson, M. G. (2006). Starter bacteria are the prime agents of lipolysis in cheddar cheese. J. Agric. Food Chem. 54, 8229–8235. doi: 10.1021/jf060819h Hussain, M. A., Rouch, D. A., and Britz, M. L. (2009). Biochemistry of nonstarter lactic acid bacteria isolate Lactobacillus casei GCRL163: production of metabolites by stationary-phase cultures. Int. Dairy J. 19, 12–21. doi: 10.1016/j.idairyj.2008.07.004 IDF (1979). International IDF Standard 88: 1979 : Cheese and Processed Cheese Products: Determination of the Chloride content: Potentiometric Titration Method: IDF. IDF (1982). International IDF Standard 4A:1982: Cheese and Processed Cheese: Determination of the Total Solids Content: Reference Method. IDF.

IDF (1993). International IDF Standard 20B:1993:Milk : Determination of Nitrogen Content: Inspection by Attributes. IDF. Kieronczyk, A., Skeie, S., Langsrud, T., and Yvon, M. (2003). Cooperation between Lactococcus lactis and nonstarter lactobacilli in the formation of cheese aroma from amino acids. Appl. Environ. Microbiol. 69, 734–739. doi: 10.1128/AEM.69.2.734-739.2003 Lane, C., and Fox, P. (1996). Contribution of starter and adjunct lactobacilli to proteolysis in Cheddar cheese during ripening. Int. Dairy J. 6, 715–728. doi: 10.1016/09586946(95)00067-4 Lynch, C., Muir, D., Banks, J., Mcsweeney, P., and Fox, P. (1999). Influence of adjunct cultures of Lactobacillus paracasei ssp. or Lactobacillusplantarum on cheddar cheese ripening. J. Dairy Sci. 82, 1618–1628. doi: 10.3168/jds. S0022-0302(99)75390-7 Marilley, L., and Casey, M. G. (2004). Flavours of cheese products:metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int. J. Food Microbiol. 90, 139– 159. doi: 10.1016/S0168-1605(03) 00304-0 McDermott, A., Visentin, G., De Marchi, M., Berry, D. P., Fenelon, M., O’Connor, P., et al. (2016). Prediction of individual milk proteins including free amino acids in bovine milk using mid-infrared spectroscopy and their correlations with milk processing characteristics. J. Dairy Sci. 99, 3171–3182. doi: 10.3168/ jds.2015-9747 McSweeney, P., and Fox, P. (1997). Chemical methods for the characterization of proteolysis in cheese during ripening. Lait 77, 41–76. doi: 10.1051/lait:199713 McSweeney, P. L. H., and Sousa, M. J. (2000). Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: a review. Lait 80, 293–324. doi: 10.1051/ lait:2000127 Milesi, M. M., Vinderola, G., Sabbag, N., Mei-

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

[ BIBLIOGRAFÍA ] nardi, C. A., and Hynes, E. (2009). Influence on cheese proteolysis and sensory characteristics of non-starter lactobacilli strains with probiotic potential. Food Res. Int. 42, 1186– 1196. doi: 10.1016/j.foodres.2009.06.005

Settanni, L., and Moschetti, G. (2010). Non-starter lactic acid bacteria used to improve cheese quality and provide health benefits. Food Microbiol. 27, 691–697. doi: 10.1016/j.fm.2010.05.023

Milesi, M. M., Wolf, I. V., Bergamini, C. V., and Hynes, E. R. (2010). Two strains of nonstarter lactobacilli increased the production of flavor compounds in soft cheeses. J. Dairy Sci. 93, 5020–5031. doi: 10.3168/jds.2009-3043

Singh, S., and Singh, R. (2014). Phenotypic and genotypic characterization of nonstarter Lactobacillus species diversity in Indian Cheddar cheese. Lwt-Food Sci. Technol. 55, 415–420. doi: 10.1016/j.lwt.2013.09.018

O’Mahony, J. A., Sheehan, E. M., Delahunty, C. M., and Mcsweeney, P. L. H. (2005). Lipolysis and sensory characteristics of Cheddar cheeses ripened using different temperature-time treatments. Lait 86, 59–72. doi: 10.1051/ lait:2005041

Singh, T., Drake, M., and Cadwallader, K. (2003). Flavor of Cheddar cheese: a chemical and sensory perspective. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2, 166–189. doi: 10.1111/j.15414337.2003.tb00021.x

Ong, L., Henriksson, A., and Shah, N. P. (2007a). Chemical analysis and sensory evaluation of Cheddar cheese produced with Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei or Bifidobacterium sp. Int. Dairy J. 17, 937–945. doi: 10.1016/j.idairyj.2007.01.002 Ong, L., Henriksson, A., and Shah, N. P. (2007b). Proteolytic pattern and organic acid profiles of probiotic Cheddar cheese as influenced by probiotic strains of Lactobacillus acidophilus, Lb. paracasei, Lb. casei or Bifidobacterium sp. Int. Dairy J. 17, 67–78. doi: 10.1016/j.idairyj.2005.12.009 Peralta, G. H.,Wolf, I. V., Perotti,M. C., Bergamini, C. V., and Hynes, E. R. (2016). Formation of volatile compounds, peptidolysis and carbohydrate fermentation by mesophilic lactobacilli and streptoccocci cultures in a cheese extract. Dairy Sci. Technol. 96, 603–621. doi: 10.1007/s13594-016-0291-4 Poveda, J. M., Nieto-Arribas, P., Seseña, S., Chicón, R., Castro, L., Palop, L., et al. (2014). Volatile composition and improvement of the aroma of industrial Manchego cheese by using Lactobacillus paracasei subsp. paracasei as adjunct and other autochthonous strains as starters. Eur. Food Res. Technol. 238, 485– 494. doi: 10.1007/s00217-013-2127-2

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

Sousa, M., Ard,ö, Y., and Mcsweeney, P. (2001). Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. Int. Dairy J. 11, 327–345. doi: 10.1016/S0958-6946(01)00062-0 Steele, J. L., Budinich, M. F., Cai, H., Curtis, S. C., and Broadbent, J. R. (2006). Diversity and metabolic activity of Lactobacillus casei in ripening cheddar cheese. Aust. J. Dairy Technol. 61, 53–60. Stefanovic, E., Kilcawley, K. N., Rea, M. C., Fitzgerald, G. F., and McAuliffe, O. (2017a). Genetic, enzymatic and metabolite profiling of the Lactobacillus casei group reveals strain biodiversity and potential applications for flavour diversification. J. Appl. Microbiol. 122, 1245–1261. doi: 10.1111/jam.13420 Stefanovic, E., Thierry, A., Maillard, M. B., Bertuzzi, A., Rea, M. C., Fitzgerald, G., et al. (2017b). Strains of the Lactobacillus casei group show diverse abilities for the production of flavor compounds in 2 model systems. J. Dairy Sci. 100, 6918–6929. doi: 10.3168/ jds.2016-12408 Van Hoorde, K., Van Leuven, I., Dirinck, P., Heyndrickx, M., Coudijzer, K., Vandamme, P., et al. (2010). Selection, application and monitoring of Lactobacillus paracasei strains as adjunct cultures in the production of Gouda-type cheeses. Int. J. Food Microbiol. 144, 226–235.

[ BIBLIOGRAFÍA ] doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.05.007 Verzera, A., Ziino, M., Condurso, C., Romeo, V., and Zappalá, M. (2004). Solidphase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry for rapid characterisation of semi-hard cheeses. Anal. Bioanal. Chem. 380, 930–936. doi: 10.1007/s00216-004-2879-4 Wijesundera, C., Roberts, M., and Limsowtin, G. (1997). Flavour development in aseptic cheese curd slurries prepared with single-strain starter bacteria in the presence and absence of adjuncts. Lait 77, 121–131. doi: 10.1051/lait: 199718 Wouters, J. T. M., Ayad, E. H. E., Hugenholtz, J., and Smit, G. (2002). Microbes from raw milk for fermented dairy products. Int. Dairy J. 12, 91–109. doi: 10.1016/S0958-6946(01)001510 Yvon,M. (2006). Key enzymes for flavour formation by lactic acid bacteria. Aust. J. Dairy Technol. 61, 88–96. doi: 10.1016/j.femsre.2005.04.002 Ziino, M., Condurso, C., Romeo, V., Giuffrida, D., and Verzera, A. (2005). Characterization of “Provola dei Nebrodi”, a typical Sicilian cheese, by volatiles analysis using SPME-GC/ MS. Int. Dairy J. 15, 585–593. doi: 10.1016/j. idairyj.2004.07.024

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

{ 36}

CONSUMO DE LECHE Y BEBIDAS NO LÁCTEAS ¿MERCADOS EN DISPUTA?

ACTUALIDAD

La leche siempre ha sido esencial para el desarrollo, nos lo inculcan desde que somos pequeños y sabemos que debemos beberla

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

porque, de otro modo, no nos nutriríamos de forma adecuada. Esta idea tiene mucho de cierto, pues la leche es un alimento que

{37 } contiene proteínas, vitaminas A, B2, B12, D, minerales como el zinc, el fósforo y el calcio, nutrientes esenciales para todos los seres humanos; por ello, organismos internacionales como la FAO y la Unesco la recomiendan como un alimento insustituible para la nutrición humana, sobre todo en niños. De acuerdo con la FAO, ésta puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.

Actualmente, con el interés creciente en los consumidores por llevar una alimentación adecuada, cuidar el consumo de grasas y la preferencia por alimentos saludables, el consumo de leche de vaca ha disminuido considerablemente de unos años para acá. Esto se debe también a la adopción de modelos de vida y alimentación alternativos, como el caso del veganismo, tendencia que va en aumento entre la población mundial.

ACTUALIDAD Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

38 [ ACTUALIDAD ] CONSUMO DE LECHE La diversidad de productos lácteos varía de manera importante de región a región y entre países de la misma zona según los hábitos alimentarios, las tecnologías disponibles de elaboración de la leche, la demanda de mercado y las circunstancias sociales y culturales; de modo que, el consumo per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los países desarrollados, pero la diferencia con muchos países en desarrollo se está reduciendo. Considerando el volumen, la leche fluida es el producto lácteo más consumido en todo el primer mundo. Según datos de la FAO, el consumo de leche per cápita es: • Elevado (mayor a 150 kilogramos al año) en América del Norte, Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, Europa, Israel, Kirguistán y Pakistán. • Medio (de 30 a 150 kilogramos al año) en la India, Japón, Kenia, México, Mongolia, Nueva Zelanda, la República Islámica de

Tabla 1.

Irán, África septentrional y meridional, la mayoría del Oriente próximo y la mayor parte de América Latina y el Caribe. • Bajo (menor a 30 kilogramos al año) en Vietnam, Senegal, la mayoría de África central y la mayor parte de Asia oriental y sudoriental. Norteamérica, que se encuentra entre las zonas con un consumo más elevado de leche, presenta índices de consumo dispares. Así, en el caso de México, el promedio de consumo es de 340 mililitros al día, frente a los 500 que recomienda la FAO. En la Tabla 1 puede observarse el total del consumo de leche de los países norteamericanos en un rango de ocho años, en los cuales los índices han variado notoriamente, en específico, se muestra una tendencia al descenso. México y Canadá, con un menor consumo de leche en Norteamérica, están muy por debajo de los índices de consumo en EUA que, a nivel mundial, sólo se encuentra por debajo de India, país con un consumo estimado en 2018 de 66 800 miles de toneladas.

CONSUMO DE LECHE FLUIDA DE BOVINO EN PAÍSES SELECCIONADOS (MILES DE TONELADAS) PAÍS

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017p/

2018e/

Norteamérica Canadá

3 184

3 164

3 040

2 982

2 946

2 923

2 917

2 900

2 950

Estados Unidos

28 952

27 839

27 740

27 334

27 060

26 668

26 487

26 320

26 200

México

5 167

4 100

4 168

4 160

4 180

4 185

4 183

4 184

4 185

Total

37 303

35 103

34 948

34 476

34 186

33 776

33 587

33 404

33 335

Fuente: Boletín de la leche 2018, Sagarpa Nota: De acuerdo con la fuente de origen consultada, en ocasiones las cifras reportadas por los países presentan variaciones no significativas, por lo tanto pudiera observarse la misma cantidad en varios años debido al redondeo. p/ Datos preliminares. e/ Datos estimados.

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

[ ACTUALIDAD ] 39 LAS "LECHES" VEGETALES Por su parte, en cuanto a las alternativas lácteas, es cada día más común ver en los anaqueles del súper mercado bebidas de almendra, coco, soya, avena, entre otras semillas o frutos. Su consumo es cada vez más común y representan una alternativa para quienes son intolerantes a la lactosa o no consumen alimentos de origen animal por cuestiones éticas. El diccionario de la Real Academia Española define leche como: 1. f. Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimento de sus crías. 2. f. Leche de algunos animales que se emplea como alimento de las personas. Sin embargo, se ha extendido la definición al jugo obtenido de algunas plantas, frutos o semillas, debido al uso común de este concepto entre las personas. La popularización de estos productos bajo el nombre de ˝leches˝ vegetales, han abierto la discusión en la industria alimentaria, debido precisamente al uso inadecuado de este concepto, que podría interpretarse como una forma de poner a competir ambos productos —lácteos y no lácteos— con fines de marketing.

aunque en algunos países, como en el nuestro, aún no está completamente unificado.

INCREMENTO DEL CONSUMO DE BEBIDAS VEGETALES Según datos de Euromonitor International, el mercado de las bebidas vegetales creció casi 170% en valor durante 2012-2017 en México, y su consumo se elevó en un 106%, para llegar a los 23.7 millones de litros. Esto, además de estar directamente relacionado con el cambio en el estilo de vida y la alimentación de las personas, también se debe a que este tipo de bebidas representa una buena opción nutricional y están siendo elegido más allá de la conciencia ética o la intolerancia a los productos lácteos. Los países que ya cuentan con un alto nivel de consumo per cápita de bebidas de origen vegetal son Tailandia (2015: 11.1 L), China

Es por ello que se ha normativizado la denominación, de manera que en muchos países ya no está permitido utilizar el término “leche” para referirse a productos como las bebidas vegetales y los de origen vegetal que semejan a alimentos lácteos, salvo excepciones, según la lista establecida por la legislación, algo que ocurre en la Unión Europea desde hace poco más de un año. De este modo, este tipo de alternativas nutricionales se encuentran cada vez con más frecuencia con el nombre de bebidas vegetales,

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

40 [ ACTUALIDAD ]

(5.6 L), Taiwán (5.0 L), España (4.7 L), Malasia (4.4 L), Australia (3.9 L) y EUA (30 L)

es igualable por ninguna otra de las alternativas.

De acuerdo con Matthias Krusche, director de Global Market Insights, los países que cuentan con un alto nivel de consumo de bebidas vegetales seguirán liderando en 2020 el consumo per cápita. Según predicciones, hasta 2020, el mayor crecimiento en el consumo se dará en Sudáfrica (25%), Hungría (15%), China (14%), Irlanda (12%) y Austria (12%).

Entre las bebidas vegetales, también varía el perfil nutricional. Los beneficios y nutrientes de cada una depende directamente del fruto o semilla del que provenga.

Sin embargo, en México también está en aumento. El mercado global de la leche vacuna crece 3% anual, frente al 14% de las “bebidas” vegetales, de las que nuestro país es el noveno productor mundial.

No son sustituibles, puesto que cada tipo de bebida –ya sea láctea o vegetal– aporta distintos nutrientes, ninguna puede sustituir a la otra. Este crecimiento en el mercado significa un abanico de opciones para que el consumidor pueda elegir lo que más se ajuste a sus necesidades, sin olvidar analizar sus productos antes de la compra. Éste es el reto de la industria en general: proporcionar productos que sean competitivos y cuyo principal mérito sea su aporte para quien lo consume.

ALTERNATIVAS NUTRICIONALES Estos dos mercados están en constante evolución, tanto el de las bebidas vegetales, que avanza con rapidez, como el de la leche, aunque mostró una disminución considerable en años anteriores; es necesario tomar en cuenta varios puntos importantes: Tienen perfiles nutricionales distintos. La leche de vaca (la más consumida de origen animal) posee un perfil nutricional que no

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

Hay opciones para todos. Las bebidas alternativas a la leche representan una buena opción para quienes son alérgicos o tienen requerimientos especiales.

Alfa Editores Técnicos

{ 42}

EFECTO DE DIFERENTES HIDROCOLOIDES EN EL PERFIL DE TEXTURA DE EMULSIONES CÁRNICAS TECNOLOGÍA

[ Tomaz Polak, Mateja Lusnic Polak, Igor Lojevec y Lea Demsar ]

Palabras clave: emulsiones cárnicas, fosfato, hidrocoloides, parámetros de textura, propiedades sensoriales.

RESUMEN El objetivo de este estudio fue producir emulsiones de carne de pechuga de pollo con adición de diferentes hidrocoloides, que tuvieran propiedades de textura comparables o mejores a las producidas con fosfatos (E 450-452). Preparamos diez emulsiones a partir de carne de pechuga de pollo separada mecánicamente (tres repeticiones experimentales) con adición de fosfatos (control; 0.7%), y tres niveles diferentes de gomas de carragenina, xantana (a niveles de 0.5%, 0.8% y 1%) o almidón de papa (1%, 1.5%, 2%). Se realizaron mediciones instrumentales de color (CIE L*, a*, b*) y textura (análisis de perfil de textura, pruebas de relajación de estrés); junto con la evaluación de los atributos sensoriales (análisis descriptivo). Estas emulsiones de carne de pechuga de pollo con diferentes hidrocoloides diferían significativamente en los valores de color

[ Universidad de Ljubljana, Facultad Biotécnica, Eslovenia. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

{43 } medidos por instrumentos, así como en la mayoría de los parámetros de textura (dureza, cohesión, gomosidad, masticabilidad, resiliencia, F0, Y30) y en algunos de los atributos sensoriales (color, firmeza, aroma). El aumento en las adiciones de almidón de papa y carragenina afectó algunos de los valores de color medidos y los atributos sensoriales, aunque los parámetros de textura no se vieron afectados. El incremento en la

adición de xantana mostró cambios en el color, la textura y los perfiles sensoriales. Las emulsiones de carne de pechuga de pollo con fosfato (0.7%), carragenina (0.5%, 0.8%) y almidón de papa (2.0%) fueron las más similares en color, textura y aroma. Aquellas con almidón de papa mostraron tendencias no significativas para atributos mejorados, en comparación con el grupo de control, debido a su intenso aroma.

TECNOLOGÍA Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

44 [ TECNOLOGÍA ]

están limitados por la ley en términos de la adición de fosfatos (Unión Europea, 2008). Además, la absorción excesiva de fosfato por el cuerpo puede conducir al deterioro de la salud humana (Ellam y Chico, 2011). Los cárnicos con altos niveles de fosfatos agregados pueden mostrar deterioro de algunos atributos sensoriales, en particular un desagradable sabor a jabón y astringente, así como una textura más áspera y gomosa (Sebranek, 2009).

INTRODUCCIÓN En los últimos treinta años, se ha promovido la búsqueda de soluciones para reemplazar la adición de fosfatos a la carne (por ejemplo, E 338-452), uno de los aditivos más utilizados en la industria (Feiner, 2006). Los fosfatos tienen aplicaciones muy amplias en los cárnicos, ya que pueden mejorar la unión al agua y, en relación con las sales incluidas, pueden estabilizar la textura de los productos. Como consecuencia, los fosfatos aumentan la solubilidad de las proteínas, actúan como quelantes, previenen la oxidación (y rancidez) de los lípidos e inhiben el crecimiento de ciertos microorganismos (Feiner, 2006; Fonseca et al., 2011). Por consiguiente, la adición de fosfatos a las carnes y embutidos frescos o procesados aumenta la capacidad de retención de agua y, por lo tanto, la cantidad de agua en el producto. Estas aplicaciones novedosas reducirán los costos de fabricación de los productos. Debido a la posibilidad de tergiversar un producto cárnico mediante la inclusión de altos niveles de agua, los productores

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

Por estas razones, los fosfatos a menudo se sustituyen o se usan en combinación con carragenina (Barbut y Mittal, 1992; Trius y Sebranek, 1996; Pietrasik y Duda, 2000; Amako y Xiong, 2001; Pietrasik, 2003; Ayadi et al., 2009; Cierach et al., 2009; Chun et al., 2014; Gao et al., 2016), xantana (Palaniraj y Jayaraman, 2011), alginato, caseína o caseinato de sodio, gelatina, goma guar, algarrobo y goma arábiga, proteínas vegetales hidrolizadas, almidón (Liu et al., 2008; Inguglia et al., 2017), carboximetilcelulosa, glucomananos, xiloglucano, melón blanco o mostaza amarilla (Sinapis alba L.) y otros sustitutos similares (BeMiller y Huber, 2011; Brewer, 2012; Tamsen et al., 2018). De hecho, desde el punto de vista sensorial y de la salud, los sustitutos de fosfatos se buscan de manera intensiva, con resultados positivos para el uso de hidrocoloides y almidones modificados. El objetivo del presente estudio fue producir emulsiones cárnicas mediante la adición de diferentes sustitutos de fosfatos, para lograr propiedades de textura similares, o incluso mejores, comparadas con la emulsión producida usando fosfatos. Para este propósito, preparamos diez grupos de emulsiones de carne de pechuga de pollo que incluían la mezcla de fosfato (control), más tres concentraciones diferentes de tres hidrocoloides: carragenina, xantano y almidón de papa.

[ TECNOLOGÍA ] 45 MATERIALES Y MÉTODOS Materiales La carne de pechuga de pollo deshuesada mecánicamente se obtuvo de Pivka Perutninarstvo (Pivka Poultry, Kal, Eslovenia), se almacenó a -2.3 °C y se usó 30 h después del sacrificio. Según la declaración nutricional del productor, 100 g de carne de pechuga de pollo contenían niveles medios de 14.07 g de proteína, 20.12 g de grasa, 63.99 g de agua y 1.65 g de colágeno. Los otros materiales utilizados incluyeron: aceite de girasol (marca Cekin, Tovarna olja Gea, Eslovenia); sal de nitrito (0.6% de nitrito de sodio; Prava Aroma, Zrkovci, Eslovenia); mezcla de condimentos para salami especial (Etol, Skofja vas, Eslovenia); mezcla de fosfato (Aroma Universal K, Prava Aroma, Eslovenia); carragenina (E 407a y NaCl; Aubygel RPI 1010; Cargill, Minneapolis, EUA); dextrosa (dextrosa monohidrato; CDex 02044; Cargill); eritorbato de sodio (E 316; RFI Food Ingredients, Düsseldorf, Alemania); xantano (E 415; Jungbunzlauer, Wulzeshofe, Austria) y almidón de papa (CGel 30002; Cargill).

GRUPO Control (fosfato)

Carragenina

Xantana

Almidón de papa

La mezcla de fosfatos tenía una composición de dextrosa, fosfatos (E 450, E 451) y eritorbato de sodio (E 316), en una relación en peso de 355:300:45, respectivamente.

Preparación de la emulsión de carne de pechuga de pollo Las emulsiones de carne de pechuga de pollo se produjeron con la adición de fosfatos (control), carragenina (E 407a), xantano (E 415) o almidón de papa. La emulsión control se hizo con un 75% de carne de pechuga de pollo deshuesada mecánicamente, 5% de aceite de girasol, 20% de hielo, 1.5% de sal de nitrito, 0.7% de mezcla de fosfatos y 0.3% de mezcla de condimentos. Otros nueve grupos de emulsiones cárnicas se produjeron con base en estas materias primas y aditivos; en lugar de la mezcla de fosfato, se agregaron los diferentes hidrocoloides para proporcionar tres niveles: bajo, medio y alto, como se detalla en la tabla 1. Ya que la mezcla de fosfato incluía dextrosa y eritorbato de sodio, así como fosfatos, se agregaron los mismos niveles de dextrosa y eritorbato de sodio a los nueve grupos experimentales restantes.

Tabla 1. Adiciones a las emulsiones de pechuga de pollo para los diferentes grupos experimentales. Todas las muestras incluyeron 75% de carne de pechuga de pollo deshuesada mecánicamente, 5.0% de aceite de girasol, 20.0% de hielo, 1.5% de sal de nitrito y 0.3% de mezcla de condimentos.

ADICIÓN EXTRA (%) MEZCLA DE FOSFATO

DEXTROSA + ERITORBATO DE SODIO

CARRAGENINA

XANTANA

ALMIDÓN DE PAPA

0.70

0.40

0.5

0.40

0.8

0.40

1.0

0.40

0.5

0.40

0.8

0.40

1.0

0.40

1.0

0.40

1.5

0.40

2.0

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

46 [ TECNOLOGÍA ]

La carne de pollo deshuesada, la sal de nitrito, la mezcla de fosfatos (grupo control) o cada nivel de hidrocoloide con dextrosa y eritorbato de sodio, y la mitad del hielo se homogeneizaron (Stephan UMC 5 electronic; Stephan Nahrungsmittel und Verfahrenstechnik, Hameln, Alemania) a 2400 rpm hasta alcanzar una temperatura interna de 6 °C. Luego se agregaron el aceite de girasol, la mezcla de condimentos y la otra mitad del hielo, con una homogeneización adicional, a 2400 rpm, hasta que se alcanzó una temperatura interna de 11.9 °C. Las emulsiones formadas se utilizaron para rellenar tripas de plástico (diámetro 4 cm; longitud 10 cm). Todas las muestras se trataron simultáneamente de forma térmica en una cámara de cocción (Fessmann GmbH und Co KG, Winnenden, Alemania) hasta la temperatura final de 72 °C, luego se enfriaron y almacenaron a 4 °C hasta el momento de los análisis sensoriales y físico-químicos. El experimento se realizó en tres repeticiones.

Análisis de la composición química Las composiciones químicas de las emulsiones de carne de pechuga de pollo se determinaron utilizando un analizador de carne (Food Scan Meat Analyzer; Foss, Dinamarca). Sobre la base de la técnica de absorción del infrarrojo cercano, el analizador de carne proporcionó información sobre el contenido de agua, proteínas, grasas y sal en estos productos. El nitrito se determinó mediante el método oficial AOAC 973.31 para el nitrito en carnes curadas (AOAC, 1997). Los datos obtenidos se expresan como medias de dos determinaciones paralelas por muestra, donde las muestras se originaron a partir de grupos experimentales de la primera repetición experimental, como: control, 0.5%, 0.8% y 1.0% de carragenina, 0.5%, 0.8% y 1.0% de xantana y 1.0%, 1.5% y 2.0% de almidón de papa.

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

Análisis de color Se usó un cromómetro (Minolta CR-400; Konica Minolta Optics, Inc. Japón; iluminante C, ángulo de visión de 0 °) para determinar la CIE: Comisión Internacional de Iluminación, L* (luminosidad ), a* (±, rojo a verde) y b* (±, amarillo a azul), para la superficie de una rebanada de 1 cm de cada emulsión de carne de pechuga de pollo. Se usó una baldosa cerámica blanca con las especificaciones de Y = 93.8, x = 0.3134, y = 0.3208 para estandarizar el colorímetro. Los valores de color CIE L*, a* y b* se dan como medias de cuatro mediciones en diferentes ubicaciones de la superficie de corte.

Análisis de perfil de textura y test de relajación de estrés Los parámetros de textura se midieron utilizando un analizador de textura (TA.XT Plus; Stable Micro Systems Ltd., Reino Unido) con una carga admisible de 50 kg. Se llevaron a cabo análisis de perfil de textura y pruebas de relajación de estrés en las emulsiones de carne de pechuga de pollo (sin las envolturas de plástico). La preparación de la muestra para el análisis del perfil de textura y las pruebas de relajación de estrés se basaron en Morales et al. (2007). Las muestras se cortaron en cilindros de 3 cm de alto. Los diámetros de los cilindros oscilaron entre 3.9 mm y 4.0 mm. Para el accesorio de contacto, se utilizó una sonda cilíndrica de 100 mm (P100). Para el análisis del perfil de textura, las muestras se comprimieron dos veces al 50% de su longitud original (con 5 s entre estos ciclos de compresión), a una velocidad de cruceta de 5 mm s-1, con análisis repetidos como cuatro determinaciones. Se registraron las curvas de fuerza en función del tiempo y se calcularon los siguientes parámetros: dureza, adhesividad, cohesión, gomosidad, elasticidad, masticabilidad y resistencia. Para las pruebas de relajación de tensión, las muestras se comprimieron al 50% de su longitud original a una

[ TECNOLOGÍA ] 47

velocidad de cruceta de 1 mm s-1. Se registró la disminución de la fuerza o la relajación, en función del tiempo después de la compresión, y las curvas de relajación se normalizaron de acuerdo con el nivel de disminución de la fuerza Y (t) definido en la ecuación (1): Y(t)=(F0 − F(t))/F0

(1)

donde F0 (kg) es la fuerza inicial y F(t) es la fuerza de descomposición registrada después de t/s de relajación (Morales et al., 2006).

Análisis sensorial Para evaluar las cualidades sensoriales de estas emulsiones de carne de pechuga de pollo, se nombró un panel de cuatro especialistas calificados y con experiencia en el campo de los productos cárnicos (Gasperlin et al., 2014). Las evaluaciones se llevaron a cabo en condiciones operativas definidas, prescritas con precisión, controladas y reproducibles. Esto incluyó: disposición del laboratorio, muestras y accesorios, y organización de la evaluación (ISO 8589, 2007). Las muestras se sacaron del refrigerador y se dejaron a temperatura ambiente para que la temperatura de las rodajas durante el análisis fuera de ~15 °C. Para la evaluación sensorial, se prepararon rebanadas de 1 cm de espesor de las muestras, se colocaron en placas de cerámica blanca y se entregaron a los panelistas. Las placas estaban equipadas con un número, asegurando así el anonimato de las muestras. Para neutralizar el sabor, el panel utilizó la masa central de pan blanco. El análisis sensorial se realizó en tres sesiones (una para cada repetición experimental), organizadas en tres días consecutivos. Sobre la base de una prueba preliminar para los fines de la evaluación, el panel decidió a favor y aplicó una prueba analítica descriptiva (Golob et al., 2005). El análisis se realizó pun-

tuando los atributos sensoriales en una escala estructurada de 1 a 7 puntos, donde una puntuación más alta indica una expresión mayor de una propiedad dada. La excepción fue la salinidad, que se evaluó puntuando en una escala estructurada de 1 a 4 a 7 (1-4-7). Aquí, una puntuación de 4 puntos se consideró óptima, con puntuaciones de 4.5 o más para indicar una mayor expresión de salinidad, y las de 3.5 o menos para una expresión insuficiente de salinidad. Estos perfiles sensoriales de las muestras de emulsión se evaluaron mediante cinco descriptores que se agruparon en cuatro bloques: apariencia, textura, olor y aroma.

Análisis estadístico Los datos se probaron para distribuciones normales, utilizando el procedimiento UNIVARIATE (SAS/TAT, EUA). Las diferencias según el aditivo en diferentes niveles se analizaron mediante un procedimiento de modelo lineal general y pruebas de Duncan, con un nivel de significancia de 0.05. Al evaluar estos datos, también se tuvo en cuenta el impacto de las repeticiones experimentales, ya que este efecto fue significativo para la mayoría de los parámetros analizados (p < 0.05) y, por lo tanto, se incluyó en el modelo estadístico.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los parámetros químicos básicos se determinaron en paralelo para los cuatro grupos experimentales principales (es decir, control, carragenina, xantana y almidón de papa), como se produjo en la primera repetición. Los contenidos promedio de 100 g de emulsiones de carne de pechuga de pollo fueron 10.52 ± 0.16 g de proteína, 19.28 ± 0.68 g de grasa, 66.14 ± 0.34 g de agua y 0.88 ± 0.10 g de sal, con nitrito residual a 0.112 ± 0.003 g. La homogeneidad de los grupos experimentales se confirmó mediante las desviaciones estándar correspondientes.

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

48 [ TECNOLOGÍA ]

El valor de a* medido instrumentalmente (es decir, el tono del color rojo) en la superficie de las emulsiones de carne fue el parámetro de color que más varió entre las muestras (coeficiente de variabilidad 4.4%). Los colores de estas emulsiones se vieron significativamente afectados por el tipo y nivel de adiciones de hidrocoloides. Como todos los grupos experimentales contenían los mismos niveles de sal de nitrito (1.5%), estas diferencias de color se debieron al tipo y la cantidad de cada uno de los hidrocoloides añadidos.

Tabla 2. Efectos de los diferentes niveles de hidrocoloides medidos instrumentalmente en los parámetros de color de las superficies de rebanadas de las emulsiones cárnicas de pechuga de pollo (n = 120).

GRUPO

Los datos proporcionados en la tabla 2 para el valor L* muestran que éste fue menor (es decir, emulsiones más oscuras) en la adición de carragenina (0.8%, 1.0%) y almidón (todos los niveles), en comparación con el control y los otros grupos (0.5% de carragenina; xantana, en todos los niveles). Mittal y Barbut (1994) informaron que la adición de xantana a las salchichas Frankfurt aumentó el valor L*. En general, los parámetros de color de los grupos con 0.5% de carragenina y 0.5% y 1.0% de xantana permanecieron cerca del grupo control.

NIVEL

El análisis del perfil de textura (Bourne, 1978) y las pruebas de relajación del estrés (Pons y Fiszman, 1996) son los métodos usados con más frecuencia para evaluar las propiedades texturales de los alimentos. El comportamiento reológico de los alimentos, incluida la textura, se puede estudiar utilizando varios métodos instrumentales (compresión, torsión, tensión, estrés). En la actualidad, las más utilizadas son las pruebas de Warner-Bratzler y el análisis del perfil de textura, basados en mediciones de compresión de muestras. Los parámetros de análisis del perfil de la textura se han obtenido para productos cárnicos en muchos estudios previos (por ejemplo, De Ávila et al., 2014). Además, los efectos de los tipos y niveles de aditivos utilizados en el presente estudio fueron significativamente diferentes (p < 0.001) en todos los análisis del perfil de textura (tabla 3), incluso para la dureza, cohesión, gomosidad, masticabilidad y resistencia. Sin embargo, la adhesividad y la elasticidad de las emulsiones de carne de pechuga de pollo no se vieron afectadas por las diferentes adiciones de hidrocoloides (p > 0.05).

PARÁMETRO DE COLOR

0.7

71.17

13.72

11.85c

0.5

69.77c

14.09ª

12.25ª

0.8

69.86c

13.83ba

12.25ª

1.0

70.97b

13.19dc

11.89c

0.5

71.67ª

13.29c

12.18ba

0.8

71.70ª

12.47e

12.24ª

1.0

71.18ba

13.04d

12.31ª

1.0

69.59c

13.04d

11.95c

1.5

69.90c

14.05ª

12.03bc

2.0

70.56b

13.42c

12.03bc

0.23

0.09

0.06

≤ 0.001

Control Carragenina

Xantana

Almidón de papa

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

[ TECNOLOGÍA ] 49

Cuando Marchetti et al. (2013) agregaron carragenina y xantana a emulsiones de carne que contenían aceite, se formaron niveles más altos de agregados y la matriz estaba más interconectada. Esto se reflejó en su mayor cohesividad, en comparación con las emulsiones producidas únicamente con tocino, sin la adición de estos hidrocoloides. En el presente estudio, sin embargo, en comparación con el control, ninguna de las adiciones de carragenina o almidón de papa (todos los niveles para ambos) afectó la cohesión. Sin embargo, la cohesión de nuestras emulsiones fue significativamente menor para las adiciones de 0.8% y 1.0% de xantana. Marchetti et al. (2013) también informaron que la adición de carragenina o xantana a las emulsiones de carne con aceite condujo a productos con una dureza similar en comparación con su control con sólo tocino. Afirmaron que la matriz de relleno mejoró debido a la capacidad gelatinizante de estos biopolímeros. En el caso de la adición de carragenina y almidón en emulsiones cárnicas, la gomosidad y masticabilidad no variaron significativamente, en compara-

GRUPO

NIVEL (%)

ción con el control, pero estas propiedades generalmente se redujeron mediante la adición de xantana. La prueba de relajación de estrés tiene en cuenta la naturaleza viscoelástica de una muestra. Aunque no hay datos sobre el uso de las pruebas de relajación de estrés en emulsiones de aves de corral, la prueba se ha utilizado satisfactoriamente para otros productos, como geles (Peleg y Pollak, 1982), pescado (Herrero et al., 2004) y hot dogs (Skinner y Rao, 1986). La mayoría de los alimentos son biológicamente activos o físicamente inestables, y sus propiedades mecánicas pueden cambiar significativamente en un periodo de tiempo muy corto, lo que limita considerablemente el uso de pruebas como la de relajación de estrés. De hecho, esta prueba aplica una cierta fuerza durante mucho tiempo del análisis; por ejemplo, durante 30 s a 90 s (Peleg y Pollak, 1982; Purkayastha y Peleg, 1986). De los datos para el presente estudio, presentados en la tabla 4, se deduce que todas las adiciones de carragenina aumentaron F0 (es decir, la fuerza de

Tabla 3. Efecto de los diferentes niveles de hidrocoloides en los parámetros de análisis de perfiles de textura medidos instrumentalmente en las emulsiones cárnicas de pechuga de pollo (n = 120).

PARÁMETRO DE ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA DUREZA (N)

ADHESIVIDAD (N S)

ELASTICIDAD

COHESIVIDAD

GOMOSIDAD (N)

MASTICABILIDAD (N)

RESISTENCIA

124.1ba

−1.88

0.90

0.71a

87.55a

78.89a

0.39a

0.5

130.1a

−3.47

0.86

0.65ba

84.14a

72.45ba

0.33b

0.8

131.0a

−2.07

0.87

0.61ba

78.33abc

68.36bdac

0.30b

1.0

126.8a

−1.92

0.88

0.64ba

80.47ab

70.76bdac

0.31b

0.5

108.4bc

−2.12

0.87

0.61ba

66.15dc

58.17dc

0.32b

0.8

117.5ba

−1.70

0.89

0.56b

64.24d

57.55d

0.29b

1.0

66.3d

−1.87

0.86

0.42c

27.38e

23.47e

0.18c

1.0

120.9ba

−2.66

0.89

0.68a

81.47ba

72.86ba

0.34b

1.5

104.6bc

−1.81

0.91

0.73a

75.86abc

69.08bac

0.36b

2.0

114.8ba

−1.53

0.88

0.69a

79.98ba

71.51bac

0.33b

19.0

1.57

0.09

0.11

15.68

14.97

0.06

≤0.001

0.093

0.844

≤0.001

Control Carragenina

Xantana

Almidón de papa

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

50 [ TECNOLOGÍA ]

Tabla 4. Efectos de los diferentes niveles de hidrocoloides en los parámetros de textura medidos instrumentalmente en las pruebas de relajación de estrés de las emulsiones cárnicas de pechuga de pollo (n = 120).

presión inicial) y, en general, las adiciones de xantana disminuyeron F0 en comparación con el control. Esto concuerda con los hallazgos de otros estudios (Bater et al., 1992; Mittal y Barbut, 1994; Hsu y Chung, 2001). El F0 de las emulsiones de carne de pechuga de pollo con almidón de papa fue comparable (1.0%, 1.5%) o superior (2.0%) al control.

mentales de emulsión de carne de pechuga de pollo indicó que el fosfato (control), así como el tipo y nivel de los hidrocoloides agregados afectaron el color, la firmeza y el aroma percibidos. Por el contrario, se estimó que todos los grupos de emulsiones tenían una jugosidad y un olor similares, y una salinidad adecuada (tabla 5).

El análisis cuantitativo descriptivo de los atributos sensoriales de estos diez grupos experi-

Los panelistas estimaron que, en comparación con el grupo control, las emulsiones de

NIVEL (%)

Y30

Control

0.7

95.91cd

0.33a

0.5

104.82b

0.37b

0.8

100.11bc

0.36ab

1.0

119.56a

0.36ab

0.5

103.31

0.37b

0.8

88.08ef

0.37b

1.0

47.63g

0.70c

1.0

92.36

0.36ab

1.5

102.78bc

0.36ab

2.0

84.49f

0.36ab

4.87

0. 02

< 0.0001

Carragenina

Xantano

Almidón de papa

Tabla 5. Efecto de los diferentes niveles de hidrocoloides en los atributos sensoriales de las emulsiones cárnicas de pechuga de pollo (n = 120).

PARÁMETRO DE PRUEBA DE RELAJACIÓN DE ESTRÉS

GRUPO

PROPIEDAD SENSORIAL (INTENSIDAD)

GRUPO

NIVEL %

COLOR (1-7)

FIRMEZA (1-7)

JUGOSIDAD (1-7)

SALINIDAD (1–4–7)

OLOR (1-7)

AROMA (1-7)

Control

0.7

6.1

5.1

6.2

4.0

5.9

5.6bac

0.5

6.0a

5.5ba

6.0

4.0

6.0

5.6bac

0.8

5.7bc

5.5ba

6.0

4.0

5.8

5.5bc

1.0

5.5dc

5.5ba

5.9

4.0

5.7

5.4bc

0.5

5.3d

4.6c

5.9

4.0

5.7

5.5bc

0.8

5.5dc

4.4c

6.0

4.0

5.8

5.5bc

1.0

5.5dc

3.4d

6.2

4.0

5.8

5.3c

1.0

6.0a

5.5ba

6.0

4.0

5.8

5.8ba

1.5

5.8ba

5.2b

6.0

4.0

5.9

5.7ba

2.0

5.8

5.7

6.1

4.1

5.9

5.8ba

Carragenina

Xantano

Almidón de papa

0.1

0.2

0.1

< 0.0001

0.812

0.781

0.419

0.041

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

[ TECNOLOGÍA ] 51

carne de pechuga de pollo con bajo nivel de carragenina añadida (0.5%) y todos los niveles de almidón de papa fueron las más similares al color, mientras que la carragenina 0.8% y 1.0% y todos los niveles de las xantanas fueron menos exitosos (tabla 5). Como se conoce gracias a la literatura, la adición de carragenina, xantana y almidón afecta la textura y, por lo tanto, el hallazgo de firmeza de nuestras emulsiones de carne de pechuga de pollo con diversas adiciones mostró diferencias que no fueron sorpresivas. Aunque el aumento del nivel de carragenina no cambió la textura, los panelistas describieron los efectos del aumento de los niveles de xantana como una emulsión más suave y más frágil; de hecho, para la xantana al 1.0%, estos efectos incluso se volvieron inaceptables. En contraste, el 2.0% de almidón de papa hizo que la textura de la emulsión fuera más firme. Los aumentos en la dureza de los productos se informaron anteriormente cuando se agregó carragenina, también a 0.2% y 0.5% (Barbut y Mittal, 1992; Xiong et al., 1999; Hsu y Chung, 2001; Ayadi et al., 2009). Estos estudios están de acuerdo con los hallazgos del presente análisis, tanto en términos de las evaluaciones sensoriales como de la dureza medida instrumentalmente de las emulsio-

MEDIDA INSTRUMENTAL

Análisis de perfil de textura

Prueba de relajación de estrés

nes. La adición de xantana a los alimentos depende de la densidad y la consistencia deseada en ellos. En el presente estudio, los panelistas describieron la textura de las emulsiones de xantana como suaves, plásticas y frágiles. Aquí se puede suponer que la xantana se usó a un nivel demasiado alto (es decir, 0.8%, 1.0%), ya que la adición de 0.2% a 0.5% se usó para la producción de emulsiones de carne (Palaniraj y Jayaraman, 2011). Las conclusiones alcanzadas por los panelistas sobre el aroma de estas emulsiones de carne de pechuga de pollo fueron interesantes. El aroma del grupo control se evaluó como peor que el óptimo debido a un aroma percibido similar al jabón. El aroma de estas emulsiones con almidón agregado en todos los niveles se evaluó como el mejor, aunque no alcanzó significación estadística. Comparable, pero un poco peor (aunque tampoco estadísticamente significativo), se evaluaron los aromas para las emulsiones con carragenina y xantana en todos los niveles, lo que no es sorprendente, ya que la carragenina deja un aroma extraño en la boca, descrito por los panelistas como amargo. Estas evaluaciones están de acuerdo con los hallazgos de Ayadi et al. (2009), quienes informaron que la adición de carragenina no afecta significativamente el aroma de las salchichas.

PARÁMETRO

ANÁLISIS SENSORIAL PARA LA FIRMEZA

Dureza

Tabla 6. Relaciones entre las mediciones instrumentales y las evaluaciones sensoriales de los perfiles de textura (coeficiente de correlación de Pearson, r) de las emulsiones de carne de pechuga de pollo (n = 120).

PRUEBA DE RELAJACIÓN DE ESTRÉS F0

Y30

0.42**

0.66**

0.74**

Viscosidad

-0.03

−0.01

0.07

Elasticidad

0.09

0.14

0.39

Cohesividad

0.43**

0.47**

0.66**

Gomosidad

0.53**

0.67**

0.79**

Masticabilidad

0.51**

0.61**

0.77**

Resistencia

0.43**

0.53**

0.75**

0.68**

Y30

0.66**

0.82**

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

52 [ TECNOLOGÍA ]

Este análisis discriminativo lineal definió los siguientes parámetros como los más discriminatorios: gomosidad, masticabilidad, firmeza, dureza, Y30 y valor a*. En total (120 muestras, 16 variables) se obtuvieron nueve funciones discriminativas. La función 1 explicó el 52% de la varianza total, la función 2, el 23%, la función 3, el 8% y la función 4, el 7%; las otras juntas explicaron el 6% de la varianza total.

En la literatura disponible hay un informe de que la adición de xantana puede tener efectos negativos en la aceptabilidad sensorial de las salchichas (Barbut y Mittal, 1992). Cabe destacar que ambas pruebas de parámetros de textura instrumental proporcionaron datos satisfactorios, ya que el análisis de correlación de los parámetros obtenidos demostró la idoneidad de ambos métodos (tabla 6). En general, la prueba de relajación de estrés podría ser más adecuada para medir la textura de las emulsiones cárnicas con varias adiciones de hidrocoloides, como las que se utilizaron en nuestro estudio.

La figura 1 muestra los efectos de los atributos de las dos funciones principales. La función 1 distinguió claramente un grupo de variables ubicadas lejos del origen, que incluía la gomosidad y la firmeza percibida. Éstas se correlacionaron negativamente con la masticación, cuya función 1 se posicionó en el lado opuesto. La función 2 agrupó las variables texturales, con Y30, cohesividad y dureza ubicadas más alejadas del origen. La función 2 posicionó a F0 en el lado opuesto. El olor, el aroma y la salinidad se posicionaron cerca uno del otro, mostrando así una alta correlación positiva.

Análisis multivariable Se realizó un análisis discriminativo lineal para definir estos grupos experimentales de emulsiones de carne de pechuga de pollo, en función de los parámetros que diferían más o los que más contribuían a las similitudes dentro de cada grupo definido (es decir, la adición de fosfatos o hidrocoloides). Los 16 parámetros agrupados en los tres bloques se incluyeron en este análisis, como los del color y la textura, y los atributos sensoriales.

Carragenina (1%) Gomosidad

Y30

Control

Xantana (0.8%) Firmeza

Cohesividad Dureza L*valor

F2(23%)

Figura 1. Análisis discriminativo lineal para las puntuaciones de propiedades definidas por el análisis de componentes principales, en los diez grupos de emulsiones de carne de pechuga de pollo: adiciones de fosfato e hidrocoloides: carragenina, xantana y almidón de papa (■, centroides de grupo).

Este análisis dividió las emulsiones de carne de pechuga de pollo en tres perfiles separados observados claramente: el primer perfil

Viscosidad Salinidad Oler

Xantana (0.5%)

Jugosidad Color

Almidón de papa

Carragenina (2.0%) (0.8%)

(0.5%)

Aroma a*valor

Resistencia

Almidón de papa

Masticabilidad

Xantana 1%

Almidón de papa

F1(52%)

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

(1.5%)

(1.0%)

[ TECNOLOGÍA ] 53 MEMBRESÍA DEL GRUPO PREDICHO GRUPO

NIVEL %

Xantana

Almidón de papa

CARRAGENINA (%)

XANTANA (%)

TOTAL

ALMIDÓN DE PAPA (%)

0.5

0.8

1.0

0.5

0.8

1.0

1.5

2.0

0.5

0.8

1.0

0.5

0.8

1.0

1.5

2.0

Control Carragenina

CONTROL

comprendía el grupo de control (fosfato) y las adiciones de carragenina (todos los niveles) y almidón de papa (2.0%); el segundo perfil incluyó los grupos de almidón de papa al 1.0% y 1.5%; y el tercer perfil, las adiciones de xantana (todos los niveles). Se puede dar una importancia específica al primer perfil que incluyó el control de la emulsión de carne de pechuga de pollo junto con las emulsiones con almidón de carragenina y papa (en los niveles más altos), definidos sobre la base de los 16 parámetros analizados que los agruparon cerca del control. En general, la precisión de la colocación de cada muestra en su grupo correspondiente fue del 75%, donde se extraviaron 30 observaciones de las 120 (tabla 7). Aquí, tres observaciones del grupo de almidón de papa al 2.0% se colocaron con los controles; dos observaciones del grupo de control, con el grupo de carragenina al 0.5%, y una con el grupo de almidón de papa al 1.0%. Estas muestras mal colocadas confirmaron las similitudes de los grupos de carragenina baja (0.5%) y de almidón de papa alto (2.0%) con el grupo control, y para los grupos de xantana medio (0.8%) y de almidón de papa bajo (1.0%) (tabla 7).

CONCLUSIONES Estos datos apoyan la hipótesis de que las emulsiones de carne de pechuga de pollo con fosfatos agregados o hidrocoloides diferentes pueden diferir significativamente, según sus parámetros de color y textura medidos instrumentalmente y sus cualidades sensoriales. Las diferencias entre estos parámetros no siempre dependen del tipo de aditivo, sino que son resultado de los niveles de hidrocoloides utilizados en las emulsiones. En general, se puede decir que no hubo cambios en las texturas medidas instrumentalmente (con la excepción de F0), mientras que el aumento de almidón de carragenina y papa afectó los parámetros de color medidos (con la excepción del valor b* para carragenina) y los atributos sensoriales (a excepción de la firmeza para la carragenina). Sin embargo, el aumento de xantana dio lugar a cambios tanto en el perfil instrumental como en el sensorial de las emulsiones de carne de pechuga de pollo.

Tabla 7. Matriz de clasificación para los grupos experimental y control de las emulsiones cárnicas de pechuga de pollo, de acuerdo al análisis discriminativo lineal.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

[ BIBLIOGRAFÍA ] REFERENCIAS Amako, D. E. N. & Xiong, Y. L. (2001). Effects of carrageenan on thermal stability of proteins from chicken thigh and breast muscles. Food Research International, 34 (2/3), 247–253. DOI: 10.1016/S0963–9969(00)00161–7

de Ávila, M. D. R., Cambero, M. I., Ordóñez, J. A., Hoz, L. de la & Herrero, A. M. (2014). Rheological behavior of commercial cooked meat products evaluated by tensile test and texture profi le analysis (TPA). Meat Science, 98 (2), 310–315. DOI: 10.1016/j.meatsci.2014.05.003

AOAC (1997). Offi cial methods of analysis (16th ed.), Association of Official Analytical Chemists. Washington, USA.

Ellam, T. J. & Chico, T. J. A. (2012). Phosphate: The new cholesterol? The role of the phosphate axis in non-uremic vascular disease. Atherosclerosis, 220 (2), 310–318. DOI: 10.1016/j.atherosclerosis.2011.09.002

Ayadi, M. A., Kechaou, A., Makni, I. & Attia, H. (2009). Influence of carrageenan addition on turkey meat sausages properties. Journal of Food Engineering, 93 (3), 278–283. DOI: 10.1016/j. jfoodeng.2009.01.033

Feiner, G. (2006). Meat products handbook. Practical science and technology, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.

Barbut, S. & Mittal, G. S. (1992). Use of carrageenans and xanthan gum in reduced fat in breakfast sausages. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 25 (6), 509–513. Bater, B., Descamps, O. & Maurer, A. J. (1992). Quality characteristics of hydrocolloid-added oven-roasted turkey breasts. Journal of Food Science, 57 (5), 1068–1070. DOI: 10.1111/j.1365– 2621.1992.tb11265.x BeMiller, J. N. & Huber, K. C (2011). Carbohydrates. Fennema’s food chemistry (4th ed.), CRC Press. London, UK. Bourne, M. C. (1978). Texture profi le analysis. Food Technology, 32, 62–66. Brewer, M. S. (2012). Reducing the fat content in ground beef without sacrifi cing quality: a review. Meat Science, 91 (4), 385–395. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.02.024 Chun, J. Y., Choi, M. J., Min, S.G. & Hong, G.P. (2014). Effects of binders combined with glucono-δ-lactone on the quality characteristics of pressure-induced cold-set restructured pork. Meat Science, 98 (2), 158–163. DOI: 10.1016/j. meatsci.2014.05.032 Cierach, M., Modzelewska-Kapituła, M. & Szaciło, K. (2009). The infl uence of carrageenan on the properties of low-fat frankfurters. Meat Science, 82 (3), 295–299. DOI: 10.1016/j.meatsci.2009.01.025 CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

Fonseca, B., Kuri, V., Zumalacárregui, J. M., Fernández--Diez, A., Salvá, B. K., Caro, I., Osorio, M. T., Mateo, J. (2011). Eff ect of the use of a commercial phosphate mixture on selected quality characteristics of 2 Spanish-style dry-ripened sausages. Journal of Food Science, 76, S300-S305. DOI: 10.1016/j.meatsci.2014.01.014 Gasperlin, L., Skvarca, M., Zlender, B., Lusnic, M. & Polak, T. (2014). Quality assessment of Slovenian Krvavica, a traditional blood sausage: sensory evaluation. Journal of Food Processing and Preservation, 38 (1), 97–105. DOI: 10.1111/j.1745– 4549.2012.00750.x Gao, X. Q., Hao, X. Z., Xiong, G. H., Ge, Q. F., Zhang, W. G., Zhou, G. H. & Yue, X. B. (2016). Interaction between carrageenan/soy protein isolates and salt-soluble meat protein. Food and Bioproducts Processing, 100 (part A), 47–53. DOI: 10.1016/j. fbp.2016.06.014 Golob, T., Jamnik, M., Bertoncelj, J. & Dobersek, U. (2005). Sensory analysis: methods and assessors. Acta Agriculturae Slovenica, 85 (1), 55–66. Herrero, A. M., Heia, K. & Careche, M. (2004). Stress relaxation test for monitoring post mortem textural changes of ice-stored cod (Gadus morhua L). Journal of Food Science, 69 (4), 178–182. DOI: 10.1111/j.1365–2621.2004. tb06344.x Hsu, S. Y. & Chung, H. Y. (2001). Eff ects of ϕ-carrageenan, salt, phosphates and fat on qualities of low fat emulsifi ed meatballs. Journal of Food Engineering, 47 (2), 115–121. DOI: 10.1016/ S0260–8774(00)00106–0

[ BIBLIOGRAFÍA ] Inguglia, E. S., Zhang, Z., Tiwari, B. K., Kerry, J. P. & Burgess, C. M. (2017). Salt reduction strategies in processed meat products – a review. Trends in Food Science and Technology, 59, 70–78. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.10.016 ISO 8589 (2007). Sensory analysis – general guidance for the design of test rooms, International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland. Liu, H., Xiong, Y. L., Jiang, L. & Kong, B. (2008). Fat reduction in emulsion sausage using an enzyme-modifi ed potato starch. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88, 1632–1637. DOI: 10.1002/jsfa.3260 Marchetti, L., Andrés, S. C. & Califano A. N. (2013). Textural and thermal properties of low-lipid meat emulsions formulated with fi sh oil and diff erent binders. LWT-Food Science and Technology, 51 (5), 514–523. DOI: 10.1016/j.lwt.2012.12.006 Mittal, G. S. & Barbut S. (1994). Eff ects of carrageenans and xanthan gum on the texture and acceptability of low fat frankfurters. Journal of Food Processing and Preservation, 18 (3), 201– 216. DOI: 10.1111/j.1745–4549.1994.tb00844.x Morales, R., Guerrero, L., Serra, X. & Gou, P. (2007). Instrumental evaluation of defective texture in dry-cured hams. Meat Science, 76 (3), 536–542. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.01.009 Palaniraj, A. & Jayaraman, V. (2011). Production, recovery and applications of xanthan gum by Xanthomonas campestris. Journal of Food Engineering, 106, 1–12. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2011.03.035 Peleg, M. & Pollak, N. (1982). The problem of equilibrium conditions in stress relaxation analyses of solid foods. Journal of Texture Studies, 13 (1), 1–11. DOI: 10.1111/j.1745–4603.1982.tb00873.x Pietrasik, Z. (2003). Binding and textural properties of beef gels processed with j-carrageenan, egg albumin and microbial transglutaminase. Meat Science, 63 (3), 317–324. DOI: 10.1016/ S0309–1740(02)00088–8

quality characteristics of comminuted, scalded sausages. Meat Science, 56 (2), 181–188. DOI: 10.1016/S0309–1740(00)00038–3 Pons, M. & Fiszman, S. M. (1996). Instrumental texture profile analysis with particular reference to gelled systems. Journal of Texture Studies, 27 (6), 597–624. DOI: 10.1111/j.1745–4603.1996. tb00996.x Purkayastha, S. & Peleg, M. (1986). Comparison between projected mechanical equilibrium conditions of selected food materials in stress relaxation and creep. Journal of Texture Studies, 17 (4), 433– 444. DOI: 10.1111/j.1745–4603.1986.tb00563.x European Union (2008). Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. Offi cial Journal of the European Union, 51 (L 354), 16–33. Sebranek, J. G. (2009). Basic curing ingredients. Tarte, R. (Ed.), Ingredients in meat products, Springer, Wisconsin, USA. Skinner, G. E. & Rao V. N. M. (1986). Linear viscoelastic behavior of frankfurters. Journal of Texture Studies 17 (4), 421–432. DOI: 10.1111/j.1745– 4603.1986.tb00562.x Tamsen, M., Shekarchizadeh, H. & Soltanizadeh, N. (2018). Evaluation of wheat flour substitution with amaranth flour on chicken nugget properties. LWT-Food Science and Technology, 91, 580–587. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.02.001 Trius, A., Sebranek, J. G., Rust, R. E. & Carr, J. M. (1994). Low fat bologna and beaker sausage: eff ects of carrageenans and chloride salts. Journal of Food Science, 59 (5), 941–945. DOI: 10.1111/ j.1365–2621.1994.tb08163.x Xiong, Y. L., Noel, D. C. & Moody, W. G. (1999). Textural and sensory properties of low-fat beef sausages with added water and polysaccharides as aff ected by pH and salt. Journal of Food Science, 64 (3), 550–554. DOI: 10.1111/j.1365–2621.1999. tb15083.x

Pietrasik, Z. & Duda, Z. (2000). Eff ect of fat content and soy protein/ carrageenan mix on the Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

{ 54}

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE DIFERENTES MATERIALES DE EMPAQUE EN CARNE TECNOLOGÍA

[ Olusegun A. Olaoye1, Stella C. Ubbor1 e Iniobong G. Lawrence2 ]

Palabras clave: almacenamiento espontáneo, índices de calidad, tsire, materiales de empaque, ácido tiobarbitúrico, compuestos de deterioro.

RESUMEN Este estudio examinó el efecto de diferentes materiales de empaque en algunos índices de calidad de una carne nigeriana (tsire) durante el almacenamiento espontáneo a 30 °C por cuatro días. Los materiales de embalaje incluyeron los normalmente utilizados para envolver el producto durante la venta a los consumidores: papel común, hojas secas de plátano, papel de celofán y papel de aluminio. El análisis durante el almacenamiento mostró que las muestras de tsire almacenadas en papel celofán tenían la mayor concentración de ácido láctico (14 g/kg), mientras que 10 g/kg se registraron como la concentración más baja para las muestras almacenadas en papel común. Hubo una reducción en el pH de las muestras almacenadas en los diferentes materiales de 6.9 en el día 1 a 5.9 en el día 4, aunque no se registró una diferencia significativa (p > 0.05). El

ácido tiobarbitúrico (TBA; mg de malonaldehído/kg de muestra) osciló entre 0.38 y 0.40 en el día 1 en las diferentes muestras, y los valores aumentaron durante el almacenamiento, hasta un rango de 0.74 a 0.81 en el día 4; sin embargo, los valores no difirieron significativamente (p > 0.05). El análisis de componentes principales (PCA) de los compuestos volátiles asociados con las muestras de carne durante el almacenamiento indicó que se detectaron compuestos de deterioro conocidos, incluidos nonanal y heptanal, en todas las muestras, en especial en los días 3 y 4. En conclusión, los diferentes materiales de empaque no registraron efecto significativo (p > 0.05) en las muestras de tsire durante el almacenamiento. Sin embargo, los valores de TBA y los compuestos volátiles sugirieron la posible presencia de deterioro en las muestras durante el almacenamiento.

[ 1 Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad de Agricultura Michael Okpara, Umudike, Nigeria; 2 Departamento de Tecnología de Alimentos, Politécnica Federal, Offa, Nigeria. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

{55 }

TECNOLOGÍA Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

56 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN Tsire es una carne asada, deshuesada, ya sea de ternera, cabra o cordero, que se cuece alrededor de un fuego de carbón encendido, en donde las piezas de carne se reparten en palitos de madera, se condimentan con pastel de cacahuate, especias, aceite vegetal, sal u otros condimentos [1]. Es un producto delicatessen, ya que no recibe ningún tratamiento diseñado para prolongar su vida útil. De hecho, la mayoría de los puntos de venta apenas agotan sus ventas y las sobras, a menudo, se transfieren al segundo día o a posteriores. Esto puede provocar el desarrollo de rancidez, causando el deterioro del producto cárnico. Por lo tanto, el almacenamiento adecuado de la carne y los productos cárnicos es un medio importante para aumentar la vida útil y prevenir o limitar la contaminación microbiana. Los materiales de embalaje son conocidos como posibles fuentes de contaminación microbiana de los alimentos. Debido a que los alimentos tienen una influencia directa en la salud, es importante que el fabricante y los manipuladores mantengan los alimentos seguros, específicamente de peligros. El celofán representa el más grande volumen de película sencilla utilizada en la industria de empaques flexibles [2], es de bajo costo, con resistencia a la tensión moderada y con claridad, y es buena barrera contra la humedad. Las alternativas locales de empaque incluyen hojas de plantas como plátano, cacao y taro, de gran tamaño, en pecíolos de diferente ancho. Estas plantas se encuentran en el bosque lluvioso africano, son grandes, baratas y fácilmente disponibles, por ello proporcionan un buen empaque para los productos consumidos con rapidez. Son comunes en los trópicos de tierras bajas de África, América Central, el sudeste de Asia y las Indias occidentales.

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

Kabuo et al. [3] informaron el efecto de los materiales de envoltura sobre la composición proximal y las propiedades organolépticas de usu (análogo de carne indígena) producido a partir de hongos grandes (Lentinus tuber-regium) y semillas de melón. Los materiales de empaque utilizados por los autores fueron hojas de arbustos de navidad (CBL), hojas de asusu (AS), hojas de frontera africana (ABL), hojas de frutos milagrosos (MFL) y papel de aluminio. Se produjo una diferencia significativa en algunos de los atributos de calidad evaluados en el análogo de la carne. En otro estudio, Ogunsola y Omojola [4] evaluaron el efecto de los materiales de empaque, incluidos el cloruro de polivinilo, el papel de aluminio y el envase de plástico, sobre los atributos de calidad de kilishi, un producto de carne nigeriana de humedad intermedia a seca, elaborado a partir de carne de res y de cerdo. Los autores notaron un efecto significativo en algunos atributos de calidad, que se impactaron a causa de los materiales de embalaje. El embalaje es un área que ha llamado la atención porque el uso de materiales adecuados puede mejorar la vida útil de los alimentos y contribuir a su sanidad. Debido al creciente número de habitantes urbanos que dependen de los productos cárnicos a la parrilla vendidos en las calles, es importante examinar el tipo de materiales de embalaje utilizados por los vendedores de tsire y otros productos cárnicos a la parrilla, así como su efecto en las características de calidad de los productos. En Nigeria y en muchos países de África occidental, los productores de tsire no agotan sus ventas el día de la producción, y las sobras se almacenan en diferentes materiales de embalaje hasta que se acaban; esto puede tardar unos días [5]. Por lo tanto, los materiales de empaque pueden tener cierta

[ TECNOLOGÍA ] 57

influencia sobre las cualidades químicas y volátiles del producto, que afecte invariablemente su vida útil. El presente estudio examinó el uso de diferentes materiales de empaque sobre los parámetros de calidad seleccionados de tsire durante el almacenamiento espontáneo a temperatura ambiente. Los resultados pueden ser útiles para asesorar a los vendedores sobre el mejor material de embalaje durante el almacenamiento del producto, para proteger la preferencia del consumidor debida a la calidad.

(Alium cepa), jengibre (Zingiber officinalis), cacahuate (Arachis hypogaea) y sal, obtenida de una tienda nigeriana en la misma ciudad.

Preparación y almacenamiento de tsire

MATERIALES Y MÉTODOS

Las muestras de tsire se prepararon de acuerdo con el método descrito por Olaoye [6]. Se mantuvieron por separado al interior del papel común, las hojas secas de plátano, el papel de celofán y las láminas de aluminio, y se almacenaron durante cuatro días en un gabinete de almacenamiento a 30 °C (la temperatura ambiente aproximada en Nigeria). Se tomaron muestras por duplicado para analizar.

La carne y los ingredientes utilizados

Medición de ácidos orgánicos durante el almacenamiento

La carne usada en este estudio fue comprada en una carnicería en la ciudad de Nottingham, Reino Unido, y transportada al laboratorio en cristales de hielo para su proceso. Los ingredientes utilizados incluyeron pimienta roja molida (Capsicum sp.), cebollas

La medición de los ácidos orgánicos (láctico y acético) en las muestras de tsire almacenadas en diferentes materiales se llevó a cabo utilizando el método de HPLC descrito por

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

58 [ TECNOLOGÍA ]

Olaoye et al. Las concentraciones de ácidos orgánicos se expresaron en g/kg. El sistema de HPLC consistió de una bomba LC-10ADVP (Shimadzu, Reino Unido), equipada con una válvula de inyección de 20 μL de capacidad; detector UV (SpectroMonitor 3000, LDC/Milton Roy, Florida); registrador de datos (Picolog para Windows, versión 5.12.1, Reino Unido); columna analítica C18 (una Techsphere ODS-2 5U de fase inversa, 250 mm de longitud, 4.6 mm de diámetro interno).

Medición del pH en la carne durante el almacenamiento Las muestras de carne en barra (10 g cada una) se homogeneizaron en bolsas estándar de stomacher (BA 6141, Seward, Reino Unido) que contenían 100 mL de agua desionizada estéril (pH 6.8 ± 0.15), utilizando un stomacher Seward (circulador modelo 400, P/4/518, Leighton Buzzard, Reino Unido). El pH se registró en un peachímetro (microprocesador de pH 212, Hanna Instruments, EUA).

Medición del ácido tiobarbitúrico en la carne durante el almacenamiento Los valores de ácido tiobarbitúrico (TBA) en la carne en barra se determinaron mediante el método modificado de Olaoye y Onilude [8]. Una porción de muestras trituradas (10 g) se mezcló con 15 mL de solución de extracción fría, con 9% de ácido perclórico. Las suspensiones resultantes se transfirieron cuantitativamente a matraces volumétricos de 100 mL y se completaron hasta 50 mL cada uno con agua destilada. Las suspensiones se filtraron a través de filtros de papel Whatman núm. 2. Se transfirieron 50 mL de cada uno de los filtrados a tubos de ensayo y se agregaron 5 mL de reactivo TBA 0.02 N y se mezclaron por completo. Los tubos se mantuvieron en la oscuridad durante 17 h y se leyó la absorbancia a 530 nm con un espectrofotómetro (Spectronic 20, Thermo

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

Fisher, Waltham, EUA) contra un blanco que contenía DW y solución de TBA. Las concentraciones de malonaldehído (MDA) se calcularon a partir de una curva estándar utilizando soluciones de 1,1,3,3 tetraetoxipropano (TEP). La solución patrón estándar de MDA (10 mM) se preparó mediante hidrólisis ácida de 239 mL de TEP (97%, Fisher Scientific, Reino Unido) en 100 mL de ácido sulfúrico al 1% (Fisher Scientific, Reino Unido) durante 2 horas a temperatura ambiente. Esto se diluyó con DW a 100 µM y se usó como solución estándar de trabajo, a partir de la cual se realizaron diluciones apropiadas (0.1 a 50 µM). Las lecturas de absorbancia de las diluciones estándar de MDA se usaron para construir la curva de calibración, a partir de la cual se cuantificó la MDA en las muestras, utilizando la ecuación de la regresión lineal de la curva estándar (R2 = 0.993) como sigue: TBA (mg MDA/kg muestra) = [(0.0276 x A-0.1672) x 43 x 67], donde A es la absorbancia. Las muestras y las soluciones estándar utilizadas para la calibración se tomaron a través del procedimiento TBA al mismo tiempo. Las preparaciones se realizaron en tres réplicas y los valores de TBA se expresaron como mg MDA/kg de muestra.

Análisis de productos volátiles Las muestras de carne se tomaron diariamente durante el almacenamiento y los compuestos químicos volátiles se analizaron utilizando SPME-GCMS (extracción de masa en fase sólida-espectrometría de masa cromatografía de gas) de acuerdo con el método descrito por Olaoye. Esto se realizó colocando 2 g de muestras en viales con espacio de cabeza de 20 mL (22.5 mm x 75.5 mm, Grace Alltech, Reino Unido). Los viales se sellaron con una tapa magnética (20 mm de diámetro, 5 mm en el centro, PTFE/revestimiento de silicona; Grace Alltech) utilizando un Crimper (número de pieza 60045, Alltech

[ TECNOLOGÍA ] 59

Associates Inc., EUA) y se dejaron equilibrar a temperatura ambiente (22 °C) durante 30 min antes del comienzo del análisis. Se usó una fibra Stableflex recubierta con divinilbencenocarboxeno de 50/30 μm en polidimetilsiloxano unido a un núcleo de sílice fundida flexible (Supelco, Bellefonte, EUA) para la extracción de los volátiles aromáticos en el espacio de cabeza de los viales. Se utilizó un tiempo de extracción de 15 minutos a temperatura ambiente, mientras que el tiempo de desorción se ajustó a 4 minutos y 230 °C. GCMS se llevó a cabo utilizando un cromatógrafo de gases Trace GC Ultra (Thermo Electron Corporation, Reino Unido) y un espectrómetro de masas DSQ (1.4.1 SP3 Thermo Electron Corporation, EUA). Las muestras se inyectaron en modo splitless en el GC, con un muestreador automático PAL. La cromatografía se llevó a cabo con un cromatógrafo de gases serie TRACE GC 2000 utilizando una columna capilar ZB-WAX (número de serie 162147, número de pedido 7HG-G007-22, L 30m x I.D. 0.25 mm x df 1μm, EUA). Se empleó helio como gas acarreador, a una presión constante de 15 psi y un tiempo sin división de 1 min. El programa de temperatura del horno fue el siguiente: una temperatura inicial de 40 °C se mantuvo durante 1 minuto, con intervalos de 8 °C/min a 200 °C y de 10 °C/minuto hasta una temperatura final de 230 °C. La espectrometría de masas se realizó con un espectrómetro de DSQ. El espectrómetro de masas funcionó en el modo de impacto de electrones de ionización positiva (EI +) a una energía de electrones de 70 eV. El tiempo de escaneo fue de 0.29 s. Las muestras para inyecciones en el GC se prepararon en tres repeticiones. El detector fue operado en modo de escaneo, desde m/z 20 a 210. La temperatura de la fuente fue de 200 °C. Los datos generados se procesaron con el software Xcalibur TM 1.4 SR1 (Thermo Electron Corporation).

La sustancia química volátil detectada en las muestras se identificó comparando sus espectros de masas con los de la biblioteca del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST) y/o calculando los índices de retención relativos a una serie de n-alcanos (C5-C19; Sigma-Aldrich, Reino Unido) y su comparación con los compuestos estándar y los datos publicados en la literatura. Los resultados se informaron como abundancia relativa expresada como unidades de área, UA (× 104).

Análisis estadístico Los resultados que dependían de diferentes materiales de empaque y el periodo de almacenamiento se analizaron de acuerdo con un diseño completamente aleatorio con tres repeticiones. Los datos se sometieron a un análisis de varianza de una vía (ANOVA) para evaluar el efecto de los materiales de embalaje en las muestras. Las diferencias entre las medias se evaluaron mediante la prueba de rango múltiple de Duncan y la diferencia significativa se expresó a p < 0.05. Se utilizó el programa estadístico SPSS (versión 10.01) La relación entre los materiales de embalaje y sus compuestos volátiles se evaluó mediante el análisis de componentes principales (PCA) utilizando el software Xlstat (versión 17.3.01.19703; Addinsoft).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El resultado de la concentración de ácido orgánico de las muestras de tsire colocadas en diferentes materiales de empaque después de 24 h de almacenamiento se presenta en la figura 1. Se utilizaron cuatro materiales de embalaje diferentes, normalmente adoptados por los productores en el almacenamiento de postproducción: papel común, hojas secas de plátano, papel de celofán y láminas de aluminio, para envolver el pro-

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

60 [ TECNOLOGÍA ]

ducto antes del almacenamiento. El resultado indicó que las muestras guardadas en papel celofán registraron la mayor concentración de ácido láctico de 14.0/kg, mientras que el valor más bajo (10 g/kg) se obtuvo para la muestra en papel común. La mayor concentración de 9.5 g/kg se observó para la muestra almacenada en papel común en términos de ácido acético, mientras que las de papel de aluminio tuvieron resultados más bajos (7 g/kg). Figura 1. Medición de los ácidos orgánicos (láctico y acético) en las muestras de tsire envueltas en diferentes materiales de empaque durante el almacenamiento espontáneo.

Ácido acético

Ácido láctico

Papel común

Por lo tanto, parece que el celofán proporcionó un ambiente propicio para la producción de ácido láctico en el producto cárnico (tsire), esto puede ayudar a promover la vida útil del producto, como resultado de la contribución del ácido láctico a la lucha contra los organismos de deterioro; por lo tanto, el papel de celofán puede ser un buen material de embalaje para tsire durante el corto periodo de almacenamiento por parte de los productores. El papel común, que tiene la mayor producción de ácido acético, puede no ser adecuado como material de empaque para el tsire, debido al conocido efecto indeseable que el ácido acético imparte sobre la calidad sensorial de la carne; también se ha reportado que genera un sabor desagradable en los productos alimenticios, a diferencia del ácido láctico [13].

Hojas secas de plátano

La medición del pH en las muestras de tsire durante el almacenamiento (figura 2) indica que la disminución en los valores se registró con la progresión en el periodo de almacenamiento. La tendencia parece contrastar el patrón registrado para los ácidos orgánicos (es decir, ácidos láctico y acético), lo que sugiere una correlación inversa entre la concentración de ácidos orgánicos y los valores de pH de las muestras de tsire. En una investigación sobre el uso de agentes biológicos en la extensión del estado fresco en Nigeria, Olaoye y Onilude [8] atribuyeron la reducción del pH en la carne de res durante el almacenamiento a la posible producción de ácidos orgánicos. Sin embargo, en el presente estudio, no hubo una diferencia significativa (p < 0.05) en el pH de las muestras de tsire almacenadas en diferentes materiales, probablemente porque no se inoculó ningún cultivo iniciador en las muestras para estimular la producción de ácidos orgánicos que pudiera ocasionar la reducción del pH.

Papel celofán

Papel de aluminio

Ácidos orgánicos (g/kg)

Figura 2. Medición de los valores de pH en las muestras de carne tsire envueltas en diferentes materiales de empaque durante el almacenamiento espontáneo.

Papel común

Hojas secas de plátano

Papel celofán

Papel de aluminio 5.4

5.6

5.8

6 Día 4

6.2

Valores de pH Día 3

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

Día 2

6.4 Día 1

6.6

6.8

El resultado del análisis de TBA (mg de malonaldehído/kg; figura 3) de muestras de tsire

durante el almacenamiento mostró que se registraron valores similares (p > 0.05) para las muestras, independientemente de los materiales de empaque utilizados. Se observó un aumento en el valor de TBA en todas las muestras durante el almacenamiento, aunque los valores fueron mayores en las almacenadas en papel común. El TBA fue comparativamente menor en tsire almacenado en papel de aluminio y celofán, aunque los valores no fueron significativamente diferentes (p > 0.05) de los registrados para otros. Olaoye [6] señaló que el TBA podría estar asociado con el desarrollo de rancidez en los productos alimenticios, a través de la oxidación de los lípidos, y el aumento de su valor durante el almacenamiento, lo cual puede causar un mal sabor en los productos cárnicos. El menor valor de TBA registrado en las muestras almacenadas en papel de aluminio y papel celofán puede ser ventajoso, ya que ayuda a prevenir o reducir la oxidación de lípidos en el producto cárnico durante el almacenamiento, lo que reduce las posibilidades de deterioro. Se ha observado que los valores de TBA superiores a 0.5 (mg de malonaldehído/ kg) provocan deterioro en la carne durante el almacenamiento [14] y, por lo tanto, todas las muestras de tsire en el presente estudio pueden deteriorarse durante el almacenamiento. Algunos de los compuestos químicos volátiles identificados en muestras de tsire fueron heptano, octano, 1,3-dimetil-benceno, (e)-3-dodeceno, 1,2-diepoxihexadecano y himachala-2,4-dieno (tabla 1). Muchos de los compuestos volátiles fueron significativamente diferentes (p < 0.05) en las distintas muestras durante el almacenamiento. Se identificaron tres aldehídos 3-metil-butanal, nonanal y heptanal en el producto cárnico, con unidades de área de más de 1.0 x 104 UA durante el almacenamiento de cuatro días. Se ha reportado que la presencia de aldehídos como el heptanal y el nonanal en concentraciones relativamente altas puede

TBA (mg de malonaldehído / kg)

[ TECNOLOGÍA ] 61

0.8

0.6

0.4

0.2

Días de almacenamiento Papel aluminio

Papel celofán

Hojas secas de plátano

Papel común

Figura 3. Valores de ácido tiobarbitúrico de las muestras de carne tsire envueltas en diferentes materiales de embalaje durante el almacenamiento espontáneo.

indicar un deterioro del sabor que a menudo resulta en el desarrollo de un aroma rancio en la carne [15]. El análisis de componentes principales (PCA) realizado sobre las sustancias volátiles de las muestras de tsire durante el almacenamiento (figura 4) mostró la presencia de ciertos compuestos descritos como moléculas de deterioro de la carne, incluidos el 3-metil-1-butanol y la 2-butanona; esto indica además la afectación del producto cárnico por deterioro durante el almacenamiento.

CONCLUSIONES Este estudio concluyó que el uso de diferentes materiales de empaque en el almacenamiento de tsire puede afectar la producción de ácidos orgánicos en el producto y, por lo tanto, modificar su vida útil y la estabilidad de almacenamiento. Se concluyó la posibilidad de que el deterioro en las muestras de tsire durante el almacenamiento sea muy alta, probablemente debido a las reacciones espontáneas de la microflora miscelánea en el producto cárnico. Se recomienda que el

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

62 [ TECNOLOGÍA ]

COMPUESTOS

SD1

STDD

SD2

STDD

SD3

STDD

SD4

STDD

VALOR DE P

Heptano

<600

0.003

Octano

<600

0.021

1,3-dimetil-benceno

129

0.018

(e)-3-dodeceno

745

0.016

1,2-diepoxihexadecano

827

0.004

Himachala-2,4-dieno

837

0.4271

3-metil-butanal

<600

1.5

0.001

Ácido acético, pentil éster

656

102

167

182

177

0.034

Uronato de metilo

698

0.009

heptanal

725

0.0008

hexanoato de metil-6-(2-furoil)

821

0.0014

Metoxi-fenil-oxima

834

0.0002

3-metil-butanenitrilo

873

0.0007

2,5-dimetil-furano

943

0.038

2-pentil-furano

945

0.022

Nonanal

982

0.0026

Cada valor es la media de tres réplicas de muestras; SD1, día de almacenamiento 1; SD2, almacenaje del día 2; SD3, almacenaje del día 3; SD4, almacenaje del día 4; StdD, desviación estándar; Valor de p, valor de probabilidad; RI, índice de retención; MI, método de identificación; 1, Identificación utilizando estándares auténticos; 2, Identificación utilizando índices de retención de la literatura y sus espectros de masas con la biblioteca espectral de masas NIST.

Tabla 1. Unidades de área (x 104) de compuestos químicos volátiles en el producto cárnico tsire durante el almacenamiento espontáneo.

uso de agentes biológicos, especialmente las bacterias ácido lácticas (LAB), se adopte como bioconservadores durante el almacenamiento. Esto podría promover la secreción de sustancias orgánicas, especialmente ácidos orgánicos, capaces de limitar el deterioro a través de su acción sobre el organismo dañino.

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

Tomado de Advances in Food Science and Engineering. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

[ BIBLIOGRAFÍA ] REFERENCIAS 6. O.A. Olaoye. A preliminary study on the 1. A.A. Onilude, A.I. Sanni, O.A. Olaoye and

effect of storage period on flavour profile

S.T. Ogunbanwo. Influence of lactic cultures

and consumers’ acceptability of tsire, a Nige-

on the quality attributes of tsire, a West Afri-

rian stick meat. AASCIT Journal of Chemistry

can stick meat. World Journal of Microbiolo-

2015. 2 pp. 77-84.

gy & Biotechnology 2002. 18 pp. 615-619. 7. O.A. Olaoye, A.A. Onilude, A.A. and C.E.R. 2. L. Ajala, T.A. Ibrahim and V.T. Adebote.

Dodd. Identification of Pediococcus spp.

Effect of different packaging materials on

from beef and evaluation of their lactic acid

bacteriological quality of “Egidi”. American

production in varying concentrations of di-

Journal of Food and Nutrition 2011. 2 pp.

fferent carbon sources. Advances in Natural

79-81.

and Applied Sciences 2006. 2 pp. 197-207.

3. N.O. Kabuo, L.O. Udeozor, N.C. Onuegbu,

8. O.A. Olaoye and A.A. Onilude. Investi-

J.N. Nwosu, and M.U. Eme. Effect of Wrap-

gation on the potential use of biological

ping Materials on the Proximate Compo-

agents in the extension of fresh beef in Ni-

sition and Organoleptic Properties of Usu

geria. World Journal of Microbiology and

(Indigenous Meat Analogue) Produced from

Biotechnology 2010. 26 pp. 1445-1454.

Big Mushroom (Lentinus Tuber-Regium) and Melon Seed (Colocynthis citrullus L). International Journal of Food and Nutrition

9. O.A. Olaoye. A preliminary study on the

Science 2013, 2(1) pp. 38-46.

effect of storage period on flavour profile and consumers’ acceptability of tsire, a Nigerian stick meat. AASCIT Journal of Chemistry

4. O.O. Ogunsola and A.B. Omojola. Qualita-

2015, 2(3) pp. 77-84.

tive evaluation of Kilishi prepared from beef and pork. African Journal of Biotechnology 2008, 7(11), pp. 1753-1758.

10. C. Liu, J. Zhang, Z. Zhou, Z. Hua, H. Wan, Y. Xie, Z. Wang and L. Deng. analysis of volatile compounds and identification of

5. O.A. Olaoye and C.E.R. Dodd. Evaluation of

characteristic aroma components of Toona

bacteriocinogenic Pediococcus acidilactici

sinensis (A. Juss.) Roem. using GC-MS and

as protective culture in the preservation of

GC-O. Food Nutritional Sciences 2013. 4 pp.

tsire, a traditional Nigerian stick meat. Jour-

305-314.

nal of Food Safety 2010. 30 pp. 867-888.

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

[ BIBLIOGRAFĂ?A ] 11. H.H.M. Fadel, A.A. Samad, M.I. Kobeasy,

16. M. Estevez, S. Ventanas and R. Cava. Pro-

M.A. Mageed and S.N. Lotfy. Flavour quality

tein oxidation in frankfurters with increasing

and stability of an encapsulated meat-like

levels of added rosemary essential oil: effect

process flavouring prepared from soybean

on colour and texture deterioration. Journal

based acid hydrolyzed protein. International

of Food Science 2005. 70 pp. 427-432.

Journal of Food Processing and Technology 2015. 2 pp. 17-25. 17. A. Casaburi, A. Nasi, I. Ferrocino, R. DI Monaco, G. Mauriello, F. Villani and D. Ercolini. 12. O.A. Olaoye and A.A. Onilude. Quantitati-

Spoilage-related activity of Carnobacterium

ve estimation of antimicrobials produced by

maltaromaticum strains in air-stored and

Lactic Acid Bacteria isolated from Nigerian

vacuum-packed meat. Applied and Environ-

beef bacteria. International Food Research

mental Microbiology 2011. 7 pp. 7382-7393.

Journal 2011. 18 pp. 1104-1110.

13. O.A. Olaoye. Characteristics of lactic acid bacteria being proposed as starter cultures for extending the shelf life of a Nigerian grilled meat product tsire. Asian Journal of Science and Technology 2014. 5(11) pp. 639643.

14. K.I. Sallama and K. Samejima. Microbiological and chemical quality of ground beef treated with sodium lactate and sodium chloride during refrigerated storage. Lebenson Wiss Technology 2004. 37 pp. 865-871.

15. G. Kaban. Changes in the composition of volatile compounds and in microbiological and physicochemical parameters during pastÄąrma processing. Meat Science 2009. 82 pp. 17-23.

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

{63 }

CALENDARIO DE EVENTOS EXPO CARGA TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2019 29 y 30 de mayo Sede: Hotel Crowne Plaza World Trade Center, Ciudad de México, México. Organiza: Alfa Promoeventos Tel.: 55 82 33 78, 55 82 33 96 Web: https://www.alfapromoeventos.com Mayor información: karla@alfa-editores.com.mx Alfa Promoeventos presenta TECNOSABOR. Seminario teórico-práctico del sabor y evaluación sensorial 2019, la octava edición de una jornada de actualización que ha resultado de sumo provecho para los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas de la región. Mediante conferencias y prácticas, los líderes de la industria suelen aprovechar esta jornada para ponerse al tanto de las novedades en la creación de sabores, tendencias, nuevas formulaciones, desarrollo, análisis, técnicas y demás conocimientos de utilidad en torno al sabor para aplicar dentro de sus empresas, con el propósito de reforzar los proyectos y hacer crecer sus negocios.

26 y 27 de junio de 2019 Sede: Centro Citibanamex Organiza: UPS Web: https://www.expo-carga.com/es.html CWA-Expo Carga es el evento de Latinoamérica que ofrece gran interacción entre la oferta del transporte intermodal e importadores y exportadores de toda la República mexicana. En él encontrarás una serie de actualizaciones y tendencias en comercio internacional que te ayudarán a redefinir los negocios a través de su piso de exposición, citas de negocios uno a uno, el Congreso Internacional de Comercio Exterior, talleres, actividades de networking y mucho más.

TECNOTEXTURA 2019 28 y 29 de agosto Sede: Hotel Crowne Plaza World Trade Center, Ciudad de México, México. Organiza: Alfa Promoeventos Tel.: 55 82 33 78, 55 82 33 96 Web: https://www.alfapromoeventos.com

EXPO PACK GUADALAJARA 2019 11, 12 y 13 de junio Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: PMMI Tel. 55 45 42 54 Web: https://www.expopackguadalajara.com.mx Más de 15 000 compradores profesionales asisten a Expo Pack Guadalajara. Acuden expertos del envase, embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas. Se espera también la asistencia de compradores de Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas, química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y electrónicos.

La tendencia hacia una alimentación saludable es cada vez mayor y, para hacer crecer los negocios en el ámbito alimentario no basta con desarrollar alimentos y bebidas equilibrados nutricionalmente, pues sus aportes a la salud no garantizan necesariamente su éxito en ventas. Para que un producto sea exitoso, además de sus beneficios y sabor, hay un elemento complejo y muchas veces poco abordado en paneles de actualización profesional que resulta crucial para la toma de decisión de los consumidores: la textura Por ello, con el objetivo de dotar de herramientas teóricas y prácticas a los líderes de la industria de alimentos y bebidas en México en materia de establecimiento y mejoramiento de la textura de los alimentos, Alfa Promoeventos presenta TECNOTEXTURA, Seminario teórico-práctico sobre textura de los alimentos. Se trata de una jornada de dos días de conferencias y prácticas en donde se demostrará el valor del conocimiento de las técnicas y tecnologías para la determinación de la textura de un alimento, con el objetivo de fortalecer la efectividad y las ventas de las empresas alimentarias dentro del cada vez más competido mercado.

Abril - Mayo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

{ 64}

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO

PÁGINA

ABAMEX INGENIERÍA, S.A. DE C.V. info@abamex.mx 7

ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A. DE C.V. www.bekarem.com 17

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 21

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V.

ventas@condimentosnaturales.com

DESARROLLO Y KLIDAD DE INGREDIENTES, S.A. DE C.V. sac@dkfoods.mx

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com

EL CRISOL, S.A. DE C.V. ventas@elcrisol.com.mx 5

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 23

MULTIVAC MÉXICO, S.A. DE C.V. contacto@multivac.com 15

TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO DE TECNOLOGÍA DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2019

CARNILAC INDUSTRIAL | Abril - Mayo 2019

ventas@alfapromoeventos.com

4a. forros