Carnilac Industrial agosto-septiembre 2017 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Agosto - Septiembre 2017 | Volumen 7, No. 4 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE UNA BACTERIA PROBIÓTICA EN LONGANIZA

PROTEÍNAS DE LA LECHE DE BURRA: DIGESTIBILIDAD E IMPORTANCIA NUTRITIVA

TECNOLOGÍA

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS, CALIDAD SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD DE SALCHICHAS DE POLLO Y CONEJO

34 CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

44 EFECTO DE LA FORTIFICACIÓN DE LA LECHE

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez

Novedades

Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán

Evento

Expo Carnes 2017 y Lácteos: la evolución necesaria

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes ORGANISMOS PARTICIPANTES

58 63 64 CON EL RESPALDO DE

M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel ORGANISMO ASESOR

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las Industrias Cárnica y Láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX en trámite. Impreso por MasterCopy, S.A. de C.V., ubicados en Plásticos No. 84-2 Bis, Col. Alce Blanco, Naucalpan, Edo. De México, Tel. 5524 2383. Este número se terminó de imprimir el 18 de agosto de 2017. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

6 [ EDITORIAL ]

CONEJO, UNA ALTERNATIVA RENTABLE Y DE RÁPIDO CRECIMIENTO En el contexto actual de salud alimenticia en nuestro país, donde prevalecen la obesidad y los males relacionados con ella (diabetes, hipertensión, colesterol alto, etc.), hay un tipo de cárnico ‘alternativo’ que ha reflejado crecimientos en producción y consumo en los últimos años, destacando el estado de Querétaro como veremos más adelante; así, ahora es posible disfrutarlo en jamón, pibil, chistorra, mixiotes, hamburguesas, chorizo y hasta nuggets. El interés por este alimento radica en que su contenido de proteínas es superior al de las carnes de cerdo, pollo y res, además de que su contenido de grasa y carbohidratos es casi nulo, lo que le permite ser consumido por personas de todas las edades y/o con problemas médicos, incluso por quienes en su dieta tengan restringidos los productos embutidos tradicionales. Nos referimos al conejo. Aunque la producción de carne de conejo es un negocio rentable, en México es muy poco consumida debido principalmente al desconocimiento de los beneficios que aporta a la salud, entre los que podemos sumar su contenido de vitamina B12 y potasio, además de los antes mencionados. Uno de los proyectos más destacados en los últimos meses para impulsar el comercio de la carne de conejo, es el Mercadito de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), institución cuya área cunícola (Arcun-UAQ) estudia además desde el manejo y la reproducción del conejo hasta el desarrollo de tecnologías y procesos amigables con el medio ambiente para su producción. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), “el conejo es un animal de tamaño pequeño, con rápida velocidad de crecimiento, elevada prolificidad, ciclo reproductivo corto, carne blanca, con alto contenido de proteína y

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

fósforo, así como un bajo nivel de grasa, sodio y colesterol, lo que beneficia la salud del consumidor; además, el costo de inversión inicial para su producción es bajo comparado con otras especies”, por lo cual la industrialización de su carne se vuelve más que atractiva hoy en día. Con el objetivo de abordar los productos cárnicos no tradicionales, en este caso los derivados de conejo, publicamos en la presente edición de CARNILAC Industrial una evaluación del efecto de ciertos aceites y grasas sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y la calidad sensorial de las salchichas de pollo nativo y conejo como ‘salchichas bajas en grasa’. Además, incluimos una investigación sobre el efecto antimicrobiano de la adición del probiótico Lactobacillus casei Shirota a la formulación de una longaniza elaborada de manera tradicional; un reporte de la fortificación de la leche con ácidos grasos omega-3, fitoesteroles y fibra soluble sobre las propiedades sensoriales, físico-químicas y microbiológicas de la leche; y un trabajo en torno a la digestibilidad e importancia nutritiva de las proteínas de la leche de burra. Bienvenid@s a CARNILAC Industrial de agosto y septiembre del 2017, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a que conozca la más reciente innovación de nuestra empresa hermana Alfa Promoeventos: ‘TECNOPROTEÍNA, SEMINARIO DE APLICACIÓN DE PROTEÍNAS’, a realizarse los días 4 y 5 de septiembre en el hotel Crowne Plaza WTC México, conozca los detalles y formas de participación en el sitio web www.alfapromoeventos.com. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} La calidad del pollo y huevo mexicanos es buena: investigadora del IPN

La doctora en Ciencias Quimicobiológicas de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), señaló que mediante estudios científicos ha sido posible demostrar que existen muchos mitos en torno a la carne de pollo y el huevo. Destacó que el consumo de este último no produce enfermedades cardiovasculares, ya que por sí solo no aumenta los niveles de colesterol en el suero sanguíneo, y en el desarrollo de estas patologías influyen factores como predisposición genética, vida sedentaria, tabaquismo, estrés y consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y con exceso de azúcares.

El huevo contiene la mejor proteína por su bajo volumen calórico, con tan sólo 72 calorías, lo que representa únicamente 3.6 por ciento del total de una dieta diaria de dos mil calorías.

NOVEDADES

Como miembro del consejo asesor de especialistas del Instituto Nacional Avícola (INA), María Elena Sánchez Pardo, investigadora del Instituto Politécnico Nacional (IPN), ha participado en distintos proyectos que le han permitido confirmar que la calidad del pollo y huevo producidos en México cumplen con los más altos estándares, por lo cual la población puede consumirlos con la confianza de que aportan beneficios a la salud.

diario, pero cuando existe alguna enfermedad los gastroenterólogos y cardiólogos deben estudiar al paciente, así como su estilo de vida, para determinar la cantidad del alimento que puede ingerir.

Las investigaciones han concluido que personas sanas pueden consumir un huevo

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

{8} México inaugura la ‘Consejería Agropecuaria en Medio Oriente’ La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) inauguró la ‘Consejería Agropecuaria en Medio Oriente’, lo que permitirá promover y facilitar la exportación de productos agroalimentarios mexicanos, privilegiando la relación con Emiratos Árabes Unidos (EAU), Kuwait, Qatar y Arabia Saudita, mercados a los que los cárnicos mexicanos han estado intentando ingresar en los últimos meses.

NOVEDADES

La dependencia informó que durante el primer trimestre de 2017, las exportaciones agroalimentarias totales de México a EAU ascendieron a 9.3 millones de dólares, lo que representa un crecimiento de 289% con respecto al mismo periodo del año pasado, y las importaciones aumentaron 537% al llegar a 145 mil dólares a marzo de 2017. Asimismo, EAU hizo del conocimiento de la autoridad mexicana el nombre de las 29 empresas que la Emirates Authority for Standardization and Metrology (ESMA) autorizó para certificar como Halal a compañías cárnicas con interés de explorar ese mercado. Con base en la información generada por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), los EAU levantaron la prohibición de importación de carne de pollo y huevo de mesa procedente de México, lo que se comunicó a la Unión Nacional Avícola (UNA) para preparar la exportación a este país, previa certificación Halal. En esa lógica, el pasado 27 de abril el Secretario de Agricultura, José Calzada Rovirosa, dio el banderazo de salida al primer embarque (25 toneladas) de carne de res mexicana con certificado Halal rumbo a esa región del mundo, como parte de la nueva dinámica de producción y exportación de cárnicos para los mercados internacionales. Además, 120 empresas agropecuarias mexicanas están en proceso de obtener su certificación Halal, distintivo que ya recibió la planta procesadora de carne de res Gusi, en San Luis Potosí, lo que representa un beneficio para la ganadería de la región huasteca.

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

La UNAM crea bebida nutritiva a partir de suero de leche Expertos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollaron una bebida rica en minerales y proteínas altamente digeribles, basada en suero de leche, deslactosada y adicionada con pulpa de fruta. Aurora Hilda Ramírez Pérez, del Departamento de Nutrición Animal y Bioquímica de la FMVZ, explicó que el lactosuero es el desecho de la fabricación de quesos, y tiene un alto valor biológico como fuente de carbohidratos, proteínas y minerales. Indicó que con este proyecto no sólo se recupera el alimento que estaba siendo desperdiciado, sino que se podrían evitar problemas de contaminación ambiental, porque regularmente el lactosuero se arroja al drenaje o en fosas, y también podrían beneficiarse los pequeños productores, que por los altos costos no tienen posibilidades de procesarlo. En un comunicado, la médica veterinaria destacó que la bebida es rica en calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio y proteínas altamente digeribles, sin agua añadida y con pulpa de fruta, lo que le da un sabor agradable.

{9} Mencionó que se trabajó la posibilidad de obtener bebidas a partir del lactosuero de tres especies (bovina, ovina y caprina), dos tipos (dulce o ácido) y siete pulpas de frutas (mango, manzana, guayaba, fresa, zarzamora, piña y durazno). También se probaron diferentes endulzantes, como azúcar, miel y edulcorantes no calóricos naturales y sintéticos.

NOVEDADES

Por su parte, Juan Carlos Ramírez Orejel, del Laboratorio de Toxicología del Departamento de Nutrición Animal, destacó que el producto tiene un valor adicional, pues ninguna bebida elaborada a partir de ese suero se había deslactosado, aunque 60 por ciento de la población mexicana tiene problemas de intolerancia a la lactosa. Otra ventaja de esta bebida es que para utilizar el lactosuero, un pequeño productor sólo requiere un pasteurizador de poca capacidad (50 o 100 litros), la enzima para deslactosar y un mezclador o licuadora industrial, para la incorporación de los ingredientes; luego se pasteuriza para asegurar la inocuidad del alimento.

deslactosar 100 litros de lactosuero y un total de cuatro horas para obtener el producto. El precio de la bebida es de alrededor de 10 pesos por cada envase de 300 mililitros; actualmente se trabaja en el nombre comercial y registro de la marca, que por su precio y valor nutritivo podría sustituir a los refrescos o néctares de fruta.

Además, el proceso de elaboración es rápido: una hora de tiempo de acción de la enzima para

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

{11 } 20% de la leche de vaca que consumimos es importada: Holstein de México El 80% de la leche de vaca que se consume en México proviene de ganado nacional y 20% de las importaciones, principalmente de Estados Unidos, aseguró el presidente de Holstein de México, Jesús Gutiérrez Aja, al señalar que hay esfuerzos en autosuficiencia lechera.

Gutiérrez Aja expuso que el Holstein de las Américas congrega a los proveedores y ganaderos de América a fin de compartir experiencias y buscar alternativas de desarrollo. “Holstein de las Américas es un foro donde se reúnen los criadores de la raza Holstein del continente americano, con la finalidad de intercambiar avances en los diferentes ámbitos del sector lechero”, puntualizó. Adicionalmente, se llevó a cabo el Foro Nacional Holstein, un evento donde los socios, sus familias y ganaderos Holstein de diferentes estados de la República Mexicana tienen un espacio de convivencia y capacitación, fomentando la superación personal y empresarial del gremio.

NOVEDADES

De visita en Querétaro para anunciar la décima cuarta edición de ‘Holstein de las Américas’ (encuentro que se realiza cada dos años con los criadores de la raza Holstein en el continente americano, con la finalidad conocer a fondo los trabajos de cada asociación para promover el desarrollo mutuo entre naciones), que se llevó a cabo del 12 al 15 de julio, Gutiérrez Aja consideró que en el marco de la renegociación del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), México deberá replantear su posición en materia de producción lechera.

Hizo hincapié en que si México tuviera un campo fortalecido, sería autosuficiente en leche para el consumo humano, pero al parecer se ha dado prioridad a la importación del producto lácteo.

Estableció que el hecho de que México no sea totalmente autosuficiente en producción de leche para consumo humano podría ser atribuible a los programas gubernamentales al sector lechero tradicional. “Creo que se ha dado prioridad en los últimos años al rubro de la industrialización y se han descuidado los apoyos a la producción en el campo”, enfatizó el representante lechero.

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

{ 14}

EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE UNA BACTERIA PROBIÓTICA EN LONGANIZA TECNOLOGÍA

[ Dra. Guiomar Melgar-Lalanne 1, QFB. Esther-Guadalupe Reyes-López 2 y M. en. C. Margarita-Virginia Saavedra Vélez 3 ]

RESUMEN Se investigó el efecto antimicrobiano de la adición del probiótico Lactobacillus casei Shirota (106 UFC/g) a la formulación de una longaniza elaborada de manera tradicional. Se analizó la calidad microbiológica durante 15 días a 28 °C. La presencia del probiótico redujo la carga microbiana indeseable (Staphylococcus spp. y coliformes fecales) en todas las condiciones de almacenamiento. Por tanto, el empleo de L. casei Shirota como cultivo iniciador resultó eficaz para prolongar la vida útil del producto.

ABSTRACT The antimicrobial activity of adding the probiotic bacteria Lactobacillus casei Shirota in a fresh meat sausage was evaluated. A fresh meat sausage following the traditional recipe and a meat sausage with the addition of L. casei Shirota (106 UFC/g) were elaborated. The microbiological quality of the product was analyzed at 28 °C for 15 days. The presence of the probiotic decreased the presence of non-desirable microorganism (Staphylococcus spp. and fecal coliforms) in all the conditions tested. So, L. casei Shirota was efficient to increase the self-life in the product.

[ 1 Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, Campus Xalapa, Veracruz. México. gmelgar@uv.mx; 2

Facultad de Química Farmacéutica Biológica, Universidad Veracruzana, Campus Xalapa, Veracruz. México; 3 Instituto de Neuroetología, Universidad Veracruzana, Campus Xalapa, Veracruz. México. ]

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

{15 }

TECNOLOGÍA Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

16 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Los embutidos cárnicos son ampliamente consumidos por su bajo costo. La mayor parte de estos productos se comercializan en carnicerías y mercados callejeros (González-Tenorio et al., 2013). La escasa calidad higiénico-sanitaria en su elaboración y almacenamiento ocasiona que sean un importante vehículo de transmisión de agentes microbiológicos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Para asegurar esta calidad en medianas y grandes industrias se emplean diversos aditivos con función conservadora como benzoato de sodio y sales nitrificantes, algo que, por costo y desconocimiento, no hacen los pequeños productores (Hew et al., 2006). Los productos cárnicos curados sufren una fermentación láctica espontánea a través de las bacterias ácido-lácticas (BAL) presentes de manera natural que utilizan el glucógeno del músculo y de las vísceras como fuente de glucosa y, a través de su metabolismo, producen ácido láctico que reduce de manera natural el pH de las longanizas, chorizos y otros embutidos curados. Para la elaboración de algunos embutidos curados (Chorizo de Pamplona, sal-

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

chichón, salami, etc.) se adicionan cultivos iniciadores (Micrococcaceae, Pediococucs spp. y Lactobacillus spp.) cuya finalidad principal es la reducción de pH y la acción proteolítica para la producción de aromas y sabores característicos. Debido a esta acción proteolítica pueden producir péptidos bioactivos con acción antimicrobiana (Ockerman et al., 2007). Los microorganismos probióticos son aquellos que consumidos vivos y en cantidad suficiente ejercen un beneficio en la salud de quien lo consume. Este tipo de microorganismos es ampliamente utilizado por la industria láctea, donde se consumen vivos a través de leches fermentadas. En los últimos años se ha probado su uso de forma exitosa en la industria cárnica. Por un lado, en aquellos embutidos que se consumen crudos (como algunos chorizos, jamón curado, etc.) los probióticos ingresan vivos al organismo donde pueden ejercer un efecto benéfico. Por el otro, en aquellos productos curados que son cocinados antes de su consumo y los microorganismos mueren, pueden ejercer efectos benéficos durante su almacenamiento por la actividad antimicrobiana de algunos de sus metabolitos, como es el caso de las bacteriocinas así como por la producción

[ TECNOLOGÍA ] 17

de otros péptidos bioactivos (Vuyst et al., 2008; Rubio et al., 2014; Jofré et al., 2015). Lactobacillus casei Shirota es un microorganismo probiótico presente en una bebida láctea fermentada (Yakult®, Yakult S.A. de C.V., México) capaz de producir sustancias antimicrobianas contra Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli, entre otros patógenos de transmisión alimentaria (Melgar-Lalanne et al., 2013). El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto protector de L. casei Shirota sobre la calidad microbiológica de una longaniza fresca en condiciones de almacenamiento.

MATERIALES Y MÉTODOS Materias primas para la elaboración de las longanizas Para la elaboración de la longaniza tradicional veracruzana (LT) y la longaniza adicionada con Lactobacillus casei Shirota (LP) se requirieron especias (clavo, comino y pimienta), ajo y chiles (chipotle, ancho y guajillo) que fueron adquiridos en un centro comercial en Xalapa (Veracruz, México). Posteriormente fueron irradiados bajo luz ultravioleta durante 10 minutos a 254 nm para eliminar de forma selectiva contaminación microbiológica como mohos y levaduras. La carne de cerdo fue adquirida en la localidad de Mata de Indio, Municipio de Totutla (Veracruz, México).

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

18 [ TECNOLOGÍA ] Material biológico Lactobacillus casei Shirota fue aislado de un producto comercial fermentado Yakult (Yakult®, Yakult S.A. de C.V., México) en caldo Man Rogosa Sharpe (MRS) durante 24 h a 37 °C y conservado en agar MRS en tubo inclinado en refrigeración a 4 °C hasta su empleo (Melgar-Lalanne et al., 2013).

Elaboración de la longaniza por el método tradicional El diagrama de elaboración de la longaniza tradicional se muestra en la Figura 1. L. casei Shirota se adicionó a una concentración de 106 UFC/g en buffer fosfato salino durante el mezclado de los ingredientes y se estudió su calidad microbiológica durante 15 días a 28 °C.

Análisis microbiológicos

Preparación de las muestras para análisis microbiológicos Las muestras se prepararon con base en la NOM-110-SSA1-1994. Para ello, se pesaron asépticamente 10 g de muestra y se homogeneizaron en 9 mL de solución salina 0.9%. Posteriormente, se realizaron las diluciones

Recepción y pesado de materias primas

• 750 g carne de cerdo magra •250 g grasa de cerdo • Especias, chiles y sal

necesarias para los conteos microbianos. Todas las cuentas microbianas se realizaron por triplicado.

Staphylococcus aureus La determinación de Staphylococcus aureus se efectuó con base en la modificación de la NOM-115-SSA1-1994 en agar Manitol Salado incubándose a 37 °C por 24 h.

Bacterias mesófilas aerobias totales (BMAT) El recuento de BMAT se realizó por conteo con base a la norma NOM-092-SSA1-1994 en agar triptona-extracto de levadura incubándose a 37 °C por 24 h.

Microorganismos coliformes fecales El recuento de microorganismos coliformes fecales se realizó por conteo con base en la norma NOM-113-SSA1-1994 en agar rojo violeta bilis incubándose a 35 °C durante 24 h.

Recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) El recuento de BAL tuvo por objeto evidenciar el crecimiento de bacterias lácticas, especialmente de Lactobacillus, así como evidenciar el crecimiento de L. casei Shirota. La cuantificación se realizó según la norma ISO-15214, 1998, en agar MRS, a 37 °C, por 24 h.

Mohos y levaduras El recuento de mohos y levaduras se realizó por conteo según la NOM-111-SSA1-1994 en agar dextrosa papa, incubándose a 25 °C durante 3 días.

Picado de la carne y grasa

Mezclado de los ingredientes

* Adición del probiótico en caso necesario

Análisis microbiológico para alimento cocido

Reposo 24h/8 °C

Embutido Calibre 28/35

Figura 1. Diagrama de elaboración de la longaniza tradicional y de la longaniza adicionada con L. casei Shirota.

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

Curado 28 °C/ 15 días

La longaniza se consume normalmente después de un proceso de cocinado, por lo que se simuló este proceso en una sartén durante 5 minutos (Molina-Moreno et al., 2010). Una vez cocinada se realizaron los recuentos microbianos especificados con anterioridad.

[ TECNOLOGÍA ] 19 Análisis estadístico Todos los análisis microbiológicos se realizaron por triplicado. Se calculó el promedio y la desviación estándar.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En los conteos iniciales no se observaron diferencias significativas entre ambas longanizas (p<0.05) salvo, como era de esperarse, en el conteo de BAL. En ambas muestras los grupos microbianos predominantes fueron las BAL y las mesófilas aerobias totales. La presencia de Staphylococcus fue superior al máximo permitido

En el presente trabajo se elaboró una longaniza fresca elaborada siguiendo una receta tradicional (LT) y otra a la que se adicionó L. casei Shirota como cultivo iniciador (LP), y se estudió su calidad microbiológica durante 15 días a 28 °C, considerando estas condiciones como extremas pero posibles en ciertas regiones tropicales. Adicionalmente, se analizó el alimento cocido con la finalidad de determinar la seguridad alimentaria del mismo en las condiciones normales de consumo.

Análisis microbiológico inicial de las longanizas elaboradas En la Tabla 1 se muestran las concentraciones de BAL, Staphylococcus, bacterias mesófilas totales, coliformes totales, y mohos y levaduras, en las dos longanizas elaboradas (LT y LP) durante su almacenamiento a 28 °C en los días 0, 3 y 15 de almacenamiento.

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

20 [ TECNOLOGÍA ]

0 días

3 días

15 días

Microorganismos (UFC/g) LT

BAL

8.77x105 ± 1.37x104

1.62x106 ± 4.59x105

1.00x106 ± 4.59x105

2.66x106 ± 8.2x105

1.62x106 ± 4.59x105

>107

BMAT

8.65x104 ± 9.11x104

5.45x104 ± 2.05x104

6.00x104 ± 0.00

1.75x104 ± 3.53x103

7.57x107 ± 1.05x104

1.30x106 ± 0.00

Staphylococcus spp.

5.65 x104 ± 4.95x103

3.65 x104 ± 6.36 x103

6.50 x 104 ± 7.07 x 103

9.50 x 103 ± 4.95 ± 103

3.70x104 ± 2.83x103

Ausente

1.96 x 106 ± 3.67 x 105

1.65 x 106 ± 4.13 x 105

1.07 x 106 ± 3.21 x 105

1.50 x 103 ± 2.12 x 102

1.20x106 ± 1.37x105

Ausente

Mohos y levaduras

Ausente

Tabla 1. Recuento (UFC/g) de bacterias ácido lácticas (BAL), bacterias mesófilas aerobias totales (BMAT), Staphylococcus spp. coliformes fecales (CF), y mohos y levaduras de longaniza fresca elaborada por el método tradicional (LT) y longaniza fresca elaborada por el método tradicional y adicionada con el probiótico Lactobacillus casei Shirota (LP), conservadas a 28 °C durante 15 días.

por la NOM-034-SSA1-1993 que establece un límite máximo de 1000 UFC/g en ambas muestras lo que indica una contami-

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

nación inicial de alguna de las materias primas utilizas en la elaboración de las longanizas. Concentraciones similares de Staphylococcus, por encima de lo establecido por la Norma, han sido encontradas por diversos autores en chorizos y longanizas frescos de diversas regiones con el consiguiente riesgo que esto supone.

[ TECNOLOGÍA ] 21

En cuanto a la presencia de coliformes fecales, los resultados también fueron similares a los obtenidos por otros autores (González-Tenorio et al., 2013). El recuento de mohos y levaduras resultó negativo, probablemente debido a que las especies utilizas fueron irradiadas previamente a su empleo. Cabe destacar que en general, la presencia de los grupos patógenos fue inferior a lo reportado en estudios de caracterización de chorizos y longanizas frescas comerciales debido posiblemente a mejores prácticas de elaboración usadas en esta ocasión. Sin embargo, el contenido inicial de Staphylococcus spp. y de coliformes fecales fue ele-

vado, lo que significa un alto riesgo para la salud del consumidor.

Análisis microbiológico de las longanizas LT y LP durante su almacenamiento Al final de los 15 días de almacenamiento a 28 °C pudieron observarse diferencias significativas en los grupos microbianos encontrados en ambas longanizas (Tabla 1). Así, en la longaniza adicionada con el probiótico la presencia de BAL fue superior a 107 UFC/g, mientras que en la tradicional se mantuvo en 1.95 X 106 UFC/g. Esta elevada presencia de BAL es probablemente debida al cultivo iniciador adicionado que, a su vez, llegó a anular la presencia de Staphylococcus y de

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

22 [ TECNOLOGÍA ]

Producto/microorganismos

BAL (UFC/ g)

BMAT (UFC/ g)

Staphylococcus spp. (UFC/ g)

CT (UFC/ g)

Mohos y levaduras (UFC/ g)

Ausente

2.5x104 ± 0.00

Ausente

Tabla 2. Recuento (UFC/g) de bacterias ácido lácticas (BAL), bacterias mesófilas aerobias totales (BMAT), Staphylococcus spp. coliformes fecales (CF), y mohos y levaduras de longaniza fresca elaborada por el método tradicional (LT) y longaniza fresca elaborada por el método tradicional y adicionada con el probiótico Lactobacillus casei Shirota (LP), tras un cocinado en sartén durante 5 minutos.

coliformes totales a los 15 días. Esto pudo ser debido a dos causas, por una parte a la competencia microbiana directa y por otra a la producción de bacteriocinas de la cepa L. casei Shirota (Rubio et al., 2014).

Análisis microbiológico del alimento cocido En la Tabla 2 se muestran las concentraciones de BAL, Staphylococcus, bacterias mesófilas totales, coliformes totales, y mohos y levaduras de LT y LP sometidas a un proceso de cocción. Como era de esperarse, en el análisis del alimento cocido L. casei Shirota no sobrevive, por lo que su contribución se da durante el proceso de almacenamiento, donde es capaz de inhibir la presencia de patógenos (Staphylococcus y coliformes fecales). En el caso de la longaniza tradicional pudieron encontrarse ciertas bacterias mesófilas termotolerantes de las que no se puede descartar su patogenicidad. Es importante mencionar que la mayoría de los microorganismos no son capaces de soportar las condiciones normales de cocción doméstica; sin embargo, algunos de ellos como el Staphylococcus aureus son capaces de producir toxinas termorresistentes que al ser consumidas son responsables de intoxicaciones alimentarias.

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

CONCLUSIÓN La presencia como cultivo iniciador de la cepa probiótica Lactobacillus casei Shirota resultó ser eficaz para mejorar la calidad higiénico sanitaria de la longaniza fresca tradicional. Su empleo resulta además bastante sencillo. Sin embargo, es necesario analizar sensorialmente el producto elaborado para determinar su pertinencia a nivel industrial y ver la posibilidad de aislar e identificar cepas probióticas con actividad antimicrobiana de bacterias endógenas presentes de manera natural en las longanizas tradicionales para aumentar sus beneficios tanto a nivel antimicrobiano como sensorial.

AGRADECIMIENTOS Este trabajo fue realizado gracias al apoyo recibido por la Facultad de Química Farmacéutica Biológica de la Universidad Veracruzana, Campus Xalapa (Veracruz, México). Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

[ BIBLIOGRAFÍA ]

BIBLIOGRAFÍA González-Tenorio R, Totosaus A, Caro I, Ma-

Norma

teo J. (2013). Caracterización de Propieda-

SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos

des Químicas y Fisicoquímicas de Chorizos

de la carne. Carne molida y carne molida

Comercializados en la Zona Centro de Mé-

moldeada. Envasadas. Especificaciones sa-

xico; 24(2):3-14

nitarias. Diario Oficial de la Federación del

Oficial

Mexicana

NOM-034-

1 de Febrero de 1994. Hew, C.M., Hajmeer, M.N., Farver, T.B., Riemman, H.P., Glover, J.M., Cliver, D.O., 2006.

Norma Oficial Mexicana NOM 092-SSA1-

Pathogen Survival in Chorizos: Ecological

1994. Bienes y servicios. Método para la

Factors. Journal of Food Protection. 69,

cuenta de bacterias aerobias en placa. Dia-

1087–1095.

rio Oficial de la Federación del 10 de Noviembre de 1995.

Jofré, A., Aymerich, T., Garriga, M., 2015. Probiotic Fermented Sausages: Myth or

Norma

Reality Procedia Food Science. 5, 133–136.

SSA1-1994. Bienes y servicios. Preparación

Oficial

Mexicana

NOM-110-

y dilución de muestras de alimentos para Melgar-Lalanne, G., Rivera-Espinoza, Y.,

su análisis microbiológico. Diario Oficial de

Reyes Méndez, A.I., Hernández-Sánchez,

la Federación del 10 de Mayo de 1995.

H., 2013. In Vitro Evaluation of the Probiotic Potential of Halotolerant Lactobacilli

Norma

Isolated from a Ripened Tropical Mexican

SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para

Cheese. Probiotics Antimicrob. Proteins 5,

la cuenta de mohos y levaduras en alimen-

239–251. doi:10.1007/s12602-013-9144-0

tos. Diario Oficial de la Federación del 10 de

Oficial

Mexicana

NOM-111-

Mayo de 1995. Molina Moreno, N., Mercado Reyes, M., & Carrascal Camacho, A. K. (2010). Efecto del

Norma

tiempo y temperatura de cocción en ham-

SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para

burguesas y longanizas inoculada artificial-

la cuenta de microorganismos coliformes

mente con Listeria monocytogenes.Bistua:

totales en placa. Diario Oficial de la Federa-

Revista de la Facultad de Ciencias Básicas,

ción de 10 de Mayo de 1995.

8(1).

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

Oficial

Mexicana

NOM-113-

[ BIBLIOGRAFÍA ]

Norma

Oficial

Mexicana

NOM-115-

SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. Diario Oficial de la Federación de 10 de Mayo de 1995. 72. Ockerman, Herbert.W., Basu, L. 2007. Production and Consumption of Fermented Meat Product. Handbook of Fermented Meat and Poultry. Todrá F and Hui F (Eds). Wiley. Iowa, USA. Organización Internacional para la Estandarización (ISO). 1998. Microbiología de los alimentos y piensos - Método horizontal para el recuento de bacterias ácido lácticas mesófilas - Colonia técnica de recuento a 30 grados C. Rubio, R., Jofré, A., Aymerich, T., Guárdia, M.D., Garriga, M., 2014. Nutritionally enhanced fermented sausages as a vehicle for potential probiotic lactobacilli delivery. Meat Science 96, 937–942. Vuyst, L. De, Falony, G., Leroy, F., 2008. Probiotics in fermented sausages. Meat Sci. 80, 75–78.

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

{ 24}

PROTEÍNAS DE LA LECHE DE BURRA: DIGESTIBILIDAD E IMPORTANCIA NUTRITIVA

TECNOLOGÍA

[ Donata Marletta 1, Flavio Tidona 2 y Salvatore Bordonaro 1 ]

RESUMEN

Palabras clave: Leche de burra; proteínas, valor nutricional; digestibilidad; alimento novedoso.

La leche de burra está particularmente recomendada para la nutrición infantil como un sustituto de la leche de vaca en caso de neonatos sensibles (que muestran alergias a la proteína de la leche de vaca). Su composición proteica y la proporción entre las caseínas y las proteínas del suero de leche revelan una alta similitud con la leche humana, así, en los últimos 10 años surgió un aumento en el interés para obtener la caracterización completa de las proteínas de la leche de burra, reconocidas aquí. Los datos de digestibilidad, principalmente derivadas in vitro con enzimas gastrointestinales humanas, mostraron la alta digestibilidad de las caseínas de burra y las principales proteínas del suero, excepto la lisozima y la α-lactoalbúmina que probaron ser bastante resistentes. Las propiedades antimicrobianas reportadas de la leche de burra abren posibilidades concretas para usarla como conservador alimentario natural. Debido a sus propiedades saludables atractivas, se investigaron sus aplicaciones útiles o para desarrollar productos novedosos caracterizados por un perfil nutricional alto.

[ 1 Departamento de Agricultura, Alimentación y Ambiente (Di3A), Universidad de Catania, Italia;

Consejo para la Investigación en Agricultura y Análisis Económico Agrícola (CREA), Centro de Investigación para Producción de Forraje y Productos Lácteos (CREA-FLC), Lodi, Italia. ]

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

{25 }

TECNOLOGÍA Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

26 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Un recién nacido que es alimentado con calostro (leche de los primeros 3-5 días de lactancia, reforzada con factores de transferencia inmunológica) y después con leche madura, se beneficia enormemente para un crecimiento saludable, cumpliendo con todos los requisitos nutricionales e inmunización pasiva perinatal. Las primeras alimentaciones deben ser fácilmente digeribles y bien toleradas para lograr una ingesta adecuada y reducir el riesgo de enfermedades, favorecidas principalmente por el paso de las proteínas y péptidos de la leche que, después de la digestión, estimulan el sistema inmune de la mucosa del lactante [1]. La leche de cada especie está diseñada para satisfacer las necesidades específicas del recién nacido; sin embargo, cuando no es posible amamantar, o después del destete, llega a ser importante encontrar un alimento alternativo adecuado. Esto es particularmente retador para los infantes afectados por las alergias a las proteínas de la leche de vaca (CMPA) que, ocasionalmente, están asociadas con una reacción clínica cruzada entre las leches de otros rumiantes [2]. Adicionalmente, si aparecen alergias a múltiples proteínas de la leche, no es recomendado el uso de fórmulas en base a soya o fórmulas de proteína hidrolizadas extensivamente para evitar el riesgo de una sensibilización cruzada [3]. Por el contrario, la leche equina, especialmente la leche de burra, mostró ser bien tolerada por los niños con CMPA en términos de tolerancia clínica [4, 5], probablemente asociada a la composición

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

de la fracción proteica comparable entre la leche de burra y la humana. Con excepción de un contenido de grasa notablemente inferior, la leche de burra está caracterizada por una composición robusta similar a la leche humana, con una estrecha relación entre la proteína de suero/caseína que se cree desempeña un rol crucial en la sensibilización a la fracción proteica de la leche de vaca, reduciendo la capacidad alergénica [6]. Aunque son deseables otros estudios, incluyendo pruebas in vitro, para alcanzar resultados más consistentes sobre las propiedades hipoalergénicas, se produce un interés creciente por la leche de burra. De hecho, investigaciones recientes sobre el perfil de ácidos grasos y del proteico, [7, 8] y composición mineral principal [9], algunos contenidos vitamínicos, aspectos higiénicos y microbiológicos [10, 11], contribuyeron ampliamente para un conocimiento más amplio de esta leche. La mayoría de las encuestas sobre la calidad de la leche de burra se han llevado a cabo en Italia, pero algunos datos también están disponibles en la leche de razas de burras chinas y balcánicas [12]. Un valor distintivo de la leche de burra está especialmente relacionado con sus propiedades antimicrobianas que están ampliamente documentadas [13-15]. Además, se han reportado numerosas evidencias de varias propiedades promotoras de la salud como la actividad antioxidante [16], la regulación de la respuesta inmune en consumidores sanos ancianos [17] y efectos in vitro anti-proliferativos y anti-tumorales en las células pulmonares cancerígenas humanas [18]. Además de la terapia dietaria infantil, las

[ TECNOLOGÍA ] 27

características nutricionales atractivas mostradas por la leche de burra también podrían estar dirigidas a otras categorías (es decir, población de ancianos) o empleadas en formulaciones alimentarias alternativas.

sólo se encontró en trazas y se reportó que era la caseína individual más heterogénea, probablemente debido a diferentes niveles de glicosilación [19]. El gen CSN2 de la burra ha sido secuenciado (GenBank FN598778.1) y la

Este capítulo se enfocará en las principales proteínas caracterizadas de la leche de burra, mostrando su valor nutricional, el impacto relacionado en el sistema digestivo humano y algunas aplicaciones potenciales en el campo lechero.

Caseínas de la leche de burra El contenido proteico total de la leche de burra oscila entre 15 y 18 g/L, y la fracción de caseína representa cerca del 35-45%, mucho menos que la leche de rumiantes (>70%) pero más similar a la leche humana (<30%). El conocimiento disponible sobre las caseínas de la leche de burra es limitado, en comparación con las especies convencionales de lácteos y una caracterización completa también se complicó por su heterogeneidad, debido en parte a procesos post-trasduccionales, polimorfismo genético y formas suprimidas no alélicas [19]. Una combinación de métodos electroforéticos, cromatográficos y basados en proteómica permitieron la identificación de cuatro fracciones de caseínas (αs1-, αs2-, β-, and k-caseína). La distribución de la caseína (CN) en la leche de burra mostró a la β-caseína como la predominante, seguida por αs1-caseína mientras que αs2-caseína fue detectada como componente menor [7, 19]. La k-caseína

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

28 [ TECNOLOGÍA ]

estructura primaria de la β-caseína de la leche de burra ha sido completamente caracterizada [20], usando el β-CN de la yegua derivado del ADNc, como referencia. Está constituido de 226 aminoácidos y tiene un peso molecular de 25,529 Da, que contiene siete sitios potenciales de fosforilación, junto con dos adicionales (localizados en Thr12 y Thr207), análogamente al homólogo β-CN de la yegua. De acuerdo a Chianese et al. [19], el β-CN de longitud completa y su forma suprimida se encontraron igualmente fosforilados con 5, 6 y 7 P/ mol, junto con una variante novedosa de β-CN que mostró el mismo patrón de fosforilación pero con un peso molecular más alto (>28 unidades de masa) que la β-caseína más común. La αs1-CN de burra contiene 202 aminoácidos y tiene una masa molecular de 24,406 Da, antes de las modificaciones posttraduccionales [21]. El gen CSN1S1 relacionado ha sido secuenciado (GenBank Acc. Num. FN386610) y se ha reportado que una rara mutación está asociada (Marletta et al., comunicación personal) con una ausencia aparente de esta fracción en la leche de una burra que pertenece a la raza Ragusano [22]. Una heterogeneidad remarcada de esta proteína fue asig-

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

nada ya sea a una fosforilación discreta (5, 6 y 7 P/mol) o a formas suprimidas no alélicas, generadas por un empalme incorrecto del ARN como ya se mostró en la caseína homóloga de la cabra y de la oveja [19]. La αs1-CN de la burra y de la vaca muestra una baja homología y su diferencia en la secuencia de aminoácidos de los epítopos lineales unidos al IgE puede ser responsable de las propiedades hipoalergénicas [23]. Con respecto al αs2-CN de la burra, el gen CSN1S2 (GenBank Acc. Num. CAX65660.1) tiene 2 formas (I y II) que difieren en estructura y en secuencia proteica codificada. La forma principal (CSN1S2 I) consiste en 19 exones y codifica 221 proteínas aminoácidas, mientras que la forma CSN1S2 II es más corta (16 exones y 168 aminoácidos codificados). La existencia de diferentes isoformas de empalme también ha sido sugerida [24, 25], mientras que tres componentes fosforilados principales han sido descritos para αs2-CN, contando cada uno para 10, 11 y 12 P/mol [19]. Todas estas variaciones de estructuras pueden influir en la alergenicidad proteica [26]. Finalmente, la secuencia genética CSN3 también ha sido determinada en burras (GenBank Acc. Num FR822990.1) pero sólo una inmunotinción específica fue capaz de detectar k-caseína en

[ TECNOLOGÍA ] 29

la leche de burra; esto seguramente se debió a la baja cantidad de esta fracción y a su gran heterogeneidad, de tal forma que once componentes de k-caseína se encontraron en una muestra individual [19].

Proteínas de suero de la leche de burra La leche de burra está caracterizada por una alta proporción de proteína de suero. La mayoría de las presuntas propiedades nutricionales de esta leche pueden ser atribuidas a esta fracción, que está compuesta principalmente de β-lactoglobulinas (β-Lg), α-lactoalbúmina (α-La) y lisozima (Lyz). Las otras tres inmunoglubulinas proteicas menores (Igs), suero de albúmina (SA) y lactoferrina (Lf) también están presentes. Incluso si la fracción entera de la proteína de suero es considerada como responsable del bajo conteo en la leche de burra [15, 17], la actividad antimicrobiana está principalmente atribuida a la Lyz y, en menor grado, a la Lf [28]. Estas proteínas menores, junto con las Igs, se cree que trabajan en sinergia para inhibir el crecimiento microbiano y reducir la incidencia de infecciones gastrointestinales [1, 29, 30].

directa de ADN (Marletta et al., comunicación personal). La β-Lg, ausente en la leche humana es generalmente considerada como una de las causas principales de CMPA [35] ya que puede obtener una reacción alérgica en sujetos sensibles [28]. En este punto, la identificación de animales productores de leche con falta de la proteína β-Lg II [22] parece prometedora para resolver posibles casos residuales de reactividad [36]. Interesantemente, el β-Lg se encontró que era altamente degradado (70%) in vitro por el jugo gástrico y duodenal humano [37] en comparación con la contraparte vacuna [38]; esta característica podría mejorar la formación de péptidos bioactivos derivados en el intestino, con una actividad antimicrobiana potencial [14]. La α-lactoalbúmina de la burra (α-La) contiene 123

La β-Lg de burra, que es la proteína de suero más abundante, consiste de dos componentes: un β-Lg I principal de 162 residuos de aminoácidos y un menor β-Lg II de 163 residuos, que poseen una glicina adicional entre el residuo 116 y 117, y esto ocurre en la leche de burra. El β-Lg I (gij125913) representa cerca del 80% del total de β-Lg y presenta sólo dos variantes, A y B: el primero es de 18,528 Da, y el último es de 18,514 Da [31]. En contraste, β-Lg II (gij 25904) (Mw 18,200 Da), representa sólo el 20% restante, y tiene cinco variantes: A, B, C [31, 32], D [33], y E [34] con pesos moleculares oscilando de 18,227 (variante B) a 18,311 (variante D). Muy recientemente, una nueva variante, con un peso molecular predicho de 18,315, ha sido identificada en razas de burras Ragusano por secuenciación

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

30 [ TECNOLOGÍA ]

residuos de aminoácidos y tiene un peso molecular de 14,215 Da [39]. Sólo una variante genética de α-La (gij262063) con dos isoformas, caracterizada por puntos isoeléctricos diferentes (pI 4.76 y 5.26, respectivamente), ha sido identificado hasta ahora [33, 40]. Aun así, la α-lactoalbúmina de la burra muestra una homología de secuencia sorprendente con C-lisozima, que es conocida como un agente antibacteriano poderoso [41], no hay evidencia directa de una actividad antimicrobiana de la α-La de burra y/o sus péptidos derivados, hasta ahora. La lisozima (Lyz), cuyo contenido es particularmente alto en la leche de burra (hasta 4 g/L), tiene dos variantes (A y B), ambas contienen 129 aminoácidos (gij126612; gij126614) y un peso molecular de 14,632 Da, que difiere en tres sustituciones de aminoácidos en las posiciones 48, 52 y 61, como se describió previamente [32, 33]. En general, la lisozima tiene un rol importante en la respuesta inmune intestinal ya que actúa como una proteína antibacteriana potente, dividiendo las uniones entre la N-acetilglucosamina y el ácido N-acetilmurámico del péptidoglicano [42]; así, las bacterias gram-positivo son más sensibles a Lyz que las Gram-negativo. Sin embargo, se supone que una acción sinérgica con la lactoferrina mejora la acción antibacteriana también contra algunas bacterias Gram-negativo [15]. Estas propiedades de conservador natural podrían ser la razón de la larga vida de anaquel reportada para la leche cruda de burra [13, 15]. Las inmunoglobulinas (IgGs) de la leche de burra muestran un alto contenido en comparación con las contrapartes humana y bovina [28], ya que se suministran al potro sólo después del parto para fortificar el sistema inmunológico natural del neonato. La presencia de IgGs en el calostro y después (en menor cantidad) en la leche madura todavía es un tema de debate para atribuir los efectos benéficos a la salud a un tipo de leche dado o por el consumo de leche bronca [43]. La lactoferrina de la burra (Lf) es una glicoproteína multifuncio-

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

nal unida al hierro de 80 kg/mol que ejerce varias actividades biológicas [40, 44]; está generalmente asociada con actividades antimicrobianas, antivirales, inmunomoduladoras y anticarcinogénicas [45, para revisión], aunque su contenido en la leche de burra es relativamente bajo comparado con la lisozima. Finalmente, la lactoperoxidasa (LP), una enzima oxidorreductasa con una función protectora contra infecciones de microorganismos, se encuentra en pequeñas concentraciones en la leche fresca de burra [46, 47]. La LP es conocida por ser inactivada a altas temperaturas pero esta enzima podría ser de interés nutricional significativo en la leche fresca cruda, ya que trabajando en sinergia con la lactoferrina y la lisozima podría contribuir a mejorar la acción conservadora natural de la leche de burra [15].

Observaciones sobre la digestibilidad de la leche de burra La digestibilidad de las proteínas de la leche de burra fue inicialmente evaluada por Tidona et al. [14] en un proceso digestivo gastrointestinal simulado usando jugos gástricos y duodenales humanos; las caseínas de burra probaron ser rápidamente digeridas ya que después de 1 hora de digestión sólo cerca del 7% permanecía intacta. El coágulo ácido observado en las condiciones ácidas de la digestión gástrica (pH ~ 2) fue muy bueno y también se reportó la formación de un precipitado suave en la leche equina y humana, que es fisiológicamente más apropiado para la nutrición infantil que el coágulo firme formado por la leche bovina [48]. Se encontró que el tamaño de las micelas de caseína de la leche de burra (cerca de 298 nm) era más grande que

[ TECNOLOGÍA ] 31

el de la leche humana (64 nm), ya que está inversamente relacionado con el contenido de k-caseína [49]; esta condición, junto con la abundancia relativa de β-caseína, puede ser la razón por la alta susceptibilidad a la hidrólisis por enzimas gastrointestinales [38]. Ciertamente el bajo contenido de proteína y de caseínas de la leche de burra puede favorecer la rápida digestión de estas últimas comparadas con una leche altamente predominante en caseínas de otras especies. Con respecto a las proteínas de suero, las β-lactoglobulinas mostraron ser bastante resistentes a las enzimas gástricas (principalmente pepsina) pero fueron altamente degradadas por el jugo duodenal humano (~30% permanecía sin digerir), contrario a lo que se reportó de la leche de vaca y cabra [38]. La digestibilidad de las β-Lgs podría ser incluso mejorada en la leche de burra con la falta de la β-lactoglobulina tipo II, alcanzando una mayor velocidad de degradación [37]; esto es nutricionalmente relevante ya que la leche humana es típicamente carente de β-lactoglobulinas. La α-lactoalbumina de la burra es la proteína más resistente, ya que el 95% se encontró sin digerir después de 1 hora de digestión in vitro [37], así que alcanza al intestino relativamente intacto como ya se reportó para la leche de otras especies [38]. Similarmente, la lisozima fue bastante resistente a las enzimas gastrointestinales humanas, aunque en menor medida (~75%) comparada con la α-lactoalbúmina, y también se encontró que era termoestable después de un alto tratamiento de pasteurización [27, 50]. Particularmente interesante es la alta digestibilidad de la Lf de la burra por los jugos gástrico y duodenal [37]. Esta evidencia sugiere que la lactoferrina puede jugar un rol biológico directamente en el intestino [51] al igual que por medio de sus péptidos bioactivos, llamados lactoferricina (Lfcin) y lactoferrampina (Lfampin), como ya se observó en la leche de vaca. La presencia de estas proteínas y los péptidos de-

rivados (hasta ahora sin identificar) durante la digestión todavía podrían inhibir las bacterias sensibles en el intestino ya que la actividad antimicrobiana exhibida por la leche de burra digerida fue incluso mejorada [14]. Entre otras proteínas de suero menores (como las inmunoglobulinas, albúmina sérica, y lactoperoxidasa), se han reportado datos débiles dadas sus bajas concentraciones en la leche de burra, pero garantiza futuras investigaciones para evaluar cómo el sistema inmunopasivo natural puede ser afectado por el proceso de digestión.

Valor nutricional y aplicaciones potenciales Desde tiempos antiguos, las reinas y emperatrices como Cleopatra y Poppea solían tomar un baño en leche de burra, experimentando

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

32 [ TECNOLOGÍA ]

sus propiedades suavizantes y lenitivas. Hoy en día, la leche de burra todavía es usada en preparaciones cosméticas pero un interés renovado mostrado por la comunidad científica está en su mayoría orientado a propósitos alimentarios. Específicamente, la leche de burra fue definida como “alimento farmacéutico” por sus propiedades nutricionales, nutracéuticas, y funcionales [16]. Para mejorar el valor nutritivo, la leche de burra se consideró como una matriz apropiada para utilizarse como vehículo de bacterias probióticas, cuando es suplementada en células liofilizadas concentradas, reportando una alta viabilidad de L. rhamnosus y L. paracasei en leche de burra [52], que puede ser útil para la prevención y tratamiento de diarrea asociada a antibióticos [53]. El peculiar alto contenido de lisozima y la actividad antimicrobiana mostrados por leche de burra nativa se evaluó por su adición a la leche de cabra, que a menudo se usa como leche bebible hipoalergénica, para evaluar la inhibición de bacterias patógenas bajo condiciones de almacenamiento refrigerado; un índice de crecimiento inhibido fue especialmente evidente para Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, y Campylobacter jejuni [54]. Además, el empleo de la leche de burra fue recientemente propuesto como una alternativa a la lisozima de huevo, para poder prevenir los defectos de soplado en quesos de larga maduración [55]; la adición de la leche de burra (1.1% v/v) contribuyó significativamente para reducir la presencia de coliformes en el queso. A pesar del alto contenido de lisozima, la cual tiende a inhibir varias bacterias, algunas bacterias ácido-lácticas menos sensibles se usaron para fermentar la leche de burra, lo cual resultó en un ingrediente no convencional para entregar leches fermentadas de nueva generación [56]. Recientemente, una bebida fermentada basada en leche de burra emulsificada con aceite de girasol se desarrolló, mostrando un

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

aumento en el contenido de ácido fólico, un mayor nivel de ácidos grasos poliinsaturados, e índices de calidad lipídica más favorables (índice de aterogenicidad y trombogenicidad) que la leche de burra por sí sola [57]. También se intentó el proceso de fabricación para la producción de yogurt con leche de burra con la adición de dos cepas probióticas adjuntas: el producto resultante presentó una mayor actividad antioxidante y un menor contenido de lactosa, cumpliendo con los requerimientos nutricionales de ciertos grupos de consumidores [16]. Además, los aspectos reológicos relacionados a los productos fermentados de leche de burra son limitados por el bajo contenido de proteína y de caseínas debido a que la coagulación inducida por el ácido de las caseínas de equino se comporta más como una fluctuación micelar que como solidificación [28] y una alta tendencia a la sinéresis [57]. Ciertamente, el contenido proteico (bajo en caseínas) y el perfil (pobre en κ-caseína) de la leche de burra no son muy adecuados para la transformación, ya que el uso de la quimosina bovina conduce a un gel muy débil, sin formación de cuajada. Aun así, la leche bronca de burra fue sorprendentemente empleada en la elaboración de queso usando un nuevo coagulante, una quimosina pura de camello que aumenta la unión del sustrato y determina una mayor actividad de coagulación de la leche [58]; el resultado fue un queso suave que permite simplemente un 3.3% de rendimiento de la leche. La fabricación de queso sólo se obtuvo con leche fresca de burra, ya que cualquier tratamiento térmico previno la coagulación, así el mecanismo fundamental de la coagulación enzimática de la leche de burra necesita una mayor investigación. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

[ BIBLIOGRAFÍA ] REFERENCIAS 1.

Baldi A, Politis I, Pecorini C, Fusi E, Chro-

and implications for human nutrition.

nopoulou R, Dell’Orto V. Biological

Lipids Health Dis. 2012; 11:113–127. DOI: 10.1186/1476-511X-11-113.

effects o milk proteinsand their peptides with emphasis on those related to

Mariani P, Salimei E. Donkey milk con-

Res. 2005; 72:66–72. DOI: 10.1017/

centration of calcium, phosphorus,

S002202990500110X

potassium, sodium and magnesium.

Järvinen KM, Chatchatee P. Mammalian

Int Dairy J. 2012; 24:143–145. DOI:

10.1016/j.idairyj.2011.10.013

activitie and diagnosis. Curr Opin Aller-

10. Carminati D, Tidona F, Fornasari ME,

gy Clin Immunol. 2009; 9:251–258. DOI:

Rossetti L, Meucci A, Giraffa G. Bioty-

10.1097/ ACI.0b013e32832b3f33

ping of cultivable lactic acid bacteria

Brill H. Approach to milk protein aller-

isolated from donkey milk. Lett Appl

gy in infants. Can Fam Physician. 2008;

Microbiol.

54:1258– 1264. PMCID: PMC2553152 4.

Fantuz F, Ferraro S, Todini L, Piloni R,

the gastrointestinal eco system. J Dairy

milk allergy: clinical suspicion, cross-re-

2014;

59:299–305.

DOI:

10.1111/lam.12275

Monti G, Bertino E, Muratore MC, Coscia

11. Pilla R, Daprà V, Zecconi A,Piccinini R.

A, Cresi F, Silvestro L, Fabris C, Fortuna-

Hygienic and health characteristics of

to D, Giuffrida MG, Conti A. Efficacy of

donkey milk duringa follow-up study.

donkey’s milk in treating highly proble-

J Dairy Res. 2010; 77:392–397. DOI:

matic cow’s milk allergic children: an

10.1017/ S0022029910000221.

in vivo and in vitro study. Pediatr Aller-

12. Cavallarin L, Giribaldi M, de los Dolo-

gy Immunol. 2007; 18:258–264. DOI:

res Soto-Del Rio M, Valle E, Barbarino

10.1111/j.1399-3038.2007.00655.x

G, Gennero MS, Civera T. A survey on

Swar MO. Donkey milk-based formula:

the milk chemical and microbiological

a substitute for patients with cow’s milk

quality in dairy donkey farms located

protein allergy. Sudan J Paediatr. 2011;

in North Western Italy. Food Control.

11:21–24

2015; 50:230–235. DOI:10.1016/j.food-

Lara-Villoslada F, Olivares M, Xaus J. The

cont.2014.08.019

balance between caseins and whey

13. Zhang X, Zhao L, Jiang L, Dong M,

proteins in cow’s milk determines its

Ren F. The antimicrobial activity of

allergenicity. J Dairy Sci. 2005; 88:

donkey milk and its microflora chan-

1654–1660. DOI: 10.3168/jds.S0022-

ges during storage. Food Control. 2008;

0302(05)72837-X

19:1191–1195.

Polidori P, Vincenzetti S. Protein profi-

cont.2008.01.005

DOI:10.1016/j.food-

le characterization of donkey milk. In:

14. Tidona F, Sekse C, Criscione A, Jacob-

Hurley WL, editor. Milk Protein. In Tech;

sen M, Bordonaro S, Marletta D, Vega-

Rijeka, Croatia 2012. p. 215–232. DOI:

rud GE. Antimicrobial effect of donkeys’

10.5772/45982. ISBN 978-953-51-0743-

milk digested in vitro with human

gastrointestinal enzymes. Int Dairy

Martemucc G, D’Alessandro AG. Fat

J. 2011; 21:158–165. DOI: 10.1016/j.

content, energy value and fatty acid profile of donkey milk during lactation

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

idairyj.2010.10.008 15. Šarić L, Šarić BM, Mandić AI, Torbica

[ BIBLIOGRAFÍA ]

AM, Tomić JM, Cvetković DD, Okano-

22. Criscione A, Cunsolo V, Bordonaro S,

vić DG. Antibacterial properties of do-

Guastella AM, Saletti R, Zuccaro A, D’Ur-

mestic Balkan donkeys’ milk. Int Dairy

so G Marletta D. Donkeys’ milk protein

J. 2012; 25:142– 146. DOI: 10.1016/j.

fraction investigated by electrophore-

idairyj.2012.03.007

tic methods and mass spectrometric

16. Perna A, Intaglietta I, Simonetti A, Gam-

analysis. Int Dairy J. 2009; 19:190–197.

bacorta E. Donkey milk for manufacture

DOI:10.1016/j.idairyj. 2008.10.015

of novel functional fermented bevera-

23. Cunsolo M, Muccilli V, Fasoli E, Saletti R,

ges. J Food Sci. 2015; 80:352–359. DOI:

Righetti PG, Foti S. Poppea’s bath liquor:

10.1111/1750-3841.12862

the secret proteome of she-donkey’s

17. Jirillo F, Jirillo E, Magrone T. Donkey’s

milk. J Proteomics. 2011; 74:2083–2099.

and goat’s milk consumption and be-

DOI: 10.1016/j.jprot.2011.05.036

nefits to human health with special

24. Cosenza G, Pauciullo A, Annunziata AL,

reference to the inflammatory status.

Rando A, Chianese L, Marletta D, Ian-

Curr Pharm Des. 2010; 16:859–863. DOI:

nolino G, Nicodemo D, Di Berardino D,

10.2174/138161210790883688

Ramunno L. Identification and charac-

18. Mao X, Gu J, Sun Y, Xu S, Zhang X, Yang

terization of the donkey CSN1S2 I and II

H, Ren F. Anti-proliferative and anti-tu-

cDNAs. Ital J Anim Sci. 2010; 9:206–211.

mour effect of active components in

DOI: 10.4081/ijas. 2010.e40

donkey milk on A549 human lung can-

25. Saletti R, Muccilli V, Cunsolo V, Fontani-

cer cells. Int Dairy J. 2009; 19:703–708.

ni D, Capocchi A, Foti S. MS-based cha-

DOI: 10.1016/j.idairyj.2009.05.007

racterization of α(s2)-casein isoforms in

19. Chianese L, Calabrese MG, Ferranti P,

donkey’s milk. J Mass Spectrom. 2012;

Mauriello R, Garro G, De Simone C,

47:1150–1159. DOI: 10.1002/jms.3031

Quarto M, Addeo F, Cosenza G, Ra-

26. Ballabio C, Chessa S, Rignanese D, Gi-

munno L. Proteomic characterization

gliotti C, Pagnacco G, Terracciano L,

of donkey milk “caseome”. J Chroma-

Fiocchi A, Restani P, Caroli AM. Goat

togr A. 2010; 1217:4834–4840. DOI:

milk allergenicity as a function of

10.1016/j.chroma.2010.05.017

αs1-casein

20. Cunsolo V, Cairone E, Saletti R, Muccilli V, Foti S. Sequence and phosphoryla-

genetic

polymorphism.

J Dairy Sci. 2011; 94:998–1004. DOI: 10.3168/jds.2010-3545

tion level determination of two donkey

27. Chiavari C, Coloretti F, Nanni M, Sorren-

beta-caseins by mass spectrometry.

tino E, Grazia L. Use of donkey’s milk for

Rapid Commun Mass Spectrom. 2009;

a fermented beverage with lactobacilli.

23:1907–1916. DOI: 10.1002/rcm.4087.

Lait. 2005; 85:481–490. DOI: 10.1051/

21. Cunsolo V, Cairone E, Fontanini D,

lait:2005031

Criscione A, Muccilli V, Saletti R, Foti

28. Uniacke-Lowe T, Huppertz T, Fox

S. Sequence determination of al-

PF. Equine milk proteins: chemistry,

phas1-casein isoforms from donkey by

structure and nutritional significan-

mass spectrometric methods. J Mass

ce. Int Dairy J. 2010; 20:609–629. DOI:

Spectrom. 2009; 44:1742–1753. DOI: 10.1002/jms.1683.

10.1016/j.idairyj.2010.02.007 29. Brumini D, Criscione A, Bordonaro S,

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

[ BIBLIOGRAFÍA ] Vegarud GE, Marletta D. Whey proteins

1206(10)62115-1

and their antimicrobial properties in

37. Tidona F, Criscione A, Devold TG, Bor-

donkey milk: a brief review. Dairy Sci

donaro S, Marletta D, Vegarud GE.

Technol. 2016; 96:1–14. DOI: 10.1007/

Protein composition and micelle size

s13594-015-0246-1

of donkey milk with differentprotein

30. Brumini D, Bø Furlund C, Comi I, De-

patterns: effects on digestibility. Int

vold TG, Marletta D, Vegarud GE, Mon-

Dairy J. 2014; 35:57–62. DOI: 10.1016/j.

ceyronJonassen C. Antiviral activity of

idairyj.2013.10.018

donkey milk protein fractions on echo-

38. Inglistad RA, Devold TG, Eriksen EK,

virus type 5. Int Dairy J. 2013; 28:109–

Holm H, Jacobsen M, Liland KH. Com-

111. DOI: 10.1016/j.idairyj.2012.08.010

parison of the digestion of caseins

31. Godovac-Zimmermann J, Conti A, Sheil

and whey proteins in equine, bovine,

M, Napolitano L. Covalent structure of

caprine and human milks by human

the minor monomeric beta-lactoglobu-

gastrointestinal enzymes. Dairy Sci Te-

lin II component from donkey milk. Biol

chnol. 2010; 90:549–563. DOI: 10.1051/

Chem Hoppe Seyler. 1990; 371:871–879.

dst/2010018

DOI: 10.1515/bchm3.1990.371.2.871

39. Giuffrida MG, Cantisani A, Napolitano L,

32. Herrouin M, Mollè D, Fauquant J, Balles-

Conti A, Godovac-Zimmermann J. The

tra F, Maubois JL, Lèonil J. New genetic

amino acid sequence of two isoforms of

variants identified in donkey’s milk whey

alpha-lactalbumin from donkey (Equus

proteins. J Protein Chem. 2000; 19:105–

asinus) milk is identical. Biol Chem Ho-

115. DOI 10.1023/A:1007078415595

ppe Seyler. 1992; 373:931–935. DOI:

33. Cunsolo V, Costa A, Saletti R, Muccilli V,

10.1515/bchm3.1992.373.2.931

Foti S. Detection and sequence deter-

40. Vincenzetti S, Amici A, Pucciarelli S, Vita

mination of a new variant beta-lacto-

A, Micozzi D, Carpi FM, Polzonetti V, Na-

globulin II from donkey. Rapid Commun

talini P, Polidori P. A proteomic study

Mass Spectrom. 2007; 21:1438–1446.

on donkey milk. Biochem Anal Bio-

DOI: 10.1002/rcm.2978

chem. 2012; 1:109. DOI: 10.4172/2161-

34. Chianese L, De Simone C, Ferranti P,

1009.1000109

Mauriello R, Costanzo A, Quarto M, Ga-

41. Lopez-Exposito I, Recio I. Protective

rro G, Picariello G, Mamone G, Ramun-

effect of milk peptides: antibacterial

no L. Occurrence of qualitative and

and antitumor properties. In: Bösze Z

quantitative polymorphism at donkey

editor. Advances in Experimental Me-

beta-Lactoglobulin II locus. Food Res

dicine and Biology: Bioactive Compo-

Int. 2013; 54:1273–1279. DOI: 10.1016/j.

nents of Milk. New York: Springer; 2008.

foodres.2012.11.005

p. 271–294. DOI:10.1007/978-0-387-

35. Restani P, Ballabio C, Di Lorenzo C. Mo-

74087-4_11

lecular aspects of milk allergens and

42. Lopez-Exposito I, Pellegrini A, Amigo L,

their role in clinical events. Anal Bioanal

Recio I. Synergistic effect between di-

Chem. 2009; 395:47–56. DOI: 10.1007/

fferent milk-derived peptides and pro-

s00216-009-2909-3

teins. J Dairy Sci. 2008; 91:2184–2189.

36. Wal JM. Cow’s milk proteins/aller-

DOI: 10.3168/jds. 2007-0037

gens. Ann Allergy Asthma Immunol.

43. Claeys W, Verraes C, Cardoen S, De

2002; 89:3–10. DOI: 10.1016/S1081-

Block J, Huyghebaert A, Raes K, Dewet-

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

[ BIBLIOGRAFÍA ] tinck K, Herman L. Consumption of raw

DOI: 10.1016/j.idairyj.2004.02.005

or heated milk from different species:

51. Brock JH. The physiology of lactoferrin.

an evaluation of the nutritional and

Biochem Cell Biol. 2002; 80:1–6. DOI:

potential health benefits. Food Control.

10.1139/ o01-212

2014; 42:188–201. DOI:10.1016/j.food-

52. Vincenzetti S, Savini M, Cecchini C, Mi-

cont.2014.01.045.

cozzi D, Carpi F, Vita A, Polidori P. Effects

44. Yamauchi K, Wakabayashi H, Shin K,

of lyophilization and use of probiotics

Takase M. Bovine lactoferrin: benefits

on donkey’s milk nutritional characte-

and mechanism of action against infec-

ristics. Int J Food Eng. 2011; 7:1–8. DOI:

tions. Biochem Cell Biol. 2006; 84:291–

10.2202/1556-3758.2032 53. Salminen S, Isolauri E. Intestinal colo-

296. DOI:10.1139/o06-054 45. Tomita M, Wakabayashi H, Shin K,

nization, microbiota, and probiotics.

Yamauchi K, Yaeshima T, Iwatsuki K.

J Pediatr. 2006; 149: S115–S120. DOI:

Twenty-five years of research on bovi-

10.1016/j.jpeds.2006.06.062

ne lactoferrin applications. Biochimie.

54. Fratini F, Turchi B, Pedonese F, Pizzurro

2009; 91:52–57. DOI: 10.1016/j.bio-

F, Ragaglini P, Torracca B, Tozzi B, Ga-

chi.2008.05.021

liero A, Nuvoloni R. Does the addition

46. Simos Y, Metsios A, Verginadis I, D’Ales-

of donkey milk inhibit the replication

sandro AG, Loiudice P, Jirillo E, Cha-

of pathogen microorganisms in goat

ralampidis P, Kouimanis V, Boulaka A,

milk at refrigerated condition? Dairy

Martemucci G, Karkabounas S. Antioxi-

Sci Technol. 2015; 96:1–8. DOI: 10.1007/ s13594-015-0249-y

dant and antiplatelet properties of milk from goat, donkey and cow: an in vi-

55.

Cosentino C, Paolino R, Freschi P, Ca-

tro, ex vivo and in vivo study. Int Dairy

lluso AM. Short communication: Jenny

J. 2011; 21:901–906. DOI: 10.1016/j.

milk as an inhibitor of late blowing in

idairyj.2011.05.007

cheese: a preliminary report. J Dairy

47. Mariani P. Donkey milk nutraceutical characteristics: a biochemical evalua-

Sci. 2013; 96:3547– 3550. PubMed: 23587377

tion of nutritious and clinical proper-

56. Coppola R, Salimei E, Succi M, Sorren-

ties [PhD thesis]. Camerino: University

tino E, Nanni M, Ranieri P, Belli Blanes

of Camerino, Italy; 2010. Available at:

R, Grazia L. Behaviour of Lactobacillus

http://cameprints.unicam.it/284.

Ac-

rhamnosus strains in ass’s milk. Annals

48. Solaroli G, Pagliarini E, Peri C. Compo-

57. Tidona F, Charfi I, Povolo M, Pelizzola

sition and nutritional quality of mare’s

V, Carminati D, Contarini G, Giraffa G.

milk. Ital J Food Sci. 1993; 5: 3–10.

Fermented beverage emulsion based

49. Fox PF, McSweeney PLH. Dairy Chemis-

on donkey milk with sunflower oil. Int J

try and Biochemistry. 1st ed. London:

Food Sci Technol. 2015; 50: 2644–2652.

Blackie Academic and Professional Pu-

DOI: 10.1111/ijfs.12936

cessed 1 April 2015.

blishers; 1998. 396 p.

of Microbiol. 2002; 52:55–60

58. Iannella G. Donkey cheese made throu-

50. Di Cagno R, Tamborrino A, Gallo G, Leo-

gh pure camel chymosin. African J Food

ne C, De Angelis M, Faccia M. Uses of

Sci. 2015; 9: 421–425. DOI: 10.5897/

mares’ milk in manufacture of fermen-

AJFS2015.1322

ted milk. Int Dairy J. 2004; 14:767–775.

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

TECNOLOGÍA

{ 34}

Palabras clave: Salchichas de pollo nativo; salchichas de conejo; aceite de maíz; margarina; grasa de res.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS, CALIDAD SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD DE SALCHICHAS DE POLLO Y CONEJO [ Hendronoto Arnoldus Walewangko Lengkey y Balia Roostita Lobo ]

RESUMEN En esta investigación evaluamos el efecto de ciertos aceites o grasas (aceite de maíz, margarina y grasa de res) sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y la calidad sensorial de las salchichas de pollo nativo y conejo como salchichas bajas en grasa. Las salchichas se evaluaron por su análisis fisicoquímico de pH, aw, contenido de humedad, proteína y grasa, CTP y Salmonella como características microbianas, al igual que el sabor, jugosidad y aceptabilidad general como la calidad sensorial y con respecto a la diversificación de los productos cárnicos en Indonesia. Se prepararon tres formulaciones para las salchichas de pollo nativo (FA) y de carne de conejo (FB): FA1 y FB1 (con 10% de aceite de maíz); FA2 y FB2 (con 10% de margarina); FA3 y FB3 (con 10% de grasa de res). Los resultados indicaron que no hubo diferencias sig-

nificativas (p<0.05) entre el pH y los valores de aw de las salchichas de pollo nativo y de conejo y los tipos de fuente grasa (aceite de maíz, margarina y grasa de res) añadida. No se encontró un efecto en el contenido de proteína tanto en las salchichas de pollo nativo como en las de conejo. El menor contenido de grasa se encontró en las salchichas de conejo (18.79 ± 0.70%), donde se añadió el aceite de maíz como fuente de grasa. El CTP más bajo también se observó en las salchichas de conejo. No se detectó Salmonella en ningún grupo de salchichas. No hubo diferencias significativas (p<0.05) en varios atributos sensoriales. En conclusión, la carne de pollo nativo y de conejo parecen ser una alternativa apropiada para una producción baja en grasa de salchichas, particularmente con el aceite de maíz como fuente de grasa.

[ Departamento de Tecnología Alimentaria, Crianza de Animales, Universidad Padjadjaran, Indonesia. ]

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

{35 }

TECNOLOGÍA Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

36 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El potencial de los pollos nativos en Indonesia es tan grande como los productos de huevo y carne, con este sector expandiéndose rápidamente (1), mientras que el contenido de grasa de la carne de pollo no excede el 7.8% (2). La carne de conejo también contiene sólo 7.4% de grasa. Es alta en proteína, pero baja en contenido graso. Tiene un bajo contenido de ácidos grasos saturados y tiende a contener bajo colesterol. Por ello, es una carne altamente nutritiva y apropiada para dietas especiales (3). Tradicionalmente, el pollo nativo es un platillo común en Indonesia, siendo lo mismo para para el conejo en Java Occidental. El pollo nativo y el conejo son cocidos, fritos, asados o procesados como satay, albóndigas y salchichas. Las salchichas son una de las formas más viejas de alimentos procesados. Muchas salchichas proporcionan una variedad de grasa y carnes. La carne de cualquier animal comestible puede ser usada para elaborar salchichas. La carne que es halal cubre no sólo los tipos de alimentos consumidos, sino también lo concerniente a las condiciones de su preparación y uso. El pollo nativo y el conejo son halal cuando son sacrificados de acuerdo a las reglas musulmanas. Ellos no son aturdidos y son sacrificados y sangrados simultáneamente

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

por un golpe limpio con un cuchillo aplicado a la garganta del animal. La industria de las salchichas ha traído modificaciones a las recetas y procedimientos. Los riesgos potenciales a la salud asociados con el consumo de productos altos en grasas han llevado al desarrollo de nuevas formulaciones para modificar los productos alimentarios tradicionales para que contengan menos grasa (4). Se han usado varias estrategias alternativas para producir salchichas bajas en grasa como la sustitución de grasas saturadas con aceites vegetales (5, 6 ,7). El aceite de maíz y la margarina representan el aceite vegetal o grasa. En Indonesia, el maíz y el coco son abundantes, así que no hay problema para usarlos como reemplazo de grasa animal. El aceite de maíz y la margarina tienen un contenido graso menor que la grasa animal. El pollo nativo y el conejo son halal y son una buena elección para platillos indonesios. Estudios han explorado la posible reducción de grasa en las salchichas, usando un reemplazo parcial de la grasa por carne magra como estrategia de formulación. Sin embargo, estos procesos a menudo aumentan la dureza debido a una mayor pérdida de agua durante el procesamiento. Las diferencias visuales en la apariencia del producto también ocurren

[ TECNOLOGÍA ] 37

al tener menos grasa granulada, por reducción del contenido graso (8). La Organización Mundial de la Salud ha elaborado las siguientes recomendaciones nutricionales: la grasa debe proporcionar entre 15-30% de las calorías de la dieta, la grasa saturada no debe proporcionar más del 10% de estas calorías y la ingesta de colesterol debe estar limitada a 300 mg/día. Esto generó un aumento en la demanda de productos cárnicos reducidos en grasa y bajos en grasa. La grasa es importante para las salchichas, debido a que actúa como fuente de ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles y constituyen una fuente de energía. La grasa también contribuye al sabor, textura, jugosidad, que determinan la calidad y aceptabilidad de las salchichas (4). La sustitución de la grasa animal con aceites vegetales ha sido sugerida para mejorar el perfil de los ácidos grasos y disminuir los niveles de colesterol de los productos cárnicos, usando varios aceites vegetales como sustitutos de grasa. El desarrollo

de productos, incluyendo salchichas, que contienen carne cruda de aves de corral es complicado por problemas que pueden convertirse en riesgos graves para la salud pública, como la presencia de Salmonella spp. en la carne de pollo (9). La industria alimentaria está principalmente preocupada por los patógenos alimentarios: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter y Escherichia coli. Listeria monocytogenes se ha encontrado en varias salchichas (10), como el resultado de un procesamiento fallido o debido a una alta contaminación inicial de la materia prima. Los objetivos de este estudio fueron determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas, así como la calidad sensorial y aceptabilidad de las salchichas de pollo nativo y de conejo; evaluar las características de calidad del proceso de formulación que contiene baja grasa usando ingredientes más sanos, como el aceite de maíz y la margarina. Además, se ocupa de la diversificación de los productos cárnicos en Indonesia.

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

38 [ TECNOLOGÍA ] MATERIALES Y MÉTODOS

crobiológico (TPC y Salmonella) y sensorial (sabor, jugosidad y aceptabilidad general) se realizaron el día de la producción (día 0).

Materia prima En este experimento se usaron filetes de pechuga de pollo nativo, carne de conejo, aceite de maíz, margarina y grasa de res. La carne de pollo nativo y la carne de conejo se compraron de una granja tradicional en Lembang, Java Occidental, Indonesia. La carne se mantuvo durante toda la noche en refrigeración y se deshuesó manualmente. Cada carne se deshuesó en porciones que pesaban 3 kg y se almacenaron inmediatamente a 4 °C. Los otros materiales se compraron con un mayorista local del supermercado Griya en Jatinangor, Java Occidental.

Formulaciones

Tabla 1. Formulación y tratamientos de las salchichas con varias grasas y aceites.

Se prepararon tres formulaciones de salchichas de pollo nativo (FA) y de conejo (FB), FA1 y FB1 (con 10% de aceite de maíz); FA2 y FB2 (con 10% de margarina) y FA3 y FB3 (con 10% de grasa de res); esto se repitió cinco veces en un diseño completamente aleatorio. Los análisis fisicoquímicos (pH, aw, contenido de humedad, proteína y grasa), mi-

Preparación de las salchichas En la Tabla 1 se presenta la formulación de las salchichas. Cada salchicha se produjo de 1 kg de carne de pollo nativo (100%) y 1 kg de carne de conejo (100%). La carne se enfrío durante toda la noche a 4 °C, y se molió separadamente en el procesador de alimentos. Después, cada carne molida se separó en tres partes y a cada una se le añadió 10% de aceite de maíz, margarina y grasa de res, sucesivamente. La grasa de res se congeló, temperó a -2 °C, cortó y mezcló en un cortador de carne de tazón giratorio antes de ser añadido a la carne molida. La masa de salchicha se añadió con la misma cantidad de ingredientes: 10% harina como relleno, 2% de sal, 2% de azúcar, 0.1% de ajo en polvo, 0.2% de pimienta blanca, y se mezcló cuidadosamente. Las tripas se llenaron con la mezcla resultante y después se colgaron en palos. El muestreo se llevó a cabo el día de producción.

Salchichas de pollo nativo

Salchichas de carne de conejo

Ingredientes

Tratamientos FA-1

FA-2

FA-3

FB-1

FB-2

FB-3

Carne cruda

1.00 kg

Grasa/aceite

0.10 kg

Harina

0.10 kg

Sal

0.02 kg

Azúcar

0.02 kg

Ajo en polvo

0.001 kg

Pimienta blanca

0.002 kg

Notas: 1 – aceite de maíz, 2 – margarina, 3 – grasa de res.

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

[ TECNOLOGÍA ] 39 Análisis fisicoquímico El análisis fisicoquímico (pH, aw, contenido de humedad, proteína y grasa) se determinó de acuerdo a los procedimientos estándar AOAC (11), y se realizó por duplicado. Para la determinación de pH, 10 g de cada muestra se homogeneizaron con agua destilada en una proporción 1:10. El homogenizado se sujetó a una prueba de pH usando un peachímetro (3310 Jenway pH meter). El valor de pH se determinó en los días de producción tomando el promedio de dos lecturas. El aparato para el Sistema de Actividad Acuosa (Aqualab lite) se usó para medir la actividad acuosa (aw). Los valores de aw se determinaron por duplicado para poder optimizar los pesos de las muestras a 25 °C hasta que se alcanzó el equilibrio. La composición química de la salchicha con respecto a la humedad, proteína y contenido de grasa se determinó por AOAC (11), usando un horno de aire caliente (JEIO tech IB-05G), con los aparatos de extracción Kjeldahl y Soxhlet, respectivamente.

Análisis microbiológico Para evaluar las características microbiológicas en el día 0, se usaron tres salchichas por lote. Se recolectaron alícuotas de 25 g, se homogenizaron con 225 mL de 0.1% de agua peptona, y se diluyeron serialmente sobre una escala decimal. Los análisis microbiológicos se realizaron por duplicado. Los datos se trasformaron en algoritmos de número de unidades formadoras de (UFC/g) (12). También se realizó el Conteo Total de Placa (TPC) para la determinación del número de microorganismos viables en la muestra (13), y para la Salmonella por AOAC (11).

Análisis sensorial Las características sensoriales para las salchichas de pollo nativo y de conejo con respecto al sabor, jugosidad y aceptabilidad general se evaluaron por 30 estudiantes que tenían una

experiencia previa en evaluación de salchichas. Las formulaciones codificadas se evaluaron en una forma aleatoria con una escala hedónica de 9 puntos (14). Los datos presentados son los valores medios de los panelistas.

Análisis estadístico El experimento usó un diseño completamente aleatorio y se repitió cinco veces. Todos los análisis se realizaron por duplicado, y los datos se evaluaron por medio de un análisis de varianza (ANOVA). Las medias se compararon con la prueba de Tukey a un nivel de confianza de 5% (p≤0.05).

RESULTADOS Características fisicoquímicas Los resultados obtenidos de varias características fisicoquímicas (pH, aw, contenido de humedad, proteína y grasa) de las salchichas de pollo nativo y de conejo se muestran en la Tabla 2. Los valores medios iniciales del pH de las salchichas (tanto de pollo nativo como de conejo) estuvieron entre 5.49-5.66 sin diferencias significativas entre las seis salchichas. Hubo diferencias significativas (p<0.05) entre la aw de las salchichas de pollo nativo y de conejo usando diferentes fuentes de grasa.

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

40 [ TECNOLOGÍA ]

Formulación Tratamientos FA1

FA2

FA3

FB1

FB2

FB3

5.49±0.09a

5.63±0.05a

5.61±0.05a

5.51±0.05a

5.65±0.05a

5.66±0.02a

0.83±0.01a

0.84±0.01a

0.87±0.01b

0.84±0.01a

0.86±0.01b

0.89±0.01 c

Humedad

60.30±1.50c

61.52±1.60d

64.03±1.60e

50.07±1.70a

51.20±1.60b

51.52±1.80b

Proteína

19.02±0.50b

18.48±0.48a

19.05±0.49b

18.37±0.48a

18.05±0.45a

19.22±0.47b

Grasa

19.60±0.70ab

19.51±0.90ab

19.38±0.80ab

18.79±0.70a

20.00±0.70ab

20.29±0.80|

Notas: Medias ± SD en la misma fila seguida por diferente letra minúscula indica diferencias significativas (p≤0.05) entre las formulaciones (n=9, cada una). Valores en base seca. Los análisis fisicoquímicos se realizaron por duplicado. Formulaciones: FA: salchicha de pollo nativo, FB: salchicha de conejo, 1: 10% aceite de maíz, 2: 10% margarina, 3: 10% de grasa de res.

Tabla 2. Características fisicoquímicas de las salchichas de pollo nativo y de conejo.

Los datos presentados en la Tabla 2 muestran que los parámetros fisicoquímicos (pH y aw) en ambas salchichas (pollo nativo y conejo) fueron bastante similares. Las pequeñas diferencias entre las salchichas de pollo nativo y de conejo con las mismas formulaciones no tuvieron diferencias significativas en el pH, pero sí tuvieron significancia en aw. El pH de las salchichas fue significativamente menor (p<0.05), tanto en las salchichas de pollo nativo; entre 5.49 ± 0.09 a 5.63 ± 0.05; y también las salchichas de conejo, entre 5.51 ± 0.05 a 5.66 ± 0.02. El aw varió significativamente en todas las formulaciones; en las salchichas de pollo nativo estuvo entre 0.83 ± 0.01 a 0.87 ± 0.01; y en las salchichas de conejo estuvo entre 0.84 ± 0.01 a 0.89 ± 0.01. El valor más bajo de aw de las salchichas de pollo nativo (0.83 ± 0.01) y de la salchicha de conejo (0.84 ± 0.01) se encontró en el grupo que usó aceite de maíz, mientras que los valores más altos de salchicha de pollo nativo (0.87 ± 0.01) y de salchicha de conejo (0.89 ± 0.01) se observaron en los grupos que tenían grasa de res como fuente de grasa. Sobre la composición química de las salchichas de pollo nativo y de conejo, el contenido de humedad de las salchichas de pollo

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

nativo estuvo entre 60.30 ± 1.50 a 64.03 ± 1.60, mientras que para las salchichas de conejo estuvo entre 50.07 ± 1.70 a 51.52 ± 1.80. El contenido de proteína de la salchicha de pollo nativo varió entre 18.48 ± 0.48 a 19.05 ± 0.49%, y de la salchicha de conejo de 18.05 ± 0.45 a 19.22 ± 0.47%. Para el contenido de grasa, el más bajo se encontró en la salchicha de conejo (18.79 ± 0.70%), donde se añadió el aceite de maíz como fuente de grasa.

Características microbiológicas Las características microbiológicas de las salchichas de pollo nativo y de conejo se presentan en la Tabla 3. Las salchichas, incluyendo las que contenían pollo nativo y carne de conejo en las seis formulaciones, se encontraron libres de Salmonella spp. Se realizó el Conteo Total de Placa en las seis formulaciones de salchichas en el día de procesamiento. En las salchichas de pollo nativo estuvo entre 5.25 ± 0.01 (con aceite de maíz) a 5.37 ± 0.02 (grasa de res), y en las salchichas de conejo entre 5.10 ± 0.05 (con aceite de maíz) y 5.30 ± 0.06 (con grasa de res).

[ TECNOLOGÍA ] 41 Análisis sensorial

pH de las salchichas frescas estuvo al menos en 5.5 (10, 15). El pH bajo es deseable para poder asegurar la estabilidad de los microorganismos en las salchichas, especialmente cuando éstas son almacenadas a temperatura ambiente. Esta condición fue apoyada por (16). También se reportaron descubrimientos en el experimento sobre salchichas de cerdo tratadas con tecnología de obstáculos (17) donde el pH osciló de 6.1 a 6.4, dependiendo de la muestra. Un valor más bajo de pH de las salchichas podría ser atribuido a un pH bajo del pollo nativo y de la carne de conejo.

No se encontraron diferencias obvias en el análisis sensorial entre las salchichas (salchichas de pollo nativo y conejo) y tampoco en las formulaciones de grasa (10% de aceite de maíz, margarina y grasa de res). Incluso la grasa contribuye al sabor y jugosidad lo que determina la calidad y aceptabilidad de las salchichas, pero la aceptación de todas las salchichas en este experimento no fue significativo (p<0.05). La aceptabilidad estuvo cerca de siete (7.69 a 7.73), indicando que a los panelistas les gustó moderadamente las salchichas. Aunque la aceptabilidad sensorial dependió de ciertas preferencias por los panelistas, en relación con la aceptabilidad de la salchicha se puede concluir que tanto las salchichas de pollo nativo como las de conejo fueron aceptadas por los panelistas.

Los valores de aw más bajos fueron registrados en ambas salchichas donde se usó el aceite de maíz, mostrando que esta fuente de grasa es deseable en salchichas debido a sus valores reducidos de aw. Las salchichas que tenían una aw baja o una combinación de pH bajo y aw reducida tuvieron mejor estabilidad microbiana (18). También se reportó que el pH y la actividad acuosa son factores importantes que controlan la seguridad microbiológica de los alimentos (19).

DISCUSIÓN Aunque hubo diferencias entre las dos salchichas de carne (pollo nativo y conejo) con los tres tipos de grasa (margarina, aceite de maíz y grasa de res); no fueron estadísticamente significativas para el pH. El valor del pH tanto del pollo nativo como del conejo (entre 5.49 ± 0.09 a 5.63 ± 0.05 y 5.51 ± 0.05 a 5.66 ± 0.02) fue incluso menor en todos los grupos tratamiento, aunque estuvieron dentro del rango normal, el pH normal de los productos cárnicos osciló de 4.8 – 6.8, mientras que el

La grasa también contribuyó al sabor, textura y jugosidad que determinan la calidad y aceptabilidad de las salchichas. Las diferencias sólo se debieron a la modificación de la formulación de las salchichas. Al obtener salchichas más bajas en grasa por medio del uso de aceites vegetales, el contenido acuoso del producto aumenta.

Tabla 3. Características microbiológicas (Conteos Totales en Placa y Salmonella en salchichas)

Formulación Parámetros FA1

FA2

FA3

FB1

FB2

FB3

TPC

5.25±0.01b

5.33±0.01c

5.37±0.02c

5.10±0.05a

5.20±0.05b

5.30±0.06c

Salmonella

Nota: Valores en base seca. Los análisis microbiológicos se realizaron en duplicado. Formulaciones: FA: salchicha de pollo nativo, FB: salchichas de conejo, 1: 10% de aceite de maíz, 2: 10% de margarina, 3: 10% grasa de res.

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

42 [ TECNOLOGÍA ]

Tabla 4. Análisis sensorial de las salchichas de pollo nativo y conejo.

Formulaciones Parámetros FA1

FA2

FA3

FB1

FB2

FB3

Sabor

7.70±0.40

7.80±0.66

7.70±0.87

7.60±0.40

7.80±0.65

7.60±0.60

Jugosidad

7.60±0.66

7.70±0.80

7.70±0.60

7.70±0.80

7.70±0.66

Aceptabilidad

7.70±0.87

7.60±0.80

7.73±0.66

7.60±0.60

7.70±0.65

7.80±0.60

Nota: los datos presentados son valores medios de los panelistas. Los datos no fueron significativos. Formulaciones: FA: salchicha de pollo nativo, FB: salchicha de conejo, 1: 10% de aceite de maíz, 2: 10% de margarina, 3: 10% grasa de res.

El contenido de humedad en las salchichas de conejo es menor que el contenido de humedad en las salchichas de pollo nativo, debido a que el contenido de grasa de la carne de conejo es mayor que en la del pollo nativo. Un menor contenido de grasa se debió al contenido de grasa del conejo. La carne de conejo es alta en proteína y baja en grasa (7.4%) (3). También tiene un bajo contenido de ácidos grasos saturados, por lo que tiende a tener un colesterol bajo. Consecuentemente, es altamente nutritiva, apropiada para dietas especiales. La carne del pollo nativo es baja en grasa, y la grasa no excedió 7.8% (2). Muchos estudios que usaron aceite vegetal como sustituto para la grasa animal han reportado formulaciones para salchichas preparadas con diferentes tipos de aceites (aceite de maíz, y margarina) y también el uso de grasa de res. Ambos resultados para los productos con aceite de maíz y margarina fueron menores que para la grasa animal, en las salchichas de pollo nativo y de conejo, respectivamente. Estos resultados indicaron que los aceites vegetales podrían ser usados como reemplazos de grasas animales en salchichas bajas en grasa. Esto es consistente con la investigación que ha usado aceite con

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

una combinación lipídica más saludable en emulsiones de agua como sustitutos de grasa de cerdo en salchichas bajas en grasa (20). La grasa animal tiene un mayor porcentaje de grasa que el aceite vegetal (8), así que el aceite vegetal podría ser usado para mejorar el contenido de grasa de las salchichas, debido a que reduce el contenido de grasa. El contenido de grasa más bajo de la salchicha de conejo estuvo donde el aceite de maíz se incorporó como fuente de grasa, y esto puede ser atribuido a un bajo contenido de grasa en la carne de conejo comparado con la carne de pollo nativo (21). El aceite de maíz ha sido reportado por poseer un menor contenido de grasa que la carne de res (8, 22). Esto sugiere que el aceite vegetal puede ser usado como reemplazo de grasa animal en la preparación de salchichas bajas en grasa. Esta condición también puede ser usada como un enfoque para el desarrollo de productos cárnicos funcionales (20). Con respecto a las características microbiológicas, se evaluaron para Salmonella y conteo total en placa. En todas las formulaciones no se detectó Salmonella, debido a que el pH de las salchichas (entre 5.49 a 5.66) debió ser suficiente para inhibir el crecimiento de la bacteria. El pH de FA1 (5.49)

[ TECNOLOGÍA ] 43

y a w (0.83), también en FA2 el pH y a w, fue incluso mayor (5.63 y 0.84) y en FA3 el pH fue de 5.61 y el a w 0.87. En esta condición Salmonella fue inhibida. Esto está en línea con otros estudios, que indican que el pH de 6.6 a 8.2 puede inhibir el crecimiento de Salmonella (7). Un pH mínimo de 5.4 inhibirá la Salmonella. Al disminuir el pH a valores mínimos, la Salmonella necesita una mayor aw para crecer. En este estudio el aw está entre 0.83 y 0.89. Los resultados muestran que usar carne de aves de corral y conejo en la producción de salchichas es posible, desde un punto de vista de las características microbiológicas. Durante el análisis sensorial, todas las formulaciones de salchichas no indicaron diferencias significativas. Los resultados mostraron que el uso del aceite de maíz, margarina y grasa de res en la producción de salchichas no afectó la aceptabilidad de los productos. Esto está en línea con el hecho de que reducir el contenido de aceite no afectó la aceptabilidad del producto (9).

conejo. La evaluación sensorial se hizo en ambas salchichas. Además la aw (actividad acuosa) varió significativamente (p<0.05) tanto en las salchichas de pollo nativo como en las de conejo, con el uso de diferentes fuentes de grasa. En comparación, los resultados de aw no fueron significativamente diferentes entre las salchichas hechas tanto de pollo nativo como de carne de conejo. Esto significa que usar pollo nativo o conejo para la producción de salchichas resultará en diferencias no significativas en las características fisicoquímicas. Las pequeñas diferencias pueden ser normales como consecuencia de las diferencias entre las carnes (pollo nativo y conejo). Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

CONCLUSIÓN Se puede concluir que la carne de pollo nativo y de conejo parecen ser apropiadas para la producción de salchichas bajas en grasa, usando aceite de maíz, margarina y grasas de res. Basado en los resultados obtenidos con respecto a las características fisicoquímicas, microbiológicas y de aceptabilidad del uso de aceite de maíz y margarina, estos pueden usarse para el procesamiento de salchichas de pollo nativo y de conejo; y por otro lado, representará una diversificación de los platillos tradicionales en Indonesia. Los resultados de este estudio sugieren que el uso de algunas fuentes de grasa (10% aceite de maíz, 10% margarina y 10% grasa de res) deben ser consideradas en las formulaciones de salchichas de pollo nativo y de

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

[ BIBLIOGRAFÍA ] REFERENCIAS 1.

Buckle, K. A. (1978). Meat science and

vember, 18-19, (pp. 310-315) Fakultas

technology, In: K.A. Buckle, R. A. Ed-

Peternakan Universitas Padjadjaran,

wards, G. H. Fleet and M. Wootton (Eds.),

Bandung, Indonesia (in Indonesian).

Food Science (pp. 143–167). Australian 2.

rrero, A. M., Rodriguez-Salas, L. (2013). Healthy oil combination stabilized in a

Poultry genetics, breeding and biote-

konjac matrix as pork fat replacement

chnology (p.58). CABI Publishing. Wa-

in low-fat, PUFA-enriched, dry fermen-

llingford. UK.

ted sausages. LWT-Food Science and

McNitt, J. I., Patton, N. M., Lukefahr, S. D.,

Technology 51, 158 – 163. http://dx.doi.

Cheeke, P. R. (2011). Rabbit production.

org/10.1016/j.lwt.2012.10.016 9.

S., Prudencio, S. H. (2013). Dry-fermen-

Olivares, A., Navarro, J. L., Salvador, A.,

ted chicken sausage produced with

Flores, M. (2010). Sensory acceptabi-

inulin and corn oil: Physicochemical,

lity of slow fermented sausages ba-

microbiological, and textural characte-

sed on fat content and ripening time.

ristics and acceptability during storage.

Meat Sci. 86, 251 – 257. http://dx.doi.

Meat Sci. 93, 501- 506. http://dx.doi.

org/10.1016/j.meatsci.2010.04.005

org/10.1016/j.meatsci.2012.11.003 PMid:23273457

Koutsopoulos, D. A., Koutsimanis, G.

10. Rossi, L. P. R., Almeida, R. C. C., Lopes, L.

E., Blougas, J. G. (2008). Effect of ca-

S., Figueiredo, A. C. L., Ramos, M. P. P.,

rrageenan level and packaging during

Almeida, P. F. (2010). Occurrence of Lis-

ripening on processing and quality cha-

teria spp. in Brazilian fresh sausage and

racteristics of low-fat fermented sau-

control of Listeria monocytogenes using

sages produced with olive-oil. Meat

bacteriophage P100. Food Control 22,

Sci. 79 (1) : 188 – 197. http://dx.doi.

954 – 958. http://dx.doi.org/10.1016/j.

org/10.1016/j.meatsci.2007.08.016 PMid:22062612 6.

foodcont.2010.12.001 11.

AOAC, 1990. Official methods of analy-

Ospina E.J.C., Cruz-S, A., Perez-Alva-

sis. 15th ed. Association of official

rez, J.A., Fernandez-Lopez, J. (2010).

analytical chemists (pp. 931- 948), Ar-

Development of Combinations of che-

Menegas, L. Z., Pimentel, T. C., Gracia,

Wallingford, UK.

PMid:20510528 5.

Jimenez-Colmenero, F., Triki, M., He-

Muir, W.M. (2003). S. E. Aggrey (ed.),

8th ed. (pp. 453 – 475). Paperback CABI. 4.

Vice-Chancellor’s Committee.

lington, Virginia, USA.

mically modified oils as pork backfat

12. Maturin, L., Peeler, J. T. (2001). Bacte-

substitutes in sausages formulations.

riological analytical manual. Chapter

Meat Sci. 84(3): 491-497. http://dx.doi.

3. Aerobic plate count. Available at:

org/10.1016/j.meatsci.2009.10.003

http://w w w.fda.gov/Food/FoodS-

PMid:20374815

cienceResearch/LaboratoryMethods/

Lengkey, H. A. W., Suryaningsih, L., Sem-

ucm063346.

bor, S., Balia, R. L. (2014). The effect of

13. Heinz, G., Hautzinger, P. (2007). Meat

various fat on rabbit sausages chemical

processing technology. FAO Regional

properties. Prosiding Seminar Nasio-

office for Asia and the Pacific. Bangkok

nal Peternakan Berkelanjutan 6. No-

p. 335.

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

[ BIBLIOGRAFÍA ]

14. Larmond, E. (1977). Laboratory me-

oil-in water emulsions prepared with

thods for sensory evaluation of food.

various protein systems: an approach

Research branch Canada department

for development of functional meat

of agriculture. Publication 11637. p. 57.

products. European Journal of Li-

15. Cocolin, L., Rantsiou, K., Iacumin, L.,

pid Science and Technology 112(7):

Urso, R., Cantoni, C., Comi, G. (2004).

791 – 801. http://dx.doi.org/10.1002/

Study of the ecology of fresh sausages

ejlt.200900234

and characterization of population of

21. Nistor, E., Bampidis, V.A., Pacala, N., Pen-

lactic acid bacteria by molecular me-

tea, M., Tozer, J., Prundeanu, H. (2013).

thod. J.Appl. Environ. Microbiol. 70 (4):

Nutrient content of rabbit meat as com-

1883 – 1894. http://dx.doi.org/10.1128/

pared to chicken, beef and pork meat. J.

AEM.70.4.1883-1894.2004

Anim. Prod. Adv. 3, 172-176. http://dx.

PMCi-

doi.org/10.5455/japa.20130411110313

d:PMC383013 16. Fernando-Lopez, J., Sendra, E., Sa-

22.

Baiao, N.C., Lara, L.J.C. (2005). Oil and fat

yas-Barbera, E., Navarro, C., Perez-Alva-

in broiler nutrition. Brazil J. Poult. Sci.

rez, J. A. (2008). Physicochemical and

7, 129-141. http://dx.doi.org/10.1590/

microbiological profiles of salchichon

s1516-635x2005000300001

(Spanish dry-fermented sausage) enriched with orange fibre. European Food Research and Technology 221, 410-417. 17. Thomas, R., Anjaneyulu, A. S. R., Kondaiah, N. (2010). Quality of hurdle treated pork sausages during refrigerated (4 +10C) storage. J Food Sci Technol. 47 (3): 266 -272. http://dx.doi.org/10.1007/ s13197-010-0041-1

PMid:23572635

PMCid:PMC3551018 18. International Commission on Microbiological Specifications for Food. (2002). Microorganisms in foods 6.Microbial ecology of food commodities. Aspen Publ. Inc. Gaithersburg. Maryland. 19. Wijtes, T., Mc Clure, P.J., Zwietering, M.H., Roberts, T. A. (1993). Modeling bacterial growth of Listeria monocytogenes as a function of water activity, Ph and temperature. Int. J. Food Microbiol. 18, 139-149. http://dx.doi. org/10.1016/0168-1605(93)90218-6 20. Delgado-Pando,

G.,

Cofrades,

S.,

Ruiz-Capillas, C., Jimenez-Colmenero, F. (2010). Healthier lipid combination

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

{ 44}

EFECTO DE LA FORTIFICACIÓN DE LA LECHE [ Veena N ab y Surendra Nath B a ]

TECNOLOGÍA

RESUMEN

Palabras clave: Leche; emulsión aceite-en-agua; ácidos grasos omega 3; fitoesteroles; fibra soluble.

Se investigó el efecto de la adición de aceite de linaza (FO), fitoesteroles (PS) y polidextrosa (PDX) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la leche, ya que estos son conocidos por impartir beneficios a la salud. Para incorporar PS, una sustancia hidrofóbica, FO y grasa de leche (MF) como fuente de grasa, se usó un emulsificante (DATEM) y una solución PDX como medio acuoso para la preparación de la emulsión. Se prepararon y añadieron individualmente a la leche tres formulaciones A (8 g de PS, 8 g de FO, 20 g de PDX, 6 g de MF), B (10 g de PS, 10 g de FO, 20 g de PDX, 4 g de MF) y C (12 g de PS, 12 g de FO, 20 g de PDX, 2 g de MF) a un nivel de 50 g/kg. Basándose en la evaluación sensorial, la formulación B fue elegida para la fortificación de la leche. La leche fortificada se mantuvo bien a temperatura de refrigeración por 1 semana, y los cambios en las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas fueron comparables con las de la leche control. El nivel de fortificantes no disminuyó en la leche después de 1 semana de almacenamiento. Una emulsión conteniendo FO, PS y PDX pudo servir exitosamente como un sistema de liberación potencial para aumentar el potencial nutrimental y terapéutica de la leche.

[ a Departamento de Química Láctea, Instituto de Investigación Nacional Láctea, Estación Regional del Sur; b Departamento de Química Láctea, Colegio de Ciencias y Tecnología Láctea, GADVASU, Ludhiana, India. ]

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

{45 }

TECNOLOGÍA Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

46 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura han reportado varios patrones dietarios junto con los hábitos del estilo de vida que constituyen los principales factores de riesgo modificables en relación con el desarrollo de enfermedades coronarias, cáncer, diabetes tipo 2, obesidad, osteoporosis y enfermedades periodentales.1 Ciertamente, muchos individuos conscientes de la salud incorporan alimentos y bebidas funcionales en sus vidas diarias, con la esperanza de mantener o mejorar su calidad de vida. El mercado para los alimentos funcionales está creciendo y la industria alimentaria está involucrada en una búsqueda intensa por ingredientes a base de alimentos naturales que puedan afectar positivamente la salud, prevenir o manejar enfermedades.2 Con respecto a esto, los productos lácteos ocupan un espacio significativo en el mercado de alimentos funcionales, y las bebidas funcionales a base de lácteos son un segmento que está creciendo en este sector.3 La leche es una bebida natural, multicomponente, rica en nutrientes. Debido a su perfil nutritivo único, los productos lácteos están diseñados como alimentos protectores, es decir, alimentos en los cuales la concentración de nutrientes esenciales es alta en relación al valor energético del alimento. Aunque la leche es uno de los alimentos más nutritivos, no es

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

buena fuente de varios micronutrientes, siendo deficiente en algunos nutracéuticos, por ejemplo ácidos grasos omega 3 y fitoesteroles, y carece de fibra soluble. Sin embargo, las bebidas a base de leche son vehículos ideales para ingredientes alimentarios bioactivos recientemente descubiertos que tienen como objetivo prevenir enfermedades relacionadas con el estilo de vida.4 El ácido alfa-linolénico (ALA) es un ácido graso esencial, lo que significa que se debe ingerir ya que no puede ser sintetizado dentro del cuerpo. Es un ácido graso omega 3 importante, además de ser conocido como precursor de los otros ácidos grasos omega 3, ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).5 Esta conversión metabólica es relativamente ineficiente, es decir, menos del 5% se convierte a EPA y mucho menos a DHA.6 Aunque se ha reconocido que el ALA proveniente de fuentes vegetales no es equivalente en términos de los EPA y DHA biológicamente activos encontrados en los aceites marinos, el rol de ALA permanece como importante para la ingesta dietaria a largo plazo al igual que para frenar los problemas de deficiencia de vitamina E en las dietas.7 El pescado es un gran contribuyente de fuentes alimentarias de ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA), pero la dieta india y occidental no incluye suficientes pescados azules para alcanzar las recomendaciones dietarias de los ácidos grasos omega 3. Además, la adición de preparaciones de aceite de pescado (en forma de emulsión o polvo liofilizado) en los alimentos es literalmente imposible para

[ TECNOLOGÍA ] 47

los vegetarianos que pertenecen a creencias y prácticas religiosas. En tal situación, es muy difícil alcanzar la ingesta recomendada de omega 3 para vegetarianos. Además, el aceite de pescado no siempre es palatable ya que a menudo causa quejas por eructos. Así, aunque este proporcione beneficios relacionados a la salud, puede no alcanzar los beneficios a la salud deseables a menos que sea administrado en la dieta de la población general en altas dosis (es decir, 3-10 g/ día).8 Con respecto a estos problemas encontrados con el aceite de pescado, hay una necesidad para buscar fuentes alternativas de ácidos grasos omega 3. El aceite de linaza normalmente contiene más del 50% de ALA y es una de las fuentes vegetarianas más ricas de ALA. 9,10 Un medio eficaz para aumentar la ingesta de ácidos grasos omega 3 es por medio de la incorporación del aceite de linaza a los productos alimentarios.11 Estudios han probado que el aceite de linaza tiene un efecto positivo sobre muchas enfermedades como la hiperlipidemia,12 hipertensión,13 tumor de colon,14 cáncer mamario15 y ateroesclerosis.16 Los niveles adecuados de ingesta (AI) para los ácidos grasos omega 3 recomendados por el Consejo de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina de EU para ALA son 1.6 g/día para hombres y 1.1 g/día para las mujeres.17 Los efectos protectores de los fitoesteroles están bien establecidos, especialmente de β-sitoesterol, contra el cáncer de colon, próstata y seno y su bien conocida lipoproteína total y de baja densidad (LDL),así como su actividad para reducir el colesterol.18 La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA)19 ha concluido que la ingesta dietaria diaria de 2 g/día de fitoesteroles se requiere para demostrar una relación entre el consumo de fitoesteroles y la disminución del colesterol para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. En el caso de la fibra soluble se ha mostrado que reduce los niveles de colesterol total en sangre y puede mejorar los niveles de azúcar

en la sangre en personas con diabetes. La polidextrosa es un carbohidrato bajo en calorías (1 kcal/g), libre de azúcar, con baja glicemia que tiene propiedades prebióticas y es ampliamente reconocida como fibra soluble.20 Aunque no hay una referencia dietaria de la ingesta de fibra insoluble y soluble, las ingestas de fibra dietaria total recomendadas por la FDA son de cerca de 25 g/día, de lo cual cerca del 25% (~ 6 g) debe ser fibra soluble.21 En estudios previos, se han hecho intentos por aumentar los niveles de ALA usando aceite de linaza,22,23 fitoesteroles24-26 y fibra soluble dietaria (polidextrosa)27-29 en la dieta, incorporándolos individualmente en la leche y en los productos lácteos. Sin embargo, no hay un estudio en donde se incorporen todos estos ingredientes juntos para la fortificación de leche fluida. Una combinación de ácidos grasos omega 3 con fitoesteroles o con fibra soluble tiene más efectos benéficos sobre la salud al disminuir los niveles de colesterol plasmático.30,31 Micallef y Garg32 demostraron que la suplementación combinada con fitoesteroles y ácidos grasos omega 3 tiene efectos sinérgicos y complementarios en la disminución de lípidos en hombres y mujeres hiperlipidémicos. Sin embargo, cualquier intento no debe afectar la estabilidad, integridad y propiedades sensoriales de la leche. En el presente estudio, se ha hecho un intento para fortificar leche fluida con aceite de linaza (como una fuente de ácidos grasos omega 3), fitoesteroles y polidextrosa (fibra soluble). Se optimizó un proceso con respecto al nivel de fortificantes y el método de adición. Dado que el aceite de linaza y los fitoesteroles son insolubles en agua, se optimizó un método para la preparación de una emulsión que incluyó polidextrosa para una incorporación más fácil en la leche. La leche fortificada se caracterizó por sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales al igual que por sus niveles de fortificantes, evaluándose los cambios que ocurrieron durante su almacenamiento a 4-5 °C por 1 semana.

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

48 [ TECNOLOGÍA ] EXPERIMENTO Materiales La leche cruda de vaca se obtuvo del Centro de Investigación Livestock del Instituto de Investigación Nacional Láctea, Bengaluru, India, y se estandarizó a 30 g/kg de grasa y 85 g/kg de sólidos no grasos. La grasa de la leche (aceite de mantequilla) se preparó a partir de crema, almacenada a 4-5 °C por 10-12 h y después se batió a mantequilla usando un mezclador doméstico (National, Bengaluru, India). La mantequilla se lavó a fondo con agua fría para remover el exceso de suero de leche y se calentó con una agitación continua en un contenedor de acero inoxidable. El calor se ajustó para que la temperatura aumentara muy lentamente y no excediera los 100 °C. Finalmente, la grasa clarificada se pasó por medio de un papel filtro Whatman no. 4 para obtener el aceite de mantequilla con un contenido de humedad por debajo de 3 g/kg. El aceite de linaza prensado en frío (Health 1st) fabricado por Prano Flax Pvt. Ltd (Jaipur, India) se compró en un mercado local. El polvo de fitoesterol que contenía 423.8 g β-sitoesterol, 248.1 g de estigmasterol, 267.3 g de campesterol y 18.4 g de brasicasterol/7kg se obtuvo de Bio-gen Extracts Pvt. Ltd (Bengaluru, India). La polidextrosa (Litesse® II9 y el DATEM (Panodan® 165 Kosher) se obtuvieron de Danisco (India) Pvt. Ltd (Gurgaon, India).

Químicos y estándares Metanol, agua, cloroformo y hexano grado para cromatografía líquida de alto desempeño (HPLC), complejo trifluoruro de boro/metanol (140 g/L en metanol), hidróxido de potasio, agar de leche, agar dextrosa de papa y agar bilis rojo

Tabla 1. Combinaciones de ingredientes (g) usados para las formulaciones de las emulsiones A, B y C.

Formulación

Aceite de linaza

Fitoesteroles

Polidextrosa

Grasa de Emulsificador leche 6

6.5

Agua 51.5

6.5

49.5

6.5

47.5

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

violeta se obtuvieron de HiMedia Laboratories Pvt. Ltd (Mumbai, India). El linolenato de metilo (≥ 99% de pureza), β-sitosterol (≥ 97%), estigmasterol (95%) y campesterol (65% de cristalinidad) se obtuvieron de Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO, USA). El colesterol (95%) se obtuvo de Qualigens Fine Chemicals (Mumbai, India).

Preparación de la emulsión de aceite-en-agua Para poder preparar la emulsión aceite-en-agua, el aceite de linaza y la grasa de leche se usaron como una fuente grasa y la solución de polidextrosa se usó como medio acuoso. Se calentó una mezcla de las cantidades apropiadas de grasa de leche, emulsificador (DATEM) y fitoesteroles a 120 °C en un baño de aceite de parafina por 5 min. Se añadió el aceite de linaza a la mezcla y se calentaron los contenidos por 2 min más, seguido por la mezcla usando un mezclador de laboratorio (Remi Motor L56-11, Bombay, India) a 700 rpm por 2 min. Después, la solución de polidextrosa calentada a 90 °C se añadió a la mezcla y el proceso de mezclado se continuó a 1500 rpm por 5 min para alcanzar una emulsión estable. Se prepararon tres formulaciones de la emulsión A, B y C (Tabla 1). El aceite de linaza se usó a tres diferentes niveles, es decir, 8, 10 y 12 g, y para mantener la cantidad de fuente de aceite constante (14 g), los niveles de grasa de leche se alteraron de acuerdo a 6, 4 y 2 g en las formulaciones A, B y C respectivamente; los niveles correspondientes de fitoesteroles fueron 8, 19 y 12 g. El emulsificador (6.5 g) y la polidextrosa (20 g) se usaron a niveles fijos.

Adición de la emulsión a la leche La emulsión preparada se añadió a la leche en una proporción de 50 g/kg. La leche añadida con diferentes formulaciones de emulsión se mezcló, homogeneizó a 60 °C (17.24 y 3.45 MPa en la primera y segunda etapa respectivamente) (H-102, GOMA, Mumbai, India), se calentó a 75 °C por 15 s, enfrió a 4-5 °C y después se empacó en bolsas de polietileno de baja densidad.

[ TECNOLOGÍA ] 49

La leche control sin emulsión añadida se trató similarmente.

EVALUACIÓN SENSORIAL Un panel sensorial entrenado evaluó las muestras de leche codificadas aleatoriamente de acuerdo con la metodología descrita por Watts et al.33 La evaluación sensorial de las muestras de leche fortificada se llevó a cabo con un panel de 25 miembros (edades de 22-45 años), que consistieron de científicos, estudiantes y equipo técnico del Instituto de Investigación Nacional de Lácteos con conocimiento previo sobre evaluaciones sensoriales de productos lácteos y productos asociados con lácteos. Las muestras poco después de la pasteurización fueron puestas en contenedores herméticos de polipropileno y se acondicionaron a temperatura ambiente por 15 min antes de la prueba. Las muestras se analizaron para color, consistencia, sabor y aceptabilidad general. A cada panelista se le pidió probar las muestras de leche y evaluar los parámetros sensoriales sobre una escala hedónica de 9 puntos. Las calificaciones fueron de 9 = gusta en extremo a 1 = desagrada en extremo. Se proporcionó agua para enjuagar el paladar antes y después de probar la muestra. Las calificaciones medias (± la desviación estándar) se calcularon para las respuestas de los panelistas para cada conjunto de muestras.

Análisis fisicoquímico Los sólidos totales, grasa, proteína, carbohidratos, contenido mineral de la leche fortificada y control se determinaron por los métodos AOAC.34 El valor de pH de las muestras de leche se determinó con un pHmetro (Cyberscan 2500, Eutech Instruments, Mumbai, India) a temperatura ambiente. Para la determinación de la acidez titulable, las muestras (10 mL) se titularon con 0.1 mol/L de solución NaOH usando fenolftaleína como indicador.34

Un viscosímetro Brookfield VLDV-III + Pro (Middleboro, MA, USA) con un adaptador cubierto para pequeñas muestras y un huso S18 se utilizaron para medir la viscosidad de las muestra de leche fortificada y control. Cada muestra (5 mL) se incorporó al vaso de muestra y se le permitió permanecer por 60 s antes de que se tomaran las mediciones; la temperatura de la muestra se mantuvo a 30 °C. Las lecturas se tomaron a 100 rpm y los resultados se expresaron en centipoises (cP). El valor del ácido tiobarbitúrico (TBA) se usó para evaluar la peroxidación lipídica de las muestras de leche como lo describió King.35 Los valores TBA expresados como µmol de malondialdehido (MDA)/kg se calcularon usando un coeficiente de extinción molar de 1.56 x 105/mol cm. La estabilidad de la emulsión de las muestras de leche fortificada se determinó con alrededor de 1 semana de almacenamiento seguida del procedimiento de Wehr y Frank.36 El contenido lipídico total en las capas superiores e inferiores de la leche fortificada se determinó por un método gravimétrico usando matraces Mojonnier de extracción.34

Análisis microbiológico La enumeración del conteo bacteriano total, los conteos de coliformes y levaduras/hongos de las muestra de la leche control y fortificada se hicieron sobre los días 0, 3, 5 y 7 de almacenamiento. A cada muestra (11 mL) se le añadieron 99 mL de 8.5 g/L de solución salina estéril (NaCl) para obtener la primera dilución. Después 1 mL de la primera dilución se tomó y se mezcló con 9 mL de dilución en blanco para obtener la segunda dilución, y las siguientes diluciones se realizaron de acuerdo a los requerimientos. El método de vertido en placa estándar se usó para determinar los conteos de microorganismos. El conteo bacteriano total, conteos de coliformes y levaduras/hongos se enumeraron en el agar de leche,

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

50 [ TECNOLOGÍA ]

en el agar bilis rojo violeta y en el agar dextrosa papa respectivamente, y las placas se incubaron a 37, 37 y 30 °C, respectivamente por 48-72 h. La enumeración de los conteos microbianos se realizó sobre placas que contenían 30-300 colonias, y los resultados se registraron como unidades formadoras de colonias (CFU) m/L.37

Nivel de fortificantes ALA

La grasa se extrajo de la muestras pesadas con precisión usando un matraz Mojonnier y se transesterificaron a ésteres metílicos de acuerdo al método AOAC 996.06.34 Todas las muestras esterificadas se analizaron en un sistema de Agilent Technologies 7890A GC (Santa Clara, CA, USA) equipado con un inyector sin divisiones y un detector de ionización de flama de hidrógeno. Una columna capilar de sílice fundida SP-2560 (100m x 0.25mm i.d.0.2 µm de grosor de la película; Agilent Technologies) se usó para separar los ésteres metílicos de los ácidos grasos. El programa de temperatura para la separación inició en 140 °C, que se mantuvo por 2 min. La temperatura del horno aumentó después a 240 °C a 3 °C/min (rampa) y se mantuvo ahí por 10 min. Las temperaturas del inyector y del detector se mantuvieron a 250 y 280 °C respectivamente. El nitrógeno se usó como gas acarreador a un índice de flujo de 1mL/min. El volumen de inyección fue de 1 µg. El éster metílico de ALA se identificó por comparación del tiempo de elución con el linolenato de metilo estándar y se estimó como g/kg.

Fitoesteroles El contenido de fitoesteroles se estimó por saponificación directa de las muestras usando una ligera modificación del método dado por Fletouris et al.38 La materia sin saponificar en el hexano se transfirió a un matraz cónico y se evaporó para secar bajo una corriente de nitrógeno. El residuo se disolvió en 10 mL de metanol y se filtró a través de un filtro de membrana de 0.22 µM. El filtrado se usó para el análisis HPLC.

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

Las muestras se analizaron para niveles de fitoesteroles por fase inversa de HPLC con un sistema de suministro de solvente Waters 515, un dispositivo de inyección de 20 µL (Rheodyne 7725) y un detector espectrofotométrico de UV Waters 2489 a 205 nm (Waters, Milford, MA, USA). La separación cromatográfica se llevó a cabo sobre una columna SunFireTM C18 (4.6 mm x 250 mm, 5 µm; Waters). La elución isocrática se realizó con una fase móvil de metanol/ agua (99:1 v/v) a un índice de flujo de 1 mL/min. La temperatura de la columna se estableció a 30 °C y el volumen de inyección fue de 20 µL. Los datos se evaluaron usando un software Empower Build 2154 (Waters).

Polidextrosa La determinación HPLC de la polidextrosa en las matrices alimentarias se realizó de acuerdo a Noffsinger et al.39 con ligeras modificaciones. Cada muestra (1 g) se mezcló con 0.2 mL de 10 mL/L de ácido acético en un tubo centrífugo. La solución se diluyó con agua destilada (10 mL), se calentó en baño maría a 85 °C por 10 min y después se enfrió a temperatura ambiente. La muestra se filtró a través de un papel filtro No. 40 Whatman. Después, se añadieron 2 mL de cloroformo al filtrado y se mezcló a fondo para desgrasar la muestra. El tubo se centrifugó a 1118 x g por 10 min. La capa acuosa superior se recolectó y pasó a través de un filtro de membrana de 0.22 µm. El filtrado se usó para análisis HPLC. Las muestras se analizaron para niveles de polidextrosa usando una bomba de suministro de solvente Waters 515, un dispositivo de inyección de 20 µL, un detector de índice de refracción Waters 2414 y una columna HI-Plex Ca (30 mm x 7.7 mm, id., 8 µm; Agilent Technologies). La temperatura de la columna se estableció a 85 °C y el volumen de inyección fue de 20 µL. Se usó una elución isocráctica con una fase móvil de agua (grado HPLC) a un índice de flujo de 0.5 mL/min. La temperatura del detector se estableció a 35 °C.

[ TECNOLOGÍA ] 51 Estudios de almacenamiento De entre las tres formulaciones de emulsión estudiadas, se eligió la mejor en base a las propiedades sensoriales y fisicoquímicas. Adicionalmente, las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales fueron determinadas en la leche fortificada con la formulación elegida en los días 0 (dentro de las 24 h de pasteurización), 3, 5 y 7 de almacenamiento a 4-5 °C. Los contenidos de fitoesterol, ALA y polidextrosa de la leche fortificada se analizaron en el día 0 y 7 de almacenamiento.

Análisis estadístico Todo el experimento se replicó tres veces y se calcularon los valores medios ± la desviación estándar (SD). Todos los análisis estadísticos se realizaron usando un software SYSTAT 6.0.1 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA), con una significancia estadística establecida a P<0.05. Se usó el análisis de la varianza (ANOVA) para determinar las diferencias entre las medias de los tratamientos usando una prueba post hoc (ajuste Bonferroni).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN En este estudio, se hizo un intento para fortificar leche con ácidos grasos omega 3, usando aceite de linaza como una fuente, fitoesteroles y fibra soluble (polidextrosa), a través de un método de emulsión. Se hicieron diferentes combinaciones de emulsión y las muestras se sujetaron a análisis sensorial y fisicoquímico para elegir la mejor combinación.

Análisis sensorial De las calificaciones sensoriales mostradas en la Tabla 2, podemos ver que no hubo diferencias significativas (P>0.05) en las calificaciones medias para color entre las muestras de leche control y fortificadas. Las muestras A, B y C de la leche fortificada tuvieron calificaciones ligeramente menores de consistencia comparadas con la leche control. Sin embargo, las diferen-

cias no fueron significativas (P>0.05). Las calificaciones de sabor de las muestras de leche fortificada disminuyeron en el orden A > B > C. No hubo diferencias significativas entre la leche control y la leche añadida con las formulaciones A y B de emulsión, pero la leche añadida con emulsión de la formulación C tuvo calificaciones menores para sabor y difirió significativamente de la leche control. Esto puede deberse a la presencia de un nivel mayor de aceite de linaza y fitoesteroles en la formulación C comparado con las formulaciones A y B. Los resultados obtenidos estuvieron de acuerdo con los descubrimientos de Lim et al.23 Estos sugirieron que cuando la cantidad de grasa láctea en el helado era reducida y sustituida con aceite de linaza, las calificaciones de sabor disminuían conforme se incrementaba el nivel de aceite de linaza. Similarmente, las calificaciones para aceptabilidad general de las muestras de leche fortificada disminuían en el orden A > B > C. Sin embargo, las diferencias no fueron significativas entre la leche control y las muestras añadidas con las formulaciones de emulsión A y B. Estos resultados sugieren que la leche añadida con las formulaciones de emulsión A y B calificaron más de 7 puntos, lo que indicó una alta aceptabilidad de los panelistas para todos

Atributo

Tabla 2. Atributos sensoriales y fisicoquímicos de la leche fortificada con formulaciones de emulsiones A, B.

Control

Color

7.95±0.07a

7.94±0.06a

7.94±0.07a

7.94±0.06a

Consistencia

8.0±0.01a

7.98±0.02a

7.96±0.02a

7.88±0.02a

Sabor

8.0±0.01a

7.59±0.16a

7.33±0.26a

6.58±0.18b

Aceptabilidad general

8.0±0.01a

7.65±0.14a

7.44±0.23a

6.82±0.41b

6.75±0.11a

6.56±0.09a

6.54±0.11a

6.54±0.09a

Acidez (% de ácido láctico)

0.15±0.01a

0.17±0.01a

0.17±0.02a

Viscosidad (cP)

1.67±0.08a

2.32±0.07b

2.37±0.12b

2.40±0.02b

Grasa (g/kg)

30.1±0.26a

46.6±0.28b

47.1±0.32b

47.4±0.24b

Sólidos totales (g/kg)

116.1±0.87a

142.3±0.76b

144.5±0.66b

146.9±0.61b

Atributos sensoriales

Atributos fisicoquímicos

Los datos se presentaron como medias ± SD. Las medias en una fila con diferente letra son significativamente diferentes (P < 0.05), una de la otra.

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

52 [ TECNOLOGÍA ]

los atributos sensoriales, y las calificaciones fueron comparables con las de la leche control. Sin embargo, la formulación B fue elegida para la fortificación de la leche, ya que tuvo un nivel mayor de fortificantes y así se pueden alcanzar los niveles recomendados.

Análisis fisicoquímico

Tabla 3. Composición aproximada (g/kg) de la leche fortificada con emulsión de la formulación B.

Hubo una ligera disminución en el pH y aumento en la acidez titulable de las muestras de leche fortificada comparadas con la leche control, pero no se encontraron diferencias significativas entre las muestras (P>0.05) (Tabla 2). La disminución en el pH de las muestras de leche fortificada se puede deber al uso del emulsificante (DATEM), el cual es ácido por naturaleza (valor ácido 47-57), para la preparación de la emulsión aceite-en-agua. Ya que DATEM está hecho de la condensación de un monoacilglicerol con un ácido policarboxílico, su valor ácido es mayor. Sin embargo, tanto el pH como la acidez titulable de las muestras de leche fortificada están dentro del rango normal reportado para la leche. La viscosidad de las muestras aumentó de 1.67 cP para la leche control a 2.40 cP para la leche añadida con una formulación de emulsión C (Tabla 2). Los valores de viscosidad fueron significativamente diferentes (P<0.05) entre las muestras de leche control y fortificadas. Sin embargo, las diferencias no fueron significativas entre las muestras de leche añadidas con diferentes formulaciones de emulsión. Este aumento en la viscosidad se pudo deber a la adición de la emulsión. La viscosidad de

Constituyente

Leche control

Leche fortificada

Sólidos totales

114.8±0.07a

138.1±0.14b

Grasa

30.7±0.07a

44.8±0.10b

Proteína

31.5±0.06a

30.8±0.04a

Carbohidratos

44.9±0.08a

54.2±0.07b

Cenizas

7.0±0.01a

6.9±0.02a

Los datos se presentaron como medias ± SD. Las medias en una fila con diferente letra son significativamente diferentes (P < 0.05), una de la otra.

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

las bebidas lácteas se reportó que aumentaba conforme se aumenta el contenido de grasa.40 Por lo tanto, la adición de grasa/aceite de la emulsión pudo haber contribuido al aumento en la viscosidad de las muestras de leche. Basado en los datos mostrados en la Tabla 2, se puede observar que la adición de la emulsión causó un aumento significativo en los contenidos de grasa y de sólidos totales de las muestras de leche fortificada (P<0.05). El resultado fue como se anticipó, debido a que la adición de grasa de leche, aceite de linaza, fitoesteroles y emulsificador contribuyó al aumento en el contenido de grasa de las muestras de leche fortificada. Ya que el contenido de aceite/grasa total (aceite de linaza o grasa de leche) y el nivel de emulsificador se mantuvieron constantes en todas las formulaciones de emulsión, la diferencia marginal, que no fue significativa, entre las muestras de leche fortificada puede deberse a los diferentes niveles de fitoesteroles usados. Similarmente, se observó una diferencia significativa en el contenido de sólidos totales entre las muestras de leche control y fortificadas. Como se esperaba, la adición de la emulsión a un índice de 50 g/kg aumentó el contenido de sólidos totales de las muestras de leche fortificada. Sin embargo, no hubo diferencias significativas entre las muestras de leche fortificada.

Composición aproximada Se puede ver de la Tabla 3 que no hubo diferencias significativas (P>0.05) en el contenido de proteína y de minerales entre las muestras control y fortificadas. Sin embargo, se observaron diferencias significativas en los contenidos de grasa, sólidos totales y carbohidratos entre las muestra control y fortificadas. El contenido de carbohidratos aumentó aproximadamente 1% correspondiente a la adición de polidextrosa a la leche fortificada. Como se esperaba, los sólidos totales crecieron debido al aumento en los contenidos de grasa y polidextrosa en la leche fortificada. Sin embargo, los niveles de grasa y sólidos totales estuvieron dentro del rango

[ TECNOLOGÍA ] 53

normal para la leche. El contenido de grasa oscila de 25 a 55 g/kg y los sólidos totales oscilan de 113 a 147 g/kg en leche de vaca.41

Estabilidad en almacenamiento de leche fortificada Evaluación sensorial

La Tabla 4 presenta los resultados del efecto del almacenamiento sobre las calificaciones sensoriales de la leche fortificada añadida con

Atributo

la formulación B elegida. No se observaron diferencias significativas en las calificaciones medias para color de las muestras analizadas a diferentes intervalos de almacenamiento. Las calificaciones medias entre la leche control y la fortificada tampoco mostraron variaciones durante todo el almacenamiento. No se observaron diferencias significativas en las calificaciones medias para consistencia en ninguna de las muestras almacenadas a diferentes intervalos

Tabla 4. Atributos sensoriales y fisicoquímicos de la leche fortificada durante el almacenamiento a 4-5 °C.

Muestra a

Día 0

Día 3

Día 5

Día 7

8.01±0.01aA

7.98±0.02aA

7.98±0.05aA

7.95±0.05aA

8.0±0.01aA

7.98±0.05aA

7.97±0.10aA

7.96±0.08aA

7.95±0.01aA

7.90±0.05aA

7.90±0.04aA

7.87±0.08aA

7.90±0.06aA

7.81±0.06aA

7.78±0.05aA

7.5±0.06aA

8.01±0.02aA

7.94±0.08aA

7.95±0.07aA

7.70±0.17bA

7.56±0.21aA

7.43±0.25aA

7.27±0.21abA

6.95±0.50bB

8.0±0.0aA

7.98±0.04aA

7.77±0.25bA

7.67±0.23aA

7.43±0.25aA

7.30±0.17aB

6.83±0.21bB

6.77±0.093aA

6.73±0.067aA

6.72±0.064aA

6.70±0.075aA

6.61±0.089aA

6.60±0.087aA

6.58±0.090aA

6.57±0.093aA

0.14±0.005aA

0.15±0.004aA

0.167±0.005aA

0.169±0.005aA

0.16±0.003aA

0.176±0.005aA

0.179±0.004aA

0.18±0.003aA

1.70±0.121aA

1.85±0.172aA

1.89±0.161aA

1.89±0.172aA

2.33±0.136aB

2.37±0.133aB

2.42±0.159aB

2.46±0.208aB

0.004±0.004aA

0.008±0.002aA

0.011±0.002aA

0.014±0.002aA

0.008±0.006aA

0.012±0.003aA

0.016±0.003aA

0.019±0.002aA

% Grasa en UL

4.49±0.01A

4.54±0.069A

4.56±0.075A

4.59±0.059A

% Grasa en BL

4.48±0.01A

4.45±0.012A

4.40±0.005A

4.39±0.004B

3.12±0.69aA

3.25±0.19aA

3.49±0.09bA

3.73±0.12cA

3.01±0.24aA

3.09±0.11aA

3.09±0.13aB

3.22±0.23aB

Atributos sensoriales Color

Consistencia

Sabor

Aceptabilidad general Atributos fisicoquímicos pH

Acidez (% ácido láctico)

Viscosidad (cP)

TBA (µmol MDA kg-1)

Estabilidad de la emulsión de FM

Conteo bacteriano total (log CFU/mL)

Los datos se presentan como medias ± SD. Para cada atributo, las medias en una fila con diferente letra minúscula son significativamente diferentes (P < 0.05), una de la otra y las medias en una columna con diferente letra mayúscula son significativamente diferentes (P < 0.05), una de la otra. aCM, leche control; FM, leche fortificada con una formulación de emulsión B; UL, capa superior; BL, capa inferior.

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

54 [ TECNOLOGÍA ]

de almacenamiento o entre las muestras de leche control y fortificadas. Las calificaciones de sabor de la leche fortificada disminuyeron con el incremento en el tiempo de almacenamiento. Entre las muestras de leche control y fortificada, se observó una diferencia significativa en la calificación de sabor en el día 7 de almacenamiento. Las calificaciones menores obtenidas para la leche fortificada podrían ser atribuidas a un sabor a nuez prominente del aceite de linaza durante el almacenamiento. Una tendencia similar también se observó en las calificaciones para aceptabilidad general. Liutkevičius et al.,22 estudiaron el efecto de la adición del aceite de linaza prensado en frío sobre la calidad de la bebida de suero de leche de cuajada. Observaron que el enriquecimiento del cuajo con 20 g/ kg de aceite de linaza generaba cambios en su sabor y gusto. Es evidente a partir de los datos que las calificaciones para sabor y aceptabilidad general disminuyeron durante el almacenamiento tanto para la leche control como para la leche fortificada, pero sobre el mismo día de evaluación, las calificaciones sensoriales para los mismos atributos fueron similares hasta el día 7 de almacenamiento y comparables en ambas muestras.

Propiedades fisicoquímicas Los resultados presentados en la Tabla 4 muestran una disminución en el pH y un aumento en la acidez titulable con el incremento en el periodo de almacenamiento. Sin embargo, no hubo diferencias significativas durante todo el almacenamiento (P>0.05). Por lo tanto, el almacenamiento de hasta 7 días no influyó significativamente en el pH y la acidez titulable tanto de las muestras de leche control como de la fortificada. Los resultados del presente estudio están de acuerdo con el trabajo de Zahar et al.,42 quienes reportaron que muestras de leche comercialmente pasteurizada mostraban sólo un ligero cambio en el pH después de 7 días de almacenamiento a 7 °C. La leche fortificada tuvo valores más altos de viscosidad durante el

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

periodo de almacenamiento comparado con la leche control. Sin embargo, las diferencias no fueron significativas con el aumento en el periodo de almacenamiento. Se observó un ligero aumento en la viscosidad durante el almacenamiento probablemente debido a las interacciones entre los constituyentes de la leche y los ingredientes de la emulsión y por lo tanto, la formación de redes de uniones tridimensionales.43 Los niveles de MDA (µmol/Kg) de la leche fortificada fueron ligeramente mayores que los de la leche control, aunque las diferencias no fueron significativas durante el periodo de almacenamiento. Estos resultados demostraron que la leche fortificada con aceite de linaza y los fitoesteroles fue estable durante 1 semana de almacenamiento a 4-5 °C. El aceite de linaza prensado en frío usado para la fortificación tiene una mejor estabilidad antioxidante que los aceites refinados, ya que el prensado en frío conserva el contenido de antioxidantes naturales como los tocoferoles y ácidos fenólicos en el aceite de linaza. Esto reduce los efectos de la oxidación.44 Los efectos de las condiciones de almacenamiento del aceite de linaza sobre la vida de anaquel han sido examinados. Las muestras de aceite de linaza almacenadas por 7 días a temperatura ambiente y 15 semanas a 4 °C en botellas obscuras de polietileno de alta densidad fueron estables durante ambos periodos de almacenamiento. Los valores medidos de peróxido y ácidos grasos libres estuvieron por debajo de los límites aceptados.45 La estabilidad oxidativa de los fitoesteroles en productos lácteos enriquecidos con esteroles (leche en polvo y leche baja en grasa) fue analizada por Soupas et al.46 No hubo cambios significativos en los óxidos de β-sitosterol durante 6 meses de almacenamiento a temperatura ambiente o a 4 °C. Los productos lácteos enriquecidos con esteroles vegetales demostraron que eran estables sin importar el tratamiento térmico usado en el procesamiento y almacenamiento a largo plazo. La estabilidad de la emulsión de la leche fortificada se determinó comparando el con-

[ TECNOLOGÍA ] 55

tenido de grasa de las capas superior e inferior de las muestras de leche durante 1 semana de almacenamiento. No hubo diferencias significativas en el contenido de grasa entre las capas superior e inferior para las muestras de leche fortificada hasta 5 días de almacenamiento. Sin embargo, hubo una diferencia significativa en el contenido de grasa entre las capas superior e inferior observada después de 7 días de almacenamiento. Los resultados indicaron que la leche fortificada tenía una mejor estabilidad de emulsión hasta 1 semana de almacenamiento.

Análisis microbiológico Los datos sobre el análisis microbiológico de las muestras de leche control y fortificada durante el almacenamiento se muestran en la Tabla 4. Se puede ver de estos datos que el conteo bacteriano total de las muestras fortificadas fue ligeramente menor al conteo bacteriano total de las muestras control; sin embargo, no se observaron diferencias significativas en el conteo hasta el día 3 de almacenamiento. Esta disminución en el conteo en la leche fortificada pudo deberse a la adición de DATEM y polidextrosa en forma de emulsión. Se ha reportado que DATEM posee actividad antibacteriana y tiene un efecto sinérgico sobre el aumento del efecto antibacteriano de varias sustancias.47 Mäkeläinen et al.48 reportaron que la estructura compleja de la polidextrosa dictaba que sólo era usada lentamente por la microbiota intestinal, y en experimentos en cultivo puro, la mayoría de los microbios evaluados fallaron en su crecimiento en polidextrosa. Por lo tanto, DATEM y polidextrosa pueden ser responsables del bajo conteo microbiano en leche fortificada. Con un aumento en el periodo de almacenamiento, el conteo bacteriano total también podría aumentar significativamente en el caso de la leche control; sin embargo, no se observó tal efecto en la leche fortificada. No se observó ninguna colonia de coliformes o levaduras/hongos o levadura/hongo sobre la placa de agar tanto en las muestras de leche control como las de leche fortificada. Esto indica que se

Fortificante

Día 0

Día 7

Ácido alfa-linolénico

2.824±0.029a

2.819±0.017a

Fitoesteroles

4.159±0.02a

4.153±0.025a

Polidextrosa

10.17±0.030a

10.18±0.054a

Los datos se presentaron como medias ± SD. Las medias en una fila con diferente letra son significativamente diferentes (P < 0.05), una de la otra.

siguió una buena fabricación y buenas prácticas higiénicas en el presente estudio y que el producto era seguro para su consumo.

Nivel de fortificantes

Tabla 5. Niveles de fortificantes (g/kg) en la leche fortificada con emulsión de formulación B después del almacenamiento a 4-5 °C.

Los contenidos de ALA, fitoesterol y polidextrosa en la leche fortificada analizada después de 0 y 7 días de almacenamiento se reportaron en la Tabla 5. El contenido de ALA en la leche fresca fortificada osciló de 2.77 a 2.90 g/kg con un valor medio de 2.824 g/kg. Como se esperaba, el aumento en el contenido de ALA que se observó en la leche fortificada se debió a la adición del aceite de linaza a la leche a través de la emulsión a un índice de 50 g/kg. El aceite de linaza es un aceite poliinsaturado extraído de las semillas de linazas ricas en ALA, lo que representa cerca del 57% de su total de ácidos grasos,49 y el mismo se reflejó en nuestros resultados. Después de 7 días de almacenamiento refrigerado de la leche fortificada, no hubo una pérdida significativa del contenido de ALA. Resultados similares se reportaron en estudios previos en relación a la estabilidad en el almacenamiento de bebidas enriquecidas con aceite de linaza y en muestras de helado. El perfil de ácidos grasos de la bebida de suero de leche de cuajo enriquecida con aceite de linaza se evaluó durante el almacenamiento a 6 °C.22 Debido a la baja temperatura de almacenamiento y especialmente al bajo pH (3.80-4.18) del medio de la bebida, no se detectaron cambios cuantitativos significativos en los ácidos grasos incluyendo ALA, cuando la bebida se almacenó por 30 días. El tratamiento térmico (150 °C por 15 min) y un periodo

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

56 [ TECNOLOGÍA ]

de almacenamiento de 30 días no afectaron la estabilidad de los ácidos grasos omega 3 en la harina integral de linaza, y esto pudo deberse a la existencia de componentes en la matriz de las semillas de linaza que protegen a los ácidos grasos poliinsaturados contra la oxidación.50 Lim et al.23 evaluaron la composición de ácidos grasos del aceite de linaza y su estabilidad después de la incorporación en helado formulado, y reportaron que la concentración de ALA mostraba una tendencia ligera a disminuir, con pérdidas de 2 y 6.2-6.94% respectivamente, después de 21 y 42 días de almacenamiento. Figura 1. Cromatogramas de HPLC de muestras de leche fortificada que contienen (a) fitoesteroles y (b) polidextrosa (C, colesterol; St+Cam, estigmasterol y campesterol, Sit, β-sitoesterol; Pdx, polidextrosa; Lac, lactosa).

Se empleó un método basado en la fase reversa de separación de HPLC combinado con una detección de UV para el análisis de fitoesteroles. La corrida cromatográfica completa fue de 25 min, y los esteroles fueron eluidos entre 17 y 23 min (Fig.1(a)). Sobre la columna C18, los estigmasteroles y campesteroles fueron eludidos como un solo pico. Los cambios en las condiciones de

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

la HPLC (es decir, temperatura de la columna, velocidad de flujo, fases móviles diferentes y sus proporciones) no pudieron separar el estigmasterol y el campesterol. Por lo tanto, se hizo el cálculo como el contenido de fitoesterol total, ya que la elución del campesterol y el estigmasterol juntos no se esperó que hiciera alguna diferencia. El contenido de fitoesterol total de la leche fresca fortificada osciló de 4.144 a 4.183 g/kg; el β-sitoesterol (valor medio de 2.038 g/ kg) fue el fitoesterol más abundante, seguido por el campesterol y el estigmaesterol (juntos contribuyeron a un valor medio de 2.121 g/kg). Sin embargo, no se detectó el brassicasterol debido a la baja concentración en el polvo de fitoesterol usado. El perfil del fitoesterol obtenido de este estudio estuvo de acuerdo con aquel proporcionado por el proveedor. El contenido de fitoesterol total de la muestra de leche fortificada fue de 4.153 g/kg después de 7 días de almacenamiento a 4-5 °C (Tabla 5). No hubo diferencias significativas en el contenido de fi-

[ TECNOLOGÍA ] 57

toesteroles totales entre la muestra fresca y la muestra después de 7 días de almacenamiento. Por lo tanto no ocurrió ninguna pérdida del contenido de fitoesteroles total al inicio durante 1 semana de almacenamiento. Los resultados del presente estudio estuvieron de acuerdo con estudios previos que reportaron que la estabilidad de los fitoesteroles estaba bien garantizada durante la vida de anaquel del producto. Un estudio dirigido a la estabilidad oxidativa de los fitoesteroles en leche tratada térmicamente enriquecida con fitoesteroles almacenada por 6 meses a temperatura ambiente (20 °C) y en un refrigerador (4 °C) mostraron cambios bastante similares en ambas temperaturas; se observó una disminución 1.3-10% en fitoesteroles al final del almacenamiento.46 González-Larena et al.26 evaluaron el efecto del almacenamiento a 4, 24 y 37 °C por 6 meses en intervalos regulares de tiempo de 2 meses sobre la estabilidad de los fitoesteroles en tres bebidas enriquecidas con fitoesteroles (leche descremada con jugo de fruta y fitoesteroles, jugo de fruta y fitoesteroles, y leche descremada con fitoesteroles). Los resultados mostraron que no ocurrió ninguna pérdida del contenido de fitoesteroles durante el almacenamiento, con los mismos valores siendo observados en cualquier punto en el tiempo de almacenamiento. Los métodos HPLC también involucraron la extracción acuosa de polidextrosa de la leche fortificada seguido por la separación sobre una columna de análisis de carbohidratos usando un detector de índice de refracción. La corrida completa de la cromatografía fue por 18 min, y la polidextrosa se eluyó primero seguido por la lactosa entre 8 y 12 min (Fig. 1(b)). El contenido de polidextrosa de la leche fresca fortificada osciló de 9.98 a 10.53 g/kg con un valor medio de 10.17 g/kg, y después de 7 días de almacenamiento se observó un valor medio de 10.18 g/ kg (Tabla 5). De los resultados, se puede concluir que no ocurrió una pérdida significativa de polidextrosa después de 7 días a 4-5 °C. Un estudio

previo indicó que la polidextrosa era estable durante el procesamiento típico de una bebida y bajo condiciones de almacenamiento a un pH de 3.0 y 7.0.51. La polidextrosa es una molécula ramificada compleja y contiene un amplio rango de uniones glicosídicas, que son resistentes a la hidrólisis. Sin embargo, condiciones extremas de procesamiento como una alta temperatura o un bajo pH pueden causar una ligera degradación. La polidextrosa pareció ser estable hasta una temperatura de 85 °C, después ocurrió la degradación dependiendo del pH.51 Las moléculas libres de glucosa se presentaron después de que se combinó una alta temperatura con un bajo pH, al igual que después del almacenamiento de la polidextrosa en un ambiente ácido.51 Sin embargo, el presente estudio empleó un tratamiento de pasteurización a 75 °C por sólo 15 s y el pH de la leche fortificada estuvo por encima de 6.0, lo que no se esperó que causara ninguna degradación, y por lo tanto, se observó una completa retención de la polidextrosa en la leche fortificada.

CONCLUSIÓN En este estudio, se optimizó un proceso para fortificar leche con ácidos grasos omega 3 usando aceite de linaza, fitoesteroles y fibra soluble (polidextrosa) como fuente a través de una emulsión aceite-en-agua. La leche fortificada tuvo atributos sensoriales y propiedades fisicoquímicas y microbiológicas comparables a las de la leche control. Una porción (240 g) de leche fortificada proporciona 0.68 g de ALA, 0.99 g de fitoesteroles totales y 2.44 g de polidextrosa. Dos porciones de leche fortificada proporcionarán 85, 99 y 81% de los niveles recomendados de ALA (1.6 g), polidextrosa (2.0 g) y fibra soluble (6.0 g) respectivamente. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

[ BIBLIOGRAFÍA ] REFERENCIAS 1. WHO, Diet, nutrition and the pre-

meters of cardiovascular health in heal-

vention of chronic diseases. WHO Te-

thy volunteers. J AmColl Nutr 27:51–58

chnical Report Series 916 [Online].

(2008).

Available:

http://www.fao.org/do-

neuroprotective agent on lead aceta-

Contents [14 January 2011].

te-induced monoamineric alterations

Brouns F and Vermeer C, Functional

and neurotoxicity in rats. Biol Trace

food ingredients for reducing the risks

Elem Res 148:363–370 (2012).

10. Xu J, Yang W, Deng Q, Huang Q, Yang

nol 11:22–33 (2000).

J and Huang F, Flaxseed oil and-lipoic

Ozer BH and Kırmacı HA, Functional

acid combination reduces atheroscle-

milks and dairy beverages. Int J Dairy

rosis risk factors in rats fed a high-fat

Technol 63:1–15 (2010).

diet. Lipids Health Dis 11:148 (2012).

Sharma R,Market trends and opportu-

11. Oomah BD, Flaxseed as a functional

nities for functional dairy beverages.

food source. J Sci Food Agric 81:889–

Aust J Dairy Technol 60:196–199 (2005).

894 (2001).

Turchini GM, Nichols PD, Barrow C and

12. Vijaimohan K, Jainu M, Sabitha KE,

Sinclair AJ, Jumping on the omega-3

Subramaniyam S, Anandhan C and

bandwagon: distinguishing the role

Shyamala Devi CS, Beneficial effects of

of long-chain and short-chain ome-

alpha linolenic acid rich flaxseed oil on

ga-3 fatty acids. Crit Rev Food Sci Nutr

growth performance and hepatic cho-

52:795–803 (2012).

lesterol metabolism in high fat diet fed

Brenna JT, Salem Jr N, SinclairAJ and

rats. Life Sci 79:448–454 (2006).

Cunnane SC, -Linolenic acid supple-

13. Caligiuri SPB, Edel AL, Aliani M and

mentation and conversion to n-3 long-

Pierce GN, Flaxseed for hypertension:

chain polyunsaturated fatty acids in

implications for blood pressure regula-

humans. Prostag Leukotr Essent Fatty

tion. Curr Hypertens Rep 16:499 (2014).

Acids 80:85–91 (2009). 7.

Abdel Moneim AE, Flaxseed oil as a

crep/005/AC911E/AC911E00.HTM#-

of osteoporosis. Trends Food Sci Tech-

14. Dwivedi C, Natarajan K and Matthees

Simopoulos AP, Essential fatty acids in

DP, Chemopreventive effects of dietary

health and chronic disease. Am J Clin

flaxseed oil on colon tumor develop-

Nutr 70:560S–569S (1999).

ment. Nutr Cancer 51:52–58 (2005).

Kaul N, Kreml R, Austria JA, RichardMN,

15. Wang L, Chen J and Thompson LU, The

Edel AL, Dibrov E, et al., A comparison

inhibitory effect of flaxseed on the

of fish oil, flaxseed oil and hempseed

growth and metastasis of estrogen re-

oil supplementation on selected para-

ceptor negative human breast cancer

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

[ BIBLIOGRAFÍA ]

xenografts is attributed to both its lig-

Federal Regulations Title 21, Volume 2

nin and oil components. Int J Cancer

[Online]. Available: http://www.access-

116:793–798 (2005).

data.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/

16. Yamashita T,Oda E, Sano T, Yamashita

17.

cfrsearch.cfm?fr=101.77 [1 April 2015].

T, Ijiru Y,Giddings JC, et al., Varying the

22. Liutkevičius A, Narkevičius R, Speičienė

ratio of dietary n-6/n-3 polyunsatura-

V and Zaborskienė G, Study of milk and

ted fatty acid alters the tendency to

whey beverages with flaxseed oil. Mais-

thrombosis and progress of atheroscle-

to Chem Technol 41(2):29–35 (2007).

rosis in apoE−/−LDLR−/− double knoc-

23. Lim CW, Norziah MH and Lu HFS, Effect

kout mouse. Thromb Res 116:393–401

of flaxseed oil towards physicochemi-

(2005).

cal and sensory characteristic of redu-

Institute of Medicine, Dietary Reference

ced fat ice creams and its stability in

Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber,

ice creams upon storage. Int Food Res

Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein,

J 17:393–403 (2010).

and Amino Acids. National Academies Press,Washington, DC (2002).

24. Noakes M, Clifton PM, Doornbos AME and Trautwein EA, Plant sterol ester-en-

18. Garcia-Llatas G and Rodriguez-Estra-

riched milk and yoghurt effectively

da MT, Current and new insights on

reduce serum cholesterol in modestly

phytosterol oxides in plant sterol-enri-

hypercholesterolemic subjects. Eur J

ched food. Chem Phys Lipids 164:607–

Nutr 44:214–222 (2005).

624 (2011).

25. Menendez-Carreno M, Ansorena D

19. FDA, 21 CFR Part 101, Food Labeling;

and Astiasaran I, Stability of sterols in

Health Claim; Phytosterols and Risk

phytosterol-enriched milk under diffe-

of Coronary Heart Disease; Proposed

rent heating conditions. J Agric Food

Rule [Online]. Available: http://www.

Chem 56:9997–10002 (2008).

gpo.gov/fdsys/pkg/FR-2010-12-08/ pdf/2010-30386.pdf

[8December

2010].

26. Gonzalez-Larena M, Cilla A, Garcia-Llatas G, Barbera R and Lagarda MJ, Plant sterols and antioxidant parameters in

20. Tiihonen KK, Roytio H, Putaala H and

enriched beverages: storage stability. J

Ouwehand AC, Polydextrose functional

Agric Food Chem 60:4725–4734 (2012).

fibre: improving digestive health, satie-

27. Allgeyer LC, Miller MJ and Lee SY, Sen-

ty and beyond. Nutrafoods 10(2/3):23–

sory and microbiological quality of

28 (2011).

yogurt drinks with prebiotics and pro-

21. FDA, Specific Requirements for Health

biotics. J Dairy Sci 93:4471–4479 (2010).

Claims, 21CFR101.77. CFR – Code of

28. Guzeler N, Kacar A and Say D, Effect of

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

[ BIBLIOGRAFÍA ] milk powder, maltodextrin and poly-

35. King RL,Oxidation of milk fat globule-

dextrose use on physical and sensory

membranematerial. I. Thiobarbituric

properties of low calorie ice cream du-

acid reaction as a measure of oxidi-

ring storage. Acad Food J 9:6–12 (2011).

zed flavor in milk andmodel systems. J

29. Srisuvor N, Chinprahast N, Prakitchai-

Dairy Sci 45:1165–1171 (1962).

wattana C and Subhimaros S, Effects of

36. Wehr HM and Frank JF, Standard Me-

inulin and polydextrose on physicoche-

thods for the Examination of Dairy

mical and sensory properties of low-fat

Products. American Public Health Asso-

set yoghurt with probiotic-cultured

ciation, Washington, DC, pp. 363–527

banana puree. LWT – Food Sci Technol

(2004).

51:30–36 (2013).

37. Indian Standards, Handbook of Food

30. Cicero AFG, Fiorito A, Panourgia MP,

Analysis. Milk and Milk Products, IS: SP-

Sangiorgi Z andGaddi A, Effects of a

18 (Part XI). Bureau of Indian Standards,

new soy/-sitosterol supplement on

New Delhi, pp. 45–49 (1981).

plasma lipids in moderately hypercho-

38. Fletouris DJ, Botsoglou NA, Psomas IE

lesterolemic subjects. J Am Diet Assoc

and Mantis AI, Rapid determination of

102:1807–1811 (2002).

cholesterol in milk and milk products

31. Ewart HS, Cole LK, Kralovec J, Layton H,

by direct saponification and capi-

Curtis JM,Wright JLC, et al., Fish oil con-

llary gas chromatography. J Dairy Sci

taining phytosterol esters alters blood

81:2833–2840 (1998).

lipid profiles and left ventricle genera-

39. Noffsinger JB, EmeryM, Hoch DJ and

tion of thromboxane A2 in adult guinea

Dokladalova J, Liquid chromatographic

pigs. J Nutr 132:1149–1152 (2002).

determination of polydextrose in food

32. Micallef MA and Garg ML, The li-

matrixes. J Assoc Off Anal Chem 73:51–

pid-lowering effects of phytosterols

53 (1990).

and (n-3) polyunsaturated fatty acids

40. Phillips LG, Mcgiff ML, Barbano DM and

are synergistic and complementary in

Lawless HT, The influence of fat on the

hyperlipidemicmen andwomen. JNutr

sensory properties, viscosity, and color

138:1086–1090 (2008).

of lowfat milk. J Dairy Sci 78:1258–1266

33. Watts BM, Ylimaki GL, Jeffery LE and

(1995).

Elias LG, Basic Sensory Methods for

41. Walstra P, Wouters JTM and Geurts TJ,

FoodEvaluation, IDRC-277e. Internatio-

Dairy Science and Technology. CRC

nal Development Research Centre, Ot-

Press, New York, NY, pp. 3–13 (2006).

tawa, pp. 60–79 (1989).

42. ZaharM, Tatini SR,HamamaA and Fouss-

34. AOAC, Official Methods of Analysis.

hi S, Effect of storage temperature on

Association of Official Analytical Che-

the keeping quality of commercially

mists,Washington, DC (2005).

pasteurizedmilk. Actes Inst Agron Vet

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

[ BIBLIOGRAFÍA ] (Maroc) 16:5–10 (1996).

50. Morais DC, Moraes EA, Dantas MIS, Ca-

43. Dzwolak W and Ziajka S, Milk and

rraro JCC, Da Silva CO, Cecon PR, et al.,

cream, in Dairy Industry – Selected

Heat treatment and thirty-day stora-

Issues, ed. by Ziajka S. Wydawnictwo

ge period do not affect the stability of

ART, Olsztyn, pp. 7–61 (1997).

omega-3 fatty acid in brown flaxseed

44. Prescha A, Grajzer M, Dedyk M and Grajeta H, The antioxidant activity and

(Linum usitatissimum) whole flour. Food Nutr Sci 2:281–286 (2011).

oxidative stability of cold-pressed oils. J

51. Beer M, Arrigoni E, Uhlmann D, Wechs-

Am Oil Chem Soc 91:1291–1301 (2014).

ler D and Amado R, Stability of poly-

45. Wiesenborn D, Kangas N, Tostenson

dextrose solutions to heat-treatment

K, Hall III C and Chang K, Sensory and

and storage under acid conditions. Le-

oxidative quality of screw-pressed flax-

bensm Wiss Technol 24:245–251 (1991).

seed oil. J AmOil Chem Soc 82:887–892 (2005). 46. Soupas L, Huikko L, Lampi A-M and Piironen V, Oxidative stability of phytosterols in some food applications. Eur Food Res Technol 222:266–273 (2006). 47. Anderson SN, Ewing PJ, Guzman-Harty M, Hilty MD, Liu J, Mazer TB, et al., Water-miscible esters of mono-and diglycerides having antibacterial activity and their use in inhibiting infection. US Patent 5908862A (1999). 48. Makelainen HS,MakivuokkoHA, Salminen SJ, RautonenNE andOuwehand AC, The effects of polydextrose and xylitol on microbial community and activity in a 4-stage colon simulator. J Food Sci 72:M153–M159 (2007). 49. Carneiro HCF, Tonon RV, Grosso CRF and Hubinger MD, Encapsulation efficiency and oxidative stability of flaxseed oil microencapsulated by spray drying using different combinations of wall materials. J Food Eng 115:443–451 (2013).

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

{ 58}

EXPO CARNES 2017 Y LÁCTEOS: LA EVOLUCIÓN NECESARIA

EVENTO

Cada dos años, Monterrey (Nuevo León), una de las ciudades más identificadas con el consumo de carnes en nuestro país tanto por su cabrito como por sus tradicionales asados, se convierte en la sede del evento más importante para la industria cárnica no sólo de México sino de toda la región latinoamericana, al realizarse en el centro de exhibiciones Cintermex 'Expo Carnes', que a partir de este año incorporó al sector lácteo para denominarse ‘Expo Carnes 2017 y Lácteos', con un éxito notable del 1 al 3 de marzo pasados. Como medio de apoyo, CARNILAC Industrial estuvo cubriendo todos los detalles de este importante foro de actualización técnica y proveeduría organizado por el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), en cuyos pasillos de la también conocida como ‘XXXIII Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica’ fue posible encontrar desde maquinaria y soluciones de envasado o refrigeración de alta tecnología, hasta aditivos, ingredientes y servicios de certificación o asesorías para la exportación.

El objetivo de Expo Carnes 2017 y Lácteos fue crear una sinergia entre ambas industrias y reforzar la cadena de la proteína cárnica y los eslabones que la conforman, tomando en cuenta que muchas compañías que ofrecen soluciones para uno sector igualmente atienden al otro, justificación suficiente para integrar a la cadena de valor de los lácteos a este magno encuentro entre profesionales. A continuación presentamos el reporte de las conferencias y talleres especializados que a nuestro parecer son de mayor interés para los lectores debido a las tendencias y tópicos abordados, así como algunas entrevistas que sostuvimos en el evento con importantes firmas. Como siempre, el objetivo de CARNILAC Industrial es ofrecer información que se convierta en valor para los productores y procesadores de cárnicos y lácteos de la región.

DE LA INOCUIDAD AL VALOR AGREGADO En la industria cárnica, es común hallar amplias variedades de productos (con especias, reducidos en sodio, con Omega-3, etcétera) tanto en embutidos como en cortes de carnes rojas, pero pocas veces este tipo de oferta se presenta en los alimentos de ave, una tendencia actualmente en crecimiento en México. Para ofrecer más herramientas a los procesadores de carnes de ave con el fin de diversificar su producción y obtener mayores ganancias, dentro del foro ‘Integración del bloque TLCAN en la industria cárnica, una plataforma de clase mundial para la producción y procesamiento

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

{59 } de carne de ave’, organizado por la representación mexicana del Consejo de Exportadores de Carne y Huevo de Estados Unidos (Usapeec, por sus siglas en inglés), la Dra. María del Pilar Castañeda ofreció la ponencia ‘Valor agregado en carne de ave’, donde una de sus principales sugerencias fue que los productores apuesten por ofrecer su alimento en formatos de corte, ya que mejoran la eficiencia del procesamiento, permiten un máximo uso del producto y la selección del tamaño de las aves; algunos ejemplos son: pechuga con hueso, pechuga sin hueso (corte mariposa), pectorales menores o tenders, carcasa, pierna y muslo (o separados), ala, ala seleccionada y montura, también conocida como corte herradura.

De acuerdo con datos recopilados por la especialista, el 78% de los consumidores afirma que disfruta más de un alimento cuando está moderadamente condimentado, más de la mitad (55%) prefiere típicamente sabores condimentados, que actualmente incorporan una mayor cantidad de pimientas pues cada vez más gustan de sabores complejos, y en Estados Unidos el 62% de los Milennials se describe como “aventureros en la comida”, por lo cual son un nicho fácil de atraer mediante la innovación en los cárnicos de ave.

En línea con la búsqueda por la inocuidad y seguridad alimentaria, la fundación Anetif ofreció un taller de 'Introducción a HACCP' (por sus siglas en inglés; en español, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) a cargo de la Q. Mónica Gabriela González, quien precisó que las principales ventajas de contar con un sistema HACCP en planta son confianza, calidad comprobada, prevención de incidentes y rápida localización.

EVENTO

Por otro lado, señaló que el agregar sabores al producto es también una forma de dar valor a la carne de ave, toda vez que incrementan la vida de anaquel, aumentan el perfil dando un efecto más natural y mejoran a grandes rasgos el sabor y la calidad del alimento. Para desarrollar sabores, se puede recurrir a los savory profiles (mediante hervido, cocido a fuego lento, caramelizado, freído, a la parrilla, rostizado, salteado o ahumado) y a los ingredientes (caldos o carne cocinada con distintos tipos de sabores: reactivos, a la parrilla/ahumados o con insumos umami). En cuanto a métodos de aplicación, señaló la inyección de salmuera, el vacío/marinado, las gomas, el glaseado y las salsas.

Por su parte, dentro del mismo foro, la Q. Margarita Vega abordó en la conferencia 'Inocuidad en los procesos de alimentos' los peligros incluso “catastróficos” -en sus palabras- de la presencia de patógenos en alimentos cárnicos, como es el caso de la E. coli y Salmonella, para lo cual se requieren métodos de identificación más rápidos que los actuales disponibles en el mercado, lo cual representa un reto tecnológico.

Para ella, la inocuidad se entiende como “el control de peligros físicos, químicos y biológicos que podemos tener en un proceso de alimentos; lo que pretende HACCP es, con la metodología, llevar a cabo una especie de lista de pasos para que podamos controlar esos peligros”. Tomando en cuenta las oportunidades que tienen los productores de carne mexicana para exportar a otros países, las cuales se han abierto considerablemente en los últimos años –como hemos venido reportando puntualmente

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

60 [ EVENTO ]

en CARNILAC Industrial-, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) realizó dentro de Expo Carnes 2017 y Lácteos un taller sobre el ‘Proceso para tramitar la certificación Tipo Inspección Federal (TIF)’, en el que el especialista César Ulises Mina dio un panorama general de la certificación TIF y subrayó que “un establecimiento TIF sólo puede recibir materia prima cárnica de otro establecimiento TIF”. Un dato del curso que nos llamó la atención fue el acentuado crecimiento de establecimientos TIF, que refleja el interés de los procesadores por garantizar la calidad e inocuidad de sus productos y, en los casos donde la capacidad lo permita, poder enviar su proteína a otros países; así, del año 1999 al 2016 en Nuevo León se pasó de 22 a 74 plantas TIF, en el Estado de México de 17 a 58, en la Ciudad de México de 22 a 51, en Jalisco de 13 a 36, y en Sonora de 14 a 20, por citar los estados más destacados.

de sus soluciones. Por ello, CARNILAC Industrial sostuvo una serie de entrevistas con empresas de renombre presentes en la mayor feria para los sectores cárnico y lácteo de América Latina.

Sanchelima y sus nuevas versiones de equipos exitosos Juan Andrés Sanchelima, presidente de Sanchelima International Inc., explicó para esta revista que aprovecharon el foro comercial de Expo Carnes 2017 y Lácteos para presentar dos tecnologías: el homogenizador BOS, uno de los equipos más famosos de la firma pero que ahora está mejor calificada y dispone de enfriado por aire y sellos separados para el agua y aceite, entre otras ventajas; y un equipo para producción y empaque de mantequilla con calidad de exportación de la marca suiza Eagle.

Asimismo, la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne (Amexitec), representada por María Salud Rubio, dictó el taller ‘Vida de anaquel y carne oscura, problemática del manejo dentro y fuera del rastro’, donde se precisó que la seguridad microbiana de la carne cruda a menudo se basa en un tratamiento térmico adecuado en la etapa final del usuario, y que un pedazo entero de carne de vaca es generalmente estéril en su interior, con bacterias presentes solamente en la superficie y que pueden ser eliminadas mediante cocción, freído o asado a la parrilla.

INNOVACIÓN CON CALIDAD DE PRIMER NIVEL Durante cada edición, Expo Carnes –ahora Expo Carnes y Lácteos- sirve a las empresas proveedoras de tecnología como escaparate para mostrar casos de éxito, novedades y alcances

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

“Hemos hecho muchas mejoras a nuestros sistemas de gelificación; ahora tenemos la posibilidad de dar más del 10 por ciento de rendimiento con la misma cantidad de leche para quesos frescos y tipo sierra, por ejemplo, pero también podemos mezclar leche gelificada con no gelificada para poder incluir quesos como el Chihuahua y el manchego”, comentó.

[ EVENTO ] 61 DuPont, un paso adelante de las tendencias Por su parte, Mario Ruiz Hermesdorf, director general de DuPont Nutrición y Salud para México, detalló que para el segmento cárnico presentaron soluciones tecnológicas para que los productos aporten un mayor contenido de proteína, a través de ingredientes de origen natural como hidrocoloides, sistemas funcionales y antimicrobianos obtenidos por fermentación. "En la industria láctea estamos presentando propuestas muy interesantes de antimicrobianos, cultivos y probióticos; además, hay una sinergia muy grande del gran portafolio de ingredientes que tenemos y las proteínas para hacer productos más saludables". Atendiendo la tendencia mundial de etiqueta limpia, la empresa global ha acelerado el desarrollo de aditivos naturales como los extractos de romero o de té verde, que se emplean como antioxidantes, o de la soya. En el stand de DuPont, llamaron la atención la presentación de una salchicha vegetariana que no tiene carne ni grasa animal, un yogurt griego bebible que resalta por su agradable textura y un smoothie con alto grado de proteína de soya.

Bekarem: innovando en sabores cárnicos Aprovechando su cada vez mayor presencia en el mercado y las alianzas que ha establecido con compañías como Etadar by Deiman y Minsa, la firma Bekarem presentó innovaciones como salchichas para desayuno, chorizo con soya, hamburguesa de soya y carnes para asar saborizadas principalmente con distintos tipos de chile, además de harinas libres de gluten (Minsa Delimaize). A decir del reconocido Ing. Juan José Thuemme, Saborista Senior de Etadar by Deiman, el sabor participa dentro del valor

agregado de un producto cárnico desde el punto de vista organoléptico como el principal elemento del alimento, "el cual aumenta las notas más relevantes dándole más autenticidad, debido a que actualmente los alimentos tienen que ser ampliados con extenders de proteínas y elementos que eleven su valor nutritivo".

Beneo y sus alianzas en beneficio de las industrias cárnica y láctea Daniel de León, encargado de la parte técnica y comercial de Palsgaard, Scanflavour y Beneo, señaló para CARNILAC Industrial que la alianza entre las tres firmas obedece a la intención de ofrecer innovaciones para el sector cárnico. "Ahora el segmento de Beneo ofrece alternativas de arroz básicamente, donde tenemos almidones tanto nativos como modificados; y en la división de ingredientes presentamos inulinas y fibras que al final se logran llevar muy bien con las aplicaciones en cárnicos".

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

altamente especializado, Jorge Viesca, director de Tecsa (antes conocida como Tecnoespecialidades Comerciales), explicó que su oferta en Expo Carnes 2017 y Lácteos se concentró en sistemas para cárnicos que dotan de mayor funcionalidad a alimentos como hamburguesas y chorizos, los cuales ayudan a que los productos tengan una mejor sensación cárnica mientras cuidan el aspecto de costos.

Mientras que en la plataforma de proteínas funcionales de Palsgaard y Scanflavour se ofreció a los profesionales una planta piloto de desarrollo para poder experimentar aplicaciones, aunado a que en la parte de lácteos Palsgaard tuvo participación con sistemas de estabilizantes y emulsificantes.

Tecsa: ofreciendo los ingredientes que la industria busca Por último, en lo que respecta a materias primas e ingredientes con servicio técnico

"El sector cárnico está empujando mucho el que el alimento venga más fortificado con proteína, y estamos tratando de innovar en ese sentido", expresó. Entre sus soluciones exhibieron ingredientes para aumentar la vida de anaquel y productos naturales en línea con el etiquetado limpio. Algunos de sus clientes son grandes firmas de embutidos, panificación y más recientemente del área de food-service, que a decir del ejecutivo de Tecsa es un segmento con un crecimiento destacado: "apenas estamos incursionando en ello, sobre todo en lo relacionado con la reducción de sodio; tenemos reemplazos de sal muy interesantes". Tras esta primera experiencia de juntar los segmentos tanto cárnico como lácteo en un mismo piso de exhibición, han iniciado los preparativos para Expo Carnes 2019 y Lácteos, cuyos detalles serán anunciados en breve en los espacios de Alfa Editores Técnicos y en el sitio web www.expocarnes. com, así como en las redes sociales de la exposición. Le sugerimos mantenerse al pendiente para organizar su participación en la mayor feria dedicada a las carnes y derivados de la leche en Latinoamérica.

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

{63 }

CALENDARIO DE EVENTOS TECNOPROTEÍNA Seminario de Aplicación de Proteínas 05 y 06 de Septiembre Sede: Hotel Crowne Plaza WTC; Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3378 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com Fiel a su tradición de innovar mediante eventos profesionales de amplia utilidad para la industria de alimentos y bebidas, Alfa Promoeventos presenta “TecnoProteína, Seminario de Aplicación de Proteínas”, una jornada de dos días donde ponentes de renombre presentarán contenidos de actualidad y aplicación de alto valor para los productores y procesadores de México y Latinoamérica, mediante conferencias enfocadas en tendencias del consumo de proteínas, actitudes del consumidor hacia productos proteicos, beneficios nutrimentales del consumo de proteínas, y fuentes de proteínas animales y vegetales, por citar parte del temario. Se trata de una oportunidad de actualización profesional con valor curricular para los tomadores de decisiones de las empresas alimentarias, en la que se demostrará el GRAN VALOR QUE REPRESENTAN LAS PROTEÍNAS EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS O LA FORTIFICACIÓN DE LOS YA EXISTENTES.

YUMMEX MIDDLE EAST 2017 18 al 20 de Septiembre Sede: Dubai World Trade Centre; Dubái, Emiratos Árabes Unidos Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 2801 E-mail: f.stroeter@koelnmesse.de Web: www.yummex-me.com yummex Middle East, la principal feria comercial de confitería y snacks de la región MENA (Middle East and North Africa; en español, Medio Oriente y norte de África), demostró de manera impresionante su importancia para la industria durante su décimo aniversario en el 2016. El evento continuó su curso de exitoso crecimiento y ahora está listo para dar el siguiente paso: Del 18 al 20 de septiembre, yummex Middle East 2017 presenta el evento más grande en su región sobre alimentos, bebidas, hospitalidad y servicios alimentarios, con eventos paralelos como la Dubai International Hospitality Week, GulfHost, The Hotel Show Dubai, The Specialty Food Festival y SEAFEX. Es el lugar perfecto para un diálogo de alta calidad con profesionales de todo el sector minorista, distribución, hostelería y hotelería.

ANUGA 2017 DRINKTEC 2017 11 al 15 de Septiembre Sede: Messe München; München, Alemania Organiza: Messe München GmbH Teléfono: +49 (89) 949 20720 E-mail: info@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com La Feria Mundial de la Industria de Bebidas y Alimentos Líquidos, drinktec, se realizará en Messe München (Alemania) del 11 al 15 de septiembre de 2017. Los productores de todo el mundo acudirán para reunirse con proveedores y clientes. Una vez más drinktec será la plataforma para una serie de estrenos mundiales, considerado como el "hot spot" para el sector de bebidas y alimentos líquidos. Todos los principales fabricantes presentan en la feria sus últimos productos y tecnologías. Drinktec abarca todo el espectro: desde las últimas ideas y tecnologías en la fabricación, hasta envasado y comercialización de bebidas.

07 al 11 de Octubre Sede: Koelnmesse (Cologne Trade Fair); Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (180) 600 2200 E-mail: k.kroeger@koelnmesse.de Web: www.anuga.com El mundo espera con interés Anuga, la feria más grande e importante del mundo de alimentos y bebidas, que abrirá sus puertas el 7 de octubre de 2017 en Colonia, Alemania. Sea uno de los aproximadamente 160,000 entusiastas visitantes que descubren en sus pasillos los productos más recientes e innovadores de por lo menos 7,000 expositores, toda una fuente de inspiración. Aquí encontrará a los actores clave más importantes de la industria nacional e internacional de alimentos y bebidas. Las 10 diferentes ferias especializadas que se desarrollarán en su interior (Anuga Fine Food, Anuga Frozen Food, Anuga Meat, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Anuga Drinks, Anuga Organic, Anuga Hot Beverages y Anuga Culinary Concepts) van a presentar los temas más actuales del 2017 y las tendencias presentes y del 2018.

Agosto - Septiembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

{ 64}

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

ACEITES Y ESENCIAS, S.A. DE C.V. www.essencefleur.com 7

AISLAMIENTOS CONSTRUCTIVOS, S.A. DE C.V.

www.grupoaislacon.com.mx

29 CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com 1

5 DANFOSS COMPRESSORS www.danfoss.mx/engineering-tomorrow

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 9

21 EBIPAC, S.A.P.I. DE C.V. ventas@ebipac.com

11 FOODPAK, S.A. DE C.V. ventas@foodpak.mx

GÜNTNER DE MÉXICO, S.A. DE C.V.

www.guentner.com.mx 17

31 HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx

27 MULTIVAC MÉXICO, S.A. DE C.V. contacto@mx.multivac.com

33 PLM MÉXICO, S.A. DE C.V. www.plmlatina.com

19 PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info

3 SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx

23 SICARNE MÉXICO 2017 informes@sicarne.org

TECNOPROTEÍNA. SEMINARIO DE APLICACIÓN DE PROTEÍNAS

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2017

ventas@alfapromoeventos.com

4ta forros