Carnilac Industrial agosto-septiembre 2018 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Agosto - Septiembre 2018 | Volumen 8, No. 4 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

ACTUALIDAD

QUESOS EN MÉXICO, UNA INDUSTRIA CRECIENTE

ACTIVIDADES ANTIMICROBIANAS Y ANTIOXIDANTES DE HAMBURGUESAS DE CARNE FERMENTADA CON CEPAS DE LACTOBACILLUS

TECNOLOGÍA

EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE SAL EN LA ACEPTACIÓN DEL CONSUMIDOR Y LA CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2018

TECNOLOGÍA

DESARROLLO DE UNA BEBIDA SIMBIÓTICA

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

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Novedades

Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham

Calendario de eventos

Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León

Índice de anunciantes ORGANISMOS PARTICIPANTES

64 CON EL RESPALDO DE

Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

ORGANISMO ASESOR

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las industrias cárnica y láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09089, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-02060. Este número se terminó de imprimir el 15 de Agosto de 2018. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio con publicaciones similares. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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6 [ EDITORIAL ]

DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES: UNA TENDENCIA Y NECESIDAD PARA LOS CONSUMIDORES Según datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT), uno de cada cuatro adultos en México padece hipertensión arterial, lo que equivale al 25.5% de la población. La hipertensión se presenta ligeramente más en mujeres (26.1%) que en hombres (24.9%). El grupo de edad menos afectado es el de 20 a 29 años, mientras que la prevalencia más alta está en el grupo de 70 a 79 años. Actualmente, la reducción de la ingesta de sal es un objetivo importante para la salud pública y, para el consumidor, es necesario encontrar alimentos que le permitan cuidar su salud y que contribuyan a una nutrición adecuada, de manera asequible, sin que ello represente sacrificar un agradable sabor y buena calidad. Es por eso que el mercado brinda cada vez más opciones de comida saludable y productos bajos en sodio o en grasas, de este modo, el desarrollo de nuevos productos, de alimentos funcionales o que representen un consumo light ha crecido considerablemente en los últimos años. Por otro lado, está la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, que también es foco de interés tanto para la salud pública como para la investigación y la tecnología. Es así que surgen los alimentos funcionales, diseñados especialmente con componentes que pueden afectar funciones del organismo de manera específica y positiva. Según un estudio realizado por Nielsen Homescan recientemente, en términos de hogares, casi una quinta parte del gasto es ocupada hoy en día por productos saludables. En casi todos los países hay una tendencia importante de crecimiento, liderada por Brasil y México que están por encima del promedio.

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Interesados en la necesidad existente por desarrollar y ofrecer cada vez más alimentos funcionales, así como por el implemento de tecnología e innovaciones que contribuyan a esta tarea, presentamos en esta edición de CARNILAC Industrial un estudio sobre el desarrollo de una bebida simbiótica enriquecida con cepas de bifidobacterias y fortificada con proteínas. Incluimos también un artículo sobre el efecto de la reducción de sal en la aceptación del consumidor y la calidad sensorial de los alimentos, una gran aportación para el desafío que representa mantener el gusto del consumidor de los productos saludables. Además, este número incluye un interesante estudio sobre las actividades antioxidantes y microbianas en hamburguesas de carne fermentada con Lactobacillus, un detallado proceso que muestra las propiedades antibacterianas existentes durante el proceso de fermentación. Bienvenid@s a CARNILAC Industrial de agosto y septiembre 2018, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a formar parte de TecnoBebidas: seminario teórico-práctico sobre tecnología de bebidas, a celebrarse el 29 de agosto en el Hotel Crowne Plaza World Trade Center de la Ciudad de México. Ésta es la oportunidad para conocer y adquirir herramientas que potencien sus bebidas, conozca los detalles de inscripción, así como las opciones de patrocinio para proveedores en el sitio web de Alfa Promoeventos, empresa mexicana con más de 19 años de experiencia en “transformar en excelentes a los mejores”. www.alfapromoeventos.com. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Desarrollan un queso más saludable en Colombia

El queso con Sacha Inchi aumenta unas 18 veces su contenido de omega 3 con respecto a un queso elaborado sin la semilla; además, el contenido de ácidos grasos poliinsaturados crece cerca de 12 veces respecto a los productos normales, un aspecto importante porque éstos disminuyen el contenido de lipoproteínas de baja densidad (LDL por sus siglas en inglés), conocidas comúnmente como “colesterol malo”.

NOVEDADES

Jorge Yesid Ruiz Moreno, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, desarrolló un queso más saludable, gracias a la adición de la semilla Sacha Inchi. El magíster Ruiz explicó que el queso está pensado para todo tipo de consumidores, pero: “como contiene omega 3 y omega 6, es más beneficiosos para niños y madres gestantes y lactantes”.

También ofrece propiedades antiinflamatorias, anticoagulantes y vasodilatadoras, por lo tanto, su ingesta disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. De igual manera, reduce en un 40% el contenido de ácidos

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{8} Investigan desde el CITA embutidos más saludables

NOVEDADES

grasos saturados, responsables de aumentar el contenido de LDL cuando se consumen en exceso. Con este tipo de queso se busca reunir en un mismo producto características saludables, así como un lácteo funcional y sabroso. De esta manera surgió la idea de fabricar un queso crema, un queso fresco, no madurado y ácido, sometido a tratamiento mecánico y térmico para que presente la textura fibrosa y elástica que caracteriza al queso. Además de Sacha Inchi, se añadieron fresas deshidratadas para mejorar el sabor, debido a que muchas personas pueden no estar acostumbradas al sabor de la almendra. “La fresa le da un sabor ácido y dulce”, afirma el investigador. Se eligió esta fruta porque se produce en Cundinamarca y aporta fibra y micronutrientes. El nuevo queso forma parte de los productos elaborados dentro del Corredor Tecnológico Agroindustrial de Bogotá y Cundinamarca, iniciativa en la que participan la gobernación de este departamento, la alcaldía mayor de Bogotá, Corpoica y la Universidad Nacional con el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Este programa tiene como objetivo desarrollar y formular alimentos funcionales orientados a madres gestantes y lactantes, y para la población de la primera infancia. Fuente: Portal Lechero

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El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón continúa investigando sobre el desarrollo de productos cárnicos crudos curados más saludables. El proyecto, dirigido por Begoña Panea, investigadora de la Unidad de Producción y Sanidad Animal del CITA, está financiado por el plan de Fondo de Inversiones de Teruel (FITE). El objetivo de esta investigación es fabricar chorizos con menos sal y menos grasa. La reducción de sal se ha efectuado sustituyendo el cloruro de sodio por otras sales aptas para hipertensos. Para sustituir la grasa, se ha usado soya texturizada. El proyecto continúa el FITE del año pasado, en el cual se usaron patata o gelatina como sustitutos para la grasa, y sales especiales en lugar de sal común. En este momento, el proyecto ha iniciado una serie de valoraciones visuales con diferentes grupos de opinión, para conocer las preferencias y gustos del consumidor, con el fin de adecuarse a las tendencias del mercado. El producto se presenta en diferentes formatos y tamaños. Begoña Panea explicaba que: “El proyecto intenta obtener embutidos, en este caso chorizos, más saludables para el consumidor. Los consumidores están preocupados por su salud y uno de los problemas es que los embutidos tienen mucha grasa y mucha sal. Las recomendaciones de la OMS van en el sentido de disminuir hasta

el mínimo el consumo de sal y grasa en estos productos. Lo que intentamos es obtener nuevas formulaciones que permitan unos embutidos con buen sabor, pero más saludables”.

NOVEDADES

Las grasas y aceites son componentes fundamentales de la dieta, ya que aportan energía, forman parte de las membranas celulares y son el vehículo de las vitaminas liposolubles y de algunas hormonas. En los alimentos, aportan untuosidad y jugosidad, además de contribuir a la textura. Sin embargo, muchas personas tienen una percepción negativa de ellas porque las relacionan con la obesidad, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Por todo ello, se han propuesto diferentes estrategias para el desarrollo de productos cárnicos más saludables, entre las que se incluyen la reducción de sal y grasas saturadas. En el mercado español no existe ningún embutido que combine la reducción de sal y el cambio en el perfil lipídico. Sólo cuatro o cinco marcas fabrican chorizos bajos en sal y, en algunos casos, es imposible saber cuál es el contenido de sal en el producto. Fuente: Eurocarne

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TECNOLOGÍA

ACTIVIDADES ANTIMICROBIANAS Y ANTIOXIDANTES DE HAMBURGUESAS DE CARNE FERMENTADA CON CEPAS DE LACTOBACILLUS

Palabras clave: actividad antimicrobiana; fermentación; actividad antioxidante; cepas de Lactobacillus; producto cárnico.

[ S.M.B. Hashemia, S. Raeisib, E. Zanardic, M. Paciullic y E. Chiavaroc ]

RESUMEN Se investigó el efecto de la fermentación mediante Lactobacillus fermentum PTCC 1638, Lactobacillus plantarum subsp. plantarum PTCC 1745 y Lactobacillus sakei subsp. sakei PTCC 1712 sobre la actividad antimicrobiana de Alternaria alternate PTCC 5224, Aspergillus parasiticus PTCC 5018, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli O157 H7 ATCC 35150 y Salmonella typhimurium ATCC 14028, así como de las propiedades antioxidantes (ensayo de carbonilo, peróxido y valor de anisidina) en una hamburguesa de res durante 24 h de fermentación y su posterior almacenamiento a 4 °C durante ocho días. Los resultados indicaron que L. plantarum subsp. plantarum presentó la mayor actividad de captación de radicales (54.3 ± 1.7%) antes de la fermentación. Durante el proceso

de fermentación, las actividades de DPPH y ABTS de la hamburguesa mejoraron en comparación con el control. El mayor valor antioxidante se observó para L. plantarum subsp. plantarum. Las tres cepas tuvieron un fuerte efecto antimicrobiano contra bacterias y hongos patógenos. Los productos de la oxidación mejoraron en muestras fermentadas y no fermentadas. Sin embargo, la tendencia creciente del proceso de oxidación se mitigó en todas las muestras fermentadas. En particular, se observaron los valores más bajos de oxidación de proteínas y lípidos en las muestras tratadas con L. plantarum subsp. plantarum. En términos generales, la fermentación mejora el efecto antioxidante y antimicrobiano de la carne de hamburguesa y alarga su periodo de almacenamiento.

[ a,b Departamento de Tecnología y Ciencia Alimentaria, Colegio de Agricultura, Universidad Fasa, Irán; c Departamento de Ciencias Alimentarias y Farmacia, Universidad de Parma, Italia. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2018

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TECNOLOGÍA Agosto - Septiembre 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

12 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Las bacterias ácido-lácticas (LAB) son los principales microorganismos implicados en la fermentación (Salminen et al., 2004) ya que consumen azúcares simples, como la glucosa, como sustrato (Yadav, 2017). Las LAB poseen actividades antimicrobianas y anticancerígenas, y juegan un papel crítico en el equilibrio de la flora microbiana intestinal, en la síntesis de vitaminas, la mejora del sistema inmunitario, la reducción del nivel de colesterol, la prevención de alergias alimentarias, la mejora de la absorción de lactosa, etcétera (Mansouripour et al., 2013). Además, como agentes antioxidantes y antiinflamatorios se usan para el tratamiento de diversas enfermedades como diabetes, Alzheimer, Parkinson, hipertensión arterial, trastornos hepáticos (Woo et al., 2014). La aplicación de cultivos de BAL para promover las propiedades antibacterianas y antioxidantes de los alimentos ha sido recomendada por muchos investigadores (Li et

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al., 2012; Pisano et al., 2014). La fermentación es un método barato y simple para conservar la carne, usado desde la antigüedad. La producción de ácido (reducción del pH), H2O2 y bacteriocinas solas o en combinación con cultivos iniciadores previene el crecimiento de microorganismos que deterioran la carne. Mejorar el aroma es otra ventaja de la fermentación. Al considerar la limitación de los aditivos químicos, ha aumentado la aplicación de técnicas de fermentación en la carne (Sakhare y Rao Narasimha, 2003). Uno de los productos cárnicos más antiguos para aumentar la conservación de la carne es la salchicha fermentada, en la cual se utilizan microorganismos fermentadores, especialmente LAB. Los mencionados microorganismos (especie única o una mezcla de diferentes microorganismos) se añaden a la pasta de carne como cultivos iniciadores (Yilmaz y Velioglu, 2009). Leroy et al. (2005) demostraron que la aplicación de cultivos iniciales de carne funcionales en embutidos fermentados promueve la seguridad

[ TECNOLOGÍA ] 13

del producto, a través de la generación de bacteriocinas y otros compuestos antimicrobianos (Jafari et al., 2017). Las especies de LAB utilizadas en la producción de embutidos fermentados secos poseen propiedades antibacterianas contra Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus (Papamanoli et al., 2002, 2003). Varias cepas de Lactobacillus plantarum han mostrado fuertes propiedades antioxidantes y antibacterianas durante el proceso de fermentación (Hashemi et al., 2017). Además, el uso de Lactobacillus en cerdo fermentado impide el crecimiento de diferentes especies de Clostridium (Di Gioia et al., 2016). Sin embargo, con base en algunas investigaciones, otros microorganismos como el bacilo probiótico podrían presentar efectos similares (Jafari et al., 2017).

subsp. plantarum PTCC 1745, Lactobacillus sakei subsp. sakei PTCC 1712, Alternaria alternativa PTCC 5224 y Aspergillus parasiticus PTCC 5018 se compraron de la colección de cultivos del Instituto Iraní de Investigación

Teniendo en cuenta los problemas mencionados antes, el presente estudio se realizó para investigar el efecto antioxidante y antimicrobiano de una empanada de carne (hamburguesa) fermentada por Lactobacillus fermentum PTCC 1638, Lactobacillus plantarum subsp. plantarum PTCC 1745, Lactobacillus sakei subsp. sakei PTCC 1712 durante el proceso de fermentación y el periodo de almacenamiento.

MATERIALES Y MÉTODOS Cultivo microbiano Lactobacillus fermentum PTCC 1638, Lactobacillus plantarum

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Industrial y Científica. La reactivación de las cepas de Lactobacillus se realizó en caldo MRS (Oxoid, Reino Unido) a 37 °C durante 48 h. Los cultivos de moho se mantuvieron en extracto de levadura dextrosa cloranfenicol agar (Lab M, Reino Unido) inclinados durante 9 días a 25 °C. Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli O157 H7 ATCC 35150 y Salmonella typhimurium ATCC 14028 se obtuvieron del stock de cultivo microbiano de la Veterinary School, Shiraz University. Las cepas se reactivaron en caldo definido de Mueller Hinton (Oxoid, Reino Unido) y se dejaron para incubación a ~37 °C.

Preparación y almacenamiento de hamburguesa de carne fermentada Se obtuvo carne de res molida fresca de un supermercado local en la ciudad de Shiraz (Fars, Irán). La carne molida y la especia de hierba irradiada se pasteurizaron a 80 °C durante 15 minutos. La hamburguesa de carne fermentada se preparó mezclando carne

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molida (2 kg), especias de hierbas (10 g), salmuera pasteurizada (8 mL, 10% p/v) y cada cultivo de cepa de Lactobacillus (~105 CFU/g). Esta preparación se colocó en recipientes de vidrio (3 L) y se mantuvo en una incubadora (Shimazu, SHI1 55 AL, Irán) para fermentar a 35 °C durante 24 h. Se realizó un análisis antes de la fermentación y a las 4, 8, 16, 20 y 24 h durante el proceso de fermentación. También se preparó una muestra control (no fermentada). Después de la fermentación, las muestras de hamburguesas de carne fermentadas y no fermentadas se mantuvieron a 4 °C en el refrigerador durante ocho días. Se prepararon aproximadamente 120 muestras y todos los experimentos se llevaron a cabo por triplicado.

Actividad depuradora de radicales libres DPPH de cepas de Lactobacillus El contenido de DPPH se determinó usando el método descrito por Kao y Chen (2006). Después de la centrifugación a 3500 xg (Hettich, EBA21, Alemania) durante 20 minutos, se determinó la absorbancia de las muestras de células usando un espectrofotómetro (UV/Visible Philips Cambridge, Reino Unido) a 517 nm. La muestra en blanco correspondió sólo a las células emergidas en metanol.

[ TECNOLOGÍA ] 15 Análisis de hamburguesa de carne durante la fermentación -El pH de las muestras fermentadas y no fermentadas se determinó durante el periodo de fermentación de 24 h, usando un medidor de pH (modelo 520A, Orion Research Inc., EUA). -Enumeración de L. fermentum, L. plantarum subsp. plantarum y L. sakei subsp. sakei se realizó durante el periodo de 24 horas tras la fermentación de la hamburguesa de carne. La enumeración de las cepas de Lactobacillus se llevó a cabo utilizando agar MRS (Oxoid, Reino Unido) después de la incubación en condiciones anaeróbicas (35 °C, 72 h).

-Se realizó la eliminación de radicales DPPH de muestras de salsa de carne fermentada, de acuerdo con el método de Kato et al. (1988). Se mezcló aproximadamente 1 mL de la muestra filtrada con 1 mL de reactivo de DPPH (250 mM) y 1 mL de tampón de TiRT-HCl 0.1M (pH 7.4) en tubos de ensayo. Después de la incubación a temperatura ambiente, se evaluó la absorbancia de la muestra a 517 nm. El etanol se usó como un blanco. -La actividad de ABTS+ se midió de acuerdo con el método de Shirwaikar et al. (2006). Se mezclaron aproximadamente 100 mL de extracto de muestra con 4.9 mL de solución estándar de trabajo ABTS+ y se determinó la

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absorbancia después de 20 minutos a 734 nm. La actividad ABTS+ se evaluó mediante el uso de la ecuación: % Actividad ABTS = (Absorbancia (0) – Absorbancia (20)) x 100 Absorbancia (0) -Se midió la actividad antimicrobiana de muestras fermentadas contra Alternaria alternata, Aspergillus parasiticus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157 H7 y Salmonella Typhimurium al final de la fermentación, mediante el método de difusión del pozo. Para las células bacterianas, el inóculo (106 UFC/ mL) se extendió en placas que contenían agar Mueller-Hinton (Oxoid, Reino Unido). Para hongos se crearon placas de agar con extracto de levadura, dextrosa, cloranfenicol

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(Lab M, Reino Unido), que se inoculó previamente con 0.1 mL de inóculo que contenían hongos indicadores en el intervalo de 104105/mL. Posteriormente, se enviaron alícuotas soluciones (80 μL) de muestras de hamburguesa de carne a los pozos. Las placas de agar se incubaron a 37 °C durante 24 h, y a 25 °C durante 48 h para bacterias y hongos patógenos, respectivamente. Luego, se midió el diámetro del disco de las zonas de inhibición.

Análisis de hamburguesa de carne durante el almacenamiento La oxidación de proteínas y lípidos de las muestras se midió durante el almacenamiento. -Los carbonilos de proteínas de muestras de hamburguesas de carnes fermentadas y no

[ TECNOLOGÍA ] 17

fermentadas se midieron de acuerdo con el método descrito por Levine et al. (1994). Los grupos carbonilo se midieron por precipitación de 100μ L de muestra con 50μ L de ácido tricloroacético (100% p/v). Después de la preparación de las muestras, se determinó la absorbancia a 280 y 370 nm para la medición del contenido de carbonilo.

los principales mecanismos de actividades de las LAB (Fayol-Messaoudi et al., 2005). En el estudio actual, se investigó la variación del pH de la hamburguesa de carne durante la fermentación de 24 h, como se presenta

-Los lípidos se extrajeron según el método descrito por Bligh y Dyer (1959) usando cloroformo/ metanol (1:1, v/v). La técnica de tiocianato férrico descrita por Shanta y Decker (1994) se llevó a cabo para medir el valor de peróxido (PV). El valor de anisidina (AnV) de las muestras se midió de acuerdo con el método AOCS (1998).

Análisis estadístico El análisis estadístico se realizó con ANOVA de una vía y pruebas de rango múltiple de Duncan (programa de paquete SPSS, v. 20.0 para Windows, SPSS Inc., EUA). Las diferencias se consideraron significativas a p<0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Crecimiento de lactobacilos y cambios de pH durante la fermentación La reducción del pH, la producción de ácido láctico y compuestos antimicrobianos que incluyen bacteriocinas, no bacteriocinas y sustancias no lácticas se pueden considerar como

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en la figura 1A. La tendencia de variación del pH fue similar en las tres especies L. fermentum, L. plantarum subsp. plantarum y L. sakei subsp. sakei. El pH inicial fue de 6.1 en las tres especies y disminuyó a 4.1, 4.3 y 4.4 al final de la fermentación. La variación significativa (p<0.05) ocurrió entre las 4 y 20 horas del proceso de fermentación, como se muestra en la figura 1A. La reducción del pH después de la fermentación se debe al crecimiento de microorganismos y a la producción de ácido láctico a partir de carbohidratos disponibles

Figura 1. Cambios de pH (A) y en la viabilidad celular de las cepas de Lactobacillus (B) de las muestras de hamburguesas de carne durante la fermentación. Los promedios de cada hora con las mismas letras minúsculas en superíndice no son significativamente diferentes en p<0.05.

7 6.5

a a

6 a

5.5

L. fermentum

L. sakei subsp. sakei

b b

4.5

b b

L. plantarum subsp. plantarum Control

3.5 3 0

Tiempo (h)

CFU/g

9 a

a a

L. fermentum

L. sakei subsp. sakei

L. plantarum subsp. plantarum

por estas cepas (Drosinos et al., 2007). Yadav (2017) informó que la aplicación de L. plantarum redujo significativamente (p<0.05) el pH durante la fermentación de las salchichas de pollo. Resultados similares también han reportado la correlación directa entre la reducción del pH y el crecimiento de LAB durante la fermentación de la carne (Cocolin et al., 2001a, 2001b). Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el pH debe ser inferior a 5 en productos cárnicos fermentados altamente estables (Leistner y Rodel, 1975). El crecimiento de LAB en la investigación actual se promovió durante la fermentación (figura 1B). El número inicial de las tres cepas en la hamburguesa de carne fermentada fue de aproximadamente 5.2 CFU/g que llegó a 8.5 CFU/g al final de la fermentación (24 h). Todas las cepas mostraron crecimiento logarítmico similar durante las primeras 16 horas y un crecimiento constante y lento después. El aumento del crecimiento de BAL coincidió con la reducción del pH, lo cual sugiere resistencia y compatibilidad de éstos contra la variación del pH (Cebeci y Gürakan, 2003). De hecho, existe una correlación directa entre la población de células microbianas y el pH (Johnson y Steele, 2013). De acuerdo con Comi et al. (2005), la población de LAB aumentó en las primeras etapas de producción de salchichas fermentadas secas y, luego, se mantuvo en un valor constante de 7-9 log CFU/g. Además, en las salchichas fermentadas francesas, la población de cepas fermentadas aumentó y alcanzó el mismo valor al final del proceso de fermentación (Rebecchi et al., 1998). El aumento de LAB se atribuye a la reducción del pH durante las primeras etapas de la fermentación (Cocolin et al., 2001a, 2001b).

4 0

Tiempo (h)

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Actividad de captación de radical de cepas de Lactobacillus y hamburguesa de carne fermentada.

[ TECNOLOGÍA ] 19

Cepas de Lactobacillus

Actividad captadora de radicales (%)

L. fermentum

38.2±1.1c

L. sakei subsp. sakei

44.6±1.5b

L. plantarum subsp. plantarum

54.3±1.7a

Tabla 1. Actividad captadora de radicales de las cepas de Lactobacillus frente a radicales DPPH.

Los promedios en la columna con diferentes letras superíndices difieren significativamente (p<0.05).

Se midió la actividad de captación de radicales y los resultados correspondientes se presentan en la Tabla 1. Como se ve, hay una diferencia significativa (p<0.05) entre las especies bacterianas; el valor más alto se observó en L. plantarum subsp. plantarum (54.3 ± 1.7%); seguido de L. sakei subsp. sakei y L. fermentum.

nan poder antioxidante; por lo tanto, la degradación de estos compuestos reduce la capacidad de captación de radicales libres de DPPH de L. plantarum. La evaluación de la actividad antioxidante de L. plantarum aislada de Marcha de Sikkim indicó que esta cepa posee una alta actividad de eliminación de

Por otro lado, se midió la actividad de captación de radicales (RSA) en la hamburguesa de carne fermentada durante el periodo de 24 horas (Figura 2A). Los resultados indicaron que RSA se incrementó a través del tiempo. Por el progreso y la finalización de la fermentación, el valor de RSA fue elevado. El valor más alto de RSA se observó en la muestra tratada con L. plantarum subsp. plantarum la cual aumentó de 12.1% a 48.2% al final de la fermentación, seguida por L. sakei subsp. sakei (del 12.1% al 41.3%) y L. fermentum (del 12.1% al 33.5%). Por lo tanto, L. plantarum tuvo mejores propiedades anti-rradicales. Por ejemplo, el valor de RSA obtenido en la fermentación por L. sakei subsp. sakei se puede lograr por fermentación con L. plantarum subsp. plantarum durante 12 horas. Li et al. (2012) investigaron la actividad antioxidante de los alimentos chinos tradicionales fermentados y concluyeron que L. plantarum presentó las actividades de eliminación de radicales hidroxilo y DPPH más elevadas (44.31% y 53.05%, respectivamente). Además, se descubrió que las proteínas y los polisacáridos que residen en la superficie de L. plantarum proporcio-

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20 [ TECNOLOGÍA ]

DPPH (Das y Goyal, 2015). Investigaciones similares respaldan nuestros hallazgos con respecto a la aplicación de L. plantarum en la fermentación de diversos alimentos (Kullisaar et al., 2002; Wang et al., 2009; Hashemi et al., 2017).

Figura 2. Cambios en la actividad de DPPH (A) y actividad ABTS+ (B) de muestras de hamburguesa de carne durante la fermentación con cepas de Lactobacillus. Los promedios de cada hora con las mismas letras minúsculas en superíndice no son significativamente diferentes en p<0.05.

La evaluación de la actividad de ABTS+ en la salsa de carne durante la fermentación reveló que el valor de ABTS+ se incrementó por un aumento en el tiempo; el valor

Actividad de captación de radicales (%)

a a

30 b

L. fermentum

L. sakei subsp. sakei L. plantarum subsp. plantarum

Control

10 b

0 0

Tiempo (h)

80 a

a a

Actividad ABTS (%)

60 a

L. fermentum

b b

L. plantarum subsp. plantarum

b b

10 0 0

L. sakei subsp. sakei

Tiempo (h)

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Control

más alto de este parámetro se logró con L. plantarum subsp. plantarum que aumentó del 26.3% en las primeras horas al 64.24% en la hora 24 (figura 2B). Los dos últimos ensayos sugieren que las cepas de Lactobacillus, especialmente L. plantarum, tienen un alto poder antioxidante porque los resultados exhiben que el valor más alto se obtiene por fermentación de 24 h con L. sakei subsp. Sakei, y L. fermentum se pueden lograr entre 14 h y 10 h de fermentación con L. plantarum subsp. plantarum. Estos hallazgos concuerdan con los reportados por Yadav (2017) quien descubrió que la aplicación de L. plantarum en la fermentación de salchichas promueve la actividad ABTS+ y de DPPH.

Actividad antimicrobiana de la hamburguesa de carne fermentada La actividad antimicrobiana de la hamburguesa de carne durante la fermentación se investigó contra A. alternata, A. parasiticus, S. aureus, E. coli O157 H7 y S. typhimurium. El resultado se representa en la Tabla 2. La mayor actividad antimicrobiana correspondió con la muestra fermentada con L. plantarum cuyos diámetros de la zona de inhibición contra E. coli O157 H7, S. typhimurium, S. aureus, A. parasiticus y A. alternata fueron: 22.6 ± 0.3 mm, 20.9 ± 0.4 mm, 25.9 ± 0.4 mm, 28.5 ± 0.5 mm y 27.9 ± 0.8 mm, respectivamente. El diámetro más alto de la zona de inhibición de L. plantarum fue 28.5 ± 0.5 mm para A. parasiticus; seguido de L. sakei subsp. sakei y L. fermentum. La zona de inhibición de L. plantarum tuvo diferencia significativa (p<0.05) con la de las otras dos cepas. Las LAB evitan el crecimiento microbiano y el deterioro de la carne por la producción de ácido (reducción del pH), producción de H 2O 2 y bacteriocinas. Yadav (2017) informó que L. plantarum juega un papel crítico en la prevención del crecimiento microbiano

[ TECNOLOGÍA ] 21

Muestras de carne

Diámetros de la zona de inhibición E. coli O157:H7

S. typhimurium

S. aureus

A. parasiticus

A. alternata

L. fermentum

18.4±0.5cC

15.7±1.1bD

20.5±0.6cB

23.7±0.6bA

24.1±0.7cA

L. sakei subsp. sakei

20.3±0.9bD

16.3±0.8bE

23.1±1bC

27.4±1.2aA

25.5±0.4bB

L. plantarum subsp. plantarum

22.6±0.3aC

20.9±0.4aD

25.9±0.4aB

28.5±0. 5aA

27.9±0. 8aA

Control (no fermentada)

0±0d

a Los valores representan la media ± desviación estándar de las zonas de inhibición. Las medias dentro de una columna con las mismas letras minúsculas superíndice no son significativamente diferentes a P<0.05 y las medias dentro de una misma fila con la misma letra minúscula superíndice no son significativamente diferentes a P<0.05.

durante la producción de salchichas de fermentación de pollo. Yilmaz y Velioglu (2009) descubrieron que LAB eran la causa principal de la inhibición del crecimiento

microbiano en productos fermentados. Los autores observaron que el número de cepas de Bacillus fue significativamente (p<0.05) menor en las muestras tratadas

Tabla 2. Actividad antimicrobiana de muestras de hamburguesa de carne con diferentes cepas de Lactobacillus.

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22 [ TECNOLOGÍA ]

por 24 h de fermentación, mientras que el número aumentó en el grupo de control. Rea et al. (2013) investigaron las propiedades antimicrobianas de las especies utilizadas en las salchichas fermentadas y concluyeron que la razón principal detrás de la reducción de Bacillus en estos productos fue la reducción del pH y la producción de bacteriocinas por parte de las bacterias en fermentación. La aplicación de L. plantarum en la fermentación tiene actividad antimicrobiana contra E. coli O157 H7 y S. aureus (Hashemi et al., 2017).

Figura 3. Valor de peróxido (A) y valor de anisidina (B) de las muestras de hamburguesa de carne durante el almacenamiento a 4 °C durante 8 días de almacenamiento. Los promedios de cada día con las mismas letras minúsculas en superíndice no son significativamente diferentes en p<0.05.

6 a

Valor peróxido (meq/kg)

L. fermentum c

c c b

L. sakei subsp. sakei L. plantarum subsp. plantarum Control

0 0

Tiempo (días) 6

Valor de anisidina

L. fermentum

a b

L. sakei subsp. sakei

b c

c d

L. plantarum subsp. plantarum

c d

0 0

Tiempo (días)

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Control

[ TECNOLOGÍA ] 23 Oxidación de lípidos y proteínas en muestras de salsa de carne durante el almacenamiento PV y AnV se midieron para evaluar la estabilidad oxidativa en la carne fermentada a 4 °C durante 8 días. La oxidación de lípidos incluye la formación continua de hidroperóxido como producto primario de la oxidación, que puede degradarse a diversas sustancias volátiles como productos secundarios de la oxidación (Adegoke et al., 1998). PV indica productos de oxidación primarios, materiales inodoros que se degradan durante la reacción y se convierten en una amplia gama de sustancias como carbonilo, hidrocarburos, furanos y otros productos que crean un sabor inadecuado en los alimentos (Yanishlieva y Marinova, 2001). PV se midió durante el periodo de 8 días después de la fermentación. Tal como se muestra en la Figura 3A, las muestras fermentadas con tres cepas de BAL tuvieron PV más bajos que el grupo control (p<0.05). Entre las muestras fermentadas, la de L. plantarum subsp. plantarum tuvo PV más bajo (p<0.05), lo que sugiere propiedades antioxidantes de las BAL. En esta investigación se observó la mayor actividad antioxidante para L. plantarum subsp. plantarum. PV aumentó con el tiempo, pero esta tendencia creciente para L. plantarum fue la más baja en comparación con otras muestras fermentadas y la de control (p<0.05).

Como indicador de oxidación secundaria, se midió AnV durante el periodo de 8 días. Se observó una tendencia similar para este parámetro (Figura 3B), lo que significa que se incrementó en todas las muestras fer-

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24 [ TECNOLOGÍA ]

Figura 4. Valor de carbonilo de las muestras de hamburguesas de carne durante el almacenamiento a 4 °C durante 8 días. Los promedios de cada día con las mismas letras minúsculas en superíndice no son significativamente diferentes en p<0.05.

mentadas y la de control, pero L. plantarum fue la mejor especie que mostró resistencia frente a la formación de productos secundarios de oxidación. El valor de AnV aumentó en el tiempo, pero se observó el

6 a

Carbonilo (nmol/mg)

L. sakei subsp. sakei

L. fermentum

b b

L. plantarum subsp. plantarum c

0 0

Tiempo (días)

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Control

más bajo en el primero y el octavo día en la muestra tratada con L. plantarum subsp. plantarum (p<0.05). Estos resultados concuerdan con los reportados por otros autores que indican que la fermentación de

[ TECNOLOGÍA ] 25

alimentos con LAB, especialmente L. plantarum mejoran la estabilidad oxidativa de los productos (Tseng y Zhao, 2013; Hashemi et al., 2017; Yadav, 2017). El valor de carbonilo se midió durante 8 días de almacenamiento para determinar la oxidación de la proteína. Como se ve en la Figura 4, la formación de carbonilo se incrementó durante el tiempo de almacenamiento. El valor más alto de este parámetro se observó en muestras no fermentadas (control), y el más bajo se obtuvo en hamburguesas de carne fermentadas con L. plantarum subsp. plantarum: 0.9 y 2.1 nmol/mg en el primer y el octavo día, respectivamente. De hecho, la tasa de oxidación de la proteína disminuyó mucho más en esta muestra. La oxidación de proteínas puede ocurrir naturalmente durante el almacenamiento en frío de los alimentos. La oxidación de proteínas se produce en las cadenas laterales de aminoácidos, incluidos tiol e hidroxilo aromático, lo cual da como resultado la formación de grupos carbonilo (Stadtman, 1990). La concentración de grupos carbonilo se puede considerar como un índice de actividades oxidativas (Hashemi et al., 2015). Hashemi

et al. (2017) concluyeron que la aplicación de varias cepas de L. plantarum en la fermentación redujo la tasa de oxidación de la proteína, lo que concuerda con los resultados obtenidos en el presente estudio.

CONCLUSIONES Los resultados de esta investigación revelaron que la fermentación de la hamburguesa de carne utilizando cepas de Lactobacillus mejoró sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. La actividad antirradical se mejoró durante la fermentación, y el producto fermentado tuvo actividad antimicrobiana contra bacterias y hongos patógenos. Además, durante el almacenamiento de la hamburguesa de carne, la oxidación de lípidos y proteínas fue menor en las muestras fermentadas en comparación con las no fermentadas. Los estudios futuros pueden centrarse en el mecanismo antioxidante de las cepas de Lactobacillus. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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{ 26}

QUESOS EN MÉXICO, UNA INDUSTRIA CRECIENTE

ACTUALIDAD

INDICADORES POSITIVOS De acuerdo con el Banco de Información Económica (BIE), que es actualizado mensualmente por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en México el sector lácteo se conforma por tres grandes ramas manufactureras: la producción de leche líquida; la elaboración de leche en polvo, condensada y evaporada; así como la fabricación de derivados y fermentos lácteos. Dentro del apartado de elaboración de derivados y fermentos lácteos, se incluyen: man-

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tequilla, margarina, yogurs de frutas, yogurs bebibles, bebidas a base de lactobacilos y las ocho principales variedades de quesos que se consumen en nuestro país (amarillo, Chihuahua, crema, doble crema, fresco, manchego, Oaxaca y panela). Respecto a este último listado de alimentos, cabe destacar el crecimiento tanto del valor de producción y de ventas como de los volúmenes en ambos indicadores durante el periodo 2016-2017.

{27 }

En 2016, el valor de producción de estos ocho tipos de queso —más el de un apartado denominado “otros”— alcanzó los 17 354 millones de pesos, que para 2017 sumaron los 19 785 millones de pesos, lo cual representó un avance del 14.01%. Mientras que en ventas, pasó de 17 186 millones de pesos a 19 425 en el mismo lapso, con un sano crecimiento a doble dígito del 13.03%.

En volumen, tanto de producción como de ventas, los tipos de queso más destacados durante ambos años fueron el crema y el doble crema, lo que puntualiza sobre las preferencias de consumo por parte de los mexicanos, en particular de estos quesos que se pueden emplear desde en platillos hasta en postres y que gozan de bastante aceptación en nuestro país. Así, en 2016 se produjeron 33 448 toneladas de queso crema y 50 587 toneladas de queso doble crema, montos que incrementaron a 40 783 toneladas y 60 235 toneladas, respectivamente, para reportar avances del 21.93% y 19.07%.

ACTUALIDAD

En términos de peso, el volumen de producción total de quesos en México fue de 375 597 toneladas en 2016; éste creció un 5.96% para el siguiente año, hasta alcanzar las 397 983 toneladas. En tanto, el volumen de ventas llegó a 372 627 toneladas en 2016,

y 392 708 en 2017, lo que se traduce en un avance de 5.39%.

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28 [ ACTUALIDAD ]

En ventas, las de queso crema pasaron de 2 068 a 2 614 millones de pesos entre 2016 y 2017, lo cual refleja un crecimiento importante de 26.40%. Las de queso fresco se elevaron de 2 542 a 3 115 millones de pesos, representando en 2017 un 22.54% más.

Mientras que en cuanto al valor de producción y ventas, resalta también el queso crema al lado del queso fresco, uno de los más económicos en México. El valor de producción del queso crema se situó en 2 047 millones de pesos en 2016, y en 2 726 millones de pesos en 2017, lo que muestra una evolución de 33.17% en solamente un año. Por su parte, el valor de producción del queso fresco brincó de 2 544 millones de pesos en el primer año de análisis a 3 119 millones de pesos en 2017, con un avance de 22.60%.

En las siguientes tablas se puede observar a detalle los comportamientos de producción y ventas nacionales de los principales tipos de queso entre 2016 y 2017, en términos de peso y montos económicos:

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE QUESOS Tipo de Queso

2016

2017

Crecimiento %

Toneladas

anual 2016-2017

Queso amarillo

48,649

48,046

-1.24%

Chihuahua

38,852

40,717

4.80%

Crema

33,448

40,783

21.93%

Doble crema

50,587

60,235

19.07%

Fresco

64,904

69,115

6.49%

Manchego

34,466

32,605

-5.40%

Oaxaca

24,444

24,798

1.45%

Panela

51,283

51,501

0.42%

Otros

28,964

30,183

4.21%

TOTAL

375,597

397,983

5.96%

Fuente: INEGI

VALOR DE PRODUCCIÓN DE QUESOS Tipo de Queso

2016

2017

Crecimiento %

Millones de pesos

anual 2016-2017

Queso amarillo

1,757

1,817

3.41%

Chihuahua

2,358

2,600

10.26%

Crema

2,047

2,726

33.17%

Doble crema

1,245

1,452

16.63%

Fresco

2,544

3,119

22.60%

Manchego

2,509

2,644

5.38%

Oaxaca

1,501

1,603

6.80%

Panela

2,559

2,832

10.67%

Otros

835

992

18.80%

TOTAL

17,354

19,785

14.01%

Fuente: INEGI

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[ ACTUALIDAD ] 29 VOLUMEN DE VENTAS DE QUESOS Tipo de Queso

2016

2017

Crecimiento %

Toneladas

anual 2016-2017

Queso amarillo

48,670

47,726

-1.94%

Chihuahua

39,035

40,224

3.05%

Crema

33,749

39,207

16.17%

Doble crema

50,585

60,238

19.08%

Fresco

64,879

69,043

6.42%

Manchego

33,951

31,897

-6.05%

Oaxaca

22,632

23,605

4.30%

Panela

50,812

51,106

0.58%

Otros

28,314

29,662

4.76%

TOTAL

372,627

392,708

5.39%

2016

2017

Crecimiento %

Fuente: INEGI

VALOR DE VENTAS DE QUESOS Tipo de Queso

Millones de pesos

anual 2016-2017

Queso amarillo

1,754

1,794

2.28%

Chihuahua

2,362

2,567

8.68%

Crema

2,068

2,614

26.40%

Doble crema

1,245

1,452

16.63%

Fresco

2,542

3,115

22.54%

Manchego

2,470

2,587

4.74%

Oaxaca

1,389

1,517

9.21%

Panela

2,534

2,807

10.77%

Otros

822

973

18.37%

TOTAL

17,186

19,425

13.03%

Fuente: INEGI

ACTUALIZACIÓN DEL MERCADO Como se aprecia, la producción y ventas de queso al interior del país gozan de buena salud en lo general, con ligeros retrocesos principalmente en el queso manchego, un tipo de lácteo de sabor no tan intenso y muy versátil al momento de preparar platillos. En meses recientes, fue motivo de noticia debido a un momentáneo conflicto comercial entre México y la Unión Europea por la de-

nominación de origen del viejo continente sobre este producto, y el nombre que se le da en México, entre otras minucias legales. Cabe recordar que en junio de 2016, México y la Unión Europea iniciaron negociaciones para la modernización del pilar comercial del Acuerdo de Asociación Económica, Concertación Política y Cooperación, conocido también como Acuerdo Global, al que comúnmente se le llama Tratado de Libre

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30 [ ACTUALIDAD ]

Comercio entre México y la UE (TLCUEM). Después de diez rondas de negociación, el 21 de abril de 2018, en Bruselas, Bélgica, los equipos negociadores de nuestro país lograron un acuerdo en principio sobre la actualización del TLCUEM; es decir, se alcanzaron acuerdos en todos los temas sustantivos de la negociación, quedaron pendientes mínimos que con el tiempo se han resuelto por parte de los equipos técnicos. En materia de quesos, el gobierno mexicano informó días después que negoció disposiciones para garantizar que las marcas de quesos que ya tienen mucho tiempo en el mercado mexicano (como el manchego y el parmesano) puedan continuar usando su nombre, siempre que se haga clara la distinción con los productos europeos. A decir de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec), México conservará el nombre del queso manchego para uso libre cuando se trate de un queso elaborado con leche de vaca, sin dejar de reconocer el uso exclusivo de ese término a la Unión Europea cuando se trate de un producto madurado elaborado con leche de oveja. En este caso, la materia prima pesa más que la región; en Europa, dicho lácteo es endémico de Castilla-La Mancha (España), donde la leche se extrae de la raza de oveja manchega y la conservación del alimento es pura. La Canilec hace hincapié en que no se podrá usar ningún tipo de símbolo o bandera que provoquen confusión en el consumidor y lo hagan pensar que está adquiriendo queso de origen español. Por otro lado, México se comprometió a reconocer y proteger la indicación geográfica del queso manchego de España, al igual que con otros quesos provenientes de la Unión Europea. Según esta cámara industrial, es muy significativo que se pueda seguir utilizando libremente

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en México nombres de quesos cuando sea de manera sencilla y no multicompuesta, para no evocar quesos netamente europeos como el parmesano, gruyere, gouda, edam, emmental, provolone, brie, camembert y mozzarela. “Reconocemos y respetamos el sistema de protección de indicaciones geográficas y denominaciones de origen en el mundo, por eso los nombres de quesos que no han llegado a ser comunes en México y en los cuales no hay derechos adquiridos, no nos opusimos a que se otorguen en exclusividad a la Unión Europea, que son 47 en total”, expuso la Canilec en una nota difundida por la agencia estatal de noticias Notimex. Como parte del acuerdo sobre la modernización del TLCUEM, se informó que las organizaciones de la cadena productiva de lácteos, junto con el equipo negociador mexicano, acordaron una apertura acotada mediante cupos: en lugar de la apertura total que solicitaba Europa en materia de quesos semi-maduros, se otorgó un cupo libre de arancel de 6 mil toneladas anuales que incrementará hasta 20 mil toneladas. Con el objetivo de fortalecer la competitividad del sector ante la apertura, la cual incluye —entre otros esfuerzos— un programa de promoción para el consumo de lácteos, el sector lechero mexicano elaboró, en colaboración con el gobierno federal, una agenda interna en la materia.

TENDENCIAS DE CONSUMO EN MÉXICO De acuerdo con un reporte reciente de Agribusiness Consulting, elaborado a solicitud del U.S. Dairy Export Council, en México el consumo de quesos fresco y duro (o enve-

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jecido) se define según los ingresos y la inflación: los quesos frescos son consumidos por todos los niveles de ingresos, pero el envejecido lo adquiere principalmente la población de ingresos medios y altos. Mientras el consumidor de bajos ingresos compra variedades de queso fresco en los mercados tradicionales, un segmento pequeño pero creciente de la población, con mayores ingresos, adquiere quesos finos (añejos), a menudo importados, en supermercados, clubes de precios (Sam's Club y Costco, por ejemplo) y tiendas especializadas. Los consumidores de ingresos medios y altos pueden refinar sus patrones de compra a través de su poder adquisitivo, moviéndose a través de la rueda de degustación desde los quesos blancos blandos hasta los blancos y amarillos más duros, desarrollando eventualmente un gusto por los quesos duros o maduros (queso azul, gorgonzola, etcétera). Por su parte, los restaurantes y centros turísticos de alta gama también satisfacen la creciente demanda de quesos maduros. Los grupos de menores ingresos pueden jugar un papel importante en el desarrollo de este mercado, a través de la compra de quesos menos costosos de estilos similares.

Como tendencia general, concluye el documento de Agribusiness Consulting, los jóvenes de la generación millenial están en proceso de ingresar a la fuerza de trabajo con niveles educativos más altos que la generación anterior, con mayor poder adquisitivo, incluidas las mujeres jóvenes que se alejan de los roles tradicionales. Este tipo de compradores son clientes habituales de nuevas franquicias de restaurantes donde se sirven varios platillos con una amplia variedad de quesos. Por ejemplo, muchos restaurantes de sushi en las zonas de ingresos medios y altos usan queso Philadelphia (queso crema) en rollos de sushi, algo acostumbrado en México que en otros países no siempre se ve, lo cual refuerza el gusto del mexicano por el sabor del queso crema.

PRINCIPALES FUENTES CONSULTADAS: INEGI Secretaría de Economía (SE) Notimex National Milk Producers Federation (NMPF)

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EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE SAL EN LA ACEPTACIÓN DEL CONSUMIDOR Y LA CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS [ Ulla Hoppu,1 Anu Hopia,1 Terhi Pohjanheimo,1

TECNOLOGÍA

Minna Rotola-Pukkila,1 Sari Mäkinen,2 Anne Pihlanto2 y Mari Sandell1 ]

Palabras clave: sal; reducción; comida; gusto; consumidor; sensorial.

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La reducción de la ingesta de sal (NaCl) es un objetivo importante para la salud pública. La industria alimentaria y los servicios de catering buscan medios para reducir el contenido de sal en sus productos. Esta revisión se centra en las opciones para disminuir la sal y la evaluación sensorial de alimentos reducidos. La simple reducción de sal, sales minerales y potenciadores/modificadores del sabor (por ejemplo, compuestos de umami) son opciones comunes para minimizar el contenido de este ingrediente. Además, la modificación de la textura de los alimentos y las interacciones olor-sabor pueden contribuir para mejorar la percepción del sabor salado. Mantener la aceptación de los productos por parte del consumidor es un desafío. A continuación se presentan ejemplos recientes de la percepción del consumidor de los alimentos con sal reducida.

TECNOLOGÍA

RESUMEN

[ 1 Foro de Alimentos Funcionales, Universidad de Turku, Finlandia; 2 Instituto de Recursos Naturales de Finlandia (LUKE). ] Agosto - Septiembre 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

34 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La elevada ingesta de sal (NaCl) en la dieta es un factor de riesgo importante para la hipertensión y, por lo tanto, un problema común de salud pública en todo el mundo [1]. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los adultos consuman menos de 2 g de sodio (5 g de sal) por día [2]. La ingesta actual supera los niveles recomendados; por ejemplo, en países europeos seleccionados, la ingesta media de sal de las mujeres es de 7.3-10 g/día y de los hombres 9.4-13.3 g/día [3]. El plan de acción mundial de la OMS para prevenir enfermedades no transmisibles tiene como objetivo lograr una reducción del 30% en la ingesta promedio de sal de la población [4]. Varios países han iniciado programas dirigidos a la reducción de sal [5]. En muchas naciones europeas, la cocina doméstica ha disminuido, y sólo una parte muy pequeña de la ingesta de sodio proviene de este lugar [6]. En general, los alimentos procesados (por ejemplo, pan y productos de panadería, productos cárnicos procesados y queso) contribuyen marcadamente a la ingesta de sodio [7]. Las comidas preparadas pueden tener altos niveles de sal [8], actualmente, las personas comen con más frecuencia fuera del hogar (por ejemplo, en restaurantes, establecimientos de comida rápida y comedores en el lugar de trabajo), donde el contenido de sal de los alimentos también puede ser alto [9]. Por lo tanto, para un consumidor común, reducir la ingesta de sal es un desafío porque la elección de opciones bajas en sal en el mercado puede ser limitada. El papel de la industria alimentaria y los servicios de alimentos es fundamental, pero a la vez se teme una reducción de las preferencias del consumidor y, por lo mismo, la disminución de ventas de productos con bajo contenido de sal. Además del

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sabor, la sal también contribuye con otras características sensoriales, como el perfil aromático de los alimentos, al aumentar la volatilidad de los compuestos aromáticos; o la sensación en la boca, al afectar las propiedades lubricantes de la saliva [10]. Asimismo, produce un efecto en la capacidad de retención de agua por parte de las proteínas y la actividad acuosa; también sobre las características tecnológicas, como la textura y la seguridad microbiológica de los alimentos [11, 12]. Esta revisión se centrará en la percepción del sabor salado y los efectos de la reducción de sal, o la modificación del gusto para la percepción sensorial de los alimentos salados. Mantener la preferencia del consumidor es fundamental para desarrollar productos bajos en sal y, por lo tanto, la atención se centrará en las publicaciones recientes (principalmente desde 2010) sobre la aceptación del consumidor y el gusto por productos alimenticios modificados/reducidos en sal entre los adultos.

Percepción del sabor salado e interacciones Receptores del gusto

Los seres humanos percibimos cinco modalidades diferentes de sabor (amargo, dulce, umami, agrio y salado). Los receptores del gusto para amargo (TAS2R), así como umami y dulce, son receptores acoplados a la proteína G [13]. Durante los últimos años, se ha estudiado activamente la percepción del sabor amargo y se ha demostrado que la variación genética en los receptores de este sabor (por ejemplo TAS2R38) está asociada a diferencias individuales en la sensibilidad a compuestos amargos específicos, así como la preferencia y el consumo de ciertos alimentos, como las verduras de sabor amargo [14, 15]. Los receptores del sabor salado se han investigado mucho menos. El receptor propuesto para este sabor es el canal de sodio epitelial ENaC [16]. Se ha sugerido que la variación genética en los genes TRPV1 y SCNN1B modifica la percepción del sabor de la sal en

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humanos [17]. Los estudios de herencia han insinuado que la genética desempeña un papel pequeño en la determinación de las diferencias individuales en los umbrales de reconocimiento de la salinidad, en comparación con los de la acidez [18]. Hallazgos recientes también proponen que múltiples mecanismos podrían ser base de las respuestas de sal insensibles a amilorida en las células de sabor tipo III [19], proporcionando así nuevos conocimientos para comprender los mecanismos que subyacen en la percepción del sabor salado.

Sensibilidad y preferencia del sabor a sal La sensibilidad del sabor salado y la correlación con el gusto y la ingesta también permanece contradictoria. En los Estados Unidos, Hayes et al. [20] informaron que las hembras y los machos difieren en su percep-

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ción de la sal, y que el impacto de la salinidad en el gusto cambia según el tipo de alimento. En Corea, se encontró que los hombres tenían umbrales y preferencias para el sabor salado significativamente más altos que las mujeres [21]. El umbral de detección de sal difirió significativamente entre hombres y mujeres, pero los umbrales individuales de detección y reconocimiento de este sabor no tuvieron un efecto significativo sobre la aceptabilidad del consumidor ni en los puntajes de intención de compra de sopas de verduras con bajo contenido de sodio [22]. Lucas et al. [23] encontraron que los umbrales de detección y reconocimiento de NaCl no estaban asociados a la percepción de la salinidad, el gusto o la ingesta de la muestra de alimentos. Además, la preferencia por los alimentos salados difería en el laboratorio sensorial o en el ambiente del comedor [23].

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Por lo tanto, no es posible predecir el gusto o el consumo de alimentos salados con base en una simple prueba de sensibilidad a la sal. Mientras tanto, el gusto por los alimentos salados de cultivos específicos puede ser un indicador de la ingesta de sal que también permanece abierto. Entre los sujetos japoneses, la preferencia autoinformada por el sabor salado en la sopa de miso se asoció con la ingesta diaria de sodio [24]. También se puede discutir respecto a lo fácil que es adoptar una dieta baja en sodio en general, los estudios tienen hallazgos contradictorios que podrían explicarse por las diferentes poblaciones de estudio, la duración de la dieta y las muestras de prueba, entre otros factores. En una dieta baja en sodio controlada, no se observó ningún efecto de la exposición a la reducción de sal durante semanas sobre las respuestas al sabor [25]. Además, la suplementación de sodio con cápsulas durante cuatro semanas no cambió las respuestas del sabor a la sal, lo que

sugiere que la preferencia por la salinidad es independiente de los niveles corporales de sodio [25]. La prueba de preferencia del sabor simple de la sal (NaCl en diferentes concentraciones en solución acuosa) puede tener diferentes resultados sobre el gusto por el nivel de sal real de los alimentos y de los platos complejos.

Interacciones de sabor Los estudios que se centran en la calidad del sabor salado, tal como se evaluaron en los umbrales del gusto y las preferencias de soluciones de NaCl-agua en el laboratorio sensorial, pueden ser engañosos porque, en los alimentos, se perciben muchas cualidades de sabor diferentes simultáneamente. Cuando se mezclan diferentes calidades de sabor pueden ocurrir varias interacciones (tanto de mejora como de supresión), dependiendo de la matriz alimentaria [11]. Las interacciones binarias se han estudiado en mezclas de soluciones acuosas: se ha demostrado que los ácidos realzan la salinidad, y las sales y edulcorantes suprimen el amar-

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gor, según lo revisado por Wilkie y Capaldi Phillips [26]. Por lo tanto, si la sal se reduce en los alimentos, otras cualidades gustativas, como el amargor, pueden ser más frecuentes. Las nuevas técnicas de evaluación sensorial, como el dominio temporal de las sensaciones, pueden proporcionar conocimientos novedosos sobre combinaciones múltiples de gustos [27]. Además de las cinco cualidades primarias del sabor, la sensibilidad a los ácidos grasos específicos y la percepción de la grasa pueden diferir individualmente [28]. La grasa y la sal se combina comúnmente en los alimentos. El contenido de lípidos de una muestra (emulsiones de aceite en agua)

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puede afectar la percepción de la salinidad [29]. Recientemente, Bolhuis et al. [30] informaron que en sopas de tomate con diferentes contenidos de grasa y sal, la sal y la grasa afectaron lo placentero por separado, y la sal tuvo el efecto más fuerte.

Reducción de sal en alimentos Descripción general de revisiones anteriores

Debido a que la reducción de sal es un tema de actualidad, se han publicado muchas revisiones exhaustivas en los últimos años. La disminución del sodio desde la perspectiva de la industria alimentaria, en general, ha sido cubierta por algunas revisiones [31, 32]. Doyle y Glass [33], a su vez,

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señalaron los problemas de seguridad (preservación y seguridad microbiológica) en la reducción de sodio. Belz et al. [34], así como Silow et al. [35] se centraron en la reducción de la sal en pan y productos de panadería y se ocuparon de los desafíos tecnológicos y cualitativos. La sal en el pan, desde la perspectiva europea, fue un tema revisado por Quilez y Salas-Salvado [36]. La reducción de sodio en los productos cárnicos también se ha cubierto [37, 38]. El estudio de Inguglia et al. [38] también enumeró algunos ejemplos de productos disponibles comercialmente para la reducción de sodio para el sector alimentario. Jaenke et al. [39] realizaron una revisión sistemática y un metaanálisis de alimentos reducidos en sal, que contenían tablas de estudios previos sobre reducción o reemplazo de dicha sal (principalmente KCl o salsa de soya). De acuerdo con este trabajo [39], la aceptación del consumidor puede mantenerse incluso después de reducciones muy significativas del contenido de sal, pero los resultados difieren entre categorías de pro-

ductos (por ejemplo, pan, queso y productos cárnicos). Desde la perspectiva del sabor, Liem et al. [11] discutieron el papel sensorial del sodio, las interacciones del sabor y su reducción, considerando la palatabilidad. Desde 2011, se han publicado muchos artículos nuevos, algunos de los cuales se resumen en la presente revisión (figura 1) centrándose en la evaluación sensorial y las preferencias de los consumidores de alimentos reducidos en sal.

Reducción simple de sal Aquí se revisan algunos estudios recientes sobre diferentes opciones para disminuir la sal. La opción más obvia y más simple es reducir el contenido de sal de los productos. Los niveles de reducción de sal entre los productos, así como los protocolos de estudio en los laboratorios sensoriales o las condiciones de vida real han variado, y aquí se discuten algunos ejemplos. Un panel de consumidores en un laboratorio sensorial evaluó quesos mozzarella y cheddar reducidos en sodio, y se encontró que los consumidores podían distinguir Figura 1. Descripción general de las opciones para reducir la sal (NaCl) en los alimentos incluidos en esta revisión.

Reducción gradual

Sabor y modificación de aroma

Reducción de NaCl

Modificación de textura y matriz

Sales minerales

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una reducción de sal del 30% [40]. En productos cárnicos evaluados por un panel, los parámetros sensoriales más afectados por la reducción de sal fueron el sabor, la jugosidad y la textura. En salchichas y jamón, la rebaja moderada de sal no tuvo un efecto significativo en la calidad sensorial, mientras que el tocino y el salami se vieron significativamente afectados después de una reducción moderada [41]. Las pruebas con consumidores midieron la capacidad de detectar diferencias en pan reducido en sodio y pan control (prueba de elección forzada de dos alternativas), su aceptabilidad y gusto general (escala hedónica de nueve puntos) e intención de compra. Se descubrió que reduciendo los niveles de sodio hasta un 30% en pan no se afectaba el gusto del consumidor o la intención de compra del producto [42]. Cuando los sujetos consumieron un desayuno tipo buffet todos los días de la semana durante cuatro semanas y recibieron pan regular o pan con contenido de sal gradualmente reducido, el 50% de reducción de sal en pan no disminuyó su consumo ni afectó la elección de los rellenos de sándwich [43]. Por otro lado, Antunez et al. [44] reportaron una gran heterogeneidad en las reacciones hedónicas de los consumidores a la reducción de sal en el pan, y señalaron la importancia de la segmentación de este consumidor para comprender sus reacciones a dicha reducción. En un estudio longitudinal de 16 semanas, no se observó una diferencia general en el gusto por el jugo de tomate bajo en sodio en la prueba final de sabor, pero esta reducción gradual fue más aceptable que una reducción abrupta [45]. Las diferencias individuales en la sensibilidad hedónica para la sal y la motivación por reducir la ingesta de sal son un desafío para disminuir

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su ingesta, y puede resultar necesario marcar estrategias dirigidas a grupos de consumidores específicos [45]. En general, se ha demostrado que las exposiciones múltiples aumentan el gusto por los nuevos sabores y alimentos. También se ha investigado el gusto por las sopas que varían en contenido de sal, y se demostró que la simple exposición repetida al sabor de la sopa sin adición de sal era suficiente para aumentar el agrado [46].

Sales minerales Una segunda opción es usar sales minerales, donde el sodio ha sido reemplazado por potasio, magnesio o calcio. Sin embargo, las características de sabor de estas sales a menudo pueden ser evaluadas como negativas por los consumidores. El KCl se asocia con sabores secundarios desagradables como amargo, metálico y químico [47]. También

se observó que la variación individual en la percepción de sabores no salados para KCl era grande [47]. Con respecto a las propiedades sensoriales, sólo una porción de NaCl puede ser reemplazada por otras sales. Por ejemplo, en la mortadela reducida en grasa, la aceptación sensorial fue mejor cuando el 50% de NaCl se reemplazó por 25% de KCl y 25% de CaCl2; sin embargo, el cloruro de calcio redujo la estabilidad de la emulsión y el rendimiento de cocción [48]. En jamón curado, todos los atributos sensoriales se vieron afectados, arrojando puntuaciones más pobres en el caso de jamones con CaCl2 y MgCl2. Los jamones salados con KCl + NaCl fueron calificados por igual, excepto por el peor sabor, probablemente debido a la contribución del potasio a un sabor amargo [49].

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En queso estilo cheddar reducido en sodio, tanto CaCl2 como MgCl2 produjeron sabores extraños (amargos, metálicos, jabonosos), mientras que los quesos que contenían KCl + NaCl no difirieron significativamente del control, según se calificó mediante análisis sensoriales descriptivos de un panel entrenado [50]. Se han usado algunos otros extractos y compuestos aromatizantes en combinación con KCl para mejorar los atributos sensoriales, por ejemplo, extracto de levadura [51].

glutamato es uno de los aminoácidos naturales más abundantes y el ácido glutámico libre se encuentra en muchos alimentos, como la carne y las aves, mariscos, algas marinas, queso, frijoles fermentados, tomate y champiñones [54]. Varios alimentos asiáticos, por ejemplo, la salsa de soya y la salsa de pescado, son ricos en compuestos umami [55]. La temperatura y el tiempo de cocción pueden afectar la concentración de los compuestos umami en la carne de cerdo [52].

Compuestos del sabor umami

Las fuentes naturales de umami se usan en alimentos reducidos en sal, por ejemplo, hongos en platos de carne [56]. Las salsas de soya contienen sal, pero también es posible reducir el contenido de esta última en un producto mediante la sustitución del NaCl por salsa de soya, sin disminuir la intensidad del sabor total y el placer [57]. El glutamato monosódico (MSG) se emplea a menudo como un potenciador del sabor en alimen-

El sabor umami se describe como caldoso o musculoso, y la sensación gustativa proviene de los aminoácidos libres del ácido glutámico (glutamato) y, en menor medida, del ácido aspártico [52]. El sabor umami puede mejorarse por la presencia de nucleótidos libres tales como inosina-5’-monofosfato (IMP), guanosina-5’-monofosfato (GMP) y adenosina-5’-monofosfato (AMP) [53]. El

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tos salados. La adición de MSG a las sopas especiadas permitió la reducción del contenido de sodio sin afectar el sabor agradable, la salinidad o la intensidad del sabor de las sopas [58]. El di-glutamato de calcio (CDG) también puede mejorar las características sensoriales y hedónicas de los alimentos bajos en sodio pues se encontró que CDG podría reemplazar parcialmente el cloruro de sodio en los caldos de pollo [59].

nar contrastes de sabor [61]. Por ejemplo, el uso de NaCl de grano grueso en el pan aceleró significativamente la liberación de sodio y condujo a un mejor sabor y a una reducción de sodio en un 25%, conservando el sabor [62]. Se demostró que la adición tardía de NaCl de grano grueso a la masa de pizza mejora la salinidad a través del contraste del sabor y la liberación acelerada de sodio en la boca [63].

Modificación de la matriz alimentaria y la textura

La modificación de la textura del pan de trigo dio como resultado una liberación de sodio significativamente más rápida en el pan poroso grueso, en comparación con el pan con poros finos, mejorando así la percepción de salinidad [64]. Se demostró que las inclusiones de aire dentro de los hidrogeles aumentan la liberación y percepción de la sal y el aroma [65]. Curiosamente, los sándwiches que contienen regiones de diferentes niveles de sal se percibieron significativamente más salados que los que contienen el mismo contenido total de sal distribuido homogé-

La matriz y la textura de los alimentos pueden tener efectos sobre la liberación de sodio y, por lo tanto, la percepción de salinidad; esto puede ofrecer nuevas opciones para la reducción de sal [60]. Los ejemplos de composición del producto son la velocidad de disolución de los cristales de sal al cambiar su tamaño y forma, los efectos de textura tales como la dureza/fragilidad del producto alimenticio y la distribución no homogénea de la sal para proporcio-

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neamente, lo que sugiere que la expectativa basada en la primera mordida puede influir en la percepción de la salinidad [66]. En la distribución de sal heterogénea en bocadillos en capas servidos en caliente también se observó una mejoría de la percepción de la salinidad [67].

Interacciones olor-sabor Adicionalmente, las interacciones entre olor y sabor transmodales podrían aplicarse en el contexto de la reducción de sodio en sistemas alimentarios complejos. Nasri et al. [68] reportaron que la adición de aroma de sardina a la solución que contiene sal compensó una disminución del 25% del contenido de sal. También se demostró que los niveles más altos de aroma salado compensan la reducción de sal en los caldos instantáneos [69]. Lawrence et al. [70] investigaron la mejora de salinidad inducida por el olor en un queso modelo sólido y mostraron que los olores asociados a la sal (por ejemplo, el del queso comté) podrían mejorar la percepción de la salinidad. Por otro lado, en un modelo de sabor de queso (aroma variable, niveles de NaCl y ácido láctico) se demostró que los niveles de los sabores podían manipularse sólo en cierta medida, antes de suprimir la intensidad del sabor del queso [71]. Linscott y Lim [72] informaron que la salinidad y el umami mejoraron las intensidades del olor de la salsa de pollo y soya, mientras que los olores no mejoraron la intensidad del sabor. Esto confirma que las interacciones olor-sabor son desafiantes y requieren más estudio.

añaden a la sopa disminuyó cuando percibieron un aroma herbal aumentado. Sin embargo, altos niveles de aroma herbal redujeron el gusto general por las sopas (74). Se encontró que una mezcla de hierba y especia agregada a la sopa de jitomate mejoró la percepción del sabor salado en una muestra baja en sal y repitió la exposición a la sopa con hierbas y especias, aumentando el gusto general (75).

Péptidos de sabor Los péptidos derivados de proteínas alimentarias son, además de portadores de propiedades nutricionales, factores importantes para el sabor de los alimentos procesados y no procesados [76, 77]. Según la estructura, los péptidos pueden provocar modalidades de sabor salado, dulce, agrio, amargo y umami y/o inducir efectos potenciadores del sabor; mientras que algunas estructuras peptídicas tienen un sabor neutro [76-78]. Los péptidos del sabor son típicamente menores de 3000 Da en peso molecular, y su interacción en el sabor se habilita con grupos polares, grupos amino y carboxilo [76]. Varios hidrolizados y péptidos derivados de proteínas alimentarias han mostrado sabores salados y de umami; por ejemplo, las proteínas de la carne de res, pescado, pollo, soya y nueces se han empleado para producir péptidos con umami y sabor salado [77-82]. El sabor salado se atribuye a la presencia de terminales cargadas y residuos de aminoácidos en la estructura del péptido. La naturaleza zwitteriónica del péptido es más importante para el sabor salado que para las características conformacionales generales del péptido.

Hierbas y especias Las hierbas y especias se recomiendan con frecuencia para utilizarse en la reducción de sal (73), pero existen muy pocos estudios enfocados en este tema desde un punto de vista sensorial. Wang et al. (74) reportaron que la cantidad de sal que los consumidores

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A pesar del potencial de los péptidos para modificar el sabor, su utilización para la reducción de sal en productos alimenticios no es sencilla. La concentración de estructuras peptídicas de sabor único en matrices alimentarias e hidrolizados de proteínas es tí-

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picamente baja. Por lo tanto, las estructuras peptídicas objetivo con sabor salado se deben concentrar eficazmente antes de la aplicación en productos alimenticios. Se necesitan soluciones tecnológicas factibles para permitir la concentración. Además, la seguridad de las fracciones peptídicas concentradas debe considerarse y evaluarse antes de la aplicación en productos alimenticios.

Servicios de alimentación La reducción de sal en alimentos se ha cubierto en el mercado, pero se sabe mucho menos sobre el contenido de sal y los esfuerzos para reducirlo en diversos servicios de alimentos. Los comedores en el lugar de trabajo, restaurantes y establecimientos de comida rápida ofrecen varias opciones para sus clientes, pero el contenido de sodio de muchos alimentos y comidas parece demasiado alto [83, 84]. Las tendencias no parecen estar mejorando porque entre 1997-1998 y 2009-2010 en los principales

restaurantes de comida rápida en los Estados Unidos, el contenido de sodio en el menú del almuerzo/cena aumentó un 23% [85]. Se ha descubierto que los clientes subestiman sustancialmente el contenido de sodio de las comidas en restaurantes de comida rápida [86]. Pocos estudios se centran en la aceptación del consumidor de alimentos con reducción de sodio en los servicios de catering. En un ambiente de estudio experimental de cantina, el consumo de almuerzos con bajo contenido de sodio fue bien aceptado por los consumidores y disminuyó la ingesta diaria de sodio [87]. En EUA, la reducción de sodio en los menús de restaurantes mostró que la mayoría de las versiones con contenido de sodio ligero a moderado eran aceptables para los consumidores [88]. Un estudio de cuestionarios sobre las actitudes de los consumidores y la satisfacción de los alimentos respecto a las comidas reducidas en sodio

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en las cafeterías del lugar de trabajo sugirió que mejorar el sabor y diversificar los menús podría llevar a los consumidores a elegir comidas reducidas en sodio [89]. Los clientes informaron estar dispuestos a consultar información sobre el contenido de sal de los elementos del menú en servicios de catering [90] y que esto podría ayudar a los consumidores a tomar decisiones saludables. Los dueños de los restaurantes y los chefs parecen tener opiniones encontradas. Una encuesta entre los dueños y chefs de restaurantes de comida para llevar de Estados Unidos indicó que la mayoría de ellos estaban dispuestos y eran capaces de reducir el contenido de sodio de sus comidas, pero también querían tener entrenamiento sobre la preparación de alimentos y comercialización de platos bajos en sal [91]. Por otro lado, se encontró que los chefs y gerentes del servicio de alimentos en Reino Unido y EUA eran reacios a reducir el consumo de sal y temían resultados empresariales negativos [92].

dores debe planificarse con cuidado. Los paneles entrenados pueden evaluar pequeñas diferencias en la calidad sensorial y son necesarios en la fase inicial de selección de opciones de reducción de sal. Sin embargo, las evaluaciones y preferencias de los consumidores son importantes para obtener una visión general del potencial del mercado. Un enfoque útil es aplicar un panel capacitado junto con los consumidores. Diferentes grupos de consumidores deberían estar representados en las pruebas; por ejemplo: el sexo, la edad y el tabaquismo pueden asociarse con preferencias de alimentos salados [93]. El desafío actual es que los consumidores tienen muchas variables de estilo de vida, valores, actitudes y motivos, características que pueden afectar sus preferencias de alimentos y productos [94, 95].

Como lo han demostrado los ejemplos anteriores, la evaluación sensorial y el gusto del consumidor por los productos reducidos en sal constituyen un gran desafío. Los resultados están relacionados con otras características sensoriales del producto, diferentes opciones de reducción de sal pueden funcionar en distintos productos, por ejemplo, pan y cárnicos [39]. Debido a que el contenido de sal también puede afectar, por ejemplo, las características de textura y el color [35], la evaluación de la intensidad del sabor salado no suele ser suficiente, deben incluirse otras características sensoriales.

Los resultados obtenidos en el laboratorio sensorial también pueden diferir de los obtenidos en condiciones de degustación real, como los experimentos en el hogar. Romagny et al. [96] emplearon diferentes metodologías y combinaron las evaluaciones de placer y disposición a pagar en el hogar y en el laboratorio, para determinar el impacto de la reducción de grasa, sal y azúcar en productos alimenticios comerciales. Descubrieron que, en la mayoría de los casos, los productos reformulados mantenían la aceptación del consumidor. Willems et al. [97] estudiaron el consumo repetido en el hogar de sopas reducidas en sal (sopa con sal común en comparación con 22% y 32% de reducción) y no encontraron diferencias en el consumo en casa (dos veces por semana durante cinco semanas). Además, el gusto inicial no era predictivo después de repetir el periodo en el hogar.

Considerando los aspectos prácticos de la evaluación sensorial, el uso de un panel capacitado o de pruebas con los consumi-

Herbert et al. [98] introdujeron un nuevo método para cuantificar la memoria para las características sensoriales de un alimento

Retos en la evaluación sensorial de productos reducidos en sal

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recientemente consumido. Descubrieron que la mayoría de la gente recordaba que una sopa reducida en sal tenía una mayor concentración de sal y sugirieron que la salinidad está influenciada por representaciones de la salinidad ideal. Llegaron a la conclusión de que las concentraciones de sal podrían reducirse en mayor medida de lo que podría predecirse, mediante una comparación directa entre un producto regular y uno con sal reducida [98].

CONCLUSIONES Junto con los objetivos de salud pública y las demandas de responsabilidad, está claro que la industria alimentaria, los restaurantes y los servicios de catering deberían ofrecer más opciones con poca sal a los consumidores. La reducción de la sal es un desafío para el desarrollo de alimentos porque, además del sabor, deben abordarse cuestiones como la textura y la seguridad microbiana. La industria alimentaria y los investigadores a menudo tienen un punto de partida tecnológico para innovaciones, pero muchos consumidores pueden tener puntos de vista críticos hacia los nuevos aditivos alimentarios [99]. Actualmente, muchos consumidores prefieren ingredientes naturales [100]. Por lo tanto, las percepciones de los consumidores sobre la aceptabilidad de los nuevos sustitutos/modificadores del sabor de la sal deben ser evaluadas con bastante antelación en el proceso de desarrollo. Con la amplia oferta de productos en el mercado, puede ser complicado encontrar productos bajos en sal y, para muchos consumidores, comprender las marcas de los paquetes y la información del contenido nutrimental en las etiquetas puede ser un desafío. Por lo tanto, sería necesario un etiquetado claro y saludable de productos bajos en

sal que puede tener un efecto negativo en la percepción del sabor [101]. Este hallazgo indica que las preferencias de los consumidores sobre las opciones de envasado y etiquetado también resultan dignas de análisis. Adicionalmente, se necesitan acciones dirigidas hacia las actitudes y el conocimiento de los consumidores sobre la reducción de sal. La población en general puede no estar al tanto de las recomendaciones de ingesta de sal y su contenido en los alimentos, y por lo mismo, la reducción de este producto no les interesa [102]. Ni siquiera los pacientes hipertensos son conscientes o alcanzan los objetivos de sodio [103]. Además, otros hábitos alimenticios saludables son importantes para la salud cardiovascular [104]. En conclusión, en el mercado están disponibles muchas opciones nuevas de productos con un menor contenido de sodio. Evaluar las preferencias de los consumidores por productos reducidos en sal es de crucial importancia para su éxito en el mercado. Es importante sensibilizar a los consumidores sobre la necesidad de minimizar la ingesta de sal a través de la publicidad y promoción de opciones de alimentos saludables en las escuelas, lugares de trabajo y otras comunidades. Se necesita una estrecha colaboración entre expertos en química alimentaria, tecnología alimentaria, ciencias sensoriales, nutrición y ciencias del consumidor, así como expertos prácticos en la industria de los alimentos y los servicios alimentarios para cubrir las expectativas de los consumidores por productos de alta calidad, saludables y de buen sabor. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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ceptability and willingness to pay in real tasting conditions: A home experiment. Food Qual. Prefer. 2017,56 Pt A, 164–172. [CrossRef ] Willems, A.A.; van Hout, D.H.; Zijlstra, N.; Zandstra, E.H. Effects of salt labelling and repeated in-homeconsumption on long-term liking of reduced-salt soups. Public Health Nutr. 2014, 17, 1130–1137. [CrossRef ][PubMed] Herbert, V.; Bertenshaw, E.J.; Zandstra, E.H.; Brunstrom, J.M. Memory processes in the development ofreduced-salt foods. Appetite 2014, 83, 125–134. [CrossRef ] [PubMed] Bearth, A.; Cousin, M.E.; Siegrist, M. The consumer’s perception of artificial food additives: Influences onacceptance, risk and benefit perceptions. Food Qual. Prefer. 2014, 38, 12–23. [CrossRef] Hung, Y.; de Kok, T.M.; Verbeke,W. Consumer attitude and purchase intention towards processedmeat productswith natural compounds and a reduced level of nitrite.Meat Sci. 2016, 121, 119–126. [CrossRef ] [PubMed] Liem, D.G.; Miremadi, F.; Zandstra, E.H.; Keast, R.S. Health labelling can influence taste perception and useof table salt for reduced-sodium products. Public Health Nutr. 2012, 15, 2340–2347. [CrossRef ] [PubMed] Sarmugam, R.; Worsley, A. Current levels of salt knowledge: A review of the literature. Nutrients 2014, 6,5534– 5559. [CrossRef ] [PubMed] Ohta, Y.; Ohta, K.; Ishizuka, A.; Hayashi, S.; Kishida, M.; Iwashima, Y.; Yoshihara, F.; Nakamura, S.;Kawano, Y. Awareness of salt restriction and actual salt intake in hypertensive patients at a hypertensionclinic and general clinic. Clin. Exp. Hypertens. 2015, 37, 172–175. [CrossRef ] [PubMed] Ndanuko, R.N.; Tapsell, L.C.; Charlton, K.E.; Neale, E.P.; Batterham, M.J. Dietary patterns and blood pressurein adults: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Adv. Nutr. 2016, 7, 76–89.[CrossRef ] [PubMed]

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DESARROLLO DE UNA BEBIDA SIMBIÓTICA [ Federico Baruzzi,1 Silvia de Candia,1

TECNOLOGÍA

Laura Quintieri,1 Leonardo Caputo1 y Francesca de Leo2 ]

Palabras clave: Bifidobacterium; inulina; almidón resistente; proteínas de suero de leche; bebida fortificada.

El objetivo de este estudio fue desarrollar una nueva bebida simbiótica evaluando la capacidad de algunas cepas de bifidobacterias para crecer en esta bebida, fortificada con proteínas de suero de leche hasta 20 g L-1, y enriquecida con 10 g L-1 de inulina prebiótica o almidón resistente. La capacidad de las cepas de Bifidobacterium para sobrevivir durante 30 días a 4 °C se evaluó en dos bebidas simbióticas fortificadas con proteína de suero, formuladas con 2% de proteínas de suero y 1% de inulina o almidón resistente. El crecimiento microbiano se vio significativamente afectado por la cantidad de proteína de suero y por el tipo de fibra prebiótica. El almidón resistente promovió el crecimiento de la cepa de Bifidobacterium pseudocatenulatum y su viabilidad en almacenamiento en frío; confirió también puntuaciones sensoriales más altas. El desarrollo de esta nueva bebida funcional permitirá llevar a cabo ensayos in vivo para validar sus efectos prebióticos y probióticos.

[ 1 Instituto de Ciencias de Producción Alimentaria, Consejo de

Investigación Nacional de Italia (ISPA-CNR), Bari, Italia Instituto de Biomembranas, Bioenergética y Biotecnologías Moleculares de Italia (IBIOM-CNR). ]

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TECNOLOGÍA Agosto - Septiembre 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

50 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN Los alimentos funcionales se definen como alimentos o ingredientes alimenticios que pueden proporcionar un beneficio a la salud más allá de la nutrición básica (IOM/ NAS, 1994; Gibson y Williams, 2000). Durante el siglo pasado, una gran cantidad de investigación describió el papel del género Bifidobacterium en la promoción de la salud humana y animal (Preising et al., 2010; Fukuda et al., 2011; Russell et al., 2011). Las bifidobacterias también se han propuesto para promover el correcto equilibrio de la microbiota intestinal en los recién nacidos prematuros (Szajewska et al., 2010) debido a sus efectos benéficos sobre la salud humana y su predominio en la microflora intestinal. Además, se ha demostrado que el consumo de carbohidratos no digeribles, como el almidón resistente (RS), puede mejorar los efectos biológicos positivos inducidos por bifidobacterias naturales en el tracto gastrointestinal humano, generalmente definidas como prebiosis (Saulnier et al., 2009). De hecho, las bifidobacterias, que explotan sus glicosidasas, transportadores y enzimas metabólicas únicas para la fermentación de azúcar, son capaces de activar moléculas fermentables en un ambiente pobre en nutrición y oxígeno (Fushinobu, 2010). El almidón resistente, presente de forma natural en muchos vegetales (por ejemplo, plátano macho, plátanos verdes, raíces y legumbres) u obtenido de cereales procesados (Quintieri et al., 2012b) resiste las enzimas digestivas gastrointestinales superiores; en el colon distal, RS puede ser preferencial y específicamente hidrolizado por bifidobacterias que muestran efectos bifidogénicos (Nugent, 2005; Queiroz-Monici et al., 2005; Regmi et al., 2011).

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La inulina, un polímero lineal de D-fructosa que contiene pequeñas cantidades de fructosa ramificada por enlaces β (2-1) y enlaces glicosídicos con un resto de glucosa terminal, está presente de forma natural en varias plantas (Van Loo et al., 1995). Es parcialmente fermentado en el colon distal por bifidobacterias con el consiguiente aumento de su población (De Vuyst y Leroy, 2011). La fermentación microbiana de la inulina y el almidón resistente (RS) en el colon producen ácidos grasos de cadena corta (SCFA, acetato, propionato, butirato, lactato), succinato, hidrógeno y dióxido de carbono. Esos metabolitos, en particular el butirato, se considera que mejoran la absorción de agua en el intestino grueso, modulan la actividad muscular del colon, inhiben el crecimiento de las células cancerosas, estimulan el crecimiento de las células normales y promueven la reparación del ADN en las células dañadas, recientemente revisado por Topping et al. (2008) Con base en estos estudios, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda complementar la dieta con comidas ricas en fibra y bajas en carbohidratos, para maximizar la prevención de la enfermedad colónica y reducir el peso corporal (OMS, 2015); por lo tanto, la inulina y el RS se usan para enriquecer diferentes tipos de alimentos (Crittenden R.G. et al., 2001; Brown, 2004; Topping et al., 2008; Fushinobu, 2010; Pokusaeva et al., 2011). Además de las fibras indigeribles, las proteínas lácteas también mostraron efectos bifidogénicos. En particular, se descubrió que la α-lactoalbúmina promueve el crecimiento de Bifidobacterium breve, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, así como el caseinomacropéptido, aislado de concentrados de proteína de suero y complementado en leche, lo cual aumenta los conteos de Bifidobacterium lactis en leches probióticas fermentadas (Pihlanto-Leppälä et al., 1999; Janer et

[ TECNOLOGÍA ] 51

al., 2004). Los hidrolizados de las proteínas de suero también aumentaron el crecimiento de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 en la preparación de yogur (Tian et al., 2015). Además, los hidrolizados de proteína de suero son ricos en péptidos dotados de propiedades hipotensoras, anticancerígenas, opioides antagonistas e inmunomoduladoras (Morris y Fitzgerald, 2009). Los péptidos antimi-

crobianos liberados de muchas proteínas de suero (Naidu, 2000) fueron útiles para mejorar la seguridad y calidad de los alimentos (Quintieri et al., 2012a, 2013; Baruzzi et al., 2015; Caputo et al., 2015). Los aspectos nutricionales y fisiológicos de los alimentos a base de proteína de suero son bien conocidos (Walzem et al., 2002; Morris y Fitzgerald, 2009) y, debido a su gran cantidad de proteínas digeribles y aminoácidos ramificados, generalmente son consumidos por deportistas para fortalecer el anabolismo muscular (Walzem et al., 2002; Tang et al., 2009; Pennings et al., 2011; Deutz et al., 2014). Además, las proteínas de suero también podrían ser útiles para sujetos debilitados o personas sometidas a dietas restrictivas (como personas mayores, pacientes gastrectomizados o inmunocomprometidos). El consumidor demanda una ingesta diaria de fibras y moléculas con alto valor nutricional (según lo informado por la OMS, 2003; el Consejo Nacional de Investigación Médica y Salud y el Ministerio de Salud de Nueva Zelanda, 2006; Fungwe et al., 2007, sobre productos dietéticos, nutrición y alergias, 2010), por ello se ha impulsado el trabajo hacia la optimización de una bebida dotada de estas características.

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52 [ TECNOLOGÍA ]

En este trabajo tres cepas de bifidobacterias (B. animalis subsp. Lactis BI1 y BB12 y B. breve BBR8) se aplicaron a partir de la producción de alimentos lácteos probióticos (como BB12) y Bifidobacterium pseudocatenulatum M115, todos éstos dotados de características pro-saludables prometedoras se eligieron para desarrollar una nueva bebida simbiótica. En primer lugar, se evaluó la influencia de la inulina y el RS sobre la viabilidad de las bifidobacterias en un medio de proteína de suero fermentado, en condiciones de laboratorio. Luego, se estableció una bebida de proteína de suero de leche simbiótica enriquecida con fibras prebióticas y ésta se caracterizó por la viabilidad microbiana, el contenido de fibra residual y las propiedades organolépticas durante el periodo de almacenamiento en frío.

MATERIALES Y MÉTODOS

Creación de la bebida

Fermentación

Figura 1. Esquema gráfico del plan experimental llevado a cabo en el presente trabajo.

Preparación

El plan experimental se organizó en tres niveles (Figura 1) que incluyeron: la optimización de un medio basado en suero (WBM)

Etapa 1 Medio y cepas

capaz de sostener el crecimiento de bifidobacterias (1), la selección de estas cepas al fermentar fibras en WBM (2), la instalación de la bebida simbiótica (3) que se evaluó por su vida útil y perfil sensorial durante 30 días de almacenamiento en frío.

Microorganismos y medios Las cepas de B. animalis subsp. lactis BI1 y B. breve BBR8 fueron regalo del Centro Sperimentale del Latte (Lodi, Italia), el B. pseudocatenulatum M115 provino del Instituto de Investigación Láctea de Asturias (IPLA, Villaviciosa, España, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos del CSIC) y B. animalis subsp. Lactis BB12 se aisló previamente y se incluyó en la colección bacteriana del ISPA-CNR. Los cultivos microbianos frescos de las cepas de bifidobacterias a partir de cultivos congelados (-80 °C) se cultivaron rutinariamente en MRS (MRS Agar ISO Formulación, Biolife Italiana, Milán) modificado con 0.5 g L-1 de L-cisteína (MRSC) durante 48 h a 37 °C en condiciones anaeróbicas (ANAEROGEN, AN0025, Oxoid SpA, Milán).

Dilución del aislado de proteína de suero a 10 y 20 g/L de proteína total (WBM10 y WBM20)

Cultivo de cuatro cepas de bífidobacterias para la preparación de inóculos

Etapa 2 Selección de la concentración de proteína en WBM

Enumeración de bifidobacteria viable en WBM10 y WBM20 después de 48 h de incubación anaeróbica a 37°C

Etapa 3 Selección de la cepa de bífidobacteria

Carga microbiana de bifidobacteria durante una fermentación de 96 h en WBM20 suplementada con 10 g/L de inulina de achicoria o 10 g/L de almidón resistente.

Etapa 4 Evaluación de vida de anaquel (30 días a 4°C)

Enumeración de bifidobacteria viable, evaluación de fibra residual, contenido de aminoácido y proteína y definición de características sensoriales

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[ TECNOLOGÍA ] 53 Crecimiento de cepas de Bifidobacterium en un medio a base de suero (WBM) Se evaluaron las cepas de bifidobacterias por su capacidad para crecer en medios basados en suero (WBM). El aislado de proteína Wige (WPI, Mirabol R Whey Protein Natural 97, Volchem, Grossa di Gazzo, Italia), con 97 g de proteínas de suero en 100 g de polvo fue diluido en agua destilada para obtener dos WBM a 10 y 20 g L-1 de proteína total (WBM10 y WBM20). Con base en el hecho nutricional de MirabolR, la composición cruda por litro de WBM10 incluyó 5 g de β-lactoglobulina, 1.7 g de α-lactoalbúmina, 1.8 g de otras proteínas de suero, 0.02 g de azúcares simples, 0.04 g de lípidos. La concentración proteica en WBM10 permitió estimar un contenido de 2.3 y 0.5 g de L-1 de aminoácidos que contienen azufre y son de cadena ramificada, respectivamente. En el caso de WBM20, la concentración de nutrientes se duplicó. Además, WBM se complementó con 0.5 g L-1 de L-cisteína y 10 g L-1 de lactosa. Los cultivos frescos de bifidobacterias se diluyeron en solución salina estéril para una absorbancia a 600 nm de 0.4±0.05 (aproximadamente 8 log CFU mL-1), adicionalmente se diluyó 1000 veces en WBM10 y WBM20 y se incubó como se describió anteriormente. El MRSC se usó como control positivo. Luego, se enumeraron las bifidobacterias en placas de agar Bifidus Selective Medium (BSM) (Sigma-Aldrich SRL, Milán) que registraron colonias rosadas de color púrpura. Los WBM también se enriquecieron con fibra prebiótica mediante la adición de 10 g L-1 de inulina de achicoria, con un grado de polimerización> 23 (Orafti HP, BENEO-Orafti, Bélgica) o 10 g L-1 de RS retrogradado (Novelose R 330, Ingredion Incorporated, EUA) y luego se pasteurizó a 110 °C durante 5 minutos. Para reducir la precipitación de la proteína de suero, los parámetros de tratamiento térmico se establecieron mediante ensayos

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54 [ TECNOLOGÍA ]

preliminares; sin embargo, se mantuvo la eficacia de la pasteurización. Los WBM prebióticos se enfriaron a temperatura ambiente y luego se inocularon con cultivos frescos de bifidobacterias, tal como se describió antes. Las cepas se incubaron en condiciones anaeróbicas a 37 °C hasta 96 h. Las evaluaciones de células viables se llevaron a cabo por triplicado cada 24 h, como fue descrito.

conocer: pH (modelo pH50 Lab pHMeter XSInstrument, Concordia, Italia), concentración de bifidobacterias viables, fibra residual, contenido de proteínas y aminoácidos, y características sensoriales. El porcentaje de almidones resistentes e inulina se determinó con el kit KR-STAR y con el kit K-FRUCHK (Megazyme International Ltd., Irlanda), respectivamente, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Configuración de una bebida fortificada con proteína de suero enriquecida con fibras prebióticas (bebida WPF)

La concentración de proteína se determinó mediante el método Bradford; mientras que las concentraciones de aminoácidos y péptidos pequeños se determinaron después de la derivatización con Ο-ftaldialdehído, como se describió previamente (Baruzzi et al., 2012).

Se obtuvieron dos bebidas fortificadas con proteína de suero enriquecida con fibra prebiótica (500 mL), por triplicado, suplementando WBM a la concentración proteica seleccionada en la sección “Crecimiento de cepas de Bifidobacterium en medio a base de suero (WBM)”, con inulina o con RS (1%). Las botellas de vidrio se llenaron con bebidas WPF y se dejó menos de 5 mL de espacio vacío en la parte superior del líquido, debajo del corcho. Después de la pasteurización y el enfriamiento, las bebidas WPF se inocularon con las cepas de bifidobacterias M115 o BBR8 (figura 1, etapa 3) a aproximadamente 4 log CFU mL-1, usando un cultivo fresco de bifidobacterias. Las bebidas WPF se incubaron a 37 °C en condiciones anaeróbicas con el fin de obtener una concentración de bifidobacterias de al menos 8 log CFU mL-1. Dependiendo de los resultados obtenidos en los ensayos de fermentación, la incubación varió de 48 a 72 h. Después de la fermentación, las bebidas WPF se refrigeraron a 4 °C durante 30 días. También se prepararon bebidas WPF sin bifidobacteria como controles negativos.

Análisis químicos y microbiológicos de las bebidas WPF Durante el almacenamiento en frío (en los días 0, 15 y 30), cada bebida WPF se evaluó para

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Evaluación sensorial de la bebida WPF La evaluación sensorial se realizó reclutando a tres grupos de cinco consumidores habituales de bebidas lácteas. Las muestras (30 mL) de las diferentes bebidas, almacenadas a 4 °C durante 0, 15 y 30 días, se sirvieron a 12 °C+1 °C en vasos de plástico blanco codificados con números aleatorios de tres dígitos, y se les proporcionó agua mineral a temperatura ambiente para enjuagarse la boca. La aceptabilidad general de cada muestra se calculó usando una escala hedónica de 9 puntos que variaba de 1 (me disgusta en extremo) a 9 (me gusta en extremo); y el nivel de idoneidad del sabor, dulzor, aspecto lechoso, sabor y sensación en la boca, con una de 5 puntos, con escala derecha (JAR) (1 = demasiado débil, 3 = casi correcto, 5 = demasiado fuerte), para cada muestra, de acuerdo con Villegas et al. (2010).

ANÁLISIS ESTADÍSTICO La concentración de células viables en las muestras se calculó como el número promedio de colonias encontradas para cada dilución decimal, corregido por el factor de dilución y expresado como log CFU mL-1 ± desviación

[ TECNOLOGÍA ] 55

estándar. Los recuentos de células viables de bifidobacteria, RS y el contenido de inulina se analizaron mediante análisis de varianza de una vía (ANOVA) llevado a cabo con IBM SPSS Statistics 22 (IBM Corporation, Armonk, EUA). Se aplicó la prueba de Tukey y la prueba post hoc de Fisher LSD para evaluar las diferencias significativas (p≤0.05) entre los medios de conteo de células viables y fibras dietéticas, respectivamente. Con el fin de comparar los niveles de inóculo y la carga de células viables registradas, después del mismo periodo de incubación entre diferentes experimentos, se aplicó la prueba no paramétrica de Mann-Whitney. Los efectos e interacciones independientes de los principales factores (tiempos de almacenamiento, bebidas y atributos sensoriales) se evaluaron en los puntajes sensoriales aplicando un ANOVA de tres y dos vías (p≤0.05). Se realizaron comparaciones múltiples entre medias individuales de la misma cepa mediante la prueba post hoc de Fisher LSD después de rechazar la homogeneidad de sus varianzas con la prueba de Levene (p≤0.05).

bacterias, cultivadas durante 48 horas a 37 °C, en MRSC y en WBM suplementado con diferentes cantidades de proteínas de suero (10 o 20 g L-1; WBM10, WBM20) se muestran en la tabla 1. Los cultivos WBM20 de M115, BBR8 y BI1 mostraron recuentos celulares significativamente más altos (p<0.05) que aquellos recuperados en WBM10, aunque todos alcanzaron los valores de carga más altos en MRSC (9.08 log CFU mL-1 en promedio). Este resultado concordó con los experimentos preliminares llevados a cabo utilizando diferentes cantidades de concentrado de proteína de suero de leche al 80% de las proteínas (Baruzzi et al., 2014). Además, los recuentos de células BB12 (7.75 log CFU mL-1, en promedio) en WBM10 y WBM20 fueron consistentes con los resultados de Matijevi'c et al. (2008), quienes informaron que no hubo diferencia significativa en los cultivos de esta cepa en el medio que contenía 1.5 o 3% de concentrado de proteína de suero. Sobre la base de estos resultados, se eligió la concentración de 20 g L-1 para análisis posteriores.

Efecto de las fibras dietéticas sobre el crecimiento de bifidobacterias

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Efecto de las proteínas de suero sobre el crecimiento de bifidobacterias Los recuentos de células viables de bifido-

Con el objetivo de promover el crecimiento de bifidobacterias a niveles similares de MRSC, como medio de referencia, en el mismo periodo de incubación, se modificó

Cepa

MRSC

WBM10

WBM20

B. animalis ssp. lactis BB12

9.37 ± 0.38a

7.40 ± 0.27b

8.09 ± 0.27b

B. animalis ssp. lactis BI1

8.61 ± 0.34a

4.37 ± 0.31c

6.73 ± 0.33b

B. breve BBR8

9.55 ± 0.08a

4.65 ± 0.19c

7.43 ± 0.22b

B. pseudocatenulatum M115

8.80 ± 0.73a

4.50 ± 0.46c

7.40 ± 0.38b

Tabla 1. Conteo de células viables (valor de la media ± desviación estándar de tres experimentos independientes, expresado como log cfu/mL) de cepas de bifidobacterias en MRSC y WBM a concentración proteica de 10 y 20 g/L después de la fermentación aeróbica de 48 h a 37°C.

Promedio microbiano inicial log CFU/mL de 4.57 ± 0.05. Letras diferentes indican diferencias significativas (p < 0.05) por una mínima diferencia (LSD) de BB12, 0.97; B11, 1.03; BBR8, 0.56; M115, 1.69.

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56 [ TECNOLOGÍA ]

g L-1 de lactosa) permitió obtener valores de crecimiento microbiano similares a los que ocurrieron en MRS con 20 g L-1 de glucosa, únicamente cuando se extendió el tiempo de incubación.

WBM con proteínas de suero totales a 20 g L-1 (WBM20) con fuentes de carbono adicionales diferentes a la lactosa. Por lo tanto, el WBM20 se complementó con 10 g L-1 de inulina (WBM20-I) o RS (WBM20RS), como fue ensayado por Crittenden R. et al. (2001) y Rossi et al. (2005). La inulina y el RS fueron seleccionados como no digeribles para humanos, pero favorecen el crecimiento de bifidobacterias. La figura 2 muestra que la adición de 10 g L-1 de inulina o 10 g L-1 de RS a WBM20 (conteniendo 10

La cinética de crecimiento de las bifidobacterias demostró ser diferente después de que WBM20 se complementó con inulina o RS; en particular, BI1 se vio negativamente afectada por ambas fibras probióticas; mientras que M115 fue favorecido por RS. La inulina causó un aumento de crecimiento significativo y más rápido de las cepas M115 y BBR8. El análisis de Mann-Whitney también mostró que las concentraciones de células viables de todas las cepas en T0 y T48 durante los pasos 2 y 3 de los experimentos fueron similares (p>0.05) (tabla 1 y figura 1).

Figura 2. Concentración celular viable de cepas de bifidobacterias durante 96 h de incubación anaeróbica a 37 °C en MRS y en medio que contiene 20 g/L de proteínas de suero (WBM20), en WBM20 suplementado con 10 g/L de inulina de achicoria (WBM20-I) o 10 g/L de almidón resistente (WBM20-RS). Las barras representan valores promedio del recuento de células viables de tres experimentos independientes (±desviación estándar); valores con diferentes letras minúsculas son significativamente diferentes (p < 0.05) según la prueba de Tukey, dentro de la misma comparación de cepas.

B. animalis lactis BB12 dc

d d

c c

7 6

B. breve BBR8 10

b a

0 24 48 72 96

a a

5 4

MRS

WBM20

WBM20-1

Conteo celular viable (log cfu/mL)

c dc

8 7

b b

MRS

WBM20

cd c

b ab

c c c

ab b

ab a

5 4

MRS

WBM20

WBM20-1 Sustrato

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WBM20-RS

0 24 48 72 96

Conteo celular viable (log cfu/mL)

WBM20-1

WBM20-RS

B. pseudocatenulatum M115 10

0 24 48 72 96

B. animalis lactis BBI1

d d

bc bc

Sustrato

10 9

d c

Sustrato

dc dc

d cd

WBM20-RS

f dc

d d

7 a

0 24 48 72 96

6 5 4

MRS

WBM20

WBM20-1 Sustrato

WBM20-RS

[ TECNOLOGÍA ] 57

De acuerdo con estudios previos, nuestros resultados mostraron que el crecimiento de bifidobacterias en presencia de glucosa (incluida en MRS) u otros monosacáridos mejoró en presencia de carbohidratos complejos (Palframan et al., 2003; Rossi et al., 2005; Rada et al., 2008). Dado que la actividad amilolítica está presente en aproximadamente el 60% de las especies de bifidobacterias (Crittenden R. et al., 2001), sólo las cepas BB12 y M115 aumentaron sus cargas de células viables después de la adición de 10 g L-1 de RS a WBM20. Este hallazgo concuerda con Wronkowska et al. (2006), demuestra un buen crecimiento y una actividad acidificante de las bifidobacterias en el almidón fermentado tratado térmicamente. Con respecto a la suplementación con inulina, las mayores cargas celulares se encontraron para las cepas M115 y BBR8 en WBM20-I, en comparación con WBM20. Los resultados estuvieron de acuerdo con Selak et al. (2016), quienes reportaron la propagación heterogénea de la hidrólisis de inulina entre las especies de bifidobacteria.

potente cepa probiótica gracias a sus interesantes características prosaludables (Delgado et al., 2008; Losurdo et al., 2013).

Efecto del almacenamiento en frío sobre la viabilidad de las bifidobacterias en las bebidas WPF A la luz de los resultados anteriores, se excluyó la cepa BI1 ya que ambas fibras redujeron su contenido de células viables. Por el contrario, BBR8 se consideró para la producción de bebidas sólo cuando WBM20 se complementó con inulina, ya que esta fibra promovió su crecimiento en 48 h. Respecto a BB12 y M115, las cargas de células viables de ambas cepas aumentaron en WBM20-RS en comparación con WBM20 después de 48 y 72 h, respectivamente. Sin embargo, debido al mayor valor alcanzado por M115, se seleccionó esta cepa y se excluyó BB12. De esta forma, se fabricaron dos bebidas simbióticas fortificadas con proteínas de suero (a 20 g L-1; WPF): la primera contenía

En este trabajo, el crecimiento de B. pseudocatenulatum M115 se vio favorecido por los fructanos de tipo inulina en cada muestreo durante 72 h de incubación, lo que sugiere la presencia y expresión de genes de β-fructofuranosidasa como ya se informó (Janer et al., 2004; Omori et al., 2010). Además, M115 fue la única cepa capaz de crecer mejor en presencia de RS; este comportamiento puede atribuirse a la aparición de glucosil transferasa, almidón y genes de glucósido hidrolasa, generalmente encontrados en el genoma de las bifidobacterias (Liu et al., 2015) y en particular en el genoma de la cepa probiótica B. pseudocatenulatum IPLA 36007 (Alegría et al., 2014). Estos resultados aumentan el conocimiento sobre B. pseudocatenulatum M115, propuesto como una

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inulina y la cepa BBR8, mientras que la segunda contenía RS y se fermentó con la cepa M115. Después de la fermentación (48 h para el BBR8 y 72 h para M115), las bebidas WPF se almacenaron a 4 °C, se evaluó el recuento de células viables y el pH (figura 3) hasta el día 30.

Figura 3. Cambios en los valores de pH y viabilidad de Bifidobacterium breve BBRS y B. Pseudocatenulatum M115 en las bebidas de suero complementadas con inulina y almidón resistente, respectivamente a lo largo de 30 días de almacenamiento en frío.

Confirmando los resultados de los ensayos preliminares de fermentación, las bifidobacterias alcanzaron una carga de 8.5 log CFU mL-1; se encontró en las bebidas una reducción de ciclos de aproximadamente 2 log dentro de los 15 días de almacenamiento en frío. Posteriormente, la concentración celular se mantuvo estable para B. pseudocatenulatum M115, mientras que se observó una reducción adicional en B. breve BBR8 que alcanzó aproximadamente 4.9 log CFU mL-1 (figura 3).

9.0 8.0 7.0 6.0 5.0

BBR8

7.0

M115

6.5

pH-BBR8

6.0

pH-M115

5.5

4.0

5.0

3.0

4.5

2.0

4.0

1.0 0.0

3.5 0

Almacenamiento en frío (días)

Tabla 2. Contenido de fibra en bebidas WPF calculado antes y después de la fermentación y durante 30 días de almacenamiento en frío.

7.5

Conteo celular viable (log cfu/mL-1)

10.0

La concentración de fibra en las bebidas WPF durante 30 días de almacenamiento en frío se informa en la tabla 2. En el caso de la inulina, después de su suplementación en bebidas WPF, su concentración fue de 6.77±0.36 g de L-1, muy por debajo de la cantidad estimada indicada en la etiqueta del producto (10 g de L-1 de Orafti R HP, que corresponde a aproximadamente 9.9 g de inulina pura). Esta diferencia podría atribuirse a los distintos métodos utilizados para determinar los fructanos, AOAC 997.08, según lo establecido por BENEO-Orafti, y el AOAC 999.03 del kit de Megazyme utilizado en este trabajo. Al final del almacenamiento en frío, la concentración de inulina se redujo a la mitad (tabla 2). Por el contrario, la cantidad de RS permaneció bastante estable (aproximadamente 6 g L-1) durante el proceso de fabricación y en los primeros 15 días de almacenamiento en frío (tabla 2). La gran desviación estándar encontrada en la concentración de RS puede atribuirse a su baja solubilidad en fase acuosa; en suma a lo informado por los fabricantes del kit K-RSTAR, se esperaban errores mayores para las muestras con contenido de RS inferior al 2%. Debido a que la concentración de RS no cambió durante la preparación, la fermentación y el almacenamiento en frío, es posible

Inulina (g/L)1

RS (g/L)2

Pre-pasteurización

6.77 ± 0.36a

6.53 ± 1.08

Post-pasteurización

5.77 ± 0.53

5.10 ± 0.83

TOf

6.52 ± 0.42a

6.73 ± 0.75

T48f(T0cs)

4.74 ± 0.43

5.46 ± 1.99

T15cs

3.24 ± 0.51

5.16 ± 0.94

T30cs

2.65 ± 0.43c

7.26 ± 1.55

f, fermentación; cs, almacenamiento en frío. Letras diferentes representan valores promedio estadísticamente diferentes (p < 0.05) según la prueba de Tukey dentro de la columna. 1Bebida WPF fermentada con B. breve BBR8. 2Bebida WPF fermentada con B. pseudocatenulatum M115.

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[ TECNOLOGÍA ] 59

argumentar que la mejora del crecimiento registrada para M115 (figura 2) podría deberse a polisacáridos no resistentes suministrados con Novelose R 330. Al final de la fermentación, el contenido proteico total de las bebidas fermentadas BBR8 o M115 no cambió significativamente (p<0.05), su valor promedio inicial permaneció estable en 4.19±0.13 mg mL-1. Por el contrario, las concentraciones de aminoácidos y péptidos pequeños se redujeron de 161.6±4.8 (muestras control) a 11.99±0.36 y 8.58±0.26 μg mL-1 para cepas BBR8 y M115, respectivamente. No se encontraron cambios en el contenido de proteína total, así como en los aminoácidos y péptidos pequeños en ambas bebidas WPF durante el almacenamiento en frío (datos no mostrados) En lo que respecta a la reducción de la viabilidad de las cepas BBR8 y MM115 durante el periodo de refrigeración, nuestro resultado estuvo de acuerdo con los de Donkor et al. (2006) y Jayamanne y Adams (2009), quienes reportaron la reducción en células viables de B. lactis LAFTI R B94 o de B. longum y B. animalis ssp. cepas de lactis en el yogur, durante el almacenamiento en frío, respectivamente. Parte de esta disminución podría atribuirse también a la ausencia de L-cisteína que no protegió las células de las bifidobacterias contra los efectos nocivos del almacenamiento en frío, como se demostró en la leche refrigerada por Bolduc et al. (2006). Eliminamos la L-cisteína para evitar una influencia negativa en el sabor. La temperatura de refrigeración impidió el aumento de la carga microbiana; además, la viabilidad celular se vio afectada negativamente por el fenómeno de la post-acidificación, como se informó recientemente, para seis bifidobacterias almacenadas en frío durante 21 días en leche (Djelled et al., 2016).

En nuestras bebidas, la supervivencia de las bifidobacterias alcanzó los mismos niveles reportados por Kailasapathy (2006) después de la microencapsulación celular, y fue mayor que la encontrada por Antunes et al. (2005) en un yogur probiótico que contenía una cepa de B. longum y se enriqueció con concentrado de proteína de suero y leche descremada en polvo. Es posible argumentar que la presencia de fibras en las bebidas WPF ayudó a la supervivencia de las bifidobacterias, lo cual fue demostrado por Crittenden R. et al. (2001) en un yogur suplementado con RS e inulina, a lo largo de 5 semanas de almacenamiento en frío. La suplementación con inulina (40 mg g-1 de leche descremada reconstituida) ya ha sido reportada por De Souza Oliveira et al. (2011, 2012), para provocar un aumento en la carga de células viables de una cepa de B. animalis subsp. Lactis o en la biomasa de la bacteria ácido láctica; sin embargo, no se obtuvieron datos sobre el posible consumo potencial de inulina. La disminución en el contenido de inulina encontrada durante 30 días de almacenamiento en frío (alrededor del 40% de la cantidad inicial) sugiere que ésta fue consumida por la cepa. La reducción en el contenido de inulina junto con la caída en los valores de pH podría ser consistente con la producción de SCFA de esta fibra, como ya se demostró con cepas únicas (Marx et al., 2000) y cultivos fecales (Pompei et al., 2008; De Vuyst y Leroy, 2011). El efecto bifidogénico de RS ha sido ampliamente estudiado (Wang et al., 2002; Bouhnik et al., 2004; Lesmes et al., 2008); sin embargo, hasta donde sabemos, no se informaron estudios del efecto de RS sobre el crecimiento del monocultivo de bifidobacterias y su destino en bebidas lácteas bajo las condiciones experimentales reportadas en este trabajo. Es interesante observar que la cepa M115 alcanzó una carga celular viable en WPF modifica-

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60 [ TECNOLOGÍA ]

da con RS cercana a la encontrada en distintos alimentos a base de leche, y considerada suficiente para proporcionar beneficios terapéuticos (Shin et al., 2000; Pérez-Conesa et al., 2005). A diferencia de la bebida WPF adicionada con inulina, el contenido estable de RS durante el almacenamiento sugiere que esta bebida WPF podría contribuir a la ingesta diaria de fibra dietética para adultos. En lo que respecta al contenido proteico, los resultados de este trabajo confirman la baja actividad proteolítica de las cepas de Bifidobacterium, en particular cuando se compara con la bacteria ácido láctica (Klaver et al., 1993); en nuestro caso, asimilaron aminoácidos libres preferencialmente para sus metabolismos durante la fermentación.

Evaluación sensorial de bebidas WPF La evaluación sensorial mostró que la aceptabilidad general disminuyó de 7.8 a 4.6 y de 6.8 a 4.2 para WPF con inulina y RS, respectivamente. Con respecto a los descriptores sensoriales, la interacción tripartita entre la bebida, el tiempo de almacenamiento y los atributos sensoriales no fue estadísticamente significativa (p=0.657); por lo tanto,

La aceptabilidad general de las bebidas WPF, en la etapa temprana de almacenamiento en frío, mostró valores similares a los encontrados previamente en un yogur probiótico que contenía leche descremada en polvo y WPC (Antunes et al., 2005). El empeoramiento en los atributos sensoriales se encontró en un yogur que contiene células de bifidobacterias microencapsuladas (Kailasapathy,

***

N.S.

LSD (95% C.I.) = ±1.23

N.S.

Puntuaciones

Figura 4. Atributos sensoriales de bebidas WPF fermentada con bifidobacterias durante el almacenamiento en frío. Los puntajes se atribuyen con una escala de 5 puntos casi correcta (JAR) (1 = demasiado débil, 3 = casi correcto, 5 = demasiado fuerte). NS, los valores no son significativamente diferentes; los valores se encontraron significativamente diferentes para p <0.01).

las puntuaciones de los atributos cambiaron sólo en relación con la bebida y durante todo el tiempo de almacenamiento en frío. Para examinar el efecto de los atributos en las relaciones con el tiempo y la puntuación sensorial, sólo se permitieron estadísticamente análisis de ANOVA de dos factores (p<0.00001) para cada bebida. De hecho, el simple análisis del efecto principal mostró que las puntuaciones sensoriales de la bebida M115 fueron significativamente (p<0.00001) más altas que las registradas por BBR8, únicamente en relación con las notas en la boca (datos no mostrados). Por el contrario, ambas bebidas mostraron, en promedio, un aumento altamente significativo (p<0.01) en la puntuación del sabor después de 30 días de almacenamiento en frío (figura 4).

N.S.

15 30

2 1

0 Gusto

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Días

N.S.

Apariencia de la leche

Dulzor

Sabor

Sensación en boca

[ TECNOLOGÍA ] 61

2006). Las puntuaciones sensoriales registradas para las bebidas WPF que contenían RS, fermentadas con la cepa M115, podrían atribuirse en parte a la influencia positiva de RS de acuerdo con los resultados de Kailasapathy (2006) sugeridos como efecto positivo del encapsulante y materiales de relleno (alginato y Almidón Hi-MaizeTM) para enmascarar la aspereza (sensación en la boca) del yogur fermentado con bifidobacterias.

CONCLUSIÓN El presente trabajo demuestra que un sustrato a base de suero sostiene el crecimiento de monocultivos de bifidobacterias, lo que permite producir una bebida fermentada que contiene 20 g L-1 de proteínas de suero ricas en aminoácidos de cadena ramificada y que contienen azufre. La suplementación con fibras prebióticas mejora la tasa de crecimiento de algunas cepas de Bifidobacterium, lo cual conduce a la creación de un alimento simbiótico. Además, después de la fermentación, las cepas ensayadas lograron sobrevivir en estas bebidas bajo almacenamiento en frío, sin liofilizar, secado por pulverización ni microen-

capsulamiento (McMaster y Kokott, 2005; Kailasapathy, 2006; Yeung et al., 2016). En las condiciones experimentales utilizadas en este estudio, el mejor resultado se obtuvo fermentando un medio de proteína de suero, compuesto con 20 g L-1 de proteínas de suero y 10 g L-1 de RS, con B. pseudocatenulatum M115. Es necesario trabajar más para mejorar los atributos sensoriales de esta nueva bebida simbiótica enriquecida con proteína de suero de leche. Tomado de Frontiers in Microbiology Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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CARNILAC INDUSTRIAL | Agosto - Septiembre 2018

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Agosto - Septiembre 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

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CALENDARIO DE EVENTOS

MÉXICO ALIMENTARIA FOOD SHOW

SEMINARIO TECNOBEBIDAS 2018

14 al 17 de agosto Sede: Centro Citibanamex salas B, C y D, Ciudad de México Teléfono: 01800 55 25 472 E-mail: comercial@mexicoalimentaria.mx Web: https://mexicoalimentaria.mx

29 de agosto Sede: Hotel Crowne Plaza WTC, Ciudad de México Organiza: Alfa Promoeventos, S.C. Teléfono: +5255 5582 3378 +5255 5582 8939 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: https://www.alfapromoeventos.com

El Centro Citibanamex de la Ciudad de México, del 14 al 17 de agosto de 2018, será el punto de encuentro más importante de México y Latinoamérica para que productores, compradores, desarrolladores de tecnología, inversionistas, emprendedores, universitarios y público en general conozcan las oportunidades de desarrollo que ofrecen el campo y los mares mexicanos. México Alimentaria 2018 Food Show busca ubicarse como un referente internacional de negocio, impulso y conocimiento para que cada visitante viva una experiencia de acercamiento con el campo, los modelos de negocios y las acciones de impulso, a efecto de generar empatía con los productores.

MEXIPAN 2018 22 al 25 de agosto Sede: WTC, Ciudad de México Organiza: CANAINPA (Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México) Web: https://www.mexipan.com.mx Mexipan es la feria líder en México y Latinoamérica relacionada con el sector de la industria de la proveeduría de la panadería, repostería, chocolatería y helado. Mexipan se ha consolidado en el mercado como evento bienal en la Ciudad de México desde hace más de 20 años y con 15 ediciones continuas. A partir del 2013 Mexipan viaja al interior del país concretando dos ediciones en Guadalajara y una en Veracruz. Mexipan en su edición 2018 tendrá la participación de más de 250 empresas líderes en las categorías de panificación, repostería, chocolate y helado, ofreciendo lo último en tecnología, materia prima, equipamiento, innovación y servicio.

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Alfa Promoeventos, empresa 100% mexicana con más de 10 años de experiencia en transformar en excelentes a los mejores, trae la edición 2018 de Tecnobebidas, evento que tiene como objetivo dotar de herramientas teóricas y prácticas a los líderes de la industria de alimentos en materia de bebidas. Se trata de una jornada teórico-práctica de cinco actividades entre conferencias y prácticas guiadas por especialistas de la industria con amplia trayectoria, quienes expondrán sobre tendencias del mercado, situación actual de las bebidas en México, evaluación sensorial, percepción de los consumidores, nuevos insumos, entre otros temas. Se demostrará el gran valor que representa el conocimiento de las tendencias y tecnologías para el desarrollo de bebidas exitosas.

MEAT ATTRACTION 18 al 20 de septiembre de 2018 Sede: Ifema Feria de Madrid Organiza: IFEMA Web: http://www.ifema.es/meatattraction_01/ Meat Attraction es una Feria profesional y especializada en el sector cárnico, orientada a la comercialización, multiplicando las oportunidades de negocio entre todos los actores en la cadena de valor. Se trata de una Feria vertical, que contempla a todos los operadores del sector, tanto grandes empresas como pymes. Cuenta con un programa de compradores nacionales e internacionales de la distribución y el canal Horeca, a propuesta de los expositores. Asisten compradores Internacionales de mercados prioritarios para el sector cárnico y expositores de la feria, lo que lleva a encuentros profesionales “B2B” de compradores y con las empresas expositoras, para intensificar los contactos comerciales. Además, hay una amplia presentación de novedades en productos, equipamiento y servicios, reforzada con jornadas técnicas y actividades.

{63 } EXPO DICLAB 2018

VEGANFACH 2018

26 y 27 de septiembre Sede: World Trade Center, Ciudad de México, México Organiza: Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio, A.C. Teléfono: +52 (55) 5564 7310 E-mail: diclab@diclab.com.mx Web: www.diclab.com.mx/noticias/item/expo-diclab-2019

2 y 3 de noviembre Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Web: http://www.veganfach.com/veganfach/index-2.php

La Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio los invita cordialmente a Expo Diclab 2018, a celebrarse los días 26 y 27 de septiembre de 2018 en el World Trade Center de la Ciudad de México, donde expondrán los proveedores líderes en insumos y equipamiento para laboratorios de análisis, ciencias de la vida e investigación; además, podrá asistir a un ciclo de conferencias con excelente nivel técnico-científico.

Con productos veganos en todos sus pasillos, Veganfach ofrece 130 expositores de 17 países, incluidas 30 nuevas empresas que presentan bebidas, cosméticos, moda, accesorios e iniciativas del mundo vegano. Veganfach es el evento de estilo de vida vegano central en Europa para profesionales del sector y consumidores finales. Alrededor de 6 000 consumidores y visitantes internacionales se dan cita en Veganfach para establecer contactos e iniciar transacciones comerciales.

EXPO CARNES Y LÁCTEOS 2019 PACK EXPO INTERNATIONAL CHICAGO 2018 17 y 18 de octubre Sede: McCormick Place, Chicago Illinois, EUA. Organiza: PMMI Web: https://www.packexpointernational. com Para más de 40 industrias verticales, PACK EXPO International es el evento principal para la innovación de envases. Y para los profesionales de la industria farmacéutica, biofarmacéutica, nutracéutica y de dispositivos médicos, Healthcare Packaging EXPO es el lugar ideal para las soluciones de producción. Es una experiencia inigualable conocer y encontrar soluciones sobre la industria del empaque y envasado. En este evento tendrá la oportunidad de observar y obtener ideas claras para despegar y hacer reales sus objetivos, tendrá una perspectiva más amplia sobre todas las tecnologías actuales y emergentes, sobre lo que hacen sus competidores y hacia dónde se dirigen las tendencias. Es una opción clave para ponerse en contacto con clientes potenciales, conocer nuevos proveedores y tener conversaciones que pueden ser la clave de su éxito.

26 al 28 de febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León. Organiza: Consejo Mexicano de la Carne Operador: APEX, A.C. Contratación de stands: mmachuca@apex.org.mx Tel. (0181) 8369 6960 ext. 110 Web: http://expocarnes.com Expo carnes y lácteos es el evento más importante de la industria cárnica y láctea en Latinoamérica. En cada edición se reúnen los principales proveedores, expositores, clientes, expertos, organismos, instituciones y autoridades de todo el mundo. Con más de 6,500 visitantes y más de 300 expositores confirmados, Expo Carnes y Lácteos se ha posicionado como el lugar ideal para hacer negocios ya que el 90% de sus visitantes son dueños de negocios, directores de empresas, gerentes generales –entre otros- que están ahí para buscar soluciones y tomar decisiones al momento.

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

ABAMEX INGENIERÍA, S.A. DE C.V. info@abamex.mx 7

EBIPAC, S.A.P. DE C.V. ventas@ebipac.com 15

EL CRISOL, S.A. DE C.V. ventas@elcrisol.com.mx 1

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 19

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V.

CONSTRUCTORA GRUPO CCEIC, S.A. DE C.V.

ventas@condimentosnaturales.com

contacto@grupocceic.com

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com

EXPO CARNES Y LÁCTEOS 2019 www.expocarnes.com 5

FOSS CENTROAMÉRICA, S.A. DE C.V. info@foss.com.mx 21

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABP, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 17

MULTIVAC MÉXICO, S.A. DE C.V. contacto@mx.multivac.com 23

TECNOBEBIDAS SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO

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ventas@alfapromoeventos.com

4ta forros