Carnilac Industrial diciembre 2016-enero 2017 by Alfa Editores Técnicos

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Diciembre 2016 - Enero 2017 | Volumen 6, No. 6 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

ENTREVISTA

ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, TRABAJO EN EQUIPO PARA UN PAÍS MEJOR ALIMENTADO

EFECTO DE INCORPORAR LACTATO DE CALCIO SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, TEXTURALES Y SENSORIALES DEL PASTEL DE CARNE DE BÚFALA

TECNOLOGÍA

DESARROLLO DE SUERO DE LECHE FUNCIONAL FORTIFICADO CON FIBRA SOLUBLE

NUTRYPLUS: PROVEEDOR DE SOLUCIONES, MÁS QUE DE INGREDIENTES Y ADITIVOS

CARACTERÍSTICAS DE DEFORMACIÓN DE FUNDA PARA SALCHICHAS

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EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial Novedades Carne de ternera de primera calidad mediante las soluciones de Multivac

6 7 60

Multivac México, S.A. de C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

62 64

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

CON EL RESPALDO DE

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

ORGANISMO ASESOR

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las Industrias Cárnica y Láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX en trámite. Impreso por MasterCopy, S.A. de C.V., ubicados en Plásticos No. 84-2 Bis, Col. Alce Blanco, Naucalpan, Edo. De México, Tel. 5524 2383. Este número se terminó de imprimir el 2 de Diciembre de 2016. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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CARNES EXÓTICAS, UN NEGOCIO QUE POCOS ESTÁN DISPUESTOS A PROBAR

Llegamos a la segunda edición de CARNILAC Industrial, la nueva solución comunicativa de Alfa Editores Técnicos enfocada en los sectores cárnico y lácteo, en cuyas páginas dedicadas a las leches y sus derivados encontrará un interesante artículo en torno al desarrollo de suero de leche funcional fortificado con fibra soluble. Aunque su consumo llega a ser común en algunas culturas alejadas de la nuestra, la proteína animal distinta a la res, el cerdo, el pollo, el pavo o el pescado no es una práctica masiva, no al menos en los países occidentales. Sin embargo, el mejoramiento de algunas economías y, sobre todo, el interés por degustar alimentos nada tradicionales con nuevos sabores y texturas, han impulsado el mercado de las carnes exóticas en los últimos años. Así, por ejemplo, en días recientes una nota periodística informaba que el estado mexicano de Yucatán está destacando por su producción de carnes exóticas de especies de la región, como son codorniz, venado cola blanca, ciervo rojo, conejo, pecarí, armadillo, cocodrilo y avestruz, animal que igualmente ha expandido su explotación en Quintana Roo. Sin embargo, apenas tres de estos alimentos poseen permisos regulados para su aprovechamiento en la entidad y dos se encuentran en proceso de venta para llegar a los consumidores: ciervo rojo y venado cola blanca. Por otro lado, el interés por el aporte nutrimental de los insectos ha estimulado la implementación de ese tipo de dietas, llegando incluso a desarrollar harinas altamente nutritivas a partir de estos animales; independientemente de que según reportes científicos, existen cerca de 1,000 especies de insectos que consumimos los humanos en un 80 por ciento del planeta, por lo cual aunque algunos la rechacen, se trata de una práctica que ha acompañado al hombre desde épocas prehistóricas.

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A nivel internacional, algunas otras especies que se consideran exóticas tanto por su precio como por sus peculiaridades, son el pez globo –altamente mortal, por lo cual solamente es cocinado por chefs expertos y degustado por comensales arriesgados-, el otoro o “atún rojo”, el bovino japonés Wagyu (de la ciudad de Kōbe) o el pollo negro Ayam cemani de Indonesia. Mientras que en México cada vez son más los emprendedores que entran a este negocio, como es el caso de Domenic Salinas, dueño del restaurante Baja BBQ Pit, que ofrece distintos platillos a base de búfalo –animal que resalta en esta edición-, alce, jabalí, avestruz, cocodrilo, león, camello, canguro, tepezcuintle, hipopótamo y jirafa. Los productos cárnicos de especies no tradicionales son un nicho en crecimiento que puede ofrecer márgenes de ganancia interesantes para inversiones innovadoras del sector, como es el caso del restaurante tijuanense antes mencionado. Es por ello que dedicamos la presente edición de CARNILAC Industrial a estos alimentos que constantemente polarizan a los consumidores, a través de la publicación de un análisis del efecto del lactato de calcio sobre las propiedades físico-químicas, texturales y sensoriales del pastel de carne de búfala; texto que se acompaña de un reporte sobre las características de deformación de fundas para salchichas. Bienvenid@s a CARNILAC Industrial de diciembre del 2016 y enero del 2017. El equipo de Alfa Editores Técnicos, que por más de 37 años ha sido la casa editorial líder para las industrias de alimentos y bebidas en México, agradece su lectura y le desea una feliz navidad y próspero año nuevo en compañía de sus seres queridos. Nos leemos en febrero, en el contexto de nuestro aniversario número 38. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} enfrentar de mejor manera los retos futuros que se pudieran presentar, reconociendo que son buenos competidores, con esfuerzo y dedicación en la producción de alimentos de calidad para México y el mundo. El mérito en los resultados de productividad, competitividad y exportaciones es de los productores, quienes han hecho que el sector agroalimentario se distinga por encima de otros sectores y su contribución en divisas supere al petróleo, turismo y remesas.

Al inaugurar el 13 Encuentro Nacional Ganadero, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) informó que a más tardar en diciembre México podría iniciar exportaciones de carne de res con certificado Halal, en una primera etapa, a cuatro países de la Península Arábiga, con un valor comercial de más de 100 millones de dólares.

NOVEDADES

Iniciará México exportaciones de carne de res Halal

Además, anunció que se fortalecen líneas de trabajo entre productores y autoridades para incrementar las exportaciones de carne de cerdo a Japón, Corea y China como parte de la estrategia de diversificación de mercados internacionales, aprovechando el importante prestigio ganado en materia de sanidad, calidad e inocuidad de los productos agropecuarios mexicanos. En el evento, la SAGARPA convocó a los productores del sector agroalimentario del país a permanecer unidos para poder

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{8} Biólogo busca fomentar consumo de insecto por nutrientes Las principales rutas del comercio mundial de lácteos, según Rabobank La firma Rabobank definió los principales flujos comerciales en el comercio internacional de productos lácteos, así como tendencias, a partir de datos de los tres últimos años.

NOVEDADES

Nueva Zelanda tiene sus exportaciones muy concentradas en China; en menor medida, exporta a otros países asiáticos, de Medio Oriente y África. En América del Sur tiene escasa presencia, salvo en Perú y Venezuela. La Unión Europea está más diversificada con importancia de China, Estados Unidos, Argelia, Japón, Egipto y Arabia Saudita. EUA, por su parte, concentra sus exportaciones en México, y en orden de importancia envía después a China, Japón, Corea del Sur y Filipinas. Dentro de América del Sur, destaca Argentina con exportaciones hacia Brasil, Venezuela y Argelia. Uruguay también es un principal proveedor de la región, enviando también a Brasil, Venezuela y Argelia, y adicionalmente a México. El reporte indica que el comercio internacional de lácteos estará dominado por la dinámica regional y con fuerte influencia de los acuerdos comerciales en estas relaciones. La excepción la constituye Asia, donde compiten exportadores de diferentes partes del planeta. A lo anterior, se superpondrá la potencial renegociación de los acuerdos comerciales de la nueva administración de Estados Unidos. Más que en tiempos recientes, ahora se está frente a un contexto mundial de incertidumbre por diversos acontecimientos: cambio de presidente estadounidense, nuevas relaciones con Rusia, dificultades en Medio Oriente, desempeño económico desacelerado de China, consecuencias del Brexit y el destino que tendrá el Acuerdo Transpacífico (TPP) y el Acuerdo Transatlántico EUA-UE (TTIP).

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Debido a que con el paso del tiempo se perdió la costumbre de comer insectos en el municipio de Zongolica, Veracruz, el biólogo Héctor David Jimeno Sevilla, del Instituto Tecnológico Superior de Zongolica (ITSZ), realiza un proyecto para fomentar el consumo de popotocas. El investigador abundó que en dicha región esta tradición comienza a perderse porque el conocimiento se disipa con el paso generacional, además, la existencia de algunos insectos se ha visto amenazada. Por ello, decidió comenzar la identificación de las especies y estudiar sus poblaciones, pasando por su caracterización hasta la implementación de una estrategia para preservarlas y fomentar su consumo. En entrevista con la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), Jimeno Sevilla explicó que se trata de un trabajo sobre “silvoentomofagia”, término que se da a la producción de árboles para obtener proteína de insectos de primera calidad y para lograr la preservación de las popotocas. “Nuestro objetivo general radica en la creación de un sistema de producción para estos insectos que son muy valorados por los pobladores de la región, y que incluso

{9} forman parte de sus tradiciones gastronómicas”, apuntó. Añadió que hay muy pocos estudios sobre el manejo de los insectos comestibles, así que

su proyecto pretende conocer desde la biología y ecología hasta el conocimiento que existe por parte de los pobladores. Manifestó que es importante preservar el consumo de insectos como el de las popotocas, que son similares a los gusanos, ya que ofrecen mucha proteína de mejor calidad que la carne de res, pollo o cerdo.

NOVEDADES Diciembre 2016 - Enero 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

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TECNOLOGÍA

EFECTO DE INCORPORAR LACTATO DE CALCIO SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS, TEXTURALES Y SENSORIALES DEL PASTEL DE CARNE DE BÚFALA

Palabras clave : Carne de búfala; fortificación de calcio; unidades de color del colorímetro Lovibond®; pasteles de carne; productos reestructurados; análisis del perfil de textura; atributos sensoriales.

[ A. Irshad 1, B. D. Sharma 2, S. R. Ahamed 2, S. Taluker 2, O. P. Malav 3 y Ashish Kumar 2 ]

RESUMEN El presente estudio fue conducido para desarrollar un producto cárnico funcional fortificado con calcio (en forma de lactato de calcio) con carne reestructura de búfala (RBML). Esta carne se obtuvo de la carcasa del búfalo hembra adulto dentro de las primeras 5-6 h del sacrificio y almacenada en condiciones de congelación. El RBML fortificado con calcio se preparó reemplazando la carne magra de búfala con lactato de calcio en polvo a un nivel de 0%, 1%, 1.25% y 1.5% por medio del procedimiento pre-estandarizado. Los productos desarrollados fueron evaluados por sus pro-

piedades físico-químicas, composición aproximada, concentración de calcio (mg/100 g), actividad acuosa (aw), unidades de color del colorímetro Lovibond®, análisis de perfil de textura (TPA), y cualidades sensoriales como procedimientos pre-estandarizados. De los parámetros de calidad evaluados en los diversos productos, el rendimiento por cocción (%), pH del producto, humedad (%), proteína (%), grasa (%) y actividad acuosa (aw) disminuyeron significativamente con el aumento del nivel de lactato de calcio. El contenido de calcio de los RBMLs funcionales fortificados fue de

[ 1 Departamento de Tecnología de Productos Ganaderos, Colegio de Veterinaria y Ciencias Animales, Universidad de Ciencias

Veterinarias de Kerala, Mannuthy, Thrissur – 680 651, Kerala, India; División de Tecnología de Productos Ganaderos, Instituto Indio de Investigación Científica, Izatnagar – 243 122, Uttar Pradesh, India; 3 Departamento de Tecnología de Productos Ganaderos, Colegio de Ciencias Veterinarias, Universidad de Ciencias Animales y Veterinarias Guru Angad Dev, Ludhiana, Punjab, India. ] 2

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TECNOLOGÍA

135.02, 165.73 y 203.85 mg/100 g comparado con 6.48 mg/100 g en el control. La mayoría de las calificaciones sensoriales a niveles de 1% y 1.25% de lactato de calcio en los productos tratados permanecieron comparables entre ellos y el producto control, con una disminu-

ción gradual. El presente estudio concluyó que el lactato de calcio a un nivel de 1.25%, es el óptimo para la fortificación de calcio en RBML sin afectar las propiedades sensoriales y de textura, lo cual podría cumplir con un 15% de la cantidad diaria recomendada de calcio.

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INTRODUCCIÓN El interés por el calcio en la dieta se ha intensificado en años recientes como resultado del aumento en la conciencia acerca de la importancia de una mayor ingesta de calcio [1]. El calcio es uno de los nutrientes más importantes en la dieta humana. Adicionalmente, el conferir una integridad estructural al tejido mineralizado (donde se encuentra cerca del 99% del total de calcio), juega un rol diverso en el mantenimiento de la función celular como el metabolismo celular, coagulación de la sangre, activación enzimática, etc. [2, 3]. La carne como tal es relativamente pobre en calcio, conteniendo sólo cerca de 10 mg/100 g de carne [4]. Por lo tanto, hay una gran necesidad de fortificar productos cárnicos con calcio para que una cantidad suficiente de la recomendación diaria (RDA) de calcio también pueda ser satisfecha a través de productos cárnicos [5]. El RDA normal de calcio en un grupo de edad de 19-50 años es de 1000 mg/día [6, 7].

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Las implicaciones clínicas de la deficiencia de calcio incluyen raquitismo, falta de acumulación de masa ósea, así como programación fetal anormal durante el embarazo, proporción baja de masa ósea debido a una acumulación pobre en la infancia y la adolescencia, osteoporosis post-menopáusica y osteoporosis en personas mayores [1]. Mientras que las etiologías de todas estas enfermedades son multifactoriales y pobremente entendidas, hay algunas evidencias que apoyan la hipótesis de que una ingesta aumentada de calcio reducirá el riesgo de cada una de estas enfermedades [7 – 10]. Una preocupación creciente con respecto a la salud ósea en personas de todas las edades ha impulsado a la industria alimentaria a responder añadiendo calcio en los alimentos y bebidas [11]. En el mercado existen varias bebidas que contienen calcio incluyendo productos lácteos fortificados, mezclas de bebidas frías y calientes, jugos de naranja, bebidas gaseosas, cerveza e incluso agua [12]. Por lo tanto, hay una necesidad de enriquecer productos cárnicos con

[ TECNOLOGÍA ] 13

calcio para que una cantidad suficiente de RDA de calcio pueda ser cubierta por medio de productos cárnicos [11]. Con respecto a las carnes, algunos trabajos se han llevado a cabo sobre el enriquecimiento de calcio en hamburguesas de carne molida [13]; emulsión de carne de res reducida en grasa [14]; salchichas de puerco [15]; salchichas cocidas de carne [2], y rollos de carne de pollo enriquecidas con calcio [11]. La fuente ideal de calcio usada para enriquecer los alimentos debe ser altamente absorbible, barata, segura y compatible con el vehículo de liberación en el alimento [16]. Varias sales de calcio están disponibles, por ejemplo, sales inorgánicas como el carbonato de calcio, cloruro de calcio, fosfato de calcio, y sales orgánicas como citrato de calcio, lactato de calcio y gluconato de calcio. En general, las sales orgánicas de calcio son más biodisponibles que las sales inorgánicas [17]. Muchos de los investigadores recomendaron lactato de calcio para el enriquecimiento de los productos cárnicos debido a su valor nutricional con alto contenido de calcio (13%), sabor suave, y aroma neutral [15, 18-20].

sido la más importante en la exportación de carne de la India representando más del 85% del total de la carne exportada en su mayoría en forma congelada [22]. La carne de búfalo está abundantemente disponible

India está dotada con la mayor población de búfalos en el mundo, que es cerca del 58% del total. Cerca de 10.66 millones de búfalos son sacrificados anualmente produciendo 1.53 millones de TM de carne, aportando alrededor del 31% de la producción total de carne en el país [21]. La carne de búfalo ha

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en la India y tiene un enorme potencial para el desarrollo de productos cárnicos procesados valiosos y altamente palatables. Sin embargo, la producción de carne procesada de búfalo es mínima en la actualidad. De acuerdo con la Autoridad del Desarrollo Agrícola y de Alimentos Procesados de los Productos de Exportación [23], sólo 2% del total de la carne es procesada en India. Así, el procesamiento de la carne de búfalo es esencial para explotar su potencial debilitado. La mayoría de los búfalos en India son sacrificados en edad avanzada o ancianos (cerca de 10-15 años) después de completar su periodo de vida productiva dando como resultado una carne dura con características de baja calidad, tales como una textura dura, menos jugosidad y un comparativo color obscuro [24, 25]. Esta carne con textura gruesa necesita sujetarse

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a procesamientos especiales y métodos de cocción para mejorar la suavidad [26]. La reestructuración de la carne permite el uso de componentes cárnicos de menor valor para producir productos cárnicos de alta calidad a un costo reducido [27]. Por lo tanto, el uso aumentado de cortes menos demandados y/o materias primas de madurez avanzada puede lograrse usando tecnología de carne reestructurada. Los procesadores y consumidores de carne pueden beneficiarse del desarrollo de tecnologías eficientes y económicas para el procesamiento de carne de búfalo en productos cárnicos convenientes de valor agregado con alta aceptabilidad a un costo razonable. Así, el presente estudio se llevó a cabo para desarrollar un pastel de carne de búfala reestructurado fortificado con calcio (RBML)

[ TECNOLOGÍA ] 15

incorporando un nivel apropiado de lactato de calcio en carne de búfala adulta fácilmente disponible en el mercado.

MATERIALES Y MÉTODOS Aprobación ética Ya que el estudio fue conducido en carne de búfala comprada de un matadero local, no fue necesaria la aprobación del Comité Ético Animal del Instituto.

Ubicación El estudio fue realizado en el Instituto Indio de Investigación Veterinaria (IVRI), Izatnagar, Bareilly, Uttar Pradesh localizado a 28°10’N, 78°23’E, y se encuentra en la región norte de la India. El lugar tiene un clima húmedo subtropical, con una elevación de 268 m (879 ft) sobre el nivel del mar.

de los RBMLs, se utilizaron cebolla y ajo en una proporción de 2:1. Los ingredientes de especias se compraron en el mercado local, libres de materia extraña y secados con horno de aire caliente a 50±2 °C por 4 h. Los ingredientes fueron molidos y tamizados a través de una malla fina. Los polvos fueron mezclados en proporciones apropiadas para obtener una mezcla de especias y posteriormente fue almacenada en un contenedor plástico para uso subsecuente (Tabla 1). Todos los químicos (grado analítico) se obtuvieron de firmas estándar (Qualigen®, Hi-Media®, Sdefine®, etc.). Generalmente reconocidos como seguros, los químicos grado alimentario usados para la fortifica-

Carne de búfalo y otros ingredientes La carne de búfala deshuesada obtenida de la carcasa de búfalo hembra adulta (>10 años de edad) fue adquirida de un mercado local de Bareilly dentro de las 5-6 h posteriores al sacrificio. Toda la grasa externa y visible de la fascia fue recortada, y se hicieron porciones de carne en cortes de aproximadamente 0.5 kg. Posteriormente, los cortes fueron empacados separadamente en bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE) y se mantuvieron en refrigeración (4±1 °C) para acondicionamiento por cerca de 24 h. Después de eso, las muestras se cambiaron al congelador (Blue Star, FS345, Dinamarca) para almacenamiento a -18±2 °C hasta su uso posterior. Para preparar la mezcla de condimentos, la cebolla y el ajo fueron pelados, cortados en pequeñas piezas y homogeneizados separadamente en un mezclador de cocina para obtener una pasta fina. Para la preparación

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Ingredientes

Porcentajes (w/w)

Cilantro en polvo (Dhania)

Semillas de comino (Jeera)

Anís (Soanf)

Pimienta negra (Kalimirch)

Semillas de alcaravea (Ajowan)

Cúrcuma (Haldi)

Jengibre seco (Saundh)

Pimienta (polvo de Mirch)

Cardamomo (Badi elaichi)

Canela (Dal chini)

Clavo (Laung)

Nuez moscada (Jaibhal)

Lace (Jaipatri)

Total

100

RBML = Pastel de carne de búfala reestructurado

Tabla 1. Composición de la mezcla de especias para los RBML.

ción fueron suministrados por Qualigen® Fine Chemicals (una división de Glaxo India Limited), Mumbai. Las películas LDPE (200 bolsas) fueron adquiridas de M/s Hitkari Industries Ltd., Nueva Delhi – 14.

Tabla 2. Formulación de solución curante para RBML.

Diseño experimental La carne fue descongelada (aproximadamente 12 h a 4±1 °C, alcanzando entre -3 y -5 °C). Esta carne parcialmente descongelada fue cuidadosamente recortada adhiriendo el tejido conectivo perdido y la fascia fue rebanada a lo largo en rodajas de 1 cm de espesor. Las rodajas de carne de búfala fueron posteriormente cortadas a lo largo y ancho en trozos de cerca de 1cm3. La temperatura de los trozos de carne se mantuvo por debajo de los 2 °C colocándolos inmediatamente en un refrigerador a 0 °C después del corte, para asegurar que la temperatura de los trozos de carne se encontrara por debajo de los 10 °C durante el procesamiento. Los trozos de carne (77% de formulación) en estado semi-congelado fueron puestos en un mezclador de paletas (HOBART, Modelo: N50G) y el masajeado fue hecho inicialmente a baja velocidad con adición simultánea de la solución de curado (15%) (Tabla 2) que facilitó la extracción de las proteínas musculares de la carne y formaron exudados pegajosos para unir las piezas de carne. Después del mezclado inicial de 8 min a baja velocidad, la harina de trigo refinada (3%), especias (2%), condimentos (3%), y lactato de calcio en polvo fueron añadidos en ese orden y al mismo tiempo se mezclaron por un tiempo adicional de 4 min a velocidad media para un mezclado uniforme (Figura 1).

Ingredientes

Cantidad (g)

Cloruro de sodio (2%)

13.34

Azúcar de caña (0.76%)

5.07

STTP (0.32%)

2.13

Nitrito de sodio (90 ppm)

0.06

Hacer el volumen de cada tratamiento a 100 mL con agua. STTP = tripolifosfato de sodio, RBML = pastel de carne de búfala reestructurado.

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Se prepararon cuatro mezclas reemplazando la carne magra de búfala con lactato de

calcio en polvo a niveles de 0%, 1%, 1.25% y 1.5%. Una vez que se logró el tiempo de

Carne de búfala (Acondicionamiento por 24 h

Congelación a -18 °C

Descongelamiento (12 h a 4 ± 1 °C)

Recorte de la grasa y tejidos conectivos de la superficie de la carne

Figura 1. Diagrama de flujo del protocolo de procesamiento para la elaboración de pasteles de carne de búfala reestructurada.

Cortar a través del grano de la fibra muscular en rodajas de 1 cm de espesor Cortar rebanadas a lo largo y a través de la fibra en trozos de aproximadamente 1 cm3 Masajear los trozos con la solución de curado durante 12 min a baja velocidad en mezclador de paleta Adición de la harina de trigo refinada, especias, condimentos y lactato de calcio en polvo (tratamiento), en secuencia en el minuto 12 y masajear continuamente por 3 min a velocidad media Rellenar en moldes de acero inoxidable evitando espacios de aire, presionándolos con una prensa de madera Cocción a vapor sin presión durante 40 min a baja temperatura Rendimiento de la cocción medida después del enfriamiento a temperatura ambiente (30 °C) Empacado en bolsas de polietileno de baja densidad (200 bolsas) Almacenamiento a 4 ± 1 °C

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mezclado, la mezcla de carne fue descargada de la mezcladora, pesada y vaciada en moldes de acero inoxidable. Los moldes fueron presionados con la prensa de madera para eliminar las bolsas de aire, se cerraron herméticamente y se colocaron en una olla de presión con 1/3 de agua hirviendo y después se cocinaron con vapor sin presión. Se aseguró la velocidad de cocción lenta ajustando el botón de regulación de la flama (Código: 637470, Regalia, Sun flame) hacia la baja, de manera que se alcanzara una temperatura interna requerida del producto de 85 °C. El bloque de carne cocida se enfrió a temperatura ambiente, se cortó en filetes, se envasó en bolsas de polietileno de baja densidad y se analizó para los diferentes parámetros incluyendo evaluación sensorial. La formulación del RBML control pre-estandarizado se muestra en la Tabla 3.

Procedimientos analíticos El pH del RBML cocido fue determinado según el método de Trout et al., [28]. 10 g de muestra fue homogeneizado con la ayuda del homogeneizador de tejidos Ultra Turrax (T-25 Alemania) por cerca de un minuto en 50 mL de agua destilada. El pH fue registrado por inmersión del electrodo de un medidor de pH (modelo CP 901, Century Instrument Ltd., India) directamente en la suspensión

Tabla 3. Formulación de RBMLs control pre-estandarizados.

Ingredientes

Cantidad requerida para 100 g

Carne magra (g)

77.0

Solución de curado (mL)

15.0

Harina de trigo refinada (g)

Especias (g)

2.0

Condimentos (g)

3.0

Total

100

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de carne. El rendimiento por cocción fue determinado dividiendo el peso del producto cocido por el peso de la materia sin cocer y multiplicándolo por 100 para expresarlo como porcentaje. El contenido de humedad, proteína, grasa y cenizas del producto fueron determinados por métodos estándar usando un horno de aire caliente, el método de Kjeldahl, el aparato de extracción Soxhlet, y el horno de Mufla, respectivamente, según AOAC [29]. El valor calorífico de la muestra fue calculado usando un calorímetro de bomba adiabática Gallenkamp [30]. Aproximadamente 1-2 piezas de muestra de carne fueron tomadas y pesadas junto con el crisol de acero previamente pesado. Este crisol fue puesto en la columna-soporte en la base de la bomba. El cable de encendido y la muestra fueron conectados con la ayuda del hilo de algodón. La bomba fue prendida bajo una presión de oxígeno de 25 atm. Se registraron las lecturas de las temperaturas inicial y final en el galvanómetro. La deflexión en el galvanómetro fue comparada con 1 g de ácido benzoico estándar de valor calorífico conocido (6.318 Kcal/g). El valor calorífico de la muestra fue calculado y expresado como Kcal/g. El valor de la fuerza de corte fue determinado según el método descrito por Berry y Stiffler [31]. Esta es medida como la fuerza requerida para el corte de un bloque de 1 cm2 sobre la Presión de Corte de Warner-Bratzler (81031307 GR Elec. MFG. Co., USA) y expresado en Kg/cm2. El calcio en el RBML fortificado fue estimado según Talpatra et al. [32]. La actividad acuosa del RBML funcional fue medido mediante Aqua LAB, medidor de actividad acuosa de punto de rocío 4TE (Decagon Devices Inc., Estados Unidos). Las muestras se corrieron por triplicado y el medidor de actividad acuosa fue calibrado a intervalos regulares.

[ TECNOLOGÍA ] 19 Unidades de color del colorímetro Lovibond® El color de los RBMLs fue medido usando un colorímetro Lovibond® (Modelo F, Greenwich, UK). Las muestras se cortaron con la ayuda de unas tijeras al diámetro interno del soporte de la muestra y se sujetaron contra la abertura de la visión. La muestra de color fue armonizada ajustando los valores del rojo (a*) y el amarillo (b*) mientras la unidad azul se mantuvo ajustada a 0.1. Las unidades de color correspondientes se registraron. El ángulo del tono y los valores de croma fueron determinados usando la fórmula tan-1 (b/a) [33] y (a2+b2)1/2 [34], respectivamente, donde a=unidad roja, b=unidad amarilla.

Ltd., UK). El procedimiento usado para el TPA instrumental fue similar al descrito por Bourne [35]. Las muestras enfriadas fueron temperadas para alcanzar la temperatura ambiente y después se cortaron a 1 cm2.

Análisis de perfil de textura (TPA) El perfil de textura de los RBMLs fue medido con la ayuda del TPA instrumental (Analizador de Textura TA. HDplus, Stable Micro Systems

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Posteriormente fueron colocadas en una plataforma en un accesorio y se comprimieron dos veces a 85% de su altura original por una sonda de compresión (P75) y una velocidad de cruceta de 10 mm/s a través de una secuencia de dos ciclos, usando una célula de carga de 50 Kg. El cálculo de los valores TPA se obtuvo graficando una curva de fuerza versus tiempo.

dos por apariencia general, salinidad, sabor, textura, jugosidad y aceptabilidad general usando una escala descriptiva de 8 puntos [37], donde 8 es extremadamente deseable, y 1 es extremadamente indeseable. Cada panelista fue suministrado con un plato, un cuchillo, un tenedor, un vaso de agua fría, y un vaso desechable. Los panelistas recibieron 30 g de los productos de cada tratamiento. Se les pidió que enjuagaran sus bocas con agua fría antes de evaluar cada muestra.

Evaluación sensorial Un panel de prueba de siete jueces experimentados semi-entrenados integrado por científicos y estudiantes post-graduados de la División de LPT, IVRI, Izatnagar, India, fue integrado para conducir la evaluación sensorial del producto. Los panelistas fueron entrenados siguiendo el procedimiento de Means y Schmidt [36]. El panel sensorial fue organizado alrededor de las 3:30-4:00 pm cada vez. Los pasteles fueron cocidos como se describió y se sirvieron a los panelistas inmediatamente después de la cocción. En cada sesión, los productos fueron evalua-

Tabla 4. Efecto de la incorporación del lactato de calcio sobre las propiedades físicoquímicas de los RBML fortificados con calcio.

Parámetros

Control

Rendimiento por cocción (%)

Análisis estadístico Tres pruebas fueron conducidas para cada experimento por duplicado. Los datos generados de varias pruebas bajo cada experimento se agruparon y se analizaron por un método estadístico de una vía – análisis de varianza y media ± desviación estándar usando el paquete de software SPPSS Statistics (versión 20.0) desarrollado según el procedimiento de Snedecor y Cochran [38] y las medias se compararon usando la prueba de rangos múltiples de Duncan [39].

Nivel de incorporación de lactato de calcio 1%

1.25%

1.5%

93.07±0.30a

92.53±0.29a

91.96±0.33a

87.47±0.54b

pH del producto

6.22±0.01a

6.10±0.01b

6.07±0.01c

5.90±0.02d

Humedad (%)

68.75±0.08a

68.23±0.11b

67.79±0.15c

65.99±0.46d

Proteína (%)

19.57±0.10a

18.26±0.05c

18.08±0.09c

18.54±0.08b

Proporción de humedad-proteína

3.19±0.02c

3.51±0.02b

3.73±0.01a

3.75±0.01a

Grasa (%)

3.09±0.04a

2.77±0.03bc

2.74±0.03c

2.84±0.02b

Cenizas (%)

2.93±0.05d

3.11±0.03c

3.27±0.03b

3.42±0.02a

Valor calórico (Kcal/100 g)

132.61±0.80a

130.97±0.52b

129.46±0.75b

127.99±0.82b

Valor de fuerza de corte (Kg/cm2)

0.75±0.05a

0.66±0.05ab

0.68±0.05ab

0.57±0.05b

Concentración de calcio (mg/100 g)

6.48±0.32d

135.02±2.35c

165.73±4.29b

203.85±2.95a

Media ± SD con diferentes superíndices en una fila difieren significativamente (p<0.05), n1 (rendimiento por cocción y pH del producto) = 3, n2 (análisis aproximado) = 6, n3 (valor de fuerza de corte) = 30 para cada tratamiento. SE = Error estándar, RBML = pastel de carne de búfala reestructurado.

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[ TECNOLOGÍA ] 21 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Propiedades físico-químicas

disminución en el porcentaje de humedad puede deberse a la propiedad del calcio de competir con los fosfatos por los sitios de unión de las proteínas, limitando la interacción proteína-fosfato resultando en una

Se encontró que el pH del RBML con los diferentes niveles de lactato de calcio fue significativamente más bajo (p<0.01) que el del control. Hubo un declive significativo (p<0.01) en este pH con cada aumento subsecuente en el nivel del lactato de calcio (Tabla 4). Esto puede ser atribuido a la acidez natural del lactato de calcio. El efecto reductor de pH del lactato de calcio en los productos cárnicos también fue documentado por Alahakoon et al. [40], Devatkal y Mendiratta [19], y Caceres et al. [2]. El rendimiento por cocción del RBML fortificado con lactato de calcio fue significativamente bajo (p<0.01) a un nivel de tratamiento de 1.5% comparado con el control. Sin embargo, los valores con niveles de lactato de calcio a 1% y 1.25% en el producto tratado, permanecieron comparables entre ellos y el control, con una disminución gradual (Tabla 4). El mismo tipo de disminución en el pH y el rendimiento de cocción en el producto cárnico también fueron reportados por Sofos [41]. En general, se observó una disminución en el contenido de humedad con el aumento en el nivel de lactato de calcio. El porcentaje de humedad del producto control fue significativamente más alto (p<0.01) que los grupos con tratamiento. La

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22 [ TECNOLOGÍA ]

mayor pérdida de agua y menor humedad del producto [20]. Sin embargo, Devatkal y Mendiratta [19] reportaron una mejora significativa (p<0.05) en el contenido de humedad de rollos de puerco reestructurados debido a la incorporación de diferentes niveles (0.4%, 0.7% y 1.0%) de alginato de sodio con 0.3% de lactato de calcio. Hubo un aumento significativo (p<0.05) en el porcentaje de proteína cruda con un aumento en el nivel de lactato de calcio de un nivel de 1% a 1.5%. Esto puede deberse al aumento en el rendimiento de la cocción del producto con un aumento en el nivel de lactato de calcio. Alguna disminución (p<0.05) en el porcentaje de proteína en los productos fortificados comparado con el control también puede ser atribuido al reemplazo de la carne magra en la formulación (Ta-

bla 4). Descubrimientos similares han sido reportados por Naveena et al. [42] en hamburguesas de pollo cocidas en microondas incorporadas con lactato de calcio y en salchichas de carne cocidas enriquecidas con lactato de calcio por Caceras et al. [2]. La proporción de proteína húmeda (p<0.05) significativamente mayor para RBML preparado con lactato de calcio comparado con el control es auto-explicativo, siendo el valor dependiente de los porcentajes de humedad y proteína del producto. El porcentaje de grasa del RBML fortificado con lactato de calcio fue significativamente más bajo (p<0.01) que el control. Esto también podría deberse al reemplazo de la carne magra y la presencia del lactato de calcio en la formulación. Caceras et al. [2] también reportaron una disminución en el contenido de grasa de las salchichas de carne con un aumento en el nivel de lactato de calcio. Los valores del contenido de cenizas en los productos tratados aumentó significativamente (p<0.01) con un incremento en el nivel de lactato de calcio. Este aumento, probablemente podría deberse a la adición directa de la sal de calcio. El aumento en el contenido de cenizas de las hamburguesas de pollo cocidas en microondas y las salchichas cocidas incorporadas con lactato de calcio fueron reportadas por Naveena et al. [42] y Caceras et al. [2], respectivamente. Los valores de la fuerza de corte del RBML fortificado con lactato de calcio fueron comparables (p>0.05) con el control hasta un nivel de 1.25%. Hubo una disminución significativa (p<0.05) en

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[ TECNOLOGÍA ] 23

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el valor de la fuerza de corte a un nivel de 1.5% en RBML comparado con el control y otros tratamientos (Tabla 4). La fortificación con lactato de calcio puede interferir con las interacciones proteína-proteína o la solubilidad de la proteína, que podría reducir el valor de la fuerza de corte. Descubrimientos similares también han sido reportados por Daengprok et al. [15] en Nhams (salchichas de puerco fermentadas estilo Tai). El contenido de calcio en el RBML fortificado se encontró que era significativamente mayor (p<0.01) que el control. Hubo un aumento significativo (p<0.01) en la concentración de calcio del producto tratado con un aumento en el nivel de lactato de calcio. Un aumento similar en la concentración de calcio ha sido reportado por Daengpork et al. [15] y Caceres et al. [2] en Nhams y la salchicha de carne fortificada con lactato de calcio, respectivamente. La actividad acuosa del RBML fortificado se encontró que era significativamente menor (p<0.05) que el producto control, aunque tanto el producto fortificado como el control tuvieron actividad acuosa alta debido al contenido de humedad.

lorimétricas del Lovibond® para el tono rojo en el RBML fortificado fue significativamente mayor (p<0.01) que el producto control. El aumento en el valor de rojez en los productos fortificados con lactato de calcio puede deberse a una reducción en la desnaturalización de la mioglobina. Devatkal y Mendiratta [19] encontraron que la adición de lactato de calcio junto con el fosfato disminuyó la acumulación de metamioglobina en rollos de puerco reestructurados (Tabla 5). El valor de la unidad de color del colorímetro Lovibond® para amarillez denotado por b*, se encontró que era significativamente más alto (p<0.01) en el RBML fortificado con calcio comparado con el producto control. Aunque el lactato de calcio no jugó un rol muy importante en el desarrollo de color, pero sí un papel menor en el mejoramiento de la estabilidad de color del músculo, podría parecer que se realizó a través de la entrada del lactato en el sistema. Un resultado similar también fue reportado por Devatkal y Mendiratta [19] en rollos de puerco reestructurado incorporado con lactato de calcio. Ellos encontraron que el mejoramiento con el calcio generó una decoloración menor de la metamioglobina y valores superiores de a* y b*. Naveena et al. [42] también re-

Unidades de color del colorímetro Lovibond®

Tabla 5. Unidades de color del colorímetro Lovibond® y actividad acuosa de los RBML.

El valor de a* que denota las calificaciones co-

Nivel de incorporación de lactato de calcio Parámetros

Control 1%

1.25%

1.5%

Valor de rojez (a*)

8.28±0.05d

9.57±0.13c

10.97±0.24b

11.68±0.09a

Valor de amarillez (b*)

6.28±0.05c

7.42±0.11b

8.98±0.04a

9.20±0.11a

Ángulo de tono

37.18±0.35b

37.79±0.64ab

39.36±0.70a

38.21±0.19ab

Croma

10.40±0.30d

12.11±0.10c

14.18±0.16b

14.87±0.14a

Actividad acuosa (aw)

0.986±0.00a

0.976±0.00b

0.974±0.00c

0.971±0.00d

Media ± SD con diferentes superíndices en una fila difieren significativamente (p<0.05), n = 6 para cada tratamiento. SE = Error estándar, RBML = pastel de carne de búfala reestructurado.

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portaron un aumento tanto en el valor de a* como en b* en hamburguesas de pollo cocidas conteniendo lactato comparado con el control. Daengprok et al. [15] reportaron un aumento no significativo (p>0.05) en el valor de la amarillez (b*) con un aumento en el nivel de lactato de calcio grado comercial en Nhams fortificados con calcio.

RBML fortificado con calcio que en el producto control. El aumento en la intensidad podría deberse a la estabilización del color por el lactato de calcio en el producto fortificado. Resultados similares también fueron observados por Naveena et al. [42] en las hamburguesas de pollo cocidas conteniendo lactato de calcio.

Los valores del ángulo del tono y de croma fueron derivados y se obtuvieron de acuerdo con sus correspondientes valores de rojez y amarillez. Se encontró que el ángulo de tono del RBML fortificado era significativamente mayor que el producto control. Hallazgos contrarios fueron reportados por Caceres et al. [2] con un aumento en el valor del tono en el control comparado con las salchichas de carne cocidas tratadas con lactato de calcio. Naveena et al. [42] también reportaron un valor más bajo para el tono de las hamburguesas de pollo cocidas que contenían lactato de calcio, en comparación con el control.

TPA

Se encontró que la croma, que indica la intensidad del color, era significativamente más alta (p<0.01) en el

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El valor de la dureza para el RBML fortificado con calcio se encontró que era significativamente mayor (p<0.01) comparado con el control. El aumento en el valor de la dureza con el aumento en el nivel de lactato de calcio podría deberse a la formación de uniones entre las proteínas cárnicas en presencia de calcio, principalmente la miosina y favoreciendo la formación de una red más fuerte que lleva a una mayor firmeza [4]. Un aumento en el valor de la dureza con la incorporación del lactato de calcio tanto en las salchichas de carne cocidas convencionales como en las reducidas en grasa también fueron reportadas por Caceres et al. [2]. Además, el valor de la dureza podría ser mayor (p<0.01) en el RBML fortificado que en el control debido a un contenido

[ TECNOLOGÍA ] 27

de humedad menor en el producto fortificado. Varios trabajos han reportado una disminución en la dureza del producto con un aumento en el contenido de humedad [43-45].

contró un resultado similar en las hamburguesas de pollo reestructuradas fortificadas (Tabla 6).

Hubo un aumento significativo (p<0.01) en la adherencia del control del RBML fortificado con un aumento en el nivel del lactato de calcio, que puede ser atribuido a una mejor gelificación por las sales de calcio presentes en el producto fortificado. Resultados similares también fueron reportados por Caceres et al. [2] en las salchichas de carne cocidas reducidas en grasa pero en el caso de las salchichas de carne cocidas con grasa convencional, ellos reportaron una disminución en el valor de la adhesividad. Los valores de elasticidad, cohesividad y gomosidad no mostraron diferencias significativas (p>0.05) entre el control y el RBML fortificado. Verma et al. [46] tampoco observaron (p>0.05) efectos significativos en la cohesividad de los nuggets de pollo bajos en grasa debido a la variación de los contenidos. Sin embargo, Ambadkar [47] y Caceres et al. [2] también reportaron un aumento en los valores tanto de masticabilidad como de gomosidad en salchichas de carne y en salami de carne de búfalo cocido respectivamente, debido a la incorporación del lactato de calcio. Devatkal y Mendiratta [19] también reportaron un mejoramiento en el perfil de textura de los rollos de puerco reestructurados debido a la adición del lactato de calcio. Mehta [45] también en-

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Nivel de incorporación de lactato de calcio Parámetros

Control 1%

1.25%

1.5%

Dureza (N/cm2)

46.62±1.07c

51.28±0.53b

55.04±1.30a

56.06±1.51a

Viscosidad (Ns)

-0.17±0.00c

-0.16±0.00bc

-0.15±0.01b

-0.13±0.01a

Elasticidad (cm)

0.45±0.01

0.44±0.01

0.44±0.02

0.44±0.04

Cohesión (índice)

0.31±0.01

0.26±0.05

0.31±0.01

0.281±0.01

Gomosidad (N/cm2)

14.47±0.41

13.09±2.24

16.88±0.55

15.57±0.85

Masticabilidad (N/cm)

6.41±0.14

5.75±1.05

7.37±0.53

6.57±0.77

Media ± SD con diferentes superíndices en una fila difieren significativamente (p<0.05), n = 6 para cada tratamiento. SE = Error estándar, RBML = pastel de carne de búfala reestructurado, TPA: Análisis de Perfil de Textura.

Tabla 6. TPA instrumental de los RBML.

EVALUACIÓN SENSORIAL Las evaluaciones sensoriales para la apariencia general del RBML incorporado con 1.0% y 1.25% de lactato de calcio fueron comparadas con el control, a pesar de los valores menores marginales (p>0.05). Hubo una reducción significativa (p<0.05) en la evaluación de apariencia general del RBML fortificado con 1.5% de lactato de calcio. Mehta [45] también reportó una tendencia similar, en general, de las calificaciones de apariencia de las hamburguesas de carne de pollo bajas en grasa. Las calificaciones de sabor para el RBML gradualmente disminuyeron con el aumento del nivel de incorporación y fueron significativamente bajas (p<0.05) a 1.25% y 1.5% (niveles de incorporación) comparado con el control. Las puntuaciones de sabor de RBML fueron comparables (p>0.05) a 1% y 1.25% de niveles de incorporación. La disminución gradual de las calificaciones de sabor de RBML con un aumento en la incorporación del lactato de calcio podría deberse a una pobre solubilidad del lactato de calcio, impartiendo su propio sabor. Brewer et al. [48] reportaron un sabor

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intenso en salchichas de puerco fresco que contenían 2.0% y 3.0% de lactato que en las salchichas que contenían 0% o 1.0% de lactato. Got et al. [49] también reportaron que un nivel de lactato de calcio 0.3 M provocó defectos de sabor y gusto. Contrario a esto, Daengprok et al. [15] encontraron que los Nhams fortificados (salchichas de puerco fermentadas estilo Tai) ya sea con lactato de calcio comercial o con cáscara de huevo, no cambiaron la percepción del sabor comparado con el control (Tabla 7). Hubo una disminución gradual (p>0.05) en las calificaciones de jugosidad con el aumento en el nivel de lactato de calcio, sin embargo las calificaciones permanecieron comparables con el control hasta una incorporación de 1.25%. El RBML preparado con un nivel de lactato de 1.5% tuvo una calificación de jugosidad (p<0.05) significativamente menor comparado con el control. Esto puede ser atribuido a la disminución en el contenido de humedad del RBML. Este descubrimiento estuvo en concordancia con Ambadkar [47] quien también reportó una disminución en la percep-

[ TECNOLOGÍA ] 29

Nivel de incorporación de lactato de calcio Atributos sensoriales

Control 1%

1.25%

1.5%

Apariencia general

7.14±0.05a

7.05±0.04a

7.03±0.03a

6.85±0.05b

Sabor

7.10±0.06a

6.97±0.07ab

6.90±0.05b

6.71±0.05c

Jugosidad

7.16±0.05a

7.03±0.06a

7.03±0.05a

6.67±0.07b

Textura

7.18±0.05a

7.03±0.05a

6.76±0.07b

Astringencia

7.19±0.06a

7.06±0.05ab

7.10±0.03b

6.78±0.06c

Salinidad

7.12±0.05

7.00±0.05

7.02±0.04

6.98±0.06

Aceptabilidad general

7.16±0.06a

7.02±0.05a

7.01±0.05a

6.72±0.07b

Media ± SD con diferentes superíndices en una fila difieren significativamente (p<0.05), n = 21 para cada tratamiento. SE = Error estándar, RBML = pastel de carne de búfala reestructurado.

ción de jugosidad con un aumento en el nivel de lactato de calcio. Sin embargo, Caceras et al. [2] reportaron un aumento en la percepción de jugosidad para la salchicha de carne enriquecida con lactato de calcio como una fuente de calcio. Una disminución en la calificación de jugosidad con un aumento en el nivel de suplementación del calcio también fue reportado por Boyle et al. [14] y Mehta [45]. Las calificaciones de textura para el RBML siguieron casi la misma tendencia que las de sabor. La calificación de textura del producto incorporado con 1.5% de lactato de calcio fue significativamente más baja (p<0.05) que los otros, mientras que para hasta un 1.25% de incorporación las calificaciones fueron comparables con el control, al igual que el 1.0% de incorporación. Una disminución significativa (p<0.05) en la calificación de textura de la salchicha de carne baja en grasa enriquecida con calcio también fue reportada por Caceras et al. [2]. Daengprok et al. [15] también reportaron que

los Nhams fortificados con calcio fueron menos firmes que el control. Las calificaciones de ligamiento también mostraron una reducción significativa (p<0.05) con un aumento en la incorporación del nivel de lactato de calcio. Las calificaciones sensoriales para la salinidad del control fueron ligeramente más altas (p>0.05) comparadas con el RBML fortificado. Esto se debe al sabor del lactato de calcio en los productos tratados. Las calificaciones para los productos tratados fueron marginalmente (p>0.05) diferentes entre ellos. El sabor ligeramente agrio del lactato de calcio fue enmascarado con la adición de sacarosa en la solución de curado.

Tabla 7. Efecto de la incorporación del lactato de calcio sobre los atributos sensoriales de los RBML.

Las calificaciones de aceptabilidad general del RBML disminuyeron gradualmente con el aumento en la incorporación del nivel de lactado de calcio. El RBML con 1.5% de lactato de calcio tuvo una calificación de aceptabilidad general (p<0.05) significativamente menor comparado con el control, y el RBML fortificado con la incorporación de 1.25% de lactato de calcio permaneció comparable. El patrón sobre la aceptabili-

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Figura 2. Efecto de la incorporación del lactato de calcio sobre los atributos sensoriales de pastel de carne de búfala reestructurado.

Control Nivel de 1.00% Nivel de 1.25%

7.50

Calificaciones sensoriales (escala de 8 puntos)

Nivel de 1.50% 7.25 7.00 6.75 6.50 6.25 6.00

al er

a Ap

rie

n ge

s go

a ur

xt Te

e ng

tri

al er

in al

ili

b ta

n ge

ep Ac

dad general reflejó la calificación sensorial relacionada para sabor, textura, jugosidad y salinidad de los productos. Caceres et al. [2] también reportaron una calificación menor de aceptabilidad general en las salchichas de carne cocidas enriquecidas con lactato de calcio, utilizado como fuente de calcio. Además, Mehta [45] también reportó que las calificaciones de aceptabilidad general de las hamburguesas de pollo fortificadas gradualmente disminuyeron con el aumento en el nivel de incorporación del lactato de calcio (Figura 2).

CONCLUSIÓN El presente estudio concluyó que la fortificación del calcio en el RBML es vital ya que la carne de búfalo es deficiente en este ingrediente. La adición de lactato de calcio hasta un nivel de 1.25% (es decir, 15% de la cantidad diaria recomendada), en el RBML,

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mejora el color del producto y las propiedades de textura, además de mantener los atributos sensoriales y físico-químicos del producto.

CONTRIBUCIÓN DE LOS AUTORES IA y BDS planearon el estudio. IA llevó a cabo el estudio con ayuda de BDS y SRA. ST y OPM revisaron el proyecto del manuscrito preparado por IA y AK. Todos los autores leyeron y aprobaron el manuscrito final.

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ENTREVISTA

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ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, TRABAJO EN EQUIPO PARA UN PAÍS MEJOR ALIMENTADO

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{35} Con un profundo compromiso con la productividad, el medio ambiente y el respeto a los derechos de todas las personas, en 1985 nace Alimentaria Mexicana Bekarem como un nuevo proveedor de ingredientes para las industrias cárnica y alimentaria. Tras 31 años de trayectoria, actualmente es un fuerte competidor en el sector que ha ampliado sus líneas de negocio con maquinaria, soluciones de empaque, asesoría e implementos, además de todo tipo de ingredientes (aditivos, condimentos, fosfatos, proteínas, fibras, potenciadores de sabor, etcétera).

Una característica de Alimentaria Mexicana Bekarem, confirmada por quienes le adquieren suministros, es la cercanía con los clientes y buscar que entre ellos se conozcan para reforzar sus propios negocios. Partiendo de esa premisa, la todavía novel compañía instaló con apoyo de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) una planta piloto de producción de alimentos con el afán de ofrecer un mejor servicio, crear fuentes de trabajo para los jóvenes universitarios –pues en aquellos años el sector estaba compuesto principalmente

Tras haber cerrado dicha planta piloto y enfocarse en sus actividades netamente empresariales, el objetivo del contador Alejandro Martínez es modernizar su capacidad productiva, optimizar más los procesos y garantizar de mejor forma la calidad de sus soluciones para ser más competitivos. En cuanto a ingredientes, Bekarem comercializa una amplia gama de aditivos para la industria alimentaria, que van acompañados de su correspondiente asesoría para una correcta implementación. “Aparte, les desarrollamos a los clientes una ‘unidad integral’ para que, conforme a los procesos y reglamentación que se deban cumplir, puedan iniciar un negocio exitoso. La idea es no solamente atender al mercado de grandes empresas, sino que a través de esa relación buscar la representación de productos como la fécula de papa, por ejemplo. Igualmente tenemos representaciones de maquinaria, porque sabemos que es muy importante contar no solamente con la formulación sino también con el equipo necesario para lograr mejores resultados”, comentó.

ENTREVISTA

Siendo el menor de nueve hermanos, el C.P. Alejandro Martínez Betanzos, fundador y propietario de Alimentaria Mexicana Bekarem, aprendió desde joven en su familia la importancia de los ingredientes para el desarrollo de un alimento saludable y de calidad, razón que lo motivó a ingresar al negocio. “Originalmente compré equipo para empacar carnes frías, pero las circunstancias hicieron que me dedicara a los condimentos y afortunadamente fue la habilidad y seguridad de que yo podía triunfar, junto con el respaldo de mi esposa, la C.P. Martha Martinez Osorio, lo que nos ha llevado a seguir creciendo”, explicó en entrevista con Alfa Editores Técnicos.

por maestros empacadores- y satisfacer las necesidades de la industria cárnica, que comenzaba a establecerse como una importante actividad económica en el país.

Esa búsqueda por realizar alianzas, así como las actuales tendencias de consumo, llevó a Alimentaria Mexicana Bekarem a colaborar con Minsa en el desarrollo de productos con especificaciones nutrimentales aptas para el consumo por parte de personas con enfermedad celiaca. “La idea es buscar cada vez más alianzas en todos los aspectos, hallar de acuerdo a las tendencias del mercado a compañías que cumplan con las necesidades y la normatividad”.

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36 [ ENTREVISTA ]

Si bien el corazón del negocio de Alimentaria Mexicana Bekarem son los ingredientes alimentarios, donde manejan un portafolio que supera las 30 categorías, para ofrecer un servicio integral a sus clientes también les proporcionan asesoría sobre la correcta aplicación de sus productos y soluciones para empaque, principalmente del sector cárnico (como pouches y tripas de cerdo y colágeno, entre otras); equipo como ya se mencionó, e implementos desde lo más básico (cofias, cubre-bocas, botas, etc.) hasta herramientas avanzadas (hilos, termómetros…). Su propuesta es una oferta integral para dotar de calidad a las cadenas producti-

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vas. “La idea es decir ‘yo te proveo de todo lo que necesites para poder producir el alimento que quieras’, y aunque tenemos especialización en la industria cárnica también trabajamos para los segmentos de panificación, botanas, lácteos y confitería, por citar algunos”. Para Alimentaria Mexicana Bekarem la confianza de los clientes es básica, y la forma en que la han ganado ha sido a través de un desempeño eficaz y eficiente, menciona el empresario. “Dar los resultados que ellos esperan, porque eso es lo más importante; en el momento en que alguien quiera desarrollar un producto lo apoyamos con

[ ENTREVISTA ] 37

pruebas, primero en una pequeña planta y después a una escala más industrial”. En línea con la tendencia mundial de una alimentación más saludable, Bekarem ofrece también reductores de sodio, sustitutos de grasa, proteínas e incluso sucedáneos de carne. Entre sus creaciones más recientes a partir de los ingredientes que suministra, destacan jamones de conejo y avestruz, chorizos light que no llevan carne como tal y carnitas no cárnicas, por ejemplo; a futuro se tiene pensado desarrollar un jamón de pescado, con la finalidad de aportar a los consumidores sus nutrimentos. Varios de estos productos son tipo Gourmet o para nichos de mercado específicos. Adicionalmente, reflexionó: “En nuestras generaciones se comía más sano y sin tanta tecnología. Y hoy la tendencia es regresar a lo artesanal, eliminando algunas tecnologías y aditivos. Ahora a estos productos se les considera Gourmet pero anteriormente era lo que comíamos”.

es tener en continua capacitación a su personal para que el mercado siga teniendo la confianza en Bekarem y los colaboradores entiendan la importancia de hacer llegar sus soluciones a las mesas de los mexicanos de la mejor forma, toda vez que los ingredientes son la línea de negocio más fuerte de Alimentaria Mexicana Bekarem y por lo mismo tienen presencia en una amplia variedad de alimentos. Le invitamos a seguir a Alimentaria Mexicana Bekarem en sus redes sociales (Facebook: www.facebook.com/Bekarem y Twitter: @ambekarem www.twitter.com/ambekarem), y a conocer sus videos instruccionales sobre cómo usar sus unidades integrales anteriormente citadas, a través de su canal de YouTube: https://goo.gl/NSGvgH.

Por último, el C.P. Alejandro Martínez Betanzos señaló que Alimentaria Mexicana Bekarem está en proceso de migración de la certificación ISO 9001 2008 a la ISO 9001 2015, vigente desde el año pasado, para posteriormente implementar un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) y solicitar la ISO 22000. Asimismo, tras la implementación de estos avales industriales buscarán exportar sus ingredientes tanto a Latinoamérica como a otros puntos más allá de las fronteras. Con una reiterada intención de fortalecer la relación con sus clientes, principalmente del sector cárnico, y de fomentar el trabajo en equipo entre personal y empresas mexicanas, un último objetivo de la compañía

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DESARROLLO DE SUERO DE LECHE FUNCIONAL FORTIFICADO CON FIBRA SOLUBLE [ Deepak Mudgil y Sheweta Barak ]

TECNOLOGÍA

RESUMEN

Palabras clave : Suero de leche; fibra soluble; goma guar parcialmente hidrolizada; fortificación; sensorial.

El suero de leche tiene un potencial para convertirse en una bebida dietaria diaria a nivel global debido a su alto valor nutritivo y fácil proceso de producción. En el presente estudio, se desarrolló una bebida novedosa de suero de leche usando fortificación con fibra. Se estudiaron la acidez, el pH, viscosidad, separación de suero y propiedades sensoriales. La fortificación con fibra (1-5%) no mostró cambios significativos en la acidez y pH del suero de leche. La fase de separación fue la más baja y la viscosidad la más alta en la muestra de suero de leche con 5% de fibra. Las muestras de suero de leche también fueron evaluadas por sus características sensoriales, incluyendo color y apariencia, cuerpo y sensación en boca, sabor y aceptabilidad general. Las muestras con 4% de nivel de fibra obtuvieron las calificaciones más altas en la evaluación sensorial. La viscosidad de las muestras de suero de leche aumentó proporcionalmente con los niveles de fortificación de fibra. La fortificación con fibra dietaria soluble a un nivel de 4% en el suero de leche mejoró sus características nutritivas, físico-químicas y sensoriales deseables.

[ Departamento de Tecnología Láctea y Alimentaria, Instituto Mansinhbhai de Tecnología Láctea y Alimentaria, Mehsana, Gujarat-384002, India. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Diciembre 2016 - Enero 2017

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TECNOLOGÍA Diciembre 2016 - Enero 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

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INTRODUCCIÓN Los alimentos funcionales son productos que se parecen a los alimentos tradicionales pero poseen beneficios fisiológicos demostrados debido a la presencia de algunos componentes bioactivos (1). La leche y los productos lácteos han sido una parte importante de la dieta humana desde la antigüedad en muchas partes del mundo (2). El suero de leche indio también llamado Chhash es conocido como un producto lácteo fermentado en los países asiáticos y es un elemento importante de la dieta. Desde la antigüedad en India, el suero de leche se ha consumido al final del alimento y éste se considera incompleto si no está presente. En los estados del norte de la India, el suero de leche endulzado es generalmente consumido y conocido como lassi. Los aspectos benéficos del yogurt y otros productos lácteos fermentados están bien documentados en la literatura (3). Las propiedades terapéuticas del suero de leche son bien conocidas por lo que se utiliza en varias formulaciones de Ayurveda, el cual es un sistema medicinal tradicional indio (4). Tradicionalmente, el suero de leche es preparado de la cuajada o dahi. La cuajada se bate para separar la mantequilla blanca y después de la separación de la mantequilla, el líquido blanco que queda es conocido como suero

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de leche. El suero de leche es similar en composición con la leche descremada pero más nutritiva que ésta. La producción industrial del suero de leche incluye la elaboración de la cuajada, homogeneización y dilución con agua. Puede ser preparado de la leche de búfala al igual que de la leche de vaca. Sin embargo, el suero de leche preparado con leche de vaca es más amarillo, mientras que el de la leche de búfala es de color blanquecino. A escala industrial, la leche mezclada se utiliza generalmente para la elaboración de yogurt (3). El suero de leche es una buena fuente de calcio, fósforo, vitamina B2, B12, B5-ácido pantoténico, zinc, potasio, proteínas, yodo y molibdeno. La presencia de todos estos nutrientes en el suero de leche lo hace un alimento nutritivo y de apoyo para la salud. Al suero de leche se le han atribuido efectos nutracéuticos, terapéuticos y probióticos, tales como el mejoramiento de la digestión, estimulador del sistema inmunológico, actividad anti-carcinogénica y reducción del colesterol sérico. El suero de leche es deficiente en hierro, vitamina C y fibra dietaria como la leche y los productos lácteos (5). Hay una demanda creciente de los consumidores por productos enriquecidos con fibra

[ TECNOLOGÍA ] 41

debido a sus beneficios saludables (6). La fibra dietaria ofrece muchos beneficios a la salud como protección contra enfermedades cardiovasculares, protección contra diabetes tipo II, mejora el efecto laxante, mejora el sistema inmunológico, y la pérdida de peso en obesos (7). El suero de leche es considerado un alimento saludable debido a su inherente valor nutritivo pero es deficiente en fibra dietaria. En el presente estudio de investigación, se hizo la fortificación del suero de leche con fibra soluble con el fin de hacerlo un alimento completo. El rol benéfico de la fibra dietaria en la nutrición humana ha llevado a una demanda creciente por la incorporación de fibras novedosas en los alimentos (8). En el presente estudio, la goma guar parcialmente hidrolizada fue elegida como fibra soluble para la fortificación de suero de leche (9). La hidrólisis enzimática de la goma guar nativa lleva a una producción de goma guar parcialmente hidrolizada (10). La goma guar es normalmente usada como estabilizante y espesante de varios productos alimentarios como cátsup, helado, bebidas, etc. (11, 12). La goma guar parcialmente hidrolizada es un galactomanano de bajo peso molecular que tiene baja viscosidad, es incolora, insípida e inodora en la naturaleza y por lo tanto, no afecta las características del producto (12).

Materiales Leche estandarizada pasteurizada con 4.5% de grasa y 8.5% SNF fue adquirida de Dudhsagar Dairy, Mehsana, India, y se almacenó a 4 °C hasta su uso. Un cultivo liofilizado DVS de yogurt (RST-744 y CHN-11) que contiene una cepa mezclada de cultivos bacterianos termofílicos y mesofílicos homofermentativos se obtuvo de Chr. Hansen Inc. (Milwaukee, WI). El cultivo fue almacenado a -18 °C hasta su uso. La goma guar

Hay muy poca o ninguna información en la literatura acerca de la fortificación con fibra en suero de leche. Existen muchos documentos de investigación sobre fortificación con fibra soluble de productos de panadería, alimentos procesados, bebidas, etc. (13), pero no se conoce una investigación sobre fortificación de fibra soluble en suero de leche. Sin embargo, la goma guar y la goma de algarrobo fueron usadas como estabilizantes para el desarrollo de una bebida con base de yogurt indio reconstituido (Dahi) (14).

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42 [ TECNOLOGÍA ]

parcialmente hidrolizada fue adquirida de Lucid Colloids Ltd., India.

SECCIÓN EXPERIMENTAL Preparación del suero de leche

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso para la fabricación del suero de leche.

La muestra control del suero de leche fue preparada usando leche tonificada doble pasteurizada de 1.5% de grasa y 9.0% SNF (Figura 1). La leche fue calentada a 42 °C en una placa calefactora con agitación magnética (Nova Instruments Pvt. Ltd.). La leche fue inoculada con la mezcla de los cultivos RST744 (0.1 unidades/litro) y CHN-11 (0.01 unidades/litro) y se mezclaron cuidadosamente en la leche. La leche fue transferida a los vasos de precipitado con tapas. Las muestras fueron incubadas a 42 °C en una incubadora (Patel Instruments Ltd., India) por 7 h. Después de la formación de la cuajada, se realizó la agitación o rompimiento usando un mezclador de laboratorio seguido por la adición de agua fría pasteurizada y después se llevó a cabo la homogeneización.

Leche tonificada doblemente fortificada Calentamiento (42 °C) Inoculación de cultivo Incubación Formación del cuajo (Acidez 0.7%) Agitación del cuajado / Rompimiento del cuajado Adición de agua (fría pasteurizada) Homogeneización (1x1=100 Kg/cm2 & 2x2=20 Kg/cm2) Almacenamiento

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[ TECNOLOGÍA ] 43

Para la fortificación del suero de leche con la fibra, esta fibra dietaria soluble fue añadida al agua fría pasteurizada a niveles de 1-5%. Las muestras del suero de leche fortificadas fueron procesadas posteriormente de manera similar al suero de leche control. Todas las muestras del suero de leche se prepararon por triplicado y los resultados fueron expresados como medias.

Acidez titulable y pH Los valores de acidez titulable de las muestras de suero de leche se determinaron después de mezclar 10 g de muestra de suero de leche con 10 mL de agua caliente destilada (90 °C). Fenolftaleína fue usada como indicador. Después la mezcla fue titulada con NaOH 0.1 N hasta un punto final de apariencia de color rosa pálido. El pH de las muestras del suero de leche fueron medidas usando un peachímetro. Todas las mediciones fueron hechas por triplicado y los resultados fueron expresados como medias.

Fase de separación Después de la preparación, muestras de suero de leche de 25 mL fueron colocadas en cilindros de medición graduados (vidrio) y mantenidas a 25 °C por 48 h. Las muestras de suero de leche fueron analizadas para cualquier fase de separación a 12 h, 24 h, 36 h y 48 h de almacenamiento a 25 °C.

Viscosidad La viscosidad aparente (expresada en cPs) de las muestras de suero de leche fueron medidas usando un viscosímetro (Brookfield, USA). El viscosímetro fue puesto en cero automático en el aire después de la fijación del husillo (ASTM Disk Spindle S-01 a temperatura ambiente). La viscosidad de las muestras de suero de leche fue medida a 5 rpm. La lectura de la viscosidad aparente se registró después de 60 s de rotación del husillo. La viscosidad fue medida para cada

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44 [ TECNOLOGÍA ] Análisis estadístico

muestra por triplicado y los resultados fueron expresados como medias.

Los datos experimentales recolectados fueron analizados por diferencias significativas con la ayuda del análisis de varianza (ANOVA) conducido usando un software SPSS 16.0.

Evaluación sensorial

Tabla 1. Propiedades físico-químicas del suero de leche fortificado con fibra y del control.

Se llevó a cabo la evaluación sensorial del suero de leche control y las muestras de suero de leche fortificadas con fibra usando una escala hedónica de 9 puntos. Se eligieron 25 panelistas en base a su experiencia y conocimiento previo sobre evaluación sensorial de productos lácteos y productos asociados con lácteos. Color y apariencia, cuerpo y textura, sabor y aceptabilidad general se evaluaron por el panel. Todas las muestras de suero de leche fueron tomadas del refrigerador y el intervalo de temperatura para servir las muestras fue de 10 a 12 °C. Cada muestra de suero de leche fue presentada en un vaso de plástico de 100 g llenado con 50 g de muestra de suero de leche equipado con una tapa y etiquetado con un código de 3 dígitos. El orden de presentación de las muestras fue aleatorio. Los vasos de agua y de expectoración también se presentaron a cada panelista para enjuagar su boca entre muestras. La evaluación fue dividida en tres secciones: evaluación visual, cuerpo y sensación en boca, y sabor. Para los atributos visuales, la superficie de cada muestra fue examinada en términos de cualquier variación en color o irregularidad. Después de eso, las evaluaciones de textura y sabor fueron conducidas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Acidez titulable y pH La acidez titulable del suero de leche fortificado con fibra y el control osciló entre 0.612-0.615 (% de ácido láctico) y se presenta en la Tabla 1. La acidez titulable del yogurt mostró una tendencia creciente con el aumento en el nivel de fortificación de la fibra pero el aumento no es estadísticamente significativo. El pH de las muestras de yogurt osciló de 4.80 a 4.83. Los resultados de la acidez titulable y el pH no mostraron cambios significativos en las muestras de suero de leche fortificado con fibra y el control.

Separación de fases La separación de fases se considera como un defecto en la superficie del suero de leche y es definida como la separación del suero de la red que luego se hace visible como líquido superficial transparente recogido en la parte superior de la botella o vaso de precipitado que contiene el suero de leche. Este suero separado afecta negativamente la percepción del consumidor.

Suero de leche

Acidez titulable (%)

Viscosidad cPs (S-01, 5rpm, 20oC)

0.612

4.80

21.8

0.612

4.81

46.7

0.613

4.82

66.3

0.615

4.82

70.8

0.615

4.82

105.4

0.614

4.83

131.8

T1= Control, T2= 1% fibra, T3= 2% fibra, T4= 3% fibra, T5= 4% fibra, T6= 5% fibra.

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[ TECNOLOGÍA ] 45

La separación de fases en la muestra de suero de leche control fue mayor comparada con las muestras de suero de leche fortificadas con fibra a lo largo del tiempo de almacenamiento del estudio de 48 h a 25 °C. Hasta las 24 h de almacenamiento, todas las muestras no mostraron una separación significativa de fases. Sin embargo, las muestras de suero de leche mostraron una separación de fases marcada después de 36 h y 48 h de almacenamiento. Las muestras fortificadas con fibra mostraron una menor separación menor comparado con la muestra control (Tabla 2). La fortificación con la goma guar parcialmente hidrolizada (PHGG) como fibra soluble disminuyó significativamente la separación de fases en todas las muestras de suero de leche, lo que podría ser atribuido a la capacidad de gelatinización de la fibra soluble PHGG y su alta capacidad de interactuar con los constituyentes de la leche (principalmente proteínas), y estabilizar la red proteica impidiendo la libre circulación del agua.

Viscosidad La viscosidad es una medida de resistencia del flujo de un fluido. Es una propiedad deseable en las bebidas incluyendo el suero de leche ya que contribuye a la sensación en boca y la separación de fases. La viscosidad de una solución acuosa al 1% de goma guar parcialmente hidrolizada usada en el estudio fue de 4 cPs a 20 rpm cuando se evaluó con el viscosímetro Brookfield usando un husillo no. 1. La goma

guar parcialmente hidrolizada (PHGG) es muy baja en viscosidad comparada con la goma guar nativa (10). La PHGG está compuesta de una cadena de manosa con una cadena lateral de galactosa y un grado de polimerización muy bajo. Su viscosidad es similar al de la leche natural. Los resultados de viscosidad revelaron que la fortificación con la fibra soluble de PHGG aumenta significativamente la viscosidad de las muestras de suero de leche. El suero de leche fortificado con fibra soluble tuvo valores de viscosidad más altos comparados con el suero de leche control. Los valores de viscosidad de las muestras de suero de leche registrados estuvieron en rangos entre 21.8-131.8 cPs (Tabla 1). La fortificación con PHGG en el suero de leche puede tener interacción con la porción proteica del suero de leche el cual contribuye con una mayor viscosidad. La fortificación con PHGG en el suero de leche también estabilizó el suero y la fase acuosa y contribuyó a una mínima separación de fase y a una alta viscosidad en las muestras de suero de leche.

Evaluación sensorial La Tabla 3 mostró la evaluación sensorial del suero de leche fortificado con fibra y del control. Las características sensoriales del suero de leche fortificado con fibra soluble mejoraron marcadamente en comparación con la muestra control. El color y apariencia y sabor de la muestra de suero de leche fortificada con fibra y del control no mostraron cambios

Tabla 2. Análisis de la separación de fases del suero de leche fortificado con fibra y del control.

Suero de leche

Después de 12 horas de almacenamiento (mL/25 mL)

Después de 24 horas de almacenamiento (mL/25 mL)

Después de 36 horas de almacenamiento (mL/25 mL)

Después de 48 horas de almacenamiento (mL/25 mL)

0.1 ml

0.2 ml

6.5 ml

8.0 ml

0.1 ml

4.5 ml

6.0 ml

0.1 ml

3.0 ml

4.5 ml

0.1 ml

2.0 ml

3.0 ml

0.0 ml

1.0 ml

2.0 ml

0.0 ml

0.5 ml

1.5 ml

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significativos, mientras que se observó un cambio significativo en el cuerpo, sensación en boca y aceptabilidad general. Los resultados de la evaluación sensorial, al igual que la aceptabilidad general de las muestras del suero de leche, mostraron que la muestra de suero de leche T5 (4% de nivel de fibra) fue la más aceptable evaluada por los miembros del panel. La muestra T5 calificó como la más alta entre todas las muestras con respecto al color y apariencia, cuerpo y sensación en la boca y aceptabilidad general.

REFERENCIAS 1.

CONCLUSIÓN

Tabla 3. Características sensoriales del yogurt fortificado con fibra y el control.

La preparación del suero de leche con fortificación de fibra soluble a un nivel de 4% produjo un suero de leche con características sensoriales y físico-químicas deseables. La fortificación con fibra en suero de leche redujo marcadamente la separación de fases, que tiene un serio problema en referencia con la aceptabilidad del consumidor. Se concluyó que la goma guar parcialmente hidrolizada puede utilizarse para la fortificación del suero de leche. Además, se concluyó que se requieren estudios in vitro, in vivo y clínicos que sean conducidos en suero de leche fortificado con goma guar parcialmente hidrolizada para estudiar los efectos fisiológicos.

10.

11.

12.

Yogurt

Color y Apariencia Cuerpo y Sensación en boca

Sabor

Aceptabilidad general

8.0

7.5

8.5

7.0

8.2

7.9

8.5

7.1

8.1

7.8

8.3

7.5

8.1

8.0

8.2

7.8

8.2

8.5

8.3

8.0

7.1

8.3

7.0

T1= Control, T2= 1% fibra, T3= 2% fibra, T4= 3% fibra, T5= 4% fibra, T6= 5% fibra.

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13.

14.

Fardet A.“Complex foods versus functional foods, nutraceuticals and dietary supplements: differential health impact (Part 1)”, Agro Food Ind. Hi Tech, 26 (2), 20-24 (2015). Erzen N., Kac M., Pravst I. “Perceived healthfulness of dairy products and their imitations: nutrition expert’s perspective”, Agro Food Ind. Hi Tech, 25 (6), 24-27 (2014). Technology of Indian milk prod.ucts, Edited by Aneja, R.P., Mathur, B.N., Chandan, R.C., and Banerjee, A.K., Dairy India publication. New Delhi, India (2002). Devi, M.C.A., Rao, K.J., Ravindra, M.R. “Role of milk and milk products in traditional medicinal systems”, Indian Dairyman. 62, 114-119 (2010). Nirgude R., Binorkar S.V., Parlikar G.R., Kirte M.C., et al. “Therapeutic and nutritional values of takra (buttermilk)”, International Research Journal of Pharmacy, 4 (2) 29-31 (2013). Bary A. “What consumers think about fibre across Europe”, Agro Food Ind. Hi Tech, 21 (2), 36-37 (2010). Kapusniak K., Ptak S., Zarski A., Nebesny E., et al “Unconventional method for preparation of soluble fibres from starch”, Agro Food Ind. Hi Tech, 25 (6), 45-49 (2014). Mudgil, D., Barak, S. “Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fibre: A review”, Int.J.Biol. Macromol., 61(10), 1-6 (2013). Mudgil, D., Barak, S., Khatkar, B.S. “Process optimization of partially hydrolyzed guar gum using response surface methodology” Agro Food Ind. Hi Tech, 23 (1), 13–15 (2012b). Mudgil, D., Barak, S., Khatkar, B.S. “Optimization of enzymatic hydrolysis of guar gum using response surface methodology”, J. Food Sci.Technol., 51(8), 1600-1605 (2014a). Mudgil, D., Barak, S., Khatkar, B.S. “Effect of hydrocolloids on the quality characteristics of tomato ketchup”, Carpathian Journal of Food Science and Technology, 3 (1), 39–43 (2011). Mudgil, D., Barak, S., Khatkar, B.S. “Guar gum: processing, properties and food applications—A Review”,technology. Food Sci. Technol., 51 (3), 409-418 (2014b). Mudgil, D., Barak, S., Khatkar B.S. “Soluble fibre and cookie quality”, Agro Food Ind. Hi Tech, 23 (3), 15-17 (2012a). Routray, W., Mishra, H. N., Jusoh, Y. M. M. “Study of the variation in viscosity during addition of stabilizers to obtain an optimised reconstituted Indian yoghurt (dahi) powder based drink”, Int. Food Res. J. 18(4), 1269-1273 (2011).

Tomado de ResearchGate

ENTREVISTA

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NUTRYPLUS: PROVEEDOR DE SOLUCIONES, MÁS QUE DE INGREDIENTES Y ADITIVOS

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{49} Con más de 30 años de experiencia en la industria alimentaria y un equipo de profesionales orgullosamente mexicanos, Nutryplus es una compañía enfocada en la producción y comercialización de ingredientes innovadores con valor agregado, respaldados por su personal técnico y comercial con experiencia en la resolución de los distintos problemas de producción que enfrentan sus clientes en las formulaciones.

En entrevista con Alfa Editores Técnicos, Javier Isita, Gerente Comercial de Nutryplus, detalla que actualmente disponen de la certificación FSSC 22000 de seguridad alimentaria, la cual les ha permitido realizar exportaciones de sus soluciones a Centro y Sudamérica así como a Estados Unidos.

ENTREVISTA

Partiendo de la premisa de convertirse en un aliado estratégico de las empresas de alimentos y bebidas, el crecimiento continuo de Nutryplus se ha visto acompañado de la implementación de distintos sistemas de calidad avalados a nivel internacional, al tiempo que sus operaciones son respetuosas con el medio ambiente e implementan programas de mejora constante.

“Nuestro mayor éxito ha sido la confianza que hemos logrado desarrollar en nuestros clientes. Las empresas que atendemos desde hace muchos años nos ven como sus aliados en soluciones innovadoras, por lo cual ya no buscan a algún proveedor que resuelva sus problemas sino que directamente acuden a nosotros. Atendemos a compañías reconocidas a nivel mundial en distintos mercados y siempre hemos sido una alternativa interesante para ellos, a base de constancia y confianza que rinden frutos”, comentó. Con presencia en prácticamente todos los segmentos de la industria alimentaria, a la cual se acercaron atendiendo a empresas de

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50 [ ENTREVISTA ]

panificación hace más de tres décadas, hoy en día Nutryplus desarrolla ingredientes para importantes firmas de lácteos, confitería, botanas, bebidas y, desde hace pocos años, también para el sector cárnico, donde su desempeño inició “con el pie derecho” en palabras del Master of Business Administration (MBA) e Ingeniero Industrial Javier Isita. Sobre su experiencia acompañando proyectos exitosos dentro de la industria cárnica, el entrevistado menciona que uno de los fuertes de la firma es el poder diseñar “trajes a la medida” (soluciones llave en mano) acorde a las necesidades de los clientes, a través de la representación de proveedores mundiales con productos bastante útiles para este mercado, además de los ingredientes desarrollados al interior de los propios laboratorios especializados de Nutryplus. “Actualmente estamos trabajando, por ejemplo, en opciones para la retención de agua.

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Tenemos propuestas para mejorar el rendimiento de los cárnicos, para optimizar costos, para alcanzar una mayor vida de anaquel, para mejorar el sabor y textura del producto final, y para reducir tiempos de proceso y mejorar la productividad, como son: extensores de carne, sustitutos de grasa, fibras, colores naturales, antiadherentes, inhibidores, productos derivados de mostaza para limpiar la etiqueta, antioxidantes, y, más recientemente, enzimas para la industria cárnica”.

[ ENTREVISTA ] 51

Debido a que la seguridad alimentaria es uno de los pilares de la firma, razón por la cual tienen un alto compromiso con la calidad, sus soluciones garantizan inocuidad en los productos al tiempo que mejoran la experiencia de consumo de los compradores. En particular, uno de los principales desarrollos logrados al interior de Nutryplus han sido los extensores para cárnicos, que incrementan el rendimiento de los productos, tomando en cuenta que México es un mercado cada vez más exigente en cuanto a calidad pero que a la vez depende mucho de los precios, por lo que la optimización es un elemento clave para la compañía. Por último, Javier Isita agregó que una forma de apoyar a las empresas cárnicas exportadoras es ofreciéndoles soluciones competitivas en calidad y costos, que a su vez se adaptan a los mayores estándares sanitarios locales e internacionales. “Aparte del aval FSSC 22000, también estamos registrados formalmente como empresa exportadora ante la FDA, tenemos la certificación Kosher y todos nuestros ingredientes están respaldados por un sólido equipo de asistencia técnica. Nosotros decimos que no vendemos realmente ingredientes sino soluciones: más que vender un conservador, aportamos vida de ana-

quel; más que vender un mejorador, ofrecemos una mejor textura, mayor retención de humedad y una mejor experiencia al consumidor final”, añadió. Con el objetivo de reforzar su presencia entre los productores y procesadores de la industria de la proteína animal, Nutryplus estará exhibiendo sus soluciones en la próxima feria Expo Carnes y Lácteos 2017, a llevarse a cabo del 01 al 03 de marzo en Cintermex, Monterrey (Nuevo León). En el stand número 1924, encontrará al equipo técnico y comercial de la empresa dispuesto a atender con el más alto nivel los requerimientos y problemas que los fabricantes del sector enfrentan, para presentarles propuestas de valor agregado que hagan crecer sus negocios. Nutryplus, S.A.P.I. de C.V. Carr. al Campo Militar 305 A Col. San Antonio de la Punta Querétaro, Qro. www.nutryplus.com Facebook: Nutryplus Ingredients Tel. 01 (442) 211 12 00 ventas@nutryplus.com

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CARACTERÍSTICAS DE DEFORMACIÓN DE FUNDA PARA SALCHICHAS TECNOLOGÍA

[ L. Paulauskas* y R. Kairaitis** ]

RESUMEN Se presentó la tecnología de plastificación de la funda de película proteica belkozin, antes de rellenarse con la carne de la salchicha. Se determinó que después de mantener una muestra de la funda proteica en solución saturada de NaCl, a 291-295 °K de temperatura, por 60-120 s, la carga de ruptura de la muestra aumentó hasta 2 veces al compararse con las muestras que se mantuvieron durante el mismo periodo de tiempo en agua.

[ *Universidad Kaunas de Tecnología, Kestucio 27, 44025 Kaunas, Lituania,

E-mail: lionginas.paulauskas@ktu.lt; **Academia Lituana de Educación Física, Sporto 6, 44221 Kaunas, Lituania. ]

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TECNOLOGÍA Diciembre 2016 - Enero 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

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Se estableció la resistencia de las muestras en dirección longitudinal y transversal de la membrana en presencia de la carga cíclica. Se investigaron las regularidades de la deformación de los componentes que cambian la cantidad y el número de ciclos de carga al igual que otras características necesarias para desarrollar tecnologías, automatizar la manufacturación y elegir los parámetros óptimos para el equipo de trabajo antes del llenado del revestimiento con carne de salchicha.

INTRODUCCIÓN La complicación de evitar las pérdidas de los productos alimentarios que aparecen debido a las largas distancias del viaje desde el productor hasta el usuario final y mantener la buena calidad, es una preocupación social, no sólo económica. El problema se puede solucionar y los productos alimenta-

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rios pueden estar protegidos de los factores ambientales, incluyendo la influencia de las sustancias dañinas, con un uso racional de polímeros y sustancias proteicas para que los productos no pierdan sus propiedades benéficas y sus componentes, los cuales definen su valor nutricional. Los materiales de empaque, que están directamente en contacto con los productos alimentarios deben poseer resistividad química, tener ciertas propiedades físicas, químicas, mecánicas y tecnológicas, cumplir con requerimientos higiénicos y asegurar un alto nivel de automatización del proceso de empacado [1-5]. Para empacar productos ahumados, cocidos, salchichas de hígado, carne, además de mantequilla, crema ácida, masa para helados y productos de consistencia similar, una de las formas es empacar en varias películas tipo barra de diferentes tamaños

[ TECNOLOGÍA ] 55

La película proteica (belkozin) es usada para el llenado de la carne de salchicha hervida y ahumada. La parte principal de la película proteica es una proteína de colágeno, que es una estructura fibrosa con fibras fuertes suficientemente separadas. Estas fibras cuando se retuercen conforman un tamiz de muy alta resistencia mecánica. Cuando se producen las fundas proteicas para salchichas, están bajo acción temperaturas mayores, presión y factores similares que obviamente afectan sus características. Estos factores deben ser tomados en cuenta cuando se eligen los parámetros óptimos de operación. Especialmente importante es la elección del medio de remojo y la duración de mantener una muestra en él para poder producir una funda elástica e irrompible.

Tecnología de plastificación de la funda proteica para salchicha Se determinó que el remojo de la película en agua reduce su fuerza, la cual a su vez depende de la duración de la presencia de la película en el agua. Este hecho inició los experimentos donde la película fue remojada no sólo en agua, sino también en otros medios. El tiempo de remojo t osciló de 60 s hasta 48 h. El medio de remojo fue elegido de acuerdo a su inocuidad a los humanos y al producto. Varias grasas nutritivas y sus soluciones, algunas soluciones saladas y alcalinas de varias concentraciones, que se adapten al colágeno pudieron ser usadas como medio. Hemos elegido el

Carga F, N

cerrando las terminales con clips de metal. Por esta razón, existen materiales de empaque con películas hechas de proteína (belkozin), polímero povideno y polietileno, que son apropiados para empacar diferentes marcas de productos de acuerdo con los requerimientos higiénicos, tecnológicos y técnicos [4-6].

40 2 30

3 4

20 1

Duración del remojo de la muestra lgt, min

siguiente medio de remojo: grasa nutritiva – aceite vegetal, grasa; solución acuosa de glicerol, solución de sosa nutritiva y soluciones acuosas de sales nutritivas NaCl y KCl. La influencia de la concentración de la solución sobre la fuerza de la película para varias concentraciones de solución o grado de saturación, fue experimentalmente determinada. Los experimentos del remojo de la película en el medio graso indicaron que las muestras no llegaron a estar saturadas y elásticas, no importando el tiempo de su presencia en el medio. Un intento de corrugar la película, que fue colocada en el medio graso mostró que se rompe y no era apropiado para el corrugado. Las muestras se mantuvieron en una solución acuosa de glicerol y cuando el grado de saturación de la solución era 80100%, no llegó a ser elástica.

Figura 1. Dependencia de la carga de ruptura de la muestra de funda proteica de belkozin sobre la duración del remojo en el siguiente medio: (1) solución saturada de NaCl, (2) solución saturada de KCl3, (3) agua, (4) solución de sosa nutritiva saturada. Las muestras fueron cortadas en dirección transversal.

Las mejores características de fuerza fueron alcanzadas remojando las muestras en las soluciones de sal. Las muestras probaron ser apropiadas para el corrugado elástico. Fue experimentalmente determinado que la carga de la ruptura de la muestra se incrementa con el aumento del grado de saturación de la solución.

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Las investigaciones tuvieron como objetivo determinar la dependencia de las características de fuerza de la muestra sobre la duración del remojo en el medio elegido, indicando que la fuerza de las muestras se mantuvo en las soluciones de NaCl y KCl, disminuyendo con la duración del remojo en el medio. Los mejores resultados experimentales se alcanzaron para las muestras remojadas en la solución saturada de NaCl (Fig. 2). Si se comparan las muestras que se mantuvieron en el mismo periodo en agua se nota que la carga de ruptura de las muestras aumenta por 24% a 100% dependiendo de la duración del remojo. El aumento en la fuerza puede ser explicado por el hecho de que la solución de NaCl es menos penetrante que el agua, las moléculas que penetran en la estructura de belkozin y debilitan las relaciones entre los elementos estructurales y por ende, también reducen la fuerza. En base a los resultados experimentales del remojo de la película de belkozin en varios medios de plastificación, se desarrolló una nueva tecnología de remojo y plastificación para las fundas de película antes de formar las salchichas. De acuerdo con esto, para poder fortalecer la funda, hacerla elástica y

Figura 2. Dependencia de la carga de ruptura de la muestra de carcasa de la película de proteína belkozin en el grado de saturación. Las muestras fueron cortadas en dirección transversal. La duración del remojo en un medio es 60 s. I –KCl; 2 – NaCl; 3 – sosa nutritiva.

Carga F, N

2 30 3 20 1

Grado de saturación (%)

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100

evitar el llamado prensado, especialmente cuando se cierran los extremos de las salchichas elaboradas con clips metálicos, se recomienda remojarlo por 60-120 s en solución de NaCl de 20-23% de concentración y a una temperatura de 291-295 °K de temperatura. Cuando se prepara la funda de película de belkozin en el entorno operativo, únicamente un lado de ésta se remoja. Hemos preparado las muestras bajo las condiciones, que son muy parecidas a la condiciones de operación. Se determinó que la limpieza en ambos lados de una muestra con agua, por 120 s, disminuye su fuerza por incluso 59.8% en el transverso y 61.7% en la dirección longitudinal cuando se compara con la muestra de película seca. La elongación relativa en el momento de la ruptura fue de 11% en la dirección transversal y 44% en la longitudinal. Si se compara el remojo en agua, el remojo de las muestras en la solución saturada de NaCl aumenta la carga de ruptura hasta un 79% en la dirección transversal y hasta un 88% en la dirección longitudinal.

Investigación de las propiedades de deformación de la funda de película proteica (belkozin) que es rellenada con carne molida Cuando las cargas eran menores que las cargas de ruptura, las características de deformación de los materiales de la película polimérica fueron determinadas por experimentos de relajación de acuerdo al método de carga constante, realizando varios ciclos de cargas y descargas y obteniendo características multi-cíclicas como resultado. El objetivo de nuestra investigación fue obtener no todo el rango de características mecánicas de la película de belkozin, sino sólo esas características, que aparecen bajo cargas en condiciones operativas.

[ TECNOLOGÍA ] 57 5 B

Tensión ε, %

4 ε tva 3

εt ε b en

Figura 3. Curva de fluencia de una película proteica de belkozin. Las muestras fueron cortadas en dirección transversal. Carga – 15N.

ε tvn

εa

ε0

O 0 0

120

240

360

480

600

720

840

Tiempo t, s

La curva de fluencia de la película de belkozin donde puede verse el aumento de la deformación bajo carga constante, se presenta en la Fig. 3.

Tensión ε, %

Las curvas de fluencia de la muestra de belkozin en la dirección transversal para diferentes cargas, se presentan en la Fig. 4.

Figura 4. Curva de dependencia de la fluencia de la película proteica de belkozin sobre la carga. Las muestras fueron cortadas en dirección transversal. Carga: 1 – 20N, 2 – 15N, 3 – 10N, 4 – 5N.

3 3 2 4

Un cambio más exhaustivo de los componentes de la tensión se presenta en la Fig. 5. Debe hacerse hincapié en que el modo de cambio de los mismos componentes de la deformación casi no depende de la dirección de corte de la muestra, y sólo difieren los valores de deformación absoluta.

0 0

120

180

240

300

360

420

Tiempo t, s 8

Figura 5. Curvas de dependencia del cambio en los componentes de tensión versus la carga aplicada. Las muestras fueron cortadas en dirección transversal.

Tensión ε, %

Una curva de fluencia típica para siete cargas cíclicas de una película se muestra en la Fig. 6. Se debe notar que después de siete ciclos de carga y descarga, los cambios de tensión en la muestra se empiezan a estabilizar. Todos los tipos de tensión tienen una tendencia a disminuir excepto para la tensión residual del componente ε0, el cual se incrementa con un aumento en el número de ciclos. Cada nuevo ciclo de carga genera deformaciones de muestras más y más pequeñas y la amplitud de dicha deformación constantemente disminuye. Esto sucede debido a la disminución del εben total y al aumento del componente de tensión residual ε0 en cada ciclo.

5 ε ben 4 εa 3 ε tvn 2 εt

1 ε0 0 0

Carga F, N

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Figura 6. Curva de fluencia de la película proteica de belkozin en el caso de cargas de siete ciclos. Las muestras se cortaron en dirección transversal. Carga – 20N.

ε,% 7 6 5 4 3 2 1 0

120

240

360

480

En el caso investigado, las muestras de película remojada fueron examinadas. La tensión total pudo haber disminuido debido a su encogimiento. Este encogimiento de las muestras está influenciado por un estado no uniforme de sus elementos estructurales. Cuando las interacciones en estos elementos se vuelven más débiles, los elementos entran en una condición más estable y se acortan como resultado. Los experimentos indicaron que durante este periodo de tiempo una muestra se encoge en un 10-11%. Mientras tanto, en el caso de una carga cíclica se acortan en un 17-24%. Así, se puede establecer que junto con el encogimiento de la muestra ocurre su acortamiento, esto debido a que las cargas cíclicas cambian la configuración de las uniones estructurales. Los resultados experimentales han puntualizado las siguientes propiedades importantes de las películas de belkozin: •

En el caso de las cargas cíclicas, la rigidez de una película aumenta y la tensión total disminuye junto con el encogimiento de la muestra; • En un momento instantáneo, la deformación residual ocurre y aumenta con cada ciclo de carga;

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600

720

840

960

Tiempo t, s

• El modo de cambio de los componentes de tensión en la película de belkozin en dirección longitudinal y transversal es la misma, sólo difieren los valores absolutos de la tensión y estos son mayores en la dirección transversal.

CONCLUSIONES Se desarrolló la tecnología de plastificación de la funda de película proteica (belkozin), antes de rellenarse con la carne de salchicha. Se determinó que después de mantener una muestra de funda proteica en solución saturada de NaCl a 291-295 °K de temperatura durante 60-120 s, la carga de ruptura de la

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muestra aumentó hasta 2 vences si se comparaba con las muestras mantenidas en agua por el mismo periodo de tiempo. Se determinó la dependencia de las leyes de cambio de los componentes de carga sobre la carga y en el número de ciclos de la carga. Se encontró que bajo múltiples cargas, la rigidez de belkozin aumenta, que a su vez disminuye la tensión total durante cada nuevo ciclo de carga, y las deformaciones de las muestras cortadas tanto en las direcciones laterales como en las transversales cambia de la misma forma. Se determinó que una tensión residual instantánea es característica de la película de belkozin y bajo una carga cíclica disminuye considerablemente después del primer ciclo y posteriormente decrece aún más al aumentar el número de ciclos. Se investigaron los cambios en la carga de ruptura de la película (belkozin) y la tensión residual en el momento de ruptura con respecto al número de ciclos de carga y la magnitud de dicha carga. Se determinó que en el caso de una carga de ruptura óptima de 58-62% y 4 ciclos de carga respectivamente, la carga de ruptura aumenta por 10-11% y la tensión residual en el momento de la ruptura aumenta por 15-20%.

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Notas del Sector

CARNE DE TERNERA DE PRIMERA CALIDAD MEDIANTE LAS SOLUCIONES DE MULTIVAC condimenta y envasa la carne con atmósfera protegida para que sea comercializada bajo sello propio u otras marcas comerciales, y tiene la capacidad de envasar también piezas grandes sin perder la excelente calidad proporcionada por su matadero.

Ekro es una reconocida empresa que destaca a nivel internacional por su producción de carne de ternera. Instalada en 1990 en Apeldoorn (provincia de Güeldres, Países Bajos), opera un matadero de grandes dimensiones y desde el 2001 una fábrica de deshuesado altamente equipada. Perteneciente al grupo VanDrie Group a partir de 1994, en el 2014 sacrificó en estas instalaciones cerca de 400,000 terneros, logro que no hubiese sido posible reflejarse en el mercado sin las soluciones tecnológicas de Multivac. Jos Rouwendaal, Director de Procesamiento de carne en Ekro, comenta en entrevista que durante los últimos años su oferta se ha orientado cada vez más a los consumidores que buscan carne de ternera de primera calidad, ofreciendo productos en envases que suministran directamente a través de minoristas, mediante su departamento de Consumer Products. La compañía porciona,

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El experto explica que la demanda internacional de ternera va en aumento, al tiempo que Ekro exporta a nuevos destinos como Oriente Medio y Extremo Oriente, y ve potencial en mercados amplios como China o Estados Unidos, país que poco a poco ha

Notas del Sector

posible realizar un seguimiento completo de toda la carne de ternera que se procesa en nuestra fábrica de deshuesado. En cada pieza suelta podemos determinar de inmediato de qué animal proviene y qué ganadero lo crío”, señala Rouwendaal.

sido menos restrictivo en cuanto a importaciones de este tipo de cárnicos. Para afrontar con creces estos retos, Ekro se vale de dos tecnologías de Multivac: Safety Guard y MultiFresh. Safety Guard es un sistema empleado en todas las empresas de VanDrie Group para garantizar la calidad, regido por la norma ISO 22000, donde la trazabilidad a lo largo de toda la cadena de producción adquiere gran relevancia. “Con Safety Guard es

Mientras que a través de la termoformadora R 275, adquirida a Multivac en el 2014 y que posee una estación de soldadura extra, han podido utilizar tres tipos de envasado: un empaque skin MultiFresh, un envase MAP con atmósfera protegida (si sólo se utiliza la segunda estación) y el embalaje denominado de “doble capa”, variante que se sella con una lámina superior adicional. En el espacio intermedio creado por esta última tecnología es posible añadir una mezcla de hierbas aromáticas, por citar un ejemplo de sus alcances. Los envases skin al vacío MultiFresh destacan por una lámina superior especial que envuelve el producto como si fuera una segunda piel, dejándolo completamente estanco. Esta solución de Multivac, posible gracias a la máquina R 275, es utilizada por Ekro para empacar cárnicos como rib-eye, entrecot, filetes de ternera marinados o medallones de ternera. “MultiFresh es especialmente adecuada para productos cárnicos de primera calidad, como la carne de ternera”, concluye Jos Rouwendaal, profesional al mando de uno de los mayores productores de carne de ternera en todo el mundo.

MULTIVAC MÉXICO, S.A. DE C.V. www.multivac.com Email: contacto@multivac.com

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CALENDARIO DE EVENTOS

WINE PROFESSIONAL 2017 09 al 11 de Enero Sede: RAI Amsterdam; Ámsterdam, Países Bajos Organiza: The Wine & Food Association Teléfono: +31 (020) 625 1298 E-mail: info@thewinesite.nl Web: www.wine-professional.nl Más de 100 expositores y socios, así como cerca de 200 productores invitados y una amplia cantidad de visitantes. Un encuentro donde los profesionales se reúnen en un enfoque B2B con representantes de los segmentos medio y alto de la gastronomía y la hostelería. Wine Professional es visitado cada año durante tres días por más de 12,000 profesionales y tomadores de decisiones en sus empresas.

07 al 09 de Febrero Sede: Recinto Ferial PABEXPO Organiza: Fira Barcelona y PABEXPO Teléfono: +34 (93) 233 2000 E-mail: cgracia@firabarcelona.com Web: www.firacuba.com PACGRAF CUBA 2017 es el salón profesional de referencia de la industria del envase, el embalaje y de las artes gráficas en Cuba. Una plataforma profesional que logra reunir en un mismo espacio a todos los actores que intervienen en cada etapa de la cadena de valor: desde el diseño gráfico hasta la impresión en embalajes, pasando por el reciclaje del vidrio.

FRUIT LOGISTICA 2017 ISM 2017 Y PROSWEETS 2017 The Future of Sweets 29 de Enero al 01 de Febrero Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 3061 E-mail: s.schommer@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios. ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo altamente innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio. Paralelamente, se lleva a cabo ProSweets, feria única para la oferta de tecnologías e insumos de la industria de la confitería y aperitivos.

08 al 10 de Febrero Sede: Berlin ExpoCenter City; Berlín, Alemania Organiza: Messe Berlin Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0 E-mail: central@messe-berlin.de Web: www.fruitlogistica.de 2,884 expositores y 70,000 visitantes asisten a FRUIT LOGISTICA todos los años para darse cuenta del potencial de negocios en el sector internacional de productos frescos y escribir su propia historia de éxito. FRUIT LOGISTICA incluye todas áreas de negocio y participantes del mercado de los productos frescos proporcionando una visión completa de todas las novedades, productos y servicios en todo el proceso. Ofrece así excelentes oportunidades de establecer contacto con los principales grupos objetivos a nivel de toma de decisiones. Se presentan empresas del sector de productos frescos; incluyendo compañías a nivel mundial, así como pequeños y medianos proveedores de todo el mundo. La feria que reúne a todo el espectro del sector hortofrutícola.

PACGRAF CUBA 2017

EXPO CARNES Y LÁCTEOS 2017

Salón Internacional de Envases, Embalajes y Artes Gráficas

01 al 03 de Marzo Sede: Cintermex; Monterrey, Nuevo León

CARNILAC INDUSTRIAL | Diciembre 2016 - Enero 2017

{63} Organiza: Consejo Mexicano de la Carne y Apex Teléfono: +52 (81) 8369 6960 E-mail: info@expocarnes.com Web: www.expocarnes.com Expo Carnes y Lácteos 2017 es la evolución de la Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica organizada por el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), esta XXXIII edición del encuentro incluye el giro de lácteos para crear una sinergia entre ambas industrias y reforzar la cadena de la proteína cárnica y los eslabones que la conforman: empacadores, proveedores, industriales y especialistas del

05 y 06 de Abril Sede: World Trade Center; Ciudad de México Organiza: Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) Teléfono: +52 (55) 5687 0543 E-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, en donde los

sector. La presencia de participantes nacionales y extranjeros en la exposición, convención y talleres especializados, convierten a Expo Carnes y Lácteos en un evento de clase mundial, presentando lo más avanzado en tecnología de proceso, aditivos e ingredientes, equipos y recipientes para empacar, control de calidad, refrigeración y servicios para ambas industrias, entre otras innovaciones.

industriales podrán encontrar un programa de conferencias magistrales para beneficio y capacitación de este segmento. El objetivo es reunir a los actores nacionales y extranjeros comprometidos con el desarrollo y crecimiento del sector cárnico para que a través del intercambio de experiencias, la observación de casos de éxito y encuentros de negocios se incrementen las ventas.

EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MÉXICO 2017

EXPO PACK GUADALAJARA 2017

07 al 09 de Marzo Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions Teléfono: + 52 (55) 5580 9900 E-mail: malvarez@antad.org.mx Web: www.expoantad.net

13 al 15 de Junio Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopackguadalajara.com.mx

Los líderes del sector Retail, Horeca y Cadena Alimenticia reunidos con más oportunidades de negocio y gastronomía en la nueva edición de Expo ANTAD & Alimentaria México 2017, que se llevará a cabo del 7 al 9 de Marzo en Expo Guadalajara. Contará con la mayor superficie en Latinoamérica de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, así como mobiliario y equipamiento, mercancías generales, tecnología, transporte e higiene, salud y cuidado personal. ¡Una experiencia única de negocios!

Más de 15,000 compradores profesionales asistirán a EXPO PACK Guadalajara 2017. Acuden expertos del envase, embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas. Se espera también la asistencia de compradores de Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas, química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y electrónicos.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2017 Diciembre 2016 - Enero 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 7

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2017 abel.espinosa@congresodelacarne.com

DANFOSS COMPRESORS www.danfoss.com/IR 2DA FORROS

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 47

EXPO CARNES Y LÁCTEOS 2017 www.expocarnes.com 5, 25

GRUPO DE INSTRUMENTACIÓN (GIMIM) www.gimim.com 31

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx

KENWORTH MEXICANA, S.A. DE C.V. www.kenworth.com.mx 3

MAKYMAT, S.A. DE C.V. ventas@makymat.com 9

MULTIVAC MÉXICO, S.A. DE C.V.

contacto@mx.multivac.com

NUTRYPLUS, S.A.P.I. DE C.V. ventas@nutryplus.com 17

PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info 19

SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx 1

TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. info@texturolab.com 21

CARNILAC INDUSTRIAL | Diciembre 2016 - Enero 2017