Carnilac Industrial febrero-marzo 2018 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Febrero - Marzo 2018 | Volumen 8, No. 1 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CARNE DE AVES SOBRE LA SALUD CARDIOVASCULAR Y LA PREVENCIÓN DE LA OBESIDAD INFANTIL

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LOS GRANOS DE KÉFIR Y SUS PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

TECNOLOGÍA

EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TEXTURALES DE YOGURT CON INULINA Y PROTEÍNA DE SUERO

COSTEO DE LA LECHE FLUIDA ENTERA DE VACA POR COMPONENTES: DOS ESCENARIOS PARA LA INDUSTRIA MEXICANA DE QUESERÍA

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4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones Editorial Novedades Notas del Sector

DIRECTORA GENERAL

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El nuevo BACSOMATICTM de FOSS llega a Torreón

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

62 64

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

ORGANISMOS PARTICIPANTES

CON EL RESPALDO DE

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel ORGANISMO ASESOR

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las Industrias Cárnica y Láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-02060. Este número se terminó de imprimir el 12 de Febrero de 2018. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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6 [ EDITORIAL ]

CARNE DE AVE, PROTEÍNA SALUDABLE CON OPORTUNIDAD DE INNOVACIÓN A partir de datos oficiales, hace pocas semanas el Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA) informó que durante el 2017 la producción y exportación de carne de res, cerdo y pollo de nuestro país batieron un récord al rebasar las de un año previo. Según sus estimaciones, los volúmenes de proteína mexicana insertados en mercados internacionales crecieron en conjunto 14.1%, al llegar a 350,700 toneladas. A detalle, se comercializaron 212,000 toneladas de bovino, lo que representa un avance del 9.2% respecto a 2016; 135,000 de cerdo, con un crecimiento del 21.1%; y 3,700 de pollo, escalando la extraordinaria cifra de 88.4%, impulsada por los envíos a Japón y Hong Kong, que han elevado considerablemente sus compras de pollo mexicano. Con 27 kilogramos de consumo per cápita al año de pollo, la proteína animal más consumida en nuestro país gracias a su bajo costo, el principal mercado interno de este producto es el pollo fresco, también denominado “caliente” debido a su reciente sacrificio. En orden, le siguen el pollo para rostizar, que acapara el 32% de la producción nacional de pollo de engorda; el mercado público de pollo, con el 12%; el de la ave en partes, abarcando 8%; el pollo de supermercado, con el 6%; y el prometedor y poco explorado segmento de productos con valor agregado, que alcanza apenas el 4% de la producción. Mediante innovaciones tecnológicas cada vez más destacadas en materia de empaque por su vida de anaquel y conveniencia, además de que en medio siglo se ha logrado reducir de 11 a 7 semanas la engorda de un pollo con peso promedio de 1.8 kg, el mercado del pollo ofrece importantes oportunidades de negocio para los productores que buscan innovar vía producto final con valor agregado, similar a como ha sucedido en otros segmentos de

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la proteína animal (bovino y cerdo, principalmente), dando paso a pechugas empanizadas rellenas, tamales de pollo pibil, alitas BBQ o buffalo, nuggets, hamburguesas rellenas, chick n’ bites, pechugas mezquite, tacos dorados, arrachera de pollo cayenne, pechuga grill, pechuga California y buffalo boneless, por citar algunos atractivos alimentos que firmas como Tyson, Pilgrim’s y Sigma han colocado en los supermercados. Con el objetivo de incentivar a los productores de estos pequeños animales a innovar con versiones de proteína poco exploradas en el mercado mexicano, además de ofrecer un alimento nutritivo y saludable, dedicamos la presente edición de “CARNILAC Industrial” a las carnes de aves, a través de un texto que aborda los beneficios de su consumo sobre la salud cardiovascular y la prevención de la obesidad infantil. Además, incluimos una investigación sobre las características químicas y microbiológicas de los granos de kéfir y sus productos lácteos fermentados, y un trabajo en torno al efecto de la sacarosa en las propiedades reológicas y texturales de yogurt con inulina y proteína de suero. Bienvenid@s a “CARNILAC Industrial” de febrero y marzo del 2018, el equipo de Alfa EditoresTécnicos agradece su lectura y le invita a ser parte de la más reciente innovación de nuestra empresa hermana Alfa Promoeventos: ‘TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS Guadalajara 2018, Seminario de Tendencias de la Industria de Alimentos y Bebidas’, a realizarse este 21 de febrero en el hotel Hilton Guadalajara; conozca los detalles y formas de participación en el sitio web www.alfapromoeventos.com. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} Avanzan México y Nueva Zelanda en temas de cooperación y comercio agroalimentario La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), y la Embajada de Nueva Zelanda en México, efectuaron una reunión con el objetivo de revisar la agenda de trabajo orientada a impulsar los temas de cooperación, inversión y comercio en el sector agroalimentario.

De igual forma, se informó de los trabajos en la instrumentación de un Memorándum de Cooperación en el sector agrícola y pecuario, que sería firmado próximamente entre los titulares de agricultura de ambos países, como parte del interés mutuo de fortalecer las relaciones de colaboración y comercio.

NOVEDADES

En el encuentro, que tuvo lugar en las instalaciones de la dependencia, se destacó que en diciembre pasado autoridades y empresarios de Nueva Zelanda realizaron una vista a México para evaluar la posibilidad de realizar inversiones en el sector de lácteos, por lo que se trabaja conjuntamente a efecto de buscar socios comerciales entre ambos países.

En el tema de cooperación científica y técnica, se aseguró que Nueva Zelanda registra avances significativos en mejoramiento genético en el rubro pecuario, aspecto que nuestro país aprovecha en las tareas de crecimiento del hato nacional, con ganado en pie y material genético. El coordinador general de Asuntos Internacionales de la SAGARPA, Raúl Urteaga Trani, señaló que México tiene con Nueva Zelanda un creciente intercambio comercial agroalimentario, con un alto potencial en lácteos, así como en producción bovina y ovina, a través del desarrollo de una mejora genética.

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{8} Congreso Internacional de la Carne 2018, de la internacionalización de la proteína mexicana a la tecnología

NOVEDADES

En conferencia de prensa se dio a conocer la próxima edición del Congreso Internacional de la Carne, a celebrarse los días 21 y 22 de marzo en el World Trade Center de la Ciudad de México, evento donde “CARNILAC Industrial” estará presente en el stand 416 de Alfa Editores Técnicos y que vincula al sector pecuario en nuestro país con la finalidad de capacitarse y actualizarse en regulaciones sanitarias y de exportación, oportunidades de mercadeo, programas preventivos de salud y nuevas técnicas de producción, entre otros ámbitos de valor para el negocio. Durante su participación, el Mtro. Rogelio Pérez, director de Mexican Beef, expuso el contexto en el que se encuentra el sector cárnico a nivel mundial: en la producción se prevé un crecimiento cercano al 2%, lo que representa 62.6 millones de toneladas; mientras que en las exportaciones se pronostica un avance cercano al 3%, con lo que llegarán a las 10.1 millones de toneladas, encabezadas por los mercados de Brasil, Australia, Argentina y Estados Unidos. En entrevista con “CARNILAC Industrial”, Rogelio Pérez enfatizó el papel que jugará la internacionalización dentro de los tópicos por abordar en el Congreso: “Vamos a estar hablando también de lo que México está haciendo como exportador, donde hoy en día estamos trabajando para diversificar los mercados. México está poniendo sus expectativas en consolidar el mercado chino, porque estamos hoy abiertos al menos con dos empresas mexicanas para la exportación a China, un país que viene creciendo en sus importaciones y que para nosotros es importante, al cual podemos llegar con el producto fresco que estamos ofreciendo. Estamos buscando también la reapertura del mercado ruso, importante para nosotros y que llegó a representarnos alrededor de 20,000 toneladas hace 3 o 4 años y que fue cerrado por temas de restricciones sanitarias que hoy en día ya estamos cumpliendo”. Para conocer la entrevista completa que sostuvimos con el director de Mexican Beef, dé play al siguiente video, donde el titular de Mexican Beef aborda detalles del Congreso Internacional de la Carne 2018, exportaciones de bovino, tendencias de consumo y expectativas del sector para este año que comienza: http://bit.ly/2DYmE7V.

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Exportará México 15 mil cabezas de ganado cebú y cárnicos a Indonesia La SAGARPA y autoridades de Indonesia realizaron una reunión de trabajo orientada a concretar los protocolos y acuerdos para la exportación, en una primera etapa, de 15 mil cabezas de ganado cebú de México, lo cual contribuirá al repoblamiento de hatos ganaderos en el país asiático. En el encuentro, se informó que también se avanza en los protocolos sanitarios para la exportación de cárnicos mexicanos, los cuales son reconocidos por su calidad y procesos de certificación a nivel internacional. Resaltó que ya fueron evaluadas y certificadas algunas zonas de producción pecuaria de los estados de Tabasco y Campeche, y se está trabajando en otras áreas de Jalisco, Michoacán, Colima y Nayarit. Ambos países tienen varios proyectos sobre cooperación científica, técnica e intercambio de experiencias, a través de la capacitación de personal especializado y el desarrollo de esquemas de extensionismo en productos tropicales, como frutos y palma de aceite; en este último, Indonesia ha destacado a nivel mundial. El tema central de esta reunión fue concretar acciones para la exportación de ganado cebú de México a Indonesia, aprovechando que los sistemas de suelo y clima de los dos países son muy similares. Cabe destacar que en Indonesia hay 280 millones de habitantes con un poder adquisitivo cada vez mayor, lo que lo coloca como un mercado agroalimentario fuerte y dinámico, al cual México está llamado para diversificar su comercio en la materia.

Desarrollan yogurt funcional con leche de cabra y aloe vera En el laboratorio de Tecnología de Alimentos del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Coahuila (U. A. de C.), investigadoras desarrollaron un yogurt funcional adicionado con aloe vera a partir de leche de cabra.

{9} muchas veces no conocemos”, explicó la doctora Ruth Elizabeth Belmares Cerda, profesora investigadora del Departamento. Con el objetivo de aprovechar esta materia prima y contribuir al tratamiento de diferentes enfermedades como la diabetes, alergias alimentarias en niños y enfermedades intestinales, los investigadores del DIA desarrollaron el alimento funcional.

Este proyecto tiene como finalidad ofrecer un alimento funcional dirigido a diversos tipos de consumidores y generar un producto que pueda dar un valor agregado a los productores de leche de cabra, con lo cual mejorarían sus ingresos.

NOVEDADES

En colaboración con la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN) y el Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencias de la Salud (CIDICS) de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), las científicas buscan brindar la certeza de que este yogurt cuenta con las propiedades benéficas señaladas por los estándares de calidad más elevados y así comercializar un producto integral. “Nace como una necesidad de aprovechar la leche de cabra; en la región hay productores de leche de cabra, cuando hay alta producción de esta leche no se le da el aprovechamiento adecuado y por el sabor que posee no es de consumo común por parte de las personas. Muchas prefieren tomar leche de vaca, a pesar de que la leche de cabra tiene un alto contenido de proteínas que

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{ 10} Se reactivaría este año el intercambio comercial de cárnicos entre México y Rusia

NOVEDADES

Una misión de técnicos de la autoridad sanitaria de Rusia (Rosselhoznadzor) visitó nuestro país durante 10 días, en los cuales se reunió con su contraparte mexicana, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), para analizar las posibilidades de intercambio comercial de productos agroalimentarios entre las dos naciones. El organismo azteca informó que los técnicos rusos expresaron su interés por comercializar en su país cárnicos de bovino y productos del mar mexicanos, así como de exportar a nuestra nación granos como cebada, trigo sarraceno, maíz, avena, centeno, soya, mijo y sorgo. La misión rusa estuvo en los estados de San Luis Potosí, Tamaulipas, Nuevo León, Baja

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California, Veracruz y Durango para conocer los procedimientos que realizan siete establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF) que procesan carne de res, con la finalidad de constatar que cumplen con los estándares de sanidad e inocuidad que exige la autoridad rusa para su comercialización en ese país. La presencia de los técnicos rusos se enmarca dentro del plan estratégico de diversificación de mercados impulsado por la SAGARPA y que se realiza en un proceso recíproco de intercambio comercial en esta nueva etapa de retos y desafíos para el sector agroalimentario. La autoridad sanitaria mexicana espera que en los próximos tres meses el Rosselhoznadzor informe el resultado de la auditoría, a fin de reiniciar a la brevedad posible la exportación de cárnicos de res a los países miembros de la Unión Económica Euroasiática y de la Federación de Rusia (Armenia, Belarús, Kazakstán y Kirguizistán).

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U.S. Meat cierra 2017 con altos niveles de exportación de cerdo y res en México, Centroamérica y República Dominicana La Federación de Exportación de Carnes Rojas de los Estados Unidos (USMEF, por sus siglas en inglés) cerró el 2017 con cifras récord en la exportación de cerdo, proteína que durante los primeros tres trimestres del año vendió una cantidad de 585,998 toneladas, representando un valor de 1,100 millones

Para conocer más a detalle las metas logradas este año, hacer un balance de actividades con el staff de México, Centroamérica y República Dominicana, así como definir los planes de acción para el 2018, los ejecutivos Janel Domurat, vicepresidenta senior de Operaciones, y Greg Hanes, asistente del vicepresidente internacional de Marketing, visitaron nuestro país y realizaron diversas reuniones de trabajo que incluyeron al Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), el Servicio Externo Agrícola (FAS, por sus siglas en inglés) y la Embajada Norteamericana en México.

NOVEDADES

de dólares, 15 por ciento más respecto a 2016. Mientras tanto, la carne de res se mantuvo en un ritmo similar al del año pasado y, durante el mismo periodo, comercializó 175,585 toneladas, contabilizando 726,9 millones de dólares.

La visita de los ejecutivos se dio en el marco del inicio de una nueva administración de U.S. Meat, pues a partir del pasado 1 de diciembre Dan Halstrom asumió el cargo como presidente y CEO.

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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LOS GRANOS DE KÉFIR Y SUS PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS TECNOLOGÍA

[ Xi Goo y Bo Li ]

Palabras clave: granos de kéfir; kéfir; características microbiológicas; productos lácteos fermentados.

RESUMEN Los granos de kéfir son cultivos iniciadores naturales multi-especie que consisten de bacterias acidolácticas, bacterias acidoacéticas, y levaduras, creando una comunidad simbiótica compleja y ampliamente usada en productos lácteos fermentados. La composición microbiológica y química de los granos de kéfir indican que son probióticos muy complejos, con las bacterias acidolácticas como los organismos generalmente predominantes. Por lo tanto, los granos de kéfir fueron normalmente usados como iniciadores en los productos lácteos fermentados. Nuestra revisión proporciona una visión en conjunto de las características microbiológicas, de microestructura y composición química de los granos de kéfir, y su uso en productos lácteos fermentados.

[ Departamento de Salud y Seguridad, Colegio Vocacional de Construcción Urbana de Shanghái, Shanghái, R. P. China. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Febrero - Marzo 2018

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TECNOLOGÍA Febrero - Marzo 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

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INTRODUCCIÓN El kéfir es una bebida tradicional obtenida vía fermentación de la leche por granos de kéfir. El nombre kéfir es derivado de la palabra del idioma turco keyif, que significa “buena sensación” por sensaciones experimentadas después de beberlo (Leite et al., 2015). Los granos de kéfir son de blanco a amarillento, como coliflor, con una textura viscosa pero firme. Los granos se componen de una matriz inerte hecha de polisacáridos y proteínas. La matriz está densamente poblada por especies de bacterias acidolácticas, bacterias acidoacéticas y levaduras (Kalamaki & Angelidis, 2016; Macuamule, Wiid, Helden, Tanner & Witthuhn, 2015).

temperatura de incubación, saneamiento durante la separación de los granos de kéfir, el lavado de dichos granos y el almacenamiento en frío, afectan drásticamente la calidad del producto y la microflora de los granos de kéfir (Guzel-Seydim, Wyffels, Seydim & Greene, 2005). Sin embargo, su compleja asociación microbiológica hace que sea difícil de obtener un cultivo ini-

Características microbiológicas La microflora de los granos de kéfir es marcadamente estable, reteniendo la actividad por años si se conservan y se incuban bajo condiciones apropiadas de cultivo y fisiológicas (O’Brien, 2012; Varjan, Mohar Lorbeg, Rogelj & Čanžek Majhenič, 2013). La proporción granos-leche, tiempo y

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Figura 1. Estructura macroscópica de los granos de kéfir (Leite et al., 2013).

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ciador de kéfir definido y constante para la producción industrial de un kéfir con propiedades convencionales (Vardjan et al., 2013). Los organismos comúnmente aislados de los granos de kéfir en diferentes regiones tienen diferencias. Las bacterias de los granos son normalmente diversas especies de bacterias acidolácticas homo y heterofermentativas de Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus; especies de bacterias acidoacéticas de Acetobacter. En los granos de kéfir taiwaneses, el Lactobacillus fue el género más frecuente detectado, y L.b. kefiri fue la especie más frecuentemente detectada (Chen, Wang & Chen, 2008). Los lactobacilos estuvieron presentes en todos los granos de kéfir en Bulgaria, indicando la importancia de este grupo de bacterias en la producción de la bebida (Simova et al., 2002). Mainville, Robert et al., por medio de caracterización polifásica identificaron las especies Lb. heleveticus, Lb. kéfir, Lb. parakefir en granos de kéfir de Rusia (Mainville, Robert, Lee & Farnworth, 2006).

y material fibrilar. Los lactobacilos cortos y las levaduras fueron observados en la parte externa (Zhou, Liu, Jiang & Dong, 2009). La densidad de la célula microbiana en la parte interna fue menor que en la parte

Microestructura Las superficies externas de los granos de kéfir parecieron lisas y brillantes a plena vista. Sin embargo, la superficie de los granos, bajo microscopía electrónica de escaneo, se reveló que era muy resistente (Mei, Guo, Wu & Li, 2014). En la parte interna del grano, se observó una variedad de lactobacilos (largos y curveados), levaduras

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externa. No se encontraron lactococcos en las micrografías electrónicas de barrido, lo que puede deberse a la mala fijación de los lactococcos.

Composición química Los granos de kéfir son suaves, con una masa biológica gelatinosa blanca, compuesta de proteína, lípidos y polisacáridos solubles, el complejo kefirano. El kefirano es un glucogalactiano soluble en agua producido por Lb. kefiranofaciens, Lc. plantarum (Ahmed, Wong, Anjum, Ahmad & Khan, 2013; Hamet, Piermaria & Abraham, 2015; Wong, Xioo, Zheng, Yang & Yang, 2015), y más. En general, los granos de kéfir aumentan su peso con subcultivos en la leche debido al incremento en la biomasa de los microorganismos junto con un aumento en la cantidad de la matriz que está compuesta por proteína y polisacáridos (Garrote, Abraham & De Antoni, 2001).

Productos lácteos fermentados Queso

El cultivo de kéfir ha ganado la atención de los investigadores con respecto a la fabricación de quesos debido a su efecto potencial sobre las propiedades de calidad, salud y seguridad del producto. Los granos de kéfir han sido usados como iniciadores en muchos tipos de quesos. Goncu y Alpkent usaron kéfir, yogurt o un cultivo comercial de queso como iniciador

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en la producción de queso blanco encurtido (Goncu & Alpkent, 2005). Durante los 120 días de maduración, las puntuaciones para apariencia, estructura y olor se estimaron como las más altas en las muestras de queso blanco producido por el uso de cultivo kéfir. El kéfir puede usarse exitosamente como un cultivo iniciador en la producción de queso blanco encurtido. Sin embargo, para la producción comercial de queso, el uso directo de granos de kéfir no es práctico con respecto a la transportación, almacenamiento y dosificación celular. La liofilización o secado térmico es una solución para la conservación a largo plazo de microorganismos y conveniencia para su envío (Morgan, Herman, White & Vesey, 2006). Dimitrellou et al. (2010) evaluaron el uso de un cultivo kéfir liofilizado en la producción de un tipo novedoso de queso de suero similar al tradicional queso griego Mizithra. El uso del cultivo kéfir como iniciador condujo a un aumento en las concentraciones de ácido láctico y a valores de pH disminuidos en el producto final en comparación con el queso de suero sin cultivo iniciador. El grado de proteólisis fue significativamente mayor en quesos producidos con cultivo kéfir liofilizado durante las últimas etapas de maduración. Los quesos producidos se caracterizaron como productos de alta calidad durante la evaluación sensorial preliminar. El cultivo de kéfir liofilizado añadido en el queso pareció suprimir el crecimiento de los patógenos y aumentó el tiempo de con-

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servación. Además, Dimitrellou, Kourkooutas, Koutinas y Kanellaki (2009), y Dimitrellou et al. (2010), también evaluaron el uso de kéfir inmovilizado secado térmicamente en la caseína como cultivo iniciador para quesos de suero seco enriquecidos con proteínas. El cultivo iniciador de kéfir inmovilizado y secado térmicamente dio como resultado un perfil

mejorado de compuestos relacionados con el aroma. La evaluación sensorial preliminar comprobó la suavidad, sabor fino y la calidad en general mejorada del queso producido con el kéfir inmovilizado secado térmicamente. Las células de kéfir liofilizado libre o inmovilizado se usaron como cultivo iniciador en la producción de queso tipo duro. El cultivo de

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kéfir liofilizado mejoró las características de aroma, sabor y textura mientras se aumentaba el grado de apertura en comparación con los productos de queso tipo duro tradicionales (Katechaki, Panas, Parti, Kandilogiannakis & Koutinas, 2008). Después se compararon las células de kéfir secadas térmicamente libres e inmovilizadas en la producción del queso tipo duro (Katechaki, Panas, Kourkoutas, Koliopoulos & Koutinas, 2009). Tanto las células libres como las inmovilizadas del cultivo de kéfir condujeron a la producción de quesos mejorados con respecto a las características de tiempo de conservación, sensoriales y texturales. El liofilizado térmico contribuyó a la composición volátil del producto final cuando se compararon quesos hechos con métodos alternativos de liofilizado. El proceso de secado térmico fue simple, y de bajo costo, menor que el liofilizado. Un co-cultivo de kéfir liofilizado tibetano se usó en la producción de queso tipo camembert (Mei, Guo, Wu, Li & Yu, 2015; Mei et al., 2014). Un total de 45 compuestos se detectaron durante la maduración. Los ácidos carboxílicos volátiles eran abundantes en el espacio de cabeza del queso. Un total de 147 bacterias y 129 levaduras se obtuvieron del

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queso durante la maduración. El Lactobacillus paracasei representa los aislados de bacterias acidolácticas más comúnmente identificadas, con 59 de un total de 147 aislados.

Kéfir El kéfir es un yogurt fermentado refrescante y auto-carbonatado que tiene un sabor único debido a una mezcla de ácido láctico, dióxido de carbono, acetaldehído, acetoína, poco alcohol, y otros productos de sabor por fermentación (Guzel-Seydim, Seydim & Greene, 2000; Nielsen, Gürkan & Üntü, 2014). El kéfir normalmente contiene 89-90% de humedad, 0.2% de lípidos, 3.0% de proteína, 6.0% de azúcares, 0.7% de cenizas y 1.0% de ácido láctico y alcohol. Se ha reportado que el kéfir contiene 1.98 g/L de CO2 y 0.48% de alcohol (Beshkova, Simova, Frengova, Simov & Dimitrov, 2003), y el contenido de dióxido de carbono (201.7-277.0 mL/L) positivamente correlacionado con la concentración (10-100 g/L) de los granos de kéfir (Arslan, 2015). Una característica del kéfir que difiere de otros yogurts fermentados es que los granos iniciadores se recuperan después de la fermentación. La biomasa de los granos de kéfir aumenta

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lentamente durante el proceso de fermentación del kéfir (Guzel-Seydim, Kok-Tas, Greene & Seydim, 2011). Más allá de su inherente alto valor nutricional como una fuente de proteína y calcio, el kéfir tiene una larga tradición de ser considerado como bueno para la salud en países donde es un alimento importante en la dieta (Vinderola et al., 2005). Aunque la leche de vaca es más común, el kéfir puede ser hecho de cualquier tipo de leche. Para un kéfir lácteo, normalmente se usan leches de vaca, cabra u oveja (Otles & Cagindi, 2003). Tratnik usó leche de cabra para producir kéfir. Cuando esta leche se fortificó con 2g/100 g de leche en polvo descremada, concentrado de proteína de suero e inulina, el nivel de acidez permaneció muy estable en todas las muestras durante el periodo de almacenamiento. Las muestras de cabra tienen significativamente una viscosidad más baja y perfiles sensoriales ligeramente menores (Tratnik, Božanič, Herceg & Drgalič, 2006). La leche de cabra pasteurizada y el kéfir de leche de cabra se prepararon usando diferentes cantidades de granos de kéfir indonesios. Las mejores características químicas (pH: 4.37; contenido de etanol: 0.91%; número de acidez titulable: 0.76%; y contenido de lactosa: 4.23%) se obtuvieron del kéfir de leche de cabra preparado con 7% (w/v) de granos de kéfir y un tiempo de incubación de 24 h (Chen, Liu, Lin & Yen, 2005). Las variedades de kéfir se hicieron de leche bovina, caprina y ovina, usando granos de kéfir y dos cultivos iniciadores de incubación directa a tina (Wszolek, Tamime, Muir & Barclay, 2001). La bacteria acidoláctica y las levaduras fueron la flora predominante en el kéfir fresco y almacenado. La firmeza y todos los atributos sensoriales del producto estuvieron influidos por el tipo de leche usada (ovina > bovina > caprina). El almacenamiento influyó en las características de sensación en boca (separación del suero, blanquecino, revestimiento en boca y viscosidad). En general, el tipo de leche tuvo una mayor influencia

sobre las características del producto que la de los cultivos iniciadores. El kéfir está mejor hecho con leche que contiene grasa. Ya que existe una relación establecida entre muchos problemas de salud y el consumo de grasas saturadas y colesterol, es deseable una opción sin grasa en el kéfir; sin embargo, la leche sin grasa hace un kéfir de calidad significativamente menor (Nielsen et al., 2014). Ertekin y Guzel-Seydim experimentaron con leche sin grasa suplementada con sustitutos de grasa, inulina y Dairy-Lo® para mejorar la calidad del kéfir hecho de leche descremada. Descubrieron que los granos de kéfir que fermentaban la leche entera con grasa daban como resultado un kéfir de mejor calidad, el Dairy Lo® y la inulina podían usarse sin nin-

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gún efecto adverso para la producción de kéfir sin grasa (Ertekin & Guzel-Seydim, 2010).

Bebida de kéfir Los granos de kéfir fermentan exitosamente la leche de casi cualquier mamífero y continúan creciendo. Adicionalmente, los granos de kéfir fermentan en sustitutos de leche como la leche de soya, arroz y coco, así como otros líquidos azucarados incluyendo jugo de fruta, agua de coco, mosto de cerveza y cerveza de jengibre (Gaware et al., 2011). Los jugos de zanahoria, hinojo, melón, cebolla, jitomate y fresa sometidos a fermentaciones de retroceso, que podrían llevarse a cabo por microorganismos de kéfir en agua. Los resultados indicaron que la bacteria ácido láctica y las levaduras son capaces de crecer en los jugos evaluados. Después de la fermentación, se observó una disminución del contenido de sólidos solubles y un aumento en el número de compuestos orgánicos volátiles. La evaluación

Figura 2. Micrografías electrónicas de escaneo de granos de kéfir tibetano. (A, C) Superficie interior del grano de kéfir tibetano. (B, D) Superficie externa del grano de kéfir tibetano (Zhou et al., 2009).

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de la calidad general indicó que las bebidas de zanahoria tipo kéfir era el producto más apreciado por los jueces (Corona et al., 2016). La pulpa de cacao también se usó para nuevas bebidas de cacao (Puerari, Magalhäes & Schwam, 2012). Se detectó una estructura microbiana constante en las bebidas de kéfir de cacao analizadas y en los granos de kéfir. Estas bebidas tuvieron la mayor aceptación basándose en el sabor, aroma y apariencia. Con base en sus características químicas y aceptación en el análisis sensorial, estos resultados abren perspectivas de esta aplicación innovadora de granos de kéfir para el desarrollo de bebidas a base de pulpa de cacao. Cui, Chenm Wang y Han (2013) experimentaron con leche de nuez para producir una bebida de kéfir. Los granos de kéfir se pueden usar para fermentar la leche de nuez. Las condiciones de fermentación óptimas sugeridas son las siguientes: temperatura de fermentación de 30 °C, tiempo de fermentación de 12 h, tamaño del inóculo de 3

[ TECNOLOGÍA ] 21

g de los granos de kéfir (peso húmedo) y concentración de sacarosa de 8 g/100 mL. El suero del queso es un líquido que permanece después de la precipitación y remoción de la caseína del queso durante la fabricación del queso. Este sub-producto representa aproximadamente 85-90% del volumen de la leche y retiene 55% de sus nutrientes (Rico, Muñoz & Rico, 2015). El suero del queso representa un problema ambiental importante debido a los altos volúmenes producidos y su alto contenido de materia orgánica (Magalhäes, et al., 2010). La presión de las regulaciones anti-contaminación junto con el valor nutricional del suero desafía a la industria láctea a enfrentar el excedente de suero de leche como una fuente y no sólo como un problema de desecho (Magalhäes, et al., 2010). La fabricación de una bebida funcional producida hasta la fermentación del suero por granos de kéfir puede ser una alternativa interesante para la utilización de dicho suero. La fermentación del suero de queso por los microorganismos del kéfir puede disminuir el alto contenido de lactosa en el suero del queso, produciendo principalmente ácido láctico y otros metabolitos como compuestos aromáticos, contribuyendo al sabor y textura y aumentando la solubilidad de los carbohidratos y el dulzor del producto final (Magalhäes et al., 2011). La fabricación de las bebidas a través de fermentaciones lácticas puede proporcionar perfiles sensoriales deseables y realmente ya han sido consideradas como una opción para añadir valor al suero de queso (Magalhäes et al., 2010, 2011; Mazaheri Assadi, Abdolmaleki & Mokarrame, 2008; Nambou et al., 204). Magalhäes et al., hicieron un estudio tentativo y más comprensivo (incluyendo variaciones morfológicas y microbianas, composición química y análisis sensorial) de los granos de kéfir como un cultivo iniciador para la producción de bebidas a base de suero de queso (Magalhäes et al., 2010, 2011). Se detectó una estructura estable y una

microbiota dominante, incluyendo bacterias probióticas, en las bebidas de kéfir analizadas. Además, basado en las características químicas y la aceptabilidad en el análisis sensorial, los granos de kéfir mostraron potencial para ser usado en el desarrollo de bebidas a base de suero de queso. Algunos investigadores prepararon bebidas de jugo de fruta fermentados usando jugo y suero lácteo. Las bebida lácteas con jugo de frutas proporcionaron perfiles sensoriales deseables y el uso del suero se puede aplicar para cambiarlo de ser un desecho a una bebida deliciosa (Sabokbar & Khondaiyan, 2015, 2016; Sabokbar, Moosavi-Nasab & Khodaiyan, 2015).

CONCLUSIONES Los granos de kéfir son asociaciones simbióticas únicas de diferentes microorganismos, incluidas las bacterias acidolácticas, levaduras y bacterias acidoacéticas, que conviven en un polisacárido natural y una matriz proteica. El kéfir es un producto lácteo fermentado distintivo debido a los granos de kéfir naturales multiespecies, únicos usados como cultivo iniciador. La composición microbiológica y química del kéfir proporciona un efecto probiótico complejo debido a la bacteria acidoláctica y a las levaduras inherentes. Los granos de kéfir fermentan la leche de la mayoría de los mamíferos y continuarán creciendo en tales leches. En la actualidad, los granos de kéfir se han usado ampliamente en productos lácteos fermentados incluidos el queso, el kéfir y las bebidas de suero, al igual que otros líquidos azucarados. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de Cogent Food & Agriculture

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22 [ NOTAS DEL SECTOR ]

EL NUEVO TM BACSOMATIC DE FOSS LLEGA A TORREÓN El pasado 17 de enero se realizó la presentación del nuevo equipo BACSOMATICTM de FOSS, el primer analizador capaz de determinar bacterias y células somáticas en una sola muestra de leche.

Un indicador importante referente a la higiene, y por ende a la calidad de la leche, es el número de bacterias y células somáticas que puede llegar a contener. Las soluciones FOSS se han caracterizado por brindar valor a cada uno de los puntos del proceso productivo. En el caso del BACSOMATICTM, puede apoyar desde el rancho para revisar la higiene y la salud del ganado; mientras que en los laboratorios sustenta el pago por calidad, y puede apoyar en el mejoramiento genético del ganado. Finalmente, en los centros de acopio, además de sustentar el pago de calidad a los ganaderos, asegura que la materia prima

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recibida cumpla con los estándares. Representantes de la industria láctea se dieron cita en la Ciudad de Torreón para comprobar que la solución BACSOMATICTM es sencilla en su uso, además que cuenta con la gran ventaja de manejar reactivos preparados, por lo que el usuario no tiene contacto directo con ellos. Con un proceso tan sencillo como presentar la muestra, identificarla y esperar entre uno y nueve minutos y medio, el BACSOMATICTM es capaz de analizar hasta 15 muestras en una hora, entregando ambas determinaciones: bacterias y células somáticas.

[ NOTAS DEL SECTOR ] 23

La Comarca Lagunera, al igual que el resto del país, ha presentado variaciones considerables en el clima, lo que en ocasiones puede derivar en daños en la salud del ganado. La mastitis se ha convertido en un dolor de cabeza para toda la industria, y el conteo de células somáticas es un indicador clave del desarrollo de la enfermedad, por lo que el BACSOMATICTM seguramente se convertirá en una pieza clave para los productores y analizadores de leche.

vo equipo BACSOMATICTM, ha demostrado una vez más que, como su slogan lo dice, su análisis va más allá de lo esperado, otorgando información oportuna y veraz. FOSS: Analytics Beyond Measure

Mayor información: www.foss.com.mx info@foss.com.mx

FOSS, con matriz en Dinamarca, se ha logrado posicionar como una marca líder en el mercado lácteo global al presentar soluciones a las necesidades de una industria potencialmente en desarrollo. Con su nue-

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BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CARNE DE AVES SOBRE LA SALUD CARDIOVASCULAR Y LA PREVENCIÓN DE LA OBESIDAD INFANTIL TECNOLOGÍA

[ Mustafa Metin Donma 1 y Orkide Donma 2 ]

Palabras clave: carne de aves; obesidad; niñez.

RESUMEN La carne de aves de corral es un producto animal importante en la nutrición humana. Un contenido energético y variable y moderado, proteínas altamente digeribles de buena calidad nutricional, lípidos insaturados, grasa soluble y vitaminas de complejo B al igual que minerales, hacen de la carne de aves un alimento valioso. La carne de aves de corral es uno de los componentes recomendados por los enfoques dietarios para detener la dieta de hipertensión, así como la dieta mediterránea. La sustitución de la carne roja por carne de aves, así como por pescado, nueces y legumbres, disminuye el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y diabetes gestacional, mejora el control glucémico y los factores

de riesgo cardiovascular. Las dietas bajas en grasa apoyadas por frutas, granos, nueces, pescado y carne de aves en lugar de carne roja, producen beneficios a la salud cardiovascular. La dieta antiinflamatoria y antioxidante enriquecida con alimentos de alta calidad reduce las citoquinas pro-inflamatorias. Esto favorece el medio antiinflamatorio que a su vez mejora la sensibilidad a la insulina y la función endotelial, y en última instancia actúa como barrera para la obesidad, el síndrome metabólico, la diabetes mellitus tipo 2 y el desarrollo de aterosclerosis. El valor nutritivo de la carne de aves de corral depende de diferentes factores como la edad, alimentación, el mantenimiento, los

[ 1 Prof. Dr. en Pediatría, Universidad Namik Kemal, Facultad de Medicina, Departamento de Pediatría, Tekirdag, Turquía; 2

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Prof. Dr. en Bioquímica Médica, Universidad de Estambul, Facultad de Medicina de Cerrahpa a, Departamento de Bioquímica Médica, Estambul, Turquía. ]

{25 } híbridos, las partes de la carcasa y el tipo de carne. Deben desarrollarse medidas preventivas contra los aspectos riesgosos de la cuestión. Dado que el uso de antibióticos conduce al desarrollo de patógenos resistentes a los antibióticos, su uso debe ser reemplazado por hierbas y especias con efectos estimulantes del crecimiento, propiedades antimicrobianas y otros beneficios relacionados con la salud para resolver el problema. El enriquecimiento y la fortificación con nutrientes pueden hacer que la carne de ave tenga un carácter aún más funcional.

La carne de ave está bajo la amenaza de los parámetros de estrés oxidativo, lo que perjudica la calidad de la misma. Sin embargo, las estrategias antioxidantes exitosas pueden luchar contra el daño oxidativo producido y respaldado por los efectos nocivos de las especies de oxígeno reactivas, incluidas las de los radicales libres.

TECNOLOGÍA

La principal preocupación es la reducción en el consumo de energía de las personas, la prevención de alimentos con alto con-

tenido de grasas y carbohidratos. La carne de aves es un producto animal importante en la nutrición humana. Un contenido energético variable y moderado, proteínas altamente digestibles de buena calidad nutricional, lípidos insaturados, vitaminas solubles en grasa y vitaminas del complejo B, así como minerales, hacen de la carne de ave un alimento valioso [4, 5].

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26 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La obesidad es una enfermedad inflamatoria crónica de bajo grado. En los últimos años, se ha convertido en un problema de salud importante, especialmente en los niños. La prevención de esta enfermedad, especialmente durante la infancia, inhibirá el desarrollo de la obesidad en la edad adulta, así como enfermedades asociadas a la obesidad, como las cardiovasculares, aterosclerosis, diabetes mellitus, enfermedad del hígado graso no alcohólico, hipertensión y cáncer. Los niños con sobrepeso corren un riesgo potencial de aterosclerosis temprana tanto como los niños obesos [1]. Los niños con sobrepeso también son susceptibles al desarrollo de insuficiencia cardíaca [2]. La inmunidad de las células T juega papeles importantes en enfermedades inflamatorias crónicas como la obesidad. En niños obesos se observa una disminución del estado de las células T reguladoras [3].

Figura 1. Parámetros de estrés oxidativo y fuentes antioxidantes que afectan la carne de aves.

La principal preocupación es la reducción en la ingesta calórica de los individuos, prevención de alimentos altos en grasas y contenido de carbohidratos. La carne de aves es un producto animal importante en la nutrición humana. Un contenido energético y variable y moderado, proteínas altamente digeribles de buena calidad nutricional, lípidos insaturados, grasa soluble y vitaminas de complejo B al igual que minerales, hacen de la carne de aves un alimento valioso (4, 5). La carne de aves de corral bajo la amenaza de los parámetros de estrés oxidativo, perjudica la calidad de la misma. Sin embargo, las estrategias antioxidantes exitosas pueden luchar contra el daño oxidativo producido y favorecido por los efectos dañinos de las especies que reaccionan al oxígeno incluyendo aquellas como los radicales libres (Fig. 1).

FUENTES DE ESTRÉS OXIDATIVO Manejo Procesamiento Método de cocción Duración de cocción Infecciones

FUENTES ANTIOXIDANTES Vitaminas Minerales Fitoquímicos Empacado

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[ TECNOLOGÍA ] 27

Estudios recientes han mostrado que la magnitud de los cambios en el consumo de la carne/aves/pescado varió entre niños y adultos, y también por fuente de carne al igual que por género. Además, en comparación con 1995, se informó que más personas consumían carne de aves, principalmente pollo, en 2011-2012 (6). Se han investigado las asociaciones entre el consumo de carne durante la niñez versus las medidas de la composición corporal durante la adolescencia. (7). El consumo de carne de aves junto con vegetales y frutas está asociado con una reducción en el riesgo de desarrollar sobrepeso y obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2 y cáncer. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricul-

tura considera que la carne de aves se encuentra ampliamente disponible y es un alimento relativamente barato y particularmente útil en países en desarrollo. El consumo de carne de aves debido a sus nutrientes esenciales gana importancia particularmente en grupos de edades pediátricas y geriátricas y durante los periodos de embarazo y amamantamiento (4).

MATERIALES Y MÉTODOS Valor nutritivo de la carne de aves El valor nutritivo de la carne de aves de corral depende de diferentes factores como la edad, alimentación, mantenimiento, híbridos, partes de la carcasa y tipo de carne. La pechuga es más rica en proteína y más pobre en grasa que los muslos y las piernas.

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28 [ TECNOLOGÍA ]

La carne de aves es una fuente proteica de buena calidad. El bajo contenido de colágeno es otro aspecto positivo de la carne de aves, debido a que el colágeno reduce la digestibilidad de la carne (4, 5). Además de las vitaminas liposolubles, las vitaminas del grupo B, como la niacina, la piridoxina y el ácido pantoténico, se encuentran en cantidades considerables en la carne de aves. En diferentes tipos de carne se encontraron concentraciones variables de elementos traza fisiológicamente esenciales para el cuerpo humano (hierro, zinc y cobre). La carne de aves también es una

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fuente excelente de selenio, otro elemento traza esencial con propiedades antioxidantes y anticarcinogénicas (4,5).

Efecto del estrés oxidativo La oxidación proteica se lleva a cabo en el centro de las reacciones bioquímicas, que afectan la calidad pobre de la carne de ave pálida, suave y exudativa. Las proteínas cárnicas de la pechuga de pollo son más susceptibles al estrés oxidativo debido al bajo pH, actividad deteriorada de las enzimas antioxidantes endógenas como la glutatión peroxidasa, la catalasa y la dismutasa superóxido (8).

[ TECNOLOGÍA ] 29 Aspectos riesgosos, estrategia antioxidante y medidas preventivas El valor nutritivo de la carne de aves es indiscutible. Sin embargo, las condiciones higiénicas también deben considerarse. Hay sugerencias para mejorar la sustentabilidad ambiental de la producción de aves (10). También hay estudios que tratan de discutir las prácticas riesgosas persistentes a fondo de las aves de corral (11, 12). Deben desarrollarse medidas preventivas contra los aspectos riesgosos en cuestión. Algunas de ellas pueden ayudar en la lucha contra los microorganismos. Los productos de aves enriquecidos con micronutrientes poseerán efectos benéficos sobre la salud humana (5). Es muy importante el enriquecimiento de los alimentos con algunos nutrientes selectivos. El enriquecimiento del maíz en la dieta de los pollos con carotenoides clave mantiene la salud de las aves, aumentando el valor nutricional de los productos de aves y los protegen contra la coccidiosis (13). Otro nutriente con propiedades antioxidantes es la L-carnitina. Esta juega roles importantes en el metabolismo de los ácidos grasos direccionando los ácidos grasos a la oxidación en la mitocondria. La L-carnitina también promueve el crecimiento y fortalecimiento del sistema inmunológico (14). Las técnicas de cocción al igual que su duración son dos contribuyentes principales para la formación de productos de oxidación, particularmente la oxidación de tioles, triptofano, aminoácidos alcalinos y entrecruzamiento de proteínas, en la carne de aves. De las técnicas siguientes, el rostizado, a la parrilla, freído y hervido, la última parece ser el método de cocción más ventajoso para obtener carne de alta calidad desprovista de carbonilación proteica y la formación de enlaces disulfuro. Los grupos tiol libres, la formación de base de Schiff y la dureza se ven afectados por la duración de la cocción (9).

Debido a que el uso de antibióticos conduce al desarrollo de patógenos resistentes a los antibióticos, dichos antibióticos deben ser reemplazados por alternativas botánicas como hierbas y especias con propiedades antimicrobianas y otros beneficios relacionados a la salud para resolver el problema (15). La carne de aves de corral enriquecida con hierbas y especias contienen fitoquímicos que poseen efectos benéficos, incluso en humanos ejercen varias funciones antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas y antihelmínticas. Algunas también pueden actuar como agentes

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30 [ TECNOLOGÍA ]

HIERBAS

FUNCIONES

Ajo

Promotor de crecimiento, antioxidante, inmuno-estimulante, aumenta las células T

Cúrcuma

Promotor de crecimiento, inmunomodulador, antioxidante, antiinflamatorio, antiséptico, hipoglicémico, hipolipidémico

Jengibre

Promotor de crecimiento, antioxidante, efectivo en diarrea y enfermedades de los ojos

Cebolla

Antioxidante, antihelmíntico, efectivo en diarrea e infecciones de la piel

Equinácea

Inmuno-estimulante, efectivo en infecciones del tracto respiratorio superior e infecciones del intestino

Tomillo

Promotor de crecimiento, antioxidante, inmuno-modulador, antimicrobiano, antilipidémico

Romero

Promotor de crecimiento, antioxidante

Canela

Promotor de crecimiento, antioxidante, inmuno-modulador, antimicrobiano

Tabla 1. Algunas hierbas al igual que especias y sus principales funciones para la mejora de las aves.

promotores de crecimiento, inmunomoduladores, inmunoestimulantes, hipoglicémicos e hipolipidémicos (16, 17) (Tabla 1).

La suplementación con fitasa mejora el rendimiento del crecimiento y reduce los niveles de fósforo (21).

Concentraciones elevadas de metilmercurio observadas en músculos y órganos de pollos, patos y gansos sugieren que la carne de aves de corral puede ser una fuente importante de exposición al metilmercurio en algunas áreas del mundo (18).

Alergia a la carne de aves y al huevo de gallina

Las micotoxinas en los productos alimentarios y en alimentos para aves son un problema principal en todo el mundo. Las aflatoxinas, micotoxinas biológicamente activas, constituyen un gran riesgo causando anorexia, apatía, hepatotoxicosis y hemorragia. La bentonita de sodio natural y la sepiolita, silicatos de aluminio y magnesio, respectivamente, añadidos al alimento de aves sin efectos dañinos son capaces de absorber las aflatoxinas y, así, actuar como agente de enlace de estas toxinas (19, 20).

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La alergia a la carne de aves y al huevo de gallina son riesgos importantes asociados con un mayor consumo a nivel mundial de estos alimentos. La alergia a la carne de aves es rara, pero afecta tanto a niños como adultos. Inicialmente la alergia a la carne de aves es principalmente vista en adolescentes y adultos jóvenes, sin embargo, la hipersensibilidad puede iniciar en edades tempranas. El síndrome de alergia oral, complicaciones gastrointestinales, urticaria y angioedema son síntomas típicos (22). El huevo de gallina es una fuente importante y barata de proteínas de alta calidad en la dieta humana. Es un ingrediente clave en muchos productos alimentarios de-

[ TECNOLOGÍA ] 31

bido a su valor nutrimental y propiedades funcionales únicas. Sin embargo, el huevo también es conocido por su potencial alergénico. La alergia por huevo de gallina afecta principalmente a niños jóvenes a nivel mundial y puede ser potencialmente mortal (23). Es la segunda alergia alimentaria más común particularmente en niños, después de la alergia a la leche de vaca (24, 25) . La alergia al huevo de gallina es normalmente causada por hipersensibilidad a cuatro alérgenos (ovomucoide, ovoalbúmina, ovotransferrina y lisozima) encontradas en el huevo blanco. La alfa-livetina parece ser el alérgeno principal de la yema de huevo (25, 26). En niños con alergia al huevo de gallina, estos alérgenos pueden causar comezón,

dermatitis atópica, asma bronquial, vomito, rinitis, conjuntivitis, edema laríngeo, urticaria crónica y anafilaxis (25, 27). La eliminación de los huevos y productos que contienen huevos de la dieta es la forma más efectiva de evitar futuras reacciones de hipersensibilidad. La inmunoterapia oral es prometedora como protocolo de inducción de tolerancia. Se ha reportado la inducción de células Treg después de la inmunoterapia oral (25, 26, 28).

RESULTADOS La carne de aves es uno de los componentes recomendados de los Enfoques Dietarios para detener la dieta de hipertensión, así como la dieta mediterránea (28-31). La

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32 [ TECNOLOGÍA ]

sustitución de la carne roja al igual que del pescado, nueces y legumbres disminuye el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y diabetes mellitus gestacional, mejora el control glicémico y los factores de riesgo cardiovasculares. Las dietas bajas en grasa apoyadas por frutas, granos, nueces y pescado en vez de carnes rojas, rinden beneficios a la salud cardiovascular. La dieta antiinflamatoria y antioxidativa enriquecida con alimentos de alta calidad reduce las citoquinas pro-inflamatorias. Esto favorece el medio anti-inflamatorio que a su vez mejora la sensibilidad a la insulina y la función endotelial, y por último actúa como barrera para la obesidad, síndrome metabólico, diabetes mellitus tipo 2 y desarrollo de ateroesclerosis (32-34). En poblaciones con bajo estatus nutricional se detecta la introducción de algunas carnes incluyendo las de aves y especialmente en niños con edades tardías, comparado con las poblaciones con estatus nutricionales medios y buenos (35).

Un consumo adecuado de carne de aves puede facilitar el control del peso corporal debido a su alto contenido proteico ya que ayuda a contrarrestar el desarrollo de la obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus y cáncer (4). Las aves son una de las fuentes dietarias más comunes de L-arginina, aminoácido precursor para la síntesis de óxido nítrico. La suplementación de L-arginina puede ser una terapia novedosa para la obesidad y el síndrome metabólico (36). La suplementación o fortificación con selenio contribuye a la situación con sus

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[ TECNOLOGÍA ] 33

calidad deteriorada de la carne de aves. Por lo tanto, contribuirá a la productividad en este campo para evitar aplicaciones que pueden provocar daños oxidativos. La fortificación y el enriquecimiento de la carne de aves con nutrientes como vitaminas, elementos traza, fitoquímicos y ácidos grasos omega 3 pueden resultar en un aumento, incluso mayor, del carácter de alimento funcional debido a que ellos promueven una salud óptima y ayudan a reducir el riesgo de enfermedades. La carne de aves preparada en óptimas condiciones favorecerá el crecimiento y desarrollo saludable de los niños. El reemplazo de alimentos altos en calorías, ahora comúnmente consumidos por la población joven, con esta fuente de proteína valiosa ayudará a los niños a evitar la obesidad y enfermedades crónicas asociadas con la obesidad tanto en la niñez como en la adultez. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de Med One propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. El selenio también es considerado para el tratamiento de la obesidad (37).

CONCLUSIONES La carne de aves es particularmente susceptible al daño oxidativo. La oxidación lipídica es la principal amenaza de la calidad de la carne de aves procesada. El bajo consumo de alimento, bajo rendimiento, enfermedades, rancidez y formación de compuestos tóxicos son algunos de los impactos de la oxidación (38). La oxidación proteica juega un papel importante en la

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TECNOLOGÍA

EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y TEXTURALES DE YOGURT CON INULINA Y PROTEÍNA DE SUERO

Palabras clave: yogurt; inulina; proteína de suero; sacarosa.

[ Kamil Toczek, Pawel Glibowski y Sylwia Tracz ]

RESUMEN Hoy en día el yogurt pertenece a un grupo significativo de productos lácteos. Además de tener un buen sabor, también tiene valores dietéticos y saludables. El presente trabajo se estableció para estudiar la posibilidad de obtener un modelo, un producto tipo yogurt con inulina y proteína de suero y adición de sacarosa. Se realizó el análisis de perfil de textura incluyendo dureza, adhesividad y cohesión. Adicionalmente se determinaron la viscosidad y el pH. Los estudios mostraron que las muestras con

un 15% de inulina fueron características por dar valores altos para la mayoría de las características de textura y reológicas evaluadas. Los miméticos de yogurt con contenido de inulina de 15% fueron más firmes en comparación con los miméticos que contenían 13% de inulina. Los resultados no mostraron ningún vínculo entre el contenido de inulina y la cohesión. Las propiedades reológicas y texturales de los miméticos de yogurt no se vieron claramente afectados por la concentración de sacarosa.

[ Departamento de Biotecnología, Nutrición Humana y Ciencia de los Productos Alimentarios, Facultad de Ciencias Alimentarias y Biotecnología, Universidad de Ciencias de la Vida en Lublin, Polonia. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Febrero - Marzo 2018

{35 }

TECNOLOGÍA Febrero - Marzo 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

36 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Los yogures son uno de los grupos de los productos lácteos que se desarrollan más dinámicamente. El valor nutritivo de las bebidas lácteas fermentadas es tan alto como el de la leche, mientras que el valor dietético y saludable del yogurt es único e incomparable con la leche. Este valor es el resultado de la actividad biológica de bacterias acidolácticas vivas [19]. Cada vez más yogurts contienen todo tipo de aditivos que mantienen una estructura apropiada, previniendo la sinéresis y sustancias que estimulan el crecimiento de bacterias acidolácticas. Tales sustancias incluyen inulina y proteína de suero [18].

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La oligofructuosa y la inulina son dos de los prebióticos mejor conocidos. Se añaden al alimento fermentado para mejorar el índice de supervivencia de la bacteria probiótica durante el almacenamiento [11]. También se agregan a todo tipo de productos de confitería y panadería [13]. La inulina es un carbohidrato natural que proviene de los fructanos. Se puede producir a partir de la achicoria, tubérculos de dalia y alcachofa de Jerusalén. Puede ser un sustituto de grasa, edulcorante, relleno; por lo tanto, tiene numerosas aplicaciones en la industria alimentaria [8]. Consiste de varias decenas de moléculas de fructosa unidas por un Beta (2 1) y una sola molécula de glucosa unida al extremo

[ TECNOLOGÍA ] 37

reductor de la cadena. Dependiendo de la fuente, la inulina puede tener diferente grado de polimerización. No se digiere en el intestino delgado, llegando esencialmente intacto al intestino grueso, donde se fermenta [2, 3, 14, 15]. En la producción de yogurt, también se usan proteínas de suero. El valor nutricional de las proteínas de suero es alto y se debe a su composición de aminoácidos [12]. Al igual que la inulina, son ampliamente aplicadas en la industria láctea al igual que en la industria cárnica, panificadora o confitera. Las proteínas de suero aumentan el valor nutricional de los productos, mejoran las propiedades sensoriales y organolépticas, y debido a su capacidad para unirse al agua, tienen un efecto sobre las propiedades reológicas de los productos (es decir, viscosidad) [5]. El objetivo de este trabajo fue investigar la posibilidad de obtener un producto similar al yogurt usando inulina como agente texturizante y suero en polvo como fuente de carbono para la bacteria del yogurt. También se investigó la influencia de la sacarosa sobre las propiedades reológicas y de textura.

MATERIALES Y MÉTODOS Se usó proteína de suero en polvo SICALAC® (Euroserum, Port-sur-Saône, Francia), conteniendo 72.5% de lactosa, 11.5% de proteína, 8.5% de minerales, 1.5% de grasa y 3% de agua (datos del fabricante), inulina Frutafit®Tex! con un grado de polimerización ≥23 (Sensus Operations C.V., Roosendaal, Países Bajos), sacarosa (DDAMANT, Polonia) y cultivo de yogurt liofilizado Yo-Flex (Yogurt de Cultivo Láctico Termofílico YC-X11 Yo-Flex, Chr. Hansen, Polonia)

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38 [ TECNOLOGÍA ]

que contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (conteo celular total cfu/g: ≥1E+11) para la producción de miméticos del yogurt.

Métodos Se prepararon dos versiones de miméticos de yogurt que contenían diferentes cantidades de inulina: 13 y 15%. Las soluciones se prepararon mezclando suero en polvo (6.25%) con agua destilada a temperatura ambiente usando un agitador magnético HS MS 11 (Wigo) hasta que estuvieron completamente disueltas. Durante la agitación, se añadieron la sacarosa y la inulina. Estas soluciones se cubrieron con papel aluminio para prevenir la evaporación. Las soluciones se pusieron en baño de agua a 70 °C por 30 min y se mezclaron ocasionalmente. Después de este tiempo, se enfriaron a una temperatura menor a 45 °C. Posteriormente, se añadió el cultivo de Direct Vat Set (YC-X11 Yo-Flex) a un nivel de 0.015% (w/w) y las soluciones se agitaron con un agitador magnético para disolverlo. Subsecuentemente, las soluciones se vertieron

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en contenedores (3 x 40 mL) y se colocaron en gabinetes termostáticos, donde se calentaron primero durante 5 horas a 45 °C, y después se enfriaron a una temperatura de 5 °C. El pH se midió antes de la inoculación y después de la fermentación usando peachímetro CP-401 (Elmetron Sp. J., Zabrze, Polonia).

Análisis de textura Los análisis de textura se realizaron mediante dos eventos secuenciales de penetración a una velocidad de cruceta de 1 mm/s (sonda de inmersión en la muestra de prueba de 15 mm), separados por una fase de relajación de 30 s usando un analizador de textura de TA-XT2i (Stable Microsystems, Goalding, RU) equipado con una sonda cilíndrica (1 cm de diámetro). Los resultados se analizaron en una computadora dando los resultados de dureza, adhesividad y cohesión [10].

[ TECNOLOGÍA ] 39

20 °C, que se obtuvo circulando agua en un baño Haake DC30 (Haake, Karlsruhe, Alemania). Los resultados se registraron usando el programa de información RheoWin Pro 2.91 (Haake, Karlsruhe, Alemania). La viscosidad aparente se midió a 10 (s-1) por 120 segundos. Para propósitos analíticos, el valor promedio se calculó en el segundo 90, 105 y 120 de la medición [10].

Análisis estadístico Las mediciones reológicas y de textura se completaron en tres pruebas independientes. Cada análisis se realizó por duplicado. El valor de la desviación estándar, la significancia de diferencias entre los resultados, se determinó usando la prueba t de Student-Newman-Keuls usando SAS Enterprixe 3.0.2.4.1.4. (SAS Institute Inc., EU).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Reometría

Viscosidad

Las medidas reológicas se hicieron usando un reómetro RS 300 (Haake, Karlsrude, Alemania) en un sistema de placa coaxial – placa. Todas las pruebas se realizaron a

El aumento más alto de viscosidad se observó en las muestras con adición de 6% de sacarosa, mientras que la más baja fue con 4% de sacarosa (Fig 1). En las muestras 15% de inulina

Viscosidad [Pa • s]

13% de inulina 1.8

1.8

1.6

1.4

1.2

0.8 0.6

0.4

0.6 a

0.2 0

0.8

0.4

Figura 1. Efecto de la adición de sacarosa sobre la viscosidad de los miméticos de yogurt conteniendo 13 y 15% de inulina (a-d – medias con diferentes letras superíndice para la misma concentración de inulina son significativamente diferentes, p ≤ 0.05).

0.2 0

Sacarosa [%]

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40 [ TECNOLOGÍA ]

con menor contenido de inulina, el efecto de la adición de sacarosa fue ambiguo. La viscosidad de las muestras con 4% de sacarosa fue la misma que para las muestras sin sacarosa. En otras muestras, la adición de azúcar causó una disminución de viscosidad. La viscosidad, desde el punto de vista del consumidor, es un elemento muy importante que caracteriza las propiedades reológicas del yogurt. Por lo tanto, es importante mantener la viscosidad y consistencia deseables del producto, en toda la duración de su vida de anaquel [13]. Glibowski & Bochyńska [7] demostraron que el aumento de la viscosidad en las soluciones con proteínas de suero e inulina son responsables principalmente de altas concentraciones de proteínas de suero. Una mayor concentración de inulina también tiene el efecto de aumentar la viscosidad. Los resultados de la investigación (Fig. 1) son ambiguos; la concentración de la proteína de suero en las muestras analizadas puede haber sido demasiado pequeña para tener un impacto sobre la estructura de la dilución.

15% de inulina

13% de inulina 60

a ab Dureza [g]

Figura 2. Efecto de la adición de sacarosa sobre la dureza de los miméticos de yogurt conteniendo 13 y 15% de inulina (a-b – medias con diferentes letras superíndice para la misma concentración de inulina son significativamente diferentes, p ≤ 0.05).

30 20

10 0

Sacarosa [%]

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Sacarosa [%]

[ TECNOLOGÍA ] 41 Dureza La Figura 2 muestra los resultados de la dureza de los miméticos. En el caso de las muestras que contenían 13% de inulina, se encontró que la dureza de todas las muestras evaluadas fue similar y osciló entre 21.1 a 22.2 g. Para las muestras con 15% de inulina, las diferencias de dureza fueron mucho mayores. La dureza más alta se registró para yogures que contenían 6% de sacarosa y la dureza más baja se observó en las muestras con 4% de adición de sacarosa. En el caso de la viscosidad, el aumento de la dureza también fue dependiente de la concentración de inulina. Esta relación se confirmó en otros estudios en donde la dureza de los geles de inulina, expresada como fuerza de penetración depende de la concentración de inulina [4]. Glibowski y Bochyńska [7] reportaron una mayor dureza de geles de inulina-proteína de suero a una mayor concentración de inulina (15%) debido probablemente a la interacción de las proteínas de suero-proteína.

15% de inulina

Adhesividad [g • s]

13% de inulina -350

-350

-300

-250

-200

-200 b

-150 -100

ab ab a

-100

-50 0

-150

Figura 3. El efecto de la adición de sacarosa sobre la adhesividad de los miméticos de yogurt que contienen 13 y 15% de inulina (a-b – medias con diferentes letras superíndice para la misma concentración de inulina son significativamente diferentes, p ≤ 0.05).

-50

Sacarosa [%]

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42 [ TECNOLOGÍA ] Adhesividad

causa un aumento significativo (p≤0.05) en comparación con las muestras sin sacarosa. Una baja adhesividad tan cercana a cero es característica de los líquidos y en este caso de solución es indeseable [6].

La adición de sacarosa aumentó la adhesividad de todas las muestras independientemente del contenido de inulina. Los miméticos revelaron una adherencia mucho mayor con un contenido de inulina del 15%, en comparación con los que contenían 13% de inulina. La adhesividad del producto también es dependiente de la concentración de inulina. La adhesividad en las muestras con menor contenido de inulina permaneció en un nivel similar, sin embargo, la adición de 6% de sacarosa

Los resultados mostraron que no hubo un vínculo entre el contenido de inulina y la cohesividad (Fig. 4). Los resultados de cohesividad fueron más altos en comparación con el producto referencia (Tabla 1). La adición de sacarosa no provocó un cambio cla-

13% de inulina

15% de inulina

0.4

0.4 a

0.35

0.3 Cohesión [g • s]

Figura 4. Efecto de la adición de sacarosa sobre la cohesión de los miméticos de yogurt que contienen 13 y 15% de inulina (a-b – medias con diferentes letras superíndice para la misma concentración de inulina son significativamente diferentes, p ≤ 0.05).

Cohesividad

0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

Sacarosa [%]

Tabla 1. Propiedades reológicas y pH de los yogures comercialmente disponibles.

0.35

b b

Sacarosa [%]

CARACTERÍSTICA EVALUADA

YOGURT NATURAL 1

YOGURT NATURAL 2

4.13

4.25

Viscosidad {Pa x s]

2.967

1.206

Dureza [g]

17.806

2.125

Adhesividad [N x s]

-58.286

-1.413

Cohesión

0.508

0.732

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[ TECNOLOGÍA ] 43

ro en la cohesividad de las muestras con un contenido de inulina del 13%, mientras que se observó un aumento significativo en los miméticos con 15% de inulina con la adición de un 6% de sacarosa. Los valores de cohesión están dentro del rango de 0 a 1, donde 0 significa que la muestra después de la deformación no regresó a su forma original, y 1 significa que se recuperó completamente como es el caso del líquido [6].

pH Los valores de pH de las muestras analizadas antes de la fermentación oscilaron de 6.20 a 6.30. Después de la fermentación, los miméticos que contenían 13% de inulina y sacarosa no mostraron una diferencia significativa del pH. El pH permaneció en un nivel constante entre 4.22 y 4.28. Estos valores fueron más altos que el pH del producto de referencia sin sacarosa (pH=4.05) (Tabla 1). Los valores de pH de los productos con 15% de inulina fueron dependientes de la concentración de sacarosa, y oscilaron de 4.30 a 4.49. No hubo ningún efecto de la inulina sobre el pH del producto final, el cual fue confirmado en otros estudios (13).

13% de inulina

Cohesión [g • s]

4.7

Para una mejor interpretación y para la comparación de los resultados, se analizaron yogures comerciales. En la mayoría, los resultados obtenidos no coincidían con los resultados de los miméticos estudiados. La única similitud con los yogures comerciales se mostró en el caso de la viscosidad para las muestras con 15% de inulina y 6% de sacarosa. El pH de los miméticos también se encontraba en un nivel similar al pH del yogurt típico. Esto confirma el hecho de que la inulina no afecta el pH del producto. Las interacciones entre las proteínas de suero y la inulina no se conocen bien [7]. Se comprobó que la inulina interactúa con las proteínas de suero. Todas las proteínas de la leche con excepción de la alfa-lactoalbúmina conectan a la inulina. La beta-lactoglobulina, que es la proteína de suero más abundante, es responsable de la gelificación de las soluciones de proteína de suero. Por otra parte, la alfa-lactoalbúmina ayuda en este proceso [9]. En la práctica, la evaluación más completa de la calidad se puede alcanzar por medio de un análisis de textura. Esto

4.6

4.5

4.4

4.4 a

4.3

4.2 4.1

15% de inulina

4.7

4.3

Figura 5. Efecto de la adición de sacarosa sobre el pH de los miméticos de yogurt que contienen 13 y 15% de inulina (a-b – medias con diferentes letras superíndice para la misma concentración de inulina son significativamente diferentes, p ≤ 0.05).

4.2 b

4.1

4 0

Sacarosa [%]

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44 [ TECNOLOGÍA ]

permite que se tomen en cuenta las características más complejas del producto teniendo en cuenta sus propiedades mecánicas y geometría [1]. Las propiedades reológicas del yogurt dependen de la calidad de la materia prima, la cantidad y el tipo de aditivos que forman la estructura, las condiciones de fermentación y el impacto mecánico sobre el producto [20]. La textura es muy importante para los consumidores y productores porque afecta en gran medida nuestros hábitos alimentarios, da forma a nuestras preferencias y es un indicador de frescura. También es importante en el transporte y procesamiento, ya que determina el manejo de los productos [16, 17]. La inulina y sus efectos benéficos sobre la textura de los productos fermentados hacen que se utilice ampliamente en la industria láctea [13].

CONCLUSIÓN 1.

No hay un claro efecto de la sacarosa sobre las propiedades reológicas de los

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miméticos de yogurt evaluados. La estructura de las muestras que contienen 15% de inulina y 6% de sacarosa se asemeja a un producto comercial. 3. Los miméticos de yogurt con 15% de inulina se caracterizaron por valores más altos para la mayoría de las características reológicas y de textura evaluadas. 4. Los miméticos de yogurt con 15% de contenido de inulina son más firmes que aquellos con 13% de inulina. 2.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de Electronic Journal of Polish Agricultural

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Diciembre 2017 - Enero 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

{ 46}

TECNOLOGÍA

COSTEO DE LA LECHE FLUIDA ENTERA DE VACA POR COMPONENTES: DOS ESCENARIOS PARA LA INDUSTRIA MEXICANA DE QUESERÍA

Palabras clave: costeo de la leche por componentes; leche cruda (“bronca”) de vaca; vacas Holstein; industria mexicana de quesería; valor añadido al suero.

[ Arturo Inda Cunningham 1 ]

RESUMEN En este artículo se presentan dos escenarios para el costeo de los componentes de la leche fluida entera cruda (“bronca”) de vaca. Están basados en reportes de precios de mercancías lácteas publicados semanalmente para EUA y en costos de fabricación de mantequilla y de leche descremada en polvo. Tanto los datos de precios como los de costos de fabricación son para 2015, y para el costeo de los componentes se usaron valores promedio. Para el escenario 1 se costeó la grasa con base en el análisis de precios y costos de la mantequilla, las proteínas en su conjun-

to con base en el análisis de precios y costos de la leche descremada en polvo, y las proteínas del suero con base en el análisis del precio y del costo estimado de fabricación del suero en polvo. Este escenario es apropiado para operaciones de quesería en las que las proteínas de suero no tienen más valor agregado que el del suero en polvo. El costeo de las caseínas se hizo a partir del precio de la caseína ácida y de su costo estimado de producción. El valor de costeo de la lactosa se estimó tomando como referencia su precio promedio y su costo promedio estimado en 2015, y a los otros

[ 1 Consultor independiente. Chihuahua, Chihuahua, México. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Febrero - Marzo 2018

{47 }

TECNOLOGÍA Febrero - Marzo 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

48 [ TECNOLOGÍA ]

sólidos de la leche (minerales y compuestos nitrogenados no proteínicos) se les asignó como valor de costeo USD $0.15/Kg. De acuerdo con este escenario, las caseínas representan el 46.4% del valor de la leche, las proteínas de suero el 2.5%, la grasa el 45.4%, el conjunto de proteínas y grasas el 94.3% y el resto de los componentes el 5.7%. En este escenario, la relación de valor de costeo entre las caseínas y las proteínas de suero (excluyendo los compuestos nitrogenados no proteínicos) es de 3.77 a 1. Para el escenario 2 se costearon la grasa de leche y las proteínas de la leche en su conjunto igual que en el escenario 1, pero el costeo de las proteínas del suero se hizo con base en el análisis del precio y del costo estimado de fabricación del concentrado de proteínas de suero WPC-34. El costeo de las caseínas, de la lactosa y de los otros sólidos se hizo igual que en el escenario 1. Este escenario es apropiado para operaciones de quesería en las que las proteínas de suero se concentran para ser vendidas con valor agregado en forma de WPC-34. De acuerdo con este escenario, las caseínas

representan el 45.6% del valor de la leche, las proteínas de suero el 4.1%, la grasa el 44.6%, el conjunto de proteínas y grasas el 94.3% y el resto de los componentes el 5.6%. En este escenario, la relación de valor de costeo entre las caseínas y las proteínas de suero (excluyendo los compuestos nitrogenados no proteínicos) es de 2.24 a 1. En los dos escenarios, aplicando los valores de costeo obtenidos, se obtuvo un precio de USD $0.387/Kg para leche fluida entera estadounidense de composición similar a la de la leche típica mexicana de vacas Holstein, prácticamente igual al precio típico actual de esta última leche fría (~$7.00 pesos/L). Sin embargo, las cifras importantes son los porcentajes del precio total correspondientes a cada uno de los componentes de la leche. El siguiente cuadro muestra los resultados de los dos escenarios, expresados como el valor de costeo para los componentes de la leche, ajustados al precio de dicha leche, y los porcentajes correspondientes respecto al precio total de la leche, de

Resumen de los resultados del costeo de la leche por componentes, escenarios 1 y 2*

Cuadro 1.

Valor de costeo, USD$/Kg y % del precio de la leche

Componente

Escenario 1

Escenario 2

Materia grasa

$5.17 45.4%

$5.17

44.6%

Caseínas

$7.54 46.4%

$7.54 45.6%

Proteínas de suero

$2.00 2.5%

$3.37 4.1%

Lactosa

$0.45 5.3%

$0.45 5.2%

Minerales

$0.15 0.3%

Compuestos nitrogenados

no proteínicos (NNP)

$0.15 0.05%

* Datos ajustados al precio actual de la leche típica mexicana de vacas Holstein. (~$7.00 pesos/L o USD ~$0.39/Kg) y a su composición (lactosa), ~4.9%; grasa, ~3.4%; caseínas, ~2.5%; proteínas de suero, ~0.7%; minerales, ~0.8% y compuestos nitrogenados no proteínicos, ~1.5 %).

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[ TECNOLOGÍA ] 49

acuerdo a su composición. Independientemente del valor relativo de costeo entre las caseínas y las proteínas de suero, la suma de los valores de costeo de estos dos componentes permanece prácticamente constante (48.9% y 49.7% del precio de la leche), que no es más que un reflejo del valor de costeo de las proteínas verdaderas de la leche. También, en ambos escenarios, el valor combinado de las proteínas verdaderas y de la grasa representa 94.3% del valor de la leche. Esto significa que, al comprar leche fluida, la industria de quesería está comprando esencialmente las proteínas y las grasas.

ABSTRACT Two scenarios are presented in this paper regarding the costing of whole fluid cow’s raw milk by components. They are based on weekly price reports of dairy commodities published in the USA and on manufacturing costs of butter and nonfat dry milk. Both price data and manufacturing costs are for 2015 and average values were used for the costing of the milk components. In scenario no. 1 milkfat was costed on the basis of the analysis of price and cost of butter, milk proteins were costed on the basis of the analysis of price and cost of nonfat milk powder, and whey proteins were costed on the basis of the analysis of price and estimated cost of whey powder. This scenario is appropriate for cheesemaking operations in which whey proteins have no added value other than that of whey powder. Caseins were costed from the price of acid casein and from its estimated fabrication cost. Costing of lactose was estimated taking as reference its average price and

its estimated cost of production and the other milk solids (minerals and non-protein nitrogen compounds) were assigned the costing value of USD $0.15/Kg. According to this scenario, caseins represent 45.6% of the value of milk, whey proteins 2.5%, milkfat 45.4%, proteins and fats together 94.3% and the remaining compounds 5.7%. In this scenario, the ratio of the costing values between caseins and whey proteins (excluding non-protein nitrogen compunds) is 3.77 to 1.

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50 [ TECNOLOGĂ?A ]

the percentages of the total price corresponding to each of the components of milk.

In scenario no. 2, milkfat and milk proteins as a whole were costed as in scenario no. 1, but whey proteins were costed on the basis of the analysis of the price and the estimated production cost of whey protein concentrate WPC-34. Costing of caseins, lactose, and the remaining milk solids was also done as in scenario no. 1. This scenario is appropriate for cheesemaking operations in which whey proteins are concentrated to be sold with value added in the form of WPC-34. According to this scenario, caseins represent 45.6% of the value of milk, whey proteins 4.1%, milkfat 44.6%, proteins and fats together 94.3% and the remaining components 5.6%. In this scenario, the ratio of costing values between caseins and whey proteins (excluding nonprotein nitrogen compounds) is 2.24 to 1.

The chart below shows the results of the two scenarios, expressed as the costing values for the components of Mexican whole fluid milk from Holstein cows, adjusted for the price of said milk according to its composition. It is important to notice that, independently of the relative costing value between caseins and whey proteins, the sum of the costing values of these two components remains practically constant (48.9% and 49.7% of the price of milk), which is nothing but a reflection of the costing value of the true proteins of milk. Also, in all the scenarios, the combined costing values of the true proteins and of the fat represents 94.3% of the value of milk. This means that, when buying fluid milk, the cheese making industry is essentially buying the proteins and the fats.

In the two scenarios, applying the obtained costing values, a price of USD $0.39/Kg was calculated for US whole fluid milk of similar composition as that of typical Mexican milk from Holstein cows, practically equal to the typical price of the latter milk, cold ($7.00 pesos/L). However, the important figures are

Keywords: Costing of milk by components, raw cowâ&#x20AC;&#x2122;s milk, Holstein cows, Mexican cheesemaking industry, value added to whey.

Summary of the results of costing milk by components scenarios 1 and 2* Chart 1.

Costing value, USD/Kg and % of the price of milk

Component

Scenario 1

Scenario 2

Fat

$5.17 45.4%

$5.17 44.6%

Caseins

$7.54

46.4%

$7.54 45.6%

Whey proteins

$2.00

2.5%

$3.37 4.1%

Lactose

$0.45 5.3%

$0.45 5.2%

Minerals

$0.15

0.3%

$0.15 0.3%

Non-protein nitrogen

Compounds (NPN)

$0.15

0.05%

$0.15 0.05%

* Data adjusted for the price of typical Mexican milk from Holstein cows (~$7.00 pesos/L or USD ~$0.39/Kg, and for its composition (Lactose, ~4.9%; fat, ~3.4%; caseĂnas, ~2.5%; whey proteins, ~0.7%; minerals, ~0.8% and non-protein nitrogen compounds, ~1.5 %).

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[ TECNOLOGÍA ] 51

INTRODUCCIÓN En este artículo se presentan dos escenarios para el costeo por componentes de leche entera típica mexicana de vacas Holstein. Están basados en reportes de 2015 de precios promedio de mercancías (“commodities”) lácteas publicados semanalmente por Dairy Market News en EUA, en los costos promedio de fabricación de mantequilla y de leche descremada en polvo para 2015, publicados por el Departamento de Alimentos y Agricultura del Estado de California, y en estimaciones del costo promedio de fabricación para la lactosa, el suero en polvo y el concentrado de proteínas de suero WPC-34.

Los valores de costeo están definidos como la diferencia entre el precio promedio de distintos productos lácteos (leche descremada en polvo, suero en polvo, lactosa, mantequilla, concentrado de proteína de suero WPC-34 y caseína) y los costos promedio correspondientes de fabricación. Finalmente, para el cálculo del valor de costeo de los componentes más importantes de la leche (materia grasa, proteínas de la leche en su conjunto, caseínas y proteínas de suero) se usaron composiciones típicas para los productos lácteos mencionados en el párrafo anterior. Para los otros sólidos de la leche (minerales y compuestos nitrogenados no proteínicos) los valores de costeo fueron asignados.

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52 [ TECNOLOGÍA ] Costos de fabricación de algunos productos lácteos, en California Los datos de costos de fabricación para leche descremada en polvo y mantequilla para California (Regalado, 2017) incluyen mano de obra (costos asociados con el procesamiento del producto, incluyendo salarios, impuestos sobre nómina y prestaciones), costos de procesamiento excluyendo a la mano de obra (vapor, agua, electricidad, reparaciones, mantenimiento, lavandería, suministros, depreciación, aseguramiento de la planta y renta), material de empaque (cajas, bolsas, cinta, pegamento y película plástica estirable), costos indirectos (generales y administrativos, incluyendo suministros de oficina, intereses de corto plazo, suscripciones y membresías, contabilidad, salarios del personal de Tabla 1.

oficina y de los ejecutivos) y retorno sobre la inversión. El costo asociado con el retorno sobre la inversión no fue considerado para los fines de este artículo. En el caso de la mantequilla, también se incluye el costo de la sal. Todos los costos están expresados en dólares estadounidenses por producto. La Tabla No. 1 muestra el costo de fabricación de la mantequilla producida en 2015 en California (Regalado, 2017). Se tomaron datos de 7 plantas, que produjeron 261,564 T.M. de mantequilla durante el periodo de estudio, enero a diciembre de 2015, representando el 99.9% de la mantequilla producida en California.

Costo de fabricación de la mantequilla Costo de mano de obra: $ 0.095/Kg (mínimo) - $ 0.375/Kg (máximo); $0.152/Kg (promedio ponderado) Costo de procesamiento, excluyendo la mano de obra: $ 0.123/Kg (mínimo) - $ 0.353/Kg (máximo); $0.155/Kg (promedio ponderado) Costo de material de empaque: $ 0.026/Kg (mínimo) - $ 0.032/Kg (máximo); $0.029/Kg (promedio ponderado) Costo de otros ingredientes: $ 0.006/Kg (mínimo) - $ 0.010/Kg (máximo); $0.007/Kg (promedio ponderado) Costos indirectos (generales y administrativos): $ 0.038/Kg (mínimo) - $ 0.051/Kg (máximo); $0.039/Kg (promedio ponderado) Costo total promedio ponderado: $0.152 + 0.155 + 0.029 + 0.007 + 0.039 = $ 0.382/Kg de mantequilla.

Tabla 2.

Costo de fabricación de la leche descremada en polvo Costo de mano de obra: $ 0.074/Kg (mínimo) - $ 0.317/Kg (máximo); $0.115/Kg (promedio ponderado) Costo de procesamiento, excluyendo la mano de obra: $ 0.188/Kg (mínimo) - $ 0.613/Kg (máximo); $0.250/Kg (promedio ponderado) Costo de material de empaque: $ 0.031/Kg (mínimo) - $ 0.035/Kg (máximo); $0.033/Kg (promedio ponderado) Costos indirectos (generales y administrativos): $ 0.018/Kg (mínimo) - $ 0.091/Kg (máximo); $0.029/Kg (promedio ponderado) Costo total promedio ponderado: $0.115 + 0.250 + 0.033 + 0.029 = $ 0.427/Kg de leche descremada en polvo

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[ TECNOLOGÍA ] 53

La Tabla No. 2 muestra el costo de fabricación de la leche descremada en polvo producida en 2015 en California (Regalado, 2017). Se tomaron datos de 9 plantas, que produjeron 312,709 T.M. de leche descremada en polvo durante el periodo de estudio, enero a diciembre de 2015, representando el 97.4% de la leche descremada en polvo producida en California. No se encontraron datos recientes de costo de fabricación para la lactosa, para el suero en polvo, para el concentrado de proteínas de suero WPC-34 ni para la caseína ácida.

COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Composición de la mantequilla. De acuerdo a los datos del Wisconsin Milk Marketing

Board (2012), la composición de la mantequilla sin sal es la siguiente: materia grasa, 81.11%; agua, 17.94%; proteínas, 0.85% y cenizas 0.04%. Composición de la leche descremada en polvo. De acuerdo con el Wisconsin Center for Dairy Research (2008), la composición de la leche descremada en polvo es la siguiente: lactosa, 51.0%; proteínas (N x 6.38), 35.0%; cenizas, 8.2%; agua, 4.0% y materia grasa, 0.5%. Composición del suero en polvo. De acuerdo con Milk & Market (2011). la composición del suero en polvo es, en base húmeda: proteína ≥ 12%; cenizas ≤ 8.5%; grasa ≤1.5%; humedad ≤3.5% y lactosa ≥70%. Considerando un suero en polvo con 3.5% de humedad, obtenemos la siguiente composición: proteína, calculada como N x

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54 [ TECNOLOGÍA ]

6.38, ~12.5%; cenizas, ~9.7%; grasa, ~1.9% y lactosa, por diferencia, ~72.4%. Composición del concentrado de proteínas de suero WPC-34. El Wisconsin Center for Dairy Research (2008) y el Wisconsin Milk Marketing Board (2012) reportan lo siguiente: lactosa 51%; cenizas, 6%; proteína, 34%; humedad 4% y grasa 3%. Composición de la caseína ácida. De acuerdo al Wisconsin Center for Dairy Research (2008), la composición de la caseína es: proteína, 86.5%; humedad, 10%; cenizas, 2%; grasa, 1% y lactosa 0.5%.

Summary (USDA Agricultural Marketing Service, 2016), que se puede consultar en https://www.ams.usda.gov/sites/default/ files/media/Dairy%20Market%20Statistics%202015.pdf La Tabla No. 3 muestra los precios promedio de la mantequilla, de la leche descremada en polvo “Low Heat” (la que usa la industria de quesería), del suero en polvo, del concentrado de proteínas de suero WPC-34, de la lactosa y, como referencia adicional, los de la caseína ácida, en EUA, para 2015. Todos los precios están expresados en dólares estadounidenses por Kg de producto.

PRECIOS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

CÁLCULOS Y ESCENARIOS

Los precios promedio de los productos lácteos son reportados por la publicación semanal estadounidense Dairy Market News. Estos datos incluyen las principales regiones lecheras de EUA y se pueden encontrar en las direcciones correspondientes a cada año. Por ejemplo, los datos para 2015 se encuentran en el documento Dairy Market Statistics, 2015 Annual

El costo y el precio asignados al agua es de 0.00 $/Kg y, para fines de este trabajo, se hace la suposición de que el contenido de cenizas es equivalente al contenido de minerales. Más aún, puesto que la concentración de los minerales en la leche es baja, ~8.8g/Kg, y su contribución al rendimiento en quesería es baja también, no se incurre en errores de consideración al asignarles

Precios promedio de la mantequilla, de la leche descremada en polvo "low heat", del suero en polvo, del concentrado de proteína de suero WPC-34, de la lactosa y de la caseína ácida, para 2015 en EUA, $/Kg

Tabla 3.

Mantequilla

$4.57

Leche descremada en polvo “low heat”

$2.04

Suero en polvo

$0.80

Concentrado de proteínas de suero WPC-34

$1.79

Lactosa

$0.53

$7.71

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Caseína ácida

[ TECNOLOGÍA ] 55

un valor de costeo uniforme. Para fines de este artículo, se les asignó $0.15/Kg. Como aproximación al costo de fabricación de la lactosa, del suero en polvo, del concentrado de proteínas de suero WPC-34 y de la caseína ácida, se puede usar el promedio de las relaciones costo de fabricación/precio de la mantequilla y la leche descremada en polvo. Para el caso de la mantequilla, dicha relación es $0.382/$4.57 = 0.084 y para la leche descremada en polvo la relación es $0.427/$2.04 = 0.209. Tomando el promedio, se estima que el costo promedio de producción de la lactosa es de ~$0.53 x 0.147 = ~$0.078/ Kg, el del suero en polvo ~$0.80 x 0.147 = ~$0.118/Kg, el del concentrado de proteínas de suero WPC-34 ~$1.79 x 0.147 = ~$0.263/Kg y el de la caseína ácida ~$7.71 x 0.147 = ~$1.13/Kg. Escenario 1. Cálculo del valor de costeo de la grasa de leche, a partir de los datos promedio de costo de producción y del precio promedio de la mantequilla. En el caso de la mantequilla, la diferencia entre el precio promedio y el costo promedio de producción es ($4.57 - $0.38) = $4.19/Kg, y tomando la composición de la mantequilla descrita en la Sección 3.1, obtenemos la Ecuación 1: Ec. 1) 4.19 = G (0.8111) + PL (0.0085) + M (0.0004) + H2O (0.1794) Donde G, PL y M son los valores de costeo de la materia grasa, de las proteínas de la leche y de los minerales, en $/Kg. Puesto que la materia grasa y el agua constituyen el 99% de la masa de la mantequilla, como primera aproximación podemos dejar de tomar en consideración la pequeña con-

tribución de las proteínas de leche y de los minerales al valor de costeo de la mantequilla y suponer que dicho valor se debe en su totalidad al valor de la grasa de leche. Siguiendo esta aproximación, el valor de costeo de la grasa de leche es del orden de G($/Kg) = 4.19 / 0.8111, o G = $5.17/Kg de grasa de leche Escenario 1. Cálculo del valor de costeo de las proteínas verdaderas de la leche y de las proteínas de la leche calculadas como Nx6.38, a partir de los datos promedio de costo de producción y de precio promedio de la leche descremada en polvo. En el caso de la leche descremada en polvo, la diferencia entre el precio promedio y el costo promedio de producción es ($2.04 $0.43) = $1.61/Kg, y tomando la composición de la leche descremada en polvo descrita en la Sección anterior, obtenemos la Ecuación 2. Aquí es importante tomar en consideración la distribución del nitrógeno en la leche (~79% en las caseínas, ~16% en las proteínas séricas y ~5% en los compuestos nitrogenados no proteínicos) y hacer una distinción entre las proteínas verdaderas (PV) y los compuestos nitrogenados no proteínicos (NNP). Bajo la suposición de que el valor de costeo de los compuestos nitrogenados no proteínicos es del mismo orden que el de los minerales, para fines de este estudio se les asignó, entonces, el mismo valor de costeo, $0.15/Kg. Ec. 2) 1.61 = L (0.51) + PV (0.36)(0.95) + (NNP) (0.36) (0.05) + M (0.082) + G(0.008) +  H2O (0.04) PL(0.36)

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56 [ TECNOLOGÍA ]

Donde L, PV, NNP, M y G son los valores de costeo de la lactosa, de las proteínas verdaderas de la leche, de los compuestos nitrogenados no proteínicos, de los minerales y de la materia grasa, en $/Kg. PL se refiere a las proteínas de la leche en su conjunto, incluyendo los compuestos nitrogenados no proteínicos, calculadas como Nx6.38. El valor de costeo de la lactosa se estimó como la diferencia entre su precio promedio y su costo promedio de producción estimado, obteniéndose $0.45/Kg. Resolviendo la ecuación, usando los valores de costeo asignados a los compuestos nitrogenados no proteínicos y a los minerales, y el valor de costeo estimado para la lactosa y el calculado para la grasa de leche, encontramos que el valor de costeo para las proteínas verdaderas de la leche en su conjunto (caseínas y proteínas de suero, o PV) es de: PV = $3.87/Kg de proteínas verdaderas de la leche en su conjunto.

y el valor de costeo de las proteínas de la leche en su conjunto, PL, calculadas como Nx6.38, es: PL = $3.69/Kg de proteínas de la leche en su conjunto, calculadas como N x 6.38. Cálculo del valor de costeo de las proteínas de suero, incluyendo y sin incluir los compuestos nitrogenados no proteínicos (NNP), a partir de los datos de precio promedio y de costo promedio estimado de producción del suero en polvo En el caso del suero en polvo, la diferencia entre el precio promedio y el costo promedio de producción estimado (Sección 5) es ($0.80 - $0.118) = $0.682/Kg, y tomando la composición del suero en polvo descrita en la Sección 3.3, obtenemos la Ecuación 3: Ec. 3) 0.68 = L (0.724) + PS (0.125) + M (0.097) + G (0.019) + H2O (0.035) Donde L, PS, M y G son los valores de costeo de la lactosa, de las proteínas (Nx6.38) del suero, de los minerales y de la materia grasa, en $/Kg. Resolviendo la ecuación, encontramos que el valor de costeo para las proteínas de suero, incluyendo los compuestos nitrogenados no proteínicos es: PS = $1.93/Kg de proteínas de suero, incluyendo los compuestos nitrogenados no proteínicos (NNP)

CARNILAC INDUSTRIAL | Febrero - Marzo 2018

[ TECNOLOGÍA ] 57

Aquí hay que hacer la misma corrección que se hizo arriba en el caso de las proteínas de la leche en su conjunto, pues las proteínas del suero incluyen los compuestos nitrogenados no proteínicos (NNP). Aunque el suero incluye también el GMP (Glucomacropéptido), no se requiere hacer una corrección pues el GMP es una proteína. La composición del suero a partir del cual se fabrica el suero en polvo depende del queso que se fabricó (hay sueros “dulces” y sueros ácidos) y de las condiciones del proceso de fabricación del queso. Para este artículo, se tomó la composición de un suero de pH 5.9 a 6.0 (como el obtenido en la elaboración del queso Oaxaca y del queso Chihuahua) con contenido de proteína de ~0.9%, en el cual ~4% de la proteína calculada como Nx6.38 consiste de NNP (Fox y colaboradores, 2000). Haciendo la corrección, se obtiene la Ecuación 3’:

Ec. 3’) 0.68 = L (0.724) + PS’ (0.125) (0.96) + NNP (0.125) (0.04) + M (0.097) + G (0.019) + H2O (0.035) Resolviendo la ecuación, usando los valores de costeo estimados para la lactosa y asignados a los minerales, y el valor de costeo calculado para la grasa de leche, encontramos que el valor de costeo para las proteínas de suero, sin incluir los compuestos nitrogenados no proteínicos (NNP), es de: PS’ = $2.00/Kg de proteínas de suero. Cálculo del valor de costeo de las caseínas, a partir de los datos de precio promedio y de costo promedio estimado de producción de la caseína ácida En el caso de la caseína ácida, la diferencia entre el precio promedio y el costo promedio de producción estimado (Sección 5) es ($7.71 - $01.13) = $6.58/Kg, y tomando la

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composición descrita en la Sección 3.3, obtenemos la Ecuación 4: Ec. 4) 6.58 = PC (0.865) + M (0.02) + L (0.005) + G (0.01) + H2O (0.10) Donde PC, L, M y G son los valores de costeo de las caseínas, de la lactosa, de los minerales y de la materia grasa, en $/Kg. Resolviendo la ecuación, encontramos que el valor de costeo para las caseínas es: Pc = $7.54/Kg de caseínas Este valor de costeo es similar al precio promedio de la caseína ácida comercial estadounidense para 2015, $7.71 /Kg, que se muestra en la Tabla No. 3. La Tabla No. 4

muestra el resumen del escenario 1. A continuación se muestra la contribución de los componentes de la leche al valor de costeo para este escenario, en dinero y en porcentaje. De acuerdo con este escenario, las proteínas de la leche (caseínas más proteínas de suero) representan el 48.9% del valor de la leche, las grasas el 45.4%, el conjunto de proteínas y grasas el 94.3% y el resto de los componentes (lactosa, minerales y compuestos nitrogenados no proteínicos), denominados también “otros sólidos”, el 5.7%. La relación de valor de costeo entre las caseínas y las proteínas de suero es de 3.77 a 1 ($7.54/$2.00).

Resumen del escenario 1

Tabla 4.

Costeo de la leche por componentes usando los datos y estimaciones descritas en las secciones 2 a 5.

Componente Materia grasa Caseínas Proteínas de suero Lactosa Minerales Compuestos nitrogenados no proteínicos (NNP)

Valor de costeo $5.17/ $7.54/ $2.00/ $0.45/ $0.15/Kg (asignado) $0.15/Kg (asignado) Contribución al (%) valor de costeo

Lactosa (45.7 g de lactosa/Kg de leche x $0.45/Kg de lactosa)/1000 = $0.0206

5.3

Materia grasa (34.0 g de grasa/Kg de leche x $5.17/Kg de grasa)/1000 = $0.1758

45.4

Minerales (8.8 g de minerales/Kg de leche x $0.15/Kg de minerales)/1000 = $0.0013

0.3

Proteínas del suero (4.8 g de proteínas/Kg de leche x $2.00/Kg de proteínas)/1000 = $0.0096

2.5

Caseínas (23.8 g de caseínas/Kg de leche x $7.54/Kg de caseínas)/1000 = $0.1795

46.4

Compuestos nitrogenados no proteínicos (NNP) (1.5 g de NNP/Kg de leche x $0.15/Kg de NNP)/1000 = $0.0002

0.05

Total: $0.387/Kg de leche (prácticamente igual a $0.39/Kg, el precio de la leche mexicana de vacas Holstein).

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99.95

[ TECNOLOGÍA ] 59

Costeo de la leche por componentes. Escenario 2. El escenario 2 difiere del escenario 1 en el que el valor de costeo de las proteínas de suero se estima a partir del concentrado de proteínas de suero WPC-34, en lugar de hacerlo a partir del suero en polvo. En el caso del suero en polvo se requieren alrededor de 14 T.M. de suero fluido con ~6.5% de sólidos totales para obtener 1 T.M. de suero con polvo con ~3.5% de humedad (mediante un proceso que incluye separación de “finos” de quesería, descremado, pasteurización, evaporación y secado por aspersión) y el costo de producción (Sección 5) se estimó en $0.118/Kg. En contraste, en el caso del WPC-34 se requieren ~50 T.M. de suero descremado, con ~6.5% de S.T., para obtener ~9 T.M. de concentrado de UF con 8-9% de S.T. El concentrado, una vez evaporado a ~40-45% de sólidos, es secado por aspersión, generando ~1 T.M. de WPC-34 (Glover, 1985; Bylund, 1995). Como subproducto se obtienen ~41 T.M. de permeado con 5-6% de S.T., de las cuales se pueden obtener, mediante evaporación, cristalización y secado por aspersión, ~2.5 T.M. de permeado de suero en polvo; es decir, se producen ~2.5 T.M. de permeado de suero en polvo por cada T.M. de WPC-34. Cálculo del valor de costeo de las proteínas de suero, incluyendo y sin incluir los compuestos nitrogenados no proteínicos (NNP), a partir de los datos de precio promedio y de costo promedio estimado de producción del concentrado de proteínas de suero WPC-34. La diferencia entre el precio promedio (Tabla No. 3) y el costo estimado de producción (Sección 5) es ($1.79 - $0.263) = $1.53/Kg, y

tomando la composición del WPC-34 descrita en la Sección 3.4, obtenemos la Ecuación 5: Ec. 5) 1.53 = L (0.51) + PS (0.35) + M (0.06) + G (0.03) + H (0.04) Donde L, PS, M y G son los valores de costeo de la lactosa, de las proteínas (Nx6.38) del suero de quesería, de los minerales y de la materia grasa, en $/Kg. Resolviendo la ecuación, encontramos que el valor de costeo para las proteínas de suero, incluyendo los compuestos nitrogenados no proteínicos, es: PS = $3.69/Kg de proteínas de suero, incluyendo los compuestos nitrogenados no proteínicos (NNP) Haciendo la misma corrección que en la Sección 5.3, para excluir los compuestos nitrogenados no proteínicos, obtenemos la Ecuación 6: Ec. 6) 1.53 = L (0.51) + PS’ (0.35) (0.96) + NNP (0.35) (0.04) + M (0.06) + G (0.03) + H2O (0.04) Resolviendo la ecuación, encontramos que el valor de costeo para las proteínas de suero, excluyendo los compuestos nitrogenados no proteínicos, es: PS’ = $3.37/Kg de proteínas de suero, excluyendo el NNP La Tabla No. 5 muestra el resumen del escenario 2. A continuación se muestra la contribución de los componentes de la leche al valor de costeo para este escenario, en dinero y en porcentaje. De acuerdo con este escenario, las proteínas de la leche (caseínas más proteínas de suero) representan el 49.7% del valor de la leche, las grasas el 44.6%, el conjunto de proteínas

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60 [ TECNOLOGÍA ] Resumen del escenario 2

Tabla 5.

Costeo de la leche por componentes usando los datos y estimaciones descritas en las secciones 2 a 5 y 5.5.1.

Componente

Valor de costeo

Materia grasa

$5.17/Kg

Caseínas

$7.54/Kg

Proteínas de suero

$3.37/Kg

Lactosa

$0.45/Kg

Minerales

$0.15/Kg (asignado)

Compuestos nitrogenados no proteínicos (NNP)

$0.15/Kg (asignado)

Contribución al (%) valor de costeo Lactosa (45.7 g de lactosa/Kg de leche x $0.45/Kg de lactosa)/1000 = $0.0206

5.2

Materia grasa (34.0 g de grasa/Kg de leche x $5.17/Kg de grasa)/1000 = $0.1758

44.6

Minerales (8.8 g de minerales/Kg de leche x $0.15/Kg de minerales)/1000 = $0.0013

0.3

Proteínas del suero (4.8 g de proteínas/Kg de leche x $3.37/Kg de proteínas)/1000 = $0.0162

4.1

Caseínas (23.8 g de caseínas/Kg de leche x $7.54/Kg de caseínas)/1000 = $0.1795

45.6

Compuestos nitrogenados no proteínicos (NNP) (1.5 g de NNP/Kg de leche x $0.15/Kg de NNP)/1000 = $0.0002

0.05

Total: $0.394/Kg de leche (prácticamente igual a $0.39/Kg, el precio de la leche mexicana de vacas Holstein).

y grasas el 94.3% y el resto de los componentes (lactosa, minerales y compuestos nitrogenados no proteínicos) el 5.6%. La relación de valor entre las caseínas y las proteínas de suero es de 2.24 a 1 ($7.54/$3.37).

COMENTARIOS FINALES No hay un solo método o enfoque para determinar el valor de costeo de los componentes de la leche. Se trata, a final de cuentas, de un juicio de valor, sustentado por argumentos razonables. Así, los valores de costeo no son cifras fijas sino más bien guías de diseño para la toma de decisiones. Por ejemplo, la composición de la leche depende de varios factores y ni los precios ni

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99.85

los costos de fabricación son los mismos a través del tiempo ni de planta a planta. Algunas plantas son menos automatizadas que otras y dependen más de la mano de obra y los costos de los servicios (energía eléctrica, agua y vapor), son variables. Los esquemas basados en los precios de los productos se han usado por décadas para determinar los valores de costeo de los componentes de la leche (Stephenson, 2010). Se basan en los precios de los productos y en la deducción de los costos de fabricación. Este fue el esquema que se siguió en este artículo para determinar el valor de costeo de la grasa de la leche (a partir de los precios y costos de fabricación de la mantequilla) y el de las proteínas verdaderas de la leche (a partir de los precios y costos de fabricación de la leche descremada en polvo).

[ TECNOLOGÍA ] 61

La tendencia más importante en los últimos años ha sido el aumento en el valor de las proteínas del suero, lo que se ve reflejado en los aumentos de los precios del suero en polvo, del concentrado de proteínas de suero WPC-34 y del concentrado de proteínas de suero WPC-80. En este artículo, la relación de valor de costeo entre las caseínas y las proteínas de suero varió entre 2.24:1 y 3.77:1, dependiendo del valor agregado a las proteínas, y se usó, respectivamente, para fabricar suero en polvo o WPC-34. Cuando el suero se vende como alimento para animales, su valor de costeo es el precio de venta a los criadores de cerdos, por ejemplo, y cuando el suero se tira por el caño, como primera aproximación su valor de costeo es cero (aunque en realidad debería ser una cifra negativa, debido al alto poder contaminante del suero). Como se ha mencionado, al comprar leche fluida la industria de quesería está comprando esencialmente las proteínas y las grasas. En México la compra de leche por la industria de quesería se sigue haciendo en función del volumen, expresado en litros, mientras que en EUA se hace en función de unidades de 100 libras, pero en algunos países se hace en función de los de proteína y de los de grasa.

REFERENCIAS Bylund, G. 1995. “Whey processing”. Capítulo 15 en Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Suecia. Fox, PF; Guinee, TP; Cogan, TM y McSweeney, PLH. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Capítulo 22. Whey and whey products. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburgh, MD, EUA. Glover, FA. 1985. “Applications of ultrafiltration and reverse osmosis in the dairy industry”. Capítulo 5 en Ultrafiltation And Reverse Osmosis For

The Dairy Industry. Technical Bulletin 5. The National Institute for Research in Dairying. Reading, Inglaterra. Milk & Market. 2011. The Composition of Different Whey Products. Disponible en: http://www. milchindustrie.de/en/all_about_whey/product_ applications/composition_ of_whey_products. html Consultado el 27 de septiembre de 2017. Regalado, L. 2017. Nonfat dry milk (NFDM), bulk butter, and Cheddar cheese Manufacturing Cost Exhibit for the period of January through December 2015. California Department of Food and Agriculture. Disponible en https://www. cdfa.ca.gov/dairy/uploader/docs/Manufacturing%20Cost%20Exhibit%20-%202015.pdf Consultado el 26 de septiembre de 2017. Stephenson, M. 2010. Milk Price Discovery – Alternatives to the Current Product Price Formulas. Disponible en: http://www.extension.org/ pages/11284/milk-price-discoveryalternatives-to-the-current-product-price-formulas Consultado el 29 de septiembre de 2017. USDA Agricultural Marketing Service. 2016. Dairy Market Statistics. 2015 Annual Summary. Disponible en: https://www.ams.usda.gov/sites/ default/files/media/Dairy%20Market%20Statistics%202015.pdf Consultado el 27 de septiembre de 2017. Wisconsin Center for Dairy Research. 2008. Dried dairy ingredients. Disponible en: http://www. cdr.wisc.edu/programs/dairyingredients/pdf/ dried_dairy_ingredients.pdf Consultado el 26 de septiembre de 2017. Wisconsin Milk Marketing Board. 2012. Composition of Butter. Disponible en: http://www-eatwisconsincheese.com/wisconsin/other_dairy/ butter/butter_basics/composition_o f_butter. aspx Consultado el 26 de septiembre de 2017.

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CALENDARIO DE EVENTOS

TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS GUADALAJARA 2018, SEMINARIO DE TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 21 de Febrero Sede: Hotel Hilton Guadalajara; Jalisco, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3378 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com Este 21 de Febrero de 2018, empresas alimentarias de Jalisco y todo el Occidente del país tendrán la valiosa oportunidad de conocer las tendencias que regirán al mercado de alimentos y bebidas durante los próximos años. Fiel a su tradición de innovar mediante eventos profesionales de amplia utilidad para la industria de alimentos y bebidas, Alfa Promoeventos presenta “TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS Guadalajara 2018, Seminario de Tendencias de la Industria de Alimentos y Bebidas”, una jornada de un día de conferencias donde ponentes de renombre presentarán contenidos inéditos e inmediatamente aplicables por las compañías alimentarias en torno a las implicaciones para los productores mexicanos de las megatendencias regionales y globales en alimentos y bebidas, tendencias e innovación en bebidas funcionales y snacks, tendencias en productos lácteos y cárnicos, o tendencias de aplicaciones, ingredientes y aditivos en alimentos y bebidas, por mencionar parte del temario. Se trata de una jornada de actualización profesional para los tomadores de decisiones de las empresas alimentarias, en la que se demostrará el GRAN VALOR QUE REPRESENTA EL CONOCIMIENTO DE LAS TENDENCIAS DE CONSUMO EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS O LA MODIFICACIÓN DE LOS YA EXISTENTES, con el objetivo de fortalecer la efectividad de las compañías y sus negocios dentro del cada vez más competido mercado alimentario.

ANUGA FOODTEC 2018

Web: www.anugafoodtec.com Anuga FoodTec es la fuerza motriz más importante de la industria internacional de alimentos y bebidas. Es la única feria comercial en el mundo que abarca todos los aspectos de la fabricación de productos comestibles. En su interior, la industria presenta sus innovaciones y visiones tecnológicas; desde la tecnología de procesamiento, llenado y envasado, hasta materiales de embalaje, ingredientes, seguridad alimentaria y toda la gama de soluciones para las áreas asociadas con la producción de alimentos. La eficiencia de los recursos será el foco principal de Anuga FoodTec 2018: un uso más protector y al mismo tiempo más eficiente de los recursos naturales será la competencia clave de las sociedades futuras; así, en esta edición los expositores presentarán una variedad de soluciones para fortalecer la competitividad y reducir el uso de energía, agua y fuente alimentarias en la producción.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2018 El evento más importante de producción cárnica 21 y 22 de Marzo Sede: Salón Maya 4, World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: AMEG y Mexican Beef Teléfono: +52 (81) 1931 3324 extensiones 803 y 826 E-mail: informes@congresodelacarne.com Web: www.congresodelacarne.com La exposición que se lleva a cabo en el marco del Congreso Internacional de la Carne le da la oportunidad de encontrar en un mismo sitio y durante las mismas fechas todo tipo de tecnología, maquinaria, insumos y soluciones innovadoras para la industria pecuaria, que se complementa con un ciclo de conferencias que presentará las últimas investigaciones, tendencias, retos y oportunidades de la industria. Este importante evento le permitirá estrechar relaciones, oportunidades de negocio y alianzas para el crecimiento y fortalecimiento del sector.

SIRHA MÉXICO 2018

One for All. All in One. 20 al 23 de Marzo Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5900 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx

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11 al 13 de Abril Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Sirha, GL Events Teléfono: +52 (55) 5563-2564 E-mail: contacto@sirha-mexico.com Web: www.sirha-mexico.com

{63 } Evento para profesionales con poder de decisión del ramo del food service, chefs y hoteles. Una exposición y show en el mismo lugar, con más de 145 expositores nacionales e internacionales representando a 475 marcas de 7 sectores, los cuales buscan cubrir las necesidades de la industria de la hospitalidad y alimentos. Una exposición con doble beneficio: generar grandes relaciones comerciales y presenciar los mejores concursos, demostraciones y conferencias con contenido único.

EXPO PACK MÉXICO 2018

EXPO LÁCTEA 2018

Más de 23,000 compradores profesionales de México y Latinoamérica asistirán a EXPO PACK México 2018 en Expo Santa Fe, Ciudad de México. En la edición de 2016 asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México; mientras que la asistencia internacional concluyó con compradores de Latinoamérica, en particular grupos de Guatemala, Costa Rica y Colombia. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran con una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textil y automotriz. Participarán 1,000 empresas representando a 20 países, en un espacio de exposición de 19,300 metros cuadrados netos (208,000 pies cuadrados netos).

18 al 20 de Abril Sede: Centro de Convenciones “Tres Centurias”; Aguascalientes, México Organiza: INCALEC Teléfono: +52 (449) 145 5262 y 67 E-mail: informes@expolactea.org Web: www.expolactea.org Expoláctea es un evento diseñado para reunir a toda la cadena productiva de la industria láctea del país y Latinoamérica. En su novena edición, continúa con la renovación en el sector lácteo para ofrecer a sus visitantes una mejor experiencia. Expo Láctea alberga una gran exposición de tecnología, maquinaria, equipos e insumos para la elaboración de productos lácteos y sus derivados, así como congresos y talleres especializados, además de una zona comercial donde participan más de 10 estados de toda la república que dan a conocer sus lácteos locales.

FOODTECH BARCELONA 2018 / HISPACK 2018 08 al 11 de Mayo Sede: Gran Via Venue; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: FoodTech: +34 935 679 691 / Hispack: +34 663 201 421 E-mail: FoodTech: cschuster@alimentaria.com / Hispack: bfernandez@firabarcelona.com Web: www.foodtech-barcelona.com / www.hispack.com FoodTech Barcelona es la feria que aúna la maquinaria, tecnología, procesos e ingredientes para la industria de alimentos y bebidas de todo el arco del sur de Europa y América Latina; un salón consolidado que ahora se transforma en la mejor y más completa plataforma de negocio. Mientras que Hispack ofrece a sus visitantes una experiencia completa en el sector del packaging, partiendo de que el empaque es la carta de presentación de un producto y su importancia es cada vez mayor.

05 al 08 de Junio Sede: Expo Santa Fe; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx/2018/

IFT18 15 al 18 de Julio Sede: McCormick Place, Chicago; Illinois, Estados Unidos Organiza: IFT Teléfono: +1 (312) 782 8424 E-mail: info@ift.org Web: www.iftevent.org IFT18 es donde las mentes más creativas de la ciencia de la alimentación, incluida la industria, el gobierno y la academia, se reúnen con el propósito y la visión de compartir y desafiarse mutuamente con las últimas investigaciones, soluciones innovadoras y temas de pensamiento avanzado en ciencia y tecnología de los alimentos. Si realmente quiere avanzar en su carrera, negocios, investigación o ciencia y tecnología de los alimentos, entonces no puede perderse IFT18. Elija participar entre al menos 100 sesiones educativas, intercambie ideas con más de 20,000 profesionales del sector y actualice su propia red profesional. En IFT18 descubrirá las últimas investigaciones, las tendencias mundiales y las mejores innovaciones de la industria alimentaria.

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 19

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V.

ventas@condimentosnaturales.com

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2018 abel.espinosa@congresodelacarne.com 3

EXPO LÁCTEA 2018 informes@expolactea.org 5

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 9

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 7

FOSS CENTRO AMÉRICA, S.A. DE C.V. info@foss.com.mx 23

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 11

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABP, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 15

PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info 17

TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS GUADALAJARA 2018, SEMINARIO DE TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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