Carnilac Industrial febrero-marzo 2019

2 [ CONTENIDO ]

Febrero - Marzo 2019 | Volumen 9, Núm. 1 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA

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ADULTERACIÓN DE LECHE Y DERIVADOS

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ACEPTACIÓN DE LA CARNE IN VITRO: ENCUESTA DE CONSUMIDORES POTENCIALES

TECNOLOGÍA

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INGESTA ÓPTIMA DE PROTEÍNAS, SOSTENIBILIDAD DE FUENTES Y EFECTO SOBRE EL APETITO

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TECNOLOGÍA

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ANÁLISIS DE SINÉRESIS Y TEXTURA INSTRUMENTAL DE YOGUR PREPARADO A PARTIR DE LECHE DE CABRA Y VACA

[ CONTENIDO ] 3 EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

4

Novedades

5

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios

Calendario de eventos

62

Índice de anunciantes

64

M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las industrias cárnica y láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09089, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-02060. Este número se terminó de imprimir el 4 de Febrero de 2019.

El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio con publicaciones similares. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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4 [ EDITORIAL ]

DIETAS VEGANAS, VEGETARIANAS Y FLEXIVEGETARIANAS: LOS RETOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El mundo está cambiando y con él nuestros hábitos y estilo de vida. El hecho de que los consumidores exigen cada día más productos que se ajusten a sus necesidades particulares es algo que impera desde hace varios años; sin embargo, siempre hay novedades ingresando al mercado, productos que se esfuerzan por innovar y ser parte de estos vertiginosos cambios en la alimentación mundial.

Entre los hábitos de consumo más importantes en nuestros días está, sin duda, la búsqueda de una alimentación más saludable y la inclinación por la preferencia de proteínas y lácteos alternativos a las de origen animal.

Actualmente, alrededor del 20% de los mexicanos ha reducido o eliminado por completo el consumo de carne. Según datos de la consultora Nielsen, el 28% de los mexicanos afirma no consumir carne y, de ellos, el 19% son vegetarianos y el 9% veganos.

Con ello, México es el país de América Latina con mayor número de vegetarianos y veganos, seguido de Brasil y Perú.

Todo esto, significa un reto para la industria alimentaria, sobre todo, para los sectores cárnicos y lácteos que, ante estas tendencias de consumo, busca renovarse y encontrar nuevos nichos de mercado, así como nuevas propuestas para satisfacer a ese otro sector de consumidores que cada día crece.

Es por ello que, con el objetivo de mostrar los importantes cambios en la producción de alimentos y bebidas, además del papel clave de la tecnología en la innovación alimentaria, este número de Carnilac Indus-

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trial está dedicado a las nuevas formas de alimentación y productos alternativos que surgen de nuevas necesidades.

Se presenta en esta edición, un artículo sobre la carne in vitro y las posibilidades de producción cárnica que respondan a las preocupaciones ambientales o éticas que se presentan actualmente; del mismo modo, podrán encontrar un texto sobre las proteínas vegetales, sus beneficios, consumo y su oferta en el mercado. Además, se incluye un artículo sobre la importancia de la producción láctea y la necesidad de estimar los niveles de adulteración en la leche. Por último, presentamos también un artículo sobre la textura, análisis y producción de yogur de avena.

Bienvenid@s a CARNILAC Industrial de febrero y marzo 2019. El equipo de Alfa Editores Técnicos, que celebra este año su 40 aniversario, agradece su lectura y le invita a ser parte de su próximo seminario de actualización profesional, “TECNOSABOR 2019.

Seminario Teórico-Práctico del Sabor y la Evaluación Sensorial”, a celebrarse los días 29 y 20 de mayo en el Hotel Crowne Plaza World Trade Center de la Ciudad de México. Esta es la oportunidad para conocer las tecnologías e innovaciones en el desarrollo de nuevos sabores. Conozca los detalles de inscripción en el sitio web de Alfa Promoeventos, empresa mexicana con 20 años de experiencia “transformando en excelentes a los mejores”: www.alfapromoeventos.com

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{5} Nestlé se vuelve vegana con hamburguesa sin carne La compañía suiza se prepara para su mayor incursión hasta ahora en el floreciente mercado vegano: la Incredible Burger, que se lanzará bajo la marca Garden Gourmet la próxima primavera boreal. En tanto los consumidores dejan la carne por las verduras de hoja, Nestlé quiere convertir la tendencia de comidas basadas en vegetales en un negocio de miles de millones de dólares.

El director de tecnología de Nestlé, Stefan Palzer, identificó a los consumidores que eligen una alimentación basada en vegetales como una de varias "tribus alimentarias" de rápido crecimiento, además de aquellos que siguen una dieta libre de gluten o de lactosa. La popularidad del veganismo entre la generación millenial lo hace particularmente atractivo para los gigantes de los alimentos.

Fuente: Economía Hoy

NOVEDADES

Si bien Nestlé y sus competidores incursionan superficialmente en los alimentos veganos desde hace años, la expansión se ha vuelto fundamental en un contexto de estancamiento de las ventas de las marcas de supermercado tradicionales, muchas de las cuales contienen lácteos y carne, productos que los veganos no consumen.

diendo de cómo definen los consumidores lo que es una dieta saludable. El vegetarianismo nunca fue tan popular y ha llegado para quedarse, estoy convencido de ello", dijo Palzer.

"Mientras investigábamos con mayor profundidad las tendencias de consumo, vimos que cambiaron un poco en el último par de años depenFebrero - Marzo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

{6} McDonald’s ofrece desayuno vegetariano para niños Ahora McDonald’s ofrece un nuevo Happy Meal vegetariano para niños, se trata de un wrap cuya masa se ha elaborado con harina de chícharos y envuelve un preparado a base de arroz arborio. La cadena comenta que los ingredientes son veganos y libres de lácteos, pero dado que el wrap se calienta en el mismo lugar en donde se calientan los bollos de la cadena que contienen leche, se califica como wrap vegetariano.

NOVEDADES

El Happy Meal Veggie Wrap es un producto en cuyo desarrollo ha participado la Sociedad Vegetariana, organización que trabaja con empresas, agencias gubernamentales, responsables políticos y otras entidades, promoviendo el estilo de vida vegetariano.

De momento, son millones de personas las que se definen como flexitarianos (flexibilidad sobre el modo en que se es vegetariano); es decir, aunque consumen principalmente alimentos vegetales, incluyen de forma ocasional productos alimenticios de origen animal. Este movimiento crece a medida que las personas se preocupan por los efectos que tiene la ganadería intensiva en el medioambiente, por el maltrato animal, los problemas de salud que pueden provocar los alimentos de origen animal, etcétera.

Hay otros ejemplos que muestran cómo este año se apuesta con fuerza por el movimiento vegano o el vegetariano, y probablemente a lo largo de las próximas semanas conoceremos el lanzamiento de nuevos productos que se enmarcan en estas dietas, que toman un gran impulso y han obligado a la industria alimentaria a realizar cambios para satisfacer la demanda.

Fuente: Gastronomía y Cía.

Científico busca crear un yogur para prevenir la leucemia infantil La idea puede parecer excéntrica: ¿un coctel de bacterias en un líquido ingerible para prevenir la leucemia en niños? Es una propuesta ciertamente extraña. Sin embargo, el profesor Mel Greaves tiene treinta años investigando y experimentando y, dada su experiencia en el campo, otros investigadores del cáncer están tomando en serio sus ideas.

“Durante treinta años he estado obsesionado con las razones por las cuales los niños contraen leucemia”, dice. “Ahora, por primera vez, tenemos una respuesta a esa pregunta, y eso significa que podemos empezar a pensar en formas para detenerlo en su camino. De ahí mi idea de la bebida”, agrega Greaves.

Greaves ahora está experimentando con ratones para descubrir qué microbios son mejores para estimular los sistemas inmunes de los roedores. El objetivo sería entonces hacer un seguimiento con ensayos en humanos en dos o tres años.

El objetivo es encontrar entre seis y diez especies de microbios que estén mejor capacitados para restaurar el microbioma de un niño a un nivel saludable. Este coctel de microbios se administraría no como una píldora, sino tal vez como bebida similar a un yogur a niños muy pequeños. También podría llegar a reducir las probabilidades de contraer diabetes tipo 1 y alergias que están aumentando en occidente, dependiendo de los resultados de los ensayos.

Fuente: La Red 21

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{7} Carne de wagyu de cultivo

La compañía JUST explica que la carne de wagyu, una de las mejores carnes del mundo, es conocida por sus altos niveles de grasa intramuscular, por su textura tierna y por su aspecto marmolado. Replicar esta carne a

partir de un cultivo celular estructurado en 3D es una ardua tarea, ya que su estructura es muy particular, siendo un desafío técnico muy importante para cualquier empresa que trabaje en el campo de la producción de carne de cultivo o laboratorio.

Por ello, se planea empezar con productos como la carne picada de wagyu destinada a la elaboración de hamburguesas. Si todo se desarrolla según lo esperado, se prevé que en un futuro la carne de wagyu a base de células pueda llegar a muchas más personas, dando a conocer sus bondades y particularidades.

Con el proyecto de la carne de wagyu de cultivo se pretende democratizar un alimento premium actualmente inaccesible e inasequible para la gran mayoría de los consumidores, ya que se podrá adquirir carne de vacuno convencional o de wagyu por el mismo precio.

NOVEDADES

JUST tiene la intención de producir carne de wagyu a base de células, a partir de líneas celulares proporcionadas por el productor japonés de carne de wagyu Toriyama; el responsable de comercializar la carne será el proveedor japonés Awano, que cuenta con clientes en todo el mundo. El productor proporcionará las células de wagyu, sea de cortes de carne o de los animales vivos y éstas serán transportadas a California para llevar a cabo el trabajo de cultivo y producción.

Fuente: Gastronomía y Cía.

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ACEPTACIÓN DE LA CARNE IN VITRO: ENCUESTA DE CONSUMIDORES POTENCIALES

TECNOLOGÍA

[ Matti Wilks1 y J.C. Phillips Clive2 ]

RESUMEN La mirada positiva hacia el consumo de carne sigue siendo fuerte, a pesar de la evidencia de resultados ambientales y éticos negativos.

Aunque la conciencia de estas repercusiones aumenta, todavía existe una resistencia pública a eliminar la carne de nuestras dietas.

Un posible método para aliviar estos efectos es producir carne in vitro: carne cultivada en un laboratorio que no conlleva las mismas preocupaciones ambientales o éticas. Sin embargo, existe investigación limitada que indague en las actitudes del público hacia este tipo de carne, por lo cual, sabemos poco acerca de su capacidad para ser aceptada por los consumidores. El objetivo de este estudio fue examinar las percepciones de la carne in vitro e identificar las barreras potenciales que impedirían su aceptación. A través de una encuesta en línea con participantes de EUA, identificamos que aunque la mayoría de los

encuestados estaba dispuesta a probar carne in vitro, sólo un tercio estaba definitivamente o probablemente dispuesto a comerla regularmente o como un reemplazo de la carne de granja. Los hombres eran más receptivos que las mujeres, al igual que los encuestados políticamente liberales en comparación con los conservadores. Los vegetarianos y los veganos mostraban más probabilidades de percibir beneficios en comparación con la carne de granja, pero tenían menos disposición de querer probarlo que quienes comen carne. Las principales preocupaciones fueron el alto precio anticipado, el gusto y la apariencia limitados, además de la consternación de que el producto no era natural. Se concluye que es probable que las personas en los Estados Unidos prueben la carne in vitro, pero pocos creían reemplazar la carne de granja en su dieta.

[ 1 Centro de Desarrollo Cognitivo Temprano, Escuela de Psicología, Universidad de Queensland, Brisbane, Australia, Centro de Bienestar y Ética Animal, Escuela de Ciencia Veterinaria, Universidad de Queensland, Gatton, Australia. ]

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TECNOLOGÍA Febrero - Marzo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

10 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN En tiempos recientes ha crecido la conciencia alrededor de las repercusiones negativas asociadas con la producción y el consumo de productos cárnicos [1]. Éstas se centran principalmente en los resultados ambientales, como las emisiones de gases de efecto invernadero [2]; preocupaciones éticas so-

bre los animales criados en condiciones de reproducción intensiva [3]; la ineficiencia de la producción de carne en términos de uso de recursos y la capacidad para alimentar a una población mundial cada vez mayor [4]. A pesar del mayor reconocimiento de estas preocupaciones en EUA, el consumo de carne es tres veces mayor que el promedio mundial [5]; aumentó un 5% en 2015, un crecimiento mayor que el observado desde la década de 1970 [1]. A menudo vemos que el consumo de carne se equipara a la masculinidad; de hecho, los hombres vegetarianos pueden ser percibidos como menos masculinos que los omnívoros, y los veganos son vistos constantemente como menos masculinos.

A la luz del continuo deseo de las personas por comer carne, parece poco probable que los problemas asociados con el consumo se resuelvan por completo a través de un cambio de actitud. En su lugar, deben abordarse perspectivas alternativas: cambiar el producto. Investigadores de los Países Bajos han examinado opciones para hacer esto: desarrollar un producto a partir de células madre derivadas de animales cultivados en el laboratorio (carne in vitro, CIV) [8, 9]. En abril de 2013, cocinaron y comieron la primera hamburguesa de carne cultivada en laboratorio del mundo, una hamburguesa in vitro [10], y actualmente tienen el objetivo de desarrollar este producto como una alternativa viable para la producción futura de carne [8, 9]. Al hacerlo, pretenden aliviar algunas de las preocupaciones éticas y ambientales antes mencionadas, relacionadas con las prácticas agrícolas, y abordar la creciente demanda mundial del producto [12].

De acuerdo con el científico líder involucrado en la producción de CIV: “se necesitan estudios detallados para obtener más información sobre los posibles obstáculos psicológicos que

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[ TECNOLOGÍA ] 11

podrían conducir al rechazo” [8]. Dada la reticencia general del público estadounidense a sacrificar la carne de su dieta, este nuevo enfoque de producción puede recibirse con cierta aprehensión. Desde el desarrollo del concepto de CIV, la investigación ha examinado sus componentes prácticos y filosóficos [13-15].

Sin embargo, hasta ahora, la percepción pública permanece relativamente sin examinar.

Se han realizado varios análisis cualitativos que indagan las percepciones de las personas sobre la CIV, en comentarios de fuentes en línea [16], así como en un foro de grupo y contexto de entrevistas [17-19]. En general, las percepciones positivas se han relacionado con la salud pública y los posibles beneficios ambientales; mientras que los temas

negativos se centraron en las cualidades antinaturales y poco atractivas del producto, la seguridad y la viabilidad de la producción industrial. En general, las personas parecían estar dispuestas a probar el producto, pero se mostraron reacias a participar más [18]. Además, un estudio encontró que la ubicación geográfica se relacionaba con la actitud positiva, por lo que aquellos que vivían en zonas rurales tenían opiniones más negativas sobre el producto. Sin embargo, las personas que hacen comentarios en línea tienden a tener puntos de vista más extremos [20], lo cual indica que las observaciones identificadas en los análisis de comentarios en línea pueden ilustrar opiniones más fuertes de las representadas en el público en general.

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En términos de análisis cuantitativos, se han realizado dos encuestas en línea. Un estudio [21] encuestó a participantes en Bélgica, con un método de muestreo conveniente que produjo participantes más jóvenes y con mayor nivel de educación que el público en general. Esto pudo ser un sesgo de la muestra orientado hacia la izquierda [22]. La segunda encuesta, realizada por investigadores en los Países Bajos en 2013, se hizo a un gran número de participantes, sin muestreos de conveniencia informados [8]. Ambas encuestas encontraron que la mayoría de los participantes no estaban familiarizados con el concepto; sin embargo, alrededor de tres cuartos de cada muestra dijo que probarían CIV. Los factores positivos asociados con la CIV fueron la reducción del desperdicio y el sufrimiento de animales, y la resolución del problema alimentario mundial [8, 9, 21]. Al considerar las barreras para el consumo de CIV, la principal preocupación de los reacios a probar esta carne fue la naturaleza modificada genéticamente del producto. Esto está en línea con la investigación anterior sobre CIV, que ha identificado inquietudes en torno a su naturalidad [16, 19, 21]. El precio también se

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identificó como una barrera en ambos estudios, ya que la mayoría de los participantes no estaba dispuesta a pagar más que por la carne producida tradicionalmente [18, 21].

En general, las actitudes hacia la CIV parecen variadas; también estarían influenciadas por factores prácticos, como el precio, y perceptivos, como la naturalidad. Sin embargo, la literatura actual aún no es capaz de transmitir la historia completa. La mayoría de las investigaciones han utilizado medidas cualitativas que, si bien son informativas, limitan la capacidad de comprender las percepciones a gran escala. De la investigación cuantitativa, algunos estudios se ven afectados por el sesgo de muestreo y, además, la investigación limitada ha intentado comprender los mecanismos de resistencia. Para profundizar nuestra comprensión de la percepción pública de este producto, se deben examinar las actitudes hacia productos comparables. La investigación sobre la producción de alimentos genéticamente modificados (GM) es relevante. El uso de alimentos GM es largo y extenso, con muchos productos ahora modificados [23].

Sin embargo, la opinión general hacia los GM en todo el mundo sigue siendo negativa.

[ TECNOLOGÍA ] 13

Por otro lado, la oposición pública persiste, a pesar de la falta de conocimiento consciente de la gente sobre el producto [26]. Un metaanálisis ha identificado una serie de factores asociados sistemáticamente con la oposición, incluidos la percepción de riesgos mayor que la de los beneficios, poca confianza en las instituciones y preocupaciones morales.

En contraste, las percepciones iniciales de la CIV han sido positivas, aunque se han identificado varias barreras y preocupaciones sobre la naturalidad, la ingeniería genética y el costo potencial [8, 21]. Las disparidades entre percepciones de los dos productos son, en teoría, producto de diferencias metodológicas entre los estudios. Sin embargo, también

pueden atribuirse a las diferencias conceptuales entre CIV y la producción de alimentos GM, en relación con su potencial para solventar las preocupaciones ambientales y de bienestar animal. A través de varios estudios, el bienestar animal se identifica sistemáticamente entre los tres principales motivos para elegir abstenerse de comer carne; también se mencionan motivos relacionados con la salud y el medio ambiente [11]. Si es accesible al público, CIV tiene la capacidad de proporcionar una fuente de carne que no depende de la agricultura, por lo tanto, no plantea las mismas preocupaciones éticas y ambientales asociadas con la agricultura tradicional [8, 9].

Este componente único es esencial para explorar, si queremos entender tanto el apoyo

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como las posibles barreras para que la CIV sea un método de producción aceptado en el futuro.

El potencial de la variación intercultural en la percepción también debe ser explorado.

Las investigaciones demuestran que las percepciones de alimentos genéticamente modificados varían según el país; Estados Unidos de América tienen una disposición más positiva que los europeos [24, 25]. La mayoría de las investigaciones que examinan las percepciones de la CIV se han realizado en Europa [8, 18, 21]. Un estudio hecho en Nueva Zelanda [17] plantea la cuestión de si los participantes no europeos tienen percepciones diferentes. Dada la disparidad de resultados, los problemas metodológicos y el limitado muestreo intercultural en la

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literatura hasta la fecha, se necesita mayor investigación para explorar objetivamente las actitudes hacia la CIV como potencial alternativa de producción de carne en el futuro. Para abordar esto, el estudio actual tiene como objetivo investigar las percepciones de la CIV en los EUA, para comprender mejor el potencial de este producto, con el fin de que el público se involucre en un país que apoya la innovación y es un mercado potencial importante.

MÉTODO Estudiamos las percepciones de la carne cultivada, mediante una encuesta en línea realizada entre marzo y junio de 2016. Dado que las investigaciones anteriores sobre este

[ TECNOLOGÍA ] 15

tema han sido objeto de sesgos de muestreo, se buscó recopilar respuestas de una muestra representativa. Amazon Mechanical Turk (mTurk) es un mercado en línea para el público: conecta a los investigadores con los participantes. Los investigadores publican su experimento o encuesta en línea y los participantes, registrados con anterioridad para formar parte de la investigación a través de esta plataforma, tienen la opción de seleccionar cualquier experimento o encuesta en la cual deseen participar. La participación es totalmente anónima y voluntaria, y los participantes pueden retirarse en cualquier momento sin perjuicio. Estos últimos son reembolsados por su participación (en este caso, US $0.50). Diversos estudios han demostrado que esta plataforma recopila datos al menos tan confiables como los obtenidos a través de métodos tradicionales; ade-

más, proporciona una muestra significativamente más diversa que las típicas de colegios estadounidenses u otros reclutamientos en línea [28-31]. Al usar mTurk como nuestro proceso de recopilación de datos, pudimos incluir criterios de elegibilidad de encuestados que tienen 18 años o más y que viven en Estados Unidos. Elegimos Estados Unidos como el sitio para esta encuesta porque en este país existen preocupaciones sobre la ética de comer carne, un alto nivel de innovación para productos como CIV y también potencial disponible para recopilar datos a través de mTurk.

Primero, se les preguntó a los participantes su edad, sexo, nivel de educación, filiación política (dos preguntas), ingresos por año y dos preguntas sobre su consumo de carne (calificación categórica y porcentaje de dieta

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que se compone de carne) (Preguntas S1).

Después, se les inquirió acerca de su familiaridad con la CIV. Independientemente de su conocimiento calificado, a todos los participantes se les proporcionó un breve texto informativo sobre el producto (Preguntas S1), diseñado para ser objetivo e informar en lugar de influir a los participantes.

A éstos se les hicieron varias preguntas sobre cómo percibían la CIV en relación con la carne producida por la agricultura (referida aquí y en otros lugares como “carne de granja”).

Estas preguntas se presentaron en una escala tipo Likert que va desde 1 (mucho más) hasta 5 (mucho menos). Después de esto, se les pidió que imaginaran que la CIV estaba disponible comercialmente y si estarían dispuestos a probarla, nuevamente en una escala tipo Likert, 1 (definitivamente sí)-5 (definitiva-

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mente no). Si los participantes seleccionaban opciones entre 1-4, se les hacía una serie de preguntas de seguimiento para examinar su disposición a comprar, probar y consumir este producto, así como la cantidad de dinero que estarían dispuestos a pagar en relación con la carne de granja. Todas las preguntas se presentaron en una escala tipo Likert de 1-5.

Si los participantes indicaban que no probarían la CIV, no se presentaron estas preguntas de seguimiento. A todos los participantes se les dio una opción de respuesta múltiple para investigar bajo qué condiciones no estarían dispuestos a probar la CIV. Esta pregunta también tenía una opción de respuesta abierta.

Luego, se les dieron otras dos preguntas de respuesta múltiple que inquirían qué tipo de carne comían actualmente y qué tipo de carne estarían dispuestos a comer si se produjera a través de métodos in vitro. Finalmente, se

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les pidió que calificaran qué tanto estaban de acuerdo con una serie de declaraciones, en escalas Likert de 1 (muy de acuerdo)-5 (muy en desacuerdo), y se evaluaron sus opiniones sobre declaraciones identificadas en investigaciones anteriores como potencial positivo o negativo de la producción de CIV.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Los datos se analizaron con Minitab versión 16. Los análisis fueron principalmente regresión logística, con variables de resultado binarias y multivariadas. Las variables de entrada fueron la edad, la filiación política (dos preguntas: de izquierda a derecha y de liberal a conservadora) y el porcentaje de carne en la dieta como variables continuas; y el género, los ingresos, el nivel de educación y los hábitos alimentarios como variables categóricas.

Los modelos de regresión logística utilizaron una función de enlace logit. Las diferencias en la proporción de participantes que indicaron que comían carne de granja y que comerían la versión CIV de cada uno de los tipos principales de carne se analizaron en pares de carnes mediante la prueba exacta de Fisher, una modificación de la prueba de Chi cuadrado adecuada cuando hay células con valores menores de conteo de 5.

PHD-20-AH. Este trabajo ha proporcionado el primer examen a gran escala de actitudes en los EUA hacia la CIV, identificando las percepciones iniciales y las barreras para su consumo. Un total de 673 participantes se incluyeron en la encuesta (328 hombres, 340 mujeres, 5 otros), con un rango de edad entre 18 y 70 años (M = 32.58, SD = 10.79).

Cuatro participantes adicionales no completaron la encuesta, uno de los cuales se retiró antes de comenzar y tres no cumplieron con los criterios de elegibilidad (menores de 18 años). En comparación con los datos nacionales de EUA, nuestros participantes eran un poco más jóvenes (M = 5 años), tenían un ingreso ligeramente más bajo y eran más propensos a tener un título universitario. Sin embargo, los datos siguen siendo ampliamente representativos de la población y, por lo tanto, deberían proporcionar información sobre las actitudes generales de los Estados Unidos (Prueba S1).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Este estudio recibió la aprobación de ética dentro del Proceso de Revisión de Ética de la Escuela de Psicología de la Universidad de Queensland, número de aprobación 16-PSYCH

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Disponibilidad para comprometerse

Barreras potenciales para el compromiso

Los resultados sugieren que las personas están algo dispuestas a comprometerse con la CIV. Casi dos tercios de la muestra la probarían (probablemente o definitivamente); sólo alrededor de una quinta parte indicó que no lo intentaría (probablemente o definitivamente). Sin embargo, la disposición a comerla con regularidad se redujo, ya que aproximadamente un tercio de la muestra estaba dispuesta a comer CIV regularmente o como un reemplazo para la carne de granja (probablemente o definitivamente). Esto sugiere que, si bien la mayoría de la muestra está dispuesta a probar, hay reservas más fuertes sobre un compromiso más completo.

Se identificaron varias barreras potenciales para el compromiso, y se codificaron en 9 categorías. La proporción de encuestados que mencionaron estos motivos fue: sabor/atractivo del producto 79% (n = 535); preocupación ética 24% (n = 168); precio 20% (n = 137); preocupación por la salud 4% (n = 31); problemas de seguridad 3% (n = 23); motivos religiosos 3% (n = 22); preocupación ambiental 1% (n = 7) e impacto económico < 1% (n = 4). Por lo tanto, parece que el gusto/atractivo es la barrera principal, seguido por la preocupación ética y el precio.

En lo que respecta al precio, los participantes se mostraron reacios a pagar más por CIV en comparación con la carne de granja.

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esto con la proporción que informó que comería cada tipo de CIV (tabla 1). Casi todos los encuestados (80-90%) indicaron que actualmente comían pescado, aves de corral, cerdo/ tocino/jamón y carne de res, pero no caballo o perro/gato. También dijeron que era muy poco probable que comieran pescado si se producía como CIV, pero que también tenían menos probabilidades de comer aves de corral, cerdo/tocino/jamón y carne si se producían como CIV. En contraste, respondieron que eran más propensos a comer caballo o perro/ gato si se producían como CIV que como carne de granja. Esto se alinea con la conceptualización occidental de alimentos y animales no alimentarios [33]. Curiosamente, la tendencia inversa (donde la gente estaba más dispuesta

Aproximadamente un tercio de la muestra estaba dispuesto a pagar ni más ni menos por CIV en relación con la carne de granja (34%), similar a quienes pagarían algo (29%) o mucho (11%) menos. Una menor proporción de la muestra estaba dispuesta a pagar algo más (15%), mientras que pocos participantes (1%) estaban dispuestos a pagar mucho más. Esos hallazgos están en línea con investigaciones previas que sugieren que el sabor/apariencia es una barrera clave para comprometerse en las prácticas de consumo de carne alternativa (17%).

Tipos de carne Examinamos la proporción de participantes que respondieron que comían cada uno de los tipos principales de carne, y comparamos

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20 [ TECNOLOGÍA ] Tabla 1. Tipos de carne consumidos actualmente y con disposición a ser consumidos si se produce a través de métodos in vitro.

TIPO DE CARNE

CARNE DE GRANJA

CIV

DIFERENCIA

Pescado

548 (80.3)

308 (45.0)

-35.24a

Aves de corral

611 (89.5)

430 (62.9)

-26.61b

Cerdo/tocino/jamón

558 (81.7)

410 (69.1)

-12.64b

Res

592 (86.5)

482 (70.6)

-15.93b

Caballo

0 (0.0)

36 (5.3)

+5.27c

Perro/gato

1 (0.1)

21 (3.1)

+2.93c

Los promedios con superíndices diferentes son significativamente diferentes por la prueba exacta de Fisher.

PREGUNTA

MEDIA

SD

¿Qué tan saludable crees que es la CIV comparada con la carne cultivada?

3.08

0.95

¿Qué tan natural crees que es la CIV comparada con la carne cultivada?

4.29

0.83

¿Qué tan respetuosa con el medio ambiente crees que es la CIV comparada con la carne cultivada?

1.97

0.97

¿Qué tan ética crees que es la CIV comparada con la carne de granja?

2.20

1.14

¿Qué tan atractiva crees que es la CIV comparada con la carne de granja?

3.71

1.19

¿Qué tan sabrosa crees que es la CIV comparada con la carne de granja?

3.76

0.84

¿Qué riesgo crees que existe para las zoonosis en la CIV en comparación con la carne de granja?

3.95

1.02

A nivel global, ¿en qué medida crees que satisfacer la demanda de carne con CIV sería más barato o más caro que la carne de granja?

3.17

1.32

Mucho menos costoso que la carne de granja 5mucho más costoso que la carne de granja.

1

Tabla 2. Percepciones promedio de CIV comparada con la carne de granja (1: mucho más, 5: mucho menos)

a comer carnes no alimenticias como caballos, perros y gatos) sugiere que la estigmatización podría estar relacionada con la vida del animal [34]. Se debe tener en cuenta que debido a un pequeño número de respuestas positivas en las columnas de carne no alimenticia, se ne-

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cesitaría más investigación para examinar este efecto. Como casi la mitad de la muestra indicó que es probable que coman CIV en comparación con los sustitutos de soya, las actitudes hacia la CIV pueden considerarse positivas en relación con los productos de soya.

[ TECNOLOGÍA ] 21 Percepciones de CIV Comparación con la carne de granja. Examinamos las percepciones generales de la CIV, tanto en comparación con la carne de granja (tabla 2) como con las percepciones generales basadas de temas identificados en investigaciones anteriores. Los encuestados consideraron que la CIV era menos natural, menos atractiva, menos sabrosa que la carne de granja, pero más respetuosa con el medio ambiente y con menos riesgo de zoonosis en comparación con la carne de granja (tabla 2).

Percepciones generales. Los encuestados, en general, estuvieron de acuerdo en que la CIV no es natural, lo que demuestra, una vez más, las preocupaciones sobre la naturalidad, como se ha encontrado en la literatura

anterior [16, 19, 21]. Sin embargo, los participantes también estuvieron de acuerdo con una serie de factores positivos, entre ellos que la CIV mejoraría las condiciones de bienestar animal. Además, hubo cierto acuerdo en que la CIV era ética, una alternativa viable a la carne de granja, tiene el potencial de resolver los problemas de hambruna mundial y reducir el impacto del calentamiento global asociado con la agricultura. Los encuestados no estaban de acuerdo en que la CIV no fuera respetuosa con la naturaleza o que redujera el número de animales felices en la Tierra. La lógica detrás de este último concepto es que la producción de CIV podría reemplazar a los animales de cría intensiva, tema que preocupa más al público; dejando al ganado en sistemas de granjas extensivas que posiblemente tengan mayor bienestar.

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Los encuestados, en promedio, también sintieron que CIV tendría efectos negativos en los agricultores tradicionales. El concepto de que CIV podría aumentar la posibilidad de canibalismo ganó poca credibilidad. Por lo tanto, podemos ver que, si bien hay algunas preocupaciones generales con la CIV, tanto de forma independiente como en relación con la carne de granja, los participantes pudieron identificar resultados positivos asociados. Como se detectó en investigaciones anteriores, estos resultados positivos tienden a ser distales, mientras que las preocupaciones son más inmediatas.

Factores predictivos: Demografía Se encontró que tres factores demográficos eran generalmente predictivos: género, filiación política y consumo actual de carne. No se encontró que el nivel más alto de educación completa fuera predictivo de respuestas, y lo excluimos del modelo para siete preguntas, ya que la inclusión impidió que el modelo convergiera.

Género. Se encontró que el género era el predictor demográfico más significativo, mostrando diferencias en el 66% de las preguntas (16/24). En general, en comparación con las mujeres, los hombres eran más receptivos a la CIV. Se encontró que los hombres estaban más dispuestos a comprometerse con CIV como producto y tenían una visión más positiva del producto, con excepción de dos preguntas. Esto podría reflejar las actitudes actuales antes mencionadas respecto al consumo de carne, de modo que comer carne se identifica como una práctica masculina [6, 7]. Esto indicaría que las percepciones de CIV no son únicas en comparación con la carne de granja en este contexto. Sin embargo, se debe tener en cuenta que, si bien el género fue un factor predictivo significativo de respuesta, los tamaños de efecto identificados fueron pequeños, con el género predi-

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ciendo sólo pequeñas diferencias. Como tal, la interpretación debe ser cautelosa.

Filiación política. La filiación política, evaluada como liberal/izquierda y conservadora/derecha, fue consistentemente predictiva de las respuestas. Las personas que se identificaron como liberales veían la CIV como más ética [β = -.15, p = .03, OR = 0.86, (IC 95%, 0.75 a 0.98)], natural [β = -.195, p = .008, OR = 0.82, (IC 95%, 0.71 a 0.95)] y sabrosa [β = -.14, p = .044, OR = 0.87 (IC 95%, 0.76 a 1.00)] que aquellos que se identificaron como políticamente conservadores. Los liberales también estaban más dispuestos a consumir CIV regularmente [β = -.15, p = .040, OR = 0.86, (IC 95%, 0.74 a 0.99)] y como un reemplazo para la carne de granja [β = -.16 , p = .028, OR = 0.85, (IC 95%, 0.73 a 0.98)] que los conservadores; y estaban dispuestos a pagar un poco o mucho más por CIV que la carne regular en comparación con los encuestados conservadores [β = -.25, p = .001, OR = 0.78, (IC 95%, 0.67 a 0.90)]. Es más probable que los identificadores liberales estén de acuerdo en que la CIV podría reducir el impacto del calentamiento global asociado con la agricultura tradicional [β = -.158, p = .020, OR = 0.85, (IC 95%, 0.75 a 0.98)], mientras que fue más probable que los identificadores conservadores estuvieran de acuerdo en que la CIV tendría un impacto negativo en la agricultura tradicional [β = .16, p = .021, OR = 1.18, (IC 95%, 1.02 a 1.35)].

Estar políticamente a la izquierda o a la derecha también predijo varias respuestas. Al igual que los liberales o conservadores, los que se identifican en la izquierda política estaban más dispuestos a probar la CIV que los que se identifican en la derecha política [β = -.15, p = .032, OR = 0.86, (IC 95%, 0.75 a 0,99)]. Los de la izquierda estaban más de acuerdo con las afirmaciones de que la CIV es ética [β = -.14, p = .039, OR = 0.86, (IC 95%, 0.75 a 0.99)], una alternativa viable a la carne cultivada [β = -.15, p = .029, OR = 0.85, (IC 95%, 0.74 a 0.98)], y que

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ésta reduciría el impacto del calentamiento global asociado con la agricultura [β = -.154, p =. 029, OR = 0.86, (IC 95%, 0,75 a 0,98)]. Ser políticamente conservador era más probable que predijera de acuerdo con las afirmaciones de que la CIV no es natural [β = -.14, p = .039, OR = 0.86, (IC 95%, 0.75 a 0.99)], falta el respeto a la naturaleza [β = .167 , p = .024, OR = 1.18, (IC 95%, 1.02 a 1.37)], y reducirá el número de animales felices en la Tierra [β = .14, p = .041, OR = 1.16, (IC 95% , 1.01 a 1.33)].

El mayor nivel de apoyo a la CIV mostrado por la izquierda política de los participantes liberales se ajusta con la ideología general, en la cual los votantes liberales tienden a ser más progresistas y se centran más en el daño y la imparcialidad en relación

con otros temas morales; en comparación con sus homólogos conservadores. Por lo tanto, los votantes liberales podrían estar más dispuestos a comprometerse con la CIV, ya que están más preocupados por los problemas a abordar: el bienestar animal, el impacto ambiental de la agricultura, el suministro de alimentos, etcétera.

Hábitos alimenticios. Los hábitos alimenticios también fueron predictivos de una serie de respuestas. La categorización de la dieta predijo una serie de respuestas. Los pescetarianos eran más propensos a percibir que la CIV era saludable [β = 1.77, p = .026, OR = 5.89, (IC 95%, 5.89 a 1.24)] y sabrosa [β = 1.76, p = .034, OR = 5.82, (IC 95%, 1.14 a 29.79)] en comparación con la carne cultivada. Los ve-

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ganos percibieron la CIV como más natural que la carne de granja [β = 2.01, p = .001, OR = 7.46 (IC 95%, 2.30 a 24.14)], y ambos: vegetarianos [β = -1.94, p < .001, OR = 6.95 , (IC 95%, 2.67 a 18.09)] y veganos [β = -1.94, p = .001, OR = 6.99, (IC 95%, 2.23 a 21.97)] percibieron que la CIV era más atractiva en comparación con la carne de granja. La voluntad de probar y comer CIV regularmente resultó la más baja para los vegetarianos [β = -1.52, p = .002, OR = 0.22, (IC 95%, 0.08 a 0.56)] y veganos [β = -2.96, p < .001, OR = 0.05, (IC 95%, 0.02 a 0.17)]. La predisposición a comer CIV en lugar de sustitutos de carne también se predijo por los hábitos alimenticios con: vegetarianos [β = -1.90, p = .001, OR = 0.15, (IC 95%, 0.05 a 0.47)] y veganos [β = -3.09, p <.001, OR = 0.98, (IC 95%, 0.01 a 0.18)], siendo los menos dispuestos a comer CIV como reemplazo. Los pescetarianos (β = 1.99, p = .023, OR = 7.29, (IC 95%, 1.32 a 40.36)], vegetarianos [β = 1.21, p = .3.34, OR = 0.59, (IC 95%, 1.06 a 10.51)] y los veganos [β = 1.80, p = .010, OR = 6.10, (IC 95%, 1.54 a 24.19)] también estaban más dispuestos a pagar más por CIV en relación con la carne de granja. Finalmente, los veganos tenían menos probabilidades de estar de acuerdo en que la CIV es ética (β = -1.5, p = .007, OR = 0.21), (IC 95%, 0.07 a 0.65), mientras que los vegetarianos tenían menos probabilidades de aceptar que la CIV podría aumentar el potencial de canibalismo [β = 1.3, p = .005, OR = 3.92, (IC 95%, 1.50 a 10.26)].

Los hábitos alimenticios en relación con el porcentaje de carne consumida también fueron predictivos de varias respuestas. Las personas que comieron más carne tuvieron menos probabilidades de percibir la CIV como ética en comparación con la carne cultivada [β = -.011, p = .007, OR = 0.99, (IC 95%, 0.98 a 1.00)], y también tenían más probabilidades de selección no segura en respuesta a si CIV es más respetuosa con el medio ambiente que la carne de granja [β = -.013, p = CARNILAC INDUSTRIAL | Febrero - Marzo 2019

.002, OR = 0.99, (IC 95%, 0.98 a 1.00)]. También era menos probable que estuvieran de acuerdo en que la CIV es ética [β = -.012, p = .002, OR = 0.99, (IC 95%, 0.98 a 1.00)]. Las personas que comían más carne también tenían menos probabilidades de pensar que CIV reduciría el impacto del calentamiento global asociado con la agricultura, aunque las que comían el mayor porcentaje de carne tenían más probabilidades de seleccionar un valor seguro de β = -.009, p = .015. OR = 0.99, (IC 95%, 0.98 a 1.00). Finalmente, en lo que respecta a la afirmación “la CIV es irrespetuosa con la naturaleza”, se identificó una respuesta en la que se estaba totalmente de acuerdo o en desacuerdo con la afirmación al comer menos carne, mientras que los que comían más carne tenían más probabilidades de responder en el medio β = .101, p = .013, OR = 1.01, (IC 95%, 1.00 a 1.02).

Estos resultados demuestran una aparente paradoja: aquellos que ya son restrictivos de la carne parecen estar menos dispuestos a comprometerse con la CIV; sin embargo, junto con los pescetarianos, estos grupos generalmente informaron puntos de vista más positivos de CIV en comparación con la carne de granja. Esto puede reflejar las percepciones negativas de la carne de granja, lo que sugiere que las personas que ya se abstienen de comer carne pueden no estar dispuestas a participar en el producto, a pesar de conocer sus posibles beneficios.

En contraste, los consumidores de carne parecen estar más comprometidos, independientemente de sus perspectivas éticas/de salud. Además, los participantes que tenían un mayor porcentaje informado de carne en su dieta tendían a expresar opiniones menos positivas de la CIV que aquellos con un porcentaje menor, sin embargo, esto no influyó en la disposición a comprometerse realmente con el producto. Esto sugiere que las personas que comen más carne pueden

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ser reacias a probar una fuente de carne alternativa, como la producida por CIV, lo que podría relacionarse con una visión más positiva de la carne de granja.

Otros datos demográficos. El ingreso fue predictivo de las percepciones de CIV, donde los participantes con ingresos más altos vieron a CIV como menos ética [β = -.11, p = .018, OR = 0.89, (IC 95%, 0.81 a 0.98)] y estaban menos dispuestos a probar CIV [(β = -.105, p = .028, OR = 0.90, (IC 95%, 0.82 a 0.99)] que aquellos con ingresos más bajos.

No se encontró que la edad ni el nivel de educación predijeran las respuestas.

En general, estos hallazgos demuestran la compleja relación entre las propias percepciones y conductas de las personas y cómo esto se relaciona con sus actitudes y disposición para comprometerse con la CIV. Las actitudes hacia CIV fueron variadas.

Si bien una proporción razonablemente grande de la muestra informó que estaba dispuesta a probarla en el futuro, parece que hay dudas sobre la idea de incorporarla a la dieta de forma regular. La resistencia parece provenir principalmente de restricciones prácticas, como los factores de sabor y precio, que son en gran medida no psicológicos. Estos problemas deberán ser abordados por el mercado y el producto en sí. La naturalidad y el atractivo también son preocupaciones comúnmente citadas. En línea con esto, la investigación ha demostrado que las mayores reducciones en las percepciones de la naturalidad fueron provocadas por la inserción de un gen de otra especie en relación con otros procesos, como la congelación o la adición de productos químicos sintéticos, un proceso conceptualmente similar a la producción de CIV. Las investigaciones anteriores han examinado la oposición a alimentos transgénicos y el concepto de disgusto

moral en una muestra estadounidense. Los autores descubrieron que del 64% de los participantes que se oponían a los alimentos transgénicos, la mayoría podría describirse como moralistas absolutos, es decir, su oposición a los GM era insensible a las pruebas. Además, aquellos que se oponían a la comida transgénica tendían a sentir mayor disgusto hacia ellos. También se probó que, contrariamente a las investigaciones anteriores, el absolutismo moral de los participantes no podía verse afectado por argumentos sólidos, lo cual sugiere una oportunidad mínima para la aceptación de alimentos GM. Estas percepciones podrían aplicarse fácilmente a las preocupaciones sobre la naturalidad y el atractivo que rodea a la CIV. Podría ser que aquellos que expresan inquietudes acerca de estos conceptos sean insensibles a la evidencia y se opongan por motivos similares a los que están en contra de los alimentos GM. De hecho, existe evidencia preliminar de que los tipos de inquietudes planteadas por los absolutistas morales a los alimentos GM también se plantean aquí. Las investigaciones futuras deben examinar los posibles vínculos perceptivos entre éstos y productos alimenticios de alta tecnología similares (y, por lo tanto, percibidos de forma poco natural).

Al determinar si el absolutismo moral está involucrado en la oposición, generalmente entendemos mejor el porqué de este proceso, que es el paso previo a cómo podemos abordar estas preocupaciones para fomentar la aceptación social.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

Tomado de Plus One

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ADULTERACIÓN DE LECHE Y DERIVADOS [ Subham Maurya, Kuldeep Kumar, Shafat Ahmad, Kumar Amarjeet, Sultan Khan, Pankaj Gupta1 y Pavan Kumar ]

TECNOLOGÍA

RESUMEN La leche es un producto muy importante en la vida cotidiana. La mayor parte de la leche y sus derivados se venden en mercados locales y en supermercados. En la India las empresas de marca siguen la norma FSSAI para productos de calidad apropiados en el mercado; pero las empresas de bajo nivel han agregado ciertos adulterantes para aumentar la producción, lo que podría afectar la calidad nutricional de la leche.

Por lo tanto, el presente estudio tuvo como objetivo estimar la adulteración en proveedores

locales seleccionados y muestras de alimentos que incluyen leche y derivados. También observamos almidón, microorganismos, detergentes y acidez en la leche y sus productos y en muestras obtenidas de las áreas de Gomti Nagar e Indira Nagar de Lucknow. El almidón, el microorganismo, el detergente y la acidez se han observado en cantidades altamente significativas en la leche recolectada y en las muestras relacionadas. Por lo tanto, el estudio claramente evidenció el hecho de que los vendedores locales de alimentos tenían muestras adulteradas.

[ 1 Investigación y desarrollo GenTox, 1/1B, Vishesh Khand, Gomti Nagar, Lucknow, India. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Febrero - Marzo 2019

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INTRODUCCIÓN La leche es tan primitiva como la humanidad misma, ya que es la sustancia creada para alimentar al mamífero recién nacido. Es un alimento muy útil, voluntariamente digerido y absorbido. Se compone de nutrientes, necesarios para el crecimiento adecuado y el mantenimiento del cuerpo. La leche y sus productos son una parte importante de la dieta y una gran parte de nuestros gastos en alimentos se destinan a ésta y otros productos lácteos. La leche es transportada desde el punto de producción hasta los consumidores y las plantas de procesamiento por intermediarios; éstos no mantienen las condiciones higiénicas adecuadas requeridas para la calidad de la misma durante el transporte, lo que lleva a aumentar el recuento total de bacterias viables. También adulteran la leche para incrementar su margen de beneficio, con varios químicos como urea, almidón, harina, azúcar de caña, aceites vegetales, detergentes, etcétera. Existen muchos conservantes como la formalina y algunos antibióticos que también se añaden a la leche para mejorar su vida útil (Chávez et al., 2008). La adición de estos conservantes disminuye su valor nutritivo.

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Estos adulterantes, conservantes y medicamentos en la leche causan problemas de salud muy graves y diversas enfermedades (Afzal et al., 2011). El amplio consumo de leche y productos lácteos hace que estos alimentos sean objetivos de una posible adulteración con ganancias financieras para los productores sinuosos (Nicolaou et al., 2011). Por esa razón, es importante proteger al consumidor asegurándose de que se implementen las medidas de control adecuadas y que el analista de alimentos tenga métodos adecuados para la detección de la adulteración. Las normas de etiquetado y autenticidad pueden diferir de un país a otro. Se necesitan varias pruebas analíticas para hacer cumplir dicha legislación (Dennis, 1998).

La adulteración de la leche se define como un acto de degradación intencional de la calidad del producto alimenticio y del producto lácteo para aumentar la venta, ya sea mediante la mezcla o sustitución de sustancias de baja calidad o a través de la eliminación de algunos ingredientes importantes (Food & Drug Administration, 1995). Los alimentos adulterados son peligrosos para la salud, ya que pueden contener varios productos químicos tóxicos y carecer de los nutrientes necesarios para el

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crecimiento y desarrollo adecuados del cuerpo humano (Marcus, 1979).

La leche utilizada por las personas para su consumo está adulterada hasta el punto de que tiene un valor nutritivo muy inferior y puede ser tóxica para la salud pública. Su margen de beneficio es la dilución de dos formas: extracción de componentes importantes como la grasa, que se elimina como crema; adición de sustancias baratas como el almidón para aumentar el valor de los sólidos totales hasta un nivel que sea aceptable para los consumidores. En la India, la persona que distribuye la leche de puerta en puerta es conocida como Gawalas (intermediarios). Estos intermediarios solían adulterar la leche para maximizar sus ganancias (Lateef et al., 2009).

La adulteración de la leche, la falta de higiene, las malas prácticas, la falta de tecnología de conservación, las instalaciones de refrigeración y las condiciones de saneamiento son las principales causas de pérdidas en cantidad; y la adulteración de la leche provoca diversas enfermedades, infecciones y daños para la salud pública. Para superar la creciente demanda, la adulteración de la leche es cada vez más frecuente en la India. La naturaleza opaca y fluida del producto lo hace altamente vulnerable a la adulteración, afectando aún más a los productos lácteos.

Una encuesta nacional en la India reveló que casi el 70% de la leche que se vende y consume está adulterada por contaminantes como detergente y leche descremada en polvo,

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pero el agua impura es el más alto contaminante. Según la encuesta nacional sobre la adulteración de la leche realizada por FSSAI (India) en 2011, el agua es el adulterante más común seguido del detergente. En una encuesta realizada por FSSAI en 2012, se encontró que 68% de las muestras de leche estaban adulteradas, de las cuales 31% eran de áreas rurales. De éstos, 16.7% era leche de paquete o de marca y el resto eran muestras de leche fluida de lecherías. En las zonas urbanas, se encontró que 68.9% de la leche estaba adulterada con agua, detergente, urea y leche descremada en polvo. En Gujarat se comprobó que 89% de la leche estaba adulterada. A pesar de las leyes existentes que rigen la calidad y venta de la leche en la India, durante décadas la adulteración de la leche no se ha verificado completamente (FSSAI).

El presente estudio se realizó con el objetivo de observar la adulteración en muestras seleccionadas que incluyen leche y cuajada obtenidas de granjas lecheras, tiendas de lácteos y vendedores locales de la ciudad de Lucknow. Este estudio también se enfocó en evaluar almidón, microorganismos, detergente y acidez en la leche y sus productos.

MATERIALES Y MÉTODOS Método de búsqueda Se recogieron tres muestras de diez proveedores locales diferentes (leche, paneer y khoa) ubicados en Lucknow (India). Se recogió un total de 30 muestras, las cuales se mantuvieron en un recipiente esterilizado en un refrigerador a 4 °C, y se analizaron para determinar las propiedades de adulteración (actividad microbiana, almidón, detergente y prueba de formalina).

Diseño del estudio: diseño de muestreo aleatorio.

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Pruebas: se realizaron cuatro pruebas para detectar adulterantes comunes en la leche y en muestras de productos lácteos recolectadas de varias áreas de Lucknow.

1) Actividad microbiana: para conocer el porcentaje de microbios presentes en la leche.

2) Prueba de almidón: para saber la cantidad de almidón agregado en las muestras.

3) Prueba de detergente: para detectar su presencia.

4) Prueba de formalina: para detectar su presencia.

Análisis de muestras de leche Las muestras de leche y productos lácteos fueron analizadas para determinar presencia física y de adulterantes. El color y el pH de todas las muestras se verificaron; las pruebas de adulteración se realizaron utilizando los manuales FSSAI de análisis de leche. Se realizaron pruebas de color para la detección de actividad microbiana, almidón y muestras de formalina y detergente.

RESULTADOS El color de todas las muestras de leche observadas era blanco cremoso en apariencia; la textura era suave y aceitosa; y el olor de las muestras era de características agradables y lechosas.

Se tomaron muestras de leche y se determinó el pH con tiras reactivas. Los resultados de las 30 muestras estuvieron entre 6.7 y 6.9; adicionalmente, todas las muestras eran de baja calidad.

Pruebas de adulteración para muestras de leche Las diez muestras de leche fueron analizadas para la prueba de adulteración. Las

[ TECNOLOGÍA ] 31 Pruebas de adulteración para muestras de khoa

muestras 1 y 2 mostraron los mismos resultados en todas las pruebas (tabla 1). Las muestras 3 y 4 tuvieron variables promedio.

El detergente y la formalina fueron de 50% y 60%; esta alta presencia indica mucha toxicidad (figura 1).

Las tres muestras de khoa recolectadas de diferentes áreas fueron analizadas para la prueba de adulteración (tabla 1). Se encontró una actividad microbiana del 50% en khoa, lo cual puede deberse a que el proveedor vendió este material en un espacio abierto. El porcentaje de almidón fue del 80%, siendo muy alto, pues aumentaba el peso del producto. El detergente y la formalina se encontraron en un 30% y 10% en la muestra, respectivamente, indicando que los productos son tóxicos (figura 1).

Pruebas de adulteración para muestras de paneer En el presente estudio se realizó la evaluación microbiana, de almidón, detergente y formalina en paneer. La actividad microbiana fue de 20%, almidón 50%, detergente 10% y formalina 0%. El 50% de detergente en paneer indica más toxicidad (tabla 1 y figura 1).

Leche

Paneer

Figura 1. Indicación de adulterantes en la leche y su muestra.

Khoa

70 60 % de adulterantes

50 40 30 20 10 0 Actividad microbiana

Prueba de almidón

Prueba de detergente

Prueba de formalina

Muestras

Tabla 1. Presencia de adulterantes en la leche y sus muestras.

S.N.

MUESTRA

PRUEBA MICROBIANA

PRUEBA DE ALMIDÓN

PRUEBA DE DETERGENTE

PRUEBA DE FORMALINA

1

Número de muestras de leche positivas (de 10 muestras)

4 (40%)

4 (40%)

5 (50%)

6 (60%)

2

Número de muestras de paneer positivas (de 10 muestras)

2 (20%)

5 (50%)

1 (10%)

0 (0%)

3

Número de muestras de khoa positivas (de 10 muestras)

5 (50%)

8 (80%)

3 (30%)

1 (10%)

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32 [ TECNOLOGÍA ] DISCUSIÓN La adulteración de la leche sigue siendo una preocupación importante, no sólo para los consumidores sino también para los fabricantes, ya que afecta la calidad de los productos lácteos. La adulteración de leche agregando suero de queso es económicamente atractiva porque el costo del mismo es de cuatro a cinco veces más bajo que el de la leche, y no afecta negativamente la percepción sensorial del producto. Además, debido a su alta demanda de oxígeno biológico, la eliminación del suero de queso/cuajo es un problema, ya que a menudo se usa para la adulteración de la leche y los productos lácteos (Chávez et al., 2008; Martín-Hernández et al., 2009).

Pradeep et al. (2016) informaron que la prueba de yodo para el almidón puede detectar 0.04 g/L de almidón presente. Se encontró que la sensibilidad de la prueba de Benedict fue de 5 g/L. Nuestro hallazgo tiene resultados similares porque la actividad microbiana, el almidón, el detergente y la formalina se detectaron en cantidades muy altas en la leche y en muestras relacionadas.

Se ha reportado una adulteración similar en Calcuta y las áreas suburbanas de Bengala Occidental (Debnath et al., 2015), diferentes áreas de Gandhinagar en Gujarat (Makadiya y Pandey, 2015) y en Anantapur, Andhra Pradesh (Pavan et al., 2016). Cabe señalar que el sulfato de amonio en cantidades excesivas puede provocar enfermedad coronaria, irritación gastrointestinal con náuseas, vómitos y diarrea (Gupta y Gupta, 2008; Singh y Gandhi, 2015).

El presente estudio, una vez más, pone de manifiesto el problema persistente de la adulteración de la leche. La Ley de prevención de adulteración de alimentos de 1954 y las normas deben aplicarse estrictamente.

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El mecanismo de vigilancia de la Administración de Alimentos y Medicamentos debe ser endurecido. Sin embargo, los resultados efectivos sólo se pueden obtener al generar conciencia entre los consumidores, en relación con la adulteración y el curso legal que se puede tomar contra los comerciantes y los proveedores locales.

CONCLUSIÓN Del estudio anterior es evidente que las muestras de leche y productos lácteos recolectados fueron alterados con adulterantes comunes, como actividad microbiana, formalina, detergente y almidón, siendo los adulterantes más comúnmente usados en este producto.

Las muestras de leche recolectadas probaron tener exceso de detergente, almidón y formalina.

Por lo tanto, se halló que todas las muestras de leche y productos lácteos recolectados tenían proporciones variadas de adulterantes comunes, los cuales podrían ser desfavorables para la salud humana. Por lo tanto, un organismo rector debería revisar periódicamente estos productos para detectar la presencia de estos ingredientes perjudiciales.

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[ TECNOLOGÍA ] 33

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INGESTA ÓPTIMA DE PROTEÍNAS, SOSTENIBILIDAD DE FUENTES Y EFECTO SOBRE EL APETITO [ Marta Lonnie,1 Emma Hooker,1

TECNOLOGÍA

Jeffrey M. Brunstrom,2 Bernard M. Corfe,3,4 Mark A. Green,5 Anthony W. Watson,6 Elizabeth A. Williams,3 Emma J. Stevenson,6 Simon Penson7 y Alexandra M. Johnstone1 ]

Palabras clave: envejecimiento; apetito; adultos mayores; proteínas vegetales; proteína; sarcopenia; sostenibilidad.

RESUMEN Con una población que envejece en crecimiento, se necesitan enfoques dietéticos para promover la salud y la independencia en esta etapa de la vida. En parte, esto se puede lograr manteniendo la masa muscular y la fuerza a medida que las personas envejecen.

La nueva evidencia sugiere que las recomendaciones dietéticas actuales para la ingesta de proteínas pueden ser insuficientes para lograr este objetivo, y que las personas podrían beneficiarse al aumentar su ingesta y la frecuencia de consumo de proteínas de alta calidad. Los efectos ambientales del aumento de la producción de proteínas animales son una preocupación, y deben considerarse fuentes alternativas de proteínas más sostenibles. Se sabe que la proteína es más saciante que otros macronutrientes. No está claro si las dietas ricas en proteínas vegetales afectan el apetito de los adultos mayores, ya que deberían recomendarse para personas con riesgo de desnutrición. Esta revisión considera las necesidades de proteínas de una población que envejece (> 40 años), las fuentes de proteínas sostenibles, las implicaciones relacionadas con el apetito de dietas ricas en proteínas vegetales y las áreas relacionadas para futuras investigaciones.

2

[ 1 Instituto Rowett, Escuela de Medicina, Ciencias Médicas y Nutrición, Universidad de Aberdeen, Reino Unido;

Instituto Nacional para la Investigación de la Salud, Centro de Investigación Biomédica Bristol, Fundación NHS y Universidad de Bristol; 3 Departamento de Metabolismo y Oncología, Escuela Médica, Universidad de Sheffield, Reino Unido; 4 Instituto Insigneo de silicio en medicina, Edificio de Pam Liversidge, Reino Unido; 5 Departamento de Geografía y Planeación, Escuela de Ciencias Ambientales, Universidad de Liverpool, Reino Unido; 6 Centro de Investigación de Nutrición Humana, Instituto de Medicina Celular, Escuela Médica, Universidad de Newcastle, Reino Unido; 7 Campden BRI, Reino Unido. ]

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{35 }

TECNOLOGÍA Febrero - Marzo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

36 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN En el Reino Unido, se proyecta que para 2035 la mayoría de la población tendrá cuarenta años o más [1]. El tamaño considerable de esta cohorte ha sido objeto de creciente interés por parte de los encargados de políticas en la utilización de orientación dietética, para mantener o mejorar su salud y bienestar, así como promover un envejecimiento saludable. La ingesta adecuada de proteínas es uno de los factores nutricionales clave para mantener la independencia, al evitar la pérdida de masa muscular y la fuerza (sarcopenia), la fragilidad y las comorbilidades asociadas en la etapa final de la vida [2-4]. En la actualidad, el sector alimentario no identifica ni aborda directamente las necesidades de esta población envejecida, con soluciones alimentarias asequibles, sabrosas y prácticas.

Es debatible en qué punto exacto de la vida los músculos comienzan a envejecer [5].

Se observa una disminución gradual en la masa muscular a partir de la tercera década

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de la vida, con una disminución de 30 a 50% registrada entre las edades de cuarenta y ochenta años [6]. La fuerza muscular se correlaciona con la masa muscular y disminuye rápidamente después de los cincuenta años [7, 8]. Por lo tanto, la cuarta década de la vida podría interpretarse como el momento en que comienza el proceso de envejecimiento muscular y, por esta razón, es el momento óptimo para implementar los cambios adecuados en la dieta, prevenir o retrasar la aparición de la sarcopenia. En consecuencia, a lo largo de esta revisión, la expresión “adulto mayor” se utiliza para referirse a una persona de cuarenta años o más.

Trabajos anteriores se han centrado en identificar la cantidad óptima, el tiempo y el tipo de proteína para la prevención de la sarcopenia. Varios estudios han encontrado que la ingesta que excede la cantidad diaria recomendada (RDA) puede ser preferencial para preservar la masa muscular y las funciones en adultos mayores [3, 9-12]. Además, se sugirió que el patrón de consumo

[ TECNOLOGÍA ] 37

de proteínas era de mayor importancia que la cantidad diaria total consumida [13]. Sin embargo, la evidencia de estos estudios se limita a investigar los efectos de diferentes tipos de proteínas animales sobre la salud muscular [14, 15]. Los efectos de las proteínas vegetales (además de la soya) no se han estudiado adecuadamente.

La nutrición basada en plantas ha recibido mucha atención en la última década [16, 17]. La demanda cada vez mayor de alimentos naturalmente ricos en proteínas es parte de un debate ecológico sobre si se deben alentar fuentes más sostenibles [18]. La alta proporción de consumo de proteínas animales en los países desarrollados [19] plantea problemas de salud y medioambientales.

En primer lugar, los patrones dietéticos caracterizados por una alta ingesta de proteínas animales se han asociado con un mayor riesgo de obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer [2023]. Sin embargo, hay que subrayar que los patrones dietéticos describen la dieta como un todo y no se puede concluir que todos los componentes (por ejemplo: carne, pescado, huevos, productos lácteos) de los patrones de origen animal tengan un efecto perjudicial en la salud. En segundo lugar, el consumo de proteínas animales requiere grandes áreas de tierra dedicada, agua, nitrógeno y energía fósil para la producción y el transporte [24, 25]. El resultado es la emisión de grandes cantidades de gases de efecto invernadero (GEI) [26]. Los beneficios para la salud de las proteínas vegetales (como una alternativa más sostenible) en la prevención de la sarcopenia aún no se han investigado exhaustivamente.

Además, los efectos de las proteínas vegetales en la síntesis de proteínas musculares (MPS) se han investigado escasamente en el contexto del apetito, un factor de riesgo significativo

para la desnutrición y la posterior pérdida de tejido muscular [27]. Todavía no se ha establecido si las proteínas vegetales desencadenan respuestas similares relacionadas con el apetito en personas con bajo peso, peso normal y sobrepeso mientras envejecen. Abordar esta brecha en la investigación es crucial para evaluar si las estrategias pueden maximizar el estado nutricional de un adulto mayor, y si el aumento en el consumo de proteínas reduce crónicamente la ingesta de energía, lo cual aumenta el riesgo de desnutrición. De manera más general, este tipo de información puede ayudar a los consumidores a elegir alimentos saludables e informará sobre el desarrollo de productos nutricionalmente equilibrados que promuevan un envejecimiento saludable.

El propósito de esta revisión es triple: (1) resumir la evidencia con respecto a la cantidad óptima y la distribución diaria de la ingesta de proteínas en adultos mayores; (2) presentar el conocimiento actual sobre la ingesta sostenible de proteínas en el contexto del control del apetito; e (3) identificar las áreas para futuras investigaciones y desafíos en la introducción de nuevas soluciones alimenticias para los consumidores.

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38 [ TECNOLOGÍA ]

Ingesta óptima de proteínas Cantidad diaria

La actual asignación dietética internacional recomendada (RDA) para proteínas es de 0.8 g por kg de peso corporal (pc), independientemente de la edad [28, 29]. En el Reino Unido, la ingesta de nutrientes de referencia (RNI) es de 0.75 g/kg/pc [30]. Estas recomendaciones se derivan como una cantidad mínima para mantener el equilibrio de nitrógeno y no están optimizadas para el nivel de actividad física (NAF). Las personas con NAF bajo tienen tasas reducidas de retención de nitrógeno y, por lo tanto, para mantener el tejido muscular presentan mayores requerimientos de proteínas, en comparación con aquellas que están activas [31]. Considerando que la actividad física disminuye con la edad [32], éste es un factor importante cuando se evalúan las necesidades de proteínas. Además, el cuerpo de un adulto mayor sufre múltiples cambios fisiológicos que alteran la utilización de las proteínas y, por lo tanto, los requisitos, es decir, la resistencia anabólica, la resistencia a la insulina, la digestión alterada, la inflamación y la disminución de los niveles de IGF-1 [3, 1012]. La idoneidad de las recomendaciones de

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proteínas actuales ha sido cuestionada debido a posibles dificultades metodológicas.

Primero, el método de balance de nitrógeno utilizado en la mayoría de los estudios agrupados puede no ser preciso, posiblemente debido a rutas no contabilizadas de entrada y salida de nitrógeno. Una segunda limitación es que los estudios de balance de nitrógeno deben llevarse a cabo en un entorno clínico controlado, por lo que la evaluación de requerimientos de proteínas es relativamente a corto plazo. Los datos sobre evaluaciones a largo plazo de las necesidades de proteínas en adultos mayores, con uso de técnicas de evaluación novedosas y más precisas, son escasos y se identifican como una prioridad de investigación académica [34, 35].

Al reconocer todos estos factores, respaldados por una gran cantidad de nuevas evidencias, el Grupo de Internacional de Estudio PROT-AGE [3] y la Sociedad Europea de Nutrición Clínica y Metabolismo (ESPEN) [11] concluyeron que el requerimiento diario de proteínas de personas sanas mayores de 65 años es de 1.0 a 1.2 g de proteína/kg/pc. Se recomienda un aumento adicional para las personas con enfermedades

[ TECNOLOGÍA ] 39

agudas o crónicas (1.2–1.5 g de proteína/kg/ pc) y enfermedades graves, lesiones o desnutrición (2.0 g proteína/kg/pc [3, 11]). Aunque estas nuevas recomendaciones se han formulado para adultos mayores de 65 años, éste es sólo un punto de corte conceptual acordado.

Dado que se ha estimado que el 0.5-1% de la masa muscular se pierde anualmente a partir de los cincuenta años [36], es posible que se requiera un aumento de la ingesta proteica en la dieta en una etapa más temprana de la vida, para mitigar el proceso de envejecimiento muscular. Uno de los estudios de intervención más largos (14 semanas) reveló que en adultos de 55 a 77 años, la ingesta de 0.8 g de proteína/kg/pc se asoció con una disminución del área muscular del muslo y una menor excreción de nitrógeno en la orina (en comparación con la segunda semana de la intervención), lo que sugiere que la RDA actual podría estar por debajo de los requisitos reales de un adulto mayor [9]. El vínculo entre el consumo de proteínas a nivel de RDA y los resultados de salud adversos se confirmó también en estudios de observación longitudinales. Como lo

descubrieron Houston y otros [37], los adultos mayores (70–79 años) cuya ingesta diaria de proteínas fue de 1.1 ± 0.4 g/kg/pc habían perdido un 40% menos de masa corporal magra en el transcurso de tres años que aquellos que consumieron 0.8 ± 0.3 g/kg/pc.

En resumen, los requisitos de proteínas varían de forma individual y dependen de varios factores, como la edad, el estado de salud y NAF. Estos factores no se reflejan en las recomendaciones actuales para la población general. Por lo tanto, un aumento en la ingesta de proteínas de la dieta a partir de la mediana edad merece una investigación más a fondo.

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40 [ TECNOLOGÍA ] Distribución diaria Además de la ingesta diaria total, también se ha demostrado que la cantidad de proteínas por comida y la frecuencia diaria de ingesta de proteínas desempeñan un papel importante en la preservación de la masa muscular y la función. Se estima que el consumo de dos a tres comidas al día, cada una con ~25-30 g de proteína de alta calidad, es óptimo para la estimulación de la síntesis de proteínas musculares (MPS) de 24 h en adultos sanos [38-42]. Se cree que esta cantidad aproximada es suficiente, tanto para los adultos mayores más jóvenes como para los sanos [39].

Curiosamente, el enfoque "cuanto más, mejor" no es necesariamente óptimo. Moore y sus colegas investigaron el umbral por comida en relación con el peso corporal y la edad.

En este estudio, la utilización de proteínas se estabilizó después de la ingesta de 0.24 g de suero y proteína de huevo/kg/pc en hombres jóvenes (~22 años) y después de 0.40 g/ kg/pc en hombres mayores (~71 años) [43].

Symons y sus colegas informaron sobre hallazgos similares en un estudio de alimentación aguda que comparó los efectos de 30 g de proteína/comida magra de res a 90 g/ingesta de comida en MPS en adultos jóvenes (35 ± 3 años) y adultos mayores (68 ± 2 años) y descubrieron que no había ningún beneficio adicional en un mayor consumo de proteínas en ninguna de las categorías de edad.

El umbral estimado por comida después de consumir alimentos ricos en proteínas vegetales aún se desconoce, especialmente en adultos mayores [44].

Algunos estudios sostienen que consumir una dosis más alta de proteína una vez al día (alimentación con legumbres) puede estimular una respuesta anabólica más alta que las dosis más pequeñas en varias comidas [45-47]. Arnal y sus colegas [45] informaron

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que durante el ensayo, las mujeres (edad media 68 ± 1 años) que consumieron 79% de las proteínas diarias al mediodía, 7% por la mañana y 14% por la noche mejoraron el balance de nitrógeno, en comparación con las mujeres que consumieron su proteína distribuida en cuatro comidas (21.5 ± 0.5, 31.2 ± 0.2, 19.1 ± 0.5, 28.3 ± 0.5% de la ingesta diaria de proteínas). Ninguna de estas cuatro comidas contenía el bolo requerido de 25 a 30 g de proteína por porción, lo que podría ser una causa potencial de que el tratamiento con patrón de diseminación fuera menos efectivo. Los informes de Bouillanne y sus colegas [46, 47] coincidieron con los hallazgos de Arnal, lo que sugiere que la alimentación con legumbres fue más efectiva para mejorar el índice de masa magra en adultos mayores. Sin embargo, dado que los participantes en estos estudios fueron pacientes muy viejos hospitalizados (edad promedio 84.1 años) con riesgo de desnutrición, los resultados deben interpretarse con cautela y no pueden generalizarse a adultos más jóvenes y sanos.

En la mayoría de las sociedades occidentales, el patrón diario de ingesta de proteínas en la dieta está sesgado independientemente de la edad o el sexo, con la menor cantidad de proteínas consumidas por la mañana y la mayor en la cena [48-51]. Como se muestra en un estudio de cohorte británico que ha seguido la ingesta dietética de adultos de 36 años durante 17 años, el contenido de proteínas de las comidas ha cambiado gradualmente hacia la noche. Aunque estos resultados se refieren a los años 1982-1999, la evidencia sugiere que esta tendencia se ha mantenido, porque se refleja en los datos recopilados más recientemente de otros países. Los datos de la encuesta nacional de examen de salud y nutrición de EUA (NHANES) [49] indican que en 2006 el consumo promedio de proteínas (g/alimento) entre las mujeres de 51 a 71 años de edad fue

[ TECNOLOGÍA ] 41

de 11.9 ± 0.4 (desayuno), 17.9 ± 0.5 (almuerzo) y 30.4 ± 0.7 (cena) con bocadillos constituyendo 7.4 ± 0.3 (49). La ingesta (g/alimento) en hombres fue mayor y representó 15.8 ± 0.5, 23.2 ± 0.8, 43.5 ± 1.0 y 10.5 ± 0.5, respectivamente [49]. Los resultados de este estudio también confirmaron el mismo patrón en un grupo de > 71 años. Sin embargo, la cantidad de proteína consumida en cada alimento fue menor en ambos sexos, en comparación con el grupo de edad más joven [49]. Respecto a la población de adultos muy viejos que viven en la comunidad, el patrón de distribución diaria de proteínas parece alcanzar su punto máximo a mediodía. El estudio Newcastle 85+ [52] reveló que la mayor cantidad de proteínas en esta cohorte británica se consumía a la hora del almuerzo, lo que representa aproximadamente 35% (alrededor de 20 g) de la ingesta diaria de proteínas; seguida de la cena con un ~21% (12 g); y en el periodo entre el almuerzo y la cena ~17% (10 g). La proteína restante se consumió en dos ocasiones consecutivas por la mañana ~22% (13 g combinados) y en la cena de la noche.

de ser clasificados como frágiles, caracterizados por una menor velocidad para caminar y un mayor agotamiento [13]. Se ha demostrado que la ingesta de una comida rica en proteínas antes de dormir aumenta la MPS [53] durante la noche, por lo que este hábito dietético debe mantenerse. Además, para

El patrón desigual de ingesta de proteínas comúnmente observado en adultos mayores sugiere un riesgo potencial de estimulación insuficiente de MPS, incluso cuando se cumple la dosis diaria recomendada de RDA. Es decir, la estimulación con un alimento que contiene ~25-30 g de proteína ocurre sólo una vez al día, durante la comida principal (almuerzo o cena). Como lo sugieren Bollwein y otros [13], la distribución de proteínas a una edad más avanzada es de mayor importancia que la cantidad diaria total per se. En este estudio, todos los participantes superaron la recomendación de 0.8 g/kg/pc (> 75 años), incluso los del cuartil más bajo de ingesta de proteínas. No se observaron diferencias entre el estado de fragilidad y la ingesta diaria de proteínas. Sin embargo, aquellos con una distribución desigual tenían más probabilidades

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42 [ TECNOLOGÍA ]

estimular el MPS de 24 h, se recomienda el enriquecimiento del contenido de proteínas de alta calidad en las comidas restantes, para garantizar una dosis suficiente de proteínas en cada comida.

cipal fuente de proteínas, ya que comprenden 57% de la ingesta diaria de proteínas, seguidos de la carne (18%), los productos lácteos (10%), los pescados y mariscos (6%) y otros productos animales (9%) [16]. En contraste, la principal fuente de proteínas en la dieta británica es de origen animal, lo que contribuye a casi dos tercios de la ingesta diaria total de proteínas [54]. La Encuesta Nacional de Datos y Nutrición divide a los adultos en dos grupos de edad (19-64 y > 65 años), lo que no permite la comparación de la ingesta de proteínas entre los rangos de edad más estrechos (por ejemplo, 40-65 vs.

65 años). Al ser los únicos datos representativos a nivel nacional respecto a las fuentes de proteínas en la dieta británica, se decidió que vale la pena su inclusión. En 2013-2014, la distribución porcentual de la ingesta de proteínas de productos de origen animal en adultos de 19 a 64 años fue la siguiente: “carne y productos cárnicos” (35%), “lácteos” (14%), “pescado” (7%) y “huevos'”(4%) (figura 1). La distribución fue muy similar en adultos de 65 años, aunque la contribución de “lácteos” y “pescado” fue ligeramente mayor que en el grupo más joven (15% y 9%,

Si bien las recomendaciones discutidas en cuanto a la cantidad y distribución de proteínas óptimas parecen estar bien respaldadas, se debe considerar que la mayoría de los estudios han analizado los resultados relacionados únicamente con las proteínas animales y la salud muscular, omitiendo los efectos adicionales de la ingesta de proteínas en el apetito.

Colocar estos hallazgos en este contexto proporcionaría una valiosa información y orientación para los adultos que también necesitan limitar o aumentar su ingesta diaria de energía para optimizar el estado nutricional.

Fuentes dietéticas de proteína

Consumo de proteínas en el Reino Unido Las proteínas dietéticas se encuentran en alimentos de origen animal, de origen vegetal y fuentes alternativas como algas, bacterias y hongos (micoproteínas). A nivel mundial, los alimentos de origen vegetal son la prin-

Figura 1.

Contribución porcentual (%) de los grupos alimenticios a la ingesta diaria promedio de proteínas en el Reino Unido en 2013-2014: adultos de 19 a 64 años y ≥ 65 años.

Carne y productos de carne

35

Cereal y productos de cereal 14 15

Leche y productos de leche Vegetalesy papas

8 7

Pescado y platillos con pescado

9

4

Huevo y platillos con huevo 2

Diversos Nueces y semillas

1

Fruta

1

Snacks sabrosos

0

1

Azúcar, conservantes, confitería

1

Bebidas no alcohólicas

1

Bebidas alcohólicas

1 19-64 años

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22

24

≥65 años

Fuente: Encuesta nacional de dieta y nutrición del Programa Rolling 2013-2014.

[ TECNOLOGÍA ] 43

respectivamente). En la categoría “carne y productos cárnicos” en adultos de 19 a 65 años, los alimentos más populares fueron “pollo y aves de corral” (13%), seguidos de carne procesada (7%), “carne de vacuno” (6%), “tocino y jamón” (4%), “cerdo” (3%) y “cordero” (2%). Las proteínas vegetales se derivaron principalmente de “cereales y productos de cereales” (24%), predominantemente del grupo de alimentos “arroz, pasta y pan” (18%), seguidos de “verduras y papas” (8%), “fruta” (1 %) y “nueces y semillas” (1%).

Nuevamente, esta distribución no difirió mucho entre los grupos de edad, aparte de que los cereales contribuyeron ligeramente a la ingesta diaria de proteínas en adultos de 65 años (22%). El 6% restante de la fuente de proteínas es difícil de clasificar, comprende artículos como bocadillos salados, dulces, bebidas y alimentos variados [54].

Las fuentes alternativas de proteínas no se consumen comúnmente en los países occidentales. La excepción son las micoproteínas, principalmente en forma de sustitutos de carne vegetarianos, que han aumentado en popularidad durante las últimas tres décadas, con una tendencia esperada de crecimiento en el futuro. La carne cultivada (“cultivada en el laboratorio”) como una fuente alternativa de proteínas continúa actualmente poco estudiada. Sin embargo, la rentabilidad futura y la aceptación por parte del consumidor de este producto siguen sin estar claras.

Calidad de la proteína Existe un debate sobre la fuente más óptima de proteínas y se han propuesto numerosas medidas de evaluación de calidad. El método más comúnmente aplicado para evaluar la calidad de la proteína implica el cálculo de una puntuación de aminoácidos corregidos por la digestibilidad de las proteínas (PDCAA), o la puntuación de aminoácidos indispensables

de la digestibilidad (DIAA) [57, 58]. En general, los alimentos de origen animal son reconocidos como una fuente superior de proteínas porque tienen una composición completa de aminoácidos esenciales, con una alta digestibilidad (> 90%) y biodisponibilidad. Las proteínas animales tienen puntuaciones de PDCAA más altas que las plantas, lo que sugiere mayor eficiencia en los procesos anabólicos musculares [58]. Por ejemplo, las proteínas que se encuentran en la leche, el suero de leche, el huevo, la caseína y la carne de res tienen la puntuación más alta (1.0), mientras que las de origen vegetal son las siguientes: soya (0.91), chícharo (0.67), avena (0.57) y trigo entero (0.45). Sin embargo, las proteínas no se encuentran en los alimentos aislados y toda la matriz alimentaria debe considerarse cuando se evalúan los beneficios para la salud. Además de las proteínas, los alimentos de origen animal proporcionan hemo-hierro, colecalciferol, ácido docosahexaenoico (DHA), vitamina B12, creatina, taurina, carnosina y ácido linoleico conjugado (CLA); todos estos compuestos no presentes en los alimentos de origen vegetal [60]. Por lo tanto, el consumo moderado de alimentos de origen animal sin procesar de alta calidad no se debe desalentar por completo.

Por otro lado, los alimentos de origen animal contienen ácidos grasos saturados (SFA). Aunque los efectos desfavorables de los SFA en la salud no deben generalizarse a todos los productos de origen animal (ejemplo: productos lácteos o aceite de pescado), existe una gran evidencia de que la carne procesada (también alta en SFA) se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, dislipidemia y algunas formas de cáncer [61-63] y se clasifica como carcinógeno del grupo 1 [64].

Las proteínas vegetales a menudo se describen como incompletas, debido a las cantidades insuficientes de los nueve aminoácidos esenciales [59]. Aunque el contenido de proteínas y la composición de aminoácidos varían entre las

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especies de plantas, en general, las proteínas encontradas en las leguminosas están limitadas en metionina y cisteína; en cereales: lisina, triptófano; en verduras, nueces y semillas: metionina, cisteína, lisina, treonina; en algas: histidina, lisina [65]. Además, la digestibilidad y biodisponibilidad de las proteínas vegetales es menor que la de las fuentes animales, debido al alto contenido de fibra dietética y biocompuestos de plantas (también llamados fitoquímicos), por ejemplo, inhibidores de la tripsina, fitatos, saponinas o taninos [66]. Curiosamente, en el pasado considerados compuestos antinutricionales, los fitoquímicos se están asociando cada vez más con efectos beneficiosos, por ejemplo, regular el nivel de glucosa en la sangre, mejorar el perfil de lípidos y reducir el riesgo de ciertos cánceres [67]. Además, el aminoácido que se ha demostrado que desempeña un papel importante en la MPS es la leucina [68]. La suplementación con leucina puede aumentar la tasa de MPS en adultos jóvenes [69] y reducir la pérdida de masa magra en adultos de mediana edad (52 ± 1 años) durante los periodos de reposo en cama [70]. De acuerdo con las recomendaciones de PROT-AGE, 2.5-2.8 g de leucina por comida es suficiente para alcanzar el umbral anabólico y optimizar el MPS [3]. En general, las plantas presentan un contenido más bajo de leucina (<8% de la proteína total) en comparación con los alimentos de origen animal (aproximadamente 8-14%), con el maíz como una excepción (12%) [58]. Sin embargo, algunas plantas siguen siendo una fuente relativamente buena, si se consumen en volúmenes más grandes, como: algas secas (4.95 g/100 g), frijoles de soya tostados secos (3.22/100 g), semillas de calabaza tostadas (2.39 g/100 g), cacahuates tostados secos (1.53 g/100 g) y lentejas cocidas (1.29 g/1 taza) [71].

Según lo sugerido por otros autores, las soluciones para maximizar el contenido de aminoácidos esenciales de los alimentos vegetales incluyen: la complementación

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de aminoácidos (consumiendo cereales y legumbres en un alimento), la ingesta de mayores cantidades de productos de origen vegetal con mayor frecuencia, o la mejora de la calidad nutricional de los cultivos mediante ingeniería genética [44, 58, 72].

Se necesitan más estudios para evaluar la efectividad de las proteínas vegetales en la prevención de la pérdida de masa y fuerza muscular. Las fuentes distintas a la soya, y los alimentos o dietas complementarios en términos de composición de aminoácidos (por ejemplo, compuestos de más de una planta) han sido poco estudiados.

Proteínas vegetales como alternativa sostenible Se estima que para 2030 la población mundial alcanzará los 8 500 millones, con 1 400 millones de personas mayores de 60 años [73]. Ambos cambios proyectados plantean serios desafíos para un sistema de suministro de alimentos, el cual deberá satisfacer las necesidades nutricionales de una población que envejece y se expande. La proteína es el macronutriente más ampliamente discutido en el contexto de alimentar al mundo por dos razones. En primer lugar, desempeña un papel fundamental en la prevención de la desnutrición proteico-energética (PEM) y promueve un envejecimiento muscular saludable. En segundo lugar, la demanda mundial de proteínas genera implicaciones ambientales asociadas con el suministro de alimentos de origen animal, por lo general, la preferida entre las fuentes de proteína dietética de los consumidores [74].

La exploración de fuentes de proteínas alternativas y la transición hacia dietas más sustentables, basadas en plantas, han sido prioritarias en la investigación reciente [16, 17, 24]. Según la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), las dietas sostenibles tienen “bajos im-

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pactos ambientales que contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional y a una vida saludable para las generaciones presentes y futuras. Las dietas sostenibles protegen y respetan la biodiversidad y los ecosistemas, son culturalmente aceptables, accesibles, económicamente justas y asequibles; nutricionalmente adecuadas, seguras y saludables; optimizando los recursos naturales y humanos” [24]. Está bien documentado que las dietas basadas en plantas pueden reducir el riesgo de diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, obesidad, síndrome metabólico y mortalidad, así como prevenir tipos específicos de cáncer [75-77]. Sin embargo, es poco probable que una transformación rápida hacia una dieta vegetariana sea factible a escala global, y aún es discutible si es óptimo para la salud humana, por ejemplo, debido al riesgo de deficiencia de vitamina B12 y al aumento de los niveles de

homocisteína [78]. Por lo tanto, se están desarrollando nuevas pautas que promueven un patrón alimentario mixto e incluso más sostenible, con una mayor ingesta de alimentos vegetales y una menor ingesta de carne [79]. A nivel poblacional, se espera que estos cambios en la dieta, tal como se proponen en la “Guía Británica Eatwell”, aumenten la esperanza de vida, disminuyan los años de vida ajustados por discapacidad (AVAD), así como la incidencia de diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer colorrectal [80]. Actualmente, el consumo de alimentos en el Reino Unido se desvía notablemente de estas recomendaciones dietéticas. Scarborough y sus colegas [81] han modelado los cambios necesarios para cumplir con las recomendaciones descritas en la “Guía Eatwell”. Encontraron que el consumo de frijoles, legumbres y otras leguminosas tendría que aumentar sustancialmente (un 85%), mientras

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que el consumo de carne roja y procesada tendría que disminuir un 75%. La “Guía Eatwell” considera la sostenibilidad y respalda el reemplazo parcial de proteínas animales con otras de origen vegetal, como chícharos, frijoles, legumbres. Sin embargo, la ingesta recomendada de estas fuentes alternativas de proteínas aún está por determinarse.

Proteínas vegetales y control del apetito Como se concluyó anteriormente, hay pruebas sólidas de que, para un MPS óptimo y para prevenir la pérdida muscular, un adulto mayor se beneficiaría de un aumento (>1.2 g/ kg/pc) en la ingesta de proteínas [3, 11]. Lo ideal es que las proteínas se consuman tres veces al día con una dosis de alrededor de 25 a 30 g de proteínas de alta calidad y sostenibles en cada alimento [39-42]. Sin embargo, el mayor consumo de proteínas vegetales en los alimentos integrales (legumbres, cereales, verduras) estipula más de un cambio en la composición de la dieta, aparte del mayor porcentaje de energía producida a partir de proteínas y fibra dietética, elemento integral de todas las dietas vegetales que también puede ser elevado considerablemente [82].

Se demostró que una dieta alta en proteínas y fibra apoya la pérdida de peso exitosa [83].

La incorporación de mayores cantidades de alimentos con alto contenido de proteínas y fibra brinda una estrategia prometedora para las personas obesas y con sobrepeso, ya que las dietas con alto contenido de proteínas se relacionan con un mejor control de la saciedad y el apetito [84]. Por otro lado, esto también genera inquietud acerca de si los dos componentes mejorarán la saciedad, lo que dará como resultado una disminución del apetito en las personas con riesgo de desnutrición. Todavía no está claro si las proteínas vegetales afectan el apetito de la misma manera que las animales, y si comprometen la ingesta de energía posterior. Sin embargo,

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vale la pena enfatizar que el apetito autoinformado no es necesariamente un predictor de la ingesta de energía [85]. La siguiente sección ahondará brevemente en los mecanismos relacionados con el apetito, y analizará la evidencia sobre el posible efecto de una dieta rica en proteínas de plantas en el apetito, en todas las categorías del índice de masa corporal (IMC).

Hambre, saciedad y mecanismos del apetito Es importante subrayar que el hambre y el apetito no sinónimos. El hambre se define como una “necesidad de comer” física (generalmente causada por un largo intervalo entre comidas), mientras que el apetito es un “deseo de comer” [86]. En contraste, la saciedad es un estado de plenitud, después de que se suprime el hambre [86]. El hambre y la saciedad son elementos cruciales de la evaluación del apetito, generalmente se califican con una escala visual-analógica [87]. Aunque una gran cantidad de investigaciones ha estudiado el fenómeno del apetito, los mecanismos subyacentes siguen sin estar claros.

En términos simples, el hambre, la saciedad y el apetito pueden ser estimulados directa o indirectamente por las respuestas hormonales de: (i) páncreas, por ejemplo, secreción de insulina, glucagón, polipéptido pancreático (PP) y amilina; (ii) tejido adiposo, por ejemplo, leptina y adiponectina; (iii) tracto gastrointestinal, por ejemplo, grelina, péptido similar al glucagón 1 y 2 (GLP-1, GLP-2), colecistoquinina (CKK), polipéptido inhibidor gástrico (GIP), polipéptido YY (PYY), oxitomodulina y serotonina; y iv) hipotálamo, por ejemplo, dopamina, neuropéptido Y, péptido liberador de la hormona del crecimiento (GHRP) [88, 89].

Algunas hormonas o péptidos promueven el apetito (orexigénico) y otras funcionan de forma antagónica, al suprimirlo (anorexigénico) [88, 89]. Además de los factores fisiológicos, se ha demostrado que la exposición

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sensorial a los alimentos (la vista, el olfato, el gusto) aumenta el apetito [90]. Como tal, las personas pueden reportar el deseo de comer en ausencia del hambre. Un hallazgo novedoso es que el estado de la proteína del individuo puede afectar la respuesta a las señales de los alimentos. Griffoen-Roose y sus colegas [91] descubrieron que la privación de proteínas modulaba las respuestas de recompensa en el cerebro y promovía una preferencia selectiva por los alimentos salados.

Se ha sugerido que los mecanismos de control del apetito dependen del estado y la edad [92, 93] de la masa corporal del individuo. El hallazgo más consistente es que el hambre y el apetito tienden a reducirse en las personas mayores (anorexia del envejecimiento) [94, 95]. Queda por determinar cómo los alimentos ricos en proteínas vegetales influyen en las respuestas fisiológicas, sensoriales y psicológicas, y si cambian con el estado del peso corporal y la edad. Debido a la escasez de evidencia, los estudios con participantes más jóvenes se han incluido en la siguiente sección de esta revisión.

Efectos de las proteínas vegetales en el control del apetito en individuos con sobrepeso y obesos Las dietas ricas en proteínas han demostrado ser una estrategia eficaz para perder peso en personas con sobrepeso y obesidad, al reducir el hambre [96]. También producen mayor saciedad en comparación con los carbohidratos y las grasas [97] y aumentan el gasto de energía y la termogénesis [97, 98] inducida por la dieta. La mayoría de los estudios confirmaron el efecto de la dieta alta en proteínas sobre la supresión del apetito postprandial y la consiguiente reducción de la ingesta de energía [84, 97]. Hasta la fecha, la mayoría de los ensayos en adultos obesos y con sobrepeso se ha centrado en los efectos de las proteínas animales (por ejemplo,

carne, suero de leche, caseína) y no está claro si el consumo de proteínas vegetales tiene un efecto similar en el apetito. Además, estudios previos que involucraban dietas altas en proteínas tendían a usar alimentos bajos en carbohidratos [99]. El cambio hacia las proteínas de origen vegetal en su forma natural (no aislada) elimina el posible efecto cetogénico de una dieta alta en proteínas porque estas alternativas (por ejemplo, legumbres, cereales y verduras) también tienden a ser ricas en carbohidratos.

Cuando se estudiaron las proteínas de la soya, los efectos sobre el apetito y los resultados relacionados con la pérdida de peso parecieron similares a los estimulados por la ingestión de proteínas animales. Neacsu y sus colegas [100] investigaron las respuestas de apetito a las dietas altas en proteínas para perder peso entre los hombres obesos (IMC promedio de 34.8 kg/m2), con edades entre 34 y 71 años. El estudio demostró una pérdida de peso en ambas dietas (carne y soya), y la magnitud de ésta no difirió significativamente entre los grupos de intervención. No se observaron diferencias significativas en el hambre, la plenitud o el deseo de comer entre los participantes después de las dietas con diferentes fuentes de proteínas. Aunque la concentración plasmática de ghrelina y PYY difería ligeramente entre las dietas, el área neta bajo la curva (AUC) reveló que los patrones de respuesta fueron similares [100].

Sin embargo, las observaciones en este estudio se limitaron a las proteínas de soya.

Scully y sus colegas [101] estudiaron las fuentes de proteína vegetariana, además de la soya. Compararon los efectos del trigo sarraceno y la proteína de frijol de haba en el apetito de participantes de 23 a 63 años de edad (IMC 19.3-38.9 kg/m2). Los resultados no revelaron diferencias significativas en cuanto a la motivación para comer o el

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apetito, en comparación con la línea de base y entre las dos dietas estudiadas. Esto sugiere que es poco probable que un cambio hacia las proteínas de la planta comprometa el apetito de las personas normales, con sobrepeso y obesas [101]. Sin embargo, en este estudio, la edad y el IMC de los participantes diferían considerablemente; sería interesante analizar estos efectos en una muestra más grande y homogénea.

En contraste, algunos estudios han reportado diferencias entre las proteínas animales y vegetales en términos de gasto de energía (EE) y termogénesis. Por ejemplo, Mikkelsen y otros [102] encontraron que la proteína de cerdo generó un 2% más alto 24 h EE que la dieta de proteína de soya, en hombres con sobrepeso (edad promedio 26 ± 3.2 años; BMI 28.9 ± 1.7 kg/m2). Se sugirió que esto se debía a la mayor proporción de proteínas y nitrógeno de las proteínas animales.

Efectos de las proteínas de origen vegetal en el control del apetito en individuos con peso normal Se ha demostrado que las proteínas vegetales (al igual que las animales) inducen la plenitud de manera más efectiva en sujetos de peso normal que en individuos obesos, incluso cuando se probaron fuentes vegetales distintas a la soya. Esto puede explicarse por las posibles deficiencias en los mecanismos de control del apetito observadas entre las personas con un IMC [103, 104] más alto.

Un interesante estudio realizado por Nilsson y colaboradores [105] indagó los efectos de una cena compuesta por frijoles marrones sobre las hormonas reguladoras del apetito en adultos jóvenes (23.8 ± 0.7 años; índice de masa corporal de 22.5 ± 0.6 kg/m2). Encontraron un aumento significativo en PYY (un 51%) y una disminución en la sensación de grelina y hambre (15 y 14%, respectivamente), en comparación con la comida de refe-

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rencia (pan de trigo blanco). Aunque se creía que las respuestas observadas eran inducidas por la fermentación colónica causada por el almidón de los frijoles marrones, no se puede descartar por completo una respuesta de saciedad inducida por proteínas.

Varios estudios no hallaron diferencias significativas entre las proteínas animales y vegetales en términos de control del apetito en adultos con peso normal. Lang y sus colegas [106] compararon los efectos saciantes de la albúmina de huevo, la caseína, la gelatina, la soya, el chícharo y la proteína de gluten de trigo entre hombres jóvenes y sanos. No se encontraron diferencias significativas entre la fuente de proteínas y la saciedad, el consumo de energía posterior y la secreción de insulina. Los autores sugirieron que el contenido de carbohidratos y grasas de las comidas experimentales puede haber afectado las respuestas observadas. Un año después, el mismo grupo de investigación informó diferentes efectos de la ingesta de caseína, gelatina y proteína de soya sobre la cinética de la glucosa, la insulina y el glucagón [107]. No se informaron efectos en cuanto a la fuente de proteína y la ingesta de energía durante 24 h, y sólo se mostró un efecto débil del tipo de proteína en la saciedad. Douglas y sus colegas [108] informaron hallazgos similares sobre los efectos de dos comidas con alto contenido de proteínas (carne de res y soya) sobre el apetito, la saciedad y la ingesta de alimentos en adultos jóvenes (edad promedio 21 ± 1 año; índice de masa corporal de 23.4 ± 0.6 kg/m2). Para tener en cuenta los posibles factores de confusión, se compararon dos tipos de comidas: macronutrientes y fibra combinada (24 g de carne de res o proteína de soya) y de tamaño adecuado (carne de res: 24 g de proteína/ 1 g de fibra; soya: 14 g de proteína/5 g de fibra). En ambas condiciones, la concentración plasmática de PYY y GLP-1 postprandial

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aumentó, como se anticipó. Sin embargo, no se observaron diferencias entre la ingesta de proteína de carne y soya y, lo que es más importante, en la ingesta de energía posterior y el momento en que se solicitó la siguiente comida [108]. En contraste, un estudio reciente en hombres jóvenes con peso normal detectó que la harina de vegetales con alto contenido de proteínas (frijoles y chícharos) daba como resultado un menor apetito, hambre y consumo de alimentos, y una mayor plenitud y apetito, en comparación con las comidas basadas en carne (ternera y cerdo) [109]. Sin embargo, este hallazgo se limita únicamente a los adultos jóvenes. En resumen, los resultados indican que las proteínas de alta calidad, independientemente de la fuente, tienen un efecto similar sobre el apetito en adultos de peso normal y, por lo tanto, podrían utilizarse indistintamente.

Efectos de las proteínas de origen vegetal en el control del apetito en individuos con bajo peso Por lo que sabemos, ningún estudio ha investigado a fondo los efectos de diversas proteínas de las plantas sobre el apetito en adultos de bajo peso y de edad avanzada.

Además, no está claro si la saciedad inducida por proteínas disminuye con la edad.

Dado que se ha demostrado que las proteínas de la soya suprimen el apetito de manera similar a las animales en sujetos con peso normal y con sobrepeso, esta alternativa vegetariana puede no ser óptima para adultos mayores o con riesgo de desnutrición. La proteína que se encuentra en otros pulsos, cereales o nueces podría ser la respuesta, sin embargo, este campo de investigación aún carece de pruebas suficientes. Las soluciones alimentarias para este grupo de población parecen requerir una investigación por separado; quizá una forma de alimento, en lugar de la fuente de proteínas, sea de mayor importancia, por ejemplo, pocos estudios

han demostrado que las proteínas en forma líquida supriman el apetito menos que los sólidos [110, 111]. Por lo tanto, los productos dirigidos a este grupo de población podrían estar en forma de sopas, budines o batidos con alto contenido de proteínas.

Sin lugar a dudas, las fuentes de proteínas sostenibles y de alta calidad, eficaces en la estimulación de MPS, que al mismo tiempo no comprometen el apetito, son muy buscadas y deben considerarse una prioridad para futuras investigaciones.

En resumen, los datos sobre los efectos de las proteínas vegetales en el apetito de adultos con diferentes estados de peso corporal son limitados. El mensaje de la evidencia existente apunta hacia la hipótesis de que las proteínas vegetales desencadenan respuestas similares a las proteínas animales, particularmente cuando se estudiaron las de la soya.

El efecto de supresión del apetito se observa principalmente en individuos con peso normal y sobrepeso. La respuesta de supresión del apetito en sujetos con bajo peso parece estar reducida cuando se ingieren proteínas animales [112, 113], lo que permite una especulación de que el aumento de la ingesta de proteínas de plantas no debe mitigar la ingesta de energía en personas en riesgo.

Esto, sin embargo, necesita ser verificado en futuros estudios. Otros factores que afectan el apetito aún se están estudiando, por ejemplo, el polimorfismo del gen FTO. Un estudio realizado por Huang y colegas [114] reveló que las personas con el alelo específico de este gen pueden responder de manera diferente a las dietas ricas en proteínas, presentando antojos y apetito más bajos que las personas sin este polimorfismo. Es posible que una mayor investigación en este campo emergente mejore la comprensión de las asociaciones proteína-apetito y quizá explique las inconsistencias en los resultados obtenidos hasta la fecha.

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50 [ TECNOLOGÍA ] Áreas para futuras investigaciones Enfocado al consumidor

Se necesita más investigación para explorar cómo crear conciencia entre los consumidores sobre la importancia de una ingesta suficiente de proteínas para un envejecimiento saludable. Actualmente, los alimentos con alto contenido de proteínas están dirigidos principalmente a los atletas y aquellos que buscan perder peso. La oferta de soluciones de alimentos reales sigue siendo modesta, ya que la mayoría de los productos ricos en proteínas están enriquecidos con proteínas derivadas de los productos lácteos (por ejemplo, suero, caseína). La pregunta crítica es si el aumento de la ingesta de proteínas para la salud muscular se promoverá en un futuro entre la población general de adultos mayores. Este mensaje sería respaldado por los responsables de las políticas y las directrices nacionales, de manera similar a las recomendaciones de reducción de sal y azúcar. Además, las regulaciones actuales de etiquetado de la UE impiden indicar los beneficios potenciales para la salud del contenido de productos con alta cantidad de proteínas (declaraciones de propiedades saludables). Por lo tanto, los consumidores de hoy pueden carecer del conocimiento esencial de los beneficios potenciales para la salud asociados con el consumo de productos con alto contenido de proteínas.

Sería interesante aprender más sobre las actitudes de los consumidores hacia el aumento del consumo de proteínas de origen sostenible: (i) si están listos para tomar decisiones más amigables con el medio ambiente al reemplazar las proteínas animales con las vegetales y (ii) ¿tienen los conocimientos y habilidades de cocina que permiten la incorporación de varias proteínas vegetales en su dieta diaria? Quizá, en la fase de introducción, las comidas preparadas y los bocadillos ricos en proteínas vegetales sean una

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opción para los consumidores. Al responder estas preguntas, valdría la pena investigar la posible aceptación y eficacia de dos rutas: el desarrollo de nuevos productos (NPD) y la reformulación de los existentes. Esto último podría lograrse a través de una estrategia de “salud por sigilo” que ha demostrado éxito en otros lugares, por ejemplo, la reducción gradual de la sal en productos destinados a los niños [116]. En el escenario de proteínas, los ingredientes de origen animal en productos comúnmente consumidos podrían reemplazarse gradual y parcialmente por alternativas de plantas, dando al consumidor tiempo para adaptarse a nuevos sabores, olores y texturas.

Por último, se necesita más evidencia respecto a las diferencias relacionadas con la edad, el IMC y el sexo en las respuestas del apetito hacia comidas de proteína vegetal. La mayoría de los estudios hasta la fecha se realizaron en hombres jóvenes o en muestras de sexo mixto jóvenes [100-102, 105, 106, 108] sin que se practicaran comparaciones entre sexos. Anteriormente se informó que las respuestas al hambre, la saciedad y el apetito son diferentes en mujeres y hombres [117].

Por lo que sabemos, ningún estudio ha investigado los efectos de una dieta vegetal rica en proteínas en el apetito, lo que explica las diferencias de sexo en adultos de diferentes grupos de edad y con diferentes estados nutricionales.

Enfocado en la industria Uno de los desafíos clave identificados en el desarrollo de nuevos productos es la palatabilidad de los alimentos ricos en proteínas vegetales; lo agradable de la dieta es un área interesante de investigación del apetito y la saciedad. Se ha demostrado que, aparte de la percepción de hambre/plenitud y la secreción de hormonas postprandiales,

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una respuesta del sistema nervioso central a una ingesta de comida rica en proteínas es de igual importancia [118]. Aunque los resultados no son concluyentes, en general, las comidas ricas en proteínas animales tienen una puntuación más alta en las escalas de palatabilidad que las alternativas vegetarianas ricas en proteínas. Sin embargo, se ha sugerido que la exposición regular a alternativas de carne puede influir positivamente en la preferencia de un producto a lo largo del tiempo [119]. Por lo tanto, sería importante explorar y evaluar métodos potenciales para aumentar la palatabilidad de los alimentos de origen vegetal.

Además, la industria alimentaria tendría que abordar el desafío del diseño de productos relacionados con la incorporación de la cantidad requerida de 25-30 g de proteínas vegetales de alta calidad en una comida.

Para maximizar los beneficios de la matriz alimenticia natural, esto debería lograrse manteniendo un volumen razonable y, preferiblemente, sin el uso de aislamientos y concentrados. Por último, valdría la pena evaluar qué fuentes de proteínas sostenibles (aunque nutritivas) serían más factibles de cultivar y producir en el Reino Unido. El trigo y la cebada son los principales cultivos en Gran Bretaña [120]. Schoeder y sus colegas [121] compararon el efecto de la cebada, el arroz y el trigo en el apetito y encontraron que, si bien no se observaron diferencias significativas en términos de la ingesta de energía posterior, un bocadillo de cebada con alto contenido de fibra redujo significativamente la sensación de hambre, en comparación con el arroz y el trigo. Las proteínas de soya fueron el tipo de proteína vegetariana más ampliamente estudiado; otros tipos de proteínas vegetales aún no se han investigado a fondo.

CONCLUSIONES La ingesta de proteínas recomendada actualmente para adultos mayores puede no ser suficiente para el mantenimiento de la masa muscular y la fuerza. Para minimizar los efectos adversos para la salud y el medio ambiente del exceso de consumo de proteínas animales, la incorporación de proteínas vegetales de origen sostenible resulta una estrategia prometedora. Desafortunadamente, las soluciones de alimentos saludables y amigables con el medio ambiente aún se encuentran en la fase conceptual y requieren mayor evidencia de apoyo basada en la investigación. Aunque la evidencia respecto a los efectos de las proteínas de las plantas sobre el apetito es escasa, los datos disponibles apuntan hacia consecuencias positivas al reemplazar las proteínas animales con proteínas de origen vegetal en sujetos de peso normal, así como en individuos con sobrepeso/obesos. Se necesitan más estudios para comprender el efecto de estas fuentes de proteínas en la saciedad en adultos con bajo peso.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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ANÁLISIS DE SINÉRESIS Y TEXTURA INSTRUMENTAL DE YOGUR PREPARADO A PARTIR DE LECHE DE CABRA Y VACA TECNOLOGÍA

[ Rima Joon, Santosh Kumar Mishra, Gurvir Singh Brar, Pranav Kumar Singh y Harsh Panwar ]

RESUMEN

Palabras clave: leche de cabra, leche de vaca, yogur, propiedad textural, sinéresis.

Los objetivos de este estudio fueron comparar la textura instrumental, la sinéresis y el análisis de la microestructura del yogur procesado de leche de cabra (raza Beetle) con el de leche de vaca (raza Sahiwal). Se produjeron yogures de leche de cabra y vaca a partir del periodo medio de lactancia. En los yogures frescos se analizaron las siguientes propiedades: firmeza, consistencia, cohesividad e índice de visco-

sidad, con un analizador de textura instrumental; y la sinéresis, usando métodos centrífugos.

El yogur de leche de cabra se caracterizó por una menor firmeza, consistencia y mayor susceptibilidad a la sinéresis que los yogures de leche de vaca. Se recomienda que la producción de productos lácteos a partir de leche de cabra sea estimulada debido a su valor terapéutico conocido.

[ Departamento de Microbiología de Lácteos, Colegio de Ciencia y Tecnología de los Lácteos, GADVASU, India ] CARNILAC INDUSTRIAL | Febrero - Marzo 2019

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TECNOLOGÍA Febrero - Marzo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

54 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El yogur hecho con leche de vaca es ampliamente consumido en el mundo. Por otro lado, existe el deseo de encontrar alternativas a la leche de vaca, debido a problemas relacionados con la intolerancia gastrointestinal y la demanda del mercado para la formulación de nuevos productos lácteos. Aunque las cabras son una fuente importante de leche, carne y piel, en la India son animales descuidados. Por lo general, se crían en sistemas tradicionales, con bajos insumos que producen rendimientos pobres. El término “madre adoptiva universal” se usaba a menudo para describir a la cabra [1]. El interés particular en la leche de cabra se debe a sus propiedades dietéticas indiscutibles. La composición promedio de la leche de cabra no difiere mucho de la de la leche de vaca. La primera tiene mayor contenido de materia seca, proteínas

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totales y caseína, grasa de leche y sustancias minerales, lo que determina su mayor valor nutritivo [2]. El perfil de ácidos grasos de la leche de cabra también es diferente, ya que es más rico en ácidos grasos volátiles (caproico, caprílico y cáprico), responsables del sabor y olor específicos de los productos lácteos respectivos. La leche de cabra tiene un mayor contenido de ácidos grasos de cadena media, lo cual también explica la actividad bacteriostática prolongada. La composición de nutrientes de la leche de cabra es diferente a la de la leche de vaca. La primera contiene 13% más calcio, 25% más vitamina B-6, 47% más vitamina A, 134% más potasio y 350% más niacina que la segunda. La leche de cabra también es más alta en cloruro, cobre y manganeso, y contiene 27% más del selenio, nutriente esencial. La leche de cabra no contiene ninguna de las polémicas hormonas de crecimiento bovino [2].

[ TECNOLOGÍA ] 55

Todas estas diferencias podrían llevar a que la leche se comporte de manera diferente durante el proceso de gelificación y la formación de gel; por lo tanto, podría afectar la calidad final de los productos lácteos obtenidos de la leche de cabra. El yogur de la leche de cabra difiere en algunas propiedades fisicoquímicas, como la firmeza del coágulo, que tiende a ser suave y menos viscoso que en el yogur obtenido de la leche de vaca [3].

Las personas con intolerancia a la lactosa pueden tomar leche de cabra, ya que ésta tiene una digestibilidad superior a la de vaca. La leche de cabra se absorbe más fácil que la leche de vaca, dejando menos residuos no digeridos en el colon para fermentar , los cuales son culpables de los síntomas incómodos de la intolerancia a la lactosa [4].

Hay algunas ventajas tecnológicas de la leche de cabra en comparación con la leche de vaca, por ejemplo: el tamaño de glóbulos grasos más pequeño, que proporciona una textura más suave en productos derivados; menor cantidad de αs1-caseína, lo que resulta en una producción de gel más suave; una mayor capacidad de retención de agua y una menor viscosidad [5]. La poderosa justificación de la leche de cabra puede provenir de las necesidades médicas (no sólo de los deseos) de las personas, especialmente de los bebés afectados por diversas afecciones, incluidas las sensibilidades a la proteína de la leche de vaca. Unos estudios suecos demostraron que la leche de vaca era una causa importante de cólicos, a veces fatales, en 12 a 30% de lactantes alimentados con fórmula menores de 3 meses de edad [6].

la reología, el yogur es un fluido no newtoniano, inestable, viscoelástico y pseudoplástico. Requiere un adelgazamiento por cizallamiento, lo que significa que su viscosidad disminuye a medida que aumenta la velocidad de cizallamiento y depende de la “historia de cizallamiento”. Jumah y colaboradores [8] determinaron las curvas de flujo de la cuajada de yogur durante el proceso de gelificación y en el valor máximo de viscosidad para leches de ovejas, cabras, vacas y camellos. Encontraron que la viscosidad medida disminuyó al aumentar la velocidad angular del cilindro interno, lo que sugiere que el yogur se comportó como un fluido que diluye la cizalla.

Los objetivos del presente estudio fueron evaluar y comparar la calidad química, microbiológica y sensorial de yogures elaborados con leche de cabra y con leche de vaca, así como investigar el efecto del almacenamiento

La textura de la cuajada o la firmeza es una propiedad importante del yogur, que determina la calidad y la aceptabilidad del producto. La firmeza adecuada sin la sinéresis es esencial para una calidad superior del yogur [7]. Desde el punto de vista de

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refrigerado en la vida útil del yogur fabricado.

Además, a nuestro saber y entender, faltan datos disponibles sobre los aspectos reológicos de los yogures hechos con leche de la raza Beetle de cabra y raza de Sahiwal de vaca.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales 1. Se obtuvo leche fresca de cabra (raza Beetle) en recipientes plásticos limpios de la pequeña granja, GADVASU (Ludhiana), junto con leche fresca de vaca (raza Sahiwal) obtenida de Dairy Farm, Departamento de Nutrición Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias, GADVASU (Ludhiana). Se llevaron al Departamento de Microbiología Lechera de la Facultad de Ciencia y Tecnología Lecheras para la determinación de componentes fisicoquímicos y microbiológicos.

2. La leche descremada en polvo (marca Amul, Gujarat, India) se obtuvo del mercado local.

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3. Los cultivos iniciadores de yogur NCDC 144 (L. bulgaricus y S. thermophilus) se obtuvieron de la Colección Nacional de Cultivos Lecheros (NCDC), ICAR-NDRI, Karnal, India.

4. El caldo de Man Rogosa y Sharpe (MRS) y el caldo M-17 (HiMedia, India) se utilizaron para la propagación de L. bulgaricus y S. thermophilus, respectivamente.

Todos los productos químicos y medios utilizados en este estudio fueron de grado analítico.

Las células se eliminaron por centrifugación y se mantuvieron en 10 mL de leche descremada reconstituida al 12% estéril, suplementada con 2% de glucosa y 1% de extracto de levadura. Estas suspensiones celulares se almacenaron a 4 °C hasta que se agregaron a la leche. Todos los cultivos, incluidos los de trabajo, se propagaron sucesivamente tres veces antes de su uso. La pureza de todos los cultivos bacterianos se determinó siempre mediante tinción de Gram antes de su uso para cualquier experimento.

[ TECNOLOGÍA ] 57 Fabricación de yogures El yogur se preparó de acuerdo con el procedimiento de Lee y Lucey [9]. La leche cruda, de cabra y vaca, se filtró y se pasteurizó a 85 °C durante 30 minutos; se enfrió rápidamente a 43 °C. Luego, el cultivo iniciador de yogur (NCDC 144) con Streptococcus salivarius subespecie thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecies bulgaricus en proporción 1:1 fue añadido a una tasa del 3% y se mezcló bien. Después de eso, todos los grupos de leche fermentada se empaquetaron en vasos de plástico y se dejaron para una fermentación final a 42 ± 1 °C. La fermentación finalizó cuando se alcanzó un pH de 4.7.

Después de la incubación, las muestras de yogur se enfriaron a +4 °C y se mantuvieron a esta temperatura durante la noche.

Evaluación de texturas Los atributos texturales instrumentales de las muestras de yogur se midieron en términos de firmeza, consistencia, cohesión e índice de viscosidad utilizando el analizador de textura TA-XT Plus (M/s Stable Micro Systems, Reino Unido) equipado con una celda de carga de 5 kg. Se utilizó una prueba de extrusión posterior con una sonda cilíndrica de 40 mm para el análisis del perfil de textura de las muestras.

El producto se sometió a una fuerza de compresión por sonda hasta la distancia de 30 mm. Las condiciones establecidas en el analizador de textura para medir las propiedades de textura fueron las siguientes: velocidad de prueba previa, 1 mm/s; velocidad posterior al ensayo, 1 mm/s; velocidad de prueba, 1 mm/s; fuerza de disparo, 10.0 g; tiempo, 5.0 s.

Para cada evaluación, se utilizó una muestra de tamaño cm3 (3 × 3 × 2.5) durante el análisis de textura. Se registraron los siguientes parámetros de textura: firmeza; fuerza de compresión máxima en empuje de extrusión en la muestra (g), consistencia; área dentro de la curva durante el empuje de extrusión (g.s),

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cohesividad; fuerza de compresión máxima durante la extracción de la sonda de la muestra (g), índice de viscosidad; área dentro de la región negativa de la curva durante la extracción de la sonda (g.s). Los valores numéricos de firmeza, consistencia, cohesión e índice de viscosidad se midieron utilizando el software de exponente (versión 6.1.1.0).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Propiedades texturales del yogur de leche de vaca y cabra

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Las características texturales de los yogures producidos a partir de leche de cabra y vaca se presentan en la tabla 1. Se encontró una dependencia altamente significativa para todos los parámetros analizados de los yogures preparados a partir de diferentes tipos de leche. El yogur puro de leche de vaca mostró una mayor firmeza (308.37 ± 2.14; 149.51 ± 16.20) y consistencia (7887.73 ± 318.93; 3038.63 ± 31.30); mientras que el yogur de leche de cabra pura mostró una alta cohesión (-62.40 ± 0.76; -155.01 ± 16.72) e índice de viscosidad (-137.73 ± 4.36; -288.17 ± 14.47) (tabla 1). El contenido de lípidos y el tamaño de los glóbulos son factores importantes que afectan la firmeza del gel [11]. La leche de cabra contiene glóbulos de grasa más pequeños en tamaño que la leche de vaca [12], lo que respalda el resultado de una baja firmeza en el yogur de leche de cabra en este estudio.

Bozanicy y colaboradores [13] prepararon yogures a partir de leche de cabra y leche de vaca. Ellos reportaron que las muestras de yogur preparadas a partir de leche de cabra tenían una consistencia más suave y una viscosidad más baja que las preparadas a partir de leche de vaca, lo que concuerda totalmente con este estudio.

Los datos obtenidos de los diversos experimentos, durante el proceso de estandarización y el estudio de almacenamiento del producto desarrollado, se sometieron a un análisis de varianza de dos vías (ANOVA) y una prueba t utilizando la versión SAS 9.3 bajo la guía de un estadístico. Donde fue necesario, la media general, el error estándar de los datos de composición y la diferencia crítica (con CD LSD) también se calculó utilizando Microsoft Excel (Microsoft Office 2010).

De manera similar, en otro informe, el yogur obtenido de la leche de cabra muestra un gel más débil en comparación con el obtenido de la leche de vaca. El yogur de leche de cabra se caracterizó por una menor dureza, adhesividad, fuerza de extrusión y mayor susceptibilidad a la sinéresis que los yogures de leche de vaca y oveja de Domagala [14].

También se observó que el yogur de leche de cabra era menos viscoso que el de leche de vaca (tabla 1). Farnsworth y colaboradores reportaron que un aumento de los sólidos

Sinéresis por método centrífugo La separación del suero de las muestras de yogur se realizó utilizando el método descrito por Hassan y colaboradores [10]. Se transfirieron lentamente 25 mL de yogur aflanado a 5 °C a tubos de centrífuga de 50 mL de capacidad, lo que causó una perturbación mínima en el coágulo. Los tubos de la centrífuga se equilibraron ajustando sus pesos y se centrifugaron a 3394 rpm en una centrífuga Remi (Make-Remi, India) durante 20 min. La cantidad de suero de leche separado en la parte superior del coágulo dentro de los tubos de la centrífuga se registró como mililitros. La fracción en peso del líquido sobrenadante se usó como índice de la sinéresis de suero (mL/100 g de yogur).

Cuanto mayor sea el volumen del suero separado, mayor será la separación del suero y viceversa.

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[ TECNOLOGÍA ] 59

PARÁMETROS

TRATAMIENTO (MEDIA ± SE) YOGUR DE LECHE DE VACA

YOGUR DE LECHE DE CABRA

Firmeza (g)

308.37b ± 2.14

149.51a ± 16.20

Consistencia (g.sec)

7887.73b ± 318.93

3038.63a ± 31.30

Cohesividad (g)

-155.01b ± 16.72

-62.40a ± 0.76

Índice de viscosidad (g.sec)

-288.17a ± 14.47

-137.73a ± 4.36

totales de la leche mejora la viscosidad del yogur. El resultado está de acuerdo con el de Duitschaever [16], quien informó que el yogur de leche de cabra era menos viscoso que el procesado con leche de vaca.

Sinéresis de yogur de leche de vaca y cabra La sinéresis es el principal defecto visible que se produce durante el almacenamiento del yogur y puede afectar la aceptación del producto final [17]. Se produce debido a la pérdida de la capacidad del gel de yogur para atrapar la fase sérica, a través del debilitamiento de la red de gel, lo cual resulta en la separación de suero [18]. Los contenidos de sólidos totales y proteínas, así como el tipo de leche, afectan la sinéresis del yogur [14]. Se encontró que los yogures de leche de cabra revelaron la sinéresis más alta (9.92 ± 0.02), mientras que el yogur de leche de vaca fue más bajo (9.65 ± 0.03) (tabla 2). Las diferencias en la sinéresis fueron de importancia estadística (p < 0.05). Kucukcetin y colaboradores [19] informaron resultados similares, en los cuales la capacidad de reten-

ción de agua de los yogures se vio afectada por el tipo de leche.

CONCLUSIONES Dado que las cabras son importantes para la producción de leche en la India, especialmente en el estado de Punjab debido a la gran población de este animal, nuestra investigación intentó utilizar la leche de cabra en la producción de un yogur fresco y la comparó con la leche fresca de vaca. En la segunda etapa utilizamos variedades puras de cultivos iniciadores de yogur en la producción, a partir de los dos tipos de leche. Ambos yogures mostraron buena textura y apariencia, pero el análisis de la textura del yogur de leche de vaca y el de leche de cabra reveló que el de leche de cabra tenía una firmeza y una consistencia más bajas. Sin embargo, se recomienda fomentar la producción de lácteos a partir de leche de cabra. Es necesario fortalecer la investigación en la producción de lácteos de cabra, el procesamiento y la introducción de nuevas biotecnologías.

Tabla 2. Análisis de sinéresis de yogures de leche de vaca y cabra.

TRATAMIENTO (MEDIA ± SE) PARÁMETROS

Separación de suero (mL/100 g de yogur)

Tabla 1. Propiedades texturales de los yogures de leche de vaca y cabra.

YOGUR DE LECHE DE VACA

YOGUR DE LECHE DE CABRA

9.65b ± 0.03

9.92a ± 0.02

Diferentes letras en superíndice (a y b) dentro de la misma fila mostraron diferencias significativas entre los grupos (p <0.05) y (n = 3).

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Organiza: Alfa Promoeventos Tel.: 55 82 33 78, 55 82 33 96 Web: https://www.alfapromoeventos.com Alfa Promoeventos presenta “TECNOSABOR. Seminario Teórico-práctico del sabor y evaluación sensorial 2019”, la octava edición de una jornada de actualización que ha resultado de sumo provecho para los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas de la región. Mediante conferencias y prácticas, los líderes de la industria suelen aprovechar esta jornada para ponerse al tanto de las novedades en la creación de sabores, tendencias, nuevas formulaciones, desarrollo, análisis, técnicas y demás conocimientos de utilidad en torno al sabor para aplicar dentro de sus empresas, con el propósito de reforzar los proyectos y hacer crecer sus negocios.

EXPO LÁCTEA 2019 Del 27 al 29 de marzo Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes, Ags., México Organiza: Web: http://expolactea.org/zonacomercial.php Se trata de una exposición que consta de tres elementos principales: zona industrial, talleres especializados y zona comercial. Expo Láctea cuenta con la exposición industrial más grande del país, con más de 120 marcas de maquinaria, equipo e insumos, además de una gran exhibición de productos lácteos provenientes de todas las regiones de la República Mexicana.

Al asistir a Expo Láctea se está accediendo a un evento diseñado para reunir a toda la cadena productiva de la industria láctea del país y Latinoamérica, así como a congresos y talleres especializados con temáticas de vanguardia en el sector primario e industrial.

TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2019

EXPO PACK GUADALAJARA 2019 11, 12 y 13 de junio Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: PMMI Tel. 55 45 42 54 Web: https://www.expopackguadalajara.com.mx Más de 15 000 compradores profesionales asisten a Expo Pack Guadalajara. Acuden expertos del envase, embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas.

Se espera también la asistencia de compradores de Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas, química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y electrónicos.

Febrero - Marzo 2019 | CARNILAC INDUSTRIAL

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A. DE C.V. www.bekarem.com

17

19 CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V.

CONSEJO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2019

ventas@condimentosnaturales.com

1

www.congresodelacarne.com

27

DESARROLLO Y KLIDAD DE INGREDIENTES, S.A. DE C.V. sac@dkfoods.mx

7

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com

5

23 EBIPAC, S.A.P. DE C.V. ventas@ebipac.com

FOSS CENTRO AMÉRICA, S.A. DE C.V. info@foss.com.mx 29

GELYMAR MÉXICO, S.A. DE C.V. www.gelymar.com 15

13 HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABP, S.A. DE C.V. marketingfabp@fabpsa.com.mx 21

MULTIVAC MÉXICO, S.A. DE C.V. contacto@multivac.com 11

TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO DE TECNOLOGÍA DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2019

CARNILAC INDUSTRIAL | Febrero - Marzo 2019

ventas@alfapromoeventos.com

4a. forros