Carnilac Industrial junio-julio 2018 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Junio - Julio 2018 | Volumen 8, No. 3 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

EXTRACCIÓN Y UTILIZACIÓN DE GEL DE SEMILLA DE CHÍA EN HELADO COMO ESTABILIZADOR

INHIBICIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN CARNES LISTAS PARA CONSUMO

ACTUALIDAD

TECNOLOGÍA

PRINCIPIOS DE LA ELABORACIÓN DE CAJETA

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANAS DE EXTRACTOS VEGETALES

ACTUALIDAD

MERCADO DEL HELADO, FAVORITO DE LOS MEXICANOS, BUSCA CRECER CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2018

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones Editorial Novedades Entrevista

Sanchelima International Inc., 37 años ayudando a producir los mejores quesos mexicanos

DIRECTORA GENERAL

6 7 20

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios

Calendario de eventos Índice de anunciantes ORGANISMOS PARTICIPANTES

62 64 CON EL RESPALDO DE

M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

ORGANISMO ASESOR

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las Industrias Cárnica y Láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-02060. Este número se terminó de imprimir el xx de Junio de 2018. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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PRODUCTOS CÁRNICOS LISTOS PARA COMER: TENDENCIA DEL CONSUMIDOR, RETO PARA EL PROCESADOR

6 [ EDITORIAL ]

Durante la pasada edición del Congreso Internacional de la Carne (21 y 22 de marzo de 2018, WTC de la Ciudad de México), CARNILAC Industrial sostuvo una charla con Ramiro Márquez, director comercial de Integradora de Ganaderos de Engorda de La Laguna (Intergan), quien destacó dos tendencias actuales del mercado de la carne: “hay una preocupación a nivel mundial por la seguridad alimentaria; y por otra parte está el tema de la practicidad, pues los matrimonios son más jóvenes, hoy trabajan el hombre y la mujer, hay menos tiempo para cocinar”, lo que ha incentivado el crecimiento del mercado de productos listos para comer (ready to eat, RTE) y, en sus palabras: “una revolución del empaque, que hoy en día es al vacío, resistente y transparente para ver lo que se compra”. Consciente de ello, y con miras hacia aprovechar los beneficios que promete este mercado, recientemente Tyson Foods, una de las compañías de alimentos más grandes del mundo y líder en materia de proteína cárnica, invirtió 4 200 millones de dólares (mdd) en la adquisición de AdvancePierre Foods Holdings, empresa de alimentos preparados que durante su más reciente semestre fiscal vendió 655 mdd en los segmentos de pollo y alimentos preparados, un mercado más confiable en materia de ganancias en comparación con el de la carne fresca, y del que Tyson tiene proyectado obtener ingresos por 1,300 mdd durante el año fiscal en su totalidad. Al respecto, Tom Hayes, CEO de Tyson Foods, señaló en una entrevista para Food Dive que la compañía espera hacer más negocios en este segmento mediante adquisiciones pequeñas en el futuro, muy probablemente en las áreas de pollo y alimentos ready to eat: "Nos mantendremos enfocados en AdvancePierre, y si otra adquisición transformativa tiene mucho sentido, y mucho de eso es sobre el tiempo pues no queremos pagar en exceso, sin duda podríamos considerarlo", dijo. De acuerdo con la agencia de mercados DataBridge Market Research, el mercado mundial de alimentos

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congelados representó 183,200 mdd en 2016, con una atractiva tasa de crecimiento compuesto anual estimada del 12.3% para el periodo 2017-2024. Este segmento está ganando importancia debido a la creciente demanda de alimentos envasados que tengan una mayor vida útil, aunada al cambiante estilo de vida que ha resultado en un aumento de las ventas de productos cárnicos congelados y listos para comer. Por ello, con el fin de atraer la atención de los productores y procesadores de proteína animal hacia este prometedor mercado en crecimiento, dedicamos la presente edición de CARNILAC Industrial a los productos RTE, mediante una investigación sobre la inhibición de Listeria monocytogenes en carnes listas para su consumo. Además, ofrecemos una revisión al mercado global del helado, un estudio en torno a la extracción y utilización del gel de semilla de chía como estabilizador en helados, así como un trabajo sobre las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de extractos vegetales. Bienvenid@s a CARNILAC Industrial de junio y julio de 2018, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y los invita a conocer el más reciente éxito de nuestra empresa hermana Alfa Promoeventos: TecnoTextura, Seminario TeóricoPráctico sobre Textura de los Alimentos, celebrado los pasados 16 y 17 de mayo y cuya cobertura podrá consultar en las redes sociales de Alfa Promoeventos (Facebook: https://bit.ly/2IGWIkq y Twitter: https:// bit.ly/2klzotR). Asimismo, extendemos la invitación a participar en Tecnobebidas Seminario TeóricoPráctico 2018, que tendrá lugar el próximo 29 de agosto en el Hotel Crowne Plaza WTC de la Ciudad de México; conozca todos los detalles en el sitio web: https://bit.ly/2IJalLR. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} Las hamburguesas “no cárnicas” de Beyond Meat llegarán a México Beyond Meat anunció el pasado 8 de mayo que sus revolucionarias hamburguesas basadas en plantas —y no en carne animal— se dirigen al extranjero con planes para distribución y disponibilidad ampliadas en los cinco continentes, a partir de este verano.

En un comunicado difundido en inglés, Ethan Brown, fundador y CEO de Beyond Meat, dijo que: “La compañía ha tenido gran éxito en el mercado estadounidense, duplicamos las ventas en 2017 y aumentamos la distribución de su cartera en más de 27 000 tiendas de alimentos y restaurantes. Como reflejo del rápido crecimiento de la demanda en los Estados Unidos y el interés de los mercados internacionales, tomamos medidas para aumentar significativamente nuestra capacidad de producción. Estas incorporaciones nos permiten respaldar los lanzamientos internacionales, aprovechando la exitosa presentación en 2017 de Beyond Burger en Hong Kong”.

NOVEDADES

La empresa busca impactar positivamente en la salud humana, el medio ambiente y el bienestar animal en nuevos países, al reemplazar la proteína animal con carne vegetal, para lo cual trabajará con socios líderes en distribución y servicios de alimentación, y así lanzar su producto insignia en todo el mundo: The Beyond Burger.

Así, en los próximos meses Beyond Meat se asociará con un selecto grupo de distribuidores para ingresar a más de cincuenta países, incluidos México, Canadá, Australia, Chile, Israel, Emiratos Árabes Unidos, Corea, Taiwán, Sudáfrica, Alemania y el resto de Europa. Junio - Julio 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

{8} El consumo de lácteos y leche baja en grasa asociado a un menor riesgo de desarrollar cáncer de colon

NOVEDADES

El cáncer supone una de cada ocho muertes en el mundo y afecta aproximadamente a una de cada cuatro mujeres y a uno de cada tres hombres a lo largo de sus vidas. Entre los tipos más recurrentes de esta enfermedad se encuentra el cáncer colorrectal, el cual se ha relacionado de forma importante con un estilo de vida occidentalizado. Hay evidencias robustas que relacionan el consumo de alimentos como carne roja y procesada, así como la ingesta de bebidas alcohólicas, con el desarrollo de cáncer colorrectal. Sin embargo, se necesitan más estudios que revisen la asociación entre el consumo de alimentos como los lácteos y el desarrollo de este mal. Con la finalidad de profundizar en esta cuestión, los investigadores de la Unidad de Nutrición Humana de la Universitat Rovira i Virgili (Cataluña), en colaboración con otros grupos de investigación del estudio Predimed (Prevención con dieta mediterránea), evaluaron la asociación entre el consumo de lácteos y sus diferentes subtipos con el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal en individuos con alto riesgo cardiovascular. Después de analizar los datos de 7 216 participantes entre 55 y 80 años, tras un seguimiento de seis años, se observó que aquellos individuos que presentaban mayor consumo de lácteos totales (564 g/d, aproximadamente 2.5 vasos de leche por día) presentaban 45% menos riesgo de desarrollar cáncer colorrectal en comparación con aquellos con bajo consumo. Del total de lácteos que consumía este último grupo, tres cuartas partes eran descremados. Asimismo, se observó que un alto consumo de leche baja en grasa (desnatada y semidesnatada) (407 g/d, 2 vasos al día) se asociaba con un 46% menos de riesgo de desarrollar este cáncer, comparado con quienes tienen un bajo consumo de este tipo de lácteos. Los investigadores no han observado un incremento o una disminución del riesgo de desarrollar cáncer colorrectal asociado al consumo de otros subtipos de lácteos como el yogur o el queso. Tampoco se ha detectado que los lácteos con mayor contenido de grasa como la leche entera o el yogur entero se asocien con mayor riesgo de cáncer colorrectal.

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95% de la exposición IFFA 2019 ya está vendido IFFA, la feria número uno de la industria cárnica a nivel mundial, abrirá sus puertas del 4 al 9 de mayo de 2019, y Fráncfort del Meno (Alemania) volverá a ser el centro de atención del sector. Al momento, el 95% de la superficie de exposición está ya reservado, se han registrado numerosas empresas de renombre procedentes de todo el planeta. Al respecto, Wolfgang Marzin, presidente de la gerencia de Messe Frankfurt, afirmó en un boletín: “Estamos muy satisfechos por este fuerte reconocimiento del sector hacia su feria líder, trabajamos a la máxima presión con la vista puesta en IFFA 2019, que marcará nuevos récords y definirá las tendencias de los próximos años”. Cabe destacar que durante IFFA 2019 se utilizará, por primera vez, el nuevo pabellón ferial 12, que dispone de 33 600 m2 de superficie distribuidos en dos niveles, equipado con la infraestructura más moderna. De este modo, IFFA será más grande, moderna y mejor estructurada; todo lo cual facilitará un recorrido de trayectos cortos, para obtener una rápida visión general sobre la oferta, donde los expositores y sus productos abarcarán todas las fases del procesamiento de la industria de la carne: desde el sacrificio y el despiece, pasando por la transformación, hasta el envasado y la venta. IFFA es la única plataforma internacional que reúne a toda la cadena de procesamiento de un alimento tan valioso como la carne, y se realiza cada tres años.

{9} Estancado el consumo de leche en México El presidente de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec), Miguel Ángel García Paredes, alertó sobre el bajo consumo de leche entre mexicanos, derivado del cambio de ritmo de vida, los gustos y una inclinación por productos más nutritivos.

Explicó que de acuerdo con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en México se consumen alrededor de 130 litros por persona al año, lo que equivale a un vaso al día, cuando la recomendación es de 260 litros per cápita al año, es decir, dos vasos al día.

NOVEDADES

Durante un foro para analizar la situación actual del sector, aseguró que se mantiene estancada la ingesta de leche en México, pese a que se trata de un alimento sano, que aporta una gran cantidad de nutrientes al ser humano.

opciones que ayuden a elevar el consumo de leche entre los mexicanos.

Subrayó que los industriales de la leche tienen que trabajar con el gobierno y el sector primario para encontrar

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{ 10}

EXTRACCIÓN Y UTILIZACIÓN DE GEL DE SEMILLA DE CHÍA EN HELADO COMO ESTABILIZADOR [ V.R. Chavan, K.S. Gadhe, Sharma Dipak y S.T. Hingade ]

TECNOLOGÍA

RESUMEN

Palabras clave: semilla de chía; gel de semilla de chía; estabilizador; helado.

La chía es considerada un súper alimento ya que contiene cantidades concentradas de ácidos grasos esenciales, fibras dietéticas, vitaminas y antioxidantes. Desde el punto de vista de la salud, los ácidos grasos omega-3 (n-3) son de interés, ya que son componentes importantes en las membranas de las células cerebrales, las del músculo cardiaco y las varillas y conos de la retina. La chía también puede ser buena fuente de gel, el cual está formado principalmente de polisacáridos consistentes de fibra bruta e hidratos de carbono. Este gel extraído de la semilla de chía tiene un gran potencial en formulaciones alimenticias como agente espesante, emulsionante y estabilizador. En este estudio, se tomó una muestra para determinar el análisis proximal de humedad, cenizas, proteínas, fibra bruta, hidratos de carbono y aceite. El gel se usó al 0.1%, 0.2%, 0.3% y 0.4% como estabilizador en una formulación de helado. El análisis de varianza realizado sobre las características químicas, físicas y sensoriales indicó un efecto estadísticamente significativo al utilizar gel de semilla de chía como estabilizador. Concluimos que el uso de 0.3% de gel de semilla de chía fue organolépticamente superior a otras muestras y factible tecnológicamente en helados, sin alteraciones en sus características de calidad.

[ Facultad de Ingeniería Química, Universidad Tecnológica Mara (UiTM), 40450 Shah Alam, Selangor, Malasia. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2018

{11 }

TECNOLOGÍA Junio - Julio 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

12 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN Chía es un nombre de origen español que se utiliza para varias especies del género Salvia, por lo general para Salvia hispanica L. El género Salvia L. pertenece a la familia Lamiaceae y muestra alrededor de 900 especies distribuidas en todo el mundo, principalmente en las áreas del Mediterráneo, el sudeste de África y América Central y del Sur (Delamare et al., 2007). La chía es considerada como un súper alimento ya que contiene cantidades altamente concentradas de ácidos grasos esenciales, fibras dietéticas, vitaminas y antioxidantes (Weber et al., 1991). En una onza de muestra (28 g), las semillas de chía contienen un 9% del valor diario de proteína, un 13% de aceite (57% de ácido α-linolénico abreviado como 3ALA) y un 42% de fibra dietética, estos porcentajes basados en un ingesta diaria de 2 000 calorías. Las semillas también contienen los minerales esenciales: fósforo, manganeso, calcio, potasio y sodio (Anónimo, 2010). La semilla de chía es una buena fuente de proteína (1927%) (Weber et al., 1991). Su contenido de

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proteína es más alto que el de otros cultivos tradicionales como el trigo, el maíz, el arroz, la avena, la cebada y el amaranto (Ayerza y Coates, 2005). Aunque la chía no se cultiva comercialmente como fuente de proteína, su perfil de aminoácidos no tiene factores limitantes en la dieta de adultos (Bushway et al., 1981). El PER de la proteína de Salvia hispanica L. ha demostrado ser del 91%(con caseína como estándar), más alto que el de la proteína de soya. La semilla de chía es una buena fuente de fibra dietética, contiene aproximadamente un 5% de fibra soluble, la cual aparece como mucílago transparente cuando se coloca en el agua. Estos mucílagos permanecen unidos con fuerza a la semilla y tienen un peso molecular muy grande, con un promedio de 1.5 x 106 Dalton (Lin et al., 1994). La alta viscosidad del mucílago de chía hace más probable que produzca efectos metabólicos deseados que aquellas fibras dietéticas de menor viscosidad, como guar o β-glucano (Wood et al., 1989). Por lo tanto, la chía es útil como fibra dietética y posee un gran potencial para su

[ TECNOLOGÍA ] 13

aplicación en la industria alimentaria (Whistler, 1982; Weber et al., 1991; Lin et al., 1994).

vo y gel de semilla de chía obtenidos en el mercado local.

Los antioxidantes más importantes en la chía son el ácido clorogénico y el ácido cafeico, pero también contiene los flavonoides: miricetina, quercetina y kaempferol. Estos compuestos son antioxidantes primarios y sinérgicos, hacen de la chía una fuente muy estable de ácidos grasos omega-3 (Taga et al., 1984; Castro et al., 1986). Los hidrocoloides o las gomas alimenticias son ingredientes clave en el procesamiento de alimentos; la industria siempre está en busca de nuevos ingredientes con características de desempeño mejoradas y/o diferentes para emplearlos en el desarrollo de nuevos productos alimenticios. La información sobre las propiedades/características funcionales del gel de chía es esencial para identificar posibles aplicaciones alimentarias. El objetivo de la presente investigación fue extraer gel de semillas de chía y utilizarlo en productos de helado con valor añadido.

Extracción de gel de semilla de chía Se usaron dos proporciones diferentes de agua:muestra (1:20 y 1:40) para la extracción

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Leche, azúcar, crema, leche descremada en pol-

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14 [ TECNOLOGÍA ]

del gel. Las semillas de chía se mezclaron con agua deionizada usando un mezclador elevado a 1 920 rpm durante 3 h. La mezcla se centrifugó luego en una centrífuga Eppendorf 5810R a 3 220/g durante 50 minutos a 20 °C para separar el gel. La capa superior (exceso de agua) se eliminó y la capa de gel (medio) se colectó, las semillas se depositaron en el fondo. El gel de semilla de chía se liofilizó durante 46 h a 1 mbar y se almacenó en recipientes herméticos a 20 °C y con una humedad del 40% (Ranil et al., 2014).

Preparación del helado

Preparación del helado con incorporación del gel de semilla de chía (De Sukumar, 2008) Figura 1. Diagrama de flujo para la preparación de helado con incorporación de gel de semilla de chía.

Selección de ingredientes Cálculo de la mezcla Fabricar la mezcla (incorporación de gel de semilla de chía) Pasteurización de la mezcla (63 °C) Enfriamiento a temperatura ambiente Homogeneización Envejecimiento de la mezcla (0 a 4 °C durante 12 horas) Congelamiento de la mezcla (-4 a -5 °C durante 4 horas) (Máquina de helados) Envasado del helado Endurecimiento (-4 a -5 °C durante 12 horas) Almacenamiento en congelación (-18 °C)

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Tabla 1. Formulación para la preparación de helado con gel de semilla de chía.

Núm. de muestra

Ingrediente

Cantidad/Kg

Leche

670 mL

Azúcar

145 g

Crema (25% de grasa)

134 g

Leche descremada en polvo (SMP)

38 g

Gel de semilla de chía

0.1-0.4 % (1.4 g)

Tabla 2. Diferentes tratamientos preparados con incorporación de gel de semilla de chía en concentraciones variables.

Muestra

Código de muestra

Gel concentrado de semilla de chía (%)

Mezcla de helado (cantidad en litros)

C (control)

Nil

0.1%

0.2%

0.3%

0.4%

Composición fisicoquímica del gel de semilla de chía y helado Se examinó la composición proximal del gel de semilla de chía extraído y del helado preparado con diferentes niveles de incorporación del gel, de acuerdo con los Métodos Oficiales de Análisis de AACC (2000).

Evaluación sensorial del helado Las muestras fueron evaluadas según sus características sensoriales como color, sabor, sensación en la boca y aceptabilidad general, por diez miembros semientrenados del panel compuesto por personal académico del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CFT, Parbhani (India). Los juicios se realizaron a través de la calificación de los productos en una escala hedónica de 9 puntos con los correspondientes términos descriptivos desde 9 “me gusta extremadamente” a 1 “me disgusta en extremo” (Meilgaard et al., 1999).

[ TECNOLOGÍA ] 15 ANÁLISIS ESTADÍSTICO Los datos obtenidos en la presente investigación se analizaron estadísticamente. El análisis de varianza de los datos se realizó utilizando un diseño completamente aleatorizado (CRD) para diferentes tratamientos, según el método dado por Panse y Sukhatme (1967). El análisis de varianza reveló un nivel significativo de P< 0.05, S.E. y C.D. al 5%, cuando fue necesario.

lípidos, pero en cuanto al contenido de cenizas, en este caso fue mayor, probablemente influenciado por las condiciones de extracción, debido a la fuerza aplicada por la cuchilla mezcladora sobre las semillas, lo que pudo provocar la eliminación de las capas externas de la semilla y el aumento de las impurezas del gel.

Propiedades físicas del helado preparado con diferentes niveles de gel de chía Incorporación de aire y punto de fusión

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición química del gel de semilla de chía

La incorporación de aire en el producto se midió con el método prescrito en Outlines of Dairy Technology por De Sukumar (2008). Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 4.

Las composiciones químicas de los geles de semilla de chía se presentan en la Tabla 3. La composición química de la semilla de chía se determinó sobre una base seca. Los datos presentados en la Tabla 3 describen los componentes principales del gel de semilla de chía. Se observó que el contenido de humedad de la muestra era de 5.74%, mientras que el valor de cenizas era del 5.09%. El contenido de proteína, grasa y carbohidratos fue de 11.62, 3.20 y 12.49%, respectivamente. El contenido de fibra cruda fue del 57.84%. Capitani et al. (2012) obtuvieron resultados similares para los contenidos de proteínas y Tabla 3. Composición química del gel de semilla de chía.

Componente químico (%)

Resultados (%)

Humedad

5.74

Proteína

11.62

Lípidos

3.20

Cenizas

5.09

Fibra cruda

57.84

Carbohidratos

12.59

*cada valor representa el promedio de tres determinaciones.

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16 [ TECNOLOGÍA ]

Muestra núm.

Muestras

Incorporación de aire (%)

Punto de fusión (mL/min)

48.37

1.50

48.38

1.72

48.54

1.68

49.70

1.54

49.82

1.49

bajas concentraciones de gel de semilla de chía (0.1 y 0.2%) tuvieron valores de resistencia más bajos que los del helado control. No hubo diferencias significativas (p ≤ 0.05) entre los helados con 0.3% de gel de semilla de chía y el helado control. Los resultados obtenidos fueron más o menos similares a los de Tainara et al. (2014).

Características químicas del helado preparado

*cada valor representa el promedio de tres determinaciones

Tabla 4. Propiedades físicas del helado preparado con diferentes niveles de gel de semilla de chía.

Tabla 5. Características del helado preparado con diferentes niveles de gel de semilla de chía

Los datos presentados en la Tabla 5 muestran la composición química del helado preparado con diferentes concentraciones de gel de semilla de chía. Se analizaron los cuatro tratamientos y la muestra control. El contenido de humedad máximo fue encontrado en T1 (tratamiento 1): T1 tuvo 64.23% de contenido de humedad, T2: 63.19%, T3: 63.75% y T4: 63.91%. El mayor contenido de grasa se encontró en T4 (10.96%) seguido de T3 (10.82%), T2 (10.74%) y T1 (10.31%). Para la muestra control fue 10.19%. Los valores de contenido de proteína en la semilla de chía incorporados al helado indicaron que el máximo de proteína estuvo en T2 (4.09%) comparado con la muestra control (4.03%). La muestra T4 obtuvo el porcentaje más alto de carbohidratos: 21.68% seguida de la muestra T3 ( 21.59%), muestra T2 (21.46%) y muestra T1 (21.15%). La muestra control mostró 20.74%.

La tabla anterior reveló que, a medida que se aumenta el nivel de adición de gel, se incrementa la incorporación de aire (over run) del producto. Según aumentaba el porcentaje de gel de semilla de chía en las muestras de helado, también lo hacía la velocidad de batido. Por lo tanto, el over run del producto también aumentó. La muestra control dio un over run superior al 48.37%. El mayor over run obtenido para la muestra T4 es de 49.92%. Los resultados obtenidos anteriormente fueron más o menos comparativos con los de Bruno et al. (2016). Los helados que contienen gel de semilla de chía se deben fundir más lentamente que los helados control, porque el gel reduce la velocidad de transferencia de calor a través de los helados. Sin embargo, las propiedades de fusión de las muestras de helado del estudio (Tabla 4) indican que aquellos suplementados con

Muestra

Humedad (%)

Grasa (%)

Proteína (%)

Carbohidratos totales (%)

Cenizas totales (%)

Acidez titulable (%)

TSS (%)

63.47

10.19

4.03

20.78

0.50

0.16

34.93

6.09

64.23

10.31

4.06

21.15

0.54

0.18

35.28

6.14

63.19

10.74

4.09

21.46

0.65

0.19

36.58

6.15

63.75

10.82

4.04

21.59

0.73

0.21

36.76

6.17

63.91

10.96

4.07

21.68

0.85

0.24

36.68

6.20

S.E. ±

1.13

0.44

0.06

0.71

0.02

0.01

0.26

0.09

C.D. a 5%

3.57

1.39

0.21

2.25

0.05

0.03

0.62

0.31

*cada valor representa el promedio de tres determinaciones

CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2018

[ TECNOLOGÍA ] 17

La muestra T4 obtuvo el porcentaje más alto de ceniza 0.85%, seguida de la muestra T3 (0.73%), la muestra T2 (0.65%) y la muestra T1 (0.54%). La muestra control contenía 0.50% de cenizas. La muestra T4 obtuvo el mayor porcentaje de acidez titulable: 0.24%, después la muestra T3 (0.21%), la muestra T2 (0.19%) y la muestra T1 (0.18%). La muestra control tenía 0.16%. La muestra T3 obtuvo el porcentaje más alto de TSS, 36.76%, seguida de la muestra T4 (36.68%), la muestra T2 (36.58%) y la muestra T1 (35.28%). La muestra control tenía 34.93%. La muestra T4 obtuvo el pH más alto: 6.20 seguida de la muestra T3 (6.17), la muestra T2 (6.15) y la muestra T1 (6.14). La muestra control tenía 6.09. Los resultados obtenidos fueron más o

menos similares a los de Bruno et al., (2016), Ei. Owni (2009) y Anjum Murtuza (2004).

Evaluación sensorial de helado preparado El panel de jueces semientrenados recibió las muestras de helado con gel de semilla de chía para la evaluación de las características organolépticas: apariencia, color, sabor, textura y aceptabilidad general. El helado fue servido a los jueces el mismo día de su preparación. El puntaje promedio registrado por los jueces fue considerado, presentado y discutido bajo los atributos adecuados de calidad. Hubo mucha variación en el puntaje dado por los jueces para la apariencia. El tratamiento control recibió el puntaje máximo de

Junio - Julio 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

18 [ TECNOLOGÍA ]

Tratamiento

Apariencia

Textura

Sabor

Gusto

Aceptabilidad general

8.9

8.5

8.4

8.7

8.4

8.5

8.4

8.3

8.7

8.6

8.8

8.7

8.8

7.9

7.6

7.8

7.9

S.E.

0.039

0.046

0.039

0.045

0.077

C.D. al 5%

0.116

0.135

0.117

0.135

0.230

*cada valor representa el promedio de tres determinaciones

Tabla 6. Evaluación sensorial del helado con semilla de chía incorporada.

8.9, seguido por T3, T1 y T2, con 8.8, 8.5 y 8.5, respectivamente. El puntaje más bajo fue recibido por el tratamiento T4 (7.9). Se observó que a medida que el nivel de gel de semilla de chía aumentaba, las puntuaciones del helado aumentaban hasta la concentración de 0.3%. En la Tabla 6 se contrasta que la combinación de helado exhibió amplias diferencias con respecto a los caracteres de textura del producto final, de 7.6 a 8.9. El tratamiento control obtuvo la puntuación más alta, seguido de T3, T1 y T2 con 8.7, 8.4 y 8.4, respectivamente. El puntaje más bajo lo recibió el tratamiento T4 (7.6). Fue interesante observar que la textura del helado preparado con gel de semilla de chía (T4) obtuvo la puntuación más baja en comparación con el control. Los resultados mostraron que, en el caso del tratamiento T4, los niveles más altos de gel de semilla de chía no fueron preferidos por los jueces. A partir de los resultados presentados se revela que el tratamiento control (C) re-

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cibió el puntaje máximo de 8.9 para el sabor. A continuación los tratamientos T3, T1 y T2 con 8.7, 8.4 y 8.3 respectivamente. El tratamiento T4 —con el nivel más alto de gel de semilla de chía, 0.4%— no se encontró a un nivel aceptable. De la tabla anterior, se deduce que dicho gel tuvo un efecto significativo sobre el sabor del helado. Los resultados mostraron que, en el caso del T4, los niveles más altos de gel no fueron preferidos por los jueces. El mejor sabor se verificó en el caso de las muestras de helado control (C) valoradas con 9, seguido por T3, T1 y T2. Es importante hacer notar, a partir de los presentes hallazgos, que los caracteres de sabor fueron gobernados de manera decisiva por el nivel de gel de semilla de chía. El sabor puede tomarse como una suma total de la combinación de azúcar, sabor delicado de crema agregada, leche descremada en polvo y caracteres inherentes del gel de semilla de chía. A partir de los resultados, se observó mucha variación en el puntaje de aceptabilidad global. Los tramientos C, T3, T1 y T2 fueron valorados entre me gusta mucho y me gusta en extremo. El puntaje más bajo se

[ TECNOLOGÍA ] 19

observó en el tratamiento T4. La aceptabilidad general del helado podría atribuirse a las diferentes cualidades de apariencia, sabor, textura y gusto del producto final. De las puntuaciones para aceptabilidad general se desprende que el gel de semilla de chía se puede incorporar con éxito hasta en un 0.3%. Estos resultados están de acuerdo con los reportados por Bruno et al. (2016) y Mahdian y Karazhian (2013) con la adición de diferentes estabilizadores, respectivamente.

Tomado de Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

CONCLUSIÓN Los geles extraídos de semilla de chía se comportaron mejor en términos de composición proximal ya que aumentan el valor nutricional del producto preparado. Debido a las mejores propiedades funcionales del gel de semilla de chía, éste tiene potencial para ser utilizado como agente estabilizador en formulaciones de alimentos. El gel de semilla de chía se utilizó eficazmente como agente estabilizador en el helado, los resultados indican que las formulaciones con hasta 0.3% de gel presentaron características tecnológicas similares a la referencia. La gran importancia de este ingrediente es que los helados se obtuvieron sin necesidad de aditivos u otros ingredientes para cambiar la estructura y su textura. Ésta es una ventaja importante para el uso de una etiqueta limpia cuando el producto se comercializa.

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ENTREVISTA

SANCHELIMA INTERNATIONAL INC., 37 AÑOS AYUDANDO A PRODUCIR LOS MEJORES QUESOS MEXICANOS

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Fundada en 1980 en Florida (Estados Unidos), Sanchelima International Inc. se ha destacado por ofrecer soluciones prácticas para la producción y empaque de productos lácteos en toda Latinoamérica, en tres diferentes categorías: equipos individuales, módulos adaptados a un tipo de alimento en específico e ingeniería para la instalación de una planta completa, lo que en la industria se conoce como green field: todo lo requerido para una fábrica, desde que se tiene solamente el terreno. De acuerdo con el señor Juan Andrés Sanchelima, presidente de Sanchelima International Inc., en el mercado de maquinaria su compañía representa a varias firmas internacionales, además de fabricar en las instalaciones de Florida sus propios pasteurizadores, sistemas de membrana y sistemas de bombeo, lo que en sus palabras “es el corazón de una planta quesera o lechera”.

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ENTREVISTA Junio - Julio 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

22 [ ENTREVISTA ]

Mientras que en cuestión de módulos, los segmentan en: para residuo, almacenamiento, sistemas de mezclas para la rehidratación de productos en polvo (en los que incluyen altas tecnologías para rehidratar mientras optimizan el uso de energía y agua empleadas para enfriar los productos) y tecnologías de homogeneización. “En módulos como el de pasteurización, implementamos bastantes años de experiencia en el tema, tenemos muchas ventajas sobre la competencia, incluyendo los grandes productores de pasteurizadores. Podemos ofrecer módulos que integran la medición de la energía que se utiliza al pasteurizar, al mismo tiempo que medimos el caudal de producto que entregamos, y de esa manera estamos midiendo el costo de producción. En ese sentido, somos los únicos que ofrecen en México una manera de controlar los KPIs (Key Performance Indicators), que son muy importantes para los dueños de las empresas, para controlar la eficiencia de su pasteurizador”, explicó el titular de Sanchelima International Inc. en entrevista con CARNILAC Industrial.

paración, debacterización y ahora también la tecnología para producir un yogur griego por medio de separación; para completar ofrecemos también el homogeneizador BOS, que es resultado de muchos años de diseño e ingeniería para poder, por ejemplo, enfriar por medio de aire en vez de agua, o separar el sello del agua del aceite. El módulo de pasteurización es uno de nuestros mejores productos porque incluimos soluciones ya probadas, con las cuales los clientes en el área de quesería pueden incorporar la gelificación, un equipo con patente de Sanchelima que da más rendimiento con la misma cantidad de leche”, un rendimiento significativo porque incorpora la proteína sérica –que normalmente se da en el suero– a la misma fabricación del queso.

En sus equipos de pasteurización, la empresa puede integrar otras tecnologías en módulo como una separadora centrífuga (línea donde representan a la firma ANDRITZ Frautech, de Austria) y un homogeneizador. “En pasteurización integramos la clarificación, se-

“Estamos muy familiarizados con la necesidad de no maltratar la leche para lograr los quesos que se fabrican en México, y así tenemos clientes satisfechos en todo el país”. Juan Andrés Sanchelima, presidente de Sanchelima International Inc. CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2018

“En cuanto a otros módulos, ofrecemos los de prefabricación de queso, que empiezan con la coagulación, pues entendemos la necesidad de tener hoy en día suero dulce por la economía que brinda el poder recuperar parte de la inversión que se ha hecho en la leche, y que sin utilizar el suero no es del todo rentable, porque gracias al mismo desarrollo de la industria, el suero ha adquirido un buen valor en México, y las empresas que no lo están utilizando no son competitivas”, agregó el empresario.

[ ENTREVISTA ] 23

En ese sentido, para coagulación Sanchelima International Inc. dispone de tinas horizontales que cortan y agitan con aditamentos específicos para ello, pudiendo levantar la cuajada después de haberla decantado sin perder finos. Esto permite a los productores tener un mejor rendimiento de queso con un suero más limpio, razón por la cual la compañía ha instalado una cantidad considerable de estos equipos en la República Mexicana. “En desuerado y moldeo, hemos desarrollado sistemas para queso panela muy prácticos porque de un solo sistema rotativo de desuerado, donde ponemos los moldes, podemos sacar piezas que cortamos a la medida de la orden del cliente, ya sea en moldes cilíndricos o cuadrados. En este aspecto, en el queso panela hemos avanzando mucho en el país", indicó.

Todos los equipos diseñados por Sanchelima International Inc. se trabajan bajo la norma de Ordenanza de Leche Pasteurizada (PMO, por sus siglas en inglés). “Tenemos también fundidoras del tipo universal de alta velocidad con inyección directa, donde las cuchillas giran hasta a 3,500 revoluciones y pueden producir queso amarillo para nachos o quesos de mayor humedad. Y con nuestra nueva representación de la compañía FASA, de Europa del Este, podemos ofrecer quesos individuales empacados en aluminio (ya sea en triángulo o envases cuadrados) con sistema abre-fácil para dar porciones pequeñas, lo cual ayuda a los clientes para ofrecer al creciente mercado de porciones individuales –tendencia de conveniencia, que tanto se ha abordado en los medios de Alfa Editores Técnicos– una solución específica de quesos con sabores mexicanos”, concluyó.

Por otro lado, Sanchelima International Inc. dispone de tinas terminadoras para la maduración de cuajada, con las cuales no es necesario invertir tiempo y mano de obra, pues la chederización se hace con cuchillas afiladas y estos equipos recogen la cuajada automáticamente. Esta última es canalizada a un molino que controla el tamaño de la cuajada que se pone en el molde, pesándola al mismo tiempo, para que el llenado se detenga según el peso deseado. Con esta solución, la firma ataca el mercado de los quesos naturales más producidos en México, que son el Chihuahua y el Oaxaca; respecto a este último, para el hilado ofrecen opciones para quesos análogos y otras para quesos de leche. Por último, señaló que para el mercado de quesos procesados disponen de hiladoras de doble tornillo bastante robustas y tornillos sobredimensionados, en los que pueden incorporar quesos análogos de polvo, grasa y agua, o alguna combinación de estos componentes para la producción de quesos de leche.

Para mayor información: SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. 1783 NW 93rd Avenue Doral, Florida 33172 – Estados Unidos Tel. oficina: +1 305 591 4343 E-mail: andres@sanchelimaint.com Sitio web: www.sanchelimaint.com

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INHIBICIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN CARNES LISTAS PARA CONSUMO TECNOLOGÍA

[ Paul Priyesh Vijayakumar 1,† y Peter M. Muriana 1,2 ]

Palabras clave: Listeria monocytogenes; carnes listas para comer; bacteriocina; modo de acción; bioconservadores.

RESUMEN Se examinaron las bacterias ácido-lácticas (BAL) productoras de bacteriocina (Bac+), que comprenden cepas seleccionadas de Lactobacillus curvatus, Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici y Enterococcus faecium y thailandicus para la inhibición de Listeria monocytogenes durante los estudios de desafío con salchichas para hot dogs. Las cepas Bac+, o sus sobrenadantes libres de células (CFS), se agruparon de acuerdo con el modo de acción (MOA), según se determinó a partir de estudios anteriores. Hacer una mezcla de tantos MOA como sea posible es una forma práctica de obtener una potente mezcla antimicrobiana natural para tratar la contaminación por L. monocytogenes en productos cárnicos RTE (por ejemplo: salchichas). La resistencia al calor de las bacteriocinas permitió usar la pasteurización para eliminar las células productoras residuales y

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aplicarlas en la superficie post-proceso o incluirlas en la emulsión cárnica de salchichas durante la cocción. El uso de las BAL Bac+ que comprendían tres veces los MOA, directamente como coinoculantes en salchichas, no fue efectivo en la inhibición de L. monocytogenes. Sin embargo, el uso de múltiples mezclas de MOA Bac+ CFS en una variedad de ensayos demostró la efectividad de este enfoque al tener una disminución de > 2 log de L. monocytogenes en muestras del tratamiento y diferencias de 6-7 versus controles. Estos datos sugieren que la aplicación superficial de múltiples mezclas de bacteriocina en MOA puede proporcionar una alternativa 2, y posiblemente una alternativa 1, categoría de proceso según lo especificado por el USDA-FSIS para el control de L. monocytogenes en productos cárnicos listos para consumo.

[ 1 Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos, Universidad de Kentucky, EE.UU.; Centro de Productos Agrícolas y Alimenticios Robert M. Kerr, Universidad Estatal de Oklahoma, EE.UU. ]

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TECNOLOGÍA Junio - Julio 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

26 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN Listeria monocytogenes es un patógeno transmitido por los alimentos que causa listeriosis, provocando altas tasas de hospitalización (> 90%) y mortalidad (20%-30%) en grandes brotes [1]. Las poblaciones vulnerables incluyen inmunodeprimidos, enfermos y ancianos, mujeres embarazadas y lactantes. La Listeria monocytogenes está asociada con numerosos animales [2], por lo tanto, puede encontrarse como un contaminante ubicuo en muchos productos alimenticios crudos derivados de animales, y en ingredientes que ayudan al organismo a encontrar su camino en las instalaciones de procesamiento de carne y aves de corral. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-FSIS) detectó incidencias altas de 7.24% en salchichas pequeñas cocidas (en 1991) y 7.69% en jamón rebanado y carnes para almorzar (1996) en un programa de muestreo nacional para carnes listas para su consumo (RTE) [3]. Su capacidad para permanecer como problema persistente en las plantas de procesamiento de carne RTE resulta de una combinación de su afluencia constante en materias primas, así como de su capacidad para formar biopelículas que resisten los esfuerzos de saneamiento, lo cual permite que el organismo sea un contaminante persistente [4, 5]. La industria de carne RTE lucha constantemente contra la aparición de L. monocytogenes. Mientras que las carnes RTE se basan principalmente en sal, agentes de curado y refrigeración para la estabilidad y seguridad microbiana, la Listeria puede aprovechar estas condiciones para crecer a bajas temperaturas y altas concentraciones de sal. El CDC (Centro de Control y Prevención) reportó que L. monocytogenes es responsable de 2 500 casos de enfermedad y 500 muertes al año.

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Las salchichas mantienen una designación como carne RTE de alto riesgo para L. monocytogenes debido a las altas tasas de contaminación [6]. La contaminación se produce en la superficie del producto durante la exposición posterior al proceso; el pelado y envasado son rutas potenciales para la entrada de patógenos. Los obstáculos principales contra los patógenos transmitidos por los alimentos y la contaminación bacteriana en la industria alimentaria incluyen medidas preventivas como buenas prácticas de fabricación (GMP) y procedimientos operativos estándar (SOP), además de un plan de seguridad alimentaria para análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para carne y productos avícolas [7, 8]. Aunque la industria alimentaria incorpora una variedad de medidas preventivas, los brotes debido a enfermedades transmitidas por alimentos ocurren periódicamente. Por lo tanto, existe la necesidad de utilizar antimicrobianos efectivos que continúen brindando protección de inocuidad a los alimentos durante la vida útil y distribución de productos sensibles. Las bacterias ácido-lácticas (LAB) son conocidas por producir antimicrobianos que incluyen ácidos orgánicos, diacetilo, acetoína, peróxido de hidrógeno, reuterina, reutericiclina, péptidos antifúngicos y bacteriocinas [9-11]. Aunque el ácido láctico es uno de los acidulantes más comunes, ha habido un considerable interés en la investigación de las bacteriocinas, respecto al uso de cultivos LAB bacteriocinogénicos (Bac+) LAB o fermentos de cultivo que contienen bacteriocina como conservadores de alimentos [12]. Se han propuesto cultivos productores de bacteriocina para combatir los patógenos transmitidos por los alimentos y las bacterias de descomposición en los sistemas alimentarios [13-17]. La adición de bacteriocinas

[ TECNOLOGÍA ] 27

incluye el uso de preparaciones de Bac+ parcialmente purificadas [18] o sobrenadantes libres de células (CFS) que contienen bacteriocinas precultivadas (Bac+), obtenidas de Bac+ LAB [19] como ingredientes alimentarios. Si bien la adición de bacteriocinas purificadas como conservadores necesita la aprobación reglamentaria y deben tratarse como aditivos alimentarios directos, la inclusión de Bac+ CFS de cultivos LAB no tiene las mismas restricciones regulatorias [12]. En este estudio, examinamos la efectividad de las mezclas Bac+ LAB y Bac+ CFS para prevenir el crecimiento de L. monocytogenes en carnes RTE (salchichas). Nuestro enfoque incluyó mezclas de bacteriocinas que demuestran diferentes modos de acción

(MOA) —o las cepas que las producen— que podrían proporcionar una mayor eficacia contra L. monocytogenes en comparación con las preparaciones que tienen un único MOA, lo cual podría permitir el desarrollo de L. monocytogenes resistente a bacteriocinas [20-22].

MATERIALES Y MÉTODOS Cultivos bacterianos Las cepas de LAB se cultivaron a 30 °C en caldo Lactobacilli MRS (Difco™, Becton-Dickenson Laboratories, EE.UU.), mientras que L. monocytogenes 39-2 de un aislado de salchichas [23] se cultivó en caldo de soya tríptico (TSB, Difco™) a 30 °C. Se llevó a cabo

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28 [ TECNOLOGÍA ]

Tabla 1. Cepas bacterianas utilizadas en este estudio.

la enumeración de LAB de Bac+ LAB de L. monocytogenes en estudios de desafío de salchichas, o como contaminantes LAB en estudios de desafío Bac+ CFS-Listeria. Se realizaron usando agar MRS ajustado con HCl a pH 5.4-5.5 antes del autoclaveado (se encontró que el pH era de 5.5-5.7 después de esterilizar en autoclave) [24]. El agar MRS acidificado inhibió el crecimiento de L. monocytogenes 39-2 pero permitió el crecimiento de LAB, según lo determinado a partir de

Microorganismo

Designación de cepa

Fuente/referencia

Lactobacillus delbrueckii

4797-2

Muriana culture collection

Listeria monocytogenes

39-2 (R0)

[20-23]

Lactobacillus curvatus

FS47

[25]

Lactobacillus curvatus

Beef 3

[26]

Pediococcus acidilactici

Bac 3

[26]

Enterococcus faecium

FS56-1

[21,25,26]

Lactococcus lactis

FLS-1

[26]

Enterococcus thailandicus

RP-1

[21,26]

Enterococcus thailandicus

FS92

[21,25]

Figura 1. Fabricación de salchichas para el tratamiento con bacteriocina. (A) Cultivo de microorganismos; (B) centrifugación de sobrenadantes de Bac+; (C) Bac+ CFS pasteurizado; (D) adición de una mezcla de Bac+ CFS a la matriz cárnica de las salchichas (prueba núm. 2); (E) botellas con Bac+ CFS pasteurizado en spray; (F) salchichas precocidas en fundas; (G) rociado de salchichas cocidas en fundas con mezcla de Bac+ CFS (prueba núm. 2); (H) salchichas después de pelar; (I) adición de salchichas en bolsas de paquetes al vacío para la adición de Bac+ CFS y el inóculo de L. monocytogenes (pruebas número 3, 4 y 5).

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estudios anteriores. Listeria monocytogenes 39-2 se enlistó selectivamente en agar MOX (Agar Oxford modificado, Difco™), inhibidor de LAB. La cepa L. monocytogenes 39-2 utilizada en este estudio es resistente a 50 μg/ mL de estreptomicina y rifamicina (Mediatech, Inc., EE.UU.). Los recuentos en placa se confirmaron ocasionalmente en agar TS que contenía antibióticos. Los cultivos bacterianos utilizados en este estudio se enumeran en la Tabla 1. Varios cultivos Bac+ (FS56-1, FS92) se identificaron previamente como Lactococcus lactis, crecieron bien y produjeron bacteriocinas en los medios MRS; sin embargo, durante el curso de estos estudios, se identificaron mediante 16S rRNA PCR/secuenciación como Enterococcus sp.

Preparaciones de bacteriocinas Las bacteriocinas fueron preparadas por transferencia repetitiva 2x de Bac+ LAB individual durante la noche, a 30°C; después se centrifugaron a 20 000/g (rcf ) durante 10 min a 4° (Sorvall RC50 Plus, ThermoFisher Scientific, EE.UU.). Los sobrenadantes se decantaron

[ TECNOLOGÍA ] 29

cuidadosamente en botellas estériles y se esterilizaron por filtración, a través de filtros de acetato de celulosa de 0.22 μ (VWR, EE.UU.) o pasteurizados a 80 °C durante 15 min. Las preparaciones de bacteriocina se almacenaron a 4 °C, o se congelaron a -20 °C si no se usarían dentro de unos pocos días. Cada una de las preparaciones Bac+ CFS esterilizadas por filtración o pasteurizadas se sembraron en placas de MRSA, o en caldo MRS, y se incubaron (30 °C) para verificar la eficacia del proceso de pasteurización o esterilización por filtración (es decir, sin crecimiento).

durante los tratamientos con bacteriocinas. Las emulsiones se vaciaron en tripas Viscofan 24/EE.UU. y se procesaron térmicamente (cocidas) en un horno de cocción eléctrica a granel (Alkar, DEC International, EE.UU.) a

Fabricación de salchichas para aplicación de bacteriocinas Las salchichas se fabricaron internamente para su uso en ensayos de vida útil (Figura 1). Los recortes de carne de res y de cerdo se usaron para producirlas en la planta piloto de cárnicos de la R.M. Kerr Food and Agricultural Products Center (FAPC) en la Universidad del Estado de Oklahoma. Las salchichas se fabricaron con la siguiente formulación (para 35.52 lb): carne de res (81% magra, 4.5 lb), carne de cerdo (72% magra, 13.25 lb), carne de cerdo (42% magra, 7.25 lb), agua/hielo (6.25%, 9.45 lb), condimento Bolo de Legg (1.0 lb), curante (nitrito 6.25%, 0.06 lb) y eritorbato de sodio (0.01 lb). No se agregaron antimicrobianos como lactato y diacetato, como se hace comúnmente en las salchichas de Frankfurt comerciales, para no confundir la fuente de actividad antimicrobiana

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30 [ TECNOLOGÍA ]

una temperatura interna de 88 °C (190 °F). Después de la cocción, las salchichas en fundas se enfriaron enjuagando con agua fría y se pelaron usando una máquina peladora (PS760L Peeler, Linker Machines, EE.UU.). La formulación anterior se usó para el tratamiento superficial con Bac+ CFS o Bac+ LAB, aplicado antes del envasado. Las modificaciones adicionales a la formulación de salchichas incluyeron el reemplazo del agua añadida con Bac+ CFS pasteurizado, el uso de Bac+ CFS en spray, pasteurizado, enfriado y rociado sobre las salchichas en fundas y la aplicación superficial de CFS durante el empaque (Figura 1). Las salchichas fabricadas mediante estos diferentes protocolos se mantuvieron separadas unas de otras, envasadas al vacío y almacenadas en congelación hasta su uso.

Estudios de desafío en salchichas Tratamiento preliminar de salchichas antes de los estudios de desafío

Las salchichas fabricadas para su uso en estudios de desafío se almacenaron en congelación en un chiller (-26 °C) en empaques de una sola capa. Luego se descongelaron antes de su uso y se pasteurizaron: se sumergieron los paquetes en un baño de agua caliente de 50 galones a temperatura controlada y a vapor, a 82 °C durante 5 min para eliminar cualquier contaminante bacteriano autóctono que pudiera haber sido adquirido durante su manejo después del proceso. Las salchichas se retiraron asépticamente de los empaques al vacío para su uso en los tratamientos experimentales.

Prueba núm. 1. Aplicación del modo de acción mixto (MOA) Bac+ LAB coinoculado con L. monocytogenes en estudios de desafío de vida útil En las tres pruebas se usaron los cultivos Bac+ LAB cubriendo 3 diferentes MOA: Pe. acidilac-

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tici Bac3 (pediocina Bac3), En. faecium FS56-1 (enterocina FS56) y En. thailandicus FS92 y RP-1 (enterocinas FS92 y RP-1). Los cultivos Bac+ LAB con crecimiento fresco durante la noche se prepararon a niveles aproximadamente similares, por dilución en 0.1% BPW estéril, y se mezclaron en proporciones iguales antes del uso. Las salchichas descongeladas se pasteurizaron como se describió antes, y luego se sumergieron en la mezcla de cultivo Bac+ durante 30 segundos, usando una canasta plástica estéril. Se drenaron durante 30 segundos antes de retirarlas con pinzas estériles hacia bolsas estériles de envasado al vacío. Se usó un nivel de cultivo Bac+ mixto para la inmersión, que alcanzaría aproximadamente ~105 ufc/mL en un enjuague de salchicha de mínima recuperación, como se determinó mediante estudios previos. De manera similar, L. monocytogenes 39-2 se preparó por dilución en BPW al 0.1% estéril y 100 μL; fue inoculada directamente en las salchichas empacadas generando un nivel de recuperación de L. monocytogenes de aproximadamente ~104 cfu/ mL de la misma solución de enjuague. Las salchichas en las bolsas se masajearon para distribuir L. monocytogenes y luego se empacaron al vacío. Las bolsas se almacenaron a 5 °C y se tomaron muestras a las 0 h, 3 días y semanalmente a 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 semanas. Se tomaron muestras de repeticiones por triplicado de cada tratamiento (3 bolsas/tratamiento) en los intervalos de tiempo mencionados. Durante el muestreo, cada paquete se abrió cortando la esquina superior, se utilizó una pipeta para administrar 3 mL de diluyente (0.1% BPW). Las bolsas fueron masajeadas manualmente y luego se usó la pipeta para extraer el contenido en un tubo estéril desechable de plástico, el cual se mantuvo en hielo; éste se consideró como la dilución de 10°. Se realizaron diluciones adicionales con BPW 0.1% y se sembraron en agar MRS acidificado (para LAB) o agar MOX (L. monocytogenes). También se incluyó una serie de muestras de control negativo que contenían sólo L. monocytogenes 39-2.

[ TECNOLOGÍA ] 31 Prueba núm. 2. Aplicación de preparaciones de bacteriocina MOA mixto, adicionadas durante la fabricación de salchichas Las salchichas fueron fabricadas en la planta piloto de carne FAPC. Se hicieron cuatro lotes de salchichas de 25 lb, la cuales se usarían en una variedad de pruebas con diferentes formulaciones o tratamientos. Las preparaciones de bacteriocina CFS se obtuvieron como se describió previamente (cultivadas, centrifugadas para eliminar células y pasteurizadas) y se mezclaron en volúmenes iguales: curvaticina FS47, curvaticina Beef3, lacticina FLS1 y pediocina Bac3, lo cual representa tres MOA diferentes. Los lotes de control de salchichas no recibieron una aplicación de bacteriocina; éstos también se usaron en ensayos posteriores para la aplicación superficial de un coctel mixto de bacteriocina antes del envasado. En la prueba actual, se añadió la preparación de bacteriocina CFS mixta en lugar del componente de agua (9.45 lbs) en la emulsión de carne cruda. En una formulación y tratamiento adicionales dentro de esta prueba, algunas salchichas se rociaron después del

proceso de cocción mientras aún estaban en fundas, en lugar de agregar el CFS a la matriz cárnica. La preparación de Bac+ CFS pulverizada se dejó absorber en la funda permeable hasta por 30 minutos, después de lo cual las envolturas se eliminaron y las salchichas se envasaron al vacío en un congelador a -26 °C. Antes de su uso en los experimentos, las salchichas se descongelaron y pasteurizaron como se describió. Todos los tratamientos se procesaron de manera idéntica: se colocaron en bolsas de envasado al vacío (2 salchichas/ bolsa) con pinzas estériles, se inocularon con 100 μL de L. monocytogenes 39-2, se masajearon a mano para eventualmente distribuir el inóculo, y se empacaron al vacío. Las bolsas se almacenaron a 5 °C y se tomaron muestras a los 0 h, 3 días y semanalmente a las 1, 2, 4, 6, 8, 10 y 12 semanas. Las muestras se colocaron en agar MRS acidificado (pH 5.5) para enumerar BAL (si estaba presente) o agar MOX para enumerar L. monocytogenes 39-2.

Prueba núm. 3: Aplicación del Bac+ CFS en modo de acción mixto sobre la superficie de las carnes RTE (salchichas para hot dogs) Se obtuvieron mezclas selectivas de Bac+ CFS que comprendían 3 MOA de Lb. curva-

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tus FS47, Lb. curvatus Beef3, Pe. acidilactici Bac3, En. faecium FS56-1, En. thailandicus FS92 y/o Lc. lactis FLS1. Los cultivos se propagaron, se centrifugaron y el CFS se procesó como se describió anteriormente. Se mezclaron volúmenes iguales de cada CFS en un tubo estéril para obtener una mezcla de Bac+ CFS que comprende tres MOA. Se usaron diferentes bacteriocinas para obtener la mezcla de tres MOA como se indica en las leyendas de las figuras análogas. Las salchichas fueron pasteurizadas como se describió previamente. Con pinzas estériles, se colocaron las salchichas pasteurizadas en bolsas de envasado al vacío (2 salchichas/bolsa) a las que se agregaron 300 μL de agua estéril (control) o Bac+ CFS, se masajearon y se inocularon con 100 μL de L. monocytogenes 39-2, masajeando nuevamente a mano para distribuir el inóculo, luego se selló al vacío. Enseguida, las muestras se almacenaron a 5 °C y se tomaron muestras a los 0 h, 3 días y semanalmente a las 1, 2, 4, 6, 8, 10 y 12 semanas. Las muestras se colocaron en agar acidificado MRS (LAB) o agar MOX (L. monocytogenes 39-2).

Tabla 2. Descripción de los ensayos y tratamientos utilizados en este estudio donde se aplicaron cultivos productores de bacteriocina (Bac+) o sus sobrenadantes libres de células (CFS) para inhibir L. monocytogenes en carnes RTE.

Pruebas núm. 4 y 5: Aplicación superficial de filtro versus Bac+ CFS pasteurizado y CFS neutralizado vs. no neutralizado en L. monocytogenes. Estudios de desafío en salchichas para hot dogs Se examinaron también varias modificaciones adicionales a las anteriores, incluida una comparación de esterilizadas por filtro versus preparaciones Bac+ CFS pasteurizadas; y preparaciones de CFS no neutralizadas versus pH neutralizado. Un resumen de los diversos ensayos y tratamientos se presenta en la Tabla 2.

Análisis estadístico Los ensayos de vida útil se realizaron por triplicado y los medios se graficaron versus tiempo. Se utilizaron las funciones estadísticas en SigmaPlot 13 (Systat Software, EE.UU.) para realizar el análisis de varianza de medidas de una vía (ANOVA de RM) y así determinar si existe una diferencia significativa entre tratamientos con un nivel de significancia establecido en 0.05 (valor p).

Prueba

Descripción del tratamiento

Datos

Prueba 1

Uso de cultivos productores de bacteriocinas (Bac+) versus L. monocytogenes

Figura 2

Bac+ CFS adicionados a la matriz cárnica antes del cocimiento Prueba 2

Figura 3 Bac CFS espreada sobre salchichas en fundas antes de pelarse +

Bac+ CFS como tratamiento de superficie (incluye CFS de dos cepas de Enterococcus)

Figura 4ª

Bac+ como tratamiento de superficie (incluye CFS de una cepa de Enterococcus)

Figura 4A

Prueba 4

Bac+ CFS como tratamiento de superficie: todos los CFS fueron de bacteria ácido láctica tradicional; filtro versus Bac+ CFS pasteurizada con calor

Figura 5

Prueba 5

Bac+ CFS como tratamiento superficial: CFS y Bac+ versus Bac- CFS

Figura 6

Prueba 3

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[ TECNOLOGÍA ] 33

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Prueba 1: Aplicación de mezclas de MOA Bac+ LAB versus L. monocytogenes en salchichas Se realizaron ensayos que examinaron el uso de cultivos de Bac+ LAB como coinoculantes protectores que comprendían los tres MOA descritos anteriormente [20, 22]. La Bac+ LAB se añadió intencionalmente a un nivel aproximado de 1 log más alto que el coinoculado L. monocytogenes 39-2. En estudios preliminares de desafío de coinoculación con cepas Bac+ individuales, no se observó la inhibición de L. monocytogenes 39-2 (datos no mostrados). Esperábamos probar el control microbiano de L. monocytogenes mezclando cultivos que comprenden los tres MOA simultáneamente frente a L. monocytogenes 39-2. Sin embargo, nuevamente no observamos ninguna inhibición de L. monocytoge-

nes a pesar del crecimiento adicional durante el almacenamiento de una o más de las cepas Bac+ que exceden la de L. monocytogenes en > 3 log (Figura 2). Es probable que las condiciones de almacenamiento no fueran adecuadas para que los cultivos produjeran cualquier bacteriocina suficiente como para inhibir L. monocytogenes 39-2. Aunque otros han mostrado el control de L. monocytogenes en carnes RTE utilizando cultivos LAB [27, 28], no observamos este efecto, lo cual demuestra la dificultad de confiar en el uso de cultivos competitivos para proporcionar protección inhibitoria a los productos alimenticios contra patógenos potenciales. Otro posible problema con el uso de cultivos protectores vivos es que el nivel requerido para el control, o su crecimiento potencial durante el almacenamiento, podría significar su deterioro. Cabe señalar que el ácido láctico

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Figura 2. Estudio de desafío de L. monocytogenes 39-2 (salchichas para hot dogs) con cultivos de Bac+ LAB múltiples mantenidos a 5 °C durante 49 días en envases al vacío (prueba 1). L. monocytogenes 39-2 se inoculó sólo (Lm solo ) o en combinación (Lm + LAB; ) con 5 Bac+ LAB (En. Faecium FS56-1, En. thailandicus FS92, En. Faecium FS97-2, En. thailandicus RP-1 y Pe acidilactici Bac 3). Todos los ensayos se realizaron por triplicado; los puntos de datos representan las medias, y las barras de error, la desviación estándar de la media. Los tratamientos con letras diferentes son significativamente diferentes (medidas repetidas, p <0.05); aquellos con las mismas letras no son significativamente diferentes (p > 0.05).

10 Lm (solo) Lm (+ LAB) LAB (+ Lm)

Log CFU/mL

8 7 6 5 4 3 0

Tiempo (Días)

producido durante el crecimiento del cultivo puede ser amortiguado por la matriz alimentaria y que las bacteriocinas son subproductos secundarios; su producción no es necesariamente concomitante con el crecimiento.

Prueba núm. 2: Estudios de desafío de Listeria monocytogenes usando salchichas para hot dogs hechas con extractos de bacteriocina agregados durante la fabricación o rociados en la postcocción sobre productos recubiertos. Se realizaron estudios de desafío adicionales utilizando preparaciones de CFS, ya fuera añadiéndolas a la emulsión cárnica durante la fabricación o mediante pulverización manual en las salchichas envasadas, después de cocinarlas, pero antes de pelarlas (Figura 1). En pruebas

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previas de la estabilidad térmica de nuestras bacteriocinas, descubrimos que podían tolerar altos niveles de calentamiento, lo que nos permitió utilizar la pasteurización para asegurar que los extractos estaban libres de células productoras. Además, las bacteriocinas proporcionarían un mayor potencial de aplicación si su tolerancia térmica permitía su inclusión en productos que pueden calentarse o cocinarse. La aplicación de bacteriocinas durante la fabricación de salchichas proporcionó un excelente control de L. monocytogenes 39-2 durante las 12 semanas del desafío, mostrando una ligera disminución casi de inmediato y un lento crecimiento a lo largo de 84 días, concluyendo aproximadamente 1 log más bajo del inicialmente agregado (Figura 3). Este nivel de control es excepcional en comparación con el aumento de > 4 log observado para el tratamiento de control; dio como resultado una diferencia de 5 log. Como sucede con la mayoría de las aplicaciones que dependen de los ingredientes agregados a la masa total del volumen del producto, este tratamiento requirió la cantidad más alta de extracto de bacteriocina añadida como ingrediente (es decir, el extracto de bacteriocina fue aproximadamente 27% (p/p) de la composición de la emulsión total). Otra consideración en tales aplicaciones es que la bacteriocina activa puede reducirse debido a la interacción con los componentes de la matriz alimentaria durante la cocción, ya que se sabe que las bacteriocinas tienen diseños hidrofóbicos que pueden dividirse dentro de la fase grasa de ciertos alimentos [29, 30]. En contraste, el producto cocido y revestido que se roció con bacteriocina antes del pelado mostró una inhibición moderada con respecto al tratamiento control (Figura 3). Aunque es probable que algo de

[ TECNOLOGÍA ] 35

bacteriocina haya penetrado la envoltura permeable, la mayor parte pudo haber desaparecido. Adicionalmente, se usó una cantidad mucho menor para rociar las salchichas en fundas que cuando se incluyó en la matriz cárnica, con el argumento de que puede ser más efectivo rociar salchichas después de quitarles la cubierta, reflejado en el siguiente enfoque. En el reto Bac+ CFS con L. monocytogenes también se sembró en placas el líquido recuperado de los paquetes para posibles bacterias ácido lácticas autóctonas. Fuimos cuidadosos al pasteurizar nuestras salchichas deshieladas, cocidas o congeladas previo a su uso en los estudios de desafío, quisimos que la producción del ácido láctico de las bacterias autóctonas potenciales influyera en la interpretación de inhibición de la bacteriocina añadida. Los datos indican que las LAB indígenas estaban por debajo de nuestro límite de detección y no contribuyeron a la inhibición observada. En aplicaciones comerciales reales, por supuesto, cualquier inhibición contributiva adicional por ácido láctico aportada por LAB nativas sería bienvenida para inhibir patógenos potenciales tales como Listeria. La mezcla de bacteriocina también podría haber sido inhibidora potencial de LAB contaminante (es decir, sensible).

Pruebas 3, 4 y 5: Estudios de desafío de Listeria monocytogenes con extractos de bacteriocina MOA mixtos, agregados después de quitar la funda (durante el empaque) Se realizaron varias pruebas al agregar preparaciones de CFS directamente a los empaques antes del envasado al vacío. Estas aplicaciones utilizan la menor cantidad de bacteriocina, debido a que al aplicarse sobre la superficie del producto después de la cocción y el envasado pueden proporcionar un espacio reducido para que la bacteriocina actúe como una película delgada entre el producto alimenticio y la película de envasado, donde se puede encontrar la mayoría de los microorganismos. La mayor parte de la contaminación posterior al proceso de carnes RTE por lo general ocurre en la superficie del producto, ya que L. monocytogenes representa un problema de superficie generada por el contacto con espacios contaminados. Durante la progresión de nuestros estudios, utilizamos una variedad de cepas que se agruparon de acuerdo con MOA, como se describió antes. Confirmamos la identidad de nuestros organismos utilizando 16S rRNA PCR amplificación, seguida por la secuencia

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sarrollar un repertorio de cepas compuestas únicamente de extractos de bacteriocina de lo que generalmente se considera bacterias ácido-lácticas tradicionales de "grado alimentario", si los extractos libres de células de cepas de enterococos se vuelven un problema debilitante.

Figura 3. Estudio de desafío de L. monocytogenes 39-2 en salchichas con MOA múltiple Bac+ CFS mantenido a 5 °C hasta por 84 días en envases al vacío (prueba 2). L. monocytogenes 39-2 se inoculó en salchichas no tratadas (Lm, solo), se inoculó en salchichas en donde la bacteriocina se mezcló con la emulsión cárnica durante la fabricación (en emulsión Bac+) y se inoculó en salchichas en donde la mezcla de bacteriocina fue rociada mientras todavía estaban en fundas antes de pelarse (Bac+ en spray). El Bac+ CFS estaba compuesto por curvaticina FS47, curvaticina Beef3, pediocina Bac3 y lacticina FLS1. Las siembras para LAB de todos los tratamientos se realizaron en MRS acidificada (símbolos huecos). Todos los tratamientos se replicaron por triplicado; los puntos representan las medias y las barras representan la desviación estándar de las medias. Los tratamientos con letras diferentes son significativamente diferentes (medidas repetidas, p < 0.05).

9 Lm (solo, CTL) LAB (en LM solo) Lm (en emulsión Bac+) LAB (en emulsión Bac+) Lm (en Bac+ spray) LAB (en Bac+ spray)

8 7

Log CFU/mL

6 5 4 3 2 1 0 0

Tiempo (Días)

de edad para ambos cultivos stock y nuevas cepas identificadas como se informó en otra parte [26]. El uso de los análisis 16S rRNA había demostrado que algunas cepas identificadas como Lactococcus por ensayos metabólicos API en realidad eran Enterococcus [25, 26]. Enterococcus sp. son comúnmente aislados de los alimentos [31], algunos incluso se utilizan como cultivos iniciadores [32] y otros como probióticos [33]. Sin embargo, su uso en alimentos ha sido un reto, debido a su participación como patógenos humanos oportunistas [34]. No creemos que el uso de cepas de Enterococcus sea un problema en nuestro trabajo debido al uso de extractos libres de células en lugar de cepas vivas. Sin embargo, todavía estábamos interesados en comprobar si podíamos de-

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La Figura 4 muestra varios estudios de desafío de salchichas en los cuales usamos dos bacteriocinas enterococales (Figura 4A) y luego intercambiamos una de ellas para obtener una bacteriocina lactocóccica y usamos sólo una bacteriocina enterococal (Figura 4B). Hubo inhibición moderada y control de L. monocytogenes cuando se añadió CFS a la matriz cárnica antes de su cocimiento (Figura 3). Sin embargo, cuando Bac+ CFS se aplicó en la superficie, los datos muestran una caída significativa en L. monocytogenes dentro de los primeros días de almacenamiento (~2 log) y continúa mostrando un nivel estable de L. monocytogenes o cerca del límite de detección hasta aproximadamente 7-10 días (Figura 4A, B). Las regulaciones USDA-FSIS para el control de L. monocytogenes en carnes RTE especifican condiciones para varias categorías de riesgo de este tipo de carnes, por lo que un proceso de alternativa 1 (menos riesgo) se describe como poseedor de un paso de letalidad post-proceso para L. monocytogenes (es decir, reducción de 1 log), y control de L. monocytogenes (es decir, aumento de 2 log) durante la vida útil [35]. Esto a menudo se obtiene mediante dos mecanismos separados, pero también se puede lograr con un solo tratamiento. Los datos presentados en este documento pueden satisfacer los requisitos, tanto para la letalidad post-proceso como para el control de L. monocytogenes durante la vida útil, con un tratamiento superficial único con estas preparaciones de bacteriocina.

[ TECNOLOGÍA ] 37 A

B 7

9 Lm solo (CTL) LAB (en CTL) Lm + 3MOA Bac LAB (en 3 MOA Bac)

8 7

Log CFU/mL

Lm solo (CTL) LAB (en CTL) Lm + 3MOA Bac LAB (en 3 MOA Bac)

5 4 3

2 1

0 0

Tiempo (Días)

Además, examinamos el uso de las preparaciones de Bac+ CFS como tratamientos superficiales en salchichas utilizando únicamente BAL tradicionales de nuestra colección que cumplían con el modo 3 de acciones definidas anteriormente. Con este enfoque, también comparamos la eficacia de las bacteriocinas esterilizadas por filtro versus bacteriocinas pasteurizadas por calor (Figura 5). Los datos no parecen diferentes cuando se usan ambos extractos, lo cual demuestra que la pasteurización con calor (después de la centrifugación) no imparte ningún efecto perjudicial a las bacteriocinas y es un método fácil para erradicar las células productoras de bacteriocina residuales (Figura 5). La disminución inicial de L. monocytogenes no fue tan dramática como la observada con las bacteriocinas del enterococo (Figura 4). Atribuimos esto a la producción moderada de bacteriocina FLS1 por Lactococcus lactis FLS1, en comparación con la producida por otros en la CFS. También se ha probado que las cepas de enterococos

Tiempo (Días)

Figura 4. Estudio de desafío de salchicha con extractos de bacteriocina aplicados en superficie que comprenden 3 MOA mezclados. L. monocytogenes 39-2 fue inoculado en salchichas (como control) o con extractos de bacteriocina añadidos (prueba 3). (A) los extractos de bacteriocina incluían curvaticina FS47, pediocina Bac3, enterocina FS56-1 y enterocina FS92. (B) los extractos de bacteriocina incluyeron curvaticina FS47, pediocina Bac3, enterocina FS56-1 y lacticina FLS1. Los recuentos de placa para LAB de estos tratamientos se realizaron en MRS acidificado (símbolos huecos). Todos los tratamientos de las muestras se realizaron por triplicado; los puntos representan las medias y las barras de error representan la desviación estándar de las medias. Los tratamientos con letras diferentes son significativamente diferentes (medidas repetidas, p <0.05).

poseen genes para enterocinas múltiples [21]. L. monocytogenes aumentó aproximadamente 5 log en muestras de control, mostrando una diferencia de > 6.5 log entre el control y los tratamientos. De nuevo, no se detectaron LAB en las pruebas, lo cual demuestra que la acción inhibidora otra vez fue únicamente proporcionada por las bacteriocinas añadidas. Dado que los extractos de cultivo de bacteriocina LAB también pueden contener ácido láctico, examinamos además el uso de CFS neutralizado versus no neutralizado de Bac+ (tratamiento con bacteriocina) y LAB

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Lm CTL (no Bac) LAB (en Lm CTL) Lm (+ Bac con calor) LAB ((+ Bac con calor) Lm (+ Bac con filtro) LAB (+ Bac con filtro)

8 7

Log CFU/mL

6 5 4 3 2 1 0 0

100

Tiempo (Días) Figura 5. Estudio de desafío de salchicha para hot dog con extractos de bacteriocina aplicados en la superficie que comprenden 3 MOA (curvaticina FS47 y Beef3, pediocina Bac3 y lacticina FLS1; prueba 4). L. monocytogenes 39-2 se inoculó en salchichas, con preparaciones de CFS tratadas térmicamente o esterilizadas por filtración adicional, se envasaron al vacío y se mantuvieron durante hasta 12 semanas a 5 °C. Las placas para LAB de estos tres tratamientos también se hicieron en MRS acidificada (símbolos huecos). Todos los tratamientos de la muestra se realizaron por triplicado; los puntos de datos representan las medias y las barras de error representan la desviación estándar de los medios. Los tratamientos con letras diferentes son significativamente diferentes (medidas repetidas, p < 0.05); aquellos que comparten la misma letra no son significativamente diferentes, p > 0.05).

Lm (no Bac, CTL) LAB (-Bac, -Neut) Lm (- Bac + Neu) Lm(+Bac, – Neu) Lm (+Bac, +Neu) LAB (en CTL) LAB (- Bac, -Neu) LAB (- Bac, +Neu) LAB (+ Bac, +Neu) LAB (+ Bac, -Neu)

9 8

Log CFU/mL

7 6 5 4 3 2 1 0 0

Tiempo (Días) Figura 6. Estudio de desafío de salchichas vs. L. monocytogenes 39-2 con extractos de bacteriocina aplicados en superficie (Bac+) que comprenden MOA mixtos (curvaticina FS47 y Beef3, pediocina Bac3 y lacticina FLS1) y extractos de cultivo neutralizados (Neut+) vs. no neutralizados (Neut-) (prueba 5). Lb. delbueckii 4797 se usó para extractos de bacteriocina negativa (Bac-) CFS que también se usaron tanto para los neutralizados (Neut+) como los no neutralizados (Neut-). Todos los tratamientos de las muestras se realizaron por triplicado; los puntos de datos representan la media y las barras de error representan la desviación estándar de la media. Los tratamientos con letras diferentes son significativamente diferentes (medidas repetidas, p < 0.05); aquellos que comparten la misma letra no son significativamente diferentes, p > 0.05).

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negativa a bacteriocina (Bac-, control), esto con el fin de afirmar con mayor confianza la inhibición a la actividad antimicrobiana relacionada con la bacteriocina (Figura 6). El uso del extracto de cultivo Bac- LAB (Lb. delbrueckii 4797) fue un tratamiento de control adicional para evaluar si el ácido láctico producido por los cultivos (sin la influencia de la bacteriocina) contribuía a la inhibición observada en estos ensayos, ya que hemos verificado un efecto contributivo del ácido láctico en extractos de cultivo, en ensayos de microplacas in vitro [22]. Los datos muestran que la adición de extractos de CFS neutralizados (Bac-, Neut+) o no neutralizados (Bac-, Neut-) de un cultivo Bac- LAB no mostró ninguna inhibición de L. monocytogenes en comparación con el tratamiento control en donde se añadió agua estéril en lugar de extractos de cultivo de Bac- (Figura 6). Aunque los tratamientos mediante los cuales se añadió CFS de un cultivo Bac- no mostraron diferencias significativas con L. monocytogenes 39-2 al que se añadió agua en lugar de CFS, sí tuvieron niveles de crecimiento ligeramente más altos, tal vez atribuidos a nutrientes adicionales del CFS. El punto principal era que el ácido láctico en los extractos de Bacno inhibía a L. monocytogenes (Figura 6). En otro estudio que utilizó ensayos in vitro con microplacas, observamos efectos definidos del ácido láctico cuando se compararon los de extractos neutralizados versus no neutralizados [22]. Sugerimos que la diferencia radica en el formato de ensayo de microplacas, en el cual los extractos de cultivo comprendían aproximadamente 30% del volumen de ensayo en pruebas previas in vitro [22] por lo que en estos ensayos los extractos de cultivo añadidos comprendían < 0.1% del peso del empaque que contenía material orgánico sustancial (ejemplo: salchichas), lo cual puede amortiguar fá-

[ TECNOLOGÍA ] 39

cilmente los efectos de ácidos orgánicos, incluso de extractos no neutralizados. La adición de la mezcla de bacteriocina multi-MOA produjo una reducción de aproximadamente 2 log de L. monocytogenes dentro de los primeros 1-3 días de la adición, que no mostró ningún aumento (más allá del nivel de adición inicial) durante el estudio de desafío de 12 semanas, mostrando una diferencia de ~7 log de los controles. Estos datos nuevamente sugieren que estos tratamientos satisfacen los requisitos para la clasificación de productos de la alternativa 1 de USDA-FSIS para productos cárnicos y avícolas RTE [35].

alimentos que se pueden calentar o cocinar. El uso de extractos de cultivo proporciona una oportunidad para estandarizar la actividad biológica, mientras que el uso de cultivos vivos para proporcionar protección antimicrobiana en situaciones de crecimiento no activo es tenue. Creemos que tales extractos de bacteriocina producidos por LAB de calidad alimenticia se pueden usar libremente como ingredientes alimentarios para actuar como conservadores de alimentos (es decir, bioconservadores) en carnes RTE y otros productos, donde mostraron eficacia comprobada contra patógenos específicos y organismos susceptibles de deterioro.

CONCLUSIONES

Tomado de Foods

Los datos presentados en este documento muestran una aplicación eficaz de una mezcla de bacteriocinas contra L. monocytogenes. Las cepas productoras de bacteriocina se aislaron de diversas fuentes, incluidos los alimentos que se encuentran en los supermercados [25, 26], sin embargo, fue el único método de adquisición y uso de mutantes resistentes espontáneos como "pantallas microbianas" para clasificarlos en diferentes modos de acción (MOA) [20-22], para luego usar una mezcla que comprende esos diferentes MOA y proporcionar un coctel efectivo de bacteriocinas antimicrobianas naturales que actúen de forma sinérgica para inhibir L. monocytogenes en carnes RTE, como se observó en este estudio. Aunque otros también están utilizando la aplicación superficial de bacteriocinas [36], creemos que el enfoque MOA múltiple funciona bien para minimizar el posible desarrollo de mutantes espontáneos resistentes a la bacteriocina, que se da fácilmente con bacteriocinas de MOA similares [20, 21]. Debido a que nuestras bacteriocinas son resistentes al calor, se agregaron en

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PRINCIPIOS DE LA ELABORACIÓN DE CAJETA [ Arturo Inda Cunningham 1 ]

ACTUALIDAD

RESUMEN

Palabras clave: cajeta; dulce de leche; actividad de agua; alimentos de humedad intermedia; leche de cabra; leche de vaca; sacarosa; lactosa; glucosa; azúcares reductores; bicarbonato de sodio; reacciones de Maillard.

En este artículo se describen los principios de la elaboración de cajeta, un dulce de leche mexicano que se fabrica con leche de cabra o vaca. En México, la producción de la cajeta está reglamentada por el Proyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-743COFOCALEC-2011. Por su alto contenido de sólidos solubles, la cajeta es un alimento de humedad intermedia. Éstos tienen una actividad de agua en el rango de 0.65-0.90; de esa manera, la actividad de agua es el obstáculo principal al momento de prevenir el crecimiento microbiano. La lactosa y el jarabe de glucosa son azúcares reductores, reaccionan con las proteínas de la leche, las alteran mediante reacciones de Maillard. Para la elaboración de cajeta se usa normalmente jarabe de glucosa de ED (equivalente de dextrosa) 42. Las reacciones de Maillard o de oscurecimiento no enzimático, relacionadas con el aroma, el sabor y el color, son las responsables del color café oscuro característico de la cajeta. El calor incrementa la velocidad de estas reacciones. El oscurecimiento se puede monitorear al medir la formación de hidroximetilfurfural o la absorbancia a 420 nm.

La adición de bicarbonato de sodio a la leche (aproximadamente 1 g/L, para alcanzar un pH cercano a 7.0) tiene la finalidad de prevenir la precipitación de las caseínas durante el calentamiento, así como obtener un producto con textura arenosa. Si se mide la acidez titulable en lugar del pH, ésta debe reducirse por lo menos hasta 13 ºDornic. Las etapas del proceso son: estandarización de la leche; preparación de la mezcla de leche, sacarosa y bicarbonato; concentración en evaporador atmosférico o paila (o en un evaporador de doble efecto); adición del jarabe de glucosa; enfriamiento; adición de saborizante y envasado en frascos de vidrio con tapa de rosca o en un envase plástico permitido. Opcionalmente, se puede añadir un conservador y homogenizar el producto. En algunos países se permite la adición de almidón y la fabricación de dulce de leche a partir de mezclas de leche y suero de quesería. En México, la adición de almidón solamente se autoriza en cajeta para uso industrial. De acuerdo al Proyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011, la cajeta elaborada con leche de vaca debe tener entre 65 y 82 ºBrix, mientras que la fabricada con leche de cabra debe tener entre 75 y 82 ºBrix. La cajeta de uso industrial debe tener como mínimo 50 ºBrix.

[ 1 Consultor independiente. Chihuahua, Chihuahua, México. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2018

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ACTUALIDAD Junio - Julio 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

42 [ ACTUALIDAD ] ABSTRACT In this article the principles of the manufacture of cajeta, a typical Mexican milk sweet (or milk spread) made with goat or cow milk, are described. In Mexico the manufacture of cajeta is regulated by the Mexican Standard Project PROY-NMX-F-743COFOCALEC-2011. Due to its high soluble solids content, cajeta is an intermediate moisture food. Intermediate moisture foods have water activity values in the range 0.65-0.90 and hence water activity is the main obstacle to prevent microbial growth. Lactose and glucose syrup are reducing sugars, which react with milk proteins by means of the Maillard reactions. For the manufacture of cajeta, glucose syrup of DE (dextrose equivalent) 42 is normally used. The Maillard reactions, also known as nonenzymatic browning, are related to the aroma, flavor and color, and are the cause of the characteristic dark brown color of cajeta.

Heat increases the rate of these reactions. Browning can be monitored measuring the formation of hydroxymethylfurfural or absorbance at 420 nm. Adding sodium bicarbonate to the milk (approx. 1 g/L, to reach a pH value close to 7.0) is done to prevent the precipitation of casein during heating and to prevent obtaining a product with grainy texture. If titratable acidity is measured, rather than pH, it must be reduced to 13 ยบDornic at least. The stages of the manufacturing process are: standardization of the milk; preparation of the mixture of milk, sucrose and bicarbonate; concentration in an atmospheric evaporator (or in a double-effect evaporator); addition of glucose syrup; cooling; addition of flavoring, and packaging in glass jars with screw caps or in an authorized plastic container. Also, a preservative may be added and the product may be homogenized. The addition of starch and the manufacture of dulce de leche using mixtures of milk and whey is permitted in some countries. In Mexico, the addition of starch is permitted only in cajeta for industrial use. According to the Mexican Standard Project P R OY- N M X- F - 7 4 3 - CO F O C A L E C - 2 0 1 1 , cajeta manufactured with cow milk must have between 65 and 82 ยบBrix, while cajeta manufactured with goat milk must have between 75 and 82 ยบBrix. Cajeta for industrial use must have a minimum of 50 ยบBrix. Keywords: cajeta, dulce de leche, water activity, intermediate moisture foods, goat milk, cow milk, sucrose, lactose, glucose, reducing sugars, sodium bicarbonate, Maillard reaction.

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[ ACTUALIDAD ] 43

INTRODUCCIÓN En este artículo se describen los principios de elaboración de la cajeta, un dulce de leche mexicano típico que se fabrica con leche de cabra o vaca, misma que puede ser simple o natural, quemada, envinada, con sabor u otros ingredientes. La cajeta está reglamentada por el Proyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011. Recientemente ha aparecido en el mercado un dulce de leche artesanal a base de leche de oveja libre de pastoreo (Inda, 2017). En Colombia y en Venezuela se conoce con el nombre de arequipe y se hace con leche de vaca, aunque en Venezuela también existe —o existía— el arequipe de búfala de agua (Inda, 1994). En Argentina y Uruguay se conoce con el nombre de dulce de leche; en el primero de estos países hay dos tipos: dulce de leche repostero y dulce de leche familiar (Zunino, s/f ). En Brasil se conoce con el nombre de

doce de leite y se hace también con leche de vaca o de cabra.

ACTIVIDAD DE AGUA Y ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA La actividad de agua o aw, por su símbolo en inglés, está definida como la presión de vapor parcial del agua en una sustancia dividida entre la presión de vapor parcial de agua pura a la misma temperatura. La aw del agua pura es 1.0. Los alimentos de humedad intermedia tienen una actividad de agua en el rango de 0.65-0.90, de esa manera, la actividad de agua es su obstáculo principal para prevenir el crecimiento microbiano y promover la inocuidad (Safefood 360º, 2014). Los alimentos de humedad intermedia generalmente tienen textura suave (Multon y Bizot, 1978) y son fáciles de preparar y de almacenar, pues

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no requieren refrigeración. Por su alto contenido de sólidos (65-82 ºBrix), la cajeta es un alimento de humedad intermedia. El aspecto práctico más importante de la actividad de agua en los productos lácteos es el efecto en su estabilidad química, física y microbiológica. Los cambios químicos influenciados por la actividad de agua incluyen la pérdida de lisina, la pérdida de ciertas vitaminas y la desnaturalización de las proteínas; mientras que los cambios físicos involucran la cristalización de la lactosa (Fox y McSweeney, 1998).

Leche de cabra La leche de cabra contiene aproximadamente 87% de agua, 4.6% de lactosa, 3.4% de proteína, 4.2% de grasa y 0.8% de minerales, aunque su composición cambia dependien-

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do de la crianza, las estrategias de alimentación, el manejo de la cabra, la etapa de lactancia y la estación. Dentro de los estados de la República con mayor producción de leche de cabra destacan Coahuila con 37.2% del total nacional, Durango con 21%, Guanajuato con 16.8%, Nuevo León con 9.9%, Jalisco con 3.7% y Zacatecas con 3.2% (Aréchiga y colaboradores, 2008).

Leche de vaca La leche bovina contiene aproximadamente 87.7% de agua, 4.7% de lactosa, 3.2% de proteína, 3.5% de grasa y 0.9% de minerales. Al igual que en el caso de la leche de cabra, la composición de la leche de vaca cambia continuamente según la crianza, las estrategias de alimentación, el manejo de la vaca, la etapa de lactancia y la estación. Jalisco es el principal productor de leche bovina.

[ ACTUALIDAD ] 45 Azúcares reductores Los azúcares reductores son aquellos que poseen su grupo carbonilo intacto. Reaccionan con las proteínas de la leche, alterándolas, mediante las reacciones de Maillard. Entre ellos se encuentran la lactosa y el jarabe de glucosa (un derivado del almidón de maíz). El equivalente de dextrosa (ED) es una medida de la cantidad de azúcares reductores presentes en un producto de azúcar, expresada como porcentaje relativo a la dextrosa (en base seca). Para la elaboración de cajeta se usa normalmente jarabe de glucosa de ED 42. El jarabe de glucosa de ED 42 (con 80-84% porcentaje de sólidos) es económico y agrega brillo al producto (Zunino). La lactosa es un disacárido constituido por glucosa y galactosa, mientras que la glucosa o dextrosa es un monosacárido.

Reacciones de Maillard Las reacciones de Maillard o de oscurecimiento no enzimático, relacionadas con el aroma, el sabor y el color (Martins y colaboradores, 2001), son las responsables del color café oscuro característico de la cajeta. La química subyacente a las reacciones de Maillard es muy compleja, pues no involucra una sola reacción sino toda una serie de éstas. El oscurecimiento implica esencialmente las reacciones entre un grupo aldehído (por ejemplo, el de la lactosa) y grupos ε-amino libres de los aminoácidos lisina y la histidina, mismos que son parte de las proteínas de la leche (Fox y McSweeney, 2003). Durante las reacciones de Maillard en los alimentos, se forma un amplio rango de productos que tienen importancia significativa para el valor nutrimental de los mismos (Martins y colaboradores, 2001). Éste se puede reducir por la disminución en la digestibilidad. Se ha sugerido que puede ocurrir la formación de compuestos tóxicos y mutagénicos, efectos a lo sumo débiles,

pero la digestibilidad también se puede mejorar mediante la formación de compuestos antioxidantes (Fox y McSweeney, 1998; Martins y colaboradores, 2001). El oscurecimiento debido a las reacciones de Maillard también minimiza el valor biológico de las proteínas (Fox y McSweeney, 1998). El calor incrementa la velocidad de estas reacciones y, así, cuando se hierve la leche, eventualmente se generan productos conocidos como compuestos de Amadori

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que, después de varias reacciones, se oscurecen para formar polímeros y copolímeros nitrogenados llamados melanoidinas, pigmentos responsables del color café oscuro (Fox, 1997; Fox y McSweeney, 1998; Martins y colaboradores, 2001). El oscurecimiento se puede monitorear midiendo la formación de hidroximetilfurfural (Fox y McSweeney, 1998) o la absorbancia a 420 nm (Martins y colaboradores, 2001).

Bicarbonato de sodio Sin la adición de bicarbonato de sodio, un agente neutralizante, el proceso de fabricación de la cajeta podría causar que la leche se cortara durante el calentamiento; es decir, que se precipiten las caseínas. Además, el uso de leche con acidez elevada produciría una cajeta de textura arenosa. La acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color café característico, ya que la velocidad de las reacciones de Maillard aumenta con el incremento del pH. Comúnmente se usa un gramo de bicarbonato por litro de leche, lo cual eleva el pH a cerca de 7.0. Con ese pH se forma hidroximetilfurfural (Martins y colaboradores, 2001). Se ha

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sugerido que este pH es la principal causa de la formación de sabor (Martins y colaboradores, 2001). Si se mide la acidez titulable en lugar del pH, ésta se debe reducir, por lo menos, hasta 13 ºDornic (González, 2014).

Breve descripción del proceso de elaboración De acuerdo con González (2014), las etapas del proceso para la elaboración del dulce de leche son: estandarización de la leche; preparación de la mezcla de leche, sacarosa y bicarbonato; concentración en evaporador atmosférico o paila (o un evaporador de doble efecto); adición del jarabe de glucosa; enfriamiento; adición de saborizante y conservador; homogenización y envasado. El evaporador de doble efecto tiene la ventaja de que es continuo, cerrado herméticamente, y opera bajo condiciones de vacío (González, 2014), con el fin de aprovechar la energía contenida en el vapor generado durante la concentración y el precalentamiento de la mezcla. En este mismo equipo se prepara la mezcla inicial de leche, sacarosa (azúcar de caña) y bicarbonato.

[ ACTUALIDAD ] 47

A medida que avanza la concentración, se acentúa el color del producto, de tal manera que al alcanzar la cajeta el “punto final”, no sólo se incrementa su contenido de sólidos, sino que sus características organolépticas son las deseadas. El contenido final de sólidos o “punto” se determina a nivel artesanal en las empresas más pequeñas, mediante la apreciación de la textura usando dos dedos; y en las PyMEs con un refractómetro que mida entre 58 y 90% de sólidos solubles (ºBrix). Poco antes de terminar la concentración, cuando el producto llega a cerca de 60% de sólidos, se agrega el jarabe de glucosa (Zunino). Según las instalaciones y el contenido deseado de sólidos solubles, la llave de vapor se cierra cuando la cajeta alcanza 66-68% de sólidos, calculando que la evaporación producida mientras la cajeta se descarga y se enfría reducirá el contenido de humedad hasta el valor deseado (Zunino). De acuerdo al Proyecto de Norma Mexicana PROY-NMX-

F-743-COFOCALEC-2011, la cajeta elaborada con leche de vaca debe tener entre 65 y 82 ºBrix, mientras que la cajeta de leche de cabra debe tener entre 75 y 82 ºBrix. La cajeta de uso industrial debe tener como mínimo 50 ºBrix. Según Zunino y González (2014), se puede usar sorbato de potasio como conservador contra el crecimiento de mohos y levaduras en el dulce de leche (0.1% a 0.2% del producto terminado); aunque la cajeta fabricada de acuerdo a los lineamientos de este artículo es estable desde el punto de vista microbiológico y no requiere agentes antimicrobianos. También se puede emplear monoestearato de glicerilo como emulsificante y un antiespumante (máximo 1% del volumen inicial) para controlar la ebullición que provoca derrames en evaporadores atmosféricos (abiertos). Como saborizante se usa solución de vainillina y/o etilvainillina, o vino blanco. La

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vainillina es altamente volátil, por lo que se recomienda añadirla durante el enfriamiento de la cajeta, cuando la temperatura esté cerca de 65 ºC (Zunino). La cajeta recién fabricada se envasa en frascos de vidrio con tapa metálica de rosca o en envases plásticos permitidos.

la consistencia del producto final era blanda y de aspecto translúcido, diferente a los dulces de leche tradicionales argentinos.

Es muy importante prevenir la formación de cristales de lactosa. Para esto, se requiere que el contenido de sólidos no sea más alto de lo que debe ser. Otra opción consiste en hidrolizar del 30% al 35% de la lactosa con lactasa (β-galactosidasa), de esta manera, parte de la lactosa se hidroliza para formar glucosa y galactosa.

Defectos de textura (González, 2014)

Algunas marcas de cajeta tienen textura filante porque la concentración de jarabe de glucosa es alta. En Colombia, algunas empresas añaden un espesante (almidón, por ejemplo) a la leche, para que el arequipe tenga mayor viscosidad; esto también lo permite la legislación argentina (Zunino; González, 2014). El almidón, a un contenido máximo de 0.5% (peso/peso) respecto a la masa inicial de la leche, se debe añadir al final de la elaboración (González, 2014). En México se permite la adición de almidón solamente en la cajeta de uso industrial (PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011). Los dulces de leche también se pueden fabricar con mezclas de leche y suero de quesería (Rodrigues, 2016; Madrona y colaboradoras, 2009). De esta manera se obtiene menor rendimiento que con solamente leche. Zunino encontró que la mejor relación leche/suero fue de 70:30, empleando leche con 3% de grasa. Con mayores proporciones de suero, el tiempo de concentración se demoró mucho y no se consiguió alcanzar los 70 ºBrix. Además,

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En algunos sitios de Brasil también se le añade café al dulce de leche (Guimaraes y colaboradores, 2012).

a) A 55 ºC, la lactosa en el dulce está en su punto de saturación. Durante el enfriamiento, la sobresaturación aumenta y, con el tiempo, este azúcar cristaliza. b) Una de las causas de la cristalización de la sacarosa es el enfriamiento por debajo de 10 ºC. c) La presencia de grumos blandos y elásticos se debe a la precipitación de la caseína, provocada por excesiva acidez y por la detención de la agitación o del procesamiento en sí. d) Defectos de sabor: - Muy dulce, por desbalance en la formulación. - Sabor a quemado, por distribución dispareja del calor durante el proceso de elaboración. - Sabor a leche en polvo. Uso de leche en polvo reconstituida como materia prima. - Sabor a aromatizante. Producto muy aromatizado debido a desbalance en la formulación. - Agresividad residual, debida a exceso de vainilla y a falta de grasa. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANAS DE EXTRACTOS VEGETALES [ Sevgi Şimşek 1, Azim Şimşek 2 y Birol Kiliç 1 ]

TECNOLOGÍA

RESUMEN

Palabras clave: carne; antioxidante; antimicrobiano; planta; extracto.

Este trabajo tuvo como objetivo brindar información sobre el uso de extractos de plantas como agente antimicrobiano y antioxidante en el procesamiento de productos cárnicos. El deterioro microbiano y la oxidación de lípidos son las principales causas del detrimento y la reducción de la vida útil de los productos cárnicos. La oxidación de lípidos da como resultado la formación de sabores desagradables y compuestos químicos indeseables, tales como aldehídos, cetonas, alcoholes e hidrocarburos. El crecimiento de microorganismos en productos cárnicos causa no sólo deterioro microbiano, sino también el desarrollo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Para inhibir la oxidación de lípidos y el crecimiento de microorganismos, especialmente patógenos en productos cárnicos, se han utilizado en la industria varias técnicas de conservación, como pasteurización, reducción de la actividad del agua (salazón, secado, congelación, etcé-

tera), acidificación, fermentación, uso de antimicrobianos naturales y sintéticos, y aditivos antioxidantes. Muchos aditivos alimenticios, sintéticos y naturales, como hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), galato de propilo, α-tocoferol, nisina y ácidos orgánicos se usan comúnmente en la industria cárnica para inhibir o retrasar el proceso de oxidación, y reducir el crecimiento microbiano. En los últimos años, ha aumentado la demanda por parte de los consumidores de aditivos alimentarios naturales, debido a los efectos negativos y tóxicos de los aditivos sintéticos en la salud humana. Las hierbas, especias, frutas y verduras, y sus polvos, aceites y extractos son una buena fuente de varios compuestos fenólicos, como flavonoides, terpenoides, carotenoides, por lo tanto, podrían incorporarse en productos cárnicos como fuente de antioxidantes naturales y antimicrobianos, con el fin de prolongar la vida útil y la seguridad de los productos cárnicos.

[ 1 Universidad Suleyman Demirel, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Alimentaria, Turquía 2 Universidad Suleyman Demirel, Escuela Vocacional Egirdir, Turquía. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2018

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TECNOLOGÍA Junio - Julio 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

52 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La carne y sus derivados son sensibles al deterioro de la calidad debido a su rico compuesto nutricional: proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. El crecimiento microbiano y los cambios químicos son las dos causas principales de deterioro en los productos cárnicos (Shah et al., 2014). Como resultado de la oxidación de lípidos, se generan reacciones indeseables que deterioran el sabor, el olor, el color, las propiedades sensoriales y de textura de los productos cárnicos (Shah et al., 2014). Los microorganismos patógenos también causan enfermedades transmitidas por alimentos (Lucera et al., 2012). La oxidación de lípidos y el crecimiento microbiano pueden reducirse al aplicar antioxidantes sintéticos o naturales, así como agentes antimicrobianos durante el procesamiento del producto cárnico, para mejorar su calidad, vida útil y seguridad (Kim et al., 2013). Los aditivos alimentarios sintéticos se han utilizado ampliamente para in-

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hibir la oxidación de lípidos y el crecimiento microbiano en productos cárnicos, debido a sus fuertes actividades antioxidantes y antimicrobianas, y su bajo costo de producción y fácil acceso (Falowo et al., 2014). A causa de los posibles efectos toxicológicos de los antioxidantes sintéticos, el uso de aditivos naturales alternativos se ha generalizado para satisfacer las demandas de los consumidores. Hierbas, especias, frutas y verduras, al igual que sus polvos, aceites y extractos son una buena fuente de antioxidantes naturales y antimicrobianos para extender la calidad y la estabilidad de los alimentos.

Extractos de plantas, eficaces antioxidantes Los antioxidantes pueden inhibir la oxidación de lípidos, proteínas, carbohidratos y pigmentos en productos cárnicos, por lo tanto, la calidad del producto y su vida útil pueden mejorarse con estos ingredientes (Karre et al., 2013). Los antioxidantes llegan a retrasar o inhibir el proceso de oxidación al

[ TECNOLOGÍA ] 53

romper la reacción de la cadena de radicales libres, la descomposición de peróxidos, la desactivación del oxígeno singlete, la quelación de los iones metálicos, la absorción de la radiación ultravioleta y la eliminación del oxígeno (Shah et al., 2014). Los antioxidantes, ampliamente utilizados en productos cárnicos, se dividen en dos grupos: sintéticos y naturales. Los antioxidantes naturales de las plantas se obtienen de diferentes fuentes como frutas, verduras, hierbas y especias (Falowo et al., 2014). Hay una serie de estudios sobre el uso de antioxidantes naturales en productos cárnicos; estos antioxidantes se han extraído de diferentes partes de la planta, como hojas, raíces, tallos, frutas y semillas (Rather et al., 2016). Los extractos de romero, de semilla de uva, jengibre, canela, ajo, granada, brócoli, cebolla, mirto, menta, ortiga y té verde han sido ampliamente estudiados por su potencial antioxidante (Banerjee et al., 2012; Karre et al., 2013). También se investigó el

efecto antioxidante de echinacea, espina de mysore, semilla de mango, arándano, fresa, piel de cítricos, café, hoja de olivo, orégano, frijol adzuki y extractos de frutas de algarrobo en carne asada de pollo, mortadela tipo bologna, carne de conejo, alitas crudas de pollo, hamburguesas de cerdo, ternera y cerdo cocidas, salchichas de cerdo (Carpenter et al., 2007; Rojas y Brewer, 2008; Mirshekar et al., 2009; Jayawardana et al., 2011; Karre et al., 2013; Falowo et al., 2014; Rather et al., 2016). Además, se estudiaron los efectos antioxidantes del aloe vera, fenogreco, ginseng, mostaza, romero, extractos de salvia y catequinas del té en hamburguesas de cerdo (McCarthy et al., 2001). A continuación se presentan los resultados de algunos estudios previos. Zhang et al. (2016) afirmaron que los clavos de olor y los extractos de romero resultaron altamente efectivos contra la oxidación de los lípidos, además tenían potencial para usarse como antioxidantes naturales en las

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carnes de pollo crudo. El-Zainy et al. (2016) demostraron que el extracto de polifenoles de semillas de uva fue efectivo en términos de reducción de TBARS en salchichas de carne cruda. Qi y Zhou (2013) informaron que el extracto de epicarpio de semilla de loto retrasó significativamente el nivel de oxidación de lípidos en homogeneizados de cerdo. Banerjee et al. (2012) registraron que los valores de TBARS del extracto en polvo del brócoli fueron menores que aquellos con BHT, además, 2% fue la concentración más efectiva.

extracto de orégano (0.02%) fue efectivo para reducir la oxidación de lípidos en la carne cocida empacada al vacío. Carpenter et al. (2007) encontraron que la semilla de uva y el extracto de gayuba disminuyeron la oxidación de lípidos en hamburguesas de cerdo, crudas y cocidas. Lee et al. (2006) también mostraron que el extracto de arándano exhibía el 51% de la formación de TBARS en cerdo cocinado. El-Alim et al. (1999) hallaron que los extractos de albahaca, salvia, tomillo y jengibre eran antioxidantes efectivos en el sistema cárnico.

Rababah et al. (2011) mostraron que el extracto de té verde, el extracto comercial de semilla de uva y el TBHQ disminuyeron de manera significativa la oxidación de lípidos en carnes de cabra. Wojciak et al. (2011) indicaron que los extractos de té verde, romero y pimiento rojo redujeron efectivamente la oxidación de lípidos en el cerdo cocinado. Además, informaron que el extracto de pimienta mostró el TBARS más bajo. Kanatt et al. (2010) observaron que el extracto de cáscara de granada mostró una actividad antioxidante significativa, mientras que el de semilla de granada no tuvo ninguna actividad significativa. Akarpat et al. (2008) apuntaron que la oxidación de lípidos en hamburguesas de carne se ralentizó con extractos de hojas de mirto, romero, ortiga y melisa. Los extractos de mirto y romero mostraron mayores efectos antioxidantes que los de ortiga y melisa. Ahn et al. (2007) encontraron que el extracto de semilla de uva, el de corteza de pino, la oleorresina de romero y los antioxidantes sintéticos (BHA/ BHT) retrasaron la formación de TBARS en 92%, 94%, 92% y 75%, respectivamente, y redujeron significativamente el contenido de hexanal. Lee y Ahn (2005) informaron que el extracto de ciruela redujo el TBARS en rollos de pechuga de pavo irradiados. Rojas y Brewer (2008) encontraron que el

Efecto antimicrobiano de extractos de plantas

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El uso de antimicrobianos naturales como los ácidos orgánicos, aceites esenciales y extractos de plantas podría ser una buena estrategia para inhibir el deterioro microbiano de los productos cárnicos (Negi, 2012). Los extractos de plantas y aceites esenciales demostraron tener efectos antimicrobianos potenciales de acuerdo con los siguientes mecanismos: 1) Los compuestos fenólicos en estos extractos y aceites esenciales afectan la actividad enzimática o causan la desnaturalización de proteínas, respectivamente. 2) Provocan cambios en la permeabilidad de las células microbianas. 3) Originan cambios en las funciones de la actividad normal de membranas celulares como: la transferencia de electrones, el intercambio de nutrientes, la síntesis de proteínas, los ácidos nucleicos y la actividad enzimática (Aminzare et al., 2016). Existen muchos estudios sobre el uso de extractos, especialmente de aceites esenciales de diferentes fuentes vegetales como jengibre, canela, ajo, romero, orégano, albahaca, clavo, mejorana, cúrcuma y salvia, para determinar la actividad antimicrobiana en los productos cárnicos (Lucera et al., 2012). Abdulla et al. (2016) indicaron que los extractos de hojas de Ziziphus inhibieron el

[ TECNOLOGÍA ] 55

crecimiento de Bacillus subtilis, Escherichia coli, Neisseria gonorrhoeae, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus y Streptococcus faecalis, y disminuyeron los conteos viables totales en salchichas. Zhang et al. (2016) informaron que los extractos de especias (romero, clavo de olor y su combinación) fueron altamente efectivos contra el crecimiento microbiano en carnes de pollo crudas. Kramer et al. (2014) señalaron que la actividad inhibidora de los extractos de lúpulo contra L. monocytogenes se redujo en un sistema de carne marinada con un modelo de grasa. Nejad et al. (2014) registraron que el extracto acuoso de 1 mL de ajo fue efectivo para disminuir el crecimiento de S. aureus en hamburguesas. Baker et al. (2013) encontraron que el extracto de romero y jengibre o su combinación con lactato de sodio tuvo un efecto inhibidor contra las bacterias coliformes, lipolíticas, proteolíticas y psicróficas. Uçak et al. (2011) informaron que el extracto de romero en combinación con el envasado al vacío fue efectivo para controlar el crecimiento microbiano en hamburguesas de pescado. Jałosińska y Wilczak (2009) reportaron que los extractos de romero, arándano y apio de monte inhibieron el crecimiento de microorganismos en las albóndigas, el extracto de romero se caracterizó por la mayor actividad antimicrobiana. Ahn et al. (2007) indicaron que 1.0% de los extractos de semilla de uva y corteza de pino redujeron efectivamente las cantidades de E. coli O157:H7, Salmonella typhimurium, L. monocytogenes y Aeromonas hydrophila en carne cocida. Kim y Fung (2004) indicaron que el extracto de té de arrurruz inhibió ligeramente S. enterica serotipo enteritidis y L. monocytogenes en carne picada. Careaga et al. (2003) informaron que 1.5 mL/100 g de extracto de capsicum fueron adecuados para inhibir S. typhimurium en carne cruda picada;

sin embargo, la dosis de extracto requerida para un efecto bactericida contra P. aeruginosa fue de 3 mL/100 g.

CONCLUSIONES El uso de extractos para efectos antioxidantes y antimicrobianos ha sido investigado ampliamente en diferentes tipos de carne y productos cárnicos. Estos estudios demuestran que los extractos de plantas tienen efectos antioxidantes y antimicrobianos óptimos. Los resultados indicaron que los extractos son tan efectivos o mejores que los antioxidantes sintéticos. Se ha demostrado en estudios in vitro que los efectos antimicrobianos de los extractos son altamente efectivos, sin embargo, este efecto puede disminuir cuando los extractos se agregan a los sistemas cárnicos. Por lo tanto, es necesario realizar más investigaciones para mejorar la eficacia antimicrobiana de los extractos de plantas en sistemas de carne. Se puede concluir que el uso de extractos de plantas en el procesamiento de productos cárnicos es una estrategia beneficiosa para extender la vida útil y la seguridad de los productos cárnicos. Tomado de Scientific Papers. Series D. Animal Science Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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MERCADO DEL HELADO, FAVORITO DE LOS MEXICANOS, BUSCA CRECER

ACTUALIDAD

Impulsado por varias de las tendencias actuales de consumo —como lo artesanal, las mezclas, la experiencia del comer o los food trucks—, atractivas sobre todo para el segmento juvenil o millenial, el mercado del helado está empezando a mostrar nuevos aires en nuestro país. En ese sentido, cabe recordar un lanzamiento reciente de Cerveza Modelo en colaboración con la heladería Nómada, y que reportamos oportunamente en el sitio web de Bebidas Mexicanas, de Alfa Editores Técnicos (https://bit.ly/2HqisjU): una serie de tres distintos helados elaborados con cerveza y sabores artesanales del negocio de postres: Modelo Especial con limón y chamoy, Negra Modelo con nuez de castilla, y Modelo Ámbar con caramelo. Bajo el concepto de Cuartel Especial, desde el 26 de enero hasta el 28 de febrero pasados, se pudieron adquirir en las distintas sucursales de la heladería. Ejemplos similares son los que comercializan las heladerías Helado Obscuro y Ice Crime, en la capital mexicana, o Heladopolis en Guadalajara (Jalisco), quienes también ofrecen originales y atractivas experiencias culinarias mediante postres fríos preparados con alcohol.

De los 428 000 establecimientos que venden helado en México, 80% son pequeñas y medianas empresas de tipo familiar; a pesar de ello, 65% del mercado lo controlan dos firmas multinacionales. CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2018

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ACTUALIDAD Junio - Julio 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

58 [ TECNOLOGÍA ]

De acuerdo con Hugo González, gerente de la Feria Internacional del Helado (FIHE, cuya edición más reciente se celebró del 22 al 24 de febrero de 2018 y donde Alfa Editores Técnicos estuvo presente con un stand como medio de apoyo), actualmente el consumo per cápita de helado en México es de apenas 2.2 litros al año, por ello, la industria trabaja en el desarrollo de productos saludables y en la innovación de sabores para estimular su consumo.

UNA PROBADA DEL HELADO ALREDEDOR DEL MUNDO A nivel mundial, según cifras de la base de datos española MarketLine y de la firma Datamonitor, recopilados por Juan Aitor Lago (profesor y director del Departamento de Investigación de la Constanza Business & Protocol School en Madrid, España), en 2015, los helados más consumidos en el planeta fueron los de formato individual listos para comer, supusieron un 39% del consumo mundial. Los helados artesanales representaron el 37%; los industriales para su ingesta en casa, un 20%; y el 4% restante se concentró en el segmento del helado de yogur, negocio que en nuestro país lidera Nutrisa, compañía adquirida por Grupo Herdez en 2013.

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Para 2018, Nutrisa informó que invertiría 70 millones de pesos para abrir 30 sucursales y renovar la imagen de 60 tiendas en el país; señales de un mercado en plena evolución. En una amplia investigación titulada “El gasto en helados 2016”, Juan Aitor Lago detalló que el gasto mundial en estos productos, en 2015, fue de 49 359 millones de euros; Estados Unidos, China, Italia, Alemania y Japón fueron los países que más gastaron en este tipo de postres, con montos calculados en 8 818, 7 625, 4 064, 3 754 y 2 933 millones de euros, respectivamente. Por el contrario, los países con el gasto más discreto fueron Sudáfrica, Bélgica, Holanda, Rusia e India; con 180, 379, 448, 520 y 601 millones de euros en cada caso. Lago precisa que las naciones donde más ha crecido el gasto en helados, entre 2010 y 2015, fueron

[ TECNOLOGÍA ] 59

India, China, Sudáfrica, Brasil y Alemania, con incrementos del 109%, 48%, 43%, 25% y 25%, en ese orden. Los crecimientos más ligeros se observaron en España, Holanda, Estados Unidos, Rusia e Italia; con avances del 10% en los primeros cuatro y 11% en el último de estos países. Respecto al patrón de compra, el reporte apunta que en todo el mundo se consumieron, durante 2015, unos 14 978 millones de litros de helado. Quienes encabezan la lista son Estados Unidos, China, Alemania, Italia y Japón; con una ingesta estimada en 3 798, 2 088, 756, 733 y 729 millones de litros, respectivamente. Donde menos se acostumbra este tipo de postre es en Bélgica (86 millones de litros), Holanda (119 millones), Sudáfrica (188 millones), México (221 millones) y Brasil (307 millones). Para el periodo de análisis, es decir de 2010 al 2015, ya se percibía la tendencia de consumo en países en desarrollo considerados mercados emergentes: en esos cinco años India, Sudáfrica y China elevaron la ingesta de helado 77%, 58% y 34%, en cada caso. En contraste, los aumentos más discretos se dieron en Japón (3%), Estados Unidos (5%) y México (6%). A futuro, el trabajo fundamentado en los estudios de MarketLine y Datamonitor detalla que los países donde se esperaría un mayor gasto en helados con miras al 2019 serían China, Estados Unidos, Alemania, Italia y Japón, con cifras en millones de euros: 10 529, 9 211, 4 509, 4 350 y 3 273, respectivamente. Los países que menos gastarían en helados serían Sudáfrica (226 millones de dólares), Bélgica (401), Holanda (485), Rusia (549) y México (787). En otro tipo de análisis, Juan Aitor Lago añadió que donde se esperaba un mayor

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60 [ TECNOLOGÍA ]

crecimiento en gasto entre los años 2015 y 2019 era en India (un destacado 77%), China (38%), Sudáfrica (26%), Brasil (21%) y Alemania (20%). Los países donde los avances serían menores son Estados Unidos (4%), Francia (5%), Rusia (6%), Bélgica (6%) y Reino Unido (6%). Dentro del mercado de helados, los de preparación artesanal son un segmento en constante evolución desde hace algunos años. De acuerdo con el reporte Global Artisanal Ice cream Market: Analysis by Distribution channel: Opportunities and Forecast (2018-2023) de Research and Markets, se prevé que el valor del mercado global de helados artesanales muestre una tasa de crecimiento anual compuesto (TCAC) de 7.2% entre los años 2018 y 2023. La demanda de helados sin azúcar y bajos en grasa ha experimentado avances a un ritmo notable en los últimos años. Se espera que la búsqueda de helados con sabor a fruta en los países en desarrollo aumente, junto con el ingreso disponible de sus habitantes. Por regiones, Research and Markets señala que, si bien América del Norte representó

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la mayor participación en valor del mercado mundial de helados artesanales en 2017, Asia Pacífico será una zona atractiva de crecimiento para estos lácteos en el periodo 2018-2023, ya que la demanda de diferentes sabores está en aumento.

INCENTIVAR EL CONSUMO EN MÉXICO En una conferencia de prensa previa a la FIHE 2018, René Fonseca, director general de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec), indicó que el reto del sector es fomentar la ingesta de helado más allá de momentos ocasionales, para que sea parte de la dieta (equilibrada) del mexicano. Según sus datos, el país importa 25 000 toneladas de helado al año, con un valor de 50 millones de dólares, de las cuales, 98% proviene de Estados Unidos. Las exportaciones apenas llegan a las 1 000 toneladas, unos dos millones de dólares. En su participación, el gerente de la Feria Internacional del Helado, Hugo González, subrayó que si bien en la actualidad el consumo per cápita del mexicano es de 2.2 li-

[ TECNOLOGÍA ] 61 En 2017 Unilever se posicionó como líder en el mercado de helados industrializados, con una participación de 48% en términos de valor a través de las marcas Holanda, Magnum, Cornetto y Ben & Jerry's; el segundo lugar lo ocupa Herdez, con 27%, tras sumar las marcas Nestlé y Nutrisa: Euromonitor International. tros anuales, la expectativa es que en tres o cuatro años la cifra llegue a los tres litros por persona. “México tiene un potencial importante para el consumo de helado, si tomamos en cuenta que en países como Suecia y Noruega el consumo es de 18 litros al año por persona”, comentó. Por último, con motivo del Día Internacional del Helado, celebrado el pasado 12 de abril, la agencia de investigación de mercados Kantar Worldpanel dio a conocer datos interesantes de su consumo en México, los cuales vale la pena mencionar. Durante 2017 incrementó el número de hogares mexicanos que compraron helados y nieves, 3% más que en 2016, llegando al 46% de las familias, quienes en promedio adquirieron 1.6 litros (un gasto de cerca de 50 pesos) 2.3 veces al año. En cuanto a sabores, los más consumidos en México son napolitano (45%), vainilla (12%), chocolate (10%), fresa (6%) y limón (5%). Según la agencia, los mexicanos son fieles a los sabores que acostumbran, ya que en promedio, en un año sólo compran 1.8 sabores distintos. Los principales consumidores de helado son familias de tamaño mediano (de 3 a 4 integrantes), hogares de nivel socioeconómico alto y donde las amas de casa tienen entre 35 y 49 años. Esto dentro del segmento de helado industrial para consumo en el hogar.

Fuera de casa la situación es distinta, en principio porque en los helados de negocios gastronómicos se gasta el doble, a diferencia de otros snacks: entre 25 y 44 pesos aproximadamente. Según los datos, en un año, el 43% de los mexicanos compraron estos postres fuera del hogar con un gasto promedio de 180 pesos. Tras la compra en estos establecimientos, 50% de los encuestados dijo que los consume en la calle y 26% en el lugar donde lo adquirieron. Esto convierte a las heladerías en el principal canal de compra, con el 46% de las ocasiones; seguidas de las tiendas de abarrotes (14%) y de conveniencia (9%).

En México, el momento en que más se disfruta de un helado es entre la comida y la cena (48%), y el viernes, el día en que más se acostumbran: Kantar Worldpanel. Para cerrar, Mariana Cruz, OHH & Usage Food manager de Kantar Worldpanel México, afirma en su reporte que el simple antojo es el principal motivo de los mexicanos para adquirir un helado (75% de los encuestados), las mujeres son quienes más los compran.

Junio - Julio 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

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CALENDARIO DE EVENTOS

CWA-EXPO CARGA 2018

EXPORESTAURANTES 2018

26 al 28 de junio Sede: Centro Citibanamex, Ciudad de México, México Organiza: Reed Exhibitions Teléfono: +52 (55) 8852 6000 E-mail: info@expo-carga.com Web: www.expo-carga.com

27 al 29 de junio Sede: World Trade Center, Ciudad de México, México Organiza: Servicios y Soluciones para Exposiciones y Eventos (SYSE) Teléfono: +52 (55) 5601 7773 E-mail: info@exporestaurantes.com.mx Web: www.exporestaurantes.com.mx

CWA-Expo Carga (también conocida como Expo Carga: Cargo Week Americas) es el evento de negocios donde encontrará proveedores de diferentes partes del mundo, especializados en transporte de carga aérea, marítima, terrestre, ferroviaria, infraestructura, operadores logísticos, agentes de carga y servicios asociados, reunidos en un mismo piso de exposición, que facilitará el contacto e interacción con las empresas de su interés. En el evento, los asistentes podrán compartir proyectos, adquirir nuevas experiencias y reforzar conocimientos a través de actividades de networking, talleres prácticos y foros especializados por industrias y/o áreas geográficas.

En Exporestaurantes usted encontrará más de 300 expositores y 5,000 productos. En su décimo octava edición, ofrece la mejor selección de productos, servicios y soluciones profesionales relacionados con la industria restaurantera; con cientos de contratos de compra-venta a realizarse en su interior, que año tras año han posicionado a la feria como la mejor exposición en su género en México y Latinoamérica. Se espera la visita de más de 17,000 profesionales del sector, como: propietarios de restaurantes, directores de cadenas, chefs, jefes de compras, egresados de gastronomía, gerentes de banquetes, comedores industriales, y gerentes de alimentos y bebidas, entre otros.

FISPAL TECNOLOGÍA 2018

SUMMER FANCY FOOD SHOW 2018

26 al 29 de junio Sede: São Paulo Expo, São Paulo, Brasil Organiza: Informa Exhibitions Teléfono: +55 (11) 3598 7834 E-mail: visitante.ft@informa.com Web: www.fispaltecnologia.com.br

30 de junio al 02 de julio Sede: Javits Center, Nueva York, Estados Unidos Organiza: Specialty Food Association, Inc. Teléfono: +1 (646) 878 0301 E-mail: lhelms@specialtyfood.com Web: www.specialtyfood.com/shows-events/summer-fancyfood-show/

Desde hace más de 30 años, Fispal Tecnología, Feria Internacional de Tecnología para la Industria de Alimentos y Bebidas, reúne en São Paulo a un selecto público de profesionales en busca de las más recientes soluciones en automatización y logística, embalajes, equipos y accesorios, maquinaria, procesos, marcado y codificación para las empresas del sector. El mercado de envases tiene un papel fundamental para el desarrollo de la industria de alimentos y bebidas, conozca en el evento sus impactos y cómo agregar más valor al crear un embalaje eficiente.

CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2018

Summer Fancy Food Show es el mayor evento comercial de la industria de alimentos especializados en América del Norte, y el principal escaparate para la innovación de la industria. En su edición de 2017 presentó nuevos eventos, programas y más exhibidores que nunca. Descubra las innovaciones y los mejores productos de reciente lanzamiento, establezca contactos de negocio clave con colegas de la industria y mire lo que le depara el futuro a la comida especializada.

{63 } IFT18 15 al 18 de julio Sede: McCormick Place, Chicago, Illinois, Estados Unidos Organiza: IFT Teléfono: +1 (312) 782 8424 E-mail: info@ift.org Web: www.iftevent.org IFT18 es donde las mentes más creativas de la ciencia de la alimentación, incluida la industria, el gobierno y la academia, se reúnen con el propósito y la visión de compartir y desafiarse mutuamente con las últimas investigaciones, soluciones innovadoras y temas de pensamiento avanzado en ciencia y tecnología de los alimentos. Si realmente quiere avanzar en su carrera, negocios, investigación o ciencia y tecnología de los alimentos, entonces no puede perderse IFT18. Elija participar en alguna de las 100 sesiones educativas, intercambie ideas con más de 20,000 profesionales del sector y actualice su propia red profesional. En IFT18 descubrirá las últimas investigaciones, las tendencias mundiales y las mejores innovaciones de la industria alimentaria.

ANUTEC BRAZIL 2018

calificados, compradores y tomadores de decisiones de mataderos y otros segmentos del sector. Además del área de exhibición, el evento brindará a los visitantes la oportunidad de desarrollar sus conocimientos sobre los desafíos y las innovaciones tecnológicas de la industria cárnica en Brasil y en todo el mundo, durante las conferencias organizadas en asociación exclusiva con ITAL (Food Technology Institute).

EXPO DICLAB 2018 26 y 27 de septiembre Sede: World Trade Center, Ciudad de México, México Organiza: Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio, A.C. Teléfono: +52 (55) 5564 7310 E-mail: diclab@diclab.com.mx Web: www.diclab.com.mx/noticias/item/expo-diclab-2019 La Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio, le Invita cordialmente a Expo Diclab 2018, a celebrarse los días 26 y 27 de septiembre de 2018 en el World Trade Center de la Ciudad de México, donde exponen los proveedores líderes en insumos y equipamiento para laboratorios de análisis, ciencias de la vida e investigación; además, podrá asistir a un ciclo de conferencias con excelente nivel técnico-científico.

07 al 09 de agosto Sede: Expo Trade Convention Center; Curitiba, Paraná, Brasil Organiza: Koelnmesse Teléfono: +49 (221) 821 3112 E-mail: j.kurzke@koelnmesse.de Web: www.anutecbrazil.com.br/en/ Anutec Brazil, Feria Internacional de Proveedores de las Industrias de Carne y Proteínas, reúne a los principales proveedores de procesamiento, envasado, refrigeración, seguridad alimentaria, ingredientes y servicios para el sector cárnico. Inspirada en la exposición alemana Anuga FoodTec, la feria brasileña muestra las principales tendencias tecnológicas a más de 4,000 visitantes altamente

Junio - Julio 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

ACEITES Y ESENCIAS, S.A. www.essencefleur.com 9

3 EL CRISOL, S.A. DE C.V. ventas@elcrisol.com.mx

15 CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V.

ventas@condimentosnaturales.com

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 7

FOSS CENTROAMÉRICA, S.A. DE C.V. info@foss.com.mx 27

17 HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABP, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 19

MÉXICO ALIMENTARIA FOOD SHOW 2018 contacto@mexicoalimentaria.mx 49

MULTIVAC MÉXICO, S.A. DE C.V. contacto@mx.multivac.com 29

SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx 5

TECNOBEBIDAS SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO

CARNILAC INDUSTRIAL | Junio - Julio 2018

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