Carnilac Industrial octubre-noviembre 2018 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Octubre - Noviembre 2018 | Volumen 8, No. 5 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

USO DE DESECHOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA EN LA FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA

PRODUCTOS CÁRNICOS RTE COMO FUENTE DE LISTERIA MONOCYTOGENES

ACTUALIDAD

TECNOLOGÍA

MÉTODO RÁPIDO PARA LA DETECCIÓN DE BACTERIAS EN MUESTRAS DE ALIMENTOS

36 NUEVOS PRODUCTOS: INNOVACION Y TENDENCIAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS

VALOR NUTRITIVO Y BENEFICIOS SALUDABLES DE LAS BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS

CARNILAC INDUSTRIAL | Octubre - Noviembre 2018

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez

Novedades

Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham

Calendario de eventos

Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León

Índice de anunciantes ORGANISMOS PARTICIPANTES

64 CON EL RESPALDO DE

Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

ORGANISMO ASESOR

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las industrias cárnica y láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09089, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-02060. Este número se terminó de imprimir el 4 de octubre de 2018. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio con publicaciones similares. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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6 [ EDITORIAL ]

CIENCIA Y TECNOLOGÍA PARA GARANTIZAR SEGURIDAD ALIMENTARIA Uno de los grandes retos para la industria de la alimentación, en especial para los productos cárnicos y lácteos, es la seguridad alimentaria. La ciencia y la tecnología transforman la manera de producir alimentos que garanticen seguridad para el consumidor, impulsan la innovación, el trabajo e investigación continuos para el desarrollo de alimentos funcionales que proporcionen los nutrientes necesarios para el organismo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el mundo se propagan más de 200 enfermedades por medio de los alimentos por lo que, anualmente, millones de personas enferman debido a los brotes transmitidos por esta vía. Los principales problemas de seguridad alimentaria en todo el mundo incluyen, según la OMS, los riesgos microbiológicos (bacterias como salmonela o E. coli) y los contaminantes químicos de alimentos. Tan sólo en 2015, en los estados miembros de la Unión Europea, la listeriosis causó 270 muertes y la vía de transmisión, en el 99% de los casos, fue el consumo de alimentos contaminados. Los alimentos de origen animal listos para el consumo (ready to eat), según han demostrado diversos estudios, son, en muchos casos, vehículo para la listeriosis. El implemento de tecnología para la conservación de los productos de origen animal, especialmente en los cárnicos, resulta esencial para evitar los riesgos de contaminación y asegurar al producto una prolongada vida en anaqueles.

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Movidos por la necesidad de fortalecer la inocuidad y seguridad alimentaria, así como de reflexionar en torno a la importancia de los recursos tecnológicos en la industria, esta edición de CARNILAC Industrial presenta un artículo de investigación sobre Listeria monocytogenes y su relación con los productos cárnicos ready to eat. Además, incluimos un texto sobre el uso de desechos de la industria láctea: una innovación que aprovecha el suero lácteo, importante contaminante ambiental, en la formulación de una bebida. Del mismo modo, se incluye un artículo sobre el valor nutritivo y los beneficios a la salud que aportan las leches fermentadas, y un texto sobre nuevos productos y tendencias en el ramo de los cárnicos. Bienvend@s a CARNILAC Industrial de octubre y noviembre de 2018, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a formar parte de TECNOCÁRNICOS 2018. SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS (TEÓRICO-PRÁCTICO SENSORIAL), a celebrarse el día 14 de noviembre en el Hotel Crowne Plaza World Trade Center de la Ciudad de México. Ésta es la oportunidad para conocer los puntos clave sobre el desarrollo e innovación en la producción cárnica. Conozca los detalles de inscripción, así como las opciones de patrocinio para proveedores, en el sitio web de Alfa Promoeventos, empresa mexicana con 20 años de experiencia en “transformar en excelentes a los mejores”. www.alfapromoeventos.com Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Lidl lleva el bienestar animal a su sección láctea

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Lidl presentó su gama de leche fresca con certificado de pastoreo y bienestar animal. Se convierte así en la primera cadena de distribución cuya leche cuenta con esta doble certificación, mientras que el proveedor es Leche Celta.

Miguel Paradela ha enmarcado el lanzamiento dentro de la estrategia de sostenibilidad de la cadena, que le llevó a tomar otras medidas como prescindir de los huevos de gallinas enjauladas o la supresión de las bolsas de plástico.

NOVEDADES

Lidl ha elegido la leche pasteurizada por varios motivos, asegura Miguel Paradela, director general de Compras de la compañía: "es un producto más nutritivo que la leche UHT y cada vez más demandado por el cliente", con un crecimiento en el último año del 16% según Kantar.

Lidl prevé conseguir un aumento de sus ventas de leche pasteurizada del 2030% con la campaña de comunicación que emprenderá para dar a conocer el lanzamiento. El incremento de costo por la transición de leche estándar a de pastoreo y bienestar animal, que la compañía cifra entre un 5 y un 10%, ha sido absorbido por la cadena. Fuente: Alimarket

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{8} Beyond Burger, la empresa que quiere redefinir el concepto de hamburguesa

La leche, beneficiosa para la salud cardiovascular

NOVEDADES

Un estudio realizado sobre más de 130 000 personas en 21 países señala que los lácteos se asocian con tasas más bajas de enfermedad cardiovascular y mortalidad. Beber leche o consumir derivados lácteos, al menos tres porciones al día, puede ser beneficioso para la salud cardiovascular. Según un estudio realizado sobre más de 130 000 personas en 21 países, y publicado en The Lancet, los lácteos se asocian con tasas más bajas de enfermedad cardiovascular y mortalidad. Además, el informe ha visto que las personas que consumían tres porciones de lácteos al día tenían tasas más bajas de mortalidad y enfermedades cardiovasculares en comparación con aquellas que consumían menos de 0.5 porciones de lácteos al día. (Una porción estándar de lácteo era equivalente a un vaso de leche de 244 L, una taza de yogur de 244 g, una rebanada de queso de 15 g, o una cucharadita de mantequilla de 5 g). “Nuestros datos respaldan la idea de que el consumo de productos lácteos podría ser beneficioso para reducir la mortalidad y las enfermedades cardiovasculares, especialmente en países de bajos y medianos ingresos donde el consumo de lácteos es mucho menor que en América del Norte o Europa”, afirma el autor principal, Mahshid Dehghan, de la Universidad McMaster (Canadá). Fuente: ABC salud

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Ethan Brown, CEO de Beyond Burger asegura que está en una misión para redefinir la palabra “carne”. Su negocio, ubicado en Los Ángeles, California (EUA), hace hamburguesas veganas, bastones de pollo y salchichas de proteínas vegetales. Fueron creadas para imitar el sabor, la textura y el aspecto de la carne de res, el pollo y el cerdo. Las hamburguesas veganas, el producto emblemático de Beyond Burger, se agotaron rápidamente después de su lanzamiento en EUA en 2016, gracias a la ayuda de un artículo en el diario The New York Times. Y ya se vendieron más de 25 millones. Además, hace unos meses, la compañía lanzó el producto en Reino Unido y Europa continental. “No hay misterio en la carne”, dice Brown. “Tienen aminoácidos, lípidos, minerales y agua”. “Y si puedes juntar esas cuatro cosas en el mismo producto, ¿por qué no se puede lla-

mar carne?”, pregunta el empresario de unos 40 y tantos años.

“Reunimos a los mejores científicos”, dice Brown, para “entender la carne más que nadie en el mundo y luego construirla laboriosamente, poco a poco usando plantas”.

NOVEDADES

Brown creó Beyond Meat y comenzó a investigar cómo usar materiales vegetales para replicar la composición de proteínas y grasas en la carne. Se puso en contacto con científicos de la Universidad de Missouri, Estados Unidos, que estaban investigando sustitutos de la carne a base de plantas y comenzó a trabajar con ellos para crear un producto viable.

Fuente: Guatevisión

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PRODUCTOS CÁRNICOS RTE COMO FUENTE DE LISTERIA MONOCYTOGENES TECNOLOGÍA

[ Monika Kurpas, Kinga Wieczorek y Jacek Osek ]

Palabras clave: productos cárnicos RTE, Listeria monocytogenes, contaminación, cadena alimentaria.

RESUMEN En 2015, en los estados miembros de la Unión Europea, la listeriosis causó 270 muertes. En el 99% de los casos de infección humana, el alimento es la ruta de transmisión. Varios estudios de diferentes países han demostrado que la presencia de Listeria monocytogenes en los alimentos puede llegar al 58.3%. Una de las mejores formas para proteger los alimentos de estos microorganismos es prevenir la propagación de las bacterias en las diferentes etapas de la cadena de producción. La capacidad de L. monocytogenes para sobrevivir en condiciones extremas y para formar biofilms en diversas superficies es un desafío significativo para la seguridad alimentaria. La eliminación de estas bacterias de los nichos en plantas de

procesamiento es difícil y requiere el uso de desinfectantes y limpieza precisa del equipo. La presencia de L. monocytogenes en el ambiente de procesamiento de mataderos, fábricas de carne delicatessen o en el comercio minorista puede ser motivo de contaminación cruzada. Los sistemas higiénicos adecuados aplicados por los trabajadores en los sitios de preparación de alimentos, así como el conocimiento sobre las diferentes rutas de propagación de estas bacterias pueden disminuir efectivamente el riesgo de contaminación. Estandarizar las regulaciones legales y el control de la fabricación de productos cárnicos debería ser fundamental para proteger los alimentos contra la contaminación por L. monocytogenes.

[ Departamento de Higiene de alimentos de origen animal, Instituto Nacional de Investigación Veterinaria, Polonia. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Octubre - Noviembre 2018

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TECNOLOGÍA Octubre - Noviembre 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

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INTRODUCCIÓN La listeriosis es una de las zoonosis transmitidas por alimentos más peligrosas, con un alto porcentaje de mortalidad que alcanza el 20-30% [32, 33, 39]. Aunque es una enfermedad relativamente rara, con una tasa de notificación de 0.46 casos por cada 100 000 personas, en 2015 en la Unión Europea (UE), la mayoría de las infecciones requirieron hospitalización (97.4%) [9]. En el mismo año se confirmaron 2 206 casos de listeriosis humana y 270 muertes. En Polonia durante 2015, 70 personas sufrieron infección por Listeria monocytogenes, con una tasa de notificación de 0.18 [9]. Se observó una significativa tendencia creciente durante 2011-2015 en los estados miembros de la UE: de 1 516 casos en 2011 a 2 242 en 2014 [9]. En personas con alto riesgo, por ejemplo, ancianos, recién nacidos o personas con un sistema inmune debilitado,

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la listeriosis puede manifestarse como meningitis, meningoencefalitis, septicemia y aborto [29, 31, 32, 36, 39]. La enfermedad es causada por un microorganismo ubicuo: L. monocytogenes, una bacteria Gram-positivo, no formadora de esporas, que puede crecer en condiciones anaeróbicas y aeróbicas y sobrevivir incluso en condiciones ambientales extremas tales como: altas concentraciones de sales, amplio rango de temperatura (- 0.4 - 45 °C), pH entre 4 y 9.6 [40], y actividad acuosa ≥0.92 [25]. Todas estas características hacen de L. monocytogenes un patógeno transmitido por los alimentos extremadamente peligroso para los humanos, puede encontrarse tanto en los alimentos como en el entorno de su producción. Estas bacterias a menudo están presentes en congeladores, almacenes y superficies de plantas de procesamiento, que tienen contacto con alimentos o productos sin procesar [12, 28]. L. monocytogenes ha sido tipificada en cuatro

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serotipos, de los cuales sólo tres (1/2a, 1/2b, 4b) están implicados en el 95% de todos los casos de listeriosis humana [42]. Como se mencionó antes, L. monocytogenes presenta una notable capacidad para sobrevivir en condiciones ambientales extremas, lo que impacta en la propagación de esta bacteria en una amplia gama de productos alimenticios. Los alimentos contaminados son la ruta más importante de transmisión de estos microorganismos a los humanos, son responsables de alrededor del 99% de los casos de listeriosis [25]. Varios estudios han demostrado que los diferentes tipos de alimentos listos para el consumo (RTE) de origen animal son un ve-

hículo para la transmisión de L. monocytogenes a los consumidores [21, 24]. Según el último informe de la EFSA, en 2015, en los estados miembros de la UE, los niveles de contaminación de los productos RTE fueron del 3.5% de 2 847 unidades analizadas de pescado y del 4% de las 2 366 muestras de carne revisadas [9].

Cadena productiva de carne RTE Los principales pasos en la producción de carne RTE se llevan a cabo en granjas, mataderos, fábricas, tiendas, restaurantes, y durante el transporte de los productos en estos lugares. En cada paso de esta cadena existen diferentes fuentes posibles de contaminación por L. monocytogenes. La

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14 [ TECNOLOGÍA ] Figura 1. Fuentes de L. monocytogenes en las diferentes etapas de la cadena productiva de productos cárnicos RTE.

GRANJA ALIMENTOS

AGUA ANIMAL

BASURA

NUEVOS ANIMALES

SACRIFICIO

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

ÁREA DE SACRIFICIO

EQUIPO, EMPLEADOS (ROPAS), DRENAJE DE PISO, ETC.

CUARTO DE CORTE

CONTAMINACIÓN CRUZADA ENTRE CARNE CRUDA, EQUIPO, EMPLEADOS (ROPAS), DRENAJE DEL PISO ETC.

ÁREA DE EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO EN FRÍO

CONTAMINACIÓN CRUZADA ENTRE CARNE CRUDA, EQUIPO, EMPLEADOS (ROPAS), DRENAJE DEL PISO ETC.

MANUFACTURA

ALMACENAMIENTO EN FRÍO

MATERIA PRIMA, EQUIPO, DRENAJE DEL PISO, EMPLEADOS

CUARTO DE CORTE

CONTAMINACIÓN CRUZADA DE CARNE FRESCA, EQUIPO, EMPLEADOS (ROPAS), DRENAJE DEL PISO

ÁREA DE PREPARACIÓN

CONTAMINACIÓN CRUZADA ENTRE CARNE CRUDA Y PRODUCTOS LISTOS, EQUIPO, EMPLEADOS (ROPAS), DRENAJE DEL PISO

ÁREA DE EMPAQUE

CONTAMINACIÓN CRUZADA ENTRE PRODUCTOS LISTOS, EQUIPO, EMPLEADOS (ROPAS)

MINORISTA ÁREA DE EMPAQUE Y REBANADO

CONTAMINACIÓN CRUZADA ENTRE PRODUCTOS LISTOS, EQUIPO, EMPLEADOS (ROPAS)

CONSUMIDOR

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reducción o eliminación de los microorganismos en estos puntos será útil para limitar las bacterias en los productos alimenticios finales. La mayoría de los estudios basados en el concepto "de la granja a la mesa" han demostrado que la contaminación de los productos finales por lo general ocurre en las plantas procesadoras o al por menor y, con menor frecuencia, directo de los animales productores de alimentos [19, 26]. Además, el factor humano juega un papel importante, especialmente los empleados que no cumplen con las normas de higiene adecuadas y pueden ser transmisores de L. monocytogenes a lo largo de la cadena alimentaria (Figura 1). Es importante distinguir entre las posibles vías de propagación de L. monocytogenes para saber cómo proteger los alimentos y el entorno de producción de la contaminación bacteriana; también cómo los procesos y las condiciones ambientales influyen en el crecimiento de las bacterias en las distintas etapas de la cadena alimentaria. Como se mencionó, estos microorganismos son capaces de sobrevivir bajo condiciones ambientales en extremo diferentes [25]. Además, forman biofilms en las superficies del equipo de procesamiento que pueden ser un reservorio de estos microorganismos durante largos periodos, ya que L. monocytogenes es resistente a los desinfectantes, a la luz ultravioleta y a la desecación [8, 33]. Resulta difícil eliminar sus biopelículas bacterianas, convirtiéndola en uno de los peligros más importantes en el proceso de producción de alimentos. Existen pocos desinfectantes que se pueden usar en el entorno alimentario y la mayoría de ellos se basan en ácido aniónico, halógeno, peróxido de hidrógeno, amonio cuaternario y cloro [21, 34]. Además, la desinfección en sí misma no es suficiente para eliminar L. monocytogenes de las áreas de producción.

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Es necesario desechar todo el desperdicio de alimentos que limite el contacto de los agentes desinfectantes con la biopelícula bacteriana, mediante un lavado y enjuague efectivos de las superficies antes de la descontaminación [33]. La formación de biopelículas suele estar respaldada por la acumulación de residuos de alimentos en nichos específicos, como picadoras de carne [8]. Se ha demostrado que L. monocytogenes es capaz de formar biofilm en acero inoxidable y vidrio, o incluso en superficies de polivinilo y cloruro de polivinilo [4]. La estructura de la biopelícula posee una gran variedad, desde una monocapa de células hasta una red de cadenas tricotadas y estructura tipo panal. La formación del biofilm está influenciada por factores de L.

monocytogenes, como la proteína asociada a la biopelícula (Bap), la proteína SecA2 y los flagelos, así como las condiciones ambientales, tipo la temperatura y las propiedades de adhesión de las superficies [18]. No se ha observado ninguna correlación entre los linajes o serotipos moleculares de L. monocytogenes y la capacidad de formación de biopelículas [4, 7, 8]. Además, se ha demostrado que estas bacterias pueden formar biopelículas con otros microorganismos presentes en el entorno de la producción, por ejemplo: Pseudomonas o Staphylococcus; esto puede aumentar la resistencia de la estructura del biofilm y su oposición a la mayoría de los agentes de limpieza y desinfección [18].

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El ganado como fuente de L. monocytogenes en los alimentos Las granjas son la primera etapa en la producción de alimentos RTE. En este nivel, el aspecto más importante es garantizar el estado de salud adecuado del ganado, que depende, entre otros, del manejo veterinario y la calidad del alimento [11, 19]. Sin embargo, Hellström et al. [19] demostraron que la presencia de L. monocytogenes en cerdos no significa necesariamente que los productos de esta carne se contaminen con las bacterias. De un total de 1 962 muestras recolectadas en granjas (hisopos rectales y alimento) y mataderos (amígdalas, desplumados, frotis de canal), 119 (6%) dieron positivo para L. monocytogenes. La mayor prevalencia de estas bacterias se detectó en las amígdalas (24%) y en las zonas de desplume (5%), mientras que las carcasas se contaminaron sólo en un 1%. La investigación sobre genotipado ha demostrado que en caso de contacto directo de cadáveres o zonas de desplume con amígdalas existe la posibilidad de transferir L. monocytogenes a la carne. También se

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documentó que los métodos adecuados durante el sacrificio pueden limitar la prevalencia de estas bacterias en el producto final. Se detectaron algunos aislados de L. monocytogenes en la carne picada de la carcasa negativa, lo que sugiere que la contaminación se produjo después del procesamiento, como efecto de contaminación cruzada. Además, estos resultados sugieren que L. monocytogenes se transfirió a los productos después del sacrificio de los animales, ya que la carne de canales contaminadas y no contaminadas se mezcló [19, 26]. En otro estudio, la prevalencia de L. monocytogenes fue mucho menor en las canales (2.4%) y en los intestinos (9.3%) que en la carne molida obtenida de estos animales (50.2%) [26]. Esto puede sugerir que la transmisión de la bacteria es más probable después del sacrificio, por ejemplo: en el medio ambiente de la zona de sacrificio.

Almacenamiento de carne y comida RTE El tiempo y las condiciones de almacenamiento son aspectos importantes en la se-

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guridad de los alimentos RTE. Durante su producción, es importante utilizar carne cruda libre de L. monocytogenes. De acuerdo con las directrices de la EFSA, el tiempo de almacenamiento no debe exceder de 15 días para carne roja y 3 para la carne de aves, a 7 °C y 4 °C respectivamente [10]. Sin embargo, la contaminación de los productos cárnicos también puede ocurrir durante y después del procesamiento (tratamiento térmico, ahumado y proceso de fermentación) [23]. Los estudios sobre la cinética de crecimiento de L. monocytogenes en salami empacado en rebanadas mostraron que las condiciones de almacenamiento tuvieron un impacto en la supervivencia de las bacterias. En el caso de una dosis baja de muestras inoculadas almacenadas a 5 °C, el tiempo necesario para alcanzar el límite de detección de L. monocytogenes fue de más de 16 días en el envasado aséptico y más de 23 en el empacado al vacío. Para las mismas muestras conservadas a 25 °C, L. monocytogenes no se ha identificado en condiciones de envasado aséptico o al vacío después de 6 y

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18 días, respectivamente. Estos resultados mostraron que una temperatura más alta de almacenamiento y el envasado aséptico disminuyeron el nivel de L. monocytogenes más rápido que la temperatura baja y el envasado al vacío [14].

L. monocytogenes en ambiente de procesamiento En las plantas de producción de RTE hay varias zonas dedicadas, es decir, almacenes de carne cruda, áreas de preparación y envasado, así como depósitos de productos finales. En cada uno de estos lugares hay

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posibles fuentes de contaminación o contaminación cruzada, rutas de propagación de L. monocytogenes y posibles problemas con el control de higiene. Las cámaras frigoríficas son los lugares donde se guarda la carne cruda transportada desde los mataderos. Son áreas críticas a partir de las cuales L. monocytogenes se puede propagar a otras partes de la planta de producción. Las bacterias pueden formar biopelículas en muchas superficies, incluidos los desagües del piso (Figura 1). La presencia de L. monocytogenes en los

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drenajes puede resultar en la diseminación del microorganismo por medio de un espreado de agua o durante la limpieza del piso. La bacteria también se puede transportar en la ropa y botas de los trabajadores, lo que resulta en la contaminación de otras áreas de la planta [8, 34]. La contaminación de los alimentos RTE también se conecta con las rebanadoras. Varias investigaciones han demostrado que en las plantas productoras de alimentos es difícil superar la contaminación del entorno de procesamiento. Uno de los procedimientos preventivos más importantes es separar adecuadamente los lugares como salas de corte y zonas de enfriamiento, o los corredores de entrega de carne

cruda de otros espacios, como áreas de entrega de productos tratados con calor, salas de empaque o lugares con equipos para ahumar y hervir. Un sistema higiénico correcto puede evitar la contaminación cruzada de L. monocytogenes, un factor de riesgo fundamental en las instalaciones alimentarias RTE [33]. Para mantener un alto estándar de higiene y esterilidad en las áreas de producción, es necesaria la elaboración de métodos efectivos de limpieza y desinfección de nichos no disponibles, donde las desinfecciones de rutina resultan ineficaces [16, 20]. Es necesario seleccionar desinfectantes efectivos (productos alcalinos, ácidos, alcohólicos y basados en QAC) y determinar su concentración

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inhibitoria mínima (MIC) o concentración bactericida mínima (MBC) para elegir la mejor solución para determinadas instalaciones de producción [34].

L. monocytogenes en la venta al menudeo Muchos estudios han demostrado que los productos delicatessen rebanados en tiendas minoristas a menudo tienen mayor nivel de contaminación bacteriana que aquellos preparados en las fábricas de carne [3]. Como se probó en Estados Unidos, aproximadamente el 83% de los casos de listeriosis causados por carnes frías se asoció con productos rebanados al por menor [35]. La preparación de estos alimentos RTE en las tiendas aumenta el riesgo de contamina-

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ción cruzada de los productos de diferentes fabricantes [21]. Chaitiemwong et al. [3] mostraron que el riesgo de mayor concentración de bacterias aumentaba cuando los productos delicatessen se cortan por separado para clientes individuales. Además, se documentó que el último corte a menudo tenía un mayor número de L. monocytogenes que los anteriores [3]. En las tiendas más pequeñas y en las fábricas locales de carne delicatessen, la calidad inadecuada o el número de equipos utilizados para la preparación de alimentos RTE también puede causar mayor riesgo de contaminación de los productos cortados en rodajas finales. Además, la falta de desinfectantes apropiados y el lavado impreciso de tablas de cortar de polietileno y madera pueden

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resultar en la persistencia de L. monocytogenes y la contaminación cruzada de otros productos. Guat Goh et al. [15] revelaron que el número de L. monocytogenes en la carne de pollo en comparación con las bacterias encontradas en la tabla de cortar dependía, entre otros factores, del material con que se había hecho la tabla. En el caso de la transferencia de bacterias de la tabla de madera a la carne de pollo (30 minutos después de cortar la carne cruda contaminada en la misma tabla de cortar), la probabilidad de contaminación cruzada fue del 73.5%, mientras que para una tabla de cortar de plástico ascendió a 90.2% [15].

Regulaciones legales de L. monocytogenes en alimentos RTE Para establecer normas legales sobre la prevalencia de L. monocytogenes en ali-

mentos, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establecieron normas internacionales denominadas Codex Alimentarius. Uno de los documentos del Codex (CAC/GL 61-2007) refiere a las normas de higiene de los alimentos para controlar L. monocytogenes en productos cárnicos [17]. Otro documento legislativo internacional importante es ISO 22000:2005 que se aplica en Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (FSMS) basados en Buenas Prácticas de Higiene y Producción (GHMP), así como en Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) [19]. A pesar de las reglas globales estandarizadas de higiene bien reguladas en la cadena de producción de alimentos, todavía hay

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muchos países donde los problemas por contaminación de los alimentos con L. monocytogenes son difíciles de resolver. Esta situación a menudo se debe a la falta de conocimiento sobre el riesgo de infección, tanto por parte de los consumidores como de los fabricantes de alimentos. En la Unión Europea, los criterios sobre la presencia de L. monocytogenes en alimentos RTE son los mismos que en el Codex y se especifican en el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión, modificado posteriormente. Se ha establecido que los operadores de empresas alimentarias son responsables de la aplicación de los criterios pertinentes para los diferentes tipos de alimentos. El número de L. monocytogenes no debe superar el límite de 100 UFC/g durante la vida útil de los alimentos que no soportan el crecimiento de estas bacterias; o L. monocytogenes debe estar ausente en 25 g en alimentos RTE capaces de soportar el crecimiento de estos microorganismos [5]. La dosis infecciosa en la mayoría de los casos de listeriosis es > 104 UFC/g; para los pacientes inmunodeprimidos podría ser incluso de 100 UFC/g [39]. Según el reciente informe de la EFSA sobre la contaminación de los alimentos con L. monocytogenes, para los productos RTE en el mercado menos del 0.3% de las muestras individuales y el 0-1.4% de las muestras de lotes cumplían con el criterio de < 100 UFC/g del reglamento (EC) núm. 2073/2005. Se han informado niveles más altos de incumplimiento (principalmente presencia en 25 g) en muestras similares de la etapa de procesamiento comparable; de 0 a 3.5% en muestras individuales y de 0 a 6.1% en muestras de lotes, respectivamente. Para los productos RTE de origen cárnico, la contaminación con L. monocytogenes fue de 1.62% para las muestras por lotes y de 2.07% para las muestras individuales [9].

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Existen muchas publicaciones que describen la presencia de L. monocytogenes en productos alimenticios RTE. Se puede concluir que la contaminación de alimentos con estos microorganismos sigue siendo un problema, tanto en los países desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo.

CONCLUSIONES La listeriosis es una zoonosis muy peligrosa que, a pesar de su baja incidencia, continúa representando un importante problema de salud pública, debido a la alta tasa de mortalidad que provoca. Varios estudios han demostrado que la comida RTE es uno de los vehículos responsables de las infecciones humanas. Para garantizar la seguridad de dichos productos cárnicos, hay que prestar atención a muchos factores en diferentes etapas de la cadena de producción. Es importante estandarizar la legislación alimentaria y los procedimientos de higiene y saneamiento en las plantas de procesamiento, en diferentes países. Las cepas de L. monocytogenes muestran diferencias en la virulencia y el potencial epidémico; un número limitado de serotipos ha sido responsable de las infecciones transmitidas a humanos por los alimentos. La tipificación molecular de estas bacterias juega un papel importante en la epidemiología y la investigación de brotes transmitidos por los alimentos. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de Journal of Veterinary Research

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Octubre - Noviembre 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

{ 24}

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[ Anil Panghal,1 Vikas Kumar,1 Sanju B. Dhull,2 Yogesh Gat1 y Navnidhi Chhikara1 ]

[ 1 Departamento de Tecnología Alimentaria y Nutrición, Universidad Profesional Lovely, Jalandhar, India; 2 Departamento de Tecnología Alimentaria, Universidad Chaudhary Devi Lal, Sirsa, India. ] CARNILAC INDUSTRIAL | Octubre - Noviembre 2018

{25 } RESUMEN Las frutas y verduras son altamente perecederas y están sujetas a pérdidas rápidas después de la cosecha. Su valor agregado puede mejorar la vida útil, el desarrollo de nuevos productos y el valor de los productos básicos en el mercado. El presente trabajo se llevó a cabo para preparar bebidas a base de papaya con incorporación de suero de leche (0, 25, 50 y 100%), un importante contaminante ambiental de la industria láctea. Las bebidas RTS fueron evaluadas por su composición nutricional, atributos fisicoquímicos como la acidez titulable, los sólidos solubles totales, azúcares totales y reductores, y la calidad

sensorial. La calidad microbiana también se observó durante 60 días. Los resultados revelaron que al aumentar el suero, se mejoró la calidad nutricional; pero se observó una calidad sensorial y microbiana pobre. Se encontró que la bebida con 25% de adición era la más aceptable con 8.59 ± 0.21 de aceptabilidad general. La bebida seleccionada tiene 15.05 ± 0.18 °Brix TSS, 0.30 ± 0.11% de acidez, 5.37 ± 0.01 g/100 g de azúcar reductor, 14.06 ± 0.46 g/100 g de azúcares totales y 5.60 ± 0.02 mg/100 g de ácido ascórbico, lo que representa mayor valor nutricional y un avance para mejorar la salud, mayor valor postcosecha de papaya y la utilización del suero.

TECNOLOGÍA Octubre - Noviembre 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

26 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN Las frutas y verduras ocupan un lugar importante entre los alimentos saludables, ya que proporcionan una cantidad significativa de nutrientes, especialmente vitaminas, minerales, azúcares de fibra y antioxidantes, también muestran un comportamiento refrescante que calma la sed [1]. Debido a la naturaleza altamente perecedera y la corta vida útil de las frutas y verduras, el procesamiento inmediato de productos en conserva se vuelve esencial para evitar las pérdidas posteriores a la cosecha. La India aporta el 42% de la producción mundial del área cultivada con papaya, es el mayor productor según un informe de la FAO de 2012. La papaya representa el 6.6% de la cosecha total y cubre sólo el 1.9% del área total bajo cultivo de fruta en India [2]. Por lo tanto, se seleccionó la papaya para preparar una bebida de frutas debido a su precio razonable, fácil disponibilidad y alto valor nutritivo. También se conoce como fruta del hombre común y pertenece a la familia Caricaceae, posee un atractivo color, delicioso sabor, es rica fuente de minerales como potasio y magnesio, nutrientes como carotenoides, vitaminas C, E y flavonoides que actúan como antioxidantes; vitaminas B, folato, ácido pantoténico y fibra [3]. Nutricionalmente, las frutas/bebidas de frutas carecen de proteína, importante para la construcción, reparación e inmunidad del cuerpo. El suero de leche es un subproducto líquido acuoso de la industria láctea, obtenido durante la preparación de channa, paneer, queso y caseína. La producción mundial es de 180 a 190 × 106 toneladas/año, con un incremento anual de 1-2%; sólo se utiliza/procesa el 50% [4]. Contiene 45-50% de sólidos lácteos, 70% de azúcar en la leche (lactosa), 20% de proteínas de leche

CARNILAC INDUSTRIAL | Octubre - Noviembre 2018

[ TECNOLOGÍA ] 27

y 70-90% de minerales de leche, así como casi todas las vitaminas solubles en agua originalmente presentes en la leche [5]. Por lo tanto, su eliminación se convierte en un contaminante ambiental grave que conlleva una gran cantidad de materia orgánica. Como ingrediente, posee elementos preventivos y curativos responsables del tratamiento de dolencias como artritis, anemia y enfermedades hepáticas [6]. Los productos a base de frutas y lácteos/ productos lácteos están obteniendo una atención considerable debido a su delicioso sabor, mayor valor energético y alto contenido nutricional; el mercado para estos productos tiene un potencial increíble [7]. Las bebidas de frutas a base de suero de leche son más adecuadas para la salud en comparación con otras [8]. La producción de bebidas RTS frutales placenteras,

basadas en suero de leche, es una de las tendencias más prometedoras en la utilización de los desechos lácteos como el suero de leche. En el presente estudio se planteó preparar una bebida de papaya RTS, incorporando diferentes niveles de suero de leche y estudiando su comportamiento durante el almacenamiento.

MATERIALES Y MÉTODOS Ejemplo de adquisición y preparación La leche y la papaya frescas fueron compradas en el mercado local. El suero se obtuvo usando leche modificada por métodos simples de coagulación ácida. La leche caliente se acidificó en un recipiente de acero inoxidable, mediante un método de coagulación

Octubre - Noviembre 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

28 [ TECNOLOGÍA ] Figura 1. Diagrama de flujo para la preparación de una bebida RTS de papaya a base de suero.

RECEPCIÓN Y CALENTAMIENTO DE LECHE A 82 °C

SELECCIÓN Y MADURACIÓN DE PAPAYA

ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO (2 g/kg) MIENTRAS SE AGITA

LAVADO Y LIMPIEZA

PRECIPITACIÓN DE LA PROTEÍNA Y FILTRACIÓN A TRAVÉS DE MUSELINA

REMOCIÓN DE SEMILLA

SUERO

EXTRACCIÓN DE LA PULPA Y ELIMINACIÓN DE CÁSCARA

DISOLUCIÓN DE AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO

PASO A TRAVÉS DE PULPADOR

FILTRACIÓN

MEZCLADO (SUERO/AGUA) + JUGO DE PULPA DE FRUTA) (90:10)

CALENTAMIENTO (80 °C, 15 °Brix)

LLENADO EN BOTELLAS ESTERILIZADAS (ESPACIO DE CABEZA DE ½”) PASTEURIZACIÓN (80 °C, 10 min)

ENFRIADO Y ETIQUETADO

con ácido simple (ácido cítrico al 2%). Se seleccionaron frutos de papaya maduros y completamente maduros. El despulpe de la papaya se realizó con el método de Lal et al. [9] y se almacenó a 4 ± 1 °C hasta su uso. La bebida RTS se preparó usando suero, agua, pulpa, azúcar y ácido cítrico, según la especificación de FPO [10]. Se formularon diferentes variantes de bebidas usando tres niveles de suero de leche, es decir, 25%, 50% y 75% reemplazando al agua. El RTS preparado se envasó en botellas esterilizadas (capacidad de 200 mL) dejando un espacio de cabeza de 1/2 pulgada y se taparon herméticamente. Los pasos involucrados en la preparación de la bebida RTS de papaya a base de suero de leche se muestran en la Figura 1. Después de la pasteurización en botella (80 °C durante 10 min) y enfriamiento, las bebidas se almacenaron a temperatura de refrigeración durante 60 días.

Análisis fisicoquímicos De las bebidas RTS, se determinaron periódicamente TSS (utilizando el refractómetro manual de Abbe), acidez titulable, azúcares totales y reductores, ácido ascórbico [11] y carga microbiológica (recuento total de placas) (15 días) durante un periodo de tres meses.

Evaluación sensorial Las muestras de bebidas frescas y almacenadas se evaluaron organolépticamente por 10 miembros semientrenados del Departamento de Tecnología de Alimentos y Nutrición, de la Universidad Lovely Professional de Jalandhar, India, utilizando una escala hedónica que varía de 1 a 9 para el color, sabor y aceptabilidad general [12].

Análisis estadístico ALMACENAMIENTO (TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN)

CARNILAC INDUSTRIAL | Octubre - Noviembre 2018

Los datos obtenidos a partir de los atributos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del suero de papaya RTS se analizaron

[ TECNOLOGÍA ] 29

mediante el software Graph Pad Prism (La Jolla, EUA) (versión 5.01). Los resultados se expresan como medias ± DS. Las diferencias entre las medias se probaron para la significación estadística usando un ANOVA de 2 vías, seguido por la prueba post hoc de Bonferroni. El nivel de significancia se estableció en 5% (p < 0.05) para todos los cálculos [13].

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Efecto del almacenamiento en las características fisicoquímicas de la bebida basada en suero de papaya RTS Los cambios en los componentes fisicoquímicos se dan en la Tabla 1.

Sólidos solubles totales Con el reemplazo completo de agua con

suero de leche, se encontró que TSS aumentó de 15.20 ± 0.35 a 18.15 ± 0.18. Esto debido a la reposición de agua con suero de leche, ya que el suero contiene agua, sólidos lácteos, lactosa, proteínas y minerales. Durante el almacenamiento, el TSS de la bebida mejoró para todas las muestras (Tabla 1). Sin embargo, es deseable la retención o un ligero aumento en el contenido de TSS de la bebida para preservar la buena calidad del jugo durante el almacenamiento [14]. Este pequeño incremento en TSS podría deberse a la hidrólisis de polisacáridos en monosacáridos y disacáridos solubles [15].

Acidez Se observó un aumento gradual en la acidez de la bebida RTS durante el almacenamiento. La acidez inicial promedio del RTS de papaya fue de 0.30 ± 0,3 y aumentó a 0.34 ± 0.18%. Resultados similares han sido reportados por

Octubre - Noviembre 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

30 [ TECNOLOGÍA ] Tabla 1. Efecto del almacenamiento sobre las características fisicoquímicas de una bebida RTS de papaya a base de suero.

(%) DE REEMPLAZO DE AGUA CON SUERO

Control (0% de suero)

A (25% de suero)

B (50% de suero)

C (100% suero)

PERIODO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)

TSS (oBrix)

ACIDEZ (%)

AZÚCAR REDUCTOR (% g)

AZÚCARES TOTALES (g %)

ÁCIDO ASCÓRBICO (mg %)

14.98±0.24

0.30±0.3

5.34±0.01

13.80±0.38

5.60±0.04

15.09±0.16

0.30±0.2

5.36±0.01

13.98±0.45

5.58±0.03

15.12±0.18

0.32±0.15

5.36±0.04

14.06±0.51

5.54±0.03

15.18±0.22

0.32±0.16

5.38±0.02

14.14±0.48

5.52±0.04

15.20±0.35

0.34±0.18

5.40±0.01

14.23±0.55

5.51±0.02

15.05±0.18

0.30±0.11

5.37±0.01

14.06±0.46

5.60±0.02

15.22±0.09

0.32±0.09

5.37±0.02

14.14±0.39

5.59±0.02

15.65±0.21

0.32±0.13

5.37±0.02

14.22±0.43

5.57±0.05

15.79±0.17

0.33±0.12

5.39±0.03

14.30±0.51

5.56±0.09

15.85±0.19

0.33±0.13

5.42±0.03

14.38±0.42

5.54±0.03

15.88±0.13

0.30±0.17

5.40±0.03

14.09±0.13

5.60±0.05

16.05±0.17

0.32±0.11

5.42±0.02

14.19±0.26

5.60±0.01

16.38±0.15

0.34±0.08

5.45±0.05

14.22±0.19

5.58±0.06

16.95±0.19

0.34±0.12

5.46±0.02

14.37±0.24

5.55±0.05

17.25±0.21

0.36±0.13

5.48±0.03

14.49±0.44

5.52±0.02

17.03±0.13

0.30±0.12

5.45±0.05

14.30±0.22

5.60±0.04

17.25±0.16

0.32±0.16

5.46±0.04

14.48±0.32

5.58±0.03

17.78±0.08

0.34±0.19

5.46±0.03

14.62±0.17

5.57±0.03

18.02±0.12

0.35±0.12

5.49±0.03

14.78±0.24

5.55±0.04

18.15±0.18

0.37±0.13

5.52±0.02

14.93±0.18

5.53±0.02

CARNILAC INDUSTRIAL | Octubre - Noviembre 2018

[ TECNOLOGÍA ] 31

Saravana et al.[16] en Whey Based Jack Fruit RTS; y Panghal et al., [17] en RTS de fresa a base de suero de leche. Durante el almacenamiento, la degradación del azúcar en ácidos carboxílicos, lactosa en ácido láctico o pectina en ácido pectínico fue responsable del ligero aumento de la acidez valorable [18]. La proteína del suero se puede convertir en aminoácidos, lo que explica el pequeño aumento de la acidez valorable [19].

Azúcares totales y reductores Los azúcares estaban presentes en forma de azúcar en la fruta, lactosa y azúcar añadido en todas las formulaciones. Con el aumento en el nivel de incorporación de suero de leche de 0 a 75%, el total (13.80 ± 0.38, 14.06 ± 0.46, 14.09 ± 0.13, 14.30 ± 0.22) y los azúcares reductores (5.34 ± 0.01, 5.37 ± 0.01, 5.40

± 0.03, 5.45 ± 0.05) se incrementó (Tabla 1). Los azúcares reductores y los azúcares totales aumentaron durante el almacenamiento de 60 días a temperatura de refrigeración para todos los tratamientos, esto podría deberse a la hidrólisis de polisacáridos como almidón, celulosa, pectina, etcétera; y la conversión en azúcares simples (glucosa, fructosa). Sin embargo, el aumento en los azúcares totales no fue significativo y se han reportado resultados similares [20], Krishnaveni et al. [21] en fruta de Jack RTS, Kausar et al. [22] en bebida funcional de pepino y melón, Majumdar et al. [23] en jugo de hoja de albahaca-calabaza embotellado.

Ácido ascórbico El ácido ascórbico tampoco mostró ninguna degradación significativa después del

Octubre - Noviembre 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

32 [ TECNOLOGÍA ]

almacenamiento a temperatura de refrigeración (Tabla 1). Su contenido disminuyó con la progresión del tiempo, lo cual podría deberse a la reacción de oxidación por el oxígeno residual, seguido por la descomposición que pudo haberse acelerado a causa del almacenamiento. Estos resultados están en buena coherencia con Saravana et al. [16] e Ibrahim [24].

Figura 2. Conteo total en placa de bebida RTS de papaya a base de suero.

2.0

Control (0% suero) A (25% suero) B (50% suero) C (75% suero) D (100% suero)

1.8

Log

1.6 1.4 1.2 1.0 Día 0

Día 15

Día 30

Día 45

Día 60

Periodo de almacenamiento

CARNILAC INDUSTRIAL | Octubre - Noviembre 2018

Efecto del almacenamiento en la calidad microbiana de la bebida RTS de papaya y suero La carga microbiana de la bebida RTS se analizó periódicamente durante el almacenamiento (Figura 2); mostró un aumento insignificante en la carga microbiana y que la bebida era segura para su consumo. El recuento total de placa fue comparativamente mayor conforme aumentaba el nivel de suero, debido a la mayor disponibilidad de nutrientes en suero (Figura 2). El suero contiene azúcar, lactosa y proteínas favorables para el crecimiento de microorganismos. Resultados similares han sido reportados por Sakhale et al. [25] para RTS a base de suero de mango.

Efecto del almacenamiento en la evaluación organoléptica de la bebida RTS Las bebidas formuladas con diferentes combinaciones de suero (0, 25, 50 y 100%) se

[ TECNOLOGÍA ] 33 Tabla 2. Efecto del almacenamiento sobre las calidades organolépticas de bebida RTS de papaya a base de suero.

NIVEL DE REEMPLAZO DE AGUA CON SUERO

Control (0% suero)

A (25% de suero)

B (50% de suero)

C (100% de suero)

PERIODO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)

COLOR

SABOR

GUSTO

ACEPTABILIDAD GENERAL

9.00±0.17

9.00±0.21

8.99±0.13

9.00± 0.43

8.82±0.11

8.85±0.19

8.78±0.25

8.82±0.36

8.69±0.19

8.68±0.08

8.06±0.33

8.48±0.29

8.53±0.24

8.51±0.31

7.54±0.16

8.19±0.22

8.29±0.13

8.26±0.25

7.06±0.22

7.87±0.39

0 8.13±0.09

8.83±0.18

8.82±0.18

8.59±0.21

7.98±0.11

8.45±0.24

8.58± 0.37

8.34±0.19

7.59±0.13

8.16±0.16

8.12±0.22

7.96±0.24

7.26±0.26

7.92±0.11

7.89±0.29

7.69±0.33

7.00± 0.34

7.13±0.21

7.45±0.13

7.19±0.18

7.92±0.27

8.12±0.25

8.68±0.17

8.24±0.13

7.02±0.15

7.59±0.18

8.08±0.23

7.56±0.16

6.78±0.13

7.16±0.22

7.68±0.28

7.21±0.41

6.39±0.08

6.89± 0.53

7.05±0.31

6.78±0.13

6.05±0.18

6.43±0.23

6.49±0.18

6.32±0.39

7.16±0.13

7.76±0.19

8.18±0.27

7.65± 0.43

6.85±0.24

7.15±0.36

7.53±0.34

7.18±0.31

6.54±0.17

6.83±0.13

7.17±0.21

6.85±0.24

6.13±0.24

6.54± 0.28

6.42±0.18

6.36±0.13

5.82±0.35

6.03±0.17

6.01±0.38

5.95±0.19

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34 [ TECNOLOGÍA ]

evaluaron a intervalos regulares para varios atributos sensoriales usando una escala hedónica de 9 puntos. Las puntuaciones sensoriales para varios parámetros (color, sabor y aceptabilidad general) se presentan en la Tabla 2.

Figura 3. Aceptabilidad general de bebida RTS de papaya con suero durante el almacenamiento.

Al aumentar el nivel de suero, todos los parámetros sensoriales disminuyeron. Los valores de color disminuyeron de 9.00 ± 0.17 a 7.16 ± 0.13. Los puntajes de sabor también se redujeron a 7.76 ± 0.19 y 8.18 ± 0.27, respectivamente. Por lo tanto, la aceptabilidad general disminuyó de 9.00 ± 0.43 a 7.65 ± 0.43 con un aumento del nivel de suero de 0 a 100%. La adición de suero de leche es responsable de un aspecto opaco y blanquecino de la bebida, sabor y aromas reducidos y, por lo tanto, la aceptabilidad general. La bebida con suero de leche al 25% fue bastante comparable a la muestra control y se reportó aceptable en comparación con otras bebidas incorporadas (Figura 3).

Control (0% suero) A (25% suero) B (50% suero) C (75% suero)

0 0

15 15

30 30

45 45

60 60

Durante el almacenamiento, la aceptabilidad general disminuyó para todos los tratamientos; sin embargo, la degradación de la calidad fue mayor en el caso de un alto nivel de suero. El suero de leche representa un mayor crecimiento microbiano, acidez reducida y mal sabor. Durante el almacenamiento hay una inmensa pérdida de color debido al pardeamiento, y el aumento de la acidez cambia el sabor de la bebida. Por lo tanto, la aceptabilidad general de las muestras disminuyó durante el almacenamiento (Tabla 2). Resultados similares han sido reportados por Sakhale et al. [25] para bebidas RTS de mango a base de suero.

CONCLUSIÓN El estudio reveló que el suero de leche puede ser un ingrediente óptimo para el desarrollo de bebidas saludables. Sin embargo, su adición se consideró aceptable sólo hasta un 25% en términos de información nutricional y aceptabilidad del consumidor. El sabor distinto a papaya es capaz de enmascarar la percepción desagradable del suero de leche. Este enfoque puede ser adecuado para la utilización de suero lácteo residual y beneficioso para la adición de valor de papaya.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

Aceptabilidad general

Tomado de Current Research in Nutrition and Food Science

6 4

2 0 Control (0% suero)

A (25% suero)

B (50% suero)

Periodo de almacenamiento

CARNILAC INDUSTRIAL | Octubre - Noviembre 2018

C (75% suero)

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NUEVOS PRODUCTOS: INNOVACION Y TENDENCIAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS

ACTUALIDAD

El consumo de proteína animal, especialmente de carne, es de suma importancia en la dieta humana; tanto así que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda

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que, a partir de los seis meses de edad, los niños coman alimentos de origen animal para su adecuado desarrollo neurológico y óptimo crecimiento celular.

{37 } En México, el consumo de carne se encuentra entre los más altos a nivel mundial; según datos del Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne), el consumo per cápita de carne de cerdo fue de 19.2 kg en 2017, mientras que el de res fue de 15.4 kg. Además, la demanda de embutidos está en crecimiento: su consumo en México es de 8.6 kg per cápita, lo más alto que se ha registrado, esto puede deberse a su bajo costo en relación con la carne, y a la facilidad para elaborar platillos o comidas sencillas con ellos, en poco tiempo.

La industria alimentaria, en especial el ramo de cárnicos y lácteos, hoy en día se encuentra ante importantes retos que enfrentar, para ofrecer al consumidor productos de alto valor nutricional y calidad, así como variedades de presentaciones, para posicionarse en el mercado. Es por ello que las grandes empresas se renuevan y amplían su oferta cada día, innovando en combinaciones, sabores y presentaciones de sus productos, para hacerse un lugar permanente en los anaqueles.

ACTUALIDAD Octubre - Noviembre 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

38 [ ACTUALIDAD ]

PRODUCTOS SALUDABLES Debido al auge del concepto de alimentación saludable necesaria para la población y a la plena consciencia del consumidor respecto a lo que come, muchas marcas se han preocupado por lanzar productos reducidos en grasas o con características especiales dirigidas a este sector. En el caso de los productos cárnicos, el factor salud ha impulsado a la industria a trabajar en diferentes líneas de innovación para satisfacer

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estos requerimientos, lo cual implica un gran reto.

Salchichas gluten free El gluten y la lactosa son compuestos que no se adaptan a la dieta de todas las personas. En el caso de los embutidos, la marca Campofrío ya cuenta con una línea de salchichas sin gluten ni lactosa que, además, tiene menos del 3% de grasa y no lleva conservadores ni fosfatos añadidos en su elaboración.

[ ACTUALIDAD ] 39

Por su parte, la famosa marca El Corte Inglés también lanzó una línea de salchichas sin gluten, que además se encuentra en varias presentaciones, como salchichas tipo Viena o Frankfurt. Incluso tienen disponibles las salchichas cocteleras ahumadas sin gluten. Sabori es otra marca que se ha sumado a esta tendencia, lanzando sus salchichas sin gluten en la línea Al Natural. Se trata de un producto que además de ser gluten free, no contiene nitritos, conservadores, fosfatos ni glutamato monosódico.

RENOVANDO LA FORMA DE COMER Jamón… ¡en polvo! Comer embutidos sin necesidad de cortarlos o rebanarlos ahora es posible, pues

existen ya el jamón y el chorizo en polvo. La marca Martínez Somalo introdujo sus productos Confeti, jamón y chorizo bajos en grasa que pueden utilizarse —gracias a sus prácticas presentaciones en polvo o en grano— para añadir sabor a platillos preparados o incluirse como topping en ensaladas.

Snack in Snack in es una nueva línea de Campofrío que renueva la categoría de snacks cárnicos con un formato que permite su consumo en cualquier lugar y momento. Además, tiene varias opciones disponibles: snacks de cecina deshidratada (en versiones clásica y picante), con alto contenido de proteínas, sin gluten y ahumada con leña natural de encina y roble; y rebanadas súper finas de pollo y pavo curado: dos referencias de carne baja en grasa, sin gluten y con alto contenido de proteínas.

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40 [ ACTUALIDAD ] Sabores gourmet Entre las innovaciones más populares y atractivas para los consumidores están las combinaciones de sabores y la versatilidad de los productos que antes ingeríamos de la misma manera constantemente. Hoy existe un abanico de posibilidades en cuanto a productos cárnicos y embutidos se refiere; muchas marcas ofrecen alternativas que permiten saborear la alta cocina en la comodidad del hogar. En otros casos, simplemente permiten acceder a combinaciones que nunca habías imaginado. Mighty Spark, por ejemplo, lanzó una línea de productos llamada Man Cave Craft Eats,

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en ella, además de snacks y empanadas, incluye una variedad de carne para hamburguesas. La premisa de esta línea es proporcionar opciones para quienes desean reducir el consumo de carne sin sacarla del todo de su dieta, por lo que sus hamburguesas de pavo con queso y jalapeño han sido bien acogidas por los consumidores, así como otras elaboradas con un 50% de carne y 50% de verduras. Por otro lado, la combinación de embutidos con queso es comúnmente exitosa y deseable para todos los paladares. Ahora hallamos disponibles productos listos para comer con estos ingredientes, como

[ ACTUALIDAD ] 41

la marca Parma y sus salchichas premium rellenas de queso cheddar. Del mismo modo, Oscar Mayer lanzó sus salchichas Tex-Mex las cuales, además de ser tamaño jumbo y no contener gluten, están rellenas también de este tipo de queso y presentan un “delicioso aroma Tex-Mex”. En el terreno de los alimentos gourmet, Campofrío destaca por su línea Sabores nuestros, que incluye salchichas a la pimienta y estilo mediterráneo. Esta misma marca tiene también variedades de jamón y mortadela, entre las que sobresale su lanzamiento de mortadela con aceitunas. Navidul presentó las rebanadas de jamón ibérico especiales para sushi, desarrolladas en colaboración con el restaurante de cocina de fusión Silk & Soya, por su finura y amplitud son perfectas para elaborar una variante del sushi maki-roll.

PRODUCTOS CÁRNICOS… SIN CARNE Tal vez suene extraño, pero en la actualidad, debido a la evolución de los patrones alimentarios en la población, la producción de alimentos veganos ha ido en aumento. Tras años de investigación, se lograron desarrollar productos como embutidos y otros, que solían ser cárnicos, para responder a las necesidades de otro perfil de consumo.

Viena o Frankfurt 0% carne, sin gluten, sin lactosa y sin soya.

EL FUTURO DE LA CARNE Hace poco se dio a conocer la noticia de que una start-up holandesa había sido pionera en fabricar carne de laboratorio. La compañía, comandada por Mark Post, científico de la Universidad de Maastricht que logró presentar la primera hamburguesa cultivada en laboratorio, está investigando el proceso para fabricar carne sin necesidad de sacrificar animales. Esta primera muestra, presentada desde 2013, ahora se ha convertido en una realidad más inmediata: se asegura que para 2021, la carne de laboratorio estará lista para comercializarse. Grandes compañías de la industria cárnica se han suscrito a esta iniciativa, como Tyson, que compró una participación minoritaria de Memphis Meats, start-up que produce carne en laboratorio a partir de la producción de células animales. Tal vez este sólo sea el comienzo de una expansión hacia nuevas e innovadoras formas de producir carne. Alfa Editores Técnicos

Veganos Nuevamente la tendencia la marca Campofrío, quien introdujo una alternativa vegana en países como Bélgica, Francia y más recientemente España. Su línea se llama Vegalia y ofrece variedad de embutidos elaborados a partir de vegetales, entre ellos rebanadas de “jamón” con espárragos, pimientos, hierbas mediterráneas y un toque de pimienta. Además tienen salchichas tipo

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TECNOLOGÍA

VALOR NUTRITIVO Y BENEFICIOS SALUDABLES DE LAS BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS

Palabras clave: ácido láctico, β-galactosidasa, valor biológico, anticolesterolémico.

[ Tanmay Hazra,1 Kamal Gandhi,1 y Anamika Das2 ]

RESUMEN La leche fermentada juega un papel muy importante en la civilización humana desde la antigüedad. El producto de la leche fermentada no sólo es nutricionalmente superior, sino que tiene muchas consecuencias positivas para la salud. Aunque no se conocen todos sus mecanismos benéficos, en el futuro la leche fermentada será uno de los sustitutos de la medicina.

[ 1División de Química Láctea, NDRI, Karnal, Haryana, India; 2

Escuela Warner de Alimentos y Tecnología Láctea, SHIATS, Allahabad, U.P., India. ]

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TECNOLOGÍA Octubre - Noviembre 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

44 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN La presencia de millones de microorganismos en cada mililitro de leche tiene un efecto poderoso y duradero, ya que éstos transforman la leche en productos lácteos fermentados. Durante la fermentación, la concentración de componentes de distintas categorías de nutrientes, que actúan como sustrato de diversas enzimas microbianas, disminuye, mientras que otros compuestos, casi inexistentes antes, aparecen [1]. Los productos fermentados son más digeribles ya que se basan en la supuesta predigestión de grasa, lactosa y proteína, causada por los cultivos bacterianos [2]. Algunas observaciones anteriores sobre el valor nutritivo de dahi se registran en cuanto a los niveles de vitamina C [3], complejo de vitamina B [4], valor promotor del crecimiento [5] y retención de calcio [6]. La dosificación de 100 g de yogur probiótico que contiene 108 células/g de Lactobacillus y Bifidobacteria junto con Freudenreichii subspp. shermanii, una vez al día después de la comida, durante un periodo de siete días, puede usarse para disminuir el crecimiento de microorganismos dañinos, además de proporcionar una mejoría en la nutrición de los niños [7].

Valor nutritivo de las leches fermentadas Catabolismo de lactosa

La lactosa es el azúcar más importante en la leche. Este disacárido que contiene glucosa y galactosa (enlace β-1-4) es utilizado por las dos especies específicas de yogur como fuente promedio de carbono y energía [8]. Los sujetos con intolerancia a la lactosa absorben la lactosa en el yogur mejor que en la leche debido a la disponibilidad del origen microbiológico de la β-galactosidasa [9].

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Ácido láctico La producción de ácido láctico es el proceso bioquímico más importante durante la fermentación de la leche. El ácido láctico ayuda a desestabilizar las micelas de caseína y conduce a la formación de una red tridimensional de proteína, que abarca otros ingredientes y da como resultado una cuajada "suave", de mejor digestión dentro del estómago en comparación con la leche normal [10]. El tiempo de tránsito facial-oral es dos veces más largo con el yogur en relación con la leche, lo que mejora la absorción de nutrientes. Se considera que el ácido láctico, una fuente de energía esencial para el corazón y otros órganos fundamentales, desempeña un papel importante en el metabolismo humano [11].

[ TECNOLOGÍA ] 45

Calidad de proteína y digestibilidad La calidad proteica de la leche fermentada deriva de la leche. La proteína celular microbiana se construye como resultado del crecimiento de bacterias iniciadoras, aminoácidos libres y péptidos liberados debido a la actividad proteolítica de los organismos. Las proteínas lácteas nativas se convierten en una cuajada blanda que contiene partículas de caseína finamente dispersas, a causa de la acción bacteriana en el producto lácteo fermentado [12], esto lo hace fácilmente digerible y asimilable. Los principales aminoácidos en el yogur son prolina y glicina [13]. El contenido de aminoácidos esenciales libres aumenta de 3.8 a 3.9 veces. Esto conduce a mejor digestibilidad y mayor valor nutritivo de los productos fermentados [6].

Valor biológico El efecto acumulativo del contenido de aminoácidos esenciales disponible en las proteínas de la leche y las proteínas de células microbianas se refleja en el valor

biológico de las proteínas totales aisladas a partir de las leches fermentadas preparadas con diferentes cultivos. Se encontró que la calidad de la proteína (valor biológico) de las muestras de dahi era más alta (entre 3 y 30%) que la de la leche utilizada para prepararla [14].

ASPECTOS TERAPÉUTICOS Desde tiempos inmemoriales, los seres humanos conocen los aspectos terapéuticos de las leches fermentadas. Varios factores relevantes cubiertos en la literatura se delinean a continuación.

Efecto anticolesterolémico Cuando un grupo de masui (etnia africana) ingirió leche fermentada en lugar de su consumo diario —de 4 a 5 litros de leche—, Mann y Spoerry [15] notaron una reducción en el nivel de colesterol en la sangre. Mann [16] informó que el efecto anticolesterolémico se debe a la

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46 [ TECNOLOGÍA ]

formación de ácido hidroximetilglutárico y/o ácido orótico, que presumiblemente inhiben una enzima limitante de la velocidad, involucrada en la biosíntesis del colesterol. Chawla y Kansal [17] indicaron que la razón probable de la disminución de la biosíntesis del colesterol es la inhibición de la glucosa-6-fosfato deshidrogenasa y la 6-fosfogluconato deshidrogenasa en las tasas, después del consumo de dahi de leche de vaca. Se encontró que la alimentación con leche fermentada, con un gran alto contenido de bacterias probióticas (aproximadamente 109/g), en pacientes hipercolesterolémicos, redujo el nivel de colesterol de 3 a 1.5 g/L

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[9]. Esta microflora láctica reduce los riesgos de enfermedad cardiaca al bajar los niveles de colesterol en la sangre, aumentar la resistencia a la oxidación del colesterol de lipoproteínas de baja densidad y disminuir la presión arterial. Algunos investigadores [18] informaron que el yogur tratado con calor y el yogur vivo tenían un efecto hipocolesterolémico similar. El efecto anticolesterolémico de las leches fermentadas ha sido informado por muchos especialistas [19]. Se sabe que el consumo regular de cultivos lácteos con Lb. acidophilus como cultivo

[ TECNOLOGÍA ] 47

La pasteurización de yogur no disminuyó apreciablemente la actividad antitumoral, porque esta última se asoció con la pared celular de los microorganismos iniciadores.

Inmunidad La inmunidad es uno de los sistemas más importantes para proteger nuestro cuerpo contra los invasores extranjeros. Conge [23] comparó el efecto del yogur vivo y el yogur calentado en el sistema inmune y su respuesta al crecimiento en ratas. El aumento de peso no se vio significativamente afectado en las ratas alimentadas con ambos yogures. De Simon [11] sugirió que el yogur podría estimular la producción de interferón. Trabajos recientes sobre interferón gamma y linfocitos mostraron que la ingestión de yogur y Lactobacilli estimulaba partes del sistema inmune en ratones [24].

Terapia gastrointestinal Recientemente se observó que Campylobacter jejuni, uno de los patógenos emergentes recientes, no pudo sobrevivir más de 25

único o mixto reduce el nivel de colesterol sérico en ratas [20]. Agerback [21] reportó la reducción de los niveles de colesterol sérico mediante el consumo regular de leche fermentada en voluntarios humanos.

Efecto anticarcinógeno El consumo de leche fermentada con bacterias iniciadoras de yogur inhibe el crecimiento de ciertos tipos de tumores, como el carcinoma Ehrlich Ascites, tanto en ratones como en ratas [13]. La alimentación con leche fermentada produjo una reducción en la proliferación de células tumorales de Ehrlich Ascites en ratones [22] y también de sarcoma y leucemia [2].

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48 [ TECNOLOGÍA ]

minutos cuando se ingirió en yogur [5]. Por lo tanto, incluso en condiciones higiénicas deficientes, el yogur es más seguro que la leche cruda [25]. Se ha encontrado que el yogur restaura la flora intestinal alterada por la terapia con antibióticos [3]. Algunos productos que están disponibles en el mercado, los cuales contienen ciertos lactobacilos y proporciones de Lactobacillus acidophilus también son prescritos por médicos para prevenir los efectos nocivos de los antibióticos y para mantener la flora intestinal deseada. Se ha observado el efecto antibacteriano del yogur sobre los patógenos resistentes a los antibióticos [26]. Adicionalmente, se ha descubierto que el yogur cura los trastornos gastrointestinales, como la diarrea, particularmente la infantil, la gastroenteritis [27],

CARNILAC INDUSTRIAL | Octubre - Noviembre 2018

[ TECNOLOGÍA ] 49

el estreñimiento [28], reduce los niveles de colesterol sérico y ayuda en el tratamiento de la úlcera péptica [3]. Se ha informado que la suplementación de fórmula infantil con Bifidobacterium lactis y Streptococcus thermophilus proporciona protección contra la diarrea intrahospitalaria en lactantes [7]. El valor terapéutico de la leche fermentada ha sido establecido con claridad por los investigadores. El suero de leche elaborado con iniciadores lácticos posee algunas de estas valiosas propiedades. Sin embargo, se requieren estudios sistemáticos sobre la producción de suero de leche, ya que es un producto comercializable [29-34].

CONCLUSIÓN Los mecanismos promotores de la salud de la leche fermentada contra diversas enfermedades aún no están claros para el rubro científico, pero se llevan a cabo investigaciones continuas en todo el mundo. En un futuro próximo, las principales enfermedades mortales como el cáncer podrían ser vencidas gracias al efecto potencial de la bebida fermentada. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de Journal of Dairy Science and Technology

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MÉTODO RÁPIDO PARA LA DETECCIÓN DE BACTERIAS EN MUESTRAS DE ALIMENTOS [ Ali Razei,1 Rahim Sorouri,2 Seyed Latif

TECNOLOGÍA

Mousavi,3 Shahram Nazarian,4 Jafar Amani5 y Hosien Aghamollaei1 ]

RESUMEN Listeria monocytogenes, Bacillus cereus y Campylobacter jejuni son tres bacterias productoras de toxinas en todo el mundo, especialmente en Irán. Es esencial encontrar un procedimiento rápido para identificar estos microorganismos. En esta investigación, las bacterias fueron detectadas simultáneamente por la técnica de PCR múltiple en los alimentos. La aprobación primaria de cepas bacterianas se realizó mediante pruebas bioquímicas. Los cebadores de PCR se diseñaron con base en las secuencias de nucleótidos del gen NHEB/NHEC de B. cereus, el gen hly de L. monocytogenes y el gen C de C. jejuni. La especificidad del método de PCR multiplex se determinó utilizando siete bacterias responsables de intoxicación alimentaria: Salmonella typhi, Shigella dysentery, Yersinia pestis, Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y Vibrio cholerae. Para confirmar la reacción, se realizó la extracción de ADN a partir de 30 muestras de alimentos (leche); la amplificación génica se realizó mediante PCR. La longitud de los fragmentos amplificados fue de 300 pb, 210 pb y 160 pb para los genes NHEB/ NHEC, hly y C, respectivamente. Los límites de detección del método de PCR fueron 5, 4 y 3 pg para L. monocytogenes, B. cereus y C. jejuni, respectivamente. La prueba de especificidad mostró que esta reacción es específica para las tres bacterias. En este estudio presentamos un nuevo método de PCR multiplex para la detección simultánea de L. monocytogenes, B. cereus y C. jejuni. Estos resultados pueden usarse para encontrar otras bacterias productoras de toxinas en los alimentos.

[ 1Centro de Investigación de Biotecnología Aplicada, Universidad de Ciencias Médicas Baqiyatallah, Teherán, Irán; Departamento de Microbiología, Facultad de Medicina, Universidad de Ciencias Médicas Baqiyatallah; 3 Departamento de Biología, Facultad de Ciencias Básicas, Universidad Shahed, Teherán, Irán; 4 Centro de Investigación de Biología, Facultad de Ciencias Básicas, Universidad Imam Hossein, Teherán, Irán; 5 Centro de Investigación en Microbiología Aplicada, Universidad de Ciencias Médicas Baqiyatallah. ] 2

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TECNOLOGÍA Octubre - Noviembre 2018 | CARNILAC INDUSTRIAL

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INTRODUCCIÓN La intoxicación alimentaria es un problema serio y constante en la salud pública mundial. Aproximadamente 76 millones de enfermedades y 5 000 muertes ocurren cada año debido a la prevalencia de intoxicación alimentaria [1]. Por otro lado, la seguridad alimentaria de las personas se

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considera uno de los problemas de salud pública más importantes. La intoxicación alimentaria es causada por toxinas producidas por bacterias, virus o protozoos [2]. Hasta la fecha, el uso de los métodos basados en el cultivo para identificar y distinguir los microorganismos que contaminan los alimentos se ha considerado el estándar de oro [3], aunque los métodos tradicionales a menudo requieren mucho tiempo y son caros [3, 4]. Por lo tanto, es necesario aplicar nuevas herramientas para garantizar la seguridad alimentaria de las personas y estudiar la presencia de patógenos. Los recientes desarrollos en biotecnología se deben a la rápida evolución de los métodos para identificar patógenos, los cuales han facilitado la identificación utilizando principalmente algunos métodos (manuales). Los métodos de detección basados en el análisis de ADN, que incluyen la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), la hibridación de ADN y el microensayo de ADN, reducen el costo y el tiempo de reacción. Además, no sólo pueden identificar los agentes microbianos, sino

[ TECNOLOGÍA ] 53

también el origen de la contaminación, con base en la epidemiología molecular. La PCR es una técnica que ha llevado a la revolución en biología molecular a través de numerosas aplicaciones en la detección de enfermedades genéticas e infecciones, así como la de patógenos en productos alimenticios [5]. Hoy en día, el ensayo basado en esta técnica ha conducido a la detección rápida y específica de agentes intoxicantes en alimentos, y los kits comerciales actúan en consecuencia, para la detección específica de una toxina alimentaria. Listeria monocytogenes tiene varias exotoxinas, con un papel clave en su patogénesis, que causan algunas infecciones como septicemia, encefalitis, meningitis, bebés prematuros y parto prematuro. La presencia de L. monocytogenes en muestras de alimentos se demuestra por métodos de PCR [6].

Bacillus cereus es una de las principales bacterias en la intoxicación alimentaria, causa dos tipos de toxinas generando vómitos y diarrea [7, 8]. Las esporas de B. cereus pueden crecer a temperaturas de refrigeración y sobrevivir en condiciones de alta temperatura [9, 10]. Es uno de los agentes resistentes en el proceso de pasteurización de la leche [11]. Para identificar la prevalencia de genes virulentos de B. cereus en alimentos infantiles, se realizó un estudio y los resultados mostraron que el 42% de los alimentos para lactantes está contaminado con B. cereus [12]. Campylobacter jejuni es una bacteria gram negativo, oxidasa positivo, la cual genera grandes problemas de salud en los países desarrollados de Europa [13]. En 2008, entre 27 países europeos, se notificaron 190 566 casos

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de campilobacteriosis. Esta bacteria a menudo se encuentra en la carne de aves de corral [14]. En varios estudios se demostró que C. jejuni es una bacteria común de intoxicación en muestras de alimentos [15-19]. Varios métodos se emplean para la identificación rápida de bacterias, basados en ácidos nucleicos. Algunas de estas técnicas incluyen PCR en tiempo real y microensayos; cada uno tiene a su vez algunas venta-

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jas y desventajas. La amplificación basada en la secuencia de ácido nucleico (NASABA) y las técnicas de amplificación isotérmica mediada por bucle (LAMP) se usan para identificar microorganismos con una alta sensibilidad y especificidad, y a bajo costo. El principal problema con estos métodos es el diseño complicado de los cebadores y la necesidad de microorganismos vivos. El otro inconveniente es el manejo del ARN, debido a su corta vida media. PCR es un método molecular para detectar patógenos en las muestras de alimentos. Este método tiene alta sensibilidad y especificidad, y es capaz de proporcionar resultados interpretables automáticamente. La simplicidad de PCR en comparación con otros métodos lo introdujo como método preferido para cualquier situación. El objetivo de este estudio es lanzar un método PCR multiplex para el diagnóstico simultáneo de tres causas comunes de intoxicación alimentaria (L. monocytogenes, B. cereus y C. jejuni), en corto tiempo, con una alta sensibilidad y especificidad.

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MATERIALES Y MÉTODOS Cepas de bacterias, cultivo y conteo Las bacterias para el estudio se obtuvieron de los centros académicos de la siguiente manera: 1. Bacteria C. jejuni obtenida del Departamento de Microbiología de la Universidad de Ciencias Médicas de Teherán. 2. Bacteria B. cereus obtenida de la Universidad Tarbiat Modarres. 3. Bacteria de L. monocytogenes obtenida del Centro Iraní de Colección de Hongos y Bacterias Industriales (PTCC 1298) Las siguientes bacterias fueron preparadas por el Laboratorio de Referencia Iraní: Salmonella typhi ATCC 700931, Shigella dysentery ATCC 13313, Yersinia pestis ATCCBAA-1511D-5, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Clostridium perfringes ATCC 13124, Clostridium botulinum ATCC 3502, Vibrio cholera ATCC 9459.

Cultivo y extracción de ADN Las bacterias se inocularon en caldo Luria Bertani (LB) y se incubaron a 37 °C durante 18 a 24 horas. Después se centrifugó 1.5 mL del cultivo a 5 000 rpm durante 5 min. Para confirmar la bacteria, se estudiaron la forma y la estructura de las colonias. Las pruebas bioquímicas también se usaron para la identificación bacteriana. Luego, se tomaron de 1.5 a 5 mL del caldo para la extracción de ADN [20] de la siguiente manera: se centrifugó 1.5 mL de un cultivo de una noche a 5 000 rpm durante 3 a 5 minutos. El sobrenadante se descartó y el sedimento se resuspendió en 200 μL de una solución tampón de cloruro de sodio-Tris-EDTA (STE) y se mantuvo durante 10 minutos a temperatura ambiente. A continuación, se añadieron 200 μL de tampón de dodecilsulfato de sodio (SDS), seguido de agitación vorticial severa. Luego se añadieron 200 μL de acetato de sodio y el tubo se invirtió 10 veces y se centrifugó a 10 000 rpm durante 5

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minutos a 4 °C. El sobrenadante se transfirió a un tubo nuevo, se añadió isopropanol en el mismo volumen y la mezcla se incubó durante 20 minutos a -20 °C. Posteriormente, el tubo se centrifugó a 10 000 rpm durante 15 minutos a 4 °C para precipitar el ADN. El ADN precipitado se secó y se resuspendió en 100 μL de tampón Tris EDTA (TE) que contenía 10 μg de RNasa A; se incubó durante 1 hora a 37 °C. Luego, el sobrenadante se descartó y el sedimento se secó durante 20-30 minutos a 60-65 °C, se disolvió en 100 μL de agua destilada y se usó 1 μL de la solución como estándar para la PCR.

Selección de fragmentos de genes y preparación de cebadores apropiados Se diseñaron tres pares de cebadores específicos del gen hly para L. monocytogenes,

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gen NHB/C para B. cereus y el gen C para C. jejuni. Las características de los cebadores como bucles, puntos de fusión, etcétera, se analizaron mediante DNASIS, BLAST y el software Oligo molecular. Los cebadores fueron sintetizados por MWG Co. (Alemania) y DNA Technology AISCo. (Dinamarca). La calidad de los cebadores se evaluó usando electroforesis en gel de poliacrilamida al 15%.

Reacción en cadena de la polimerasa La escala de ADN, las enzimas de restricción y la Taq ADN polimerasa se compraron de Fermentase Co. La PCR se realizó en un volumen final de 25 μL. La composición se ajustó a 0.5 μM de cada par de cebadores, 1 unidad de ADN polimerasa Taq, 0.2 μM de cada dNTP, 2.5 μL de estándar de PCR, MgCl2 2 mM y estándar de ADN. La concentración del estándar de ADN se optimizó para cada muestra incluyendo 2, 4 y 3 μL

[ TECNOLOGÍA ] 57

(concentración) para C. jejuni, L. monocytogenes y B. cereus, respectivamente. Además, los ajustes de PCR fueron los siguientes: incubación a 94 °C durante 5 min; 30 ciclos de desnaturalización a 94 °C durante 60 segundos; apareamiento del cebador a 56 °C durante 60 segundos; extensión del cebador a 72 °C durante 60 segundos; y extensión final a 72 °C durante 3 min. Los productos de amplificación se detectaron mediante electroforesis en gel de agarosa. La electroforesis se realizó con gel de agarosa al 2% a voltaje constante de 80 V durante 30 minutos en tampón Tris-borato-EDTA (TBE).

Determinación de la sensibilidad de reacción en términos del número de bacterias Para calcular la sensibilidad de reacción en términos del número de bacterias, después de cultivar las bacterias y medir la densidad

óptica (OD), se prepararon diluciones de 1010 a partir del cultivo deseado. Se realizó PCR para todas las diluciones y se llevó a cabo el recuento de colonias para calcular el número de bacterias en cada dilución. Para la secuenciación, se purificaron 50 μL de cada producto amplificado, usando el kit de purificación de producto de PCR (Fermentase Co.). Los productos purificados se secuenciaron en Sina Genes Co. (EUA).

Determinación de la especificidad de PCR Para determinar la especificidad de PCR, se realizó una reacción de PCR usando el ADN genómico extraído de L. monocytogenes, B. cereus, C. jejuni, S. typhi, Sh. dysenterye, Y. pestis, S. aureus, C. perfringens, C. botulinum y V. cholerae, como estándar, y los mismos cebadores diseñados. Los productos de amplificación se detectaron mediante electroforesis en gel de agarosa al 2%.

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58 [ TECNOLOGÍA ] Detección de bacterias en muestras de alimentos Análisis experimental de muestras de leche Antes de realizar PCR, se usó el método de cultivo convencional para investigar la contaminación de la leche. Los resultados mostraron que ninguna de las muestras estaba contaminada con estas bacterias. Para confirmar el método de PCR multiplex para la detección de B. cereus, C. jejuni y L. monocytogenes se prepararon treinta muestras de leche pasteurizada de los centros de acopio de leche de ganado en Teherán. Cada muestra de leche se diluyó con TSBYE en una proporción de 1:10, se mezcló bien y se incubó durante la noche (18 h) a 37 °C. Se obtuvo 1 mL al final del tiempo de incubación y se procesó para la extracción de ADN por el método de ebullición. Se usaron 1.5 L de ADN purificado como estándar en la reacción de PCR.

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RESULTADOS Resultados de productos de PCR con muestras genómicas en PCR multiplex Se utilizó el método PCR multiplex para la identificación simultánea de C. jejuni, L. monocytogenes y B. cereus.

Estudio de la especificidad de PCR Los cebadores específicos diseñados para los genes amplificados de L. monocytogenes, C. jejuni y B. cereus se usaron para PCR con ADN genómico extraído de S. typhi, Sh. dysenterye, Y. pestis, S. aureus, C. perfringens, C. botulinum y V. cholera.

Estudio de la sensibilidad de PCR Para determinar la sensibilidad de la reacción con las tres bacterias, PCR se realizó con diferentes diluciones. La sensibilidad de la reacción se expresó en términos del

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número de bacterias. El número de L.monocytogenes, B. cereus y C. jejuni fue de 5, 4 y 3 pg, respectivamente.

Análisis de muestras de leche Como se indica en la sección de métodos, las muestras de alimentos contaminados se determinaron usando reacciones de PCR.

DISCUSIÓN La incidencia de intoxicación alimentaria se considera un problema importante en el mundo actual. Hasta el momento, han ocurrido a nivel global casi 250 tipos de intoxicaciones alimentarias, más de dos tercios tienen origen bacteriano. Entre las bacterias que causan intoxicación alimentaria, L. mono-

cytogenes, C. jejuni y B. cereus son particularmente importantes [21, 22]. La amplificación simultánea de más de un locus particular es esencial para un diagnóstico rápido de múltiples microbios. Es simplemente una técnica denominada PCR multiplex, a través de la cual varios paquetes de cebadores distintos tienden a mezclarse en un único ensayo de PCR [23]. En apariencia, la planificación de los cebadores puede ser factor principal en el progreso del ensayo de PCR múltiple. Posiblemente podría haber mucha relación entre los múltiples paquetes de cebadores, por lo tanto, las concentraciones de cebadores pueden ajustarse para crear cambios confiables de todos los productos de PCR. Mientras tanto, los paquetes de cebadores reales deben diseñarse con la misma

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temperatura; proporcionan un medio para identificar los amplicones utilizando comunidades termales microbianas en línea, también para evaluar el diseño activo, como en el curso de la fermentación o en respuesta a las versiones ambientales. Es necesario encontrar y detectar las tasas más bajas de deterioro bacteriano en los alimentos, para evitar enfermedades en humanos. PCR multiplex tuvo una alta tasa de sensibilidad adecuada y puede detectar de 101 a 102 organismos por mL de crecimiento en los medios LB. Este procedimiento fue suficiente para revelar la presencia de estas bacterias en muestras de alimentos. Sin embargo, el límite de detección en estas muestras es mayor en comparación con el cultivo puro (103 a 104 UFC por mL). PCR múltiple proporciona

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un pronóstico más rápido en comparación con PCR directa sobre la amplificación simultánea de distintos genes. Aun así, varias unidades de cebadores específicos se usan ampliamente en el ensayo de PCR multiplex, mientras que sólo un par de cebadores específicos se usan en el ensayo de PCR regular. El diseño y el estilo de los cebadores son esenciales para el progreso de PCR múltiple, ya que las unidades de estos cebadores deberían tener un calor de recocido similar para producir un ensayo exitoso. Además, el enfoque real de los cebadores puede ser crucial en PCR multiplex. La conversación puede surgir en relación con las múltiples unidades de cebador dentro de PCR, que conducirán a los dímeros de cebadores, por lo tanto, el enfoque real podría ajustarse

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para garantizar la fabricación de productos de PCR confiables [24]. Distintos indicadores tales como los niveles de tampón de PCR, el equilibrio relativo de cloruro de magnesio, además de los niveles de dNTP, los volúmenes reales de ADN, las condiciones del ciclo y ADN polimerasa Taq pueden aumentar la tasa de éxito del ensayo de PCR multiplex [25, 26]. En este estudio se usaron bacterias estándar y los cebadores seleccionados fueron específicamente capaces de identificar sus agentes genéticos de virulencia. El tamaño de los cebadores se seleccionó de manera que los fragmentos con tamaños de 160, 300 y 210 pb pudieran proporcionarse fácilmente en sistemas de gel de agarosa y poliacrilamida. Este método permite una detección rápida del genoma, la preparación de la mezcla de reacción, la realización de ciclos de PCR rápidos, electroforesis (que contiene bromuro de etidio) y la investigación de los resultados en menos de 1.5 horas. En este estudio, se utilizó el gen que codifica Listeriolysin O (gen hly, 210 pb) para preparar los cebadores específicos de la cepa e identificar L. monocytogenes; el gen de la oxidoreductasa también se usó para identificar C. jejuni (160 pb); y el gen NheB/C (300 pb) se aplicó para B. cereus. En un estudio realizado por Gilbert et al. (2003) se examinó la especificidad de las bacterias objetivo (C. jejuni) que fue menor que la especificidad lograda en este estudio [27]. En otro trabajo, la especificidad informada para las bacterias objetivo (L. monocytogenes) fue menor que la especificidad lograda en éste [28]. En un estudio similar realizado en 2010, se evaluó la sensibilidad de dos agentes bacterianos en los alimentos, en donde se comparó la

sensibilidad con este método [29]. En otra investigación sobre la identificación de B. cereus, se obtuvo una especificidad aceptable [30]. En otro estudio, se informó que la sensibilidad de identificar microorganismos con 20 pg fue menor que la sensibilidad de nuestro trabajo [31]. Además, otros resultados mostraron que el límite de detección de PCR en tiempo real para C. jejuni en muestras de alimentos fue menor que el de PCR multiplex en nuestro estudio (el límite de detección fue de 4.3 UFC/mL) [32]. En otro estudio, el límite de detección informado para L. monocytogenes en muestras de alimentos también fue menor que el aquí mostrado [33].

CONCLUSIÓN Con base en los resultados de este estudio, PCR multiplex puede usarse para la detección rápida y simultánea de L. monocytogenes, C. jejuni y B. cereus en muestras de alimentos. Dado el hecho de que estas bacterias son ampliamente comunes en las epidemias de intoxicación alimentaria, esta investigación introdujo un método eficaz para la detección temprana, precisa y rentable de estas bacterias, responsables de la prevalencia de intoxicación alimentaria. Este método se puede considerar adecuado para las pruebas epidemiológicas. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de Iranian Journal of Basic Medical Sciences

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CALENDARIO DE EVENTOS PACK EXPO INTERNATIONAL CHICAGO 2018 17 y 18 de octubre Sede: McCormick Place, Chicago Illinois, EUA. Organiza: PMMI Web: https://www.packexpointernational.com Para más de 40 industrias verticales, PACK EXPO International es el evento principal para la innovación de envases. Para los profesionales de la industria farmacéutica, biofarmacéutica, nutracéutica y de dispositivos médicos, Healthcare Packaging EXPO es el lugar ideal para las soluciones de producción. Es una experiencia inigualable conocer y encontrar soluciones sobre la industria del empaque y envasado. En este evento tendrá la oportunidad de observar y obtener ideas claras para despegar y hacer reales sus objetivos, tendrá una perspectiva más amplia sobre todas las tecnologías actuales y emergentes, sobre lo que hacen sus competidores y hacia dónde se dirigen las tendencias. Es una opción clave para ponerse en contacto con clientes potenciales, conocer nuevos proveedores y tener conversaciones que pueden ser la clave de su éxito.

VEGANFACH 2018 2 y 3 de noviembre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Web: http://www.veganfach.com/veganfach/ index-2.php Con productos veganos en todos sus pasillos, Veganfach ofrece 130 expositores de 17 países, incluidas 30 nuevas empresas que presentan bebidas, cosméticos, moda, accesorios e iniciativas del mundo vegano. Veganfach es el evento de estilo de vida vegano central en Europa para profesionales del sector y consumidores finales. Alrededor de 6 000 consumidores y visitantes internacionales se dan cita en Veganfach para establecer contactos e iniciar transacciones comerciales.

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CERVEZA MÉXICO 2018 26 al 28 de octubre Sede: World Trade Center, Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Web: https://www.cervezamexico.com Cerveza México es un espacio interactivo donde, además de degustar y hablar de cerveza, se vive la experiencia más completa en México sobre el mundo de la cerveza. Contempla tres eventos: exposición, congreso y competencia. Se lleva a cabo desde 2010, se ha convertido en el principal evento de la industria cervecera en Latinoamérica, con más de 150 productores, importadores, exportadores y proveedores de insumos.

TECNOCÁRNICOS 2018 14 de noviembre Sede: Hotel Crowne Plaza World Trade Center, Ciudad de México, México. Organiza: Alfa Promoeventos, S.C. Tel.: 55 82 33 78, 33 96 E-mail: Karla@alfapromoeventos.com Web: https://www.alfapromoeventos.com Alfa Promoeventos, empresa con 20 años de experiencia en la elaboración de seminarios y eventos de actualización para la industria alimentaria, lanza por primera vez TECNOCÁRNICOS 2018. Seminario de tecnología de productos cárnicos (teóricopráctico sensorial), en él se realizarán conferencias y prácticas sensoriales en torno a la tecnología e innovación en la elaboración de productos cárnicos. En TECNOCÁRNICOS 2018 se demostrará el gran valor que representa el conocimiento de los retos en la industria y las tecnologías para el desarrollo de productos exitosos, con el objetivo de fortalecer la efectividad y las ventas de las empresas dentro del mercado alimentario.

{63 } EXPO CARNES Y LÁCTEOS 2019 26 al 28 de febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León Organiza: Consejo Mexicano de la Carne, A.C. Tel. (0181) 8369 6960 ext. 110 Web: http://expocarnes.com Expo Carnes y Lácteos es el evento más importante de la industria cárnica y láctea en Latinoamérica. En cada edición se reúnen los principales proveedores, expositores, clientes, expertos, organismos, instituciones y autoridades de todo el mundo. Con más de 6 500 visitantes y más de 300 expositores confirmados, Expo Carnes y Lácteos se ha posicionado como el lugar ideal para hacer negocios ya que el 90% de sus visitantes son dueños de negocios, directores de empresas, gerentes generales –entre otros– que están ahí para buscar soluciones y tomar decisiones al momento.

EXPO PACK GUADALAJARA 2019 11, 12 y 13 de junio Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: PMMI Tel. 55 45 42 54 Web: https://www.expopackguadalajara.com.mx Más de 15 000 compradores profesionales asisten a Expo Pack Guadalajara. Acuden expertos del envase, embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas. Se espera también la asistencia de compradores de Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas, química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y electrónicos.

EXPO ANTAD ALIMENTARIA 2019 5, 6 y 7 de marzo Sede: Expo Guadalajara, Jalisco, México Organiza: ANTAD Tel. 5580 9900 Web: http://expoantad.net/expo2019/ Ésta es la exposición profesional líder en el sector, de carácter internacional, enfocada a la industria del retail y a toda la industria alimentaria desde la distribución hasta el foodservice (horeca) en México. Es un evento profesional, una plataforma internacional de negocios, en donde industriales y productores se reúnen para fortalecer y fomentar las relaciones comerciales con posibilidades de negocio para el sector. Asisten 49 300 profesionales generadores de más de 14 200 millones de pesos en ventas. No te pierdas la oportunidad de formar parte de este exitoso evento.

ANUGA 2019 5 al 9 de octubre Sede: KoelnMesse, Colonia, Alemania Organiza: KoelnMesse GmbH Tel. +49 221 821-2240 Web: http://www.anuga.com Anuga es la principal feria alimentaria del mundo para el comercio al por menor y el mercado de los servicios alimentarios y de catering, con 10 encuentros temáticos distintos en su interior. Numerosas fuentes de inspiración en más de 280 000 metros cuadrados de área de exposición, pioneros en temas de tendencias, un atractivo programa de apoyo y, por supuesto, grandes oportunidades de negocios: todo esto le espera en la feria internacional líder de la industria alimentaria.

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 17

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V.

CONSTRUCTORA GRUPO CCEIC, S.A. DE C.V.

ventas@condimentosnaturales.com

contacto@grupocceic.com

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 13

3 EL CRISOL, S.A. DE C.V. ventas@elcrisol.com.mx

EXPO CARNES Y LACTEOS 2018 www.expocarnes.com 5

MULTIVAC MÉXICO, S.A. DE C.V. contacto@multivac.com 19

NEOGEN LATINOAMÉRICA informacion@neogenlac.com 15

21 NUTRYPLUS, S.A. DE C.V. ventas@nutryplus.com

TECNOCÁRNICOS SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO

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ventas@alfapromoeventos.com

4a. forros