Carnilac Industrial octubre-noviembre 2017 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Octubre - Noviembre 2017 | Volumen 7, No. 5 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

DETECCIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN ALIMENTOS Y CARACTERIZACIÓN

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD Y VIDA DE ANAQUEL DE BEBIDAS DE ALMENDRA

ACTUALIDAD

TECNOLOGÍA

RETOS Y OPORTUNIDADES A LOS QUE SE ENFRENTAN LOS FABRICANTES MEXICANOS DE QUESO EN EMPRESAS MICRO, MUY PEQUEÑAS Y PYMES

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MICROORGANISMOS INDICADORES Y PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DEL REQUESÓN

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones Entrevista

Sanchelima: Equipos exitosos para empresas competitivas

Editorial Novedades Notas del Sector

Determinación de la calidad de la carne y de los productos cárnicos PALL GENEDISC permite a la Industria Alimentaria controlar con precisión y rapidez el riesgo de patógenos transmitidos por los alimentos

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes ORGANISMOS PARTICIPANTES

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

10 11 58

62 64 CON EL RESPALDO DE

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel ORGANISMO ASESOR

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a las Industrias Cárnica y Láctea, y a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con ambos sectores, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en las áreas. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. CARNILAC INDUSTRIAL es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo Número 04-2016-111611065500-102 del 16 de noviembre de 2016, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Título No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX en trámite. Impreso por MasterCopy, S.A. de C.V., ubicados en Plásticos No. 84-2 Bis, Col. Alce Blanco, Naucalpan, Edo. De México, Tel. 5524 2383. Este número se terminó de imprimir el 12 de octubre de 2017. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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ENTREVISTA

SANCHELIMA: EQUIPOS EXITOSOS PARA EMPRESAS COMPETITIVAS ‘Expo Carnes’, que a partir de este 2017 cambió de nombre a ‘Expo Carnes y Lácteos’, ampliando el espectro de soluciones a ofrecer y de clientes potenciales de México y Latinoamérica para los proveedores, sirve cada dos años a las empresas de tecnología como escaparate para mostrar casos de éxito, novedades y alcances de sus soluciones. En ese sentido, CARNILAC Industrial sostuvo una interesante entrevista con el Sr. Juan Andrés Sanchelima, presidente de Sanchelima International Inc., una empresa de renombre que siempre se presenta en la que es considerada como la mayor feria para los sectores cárnico y lácteo de la región. De acuerdo con el empresario, su compañía aprovechó el foro comercial de ‘Expo Carnes 2017 y Lácteos’ para presentar dos tecnologías: el homogenizador BOS, uno de los equipos más famosos de la firma pero que ahora está calificada bajo las normas 3-A (sobre estándares de construcción para equipos de procesamiento de leche, queso, mantequilla y helado), y un equipo para producción y empaque de mantequilla con calidad de exportación de la marca suiza Egli-Fasa. “El homogenizador BOS es ya muy conocido, tenemos muchos instalados en México; pero ahora que toda la línea está calificada como 3-A ofrece muchas ventajas sobre la competencia, como en-

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{7} friado por aire y sellos separados para el agua y el aceite, por ejemplo, entre otra serie de ventajas que sólo mostrando la calidad del equipo los clientes pueden apreciarlas y entender su valor”, comentó respecto de la primer innovación que exhibieron en esta magna feria celebrada en Monterrey, Nuevo León. El segundo equipo se enfoca en la producción y empaque de mantequilla, tomando en cuenta que varios de los clientes de

Sanchelima International Inc. son exportadores de este derivado lácteo hacia Estados Unidos y requieren altas prestaciones de calidad y seguridad. “Tenemos empacadoras desde 30 gramos hasta 25 kilos”, precisó. “Hemos hecho muchas mejoras a nuestros sistemas de gelificación, que están en operación en México desde hace muchos años; ahora tenemos la posibilidad de dar más del 10 por ciento de rendimiento con la misma cantidad

ENTREVISTA Octubre Octubre--Noviembre Noviembre2017 2017||CARNILAC CARNILACINDUSTRIAL INDUSTRIAL

8 [ ENTREVISTA ]

de leche para quesos frescos y tipo sierra, por ejemplo, pero también podemos mezclar leche gelificada con no gelificada para poder incluir quesos como el Chihuahua y el manchego a la lista de derivados que se pueden producir con nuestra tecnología de gelificación, la cual es importante porque recupera la proteína sérica que normalmente se da en el suero y en muchos casos recibe un valor menor al que podría tener incorporándola en el queso”. Durante los tres días de exposición (1 al 3 de marzo pasados), la compañía recibió una cantidad importante de clientes interesados en sus equipos, con propuestas que fueron desde productos desarrollados específicamente en México y que requieren prestaciones precisas de un solo equipo, hasta proyectos de plantas completas con grandes necesidades de procesamiento; además atendieron a ejecutivos que buscaron soluciones de homogeneización, separación, debacterización, sistemas de membrana y microfiltración para aislar la caseína de la proteína sérica, que gracias a las membranas garantizan una mejor coagulación en el proceso de quesos del tipo magro. Respecto al valor agregado que ofrecen los equipos comercializados por Sanchelima International Inc. y expuestos en Expo Carnes 2017 y Lácteos, el Sr. Juan Andrés Sanchelima

señaló que se ha mantenido la relación cliente-proveedor como en años anteriores de la exhibición. “No he visto cambios en los quesos más que en los frescos, que sabemos es la tendencia en México desde hace algunos años”, agregó. En materia de proyecciones a futuro, comentó que están expandiendo sus actividades en Puebla a través de un nuevo almacén, con el cual recuperan inversiones de sus clientes y toman equipo a cambio para reconstruirlo, además de que dicha infraestructura ha optimizado sus exportaciones hacia América Central desde nuestro país. “Nosotros, desde 1980 y basados en Miami (Florida, Estados Unidos), hemos tenido acceso a Venezuela, Colombia, Centroamérica… Actualmente estamos instalando tres plantas: una en El Salvador, otra en Honduras y una última en Costa Rica, las cuales son de buen tamaño. Desde luego, México sigue siendo nuestro mayor mercado”. Por último, el presidente de Sanchelima International Inc. detalló que, basados en Puebla, la compañía dispone de un equipo de técnicos encargado específicamente de la reconstrucción y mantenimiento de equipos; además, tienen ingenieros en Saltillo y Torreón (Coahuila), y en Guadalajara (Jalisco). “Me alegra mucho que esta exposición se haya logrado en el área de Monterrey porque queríamos cubrir esta área con más intensidad, toda vez que hay buenos clientes en esta zona y queremos mantenerla bien servida igualmente, como hacemos en el resto del país”, concluyó.

OFICINA EN ESTADOS UNIDOS: Office: +1.305.591.4343 OFICINA EN MÉXICO: Tel: +52 (55) 4739 2677 OFICINA EN PUEBLA: Tel: +52 (222) 933 2760 www.sanchelimaint.com.mx CARNILAC INDUSTRIAL | Octubre - Noviembre 2017

10 [ EDITORIAL ]

NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA SATISFACER LAS TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR

En los últimos años, el estudio de nuevas tecnologías para el procesamiento de alimentos y bebidas ha despertado el interés de toda la industria por sus beneficios en relación con las tendencias del mercado (conveniencia, ready-to-eat/drink, sustentabilidad, salud, tamaño de porciones…). Así, soluciones tradicionales como el tratamiento térmico, por ejemplo, están siendo sustituidas en determinados productos por tecnologías alternativas que limitan las pérdidas nutritivas y los cambios organolépticos y sensoriales. De acuerdo con Nelly Cruz Cansino, María Sumaya Martínez y Ernesto Alanís García, investigadores del Instituto de Ciencias de la Salud (ICSA) de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), “una de estas alternativas es la utilización de la ultra alta presión de homogenización” (UHPH, Ultra-High Pressure Homogenization), que “opera sobre la misma base convencional de homogenización pero con magnitudes de presión considerablemente más altas (hasta 350 MPa)”, consolidándose como uno de los tratamientos de conservación de alimentos que garantizan seguridad y nutrición. Los mayores atractivos de la tecnología UHPH son los cambios que genera en las propiedades físicas, inactivación microbiológica y preservación potencial del valor nutricional del producto alimenticio en cuestión, empleándose tras años de estudio tanto en el sector lácteo como en el procesamiento térmico de jugos, “en los cuales podría mejorar la calidad de éstos, al disminuir la carga microbiana, inactivar enzimas y estabilizar el color”, señalan los expertos. A su vez, dentro del sector lácteo, otra tendencia más de consumo que de tecnologías es el auge y crecimiento de las mal llamadas ´leches alternativas’, que en sentido estricto son bebidas vegetales con distinta composición nutrimental respecto del producto lácteo y elaboradas comúnmente

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a base de almendra, avena, coco, soya, chícharo, trigo, alpiste, espelta, arroz, quinoa, kamut, etcétera. A decir de la consultora Canadean, rumbo al 2021 se prevé un descenso en el consumo de leche de origen animal para América del Norte de 1.8%, y un aumento del 2.2% en la ingesta de bebidas vegetales. En el caso de Latinoamérica, en el primer dato se espera un avance de 1.6% y en el segundo de 2.8%. Con el objetivo de ofrecer a nuestros lectores contenidos actuales de utilidad práctica en torno a estos dos tópicos, dedicamos la presente edición de CARNILAC Industrial a las nuevas tendencias de procesamiento y elecciones de consumo, mediante la publicación de un análisis de las características de calidad y vida útil de una bebida de almendra homogeneizada a alta presión. Texto que se complementa con una investigación sobre los parámetros fisicoquímicos y microorganismos indicadores en requesón, una revisión de los retos y oportunidades a los que se enfrentan los fabricantes mexicanos de queso en empresas micro, muy pequeñas y PyMEs y un trabajo en torno a la prevalencia de Listeria monocytogenes en 1,042 alimentos recolectados de diferentes mercados. Bienvenid@s a CARNILAC Industrial de septiembre y octubre de 2017, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a ser parte de la más reciente innovación de nuestra empresa hermana Alfa Promoeventos: ‘TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS 2018, Seminario de Tendencias de la Industria de Alimentos y Bebidas’, a realizarse el día 15 de noviembre de 2017 en el hotel Crowne Plaza WTC México, conozca los detalles y formas de participación en el sitio web www.alfapromoeventos.com. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{11 } UAM abre nuevo módulo de higiene y bienestar animal La Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), Unidad Xochimilco, realizó del 11 al 21 de septiembre pasados la segunda sesión del ‘Módulo Jean Monnet Higiene y bienestar animal: La visión europea’, cofinanciado junto a la Unión Europea, mismo que tiene como fin promover la interacción de autoridades, ganaderos y sociedad civil.

La casa de estudios explicó que se trata de un proyecto trianual (2016-2019) que pretende dotar a los jóvenes universitarios de capacidades en salubridad y bienestar animal asociadas con aspectos económicos. Informó que el objetivo del programa es promover un enfoque científico de enseñanza e investigación académica en el ámbito de la sanidad animal, con ejes en cooperación internacional y la solidaridad en higiene.

NOVEDADES

En dicho módulo se ofrecieron conferencias abiertas a todo el público, que incluyeron visitas a unidades de producción animal y rastros, a lo cual asistieron alumnos de posgrado y pregrado de la División de Ciencias Biológicas de la Salud, la mayoría perteneciente a la especialidad de Veterinaria.

otros más amplios adscritos a la iniciativa ‘One World, One Health’, encaminada a vincular la medicina veterinaria con la humana y el medio ambiente.

Con estos proyectos, la universidad une esfuerzos a

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{ 12} Evaluarán actividad caprina y calidad de leche en Tamaulipas Investigadores de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT) trabajan en un proyecto para medir el impacto de la actividad caprina en la entidad y analizar la calidad de la leche desde el punto de vista químico. La investigación se aplica en las zonas más representativas de la crianza de cabras en el estado, señaló la líder del Cuerpo Académico Mejoramiento, Biotecnología y Sistemas de Alimentación, Luz Yosahandy Peña.

NOVEDADES

Explicó que actualmente se trabaja “en la zona noreste de San Fernando, abarcando Méndez, Cruillas y Burgos, y en la zona del Altiplano Tamaulipeco, pues la intención es evaluar la composición de la leche y también microbiológicamente”.

Destinan 130 mdp para deshidratadora de leche en Chihuahua “Vamos a iniciar el proyecto de la planta deshidratadora de leche en su primera fase, con un monto de casi 130 millones de pesos (mdp), y estoy seguro que se constituirá en un gran instrumento para el desarrollo económico, no solamente del sector lechero, sino del estado”; con esas palabras, Javier Corral, gobernador de Chihuahua, inauguró las jornadas por el ‘Día Internacional del Ganadero Lechero (DIGAL) 2017’, celebrado del 7 al 9 de septiembre pasados en el Centro de Convenciones y Exposiciones de Ciudad Delicias.

La investigadora, adscrita a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UAT, señaló que se busca dar una referencia para saber si la alimentación nativa o el manejo están haciendo algún efecto positivo o negativo respecto a la producción de leche, y cómo esto repercute en la producción de cabrito.

En el evento, el funcionario explicó que presentó el proyecto al titular de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), José Calzada, quien en su más reciente visita a Chihuahua se comprometió a apoyar la planta con 60 millones de pesos.

En los trabajos participan 40 productores y se revisan características tales como capital humano, social, financiero y natural, “para ver la rentabilidad y algunos factores hacia la pobreza y la calidad de vida, así como la seguridad alimentaria”.

Esa aportación se sumará a la del gobierno estatal, además de los créditos que se buscarán y recursos que aportarán los propios productores, para alcanzar un monto total de 130 millones de pesos.

“Hemos visto que los productores son de edad avanzada y hay pocos jóvenes interesados en participar de la actividad, y es necesario fomentar que la gente joven se incorpore a cuestiones productivas; además de implementar procesos tecnológicos a la producción”, apuntó.

El gobernador señaló que la deshidratadora permitirá corregir distorsiones del mercado, alargará la vida de la leche al transformarla en polvo, y dará un poder de mercado, porque se convertirá en un regulador de los precios.

Por otra parte, en este mismo proyecto, Luis Enrique Salinas, estudiante de la Maestría en Ciencias Veterinarias y Zootécnicas, detalló el proceso al que será sometida la leche para medir los ácidos grasos y su impacto en la salud humana. “Vamos a trabajar en la determinación de ácidos grasos de cadena larga en leche de cabra del noreste de Tamaulipas”, indicó.

Otro aspecto positivo, dijo, será la oportunidad de colocar excedentes de fabricación en el mercado exterior, además de que se generará una cadena productiva con los lácteos.

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DIGAL es un evento con exposiciones, conferencias y encuentros de negocios, organizado por un grupo de ganaderos lecheros preocupados por dar a conocer la importancia de su industria, tanto en el ámbito nacional como en el internacional.

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DETECCIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN ALIMENTOS Y CARACTERIZACIÓN [ Sanghun Park, Hyowon Jung, Myungsuk

TECNOLOGÍA

Lee, Heejin Choi, Jimin Kim, Jihun Jung, Sungkyu Park, Musang Kim, Kyungsik Kim, Younghee Oh, Aehee Chung y Kweon Jung ]

Palabras clave: Listeria monocytogenes; PFGE; RTE.

RESUMEN Los objetivos del presente estudio fueron investigar la prevalencia de Listeria monocytogenes en 1,042 alimentos recolectados de diferentes mercados para caracterizar los aislados por métodos fenotípicos y moleculares. En particular, se usó L. monocytogenes obtenido de diferentes tipos de alimentos como RTE (gimbap), pescado (salmón ahumado y pescado sazonado en tiras) y carne (cortes de carne de res cruda y puerco) de 2009 a 2011. Doce muestras (2.1%) dieron positivo para L. monocytogenes. El índice de detección de L. monocytogenes varió significativamente por tipo de alimento y osciló de 1.1% a 5.2%. La carne es la de mayor

prevalencia para L. monocytogenes (5.2%) seguida por RTE (1.8%) y pescado (1.1%). Doce aislados también fueron serotipificados por el método de aglutinación. Los serotipos más comunes detectados en las 12 cepas evaluadas fueron 1/4b (75.00%), seguido por 1/2a (16.7%), y 1/2b (8.3%). Para este estudio, usamos la serotipificación y se detectaron 6 diferentes genes asociados a virulencia (inlA, inlB, plcA, plcB, hlyA, y actA) y 16 rARN usando PCR múltiple. La PFGE (electroforesis en gel de campo pulsado) se realizó para determinar la caracterización genética de las cepas de L. monocytogenes y definir su diversidad.

[ Instituto de Investigación de Salud Pública y Ambiental del Gobierno Metropolitano de Seúl, Gwacheon-si, Corea ] CARNILAC INDUSTRIAL | Octubre - Noviembre 2017

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TECNOLOGÍA Octubre - Noviembre 2017 | CARNILAC INDUSTRIAL

16 [ TECNOLOGÍA ] INTRODUCCIÓN L. monocytogenes continúa siendo una preocupación de seguridad alimentaria importante [1]. El agente etiológico de la listeriosis es la L. monocytogenes, una bacteria gram positivo que contamina carne, productos lácteos, vegetales crudos sin lavar, col y alimentos listos para consumirse [2]-[4]. En individuos inmuno-comprometidos, L. monocytogenes causa meningitis, encefalitis, aborto en mujeres embarazadas e infecciones neonatales [5]. En la vasta mayoría de los casos humanos, la infección es resultado del consumo de alimentos contaminados [6]. Tipificar los aislados de L. monocytogenes es otro elemento esencial para rastrear las fuentes de contaminación bacteriana en todos los sistemas alimentarios [7]-[11]. Sin embargo, el método de serotipificación a menudo produce un bajo poder de discriminación en las cepas.

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Un diagnóstico confiable de listeriosis es hecho por métodos de cultivo, sin embargo, el aislado al igual que la diferenciación de la Listeria patogénica y no patogénica, permanece como una tarea tediosa y que consume tiempo [13]. El potencial patogénico de los aislados de Listeria puede ser evaluado por factores de virulencia clave del PCR múltiple como hlyA [14], Internalina-A (inlA), Internalina-B (inlB) [15], actA, plcA [16], plcB [17]. Prf se requiere para la activación transcripcional de todos los genes de virulencia del grupo [18]. La PFGE ha sido considerada como un método de subtipificación estándar para L. monocytogenes [19]. El método PFGE tiene un alto poder discriminatorio y ha mostrado que es muy exacto y reproducible para la comparación de estructuras finas y tipificación molecular de L. monocytogenes [20] [21].

[ TECNOLOGÍA ] 17

El propósito del presente estudio fue investigar la prevalencia de L. monocytogenes y examinar la diversidad genética de sus aislados en RTE, carne y pescado, en Seúl, Corea.

MATERIALES Y MÉTODOS

zó por un ensayo de aglutinación de lámina usando un antisuero preparado comercialmente (antisuero Seikenkit de Listeria; DenkaSeikenCo, Tokio, Japón) de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Muestras de alimentos Analizamos 1,042 muestras de alimento tomadas de diferentes mercados en Seúl y se obtuvieron de diferentes tipos de alimentos como RTE (gimbap), pescado (salmón ahumado y pescado sazonado en tiritas) y carne (carne de res cortada y puerco), de 2009 a 2011.

Aislado de L. monocytogenes Se inocularon 25 mL de búfer incluyendo los hisopos en 225 mL de caldo Fraser (Becton, Dickinson and Company Sparks, EU), y se mezclaron. Todas las muestras se incubaron a 30 °C por 48 h. Una porción (10 μΔ) del caldo enriquecido se colocó sobre una placa de agar Palcam (Merck, Alemania). Después de 24-48 h de incubación a 37 °C las placas se examinaron para colonias típicas de L. monocytogenes, y posteriormente fueron colocadas sobre placas de agar sangre de caballo para determinación de pureza. Las colonias hemolíticas sobre agar sangre de caballo se confirmaron como L. monocytogenes por el kit de Listeria API (Biomerieux, Corea).

Serotipificación La serotipificación de los aislados de L. monocytogenes se reali-

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18 [ TECNOLOGÍA ] Preparación del ADN genómico El ADN genómico se extrajo usando un Kit de Extracción de ADN genómico AccuPrep® (BIoneer, Corea) de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Identificación de genes asociados con virulencia con PCR múltiple Todos los iniciadores usados para amplifi-

caciones PCR específicas de las secuencias codificadas completas de genes asociados con virulencia se describen en la Tabla 1. La PCR se realizó en un termociclador PCR 9600 (Perkin-Elmer Corporation). Una alícuota de 50-μl contenía búfer (10 mM Tris-HCl, 50 mM KCl, 2.5 mM MgCl2 [pH 8.3]), 0.25 mM de mezcla dNTP (TaKaRa, Japón) cada uno, 10 pmoles de iniciador, 25 ng de ADN, y 0.8 U de polimerasa Taq de ADN (TaKaRa, Japón). Las condiciones de reacción consistieron de la desnaturalización del patrón de ADN (94 °C por 3 min), 35 ciclos de amplificación (cada ciclo consistió de una desnaturalización a 94 °C por 1 min, templado a 60 °C por 2 min y una elongación a 72 °C por 1 min). 5 microlitros de los productos amplificados se separaron por electroforesis en gel de agarosa al 1.5% que contenía bromuro de etidio, y se visualizaron bajo UV.

PFGE La PFGE se realizó de acuerdo al protocolo estandarizado de PulseNet [22], con ApaI como endonucleasa de restricción (Roche, Alemania). Los parámetros electroforéticos usados fueron los siguientes; tiempo de cambio inicial, 4.0 s; tiempo de cambio final, 40.0 s; suma de tiempo, 22 h; ángulo, 120°; gradiente, 6.0 V/cm; temperatura, 14 °C; factor de rampa, lineal. Después de la electroforesis, los geles se tiñeron por 15 – 20 min en 250 mL de agua desionizada que contenía 25 μl de bromuro de etidio (10 mg/mL) y se destiñó con tres lavadas de 20-30 min cada una usando 500 mL de agua desionizada.

RESULTADOS De las muestras examinadas, 12 (1.2%) se encontraron que eran positivas para L. monocytogenes. Las especies de Listeria fueron aisladas en, 5 muestras de carne (carne de res y puerco cortada, 5.2%), 4 RTE (box

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[ TECNOLOGÍA ] 19

Iniciadores

Secuencias (5’

3’)

Tamaño del producto (bp)

inlA

F: CCTAGCAGGTCTAACCGCAC R: TCGCTAATTTGGTTATGCCC

255

inlB

F: AAAGCACGATTTCATGGGAG R: ACATAGCCTTGTTTGGTCGG

146

actA

F: GACGAAAATCCCGAAGTGAA R: CTAGCGAAGGTGCTGTTTCC

268

hlyA

F: GCATCTGCATTCAATAAAGA R: TGTCACTGCATCTCCGTGGT

174

plcA

F: CGAGCAAAACAGCAACGATA R: CCGCGGACATCTTTTAATGT

129

plcB

F: GGGAAATTTGACACAGCGTT R: ATTTCGGGTAGTCCGCTTT

261

prfA

F: CTGTTGGAGCTCTTCTTGGTGAAGCAATCG R: AGCAACCTCGGTACCATATACTAACTC

1060

16S rRNA

F: CAGCAGCCGCGGTAATAC R: CTCCATAAAGGTGACCCT

938

Tabla 1. Pares de iniciadores usados para la amplificación de los genes de virulencia y los 16 rARN en los aislados de Listeria.

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20 [ TECNOLOGÍA ]

lunch empacado y kimbap, 1.8%), y 3 pescados (salmón ahumado y tiras de pescado sazonadas, 1.1%), respectivamente. La distribución del serotipo de las 12 cepas de L. monocytogenes fue de la siguiente forma; 9 aislados (75.0%) pertenecían al serotipo 4b, 2 aislados (16.7%) correspondía al serotipo 1/2a, 1 aislado (8.3%) correspondía al serotipo 1/2b, respectivamente (Figura 1). Los productos PCR de los 6 diferentes genes asociados a virulencia y los 16 rRNA (Tabla 1) se obtuvieron del ADN proveniente de todas las cepas de Listeria consideradas en este estudio, los aislados de cada uno tuvieron 16 rARN y siete genes asociados a virulencia (inlA, inlB, plcA, plcB, hlyA, y actA), sugiriendo que son potencialmente patogénicos.

Figura 1. Patrones de reestricción ApaI PFGE para aislados elegidos de L. monocytogenes obtenidos de RTE, carne y pescado en Seúl, Corea.

Los tipos PFGE (ApaI) de todas las cepas aisladas se presentan en la Figura 1. Esto demuestra ejemplos de todos los tipos PFGE indicados en nuestro estudio. Entre los 12, los análisis de dendogramas de los perfiles PFGE mostraron los 12 aislados de

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L. monocytogenes de los 10 diferentes perfiles PFGE con una similitud genética relativa del 80%. El tipo más predominante fue A y C.

DISCUSIÓN Aunque L. monocytogenes causa relativamente pocos casos de enfermedades humanas en Corea y por todo el mundo, todavía es un problema importante de salud pública debido a que está muy extendida y presente en muchos animales, productos alimentarios, materias primas, y el ambiente. El último reporte de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) ha estimado 1,455 hospitalizaciones y 255 muertes al año en los Estados Unidos [1]. Información más específica de epidemiología ecológica y particularmente de la estructura genética de Listeria debería ayudarnos a entender el origen de la listeriosis en el futuro. Este estudio fue diseñado para revelar cualquier correlación entre las cepas de

Aislado

Serotipo

Fuente

Patrón PFGE

2011-SE-10

RTE

2011-SE-11

Carne

2011-SE-09

RTE

2011-SE-02

Carne

2011-SE-13

Pescado

2011-SE-03

Carne

2011-SE-06

1/2ª

Carne

2011-SE-05

RTE

2011-SE-07

1/2ª

Pescado

2011-SE-08

1/2b

Pescado

2011-SE-12

RTE

2011-SE-04

Carne

[ TECNOLOGÍA ] 21

L. monocytogenes aisladas de siete tipos de alimentos. Las cepas fueron analizadas por serotipificación, genes asociados a virulencia, y PFGE. Los resultados de este estudio mostraron que los índices más altos de contaminación estuvieron en la carne, pescado y alimentos listos para consumirse, respectivamente. Estos descubrimien-

tos están de acuerdo con reportes previos sobre brotes de gastroenteritis febril en Austria en la que la contaminación fue en pescados y mariscos, salchichas de carne molida, quesos suaves y carne cocida [23]. Estos datos están de acuerdo con los alimentos RTE observados por Allerberger et al., en un estudio realizado en Alemania

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22 [ TECNOLOGÍA ]

[24]. Encontraron que se registró un brote de 16 casos causados por carne delicatesen pre-cortada lista para consumirse (RTE) (ensalada de salchicha) [24]. Además, evidencia de investigaciones de rutina de seguridad alimentaria en la Unión Europea indican que una proporción sustancial de productos RTE pueden estar contaminados por L. monocytogenes [25]. El resultado también confirma que carne y pescado RTE son uno de los alimentos con enteropatógenos importantes responsables de la listeriosis. En el presente estudio, los aislados de L. monocytogenes fueron serotipificados. Todos los aislados pertenecieron al serotipo 4b, 1/2a, y 1/2b; por lo tanto, ellos también tuvieron el potencial epidemiológico. En aquellos momentos, un rango restringido de cepas fue responsable de la mayoría de los casos adicionales, y la mayoría de los casos humanos todavía están asociados con L. monocytogenes serovares 1/2a, 1/2b y 4b [24] [26]. Nuestros resultados sugieren que tres serotipos principales pueden ser particular-

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mente importantes ya que la mayoría de las infecciones humanas se reportan estar asociadas con 1/2a, 1/2b y 4b. Por lo tanto, la mayoría de los organismos aislados en este estudio podrían llevar a infecciones humanas y por lo tanto ser posibles patogénicos para los humanos. El conocimiento molecular en las características genéticas de los 12 aislados de L. monocytogenes por determinación de la presencia de genes asociados a virulencia revelaron que los aislados llevaban todas las siete características estudiadas, implicando su alto potencial patogénico. Para poder definir la diversidad genética, también comparamos los análisis PFGE para determinar las características genéticas de las cepas de L. monocytogenes aisladas de las muestras de alimentos. PFGE es un método con un alto poder discriminatorio y ha mostrado ser muy exacto y reproductible para una comparación estructural fina y tipificación molecular de L. monocytogenes [12] [20] [21] [27]. Nuestros resultados mostraron aislados de L. monocytogenes de diferentes perfiles PFGE (10 pulsotipos) con una similitud genética relativa del 80%. Los datos de estos estudios indican que tenemos patrones idénticos de diferentes fuentes con el mismo serotipo 4b. Se mostró que la carne (2011-SE-11) sin relación con RTE (2011-SE-10) compartía patrones idénticos, sugiriendo que estaban serológicamente relacionadas. Estos datos están de acuerdo con el patrón C. Estudios previos indicaron que los patrones genéticos de las cepas no mostraron asociación con ninguna de las propiedades que están correlacionadas con su origen [28]. Se detectó que los subtipos similares de cepas podrían ser encontrados en diferentes tipos de productos y en diferentes ambientes de procesamiento. Los resultados del presente

[ TECNOLOGÍA ] 23 estudio claramente indican que la recuperación de patrones idénticos que forman diversas cepas en alimentos y pacientes no prueba que un alimento en particular sea el vehículo de la infección [29]. Se ha propuesto un descubrimiento similar con un patrón PFGE idéntico que se compartió por diferentes serotipos, incluso de diferentes grupos de antígenos de flagelos [30]. Se mostró que la pobre correlación entre la serotipificación y la subtipificación molecular puede deberse a la transferencia horizontal de genes o mutaciones puntuales en el ADN genómico, resultando en cambios fenotípicos que afectan la serotipificación [31]. Los resultados en este estudio mostraron que los tipos específicos de PFGE no podían conectarse con el serotipo, y especialmente la mayoría de los aislados de pescado podrían diferenciarse con los patrones C, G y H mostrando serotipos 1/2a, 1/2b y 4b, que es consistente con los resultados observados en otros estudios que habían examinado la relación de L. monocytogenes entre subtipos y genotipos [32] [33]. Se ha investigado que las correlaciones entre la subtipificación molecular y la serotipificación de L. monocytogenes habían sido reportadas

previamente [31]. Actualmente, no hay un conocimiento profundo de la base molecular para la relación entre los serotipos y el subtipo molecular de L. monocytogenes [34]. De interés, se encontró que los aislados de ADN genómico del serotipo 4b digeridos por la enzima ApaI en nuestro estudio mostraron patrones relativamente distinguibles. Este descubrimiento es coherente con el estudio de patrones PFGE idénticos que correspondían al mismo serotipo [29] [35]. La aplicación de métodos de tipificación molecular para investigar la fuente de contaminación en la carne, pescado y alimentos RTE puede conducir a un mejor entendimiento de las rutas de propagación de L. monocytogenes, permitiendo así tomar medidas serias para reducir la aparición de esta bacteria en la cadena productora de alimentos. Tomado de Advances in Microbiology Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD Y VIDA DE ANAQUEL DE BEBIDAS DE ALMENDRA [ Victoria Ferragut, Dora C. Valencia-Flores,

TECNOLOGÍA

Marianita Pérez-González, Joan Gallardo y Manuela Hernández-Herrero ]

Palabras clave: Homogenización a presión ultra alta (UHPH); bebida de almendra; vida de anaquel; color; estabilidad física; perfil volátil.

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Se estudiaron y compararon los efectos de la homogeneización a presión ultra alta (UHPH) a 200 MPa, en combinación con diferentes temperaturas de entrada (55 o 75 °C), durante el almacenamiento a 4 °C de una bebida de almendra pasteurizada (90 °C, 90s). Se realizó el análisis microbiológico del perfil físico (sedimentación y color de partículas) y volátil de la mayoría de los compuestos relevantes en las bebidas de almendra en los días 1, 7, 14 y 21 del almacenamiento en frío. El tratamiento UHPH 200 a 75 °C condujo a una mayor reducción microbiológica después del tratamiento y a una mayor estabilidad durante el almacenamiento en frío en las bebidas de almendra que la pasteurización o UHPH 200 a 55 °C. Las características físicas de las muestras

tratadas con UHPH exhibieron una alta estabilidad durante el almacenamiento con un color estable. Los compuestos volátiles extraídos por micro-extracción de la fase sólida se identificaron por cromatografía de gas acoplada con espectrometría de masas. El efecto del tratamiento UHPH afectó significativamente (p < 0.05) el perfil volátil comparado con las bebidas pasteurizadas, aunque las condiciones de la UHPH aplicadas produjeron efectos similares en las bebidas de almendra. El benzaldehído fue el compuesto más abundante detectado en todos los tratamientos. El hexanal fue el más abundante en muestras tratadas con UHPH, indicando una mayor oxidación lipídica comparada con las bebidas de almendra pasteurizadas.

TECNOLOGÍA

RESUMEN

[ Centro Especial de Recerca, Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA), XaRTA, TECNIO, Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Autónoma de Barcelona, Bellaterra 08193, Barcelona, España. ]

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26 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN La bebida de almendra, como otras bebidas vegetales, está ampliamente presente en el mercado europeo como una alternativa a la leche de vaca, aunque realmente no son alimentos comparables. El aumento en el consumo de estos productos en las últimas décadas está relacionado con la tendencia del consumidor por buscar alimentos saludables, especialmente aquellos de origen vegetal. Las bebidas vegetales han sido promovidas como alimentos saludables, principalmente como protectoras contra enfermedades cardiovasculares [1] debido al equilibrio de los ácidos grasos insaturados y saturados presentes en su composición. Además, contienen otros compuestos bioactivos benéficos: antioxidantes como flavonoides, vitamina E y

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poliaminas, fibra, y fitosteroles, los cuales reducen la absorción de colesterol. Adicionalmente, un sector de consumo con un interés particular por bebidas vegetales son aquellos con intolerancia a la lactosa o alergia a las proteínas de la leche de vaca. El tratamiento más convencional para las bebidas de almendra comerciales es el UHT (temperatura ultra alta, un tratamiento de esterilización por encima de 100 °C por varios segundos) y pasteurización (tratamientos térmicos por debajo de 100 °C por varios minutos). Los tratamientos térmicos pueden causar cambios químicos indeseables, que incluyen destrucción de aminoácidos y vitaminas, reacciones de obscurecimiento, y desarrollo de sabores a cocido. Por otra parte, la bebida de almendra es un sistema

[ TECNOLOGÍA ] 27

coloidal formado por partículas dispersas como gotas de aceite, partículas sólidas de la materia prima, proteínas, y gránulos de almidón. Esta complejidad hace difícil obtener un producto estable para ser almacenado, incluso por poco tiempo. Comúnmente, en leches vegetales convencionales tratadas térmicamente, como la leche de soya o la bebida de almendra, las partículas experimentan sedimentación y separación de la fase continua, causando pérdida de calidad. En años recientes, varias tecnologías emergentes han sido desarrolladas, como el procesamiento por homogeneización a presión ultra alta (UHPH). El objetivo de esta tecnología es obtener alimentos líquidos con una mejor calidad que los tratamientos térmicos convencionales, que están basados en los efectos acoplados de la UHPH sobre la conservación higiénica y la estabilización coloidal.

bebida de almendra. Los resultados mostraron que 200 MPa combinados con diferentes temperaturas de entrada del producto eran capaces de producir una bebida de almendra en general de buena calidad, mejor que cuando es procesada por pasteurización convencional. En términos de alimentos tratados térmicamente, la pasteurización se considera como un producto “similar al fresco” comparado con otros tratamientos térmicos más severos como UHT o esterilización en baño. Así, se eligieron dos tratamientos diferentes UHPH a 200 MPa con el objetivo de evaluar las características de calidad general y su evolución durante el almacenamiento en frío de las bebidas de almendra comparadas con las pasteurizadas.

La presión aplicada en el procesamiento UHPH está en el rango de 100 a 400 MPa, produciendo fenómenos físicos como la cavitación, turbulencia, impacto y fuerzas de cizalla [2] actuando sobre el alimento tratado. Las consecuencias de estas fuerzas mecánicas, adicional al incremento en la temperatura experimentada como consecuencia de la disipación de calor en la válvula de alta presión, son la producción de dispersiones coloidales finas y estables [2] y la destrucción microbiana [3-5]. UHPH tiene gran potencial en la industria alimentaria. En productos lácteos, la leche tratada con UHPH se mostró por ser no sólo una alternativa para el consumo directo de leche [6, 7], sino también para productos derivados como el yogurt [8] y el queso fresco [9]. En un estudio previo [10], se hizo una investigación prospectiva de las condiciones de la UHPH (combinación de presión y temperatura de entrada) sobre las características de una

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28 [ TECNOLOGÍA ] SECCIÓN EXPERIMENTAL Preparación y procesamiento de la bebida de almendra En este estudio se usaron semillas de almendra molidas que fueron amablemente proporcionadas por Nectina, S.A. (Ruidoms, Tarragona, España). Para obtener la bebida de almendra, se mezclaron 4% (w/w) de almendra y 0.03% (w/w) de lecitina (Lecitina de soya ADM, Decatur, Sabadell, España) en agua a 60 °C en un tanque por 8 min, circulando en un molino coloidal (E. Bachiller, B.S.A., Barcelona, España) por 12 min, y subsecuentemente se filtró para separar la fase líquida usando un tamiz de acero de 0.100 mm. La bebida de almendra obtenida fue el producto base (BP) usado para los tratamientos subsecuentes y como un control para comparar los efectos de la pasteurización o los tratamientos UHPH. La composición bruta de BP fue 3.40 ± 0.11 de materia seca; 2.04 ± 0.10 de grasa; 1.18 ± 0.10 de proteína; 0.12 ± 0.02 de cenizas; y 0.08 ± 0.22 de carbohidratos. El valor medio de pH fue de 7.31 ± 0.013. El BP se dividió en porciones; una de ellas se pasteurizó en un intercambiador de calor tubular de haz múltiple (intercambiador de calor Finamat, Modelo 6500/010, Gea Finnah Gmbh, Anhaus, Alemania) a 90 °C, 90 s, con una homogenización previa en un homogeneizador de doble efecto (Niro Soavi, Modelo X68P, Parma, Italia) a 18 MPa y 4 MPa. Las otras dos porciones se trataron con UHPH a dos diferentes combinaciones de presión-temperatura de entrada: 200 MPa, 55 °C temperatura de entrada (200, 55); y 200 MPa, 75 °C de temperatura de entrada (200, 75).

salida de la bebida de almendra se controlaron con dos intercambiadores térmicos (Garvía, Barcelona, España) localizados antes de la entrada de la máquina y después de la segunda válvula de homogenización, respectivamente. La temperatura de entrada, la temperatura después de la válvula de alta presión y la temperatura de salida, se monitorearon en todas las producciones. Las muestras de las bebidas de almendra se recolectaron en botellas estériles bajo una cabina de flujo laminar adaptado al sistema UHPH y almacenadas a 4 °C para analizar los parámetros de calidad durante el almacenamiento en frío a los días 1, 7, 14 y 21. Una porción de las muestras en estos diferentes periodos de almacenamiento se congelaron a -80 °C para un análisis posterior de los compuestos volátiles.

Análisis microbiano Se evaluó la calidad microbiológica de la bebida de almendra enumerando los siguientes microorganismos: la bacteria aerobia mesofílica se contabilizó sobre un medio PCA (Oxoid Ltd., 96 Basingstoke, Hampshire, RU) incubado por 48 h a 30 °C. El conteo de esporas aerobias mesofílicas se evaluó por shock térmico a 80 °C por 10 min, enfriada rápidamente en hielo, puesta en una placa con medio PCA (Oxoid); e incubada por 48 h a 30 °C. Bacillus cereus se enumeró en un medio brillante (Oxoid), complementado con un suplemento selectivo y fue incubado a 30 °C por 48 h. Los conteos de enterobacterias se determinaron en agar glucosa bilis rojo violeta (VRBG, Oxoid) e incubadas a 37 °C por 24 h.

Estabilidad física Los tratamientos UHPH se realizaron con un homogeneizador de alta presión (modelo FPG11300, Stansted Fluid Power Ltd., Essex, RU). Este dispositivo comprende una válvula de cerámica de alta presión capaz de soportar 400 MPa. Las temperaturas de entrada y

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La bebida de almendra (30 g) se vertió en tubos de plástico flexible (32 mm de diámetro, 115 mm de longitud) y se centrifugó (1000 x g, 45 mm, 20 °C). Después de remover la fase líquida, los tubos se pesaron y los resultados se expresaron como % (w/w) de deposición

30 [ TECNOLOGÍA ]

sólida al fondo de los tubos. Las muestras se conservaron añadiendo 0.04% (w/v) de azida de sodio (NaN3).

Color La determinación del color se realizó con un colorímetro Hunter Lab (MiniScan XETM, Hunter Associates Laboratory Inc., Reston, Virginia, EU), usando el iluminante D65 con un ángulo de observación de 10°. Las muestras de bebida de almendras (50 mL) se temperaron a 20 °C antes del análisis y se vertieron en vasos de vidrio ópticamente transparentes que fueron cubiertos con un protector negro para evitar la interacción de la luz ambiental dentro de la muestra. Se obtuvieron ΔE (diferencia de color; Ecuación (1)), L* (luminosidad), a* (componente rojo-verde), b* (componente amarillo-azul), h* (tono; Ecuación (2)), y C* (croma; Ecuación (3)).

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Perfiles volátiles Para determinar el perfil volátil de la bebida de almendra, utilizamos el método descrito por [11]. Los compuestos volátiles se extrajeron por microextracción de la fase sólida y se identificaron por cromatografía de gas acoplada con espectrometría de masas. La separación e identificación de los compuestos volátiles se realizó usando un cromatógrafo de gas Agilent 6890 acoplado con un espectrómetro de masas MSD 5975 (Agilent Technologies, Palo Alto, CA, EU). Se usó una columna capilar J&W HP-INNOWAX (60 m x 0.25 mm x 0.25 µm) con una fase estacionaria de polietilénglicol unida de alta polaridad (PEG). La identificación tentativa de los compuestos volátiles se alcanzó comparando su espectro de masa con los de la biblioteca (12].

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Todos los resultados son medias de tres producciones independientes de bebidas de almendra en una planta piloto. Cada análisis

[ TECNOLOGÍA ] 31

se hizo por triplicado sobre los días 1, 7, 14 y 21. Se aplicó el análisis de varianza (ANOVA) por el método Student-Newman-Keuls para comparaciones múltiples de las medias. El análisis de los datos se realizó con el paquete SAS 9.2.3 [13]. Las diferencias se consideraron significativas a p < 0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Efecto de la UHPH sobre los microorganismos y la estimación de la vida de anaquel La Tabla 1 muestra el crecimiento de las esporas y las bacterias aerobias mesofílicas totales, y de Bacillus cereus durante 21 días de almacenamiento a 4 °C de las muestras de bebidas

de almendra después de aplicar diferentes tratamientos UHPH, comparado con el producto base (BP) y las muestras pasteurizadas. Todos los grupos microbianos mostraron una disminución significativa en el día 1 para la bebida de almendra tratada a 200 MPa, 55 °C y 200, 75 °C y pasteurizada comparada con el producto base (200, 75 °C > 200, 55 °C > PA > BP). Los conteos de enterobacterias no se detectaron en ninguna de las muestras (límite de detección <0.5 CFU/ mL) (datos no mostrados), similar a lo que encontraron otros autores [5] en la leche de soya tratada con las mismas condiciones y en la leche de vaca [14]. En este estudio los coliformes fueron completamente inactivados tanto por la pasteurización como por el

Tabla 1. Crecimiento de bacteria aerobia mesofílica total, esporas aerobias mesofílicas, y conteos de B. cereus (log CFU/mL) en las bebidas de almendra como producto base (BP), pasteurizada (PA) y UHPH (200, 55 °C y 200, 75 °C) a 4 °C durante 21 días.

Día 1

Día 7

Día 14

Día 21

2.25±0.65a,B

5.00±0.14a,B

6.72±0.23a,A

3.16±0.10b,D

4.07±0.17b,C

4.47±0.08b,B

4.80±0.14b,A

200, 55

2.92±0.06c,C

3.06±0.16c,C

4.90±0.18b,B

5.80±0.10a,A

200, 75

2.50±0.20d,C

2.22±0.08d,C

2.90±0.50c,C

3.40±0.20c,A

3.31±0.10a,B

3.23±0.14a,B

4.58±0.12a,A

4.80±0.14a,A

2.65±0.07b,B

2.47±0.24b,B

2.45±0.47b,A

3.23±0.38b,A

200, 55

2.28±0.17c,B

3.10±0.27a,A

2.80±0.04b,A

2.93±0.21b,A

200, 75

1.60±0.26d,A

2.17±0.16b,A

2.41±0.23a,b,A

2.01±0.56b,A

2.92±0.64a,C

4.89±0.51a,B

6.55±0.52a,A

6.92±0.27a,A

1.81±0.04b,A

1.91±0.34b,A

2.91±0.09b,A

2.16±0.04b,A

200, 55

0.99±0.08c,B

1.56±0.70b,A

2.20±0.70b,A

2.10±0.05b,A

200, 75

NDd

NDc

Bacteria aerobia mesofílica total

Esporas aerobias mesofílicas

B. cereus

NE: No examinado; ND: No detectado (<0.5 CFU/mL); a-d: Diferentes superíndices en la misma columna son significativamente diferentes (p<0.05). A-C: Diferentes superíndices en la misma fila son significativamente diferentes (p < 0.05).

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tratamiento UHPH (200 y 300 MPa). Sin embargo, en la leche, los coliformes no se redujeron después del tratamiento con leche bronca de vaca a 200 MPa y 55 °C [5]. El valor medio de los conteos de las bacterias mesofílicas observadas en BP fue de 5.25 log CFU/mL. Entre ellos, los grupos predominantes fueron probablemente esporas y B. cereus (3.31 log y 2.92 log CFU/ mL, respectivamente), que están de acuerdo con encuestas anteriores reportadas en la literatura [5, 10] en leche de soya y en be-

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bidas de almendra. Los conteos microbianos de las muestras tratadas con UHPH 200, 55 °C fueron significativamente diferentes de las muestras pasteurizadas, aunque el tratamiento UHPH de 200, 75 °C fue el más efectivo contra todos los grupos bacterianos. Se obtuvo una reducción total de B. cereus y se observaron diferencias significativas (p < 0.05) entre estas muestras y UHPH 200, 55 °C y las muestras pasteurizadas. Después del almacenamiento en frío, las muestras BP mostraron un incremento en

[ TECNOLOGÍA ] 33

los conteos totales de bacterias mesofílicas (de 5.25 a 6.72 log CFU/mL en el día 14) al igual que de esporas (de 3.31 a 4.8 log CFU/ mL) y B. cereus (de 2.92 a 6.92 log CFU/mL). El conteo bacteriano total, esporas y B. cereus aumentó progresivamente en las muestras pasteurizadas y en UHPH 200, 55 °C durante el almacenamiento a 4 °C. En general, no se observaron diferencias significativas (p ≥ 0.05) entre los conteos en las muestras de UHPH 200, 55 °C y aquellas observadas en PA. Se encontró una excepción en el día 21, cuando los conteos bacterianos mesofílicos totales fueron significativamente mayores en las muestras de UHPH 200, 55 °C comparadas con las pasteurizadas. La falta de diferencia entre UHPH 200, 55 °C y PA probablemente se debe a la recuperación de células vegetativas sanas y sub-letalmente dañadas durante el almacenamiento o por germinación de esporas que permanecieron después del tratamiento. Esta recuperación no se observó en UHPH 200, 75 °C. Previamente se encontró una inactivación microbiana completa en la leche de soya a 200 MPa y una temperatura de entrada de 75 °C [5]. Sin embargo, este tratamiento no causó una inactivación total en este estudio. Esto puede deberse a la diferente composición de la leche de soya y la bebida de almendra y la microbiota nativa. Podemos concluir que el aumento en la temperatura de entrada a 75 °C es mucho más efectiva para prevenir la proliferación de la microbiota de deterioro de la bebida de almendra y consecuentemente en extender la vida de anaquel del producto.

Estabilidad física Este estudio se evaluó midiendo el porcentaje (w/w) de sedimentación sólida después de la centrifugación de las muestras. Este parámetro está relacionado con la desestabilización potencial de las par-

tículas dispersas y es el valor máximo de sedimentación que podría producirse en condiciones forzadas. En paralelo, se hizo una observación de una desestabilización espontánea de las bebidas de almendra durante el almacenamiento. La bebida es un extracto acuoso de almendras en forma de emulsión aceite en agua. La propiedad funcional más relevante de las proteínas en este sistema es cubrir las gotas de aceite de la fracción lipídica para mantener una buena dispersión de estas en la fase continua durante el almacenamiento. A pesar de esto, la cremosidad de las gotas de aceite y la sedimentación de las partículas sólidas son el modo principal de desestabilización de las bebidas vegetales. Ambos fenómenos son dependientes en gran medida de la distribución del tamaño de partícula [15-17]. Las partículas en las bebidas vegetales incluyen no sólo glóbulos de grasa sino también pequeñas partículas, como los cuerpos proteicos y agregados de proteína y glóbulos de grasa-proteína. La bebida de almendra BP y PA presentaron los valores más altos de parámetros de tamaño de partícula, indicando que la homogenización convencional a baja presión (18 MPa) aplicada antes del tratamiento térmico no producía una disminución adicional comparada con el molino coloidal en la etapa de molido de la elaboración de las bebidas de almendra. Por otra parte, PA con un solo efecto de homogenización usado en este estudio no fue suficiente para dispersar los agregados formados en pequeñas partículas. Como se esperaba, la leche de soya tratada con UHPH mostró una mayor estabilidad coloidal (Tabla 2) comparada con la bebida de almendra pasteurizada. La sedimentación de partículas medida por la centrifugación está indirectamente

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Tratamiento

Día 1

Día 7

Día 14

Día 21

1.83±0.07a,A

2.1±0.05a,A

1.69±0.08b,B

2.13±0.62a,A,B

2.27±0.14a,A

200, 55

1.09±0.11c,B

1.26±0.11b,B

2.02±0.28a,B

3.22±0.13a,A

200, 75

0.94±0.04d,C

1.01±0.04b,B,C

1.15±0.14b,B

3.0±0.2a,A

: Diferentes superíndices en la misma columna son significativamente diferentes (p<0.05). A-C: Diferentes superíndices en la misma fila son significativamente diferentes (p < 0.05); 1: Valores medio ± SD (g/100g w/w) de los sólidos.

a-d

Tabla 2. Sedimentación1 de sólidos en las bebidas de almendra como producto base (BP), pasteurizada (PA) y UHPH (200, 55 °C y 200, 75 °C) a 4 °C durante 21 días.

relacionada con la estabilidad del sistema. Bajo las mismas condiciones, la centrifugación se aplicó a todas las muestras, forzando a las partículas y agregados a separarse del sendimento, ya sea de la parte superior en el caso de los glóbulos de grasa, o del fondo en el caso de partículas sólidas. Sin embargo, en este producto con baja concentración de grasa, la medición de la capa de grasa en la parte superior fue muy difícil en BP y PA y no se observó una capa cremosa en ninguna de las muestras tratadas con UHPH. Esta es la razón por la que el porcentaje de sedimentación de sólidos se consideró como un indicativo de la estabilidad coloidal. Este análisis puede ser considerado como un indicativo del potencial de sedimentación de la bebida de almendra durante periodos largos de almacenamiento y especialmente como una medida comparativa entre los tratamientos aplicados. La bebida de almendra PA presentó una mayor cantidad de sólidos sedimentados por centrifugación que la bebida de almendra UHPH durante el almacenamiento (Tabla 2). Debido a que se aumentó el tiempo de almacenamiento, se observó un ligero incremento en el porcentaje de sedimentos hasta el día 14 (máxima vida de anaquel del tratamiento PA). Los valores de sedimenta-

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ción de sólidos en las muestras UHPH fueron bajas y sólo se observó un incremento en el día 21 (p<0.05). Los tratamientos UHPH mostraron valores menores de este parámetro; 200, 75 °C fue el tratamiento que exhibió la mejor estabilidad dentro de todo el periodo de almacenamiento.

Evaluación de color Se observó [18] que la interacción entre las fracciones de globulina jugaron un rol importante en la estabilidad coloidal, principalmente a altas temperaturas. Ellos reportaron que la combinación de β-conglicinina desnaturalizada y la glicinina nativa causaron una menor estabilidad de la dispersión de la leche de soya. Probablemente un número de interacciones de partículas atractivas diferentes durante el almacenamiento son responsables por aumentar la agregación sólida, forzando la sedimentación cuando se aplicó la centrifugación. Sin embargo, se debe notar que estos valores obtenidos representan la máxima desestabilización. De hecho, una sedimentación espontánea fue insignificante en muestras UHPH. Los resultados de la sedimentación sólida indicaron que el estado de dispersión de la partícula de las muestras UHPH proporcionó suficiente estabilidad durante los 21 días de alma-

[ TECNOLOGÍA ] 35

cenamiento, revelado por la acumulación de sólidos en el fondo del tubo. La calidad del alimento está condicionada por muchos factores; algunos de ellos determinan las características sensoriales de un producto. El color y apariencia de los alimentos son las primeras apreciaciones del consumidor, condicionando sus preferencias e influyendo en su elección. Estas características también están relacionadas con la composición química y los cambios físicos producidos durante el procesamiento. Así, los cambios de color algunas veces pueden determinar la validez de una tecnología para un producto alimentario específico. Las características de las gotas de una emulsión tienen una influencia marcada sobre la apariencia de este sistema. Se determinó [19] que la ligereza de una emulsión está correlacionada con la eficiencia de la dispersión de las gotas, que a su vez está relacionada a su tamaño y concentración de partículas. El color se midió en las muestras BP, PA y UHPH de las bebidas de almendra. El efecto de los tratamientos sobre los parámetros CIEL*a*b*, coordenadas psicométricas de croma (C*), y hue (h*). La luminosidad (L*) está asociada con la intensidad de iluminación, que describe la capacidad de un objeto para reflejar o transmitir la luz [20]. El tratamiento UHPH causó un aumento significativo en el parámetro L* en las muestras tratadas con UHPH comparado con las bebidas de almendra BP y PA. Este aumento en la luminosidad está relacionado con la reducción en el tamaño de partícula provocado por la homogenización intensiva [16], causando una mayor dispersión de luz total, la cual tiene un efecto sobre el aumento en los valores de L*. Durante el almacenamiento, las bebidas de almendra tratadas con UHPH siempre tuvieron un mayor valor de L* comparado con PA y BP. Durante el tiempo, los

valores L* de los tratamientos independientes de la bebida de almendra permanecieron bastante estables entre los días 1 y 21, especialmente en las bebidas tratadas con UHPH. Resultados similares se observaron por medio del análisis sensorial, con la bebida de almendra UHPH percibida como más luminosa que las muestras PA por el panel (datos no mostrados). La distribución y concentración del tamaño de partícula de las bebidas de almendra UHPH y PA fueron diferentes. En UHPH, se observó una mayor reducción del tamaño de partícula (gotas de aceite y partículas sólidas dispersas), con el consecuente incremento de la interface de la superficie producido por el aumento en el número de partículas totales causado por las condiciones del tratamiento, que a su vez afectó las características ópticas de las bebidas de almendra. Los parámetros de color a* y b* en todas las bebidas de almendra tuvieron valores negativos y positivos, respectivamente, indicando que el verde y el amarillo fueron la contribución principal del color de esta bebida con predominancia del componente amarillo. Los valores a* fueron significativamente (p<0.05) más pequeños en las muestras PA que en las muestras UHPH, con tratamiento (200, 75 °C), siendo significativamente mayor. Durante el periodo de almacenamiento, en general, este parámetro experimentó un aumento en sus valores. La contribución de b* fue menor en las muestras UHPH que en las muestras BP y PA y los valores de este coordinado varió durante el almacenamiento mientras se mantenía la tendencia inicial. Los valores coordinados de a* y b* se transformaron en los coordinados psicométricos C* y h* para tener un significado más intuitivo de la evaluación del color. Estos valores indican que PB y PA tienen más mar-

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cada la tonalidad de amarillo y exhibieron un color más puro que las bebidas tratadas con UHPH. Comparando los tratamientos UHPH, las condiciones más intensas causaron una reducción en los valores de h* y C*. La evolución de este atributo de color durante el almacenamiento varió sin una tendencia específica mientras que se mantenía la tendencia inicial de acuerdo a los tratamientos aplicados. La diferencia de color toma en cuenta las diferencias entre L*, a*, y b* de la muestra y un estándar, en este caso el tratamiento PA fue con el que se comparó el tratamiento UHPH. Los valores ΔE fueron mayores para los tratamientos BP que para la bebida de almendra UHPH. Estas diferencias pueden ser atribuidas principalmente a la contribución del parámetro L* debido al tratamiento aplicado. Los diferentes resultados de L* y ΔE se obtuvieron [4, 5] de la leche de soya tratada por UHPH a 200 MPa y 55 °C, 75 °C, y 40 °C de temperatura de entrada, respectivamente [21]; se reportó un aumento significativo en los valores ΔE después de 21 días de almacenamiento a 4 °C de diferentes mezclas de leche de soya tratada a 142 °C por 4 s (UHT).

Análisis de perfil volátil El perfil volátil es una cualidad importante de un producto alimentario. Sin embargo, los tratamientos aplicados en el procesamiento del alimento pueden modificar los componentes volátiles hasta cierto punto, sin importar si es benéfico o perjudicial para la calidad general del alimento, es decir, la oxidación de los ácidos grasos. Cerca de 100 componentes se identificaron en las bebidas de almendra [10]. Para este estudio se eligieron 15 de ellas, tomando en consideración su abundancia en el perfil cromatográfico y su interés técnico cuando se analizó la influencia de los tratamientos apli-

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cados (PA o UHPH) a las bebidas de almendra y la evolución del perfil volátil durante el almacenamiento. Entre ellas, los compuestos más representativos en el espacio de cabeza de las bebidas de almendra fueron los aldehídos (benzaldehído, hexanal y nonanal), alcoholes (1-pentanol, 1-hexanol, 1-heptanol, 1-nonanol, 1-octen-3-ol, 1-nonanol, 2-etil-1hexanol, bencenoetanol y alcohol bencílico), y algunos de diferentes familias (tolueno, estireno, y ácido benzoico). En general, las condiciones UHPH aplicadas a las bebidas de almendra no mostraron diferencias significativas en el perfil volátil; se puede considerar que los tratamientos UHPH (200, 55 °C y 200, 75 °C) fueron equivalentes desde este punto de vista. Sin embargo, las muestras tratadas con PA exhibieron diferencias en la mayoría de los compuestos, haciéndolos diferentes (p < 0.05) a las bebidas de almendra tratadas con UHPH. El efecto de los tratamientos UHPH y PA sobre la evolución de los compuestos volátiles durante el almacenamiento, también se determinó. El benzaldehído fue el más abundante en el perfil cromatográfico de todas las muestras, como se esperaba, ya que es un “compuesto de impacto en el carácter” de las almendras, proporcionando un sabor agradable a esta semilla. El benzaldehído puede ser producido naturalmente de la acción de β-glucosidasas, y puede ser térmicamente generado de la fenilalanina [22]. Tras la oxidación, el benzaldehído se transforma en ácido benzoico, y vía hidrogenación, en alcohol bencílico. Esto es coherente con la evolución de estos compuestos durante el almacenamiento, especialmente con la evolución del alcohol bencílico desde el día 1. La generación de ciertos volátiles, como el hexanal y nonanal, puede utilizarse para monitorear la oxidación de un producto alimentario. El hexanal es un buen indicador

[ TECNOLOGÍA ] 37

de la oxidación lipídica para alimentos ricos en ácidos grasos omega 6 [23]. La composición de ácidos grasos de las almendras es rica en ácido linoleico, un ácido graso omega 6. El análisis de la integración del área del pico del hexanal en el día 1, como una primera aproximación, indica que el tratamiento UHPH causa una mayor oxidación que la pasteurización, aunque el análisis estadístico no muestra diferencias (p > 0.05) entre los tratamientos, que se puede atribuir a la alta variabilidad encontrada en el análisis de este compuesto, probablemente debido al efecto de diferentes producciones de bebidas de almendra. Tomando en cuenta el proceso de producción general de las bebidas de almendra, los factores más probables que afectan la oxidación lipídica son las altas temperaturas y la exposición lipídica a agentes catalizadores. En tratamientos UHPH, y en especial en las condiciones aplicadas en este estudio, la temperatura máxima alcanzada fue de 115 °C durante un tiempo muy corto (menos de un segundo); así el efecto negativo más probable sobre la oxidación lipídica fue el alto grado de exposición de la fracción lipídica debido a la reducción de gotas de grasa y al aumento resultante en el área superficial. Durante el periodo de almacenamiento, se observó una disminución significativa (p < 0.05) en el contenido de hexanal en todas las muestras estudiadas. El hexanal se pudo haber degradado a ácido carboxílico en presencia de oxígeno [24] y también pudo ser transformado en 1-hexanol por reducción [25], lo cual está en línea con el aumento de este compuesto durante el almacenamiento. El etanol benceno, 2-etil-hexanol, y el alcohol bencílico también experimentaron un aumento significativo durante el periodo de almacenamiento (p < 0.05). Estos compuestos probablemente se originaron como productos secundarios de la oxidación lipídica,

como lo mencionaron los autores de [26], quienes los encontraron en las almendras tostadas. La fracción grasa en las almendras es cerca del 40% y el perfil de ácidos grasos es rico en ácidos grasos mono y poliinsaturados. Para producir bebidas de almendra, la fracción grasa debe ser liberada por el molido térmico húmedo para obtener la emulsión bruta previa a la homogenización y el tratamiento térmico para la conservación del producto final. Así, los compuestos de la degradación lipídica contribuyen al perfil volátil característico de las almendras procesadas.

CONCLUSIONES La UHPH es una alternativa potencial a la pasteurización convencional, produciendo bebidas vegetales altamente estables desde el punto de vista microbiológico y físico. Químicamente, el tratamiento UHPH afectó negativamente la oxidación lipídica, que debe estudiarse más extensamente para evaluar la posibilidad de añadir agentes antioxidantes y reducir su impacto sobre este parámetro de calidad. En términos de calidad microbiológica, las condiciones más suaves de la UHPH aplicada (200 MPa con 55 °C de temperatura de entrada) fueron similares a la pasteurización y 200 MPa, 75 °C mejoró considerablemente las características higiénicas de las bebidas de almendra, produciendo la mejor estabilidad microbiana durante el almacenamiento en frío. Se obtuvo al menos una semana de vida de anaquel extendida para las bebidas de almendra comparadas con las pasteurizadas (90 °C, 90 s), con una buena calidad en general. Tomado de Foods Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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ACTUALIDAD

RETOS Y OPORTUNIDADES A LOS QUE SE ENFRENTAN LOS FABRICANTES MEXICANOS DE QUESO EN EMPRESAS MICRO, MUY PEQUEÑAS Y PYMES

Palabras clave: Empresas mexicanas micro; muy pequeñas y PYMEs fabricantes de queso; leche bovina; leche de cabra; quesos de pasta suave; brucelosis; listeriosis; retos y oportunidades.

RESUMEN

[ Arturo Inda Cunningham 1 ]

En 2016, México produjo 11,607 millones de litros de leche. 98.8% fue leche bovina y 1.2% fue leche de cabra. El país es uno de los importadores más grandes de leche descremada en polvo, con alrededor de 265,000 TM en 2016. La leche de cabra se usa para producir queso artesanal (en su mayoría queso fresco de pasta suave hecho en áreas rurales por microempresas, usando leche cruda), cajeta y otros dulces. El queso de leche cruda de cabra es ideal para la proliferación de microorganismos patógenos y su consumo puede causar brucelosis. Los principales retos a los que se enfrentan estas microempresas son: pasteurización, adopción de tecnologías convencionales, desarrollo de una cultura de inocuidad de alimentos y de calidad, capacitación insuficiente, falta de financiamiento, infraestructura inadecuada de comunicaciones, capacidades gerenciales restringidas y baja productividad laboral. Las principales oportunidades son: uso del suero para productos de consumo humano, recuperación de las proteínas del suero para aumentar el

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[ 1 Consultor independiente. Chihuahua, Chihuahua, México. ]

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Los quesos Oaxaca, Panela, Sierra y Chihuahua se hacen mayormente con leche pasteurizada de vaca en empresas muy pequeñas y en PYMEs. Es muy común que estas empresas también fabriquen quesos recombinados y quesos análogos. El consumo de quesos Panela y Sierra hechos con leche cruda puede causar listeriosis. Los principales retos a los que se enfrentan las empresas muy pequeñas

y las PYMEs son: uso del suero para productos de consumo humano, innovación de productos, adopción de tecnologías de punta y desarrollo de una cultura de calidad y de inocuidad. Las principales oportunidades son: recuperación de las proteínas del suero para aumentar el rendimiento del queso, expansión del mercado debida a la pasteurización y a la innovación, aseguramiento de la inocuidad de la planta a la mesa y certificación en el sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

ACTUALIDAD

rendimiento de queso, expansión del mercado debida a la pasteurización y a la innovación, y aseguramiento de la inocuidad y la calidad de la planta a la mesa.

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40 [ ACTUALIDAD ] ABSTRACT In 2016, Mexico produced 11,607 million liters of milk. 98.8% was bovine milk and 1.2% was goat milk. The country is one of the largest importers of Nonfat Dry Milk, with approximately 265,000 MT for 2016. Goat milk is used to produce artisanal cheese (mostly soft, fresh, cheese made in rural areas by micro-enterprises using raw milk), milk candy spread, and other sweets. Unpasteurized soft goat milk cheese is ideal for the proliferation of pathogenic microorganisms and its consumption may cause brucellosis. The main challenges faced by these micro-enterprises are: pasteurization of milk, adoption of conventional technologies, development of a culture of food safety and quality, insufficient training, lack of financing, inadequate communications infrastructure, constrained managerial capabilities and low labor productivity. The main opportunities are: use of whey for products for human consumption, recovery of whey proteins to increase the yield of cheese, market expansion through pasteurization and innovation, and assurance of food safety and quality from production to consumers. Oaxaca, Panela, Sierra, and Chihuahua cheeses are made for the most part with pasteurized cow milk in very small and SMEs. It is quite common that these enterprises also make recombined cheeses and analogue cheeses. The consumption of unpasteurized Panela and Sierra cheeses may cause listeriosis. The main challenges faced by very small and SMEs are: use of whey for products for human consumption, innovation, adoption of cutting-edge technologies, and development of a culture of quality and safety. The main opportunities are: recovery of whey proteins to increase

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the yield of cheese, market expansion through pasteurization and innovation, assurance of food safety from production to consumers, and certification in Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).

INTRODUCCIÓN Las empresas pequeñas y medianas (PYMEs) son firmas independientes, no subsidiarias, que emplean menos de un cierto número de personas. La definición operacional de este número varía de país a país. El límite superior más frecuente para designar a una PYME es 250 empleados, como en la Unión Europea. Las microempresas tienen de 1 a 9 empleados, las empresas muy pequeñas de 10 a 19 empleados, las pequeñas de 20 a 49 empleados y las empresas de tamaño me-

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diano tienen de 50 a 249 empleados (OECD, 2017). Una de las principales preocupaciones de México es el nivel de productividad muy bajo de sus PYMEs. De hecho, México tiene el nivel más bajo de productividad laboral para todos los tamaños de empresas dentro del área de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OECD, 2017), muy por debajo del promedio. En 2016, México produjo 11,607 millones de litros de leche (CANILEC, 2017), equivalentes, en promedio, a 32.5 millones de kg por día. Aproximadamente 98.8% fue de leche bovina y el restante 1.2% fue de leche de cabra (CANILEC, 2017), equivalente, en promedio, a alrededor de 390,000 kg por día. Otras fuentes ponen esta última cifra en 448,000 kg por día (Flores-Castro, 2015). La producción de leche es significativamen-

te menor que el consumo, y el país es uno de los más grandes importadores de leche descremada en polvo, con aproximadamente 265,000 TM en 2016 (Hernández y Hernández, 2016). Esta cantidad es equivalente a 8.2 millones de kg de leche descremada por día. México también importa cantidades importantes de leche entera en polvo, grasa butírica, caseinato de sodio, quesos madurados para el consumo y para fabricar queso procesado, caseína al cuajo, caseína láctica y proteínas de suero.

Quesos de leche de cabra, cuajada congelada y dulces La leche de cabra se usa para producir queso artesanal (en su mayoría queso fresco de pasta suave hecho en áreas rurales, aunque la producción de quesos frescos de tipo francés está aumentando, principalmente en la

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región de La Laguna y en el Bajío), cajeta y otros dulces. Una empresa grande es la líder en la producción y exportación de cajeta y en la fabricación de otros dulces. Sólo una empresa, grande también, exporta cuajada congelada de leche de cabra. El queso fresco de leche de cabra fabricado por microempresas en áreas rurales se hace manualmente usando leche cruda. El queso se hace por coagulación enzimática y se caracteriza por pH alto (6.4 – 6.5) y alto contenido de humedad (52 – 56%). Los quesos de pasta suave y pH alto, fabricados con leche cruda, son más propensos al crecimiento microbiano, tanto bacterias de deterioro como bacterias patógenas, que los quesos de pasta dura o semidura (Fox y colaboradores, 2000). Por consiguiente, el queso fresco de leche de cabra cruda es un peligro para la salud pública. El consumo de este queso puede causar brucelosis (fiebre de Malta o fiebre ondulante), debido a la presencia de la bacteria Brucella melitensis en las cabras, la cual es luego transmitida a la leche. A pesar de numerosos programas gubernamentales para prevenir la ocurrencia de esta enfermedad zoonótica, siguen sucediendo casos en muchas partes del país: 1,174 casos en Michoacán entre 2013 y septiembre de 2016 y 1,082 en Sinaloa (Martínez-Martiñon, 2016) en el mismo periodo, 60 casos en Baja California en 2016 (Cruz-Aguirre, 2016) y, en todo el país, cerca de 3,000 casos en 2015 (Anónimo, 2016). Debido a la alta incidencia anual de brucelosis en humanos, México está considerado como un país endémico para la brucelosis. Aunque la enfermedad se puede transmitir a humanos por distintas rutas, el consumo de leche cruda y de queso fabricado con leche cruda es de gran preocupación.

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Se estima que las microempresas pueden producir entre 30 y 300 kg de queso por día, dependiendo del número de empleados. Puesto que la producción nacional de queso de leche de cabra es del orden de 14,000 TM/año (Ducoing-Watty, 2011), el número estimado de microempresas es del orden de 200 a 250. El reto principal de estas microempresas es la adopción de la pasteurización. Otros retos son: • Adopción de tecnologías convencionales. • Desarrollo de una cultura de inocuidad, mediante Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). • Desarrollo de una cultura de calidad. • Capacitación insuficiente. • Falta de financiamiento. • Infraestructura inadecuada de comunicaciones. • Capacidades gerenciales restringidas. • Baja productividad laboral. Las principales oportunidades son: • Uso del suero de quesería para productos de consumo humano (Ricotta de 80% suero y 20% leche, requesón, bebidas refrescantes basadas en suero desproteinizado y jugo de frutas cítricas). • Recuperación de las proteínas del suero para aumentar el rendimiento del queso. • Expansión del mercado mediante la pasteurización y la innovación. • Aseguramiento de inocuidad y calidad de la planta a la mesa.

Quesos de leche bovina Los quesos de pasta suave, como el Oaxaca (quesillo o queso de hebra), el Panela y el Sierra, siguen siendo los más populares en México. El queso Oaxaca es similar al queso Mozzarella de baja humedad, excepto que se trenza en lugar de que se fabrique en for-

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ma de bloque. Se hace con cultivos lácticos termófilos y por acidificación directa, usualmente con ácido cítrico. El queso Panela es un queso fresco de pasta suave, hecho por coagulación enzimática y está caracterizado por un pH entre 6.4 – 6.5 y alto contenido de humedad (54 – 56%). El queso Sierra es también un queso fresco de pasta suave, hecho por coagulación enzimática, y difiere del queso Panela por su contenido de humedad más bajo, 48 – 50%, (Ríos, 2017). Debido a su composición, tanto el queso Panela como el Sierra son ideales para la proliferación de microorganismos patógenos. Cuando se hacen con leche cruda, pueden causar listeriosis, una enfermedad infecciosa muy seria causada por la bacteria Listeria monocytogenes, que afecta principalmente a mujeres embarazadas, a personas inmunocomprometidas y a los ancianos. Los síntomas incluyen vómito y diarrea, que pueden llevar a meningitis y a bacteriemia. La dosis infectiva se estima entre 104-106 UFCg-1 de alimento ingerido (Castañeda- Ruelas y colaboradores, 2014).

En un estudio de quesos vendidos por vendedores callejeros y en tiendas de menudeo en la Ciudad de México, Saltijeral y colaboradores (1999) encontraron que 15% de los quesos Panela estaban contaminados por Listeria monocytogenes. Por su parte, Moreno-Enríquez y colaboradores (2007), Torres-Vitela y colaboradores (2012) y Soto-Beltrán y colaboradores (2013) reportaron la presencia de L. monocytogenes en 3.4% (5/149), 9% (18/200) y 9% (7/75) de las muestras de queso fresco recolectadas en mercados de Sonora, Jalisco y Sinaloa, respectivamente. Otras bacterias importantes para la salud pública que pueden estar presentes en la leche o en el queso son la Escherichia coli patógena, la Mycobacterium tuberculosis, el Staphylococcus aureus, y la Salmonella, entre otras. No obstante, se debe señalar que mucha leche cruda está, de hecho, libre de microorganismos patógenos (Fox y colaboradores, 2000). El queso Chihuahua (o Menonita) es similar al queso Cheddar pero tiene mayor contenido

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de humedad (42 – 43% vs. 39%) y se madura menos tiempo (aproximadamente dos semanas vs. seis meses o más). Es popular principalmente en el norte de México. Estos quesos se hacen en empresas muy pequeñas y en PYMEs mayormente con leche pasteurizada de vaca, usando tecnologías convencionales. La mayoría cuenta con laboratorio equipado con instrumentación básica (crióscopo y equipo para la medición de acidez titulable, de pH, de humedad y de grasa, y algunas también tienen equipo para la determinación de proteína). Es bastante común que estas empresas también fabriquen quesos recombinados (usando una mezcla de leche descremada en polvo, leche fluida entera, caseinato de sodio y grasa butírica) y quesos análogos (usando grasa vegetal parcialmente hidrogenada como la fuente principal de grasa). Los quesos fundidos o procesados se hacen con quesos naturales y los quesos procesados análogos con caseína al cuajo y aceite vegetal. Se estima que las empresas muy pequeñas pueden producir hasta 5 TM diarias de queso, y las PYMEs hasta alrededor de 50 TM diarias, dependiendo del número de empleados, de los tipos de productos que fabriquen y de las tecnologías usadas. Los principales retos a los que se enfrentan las empresas muy pequeñas y las PYMEs son: • Uso del suero para productos de consumo humano (Ricotta de 80% suero y 20% leche, requesón, bebidas refrescantes a base de suero desproteinizado y jugo de frutas cítricas). • Innovación de productos. • Adopción de tecnologías de punta (tecnologías de membranas de micro y ultrafiltración, por ejemplo).

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•

Desarrollo de una cultura de calidad y de inocuidad. • Falta de financiamiento. • Capacidades gerenciales restringidas, enfocadas a las utilidades de corto plazo. • Baja productividad laboral. Las principales oportunidades son: • Recuperación de las proteínas del suero para aumentar el rendimiento del queso. • Expansión del mercado debido a la pasteurización y a la innovación. • Aseguramiento de inocuidad de la planta a la mesa. • Certificación en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) por una entidad reconocida. Nota: La versión en inglés de este artículo fue presentada para su publicación en la revista EC Nutrition.

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[ TECNOLOGÍA ] 45

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Torres-Vitela MR, Mendoza-Bernardo M, Castro-Rosas J, Gómez-Aldapa CA, Garay-Martínez LE, Navarro-Hidalgo V, y colaboradores. 2012. “Incidence of Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, and Staphylococcal Enterotoxin in two types of Mexican Fresh Cheese”. J Food Prot (75):79-84.

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MICROORGANISMOS INDICADORES Y PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DEL REQUESÓN TECNOLOGÍA

[ Angélica Villarruel-López 1, Javier Castro-Rosas 2,

Palabras clave: Microorganismo indicador; Salmonella; Listeria monocytogenes; enterotoxina estafilocócica; macronutrientes; sodio.

Carlos A. Gómez-Aldapa 2, Karla Nuño 3, Ma. R. Torres-Vitela 1, Nanci E. Martínez-Gonzáles 1 y Luz E. Garay-Martínez 1* ]

El requesón es un producto lácteo artesano ampliamente consumido en América Latina. Sin embargo, no hay datos disponibles sobre su calidad microbiológica y fisicoquímica. Se recolectaron ochenta y cuatro muestras. Se hizo la identificación y enumeración de los microorganismos y patógenos indicadores por métodos de cultivo convencionales, mientras que la enterotoxina estafilocócica se hizo por inmunoensayo. Los parámetros bromatológicos se midieron en el día de la recolección. Los microorganismos indi-

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cadores y patógenos por muestra fueron bacterias mesofílicas aerobias (n=100), bacterias coliformes (n=100), levaduras-hongos (n=70), Staphylococcus aureus (n=74), y Salmonella (n=3). No se detectaron ni Listeria monocytogenes ni enterotoxina estafilocócica. El rango de temperatura fue de 3 a 19 °C, pH de 5.1 a 6.9, acidez de 0.1 a 0.7% y sodio de 290 a 3970 mg/100 g. El contenido de proteína osciló de 2.1 a 13% y los lípidos de 4.1 a 13%. El almidón como adulterante estuvo presente en 56 muestras.

[ 1 Laboratorio de Microbiología Sanitaria, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías,

Universidad de Guadalajara, Marcelino García Barragán No. 1421, 44430 Guadalajara, Jalisco, México; 2 Área Académica de Química, Ciudad del Conocimiento, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, 42183 Pachuca, Hidalgo, México; 3 Departamento de Ciencias de la Salud, Centro Universitario de Tonalá, Universidad de Guadalajara, Av. Periférico Norte No. 555, 48525 Tonalá, Jalisco, México. *Autor de correspondencia: luzvy@yahoo.com. Tel: +52 (33) 39 42 59 20. Ext: 27543. ]

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INTRODUCCIÓN La contaminación alimentaria es una consecuencia directa de prácticas higiénicas inadecuadas durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento y comercialización. Los microorganismos de otras fuentes son transferidos a la superficie de los alimentos donde estos tienen los nutrientes necesarios para proliferar a niveles que van de 102 a 105 CFU/cm2 (Quiroz-Santiago et al., 2009). En la industria láctea, por ejemplo, tanto la leche como los utensilios pueden contribuir a la carga de microorganismos, incluyendo microorganismos patógenos (Jayarao et al., 2006; Marth y

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Steeler, 2001; Vázquez-Salinas et al., 2001). El queso hecho de leche cruda de vaca es especialmente susceptible, y puede contener bacterias patógenas como Salmonella, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes (Latorre et al., 2009; Schoder et al., 2003; Torres-Vitela et al., 2012; Tunick y Van Hekken, 2010). Sin embargo, los quesos hechos de leche pasteurizada también pueden contener microorganismos cuando las condiciones de manejo y comercialización son inadecuadas (Licitra, 2010). En un ejemplo, las especies Klebsiella y Enterobacter se identificaron en queso fresco hecho de leche pasteurizada (Renye et al., 2008), demostrando la importancia de me-

[ TECNOLOGÍA ] 49

didas higiénicas apropiadas en las instalaciones que producen queso. El control de la temperatura de refrigeración también es un parámetro crítico para confirmar la seguridad del queso fresco (Bishop y Smukowsi, 2006). Es difícil una clasificación precisa de los tipos de quesos debido a la diversidad de nombres, países de origen y falta de conocimiento del proceso de fabricación. En México, se procesa un número de quesos frescos, incluyendo el requesón, ricota, cottage, panela, adobera, “feta” y queso crema. Algunos de estos quesos se hacen de suero de leche y pueden ser sólidos, semi-sólidos o

suaves. Estos son hechos usando uno de dos procesos: concentración del suero de leche seguido por un moldeo; o por coagulación térmica del suero con o sin adición de ácido, y finalizándolo fresco o madurado (CODEX, 2011). El requesón es producido mediante la precipitación por calor de las proteínas del suero de leche (principalmente β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina) en un medio ácido. El producto final es blando, suave en textura, salado y granulado, con un alto contenido de humedad, y requiere almacenamiento refrigerado (NOM-243-SSA, 2010). Tiene un bajo contenido de macronutrientes, pero contiene micronutrientes como sodio, hierro y calcio (Pérez-Lizaur et al., 2014). El requesón es ampliamente consumido en América Latina y España, y es considerado altamente perecedero. A pesar de su popularidad, no hay reportes publicados sobre su seguridad o la presencia de microorganismos patógenos (Pintado y Malcata, 2000). No hay reportes sobre su comercialización ni sobre su calidad nutricional. El requesón está hecho de suero de leche descartado de la fabricación de otros tipos de queso, lo que significa que sus contenidos de nutrientes y minerales pueden variar ampliamente entre diferentes productores. Estas variaciones pueden determinar el tipo de microorganismos presentes en el producto final (Pitado et al., 2005). El objetivo del presente estudio fue identificar y cuantificar la presencia de bacterias mesofílicas aerobias, bacterias coliformes, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus, Salmonella, L. monocytogenes y enterotoxina estafilocócica en el requesón adquirido de vendedores independientes. Los datos también reportados fueron parámetros bromatológicos, la temperatura en el momento de la compra, pH, acidez, concentración de sodio, y almidón, contenidos de proteína y lípidos.

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50 [ TECNOLOGÍA ] MATERIALES Y MÉTODOS Recolección de muestras Las muestras de requesón fueron adquiridas de cincuenta y cinco vendedores de lácteos pequeños e independientes localizados en cinco centros de distribución en el área metropolitana de Guadalajara, México. Durante un periodo de seis meses, se tomaron un total de 84 muestras de requesón vendido a granel (Marques de Cantú, 1991). Cada muestra (500 g) fue inmediatamente colocada en una bolsa de plástico esterilizada, sellada herméticamente y transportada en una hielera (Igloo, Houston, EU) al laboratorio para análisis dentro de una hora de recolección.

Preparación de muestras Las sub-muestras (10 g) de cada muestra se colocaron en una bolsa de plástico esterilizada con 90 mL de diluyente de peptona estéril (SPW; Bloxon Mexico) y bombeada a un stomacher por 1 min. Las sub-muestras se analizaron para cuantificar (APC), bacterias coliformes (CB), S. aureus, y Levaduras y Hongos (Y-M). Se tomaron las sub-muestras separadas (25 g) para la identificación de L. monocytogenes y Salmonella, se pusieron en bolsas de plástico esterilizadas que contenían 225 mL de medio estéril enriquecido para Listeria (LEM; DIFCO. Sparks, MD) o en caldo estéril de lactosa (LB; Bloxon México), y se bombeó a un stomacher por 1 min.

Análisis microbiológico El análisis de APC, CB, Y-M, S. aureus, Salmonella y L. monocytogenes se hizo siguiendo los métodos descritos en la Administración de Fármacos y Alimentos de los E.U. (Manual Analítico Bacteriológico [BAM], 2013). Brevemente, para APC, CB Y-M y S. aureus, se prepararon diluciones seriales en SPW (Bioxon, México) de los homogenizados de

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las sub-muestras. Se transfirieron alícuotas (1 mL) de cada dilución a cajas de Petri (tres cajas de Petri por dilución). Se vertió agar de conteo para placas (PCA), agar bilis rojo violeta (VRBA) y agar dextrosa papa (PDA) que contenía 50 mL/L de ampicilina (Bayer, Leverkusen, Alemania) y 0.6% de dicloran rosa de bengala (Sigma-Aldrich. St. Louis, MO) en cajas de Petri incubadas. La determinación de S. aureus se hizo mediante la toma de 0.1 mL de cada dilución y extendiendo en un medio Baird-Parker (BPM) usando una varilla rayada de vidrio doblado esterilizada. Las placas de PCA, VRBA y BPM se incubaron a 35 °C/48 h, mientras que las placas PDA se incubaron a 25 °C/5 días. Las sub-muestras para la identificación de Salmonella se incubaron en LB a 35 °C por 18 a 24 h. El enriquecimiento se hizo en caldo de soya Rappaport Vassiliadis (RVB) y en caldo de tetrationato (TB) por 24 h a 41.5 °C. El RVB y TB fueron rayados en placas que contenían agar de sulfito bismuto (BS), agar xilosa lisina desoxicolato (XLD), y agar entérico Hektoen (HE) y se incubaron por 24 h a 35 °C. Se eligieron aleatoriamente de tres a cinco colonias típicas de Salmonella de cada medio elegido para la identificación bioquímica usando caldo de urea, agar lisina hierro (LIA) y agar hierro-triple azúcar (TSI). Se identificó el género Salmonella spp., por análisis serológico usando un suero polivalente antígeno somático (Antiserum pli A&VI, Bioxon, México). Se incubaron las sub-muestras para la cuantificación de L. monocytogenes en un medio enriquecido con Listeria que contenía piruvato de sodio (BD DIFCO, Sparks, MD) a 30 °C por 48 h. Posteriormente el medio fue colocado en medio Oxford (OXA) e incubado a 35 °C por 48 h. Las pruebas de hemólisis en sangre de oveja y movilidad fresca se

[ TECNOLOGÍA ] 51

hicieron para colonias típicas y las prueba bioquímicas y de CAMP (API Listeria, bioMérieux) para confirmar las reacciones dudosas. La presencia de enterotoxina estafilocócica en ambos tipos de queso se determinó siguiendo el procedimiento AOAC 12095 B-ES-2003/09. Brevemente, las muestras (25 g) se mezclaron con 25 mL de búfer de extracción; homogeneizadas en un stomacher (Lab-Blender 400) por 2 min y se incubaron de 18 a 25 °C por 15 min. Dos mililitros del sobrenadante se transfirieron a un tubo Eppendorf de 1.5 mL y se centrifugaron por 15 min a 4,000 g. El pH se ajustó entre 7.5 y 8.09 usando NaOH 1 N y después 500 mL de solución se transfirieron a un equipo SET2 (bioMérieux, Marcy-l’E’toile, Francia).

Parámetros fisicoquímicos Las mediciones de temperatura se tomaron del centro geométrico de cada muestra usando un termómetro con una sonda (Cooking Thermo Timer, Cooper Atkins, Middlefield, EU). Para cada medida de pH, se añadieron 100 mL de agua desionizada a la bolsa, los contenidos se homogenizaron manualmente desde fuera de la bolsa por 1 min y se midió el pH con un potenciómetro (pH-metro 320, Corning, Corning, EU). La acidez se midió como un porcentaje (%) por homogenización manual de 10 g de muestra con 25 mL de agua desionizada, añadiendo fenolftaleína y titulando con hidróxido de sodio 0.1 N. El sodio se cuantificó usando una titulación Mohr. Las

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muestras de requesón (10 g cada una) se colocaron en vasos de precipitado, 15 mL de agua desionizada a 50 °C se añadieron y mezclaron con una varilla de vidrio. Otros 20 mL de agua destilada se añadieron para dispersar la muestra, la cual fue transferida a un matraz y se completó a 100 mL con agua desionizada. La muestra se pasó a través de papel filtro, 50 mL del permeado se pusieron en un matraz Erlenmeyer y se añadió 1 mL de cromato de potasio. Esta solución se tituló con una solución estándar de nitrato de plata 0.1 M hasta que apareció un color rojo-café persistente por 30 s (Nielsen, 2010a). La cuantificación de proteína/nitrógeno se hizo siguiendo el método Kjeldahl. La digestión se realizó usando una muestra de 5 g y añadiendo 25 mL de ácido sulfúrico concentrado y una tableta Missouri de

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5 g como catalizador (Merck, Darmstadt, Alemania). Después se neutralizó con tiosulfato de sodio y el destilado se capturó en 50 mL de ácido bórico con azul de metileno y rojo de metilo como indicadores. Esta solución se tituló con HCl 0.1 N. El contenido de proteína se midió usando un factor de conversión de 6.38 (Nielsen, 2010c, 2010). Los lípidos se analizaron usando el método Gerber. Una muestra (11 g) se colocó en una botella Gerber, y se añadieron 10 mL de ácido sulfúrico al 90% y 1 ml de alcohol isoamílico. La botella se cerró, agitó y centrifugó por 4 min. Después se puso en baño de agua a 60 °C por 5 min y se midió el contenido de lípidos (Nielsen, 2010b). El almidón se determinó cualitativamente añadiendo una solución de yodo-yoduro a 5 g de muestra; la aparición de un color azul indicó la presencia de almidón.

[ TECNOLOGÍA ] 53 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis microbiológico Los niveles de APC, CB y Y-M fueron generalmente altos (Tabla 1). De las 84 muestras analizadas, 27 tuvieron niveles de APC de 9.0 a 8.1 log CFU/g, 46 tuvieron niveles entre 8.0 y 7.1 log CFU de BMA/g, y once tuvieron niveles <7 log CFU de BMA/g. En general, los niveles de CB oscilaron de 0.5 a 6 log CFU/g. Treinta y seis muestras tuvieron niveles de 1.1 a 3.0 log CFU/g, mientras que 29 muestras tuvieron niveles entre 3.1 y 5.0 log CFU/g. Todas las muestras se contaminaron con Y-M, con 70 teniendo niveles de 4.1 a 6.0 log CFU/g (Tabla 1). La contaminación con S. aureus también fue ubicua, con 74 muestras teniendo niveles entre 5.1 y 7.0 log CFU/g (Tabla 1). La enterotoxina estafilocócica no fue detectada en ninguna de las muestras analizadas. Salmonella fue aislada únicamente de tres muestras y L. monocytogenes no se detectó en ninguna. Tanto en México como en países desarrollados como EU, las regulaciones de identidad no incluyen la composición de los quesos de América Latina; esto hace el llamado y

descripción de estos bastante difícil (Van Hekken y Farkye, 2003). El requesón es un queso fresco consumido ampliamente en México. Consiste de una masa granular suave que no tiene un molde, y se produce sólo de suero de leche descartado de la producción de queso. Generalmente hecho a pequeña escala, normalmente usan técnicas artesanales, y más frecuentemente comercializado a granel en tiendas independientes de lácteos, donde se puede exponer a un abuso de temperatura. La fabricación del requesón involucra un calentamiento de 85 a 95 °C, lo que reduce o inactiva sustancialmente la mayoría de las bacterias no esporuladas en el suero. Sin embargo, fácilmente se puede recontaminar bajo condiciones pobres de seguridad con las que normalmente se maneja y comercializa en México. Sus altos contenidos de nutrientes y humedad, y su pH cercano al neutral (Hough et al., 1999; Pintado et al., 2001), permite a los organismos volverse rápidamente activos si no se refrigera adecuadamente. En respuesta a la falta de datos sobre seguridad y microbiología del requesón en México, los análisis microbiológicos

Tabla 1. Valores promedio, medias, máximos y mínimos para microorganismos indicadores y contenidos de S. aureus en muestras de requesón (n=84).

Parámetro

Bacterias mesofílicas aerobias*

Bacterias coliformes*

Hongos/Levaduras

S. aureus*

Promedio

7.7

2.9

4.9

5.8

Máximo

8.9

6.5

7.7

Mínimo

5.2

0.5

2.6

3.3

Media

7.6

2.4

4.8

5.7

*Datos expresados como log CFU/g

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54 [ TECNOLOGÍA ]

presentes están limitados a identificar los microorganismos indicadores comúnmente usados para evaluar la seguridad alimentaria y la calidad microbiológica. También se hicieron análisis de la presencia de dos bacterias patógenas frecuentemente reportadas en quesos frescos y la enterotoxina estafilocócica. Las frecuencias de microorganismos indicadores generalmente altas observadas aquí pueden haber resultado tanto de la contaminación directa como de la contaminación cruzada (Tabla 1). Niveles tan altos pueden ser producidos en dos formas. El primer escenario es que el nivel de contaminación inicial era bajo pero el crecimiento microbiano se volvió extremadamente activo, alcanzando concentraciones máximas rápidamente. El segundo es que el nivel de contaminación fue alto durante la preparación, sin crecimiento posterior de microorganismos; lo que es el escenario más probable en el caso actual. Sin embargo, las condiciones sub-estándares de seguridad alimentaria durante la preparación del requesón y la comercialización pueden enormemente aumentar la probabilidad de ambas posibilidades. Aproximadamente el 50% de las muestras tuvieron conteos CB >3 log CFU/g. Este grupo microbiano puede contribuir al sabor y aroma del queso (Menendez et al., 2001), pero en el requesón su presencia está ligada a prácticas higiénicas inadecuadas del tratamiento post-térmico (Renye et al., 2008). Aunque no se han hecho estudios previos de la microbiología del requesón, los resultados presentes pueden ser comparados con reportes sobre tipos similares de queso. Por ejemplo, niveles altos de CB y Y-M han sido reportados para otros quesos frescos (Renye et al., 2008; Williams y Withers, 2010).

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Los microorganismos patógenos principales involucrados en la contaminación del queso son L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella y patotipos de E. coli (Williams y Withers, 2010). Los análisis actuales se enfocaron en Salmonella, L. monocytogenes y S. aureus, debido a que Salmonella (Franco et al., 2010; Heredia et al., 2001; Soto-Beltran et al., 2015), S. aureus (Aguilar et al., 1983; Parrilla-Cerrilo et al., 1993) y L. monocytogenes (Latorre et al., 2009; Moreno-Enriquez et al., 2007; Rodas-Suárez et al., 2006) han sido aislados de diferentes alimentos en México. Desde una perspectiva de salud pública, las infecciones por Salmonella e intoxicaciones alimentarias por S. aureus son endémicas en México; ciertamente, de 2009 a 2011, se reportaron 381,320 casos de salmonelosis, 139,000 casos de fiebre tifoidea y 122,200 de casos de intoxicaciones alimentarias (Secretaría de Salud, 2011). La Salmonella se puede encontrar en quesos hechos de leche cruda o pasteurizada. De los diferentes tipos de quesos, los quesos frescos son los más frecuentemente involucrados en brotes de enfermedades relacionados con su consumo (Michanie et al., 2001). En los datos actuales, 3.5% de las muestras de requesón dieron positivo para Salmonella, una frecuencia baja de la registrada anteriormente. Por ejemplo, un estudio de Requiejă (un queso brasileño semi-duro), ninguna de las 25 muestras se encontraron que tuvieran Salmonella (Viana et al., 2009). En un estudio de quesos frescos, no se identificó Salmonella en ninguna de las muestras, aunque se identificó L. monocytogenes (Menendez et al., 2001). Este último microbio es común en los quesos frescos y está frecuentemente implicado en brotes del consumo de quesos frescos (CDC, 2012; Jackson et al., 2010; MacDonald et al., 2005; Torres-Vitela et al., 2012; Vázquez-Salinas et al., 2001). Sin embargo, no se detectó

[ TECNOLOGÍA ] 55

L. monocytogenes en las muestras de requesón de este estudio.

riana en el requesón. Esto fue apoyado por un estudio de relación entre los parámetros fisicoquímicos y la presencia de Listeria en queso fresco (Soto-Beltran et al., 2014). En este estudio, se encontró que el pH estaba significativamente (P < 0.05) relacionado con la presencia de Listeria y negativamente (P > 0.05) ligado a la salinidad. Otros estudios han confirmado que los cambios en los parámetros fisicoquímicos del queso fresco pueden favorecer la actividad microbiana. En un estudio de queso ricota, almacenado a 17 °C se encontró que afectaba negativamente las características organolépticas y microbiológicas y disminuía la vida de anaquel a 12.5 días comparado con el almacenamiento refrigerado (Hough et al., 1999).

En contraste, los niveles de S. aureus sobrepasaron 5 log CFU/g en 94% de las muestras y se detectaron cepas coagulasa positivo. No se detectó enterotoxina estafilocócica en las muestras analizadas, pero la alta frecuencia de S. aureus, el requesón cerca de un pH neutral y un alto contenido de nutrientes todavía podrían provocar una síntesis de enterotoxina estafilocócica (Williams y Withers, 2010). La mayoría de las muestras (77%) se almacenaron o comercializaron bajo condiciones de abuso de temperatura (>5 °C), lo que favorece el crecimiento de microbios, incluyendo bacterias patógenas (FDA, 2011; Código Alimentario, 2009). Adicionalmente, las muestras cercanas al pH neutral y baja acidez pueden promover el desarrollo y sobrevivencia bacteriano (Pintado et al., 2001). Las muestras Salmonella positivo se encontraron que tenían valores de temperatura/ pH/acidez de 6 °C/pH 6.1/0.14 de acidez y 15 °C/pH 6.2/0.27 de acidez, valores que pueden favorecer esta supervivencia bacte-

Parámetros fisicoquímicos La temperatura varió ampliamente en las muestras en el momento del muestreo (Tabla 2). 19 muestras estaban a <5 °C y las otras 65 estuvieron a >5 °C; de las últimas, 11 estuvieron entre 17 and 19 °C. Los valores de pH oscilaron de 5.1 a 6.9 con un promedio de 6.1 (Tabla 2). La acidez titulable, expresada como ácido láctico, promedió en 0.3% en la muestras con un rango de 0.1 a

Parámetro

Sodio (mg/100)

Acidez (%)

Temperatura (°C)

Promedio

1660

0.3

6.10

Máximo

3970

0.7

6.90

Mínimo

290

0.13

5.10

Media

1360

2.80

6.1

9.6

Tabla 2. Valores promedio, medias, máximos y mínimos para contenido de sodio, acidez, pH y temperatura en muestras de requesón (n=84).

*Datos expresados como log CFU/g

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0.7%. El sodio fue de >466 mg/100 g en 76 de las muestras. El análisis de composición mostró que la mayoría de las muestras (61) tenían un contenido proteico entre 5.1 y 7.0 g/100 g, con la caseína oscilando entre 2.2 y 7 g/100 g de queso (Tabla 3). El contenido lipídico osciló

Tabla 3. Distribución de las muestras de requesón basada en la proteína total, contenidos de caseínas y lípidos.*

Muestra

Proteína total

Caseína

Lípidos

1.1 a 2.0

2.1 a 3.0

3.1 a 4.0

4.1 a 5.0

5.1 a 6.0

6.1 a 7.0

7.1 a 8.0

8.1 a 9.0

9.1 a 10.0

10.1 a 11.0

11.1 a 12.0

12.1 a 13.0

*Datos expresados como g/100 g de requesón.

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de 4.1 a 13 g/100 g con 44 muestras teniendo valores entre 9.1 y 11 g/100 g. El almidón se detectó en 56 de las muestras. Las diferencias significativas (P < 0.05) observadas aquí en los parámetros fisicoquímicos de las muestras pueden deberse a variaciones en las características del suero de leche causadas por su origen, tipo y proceso de la fuente. El contenido de nutrientes del requesón también será afectado por la composición del suero de leche usado para hacerlo. El suero de leche contiene cantidades sustanciales de proteína, lípidos, lactosa y calcio (Miranda-Miranda et al., 2009). La proteína del suero es esencialmente albúmina y globulina porque ninguna caseína se remueve durante la cuajada del queso (Franchi, 2010; Vázquez-Puente et al., 2010). El contenido proteico del requesón está influido por la acidez del suero de leche y la temperatura del procesamiento. En un estudio, el contenido de proteína se duplicó cuando el suero de leche se acidificó a 0.45% y se calentó a 93 °C (Raftari et al., 2009). Esto contrasta con los presentes resultados, en donde las muestras con el contenido más alto de proteína (8.4 y 9.6%) tuvieron la menor acidez (0.1 a 0.2%). De acuerdo con el Sistema Mexicano de Equivalentes Alimentarios 2014, el requesón es un producto animal que tiene muy poca grasa (6.38 g/100 g) (Pérez-Lizaur et al., 1993). Sin embargo, de todas las muestras del presente estudio, 76 muestras sobrepasaron el nivel de muy bajo en grasa. En el CODEX, 2014, los productos lácteos se clasifican como sin-grasa o bajos-en-grasa cuando contienen lípidos ≤ 10%. En el presente estudio, sólo 38% de las muestras cayeron dentro de esta clasificación mientras que el remanente 62% tuvo de 10 a 13% de lípidos, lo que los clasificaría como productos bajos en grasa.

[ TECNOLOGÍA ] 57

Para el contenido de sodio, SMAE indica 466 mg/100 g como contenido promedio para este elemento en el requesón. Sin embargo, en el estudio sólo ocho muestras presentaron 290 a 380 mg de sodio/100 g, mientras que 76 muestras tuvieron >466 mg de sodio/100 g. El cloruro de sodio mejora el sabor y prolonga su vida de anaquel por reducción de su actividad acuosa, por lo tanto inhibe el desarrollo bacteriano (Hutton, 2002). La Base Nacional de Datos de Nutrientes del USDA para Referencias Estándar (USDA, 2014), no incluye una descripción nutricional para el requesón, pero generalmente no se recomienda usar niveles altos de sodio para disminuir la presencia patógena en este tipo de alimentos (Soto-Beltran et al., 2014). Por otra parte, el nivel de proteína en las muestras fue menor que SMAE (11.94 g de proteína/100 g de requesón). El objetivo de la determinación de almidón es debido a su uso como estabilizante y agente anti-aglutinante en algunos quesos frescos, aunque su uso no está recomendado en quesos producidos con suero de leche (CODEX, 2014). Esto es notable ya que la mitad de las muestras contenían almidón.

la producción hasta la comercialización. El riesgo de contaminación fue especialmente alto durante el manejo post-producción y en el almacenamiento. La contaminación de la muestra pudo haber sido sustancialmente reducida con el uso de un empaque individual y condiciones de almacenamiento para venta apropiadas. Como es el caso de otros productos altamente perecederos, evitar la contaminación del requesón requiere de procesos estandarizados e higiénicos de operación durante la producción, almacenamiento, transporte por los comerciantes y comercialización. Un buen primer paso hacia esta meta sería asegurar el cumplimiento de regulaciones aplicables para controlar los parámetros fisicoquímicos y de seguridad alimentaria del requesón para confirmar las características e higiene del producto. Tomado de African Journal of Food Science Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

CONCLUSIONES En México, la producción del requesón es esencialmente artesanal y es ampliamente vendido por comerciantes independientes. Esto constituye un reto serio en el control patógeno y en la seguridad alimentaria en quesos frescos en general, y en particular, en el requesón. Los presentes estudios indican que el requesón en México está en un alto riesgo de contaminación y resalta una necesidad aguda para implementar medidas adecuadas de seguridad alimentaria durante su trayectoria como producto, desde

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Van Hekken DL, Farkye N (2003). Hispanic cheeses. The quest for queso. Food Technol. 57:32-38.

• Vázquez-Puente F, Villegas-Arroyo GA, Mosqueda-Frías PR (2010). Precipitación de proteínas lactoséricas en función

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DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Inmediatamente después del sacrificio del animal, se inicia en la carne un gran número de cambios bioquímicos que son críticos para definir el desarrollo de la calidad. La evaluación de algunos parámetros derivados de estos procesos ha sido propuesta como método rápido y simple para determinar la calidad de la carne y de los productos cárnicos. La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo más reducidos posible. De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas. Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad confiable, con FOSS usted consigue el apoyo en el Control de Calidad que necesita para mejorar la productividad, consistencia y calidad de sus productos, y de ahí su rentabilidad. Por lo tanto, es necesario en primer lugar seleccionar un equipo idóneo y práctico, con el equipo NIR FoodScan™ usted consigue la información que necesita para mejorar la productividad, consistencia y calidad de sus productos, y de ahí su rentabilidad. Dependiendo del volumen de producción y de la evaluación de la relación costos-beneficios, cada empresa diseñará el tamaño o dimensión y el equipamiento necesario para el laboratorio de control de calidad, el FoodScan™ puede proporcionar un análisis rápido y preciso de los parámetros clave de calidad. • Proteínas • Grasa • Humedad • Cenizas • Cloruros (Sal o NaCl) • Calcio

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En el estado de materia prima, el FoodScan™ le permite tomar decisiones rápidas y fundamentadas sobre la materia entrante. Para el control de la producción, el FoodScan™ le da la información que necesita para hacer los ajustes del proceso casi inmediatamente. Y antes de que el producto terminado se distribuya a los clientes, el FoodScan™ se presenta en dos versiones: para laboratorio y para el entorno de producción. El FoodScan™ se puede usar como una solución autónoma en línea o como una parte para la garantía de calidad. El inicio de los análisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier análisis químico o físico es imprescindible contar con una muestra homogénea y representativa para lo cual FOSS cuenta con los Homogenizadores 294 y 296. El mercado busca productos sanos, contables y naturales. Por lo tanto, el sector cárnico necesita equipos confiables para el Control de Calidad, a fin de satisfacer al punto final de la cadena que es el consumidor ya que éste demanda, cada vez más, beneficios de los productos que ofrece el mercado y es menos tolerante respecto a los productos que presentan inseguridad por cualquier tipo de razón.

El contenido de grasa, peso específico y la detección de cuerpos extraños: clave para la industria. La industria busca métodos de detección más eficaces en todos los aspectos. Funcionamiento, mantenimiento, niveles y tipos de detección son todos aspectos relevantes para la elección de un equipo de detección por rayos-x o un detector de metales, con MeatMaster™ usted puede hacer que el contenido de grasa y el producto terminado sean consistentes con una exactitud del 1%. El uso óptimo de la materia prima mediante la obtención del contenido de grasa justo a tiempo, mejorar la eficiencia de la producción evitando que esté fuera de las especificaciones, reducir la carga de análisis en el laboratorio, reconocimiento de metal para evitar la contaminación o el daño a la maquinaria, identificar huesos y otros objetos extraños para la seguridad alimenticia y la calidad de la producción.

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MeatMaster™ proporciona mediciones "en tiempo real" de toda la carne que pasa por el instrumento a través del conveyor, es fácil de integrar a su producción en línea. Aproximadamente, puede escanear hasta 38 toneladas por hora. Incluye opciones estándar como la medición del contenido de grasa, determinación del peso e inspección para detectar objetos extraños. MeatMaster II es la solución óptima para operaciones medianas y grandes que buscan optimizar el contenido de grasa en los productos cárnicos crudos.

materia prima en el inicio del proceso de producción, protegiéndolo de gastos imprevistos.

La eficiencia y el ahorro en costos pueden ser encontrados llevando a cabo mejoras en la estandarización de la producción.

FOSS México Av. Revolución 1369. Col. Campestre C.P. 01040, CDMX +52 (55) 5662 2623 info@foss.com.mx www.foss.com.mx

Además de reducir el desperdicio de carne magra, esto también puede simplificar sus procedimientos de control evitando procedimientos de muestreo diario y los costos asociados. De igual manera, la opción de colocar al MeatMaster antes de que la picadora permita la inspección de la

La detección de objetos extraños le ayuda a detectar y rechazar piezas de hueso antes de que sean fragmentados en pequeñas piezas a detectar y rechazar metal.

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PALL GENEDISC PERMITE A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CONTROLAR CON PRECISIÓN Y RAPIDEZ EL RIESGO DE PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS México es el 8° productor de carne bovina a nivel mundial*, por lo que los productores deben cumplir con regulaciones, requisitos y controles específicos que aseguren la calidad.

Los métodos de referencia para la detección de STEC están basados en un screening de dos pasos: la detección de los factores de virulencia y el análisis de serogrupos STEC TOP 7.

Una de las prácticas de control utilizadas es la detección de Escherichia coli patógena y sus toxinas (STEC), estos procesos de determinación implican gastos adicionales y tiempos de espera largos; convirtiéndose en un desafío para los productores.

El GeneDisc cuenta con discos específicos para los patógenos a identificar: discos STEC, discos EHEC 5 ID, y un adicional con detección simultánea del serogrupo O157 y Salmonella spp que no requiere un enriquecimiento por separado de la muestra.

La Solución: GeneDisc, gracias a la tecnología Pall, ofrece un equipo compacto, rápido y rentable para las pruebas de detección de patógenos en alimentos. Por estas características, facilita la implementación de las pruebas in situ para el análisis de la carne mediante el método basado en PCR en tiempo real, el cual detecta secuencias de ADN específicas para E. coli y STEC. La automatización del equipo garantiza fiabilidad y facilidad de uso para las pruebas microbiológicas.

Pall también ofrece un proceso mejorado exclusivo con el método GeneDisc STEC TOP 7, que permite el análisis de serogrupos y factores de virulencia en una única corrida de PCR. Ofreciendo la detección con base en la asociación de los factores de virulencia con los serogrupos reduciendo presuntos positivos.

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Protocolo de Prueba: Enriquecimiento de la muestra. Extracción del ADN bacterial. Análisis de los extractos de ADN en menos

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de una hora con el sistema GeneDisc. Se realiza un screening de serogrupo. Cuando se presentan resultados positivos se hace un segundo análisis con el disco STEC TOP 7, reduciendo presuntos positivos. Beneficios: Permite realizar pruebas a lo lago del proceso y al producto final. Reducción del costo por prueba un 70% gracias a la reducción de presuntos positivos; a su fácil manejo, lectura e interpretación de resultados; y a la capacidad de realizar pruebas simultáneas, generando ahorros en los procesos de trabajo, en tiempos de obtención de resultados y en los medios de cultivo. Aumenta la rentabilidad reduciendo el riesgo de rechazo en la frontera o por parte del cliente, con base en los resultados de las pruebas. Su flexibilidad permite ampliar las pruebas STEC a otras muestras, así como trasladar otras pruebas a la plataforma GeneDisc. *Panorama Agroalimentario. Carne de bovino 2017.

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CALENDARIO DE EVENTOS

VEGANFACH 2017

CERVEZA MÉXICO 2017

03 y 04 de Noviembre Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5900 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.veganfach.com

10 al 12 de Noviembre Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 5604 4900 E-mail: anacorral@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx/cerveza

Con productos veganos en todos los pasillos, veganfach ofrece este año la propuesta de más de 60 nuevos expositores con alimentos, bebidas, cosméticos, moda, accesorios e iniciativas de ONGs como Hof Butenland, PETA y Sea Shepherd. veganfach es el evento de estilo de vida vegano para los profesionales del sector y consumidores finales. Alrededor de 1,000 compradores internacionales y tomadores de decisiones de la industria se dan cita en veganfach para establecer contactos e iniciar transacciones comerciales.

Cerveza México es un espacio interactivo donde además de degustar y hablar de cerveza, se vive la experiencia más completa en México sobre el Mundo de la Cerveza. Contempla tres eventos: Exposición, Congreso y Competencia. Llevándose a cabo desde 2010, se ha convertido en el principal evento de la industria cervecera en Latinoamérica, con más de 150 productores, importadores, exportadores y proveedores de insumos.

ANDINA PACK 2017 07 al 10 de Noviembre Sede: Corferias; Bogotá, Colombia Organiza: Corferias y Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 3019 E-mail: m.fischer@koelnmesse.de Web: www.andinapack.com Cada dos años se lleva a cabo en Bogotá, Colombia, una de las ferias más importante del sector de empaque del país, la Región Andina, Centroamérica y el Caribe: Andina Pack. Este año, en su decimocuarta edición, será organizada por la compañía alemana Koelnmesse en conjunto con el Centro Internacional de Negocios y Exposiciones de Bogotá Corferias, lo que marcará sin duda un importante paso a la internacionalización de la exposición. Congregará a todos los actores de la cadena productiva del sector de empaque, envase y embalaje para las diferentes industrias. Andina Pack 2017 reunirá a empresarios de materias primas, transformación e impresión de materiales, elaboración de envases, codificación y etiquetado de producto, y lo relacionado con distribución y almacenamiento.

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TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS 2018, SEMINARIO DE TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 15 de Noviembre de 2017 Sede: Hotel Crowne Plaza WTC; Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3378 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com Este 15 de Noviembre de 2017, conozca las tendencias que regirán al mercado de alimentos y bebidas en 2018. Fiel a su tradición de innovar mediante eventos profesionales de amplia utilidad para la industria de alimentos y bebidas, Alfa Promoeventos presenta “TECNOTENDENCIAS Alimentarias 2018, Seminario de Tendencias de la Industria de Alimentos y Bebidas”, una jornada de un día de conferencias donde ponentes de renombre presentarán contenidos inéditos e inmediatamente aplicables por las compañías alimentarias en torno a las implicaciones para los productores mexicanos de las megatendencias regionales y globales en alimentos y bebidas, tendencias e innovación en bebidas funcionales y snacks, tendencias en productos lácteos y cárnicos, o tendencias de aplicaciones, ingredientes y aditivos en alimentos y bebidas, por mencionar parte del temario.

{63 } Se trata de una jornada de actualización profesional para los tomadores de decisiones de las empresas alimentarias en la que se demostrará el GRAN VALOR QUE REPRESENTA EL CONOCIMIENTO DE LAS TENDENCIAS DE CONSUMO EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS O LA MODIFICACIÓN DE LOS YA EXISTENTES, con el objetivo de fortalecer la efectividad de las empresas dentro del cada vez más competido mercado alimentario.

ISM 2018 Y PROSWEETS COLOGNE 2018 The Future & Heart of Sweets & Snacks 28 al 31 de Enero Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5900 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.ism-cologne.com ¡La feria líder mundial de dulces y aperitivos le ofrece una cálida bienvenida! Una combinación exitosa entre tendencias e innovaciones, un networking emocionante, expositores de primera clase y visitantes competentes, constituyen una oportunidad única en todo el mundo. Además, aquí encontrará la oferta internacional más grande de marcas privadas de dulces y bocadillos. En conjunto con ProSweets Cologne, la feria internacional de proveedores para la industria de dulces y snacks, ISM representa toda la cadena de valor industrial del sector confitería. Gracias a esta exposición, cada año el negocio global de confitería y snacks garantiza variedad en las estanterías de las tiendas, con una amplia variedad de soluciones que ofrecen nuevos gustos e innovaciones inusuales.

ANUGA FOODTEC 2018 One for All. All in One. 20 al 23 de Marzo Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH

Teléfono: +52 (55) 1500 5900 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anugafoodtec.com Anuga FoodTec es la fuerza motriz más importante de la industria internacional de alimentos y bebidas. Es la única feria comercial en el mundo que abarca todos los aspectos de la fabricación de productos comestibles. En su interior, la industria presenta sus innovaciones y visiones tecnológicas; desde la tecnología de procesamiento, llenado y envasado, hasta materiales de embalaje, ingredientes, seguridad alimentaria y toda la gama de soluciones para las áreas asociadas con la producción de alimentos. La eficiencia de los recursos será el foco principal de Anuga FoodTec 2018: un uso más protector y al mismo tiempo más eficiente de los recursos naturales será la competencia clave de las sociedades futuras; así, en esta edición los expositores presentarán una variedad de soluciones para fortalecer la competitividad y reducir el uso de energía, agua y fuente alimentarias en la producción.

EXPO PACK MÉXICO 2018 05 al 08 de Junio Sede: Expo Santa Fe; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx/2018/ Más de 23,000 compradores profesionales de México y Latinoamérica asistirán a EXPO PACK México 2018 en Expo Santa Fe, Ciudad de México. En la edición de 2016 asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México; mientras que la asistencia internacional concluyó con compradores de Latinoamérica, en particular grupos de Guatemala, Costa Rica y Colombia. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran con una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textil y automotriz. Participarán 1,000 empresas representando a 20 países, en un espacio de exposición de 19,300 metros cuadrados netos (208,000 pies cuadrados netos).

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A. DE C.V. atencion.aclientes@bekarem.com 23

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 27

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com 3

DANFOSS COMPRESSORS www.danfoss.mx/engineering-tomorrow 13

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 11

DISTRIBUIDORA ALCATRAZ, S.A. DE C.V. alcatraz@distribuidoraalactraz.com 19

FMC INGREDIENTES ALIMENTICIOS, S.A. DE C.V. www.fmchealthandnutrition.com 5

FOSS CENTRO AMÉRICA, S.A. DE C.V. info@foss.com.mx 59

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABP, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 17

PLM MÉXICO, S.A. DE C.V. www.plmlatina.com 29

PROMARSA DEL CENTRO, S.A. DE C.V. www.promarsa.info 21

SANCHELIMA INTERNATIONAL INC. www.sanchelimaint.com.mx 9

SISTEMAS INDUSTRIALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. mfreyre@simex-sa.com-mx 61

THERMO FISHER SCIENTIFIC www.thermofisher.com/productinspection 1

TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS 2018, SEMINARIO DE TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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ventas@alfapromoeventos.com

2da forros