Industria Alimentaria enero-febrero 2016 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria ENERO / FEBRERO 2016 | VOLUMEN 38, NO. 1 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

ENTREVISTA LA INDUSTRIA DE SABORES EN EL 2016

TECNOLOGÍA

ENTREVISTA

TECNOLOGÍA

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPO DE PROCESO DE MANTEQUILLA DE CACAHUATE CONTAMINADO CON SALMONELLA

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2016

EVALUACIÓN ESTRUCTURAL Y TEXTURAL DEL PAN LIBRE DE GLUTEN

PROFOOD TECH Y EL NUEVO ESQUEMA DE EXPO PACK EN MÉXICO, LA APUESTA DE PMMI

TECNOLOGÍA

EFICACIA DEL ÁCIDO ASCÓRBICO Y EL METABISULFITO DE SODIO COMO AGENTE ANTI-PARDEAMIENTO Y ANTIOXIDANTE EN EL AGUA DE COCO TIERNO (COCOS NUCIFERA) SOMETIDO A PROCESAMIENTO TÉRMICO ELEVADO

EFECTOS DE LOS CONSTITUYENTES BIOACTIVOS DEL CACAO EN LOS PRODUCTOS FUNCIONALES SOBRE LA SALUD CARDIOVASCULAR

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EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones Editorial Novedades Simposio de Tecnología Alimentaria 2015, nueva oportunidad de actualización Anuga 2015, donde se diseña el futuro a corto plazo de la industria

DIRECTORA GENERAL

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Makymat expone su variedad de edulcorantes de alta intensidad

Sartorius de México actualiza a la industria farmacéutica y biotecnológica sobre procesos asépticos

La importancia del análisis de proteína

Foss Centro América, S.A. de C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

86 88

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel

ORGANISMOS PARTICIPANTES

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA Año 38 Volumen 1, Enero-Febrero 2016, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, col. Unidad Modelo, deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800102, ISSN 0187-7658, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 de fecha 30 de Octubre 1980 y Licitud de Contenido 506 de la misma fecha, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 15 de Enero de 2016. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

SABORES NATURALES, UNA EXIGENCIA DEL CONSUMIDOR En línea con la sólida tendencia de desarrollar productos con un perfil más natural y saludable, en 2015 varios grupos de la industria alimentaria anunciaron medidas de reformulación.

y bebidas de distintas partes del globo han informado también su intención de migrar de insumos artificiales a otros naturales, tanto en el sabor como en el color.

Por ejemplo, Mark Clouse, Director de Crecimiento de Mondelēz International, informó en septiembre pasado durante la “Barclays Global Consumer Staples Conference 2015” que la firma planea dejar de utilizar colorantes y saborizantes artificiales en sus productos para el año 2020, debido a la exigencia de los consumidores por encontrar en sus snacks ingredientes simples que pueden hallar en su cocina, explicó. La medida se acompañará de una reducción de sodio y grasas saturadas, así como de la incorporación de granos enteros.

Por ello, con el objetivo de ofrecer un panorama del estado actual del sector de sabores, dedicamos la primera edición de 2016 de Industria Alimentaria al sabor, mediante una amplia entrevista con el reconocido saborista Miguel Ángel Zavala, quien ofrece a nuestros lectores una actualización sobre el desarrollo y mercado de sabores para alimentos a nivel local e internacional.

Meses antes, en febrero, la compañía Nestlé se comprometió a que a finales de 2015 retiraría los sabores y colores artificiales certificados por el gobierno estadounidense de más de 250 productos en ese mercado, como son los chocolates Butterfinger y Baby Ruth. “Estamos emocionados de ser el primer gran fabricante de dulces de Estados Unidos en hacer este compromiso”, afirmó en su momento Doreen Ida, Presidenta de Confitería y Snacks de Nestlé Estados Unidos. Nestlé basó su decisión, en parte, en la Encuesta Nielsen de Salud y Bienestar Global de 2014, que arrojó que más del 60 por ciento de los estadounidenses asegura que la ausencia de sabores y colores artificiales en los alimentos industriales influye en su toma de decisiones para realizar una compra. En el mismo sentido, empresas de alimentos

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De manera complementaria, incluimos el reporte de una evaluación estructural y textural de pan libre de gluten, un artículo en torno a la limpieza y saneamiento de equipo de proceso de mantequilla de cacahuate contaminado con Salmonella, y una investigación de la eficacia del ácido ascórbico y el metabisulfito de sodio como agente antipardeamiento y antioxidante en el agua de coco tierno sometido a procesamiento térmico elevado; entre otros contenidos técnicos de utilidad y reportes de eventos. Bienvenidos a Industria Alimentaria de enero y febrero de 2016; el equipo de Alfa Editores Técnicos le desea un excelente inicio de año y que todas sus expectativas de negocio para los próximos 12 meses se concreten por el bien de su compañía y del sector.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} DESARROLLAN PIGMENTOS SECUNDARIOS DE CAROTENOS A PARTIR DE MICROALGAS

El doctor Ignacio Alejandro Pérez Legaspi, responsable del laboratorio y del proyecto antes mencionado, dijo al respecto a la Agencia Informativa Conacyt: "Nos estamos dirigiendo hacia la investigación acuícola, desarrollando pigmentos secundarios de carotenos. El procedimiento consiste en introducir un cierto nivel de estrés a estas

microalgas para que puedan incrementar la producción de caroteno y con esto obtener un valor agregado de dichos organismos", dijo Pérez Legaspi. El especialista declaró que estos pigmentos pueden ser utilizados en organismos que están en cultivo para incrementar su supervivencia, debido a su función antioxidante; también pueden ser implementados para aumentar el valor comercial de diferentes especies como el salmón y la trucha, al intensificar los colores de su carne, haciéndolos más atractivos al ojo humano para su futura degustación.

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Novedades

En el Laboratorio de Alimento Vivo del Instituto Tecnológico de Boca del Río, Veracruz, se realizan diferentes pesquisas científicas para la obtención de pigmentos naturales mediante microalgas, los cuales pueden ser utilizados en la industria farmacológica y cosmetológica como una alternativa biodegradable.

{8} CONACYT Y COCA-COLA RECONOCEN A LO MEJOR EN INNOVACIÓN ALIMENTARIA DEL AÑO

Novedades

Reconocido desde hace 39 años como uno de los premios más longevos tanto del sector alimentario como industrial en general del país, se llevó a cabo la entrega de reconocimientos del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) 2015, convocado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la Industria Mexicana de Coca-Cola. En esta edición se repartieron premios por 540 mil pesos en cuatro divisiones. En la Categoría Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos, el trabajo ganador fue “Microencapsulación de hierro y ácido fólico mediante el uso de almidones modificados de maíz y su funcionalidad en harinas nixtamalizadas y tortillas”, del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional Unidad Querétaro - Instituto Tecnológico de los Mochis. En la Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos, el premio fue para personal del

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Laboratorio de Biotecnología del Instituto Tecnológico de Tepic, por el proyecto “Análisis de los genes diferencialmente expresados en el desarrollo de la resistencia de frutos de aguacate (Persea americana Mill) Hass a Colletotrichum gloesporoides inducida por quitosano”. En la Categoría Profesional en Ciencia y Tecnología de Bebidas, doctores de la Universidad de Colima obtuvieron el reconocimiento gracias a su trabajo “Estrategia para la producción de jugos de frutas biofuncionalizados por conversión enzimática de su sacarosa en fructooligosacáridos”. Por último, el premio de la Cátedra Coca-Cola para Jóvenes Investigadores en Ciencia y Tecnología de Alimentos fue para el Dr. Jaime David Pérez Martínez, de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), por el proyecto “Multiestructuración de sistemas organogelados libres de ácidos grasos trans. Su reología y estabilidad”. En entrevista con Alfa Editores Técnicos, la Dra. Luz Vázquez Moreno, Investigadora Titular (SNI III) del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD), actual Presidenta del Jurado Calificador del PNCTA (integrado por un prestigiado grupo de 15 expertos reconocidos a nivel nacional e internacional), destacó que los proyectos enfocados en nanotecnología, biotecnología, inocuidad y producción de bebidas fueron los más recurrentes dentro de los que participaron para ser reconocidos. Por otra parte, con motivo del cuadragésimo aniversario del PNCTA, adelantó que para la edición del 2016 se esperan cambios en el Premio, los cuales aún se analizan; uno podría ser la ampliación de categorías “y que se incluyan otros temas que son emergentes”, comentó.

{9}

MÉXICO SE ADHIERE A LA ALIANZA GLOBAL DE DATOS ABIERTOS DE AGRICULTURA Y NUTRICIÓN La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) participará en la Alianza Global de Datos Abiertos de Agricultura y Nutrición (GODAN), como parte de un esfuerzo internacional para hacer más transparente la información del sector.

Esto permitirá acceder de manera sencilla a datos relevantes para tomar decisiones sobre producción o comercialización. Como resultado de la Cumbre Global de la Alianza para un Gobierno Abierto, realizada en la Ciudad de México, el gobierno nacional se adhirió a esta iniciativa que busca hacer de la información un bien público para el sector.

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Novedades

De acuerdo con la Coordinación General de Asuntos Internacionales (CGAI) de la SAGARPA, a través del portal www.numerosdelcampo.sagarpa.gob.mx se difundirá información oportuna sobre producción, comercio y precios de 12 productos estratégicos.

{10} Entrevista con…

Entrevista

ING. MIGUEL ÁNGEL ZAVALA ARELLANO

LA INDUSTRIA DE SABORES EN EL 2016

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{11} Miguel Ángel Zavala Arellano es reconocido como uno de los mejores y más experimentados saboristas de México. Durante su trayectoria profesional, ha sido pieza clave de firmas del sector como Grupo Aroquim, Fries and Fries, Givaudan y Mane, y de 2003 hasta hace pocos meses fue Director y socio fundador de MK Ottens Flavors, actualmente Miguel se encuentra colaborando en BELL como Director de Desarrollo de Negocios para México.

Sobre los recientes anuncios de distintas compañías globales de alimentos de que están migrando de sabores artificiales a otros obtenidos de fuentes naturales, señala que es una tendencia con muchos años tanto en el mercado europeo como en el estadounidense, y que apenas se está reflejando en México.

Diversas compañías globales de alimentos están migrando de sabores artificiales a otros obtenidos de fuentes naturales.

¿QUÉ HACE Y HACIA DÓNDE VA LA INDUSTRIA DE SABORES? Conocedor de las tendencias, Miguel Ángel Zavala afirma que éstas continúan enfocadas al cuidado de la salud principalmente, una intención de la industria desde hace varios años. Especialmente en la rama de bebidas, el desarrollo y la innovación han resultado relevantes al buscar nuevos perfiles de sabor, prestando atención a lo que los consumidores buscan día a día. “Tenemos el ejemplo de las naranjadas y limonadas con agua mineral, que antes solamente se podían consumir en los restaurantes y que ya están disponibles mediante producto terminado al alcance de todos; esto es un ejemplo de innovación y de empresas enfocadas en lo que la gente hace cotidianamente”, comenta. Por otro lado, afirma que se ha invertido considerablemente en investigación para integrar a los productos ingredientes que se sabe son saludables, como extracto de manzanilla en bebidas y la puesta en el mercado de aguas con chía

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Entrevista

Con motivo de la primera edición del año de Industria Alimentaria, dedicada al tema del sabor, Alfa Editores Técnicos sostuvo una interesante entrevista con el ingeniero Zavala, quien ofrece a nuestros lectores una actualización sobre el desarrollo y mercado de sabores para alimentos a nivel local e internacional.

y pepino. Con otros alimentos endémicos de México, como el capulín, también se ha estado experimentando para enriquecer los productos con valores agregados para la salud.

12 [ ENTREVISTA ] sas alimentarias y de la concientización del sector, que de nuevos lineamientos normativos por parte de las autoridades.

“Es una tendencia que empezó más enfocada hacia consumir productos cien por ciento naturales; y en nuestro país se había detenido un poco por cuestiones de costo: es bien sabido que los sabores artificiales habitualmente son una opción más económica que los naturales para algún producto; sin embargo ha ocurrido un fenómeno interesante, poco a poco las grandes corporaciones han venido haciendo estos cambios tal vez como un seguimiento de su política global, lo que ha provocado que las firmas soliciten a la industria de sabores productos naturales a un precio mucho más razonable”. Lo que había hecho que las empresas de sabores no promovieran este tipo de productos era que los volúmenes solicitados eran muy pequeños; pero en el momento en que los grandes grupos comienzan a hacer este cambio, el sector empezó a producir mayores cantidades y los costos se abatieron. Hoy en día es fácil encontrar un saborizante natural a un precio razonable, no al mismo nivel que uno artificial pero sí a costos que resultan competitivos para los productos terminados. “Eso nos demuestra que cuando la demanda sobre un insumo crece se abaratan los costos, lo que en este caso beneficia también al consumidor al ingerir alimentos más naturales”. Cabe destacar que este cambio en la formulación de productos ha emanado más de los cambios de políticas internas de las empre-

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Otra tendencia global es la de sabores exóticos, la cual se ha mantenido en años recientes pero comercialmente se ha centrado en lanzamientos “in & out”, que son alimentos de producción limitada durante cierto periodo del año que buscan sondear la respuesta y preferencias de los consumidores, para analizar la permanencia tentativa de esas novedades en el mercado. “Hay corporaciones que se han atrevido a hacer este tipo de lanzamientos, algunos de ellos han perdurado y otros no; pero lo interesante es que no se ha detenido esta tendencia, con productos que duran entre tres y seis meses en el mercado, cuando son retirados. Las empresas que apuestan a ello demuestran un grado de innovación constante y la gente lo nota, se da cuenta y se empieza a 'casar' con las marcas pues siempre tiene una opción nueva qué probar”, explica. Uno de los nichos de la industria alimentaria que más apuesta a la incorporación de sabores exóticos es el del yogurt, tanto en las bases como en la saborización, lo que ha derivado en presentaciones sabor pepino y berries por ejemplo.

Uno de los nichos de la industria alimentaria que más apuesta a la incorporación de sabores exóticos es el del yogurt. Para México, el experto considera que existe la posibilidad de que los sabores exóticos se consoliden, lo cual depende de equilibrar la balanza entre demanda y oferta. Sobre todo

[ ENTREVISTA ] 13 al ser los jóvenes el principal segmento de edad que habita actualmente en nuestro país, que se están integrando a la vida laboral y tienen el capital y el ánimo para adquirir nuevos productos. Un caso ejemplar es el del café, cuyo consumo estaba decreciendo hace pocos años y repuntó gracias a las nuevas generaciones, que buscan la bebida en presentaciones clásicas pero también mezcladas con chía y otros ingredientes. “Cuando a los jóvenes se les ofrecen cosas nuevas y de calidad, se quedan en el mercado”. Por otro lado, el segmento de botanas ha tenido crecimientos considerables en los últimos meses, soportados en gran parte en la innovación e incorporación de nuevos sabores; seguido de los sectores de bebidas y

lácteos, que también están solicitando a las empresas de sabores la producción de nuevos perfiles. Desde otro punto de vista, se puede concluir que las industrias de botanas y de lácteos han hecho modificaciones de sabor más desde una perspectiva experimental; mientras que la de bebidas obedece más a nuevas regulaciones y aspectos de salud, aunque “han tomado esa bandera regulatoria para poder echar a andar la imaginación, y han respondido con muy buenas ideas de innovación y formulación”, comenta Miguel Ángel Zavala. “Uno pensaría que al tener la industria de sabores más regulaciones por parte de las autoridades, muchos de los productos dejarían

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de ofrecerse al mercado; pero no es así, han sido estas modificaciones las que han permitido al sector ser más innovador, más proactivo y menos reactivo. La obligación de las compañías de sabores es llevar a la industria de alimentos toda la serie de ideas y gamas de perfiles que se pueden dar, aterrizando tanto las tendencias nacionales como internacionales. El reto para las empresas de sabores es, a través de la innovación, mostrar las nuevas tendencias, materializarlas y hacerlas coincidir con la parte de regulación”, señala. De capitalizar estas oportunidades, el experto augura que el 2016 será un año con una cuota importante de lanzamientos interesantes.

SABORES DE MÉXICO EN EL MUNDO Todo aquel que esté al tanto de los productos alimentarios alrededor del globo o que haya tenido la oportunidad de viajar a otro país, notará que hay propuestas con sabores tradicionales de nuestro país en el mercado internacional. Sobre estos perfiles, el ingeniero Zavala destaca que en el sector de botanas el chile chipotle es un sabor muy apreciado por sus características, pues es picante, tiene

El Ing. Miguel Ángel Zavala augura que el 2016 será un año con una cuota importante de lanzamientos interesantes. Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2016

notas ahumadas y se combina bien con distintas opciones. “El chile jalapeño sigue ahí, pero el chipotle se ha vuelto un referente en todas partes del mundo”. Mientras que en el segmento de bebidas, la búsqueda constante de las raíces mexicanas para hacerlas llegar a otros países va a la alza. Un ejemplo es el boom de los tés desde hace poco más de dos años.

CONOCIENDO AL CONSUMIDOR, DESDE OTROS FRENTES Específicamente sobre el desarrollo tecnológico para conocer con mayor detalle las preferencias de sabor de los consumidores, el entrevistado señala que en la investigación sensorial anteriormente se trabajó bastante en moduladores del sabor, que son básicamente realzadores de notas de dulzor o cremosas, entre otras; mientras que hoy en día se está profundizando en los receptores que provocan alguna respuesta también en el cerebro, ya sea mediante aromas o sabores. “Hay receptores nuevos que se están descubriendo incluso a niveles fisiológicos. Todavía está en ciernes este tipo de investigaciones pero el punto es que en cuanto se concreten seguramente estaremos viendo cómo la industria de sabores seguirá sorprendiendo con este tipo de estimulantes. Cuando los sabores se vuelvan estimulantes de ciertos re-

[ ENTREVISTA ] 15 ceptores, podremos hablar de una nueva era en nuestro sector”, asegura el especialista.

MÉXICO, UN PAÍS QUE SE ADAPTA AL MUNDO Por último, el ingeniero Miguel Ángel Zavala afirma que finalmente la regulación sobre sabores se está globalizando. En México, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) está haciendo esfuerzos por equiparar sus lineamientos a normativas como la de la Food and Drug Administration (FDA, Estados Unidos), mientras que por otro lado ha aceptado la colaboración de organismos no gubernamentales nacionales como la Asociación Nacional de Fabricantes de Productos Aromáticos, A. C.

(ANFPA) para coincidir con ordenaciones europeas (International Organization of the Flavor Industry, IOFI) y norteamericanas (Flavor and Extract Manufacturers Association, FEMA), que a través de su lista FEMA-GRAS (de Generally Recognized As Safe) ha podido internacionalizar las directrices nacionales. “Es muy importante que no solamente se tomen las leyes tal cual y se impongan en México. Es a través de esta vinculación con los organismos no gubernamentales, entre los que también se encuentra la Cámara Nacional de la Industria de Transformación (Canacintra), que se han podido aterrizar las regulaciones para el bien de todos los consumidores”, concluyó.

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{16}

EVALUACIÓN ESTRUCTURAL Y TEXTURAL DEL PAN LIBRE DE GLUTEN

Tecnología

{ Santacruz-Vázquez Claudia, Santacruz-Vázquez Verónica, Manzano-Hernández Jazmín e Hinojosa Moya Jesús }

Palabras clave: libre de gluten; miga de pan; microestructura; textura; celiaquía.

RESUMEN El reemplazo de gluten en el desarrollo de productos de panificación es una tarea desafiante para el tecnólogo de alimentos y cereales. La funcionalidad de proteínas de

harinas libres de gluten modifica la estructura y textura del pan. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estructura de pan elaborado con gluten y pan libre de gluten mediante un análisis comparativo de textura y microestructura.

{ Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Facultad de Ingeniería Química. Blvd. 18 Sur y Avenida San Claudio. Ciudad Universitaria. Puebla, México. E-mail: clausanva@yahoo.com.mx }

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18 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN La enfermedad celiaca (EC) es una intolerancia crónica a las proteínas del gluten y cuyo único tratamiento es el seguimiento de una dieta libre de gluten de por vida. La ingesta de gluten desencadena una reacción inmunológica en el intestino de personas predispuestas a padecer la enfermedad. Esto provoca una lesión en la mucosa del intestino delgado disminuyendo la superficie disponible para la absorción de nutrientes, produciendo una mala absorción de los mismos y, por tanto, carencias nutricionales (proteínas, grasas, vitamina B12, ácido fólico, hierro, calcio y otros nutrientes). Tradicionalmente, los productos dirigidos a la población celiaca se diseñaban atendiendo únicamente a la ausencia de alergenos, utilizando mezclas de polímeros que pudieran originar productos con características sensoriales similares a los que contienen gluten. En los últimos años, el colectivo celiaco ha atraído la atención de las empresas de alimentación y tecnólogos de alimentos, y se han desarrollado una gran variedad de productos sin gluten. En el caso de productos de panadería, la diversidad de productos comerciales obedece principalmente a la introducción de numerosos formatos y presentaciones más que al diseño de nuevos productos con características distintas. Los productos de panadería sin gluten disponibles en el mercado se caracterizan por estar constituidos por mezclas de almidones (fundamentalmente de maíz) y harina de cereales sin gluten (arroz o maíz); además, en ocasiones se utilizan fibras o proteínas de diversos orígenes (huevo, soya), lo que origina productos ricos en hidratos de carbono pero deficientes en proteínas. De hecho, la composición de los productos de panadería sin gluten que se encuentran en el mercado varía entre 35-45% de hidratos de carbono, 2.5-6% de proteínas, 2-10% de lípidos y cantidades minoritarias de fibras y minerales; perfil que difiere de los productos de panadería con

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[ TECNOLOGÍA ] 19 gluten, cuya composición varía entre 41-56% de hidratos de carbono, 8-13% de proteínas y 2-4% de grasas, entre sus constituyentes mayoritarios (Collar, y Angioloni, 2014; Pacyński y col., 2015). El diseño y desarrollo de productos de panadería sin gluten permitiría disponer de productos alternativos que pudieran derivarse de la enfermedad celiaca. Desde el punto de vista tecnológico el desarrollo de productos de panadería sin gluten requiere la incorporación de ingredientes poliméricos que mimeticen la funcionalidad de la red de gluten, formen una matriz viscoelástica capaz de retener el gas que se desprende durante la fermentación en el proceso de panificación, y principal responsable de la estructura de la miga del pan. Los compuestos poliméricos generalmente usados como sustitutos

del gluten incluyen las gomas o hidrocoloides (goma guar, goma xantana, carragenanos, agar, hidroxipropilmetilcelulosa) (Gujral y col., 2003; Gujral y Rosell, 2004a, 2004b; Mohammadi y col., 2014), o bien almidones de distinta naturaleza (maíz, papa, tapioca) (Aguilar y col., 2015; Manzatti y col., 2015). Es por ello que es importante poner atención en este tema y darle solución presentando nuevas alternativas de alimentación a las personas que presentan problemas con celiaquía con alimentos accesibles, nutritivos, manipulables y al alcance de todo ser humano. Sin embargo se sabe que tanto los ingredientes utilizados en la formulación del pan, como el proceso por el cual se realiza y el horneado son factores fundamentales que influyen en las características del producto final, tales

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20 [ TECNOLOGÍA ]

ingredientes y posteriormente fue horneado a temperatura de 180 °C por un tiempo de 40 minutos.

como forma, textura y porosidad de la miga, de ahí que el objetivo del presente trabajo se evaluar tanto los parámetros texturales y microestructurales de pan elaborado con la presencia y ausencia de gluten y realizar un análisis comparativo.

MATERIALES Y MÉTODOS Formulación del pan libre de gluten. Los ingredientes utilizados en la formulación de pan libre de gluten fueron: harina de arroz, una combinación de hidrocoloides como carboximetil celulosa (CMC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HMPC). La enzima transglutaminasa se adicionó para reforzar la estructura de redes conformadas por proteína y agua. El tipo de pan formulado en la experimentación fue “Polvorón”, “Pan Danés” y “Bisquet”. El pan se formuló y elaboró mezclando los

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Caracterización fisicoquímica, nutricional y textural del pan. Se determinaron las características fisicoquímicas de pan formulado con gluten y sin gluten para realizar pruebas comparativas, utilizando las diferentes variedades de pan. Siendo las características fisicoquímicas analizadas las que se presentan a continuación: Contenido de humedad. Para determinar el contenido de humedad de la muestra se empleó el método descrito en la NOM-116SSA1-1994. Determinación de actividad de agua. Se determinó utilizando un higrómetro AQUALAB a una temperatura de 25 °C. Análisis de textura. Para determinar los cambios de textura en el producto se utilizó el Texturómetro TA-TX PLUS (Collar y Angioloni, 2014; Rodríguez y col., 2015). Densidad. La densidad se determinó con ayuda de una probeta de 10 mL., balanza electrónica, para lo cual se tomaron muestras de cada una de los diferentes panes, no mayor a 1 g, y en una probeta se colocaron de 5 a 8 mL.

[ TECNOLOGÍA ] 21 de xilol, ya que la muestra es introducida en la probeta se observó el desplazamiento de xilol, y como la probeta esta montada sobre la balanza se tomó el peso de la muestra. Análisis microestructural y de imagen. Se determinó por medio del microscopio (Carl Zeiss, Stemi 2000), la textura de la forma interna de la lámina de harina, haciendo cortes transversales en cada una de las pruebas y tomando fotomicrografías de tres puntos específicos en los panes formulados (centro y extremos).

Determinación de color. Se utilizó un colorímetro Gardner, Color Gard System 05 marca BYC Gardner que maneja la escala Hunter Lh, ah, y bh.

IC*=

a • 1000 L•b

Ec. 1

Análisis estadístico. Los datos experimentales se analizarán mediante análisis de varianza (ANOVA) usando SPSS 11.0 a un nivel de significancia de 0.05.

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22 [ TECNOLOGÍA ]

RESULTADOS TABLA 1. Caracterización fisicoquímica de pan.

En la siguiente tabla se presenta el análisis proximal de los diferentes panes formulados.

PAN TRADICIONAL

PAN LIBRE DE GLUTEN

HUMEDAD (%)

5.6+0.2

4.2+0.1

PROTEÍNA (%)

7.5+0.6

6.4+0.3

GRASA (%)

2.0+0.8

9.6+0.2

FIBRA (%)

10.6+0.3

1.1+0.4

CENIZAS (%)

24.0+0.1

1.2+0.1

CARBOHIDRATOS (%)

51.2+0.4

39.1+0.8

A partir del análisis de imagen y pruebas de textura, se observó que:

TABLA 2. Características del polvorón.

La cantidad (número de poros/cm2) y el tamaño de los mismos (mm) respectivamente, son menores en pan libre de gluten comparados con pan elaborado con harina que tiene gluten, lo que produce un pan menos esponjoso, a pesar de incorporar ingredientes poliméricos que enmascaren la funcionalidad de la red de gluten y que forman una matriz viscoelástica capaz de retener el gas que se desprende durante la fermentación en el proceso de panificación, ya que se sabe que la retención de

gas dentro de la matriz panaria durante el proceso de horneado es la principal responsable de la estructura de la miga del pan. Aunado a lo anterior, la suavidad de pan libre de gluten comparado con pan que contiene gluten es menor siendo por ello mayor el esfuerzo a la compresión el uso de HMPC, contribuyó a impartir buenas características de textura al pan libre de gluten. Así también el índice de color es mayor en panes elaborados sin gluten comparados en pan elaborado con gluten. Se aprecia a partir de las observaciones microscópicas la anisotropía estructural de la miga influye en las propiedades mecánicas del sólido entendiendo por anisotropía como la tendencia de los poros para ser alargados, aplanados o tener tamaños y áreas diferentes tanto en pan elaborado con gluten como en pan libre del mismo.

CONCLUSIONES El entrecruzamiento de las cadenas proteicas y el uso de una combinación de hidrocoloides como carboximetil celulosa (CMC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HMPC) en el pan libre de gluten, producen un volumen de pan y por ello una densidad adecuada, semejante al pan

TABLA 3. Características del bisquet.

CARACTERÍSTICAS

BISQUET CON GLUTEN

BISQUET LIBRE DE GLUTEN

Área de los poros (mm2)

0.26

0.58

Número de poros/cm2

Densidad (g/cm3)

1.2

0.9

CARACTERÍSTICAS

POLVORÓN CON GLUTEN

POLVORÓN LIBRE DE GLUTEN

Área de los poros (mm2)

0.72

0.24

Número de poros/cm2

Densidad (g/cm3)

1.5

1.1

Esfuerzo de compresión (KN/m2)

2.05

1.04

Esfuerzo de compresión (KN/m2)

3.05

1.24

Índice de color

1.28

1.32

Índice de color

0.92

1.26

0.76

0.67

0.84

0.77

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[ TECNOLOGÍA ] 23 Polvorón

TABLA 4. Características del pan danés.

Bisquet

Pan danés

PAN DANÉS PAN DANÉS LIBRE CON GLUTEN DE GLUTEN

CARACTERÍSTICAS Área de los poros (mm )

0.44

0.54

Número de poros/cm2

Densidad (g/cm3)

1.5

1.1

Con gluten

Libre de gluten

Esfuerzo de compresión (KN/m2)

2.05

1.045

Índice de color

0.48

1.24

0.85

0.81

con gluten. El pan libre de gluten presenta una estructura de la miga más continua comparada con el pan elaborado con gluten.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

FIGURA 1. Microscopía óptica de miga de diferentes tipos de pan.

Enero - Febrero 2016 | Industria Alimentaria

[ BIBLIOGRAFÍA ]

REFERENCIAS Aguilar, N., Albanell, E., Miñarro, B., Capellas,

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Enero - Febrero 2016 | Industria Alimentaria

{24} Entrevista con…

M.B.A. JORGE IZQUIERDO

Entrevista

Vicepresidente de Desarrollo de Mercado de PMMI

PROFOOD TECH Y EL NUEVO ESQUEMA DE EXPO PACK EN MÉXICO, LA APUESTA DE PMMI

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2016

{25} PROFOOD TECH: CAPITALIZANDO LAS NECESIDADES DE LA INDUSTRIA PMMI, la Asociación para el Envasado y Tecnologías de Procesamiento; Koelnmesse, organizador alemán de más de 80 exposiciones especializadas; y la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos (IDFA, por sus siglas en inglés), anunciaron en septiembre pasado la realización conjunta de “ProFood Tech”, una nueva feria centrada en tecnologías de procesamiento al servicio de la industria de alimentos y bebidas, cuya primera edición se llevará a cabo del 4 al 6 de abril del 2017 en el McCormick Place de Chicago, Estados Unidos.

Con motivo de este importante anuncio para la industria alimentaria tanto de Améri-

“Pack Expo tiene una presencia muy fuerte a nivel internacional en envasado; pero queríamos encontrar un socio que nos apoyara en el área de procesamiento, sobre todo en el aspecto internacional, y consideramos que Anuga FoodTec –de Koelnmesse- es el más fuerte a nivel mundial en la parte de tecnología y equipo de procesamiento, y con quienes ya hemos estado trabajando durante varios años en promociones cruzadas, tomando el tiempo para conocernos bien pues esto no es algo que haya surgido de un momento a otro, sino el resultado de una larga relación”, explica. Así, al momento de que PMMI inició trabajos con Anuga FoodTec, la Asociación

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Entrevista

Con un piso de exhibición amplio y una atractiva programación educativa proporcionada por IDFA, se espera que el evento atraiga a compradores de alto nivel de todos los sectores de la industria alimentaria, al ofrecer una extensa perspectiva sobre el procesamiento mediante soluciones de vanguardia, así como la oportunidad de que los proveedores irrumpan en nuevos mercados, consoliden su condición de líderes y lleguen a un gran grupo de clientes en un mismo espacio.

ca como del resto del globo, Jorge Izquierdo, Vicepresidente de Desarrollo de Mercado de PMMI, comentó en entrevista con Alfa Editores Técnicos que al estar buena parte de los miembros de la Asociación enfocados en el envasado y procesamiento de alimentos y bebidas, había retroalimentación por parte de los empresarios buscando consolidar el área de proceso en una exposición, por lo cual surgió la idea de crear ProFood Tech, una nueva propuesta independiente de la familia ferial Pack Expo (en México, Expo Pack), donde siempre se han ofrecido soluciones de proceso pero que es más conocida en la industria por su oferta de tecnologías de envasado.

26 [ ENTREVISTA ]

Internacional de Alimentos Lácteos se integró a la iniciativa y se decidió finalmente anunciar la realización conjunta de ProFood Tech, a la cual se han sumado líderes de la industria como Tetra Pak, GEA Group, Delkor, Sanimatic y Serac. Partiendo de que en la mayoría de las exposiciones el grueso de visitantes son locales, se espera una afluencia importante de tomadores de decisión norteamericanos, “pues hay una necesidad de llenar ese espacio en Estados Unidos, ese es nuestro primer

Con un piso de exhibición amplio y una atractiva programación educativa proporcionada por IDFA, se espera que ProFood Tech atraiga a compradores de alto nivel de todos los sectores de la industria alimentaria. Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2016

objetivo”, comenta Jorge Izquierdo. Sin embargo, al igual que sucede con otras exposiciones de PMMI, con ProFood Tech existe la oportunidad de satisfacer a mercados tanto latinoamericanos como de Asia y Europa. Respecto a Koelnmesse, el ejecutivo amplió que como organizador de la feria más grande del mundo para el área de procesamiento de alimentos y bebidas (Anuga FoodTec), ya tiene establecida la relación con muchos de los principales proveedores internacionales de la industria, por lo cual el mayor aporte de la empresa alemana en ProFood Tech es garantizar la participación de expositores globales, mientras que el objetivo de PMMI será sumar la presencia de compañías nacionales. “La idea es tener una gran variedad de tecnologías de todo el mundo disponibles para que los visitantes puedan compararlas y encontrar exactamente el tipo de equipo que se apega a su nicho. El evento

[ ENTREVISTA ] 27 surge de la retroalimentación de nuestros miembros: la necesidad de tener un foro que abarque de una forma más amplia los diferentes segmentos del procesamiento; queremos convertirlo en el punto de encuentro para tecnologías de procesamiento, el lugar donde todos los proveedores y usuarios de tecnologías se congregan, tanto en la parte de exposición como de conferencias”, agregó. En cuanto al tipo de soluciones que el público podrá encontrar en ProFood Tech, a diferencia de Anuga FoodTec que exhibe además ingredientes y aditivos entre otros productos, la nueva exposición estará más enfocada en el equipo: maquinaria, software, proveedores de servicios y tecnología para procesamiento. “No vamos a excluir otro tipo de proveeduría, pero el enfoque es principalmente la tecnología para manufactura”.

“Tras dos años de realizar Expo Pack Guadalajara creemos que estamos listos para migrar al esquema de un año en la Ciudad de México y otro en la capital de Jalisco”.

“Tener dos exposiciones en un mismo año es costoso y complicado para los expositores, además de los aspectos de logística. Para poder hacer este cambio de intercalar eventos, se necesitaba primero crear cierta base de empresas participantes, y tras dos años de realizar Expo Pack Guadalajara creemos que estamos listos para migrar al

FERIAS INTERCALADAS, EL FUTURO DE EXPO PACK EN MÉXICO Como parte de la entrevista, Jorge Izquierdo aprovechó la oportunidad para informar a los industriales del sector el cambio de sede del principal producto de PMMI en nuestro país, Expo Pack México, hacia Expo Bancomer Santa Fe, buscando garantizar una mayor comodidad y fácil ingreso para los visitantes. Tras la realización exitosa de dos ediciones de Expo Pack Guadalajara, ahora la apuesta de PMMI en México es organizar un año Expo Pack México en la capital del país y el siguiente año la versión correspondiente al occidente y bajío mexicanos, lo cual da oportunidad tanto a los visitantes como a los proveedores de planear su participación y estrategias comerciales para llegar a nuevos mercados.

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28 [ ENTREVISTA ]

esquema de un año en la Ciudad de México y otro en la capital de Jalisco. Hay varios expositores que exhibirán en los dos eventos y estamos seguros de que la versión de Guadalajara crecerá rápidamente en los próximos años, además de que la presencia de industriales en Expo Pack México seguirá siendo sólida”, explica. Con este nuevo esquema, además de fortalecer a ambas exposiciones se busca conquistar otros mercados; si bien México es un país grande y en desarrollo, aún hay muchas oportunidades para la industria de envasado y procesamiento en el occidente y bajío, de acuerdo con PMMI. Por último, el Vicepresidente de Desarrollo de Mercado de PMMI destacó que las ten-

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dencias de cuidar la salud y el medio ambiente que actualmente dominan buena parte de la industria de alimentos y bebidas, están teniendo sus repercusiones en el sector de envasado y procesamiento. “Reducir el tamaño de los envases para limitar el consumo de calorías o modificar presentaciones para disminuir el impacto ambiental y poder competir a menores precios sin bajar la calidad del producto, por ejemplo, son muestra de ello”; por lo cual serán aspectos a abarcar en la proveeduría y oferta académica de ProFood Tech, Expo Pack México y Expo Pack Guadalajara. Otra tendencia que afirma está transformando al sector son los envases flexibles, un tipo de empaque líder a nivel mundial actualmente; también destaca como envase

[ ENTREVISTA ] 29 ra, y contará con la presencia de más de 350 empresas que ocuparán un área de 6,200 metros cuadrados. La consolidación de ambas exposiciones, así como la realización de ProFood Tech y el resto de ferias de la familia Pack Expo fuera de nuestro país, confirmarán la relevancia de la Asociación para el Envasado y Tecnologías de Procesamiento tanto para la industria de alimentos y bebidas como otras a nivel internacional. Para conocer más detalles de cada uno de los tres eventos en puerta de PMMI, así como programas y prestaciones complementarias de la asociación en México, le sugerimos visitar el sitio web www.pmmi.org.mx.

individual el crecimiento que se espera en los próximos cuatro años en los rígidos de PET, sobre todo por el uso en el segmento de agua embotellada y su facilidad y valor para el reciclaje.

EXPOSICIONES EN PUERTA Con 30 ediciones en su haber, la próxima Expo Pack México se realizará del 17 al 20 de mayo de 2016 en Expo Bancomer Santa Fe; el exitoso evento registró en su pasada convocatoria más de 25,000 asistentes que conocieron las soluciones de al menos 1,000 compañías, en un espacio de exhibición de 19,000 metros cuadrados. Mientras que Expo Pack Guadalajara se llevará a cabo del 13 al 15 de junio de 2017 en Expo Guadalaja-

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{30}

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPO DE PROCESO DE MANTEQUILLA DE CACAHUATE CONTAMINADO CON SALMONELLA Tecnología

{ Elizabeth M. Grasso a*, Stephen F. Grove b, Lindsay A. Halik c1, Fletcher Arritt d y Susanne E. Keller c }

RESUMEN La contaminación microbiana de mantequilla de cacahuate por Salmonella representa un riesgo significativo para la salud ya que este microorganismo puede permanecer viable durante toda la vida útil del producto. La limpieza eficaz y el saneamiento de las líneas de proceso son esenciales para prevenir la contaminación cruzada. El objetivo de este estudio fue evaluar la eficacia de un procedimiento de limpieza y saneamiento que implica aceite caliente, isopropanol al 60% ± compuestos de amonio cuaternario, para descontaminar el equipo de procesamiento a escala piloto que alberga Salmonella. La mantequilla de cacahuate inoculada con un cóctel de cuatro serotipos de Salmonella (~7 log UFC/g) se utilizó para contaminar el equipo (~ 75 L). A continuación, el sistema se vació de mantequilla de cacahuate y se trató con aceite caliente

(90 °C) durante 2 h seguido de desinfectante durante 1 h. Se realizaron análisis microbianos de las superficies de contacto con alimentos (7 lugares), mantequilla de cacahuate y aceite. El aceite contenía ~ 3.2 log UFC/mL en agar tripticasa de soya con extracto de levadura (TSAYE) y desoxicolato xilosa lisina (XLD), indicando que el aceite caliente por sí solo no fue suficiente para inactivar Salmonella. El muestreo ambiental encontró 0.25-1.12 log UFC/cm2 remanente en el equipo de procesamiento. Después del saneamiento con isopropanol (± compuestos de amonio cuaternario), no se detectó Salmonella en muestras ambientales en XLD (<0.16 log UFC/cm2). Estos datos sugieren que un tratamiento con aceite caliente en dos etapas y con isopropanol puede eliminar el patógeno mencionado de los equipos contaminados.

{ a Oficina del comisionado, U.S. Food and Drug Administration; Instituto para la Salud y la Seguridad Alimentaria, Instituto de Tecnología, c Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada, U.S. Food and Drug Administration; 6502 S. Archer Road, Bedford Park, IL 60501-1957, EUA y d Departamento de Alimentos, Bioprocesos y Ciencias de la Nutrición, Universidad del Estado de Carolina del Norte, 129 Schaub Hall, Raleigh, NC 27695-7624, EUA } b

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{31}

TecnologĂa Enero - Febrero 2016 | Industria Alimentaria

32 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Alguna vez se pensó que los alimentos de humedad baja, incluyendo mantequillas de frutos secos, eran relativamente seguros con respecto al riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos ya que la baja actividad del agua no permite el crecimiento de microorganismos transmitidos por los alimentos. La investigación ha demostrado que, si bien los microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos son incapaces de crecer en estos alimentos, sí son capaces de persistir en los productos en condiciones de refrigeración y ambientales durante un largo período de tiempo (Burnett et al., 2000; Grasso et al., 2010; Keller et al.,

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2012; Park et al., 2008). Además, los alimentos de baja humedad, como los cacahuates, almendras, avellanas, semillas de ajonjolí, piñones, nueces y pistachos han sido implicados en brotes o retiros del mercado debido a la contaminación con patógenos bacterianos (Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, 2011; U.S. Food and Drug Administration, 2004; US Food and Drug Administration, 2009a; U.S. Food and Drug Administration, 2010). Los cacahuates pueden contaminarse con patógenos, como la Salmonella, en cualquier punto de crecimiento al procesamiento (Schaffner et al., 2013). Desde mediados de la década de 1990 ha habido cinco brotes de Salmonella registrados asociados con mantequilla de

[ TECNOLOGÍA ] 33 cacahuate comercial, productos a base de cacahuate y botanas con cacahuate con sabor y salados (Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, 2007, 2009, 2012; Killalea et al., 1996; Scheil et al., 2008). Más de 1,150 personas se enfermaron por consumir productos de mantequilla de cacahuate contaminados con Salmonella en dos grandes brotes de los Estados Unidos en 2007 y 2009 (Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, 2011), que puso de relieve la vulnerabilidad de estos productos a la contaminación por microorganismos patógenos. El brote de 2012, incluyendo una variedad de productos de mantequilla de cacahuate procesados en la misma instalación, fue probablemente el resultado de una sanidad pobre del equipo (US Food and Drug Administration, 2012). La típica molienda y el envasado de cacahuates tostados se produce a los 48 °C (Woodroof, 1983) sin embargo, la inactivación de los microorganismos en la mantequilla y en los productos de mantequilla de cacahuate es mínima a esta temperatura (Mattick et al., 2001). Keller et al. (2012), encontrando una reducción de 6 log UFC/g de Salmonella durante 50 min a 85 °C. Ma et al. (2009) y Shachar y Yaron (2006) encontraron resultados similares. Estos hallazgos indican que el procesamiento térmico de mantequilla de cacahuate no es una etapa de intervención práctica. En consecuencia, para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos en dichos productos, la prevención de la contaminación en el lugar de procesamiento, es esencial. Una limpieza eficaz y el saneamiento de las líneas de mantequilla de cacahuate son esenciales para prevenir tanto contaminación inicial como contaminación cruzada con peligros microbianos tales como Salmonella (US Food and Drug Administration, 2009b; Grocery Manufacturers Association,

2009a, 2009b, 2010; International Life Science Institute Europe, 2011; Podolak et al., 2010; Scott et al., 2009). En una encuesta de mayo de 2007, de los miembros de la Asociación de Fabricantes de Tiendas (GMA, el 53% de los encuestados (n= 17 encuestados) tuvo períodos de fabricación en las zonas de baja humedad para procesamientos que se extendían de 7 días o más antes de considerar cerrar para efectuar el saneamiento (Scott et al., 2009). Varias compañías reportaron períodos de producción, tan grandes como 28-35 días antes de cerrar para el saneamiento mencionado (Scott et al., 2009). Investigaciones ambientales de brotes consecutivos de Salmonella procedentes de una sola panadería encontraron que las boquillas de las tuberías inadecuadamente limpiadas podían haber sido responsables de un problema de contaminación cruzada continua (Evans et al., 1996). Los métodos de limpieza húmeda tradicionales generalmente no se utilizan en un entorno, ya que la introducción de humedad puede aumentar el riesgo de contaminación del equipo (Beuchat et al., 2013; Codex Alimentarius, 1979). Los mé-

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34 [ TECNOLOGÍA ] todos de limpieza en seco tradicionales no son adecuados para todas las situaciones de limpieza en seco, como mantequillas de frutos secos (International Life Science Institute Europe, 2011). Actualmente no hay programas de saneamiento validados para su uso en plantas de procesamiento de emulsionados altos en grasa. Como este tipo de producto se considera de riesgo mínimo, las buenas prácticas de fabricación no se han implementado ni se han utilizado en conjunto en toda la industria de fabricación de mantequilla de cacahuate. Se necesitan métodos de saneamiento químico no acuosos para asegurar la muerte/eliminación de microorganismos patógenos de equipos de procesamiento de mantequilla de cacahuate. Sin embargo, la eficacia de tales tratamientos necesita más investigación. Algunos productos sanitarios químicos no acuosos potenciales, tales como los compuestos de amonio cuaternarios o alcohol isopropílico que contiene compuestos cuaternarios de amonio, han mostrado efectos prometedores contra Salmonella en ambientes de baja humedad (Du et al., 2007, 2010; Kamineni et al., 2011). También existe una gama de productos disponibles comercialmente para la desinfección de áreas de producción de alimentos de baja humedad. El isopropanol tiene el beneficio adicional de evaporarse rápidamente y no dejar residuos en las superficies de producción de alimentos. El objetivo de esta investigación fue evaluar la eficacia de un método de saneamiento y un modelo de limpieza que incluye isopropanol al 60% sin la adición de compuestos de amonio cuaternario en la eliminación de Salmonella de equipos de procesamiento de mantequilla de cacahuate, a escala piloto.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2016

[ TECNOLOGÍA ] 35

MATERIALES Y MÉTODOS Organismos y condiciones de crecimiento Salmonella tennessee K4643 y Salmonella anatum 5802 se obtuvieron como un regalo del doctor L. Beuchat, Universidad de Georgia (Athens, GA). S. tennessee K4643 fue aislada originalmente de los Estados Unidos de un brote de mantequilla de cacahuate de 2006 (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 2007). S. anatum 5802 se aisló de una muestra de cacahuate crudo. Los cultivos de Salmonella typhimurium 09-0001-E5 y Salmonella typhimurium 09-0001-A1 se obtuvieron como un regalo del Departamento de Agricultura de Minnesota (St. Paul, MN) y fueron originalmente aislados de mantequilla de cacahuate involucrado en un brote multiestatal de 2008 en los Estados Unidos. Las cepas se mantuvieron congeladas a -20 °C.

formar el cóctel de Salmonella utilizado en este estudio. La concentración de las células recolectadas fue de 11.6 ± 0.6 log UFC/mL. A continuación, esta suspensión celular se mezcló 1:1 con aceite de cacahuate y aproximadamente 1 mL de Tween 80 (Fisher Química, Whippany, NJ). La combinación célula:aceite:Tween 80 fue combinada con un mezclador de vórtice. Esta mezcla, ~ 41 mL en total, se dividió por igual entre dos lotes de 400 g de mantequilla comercial de cacahuate en distintas bolsas Whirl-Pak (24 oz, Nasco, Fisher Scientific, Pittsburgh, PA), mezclando alternando proceso manual y un digestor (Stomacher ™ 400, Seward Ltd, West Sussex, Reino Unido) a intervalos de 30 s y 250 rpm, tres veces cada uno. Estos dos lotes contaminados fueron

Se transfirieron cultivos de los cuatro serotipos de Salmonella de TSAYE a tubos de ensayo que contenían 10 mL de caldo tripticasa soya (TSB; Becton, Dickinson y Co.). Después de 24 h de incubación (37 °C), 0.1 mL se extendieron sobre la superficie de las placas TSAYE y se incubaron durante 24 h a 37 °C para obtener cultivos base. Después de la incubación, las células fueron cosechadas a partir de placas mediante la adición de 1 ml de TSB y se mezcló usando un esparcidor estéril en forma de L (Fisher Scientific, Pittsburgh, PA). La suspensión se retiró de la placa usando una pipeta de 1 mL y se recogió en un tubo de centrífuga cónico de 50 mL (Becton Dickinson y Co., Franklin Lake, Nueva Jersey). Aproximadamente 0.5 mL de la suspensión celular se recuperaron de cada placa. Se recogieron diez placas de cada serotipo por separado para cada experimento. Aproximadamente 20 mL de suspensión celular se recuperaron a partir de 40 placas. Cinco mL de cada suspensión celular de serotipo se pipetearon juntos para

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36 [ TECNOLOGÍA ] permite la recirculación del producto, o la eliminación del sistema y tenía una velocidad de flujo de ~ 17.4 L/min.

Procesamiento Aproximadamente 75 L de aceite de soya, comprado a un proveedor al por mayor (Gordon Food Services, Chicago, IL), fue adicionado al tanque enchaquetado con vapor 1 (T1) y se calentó a ~ 93 °C (Fig. 1).

posteriormente utilizados para contaminar la mantequilla de cacahuate utilizada en los experimentos de proceso de plantas piloto.

Equipo de procesamiento de mantequilla de cacahuate Una máquina de bombeo de mantequilla de cacahuate que consta de dos vasos con vapor enchaquetados y dos bombas, con tuberías de acero inoxidable (diámetro interior 1.5”) circulan la mantequilla de cacahuate fundida (donado por la Universidad Estatal de Carolina del Norte y financiado a través de un Centro de Excelencia de la FDA otorgado al Centro Occidental para la Seguridad Alimentaria de la Universidad de California en Davis) se instalaron en la planta piloto de Bio-Contención IFSH (BCPP) para permitir la experimentación segura con grandes cantidades de patógenos (Fig. 1). Se utilizaron trajes de bio-riesgos con aire respirable para las pruebas incluyendo grandes cantidades de microorganismos patógenos o procedimientos que presentan un riesgo de aerosolización. Los tanques con vapor y enchaquetados (capacidad de ~ 75 L) incluyen unidades de termopar para proporcionar dentro del tanque, perfiles de temperatura continuas del proceso de calentamiento. La bomba de desplazamiento positivo ubicada en el tanque de mantequilla de cacahuate

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El aceite calentado en T1 se bombeó a través de la tubería, vía la bomba centrífuga hasta que el aceite que salía estaba visiblemente transparente (~ 5 L), para eliminar cualquier líquido o residuo que podía haber estado presente en la tubería antes del comienzo de cada prueba. El aceite de enjuague fue eliminado por bombeo a un tanque de recolección. Una vez fuera, el aceite restante fue recirculado a través de la tubería regresando a T1. Aproximadamente 63.5 kg de mantequilla cremosa de cacahuate, comprada de un fabricante en recipientes a granel (15.9 kg cada uno), se trató en autoclave a 121 °C durante 30 minutos (tiempo total de corrida: 01:08 h) para ablandar la mantequilla de cacahuate y facilitar su manejo antes de cada prueba. Inmediatamente después de la esterilización en autoclave, la temperatura de la mantequilla de cacahuate fue ~ 55-60 °C, medida por una sonda con termómetro digital insertada cerca de la mitad del recipiente. La mantequilla de cacahuate tratada de esta manera se ablandó, pero sin cambios en sus características. Después de la esterilización en autoclave, la mantequilla de cacahuate en cada contenedor fue muestreada para los recuentos bacterianos iniciales, y luego se mezcló con un mezclador metálico de espiral (Modelo # SM5HD, Herramientas Allway, Bronx, NY) unido a un taladro de mano eléctrico (DW130V, Dewalt, Baltimore, MD) durante aproxima-

[ TECNOLOGÍA ] 37 damente 1 min. Cuatro envases de mantequilla de cacahuate cremosa suavizada se vaciaron en el depósito enchaquetado con vapor 2 (T2), y se calentaron a ~ 65 °C. Se proporcionó agitación dentro de T2 con el mezclador de espiral. Mientras se realizaba el calentamiento en T2, la mantequilla de cacahuate se bombeó a una velocidad de flujo de 17.4 ± 0.3 L/min desde T2 a través de la tubería para eliminar cualquier aceite restante. La mantequilla de cacahuate fue descargada hasta que se observó una consistencia normal a la salida del equipo (~ 5 L se removieron). La mantequilla fue entonces recirculada a través de la tubería y T2 hasta que se alcanzó una temperatura de mantenimiento de 65 °C, momento en el que se removieron aproximadamente 30 g de mantequilla por triplicado de la tubería de salida (Fig. 1, # 1), para la determinación tanto de poblaciones microbianas como de actividad acuosa.

INOCULACIÓN Aproximadamente 60 kg mantequilla de cacahuate calentados fueron inoculados con dos lotes de 400 g de mantequilla de cacahuate inoculada con Salmonella (descrito anteriormente), se mezcló como se ha descrito anteriormente y mediante la recirculación de la mezcla a través de la tubería durante 15 min, se aseguró una línea de procesamiento totalmente contaminada. Las poblaciones finales de salmonella en el producto final se determinaron en muestras por triplicado removidas al final del período de mezclado de 15 min. La mantequilla de cacahuate contaminada restante fue bombeada a un contenedor de residuos.

(~ 22 °C) se añadieron directamente a T2 para eliminar cualquier aglomerado de mantequilla de cacahuate que aún permaneciera en el sistema. Este lavado inicial de aceite se recirculó a través de la tubería y T2 durante 5 min. Después de 5 min la mezcla de mantequilla/ aceite de cacahuate fue muestreada por triplicado para las pruebas microbiológicas, y la mezcla restante se desechó.

FIGURA 1. (a) Diagrama esquemático de la máquina que bombea la mantequilla de cacahuate. (b) Ubicaciones de donde se tomaron las muestras ambientales de la máquina. 1. Tubería de salida; 2. Codo superior; 3. Codo izquierdo de la tubería inferior, lado derecho de la bomba de desplazamiento positivo; 4. Lado derecho de la tubería inferior, inmediatamente antes de la bomba de desplazamiento positivo; 5. Tubería inferior, inmediatamente después de la bomba de desplazamiento positivo; 6. Fondo de salida de T2; 7. Fondo de salida de T1.

Tanque de aceite

Tanque PB

Válvula de mariposa Bomba centrífuga

Abrazadera Válvula de desviación

Bomba de desplazamiento positivo

Después de que la mantequilla de cacahuate se bombeó desde el sistema, se realizó un enjuague utilizando aproximadamente 20 L de aceite de soya a temperatura ambiente

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38 [ TECNOLOGÍA ] Aceite limpio caliente

Saneamiento químico

El aceite de soya calentado a 93 °C en T1 se bombeó a T2 para iniciar un procedimiento de limpieza de "aceite caliente". El aceite caliente se recirculó a través de la tubería y T2 durante 5 minutos para asegurar la mezcla completa. Después de 5 min de recirculación inicial, se tomó una muestra al "tiempo 0" del aceite. Se tomaron muestras subsecuentes de aceite a intervalos regulares hasta 2 h (0, 30, 60, 90, y 120 min). El aceite se descartó y se tomaron muestras ambientales (hisopos) como se describe en la sección de muestreo ambiental.

Hay dos tipos de protocolos de saneamiento, se utilizaron ambos conteniendo isopropanol. El equipo se enfrió durante 24 h antes de cualquier saneamiento químico para asegurarse de que no se utilizara isopropanol cerca de un punto de inflamación (40 °C). Todos los ensayos experimentales se repitieron tres veces para cada desinfectante.

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Saneamiento con isopropanol El isopropanol (Fisher Scientific, Pittsburgh, PA) se diluyó a una concentración de 60% (v/v) usando agua deionizada. Aproximada-

[ TECNOLOGÍA ] 39 mente 75 L de isopropanol al 60% se vertió en T2. Se inició el bombeo y el alcohol, que inicialmente tenía un aspecto turbio debido al aceite residual y a la mantequilla de cacahuate en el sistema, se desvió a un contenedor de residuos hasta que apareció claro (~ 7.5-10 L). El isopropanol restante (~ 65 L) fue recirculado durante 60 min a temperatura ambiente, y luego se desvió a los residuos. Se tomaron muestras ambientales tal como se describe en la Sección de Muestreo Ambiental (Fig. 1b).

de T2; (3) Codo izquierdo del tubo inferior, a la izquierda de la bomba de desplazamiento positivo; (4) Lado derecho del tubo inferior, inmediatamente antes de la bomba de desplazamiento positivo; (5) Bajo la tubería, inmediatamente después de la bomba de desplazamiento positivo; (6) Área de salida

Isopropanol con adición de compuestos de amonio cuaternario Se utilizó Redi-San RTU, desinfectante de superficie dura (Ecolab, St. Paul, MN), que contiene isopropanol al 59%y compuestos de amonio cuaternario al 0.02%. Redi-San está comercialmente disponible y registrado por la EPA para superficies de contacto con alimentos, cuando se utiliza con las instrucciones del fabricante. Aproximadamente 65 L del desinfectante comercial se recirculó a través de la tubería y T2. Este desinfectante visiblemente contaminado con mantequilla de cacahuate fue desviado a un contenedor de residuos hasta que apareció claro (~ 5 L). El desinfectante a base de isopropanol restante se recirculó nuevamente durante 60 min a temperatura ambiente, y luego se desvió al contenedor de residuos. Se tomaron muestras ambientales tal como se describe en la sección de muestreo ambiental.

Muestreo ambiental Las muestras ambientales fueron tomadas en cinco sitios y diferentes tiempos durante el experimento; antes del inicio, después del tratamiento con aceite caliente, después de enfriar, antes del tratamiento con el desinfectante, e inmediatamente después de cualquier tratamiento con desinfectante. Los sitios de muestreo fueron los siguientes: (1) Salida de la tubería del tanque 2 (T2); (2) Codo de la tubería de recirculación superior

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40 [ TECNOLOGÍA ]

NÚMERO DE MUESTRA

SITIO DE MUESTREO AMBIENTAL

RAZÓN

CONTACTO DIRECTO CON MANTEQUILLA DE CACAHUATE/SANITIZANTE

Tubería de salida del tanque 2 (T2)

Lugar donde se colocó el producto en envases

Yes

Codo de la tubería de recirculación superior del tubo de T2

El llenado completo de este ángulo de la tubería puede ser difícil y tiene una disminución en el tiempo de contacto

Yes

Codo izquierdo del tubo inferior, a la izquierda de la bomba de desplazamiento positivo

Mayor probabilidad o contaminación debido a la fuerza gravitatoria que conduce hacia la bomba de desplazamiento positivo

Yes

Lado derecho del tubo inferior, inmediatamente antes de la bomba de desplazamiento positivo

Mayor probabilidad o contaminación debido a la fuerza gravitatoria que conduce hacia la bomba de desplazamiento positivo

Yes

Tubo inferior, inmediatamente después de la bomba de desplazamiento positivo

Huecos pequeños que pueden ocurrir debido a un deslizamiento de la bomba de desplazamiento positivo que origina menor tiempo de contacto

Yes

Fondo de salida del tanque 2 (T2)

Todo el producto/desinfectante deja las salidas de los recipientes calientes a través de este puerto, más posibilidades o contaminación y tiempo de contacto largo

Yes

Fondo de salida del tanque 1 (T1)

La contaminación no debe ocurrir a menos que hubiera problemas de fallo de la bomba

TABLA 1. Sitios de muestreo ambientales y criterios de inclusión del sitio de muestreo.

de T2; y (7) Salida inferior del tanque 1 (T1) (Tabla 1, Fig. 1b). Estos sitios fueron elegidos como los más susceptibles de contener niveles detectables de Salmonella después del proceso de limpieza y saneamiento. Todos los sitios de muestreo con excepción de la salida de la base del tanque 1 (T1) tuvieron contacto directo con la mantequilla de cacahuate contaminada. Los tiempos de muestreo y la ubicación fueron los mismos para cada prueba.

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Las muestras ambientales se tomaron muestreando un área de ~ 6.25 cm2 (2.5 cmx 2.5 cm) en las ubicaciones predeterminadas. El límite de detección fue de 0.16 log UFC/cm2. Se utilizó un hisopo ambiental comercial que consiste de un hisopo con punta de rayón de cinco pulgadas conteniendo un tampón neutralizante (3M™, St. Paul, MN). Los hisopos ambientales se almacenaron en hielo (menos de 2 h) hasta que el análisis microbiano se realizó.

[ TECNOLOGÍA ] 41 Análisis microbiano Para determinar las poblaciones de salmonella en mantequilla de cacahuate y aceite, se tomaron muestras de 10 g y se hicieron diluciones seriadas 1:10 en 0.1% de agua peptonada (Becton, Dickinson y Co.), se sembraron en TSAYE y en agar xilosa desoxicolato (XLD, Becton, Dickinson, y Co.). Una o dos gotas de Tween 80 se añadieron a la primera de cada serie de dilución con la mantequilla de cacahuate o aceite. Las muestras ambientales se diluyeron en serie en 0.1% de agua peptonada y colocada en TSAYE y XLD. Las placas se incubaron a 37 °C durante 24 h. Para cada prueba, algunas presuntas colonias positivas se seleccionaron y se confirmaron como especies de Salmonella utilizando tarjetas Gram negativo en el Vitek® 2 Compact (bioMérieux, Marcy l'Etoile, Francia).

Análisis estadístico Se realizó análisis de varianza de una vía (ANOVA) y pruebas t pareadas en los puntos de muestreo para los hisopos ambientales y también de la contaminación del producto desde la inoculación a través del tratamiento de aceite caliente utilizando SAS 9.2 (SAS Institute, Inc, Cary, NC) a un nivel de significancia de 95% (α =0.05).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Aunque los métodos de limpieza y desinfección tradicionales a base de agua son muy eficaces en la reducción de la presencia de microorganismos en el ambiente de procesamiento, no se recomiendan para su uso en áreas de procesamiento de alimentos de baja humedad (Du et al., 2007). Durante la fabricación de productos de mantequilla de cacahuate y la limpieza/desinfección de equipos de procesamiento de este producto, el medio ambiente debe estar lo más libre de humedad posible. El uso de agua durante la limpieza puede permitir que la activi-

dad acuosa llegue a niveles que fomenten el crecimiento de microorganismos (Beuchat et al., 2013; Codex Alimentarius, 1979). Los procedimientos sanitarios secos se utilizan en entornos de procesamiento donde no se debe utilizar agua, pero los métodos actuales pueden no ser apropiados para todas las situaciones de limpieza en seco (Beuchat et al., 2013;. Internacional Life Science Institute Europe, 2011). Actualmente, los productores de mantequilla de cacahuate con frecuencia envían el producto a través de dispositivos de limpieza de tuberías internas para eliminar el producto no deseado o limpiar sus tuberías, y no tienen métodos químicos validados para desinfectar sus equipos de procesamiento. La falta de procedimientos eficaces de saneamiento podría dar lugar a contaminación cruzada microbiana (Evans et al., 1996; Grocery Manufacturers Association, 2009b; Kusumaningrum et al., 2003), como se ve en el brote de Salmonella del 2012 en productos de Sunland, Inc. (Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, 2012; US Food and Drug Administration, 2012). Se llevaron a cabo ensayos de saneamiento y limpieza en el equipo de bombeo de mantequilla de cacahuate en acero inoxidable y a escala piloto para imitar las condiciones de procesamiento óptimas que actualmente se utilizan en la fabricación de mantequilla de este producto (Codex Alimentarius, 2008). Se realizaron tres ensayos de limpieza/desinfección independientes para cada tratamiento de saneamiento. Aproximadamente 63.5 kg de mantequilla cremosa comercial de cacahuate se calentó en el tanque con chaqueta de vapor 2 (T2). Una vez que la temperatura en el producto alcanzó ~ 60 °C, se añadieron 800 g de mantequilla de cacahuate inoculada a T2. Los cultivos crecidos en la superficie (sésiles) se utilizaron como estudios que han demostrado su resistencia térmica siguiendo una tendencia lineal (Keller et al., 2012). Las mues-

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42 [ TECNOLOGÍA ] tras de actividad acuosa se recogieron inmediatamente antes de la inoculación y después de 15 minutos de mezclado. Las actividades acuosas de la mantequilla de cacahuate antes y después de la inoculación fueron 0.200 ± 0.045 y 0.203 ± 0.052, respectivamente. Se concluyó que la adición del inóculo no tuvo un efecto significativo (n=6; p>0.05) en la actividad acuosa de la mantequilla de cacahuate.

proceso de contaminación. El recuento microbiano final de la mantequilla de cacahuate utilizado para contaminar el equipo fue de 7.3-7.4 log UFC/g (Tabla 2). Aunque se desea contaminación homogénea del equipo de procesamiento, se observa que en muchos alimentos, especialmente aquellos con bajo contenido de humedad, la distribución de patógenos puede no ser homogénea. Las muestras ambientales fueron tomadas en áreas del equipo que entró en contacto con el producto inoculado y en una zona conocida que no estuvo en contacto con dicho producto contaminado (Tabla 1). Los hisopos ambientales fueron tomados de diferentes zonas en la línea de procesamiento de la mantequilla de cacahuate para determinar la contaminación completa remanente en el equipo, y para determinar la eficacia de la limpieza/saneamiento de los tratamientos realizados con aceite caliente y con isopropanol (Figs. 2 y 3).

Se seleccionó un rango de temperatura de 60-65 °C para el proceso de inoculación y para la temperatura de procesamiento. En este rango de temperatura la mantequilla de cacahuate se mantuvo en un estado fundido que fluía libremente a través de las tuberías. Además, la investigación previa mostró que los serotipos de Salmonella son térmicamente estables a temperaturas menores de ~ 80 °C en la mantequilla de cacahuate (Keller et al., 2012;. Ma et al., 2009;. Shachar y Yaron, 2006). Manteniendo el producto entre 60 y 65 °C permitió el que fuera inoculado para contaminar totalmente el sistema y se aseguró que cualquier reducción microbiana no se debiera a la muerte térmica durante el

TABLA 2. Conteos microbianos en la muestra del producto en diferentes puntos a lo largo de la inoculación de la mantequilla de cacahuate. Las muestras se sembraron en agar tripticasa soya con extracto de levadura (TSAYE) y agar desoxicolato xilosa lisina (XLD).

Adicionalmente a los hisopos ambientales, se tomaron muestras de mantequilla de caca-

SOBREVIVENCIA MICROBIANA (LOG UFC/G) DEL PRODUCTO MUESTRA DEL PRODUCTO TSAYE

XLD

Mantequilla de cacahuate inoculada

7.4 ± 0.4 A

7.3 ± 0.4 a

Flujo de aceite inicial

6.3 ± 0.5 B

6.5 ± 1.3 b

Aceite caliente ( t = 0 min)

4.5 ± 1.0 C

4.5 ± 1.0 c

Aceite caliente ( t = 30 min)

4.0 ± 0.3 C

3.7 ± 0.5 c

Aceite caliente ( t = 60 min)

3.6 ± 0.4 C

3.6 ± 0.9 c

Aceite caliente ( t = 90 min)

3.6 ± 0.8 C

3.4 ± 1.4 c

Aceite caliente ( t = 120 min)

3.2 ± 1.2 C

3.3 ± 1.6 c

Diferentes letras mayúsculas indican diferencias significativas (p <0.05) entre los puntos de muestreo medidos en medio TSAYE; diferentes letras minúsculas indican diferencias significativas (p <0.05) entre los puntos de muestreo medidos en medios XLD. a

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[ TECNOLOGÍA ] 43 FIGURA 2. Poblaciones de Salmonella remanentes en el equipo de mantequilla de cacahuate en siete ubicaciones diferentes como se evaluó con hisopos ambientales colocados en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD) con un límite de detección de 0.16 log cfu/cm2. Las muestras fueron tomadas antes del inicio de una nueva prueba, después del tratamiento con aceite caliente, después de que el sistema se enfrió y después del tratamiento con isopropanol.

Sobrevivencia de Salmonella (UFC/cm2)

2.0

Antes del experimento

Después de la limpieza con aceite caliente

Después que el equipo se enfrió

Después de la sanitización con isopropanol al 60%

1.5 1.0 0.5 0.0 Puerto de salida (#1)

Codo a la salida (#2)

Lado inferior izquierdo de la tubería (#3)

Lado inferior derecho de la tubería (#4)

Lado derecho del tubo inferior de la bomba (#5)

Salida de T2 (#6)

Salida de T1 (#7)

FIGURA 3. Poblaciones de Salmonella remanentes en el equipo de mantequilla de cacahuate en siete lugares diferentes según las pruebas con hisopos ambientales sembradas en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD) con un límite de detección de 0.16 log UFC/cm2. Las muestras se tomaron antes del inicio de una nueva prueba, después del tratamiento con aceite caliente, después del sistema de enfriamiento, y después del tratamiento de isopropanol con la adición de compuestos de amonio cuaternario.

Sobrevivencia de Salmonella (UFC/cm2)

2.0

Antes del experimento

Después de la limpieza con aceite caliente

Después que el equipo se enfrió

Después del tratamiento con isopropanol y compuestos de amonio cuaternario

1.5 1.0

0.5

0.0

Puerto de salida (#1)

Codo a la salida (#2)

Lado inferior izquierdo de la tubería (#3)

huate inoculada, flujo del aceite frío, y periódicamente del aceite caliente que circuló por todo el sistema (Tabla 2). Se obtuvieron muestras por triplicado para cada producto en cada punto de muestreo. Siguiendo la eliminación de mantequilla de cacahuate inoculada del sistema, el flujo inicial del aceite frío proporcionó una reducción de ~ 1-log de UFC/mL de Salmonella que inicialmente estaba presente

Lado inferior derecho de la tubería (#4)

Lado derecho del tubo inferior de la bomba (#5)

Salida de T2 (#6)

Salida de T1 (#7)

en la mantequilla del sistema. Después de que se drenó el flujo del aceite inicial, el tratamiento de aceite caliente proporcionó una segunda reducción inmediata de la carga microbiana inicial. Ambas reducciones con aceite podrían atribuirse a un efecto de dilución simple. Durante el tratamiento de aceite caliente de 2 h, la temperatura de éste osciló de 86 °C a 90 °C (medida a t = 0 y 120 min, respectivamente).

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44 [ TECNOLOGÍA ] Se aplicó calor al sistema a través de un tanque principal aislado con camisa de vapor. Las tuberías circulantes no fueron calentadas. Por lo tanto, el aceite en porciones del equipo que no fue calentado y/o aislado pudo haber estado a una temperatura más baja que el tanque con aceite caliente. Esto no es atípico de lo que se encontraría en la industria. Aunque hubo variabilidad en la temperatura del aceite durante la duración del tratamiento con aceite caliente, los niveles microbianos enumerados de todas las muestras de aceite recogidos durante la circulación de aceite caliente por dos horas, no fueron estadísticamente diferentes (p>0.05; vv 2), indicando que no se produjo inactivación térmica significativa durante el tratamiento con aceite caliente. Esto no fue inesperado basado en la cinética térmica encontrada en la literatura relacionada con la destrucción térmica de Salmonella en este rango de temperatura en ambientes de baja humedad. La salmonella inoculada en mantequilla de cacahuate es resistente al calor, con la mayor inactivación ocurriendo dentro de los primeros 10-20 minutos de tratamiento térmico (Ma et al., 2009;. Shachar y Yaron, 2006). Los mismos autores observaron una disminución máxima de 3.2 log UFC/g a 90 °C mantenidas durante 50 min, para un cóctel de Salmonella agona, S. enteritidis y S. typhimurium. La falta de una reducción en el recuento de Salmonella en el aceite durante todo el tratamiento con aceite caliente también se refleja en los resultados de los frotis ambientales posteriores a dicho tratamiento (Figuras 2 y 3). Las poblaciones microbianas totales son claramente más altas después del tratamiento con aceite caliente indicando el fracaso de dicho aceite para reducir las poblaciones a niveles de pre-contaminación (datos no mostrados). Esto es de nuevo evidente en las poblaciones presuntivas de Salmonella (Fig. 2). Dado que los resultados de las tres pruebas de tratamientos con aceite caliente fallaron

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para eliminar Salmonella del equipo de procesamiento de mantequilla de cacahuate o proporcionaron una reducción razonable en las poblaciones de Salmonella, sería poco probable utilizar un tratamiento de aceite como una etapa de saneamiento para proporcionar niveles adecuados de descontaminación. Sin embargo, no se observó mantequilla de cacahuate residual visible tras el tratamiento con aceite caliente. Es fundamental que tal desinfección sea realizada de manera que se evite la creación de un riesgo de seguridad adicional. En consecuencia, a todo el equipo de procesamiento se le permitió regresar a temperatura ambiente antes del procedimiento de saneamiento basado en isopropanol. El equipo se dejó enfriar durante 24 h antes de la utilización de isopropanol para asegurar un tratamiento por debajo del punto de inflamación del isopropanol (40 °C). Después de la circulación de isopropanol al 60% a temperatura ambiente durante 1 h, se detectaron bajos niveles de contaminación microbiana en el equipo de procesamiento después de la siembra en TSAYE. Un número de colonias en TSAYE fueron evaluadas usando el sistema de identificación microbiana Vitek, pero en ningún caso se encontró que fuera Salmonella. Adicionalmente, después del tratamiento con isopropanol no hubo Salmonella presuntiva detectada en hisopos ambientales cuando fue sembrada en XLD (nivel de detección de 0.16 log UFC/cm2) (Fig. 2). Se observaron resultados similares para el tratamiento sanitario usando isopropanol con compuestos de amonio cuaternario añadidos, siendo similar a los encontrados para el tratamiento con isopropanol al 60% (Fig. 3). Menos de 1.15 UFC/cm2 se enumeraron en TSAYE de las superficies del equipo después de la etapa de saneamiento, pero de nuevo no se detectó Salmonella después del tratamiento (Fig. 3).

[ TECNOLOGÍA ] 45 Du et al. (2007), también investigaron el uso del desinfectante de amonio cuaternario a base de isopropanol sobre el tratamiento de polvo de almendras inoculado en las superficies de acero inoxidable, y se encontró una reducción de mesófilos aerobios de ~ 3 log UFC/g. Estudios adicionales sobre el uso de desinfectantes de amonio cuaternario-isopropanol encontraron que fueron más eficaces que los desinfectantes de amonio cuaternario acuoso (Du et al., 2010). Los mismos autores también mostraron reducciones similares en las poblaciones de Salmonella a los resultados aquí encontrados. En estudios previos, tanto el isopropanol como el desinfectante de amonio cuaternario basado en isopropanol fueron capaces de reducir el conteo de Salmonella desde un nivel de contaminación inicial de 5.2 log UFC/g hasta por debajo de 1.3 log UFC/g en almendra descascarada-polvo de cáscara. En nuestros estudios se encontraron reducciones de Salmonella tan grandes como 4-6 log UFC/cm2 en función de la contaminación inicial (Figuras 2 y 3). El uso de isopropanol al 60% o de isopropanol al 59% con la adición de compuestos de amonio cuaternario al 0.02% ayudó en el saneamiento de los equipos de bombeo mantequilla de cacahuate a escala piloto.

CONCLUSIONES Se carece de directrices de saneamiento en las instalaciones donde el uso de procedimientos de limpieza y saneamiento a base de agua no es deseable. En este estudio, hemos probado el uso de aceite caliente y desinfectantes con isopropanol para descontaminar un sistema de procesamiento de mantequilla de cacahuate simulado. Desafortunadamente, el aceite caliente no dio lugar a ninguna reducción apreciable en los niveles de Salmonella distintas de lo que se esperaría a través de un efecto de dilución. Sin embargo, el aceite caliente fue eficaz en la limpieza/eliminación

de mantequilla de cacahuate de los equipos de procesamiento. Una etapa de limpieza es fundamental antes de la aplicación de un desinfectante químico, sobre todo en la presencia de alimentos ricos en grasa como la mantequilla de cacahuate, que puede conferir estabilidad a las células bacterianas. Después de la eliminación de la mantequilla de cacahuate, tanto con isopropanol al 60% como con un desinfectante conteniendo isopropanol y compuestos de amonio cuaternario, examinados de forma independiente, ambos fueron altamente eficaces con respecto a la reducción de Salmonella en el sistema. Los dos desinfectantes a base de isopropanol fueron capaces de reducir eficazmente la contaminación por Salmonella a niveles de 5-log UFC/g, por debajo de los límites de detección. Las recomendaciones típicas de la industria con respecto a las buenas prácticas de fabricación llaman para una limpieza y saneamiento eficaces a intervalos regulares (Codex Alimentarius, 1979; Grocery Manufacturers Association, 2009a). Seguido de una fase de dos pasos, la limpieza con aceite caliente y posteriormente la aplicación de un desinfectante a base de isopropanol como se describe aquí, puede proporcionar un procedimiento para un entorno con frecuencia deficiente en regimientos de saneamiento y limpieza eficaces documentados. Además, la aplicación de estos procedimientos podría permitir la efectiva separación de residuos, reduciendo así el riesgo de retiros del mercado debidos a contaminación y puede proporcionar un medio eficaz para reducir o eliminar la contaminación por Salmonella de equipos de procesamiento de mantequilla de cacahuate. Fuente: Food Microbiology Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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Tecnología

{46}

EFICACIA DEL ÁCIDO ASCÓRBICO Y EL METABISULFITO DE SODIO COMO AGENTE ANTI-PARDEAMIENTO Y ANTIOXIDANTE EN EL AGUA DE COCO TIERNO (COCOS NUCIFERA) SOMETIDO A PROCESAMIENTO TÉRMICO ELEVADO { *Tan, T. C., Cheng, L. H., Bhat, R., Rusul, G. y Easa, A. M. }

RESUMEN

Palabras clave: ácido ascórbico; metabisulfito de sodio; agua de coco, procesamiento térmico.

El procesamiento térmico del agua de coco tierno (GCW) causó oscurecimiento no enzimático y el desarrollo de la rancidez. Se investigó el efecto de la adición de varias combinaciones de ácido ascórbico (AA) (0 a 100 ppm) y metabisulfito de sodio (SMB) (0 a 30 ppm) en la decoloración marrón y la rancidez de GCW durante el procesamiento térmico elevado (121 °C durante 5 min a 15 psi). La adición de AA y/o SMB significativamente

(P<0.05) redujo la decoloración marrón del GCW procesado, con SMB siendo aproximadamente 7 veces más efectivo que el AA. La rancidez en el GCW fue significativamente (P<0.05) disminuido con la adición de SMB y/o AA, siendo más efectivo con SMB; aproximadamente 35 veces más eficaz que AA, respectivamente. Se puede recomendar al SMB como un controlador efectivo del pardeamiento y la rancidez en GCW térmicamente procesada.

{ División de Tecnología de Alimentos, Escuela de Tecnología Industrial, Universidad Sains Malaysia, 11800, USM, Penang, Malasia }

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{47}

TecnologĂa Enero - Febrero 2016 | Industria Alimentaria

48 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Los consumidores que viven en países tropicales pueden fácilmente disfrutar de agua fresca directamente de los cocos. Sin embargo, para los que viven fuera de los trópicos los cocos enteros pueden ser difíciles de encontrar. El agua de coco ha sido llamada "agua milagrosa" por sus numerosos beneficios que otorga a la salud. Además de ser altamente nutritiva debido a la presencia de azúcares, vitaminas, minerales y proteínas (Santoso et al., 1996; Yong et al., 2009; Tan et al., 2014), se cree que el agua de coco puede ser útil en la prevención y el alivio muchos problemas de salud, incluyendo deshidratación, estreñimiento, problemas digestivos, fatiga, insolación, diarrea, cálculos renales e infecciones del tracto urinario (Campbell-Falck et al., 2000). La presencia de los nucleótidos naturales citoquinina (kinetina, ribósido de kinetina y trans-zeatina ribósido5'-monofosfato) en el agua de coco aumenta los beneficios de beber el agua de este fruto por su efecto anti-envejecimiento (Ge et al., 2006). Mandal et al. (2009) había aislado tres

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péptidos antimicrobianos de agua de coco, lo que indica, por tanto, su potencial como fuente natural de antibióticos. Recientemente, Chang y Wu (2011) habían detectado la presencia de (+) - catequina y (-) - epicatequina, que tienen actividades antimicrobianas, antioxidantes y anti-cáncer, en el agua de coco. Estudio realizado por Ismail et al. (2007) ha demostrado que el agua de coco tiene el potencial de ser una alternativa natural a las bebidas deportivas con carbohidratos y electrolitos por su capacidad de rehidratación. Conociendo la grandeza del agua de coco, la bebida lista para beber de este fruto se plantea que tiene un gran potencial en el mercado de las bebidas. Para comercializar agua de coco como bebida lista para beber, se considera que el tratamiento térmico adecuado es importante porque el agua de coco es susceptible a contaminación microbiana y a deterioro enzimático oxidativo (Campos et al., 1996; Tan et al., 2014). El tratamiento térmico es uno de los métodos de conservación más ampliamente utilizado en la industria alimentaria debido a

[ TECNOLOGÍA ] 49 que la alta temperatura podría proporcionar la inactivación tanto de actividades microbianas como de actividades enzimáticas. Sin embargo, el tratamiento térmico también podría iniciar diversos tipos de reacciones químicas, generando algún deterioro sobre la calidad y los atributos sensoriales (Aguiar et al., 2012; Igual et al., 2014). El pardeamiento no enzimático, podría ser causado por la oxidación de fenoles, la degradación del ascórbico ácido (AA) y la reacción de Maillard (Li et al., 2008; Lima et al., 2009), y la rancidez (Fan, 2002), durante el procesamiento térmico siendo dos razones principales para el rechazo de los consumidores. Los compuestos fenólicos en el agua de coco podrían ser oxidados en modo similar a las catequinas del té durante la pasteurización, lo que conduce a la decoloración marrón (Kim et al., 2007). Aparte de eso, la decoloración marrón durante el tratamiento térmico también podría deberse al origen de la reacción de Maillard por ejemplo, durante la pasteurización, ya que la proteína y los azúcares reductores se encuentran disponibles en el agua de coco (Jayalekshmy y Mathew, 1990; Tan et al., 2014). Por lo tanto, los agentes antioxidantes y anti-pardeamiento se podrían añadir para controlar la aparición de pardeamiento no enzimático (Damasceno et al., 2008) y la formación de ácidos grasos libres (Das Purkayastha et al., 2012) durante el procesamiento térmico.

industria alimentaria. La inhibición del pardeamiento por sulfitos es causada por la reacción entre los iones sulfito y las quininas (Danilewicz et al., 2008). A pesar de su eficacia, el uso de sulfitos como antioxidantes se rige por las restricciones establecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) debido a problemas relacionados con la salud ocasionados por individuos-sulfito sensibles (Li et al., 2008). El aumento sospechoso de efectos tóxicos y cancerígenos de antioxidantes sintéticos dio lugar a la demanda de alternativas más saludables y naturales, tales como el AA. La eficacia del AA como agente anti-pardeamiento se refleja por su capacidad para reducir los radicales fenoxilo y las formas quinona de los compuestos fenólicos hacia difenoles incoloros en una reacción

Se han realizado diversos enfoques para controlar el desarrollo de pardeamiento y la rancidez, por ejemplo, la inactivación térmica de las enzimas y la adición de aditivos químicos. Hoy en día, los antioxidantes son uno de los métodos comunes para conservar los productos alimenticios, retardando el deterioro, la rancidez y/o decoloración (Arogundade y Mu 2012). Entre la gran variedad de aditivos, los sulfitos y el AA son los aditivos populares utilizados en la

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50 [ TECNOLOGÍA ] óxido-reducción acoplada (Louarme y Billaud, 2012). A pesar de la eficacia del AA, su uso está limitado por la consideración organoléptica. Campos et al. (1996) reportaron que la calidad del sabor del agua de coco se alteró cuando el AA superó 200 ppm. Hasta donde sabemos, se han realizado muy pocos estudios sobre el procesamiento de agua de coco, estando la mayoría de los estudios sobre el agua de coco, relacionados con la inactivación enzimática, propiedades fisicoquímicas del agua de coco y sus beneficios a la salud. El objetivo de este trabajo fue proporcionar información sobre el efecto de AA y el metabisulfito de sodio (SMB) en la decoloración marrón y la rancidez de agua de coco tierno (GCW) durante el procesamiento térmico elevado (121 °C con tiempo de 5 min a 15 psi). Además, también se comparó la eficacia entre estos aditivos en la reducción del desarrollo de la decoloración marrón y la rancidez de GCW durante el procesamiento térmico elevado.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Se utilizaron en este estudio: ácido ascórbico (AA), ácido tricloroacético (TCA), hidroxitolueno butilado (BHT) y 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP) y fueron adquiridos de Sigma-Aldrich Co., St. Louis, EE.UU.; Metabisulfito de sodio (SMB) y ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) se adquirieron de Merck KGaA, Darmstadt, Alemania y Alfa Aesar, Lancashire, Reino Unido, respectivamente. Todos los productos químicos utilizados en este estudio fueron de grado analítico, a excepción del AA y el SMB, que fueron de grado alimenticio.

Agua de coco Los cocos verdes (tiernos) (de 6 meses de edad de la variedad de coco de Malaya Tall) fueron adquiridos de Anba Cocos ubicado

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[ TECNOLOGÍA ] 51 en Abu Siti Lane, Penang. La superficie de las cáscaras de coco se limpió con agua destilada y 1% de blanqueador (Clorox) antes de que se usara una cuchilla de acero inoxidable para perforar el mesocarpio de la fruta. El GCW se extrajo manualmente de la fruta del coco y se filtró a través de tela de muselina. El GCW filtrada de varios frutos (3 a 5 cocos con edad de madurez similar) se agrupó en una botella Schott de 2L y se mantuvieron temporalmente en una hielera con bolsas de hielo. Toda la GCW se preparó en el mismo día de la compra y la extracción. La preparación de la muestra se triplicó.

Tratamiento térmico de la GCW Se investigó el efecto del AA y el SMB en la decoloración marrón del GCW mediante la adición de AA (0, 50 y 100 ppm) y SMB (0, 15 y 30 ppm) a las muestras de GCW. Las muestras de GCW (80 mL) con AA y/o SMB añadidos se transfirieron a frascos Schott de100 mL individualmente y se sometieron a procesamiento térmico elevado (121 °C durante 5 min a 15 psi) usando un esterilizador de vapor a alta presión SX-700 (Tomy, Japón). Después del tratamiento térmico, todas las muestras de GCW se enfriaron en agua helada antes de las mediciones de malonaldehído y del índice de pardeamiento.

Índice de pardeamiento La decoloración marrón de las muestras de GCW se determinó usando la medición del índice de pardeamiento y se realizó usando un espectrofotómetro CM-3500d (Konica Minolta, Japón) a una longitud de onda de 420 nm según el método descrito por Tan et al. (2012). La muestra de GCW se transfirió a una celda de cuarzo óptico de 10 mm (Konica Minolta, Japón) para medir la absorbancia. Se registró la absorbancia a una longitud de onda de 550 nm para corregir cualquier turbidez en el GCW (Tan et al., 2012). El índice de pardeamiento fue definido en base a la siguiente ecuación:

Índice de pardeamiento = Abs420 - Abs550

(Ecuación 1)

donde, Abs420 es la absorbancia a 420 nm y Abs550 es la absorbancia a 550 nm.

Medición de malonaldehído usando el ensayo basado en el TBA La medición del malonaldehído en las muestras de GCW se basó en el método descrito por Fan (2002) con una ligera modificación. Se añadieron 5g de GCW a un tubo de ensayo conteniendo 5 mL de cualquier Solución A (conteniendo 20% de TCA y 0.01% de BHT) o una solución B (que contiene 20% de TCA, 0.01% de BHT y 0.65% de TBA). Las muestras se calentaron a 95 °C durante 35 minutos en un baño maría WB22 (Memmert, Alemania). Después de calentar, las muestras fueron enfriadas en agua helada durante 15 min y se determinaron la absorbancia a 440, 532 y 600 nm, utilizando un espectrofotómetro UV-1650 PC (Shimadzu, Japón). Se prepararon soluciones estándar de TEP de acuerdo con el método descrito por Pegg

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52 [ TECNOLOGÍA ]

(2001) para dar concentraciones finales de 0.001, 0.004, 0.006, 0.008 y 0.01 mM en agua destilada. A todas las soluciones estándar se les añadieron 5 mL de TBA al 0.65% y fueron calentadas a 95 °C durante 35 min en un baño maría. Después de calentar, las soluciones estándar fueron enfriadas en agua helada durante 15 min y se determinó la absorbancia a 532 nm. Se preparó la curva estándar graficando el valor de la absorbancia contra la concentración estándar (en M). El valor de TBA, expresado como mg de malonaldehído equivalentes/kg de muestra, se calculó de acuerdo con las siguientes ecuaciones: A = (Abs532sol.B - Abs600Sol.B) - (Abs532Sol.A - Abs600Sol.A) (Ecuación 2) B = (Abs440Sol.B - Abs600Sol.B) x 0.0571 (Ecuación 3) Valor de TBA = [S-1 × MW × 106 × (A - B)]/m (Ecuación 4) donde, Abs440 es la absorbancia a una longitud de onda de 440 nm, Abs532 es la ab-

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sorbancia a una longitud de onda de 532 nm, Abs600 es la absorbancia a una longitud de onda de 600 nm, S-1 es el gradiente de la curva estándar, MW es el peso molecular del malonaldehído (72.03), 106 convierte las unidades para que los resultados pueden expresarse como mg de malonaldehído equivalentes/kg de muestra y m es la masa de la muestra (en g).

Análisis estadístico Un diseño factorial 3 × 3 se utilizó para estudiar los efectos de dos factores; Concentración de AA (X1) y la concentración de SMB (X2), sobre el índice de pardeamiento y el valor de TBA de las muestras de GCW. Se evaluaron tres concentraciones de AA (0, 50 y 100 ppm) y tres concentraciones de SMB (0, 15 y 30 ppm). Se realizaron tres repeticiones para un total de 27 corridas. Se utilizaron el Análisis de varianza (ANOVA), la prueba de Tukey para comparaciones múltiples, diagramas de interacción y ecuaciones de regresión para el análisis de los datos. También se utilizó la versión 20 del SPSS (SPSS, EE.UU.) para hacer estos análisis estadísticos.

[ TECNOLOGÍA ] 53 La eficacia relativa del SMB como agente anti-pardeamiento (medido por la capacidad de reducir el índice de pardeamiento) o como antioxidante (medido por la capacidad de reducir el valor de TBA) se calculó utilizando los coeficientes de las ecuaciones de regresión generadas. La eficacia relativa del SMB se calculó en comparación con el AA usando la siguiente ecuación: Efectividad relativa = CX2 / CX1

(Ecuación 5)

donde, CX2 es el coeficiente de X2, que representa el SMB, y el CX1 es el coeficiente de X1, que representa AA.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Efecto de AA y SMB sobre la decoloración marrón Todas las muestras de GCW se sometieron a tratamiento térmico elevado (121 °C durante 5 min a 15 psi) utilizando un autoclave. Toda la VCG procesada mostró decoloración marrón con diferente grado de intensidad de pardeamiento. La cantidad de AA y SMB aña-

MUESTRA ID

dido tuvo una influencia sobre la magnitud de la decoloración marrón de GCW, con concentraciones de AA y SMB superiores produciendo GCW con un índice de pardeamiento inferior (Tabla 1). La decoloración del pardeamiento de GCW podría ser una consecuencia de las reacciones de pardeamiento enzimático y la reacción de pardeamiento no enzimático, por ejemplo: reacción de Maillard y la oxidación de fenol (Li et al., 2008). Sin embargo, ya que el tratamiento térmico a 90 °C durante 550 s fue suficiente para inactivar tanto la polifenol oxidasa y como la peroxidasa presente en el agua de coco (Campos et al., 1996) la contribución del obscurecimiento enzimático fue pequeña. Debido a la condición de procesamiento térmico elevado utilizado en este estudio, la decoloración marrón del agua de coco podría ser causada principalmente por la reacción no enzimática, tal como la reacción de Maillard, la degradación de AA y/o la oxidación de compuestos fenólicos (Li et al., 2008; Lima, et al., 2009), ya que el tratamiento térmico aplicado fue suficiente para desactivar las enzimas responsables de la

CONCENTRACIONES (ppm)2

TABLA 1. Índice de pardeamiento y valor de TBA obtenido de las muestras de GCW adicionadas con AA y SMB previo al procesamiento térmico elevado (121 °C durante 5 minutos a 15 psi).

ÍNDICE DE PARDEAMIENTO

VALOR DE TBA3

0.0085±0.0006e

10.73±0.23e

0.0689±0.0020a

50.26±0.58a

0.0470±0.0013

35.90±0.61c

0.0387±0.0011c

33.88±1.00d

0.0536±0.0025

49.95±0.32aD

0.0466±0.0018c

39.23±0.68c

0.0376±0.0016d

31.73±0.93d

100

0.0534±0.0032

47.74±0.60b

100

0.0449±0.0020c

36.07±0.61c

100

0.0375±0.0004

29.95±1.07d

SMB

Fresca1

El control representa el GCW fresco sin procesamiento térmico. AA: como ácido ascórbico; SMB: metabisulfito de sodio. 3 TBA: valor de ácido tiobarbitúrico expresado como mg de malonaldehído equivalentes/kg de muestra. Comparaciones dentro de la misma columna (a-e) se muestran en la tabla con los datos escritos como promedio ± desviación estándar de 3 réplicas. Los promedios seguidos de letra diferente son significativamente diferentes a un nivel de significancia de P<0.05 de acuerdo a la Prueba de Rango Múltiple de Tukey. 1 2

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54 [ TECNOLOGÍA ] decoloración marrón (Campos et al., 1996; Tan et al., 2014). (+) La (-) catequina y la (-) epicatequina encontradas en el agua de coco (Chang et al., 2011) podría ser oxidadas en forma similar a las catequinas del té durante el calentamiento o la pasteurización, lo que provoca que el licor de té verde llegue a ser de un color más oscuro y amarillo profundo (Kim et al., 2007).

TABLA 1. Los resultados del experimento factorial para el índice de pardeamiento y el valor de TBA obtenido de las muestras de GCW adicionadas con AA y SMB previo al procesamiento térmico elevado (121 °C durante 5 minutos a 15 psi).

FUENTE1

La adición de AA y SMB en GCW tuvo un efecto significativo (P <0.05) sobre la decoloración marrón en todas las muestras (Tabla 2). La efectividad de AA en dorar en el control del obscurecimiento se demostró anteriormente en rebanadas de carambola (Weller et al., 1997), en vinos blancos (Peng et al., 1998), en melón cantaloupe recién cortado (Lamikanra y Watson, 2001) y en smoothies de plátano (Wang et al., 2013), mientras que la eficacia de los sulfitos en el control del obscurecimiento también mostró en rodajas de calabaza hiedra (Kulkarni y Vijayanand, 2012) y en la cáscara de coco (Mohpraman y Siriphanich, 2012).

Para comprender mejor el efecto de las concentraciones de AA y SMB en la decoloración marrón de la GCW, se construyeron las gráficas de interacción y se hicieron comparaciones entre los niveles de concentración evaluados para el mismo aditivo, utilizando la Prueba de Rango Múltiple de Tukey. Cuando el AA y el SMB estuvieron ausentes en GCW, el índice de obscurecimiento fue alto y aumentó en aproximadamente 8 horas, desde 0.0085 (CGW fresca sin tratar) a 0.0689. Con la adición de AA de 0 a 50 ppm, el índice de pardeamiento fue significativamente reducido (P <0.05). Sin embargo, no se observó diferencia significativa (P>0.05) cuando la concentración de AA aumentó de 50 y 100 ppm (Figura 1A). Por el contrario, el índice de pardeamiento disminuyó significativamente (P<0.05) con un aumento en la concentración de SMB de 0 a 30 ppm (Figura 1A). Sobre la base de los datos obtenidos, una ecuación de regresión (Ecuación 6) se generó para estimar el grado de eficacia de AA y SMB en la reducción de la decoloración marrón de

SUMA DE CUADRADOS

PROMEDIO DE CUADRADOS

VALOR P

0.0002

0.001

29.341

<0.0001

0.0020

0.0010

270.787

<0.0001

X1-X2

0.003

0.000068

18.790

<0.0001

Error

0.000065

0.000004

Total

0.0025

9.672

4.836

6.286

0.009

1608.851

804.426

1045.717

<0.0001

X1-X2

7.655

1.914

2.488

0.08

Error

13.847

0.769

Total

1640.025

Índice de pardeamiento

Valor de TBA2

X1, concentración de ácido ascórbico (0, 50 y 100 ppm); X2, concentración de metabisulfito de sodio (0, 15 y 30 ppm). TBA: ácido tiobarbitúrico.

1 2

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[ TECNOLOGÍA ] 55

0.06

0.055

0.05

0.045

0.04

0.03

25 0

40 60 80 Concentración de Ácido Ascórbico (ppm)

100

120

100

120

Concentración de Ácido Ascórbico (ppm) 55

0.12 a

0.1 b

0.08

Valor TBA promedio

Índice de obscurecimiento promedio

0.035

c 0.06 0.04

45 40 b 35 c 30

0.02 0

(B)

(A)

Valor TBA promedio

Índice de obscurecimiento promedio

0.065

25 0

10 15 20 25 Concentración de metabisulfito de sodio

las muestras de GCW como un resultado del procesamiento térmico elevado. Tomando en cuenta los coeficientes de X1 y X2 mostrados en la Ecuación 6, se calculó la eficacia relativa de SMB en comparación con el AA usando la Ecuación 5. Se encontró que el SMB fue relativamente más eficaz (eficacia relativa de ~ 7 ×) en la reducción del índice de pardeamiento en comparación con el AA. Y = 0.0646 – 1.34e-4X1 – 9.29e-RX2 + 4.77e – 6X1X2 (Ecuación 6) Donde: Y es el índice de pardeamiento, X1 es la concentración de AA (en ppm) y X2 es la concentración de SMB (en ppm).

Concentración de metabisulfito de sodio

que el nivel de aceite de coco aumenta con la madurez de la fruta de coco (Santoso et al., 1996; Tanqueco et al., 2007; Tan et al., 2014). La presencia del aceite de coco podría causar rancidez y formar ácidos grasos libres que conduzcan al deterioro de la calidad organoléptica del agua de coco (Das Purkayastha et al., 2012). Un estudio realizado por Fan (2002) mostró que un jugo de manzana procesado térmicamente tuvo una concentración de malonaldehído mayor en comparación con el jugo fresco de manzana. Para superar este problema, se podría eliminar el aceite del agua de coco, durante el procesamiento o suprimir el origen de la rancidez durante el procesamiento con la ayuda de antioxidantes, siendo este último de interés en este estudio.

FIGURA 1. Gráficas de interacción para (a) índice de obscurecimiento promedio y (b) valor promedio de TB como una función de AA y SMB. Los promedios con letra diferente son significativamente diferentes a un nivel de significancia de P<0.05 de acuerdo con el rango múltiple de Tukey.

Efecto de AA y SMB en la rancidez Se ha reportado que el GCW contiene una cantidad traza de aceite y se ha demostrado

Ambos aditivos mostraron un efecto significativo (P<0.05) en la reducción del valor de

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56 [ TECNOLOGÍA ] TBA en la GCW (Tabla 2). En ausencia de AA y SMB, el origen de la rancidez (como se indicó mediante el aumento del valor de TBA) se detectó como consecuencia de las condiciones de procesamiento térmico elevadas utilizadas en este estudio (Tabla 1). La cantidad de AA y SMB añadido en las muestras de GCW tuvo influencia en el nivel de la rancidez de las muestras; con concentraciones mayores de AA y SMB presentó valores de TBA menores en GCW. La gráfica de interacción para AA no muestra cambios significativos en el valor de TBA cuando se añadió AA a una concentración menor de 50 ppm (Figura 1B). Sin embargo, se observó una reducción significativa (P<0.05) en el valor de TBA a una concentración de AA por encima de 50 ppm. Por otro lado, un aumento en la concentración de SMB de 0 a 30 ppm significativamente disminuyó (P<0.05) los valores de TBA (Figura 1B). Sobre la base de los datos obtenidos, se generó una ecuación de regresión (Ecuación 7) para estimar el grado de eficacia de las concentraciones de AA y SMB en la reducción del valor de TBA en las muestras de GCW como resultado del tratamiento térmico elevado aplicado en este estudio. La eficacia relativa de SMB se encontró que era más eficaz (eficacia relativa de ~ 35 ×) en la reducción del valor de TBA en comparación con AA. Y = 48,77 - 1.78E-2X1 - 6.24E-1X2 + 3.10E-4X1X2 (Ecuación 7) donde, Y es el valor de TBA (en mg malonaldehído equivalentes/kg de muestra), X1 es la concentración de AA (en ppm) y X2 es la concentración de SMB (en ppm).

CONCLUSIÓN Se observó una disminución significativa (P<0.05) tanto en el índice de pardeamien-

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to y en el valor de TBA en las muestras de GCW con AA y/o SMB sometido a tratamiento térmico elevado (121 °C durante 5 min a 15 psi). El SMB parece ser aproximadamente 7 y 35 veces más eficaz en la supresión de la decoloración marrón y la rancidez, respectivamente, durante el procesamiento térmico elevado cuando se compara con AA. Por lo tanto, el SMB se considera relativamente más eficaz, en comparación con AA, como un agente anti-pardeamiento, así como un antioxidante para la GCW sometida a tratamiento térmico elevado. Fuente: International Food Research Journal Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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EFECTOS DE LOS CONSTITUYENTES BIOACTIVOS DEL CACAO EN LOS PRODUCTOS FUNCIONALES SOBRE LA SALUD CARDIOVASCULAR { Beatriz Sarriá a*, Sara Martínez-López a,

Tecnología

José Luis Sierra-Cinos b, Luis Garcia-Diz b, Luis Goya a, Raquel Mateos a y Laura Bravo a }

RESUMEN

Palabras clave: productos solubles de cacao; fibra dietética; polifenoles; metilxantinas; salud cardiovascular; hipoglicemia; inflamación.

Los fabricantes de cacao están produciendo nuevos productos incrementando polifenoles, metilxantinas o fibra dietética para mejorar supuestos beneficios a la salud. Nosotros tratamos de explicar la contribución de los compuestos bioactivos del cacao sobre los efectos cardiovasculares observados en estudios previos, haciendo especial hincapié en las metilxantinas. Nos centramos en un producto soluble de cacao rico en fibra dietética (DFCP) y un producto rico en polifenoles (PPCP). Se evaluaron los efectos el consumo regular de DFCP (proporcionando diariamente 10.17 g, 43.8 mg y 168.6 mg de fibra dietética total, flavanoles y metilxantinas, respectivamente),

así como PPCP (proporcionando diariamente 3.74 g, 45.3 mg y 109.8 mg de fibra dietética total, flavanoles y metilxantinas, respectivamente) sobre la salud cardiovascular en dos estudios controlados, cruzados en sujetos normales y moderadamente hipercolesterolémicos. Ambos productos incrementaron las concentraciones de colesterol HDL, mientras que el DFCP sólo disminuyó la glucosa y los niveles de IL-1β en todos los sujetos. Los flavanoles parecían ser responsables del aumento del colesterol HDL, mientras que la fibra dietética insoluble y la teobromina en DFCP se asociaron con la hipoglucemia y los efectos anti-inflamatorios observados.

{ a Departamento de Metabolismo y Nutrición, Instituto de Ciencia Alimentaria, Tecnología y Nutrición (ICTANCSIC), Consejo Español de Investigación Nacional (CSIC), José Antonio Novais 10, 28040 Madrid, España; b Departamento de Nutrición y Bromatología, Escuela de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid (UCM), Ciudad Universitaria, s/n, 28040 Madrid, España. *Autor de correspondencia: beasarria@ictan.csic.es }

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TecnologĂa Enero - Febrero 2016 | Industria Alimentaria

60 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN En los últimos años han tenido lugar cambios drásticos en los hábitos alimenticios en toda la población mediterránea, y se está produciendo un marcado aumento de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares (Gómez-Huelgas et al., 2011). En España, el consumo de productos a base de carne, pescado, frutas y lácteos ha aumentado a costa de consumir menos verduras, cereales y legumbres (Carbajal, 2013). En contraste, el cacao sigue siendo un alimento muy popular en todo el mundo. Los productos solubles del cacao han sido populares en España, entre otros países, se consumen dos veces al día, en el desayuno y como parte de un receso vespertino conocido como 'merienda'. El cacao es una fuente importante de flavonoides, principalmente flavanoles, epicatequina y catequina, y procianidinas de bajo peso molecular tales como procianidina B1 y B2, metilxantinas (principalmente teobromina), y magnesio; todas son sustancias biológicamente activas que también pueden afectar positivamente la salud humana (Ellam & Williamson, 2013). El cacao es también una fuente importante de fibra dietética (FD) en contraste con el chocolate (Sarriá et al., 2012). Los efectos cardioprotectores del cacao están bien establecidos como lo han demostrado varias investigaciones exhaustivas publicadas recientemente (Arranz et al., 2013; Ellam & Williamson, 2013). En un intento de mejorar las propiedades potenciales para la salud, los fabricantes de cacao están produciendo nuevos productos funcionales de este produco, enriquecidos con componentes bioactivos y con energía reducida (contenido de grasa y azúcar). Recientemente, hemos demostrado que dos productos solubles de cacao ricos en flavanoles y DF aumentaron las concentraciones séricas de colesterol HDL en sujetos saludables y moderadamente hipercolesterolémicos (2000-2400 mg /L) sujetos, el produc-

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[ TECNOLOGÍA ] 61 to rico en DF también disminuyó los niveles de glucosa, IL-1β y IL-10 (Martínez-López et al., 2014; Sarriá et al., 2014). La IL-1β es una citocina pro-inflamatoria que induce a la disfunción endotelial reversible y transitoria en los seres humanos ya que la IL-1β puede activar la NF-κB, que se une a sitios específicos en las regiones promotoras de destino de genes específicos y esto, en consecuencia, modula las síntesis endotelial de otras citosinas proinflamatorias (IL-1, IL-6 y TNF-α) y quimiocinas tales como IL-8 y MCP-1 (Kofler, Nickel, y Weis, 2005). Este trabajo profundiza en la contribución relativa de compuestos bioactivos, denominados flavonoides, DF y metilxantinas, de los productos solubles de cacao, en beneficio de la salud observada.

MATERIAL Y MÉTODOS Productos en polvo de cacao Los productos comerciales de cacao solubles utilizados en los estudios fueron proporcio-

nados por Nutrexpa S.L. Como se describió en Bravo y Saura- Calixto (1998), estos extractos de cacao se obtuvieron mediante lavado de 1 g de cacao desgrasado con 40 mL de metanol acuoso al 50% (grado HPLC; Panreac, Castellar del Vallés, España), conteniendo 0.8% de ácido clorhídrico 2 mol/L (Panreac) durante 1 h a temperatura ambiente con agitación constante. Después, las muestras se centrifugaron (10 min, 3000 g) y los sobrenadantes se recolectaron. Los residuos obtenidos fueron sucesivamente extraídos con 40 mL de acetona al 70% (v/v; Panreac) en agua (1 h, agitación constante). Entonces se centrifugaron las muestras (10 min, 3000 g) y los sobrenadantes se recolectaron. Finalmente, los sobrenadantes obtenidos después de cada etapa de extracción se combinaron y se aforó hasta 100 mL. La composición polifenólica y con metilxantina fue caracterizada por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con detección de diodos (DAD) utilizando un equipo de la serie Agilent 1200 (Martin et al., 2008). La cuantificación se logró en compa-

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62 [ TECNOLOGÍA ] ración con patrones conocidos (la catequina, epicatequina, procianidina B1 y la teobromina se adquirieron de Sigma-Aldrich (St. Louis, EE.UU.), procianidina B2 de Extrasynthese (Genay, Francia), y la cafeína de Fluka Chemika (Buchs, Suiza). Los polifenoles totales se midieron por espectrofotometría utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ácido gálico (Sigma-Aldrich), como estándar. El análisis total DF se llevó a cabo siguiendo el mismo procedimiento descrito en Sarriá et al. (2014). Los polifenoles totales, flavanoes, DF y la composición de metilxantina del producto de cacao soluble y rico en DF (DFCP) y el producto de cacao soluble rico en polifenoles (PPCP), se muestran en la Tabla 1.

Diseño del estudio Consecutivamente, se llevaron a cabo dos estudios controlados en sujetos saludables

TABLA 1. Flavanol, fibra dietética y composición de metilxantina de un producto de cacao rico en fibra dietética (DFCP) y un producto rico en flavanoles (PPCP).

y moderadamente hipercolesterolémicos (2000-2400 mg/L; 5,172 a 6,206 mmol/L) para evaluar los efectos de consumir DFCP (Sarriá et al., 2014) y PPCP (Martínez-López et al., 2014) sobre los marcadores de la salud cardiovascular. Cada estudio consistió en un

DFCP

PPCP

Polifenoles totales (mg equivalentes de ácido gálico/g de producto)

15.75 ± 0.67

34.04 ± 2.28

Flavanoles totales (mg/g de materia seca) Epicatequina (mg/g de materia seca) Catequina Procianidina B1 (mg/g de materia seca) Procianidina B2 (mg/g de materia seca)

1.46 ± 0.32 0.31 ± 0.09 0.60 ± 0.12 n.d. 0.55 ± 0.11

3.02 ± 0.35 1.26 ± 0.18 0.47 ± 0.03 0.20 ± 0.04 1.09 ± 0.10

Fibra dietética total (%) Fibra dietética soluble (%) Azúcares neutros (%) Ácido urónico (%) Fibra dietética insoluble (%) Azúcares neutros (%) Ácido urónico (%) Lignina de Klason

33.90 ± 1.80 1.68 ± 0.13 0.69 ± 0.04 0.99 ± 0.09 32.22 ± 1.67 19.06 ± 1.60 1.26 ± 0.07 11.90 ± 0.28

14.90 ± 1.64 3.13 ± 0.59 2.46 ± 0.43 0.67 ± 0.16 21.77 ± 1.05 10.49 ± 0.96 1.47 ± 0.09 9.81 ± 0.21

Metilxantinas totales (mg/g de materia seca) Teobromina (mg/g de materia seca ) Teofilina (mg/g de materia seca) Cafeína (mg/g de materia seca)

5.62 ± 0.19 5.11 ± 0.147 n.d. 0.51 ± 0.05

7.32 ± 0.93 6.43 ± 0.84 0.01 ± 0.01 0.88 ± 0.08

Los valores representan el promedio ±SD, n=6, n.d.: no detectado.

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[ TECNOLOGÍA ] 63 bebidas derivadas, se limitaron para reducir las diferencias interindividuales en la ingesta de polifenoles y para ser capaz de atribuir los resultados observados a los productos de cacao. El consumo diario de flavonoides, DF y metilxantinas proporcionadas por DFCP y PPCP se muestra en la Tabla 2.

Sujetos

experimento de dos semanas, con una etapa de leche de cuatro semanas (control) y de cuatro semanas con intervención de cacao. Las dosis de cacao que se consumieron en ambos estudios correspondió con los patrones de consumo recomendados por el fabricante: 15 g por porción del DFCP dos veces al día (30 g/día), y la mitad de esa cantidad de PPCP, 7.5 g por porción de PPCP dos veces al día (15 g/día) ya que este producto tuvo un fuerte sabor de cacao. Durante la duración de los estudios, otros productos de cacao, ciertas frutas y verduras ricas en polifenoles y sus

Los estudios se realizaron de acuerdo con las directrices establecidas en la Declaración de Helsinki y todos los procedimientos fueron aprobados por el Comité Ético de Investigación Clínica del Hospital Universitario Puerta de Hierro de Majadahonda, en Madrid (España). El reclutamiento de voluntarios se llevó a cabo a través de anuncios colocados en el campus de la Universidad Complutense, así como a través de la impartición de charlas cortas entre conferencias. Los criterios de inclusión fueron: colesterol total de <2000 y> 2000 a 2400 mg/L (<5172 y > 5172-6206 mmol/L) para los grupos normales e hipercolesterolémicos, respectivamente, ser no-vegetariano, no fumador, hombres y mujeres (no incluidas mujeres embarazadas), entre 18 y 55 y de edad, no sufrir de ninguna patología crónica o trastorno gastrointestinal. Ninguno debía estar tomando suplementos dietéticos,

DFCP

PPCP

Dosis de cacao (g)

30.0

15.0

Flavanoles totales (mg) Epicatequina (mg) Catequina (mg) Procianidina B1 (mg) Procianidina B2 (mg)

43.80 9.30 18.00 0.00 16.50

45.30 18.90 7.05 3.00 16.35

Fibra dietética total (g) Fibra dietética soluble (g) Fibra dietética insoluble (g)

10.17 0.50 9.67

3.74 0.47 3.27

Metilxantinas totales (mg) Tebromina (mg) Teofilina (mg) Cafeína (mg)

168.60 153.30 0.00 15.30

109.80 96.45 0.15 13.20

TABLA 2. Ingesta diaria de fibra dietética en el producto rico en cacao (DFCP) y el producto rico en polifenoles (PPCP), así como la correspondiente ingesta diaria de compuestos bioactivos.

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64 [ TECNOLOGÍA ] laxantes, o antibióticos seis meses antes del inicio del estudio. Su índice de masa corporal debía ser menor a 30 kg/m2. Cincuenta sujetos fueron inicialmente aceptados para participar en los estudios y dieron su consentimiento por escrito; sin embargo, sólo 44 completaron ambas intervenciones (las características iniciales se dan en la Tabla 3).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El hallazgo más significativo observado después de consumir cualquier DFCP o PPCP fue que aumentó el colesterol HDL (p<0.001, Fig. 1). Este incremento fue mayor en los sujetos normo-colesterolémicos en ambas intervenciones (77 y 91 mg/L con DFCP y PPCP, respectivamente, en comparación con la línea de inicio) que en los pacientes con dislipidemia (51 y 60 mg/L con DFCP y PPCP, respectivamente).

TABLA 3. Características iniciales de los participantes en el estudio.

Hasta la fecha, un cuerpo de evidencia científica apunta a los polifenoles como los

Normocolesterolémico ( n= 24)

compuestos responsables de los efectos beneficiosos cardiovasculares asociados con el cacao (Arranz et al., 2013;. Baba et al., 2007; Ellam & Williamson, 2013; Hooper et al., 2008; Khan et al., 2012.; Shrime et al., 2011). DFCP y PPCP proporcionaron cantidades diarias similares de flavanoles del cacao (Tabla 2), ya que la concentración de flavanoles en PPCP fue dos veces la de DFCP pero la cantidad de cacao consumida diariamente fue la mitad que en la intervención con PPCP; como una consecuencia, el consumo diario de flavanoles fue 45.3 mg (PPCP) y 43.8 mg (DFCP), respectivamente, y, por lo tanto, la ingesta de compuestos fenólicos fue similar. Curiosamente, DFCP contenía menos epicatequina que PPCP (0.31 frente a 1.26 mg/g, respectivamente), mientras que hubo más catequina en DFCP que en PPCP (0.60 vs. 0.47 mg/g, respectivamente). Es probable que el procesamiento durante la fabricación sea responsable de estas diferencias, ya que el tostado es un paso crucial en el tratamiento técnico del cacao que provoca pérdidas y/o modificación de

Hipercolesterolémico (n= 20)

Hombres (n=11)

Mujeres (n=13)

Hombres (n=19)

Mujeres (n=11)

Edad (años)

28.1 ± 7.9

26.1 ± 6.1

35.7 ± 11.2

25.4 ± 6.8

Peso (kg)

75.2 ± 10.6

60.3 ± 7.7

81.0 ± 14.9

58.8± 5.5

Índice de masa muscular (BMI: kg/m2)

24.1 ± 3.6

22.0 ± 2.6

26.2 ± 4.2

22.4 ± 2.3

Presión sanguínea sistólica (mmHg)

117.4 ± 10.2

115.1 ± 9.1

122.9 ± 15.3

118.9 ± 10.4

Presión sanguínea diastólica (mmHg)

71.8 ± 8.0

72.8 ± 8.4

79.8 ± 10.3

73.9 ± 8.4

Latido cardiaco (bpm)

65.1 ± 10.1

69.1 ± 9.8.

63.8 ± 9.5

82.2 ± 8.2

SD: desviación estándar; BMI: índice de masa muscular; BP: presión sanguínea; bpm: latidos por minuto.

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[ TECNOLOGÍA ] 65 FIGURA 1. Efectos del consumo de (A) un producto de cacao rico en fibra (DFCP) y (B) el producto de cacao rico en polifenoles (PPCP) sobre los niveles de colesterol HDL (HDL-C) en sujetos normo-colesterolémicos (Normo-C) e hiper-colesterolémicos (Hiper-C). De acuerdo al modelo de varianza lineal general para el análisis de medidas repetidas, el efecto de consumir DFCP (p<0.001) y PPCP (p<0.001) sobre los niveles de HDL-C fue estadísticamente significativo, no mostrando diferencias entre los grupos. Letras diferentes (a y b) denotan diferencias significativas de acuerdo con la prueba de Benferroni dentro del grupo normo-colesterolémico o hipercolesterolémico.

Inicial

Intervención con leche (control)

Intervención con cacao

flavanoles, especialmente la epimerización de (-) - epicatequina a (-) - catequina (Kothe, Zimmermann & Galensa, 2013). En cuanto a la ingesta de DF, durante la intervención de DFCP, los sujetos consumieron más de 10 g de cacao DF/d en comparación con menos de 4 g/día en el PPCP (Tabla 2). Esta gran diferencia en la ingesta de DF debe haber originado cambios distintivos en los valores de colesterol HDL como se esperaría de cada intervención para tener un efecto directo sobre el metabolismo de HDL. Estos resultados contrastan con los descritos por Jenkins et al. (2000) quien reportó un aumento significativo de colesterol HDL después del consumo de salvado de cacao (25 g DF/d) para dos semanas por sujetos sanos, aunque no analizan el contenido polifenólico. Sin embargo, en un estudio abierto de intervención previo (sin control ni la asignación al azar) entre voluntarios moderadamente hiper-colesterolémicos que consumieron diariamente dos porciones de un producto de cacao rico en fibra, que les proporcionó un poco más de DF total (12 g/día) que en nuestros estudios y 30% menos de polifenoles solubles (283 mg/día de polifenoles), el colesterol HDL no aumentó significativamente 3% después de ocho semanas en comparación con los valores iniciales (Sarriá et al., 2012).

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66 [ TECNOLOGÍA ] Recientemente, Neufingerl, Zebregs, Schuring y Trautwein (2013) encontraron que la teobromina aumentó de forma independiente el colesterol HDL en un diseño paralelo factorial, controlado con placebo, aleatorio, doble ciego y con dos centros en sujetos sanos sugiriendo que la metilxantina fue responsable del aumento del colesterol HDL. En nuestros estudios, el DFCP aumentó por la ingesta diaria de teobromina en un 60% en comparación con el PPCP (Tabla 2). Sin embargo, el colesterol HDL, en comparación con la línea basal, fue de 13 y 9% más alto en los sujetos normo e hiper-colesterolémicos, respectivamente, después de consumir la DFCP durante cuatro semanas, y de 16% y 12% en voluntarios dislipidémicos sanos, respectivamente, después del PPCP. Por lo tanto, basándose en estos resultados, la teobromina no tuvo una importante contribución en el aumento del colesterol HDL, ya que el consumo de DFCP no aumentó los niveles de colesterol HDL a niveles mayores que después del con-

FIGURA 2. Efectos de consumir (A) producto de cocoa rico en fibra (DFCP) y (B) el producto de cacao rico en polifenoles (PPCP) sobre los niveles de glucosa en sujetos normo-colesterolémicos (Normo-C) e hiper-colesterolémicos (Hiper-C). De acuerdo al modelo lineal general de varianza para los análisis de medidas repetidas, el efecto de consumir DFCP (p=0.029) sobre los niveles de glucosa fue estadísticamente importante, en contraste con PPCP, no mostrando diferencias entre los grupos. De acuerdo a la prueba de Bonferri, no hubo diferencias entre los grupos normo e hiper-colesterolémicos.

Inicial

Intervención con leche (control)

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Intervención con cacao

sumo de PPCP a pesar de que el DFCP es una fuente rica de metilxantinas. Desde el punto de vista cardiovascular, nuestros resultados apuntan a que los flavonoides del cacao son responsables del efecto aumentado del colesterol HDL, con la epicatequina y la catequina teniendo actividad biológica similar. Los flavanoles pueden ejercer este efecto a través de diferentes mecanismos, tales como una mayor expresión de receptor acarreador B tipo I (SR-BI), proteínas que se unen a elementos reguladores del esterol (SREBPs), transportador dependiente de la unión de ATP (ABCA1) o apolipoproteína A1, entre otros (Martínez-López et al., 2014). El segundo efecto más importante fue una disminución en la glucosa plasmática en ayunas (p = 0.029) después de consumir DFCP, pero no PPCP (Figura 2). Este resultado está acorde con la disminución significativa de la glucosa plasmática en ayunas (p = 0.019) observada en un estudio anterior con un producto de cacao rico en fibra DF (Sarria et al., 2012). Los productos de cacao ricos en polifenoles han probado reducir la glucosa

[ TECNOLOGÍA ] 67

sanguínea postprandial en ayudas así como la resistencia a la insulina (Almoosawi, Tsang, Ostertag, Fyfe, y Al-Dujaili, 2012; Grassi, Lippi, Necozione, Desideri, y Ferri, 2005a, 2005b). Sin embargo, una ingesta similar de polifenoles durante ambas intervenciones no fue compatible con los diferentes respuestas para los niveles de glucosa en ayunas. En lugar de eso, se obtuvieron diferencias en los puntos de concentración de glucosa plasmática a un efecto prominente de DF ya que es bien conocido que los alimentos ricos en DF retardan la absorción de glucosa del intestino delgado (Giacco et al., 2000) y mejoran la

sensibilidad a la insulina (Tokede, Gaziano, y Djousse, 2011). Las metilxantinas en el DFCP, particularmente la teobromina, y en menor medida, la cafeína, pueden tener un papel en la reducción de la glucosa plasmática según lo sugerido por Kelly (2005), ya que las metilxantinas inhiben la fosfodiesterasa y, de ese modo, incrementa la concentración intracelular del AMP cíclico (AMPc) en las células pancreáticas, antagonizando los receptores de purina P1 (Bruinsma y Taren, 1999). En contraste, las metilxantinas se acoplan negativamente a

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68 [ TECNOLOGÍA ] la adenilato ciclasa en los hepatocitos e inducen una disminución en la concentración de cAMP (Doyle y Egan, 2003). Debido a que tanto la secreción de la insulina a partir de células pancreáticas y la producción de glucosa hepática son directamente dependientes de la concentración intracelular de cAMP, es razonable especular que las metilxantinas pueden influir positivamente en el metabolismo de la glucosa en los seres humanos (Grassi et al., 2005a). El tercer resultado más relevante observado después de consumir regularmente DFCP, en contraste con PPCP, fue la disminución en los

FIGURA 3. Efectos del consumo del producto de cacao rico en fibra (DFCP) y (B) el producto de cacao rico en polifenoles (PPCP) sobre la IL-1β y los efectos de consumidor DFCP (C) y PPCP (D) en los niveles de IL-10 en los sujetos normo (Normo-C) e hiper-colesterolémicos (Hiper-C). De acuerdo al modelo lineal general de varianza para análisis de medidas repetidas, los efectos de consumir DFCP sobre IL-1b fueron estadísticamente significativos (p=0.001), en contraste con PPCP, no mostrando diferencias entre los grupos; ya que el efecto de ambos (DFCP y PPCP9) sobre IL-10 (p=0.001 y p=0.022 respectivamente) fueron significativos. Diferentes letras (a y b) denotan diferencias significativas de acuerdo con la prueba de Bonferroni entre los grupos normo e hipercolesterolémicos. La ausencia de letras indica que no hubo diferencias significativas, de acuerdo a la prueba pareada.

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Inicial

niveles de IL-1β (p = 0.001; Fig. 3). Una vez más, la ingesta de flavonoides del cacao en ambas intervenciones no apoyaría un efecto directo de los polifenoles. Hay evidencia que soporta un efecto anti-inflamatorio de los polifenoles de cacao disminuyendo los niveles de la proteína C reactiva sérica (CRP) , así como diferentes citocinas (IL-2, IL-5, TNF-α, TGF-β), aunque la ausencia de cualquier impacto medible también ha sido reportado (revisado en Arranz et al., 2013; Ellam & Williamson, 2013). El uso de productos de cacao con diferente composición fenólica en grupos distintos de sub-población (saludable, con obesidad, con dislipidemia, con diabetes,

Intervención con leche (control)

Intervención con cacao

[ TECNOLOGÍA ] 69 etc.) podría explicar estos resultados aparentemente contradictorios. En el presente trabajo, el efecto de DFCP en los niveles de IL-1β está de acuerdo con estudios anteriores que muestran que una dieta rica en fibra se asocia con menores niveles plasmáticos de otras citocinas pro-inflamatorias, IL-6 y TNF-R2, en ausencia de una asociación entre DF y CRP (Ma et al., 2008). Por el contrario, el consumo de grano entero se ha asociado con menores concentraciones de PCR en estudios epidemiológicos y de intervención (Jonnalagadda et al., 2011). De hecho, los estudios epidemiológicos muestran que la fibra de cereales, un marcador de la ingesta de granos enteros, y principalmente DF insoluble, ofrecen protección contra las enfermedades cardiovasculares y la diabetes (Du et al., 2010). Para nuestro conocimiento, no existe ningún otro estudio que asocie la ingesta de DF insoluble con una disminución de IL-1β. Sin embargo, hay estudios que muestran una asociación entre el consumo de DF insoluble y otras moléculas pro-inflamatorias, como el de Qi et al. (2006), quien observó que un alto consumo de granos enteros se asoció con una menor CRP y niveles de TNF- entre las mujeres con diabetes tipo 2. Otros autores describieron una asociación inversa entre la ingesta de granos enteros y las concentraciones de PCR (Jensen et al., 2006; Lutsey et al., 2007). En consecuencia, Katcher et al. (2008) observaron una reducción del 38% en las concentraciones de PCR entre individuos obesos que consumían una dieta hipocalórica de grano entero en comparación con una dieta hipocalórica de granos refinados. Estos efectos de los granos enteros se han atribuido a los efectos antiinflamatorios sinérgicos de DF, minerales, antioxidantes, polifenoles, y otros fitonutrientes presentes en el grano entero. Por otra parte, aunque el conocimiento de los efectos de las metilxantinas sobre la inflamación es escasa, estos compuestos han demostrado reducir la in-

flamación alérgica (Tilley, 2011). Por lo tanto, tal vez, el mayor contenido de teobromina en DFCP puede ser responsable de la reducción en IL-1β. Sin embargo, los efectos de DFCP sobre la inflamación no son claras y se debe hacer investigar adicional ya que también se observó una disminución de la citoquina antiinflamatoria IL-10.

CONCLUSIONES Entre los constituyentes bioactivos en los dos productos de cacao funcionales, los flavanoles parecen ser responsables del aumento del colesterol HDL, observado después de consumir cualquiera de los productos, mientras que el DF insoluble y la teobromina en el producto rico en fibra fueron asociados con los efectos hipoglucemiantes y anti-inflamatorios observados después de consumir únicamente el producto rico en fibra, aunque los efectos sobre la inflamación necesitan ser aclarados aún más. Fuente: Food Chemistry Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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Evento

SIMPOSIO DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA 2015, NUEVA OPORTUNIDAD DE ACTUALIZACIÓN

Desde el año 1996, Alfa Promoeventos –empresa hermana de Alfa Editores Técnicos- ha desempeñado una labor destacada para la industria latinoamericana de alimentos y bebidas, al organizar exposiciones, seminarios, congresos, simposios y foros especializados en distintos segmentos del sector, con la participación de expertos nacionales e internacionales que abordan tendencias, marketing, innovación, investigación y desarrollo, casos de éxito, coyunturas actuales y nuevas tecnologías, entre otros aspectos de interés para los profesionales.

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La aplicación teórica-práctica ofrecida en cada uno de sus eventos, es una oportunidad de actualización o capacitación para los responsables de diversas áreas del sector industrial alimentario. En su constante búsqueda por ofrecer contenidos actuales, de calidad y, sobre todo, utilidad para la industria de alimentos y bebidas en México, Alfa Promoeventos llevó a cabo el pasado martes 10 de noviembre el “Simposio de Tecnología Alimentaria 2015”, una jornada de ocho conferencias a cargo de reconocidos

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líderes del sector que se perfila para convertirse en un importante punto de encuentro y análisis para los fabricantes y procesadores.

Por su parte, la M.B.A. Hilda Paredes, Marketing Manager de DuPont Nutrition & Health, abordó los retos y oportunidades para lograr la seguridad alimentaria global; mientras que la Mtra. Christine Lopes, Gerente de Desarrollo de Negocios de Innova Market Insights, ofreció una de las ponencias más nutridas en datos y estadísticas, bajo el título de “Alimentos 'libres de' (free from): tendencias y oportunidades de un mercado en crecimiento”. La representante de una de las principales agencias de investigación de mercados a

“Me parece muy bien que con cierta frecuencia se haga este tipo de eventos para poder actualizar tanto a los académicos que están enseñando a quienes van a ser los futuros líderes de la industria alimenticia en México, como a la gente que actualmente está trabajando y a veces no tiene acceso a información tan variada en un solo lugar; por eso considero adecuado este Simposio”. - Mtra. Christine Lopes, Gerente de Desarrollo de Negocios de Innova Market Insights.

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Durante el arranque, el Dr. Salvador Badui, Director Técnico de Grupo Herdez y autor de los exitosos libros “Química de los Alimentos” y “Diccionario de Tecnología de Alimentos”, abordó las tendencias alimentarias actuales y a futuro, tanto desde el punto de vista de la industria como de los consumidores, donde hizo un amplio repaso por temas como las nuevas tecnologías (alta presión, plasma frío, pulsos eléctricos de alto voltaje, alimentos 3D, envases biodegradables y comestibles, nanopartículas, etcétera), etiquetado y la normatividad aplicable.

nivel global, resaltó que el claim “sin gluten” significó el 10 por ciento de los lanzamientos de nuevos productos alimenticios a nivel global en los últimos dos años.

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La jornada continuó con las conferencias del Mtro. José Manuel Carranza, Field Application Specialist de la firma Qiagen Servicios México, con el tema “Análisis de alimentos: autenticidad de ingredientes y detección de adulterantes”; y de la Dra. Rebeca García, Directora de Carrera de la Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Escuela de Biotecnología y Ciencias de la Salud del ITESM Campus Monterrey, sobre “Procesamiento a altas presiones – tendencia”. Una de las ponencias más esperadas fue preparada por el Ing. Ángel Reyes, Gerente de Proyectos de Grupo Tristars, quien habló sobre tendencias en ingredientes y alimentos funcionales, donde la información sustentada en evidencia científica ha resultado relevante en los últimos años para abatir mitos, creencias y desinformación. “Hace 20 años no se sabía mucho de alimentos funcionales; uno comía cebolla porque era buena 'para algo', uno consumía ajo porque ayudaba a 'otra cosa', etcétera; y para

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conocer las tendencias actuales, primero hay que voltear a ver qué hacen los consumidores porque en realidad el consumidor es el que da vida a las tendencias”, comentó. En vista de que desde hace algunos años se han estado dando avances importantes tanto en los materiales de los empaques alimentarios como en la información contenida en ellos, el Mtro. Jacobo Tijerina Aguilera, Director de la División de Extensión, Consultoría e Investigación de la Universidad de Monterrey, participó con la conferencia “Innovación en empaques para alimentos”, en la cual destacó las funciones del envase, que conforme avanza la tecnología y las exigencias de los consumidores se ve obligado a cumplir nuevas asignaturas. Para cerrar el encuentro, y a manera de complementar los conocimientos expuestos en la ponencia anterior, el Ing. José Carlos Calzada, del sector de Alimentos, Bebidas y Tabacos de CANACINTRA, así como encargado de Relaciones Intergubernamentales y Cor-

[ EVENTO ] 73 porativas de la Corporación Liderlac, abordó los detalles del nuevo etiquetado frontal para alimentos y bebidas, que en el caso de los no alcohólicos entró en vigor el pasado 30 de junio, fecha a partir de la cual la industria cuenta con un año para actualizar sus envases. Además de la información presentada a los consumidores, José Calzada enfocó su conferencia en reflexionar sobre las oportunidades

“El evento me pareció, como siempre, magnífico. Ojalá se pudiera hacer más seguido y la gente tuviera la oportunidad de asistir”. - Ing. Ángel Reyes, Gerente de Proyectos de Grupo Tristars.

para optimizar distintos elementos del empaque y embalaje, como la calidad, productividad, costos y logística. Con casi 20 años de organizar eventos técnicos y comerciales para la industria de alimentos y bebidas, y con el firme objetivo de ofrecer a sus protagonistas herramientas útiles que se reflejen en beneficios para las empresas y el país en general, Alfa Promoeventos continuará desarrollando actividades enfocadas en las necesidades e inquietudes del sector; así, los días 19 y 20 de abril del 2016 llevará a cabo en el Hotel Royal Pedregal de la Ciudad de México el "Seminario Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial 2016", jornada que será la pauta para la realización de nuevos encuentros durante el resto del año. Le invitamos a visitar el sitio web de Alfa Promoeventos (www.alfapromoeventos.com) y a mantenerse al tanto de sus próximos programas de actualización mediante los diversos medios de Alfa Editores Técnicos. Por último, cabe destacar que en la cuenta de Facebook de Alfa Editores Técnicos (www. facebook.com/alfaeditores) han sido publicados 12 videos cortos, con los cuales usted podrá conocer más a detalle los conocimientos expuestos en el exitoso Seminario de Tecnología Alimentaria 2015.

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Evento

ANUGA 2015, DONDE SE DISEÑA EL FUTURO A CORTO PLAZO DE LA INDUSTRIA

Del 10 al 14 de octubre pasados, como sucede cada dos años, los líderes de la industria de alimentos y bebidas a nivel internacional se dieron cita en Anuga, la plataforma ferial más importante del mundo para el sector en la cual es posible conocer nuevos productos provenientes de los cinco continentes y tendencias. Desarrollada en el tradicional recinto Koelnmesse de Colonia, Alemania, Anuga 2015 rompió récord de empresas expositoras respecto a ediciones anteriores, al sumar más de 7,000 compañías provenientes de 108 naciones distintas, así como cerca de 160,000 visitantes profesionales de 192 países. De acuerdo con Gerald Böse, Presidente y Director Ejecutivo de Koelnmesse (firma

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organizadora), “Anuga es una incomparable plataforma de negocios y actualización para la industria mundial de alimentos. Una vez más este año, se ha subrayado claramente su posición como la principal feria de comercio internacional para el sector”, pues las reuniones de negocio llevadas a cabo en su interior delinean parte del futuro de la industria alimentaria global.

INTERNACIONALIZACIÓN Y TENDENCIAS, LA CONSTANTE EN ANUGA La internacionalización es uno de los puntos clave de Anuga y de las exposiciones de Koelnmesse en sí, lo cual se reflejó esta ocasión

{75} en una participación de expositores extranjeros del 89% y del 68% en cuanto a visitantes. Al ser Grecia el país invitado de Anuga 2015, la inauguración del evento corrió a cargo del ministro griego de Desarrollo Agrícola y Alimentación, Evangelos Apostolou, y del ministro alemán de Agricultura y Alimentación, Christian Schmidt. Cabe destacar que la industria de alimentos y bebidas es relevante para la nación oficialmente denominada República Helénica, pues las compañías enfocadas en el sector alimentario representan el 21.2% del total de firmas manufactureras del país, y de las cuales el 95% son empresas de tamaño micro; así, más de 200 expositores griegos presentaron su variedad y calidad de productos en Colonia.

“Anuga 2015 superó nuestras expectativas. El gran interés mostrado por los expositores y visitantes procedentes de Alemania y del extranjero fue impresionante y subraya la importancia de Anuga como la feria más importante del mundo para la industria de alimentos y bebidas. Una vez más este año los visitantes profesionales fueron capaces de probar miles de productos innovadores de alta calidad. La enorme diversidad refleja claramente las tendencias que nos han estado acompañando desde hace algún tiempo. El buen gusto y los productos frescos siempre han sido importantes para los consumidores. Además, las ganancias por el tema de la conveniencia adquieren una relevancia cada vez mayor; hoy en día, los alimentos tienen que ser fácil de consumir y de cocinar, aquellas compañías que tienen éxito en la vinculación de estas características con los aspectos saludables y sostenibles tienen

Lo dicho por el titular de BVLH se reflejó en la oferta de un amplio espectro de productos de conveniencia listos para cocinar (ready-tocook), así como de alimentos veganos y enfocados en la salud. Por otro lado, una cuota significativa de los expositores ofreció soluciones dirigidas al creciente mercado de “fuera de casa” o “de camino”, lo que conocemos como productos listos para comer (ready-toeat) o listos para beber (ready-to-drink). Como en toda exposición industrial, la información sobre tendencias y evolución de los mercados argumentada en amplios estudios fue parte de los atractivos de Anuga 2015. Según encuestas alzadas durante los cinco días de la feria por parte de Koelnmesse, además de comida vegana la oferta de alimentos vegetarianos también registró una gran demanda, así como los orgánicos y los producidos bajo el esquema de “comercio justo”.

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Además de empresas griegas, numerosas delegaciones políticas y comerciales de alto rango de Alemania y del extranjero formaron parte de la oferta y negociaciones de Anuga, incluyendo mexicanas.

buenas perspectivas de lograr altas ventas”, destacó satisfecho Friedhelm Dornseifer, Presidente de la Asociación Alemana de Comercio Minorista de Alimentos (BVLH, por sus siglas en alemán).

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También los conceptos “libre de”, como productos sin lactosa o sin gluten por ejemplo, llamaron la atención de los profesionales; mientras que los alimentos Halal, para consumidores musulmanes, contaron con su propia plataforma en Anuga, un mercado que ha crecido considerablemente en los últimos años.

lizados, la trazabilidad, el bienestar animal y la sustentabilidad, temas que seguirán dando forma a los debates sobre la alimentación del futuro a nivel global.

Otros tópicos relevantes que resaltaron en esta edición de Anuga fueron la apreciación de los alimentos, la reducción de residuos en productos sobre todo en los países industria-

En el contexto de Anuga, donde cada dos años se presentan nuevos productos, tendencias innovadoras y conceptos orientados al futuro de la industria, se exhibió el pabellón “taste15”, que funciona como un barómetro de tendencias para los compradores y como fuente de inspiración para el negocio mundial de alimentos y bebidas.

“Anuga ofrece a sus participantes la oportunidad de experimentar toda la extraordinaria diversidad del mundo de los alimentos y bebidas como en ninguna otra feria”, Dr. Wolfgang Ingold, Presidente de la Federación Alemana de las Industrias de Alimentos y Bebidas (BVE, por sus siglas en alemán). Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2016

ANUGA TASTE15, DONDE TODOS LOS PRODUCTOS QUISIERAN ESTAR

En dicho espacio, un jurado compuesto por periodistas especializados selecciona lo que considera los mejores nuevos productos que se exhiben en la feria. En esta ocasión, al menos 830 empresas solicitaron que sus más de 2,000 ideas fueran incluidas en el área especial. Las propuestas con mayor valoración se expusieron en un pasillo estratégicamente

[ EVENTO ] 77 ubicado dentro del recinto de Colonia para que la mayor parte de visitantes los conozca; en la edición del 2015 fueron elegidos 61 productos y conceptos que convencieron en términos de idea, poder innovador y aplicación creativa, provenientes de ocho de las diez grandes secciones que componen Anuga: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy; Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; y Anuga Organic; quedando fuera Anuga RetailTec y Anuga FoodService debido a la naturaleza de sus actividades. Una de las tendencias que fue muy evidente dentro de la selección de productos de taste15 fue la de conveniencia, ya que cada vez son más los hogares individuales o pequeños que compran alimentos preparados, preferiblemente en porciones más chicas. Por ello, una cuota importante de platillos y aperitivos para microondas o tostadora se encontró entre las principales propuestas del pabellón.

Sin embargo, el aspecto de conveniencia no impidió que los consumidores dejaran de prestar atención a la calidad, la producción sostenible u ofertas específicas como los productos “libre de”, ya que propiedades como la dosificación en el uso de conservadores, aromas artificiales y aditivos fue bien apreciada. Algunos productos cumplieron con varias demandas al mismo tiempo y se promovieron bajo el uso de consignas como “triple libres”, un claim que poco a poco tendríamos que ver en el mercado latinoamericano, siguiendo el ejemplo internacional.

Una de las tendencias que fue muy evidente dentro de la selección de productos de taste15 fue la de conveniencia, ya que cada vez son más los hogares individuales o pequeños que compran alimentos preparados, preferiblemente en porciones más chicas.

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78 [ EVENTO ] Bajo el lema “en general todo es posible, siempre y cuando su sabor sea agradable”, algunos de los productos que merecieron formar parte de taste15 fueron un helado de verdura, un batido con espinacas y leche de coco, una bebida de algas, pesto alla Genovese en porciones individuales a través de copas, bocadillos de salami, un postre de quinua, alternativas a las clásicas infusiones saborizadas y secas, y hasta una salchicha frita inspirada en el fútbol soccer de Europa, entre otros. Entre los productos que particularmente parecieron innovadores al equipo de Alfa Editores Técnicos en taste15, se encuentran una salchicha vegetariana sabor barbacoa con salsa de curry (Curry King Real Veggie, de la firma Meica Ammerländische), unas rebanadas de pastel de queso con crema y camarones (Primello cream cheese cake shrimps, de Petri Feinkost GmbH & Co. KG), una bebida orgánica que es la primera del mundo con extracto de hoja de olivo y que aporta polifenoles y flavonoides, mezclada con sabores frescos y sofisticados de pepino y enebro (OVIO InFusion Organic Leaf drink - Cucumber & Juniper, de OVIO Wellness Ltd) y un pro-

ducto que precisamente forma parte de la familia de “triple libres” descrita anteriormente: un helado cubierto de chocolate negro sin lactosa, azúcar ni gluten (Triple Free: lactose free, gluten free, sugar free, de Somosierra). Ahondando más en tendencias del mercado, la reconocida firma consultora Innova Market Insights contó con una zona especial donde ofreció conferencias con datos actualizados sobre distintos nichos del sector de alimentos y bebidas.

ANUGA, PUNTO DE PROMOCIÓN PARA PRODUCTOS MEXICANOS Como en las últimas ediciones, la presencia de México y sus propuestas alimentarias fue altamente visible dentro de Anuga 2015, gracias al Programa de Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios de la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA), perteneciente a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Con el objetivo de impulsar el posicionamiento de los productos mexicanos en mercados competitivos, en Anuga se exhibieron aguacate, chía, café, chiles, productos dátiles, espárragos, frutos del bosque, jarabe de aga-

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[ EVENTO ] 79 ve, limón, nopal y derivados, sábila, salsas y tequila, entre otros alimentos y bebidas. Del 10 al 14 de octubre, por parte de SAGARPA participaron en Colonia 28 compañías provenientes de 20 estados de la República Mexicana, que en total registraron ventas estimadas en alrededor de 17 millones de dólares, destacando miel, garbanzo, mermeladas y sábila. Algunas de las empresas que representaron al país fueron Mieles Campos Azules, Diricom, Natural and Organic Farms México, Sesajal, Naturaorganic, Café Tostado de Exportación, Bautista Agrofoods, Empresas Tajín, Agro Proveedora del Pacífico y Alfagama, entre otras. Mientras que apoyadas por la agencia de promoción ProMéxico tuvieron presencia igualmente 28 empresas nacionales, como Best Ground International, Cafés de Especialidad de Chiapas, Indel Foods, La Cofradía, Licorera Oaxaqueña, Productos Lol-Tun, Mexifrutas, Nutriagaves de México, Tequila Orendain de Jalisco y Grupo Industrial Vida, por mencionar algunas. De forma complementaria, ProMéxico dispuso de diversos materiales comerciales para impulsar la venta de productos mexicanos hacia nuevos mercados, e instaló una cocina y un área para degustar las propuestas presentes y platillos tradicionales de nuestro país. Cabe resaltar que dentro de la división Anuga Drinks, México ocupó el octavo lugar en cuanto a países con mayor presencia de empresas; la lista fue liderada por Italia, Austria y Turquía, en ese orden.

LOS 10 SHOWS DE ANUGA, A DETALLE A continuación, detallamos la distribución de firmas presentes en los diez pabellones temáticos que conformaron Anuga 2015, con el fin de reconocer la participación de cada sub-sector de la industria alimentaria en la feria: PABELLÓN Anuga Fine Food Anuga Organic Anuga Chilled & Fresh Food Anuga Meat Anuga Frozen Food Anuga Dairy Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages Anuga Drinks Anuga FoodService junto con Anuga RetailTec ANUGA 2015 (total)

EMPRESAS EXPOSITORAS 3,862 240 92 833 528 399 429 515 165 7,063

SUPERFICIE OCUPADA 84,000 m2 11,000 m2 9,000 m2 55,000 m2 27,500 m2 23,500 m2 20,500 m2 30,500 m2 23,000 m2 284,000 m²

LO QUE VIENE… La próxima edición de Anuga se llevará a cabo del 7 al 11 de octubre del 2017, en el mismo recinto ferial de una de las ciudades más bellas de Alemania. Hasta entonces, la industria mundial de alimentos y bebidas verá materializados los resultados de Anuga 2015 y desarrollará nuevos productos atractivos tanto por sus innovaciones como por sumarse a las tendencias de consumo del momento. Bajo la organización de Koelnmesse, que también realiza exposiciones como ISM (sobre confitería y snacks) y Anuga FoodTec (de tecnologías para la producción y procesamiento de alimentos), Anuga 2017 seguirá creando una base sostenible y estable para el negocio internacional de alimentos y bebidas en sus diferentes mercados. Para obtener más información sobre noticias y formas de participación en Anuga, le sugerimos visitar el sitio web www.anuga.com.

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MAKYMAT EXPONE SU VARIEDAD DE EDULCORANTES DE ALTA INTENSIDAD

Evento

De acuerdo con el experto, “los endulzantes o edulcorantes son productos que tienen la capacidad de estimular los receptores sensoriales que se encuentran en la boca y provocar una sensación dulce”, dividiéndose en calóricos y no calóricos.

Makymat, compañía proveedora de ingredientes de alta tecnología para las industrias alimentaria, de salud y de cuidado personal, llevó a cabo una conferencia sobre edulcorantes de alta intensidad (High Intensity Sweeteners, HIS) a cargo del Ing. Gustavo E. León Basurto, reconocido experto en el tema que ha realizado destacados aportes para el sector alimentario nacional en su amplia trayectoria. En la ponencia, titulada “Innovación y Tendencias en el Uso de Edulcorantes de Alta intensidad”, se expuso la situación actual tanto nacional como internacional de obesidad y sobrepeso, consecuencia en parte de formular durante décadas alimentos y bebidas endulzados solamente con azúcares de alto contenido calórico, escenario en el cual los HIS resultan altamente convenientes. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el 2014 el 39% de las personas mayores de 18 años en todo el planeta tenían sobrepeso y 13% eran obesas, comentó el experto. En ese contexto, es necesaria la implementación de edulcorantes con bajo aporte calórico en la industria.

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Los edulcorantes calóricos, también conocidos como nutritivos, son el azúcar o sacarosa, el jarabe de maíz de alta fructosa, la glucosa, la dextrosa, la lactosa, la maltosa y los polioles. Mientras que los no calóricos, citados como no nutritivos y de alta intensidad (HIS), son el Acesulfame K, el aspartame, la sacarina, el ciclamato, la sucralosa, el neotame, el advantame y la stevia (esteviósido). Un edulcorante de alta intensidad (HIS) es aquel que aporta un dulzor inicial intenso, tiene alto poder endulzante, es estable, potencia sabores, hace sinergia con otros edulcorantes, no tiene aporte calórico y no es cariogénico ni carcinogénico. Su aparición se dio en la década de los 50 del siglo pasado mediante desarrollos como la sacarina y el ciclamato dentro del segmento de bebidas, las cuales entonces se dividían en “con azúcar” y “sin azúcar”. Además de repasar la historia de los edulcorantes y su segmentación, el ingeniero León Basur-

{81} Un edulcorante de alta intensidad (HIS) es aquel que aporta un dulzor inicial intenso, tiene alto poder endulzante, es estable, potencia sabores, hace sinergia con otros edulcorantes, no tiene aporte calórico y no es cariogénico ni carcinogénico. to explicó las propiedades (potencia, calorías por gramo, aprobación FDA y JECFA, etc.) de los productos de esta familia presentes actualmente en el mercado industrial: azúcar refinada, jarabe de maíz de alta (HFCS 42/55), aspartame, acesulfame K, sucralosa, sacarina, estevia y neotame.

Para conocer a detalle las características de los edulcorantes más empleados en el mercado, a continuación se exponen sus beneficios, estabilidad, resabio y salida dulce: Cabe destacar que en México, la norma mexicana “NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales”, publicada en junio de 1996, fue el instrumento que permitió nuevas combinaciones de edulcorantes nutritivos y no nutritivos, con lo que se abrió la puerta a la búsqueda de mejores mezclas; de ahí que a partir de entonces se vuelva una constante la reformulación de edulcoración en los alimentos y bebidas en nuestro país.

Cabe destacar que desde su fundación, en 1989, Makymat ha logrado conjuntar un grupo de representaciones de importantes empresas a nivel mundial en cada uno de sus ramos, convirtiéndose en una firma de referencia para el sector de alimentos y bebidas. Los edulcorantes empleados durante la evaluación sensorial ofrecida dentro de la conferencia fueron Makysweet KSN600, Makysweet N1000, Sucramax 600, Makysweet AK250 y Makysweet AKN300; sin embargo la oferta de la compañía es superior a los 50 productos, entre los que se encuentran gomas, ácidos, almidones, féculas, fibras, gluten de trigo, grasas y aceites, lactatos, maltodextrinas, mezclas de hidrocoloides, proteínas, resinas y selladores, entre otros. Para conocer más detalles sobre Makymat y su oferta de soluciones, le sugerimos visitar el sitio web www.makymat.com.

Enero - Febrero 2016 | Industria Alimentaria

Evento

Sobre este último, destacó que comparado con el azúcar tiene una potencia de 8,000 a 1 y que es actualmente el edulcorante y/o acentuador de sabor más innovador del mercado, desarrollado por la firma “The Nutrasweet Company” durante más de 15 años de investigación. Entre sus beneficios, dijo, se encuentran que no aporta calorías (cero calorías por gramo), su metabolismo no genera fenilalanina (por lo que no se requiere resaltar en los productos alimenticios alguna leyenda especial al respecto) y que es una buena alternativa para reducir los costos de edulcoración en diversas categorías de productos, debido a su bajo precio por kilogramo.

Para concluir la convocatoria, a la que asistieron directivos de empresas como Coca-Cola, PepsiCo, Chantilly, Unifoods, Bekarem y Cremería Americana, entre otras, se realizó una evaluación sensorial de distintos alimentos endulzados con parte de la variedad de HIS del portafolio de soluciones de Makymat: una bebida carbonatada de manzana sin calorías, una bebida sabor naranja, una gelatina sabor fresa, un yogurt bebible natural y un flan sabor vainilla.

{82}

Evento

SARTORIUS DE MÉXICO ACTUALIZA A LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA Y BIOTECNOLÓGICA SOBRE PROCESOS ASÉPTICOS Con el objetivo de examinar el cumplimiento regulatorio, análisis de riesgos y diseño de plantas farmacéuticas para acatar las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP, por las siglas en inglés de Good Manufacturing Practices) en torno a filtración estéril y procesos asépticos, la compañía Sartorius de México llevó a cabo en la capital del país la primera de dos jornadas del “Sartorius Validation Days 2015”. Ante representantes de empresas farmacéuticas y biotecnológicas como Opko, Laboratorios Pisa, Laboratorios Russek y Alvartis Pharma, entre otras, la firma proveedora de equipo desarrolló siete conferencias con ponentes internacionales y locales en torno a análisis de riesgo en filtración aséptica, regulaciones y guías internacionales, extractables y lixiviables, llenado simulado, nuevas regulaciones en la fabricación de productos estériles, diseño de plantas farmacéuticas cumpliendo

con GMP’s y servicios de validación, en las cuales los industriales pudieron satisfacer sus dudas de procesos o problemas específicos así como de lineamientos generales. Saúl Estrada, Gerente de Ventas de la División de Bioproceso de Sartorius de

Análisis de riesgo en filtración aséptica, regulaciones y guías internacionales, extractables y lixiviables, llenado simulado, nuevas regulaciones en la fabricación de productos estériles, diseño de plantas farmacéuticas cumpliendo con GMP’s y servicios de validación; fueron los temas abordados durante la edición en la Ciudad de México del “Sartorius Validation Days 2015”. Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2016

{83} México, comentó en entrevista con Alfa Editores Técnicos que la realización del evento surgió a raíz de la actualización de la “NOM-059-SSA1-2015. Buenas prácticas de fabricación de medicamentos”, por la necesidad de entender sus cambios, específicamente en el ámbito de la validación y procesos asépticos. Por ello, “el contenido del Sartorius Validation Days 2015 es principalmente técnico, en donde los asistentes pueden encontrar herramientas para adecuarse a la norma, en relación a temas como análisis de riesgo en proceso aséptico, buenas prácticas de manufactura o lineamientos de la Parenteral Drug Association (PDA), que es una asociación de Estados Unidos enfocada, entre otros aspectos, a la validación del proceso de filtración estéril”, explicó.

“El contenido del Sartorius Validation Days 2015 es principalmente técnico, en donde los asistentes pueden encontrar herramientas para adecuarse a la norma, en relación a temas como análisis de riesgo en proceso aséptico, buenas prácticas de manufactura o lineamientos de la Parenteral Drug Association (PDA)”. – Saúl Estrada, Gerente de Ventas de la División de Bioproceso de Sartorius de México. Sartorius es una firma líder proveedora de equipos farmacéuticos y de laboratorio a nivel internacional, con los cuales ayuda a sus clientes a implementar sus complejos procesos de bio-manufactura y de laboratorio, de manera fiable, robusta y con calidad, buscando de forma eficiente la reducción de costos en producción. Cabe destacar que recientemente publicó un reporte sobre “Tendencias en la producción de productos biológicos”, el cual puede ser consultado mediante el siguiente link: https://www.sar torius.com/es/detalle/ news/2015_upstream_and_downstream_ forum/.

Enero - Febrero 2016 | Industria Alimentaria

Evento

“Este es un seminario que surge para poder dar información a nuestros clientes, dado que hemos notado en el mercado que existe una falta de este tipo de conceptos en la aplicación de los bioprocesos farmacéuticos. Cabe insistir en que lo que elaboran estas compañías, el medicamento que se produce, va dirigido a un paciente para que se rehabilite o se reestablezca de una enfermedad, y lo que menos queremos es perjudicar más su salud de lo que ya pudiera estar; entonces, este tipo de fundamentos nos van a servir para mejorar la calidad y los procesos asépticos de cada compañía”, agregó.

La actividad, llevada a cabo el pasado lunes 9 de noviembre en La Hacienda de los Morales, tuvo su réplica para la industria biotecnológica y farmacéutica instalada en la región del occidente y bajío del país, dos días después en el Hotel Camino Real Guadalajara, en Jalisco.

84 [ NOTAS DEL SECTOR ]

LA IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE PROTEÍNA Pacífico Industrial S.A. de C.V., es una empresa 100% sonorense, visionaria y comprometida, que desde 1996 brinda la máxima calidad en cada uno de sus productos, siendo una de las principales plantas de harina, aceite y soluble de pescado en México.

Pacífico Industrial, empresa 100% sonorense, visionaria y comprometida, brindando desde hace 19 años la máxima calidad en cada uno de sus productos.

Para poder llevar a cabo su misión de manera eficiente, es necesario contar con altos estándares a través de un laboratorio encabezado por la Q. Blanca Parada Padilla, quien pertenece a Pacífico Industrial desde hace más de cinco años manejando el área de control de calidad tanto en la parte de proceso como de producto terminado. El Laboratorio de Control de Calidad se creó inicialmente para el análisis de humedad contando únicamente con una termoba-

lanza; el laboratorio cada vez fue creciendo y se adquirieron equipos para análisis de grasa, hornos para humedad y mufla para ceniza, pero siempre buscando tener los mejores equipos para el análisis de proteína al ser ésta la base para determinar el precio de venta de su producto, harina de pescado. La Q. Parada comenta: “Es por ello que los dueños de la compañía siempre se han enfocado en contar con los mejores equipos analizadores que arrojen resultados certeros y rápidos, sin descuidar la seguridad de los analistas. Nosotros manejábamos un analizador de marca italiana el cual no cubría nuestras necesidades analíticas. Es por ello que decidimos comprar la marca FOSS, ya que nos ofrecía una de las principales características analíticas que requeríamos… la titulación automática con el Kjeltec™ 8400, ayudándonos a eficientar más nuestro tiempo.

KJELDAHL AUTOMATIZADO El Kjeltec es utilizado para análisis de referencia, por ejemplo para corroborar las calidades de los productos que elaboran. La Q. Parada se encarga de confirmar que la repetibilidad y reproducibilidad cumplen con los estándares que la compañía ha implementado. “La transición que tuvimos de una marca a otra fue paulatina, ya que el método que

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2016

[ NOTAS DEL SECTOR ] 85

“Con el Equipo Kjeltec™ 8400 logramos desaparecer los vapores…ahora ya podemos respirar. FOSS siempre piensa en la seguridad de los analistas”, asegura la Q. Blanca Parada Padilla.

Eva L. Corona Gutiérrez Mercadotecnia ecorona@foss.com.mx info@foss.com.mx www.foss.com.mx

La Q. Blanca E. Parada Padilla y su equipo de analistas, junto con su socio más importante en el control de calidad: el Kjeltec™ 8400 Analizador Automático de Proteína.

utilizábamos anteriormente era totalmente diferente al que utilizamos con el Kjeltec. Con el Equipo de FOSS, en menos de un mes ya le estábamos reportando nosotros directamente al cliente”. Para finalizar, la Q. Parada comenta que con el Equipo Kjeltec™ 8400 de la marca FOSS han logrado disminuir considerablemente los insumos comparado contra el método tradicional, ya que todo lo hace el equipo y en menor tiempo con resultados 100% confiables. Además, todo esto acompañado del respaldo que tiene FOSS como empresa, la disponibilidad que tiene para suministrar piezas, la presencia de la marca en el país y un Equipo de Servicio Técnico que siempre ha sabido resolver los detalles que han surgido con el equipo, “es por ello que confiamos 100% en FOSS“.

Enero - Febrero 2016 | Industria Alimentaria

{86}

CALENDARIO DE EVENTOS

INTERNATIONAL GREEN WEEK BERLIN 2016

FRUIT LOGISTICA 2016

15 al 24 de Enero

3 al 5 de Febrero

Sede: Messe Berlin - Berlin ExpoCenter City;

Sede: Messe Berlin - Berlin

Berlín, Alemania

ExpoCenter City; Berlín, Alemania

Organiza: Messe Berlin

Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0

E-mail: igw@messe-berlin.de

E-mail: central@messe-berlin.de

Web: www.gruenewoche.de

Web: www.fruitlogistica.de

Establecida en 1926, la Semana Verde Internacional de Berlín

Más de 2,700 expositores y 65,000 visitantes asisten a Fruit

(IGW, por su siglas en inglés) llevará a cabo su edición número

Logistica todos los años para darse cuenta del potencial de

81 en 2016, es una exposición global B2B para las industrias

negocios en el sector internacional de productos frescos y

de alimentos, agricultura y hortícolas. Al mismo tiempo, es el

escribir su propia historia de éxito. Fruit Logistica incluye

punto de origen para el Global Forum for Food and Agriculture

todas las áreas de negocio y participantes del mercado de los

(GFFA), conformada por más de 70 ministros. Productores

productos frescos, proporcionando una visión completa de

de todo el mundo asisten a IGW para conocer los alimentos

las novedades, productos y servicios en todo el proceso. Fruit

del mercado y reforzar su imagen de marca. Siguiendo las

Logistica ofrece así excelentes oportunidades para establecer

tendencias de consumo, el abastecimiento regional juega un

contacto con los principales grupos objetivos, a un nivel de

papel cada vez más importante en este evento.

toma de decisiones.

ISM 2016 Y PROSWEETS 2016 The Future of Sweets 31 de Enero al 3 de Febrero Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 3061 E-mail: s.schommer@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios. ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo altamente innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio. Paralelamente, se lleva a cabo ProSweets, feria única para la oferta de tecnologías e insumos de la industria de la confitería y aperitivos salados.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2016

EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MÉXICO 2016 16 al 18 de Marzo Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions Teléfono: + 52 (55) 5580 - 9900 E-mail: malvarez@antad.org.mx Web: www.expoantad.net ANTAD y Alimentaria Exhibitions han establecido un acuerdo estratégico para celebrar Expo ANTAD & Alimentaria México 2016. Como resultado de esta alianza, el evento reforzará su condición de liderazgo en nuestro país con el objetivo de afianzar su posicionamiento internacional. Expo ANTAD & Alimentaria México 2016 nace con la voluntad de consolidarse como un foro internacional de referencia en el circuito de ferias del sector agroalimentario en el continente americano.

{87} SALÓN DE GOURMETS 2016

IFFA 2016

4 al 7 de Abril

Meet the Best

Sede: Recinto Ferial Juan Carlos I, Madrid Exhibition Center; Madrid,

7 al 12 de Mayo

España

Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania

Organiza: Grupo Gourmets (Progourmet, S.A.)

Organiza: Messe Frankfurt

Teléfono: +34 (91) 548 96 51

Teléfono: +49 (69) 75 75 - 57 84

E-mail: gourmets@gourmets.net

E-mail: Johannes.Schmid-Wiedersheim@messefrankfurt.com

Web: www.gourmets.net/salon/

Web: www.iffa.messefrankfurt.com

El Salón de Gourmets es el principal evento europeo dedicado

IFFA es la feria líder internacional para el procesamiento,

a los productos delicatessen, la plataforma adecuada de las

envasado y ventas en la industria cárnica. Es la plataforma

firmas de calidad del sector agroalimentario y de sus procesos

global para el sector de procesamiento de la carne y el foro

de innovación. Este 2016 celebrará su trigésima edición.

más importante del mundo para las decisiones de inversión de

Con entrada reservada solo para profesionales, el acceso es

esta industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud

exclusivo para personas mayores de 18 años.

de la gama de productos en exhibición, así como el número elevado de expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una demostración convincente de su destacada posición en el sector cada tres años.

ALIMENTARIA 2016 (BARCELONA) Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas

EXPO PACK MÉXICO 2016

25 al 28 de Abril

17 al 20 de Mayo

Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España

Sede: Expo Bancomer Santa Fe; Ciudad de México, México

Organiza: Alimentaria Exhibitions

Organiza: PMMI

Teléfono: Tel. +34 (93) 452 18 00

Teléfono: +52 (55) 5545 4254

E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com

E-mail: info@expopack.com.mx

Web: www.alimentaria-bcn.com

Web: www.expopack.com.mx

Del 25 al 28 de abril de 2016, Alimentaria volverá a ser el

Más de 25,000 compradores profesionales de más de 30 países

centro de negocios internacional para los profesionales de

asistirán a EXPO PACK México 2016, ahora en su nueva casa:

las industrias de alimentos, bebidas y gastronomía. Una

Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales

cita obligada con la innovación, las últimas tendencias

del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana,

y la internacionalización del sector. Alimentaria 2016

incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro,

mantiene y potencia sus pilares básicos de crecimiento:

Guanajuato, Morelos y Estado de México. Asimismo, asistieron

internacionalización, innovación, gastronomía y especialización

compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica, El

sectorial, junto a una atractiva renovación de algunos de sus

Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Venezuela, entre otros.

salones y contenidos.

Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textiles y automotriz.

Enero - Febrero 2016 | Industria Alimentaria

{88}

Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

AAK MÉXICO, S.A. DE C.V.

ventas@aak.com

ALIMENTARIA BARCELONA 2016 www.alimentaria-bcn.com 13

CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C.

laura@ciad.mx

EXPO ANTAD 2016 & ALIMENTARIA MÉXICO expoantad_alimentaria@antad.net 17

EXPO PACK MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@expopack.com.mx 3

FOSS CENTRO AMÉRICA, S.A. DE C.V.

HACH MÉXICO, D. DE R.L. DE C.V.

HANNAPRO, S.A. DE C.V.

info@foss.com.mx

hachmexico@hach.com

hannapro@prodigy.net.mx

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 27

MILLIKAN, S.A. DE C.V.

NEOGEN LATINOAMÉRICA, S.A.P.I. DE C.V.

NOREVO MÉXICO, S.A. DE C.V.

SYNERGY BIOTECH, S.A. DE C.V.

UNIVERSIDAD LA SALLE, A.C.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2016

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