Industria Alimentaria enero-febrero 2014 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria ENERO / FEBRERO 2014 | VOLUMEN 36, NO. 1 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

ADITIVOS

EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD DE LA CARNE DE AVE, CON BASE EN LA ISO 22000 COMO SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

LÁCTEOS

ALGUNAS PROPIEDADES PROBIÓTICAS DE LA BACTERIA ÁCIDO-LÁCTICA DEL PRODUCTO IRANÍ “RICHAL”

BEBIDAS EFECTO DE LA SONICACIÓN SOBRE LAS ANTOCIANINAS, CONTENIDO FENÓLICO TOTAL Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE GRANADA

SAL DIETÉTICA Y SALUD: CONDIMENTO UMAMI COMO UN INTENTO DE REDUCIR LA INGESTA DE SAL

CONFITERÍA

EMPAQUE

PREPARACIÓN Y PROPIEDADES DE CHOCOLATES PROBIÓTICOS UTILIZANDO YOGURT EN POLVO

PANIFICACIÓN

EFECTO DE LAS BOTANAS ALTAS EN FIBRA SOBRE LA FUNCIÓN DIGESTIVA Y LA CALIDAD DE LA DIETA EN UNA MUESTRA DE NIÑOS EN EDAD ESCOLAR

EL CONFLICTO DE INGREDIENTES NO DECLARADOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS HALAL Y KOSHER: UN ENFOQUE SOBRE LOS AUXILIARES TECNOLÓGICOS Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

6 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial Eventos EL DIRECTOR GENERAL DE PALSGAARD MÉXICO, MIGUEL HIDALGO, RECIBE "EL DIPLOMA DE LA ASOCIACIÓN DANESA DE EXPORTACIÓN Y LA MEDALLA DE HONOR DE S.A.R. PRÍNCIPE HENRIK” Palsgaard México

MÁXIMA INTERNACIONALIZACIÓN Y 12 SALONES MONOGRÁFICOS, LA APUESTA DE ALIMENTARIA 2014

Notas del Sector FOSS Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ANIMAL EN MÉXICO Foss Centroamérica

Índice de anunciantes

85 88

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL

Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. DERECHOS DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS. INDUSTRIA ALIMENTARIA Año 36 Volumen 1, Enero-Febrero 2014, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Calle Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F.,Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com. Editor Responsable: Elsa Ramírez Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, ISSN 0187-7658, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 de fecha 30 de Octubre 1980 y Licitud de Contenido 506 de la misma fecha, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Impreso por Vía Publicaciones, Pascual Orozco No. 70, San Miguel Iztacalco, C.P. 08650, Delegación Iztacalco, México, D.F. Este número se terminó de imprimir el mes de Enero de 2014. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización del Instituto Nacional del Derecho de Autor.

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

8 [ EDITORIAL ]

35 AÑOS DE ACOMPAÑAR AL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA uego de que en 1977 publicara el libro “Desarrollo de Alimentos: Texto para Tecnólogos”, el 15 de febrero de 1979 el ingeniero y profesor universitario Alejandro Garduño Torres hizo realidad el ofrecer a la industria fabricante de alimentos y bebidas de México un recurso periodístico técnico-profesional y de utilidad para el sector alimentario: la publicación del primer ejemplar de la revista Industria Alimentaria. Así mismo, nacía también Alfa Editores Técnicos, casa editorial que al igual que la revista Industria Alimentaria cumple en estas fechas 35 años de acompañar al crecimiento y desarrollo del sector de alimentos y bebidas tanto de México como de toda Latinoamérica, gracias a la publicación de prácticos artículos técnicos y noticias de interés sobre los caminos que esta noble industria ha tomado con el transcurrir de los años. Durante tres décadas y media, hemos visto la aparición de edulcorantes, el boom de las bebidas energéticas, el trascendente desarrollo de la biotecnología, un sinfín de nuevos ingredientes y aditivos, y actualmente toda una serie de políticas y modificaciones tecnológicas en planta para ofrecer alimentos y bebidas más saludables para el consumidor. En 35 años, Alfa Editores Técnicos ha editado diversas publicaciones para este sector, siendo “Bebidas Mexicanas”, “TodoEmpaque”, “Industria Cárnica” e “Industria Láctea”, junto con Industria Alimentaria, las que se mantienen vigentes hasta nuestros días. Paralelamente, también se emitieron distintas herramientas Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

de contacto entre industriales, concentradas en el actual “Directorio Industrial Alimentario” (DIA), editado anualmente. Con la llegada de las nuevas tecnologías de comunicación y el acceso generalizado a Internet, esta empresa también ha incursionado en innovadoras formas de hacer periodismo especializado para los profesionales de la industria de alimentos y bebidas, publicando un portal general para Alfa Editores Técnicos y sitios web personalizados para cada una de nuestras publicaciones. En 2004 nació NotiAlfa, una síntesis noticiosa semanal que en español e inglés resalta las noticias y eventos más importantes del sector dentro y fuera de nuestro país, y desde hace varios meses incursionamos en el acelerado mundo de las redes sociales. A 35 años de la fundación de esta casa editorial y de la publicación del primer número del medio que usted sostiene en sus manos, para mí es un orgullo poder celebrar con usted este acontecimiento que coincide con mis primeros 10 años al frente de este hermoso proyecto iniciado en 1979, tiempo en el cual hemos llevado con éxito nuestras publicaciones a toda la industria. De manera personal y a nombre de los que aquí laboramos, quiero agradecer a nuestros lectores, a nuestros patrocinadores y especialmente a usted, ya que gracias a su apoyo, confianza y preferencia celebramos este 35 aniversario. Bienvenid@s. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{10} PNCTA 2013 DESTACA IMPORTANTES PROYECTOS

Novedades

El desarrollo de una bebida de amaranto integral con actividad antihipertensiva y alto valor antioxidante, y una evaluación de la actividad antihipertensiva, antioxidante y quelante del frijol negro variedad Jamapa, fueron dos de los proyectos reconocidos como parte del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) 2013, galardón que por trigésimo séptimo año consecutivo fue entregado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) y la Industria Mexicana de Coca-Cola.

LA FIRMA DE SABORES FRUTAROM CRECE EN CENTROAMÉRICA Frutarom Industries, una de las diez mayores empresas del mundo en el sector de sabores e ingredientes, continúa su estrategia de crecimiento rápido con un especial énfasis en los mercados emergentes tras haber adquirido la firma guatemalteca de sabores Aroma S.A., por la cantidad de 12.5 millones de dólares.

El primer trabajo corrió a cargo de investigadores de la Universidad Autónoma de Sinaloa y fue reconocido en la Categoría Profesional en Ciencia y Tecnología de Bebidas, mientras que el segundo lo desarrollaron valiosas mentes del Instituto Politécnico Nacional (IPN), quienes ganaron en la Categoría Profesional en Ciencia de Alimentos.

Creada en 1990, Aroma desarrolla, fabrica y comercializa sabores, principalmente para bebidas, lácteos, confitería, snacks y platillos preparados. A pesar de contar con apenas 57 empleados y un centro estratégico, su amplia cartera de clientes incluye a fabricantes de alimentos y bebidas líderes a nivel mundial, además de firmas locales en Guatemala, Honduras, Costa Rica, El Salvador y otros mercados en crecimiento principalmente centroamericanos.

Por otro lado, en la Categoría Estudiantil se ensalzó un trabajo que facilita el procesamiento de banano a nivel industrial, desarrollado en la Universidad de Colima.

Llama la atención que las ventas de Aroma crecieron increíblemente 75 por ciento entre 2009 y 2012, por lo cual su rentabilidad llegó a 2.3 millones de dólares.

¿SABES CÓMO COMEMOS LOS MEXICANOS? El Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) y la Fundación Mexicana para la Salud presentaron junto con Nestlé el trabajo “¿Cómo comemos los mexicanos? Estudio Nestlé de Nutrición 2013”, investigación para la cual la firma trasnacional invirtió más de 1 millón de dólares. De acuerdo con los resultados, dos de cada diez niños en México omiten el desayuno, ubicándose la mayoría en las zonas norte y occidente del país. Por otro lado, arrojó que una minoría de la población encuestada consume frutas y verduras; Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

el porcentaje más alto (17%) se encontró en preescolares mientras que el más bajo (96% que no consume tales alimentos) lo obtuvieron los adolescentes. A decir de Marcelo Melchior, Presidente Ejecutivo de Nestlé México, “los hallazgos de la investigación permitirán obtener información precisa para la toma de decisiones en políticas públicas de salud, desarrollar productos con mejores perfiles nutrimentales para los mexicanos y documentar factores de riesgo relacionados a sobrepeso, obesidad y desnutrición”.

Este trabajo destaca por ser el único que ha empleado el recordatorio de 24 horas con tres réplicas, en días no consecutivos entre semana y fin de semana; el contar con tres mediciones por sujeto, en diferentes días de la semana, permite observar la variabilidad de consumo de manera más precisa.

{11} CHAPULINES: DELICIOSA PLAGA CON PROTEÍNAS SIN COLESTEROL

CNA INVITA A APOSTAR POR SEMILLAS MODIFICADAS

Futuros ingenieros agrónomos fitotecnistas de la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) están desarrollando un producto a base de chapulín, cuya carne está constituida por proteínas en un 78 por ciento y no contiene grasas ni colesterol.

Humberto Martínez Payán, Vicepresidente de Asuntos Hidráulicos del Consejo Nacional Agropecuario (CNA), comentó en entrevista que México necesita cultivar un 30 por ciento más de semillas genéticamente modificadas para satisfacer las necesidades de la población y evitar la carestía que deriva en aumento de precios de los alimentos debido a la presencia de complicaciones meteorológicas.

Además de proponer un alimento económico y nutritivo, con el aprovechamiento del chapulín se protege el trabajo de agricultores, pues de acuerdo con Jorge Iván Taguada Prieto, uno de los estudiantes, este insecto “es una plaga y se puede combatir sin necesidad de contaminar el medio ambiente con pesticidas, su consumo es una excelente alternativa para el medio ambiente y el calentamiento global”.

De acuerdo con el experto, la biotecnología ayuda a mejorar las características de una planta y permite que resista los cambios del clima o requiera menos agua para desarrollarse, lo que beneficia a las zonas donde el vital líquido escasea.

AHORA HARVARD RECONOCE PROPIEDADES DE FRUTOS SECOS Un estudio desarrollado por la Universidad de Harvard asegura que las personas que consumen frutos secos con regularidad son menos propensas a morir por enfermedad cardiaca o cáncer en comparación con quienes no lo hacen; esto, tras analizar los resultados de una investigación que duró 30 años e involucró a 119,000 hombres y mujeres, un seguimiento digno de reconocerse. A las nueces se les ha relacionado desde hace mucho tiempo con la salud cardiaca, y este estudio es el más extenso realizado hasta el momento para saber si su ingesta tiene efectos sobre la longevidad. Las conclusiones afirman que quienes consumieron frutos secos casi todos los días tuvieron 20 por ciento menos probabilidades de fallecer por enfermedad durante el periodo del estudio: el riesgo de morir por males cardiacos disminuyó 29% y el de sucumbir por cáncer descendió 11%, en relación a quienes nunca ingirieron estos alimentos. Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

Novedades

Entre las ventajas de la carne de chapulín frente a otras, resalta que para producir un kilogramo de carne roja se requieren 15,000 litros de agua, mientras que para el caso del insecto es prácticamente nulo el empleo del vital líquido.

Agregó que el cultivo de esta variedad de semillas resultaría en el incremento de la producción de alimentos en el país, pues para satisfacer la demanda nacional (aproximadamente 30 millones de toneladas) se importan de Estados Unidos cerca de 10 millones.

{12}

EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD DE LA CARNE DE AVE, CON BASE EN LA ISO 22000 COMO SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Tecnología

Evaluation of poultry meat safety based on ISO 22000 as Food Safety Management System {T.A. Ahmed, S.A.M. Saeed y H.A. Hussien1}

RESUMEN

Palabras clave: Carne de ave; planta de sacrificio; seguridad alimentaria.

Se realizó este estudio para evaluar la calidad y seguridad de la carne de ave de plantas de sacrificio a diferentes niveles de estándares (planta moderna completamente automatizada, planta completamente automatizada, planta automatizada). El estudio consideró el papel del equipo utilizado en las plantas además de los diferentes pasos de producción y su impacto en la calidad y seguridad del producto. El estudio microbiano demostró que el agua del tanque para escaldado y enfriamiento A, B registró un gran crecimiento bacteriano (incontable). Mientras que la superficie de mostrador de la planta B se encontraba limpia de bacterias. El estudio mostró diferencias altamente significativas (p ≤ 0.05) con respecto a las propiedades químicas y físicas donde las aves A registraron un valor medio mayor de contenido de humedad, mientras que las aves B registraron el valor medio más alto de con-

tenido de proteína y el menor valor medio de índice de peróxido, y las aves C registraron el valor medio más alto de índice de peróxido y contenido de grasa. El estudio de los pasos de producción reveló que hay 4 pasos importantes (eviscerado, reprocesamiento, enfriamiento, almacenamiento del producto terminado) que podrían ser fuente de contaminación en ausencia de control y monitoreo, que se definen como punto crítico de control. La implementación de los descubrimientos de la investigación de ISO 22000 acelera y simplifica los procesos, aumenta la eficiencia y reduce los costos. También mejora la seguridad y el control de riesgos. Finalmente, este estudio sugirió la aplicación del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (ISO 22000) a las plantas de sacrificio de aves de Sudán como una herramienta de seguridad de la carne para asegurar la seguridad de los productos de aves.

{1Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Agricultura, Universidad Al-Zaiem Alazhari, P.O. BOX 1432, Khartoum North 13311, Sudán.} Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

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ABSTRACT This study was conducted to evaluate the quality and safety of poultry meat from slaughter plant at various levels of standard (modern full automated plant, full automated plant, automated plant). The study considered the role of equipment used in plants beside the different production steps and their impact on product quality and safety. The microbial study showed that water from scalding and chilling tank from slaughter A. B recorded highly bacterial growth (uncountable). While the counter surface of slaughter B was clean from bacteria. The study showed highly significant differences (p<0.05) with respect to chemical and physical properties where the poultry A recorded higher mean value of moisture content while the poultry B recorded the highest mean value of protein and lowest mean value of peroxide value and poultry C recorded the highest mean value of peroxide value and fat content. The study of production steps revealed that there were four important steps (evisceration, reprocessing, chilling, finished product storage) that could be a source of contamination in absence of control and monitoring which are defined as critical control point. The research findings Implementation of ISO 22000 speeds and simplifies processes, increase efficiency and reduces costs. Also improves food safety and hazard control. Finally, this study has suggested the application of food safety management system (ISO 22000) to Sudan poultry slaughter plant as meat safety tool to ensure the safety of poultry products. Key words: Poultry meat; slaughter plant; food safety.

INTRODUCCIÓN Un sistema completo de control de calidad consiste en un ciclo que comienza y termina con los requisitos o especificaciones del consumidor. Las especificaciones son el centro del sistema y el propósito del control de calidad es satisfacer las especificaciones del comprador al menor costo (Ihekoronye et al., 1992). En años recientes, ha habido un gran aumento en la producción y consumo de carne y Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

productos cárnicos, al mismo tiempo hay una demanda creciente del consumidor por una dieta saludable, segura y balanceada (Ordonez et al., 2000). La seguridad alimentaria es un problema mundial que afecta a miles de millones de personas que sufren de enfermedades causadas por los alimentos contaminados. Éste es uno de los problemas de salud más extendidos y una causa importante de la productividad económica reducida. Tanto los países desarrollados como en vías de desarrollo comparten preocupaciones sobre la seguridad alimentaria conforme aumenta el comercio internacional de alimentos y el movimiento transfronterizo de personas y animales vivos (Yong, 2009). Sin embargo, muchos países en vías de desarrollo en la región tienen únicamente pocos exportadores de alimentos, y los productos alimentarios de dichos países no pueden competir adecuadamente en el mercado internacional de alimentos debido a la falta de calidad (Alemanno, 2007). La situación exige atención inmediata para mejorar la percepción de calidad de la industria procesadora de alimentos. Esto podría lograrse con el mejoramiento de conceptos como el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (ISO 22000) incluyendo el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) que se ha vuelto el sistema reconocido internacionalmente para la gestión de la seguridad alimentaria para todas las compañías (Alemanno, 2007). El Estándar Internacional de Gestión de Seguridad Alimentaria, ISO 22000, se desarrolló en respuesta a la necesidad de un estándar mundial respaldado por una organización internacional e independiente que fomentaría la armonización de estándares nacionales y privados para la gestión de la seguridad alimentaria. ISO 22000 utiliza métodos generalmente reconocidos para la gestión de la seguridad alimentaria tales como la comunicación interactiva a lo largo de la cadena alimenticia, la gestión del sistema, el control de peligros a la seguridad alimentaria mediante los planes de prerrequisitos y HACCP y el mejoramiento continuo así como la actualización periódica del sistema

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de gestión. ISO 22000:2005 integra tanto el sistema de gestión de calidad (ISO 9001:2000) como el sistema APPCC (Alemanno, 2007). Los productos cárnicos y de aves son sensibles a la contaminación por microorganismos (bacterias, virus y parásitos). La contaminación y el crecimiento bacteriano son un problema porque pueden dar como resultado enfermedades transmitidas por los alimentos. Para mejorar la seguridad de los productos, las industrias de carne y aves están adoptando el sistema de control de procesos conocido como Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) (Rooney y Wall, 2003). El pollo y las aves crudas pueden portar la bacteria de Salmonella, la cual es responsable de más casos de intoxicación por alimentos que cualquier otro patógeno. Afortunadamente es fácil evitar enfermarse por el pollo y las aves, siempre y cuando se sigan prácticas seguras de manejo de alimentos (Arvanitoyannis y Hadjicostas, 2001). Con una conciencia mayor de higiene de los alimentos y problemas de seguridad, la necesidad de que los procesadores y establecimientos de alimentos desarrollen y mantengan un sistema efectivo de gestión de seguridad alimentaria es más grande que nunca. El camino hacia el cumplimiento y/o certificación de HACCP o ISO 22000 comienza con el Manual de Seguridad Alimentaria y los procedimientos asociados. Este estudio proporciona una guía para la implementación del sistema de gestión de seguridad alimentaria (ISO 22000) e incluye la implementación de sistemas de HACCP en las plantas de sacrificio de aves (Arvanitoyannis y Hadjicostas, 2001). El objetivo de la investigación fue evaluar la seguridad de la carne de ave producida en diferentes plantas de sacrificio. El segundo objetivo fue estudiar la fuente y tipo de riesgos en las líneas de sacrificio de aves y la posibilidad de la implementación de ISO 22000 en dichas líneas de aves. Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

MATERIALES Y MÉTODOS Muestra De tres plantas de aves se tomaron seis muestras con dos duplicados en diferentes tiempos a partir de seis etapas de la línea de producción del sacrificio de aves y se sometieron a análisis microbiológico y aproximado incluyendo después del desplumado-eviscerado-lavado, después de la inmersión, enfriamiento (la planta C utiliza enfriamiento en seco por lo que se tomó la muestra del cuarto de enfriamiento), después del empaque y después del congelamiento debajo de los 8 °C. Se tomaron muestras con hisopos de las mesas y las manos del personal y se analizó el agua.

Métodos analíticos Propiedades físicas Valor de pH El pH se midió de acuerdo con ISO 2917, 1999. El pH de los músculos se determinó mediante la homogeneización de las muestras de músculo con agua destilada a una proporción de 1:5 (p/v). El homogeneizado se sometió a la medición de pH utilizando un pH-metro con electrodo de vidrio combinado. Propiedades químicas La determinación del contenido de humedad, cenizas, grasa y proteína cruda se realizó de acuerdo con la AOAC, 1999. Índice de peróxido (IP) El índice de peróxido de las grasas no sólo indica la extensión de la oxidación general sino también la resistencia de la grasa a la oxidación. El IP de las muestras de grasa se determinó de acuerdo con el método de la AOAC (1984). Se pesó exactamente un gramo de la muestra en un frasco cónico de 250 mL. Se añadieron 30 mL de una mezcla de ácido acético glacial y cloroformo (3:2) y se revolvió suavemente para disolver la grasa. Se agregaron 0.5 mL de Kl 0.1 N al frasco y posteriormente el contenido del fras-

18 [ TECNOLOGÍA ] co se dejó reposar durante un minuto antes de añadir 30 mL de agua destilada. Después de un momento, el contenido se tituló con tiosulfato de sodio 0.01 N hasta que casi desapareció el color amarillo. Se añadieron 0.5 mL de solución de almidón al 1% y la titulación continuó con agitación vigorosa hasta que desapareció completamente el color azul. Se registró el número de mL requeridos de tiosulfato de sodio 0.01 N (a). Se repitió el mismo proceso para los blancos y se registró el número de mL requeridos de tiosulfato de sodio 0.01 N (b). Cálculo Índice de peróxido (IP) de la grasa de la carne = (b-a) x N x 100/S Donde: a = Lectura de la muestra de grasa (mL) b = Lectura (mL) s = Peso original de la muestra de grasa (g)

Análisis microbiológico Recuento total de bacterias 23.5 g de agar de recuento en placa se pesaron y dispersaron en un litro de agua desionizada y se hirvieron mezclándose frecuentemente para disolver el ingrediente. Posteriormente se colocaron en tubos y se esterilizaron con autoclave a 121 °C durante 15 minutos y se enfriaron a 46 °C durante tres horas antes de su uso. El recuento total viable se realizó utilizando el método de recuento de placa vertida descrito por Harrigan (1998). Se transfirió aséptica-

mente 1 mL de solución de la dilución adecuada a cajas de Petri estériles; a cada dilución se añadieron 15 mL de agar de recuento en placa fundido y enfriado (45 °C). Se mezclaron los inóculos con el medio y se permitió que solidificaran. Las placas se incubaron a 37 °C durante 48 horas. Se utilizó un contador de colonias para contar las bacterias viables. Recuento de moho y levaduras Se pesaron 50 g de agar de extracto de malta, se dispersaron en 1 litro de agua desionizada y se permitió que se humedecieran durante 10 minutos, se revolvió para mezclar y posteriormente se esterilizaron a 121 °C durante 10 minutos. Se añadió un vial de 5 mL de XO37 para disminuir el pH del medio a 3.5-4.0 y se enfrió a 47 °C antes de adicionarlo y verterlo en placa. De las diluciones adecuadas de la muestra, se transfirió asépticamente 0.1 mL en agar de extracto de malta solidificado que contenía 0.1 g de cloranfenicol por un litro de medio para inhibir el crecimiento bacteriano. Se esparció la muestra en las placas utilizando una varilla de vidrio estéril. Después se incubaron las placas a 28 °C durante 48 horas, como describió Harrigan y Mac Cance, 1976. Staphylococcus spp. 149 g de medio de estafilococos 110 se suspendieron en 1 litro de agua purificada, se mezclaron cuidadosamente, se calentaron con agitación frecuente y se hirvieron durante 1 minuto para disolver completamente el polvo y se esterilizó por autoclave a 121 °C durante 10 minutos. El precipitado se dispersó uniformemente al dispensarlo. Se probaron las muestras del producto terminado en cuando al rendimiento utilizando cultivos de control típicos y estables. A partir de las diluciones adecuadas, se esparció 0.1 mL sobre el medio deshidratado de estafilococos 110 y las placas se incubaron a 37 °C durante 24 horas como describieron Harrigan (1998) y Harrigan y Mac Cance (1976). Salmonella spp. Se suspendieron 63 gramos de medio de cultivo en polvo para Salmonella shigella en 1 litro de agua destilada y se evaporaron para disolverse completamente. Se ajustó el pH a 7.4 y posteriormente el medio se esterilizó median-

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

[ TECNOLOGÍA ] 19 te calentamiento en flama. Posteriormente se transfirió asépticamente una alícuota de 1 mL de la dilución a la caja de Petri con contenido solidificado (Harrigan y Mac Cance, 1976). E. coli Se suspendieron 36.58 gramos de agar HiCrome para E. coli en 1 litro de agua destilada y se vaporizaron para disolverse completamente. Se ajustó el pH a 7.4 y posteriormente se esterilizó el medio por autoclave a 121 °C durante 20 minutos. Posteriormente, se transfirió asépticamente una alícuota de 1 mL a la caja de Petri con contenido solidificado (Harrigan y Mac Cance, 1976).

Análisis estadístico Los datos generados se introdujeron en el paquete de software SAS. Se realizó un DCR de dos factores, donde el factor A fue el tratamiento y el factor B, la condición de las muestras. Posteriormente, se hicieron pruebas de las medias y se separaron utilizando DMRT como reportaron Steel et al. (1997).

los cadáveres secados con aire tienen menos contenido de humedad, reflejando el efecto de secado de este método de enfriamiento. El cambio que ocurrió durante el almacenamiento congelado en el contenido de humedad de la Figura 1 es uno de los problemas asociados con la carne congelada, y los resultados muestran que las aves de la planta de sacrificio A (planta completamente automatizada) registraron el mayor valor promedio de contenido de humedad (76.47) seguido de las aves de la planta de sacrificio B (73.88) y C (65.81), respectivamente. Esta variación en el contenido de humedad puede deberse al efecto del congelamiento en la calidad de la proteína que provocó la desnaturalización de las proteínas, afectando la capacidad de éstas para ligar agua. Estos resultados concordaron con los descubrimientos de Miller et al. (1994) quienes reportaron que la capacidad de las proteínas de ligar agua disminuye como resultado de las condiciones de congelamiento y almacenamiento que afectan el contenido de humedad.

Los datos microbiológicos se transformaron utilizando log 10 UFC/g antes de realizar los análisis.

La carne de ave se recolectó de tres diferentes plantas de sacrificio modernas y automatizadas (A, B, C). Se analizó en cuanto a contenido de humedad y los datos en la Figura 1 mostraron diferencias significativas entre las tres muestras, donde las aves de la planta de sacrificio C (automatizada) reportó el menor contenido de humedad (70.25), en comparación con las aves de A y B donde el contenido de humedad de las aves A fue relativamente mayor (77.62) que las aves B (77.30). Esta variación en el contenido de humedad puede deberse a la variación del método de enfriamiento, en el cual la planta de sacrificio C (planta automatizada) utiliza el método de enfriamiento por aire y las otras plantas utilizan el tanque de enfriamiento en agua. Estos datos concuerdan con los descubrimientos de Alan (2001), quien encontró que

Contenido de humedad (%)

Propiedades químicas de la carne de ave de diferentes líneas de producción

Congelado

80 70 60 50 40 30 20 10 0

Tratamientos

FIGURA 1. Contenido de humedad de los diferentes tratamientos.

Contenido de proteína (%)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Fresco

Congelado

30 20 10 0

B Tratamientos

FIGURA 2. Contenido de proteína de los diferentes tratamientos.

Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

20 [ TECNOLOGÍA ]

Tratamientos A

Variables independientes

Fresco

Congelado

Fresco

Congelado

Fresco

Congelado

DSM 0.05

ES ±

Contenido de humedad (%)

77.62 ± 0.08a

76.47 ± 0.06b

76.30 ± 0.26b

73.88 ± 0.35c

70.25 ± 0.32d

65.81 ± 0.45a

0.6656*

0.2160

Contenido de proteína (%)

18.48 ± 0.38c

19.28 ± 0.40b

19.60 ± 0.13b

20.93 ± 0.08a

19.53 ± 0.28b

19.62 ± 0.37b

0.0500*

0.1623

Contenido de grasa (%)

0.97 ± 0.02b

0.91 ± 0.08b

0.82 ± 0.08b

0.75 ± 0.08b

2.03 ± 0.08a

2.29 ± 0.08a

0.5709*

0.1853

Contenido de ceniza (%)

0.97 ± 0.01b

0.95 ± 0.01b

0.97 ± 0.12b

0.95 ± 0.01b

1.30 ± 0.07a

1.28 ± 0.36a

0.07956*

0.02582

Índice de peróxido

0.45 ± 0.02a

1.17 ± 0.15a

0.22 ± 0.01d

0.48 ± 0.03c

0.50 ± 0.02c

1.35 ± 0.15a

0.1591*

0.05164

Los valores de media ± DE con diferentes superíndices en las líneas son significativamente diferentes (P ≤ 0.05). *A = Planta de sacrificio completamente automatizada B = Planta de sacrificio moderna, completamente automatizada C = Planta de sacrificio automatizada

Contenido de grasa (%)

TABLA 1. Valor medio y errores estándar (ES ±) de las propiedades químicas de diferentes tratamientos.

3 2

Fresco Congelado

1 0

FIGURA 3. Contenido de grasa de los diferentes tratamientos.

Contenido de ceniza (%)

Los datos en la Figura 1 mostraron que no hay diferencias significativas entre las plantas A y B en cuanto a contenido de grasa, donde el promedio de grasa es 0.82 y 0.95 para el contenido de cenizas y la planta C muestra diferencias significativas y muestra el valor medio mayor de contenido de grasa y cenizas (2.03 y 1.30, respectivamente).

Fresco Congelado

FIGURA 4. Contenido de cenizas de los diferentes tratamientos.

Índice de peróxido

B Tratamientos

Tratamientos

Fresco Congelado

FIGURA 5. Índice de peróxido de los diferentes tratamientos.

B Tratamientos

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

También las muestras de aves analizadas en cuanto a contenido de proteína en la Figura 1 mostraron diferencias significativas entre las muestras de tratamiento donde las aves A contenían el mayor valor promedio de la proteína (19.60) seguidas de las aves B (19.53) y C (18.48), respectivamente.

No todas las plantas mostraron cambios significativos en el contenido de grasa y ceniza después del congelamiento. El índice de peróxido de las diferentes muestras de aves en la Figura 1 fue significativamente diferente. El valor medio más alto del índice de peróxido se reportó en la planta de sacrificio C (0.50), mientras que la planta A y la planta B tuvieron 0.45 y 0.22, respectivamente. El efecto del congelamiento en el índice de peróxido fue significativamente diferente entre las muestras; la planta C mostró el índice de peróxido medio más alto (1.35) y la planta B mostró el más bajo (0.48), lo cual puede deberse a las condiciones de almacenamiento.

[ TECNOLOGÍA ] 21

El resultado del valor de pH en la Figura 2 mostró diferencias significativas entre las muestras de tratamiento. Las aves A tuvieron el valor de pH más alto (6.17), mientras que las aves de la planta B (5.63) y C (5.68) no fueron significativamente diferentes. Este resultado podría deberse al largo periodo de tiempo entre el sacrificio y enfriamiento del cadáver. El resultado muestra una disminución en el valor de pH por el almacenamiento en todas las muestras, lo cual podría deberse al cambio bioquímico que ocurre durante esta fase. Los resultados concuerdan con los descubrimientos de Judge et al. (1989) quienes descubrieron que el valor de pH disminuye durante el almacenamiento.

Propiedades microbianas de las aves durante diferentes etapas de producción Propiedades microbiológicas del equipo El resultado del análisis de toma de muestras

de las superficies de los mostradores y las manos del personal se presenta en la Tabla 3. El valor medio más alto del recuento total de bacterias viables se reportó en las manos del personal de la planta de sacrificio C (5.9 x 105), seguidas de las manos del personal de la FIGURA 6. Valor de pH de los diferentes tratamientos. Fresco

Congelado

6 5

Valor de pH

Propiedades físicas

4 3 2 1 0

Tratamientos

Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

22 [ TECNOLOGÍA ] 10 8

Log10 (cm/g)

la utilización de detergente y desinfectante en las superficies y las manos elimina el crecimiento bacteriano.

A B C

Contaminación de las manos del personal con Staphylococcus aureus

4 2 0

El resultado de los análisis de toma de muestras detectó la presencia de Staphylococcus aureus en las manos de la planta de sacrificio A y C, mientras que no se detectó crecimiento en las manos del personal de la planta B, como se muestra en la Tabla 4.

Superficies

Muestras de las manos del personal Fuente del agua

FIGURA 7. Recuento total viable en el equipo. 10

A B C

Log10 (UFC/g)

8 6 4 2 0

Agua del suministro Agua del tanque de principal escaldado

Agua del tanque de enfriamiento

Fuente del agua

FIGURA 8. Recuento total viable en el agua de las plantas de sacrificio. 10

Log10 (UFC/g)

A B C

8 7 6 5 4 3 2

Después de congelar a -18 °C

Después del empaque

Después del enfriamiento

Lavado

Eviscerado

Desplumado

Pasos en la línea de producción

FIGURA 9. Recuento total viable en la línea de producción.

planta A (4.9 x 104) mientras que las manos de la planta B no mostraron crecimiento bacteriano. La superficie de los mostradores de la planta A y C mostraron un alto crecimiento bacteriano y la planta B no mostró crecimiento bacteriano; este resultado puede deberse al uso de detergente antimicrobiano en las superficies y las manos. Se había reportado que Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

La presencia de Staphylococcus aureus indica la falta de higiene personal.

Agua como fuente de contaminación en las plantas de sacrificio de aves La Tabla 5 muestra los resultados del agua analizada. Las muestras se tomaron del suministro principal de las plantes antes de entrar a la línea de producción y del tanque de escaldado y enfriamiento. El agua del suministro principal de la planta de sacrificio A mostró el mayor valor medio del recuento total de bacterias (5.82) seguido de la planta C (4.70), mientras que el agua del suministro principal de la planta B no detectó crecimiento bacteriano, lo cual podría deberse al método utilizado para tratar el agua. El agua de los tanques de escaldado y enfriamiento mostró alto crecimiento bacteriano en las plantas A y C, mientras que la planta B mostró el menor recuento de bacterias. Esto podría deberse al contacto aveave a través del agua, lo cual generaría un mayor potencial de esparcimiento de bacterias (incluyendo patógenos). La Tabla 6 mostró la contaminación del agua con E. coli. Los resultados mostraron que el agua del suministro principal de todas las plantas de sacrificio se encontraban libres de E. coli, pero se detectó en los tanques de escaldado y enfriamiento. Estos resultados podrían deberse a que al momento de sumergir las aves en el tanque de escaldado parte de la suciedad, materia fecal y otros contaminantes en la superficie del ave se liberan y contaminan el agua caliente, por lo que el escaldado podría ser una fuente de contaminación cruzada.

[ TECNOLOGÍA ] 23 Estos resultados concuerdan con los hallazgos de Adriana et al. (2008) quienes dijeron que la contaminación microbiana del agua del tanque de escaldado era 102 UFC/cm3 al inicio y después de 3-4 horas se registró un recuento de 104 UFC/cm3. El aumento en el nivel de contaminación microbiana se encuentra generalmente en los tanques de escaldado con regímenes estáticos de agua, seguida de la concentración de gérmenes que surgen de las plumas y las heces.

las muestras de aves. Este resultado puede deberse a que la carne de ave no es un buen medio para el crecimiento de moho y levaduras.

Contaminación con Escherichia coli en la línea de producción (UFC/g) Los resultados presentados en la Tabla 9 revelaron que las aves producidas en la planta de

Recuento total viable de bacterias a partir de diferentes etapas de la línea de producción de las aves El resultado de recuento total viable de bacterias en diferentes pasos de la línea de producción se muestran en la Tabla 7, el mayor valor medio se reportó en las aves de la planta de sacrificio A y C (bacterias incontables) en la etapa de eviscerado, mientras que el valor medio menor de recuento total viable se reportó en la planta B (1.43 x 10) después del congelamiento. Los resultados mostraron un gran aumento en la carga microbiana en la etapa dos (eviscerado). Este resultado podría deberse a la eliminación inadecuada de los intestinos, lo cual podría provocar su rompimiento y dar como resultado la contaminación fecal de los cadáveres. Este resultado concuerda con los descubrimientos de Cunningham (1996), quien dijo que un ajuste inadecuado de la máquina de eviscerado podría causar que se cortaran los intestinos, generando la contaminación fecal y bacteriana de los cadáveres.

Recuento total del moho y levaduras en diferentes pasos de la línea de producción de las plantas de sacrificio Los resultados de la Tabla 8 muestran que el moho y levaduras totales no se detectaron en todas Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

24 [ TECNOLOGÍA ] 10 9 8

El congelamiento no dio como resultado el crecimiento de Staphylococcus aureus, a excepción de la planta de sacrificio C. Este resultado podría deberse a que la baja temperatura daña las células bacterianas, lo cual provoca la muerte de las bacterias. Los resultados concuerdan con los descubrimientos de Aberis (2001), quien reportó que la baja temperatura disminuye la carga microbiana.

A B C

Log10 (UFC/g)

7 6 5 4 3 2 1

Contaminación con Salmonella spp. durante la línea de producción

Después de congelar a -18 °C

Después del empaque

Después del enfriamiento

Lavado

Eviscerado

Desplumado

Pasos en la línea de producción

En general, los datos de la Tabla 11 revelaron que las muestras de todas las plantas de sacrificio en diferentes pasos de la línea de producción estaban contaminadas con Salmonella, a excepción de las muestras del paso 6 (después del congelamiento), lo cual podría deberse al estado microbiológico de las aves vivas y la contaminación cruzada durante el transporte, por lo que cada cadáver puede aportar microorganismos al agua de escaldado, que se contamina altamente. Esto concuerda con los descubrimientos de Bell y Kyriakides (2002), quienes reportaron que una vez que la Salmonella se adhiere a la superficie del cadáver no se puede eliminar enjuagando o lavando. La infección por Salmonella se expande entre las aves mediante el uso de alimento contaminado y la incidencia tiende a elevarse donde se practica la crianza. Pero el congelamiento eliminó el crecimiento de Salmonella; este resultado podría deberse a que la baja temperatura daña las células bacterianas y genera la muerte de las bacterias. El resultado concuerda con los descubrimientos de Aberis (2001), quien reportó que la baja temperatura disminuye las cargas microbianas.

FIGURA 10. Recuento total viable en la línea de producción.

sacrificio B no mostraron crecimiento de E. coli incluso después del almacenamiento, lo cual podría deberse a las Buenas prácticas de higiene (GHP, del inglés Good Hygienic Practice), mientras que las aves procesadas en la planta C mostraron el mayor valor medio de E. coli (incontable), lo cual disminuyó en gran medida después del congelamiento. La tabla también mostró que el mayor valor medio de E. coli se reportó en el paso dos (eviscerado), lo cual podría deberse a un manejo inadecuado del eviscerado; esto concuerda con Cunningham (1996), quien dijo que el ajuste inadecuado de la máquina puede causar el corte del intestino, generando la contaminación del cadáver por materia fecal y de bacterias.

Contaminación con Staphylococcus aureus durante la producción

Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control:

Los datos presentados en la Tabla 10 detectaron el crecimiento de Staphylococcus aureus en la planta A y C en todos los pasos, mientras que no se detectó en las aves de la planta B.

TABLA 2. Valor medio y errores estándar (ES ±) del valor pH de diferentes tratamientos.

El HACCP es un sistema de control preventivo, particularmente en cuanto a los riesgos

Tratamientos A Variables independientes

Fresco

Valor de pH

6.17 ± 0.03

Congelado

Fresco

Congelado

Fresco

5.67 ± 0.25

5.63 ± 0.07b

5.57 ± 0.04

5.68 ± 0.01

Congelado

DSM 0.05

ES ±

5.23 ± 0.01

0.1949*

0.6325

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

[ TECNOLOGÍA ] 25 microbianos. El análisis de peligros se define como la identificación de ingredientes sensibles, puntos críticos de proceso y factores humanos relevantes ya que afectan la seguridad de los productos. Los puntos críticos de control (PCC) se describen como los determinantes de procesos cuya pérdida de control daría como resultado un riesgo inaceptable a la seguridad alimentaria (Bauman, 1974).

drían causar problemas en ausencia de control durante la línea de producción: • Paso 7 – eviscerado • Paso 10 – reprocesamiento • Paso 13 – enfriamiento • Paso 15 – almacenamiento del producto terminado

El HACCP, como se define en la inspección de carne, se basa en la aplicación de 7 principios a todas las operaciones en las plantas de sacrificio con el objetivo de hacer los productos tan seguros como sea posible y documentar que el producto de procesó de la manera más segura posible (Aberne et al., 2001).

Análisis de peligros El proceso sanitario debería proteger efectivamente las materias primas de peligros físicos (es decir, metal, plástico, materiales del empaque, etc.), químicos (residuos de limpieza y desinfección, lubricantes, colorantes, etc.) y biológicos (patógenos transmitidos por alimentos y/o sus toxinas).

Análisis de peligros de los pasos de producción Los datos del análisis estadístico de las muestras del mostrador tomadas con hisopo (donde se hace el empaque manual de las aves) mostraron que no se detectó el nivel del recuento total viable de bacterias como se muestra en la Tabla 3 y las manos del personal no mostraron el crecimiento de recuento total de bacterias y Staphylococcus aureus como se mostró en la Tabla 4.

Análisis de peligros en las etapas de producción Los datos del análisis estadístico mostraron que cuatro etapas poEnero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

26 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 3. Valor medio y errores estándar (ES ±) del recuento total viable de bacterias (log10 UFC/g) del equipo.

Tratamientos Equipo

Superficies

*sin contar

Muestras tomadas con hisopo de las manos del personal

**4.96 ± 0.03

DSM 0.05

0.0005626*

ES ±

0.0001826

N.Dd

*sin contar

N.D

**5.93 ± 0.00b

Los valores de media ± DE con diferentes superíndices en las líneas son significativamente diferentes (P ≤ 0.05). * Crecimiento bacteriano alto ** Crecimiento bacteriano medio N.D.= No se detectó crecimiento bacteriano *A = Planta de sacrificio completamente automatizada B = Planta de sacrificio moderna, completamente automatizada C = Planta de sacrificio automatizada

TABLA 4. Detección de Staphylococcus aureus en las manos del personal.

Tratamientos* Muestras con hisopos

Muestras de las manos del personal

+ = positivo; - = negativo *A = Planta de sacrificio completamente automatizada B = Planta de sacrificio moderna, completamente automatizada C = Planta de sacrificio automatizada

TABLA 5. Valor medio y errores estándar (ES ±) para el recuento total viable de bacterias (log10 UFC/g) del agua de las plantas de sacrificio.

Tratamientos* Muestras

Agua del suministro principal

5.82 ± 0.06b

0.00 ± 0.00f

4.70 ± 0.06c

Agua del tanque de escaldado

*sin contar ± 0.00

4.62 ± 0.00

*sin contar ± 0.00a

Agua del tanque de enfriamiento

*sin contar ± 0.01

2.25 ± 0.00a

DSM0.05

0.05425*

ES ±

0.1826

Los valores de media ± DE con diferentes superíndices en las líneas son significativamente diferentes (P ≤ 0.05). # = No disponible (planta C que utiliza enfriamiento en seco). *Crecimiento bacteriano incontable. * 0.00 Sin crecimiento bacteriano. *A = Planta de sacrificio completamente automatizada B = Planta de sacrificio moderna, completamente automatizada C = Planta de sacrificio automatizada

Determinación de los puntos críticos de control (PCC) en la línea de producción de las plantas de sacrificio de aves Los PCC de las plantas de sacrificio de aves se determinaron como se muestra en el árbol de decisión de Aberle et al., 2001. Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

El eviscerado es el primer PCC. El recuento total viable bacteriano y de patógenos que surgen del eviscerado inadecuado de cadáveres que genera la contaminación fecal, por lo que se requieren prácticas adecuadas de fabricación e higiene para reducir la carga microbiana tanto como sea posible, como se muestra en las Tablas 7-9. El reprocesamiento es el segundo PCC. Los cadáveres comúnmente se lavan después del eviscerado con agua clorada (concentración 10-100 ppm) para eliminar el material orgánico y los microorganismos. De manera alternativa, se ha utilizado el corte de las aves para eliminar la contaminación fecal del eviscerado. El enfriamiento es el tercer PCC. En cuanto al contacto ave-ave, las publicaciones indican que los sistemas de enfriamiento controlados de manera inadecuada pueden dar como resultado una mayor prevalencia de patógenos en los productos finales. El sistema adecuado de enfriamiento retrasa el crecimiento bacteriano subsecuente y minimiza la contaminación del producto. El almacenamiento del producto terminado es el cuarto PCC. Se debe controlar la temperatura de congelamiento para asegurar la aplicación correcta así como la eficacia del almacenamiento frío. Se deben establecer límites críticos para cada PCC.

Sugerencias del estudio para evitar la contaminación fecal visible en la evisceración de las aves Después del procesamiento: mantener el equipo ajustado adecuadamente; evitar el rompimiento del intestino debido al ajuste TABLA 6. Efecto del tratamiento sobre el E. coli del agua de las plantas de sacrificio.

Tratamientos* Muestras

Agua del suministro principal

Agua del tanque de escaldado

Agua del tanque de enfriamiento

+ = positivo; - = negativo *A = Planta de sacrificio completamente automatizada B = Planta de sacrificio moderna, completamente automatizada C = Planta de sacrificio automatizada

28 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 7. Valor medio y errores estándar (ES ±) del recuento total viable de bacterias (log10 UFC/g) de los diferentes pasos en la línea de producción.

Tratamientos* Pasos en la línea de producción

Desplumado

4.17 ± 0.04

1.78 ± 0.09

5.19 ± 0.00b

Eviscerado

*sin contar ± 0.00a

1.86 ± 0.02b

*sin contar ± 0.00a

Lavado

4.76 ± 0.04b

1.61 ± 0.02b

*sin contar ± 0.00a

Después del enfriamiento

3.79 ± 0.03b

1.57 ± 0.03b

*sin contar ± 0.00a

Después del empaque

3.80 ± 0.04b

1.59 ± 0.06b

*sin contar ± 0.00a

Después del congelamiento debajo de -18 °C

2.65 ± 0.05b

1.43 ± 0.04b

*sin contar ± 0.00a

DSM0.05

0.2028*

ES ±

0.07071

C b

Los valores de media ± DE con diferentes superíndices en las líneas son significativamente diferentes (P ≤ 0.05). *bacterias incontables *A = Planta de sacrificio completamente automatizada B = Planta de sacrificio moderna, completamente automatizada C = Planta de sacrificio automatizada

TABLA 8. Efecto de tratamiento en el moho total y levaduras en los diferentes pasos de la línea de producción.

Tratamientos* Pasos en la línea de producción

Desplumado

Eviscerado

Lavado

Después del enfriamiento

Después del empaque

Después del congelamiento debajo de -18 °C

- = Negativo *A = Planta de sacrificio completamente automatizada B = Planta de sacrificio moderna, completamente automatizada C = Planta de sacrificio automatizada

TABLA 9. Valor medio y errores estándar (ES ±) para el E. coli de las bacterias (log10 UFC/g) en los diferentes pasos de la línea de producción.

Tratamientos* Pasos en la línea de producción

Desplumado

3.75 ± 0.06

0.00 ± 0.00

3.77 ± 0.06d

Eviscerado

4.62 ± 0.03c

0.00 ± 0.00g

*sin contar ± 0.00a

Lavado

3.35 ± 0.05f

0.00 ± 0.00g

*sin contar ± 0.00a

Después del enfriamiento

3.67 ± 0.03e

0.00 ± 0.00g

*sin contar ± 0.00a

Después del empaque

3.68 ± 0.02e

0.00 ± 0.00g

*sin contar ± 0.00a

Después del congelamiento debajo de -18 °C

0.00 ± 0.00g

5.85 ± 0.02b

DSM0.05

0.05237*

ES ±

B d

C g

0.012816 Los valores de media ± DE con diferentes superíndices en las líneas son significativamente diferentes (P ≤ 0.05). *crecimiento bacteriano incontable *0.00 = Sin crecimiento bacteriano *A = Planta de sacrificio completamente automatizada B = Planta de sacrificio moderna, completamente automatizada C = Planta de sacrificio automatizada

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

[ TECNOLOGÍA ] 29 inadecuado del equipo; rango de 20-50 ppm de cloro. Para la etapa de reprocesamiento se debe aplicar agua clorada; vacío y corte adecuado. Sin contaminación fecal visible después del reprocesamiento: mantener el equipo ajustado adecuadamente; para el enfriamiento se alcanzará en 4 horas una temperatura de 5 °C o menos para todos los productos; el nivel de dióxido de cloro en el enfriador se mantendrá a >20 ppm y para el almacenamiento del producto (en frío) el producto terminado no excederá los 5 °C.

mantenimiento del equipo y los ajustes se revisarán y compararán con el tamaño de la parvada y las especificaciones del fabricante. En el paso de enfriamiento, el QA rechazará o conservará al producto dependiendo del tiempo, temperatura o desviación del nivel antimicrobiano. El aseguramiento de la calidad identificará la causa de la desvia-

Establecimiento de procedimientos de monitoreo Los procedimientos de monitoreo deben incluir una secuencia planeada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC se encuentra bajo control y produce un registro exacto para uso futuro en la verificación. Revisión visible (por lo menos una vez por cada hora de producción). Revisión del cloro al inicio y cada dos horas utilizando procedimientos documentados de toma de muestras aleatorias para demostrar control. Se revisará el registro de resultados en valores logarítmicos adecuados y el ajuste del equipo.

Establecimiento de acciones correctivas De acuerdo con este análisis del paso de eviscerado, el aseguramiento de la calidad (QA, del inglés quality assurance) rechazará o conservará al producto hasta lograr la tolerancia fecal cero. El equipo se ajustará adecuadamente para asegurar que no existe contaminación. Todos los productos sospechosos se examinarán visualmente entre la evisceración y después del lavado final. El producto final se rechazará o reacondicionará. El Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

30 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 10. Efecto del tratamiento sobre Staphylococcus aureus en diferentes pasos de la línea de producción.

TABLA 11. Efecto del tratamiento sobre Salmonella spp. en diferentes etapas de la línea de producción.

Tratamientos*

Pasos en la línea de producción

Desplumado

Eviscerado

Lavado

Después del enfriamiento

Después del empaque

Después del congelamiento debajo de -18 °C

+ = positivo; - = negativo. *A = Planta de sacrificio completamente automatizada B = Planta de sacrificio moderna, completamente automatizada C = Planta de sacrificio automatizada

ción y prevendrá la recurrencia. El mantenimiento revisará la circulación del enfriador y la tasa de intercambio de agua, y hará los ajustes necesarios. Se realizará cualquier reparación necesaria. El QA monitoreará la temperatura y el nivel antimicrobiano en el enfriador.

correctiva. Todos los registros deben incluir fecha, hora de observación e iniciales del operador que realiza el monitoreo.

Verificación La verificación consiste en el uso de métodos, procedimientos o pruebas además de las utilizadas en el monitoreo para determinar que el sistema HACCP cumple con el plan HACCP o si se requiere alguna modificación. La verificación involucra que una vez por turno el supervisor revise la hoja de registro antimicrobiano de la planta y observe las pruebas del nivel de cloro. Dos veces por turno, el supervisor de mantenimiento revisará el logaritmo de mantenimiento del equipo y verificará la exactitud del logaritmo de temperatura del producto una vez por turno. El QA revisará los termómetros utilizados para las actividades de monitoreo y verificación para obtener una exactitud diaria y los calibrará.

Documentación y registros El registro eficiente y exacto es esencial para la aplicación del sistema HACCP. Así como la documentación, incluyendo el análisis de riesgos, la determinación de PCC y determinación de límites críticos y los registros incluyendo la desviación estándar del producto terminado de la planta/logaritmo de acción Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

[ TECNOLOGÍA ]

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{31}

SAL DIETÉTICA Y SALUD: CONDIMENTO UMAMI COMO UN INTENTO DE REDUCIR LA INGESTA DE SAL Dietary Salt and Health: UMAMI seasoning as an attempt to reduce salt intake {Andrea Wakita1, Nobuko Sarukura1, Yasuko Kimura1,

Aditivos

Saiko Shikanai1, Tadami Iwamoto1, Hisayuki Uneyama2 y Shigeru Yamamoto1}

RESUMEN El sodio en la sal es un factor principal en diferentes enfermedades no transmisibles. Éstas incluyen hipertensión, accidentes cerebrovasculares, cáncer de estómago, entre otras. En Japón, antes de los años 70, la ingesta de sal era de aproximadamente 15 g/día/ persona y la causa principal de muerte eran los accidentes cerebrovasculares, especialmente las hemorragias cerebrales. Mediante diferentes tipos de educación sobre nutrición diseñada para reducir la ingesta de sal, se ha disminuido dramáticamente la prevalencia de los accidentes cerebrovasculares; sin embargo, aún es una de las primeras causas de muerte. El mayor número de pacientes son aquéllos con enfermedades relacionadas con la alta ingesta de sal y el costo médico de estas enfermedades podría ser mayor al 50% de

los demás costos médicos. Muchos otros países tienen problemas similares. Para reducir la ingesta de sal, en Japón comúnmente se recomienda el Umami y esto actualmente tiene efectos favorables; sin embargo, esto no ha sido totalmente respaldado por evidencia científica. Entre los condimentos es el umami, el glutamato del alga kelp (un tipo de alga marina) es común en Japón. Debido a que se descubrió que el umami en el alga kelp es glutamato monosódico, se desarrolló la producción artificial y actualmente se utiliza en todo el mundo. En este artículo, nos gustaría analizar el papel de la sal en el cuerpo, sus efectos sobre la salud y las enfermedades, los intentos para reducir la ingesta de sal y métodos efectivos de reducción, especialmente los que utilizan glutamato monosódico.

Palabras clave: Glutamato monosódico; GMS; ingesta; sal; NaCl; sodio; Na; salud; umami.

{1Centro Asiático de Investigación en Nutrición y Cultura de los Alimentos, Universidad Jumonjji, Saitama, Japón. Grupo de Investigación de Salud Umami, Laboratorios Frontier Research, Instituto para la Innovación, Ajinomoto Co., Inc. Kanagawa, Japón.}

Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

32 [ ADITIVOS ] in the body, its effects on health and sickness, attempts to reduce salt intake, and effective reduction methods, especially those using monosodium glutamate. Key words: Sodium; Na; Salt; NaCl; Role; Intake; Health; Mono-sodium glutamate; MSG; UMAMI.

INGESTA DE SAL EN EL MUNDO

ABSTRACT Sodium in salt is a major factor in various non-communicable diseases. These include high blood pressure, stroke, stomach cancer and others. In Japan before the 1970’s, salt intake was about 15 g/day/person and the leading cause of death was stroke, especially brain hemorrhage. Through various types of nutrition education designed to reduce salt intake, the prevalence of stroke has been decreasing dramatically; however, it is still one of the leading causes of death. The highest number of patients are those with illnesses related to high salt intake and the medical cost of these illnesses may be greater than 50% of all medical costs. Many other countries may have similar problems. To reduce salt intake, UMAMI is commonly recommended in Japan and this actually has favorable effects; however, this has not yet been fully supported by scientific evidence. Among UMAMI seasonings, glutamate from kelp, (a kind of seaweed) is common in Japan. Since the UMAMI in kelp was found to be monosodium glutamate, artificial production of it was developed and is now used world-wide. In this article, we would like to review the role of salt Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

El catión sodio (Na+) es el ion más abundante en el fluido extracelular. La concentración normal de Na es 3,128 – 3,404 mg/L. El Na tiene un papel en el balance electrolítico y los fluidos. El flujo de Na a lo largo de canales cerrados con voltaje en la membrana plasmática también es necesario para la generación y conducción de potenciales de acción en las neuronas y las fibras musculares. El nivel de Na en la sangre está controlado por la aldosterona, hormona antidiurética y el péptido natriurético auricular (ANP). La aldosterona aumenta la reabsorción renal de Na y el ANP aumenta la excreción del sodio por los riñones cuando el nivel de éste se encuentra encima de lo normal [1]. La mayoría del Na excedente se excreta en la orina y en pequeñas cantidades en las heces y el sudor, lo cual mantiene la homeostasis de sal (NaCl) en el cuerpo. En el mundo antiguo, el NaCl era un condimento valioso utilizado para conservar los alimentos, especialmente la carne y también se utilizaba para hacer aderezos como el garo [2]. En las sociedades industrializadas, se ha utilizado el NaCl para conservar y dar sabor a los alimentos, para reducir el sabor amargo de algunos alimentos o mejorar la fermentación de la levadura en la masa para panificación [3-6]. Ya que el NaCl se utiliza con muchos propósitos, la ingesta de Na es mayor de lo necesario para la homeostasis [7]. En el Estudio Internacional de Excreción de Electrolitos y Presión Arterial (INTERSALT) se estimó la ingesta de Na a partir de la excreción urinaria en 10,079 hombres y mujeres de 32 países en 1985-1987 [8]. Los resultados mostraron que los indios Yanomami, una tribu no civilizada que habita en el norte de Brasil y el sur de Venezuela tienen una dieta baja en Na. El Na excretado en la orina de 24 horas fue bajo, a un nivel de 2 mg [8, 9]. La mayor excreción de Na se encontró en Tianjin (China), con 5,957 mg/día en hombres y 5,359 mg/

[ ADITIVOS ] 33

350 300

HOMBRES Accidente cerebrovascular

250

Cáncer

200 150 100 50 0

Enfermedad cardiovascular Neumonía Hipertensión 1950 1960 1970

1980

1990

MUJERES

400

2000 2010 Año

Tasa de mortalidad (por 100,000)

400

350 300 250

Accidente cerebrovascular

200 150 Cáncer

100 50 0 1950 1960

Enfermedad cardiovascular Neumonía 1970

1980

1990

Hipertensión 2000 2010 Año

Fuentes: Ministro de Salud, Trabajo y Bienestar (2011). Reporte Anual de Estadísticas Vitales en 2010. Tokio (19)

día en mujeres. La mayor excreción urinaria media de Na en Japón se encontró en la prefectura de Toyama con 5,152 mg/día. Otro estudio epidemiológico, el Estudio de Población Internacional en Macronutrientes y Presión Arterial (estudio INTERMAP) [10], midió la excreción

urinaria de Na de 17 poblaciones en 4 países: Estados Unidos (US), Reino Unido (UK), Japón y China de 1990 a 1999. Los valores medios más altos de excreción urinaria se encontraron en Beijing, donde los valores fueron 6,877 mg/día en hombres y 5,819 mg/día en mujeres.

FIGURA 1. Tendencias en la tasa de mortalidad ajustada a la edad de hombres (izquierda) y mujeres (derecha) para las causas principales de muerte en Japón por población de 100,000.

Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

34 [ ADITIVOS ] FIGURA 2. Reducción de la ingesta de NaCl en Japón de 1975 a 2010. NaCl g/day 16.0 14.0 12.0 10.0 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0

1975

1980

1985

1990

1995

2000

2005

2009

Año

Fuentes: Ministro de Salud, Trabajo y Bienestar (2011). Reporte Anual de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición en 2009. Tokio (20).

FIGURA 3. Número de pacientes por las principales causas de muerte en Japón.

Hipertensión Diabetes mellitus Cáncer Accidente cerebrovascular Enfermedad cardiovascular 0

2,000

4,000

6,000

8,000 10,000 x1,000 población

Fuentes: Reporte anual de investigación de pacientes por el ministro japonés de Salud, Trabajo y Bienestar 2008.

FIGURA 4. Costo médico por enfermedades principales en Japón. Cáncer Enfermedad pulmonar Hipertensión Accidente cerebrovascular Enfermedad gastrointestinal Diabetes mellitus Enfermedad cardiovascular 0

5,000

10,000

15,000

20,000

25,000

30,000

100 millones de yens Fuentes: Reporte anual nacional de costos médicos realizados por el ministro japonés de Salud, Trabajo y Bienestar (2009) (21).

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INGESTA DE NaCl Y SALUD El alto consumo de Na ha sido una preocupación para la salud pública en todo el mundo. Se ha encontrado que la ingesta de Na tiene una correlación directa con la presión arterial [11], y la reducción en la ingesta de Na es considerada un enfoque no farmacológico para la prevención y tratamiento de la hipertensión [12-15], los accidentes cerebrovasculares, las enfermedades cardiovasculares y las renales [16, 17]. Además, el cáncer gástrico también se ha asociado con la alta ingesta de NaCl [18]. La Figura 1 muestra las tendencias en las tasas de mortalidad ajustadas a la edad para las principales causas de muerte en Japón [19]. El accidente cerebrovascular fue la causa sobresaliente de muerte hasta mediados de los años 70; ha disminuido de manera paralela con la disminución en la ingesta de NaCl, como se muestra en la Figura 2 [20]. Aunque la tasa de muerte por accidentes cerebrovasculares ha disminuido dramáticamente, las personas con esta condición todavía son el mayor número de pacientes en Japón (Figura 3) [21]. La Figura 4 muestra el costo médico de las principales enfermedades en Japón [22]. El cáncer es la número 1 pero esto incluye el cáncer de estómago, el cual es causado principalmente por la alta ingesta de NaCl. La alta ingesta de NaCl también es un factor principal para las enfermedades cardiovasculares [22]. En 2007, la OMS concluyó que la reducción en la ingesta dietética de NaCl es altamente rentable y, junto con la FAO, recomendaron el consumo de menos de 5 g de NaCl/día (o 2000 mg de Na). Esta recomendación recalcó que la ingesta dietética de Na de todas las fuentes influencia los niveles de presión arterial en la población [23].

[ ADITIVOS ] 35 Aunque se han establecido diferentes programas en varios países para disminuir el consumo de Na, la mayoría de estos programas no han tenido éxito. Muchos países han desarrollado políticas nacionales para reducir la ingesta de Na [24, 25]. Canadá, Irlanda, Holanda, el Reino Unido y Estados Unidos tienen como objetivo la reducción en la ingesta de NaCl de 6 g/día entre adultos [6]. Para lograr esta meta, Finlandia ha utilizado campañas con los medios, ha colaborado con la industria alimentaria y ha creado una legislación de etiquetado para los alimentos altos en NaCl [16]. Se estima que la industria ha reducido el contenido de NaCl entre 20 y 25% [26]. El Reino Unido utiliza tres programas principales para reducir la ingesta de NaCl a 6 g al día: una campaña de salud pública en colaboración con la industria alimentaria para reducir los niveles de NaCl en el alimento procesado y sistemas de etiquetado al frente del empaque para proporcionar información sobre el contenido de NaCl [16]. La ingesta de NaCl se redujo de 9.5 g/día en 2000-2001 a 8.6 g/día en 2008 [27]. Aunque la ingesta de Na en Japón está lejos de la meta de la OMS, datos de la Encuesta Nacional sobre Nutrición y Salud [20] muestran que la ingesta de NaCl ha disminuido, de 14.0 en 1975 a 10.3 en 2009, alcanzando la recomendación de la ingesta dietética de referencia de 2010 para los japoneses: 9 g para hombres y 7.5 g para mujeres [28]. Sin embargo, la Japanese Heart Foundation (Fundación Japonesa del Corazón) ha recomendado 6 g/día de NaCl para un estilo de vida saludable [29]. Un programa nacional por la Japan Health Promotion and Fitness Foundation (Fundación Japonesa de la Salud y Promoción de la Salud) [30] ha realizado actividades locales en diferentes prefecturas para promover un estilo de vida saludable al reducir la ingesta de Na y aumentar el consumo de vegetales.

ducir el Na mediante una serie acumulativa de disminuciones pequeñas durante 6 semanas. Para pasar desapercibido por los consumidores generales, la reducción de Na debería hacerse en todos los panes del mercado. De otra forma, el cambio sería perceptible. El cloruro de potasio (KCl), el cloruro de calcio y el sulfato de magnesio se han utilizado como sustitutos para el NaCl de mesa. Sin embargo, su sabor amargo ha limitado su uso [33]. El ácido cítrico en la sopa de tomate [34] y el ácido láctico en el pan [35] podrían mejorar el sabor salado y se útiles para reducir la ingesta de NaCl.

PRUEBAS PARA REDUCIR LA INGESTA DE SAL CON GLUTAMATO MONOSÓDICO El glutamato, un aminoácido no esencial, se ha utilizado para mejorar el sabor y la palatabili-

INTENTOS DE REDUCCIÓN DE LA INGESTA DE NaCl Una de las estrategias recomendadas para reducir la ingesta de NaCl [31] es la reducción gradual de Na en los alimentos para que los consumidores no se den cuenta de que se ha reducido el NaCl. Girgis et al. [32] reportaron que una reducción de un cuarto de Na en el pan blanco podría lograrse sin percibirse al reEnero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

36 [ ADITIVOS ]

dad de los alimentos. Ikeda [36] fue la primera persona en aislar el glutamato en forma cristalina de las algas kelp en 1908. Las algas kelp se han utilizado comúnmente como un condimento umami en Japón durante muchos años. El glutamato combinado con Na forma el agente de sabor llamado glutamato monosódico (GMS), generando el sabor conocido como umami. Actualmente el GMS se produce a partir de la caña de azúcar, el betabel y el almidón de tapioca. El umami es considerado como uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, salado, ácido y amargo. Esto se confirmó claramente cuando se identificaron los receptores especiales en la boca que detectan el sabor umami [37-39]. Para reducir la ingesta de sal, en Japón comúnmente se recomienda el umami. Es fácil pensar que el GMS aumenta la ingesta total de NaCl, ya que contiene Na (12.3%). Sin embargo, 1-2 g de GMS utilizados comúnmente, que contienen aproximadamente 0.1-0.2 g de Na, pueden reducir el uso de varios gramos de NaCl. Esto se sabe a partir de la experiencia diaria, especialmente por los nutriólogos, pero se necesitan evidencias científicas suficientes. Por otro lado, Bartoshuk et al. [40] observaron que el GMS aumentó la ingesta de NaCl. A los sujetos se les proporcionó jugo de tomate y dos botellas de aderezo que contenían NaCl 2.5 M o GMS 2.5 M. Posteriormente se les permitió utilizar ya fuera NaCl o GMS libremente para hacer el jugo tan apetitoso como fuera posible. La concentración final de Na fue mayor en el jugo con GMS que en el que contenía NaCl, lo cual sugirió que el GMS aumenta la ingesta de Na. Bellisle et al. [41-43] mostraron en dos estudios que el efecto del GMS sobre la ingesta de Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

Na no es claro. El primer estudio se realizó en hombres y mujeres franceses jóvenes [41]. Los sujetos probaron los alimentos con 0.6% de GMS. Ingerían más alimentos cuando se añadía GMS que cuando probaban los alimentos sin GMS. También se observaron resultados similares en 65 adultos mayores institucionalizados [42]. En ambos estudios, la mayor ingesta de alimentos con GMS podría aumentar la ingesta de Na. Sin embargo, a partir de estos estudios no se puede decir si el aumento fue causado directamente por el GMS o indirectamente por la ingesta mayor de alimentos debido al mejoramiento del sabor por el GMS. También se pueden observar otros reportes que observan la utilidad de GMS en la reducción de NaCl. En un estudio, se analizó el efecto del GMS y el glutamato de calcio. La palatabilidad de las salchichas con bajo NaCl se volvió similar a la de las salchichas convencionales mediante la adición de GMS y glutamato de calcio [44]. Se reportaron resultados similares con la sopa baja en Na [45]. Se ha demostrado que la sopa con NaCl 85mM y la adición de glutamato 50 mM tenían preferencia sobre la sopa de referencia, la cual tenía NaCl 150 mM y no contenía glutamato. Un estudio que involucraba diferentes menús mostró que la adición de GMS podía reducir la ingesta de Na en un 30% mientras que mantenía la palatabilidad y la satisfacción [46, 47]. Un estudio turco reportó que el contenido de Na de la sopa de lentejas precocinada se podía reducir hasta en un 40% con el uso de GMS [48, 49]. En este experimento, se compararon diferentes niveles de NaCl a diferentes concentraciones de GMS en la sopa de lentejas y la sopa de lentejas con tallarines para investigar el efecto sobre las preferencias del GMS en la sopa reducida en NaCl. Los panelistas prefirieron la sopa reduci-

[ ADITIVOS ] 37 da en NaCl, especialmente con mayor nivel de GMS. Además, Roininen et al. [47] estudiaron los efectos de las sustancias del umami (GMS y ácido inosínico) sobre la ingesta de sopas altas y bajas en NaCl. Las personas sintieron que la sopa alta en NaCl era aceptable a pesar de la presencia de las sustancias umami. En este estudio, los platillos bajos en NaCl con umami tenían casi la misma aceptabilidad que los platillos estándar. Los resultados sugieren que las personas pueden disfrutar los alimentos con umami en un alimento reducido en NaCl, ya que mantiene el equilibrio del sabor. Una explicación podría ser que el Na en el NaCl y el umami juegan el papel principal de este balance ya que se ha reportado que el Na podría disminuir el sabor amargo de los alimentos y aumentar su dulzor [50]. Además, en algunos alimentos, las sustancias umami podrían mejorar la percepción de diferentes características de sabor, lo cual podría mejorar la palatabilidad general en algunos alimentos [51, 52]. Yamaguchi [47] formuló una ecuación sobre la palatabilidad que resulta de diferentes combinaciones de NaCl y GMS en sopas claras. La ecuación muestra que el GMS es útil para aumentar la palatabilidad en las sopas con una concentración baja de NaCl, pero no lo es en la sopa con una concentración alta de NaCl [53].

de un libro titulado “Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States” (Estrategias para reducir la ingesta de sodio en Estados Unidos) [31]. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

Los ejemplos anteriores indican que si simplemente se utilizara el GMS en los alimentos, aumenta la ingesta de Na a partir del GMS; sin embargo, si se utiliza el GMS con el propósito de reducir la ingesta de NaCl sin cambiar el sabor de los alimentos, es útil. Después de analizar los informes anteriores, se concluyó que el uso de GMS podría reducir la sal añadida como sugirió el Instituto de Medicina (US) en la publicación Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

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{38}

EFECTO DE LA SONICACIÓN SOBRE LAS ANTOCIANINAS, CONTENIDO FENÓLICO TOTAL Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE GRANADA Bebidas

Effect of sonication on anthocyanins, total phenolic content, and antioxidant capacity of pomegranate juices {Alighourchi, H. R., Barzegar, M., Sahari, M. A. y Abbasi, S.1}

RESUMEN

Palabras clave: Antocianina; contenido fenólico total; granada (Punica granatum L.); parámetros de color; ultrasonido.

En este estudio se analizó el efecto del tratamiento con ultrasonido sobre las propiedades físico-químicas de los jugos extraídos de dos partes de la granada (la granada completa y únicamente los arilos). Los jugos se sometieron a ultrasonido continuamente a diferentes amplitudes (50, 75 y 100%) y tiempos (0, 3, 6 y 9 minutos) a 25 ± 1 °C. Los resultados mostraron que intensidades y tiempos diferentes no tuvieron un efecto significativo sobre el pH, la acidez y los °Brix. El porcen-

taje de degradación del contenido total de antocianinas fue 0.38 – 9.75%, mientras que su cantidad total aumentó de 0.44 – 7.32% en algunos niveles de amplitud y tiempos. Además, el contenido fenólico total en algunos jugos aumentó aproximadamente 5.40 – 42.52% al 100% de intensidad y 9 minutos. También, la actividad antioxidante de todos los jugos, en comparación con las muestras de control, no mostró diferencias significativas (p < 0.01).

{1Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Tarbiat Modares; P. O. Box 14115-336, Teherán, Irán.} Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

{39} ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

In this study, the effect of ultrasonic treatment on physicochemical properties of juices extracted from two pomegranate parts (whole pomegranate and arils alone) was studied. The juices were continuously sonicated at different amplitudes (50, 75 and 100%) and times (0, 3, 6 and 9 min) at 25 ± 1°C. The results showed that different intensities and times had no significant effect on pH, acidity, °Brix. The degradation percentage of total anthocyanin content was 0.38-9.75%, while its total amount increased 0.44-7.32% at some amplitude levels and times. In addition, total phenolic content in some juices increased about 5.40-42.52% at 100% intensities and 9 min. Furthermore, the antioxidant activity of all juices compared to the control samples showed no significant difference (p < 0.01).

La granada (Punica granatum L.) y sus productos se han utilizado durante siglos como una fuente rica en compuestos bioactivos como las antocianinas, elagitaninos (principalmente punicalaginas), ácido elágico y punicalinas (Gil et al., 2000) y en años recientes, ha sido reconocida como uno de los nuevos superalimentos que tienen efectos promotores de la salud (Johanningsmeier y Harris, 2011).

Key words: Pomegranate (Punica granatum L.); ultrasonic; anthocyanin; total phenolic content; colour parameters.

La producción total de granada en el mundo fue aproximadamente 1,500,000 toneladas en 2007; Irán respondía por el 47% de la producción mundial y el resto (es decir, 53%) lo produjeron otros países, incluyendo India, Afganistán, Turquía, Egipto, España y Estados Unidos, entre otros. La granada se consume como fruta fresca, mermeladas y gelatinas, así como suplementos con granada en todo el mundo (Codex Alimentarius, 2009) y se consume principalmente como fruta fresca. Tradicionalmente, el jugo

Bebidas Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

40 [ BEBIDAS ] no térmicas para el procesamiento de jugos (Adekune et al., 2010) que, en comparación con los tratamientos térmicos, tienen efectos menos destructivos sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos. Algunas de las tecnologías no térmicas con potencial para reemplazar el procesamiento térmico de los alimentos incluyen la filtración de la membrana, la deshidratación osmótica, los campos eléctricos pulsados, el ultrasonido, la irradiación, la presión alta, el empaque activo y el tratamiento con ozono (Cheng et al., 2007).

de granada listo para beber (tan similar como sea posible a los producidos en casa) se vende en las tiendas en Irán, no contiene conservadores y se ofrece a los clientes sin procesar, aunque dichos productos tengan una vida útil limitada. La preocupación real en cuanto a los jugos de fruta sin procesar es la contaminación microbiana con bacterias tolerantes al ácido, hongos (levaduras y moho) y bacterias patogénicas, que generan el deterioro de las propiedades nutricionales y sensoriales como son los ingredientes funcionales, color, sabor y olor, así como enfermedades transmisibles por alimentos debido a las bacterias patogénicas y los hongos toxigénicos (Tournas et al., 2006). Debe notarse que el procesamiento térmico, solo o en combinación con técnicas químicas o bioquímicas de conservación, es el método más efectivo para la inactivación de microorganismos y enzimas y para aumentar la vida de anaquel en la industria alimentaria. Sin embargo, la pasteurización térmica y las técnicas de esterilización disminuyen la calidad organoléptica y la frescura de los alimentos. Debido a la conciencia creciente sobre la salud en los consumidores, la demanda de alimentos mínimamente procesados ha aumentado, lo cual ha dado como resultado el desarrollo y aplicación de tecnologías Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

La tecnología del ultrasonido ha mostrado avances importantes en el procesamiento de alimentos durante los últimos años, y recientemente se ha analizado su aplicación en la industria alimentaria (Knorr et al., 2004). El potencial del ultrasonido para la inactivación de microorganismos y enzimas se ha reportado en diferentes investigaciones (Knorr et al., 2004; Tiwari et al., 2008). El jugo de granada es una fuente rica de ingredientes funcionales como los compuestos fenólicos y las antocianinas, por lo que el procesamiento térmico tiene un efecto significativo sobre estos compuestos. En los últimos años, se ha estudiado el efecto del ultrasonido para la inactivación de microorganismos, aumentando la vida útil y mejorando las propiedades organolépticas de algunos alimentos como el vino tinto (Masuzawa et al., 2000), el jugo de naranja (Valero et al., 2007), el jugo de zarzamora (Tiwari et al., 2009a; Wong et al., 2010), el jugo de uva roja (Tiwari et al., 2010) y el jugo de kasturi (Bhat et al., 2011). Con base en estas investigaciones, el proceso con ultrasonido tiene efectos menos destructivos sobre los compuestos funcionales y las características sensoriales de los alimentos. Aunque varios autores han reportado los efectos sobre los diferentes jugos de fruta y vegetales, no hay información disponible sobre la sonicación del jugo de granada. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue investigar el efecto de la sonicación sobre las propiedades funcionales (como las antocianinas totales e individuales, el contenido fenólico total y la capacidad antioxidante) de los jugos de granada.

[ BEBIDAS ] 41

MATERIALES Y MÉTODOS Químicos Los estándares de antocianina se obtuvieron de Apin Chemicals Co. Ltd. (Oxfordshire, Reino Unido). El metanol y el ácido fórmico (grado HPLC), el reactivo de Folin-Ciocalteau y el Tween 20 se adquirieron en Merck (Darmstadt, Alemania). El ABTS (ácido 2'2-azino-bis-[3-etilbenzotiazol-6-sulfónico), el radical DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) y el β-caroteno se adquirieron en Sigma-Aldrich Chemical Company (St. Louis, Estados Unidos) y el ácido linoleico se obtuvo de Applichem (Darmstadt, Alemania). El agua ultrapura se preparó con el sistema Purise (Seúl, Corea del Sur). El persulfato de potasio, el carbonato de sodio y el cloruro de sodio se adquirieron en Rankem (New Delhi, India). Otros químicos, reactivos (grado analítico) y solventes (grado HPLC) se obtuvieron en Merck (Darmstadt, Alemania).

Preparación del jugo de granada

Pyrex (60 mm de diámetro interno, 80 mm de diámetro externo, 65 mm de altura externa, 55 mm de altura interna) conectado a un baño de agua refrigerada en recirculación (termostato de enfriamiento: Lauda Alpha RA 8, Lauda-Königshofen, Alemania) para conseguir una temperatura constante en las muestras de jugo durante la sonicación. Se utilizó etilenglicol con una velocidad de flujo de 0.5 mL/min como refrigerante para eliminar el calor generado durante la sonicación y mantener constante la temperatura de la muestra a 25 ± 1 °C. La sonda de ultrasonido se mantuvo a una profundidad de 25 mm en el jugo de granada para aplicar el tratamiento de ultrasonido continuamente a diferentes amplitudes de onda (50, 75 y 100%) y tiempos (0, 3, 6 y 9 minutos).

Medición de la acidez titulable total (AT), pH y contenido de sólidos solubles (CSS) El pH, la acidez titulable y el CSS (° Brix) de las muestras de jugo de granada (JG) tratadas y

Las variedades de cultivo de granada fresca de Malase Momtaze Saveh (MMS) y Alak Saveh (AS) con madurez comercial se adquirieron en el Centro de Investigación Agrícola de Saveh, Irán. Después de descartar las granadas defectuosas, se lavó, coló y peló cada fruta y después se cortaron en piezas para separar los arilos manualmente. Los cultivares completos de granada y sus arilos se exprimieron con un exprimidor manual. Los jugos de las granadas enteras de Malase Momtaze Saveh (MMSW) y sus arilos (MMSA), así como las granadas enteras de Alak Saveh (ASW) y sus arilos (ASA) se centrifugaron inmediatamente a 10,000 rpm durante 2 min a 4 °C con una centrífuga refrigerada (Sigma 3-30K, Osterode am Harz, Alemania). Los jugos obtenidos se congelaron inmediatamente a -80 °C hasta su análisis.

Equipo ultrasónico y tratamientos El jugo de granada (100 mL) se sometió a tratamiento con ultrasonido utilizando un procesador ultrasónico para líquidos (Misonix, Inc., NY, Estados Unidos) con una sonda de 19 mm de diámetro, densidad de potencia de 400 W/ cm2, nivel de amplitud (24.4 – 61 µm) a una frecuencia constante de 20 KHz. El tratamiento con ultrasonido se realizó en un recipiente cilíndrico de 150 mL de doble pared de vidrio Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

42 [ BEBIDAS ] sin tratar se midieron utilizando los métodos descritos anteriormente (Alighourchi y Barzegar, 2009). El resultado final se expresó como miligramos de equivalentes de ácido gálico por 100 mL de jugo de granada.

Determinación del contenido total de pigmento monomérico de antocianina (CTPMA) Los contenidos totales de antocianina se estimaron con un método diferencial de pH utilizando dos sistemas de solución amortiguadora: solución de cloruro de potasio 0.025 M con pH 1.0 y solución de acetato de sodio 0.4 M con pH 4.5 (Wrolstad et al., 2005). La absorbancia de las muestras se registró a 510 y 700 nm de acuerdo con la siguiente ecuación: Los resultados se expresaron como equivalentes de cianidina-3-glucósido para jugo de granada utilizando un coeficiente de absorción molar (ε) de 26900 L/mol.cm, peso molecular (PM) de 449.2 g/mol, factor de dilución (FD) y valor de absorción (A), de acuerdo con la siguiente ecuación: Pigmento monomérico de antocianina (mg/ Litro) = (A x PM x FD x 1000)/(ε x 1)

Determinación de antocianinas individuales con HPLC La separación de antocianinas se realizó mediante un sistema HPLC equipado con un sof-

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tware Empower, una bomba (Waters 600), un inyector de 6 vías Rheodyne 7125i con una cámara de muestra de 20 µL y un detector de UV-Vis (Waters, modelo 2487). Se utilizó una columna Nucleodur C18 Gravity (4.6 x 250 mm, dp 5 µm) de Macherey Nagel (Düren, Alemania) para la separación. Las antocianinas se determinaron de acuerdo con el procedimiento de Del Carpio Jimenez et al. (2011) con algunas modificaciones. Se inyectaron en el HPLC 20 μL de jugo clarificado. La elución se realizó a temperatura ambiente a una velocidad de flujo de 0.8 mL/min utilizando una solución acuosa de ácido fórmico al 10% (A) y acetonitrilo (B) en un gradiente lineal de 95% A y 5% B durante 0 – 1.67 minutos; 90% A y 10% B durante 3.34 minutos; 80% a y 20% B durante 20 minutos; 95% A y 5% B durante 25 minutos. La detección de antocianinas se monitoreó a una longitud de onda de 520 nm y sus concentraciones se midieron con base en el método estándar externo. Finalmente, se identificaron las antocianinas (AC) mediante comparación de los tiempos de retención con los de los estándares puros.

Evaluación de actividad antioxidante Se utilizaron tres métodos para analizar la actividad antioxidante del jugo de granada. La primera técnica fue la prueba ABTS, basada en la metodología descrita por Cam et al. (2009). La curva de calibración se graficó utilizando

[ BEBIDAS ] 43 concentraciones diferentes de L-ácido ascórbico (entre 0 y 18 µm). Los resultados se expresaron como mg de L-ácido ascórbico/100 mL de jugo de granada. Se utilizó la prueba de DPPH como el segundo método que emplea el radical libre 1,1-difenil-2-picrilhidrazil de acuerdo con el método de Tezcan et al. (2009) y la actividad neutralizadora de radicales se expresó como el porcentaje de inhibición. El procedimiento final fue el método de blanqueamiento del β-caroteno, utilizado para evaluar la capacidad antioxidante del jugo de granada con el sistema β-caroteno/ácido linoleico (linoleato) (Çam et al., 2009).

Análisis estadístico Todos los análisis se realizaron utilizando el software estadístico SAS, versión 9.2 (SAS Institute, Inc). Se tomó el valor de P < 0.01 como estadísticamente significativo. Todos los experimentos se realizaron por triplicado y las medias se reportaron como los resultados.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Cambios en el pH, acidez titulable y contenido de sólidos totales de los jugos de granada Los resultados de algunas características físico-químicas de los jugos de granada estudiados se presentan en la Tabla 1. El análisis de la varianza indicó que hay una diferencia significativa en términos de pH, AT, y CSS entre jugos diferentes. El CSS y el AT de los jugos de granada de la fruta entera y los arilos de la granada mostraron una diferencia significativa, pero en términos de pH no se observaron diferencias significativas entre ellos (P < 0.01). En comparación con los jugos MMSA y ASA, el CSS aumentó 8.38% y 9.88% y el AT también aumentó 16.45% y 3.73% en los jugos MMSW y ASW, respectivamente, lo cual podría deberse a la entrada de sólidos solubles y los ácidos existentes en la piel de la fruta. Debe notarse que diferentes intensidades de ultrasonido y tiempos de procesamiento no tuvieron

Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

44 [ BEBIDAS ] ron significativamente diferentes (p < 0.01). El cultivo ASA contenía el mayor contenido total de antocianinas (409.39 ± 6.07 mg/L) seguido del MMSA (375.53 ± 12.90 mg/L), ASW (355.85 ± 4.05 mg/L) y MMSW (338.73 ± 3.30 mg/L). En la Figura 1 se muestra un cromatograma típico de las antocianinas detectadas del jugo de naranja (cultivo ASA). Las antocianinas principales en los jugos estudiados fueron Cy3, 5 dG (124.55 – 173.40 mg/L), seguido de Cy 3 G (72.69 – 84.96 mg/L), Dp 3, 5 dG (42.282 – 77.42 mg/L), Dp 3 G (15.95 – 24.35 mg/L), Pg 3, 5 dG (11.22 – 13.38 mg/L), y Pg 3 G (4.20 – 5.64 mg/L) que concuerdan con los descubrimientos anteriores de los cultivares de granada Yazd (Alighourchi et al., 2008).

efectos significativos sobre el pH, la acidez titulable y el contenido de sólidos solubles de los jugos de granada, lo cual concuerda con descubrimientos publicados anteriormente (Ugarte-Romero et al., 2006; Cheng et al., 2007; Tiwari et al., 2008; Tiwari et al., 2009a; Adekunte et al., 2010; Tiwari et al., 2010). Ellos indicaron que el tratamiento de ultrasonido no influenció la AT, el pH y el CSS de la sidra, el jugo de guayaba, el jugo de naranja, el jugo de zarzamora, el jugo de uva roja y el jugo de jitomate. Sin embargo, Yuan et al. (2009) reportaron que la acidez del jugo de manzana se elevó significativamente al aumentar el tiempo de tratamiento con ultrasonido, lo cual podría deberse a la generación de calor inducida por el ultrasonido (en este estudio, la temperatura fue constante a 25 ± 1 °C).

Cambios en las antocianinas individuales de los jugos de granada tratados con ultrasonido En este estudio se identificaron las antocianinas de seis jugos de granada principales mediante HPLC, específicamente delfinidina-3 ,5-diglucósido (Dp 3,5 dG), 3-glucósido (Dp 3 G), cianidina 3, 5-diglucósido (Cy 3, 5 dG), 3-glucósido (Cy 3 G), pelargonidina 3, 5-diglucósido (Pg 3, 5 dG) y 3-glucósido (Pg 3 G). Estos resultados concuerdan con nuestros reportes anteriores sobre otras variedades de granada (Pérez-Vicente et al., 2004; Alighourchi et al., 2008). El contenido total e individual de antocianina de todos los cultivares estudiados fueIndustria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

Las cantidades de antocianinas en los jugos de granada extraídos de las frutas enteras fueron menores que los jugos de los arilos de granada en el mismo cultivo, lo cual se debe a la presencia de partes no comestibles de la fruta, como las piezas de mesocarpio carnoso, que evita que se ejerza la misma presión que en los arilos de la granada y consecuentemente reduce la eficiencia de extracción del jugo de granada. Las variaciones de las antocianinas individuales de los jugos de granada sometidos al ultrasonido se muestran en la Figura 2. Los contenidos de las antocianinas individuales y totales en varios cultivares en tiempos y niveles de amplitud diferentes no disminuyeron sustancialmente e incluso disminuyeron ligeramente con algunos niveles de amplitud y tiempos. El porcentaje de degradación del contenido total de antocianina se encontró entre 0.678.41% y la mayor disminución se dio en el jugo ASW al 100% de amplitud durante 3 minutos. Sin embargo, la cantidad del contenido total de antocianina aumentó aproximadamente 0.26-6.84% hacia algunos tiempos y niveles de amplitud, especialmente a un nivel de amplitud del 50%. La variación de antocianina diglucósido y monoglucósido podría deberse a la separación de azúcar de la estructura de las antocianinas diglucósido, la degradación de la antocianina polimérica o las reacciones de copigmentación. De manera similar, Tiwari et al. (2009b) reportaron un ligero aumento en el contenido de antocianinas del jugo de fresa

46 [ BEBIDAS ] a menores niveles de amplitud y tiempos de tratamiento como resultado de la extracción de antocianinas a partir de la pulpa suspendida. Por lo tanto, se puede concluir que los tratamientos de ultrasonido no tenían efectos indeseados sobre el contenido de antocianinas de los jugos. Se debe notar que los cambios en la cantidad de antocianinas totales e individuales después de la sonicación fueron significativos en comparación con los jugos frescos, que fueron casi menos del 10%.

TABLA 1. Parámetros principales de calidad de los jugos de granada sin tratar obtenidos de: arilos de Malase Momtaze Saveh (MMSA); arilos de Alak Saveh (ASA); granada entera Malase Momtaze Saveh (MMSW); y granada entera Alak Saveh (ASW).

El jugo de zarzamora tratado con ultrasonido retuvo una cantidad significativa de antocianinas (>94%) con amplitud al 100% durante 10 minutos (Tiwari et al., 2009a). También, con las densidades acústicas mayores (0.81 W/mL) y el tiempo de tratamiento (10 min), la reducción máxima encontrada en las antocianinas del jugo de fresa después de la sonicación era menor al 5% (Tiwari et al., 2009b). Además, Tiwari et al. (2010) reportaron que las antocianinas principales de jugo de uva (cianidina, definidina y malvanidina) se vieron significativamente influenciadas por el ultrasonido.

Los resultados de este estudio en algunos niveles de amplitud fueron similares a los reportados anteriormente para el jugo de zarzamora (Tiwari et al., 2009a; Wong et al., 2010), el jugo de fresa (Tiwari et al., 2009b) y el jugo de uva roja (Tiwari et al., 2010). El contenido de antocianinas en los jugos de zarzamora tratados con ultrasonido hasta 32 minutos no mostraron diferencias significativas en todos los tiempos de tratamiento (Wong et al., 2010).

Las propiedades intrínsecas del producto y el proceso como pH, temperatura, luz, oxígeno, enzimas, ácidos ascórbicos, azúcares, iones metálicos, copigmentación (formaciones complejas intermoleculares e intramoleculares, auto-asociación y formación de complejos de metales) así como la estructura química y la concentración de antocianinas pueden

MMSA*

ASA

MMSW

ASW

CSS** (°Brix)

16.7 ± 0.1d

17.2 ± 0.1c

18.1 ± 0.1b

18.9 ± 0.1a

3.56 ± 0.01a

3.09 ± 0.02b

3.54 ± 0.01a

3.05 ± 0.01b

AT (g/100 mL)

0.81 ± 0.01d

1.61 ± 0.00b

0.93 ± 0.01c

1.67 ± 0.02a

CTPMA (mg/L)

375.5 ± 12.9b

409.4 ± 6.1a

338.7 ± 3.3d

355.8 ± 4.1c

CFT (mg/100 mL)

204.6 ± 6.9c

234.9 ± 4.6b

278.3 ± 11.0a

290.7 ± 6.8a

*Los valores con diferentes letras en una misma fila son significativamente diferentes (p < 0.01). **Contenido de sólidos solubles (CSS); acidez titulable total (AT); contenido fenólico total (CFT); contenido total de pigmento monomérico de antocianina (CTPMA).

0.60

Cy 3 G

0.50

Pg 3 G

0.10

Pg 3,5 dG

Dp 3 G

0.20

Dp 3,5 dG

0.30

Cy 3,5 dG

0.40

FIGURA 1. Cromatograma representativo de las antocianinas separadas: Delfinidina 3, 5-diglucósido (Dp 3, 5 dG), 3 glucósido (Dp 3 G), cianidina 3, 5-diglucósido (Cy 3, 5 dG), 3-glucósido (Cy 3), pelargonidina 3, 5-diglucósido (Pg 3, 5 dG) y 3-glucósido (Pg 3 G) (jugo de arilos Alak Saveh (ASA)).

0.00 5.00

10.00

Minutos

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

15.00

20.00

48 [ BEBIDAS ] Dp 3,5 DG

Cy 3,5 DG

Dp 3 G

Pg 3,5 DG

Cy 3 G

MMSA

Pg 3 G

140 120 100 80 60 40 20

Tiempo (min) PU (%)

100 80 60 40 20

100

Tiempo (min) PU (%)

ASW

150

Concentración de antocianina (ppm)

150 120 90 60 30

120 90 60 30

0 0

FIGURA 2. Evolución de las antocianinas individuales en los jugos de granada obtenidos de: arilos de Malase Momtaze Saveh (MMSA); arilos de Alak Saveh (ASA); granada entera Malase Momtaze Saveh (MMSW); y granada entera Alak Saveh (ASW) después de la sonicación a diferentes niveles de amplitud y tiempos (PU: porcentaje de potencia del ultrasonido).

9 75

6 100

Tiempo (min) PU (%)

afectar la estabilidad de las antocianinas (Rein, 2005; Patras et al., 2009). A partir de este estudio se puede deducir que la estabilidad de las antocianinas en los jugos tratados con sonicación, además de los efectos de las propiedades intrínsecas del producto y el proceso, es principalmente una función de la temperatura final de procesamiento. De acuerdo con las publicaciones, la pasteurización térmica se asocia con la degradación de las antocianinas y las propiedades sensoriales (Pérez-Vicente et al., 2004; Alighourchi et al., 2008). Por lo tanto, existe una necesidad de técnicas no térmicas de conservación como el ultrasonido, para mantener los compuestos funcionales y nutricionales y las propiedades sensoriales. La formación de radicales hidroxilo debido a la termólisis cavitacional y la sonólisis del agua provoca la descomposición química de las antocianinas al abrir sus anillos y la formación de chalcona. Este mecanismo se debe principalmente a las temperaturas extremas y la elevación de la presión que ocurre durante la sonicación (Tiwari et al., 2010). Parece ser que no hay una tendencia clara en el contenido de antocianina a diferentes niveles de amplitud y tiempos de sonicación, lo cual podría deberse a la isomerización mejorada y la polimeriza-

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100

ASA

180

Concentración de antocianina (ppm)

120

Tiempo (min) PU (%)

MMSW

140

Concentración de antocianina (ppm)

160

6 50

9 75

100

ción/despolimerización, y formación de copigmentación/reacciones de descomposición durante la sonicación.

Cambios en el CTPMA, el contenido fenólico total y la actividad antioxidante El efecto del ultrasonido sobre el CTPMA, el contenido fenólico total y la actividad antioxidante de los jugos ASA y ASW se muestran en la Tabla 2. Se observaron tendencias similares para las muestras MMSA y MMSW (datos no mostrados). La cantidad de CTPMA aumentó ligeramente (aproximadamente 0.44 – 7.32%) en comparación con la muestra de control a un nivel de 50% de amplitud, pero no fue significativo. Los porcentajes de degradación fueron 0.38-9.75% a diferentes amplitudes y tiempos con tendencias similares de degradación de antocianinas que se mencionaron en la sección anterior. Las muestras de MMSW y ASW tuvieron el contenido fenólico total mayor de 278.27 ± 11.03 y 290.67 ± 6.76 mg/100 mL de equivalentes de ácido gálico, respectivamente. En comparación con las muestras de control, el contenido fenólico total en los jugos MMSA y ASA a diferentes niveles de ampli-

[ BEBIDAS ] 49 tud y tiempos no mostraron una tendencia creciente o decreciente notable (<6%). Sin embargo, el contenido fenólico total de los jugos MMSW y ASW mostró un aumento significativo entre 0.02 – 42.53%, especialmente a mayores niveles de amplitud y tiempos. Los jugos MMSW y ASW tratados con ultrasonido (después de 3-9 min a 100% de potencia) tuvieron contenido fenólico total significativamente mayor, lo cual aumentó 38.59%-42.52% y 5.40-16.82%, respectivamente. De cierta forma, se observaron los resultados esperados en comparación con otros estudios en el vino tinto (Masuzawa et al., 2000), jugo de fresa (Tiwari et al., 2009b) y jugo de kasturi (Bhat et al., 2011). La concentración de fenoles en el sistema de modelo de sonicación a 20 HKz no mostró cambios significativos, pero a frecuencias mayores (358 kHz y 1062 kHz) disminuyó significativamente (Ashokkumar et al., 2008). También Ashokkumar et al. (2008) propusieron que los radicales hidroxilo generados mediante cavitación acústica y los químicos alimentarios como los compuestos fenólicos se pueden hidroxilar sonoquímicamente. Por lo tanto, las tendencias crecientes en el contenido fenólico para algunos niveles de amplitud y tiempos pueden deberse a la adición de radicales hidroxilo al anillo aromático de los compuestos fenólicos (Bhat et al., 2011). La actividad antioxidante de los jugos MMSW y ASW fue mayor que la de los jugos MMSA y ASA, mostrando así la importancia del método de extracción del jugo. Estos resultados concuerdan con los descubrimientos reportados anteriormente que determinaron los taninos hidrolizables, incluyendo las punicalaginas como compuestos principales que influencian la capacidad antioxidante de los jugos de granada (Gil et al., 2000). Por otro lado, las cantidades de derivados de punicalagina en los jugos obtenidos de la granada entera fueron mayores que las del jugo obtenido de los arilos. El cambio en las actividades antioxidantes se midió con tres métodos diferentes, que no mostraron diferencias significativas entre los jugos tratados y sin tratar, mientras que el contenido fenólico total en los jugos estudiados a diferentes niveles de amplitud y tiempos cambiaron significativamente. Estos resultados mostraron los efectos no destruc-

tivos del ultrasonido sobre los compuestos con propiedades antioxidantes. Los radicales hidroxilo generados sonoquímicamente generan la hidroxilación de los anillos aromáticos de los compuestos fenólicos en las posiciones orto-, meta- y para-. Se ha sugerido que esta es la reacción de aumento de las propiedades antioxidantes de los flavonoides y otras moléculas antioxidantes que se pueden extraer de los materiales de alimentos (Wanasundara et al., 1997; Ashokkumar et al., 2008). Además, las actividades antioxidantes de los ácidos fenólicos se basan en los aceptores de radicales libres y los mecanismos de rompimiento de cadena (Wanasundara et al., 1997). Sin embargo, la correlación de Pearson mostró una correlación adecuada (r > 0.90) entre los resultados de β-caroteno y DPPH, así como el estudio previamente publicado (Çam et al., 2009).

CONCLUSIONES La granada es una fuente rica de ingredientes funcionales y el procesamiento térmico afecta significativamente estos compuestos funcionales. Durante la sonicación no se observaron diferencias significativas (p < 0.01) en pH, acidez titulable y CSS. Las diferencias observadas entre los resultados de nuestro estudio y otras investigaciones pueden deberse al control de temperatura durante la sonicación (25 ± 1 °C), ya que la mayoría de las investigaciones anteriores se realizaron a temperaturas moderadas como consecuencia del efecto simultáneo del ultrasonido y la generación de calor inducida por ultrasonido. También, el porcentaje de degradación de las antocianinas totales e individuales, el contenido fenólico total, las actividades antioxidantes de los jugos y los parámetros de color no fue considerable. Estos resultados indicaron los efectos no destructivos del ultrasonido sobre las propiedades visuales y químicas del jugo de granada. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

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[ BEBIDAS ]

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{50}

PREPARACIÓN Y PROPIEDADES DE CHOCOLATES PROBIÓTICOS UTILIZANDO YOGURT EN POLVO Preparation and properties of probiotic chocolates using yoghurt powder

Confitería

{Ramakrishna Chetana, Sunki Reddy Yella Reddy y Pradeep Singh Negi1}

RESUMEN

Palabras clave: Chocolates probióticos; reología; microscopía electrónica de barrido; yogurt en polvo.

Los chocolates de leche se prepararon reemplazando la leche descremada en polvo en la formulación con polvo de yogurt a niveles del 50% y 100%. Se estudió el efecto de incorporar el yogurt en polvo sobre la calidad de los chocolates. No se observaron cambios significativos en el perfil de ácidos grasos y la dureza de los chocolates. El sabor amargo del chocolate con yogurt en polvo se neutralizó debido a su acidez al añadir una cantidad calculada de bicarbonato de sodio. El análisis sensorial mostró que los chocolates probióticos fueron altamente aceptables y similares al chocolate de control. Los estudios microbiológicos de los chocolates mostraron la presencia de la especie Lactobacillus a una extensión de 3.37 log UFC/g,

que no estaban presentes en la muestra de control preparada únicamente con leche descremada en polvo. Los estudios reológicos mostraron que el chocolate de leche preparado utilizando yogurt en polvo al 50% no mostró cambios significativos en el valor de rendimiento en comparación con el control, pero al 100% de adición se observó una disminución considerable en el valor de rendimiento. Las propiedades microestructurales del chocolate con 50% de adición del yogurt en polvo mostraron partículas más pequeñas que se adhirieron al cacao y los cristales de azúcar, pero al 100% de adición de yogurt en polvo, las partículas de cacao se cubrieron completamente con la matriz más pequeña del yogurt en polvo.

{1Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Tarbiat Modares; P. O. Box 14115-336, Teherán, Irán.} Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

{51} ABSTRACT

Keywords: Probiotic Chocolates; Rheology; Yoghurt Powder.

SEM;

INTRODUCCIÓN El chocolate es una suspensión de partículas sólidas de azúcar, cacao y leche en polvo en una fase grasosa continua. Los chocolates son sólidos a temperatura ambiente (20 °C – 25 °C) y se derriten a temperatura corporal (37 °C), generando una suspensión suave de sólidos de partículas con una sensación placentera de enfriamiento en la boca [1]. La fase continua influencia las características sensoriales como la sensación o el derretimiento en la boca. A pesar de los altos contenidos de grasa y azúcar, el consumo de chocolate hace una contribución positiva a la nutrición humana al aportar antioxidantes, principalmente polifenoles que incluyen flavonoides como la

epicatequina, la catequina y notablemente las procianidinas [2]. Los chocolates también contienen minerales, específicamente potasio, magnesio, cobre y hierro. Debido a la presencia de cacao, es rico en antioxidantes naturales que tienen beneficios a la salud. Los sólidos de la leche añadidos como leche descremada en polvo secada por aspersión o leche entera en polvo contribuyen al sabor, textura y propiedades de flujo de los líquidos [3]. Numerosos alimentos funcionales se consumen como parte de una dieta normal y aportan a los consumidores beneficios fisiológicos y documentados como bacterias probióticas. Los probióticos son organismos vivos que proliferan en los intestinos del ser humano y aportan beneficios a la salud al alterar la microflora entérica. Las fuentes principales de estos organismos son los productos lácteos fermentados, por ejemplo los yogurts. Sin embargo, los productos lácteos funcionales deben contener un número definido de bacterias probióticas vivas (comúnmente por lo menos 106 UFC/g). Además, su número al final de su vida de anaquel es el criterio más importante al evaluar el valor de promoción de la salud de cierto alimento [4-7]. Las bacterias probióticas afectan de manera benéfica la salud humana al promover el equilibrio de la microbiota en los intestinos y las Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

Confitería

Milk chocolates were prepared by replacing skim milk powder in the formulation with yoghurt powder at 50% and 100% levels. The effect of incorporating yoghurt powder on quality of chocolates was studied. No significant changes were observed in fatty acid profile and hardness of the chocolates. Sour taste of chocolate with yoghurt powder due to its acidity was neutralized by adding calculated amount of sodium bicarbonate. Sensory analysis showed that probiotic chocolates were highly acceptable and similar to control chocolate. Microbiological studies of chocolates showed the presence of Lactobacillus species to the extent of 3.37 log·CFU/g, which were not present in the control sample prepared only with skim milk powder. Rheological studies showed that milk chocolate prepared using yoghurt powder at 50% showed no significant changes in yield value compared to that of control, but at 100% addition a considerable decrease in yield value was observed. Microstructural properties of chocolate with 50% addition of yoghurt powder showed smaller particles adhering to the cocoa and sugar crystals but at 100% addition of yoghurt powder, the cocoa particles were completely covered by smaller yoghurt powder matrix.

52 [ CONFITERÍA ] defensas contra los patógenos. Beneficios adicionales a la salud atribuidos a los probióticos son la estimulación del sistema inmunológico, la reducción de colesterol en la sangre, síntesis de vitaminas, anti-carcinogénesis y actividades antibacterianas. Otros dos criterios importantes para determinar la eficacia y el éxito de los productos que contienen probióticos son la aceptación de producto por parte de los consumidores y la supervivencia de los microorganismos probióticos durante su producción [8]. Los Lactobacilli, las bacterias Bifido y algunas otras bacterias ácido-lácticas son consideradas como probióticos, ya que no inducen la inflamación de la mucosa. Las principales fuentes de estos organismos son productos lácteos fermentados, por ejemplo el yogurt (cuajada). En general, la industria alimentaria aplicó el nivel recomendado de 106 UFC/g al momento de consumo de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria y otra bacteria probiótica [9]. El yogurt tradicional se produce a partir de la leche, fermentada por cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus [10].

TABLA 1. Viscosidad de los chocolates preparados con yogurt en polvo.

Actualmente, India es el productor más grande de leche en el mundo y la industria láctea de dicho país está siendo testigo de cambios rápidos. El yogurt/cuajada es el producto lácteo fermentado más popular en India, preparado mediante el uso de cultivos mesofílicos mezclados que fermentan la lactosa en ácido láctico. Los productos como el yogurt son conocidos más por su significatividad terapéutica que por su valor nutricional [11]. Tiene una calidad limitada de mantenimiento de 1 a 2 días a temperatura ambiente y no retiene su calidad por más de una semana bajo condiciones de refrigeración [12]. El yogurt en polvo ha mejorado la vida de anaquel y también se puede utilizar como base para la formulación de alimentos nutritivos. Nebesny et al. [13] han reportado que el chocolate formulado

con esmaltaos y enriquecido con células viables de bacterias ácido lácticas, introducidas en forma de yogurt en polvo, no sólo es un producto sin sacarosa y bajo en calorías sino que además muestra atributos nutricionales y dietéticos, y puede considerarse una especie adicional de alimento funcional en sus huellas dactilares. Possemiers et al. [14] han reportado que las bacterias y el chocolate son una combinación exitosa para la producción de probióticos. Han demostrado que el recubrimiento de los probióticos con chocolate es una solución excelente para protegerlos de las condiciones de estrés ambiental y para una liberación óptima. Los objetivos del presente estudio son incorporar polvo deshidratado de probióticos para la preparación de chocolate probiótico y estudiar los efectos del reemplazo de leche descremada en polvo con yogurt en polvo sobre los parámetros reológicos y de calidad del chocolate con leche.

MATERIALES Y MÉTODOS Composición del yogurt El yogurt se obtuvo localmente a granel y se utilizó para los estudios. El yogurt tenía un contenido de proteína de 3.3%, 3.0% de grasa, 0.7% de minerales, 120 mg de calcio, 35 ug de vitamina A y 3.9% de carbohidratos (como lactosa).

Preparación del yogurt en polvo El yogurt se deshidrató en un liofilizador (Lyophilisation Inc. USA, Modelo LT 5S): se utilizó el ciclo de congelamiento a -26 °C durante 2 horas, el ciclo de deshidratación de -25 °C a +25 °C durante 18 horas y vacío de 100,000 m torr a 250 m torr, para un periodo total de 20 horas. El polvo obtenido se empacó en cubiertas de polipropileno y se almacenó en el refrigerador.

Composición del yogurt en polvo El polvo de yogurt preparado tenía de 3.0-

Chocolate

Valor de rendimiento de Casson (Pa) τ0

Viscosidad plástica de Casson (Pa S) ηP

Control

40.23b

1.87a

0.99

50% yogurt en polvo

41.02

2.11

0.99

100% yogurt en polvo

28.65

3.76

0.99

b a a, b

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

Los valores medios (n = 6) con diferentes superíndices en una columna son significativamente diferentes (p ≤ 0.05).

[ CONFITERÍA ] 53 3.5% de humedad, 35% de proteína, 1.5%2.0% de grasa y una acidez total de 5.8% de ácido láctico.

Preparación del chocolate El chocolate con leche se preparó utilizando la formulación presentada en la Tabla 1. La leche descremada en polvo se reemplazó a un nivel del 50% y 100% con yogurt en polvo en la formulación del chocolate con leche y se comparó con el chocolate control preparado únicamente con leche descremada. Todos los ingredientes se mezclaron y se pasaron a través de un refinador de chocolate de tres rollos (Pascal, Inglaterra), tres veces, manteniendo constante la distancia entre los rollos y el número de repeticiones para todos los lotes. Posteriormente la masa fue concheada, agregando la manteca de cacao restante y la lecitina, durante 3 horas a 50 °C – 55 °C. Después del concheo, se midió la viscosidad de la masa. Posteriormente, se temperó y moldeó. Las muestras se mantuvieron en condiciones de refrigeración para análisis posterior.

Textura del chocolate La dureza del chocolate se midió utilizando un sistema de medición de textura Lloyd (modelo LR 5K, Reino Unido). Las muestras de dimensión uniforme (4 x 8 x 1 cm·lbh) se prepararon manteniéndolas a 25 °C ± 2 °C durante aproximadamente 3 horas antes de medir. La penetración se midió a 25 °C ± 2 °C utilizando una sonda de 3 mm de diámetro a una velocidad de 50 mm/min y 2 mm de deflexión utilizando una celda de carga de 50 N; la fuerza requerida para penetrar se midió como dureza (N) y se reportó un promedio de 12 mediciones.

Análisis de ácidos grasos La grasa de las muestras de chocolate se extrajo con cloroformo y se convirtió en éster metílico de ácidos grasos (FAME, por sus siglas en inglés) utilizando KOH/metanol (AOCS, 1993). Los FAME se analizaron mediante cromatografía de gases (Varian GC 450, Hercudiesweg, Holanda) con detector de ionización de flama y utilizando una columna capilar Supelco, SP2340 (0.25 mm x 30 m), programada de 50 °C a 200 °C a 5 °C/min y manteniéndola a 200 °C durante 10 minutos; temperatura de inyección de 230 °C, relación de separación de 1:20;

temperatura del detector a 240 °C y flujo de nitrógeno a 0.9 mL/min. Los ácidos grasos se identificaron utilizando estándares auténticos y se reportaron como porcentaje relativo.

Medición de la viscosidad El comportamiento reológico del chocolate se midió a 40 °C utilizando un viscosímetro HAAKE Viscotester, VT550 (Haake, Karlsruhe, Alemania), utilizando un cilindro coaxial SV, a una velocidad de cizallamiento de 0 a 100 en 3 minutos, y se registraron las curvas de la velocidad de cizallamiento contra la tensión de cizalla y la viscosidad. Las curvas de velocidad de cizallamiento y tensión de cizalla se sometieron a diferentes modelos reológicos para observar el mejor ajuste y determinar la viscosidad, utilizando el software Rheo Win (Haake, Karlsruhe, Alemania). Todas las mediciones se tomaron por triplicado y se reportó el promedio. Se utilizó la ecuación básica de Casson para describir el comportamiento de flujo del chocolate. El valor de rendimiento de Casson y la viscosidad plástica se utilizaron para describir el comportamiento de flujo de chocolate.

Evaluación sensorial Se utilizó un panel de expertos para realizar la evaluación sensorial del chocolate siguiendo el método de análisis descriptivo cuantitativo (QDA). Se discutieron las definiciones de los atributos y se desarrollaron los descriptores al pedir a los panelistas que describieran el producto con los términos descriptivos adecuados para el desarrollo de una tarjeta de puntuación, que consistió en cada atributo en una escala lineal de 15 cm. Se adoptaron los métodos de análisis descriptivo cuantitativo y se pidió a los panelistas que marcaran la intensidad de cada atributo [15]. Un panel de 15 expertos evaluó los principales atributos sensoriales deseados del chocolate como el brillo, crujido, derretimiento en la boca, dulzor, sabor a chocolate y calidad general. Se añadió a los chocolates una cantidad calculada de bicarbonato de sodio con base en su equivalente de neutralización del ácido total presente en el yogurt en polvo, para evitar el sabor ácido en los chocolates. Se pidió a los jueces registraran su marca dibujando una línea vertical en la escala para todos los atributos de calidad de las muestras codificadas. Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

54 [ CONFITERÍA ] Microscopía Electrónica de Barrido (SEM) La microestructura de las muestras de chocolate se estudió mediante SEM utilizando un microscopio electrónico de barrido LEO modelo 435 VP (Leo Electronics System, Cambridge, Reino Unido). Se desgrasó el chocolate con hexano y se colocó en el recipiente para muestras con ayuda de cinta adhesiva doble y se rociaron con oro (2 min, 2 m Bar) donde se observó a 15 kV.

mL de la dilución adecuada de cada muestra en agar De Man Rogosa-Sharpe (agar MRS, Hi Media, Mumbai). Después de dos días de incubación a 37 °C se contaron las colonias y los resultados se expresaron en logaritmos de unidades formadoras de colonias por gramo de producto (log UFC/g). Se hicieron pruebas a las colonias representativas en cuanto a la ausencia de catalasa para confirmar la presencia de bacterias ácido lácticas.

Análisis estadístico

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente utilizando la prueba de rangos múltiples de Duncan a un nivel significativo de P ≤ 0.05 [16]. Todos los análisis se realizaron por triplicado a excepción de la textura (n = 12). Se reportaron los valores medios con desviaciones estándar (DE). TABLA 2. Composición de ácidos grasos (%) de la grasa de los chocolates preparados con yogurt en polvo.

Análisis microbiológico El número de Lactobacilli se contó mediante el método de recuento en placa utilizando 1

Chocolate con

Ácidos grasos

Control

50% yogurt en polvo

100% yogurt en polvo

C4:0

2.50

2.45

2.50

C10:0

1.50

C14:0

0.42

0.71

1.32

C16:0

24.63

25.18

25.87

C18:0

34.61

35.07

34.56

C18:1

32.2

32.32

32.82

C18:2

4.00

3.00

2.96 Valores medios (n = 3)

TABLA 3. Estudios microbiológicos de chocolates preparados con yogurt en polvo.

Muestras

Lactobacillus sp. (log·UFC/g)

Yogurt en polvo

4.758 ± 0.11b

50% yogurt en polvo

3.581 ± 0.23a

100% yogurt en polvo

3.586 ± 0.24a

Control

-Cero-

Los valores medios (n = 6) con diferentes superíndices en una columna son significativamente diferentes (p ≤ 0.05).

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

Viscosidad de los chocolates La viscosidad del chocolate juega un papel importante durante la fabricación de chocolate. Los ingredientes sólidos, los parámetros de procesamiento y la cantidad de grasa influencian la viscosidad de la masa de chocolate. El comportamiento reológico del chocolate siguió el flujo no Newtoniano, como se reportó en otras publicaciones, debido a la presencia de sólidos en la grasa fundida y siguió el modelo de Casson, que tiene el mejor ajuste, como se muestra en el coeficiente de correlación (Tabla 1). El modelo de Casson, recomendado por el IOCCC [17], se ha utilizado como un modelo estándar reconocido internacionalmente para la determinación de la viscosidad de los chocolates. Actualmente se acepta y aplica como un modelo matemático apropiado para predecir el comportamiento de flujo y el análisis reológico de diferentes tipos de chocolates [18, 19]. El chocolate con leche preparado utilizando yogurt en polvo al 50% por peso de leche en polvo no mostró cambios significativos en el valor de rendimiento en comparación con el chocolate control preparado con leche en polvo. Sin embargo, el chocolate con 100% de adición de yogurt en polvo mostró una disminución considerable en el valor de rendimiento. La viscosidad plástica del chocolate aumentó con el incremento en la adición de yogurt en polvo de 50% a 100% (Tabla 1), lo cual podría atribuirse a las partículas más finas de yogurt en polvo en comparación con los sólidos de la leche.

Textura del chocolate Únicamente se observaron diferencias marginales en la dureza entre los chocolates, es

[ CONFITERÍA ] 55 biertas de una matriz más pequeña de yogurt en polvo (Figura 2(c)). La leche descremada en polvo muestra abolladuras en la superficie, lo cual se puede atribuir a las condiciones de atomización [21] pero el yogurt en polvo, que está liofilizado, tiene menor tamaño de partícula en comparación con la leche descremada en polvo, lo cual forma un racimo alrededor de las partículas más grandes de cacao y azúcar sin abolladuras.

Estudios microbiológicos decir el control y con yogurt en polvo añadido, en un rango entre 34 y 36 N.

Composición de ácidos grasos No se observaron diferencias significativas en la composición de ácidos grasos entre los chocolates preparados con yogurt en polvo, debido a que todas las muestras contenían manteca de cacao y grasa de la leche como fuentes de grasa (Tabla 2). Los ácidos grasos de cadena corta provienen de la grasa de la leche en polvo o del yogurt en polvo. El producto contiene aproximadamente 30% de ácidos grasos monoinsaturados (oleicos) e igualan la cantidad de ácido esteárico, que es neutral con respecto al colesterol sérico [20].

Propiedades microestructurales de los chocolates probióticos La topografía exterior de los chocolates probióticos con leche se evaluó mediante SEM (Figuras 2(a)-(c)), para estudiar el efecto de la adición de yogurt en polvo en los chocolates. La Figura 2(a) muestra las partículas gruesas de la masa de cacao separadas durante el proceso de refinamiento y concheo al fabricar el chocolate. En la masa de cacao también se podían ver algunas partículas de azúcar y leche descremada en polvo. Las partículas de leche descremada en polvo son más pequeñas que las partículas de cacao y azúcar y se adhieren a las partículas más grandes y gruesas de cacao. En chocolates con 50% de adición de yogurt en polvo, las partículas más pequeñas que se adhieren al cacao y a los cristales de azúcar son más en número (Figura 2(b)). En el chocolate con 100% de adición de yogurt en polvo, las partículas de cacao están completamente cu-

Los estudios microbiológicos revelaron que los chocolates preparados con yogurt en polvo mostraron la presencia de bacterias ácido lácticas en una extensión de 3.37 log UFC/g, que no estuvieron presentes en la muestra de control preparada únicamente con leche descremada en polvo (Tabla 3). No hubo un aumento significativo en el recuento de bacterias ácido lácticas viables en el 100% de sustitución sobre el 50% conforme se exponían las células (como se ve en la SEM) y probablemente eran más susceptibles a los tratamientos. Se ha establecido que los alimentos que contienen bacterias ácido lácticas viables como los probióticos mejoran la salud intestinal.

Análisis sensorial La evaluación sensorial reveló que el chocolate con 50% de adición de yogurt en polvo fue más aceptable que el de 100% de adición FIGURA 1. Evaluación sensorial de los chocolates preparados con yogurt en polvo. 14 12

Calidad general

Brillo

10 8 6 4

Sabor desagradable

Crujido

2 0

Derretimiento en la boca

Sabor a chocolate

Dulzor

Amargura Control

50% de adición de yogurt en polvo

100% de adición de yogurt en polvo

Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

56 [ CONFITERÍA ]

(a) Chocolate control

y ambos tenían una calidad general ligeramente menor al compararlo con el control preparado únicamente con leche descremada en polvo (Figura 1). No se observaron diferencias significativas en los atributos como color, brillo y dulzor entre las tres muestras. Los atributos de crujido, derretimiento en boca y sabor del chocolate disminuyeron con la adición del yogurt en polvo. Los chocolates con yogurt en polvo añadido son de sabor amargo debido al ácido presente en el polvo de yogurt. Sin embargo, los chocolates con adición de una cantidad requerida de bicarbonato de sodio para neutralizar el ácido no mostraron sabor amargo. Nebesny et al. [13] mostraron resultados similares, donde los atributos sensoriales de los chocolates oscuros con leche, sin sacarosa y con yogurt y sus contrapartes sin yogurt revelaron una calidad excelente. Los atributos sensoriales de los chocolates oscuros con yogurt e isomaltosa recibieron una puntuación promedio alta, que fue ligeramente menor a la de los chocolates con leche análogos.

CONCLUSIÓN

(b) Chocolate con la adición de 50% de yogurt en polvo

El chocolate con leche con polvo de yogurt se preparó sustituyendo la leche en polvo para convertirlo en probiótico. Se observaron diferencias marginales en la viscosidad, textura y evaluación sensorial del chocolate con yogurt, en comparación con los del chocolate con leche de control. El chocolate con polvo de yogurt contiene especies probióticas de lactobacilos, por lo que se vuelve probiótico. Se reportó que el chocolate contiene antioxidantes naturales y la calidad nutricional de éste se mejoró al volverse probiótico. Por lo tanto, se preparó el chocolate con leche con yogurt probiótico en polvo sin afectar la calidad deseada del chocolate convencional. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

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{57}

EL CONFLICTO DE INGREDIENTES NO DECLARADOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS HALAL Y KOSHER: UN ENFOQUE SOBRE LOS AUXILIARES TECNOLÓGICOS The issue of undeclared ingredients in Halal and Kosher food production: A focus on processing aids

RESUMEN Desde principios de 1900, la industria alimentaria ha experimentado grandes avances que han causado que más de la mitad de los anaqueles en los supermercados modernos se llenen de alimentos empacados y procesados. Estos alimentos en cajas, latas y congelados logran su conveniencia utilizando cierto número de ingredientes alimentarios y auxiliares tecnológicos. Las fuentes originales y los detalles de su procesamiento antes de la inclusión en el producto alimentario final no se proporcionan a los consumidores, pero determinan su aceptabilidad para la producción de alimentos Kosher y Halal. Mientras que generalmente se declaran los aditivos en las etiquetas, los auxiliares tecnológicos no se muestran en la declaración de ingredientes,

por lo que el consumidor no está consciente de su presencia. Algunos aditivos se pueden agrupar legalmente en categorías genéricas (como especias) que también dificultan que los consumidores determinen exactamente lo que se encuentra en los productos que compran y cómo es que se han procesado estos productos. Por lo tanto, los consumidores necesitan hacer más presión sobre el sistema de mercado de productos Kosher y Halal para que utilicen símbolos registrados que representen una organización a quien el consumidor pueda hacer responsable y que proporcione tanto a las compañías como al consumidor la confianza en el estado Kosher o Halal de los productos que se ofrecen en el mercado.

{1Instituto de Kuwait para la Investigación Científica, Safat 13109, Kuwait. Iniciativa de Alimentos Kosher y Halal de Cornell, Universidad de Cornell, Ithaca, NY 14850, Estados Unidos. 3Centro de Investigación y Desarrollo de Proteínas de los Alimentos, Universidad A&M de Texas, College station, TX 77843-2476, Estados Unidos.} 2

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Empaque

{Hani M. Al-Mazeedi1, Joe M. Regenstein2 y Mian Nadeem Riaz3}

58 [ EMPAQUE ]

ABSTRACT Since the early 1900s the food industry has undergone major advances that have led to more than half of the shelves in a modern supermarket being stocked with packaged and processed foods. These boxed, canned, and frozen foods achieve their convenience by using a number of food ingredients and processing aids. The original sources and the details of their processing prior to inclusion in the final food product are not provided to consumers but will determine their acceptability for both halal and kosher food production. While additives are generally declared on a product label, processing aids are not shown on the ingredient statement and thus the consumer is not even aware of their presence. Some additives can be legally grouped into generic categories (such as spices) that also make it difficult for consumers to determine what exactly is in the products they buy and how these products have been processed. Thus, consumers need to put more pressure on the kosher and halal marketing system to use trademarked symbols that represent an organization that the consumer can hold accountable and which provides both the companies and the consumer with confidence in the kosher and/ Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

or halal status of the products being offered in the marketplace.

INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES Durante muchos años, e incluso en nuestros días, en la mayoría de los países musulmanes la obtención de alimentos Halal simplemente significa comprar carne de un carnicero Halal que sacrificó al animal localmente de acuerdo con los principios islámicos y cumplió los estándares locales. Otros alimentos, que no eran preparados en casa, se preparaban por musulmanes de la comunidad, por lo que el vínculo entre consumidor y productor era directo. El consumidor de Kosher también obtenía los alimentos localmente de proveedores en la comunidad, para que los líderes religiosos locales pudieran supervisar fácilmente la producción de alimentos incluso si eran producidos por un procesador o minorista que no era judío. Actualmente, el Halal se ha vuelto una mega-tendencia conforme la reserva de alimentos deja, cada vez más, de producirse localmente incluso en los países en vías de desarrollo. Por lo tanto, el abastecimiento de alimentos Halal a aproximadamente un cuarto de la población mundial ofrece muchas oportunidades económicas para la industria de

[ EMPAQUE ] 59 alimentos, pero hace que el aseguramiento de la autenticidad Halal de estos productos sea más difícil. Los consumidores de Kosher, que son un subgrupo de la comunidad judía, han desarrollado un sistema de etiquetado registrado sobre los empaques de alimentos para identificar a la parte responsable de la verificación de Kosher. Por consiguiente, el grado de responsabilidad de los alimentos Kosher comúnmente es frecuentemente alto, aunque aún se necesitan mejoras. El desarrollo de un sistema de identificación registrada para los productos Halal aún está en las primeras etapas, como se discutió anteriormente. Las regulaciones de los alimentos Kosher y Halal han sido descritas a detalle por Regenstein y otros (2003) y tratan con los animales permitidos, siendo el cerdo el animal comercialmente inaceptable más importante. Todos los mamíferos y aves permitidas se deben sacrificar religiosamente. Además, la comunidad musulmana no permite el uso de alcohol y la comunidad judía requiere una separación completa de la leche y la carne de los mamíferos y aves Kosher. Adicionalmente, las regulaciones Kosher se extienden al reino de las plantas en la fiesta de 8 días de Pascua judía. De acuerdo con el Foro Pew sobre Religión y Vida Pública (Pew Forum on Religion and Public Life) (2009), que realizó una encuesta mundial de identificación religiosa, hay 1.6 mil millones de musulmanes viviendo en más de 100 países. Por lo que entre 20% y 25% de la población mundial es musulmana. Este es un mercado potencial que sorprendentemente permanece desatendido en el camino a la globalización. Como un requisito religioso, los musulmanes deben consumir únicamente productos alimentarios Halal. Aproximadamente el 70% de los musulmanes en el mundo se apegan al menos a algunas de las restricciones asociadas con los alimentos Halal (Riaz, 2012), comúnmente evitan el puerco y sus derivados. Como resultado, el mercado de alimentos Halal, como un mercado identificado para que atendieran las compañías, se ha encontrado en una fase de gran crecimiento durante la última década, aunque aún tiene un largo camino por recorrer. El mercado Halal es actualmente, de acuerdo con el Servicio Canadiense de Comercio Agroalimentario, de

Agricultura y Alimentos (del inglés Agriculture and Food Canada’s Agri-Food Trade Service), un mercado internacional que en 2010 representó aproximadamente $660 mil millones de dólares estadounidenses de comercio (Riaz, 2010). Los alimentos Halal producidos y vendidos localmente generalmente no se incluyen ya que su impacto es difícil de captar. El mercado Kosher es el más desarrollado en Estados Unidos, pero otros países, especialmente en Europa, tienen mercados identificables. Por ejemplo, se calcula que aproximadamente 35% a 40% de los bienes empacados en un supermercado estadounidense típico están certificados como Kosher. También se estima que de aproximadamente 15 millones de consumidores estadounidenses que compran intencionalmente alimentos Kosher, únicamente el 20% son judíos. El uso de slogans de publicidad como “Hebrew National, informamos a una autoridad superior” y “No necesitas ser judío para disfrutar el pan de centeno Kosher de Levy” ha convertido la marca Kosher en una herramienta de publicidad fuerte y positiva para las compañías de alimentos.

EL PAPEL DE LOS AUXILIARES TECNOLÓGICOS Los fabricantes utilizan los auxiliares tecnológicos para ayudar a resolver muchas necesidades de procesamiento de productos sin que, en muchos países, se les pida por ley que los declaren en las etiquetas de los alimentos. Los auxiliares tecnológicos cubren desde los lubricantes utilizados en el equipo que entran en contacto con los alimentos hasta los agentes que ayudan a pelar las frutas y vegetales. Se utilizan para proporcionar muchas funciones útiles y efectos deseados durante la fabricación de alimentos, pero no se disponen para ser parte de los ingredientes del producto final. Por lo tanto, no se requiere que aparezcan en la etiqueta de ingredientes de los productos (Normas del Codex Alimentarius, 1981). Sin embargo, el uso de muchos auxiliares tecnológicos da como resultado la presencia, no intencionada pero inevitable, de residuos o derivados de estos compuestos en el producto final. Es importante que todos estos materiales se aprueben para su uso con alimenEnero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

60 [ EMPAQUE ] tos y su presencia en el producto final debe ser totalmente consistente con la seguridad alimentaria. Así como algunos ingredientes, algunos de los auxiliares tecnológicos podrían ser inadecuados para la producción de alimentos Kosher y Halal (FSIS, 2008). Obviamente, el consumidor no puede determinar directamente su presencia y debe confiar en el fabricante para estar seguro de que estos auxiliares son consistentes con los requisitos. Por ejemplo, un auxiliar tecnológico típico serían los materiales utilizados para lubricar el equipo de procesamiento de alimentos como las bandas transportadoras de metal. La presencia de una grasa animal como la manteca (cerdo) o grasa (vaca, cabra, etc.) en estas sustancias podría evitar que este producto sea Kosher, Halal, vegetariano o vegano. Pero ¿quién supervisa el uso de estos auxiliares alimentarios y la fuente de otros ingredientes en representación del consumidor? Este es un papel obvio para un auditor externo. Para las agencias que proporcionan la supervisión religiosa, éste es un componente crítico de su proceso de certificación.

Definiciones formales del término “auxiliar tecnológico” De acuerdo con las normas del Codex Alimentarius (1981), los auxiliares alimentarios son: a) sustancias que se añaden durante el procesamiento de un alimento, pero se eliminan de alguna manera antes de que se empaque en su forma final; b) sustancias que se añaden a un alimento durante el procesamiento y que se convierten en componentes normales en el alimento, y no aumentan significativamente la cantidad de componentes encontrados naturalmente en el alimento; o, c) sustancias que se añaden a un alimento por su efecto técnico o funcional durante el procesamiento, pero están presentes en el alimento terminado a niveles insignificantes y no tienen un efecto técnico o funcional en dicho alimento. No existen criterios reguladores generalizados en la mayoría de los países para juzgar exactamente lo que compone un nivel insignificante Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

de un auxiliar tecnológico. Cada aplicación que se debe considerar como auxiliar tecnológico debe presentarse a la autoridad reguladora relevante donde exista dicha autoridad y donde se tome la responsabilidad de regular los auxiliares tecnológicos. Comúnmente, esto requiere que la decisión para un compuesto específico para una aplicación particular, se maneje de manera individual. Esto genera confusiones mayores en el mercado y con los consumidores, ya que las decisiones se toman de manera distinta en diferentes países, utilizando un proceso que no siempre es público (Hegenbart, 1990); y actualmente la mayoría de las autoridades nacionales no han intentado regular el uso de auxiliares tecnológicos en otros países. Es poco probable que esto cambie en el futuro cercano aunque muchos países, en los que los alimentos Halal son la base en el mercado, comienzan a reconocer este problema conforme los requisitos para importar alimentos a estos países se vuelven más estrictos. Determinar el uso de auxiliares tecnológicos es uno de los papeles más importantes del auditor de supervisión religiosa. Esto comúnmente requiere un entendimiento real del producto de principio a fin, incluyendo todos los sub-ingredientes. El hecho de que muchos de estos compuestos se encuentren a niveles menores de los que las pruebas tradicionales pueden detectar significa que las pruebas de laboratorio únicamente pueden ser adicionales a la supervisión real y la supervisión religiosa de alta calidad claramente requiere que la agencia de supervisión entienda la complejidad de la industria alimentaria moderna. Durante el proceso de certificación, un auditor revisará el diagrama de flujo y todos los auxiliares tecnológicos utilizados durante el proceso de fabricación de los alimentos y determinará si son adecuados para certificación Halal o Kosher. La decisión de lo que los gobiernos seglares permiten como auxiliar tecnológico podría sorprender a muchos lectores. Un ejemplo de esto es el uso de agua como auxiliar tecnológico en la producción de galletas dulces y saladas. El agua añadida durante la producción de la masa califica como auxiliar tecnológico ya que únicamente está presente en la fórmula para hacer la masa moldeable y mezclable, que se utiliza para crear el producto final. Du-

[ EMPAQUE ] 61

rante el horneado, el nivel de agua se reduce a aproximadamente 2%-3% del producto final. Debido a que estos niveles son bajos y comúnmente son iguales o usualmente menores al contenido de humedad combinado de los ingredientes originales utilizados en la formulación de la masa, el agua añadida en estas aplicaciones se trata como auxiliar tecnológico (Hegenbart, 1990). Otro ejemplo menos benigno, que podría implicar problemas para la producción de alimentos Halal, Kosher, vegetarianos y veganos, se da en la industria de bebidas. El ejemplo es uno donde el auxiliar tecnológico se elimina del producto después de cumplir su propósito. Estos son los materiales que los fabricantes utilizan para clarificar los jugos de fruta, por ejemplo, donde se utilizan para eliminar los taninos. Pero de hecho, pueden quedar trazas de estos agentes clarificantes, aunque definitivamente no se planea que estén en el producto final. La gelatina sola o en conjunto con otras gomas se puede añadir a los jugos (más comúnmente al jugo de manzana) antes del paso final de filtración (Blech, 2008). Estas gelatinas y gomas unen los diferentes agentes enturbiantes para formar un precipitado insoluble. Cuando se filtra el jugo, el precipitado ya no es parte del producto. Por lo que se eliminan tanto el clarificante (las gelatinas y gomas) como los taninos. Entonces, una sidra turbia de manzana se vuelve un jugo de manzana claro y se utiliza el mismo proceso en la preparación de algunos tipos de vinagre. Pero para los musulmanes, judíos, vegetarianos veganos muchas de estas gelatinas son cuestionables o prohibidas. La eliminación de estos agentes no cambia el estado no-Halal o

no-Kosher del jugo ya que su presencia en el jugo lo ha hecho Haram (prohibido para los musulmanes) o Treif (prohibido para los judíos). La eliminación eventual del líquido no modifica este cambio de estado del jugo. La gelatina así como la goma xantana, una de las posibles gomas utilizadas en estas aplicaciones y en muchos otros procesos alimentarios, pueden servir como modelos de algunos de los problemas que se deben considerar para los auxiliares tecnológicos/ingredientes cuando se desea fabricar productos para el mercado de alimentos religiosos. En general, el hecho de que algo se utilice en la industria alimentaria como auxiliar tecnológico en vez de como ingrediente, en muchos casos, no cambia el impacto del ingrediente sobre el estado Kosher o Halal del producto final. La gelatina es inherentemente un producto animal derivado del colágeno, la proteína más ubicua en los animales superiores. Por consiguiente, como todos los productos animales, hay un problema de si las materias primas obtenidas de los animales se obtuvieron de animales sacrificados religiosamente. Tanto los musulmanes como los judíos requieren que los animales sean sacrificados únicamente para cumplir sus requisitos religiosos (Regenstein y otros, 2003; Regenstein, 2012). Para que los productos derivados de animales sacrificados sean aceptables por los practicantes normativos de estas reglas, estos productos deben venir de animales que hayan sido sacrificados religiosamente (Regenstein, 2012). Esto significa que, en principio, muchos Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

62 [ EMPAQUE ] de estos productos derivados de animales disponibles comercialmente son inaceptables porque actualmente muy pocos de esos productos surgen de derivados de animales sacrificados con métodos Kosher o Halal (Regenstein y otros, 2003). Las carnes Halal y Kosher generalmente están disponibles para consumo directo, pero actualmente muy pocas de estas instalaciones están establecidas para procesar los derivados de animales religiosamente sacrificados, por lo que se mezclan con los flujos de derivados regulares. Se espera que en el futuro se desarrolle una infraestructura para manejar los derivados de animales sacrificados con método Halal que están conservados por identidad como una fuente de derivados de animales Halal. Esto está sucediendo lentamente ya que algunos de estos materiales y más derivados animales se están poniendo a disponibilidad como Halal. Se puede anticipar que conforme crece el mercado, más productos estarán disponibles. Obviamente, para los musulmanes cualquier material preparado a partir del cerdo está prohibido. Por consiguiente, para un Halal, la gelatina proveniente de un mamífero necesita ser de res (actualmente disponible) u oveja/cabra/bisonte/búfalo de agua (no disponibles actualmente) y animales sacrificados con método Halal. Sin embargo, el enfoque judío hacia la gelatina, pero no muchos otros productos derivados de animales utilizados actualmente en la industria, es un poco más complejo. La mayoría de dichos materiales provenientes de derivados animales no sacrificados religiosamente son, del mismo modo que con el Halal, simplemente inaceptables. Pero la gelatina tiene una situación más compleja en las leyes judías. La fuente de la gelatina es comúnmente los huesos y piel. Estos no se consideran productos comestibles por los rabinos y “técnicamente” no están cubiertos por las reglas en cuanto al uso de la “carne”. Por lo tanto, algunos rabinos, generalmente más liberales, judíos ortodoxos incluso aceptarían la gelatina de cerdo. Un segundo grupo de rabinos únicamente permite la gelatina de res regular (no sacrificada religiosamente) pero no la gelatina de cerdo. Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

Otros rabinos únicamente permiten la gelatina de res de huesos recolectados únicamente en India que han erosionado durante un año o más de animales que han muerto naturalmente. Esto permite que los rabinos invoquen otro concepto en el sistema judío legal conocido como “seco como madera”. Pero estos 3 tipos de gelatina son rechazados por los estándares normativos que se utilizan en la mayoría de las organizaciones de certificación Kosher en Estados Unidos (y otros lugares). Por consiguiente, para el grupo del mercado Kosher y la mayoría de las grandes agencias de certificación Kosher, la única gelatina aceptada debe prepararse específicamente a partir de animales sacrificados mediante métodos Kosher. Este tipo de gelatina está disponible en cantidades limitadas y es significativamente más cara que la gelatina regular. En años recientes, se han comercializado gelatinas de pescado, las cuales han encontrado una gran aceptación en los productos que cumplen las necesidades de las comunidades judías y musulmanas. La mayoría de estas gelatinas provienen del pescado con aletas y escamas extraíbles, un requerimiento para la comunidad judía y aceptable para la mayoría de los musulmanes. Muchos musulmanes también aceptan el pescado sin escamas y algunas o todas las especies de mariscos, pero otros musulmanes sólo aceptan el pescado con aletas y escamas. Por lo que las gelatinas

[ EMPAQUE ] 63 hechas con peces como bagre (sin escamas) o esturión (escamas no extraíbles) requerirán una decisión sobre su aceptabilidad en diferentes comunidades musulmanas. Los productos que utilizan gelatina de pescado (como las gomitas, los bombones y algunos productos tipo “mousse”) están disponibles comercialmente en Estados Unidos. Para aquellos musulmanes que utilizan productos Kosher y están preocupados por la fuente de la gelatina, es importante que aprendan a identificar las marcas registradas de Kosher de las agencias normativas convencionales de supervisión de Kosher que no aceptan gelatinas que no sean las obtenidas de gelatina de pescado y/o materias primas de animales sacrificados religiosamente. En Estados Unidos, la gelatina de pescado debe identificarse como tal debido a la preocupación por alérgenos y esto ha limitado su uso en los productos convencionales. Las palabras “gelatina Kosher” en la declaración de ingredientes de un producto con una marca de Kosher en el empaque no debe ser de confianza para cualquier persona que no aceptaría una gelatina que no sea de un animal sacrificado religiosamente o de pescado. Además, muchos de estos productos utilizan una “K genérica”; la letra “K” sin decoración, que no puede ser marca registrada y debe ser una señal de que el producto está potencialmente hecho a partir de una gelatina no normalizada.

En cuanto a la goma xantana, el problema que hace este material diferente de muchas gomas hidrocoloides es que se obtiene como producto mediante la fermentación microbiana. Por lo tanto, los microorganismos que producen la goma xantana necesitan cultivarse en un medio que sea aceptable para la producción Kosher o Halal. Los productos microbianos también se preparan generalmente utilizando un biorreactor. Por lo que es importante entender cómo funcionan estos sistemas. El medio utilizado en los sistemas de biorreactor normalmente requiere una mezcla compleja de ingredientes para el cultivo eficiente de microorganismos. Estos ingredientes necesitan revisión para asegurar que surgen de fuentes aceptables. Tradicionalmente, se utilizan muchos hidrolizados en estos sistemas, lo cual podría tener dos problemas; si se utiliza un hidrolizado animal probablemente no sea de animales sacrificados religiosamente, pero incluso si son hidrolizados de plantas, las enzimas utilizadas para la hidrólisis podrían derivar de productos de animales sacrificados, incluyendo fuentes porcinas. Algunas de estas enzimas son únicamente de los animales, mientras que otras pueden estar disponibles a partir de diferentes fuentes. Entre las enzimas potencialmente animales más comunes están la pepsina, el cuajo, las lipasas y la catalasa. Incluso el sistema normal de enzimas de coagulación de la leche, el cuajo, es una preocupación potencial ya que se obtiene del cuarto estómago de un becerro lactante después de ser sacrificado. Sin embargo, en tiempos modernos muchos fabricantes de queso están utilizando quimosina microbiana, la enzima principal de coagulación de la leche, producida en el biorreactor. Los biorreactores son un ejemplo de preocupación adicional que va más allá de únicamente el biorreactor. Si una pieza del equipo como el biorreactor se utiliza con ingredientes que no son religiosamente aceptables, el equipo se vuelve Haram o Treif. El trabajo de hacer un equipo Kosher o Halal es complejo y depende únicamente de lo que se ha hecho. Y algunos materiales una vez que son inaceptables ya no se vuelven aceptables. Regenstein y otros (2003) muestran más detalles, Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

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reconociendo que el proceso final requerido será determinado por el líder religioso que supervisa, después de un análisis detallado de los factores involucrados. En cuanto a otros ingredientes de interés, el alcohol se utiliza comúnmente como un ingrediente oculto o auxiliar tecnológico en muchos alimentos (Halal Consumer Group, 2012). Muchos sabores se disuelven en alcohol, comúnmente vendidos como extracto de vainilla, extracto de almendra, etcétera. El término “extracto”, al menos en Estados Unidos, significa que el producto debe estar en una solución mayor al 40% de alcohol. Los problemas con el alcohol para los productos de Kosher y Halal son de cierta forma diferentes. Para el Halal, la presencia de alcohol es una preocupación ya que el alcohol está prohibido. Muchos productos tienen cantidades traza de alcohol y la comunidad musulmana comúnmente utiliza pruebas post-procesamiento para determinar si hay problemas relacionados con el alcohol con un producto alimentario. Por lo tanto, diferentes agencias de supervisión Halal y gobiernos involucrados en la certificación Halal intentan establecer estándares de niveles de trazas de alcohol para el procesamiento moderno de alimentos que respeten la tradición pero no eliminan muchos artículos que se han consumido durante siglos. Actualmente, el Consejo Islámico de Alimentación y Nutrición de América (IFANCA, por sus siglas en inglés), que es la agencia de certificación de Halal más grande en Estados Unidos (y probablemente mundialmente para Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

una autoridad certificadora, una agencia no gubernamental de supervisión) utiliza el estándar de 0.5% en los ingredientes y 0.2% en los productos terminados. El nivel mayor de alcohol en los ingredientes se basa en la idea de permitir que la industria alimentaria utilice alcohol en la fabricación de los productos; generalmente, el alcohol se utiliza para las extracciones como solvente y es principalmente hidrofílico, pero no tanto /como el agua. Cuando se “secan” dichos productos, el polvo residual frecuentemente se encuentra cerca o debajo del 0.5%. El 0.2% permite que estos ingredientes y también los productos como el jugo de naranja y el vinagre sean aceptables bajo circunstancias de pruebas normales de laboratorio. Otras organizaciones de certificación Halal también buscan abarcar este problema y podría (o no podría) surgir un conjunto común de figuras para los niveles de trazas de alcohol en los próximos años. La figura más alta que se encuentra actualmente es un estándar final de 1% de alcohol, que es problemática ya que una cantidad suficiente de alimentos/bebidas con dicha cantidad de alcohol puede generar una ligera intoxicación, lo cual es la base de la prohibición. Para el Kosher, los problemas en cuanto al alcohol son mucho más complejos ya que el alcohol está permitido, y es una de las diferencias principales en las normas dietarias de las dos religiones. Sin embargo, cualquier alcohol derivado de las uvas y los granos se somete a restricciones adicionales que requieren que los rabinos estén seguros de la fuente de alcohol. Aunque, en principio la fuente real del alcohol

[ EMPAQUE ] 65 se puede determinar por los datos, estas pruebas son costosas y requieren muchas “muestras autenticadas” de origen conocido, por lo que normalmente se requiere supervisión en el punto de producción. El alcohol de viña requiere la participación religiosa en el prensado de las uvas y la producción subsecuente de alcohol, por lo que no se puede utilizar alcohol de uva comercial normal. Regenstein y otros (2003) mencionan más detalles y discuten el concepto de “vino calentado”. Otra complejidad en años recientes ha sido la disponibilidad de alcohol de hollejo, el cual es una segunda extracción de las uvas, utilizando una solución caliente de azúcar y el hollejo del primer prensado de las uvas. Su estado continúa siendo controversial en la comunidad judía ortodoxa normativa y generalmente no es aceptable. Con respecto al alcohol de grano, la fiesta de 8 días de Pascua judía en marzo/abril tiene muchas restricciones sobre el uso de granos y materiales relacionados, por lo que una vez más el rastreo del alcohol y muchos otros materiales a base de plantas se vuelve necesario para la producción de los alimentos de la Pascua judía. Aunque el trigo, el centeno, la avena, la cebada y la escanda están prohibidos en las escrituras hebreas, la mayoría de los rabinos occidentales han añadido otros materiales similares a los granos, específicamente maíz y arroz, que también pueden ser una fuente de alcohol y por lo tanto están prohibidos durante las fiestas. En cuanto a las uvas y el vino, otras sustancias también son de interés. El crémor tártaro se obtiene de los barriles de vino mientras que la enocianina se obtiene de la piel de las uvas después del prensado de las uvas, por lo que se necesita una decisión religiosa en cuando a su aceptabilidad. Otros ingredientes comúnmente utilizados en los productos alimentarios pueden causar problemas. Una fuente común de los ingredientes de preocupación son los productos esencialmente derivados de las grasas y aceites. Cuando se utilizan los triglicéridos como materia prima, se obtienen ingredientes/auxiliares tecnológicos que entran en dicha clasificación como diglicéridos, monoglicéridos, estearatos, palmitatos, polisorbatos, abietato de glicerilo (goma éster), lecitina, sorbitano, éster de áci-

do graso sorbitano, estearoil lactilato, manteca, grasa y glicerina (glicerol; Lipschutz, 1988). Dada la gran variedad de fuentes de aceites/ grasas, estos productos pueden derivar de fuentes vegetales, animales y/o petróleo (Goldberg, 2012). Por lo tanto, todos estos productos deben tener establecido el estado Halal o Kosher. Esto significa asegurar que no hay productos animales presentes en el alcohol graso con base vegetal o de petróleo. Se debe notar que ambas comunidades permiten materiales derivados de petroquímicos que no se han contaminado (Regenstein y otros, 2003). Una preocupación interesante que existe en Estados Unidos es el hecho de que el aceite vegetal 100% puro puede contener legalmente hasta 0.1% de ingredientes adicionales y no tienen que ser derivados de plantas, lo cual significa que están permitidos los productos animales. Sin embargo, también es el caso de que la industria en Estados Unidos mantiene los sistemas de aceite vegetal y animal separados, por lo que el uso de un aditivo con base animal no es normativo ya que contaminaría el sistema completo de aceite vegetal. Sin embargo, la situación en otros países debería revisarse cuidadosamente. No existen otros ejemplos de productos donde normalmente no se espere la presencia de derivados de grasa/aceite, lo cual resalta una vez más la necesidad de entender realmente las prácticas de procesamiento de alimentos. La cúrcuma se utiliza en los productos alimentarios procesados, pero no está disponible como un ingrediente 100% puro. Los emulsionantes como Polisorbato 60 u 80, que son emulsionantes con base grasa, se añaden como un auxiliar tecnológico para ayudar a distribuir la cúrcuma en sistemas de alimentos secos o líquidos. Las mezclas secas también se benefician de pequeñas cantidades de aceite para evitar que los ingredientes de diferentes densidades se separen de la mezcla. Los aceites también pueden actuar como agentes de flujo. Por ejemplo, los aceites ayudan a evitar que muchos frutos secos, como las pasas, formen grandes bloques durante el almacenamiento. Todos los usos mencionados anteriormente se consideran auxiliares tecnológicos, así como los polvos higroscópicos (aquéllos que absorben agua) como la proteína vegetal Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

66 [ EMPAQUE ] hidrolizada o el esteroil lactilato de sodio que fluyen libremente con la adición de aceite, el cual actúa como una barrera a la humedad. Evidentemente éstos necesitan ser revisados (Lipschutz, 1988). Además, ciertos ingredientes pueden derivar de los productos animales. Tanto la vitamina D3 como la lanolina se producen a partir de la lana de oveja, mientras que la cisteína se obtiene de las plumas (pollo o pato) o pelo (cerdo o humano). Si la lana, las plumas o el pelo se obtienen de animales sacrificados se generan asuntos religiosos que debe determinar un decisor. El pelo humano es una preocupación para ambas religiones (Lipshutz, 1988). El carbonato de calcio se puede obtener de las conchas de corales u ostras. La fenilalanina, el ácido inosínico (inosinato; inosinato disódico) y el ácido guanílico (guanilato de sodio) puede derivar de fuentes animales. El carmín (cochinilla, ácido carmínico) se extrae de insectos deshidratados (cuerpo del insecto Coccus cacti). Por lo que podría necesitarse una norma religiosa para todos estos materiales (Lipschutz, 1988). Una vez más, los aspectos Kosher de muchos de estos materiales necesitan considerarse de manera separada ya que algunos de estos compuestos prohibidos pueden calificar como un “pogem” o agente amargante. Éstos son ingredientes que se califican con sabor tan desagradable que incluso si viene de una fuente inaceptable, serían aceptables. Un agente amargante se puede utilizar intencionalmente para permitir que una pieza de equipo que no es Kosher se vuelva Kosher en menos de 24 horas. Debido a que estos compuestos son de “sabor desagradable”, su sabor al ser absorbido por el equipo (hecho de materiales que pueden someterse al proceso de aceptación Kosher del equipo) hacen que el equipo tenga sabor desagradable. Estos compuestos se pueden utilizar junto con un enjuague con agua subsecuente para hacer el equipo Kosher. Ya que los jabones y detergentes frecuentemente se consideran agentes amargantes, la fuente de dichos materiales podría no ser importante para los rabinos, por lo que la limpieza y el enjuague hacen que el equipo esté listo para la producción Kosher. Sin embargo, cuando es posible, los rabinos aún prefieren Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

que estos materiales se hagan de plantas o materias primas petroquímicas. Por lo que, una vez más, los consumidores musulmanes podrían necesitar investigar sobre el uso de estos materiales. Aunque también se debe notar que el uso principal de este concepto es en el equipo de limpieza; y la limpieza cuidadosa del equipo en una planta moderna generalmente cumple los requisitos Halal. Otro asunto a discutir es la pregunta sobre si los productos animales Kosher se pueden considerar como Halal. Este es un tema de cierta forma controversial con respecto a cómo las diferentes agencias de supervisión y los consumidores musulmanes lidian con el problema de “al kitabe”, las personas del libro. En general se permite que personas del libro (cristianos y judíos y otros grupos que siguen algunas o todas las escrituras hebreas y cristianas) produzcan materiales, aunque de hecho deben cumplir los estándares Halal tradicionales. También es de preocupación si algún producto cumple el enfoque de la agencia de supervisión en cuanto al alcohol, lo cual es claramente una diferencia clave práctica y religiosa entre las dos comunidades. Para el Kosher, el análisis de impacto de los materiales traza como ya se mencionó en la discusión de agentes amargantes es de cierta manera diferente. Para los artículos que no son un ingrediente de “sabor”, se permite la presencia accidental, principalmente después de los datos, menor a 1/60 (1.6% v/v) de dichos materiales. Definitivamente un judío no puede añadirlos intencionalmente, pero la pregunta sobre si una persona no judía que los añade con la intención de retirarlos, (por ejemplo la gelatina añadida para clarificar un jugo de fruta) es aceptable como algo que variaría con la agencia de supervisión de Kosher. Algunos rabinos permiten el uso de dichos productos. Por lo tanto, es difícil determinar el estándar real que tomará una agencia de certificación religiosa particular con respecto al caso de un ingrediente específico, a menos que se les consulte específicamente. En principio, se supone que los ingredientes se encuentran en la etiqueta del empaque del producto. Sin embargo, de acuerdo con las regulaciones gubernamentales, en muchos casos,

[ EMPAQUE ] 67 te que los consumidores sepan realmente la fuente del material. La industria de las frutas y los productos agrícolas ha reaccionado a esta norma al trabajar mundialmente para que todos los productos animales queden fuera de los recubrimientos y no ofender a los musulmanes, judíos, vegetarianos y veganos.

el término genérico como “especias” o “sabores” permite que muchos ingredientes se agrupen, por lo que el consumidor podría no saber realmente lo que hay en el producto y si se produjo de una forma que sea inaceptable. Por ejemplo, un sabor de oleorresina puede contener un componente de grasa/aceite que se trata como auxiliar tecnológico. También es importante reconocer que las normas actuales de etiquetado de alimentos en muchos países no tienen requisitos para identificar la fuente de un ingrediente, por lo que muchos ingredientes que surgen de una fuente múltiple no se etiquetan en términos de la fuente a menos que haya un problema potencial de alergia. Una excepción interesante en Estados Unidos es el etiquetado de recubrimientos de frutas y vegetales. Estos necesitan identificarse en la caja del empaque y en un anuncio general en el supermercado. Estas etiquetas utilizan términos como animal, planta, petróleo o resina de laca (goma laca, una secreción del gusano de la laca), lo cual permi-

Un ejemplo muy común de un ingrediente que no es un auxiliar tecnológico, pero cuya presencia podría no ser identificada directamente en la declaración de ingredientes, es el glutamato monosódico (GMS). Ya que algunos musulmanes se preocupan por los compuestos que son Makrooh (elementos que no son Haram, prohibidos, pero son de preocupación suficiente para la salud humana y a la comunidad le preocupa su presencia en los alimentos). El GMS puede estar en algunas de estas listas de compuestos cuestionables. Mientras que GMS algunas veces se enlista directamente en la declaración de ingredientes, por ejemplo, cuando se añade directamente, es más frecuente que se añada como parte de una mezcla más compleja que esconde el hecho de que la meta principal de la utilización del ingrediente es la adición de GMS. Ejemplos de dichos ingredientes incluyen el extracto de levadura, polvo de tomate, proteína vegetal autolisada o proteína vegetal hidrolizada. Todos estos ingredientes contienen cantidades significativas del potenciador de sabor llamado glutamato monosódico. Por lo tanto, el consumidor podría no darse cuenta de que se ha añadido específicamente el GMS al producto. Para los musulmanes, si el GMS es un compuesto cuestionable, la adición intencional de dicho material, incluso cuando esté disfrazado en la etiqueta, sería un problema. Para Kosher, el problema de qué fuente de materias primas y enzimas se utilizaron es crítico de la misma manera que para Halal. Sin embargo, no hay un esfuerzo para juzgar la idoneidad de los materiales en términos de preocupaciones más amplias del consumidor.

BIOTECNOLOGÍA Los ingredientes son cada vez más propensos a ser un producto de biotecnología. El primero y uno de los ejemplos más dramáticos es la enzima de coagulación de la leche, quimosina. ¿Cuáles son algunos de los problemas? El primero es la aceptabilidad general del concepto Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

68 [ EMPAQUE ] de biotecnología. Para gran sorpresa de la mayoría, tanto el liderazgo musulmán como judío han aceptado los productos de biotecnología de las tecnologías de modificación genética utilizadas actualmente. De hecho, muchos de los productos son agradables para los líderes religiosos porque si se hacen en un biorreactor con la mezcla correcta de ingredientes, el estado Halal o Kosher se establece y mantiene más fácilmente, y los artículos que en el pasado era difíciles o costosos de obtener como Kosher o Halal, ahora están disponibles. El segundo problema ya se cubrió anteriormente, es decir, el biorreactor por sí mismo. Y obviamente cualquier procesamiento subsecuente también necesita considerar el sistema de procesamiento. Pero esto se logra fácilmente si la meta es crear un producto Kosher o Halal.

SABORES Tres sabores surgen del sacrificio de animales que no son animales inherentemente Kosher o Halal. Estos son el almizcle (secreción de la civeta), castoreum (extracto de las glándulas de castor) y ámbar gris (un extracto de los intestinos del cachalote) (Lipschutz, 1988). Por lo tanto, todos los sabores preparados, incluyendo los sabores naturales y artificiales con otros sabores naturales (abreviado WONF, por sus siglas en inglés, en la industria), necesitan ser inspeccionados para asegurar que ninguno de estos compuestos de sabor se utilizen en la composición compleja que es parte de la industria moderna del sabor. Se debe notar que un sabor real, como el sabor a fresa hecho únicamente con componentes derivados de las fresas no tendría estos materiales prohibidos, pero muy pocos sabores se preparan únicamente de una sola fuente. La pregunta entonces es ¿se podrían hacer estos tres sabores utilizando la biotecnología para que estén disponibles para los productos Kosher y Halal?

PASCUA JUDÍA La fiesta de Pascua judía, como se mencionó anteriormente, tiene muchas restricciones adicionales que tienen un gran impacto en la aceptabilidad de ingredientes clave para los alimentos en dichas fiestas. Durante este periodo, ninguna de las normas de Kosher del año camIndustria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

bian, pero el uso de 5 granos prohibidos (trigo, avena, centeno, cebada y escanda) en cualquier forma que no sea el pan sin levadura (matzos) y sus derivados después de hornear (harina matzos y platillo matzos) está específicamente prohibido. Sin embargo, los rabinos de Europa también establecieron restricciones adicionales sobre materiales como el maíz, arroz, legumbres, cacahuates, trigo sarraceno, y otros materiales que podrían hacerse en forma de harinas o que crecen naturalmente en los campos donde los granos prohibidos podrían estar cultivados. Aunque algunos rabinos restringen esto a la forma sólida de estos materiales adicionales, muchos rabinos ortodoxos también incluyen los derivados líquidos (como el jarabe de maíz), y muchos rabinos también incluyen derivados químicos del jarabe de maíz como el ácido ascórbico (vitamina C) que deriva de la fermentación del jarabe de maíz. Muchos productos que son Kosher durante todo el año se vuelven prohibidos durante la semana de Pascua judía. Por lo tanto, se utiliza una marca especial para los productos de la Pascua, comúnmente la letra “P” mayúscula, aunque también es importante asegurar que la “p” es una letra mayúscula y que significa que es aceptable para la Pascua y no que el material es “pareve” (neutral, ni leche ni carne). Se debe notar que esta restricción más allá de los 5 granos prohibidos originales ocurrió en Europa, aproximadamente en 1500. Los judíos que vienen de los países musulmanes tradicionales (España, África del Norte y el Medio Oriente) no observan estas restricciones tradicionales y cada vez más productos (especialmente de Israel) se pueden marcar como “apto para utilización en la Pascua judía para aquéllos que aceptan kitnyos (materiales prohibidos adicionales)”. Éste es el término para las extensiones a la prohibición de los 5 granos. También es importante notar que en Europa muchos de estos compuestos están hechos de trigo más que de maíz, lo cual hace importante estar conscientes del uso de dichos materiales incluso para los judíos de los países musulmanes. El almidón en América del Norte es generalmente harina de maíz, mientras que en Europa es más probablemente de trigo. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

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{69}

ALGUNAS PROPIEDADES PROBIÓTICAS DE LA BACTERIA ÁCIDO-LÁCTICA DEL PRODUCTO IRANÍ “RICHAL” Certain probiotic properties of lactic acid bacteria from the Iranian dairy product “Richal” {F. Karimpour1,2, F. N. Tkhruni1, K. J. Karapetyan1 y S. H. Razavi 3}

Lácteos

RESUMEN Los productos lácteos tradicionales tienen bacterias ácido-lácticas y fuentes de probióticos. En Irán, hay diferentes tipos de productos lácteos tradicionales que se producen a partir de la leche de oveja y cabra, como yogurt bebible, yogurt, kashk, gharaghooroot, queso, etc., y muchos autores mencionan los beneficios de las propiedades probióticas para el ser humano. Se aislaron e investigaron las nuevas bacterias ácido-lácticas potenciales (BAL) a partir de la bebida láctea iraní Richal. Para el Richal, se utilizó la tecnología de fermentación de leche en bolsas de piel de oveja y cabra, curtida con la adición de hierbas locales especiales y sal. Se estudiaron

las propiedades morfológicas y fisiológicas, la resistencia a varias concentraciones de bilis (0,2 – 1.0%), el rango de pH (2 – 10), la resistencia a las enzimas (pepsina, tripsina), y la tasa de crecimiento en la leche descremada. Las BAL seleccionadas tenían propiedades diferentes; se eligieron 17 cepas con propiedades probióticas prometedoras: leche fermentada durante 4-16 horas, resistentes a la bilis, enzimas, con propiedades antimicrobianas y una tasa alta de crecimiento. Los resultados demostraron que las cepas aisladas con nueva perspectiva se pueden utilizar como base para obtener los productos nuevos con significatividad para la nutrición funcional.

Palabras clave: Actividad antibacteriana; bacterias ácidolácticas; leche fermentada tradicional iraní de Kohgiloyeh; Mashk; probióticos; Richal.

{1Centro Científico y de Producción “Armbiotechnology” de la Academia Nacional de Ciencias de Armenia, Yerevan. Universidad de Yasuj de Ciencias Médicas, Centro de Alimentos y Fármacos y Determinantes de Investigación en Salud, Kohgiloyehva Boyerahmad, Yasuj, Irán. 3 Doctor en Ingeniería de Alimentos y Procesos de Biotecnología, Jefe del Centro de aplicación de excelencia de tecnologías modernas para la producción de alimentos y bebidas funcionales, Universidad de Teherán, Irán.} 2

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70 [ LÁCTEOS ]

ABSTRACT Traditional dairy products have lacto acid bacteria and source of probiotics, In our country, there are different kinds of traditional dairy products which are produced from sheep and goat milk such as drinking yoghurt, yoghurt, kashk, gharaghooroot, cheese, etc, so many authors mentions about beneficially of probiotics properties for human being. The new potential probiotic lactic acid bacteria (LAB) from traditional Iranian dairy beverage Richal were isolated and investigated. The Richal, technology of which is to ferment milk in bags of sheep, goat skin tanned with the addition of special local herbs and salt, was used. The morphological and physiological properties, resistance to various concentrations of bile (0,2-1.0%), the range of pH (2-10), resistance to enzymes (pepsin, trypsin), the rate of growth in skim milk was studied. Selected LAB had different properties. 17 strains were selected with promising probiotic properties: fermented milk for 4-16h, were resistant to bile, enzymes, possess antimicrobial properties and had a high growth rate. The results testified that isolated new perspective strains can be used as basis for obtaining the new products of functional nutrition significance. Key words: lactic acid bacteria; probiotics; Iranian Kohgiloyeh traditional fermented milk; Richal; Mashk; antibacterial activity.

INTRODUCCIÓN Durante los últimos años ha habido un gran interés hacia los probióticos. De hecho, están relacionados con el estado moderno de la resistencia a antibióticos, estableciendo la búsqueda para nuevas alternativas de antibióticos con más medios fisiológicos y seguros para el mantenimiento de rutina y el tratamiento de infecciones junto con la elaboración de nuevas tecnologías que permiten crear preparaciones activas y seguras de probióticos. Los probióticos son preparaciones naturales que consisten en cultivos vivos estables de microorganismos o productos de metabolismo que tienen diversas propiedades farmacológicas. Los microorganismos más frecuentemente utilizados en las preparaciones probióticas son cepas diferentes de bacterias ácido-láctiIndustria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

[ LÁCTEOS ] 71 cas (BAL) y bifidobacterias [1]. Los análisis de datos en las publicaciones testifican que las bifidobacterias, que junto con otras bacterias anaerobias forman la parte principal de la flora normal, desaparecen principalmente de los intestinos en condiciones desfavorables. La eliminación y disminución considerable de su cantidad en el tracto gastrointestinal generan un gran desequilibrio en los intestinos, una alteración profunda de la digestión y todos los tipos de metabolismo. En cuanto a la deficiencia de bifidoflora, se manifiestan activamente las propiedades patogénicas de los estafilococos y hongos del género Candida [2]. Las publicaciones mostraron que los probióticos deben cumplir ciertos requisitos y tienen propiedades predeterminadas, en particular, deben ser comensales para el organismo del ser humano, deben tener potencial de formación de colonias, es decir conservarse en el intestino hasta que alcance acción positiva (resistencia a los ácidos de la bilis, sustancias antimicrobianas producidas por la microflora indígena, adhesión adecuada al epitelio de las membranas mucosas correspondientes, resistencia a cierto número de enzimas del tracto gastrointestinal y producción de sustancias como los antibióticos) [3]. Las investigaciones de laboratorio y observaciones clínicas deben confirmar el impacto útil sobre el organismo huésped. Algunas propiedades importantes de las cepas probióticas son la manifestación de actividad a pH bajo, ya que la disminución del pH genera la muerte de muchos microorganismos patogénicos. El análisis de las publicaciones muestran que las BAL pueden crecer en un amplio rango de pH = 2,0 – 10,0 [4]. Durante los últimos años, las fuentes de aislamiento de las cepas de probióticos de las BAL han sido diferentes productos alimentarios. Las BAL se pueden encontrar en la leche, la carne y otros productos lácteos así como en las leches fermentadas. Actualmente se ha probado que las BAL aisladas del yogurt griego, los quesos salados de Armenia, el yogurt mongol, el requesón irlandés, etc., son capaces de eliminar el amplio rango de microorganismos causantes del deterioro de los alimentos [5]. Los productos lácteos pueden diferir dependiendo de la región de producción. Esto depende de la microflora indígena que a su vez refleja las condiciones climáticas de la región [6]. El propósito principal de este

estudio fue el aislamiento de cepas de bacterias ácido-lácticas a partir del producto iraní transnacional Richal y la investigación de sus propiedades probióticas.

MATERIALES Y MÉTODOS Recolección de muestras Las cepas de bacterias ácido-lácticas se aislaron de diferentes muestras del producto lácteo iraní Richal, producido en granjas naturales del Norte de Irán. Se producen tres productos lácteos diferentes de Richal, que difieren en sus propiedades organolépticas y tecnología de producción. A continuación se presenta una descripción de su producción: • Richal Massti: se hierve leche con 3.5% de grasa, se agrega un cultivo iniciador local y se deja para maduración a temperatura ambiente durante 6-10 horas y se mantiene en condiciones de refrigeración (yogurt). Posteriormente, se pone el yogurt en bolsas de piel de oveja y cabra (Mashk) y se añaden hierbas y sal, incluyendo menta, apio silvestre y achicoria. La maduración de la leche fermentada sucede durante 3-4 días a temperatura ambiente. De dicha muestra se separaron 30 colonias de BAL que difieren entre ellas por su morfología y características fisiológicas [7]. • Richal Shiri: se coloca leche entera caliente con 3.5% de grasa con iniciador local en una bolsa de piel de oveja y cabra (Mashk) con sal y se añaden las hierbas. La maduración de la leche sucede de 3 a 4 días. De dicha muestra se separaron 11 colonias de BAL que difieren entre ellas por su morfología y características fisiológicas [7]. • Richal Dooghi: se hierve la leche con 3.5% de grasa, se agrega un iniciador local y se deja para maduración a temperatura ambiente durante 6-10 horas; posteriormente, el yogurt se mezcla con agua y se coloca en las bolsas de piel (Mashk). La Mashk permanece con la mezcla durante 2 horas para la separación de la mantequilla. Se elimina la mantequilla y se obtiene un producto en la bolsa llamado Doogh, “yogurt bebible”. Después de eso, se añade sal y las hierbas locales y se colocan en la Mashk Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

72 [ LÁCTEOS ] nuevamente durante 3 a 4 días para maduración a temperatura ambiente. A partir de esta muestra, se separan 36 colonias de BAL que difieren entre ellas por su morfología y características físicas [7]. De las tres muestras de Richal se aislaron 77 cepas de bacterias ácido-lácticas.

Objetos de investigación La separación de cultivos claros de las muestras del producto lácteo Richal se realizó por medio del cultivo de diluciones seriales de las muestras seleccionadas en el medio nutritivo sólido MSR y el medio con leche hidrolizada (con 1.2% de agar), mediante pinceladas meticulosas con el propósito de obtener colonias simples, de acuerdo con lo aceptado en los métodos prácticos [8]. Los cultivos separados de BAL se eligieron de acuerdo con sus características morfológicas y físicas y, como se mostró en las investigaciones, estaban representados principalmente por células con forma de bacilos y cocos de diferentes tamaños. Como criterio para la selección prelimnar de las cepas de BAL seleccionadas se tomó su posibilidad de madurar la leche así como la velocidad de maduración de dicha leche después de la introducción de cierta cantidad de BAL. Se enumeraron las nuevas cepas separadas. Los cultivos de bacterias ácido-lácticas se almacenaron a -20 °C en piel estéril con 40% de glicerina [9].

Condiciones de crecimiento Se utilizó el siguiente medio nutritivo: caldo MRS (Merck) y 10% de leche descremada deshidratada. Los inóculos de una noche del cultivo se introdujeron en el medio nutritivo en 10% del volumen del medio. Los cultivos se incubaron a 37 °C y 42 °C durante 24, 48 y 72 horas [10]. El reactivo del cultivo después del crecimiento se diluyó 4 veces, definido por las mediciones de su densidad óptica en el espectrómetro Hotachi U-1100 a 590 nm.

Obtención de sobrenadantes El líquido del cultivo obtenido después del crecimiento de los microorganismos investigados se centrifugó para separación de la masa biológica a 4000 rpm durante 30 minutos.

Actividad antimicrobiana de los sobrenadantes Se definió un pH = 6.0 en los cultivos analizaIndustria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

dos utilizando el método de difusión en agar. La actividad se estimó midiendo el tamaño de las zonas de supresión del crecimiento de los cultivos probados (Ø, mm) después de 40 horas de incubación en el termostato a 30 °C [11].

Cultivos de prueba Para la definición de las propiedades antimicrobianas de los sobrenadantes de las BAL, se utilizaron las bacterias condicionalmente patogénicas Gram negativo de Salmonella typhimurium G-38 y las bacterias Gram positivo B. subtilis 17-89, contenidas en la colección del “Laboratorio de preparaciones microbianas” del Scientific and Production Center “Armbiotechnology” (Centro Científico y de Producción Armbiotechnology).

Definición de la sensibilidad a la bilis y fermentos de pH Las cepas aisladas de BAL se incubaron en un medio nutritivo MRS (Merck) con contenido de una cantidad definida de bilis durante 24 horas a 37 °C en un termostato [12]. La supervivencia de las BAL en las condiciones cercanas a las del intestino (influencia de enzimas digestivas, pH en el rango de 3.0-8.0) se revisó de acuerdo con el método generalmente aceptado [3]. El pH del volumen definitivo del medio se cambió con ácido clorhídrico (HCl) 1N o solución de NaOH al 40%. La determinación de la sensibilidad de las BAL a las enzimas se realizó de acuerdo con el método [13]. Con este propósito se incubaron colonias simples de cada cepa en el medio nutritivo de caldo MRS (Merck) con contenido del fermento correspondiente con concentración final de 0.5 mg/mL. En este estudio se utilizaron los siguientes agentes químicos: tripsina, páncreas bovino 3x, actividad 2500 MFU/mg (HIMEDIA); pepsina, extra pura (1:3000), (HIMEDIA). Después de dos horas de incubación a 37 °C, la actividad de los fermentos se detuvo al calentar hasta 100 °C durante 5 minutos. El pH de los lotes investigados alcanzó 5.5-6.0 y se revisó la actividad antibacteriana residual. La supervivencia de las BAL se estimó por el cambio de la densidad óptica a 590 nm.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Del producto tradicional iraní (yogurt bebible Richal) se aislaron e investigaron nuevas

[ LÁCTEOS ] 73 bacterias ácido-lácticas probióticas potenciales. El Richal se utilizó en el proceso de tecnología que incluye la fermentación de la leche en bolsas de piel de oveja con la adición de hierbas especiales y sal. Las cepas seleccionadas fueron Gram positivo y no generaban esporas; se representaban por formas de cocos y bacilos. La estabilidad a la bilis es una de las propiedades más importantes de los microorganismos incluidos en el contenido de los probióticos. La bilis estipula la muerte de una gran cantidad de bacterias, ya que sus membranas celulares que consisten de lípidos y ácidos grasos son muy sensibles a las sales de los ácidos de la bilis. En esta conexión, la eficiencia delos microorganismos probióticos depende de su estabilidad a la bilis [3]. Para la definición de la estabilidad de los metabolitos secundarios de las BAL a la bilis, se aplicó la influencia de diferentes concentraciones de bilis en el crecimiento las bacterias ácido-lácticas (Tabla 1). Los microorganismos probióticos que pasan por el tracto gastrointestinal se someten a cambios de la acidez ambiental ya que diferentes partes de los intestinos difieren en el pH. Una característica importante de las cepas de probióticos también es la manifestación de su actividad a un pH bajo, porque la disminución del pH ambiental genera la muerte de

Cepas BAL sp. F4 BAL sp. F14 BAL sp. F15 BAL sp. F18 BAL sp. F22 BAL sp. F48 BAL sp. F60 BAL sp. F61 BAL sp. F62 BAL sp. F63 BAL sp. F64 BAL sp. F66 BAL sp. F67 BAL sp. F69 BAL sp. F72 BAL sp. F73 BAL sp. F78

Control (sin tratamiento) 0.2 0.6 1.2 1.4 1.4 1.0 0.8 1.2 1.3 1.2 1.2 1.2 1.4 1.4 1.15 0.9 0.64 1.2

1.2 0.37 0.95 1.0 1.0 0.95 0.87 0.83 0.95 0.98 0.9 1.1 1.2 0.7 1.2 0.75 0.85

muchos microorganismos patogénicos [3]. El análisis de otras publicaciones muestra que las BAL pueden crecer en un amplio rango de pH = 2.0-10.0 [4]. Los resultados del crecimiento de BAL en valores diferentes de pH así como su estabilidad a diferentes concentraciones de bilis se resumen en la Tabla 1. Como se puede observar a partir de los resultados descritos, las bajas concentraciones de bilis (0.1-0.2%) no influenciaron esencialmente el crecimiento de la bacteria investigada. Sus altas concentraciones (1%) inhibieron el crecimiento de bacterias (BAL sp. F4, BAL sp. F14, BAL sp. F73). Las bacterias investigadas crearon tres grupos por su capacidad de crecer a diferentes valores de pH. El grupo de bacterias que crecen únicamente en el medio con pH = 5 son BAL sp. F41, BAL sp. F14, BAL sp. F22, BAL sp. F73). El segundo grupo de BAL creció con pH de 5.0-8.0. El tercer grupo de las BAL aisladas también creció con pH de 9.0-10.0 (todas las BAL a excepción de BAL sp. F48 y BAL sp. F73). Por lo tanto, todas las cepas investigadas de BAL conservan su capacidad de supervivencia en las concentraciones fisiológicas de bilis (correspondientemente 0.2% - 0.4%), pero difieren en su capacidad de sobrevivir en el medio con diferentes valores de pH. Una de las propiedades

Propiedades investigadas Bilis, % Valor de pH 0.4 1 2 5 7-8 Densidad óptica (590 nm) 0.34 0.12 0.22 0.6 0.4 0.23 0.16 0.19 1.0 0.04 0.73 1.4 0.4 1.4 1.5 0.95 1.4 0.41 1.3 1.4 0.59 0.76 0.24 0.95 0.62 0.85 0.66 0.2 1.0 0.44 0.8 0.87 0.6 1.25 1.4 0.85 1.0 0.31 1.2 1.3 0.9 1.2 0.21 1.1 1.2 0.9 0.9 0.28 1.15 1.3 0.82 0.83 0.29 1.2 1.3 0.8 1.2 0.42 1.4 1.4 0.9 1.4 0.37 1.4 1.4 0.9 0.68 0.3 1.0 1.2 1 1.4 0.39 1.4 1.4 0.22 0.32 0.22 0.64 0.8 0.85 1.0 0.37 1.2 1.4

9-10

TABLA 1. Crecimiento de las cepas de BAL en diferentes niveles de bilis y pH.

0.21 0.04 1.4 1.3 0.15 0.11 1.2 1.3 1.2 1.2 1.2 1.4 1.4 1.2 1.4 0.75 1.4 Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

74 [ LÁCTEOS ] TABLA 2. Crecimiento de bacterias ácido-lácticas en presencia de enzimas digestivas.

Control Cepas BAL sp. F4 BAL sp. F14 BAL sp. F15 BAL sp. F18 BAL sp. F22 BAL sp. F48 BAL sp. F60 BAL sp. F61 BAL sp. F62 BAL sp. F63 BAL sp. F64 BAL sp. F66 BAL sp. F67 BAL sp. F69 BAL sp. F72 BAL sp. F73 BAL sp. F78

TABLA 3. Actividad antimicrobiana de los sobrenadantes de BAL.

Cultivos de prueba, Ø mm Cepas

S. tуphimurium B. subtilis G-38 17-89

BAL sp.F51

8 ± 0.5

7 ± 0.3

BAL sp. F48

8 ± 0.5

13 ± 1.0

BAL sp. F67

12 ± 1.0

8 ± 0.2

BAL sp. F22

7 ± 0.3

13 ± 1.0

BAL sp. F15

16 ± 1.0

17 ± 1.0

2h 0.9 0.5 0.7 0.7 0.46 0.44 0.48 0.46 0.48 0.44 0.48 0.66 0.68 0.46 0.77 0.32 0.5

24 h 1.4 1.2 1.4 1.4 1.3 1.2 1.3 1.2 1.2 1.1 1.2 1.4 1.4 1.2 1.4 1.2 1.2

importantes de las bacterias utilizadas en los probióticos es la estabilidad al impacto de las enzimas proteolíticas [3]. Con el propósito de definir la sensibilidad de las BAL investigadas a las enzimas digestivas, se sometieron a tratamiento de fermentación en las condiciones correspondientes a cada enzima. Los resultados de las investigaciones de la sensibilidad de las bacterias ácido-lácticas a la fermentación en el intestino se presentan en la Tabla 2. Por lo tanto, los microorganismos probióticos así como los productos de su metabolismo, pasando por diferentes partes del intestino, se someten al impacto de diferentes enzimas del intestino [14]. Se puede admitir que al utilizar BAL sp.F15, BAL sp.F18, BAL sp.F 66 BAL sp. F 67 como los ingredientes de los productos de nutrición funcional, no tendrán el impacto de estas enzimas. Los investigadores se interesaron en si los sobrenadantes obtenidos después del crecimiento de las BAL aisladas son capaces de eliminar el crecimiento de algunas bacterias Gram positivo y Gram negativo sobre la muestra de S .tуphimurium G-38 y B. subtilis 17-89. La definición de la actividad antimicrobiana de los sobrenadantes de las 5 BAL investigadas mostraron que algunas de ellas reprimían el crecimiento de la bacteria Gram positivo y Gram negativo. Se

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

Enzimas, (0.5 mg/mL) Tripsina Pepsina Densidad óptica (590 nm) 2h 24 h 2h 24 h 0.37 0.87 0.35 0.77 0.36 0.68 0.47 0.64 0.68 1.2 0.48 1.2 0.53 1.2 0.46 1.0 0.3 0.77 0.35 0.85 0.31 0.66 0.27 0.7 0.37 0.85 0.33 0.8 0.46 0.85 0.32 0.8 0.37 0.77 0.27 0.7 0.36 0.85 0.42 0.8 0.42 0.85 0.42 0.85 0.6 1.2 0.61 1.0 0.6 1.2 0.61 1.0 0.7 0.75 0.51 0.75 0.62 1.2 0.75 0.9 0.21 0.58 0.17 0.5 0.35 1.0 0.36 0.71

puede observar que estas bacterias sintetizan sustancias con actividad antimicrobiana. Los resultados de la definición se muestran en la Tabla 3. A partir de los resultados obtenidos se puede observar que las bacterias aisladas difieren entre ellas por la manifestación de las propiedades antimicrobianas. De 17 bacterias, únicamente 5 cepas reprimieron el crecimiento de los cultivos de prueba analizados con una clara zona de crecimiento reprimido en forma de lisis del crecimiento bacteriano. De acuerdo con la clasificación de Klaenhammer [15], sobre los índices de estabilidad a la bilis, el rango de crecimiento a diferentes pH, la actividad antimicrobiana con mayor perspectiva es la cepa de BAL sp. F15. Actualmente, se han realizado trabajos de investigación de las características productoras de la cepa por su uso en la creación de un nuevo producto probiótico de nutrición funcional. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

{75}

EFECTO DE LAS BOTANAS ALTAS EN FIBRA SOBRE LA FUNCIÓN DIGESTIVA Y LA CALIDAD DE LA DIETA EN UNA MUESTRA DE NIÑOS EN EDAD ESCOLAR {Mary Brauchla1, George P. McCabe2, Kevin B. Miller3 y Sibylle Kranz1*}

RESUMEN La ingesta de fibra dietética (FD) en los niños estadounidenses no es óptima, lo cual aumenta el riesgo de malestares gastrointestinales y contribuye a una baja calidad en la dieta. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la introducción de dos botanas altas en fibra sobre la función gastrointestinal así como los nutrientes y la ingesta de los grupos de alimentos en niños saludables de 7 a 11 años de edad. Éste fue un estudio prospectivo, de intervención, aleatorizado y controlado de niños de 7 a 11 años de edad (n = 81) que asisten a una escuela primaria rural del Medio Oeste. Los niños se eligieron aleatoriamente por salón, para consumir dos botanas altas en fibra al día (un total de 10-12 g de FD) o sus botanas usuales durante 8 semanas. Los participantes completaron dos reportes de la dieta de 24 horas y un cuestionario sobre su salud gastrointestinal al inicio, a la mitad de la intervención (semana 4) y después de la intervención. Los datos dietéticos se re-

gistraron en NDSR 2011 y se utilizaron pruebas t para evaluar los cambios. Los análisis se completaron en SAS 92. Los niños consumieron al menos la mitad de su botana el 94% del tiempo cuando eligieron una botana (89% del tiempo). Los participantes tanto en el grupo de intervención como de control tuvieron puntuaciones saludables en el cuestionario de salud gastrointestinal en todo momento. El grupo de intervención aumentó la ingesta de FD (P = 0.0138) y granos enteros (GE) (P = 0.0010) a la mitad de la intervención, pero después de la intervención regresaron a la ingesta de FD inicial (P = 0.2205) y disminuyeron la ingesta de GE (P = 0.0420) en comparación con el punto de partida. El consumo de botanas altas en fibra aumentó la ingesta de fibra dietética en 2.5 g al día (21% de aumento), lo cual sugiere un desplazamiento de otros alimentos ricos en fibra. Los resultados del estudio indican que los niños aceptan alimentos altos en fibra, por lo que poner estos alimentos y botanas altos en fibra a su disponibilidad aumentará la ingesta de fibra dietética.

Palabras clave: Calidad de la dieta; estreñimiento; fibra; granos enteros; niños.

{1Departamento de Ciencias de la Nutrición, Universidad de Purdue, West Lafayette, Indiana 47907, Estados Unidos. 2 Departamento de Estadística, Universidad de Purdue, West Lafayette, Indiana 47907, Estados Unidos. 3 Instituto W.K. Kellogg de Alimentación y Nutrición, Battle Creek, Michigan, 49017, Estados Unidos.} Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

Panificación

The effect of high fiber snacks on digestive function and diet quality in a sample of school-age children

76 [ PANIFICACIÓN ]

ABSTRACT Dietary fiber (DF) intake in American children is suboptimal, increasing the risk of GI distress and contributing to poor diet quality. The objective of this study was to determine the effect of introducing two high-fiber snacks per day on gastrointestinal function as well as nutrient and food group intake in healthy children ages 7–11 years old. This study was a randomized controlled prospective intervention study of children 7–11 years of age (n = 81) attending a rural Midwestern elementary school. Children were randomized by classroom to consume two high-fiber snacks per day (total of 10-12 g DF) or their usual snacks for 8 weeks. Participants completed two 24-hour dietary recalls and a questionnaire about their GI health at baseline, mid-intervention (week 4), and post-intervention. Dietary data was entered into NDSR 2011 and t-tests utilized to assess changes. Analyses were completed in SAS 9.2. Children consumed at least half their snack 94% of the time when a snack was chosen (89% of time). Participants in both the intervention and control group had healthy scores on the GI health questionnaire at all time points. The intervention group increased DF (P = 0.0138) and whole grain (WG) intake (P = 0.0010) at mid-intervention but after the intervention returned to their baseline DF intake (P = 0.2205) and decreased their WG intake (P = 0.0420) compared to baseline. Eating high-fiber snacks increased DF intake by 2.5 g per day (21% increase), suggesting displacement of other fiber-rich foods. Study results indicate that children accept high-fiber foods, thus making these high-fiber foods and snacks consistently available will increase DF intake. Key words: Fiber; Whole grains; Diet quality; Constipation; Children.

CONTEXTO El aumento de la fibra dietética (FD) fue uno de los objetivos de los Lineamientos Dietéticos 2010 [1]. Sin embargo, la ingesta de fibra en los niños estadounidenses continúa debajo de los niveles recomendados con un promedio de 13.7 g/día en los niños de 6 a 11 años de edad [2]. La ingesta abajo de lo óptimo es preocupante especialmente debido a Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

su asociación con una dieta pobre y efectos a la salud desfavorables, especialmente en la salud gastrointestinal [3, 4]. La ingesta inadecuada de fibra en los niños es un factor de riesgo para el estreñimiento [5], una preocupación seria de la salud pública con una prevalencia de 3.2%-17.3% en los niños estadounidenses [6]. El estreñimiento involucra síntomas físicos dolorosos que dan como resultado una menor calidad de vida [7, 8]. Los niños afectados tienen menor ingesta de fibra que los niños saludables [5, 9] y aumentar la ingesta de salvado y fibra puede mejorar los síntomas [10]. La evidencia de la asociación entre la ingesta de fibra y el estreñimiento es extensa y el aumento de la fibra dietética es aceptado como una de las primeras recomendaciones del tratamiento [11]. Los alimentos densos en fibra dietética incluyen frutas, vegetales y granos enteros, que no son muy consumidos entre los niños estadounidenses [12]. Una mayor ingesta de fibra dietética también está relacionada con mejor calidad de la dieta: los niños pequeños con mayor consumo de fibra tienen dietas con más nutrientes porque consumen más frutas, vegetales y granos [13] y se ha descubierto que los niños con más edad y con dietas altas en fibra consumen porcentajes menores de grasa total y saturada [14]. En esta investigación hay una clara necesidad de aumentar el consumo de FD en niños para mejorar la calidad de su dieta y disminuir el riesgo de estreñimiento y enfermedad crónica. Este estudio fue una intervención de agrupamiento, prospectiva, aleatorizada y controlada, basada en la comunidad para determinar el efecto de la introducción de dos botanas altas en fibra al día sobre la función gastrointestinal así como la ingesta de nutrientes y grupos de alimentos en niños saludables de 7 a 11 años de edad.

MÉTODOS Este estudio fue una intervención basada en la comunidad, controlada, aleatorizada, de agrupamiento, de 8 semanas de duración en niños de 7 a 11 años en escuela primaria. Se pidió a los maestros que se interesaran en el

[ PANIFICACIÓN ] 77 estudio y 11 permitieron que sus estudiantes participaran. Los salones de clase se agruparon en pares por número de participantes y se eligió aleatoriamente uno de cada par para participar en la intervención. El protocolo fue aprobado por el Consejo de Revisión Institucional de la Universidad de Purdue y se obtuvo un consentimiento escrito por parte de los niños y sus padres antes de formar parte del estudio. Los niños con problemas digestivos, restricciones y alergias a los alimentos se excluyeron del estudio. Al momento del reclutamiento, los participantes proporcionaron datos sobre demografía, función gastrointestinal y dieta usual (al punto de partida), seguido de un período de intervención de 8 semanas, durante el cual se pidió al grupo que consumiera dos botanas altas en fibra al día (7 días a la semana) mientras que el grupo de control consumió sus botanas normales. En el punto medio de la intervención (semana 4) se recolectó un segundo grupo de datos sobre la función gastrointestinal y la ingesta dietética común. Después de la octava y última semana de la intervención se recolectaron nuevamente datos sobre la función gastrointestinal y la ingesta dietética usual (después de la intervención). El número de participantes reclutados se basó en un cálculo de tamaño de muestra asumiendo el 80% de energía, 0.05 de error y un intervalo de confianza de 12 g de fibra consumida, lo cual duplicaría la cantidad de fibra consumida por 1000 kcal como se mostró en NHANES [3]. Para fomentar el consumo de las botanas en los niños, se ofreció en cada comida una elección de dos botanas de fibra (combinadas para estar dentro de 1 g de fibra). Las botanas se eligieron para uso en el estudio con base en el contenido energético y de fibra para que la fibra combinada proporcionada por las botanas del estudio fuera de 10-12 g al día, con la meta de aumentar el consumo de fibra en 8 g por día. Las botanas contenían en promedio 157 kcal y 5.1 g de fibra; el consumo de las dos botanas completas da como resultado una ingesta de 314 kcal y 10.2 g de fibra en promedio. Se eliminaron los empaques de todos los alimentos del estudio para evitar el reconocimiento de las marcas y se empacaron

y etiquetaron por el personal de la investigación con la fecha y momento de consumo. Además, se ofreció a cada niño un cartón de 8 oz de leche descremada en cada consumo de la botana para proporcionar fluidos y prevenir el malestar estomacal. Los investigadores sirvieron las botanas y registraron el consumo de cada niño como “nada”, “un cuarto”, “la mitad”, “tres cuartos” o “completa”. La lista de snacks ofrecidos se muestra en la Tabla S1. Los horarios de las botanas se programaron en los tiempos más convenientes para los maestros y los estudiantes; sin embargo, debido a la demanda de tiempo de los maestros, no siempre fue posible que los investigadores sirvieran las botanas dos veces al día en cada salón de clases. Dos salones únicamente podían acomodar un horario de botana al día por lo que se entregaron las botanas de la tarde a los niños en estos salones (n = 15) para que llevaran a sus casas y se siguió el mismo procedimiento utilizado para las botanas de fin de semana. Para mantener las botanas en el fin de semana, cada niño recibió una bolsa de papel etiquetada con dos opciones para cada horario de botana con las botanas etiquetadas para el día y el momento (AM o PM) para cada día del fin de semana. Los niños y los padres recibieron instrucciones de devolver todas las porciones no consumidas o las bolsas vacías de las botanas al personal de la investigación en la escuela al siguiente día escolar. Al inicio, los padres completaron una encuesta de una página proporcionando información sobre las características demográficas de los niños. La encuesta fue una versión corta de la herramienta de recolección de datos demográficos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES) administrada por el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés). Las encuestas sobre la salud gastrointestinal se recolectaron en tres tiempos: punto de inicio, a mitad de la intervención y después de la intervención. En estos momentos, se pidió a los niños y los padres que completaran un cuestionario de regularidad de 8 preguntas sobre la salud digestiva de los niños, que incluía la Escala de heces de Bristol desarrollada por Lewis et al. [15]. Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

78 [ PANIFICACIÓN ] Para evaluar la ingesta diaria total de los niños, todos los participantes completaron dos reportes de 24 horas vía telefónica en el punto de partida, a la mitad de la intervención y después de la intervención. Uno de los reportes se tomó de lunes-jueves, representando la ingesta entre semana y el segundo entre viernes-domingo, representando la ingesta de fin de semana. Mientras que muchos estudios incluyen dos reportes de los días de la semana y uno del fin de semana, únicamente se utilizaron dos reportes para minimizar la carga de los participantes y proporcionar una comparación con los datos de NHANES. Ambos reportes se completaron en 10 días y se fomentó la ayuda de los padres para los participantes más jóvenes, por los procedimientos de NHANES [16]. Anteriormente, las investigaciones indicaron que la ingesta auto-reportada de los niños en este grupo de edad es confiable y coincide con los reportes de los padres [1719], aunque aún se fomentaba que los niños más pequeños buscaran ayuda de los padres cuando fuera necesario.

TABLA 1. Demografía de los participantes.

Cada reporte se concluyó con la pregunta de si la ingesta reportada reflejaba la ingesta usual de alimentos o no, por ejemplo debido a enfermedad; si no representaba la ingesta normal, el reporte se codificaba como no confiable. Otros reportes se codificaron como no confiables si los niños no podían reportar uno o más alimentos consumidos o la cantidad de alimento. Todos los reportes se realizaron exclusivamente vía telefónica por investigadores capacitados en el Departamento de Ciencias

Grupo de Intervención (n = 40)

Grupo Control (n = 41)

Grupos de edad

7-8

9-11

7-8

9-11

Total de participantes

Hombres

Mujeres

Grupo étnico1 Asiático

Afroamericano

Hispano/latino

Blanco

Otro 1

La información sobre el grupo étnico no estaba disponible para algunos sujetos.

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de Nutrición de la Universidad de Purdue, utilizando la metodología estandarizada proporcionada por el Nutrient Data System for Research (NDSR; Sistema de Datos de Nutrientes para la Investigación) versión 2011, desarrollado por el Centro de Coordinación de Nutrición de la Universidad de Minnesota, Minneapolis, MN. Después de la capacitación de todos los investigadores sobre los métodos específicos de los reportes, se realizó una simulación de un reporte de 24 horas y se probó la confiabilidad entre entrevistadores. Los resultados mostraron que la confiabilidad de los entrevistadores se encontraba dentro del 5%. Cuando se completaron ambos reportes, se promedió la información y el promedio de dos días se utilizó en el análisis para representar la ingesta normal en dicho periodo de tiempo. Si únicamente se completaba un reporte, se utilizó la información de dicho reporte (6% de las observaciones). Las ingestas energéticas diarias totales debajo de 500 kcal o mayores a 3,500 kcal se consideraron como reportes de ingesta inverosímiles y su exactitud se confirmó con los padres en un seguimiento telefónico. Un total de 81 niños autorizaron y comenzaron el estudio. Un niño se salió del estudio debido a que se mudó del área y los 80 niños restantes completaron el estudio. Las características demográficas de los niños se representan en la Tabla 1.

Análisis estadístico Todos los datos se introdujeron en una hoja de cálculo de datos de Excel utilizando procedimientos de doble entrada. En resumen, dos investigadores diferentes introdujeron todos los datos y un tercer investigador los revisó utilizando un código de programa que se ejecuta en las hojas de cálculo y genera un mensaje de error para cada celda con contenido que no corresponde. Después de la corrección de datos, se repitió el procedimiento y no se produjeron mensajes de errores adicionales. Los datos se transfirieron subsecuentemente a la versión SAS 9.2 para análisis estadístico (SAS Institute Inc., Cary, NC, Estados Unidos). Se generaron estadísticas descriptivas, medias, desviaciones estándar y proporciones.

[ PANIFICACIÓN ] 79 En total, se excluyeron del análisis 22 reportes de las dietas (5%) ya que se consideraron de poca confianza o no eran representativos de la ingesta usual: 7 reportes se excluyeron al inicio, 5 se excluyeron a la mitad de la intervención y 6 se excluyeron después de la post-intervención. Once de estos reportes se excluyeron porque el reporte no era representativo de la ingesta usual de los niños (el niño se saltó una comida, comió más de lo normal, estaba enfermo, etc.). La estadística descriptiva y la prueba de comparaciones (prueba t de Student) se realizaron sobre la energía total, el grupo de alimentos y los datos de los nutrientes para distinguir las diferencias estadísticas entre la ingesta de niños en la intervención y el grupo de control, así como cambios entre los grupos y entre puntos de tiempo (evaluado con pruebas t pareadas). Las preguntas 1-6, 8 y 9 del cuestionario de regularidad se codificaron en una escala de Likert de 5 puntos para explorar los síntomas de salud digestiva de los niños representando con el número 1 como “estreñido” y 5 como “saludable”. Debido a la alta co-linealidad de las respuestas reportadas por los niños a las primeras 6 preguntas, se añadieron las puntuaciones para crear una puntuación acumulativa. Las preguntas 7-9 se evaluaron de manera individual. Ya que el diseño original de la Escala de Deposiciones de Bristol se basaba en 7 opciones de respuesta [15], la pregunta 7 se codificó en una escala de 7 puntos. Los valores faltantes para cualquier pregunta permanecieron codificados como “faltante”. Los análisis estadísticos que evalúan las puntuaciones de diferencia de la salud digestiva entre los niños en el control y el grupo de intervención se evaluaron utilizando pruebas t de Student mientras que los cambios entre los grupos, pero con el paso del tiempo, se evaluaron con pruebas t pareadas. Las cantidades faltantes para el consumo de botanas comprendían menos del 1% de las primeras observaciones de las botanas y los valores faltantes se imputaron utilizando la cantidad de consumo de la botana promedio de la muestra para dicha botana (entre “3/4 consumidos” o “consumo completo” para todas las botanas). Los datos de cinco niños se excluyeron del análisis, ya que no eligieron consumir una botana en por lo menos 50% de

las ocasiones; dos de estos niños rechazaron las botanas por razones no relacionadas con el procedimiento del estudio. La preferencia de las botanas se evaluó con un modelo lineal general y se ajustó en cuanto a edad y género.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La energía total y la ingesta de nutrientes para ambos grupos en cada punto de tiempo se muestran en la Tabla 2. No hubo diferencias significativas en la ingesta energética total al punto de partida entre los grupos. En la mitad de la intervención hubo un aumento no significativo en las calorías, de 1529 al punto de partida a 1572 (P = 0.3073) en el grupo de intervención. En el punto de partida, el grupo de intervención tenía una ingesta mayor de la fibra dietética total (12.03 ± 4.39 g) que el grupo de control (10.10 ± 4.42 g; P = 0.0347), lo cual también dio como resultado una ingesta de fibra dietética mayor para el grupo de intervención (8.00 ± 2.53 g) en comparación con el grupo de control (7.09 ± 1.79 g; P = 0.0429). Ya que los niños no fueron elegidos al azar sino por grupo (con base en su salón de clases fijo), por lo tanto, n = 24 de los participantes de la intervención asistían a un salón que tenía un nivel acelerado, lo cual podría haber reflejado características compartidas dentro de ese grupo. De hecho, los estudiantes en este salón tenían una ingesta promedio de fibra inicial de 12.32 g al punto de partida. No se encontraron otras diferencias en la ingesta de macro o micronutrientes entre los grupos al inicio. A mitad del experimento, el grupo de intervención aumentó la ingesta de fibra dietética total (14.58 ± 5.06 g; P = 0.0138), la fibra dietética insoluble (9.63 ± 3.21; P = 0.0026), y densidad de fibra (9.49 ± 2.80 g; P = 0.0081), mientras que el grupo de control no tuvo cambios en la ingesta de macro y micronutrientes a mitad de la intervención, en comparación con el punto de partida. Sin embargo, en el tiempo posterior a la intervención, todos los macro y micronutrientes regresaron a los valores iniciales en el grupo de intervención. La ingesta de grupos de alimentos se presenta en la Tabla 3 por grupo de alimentos y tiempos. En el punto inicial, el grupo de intervención tuvo mayor ingesta de granos enteros (1.15 ± 1.02 g; P = 0.0013) en comparación con el Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

80 [ PANIFICACIÓN ] grupo de control (0.51 ± 0.68 g) así como mayor ingesta de granos (6.11 ± 2.38 g), en comparación con el grupo de control (5.12 ± 2.28 g; P = 0.0399). La ingesta de granos enteros en el grupo de intervención fue significativamente mayor a la mitad de la intervención (2.08 ± 1.39 g) que al inicio (P = 0.0010), pero después de la

TABLA 2. Ingesta total energética, de macro y micro nutrientes por grupo al punto de partida, mitad de la intervención y después de la intervención por grupo (media, DE).

intervención (0.77 ± 1.00 g) disminuyó debajo de los niveles de la mitad de la intervención y del punto inicial (P = 0.0001 y P = 0.0420, respectivamente). Sin embargo, la ingesta de granos no aumentó en el grupo de intervención a la mitad de la intervención (6.86 ± 1.77 g) en comparación con el punto inicial (P = 0.110),

Intervención

Control

Punto de partida Mitad de la intervención Después de la intervención Punto de partida Mitad de la intervención Después de la intervención Número de participantes

Número de reportes

Energía

1528.65

1571.88*

1525.56

1408.78

1401.13

1385.60

(kcal)

(369.14)

(412.71)

(382.65)

(493.38)

(409.46)

(376.02)

Grasa total

56.22

54.49

56.93

51.60

50.81

50.09

(g)

(18.42)

(22.50)

(17.13)

(19.99)

(15.95)

(18.54)

Carbohidratos totales (g)

205.00

215.23*

196.62

187.81

187.85

185.36

(58.92

(55.88)

(57.28)

(69.65)

(63.48)

(53.55)

Proteína total

56.32

61.72*

60.21*

52.84

52.62

51.74

(g)

(14.16)

(19.67)

(19.99)

(19.60)

(19.67)

(17.19)

Colesterol

146.46

163.07

186.38*

136.86

142.25

137.91

(mg) Ácidos grasos saturados totales (AGST)(g)

(72.93)

(148.65)

(128.84)

(70.16)

(72.34)

(83.26)

19.55

19.23

20.15

19.23

17.93

18.20

(6.90)

(9.15)

(6.86)

(8.29)

(6.39)

(8.24)

Fibra dietética total

12.03*

14.58*†

11.06

10.10

9.99

10.00

(g)

(4.39)

(5.06)

(4.73)

(4.42)

(4.02)

(11.06)

Fibra dietética soluble

4.37

4.88*

4.13

3.44

3.23

3.62

(g)

(3.03)

(2.16)

(2.22)

(2.17)

(1.19)

(1.75)

Fibra dietética insoluble (g)

7.61

9.63*†

6.87

6.65

6.70

6.29

(2.50)

(3.21)

(3.26)

(2.89)

(3.11)

(2.86)

Densidad de la fibra

8.00*

9.49*†

7.32

7.09

7.11

7.19

(g/1000 kcal)

(2.53)

(2.80)

(2.96)

(1.79)

(2.18)

(2.55)

Calcio

848.32

953.13

907.97

868.46

829.47

771.33

(mg) % de calorías a partir de la grasa

(340.05)

(398.33)

(336.79)

(378.11)

(383.04)

(353.85)

32.20

29.68†

32.98

31.90

32.04

31.47

(6.82)

(6.95)

(6.31)

(4.75)

(5.31)

(6.02)

52.62

54.41

50.77

52.79

52.39

53.33

(7.50)

(8.32)

(7.43)

(6.65)

(6.40)

(7.76)

15.22

15.94

16.28

15.37

15.62

15.23

(3.56)

(3.33)

(3.93)

(3.63)

(4.14)

(3.44)

% de calorías a partir de los carbohidratos % de calorías a partir de la proteína Azúcares añadidos

59.47

61.40

53.48

53.29

57.27

50.59

(g)

(30.84)

(37.90)

(30.55)

(30.26)

(34.80)

(28.62) *Intervención mayor al control (p < 0.05). † Significativo desde el punto de partida (p < 0.05).

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

[ PANIFICACIÓN ] 81 pero permaneció superior a la ingesta en el grupo de control (5.08 ± 1.95 g) (P = 0.0001). Las respuestas promedio al cuestionario de regularidad no cambiaron con el tiempo; tanto el grupo de control como de intervención tuvieron puntuaciones saludables al inicio de partida y las puntuaciones en ambos grupos permanecieron saludables durante el avance del estudio. Un total de 3,605 botanas se eligieron para consumo a lo largo de la intervención de 8 semanas, con un promedio de 106 botanas elegidas por participante. Los niños prefirieron el cereal que las galletas saladas (P < 0.001) y el pan (P < 0.0001), y prefirieron el pan que las galletas saladas (P < 0.0001). Cuando se incluyeron las covariantes, el grupo de edad fue significativo en la preferencia del pan a las galletas (P = 0.0134), y el género fue significativo en la preferencia del cereal al pan (P = 0.0298). Incluyendo todas las raciones de botanas, los niños eligieron el cereal 54% del tiempo, pan el 30% del tiempo y las galletas saladas 16% del tiempo como se muestra en la Tabla 4. El cumplimiento con el consumo de botanas fue excelente para la mayoría de los participantes ya que eligieron por lo menos una botana el 89% de las ocasiones en que se les suministraba. Cuando los participantes eligieron una botana, consumieron por lo menos la

No se reportaron situaciones adversas durante este estudio.

Discusión El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios en la ingesta de nutrientes y grupos de alimentos con la adición de botanas altas en fibra en niños de 7 a 11 años de edad. En general, los resultados indicaron que los niños aceptaron las botanas fácilmente y aumentaron significativamente la ingesta de fibra durante el estudio. Esto es particularmente notorio ya que otras fuentes de fibra dietética como frutas, vegetales y granos enteros se consumían a niveles menores a las recomendaciones, lo cual concuerda con los datos anteriores [1, 20, 21]. Sorprendentemente, se observaron pocas diferencias en la ingesta de macro y micronutrientes durante este estudio. No se observaron diferencias significativas en la ingesta de lácteos o calcio a la mitad de la investigación en el grupo evaluado, incluso si a los niños del grupo en es-

TABLA 3. Ingesta de grupos de alimentos en porciones al punto de partida, mitad de la intervención y después de la intervención, por grupo (DE).

Número de participantes

Control Mitad de la intervención 36

Número de reportes

Frutas

1.04 (1.20)

0.97 (1.03)

0.98 (1.15)

0.92 (0.93)

0.95 (1.06)

1.01 (1.02)

Vegetales

1.15 (1.26)

1.05 (0.60)

1.06 (0.82)

1.33 (0.75)

1.18 (1.14)

1.25 (0.90)

Granos

6.11 (2.38)*

6.86 (1.77)*

6.30 (2.28)*

5.12 (2.28)

5.08 (1.95)

5.45 (1.58)

Granos enteros

1.15 (1.02)*

2.08 (1.39)*†

0.77 (1.00)†

0.51 (0.68)

0.59 (0.81)

0.56 (0.76)

Proteína

3.45 (1.80)

3.39 (1.97)

3.46 (2.16)

2.88 (1.80)

2.96 (1.79)

3.03 (1.82)

Lácteos

2.17 (1.02)

2.22 (1.21)

2.25 (1.18)

2.25 (1.16)

2.13 (0.97)

1.99 (1.40)

Grasas

1.22 (1.21)

1.35 (1.13)

1.92 (1.67)†

1.65 (1.57)

1.35 (1.11)

1.47 (1.22)

Dulces

0.44 (0.54)

0.55 (0.68)

0.55 (0.64)*

0.50 (0.71)

0.50 (0.55)

0.33 (0.37)

Bebidas

1.57 (1.02)

1.22 (0.79)

1.47 (1.20)

1.21 (0.84)

1.23 (0.96)

1.32 (1.03)

Punto de partida

Intervención Mitad de la intervención 33

mitad de la botana más del 94% de las veces, y la botana completa el 68% de las veces. Sin embargo hubo 5 niños que no consumieron sus botanas regularmente. Los niños eligieron una segunda ración de botana (ya sea la misma botana elegida originalmente o la otra opción) 501 (14%) de las veces.

Después de la intervención 32

Punto de partida

Después de la intervención 35

*Intervención mayor al control (p < 0.05). † Significativo desde el punto de partida (p < 0.05).

Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

82 [ PANIFICACIÓN ]

TABLA 4. Resumen del consumo y elección de las botanas (%).

tudio se les sirvió leche descremada dos veces al día con sus botanas. La ingesta de granos y calorías no aumentó significativamente a la mitad del estudio en el grupo de evaluación, aunque las botanas eran a base de granos y el consumo mayor de granos no cumplió la significatividad estadística. Esto es notable ya que la mayoría de los participantes en el grupo de intervención (n = 26) se encontraban en salones de clase que normalmente no permitían las botanas, por lo que el estudio añadió dos horarios de consumo a su rutina normal. Mientras que la ingesta total de granos no cambió, la ingesta de granos enteros aumentó significativamente durante la intervención, únicamente en el grupo evaluado, lo cual indica que los niños probablemente reemplazaban los granos refinados con los granos enteros durante el recordatorio del día. Éste es un cambio hacia las recomendaciones de los Lineamientos Dietéticos para 2010; sin embargo, la ingesta de los niños quedó corta con las recomendaciones de consumo de la mitad de los granos como granos enteros. Debido al alto cumplimiento en el consumo de botanas altas en fibra, se esperaría que la ingesta de fibra a la mitad del estudio fuera mucho más alta en el grupo de intervención, pero el aumento en la fibra dietética diaria total fue únicamente 2.2 g – una vez más, esto se debe probablemente al reemplazo de otros alimentos en la dieta durante el recordatorio del día, particularmente la sustitución de granos refinados con granos enteros. Además, la ingesta de azúcares añadidos no aumentó en el grupo evaluado a la mitad del experimento, incluso si los alimentos considerados en la evaluación incluían cereales azucarados, que resultó ser la elección de botana más

Todos los horarios de consumo Cereal elegido

1936 (54%)

Galletas saladas elegidas

570 (16%)

Pan elegido

1099 (30%) Consumo de la primera botana

Botana elegida sin consumir

18 (<1%)

1/4 de la botana consumida

211 (6%)

1/2 de la botana consumida

483 (14%)

3/4 de la botana consumida

415 (12%)

Toda la botana consumida

2408 (68%)

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

popular. En general, estos resultados sugieren que los participantes modificaron la ingesta, compensando el contenido de azúcar añadido en los alimentos y bebidas consumidas el resto del día. No se observó un cambio sistemático en la ingesta de macronutrientes, por lo tanto, el consumo de las botanas del estudio no dio como resultado un desplazamiento uniforme de algún alimento o grupo de alimentos. Aunque el grupo de intervención únicamente aumentó su ingesta dietética promedio total en 2.2 g durante el estudio, estos resultados indican que la ingesta de fibra de los niños se puede aumentar al ofrecer alimentos altos en fibra. Hasta ahora se desconoce si/donde la fibra dietética está en su punto máximo (el tope de la ingesta), a partir de qué punto sería probable que suceda el desplazamiento espontáneo de otros alimentos ricos en fibra. Nuestros resultados muestran que aunque la ingesta de fibra aumentó significativamente, la ingesta energética total permaneció estable. Por lo tanto, se aumentó exitosamente la densidad de la fibra dietética en esta población. La necesidad de aumentar la ingesta de fibra en las dietas de los niños sin calorías adicionales se cumpliría al ofrecer alimentos altos en fibra en la mayoría de o en todas las comidas. También es notable que incluso con un aumento en la ingesta de fibra no se observó incremento en los síntomas digestivos indeseables (por ejemplo, flatulencias, dolor abdominal), que frecuentemente son una razón por la que se evitan los alimentos altos en fibra. Los resultados de este estudio indican que pequeños aumentos en la fibra no tienen efectos secundarios gastrointestinales adversos en los niños. Debido a que este estudio únicamente estaba basado en dos botanas al día, se respalda el potencial para aumentar la ingesta diaria general de fibra dietética para acercarse a la recomendación de los lineamientos de ingesta dietética; sin embargo, se necesitan estudios futuros para proporcionar evidencia adicional. Además, la ingesta de fibra en el grupo de evaluación regresó a los valores iniciales después del estudio, lo cual es consistente con investigaciones anteriores, indicando que los individuos alterarán la ingesta de fibra durante el estudio pero volverán a los niveles iniciales después de completar la evaluación [22]. Las puntuaciones del cuestionario de regularidad sugieren que la mayoría de los niños tenían buena salud gastrointestinal en cada momen-

[ PANIFICACIÓN ] 83 to. Sin embargo, debido a que esta muestra tenía puntuaciones tan altas al inicio, el efecto de la intervención fue difícil de evaluar. El tiempo de evaluación de 8 semanas también pudo ser muy corto para distinguir las diferencias en los efectos de la fibra sobre la salud gastrointestinal. Estos resultados indican que los niños estaban cómodos completando la encuesta, ya que más del 80% de ellos regresaron las encuestas en cada tiempo indicado. Por lo tanto, las investigaciones futuras podrían incluir esta encuesta en una prueba de intervención más larga que esté dirigida específicamente a niños con síntomas de malestar gastrointestinal. Los cereales altos en fibra ofrecidos fueron las elecciones de botana más populares, seguidos del pan y las galletas saladas. Sin embargo, la alta tasa de cumplimiento indicó que los niños aceptaron las botanas en las tres categorías, lo cual debería notarse al diseñar intervenciones de fibra futuras. En general, los resultados sugieren que los niños aceptarán botanas altas en fibra en un periodo largo de tiempo, únicamente con 5 de 40 niños que se rehusaron consistentemente a comer las botanas. Se debe notar que 3 de estos niños estaban en el mismo salón que únicamente tenía 5 participantes y su falta de cumplimiento podría ser resultado de la incomodidad de consumir botanas frente a sus compañeros, que no estaban autorizados a comer durante ese tiempo. Este estudio tiene diferentes fortalezas y limitaciones que se deben reconocer. La muestra estaba limitada a niños en zona rural de Indiana y por lo tanto los resultados no se pueden generalizar a la población estadounidense. Los procedimientos incluían un reporte entre semana y en fin de semana en vez de los dos entre semana y uno en fin de semana como se utiliza en otros países. Además, el NSDR 2011 no categoriza la fibra dietética de cada grupo de alimentos, por lo que los investigadores no pueden distinguir entre la fibra de las frutas, vegetales y granos enteros. Durante el periodo de intervención de 8 semanas, el cumplimiento y aceptación de las botanas altas en fibra fueron altos; sin embargo, se necesitan investigaciones mayores, con mayor periodo de tiempo para evaluar si los niños podrían continuar aceptando botanas altas en fibra con el paso del tiempo o si sería evidente un efecto de “cansancio”. La utilización de frutas y vegetales altos en fibra

en combinación con alimentos a base de granos debería considerarse en estudios futuros ya que una mayor variedad puede aumentar el interés de los niños en el consumo de los alimentos del estudio. Además, las puntuaciones gastrointestinales saludables en el punto de partida previnieron la evaluación de cómo este tipo de intervención afectaría los síntomas de malestar gastrointestinal: las investigaciones futuras deberían enfocarse en los niños con riesgo de problemas gastrointestinales.

CONCLUSIONES Los resultados de este estudio sugieren que los niños aceptarán y consumirán botanas altas en fibra y aumentarán la fibra dietética total siempre y cuando se les ofrezcan las botanas, pero volverán a su dieta normal una vez que ya no se les proporcionen. Esta observación indica la necesidad de enfocarse en la alimentación escolar como un espacio para mejorar la nutrición de los niños. Los estudios que se enfocan en las familias para cambiar la dieta de los niños podrían no tener éxito, ya que las familias en este estudio no continuaron proporcionando botanas altas en fibra a los niños. Aunque no se realizó una recolección de datos formal, a los niños les gustaron las botanas e indicaron a los investigadores que esperaban con gusto el momento de consumirla en la escuela. Sin embargo, muchos padres no aceptaron comprar y ofrecer botanas altas en fibra en el ambiente del hogar. Por lo tanto, si las escuelas ofrecieran alimentos altos en fibra consistentemente durante el año escolar, los niños tendrían más probabilidades de aumentar la ingesta de fibra y la calidad de la dieta, por lo menos durante la porción académica del año. Estudios futuros deberían incorporar incentivos para que los padres cambien los alimentos proporcionados a los niños en casa. Además, puede ser benéfica la educación sobre nutrición y estrategias de compra de alimentos para que la inclusión de más frutas, vegetales y granos enteros altos en fibra sea más factible para las familias. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

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Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

84 [ EVENTO ]

EL DIRECTOR GENERAL DE PALSGAARD MÉXICO, MIGUEL HIDALGO, RECIBE "EL DIPLOMA DE LA ASOCIACIÓN DANESA DE EXPORTACIÓN Y LA MEDALLA DE HONOR DE S.A.R. PRÍNCIPE HENRIK” Miguel Hidalgo, Director General de la reconocida filial mexicana de la compañía danesa Palsgaard A/S, productora de ingredientes alimenticios, fue galardonado por su destacado esfuerzo y éxito en la promoción y comercialización de productos y servicios daneses en América Latina, particularmente en México.

visión y valores que comprenden los conceptos que hoy conocemos como Responsabilidad Social Corporativa.

La decisión de otorgar el Diploma y la Medalla se llevó a cabo por un comité de jueces presidido por Su Alteza Real el Príncipe Henrik, cuatro representantes designados por el Comité Ejecutivo de la Asociación Danesa de Exportación y un representante del Ministerio de Relaciones Exteriores. La medalla y el diploma fueron otorgados a Miguel Hidalgo el 12 de Noviembre por S.A.R. el Príncipe Heredero Frederik de Dinamarca, quien estuvo en México en una visita de estado.

Palsgaard es propiedad de la Fundación Schou, la cual tiene como propósito principal desarrollar su parte industrial y mantener sus demás propiedades para el beneficio de sus empleados y de la comunidad local. Siendo propiedad de una fundación, Palsgaard tiene la libertad de tomar una visión más holística a largo plazo en sus inversiones y actividades, en lugar de centrarse únicamente en el rendimiento financiero a corto plazo.

La sede de la compañía se encuentra ubicada en Dinamarca, con plantas en China, Holanda, México y Malasia.

ACERCA DE PALSGAARD Palsgaard A/S es especialista en la producción y suministro de emulsificantes y estabilizantes para panificación, confitería, lácteos, aderezos y salsas, helados y margarina. La compañía fue fundada hace más de un siglo con una misión,

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

Mayor información: Palsgaard México: MD Miguel Hidalgo (palsgaard@palsgaard.com.mx) Palsgaard Global: CEO Jakob Thoisen (JT@palsgaard.dk)

FOSS Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ANIMAL EN MÉXICO Los pasados 7 y 8 de noviembre el Consejo Nacional de Fabricantes de Alimento Balanceado y la Nutrición Animal, A.C., mejor conocido por las siglas CONAFAB, llevó a cabo el IV Encuentro de Laboratorios de la Industria Alimentaria Animal, que bajo el título “Métodos de ensayo para el control de calidad en la industria alimentaria animal” buscó revisar el fundamento y aplicación de los métodos de ensayo utilizados actualmente para realizar el control de calidad de los alimentos para animales, lo cual incluye sus diversas alternativas y considera las pruebas o evaluaciones utilizadas en la recepción de materias primas, en su transformación y en la verificación del cumplimiento de especificaciones de producto terminado.

En dicha jornada destacó la participación de la compañía FOSS, reconocida empresa que además de exponer sus soluciones para el análisis y control de la calidad alimentaria, ofreció la ponencia titulada “Análisis Proximales: Proteína, Grasa, Humedad”. Fue evidente el gusto de FOSS MÉXICO por colaborar y participar en este tipo de eventos, tratándose en esta ocasión de un foro de consulta abierta, actuali-

MVZ ANA B. ACEVES, DE FOSS, DURANTE SU PONENCIA EN EL IV ENCUENTRO DE LABORATORIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ANIMAL

[ NOTAS DEL SECTOR ] 85

Mayores informes:

consulte nuestra página web: www.foss.com.mx o envíe un email a info@foss.com.mx zación, opinión, comunicación y participación a nivel nacional sobre temas relacionados con el aseguramiento de la calidad y la inocuidad, actividad que resulta de gran importancia para la situación actual de la industria alimentaria animal de México.

Eva L. Corona Gutiérrez Gerente Marketing Y Atención A Clientes Marketing & Customer Specialist Manager Tel.: +52 (55) 5662 2623 Ext. 102 ecorona@foss.com.mx

Aunque en esta ocasión el tema central del Encuentro de Laboratorios fueron los métodos de ensayo para el control de calidad en la industria alimentaria animal, en ediciones anteriores se han abordado tópicos como micotoxinas de importancia en las materias primas de los alimentos, ejercicios teórico– prácticos sobre técnicas de ELISA, equipos y accesorios de laboratorio, niveles máximos permitidos por las autoridades nacionales e internacionales, cromatografía de líquidos, eficacia de los adsorbentes de micotoxinas, salud animal e inocuidad, concepto de calidad, regulación desde los laboratorios de control de calidad y trazabilidad del alimento terminado, entre otros. Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

86 [ EVENTO ]

El pasado 15 de noviembre se realizó la presentación internacional ante medios de Alimentaria 2014, el Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas que cada año convoca a miles de profesionales de todo el mundo en el recinto Gran Via de Fira Barcelona para realizar negocios en torno a los distintos segmentos que componen la industria alimentaria, principalmente en lo correspondiente a producto terminado, gastronomía y restauración. Bajo la premisa de la máxima internacionalización, se informó que Alimentaria 2014 ha doblado esfuerzos y recursos para atraer a compradores de todo el globo con el objetivo de que las más de 3,800 empresas participantes vean incrementadas sus oportunidades exportadoras. Por otro lado, se destacó que Alimentaria volverá a abanderar la innovación y la calidad de las principales marcas agroalimentarias, aliándose con la gastronomía y la alta cocina para conseguir una mayor proyección y reconocimiento internacional de los alimentos y bebidas que presentan las firmas participantes. Así, del 31 de marzo al 3 de abril de este año se espera que los 85,000 metros cuadrados netos de Gran Via sean ocupados por más de 140,000 visitantes que se estima formarán parte de Alimentaria 2014, de los cuales al menos el 35 por ciento provendrá del extranjero. Para lograr que esta edición de Alimentaria sea todo un éxito, el salón se ha promocionado en distintas partes del planeta para identificar y atraer al evento a compradores y distribuidores Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

MÁXIMA INTERNACIONALIZACIÓN Y 12 SALONES MONOGRÁFICOS, LA APUESTA DE ALIMENTARIA 2014 de mercados emergentes. Además del claro posicionamiento de la feria en Latinoamérica, Asia y Oriente Medio han cobrado interés como zonas geográficas prioritarias, ya que es ahí donde las exportaciones agroalimentarias tienen un gran potencial de crecimiento.

Se espera que al salón Alimentaria 2014 asistan al menos 140,000 profesionales.

sí natural vocación exterior de esta industria, consolidándose como una eficaz plataforma para que las empresas participantes, sobre todo PyMEs, accedan a nuevos mercados”. Además, J. Antonio Valls dijo que tan sólo a unos cuantos meses de la realización de Alimentaria 2014 ya se tiene reservado el 88 por ciento del piso de exhibición, y que en esta ocasión se instalarán 12 salones monográficos, descritos a continuación:

Como parte del lanzamiento internacional de Alimentaria 2014, J. Antonio Valls, Director General de Alimentaria Exhibitions y máximo ejecutivo del salón, insistió en que el evento se ha enfocado en atraer la mejor demanda internacional. “Los operadores extranjeros encontrarán en la feria la magnitud, fortaleza, carácter innovador y potencial exportador de nuestra industria agroalimentaria”, comentó.

- Intervin. Salón de los vinos y espirituosos. - Intercarn. Salón de los productos cárnicos y derivados. - Interlact. Salón de los productos lácteos y sus derivados. - Multiproducto. Salón de los productos alimentarios en general. - Olivaria. Salón del aceite de oliva y aceites vegetales. - Mundidulce. Salón de la dulcería, galletas y confitería. - Expobebidas. Salón de las aguas, bebidas refrescantes y cervezas. - Expoconser. Salón de las conservas y semiconservas. - Interpesca. Salón de los productos del mar, acuicultura y piscifactoría. - Congelexpo. Salón de los productos congelados. - Alimentación Ecológica. Salón de la alimentación ecológica. - Restaurama. Salón Internacional de la alimentación fuera del hogar.

Respecto al volumen de negocios que se espera deriven de la realización de Alimentaria 2014, el ejecutivo agregó que se pretende poner en agenda más de 8,000 reuniones de trabajo entre expositores y profesionales de delegaciones visitantes de 60 países, toda vez que “Alimentaria refuerza la ya de por

Por último, cabe resaltar que el salón Alimentaria 2014 es promovido internacionalmente por la Federación de Industrias de Alimentos y Bebidas (FIAB), el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX), la Asociación Multisectorial de Empresas (AMEC), y ACC1Ó, entre otras entidades.

Como es costumbre, el salón incidirá también en los países europeos, que constituyen todavía el principal destino de los productos alimentarios españoles (68.3% del total). Al respecto, cabe mencionar que desde el año 2009 la industria española de la alimentación y bebidas está aumentando sus ventas en el exterior a un ritmo de crecimiento anual cercano al 10%.

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CALENDARIO DE EVENTOS ALIMENTARIA 2014 (BARCELONA) 31 de Marzo al 3 de Abril Sede: Recinto Gran Vía, Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: +34 93 452 10 39 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. Así lo reconocen los principales operadores internacionales de la industria, el comercio y la distribución alimentarios. Un evento de referencia cuyos factores de éxito son la máxima especialización de su oferta, la innovación y una infatigable vocación exterior. Del 31 de marzo al 3 de abril de 2014, Alimentaria volverá a ser un centro de negocios internacional para todos los profesionales vinculados a la industria alimentaria.

THE DAIRY SHOW INTERNATIONAL 2014 2 al 4 de Abril Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Expology E-mail: ventas@expology.com.mx Web: www.dairyshow.com.mx The Dairy Show International es el escenario de negocios del mundo lácteo que pondrá en contacto a productores y fabricantes nacionales e internacionales con compradores profesionales de la industria. El Show brindará a expositores y visitantes una excelente oportunidad de concretar nuevos negocios, ampliar sus estrategias comerciales y actualizarse sobre las últimas tendencias de la industria. The Dairy Show International presentará lo mejor en calidad, innovación y creatividad en productos lácteos que aporten valor agregado y colaboren durante los procesos de la cadena de suministro hasta la mesa del consumidor final.

Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. Resultado de la aceptación del Congreso, en esta ocasión evolucionamos la zona de stands a una exposición comercial de productos cárnicos, así como laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos y equipamiento para el arte de cocinar carne, dirigida a compradores de supermercados, restaurantes, hoteles y carnicerías.

TECNOALIMENTOS EXPO 2014 3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com TecnoAlimentos Expo es la exposición más importante en Latinoamérica sobre proveeduría de soluciones, así como innovación de procesos y productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores, integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus empresas. Además de contar con un práctico programa académico, es el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para garantizar el éxito de su negocio.

ALIMENTARIA MÉXICO 2014 CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2014 9 y 10 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 Fax: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 e-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas

Un mundo de Alimentos y Bebidas 3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizada por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México. Un referente en la región para conocer las novedades en producto terminado y opciones gourmet.

Enero - Febrero 2014 | Industria Alimentaria

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Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

ALIMENTARIA BARCELONA 2014

www.alimentaria-bcn.com

BUDENHEIM MÉXICO, S.A. DE C.V. inter@budenheim.com.mx 1

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4ta Forros DVA MEXICANA, S.A. DE C.V.

ventas@dva.mx

mauricio.bello@eqamexico.com

EXPO PACK MÉXICO, S.A. DE C.V.

ventas@expopack.com.mx

FORTITECH MÉXICO, S.A. DE C.V.

www.fortitechpremixes.com/freesample

4-5

info@foss.com.mx

GELITA MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V.

ventasmx@gelita.com

GRUPO ALTEX, S.A. DE C.V.

www.grupoaltex.com

hannapro@prodigy.net.mx

I.C.F. & WELCO, S.p.A.

info@icfwplants.com

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V.

www.fabpsa.com.mx

EQA CERTIFICACIÓN MÉXICO, S.A. DE C.V.

FOSS CENTROAMÉRICA, S.A. DE C.V.

HANNAPRO, S.A. DE C.V.

NEOGEN LATINOAMÉRICA, S.A.P.I. DE C.V. informacion@neogenlac.com 41 NOREVO MÉXICO, S.A. DE C.V.

l.rios@norevo.com.mx

PALSGAARD INDUSTRI DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V.

palsgaard@palsgaard.com.mx

PARTNERTASTE, S.A. DE C.V.

dvalero@partnertaste.com.mx

info@jrs.com.mx

info@rwlwater.com

RETTENMAIER MEXICANA, S.A. DE C.V. RWL WATER CENTRAL AMERICA, S. DE R.L. DE C.V. SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL SENSIENT FLAVORS MÉXICO, S.A. DE C.V.

ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx

3ra forros

www.sensient.com

SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V.

serco@serco.com.mx

TECNOALIMENTOS EXPO 2014

www.expotecnoalimentos.com

THE DAIRY SHOW 2014 THERMO FISHER SCIENTIFIC, S.A. DE C.V. Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2014

2da forros, 43

ventas@expology.com.mx

alejandro.garcia@thermofisher.com