Industria Alimentaria enero-febrero 2015 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

. TECNOLOGÍA

Alimentaria ENERO / FEBRERO 2015 | VOLUMEN 37, NO. 1 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN LAS PRÓXIMAS DÉCADAS

CARACTERIZACIÓN DE CREMAS UNTABLES DE CONFITERÍA A BASE DE SEMILLAS DE GIRASOL TOSTADAS Y CACAO O ALGARROBO EN POLVO

GRANOS ALTERNATIVOS COMO MATERIA PRIMA POTENCIAL PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN EN LA DIETA DE PACIENTES CELIACOS Y SENSIBLES AL GLUTEN

TECNOLOGÍA

66 46 EVALUACIÓN DE PIGMENTO ROJO EXTRAÍDO DE ZANAHORIAS MORADAS Y SU UTILIZACIÓN COMO ANTIOXIDANTE Y COLORANTE NATURAL DE ALIMENTOS

ENTREVISTA

EFECTO DE LAS PELÍCULAS DE EMPAQUE SOBRE LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL DE MANDARINAS ENVASADAS

ALIMENTOS ORGÁNICOS, MERCADO EN CRECIMIENTO Y CON POTENCIAL

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2015

ENTREVISTA

RECUBRIMIENTO A BASE DE RESINA EXTRAÍDA DE FLOURENSIA RESINOSA PARA AUMENTAR LA VIDA DE ANAQUEL DEL JITOMATE (SOLANUM LYCOPERSICUM)

EXPERIENCIA Y VALOR EN HIDROCOLOIDES Y FIBRAS PARA UNA INDUSTRIA EN EVOLUCIÓN

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

Editorial Notas del Sector CENCON Laboratorio de Control de Calidad Interno Autorizado por SAGARPA

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CENTRO DE CONTROL AGROINDUSTRIAL

Tradición con 110 años de sabor CREMERÍA AMERICANA

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

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CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Ing. Eduardo Molina Cortina Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA Año 37 Volumen 1, Enero-Febrero 2015, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@ alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, ISSN 0187-7658, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 de fecha 30 de Octubre 1980 y Licitud de Contenido 506 de la misma fecha, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 23 de Enero de 2015. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

INGREDIENTES NATURALES, UNA OPORTUNIDAD SALUDABLE

alletas y panes con antioxidantes extraídos de los polifenoles de la uva, chocolates enriquecidos con gránulos de fruta, edulcorantes más sanos provenientes de fuentes orgánicas, o el empleo de desechos agrícolas como materia prima; son alimentos desarrollados en distintas partes del mundo en los últimos años gracias a una tendencia relacionada con la salud, la independencia y escepticismo respecto a componentes químicos, y la sustentabilidad: los ingredientes naturales.

Por ello, dedicamos la primera edición de Industria Alimentaria del año 2015 a los ingredientes naturales, tema abordado mediante una investigación sobre ciertos granos como alternativa de materia prima potencial para el desarrollo de alimentos sin gluten, un trabajo en torno al aumento de la vida de anaquel del jitomate, o una evaluación de un pigmento rojo extraído de zanahorias moradas como antioxidante y colorante alimentario natural; entre otros artículos de interés profesional y utilidad práctica.

Actualmente, de acuerdo con la agencia de investigación de mercados Mintel, el lanzamiento de productos naturales que año con año han visto crecer en su Base de Datos Global de Nuevos Productos (GNPD, por las siglas de Global New Products Database) se ve impulsado por tres tendencias: la salud, el bienestar y la llamada “free from”, que refiere a productos “libres de…” o alimentos “sin…” para diferenciarse del resto en cuanto a su composición. Si bien algunos especifican la ausencia de gluten o lactosa, por ejemplo, la no presencia de ingredientes químicos o altamente procesados llama la atención de los consumidores, quienes están dispuestos a pagar un poco más que los precios estándar a cambio de alimentarse “naturalmente”.

Además, abrimos las primeras páginas de esta revista con una aportación excepcional del Dr. Salvador Badui, Director Técnico de Grupo Herdez: su texto “La industria alimentaria en las próximas décadas”. Y siguiendo la línea natural, incluimos una entrevista con Jesús Ortiz Haro, Secretario de Impulso Orgánico Mexicano, A.C., quien detalla el estado actual de la producción de los alimentos denominados “orgánicos”.

En ese contexto, países como México o Colombia tienen mucho potencial industrial debido a su geografía, riqueza vegetal y variedad de climas con que cuentan, ventajas que con la ayuda de la tecnología alimentaria están derivando en la aparición de nuevos ingredientes naturales para alimentos y bebidas, luego de comprobar y validar la funcionalidad de los componentes bioactivos, como constantemente reportamos en nuestro boletín semanal NotiAlfa o en el sitio web www.alfaeditores.com.mx.

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Bienvenid@s a Industria Alimentaria de enerofebrero del 2015. El equipo de Alfa Editores Técnicos le desea a su compañía y a los suyos un excelente arranque de año, y le invita a formar parte de TecnoAlimentos Expo 2015, la mayor exposición de proveeduría de insumos, tecnología y soluciones para los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas de México y Latinoamérica, que se llevará a cabo en el Centro Banamex de la Ciudad de México del 26 al 28 de mayo próximos; para obtener más información sobre formas de participación, favor de visitar el sitio web www.expotecnoalimentos.com.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} TENDENCIAS PARA EL 2015 DE INNOVA MARKET INSIGHTS

Novedades

Tras analizar investigaciones de mercado realizadas recientemente, la reconocida agencia Innova Market Insights informó cuáles son sus cinco principales tendencias de consumo para la industria alimentaria en el año que acaba de empezar: “De etiquetado limpio a claro”, buscando transparencia los compradores y minoristas piden mayor claridad y detalles específicos de los productos; “conveniencia para los Foodies”, debido al continuo interés por la cocina como una moda divertida, social, sana y rentable; “marketing para los Millennials”, partiendo de que aproximadamente un tercio de la población mundial son jóvenes con edades entre los 15 y 35 años; “snacks a la altura de las circunstancias”, desarrollo de más bocadillos dirigidos a momentos específicos de consumo; y “grasas y carbohidratos buenos”, tomando en cuenta a los aceites y grasas no saturados y naturales, los ácidos grasos omega-3 y el regreso de la mantequilla como una alternativa natural frente a las margarinas, entre otros ingredientes de su interés. Al respecto, Lu Ann Williams, Directora de Innovación en Innova Market Insights, señaló: “Satisfacer las necesidades de los consumidores Millennials se ha convertido en un punto clave, dirigido a las exigencias del consumidor gourmet, a la reingeniería del mercado de aperitivos para el estilo de vida de hoy y a la lucha contra la obesidad con un enfoque sobre la nutrición positiva”.

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GRUPO BIMBO ENTREGA EL PREMIO “AL MEJOR PROVEEDOR DEL AÑO” En el marco de la novena Junta Anual de Proveedores de Grupo Bimbo, fueron reconocidos los que destacaron durante el 2014 y se anunció el lanzamiento de un nuevo portal de internet destinado a facilitar la comunicación y crear relaciones sólidas a largo plazo entre la empresa y su cadena de valor. Durante el evento se entregó el premio “Al Mejor Proveedor del Año”, galardón que reconoce los esfuerzos de calidad, innovación, competitividad y sustentabilidad realizados por sus socios de negocio. Los ganadores este año, por su sobresaliente servicio de proveeduría, fueron Efform por parte de Bimbo, S.A., la empresa Pilpot por Barcel, S.A., Manildra Milling por Bimbo Bakeries USA (Estados Unidos) y Flexo Spring por la división Latinoamérica Centro del grupo. Daniel Servitje, Presidente del Consejo y Director General de Grupo Bimbo, señaló la importancia de contar con socios de negocios para atender las diferentes necesidades que requiere la empresa: “Creer en los mismos valores e incorporarlos en las operaciones de forma permanente, es fundamental para construir juntos proyectos a largo plazo”.

{9} UN CONSERVADOR ALIMENTARIO POTENCIA EL EFECTO DE LOS ANTIBIÓTICOS De acuerdo con un artículo publicado por investigadores del grupo Microbiología de los Alimentos y del Medio Ambiente de la Universidad de Jaén (UJA, España) en 'Food Microbiology', el conservador alimentario Etileno Diamina Tetra Acetato (EDTA) potencia el efecto de los antibióticos frente a algunas bacterias.

que refuerza el actuar de las sustancias que los eliminan, con lo cual también se reduce la cantidad requerida de antibiótico. Para llegar a esta conclusión, los expertos trabajaron con cepas aisladas de Enterococos, bacterias con doble faceta que son comunes en embutidos, salchichas, quesos y otros alimentos fermentados.

Según la investigación, este aditivo tiene una función inhibidora ante los patógenos

Novedades Enero - Febrero 2015 | Industria Alimentaria

{10} 35 EMPRESAS MEXICANAS PRESENTES EN SIAL 2014 35 agroempresas mexicanas participaron en el Salón Internacional de la Alimentación de París (SIAL), evento en el que reportaron ventas por 32.3 millones de dólares, a corto, mediano y largo plazos.

Las empresas participantes reportaron más de 250 entrevistas con compradores interesados en la oferta de exportación de México. En el encuentro, realizado en la última semana de octubre, se identificaron oportunidades de mercado en países árabes, así como en Rusia, que representa un importante nicho de mercado para las exportaciones agroalimentarias nacionales.

Novedades

El Pabellón de México recibió a miles de visitantes, principalmente de Europa, durante los cinco días de duración de este evento. Los productores ofrecieron miel, vainilla, amaranto, sábila, garbanzo, alubia, café tostado y sin tostar, jarabe de agave e inulina, así como conservas y alimentos procesados y congelados.

Para ello cuenta con el apoyo de los integrantes del proyecto INSTANT, procedentes de cuatro universidades europeas, un centro científico alemán y cinco PyMEs que desde hace casi tres años trabajan en el diseño de un sensor que permita detectar la presencia y concentración real de nanopartículas en alimentos y cosméticos.

NUEVO SENSOR QUE DETECTA NANOPARTÍCULAS ADULTERANTES Debido a que las nanopartículas están aumentando su presencia en infinidad de productos de consumo, la legislación europea trata de poner orden a su uso con el objetivo de garantizar la salud pública y medioambiental.

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Según los responsables del proyecto, el empleo de disolventes innovadores en el ámbito de la química verde como los líquidos iónicos y el uso de filtros formados por nanotubos de carbono, constituyen las principales claves del éxito en la separación y preconcentración de nanopartículas en alimentos y cosméticos de una manera económica y eficiente. Actualmente consolidan un dispositivo que permita automatizar y miniaturizar dichos procesos analíticos y pueda ser controlado informáticamente así como fácilmente reprogramado, esperan patentarlo en un año como una herramienta de bajo costo y portátil.

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LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN LAS PRÓXIMAS DÉCADAS {Salvador Badui Dergal, Director Técnico de Grupo Herdez, S.A.}

Tecnología

RESUMEN En el mundo se gestan muchos cambios sociales, económicos, tecnológicos y culturales, que influyen directa o indirectamente en el modelo de funcionamiento de la actual industria alimentaria. Con toda seguridad, estos cambios continuarán y en consecuencia la industria alimentaria mexicana de las próximas décadas tendrá que ser suficientemente flexible para adaptarse a las nuevas condiciones y seguir las tendencias; de no hacerlo así, las empresas corren el riesgo de desaparecer ante aquellas que exitosamente se adapten.

ABSTRACT Worldwide, many social, economic, technological and cultural changes are occurring affecting, directly or indirectly, the operation of the actual food industry. Certainly, these changes will continue pushing and force the Mexican food industry to adapt to new conditions and follow the tendencies; if not, the risk is to disappear.

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TecnologĂa Enero - Febrero 2015 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN Como parte central de la Cadena Alimentaria, es decir, desde el productor primario (agrícola o ganadero) hasta llegar al consumidor, se ubica la industria alimentaria en la que convergen diversas entradas y salidas de insumos, servicios y productos; de esta manera se integra un modelo operativo cuyo funcionamiento está diseñado para satisfacer al cliente y al consumidor y que trabaja bajo principios de normatividad y de calidad e inocuidad (Figura 1). Este modelo seguirá funcionando, pero en las próximas décadas sus entradas y salidas estarán sujetas a condiciones distintas a las actuales y muy influidas por lo que ocurre principalmente en Estados Unidos y en varios países de la Comunidad Económica Europea. La Ciencia de los Alimentos en su conjunto ha tenido grandes adelantos en los últimos 30 años y así seguirá en las próximas décadas; se dispone de equipo de laboratorio más sensible,

FIGURA 1. Modelo operativo de la industria alimentaria.

PRINCIPALES ENTRADAS Y SALIDAS DEL MODELO OPERATIVO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Consumidores Además del crecimiento demográfico, en México habrá un cambio en la pirámide po-

I n o c u i d a d - C l i e n te s

Con base en extrapolaciones y en el análisis de las tendencias de lo que sucede actualmente, en este documento se describen brevemente las nuevas condiciones de las entradas y las salidas que delinearán el modelo operativo de la industria alimentaria en las próximas décadas.

yC on

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de lida

de tecnologías de conservación novedosas, de nuevos ingredientes y aditivos y de un mejor conocimiento del consumidor; al mismo tiempo aparece una normatividad más estricta, así como distintos requerimientos de los clientes.

Producto terminado

Materia prima Envase Tecnología

Industria alimentaria

Subproducto reutilizable

Mano de obra

Agua / Energía

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Desperdicio

[ TECNOLOGÍA ] 15 blacional. Disminuirá la población infantil e incrementará la de adultos mayores siguiendo la tendencia mundial: según la ONU, en 2025 habrá más de mil millones y para 2050, más de 2 mil millones. Además, los 4 millones de familias uniparentales mexicanas, principalmente de madres solteras, aumentarán y más mujeres se añadirán a la vida laboral y más hombres a atender el hogar, incluyendo la cocina. La pirámide socioeconómica, constituida por 60% de clase baja, 34% media y 6% alta, se modificará al disminuir la baja y que migrará parcialmente a la media. Los problemas de salud relacionados con la diabetes y la obesidad continuarán. Se incrementará el número de consumidores conscientes de la relación alimentación-

salud-sustentabilidad: buscarán comer más sano pero cuidando la sustentabilidad, como lo social (comercio justo y otras prácticas éticas) y el medio ambiente. Los alimentos funcionales seguirán en demanda: bajos en sodio, azúcar y grasas, con fibra, calcio, probióticos, prebióticos, antioxidantes y fitoquímicos, aun cuando el beneficio de muchos de ellos no está comprobado en este momento. El hombre y la mujer tendrán poco tiempo para cocinar y requerirán productos prácticos, pero sin sacrificar el tradicional sabor mexicano; los listos para consumir se almacenan al ambiente y calientan en microondas, mientras los listos para cocinar demandan más minutos para su preparación, pero permiten al cocinero darle su toque.

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Crecerán los que rechazan alimentos tratados térmicamente, como enlatados, y pedirán Alimentos Mínimamente Procesados, cuya vida de anaquel es corta y requieren de tecnologías no convencionales, como las descritas más adelante. Hay quienes prefieren alimentos “frescos” y “naturales” (cuya definición oficial no existe) y los orgánicos; estos últimos no usan organismos genéticamente modificados, hormonas, plaguicidas ni fertilizantes sintéticos, pero su productividad es 30-40% menor que la del campo tradicional.

Clientes

Para conocer el pensamiento del consumidor -lo que realmente quiere- se utilizará la resonancia magnética y la espectroscopia infrarrojo; estas técnicas, junto con estudios de nutrigenómica, definirán la dieta ideal para cada individuo.

El diseño ecológico de los envases y embalajes, así como las prácticas de sustentabilidad serán más exigidas por los clientes.

Son muchos los factores que delinean a los consumidores de las próximas décadas; el precio es obviamente un aspecto muy relevante a considerar. Las necesidades y requerimientos de los diferentes grupos de consumidores definirán en buena medida la forma de operar de la industria alimentaria.

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Muchos clientes de la industria alimentaria, principalmente las cadenas de autoservicio internacionales y los importadores de Estados Unidos, Canadá y Europa, están adheridos al GFSI (Global Food Safety Initiative); esto implica que sus proveedores deben certificar sus operaciones con algún sistema de calidad e inocuidad reconocido en el mundo, como los mencionados más adelante. La tendencia continúa y la industria alimentaria de las próximas décadas deberá seguir estos lineamientos para permanecer como proveedor.

Materias primas tradicionales Las materias primas tradicionales para la industria alimentaria son las provenientes de la agricultura, la ganadería, la pesca y la micología (hongos), todas ellas influenciadas por técnicas de modificación genética. La agricultura seguirá su tendencia hacia mejores rendimientos con nuevas variedades e insumos, como fertilizantes y plagui-

[ TECNOLOGÍA ] 17 cidas. Se optimizará el uso del agua ya que se considera que de 30 a 40% se desperdicia en el riego actual. Las Buenas Prácticas Agrícolas deberán seguirse; el control de plaguicidas será más estricto, sobre todo para la exportación a Estados Unidos y Europa. El cambio en el hábito de consumo de China, de la India y de otros países asiáticos hacia productos de origen animal incrementa el precio de commodities como maíz, soya y trigo; la demanda por carne implica destinar más granos a la alimentación animal, razón por la cual se considera que el precio de ésta se duplicará en los próximos años. Algunos países asiáticos, típicamente arroceros, han iniciado un giro hacia el trigo.

La producción de biocombustibles, como el etanol, implica la competencia por glucosa contra los alimentos. Hasta ahora, la fuente del monosacárido es el almidón de maíz; sin embargo, también se obtiene de la celulosa del olote y demás partes de la planta no

La ganadería tendrá avances tecnológicos con la ingeniería genética al desarrollar, por ejemplo, cerdos bajos en grasa y colesterol, con la mejor conversión de alimento a proteína; el uso de hormonas y antibióticos será más estricto. La acuacultura y las piscifactorías tienen un enorme potencial y se desarrollarán más, sobre todo al adaptar especies de agua de mar y diversas algas. La producción actual de tilapia o blanco del Nilo seguirá creciendo con esta tecnología. A pesar de la controversia actual, los Organismos Genéticamente Modificados (OGM) continuarán y se verán otros, como el trigo sin gluten, la soya sin alérgenos, las manzanas sin oscurecerse, las papas sin solanina, etcétera.

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18 [ TECNOLOGÍA ] utilizables para consumo humano; la mitad del carbono orgánico del planeta es celulosa. Algunas compañías internacionales han anunciado la próxima apertura de fábricas productoras de etanol a partir de celulosa. Las consideraciones anteriores delinearán el precio y la disponibilidad en las próximas décadas de la materia prima tradicional usada en la industria alimentaria.

Materias primas no tradicionales A continuación algunas materias primas no tradicionales que han sido propuestas como alternativa, aun cuando su viabilidad técnico-económica todavía está por definirse. Algunas, tal vez, se mantengan como curiosidad científica. En las últimas dos décadas se han redescubierto los beneficios de granos como amaranto, freekeh, chía, quinoa, mijo, espelta, khorasan, einkorn, farro y sorgo; algunos de los cuales no se cosechan en nuestro país, pero debido a sus ventajas en su cultivo y aporte nutrimental, se han analizado como una opción viable. El consumo humano de insectos, entomofagia, data de siglos en México, pero es rechazado en Estados Unidos y Europa. De las 1.4 millones especies animales, un millón son insectos y de los cuales 1,900 son consumibles, como gusanos de maguey, grillos y hormigas. Su producción intensiva genera pocos gases de invernadero, requiere mínimo de agua, tierra y alimentos; su rendimiento es superior al de la carne: para 1 kg de ésta se necesitan 14 kg de forraje, mientras que para 1 kg de insecto, con 30% de proteína, 1.5 kg de alimento. Se considera que las harinas de insecto pueden ser una buena opción en 20-25 años como materia prima para elaborar diversos productos. La ingeniería de células cultivadas fue desarrollada por la NASA en 1995 para la producción de órganos para trasplantes y es

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[ TECNOLOGÍA ] 19 empleada en la carne cultivada. Ésta es aún muy costosa; en agosto 2013 se mostró la primera hamburguesa de 140 g, pero a un costo de $300,000 dólares; no contiene ni grasa ni hueso, razón por la cual tiene poco sabor. Se piensa que para el 2035 la carne cultivada será una realidad comercial. Con respecto a la producción tradicional de carne, consume 45% y 90% menos de energía y de agua, respectivamente, así como que utiliza 99% menos área y produce 85% menos gases de invernadero.

Envase Los envases de vidrio, plástico, cartón y metal cumplen funciones básicas de protección y transporte, pero también pueden

ser activos o inteligentes al interactuar con el alimento para eliminar agentes indeseables o indicar frescura e inocuidad: por ejemplo, están los secuestrantes de O2 y radicales libres con Fe o ác. ascórbico; los que eliminan humedad con silica o CaCl2; los que evitan el etileno contienen permanganato de potasio; los secuestrantes de CO2 con hidróxidos y carbonatos de Ca/Na; y los indicadores de temperatura y de vacío. Existen envases solubles en agua, los comestibles, los autocalentables, los autoenfriables y los que contienen un recubrimiento interno resbaloso para evitar adherencia del alimento con el envase (cátsup, mayonesa). Muchos de ellos son muy costosos y de uso restringido, pero seguramente en las próximas décadas serán comunes.

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El nuevo consumidor requerirá una Etiqueta limpia (clean label) con información precisa y términos claros para entender y reducir la brecha con el fabricante al considerar que: si somos lo que comemos y no sabemos lo que comemos, entonces no sabemos lo que somos. Además de tablas y otra información nutrimental, el listado de alérgenos seguirá siendo muy importante. Las etiquetas inteligentes, del tamaño de un grano de maíz, proporcionarán información sobre el estado de productos como la leche, los vegetales y las carnes. Por ejemplo, su color denota frescura: si roja, indica carne fresca, mientras verde, deteriorada. El cambio de color se debe a la reacción de algún derivado del alimento con sales de plata, vitamina C, ácido acético o ácido láctico de la etiqueta.

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Los envases serán eco-diseñados con base en las 3 R’s (reciclar, reutilizar y reducir), en el menor impacto al medio ambiente y en la menor cantidad de material biodegradable cuya desintegración tomará sólo meses. Entre los materiales biodegradables, llamados bioplásticos o amigables, está el ácido poliláctico que requiere 65% menos energía para su producción, el almidón modificado y el polihidroxialcanoato microbiano; generan menos gases de invernadero y son reciclables, pero termosensibles, costosos y con poca barrera al O2, inconvenientes que serán superados en las próximas décadas para usarse de forma rutinaria.

Formulaciones Los aditivos, particularmente conservadores y colorantes, han sido muy cuestionados por el desconocimiento del mecanismo para su aprobación oficial, de su aplicación y de

[ TECNOLOGÍA ] 21 su funcionalidad; se les considera químicos, término que conlleva una connotación negativa. Sin embargo, hay que recordar que la toxicidad de cualquier sustancia depende de la ingesta, como lo estableció hace cinco siglos Paracelso, alquimista y médico Suizo: Todo es veneno; no hay nada que no lo sea; sólo la dosis hace que algo se vuelva veneno. Como respuesta a este rechazo han aparecido aditivos más naturales, como los conservadores de extractos de romero, orégano y canela y los bacteriófagos; estos segundos son virus que actúan específicamente contra microorganismos patógenos como salmonela, listeria o coliformes y que seguramente requerirán de una campaña de información ya que la mayoría de la gente relaciona virus con enfermedad, pero que serán una realidad en una o dos décadas.

extrusor, que junto con agua, formará hamburguesas, pizzas, etcétera. Se considera que en 15 ó 20 años será una realidad comercial. Para las nuevas formulaciones se contarán con materias primas y aditivos que tal vez no existen comercialmente en este momento; al mismo tiempo, el consumidor objetivo, así como la normatividad, definirán el tipo de producto a desarrollar.

Procesamiento Los alimentos se deterioran por tres causas: contaminación microbiana, reacción química o reacción enzimática, y cuyo control se lleva a cabo con métodos tradicionales físicos y químicos, como esterilización, pasteurización, refrigeración, congelamiento, concentración,

La nanotecnología (mil millones de nanómetros = metro) tendrá muchas aplicaciones; por ejemplo, la nanoencapsulación protege contra la luz y el oxígeno a las vitaminas y los ácidos omegas y mejora su liberación y absorción. Será muy empleada para los alimentos funcionales. En revistas especializadas, como Industria Alimentaria, se han reportado desarrollos de nuevos aditivos que serán una realidad comercial hasta dentro de algunos años. Las microesferas de sal de 20 a 200 micras (cristal común: 40-800 micras) tienen una mayor área superficial/volumen que las hace tener una mejor percepción y disolución en la boca y se usan hasta en 50 % menos que la sal común. Propuestas como estas seguramente vendrán a formar parte del bagaje técnico en el desarrollo de productos. La impresora en 3D es una tecnología desarrollada para fabricar alimentos a partir de materias primas deshidratadas y que será usada en los largos (de cinco a más años) viajes a Marte. Los cartuchos estériles con proteínas, carbohidratos, aceites, vitaminas, sabores, etc., alimentarán a un

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22 [ TECNOLOGÍA ] deshidratación, salado, azucarado, ahumado y aditivos; éstos métodos seguirán usándose en las próximas décadas pero la industria alimentaria tendrá que optimizarlos en términos del consumo de energía y agua, de la disminución de efluentes y desperdicios, de consideraciones nutrimentales y de aspectos normativos. Sin embargo, debido a la fuerte corriente de consumidores que piden Alimentos Mínimamente Procesados, se emplearán otras tecnologías no térmicas descritas a continuación; algunas no tienen una aplicación industrial en este momento, pero en las próximas 2 o 3 décadas seguramente serán de uso común. Tanto los métodos tradicionales como los no tradicionales serán empleados combinadamente en la llamada Tecnología de barrera, que consiste en que cada uno contribuye con un obstáculo al deterioro de los alimentos.

diferentes radiaciones, como UV y visible, usadas para la esterilización de materiales de envase, sustituyendo al agua oxigenada.

Pasteurización hiperbárica Consiste en someter los alimentos envasados en materiales flexibles a presiones de hasta 800 Mega Pascals (MPa) en un reactor de paredes gruesas por 3-5 minutos y que equivaldría a sumergirlos a 3 o más kilómetros en el océano; la alta presión afecta la pared celular de los microorganismos e imposibilita su desarrollo, pero no tiene efecto en enzimas ni esporas; se hace en frío o en caliente. Las carnes se procesan para destruir Listeria al igual que se tratan los derivados del mar y los jugos. Para eliminar esporas, como las de C. botulinum, se requiere aplicar altas presiones pero a 121 °C. Los alimentos tratados con esta tecnología necesitan refrigeración ya que tienen vidas de anaquel de pocas semanas.

Radiaciones del espectro electromagnético El ultravioleta (más allá del violeta) es la radiación de 200 a 400 nm, siendo la de 254 nm la más efectiva para la destrucción de microorganismos; se produce con lámparas de vapor de mercurio, no penetra materiales opacos, coloridos ni turbios y funciona en agua, jugos clarificados y leche; esta última debe ser llenada en condiciones asépticas y distribuida refrigerada. Las microondas y la radiofrecuencia suministran selectivamente calor a los alimentos. Las primeras interactúan con el agua y calientan específicamente aquellas partes que son húmedas. Las radiofrecuencias inician sus aplicaciones y hasta el momento sólo es aplicable para envases.

Pulsos de luz Los pulsos de luz muy brillante suministran altos niveles de energía con efecto esterilizante en la superficie de los alimentos. Se requiere de lámparas de xenón que producen

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Plasma frío El plasma se describe como el cuarto estado de la materia: sólido, gas, líquido y plasma; este último consta de partículas ionizadas, electrones libres y algunas moléculas y átomos neutros. Se produce a presión atmosférica en aire, oxígeno o un gas inerte; el resultado son rayos UV y radicales libres oxidantes que afectan la membrana celular de los microorganismos. Se sugiere contra coliformes en frutas, nueces, cacahuates, pistaches y lechugas; no hay equipo industrial y al igual que con los pulsos de luz no hay demanda comercial en este momento.

Atmósfera controlada El oxígeno del aire influye en la estabilidad de los alimentos: en la respiración de vegetales y carnes frescas, en el crecimiento de microorganismos aerobios, en el oscurecimiento enzimático de frutas, en la rancidez oxidativa, en la oxidación de pigmentos, en la destrucción de la vitamina C y en la formación de pigmentos

[ TECNOLOGÍA ] 23 derivados de la mioglobina. Su control es muy importante para la conservación de alimentos, sobre todo si éste va acompañado de refrigeración. Para reducir el oxígeno se cuenta con diversas técnicas como el llenado al vacío, con CO2 o N2 y los secuestradores a base de hierro y de ácido ascórbico.

Las empresas exportadoras deben tomar en cuenta la legislación del país objetivo ya que existen diferencias, algunas muy notorias, como los aditivos permitidos, el uso de OGM y de plaguicidas y otros parámetros. Para los Estados Unidos es de fundamental importancia cumplir con los nuevos lineamientos de la FSMA (Food Safety Modernization Act).

Ultrasonido El oído responde a sonidos de 20 ciclos/segundo (Hertz, Hz) a 20 kHz, mientras que las del ultrasonido (más allá del sonido) llegan a 1 mega Hertz y transmiten energía en un líquido. Su principio es la cavitación, o formación, crecimiento y colapso de pequeñas burbujas al paso de las ondas ya que el líquido es violentamente agitado. La combinación del ultrasonido de 75 kHz con cloro se ha usado para desinfectar vegetales de hojas, como las espinacas.

Homogeneización a altas presiones Actualmente la homogeneización de la leche y de otros productos líquidos se efectúa a presiones de 20 a 60 MPa; sin embargo, con la homogeneización a altas presiones se alcanzan 200-400 MPa y se produce la ruptura celular de microorganismos, además de que se logran emulsiones más estables por contener partículas más pequeñas.

NORMATIVIDAD La industria alimentaria mexicana está regida por varias dependencias, como la Cofepris (Secretaría de Salud), la Profeco (Secretaría de Economía), la Senasica (Sagarpa), la Profepa y Conagua (Semarnat) y la Secretaría del Trabajo, entre otras. Las Leyes derivan en Reglamentos y estos en Normas que pueden ser Oficiales (obligatorias) o Normas Mexicanas (voluntarias); estas se tendrán que adecuar a las nuevas condiciones de operación de la industria en las próximas décadas para incluir requerimientos y especificaciones, como son las tecnologías de procesamiento antes mencionadas.

SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD La tendencia mundial es hacia el aseguramiento de la proveeduría de alimentos inocuos con un enfoque científico y así seguirá en los próximos años. Para esto, muchas industrias se han adherido a la GFSI (Global Food Safety Initiative) que exige la implementación de un sistema de calidad reconocido internacionalmente, como SQF Safe Quality Food; IFS International Food Standard; AIB American Institute of Baking; BRC British Retail Consortium; FSSC 22000 Food Safety System Certification. En cualquiera de ellos, tanto el HACCP como la trazabilidad total, son de fundamental importancia.

CONCLUSIONES Los próximos años, llenos de retos para la industria alimentaria, representan una oportunidad para aquellos que estén listos para enfrentarlos. Las nuevas condiciones de operación demandan versatilidad para adaptarse; como decía Peter Drucker, lo único permanente es el cambio. La industria tendrá que reducir mermas, ahorrar energía y agua, manejar desechos, etcétera. Deberá ser flexible para adaptarse a las nuevas formulaciones, materias primas, envases y normalizaciones, al tiempo de optimizar sus procesos, incorporando algunos no tradicionales, como los no térmicos.

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CARACTERIZACIÓN DE CREMAS UNTABLES DE CONFITERÍA A BASE DE SEMILLAS DE GIRASOL TOSTADAS Y CACAO O ALGARROBO EN POLVO Tecnología

{ Emil Racolţa*, Sevastiţa Muste, Andruţa Elena Mureşan, Crina Mureşan, Monica Bota y Vlad Mureşan }

RESUMEN Las cremas untables son suspensiones sólido-aceite, una mezcla de grasas representa la fase aceite, la fase dispersa consiste usualmente en azúcar, polvo de cacao, nueces tostadas y molidas, leche y suero en polvo. Para mejorar la viscosidad del producto final, se usaron emulsificantes, el más común es la lecitina y mono y diglicéridos.

Palabras clave: Algarrobo; capacidad antioxidante; compuestos fenólicos; crema untable; semilla de girasol.

El presente estudio se refiere a un grupo de productos de confitería untables, cremosos, adecuados para comerse como tal, así como untados en rebanadas de pan o como relleno para galletas o crema de chocolate. De acuerdo con este trabajo, se usaron los siguientes ingredientes: semillas de girasol tostadas, azúcar, aceite de palma, cacao o algarrobo

en polvo y lecitina. El producto obtenido puede consumirse también por personas que sufren de alergias debido a que las semillas de girasol reemplazan los cacahuates o almendras, ingredientes conocidos como alérgenos y los cuales se usan comúnmente en los procesos tecnológicos de obtención de estas cremas. El propósito de este estudio es caracterizar la obtención de cremas untables de confitería en base a semillas de girasol, cacao o algarrobo en polvo. Se determinó la composición química de los prototipos obtenidos, una crema untable que no tenía cacao o algarrobo, una con cacao y una con algarrobo en polvo. También se analizó la capacidad antioxidante y el contenido fenólico total de las muestras obtenidas.

{ 1 Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Ciencias Agrícolas y Medicina Veterinaria, Cluj-Napoca – RO-400509 – Cluj-Napoca, Calea Floreşti, 64, Rumanía. *E-mail: emil.racolta@usamvcluj.ro }

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TecnologĂa Enero - Febrero 2015 | Industria Alimentaria

26 [ TECNOLOGÍA ]

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

Spreadable creams are solid-oil suspensions, a mix of fats represents the oil phase, the dispersed phase consisting usually of sugar, cocoa powder, milled and roasted nuts, dried milk and whey. For improving the viscosity of the final product emulsifiers are used, most common being lecithin and mono and diglycerides.

Aunque casi cualquier alimento es capaz de causar una reacción alérgica, este tipo de reacción al cacahuate es una de las alergias alimentarias más comunes. La alergia alimentaria afecta hasta a 15 millones de personas en los Estados Unidos, incluyendo a 1 de cada 13 niños.

The present paper refers to a spreadable confectionery product group, creamy, proper to be eaten as it is, as well as spread on a bread slice or as a filling for cookies or chocolate cream. According to this work, the following ingredients were used: roasted sunflower kernels, sugar, palm oil, cocoa or carob poder and lecithin. The obtained product can be consumed also by persons who suffer from allergies, due the fact that sunflower seeds were replacing the peanuts or almond, the ingredients known as allergens and which are usually used in the technological process of obtaning these creams. The purpose of this study was to characterize the obtaining confectionery spreadable creams based on sunflower kernels, cocoa or carob powder. It was determined the chemical composition of the prototypes obtained, a spreadable cream having no cocoa or carob, one with cocoa and one with carob powder. The antioxidant capacity and total phenolic content of the obtained samples were also assessed. Key words: Antioxidant capacity; carob; phenolic compounds; spreadable cream; sunflower-seed.

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La alergia a los cacahuates parece estar en aumento en los niños. De acuerdo con un estudio financiado por Educación & Investigación de Alergia Alimentaria, el número de niños en los EEUU con alergia al cacahuate se triplicó entre 1997 y 2008. Estudios en el Reino Unido y Canadá también mostraron una alta prevalencia de alergia al cacahuate en niños en edad escolar (www.foodallergy.org). Los productos con chocolate son los más importantes en confitería y son especialmente populares entre los niños como una fuente de energía además de su alto valor nutricional. En la industria del chocolate, muchos ingredientes como el cacao, azúcar y la manteca de cacao, juegan un papel importante en la calidad del producto.

[ TECNOLOGÍA ] 27 Por lo tanto, se creó un producto que trata de cumplir los requerimientos de mercado, tanto para las personas alérgicas a los caca-

huates como al cacao, el producto es libre de alérgenos, pero también está enfocado para los que aman el chocolate. La investigación en curso en la industria del aceite de palma ha revelado una gama de bioactivos que pueden usarse como componentes funcionales para los productos alimenticios que mejoran la salud. El caroteno es uno de los componentes funcionales más importantes en el aceite de palma (Tan et.al., 2007). El aceite de fruta-palma se identificó como una excelente fuente de dos principales fitoquímicos, específicamente vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles) y carotenoides, ambos son liposolubles. Se ha reportado que la vitamina E de aceite de palma actúa como potente antioxidante biológico, protegiendo contra el estrés oxidativo y el proceso aterosclerótico (Sundram et. al., 2003; Mukherjee y Mitra, 2009). Recientemente, también se identificó que el aceite de frutas de palma es una fuente rica en compuestos fenólicos (Sambanthamurthi et. al., 2011). Theobroma cacao L. la fuente de chocolate, es una especie nativa de la selva de Sudamérica y América central (Bailey et. al., 2009). Los granos de cacao, semillas del árbol Theobroma cacao L., es la materia prima principal usada en la elaboración de productos finales destinados directamente para consumo tales como cacao en polvo, barras de chocolate y otros productos derivados del cacao los cuales son altamente valorados por los consumidores en todo el mundo (Belscak et.al., 2009). Los productos de cacao son una fuente importante de compuestos fenólicos como las proantocianidinas (PAC) y flavan-3-oles monoméricos. El consumo de cacao con altos niveles de procianidinas y epicatequinas, a pesar del alto contenido de ácidos grasos saturados, ha sido asociado con beneficios a la salud humana,

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28 [ TECNOLOGÍA ] incluyendo un incremento en la capacidad antioxidante en plasma y una menor peroxidación lipídica, un mecanismo de protección en enfermedad del corazón (Katz et. al., 2011). Las vainas de algarrobo se caracterizan por su alto contenido de azúcar (más de 50%), principalmente sacarosa (32-38%), glucosa (5-6%), fructosa (5-7%) y maltosa (Binder et. al., 1959; MacLeod y Forcen, 1992). El algarrobo es un endulzante natural con sabor y apariencia similar al cacao. A menudo se usa como sustituto de chocolate o cacao (Brand, 1984; Nyerges, 1978). Tal uso es atribuido al hecho de que el algarrobo tiene la ventaja de estar libre de cafeína o teobromina, mientras que el chocolate y el cacao contienen cantidades relativamente altas de estos dos antinutrientes (Craig y Nguyen, 1984). El algarrobo contiene cerca de 18% de celulosa y hemicelulosa. La composición mineral (en mg por 100 g de pulpa) es: K = 1100, Ca = 307, Mg = 42, Na = 13, Cu = 0.23, Fe = 104, Mn = 0.4, Zn = 0.59 (www.sigmaldrich.com).

Las semillas de girasol pueden consumirse directamente como semillas, tostadas con o sin cáscara, usando las variedades con el menor contenido de aceite (aproximadamente 30%), una cáscara más gruesa, una adherencia pobre a su semilla. Los componentes que están involucrados en la composición química de la semilla de girasol (grasa, proteína, celulosa, cenizas) dependen de la variedad y las condiciones de crecimiento. Las semillas de girasol contienen cerca del 20% de proteína, un alto nivel de potasio (710 mg/100 g) y magnesio (390 mg/100 g) y son particularmente ricas en ácidos grasos poliinsaturados (aproximadamente 31%, en comparación con otras semillas y frutas oleaginosas: soya (3.5%), cacahuate (13.1%), linaza (22.4%), ajonjolí (25.5%) y semilla de girasol (28.2%)) (Skrbic y Filipcev, 2008). Las semillas de girasol contienen cantidad significativa de vitamina E – 37.8 mg/100 g, a diferencia de la linaza, ajonjolí y soya, los cuales contienen menos de 3 mg/100 g, mientras que se estima que el cacahuate contiene 10.1 mg/100 g de vitamina E (Skrbic y Filipcev, 2008).

MATERIALES Y MÉTODOS Producción de semillas de girasol tostadas Las semillas de girasol tostadas se obtuvieron de una mezcla de semillas industriales de la

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[ TECNOLOGÍA ] 29 cosecha de 2012. Después de la revisión cualitativa y cuantitativa de las semillas de girasol, antes de pasarlas a la máquina de descascarillado, se realizó la limpieza final de las semillas mediante un limpiador con vibración al vacío. Los productos resultantes de la máquina de descascarillado se separaron en un cernidor resultando semillas de girasol sin cáscara y parcialmente descascarilladas, cáscaras y polvo de semilla. Las semillas sin cáscara y parcialmente descascarilladas se reenviaron a la máquina de descascarillado, mientras que las cáscaras y el polvo de semilla se recolectaron como co-productos. Las semillas de girasol tostadas se obtuvieron en equipos continuos a 120 °C y después se enfriaron bajo corriente de aire (40-45 °C).

terminó de acuerdo con los procedimientos AOAC (2002). La proteína se determinó por el método de Kjeldahl y consiste en la determinación del nitrógeno total el cual, multiplicado por el coeficiente de transformación de nitrógeno en proteína, da la cantidad de proteína. La grasa se determinó por extracción con solventes orgánicos en el aparato de Soxhlet. Las cenizas se determinaron por calcinación a 550 °C-600 °C hasta obtener cenizas blancas. La humedad se determinó por secado de una cantidad de muestra a 103 ± 2 °C hasta peso constante (Muste y Mureşan, 2011).

Contenido polifenólico total Producción de prototipos de crema untable de algarrobo-girasol Los prototipos (Tabla 1) se obtuvieron en lotes de cuatro kilogramos en la Planta piloto del Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencia y Tecnología de Alimentos, USAMV en Cluj-Napoca. Las semillas de girasol tostadas se molieron a escala de planta piloto usando un molino de bolas modelo WAFA 20, Mazzetti Renato, Italia. El tiempo de trabajo para obtener las muestras de crema untable fue de dos horas, la velocidad del rotor se mantuvo constante.

Composición química general El contenido de proteína, grasa, cenizas y humedad de las diferentes muestras, se de-

Extracción de muestras Con el fin de obtener los extractos para determinar los polifenoles totales, se extrajo ~1 g de cada prototipo de crema untable en un mortero, con metanol acidificado (MeOH:HCl 0.01%). El extracto se separó y se re-extrajo hasta quedar incoloro. Los filtrados obtenidos se combinaron en un extracto total y el solvente se evaporó (35 °C). El residuo seco se re-disolvió en una cantidad específica de metanol de acuerdo con los requerimientos (Bunea et. al., 2011). Determinación de polifenoles totales La solución stock de los extractos de las muestras (25 µL cada uno) se disolvió en metanol y después se realizó una dilución posterior para obtener lecturas dentro de la curva estándar

TABLA 1. Protocolo utilizado para obtener cremas untables a base de semilla de girasol tostada y algarrobo o cacao en polvo.

MUESTRAS

% GIRASOL

% ALGARROBO

% CACAO

% AZÚCAR

% ACEITE DE PALMA

% LECITINA

Muestra control (1)

40.5

0.5

Prototipo de algarrobo (2)

40.5

0.5

Prototipo de cacao (3)

40.5

0.5

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30 [ TECNOLOGÍA ] hecha con ácido gálico (Figura 1) (R2 = 0.999). Los extractos se oxidaron con el reactivo de Folin-Ciocâlteu (120 µL) y se neutralizaron con Na2CO3 (340 µL), después de 5 minutos. La absorbancia se midió a 750 nm después de 90 minutos, en la oscuridad a temperatura ambiente. Los resultados se expresaron como miligramos de ácido gálico por 100 gramos. Determinación de la capacidad antioxidante La capacidad antioxidante se determinó por medio de la evaluación del efecto de captación de radicales libres sobre el radical 1,1-difenil-2-picrilhidracilo (DFPH). Esta determinación se basa en el método propuesto por Odriozola-Serrano et. al. (2008). Se mezclaron 10 µL de muestra de extracto metanólico con 3.9 mL de DFPH (0.025 g/L) y 90 µL de agua destilada. La mezcla se agitó adecuadamente y se mantuvo en la oscuridad por 30 min. La absorbancia de las muestras se determinó a 515 nm (UV-VIS 1700 Shimadzu) contra un blanco que consistió de metanol. Los resultados se expresaron como disminución del porcentaje con respecto al valor de absorción de una solución de DFPH de referencia.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN FIGURA 1. Curva de calibración estándar para ácido gálico.

Contenido de proteína de las cremas untables El contenido de proteína (Figura 2) del pro-

1.2

Absorbancia

1 0.8

Contenido de grasa de las cremas untables La muestra control tuvo el contenido de grasa más alto, registrando 33.98% (Figura 3). Sin embargo, las otras dos muestras, los prototipos de algarrobo y cacao, también tuvieron valores similares (32.42% y 31.98%). Los prototipos analizados en el presente trabajo muestran valores de contenido de grasa característicos para productos de confitería similares (por ejemplo, el contenido de grasa del chocolate está entre 28.5 y 35%).

Contenido de cenizas y humedad de las cremas untables El contenido de cenizas de las cremas untables basadas en semilla de girasol tostada y algarrobo o cacao en polvo, estuvo entre 1.38 y 2% (Figura 4). Se puede ver una tendencia de incremento del contenido de cenizas conforme el algarrobo o el cacao en polvo se añaden. En cuanto al contenido de humedad de las cremas untables analizadas, se registraron valores de 0.28% para el control, 0.69% para el prototipo de algarrobo y 0.41% para el prototipo de cacao, mostrando así una alta estabilidad con el mínimo riesgo de crecimiento microbiano.

Contenido de polifenol total y capacidad antioxidante de las cremas untables

0.6 0.4 y = 0.9461x R2 = 0.9991

0.2 0

totipo de cacao (12.48%) fue mayor que para los otros prototipos, el basado en girasol y algarrobo (11.41%) y el control (10.56%). Esto puede explicarse por el hecho de que la semilla de girasol tiene un contenido de proteína de 20-25% y determina aproximadamente el contenido de proteína de las cremas, mientras que la adición de algarrobo o cacao causa un incremento del contenido de proteína.

0.2

0.4 0.6 0.8 1 Concentración de ácido gálico mg/mL

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1.2

Los resultados obtenidos para el contenido polifenólico total y la capacidad antioxidante de las cremas untables en base a semilla de girasol tostada y algarrobo o cacao, se presentan en la Tabla 2.

[ CONFITERÍA ] 31 TABLA 2. Contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de la crema untable.

Muestra control (1)

749.8

44.74

Prototipo de algarrobo (2)

844

52.20

Prototipo de cacao (3)

929

55.55

El prototipo de cacao tuvo el contenido más alto de polifenoles así como el valor más alto de capacidad antioxidante. Sin embargo, el prototipo de algarrobo registró un contenido de polifenoles y una capacidad antioxidante cercanos al prototipo de cacao. Como se esperaba, la muestra control tuvo los valores más bajos tanto de contenido polifenólico como de capacidad antioxidante.

CONCLUSIÓN Este es el primer estudio que se enfoca en la caracterización química de cremas untables obtenidas a partir de semillas de girasol tostadas y algarrobo o cacao en polvo. Las tres muestras analizadas mostraron valores entre 10.56-12.48% para proteína, 31.98-33.98% de grasa, 1.38-2% de cenizas y 0.28-0.69% de humedad. Los resultados del estudio mostraron que el prototipo de cacao contiene alto nivel de antioxidantes y polifenoles, mientras que el prototipo con algarrobo contiene un nivel medio de antioxidantes y polifenoles. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com. Tomado de Bulletin UASVM Food Science and Technology 71 (1) / 2014.

12.00 11.00 10.00 9.00 8.00 7.00 1

Código de muestra FIGURA 3. Contenido de grasa de los prototipos de cremas untables de confitería. (1 - control; 2 – prototipo de algarrobo; 3 – prototipo de cacao).

35.00 34.00 Contenido de grasa (%)

CONTENIDO EN CAPACIDAD POLIFENOLES ANTIOXIDANTE TOTALES [%] [MG GAE/100 G]

Contenido de proteína (%)

13.00

33.00 32.00 31.00 30.00 29.00 28.00 27.00 26.00 25.00 1

2 Código de muestra

FIGURA 4. Contenido de cenizas de los prototipos de cremas untables de confitería (1 - control; 2 – prototipo de algarrobo; 3 – prototipo de cacao).

2.50

Contenido de cenizas (%)

MUESTRA

FIGURA 2. Contenido proteínico de los prototipos de cremas untables de confitería. (1 - control; 2 – prototipo de algarrobo; 3 – prototipo de cacao).

2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 1

2 Código de muestra

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[ TECNOLOGÍA ]

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GRANOS ALTERNATIVOS COMO MATERIA PRIMA POTENCIAL PARA EL DESARROLLO DE ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN EN LA DIETA DE PACIENTES CELÍACOS Y SENSIBLES AL GLUTEN Tecnología

Alternative grains as potential raw material for glutenfree food development in the diet of celiac and glutensensitive patients { María de Lourdes Moreno, Isabel Comino y Carolina Sousa }

RESUMEN

Palabras clave: Cereales; cereales menores; dieta libre de gluten; enfermedad celiaca; granos; pseudocereales.

La enfermedad celiaca es un desorden autoinmune que resulta de la intolerancia al gluten y está basada en una predisposición genética. El gluten es una proteína encontrada en el cereal de trigo, centeno, cebada y ciertas variedades de avena. Una dieta estricta libre de gluten es el único tratamiento terapéutico disponible actualmente para los pacientes con enfermedad celiaca. El aumento de la demanda por productos libres de gluten es paralelo al incremento aparente o real de la enfermedad celiaca, la sensibilidad no celiaca al gluten y la alergia al gluten. Sin embargo, la eliminación de gluten resulta en importantes problemas para los panaderos, y actualmente, muchos productos libres de gluten disponibles en el mercado son de baja calidad pues exhiben

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una sensación en la boca y sabor deficientes. Por consiguiente, hay una tendencia cada vez mayor en la investigación enfocada en la aplicación de granos alternativos potencialmente saludables para elaborar productos libres de gluten. Un área prometedora es el uso de cereales (arroz, maíz y sorgo), cereales menores (fonio, teff, mijo y lágrima de Job) o pseudocereales como el amaranto, trigo sarraceno, quinoa. No obstante, la comercialización de estos productos aún es bastante limitada. El objetivo de este estudio es revisar los recientes avances en la investigación acerca de la calidad nutricional y los beneficios potenciales a la salud de los granos alternativos tolerados por los pacientes cuyas patologías están relacionadas con el gluten.

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TecnologĂa Enero - Febrero 2015 | Industria Alimentaria

34 [ TECNOLOGÍA ]

ABSTRACT Celiac disease is an autoimmune disorder resulting from gluten intolerance and is based on a genetic predisposition. Gluten is a protein composite found in the cereals wheat, rye, barley and certain oat varieties. A strict gluten-free diet is the only currently available therapeutic treatment for patients with celiac disease. Rising demands for glutenfree products parallels the apparent or real increase in celiac disease, non-celiac gluten sensitivity and gluten allergy. However, gluten removal results in major problems for bakers, and currently, many gluten-free products available on the market are of low quality exhibiting poor mouthfeel and flavor. Thus, an increasing trend in research is focusing on the application of alternative grains potentially healthy to elaborate gluten-free products. A promising area is the use of cereals (rice, corn and sorghum), minor cereals (fonio, teff, millet and job’s tears) or pseudocereals such as amaranth, buckwheat, quinoa. Nevertheless, commercialization of these products is still quite limited. The aim of this work is to review recent advances in research about the nutritional quality and potential health benefits of alternative grains tolerated by patients with gluten related pathologies. Key words: Cereals; celiac disease; glutenfree diet; grains; minor cereals; pseudocereals.

INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES La enfermedad celiaca (EC), una enteropatía autoinmune común que se presenta después de la ingestión del gluten en pacientes con predisposición genética, afecta ~1% de la población general aunque este porcentaje es probablemente una subestimación ya que la condición a menudo no se diagnostica [1-4]. El gluten es una mezcla compleja

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de proteínas llamadas prolaminas y gluteninas. Dependiendo del cereal, las proteínas de la fracción prolamina tienen nombres específicos: gliadinas (en trigo), hordeínas (en cebada), secalinas (en centeno) o aveninas (en avena). Una característica común de estas proteínas es la presencia de múltiples residuos de prolina y glutamina, haciéndolas más resistentes a la digestión gastrointestinal y más expuestas a la deaminación mediante transglutaminasa tisular [3]. La ingestión de estas proteínas lleva a la inflamación, atrofia e hiperplasia de pequeñas criptas intestinales del paciente celiaco. Sin embargo, esta enfermedad no sólo afecta el intestino, sino que es una enfermedad sistémica que puede causar lesiones en la piel, hígado, articulaciones, cerebro, corazón y otros órganos [5].

[ TECNOLOGÍA ] 35 la matriz proteica del gluten [8-9]. Las únicas características del gluten (extensibilidad, resistencia al estiramiento, tolerancia de mezclado, capacidad de retención de gas) favorecen su uso en muchos productos alimenticios [9]. Hay dos principales razones por las cuales los enfoques alternativos para la DLG se buscan activamente. Por un lado, porque se obtiene gran cantidad de gluten durante la fabricación de almidón y el uso común del almidón como aditivo o ingrediente alimentario, esto puede ser problemático para los pacientes celiacos, ya que las proteínas del gluten pueden encontrarse en fuentes inesperadas como la carne, el pescado o los productos lácteos. Por otro lado, la remoción de gluten presenta importantes problemas para los panaderos y actualmente, muchos productos libres de gluten que están disponibles en el mercado, son de baja calidad y exhiben una sensación en la boca y un sabor deficientes [9,10]. En este trabajo, revisamos el estatus actual de los granos alternativos con ninguno o bajo contenido inmunogénico, el cual puede ser tolerado potencialmente por pacientes con EC.

Hasta la fecha, la base del tratamiento para la EC es una estricta adhesión a una dieta libre de gluten (DLG) durante toda la vida. Para la mayoría de los pacientes, la EC va en remisión cuando se adhieren a una dieta que excluye el gluten, y recaen cuanto el gluten se reintroduce en la dieta [3,6]. Cumplir con una DLG es difícil y afecta la calidad de vida de los pacientes, pero una dieta estricta es crítica para reducir la morbilidad y mortalidad [7].

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN

El gluten es una proteína que puede separarse de la harina cuando el almidón y otros componentes menores de la harina se remueven mediante lavado o con agua corriente. El gluten resultante contiene aproximadamente 65% de agua. En base seca, el gluten contiene 75-86% de proteína, el resto es carbohidratos y lípidos, los cuales se mantienen firmemente dentro de

El desbalance en el porcentaje de la ingesta energética procedente de los carbohidratos en los pacientes celiacos con DLG, puede tener implicaciones nutricionales en relación con las ingestas dietéticas de vitaminas B, hierro y fibra, ya que los granos contribuyen a un gran porcentaje de la ingesta diaria de esos nutrientes [12]. Los alimentos de cereal

La red viscoelástica generada por el gluten permite tener una excelente estructura aireada en los productos alimenticios [5]. En contraste, la calidad de los productos libres de gluten disponibles en el mercado, y las opciones de alimentos, pueden representar mayores determinantes en la deficiencias en macronutrientes y micronutrientes de los pacientes celiacos [11].

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36 [ TECNOLOGÍA ] libres de gluten son frecuentemente ricos en carbohidratos y grasas y son elaborados usando harina refinada libre de gluten o almidón no enriquecido o fortificado [13]. Como resultado, muchos alimentos de cereal libres de gluten no contienen los mismos niveles de vitaminas B, hierro y fibra que sus contrapartes que contienen gluten [13,14]. Se han propuesto diferentes proteínas como alternativas tanto para jugar el papel de polímero como para incrementar el valor nutricional de los productos libres de gluten. La incorporación de otros ingredientes/nutrientes como lípidos omega-3, proteínas específicas, etc., son una opción para mejorar la composición nutricional de los productos libres de gluten.

FIGURA 1. Relación taxonómica de los cereales no tóxicos, cereales menores, pseudocereales y otros cereales en el contexto de enfermedad celiaca.

Muchos granos miembros de la familia de las gramíneas, que están estrechamente relacionados con el trigo, centeno y cebada, son considerados celiaco-tóxicos basados en la taxonomía. Estudios posteriores han apoyado esta hipótesis mediante evidencias moleculares enfocadas en la homología de las proteínas en los granos [5,15,16]. Los miembros pertenecientes a otras tribus, son considerados seguros y pueden servir como sustitutos y proporcionar harinas para cocción y panificación para individuos celiacos y no celiacos sensibles al gluten (Figura 1). Hay estudios de proteínas en apoyo a esta conclusión, aunque los estudios no son lo suficientemente completos para proporcionar más orientación [5].

Subclase

Monocotiledóneas

Dicotiledóneas

Orden

Poales

Caryophyllales

Familia

Poaceae

Poligonácea

Amaranthaceae

Subfamilia Bambusoideae

Panicoideae

Chloridoidae

Pooideae

Polygonoideae

Chenopoideideae

Amaranthoideae

Tribu Oryzeae

Andropogoneae

Paniceae

Eragrosteae

Agrostideae

Stipae

Meliceae

Fagopyreae

Chenopodieae

Amarantheae

Género Oryza

Sorghum

Colx

Zea

Digitaria

Arroz

Sorgo

Lágrimas de Job

Maíz y teosinettle

Fonio

Pennisetum

Panicum

Mijo perlado Mijo proso

CEREALES

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Setaria

Paspalum

Echinochloa

Eleusine

Eragrostis

Phalaris

Oryzopsis

Glyceria

Fagopyrum

Mijo cola de zorra

Mijo kodo

Arroz de la selva

Mijo dedo

Teff

Alpiste glabro

Arroz de hierba Indio

Hierba maná

Trigo sarraceno

CEREALES MENORES

OTROS CEREALES

Chenopodium

Quinua

Amaranthus

Amaranto

PSEUDOCEREALES

[ TECNOLOGÍA ] 37 Las fuentes que no contienen gluten, disponibles en la formulación de productos incluyen cereales (arroz, maíz y sorgo), cereales menores (fonio, teff, mijo y lágrima de Job), pseudocereales (trigo sarraceno, quinoa y amaranto) y otros cereales. Algunos de estos granos también son densos en nutrientes y así su incorporación en la DLG podría no sólo añadir variedad sino también mejorar su calidad nutricional. Ya que las condiciones ambientales para el crecimiento de estos granos son variables, la disponibilidad del suministro regular no siempre es segura.

Oryza sativa (arroz Asiático) y Oryza glaberrima (arroz Africano). A pesar de que el arroz es principalmente consumido como grano blanco en la última década, han aparecido en el mercado docenas de productos que contienen arroz como un ingrediente [34]. La calidad hipoalergénica de este grano ha alentado un significante incremento en el uso de harina de arroz en la formulación de productos libres de gluten. Sin embargo, el uso de hidrocoloides, emulsificantes, enzimas o proteína es necesario para conferir propiedades viscoelásticas en los productos [34,35].

La composición química proximal de los granos alternativos libres de gluten se presenta en la Tabla 1.

Maíz: El maíz (Zea mays subsp. mays L.) se ha considerado como un cereal seguro para los pacientes celiacos y usado como una alternativa para elaborar productos alimenticios libres de trigo [36]. Un estudio confirmó el mejoramiento de algunos pacientes con enfermedad celíaca refractaria con DLG cuando se prescribe una dieta libre de maíz [37]. Sin embargo, hay una controversia sobre la seguridad del maíz. Estudios han demostrado que las zeínas, las prolaminas del maíz, son capaces de inducir una respuesta inflamatoria a

Cereales Arroz: El arroz es uno de los alimentos más importantes en la dieta humana debido a que su cultivo es muy amplio. El arroz es la semilla de la planta monocotiledónea del género Oryza, perteneciente a la familia de gramíneas Poaceae (formalmente Gramineae), la cual incluye veinte especies silvestres y dos cultivadas,

CEREALES

CEREALES MENORES

PSEUDOCEREALES OTROS CEREALES

TABLA 1. Valor promedio en base materia seca (proteína: N x 6,25) [17-33].

PROTEÍNA (G / 100 G)

GRASA (G / 100 G)

CARBOHIDRATOS (G / 100 G)

FIBRA CRUDA (G / 100 G)

FIBRA DIETÉTICA (G / 100 G)

MINERALES (MG / 100 G)

Arroz Maíz Sorgo Fonio Teff Mijo perlado Panicum miliaceum Mijo dedo Mijo cola de zorra Mijo Kodo Teocintle Arroz de la selva Lágrimas de Job Trigo sarraceno Quinua Amaranto Alpiste glabro

7.7017 8.8017 10.4019 8.0520 9.6021 14.8022 11.5823 8.2024 11.5025 9.8026 4.527 5.227 6.7028 12.5029 16.5031 16.5029 23.7033

2.2017 3.8017 1.9019 3.2520 2.0021 4.8622 4.9023 1.80024 2.3825 3.6026 ND ND 2.5028 2.1029 5.2029 5.7029 7.9033

73.7 017 65.0017 72.6019 79.0520 73.0021 59.8022 80.1023 83.3024 75.2025 66.6026 ND ND 85.9028 75.7430 69.0031 70.3029 60.9333

1.6318 ND 1.6019 5.8520 3.0021 12.1922 0.7023 3.5024 ND 5.2026 32.227 34.827 ND 0.7030 2.3032 3.9032 ND

2.2017 9.8017 ND ND ND ND ND ND ND 37.0026 ND ND 15.1028 29.5029 14.2029 20.6029 7.3033

1.2017 1.3017 1.6019 3.5020 2.9021 1.6422 ND 2.7024 3.3026 3.3026 10.827 12.427 ND 1.4230 2.7029 3.2532 2.3033

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38 [ TECNOLOGÍA ] través del contacto con mucosa en algunos pacientes con EC [38]. De hecho, se encontró un alto grado de identidad en las prolaminas del maíz de péptidos tóxicos celiacos y su integridad después de la proteólisis gastrointestinal es desconocida [36,39]. La reacción de las prolaminas del maíz en pacientes de EC parece ser un evento raro. La confirmación de que las zeínas juegan un papel en la patogénesis de la EC será una información útil para el seguimiento de algunos pacientes celiacos que no responden. A pesar del bajo contenido de zeínas en los alimentos que contienen maíz comparados con el de gliadina en los alimentos que contienen trigo, el maíz podría ser responsable del daño persistente a la mucosa en un subgrupo muy limitado de pacientes con EC [40]. Sorgo: El sorgo es considerado un cereal seguro para los pacientes celiacos debido a que está relacionado más estrechamente al maíz que al trigo, centeno y cebada. El sorgo (género de numerosas especies de gramíneas) es un grano de cereal resistente a la sequía y al calor que crece en condiciones semiáridas. Mientras que el sorgo se ha usado tradicionalmente como alimento animal en los países occidentales, cerca del 40% de la producción mundial de sorgo es usada para alimentación humana en África e India. Diferentes estudios basados en análisis inmunológicos y desafíos in vitro e in vivo de productos alimenticios de sorgo, han apoyado que el sorgo puede proporcionar una buena base para panes libres de gluten y otros productos horneados como pasta, galletas y snacks [41,42]. Recientemente, Pontieri et. al. [43] demostraron que el sorgo puede considerarse definitivamente seguro para consumo de las personas con EC por la ausencia de péptidos tóxicos como la gliadina, usándolo en enfoques para silicio y experimentos bioquímicos/inmunoquímicos.

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Cereales Menores Los cereales menores, llamados así porque son menos comunes y sólo crecen en pequeñas y escasas regiones del mundo, incluyen el teff, mijo (perlado, proso, dedo, cola de zorra y Kodo), fonio (blanco y negro), teocintle, arroz de la selva y lágrimas de Job [5,44,45]. Teff: El teff (Eragrostis tef) es un cereal que crece tradicionalmente en Etiopía y se usa para hacer injera o pan plano. El teff es el más pequeño de todos los granos en el mundo y está clasificado en base al color de la semilla, variando de blanco a casi negro. A comparación con los productos libres de gluten, el teff tiene un mayor contenido de vitaminas, minerales (calcio, hierro magnesio y zinc) y fibra. Por lo tanto, el teff podría usarse para los mismos propósitos que la harina de trigo, como suplemento valioso para la DLG [46,47]. Mijo: El mijo se refiere a un gran número de especies diferentes pertenecientes al orden Poales. Existen discrepancias en cuanto a la clasificación de la familia del mijo, con algunas referencias dándole el nombre de Gramineae, y otras clasificándolo en la familia Poaceae. Hay muchas variedades de mijo y los cuatro tipo principales son el mijo perlado, el mijo proso, el mijo dedo y el mijo cola de zorra. Otras variedades menores de mijo son mijo de corral (Echinochloa spp.), mijo kodo (Paspalum scrobiculatum), mijo pequeño (Panicum sumatrense), mijo de indias (Brachiaria deflexa = Urochloa deflexa) o mijo browntop (Urochloa ramosa = Brachiaria ramosa = Panicum ramosum) [48]. En muchas áreas de África y Asia, el mijo sirve como el componente principal de los alimentos. Varios alimentos y bebidas tradicionales, como el pan (fermentado o no fermentado), papillas y snacks están hechos de mijo [49-51]. Se han reportado muchos beneficios potenciales a la salud (prevención de cáncer y enfermedades cardiovasculares, reducción de

[ TECNOLOGÍA ] 39 la incidencia de tumores, disminución de la presión sanguínea, etc.) por el mijo [51-53]. Sin embargo, el mijo es más reconocido nutricionalmente por ser una buena fiente de minerales magnesio, manganeso y fósforo. La presencia de todos los nutrientes requeridos en el mijo lo hace adecuado para su utilización a gran escala en la elaboración de productos alimenticios (alimento para bebé, snacks y alimento dietético). Los granos de mijo son usualmente procesados para mejorar sus propiedades de ingesta, nutricionales y sensoriales mediante técnicas de procesamiento tradicional comúnmente usadas. No obstante, ocurren cambios negativos en estas propiedades debido a que los métodos industriales para la formulación de productos de mijo no están bien desarrolla-

dos, haciendo necesario un desafío formidable tanto para los tecnólogos de cereales como para los panaderos. Mijo perlado: El tipo de mijo más importante para el consumo de alimentos, es el mijo perlado o bajra (Pennisetum glaucum), comprendiendo el 40% de la producción mundial, el cual es similar en textura a la harina de arroz [44,48]. El mijo perlado es un alimento importante en todo el Sahel aunque India es el mayor productor [54]. El mijo perlado es rico en almidón resistente, fibra dietaria soluble e insoluble, minerales y antioxidantes [48,55]. La biodisponibilidad del zinc y el hierro del mijo perlado fue comparada con la de otros granos de alimentos básicos en India en un ensayo diseñado cuidadosamente, reportado en 1999 [56]. Las cantidades de absorción

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40 [ TECNOLOGÍA ] y en hígado de los micronutrientes del mijo perlado y el trigo fueron superiores a los del sorgo y el arroz. Nuevas variedades de mijo perlado están siendo criadas convencionalmente para proporcionar más hierro dietético a las comunidades rurales en regiones áridas propensas a la sequía donde crecen algunos otros cultivos [57]. La suplementación con hierro en este cereal alternativo proporcionaría una ventaja en pacientes celiacos donde la anemia es una manifestación repetida. Sin embargo, una caracterización más completa de las proteínas de mijo perlado y su funcionalidad otorgarían información muy útil para la venta de alimentos libres de gluten [58]. Mijo proso: El mijo proso (Panicum miliaceum) también se refiere al mijo común, mijo de puerco, maíz escoba, cerdo amarillo, hershey y mijo blanco [59]. Hoy en día, el mijo proso juega un papel importante en el noroeste de China y Kazakhstan, así como en los estados centro y sur de India, Este de Europa, EEUU y Australia. Se encontró que el contenido de proteína del mijo proso (11.6% de materia seca) es comparable con el del trigo. No obstante, el mijo proso fue significativamente más rico en aminoácidos esenciales (leucina, isoleucina y metionina) que la proteína del sorgo [51,60]. Un estudio reciente ha propuesto el mosto de malta de mijo proso como materia prima para la fabricación de alimentos y bebidas, especialmente en el sentido de producir cervezas libres de gluten [61]. Mijo dedo: El mijo dedo (Eleusine coracana), comúnmente conocido como Ragi en India, es un cereal libre de gluten ampliamente crecido en países asiáticos y africanos. De todos los cereales y mijos, el mijo dedo tiene la cantidad más alta de calcio (344 mg/100 g) y potasio (408 mg/100 g) [62]. Lo que más llama la atención es su contenido de minerales, azufre que contienen los aminoácidos y fibra dietaria comparado con el arroz blanco, actualmente la principal materia prima en India [63]. Tatham

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[ TECNOLOGÍA ] 41 et. al. [64] demostraron que las prolaminas del mijo dedo están estrechamente relacionadas a las α-prolaminas de la Andropogoneae (maíz, sorgo y lágrimas de Job) a pesar de estar clasificado en diferentes subfamilias de la Poaceae por SDS-PAGE, análisis de aminoácidos y secuenciación de aminoácidos N-terminal. Mijo cola de zorra: El mijo cola de zorra es un cultivo económicamente importante que crece y se consume en todo el mundo, especialmente en India, China y otras partes de Asia, Norte de África y las Américas [65]. Hay más de 12 variedades de mijo cola de zorra, Setaria itálica, el cual comúnmente está presente como mala hierba. Llevan diferentes nombres, como mijo alemán, italiano, húngaro y de Siberia. Las plantas son pequeñas en comparación con las otras gramíneas cultivadas. El mijo cola de zorra ha sido cultivado especialmente como cultivo de forraje y ampliamente usado en la rotación de cultivos y como un cultivo suplementario o intermedio después de algunos otros cultivos fallidos. El contenido de almidón reportado del mijo cola de zorra es cerca de 50-55%, el cual es relativamente bajo para los cereales [66]. El cola de zorra contiene polifenoles, ácido fítico y oxalato como factores antinutricionales [67]. El mijo cola de zorra se determinó mediante prueba inmunológica para tener un contenido de prolamina debajo de 10 mg/100 g de granos y es adecuado para la dieta en enfermos celiacos. Esto también fue confirmado por análisis electroforético [68]. Mijo kodo: El mijo kodo (Paspalum scrobiculatum), indígeno en India, es rico en ácido glutámico, alanina, leucina y serina, pero deficiente en el aminoácido esencial lisina. Es especialmente notable el alto contenido de fibra dietaria (37 a 38%) y ácidos grasos poliinsaturados en el mijo kodo entre los demás cereales [51,64,69]. Karuppasamy et. al. [70] encontraron que la incorporación de mijo kodo como materia prima para pan resultó altamente aceptable

en las características físicas, sensoriales y nutricionales. El contenido de fibra, calcio y hierro de este pequeño mijo incorporado al pan fue mayor que el del pan de trigo refinado. Fonio: El fonio es uno de los cereales más antiguos cultivados en África y se cree que es un complemento saludable y barato para las dietas europeas y al mismo tiempo genera ingresos para los productores locales en África [71,72]. Este cereal puede sobrevivir en malas condiciones de suelo, como suelos arenosos y ácidos y su composición es similar a los otros mijos (limitado en lisina, pero rico en metionina) [67]. Este cereal es muy demandado en los países de habla Inglesa, ha recibido creciente atención en investigación y desarrollo en los años recientes. Entre el fonio, podemos distinguir dos especies, acha (Digitaria exilis) e iburu (Digitaria iburua). Las proteínas de acha e iburu tienen una composición similar a la del arroz blanco. Los granos de cereal de fonio son consumidos principalmente enteros, tal vez por su tamaño pequeño, cada semilla es ligeramente más grande que un grano de arena [72]. Como una fuente rica en fibra y otros fitonutrientes, puede utilizarse como ingrediente para ayudar a mejorar los perfiles nutricionales sin comprometer el gusto y calidad de los productos. Hay escasa información disponible en cuanto a la calidad tecnológica de estos cereales [73]. El uso de acha e iburu está principalmente limitado a los alimentos tradicionales. Las harinas integrales de acha e iburu pueden utilizarse en la preparación de un gran número de panecillos y snacks que podrían usarse para individuos con intolerancia al gluten [74]. De hecho Jideani et. al. [75] produjeron pan sin trigo a partir de harina de acha y determinaron la aceptabilidad del producto por parte del consumidor. Este estudio demostró un pan comparable al pan de trigo en términos de color de la migaja, textura de la migaja y aceptabilidad general.

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42 [ TECNOLOGÍA ] Teocintle: El teocintle (Zea spp.) es una gramínea anual y perenne endémica de México y América Central (Guatemala y Nicaragua). Es un componente crítico de la evolución del maíz. Hay cinco especies reconocidas de teocintle: Zea diploperennis, Zea perennis, Zea luxurians, Zea nicaraguensis y Zea mays [76]. Los granos de teocintle tienen alto valor nutricional con mayor contenido de nitrógeno total y metionina que el maíz. No hay diferencia en lisina, triptofano o niacina [77].

alimenticio saludable. Son naturalmente libres de gluten pero similares a otros granos, puede contaminarse durante el procesamiento por mezcla con otros granos que contienen gluten como el trigo. El consumo de adlay disminuye el nivel de colesterol en suero, triglicéridos y colesterol de lipoproteínas de baja densidad, incrementa el colesterol de lipoproteínas de alta densidad, disminuye los lípidos en hígado, previene el hígado graso e incrementa la excreción de lípidos [79].

Pseudocereales Arroz de selva: El arroz de selva (Echinochloa colona) es considerado un maleza nociva libre de gluten en muchos cultivos y particularmente en los campos de arroz ya que imita al arroz en su etapa de crecimiento vegetativo. El arroz de la selva es originario de India pero ahora se ha extendido en los trópicos y subtrópicos. Tiene un contenido relativamente bajo de proteína cruda (materia seca ~5%) y un alto contenido de fibra cruda (~35%) [78]. Lágrimas de Job: Las lágrimas de Job (Coix lacryma-jobi), también conocida como Cebada Perlada China o adlay, es un tipo de grano de gramínea silvestre tropical de Asia relacionado con el maíz. Las lágrimas de Job son ampliamente apreciadas como suplemento

Los pseudocereales se definen como granos almidonosos excluyendo a los que actualmente se clasifican como cereales, leguminosas, oleaginosas y nueces [80,81]. Los pseudocereales son plantas dicotiledóneas que se parecen en función y composición a los cereales verdaderos. Estos granos han sido cada vez más investigados como ingredientes nutritivos en las formulaciones libres de gluten y como fuente de compuestos bioactivos con efectos promotores de la salud. Algunas de sus características más atractivas de estas semillas incluyen su proteína de alta calidad y la presencia de cantidades abundantes de fibra y minerales como calcio y hierro [11]. Por lo tanto, los pseudocereales no sólo se añaden a una dieta libre de gluten sino también mejoran su calidad nutricional. Recientemente, se ha considerado el uso de pseudocereales de producción pequeños, semillas como el amaranto y la quinoa (Amaranthaceae family) y alforfón (familia Polygonaceae), pertenecientes al orden Caryophyllales, para la preparación de productos alimenticios libres de gluten debido a su falta de proteínas tóxicas y a su alto valor nutricional [82]. La conocida falta de toxicidad de la mayoría de estos pseudocereales está basada en su clasificación taxonómica en vez de una evaluación directa de su actividad inmunoestimulatoria [5].

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[ TECNOLOGÍA ] 43 Muchos estudios afirmaron que el amaranto y la quinoa tienen proteína de alta calidad en términos de digestibilidad, tasa de eficiencia y balance nutritivo, casi equivalente al de la proteína caseína de la leche [83,84]. Además, esos pseudocereales también son ricos en ácidos grasos poliinsaturados (alta proporción de linolénico:linoleico) y compuestos bioactivos como γ- y β-tocoferol, polifenoles y flavonoides [5]. Amaranto: El género Amaranthus L. contiene más de 60 especies. La mayoría de las especies de amaranto que se cultivan por su semilla y se usan principalmente para nutrición humana son A. caudatus en Perú y otros países Andinos, A. cruentus en Guatemala y A. hypochondriacus en México [85]. Las proteínas de amaranto consisten principalmente en albúminas y globulinas, mientras que las prolaminas son muy escasas. El contenido de aminoácidos esenciales es alto en las semillas de amaranto y la composición de aminoácidos está mejor balanceada que en la mayoría de los cereales. Es una buena fuente de riboflavina, vitamina E, calcio, magnesio y hierro, entre otros minerales [82]. El alto contenido de calcio en las semillas de amaranto tiene especial relevancia para los sujetos celiacos debido a la bien conocida prevalencia de osteopenia y osteoporosis entre pacientes celiacos recientemente diagnosticados [86-88]. Diferentes estudios enfocados en investigaciones sobre patrones de proteínas de diferentes cultivares de amaranto, sugieren que el amaranto puede incluirse de manera segura en la DLG de los sujetos que sufren de EC. Sin embargo, se necesitan estudios clínicos controlados para confirmar los resultados y apoyar la inclusión en la dieta de los celiacos [82]. Gambus et. al. [89] reemplazaron el almidón de maíz con harina de amaranto para mejorar los contenidos de proteína y fibra de los panes libres de gluten. A un nivel de reemplazo de 10% los niveles de proteína y fibra se incrementaron en 32% y 152% respectivamente, mientras que la calidad sensorial no se afectó.

Quinoa: La quinoa (Chenopodium quino) fue una materia prima alimenticia de las civilizaciones antiguas de los Andes de Sudamérica, y hoy en día crece principalmente en los países Andinos de Perú y Bolivia. Algunas veces la quinoa es llamada pseudocereal por su apariencia de grano y algunas veces una pseudooleaginosa por su alto contenido de grasa [90]. La quinoa ha sido autorizada para sembrarse en Europa, Norteamérica, Asia y África [91]. Recientemente, Francia ha reportado un área de 200 ha con rendimiento de 1080 kg/ha y Kenya ha mostrado altos rendimiento de semillas (4 t/ha) [92]. Hay cientos de variedades de quinoa, variando en color desde el blanco al rojo y púrpura a negro [44]. La quinoa es un excelente ejemplo de “alimento funcional” que tiene como objetivo reducir el objetivo de varias enfermedades [90]. El valor nutricional de la proteína de quinoa es comparable al de la proteína de leche [83]. La quinoa tiene un alto valor biológico

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44 [ TECNOLOGÍA ] (83%) debido a su alta concentración de proteínas, que proporcionan todos los aminoácidos esenciales [93-95]. La quinoa es rica en minerales como el calcio, hierro, zinc, magnesio y manganeso, lo cual da a los granos alto valor para diferentes poblaciones objetivo: por ejemplo, los adultos y niños se benefician del calcio para los huesos y del hierro para las funciones sanguíneas [84,90]. Debido a su excelente valor nutricional y a su potencial para la producción en varios climas, la quinoa ha sido clasificada como uno de los cultivos más prometedores de la humanidad [96]. Se han llevado a cabo muchos estudios para examinar la adecuabilidad de la quinoa para pacientes con EC en los últimos años y han concluido que la quinoa podría adicionarse de manera segura a la DLG [95]. Sin embargo, dos cultivares tienen epítopes tóxicos para los celiacos que podrían activar las respuestas inmunes adaptativas e innatas en algunos pacientes con EC [95]. Ya que la quinoa es un cultivo antiguo, es limitada la información técnica disponible en cuanto a las propiedades funcionales [90] y de composición química; se requiere una caracterización completa in vivo de la reactividad de la proteína de la quinoa para recomendar su consumo a los pacientes con EC [96,98,99]. Trigo sarraceno: El trigo sarraceno (Fagopyrum spp.) es uno de los cultivos tradicionales de Asia, Centro y Este de Europa [100,101]. Está clasificado botánicamente como una fruta. El trigo sarraceno puede consumirse como grano o harina. Los granos tostados son conocidos como Kasha. Dos especies de trigo sarraceno son cultivadas para consumo alimenticio, Fagopyrum esculentum o trigo sarraceno común y Fagopyrum tartaricum o trigo sarraceno tartario. El trigo sarraceno común es el más común de las especies de trigo sarraceno cultivadas [102-104] y se consume principalmente en los países de Asia.

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El trigo sarraceno es un pseudocereal altamente nutritivo conocido como una fuente dietaria de proteína con una composición favorable de aminoácidos y vitaminas [105], almidón, fibra dietaria [104], minerales esenciales [106], elementos traza [105] y rutina [101]. El consumo de trigo sarraceno en los países occidentales incluyendo los Estados Unidos, se está incrementando debido a que es sustituto de harina de trigo para pacientes sensibles al gluten y como alimento saludable por su contenido de nutrientes [107-109]. Recientemente, se han reportado casos de alergia de trigo sarraceno en Japón, Corea y Europa [110].

Otros cereales Alpiste glabro: Un grano alternativo que puede considerarse potencialmente para los pacientes celiacos es el alpiste glabro (Phalaris canarienses L.) que pertenece a la familia Poaceae (Gramineae). La semilla de alpiste es originaria de la región Mediterránea pero ahora crece en muchas partes del mundo para alimento de pájaros. En un estudio reciente realizado por Boye et. al. [111], se reportó que el alpiste glabro es una buena alternativa de cereal libre de gluten. Este estudio confirmó la ausencia de fragmentos de gluten relacionados con los celiacos provenientes de trigo, centeno, cebada o sus derivados en alpiste glabro. Se han reportado tres técnicas diferentes (ELISA, espectrometría de masas e inmunotransferencia) para analizar la presencia de fragmentos de proteína específica del gluten en alpiste glabro y para apoyar el etiquetado libre de gluten de productos que lo contienen. La composición química del alpiste muestra que tiene potencial como cultivo alimenticio. De hecho, el alpiste es una fuente rica en la mayoría de los minerales requeridos. El alpiste glabro contiene un promedio de 24% de proteína, 8% de grasa cruda, 56% de almidón y 7% de fibra dietaria total. Hay también cantidades menores de azúcares solubles y cenizas en este grano [111].

[ TECNOLOGÍA ] 45 Graminoides silvestres: El arroz de hierba Indio (Achnatherum hymenoides=Oryzopsis hymenoides), también conocido como mijo Indio o montina [112,113], fue un alimento vegetal ampliamente usado de las tribus indias en los EEUU y hoy en día la harina para hornear libre de gluten para todo uso es comercializada de este cereal cultivado. Las tradiciones de Europa Media de uso culinario de los graminoides silvestres (hierba de maná-Glyceria fluitans, hierba dulce plicate-Glyceria notata, centeno loco-Bromus secalinus, tribu Bromeae y hierba cola de zorra amarilla-Setaria glauca, tribu Paniceae) de un área para futuras investigaciones la cual puede proporcionar valiosos cereales libres de gluten. Glyceria es uno de los principales géneros en la pequeña y aislada tribu Meliceae [114]. La hierba de maná se usa para hacer atole (hervida con leche), postres con mantequilla y pan, los cuales son muy valiosos. En el pasado se ha reportado la importancia de los productos de hierba de maná como especialidad de cocina polaca, por los extranjeros que visitan la ciudad [115]. Con base en la taxonomía, la hierba de maná puede considerarse libre de gluten; sin embargo, se necesitan estudios posteriores para determinar su seguridad y utilidad para pacientes celiacos. Se necesita subrayar que llevará años seleccionar cultivares de Glyceria fluitans para la agricultura intensiva [45].

CONCLUSIÓN La salud de un significativo número de personas depende de la ausencia de gluten en la dieta. Un número creciente de pacientes diagnosticados con EC, una nueva condición clínica asociada con el gluten llamada NGCS y un grupo importante de población con alergias al trigo, han habilitado una prevalencia estimada en Europa que puede aumentar hasta 1%, 6% y 0.2-1.3%, en la población general respectivamente, pero se han mostrado grandes varia-

ciones entre países. Por lo tanto, la eliminación completa de proteínas de gluten contenidas en los cereales conocidos como trigo, centeno, cebada y ciertas variedades de avena, de la dieta, es la clave para el manejo de patologías relacionadas con lo libre de gluten. Aunque faltan datos oficiales, el número de pacientes que tienen DLG está creciendo rápidamente así como el mercado global de los productos libres de gluten. Aquí, hemos revisado el estatus de los potenciales granos alternativos tolerados por pacientes con enfermedad celiaca, no celiacos sensibles al gluten y alérgicos al gluten. Las fuentes que no contienen gluten frecuentemente usadas en la formulación de productos incluyen cereales (arroz, maíz y sorgo), cereales menores (fonio, teff, mijo y lágrimas de Job) y pseudocereales (trigo sarraceno, quinoa y amaranto). Sin embargo, nuevos estudios han mostrado que ciertos granos, tradicionalmente considerados seguros para pacientes celiacos, podrían activar la respuesta inmune en algunos pacientes celiacos. Aunque la aplicación de harinas de pseudocereal como ingredientes libres de gluten está incrementándose, la producción comercial de productos libres de gluten que contienen pseudocereales es limitada, y sólo un pequeño número de productos que contienen estas harinas están disponibles. Son necesarios cambios importantes tanto en la tecnología de granos alternativos como en panificación a escala industrial. Se espera que la disponibilidad de granos alimenticios libres de gluten crezca en los próximos años, proporcionando muchas oportunidades a las compañías agricultoras para comercializar nuevos granos deliciosos y asequibles. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com. Tomado de Austin J. Nutri Food Sci, 2014.

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REFERENCIAS 1.

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EVALUACIÓN DE PIGMENTO ROJO EXTRAÍDO DE ZANAHORIAS MORADAS Y SU UTILIZACIÓN COMO ANTIOXIDANTE Y COLORANTE NATURAL DE ALIMENTOS Tecnología

{ M.T.M. Assous*, M.M. Abdel-Hady y Ghada M. Medany }

RESUMEN

Palabras clave: Actividad antioxidante; antocianinas; caramelo macizo; color natural rojo; jalea dulce; matriz; vehículos; zanahorias moradas.

Se extrajeron las antocianinas derivadas de zanahorias moradas, y se identificaron mediante HPLC. Los pigmentos extraídos de las zanahorias moradas se usaron como colorantes naturales rojos, alternativos para la preparación de caramelo macizo, jalea dulce y también pigmento rojo de zanahoria utilizándolo como antioxidante natural en aceite de girasol para retrasar la rancidez de éste. Las zanahorias moradas contienen 168.7 mg de antocianinas/100 g base peso fresco, donde los principales constituyentes fueron Cianidina-3-xilosil-glucosil-galactósido acilado con ácido ferúlico (33.65%) seguido de Cianidina-3-xilosil-glucosil-galactósido acilado con ácido cumárico (29.85%) y Cianidina-3-xilosil-galactósido (28.70%), determinados por HPLC. La dextrina fue el mejor vehículo para el pigmento de antocianinas de zanahoria morada, seguida de la celulosa, almidón soluble y glucosa, respectivamente. Por

otro lado, la estabilidad más alta del pigmento de antocianinas derivadas de zanahorias moradas, se obtuvo a valores de pH que variaron entre 1.0 a 4.0 y las temperaturas entre 40 y 80 °C, mientras que la tasa de degradación de las antocianinas fue 15% del pigmento total después de 180 min a 100 °C. Se evaluaron las actividades antioxidantes de las antocianinas de zanahorias moradas mediante la determinación del índice de peróxido en el aceite de girasol durante 7 días a 60 °C. El aceite de girasol que contenía 1000 ppm de extracto de zanahorias moradas mostró menor índice de peróxidos (7.90) que con 200 ppm del antioxidante sintético (BHT) (8.38 meq/kg). El análisis de varianza de la evaluación sensorial del caramelo macizo y la jalea dulce preparados, indicó que no hubo diferencias significativas para el caramelo macizo que contenía 0.30% y la jalea dulce con 0.20% de pigmentos de antocianinas de zanahorias moradas y el control de caramelo macizo y jalea dulce.

{ Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos, Centro de Investigación Agrícola, Giza, Egipto. *E-mail: assous2010@yahoo.com }

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TecnologĂa Enero - Febrero 2015 | Industria Alimentaria

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ABSTRACT Anthocyanins derived from purple carrots were extracted, and identified by using HPLC. Extracted pigments from purple carrots are used as alternative natural red colorants for preparing hard candy and sweet jelly and also red carrot pigment used as natural antioxidant on sunflower oil to delay the rancidity of sunflower oil. Purple carrots contain 168.7 mg anthocyanin/100 g on fresh weight basis, where the major constituents were Cyanidin-3-xylosylglucosyl-galactoside acylated with ferulic acid (33.65%) followed by Cyanidin-3xylosyl-glucosyl-galactoside acylated with coumaric acid (29.85%) and Cyanidin-3xylosyl-galactoside (28.70%) as determined by HPLC. Dextrin was the best carrier for purple carrots anthocyanin pigment followed by cellulose, soluble starch and glucose respectively. On the other hand, the highest pigment color stability of anthocyanin derived from purple carrots was obtained at pH values ranged between 1.0 and 4.0 and temperatures ranged between 40 and 80 °C, while the degradation ratio of anthocyanin being 15% of total pigments after 180 min at 100 °C. Antioxidant activities of anthocyanin from purple carrots were assessed by determining peroxide value on sunflower oil during 7 days at 60 °C. Sunflower oil contained 1000 ppm purple carrots extract showed lower peroxide value being (7.90) than using 200 ppm synthetic antioxidant (BHT) (8.38) meq/kg. Analysis of variance for sensory evaluation of prepared hard candy and sweet jelly indicated that there were no significant differences for hard candy contains 0.30% and sweet jelly 0.20% anthocyanins pigments from purple carrots and control hard candy and sweet jelly. Key words: Anthocyanins; antioxidant activity; carriers; hard candy; matrix; natural red color; purple carrots; sweet jelly.

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[ TECNOLOGÍA ] 49

INTRODUCCIÓN Recientemente, ha habido un creciente interés en el desarrollo de colorantes alimentarios provenientes de fuentes naturales como alternativas a las tintas sintéticas debido tanto a la acción legislativa como a la preocupación de los consumidores (Giusti y Wrolstad, 1996). Las antocianinas son los pigmentos vegetales más importantes visibles al ojo humano. Pertenecen a la clase generalizada de compuestos fenólicos colectivamente llamados flavonoides. Son glucósidos derivados de polihidroxi y polimetoxi 2-fenilbenzopirilium o sales de flavilium (MingKong et. al., 2003); por otra parte, están caracterizadas por un amplio espectro de tonos de color, variando desde naranja a rojo, hasta morado y azul, dependiendo de la estructura molecular y el valor de pH (Dorota y Janusz, 2007). Las antocianinas están distribuidas principalmente entre flores, frutas y vegetales y son responsables de sus colores brillantes como morado, rojo y azul (Xianli y Roland, 2005).

El interés por las antocianinas se deriva no sólo de su efecto colorante sino también de sus propiedades benéficas, incluyendo actividad antioxidante, debido a su capacidad de prevenir la oxidación lipídica en diferentes fuentes de lípidos (Marja y Marina, 2003). Además las antocianinas permiten mejorar la estrechez de los vasos sanguíneos capilares y la prevención de agregación de la trombosis, lo cual reduce el riesgo de enfermedades circulatorias (Giusti y Wrolstad, 2003). Las antocianinas son ampliamente usadas en la industria alimentaria como una alternativa a los colorantes sintéticos, por ejemplo, pueden reemplazar el rojo Allure (FD&C Rojo No. 40) (Fabre et. al., 1993). Mientras tanto, los pigmentos de antocianinas son solubles en agua y esta propiedad facilita su incorporación a numerosos sistemas alimenticios acuosos, lo cual las hace atractivas como colorantes naturales (Luigia y Giuseppe, 2006). Las antocianinas de zanahorias negras se caracterizan por tener una alta proporción de

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50 [ TECNOLOGÍA ] estructuras monoaciladas con tres partes de azúcar incrementando la retención de color al pH del alimento y también mostrando un incremento de la estabilidad térmica además de ejercer una fuerte actividad antioxidante (Gizir et. al., 2008). Los pigmentos de zanahorias moradas o negras pueden considerarse una buena elección de colorantes para jugos frutales, néctares, refrescos, jaleas y confitería (Downham y Collins, 2000). La percepción del consumidor ha sido que como ingredientes los colorantes alimentarios naturales serían más seguros, saludables y considerados como potenciales para la preparación de caramelo macizo y jaleas (El-Gharably, 2005). En años recientes, se ha incrementado el esfuerzo por desarrollar antioxidantes naturales efectivos para aceites comestibles con el fin de retardar la oxidación lipídica. La demanda por antioxidantes naturales se ha incrementado debido a la preocupación de los consumidores de usar antioxidantes sintéticos (Hudson, 1990). Las antocianinas, así como otros compuestos fenólicos podrían actuar como antioxidantes por la donación de hidrógeno a radicales altamente reactivos, previniendo así la formación posterior de productos de oxidación (Fu-kumoto y Mazza, 2000).

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El objetivo de este estudio fue extraer el pigmento de antocianinas de la zanahoria morada y evaluar los constituyentes principales de los pigmentos y su estabilidad de color, seleccionando la matriz apropiada como material de vehículo para el pigmento de antocianina. Se evaluó la actividad antioxidante para la antocianina extraída de las zanahorias moradas usando aceite de girasol. También se llevó a cabo su uso como colorante natural alimentario en la preparación de caramelo macizo y jalea.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales (a) Las zanahorias moradas (Daucus carota L. sp. Sativus var. atrorubens) se compraron en el mercado local en Giza, Egipto. El aceite de girasol refinado sin antioxidantes se obtuvo de Safola Saiem Company, 10th of Ramadan, Egipto. El carmín (color rojo, C.I. 75470) se obtuvo de Aldrich Chemical Company, EEUU. Estándares de antocianinas: La Cianidina-3-diglucósido-5 glucósido y Cianidina 3, 5 diglucósido se obtuvieron en Carl Roth GmbH D-76185 Karlsruhe, Alemania. El butil hidroxi tolueno (BHT) y los solventes usados para los análi-

[ TECNOLOGÍA ] 51 sis espectrales y HPLC, fueron grado HPLC y se adquirieron en Sigma Chemical Company, EEUU.

Métodos Extracción y concentración de pigmento de antocianinas proveniente de zanahorias moradas Las antocianinas de zanahorias moradas se extrajeron usando el método de Fuleki y Francis (1968) modificado por Colin y Peter (1980). Se mezclaron veinte gramos de zanahoria morada con 100 mL de etanol acidificado con 0.01% de ácido cítrico y se maceraron en una licuadora a toda velocidad por 5 min. La mezcla se filtró con papel filtro Whatman No. 1 a través de un embudo Buchnner. El residuo del papel filtro se lavó rápidamente con el solvente de extracción hasta recolectar cerca de 450 mL de extracto de pigmento de zanahoria. El extracto se concentró en un rotavapor al vacío a >40 °C hasta que se evaporó el solvente. Determinación de la antocianina total Se diluyó una pequeña alícuota del extracto filtrado con el solvente de extracción para producir una densidad óptica dentro del rango óptimo del instrumento. El extracto diluido se almacenó en la oscuridad por 2 h y se determinó su absorbancia a 520 nm. El contenido total de antocianinas se calculó usando la ecuación reportada por (Du y Francis, 1973) como sigue: Contenido total de antocianina = OD * DV * TEV * 100 SV* SW * 51.56 (mg/100 g)

donde: OD = densidad óptica DV = volumen diluido para la determinación de OD TEV = volumen total de extracto SV = volumen de muestra SW = peso de la muestra en gramos 51.56 = valor de E. para el mayor constituyente (Cianidina).

Análisis de antocianinas del extracto de zanahorias moradas (a) Purificación de antocianinas Se purificó el extracto concentrado de antocianinas de acuerdo con el método descrito por Attoe y Van-Elbe (1981). El concentrado de antocianinas se purificó con éter de petróleo y acetato de etilo 1:1 para remover las impurezas no polares. Después de la fase de separación, el solvente residual se removió de la fase acuosa con un rotavapor. (b) Identificación de pigmentos de antocianinas mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) Las antocianinas purificadas de zanahorias moradas se identificaron mediante HPLC de acuerdo con el método reportado por Andersen (1989) usando una columna supelcosil LC 18. Se usaron dos solventes para la elución: (1) ácido fórmico, agua (1:9) y (2) ácido fórmico, agua, metanol (1:4:5). La velocidad de flujo fue 1.5 mL/min. Lo eluído se monitoreó mediante espectrometría visible a una longitud de onda máxima de 520 nm.

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52 [ TECNOLOGÍA ] Propiedades del pigmento de antocianinas de zanahorias moradas (a) Efecto del pH sobre la eficiencia del color de la antocianina Se llevó a cabo un estudio preliminar para evaluar la estabilidad de la antocianina de zanahoria morada a diferentes pH variando desde 1.0 hasta 10.0 por 30 min, y después se calculó el porcentaje de pérdida de color. (b) Efecto de la temperatura sobre la eficiencia del color de la antocianina Se llevó a cabo un estudio preliminar para determinar la tolerancia térmica de la antocianina de zanahoria morada a diferentes temperaturas variando entre 40 y 100 °C por 30 min, y después se calculó el porcentaje de pérdida de color. (c) Estabilidad térmica de la antocianina de zanahoria morada La solución de colorante rojo almacenada (pigmento de antocianina de zanahoria morada), se expuso a 80-100 °C por 180 min y las muestras se tomaron cada 30 min y luego se enfriaron inmediatamente en un recipiente con hielo seguido de la determinación del espectro de absorción de la solución a 520 nm. (d) Prueba de actividad antioxidante La actividad antioxidante se evaluó determinando el índice de peróxidos (IPO) durante la incubación de aceite de girasol que contenía extracto de zanahoria morada a 60 °C por 7 días, de acuerdo con el método A.O.A.C., (2005). Se extrajeron exhaustivamente diez gramos de zanahoria morada seca, con etanol (100 mL). Los extractos, 200, 500 y 1000 ppm se mezclaron con 25 g de aceite de girasol en un frasco, contra un control de 25 g de aceite de girasol mezclado con 200 ppm de BHT para cada uno, y las mezclas se colocaron en un horno a 60 °C por 3 h diariamente, hasta

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los 7 días. El índice de peróxido se determinó diariamente. Selección del vehículo adecuado para los pigmentos de antocianinas Los pigmentos de antocianinas concentrados se adsorbieron en varios soportes de acuerdo con el método descrito por Rizk (1997) usando diferentes proporciones hasta 10:1 (pigmentos:vehículo), específicamente celulosa, glucosa, dextrina y almidón soluble y finalmente se secaron en horno a 40 °C por 24 h. Aplicación de pigmentos de antocianinas extraídos de zanahoria morada (a) Preparación de caramelo macizo Los caramelos macizos se elaboraron usando la fórmula mostrada en la Tabla 1 añadiendo diferentes niveles de color rojo (antocianina de zanahoria morada), 0.10, 0.20, 0.30, 0.40 y 0.50% p/p a la fórmula usando el procedimiento tradicional descrito por Counsell (1980). La muestra control se preparó usando 0.10% de color sintético (carmín).

TABLA 1. Fórmula de caramelo macizo (100 g).

INGREDIENTES Sacarosa Jarabe de maíz Agua Aceite de sabor Ácido cítrico Color (antocianina de zanahorias moradas)

G 48.48 25.40 25.26 mL 0.21 0.15 0.10–0.50

(b) Preparación de jalea dulce en polvo La jalea dulce en polvo se preparó mezclando los ingredientes ilustrados en la Tabla 2 añadiendo diferentes niveles de colorante de antocianinas de zanahoria morada, 0.10, 0.20, 0.30, 0.40 y 0.50% p/p usando el procedimiento tradicional. La muestra control se preparó con los mismos ingredientes usando 0.10% de colorante sintético (carmín).

[ TECNOLOGÍA ] 53 TABLA 2. Fórmula de jalea dulce en polvo (100 g).

INGREDIENTES Sacarosa Gelatina Ácido cítrico Agente saborizante Benzoato de sodio Citrato de potasio Ácido ascórbico Color (antocianina de zanahorias moradas)

G 84.0 15.0 0.20 0.10 0.05 0.05 0.10 0.1–0.5

Tanto el caramelo macizo como la jalea dulce en polvo se envolvieron en polietileno y foil de aluminio y se empacaron en bolsas de cartón y se almacenaron a temperatura ambiente (25 ± 5 °C). Evaluación sensorial La evaluación sensorial se llevó a cabo por diez panelistas. Se les pidió que evaluaran el color, gusto, olor y aceptabilidad general de los caramelos y la jalea dulce elaborados, de acuerdo con el método descrito por Reitmeier y Nonnecke (1991). Análisis estadístico Los promedios de los datos obtenidos para los atributos sensoriales del caramelo macizo y la jalea, se evaluaron usando la prueba de rangos múltiples de Duncan para identificar las diferencias significativas a una probabilidad de 0.05 (P < 0.05), usando el sistema de análisis estadístico SAS (SAS Institute Inc., 1999).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Contenido total de antocianinas de zanahoria morada Los resultados indicaron que las zanahorias moradas extraídas contenían cerca de 168.70 mg/100 g en peso fresco de pigmentos de antocianinas; los resultados declaran que las zanahorias moradas contienen alta concentración de antocianinas totales. Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Mazza y Miniati (1993).

Identificación de antocianinas de zanahorias moradas por HPLC Los pigmentos de antocianinas extraídos de zanahorias moradas que se separaron e identificaron mediante HPLC, se muestran en la Tabla 3 y la Figura 1. (5) (4)

200

(2)

150

FIGURA 1. Identificación de compuestos para los pigmentos de antocianina extraídos de zanahorias moradas.

100 (1)

(3)

0 0

5 10 15 20 25 Tiempo de rentención (min)

TABLA 3. Identificación de compuestos para los pigmentos de antocianina extraídos de zanahorias moradas.

PICOS

TIEMPO DE RETENCIÓN

ÁREA %

IDENTIFICACIÓN DE COMPUESTOS DE ANTOCIANINA

18.25

4.65

Cianidina-3-xilosil-glucosil-galactósido

20.42

28.70

Cianidina-3-xilosil-galactósido

23.50

3.24

Cianidina-3-xilosil-glucosil-galactósido acilado con ácido sinápico

25.10

29.85

Cianidina-3-xilosil-glucosil-galactósido acilado con ácido hidroxicinámico

26.70

33.65

Cianidina-3-xilosil-glucosil-galactósido acilado con ácido ferúlico

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54 [ TECNOLOGÍA ] Las determinaciones espectrofotométricas y la separación por HPLC, indicaron la presencia de cinco antocianinas en la zanahoria morada. Los resultados de la Figura 1 y la Tabla 3 indican los tipos de pigmentos de antocianinas detectadas en la zanahoria morada, específicamente Cianidina-3-xilosilglucosil-galactósido (pico 1), Cianidina-3-xilosil-galactósido (pico 2), Cianidina-3-xilosil-glucosil-galactósido acilado con ácido sinápico (pico 3), Cianidina-3-xilosil-glucosil-galactósido acilado con ácido cumárico (pico 4) y Cianidina-3-xilosilglucosil-galactósido acilado con ácido ferúlico (pico 5), respectivamente.

TABLA 4. Patrón de distribución de antocianina extraída de zanahorias moradas dentro del vehículo seleccionado.

Los principales pigmentos de antocianinas extraídos de la zanahoria morada fueron Cianidina-3-xilosil-glucosil-galactósido acilado con ácido ferúlico (pico 5) y representa 33.65% del área total, mientras que los picos 4, 2, 1 y 3 representan 29.85, 28.70, 4.65% y 3.24% del área total, respectivamente. Los resultados concuerdan con los de Gizir et. al. (2008) y Crig et. al. (2009) quienes identificaron cinco antocianinas en el jugo de zanahoria morada. Las antocianinas presentes en las zanahorias negras son principalmente Cianidina-3-xilosil-galactósido y Cianidina-3-xilosilglucosil-galactósido, las cuales también son monoaciladas con ácidos ferúlico, sinápico y p-cumárico (Kammerer et. al. 2004). Narayan y Venkataraman (2000) encontraron cinco antocianinas con sólo cianidina como aglicón en zanahorias negras (D. carota, L.).

VEHÍCULO SELECCIONADO

PROPORCIÓN DE ANTOCIANINA- VEHÍCULO g/100 g

CONCENTRACIÓN DE ANTOCIANINA g/100 g DE VEHÍCULO

Almidón soluble

10:01

5.40

Celulosa

10:01

38.65

Dextrina

10:01

40.82

Glucosa

10:01

2.30

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Selección de la matriz adecuada como vehículo para las antocianinas Las matrices de adsorción usadas como vehículo para los pigmentos de antocianinas extraídos de zanahorias moradas, se muestran en la Tabla 4. Los resultados indican que la dextrina y la celulosa fueron los materiales vehículos de adsorción más efectiva para los pigmentos de zanahorias moradas (a alto nivel), seguidas de almidón soluble y glucosa respectivamente. Por ejemplo, el mejor vehículo para la antocianina de zanahoria morada fue la dextrina la cual viene en primer lugar seguida de la celulosa con el segundo lugar, mientras que la glucosa y el almidón soluble fueron el inferior y el último lugar para actuar como vehículo de pigmentos extraídos de zanahorias moradas. La influencia positiva de la celulosa y la dextrina como vehículos recubiertos para el pigmento de antocianinas, puede deberse a su función como inhibidores de la polifenoloxidasa, enzima que hidroliza la antocianina y también debido a la estricta interferencia de dicho vehículo dentro de la reacción de condensación que usualmente ocurre durante la inmovilización de la antocianina (Colin y Peter, 1980 y El-Gharably, 2005). Por otro lado, el uso inusual de almidón soluble y glucosa como vehículos podría relacionarse con su capacidad de romper las antocianinas durante la inmovilización, como reportó Swain (1976) quien indicó que la presencia de azúcar mejora la tasa de ruptura de las antocianinas.

Propiedades de los pigmentos de antocianinas de zanahoria morada Efecto del valor de pH El efecto de diferentes valores de pH en la retención de pigmentos de antocianinas derivados de zanahorias moradas, se ilustra en la Tabla 5. El incremento del valor de pH de 1 a 3 causó una pequeña degradación del pigmento de antocianinas cerca de un 3%. Sin embargo, la degradación de color no excedió el 19% hasta un valor de pH de 5.0, mientras

[ TECNOLOGÍA ] 55 VALORES DE pH

% REMANENTE DE PIGMENTO DE ANTOCIANINA

% DEGRADACIÓN DEL PIGMENTO DE ANTOCIANINA

1.0

100.0

0.00

2.0

99.0

1.00

3.0

97.0

3.00

4.0

90.0

10.00

5.0

81.0

19.00

6.0

66.0

34.00

7.0

54.0

46.00

8.0

63.0

37.00

9.0

72.0

28.00

10.0

77.0

23.00

que la degradación de color alcanzó 34% y 46% a pH 6 y 7.0, respectivamente. Se podría observar que la estabilidad del pigmento de antocianinas fue más pronunciada a pH ácidos, variando de 1 a 5, mientras que la degradación más grande ocurrió a un pH de 7. Stintzing et. al. (2002) encontraron que las antocianinas de zanahorias negras comprenden alta cantidad de derivados de cianidina acilados (41.0%) los cuales exhibieron una estabilidad remarcable a los cambios de pH. En medio ácido, la antocianina mostró color rojo; mientras que el pH es incrementado progresivamente a alcalino, el color se hace más azul. Estos resultados son similares a los de Kalt et. al., 2000. Ellos reportaron que el alto nivel

de antocianinas a pH 1.0 es consistente con la presencia del catión flavilium, el cual es de color más intenso.

TABLA 5. Efecto del pH sobre el % de retención de pigmento de antocianina extraído de zanahorias moradas.

Efecto de la temperatura El efecto de la temperatura en la degradación de las antocianinas extraídas de zanahorias moradas después de mantenerlas por 30 min a pH 2.0, se muestra en la Tabla 6. No se observó degradación de la antocianina de zanahoria morada a 40-70 °C, mientras que la tasa de degradación a 80 °C, 90 °C y 100 °C fue 3.0, 5.0 y 8.0% respectivamente.

TABLA 6. Efecto de la temperatura sobre la tasa de degradación de las antocianinas extraídas de zanahorias moradas a diferentes temperaturas a pH 2.0 por 30 min.

Las antocianinas de zanahorias moradas comprenden alta cantidad de derivados de cianidinas aciladas (41.0%) que exhiben una notable estabilidad al calor (Stintzing et. al., 2002).

TEMPERATURA (°C)

% REMANENTE DE PIGMENTO DE ANTOCIANINA

% DEGRADACIÓN DEL PIGMENTO DE ANTOCIANINA

100.0

0.0

100.0

0.0

100.0

0.0

100.0

0.0

97.0

3.0

95.0

5.0

100

92.0

8.0

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56 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 7. Aplicación térmica de la antocianina extraída de zanahorias moradas.

TEMP. °C 80.0 90.0 100.0

30 97.0 95.0 92.0

60 96.0 93.0 90.0

TIEMPO DE DURACIÓN (MIN) 90 120 96.0 94.0 91.0 90.0 90.0 88.0

Efecto de la estabilidad térmica La estabilidad de la antocianina de zanahoria morada en el tiempo de duración a varias temperaturas entre 80 °C y 100 °C muestra que hay pequeños cambios en la antocianina extraída de zanahorias moradas después de 90 min a 80 °C, y la destrucción de la antocianina fue 9.0%, después de mantenerla 90 min a 90 °C. Por otro lado, el remanente de antocianina fue 85.0% del pigmento de antocianina total después de mantenerlo por 180 min a 100 °C. Como consecuencia, la retención de pigmentos a 80, 90 y 100 °C por 120 min causó la reducción de 6.0, 10.0 y 12.0% mientras que los resultados correspondientes fueron 7.0, 12.0 y 15.0% después de 180 min, para los pigmentos de antocianinas totales, respectivamente.

TABLA 8. Efecto del extracto de zanahoria morada y el BHT como antioxidantes en el índice de peróxido (IPO) del aceite de girasol durante el almacenamiento a 60 °C por 7 días.

Por ejemplo, se encontró que los pigmentos de antocianinas de zanahorias moradas son estables hasta 80 °C por 120 min y más lábiles conforme se incrementa tanto el tiempo como la temperatura usados. La alta estabilidad de las antocianinas de zanahorias moradas puede deberse a la naturaleza de las antocianinas y su composición. La tasa de degradación de las antocianinas depende de la concentración del pigmento, la

PERIODO DE ALMACENAMIENTO 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 a

CONTROLa 0.79 1.90 3.95 7.53 9.89 13.30 17.27 20.20

Sin antioxidante

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150 93.0 90.0 87.0

180 93.0 88.0 85.0

cual es de menor a mayor concentración (Merin et. al., 1987). Posteriormente añadieron que la destrucción del color durante el calentamiento es mucho más rápida cuando hay oxígeno presente y puede ocurrir la hidrólisis del enlace aglicón-azúcar (posición 3) a 100 °C (pH 2-4). Asimismo, la degradación térmica lleva a la formación de la chalcona y su subsecuente producción de varios productos de degradación que condensan para formar compuestos poliméricos complejos de color café conocidos como melanoides en pigmentos (Piffaut et. al., 1994). Actividad antioxidante Tanto la adición de la antocianina extraída de zanahoria morada como el BHT usados como antioxidantes para el aceite de girasol, retardaron los cambios en el índice de peróxido del aceite de girasol durante 7 días de almacenamiento a 60 °C. A partir de los resultados se hace evidente que conforme la concentración del antioxidante se incrementa, el efecto inhibitorio sobre el índice de peróxidos se incrementa considerablemente, tal como se muestra en la Tabla 8. Después de 7 días de almacenamiento a 60 °C, el índice de peróxidos en el aceite de girasol tratado con 200, 500 y 1000 ppm de antocianina de zanahoria morada, fue 12.30, 9.60 y 7.90 meq/kg,

IPO (meq/kg) PARA EL ACEITE DE GIRASOL TRATADO CON BHT (200 ppm) EXTRACTO DE ZANAHORIA MORADA (ppm) 200 500 0.79 0.79 0.79 1.45 1.70 1.60 2.26 3.44 3.00 3.42 5.38 4.60 4.20 6.70 5.00 5.21 8.33 6.30 7.10 10.57 8.80 8.38 12.30 9.60

1000 0.79 1.40 2.15 3.20 4.00 4.96 6.82 7.90

[ TECNOLOGÍA ] 57 TRATAMIENTOS ControlA P.C.A. (0.1%)B P.C.A. (0.2%)B P.C.A. (0.3%)B P.C.A. (0.4%)B P.C.A. (0.5%)B

COLOR 9.6a 5.3e 7.7bc 9.5a 9.3a 7.1 c

SABOR 9.6a 9.5a 9.2ab 9.6a 9.1ab 9.1ab

CARAMELO MACIZO OLOR ACEPTABILIDAD GENERAL 9.5a 9.6a 9.4a 8.7bc ab 9.0 8.0bc a 9.6 9.6a ab 9.0 9.2ab ab 9.2 8.3bc

JALEA DULCE COLOR SABOR 9.8a 9.6a c 7.4 9.2ab a 9.8 9.6a a 9.5 9.4a b 8.2 9.1ab c 7.5 9.0ab

OLOR 9.7a 9.3ab 9.5a 9.4a 9.2ab 9.1ab

ACEPTABILIDAD GENERAL 9.7a 7.3c 9.7a 9.5a 8.2b 7.4c

Valores con letras diferentes en la misma columna son significativamente diferentes a P <0.05. A Control (preparado con 0.10% de carmín como colorante rojo sintético). B P.C.A.: Antocianinas de zanahorias moradas.

mientras que el índice del aceite con BHT fue 8.38 meq/kg. Por otro lado, el extracto con 1000 ppm de antocianina extraída de zanahoria morada fue más efectivo para la supresión del desarrollo del valor de IPO, que las 200 ppm de BHT. Actualmente, la adición de 1000 ppm de antocianina extraída de zanahorias moradas tuvo un efecto más alto en el control del desarrollo de rancidez del aceite de girasol que el antioxidante sintético (BHT). Además, el antioxidante natural de extracto de zanahoria morada sería preferible sobre los antioxidantes sintéticos para minimizar los efectos adversos a la salud.

Evaluación sensorial de caramelo macizo y jalea dulce Las propiedades sensoriales del caramelo macizo y la jalea dulce preparadas añadiendo diferentes niveles de pigmento de antocianina de zanahorias moradas como colorante natural, comparadas con el control preparado con 0.10% de color rojo sintético (carmín), se muestran en la Tabla 9. Los análisis de varianza no mostraron diferencias significativas en el color tanto del caramelo macizo preparado con 0.30% de pigmento de antocianina de zanahoria morada y la jalea dulce que contenía 0.20% de colorante rojo natural (antocianina de zanahoria morada) y el control con 0.10% de carmín, mientras que el caramelo macizo y la jalea dulce preparados con 0.5% registraron la menor puntuación en color. Mientras tanto hubo una pequeña diferencia significativa en puntuaciones de gusto y olor del caramelo macizo y la jalea dulce prepa-

rados añadiendo diferentes niveles de pigmento de antocianina de zanahoria morada y el control con 0.10% de carmín. Por otro lado, el caramelo macizo preparado añadiendo 0.30% y la jalea dulce con 0.20% de pigmento de antocianinas de zanahorias moradas, registraron las puntuaciones más altas de los parámetros evaluados y quedaron en primer lugar e igual que el control, seguidas del caramelo macizo con 0.40% y jalea dulce con 0.30%. Sin embargo, tanto el caramelo macizo que contenía 0.10% y la jalea dulce que contenía 0.10% y 0.50% de pigmento de antocianinas de zanahoria morada, fueron inferiores que las otras muestras evaluadas registrando diferencias ligeramente significativas comparadas con las otras muestras.

TABLA 9. Puntuación media de evaluación sensorial de caramelo macizo y jalea preparada con diferentes niveles de colorantes naturales rojos (antocianina) de zanahorias moradas.

CONCLUSIONES Nuestros resultados muestran que las antocianinas de zanahorias moradas egipcias han tenido buenas características como fuente natural de colorantes alimentarios para la preparación de caramelo macizo y jalea dulce, y como antioxidante para el aceite de girasol, en lugar de antioxidante sintético, para retrasar la rancidez del aceite de girasol que usa antioxidante sintético (BHT). Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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{58}

EFECTO DE LAS PELÍCULAS DE EMPAQUE SOBRE LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL DE MANDARINAS ENVASADAS Tecnología

{ BVC Mahajan y Rupinder Singh }

RESUMEN

Palabras clave: Calidad; mandarina Kinnow; películas de empaque; vida útil.

La fruta de mandarina Kinnow se cosechó en la etapa madura firme, se almacenó y clasificó. Para preparar los paquetes para el consumidor se colocaron seis frutas en bandejas de papel moldeado y se sellaron herméticamente en películas de empaque, en concreto, cryovac termoencogibles Opti 200 (15 µ) y película adherible (15 µ). Después del envasado los empaques de consumo se almacenaron a condiciones de supermercado (18-20 °C, 80.85% HR). Las frutas se evaluaron en cuanto a diversos atributos fisicoquímicos de

calidad periódicamente. La película de empaque encogible probó ser bastante efectiva en la reducción de pérdida de peso y firmeza, y mantuvo diversos atributos de calidad como contenido de sólidos solubles totales, acidez, ácido ascórbico y caroteno de la fruta durante el periodo de vida útil. Se observó que la película encogible mejoró la vida útil y mantuvo la calidad de las frutas por 20 días bajo condiciones de supermercado a comparación de sólo 10 días en el caso de las frutas-control sin empaque.

{ Centro de Tecnología de Horticultura Postcosecha de Punjab, Universidad Agrícola de Punjab, Ludhiana 141004 Punjab. E-mail: mahajanbvc@gmail.com }

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{59}

TecnologĂa Enero - Febrero 2015 | Industria Alimentaria

60 [ TECNOLOGÍA ]

ABSTRACT Kinnow mandarin fruits were harvested at firm mature stage, sorted and graded. For preparing consumer packs six fruits were packed in paper moulded trays and tightly sealed in packaging films viz cryovac heat shrinkable Opti 200 (15 µ) and cling film (15 µ). After packaging the consumer packs were stored at super-market conditions (18-20 °C, 80-85% RH). The fruits were evaluated for various physicochemical quality attributes periodically. The shrink film packaging proved quite effective in reducing the weight and firmness loss and maintained the various quality attributes like total soluble solids, acidity, ascorbic acid and carotene content of the fruit during shelf life period. It was noticed that shrink film improved the shelf life and maintained the quality of kinnow fruits for 20 days under supermarket conditions as against 10 days only in case of unpacked control fruits. Key words: Kinnow mandarin; packaging films; quality; shelf-life.

INTRODUCCIÓN La mandarina Kinnow es un híbrido de hoja King y Willow (Citrus nobilis x Citrus deliciosa), ocupa la primera posición entre los frutos cítricos crecidos en India. Es una fruta cítrica predominante comercialmente, crece en zonas áridas de riego submontañosas de Punjab. Es famosa por su atractivo color, alto contenido de jugo y sabor agradable. Debido a estos rasgos de calidad la kinnow está en alta demanda no sólo en los mercados de India sino también en Sri Lanka, Tailanda y algunos países del medio oriente como Bahrein, Kuwait y Arabia Saudita (Dhatt and Mahajan 2011). El área de cultivo de la mandarina está incrementándose a gran velocidad debido al amplio rango de adaptabilidad y a la alta

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rentabilidad económica a los productores. Ocupa el primer lugar con respecto al área de cultivo y producción en Punjab (Anon 2012). La fruta madura durante diciembre a febrero para cosecha comercial y durante esos meses hay una situación de exceso en varios mercados enteros de Punjab. Generalmente en India las frutas y vegetales se venden en condiciones ambientales llevando a enormes pérdidas cualitativas y cuantitativas. Sin embargo, con el incremento del poder adquisitivo y el escenario de mercado impulsado por los consumidores, el concepto de supermercado está aumentando rápidamente y muchas compañías como Walmart, Reliance, Mother Dairy, Namdhari Fresh etc., han abierto puntos de venta en grandes ciudades y solicitan buena calidad de las frutas para venderlas en dichos sitios. El rol del empaque es muy importante en las operaciones post cosecha de cultivos hortícolas pero su papel es aún subestimado en el

[ TECNOLOGÍA ] 61 país. El uso de películas poliméricas es muy pronunciado en el empaque de frutas con el propósito de extender su vida de almacenamiento. El embalaje de frutas en películas poliméricas crea condiciones atmosféricas modificadas alrededor de los productos dentro del paquete permitiendo un menor grado de control de gases y puede interactuar con los procesos fisiológicos de la mercancía originando una reducción de la tasa de respiración, transpiración y otros procesos metabólicos de las frutas (Lange 2000) permi-

tiendo así una menor pérdida de peso fisiológica, reduciendo la incidencia de pudrición y manteniendo la retención de color y textura durante una extensa vida útil (Sharma et. al. 2010). Por lo tanto, la presente investigación estudió el efecto de las películas de empaque tales como las películas encogibles y adheribles, sobre la vida de almacenamiento y calidad de las frutas kinnow bajo condiciones de supermercado.

MATERIALES Y MÉTODOS Las frutas kinnow se cosecharon con la ayuda de un scateur en el mes de febrero, en la etapa madura firme. Las frutas magulladas y enfermas se almacenaron aparte y sólo las sanas y de tamaño uniforme se seleccionaron para el estudio. Se usó una bandeja de papel moldeado (220 mm x 140 mm y 3.15 mm de grosor) de seis celdas para mantener las frutas orientadas y hacer el empaque para el consumidor. En cada bandeja se empacaron seis frutas de 70-72 mm de diámetro. Los empaques se envolvieron en un tubo de película encogible y se sellaron usando un sellador de hilo caliente. Después, este paquete se pasó a través de una máquina de envasado encogible precalentada a 165 °C a una velocidad fija por 10 seg de tiempo de residencia. Se prepararon paquetes similares usando película adherible pero éstos no se pasaron a través de la máquina de empaque encogible. También se conservó un conjunto de frutas no empacadas (control) para comparación. Después de eso, tanto las frutas empacadas así como el control (no empacadas) se almacenaron a 18-20 °C y 90-95% de HR (condiciones de supermercado). La pérdida de peso después de cada intervalo de almacenamiento se calculó sobre el peso inicial de las frutas y se expresó como porcentaje. La firmeza de las frutas se determinó con la ayuda de un Analizador de Textura (Modelo TA-HDi Make,

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62 [ TECNOLOGÍA ]

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Stable Microsystems, Reino Unido), usando un rodillo de compresión (75 mm de diámetro), con una velocidad de prueba de 1 mm/ segundo y la compresión total de las frutas se mantuvo a 5 mm. La puntuación organoléptica general de las frutas se realizó por un panel de diez jueces en base a su apariencia externa, su textura, gusto y sabor, haciendo uso de una escala hedónica de 9 puntos (Amerine 00000000001965). El contenido de sólidos solubles totales (SST) del jugo de fruta se determinó usando un refractómetro manual y se expresó como porcentaje de SST después de hacer la corrección de temperatura a 20 °C. La acidez titulable, contenido de ácido ascórbico y caroteno del jugo de fruta, se estimaron por procedimiento estándar (Anon 2005). Los datos se analizaron para varianza usando el paquete SAS (V 9.3, SAS Institute Inc and Cary, Carolina del Norte, EEUU).

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Pérdida de peso: Las frutas empacadas en película encogible registraron la media más baja de PLW (1.06) mientras que las frutas control por otro lado registraron la PLW más alta (12.20%) (Tabla 1). La pérdida de peso durante varios intervalos de almacenamiento para las diferentes películas varió entre 0.63-2.12% (película encogible), 1.74-5.63% (película adherible) y 4-22.33% (control). El nivel aceptable de pérdida de peso para la mandarina es <5.5% cerca del cual las frutas muestran síntomas de arrugamiento y marchitamiento, causal para buscar precios menores en el mercado (Mahajan et. al. 2002). Los datos revelaron que las frutas kinnow sin envase pueden tener menos de 10 días de vida útil mientras que las frutas envasadas en la película termoencogible registraron una significante reducción en la pérdida de peso incluso después de 25 días de almacenamiento. La pérdida de peso más alta en las frutas control no empacadas puede deberse a la exposición de la superficie de la fruta a la atmósfera abierta resultando en una mayor tasa de transpiración y respiración, llevando así a una mayor pérdida de peso. Las películas termoencogibles son conocidas por tener mejor tasa de transmisión de gas y vapor de agua que las otras películas y por lo tanto

[ TECNOLOGÍA ] 63 tienen un mejor efecto en la reducción de la pérdida de peso. Nanda et. al. (2001) y Singh y Rao (2005) reportaron una pérdida de peso menor en granada y papaya envasadas en empaque encogible durante el almacenamiento. Firmeza de la fruta: Se observó una disminución gradual en la firmeza de las frutas empacadas en película con un avanzado periodo de almacenamiento, mientras que en el control la disminución en la firmeza de la fruta fue abrupta y rápida (Tabla 1). El promedio máximo de firmeza de la fruta (1,542.54 g fuerza) se observó con la película de empaque encogible. Las frutas control registraron el promedio mínimo de firmeza (999.36 g fuerza). La firmeza es uno de los atributos más importantes en la determinación de la calidad post cosecha (Lachapella et. al. 2013). El suavizado es causado por la pérdida de sustancias pécticas en la lamela media de la pared celular, lo que permite la pérdida de firmeza, llevando al arrugamiento y ablandamiento (Solomos y Laties

TRATAMIENTO

1973). El mantenimiento de una firmeza mayor en las frutas empacadas en película termoencogible durante el almacenamiento, puede deberse a la reducción en la pérdida de humedad y actividad respiratoria, manteniendo así la turgencia de las células. Pongener et. al. (2011) observaron una mayor firmeza en duraznos empacados en película encogible. Calidad organoléptica: Las mandarinas empacadas en película encogible mostraron un gradual y estable incremento en los atributos de calidad organoléptica hasta 20 días después, en donde se observó una disminución gradual, mientras que en las frutas control la puntuación sensorial incrementó hasta 5 días de almacenamiento y después de eso disminuyó a un ritmo más rápido (Tabla 1). La puntuación organoléptica promedio más alta (7.76) fue registrada en las frutas envasadas en película encogible. Las frutas control no empacadas, registraron el valor promedio más bajo en la puntuación sensorial (6.27). Se ha reportado el envasado

TABLA 1. Efecto de diferentes películas de empaque en la pérdida de peso, firmeza y calidad organoléptica de las mandarinas durante el almacenamiento.

DÍAS DE ALMACENAMIENTO 0

PROMEDIO

Película encogible

0.00

0.63

0.65

1.30

1.67

2.12

1.06

Película adherible

0.00

1.74

2.79

3.78

4.62

5.63

3.09

Control

0.00

4.00

6.90

12.10

15.67

22.33

10.17

Promedio

0.00

2.12

3.45

5.73

7.32

10.03

PLW (%)

LSD0.05

Tratamiento (T) = 0.6, Días de almacenamiento (S) = 0.4, T x S = 1.8

Firmeza (g fuerza) Película encogible

1821.90

1686.27

1610.83

1455.1

1394.47

1286.67

1542.54

Película adherible

1821.90

1591.90

1251.63

1189.80

959.17

813.67

1271.35

Control

1821.90

1130.23

1016.20

814.67

623.27

589.90

999.36

Promedio

1821.90

1469.47

1292.89

1153.19

992.30

896.75

LSD0.05

Tratamiento (T) = 62.0, Días de almacenamiento (S) = 46.2 T x S = 160.0

Calidad organoléptica Película encogible

7.00

7.60

7.83

7.93

8.63

7.57

7.76

Película adherible

7.00

7.43

7.58

7.63

6.68

5.75

7.01

Control

7.00

7.08

6.90

6.42

5.37

4.87

6.27

Promedio

7.00

7.37

7.44

7.33

6.89

6.06

LSD0.05

Tratamiento (T) = 1.5, Días de almacenamiento (S) = 1.8, T x S = 2.2

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64 [ TECNOLOGÍA ] de plátano y kiwi en películas termoencogibles, para mantener una apariencia aceptable, sabor y calidad de consumo en general (Kudachikar et. al. 2007, Sharma et. al. 2012).

TABLA 2. Efecto de diferentes películas de empaque en el contenido de SST, acidez y vitamina C de las mandarinas durante el almacenamiento.

TRATAMIENTO

durante el almacenamiento puede deberse posiblemente a la ruptura de metabolitos orgánicos complejos en moléculas simples (Wills et. al. 1980). El incremento retrasado en los SST durante un periodo de tiempo más largo en las mandarinas envasadas en película, puede atribuirse al retraso en el proceso de maduración y senescencia. Mahajan et. al. (2013) han reportado la influencia positiva de las películas termoencogibles en los SST de peras.

Sólidos solubles totales: Las mandarinas envasadas en película encogible mantuvieron 9.45 por ciento de SST después de 5 días de almacenamiento en los cuales alcanzaron un valor máximo de 12.30% después de 20 días de almacenamiento y posteriormente disminuyeron (Tabla 1). Las frutas control registraron 10% de SST después de 5 días de almacenamiento y alcanzaron un valor máximo a los 10 días (11.17%) y después disminuyeron rápidamente. El incremento en los SST de las frutas

Acidez: La acidez de las mandarinas mostró una tendencia lineal de disminución con el avance del periodo de almacenamiento (Tabla 2). El promedio de acidez más alto (0.54%) fue registrado en las frutas envasadas

DÍAS DE ALMACENAMIENTO 0

PROMEDIO

Película encogible

9.10

9.45

10.55

10.93

12.30

11.52

10.64

Película adherible

9.10

9.21

10.29

10.61

11.86

11.19

10.38

Control

9.10

10.00

11.17

10.83

10.80

9.57

10.25

Promedio

9.10

9.55

10.67

10.79

11.65

10.76

SST (%)

LSD0.05

Tratamiento (T) = 0.20, Días de almacenamiento (S) = 0.09, T x S = 0.42

Acidez (%) Película encogible

0.63

0.58

0.55

0.53

0.51

0.46

0.54

Película adherible

0.63

0.59

0.55

0.52

0.50

0.48

0.55

Control

0.63

0.52

0.50

0.47

0.38

0.35

0.48

Promedio

0.63

0.56

0.53

0.51

0.46

0.43

LSD0.05

Tratamiento (T) = NS, Días de almacenamiento (S) = 0.03, T x S = NS

Vitamina-C (mg/100 g F.W.) Película encogible

24.31

22.66

21.15

18.89

15.24

12.85

19.18

Película adherible

24.31

22.41

20.04

18.40

14.76

12.14

18.68

Control

24.31

21.19

17.72

15.81

13.23

11.03

17.22

Promedio

24.31

22.09

19.64

17.7

14.41

12.01

LSD0.05

Tratamiento (T) = 0.11, Días de almacenamiento (S) = 0.07, T x S = 0.20

Caroteno (%) Película encogible

0.48

0.51

0.55

0.63

0.54

0.47

0.53

Película adherible

0.48

0.50

0.54

0.60

0.51

0.46

0.52

Control

0.48

0.51

0.54

0.52

0.44

0.41

0.48

Promedio

0.48

0.51

0.54

0.58

0.50

0.45

LSD0.05

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Tratamiento (T) = 0.03, Días de almacenamiento (S) = 0.03, T x S = NS

[ TECNOLOGÍA ] 65 de empaque encogibles. Las frutas control registraron el contenido promedio mínimo de vitamina C (17.22 mg). Esta caída en el ácido ascórbico durante el almacenamiento puede deberse a su oxidación (Lin et. al. 1988). También se ha reportado la influencia de las películas termoencogibles en la conservación de un mayor contenido de ácido ascórbico en naranja dulce (Ladaniya y Singh 2001).

en películas encogibles y el menor promedio de acidez (0.48%) en las frutas control. La disminución en la acidez durante la maduración y el almacenamiento podría atribuirse al uso de ácidos orgánicos como sustratos respiratorios (Echeverria y Valich 1989). En las frutas envasadas en encogibles la disminución de acidez fue retrasada, lo cual puede deberse al efecto de la película de empaque encogible en el retraso del proceso respiratorio y de maduración (Mahajan et. al. 2013). Ácido ascórbico: Se observó una continua disminución en el contenido de vitamina C en las mandarinas conforme avanzó el periodo de almacenamiento independientemente de las diferentes películas de empaque (Tabla 2). El contenido promedio máximo de vitamina C (19.18 mg) se observó con las películas

Caroteno: Las mandarinas empacadas en película mostraron un incremento gradual y estable del contenido de caroteno hasta 15 días de almacenamiento (0.63%), después disminuyó mientras que en las frutas control el contenido de caroteno se incrementó hasta 10 días de almacenamiento (0.54%) y después de eso disminuyó de manera más rápida (Tabla 2). El contenido promedio de caroteno más alto se observó en las frutas empacadas en película encogible (0.53%) seguido por la película adherible (0.51%). Las frutas control mostraron el valor promedio más bajo en el contenido de caroteno (0.48%). Inicialmente el incremento en el contenido de caroteno del jugo de mandarina puede deberse a la síntesis de carotenoides como resultado de la reacción de carotenogénesis. Después de cierto periodo la disminución en el contenido de caroteno puede deberse a los cambios oxidativos llevando a la degradación de los carotenoides (Meyer 1987). El presente estudio prevé que el embalaje de mandarinas en bandejas de papel moldeado seguido de envasado con películas de empaque termoencogible, puede prolongar la vida útil de las frutas hasta 20 días con calidad aceptable. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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[ TECNOLOGĂ?A ]

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Enero - Febrero 2015 | Industria Alimentaria

{66}

RECUBRIMIENTO A BASE DE RESINA EXTRAÍDA DE FLOURENSIA RESINOSA PARA AUMENTAR LA VIDA DE ANAQUEL DEL JITOMATE (SOLANUM LYCOPERSICUM ) Tecnología

Flourencia resinosa extracts covering to increase the shelf life of tomato (Solanum lycopersicum) { Filardo Kerstupp Santiago*, Sánchez Ávila Víctor Jesús*, González Cruz Leopoldo**, Castro Rosas Javier*, Rodríguez Baños Julio*, Viveros Reyes Rebeca*, Cruz Martínez Blanca Rosalía* }

RESUMEN

Palabras clave: Recubrimiento, Flourensia resinosa, jitomate.

Las principales causas de las pérdidas postcosecha de jitomates son la fisiología normal de la fruta, que produce importante disminución en el peso del fruto debido a la deshidratación, ocasionando pérdida de textura. Por lo que el uso de recubrimientos extraídos de plantas que crecen de manera abundante, que poseen diversas propiedades, pero que son poco explotadas, tales como la Flouren-

sia resinosa, toma importancia al otorgar una novedosa y natural alternativa en tecnologías de conservación, como la que ofrece la resina extraída de esta especie. Dicha resina regula el flujo de gases del fruto, la transferencia de humedad, proporciona un aspecto de brillo que es agradable a la vista del consumidor, por su origen natural es comestible y presenta una posible actividad antimicrobiana.

{ *Centro de Investigaciones Químicas de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (U.A.E.H.). Tel. (01)(771)(71-720-00) Ext. 2517. E-mail: kerstupp45@yahoo.com, vico_chucho@hotmail.com. **Departamento de Ingeniería Bioquímica del Instituto Tecnológico de Celaya, Av. Tecnológico s/n, C.P. 38010, Celaya, Guanajuato, México. }

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2015

{67}

TecnologĂa Enero - Febrero 2015 | Industria Alimentaria

68 [ TECNOLOGÍA ]

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

The main reasons of postharvest losses in tomatoes are physiological changes, producing low weights for dehydration, causing texture losses. The use of coatings from plants that grow in abundance and possessing various properties, but are little used, such as Flourensia resinosa becomes important to provide a novel and natural alternative conservation. The resin extracted from Flourensia resinosa, regulates the gas flow from the fruit, the transfer of moisture, provides a gloss appearance that is pleasing to the eye of the consumer, for its edible natural origin and has a possible antimicrobial activity.

Los alimentos alterados por descomposición o deterioro pueden ser o no perjudiciales a la salud del consumidor y tienen implicaciones económicas evidentes, tanto para los productores, como para distribuidores y consumidores (Norman., 2004, Wills., 1997, Cardona et al., N.D y Southgate, 1985). En la industria de los alimentos, se llevan a cabo diversos métodos de conservación de frutas y hortalizas. Un método novedoso para alargar la vida útil de las frutas y hortalizas frescas, es la aplicación de películas delgadas y recubrimientos comestibles a base de polímeros (Gustavo et al., 1998, Norman., 2004, Sothgate., 1985). Así hicieron aparición las cubiertas comestibles, que reducen la pér-

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2015

[ TECNOLOGÍA ] 69 dida de humedad, el flujo de gases como O2 o CO2 y controlan el balance hidrofílico-lipofílico (Valle et al., N.D; Sánchez et al., 2008). La Flourensia resinosa, conocida también como hierba de San Pedro, es abundante en el Estado de Hidalgo, México, y secreta importantes cantidades de resina, que contiene diversos compuestos como: flavonoides, sesquiterpenos, monoterpenos y algunos benzofuranos. Debido a su composición química es posible que presente actividad antimicrobiana (López, 2005), por lo que se propone su uso como recubrimiento comestible para jitomate (Lycopersicum esculentum), para retrasar su senescencia mediante la disminución de su actividad metabólica y pérdida de agua.

METODOLOGÍA a) Colecta de material botánico La Flourensia resinosa (735 g) se colectó en el mes de septiembre (temporada de su floración), sobre la carretera Federal México Laredo Km 128 ubicada en el Valle del Mezquital, Hgo., se dejó secar durante 38 días a temperatura ambiente para poder concentrar la resina segregada. Una vez seca, se sometió a una trituración hasta la obtención de un grano fino, para llevar a cabo la extracción con facilidad. Se utilizaron 160 jitomates como muestra y 160 como patrón, todos en proceso de maduración comercial (color naranja), se adquirieron en la Central de Abastos de Pachuca. Figura 1.

b) Extracción de la resina La Flourensia resinosa se extendió y se secó a temperatura ambiente bajo sombra, se separaron las partes aéreas (hojas, flores y tallos), las cuales se fraccionaron por separado y se obtuvieron extractos con una solución acuosa, sometiéndolos a reflujo durante dos horas. Posteriormente se filtró y concentró la resina a vacío en un evaporador rotatorio para obtener los extractos correspondientes. (100 g de planta en 1000 mL de disolvente). Posteriormente la mezcla se filtró y se recuperó el filtrado en un matraz limpio, seco y pesado, desechando la materia sólida. El filtrado se colocó en un evaporador rotatorio con el objetivo de eliminar el agua y concentrar la resina. Una vez obtenida la resina concentrada y pura se calculó su rendimiento por diferencia de peso. c) Aplicación de la resina para recubrir los jitomates La resina se aplicó uniformemente en solución acuosa con el uso de una brocha en la superficie de los jitomates, los cuales se colocaron en una charola a temperatura ambiente (18-20 °C), se preparó una muestra patrón con el mismo lote de jitomates, los cuales no se recubrieron con la resina. Se evaluó la pérdida de peso por humedad y la textura de ambos lotes de jitomate. d) Evaluación de pérdida de peso de los lotes de jitomate La medición de peso se realizó diariamente durante 16 días a cada muestra durante el tiempo necesario que requirió el grupo patrón para completar su estado de maduración, haciendo comparaciones de pérdida de peso del grupo problema con relación al grupo patrón. Durante los 16 días que duró el ensayo los jitomates estuvieron en un lugar seco, fresco y a temperatura ambiente.

FIGURA 1. Tomate comercialmente maduro.

Enero - Febrero 2015 | Industria Alimentaria

70 [ TECNOLOGÍA ] e) Evaluación de textura de jitomates tratados y sin tratar Para el análisis de textura, donde se conoció el grado relativo de turgencia de los frutos, se utilizó el texturómetro TA-XT21 provisto con una sonda Back Aguja (needle) P/ 2N y con los siguientes accesorios. Se llevó a cabo el siguiente procedimiento: 1.

Para la calibración del equipo se empleó una pesa de 5 Kg. 2. Se colocó la sonda Back Aguja A/BE y se calibró. 3. Se indicaron en el software los parámetros de distancia de penetración (5 mm) y tiempo (5 segundos). 4. Posteriormente se realizaron las punciones a los frutos con el tratamiento, y a los del grupo patrón de referencia, realizándose tres punciones sobre la periferia de cada muestra. Posteriormente se volverían a realizar las mediciones en los días 8 y 16.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Rendimiento de la obtención de la resina Se obtuvo un rendimiento en la extracción de resina de Flourensia resinosa de 52.59% en masa seca.

Evaluación de pérdida de peso en los grupos de estudio Las determinaciones de peso durante 16 días de cada una de las muestras de un total de 160 muestras de jitomates que recibieron el tratamiento (Figura 2) y 160 muestras del grupo patrón, se presentan para fines prácti-

FIGURA 2. Jitomates muestra. TABLA 1. Pérdida de peso de los jitomates.

DÍA

PESO DE LA MUESTRA PROBLEMA (G)

DESVIACIÓN ESTÁNDAR (Σ)

PESO DE LA MUESTRA PATRÓN (G)

DESVIACIÓN ESTÁNDAR (Σ)

64.19

1.35

61.709

1.27

64.00

1.09

58.269

1.15

63.87

1.22

57.119

1.05

63.50

1.46

55.921

1.30

63.30

1.10

54.626

1.12

62.92

1.31

53.376

1.04

62.49

1.24

52.634

1.28

62.02

1.41

51.946

1.36

61.89

1.04

51.009

1.06

61.66

1.32

50.788

1.28

61.32

1.19

48.958

1.12

61.06

1.03

47.684

1.21

60.78

1.11

46.184

1.03

60.57

1.06

45.832

1.07

60.28

1.23

43.968

1.22

59.82

1.30

42.979

1.19

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2015

[ TECNOLOGÍA ] 71 GRÁFICA 1. Pérdida de peso de los jitomates.

Pérdida de peso 70

Peso (g)

65 60 55

Muestra

Patrón

45 40 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

cos como promedios que se grafican y muestran en la Tabla 1 que incluye promedio y desviación estándar (σ) por día.

Evaluación de textura En el análisis de textura se lograron los siguientes resultados a los días 0, 8 y 16 obteniéndose los promedios de las muestras y de los patrones que muestran el promedio de las mediciones del texturómetro:

TABLA 2. Promedio de la fuerza de penetración sobre los jitomates.

DÍAS

FUERZA DE PENETRACIÓN MUESTRA (KG/CM2)

FUERZA DE PENETRACIÓN PATRÓN (KG/CM2)

62.63 ± 0.02

63.151 ± 0.02

61.77 ± 0.02

44.437 ± 0.02

61.03 ± 0.02

39.962 ± 0.02

Utilizando la fórmula: 100 - ((fuerza de penetración de muestra/patrón en el día cero X 100) / fuerza de penetración de muestra/patrón en el día 8/16) Se puede estimar que los jitomates con resina (muestra) a los 8 días, la fuerza de penetración requerida en la muestra se redujo en un 1.37% y un 2.55% a los 16 días. Mientras que en los jitomates sin resina (patrón) a los 8 días la fuerza de penetración requerida en la muestra, se redujo en un 29.63% y un 36.71% a los 16 días. Las diferencias entre porcentajes (% con resina - % sin resina) indican la pérdida relativa de turgencia y éstos son 28.26% a los 8 días y 34.16% a los 16 días.

Pérdida de textura

GRÁFICA 2. Fuerza de penetración sobre los jitomates.

Fuerza (Kg/cm2)

0; 62.63 0; 63.151

16; 61.03

8; 61.77

Muestra Patrón

8; 44.437 16; 39.962 35 0

8 Días

Enero - Febrero 2015 | Industria Alimentaria

72 [ TECNOLOGÍA ]

CONCLUSIONES La extracción de resina de Flourensia resinosa es una alternativa en tecnología de coberturas con alta disponibilidad en el Estado de Hidalgo y de bajo costo, pues se obtuvo un rendimiento de extracción de 52.59% en masa seca. El uso de la cobertura de Flourensia resinosa en jitomates demostró reducir hasta un 17% la pérdida de su peso, cuando éstos se almacenaron en un lugar seco y fresco durante 16 días a temperatura ambiente, porcentaje que podría aumentarse aún más si se utilizan tecnologías adecuadas de refrigeración que reduzcan la actividad fisiológica del fruto. Sin embargo, dicho porcentaje es suficiente para poder ser transportado y comercializado sin merma considerable. Igualmente, la evaluación de textura complementó el estudio demostrando que con el uso de la resina sobre los jitomates se reduce la pérdida de turgencia hasta un 34.16% en 16 días, con lo que se propone su uso de modo extenso en jitomates para poder alargar su vida de anaquel.

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{75}

ALIMENTOS ORGÁNICOS, MERCADO EN CRECIMIENTO Y CON POTENCIAL

Entrevista

“Orgánico” es la palabra que se utiliza para designar a los alimentos que cuidan tanto la salud de los consumidores como el equilibrio del medio ambiente en que se producen, al ser obtenidos de manera natural sin sustancias químicas que dañen al humano o al ecosistema.

alimentos orgánicos certificados con dos objetivos generales precisos: dar a conocer el concepto “orgánico” entre la población y promover las ventas de este segmento que actualmente es tendencia a nivel internacional. Se trata de Impulso Orgánico Mexicano, A.C.

En México, desde mayo del 2008 existe una agrupación de productores nacionales de

Con motivo de este primer número del 2015 de Industria Alimentaria, dedicado a los

Enero - Febrero 2015 | Industria Alimentaria

76 [ ENTREVISTA ] ingredientes naturales, dimos un pequeño giro al tema y realizamos una entrevista al Lic. Jesús Ortíz-Haro y Bravo, Secretario de Impulso Orgánico Mexicano, A.C., quien explicó la situación actual de la industria de los alimentos orgánicos en nuestro país y las posibilidades de crecimiento que tiene en puerta.

mundo, como el certificado de la USDA (U.S. Department of Agriculture), el de la Unión Europea, el de Canadá o el de Japón. Esas compañías eran subsidiarias de firmas con presencia en tales países, de ahí que se cumplan las reglas pero de esas administraciones”, agrega. Los productores certificados mediante esta vía podían ostentar en su empaque el sello correspondiente.

LA IMPORTANCIA DE LA CERTIFICACIÓN

Sin embargo, en el mismo año se publicaron en el Diario Oficial de la Federación (DOF) la Ley de Productos Orgánicos y su Reglamento, y los lineamientos para la utilización del Distintivo Nacional de los Productos Orgánicos, un logotipo que deberán utilizar todos los productos que se digan orgánicos y se vendan en el territorio nacional.

“Un producto orgánico es aquel que está certificado. Para ello necesita cumplir básicamente cuatro puntos: que durante su cultivo o su cría en el caso de animales no reciba ningún químico, que en su proceso no se le adicionen colorantes ni saborizantes artificiales, que durante su desarrollo no se le implanten hormonas y que su obtención se realice respetando en todo momento al medio ambiente”, especifica Jesús Ortíz-Haro. Al comprobarse los cuatro elementos, una tercera figura es la encargada de otorgar la certificación de “producto orgánico”, la cual debe contar con experiencia comprobada en el ramo y aval de las autoridades correspondientes. Mediante una revisión exhaustiva, cada año se renueva la licencia. “Hasta el año 2013, en México había certificadoras autorizadas por el gobierno federal que otorgaban distintivos de diferentes zonas del

“Actualmente se están llevando a cabo reuniones de homologación o equivalencia con los países más importantes como mercados compradores de productos orgánicos mexicanos, que son Estados Unidos, Canadá y Europa. Esto puede tomar uno o dos años, pero se espera que a través de ello la empresa que obtenga el distintivo orgánico mexicano pueda vender en los mercados tanto norteamericano como en los otros dos”. Cabe destacar que las compras realizadas por Estados Unidos, Canadá y la Unión Europea, representan aproximadamente el 90% del valor del mercado orgánico internacional, “entonces son áreas de oportunidad muy impor-

“Si algún producto se presenta como orgánico, no contiene alguno de los distintivos mencionados o lo incluye pero no señala qué certificadora lo otorgó, no es un producto orgánico certificado. La certificación busca darle garantía al consumidor de que se trata de un producto que ha cumplido con las características antes señaladas”. Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2015

[ ENTREVISTA ] 77 tantes para nosotros, también porque el 85% del valor de la producción orgánica mexicana se exporta principalmente a estos países. En eso radica la importancia de que logremos unificarnos en un mismo distintivo para poder penetrar los mercados”, comentó el titular de la asociación civil.

OPORTUNIDADES EN PUERTA “A los mercados tanto de Estados Unidos y Canadá como de la Unión Europea, los alimentos orgánicos los colocamos como insumos, no se venden marcas: el café se entrega verde, la miel en tambos, etcétera; los compradores los procesan y finalmente los llevan a los mercados al detalle. Lo que ahora tratamos de hacer poco a poco es entrar a esos mercados con algunas marcas, a través de ciertos establecimientos boutique o tiendas muy especializadas”, añade el Secretario de Impulso Orgánico Mexicano. Por su tratamiento, aun así sea solamente el envasado, un alimento orgánico de marca tiene un valor agregado y ofrece mayores utilidades que uno en presentación a granel, por lo cual es un negocio atractivo para la industria. Los alimentos orgánicos que se producen en México, principalmente tropicales, tienen mucha oportunidad en los mercados internacionales. Ante ello, a nivel global nuestro país está creciendo como exportador de productos orgánicos: “Aunque estamos creciendo de forma muy importante, nuestros volúmenes son muy bajos; estamos teniendo operaciones por 600 millones de dólares, cuando el mercado tan sólo de Estados Unidos vale 35,000 millones de dólares”.

“El alimento orgánico es un producto que tiene las proteínas, vitaminas y demás elementos per se, los que por naturaleza debe tener ese producto. Su garantía es que lo que uno está consumiendo es un producto totalmente integral en función de sus orígenes y de lo que lo conservó; sus sabores, colores y cualidades nutritivas no están alterados”.

cia del medio ambiente, cambio climático y salud, y sepan que un producto orgánico se maneja de acuerdo a esos principios, el mercado seguirá progresando. “En los últimos años, en Estados Unidos y la Unión Europea este mercado ha estado creciendo anualmente arriba del 10 por ciento. Los destinos más grandes del mundo al respecto son Estados Unidos, Alemania, Francia y Gran Bretaña”, concluyó.

Por último, el Lic. Jesús Ortíz-Haro y Bravo señaló que en tanto los compradores estén cada vez más conscientes de la importan-

Enero - Febrero 2015 | Industria Alimentaria

{78} Entrevista con…

Entrevista

ING. PAULA SOTO, DIRECTORA GENERAL DE VAN NULAND FOOD INGREDIENTS TECHNOLOGY

EXPERIENCIA Y VALOR EN HIDROCOLOIDES Y FIBRAS PARA UNA INDUSTRIA EN EVOLUCIÓN

Industria Alimentaria | Enero - Febrero 2015

Los sectores de alimentación, nutrición y salud cuentan con una nueva compañía de proveeduría de ingredientes naturales, cuyos especialistas tienen más de tres décadas de experiencia en el desarrollo de proyectos exitosos: Van Nuland Food Ingredients Technology. Con un amplio portafolio de ingredientes alimentarios, cuidadosamente diseñados para ofrecer a la industria excelentes opciones a base de hidrocoloides y fibras alimentarias, Van Nuland Food Ingredients Technology formula estabilizantes a la medida de las necesidades de cada proyecto, gracias a soluciones con valor agregado que garantizan a los clientes calidad, tecnología, eficiencia de procesos y estabilidad de sus productos. En entrevista con Alfa Editores Técnicos, la Ing. Paula Soto, Directora General de Van Nuland Food Ingredients Technology,

{79} explicó que “Van Nuland es una empresa de reciente creación pero basada en los 30 años de experiencia que hemos sumado en el mundo de los hidrocoloides. Es una compañía que ofrece soluciones hechas a la medida en cuanto a hidrocoloides para la industria alimentaria en general, para crear texturas, nuevos productos, etcétera. Además, en este momento existe también una gran necesidad de fibras alimentarias que sirven para cumplir, por ejemplo, con la nueva legislación del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) sobre reducción del valor calórico en los productos, procurando un mercado saludable”.

“Muchas veces estamos fundamentados en sistemas que se formulan en otras par-

“Las industrias que vamos a atender son principalmente las de panificación, confitería, lácteos y cárnicos en general, que son las que más requieren sistemas de hidrocoloides hechos a la medida”; Ing. Paula Soto, Directora General de Van Nuland Food Ingredients Technology.

tes del mundo y que o son muy caros para nuestros mercados o no cumplen con los requerimientos locales; lo que queremos nosotros es adecuarnos a los costos, procedimientos y gusto mexicanos, para lo cual la experiencia de quienes formamos Van Nuland Food Ingredients Technology, nuestro conocimiento del mercado y los productos que requiere, así como de la legislación nacional e internacional, son el valor más fuerte”, comentó. Tras su paso por dos grandes compañías de ingredientes, la Ing. Paula Soto ha depositado en Van Nuland Food Ingredients Technology los anhelos de contar con una empresa propia, que además de ofrecer estabilizantes a la medida busca desarrollar soluciones para consumidores diabéticos en un futuro. “Los diabéticos son un mercado que ha crecido mucho. Atenderlos es todavía una segunda etapa para Van Nuland, pero con la creación de la empresa damos los primeros pasos para cumplir ese sueño”.

Enero - Febrero 2015 | Industria Alimentaria

Entrevista

El valor agregado de esta nueva firma es trabajar sistemas de ingredientes a la medida que puedan combinar los hidrocoloides con fibras e incluso con edulcorantes, para ofrecer soluciones que las empresas mexicanas requieren actualmente.

80 [ ENTREVISTA ] “Nuestros pilares son la experiencia, honestidad, servicio, calidad e innovación”, dijo la Ing. Paula Soto, fortalecidos durante más de 30 años de servir a compañías reconocidas del sector.

ACOMPAÑANDO LAS TENDENCIAS Sobre la tendencia de lo natural y la demanda de insumos que representa, la especialista destaca que hoy en día todo el sector alimentario está sumergido en este cambio de paradigmas, que se suma al de etiquetado limpio y reducción de químicos. “El mercado en general demanda productos libres de conservadores y aditivos químicos, buscando realmente productos naturales. Nuestra idea es acompañar estas tendencias del mercado. También está creciendo mucho el mercado de alimentos funcionales, aunque aquí en México todavía es muy incipiente”, agregó. Una carta fuerte de Van Nuland Food Ingredients Technology es ofrecer muchos hidrocoloides nuevos que ya se emplean en otros países y que en México aún no se utilizan. “La idea es traer todos estos sistemas de hidrocoloides, como la goma de tamarindo o la goma cassia, y aprovechar sus propiedades funcionales”. Aunque la experiencia de los especialistas de Van Nuland siempre se ha adquirido dentro de la industria alimentaria, la firma está abierta a participar en otros mercados, como el farmacéutico y el técnico, “que también consumen hidrocoloides de calidad”.

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Por último, la titular de Van Nuland Food Ingredients Technology recalcó que para ella la principal tendencia actual de ingredientes alimentarios son las soluciones naturales, “principalmente de origen vegetal y que no tengan nada adicionado”; así como el etiquetado limpio y la reducción de valor calórico en productos, sin azúcar o sal adicionada. “Esto requiere texturas; es ahí donde participan de forma importante los hidrocoloides naturales, porque por sí solos son fibras 100 por ciento naturales que van a reestructurar la textura perdida por la no adición de azúcares, sales o almidones, por ejemplo. Lo que se requiere es reestructurar las texturas”. “Igualmente hay precaución con los alérgenos, pues antes la gente no tenía tantas alergias como ahora. Entonces debemos tener mucho cuidado en la parte de los alérgenos, y los hidrocoloides que nosotros manejamos están libres de ellos”. “La planta donde estamos produciendo tiene sistema HACCP y estamos por certificarla con ISO 22000, es una instalación con muchos años de experiencia en la producción de mezclas de hidrocoloides y de algunos otros productos. Esperamos poder servir como se merece a la industria alimentaria”, concluyó. Para conocer las soluciones de Van Nuland Food Ingredients Technology y contactar con la compañía, favor de visitar el sitio web www.vannulandfoodtech.com.

[ NOTA DEL SECTOR ] 81

CENCON LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD INTERNO AUTORIZADO POR SAGARPA

Centro de Control Agroindustrial, S.A. a partir del mes de noviembre del 2014 ya cuenta con la autorización como Laboratorio de Control de Calidad Interno, ante SAGARPA / SENASICA; con esta nueva autorización nos ponemos a sus órdenes para que den cumplimiento a la Ley Federal de Sanidad Animal en sus empresas. Centro de Control Agroindustrial, S.A. es el área especializada del Grupo CENCON que desde el año de 1985 ha ofrecido servicios analíticos y de asesoría en calidad e inocuidad para productos de la industria pecuaria. Desde el inicio de sus operaciones, el Centro de Control Agroindustrial, S.A., ha sido un laboratorio de Constatación autorizado por la Dirección General de Salud Animal del SENASICA (SAGARPA) para los análisis de composición necesarios para el registro de productos alimenticios, farmacéuticos y otros productos para uso o consumo animal.

MVZ Claudia Díaz Romero claudia.diaz@cencon.com.mx Q.F.B. Beatriz Beltrán Brauer beatriz.beltran@cencon.com.mx

Atentamente. CENTRO DE CONTROL AGROINDUSTRIAL

Q.A. Isabel Perezamador isabel.perezamador@cencon.com.mx

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82 [ NOTA DEL SECTOR ]

TRADICIÓN CON 110 AÑOS DE SABOR

El México de principios del siglo XX vio nacer, el 5 de enero de 1905 en un localito en la calle de Jiménez en el Centro de la Ciudad de México, un pequeño negocio de fabricación y venta de mantequilla. El negocio llevaba por nombre dos apellidos “Andrade y Zaragoza”... el primero, el de un hombre visionario que buscaba dar a México mantequillas de la más alta calidad, elaboradas con el proceso más moderno de la época, y el segundo, el de un hombre que confió en el primero. Con este propósito, Don Alberto Andrade elaboró sus productos mediante la incorporación de técnicas avanzadas de pasteurización a los rudimentarios procesos de descremado de leche y batido de la crema que había en esa época. Por tal motivo, esta empresa fue la primera en implementar el valioso proceso de esterilización a las mantequillas en el país, haciendo realidad el lema: “la más antigua y la más moderna”. Don Alberto Andrade convence a su socio, el Sr. Zaragoza, de que necesitaban mudarse a las afueras del centro de la Ciudad, al tranquilo barrio de Tacubaya en la Calle de la Luz, enfrente de la Iglesia de la Candelaria, donde podrían fabricar los productos con las materias primas más a la mano y con más espacio para un futuro crecimiento.

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[ NOTA [ TECNOLOGÍA DEL SECTOR ] 83

A los pocos años, Don Alberto saca al mercado la Mantequilla Gloria, la cual se convirtió, desde sus inicios hasta nuestros días, en un producto consentido de las amas de casa, panaderos, restauranteros y reposteros, por su sabor y calidad. Para 1930, la compañía se expandió al establecer centros de distribución en Guadalajara y Monterrey. En 1932 el Sr. Andrade contrae matrimonio con la Sra. Dolores Contreras, quien le ayudó mucho en la formación de esta empresa.

cambiarle el nombre a “Cremería Americana, S.A.”, en reconocimiento al sistema de trabajo “a la americana”... arduo y tenaz. Don Alberto muere en 1952 y su esposa Doña Dolores toma la administración de la empresa, y a mediados de los años 60 decide institucionalizar la empresa a través de la formación de un Consejo de Administración. Dicho Consejo fue formado por cuatro distinguidos hombres de negocio, que con gran visión y el apoyo de la Sra. y Don Ernesto Rico, Director General, llevaron a Cremería a un desarrollo y crecimiento sostenidos hasta nuestros días.

En los años 40, Don Alberto se queda como accionista único de la compañía y decide

En 1976 fallece la Sra. Dolores, dejando establecida como última voluntad ayudar a la

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84 [ NOTA DEL SECTOR ]

niñez mexicana a través de una mejor educación. Con esa gran visión altruista, deja instrucciones para que se cree la Fundación Alberto y Dolores Andrade, I.A.P. (Fundación ADA), la cual se convierte en dueña universal de Cremería Americana. Así, Cremería Americana es probablemente uno de los pocos casos en que la responsabilidad social no se plasma simplemente en la creación de un área específica dentro de la estructura de la empresa dedicada a una causa determinada. Esta compañía, por el contrario, existe íntegramente para hacer realidad la misión de apoyar la educación en el país a través de generar los recursos que necesita la Fundación ADA. La filosofía de la Fundación ADA es apoyar a jóvenes estudiantes de excelencia académica sin importar su nivel socioeconómico, siendo un estímulo para su educación y formación mediante la ayuda proporcionada, y anteponiendo la calidad a la cantidad de la ayuda prestada, para así dar seguimiento personalizado a factores como sus calificaciones, conducta y situación familiar, entre otros. En la actualidad, la Fundación ADA otorga apoyos económicos a más de 1,250 becarios mensualmente en todos los niveles escolares, tanto en instituciones públicas como privadas. La contribución a esta causa social representa en sí misma un crecimiento de nuestra sociedad. “Educando con Gloria” es la campaña de difusión de esta noble labor que

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vale la pena dar a conocer y sentirse orgulloso de formar parte de ella. Actualmente Cremería cuenta con 22 centros de distribución y más de 190 productos que se comercializan en hoteles, restaurantes, cafeterías, autoservicios y tienditas de la esquina. Lo anterior, además de entregarles productos a prestigiosas panaderías en donde elaboran el pan con la ya conocida y tradicional Mantequilla Gloria, así como con Margarina San Antonio y Untarella. Cremería Americana es hoy un equipo integrado por más de 800 empleados, que en el 2015 sigue confirmando la tradición y la calidad de una empresa mexicana con más de 110 años de antigüedad y experiencia en un mercado en el que, hoy como ayer, conserva su posición de liderazgo, actuando bajo las exigencias de calidad de cada una de sus marcas y líneas de productos, permitiéndonos además continuar disfrutando de sabores y pan tan rico como el que conocieron nuestros padres y abuelos.

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CALENDARIO DE EVENTOS

ISM 2015 Y PROSWEETS COLOGNE 2015 The Future of Sweets 1 al 4 de Febrero Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (0) 221 821 3899 E-mail: s.schommer@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio. Mientras que ProSweets Cologne, que se llevará a cabo de manera paralela a ISM, es una feria de proveeduría para la confitería, que abarca desde ingredientes especiales para este sector hasta tecnologías de envasado y proceso.

PLASTIMAGEN NORTE 2015 Expandiendo los beneficios del plástico a más industrias en la zona norte del país 3 al 5 de febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax: +52 (55) 5523 8276 E-mail: sergiom@ejkrause.com Web: www.plastimagennorte.com.mx Plastimagen Norte 2015 será el punto central de negocios de la industria del plástico en el norte del país, presentando expositores con lo último en tecnología, maquinaria y soluciones mundiales a profesionales relacionados con la industria. Los asistentes podrán conocer tendencias mundiales en maquinaria y equipos transformadores de plástico, resinas sintéticas, herramientas y moldes, reciclado, materias primas, componentes, producto terminado, instrumentación y control de procesos, entre otras soluciones.

MEXIPAN VERACRUZ 2015 6 al 8 de febrero Sede: World Trade Center Veracruz, Veracruz

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Organiza: Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN) Teléfono: +52 (55) 5590 2034 E-mail: informes@anpropan.org.mx Web: www.mexipan.com.mx Mexipan, feria líder en México y Latinoamérica, es un evento bienal en la ciudad de México desde hace 20 años, pero a partir del 2013 se decidió lanzar ediciones de Mexipan fuera de la capital, de forma que para este 2015 se contará con dos ediciones regionales: Mexipan Veracruz y Mexipan Guadalajara. Mexipan tiene por objetivo poner al alcance de sus visitantes toda la proveeduría y asesoría necesaria para el sector de la panificación, repostería, chocolatería y helado.

EXPOCARNES 2015 La puerta de entrada a Latinoamérica 18 al 20 de Febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León Organiza: Asociación Promotora de Exposiciones, A.C. Teléfono: +52 (81) 8369 6660, 64 y 65 E-mail: info@expocarnes.com Web: www.expocarnes.com Expocarnes, Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica, es el punto de reunión en donde se entrelazan proveedores, empacadores y representantes de todos los eslabones del sector, un evento de clase mundial. En Expocarnes se encuentra el ambiente ideal para hacer los mejores negocios de la industria cárnica.

EXPO PACK GUADALAJARA 2015 10 al 12 de Marzo Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopackguadalajara.com.mx EXPO PACK Guadalajara presentará lo último en maquinaria para envase, embalaje y procesamiento de alimentos, materiales, envases, así como otros bienes y servicios relacionados. Más de 350 empresas participarán en un área de 4,000 metros cuadrados y le ofrecerán acceso directo a la industria de envase, embalaje y procesamiento de toda la región.

{87} tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2015 La cadena unida en beneficio del consumidor 15 y 16 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5557 7734 Fax: +52 (55) 5557 7734 e-mail: igarcia@congresointernacionaldelacarne.com Web: www.congresointernacionaldelacarne.com

ALIMENTARIA MÉXICO 2015 Un mundo de Alimentos y Bebidas

Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. La exposición comercial incluye productos cárnicos, laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque, refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes, condimentos y equipamiento para el arte de cocinar carne.

26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 Tecnología al Servicio de la Innovación 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas. Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”. Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las

EXPO PACK MÉXICO 2015 16 al 19 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica en tecnología de envasado y procesamiento, en el que participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones para la Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria Cosmética y del Cuidado Personal; Envases y Materiales.

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Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

BAYER DE MÉXICO, S.A. DE C.V.

www.saludambiental.com

BUDENHEIM MÉXICO, S.A. DE C.V.

inter@budenheim.com.mx

www.cremeria-americana.com.mx

CREMERÍA AMERICANA, S.A. DE C.V.

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4ta Forros

EXPO PACK GUADALAJARA 2015

ventas@expopack.com.mx

HANNA INSTRUMENTS MÉXICO

hannapro@prodigy.net.mx

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 21

MEXIPAN VERACRUZ 2015

informes@anpropan.org.mx

NEOGEN LATINOAMÉRICA, S.A.P.I. DE C.V.

informacion@neogenlac.com

NOREVO MÉXICO, S.A. DE C.V.

l.rios@norevo.com.mx 5

TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. info@texturolab.com 17

TECNOALIMENTOS EXPO 2015

UNIVERSIDAD LA SALLE, A.C.

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ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx

promocion.posgrado@ulsa.mx

2da Forros