Industria Alimentaria enero 2020 by Alfa Editores Técnicos

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Alimentaria ENERO 2020 | VOLUMEN 42, NÚM. 1 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

ACTUALIDAD

14 TENDENCIAS ALIMENTARIAS 2020: NATURALIDAD, SUSTENTABILIDAD E INNOVACIÓN

PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR HACIA LA ETIQUETA LIMPIA

TECNOLOGÍA

PRODUCTOS LÁCTEOS PROBIÓTICOS Y SALUD DIGESTIVA

32 HACIA UN TEQUILA LIBRE DE FTALATOS

TECNOLOGÍA

40 REDESCUBRIMIENTO DE LA LECHE DE BURRA COMO ALIMENTO SALUDABLE

TECNOLOGÍA

ANTIOXIDANTE VEGETAL PARA APLICACIÓN EN ALIMENTOS

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44 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN SOBRE LA VIDA ÚTIL DE FILETES DE DORADA

EVENTO

TECNOPROTEÍNA 2019: CERRAR EL AÑO CON BROCHE DE ORO

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EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

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M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES PRENSA

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, año 42, núm. 1, enero 2020, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Manuel Gamio 604, Interior B, Colonia Sinatel, Iztapalapa, 09470, Ciudad de México. Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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[ EDITORIAL ] 5

NATURALIDAD, SUSTENTABILIDAD Y TECNOLOGÍA MARCAN EL RUMBO Este año arranca con más innovaciones y proyectos que nunca. Alfa Editores Técnicos, que en 2020 celebra 41 años al servicio de la industria alimentaria, inicia adoptando completamente el formato digital en sus publicaciones e integrando los contenidos de su revista Carnilac Industrial a estas páginas que ya conocen. Así Industria Alimentaria se convierte en una publicación completa e incluyente de todos los sectores de la industria. El inicio de año es una época crucial en cuanto a tendencias se refiere. Es momento de revisar las especulaciones de los analistas de mercado y reflexionar acerca de nuestras preferencias de consumo. Sin duda, 2020 se alza como la era de la alimentación saludable, con la búsqueda de alimentos que cumplan las expectativas de naturalidad, sustentabilidad y nutrición sin sacrificar el sabor; con lo que la comida ultraprocesada se ve obligada a reformularse en pro de estas necesidades. Así, hoy más que nunca, los comunicadores y profesionales de la industria de alimentos y bebidas estamos obligados a abrir nuestros panoramas, conociendo y buscando aplicaciones y soluciones que se ajusten a los nuevos requerimientos y estilos de vida. Por ello, en este número de Industria Alimentaria presentamos un artículo sobre el redescubrimiento de la leche de burra como alimento saludable, así como una revisión

sobre los productos lácteos probióticos y la salud digestiva; además de un estudio sobre la cantidad de leche sin calentar tolerada como un predictor de tolerancia a la leche horneada. Incluimos también un artículo sobre la aplicación de antioxidantes vegetales en alimentos y la industria nutracéutica; uno sobre la percepción del joven consumidor hacia la etiqueta limpia y otro más sobre el efecto de los extractos de stevia en los fenólicos totales y la capacidad antioxidante de las esferas de jugo de col rizada. De igual modo podrá encontrar un artículo con todas las tendencias en alimentación para este año, así como un reportaje de TecnoProteína 2019, la última actualización profesional realizada por nuestra empresa hermana AlfaPromoeventos. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de enero y febrero de 2020, agradecemos su lectura y permanencia en esta nueva etapa. Asimismo, lo invitamos a ser parte de las próxima actualización profesional de Alfa Promoeventos, “TecnoTendencias alimentarias (Clean Label) 2020” a realizarse el próximo 26 de febrero en el Hotel Crowne Plaza de la Ciudad de México. Conozca los detalles y formas de participación contactando con Karla Hérnandez al correo: karla@alfa-editores.com.mx. O en el sitio web: www.alfapromoeventos.com.mx Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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{6} ACEITE DE OLIVA QUE PREVIENE LA DIABETES Un nuevo aceite de oliva desarrollado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) demostró ser útil para prevenir la Diabetes mellitus tipo 2, según se comprobó en un ensayo clínico en el cual participaron 176 personas, seleccionadas entre la población, y con la asistencia de 25 centros del Servicio Andaluz de Salud (SAS) en Sevilla.

Novedades

La investigación, publicada en la revista especializada Obesity and Metabolism, constata que este nuevo alimento funcional incorpora concentraciones terapéuticas de ácido oleanólico natural, obtenido con muy alta pureza a partir de la hoja de olivo, a través de un procedimiento patentado en 2001 por el mismo grupo. En el ensayo participaron 176 individuos prediabéticos. Consistió en la ingesta diaria, durante treinta meses, de 55 mililitros del aceite de oliva funcional rico en ácido oleanólico, libremente distribuido entre las tres comidas principales. El resultado fue una reducción del riesgo relativo de desarrollar diabetes tipo 2 en 55% de los participantes, en comparación con la ingesta del mismo aceite de oliva comercial. Los voluntarios no sólo no describieron efectos adversos durante el transcurso del ensayo, sino que un primer estudio retrospectivo de las historias médicas mostró una menor incidencia de eventos cardiovasculares, renales y hepáticos durante el periodo comprendido desde el reclutamiento hasta dos años después de finalizar su participación en el ensayo. Fuente: Infodiabético

SENSOR PARA ENVASES QUE DETECTA EL ESTADO DEL ALIMENTO Investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en colaboración con la empresa Juan y Juan Industrial, S.L.U., perteneciente al Grupo Vicky Foods, desarrollaron un sensor para introducirlo en envases alimentarios “de una forma totalmente segura, con el fin de facilitar información sobre el estado del producto a los consumidores”. Este sistema “permitirá consumir productos menos procesados, sin aditivos ni conservantes, garantizando al consumidor que el alimento es seguro”, explicaron los responsables del trabajo en un comunicado. El sensor se aloja dentro de un film multicapa que recubre al alimento, quedando este último protegido tanto del exterior como del interior, sin llegar a estar en contacto con el contenido del envase. Por ello, al momento en que el envoltorio se viera afectado físicamente, por algún defecto o por manipulación inadecuada, entraría oxígeno que pondría en riesgo la calidad y seguridad del alimento; así, el envase cambiaría de color alertando al consumidor. Si el oxígeno penetra, el sensor se pone azul indicando la presencia del gas en el envase. De esta manera, se puede evitar comer productos en mal estado. Este sensor se puede utilizar en alimentos precocinados, como los infantiles, que por lo general son productos sin conservantes, reducidos en contenido de sal y ácido, y que se deterioran fácilmente por oxidaciones y crecimiento de microorganismos en presencia de oxígeno. Fuente: Levante

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{8} JAMÓN PARA COMBATIR ENFERMEDADES INTESTINALES Un nuevo estudio de la Universidad de Oviedo, España, reveló que la ingesta de jamón ibérico 100% natural ayudaría a prevenir y proteger contra enfermedades intestinales. Así lo señaló el doctor Felipe Lombó, doctor en Biología de dicha institución. “Es el único que no contiene metales pesados, ni colorantes ni conservantes, avalando así su categoría de superalimento funcional, único en el sector cárnico, 100% natural y de máxima calidad“, puntualizó el doctor Lombó.

Novedades

El estudio utilizó tres grupos de ratas a las cuales se les dio de comer jamón 100% natural durante cuatro semanas. Después de inducirles la enfermedad, según comentó Lombó, se analizó cómo reaccionaron para determinar un resultado. Se comprobó que el grupo de ratas alimentadas con jamón de bellota tenía un efecto protector ante la colitis ulcerosa, comparado con los otros. Los resultados arrojaron menores daños en los tejidos, la mucosa del colon y mayor nivel antioxidante en la sangre. Esto abre una brecha interesante entre la salud y la gastronomía, pues varios alimentos podrían contribuir a una mejoría en la salud de las personas alrededor del mundo. Fuente: Plumas atómicas

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MIEL SIN ABEJAS: PRODUCEN MIEL GRACIAS A UNA BACTERIA

{9} Un equipo de doce estudiantes del Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos en el Technion de Israel —Instituto de Tecnología de Israel— desarrolló una miel sin abejas, producida por la bacteria Bacillus subtilis, que “aprende” a producir miel después de la reprogramación en un laboratorio.

productiva sobre las abejas y contribuya a disminuir el trastorno de colapso de colonias. Utilizaron B. subtilis como modelo bacteriano para la secreción de proteínas, ya que su alta capacidad de secreción lo convirtió en el candidato principal para producir las enzimas objetivo y crear miel “sin abejas”.

Con el proyecto, al cual llamaron BeeFree, el equipo ganó la medalla de oro en la reciente competencia iGEM (International Genetically Engineered Machine) celebrada en Boston, Massachusetts, donde participaron unos 300 equipos de diferentes universidades de todo el mundo.

Para obtener la miel, el equipo “tomó genes de las enzimas que usan las abejas para generar miel y los insertó en la bacteria. La bacteria podría secretar potencialmente las enzimas para crear este alimento, imitando el proceso que ocurre en el estómago de las abejas, mientras controla las concentraciones de azúcares y enzimas”, comentó Shira Levi, una de los estudiantes del equipo.

El equipo trabajó en este proyecto para desarrollar un producto que evite la presión

Fuente: BiobioChile

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PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR HACIA LA ETIQUETA LIMPIA

Tecnología

Universidad Szent István, Hungría

Palabras clave: Alimento limpio, consumidor, halal, etiqueta, percepción.

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{11} INTRODUCCIÓN Muchos países industrializados se han visto afectados por la inseguridad alimentaria, con la contribución clave de la industrialización agroalimentaria (lusk, 2016; Menses, Cannon y Flores, 2014). Los consumidores están cada vez más preocupados por la calidad de los alimentos y los problemas de salud, por ello, han comenzado a buscar pistas que faciliten su proceso de búsqueda y evaluación. Los es-

pecialistas en marketing apuntan a esos segmentos al posicionar sus productos como alimentos halal o de etiqueta limpia, para que sean considerados como un atributo de confianza para sus productos, y los consumidores se guiarán por la credibilidad de su marca. Han surgido varias tendencias en conjunto con el movimiento de alimentos halal y etiquetas limpias, como oportunidades para que los fabricantes de alimentos se conecten y logren llegar a su público objetivo (Shelke y Kim, 2018). Por lo tanto, en este estudio planteamos la posibilidad de considerar la comida halal como una con etiqueta limpia, y que apunte a otro segmento, no sólo a los musulmanes, con esta estrategia de posicionamiento.

Tecnología Enero 2020 | Industria Alimentaria

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MATERIALES Y MÉTODOS Según estudios anteriores, el logotipo Halal desempeña un papel importante en la decisión de compra del consumidor musulmán y no musulmán (Shaari y Nur Shahira, 2009; Golnaz, Zainulabidin, Mad Nasir y Eddie Chiew, 2010). Los consumidores no tenían medios ni tiempo para verificar u obtener la información necesaria sobre los productos, para satisfacer así sus necesidades al realizar una compra. Por lo tanto, el logotipo Halal es la etiqueta en la cual pueden confiar para determinar el estado halal de un producto (Zakaria, 2008). Además, los consumidores musulmanes por lo general verifican e identifican de qué país se origina un producto alimenticio antes de comprarlo (Ahmad, 2008). En este documento, seguiremos una metodología de investigación de escritorio, basada en estudios y publicaciones previas que cubrieron los temas de alimentos halal y la aplicación del concepto de etiqueta limpia en la industria alimentaria, e intentaremos determinar el comportamiento del consumidor hacia esos dos conceptos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN En las últimas décadas, la marca de alimentos halal ha crecido enormemente y comienza a aparecer en casi todo el mundo. Los productos halal están dirigidos a los consumidores musulmanes que desean adquirir productos compatibles con sus creencias religiosas. Los principios de los alimentos halal tienen que ver con consumir alimentos limpios, que no perjudiquen a los consumidores de ninguna manera, y cubre el requerimiento de ingredientes alimentarios y el proceso de producción. Otra estrategia de etiquetado utilizada por los comercializadores de alimentos hoy en día es la etiqueta limpia. El posicionamiento de etiqueta limpia depende de la percepción del consumidor de sus necesidades de alimentos saludables, libres de ingredientes artificiales dañinos,

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requieren que los productores sean selectivos con los ingredientes de sus productos y el proceso de producción. Dado que los conceptos de comida halal y etiqueta limpia comparten los principios de ser saludables y no perjudiciales, nuestro objetivo fue identificar la relación entre comida halal y etiqueta limpia mediante la revisión de la literatura previa, que cubre los dos conceptos, y examinar el papel del halal en alimentos limpios para el nuevo consumidor joven, musulmán y no musulmán, y luego determinar el papel de los alimentos limpios halal para los vendedores como un elemento de marca para atraer nuevos mercados musulmanes y no musulmanes. Así, nos fue posible sugerir una estrategia de posicionamiento para los vendedores de alimentos halal, dirigida al segmento musulmán, utilizando el concepto de etiqueta limpia.

CONCLUSIONES De acuerdo con nuestra revisión, y después de analizar las diferentes definiciones de etiqueta limpia y comida halal, y dado que la comida es un componente vital para el sustento, podemos concluir que las reglas halal no se refieren sólo a la seguridad, la higiene y la salubridad de los alimentos, sino que también proporcionan una plataforma excelente para los estándares de alimentación saludable. Además, la industria alimentaria halal necesita innovación, progresión y expansión. Esta investigación tiene una posición ilimitada para los fabricantes, distribuidores, proveedores y comercializadores de alimentos en el mercado musulmán y no musulmán. Este estudio es un punto inicial para que los especialistas en marketing promuevan y concienticen a los consumidores, y así se comprenda la necesidad de un logotipo para alimentos limpios halal, que permita mejorar la confianza de la marca, porque muchos productos disponibles en el mercado tienen

[ TECNOLOGÍA ] 13 el logotipo pero carecen de credibilidad. Sugerimos a los comercializadores de alimentos halal que usen una estrategia de posicionamiento que apunte al segmento no musulmán, presentando su producto como un producto de etiqueta limpia.

Lusk, J.L. (2016) Unnaturally delicious: how since and techonology are serving up super foods to serve the world. New York: St.Martins Press. Menses, Y.; Cannon, K.J. y Flores, R.A. (2014). Keys to understanding and addressing consumer perceptions and concerns about processed foods. Cereal Foods World, 59(3), 141-146. https://doi.org/10.1094/cfw-59-3-0141

REFERENCIAS

Shaari, J. y Nur Shahira , M. (2009) Dimension of Halal Purchase Intention: A Preliminary Study. Australia: Paper Presented at the Eleventh International Business Research Conference.

Ahmad, A. (2008) Marketing of halal meat in the United Kingdom. British Food Journal, 110(7), 655-670. https://doi. org/10.1108/00070700810887149

Shelke, K. y Kim, J. (2018) Keep it clean: “Clean label” has become the brass ring for food manufacturers. Prepared Foods, 187(1), pp. 58-72.

Golnaz, R.; Zainulabidin, M.; Mad Nasir, S. y Eddie Chiew, F. (2010) Non- Muslim perception awareness of halal principle and related food products in Malasya. International Food Research Journal, 17, 667-674.

Zakaria, Z. (2008) Tapping into the world halal market: some discussions on Malaysian laws and standards. Shariah Journal, 16, 603-616. Tomado de 18th Alps-Adria Scientific Workshop

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Actualidad

TENDENCIAS ALIMENTARIAS 2020: NATURALIDAD, SUSTENTABILIDAD E INNOVACIÓN Con cada año que inicia, las predicciones sobre tendencias de consumo no se hacen esperar. El sector de alimentos y bebidas no es la excepción y —desde finales del año pasado— los expertos en análisis de mercado nos ofrecen sus listas de próximas tendencias, productos y disrupciones tecnológicas que cobrarán protagonismo en la industria de alimentos y bebidas. Este año, muy relevante debido a que se trata del inicio de la segunda década del milenio, da paso a un recuento de los cambios surgidos en últimos años: los productos a base de plantas, la “carne ética” o “carne de laboratorio”, el auge de los superalimentos, la impresión 3D, entre otros. Además se han consolidado tendencias de consumo orientadas al cuidado del planeta y de la salud, preocupaciones primordiales para los consumidores y productores de alimentos en todo el mundo. La innovación, el surgimiento de start ups y proyectos que buscan revolucionar la alimentación mediante un impacto positivo en el estilo de vida y la salud de los consumidores, así como en el medio ambiente, están en aumento. Asimismo, la tecnología para el procesamiento y producción de alimentos, además de satisfacer las demandas de los consumidores, busca cumplir con propósitos más sustentables. Atendiendo estos cambios, en el panorama de la industria de alimentos y sus consumidores, compañías como Whole Foods Market —minorista de alimentos naturales y orgánicos con sede en EUA— Innova Market Insights, Mintel —entre otras empresas analistas de mercado— coinciden en algunos aspectos que cobrarán relevancia a la hora de la toma de decisiones de compra por parte del consumidor, las cuales presentamos a continuación.

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Actualidad Enero 2020 | Industria Alimentaria

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AGRICULTURA REGENERATIVA La agricultura regenerativa, que desde hace algunos años se ha situado entre los intereses de agricultores, fabricantes, académicos, agencias gubernamentales y retailers, es un método holístico cuyo propósito es aumentar los recursos naturales, en vez de agotarlos, al gestionar el uso de la tierra y los animales para mejorar la salud del suelo y reducir las emisiones. Este método tendrá gran protagonismo durante 2020 pues representa una opción real y necesaria para invertir (no sólo mitigar) el calentamiento global; redescubrir y aplicar prácticas de antaño, sin dejar de lado la innovación tecnológica y los avances científicos.

mismo, llegarán a las despensas las harinas de frutas y verduras. Los productos envasados también están comenzando a cambiar: los snacks sustituyen ya las harinas tradicionales por otras como la de chufa, y los pasteles están incorporando mezclas de harina de semillas. Se unirán a la tendencia las “superharinas”, que brindan proteínas y fibra, dirigidas en especial a aquellos consumidores que quieren seguir horneando en casa.

ALIMENTOS DE ÁFRICA OCCIDENTAL Las 16 naciones dentro de África occidental comparten alimentos similares, pero cada una tiene características propias, con influencias de Medio Oriente y Europa occidental. Desde superalimentos hasta platillos sabrosos y terrosos, los sabores tradicionales de África occidental emergen en el sector de gran consumo.

HARINAS ALTERNATIVAS Estos carbohidratos complejos, que aportan entre 50 y 60% de la energía total de la dieta diaria, se están reinventando, dando paso a una variedad muy interesante de harinas en el mercado. Los consumidores buscan ingredientes para platillos tradicionales, como la harina de teff, un cereal propio de la cocina etíope que se hará más común cada vez; asi-

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[ ACTUALIDAD ] 17 Tomates, cebollas y chiles forman la base para muchos platillos de esta zona, y los cacahuates, el jengibre y la citronela son aderezos cada vez más comunes en todas las naciones. Las grandes marcas buscan en África occidental la moringa y el tamarindo, además de cereales menos conocidos como el sorgo, el fonio, el teff y el mijo, los cuales tienen amplia aplicación en la industria.

SNACKS INNOVADORES Y REFRIGERADOS La nueva generación de productos on the go se caracteriza por su frescura. La sección de refrigerados se llena cada día más de bocadillos saludables que solían prepararse en casa: huevos duros con ingredientes salados, verduras en escabeche, sopas y mini snacks con salsas para “dippear”, entre otros; todo esto en envases que contienen una porción individual. Incluso las barritas nutritivas han pasado a los refrigeradores, gracias a la adición de frutas y verduras frescas. Estas innovaciones implican que las listas de ingredientes se reduzcan y haya menos indecisión a la hora de elegir un snack rápido con el cual sentirse bien.

MÁS ALLÁ DE LA SOYA En 2020 las marcas dejarán de depender de la soya, ingrediente que ha dominado la categoría de proteínas de origen vegetal. Algunas están sustituyéndola con mezclas innovadoras (como semillas y frijoles mung) para imitar las texturas cremosas de yogures y otros productos lácteos. En el área de suplementos, las marcas están incluyendo las semillas de cáñamo, la calabaza, el aguacate, las semillas de sandía y el alga chlorella, con el objetivo de mantener las texturas suaves en los polvos de proteínas veganas y añadir un espectro de aminoácidos de origen vegetal. Además, a medida que los alimentos de origen vegetal ganan terreno en los hogares flexitarianos, las marcas buscan evitar la mayor cantidad posible de alérgenos.

CREMAS UNTABLES Y MANTEQUILLAS En 2020 muchos ingredientes se ofrecerán en cremas untables dentro de la categoría de frutos secos y semillas. Algunos ejemplos son la mantequilla de semillas de sandía o la mantequilla de calabaza. En cuanto a frutos secos, además de la mantequilla de cacahua-

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18 [ ACTUALIDAD ] te existe la de anacardos, almendras o nueces. Las empresas tienen la oportunidad de ofrecer productos veganos cremosos, ideales para untar con tostadas, galletas, panes y palitos de verduras. Eso sí: la transparencia es un elemento clave en esta tendencia. Muchas marcas buscan eliminar el uso de aceite de palma o promover una certificación de aceite de palma de origen sostenible, así como utilizar frutos secos cultivados con un menor impacto medioambiental.

ingredientes más saludables o productos ecológicos. Apuestan por snacks más sofisticados, como palitos de salmón sin rebozar, alimentos fermentados, con un poco de picante o sabor umami, pastas coloridas con formas divertidas hechas a base de harinas alternativas, entre otros.

SUSTITUTOS DEL AZÚCAR A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS Aparte del azúcar y alternativas como stevia, la miel y el jarabe de maple, hay otras opciones que se popularizarán este año. Las reducciones de almíbar de frutas como la granada, el coco y los dátiles son una forma de añadir sabores concentrados y únicos en postres y condimentos. Los jarabes dulces hechos de almidones como el sorgo y el boniato pueden comparar su sabor con el de la melaza o la miel, y usarse para hornear y endulzar bebidas. Swerve, por ejemplo, es un sustituto no glucémico, con cero calorías del azúcar, que combina el eritritol con ingredientes de frutas y hortalizas para producir un edulcorante.

MEZCLAS DE CARNE Y VERDURAS PRODUCTOS INFANTILES SALUDABLES E INNOVADORES De acuerdo con Whole Foods Market, durante esta nueva década, 80% de los millennials tendrá hijos, y muchos de los que ya son padres están adquiriendo alimentos originales. Las marcas apuntan a la próxima generación, ampliando la oferta más allá de alimentos tradicionales con

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Algunas marcas de carne están añadiendo ingredientes de origen vegetal a sus albóndigas y hamburguesas, en un intento por ser más sostenibles y dar respuesta a un consumidor que busca seguir una dieta más saludable, un movimiento que tiene el precio como una ventaja adicional. Marcas como Applegate están analizando si los consumidores que comen carne cambiarían una hamburguesa tradicional de res por una con un 30% de

[ ACTUALIDAD ] 19 ingredientes de origen vegetal, promocionando los beneficios de menos grasa y colesterol. Otras marcas como Lika Plus han presentado productos como una hamburguesa elaborada con 75% de carne molida mezclada con 25% de trigo, champiñones, levadura de cebada y agua. Los flexitarianos que buscan un equilibrio sabroso entre carne y plantas tendrán acceso a más productos de este tipo.

EL AUGE DE LAS BEBIDAS SIN ALCOHOL Cada vez más consumidores buscan alternativas al alcohol, por lo que están apareciendo muchas opciones 0% alcohol, tanto en bares como en tiendas especializadas. Muchas de éstas buscan recrear sabores de cocteles clásicos, como el gin-tonic y el martini, utilizando métodos de destilación tradicionales para el alcohol. Hay que añadir las opciones individuales, en botellas o latas, como las aguas con gas infusionadas con lúpulo y los cocteles 0%.

IMPRESORAS 3D DE COMIDA Las impresoras 3D llegaron a la cocina desde hace unos años. Se busca la elaboración de alimentos listos para ser consumidos a través de la selección, la dosificación, el calentamiento, la cocción y mezcla de ingredientes, hasta conseguir “imprimir” la comida. Con estas impresoras incluso se puede dar diferentes formas y tamaños a los alimentos y, sin duda, vienen con fuerza.

CONSUMIDOR 4.0 No es nada nuevo que los consumidores actuales están hiperconectados. Las marcas, además de innovar en cuanto a su procesamiento, cada vez están más inmersas en la cultura digital: empaques inteligentes, recetas en línea, entre otros puentes comunicacionales.

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CONTINÚAN LOS SUPERALIMENTOS También conocidos como superfoods, son aquellos que aportan nuevos nutrientes y que desde hace varios años son ingredientes importantes en la creación de productos, sin embargo, se presentarán cada vez más naturales, menos procesados y con una cantidad mucho más reducida de aditivos.

FIEBRE POR LOS FERMENTADOS Los fermentados seguirán ocupando el listado de alimentos saludables con mayor tendencia, gracias, en parte, al trabajo de algunos de los padres de la nueva cocina nórdica: kimchi, chucrut, té kombucha, kéfir, son algunos.

NUTRICIÓN CADA VEZ MÁS PERSONALIZADA Cada vez somos más conscientes de lo que comemos o dejamos de comer, nos preocupamos por nuestra nutrición y ponemos más atención al impacto medioambiental de lo que comemos. Por ello, no es de extrañar que las dietas inteligentes y la nutrición personalizada ganen terreno en esta nueva década, según destaca el informe de la consultora Mintel. Mientras las dietas inteligentes se centran en generar conciencia sobre la cantidad y calidad de las porciones de comida ingeridas a partir de criterios como la edad, la altura, el sexo o la cantidad de actividad física que uno realiza; la nutrición personalizada se basa en la nutrigenómica —ciencia que estudia la interacción entre el genoma de cada individuo y los nutrientes de los alimentos— y emplea la tecnología para determinar qué y en qué medida debemos consumir para beneficiar a nuestro organismo.

LA COMIDA Y SUS SENSACIONES Bienestar En lo referente a salud y bienestar, Innova apunta que el bienestar mental y emocional ocupará un lugar central en las tendencias. Se espera mayor interés en alimentos y bebidas que mejoren el estado de ánimo, ya que los consumidores buscan ingredientes “estrella” como el cannabidiol (C.B.D.) para tratar el estrés y la ansiedad. Las percepciones cambiantes de los consumidores sobre los macronutrientes también desempeñarán un importante papel en la configuración de las tendencias de salud y bienestar. Las decisiones de compra continuarán siendo influenciadas por consignas de alimentos bajos en azúcar o sin azúcar, junto con bajos en grasas, altos en fibra y altos en proteínas.

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[ ACTUALIDAD ] 21 Los ingredientes se han convertido en los protagonistas de muchos productos. Hay que tener en cuenta la familiaridad y la aceptación, porque es la forma en que se podrán volver convencionales.

Nuevas experiencias La demanda de experiencias únicas irá más allá del sabor, para incluir la textura. Según Innova, el 70% de los consumidores dijo que la textura brinda a los alimentos una experiencia más interesante, y los jóvenes comienzan a preocuparse más por la experiencia de textura de un producto que por la lista de ingredientes. La Sra. Williams de Innova, señaló como ejemplo los hot cakes esponjosos, conocidos por su textura extra ligera y ligera. Innova descubrió que 80% de los consumidores globales quieren probar hot cakes esponjosos, más indulgentes, de mayor calidad y más sabrosos que los tradicionales. “Se puede imaginar esto en otro producto, tal vez una inclusión de hot cakes esponjosos o postres basados en una textura esponjosa", dijo. También hay oportunidad para productos híbridos que combinan ingredientes de origen vegetal con lácteos y proteínas de origen animal, según Williams.

Story telling: la historia detrás del alimento Aunque la procedencia de los ingredientes siempre ha sido importante, el interés del consumidor por descubrir la historia detrás de sus alimentos aumenta e influye más en las decisiones de compra. La atención de los consumidores se ve atraída por la oportunidad de aprender más sobre cómo se producen los alimentos, lo que promueve una comprensión de los beneficios del producto y ayuda a construir una confianza importante en la marca.

dencia de los ingredientes para resaltar el sabor y la calidad de sus productos, así como esfuerzos únicos y de sostenibilidad. Las plataformas de procedencia pueden comunicar una amplia gama de mensajes al consumidor, incluyendo sabor, métodos de procesamiento, antecedentes culturales y tradicionales, así como el origen geográfico más obvio.

La textura importa La tendencia principal del año pasado, Discovery: the Adventurous Consumer, continúa prominente, y la demanda por algo nuevo y diferente se refleja en lanzamientos de productos con reclamos texturales. Los consumidores reconocen cada vez más la influencia de la textura en los alimentos y las bebidas, esto permite una mayor experiencia sensorial y una mayor sensación de indulgencia. Según la investigación de Innova Market Insights, en promedio 45% de los consumidores de EUA y el Reino Unido están influenciados por la textura cuando compran alimentos y bebidas, mientras que 68% comparte la opinión de que las texturas contribuyen a una experiencia de alimentos y bebidas más interesante.

FUENTES: Whole Foods Market Innova Market Insights Mintel Ipso

Como resultado, los fabricantes se centran cada vez más en las plataformas de proce-

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PRODUCTOS LÁCTEOS PROBIÓTICOS Y SALUD DIGESTIVA

Tecnología

{ Souvik Tewari,1 John David2 y Ankita Gautam3 }

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{23} RESUMEN Los probióticos son bacterias vivas y levaduras que resultan buenas para la salud humana, en especial para el sistema digestivo. El cuerpo humano está lleno de bacterias, tanto buenas como malas. Los probióticos a menudo se denominan bacterias “buenas” o “útiles”, porque ayudan a mantener nuestro intestino sano. Los beneficios para la salud y la eficacia de los probióticos se han demostrado en muchos modelos de enfermedades gastrointestinales. Estos organismos tienen un efecto antimicrobiano, modifican la microflora, secretan sustancias antibacterianas, compiten con patógenos y microorganismos dañinos para evitar su adhesión, también con los nutrientes necesarios para la supervivencia del patógeno, produciendo así un efecto antitoxina e invirtiendo algunas consecuencias de la infección en el epitelio intestinal. Las leches fermentadas, el kulfi, el queso, el yogur enriquecido, los productos similares al yogur son los alimentos probióticos más comúnmente utilizados.

Palabras clave: Probióticos, productos lácteos y salud digestiva.

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Tecnología

{ 1Departamento de Tecnología de Lácteos del Colegio Warner, Universidad de Agricultura Sam Higginbottom, India; 2,3 Colegio de Tecnología de Lácteos del Colegio Warner, SHUATS, India }

24 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Los probióticos son microorganismos vivos/ flora no patógenos e inofensivos (como las bacterias ácido-lácticas y las levaduras utilizadas en los procedimientos de fermentación), que resultan buenos para la salud humana. Existen microorganismos buenos y malos en el mundo de los alimentos; a los buenos se les llaman probióticos. Según el informe de la FAO/OMS, los probióticos son: “Microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped”. Los tipos más comunes de probióticos son las bacterias del ácido láctico e incluyen los géneros Lactobacillus, Pediococcus y Bifidobacterium. Varias especies, incluidas Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium, se han utilizado como probióticos a lo largo de los años. Una característica importante de las bacterias probióticas es que necesitan sobrevivir a través de la vía gastrointestinal del huésped. A pesar de que se espera que S. thermophilus y L. bulgaricus sobrevivan y crezcan en el tracto intestinal del huésped, la mayoría de los científicos no los clasifican como probióticos.

Características de un buen probiótico En diferentes estudios de investigación se

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ha encontrado que los probióticos tienen propiedades potenciales únicas, por ello se les ha considerado para su uso y selección, además de sus características de seguridad, tecnológicas y funcionales. Adicionalmente, deben cumplir los siguientes criterios: Ser capaces de crear un efecto beneficioso en el animal huésped al aumentar la resistencia a las enfermedades • Deben ser de origen humano • Tener una viabilidad celular excesiva • No deben ser patógenos ni tóxicos • Deben ser capaces de interactuar o enviar señales a la actividad del modulador inmune • Tener la capacidad de influir en la actividad metabólica local • Deben ser aptos para sobrevivir y procesar en la condición intestinal, como mostrar resistencia al pH bajo y a los ácidos orgánicos • Ser estables, seguros, efectivos y equipados para mantenerse viables durante los periodos de almacenamiento y las condiciones de campo • Poder restaurar y reemplazar la microflora intestinal • Deben tener actividad anticancerígena y antimutagénica, efectos reductores del colesterol; deben mantener la integridad de la mucosa y mejorar la motilidad intestinal • Poder acelerar, facilitar y colonizar/mantener el tracto digestivo

[ TECNOLOGÍA ] 25 • Deben tener la capacidad de resistir los jugos gástricos y la exposición al ácido biliar, que parece ser crucial para la administración oral • Adhesión a las superficies mucosas y epiteliales, una propiedad importante para la modulación inmune exitosa, la exclusión competitiva de los patógenos, así como la prevención de la adhesión y colonización de los patógenos • Actividad antimicrobiana contra bacterias patógenas • Actividad de hidrolasa de sal biliar • La resistencia a los antibióticos puede ayudarlos a sobrevivir en presencia de medicamentos administrados y otros compuestos antimicrobianos • Multiplicación rápida, con colonización permanente o temporal del tracto gastrointestinal • Estabilización de la microflora intestinal y no patogenicidad • Supervivencia al pasar por el tracto gastrointestinal a pH bajo y en contacto con la bilis

Tipos de probióticos Aunque varias especies y cepas de microorganismos se conocen como probióticos, la mayoría de las bacterias probióticas usadas en los alimentos son bacterias ácido-lácticas (BAL) que pertenecen principalmente a Lactobacillus spp. y Bifidobacterium spp. Otros probióticos incluyen otras bacterias ácido-lácticas, como Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Lactococcus y Sporolactobacillus inulinus, y también Bacillus cereus, Saccharomyces cerevisiae y boulardii, Escherichia coli y Propionibacterium 2014. Las bacterias probióticas aisladas de los productos lácteos iraníes se describen en la tabla 1. Los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium se encuentran entre los alimentos reconocidos generalmente como seguros (GRAS) (ya que tienen un historial de uso seguro y no son patógenos). Ambos son parte de la flora intestinal humana normal: Lactobacillus spp. está aislado del intestino delgado y Bifidobacterium spp. del intestino grueso (Homayouni, 2014).

Tipo de producto

Tipos de microorganismos probióticos

Investigaciones y fecha de publicación

Leche de búfala

Lactobacillus paracasei Lactobacillus pentosus Lactobacillus brevis Pediococcus acidilactici

Iranmanesh, 2013

Queso tradicional Azerbaijan

Lactobacillus casei Lactobacillus brevis Lactococcus lactis Leuconostoc dextranicum

Bonyady, 2011

Queso tradicional Azerbaijan

Lactobacillus fermentum Lactobacillus plantarum

Mirzaee, 2013

Yogur pasteurizado

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

Bonyady, 2011

Yogur tradicional Rafsanjan

Lactobacillus brevis Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum Lactobacillus acidophilus Lactobacillus rhamnosus

Farah bakhsh, 2012

TABLA 1. Microorganismos probióticos aislados de productos lácteos.

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26 [ TECNOLOGÍA ] Composición de probióticos Los probióticos pueden ser bacterias o levaduras; pero la mayoría son bacterias. Los microorganismos empleados como posibles agentes probióticos se enumeran en la tabla 2.

Alimentos lácteos funcionales

TABLA 2. Composición de probióticos.

Queso probiótico El queso es uno de los más exitosos lácteos probióticos, pues tiene un alto potencial para las bacterias portadoras. El número de bacterias probióticas en queso puede llegar a ser de más de 10 millones, y esta masa microbiana muestra más efectos protectores sobre bacterias probióticas en comparación con el yogur, debido a sus propiedades químicas y físicas como pH bajo, alta capacidad de tamponamiento, altos nutrientes y niveles de grasa. Por lo tanto, el queso ha sido una de las principales fuentes de microorganismos probióticos. Los efectos de Lactobacillus casei y orégano sobre el Staphylococcus aureus en queso blanco han sido investigados; según los resultados, la mejor concentración de aceites esenciales para la inhibición del crecimiento de Staphylococcus aureus y las propiedades de sabor deseables fueron adquiridas cuando se añadieron las bacterias probióticas (Mahmoudi et al., 2010) [7]. En otro estudio se revisó

la supervivencia de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium animalis y angulatum en diferentes etapas de la maduración del queso blanco. Se observó que la población bacteriana al final de la maduración de queso era no menos de 108 (UFC/mL), más que la cantidad requerida para producir efectos promotores saludables (Ehsani et al., 2011) [8]. Yogur probiótico El yogur es un producto lácteo fermentado producido por bacterias ácido-lácticas. En su producción se utilizan dos iniciadores, incluidos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; pero ninguno de los anteriores puede sobrevivir en el tracto digestivo, por lo tanto, no pueden brindar propiedades probióticas, ya que se destruyen en condiciones ácidas. Se deben utilizar especies resistentes a los ácidos. El yogur se produce al agregar los probióticos Lactobacillus y Bifidobacterium en presencia o ausencia de iniciador. En todo el mundo, se han producido muchos tipos de yogur con diferentes probióticos y se han realizado estudios sobre su viabilidad durante la fermentación y el almacenamiento. Los mismos autores examinaron la temperatura de almacenamiento

Lactobacillus

Bífidobacteria

Otras bacterias

Levaduras

L. acidophillus spp

Bifidobacterium bifidum

Enterococcus faecium

Saccharomyces boulardii

L. acidophilus La-1

B. breve

Escherichia coli

L. casei spp

B. infantis

Streptococcus

L. rhamnosus GG

B. longum

Salvarius subsp.

L. reuteri L. plantarum spp L. fermentum KLD L. johnsonii

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Thermophilus

[ TECNOLOGÍA ] 27

para el enfriamiento como tercer parámetro. El mejor momento para la viabilidad de ambas bacterias es evaluar las bacterias probióticas iniciales y el tiempo promedio para la conservación del yogur (Mortazavian, 2007) [9]. El yogur probiótico, además de su valor nutricional, tiene un papel importante en la lucha contra los patógenos. Farahbakhsh ha realizado un análisis en esta área, en donde investigó el efecto antimicrobiano de probiótico aislado del yogur local Rafsanjan sobre los patógenos. Debido a esto, la investigación sobre Lactobacillus plantarum tuvo el efecto antimicrobiano más fuerte (Farahbakhsh et al., 2012) [11]. En un trabajo similar, se revisó el efecto antagónico de bacterias ácido-lácticas aisladas del yogur de la provincia de Golestan contra siete especies de patógenos digestivos, en especial: Shigella dyssentriae, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli y Salmonella typhimorium; el efecto inhibidor más alto fue de

Lactobacillus casei y Lactococcus lactis y este efecto fue más visible sobre Yersinia enterocolitica (Kianiand, 2006) [13]. Mahmudi investigó la supervivencia de los probióticos y otras propiedades de yogur probiótico en presencia de diferentes concentraciones de extracto de menta, con el recuento de 108-109 (UFC/mL) de Lactobacillus casei como agente probiótico; mostró que la cantidad de bacterias probióticas en combinación con extracto de menta en un yogur probiótico es mayor que la cantidad mínima necesaria para observar efectos funcionales (Mahmoudi et al., 2014). Los estudios sobre diferentes factores que afectan la durabilidad de los probióticos resultaron en que este producto se presente como un probiótico funcional. Helado El helado es un producto lácteo seguro, nutricional y congelado que se consume ampliamente en todo el mundo y, dado que causa mucha felicidad, tiene muchos admiradores.

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28 [ TECNOLOGÍA ] Considerando sus valores nutricionales, el helado es una gran fuente de aminoácidos esenciales de proteínas lácteas, vitaminas y minerales, y sus componentes se digieren y absorben fácilmente en el cuerpo (Abghari et al., 2008) [14]. Los microorganismos probióticos se agregan a la mezcla de helado para producir helado fermentado. El helado probiótico tiene capacidad de sobrevivir en el sistema digestivo humano debido a su pH neutro. El único problema es la aireación durante el proceso de congelación, que puede afectar la supervivencia de los probióticos debido a la existencia de oxígeno. El método de encapsulación (microrrecubrimiento) en helado puede resolver este problema (Homayouni et al., 2008) [12]. En una investigación realizada por Abqari, después de añadir Lactobacillus acidophilus, se evaluó la tasa de supervivencia de esta bacteria en un tipo de helado fermentado y se observó que la cantidad requerida (108 UFC/mL) de masa bacteriana sobrevivió, lo cual es compatible con la definición de producto probiótico y puede considerarse como helado fermentativo funcional (Abghari et al., 2008) [14]. Probióticos e infecciones gastrointestinales Las infecciones gastrointestinales provocan

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morbilidad y mortalidad en todo el mundo, en particular en los países en desarrollo. Enfermedad diarreica Cada año, las infecciones gastrointestinales son responsables de morbilidad y mortalidad significativas en todo el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que suceden más de cuatro mil millones de episodios de enfermedad diarreica anualmente, mientras que en 2004 hubo 2.2 millones de muertes atribuibles a la enfermedad diarreica, esto la convierte en la quinta causa principal de muerte para todas las edades, en todo el mundo. Los probióticos se han utilizado en el tratamiento y prevención de varias formas de enfermedad diarreica. Enfermedad inflamatoria intestinal La enfermedad inflamatoria intestinal (EII) es un término aplicado a un grupo de trastornos intestinales en los que la inflamación es una característica importante, pero no hay evidencia comprobada de que la infección sea el agente causal. Existen formas raras de enfermedad inflamatoria intestinal, pero las dos entidades principales son la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn. Ambas comparten algunas características clínicas, patológicas y

[ TECNOLOGÍA ] 29 epidemiológicas, y varían en otros casos. La patogénesis de la EII no se ha comprendido completamente; la etiología de ambas enfermedades es multifactorial; cada vez más evidencia muestra que la microflora intestinal juega un papel importante en el inicio y mantenimiento de la respuesta inflamatoria de la mucosa en la EII. La incorporación de bacterias probióticas tiene la capacidad de estabilizar la barrera inmunológica en la mucosa intestinal, al disminuir la generación de citocinas proinflamatorias locales. Los probióticos se usan para el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal. Los mecanismos potenciales incluyen la supresión del crecimiento o la unión epitelial y la invasión de bacterias patógenas, la producción de sustancias antimicrobianas, la función de barrera epitelial mejorada y la inmunorregulación. Los efectos del probiótico probablemente dependen tanto de la cepa como de la dosis. Intolerancia a la lactosa La intolerancia a la lactosa es un estado fisiológico en los seres humanos donde carecen de la capacidad de producir una enzima llamada lactasa o β-galactosidasa. Ésta es esencial para asimilar el disacárido en la leche, que debe dividirse en glucosa y galactosa. Las personas que carecen de lactasa no pueden digerir la leche; a menudo, se plantea como un problema en recién nacidos. Las personas con problemas de intolerancia a la lactosa expresan molestias abdominales, diarrea, calambres, flatulencia, náuseas, vómitos, etcétera. Se recomienda a las personas que la padecen que lleven una dieta sin leche. La intolerancia a la lactosa es de tres tipos: la absorción de lactosa primaria o de tipo adulto, la actividad de lactasa alta al nacer, la cual disminuye en la infancia y la adolescencia y sigue siendo baja en la edad adulta. Las formas secundarias de mala absorción de lactosa pueden deberse a inflamación o pérdida funcional de la mucosa del intestino delgado, y a desnutrición proteico-energética. Aunque algunas formas son transitorias y desaparecen después

de la recuperación de la enfermedad original, otras son irreversibles. La absorción defectuosa de lactosa congénita, un defecto genético hereditario autosómico recesivo, es evidente inmediatamente después del nacimiento. Los recién nacidos afectados responden a su primer alimento con diarrea. Mecanismo de acción Actualmente los probióticos tienen varios mecanismos de acción y se han revelado tres formas principales de acción de éstos. El primero es una competencia por los nutrientes y por el nicho ecológico, la flora anaeróbica autóctona limita la concentración de flora potencialmente patógena en el tracto digestivo. Los probióticos pueden tener un efecto directo sobre otros microorganismos, a través de la inhibición de la adhesión del patógeno. Este tipo de mecanismo de defensa principal se utiliza para mantener la condición de salud interna. Se ha demostrado que los lactobacilos y las bifidobacterias inhiben una amplia gama de patógenos al realizar la colonización de bacterias patógenas y, finalmente, una actividad antagonista contra los patógenos gastrointestinales. Este principio es crucial en muchos casos para la prevención y el tratamiento de infecciones y la restauración del equilibrio microbiano en el intestino. El segundo mecanismo está involucrado en la producción de sustancias antimicrobianas, bacteriocinas, toxinas, ácidos orgánicos, producción de ácidos grasos de cadena corta y disminución del pH intestinal. Estas sustancias son responsables de inhibir el crecimiento de otros microbios dañinos, como los patógenos transmitidos por los alimentos y los organismos de descomposición en el entorno GIT, y luego conducen a la muerte del patógeno al crear una condición antagónica, y esto puede provocar la inactivación de toxinas. El modo de efectos probióticos se lleva a cabo basado en productos microbianos que determinan una acción probiótica específica y su aplicación efectiva para la prevención o el

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30 [ TECNOLOGÍA ] tratamiento de una determinada enfermedad mediante la destrucción de la célula dañina. El tercer mecanismo es la estimulación/modulación de la respuesta inmune específica e inespecífica, por activación de células T, a la producción de citocinas/a través de la inmunomodulación, al inducir la fagocitosis y la secreción de IgA, modificando las respuestas de células T, mejorando las respuestas Th1 y atenuando las respuestas Th2. Es muy probable que este modo de acción sea importante en la prevención y la terapia de enfermedades infecciosas. Las bacterias probióticas pueden ejercer un efecto inmunomodulador. Estas bacterias tienen la capacidad de interactuar con las células epiteliales y dendríticas (DC) y con monocitos/macrófagos y linfocitos. En varias estrategias, interactúan y modulan el sistema inmune de una buena manera. Las ventajas inmunológicas de los probióticos pueden deberse a la activación de los macrófagos locales, y a la modulación de la producción de IgA, local y sistémicamente, a los cambios en los perfiles de citocinas pro/antiinflamatorios, o a la modulación de la respuesta a los antígenos alimentarios. Los probióticos tienen un mecanismo de acción de tres pasos: • Estimulan y modulan la respuesta inmune. • Normalizan la microflora intestinal al garantizar la resistencia a la colonización, y controlan el síndrome del intestino irritable y otras enfermedades inflamatorias del intestino. • El mecanismo final también tiene los efectos metabólicos, como la desconjugación y secreción de sales biliares, hidrólisis de lactosa, reducción de reacciones toxigénicas y mutagénicas en el intestino, así como el suministro de nutrientes al epitelio del colon.

CONCLUSIÓN El consumo de probióticos ayuda a llevar una vida saludable. Actualmente, son un concep-

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[ TECNOLOGÍA ] 31 to y una garantía mundialmente aceptados para las próximas generaciones. Los probióticos también son útiles para pacientes con problemas de intolerancia a la lactosa. Son ampliamente utilizados para resolver y simplificar enfermedades particulares. En el futuro, se enfatizarán los experimentos in vitro e in vivo para identificar probióticos verdaderos y seleccionar los más adecuados para la prevención y el tratamiento de enfermedades. Por último, recomendamos acciones para futuros estudios prácticos, pues se necesita confirmación sobre su efecto en la salud humana con investigaciones de alta calidad y ensayos clínicos bien diseñados.

REFERENCIAS 1.

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7. Mahmoudi, R., Fakhri, O., Farhoodi, A. y Kaboudari, A. A Review on Probiotic Dairy Products as Functional Foods Reported from Iran. International Journal of Food Safety Nutrition and Public Health. 2010, 6(1):1-12. 8. Ehsani, A., Hashemi, M., Afshari, A., Aminzare, M. Probiotic white cheese production using coculture with Lactobacillus species isolated from traditional cheeses. Vet World. 2011, 11(5):726-730. 9. Mortazavian, A.M., Ehsani, M.R., Mousavi, S.M., Rezaei, K., Sohrabvandi, S., Reinheimer, J.A. Effect of refrigerated storage temperature on the viability of probiotic micro-organisms in yogurt. International Journal of Dairy Technology. 2007, 60(2):123-127. 10. Aleong, J.M., Frochot, S., Goff, H.D. Ice recrystallization inhibition in ice cream by propylene glycol monostearate. J Food Sci. 2008, 73(9):463-8. 11. Farahbakhsh, A., Mahmoudi, R., Fakhri, O., Farhoodi, A., Kaboudari, A. A Review on Probiotic Dairy Products as Functional Foods Reported from Iran. International Journal of Food Safety Nutrition and Public Health. 2012, 6(1):1-12. 12. Homayouni, A., Alizadeh, M., Alikhah, H., Zijah, V. Functional Dairy Probiotic Food Development: Trends, Concepts, and Products. Published in research gate. 2008, 1(2):198-212. 13. Kianiand, M. Mechanisms of Ice Crystallization in Ice Cream Production. Dairy Science. 2006, 8(2):14-45. 14. Abghari, K. A Review on Survival of Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 in ice cream produced with different fat levels and after submission to stress acid and bile salts. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2008, 9(2):213-222. Tomado de Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry

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HACIA UN TEQUILA LIBRE DE FTALATOS { Tomás Ornelas Salas,a,b Juan Carlos Tapia Picazo,b Antonio de León Rodríguezc }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Tequila, ftalatos, disruptores endócrinos.

El tequila es la bebida alcohólica emblemática de México y se produce mediante la destilación de mostos fermentados de los carbohidratos hidrolizados del Agave tequilana Weber var. azul, cultivados en la zona de denominación de origen, de acuerdo con las especificaciones de la norma NOM-006-SCFI-2012 y siguiendo las buenas prácticas de manufactura de la norma NOM-251-SSA1-2009. Puede contaminarse accidentalmente durante su producción por ftalatos, compuestos químicos a los cuales se les ha conferido actividad disruptora endócrina, por consiguiente, son nocivos para la salud. En este trabajo se discuten los hallazgos reportados sobre la presencia de ftalatos en el tequila, los efectos que éstos pueden causar y los posibles mecanismos de contaminación. Asimismo, se proporcionan recomendaciones para ayudar a los productores de tequila y de bebidas destiladas a eliminar o reducir la presencia de ftalatos en el producto final, cuidando así la salud de los consumidores.

{ a Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Guadalajara, Av. Patria 1201, Lomas del Valle 3ª Sección, C.P. 45129, Zapopan, Jal., México. b Departamento de Ingeniería Química, Instituto Tecnológico de Aguascalientes, Tecnológico Nacional de México, Av. Adolfo López Mateos 1801, Ote. Fracc. Bona Gens, C.P. 20256, Aguascalientes, Ags., México. c Departamento de Biología Molecular, Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica A.C., Camino a la Presa San José 2055, C.P. 78216, San Luis Potosí, S.L.P., México. E-mail: aleonr@me.com; aleonr@ipicyt.edu.mx }

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TecnologĂa Enero 2020 | Industria Alimentaria

34 [ TECNOLOGÍA ]

IMPORTANCIA CULTURAL DEL TEQUILA El tequila es la bebida nacional, producto del conocimiento sobre la utilización del agave de las comunidades prehispánicas y la aportación del proceso de destilación que arribó junto con la llegada de los españoles en el siglo XVI. Se estima que el “licor de agave” fue destilado por primera vez en México a mediados de ese siglo, mientras que la producción del “vino mezcal”, que ahora conocemos como tequila, se registró por primera vez en 1608 [1]. Durante los siglos XVIII y XIX, se desarrolló la industria del tequila con la instalación de compañías como Casa Cuervo, Casa Sauza y Casa Herradura, entre otras [2]. Después de 1949 inició la modernización de la industria. Fue en 1974 cuando este sector obtuvo el registro de denominación de origen del tequila, entonces se valoró el reconocimiento a la importancia cultural del cultivo del agave y la fabricación del tequila.

Regulador del Tequila (CRT) reportó en 2015 que la zona productora de tequila tuvo 1 millón 200 mil visitantes, los cuales generaron una derrama económica de 352 millones de pesos [5].

CONTAMINANTES EMERGENTES

Debido a las grandes extensiones que ocupan las plantaciones de agave, en el año 2006 el “paisaje agavero”, una inmensa zona de plantaciones de agave ubicada entre las faldas del Volcán de Tequila y el Río Grande de Santiago, fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO [3]. Además del reconocimiento oficial por su importancia cultural, esta declaración ha contribuido a aumentar significativamente el número de visitantes al municipio de Tequila y los aledaños.

La identificación de contaminantes emergentes, como los ftalatos, considerados disruptores endócrinos y que representan un riesgo para la salud [6, 7], plantea nuevos retos para la industria tequilera. Aunque en México estos contaminantes aún no están regulados, los principales importadores de tequila (Estados Unidos, Canadá, China y la Unión Europea) han establecido normas que marcan límites a las concentraciones de ftalatos para la importación de bebidas espirituosas, como es el caso del tequila, cuyos valores se muestran en la tabla 1. En el año 2013 las autoridades aduanales chinas comenzaron a solicitar a las empresas tequileras que verificaran la concentración de ftalatos en sus productos y comparar el resultado con la norma del país destino como requisito de importación no arancelario. Esta medida puso en riesgo el flujo de las exportaciones de tequila a China y a otros países que tienen estos parámetros regulados, ya que las empresas tequileras no tenían contemplados los ftalatos como contaminantes. Esto marcó la necesidad de cuantificarlos, conocer sus fuentes y el mecanismo que los origina, tanto para cumplir con la normatividad como para proteger la salud de los consumidores.

IMPORTANCIA SOCIAL Y ECONÓMICA DEL TEQUILA

LOS FTALATOS, CONTAMINANTES ACCIDENTALES DEL TEQUILA

La zona de denominación de origen del tequila incluye 181 municipios de los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas. La industria tequilera genera más de 70 mil empleos y divisas por 1.6 billones de dólares anuales [4]. Por otra parte, la derrama económica por turismo sigue en aumento. El Consejo

Se usa el nombre de ftalatos para referirse a un grupo de ésteres del ácido ftálico o PAEs (Phthalic Acid Esters) los cuales se obtienen mediante síntesis química. Los ftalatos son líquidos incoloros, viscosos y lipofílicos, utilizados como aditivos en la fabricación de materiales plásticos. Proporcionan flexibilidad

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[ TECNOLOGÍA ] 35 y resistencia a los plásticos poliméticos en productos como tuberías, mangueras, recipientes, pinturas, películas, juguetes, piezas industriales y artículos de cuidado personal. La estructura química de los ftalatos más comunes y sus aplicaciones se muestran en la figura 1 [7]. Los ftalatos pueden estar presentes en plásticos como aditivos o constituir inclusive más de 40% de la composición del producto final. Por no estar químicamente ligados a

Estructura química y nombre

la matriz del polímero plástico, los ftalatos se liberan, es decir, migran, por lo que fácilmente pueden pasar a los alimentos debido al contacto durante su procesamiento, empaque o almacenamiento; y en consecuencia llegan a ser ingeridos por los consumidores. Esto sucede también cuando se usan aditivos como aromas, saborizantes o materias primas que los contienen.

Aplicación

Se usa como fijador de aromas en perfumes, lociones y productos de cuidado personal, así como excipiente en productos farmacéuticos y suplementos alimenticios. Dietil ftalato (DEP)

FIGURA 1. Los ésteres de ftalato son plastificantes de uso industrial con actividad disruptora endócrina. El dietil ftalato (DEP), el dibutil ftalato (DBP), el di (2-etilhexil) ftalato (DEHP), el bencil butil ftalato (BB) y el diisononil ftalato (DINP) son ejemplos de estos compuestos.

Se utiliza como plastificante en los esmaltes de uñas y plásticos celulósicos, además en las aplicaciones del DEP. Dibutil ftalato (DBP)

Se usa como plastificante en pisos de vinilo, adhesivos, empaques de alimentos, tapicería de muebles, losetas de vinilo, alfombras y cuero artificial. Bencilbutil ftalato (BBP)

Se usa como plastificante en materiales de cloruro de polivinilo (PVC), incluidos dispositivos médicos, algunos envases de alimentos, juguetes de plástico, cortinas de baño, ropa impermeable, tapicería de automóviles, películas plásticas de embalaje y zapatos. Di (2-etilhexil) ftalato (DEHP)

C9H19 C9H19

Se utiliza como plastificante en materiales de PVC e ingrediente de pinturas, lacas y adhesivos.

Diisononil ftalato (DINP)

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36 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 1. Concentración máxima permitida de ftalatos en alimentos no grasos, incluye bebidas alcohólicas destiladas. Tomado de la Comisión reguladora (UE) No. 10/2011 [8].

Abreviatura

Nombre

Límite máximo permitido (mg/kg)

DEP

Dietil ftalato

No autorizado (< 0.01)

DBP

Dibutil ftalato

0.3

BBP

Bencil butil ftalato

30.0

DEHP

Di (2-etilhexil) ftalato

1.5

DINP

Diisononil ftalato

< 9.0*

*Sumatoria de DINP y DIDP (Diisodecil ftalato)

La Unión Europea, a través de la Comisión de Regulación (UE) No. 10/2011, así como algunos otros países han establecido límites en la concentración de ftalatos en alimentos no grasos cuyos valores se muestran en la tabla 1.

ESTUDIO DE FTALATOS EN TEQUILA

FIGURA 2. Número de muestras en las que se identificó cada ftalato: DEHP, DBP, BBP, DEP y DINP. Adaptado de [9].

224

Por ser componentes básicos en la formulación de materiales plásticos, se han detectado ftalatos en una gran y diversa cantidad de alimentos [6]. Las bebidas alcohólicas destiladas como el tequila no son la excepción. En 2019, Balderas y col. publicaron un estudio en donde analizaron 295 muestras de tequila, agrupadas por año de producción, de 2013 a 2018, y clase: blanco, repo-

Número de muestras y ftalatos detectados

96 37

DEHP

DBP

BBP Ftalato

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DEP

DINP

sado, añejo y extra añejo. En el estudio se buscaron cinco ftalatos. Se encontró que 65 muestras (22%) estuvieron libres de ftalatos; en las 230 muestras restantes (78%) se identificó y cuantificó la presencia de 1 a 4 diferentes ftalatos. Sólo en 10 y 15 muestras pertenecientes a lotes producidos durante 2013 y 2014 de tequila reposado, añejo y extra añejo se excedieron los límites permitidos en las concentraciones de DBP y DEHP, mientras que las muestras de tequila blanco no excedieron los límites permitidos. El DEHP seguido por el DBP fueron los ftalatos detectados en el mayor número de muestras, como aparece en la figura 2. El estudio también indicó que las muestras de los lotes producidos durante los años 2015 a 2018 continuaron presentando ftalatos, aunque la mayoría no excedieron los límites permitidos por la normatividad internacional, y sus concentraciones disminuyeron cada año, debido probablemente a la reducción o eliminación del uso de recipientes, tinas y utensilios de plástico en el proceso de producción del tequila [9]. Aunque las concentraciones de ftalatos en las muestras analizadas presentaron una tendencia a disminuir, es necesario que las empresas identifiquen los mecanismos de contaminación de sus productos e incluyan el control de ftalatos en sus sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad.

[ TECNOLOGÍA ] 37

DAÑOS QUE PUEDEN PROVOCAR LOS FTALATOS Los ftalatos son disruptores endocrinos, es decir, el sistema endócrino los confunde con hormonas, por lo cual suplantan a estas últimas. Los ftalatos pueden alterar la producción y secreción de hormonas e interferir en su función y eliminación, como consecuencia, se produce una alteración del sistema hormonal que puede tener consecuencias en el metabolismo, el desarrollo y la reproducción de los seres humanos [10, 11]. La exposición a ftalatos está relacionada con la disminución en la producción de testosterona, reducción de la calidad del semen, criptorquidia (descenso incompleto de uno o los dos testículos), hipospadias (la abertura de la uretra en los bebés aparece en la parte inferior del pene y no en la punta), reducción del tamaño de los genitales masculinos en los adultos, inducción del crecimiento de las ma-

mas en varones e, incluso, son promotores de crecimiento de células cancerosas, tanto para hombres como para mujeres [10, 12]

POSIBLES MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN En el caso de la industria tequilera, la contaminación por ftalatos puede ocurrir de las siguientes formas: 1. Contaminación por agua de proceso: es posible que el agua de proceso utilizada como materia prima contenga ftalatos. De acuerdo con un reporte del año 2016, se encontraron ftalatos en bajas cantidades en aguas de origen urbano que llegan a cuerpos naturales [13]. 2. Contaminación durante el proceso de producción: cuando las materias primas, productos en proceso o terminados entran en contacto con tuberías, mangueras

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38 [ TECNOLOGÍA ] o recipientes plásticos, los ftalatos migran al producto terminado. 3. Contaminación por tapones: los ftalatos presentes en tapones de plástico y corchos sintéticos o en tapones que contienen adhesivos pasan al tequila debido al contacto entre ellos, sobre todo cuando la bebida se almacena durante varios meses o años [14]. 4. Contaminación por envases plásticos: cuando el tequila se envasa en contenedores plásticos de PVC o PET (polietilentereftalato) existe una gran posibilidad de transferencia de ftalatos. 5. Contaminación por abocantes: la práctica de abocar el tequila es el proceso por el cual se suaviza el sabor mediante la adición de color caramelo, glicerina, jarabe a base de azúcar, extracto de roble o encino natural. También se puede añadir al tequila edulcorantes, colorantes, aroma-

tizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud. La contaminación por ftalatos puede provenir de alguno de estos aditivos.

RECOMENDACIONES PARA EVITAR LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN LA INDUSTRIA TEQUILERA 1. Analizar el agua de proceso por lo menos una vez al año para garantizar que no es fuente de contaminación por ftalatos. 2. Evitar el uso de tuberías, mangueras y recipientes poliméricos como tinacos, bidones o contenedores no libres de ftalatos en la producción de tequila. 3. Evitar el uso de tapones plásticos, corchos sintéticos o adhesivos que no estén libres de ftalatos. 4. No utilizar envases de plásticos para el producto final, por ejemplo, los de PVC y PET. 5. Analizar los abocantes, edulcorantes, colorantes, aromatizantes y saborizantes que se agregan al tequila para evitar los que contengan ftalatos. 6. Establecer un programa de verificación del producto terminado para garantizar que el sistema de control está funcionando. Al seguir estas recomendaciones, el productor de tequila podrá: a) cumplir con las especificaciones de los países importadores de tequila respecto al contenido de ftalatos, b) contar con las evidencias necesarias para evitar la detención de su producto durante la exportación y, lo más importante, c) garantizar que la salud de los consumidores no sea afectada por la presencia de ftalatos.

AGRADECIMIENTOS Se agradece el financiamiento parcial del fondo Conacyt-Problemas Nacionales 4601.

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REDESCUBRIMIENTO DE LA LECHE DE BURRA COMO ALIMENTO SALUDABLE

Tecnología

{ Mina Martini }

La leche de burra ha sido utilizada por los humanos desde la antigüedad. Hoy en día, se estudia cada vez más y el número de artículos publicados en las principales bases de datos académicas (Scopus; ISI; Web of Knowledge) se ha triplicado en los últimos diez años; alrededor de un tercio de estos artículos proviene de Europa. El interés por esta leche está asociado a un crecimiento en el número de granjas lecheras y a un aumento en la consistencia de algunas razas de burras, que en el pasado sufrieron una disminución crítica en número. Actualmente, la leche de burra se vende directo en la granja como leche cruda, o está disponible en el mercado como pasteurizada, UHT y en polvo. También hay varias patentes registradas relacionadas con la leche de burra en polvo, productos fermentados y preparaciones cosméticas. Esta leche ha ganado interés científico debido a su uso en la alimentación del creciente número de niños que sufren de alergia a la proteína de la leche de vaca (APMC). Debido a que estos niños deben excluir la leche de vaca de su dieta, se emplean fórmulas específicas o bebidas vegetales. Algunos de estos

{ Departamento de Ciencia Veterinaria, Universidad de Pisa, Italia; Centro de Investigación Interdepartamental de Nutrafood (salud para nutracéuticos y alimentos para la salud), Universidad de Pisa, Italia }

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42 [ TECNOLOGÍA ] productos aún tienen un potencial alergénico o necesitan integrarse. Otros no presentan un sabor agradable y, por lo tanto, son rechazados por los bebés. Se ha descubierto que la leche de burra es una alternativa adecuada para la tolerancia en niños alérgicos [1], está relacionada con un menor contenido de caseína comparada con las leches de rumiantes (aproximadamente 50% de la proteína total) que dan coágulo suave en el estómago y contribuyen a una mejor degradabilidad. La alta digestibilidad in vitro de caseína de burra también parece jugar un papel importante, ya que la alergenicidad a las proteínas alimentarias se relaciona con la supervivencia del alergeno en el tracto gastrointestinal. Otra razón del éxito de la leche de burra en la dieta del bebé es su buen sabor, relacionado con la riqueza en lactosa, aproximadamente 7 g/100 mL.

Algunas preocupaciones se refieren a las propiedades nutricionales de la leche de burra en niños sin destetar, de hecho, el bajo contenido de grasa dota a la leche de burra de un valor energético más bajo en comparación con otras (aproximadamente 360 kcal/L en burra frente a 640 de leche bovina). Sin embargo, investigaciones recientes [2] indican que este límite puede superarse con éxito utilizando suplementos nutricionales (por ejemplo, aceite de oliva extra virgen, triglicéridos de cadena media). Las similitudes nutricionales con la leche humana —el estándar de oro para la alimentación infantil— también son alentadoras para otros usos en la dieta de los niños. Recientemente, se ha desarrollado un fortificante derivado de leche de burra para bebés prematuros (que tienen una ingesta de proteínas real subóptima de la leche materna) [3]. La leche de burra también podría usarse en pacientes con dislipidemias y obesidad. De hecho, la evidencia en modelos animales mostró que reduce la glucosa en sangre y los triglicéridos, en comparación con la leche de vaca [4]. Además, la baja cantidad de energía, grasa (inferior al 1%) y el suministro de ácido graso n3 ALA (0.38 g/L de leche) hacen que sea potencialmente aplicable en dietas bajas en calorías [5]. El alto contenido de vitamina D [5] provoca que la leche de burra sea útil (junto con integraciones apropiadas) para personas con riesgo de deficiencia de vitamina D (por ejemplo, personas de edad avanzada). Se ha encontrado actividad in vitro de la leche de burra contra bacterias, levaduras y dermatofitos zoonóticos [6], estas propiedades harían de esta leche un medio para mejorar la salud humana, y de interés también para la industria de cuidado natural de la salud. La leche de burra también se explota en la producción de lácteos (yogur, helado, queso).

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REFERENCIAS

Hasta ahora, los estudios realizados con leche de burra muestran que puede considerarse como un alimento funcional prometedor. También es adecuado para elaborar productos lácteos destinados a diferentes categorías de consumidores. Sus beneficios en el metabolismo aún deben investigarse más a fondo en estudios clínicos adicionales en humanos.

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Tecnología

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INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN SOBRE LA VIDA ÚTIL DE FILETES DE DORADA { L. Navarro-Segura, M. Ros-Chumillas, A. López-Gómez }

RESUMEN

Palabras clave: Sparus aurata, calidad, vida útil, aceites esenciales, nanoemulsión.

El consumo de dorada (Sparus aurata) fileteada se ha incrementado estos últimos años por ser un producto saludable, con una mínima preparación para su consumo. Sin embargo, su vida útil es relativamente corta. El objetivo de este estudio fue alargar la vida útil de filetes de dorada mínimamente procesados, analizando la influencia de la temperatura de conservación sobre su calidad. Se realizó un tratamiento de descontaminación superficial de los filetes con nanoemulsión de aceite esencial de orégano frente a uno control; ambos se envasaron en atmósfera modificada y se conservaron a 1, 2 y 4 °C. Los análisis microbiológicos y físico-químicos realizados mostraron que la temperatura óptima de conservación de este producto es de 2 °C, así se consigue alargar su vida útil hasta 28 días. Los filetes descontaminados con nanoemulsión mejoraron la calidad sensorial al obtener un crecimiento microbiano y un valor de N-TMA menor que los filetes control. { Departamento de Ingeniería Alimentaria y Agricultura, Universidad Politécnica de Cartagena, España }

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INTRODUCCIÓN La dorada (Sparus aurata) es una de las especies de acuicultura más importantes en los países mediterráneos, y su producción se ha visto incrementada durante esta última década. Los consumidores demandan productos que requieren mínima preparación y que sean saludables y apetecibles debido al ritmo de vida actual. Es por ello que el consumo de pescado en filetes se ha incrementado estos últimos años [1]. Por otro lado, la vida útil de un pescado fileteado es bastante corta, es un producto bastante perecedero debido al deterioro microbiológico. Mediante tecnologías emergentes de descontaminación superficial con agentes antimicrobianos naturales, como son los aceites esenciales, en combinación con el

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envasado en atmósfera modificada (MAP) se puede extender su conservación [2, 3]. Según estudios realizados, los tratamientos con nanoemulsiones de aceites esenciales han tenido resultados efectivos contra gran variedad de microorganismos, gracias a sus excelentes propiedades antimicrobianas [4]. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de diferentes temperaturas de conservación en refrigeración sobre la calidad y vida útil de filetes de dorada envasados en MAP con una descontaminación superficial previa.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Se tomaron doradas (Sparus aurata) frescas,

[ TECNOLOGÍA ] 47 procedentes de acuicultura (suministradas por la empresa Servicios Atuneros del Mediterráneo, S.L.), con un peso medio de 500 g cada una. El procesado de las doradas se realizó en una sala blanca clase 10000 a 12 °C, que a su vez contiene una cabina de flujo laminar (clase 100). Se realizaron dos tratamientos, Tratamiento control: los filetes fueron introducidos en barquetas (0.75 L) y envasados en la máquina Efaman de Efabin, con una atmósfera modificada de 70% N2-30% CO2, las barquetas se conservaron a 1, 2 y 4 °C. Tratamiento con nanoemulsión de orégano (NAEO): los filetes fueron sumergidos en un baño de agua con nanoemulsión de orégano al 0.1% durante 2 minutos, y escurridos durante 30 segundos. Posteriormente, fueron envasados y conservados en las mismas condiciones que el tratamiento control.

Determinación microbiológica Para el análisis microbiológico, 25 g de muestra se diluyeron en 225 mL de agua peptonada (Scharlau, Barcelona) en bolsas estériles de Stomacher para ser homogeneizadas en Stomacher durante 1 minuto. Los análisis se realizaron por triplicado. Los microorganismos alterantes del pescado estudiados fueron: aerobios mesófilos (AMT) y psicrófilos totales, bacterias ácido-lácticas (BAL), Enterobacteriaceae spp., y Pseudomonas ssp.

sonda cilíndrica de compresión de 50 mm de diámetro, con ello se realizó un análisis de perfil de textura (TPA). La capacidad de retención de agua (CRA) se determinó expresando el porcentaje de agua retenida en el músculo de pescado. Para la determinación de N-TMA, se utilizó el método propuesto por Dyer [5]. Posteriormente, se midió la absorbancia de la muestra a 410 nm mediante un espectrofotómetro (Zuzi 4110RS) y se calculó el nitrógeno trimetilamina (N-TMA) en 100 g de pescado con referencia a una curva patrón.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Parámetros físico-químicos Los parámetros se analizaron de la siguiente manera. Para el pH, se tomaron 5 g de dorada, los cuales se mezclaron con 10 mL de agua destilada y se sometieron a agitación, tras ello se procedió a la medición del pH con un pH-metro Basic 20 (Crison). El color se determinó mediante un colorímetro (Minolta CR300), a través de los valores de luminosidad (L*), coordenadas rojo/verde (a*) y amarillo/azul (b*) según el sistema CIELAB. Para la textura, se cortó la muestra en cuadrados de 2-3 cm de lado y se utilizó un texturómetro TA-XT plus (Stable Micro Systems) con una

Análisis microbiológico Observando los resultados obtenidos en el análisis microbiológico (figura 1) podemos concluir que todos los microorganismos estudiados presentan un crecimiento menor en los filetes conservados a 1 y 2 °C que los conservados a 4 °C para ambos tratamientos. Por otra parte, los filetes descontaminados con nanoemulsión presentan una inhibición del crecimiento de los microorganismos frente al tratamiento control durante el almacenamiento. De esta manera, los filetes descontaminados y almacenados a menor

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FIGURA 1. Recuentos (log UFC/g) de microorganismos alterantes en filetes de dorada control (A, B y C) y descontaminados con nanoemulsión de orégano (D, E y F) almacenados a 1, 2 y 4 °C, respectivamente. Enterobacteriaceae spp. (morado), BAL (naranja), AMT (amarillo), Pseudomnas ssp. (azul) y Psicrófilos (verde). Las barras verticales representan la desviación estándar (SD).

Parámetros

Tratamiento

Control

1 oC 2 oC 4 oC

0.42±0.07 0.22±0.14 0.66±0.14

0.25±0.12 0.13±0.04 0.30±0.12

0.27±0.10 0.35±0.31 1.13±0.53

0.84±0.12 1.37±0.36 2.35±0.11

1.12±0.39 1.72±0.07 3.31±0.79

Nanoemulsión orégano

1 oC 2 oC 4 oC

0.39±0.21 0.43±0.09 0.64±0.34

0.28±0.02 0.27±0.08 0.23±0.18

0.44±0.13 0.25±0.12 0.51±0.10

0.63±0.01 1.31±0.57 2.25±0.52

0.90±0.03 1.48±0.15 3.25±1.59

N-TMA

TABLA 1. Evolución del N-TMA (mg/100 g) en filetes de dorada control y descontaminados con nanoemulsión de orégano durante su conservación a 1, 2 y 4 °C (media ± SD, n=3).

temperatura disminuyen el recuento de microorganismos entre 0.5 y 1.5 log UFC/g respecto al control para Enterobacteriaceae spp. y aerobios mesófilos y psicrófilos totales, lo cual aumenta su vida útil hasta los 28 días. En el caso de Pseudomas spp., el tratamiento con nanoemulsión inhibe el crecimiento total hasta los 21 días de conservación para los filetes almacenados a 1 y 2 °C frente a los filetes control y los conservados a 4 °C de ambos tratamientos.

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Parámetros físico-químicos Se observó que los valores de pH, color, textura y CRA se mantuvieron muy constantes durante todo el periodo de almacenamiento, independientemente del tratamiento realizado y de la temperatura de conservación (representaciones no mostradas). Los valores obtenidos para pH se encontraron entre 6.3 y 6.6; para el color, los parámetros L*, a* y b* fueron similares a los obtenidos por Masniyom [6]. Los valores de dureza, que represen-

[ TECNOLOGÍA ] 49 tan la textura en los filetes, son muy similares y siguen una leve tendencia a disminuir durante el periodo de conservación. Al final del almacenamiento los valores de CRA se mantuvieron en un rango de 70-80%, considerado para pescado fresco según Campus [7]. En cambio, los resultados obtenidos de N-TMA (tabla 1) fueron similares entre tratamientos, pero se observaron diferencias entre las temperaturas de conservación: la temperatura de 4 °C fue la que mostró valores considerablemente mayores que la de 1 y 2 °C.

CONCLUSIONES Los filetes descontaminados con NAEO y envasados en MAP en combinación con el uso de temperaturas de almacenamiento de 1 y 2 °C consiguen un menor deterioro y degradación, manifestado por el bajo valor de N-TMA obtenido. De esta manera, aplicando este sistema de envasado junto con una temperatura de conservación de 2 °C se consigue retrasar el crecimiento microbiológico en Pseudomonas, BAL y Enterobacteriaceae entre 21 y 28 días. Esto nos permite alargar siete días la vida útil, respecto al envasado control. De acuerdo con la legislación vigente que determina el valor máximo de parámetros para establecer la calidad del pescado, y los resultados obtenidos, se puede afirmar que la temperatura de almacenamiento que consigue una mejor conservación de los filetes es 2 °C.

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Tecnología

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ANTIOXIDANTE VEGETAL PARA APLICACIÓN EN ALIMENTOS { Monica Rosa Loizzo y Rosa Tundis }

{ Departamento de Farmacia, Ciencia de la Salud y Nutrición, Universidad de Calabria, Via Pietro Bucci, Italia }

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{51} Las plantas se han utilizado desde hace más de siete mil años, no sólo por sus propiedades medicinales, sino también como aromatizantes de alimentos y por su actividad conservadora [1]. Se han identificado varias clases de compuestos bioactivos incluidos los polifenoles, flavonoides, terpenos y alcaloides [2].

Los fitoquímicos caracterizados por la actividad antioxidante eliminan los radicales libres e inhiben las reacciones oxidativas al oxidarse [8]. Algunos compuestos antioxidantes (ubiquinol y glutatión) se producen en el cuerpo durante el metabolismo normal. La dieta asume otros antioxidantes (vitaminas y fitoquímicos), ya que las frutas y verduras son ricas en estos compuestos preciosos. Se ha descubierto que los antioxidantes naturales son prometedores para contrarrestar los efectos indeseables del estrés oxidativo. El estrés oxidativo se ha identificado como un factor causal importante en el desarrollo y la progresión de varias enfermedades, incluidas las cardiovasculares y neurodegenerativas, así como el cáncer [9]. En los últimos veinte años, se han llevado a cabo varias

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Sus efectos promotores de la salud se han demostrado en gran medida [3]. Además, los fitoquímicos pueden preservar los productos alimenticios al ralentizar el proceso de autooxidación, neutralizar los radicales libres, retrasar la comparación de los resabios e inhibir el crecimiento microbiano [4-6]. El proceso de oxidación de los alimentos ocurre cuando la matriz alimentaria está expuesta al oxígeno. Entre los componentes alimenticios, las grasas y los aceites o los productos ricos en estos componentes son más propensos al proceso de oxidación. La oxidación implica la transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante para generar radicales libres que inician reacciones en cadena, conducen al daño de la membrana celular, el ADN y las proteínas, así como a la peroxidación lipídica [7].

52 [ TECNOLOGÍA ]

investigaciones para evaluar los antioxidantes naturales, su uso potencial como aditivos en productos alimenticios o para desarrollar productos tales como alimentos funcionales y/o nutracéuticos. Se ha demostrado que el uso de nutracéuticos ejerce beneficios fisiológicos o proporciona protección contra enfermedades crónicas [10]. Otra ventaja es que el uso de productos naturales no requiere que estos compuestos figuren en la etiqueta, lo que genera productos de etiqueta limpia, buscados por los consumidores. Scrob y col. [11] investigaron la influencia de la digestión gastrointestinal de Brassica oleracea (brócoli) en el contenido fitoquímico, con particular referencia a carotenoides, fenoles, clorofila y actividad de eliminación de radicales. Para este propósito, el brócoli se extrajo con etanol a 30 °C durante 20 minutos con

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asistencia de ultrasonido. La suposición de contenido de carotenoides y clorofila se vio considerablemente afectada por la digestión gástrica, mientras que los fenoles disminuyeron significativamente después de la digestión intestinal. Este estudio confirmó que los carotenoides son inestables a valores bajos de pH (condiciones gástricas). Sin embargo, su bioaccesibilidad depende de los diferentes tipos de carotenoides, así como de la matriz alimentaria en la que están presentes, o de cómo se cocina el alimento [12]. Respecto a los fenoles, es bien sabido que estos compuestos se metabolizan como consecuencia de procesos de oxidación o hidrolización. Además, interactúan con los componentes de la dieta, como proteínas, fibras y lípidos, cambiando su estructura y afectando su biodisponibilidad [13].

[ TECNOLOGÍA ] 53 Citrus limon cv Femminello comune es un producto italiano IGP (indicación geográfica protegida) de amplio consumo. Su jugo fue sometido a un proceso de ultrafiltración (UF) con una membrana de acetato de celulosa, para evaluar si este proceso mejora sus propiedades saludables [14]. Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos y el contenido total de fenoles y flavonoides. Se cuantificaron los flavonoides más abundantes, como la rutina, la hesperidina, la eriocitrina y la neohesperidina. Se examinaron las posibles actividades antioxidantes e hipoglucémicas. El jugo de UF obtenido a 1.5 bar mostró la mayor actividad antioxidante, y exhibió una actividad inhibidora prometedora de α-amilasa y α-glucosidasa. Los terpenos representan otra clase prometedora de compuestos naturales bioactivos. Bonesi y col. [15] estudiaron la actividad inhibitoria antioxidante y colinesterasa de los aceites esenciales de las hojas de Prunus armeniaca y P. domestica. Todas las muestras investigadas se caracterizaron por una interesante actividad captadora de radicales 2,2'-azinobis (ácido 3-etilbenzotiazolina -6-sulfónico) (ABTS). Los aceites esenciales de P. domestica resultaron ser más activos que P. armeniaca en la inhibición de la peroxidación lipídica. Se observó un comportamiento diferente en la actividad inhibidora de la colinesterasa. De hecho, los aceites de P. armeniaca fueron más activos que P. domestica contra la acetilcolinesterasa (AChE). El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Los granos de café tostados son los más utilizados, mientras que las hojas se usan principalmente como infusión para fines medicinales tradicionales en varios países; éstas han mostrado algunos compuestos antioxidantes. Rodríguez-Gómez y col. [16] desarrollaron un método de cromatografía líquida-detección electroquí-

mica (LC-EC) para la determinación de tres isómeros del ácido clorogénico, a saber, 3,4 y 5 ácidos cafeoilquínicos (CQA) en ocho extractos acuosos de hoja de café (Coffea anthonyi, C. arabica, C. canephora, C. charrieriana, C. liberica, C. liberica var. liberica, C. humilis y C. mannii). El 5-CQA resultó ser el isómero más abundante; algunas especies contenían una cantidad muy baja de CQA. Se observaron fluctuaciones dependiendo de las especies de Coffea y el periodo de cosecha. Los datos sugirieron la selección preferencial de hojas de C. liberica recolectadas en julio debido al alto total contenido en CQAs. Dos derivados de capsaicina, a saber, N-docosahexaenoil vainillilamina (DHVA) y N-eicosapentaenoil vainillilamina (EPVA), se sintetizaron a partir de sus correspondientes ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga: ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA), ambos importantes componentes dietéticos, estudiados por su actividad inhibidora de las enzimas antioxidantes y carbohidratos hidrolizantes (α-amilasa y α-glucosidasa) junto con capsaicina y los correspondientes ácidos grasos poliinsaturados n-3 [17]. Ambos ácidos grasos mostraron una actividad prometedora en comparación con la acarbosa, un medicamento ampliamente recetado para el tratamiento de la hiperglucemia. Los cambios estructurales en los derivados de capsaicina tuvieron un mayor impacto en la glucosidasa que en la inhibición de la amilasa. Ambos derivados se caracterizan por la ausencia de pungencia y por esta razón se caracterizan por un buen cumplimiento con respecto a la capsaicina. Por la alta bioactividad y ausencia de pungencia DHVA y EPVA podrían usarse en la formulación de alimentos funcionales útiles en el tratamiento de la diabetes tipo 2 y con pacientes hiperglucémicos en el límite.

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54 [ TECNOLOGÍA ] Šalamon y col. [18] analizaron críticamente los datos de la literatura sobre N-acetilcisteína (NAC), comúnmente encontrado en la cebolla. Este compuesto es un precursor del glutatión. En realidad, el NAC se usa en complementos alimenticios y cosméticos. Además, tiene varios usos en las fases preclínicas y clínicas. Aunque NAC se considera seguro, los resultados de los ensayos a veces son controvertidos o incompletos. Las frutas Rubus idaeus (frambuesa roja) son ricas en antioxidantes. Una aplicación prometedora de la industria alimentaria fue descrita por Giuffrè y col. [19] Las frutas de frambuesa roja se almacenaron en diferentes condiciones de temperatura (1 ºC y -20 ºC) usando nuevas películas patentadas: nanoactivo A y B, y tereftalato de polietileno. Tanto el nanoactivo A como el tereftalato de polietileno prolongaron y preservaron las propiedades

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antioxidantes de las frambuesas rojas en comparación con las frutas almacenadas con nanoactivos B. Las frutas almacenadas en la película nanoactiva A mostraron un mejor rendimiento con respecto al almacenamiento en el refrigerador o congelador. En conclusión, el uso de antioxidantes naturales en productos alimenticios puede aumentar la calidad y agregar valor a los productos. Por lo tanto, se deben desarrollar nuevos procedimientos ecológicos de extracción, purificación, identificación y cuantificación de antioxidantes naturales de las plantas para mejorar los rendimientos de extracción y el valor de mercado de los productos naturales.

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REFERENCIAS 1.

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Evento

TECNOPROTEÍNA 2019: CERRAR EL AÑO CON BROCHE DE ORO

Alfa Promoeventos —empresa 100% mexicana con más de veinte años de experiencia en la realización de foros de actualización profesional para la industria de alimentos y bebidas—, como cada año, tuvo a bien durante el reciente 2019 la organización de seminarios con distintas temáticas, dirigidos a variados sectores de la industria. Para cerrar con broche de oro su programa de seminarios 2019, los pasados 26 y 27 de

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noviembre se llevó a cabo en el Hotel Crowne Plaza de la Ciudad de México TecnoProteína 2019, seminario teórico-práctico de tecnología y aplicación de proteína en alimentos y bebidas, en el cual se dieron cita profesionales de la industria alimentaria de distintos lugares del país. TecnoProteína, como todas las apuestas de Alfa Promoeventos, tiene valor curricular y utiliza el método teórico-práctico, el cual ga-

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Evento

rantiza la fijación de los conocimientos adquiridos al ponerlos en práctica de inmediato. En esta ocasión, la temática de las sesiones giró en torno a las innovaciones, tendencias regionales y globales en el mercado de productos adicionados con proteínas; la revolución de la carne y las alternativas más recientes a la proteína animal; proporcionando soluciones aplicables al momento para todo tipo de productos alimenticios. Los encargados de presentar las ponencias, así como de guiar las sesiones prácticas, fueron expertos de primer nivel, representantes de prestigiosas empresas e instituciones con años de experiencia en la industria. Además, como parte de las sesiones prácticas, los asistentes pudieron elaborar hambur-

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58 [ EVENTO ] guesas adicionadas con proteínas de insecto, preparar galletas con proteína de chícharo y degustar productos de panificación y de embutidos a base de distintas fuentes proteicas. Del mismo modo, interactuaron con empresas especializadas en brindar ingredientes, equipos y soluciones para la industria de alimentos, así como conocer sus productos y los presentados en la mesa de degustación de proteínas alternativas. Durante dos días, se demostró el gran valor nutricional de las proteínas, así como su importancia para la formulación de productos que respondan a las tendencias de consumo y bienestar, materializándose en productos que realmente cumplan con las necesidades de las personas. En 2020, Alfa Promoeventos continuará sus esfuerzos de actualización profesional en distintos rubros y sectores trascendentales de esta industria, como lo han llevado a cabo a lo largo ya de varias décadas, reafirmando su compromiso con la apasionante industria de alimentos y bebidas. Entre los próximos seminarios están: TecnoCárnicos, TecnoBebidas, TecnoSabor y TecnoPanificación, entre otros. Para conocer más sobre las próximas actualizaciones de Alfa Promoeventos, fechas, sedes y opciones de patrocinio para proveedores, los invitamos a mantenerse al tanto de nuestra página web, publicaciones y boletines, así como en las redes sociales de Alfa Editores Técnicos y Alfa Promoeventos. Fuente: Alfa Editores Técnicos

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CALENDARIO DE EVENTOS ISM Y PROSWEETS COLOGNE 2020 2 al 5 de febrero Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Web: https://www.ism-cologne.com La feria líder mundial de dulces y aperitivos llega a su 50 aniversario. Se trata de una combinación exitosa de tendencias e innovaciones, networking, expositores de primer nivel y visitantes competentes, que constituye una oportunidad única en el mundo. En esta feria encontrará la oferta internacional más grande de marcas privadas de dulces y bocadillos. En conjunto con ProSweets Cologne, la feria internacional de proveedores para la industria de dulces y snacks, ISM representa a toda la cadena de valor industrial del sector confitería. Gracias a esta exposición, cada año el negocio global de confitería y snacks garantiza variedad en los anaqueles con soluciones innovadoras.

16ª FERIA INTERNACIONAL DEL HELADO 20 al 22 de febrero Sede: Pepsi Center, Ciudad de México Organiza: EXPRO Web: http://feriadelhelado.org/ El único foro donde se lanzan, encuentran y discuten las tecnologías y los procesos más vanguardistas de un negocio sumamente dinámico, innovador y rentable: el del helado. No te pierdas el ciclo de conferencias impartidas por profesionales, expositores de talla internacional, sobre temas de gran interés en cuanto a la innovación tecnológica, nuevos productos y servicios, mercadotecnia y salud, entre otras aristas del sector. Además, con el objetivo de brindar información y capacitación relacionada con la industria de los helados y los postres fríos, sumando temas de interés y relevancia para quienes tienen o quieren emprender un negocio de este giro, se lleva a cabo la Academia del Helado.

TECNOTENDENCIAS ALIMENTARIAS (CLEAN LABEL) 26 de febrero Sede: Hotel Crowne Plaza, WTC, Ciudad de México Organiza: Alfa Promoeventos Contacto: Karla@alfa-editores.com.mx / 55 5582 3342 Alfa Promoeventos presenta su exitoso seminario de actualización profesional en tendencias para la industria de

alimentos y bebidas, Tecnotendencias Alimentarias, ahora en la Ciudad de México. Se trata de una jornada de conferencias donde ponentes de renombre internacional presentarán contenidos inéditos e inmediatamente aplicables en cuanto a las implicaciones de tendencias regionales y globales de este apasionante y multifacético sector para los productores mexicanos. Entre ellas, destaca la adopción del etiquetado limpio, herramienta de gran utilidad para la trascendencia de los procesadores de alimentos, que cada día cobra más relevancia entre los consumidores.

EXPO PLÁSTICOS 2020 11 al 13 de marzo Sede: Expo Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Trade Show Factory Web: https://expoplasticos.com.mx/2020/ Expo Plásticos continúa su posicionamiento como la exposición internacional y el foro de negocios de maquinaria, tecnología, materias primas y soluciones en plástico para todo tipo de industria. Durante los últimos cinco años, Expo Plásticos crece más de 30% edición tras edición, consolidándose como el foro de negocios y exposición con mayor crecimiento sostenido, lo cual lo acerca a nuevos mercados y brinda reales oportunidades de negocio. De forma simultánea, se llevará a cabo la cuarta edición de Residuos Expo, la exposición y foro de negocios orientados a mejorar la gestión de residuos en el país, resolver los problemas asociados para su disposición y detonar que el manejo de éstos sea rentable para las empresas.

TECNOCÁRNICOS 2020 23-24 de marzo Sede: Hotel Crowne Plaza WTC Ciudad de México, México. Organiza: Alfa Promoeventos, S.C. Tel.: 55 82 33 78, 33 96 E-mail: Karla@alfa-editores.com.mx Web: https://www.alfapromoeventos.com Alfa Promoeventos, empresa con 20 años de experiencia en la elaboración de seminarios y eventos de actualización para la industria alimentaria, lanza por segunda vez TECNOCÁRNICOS 2020. Seminario de tecnología de productos cárnicos (teórico-práctico sensorial), en él se realizarán conferencias y prácticas sensoriales en torno a la tecnología e innovación en la elaboración de productos cárnicos. En TECNOCÁRNICOS 2020 se demostrará el gran valor que representa el conocimiento de los retos en la industria y las tecnologías para el desarrollo de productos exitosos, con el objetivo de fortalecer la efectividad y las ventas de las empresas dentro del mercado alimentario.

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{60} CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE Y PROTEÍNA ANIMAL 2020 25 y 26 de marzo Sede: Poliforum, León, Guanajuato Organiza: Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) Web: http://congresodelacarne.com/2020/ La Asociación Mexicana de Productores de Carne celebra la 11ª edición de su congreso y exposición internacional, un evento que a lo largo del tiempo se ha fortalecido y posicionado como el evento más importante de producción de carne en todo el país. Los industriales encontrarán una exposición comercial con la presencia de marcas con tecnología, soluciones, maquinaria e insumos para elevar la competitividad de su negocio, así como conferencias y talleres técnicos, enfocados al sector. El objetivo es reunir a los actores nacionales y extranjeros comprometidos con el desarrollo y crecimiento del sector cárnico para que, a

través del intercambio de experiencias, la observación de casos de éxito y encuentros de negocios, se incrementen las ventas.

EXPO ANTAD ALIMENTARIA 2020 31 de marzo al 2 de abril Sede: Expo Guadalajara, Jalisco, México Organiza: ANTAD Tel: 5580 9900 Web: https://expoantad.net/expo2020/ Ésta es la exposición profesional líder en el sector, de carácter internacional, enfocada a la industria del retail y a toda la industria alimentaria desde la distribución hasta el foodservice (horeca) en México. Es un evento profesional, una plataforma internacional de negocios, en donde industriales y productores se reúnen para fortalecer y fomentar las relaciones comerciales con posibilidades de negocio para el sector. Asisten 49 300 profesionales generadores de más de 14 200 millones de pesos en ventas. No te pierdas la oportunidad de formar parte de este exitoso evento.

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