Industria Alimentaria julio-agosto 2014 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria JULIO / AGOSTO 2014 | VOLUMEN 36, NO. 4 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

ADITIVOS

HACCP: SU IMPORTANCIA, UTILIZACIÓN Y FUTURO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

BEBIDAS

PILONCILLO: EL EDULCORANTE NUTRITIVO NATURAL

CONFITERÍA

36 EFECTO DE LA FORTIFICACIÓN CON FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE ALGUNAS BEBIDAS DE JUGO DE FRUTAS (JUGO DE MANZANA Y NARANJA)

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE CARAMELOS DE UCHUVA SIN SACAROSA ADICIONADOS CON CALCIO

LÁCTEOS II

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE QUESOS PANELA Y OAXACA

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LÁCTEOS I

LOS QUESOS MEXICANOS ARTESANALES: SU PROBLEMÁTICA FRENTE A LA NORMATIVIDAD

PANIFICACIÓN

70 EFECTO DE LAS PRECARGAS DE BARRAS DE CEREALES Y CACAHUATE SOBRE LA SACIEDAD POSTPRANDIAL, GLUCEMIA Y PÉRDIDA DE PESO EN INDIVIDUOS SANOS: UN ESTUDIO DE INTERVENCIÓN ALEATORIZADO, CRÓNICO Y AGUDO

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial Nota del Sector

GRAN PAQUETE - GRAN TRATO Foss Centroamérica, S.A. de C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

35 86 88

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Ing. Eduardo Molina Cortina Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL

Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA Año 36 Volumen 4, Julio-Agosto 2014, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com. mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, ISSN 0187-7658, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 de fecha 30 de Octubre 1980 y Licitud de Contenido 506 de la misma fecha, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Impresa por Guimark Total Quality, S.A. de C.V., Carolina No. 98 Int. 101, Col. Ciudad de los Deportes, 03710, Delegación Benito Juárez, México, D.F. Este número se terminó de imprimir el 16 de Julio de 2014. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

BARRAS NUTRICIONALES: DEL CAMBIO DE HÁBITOS AL APORTE PROTEICO

e acuerdo con la agencia Euromonitor, en 2013 la comercialización de barras representó el 11 por ciento del total de los más de 7,000 millones de dólares que vendió el mercado de alimentos con alta proteína, convirtiéndose en el tipo de producto más solicitado por los consumidores en el segmento. El éxito de las barras inició a finales de la última década del siglo pasado, cuando bajo la premisa de sus aportes nutricionales fueron sustituyendo a algunos alimentos sólidos, principalmente durante el arranque del día. En México, el crecimiento de este nicho que se ubica entre la panificación y la alimentación funcional es del 10 por ciento al año, con ventas aproximadas por siete millones de dólares durante el periodo 2011-2013, siendo las más altas de toda Latinoamérica. Euromonitor estima que esta tendencia por adquirir barras se mantendrá por lo menos hasta el año 2018, pues las ventajas para los consumidores van más allá de los aportes nutricionales del producto: por su tamaño y costo, resultan muy atractivas desde el punto de vista de la conveniencia y se introducen en el segmento de alimentos “on the go”, que se refiere a aquellos que requieren ser ingeridos rápidamente debido a los acelerados estilos de vida contemporáneos. A nivel mundial, es posible comprobar la expansión del mercado de las barras en eventos

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como Natural Products Expo West o la Gluten Free Expo. En el primer caso, durante su edición más reciente fue posible conocer a por lo menos 13 firmas especializadas en barras nutricionales. Las barras se han convertido en un atractivo nicho que originalmente prometía ser sólo una alternativa para los nuevos estilos de vida. Por ello, dedicamos el presente número de Industria Alimentaria a las barras, alimentos funcionales que gracias al desarrollo de la tecnología en el sector cada vez amplían más sus alcances y presencia en los portafolios de productos a nivel mundial. Así, presentamos un estudio sobre el efecto de las precargas de barras de cereales y cacahuate sobre la saciedad postprandial, glucemia y pérdida de peso en individuos sanos, además de un análisis sobre el piloncillo como edulcorante nutritivo natural y atractivos contenidos técnicos en torno a fortificación de bebidas con fructooligosacáridos, importancia y futuro del HACCP en la industria alimentaria, y sistemas de llenado para el sector bebidas, entre otros artículos. Bienvenid@s a Industria Alimentaria correspondiente al bimestre julio-agosto de 2014. El personal de esta revista y de Alfa Editores Técnicos les desea una segunda mitad de año llena de éxitos y nuevos proyectos.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} TECNOALIMENTOS EXPO 2014 Y ALIMENTARIA MÉXICO 2014... ¡ÉXITO ROTUNDO! Del 3 al 5 de junio se llevaron a cabo de manera conjunta TecnoAlimentos Expo 2014 y Alimentaria Mexico 2014 en el Centro Banamex de la Ciudad de México, dos exposiciones líderes para la industria de alimentos y bebidas que por primera ocasión se aliaron para ofrecer el mayor foro de soluciones integrales para este sector en México y Latinoamérica. Con un constante ir y venir de fabricantes, comercializadores, desarrolladores, proyectistas, mayoristas y otros profesionales de la industria alimentaria con poder de decisión y compra en sus empresas, las expectativas de los asistentes y expositores se vieron rebasadas, por lo cual la unión de TecnoAlimentos Expo 2014 y Alimentaria México 2014 fue todo un éxito.

Novedades

En los pasillos de TecnoAlimentos Expo 2014, los productores de alimentos y bebidas encontraron soluciones como ingredientes funcionales, sabores, colorantes, texturas, equipo de análisis, maquinaria en general, etiquetado, tratamiento de residuos, software, asistencia técnica, asesoría comercial, oferta educativa, conservadores, aditivos, certificaciones y automatización, entre otros productos y servicios. De acuerdo con los expositores, sus opciones de negocio crecieron considerablemente con la alianza entre ambas ferias, ya que asistentes habituales a Alimentaria México (ejecutivos de food service, restaurantes, hoteles, cafeterías, cadenas comerciales, distribuidores, etcétera) hallaron en TecnoAlimentos Expo 2014 soluciones avanzadas que requieren y que en ningún otro espacio ferial habían encontrado, por lo cual ampliaron su cartera de adquisiciones y analizaron tecnología de la cual desconocían sus alcances para el sector en que se desempeñan. El beneplácito de asistentes y expositores fue evidente.

PEPSICO MÉXICO INAUGURA CENTRO DE INNOVACIÓN PARA HORNEADOS PepsiCo México inauguró su Centro de Innovación para la Categoría de Productos Horneados, una instalación de vanguardia ubicada en el municipio de Apodaca (Nuevo León) que jugará un rol clave en la promoción de la transformación del portafolio de productos de las marcas de la compañía. Además de cumplir con las necesidades del negocio en México, la nueva instalación servirá como un centro de excelencia para los mercados de PepsiCo en el resto del mundo. El Centro alberga tecnología y equipo avanzado de horneado, que serán utilizados para

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crear nuevos productos horneados, de buen sabor y más saludables que cumplan con la creciente demanda de sus consumidores. “Las inversiones que hemos hecho para fortalecer nuestras capacidades de investigación y desarrollo han logrado impulsar innovación en el portafolio de alimentos y bebidas de PepsiCo en todo el mundo de manera exitosa. México es cuna de innovación para PepsiCo a nivel global, y este nuevo centro detonará un amplio portafolio de nuevos y fascinantes productos”, comentó al respecto Indra K. Nooyi, CEO y Directora del Consejo de Administración de la firma trasnacional.

{10} MINSA LANZA DELIMAIZE, HARINAS PREPARADAS LIBRES DE GLUTEN

LA FDA ABRE SU INFORMACIÓN A LOS PROFESIONALES

Novedades

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos puso en marcha “openFDA”, una nueva iniciativa ideada para facilitar a los diseñadores de páginas de internet, investigadores y público en general el acceso a grandes colecciones de datos de salud pública importantes recabados por la dependencia, de mucha utilidad para la industria alimentaria. Acorde con el reciente decreto presidencial sobre el Libre Acceso a los Datos y con la Iniciativa de Datos de Salud del Departamento de Salud y Servicios Sociales, openFDA facilitará el acceso a los datos que la FDA tiene disponibles para el público en un formato estructurado y de fácil lectura informática, que posibilitará a los especialistas en tecnología, tales como los diseñadores de aplicaciones móviles y páginas electrónicas, los artistas de visualización de datos y los investigadores y desarrolladores, la búsqueda, consulta o extracción de cantidades enormes de información pública al instante y directamente de las colecciones de datos de la FDA, conforme la vayan necesitando. Se trata de una Interfaz de Programación de Aplicaciones (IPA) con un modelo de búsqueda para recabar grandes cantidades de datos ya disponibles para el público, ofreciendo a los diseñadores la capacidad de hacer búsquedas entre el texto de esa información, clasificando los resultados de modo muy parecido a como lo haría una búsqueda de Google.

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En el marco de TecnoAlimentos Expo 2014 (3 al 5 de junio, Centro Banamex de la Ciudad de México), la reconocida empresa Minsa lanzó con éxito su línea de harinas preparadas para panificación libres de gluten “Delimaize”, ofreciendo a la industria de la panificación una nueva opción para diversificar su portafolio de productos de valor agregado con el objetivo de atender la creciente tendencia hacia el consumo de alimentos más sanos, al mismo tiempo que promete deleitar a los paladares más exigentes. Esta nueva línea de harinas preparadas para panificación, además de ser libres de gluten tiene ventajas nutrimentales, tales como el hecho de ser multigrano, una excelente fuente de fibra, incluir proteínas, vitaminas y minerales, así como no contener azúcar añadida. Minsa Delimaize comenzó a hornearse desde tiempo atrás, buscando el equilibrio perfecto entre Sabor y Nutrición por medio de la mezcla de algunos ingredientes como la chía, el amaranto, el arroz y la tapioca con el maíz. Sin duda, este lanzamiento posiciona a Minsa como una empresa innovadora, al mismo tiempo que significa un avance importante para la industria de la panificación debido a que le permite contar con opciones acordes a las tendencias para satisfacer a sus consumidores. La presentación se hizo en alianza con Corporación Fabpsa, reconocida firma que se presenta como uno de los más importantes distribuidores de Delimaize.

{11} PROMUEVEN PRODUCTOS MEXICANOS EN CHINA Del 24 al 28 de junio una delegación mexicana estuvo en China con la finalidad de impulsar los protocolos para la exportación de berries, tabaco y aguacate, ampliar de cuatro a por lo menos 12 las plantas autorizadas para comercializar carne de cerdo en ese país, y avanzar en el proceso del reconocimiento de denominación de origen del tequila.

ciento de agave, la carne de cerdo, el aguacate y cerveza, entre otros. En esta misión participan, entre otros, representantes del gobierno e industriales del Tequila. Se abordaron asuntos de interés bilateral en materia de comercio e inversión y temas de cooperación entre ambos gobiernos.

Esta visita se dio en el marco del relanzamiento de la relación bilateral México-China impulsada por los presidentes Enrique Peña Nieto y Xi Jingping en 2013, lo que ha permitido el acceso al mercado chino de productos agroalimentarios mexicanos como el tequila 100 por

Novedades Julio - Agosto 2014 | Industria Alimentaria

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HACCP: SU IMPORTANCIA, UTILIZACIÓN Y FUTURO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Tecnología

{Valente B. Alvarez}

¿QUÉ ES HACCP? HACCP se refiere al análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP - por sus siglas en inglés: Hazard Analysis and Critical Control Points) y es un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros en la inocuidad de los alimentos. HACCP surgió del esfuerzo conjunto entre NASA y la compañía Pillsbury de los Estados Unidos (EUA) en 1959 como un programa de seguridad de alimentos originalmente desarrollado para asegurar los alimentos consumidos por los astronautas en el espacio. El objetivo era producir alimentos seguros y poder evaluar que fueron producidos bajo la más alta seguridad. Actualmente HACCP es un esfuerzo de toda la industria, aprobado por la comunidad científica, agencias de inspección y reglamentos. Otras orga-

nizaciones que han contribuido al desarrollo e implementación de HACCP incluye la Subcomisión del Comité para la Protección de Alimentos de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (NAS - por sus siglas en inglés: National Academy of Sciences), el Comité Nacional de Asesoría en Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF- por sus siglas en inglés: National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods), y el Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de Alimentos. Actualmente HACCP es considerado el mejor medio para garantizar la inocuidad de alimentos en varios países del mundo incluyendo los de la Unión Europea, Canadá, Australia, Japón, México y varios más de Latinoamérica.

{Wilbur Gould Food Industries Center, Department of Food Science and Technology. The Ohio State University. Columbus, Ohio. USA.}

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14 [ TECNOLOGÍA ] HACCP es un concepto, así como un método de operación. Cuando se trata de evitar agentes patógenos, “la vista, el olfato y el gusto" simplemente no funcionan. Por lo anterior es necesario tener control sobre el proceso, las materias primas, el medio ambiente, las personas y se debe iniciar lo más antes posible en el sistema de producción de alimentos. Un componente muy importante del sistema HACCP es el cambio entre los sistemas de inspección del pasado y el futuro.

INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) - SISTEMAS Estadounidenses y consumidores de un gran número de otros países se preocupan cada vez más por la seguridad alimentaria. La incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos está recibiendo más atención ya que los consumidores se han vuelto más conscientes de los nuevos agentes patógenos, riesgos químicos y físicos que nos amenazan a todos. HACCP fue desarrollado para centrarse específicamente en la seguridad alimentaria. Un aspecto importante del sistema HACCP es la seguridad "desde la granja a la mesa". Bajo este aspecto, todo el mundo es responsable de la producción de alimentos seguros. El factor principal en la implementación de HACCP es el cambio hacia la dependencia de los sistemas, en lugar de depender de cada defecto. El enfoque hacia los sistemas consiste en incluir todos los aspectos relacionados en el proceso de preparación y manejo de alimentos paso a paso y de una manera lógica. Se trata de un plan de mantenimiento preventivo en lugar de una actitud de corregir el problema cuando éste ocurre.

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Un plan HACCP mejora la operación desde el punto de vista de reglamentos y proporciona inocuidad en los alimentos ya que reduce la probabilidad de enfermedades transmitidas por alimentos, identifica y documenta las correcciones, donde deben hacerse y hace que se revise a fondo el funcionamiento de toda la operación.

HACCP Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Los sistemas HACCP y procedimientos operativos se pueden adaptar a cualquier actividad relacionada a la producción, procesamiento o distribución de alimentos. La industria de alimentos comenzó a darse cuenta años atrás de que la falta de procedimientos adecuados para el manejo de alimentos podría llevar a situaciones muy drásticas en materia de microorganismos en alimentos, toxinas y contaminantes físicos. El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC-por sus siglas en inglés) reporta que en los Estados Unidos ocurren entre 4 y 7 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos que ha dado como resultado 5000 decesos y entre 3 mil y 6 mil millones de dólares en costos por año. La distribución y comercialización de alimentos por sistema de los EUA es una fuente potencial de estos agentes causantes. Por ejemplo, el prevenir un solo caso fatal por infección de E. coli O157 podría ahorrar aproximadamente 7 millones de dólares.

[ TECNOLOGÍA ] 15 Todo el concepto del programa HACCP es brindar al consumidor un producto de consumo seguro. La responsabilidad de la producción y comercialización de productos seguros recae en la industria alimentaria. Los trabajadores de un establecimiento de alimentos deberán entender los riesgos que están presentes y los efectos que estos riesgos pueden tener sobre cualquiera que consuma sus productos.

sus siglas en inglés: US Department of Agriculture/Food Safety and Inspection Service). Los programas de prerrequisitos deben ser efectivos, de lo contrario harían HACCP ineficaz en la producción de alimentos inocuos. Si los programas de prerrequisitos se implementan adecuadamente, estos contribuyen

LOS PRERREQUISITOS DE HACCP HACCP es un programa de prevención y no puede funcionar sin la ayuda de otros programas. El sistema se basa en el Manual de prerrequisitos que son programas, prácticas y procesos que se usan en el control de la operación del medio ambiente y condiciones en la planta. Los prerrequisitos ayudan a prevenir, eliminar, o reducir la posibilidad de un peligro relacionado a la seguridad alimentaria. Para lograr esto, los prerrequisitos que usan las compañías procesadoras en EUA se basan en las Buenas Prácticas de Manufactura de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA – por sus siglas en inglés: Food and Drug Administration) y en los reglamentos de limpieza y saneamiento para el procesamiento de carnes y aves del Servicio de Inocuidad de Alimentos del Departamento de Agricultura de EUA (USDA/FSIS – por

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16 [ TECNOLOGÍA ] a la simplificación del desarrollo y mantenimiento del sistema HACCP. Hay un número grande de actividades y programas dentro de las operaciones para el procesamiento de alimentos que se podrían incluir en programa de prerrequisitos, la principal razón para incluirse es que contribuyan significativamente en la inocuidad alimentaria y a la implementación del plan HACCP. Los planes HACCP para leche y jugos requieren de ocho prerrequisitos mandatorios que incluyen (1) pureza del agua, (2) acondicionamiento y limpieza de superficies que estarán en contacto directo con el producto, (3) prevención contra contaminación cruzada, (4) mantenimiento de lavabos y baños, (5) protección contra la adulteración, (6) etiquetado correcto, (7) control de la salud de los empleados, y (8) eliminación de plagas. Otros programas o actividades que también pueden ser considerados como parte de los programas de prerrequisitos incluyen las instalaciones, el personal, equipos de producción, control de materias primas, saneamiento, ambiente, control de químicos, control de plagas, programa de alérgenos, control de vidrios, retiro de productos del mercado, manejo, almacenamiento y distribución.

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PASOS PRELIMINARES PARA EL DESARROLLO DE HACCP Hay cinco pasos preliminares que son muy útiles en el desarrollo de planes HACCP: (1) Organizar el Equipo HACCP que debe ser interdisciplinario e incluir miembros de las áreas de calidad, ingeniería, producción, limpieza, microbiología y gerencial. (2) Descripción del producto y su distribución. En la descripción del producto también se debe incluir la lista de los ingredientes, el tipo de contenedor en que el producto es empacado, métodos de proceso, métodos de distribución y las condiciones en que se distribuye, por ejemplo congelado, refrigerado o de consumo directo. (3) Identificación del uso y los consumidores del producto. Aquí se puede describir cómo se consumirá el producto, por ejemplo, listo para servir y consumir, otros pasos para la preparación del producto, identificar los consumidores por ejemplo: niños, jóvenes, adultos, ancianos, enfermos, sanos y para alimentos dentro de un comercio global, los consumidores: locales, regionales o nacionales (4)

Elaboración del Diagrama de Flujo. El diagrama debe incluir todos los pasos en el proceso de producción, desde el producto crudo, procesamiento, empacado, almacenamiento y distribución al consumidor. Es importante no olvidar los pasos de moldeado, reprocesamiento y detección de metales

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Verificación del diagrama de flujo en la planta.

[ TECNOLOGÍA ] 17

IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE LOS PELIGROS La identificación y el control de estos peligros puede requerir la ayuda de recursos externos, en este caso dichos recursos forman parte del análisis de peligros y del programa HACCP. Pero una vez hecho esto, la responsabilidad principal de proporcionar un producto alimenticio seguro recae sobre todos los empleados del establecimiento requiriendo un fuerte apoyo y capacitación por parte de la dirección. Ofrecer un producto seguro y nutritivo es una actividad cotidiana. Tal vez el factor más importante es la educación de los empleados para que entiendan el por qué se hace algo y las consecuencias de no producir un alimento seguro y sano.

LOS SIETE PRINCIPIOS DE HACCP Tener un programa efectivo de inocuidad de alimentos significa conocer, entender y seguir los siguientes siete principios del HACCP:

PRINCIPIO 1. Conducir un análisis de peligros Aquí se prepara una lista de los pasos en el proceso en los que se producen peligros significativos y se describen las medidas preventivas. El Reglamento define un peligro para la seguridad alimentaria como "cualquier propiedad biológica, química o física que pueda causar que un alimento no sea seguro para el consumo humano." En el análisis de riesgos deberá incluir SÓLO los riesgos de seguridad alimentaria.

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PRINCIPIO 2. Identificar los puntos críticos de control (PCC) en el proceso PCC se define como "un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el que puede aplicarse un control y, por lo tanto, representa un peligro para la seguridad de los alimentos que se puede prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables". Para cada riesgo significativo identificado debe haber al menos un PCC correspondiente para controlar el peligro, aunque más de un peligro se puede controlar con un PCC. También se debe tener en cuenta que un PCC puede estar en el punto donde se produce el peligro o en un paso posterior.

PRINCIPIO 3. Establecer límites críticos El reglamento define los límites críticos como "el valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico o químico tiene que ser controlado en un punto crítico de control para prevenir, eliminar, o reducir a un nivel aceptable, la presencia del peligro identificado". Los límites críticos se expresan como números o parámetros específicos basados en la observación visual, tales como, una temperatura de 155 °F o tiempo de 20 minutos.

PRINCIPIO 4. Establecer procedimientos de monitoreo En esta fase se establecen los procedimientos para la utilización de los resultados del monitoreo con la intención de ajustar el proceso y mantener el control. El monitoreo es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC está bajo control y para producir un registro exacto para su uso

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en la verificación futura. El monitoreo funciona mucho mejor si en el sistema se revisan los límites de valores críticos establecidos para qué, cómo, la frecuencia y quién. Además se identifican claramente las responsabilidades de los empleados encargados del monitoreo, se capacita a empleados que analizan los procedimientos de prueba de los PCC, los límites críticos establecidos, los métodos para registrar los resultados de las pruebas, así como las acciones que deben tomarse cuando se rebasen los límites críticos. También es importante asegurarse que los empleados entiendan el propósito y la importancia del monitoreo.

PRINCIPIO 5. Establecimiento de medidas correctivas Establecer las medidas correctivas que deben adoptarse cuando el monitoreo indica que hay una desviación de un límite crítico establecido. El Reglamento define las acciones correctivas como "los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviación." Una desviación es un incumplimiento de un límite crítico. HACCP es un sistema preventivo para corregir los problemas antes de que se vea afectada la seguridad de los alimentos. Las acciones correctivas aseguran que la causa de la desviación sea identificada y eliminada, que el PCC estará bajo control después de que se aplique la acción correctiva, se establecen medidas para prevenir la recurrencia, y que ningún producto que sea perjudicial para la salud o adulterado de alguna manera como resultado de la desviación, se distribuya para el consumo humano.

PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos de verificación Establecer procedimientos para verificar que el sistema de HACCP funciona correctamente. En pocas palabras, el equipo necesita verificar que su sistema de HACCP está funcionando

[ TECNOLOGÍA ] 19 de acuerdo al diseño o sea ¿Se está haciendo lo que se dijo? Al hacer estas verificaciones, el equipo HACCP inicialmente evalúa el funcionamiento del sistema y lo mantiene actualizado y eficaz. La validación es la revaloración de la información científica y técnica para determinar si el plan HACCP, cuando es implementado apropiadamente, controlará efectivamente los riesgos identificados. Aquí la pregunta sería ¿Se está haciendo lo correcto? La validación es un componente esencial de la verificación y generalmente se hace cada año o cuando hay un cambio de producto, proceso o procedimiento. También se debe considerar una revaloración cuando se establece la posibilidad de nuevos riesgos potenciales debido a cambios en el proceso, las materias primas o ingredientes crudos, el personal, el embalaje del producto terminado, o cualquier otro cambio que pudiera afectar el análisis de riesgos.

HACCP Y EL REGLAMENTO PARA LA MODERNIZACIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA-FSMA El reglamento (FSMA, por sus siglas en inglés: Food Safety Modernization Act) se promulgó

PRINCIPIO 7. Establecer procedimientos de mantenimiento de registros Este principio es una parte esencial del sistema HACCP que establece los procedimientos de mantenimiento de los registros efectivamente y que documenten el sistema. Los registros efectivos de HACCP deben ser exactos, completos y pueden ser muy útiles porque sirven como documentación escrita del cumplimiento de lo establecido en el plan HACCP. También es un manera de ver el historial de los ingredientes y productos y proveen un mecanismo para identificar problemas potenciales y sólo se enfocan a la inocuidad alimentaria.

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20 [ TECNOLOGÍA ] en Enero del 2011 y representa el cambio más grande desde la reglamentación de 1938. Este reglamento de modernización confiere más autoridad a inspectores durante las inspecciones, exige nuevos requisitos para los productos importados, establece nuevos programas de actividades para FDA, y aumenta el número de inspecciones. Debido al aumento en el número de inspecciones, FSMA convoca a fortalecer las colaboraciones entre todas las agencias independientemente que sean federales, estatales, locales, territoriales o extranjeras.

industria de alimentos y son requeridos por la FDA. También se requeriría que los trabajadores de la planta entiendan qué peligros tendrían una probabilidad razonable de ocurrir en su operación y aplicar las medidas de prevención para minimizar o evitar los peligros. A pesar que esta regla propuesta se alinea bien con HACCP, se diferencia en parte, en el sentido de que los controles preventivos se requieran en puntos distintos a los PCC y los límites críticos no se requieren para todos los controles preventivos.

Quizás uno de los cambios más importantes para las plantas son las inspecciones en donde FDA tendrá acceso a todo lo relacionado a los programas sobre inocuidad de alimentos y su implementación que incluye: (a) análisis de riesgos, (b) los sistemas de control y la documentación científica que justifica la validación; (c) monitoreo de registros, (d) verificación de los registros incluyendo las pruebas; y (e) acciones correctivas.

EL FUTURO HACCP

El reglamento se aplica a todos los productos alimenticios con excepción a las aves de corral, carne y algunos productos de huevo, los cuales son reglamentados por USDA. A partir de la promulgación del reglamento, todas las plantas de alimentos para consumo humano se tienen que registrar ante la FDA en los años pares (2012, 2014, etc.). En la nueva legislación hay dos características importantes; la primera es una disposición que requiere el análisis de riesgos y que los controles preventivos sean basados en el riesgo; y la segunda es la revisión de los requisitos de las actuales Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la sección 21, parte 110 del Código de Regulaciones Federales (CFR- por sus siglas en inglés: Code of Federal Regulation). El análisis de riesgos y los controles preventivos basados en el riesgo que se proponen son similares a los de HACCP, que fueron pioneros en la

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Como se mencionó al inicio, HACCP es considerado el mejor medio para garantizar la inocuidad de alimentos en EUA, en países de Europa, México, Canadá, Latinoamérica y varios países del resto del mundo. HACCP se requiere por reglamento en varios estados de EUA para jugos, mariscos, carne y helados. Aunado a esto está el hecho de que muchas compañías distribuidoras y cadenas internacionales de supermercados están exigiendo a los fabricantes y proveedores tener dentro de su sistema de operación planes de HACCP como un requisito para establecer contratos con ellos. Esta situación está influyendo para que otras compañías de alimentos estén implementando programas de HACCP voluntariamente. A pesar de lo anterior, actualmente no está claro cómo HACCP continuará aplicándose en la industria de alimentos ya que nuevos sistemas sobre seguridad e inocuidad alimentaria han ido surgiendo y se están usando en combinación con HACCP o en forma separada. En algunos casos, estos sistemas ofrecen certificaciones de diferentes tipos. Como ejemplos se pueden citar a Alimentos Seguros y de Calidad – Sistema de Administración para Alimentos Inocuos (SQF - FSMS– por sus siglas en inglés: Safe Quality Food- Food Safety Management System). Este sistema está diseñado para proporcionar a las compañías un sistema riguroso para manejar los

[ TECNOLOGÍA ] 21 riesgos de inocuidad alimentaria y así proporcionar un producto seguro para los consumidores, ya que cuenta con una certificación reconocida sobre inocuidad alimentaria. Otro sistema internacional es el actual Esquema de Certificado para la Administración de la Inocuidad de Alimentos ISO 22000:2005. Esta certificación de la Organización Internacional de Estándares (ISOpor sus siglas en inglés; International Standards Organization) muestra a los clientes que la compañía cuenta con un sistema de administración exhaustivo y efectivo para controlar los riesgos sobre inocuidad alimentaria.

REFERENCIAS

cal Reviews in Food Science and Nutrition. Publisher: Taylor & Francis. London, U.K. FDA-FSMA. 2014 http://www.fda.gov/Food/ GuidanceRegulation/FSMA/default.htm FDA-HACCP. 2014 http://www.fda.gov/food/ guidanceregulation/haccp/default.htm Scott, V. N., and Stevenson, K.E. 2008. HACCPUn enfoque Sistemático para la inocuidad Alimentaria. Grocery Manufacturers Association. Washing ton D.C. Røssvoll EH, Ueland Ø, Hagtvedt T, Jacobsen E, Lavik R, Langsrud S. 2012. Application of hazard analysis and critical control point methodology and risk-based grading to consumer food safety surveys. J. Food Prot. 75(9):1673-90.

Drew C. A, and Clydesdale F. M. 2013. New Food Safety Law: Effectiveness on the Ground. Criti-

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PILONCILLO: EL EDULCORANTE NUTRITIVO NATURAL Panela: the natural nutritional sweetener

Aditivos

{Catherine M. Correal 1}

DESCRIPCIÓN DE LA COMPOSICIÓN DEL PILONCILLO El piloncillo es un azúcar no centrifugado (ANC), sin refinar, un edulcorante nutritivo natural. El producto concentrado de jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), o piloncillo, es un producto natural producido mediante la ebullición y el secado del jugo de caña de azúcar, lo cual permite la retención de los componentes esenciales de la caña, incluyendo: minerales traza, vitaminas, aminoácidos, proteínas y antioxidantes. El piloncillo es un alimento tradicional valioso en muchos países productores de caña de azúcar en Latinoamérica, el Caribe, Asia y África. Aunque los datos publicados sobre la composición del piloncillo son relativamente escasos y el rango de valores de los componentes es grande, esto refleja las diferentes variedades de caña de azúcar, las condiciones agronómicas y de procesos, sin embargo

la sacarosa es el componente más importante, entre el 73 y el 90%, seguida de los azúcares reductores (4 – 14%) y agua. Los azúcares reductores son mitad glucosa y mitad fructosa; el contenido mineral (cenizas) es alto (0.6 – 2.5%); el contenido de proteína oscila entre 0.35 y 0.87% y las grasas entre 0.1 y 0.6%. La diferencia básica entre el piloncillo ANC y el centrifugado refinado (es decir, azúcar refinada) es la presencia de azúcares reductores y de cantidades significativas de minerales y otros componentes menores presentes en el piloncillo. Estas diferencias nutritivas y funcionales en el piloncillo ANC se deben a las diferencias en la producción. Este producto no se somete a un proceso de centrifugado que separa las molasas y los cristales, por lo que retiene todos los beneficios naturales de la caña de azúcar tales como calcio, cloruros, potasio, fósforo, sodio, magnesio, hierro, manganeso, cobre, zinc, cromo, cobalto, vitaminas A, beta-caroteno, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y vitamina C.

{1 Corsch SAS, Colombia y FEDEPANELA.}

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24 [ ADITIVOS ]

Los datos publicados sobre el contenido mineral del piloncillo indican que el calcio, el cloro y el potasio están presentes en el orden de 100 mg/100 g, seguidos de fósforo, sodio y magnesio (10 mg/100 g); hierro y manganeso (1 mg/100 g); cobre y zinc (0.1 mg/100 g); y cromo y cobalto (0.01 mg/100). Desde la identificación de compuestos fenólicos en las molasas de la caña de azúcar en los años 60, se han publicado diversos reportes sobre su presencia en el piloncillo ANC. Ellos muestran que el piloncillo de diferentes países (Japón, India, Reunión/Francia, Venezuela) tienen contenido fenólico similar, en un rango de 0.2-0.5 g EAG/100 g, medido con el método de Folin-Ciocalteu. Desde el primer reporte de Nakasone et al. en 1996 [1] sobre los compuestos glucosídicos, fenólicos y antioxidantes en el piloncillo ANC, se han reportado hasta la fecha al menos 26 compuestos fenólicos antioxidantes en el piloncillo [2-6]. Otros compuestos menores son los ácidos orgánicos, aminoácidos, aldehídos, alcoholes y diversos compuestos volátiles.

EFECTOS A LA SALUD MÁS REPRESENTATIVOS DEL ANC En piloncillo se valúa tanto por sus beneficios nutricionales como medicinales y muchos lo consideran como una alternativa saludable al

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azúcar refinada y los edulcorantes artificiales. El piloncillo es un edulcorante con alto contenido energético apreciado por los atletas. En los países en vías de desarrollo, se recomienda el piloncillo en el cuidado prenatal y para el desarrollo infantil, incluyendo la prevención de anemia debido a su alto nivel de hierro y calcio y su contribución al valor nutricional. También se recomienda el consumo de piloncillo para prevenir la osteoporosis. El piloncillo aporta al cuerpo la energía que necesita para el desarrollo y función adecuados de los órganos vitales como los músculos, tejidos y el cerebro, los cuales utilizan glucosa como fuente de energía. Se dice que el nivel de glucosa del piloncillo previene: debilidad, temblores, fatiga mental, desmayos o hipoglucemia. Además, el piloncillo es efectivo en el tratamiento de los síntomas de gripa y resfriados. Utilizado tópicamente puede sanar rozaduras y heridas. Estudios científicos muestran las propiedades funcionales y saludables del piloncillo, incluyendo: • Protección a dientes, previniendo las picaduras • Efectos inmunológicos • Antioxidante natural • Efectividad en la prevención de diabetes e hipertensión • Reforzamiento de los huesos • Efectos antimicrobianos

[ ADITIVOS ] 25 • Propiedades anticarcinógenas • Cualidad citoprotectora • Reducción de la anemia por deficiencia de hierro • Efectos anti-aterosclerosis Los efectos a la salud que parecen ser los más prometedores e importantes a corto plazo abarcan la absorción rápida del hierro que contiene en niveles relativamente altos, los cuales reducen la anemia, y el efecto anti-toxicidad del arsénico. Ambos efectos son altamente relevantes para los problemas de salud púbica en muchos países. La anemia es un problema mundial de salud en los países en vías de desarrollo, así como la intoxicación por arsénico del agua subterránea, un tema de gran interés en países como Bangladesh e India.

polifenoles y otros antioxidantes protegen los componentes celulares contra el daño oxidativo a través de la neutralización de radicales libres. Pero cada vez se vuelve más claro que los efectos son mucho más amplios. Las evidencias de sus interacciones directas con receptores o enzimas involucradas en la transducción de señales a nivel celular, por ejemplo, muestra que su efecto sobre el estado redox de las células va más allá del secuestro de radicales libres. Los efectos biológicos de los polifenoles además pueden extenderse más allá del estrés oxidativo. Las capacidades de antioxidante natural del piloncillo ANC se han estudiado recientemente en la Universidad Politécnica de Valencia [7]. Otros estudios han determinado la capacidad de absorbancia de radicales de oxígeno (ORAC), un método popular de medición de

Existe gran evidencia de los efectos del piloncillo ANC contra la aterosclerosis. En los modelos animales, la suplementación de la dieta con piloncillo ANC y compuestos fenólicos extraídos de éste, redujo el desarrollo de aterosclerosis, en comparación con la ingesta de sacarosa. También se ha demostrado que los extractos de piloncillo ANC tienen efectos inmunológicos significativos, esto es como promotor del crecimiento, estimulador del sistema inmune, adyuvante y efectos protectores contra infecciones por su administración oral y de fracciones ricas de polifenoles en pollo, cerdos y ratones.

COMPUESTOS DEL PILONCILLO RESPONSABLES DE SUS EFECTOS El hierro es el componente responsable del efecto anti-anemia, ayudado por su alta biodisponibilidad, permitiendo una rápida absorción en el intestino humano. El resto de los efectos saludables analizados del piloncillo, como los efectos anti-aterosclerosis, anti-toxicidad y anti-radiación se atribuyen a la presencia de componentes antioxidantes, especialmente polifenoles. Se cree que los

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26 [ ADITIVOS ] la actividad antioxidante, con 26,400 µmol TE x 100 g en el piloncillo, que es más que en las bayas y las nueces, pero menos que en el cacao y el chocolate. A pesar del alto nivel de dulzor percibido del piloncillo, los estudios han demostrado que el piloncillo ANC no contribuye a la caries en los dientes. Osborn [8] publicó por primera vez en 1937 el efecto protector del piloncillo en la descalcificación de los dientes. Estudios independientes adicionales del pediatra suizo Max Henri Béguin (1978) [9] y en 2006 los microbiólogos colombianos Duke, Rincon y Ocampo [10] concluyeron que las caries fueron significativamente menores en las poblaciones que consumían piloncillo. Esto se explicó por la presencia de fósforo y calcio que permite el desarrollo de la estructura dental y la presencia de potasio y magnesio, que neutralizan la acidez excesiva, una de las principales causas de las picaduras en los dientes.

TABLA 1. Valor nutricional del piloncillo.

VALOR NUTRICIONAL POR 100 G

IDR EN LA UNIÓN EUROPEA

Energía

1633 kj/390 kcal

8373 kJ/2000 kcal

Proteína

1.10 g

50 g

Carbohidratos

96 g

250

Fibra dietética

0.24 g

38 g

Grasa

0.12 g

67 g

Minerales Calcio

403.11 mg

800 mg

Fósforo

3.77 mg

700 mg

Hierro

7.46 mg

14 mg

Magnesio

Máx. 36.52

375 mg

Sodio

64.70 mg

2300 mg

Potasio

Máx. 36.52 mg

2000 mg

Cobre

0.011 mg

1 mg

Zinc

0.13 mg

10 mg

Vitaminas Vitamina A

Máx. 277 µl

800 µl

Vitamina C

Máx. 1.31 mg

80 mg

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RECOMENDACIONES DEL CONSUMO DIARIO DE PILONCILLO Un buen inicio sería sustituir todos los edulcorantes refinados, centrifugados y otros no nutritivos o sin calorías por piloncillo en polvo, fácil de usar, como edulcorante de uso rápido individual y edulcorante en alimentos producidos industrialmente. La Tabla 1 presenta el valor nutricional de un piloncillo de grano fino, de baja humedad y producido industrialmente disponible actualmente en el mercado. La contribución a la IDR de la Unión Europea al consumir 100 g diariamente de piloncillo sería una fuente significativa, más del 30% de carbohidratos, fibra dietética, calcio, hierro y vitamina A. Las ventajas saludables del piloncillo compensan el efecto negativo de las calorías de la sacarosa en la dieta. Se recomienda la sustitución completa del azúcar centrifugado refinado por piloncillo, para que todos los consumidores (adultos, niños, mujeres en edad reproductiva, mujeres con menopausia, adultos mayores y atletas) reciban los beneficios a la salud. Además, se recomienda el uso de piloncillo en alimentos producidos a nivel industrial como edulcorante para reemplazar azúcar refinado, almíbar de maíz de alta fructosa y edulcorantes artificiales.

VENTAJA DEL PILONCILLO EN COMPARACIÓN CON EL AZÚCAR REGULAR La ventaja más importante es la complejidad del piloncillo como un alimento nutritivo y funcional debido a sus muchos componentes bioactivos. El azúcar centrifugado refinado es un producto altamente refinado y extremadamente simple, ya que únicamente contiene sacarosa, que en exceso tiene efectos negativos a la salud, así como

[ ADITIVOS ] 27 calorías vacías. Debido a que el piloncillo es jugo de caña de azúcar deshidratado, todas las propiedades naturales de la caña de azúcar se mantienen, haciendo del piloncillo ANC una fuente viable de energía, minerales, proteínas y vitaminas – componentes esenciales del cuerpo. Por otro lado, el azúcar centrifugado es 99% sacarosa y calorías vacías. El consumo de piloncillo fortalece el proceso de funcionamiento del cuerpo mientras que aporta capacidades de endulzamiento para todas las edades, géneros y culturas. El piloncillo estimula los sentidos, aportando esa explosión natural de energía, así como vitaminas y minerales que pueden disfrutar todos los consumidores: niños, adolescentes, adultos y adultos mayores, sin efectos secundarios negativos. No se utilizan productos animales en la producción de piloncillo, permitiendo que lo consuman las personas vegetarianas, mientras que se sabe que los azúcares centrifugados refinados utilizan carbón animal en el proceso de producción. Si se produce a partir de caña de azúcar no modificada genéticamente, a su vez no estará modificado genéticamente, que es el caso más común.

El dulzor natural del piloncillo no causa el resabio o la sensación en boca problemáticos de algunos edulcorantes no calóricos, incluyendo los edulcorantes no calóricos naturales. El piloncillo tiene un sabor natural completo caracterizado como ligeramente a malta. La utilización de piloncillo como edulcorante en los alimentos o bebidas mejora el sabor del producto final, ya sean líquidos calientes o fríos, bebidas preparadas (bebidas de frutas, smoothies, bebidas de cola, leche o bebidas a base de suero, bebidas energéticas, refrescantes, cocteles, etc.) o alimentos (preparados o productos finales) como pudín, alimentos horneados, mermeladas, barras de proteína/energéticas/de control de peso, postres, productos de confitería o chocolate, por nombrar algunos.

VENTAJAS DEL PILONCILLO EN COMPARACIÓN CON LOS EDULCORANTES SIN CALORÍAS El piloncillo tiene muchas ventajas en comparación con los edulcorantes no calóricos. La más importante son los beneficios a la salud obtenidos al consumirlo, considerando que los edulcorantes no calóricos no tienen o, por el contrario, se cree que tienen efectos negativos, incluyendo vínculos con el cáncer, así como quejas de efectos secundarios neurológicos o psiquiátricos. El piloncillo es un producto natural que no utiliza químicos en su composición. Los edulcorantes artificiales aportan poco o ningún contenido energético, un componente corporal vital.

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COMPARACIÓN DEL COSTO POR RACIÓN O INGESTA DIARIA DE PILONCILLO CONTRA EL AZÚCAR REGULAR O EDULCORANTES NO CALÓRICOS El mayor costo por ración del piloncillo en comparación con el azúcar centrifugado y algunos edulcorantes no calóricos se debe a la economía de producción (es decir, condiciones y requisitos específicos), la innovación tecnológica y la elasticidad de costos. El piloncillo no es un bien comercializado internacionalmente dentro de un consejo de comercio de bienes de consumo, como lo es el azúcar refinado centrifugado, y como tal tiene un esquema de precios locales definido por la oferta y demanda. En Latinoamérica, el piloncillo puede considerarse un producto elástico en los mercados locales ubicados más cerca de los centros urbanos donde se presenta la sustitución del piloncillo por azúcar centrifugada refinada con propósitos de endulzamiento si el precio del azúcar centrifugada refinada es mucho menor que el del piloncillo ANC. En estos mismos mercados locales, el consumo de piloncillo con propósitos medicinales (para el tratamiento de resfriados o heridas) o como un producto “para sentirse bien”, se puede considerar como un bien inelástico, donde incluso con el aumento en el costo, la demanda permanece proporcional. Los requisitos específicos de producción y las condiciones climáticas son necesarios para procesar el piloncillo. La caña de azúcar utiliza-

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da para la producción de piloncillo la producen pequeños productores rurales típicamente en terrenos montañosos, en extensiones de tierra más pequeñas caracterizadas por microclimas especiales con grandes fluctuaciones de temperatura entre el día y la noche. Existen niveles menores de mecanización e innovación en los campos de caña de azúcar para el piloncillo que en los campos para el azúcar refinada centrifugada, que se realizan en operaciones mecanizadas de tierra plana con rendimientos más altos y con economías de escala. La innovación reciente en el sector de producción de piloncillo permite que los costos de exportación del nuevo piloncillo con bajo contenido de humedad y de grano fino [11] sean más competitivos internacionalmente en cuanto a uso industrial y para consumo directo. Se espera que las economías de escala tengan efecto con las tecnologías recién desarrolladas conforme aumentan la capacidad instalada y la demanda. Es importante recordar que el piloncillo se considera como un alimento funcional y nutracéutico. El uso de piloncillo es principalmente aportar una fuente nutritiva de energía para la función adecuada del cuerpo. El uso de piloncillo como edulcorante da como resultado el mejoramiento del sabor para los alimentos y bebidas. Es un edulcorante natural nutritivo, por lo que los beneficios nutricionales y a la salud sobrepasan el precio. Estos beneficios compensan el diferencial de costo.

[ ADITIVOS ] 29

RAZONES DEL BAJO CONSUMO DE AZÚCAR NO CENTRIFUGADA EN EL MERCADO DE EDULCORANTES Las razones principales del bajo consumo de ANC en el mercado de edulcorantes son la falta de conocimiento, identificación de problemas, problemas de imagen y color y, hasta hace poco, la falta de innovación. De acuerdo con una publicación reciente por W. Jaffe de Panela Monitor [12], la investigación científica confirma que el piloncillo ANC tiene múltiples beneficios a la salud, pero permanece fuera del enfoque actual de los alimentos funcionales y nutracéuticos. Esta omisión podría explicarse por los diferentes nombres para el mismo producto o similar producido en diferentes países con investigaciones publicadas en los idiomas locales, principalmente en español y japonés. Estas publicaciones a veces carecen de los resúmenes en inglés, por lo que se impide la transmisión de información científica válida, contribuyendo a una falta de conciencia y problemas de imagen. Incluso con el problema de identidad se identificaron 46 publicaciones académicas para apoyar los diversos beneficios del consumo de azúcar no centrifugada. La mayoría de los informes se dedicaron a los efectos inmunológicos (26%), seguido de la anti-toxicidad y los efectos citoprotectores (22%), anticarcinogénicos (15%) y anti diabetes e hipertensión (11%). El problema de identidad del piloncillo ANC se compone del uso de otros nombres en cada uno de los muchos países donde se cultiva caña de

azúcar, fallando en la internacionalización de un nombre común para el azúcar no centrifugada como el piloncillo: se han encontrado por lo menos 19 nombres diferentes para el piloncillo ANC. Un ejemplo del problema de identidad es la disputa reciente en Estados

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30 [ ADITIVOS ] Unidos sobre el “jugo evaporado de caña de azúcar”, que es el piloncillo ANC presentado bajo un nombre de producto comercializable y atractivo. El consumo de piloncillo no es un fenómeno nuevo; el piloncillo se ha consumido durante generaciones en los países productores de caña de azúcar como un alimento base para cumplir las necesidades dietéticas de carbohidratos, minerales y vitaminas como agente edulcorante. Históricamente, el consumo de piloncillo, en forma de bloque, es para el sector de bajos ingresos, con el consumo percibido como un bien de pobreza. Los efectos de la urbanización, en combinación con la percepción de un bien inferior, así como con la baja calidad del piloncillo (presencia de materiales externos) y la presentación (es decir, la falta de productos de alta calidad fáciles de disolver) han impactado la estructura de demanda del piloncillo tradicional en bloque. El consumo de piloncillo disminuyó conforme se elevaron los ingresos por vivienda tanto en el área urbana como rural. Debido a la característica económica del piloncillo como un bien elástico [13] un aumento en el costo da como resultado la sustitución de este producto por el más cercano, que sería el azúcar centrifugada refinada. Las economías de escala para las refinerías industriales a gran escala han impactado negativamente el consumo del piloncillo. Incluso así, el consumo de piloncillo en Colombia, el segundo productor más grande de este producto fue, de acuerdo con FAOSTAT, de 11.04 kg per cápita/año en el periodo de 2005-2009. El consumo del piloncillo ANC en presentaciones más innovadoras para su uso rápido ha aumentado en el sector de alimentos y bebidas donde se aprecian y buscan los beneficios a la salud; por lo que existe un potencial para un mayor crecimiento. El mercado de productos naturales es un mercado incipiente para el piloncillo certificado como orgánico y en pequeños cubos para con-

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sumo directo como una alternativa saludable al azúcar centrifugada, aunque aún está marcada por la falta de conciencia, el problema de identificación y la falta de información científica sobre las ventajas a la salud del piloncillo. El piloncillo tradicional en bloque (250 g, 500 g, 1000 g o 2000 g) se ha consumido como edulcorante durante generaciones en los países productores de caña de azúcar en todo el mundo. Tradicionalmente, el piloncillo lo han producido campesinos en los países en vías de desarrollo en “trapiches” o molinos artesanales de caña de azúcar en un sistema de trabajo intensivo con sistema abierto de procesamiento que toma aproximadamente 12 horas para la producción de piloncillo en bloque. En Colombia, el piloncillo se ha consumido tradicionalmente como “agua de panela”, una bebida caliente para tratar los resfriados comunes o para calentarse en un día frío o como bebida refrescante, además de su uso como edulcorante en muchos platillos locales. El piloncillo granulado se introdujo en Latinoamérica aproximadamente hace 20 años para uso más rápido. La popularidad del uso rápido del piloncillo ha aumentado de manera estable con el tiempo. El piloncillo en polvo, de grano fino y baja humedad, producido industrialmente y recientemente innovado, elaborado en Colombia se considera la evolución del piloncillo. Este piloncillo tiene mejores estándares de calidad, tiene una granulometría mucho más fina y se caracteriza como de flujo libre, con alta solu-

[ ADITIVOS ] 31 bilidad. Es importante notar que el piloncillo tradicional de bloque o granulado para uso industrial podría requerir innovaciones adicionales para cumplir los estándares internacionales de alimentos y bebidas y las condiciones microbiológicas, de granulometría y sanitarias, el color uniforme y los niveles de humedad que afectan la vida útil del piloncillo y del producto que endulza. El nuevo piloncillo producido industrialmente, con bajo contenido de humedad, de granulometría fina ofrecido actualmente en Colombia sí se clasifica como un alimento nutracéutico y funcional y está ganando reconocimiento como edulcorante nutritivo natural alternativo para aplicaciones industriales como contribución y como producto final. Este piloncillo patentado es el punto de partida de una gran diversidad de alimentos producidos industrialmente en Colombia, incluyendo mezclas de pudín en polvo, productos de cacao y chocolate, productos de cola, productos de leche y yogurt, bebidas preparadas y complementos nutritivos de lactosa cuyo objetivo son un rango amplio de consumidores, desde el sector popular con más desventajas hasta el sector gourmet más alto. El uso de piloncillo como edulcorante en la industria de alimentos y bebidas también está ganado aceptación poco a poco en los mercados internacionales. El piloncillo no sólo se encuentra en tiendas étnicas, pero es cada vez más común encontrarlo en cereales y productos para bebés (Alemania, Suiza), barras de control de peso (Israel) y bebidas en el mercado europeo, japonés y estadounidense. Se producen o comercializan más de 46 bebidas de piloncillo en Estados Unidos. La información de comercio internacional para el piloncillo (HS 170113) respalda la tendencia de utilizar piloncillo como un edulcorante nutritivo natural. El color del piloncillo podría ser un freno para algunos usos industriales debido a la apariencia más oscura, en comparación con el azúcar blanca refinada. Es importante mencionar que el color piloncillo se determina por la variedad

de la caña de azúcar y las características del suelo. El color del piloncillo no está determinado de acuerdo a la escala ICUMSA, ya que los resultados pueden superar los 20,000 IUs, por las intensidades del tono café claro, en las que el café dorado es una clasificación organoléptica. El reto es aumentar el conocimiento para una aceptación internacional del piloncillo como el edulcorante nutritivo natural. Se exhorta a la industria de alimentos y bebidas a buscar el piloncillo como un ingrediente edulcorante alternativo para el desarrollo de nuevos productos o para productos existentes, incluyendo su aplicación en: agua, leche, suero, productos de cola, bebidas alcohólicas y de fruta, productos de confitería (gomas, dulces y chocolates), pudín, pasteles, barras energéticas, cereales, botanas, etc. – en donde se requiera un edulcorante, o mejor aún donde se requiera un edulcorante nutritivo natural.

RIESGOS Y TOXICIDAD DEL AZÚCAR NO CENTRIFUGADA El piloncillo procesado de manera inadecuada puede contener niveles relativamente altos

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32 [ ADITIVOS ] de acrilamida, un supuesto carcinógeno que se ha convertido en un problema de salud alimentaria mundial. Debido a que no existe un valor de límites legales para la acrilamida en alimentos y bebidas, la autoridad alemana de Seguridad Alimentaria y Protección al Consumidor [14] ha declarado un valor de 1000 µg/ kg de alimento en este país. El piloncillo bajo en acrilamida es fácil de obtener con buenas prácticas de gestión y tecnologías innovadoras del sistema de producción (es decir, sistemas cerrados). Para el piloncillo, se han utilizado los valores de acrilamida debajo de 800 µg/kg como punto de referencia. Si se excede este valor, las compañías de alimentos y bebidas deberían entrar en diálogo con el productor para evaluar de dónde podría surgir dicho valor alto (temperaturas de proceso o el incorrecto uso de floculantes). Se deberían realizar pruebas de control de calidad sobre la acrilamida en un laboratorio reconocido internacionalmente [15] en toda la producción de piloncillo para cuantificar y comparar con los niveles aceptables. Al optar por el piloncillo como un edulcorante alternativo en la industria de alimentos y bebidas, es de gran importancia elegir uno que cumpla con las normas internacionales de alimentos y bebidas y se haya analizado siguiendo el método de Baumgart [16] en cuanto a presencia de materiales externos, metales pesados [17], niveles de humedad, granulometría, pesticidas residuales, migración al empaque y otros aspectos microbiológicos como bacterias anaerobias mesófilas, enterobacterias (incluyendo E. coli, Salmonella), levaduras, moho (Wallemia sebi), bacterias tolerantes al ácido, formadores de esporas termófilos aeróbicos, formadores de esporas termófilos productores de ácido, formadores de esporas anaerobios productores de H2, formadores de esporas anaerobios termófilos productores de H2S, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Listeria y Staphylococcus.

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BENEFICIOS POTENCIALES DE LA PRODUCCIÓN Y FABRICACIÓN DE AZÚCAR NO CENTRIFUGADA EN CUANTO A RESPONSABILIDAD, SOSTENIBILIDAD Y BENEFICIOS A LA COMUNIDAD La producción y procesamiento de piloncillo ANC tiene muchos efectos positivos directos en cuanto a la responsabilidad colectiva, sostenibilidad y beneficios a la comunidad. Estos beneficios tienen un impacto positivo en la seguridad alimentaria, el clima, la sostenibilidad y el desarrollo rural y son puntos importantes que la industria de alimentos y bebidas debe tomar en cuenta. El uso de la caña de azúcar para la producción de piloncillo y no para la producción de biocombustible de primera generación (etanol) no contribuye a un aumento de los precios volátiles de los alimentos o a las adquisiciones de tierra a mayor escala. Por lo tanto, la producción de azúcar de caña para el piloncillo tiene una baja huella ecológica en comparación con el azúcar refinada centrifugada. Una comparación de las emisiones de CO2 [18] ha demostrado que el piloncillo ANC orgánico de Paraguay emite 20% menos CO2 que la caña de azúcar convencional centrifugada y refinada de Colombia y emite 40% menos CO2 que la producción de remolacha azucarera orgánica en Europa. Las emisiones reducidas de CO2 son resultado tanto de la producción de caña de azúcar como de los métodos de procesamiento. La caña de azúcar prensada y molida (bagazo) obtenida en la producción de piloncillo se utiliza como energía térmica para producción, no sólo para disminuir los costos de energía térmica, sino también para permitir que el proceso de producción esté libre de CO2. La producción de piloncillo se considera neutral en el uso de agua ya que se utiliza agua de lluvia durante el cultivo y el proceso de producción.

[ ADITIVOS ] 33 Los métodos de producción de caña de azúcar para el piloncillo ANC tienden a ser orgánicos, iniciando con el uso de cultivares de caña de azúcar sin modificaciones genéticas. El control biológico para el manejo de plagas y la aplicación de organismos ambientales en el proceso post-cosecha elimina la práctica de quema post-cosecha, contribuyendo al manejo de suelo adecuado y creando un sistema sostenible de producción, lo cual facilita la certificación orgánica. Se debe mencionar que el envío marítimo de contenedores completos de piloncillo (>10 TM) no sólo disminuye la aportación y el precio público del piloncillo, sino que también aporta un menor impacto ambiental que los embarques de transporte aéreo. Además, los proyectos de reforestación de compensación de carbono patrocinados por la industria disminuirán las huellas de CO2 creadas por el transporte de piloncillo, beneficiando así a las comunidades locales involucradas en la producción de piloncillo y contribuyendo a la sostenibilidad. La sostenibilidad es un problema para el piloncillo utilizado industrialmente. Debido a la significatividad y crecimiento de la caña de azúcar y todos sus derivados, existe una necesidad mundial creciente de identificar y adoptar la producción sostenible y las prácticas de procesamiento de la caña de azúcar, ya que incorporan dimensiones económicas, financieras, ambientales y sociales y reflejan las prácticas adecuadas de la industria en el sector de la caña de azúcar para proporcionar un empleo seguro, así como la protección del ambiente. Desafortunadamente, la producción de caña de azúcar a nivel mundial está marcada por el uso de mano de obra de niños y/o esclavos en ciertos países. La Better Sugarcane Initiative Ltd (Iniciativa para una Mejor Caña de Azúcar; BONSUCRO), la mesa redonda para la producción sostenible de caña de azúcar, confirma el compromiso de establecer un precedente mundial alrededor de la responsabilidad social colectiva

y la sostenibilidad mundial estableciendo un estándar necesario para la cadena de valor de la caña de azúcar. La membresía, así como la certificación, en Bonsucro aporta muchas oportunidades de ser parte de la fuerza motriz de la industria de la caña de azúcar al enfocarse en los factores económicos, sociales y ambientales involucrados. Actualmente, Bonsucro analiza la implementación de una nueva categoría para los productores de piloncillo ANC debido a la concientización reciente de la importancia del piloncillo ANC dentro de la industria de los derivados de caña de azúcar. Caracterizada como una actividad de mucho trabajo y de contribución vital para el desarrollo económico de los países en vías de desarrollo donde se produce, la producción de piloncillo es una estrategia viable para diversificar los ingresos en las áreas rurales. El piloncillo es una de las agroindustrias más tradicionales en Latinoamérica. Tan sólo en Colombia, aproximadamente 240,000 hectáreas se dedican a la producción de caña de azúcar para producir piloncillo y se considera una fuente principal de ingresos para más de 70,000 familias, con 80% de la producción en granjas con menos de 5 hectáreas en más de 350 municipalidades. El sector del piloncillo genera más de 1,750,000 trabajos directos e indirectos, de los cuales 120,000 son de agricultura de subsistencia. La aceptación mercantil internacional del piloncillo como agente edulcorante en la industria nutricosmética, nutracéutica y nutricional impulsaría un sector agrícola mayor. La innovación a través de la elaboración de piloncillo con sistemas cerrados de producción, en coordinación con alianzas estratégicas a la industria, aportará un estímulo en masa para el desarrollo rural en Colombia. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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[ ADITIVOS ]

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[ NOTA DEL SECTOR ] 35

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{36}

EFECTO DE LA FORTIFICACIÓN CON FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE ALGUNAS BEBIDAS DE JUGO DE FRUTAS (JUGO DE MANZANA Y NARANJA) Bebidas

Effect of fructooligosaccharide fortification on quality characteristic of some fruit juice beverages (apple & orange juice) {Reihaneh Ahmadzadeh Ghavidel 1, Mehdi Karimi 2, Mehdi Davoodi ², Reza Jahanbani 1 y Ahmad Fahim Adib Asl 1}

RESUMEN

Palabras clave: Bebidas; calidad sensorial; características físico-químicas; fortificación; fructooligosacáridos.

Actualmente, el uso de productos prebióticos y probióticos ha aumentado en muchos países avanzados debido a sus propiedades funcionales especiales. Se ha discutido la fortificación de bebidas de jugo de frutas elegidas (jugo de manzana y naranja) con fructooligosacáridos (FOS). La muestra 1 contenía únicamente sacarosa, las muestras 2, 3 y 4 contenían 1/2 y 1/3 de sacarosa y 1/3, 1/2 y 2/3 de FOS, respectivamente, y la muestra 5 contenía únicamente FOS. El contenido de azúcar y FOS de las bebidas de jugo de frutas fue 0, 72.33, 108.5, 144.66 y

217 g/1000 mL, 70, 46.6, 35, 23.33 y 0 g/1000 mL, respectivamente. Las bebidas de jugo de frutas se evaluaron en cuanto a los atributos físico-químicos, microbianos y sensoriales durante dos meses de almacenamiento a temperatura de refrigeración (4 °C). El pH, los SST (Sólidos Solubles Totales), la acidez titulable y el color no cambiaron significativamente (P ≥ 0.05) durante el almacenamiento. La calidad general de las bebidas de fruta fortificadas con FOS durante 2 meses de almacenamiento a 4 °C fue aceptable, como se indicó en el análisis sensorial, físico-químico y microbiano.

{1 Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Rama Quechan, Universidad Islámica de Azad, Quechan, Irán. 2 Sección de Investigación Técnica e Ingeniería, Centro de Investigación Agrícola y Recursos Naturales, Mashhad, Irán.}

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Bebidas Julio - Agosto 2014 | Industria Alimentaria

38 [ BEBIDAS ]

ABSTRACT Today, using of Prebiotic and probiotic products is growing in many advanced countries because of their special functional properties. Fortification of selected fruit juice beverages (Apple and Orange juice) with fructooligosaccharides (FOSs), have been discussed. Smaple1 contain only sucrose, sample 2, 3 and 4 contain 2/3, 1.2 and 1/3 sucrose and 1/3, 1/2 and 2/3 FOS respectively. Sample 5 contained only FOS. The FOS and sugar content of fruit juice beverages are 0, 72.33, 108.5, 144.66 and 217 g/1000mL, 70, 46.6, 35, 23.33 and 0 g/1000mL respectively. Fruit juice beverages were evaluated for physicochemical, microbial and sensory attributes during 2 months of storage at refrigeration temperature (4˚C). The pH, TSS, titratable acidity and color did not change significantly (P≥ 0.05) during storage. Overall quality of the fruit juice

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beverages fortified with FOS for 2 months of storage at (4˚C) temperature were acceptable as indicated by sensory, physicochemical and microbial analysis. Key words: Beverages; fructooligosaccharide; fortification; physicochemical characteristics; sensory quality.

INTRODUCCIÓN Grandes cantidades de nuevos alimentos mínimamente procesados han aparecido en el mercado como respuesta a una demanda creciente de productos naturales que los consumidores perciben como más saludables. Entre ellos se encuentran las bebidas a base de una mezcla de jugos de fruta y leche fortificada con vitaminas, minerales y fibra. Estas bebidas son los alimentos funcionales consumidos más ampliamente (Pszczola, 2005). El desarrollo de los alimentos funcionales ha evolucionado considerablemente a lo largo de los años. La capacidad tecnológica de producir un alimento con compuestos activos fisiológicamente mejorados ha crecido significativamente (Betoret y Sentandreu, 2012). Se han sugerido complementos que contienen especies probióticas de Lactobacillus y Bifidobacterium para promover la salud gastrointestinal (GI) en los seres humanos y otros animales, al aumentar la población de estos microorganismos en el tracto (Rolfe, 2000, Fuller Gibson, 1997). Sin embargo, los efectos benéficos de estas bacterias podrían ser temporales debido a la resistencia de colonización por la microbiota comensal, la cual restringe la capacidad de las bacterias probióticas de establecerse adecuadamente en el ambiente intestinal (Yong Jun Goh et al., 2007). Un enfoque para superar esta limitación es incluir los prebióticos en la dieta del huésped. Los prebióticos se definen como ingredientes no digeribles que benefician al huésped estimulando selectivamente el crecimiento o actividad de una o un número limitado de bacterias en el

[ BEBIDAS ] 39 colon, lo cual puede mejorar la salud del huésped (Yong Jun Goh, et al., 2007). Los FOS han atraído atención especial debido a sus propiedades prebióticas y a que su sabor dulce es muy similar al de la sacarosa (Renuka et al., 2009). Los fructooligosacáridos incluyen una familia diversa de polímeros de fructosa que varían en longitud y pueden ser derivados de polímeros simples de fructosa o mitades de fructosa unidas a una molécula de sacarosa. La mayoría de los fructooligosacáridos comercializados como ingredientes para los alimentos y complementos nutricionales se sintetizan de la sacarosa utilizando fructosiltransferasas derivadas de Aspergillus niger (fructooligosacáridos de cadena corta [FOScc]) o se extraen de raíces de endivia (Cichoricumintybus) mediante una hidrólisis enzimática parcial de inulina (FOS) (Delphine et al., 2007). Su estructura general se representa por GFn o Fn, donde G y F son una unidad de glucosa o fructosa, respectivamente, y n es el número de unidades de fructosil. Las diferentes unidades se unen por enlaces β (2 1). La estructura de estas dos clases de azúcar es similar. Los FOS y los FOScc son resistentes a la digestión en el estómago y el intestino delgado, por

lo que pueden llegar al colon y fermentarse selectivamente por bacterias benéficas (Delphine et al., 2007). La preparación de productos para untar, concentrados de bebidas y similares a la miel realizada por este grupo ha sido exitosa y se han patentado los procesos (Ramesh et al., 2004). Se ha realizado un estudio similar para fortificar bebidas selectas.

MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de bebidas de jugo de frutas Los concentrados de jugo de fruta (concentrado de manzana y naranja) se obtuvieron de Sahd Iran Co. Las bebidas de jugo de frutas se prepararon y numeraron con diferentes proporciones de sacarosa y FOS (oligofructosa + inulina ≥ 86 g/100 g, glucosa + fructosa + sacarosa ≤ 14 g/100 g, de Beneo Orafti Co.) para lograr dulzor uniforme. La muestra 1 contenía únicamente azúcar, la muestra 2, 3 y 4 contenían 2/3, 1/2 y 1/3 de sacarosa y 1/3, 1/2 con 2/3 de FOS, respectivamente. La muestra 5 contenía únicamente FOS (Tabla 1 y 2). Las muestras preparadas se pasteurizaron a 90 °C

TABLA 1. Formulación de la bebida de jugo de naranja.

NÚMERO DE MUESTRA

AGUA DESTILADA (mL)

CONCENTRADO DE JUGO DE FRUTA (g)

ÁCIDO CÍTRICO (g)

AZÚCAR (g)

FOS (g)

1000

125

0.2

1000

125

0.2

46.6

72.33

1000

125

0.2

108.5

1000

125

0.2

23.33

144.66

1000

125

0.2

217

TABLA 2. Formulación de la bebida de jugo de manzana.

NÚMERO DE MUESTRA

AGUA DESTILADA (mL)

CONCENTRADO DE JUGO DE FRUTA (g)

ÁCIDO CÍTRICO (g)

AZÚCAR (g)

FOS (g)

1000

125

0.3

1000

125

0.3

33.33

51.66

1000

125

0.3

77.5

1000

125

0.3

16.66

103.33

1000

125

0.3

155

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40 [ BEBIDAS ] y se vertieron en caliente en botellas pre-esterilizadas y se permitió que se enfriaran.

Estudios de caracterización y almacenamiento de las bebidas de jugo de frutas Las bebidas de jugo de frutas se almacenaron a temperatura de refrigeración (4 °C) durante dos meses y se analizaron en cuanto a acidez titulable, pH, sólidos solubles totales (SST), azúcares totales, estabilidad microbiana y calidad sensorial en intervalos regulares de un mes.

FIGURA 1. Efecto del periodo de almacenamiento sobre el pH de las bebidas de jugo de fruta con diferentes proporciones de sacarosa y FOS (4 °C). 1 = 100% azúcar; 2 = 66% azúcar y 33% FOS; 3 = 50% azúcar y 50% FOS; 4 = 33% azúcar y 66% FOS; 5 = 100% FOS.

3.26

3.24 3.22 3.2

Evaluación sensorial La evaluación sensorial se realizó con una escala hedónica de 5 puntos (1-5) donde 5 = excelente, 4 = muy bueno, 3 = bueno, 2 = regular, 1 = malo (Sidel y Stone, 1993). Un panel

inicial 1 mes a 4°C 2 meses a 4°C a a

a a

3.18

3.1

3.74

3.72 3.7

a a

3.16 3.14 3.1

3.76

a a

2 3 4 Muestras de jugo de naranja

inicial 1 mes a 4°C 2 meses a 4°C

a a

a a a

3.68 3.66

a a

2 3 4 Muestras de jugo de manzana

3.64 3.62 3.6

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interno de diez miembros expertos de la Sección de Investigación Técnica e Ingeniería del Centro de Investigación Agrícola y Recursos Naturales, Mashhad, Irán, evaluó los productos en cuanto a color, olor, apariencia, gusto/ sabor y aceptabilidad general.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Caracterización de bebidas de jugo de frutas durante el almacenamiento Los cambios en el pH y la acidez de las bebidas de jugo de fruta no fueron estadísticamente significativos en todos los tratamientos entre el tiempo inicial y a los dos meses de almacenamiento a 4 °C (Figura 1 y 2). La estabilidad de la acidez podría deberse al tratamiento de calor antes del almacenamiento y la falta de crecimiento microbiano durante el periodo de almacenamiento. Se

[ BEBIDAS ] 41 en el color de las bebidas de jugo de frutas durante el almacenamiento. Se ha reportado que no hubo diferencias significativas en el jugo de naranja almacenado a 4 °C durante 42 días, en comparación con el día cero (Esteve, 2005). Esto tiene una fortaleza importante en la aceptación del consumidor de las bebidas fortificadas, ya que el color es una de las características de calidad más importantes, que llama la atención del consumidor.

FIGURA 2. Efecto del periodo de almacenamiento sobre la acidez de las bebidas de jugo de fruta con diferentes proporciones de sacarosa y FOS (4 °C). 1 = 100% azúcar; 2 = 66% azúcar y 33% FOS; 3 = 50% azúcar y 50% FOS; 4 = 33% azúcar y 66% FOS; 5 = 100% FOS.

inicial 1 mes a 4°C 2 meses a 4°C

0.64

0.63

Acidez

0.62

a a a

0.61 0.6

a a

0.59

0.58 0.57 0.56 0.55

2 3 4 Muestras de jugo de naranja

0.39 a

0.36

0.37 a

0.38

0.35

inicial 1 mes a 4°C 2 meses a 4°C a

0.4

Acidez

realizaron observaciones similares con respecto a los cambios en el pH y la acidez como una función del tiempo de almacenamiento y la temperatura (Kumara y Divia, 2009). Los aumentos de FOS causaron un aumento en la acidez y una disminución del pH, de manera ligera ya que estas diferencias no fueron estadísticamente significativas. Pero el contenido total de azúcar y SST (° Brix) tuvo diferencias significativas entre los tratamientos ya que se utilizaron diferentes cantidades de sacarosa y FOS. Debido a que la sacarosa es tres veces más dulce que los FOS, al aumentar la cantidad de FOS en las muestras de 1 a 5 para lograr un dulzor uniforme, el contenido total de azúcar aumentó significativamente. El contenido de azúcares totales tuvo diferencias significativas como función del tiempo de almacenamiento y la temperatura ya que la descomposición de los disacáridos y polisacáridos en los azúcares reductores es baja. Renuka et al. (2009) también mencionaron los mismos resultados (Figura 3 y 4). Los resultados obtenidos del software ImageJ indicaron que no hubo cambios significativos

a a

0.34 0.33 0.32 0.31 1

2 3 4 Muestras de jugo de manzana

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42 [ BEBIDAS ] Análisis microbiano

FIGURA 3. Efecto de las diferentes proporciones de sacarosa y FOS sobre el contenido de sólidos solubles totales de las bebidas de jugo de frutas (4 °C). 1 = 100% azúcar; 2 = 66% azúcar y 33% FOS; 3 = 50% azúcar y 50% FOS; 4 = 33% azúcar y 66% FOS; 5 = 100% FOS. inicial 1 mes a 4°C 2 meses a 4°C

°Brix

20 15

Algunas especies de microorganismos crecen en los productos alimentarios con pH bajo, pero los resultados muestran que no hubo actividad microbiana, bacterias ácido lácticas, levaduras y moho en un periodo de 2 meses a 4 °C en todas las muestras de bebidas de jugo de fruta.

a a

b b b

c c

Evaluación sensorial

e e e

No se detectaron cambios significativos en la calidad general de las bebidas de jugo de fruta fortificadas con FOS en comparación con el control por los panelistas después de 2 meses de almacenamiento a 4 °C. Al aumentar las proporciones de azúcar y FOS, se observan las mejoras de sabor y aroma, respectivamente (Tabla 3 y 4).

10 5 0 1

2 3 4 Muestras de jugo de naranja inicial 1 mes a 4°C 2 meses a 4°C

20 18 16

°Brix

14 12

d d d e

b c c

CONCLUSIÓN a a a

Los consumidores actuales se están volviendo más conscientes sobre su salud y buscan productos con mayores beneficios, por lo que existe una mayor demanda de “alimentos saludables”. El presente estudio indica claramente que las bebidas de jugo de fruta (jugo de manzana y jugo de naranja) pueden fortificarse exitosamente con FOS, con una vida útil de 2 meses o más a 4 °C. No se encontraron cambios indeseados en las características físico-químicas (pH, SST, acidez) y microbianas de las bebidas de jugo

b b

e e

10 8 6 4 2 0 1

TABLA 3. Puntuaciones sensoriales de las bebidas de manzana durante el almacenamiento de 2 meses a 4 °C.

2 3 4 Muestras de jugo de manzana

BEBIDA DE JUGO DE MANZANA

COLOR

AROMA

APARIENCIA

SABOR

ACEPTABILIDAD GENERAL

4.1

3.8

4.4

4.8

4.1a

4.3a

4.3ab

4.6a

4.5b

4.2a

4.3a

4.1b

4.6a

4bc

4.1a

4.4a

4.3ab

4.1a

3.8bc

3.9a

4.5a

4.7a

4.4a

3.8c

4.1a

1 = 100% azúcar; 2 = 66% azúcar y 33% FOS; 3 = 50% azúcar y 50% FOS; 4 = 33% azúcar y 66% FOS; 5 = 100% FOS. Todas las puntuaciones medias con diferentes superíndices en las columnas son significativamente diferentes con la aplicación de la prueba de rangos múltiples de Duncan (P < 0.05).

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[ BEBIDAS ] 43 BEBIDA DE JUGO DE NARANJA

COLOR

AROMA

APARIENCIA

SABOR

ACEPTABILIDAD GENERAL

4.4a

3.4b

4.4a

4.2a

4.5a

4.1b

4.6a

4.3a

4.5a

3.7c

4.5a

3.7bc

3.7a

4.5a

3.9bc

4.6a

4.1a

4.6a

4.9a

4.3a

3.2c

4.1a

TABLA 4. Puntuaciones sensoriales de las bebidas de naranja durante el almacenamiento de 2 meses a 4 °C.

FIGURA 4. Efecto de las diferentes proporciones de sacarosa y FOS sobre el contenido de azúcares totales de las bebidas de jugo de frutas (4 °C). 1 = 100% azúcar; 2 = 66% azúcar y 33% FOS; 3 = 50% azúcar y 50% FOS; 4 = 33% azúcar y 66% FOS; 5 = 100% FOS.

inicial 1 mes a 4°C 2 meses a 4°C

Azúcares totales

a a a

20 15

d d

c c d

b b b c

e e e

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

5 0

2 3 4 Muestras de jugo de naranja inicial 1 mes a 4°C 2 meses a 4°C

Azúcares totales

14 12 10

de frutas fortificadas con FOS. La calidad general de las bebidas de jugo de frutas fortificadas con FOS (durante 2 meses de almacenamiento a 4 °C) fue aceptable, como indicó el análisis sensorial. Con base en el análisis sensorial, al aumentar la proporción de FOS mejoró el aroma, pero el sabor disminuyó. De acuerdo con este resultado y el alto costo de FOS, se puede sugerir que se produzcan bebidas fortificadas con combinación de azúcar y FOS (muestra 2, 3 y 4) para alcanzar mejor sabor y también bajo costo a escala industrial.

e e e

d d d

c c c

a a

b b b

8 6

2 0

2 3 4 Muestras de jugo de manzana

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[ BEBIDAS ]

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Julio - Agosto 2014 | Industria Alimentaria

{44}

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE CARAMELOS DE UCHUVA SIN SACAROSA ADICIONADOS CON CALCIO

Confitería

Quality assessment of cape gooseberry candy with added calcium without sucrose {Francia Elena Valencia G. 1, Misael Cortés R. 2 y María Orfilia Román M. 3}

RESUMEN

Palabras clave: Alimentos funcionales; componentes fisiológicamente activos; confitería; Physalis peruviana L.

Este trabajo evalúa el efecto de la adición de calcio sobre los atributos de calidad de un caramelo blando a base de fruto de uchuva sin sacarosa, comparándolo con uno similar sin calcio. Se emplea calcio lácteo como ingrediente funcional, el cual se incorpora a granel, con el objetivo de alcanzar un valor diario de referencia mayor del 20% en una porción de 15 g de producto, según la normativa colombiana. El calcio afecta principalmente la acidez del producto (<),

el pH (>), la elasticidad (>), la cohesividad (<) y la luminosidad (>). El caramelo adicionado presentó contenidos de 292,5 ± 9 mg Ca/porción, correspondiente a un 20% del valor diario de referencia, lo cual permite identificar al producto con el descriptor “Excelente fuente de calcio”. Los caramelos blandos de uchuva sin azúcar adicionados con calcio, representan una alternativa económica para cubrir necesidades de calcio en la dieta de la población.

{1 Ph. D. en Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Universidad de Antioquia, Facultad de Química Farmacéutica, Departamento de Alimentos. Grupo de Investigación GIAS. Medellín. Colombia. 2 Ph.D. en Ingeniería de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Medellín-Colombia. 3 MSc. en Ciencias Químicas. Universidad de Antioquia, Facultad de Química Farmacéutica, Departamento de Alimentos. Grupo de Investigación GIAS. Medellín. Colombia.}

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ConfiterĂa Julio - Agosto 2014 | Industria Alimentaria

46 [ CONFITERÍA ]

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

The effect of added calcium on the quality attributes of a soft candy made of cape gooseberry fruits without sucrose is assessed by comparing it to a similar candy without calcium. Dairy calcium is used as functional ingredient; it is incorporated in bulk to reach a daily reference value higher than 20% of calcium in a 15 g portion of the product, according to the Colombian regulations. The calcium addition in the candy mainly affects the acidity of the product (<), the pH (>), elasticity (>), cohesiveness (<), and luminosity (>). The candy with added calcium presented contents of 292,5 ± 9 mg Ca/portion, corresponding to 20% of the daily reference value, which makes it possible to identify the product with the following descriptor: “An excellent source of calcium.” Cape gooseberry soft candies with added calcium and without sugar represent an inexpensive food alternative to fulfill the calcium needs of the population’s diet.

En Colombia, la uchuva (Physalis peruviana L.) es una fruta que se considera prometedora, y en los últimos años, el volumen de exportación y el consumo en el mercado interno han aumentado [1]. Dicha situación es una oportunidad para los agricultores e industriales colombianos de intentar tomar ventaja de los frutos de uchuva que no cumplen con la calidad de exportación y, por lo tanto, darles un valor agregado mediante su transformación e incorporación con compuestos fisiológicamente activos para el desarrollo de productos alimentarios como confitería y derivados deshidratados, bebidas, entre otros productos. Con esta práctica, los alimentos actuales que se ofrecen en los mercados nacionales e internacionales mejorarían considerablemente, por lo que, contribuirían al reforzamiento de la cadena productiva de los frutos y su industria en Colombia [2].

Key words: Physalis peruviana L.; functional food; confectionery food; physiologically active components.

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El desarrollo de dulces se vuelve una alternativa saludable para añadir la pulpa de uchuva y los componentes fisiológicamente activos. Los dulces suaves son estructuras gomosas amorfas [3, 4] y pueden ser masticables o no.

[ CONFITERÍA ] 47

Los dulces suaves son resultado de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes como azúcar, glucosa (o mezcla de las dos), grasa y aceites comestibles; también pueden tener leche añadida y emulsionantes, entre otros ingredientes adecuados para el consumo humano y permitidos por las autoridades correspondientes [5]. La sacarosa es el edulcorante principal utilizado en la producción de dulces, pero su contribución calórica es muy alta, lo cual convierte dichos dulces en inadecuados para personas diabéticas. Al reemplazar la sacarosa en este tipo de alimentos, se afectan las cualidades funcionales; por lo tanto, se debe sustituir con compuestos como la polidextrosa, sorbitol, maltodextrinas, edulcorantes artificiales, entre otros [6]. Además, permite la adición de otros ingredientes adecuados para el consumo humano, permitidos por la autoridad competente. El calcio se ha utilizado ampliamente como aditivo en los alimentos para lograr múltiples propósitos, como: interacción con pectinas y otros componentes de pared celular de frutas y vegetales para obtener productos con mayor firmeza [7]; reducción de la oxidación inducida por la enzima polimerasa [8]; limitación de la esporulación causada por los patógenos [9]; y mejoramiento de la estructura del queso [10].

Las interacciones que pueden ocurrir entre la fuente añadida de calcio y los otros ingredientes presentes en los productos alimentarios (polímeros: fibras, ácidos pécticos o proteínas) pueden afectar las propiedades reológicas de los alimentos y, al mismo tiempo, la disponibilidad del calcio [11, 12]. Las fuentes de calcio insoluble se pueden precipitar en el contenedor y en la superficie del equipo, causando su deterioro debido a las incrustaciones que aparecen [13]. El calcio se utiliza actualmente en la producción de alimentos funcionales [14, 15, 16, 17] ya que es un componente fisiológicamente activo que mejora la salud ósea [18, 19]. La fuente de calcio debe tener características específicas en términos de métodos de aplicación tecnológica y procesamiento de alimentos; debe tener un costo razonable y no interferir con el metabolismo de otros nutrientes o producir efectos sensoriales no deseados. La adición de calcio a los alimentos debe controlarse con regulaciones que especifiquen niveles permitidos en una porción definida [20]. En el caso de Colombia, los productos con nutrientes añadidos están regulados por el Ministerio de Protección Social, mediante la resolución 333, que establece la declaración de propiedades nutricionales con

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48 [ CONFITERÍA ] los siguientes descriptores “alto, buena fuente, libre, bajo, muy bajo, magro y extra magro” o sinónimos como: “rico, excelente fuente de, buena fuente de, aporta, fuente de, contiene o con” [21]. Otros criterios reportados para el caso del calcio como buena fuente de calcio es el hecho de que aporta al menos 30 mg de calcio absorbible por porción estándar o por cada 418 kJ (100 kcal) de alimento [22].

El objetivo de este proyecto de investigación consiste en evaluar los atributos de calidad de un dulce suave de uchuva con calcio añadido y sin sacarosa al compararlo con un dulce similar sin calcio.

MÉTODO Materias primas

TABLA 1. Formulaciones de los dulces.

La biodisponibilidad de la fuente de calcio indica cuánto se absorbe realmente durante el proceso de digestión [23]. Las fuentes de calcio utilizadas en los alimentos tienen diferente contenido de calcio en mg/g de producto y puede oscilar entre 9% y 40% de acuerdo con el tamaño de las moléculas. Por ejemplo, el citrato de calcio y el carbonato de calcio tienen 50% y 40% de calcio, respectivamente; pero debido al hecho de que el tamaño de la molécula de citrato es considerablemente alta, únicamente 10.5% del calcio está disponible, mientras que en el carbonato de calcio (26) el 25% del calcio se encuentra disponible. Las siguientes son algunas de las fuentes de calcio utilizadas para enriquecer la leche, las bebidas y otros alimentos; carbonato de calcio, cloruro de calcio, fosfato de calcio, fosfato tricálcico, malato de citrato de calcio, lactato de calcio, gluconato de calcio, gluconato de lactato de calcio y calcio lácteo [14, 25].

Para esta investigación, se utilizaron frutos de uchuva frescos de Colombia, que se cultivaron en La Unión, Antioquía. Las uchuvas seleccionadas se encontraban en el rango de 3-4 en la escala de color de acuerdo con la madurez comercial, como establece la Norma Técnica Colombiana 4580 [26]. La extracción de pulpa se realizó de acuerdo con el método establecido por Echeverri [27]. El calcio lácteo (con un porcentaje de pureza de 26.5) se adquirió en un mercado local y se utilizó como la fuente de calcio.

Proceso de producción del dulce Se produjeron dos formulaciones (cada lote de 47 kg) de dulces suaves, ambos sin sacarosa, pero uno sin calcio añadido y el otro adicionado con calcio (Tratamiento 1 y Tratamiento 2, respectivamente). La Tabla 1 muestra las formulaciones estudiadas y la Figura 1 presenta el diagrama de flujo del proceso de producción de los dulces.

MATERIAS PRIMAS

UNIDADES

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

Pulpa de uchuva

37.02

Polímeros de glucosa y fructosa

23.05

Productos lácteos en polvo

17.63

Alcoholes de azúcares

9.45

Fuente de grasa

5.7

Fuente de calcio

---

2.8

Solución de edulcorante

2.59

Solución del conservador (mL)

0.94

Estabilizadores

0.5

Acidez de la solución

0.19

Emulsionante

0.13

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[ CONFITERÍA ] 49 FIGURA 1. Diagrama de flujo del proceso de producción de los dulces.

Pesaje de las materias primas

Dispersión

Mezcla y cocción

Moldeado

Cortado

Empaque primario

ron ocho unidades por bolsa y posteriormente la bolsa se selló térmicamente con una máquina de sellado con pedal. Las bolsas selladas se almacenaron a temperatura ambiente (≈ 25 °C) hasta que se realizaron los análisis.

Análisis físico-químico El contenido de humedad (% p/p) se determinó calentando el producto con una estufa a 105 °C durante 5 horas hasta que se alcanzó el peso constante. El método utilizado fue el gravimétrico 966.02 de la AOAC International [28]; los sólidos solubles (°Brix) se determinaron midiendo el índice de refracción de las muestras diluidas a 1% con el refractómetro HANNA HI 96801 establecido a una escala de 0-85 °Brix a 20 °C. Para obtener el valor total de los °Brix de las muestras se utilizó la ecuación 1.

Verificación del peso

Empaque secundario

Almacenamiento

Se utilizó una olla de acero inoxidable de 200 L, un agitador raspador (60 rpm) y un quemador de gas de transferencia directa. El tratamiento térmico se realizó hasta que la mezcla de ingredientes alcanzó los 92 °C; después, la mezcla se moldeó en bandejas de plástico cubiertas con bolsas transparentes de polietileno, y se almacenaron en una habitación donde se dejaron reposar a 28 ± 3 °C durante 24 horas. Posteriormente, se realizó el proceso de corte manual en porciones de 5.1 – 5.5 g. El producto se empacó en una máquina de empaque automático KD-260 con forma de almohada, utilizando placas metalizadas con tres capas: polipropileno biaxialmente orientado (BOPP), hojas de aluminio, y polietileno de baja densidad (LDPE), para un gramaje total de 55 g/m2. El empaque secundario consiste en bolsas de BOPP y polietileno con un calibre de 60 µ y un gramaje de 71 g/m2. Se empaca-

L °Brix = 100 C

(Ecuación 1)

Donde L = lectura del refractómetro de los sólidos solubles de la solución y C = concentración de la solución (5%). El pH se midió en un pH-metro HANNA HI 9025 con soluciones amortiguadoras 4 y 7 a 25 °C. La acidez total se midió mediante titulación potenciométrica con pH 8,1 [29], expresando los resultados como g de ácido cítrico/100 mL. El calcio se determinó mediante el método de absorción atómica de la AOAC 985.35 Ed 16 [38]; y la actividad acuosa (aw), con un higrómetro de punto de condensación [30].

Propiedades físicas El análisis de perfil de textura (TPA) se realizó en el analizador de textura TA-XT2i (Stable Micro Systems), equipado con una célula de carga de 50 kg y una placa de compresión de 100 mm de diámetro. Las velocidades de operación para el pre-análisis, el análisis y el post-análisis fueron 9, 10 y 9 mm/s, respectivamente; la deformación relativa de

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50 [ CONFITERÍA ] la técnica de espectroscopía de energía dispersiva (EDS); esta técnica permite obtener el microanálisis composicional y las cantidades relativas de calcio (entre otras) de la materia prima cálcica y los tratamientos. Esta técnica tiene la ventaja de permitir el análisis de áreas específicas en la superficie, y se encuentra pre-instalada en el equipo JEOL [32].

Análisis estadístico

los dulces se estableció en 80% y el tiempo entre compresiones fue de 0.8 s. El área de contacto para los dulces fue de 30 mm2. Los parámetros de TPA (dureza, adhesión, elasticidad, cohesividad, compresión, gomosidad, masticabilidad y capacidad de esparcirse) se determinaron a partir de la gráfica de fuerza versus tiempo [31], proporcionada por el software Texture Expert Exceed. La medición de color se realizó utilizando el espectrofotómetro portátil en esfera X-Rite SP-64, el iluminador D65 y el observador de 2°, con un especular incluido y una ventana de observación de 4 mm. Los coordinados de color CIE-L*a*b* se determinaron a partir del espectro de reflexión.

Análisis de la microestructura y espectroscopía de energía dispersiva TABLA 2. Análisis físicoquímico de los dulces sin y con calcio añadido.

Se utilizó la técnica de microscopía electrónica de barrido (SEM), con un microscopio JEOL JSM 5950 LV a una condición de vacío de 25 Pa y 15 kv. Simultáneamente, se realizó

Se realizó un diseño factorial con un factor (formulación), que tenía dos niveles: con y sin calcio (Tratamiento 1 y 2). Las variables físico-químicas y físicas (reología y color) se determinaron en dos copias con 3 y 8 repeticiones por lote, respectivamente. Cada copia fue el resultado de un grupo de 10 dulces de 5 g por muestra. Los resultados se evaluaron de acuerdo con ANOVA, utilizando el procedimiento de diferencias mínimas significativas (LSD) como un método de comparación múltiple, con un nivel de confianza del 95% (α = 0.05) y un nivel de potencia del 85%. El análisis de la varianza se realizó con el software 5.1 Statgraphics Plus Statistical.

RESULTADOS Análisis físico-químico La Tabla 2 muestra los valores medios, la desviación estándar y el análisis de la varianza de los análisis físico-químicos de los dulces sin y con calcio añadido. La humedad, los °Brix y el aw no mostraron diferencias significativas (p > 0.05) en cuanto al factor del tratamiento debido a los coeficientes de variabilidad alta que presentaron las muestras; mientras que en el caso de la acidez y el pH, hubo diferencias significativas (p < 0.05).

TRATAMIENTO

SÓLIDOS SOLUBLES (°BRIX)

HUMEDAD (%)

ACIDEZ (%)

91 ± 6.47a

7.40 ± 0.90a

6.17 ± 0.07a

0.67 ± 0.02a

5.90 ± 0.07a

84.90 ± 4.50a

8.37 ± 0.65a

6.29 ± 0.06a

0.72 ± 0.03b

6.04 ± 0.08b

a,b Los valores en la misma columna seguidos de diferentes letras son significativamente diferentes (p < 0.05). Los valores se expresan como la media ± DE (n = 3).

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[ CONFITERÍA ] 51 La acidez en el Tratamiento 1 fue mayor que en el Tratamiento 2, lo cual es consistente con el pH más bajo. Estas diferencias se pueden atribuir a la hidrólisis y la disociación del complejo de calcio lácteo, donde predomina el citrato de calcio. El citrato de calcio genera una base sólida de hidróxido de calcio, que tiene la capacidad de absorción de impactos de los ácidos proporcionada por la pulpa de la uchuva, reduciendo la concentración de protones [12]. Algunos autores han reportado el efecto de absorción de impactos del calcio sobre la acidez en el proceso de producción de diferentes alimentos [12, 17]. La Tabla 3 muestra los valores medios y la desviación estándar de la concentración de calcio en los tratamientos. Los dulces del Tratamiento 2 presentaron un contenido de calcio equivalente al 400% del Tratamiento 1, lo que corresponde a un porcentaje de DRV de aproximadamente 20% en una porción de 15 g. Por lo tanto, en las propiedades nutricionales de este producto, se pueden declarar los siguientes descriptores: “excelente fuente de calcio” o “buena fuente de calcio” [21].

Perfil de textura La Tabla 4 muestra los valores medios, la desviación estándar y el análisis de la varianza del análisis de perfil de textura de los dulces

para los tratamientos aplicados. La dureza, la gomosidad y la masticabilidad no presentaron diferencias significativas (p > 0.05) en cuanto al factor de tratamiento, mientras que la elasticidad y la cohesividad sí presentaron diferencias significativas (p < 0.05). Los dulces del Tratamiento 2 presentaron mayor elasticidad, lo cual se puede atribuir a las interacciones de calcio como catión divalente con los otros componentes del dulce (proteína, fibra, carbohidratos, entre otros). Estas interacciones las han expuesto diferentes autores que han investigado la capacidad de enlace de la caseína con el calcio a través de los residuos de fosfoserina, con la formación de puentes que tienden a causar el crecimiento y la agregación de submicelas [33]. Dicha situación se ve afectada por factores como el pH, la temperatura, la fuerza iónica y la concentración de iones de calcio [34]. Los hechos anteriormente descritos podrían causar que los dulces del Tratamiento 2 tengan una mayor tasa de recuperación que los dulces del Tratamiento 1 después de eliminar la fuerza de distorsión. La característica de elasticidad de los tratamientos también podría atribuirse a la presencia de sorbitol como agente plastificante en el sistema, lo cual es un hecho que han notado diversos autores [35, 36].

DULCE

CALCIO mg/PORCIÓN*

% DRV**/PORCIÓN*

CALORÍAS/PORCIÓN*

Tratamiento 1

45.5 ± 2.0

4.5 ± 0.2

35.3

Tratamiento 2

192.5 ± 9.0

19.0 ± 1.0

34.0

*Porción: 15 g, **DRV: Valor diario de referencia.

TABLA 3. Contenido de calcio en los dulces.

TABLA 4. Resultados del TPA en los dulces suaves de uchuva (Tratamientos 1 y 2).

TRATAMIENTOS

DUREZA (N)

ELASTICIDAD

COHESIVIDAD

GOMOSIDAD (N)

MASTICABILIDAD (N)

1.39 ± 0.17a

0.38 ± 0.27a

0.391 ± 0.026a

0.43 ± 0.08a

0.24 ± 0.18a

1.36 ± 0.14a

0.99 ± 0.24b

0.331 ± 0.011b

0.49 ± 0.05a

0.52 ± 0.16a

a,b Los valores en la misma columna seguidos de diferentes letras son significativamente diferentes (p < 0.05). Los valores se expresan como la media ± DE (n = 5).

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52 [ CONFITERÍA ] se atribuyó a la pulpa de uchuva. De acuerdo con el plano cromático a*b* (Figura 3), dicho color se localiza cerca de los límites de las zonas verde, gris y zanahoria, con valores de tono (hab*) para los Tratamientos 1 y 2 de 71.3 ± 1.8 y 69.9 ± 2.5; y los valores de croma o saturación (Cab*) de 38.4 ± 2.8 y 36.8 ± 3.2, respectivamente. Se han observado comportamientos similares en la uchuva en polvo obtenida mediante secado por aspersión.

La cohesividad, definida como el atributo de textura que se refiere a la tasa de deformación del producto antes de que se rompa [37], fue mayor en los dulces del Tratamiento 1. Dicha adherencia probablemente se proporciona al sistema por la adición de sorbitol [6] ya que se encuentra en un medio con poca disponibilidad de agua. En el Tratamiento 2, la cohesividad se vio afectada posiblemente por la mayor fuerza iónica que el sistema experimenta debido a la presencia de iones de sal de calcio. Esta característica causa que los dulces del Tratamiento 2 tiendan a desbaratarse más fácilmente que los dulces del Tratamiento 1 [38].

90° Amarillo +b* 60

Análisis de color La Tabla 5 muestra valores medios, desviación estándar y análisis de la varianza de las mediciones de coordinados de color CIEL*a*b* para los tratamientos aplicados a los dulces. Los coordinados de color a* y b* no mostraron diferencias significativas (p > 0.05) en cuanto al factor de tratamiento, mientras que el coordinado de color L* sí muestra diferencias significativas (p < 0.05).

Tratamiento 2

50 40 30 20 10 10

En general, ambos dulces mostraron una tonalidad de color cremoso muy similar, lo cual

90° 60 Rojo +a*

FIGURA 3. Ubicación de los dulces en el plano cromático a* y b*.

Evaluación microestructural

FIGURA 2. Apariencia física de los dulces.

TABLA 5. Los coordinados de color CIE-L*a*b* de los dulces sin y con calcio añadido (Tratamientos 1 y 2).

Tratamiento 1

La Figura 4 muestra los micrógrafos de la fuente de calcio utilizada a 500x y 1000x (Figuras 4a y 4b), los dulces del Tratamiento 1 (Figuras 4c y 4d) y los dulces del Tratamiento 2 (Figuras 4e y 4f). la fuente de calcio mostró aglomerados empacados de manera densa e irregular, formados por el calcio y otros componentes como la proteína láctea, carbohidratos, grasa y fósfo-

Tratamiento 2

TRATAMIENTO

51.06 ± 0.61a

12.48 ± 0.14a

35.8 ± 1.10a

53.00 ± 0.50b

12.25 ± 0.19a

35.47 ± 0.90a

a,b Los valores en la misma columna seguidos de diferentes letras son significativamente diferentes (p < 0.05). Los valores se expresan como la media ± DE (n = 8).

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[ CONFITERÍA ] 53 TABLA 6. Análisis con espectroscopía de energía dispersiva.

PESO % ELEMENTO MATERIA PRIMA

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

4.07

61.21

67.5

35.07

32.25

26.78

16.48

44.38

1.3

2.48

1.1

0.95

3.2

3.24

FIGURA 4. Micrografías del calcio lácteo y los tratamientos.

ro, entre otros, con tamaños que oscilan entre 10 y 40 µ. Se observó una microestuctura con una superficie homogénea con pliegues en los dulces de ambos tratamientos, pero la forma fue ligeramente más regular en los del Tratamiento 2. La microestructura puede deberse al efecto plastificante del sorbitol en el sistema [45], y una buena dispersión de los componentes en la matriz del polímero, en el que resaltaron las partículas suspendidas en la red. Estas interacciones podrían atribuirse al aumento de la estabilidad de los dulces y la protección de las partículas de grasa contra la oxidación [43]. La Tabla 6 muestra los resultados del análisis EDS obtenido en la superficie de la materia prima cálcica y ambos tratamientos aplicados. Se puede observar que los elementos comunes presentes en mayor proporción son oxígeno, carbono y calcio, representando casi el 50% del contenido material, como se esperaba. En cuanto a los tratamientos, el mayor contenido de calcio se encontró en los dulces del Tratamiento 2. Las Figuras 5 y 6 ilustran los espectros para ambos tratamientos.

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54 [ CONFITERÍA ] FIGURA 5. Espectro de los dulces del Tratamiento 1.

FIGURA 6. Espectro de los dulces del Tratamiento 2.

PROCESAMIENTO DEL ESPECTRO: No se omitieron picos

PROCESAMIENTO DEL ESPECTRO:

Opción de procesamiento: se analizaron todos los elementos (normalizado) Número de repeticiones = 3

No se omitieron picos Opción de procesamiento: se analizaron todos los elementos (normalizado)

Estándar:

Número de repeticiones = 3 C CaCO3, O SiO2, Na Albita, Cl KCl, K MAD-10

Estándar:

Feldespato, Ca Wollastonita ELEMENTO

PESO %

MASA ATÓMICA %

61.21

69.8

32.25

27.61

NaK

1.1

0.66

ClK

0.95

0.37

3.2

1.12

CaK

1.3

0.44

Total

100

C CaCO3, O SiO2, Na Albita, Cl KCl, K ELEMENTO

PESO %

MASA ATÓMICA %

67.5

75.55

26.78

22.5

3.24

1.12

CaK

2.48

0.83

Total

100

C K C Ca

K Ca

0.2 0.4 0.6 Full Scale 2834 cts Cursor: 0.161 keV (79 cts)

O Cl

0.5 Full Scale 3447 cts Cursor: 0.127 keV (48 cts)

keV

CONCLUSIÓN El calcio, como un ingrediente funcional en la producción de dulces de uchuva, afecta positivamente algunas propiedades del producto; principalmente la acidez, el pH, la elasticidad, la cohesividad y el color (el parámetro L* tuvo la mayor significatividad). La producción de dulces suaves de uchuva con calcio añadido y sin sacarosa representa una alternativa saludable y tecnológica, que

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O 0.8

podría contribuir al reforzamiento de la cadena productiva de las frutas y el sector de la industria de la confitería y, al mismo tiempo, podría ayudar a prevenir problemas de salud entre los consumidores. La microestructura de los dulces suaves con calcio añadido y sin sacarosa evidenció la matriz alimentaria de carácter plastificante, en el que los componentes se dispersan y se protegen en la red de polímeros. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

1 keV

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LOS QUESOS MEXICANOS ARTESANALES: SU PROBLEMÁTICA FRENTE A LA NORMATIVIDAD {Abraham Villegas de Gante 1 y Fernando Cervantes Escoto 1}

INTRODUCCIÓN En este documento se considerarán solamente los quesos artesanales genuinos; se trata de aquéllos elaborados a partir de leche fluida de vaca o cabra, con el mínimo de aditivos, incorporando solamente los permitidos por las normas vigentes, por ejemplo, cuajo, sal y cloruro de calcio. Poseen una fuerte raíz histórica que data desde La Colonia hasta hace unas décadas. Se elaboran en gran parte del territorio nacional, unos son regionales (v.g. el Queso Cotija Región de Origen, de la Sierra de Jalmich), otros meramente locales (v.g. el Queso Bola, de Ocosingo, Chiapas), aunque se han difundido ampliamente en

En el país existen identificados unos 40 tipos de quesos genuinos; algunos gozan de una amplia difusión en el mercado nacional por sus grandes volúmenes producidos, tal es el caso del Chihuahua menonita, el panela, el asadero, el Cotija y el Quesillo de Chiapas; otros se consumen regionalmente, por ejemplo el Queso Crema de Chiapas y el de rueda (de Veracruz). Los quesos mexicanos se integran en la tradición y cultura de diversos grupos del país, pero ante la presión competitiva que ejercen productos “similares” están extinguiéndose, lo que contribuye a la pérdida gradual de la tradición de los mexicanos y con ello a la merma de nuestra identidad. Su originalidad hace que estos quesos típicos sean únicos, inimitables, y se diferencien de los quesos importados de otros países y también de los quesos de imitación (Cervantes et al., 2013). {1 Profesores Investigadores. Universidad Autónoma Chapingo.}

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Lácteos I

el país, como el panela, y otros un poco en el extranjero, sobre todo en Estados Unidos, por los emigrantes mexicanos; este es el caso del Quesillo de Oaxaca, del Cotija Jalisciense y de algunos Quesos Rancheros secos y madurados (añejos).

56 [ LÁCTEOS I ]

Los quesos mexicanos genuinos, gran parte de ellos elaborados por la industria artesanal, gozan de prestigio y aprecio por su origen, genuinidad y sus características sensoriales. Quizá el único aspecto negativo que se les atribuye es que no son totalmente garantes de inocuidad, ya que una buena parte de ellos se elabora con leche cruda (“bronca”), es decir sin pasteurizar. La mayor parte de los quesos mexicanos genuinos tiene su origen en la producción artesanal, es decir, en un proceso de manufactura que emplea relativamente mucha mano de obra y escasa maquinaria, cuyos procesos no se hayan estandarizados, que maneja bajos volúmenes de producción y cuya tecnología empleada normalmente es obsoleta, aunque funcional. Se realiza en unidades de producción pequeñas y generalmente mal planeadas. Las habilidades y destreza de los queseros artesanales son el resultado de la práctica cotidiana, que se ha ido reforzando con la experiencia; es decir, son poseedores incuestionables de un saber hacer empírico muy valioso. Saben elaborar bien su producto y suelen conocer bien la influencia y repercusión de muchos factores sobre él, por ejemplo: el tipo de ganado, su alimentación y las principales repercusiones en la calidad de la leche; la influencia de la temperatura de la leche en el cuajado, la influencia del tipo de cuajo, los puntos de corte del gel, etcétera. Empero, carecen generalmente de conocimientos de base científica que favorezcan la innovación en las unidades de producción y que los beneficien económica y socialmente.

Los quesos mexicanos genuinos en el contexto actual Estos productos tradicionales revisten una importancia múltiple para el país: contribuyen a la autosuficiencia alimentaria; mantienen la integridad de las cadenas agroindustriales

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leche/queso, alentando la actividad económica y el empleo; valorizan los recursos territoriales locales (v.g. el ganado, los forrajes, el agua, el suelo, etc., y el saber hacer colectivo incubado en el tiempo), y mantienen un patrimonio cultural y gastronómico que contribuye a la identidad nacional. Sin embargo, actualmente estos quesos enfrentan varios problemas en un entorno muy cambiante, influido por la globalización, por ejemplo: su elaboración en pequeña escala, en unidades dispersas espacialmente y con escasa vinculación; su heterogénea calidad, una escasa difusión en el mercado; la competencia desventajosa (y a menudo desleal) frente a los quesos de imitación, la escasa valorización del producto por los propios queseros y las instituciones, y las restricciones normativas, al ser elaborados con leche cruda, la mayor parte de ellos. En este trabajo se aborda precisamente este punto.

[ LÁCTEOS I ] 57

DESARROLLO Los quesos genuinos de leche cruda y la normatividad Para la quesería nacional, cierto avance normativo se logró con la publicación de la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, ya que clasificaba a los quesos, daba ciertas disposiciones sanitarias (v.g. respecto a la carga máxima de microorganismos coliformes fecales y varios patógenos) y los aditivos que podían emplearse. Sin embargo, se omitía tratar a los quesos artesanales, aunque paradójicamente, consideraba algunos quesos extranjeros que rara vez se consumen en México, y sólo se aceptaba la elaboración de productos con leche pasteurizada; posición semejante se manifiesta en el Reglamento de Control Sanitario vigente. Sin embargo, la NOM-121-SSA1-1994 fue cancelada automáticamente al entrar en vigencia la NOM-243-SSA1-2010 (“Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba”) (Secretaría de Salud, 2010). Esta norma es de aplicación obligatoria en todo el país y es muy tajante en la prohibición del uso de leche cruda, bronca, para elaborar quesos. No obstante, con cierta ambigüedad, se deja entrever la oportunidad para la hechura de quesos “que por las características de éstos [la leche] no pueda [no deba] ser sometida a tratamiento térmico” (sic), siempre y cuando la planta que elabore tales quesos tenga establecido, y operando, un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP, según sus siglas en inglés). Esto, de acuerdo con lo estipulado en la NOM-251-SSA1-2009 (“Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”).

quesos que elabora con leche cruda (v.g. los ácidos, los salados, los secos madurados y aquéllos cuya pasta es tratada térmicamente, como en el asadero, el quesillo y el Oaxaca) son inocuos, e introducir un sistema HACCP, o al menos un sistema de calidad que asegure la inocuidad del producto, no obstante las enormes carencias de capacitación y recursos financieros y materiales en las queserías que son, mayoritariamente, micro y pequeñas empresas.

Inocuidad y quesos de leche cruda Aparte de los agentes causantes de la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis y bovis) y de la brucelosis (Brucella abortus y Brucella melitensis), según la literatura especializada, (v.g. Donnelly, 2005), las bacterias patógenas más temidas causantes de enfermedades gastrointestinales principalmente, y que pueden hallarse en la leche y sus derivados son: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7; estos son microorganismos patógenos que contaminan a la leche cruda durante la ordeña, o durante su manejo, colecta y transporte; o bien ya en planta, durante su procesamiento. Estos agentes pueden hallarse, de hecho, tanto en lacticinios (v.g. quesos y crema) de leche cruda, como en los de leche pasteurizada, aunque la probabilidad de encontrarlos es mayor en los primeros. Empero, una leche cruda manejada con mucha higiene desde la ordeña hasta su transformación en un derivado, v.g. un queso, implicaría un bajo riesgo de

Así, actualmente, la quesería artesanal mexicana enfrenta dos grandes problemas frente a la NOM-243-SSA1-2010: probar que varios de los

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58 [ LÁCTEOS I ]

contener esos patógenos que, en todo caso, pueden eliminarse por pasteurización, aunque el producto puede recontaminarse. Aunque se insiste en los medios de difusión, la Academia y las instituciones relacionadas con la salud sobre el riesgo que representan los quesos elaborados con leche cruda por contener probablemente los microorganismos citados, en México no existe información sistematizada, accesible y suficiente sobre el tema; se sabe, sí, de un caso (o algunos casos) por aquí y otro por allá, pero no está documentado abundante y fehacientemente. Incluso las referencias internacionales sobre el tema de enfermedades causadas por patógenos en quesos de leche cruda son escasas, aunque los resultados de algunos brotes (outbreaks) revelan que la frecuencia no es alta; por ejemplo Donnelly (2004) informa que en el lapso 1976-1999, en Estados Unidos y Canadá se registraron cinco brotes por Salmonella y E. coli O157:H7 que afectaron a unas 3 200 personas, pero sin decesos. Sobre Listeria monocytogenes, Montel (2005) informa que en Francia, durante un periodo de 10 años (1987-1997), sólo se identificaron 73 infecciones por consumo de dos millones de toneladas de queso de leche cruda. Esta autora sostiene que la producción de quesos, incluyendo la de aquéllos de leche cruda, se está volviendo más segura y que las intoxicaciones más graves por patógenos se asocian a

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menudo con procesos tecnológicos o condiciones de almacenamiento defectuosos antes del consumo; la inocuidad de los quesos de leche cruda y madurados se vincula con la diversidad de las diferentes poblaciones microbianas que habitan en el queso, como ecosistema. Montel (2005) cita que en leches crudas para elaborar quesos en Francia se han detectado más de 150 especies de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), los cuales permanecen en las pastas y cortezas de los quesos terminados, estableciéndose un equilibrio propio de las poblaciones microbianas en términos de especies y variedades; en ese medio complejo los patógenos tienden a multiplicarse con dificultad.

La maduración y la inocuidad en quesos mexicanos genuinos de leche cruda Un queso de leche cruda, desde el mismo momento en que sale del molde, e incluso antes, ya experimenta cambios en su pasta, vía fermentación láctea y otras transformaciones, modificándose el microentorno en donde habitan las diversas especies que pueblan el microecosistema, entre ellas las presuntas patógenas. En este sentido, si se propician condiciones de microentorno desfavorables para la microflora patógena, se puede abonar a la inocuidad del sistema; esto es, del queso (Villegas, 2010). De hecho, en un queso artesanal de leche cruda hay poblaciones microbianas que se multiplican durante un lapso de varios días o semanas, por ejemplo las bacterias acidolácticas (BAL), en tanto que otras tienden a experimentar una cinética de muerte y por tanto de decrecimiento poblacional; este es el caso de la flora coliforme y de la presuntamente patógena. Todo depende de qué tan hostil sea ese microentorno que es la pasta quesera; es decir, de la variedad de queso. Así, no todos los quesos de leche cruda pueden considerarse seguros, los frescos y poco ácidos (i.e. de pH alto, v.g. mayor de 6.0) representan un riesgo, pero los madurados, con pHs medios y bajos son más seguros y muchas veces inocuos. Por esto, antes que declarar tajante y simplistamente que

[ LÁCTEOS I ] 59 los quesos de leche cruda, sin más, son un peligro para la salud del consumidor, se debe investigar “la naturaleza”, es decir, sus propiedades intrínsecas (v.g. de microentorno) que favorecen o impiden el desarrollo de los patógenos. El descenso del pH, vía fermentativa, por las BAL es un factor de microentorno de gran efecto seleccionador de la microbiota de un queso de leche cruda; se ha mostrado (Beresford et al., 2001) que pHs menores de 4.5 tornan el medio muy hostil para poblaciones ácido-sensibles, como las coliformes y las enteropatógenas. A este respecto, hay que señalar que existen quesos mexicanos muy ácidos, como el Queso Crema de Chiapas y el Queso de Poro de Tabasco, cuyo pH oscila entre 3.8 y 4.5. Por lo demás, existen otros factores como el alto contenido de sal en algunos quesos, que abate la actividad de agua (aw) de la pasta y aumenta su fuerza iónica, además de la existencia de inhibidores naturales (v.g. el sistema lactoperoxidasa) e inhibidores (v.g. bacterio-

cinas) producidas por cepas de bacterias de ciertas especies y que afectan a la microflora indeseable (Villegas, 2010). En varios quesos genuinos mexicanos, desde ligera hasta fuertemente madurados, los factores de microentorno mencionados coexisten, produciendo un efecto aditivo, a la manera de lo que en conservación de alimentos se llama “Tecnología de barreras” (hurdle technology) (Leistner, 2000). Tal es el caso del Queso Cotija, los diferentes “quesos de sal”, el Chihuahua Menonita, el Queso Crema de Chiapas, el quesillo de Oaxaca, los quesos molidos añejos, etcétera. Es, de hecho, en el lapso de maduración, cuando estos efectos se expresan con mayor intensidad en detrimento de la microbiota objetable, entre ella la patógena, lo cual redunda en favor de la inocuidad del producto. En este sentido la Regla de los 60 días (de maduración) que se aplica en los Estados Unidos, o la Regla de los 90 días (que se recomendaba en México) no son realistas, porque la maduración de un queso no se puede hacer en un mismo lapso,

QUESO

CARACTERÍSTICAS RELEVANTES DEL PRODUCTO

Cotija Región de Origen (Marca Colectiva)

Madurado más de 90 días, leche de libre pastoreo, pasta dura, prensada, rallable, pH: 4.8-5.2; aw: 0.79-0.90 humedad: ca. 37% sal: ca. 5%

Queso de Poro de los Ríos (Tabasco), (Queso de Poro de Balancán) (Marca Colectiva) Queso Oaxaca

Queso Chihuahua

Queso Crema de Chiapas

CUANTIFICACIÓN DE MICROFLORA OBJETABLE

Coliforme Quirasco-Baruch Abatimiento en un 97% en 20 días (2008)

Madurado ligeramente (12 días) a temperatura ambiente; leche de libre pastoreo; pasta semidura, No se detectó coliformes en placas tajable, ácida. pH ca. 4.0, aw ca. 0.93; sal ca. 3%, humedad ca. 33% Pasta hilada, de leche de holstein estabulado, pH: ca. 5.2, humedad: ca. 50%

REFERENCIAS

90% de reducción en microflora coliforme total

CUADRO 1. Muestra de evidencia sobre la inocuidad en quesos mexicanos artesanales de leche cruda.

OBSERVACIONES Alta concentración en bacterias lácticas (BAL), hasta 10 millones UFC/g

GonzálesAriceaga C.C. (2009)

Baja carga de bacterias mesófilas aerobias totales (100 000 UFC/g)

Medina (2008)

La pasta resultó pasteurizada según prueba de fosfatasa alcalina. Reducción de 90% en cuenta total mesofílica aerobia

En 120 días, coliformes totales Madurado a 7 °C, 120 días; pasta semidura, tajable, descendieron de 6.0 log10ufc/g Los datos pertenecen al promedio de pH:5.1-5.3; humedad ca. 40%; sal: 1-1.5%, Orozco-Morales a 2.0 log10ufc/g. Staphylococcus muestras de tres marcas con leche leche de holstein estabulado. et al. (2008) aureus varió de ca. 4.0 log10ufc/g a cruda y dos con pasteurizada Maduración bajo filme 2.0 log10ufc/g Quesos de 19 días, conservados a temperatura ambiente (ca. 21 °C) pasta tajable, ácida, pH: 3.9-4.3; awca 0.92, humedad ca. 35% Leche de libre pastoreo

No se halló coliformes No se halló Salmonella spp. No se halló Staphylococcus aureus

AparicioMárquez (2010)

Muestras pertenecientes a dos marcas muy conocidas en la Costa de Chiapas

Fuente: Propia, con base en las referencias.

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60 [ LÁCTEOS I ] sino que su tiempo depende de la variedad, de la “naturaleza”, del producto; cada queso tiene sus tiempos y condiciones de maduración.

Evidencia en favor de la inocuidad de quesos mexicanos genuinos de leche cruda Atentos siempre a la literatura especializada en el tema, procedente de los países desarrollados, en México apenas desde hace una década, si acaso, se ha empezado a documentar la inocuidad de los quesos artesanales de leche cruda; algunas referencias se presentan en el Cuadro 1. Además de los citados, existen otros trabajos sobre “quesos modelo” de leche cruda, que simulan quesos artesanales mexicanos auténticos (v.g. Márquez, 2008; Ramírez, 2010) y que evidencian la inocuidad de los productos. Esta información se une a la que se está ya generando sobre el tema en algunos centros de investigación del país.

Efecto de la normatividad actual sobre la quesería artesanal La evidencia ya recabada, y la que crecientemente se está acumulando, muestra que en el Reglamento Sanitario vigente, pero especialmente de la NOM-243-SSA1-2010 el tema de los quesos artesanales mexicanos se ha abordado con insuficiencia; se ha privilegiado la inocuidad del producto, pero ignorando otros grandes rasgos de calidad de un queso genuino como lo organoléptico (sensorial) y lo simbólico-cultural, aspectos que son alterados, lesionados, al obligar a pasteurizar la leche de quesería, sin excepciones. Sin embargo, los quesos artesanales son excepcionales, tienen sus peculiaridades, su tipicidad, que los hace composicional, sensorial y simbólicamente distintos entre sí, dependiendo de su “terruño” de origen; y eso, en mucho, se debe a la leche cruda empleada. Como en muchos países desarrollados, aunque México no lo es, para la hechura de queso se ha puesto a la pasteurización como un “dogma tecnológico” para asegurar la inocuidad del producto; la misma visión se sostiene en gran parte de la

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industria y en las instituciones regulatorias, pero eso, sin cuidados de asepsia post-proceso, no excluye la contaminación del alimento, como se ha evidenciado en casos de listeriosis en Europa. La pasteurización requiere de todo un paquete tecnológico complementario para asegurar la inocuidad del queso; por contra, se ha probado que tanto la leche pasteurizada como el queso con ella elaborado constituye un ambiente más propicio para la proliferación de coliformes y patógenos que la leche cruda de buena calidad sanitaria y sus quesos, en los que los consorcios microbianos tienden a inhibir a la microbiota indeseable. Es evidente entonces que en la quesería artesanal la pasteurización no es la panacea. Dado el estado de cosas en el país, sobre todo con relación a la micro y pequeña empresa láctea, lo que se percibe es que la NOM-243SSA1-2010 incrementará o reforzará la actividad informal quesera, tornando a los productores en agentes clandestinos, como han documentado Krone et al. (2010) al exponer el caso del queso Serrano (del Brasil), eso por un lado; por otro, desalentará a un cierto número de elaboradores quienes, seguramente, abandonarán la actividad. Por lo demás, como ha sucedido en otras actividades productivas, en las últimas dos décadas la economía informal ha crecido por falta de respuesta de la economía formal; así, con todo y restricciones normativas, la quesería artesanal de leche cruda seguramente no se extinguirá, será en todo caso “más ilegal”, y sin embargo (“galileanamente”) se moverá. Finalmente, como Krone et al. (2010) lo ha documentado, los quesos artesanales, aun con estrictas restricciones normativas (v.g. las sanitarias) se comercializarán vía los nexos creados entre los productores y los consumidores locales o regionales, con base en la confianza y la reputación de sus productos (valor simbólico); esto también favorecido por la relaciones interpersonales de parentesco, amistad o de vínculos de proximidad a lo largo de las pequeñas cadenas agroalimentarias que se construyen.

[ LÁCTEOS I ] 61 Medidas requeridas en favor de la quesería artesanal, hoy A reserva de desglosarlas finamente, para asegurar la existencia y más, la mejora de la quesería artesanal mexicana, predominantemente de leche cruda, se proponen como medidas amplias: • Modificar la Ley General de Salud, y consecuentemente el Reglamento Sanitario vigente con el fin de considerar incluyentemente a los quesos genuinos, particularmente a los artesanales elaborados con leche cruda. • Revisar la NOM-243-SSA1-2005, tal como se publicó en el Diario Oficial de la Federación en el 2010, para considerar a la quesería artesanal. • En la revisión de la normatividad aludida, considerar a los actores del sector lácteo, incluso a los queseros artesanales y sus representantes, de tal forma que se elaboren documentos más consistentes con la realidad nacional. • Otorgar apoyo desde el gobierno para los queseros artesanales y tradicionales, para que puedan mejorar las condiciones sanitarias y de proceso con los que elaboran sus productos; para que innoven en lo pertinente, sin que se pierda el “carácter artesano” de los quesos nacionales. • Fomentar la elaboración de normas y leyes que valoricen y protejan el patrimonio de la quesería mexicana, adaptadas a los diversos tipos de quesos mexicanos genuinos (más de 40, hoy identificados). • Concentración y contundencia de los esfuerzos del gobierno mexicano hacia la erradicación de la brucelosis y tuberculosis en los hatos lecheros, en concordancia con las normas NOM-031-ZOO-1995 y NOM041-ZOO-1995. • El estímulo institucional a la creación de figuras de protección jurídico-económica como la Marca Colectiva con referencia geográfica y la Denominación de Origen, para algunos quesos artesanales distinguidos. Ello mejoraría su calidad, comercialización y

contribuiría al desarrollo local y regional. • Estimular, desde las instituciones pertinentes, la investigación (con visión holística) de los quesos genuinos mexicanos para contribuir a su revalorización y rescate.

CONCLUSIONES Los quesos artesanales mexicanos son más que meros bienes alimentarios banales; son el producto de complejas relaciones socioeconómicas localizados en diferentes lugares del país, e incubadas en la historia. Revisten gran importancia nutricional, sensorial, comercial, simbólica y cultural. Por ser la mayor parte de ellos elaborados con leche cruda, el marco normativo existente los prohíbe por su presunta falta de inocuidad; en realidad favorece su elaboración y circulación como mercancías en la economía informal, y los estigmatiza. Esto, no obstante el creciente aporte de evidencias de que varios quesos madurados son inocuos. No obstante, con base en su importancia múltiple, se requiere protegerlos de su marginalización y extinción gradual; para ello es necesario entender mejor su naturaleza y darles atención en los documentos normativos correspondientes, por lo que es menester modificar los actuales. Es urgente que el Estado establezca políticas de valorización de productos locales, como los quesos artesanales, con base en el aprecio de los consumidores que buscan la singularidad y la tradición propia de los productos típicos; México tiene una gran riqueza por compartir en su patrimonio alimentario. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE QUESOS PANELA Y OAXACA Evaluation of microbiological quality panela and oaxaca cheeses {Colón H. M. L. 1, Morales G. J. C. 2, Máximo A. F. S. 3 y Acosta B. A. P. 4}

Lácteos II

RESUMEN

{1 Químico Bacteriólogo Parasitólogo Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán Teléfono: (55) 54 87 09 00 ext. 2812 Fax: (55) 54 87 09 00 ext. 2823 maria.colonh@incmnsz.mx luzcolher@yahoo.com.mx maria.colonh@gmail.com 2 Doctor en Nutrición Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán Teléfono: (55) 54 87 09 00 ext. 1576 Fax: (55) 54 87 09 00 ext. 2823 tecnología.alimentos@incmnsz.mx

Técnico Laboratorista Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán Teléfono: (55) 54 87 09 00 ext. 2812 Fax: (55) 54 87 09 00 ext. 2823 3

Maestro en Ciencias Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán Teléfono: (55) 54 87 09 00 ext. 2812 Fax: (55) 54 87 09 00 ext. 2823 alpacosta@hotmail.com} 4

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Los quesos pueden ser vehículo de transmisión de algunas enfermedades. Se evaluó la calidad microbiológica de dos tipos de quesos mediante el recuento de microorganismos indicadores, la búsqueda de patógenos y de toxinas estafilocócicas. Se evaluaron 83 muestras de quesos panela y Oaxaca. En las muestras de queso panela, sólo el 14.3% cumplió con la normatividad vigente, en cuanto a la presencia y número de microorganismos indicadores para las muestras de queso Oaxaca el 82% superó los límites microbianos establecidos en la NOM y se recuperó una muestra con Salmonella. Cheese can be a vehicle of transmission for some diseases. The microbiological quality of two types of cheeses was evaluated by counting indicator organisms, pathogens and finding staphylococcal toxins. 83 samples of Oaxaca and panela cheese were evaluated. In samples of panela cheese, only 14.3% met current regulations, as for the presence and number of indicator organisms in Oaxaca cheese samples 82% exceeded microbial limits established by NOM and a sample of Salmonella was recovered.

Los objetivos de este trabajo de investigación fueron: • Evaluar la calidad microbiológica de los quesos panela y Oaxaca, mediante las especificaciones microbiológicas de la NOM para derivados lácteos (NOM-243). • Buscar en quesos panela y Oaxaca, la presencia de Salmonella spp., L. monocytogenes y toxinas estafilocócicas con el sistema VIDAS. • Identificar en ambos tipos de quesos, especies diferentes del género Staphylococcus y correlacionar la presencia y número de todas las especies encontradas con las enterotoxinas estafilocócicas.

{63}

Lรกcteos II Julio - Agosto 2014 | Industria Alimentaria

64 [ LÁCTEOS II ]

INTRODUCCIÓN Según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) en su Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en el 2012 la producción de leche de bovino en México fue de 11,153 miles de toneladas, de las cuales 270 se destinaron a la producción de queso (SIAP, 2013). El queso es un alimento apreciado por sus cualidades sensoriales. En el mundo se producen alrededor de 1,000 quesos diferentes, de acuerdo a su composición, los tipos de coagulante empleados, los tipos de cultivos microbianos, el tiempo de maduración, etc. En México se identifican alrededor de 35 tipos de queso, algunos son elaborados con leche pasteurizada y tecnología moderna, otros son elaborados con leche cruda y tecnología artesanal, de estos últimos unos tienen una raíz histórica nacional, como el

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Oaxaca que sólo se conoce y fabrica en México (ICMSF, 1998; Juárez, 2005). Datos del SIAP de la SAGARPA indican que en el 2012 los quesos con mayor producción en México fueron: el fresco, el amarillo, el doble crema, el panela, el Chihuahua, el tipo manchego, el Oaxaca y el crema. Para el panela y el Oaxaca el volumen fue de 43,192 y 21,470 toneladas respectivamente (SIAP, 2013) El queso panela se elabora con leche pasteurizada, es un queso fresco de pasta blanda, color blanco, sabor agridulce, no prensado ni madurado y altamente perecedero por su contenido de humedad (58%). El tipo Oaxaca es fresco y de pasta cocida, hilada hilante y fundente, de suave a semiduro, no madurado, con aproximadamente 50% de humedad (Morales et al., 1996; Picos, 1986). En México, los principales alimentos lácteos involucrados en la transmisión de enferme-

[ LÁCTEOS II ] 65 dades son: los pasteles rellenos de crema, el queso y la leche en polvo. Los quesos, en particular los frescos son alimentos propicios para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si no se comercializan adecuadamente.

co (BE), 38,029 y 41,177 casos de intoxicación alimentaria de origen bacteriano para los años 2010 y 2011 respectivamente, lo que representa el 0,7% de las enfermedades infeccionas intestinales (BE, 2010; BE, 2011).

Cuando el queso ha sido el vehículo de enfermedad transmitida por alimentos (ETA), se han identificado microorganismos como: Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Escherichia coli, Brucella melitensis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes y Streptococcus equi (Fernández, 2000; Michanie et al., 2001; Torres, 1999). En Estados Unidos, el queso fresco estilo mexicano ha sido causal de algunos brotes de listeriosis (CDC, 2001).

En el presente trabajo se evaluaron los quesos panela y Oaxaca en su calidad microbiológica de acuerdo a los métodos de las Normas Oficiales Mexicanas (NOM); en el caso de los microorganismos patógenos y las toxinas microbianas, se utilizó un método rápido cuyo principio se basa en el desarrollo de una reacción inmunoenzimática con fluorescencia, para determinar los antígenos de interés.

A escala mundial, la intoxicación estafilocócica es una de las ETAs más importantes. Hoy se sabe que Staphylococcus aureus no es la única especie del género, existen otras como: S. capitis, S. caprae, S. chromogenes, S. cohnii, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. hyicus, S. intermedius, S. lentus, S. sciuri, S. warneri y S. xylosus (Torres, 1999), algunas de las cuales producen toxinas. La Dirección General de Epidemiología en México informó, en su Boletín Epidemiológi-

MATERIALES Y MÉTODOS Obtención de las muestras. La cantidad de muestra fue de aproximadamente 1 kilogramo, las muestras adquiridas en el comercio informal fueron quesos sin empaque y comercializados a temperatura ambiente, a diferencia de las muestras comerciales. Se analizaron 83 muestras, 42 de queso panela y 41 del tipo Oaxaca, cuyo origen se cita en la Tabla 1.

TABLA 1.

LUGAR DE COMPRA

NÚMERO DE MUESTRAS QUESO PANELA

QUESO OAXACA

Comercio informal en diferentes ciudades de 9 estados de la República Mexicana: Edo. de México, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Sinaloa, Tabasco y Tlaxcala.

Comercio informal, de cada una de las 16 delegaciones del Distrito Federal (D.F.): Álvaro Obregón, Azcapotzalco, Benito Juárez, Coyoacán, Cuajimalpa, Cuauhtémoc, Gustavo A. Madero, Iztacalco, Iztapalapa, Magdalena Contreras, Miguel Hidalgo, Milpa Alta, Tláhuac, Tlalpan, Venustiano Carranza y Xochimilco.

Tiendas de autoservicio (Marcas comerciales).

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66 [ LÁCTEOS II ] Análisis microbiológico. Cada muestra de queso se mezcló hasta obtener una muestra homogénea. A 10 gramos de la muestra se le adicionaron 90 mL de agua peptonada (NaCl y peptona) en un vaso de licuadora y se homogenizó durante 1 minuto. A partir de esta dilución primaria se prepararon 5 diluciones decimales más. La cuenta de mohos y levaduras se determinó con el método de vaciado en placa, en agar papa dextrosa acidificado con ácido tartárico, la incubación fue por 5 días a 25 °C. Los resultados se expresaron en unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) (NOM-111-SSA-1994). Para el análisis de Staphylococcus aureus se utilizó el método de extensión en superficie con agar de Baird Parker a 35°C durante 48 horas. La identificación del microorganismo se realizó con las pruebas de coagulasa y termonucleasa. Los resultados se expresaron en UFC/g (NOM-115-SSA-1994).

La estimación de coliformes fecales y Escherichia coli se realizó con la técnica del número más probable (NMP), se utilizaron caldo lauril sulfato triptosa y caldo EC en las pruebas presuntiva y confirmatoria incubadas a 35°C y 44.5°C respectivamente. El aislamiento e identificación de E. coli se hizo en agar Mac Conkey y con el sistema api 20 E1. Los resultados se expresaron en NMP/g (NOM-112SSA-1994; INCMNSZ, 2012). Salmonella spp., L. monocytogenes y las enterotoxinas estafilocócicas se determinaron con el sistema VIDAS2, que es un método automatizado inmunoenzimático cualitativo, que permite la identificación de los antígenos mediante el desarrollo de fluorescencia. 1 2

Biomerieux, REF 20 100 Biomerieux, modelo miniVIDAS

La búsqueda de Salmonella spp., se realizó con caldo lactosa como medio de preenriquecimiento, caldos selenito cistina, Vassiliadis Rappaport, tetrationato y M en el enriquecimiento selectivo, agares xilosa lisina desoxicolato, verde brillante y sulfito de bismuto para el aislamiento y la identificación con el sistema api 20E1 (VIDAS-SLM). Para la identificación de Listeria monocytogenes se empleó caldo semiFraser como medio de preenriquecimiento, caldo Fraser en el enriquecimiento selectivo, agar Oxford en el aislamiento y api Listeria3 para la identificación (VIDAS-LMO).

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[ LÁCTEOS II ] 67 Se utilizó ácido clorhídrico, hidróxido de sodio y centrifugación para extraer las toxinas estafilocócicas (VIDAS-SET).

probable (NMP), pero la NOM- 243-SSA12010 indica el límite microbiano en UFC/g. 3

La identificación de especies del género Staphylococcus se realizó con el sistema api Staph4.

RESULTADOS Los resultados para los tres grupos de muestras (de estados, delegaciones y comerciales) con los dos tipos de quesos, se presentan en los Cuadros 1 a 3. En la primera fila de cada Cuadro, se indica el porcentaje de muestras que excedieron los límites establecidos en la NOM-243. En la segunda y tercera filas están los valores máximo y mínimo encontrados experimentalmente. En la última fila se indican los límites máximos permitidos para cada grupo microbiano. Los coliformes fecales no aparecen como una especificación microbiológica en la NOM, por lo que sólo se indica el número de muestras analizadas por lote y el número de muestras en las que se recuperó el grupo bacteriano. Este estudio se realizó antes de la publicación de la NOM-243, por lo que el recuento de E. coli se hizo por la técnica del número más

Biomerieux, REF 10 300 Biomerieux, REF 20 500

Cuadro 1. Resultados del análisis microbiológico de quesos panela y Oaxaca, adquiridos en 9 estados de la República Mexicana y su comparación en lo estipulado en la NOM243-SSA1-2010

DISCUSIÓN Las malas prácticas sanitarias durante la elaboración de un queso, generan cifras elevadas en el recuento de hongos. En este estudio el 90% de los quesos adquiridos en los estados y en las delegaciones del D.F. excedieron el límite máximo establecido en la NOM (Cuadros 1 y 2), en las muestras adquiridas en las tiendas de autoservicio, la mitad superó el límite microbiano de 500 UFC/g (Cuadro 3).

CUADRO 1. Resultados del análisis microbiológico de quesos panela y Oaxaca, adquiridos en 9 estados de la República Mexicana, y su comparación en lo estipulado en la NOM-243-SSA1-2010

En ambos tipos de quesos los coliformes se recuperaron en el 90% de las muestras de los estados, en 94% de las muestras de las delegaciones (Cuadros 1 y 2) y en el 40% del queso panela y 20% del Oaxaca de marcas comerciales (Cuadro 3).

NÚMERO DE MUESTRAS

MOHOS Y LEVADURAS UFC/g

E. coli NMP/g

S. aureus UFC/g

Salmonella spp. EN 25 g

L. monocytogenes EN 25 g

ENTEROTOXINAS ESTAFILOCÓCICAS EN 25 g

C. FECALES NMP/g

16 15

15/16 (94%) 14/15 (93%)

9/16 (56%) 14/15 (93%)

4/16 (25%) 6/15 (40%)

0/16 (0%) 1/15 (7%) 1/15 F+

0/16 (0%) 0/15 (0%)

Negativo/10 Negativo/12

14/16 (88%) 14/15 (93%)

Valor máximo encontrado

2,16X107 1,9X107

> 11,000 > 11,000

7,9X106 9,2X105

---

> 11,000 > 11,000

Valor mínimo encontrado

< 10 2,2X102

<3 <3

< 100 < 100

---

<3 <3

Valor límite de la NOM-243-SSA1-2010

500

100 UFC/g

1,000

Ausente

Negativa

---

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68 [ LÁCTEOS II ] CUADRO 2. Resultados del análisis microbiológico de quesos panela y Oaxaca, adquiridos en las 16 delegaciones del D. F., y lo estipulado en la NOM-243-SSA1-2010

NÚMERO DE MUESTRAS

MOHOS Y LEVADURAS UFC/g

E. coli NMP/g

S. aureus UFC/g

Salmonella spp. EN 25 g

L. monocytogenes EN 25 g

ENTEROTOXINAS ESTAFILOCÓCICAS EN 25 g

C. FECALES NMP/g

16 16

15/16 (94%) 15/16 (94%)

8/16 (50%) 12/16 (75%)

1/16 (6%) 7/16 (44%)

0/16 (0%) 0/16 (0%)

Negativo/11 Negativo/12

15/16 (94%) 15/16 (94%)

Valor máximo encontrado

1,1X107 2,96X107

> 11,000 > 11,000

1,6X105 1,06X106

---

> 11,000 > 11,000

Valor mínimo encontrado

3,1X102 10

<3 <3

< 100 < 100

---

<3 <3

Valor límite de la NOM-243-SSA1-2010

500

100 UFC/g

1,000

Ausente

Negativa

---

NÚMERO DE MUESTRAS

MOHOS Y LEVADURAS UFC/g

E. coli NMP/g

S. aureus UFC/g

Salmonella spp. EN 25 g

L. monocytogenes EN 25 g

ENTEROTOXINAS ESTAFILOCÓCICAS EN 25 g

C. FECALES NMP/g

10 10

6/10 (60%) 5/10 (50%)

2/10 (20%) 2/10 (20%)

1/10 (10%) 0/10 (0%)

0/10 (0%) 0/10 (0%)

Negativo/3 Negativo/2

4/10 (40%) 2/10 (20%)

Valor máximo encontrado

3,5X105 6,63X105

> 11,000 > 11,000

5,0X103 < 100

---

> 11,000 > 11,000

Valor mínimo encontrado

< 10 < 10

<3 <3

< 100 < 100

---

<3 <3

Valor límite de la NOM- 243-SSA1-2010

500

100 UFC/g

1,000

Ausente

Negativa

---

CUADRO 3. Resultados del análisis microbiológico de quesos panela y Oaxaca, adquiridos en las tiendas de autoservicio, y lo estipulado en la NOM-243SSA1-2010.

La presencia y número de S. aureus son indicadores del mal manejo de un alimento, por otra parte algunas cepas producen enterotoxinas, que en cantidad suficiente son responsables de la intoxicación alimentaria, con el mayor número de casos en el mundo. La NOM-243 establece un límite máximo de 1,000 UFC/g de producto para esta bacteria. Al analizar las muestras de queso panela y Oaxaca adquiridas en los estados se encontró que el 25% y 40% respectivamente, superan el límite microbiano de la NOM; en el caso de las adquiridas en las delegaciones el 6% y 44% excedieron el límite mencionado (Cua-

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dros 1 y 2). En las muestras comerciales de queso Oaxaca no se recuperó el estafilococo y en las de queso panela solo el 10% estuvo por arriba del límite microbiano (Cuadro 3). La presencia de E. coli en los alimentos indica la posibilidad de entrada de microorganismos de origen intestinal, incluyendo los patógenos (Fernández, 2010). La NOM-243 indica un límite máximo para esta bacteria de 100 UFC/g. El porcentaje de las muestras que excedieron el límite microbiano al analizar el queso Oaxaca fue mayor que en el queso panela cuando se adquirieron en los estados y las delegaciones.

[ LÁCTEOS II ] 69 Las muestras comerciales de ambos tipos de quesos, excedieron el límite microbiano en un 20%. Orozco (1999), aisló esta bacteria en un 40% y 6.8% en muestras de mercados y supermercados, respectivamente. No obstante el manejo inadecuado de los quesos durante el proceso de comercialización en los estados y las delegaciones del D.F., sólo en una muestra de queso Oaxaca se recuperó Salmonella spp., y en otro se tuvo un falso positivo. No se aisló L. monocytogenes, ni se detectaron enterotoxinas estafilocócicas, quizá debido a la competencia de la microbiota del queso o a que probablemente se adicionaron conservadores en estos productos. No fue posible correlacionar las toxinas estafilocócicas con especies diferentes a S. aureus, ya que todas las muestras ensayadas fueron negativas para dichas enterotoxinas. En el análisis se identificaron cuatro especies estafilocócicas S. aureus, S. xylosus, S. epidermidis y S. sciuri.

CONCLUSIONES Al evaluar la calidad microbiológica de ambos tipos de quesos se comprobaron malas prácticas sanitarias, por la cuenta elevada de hongos, higiene inadecuada revelada por la recuperación de coliformes fecales, posible riesgo de intoxicación estafilocócica por el número de estafilococos recuperados y la posible entrada de microorganismos de origen intestinal, incluyendo los patógenos por la presencia de E. coli en cifras que superan las 100 UFC/g. En cuanto a Salmonella spp., solamente se recuperó una cepa a partir de una muestra de queso Oaxaca y las 83 muestras analizadas fueron negativas para L. monocytogenes y toxinas estafilocócicas. De estas 83 muestras sólo 4 de queso panela y 6 de queso oaxaca cumplieron con todos los límites microbianos especificados en la NOM-243. Finalmente, se recomienda al consumidor adquirir los quesos en establecimientos en los que el producto se mantenga en refrigeración, no consumir aquéllos que hayan alcanzado la fecha de caducidad, ni quesos artesanales que se sospeche o compruebe que fueron elaborados con leche cruda. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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Panificación

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EFECTO DE LAS PRECARGAS DE BARRAS DE CEREALES Y CACAHUATE SOBRE LA SACIEDAD POSTPRANDIAL, GLUCEMIA Y PÉRDIDA DE PESO EN INDIVIDUOS SANOS: UN ESTUDIO DE INTERVENCIÓN ALEATORIZADO, CRÓNICO Y AGUDO The effect of peanut and grain bar preloads on postmeal satiety, glycemia, and weight loss in healthy individuals: an acute and a chronic randomized intervention trial {Carol S. Johnston 1, Catherine M. Trier 1 y Katie R. Fleming 1}

RESUMEN

Palabras clave: Precarga de alimento; cacahuate; barra de cereal; glucemia; saciedad; pérdida de peso.

El consumo de cacahuate influencia favorablemente la saciedad. Este estudio examinó el efecto agudo de precargas de cacahuates versus barras de cereales sobre la saciedad postprandial y la glucemia en adultos sanos, así como el efecto a largo plazo de estas precargas sobre la masa corporal en adultos sanos con sobrepeso. En el estu-

dio agudo cruzado (n = 15; 28.4 ± 2.9 años; 23.1 ± 0.9 kg/m2), a la precarga (cacahuate isoenergético o barra de cereal con agua o agua sola) le siguió el consumo de un alimento glucémico estandarizado de prueba después de 60 min. La saciedad y la glucosa sanguínea se evaluaron antes de la precarga y del alimento prueba, y durante dos horas

{1 Escuela de Nutrición y Promoción de la Salud, Universidad del Estado de Arizona; Phoenix, AZ 85004, Estados Unidos.}

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{71} las barras de cereal versus los grupos de cacahuates después de ocho semanas (-1.3 ± 0.4 kg versus -0.2 ± 0.3 kg, p = 0.033, análisis de covarianza). La ingesta energética se redujo en 458 kcal/d en la primer semana del estudio para el grupo de las barras de cereales, en comparación con el grupo de cacahuates (p = 0.118). La hemoglobina A1c cambió significativamente entre grupos durante el estudio (-0.25 ± 0.07% y -0.18 ± 0.12% para los grupos de barra de cereales y cacahuates, respectivamente, p = 0.001). En comparación con una precarga isoenergética de cacahuates, el consumo de una precarga de barra de cereal una hora previa al alimento estandarizado aumentó la saciedad postprandial. Además, el consumo de la barra de cereal antes de la comida vespertina se asoció con una pérdida de peso significativa con el paso del tiempo, lo cual sugiere que la ingesta de carbohidratos glucémicos antes de los alimentos podría ser una estrategia de control de peso.

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Panificación

posteriores a la comida en intervalos de 30 minutos. En el estudio aleatorizado de brazos paralelos (n = 44; 40.5 ± 1.6 años, 31.8 ± 0.9 kg/m2), la precarga de cacahuates o barra de cereal se consumió una hora antes de la comida durante ocho semanas. La masa corporal se midió en intervalos de 2 semanas y los extremos secundarios incluyeron la hemoglobina sanguínea A1c y la ingesta energética como se evaluó en los registros de la dieta de 3 días antes del estudio y en las semanas 1 y 8 del estudio. La saciedad se elevó en el periodo postprandial después de la ingesta de la barra de cereales, en comparación con la ingesta de cacahuates o agua (p = 0.001; ANOVA de medidas repetidas). La glucosa sanguínea se elevó una hora después de la ingesta de la barra de cereal, en comparación con los tratamientos con cacahuates o agua; aun así, la glucemia no varió entre los tratamientos en el periodo postprandial de dos horas. En el estudio de 8 semanas, la masa corporal se redujo para

72 [ PANIFICACIÓN ]

ABSTRACT Peanut consumption favorably influences satiety. This study examined the acute effect of peanut versus grain bar preloads on postmeal satiety and glycemia in healthy adults and the long-term effect of these meal preloads on body mass in healthy overweight adults. In the acute crossover trial (n = 15; 28.4 ± 2.9 y; 23.1 ± 0.9 kg/m2), the preload (isoenergetic peanut or grain bar with water, or water alone) was followed after 60 min with ingestion of a standardized glycemic test meal. Satiety and blood glucose were assessed immediately prior to the preload and to the test meal, and for two hours postmeal at 30-min intervals. In the parallel-arm, randomized trial (n = 44; 40.5 ± 1.6 y, 31.8 ± 0.9 kg/m2), the peanut or grain bar preload was consumed one hour prior to the evening meal for eight weeks. Body mass was measured at 2-week intervals, and secondary endpoints included blood hemoglobin A1c and energy intake as assessed by 3-d diet records collected at pre-trial and trial weeks 1

and 8. Satiety was elevated in the postprandial period following grain bar ingestion in comparison to peanut or water ingestion (p = 0.001, repeated-measures ANOVA). Blood glucose was elevated one hour after ingestion of the grain bar as compared to the peanut or water treatments; yet, total glycemia did not vary between treatments in the two hour postprandial period. In the 8-week trial, body mass was reduced for the grain bar versus peanut groups after eight weeks (−1.3 ± 0.4 kg versus −0.2 ± 0.3 kg, p = 0.033, analysis of covariance). Energy intake was reduced by 458 kcal/d in the first week of the trial for the grain bar group as compared to the peanut group (p = 0.118). Hemoglobin A1c changed significantly between groups during the trial (−0.25 ± 0.07% and −0.18 ± 0.12% for the grain bar and peanut groups respectively, p = 0.001). Compared to an isoenergetic peanut preload, consumption of a grain bar preload one hour prior to a standardized meal significantly raised postmeal satiety. Moreover, consumption of the grain bar prior to the evening meal was associated with significant weight loss over time suggesting that glycemic carbohydrate ingestion prior to meals may be a weight management strategy. Key words: Meal preload; peanut; grain bar; glycemia; satiety; weight loss.

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[ PANIFICACIÓN ] 73

CONTEXTO Entre 1980 y 2004, la prevalencia de la obesidad se duplicó en Estados Unidos y las estadísticas más recientes muestran que 28% de los estadounidenses son obesos, estando en un 23% en 2004 [1]. Para los adultos de 20 años o más, la prevalencia fue mayor al 34% [2]. Aunque se ha dedicado mucho tiempo y esfuerzo para desarrollar dietas de pérdida de peso o programas de ejercicio que promuevan la pérdida de peso exitosa, estos intentos han sido poco exitosos, en parte porque los individuos no están dispuestos a hacer (y sostener) cambios grandes en la dieta y/o estilo de vida. Esta futilidad es evidente en los objetivos de Personas Sanas de 2010 y 2020 del Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos para la reducción de la prevalencia de obesidad en adultos de Estados Unidos en 15% y 30.6%, respectivamente. Se necesitan nuevos enfoques para combatir la obesidad. La identificación de estrategias simples y poco intimidantes en la dieta para ayudar a los individuos a controlar el hambre podría ser un enfoque útil para el control de peso. Los datos iniciales de encuestas mostraron que los estadounidenses que consumían cinco o más raciones de cacahuates y/o nueces a la semana eran más delgados que los que consumían estos productos con menor frecuencia [3, 4]. Estos alimentos son ricos en micronutrientes y con alto contenido de proteína, características que influencian la saciedad y la energía [5-7]. Los cacahuates y las nueces también reducen la glucemia inducida por los alimentos, una característica que podría contribuir a los efectos de saciedad ya que la glucemia postprandial se ha relacionado con la saciedad y la ingesta energética reducida en las comidas subsecuentes [8, 9]. En los estudios agudos de alimentación, la ingesta de crema de cacahuate y almendras a la hora de la comida redujo la glucemia postprandial en 40-50% [10-12%]. Diversos estudios extendidos sobre la alimen-

tación examinaron el efecto del consumo de nueces sobre el aumento de peso [13-15]. En estos estudios, los participantes que incorporaron de 2 a 3 porciones de cacahuates o nueces en sus dietas diariamente (340-500 kcal) compensaron la mayoría de estas calorías con el desplazamiento de otros alimentos en su dieta, y no aumentaron peso. Por lo tanto, parece que el alto valor de saciedad de los cacahuates y las nueces regula la ingesta calórica diaria. Aunque existe un consenso general de que la ingesta de cacahuates y nueces tiene efectos medibles sobre la energía, estos estudios no explicaron los datos de las encuestas que relacionaban la delgadez corporal con el consumo de nueces y cacahuates. En estas encuestas, la cantidad de cacahuates o nueces consumidas por los individuos fue mucho menor que la utilizada en los estudios experimentales, menos de una porción al día versus 2-3 raciones al día. Hasta ahora, no se ha realizado un estudio clínico aleatorizado para explorar el impacto del consumo moderado de cacahuates

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74 [ PANIFICACIÓN ] (170 kcal o 28 g, una cantidad equivalente a una porción al día) sobre el peso corporal. Es posible que una sola porción de cacahuates o 3 nueces al día tengan un efecto de saciedad con menos calorías, una combinación que podría promover la pérdida de peso moderada con el paso del tiempo. Este estudio examinó el gran efecto de la ingesta de cacahuates (23 g) sobre la saciedad postprandial en adultos sanos, y el efecto de saciedad a largo plazo de la ingesta diaria de cacahuates (28 g/d) sobre la masa corporal en un periodo de 8 semanas en adultos con sobrepeso. Para ambos estudios, los cacahuates se ingirieron como precarga una hora antes de la hora de la comida para aprovechar el supuesto efecto de saciedad. Otros han demostrado que una precarga de proteína 30, 120 o 180 minutos antes de un alimento no se asociaba con la reducción de la ingesta total de energía (por ejemplo, energía de la precarga más la comida), mientras que una precarga de proteína administrada 1 hora antes de la comida reducía la ingesta total de energía hasta 134 kcal [16-18]. Se eligió una barra a base de granos, rica en carbohidratos, pre-empacada (140 kcal) como el tratamiento de control, ya que se demostró que tenía efectos neutrales sobre el peso corporal en un estudio de alimentación a largo plazo [15].

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MÉTODOS Para estas pruebas se reclutaron adultos sanos de una comunidad, que no fuman, entre 20 y 65 años que no eran diabéticos, de acuerdo con su propio informe, y que no tenían alergias conocidas a los cacahuates o las nueces. Los voluntarios elegibles no reportaron historial reciente de algún regimen en la dieta o cambios en el peso corporal (± 5 kg), uso de medicamentos de receta médica que impactaran el comportamiento en la alimentación o el peso corporal, más de tres sesiones de ejercicio de alto impacto a la semana o condiciones médicas y enfermedades sin resolver. Sesenta y cuatro voluntarios con sobrepeso u obesidad (índice de masa corporal [IMC] > 25 kg/m2) entraron al estudio de 8 semanas y un grupo separado de voluntarios (n = 15; IMC, 18–30 kg/m2) entraron al estudio agudo. Se obtuvo autorización informada por escrito de todos los participantes y el estudio fue aprobado por el Consejo de Revisión Institucional en la Universidad del estado de Arizona.

Estudio agudo Los participantes consumieron una cena estándar (sándwich, refresco y galletas) la noche anterior a la prueba y ayunaron durante la noche (sin alimentos ni bebidas, con excepción de agua durante más de 10 horas). En el lugar

[ PANIFICACIÓN ] 75 de la prueba, los participantes en ayuno se asignaron a uno de los tres tratamientos utilizando un diseño de bloque aleatorio: ingesta de 23 g (0.82 oz; 140 kcal) de cacahuates con 1 c de agua, seguida después de 60 min de la ingesta de un bagel con mantequilla y jugo; la ingesta de una barra de cereal (140 kcal) con 1 c de agua seguida después de 60 min de la ingesta de un bagel con mantequilla y jugo; o la ingesta de 1 c de agua seguida después de 60 min de la ingesta de un bagel con mantequilla y jugo. La comida de prueba estandarizada se compuso de alimentos obtenidos comercialmente (bagel, 114 g; jugo de bayas, 200 g; y margarina, 14 g) y contenía 460 kcal (68% de carbohidratos, 23% de grasa, 9% de proteína). Se recolectó sangre inmediatamente antes de la ingesta de cacahuates/barra de cereal/ agua, inmediatamente antes de la ingesta del bagel, y en intervalos de 30 minutos durante el periodo de 2 horas después de la ingesta del bagel. La saciedad percibida se evaluó en estos mismos intervalos durante el estudio utilizando la escala de Likert [19]. Se analizó la sangre para medir la glucosa en cada punto de tiempo y la insulina en tres puntos de tiempo: ingesta de cacahuates/barra de cereales, ingesta preprandial y 30 minutos posteriores a la ingesta. El estudio completo duró tres semanas y cada participante se reportó

al lugar de la prueba y siguieron el protocolo para completar todos los tratamientos. Cada semana, todos los tratamientos se examinaron con un tercio de los participantes que recibían el mismo tratamiento. Durante el periodo de estudio de tres semanas, se pidió a los participantes que continuaran sus actividades normales, pero que registraran todo el consumo de alimentos y bebidas en los tres días de tratamiento.

Estudio a largo plazo El estudio de 8 semanas empleó un diseño de brazos paralelos. Los participantes se agruparon en pares por edad, género e IMC y los individuos por parejas se asignaron aleatoriamente a los grupos de tratamiento: cacahuates o barras de cereal. Para estimular un plan alimentario estándar a través de los grupos, todos los participantes recibieron asesoría de una dieta baja en grasas como se delimita en los Lineamientos Dietéticos de Estados Unidos, con base en la tasa metabólica basal calculada con los participantes. Todos los participantes recibieron las mismas instrucciones de consumir el alimento prueba 60 minutos antes de la cena diaria durante el estudio. Los participantes se reunieron con los investigadores del estudio al inicio y en las semanas 2, 4, 6 y 8 para evaluación antropométrica y para recoger los alimentos.

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76 [ PANIFICACIÓN ] En los tres días anteriores al inicio del estudio, los primeros tres días del estudio y en la semana 8, se pidió a los participantes que completaran registros de su dieta durante 3 días. Al final del estudio de 8 semanas, se alentó a los participantes a que continuaran el protocolo de alimentación y regresaran para una prueba de seguimiento en las semanas 12 y 16. Se recolectaron muestras de sangre en ayuno al inicio, en la semana 8 y en la semana 16 y se analizaron en cuanto a glucosa, hemoglobina A1c e insulina. Se pidió a los participantes que registraran sus actividades físicas discrecionales durante el estudio (tipo y duración) y llevaran dicho registro al lugar de la prueba cada dos semanas, junto con los registros escritos de la dieta. A las actividades físicas se les asignó un valor energético para calcular el gasto diario discrecional de energía.

Alimentos prueba Los alimentos prueba, paquetes individuales de cacahuates (1 oz) y barras de cereales (1.4 oz), se compraron en tiendas comerciales

y de productos no perecederos; un artículo pre-empacado era igual al tamaño de porción de la precarga en el estudio a largo plazo, eliminando la necesidad de que los participantes pesaran la porción de precarga. Los alimentos prueba se proporcionaron a los participantes en intervalos de dos semanas durante el estudio de 8 semanas. También se les ofrecieron sus respectivos alimentos de prueba durante el periodo de seguimiento de la semana 8 a 16. Las dosis diarias de los alimentos de prueba para el estudio a largo plazo fueron 28 g de cacahuates (Kraft Foods, East Hanover, NJ: 170 kcal, 5 g de carbohidratos totales, 15 g de grasa total, 2 g de grasa saturada, 7 g de proteína, 115 mg de sodio, y 2 g de fibra) y 40 g de barra de cereales (Target Brands, Inc, Minneapolis, MN: 140 kcals, 25 g de carbohidratos totales, 3 g de grasa total, 0 g de grasa saturada, 2 g de proteína, 130 mg de sodio, y 2 g de fibra). Se utilizaron alimentos idénticos como precargas en el estudio agudo; sin embargo, la dosis de cacahuates se redujo a 23 g para mantener un nivel isoenergético con las barras de cereales y eliminar la energía como un factor de confusión entre las precargas.

Medidas y análisis químico Las medidas de composición corporal (peso con ropa ligera y porcentaje de grasa corporal) se recolectaron al inicio para ambos estudios (métodos de impedancia bioeléctrica; báscula Tanita, modelo TBF-300a, Tanita Corp, Arlington Heights, IL). En el estudio a largo plazo, las medidas de composición corporal también se recolectaron en las semanas 2, 4, 6 y 8, así como en las semanas 12 y 16 del periodo de seguimiento. La circunferencia de la cintura se midió a la altura del ombligo utilizando una cinta flexible. En el estudio agudo, la glucosa se midió utilizando un glucómetro OneTouch (LifeScan Inc., Milipitas, CA); las concentraciones de insulina en el suero se midieron mediante radioinmunoensayo (Millipore, St. Charles, MO). Para el estudio a largo plazo, las muestras de sangre en ayuno se analizaron en cuanto a la glucosa en el suero utilizando un analizador químico CO-

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[ PANIFICACIÓN ] 77 BAS C111 (Roche Diagnostics, Indianapolis, IN) y hemoglobina A1c utilizando un auto-analizador (DCA200+, Siemens Healthcare Diagnostics Inc. Deerfield, IL). Las concentraciones de insulina en suero se evaluaron de acuerdo con lo establecido para el estudio agudo.

Análisis estadístico Los resultados se expresan como la media ± DE y todos los análisis de datos se realizaron utilizando PASW Statistics 19.0 (Predictive Analytics SoftWare Statistics package, IBM, 2009). Los valores P ≤ 0.05 se consideraron significativos. Con base en los trabajos anteriores [20] un tamaño de muestra de 15 individuos en el estudio agudo proporcionó una capacidad del 88% para observar un cambio del 16% en la glucemia postprandial. En el estudio agudo, la saciedad total para el periodo postprandial (0-120 min) se calculó como el área bajo la curva (ABC) utilizando la regla trapezoidal. La glucemia postprandial (0-120 min) se calculó como el área incremental bajo la curva (iABC). Los datos de saciedad y glucemia se distribuyeron de manera normal; los datos de insulinemia se distribuyeron de manera normal después de la eliminación de un valor atípico (>3 DE de la media). Los efectos del tratamiento se evaluaron utilizando ANOVA de medidas repetidas, y se utilizó la prueba post-hoc de diferencia mínima significativa

(LSD) para identificar las diferencias entre las medias de los individuos. Para el análisis a largo plazo, se utilizó el análisis de la covarianza entre grupos (ANCOVA) con valores iniciales como el covariado. Se utilizó una prueba t independiente para evaluar las diferencias al punto de partida. Los niveles de glucosa e insulina en ayuno no se distribuyeron normalmente y se utilizó la prueba no-paramétrica de Mann-Whitney para evaluar el cambio con el tiempo entre grupos. Los datos de masa corporal en la semana 8 se evaluaron en las personas que completaron el estudio utilizando el método de última observación realizada (LOCF) con intención de tratar (ITT) para atribuir los valores faltantes.

RESULTADOS Estudio agudo Dos hombres y trece mujeres (28.4 ± 2.9 y; BMI, 23.1 ± 0.9 kg/m2) completaron el estudio agudo. Las concentraciones de glucosa en suero e insulina para todos los participantes (calculadas a partir de las muestras de sangre en ayuno recolectadas en los días de prueba) llegaron debajo de los límites para la prediabetes (glucosa <5.55 mmol/L) y la resistencia a la insulina (insulina en suero < 18 μU/mL) (Tabla 1). Tanto

Género (H/M)

2/13

Edad (años)

28.4 ± 2.9

(20-58)

Peso (kg)

66.4 ± 3.6

(54-106)

Índice de masa corporal (kg/m2)

23.1 ± 0.9

(18-31)

Glucosa en suero en ayuno, mmol/L

4.9 ± 0.1

(4.3-5.3)

Insulina en suero en ayuno (µU/mL)

4.2 ± 0.7

(2-10)

TABLA 1. Características iniciales de los participantes en el estudio agudo de glucemia (n = 15)1.

Los datos representan la media ± DE; rango entre paréntesis. Las concentraciones de glucosa e insulina se promediaron de 3 muestras en ayuno y no se correlacionaron con la edad, el peso o el índice de masa corporal. 1

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78 [ PANIFICACIÓN ] el consumo de cacahuates como barras de cereales se asociaron a una mayor saciedad que el tratamiento de control después de una hora (p < 0.05) (Figura 1). El consumo de barras de cereales se asoció a una mayor saciedad versus los cacahuates y el control a 60 y 90 minutos posteriores a la ingesta de la comida (p < 0.040). A los 120 minutos, el consumo de barras de cereales tuvo mayor saciedad que el consumo de cacahuates (p = 0.023). El ABC de 0-120 min para la saciedad fue significativamente mayor para el tratamiento de las barras de cereales versus los tratamientos de cacahuates y el control (p < 0.006) (Figura 1). La ingesta energética total fue 100-120 kcal menor en los días en los que se consumían los cacahuates y las barras, en comparación con el tratamiento de control, pero

Cacahuate

mayor saciedad imaginable

Barra

Control

extremadamente satisfecho muy satisfecho

moderadamente satisfecho ligeramente satisfecho

ni hambriento ni satisfecho ligeramente hambriento moderadamente hambriento

ABC 120 min

muy hambriento extremadamente hambriento mayor hambre imaginable -60

-30

120

minutos FIGURA 1. Saciedad percibida durante el estudio agudo (media ± DE; n = 15). Al momento 0 se consumió el alimento de prueba, lo cual sucedió exactamente una hora después de la ingesta del tratamiento de control (1 c de agua) o los tratamientos de cacahuate o barra de cereales, cada uno con 1 c de agua. Las curvas de saciedad difirieron significativamente (ANOVA de medidas repetidas, tiempo por interacciones de grupo; p = 0.002). El área bajo la curva de 0-120 minutos difirió por tratamiento (ver tablas; p = 0.003). *Saciedad para el tratamiento de control significativamente menor que para los cacahuates o la barra de cereales (p < 0.05). **Saciedad para las barras de cereales significativamente mayor que la de los cacahuates o barras de cereales (p < 0.05). ‡ Saciedad para las barras de cereales significativamente mayores que la de los cacahuates (p = 0.023).

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estos valores no difirieron significativamente entre tratamientos (1771 ± 149 kcal, 1756 ± 144 kcal; y 1878 ± 209 kcal respectivamente; p = 0.709). Las concentraciones medias de glucosa en sangre en ayuno no difieren por tratamiento (rango: 4.9 ± 0.1 mmol/L to 5.0 ± 0.1 mmol/L); sin embargo, la glucosa en sangre se elevó significativamente una hora después de la ingesta de las barras de cereales (+0.8 ± 0.1 mmol/L) versus lo registrado para los tratamientos con cacahuates o de control (−0.1 ± 0.1 mmol/L y −0.1 ± 0.1 mmol/L, respectivamente) (p < 0.001; Figura 2). A los 30 minutos después de la comida, la media de glucosa en sangre para el tratamiento de control fue significativamente mayor que el de los cacahuates o barras de cereales (p < 0.050). A partir de ahí no se encontraron diferencias en el nivel de glucosa en plasma entre los grupos. Para el periodo postprandial de 0 a 120 min, el iABC para glucosa en sangre no varió entre los tratamientos (Figura 2). Las concentraciones medias de insulina en suero durante el ayuno no difirieron por tratamiento (rango: 3.8 ± 0.7 μU/mL to 4.1 ± 0.8 μU/mL) y el cambio en la insulina en suero durante el periodo de estudio no difirió por grupo (p = 0.161, ANOVA de medidas repetidas; Figura 3). Los cambios en la insulina en suero una hora después de las precargas fue 8.9 ± 1.4 μU/ mL, 2.0 ± 0.5 μU/mL y −0.6 ± 0.4 μU/mL para los tratamientos con barras de cereales, cacahuates y de control, respectivamente. La elevación en la insulina en suero 30 min después de la ingesta de la comida de bagel y jugo no difirió entre los tratamientos (rango: 32-39 μU/mL).

Estudio a largo plazo De los 64 individuos enlistados en el estudio, cuatro no comenzaron el estudio y después se salieron durante las primeras dos semanas del estudio. No se encontraron diferencias signifi-

[ PANIFICACIÓN ] 79

Los valores medios para el peso corporal, el porcentaje de grasa corporal y la circunferencia de la cintura disminuyeron para los participantes al final del estudio de 8 semanas. El género, pero no la edad, se relacionaron

Cacahuate Barra Control

Glucosa incremental en el suero, mmol/L

cativas por género, edad, peso, IMC o porcentaje de grasa corporal entre los participantes que se quedaron en el estudio en la semana 2 y los que no. Seis individuos adicionales no siguieron todas las citas durante las visitas cada dos semanas hasta la semana 8. Se citaron razones personales como la causa de esta deserción. Los datos se presentan para los 44 participantes que completaron el estudio de 8 semanas (n = 23 [9 hombres], grupo de cacahuates; n = 21 [7 hombres], grupo de barras de cereales) (Tabla 2). Los análisis de registros de alimentos (es decir, la fracción de registros que enlistó el alimento prueba) sugirió que las tasas de cumplimiento para las intervenciones de alimentos eran del 94% y 67% en la semana 1 (p = 0.092) y 82% y 74% en la semana 8 (p = 0.823) para los grupos de cacahuates y barras de cereales, respectivamente. Los gastos estimados de energía con la actividad física discrecional no difirió entre los grupos durante la semana 1 del estudio (138 ± 19 kcal/d y 116 ± 19 kcal/d para los grupos de cacahuates y barras de cereales, respectivamente) y el gasto energético no cambió entre los grupos durante el estudio (131 ± 29 kcal/d y 112 ± 17 kcal/d respectivamente a la semana 8; p = 0.898 para interacción).

2.5

5 4 3

ABC 0-120 min

2 1 0

1.5

1 0.5

0 -0.5

-60

-30

120

minutos FIGURA 2. Glucosa incremental en suero para el estudio agudo (media ± DE; n = 15). Al momento 0 se consumió el alimento de prueba, lo cual sucedió exactamente una hora después de la ingesta del tratamiento de control (1 c de agua) o los tratamientos de cacahuate o barra de cereales, cada uno con 1 c de agua. Las curvas incrementales de glucosa en sangre difirieron significativamente (ANOVA de medidas repetidas, tiempo por interacciones de grupo; p = 0.002). El área bajo la curva incremental de 0-120 minutos no difirió por tratamiento (ver tablas; p = 0.901). *Excursión glucémica para las barras de cereales significativamente mayor que para los cacahuates o el control (p < 0.001). ** Excursión glucémica para el control significativamente mayor que la de los cacahuates o barras de cereales (p < 0.05).

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80 [ PANIFICACIÓN ] 55

tiempo 0 tiempo 30 min

Insulina incremental en el plasma uçu/mL

cacahuate

-5

barra

control

FIGURA 3. Concentraciones incrementales de insulina en el plasma para el estudio agudo (media ± DE; n = 13). Al momento 0 se consumió el alimento de prueba, lo cual sucedió exactamente una hora después de la ingesta del tratamiento de control (1 c de agua) o los tratamientos de cacahuate o barra de cereales, cada uno con 1 c de agua. La insulina incremental en el plasma no difirió entre los grupos (ANOVA de medidas repetidas, tiempo por interacciones de grupo; p = 0.268).

Pérdida promedio de peso, kg

1.0

0.0

-1.0

-2.0

Cacahuates Barra de cereales

-3.0

6 8 8LOCF Semana de estudio

FIGURA 4. Cambios en el peso corporal desde el punto de partida, durante el estudio de 8 semanas y en el periodo de seguimiento subsecuente de 8 semanas. Los datos para las semanas 2-8 del estudio representan participantes que completaron el estudio de 8 semanas (n = 23 y 21 para los grupos de cacahuates y barra de cereales, respectivamente). Los datos de seguimiento representan 23/19 y 21/18 participantes para los grupos de cacahuates/barras de cereales en las semanas 12 y 16, respectivamente. Los datos 8LOCF representan el método de LOCF con intención de tratar en la semana 8 (n = 26 y n = 24 para los grupos de cacahuates y barras de cereales). Los asteriscos indican diferencias significativas entre los grupos (p < 0.05).

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con la pérdida de peso; por lo tanto, el género se introdujo como covariado en todos los análisis. La disminución en el peso corporal fue significativamente mayor para los participantes de las barras de cereales versus los participantes de los cacahuates (−1.3 ± 0.4 kg [rango: -5.3 a +1.8 kg] y −0.2 ± 0.3 kg [rango: -3.8 a +2.5 kg] respectivamente; p = 0.033) (Tabla 2). Al utilizar el método de LOCF con intención de tratar para registrar valores faltantes en la semana 8, se reforzó la significatividad entre los grupos en cuanto a la pérdida de peso (p = 0.008). sin embargo, después del periodo de seguimiento de 8 semanas, el cambio en el peso corporal entre los grupos ya no fue significativo (Figura 4). Al final del periodo de seguimiento de 8 semanas, una tendencia estadística para el cambio en el porcentaje de grasa entre los grupos fue evidente con mayor reducción en la grasa corporal, observada con el grupo de barras de cereales, en comparación con el grupo de cacahuates (−1.6 ± 0.5% y −0.5 ± 0.3% respectivamente, p = 0.089) (Tabla 2). Las circunferencias de cintura no variaron significativamente entre los grupos durante el estudio (Tabla 2). La ingesta energética media para los tres días inmediatamente previos al inicio del estudio no difirió por grupo (1706 ± 112 kcal/d y 1715 ± 134 kcal/d, para los grupos de cacahuates y barras de cereales, respectivamente) (Tabla 3). Durante los primeros tres días del estudio, la ingesta energética media diaria en el grupo de las barras de cereales disminuyó 359 ± 177 kcal/d en relación con el punto de partida, mientras que la ingesta energética media se elevó 99 ± 201 kcal/d en el grupo de cacahuates (p = 0.118 para la interacción; Tabla 3). En la semana 3, la ingesta energética media diaria para ambos grupos se encontró dentro de las 80 kcal del valor inicial. La ingesta de proteína y fibra (g/d) tuvo una tendencia a aumentar en el grupo de cacahuates en la primera semana del estudio, en comparación

[ PANIFICACIÓN ] 81 N2 SEM 8/SEM 16

INICIO

SEMANA 8

SEMANA 16

0.033

0.2 ± 0.5

0.196

Peso corporal (kg*) Cacahuates

23/23

87.0 ± 3.9

-0.2 ± 0.3

Barra de cereales

21/19

82.5 ± 3.7

-1.3 ± 0.4

-1.0 ± 0.6

Grasa corporal (%*) Cacahuates

23/23

40.0 ± 1.7

-0.4 ± 0.3

Barra de cereales

21/19

40.6 ± 1.3

-0.7 ± 0.4

0.429

-0.5 ± 0.3

0.089

-1.6 ± 0.5

Circunferencia de la cintura (cm*) Cacahuates

22/20

104.6 ± 2.9

-4.1 ± 1.1

Barra de cereales

21/18

99.5 ± 2.2

-1.5 ± 1.0

0.254

-5.9 ± 1.6

0.495

-4.4 ± 1.2

Glucosa sérica en ayuno (mmol/L) Cacahuates

23/21

5.5 ± 0.4†

-0.4 ± 0.3

Barra de cereales

21/18

5.0 ± 0.5

-0.1 ± 0.1

0.254

-0.4 ± 0.3

0.554

-0.02 ± 0.12

Hemoglobina Ac1 (%*) Cacahuates

22/20

5.67 ± 0.27

-0.18 ± 0.12

Barra de cereales

21/18

5.35 ± 0.10

-0.25 ± 0.07

0.001

-0.16 ± 0.15

0.159

-0.07 ± 0.06

Insulina sérica en ayuno (uM) Cacahuates

23/21

22.5 ± 2.7

-1.5 ± 2.5

Barra de cereales

21/18

20.8 ± 4.5

-6.5 ± 3.9

0.226

9.9 ± 13.3

0.632

-7.1 ± 4.8

Los datos representan la media ± DE. Valores P para ANCOVA con el valor inicial como covariado; datos no distribuidos normalmente (glucosa e insulina) evaluados en cuanto al cambio por tratamiento, utilizando la prueba no paramétrica de Mann-Whitney. *Indica efecto de tiempo significativo en la semana 8 (ANOVA de mediciones repetidas). † Indica diferencia significativa al inicio entre los grupos. 2 Datos mostrados de los participantes que completaron el estudio de 8 semanas (n = 23 y 21 para los grupos de cacahuates y barra de cereales, respectivamente). Los tamaños reducidos de las muestras indican deserción en el seguimiento y/o puntos de datos faltantes. 1

con la ingesta en el grupo de las barras (0.05 < p < 0.10; Tabla 3). La hemoglobina Ac1 se redujo 0.25 ± 0.07% en el grupo de las barras de cereales versus una reducción de 0.18 ± 0.12% en el grupo de cacahuates (p = 0.001; Tabla 2). Esta significatividad entre los grupos se mantuvo después de controlar el cambio en el peso corporal durante el mismo periodo (p = 0.006); sin embargo, los datos de seguimiento recolectados seis semanas después de que terminara el estudio indicaron que el cambio a partir del inicio para la hemoglobina Ac1 ya no fue diferente entre los grupos (Tabla 2).

DISCUSIÓN Los estudios transversales han asociado numerosos beneficios a la salud con el consumo regular de nueces [7, 21] y las publicaciones que describen la asociación inversa entre el consumo de nueces y el peso corporal son muchas [22, 24]. Las explicaciones teóricas para esta asociación incluyen la saciedad y la compensación de calorías, una respuesta térmica fuerte después de la ingesta y una digestión incompleta con pérdidas mejoradas de grasa fecal [5, 7, 25]. Aun así, los estudios aleatorizados de intervención que han examinado el impacto

TABLA 2. Cambios desde el inicio en las características de los participantes al final del estudio de 8 semanas y en el seguimiento a la semana 16 por grupo de tratamiento1.

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82 [ PANIFICACIÓN ] del consumo diario de nueces sobre el peso corporal únicamente demostraron efectos neutros [13-15,26-29], posiblemente una consecuencia del alto valor calórico de las porciones de nueces (240–1374 kcal). En el presente informe, la dosis de nueces fue discreta (1 porción o 170 kcal) y se consumió como precarga 1 hora antes de la hora de la comida para maximizar el supuesto potencial de saciedad; sin embargo, la ingesta diaria de nueces no impactó el peso corporal con el paso del tiempo.

mentaron el consumo de energía a la hora de la comida en diversos estudios [17, 30]. En el estudio agudo, en comparación con los tratamientos con cacahuates y/o agua, el consumo de barras de cereales una hora antes de la comida de prueba se asoció con una mayor saciedad percibida a 60, 90 y 120 minutos post-comida y con mayores concentraciones de glucosa en sangre al momento en el que se consumió el alimento prueba. Por lo tanto, la ingesta de barras de cereales se asoció con una respuesta fuerte y sostenida de saciedad que no se observó con la ingesta de cacahuates. El aumento en la saciedad percibida observada con el consumo de un alimento que presenta una respuesta glucémica alta contradice a un conjunto de publicaciones que demuestran que la glucemia postprandial se asocia directamente con el apetito [8,9,31,32].

Los efectos favorables de la ingesta de barras de cereales, el tratamiento de control, tanto en el estudio agudo como el de largo plazo fueron inesperados, ya que otros han utilizado este tratamiento de control con efectos neutrales [15]. Además, las precargas compuestas de carbohidratos glicémicos au-

TABLA 3. Cambios del inicio en la ingesta de 24 horas en la semana 1 y la semana 8 del estudio por grupo de tratamiento1,2.

N3 SEM 1/SEM 8

INICIO

CAMBIO EN LA SEMANA 1

CAMBIO EN LA SEMANA 8

0.118

77 ± 161

0.409

Ingesta energética (kcal) Cacahuates

15/15

1706 ± 112

99 ± 201

Barra de cereales

13/19

1715 ± 134

-359 ± 177

-69 ± 139

Ingesta de proteína (g) Cacahuates

15/15

67 ± 4

9±8

Barra de cereales

13/19

67 ± 6

-7 ± 8

0.070

7±6

0.218

-1 ± 5

Ingesta de carbohidratos (g) Cacahuates

15/15

230 ± 18

-0.3 ± 18.4

Barra de cereales

13/19

223 ± 18

-49 ± 23

0.144

-17 ± 18

0.605

-22 ± 14

Ingesta de grasa (g) Cacahuates

15/15

57 ± 5

7±9

Barra de cereales

13/19

62 ± 6

-15 ± 8

0.172

13 ± 9

0.667

3 ± 10

Ingesta de fibra (g) Cacahuates

15/15

17 ± 2

3±2

Barra de cereales

13/19

17 ± 2

-1 ± 2

0.087

0.2 ± 1.6

0.672

1±2

Los datos representan la media ± DE. Valores P para ANCOVA con el valor inicial como covariado. No se encontraron diferencias significativas entre los grupos al inicio o durante el estudio. 2 Se mantuvieron registros de tres días antes del inicio de la prueba (punto de partida), en la semana 1 (los primeros tres días de la prueba), y en la semana 8. 3 Los tamaños reducidos de las muestras reflejan registros faltantes sobre la dieta. 1

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[ PANIFICACIÓN ] 83 Anderson y colegas [33] propusieron una explicación para estas respuestas aparentemente contradictorias, al sugerir que los carbohidratos altamente glucémicos promueven la saciedad a corto plazo (una hora después de la ingesta) mientras que los carbohidratos con bajo nivel glucémico se asocian con una saciedad retardada (2 a 3 horas post-ingesta) consistente con su impacto atrasado en las concentraciones de glucosa en sangre. De hecho, los estudios controlados demuestran una mayor saciedad [34] y menor ingesta energética a la hora de la comida [35] una hora después de la ingesta de precargas con niveles glucémicos altos versos precargas con niveles glucémicos bajos y tres horas después de la ingesta de una precarga de carbohidratos rica en fibra versus una precarga de pan isocalórico [36]. Además, la teoría glucostática, propuesta por Mayer en 1952 [37], sugirió que la ingesta de alimentos está regulada por glucoreceptores en el hipotálamo que sienten la utilización de glucosa y ajustan la ingesta de alimentos para mantener la glucosa metabólica en un estado estacionario. En consecuencia, se maximiza la saciedad cuando las concentraciones de glucosa en sangre son altas. Por ende, el horario de las precargas en el presente informe (una hora antes de una comida) probablemente contribuyó a los fuertes efectos de saciedad de las barras de cereales 1.5 horas después. De manera interesante, aunque las concentraciones tanto de glucosa como de insulina se elevaron significativamente 1 hora después de la ingesta de la barra de cereales, en comparación con la ingesta de cacahuates o agua, el área incremental bajo la curva para la glucosa durante el periodo postprandial (0-120 min post-comida) no difirió significativamente entre los tratamientos. Sin embargo, es probable que estos resultados no representen con exactitud la magnitud de la glucemia total después de la ingesta de la

barra de cereales ya que las muestras de sangre no se recolectaron en el intervalo de 30 minutos después de la ingesta de la precarga. No obstante, la ingesta de la barra de cereales tuvo una respuesta glucémica e insulinémica inmediata que no se sostuvo hasta que se ingirió el alimento prueba. El aumento tanto en la glucosa e insulina en sangre una hora después de la ingesta de las barras coincidió con la ingesta del alimento prueba y se puede atribuir a la atenuación de la respuesta glucémica postprandial y al aumento en las puntuaciones de saciedad. Después de la ingesta de las nueces, se observó un aumento en la insulina, pero no en las concentraciones de glucosa, a los 60 mi-

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84 [ PANIFICACIÓN ] nutos, y aunque la glucemia postprandial a los 30 minutos fue similar al tratamiento con barras de cereales, la saciedad percibida no recibió un impacto a lo largo del periodo postprandial en comparación con el control. La acción insulinotrópica de la proteína dietaria está muy documentada y se cree que se relaciona con los péptidos bioactivos o aminoácidos específicos [38-40]. El aumento en la insulina después de la ingesta de cacahuates podría haber inducido la reducción en la glucemia post-comida, pero la ausencia de una respuesta glucémica antes de la ingesta del alimento prueba podría estar relacionada con las bajas puntuaciones de saciedad observadas para la ingesta de cacahuates. El péptido similar al glucagón tipo 1 (GLP)-1, una hormona incretina liberada a partir de células de la mucosa en respuesta a agentes nutritivos y no nutritivos, contribuye a la reducción del apetito durante el periodo postprandial a través de la acción directa del sistema nervioso central. Aunque no se evaluó en el presente informe, otros han demostrado que los carbohidratos y las nueces parecen tener efectos diferenciados sobre la liberación de GLP-1, lo cual podría ayudar a explicar los resultados reportados en este estudio. Se cree que la estimulación del cotransportador-1 de sodio-glucosa tiene un papel importante en la liberación de GLP-1 [42] y tanto los carbohidratos con alto índice glucémico como con bajo índice glucémico estimulan de manera efectiva la liberación de GLP-1, un efecto que se sostiene durante más de 3 horas [35, 43]. Sin embargo, la ingesta de nueces presentó un efecto más moderado sobre la liberación de GLP-1, y las concentraciones en sangre disminuyeron por debajo de los valores iniciales después de 60 minutos [44]. Se necesitan estudios posteriores que examinen el papel de las precargas en la promoción de la saciedad post-comida y la liberación de la hormona incretina para elucidar los mecanismos.

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En el estudio de 8 semanas, se consumió de manera estructurada una sola porción de cacahuates (170 kcal) o el tratamiento de control, con una barra de cereales (140 kcal), una hora antes de la cena. Teóricamente, el consumo de una ración modesta de cacahuates como una precarga a la cena maximizaría los supuestos efectos de saciedad y posiblemente contribuiría a la pérdida de peso con el paso del tiempo [16, 17]. Sin embargo, en concordancia con los estudios anteriores, el consumo diario de nueces no impactó la ingesta energética en 24 horas o el peso corporal. Podría ser que se necesiten cantidades mayores de nueces (> 48 g) para aumentar la saciedad [26, 45], pero debido a la carga calórica de esta cantidad de nueces, las pérdidas medibles en la masa corporal probablemente no se noten, por lo menos a corto plazo. De manera sorprendente, la ingesta diaria de una barra de cereales sí redujo el peso corporal de manera significativa en 8 semanas. El impacto favorable de la ingesta de una barra de cereales sobre el peso corporal también se notó en el estudio en las semanas 2 y 6, así como en el seguimiento de 4 semanas (Figura 3). El éxito de la ingesta de barras de cereales para controlar el consumo energético se notó a principios del estudio. Aunque el cambio del punto de partida para la ingesta promedio de energía en la primera semana del estudio no difirió significativamente entre los grupos, el cambio en la ingesta de energía se relacionó poco con el cambio en el peso corporal en la semana 2 para todos los participantes (r = 0.339, p = 0.077). La decisión de precargar la cena en este estudio pudo haber revelado un beneficio no previsto. Las reducciones significativas en la ingesta energética de la comida del medio día reportadas por Farajian et al. [37] para una precarga de carbohidratos rica en fibra no se sostuvieron después de un periodo de 24 horas, lo cual indicó que la compensación de energía ocurrió posteriormente

[ PANIFICACIÓN ] 85 ese mismo día. En el presente estudio, al precargar la última comida del día, las reducciones de energía a la hora de la comida relacionadas con la precarga de barra de cereales aparentemente no se compensaron antes de la hora de dormir. Además, la ingesta diaria de una barra de cereales disminuyó significativamente la hemoglobina Ac1 después de 8 semanas, en comparación con el consumo de cacahuates. El impacto favorable para la ingesta de barras de cereales sobre los biomarcadores es nuevo y merece mayor investigación. Las limitaciones de este estudio incluyen el uso de registros de la dieta para calcular la ingesta de energía y el cumplimiento del protocolo del estudio de alimentación. Aunque el cumplimiento no difirió significativamente entre los grupos, pudo hacer impactado los resultados del estudio. Sin embargo, la significatividad de la pérdida de peso entre los grupos se mantuvo únicamente cuando se examinaron los participantes que cumplieron (p = 0.047). Los participantes tenían sobrepeso, pero eran sanos, según su propio reporte; por lo tanto, estos resultados podrían no aplicar a las poblaciones de peso normal o con enfermedades cardiovasculares o diabetes. Al considerar la teoría glucostática, como la presentó Mayer [37], los carbohidratos glucémicos no se utilizan adecuadamente en el estado diabético; por lo que una precarga de carbohidratos glucémicos una hora antes de la hora de la comida podría no limitar el hambre en individuos con resistencia a la insulina o diabetes. Sin embargo, los participantes del estudio eran autónomos, lo cual permitió comportamientos de alimentación naturales y contribuyó a la validez externa del estudio. La falta de datos de glucosa e insulina en los 30 minutos posteriores a la ingesta de las precargas es otra limitación importante en este estudio. Estudios futuros deberían seguir de cerca la saciedad y la respuesta glucémica después de la ingesta de la

precarga y antes de la ingesta de los alimentos. Se necesitan estudios de mayor duración (6-12 meses) para entender mejor el papel de las precargas de carbohidratos glucémicos para el control de peso y la medición de los péptidos de la saciedad, por ejemplo GLP-1, proporcionará información fisiológica útil en cuanto a los mecanismos. Estos datos indican que una precarga de carbohidratos glucémicos, con bajo contenido energético en la cena redujo la ingesta energética de 24 horas en adultos saludables y con sobrepeso, dando como resultado reducciones significativas en el peso corporal. Una precarga de cacahuates (28 g) no impactó la ingesta de 24 horas o el peso corporal en esta población. Las estrategias de pérdida de peso simples, económicas y prácticas, adoptadas fácilmente por los niños y adultos de diversos grupos poblacionales, se necesitan para ayudar a combatir la obesidad. Aunque los carbohidratos glucémicos son un tema controversial en las publicaciones recientes, los carbohidratos glucémicos con bajo contenido energético podrían tener un papel útil como precarga. Se necesita más investigación para examinar la utilidad de las precargas sobre el comportamiento de alimentación y la pérdida de peso. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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Julio - Agosto 2014 | Industria Alimentaria

{86}

CALENDARIO DE EVENTOS

LATIN AMERICAN FOOD SHOW (LAFS) 2014 3 al 5 de Septiembre Sede: Centro de Convenciones Península (Hotel Iberostar Cancún) Organiza: Operadora de Medios Teléfono: +52 (55) 6386 6613 y 6614 E-mail: rodrigo@lafs.com.mx Web: www.lafs.com.mx Realizada desde 2006 en Cancún, Latin American Food Show (LAFS) es una de las ferias de alimentos y bebidas más grandes de Latinoamérica. Dirigida a compradores de alimentos de todo el mundo, LAFS ofrece una variedad de 8,000 productos alimenticios para el sector restaurantero, hotelero, tiendas de autoservicio, distribuidores mayoristas, minoristas, centrales de abasto y productores. Su misión es reunir en un mismo techo a cientos de empresarios nacionales e internacionales dedicados a la producción y procesamiento de alimentos en Latinoamérica, que estén interesados en impulsar sus negocios hacia el mundo y demostrar la gran variedad y calidad de los alimentos de nuestra región.

SPECIALITY & FINE FOOD FAIR 2014 7 al 9 de Septiembre Sede: London Olympia, Londres, Inglaterra Organiza: Fresh Montgomery Teléfono: (020) 7886 3066 E-mail: keterina.albanese@freshmontgomery.co.uk Web: www.specialityandfinefoodfairs.co.uk El evento definitivo para la exhibición de alimentos y bebidas artesanales a compradores profesionales de alta calidad. Conoce a tiendas de delicatessen, centros de productos agrícolas, minoristas independientes, restaurantes, hoteles, empresas de catering y comerciantes que están mirando a las fuentes de “la buena comida”.

WORLDFOOD ISTANBUL (ANTES GIDA) 2014 Feria Internacional de Alimentos, Bebidas y Tecnologías para su Procesamiento 9 al 12 de Octubre Sede: CNR, Estambul, Turquía Organiza: ITE Group Teléfono: +90 (212) 291 8310 Fax: +90 (212) 240 4381 E-mail: info@ite-turkey.com Web: www.ite-gida.com

Industria Alimentaria | Julio - Agosto 2014

Worldfood Istanbul es un proyecto que apunta a apoyar la mejora del sector alimenticio de Turquia mediante sistemas productivos. La exposición y la conferencia serán el punto esencial de reunión para desarrollar contactos de negocio y discutir estrategias para las cuestiones claves que hacen frente a la industria en Turquía. El evento, antes llamado GIDA, se realiza en el centro de exposiciones más grande y prestigioso de Turquía, atrayendo a nuevas marcas y las últimas innovaciones.

SICARNE 2014 Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne 22 al 24 de Octubre Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (55) 4169 1064, +52 (33) 1617 4073, +52 (449) 145 5262 Nextel: 52*986798*2, 52*986798*3 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne, que reúne a los mejores especialistas y expertos en el control y manejo de ganado porcino, avícola, bovino y ovino. Sicarne es un evento diseñado para ganaderos de México y América Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer, aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir más y mejor carne.

CUMBRE INTERNACIONAL DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA (CITA) 2014 27 y 28 de Octubre Sede: Salones Olmeca del World Trade Center (WTC) de la Ciudad de México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: info@alfapromoeventos.com La Cumbre Internacional de Tecnología Alimentaria (CITA) es el encuentro donde los profesionales más destacados de la tecnología alimentaria alrededor del mundo se reúnen para compartir conocimientos, experiencias y proyectos que están revolucionando el desarrollo de la industria de alimentos y bebidas. En su primera edición, sea abordarán tópicos relacionados a tendencias globales y específicas, salud, ingredientes funcionales, barras nutricionales, botanas, sabores, lácteos y bebidas, entre otros. Con actividades

{87} teóricas y prácticas, la Cumbre Internacional de Tecnología Alimentaria (CITA) se llevará a cabo los días 27 y 28 de octubre del 2014 en los salones Olmeca del World Trade Center (WTC) de la Ciudad de México.

PLASTIMAGEN 2014

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas. Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”. Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

Vanguardia y soluciones prácticas para todas las industrias 18 al 21 de Noviembre Sede: Centro Banamex Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: 52 (55) 1087 1650 Fax: 52 (55) 5523 8276 E-mail: sergiom@ejkrause.com Web: www.plastimagen.com.mx Plastimagen México es internacionalmente conocida como la exposición de plástico más importante y completa en México y Latinoamérica. Se presentan más de 800 expositores internacionales a lo largo de 27 mil metros cuadrados de exhibición. Los asistentes podrán conocer lo último en tecnología y tendencias mundiales en maquinaria y equipo transformadores de plástico, resinas sintéticas, herramientas y moldes, reciclado, materias primas, componentes, producto terminado, instrumentación y control de procesos, entre muchas otras soluciones.

EXPOCARNES 2015 18 al 20 de Febrero, 2015 Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León, México Organiza: Asociación Promotora De Exposiciones, A.C. Teléfono: +52 (81) 8369 6660, 64 y 65 E-mail: info@expocarnes.com Web: www.expocarnes.com

Un mundo de Alimentos y Bebidas 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com

ANUGA 2015

Expocarnes, Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica, es el punto de reunión en donde se entrelazan proveedores, empacadores y representantes de todos los eslabones del sector, un evento de clase mundial. En Expocarnes se encuentra el ambiente ideal para hacer los mejores negocios de la industria cárnica.

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 Tecnología al Servicio de la Innovación

TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

ALIMENTARIA MÉXICO 2015

Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

La puerta de entrada a Latinoamérica

26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342

E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

Taste the Future 10 al 14 de Octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5909 Fax: + 52 (55) 1500 5910 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anuga.com Anuga es no sólo la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, también es el encuentro más importante del sector de nuevos mercados y grupos específicos. Es el lugar perfecto para conocer las últimas tendencias y temas, y un gran lugar para hacer contactos de primer nivel y negocios. 10 eventos bajo el mismo techo: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic, Anuga RetailTec y Anuga FoodService.

Julio - Agosto 2014 | Industria Alimentaria

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Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

AARHUSKARLSHAMN MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@aak.com 1

BUDENHEIM MÉXICO, S.A. DE C.V.

DISTRIBUIDORA ALCATRAZ, S.A. DE C.V.

inter@budenheim.com.mx

alcatraz@distribuidoralcatraz.com

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4ta Forros

EXPO DICLAB 2014

www.expodiclab.com

FOSS CENTROAMÉRICA, S.A. DE C.V. www.foss.com.mx 35

GRUPO ALTEX, S.A. DE C.V.

HANNAPRO, S.A. DE C.V.

www.grupoaltex.com

hannapro@prodigy.net.mx

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 25

MAKYMAT, S.A. DE C.V.

MÁS INSTRUMENTOS, S.A. DE C.V.

ventas@makymat.com

http://cambiaresbueno.metrohm-mexico.com

NEOGEN LATINOAMÉRICA, S.A.P.I. DE C.V. informacion@neogenlac.com 27

NOREVO MÉXICO, S.A. DE C.V.

l.rios@norevo.com.mx 13

PLM MEXICO, S.A. DE C.V. teresa.fandino@plmlatina.com 34

PARTNERTASTE, S.A. DE C.V. dvalero@partnertaste.com.mx 9

THERMO FISHER SCIENTIFIC, S.A. DE C.V.

Industria Alimentaria | Julio - Agosto 2014

alejandro.garcia@thermofisher.com