Industria Alimentaria julio-agosto 2019

2 [ CONTENIDO ]

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Alimentaria JULIO / AGOSTO 2019 | VOLUMEN 41, NÚM. 4 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA

22 INGESTA DE PROTEÍNAS EN RESPUESTA ADAPTATIVA AL EJERCICIO DEL MÚSCULO ESQUELÉTICO EN HUMANOS

10 PERCEPCIÓN HUMANA Y EL COLOR DEL SABOR

ACTUALIDAD

TECNOLOGÍA

46 RECUBRIMIENTO NATURAL A PARTIR DE RESIDUOS DE CRUSTÁCEOS Y SU APLICACIÓN EN UN ALIMENTO CASERO: MERMELADA DE UN FRUTO CLIMATÉRICO (HIGO, FICUS CARICA)

38 DISEÑO DE ENVASE MÁS ALLÁ DE LA SUPERFICIE: IDENTIDAD, SUSTENTABILIDAD Y EXPERIENCIAS

TECNOLOGÍA

EVENTO

60 TECNOSABOR 2019: EXITOSA ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL SOBRE TECNOLOGÍA DEL SABOR

52

SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA RASTREABLE EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS

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EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

6

Novedades

7

Notas del sector Vinícola Santa Elena

44

FOSS México

Calendario de eventos

63

Índice de anunciantes

64

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES PRENSA

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano.

INDUSTRIA ALIMENTARIA, año 41, núm. 4, julio-agosto 2019, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo núm.

34, Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 12 de julio de 2019.

Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

LA EVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN: SALUD, EXPERIENCIAS Y SUSTENTABILIDAD Consumir alimentos y bebidas es un proceso fisiológico necesario para la vida al que cada vez prestamos más atención. La forma en que los percibimos, las sensaciones que nos producen y, por supuesto los beneficios que éstos traen a nuestro organismo son aspectos que los consumidores evalúan antes de tomar decisiones de compra.

En el mercado de la industria alimentaria, cada vez son más los productos que apuestan por innovaciones enfocadas a proporcionar nuevas experiencias mediante sabores, texturas, presentaciones e incluso envases que logren atrapar la atención del consumidor y sobre todo, su identificación y confianza.

Esta búsqueda de innovación y tecnología está estrechamente relacionada con un estilo de vida saludable y el pleno conocimiento de los alimentos que ingerimos; los productos saludables, orgánicos y sustentables son los protagonistas de los anaqueles y marcan la pauta hacia la evolución de la industria y nuestras preferencias como consumidores.

Para este número de Industria Alimentaria, hemos reunido un compendio de artículos que dan testimonio de los intereses crecientes tanto en científicos e investigadores como en todos los que nos interesamos en llevar una alimentación adecuada, así como de la tecnología e innovaciones que están a la orden del día en este sector de la industria.

Presentamos en estas páginas una interesante investigación sobre el color de los sabores y la percepción humana, un texto para conocer las interacciones de nuestros sentidos en el proceso alimenticio; además, se incluye un estudio sobre la ingesta de proteínas y su

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respuesta adaptativa al ejercicio del músculo esquelético de los humanos y un artículo sobre un recubrimiento natural elaborado a partir de residuos de crustáceos que tiene aplicación en alimentos caseros como la mermelada.

Por otro lado, podrán encontrar un texto sobre el diseño de envase —un elemento que funciona como puente comunicacional entre el producto y los consumidores para transmitir el mensaje adecuado— y una selección de tecnología rastreable en la cadena de suministro de alimentos, información que cada vez es más requerida a la hora de elegir un producto.

Asimismo, podrán leer sobre Vinícola Santa Elena, un grupo cuyo objetivo es revivir la tradición vitivinícola del altiplano central Mexicano, y un reportaje sobre TecnoSabor 2019, el último Seminario teórico-práctico realizado por nuestra empresa hermana Alfa Promoeventos, con más de 20 años de experiencia en transformar en excelentes a los mejores.

Bienvenid@s a Industria Alimentaria de julio y agosto 2019, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a formar parte de la siguiente actualización profesional de Alfa Promoeventos: TECNOTEXTURA 2019. Seminario teóricopráctico de textura en los alimentos con un contenido totalmente renovado, a realizarse los próximos 27 y 28 de agosto en el Hotel Crowne Plaza WTC de la Ciudad de México.

Conozca los detalles de inscripción en el sitio web: www.alfapromoeventos.com.mx o al correo: Karla@alfa-editores.com.mx.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

MODIFICAN GENÉTICAMENTE EL GLUTEN PARA REDUCIR SU TOXICIDAD

Novedades

Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la Universidad portuguesa TrásosMontes e Alto Douro (UTAD), descubrieron que la reordenación molecular del gluten con un polisacárido natural disminuye su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca. Los resultados muestran que es posible obtener un producto totalmente funcional a base de trigo para pacientes celíacos. El descubrimiento abre una nueva perspectiva sobre la búsqueda de alternativas a la exclusión del gluten en la dieta.

Los investigadores que intervinieron en este trabajo consiguieron desarrollar una nueva tecnología para reducir la toxicidad de la harina de trigo entre los celíacos, con el objetivo futuro de que el gluten tratado pueda ser consumido con seguridad por estas personas.

Verificaron, además, que este método de desintoxicación no perjudica a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan, sino que mantiene todas las características que lo convierten en uno de los alimentos fundamentales de la dieta.

Fuente: EFE Julio - Agosto 2019 | Industria Alimentaria

{8} PEGS: NUEVOS SENSORES PARA DETECTAR DESCOMPOSICIÓN ALIMENTARIA

Los investigadores Tamami Odaim, Masakazu Terauchi, Daisaku Okamoto, Asuka Hirose y Naoyuki Miyasaka, de la Universidad Médica de Tokio, Japón, utilizaron un grupo de estudio compuesto por 184 hombres y 297 mujeres con prehipertensión e hipertensión, a quienes proporcionaron tanto jugo de tomate como ellos quisieran, durante todo un año.

Investigadores del Imperial College London (Reino Unido) desarrollaron unos nuevos sensores, conocidos como sensores eléctricos de gas basados en papel (PEGS, por sus siglas en inglés), que podrían ayudar a detectar el deterioro y reducir el desperdicio de alimentos, tanto en supermercados como en los hogares. Su fabricación no implica altos costos y detectan gases de descomposición como el amoníaco y la trimetilamina en productos cárnicos y pesqueros. Los datos de los sensores se pueden leer en los smartphones, de modo que las personas los pueden usar con su teléfono móvil, para ver si el alimento es seguro.

Observaron que, tras un año consumiendo este producto, los sujetos de estudio mostraron cambios sustanciales en su bioquímica, todos ellos positivos. Éstos fueron los más notables: la presión sanguínea sistólica pasó de una media de 141.2 milímetros de mercurio a 137.0 mmHg; la presión arterial diastólica disminuyó de 83.3 mmHg hasta los 80.9 mmHg; los niveles de colesterol LDL (malo) decayeron a lo largo de este año, desde los 155.0 mg/dL hasta los 149.9 mg/dL.

Los especialistas desarrollaron los PEGS imprimiendo electrodos de carbono en papel de celulosa. Los materiales biodegradables son respetuosos con el medio ambiente y no son tóxicos, por lo que no dañan el medio ambiente y son seguros para su uso en el envasado de alimentos. Los sensores se combinan con etiquetas NFC, una serie de microchips que pueden ser leídos por dispositivos móviles cercanos.

Aunque la mejora en estos parámetros de salud no es nada despreciable, la mayor parte de las personas seguía teniendo una presión arterial sistólica elevada y deberá, en todo caso, llevar a cabo cambios en su estilo de vida; de no dar resultado, un médico deberá recomendarles tratamientos que aseguren la correcta función cardiovascular, para prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Durante las pruebas de laboratorio en pescado y pollo empacado, PEGS detectó trazas de gases de descomposición de forma rápida y más precisa que los sensores existentes, a una fracción de su precio. Los investigadores dicen que los sensores también podrían reemplazar la fecha de caducidad, un indicador menos confiable de frescura y comestibilidad.

En palabras del propio equipo de científicos: “Este estudio es el primero en investigar los efectos del tomate (o sus productos) sobre los marcadores de riesgo de enfermedad cardiovascular durante el transcurso de un año, en una población con un rango de edad variado”.

Fuente: Europa Press

Novedades

ESTUDIO DEMUESTRA CUALIDADES CARDIOPROTECTORAS DEL JUGO DE TOMATE

Fuente: El Confidencial

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PERCEPCIÓN HUMANA Y EL COLOR DEL SABOR { Kala N. Sherman y Silvia von Kluge }

Tecnología

RESUMEN La percepción del gusto humano puede analizarse desde diferentes áreas de estudio. La fisiología y la psicología trabajan juntas para construir la manera en que probamos. Nuestro sentido del gusto no se obtiene simplemente de la lengua. El proceso de degustación implica al olfato, la visión y la recepción de texturas, para formar nuestra percepción general del

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gusto. El presente estudio involucró a 25 participantes que probaron y calificaron múltiples muestras de gelatina con sabor. La mitad de las muestras de gelatina eran combinaciones de color/sabor desagradables, y la otra mitad eran combinaciones de sabor/esencia desagradable. Las respuestas a los sabores según su percepción se recopilaron y utilizaron para comprender mejor las interacciones entre la vista, el olfato y la percepción general del gusto.

12 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Cada vez que consumimos alimentos o bebidas, se llevan a cabo una serie de procesos fisiológicos y psicológicos para construir la forma en que los percibimos. La sensación del gusto de cada persona interactúa con la visión y el olfato para formar su percepción general. ¿Son más fuertes las ideas aprendidas sobre cómo un determinado color debe saber en un alimento, o nuestro sistema olfatorio fisiológico, en la formación de la percepción del gusto? Si bien se sabe que muchos procesos diferentes tienen lugar en la percepción del gusto, una amplia investigación sugiere la importancia del color y el aroma cuando se trata del gusto humano.

Skrandies y Reuther (2008) examinaron las relaciones entre olor, sabor, color y alimento de dos maneras: administrando cuestionarios a los sujetos y realizando experimentos electrofisiológicos. Estos investigadores afirmaron que algunas preferencias por el olfato y el gusto se refinan durante el desarrollo ontogenético, y que el color y el alimento están interconectados. Demostraron una relación entre los sentidos químicos y nuestra percepción del color (Demattè, Sanabria y Spence [2006], como se cita en Skrandies y Reuther, 2008). Zellner, Bartoli y Eckard (1991) afirmaron que los sujetos prefieren las bebidas cuyo color coincide con el de su fuente de sabor, confirmando la noción de que la percepción de los alimentos y las preferencias están determinadas de manera parcial por la compatibilidad de los mismos con su color (como se cita en Skrandies y Reuther, 2008). Skrandies y Reuther (2008) concluyeron que: Muchos efectos cognitivos ocurrieron bastante temprano en su estudio, lo que sugiere un rápido procesamiento cognitivo de la información sobre el olor, el sabor, el color y los alimentos, lo que hace que éste sea un requisito previo poten-

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cialmente importante para la elección preconsciente y rápida de alimentos en el comportamiento cotidiano.

Delwiche (2012) señaló que “uno puede ver el sabor como un fenómeno emergente que surge de la combinación de sabor, olor y quimioestesia, o una combinación de múltiples sensaciones”. Además, “la apariencia visual puede influir en la interpretación de estímulos complejos y alterar la percepción del gusto, el olor y el sabor”. Delwiche (2012) explicó que los alimentos se identifican erróneamente con mayor frecuencia cuando están mal coloreados o sin color, en contraste con la identificación de alternativas coloreadas apropiadamente. Por ejemplo, colorear un vino blanco con un pigmento común para el vino tinto ha llevado a los sujetos a describir el vino blanco con términos de olor típicamente asociados con objetos rojos u oscuros (Delwiche, 2012). Cuando el vino blanco se sirve en su estado original, éste se describe con términos de olor a vino blanco, relacionados con objetos amarillos o transparentes. Este autor declaró que el color afecta la identificación del estímulo, la descripción y las clasificaciones de intensidad; sin embargo, la extensión del efecto varía, dependiendo de qué tan fuerte sea la asociación sabor-color: “Cuanto más fuerte es la asociación color-sabor, mayor es el impacto del color”.

Un estudio realizado por Ndom, Elegbeleye y Ademoroti (2011) examinó el efecto del color en la percepción del sabor, la calidad y el gusto de diferentes bebidas con sabor a fruta. Ndom et al. (2011) escribieron: Los participantes que fueron expuestos a estímulos inapropiados de color y sabor tuvieron problemas para identificar el sabor a fruta de las bebidas, mientras que los participantes expuestos a estímulos apropiados de color y sabor no tuvieron ningún problema en identificar el sabor de los estímulos.

[ TECNOLOGÍA ] 13 Los resultados sugirieron que el color específico de una bebida con sabor a fruta puede afectar la manera en que uno percibe el sabor y la calidad de la bebida (Ndom et al., 2011).

Agregaron que “el efecto del color de los alimentos en la percepción del sabor resalta el hecho de que la percepción es un proceso cognitivo que recibe información tanto del impacto sensorial de los ingredientes de los alimentos como de otras fuentes de información”.

dos indican que un número limitado de colores se asocia positivamente con ideas preconcebidas de ciertos gustos (Koch & Koch, 2003).

Koch y Koch (2003) estudiaron las ideas preconcebidas del gusto basadas en el color, mediante un cuestionario administrado a 45 estudiantes universitarios que relacionaron ocho gustos con diez colores. La encuesta revisó el papel del color en el sabor percibido de refrescos, utilizando los colores rojo, verde, amarillo, azul, marrón, naranja, púrpura, negro, gris y blanco, empleados comúnmente en el empaque de los refrescos y en su color real.

Las opciones de sabor ofrecidas por la encuesta fueron “dulces”, “agrias”, “amargas” y “saladas”. Los resultados mostraron que: Los colores rojo y naranja se asociaron positivamente con el dulce; el verde y el amarillo se asociaron con el agrio; el amarillo y el naranja se asociaron con lo cítrico, y el rojo, el amarillo y el naranja se asociaron positivamente con un sabor no cítrico [...] Sólo el blanco se asoció positivamente con salado, y el color marrón se asoció positivamente con almíbar […] Estos resulta-

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14 [ TECNOLOGÍA ]

Shepherd (2006) analizó los avances recientes en los mecanismos cerebrales en cuanto a la percepción del olfato y presentó varias hipótesis para integrar estos mecanismos en las teorías actuales de la base neuronal del sabor, esta última conocida como una “percepción multisistémica compleja”. También indicó que “los estímulos del gusto provocan emociones humanas básicas de placer (dulce) y disgusto (amargo), que están programadas en el cerebro desde el nacimiento, mientras que las respuestas afectivas a las imágenes de olor parecen ser principalmente aprendidas”. Al ingerir alimentos, se produce una estimulación retronasal, “ya que las moléculas volátiles liberadas por los alimentos en la boca se bombean, mediante movimientos, desde la parte posterior de la cavidad oral hasta la nasofaringe y el epitelio olfativo”. Según Shepherd (2006), “la estimulación olfativa retronasal se pue-

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de estudiar mediante la introducción de estímulos de olor en la parte posterior de la boca o por su liberación en alimentos ingeridos”. El aire retronasal, lleno de moléculas del alimento, se percibe como parte del sabor del alimento. Se ha demostrado que es importante en lo que respecta a la identificación del sabor, lo que a su vez genera gran parte del sabor, debido al olor. Además, el olfato puede ocultarse casi por completo de nuestra percepción consciente, debido a que se atribuye en gran medida al gusto.

Laing, Link, Jinks y Hutchinson (2002) realizaron un estudio con el objetivo de determinar si los estímulos de olor y sabor se procesan independientemente cuando están en una mezcla. El estudio se realizó mediante dos procedimientos experimentales: primero, “para determinar el número de componentes que los sujetos pueden identificar en estímulos

[ TECNOLOGÍA ] 15 que contienen hasta cinco sabores comunes”, y segundo, “para determinar si la capacidad de los humanos para analizar las mezclas de olores y estímulos del gusto son mayores que las mezclas de los sabores individuales”. La conclusión del experimento fue que “los sujetos no podían identificar todos los componentes de las mezclas una vez que estaban presentes tres o más sabores”. El segundo experimento descubrió que “la capacidad de los humanos para identificar los componentes de las mezclas olor-sabor no fue mayor que para las mezclas que contienen solo saborizantes”. Laing et al. (2002) finalmente concluyeron que los humanos tienen una capacidad finita para clasificar los componentes de las mezclas de sabor, y de olor y sabor. Cuando se trata de mezclas de olores:

narios con los efectos de los olores realmente presentados. Además, también examinaron, “si las interacciones sabor-olor se producen en el nivel central mediante el suministro de odorantes (fresa, salsa de soya, agua sin olor) y saborizantes (sacarosa, cloruro de sodio) por

Tanto los datos fisiológicos como los psicofísicos apoyan la propuesta de que una combinación de interacciones neuronales y la capacidad limitada de la memoria de trabajo son las causas principales de la limitación. Mecanismos similares pueden ser responsables de la capacidad limitada para analizar las mezclas de sabor y pueden explicar las respuestas humanas a las mezclas de olor y sabor.

Djordjevic, Zatorre y JonesGotman (2004) trabajaron en “cambios inducidos por el olor en la percepción del gusto (OICTP), al examinar la influencia de los olores de la salsa de fresa y soya en el dulzor y la salinidad percibidas”.

Los investigadores compararon los efectos de los olores imagi-

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16 [ TECNOLOGÍA ] separado”. Djordjevic et al. (2004) encontraron “interacciones específicas sabor-olor: aumento del dulzor inducido por el olor a fresa, y el aumento de la salinidad inducida por el olor de la salsa de soya, todos los cuales se obtuvieron con la administración separada de estímulos olfativos y gustativos”. Este grupo de investigación afirmó que los olores imaginados mostraron un efecto menor en la percepción del gusto, en comparación con los olores percibidos físicamente: “El olor a fresa imaginado aumentó un poco el dulzor percibido del agua y el olor a salsa de soya imaginado aumentó la salinidad percibida de las soluciones débiles de cloruro de sodio”. La investigación concluyó que “los cambios inducidos por el olor en la percepción del gusto (OICTP) son un

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fenómeno mediado centralmente, y los olores imaginados pueden inducir en cierta medida cambios en la intensidad del gusto percibida, comparables a los provocados por los olores percibidos”.

Cuando se intenta comprender el proceso de percepción del gusto humano, es importante tener en cuenta los casos en donde uno o más de los sentidos involucrados en la percepción del gusto están ausentes. Stinton, Atif, Barkat y Doty (2010) examinaron la influencia de la pérdida del olfato en la función del gusto, para ello usaron una prueba olfativa llamada Prueba de identificación de olores (UPSIT) en sujetos que “presentaron al centro de olfato y gusto con quejas de alteración quimiosensorial crónica

[ TECNOLOGÍA ] 17 atribuible a disfunción olfatoria”. Además, los sujetos recibieron pruebas químicas de sabor a boca y regionales, junto con pruebas de umbral eléctrico. Tras el estudio, Stinton et al.

(2010) sugirieron que “es poco probable que la función olfativa comprometida cause una disminución en la capacidad de saborear, como lo miden las pruebas químicas y eléctricas regionales y cuantitativas de la función del gusto en toda la boca”. También observaron que, a pesar de la falta de pruebas que demuestren que la pérdida del olfato tiene un efecto en la función del gusto, se sabe que los sistemas olfativo y gustativo son complementarios, y los aromatizantes pueden asociarse con las cualidades del sabor a través del acondicionamiento. Además afirmaron que, “aunque los olores pueden adquirir cualidades similares al sabor a través del acondicionamiento, es menos probable que los gustos adquieran cualidades similares al olor, lo que refleja posiblemente el patrón de proyección más independiente del sistema olfativo”.

mitad de los participantes eran hombres, y la otra mitad eran mujeres, con edades comprendidas entre los 18 y los 80 años. El proceso para el reclutamiento consistió en publicidad de boca en boca y en redes sociales. No era necesario ningún requisito específico para poder participar. Antes del inicio del muestreo, cada participante recibió instrucciones verbales para leer el contenido del

METODOLOGÍA Participantes En el presente estudio, un total de 25 sujetos anónimos se ofrecieron como voluntarios para participar en un procedimiento de muestreo de gelatina de dos partes. Alrededor de la

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18 [ TECNOLOGÍA ] formulario de consentimiento y proporcionar una firma de aceptación.

Procedimiento

FIGURA 1.

Comparación de respuestas sobre la gelatina roja, antes y después de la degustación.

La primera parte del muestreo consistió en que el participante probara cinco muestras de gelatina de diferentes colores (rojo, amarillo, verde, azul y púrpura). La gelatina creada para la Parte 1 de este estudio se tiñió intencionalmente con un colorante alimentario que contrastaba con el sabor asumido para ese color: la gelatina roja tenía sabor a uva, la gelatina verde tenía sabor a limón, la gelatina azul tenía sabor a fresa, la gelatina amarilla tenía un sabor a naranja y la gelatina púrpura tenía sabor a manzana. Para crear estos desajustes de color/sabor, el investigador utilizó una combinación de gelatina transparente y sin sabor de Knox, extractos con sabor a frutas transparentes y colorantes para alimentos.

Luego de completar el formulario de consentimiento, los participantes recibieron un paquete de cuestionario que contenía preguntas referentes a cada muestra de gelatina. Antes

Respuestas de gelatina roja

Gelatina roja antes de las respuestas

88%

Gelatina roja después de las respuestas

44% 34%

de la degustación, se pidió a los participantes que respondieran la primera pregunta relacionada con esa muestra de gelatina. Después de la degustación, se instruyó a los participantes para que respondieran la segunda pregunta correspondiente a esa muestra de gelatina, y así en lo sucesivo. La primera pregunta para cada muestra fue: “Antes de probar la muestra de gelatina especificada, ¿cuál imagina que es el sabor?”. Las opciones de respuesta para esta pregunta consistieron en una lista de sabores típicamente asociados con un color: fresa, uva, lima, arándano, manzana, limón y naranja. La segunda pregunta para cada muestra era: “Después de probar la muestra de gelatina especificada, ¿cuál percibió que era el sabor?”.

Las opciones de respuesta para esta pregunta consistían en la misma lista de sabores.

La segunda parte del procedimiento de muestreo consistió en que los mismos participantes probaron cinco muestras de gelatina con sabor a frutas, diferentes e incoloras, mientras que al mismo tiempo olían un ambientador de aire con aroma a frutas. Se pidió a los participantes que mantuvieran el ambientador en la nariz mientras analizaban el sabor de la gelatina clara. Usando el mismo paquete de preguntas de la Parte 1, se les instruyó para que respondieran después de realizar el muestreo. Similar a la Parte 1, la pregunta fue: “Después de probar la muestra de gelatina especificada, ¿cuál percibió que era el sabor?”. Se pidió a los participantes que encerraran en un círculo el sabor que percibían de la misma lista de opciones: fresa, uva, lima, arándano, manzana, limón y naranja. Para crear estas muestras de gelatina clara, se utilizó una combinación de gelatina clara y sin sabor de Knox, junto con extractos con sabor a fruta.

24%

RESULTADOS

11% 1%

Análisis de datos Otros sabores

Sabor correcto (uva)

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Fresa

El color/el sabor no coinciden Antes de probar la gelatina roja, 22 de los 25 participantes (88%) predijeron que el sabor

[ TECNOLOGÍA ] 19 sería fresa. Después de la degustación, 11 de los 25 participantes (44%) percibieron que el sabor era fresa de nuevo, mientras que ocho (32%) percibieron el sabor correcto de la uva.

Antes de probar la gelatina azul, 24 de los 25 participantes (96%) predijeron que el sabor sería arándano. Después de la degustación, 12 de los 25 participantes (48%) percibieron que el sabor era arándano, mientras que ocho participantes (32%) percibieron el sabor correcto de fresa.

Se realizó una prueba de probabilidad exacta de Fisher para examinar la relación entre el color y la percepción del sabor. De las cinco muestras de gelatina de diferentes colores, la roja y la azul mostraron la relación estadística más significativa entre las respuestas anteriores y posteriores:

El color rojo de Fisher Exact = 0.004 (2df), p < 0.01 (figura 1).

El color azul de Fisher Exact = 0.0004 (2df), p < 0.01 (figura 2).

Falta de coincidencia de sabor/aroma En la segunda parte, de los 25 participantes, 32% percibió que la muestra de gelatina con sabor a naranja era el sabor correcto, mientras que 40% percibió el ambientador con aroma a limón como el sabor. De los 25 participantes, 20% percibió que la muestra de gelatina con sabor a fresa era el sabor correcto, mientras que 48% percibió que el ambientador con aroma a naranja era el sabor. Se realizó una prueba de probabilidad exacta de Fisher para examinar la relación

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20 [ TECNOLOGÍA ] entre la percepción del aroma y el sabor. Los resultados demostraron que el olor no tuvo un efecto estadísticamente significativo en la percepción del sabor de los participantes, Exact de Fisher = 0.7 (2df ), p < 0.01.

DISCUSIÓN

FIGURA 2.

Comparación de las respuestas de gelatina azul, antes y después de la degustación.

Los datos recopilados en el presente estudio demostraron una interacción importante entre el color y la percepción del gusto humano. De las cinco muestras de gelatina de color, el rojo y el azul demostraron la relación más significativa entre el color y su efecto en la percepción del gusto. Entre las muestras claras, el par de sabor a naranja/aroma de limón, junto con sabor a fresa/aroma de naranja, demostraron que no hubo una relación significativa entre el olor y la percepción del sabor en nuestro estudio.

Nuestros resultados demuestran una relación entre el color y la percepción del gusto, y también se replicaron resultados anteriores. Esta investigación comprueba que, cuando los participantes están expuestos a estímulos inapropiados de color y sabor, surgen dificultades para identificar el sabor.

Vanderbilt (2015) sugirió que nuestros ojos son posiblemente el órgano gustativo más importante, ya que más de la mitad de nuestras propiedades corticales reales están dedicadas al procesamiento de la visión. Este fenómeno, en última instancia, se presta a la visión, lo que influye en cómo probamos los alimentos. La investigación futura sobre los efectos de colores específicos en la percepción del gusto sería valiosa para interpretar estas relevantes interacciones. Además, utilizar un grupo más grande de participantes podría resultar beneficioso en la recopilación de datos sustanciales.

REFERENCIAS Respuestas de gelatina azul

Delwiche, J.F. (2012). “You eat with your eyes first”. Physiology & Behavior, 107 (4), 502-504.

Gelatina azul antes de las respuestas

Djordjevic, J., Zatorre, R.J. y Jones-Gotman, M. (2004). “Odor-induced changes in taste perception”. Experimental Brain Research, 159 (3), 405-8

Gelatina azul después de las respuestas 96%

Koch, C., y Koch, E.C. (2003). “Preconceptions of taste based on color”. The Journal of Psychology, 137 (3), 233-42.

48% 32% 20%

4%

Otros sabores

Laing, D.G., Link, C., Jinks, A.L. y Hutchinson, I. (2002). “The limited capacity of humans to identify the components of taste mixtures and taste–odour mixtures”. Perception, 31 (5), 617-635.

0%

Sabor correcto (fresa)

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Arándano

Ndom, R.J.E., Elegbeleye, A.O. y Ademoroti, A.O. (2011). “The effect of colour on the

[ TECNOLOGÍA ] 21 perception of taste, quality and preference of fruit flavoured drinks”. Ife Psychologia, 19 (2), 167-189.

Vanderbilt, T. (2015). The colors we eat. Nautilus, Color (026). Retrieved from http://nautilus /issue/26/color/the-colors-we-eat

Shepherd, G.M. (2006). “Smell images and the flavour system in the human brain”. Nature, 444 (7117), 316-21.

Tomado de McNair Scholars Research Journal

Skrandies, W. y Reuther, N. (2008). “Match and mismatch of taste, odor, and color is reflected by electrical activity in the human brain”. Journal of Psychophysiology, 22 (4), 175-184.

Stinton, N., Atif, M.A., Barkat, N. y Doty, R.L. (2010). “Influence of smell loss on taste function”. Behavioral Neuroscience, 124 (2), 256-264.

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INGESTA DE PROTEÍNAS EN RESPUESTA ADAPTATIVA AL EJERCICIO DEL MÚSCULO ESQUELÉTICO EN HUMANOS

Tecnología

{ Tim Snijders, Jorn Trommelen, Imre W.K. Kouw, Andrew M. Holwerda, Lex B. Verdljk y Luc J.C. van Loon }

{ Departamento de Biología Humana, Escuela de Nutrición e Investigación Traslacional en Metabolismo NUTRIM. Centro Médico de la Universidad Maastricht (MUM), Países Bajos }

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RESUMEN

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Tecnología

Esta revisión proporciona una actualización de investigaciones recientes que evalúan el efecto de la ingesta proteica previa a dormir sobre la síntesis de proteínas musculares durante el sueño nocturno y la respuesta adaptativa del músculo esquelético al entrenamiento con ejercicios. La proteína ingerida se digiere y absorbe efectivamente durante el sueño nocturno, aumentando las tasas de síntesis de proteínas musculares durante la noche. El consumo de proteínas antes de dormir no parece reducir el apetito durante el desayuno al día siguiente y tampoco cambia el gasto energético en reposo. Cuando se aplica durante un periodo prolongado de entrenamiento con ejercicios de resistencia, la suplementación con proteínas antes del sueño tiene un efecto benéfico sobre el aumento de la masa muscular y la fuerza. La ingesta de proteínas antes del sueño representa una estrategia nutricional efectiva para preservar la acumulación en los ancianos, en especial cuando se combina con actividad física o contracción muscular mediante la estimulación eléctrica neuromuscular. En conclusión, la ingesta de proteínas antes del sueño es una buena estrategia de intervención para aumentar las síntesis de proteínas musculares durante el sueño y se puede usar para apoyar la respuesta adaptativa del músculo esquelético al entrenar con ejercicios de resistencia.

24 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El ejercicio de resistencia representa un potente estímulo para aumentar la masa y la fuerza del músculo esquelético. La síntesis de proteínas musculares, así como las tasas de descomposición, se estimulan de manera efectiva después de una única sesión de ejercicio de resistencia, aunque en menor medida las tasas de descomposición [2, 3]. Sin embargo, en ausencia de ingesta de proteínas, el balance neto de proteínas musculares seguirá siendo negativo [2, 3]. La ingesta de proteínas en la dieta poco después del ejercicio inhibe la descomposición de las proteínas musculares inducidas por el ejercicio e incrementa el aumento inducido por el ejercicio en la tasa de síntesis de proteínas musculares, esto resulta en un balance positivo de proteínas musculares después del ejercicio.

Este efecto sinérgico entre la nutrición y el ejercicio sobre la respuesta sintética de la proteína muscular después del ejercicio ha sido bien establecido y constituye un principio esencial para permitir que la respuesta adaptativa del músculo esquelético realice un entrenamiento de ejercicio prolongado [4, 5]. Se ha observado que la respuesta sintética de la proteína del músculo después del ejercicio es modificable según el tipo, la cantidad, la distribución y el momento de la ingesta de proteínas para revisiones extensas.

Recientemente, se ha introducido el concepto de ingesta de proteínas antes del sueño como un momento adicional para aumentar la ingesta diaria de proteínas y crecer el equilibrio de proteínas durante la noche, lo que podría maximizar la respuesta adaptativa del músculo esquelético. En esta revisión, se proporciona una actualización sobre la investigación reciente acerca del impacto de la ingesta de proteínas antes del sueño con y sin ejercicio (entrenamiento) en la respuesta sintética de proteínas musculares en individuos jóvenes y mayores.

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[ TECNOLOGÍA ] 25

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE PROTEÍNAS PRESUEÑO En los últimos años, la ingesta de alimentos antes del sueño ha recibido una considerable atención de los medios. Antes se asumía que la ingesta de alimentos debía limitarse o evitarse en las horas cercanas al sueño nocturno, ya que tendría un impacto negativo en la composición corporal y la salud en general, aumentando el riesgo de enfermedades cardiovasculares como la obesidad y la diabetes.

Aunque esto puede ser cierto cuando los alimentos se ingieren en grandes cantidades durante la noche, estudios más actuales que se enfocan en el impacto de los macronutrientes más pequeños y únicos (es decir, proteínas)

han demostrado resultados fisiológicos positivos en los seres humanos. Además, se han sugerido los beneficios del suministro nocturno de nutrientes para la recuperación durante la noche, y así apoyar el reacondicionamiento muscular y mejorar el rendimiento físico de los atletas. Durante la última década, hemos llevado a cabo una cantidad considerable de estudios in vivo en humanos para proporcionar información sobre el impacto de la ingesta de proteínas antes del sueño en la síntesis de proteínas musculares (post-ejercicio) durante la noche, en adultos jóvenes y adultos mayores [10-18]. La figura 1 proporciona una visión general de los estudios realizados en nuestro laboratorio, que se detallará a lo largo de esta revisión.

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Síntesis de proteínas musculares (%•h-1)

0.08

más joven

más viejo

0.06

0.04

0.02

0.00 EXE PLA

EXE 40 PRO

EXE PLA

EXE 30 PRO

EXE 30 PRO leu

30 PRO

PLA

FIGURA 1. Visión general de los estudios de síntesis de proteínas musculares nocturnos publicados en la Universidad de Maastricht. EXE: etapa única de ejercicio de resistencia; PLA, placebo; PRO, proteína; Intragástrico: ingesta de proteínas a través de tubo intragástrico; Leu: enriquecido con leucina cristalina libre. Las barras de color blanco (Res et al. [11]) y gris claro (Trommelen et al. [14, 18]) señalan los resultados del estudio de hombres jóvenes sanos. Las barras gris oscuro (Groen et al. [10]) y negro (Kouw et al. [17] y Holwerda et al. [13]) indican los resultados del estudio de hombres mayores sanos.

En el trabajo de Groen et al. [10] por primera vez se demostró que la administración de 40 g de proteína intrínsecamente marcada durante el sueño (a través de una sonda nasogástrica) se digiere y absorbe en adultos mayores, lo que resulta en un aumento en las tasas de síntesis de proteínas musculares durante la noche. Esto indica que el intestino funciona apropiadamente durante la noche y sugiere que la administración de proteína nocturna se puede aplicar como estrategia nutricional para mejorar las tasas de síntesis de proteína muscular durante el sueño nocturno. Si bien la alimentación con proteínas intragástricas durante el sueño puede representar una intervención viable en ciertas poblaciones clínicas, está lejos de ser práctica en una situación cotidiana en individuos sanos.

En estudios más recientes se ha demostrado que la ingestión de un único bolo de proteínas antes del sueño (que varía de 20 a 40 g de proteína) también conduce a una diges-

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Intragastic 40 PRO

PLA

20 PRO

20 PRO leu

40 PRO

EXE 40 PRO

tión apropiada de proteínas y la absorción de aminoácidos durante el sueño nocturno en ambos jóvenes [18] y adultos mayores sanos [13, 16]. Nuestros estudios no han demostrado el efecto de la ingesta de proteínas antes del sueño en la latencia de inicio del sueño, la calidad del sueño y/o el apetito a la mañana siguiente en individuos jóvenes y mayores [13, 18]. Como tal, la ingesta de proteínas antes del sueño puede considerarse un momento adicional para aumentar la ingesta diaria total de proteínas y mejorar el equilibrio de éstas durante la noche.

PROTEÍNA PRESUEÑO Y RECUPERACIÓN DURANTE LA NOCHE El concepto de ingesta de proteínas antes del sueño se introdujo como una forma para aumentar las tasas de síntesis de proteínas musculares durante la noche, cuando el ejercicio se realiza antes de acostarse. Esto es de particular importancia ya que investigaciones anteriores probaron que las tasas de síntesis de proteínas musculares durante la noche tienden a ser más bajas que las observadas típicamente en la mañana, después de un ayuno nocturno [19]. En el estudio de Res et al. [11] los atletas recreativos realizaron una única

[ TECNOLOGÍA ] 27 serie de ejercicios de tipo resistencia en la noche. Para maximizar la respuesta sintética de la proteína muscular inmediata después del ejercicio, todos los participantes ingirieron 60 g de carbohidratos y 20 g de proteína de suero inmediatamente después del ejercicio.

Además, a los sujetos se les proporcionaron 40 g de proteína de caseína o una bebida placebo (agua) inmediatamente antes de dormir. Las tasas de síntesis de proteínas musculares fueron 22% más altas durante el sueño nocturno cuando las proteínas se consumían antes del sueño en comparación con los participantes que ingirieron el placebo (11). En contraste, en un estudio más reciente de nuestro laboratorio no observamos un aumento significativo en las tasas de síntesis de proteínas miofibrilares durante la noche, en

respuesta a una sesión de ejercicio única realizada en la noche seguida por la ingesta de una bebida de recuperación (que contiene 20 g de proteína de leche) y 30 g de proteína de caseína, con o sin 2 g de leucina cristalina o placebo (agua) antes de dormir [18]. La aparente discrepancia entre los resultados del estudio puede explicarse por la cantidad moderada de proteína (30 g en el segundo estudio, a diferencia de 40 g de proteína en el primero) ingerida antes del sueño. Esto sugiere que existe una relación dosis-respuesta, que no está en línea con el periodo de recuperación posterior al ejercicio (generalmente se evalúa en un lapso de recuperación —periodo de recuperación de la noche a la mañana—). Se ha informado que 20 g son suficientes para maximizar las tasas de síntesis

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28 [ TECNOLOGÍA ] de proteínas musculares después de un solo ejercicio en hombres jóvenes sanos [20, 21].

Sin embargo, hemos demostrado claramente que el ejercicio de resistencia aumenta la respuesta adaptativa del músculo esquelético durante la noche, siendo las tasas de síntesis de proteínas musculares miofibrilares 37% más altas cuando se combinan 30 g de proteínas antes de dormir (caseína) con una única sesión de ejercicio de tipo resistencia en la noche, comparado con solamente la ingesta de proteínas antes del sueño [14]. Además, la aplicación de proteínas presueño intrínsecamente marcadas nos permitió demostrar que 76% más de los aminoácidos derivados de las proteínas presueño se incorporaron a la proteína miofibrilar cuando, más temprano esa noche, los individuos se involucraron en una sesión de ejercicios de resistencia única [14]. Aunque la dosis óptima para la ingesta de proteínas antes del sueño aún no se ha determinado, queda claro que la actividad física previa (por ejemplo, el ejercicio de resistencia) aumenta la eficiencia mediante la cual

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los aminoácidos derivados de las proteínas se utilizan en la síntesis de proteínas musculares nuevas durante la noche.

Se ha planteado que la ingesta de proteínas antes del sueño es una opción viable para aumentar la ingesta de proteínas en la dieta, para atenuar la pérdida de masa muscular con el envejecimiento en adultos mayores [5]. En un estudio reciente, proporcionamos 40 g de proteína de caseína antes de dormir a adultos mayores; demostramos y aumentamos las tasas de síntesis de proteínas musculares durante la noche [17]. En dicho estudio, se compararon 40 g de caseína ingerida antes del sueño con 20 g de caseína con y sin 1.5 g adicionales de leucina cristalina, o un placebo.

La ingestión de 20 g de proteína, a diferencia de 40 g, no dio lugar a un aumento significativo en las tasas de síntesis de proteínas musculares durante la noche, en comparación con la condición de placebo. Estos resultados parecen estar en línea con los estudios realizados durante el día, los cuales demuestran que la

[ TECNOLOGÍA ] 29 ingesta de una cantidad de proteína similar a la harina (20 g) aumenta las tasas de síntesis de proteínas en un 75% en personas jóvenes sanas, mientras que en una población de mayor edad, 40 g de proteína es requisito previo para permitir un aumento similar en las tasas de síntesis de proteínas musculares durante el periodo postprandial [17].

proteínas, como los ancianos frágiles, y/o la población clínica más comprometida. Además, estos estudios se realizaron en ausencia de actividad física o ejercicio y en proximidad cercana a la ingesta de proteínas.

Además de ingerir grandes cantidades de proteína, se ha informado que la fortificación de cantidades más bajas con leucina libre estimula aún más las tasas de síntesis postprandiales en adultos mayores [22-24]. Sin embargo, en el estudio de Kouw et al. [17] no se observaron diferencias en la respuesta sintética de la proteína muscular postprandial durante la noche, entre 20 g de proteína de caseína ingerida con o sin leucina libre adicional (1.5 g). En esta publicación se especula que: “la ausencia de un efecto estimulante después de la ingesta de leucina podría atribuirse a la ausencia de una respuesta de insulina robusta durante el periodo de una noche, la falta de suficientes aminoácidos como precursores para la síntesis de proteínas musculares durante el largo periodo de una noche, o simplemente que las propiedades estimulantes de la leucina son menos evidentes durante el sueño” [17].

Es importante considerar que este estudio se realizó en adultos mayores sanos, ya que se observan efectos beneficiosos más sólidos en la síntesis de proteínas musculares durante la noche cuando las personas consumen pequeñas cantidades de

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30 [ TECNOLOGÍA ] Como ya mencionamos, se sabe que la actividad física/ejercicio aumenta la síntesis de proteínas del músculo postprandial en adultos jóvenes y adultos mayores [25-27]. En el estudio de Holwerda et al. [13] demostramos que la ingesta de proteínas (40 g de caseína) antes del sueño da como resultado un balance positivo de proteínas de cuerpo entero en adultos mayores, durante la noche. Más importante todavía, las tasas de síntesis de proteínas musculares durante la noche fueron significativamente más altas cuando los adultos mayores realizaron una única sesión de ejercicio esa misma noche. En general, los estudios existentes sugieren que el consumo de proteínas antes del sueño puede representar una intervención efectiva para mantener la masa muscular, al aumentar las tasas de síntesis de proteínas musculares durante el sueño nocturno. En poblaciones más antiguas y/o más comprometidas clínicamente, la ingestión de un gran bolo (40 g) de proteína puede no ser factible o práctica; sin embargo, el estudio de Holwerda et al. [13] sugiere que ser físicamente activo/realizar ejercicio temprano ese día puede aumentar los efectos beneficiosos cuando se ingiere una menor cantidad de proteína (< 40 g) antes de dormir.

Durante los largos periodos de reposo en cama (debido a una enfermedad o lesión), la actividad física puede ser severamente restringida.

La respuesta sintética de la proteína muscular a la ingesta de proteínas se reduce significativamente en respuesta a la inactividad física. La estimulación eléctrica neuromuscular (NMES, por sus siglas en inglés) representa un ejercicio mimético que provoca contracciones musculares y se ha planteado como una alternativa eficaz a la actividad física o el ejercicio, para combatir la resistencia anabólica relacionada con el desuso. Se ha informado que las tasas de síntesis de proteínas musculares aumentan cuando la NMES se realiza en la mañana después de un ayuno nocturno [29]. Más

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importante aún, hemos demostrado que la aplicación de NMES previo a la ingesta de proteínas antes del sueño estimula la síntesis de proteínas musculares durante el sueño nocturno en adultos mayores sanos [16]. Como tal, la aplicación de NMES con la ingesta de proteínas antes del sueño puede representar una estrategia viable para optimizar el equilibrio de proteínas musculares durante la noche y tener una relevancia clínica significativa para conservar la masa muscular esquelética en pacientes hospitalizados y en cama.

En nuestro trabajo, donde evaluamos el impacto de la ingesta de proteínas antes de dormir en la síntesis de proteínas musculares durante la noche, los participantes recibieron una cantidad absoluta de proteínas preespecificada. Sin embargo, las recomendaciones de ingesta diaria total de proteínas, como la cantidad diaria recomendada (RDA), a menudo se expresan en relación con el peso corporal, es decir, en g/kg. Recientemente, las recomendaciones de proteínas por alimento también se han expresado en relación con el peso corporal y la masa corporal magra [30]. Hasta ahora, sólo un estudio ha investigado directamente el impacto de la masa corporal magra en la respuesta sintética de la proteína muscular a su ingesta. Macnaughton et al. [31] evaluaron el impacto de la ingesta de proteína de suero de leche (20 o 40 g) en la síntesis de proteínas musculares post-ejercicio (diurno) entre adultos jóvenes con un nivel relativamente bajo en comparación con una gran cantidad de masa libre de grasa (aprox. 59 vs. 77 kg de masa libre de grasa, respectivamente). Curiosamente, no se observaron diferencias en las tasas de síntesis de proteínas postejercicio, después de la ingesta de 20 o 40 g de proteína de suero entre los grupos. Estos datos sugieren que la masa corporal magra no es un modulador fuerte de los requerimientos de proteínas durante las primeras dos horas de recuperación después del ejercicio. Para proporcionar más información sobre la relación entre la ingesta relativa

[ TECNOLOGĂ?A ] 31

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32 [ TECNOLOGÍA ] de proteínas (g/kg de peso corporal) y la posterior respuesta postprandial, hemos reunido nuestros datos en estudios de síntesis de proteínas musculares durante la noche (n = 99).

Aquí mostramos una asociación positiva entre la ingesta de proteínas (g/kg de peso corporal o g/kg de masa corporal magra) y las tasas de síntesis de proteínas musculares durante la noche (figuras 2A, B). Esta asociación positiva también se observó cuando sólo se analizaron datos de sujetos que no realizaron ejercicios de tipo resistencia y aquellos que realizaron ejercicios anteriores. Además, se observaron tendencias similares para adultos jóvenes y mayores por separado. Especulamos que los requisitos de proteínas antes del sueño pueden personalizarse según el peso corporal o la masa corporal magra, sin embargo, se requieren comparaciones experimentales más directas para corroborar esta especulación.

INGESTIÓN Y APETITO DE PROTEÍNAS DEL SUEÑO Varios estudios han evaluado si la ingesta de una bebida de baja energía relativa antes del sueño podría alterar el apetito y/o los factores de riesgo cardio-metabólicos a la mañana siguiente en varias poblaciones. En un estudio aleatorizado, doble ciego, cruzado, Madzima et al. [32] compararon la ingesta de varias bebidas antes del sueño que contenían diferentes macronutrientes (carbohidratos frente a proteínas) y distintas composiciones de proteínas (mezcla de suero frente a caseína a 50%) sobre la saciedad y el gasto energético en reposo a la mañana siguiente en hombres jóvenes sanos. En este estudio, el consumo de bebidas antes de dormir no moduló la saciedad evaluada a la mañana siguiente. Curiosamente, los autores demostraron que, independientemente de la composición de la bebida, el consumo de una bebida calórica antes del sueño aumentó el gasto energético en reposo, sin inhibir la oxidación de grasas, evaluado a la

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mañana siguiente cuando se comparó con un placebo no calórico en hombres jóvenes sanos [32]. Estos hallazgos, junto con un aumento durante la noche en las tasas de síntesis de proteínas musculares después de la ingesta de proteínas antes del sueño [10, 11, 13, 14, 1618], implican que la ingesta de proteínas antes del sueño no parece tener un efecto negativo en el gasto energético en reposo y en el metabolismo de las grasas a la mañana siguiente. Puede ser una opción viable para apoyar el reacondicionamiento muscular durante la noche y, como tal, proporcionar una ventaja competitiva a los jóvenes/atletas saludables.

Resultados contrastantes han sido reportados por Kinsey et al. [33] aplicando el mismo protocolo de investigación y composición de bebidas en mujeres obesas y con sobrepeso.

Ellos demostraron que la ingesta de una bebida antes de dormir, independientemente de la composición de macronutrientes, llevó a una mayor sensación subjetiva de saciedad a la mañana siguiente. Además, la mañana posterior a la ingesta de bebidas antes del sueño con sólo carbohidratos o sólo proteínas resultó en pequeños pero significativos aumentos en las concentraciones de insulina en reposo y, posteriormente, un indicador de resistencia a la insulina (Evaluación del Modelo Homeostático de Resistencia a la Insulina [33]). Esto apunta que en mujeres sedentarias con sobrepeso y obesas, la ingesta de carbohidratos y/o bebidas proteicas antes del sueño puede provocar efectos metabólicos desfavorables.

Sin embargo, resulta interesante que el mismo grupo de investigación haya demostrado que estos efectos negativos se eliminan por completo en sujetos con sobrepeso y obesos cuando la ingesta de proteínas y/o carbohidratos antes del sueño se combina con ejercicios prolongados [34]. Para evaluar verdaderamente si los efectos favorables (o la ausencia de un potencial desfavorable) de la ingesta de proteínas antes del sueño per se sobre el gasto energético en reposo, el metabolismo de

[ TECNOLOGÍA ] 33 la glucosa/grasa y la saciedad a la mañana siguiente, como se observa en hombres jóvenes sanos [32], también se presenta en individuos obesos. Una comparación con un placebo no nutritivo sería un requisito previo en condiciones bien estandarizadas con respecto a la ingesta de alimentos durante el día. Los mismos autores realizaron un estudio de seguimiento cruzado que comparó la ingesta de proteínas antes del sueño (30 g de proteína) con un placebo no nutritivo en hombres obesos durante un periodo de ingesta dietética bien controlada. Aquí mostraron que la ingesta de proteínas antes del sueño no afectaba el metabolismo de la grasa o la glucosa, el gasto energético en reposo, y no suprimía el apetito a la mañana siguiente en hombres jóvenes obesos,

en comparación con un placebo no nutritivo [35]. Estos estudios indican que no hay efectos negativos directos en el apetito a la mañana siguiente y en el metabolismo de la energía en reposo cuando se consume una bebida de proteína/nutriente único, de baja energía, antes de dormir. Es importante tener en cuenta que el impacto del consumo de proteínas antes del sueño en la tasa metabólica en reposo aún no se ha establecido.

DISTRIBUCIÓN DE LA INGESTIÓN DE PROTEÍNA Se ha demostrado que la distribución de la ingesta de proteínas a lo largo del día es un

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34 [ TECNOLOGÍA ] factor importante para maximizar las tasas diarias de síntesis de proteínas musculares y, como tal, para optimizar el reacondicionamiento del músculo. Una distribución equilibrada de la ingesta diaria de proteínas en tres comidas produce tasas más altas de síntesis de 24 músculos, en comparación con una distribución desequilibrada, en la cual la mayoría de las proteínas se consume en la cena [36]. Se ha informado que un patrón más equilibrado de ingesta de proteínas durante las 12 h de la recuperación posterior al ejercicio produce tasas de síntesis de proteínas musculares más altas, en comparación con “la ingestión de la misma cantidad total de proteínas en cantidades menos frecuentes pero mayores (40 g cada 6 h), o en cantidades más frecuentes, más pequeñas (20 g cada 1.5 h)”[37]. Según estos hallazgos, actualmente se recomienda consumir con cada comida principal al menos 20 g de proteína, con no más de 4-5 h entre comidas para apoyar la síntesis de proteínas musculares [8].

del sueño no alteró las tasas de síntesis de proteínas musculares postprandiales a la mañana siguiente [15]. En otras palabras, estos datos sugieren que la proteína ingerida durante cada comida representa una oportunidad especial para estimular la síntesis de proteínas musculares y que los aumentos posteriores en la síntesis de proteínas musculares postprandiales a cada comida pueden ser aditivos. Esto es relevante para la población atlética que suele consumir más de 1.2 g de proteína/kg de peso corporal -1 día -1, con la mayoría de las proteínas ingeridas durante las tres comidas principales, y sólo una pequeña cantidad como bocadillo por la noche [39]. A pesar de la cantidad relativamente alta de proteína ingerida más temprano, la ingesta de proteínas antes del sueño proporcionaría un estímulo anabólico en las tasas de síntesis de proteínas del músculo durante la noche, mejorando así el reacondicionamiento diario del tejido muscular [8].

La ingesta adicional de una comida con proteínas después del ejercicio y/o antes del sueño puede modular la respuesta anabólica a la ingestión de las comidas principales. Trabajos anteriores han sugerido que un suministro continuo de aminoácidos exógenos a través de infusión intravenosa puede reducir el aumento inicial en las tasas de síntesis de proteínas musculares [38]. Sin embargo, si la ingesta de proteínas después del ejercicio y/o antes del sueño influye en la respuesta sintética de las proteínas musculares ante la ingesta de comidas ricas en proteínas subsiguientes, continúa siendo ambigua. Hemos comenzado a abordar este problema en un estudio reciente, investigando si la ingesta de proteínas inmediatamente después del ejercicio y antes del sueño subsiguiente influye en la respuesta sintética de las proteínas musculares [15]. En este estudio, demostramos que el consumo de grandes cantidades de proteínas (60 g de suero de leche) antes

EFECTO A LARGO PLAZO DE LA INGESTA DE PROTEÍNAS PRESUEÑO

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Los efectos a largo plazo de la ingesta de proteínas antes del sueño en el acondicionamiento del músculo esquelético también se han evaluado en hombres jóvenes sanos, durante un programa de entrenamiento con ejercicios de resistencia de 12 semanas. En ese estudio, se mostró un mayor aumento en la masa y fuerza del músculo esquelético cuando los participantes ingirieron 27.5 g de proteína (50% de caseína + 50% de hidrolizado de caseína) en comparación con un placebo sin proteínas antes de dormir (tanto si entrenaban como si no lo hacían) durante 12 semanas con ejercicios de resistencia en hombres jóvenes sanos [12]. Estos resultados proporcionan evidencia de que ingerir una cantidad moderada (aprox. 30 g) de proteína antes del sueño representa una estrategia de intervención efectiva para aumentar las ga-

[ TECNOLOGÍA ] 35 nancias en la masa y fuerza muscular esquelética durante un programa de entrenamiento con ejercicios de resistencia en hombres jóvenes. Es importante tener en cuenta que en este estudio, la suplementación con proteínas antes del sueño se comparó con un placebo no proteico y no con la suplementación con proteínas en otros momentos. Aún queda por establecer si la ingesta de proteínas antes del sueño tiene beneficios adicionales en comparación con las proteínas suplementadas en otros puntos a lo largo del día. Se ha planteado la hipótesis de que la suplementación con proteínas antes del sueño aumenta las ganancias de masa muscular durante el entrenamiento prolongado, principalmente como una función del aumento de la ingesta total de proteínas, lo que mejora la distribución de la ingesta de proteínas [8, 40].

resistencia entre la suplementación con proteína de caseína durante la noche o el día (35 g) en hombres jóvenes sanos. Nuevamente, no se puede extraer una conclusión firme de este estudio debido al tamaño de muestra limitado, como también reconocen los autores. Para obtener información sobre el tamaño de muestra requerido para dicho trabajo,

Dado que se requieren datos de metanálisis para demostrar que la suplementación con proteínas puede aumentar las ganancias en la masa y la fuerza del tejido magro durante el entrenamiento con ejercicios de resistencia prolongados [41], parece poco probable que se produzca un efecto diferencial de la sincronización de suplementos proteicos en las ganancias de masa muscular y/o la fuerza detectada en un diseño de estudio longitudinal. En apoyo, un estudio reciente no informó una diferencia estadísticamente significativa en las ganancias de masa sin grasa cuando la proteína de suero se complementó en la noche, en comparación con la proteína en la mañana [42]. El aumento observado en la masa libre de grasa fue numéricamente mayor cuando la proteína se ingirió por la noche en comparación con la mañana (+1.2 kg frente a +0.4 kg, respectivamente), lo que llevó a los autores a especular que el estudio pudo haber tenido poca potencia para detectar una diferencia relevante. Joy et al. [43] no observaron diferencias en las ganancias de masa muscular después de diez semanas de entrenamiento con ejercicios de tipo de

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36 [ TECNOLOGÍA ] realizamos un cálculo de tamaño de muestra a posteriori basado en nuestro trabajo anterior [12]. Con un nivel alfa establecido en 0.05 y un poder del 80%, se necesitarían 24 voluntarios jóvenes sanos, tanto en el tratamiento con placebo como con proteína previa al sueño, para detectar un efecto hipertrófico de la ingesta adicional de proteínas antes del sueño. Nuestros cálculos revelan que se requerirían más adultos jóvenes en ambos grupos para detectar un posible efecto hipertrófico superior de la ingesta de proteínas antes del sueño, en comparación con la ingesta de proteínas más temprano en el día.

A pesar de que se ha demostrado que la ingesta de proteínas antes del sueño aumenta las ganancias en la masa muscular esquelética y la fuerza durante el entrenamiento con ejercicios de tipo de resistencia en hombres jóvenes [12], éste no es el caso en adultos mayores [44]. En un estudio recientemente publicado, no informamos ningún efecto beneficioso de la ingesta de proteínas (20 g de suero de leche + 1 g de leucina) inmediatamente después del ejercicio y antes de dormir sobre el aumento de la masa y la fuerza del músculo esquelético durante doce semanas de entrenamiento con ejercicios de resistencia en hombres mayores sanos [44]. Los factores relacionados con la edad, como el nivel de actividad física habitual, la menor carga de trabajo absoluta y la prevalencia de la resistencia anabólica pueden explicar las discrepancias sobre el efecto excedente del consumo de proteínas antes del sueño en la masa muscular y las ganancias de fuerza después del entrenamiento con ejercicios de resistencia entre jóvenes y adultos mayores.

En general, se justifica la realización de estudios para investigar si la ingesta de proteínas antes del sueño puede aumentar las ganancias en la masa muscular y la fuerza en respuesta al entrenamiento con ejercicios a

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largo plazo en general, y sería de gran interés evaluar su eficacia en poblaciones de mayor riesgo clínico. Sólo un estudio ha evaluado y mostrado un impacto positivo de la ingesta de proteínas antes del sueño fuera del laboratorio [45]. Los resultados sugieren una recuperación acelerada en los primeros días después de un partido de futbol cuando se ingiere proteína antes de dormir por la noche después de un partido, en adultos jóvenes [45]. Es evidente que se requiere mayor investigación para establecer el verdadero impacto que puede tener la ingesta de proteínas antes del sueño en el reacondicionamiento muscular y la recuperación, en un entorno aplicado del rendimiento deportivo. Por último, se sabe poco sobre los efectos a corto y largo plazo de la ingesta de proteínas antes del sueño en el reacondicionamiento muscular en respuesta a un entrenamiento con ejercicios más intermitentes de resistencia.

CONCLUSIONES Las proteínas ingeridas antes del sueño se digieren y absorben de manera efectiva, lo que aumenta la disponibilidad de aminoácidos en plasma y estimula la síntesis de proteínas musculares durante el sueño nocturno, tanto en jóvenes como en adultos.

Cuando la ingesta de proteínas antes del sueño se combina con ejercicio realizado la misma noche, las tasas de síntesis de proteínas musculares aumentarán aún más. La ingesta de proteínas antes del sueño se puede aplicar en combinación con ejercicios de entrenamiento de tipo resistencia para aumentar las ganancias en masa muscular y fuerza, en comparación con la falta de suplementos de proteínas. Si este efecto beneficioso de la ingesta de proteínas antes del sueño en la masa muscular y la ganancia de fuerza durante el entrenamiento con ejercicios de resistencia se debe a un aumento

[ TECNOLOGÍA ] 37 de la ingesta total de proteínas, en lugar de su tiempo específico, sigue siendo difícil de aseverar, y merece una investigación adicional. Se ha planteado la hipótesis de que la ingesta de proteínas antes del sueño representa una estrategia nutricional efectiva para aumentar la ingesta diaria de proteínas y, como tal, atenuar la pérdida de masa muscular en adultos mayores hospitalizados. En las poblaciones de mayor edad clínicamente comprometidas, la combinación con ejercicio o miméticos de ejercicio (como NMES) puede aumentar la eficacia de la ingesta de proteínas antes del sueño, para mejorar el equilibrio de proteínas musculares durante la noche.

Tomado de Frontiers in Nutrition Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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Actualidad

DISEÑO DE ENVASE MÁS ALLÁ DE LA SUPERFICIE: IDENTIDAD, SUSTENTABILIDAD Y EXPERIENCIAS

El envase y el embalaje son indispensables para la industria no sólo alimentaria, sino en general, pues de su funcionalidad y optimización dependen la adecuada comercialización, resguardo y conservación de cualquier producto.

De acuerdo con datos de la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento (PMMI por sus siglas en inglés), en nuestro país la industria del empaque y embalaje representa 1.8% del Producto Interno Bruto (PIB) nacional, 8.6% del PIB manufacturero y 5.5% del PIB industrial. Además, genera 75 000 empleos directos y más de 300 000 indirectos a escala nacional.

Para el sector de alimentos y bebidas, la industria del packaging genera envases y empaques con todo tipo de características, propiedades y materiales, adecuándose a cualquier producto.

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MÁS QUE UN ENVASE El envase es el primer puente que conecta al consumidor con el producto y con la marca, es mucho más que un contenedor. Por ello, además de cumplir con sus funciones de conservación, resguardo, y facilitar las tareas de transportación y almacenamiento, el envase se vuelve fundamental para transmitir un mensaje claro, atraer la atención del consumidor y satisfacer su búsqueda, la cual podrá resultar en una decisión e incidencia en la compra.

Con el bombardeo de productos, publicidad y nuevas propuestas a la orden del día, el diseño es un factor clave para consolidar la identidad de la marca y el posicionamiento de un producto, es la herramienta creativa para comunicar y conjugar todas las necesidades tanto de la empresa como del posible consumidor.

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Actualidad Julio - Agosto 2019 | Industria Alimentaria

40 [ ACTUALIDAD ]

ENVASE SUSTENTABLE En constante adaptación a las necesidades de los consumidores y del medio ambiente, la industria del envase enfrenta retos significativos como lo es el garantizar la sustentabilidad de sus productos y procesos sin dejar de lado su rentabilidad.

Para que un envase o empaque sea 100% sustentable debe cumplir algunos ciertos criterios: que sea seguro y saludable a lo largo de todo su ciclo vital, que su obtención, fabricación, transporte y reciclado sea con energía renovable, que maximice el uso de las materias primas, que sea fabricado con tecnologías de producción limpias y éticas y que sus materiales puedan ser recuperados/reciclados con eficacia.

El consumidor actual demanda productos que cumplan con estos estándares y está dispuesto a pagar por ellos mientras sean ambientalmente responsables y cuenten con un proceso de producción que no genere una alta huella de carbono.

De acuerdo con datos de Nielsen, la conocida firma global de investigación de mercado, los consumidores de todo el mundo están priorizando compras de marcas que están comprometidas con generar un impacto social y

ambiental positivo. Entre el 66% de los consumidores que están dispuestos a pagar más por productos sostenibles, un 72% prioriza compras de marcas en las que confían.

Es por ello que cada vez más marcas se suman a la preocupación por cuidar el medio ambiente y trabajan en la implementación y mejoramiento de todas las estrategias que permitan proporcionar envases y empaques sustentables.

DISEÑO CIRCULAR El concepto de Economía circular, que conocemos como la estrategia para reducir materiales y producción de desechos, ha permeado a todas las industrias y se ha convertido en una necesidad debido al momento crítico que enfrenta el medio ambiente.

La reutilización, el desarrollo de materiales biodegradables, la implementación de procesos sustentables son estrategias de la industria del envase y embalaje cada vez más necesarias y además exigidas por los consumidores. El diseño es parte de esta evolución y trabaja para ello, guiando la creación de un nuevo tipo de productos, con menos huella ecológica, reutilizables, reciclables y duraderos.

ECODISEÑO Las estrategias del diseño están en evolución, innovando en materiales y estructuras para proporcionar seguridad integral al producto y al planeta, optimizar los sistemas

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42 [ ACTUALIDAD ] Entre los beneficios de emplear el ecodiseño se encuentran el incremento de la vida útil del producto, la reducción de costos tanto en el uso energético como en los materiales y una ventaja competitiva gracias a su diferenciación de otros productos en el mercado.

¿QUÉ BUSCAN LOS CONSUMIDORES?

de envasado y, además, constituir un canal adecuado de comunicación entre el producto y el posible comprador.

El ecodiseño es la respuesta técnica al hecho de que los impactos ambientales se fijan en los productos de consumo masivo al momento de su diseño. Cuando pensamos un producto, definimos de qué material está hecho, cuántos materiales y qué cantidad de ellos tiene. Si es desechable, reusable o reparable. Si al final de su vida se puede hacer algo con él. En cada una de esas decisiones se anclan los impactos del producto en toda su cadena de producción.

Reducir la cantidad de material que llevan los envases es uno de los principales retos del ecodiseño. Según Ecoembes —organización medioambiental sin ánimo de lucro— tan sólo en España los envases se han aligerado un 18% desde que se empezó a trabajar con ecodiseño en 1999. En este mismo periodo, las botellas de plástico PET de 1.5 L redujeron su peso en un 18% y los recipientes de yogur en un 21%.

Aunado a la tendencia y necesidad de un diseño de envases amigable con el medio ambiente, la innovación y creatividad impresa en el packaging son necesarias; es decir, una de las tareas del diseño de envases es precisamente conjugar las necesidades ambientales con las necesidades de los consumidores y, por supuesto, la seguridad alimentaria sin dejar de lado la identidad de la marca.

DISEÑO EMOCIONAL Entre las tendencias de diseño que cada vez más marcas utilizan encontramos aquellas que, mediante sus envases, logran conectar con el consumidor, apelar a la nostalgia y transmitir sensaciones, esto es parte del diseño emocional.

El diseño emocional hace que nos identifiquemos con el producto que tenemos frente a nosotros, esta conexión es funcional ya que transmite al posible consumidor confianza y comodidad con la marca y la utilización de sus productos, de ahí su importancia y éxito.

STORY TELLING ¿Qué es un producto sin una historia? La comunicación mediante el envase es tan importante que constituye una narración completa.

De acuerdo con Hernán Braberman, diseñador fundador de la agencia integral de 3D branding —diseño gráfico y estructural de packaging

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[ ACTUALIDAD ] 43 líder en América Latina—, contar historias mediante el empaque es una gran estrategia para que las marcas estrechen lazos perdurables con los consumidores. En este sentido, el diseño de un envase se convierte en la introducción de un libro o el tráiler de una película que atrae al espectador hasta el producto completo.

CLASSIC PACK Este estilo de envases es uno de los más populares pues llegaron para quedarse. Podemos tomar como parte de esta categoría esos diseños que funcionan como una reinterpretación del pasado, las botellas vintage con un toque actual y que buscan crear un gran acercamiento mediante la nostalgia.

WELLNESS PACK En la industria de alimentos y bebidas, la tendencia hacia una alimentación saludable ha ido en ascenso durante los últimos años. Por ello, en el sector del packaging, los esfuerzos por transmitir este mensaje de bienestar se han visto reflejados en envases de acabado mate, con una estética de “naturalidad” que refleje al producto mismo.

HONEST PACK De la mano al wellness pack, encontramos también el diseño de envases “honesto”, con una estética limpia, que no tenga elementos de sobra ni utilice más de lo necesario incluso, con diseños que muestren su imperfección. El objetivo de este tipo de envase es que el consumidor le crea a la marca, que la sientan cercana, simple pero honesta.

Como ejemplo tenemos el envase de Coconut Milk by Grinning Face, firma canadiense que resultó ganadora en la edición más reciente de los Dieline Awards, diseño del cual declaran: La

leche de coco de Grinning Face es fresca y tiene sólo dos ingredientes: coco y agua, es un producto separado y necesita agitarse. Adoptamos esto en nuestro diseño, utilizando letras mezcladas para alentar al consumidor a que lo sacuda. La paleta de colores simple, blanco sobre blanco, refleja el enfoque mínimo de la marca para los ingredientes”.

INSTA PACK Si hay algo que está revolucionando al mundo, a la comunicación y a la industria en general es el uso de las nuevas tecnologías y las redes sociales.

En el diseño, el uso del color y su estética es fundamental y esto es importante también para los consumidores, sobre todo para los más jóvenes.

El insta pack es el diseño de envases que resultan “fotografiables”, coloridos, un envase artístico en el cual el color es protagonista y que convierte a lo cotidiano en extraordinario.

Este tipo de envases es popular sobre todo en productos dirigidos al público joven, como son bebidas y confitería, sin embargo, ha permeado también a otros productos alimenticios. Tal es el caso de otro de los diseños ganadores de los Dieline Awards 2019 en la categoría de Aceites y Salsas, el aceite de oliva extra virgen Cuac.

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44 [ NOTAS DEL SECTOR ]

VINÍCOLA SANTA ELENA Durante una experiencia inigualable, donde todos los sentidos se intensificaron mientras conocimos el proceso de elaboración de vino; Pablo Alonzo Pérez, director de Vinícola Santa Elena nos mostró las buenas prácticas de una fábrica que elabora más de 90 mil litros de vino al año.

Con diferentes tipos de superficie como concreto, acero inoxidable y madera, obtienen diferentes superficies y estilos enológicos

para aportar un valor diferencial dentro de la industria en el país.

La ingeniera bioquímica Mónica, encargada de la supervisión del proceso productivo, ha logrado desarrollar un sistema de trazabilidad de las cualidades del vino para monitorear cómo van cambiando conforme los procesos: “No es lo mismo la acidez que tiene la uva, la que tiene el vino recién terminado, ni la que tiene un vino con 18 meses de crianza”.

Desde el año 2015, Santa Elena trabaja con metodología de gravedad y enología con Aurelio García.

Con un laboratorio perfectamente adecuado para el análisis completo, Santa Elena cuenta con equipos de destilación y medición de sulfitos, así como con equipos automatizados como el OenoFoss; que permite determinar parámetros vitales como azúcar residual, ácido málico grado alcohólico, acidez total, acidez volátil y pH. “La ventaja del equipo FOSS es que se puede calibrar y dar un seguimiento por cada uno de los productos y las características de cada uno de ellos. Se puede calibrar para los mostos, pero se puede catalogar de acuerdo

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[ NOTAS DEL SECTOR ] 45

con sus características particulares”, indica Mónica.

Conforme va creciendo la bodega, es una gran ventaja contar con equipos que ayudan a automatizar y facilitar los análisis.

Vinícola Santa Elena, ubicada en Aguascalientes, sin duda continuará su proceso de

expansión y se mantendrá como líder en el mercado nacional, desde luego apoyada y fomentada por FOSS.

Contacto: Alina Rivera Fong FOSS México

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Tecnología

RECUBRIMIENTO NATURAL A PARTIR DE RESIDUOS DE CRUSTÁCEOS Y SU APLICACIÓN EN UN ALIMENTO CASERO: MERMELADA DE UN FRUTO CLIMATÉRICO (HIGO, FICUS CARICA) Natural coating from crustacean wastes and its application in a homemade food: Preserve of a climacteric fruit (figs, Ficus carica) { Yael Eduardo Vargas-Cid,1 Irene Jazmín García-Luna-Pérez,1 Rolando Salvador García-Gómez,1 Samuel Mendoza-Pérez,1 Julio Alberto Solís-Fuentes,2 María del Carmen Durán-Domínguez-de-Bazúa1* }

RESUMEN

Palabras clave: Fruto climatérico, higos, residuos de camarón, recubrimientos de quitina-quitosana.

Se emplearon biopolímeros de quitinaquitosana (Q-Qn) obtenidos de residuos de camarón para recubrir higos (Ficus carica L.) y preparar mermeladas. El estudio abarcó cuatro lotes (blanco sin recubrimiento, recubierto con Q-Qn de residuos de camarón y controles de quitina Sigma-Aldrich Qn-SA al 1.5 y al 2.0% en agua acidulada con ácido ascórbico). El almacenamiento de los lotes

se realizó a 4, 25 y 35 °C. Entre los resultados destaca que el uso del recubrimiento Q-Qn en las mermeladas hechas con frutos almacenados tuvo un efecto positivo en la preservación de su color a 4 °C. Los consumidores prefirieron las de los lotes blancos a temperaturas de 25 y 35 °C, mientras que la del lote control de Qn-SA al 1.5% almacenado a 4 °C fue la preferida por los consumidores debido a su buena apariencia.

{ 1 UNAM, Facultad de Química, Departamento de Ingeniería Química, Laboratorios 301-302-303 de Química Ambiental.

2 Universidad Veracruzana, Instituto de Ciencias Básicas, Xalapa, Veracruz.

Correos-e: yael_cid19@hotmail.com, jazo_i@hotmail.com, rolandoga2000_a@yahoo.com, iamzamuel@hotmail.com, jsolisjulio@gmail.com, mcduran@unam.mx }

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Tecnología

ABSTRACT Chitin-chitosan biopolymers obtained from shrimp solid wastes were used to coat figs (Ficus carica L.) and for preparing preserves.

The study covered four lots (blank uncoated, Q-Qn from shrimp wastes, and control of Sigma-Aldrich chitosan, Qn-SA, at 1.5 and 2.0% aqueous solutions acidulated with ascorbic acid). Fruit lots storage was carried out at 4, 25 and 35 °C. Results highlights for coated fruits using Q-Qn had a positive effect

on the preservation of fruit color at 4 °C. Of the processed preserves, consumers preferred uncoated blank lots at temperatures of 25 and 35 °C, while the control lot of Qn-SA at 1.5% coating stored fruit at 4 °C preserve was preferred by consumers due to its good appearance.

Keywords: Climacteric fruit, figs, shrimp solid wastes, chitin-chitosan coatings.

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48 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Las biopelículas son polímeros comestibles que consisten en una capa delgada de material con la cual se recubren algunos alimentos, se aplican directamente sobre su superficie como protección, para conferirle estabilidad y alargar su vida de anaquel (Kokoszka y Lenart, 2007).

Al aplicar los recubrimientos comestibles en alimentos como frutas y verduras, se retrasa su maduración, lo que resulta en un incremento de su vida útil. Las películas pueden obtenerse de fuentes renovables como los lípidos, los poliglúcidos y las proteínas (Velázquez-Moreira y Guerrero-Beltrán, 2013). La quitina es el segundo polímero natural más abundante. Su gran distribución se debe a que es el componente estructural principal del exoesqueleto de los crustáceos y de la cutícula de los insectos.

Al realizar la desacetilación de la quitina se forma la quitosana, más soluble en comparación con la quitina en disoluciones acuosas aciduladas, esto favorece la formación de biopelículas (Domínguez-Courtney y Jiménez-Munguía, 2012). En trabajos anteriores (Enríquez-Estrada y Nava-Arévalo, 2016; García-Luna-Pérez y Vargas-Cid, 2016; García-Montiel y col., 2018; Ortega-Granados, 2011) se ha verificado que es posible extraer mezclas de quitina-quitosana utilizando residuos de camarón con un disolvente patentado MAC-141©. Al aplicarse estas biopelículas sobre brócoli, guayabas, jitomates, higos, uvas y fresas ha alargado su vida de anaquel y mejorado sus propiedades sensoriales.

En este estudio se evaluaron los recubrimientos de quitina-quitosana (Q-Qn) obtenidos del cefalotórax de camarón en un fruto climatérico: higos (Ficus carica L.), con el objetivo de evaluar parámetros de calidad de los mismos y favorecer su vida postcosecha.

OBJETIVO GENERAL Determinar la efectividad del recubrimiento de Q-Qn obtenido del cefalotórax de camarón

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en higos, evaluando su madurez mediante la realización de parámetros fisicoquímicos y sensoriales.

METODOLOGÍA a) Preparación de residuos de camarón.

Los residuos de camarón fueron recolectados en el mercado La Nueva Viga de la Central de Abasto, en la Ciudad de México. Posteriormente, fueron transportados en hielo a los laboratorios 301, 302 y 303 de Ingeniería Química Ambiental y de Química Ambiental (LIQAyQA) del Conjunto E de la Facultad de Química de la UNAM, donde se removió la materia extraña en el chorro de agua, procediendo a su molienda, desproteinización parcial y secado (Ortega-Granados, 2011). b) Elaboración del disolvente MAC-141 y extracción de la mezcla quitinaquitosana. Para la preparación del disolvente MAC-141© se siguió la metodología establecida por Flores-Ortega (2004, 2008). Para la extracción de la quitina-quitosana se procedió con la metodología descrita por Durán-Domínguez-de-Bazúa y col. (2004) y Ortega-Granados (2011).

Con la biopelícula obtenida se recubrieron los higos, también adquiridos en la Central de Abasto; se manejaron cuatro lotes diferentes (lote blanco sin recubrimiento, lote con Q-Qn de residuos de camarón y dos lotes control de quitina Sigma-Aldrich, Qn-SA, disuelta en agua destilada acidulada con ácido ascórbico al 1.5 y al 2.0%). Los higos de los distintos lotes se dividieron desde el día cero de manera aleatoria y representativa. c) Evaluación de los lotes de higos recubiertos. Se realizaron determinaciones fisicoquímicas de los lotes de higos durante los días 0, 2, 3, 5, 6 y 8 de almacenamiento a

[ TECNOLOGÍA ] 49 temperaturas de: 4, 25 y 35 °C. Éstas fueron: 1) determinación de pH empleando la metodología descrita por la NMX-FF-S-1978 (DOF, 1978); 2) determinación de acidez titulable, siguiendo la metodología marcada en la NMX-FF-011-1982 (DOF, 1982a); 3) determinación de color mediante la guía Pantone; 4) determinación de sólidos solubles totales (° Bx) usando la metodología descrita en la NMX-F-103-1982 (DOF, 1982b); 5) determinación de la pérdida de masa (humedad) según lo establecido por García-Luna-Pérez y Vargas-Cid (2016). d) Elaboración de mermeladas. Para evaluar la existencia de diferencias significativas entre las mermeladas elaboradas con los frutos recubiertos y el lote blanco, se invitó a 150 jueces no entrenados para que determinaran preferencias en aroma, color, textura y apariencia. Una vez obtenidos los resultados, se hizo un análisis de varianza (α ≥ 0.05) para determinar la existencia de diferencias significativas debidas a los recubrimientos empleados en las frutas.

FIGURA 1. Obtención de cefalotórax de camarón.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Obtención de la mezcla quitina-quitosana a partir de los residuos de camarón En las figuras 1 a 3 se observan los resultados de las etapas de limpieza, molienda y secado de los residuos de camarón, así como la apariencia de la mezcla de uno de los dos controles de quitosana Sigma-Aldrich (figura 4). Las soluciones elaboradas con un reactivo comercial, así como la mezcla Q-Qn extraída de los residuos de camarón (figura 5) se aplicaron sobre los diferentes lotes de higos (figura 6).

Los resultados de las pruebas fisicoquímicas y sensoriales de los higos recubiertos con la biopelícula de quitina-quitosana extraída de los residuos de camarón, los controles y los del lote sin recubrir o blanco después de veinte días de almacenamiento se presentan en la tabla 1. El estudio duró veinte días en su totalidad y, durante este tiempo, los frutos que perdieron consistencia fueron eliminados (tabla 1).

FIGURA 2. Cefalotórax de camarón lavado y seco.

FIGURA 5. Biopelícula elaborada a partir de quitina-quitosana (Q-Qn).

FIGURA 3. Obtención de las hojuelas de camarón.

FIGURA 4. Polímero de quitosana Sigma-Aldrich homogeneizado.

FIGURA 6. Higos recubiertos con la biopelícula de Q-Qn en el día cero.

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50 [ TECNOLOGÍA ] FRUTO

CONDICIONES DE TEMPERATURA

PH

% DE ACIDEZ

º BRIX

4 °C Higo

25 °C

x

35 °C : Efecto positivo del recubrimiento Q-Qn X: Sin efecto del recubrimiento Q-Qn S/D: Sin diferencia

TABLA 1. Resultados comparativos de la efectividad del recubrimiento de Q-Qn con respecto del blanco para higos durante veinte días.

HUMEDAD

COLOR

X

X

x x

ACEPTACIÓN DEL CONSUMIDOR

X X

Parámetros de calidad de los frutos Los valores promedio del potencial de hidrógeno (pH) obtenidos a 4, 25 y 35 °C durante los veinte días del estudio en los distintos tratamientos indicaron un efecto positivo a las temperaturas de 4 y 35 °C, donde se ralentizó la degradación de los ácidos orgánicos, es decir, en estos frutos se conservaron las características iniciales por un periodo más prolongado, por lo que es factible considerar que los recubrimientos de quitina-quitosana retarden la degradación de ácidos orgánicos en frutos climatéricos como el higo (Gil-Hernández, 2010). En cuanto al porcentaje de acidez titulable, únicamente a 4 °C fue posible el retraso de la degradación de ácidos orgánicos (hasta por nueve días para los higos, en condiciones óptimas de consumo). Esto corrobora que, en general, los frutos a temperatura de refrigeración conservan mejor sus características iniciales. De manera global, el contenido de acidez desciende durante la maduración debido a la utilización de esos ácidos

X

orgánicos durante la respiración, mediante su conversión a glúcidos (Knee, 2008). Durante la maduración, se produce una hidrólisis casi total de los hidratos de carbono complejos, en particular la conversión de almidón en glúcidos reductores, principalmente fructosa seguida de glucosa, a partir de la fase II. Esta transformación tiene doble efecto: altera tanto el gusto como la textura del producto. En cuanto a los SST (º Brix) la concentración de los higos osciló entre un 14 y un 19%, como lo señalan Crisosto y col. (2010), aunque estos valores pueden variar significativamente entre variedades. En el caso de los higos almacenados a 4 °C no hubo cambios significativos en la concentración de SST, esto indica una disminución de la tasa metabólica de transformación de hidratos de carbono complejos a glúcidos simples. Respecto a los niveles de pérdida de masa, no se conservó la humedad inicial a ninguna de las tres temperaturas evaluadas, por lo que se deberá continuar indagando acerca de las causas de este fenómeno.

Blanco (sin recubrimiento), CPD = Recubrimiento elaborado con residuos de camarón parcialmente desproteinizado, Qn-1.5% y Qn-2.0% = Lotes control obtenidos con quitosana comercial Sigma-Aldrich.

FIGURA 7. Preferencia por parte de los jueces no entrenados de la mermelada de higo almacenada a 4 °C.

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FIGURA 8. Preferencia por parte de los jueces no entrenados de la mermelada de higo almacenada a 25 °C.

FIGURA 9. Preferencia por parte de los jueces no entrenados de la mermelada de higo almacenada a 35 °C.

[ TECNOLOGÍA ] 51 Durante la maduración de frutos carnosos se producen cambios en el color debidos a la degradación de clorofilas y síntesis de otros pigmentos como carotenoides y antocianinas.

Esto se observó en los higos a 25 y 35 °C, únicamente los frutos almacenados a 4 °C mantuvieron su color característico por un periodo más prolongado.

Comparación entre las mermeladas con distintos recubrimientos En las figuras 7 a 9 se presentan los resultados de las pruebas sensoriales de las frutas y las mermeladas. La preparación de mermeladas se llevó a cabo comparando los resultados obtenidos con base en los parámetros establecidos por la NOM-130-SSA1-1995 (DOF, 1995), únicamente se emplearon aquellos frutos cuyas características visuales y táctiles indicaron que se encontraban en buenas condiciones. Al realizar la evaluación sensorial, los jueces no entrenados prefirieron las mermeladas elaboradas a partir de higos sin recubrimientos almacenados a 25 y 35 °C (figuras 8 y 9) debido a su color y aroma, mientras que las mermeladas elaboradas con los higos almacenados a 4 °C preferidas por los consumidores fueron las del control de Qn-SA al 1.5% debido a su color y apariencia (figura 7).

Al realizar el análisis estadístico (α ≥ 0.05) para evaluar diferencias entre los lotes blancos y los del recubrimiento de Q-Qn obtenido de residuos de camarón parcialmente desproteinizado (Flores-Ortega, 2004; Ortega-Granados, 2011) se observó que las características sensoriales de apariencia, aroma, color y textura de los higos no fueron alteradas, por lo que el recubrimiento de Q-Qn obtenido del camarón podría ser una opción viable para recubrir este tipo de frutos tan delicados (García Luna-Pérez y Vargas-Cid, 2016).

•

Fue posible obtener harinas de cefalotórax y exoesqueleto de camarón parcialmente desproteinizados (CPD) tras las operaciones unitarias de limpieza, secado, desproteinización y molienda. Con esas harinas y el disolvente MAC-141© se obtuvo el recubrimiento principal para el estudio (Q-Qn).

• La mejor temperatura de conservación para los higos fue a 4 °C, ésta alargó la vida de anaquel hasta por nueve días.

• A temperatura de refrigeración adecuada, los higos recubiertos con Q-Qn lograron un menor cambio en la concentración de sólidos solubles totales, así como también, evitaron cambios en su coloración.

• Finalmente se concluye que los recubrimientos de Q-Qn no afectaron los atributos sensoriales de las mermeladas elaboradas bajo las tres temperaturas manejadas.

RECONOCIMIENTOS Los autores agradecen a la UNAM por los apoyos financieros parciales para la adquisición de reactivos, consumibles, vidriería, etcétera, a través del Programa de Apoyo a Proyectos para la Innovación y el Mejoramiento de la Enseñanza, PAPIME-DGAPA, Claves EN103704, PE101709 y PE100514 y a la Facultad de Química a través del Programa de Apoyo a la Investigación y el Posgrado, PAIP, Clave 50009067.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

CONCLUSIONES GENERALES De acuerdo con el objetivo planteado se tienen las siguientes conclusiones:

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{52}

SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA RASTREABLE EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS Tecnología

{ Khan Shahbaz,1 Khan Mohd Imran,1 Abid Haleem2 y Shuaib Mohd3 }

RESUMEN

Palabras clave: Proceso de Jerarquía Analítica (AHP), factores, cadena de suministro de alimentos (FSC), trazabilidad, tecnología rastreable.

La trazabilidad es una herramienta esencial que proporciona información del producto a través de la cadena de suministro de alimentos (FSC), ayuda a proteger el bienestar del consumidor y a desarrollar competencias globales. Varias tecnologías están disponibles para implementar el sistema de trazabilidad en FSC; se trata de los códigos de barras, códigos QR, etiquetas comestibles, códigos de barras de ADN y sistemas basados en papel. En este trabajo, hemos tratado de identificar los factores significativos para la

2

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selección de la tecnología rastreable dentro del FSC, a través de la revisión de la literatura y con el respaldo de la opinión de expertos. Estos factores y subfactores se priorizan utilizando el Proceso de Jerarquía Analítica (AHP). Los hallazgos de este trabajo sugieren que los factores relacionados con el producto tienen mayor peso, y requieren atención al seleccionar la tecnología rastreable en la FSC. Este trabajo puede ayudar a los profesionales en la selección eficiente de tecnología rastreable para su FSC.

{ 1 Departamento de Ingeniería Mecánica; Profesor de Ingeniería Mecánica, Facultad de Ingeniería y Tecnología, Jamia Millia Islamia, Nueva Delhi; 3 Profesor asistente, Ingeniería Mecánica, Universidad Tecnológica de Delhi, India }

{53}

TecnologĂ­a Julio - Agosto 2019 | Industria Alimentaria

54 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Las preocupaciones de los consumidores por la seguridad alimentaria, la higiene y el medio ambiente han aumentado, esto ha hecho que el papel de la trazabilidad sea importante. La trazabilidad se implementa no sólo para garantizar las expectativas del consumidor, también para proporcionar una gestión eficaz del flujo de productos, aumentar la velocidad en toda la FSC [1]. Los sistemas de trazabilidad se consideran un requisito previo para que la industria alimentaria explore el mercado global [2], así como para proteger la salud pública.

Olsen y Borit [3] definen trazabilidad de manera genérica como “la capacidad de acceder a cualquiera o toda la información relacionada con lo que se está considerando, a lo largo de todo su ciclo de vida, utilizando identificaciones registradas”. En el contexto de los alimentos “toda la información” se refiere a la información relacionada al origen de los ingredientes, el procesamiento, la logística y la venta minorista de los productos. La información recodificada se almacena y se transporta con ayuda de los “portadores de información de trazabilidad”, como un código de barras, RFID, etiqueta comestible, código de barras de ADN y otras tecnologías.

Los términos trazo y rastreo se usan ampliamente en la literatura de trazabilidad. El trazo es un proceso hacia atrás en el cual se identifica el origen por el historial o los registros en la cadena de suministro; el rastreo es el proceso hacia adelante donde los consumidores, el suministro y los socios de la cadena se identifican por su ubicación en la cadena de suministro [4].

La trazabilidad es la combinación del trazo y el rastreo de la información del producto, hacia atrás y hacia delante, en la cadena de suministro.

La implementación de la trazabilidad en la FSC se fortalece con la adopción de tecnologías que tienen capacidad de rastrear la

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información relacionada con el producto.

El monitoreo efectivo es el enfoque de las industrias que desean tecnología de trazabilidad de bajo costo y fácilmente aplicable.

Por lo tanto, la selección de estas tecnologías rastreables se basa en diversos factores, para proporcionar información relacionada con el producto a los consumidores. En este documento se identifican y clasifican los criterios de selección de la tecnología rastreable, a través de técnicas de toma de decisiones de criterios múltiples (MCDM).

Necesidad del estudio La selección de tecnología rastreable es una tarea difícil y compleja, debido a los diversos factores involucrados. En el contexto de la industria alimentaria, se vuelve más complicado debido a la variación en la percepción de los consumidores de alimentos. Por lo tanto, la selección de tecnología rastreable para el producto alimenticio es bastante importante para los profesionales. Hemos tratado de identificar los factores y subfactores que son importantes en la selección de la tecnología de trazabilidad para ayudar a los profesionales.

Objetivo de la investigación Los objetivos notables de esta investigación son: • Identificar los factores y subfactores para la selección de la tecnología rastreable FSC • Priorizar los factores y subfactores para la selección de tecnología rastreable en la FSC. • Proporcionar las implicaciones gerenciales

Factores relacionados con la selección de tecnología rastreable en FSC Los factores que influyen en la selección de la tecnología rastreable se clasifican y agrupan: “factor relacionado con el producto”, “factor relacionado con el proceso”, “factor social” y “otro factor”. Estos factores se dividen en subfactores y se muestran en la figura 1.

[ TECNOLOGÍA ] 55

Selección de tecnología de trazabilidad

Factor relacionado con el producto Tipo de producto

Factor relacionado con el proceso

Factor social

Confiabilidad

Privacidad

Cantidad de información

Facilidad de implementación

Eco-amigable

Nivel de granulidad

Integridad de la información

Riesgos a la salud

Método de transformación de la información

Sensibilización de los consumidores

Costo

METODOLOGÍA Para lograr el objetivo de la investigación, identificamos el uso de una técnica adecuada de toma de decisiones de múltiples criterios (MCDM). Estudios anteriores sugieren que para priorizar los criterios/factores algunas herramientas MCDM como AHP [5], TOPSIS [6] y DEMATEL pueden ser útiles [7]. El AHP parece una técnica MCDM adecuada para proporcionar la medición relativa o las prioridades según importancia relativa en este estudio. Un grupo de cinco expertos, académicos y profesionales, dio su opinión a través de la matriz de decisiones de AHP. A continuación se presenta un resumen del AHP y el proceso adoptado:

Proceso Jerárquico Analítico (AHP) AHP es una técnica de la familia MCDM usada

Meta

Factores

Otro factor

Mejora de la calidad

Facilidad en el recuerdo Herramienta de marketing

S u b f a c t o r e s

FIGURA 1. Marco jerárquico de AHP para la selección de tecnología rastreable.

ampliamente en diferentes aplicaciones, como la cadena de suministro, la selección de proveedores, de tecnología [8, 9]. MCDM se usa para clasificar o seleccionar un conjunto de alternativas bajo atributos generalmente independientes, incompatibles o en conflicto [10]. En resumen, a continuación se detallan los pasos a seguir: Paso 1: MCDM se estructura como una jerarquía y se descompone en una jerarquía de elementos de decisión interrelacionados. La estructura jerárquica se utiliza para organizar criterios/factores y subcriterios/subfactores.

Paso 2: Las comparaciones por pares entre los criterios y los subcriterios se llevaron a cabo utilizando una escala de nueve puntos realizada por expertos (tabla 1).

TABLA 1. Escalas en comparaciones por pares.

DEFINICIÓN

IGUALMENTE IMPORTANTE

MODERADAMENTE IMPORTANTE

MUY IMPORTANTE

EXTREMADAMENTE IMPORTANTE

EXTREMADAMENTE MÁS IMPORTANTE

VALORES INTERMEDIOS

Valor

1

3

5

7

9

2, 4, 6, 8

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56 [ TECNOLOGÍA ] Paso 3: Los criterios se comparan por pares según su influencia y se basan en los criterios especificados en el nivel superior [11]. Los pesos se calculan a partir de la ecuación (1) como se indica a continuación: AW = λmaxW ………………………. (1) donde: A es la matriz de prioridad; W es el peso y λmax es el valor propio máximo de la matriz A. Paso 4: La matriz A se verifica para la relación de consistencia (CR), menor que 0.10.

La relación de consistencia es la relación del índice de consistencia (IC) y el número del índice aleatorio (IR). Los CR y CI se definen de la siguiente manera: CI = λmax-1………………………. (2) n-1 CR = CI ………………………. . . ( 3) RI Para el recuento de criterios diferentes, hay un valor diferente como se muestra en la tabla 2.

TABLA 2. Índice aleatorio (RI)

N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

RI

0

0

0.58

0.90

1.12

1.24

1.32

1.41

1.45

Si CR es menor que 0.10, el resultado puede ser aceptable y la matriz A es lo suficientemente consistente. De lo contrario, hay que volver a la etapa 1 y repetir los pasos.

RESULTADOS Al evaluar la importancia relativa de los factores para seleccionar la tecnología rastreable, se utiliza AHP; aquí se formó un grupo de cinco expertos de una empresa de fabricación de alimentos y un académico. Los aportes de los expertos se recopilaron y utilizaron para finalizar los factores y subfactores (figura 1).

Después de finalizar los factores y subfactores, la opinión de los expertos se usó de nuevo a través de la escala Saaty, para realizar la comparación por pares de factores y subfactores.

La matriz de comparación por pares para los factores se ha enmarcado, y sus pesos relativos se resumen en la tabla 3.

El “factor relacionado con el producto” que tiene un peso de 0.435 es el factor más importante para la selección de tecnología rastreable para la FSC, seguido por el “factor relacionado con el proceso” (0.286); “factor social” (0.182) y “otro factor” (0.097). La comparación por pares se realizó para los subfactores y se calcularon los pesos relativos. Estos pesos relativos de subfactores junto con el peso global se muestran en la tabla 4.

Se observa que la relación de consistencia de la matriz de comparación por pares de cada factor y subfactor es inferior a 0.1 en todos los casos. Por lo tanto, estas matrices son altamente consistentes y aceptables. La tabla 4

TABLA 3. Matriz de comparación por pares para factores.

FACTOR RELACIONADO CON EL PRODUCTO

FACTOR RELACIONADO CON EL PROCESO

FACTOR SOCIAL

OTRO FACTOR

PESO

RANGO

Factor relacionado con el producto

1

2

2

4

0.435

1

Factor relacionado con el proceso

0.5

1

2

3

0.286

2

Factor social

0.5

0.5

1

2

0.182

3

Otro factor

0.25

0.33

0.50

1

0.097

4

Relación de consistencia (CR) = 0.017

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[ TECNOLOGÍA ] 57 también muestra el rango relativo y el rango global de los subfactores para la selección de tecnología rastreable.

tores relacionados con el producto > factores relacionados con el proceso > factores sociales > otros factores. El orden de importancia relativa de los subfactores se da en la tabla 4.

DISCUSIÓN

Los factores relacionados con el producto son más importantes para la selección de tecnología rastreable en la FSC. Este factor tiene cuatro subfactores a saber: “tipo de producto”, “cantidad de información”, “nivel

Con base en la tabla 4, el orden de importancia relativa de los factores para la selección de tecnología rastreable para FSC sería: fac-

FACTORES

Factor relacionado con el producto

Factor relacionado con el proceso

Factor social

Otro factor

PESO RELATIVO

TABLA 4.

Clasificación global de los factores y subfactores para seleccionar la tecnología rastreable en la FSC.

SUBFACTORES

PESO RELATIVO

RANGO RELATIVO

PESO GLOBAL

RANGO GLOBAL

Tipo de producto

0.274

2

0.11919

3

Cantidad de información

0.086

4

0.03741

10

Nivel de granularidad

0.178

3

0.07743

5

Costo

0.462

1

0.20097

1

Confiabilidad

0.073

4

0.020878

13

Facilidad de implementación

0.498

1

0.142428

2

Integridad de la información

0.172

3

0.049192

9

Modo de información

0.258

2

0.073788

6

Privacidad

0.467

1

0.084994

4

Respetuoso del medio ambiente

0.160

3

0.02912

11

Riesgos a la salud

0.277

2

0.050414

8

Conciencia de los consumidores

0.095

4

0.01729

14

Mejora de la calidad

0.297

2

0.028809

12

Facilidad de retiros

0.54

1

0.05238

7

Herramienta de marketing

0.163

3

0.015811

15

0.435

0.286

0.182

0.097

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58 [ TECNOLOGÍA ]

de granulosidad” y “costo”. El principal subfactor para la selección de tecnología rastreable es el costo del producto. El segundo peso más alto es el “tipo de producto” y la segunda consideración para la selección de la tecnología de trazabilidad. El tipo de producto se refiere al nivel de perecibilidad, frescura, estado físico del producto y su tamaño. Estos aspectos afectan la selección de la tecnología trazable. El siguiente factor es el “nivel de granulosidad”, definido como “refleja los niveles y el tamaño de la unidad identificable, que son manejados por el sistema en particular” [12]. El nivel de granulosidad fina requiere un alto costo e información detallada, en comparación con el nivel de granulosidad gruesa. El último subfactor en importancia es la “cantidad de información”. Las limitaciones del portador de información rastreable, como el código QR, tienen capacidad de contener mayor información que, por ejemplo, el código de barras. Por lo tanto, estos factores desempeñan un papel importante en la selección de tecnología rastreable para la FSC. El segundo factor es el “relacionado con el proceso”, que tiene 0.286 de peso. Este factor tiene cuatro subfactores; el más impor-

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tante fue “facilidad de implementación”.

Antes de implementar cualquier tecnología, la organización evalúa cualquier problema. Al igual que en otras tecnologías, la “facilidad de implementación” es un factor relevante en la selección de tecnología rastreable. El siguiente subfactor es el “modo de información” que se refiere a “cómo se procesa la información (en papel o digital)”.

El siguiente subfactor es la “integridad de la información”, un aspecto de la integridad de los alimentos que se protege a través de la trazabilidad. La confiabilidad de la tecnología rastreable tiene el peso relativo más bajo para seleccionar la tecnología rastreable.

El factor social es el siguiente para la selección de tecnología rastreable en la FSC. Este factor también tiene cuatro subfactores. La “privacidad” es el más importante para la selección de tecnología de trazabilidad para el producto alimenticio. La preocupación del consumidor está en su privacidad y cierta tecnología trazable que rastrea el producto hasta su refrigerador, y por lo tanto pierde esta privacidad [13]. El segundo subfactor es el “riesgo para la salud de los consumidores”.

Algunos portadores de trazabilidad, como un código de barras en frutas y etiquetas comestibles, se colocan en la superficie del producto alimenticio y pueden resultar perjudiciales para la salud de los consumidores

[ TECNOLOGÍA ] 59 [14]. El siguiente subfactor es el “respeto del medio ambiente”: la tecnología rastreable debe ser ecológica y tener menos efectos en el medio ambiente. La selección de tecnología rastreable también depende de la conciencia del consumidor acerca de la trazabilidad del producto, porque las industrias no quieren comprometer sus recursos en un entorno donde la demanda es muy baja [15].

Finalmente, el cuarto factor en importancia fue “Otro factor”, con tres subfactores a saber: “mejora de la calidad”; “facilidad de recuperación” y “herramienta de marketing”. La tecnología rastreable adecuada se utiliza para el sistema de recuperación eficaz, en especial en caso de crisis alimentaria. Entonces, este subfactor es el más importante en este contexto. El segundo subfactor es la “mejora de la calidad”, la tecnología de trazabilidad se utiliza con el propósito de mejorar la calidad del producto mediante un monitoreo efectivo en toda la cadena de suministro. El siguiente subfactor fue la “herramienta de marketing”: las empresas proporcionan la información sobre el producto alimenticio a través de la trazabilidad, y estos sistemas se emplean como herramienta de marcado.

CONCLUSIONES Los factores o subfactores para la selección de tecnología rastreable en la FSC se identificaron a través de la encuesta bibliográfica y fueron apoyados por la opinión de expertos. Estos factores jugaron un papel importante en la selección de la tecnología rastreable para la FSC. Después de alcanzar los cuatro factores principales y quince subfactores, el AHP se usó para priorizarlos según su importancia relativa y global.

Finalmente, se presenta el hallazgo de este trabajo y se proporcionan sus implicaciones.

Tomado de IOP Conference Series: Materials Science and Engineering Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

IMPLICACIONES Este estudio proporciona la comprensión de factores y subfactores para la selección de tecnología rastreable en la FSC. La implicación de esta investigación permite facilitar a los gerentes y profesionales de las industrias alimentarias la selección de una tecnología rastreable adecuada para su respectiva cadena de suministro. Este trabajo proporciona una orientación a quien decida la FSC específica, como la cadena de suministro de frutas, verduras y productos lácteos, en la selección de la tecnología rastreable.

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Flores-Ortega, R.A. 2004. “Bioplástico de quitina: Formación de películas de quitina a partir de desechos de camarón por métodos ecológicos”. Tesis de Maestría en Ciencias. Programa de Maestría y Doctorado en Ciencias Químicas (Orientación: Química Ambiental). UNAM, Facultad de Química. Defensa: Agosto 20.

México, D.F. México.

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• Flores-Ortega, R.A. 2008. “Obtención y caracterización de esponja de quitina a partir de cefalotórax de camarón”. Tesis de Doctorado en Ciencias Químicas.

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SAGARPA-COLPOS. NMX-F-103-1982: Alimentos. Frutas y derivados. Determinación de grados Brix. Foods. Fruits and derivates. Determination of degrees Brix. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.

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Knee, M. 2008. Bases biológicas de la calidad de la fruta. Pp. 8, 97-112. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

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Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla. 8(2): 5-12.

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Eventos

TECNOSABOR 2019: EXITOSA ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL SOBRE TECNOLOGÍA DEL SABOR

Alfa Promoeventos reunió, los pasados 29 y 30 de mayo, en el Hotel Crowne Plaza de la Ciudad de México, a profesionales de la industria del sabor, durante dos días de sesiones teórico-prácticas en torno a distintos aspectos del sabor, la tecnología para desarrollar nuevos sabores, innovaciones y evaluación sensorial. Todo ello para la octava edición de TecnoSabor. Seminario teóricopráctico del sabor y evaluación sensorial.

Como cada uno de los eventos profesionales realizadas por Alfa Promoeventos, a lo largo

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de sus veinte años en el medio, TecnoSabor se ha nutrido en conjunto con la industria de alimentos y bebidas para cada una de sus ediciones. En esta ocasión, contamos con la experiencia y el conocimiento de once ponentes expertos en sabor y evaluación sensorial, provenientes de distintas empresas y centros de estudios de ciencia y tecnología.

Se presentaron conferencias sobre diversos aspectos relacionados con el sabor, entre éstos las tendencias, así los asistentes pudieron conocer qué buscan los consumidores actua-

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DESARROLLO DE SABORES Los profesionales que acudieron a TecnoSabor desarrollaron ensambles de sabores exitosos e innovadores. En dicha sesión, Alfa Promoeventos entregó reconocimientos al primero, segundo y tercer lugar a los equipos que presentaron las mejores muestras. En primer lugar se premió al desarrollo bautizado como

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Eventos

les y cuáles son los sabores más exitosos hoy en día. Además, hubo presentaciones enfocadas a distintos sectores de la industria, en las cuales se evaluaron sensorialmente productos de confitería, lácteos, bebidas y botanas.

En el caso de los lácteos, los asistentes participaron en un panel de evaluación neurosensorial de distintos tipos de yogur, gracias a equipos tecnológicos exclusivos.

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“Manza-mangástico” una bebida que combinó el sabor mango, manzana, hierbabuena y un toque de mandarina. El segundo lugar fue para la bebida “Water Pyrus”, una deliciosa combinación de fresa, melón, pera, jengibre y un toque de canela. Finalmente, la bebida “Neón jungle” fue acreedora al tercer lugar por el exitoso ensamble de mandarina con notas de pitaya y jengibre.

Los dos días de aprendizaje, conocimiento y networking entre profesionales de las áreas de desarrollo, investigación y calidad de distintos sectores de la industria alimentaria de México y Latinoamérica hicieron de TecnoSabor 2019 otro exitoso evento para fortalecer y fomentar el desarrollo y el crecimiento entre profesionales.

PRÓXIMOS SEMINARIOS Alfa Promoeventos, en un constante esfuerzo por brindar los seminarios de más alta calidad para la industria alimentaria, tiene en puerta otras ediciones de este seminario, así como otras apuestas para distintas áreas de esta apasionante industria, las cuales tendrán lugar este mismo año.

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Los próximos 27 y 28 de agosto se llevará a cabo Tecnotextura 2019. Seminario de textura en los alimentos, y los días 26 y 27 de noviembre tendrá lugar TecnoProteína 2019. Seminario de aplicación de proteína en alimentos y bebidas. Le sugerimos estar al tanto de las redes sociales de Alfa Editores Técnicos y de Alfa Promoeventos, así como del sitio web: www. alfapromoeventos.com para enterarse de todos los detalles y opciones de participación. ¡Alfa Promoeventos, veinte años transformando en excelentes a los mejores!

Fuente: Alfa Editores Técnicos

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CALENDARIO DE EVENTOS CONFITEXPO 2019 Del 30 de julio al 2 de agosto Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco Organiza: Grupo Gefecc E-mail: info@confitexpo.com Web: https://www.confitexpo.com El evento más importante de su tipo en Latinoamérica, y segundo a nivel mundial. Representa la oportunidad de hacer negocios con los encargados de la toma de decisiones en el sector de dulces y golosinas. Se trata de un punto de encuentro que concentra la oferta mundial en un solo sitio durante cuatro días, con empresas que ofrecen productos y servicios de acuerdo a un mercado en constante evolución, ofreciendo nuevas oportunidades de negocio.

Esta edición de Confitexpo, como cada año, constituye una plataforma a nivel nacional e internacional, donde expositores y profesionales de la industria confitera podrán generar relaciones comerciales y así fortalecer el sector.

TECNOTEXTURA 2019 27 y 28 de agosto Sede: Hotel Crowne Plaza World Trade Center, Ciudad de México Organiza: Alfa Promoeventos Tel.: 55 82 33 78, 55 82 33 96 Web: https://www.alfapromoeventos.com La tendencia hacia una alimentación saludable es cada vez mayor; para crecer los negocios en el ámbito alimentario no basta con desarrollar alimentos y bebidas equilibrados nutricionalmente, pues esto no garantiza necesariamente su éxito en ventas. Para que un producto sea exitoso, hay un elemento complejo y muchas veces poco abordado en paneles de actualización profesional: la textura.

Con el objetivo de dotar de herramientas teóricas y prácticas a los líderes de la industria de alimentos y bebidas en México en materia de establecimiento y mejoramiento de la textura de los alimentos, Alfa Promoeventos presenta TECNOTEXTURA, Seminario teóricopráctico sobre textura de los alimentos. Se trata de una jornada de dos días, de conferencias y prácticas en donde se demostrará el valor del conocimiento de las técnicas y tecnologías para determinar la textura de un alimento, con el objetivo de fortalecer la efectividad y las ventas de las empresas alimentarias dentro del cada vez más competido mercado.

PACK EXPO LAS VEGAS 2019 Del 23 al 25 de septiembre Sede: Las Vegas Convention Center, Las Vegas, Nevada Organiza: PMMI E-mail: expo@pmmi.org Web: https://www.packexpolasvegas.com

Reconocida como una exhibición innovadora, de primer nivel para el mercado del envase, Pack Expo Las Vegas será el evento de empaque más grande de Norteamérica en 2019. Es el lugar donde ejecutivos, gerentes de planta, ingenieros y diseñadores de envases acuden a apreciar máquinas en acción, contactar suministradores, hablar de negocios y obtener una perspectiva global sobre la industria, y así impulsar la innovación en sus empresas. Además, se realizará paralelamente Healthcare Packaging Expo, el cual mostrará soluciones de envase para productos farmacéuticos, biológicos, nutracéuticos y dispositivos médicos. Asiste a esta gran exposición que reúne a más de 30 mil profesionales del empaque y a los más de dos mil principales proveedores de la industria.

ANUGA FOODTECH 2019 Del 5 al 9 de octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Web: https://www.anuga.com Anuga FoodTech es la fuerza motriz más importante de la industria internacional de alimentos y bebidas. Es la única feria comercial en el mundo que abarca todos los aspectos de la fabricación de productos comestibles. En su interior, la industria presenta sus novedades y visiones tecnológicas; desde tecnología de procesamiento, llenado y envasado, hasta materiales de embalaje, ingredientes, seguridad alimentaria y toda la gama de soluciones para las áreas asociadas con producción de alimentos.

TECNOPROTEÍNA 2019 26 y 27 de noviembre Sede: Hotel Crowne Plaza World Trade Center, Ciudad de México Organiza: Alfa Promoeventos Tel.: 55 82 33 78, 55 82 33 96 Web: https://www.alfapromoeventos.com Fiel a su tradición de innovar mediante eventos profesionales de amplia utilidad para la industria de alimentos y bebidas, Alfa Promoeventos presenta una nueva edición de TECNOPROTEÍNA. Seminario de aplicación de proteínas, una jornada de dos días en donde renombrados ponentes presentarán contenidos de actualidad y aplicación de alto valor para los productores y procesadores de México y Latinoamérica, mediante conferencias enfocadas a tendencias del consumo de proteínas, actitudes del consumidor frente a productos proteicos y fuentes de proteínas animales y vegetales, por citar algunos temas. Se trata de una oportunidad única de actualización profesional para los tomadores de decisiones de las empresas alimentarias, en la cual se demostrará el gran valor que representan las proteínas en el desarrollo de nuevos productos o la fortificación de los existentes.

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Índice de anunciantes

COMPAÑÍA ABAMEX INGENIERÍA, S.A. DE C.V. ACEITES Y ESENCIAS, S.A. ANUGA 2019 BENEO CHR HANSEN DE MÉXICO DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. EL CRISOL, S.A. DE C.V. FOSS CENTRO AMÉRICA, S.A. DE C.V. GLANBIA, S.A. DE C.V. HANNAPRO, S.A. DE C.V. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABP, S.A. DE C.V.

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25

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29

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PACK EXPO LAS VEGAS 2019

www.packexpolasvegas.com

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THE EDLONG CORPORATION

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3

THERMO FISHER SCIENTIFIC

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9

NUTRYPLUS

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