Industria Alimentaria marzo-abril 2016 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria MARZO / ABRIL 2016 | VOLUMEN 38, NO. 2 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

ACTUALIDAD

TECNOLOGÍA

DULCES Y POSTRES DEL ALTIPLANO HIDALGUENSE

APLICACIÓN DE EXTRACTOS FITOQUÍMICOS Y ACEITES ESENCIALES EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA

CALIDAD DE CARAMELO DE GELATINA HECHO CON ALMIDÓN

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

TECNOLOGÍA

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PAN TOSTADO FORTIFICADO CON HARINA DE PLÁTANO

TECNOLOGÍA

CONTRIBUCIÓN DE LOS SNACKS A LA INGESTA DIETARIA Y SU ASOCIACIÓN CON LOS LUGARES DE CONSUMO

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial Novedades

Pasivación

ACF Sistemas de Desmineralización Integral, S.A. de C.V.

Calendario de Eventos

Índice de Anunciantes

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA Año 38 Volumen 2, Marzo-Abril 2016, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, col. Unidad Modelo, deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800102, ISSN 0187-7658, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 de fecha 30 de Octubre 1980 y Licitud de Contenido 506 de la misma fecha, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 22 de Marzo de 2016. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

8 [ EDITORIAL ]

EL NUEVO ROSTRO DE LAS BOTANAS Y LOS SNACKS Las botanas y los snacks se han alejado del estigma de la mal llamada comida “chatarra” para entenderse ahora como complementos de consumo ocasional dentro de una dieta saludable que incluso aportan antioxidantes, vitaminas o ácidos grasos Omega-3, entre otros beneficios. La era de los snacks funcionales ha llegado y, por su parte, las empresas líderes del sector de botanas están constantemente reformulando sus productos o limitando el tamaño de sus presentaciones con objetivos meramente sociales. Esto no sería posible sin el desarrollo de innovación y tecnología tanto al interior de las empresas como de las universidades e institutos de investigación: nuevos ingredientes, grasas con un perfil más saludable, sazonadores reducidos en sodio, sabores naturales, etcétera. Estos nuevos paradigmas dentro de la industria de botanas y snacks pudieron comprobarse hace unas semanas en ISM (Colonia, Alemania), la mayor feria del mundo para este sector alimentario que del 31 de enero al 3 de febrero pasados registró un aumento de visitantes del 4% respecto a su edición anterior, con cerca de 38,500 asistentes profesionales, así como un avance de 4.5% en la participación de expositores (1,601 en total). Ejemplos de innovación saludable en botanas y snacks, así como confitería, se observaron en el “New Product Showcase”, escaparate central de ISM para nuevos productos, donde se exhibieron botanas con extractos de frutas y vegetales, snacks veganos y libres de gluten y lactosa, distintos tipos de alimentos con propiedades energéticas, chocolates adicionados con proteína y papas fritas orgánicas con chips de remolacha seca, entre otras propuestas. En este contexto global, las compañías de México tienen oportunidades de negocio si

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

atraen dichas tendencias y toman en cuenta que, como exponemos en el “Anuario Estadístico de la Industria Alimentaria Mexicana 2014-15”, tanto el valor de producción de la industria de botanas en su conjunto como su valor de ventas crece en nuestro país, pues entre los años 2013 y 2014 registraron avances a pesar del impacto por la entrada en vigor a inicios del 2014 de un gravamen (Impuesto Especial sobre Producción y Servicios, IEPS) del 8% a la enajenación e importación de alimentos no básicos con alta densidad calórica, incluidas las botanas junto a otras ocho categorías de alimentos calificados como “chatarra”. Es por ello que dedicamos la segunda edición de este año de Industria Alimentaria a las botanas y los snacks, mediante un estudio sobre la contribución de los snacks a la ingesta dietaria y su asociación con lugares para su consumo. Por otro lado, publicamos una revisión a los dulces y postres del altiplano hidalguense, un análisis de la calidad de un caramelo de jalea hecho con almidón diluido con ácido añadido con diferentes polisacáridos sin almidón, y un trabajo que revela los efectos organolépticos positivos que los extractos fitoquímicos y aceites esenciales tienen en los alimentos, además de posibles sinergias derivadas de sus combinaciones; entre otros contenidos técnicos de utilidad y novedades. Bienvenidos a Industria Alimentaria de marzo y abril del 2016, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y que forme parte de esta familia de comunicación con más de 37 años al servicio de la industria de alimentos y bebidas de México y Latinoamérica.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{10} ALIMENTOS MÁS SALUDABLES MEDIANTE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Novedades

Investigadores y alumnos de la maestría en ciencias en alimentos del Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux, Oaxaca), aplicaron el proceso de deshidratación osmótica en frutos y vegetales con la intención de optimizar sus características nutritivas y alargar su vida de anaquel. Se trata de un mecanismo de secado que permite la conservación de nutrientes e integración de compuestos benéficos para la salud. Betabel, mango, plátano roatán, plátano macho y jengibre son algunos de los frutos y tubérculos con los que se ha trabajado en los laboratorios de la maestría en ciencias en alimentos que pertenece al Programa Nacional de Posgrados de Calidad (PNPC), por inquietud de los sembradores, quienes pretenden conocer más sobre sus frutos y mejorar la oferta de productos derivados. La deshidratación osmótica se considera un secado no convencional, proceso en el cual los vegetales o frutos se sumergen en soluciones hipertónicas de concentraciones de azúcares y/o sales, lo que permite el aumento del contenido calórico a través de la sacarosa, reduce la pérdida de nutrientes y favorece la incorporación de componentes bioactivos.

ISM 2016 RECIBIÓ 4% MÁS VISITANTES ISM, la mayor feria del mundo para las industrias de confitería y snacks, registró del 31 de enero al 3 de febrero pasados un aumento de visitantes: cerca de 38,500 visitantes profesionales de 146 países, 67% de los cuales procedió de fuera de Alemania. Esto equivale a un crecimiento de más del 4% en comparación con el año anterior. Pero el buen transcurso de la feria no solo se confirmó con las cifras de visitantes. Una vez más los expositores destacaron, sobre todo, la calidad del perfil de los compradores profesionales. En la edición del 2016 de ISM participaron 1,601expositores de 65 países, lo que equivale a un 4.5 por ciento más que en 2015. También la creciente presencia de importantes líderes del mercado contribuyó al estado de ánimo positivo en ISM. “El comercio de dentro y fuera de Alemania se concentró de nuevo en este lugar. Y ello a un elevado nivel de toma de decisiones”, destacó Bastian Fassin, Presidente del Grupo de Trabajo de la Feria Internacional de Confitería (AISM/Arbeitskreis Internationale Süßwarenmesse). Y añadió: “Con la celebración simultánea de ProSweets Cologne, al sector de la confitería y los snacks se le ofrecen aquí, en Colonia, sinergias importantes y una conexión directa con el sector de los proveedores. Esto nos aporta un enorme valor añadido”. Como país invitado, Francia deleitó a los asistentes de la feria con calidad y variedad. Alrededor de 90 proveedores presentaron productos dulces y salados “Made in France”, entre ellos numerosos clásicos, así como innovaciones y nuevas experiencias de sabor. Por su parte, el “New Product Showcase” -escaparate central de ISM para nuevos productos- estuvo completo, con una participación récord de 120 vitrinas donde se incluyeron nuevos productos de confitería y snacks.

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

{11} SAGARPA PROMOVERÁ PRODUCTOS MEXICANOS EN PAÍSES ÁRABES La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) anunció que en las próximas semanas iniciará una serie de campañas y recorridos por países árabes con el objetivo de promocionar los productos agroalimentarios en este nuevo mercado.

Novedades

Durante la reunión anual del Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE), la dependencia indicó que en breve se efectuarán cuatro ferias y una gira de trabajo en los países que visitó el Ejecutivo en días pasados (Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos, Kuwait y Qatar), las cuales serán la plataforma para presentar los alimentos que se producen en el país. Subrayó que existe interés por parte de los consumidores árabes por alimentos mexicanos, particularmente en lo que se refiere a productos tropicales, cárnicos y pescados y mariscos, entre otros. Aseveró que en estos cuatro países de Medio Oriente se venden alrededor de 47 millones de dólares en productos agroalimentarios y se importan cerca de 75 mil dólares, lo que representa una oportunidad comercial para México.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

{12} ALIMENTARIA 2016, INNOVACIÓN PARA LOS CONSUMIDORES DEL FUTURO A pocas semanas de que se lleve a cabo Alimentaria 2016 (Barcelona), la firma organizadora Alimentaria Exhibitions realizó en la ciudad sede una conferencia de prensa en la que Gerard Costa, profesor de Marketing de la Escuela Superior de Economía y Administración de Empresas (ESEADE, Argentina) abordó distintas tendencias de consumo en una ponencia titulada “Consumer of the future & food” (“Consumidor del futuro y los alimentos”).

Novedades

Con el reto de alimentar a una población de 7.4 mil millones de personas (7.4 billones, en términos anglosajones) y constantes cambios demográficos que incluyen un importante crecimiento de los hogares unipersonales y por lo mismo de productos de menores tamaños, asegura que el comportamiento de los consumidores respecto a los alimentos industrializados está madurando y que “la alimentación es el nuevo lenguaje universal”. Por un lado, hay un boom de envejecimiento con personas que buscan una vida saludable tras su jubilación, conforman “un mercado muy potente que el mundo nunca ha visto antes”, en palabras de Gerard Costa. Por otro lado, afirma que la generación denominada Millenials, otro mercado potencial, son los nuevos “comandantes de los alimentos”, que demuestran pasión por lo que consumen y buscan productos cada vez más frescos y menos procesados. Tanto para el segundo como para el primer segmento, es relevante que las firmas alimentarias garanticen un alto nivel de seguridad en cuanto a la maquila de sus productos, así como acciones de responsabilidad ambiental y social corporativa. Es un “buen momento para estar en el negocio de los alimentos”, sentenció. Éstas y otras tendencias, entre novedades e innovaciones en producto final, serán abordadas del 25 al 28 de abril en Alimentaria (Barcelona) 2016, en el Recinto Gran Vía de Barcelona, España. Para registrarse y conocer más detalles del “salón internacional de la alimentación y bebidas”, favor de visitar el sitio web: www.alimentaria-bcn.com.

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

EMPRESAS ALIMENTARIAS DESTACAN EN RECONOCIMIENTOS DE WALMART A PROVEEDORES Walmart de México y Centroamérica reconoció a Conservas La Costeña S.A. de C.V. como Proveedor del Año 2015, por su mejora continua, exceder las expectativas de negocio y la excelencia en sus productos. Además, por primera vez se entregó el reconocimiento “Mujeres Emprendedoras WOB” (Women Owned Business), proveniente de la iniciativa global del mismo nombre que busca potenciar el crecimiento y participación de empresas propiedad de mujeres dentro de la cadena de suministro. En esta ocasión, la ganadora fue Plastic Trends S.A.P.I. de C.V. Adicionalmente, se premiaron 22 categorías, entre ellas, el Proveedor Sustentable del Año a Valle Redondo S.A. de C.V.; la PyME del Año a Nutrition Fact de MX S.A.P.I. de C.V., y Mejor Proveedor de Responsabilidad Social a Grupo Apícola Texán Palomeque S.P.R. de R.L. Otros ganadores destacados fueron Grupo Danone como Mejor Proveedor de Logística, LG Electronics México S.A. de C.V. como Mejor Proveedor de eCommerce, Abbott Laboratories de México S.A. de C.V. como Mejor Proveedor de Farmacia, y Cervecería Modelo S.A. de C.V. como Mejor Proveedor de Autoservicios: Fresh, Vinos, Licores y Dulces, por mencionar algunos.

{13} BENEO PRESENTA UN NUEVO RECUBRIMIENTO TRANSLÚCIDO PARA CHICLES BENEO, fabricante de ingredientes funcionales, presentó en ISM 2016 en Colonia (Alemania) su nueva tecnología de revestimiento translúcido de chicles con ISOMALT. Este innovador proceso permite a los fabricantes de chicles crear productos atractivos en términos de translucidez y brillo, mientras mantiene su estabilidad durante toda su vida útil.

Los chicles recubiertos con ISOMALT tienen un crujir delicado, una liberación de sabor excelente y no tienden a astillarse ni a formar grietas durante la producción o el transporte, y pueden elaborarse con el equipo de planta existente.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

Novedades

El nuevo revestimiento se ha creado gracias a ISOMALT, sustituto de azúcar de BENEO, el único que cristaliza de forma translúcida, una característica que lo convierte en el revestimiento ideal para aquellos productores que buscan crear comprimidos brillantes con

nuevos y atractivos efectos visuales. Por primera vez, esta tecnología permite que los núcleos multicolores del chicle sean recubiertos de manera crujiente y translúcida. Además también es posible lograr nuevos colores y brillos en el producto, que permanecen visibles durante toda su vida útil.

{14}

DULCES Y POSTRES DEL ALTIPLANO HIDALGUENSE { Filardo Santiago Kerstupp 1, López Analy Montserrat Sánchez 2 y Sánchez Víctor Jesús Ávila 1 }

Actualidad

INTRODUCCIÓN El Estado de Hidalgo es muy rico en cultura ya que forma parte fundamental de la historia de México, y debido a la fusión de culturas que se dio a lo largo de ella, su riqueza gastronómica creció y nacieron nuevos sabores que pasarían a ser parte importante de la gastronomía hidalguense. El consumo de dulces y postres dentro del Altiplano nace desde la época prehispánica donde se hacían preparaciones simples con amaranto y miel de abeja y se consumían como parte de la dieta diaria “hormigas mieleras”. Con el paso del tiempo fueron cambiando los gustos de los consumidores y aunque ellos seguían consumiendo los dulces típicos buscaban algo nuevo en cuanto a dulces se refería; y así los productores del Altiplano crearon dulces con chile, como el xoconostle y nopal enchilados, entre otros. Sin embargo, el conocimiento folk para elaborar la mayoría de estos productos está en la mente de los pobladores actuales del Altiplano y sólo pasa de generación en generación y hablado, por lo que esta investigación recopila dicho conocimiento para ser conservado.

{ 1 Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH). Área Académica de Química en Alimentos. Laboratorio de Tecnología de Alimentos. Tel. (01) (771 71 7 20 00) Ext. 2517 E-mail kerstupp45@yahoo.com.mx, vico_chucho@hotmail.com. 2 Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH). Instituto de Ciencias Económico Administrativas. Licenciatura en Gastronomía. E-mail: analy_si@hotmail.com. }

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

{15}

Actualidad Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

16 [ ACTUALIDAD ]

MARCO TEÓRICO Antecedentes históricos de los mesoamericanos Se designa Mesoamérica a la región centro-sureste de México, y la zona norte de Centroamérica, donde florecieron las más importantes civilizaciones prehispánicas y dentro del actual territorio de México se reconocen varias áreas culturales, donde en la región del altiplano convergieron los toltecas y aztecas.

el Estado de Hidalgo: La Huasteca, La Sierra Alta, La Sierra Baja, La Sierra Gorda, La Sierra de Tenango, Valle de Tulancingo, Comarca Minera, Altiplano, Cuenca de México y Valle del Mezquital.

FIGURA 2. Regiones del Estado de Hidalgo.

FIGURA 1. Territorio que comprendía Mesoamérica.

El Estado de Hidalgo está ubicado en la parte central de la República Mexicana, y colinda con los estados de México, Tlaxcala, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí y Veracruz; esta entidad cuenta con 20,813 kilómetros cuadrados de territorio los cuales forman parte de la Sierra Madre Oriental. Una característica importante de este estado es el relieve con el que cuenta ya que se pueden notar tres grandes regiones muy diferentes entre ellas: una parte plana y baja al norte, la Huasteca; otra parte montañosa al centro, la sierra y una tercera más grande, alta y casi plana al sur, el Altiplano. A su vez, la Sierra y el Altiplano se dividen en partes más pequeñas, que junto con la huasteca forman las 10 regiones naturales en que se divide

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

En la época prehispánica, el territorio hidalguense se convirtió en paso obligado de numerosas tribus mesoamericanas. La fertilidad de estas tierras dio lugar a que los pueblos nómadas se establecieran en lo que hoy es el Estado de Hidalgo para así formar asentamientos humanos que fueron parte de las culturas Olmecas, Otomíes, Toltecas y posteriormente los Aztecas. El Altiplano Hidalguense recibe ese nombre porque es alto y su superficie es más o menos plana con un clima templado seco propicio para la cría de ovejas y cabras. Por su escasa lluvia durante el año la vegetación es poca, el cultivo más común es el maguey por lo que la extracción de pulque sigue siendo una de sus principales ocupaciones. Esta importante zona geográfica del Estado de Hidalgo comprende los municipios de Apan, Almoloya Cuautepec de Hinojosa, Ciudad Sahagún, Emiliano Zapata, Tlanalapa, Tepeapulco, Zempoala en Hidalgo, Calpulalpan y Taxco en Tlaxcala y Otumba en el Estado de México.

[ ACTUALIDAD ] 17 Sin embargo la miel no era la única fuente de dulzor en la región: las tierras del Altiplano ofrecieron por medio de las cactáceas como la tuna, y de las agaváceas a través de la savia o aguamiel, otras formas de endulzar los alimentos. La concentración por evaporación del aguamiel o del jugo de las tunas produce “melcochas” que es un tipo de confitura consumida durante rituales religiosos.

que dentro de las actividades agrícolas de los pueblos prehispánicos pugnaba en importancia con el maíz y el frijol. Era consumido tanto en forma vegetal como cereal, y la producción del grano estuvo en su máximo apogeo durante los períodos Maya y Azteca en Centroamérica.”

Descripción de materias primas en la elaboración de dulces Amaranto El amaranto es un ingrediente muy representativo ya que su consumo era muy cotidiano debido a sus propiedades nutritivas y además era utilizado en ceremonias importantes para rendir culto a sus principales dioses.

FIGURA 3. Semillas de amaranto.

“El Amaranto es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica: los Mayas, los Aztecas, los Incas, pueblos recolectores y cazadores, lo conocían. El amaranto fue una planta

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

18 [ ACTUALIDAD ] El amaranto fue un alimento fundamental y rico en vitaminas el cual mezclaban con miel para así formar las “alegrías” las cuales en esa época no tenían una forma tan estilizada como las que hoy conocemos, más bien tenían una forma burda y no tenían un tamaño uniforme. Otro uso y no menos importante es el que se le daba al amaranto para realizar figuras de sus más importantes deidades. Para esto el amaranto se molía en un metate y se mezclaba con miel para así lograr una forma más fina.

tostaba y se molía finamente y al mezclarlo con la sangre se formaba una masa muy maleable la cual designaban bajo el nombre de tzoali”. (López, Austin, 1985:170). Se podría decir que durante la época prehispánica el “postre” no se conocía como tal, más bien se consumían alimentos dulces que tenían un proceso de elaboración muy sencillo además de utilizar los ingredientes que se cosechaban en abundancia en la región. Miel Hacia el año 1325 en la región del Altiplano, los habitantes de los pueblos precolombinos conocieron el dulzor a través de la miel de dos géneros de abeja: la “melipona spa” y “tragona spa” las cuales carecen de aguijón y producen la miel conocida como “miel de la virgen”, nombre que le dan los antiguos indígenas de México.

FIGURA 4. Alegrías, dulce de amaranto y miel.

En la época precolombina el amaranto fue una semilla prohibida por los españoles ya que esta semilla se combinaba con sangre proveniente de los sacrificios humanos y se la daban a sus guerreros con la creencia de que aumentaba la fuerza a quienes la consumían. Al momento de que los españoles tratan de conquistar a través de la religión a los indígenas, los monjes descubren el rito y se alarman ya que piensan que están blasfemando con la eucaristía y prohíben esta práctica, causando que los indígenas se reserven este rito para practicarlo en sus casas. “En la época precolombina los antiguos fabricaban figurillas e ídolos hechos de amaranto mezclado con sangre humana y los ingerían en ritos sagrados en honor a sus dioses. El amaranto se

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

“La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente por éstas”. (Pardo García, Ángela, 2005:23). Los dulces y postres de esta época no eran tan elaborados; más bien eran mezclas sencillas o simplemente frutas o elementos de la naturaleza, los cuales se consumían solos, como la miel de avispa o los trozos de panal que se asaban sobre un comal y se consumían como dulce; los niños que se encontraban jugando a menudo consumían hormigas, las cuales llamaban “meleras” debido a que estas hormigas tenían una especie de bolsita que estaba llena de miel y entre más oscuro era el color de la hormiga, la miel sería más dulce. Figura 5.

[ ACTUALIDAD ] 19 El consumo de dulces y postres dentro del Altiplano nace desde la época prehispánica donde se consumían preparaciones simples con amaranto y miel de abeja y se consumían como parte de la ingesta diaria las “hormigas meleras”. Fue hasta la época de la colonia cuando los españoles trajeron nuevos ingredientes y en base a ellos nacieron nuevas recetas, las cuales crearon las monjas en los conventos. Las recetas de esta época no eran difíciles de hacer, más bien requerían de paciencia ya que los procesos de cocción eran largos y requerían de constante atención. Más tarde llegaron dulces como las frutas cristalizadas que usan como ingrediente principal el piloncillo y la cal para darles esa textura firme que los caracteriza.

Con el paso del tiempo fueron cambiando los gustos de los consumidores y aunque ellos seguían consumiendo los dulces típicos, buscaban algo nuevo en cuanto a dulces se refería; y así los productores del Altiplano crearon

FIGURA 5. Hormiga mielera.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

20 [ ACTUALIDAD ] dulces con chile, como el xoconostle y nopal enchilados. Piloncillo y azúcar como materia prima Con el inicio de la conquista los españoles trajeron a territorio mexicano nuevas formas de preparar y combinar los alimentos, donde se incluían instrumentos de cocina como el cazo de cobre además de nuevos ingredientes como semillas entre las que se encuentran las pepitas, los cacahuates, las nueces y frutos como la calabaza, el chilacayote entre otros que posteriormente pasarían a ser parte fundamental de la dulcería típica del Altiplano hidalguense.

FIGURA 6. Caña de azúcar.

Un ingrediente principal para la elaboración de los dulces en el Altiplano es la caña de azúcar que fue traída de cuba por Hernán Cortes en 1519 para ser sembrada principalmente en lo que hoy es el estado de Veracruz; donde en 1528 apareció el primer ingenio azucarero en México. La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio, forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis. Figura 6.

Otro ingrediente traído por los españoles y no menos importante que la caña de azúcar es el piloncillo, que es un endulzante cuyo ingrediente principal es el jugo de la caña de azúcar, que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar morena.

FIGURA 7. Piloncillo.

Una de las formas en que más rápidamente se fueron difundiendo las recetas conventuales en la sociedad fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas que recibían educación en los conventos para aprender a cocinar o simplemente para ser buenas amas de casa; y aunque el Altiplano Hidalguense formó parte fundamental en la historia, las costumbres y tradiciones que surgían en la ciudad de México tardaban en llegar a dicha región. En las cocinas de las casas y conventos se experimentaron nuevas mezclas con antiguas recetas indígenas y españolas. Los hornos eran de barro y piedra caliza, siendo los hornos propiedad de conventos y de familias adineradas. Los hornos eran alimentados por leña como combustible, a los hornos por su forma se les llamaba calabacero. Estos hor-

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

[ ACTUALIDAD ] 21 nos favorecían la repostería y el horneado de alfajores, marquesotes o merengues. En las cocinas conventuales convivían ollas de barros, cazos de cobre, vajillas de mayólica, jarras de vidrio, cubiertos de madera y metal. Así como la convivencia de religiosas españolas y criollas quienes se encontraban acompañadas de las criadas indígenas y moriscas. Los claustros, además eran lugares privilegiados ya que se encontraban abastecidos de ingredientes de origen americano, europeo y asiático. Así es como los conocimientos y sabores de cocina de todas ellas permearon a los banquetes y elaboraciones de la corte española. Y es que además de sus obligaciones religio-

FIGURA 8. Horno de barro.

sas, las monjas y monjes novohispanos se dedicaron a seguir su precepto de “ora et labora”. Por lo que debían conseguir alguna labor que le sirviera para obtener recursos económicos, esto con la finalidad de ayudar a sostener al convento. Dentro de estas actividades se encontraba la de cocinar.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

22 [ ACTUALIDAD ] Las religiosas eran las encargadas de elaborar los deliciosos platillos que se regalaban a aquellas familias adineradas de la Nueva España, tales como los Virreyes, nobles, hombres ricos y a los obispos e incluso frailes de conventos cercanos. Después de la conquista española, la cultura mexicana incluida la cocina se vio envuelta en un mestizaje de sabores, ingredientes y recetas donde los conventos formaron parte fundamental para la creación de dulces ya que las monjas aprendieron a cocinar tanto alimentos españoles como indígenas y a partir de estos ingredientes comenzaron a crear una gran variedad de dulces y postres los cuales en su mayoría surgieron en el pasar de la vida cotidiana a base de ensayo y error.

FIGURA 9. Palanquetas.

Tal es el caso del “paseo del perdón” que era una ceremonia que se celebraba como parte central de las festividades organizadas en conmemoración de la fundación o la conquista española. El paseo consistía en un desfile conmemorativo del 13 de agosto, día en que se rindió Cuauhtémoc, encabezado por el estandarte real en el que participaban las principales personalidades que según el caso, podían ser miembros del cabildo, de la real Audiencia y las más altas autoridades virreinales.

FIGURA 10. Fruta cristalizada.

Así, durante los “paseos de perdón” se obsequiaba una colación consistente en dulces de leche, pequeñas palanquetas, mazapanes, jamoncillos de pepita, entre otros. La palanqueta forma parte de los principales dulces consumidos en el altiplano, la cual se podría considerar como una versión de la alegría, ya que consiste en semillas tostadas cubiertas de miel de piloncillo; las más conocidas son hechas con cacahuate y pepita de calabaza. La fruta cristalizada es otro postre emblemático del altiplano ya que su elaboración es una tradición muy antigua que ha pasado de generación en generación. La fruta cristalizada implica la cocción de las frutas con cal durante un día, posteriormente se sumergen en almíbar de azúcar o piloncillo para que se endulcen y se puedan conservar en buen estado. Al terminar el proceso de cristalización las frutas se secan y endurecen en su superficie. Las frutas que se consumían cristalizadas

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

[ ACTUALIDAD ] 23 principalmente eran la calabaza, el chilacayote, el higo y el camote.

METODOLOGÍA La presente investigación se lleva a cabo en el Altiplano Hidalguense y sus colindancias que también pertenecen a la zona de estudio. Esta importante zona geográfica del Estado de Hidalgo comprende los municipios de (1) Apan, (2) Almoloya, (3) Cuautepec de Hinojosa, (4) Ciudad Sahagún, (5) Emiliano Zapata, (6) Tlanalapa, (7) Tepeapulco, (8) Zempoala en Hidalgo, (9) Calpulalpan, (10) Taxco en Tlaxcala y (11) Otumba en el Estado de México.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

24 [ ACTUALIDAD ] Se hicieron 51 entrevistas de tipo no estructuradas en las poblaciones nombradas anteriormente en donde se eligieron informantes del mercado fijo, semifijo, los cuales tienen relación directa con el objeto de estudio.

Trabajo de campo con los pobladores de las ciudades El primer paso consistió en no elegir predeterminadamente a ninguno de los informantes, la elección se hizo paulatinamente, intentando entablar una relación con el mayor número posible de personas entre los habitantes de las comunidades conforme se iban presentando las condiciones y las circunstancias. En segundo término, se realizaron las visitas más continuas a algunas casas, con la finalidad de llevar un seguimiento del conocimiento folk que tienen los informantes de la elaboración de dulces.

GRÁFICA 1.

La información se llevó a cabo por medio de la entrevista no estructurada, en base a lineamientos que permitieron tener un diálogo más libre y fluido entre los pobladores, utilizando lenguaje no muy formal para que el informante se sienta lo más normal en una venta cotidiana. Con ello se acumuló el cono-

PRODUCTORES Y VENDEDORES

MAYORISTAS VENDE LO QUE PRODUCE VENDE LO QUE PRODUCE PADRE O MADRE COMPRA A MAYORISTAS Y LUEGO LO VENDE

cimiento tradicional tal y como lo expresa la gente. Las entrevistas no estructuradas consistieron más bien en pláticas amistosas en las que, en un ambiente de naturalidad, los informantes asociaron libremente una serie de hechos o ideas con respecto a los varios temas donde estuvieron involucrados de alguna manera el conocimiento y uso y preparación de los dulces.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El Estado de Hidalgo es muy rico en cultura ya que forma parte fundamental de la historia de México, y debido a la fusión de culturas que se dio a lo largo de ella es que su riqueza gastronómica creció y nacieron nuevos sabores que pasarían a ser parte importante de la gastronomía hidalguense. Entre los productos principales encontrados en la región se encuentran dulces cristalizados como la calabaza y el chilacayote; las palanquetas, alegrías, dulces de nopal con chile y algunas gomitas. Del análisis de las 51entrevistas realizadas en los municipios de (1) Apan, (2) Almoloya, (3) Cuautepec de Hinojosa, (4) Ciudad Sahagún, (5) Emiliano Zapata, (6) Tlanalapa, (7) Tepeapulco, (8) Zempoala en Hidalgo, (9) Calpulalpan, (10) Taxco en Tlaxcala y (11) Otumba en el Estado de México, se obtuvieron los siguientes resultados, en donde destacan los productores que venden lo que producen debido a que las recetas utilizadas son secreto familiar. Una pequeña parte de los productores son mayoristas, lo que quiere decir que aparte de vender en el lugar de residencia también venden en otros estados. Algunos sólo son vendedores de lo que produce su papá o mamá y una menor parte compra la mercancía a los mayoristas y la vuelve a vender. Dicha discusión se ilustra en la Gráfica 1. De los resultados obtenidos en las entrevistas realizadas se puede concluir que los lu-

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

[ ACTUALIDAD ] 25 gares de venta de dulces típicos son variados y esto se debe a que el mercado al que está dirigido no se concentra en un sólo lugar y esto provoca que el vendedor no tenga un establecimiento fijo y busque establecerse en lugares semifijos como tianguis y fiestas patronales, o bien tener un carrito de dulces y ser vendedor ambulante. Dicha discusión se muestra en la Gráfica 2. Con base en a los resultados obtenidos en las entrevistas se puede observar que los

LUGAR DE VENTA PUESTO EN TIANGUIS PUESTO EN MERCADO VENDEDOR AMBULANTE PUESTO EN FERIAS PATRONALES

GRÁFICA 2.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

26 [ ACTUALIDAD ] dulces más producidos son los dulces cristalizados ya que se consideran más tradicionales y son los más conocidos entre los pobladores del Altiplano. Sin embargo con la llegada de las nuevas generaciones van cambiado los gustos por lo que los productores han optado por vender productos nuevos que no son tan tradicionales como es el caso de las gomitas; incluso también han optado producir dulces con un sabor picante. Dichos resultados se pueden observar en la Figura 3.

CONCLUSIONES De esta investigación se concluye que la información sobre el origen de los dulces y postres del Altiplano, incluyendo los ingredientes y preparación, se mantiene resguardada como secreto familiar y gracias a la cooperación de los informantes ésta se puede dar a conocer a la comunidad científica.

GRÁFICA 3.

La presente investigación permitió conocer más a fondo la región del Altiplano, las personas que en ella habitan y adentrarse dentro de los procesos de elaboración de los dulces típicos del lugar.

PRODUCTOS QUE OFRECEN

SÓLO DUCLES CRISTALIZADOS SÓLO PALANQUETAS Y ALEGRÍAS DULCES CON CHILE GOMITAS Y OTROS

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

Por otra parte, mediante las entrevistas realizadas se pudieron obtener diversas variantes de la forma de comercialización de los dulces típicos del Altiplano; con las cuales nos pudimos dar cuenta de que los productores de dulces mantienen en secreto familiar las recetas para la elaboración de los dulces, por lo que los puntos de venta son pocos y están atendidos por familiares directos del productor: En cuanto a la venta, se obtuvo como resultado que en su mayoría los puntos de venta ofrecen productos autóctonos del Altiplano; ya que son los productos que más se venden; tal es el caso de los dulces cristalizados. Aunque también buscan satisfacer a los nuevos consumidores con sabores novedosos como el nopal y xoconostle con chile, y con productos más modernos como las gomitas de grenetina. No cabe duda que cada día se aprende algo nuevo. El Estado de Hidalgo es una fuente de información que está un poco olvidada, el adentrarse en sus calles, sus mercados, y el convivir con sus habitantes permite involucrarse en sus tradiciones y costumbres para así ser parte de su alegría y colorido actual en el pasar de la vida cotidiana de un hidalguense. El conocer una nueva cultura permite simplemente ampliar tus conocimientos y ser parte de un México con una riqueza extraordinaria y un folklor único.

PERSPECTIVAS La dulcería mexicana es emblemática y refleja la alegría del pueblo mexicano plasmada en los dulces a través de su gran colorido. Fueron escasas las influencias dulces aportadas por los indígenas, sin embargo, los métodos de cocción heredados y difundidos por las monjas llevaron a los ingredientes locales a otros niveles en cuanto a gusto se refiere.

[ ACTUALIDAD ] 27 Aunque los dulces típicos del Altiplano tienen un sabor inigualable, los fabricantes de estos productos realizan su comercialización principalmente fuera de la región, ya que es en donde tienen más oportunidad de vender dichos dulces. Esta situación los ha obligado a buscar nuevas formas para transportar sus productos. En productos como las frutas cristalizadas no es necesario agregar algún aditivo extra para conservarlos, ya que el azúcar utilizado en su elaboración funciona como aditivo natural impidiendo el crecimiento microbiano y así pueden alargar su tiempo de vida. En el caso de las palanquetas y alegrías es una situación similar, ya que al usar el azúcar logran conservar el producto en buen estado hasta por 6 meses, siempre y cuando estén bien empaquetadas y en un lugar fresco alejado de la humedad. Los dulces pueden transportarse con la seguridad de que no van a sufrir algún cambio en sus características organolépticas y de que van a llegar a su destino en buen estado, además de que los dulces hidalguenses pueden llegar a otros mercados donde se consideran como una artesanía. En la actualidad además de consumirse como simple antojo, el amaranto debido a que contiene una gran cantidad de fibra y es rico en aminoácidos, minerales y vitaminas, está siendo utilizado como parte fundamental de dietas para personas con diabetes y colesterol alto. Para tratar de conservar la tradición de los dulces regionales del Altiplano y con base en los gustos de los consumidores; los productores están agregando nuevos sabores a los dulces regionales. Tal es el caso del nopal y xoconostle que dentro de su elaboración se está incluyendo

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

28 [ ACTUALIDAD ] el chile piquín para así dar un toque especial y realzar el sabor de dichos productos. Así es como en el corazón de la gastronomía mexicana siguen latiendo estas recetas que, con las tradiciones y elementos prehispánicos sumados a los ingredientes de España, elabora la dulce y generosa cocina mexicana.

BIBLIOGRAFÍA • Ávila Hernández, Dolores, (1998) ”Atlas cultural de México: gastronomía volumen 4” Secretaria de Educación Pública, México • De María y Campos Alfonso, (2001) ”la cocina familiar en el estado de Hidalgo“ Océano, México. • Muños, Lolita, 2003, ”Recetas de repostería para golosos“ Editorial Albatros, Buenos Aires. • Comparan Rizo, Juan José, (2000), ”Raíces griegas y latinas “ Editorial Umbral, México. • Garritz, Adoni, (1998) “Química”, Pearson, México. • Gobierno del Estado de Hidalgo, (1991) Secretaria de Desarrollo Social, Instituto Hidalguense de la Cultura. • Sopena, Ramón (2004) “Enciclopedia Sopena” Editorial Nacional, Barcelona España. • REVISTA “El conocedor“ “Dulces mexicanos, bebiendo, comiendo y sonriendo”, NUM.17, 2010. • http://www.definicionabc.com/general/ dulce.php. • http://cocinatradicionalhidalguense. blogspot.mx/2011/05/capitulo-6_10. html{19/10/202}). • http://www.mexicolindoyquerido.com. mx/mexico/index.php?option=com_ content&view=article&id=123:d ulces-tipicos&catid=260:postresmexicanos&Itemid=108. • h t t p : / / w w w . a m a r a n t o . c o m . m x / elamaranto/historia/historia. htm[23/01/2013].

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

• http://www.ecoosfera.com/2013/01/ ecoreceta-leche-de-amaranto/. • http://www.saboramexico.com.mx/sabor/index.php?option=com_content&view=article&id=1566:alegrias&catid=67:dulces-tipicos-mexicanos&Itemid=392. • http://w w w.taringa.net/posts/ciencia-educacion/10469723/Hormiga-productora-de-miel.html. • h t t p : / / p o r t a l . v e r a c r u z . g o b . m x / p l s / p o r t a l / d o c s / PA G E / COVECAINICIOIMAGENESARCHIVOSPDF/ ARCHIVOSIFUSION/MONOGRAFIA%20 CA%D1ADEAZUCAR2010.PDF. • http://www.imta.gob.mx. • http://origendelpiloncillo.blogspot.mx. • h t t p : / / fo r k f i n g e r s c h o p s t i c k s . c o m / pumpkin-seeds-mexican-peanutpumpkin-seed-brittle-palanquetas/. • http://www.sunofmexico.com/photos_ galery_mexico.

{30}

APLICACIÓN DE EXTRACTOS FITOQUÍMICOS Y ACEITES ESENCIALES EN ALIMENTOS { Ajayi Adeyinka 1* y Fuchs Richard 2 }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Conservadores artificiales; aceites esenciales; alimentos; extractos de plantas; efectos organolépticos; sinergias.

Los extractos de plantas y aceites esenciales se están haciendo cada vez más importantes en la industria alimentaria. Sus capacidades antimicrobianas y antioxidantes acopladas con los puntos de vista cada vez más negativos del consumo dirigido a conservadores artificiales, han fortalecido el argumento de la incorporación de extractos en alimentos. Este estudio busca revelar los factores críticos que han favorecido la adopción de los extractos por la industria alimentaria y también arrojan más luz sobre la zona hasta entonces gris en el mundo de los extractos y aceites de plantas. Además, también revela los efectos organolépticos positivos que estos extractos tienen en los alimentos e igualmente la posibilidad de explorar posibles sinergias derivadas de las combinaciones de extractos. Se recomienda que se realice más trabajo en el área de sinergias antimicrobianas y asegurar el balance entre la seguridad alimentaria y los problemas de la calidad.

{ 1 Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Universidad Obafemi Awolowo, Nigeria. 2 Instituto de Recursos Naturales, Universidad de Greenwich, Reino Unido. *Autor de correspondencia: checkyinka2010@yahoo.com. }

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

{31}

TecnologĂa Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

32 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Los extractos y aceites esenciales de las plantas han sido de inmensa ayuda durante miles de años en diversos propósitos en los que han sido usados (Jones, 1996). De hecho, Reynolds (1996) reportó que la actividad antimicrobiana de los extractos y aceites de plantas han sido la piedra angular de varias aplicaciones científicas en la industria del procesamiento de alimentos, farmacéuticos, medicina alternativa y algunas terapias naturales para la salud. Los extractos de plantas usualmente son colecciones de mezclas crudas obtenidas de partes de plantas y son declaradas por tener efectos inhibitorios en los microorganismos, especialmente la actividad patogénica, las partes de las plantas podrían ser las hojas, tallos, flores, frutas, raíces, cortezas, etc. Los aceites esenciales son líquidos de aceites aromáticos obtenidos de partes de plantas o (algunos animales) y se ha comprobado que tienen propiedades anti-patogénicas y anti-deterioro, útiles en la inhibición de virus, bacterias, hongos y algunos insectos parasitarios (United States Food and Drug Administration, 2009). De acuerdo a Dorman (1999), los aceites esenciales volátiles de las plantas pueden ser extraídos por varios métodos de destilación, ya sea a través de vapor o por hidrodestilación. Las propiedades de varios aceites y extractos de plantas han sido evaluadas y revisadas (Deans y Svoboda, 1988). Burt (2004) declaró que actualmente los aceites esenciales son conservadores alimentarios legales en los Estados Unidos y en la Unión Europea. También reportó la presencia de más de 60 componentes individuales presentes en un aceite esencial típico con el mayor componente usualmente llamado componente activo llegando a casi el 85% del aceite. A pesar de la disponibilidad de alternativas útiles incluyendo aditivos quí-

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

[ TECNOLOGÍA ] 33 micos y sales, el uso de extractos y aceites esenciales de plantas está incrementándose en la industria alimentaria. También, los factores que favorecen su uso, el mecanismo de acción y las combinaciones sinérgicas son focos importantes en este estudio. El objetivo del estudio es, por lo tanto, sintetizar los recientes avances en la investigación del uso de los extractos y aceites y examinar críticamente los factores subyacentes detrás de la importancia creciente.

Temas de salud En años recientes, se ha observado un aumento en el escepticismo en el uso de aditivos artificiales y químicos como sales de ácidos orgánicos y nitritos en los alimentos. Esto también indica un incremento en la de-

manda de productos curados “naturalmente” y productos orgánicos, las razones de salud suelen ser abrumadoras preocupaciones de éstos. También se ha observado que las industrias alimentarias ahora están en busca de marcas de aditivos alternativos (Sullivan et al., 2012). De acuerdo con las regulaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos sobre la producción y etiquetado de productos naturales (2005), el uso de saborizantes artificiales, conservadores químicos y sintéticos ahora ha sido prohibido en los Estados Unidos. Esto puede deberse al posible miedo de contaminación carcinogénica. Se entiende por contaminación carcinogénica a la posible presencia de químicos causantes de cáncer en

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

34 [ TECNOLOGÍA ]

aditivos, lo que ha sido un tema relevante en el mundo occidental. Una encuesta reciente hecha por la Organic Trade Association (2009) mostró resultados interesantes; declaró que 73% de las casas en EU procuran alimentos orgánicos y también declaró los beneficios a la salud como razones esenciales, aseveró que 47% evitaba ingredientes y conservadores artificiales en los alimentos. Estos temas emergentes han llevado a un creciente interés en el uso de antimicrobianos naturales en la conservación de alimentos y en la inhibición del crecimiento de patógenos e infecciones, en vez de continuar el uso de ingredientes químicos (Theron et al., 2007).

Fenólicos Los fenólicos y los compuestos basados en fenólicos han sido implicados en ser los principales compuestos activos en varios extractos de plantas: orégano, árandano, cítricos, romero, etc. (Lin et al., 2004). Los compuestos fenólicos poseen fuertes propiedades antioxidantes y antimicrobianas, por tanto, ayudan a prevenir la rancidez y el deterioro en alimentos con alto contenido de grasa y alimentos a base de lípidos y reducir las

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

cargas microbianas en alimentos (Lin et al., 2004). Las propiedades antimicrobianas de varios extractos de plantas (y aceites) han sido evaluados y revisados (Deans y Svoboda, 1988). El trabajo hecho por Bevilacqua et al. (2010) reveló la presencia de eugenol y limoneno que son los dos componentes activos basados en fenólicos presentes en porciones apreciables en aceites de cítricos. De acuerdo a Lin et al. (2004), los fenólicos y los componentes basados en fenólicos son los mayores determinantes del potencial inhibitorio y acciones antimicrobianas de los extractos y aceites de plantas. El ácido rosmarínico fue descubierto por ser el principal fenólico basado en extractos de orégano y de arándano. Sin embargo, todavía debe enfatizarse que todavía hay muy poco trabajo hecho en las sinergias antimicrobianas e inhibitorias basadas en fenólicos para alimentos. Se ha encontrado que la acidificación por fermentación o por adición directa aumenta significativamente la potencia inhibitoria de los compuestos fenólicos (Lin et al., 2004).

[ TECNOLOGÍA ] 35 El método para determinar los contenidos fenólicos totales fue desarrollado por Chandler y Dodds (1983), ellos reportaron que el contenido fenólico total del extracto de una planta fue usualmente determinado como el equivalente de ácido gálico trazando una gráfica de absorbancia contra una curva estándar de ácido gálico. El sinergismo de extractos de plantas combinados aumenta la diversidad de fenólicos y se ha revelado que esto podría agregar significativamente u obstaculizar el potencial inhibitorio (Lin et al., 2004). Esto asegura la necesidad de conocer la concentración óptima de los fenólicos necesarios para optimizar la eficacia y la potencia antimicrobiana.

MECANISMOS DE ACCIÓN Y FACTORES INTRÍNSECOS Modo de acción Es importante entender las dinámicas de cómo trabajan los antimicrobianos a través de los compuestos activos para determinar en que patógeno debería usarse en contra. Los compuestos activos de los antimicrobianos trabajan en diferentes y diversas maneras para detener el crecimiento microbiano, mejorar la vida de anaquel de los alimentos o causar lisis celular. Wendakoon y Sakaguchi (1995) sugirieron que el grupo hidroxilo (OH) del eugenol (un

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

36 [ TECNOLOGÍA ]

compuesto activo de los aceites esenciales) tiene la capacidad de adherirse fuertemente a las proteínas, haciéndolas inertes y por tanto, previniendo las funciones enzimáticas y reacciones y también contribuye sobre el posible origen del rompimiento de la pared celular y citólisis en los patógenos debido a los antimicrobianos. Mientras que esto pudiera ser cierto, también es importante conocer que los patógenos están encontrando cada vez más formas de contrarrestar y resistir los efectos antimicrobianos acercándose más a un primer plano como es el caso de la Listeria monocytogenes; una bacteria gram-positivo psicrotolerante que son organismos bien desarrollados con la capacidad de resistir diferentes condiciones de estrés incluyendo bajo pH (Swaminathan, 2001). En otro punto de vista, Yen y Chang (2008) declararon que la velocidad del eugenol para la destrucción de hongos al tomar los radicales libres fabricados por los patógenos también altera enormemente la composición

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

de la pared celular del hongo. En otras palabras, los compuestos activos son capaces de absorber moléculas e iones de alta energía producidas por los patógenos y les niega los nutrientes necesarios para su crecimiento y multiplicación. El crecimiento de micelios en los hongos generalmente era detenido por la presencia de los volátiles inhibitorios (Pimenta et al., 2002).

Ejemplos prácticos del uso de antimicrobianos en alimentos Se descubrió que existían fuertes propiedades inhibitorias microbianas del vinagre, azúcar y limón contra diversas cepas tanto de bacterias gram-positivo como gram-negativo y algunos hongos como levaduras y hongos y también fueron más seguros en comparación con los aditivos químicos (Theron et al., 2007). Por otro lado es interesante notar que el uso de antimicrobianos naturales no altera significativamente el sabor y percepción de las sustancias alimentarias tratadas, de acuerdo con los consumidores. Sullivan et al. (2012) trabajaron en sistemas de curado en el

[ TECNOLOGÍA ] 37 procesamiento y preparación de jamón y descubrió que la combinación del curado tradicional con algunos antimicrobianos producía jamones con fuertes propiedades anti-Listeria y reveló que cualquier posibilidad de crecimiento patógeno estaba drásticamente reducido por el uso de antimicrobianos y el gusto de los consumidores no fue afectado significativamente. La importancia agregada a los antimicrobianos no debe ser exagerada, las directrices de las Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda (2008) declararon que “los alimentos son considerados satisfactorios cuando el conteo total de las bacterias aeróbicas es menor o igual a 6 log CFU por gramo y la bacteria patógena es indetectable”. Por tanto, los antimicrobianos tienen propiedades inhibitorias que pueden ser

aprovechadas en gran medida sin miedo de repercusiones a la salud y son relativamente baratos de conseguir. Las investigaciones sobre los norovirus humanos revelaron que el jugo de arándano y granada mostraron la capacidad de adherirse fuertemente a las partículas P virales y consecuentemente detienen la multiplicación viral y la metástasis (Dan-Li) et al., 2012). Es importante notar que los norovirus son grupos notorios de enterovirus implicados en la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos y la gastroenteritis. Se ha descubierto que el extracto en polvo de la cereza es eficaz como acelerador de curación en sistemas de curado, la importancia de lo que significa que la vida de anaquel de tales alimentos ya sea

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

38 [ TECNOLOGÍA ] pescado o carne pueda ser extendida (Terns et al., 2011). La actividad antibacteriana de los extractos de romero fue positiva contra el Penicillium roquefortii y la Botrytis cinerea pero no se encontraron efectos para bacterias gram negativo como Salmonella y Escherichia coli mostrando que los extractos de romero pueden no ser ideales para inhibir tales patógenos (Del campo et al., 2000). También se ha reportado que los lípidos, agentes tenso-activos y algunas proteínas tuvieron la capacidad de reducir la potencia de la actividad antipatógena (Del campo et al., 2000), esto está de acuerdo con el trabajo de Larson et al. (1996) quienes descubrieron que L. monocytogenes fue menos sensible a extractos fitoquímicos en sistemas cárnicos que a los medios de cultivo, lo cual se dice se debe a un alto con-

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

tenido de lípidos y una baja acidez. La actividad inhibitoria del romero y de los extractos de cítricos ha implicado ser efectiva contra Lactobacillus spp. y L. monocytogenes en albóndigas cocidas y adicionalmente no hubo una afectación significativa en la percepción del consumidor en términos de sabor y aceptabilidad (Fernandez-Lopez et al., 2005). También se debe notar que es importante que los antimicrobianos se disuelvan en el solvente correcto para que sean efectivos (Allen et al., 2012). Como se observó en un medio de cultivo o sistema de caldo, aumentando la fase de latencia y reduciendo la tasa de crecimiento máximo (Stasiewicz et al., 2010), los antimicrobianos crean zonas de inhibición clara en el medio y eliminan gradualmente la propagación de patógenos (Lin et al., 2004).

[ TECNOLOGÍA ] 39 Factores intrínsecos La importancia del pH en el uso de solventes apropiados para disolver los antimicrobianos no puede dejarse pasar, dependiendo de la naturaleza del extracto de planta utilizado, se puede requerir un medio ácido o básico para aumentar la potencia antimicrobiana. De acuerdo con Lin et al. (2004), el efecto de los extractos de plantas con base fenólica: los extractos de orégano y arándano sobre L. monocytogenes en sistemas basados en carne y pescado está significativamente influenciado por el grado de acidez o alcalinidad del amortiguador. Se reportó que el valor de pH de 6.0 es el mejor si se utiliza ácido láctico como amortiguador ya que la eficacia antimicrobiana está siendo significativamente más fuerte cuando las sinergias fitoquímicas de los extractos de orégano y arándano se usan contra L. monocytogenes en sistemas cárnicos.

(Yoon et al., 2004). El uso de aceites esenciales como el tomillo, orégano y carvacrol se ha encontrado que son significativamente efectivo contra biopelículas de L. monocytogenes, aunque los aceites de canela, laurel y eugenol sólo tienen efectos inhibitorios moderados cuando se usan en superficies de acero inoxidable y poliestireno (Desai et al., 2012).

SINERGIAS ANTIMICROBIANAS Y EL CONCEPTO DE OBSTÁCULO Efecto sinérgico en las combinaciones de extractos Las investigación sobre posibles sinergias derivadas de combinar dos o más sustancias antimicrobianas han generado resulta-

En el medio de cultivo, los extractos de orégano y arándano produjeron zonas de inhibición claras contra el patógeno. El ácido láctico fue útil para reducir la acidez a un nivel más bajo e incrementar significativamente la eficacia antimicrobiana en el caldo y en los sistemas cárnicos. Los patógenos como L. monocytogenes son notablemente psicrotolerantes, teniendo la capacidad de crecer a temperaturas menores a cero (Swaminathan, 2001). Por lo tanto, esto significa que mientras los extractos antimicrobianos pueden ser capaces de inhibir efectivamente al patógeno en el medio de cultivo, usualmente es un tema diferente bajo circunstancias de refrigeración (Lin et al., 2004). Los mariscos como los camarones y las ostras que están usualmente en un alto riesgo de contaminación por Listeria, se ha observado que tienden a crecer a niveles astronómicos durante la refrigeración, por lo que es necesario usar un extracto antimicrobiano relativamente barato y amigable con la salud

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

40 [ TECNOLOGÍA ] dos interesantes; las sinergias de extractos de hierbas y especias han sido descubiertas por tener una doble efectividad en el estancamiento microbiano y la actividad patógena en alimentos listos para su consumo (RTE) con bacterias de deterioro (Weerakody et al., 2011). También descubrieron que las hojas de galanga, que es una especia y los extractos de corteza de romero, que es una hierba, tuvieron un fuerte efecto inhibitorio en la bacteria ácido-láctica Lactococcus lactis que usando sólo un extracto y esto ayudó a incrementar la vida de anaquel y la viabilidad de camarones cocidos RTE a 12 días o más a 4 °C y de más de 8 días a 8 °C. Esto se hace más remarcable cuando se nota que el uso de estos antimicrobianos no altera significativamente el sabor y la aceptabilidad de los productos (Sullivan et al., 2012) y se piensa que posee pocos o ningún peligro a la salud (Organic Trade Association, 2009). La extensión de la vida de anaquel por días asegura la elongación de la viabilidad del producto y de la salud (Weerakody et al., 2011). Las sinergias fitoquímicas de los extractos de orégano y arándano son capaces de controlar eficazmente el crecimiento de Listeria en los sistemas cárnicos y de pescado refrigerados en comparación con el uso de un sólo extracto cuando las rebanadas de pescado y carne se mantuvieron a 4 °C en sistemas de refrigeración (Lin et al., 2004). Mientras los extractos de orégano y arándano son capaces de controlar el crecimiento de Listeria e incrementar la fase lag, las sinergias fitoquímicas de su combinación en presencia de ácido láctico fue significativamente más fuerte que con el uso de un extracto individual. La eficacia antimicrobiana o potencia de la sinergia se sintió mejor a un pH de 6.0 comparado con un pH de 7.0. El ácido láctico se usó como el agente acidificante en el experimento.

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

[ TECNOLOGÍA ] 41 Mientras las sinergias de los antimicrobianos combinados son significativamente más fuertes, es importante conocer el efecto de los extractos antimicrobianos a diferentes concentraciones e identificar los solventes ideales que ayudarán a disolver los compuestos activos eficientemente (Weerakody et al., 2011). Otra cuestión importante fue ver con qué proporción se tenía que hacer la combinación de estos extractos para producir la concentración óptima de compuestos fenólicos optimizados u otros compuestos activos que inhibieran adecuadamente el crecimiento de bacterias patógenas y de deterioro en muestras de alimentos y medios de cultivo. Se descubrió que en el uso de los extractos de orégano y arándano para controlar Listeria en sistemas cárnicos y pescado, combinando los extractos de orégano y arándano en una base peso/peso de 75:25 para producir 0.1mg/mL dio la cantidad óptima de fenólicos necesarios. Se usó agar tríptico de soya (T.S.A.) como medio de cultivo elegido usado en el experimento (Lin et al., 2004).

anaquel y la viabilidad del alimento (Weerakody et al., 2011).

CONCLUSIONES Basado en el estudio realizado y en la luz que arroja esta investigación sobre los extractos antimicrobianos, es suficiente decir que los antimicrobianos son un medio efectivo de controlar los patógenos y bacterias de deterioro transmitidas por alimentos (Weerakody et al., 2011; Dan-Li et al., 2012). Los métodos para controlar el crecimiento de patógenos en los medios de cultivo o caldos no aplican necesariamente a los sistemas de refrigeración debido a las di-

Las combinaciones sinérgicas son un área fascinante en el estudio de extractos antimicrobianos y más investigaciones están siendo arrojadas por científicos e investigadores. Si bien existen muchos extractos comerciales disponibles, hay una incógnita sobre la concentración óptima en su uso.

El concepto de obstáculo El concepto de obstáculo tiene que ver con el incremento de los factores de conservación o las barreras que un patógeno tiene que vencer para infectar o intoxicar los alimentos y productos alimentarios. El uso de extractos antimicrobianos se vuelve más importante en el concepto de obstáculo porque éste incrementa el número de barreras que el patógeno o bacteria de deterioro tiene que escalar, de este modo se prolonga la vida de

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

42 [ TECNOLOGÍA ] ferencias obvias de temperatura y a los casos especiales de patógenos psicotrópicos como L. monocytogenes (Lin et al., 2004). Los extractos antimicrobianos se probaron y tampoco alteraron significativamente el sabor, aceptabilidad y percepción del consumidor (Sullivan et al., 2012). Si bien la seguridad alimentaria es de importancia general, la calidad alimentaria demandada por los consumidores significa que las concentraciones de los extractos que deben ser aplicadas a los sistemas alimentarios son importantes desde el punto de vista organoléptico como cualidades sensoriales de los productos alimentarios percibidas por los consumidores y que son factores comerciales críticos. Se recomienda que se realice más trabajo sobre el uso de antimicrobianos y sus sinergias en el control de los virus de transmisión por alimentos, un área que necesita una visión más clara de investigación.

REFERENCIAS • Allen KJ, Chen X, Mesak LR, Kitts DD (2012). Antimicrobial activity of salmon extracts derived from traditional first nations smoke processing. J. Food Protect. 75:1878-1882. • Bevilacqua A, Corbo MR, Sinigaglia M (2010). Invitro evaluation of the antimicrobial activity of eugenol, limonene and citrus extracts against bacteria and yeasts: representative of the spoiling micro flora of fruit juices. J. Food Protect. 73:888-894. • Burt S (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential application in foods- a review. Int. J. Food Microbiol. 94:224-253. • Chandler SF, Dodds JH (1983). The effect of phosphate, nitrogen and sucrose on the production of phenolics and sucosi-

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

dine in callus cultures of Solanum tuberosum. Plant Cell Rep 2:105-108. • Dan-Li, Baert, L, Xia, M, Zhong, W, Jiang, X and Daele, MU (2012). Effects of a variety of food extracts and juices on the specific binding ability of Norovirus G II.4 P particles. J. Food Protect. 75:1350-1354. • Dean SG, Svoboda KP (1988). Antibacterial activity of French tarragon (Artemisia dracunculus Linn.) essential oil and its constituents during ontogeny. J. Hort. Sci. 63:503-508. • Del campo J, Arniot MJ, Nguyen-the C (2000). Antimicrobial effect of rosemary extracts. J. Food Protect. 63(10):13591368. • Desai MA, Soni KA, Nannapaneni R, Schilling MW, Silva JI (2012). Reduction of Listeria monocytogenes bio films on stainless steel and polystyrene surfaces by essential oils. J. Food Protect. 75:1332-1337. • Dorman HJD (1999). Phytochemistry and bioactive properties of plant volatile oils: antibacterial, antifungal and antioxidant activities. A thesis submitted in partial fulfilment of the requirement of the University of Strathclyde for the degree of doctor of philosophy. Glasgow: University of Strathclyde. • Fernandez-Lopez J, Zhi N, Aleson-Carbonell L, Perez-Alvarez, Kuri V (2005). Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Meat Sci. 69:371-380. • Food Standards Australia and New Zealand (2008). Guidelines for the microbial examination ready-to-eat food. [Online] Available from: http://www.comlaw. gov.au/series/F2008C00366.doc. [Accessed: 6th November, 2012]. • Jones FA (1996). Herbs- useful plants. Their role in history and today. Euro. J. Gastro. Hepat. 8:1227-1231. • Larson AE, Yu RR, Lee OA, Price S, Haas GJ, Johnson EA (1996). Antimicrobial activity of hop extracts against Listeria monocyto-

[ TECNOLOGÍA ] 43

•

genes in media and in food. Int. J. Food Microbiol. 33(2-3):195-207. Lin YT, Labbe RG, Shetty K (2004). Inhibition of Listeria monocytogenes in fish and meat systems by use of oregano and cranberry phytochemical synergies. Appl. Environ. Micro. 70(9):5672-5678. Organic Trade Association (2009). United States families’ organic attitudes and beliefs study. [Online]. Available from: http://www.ota.com/documents/ OTA2009_Kiwi Executive Summary.pdf. [Accessed 5th November, 2012]. Pimenta RS, Moreira da-Silva JF, Buyer JS, Janiewicz WJ (2012). Endophytic fungi from plums (Prunus domestica) and their antifungal activity against Monilia fructicola. J. Food Protect. 75:1883-1889. Reynolds JEF (ed.) (1996). Martindale-The Extra Pharmacopoeia. 31st edition. London: Royal Pharmaceutical Society of Great Britain. Stasiewicz MJ, Wiedmann M, Bergholz TM (2010). The combination of lactate and diacetate synergistically reduces cold growth in brain infusion broth across Listeria monocytogenes lineages. J. Food Protect. 73:631-640. Sullivan GA, Jackson-Davis AL, Niebuhr SE, Yuan X, Schradar KD, Sebranek JG, Dickson JS (2012). Inhibition of Listeria monocytogenes using natural antimicrobials in no-nitrate or nitrite-added ham. J. Food Protect. 75(6):1071-1076. Swaminathan B. (2001). Listeria monocytogenes. P.383-409. In: Doyle, MP, Beuchat, LR and Montville, TJ (ed.) Food Microbiology: fundamentals and frontiers. Washington D.C, ASM Press. Terns MJ, Milkowski AL, Rankin SA, Sindelar JJ (2011). Determining the impact of varying levels of cherry powder and starter culture on quality and sensory attributes of indirectly cured emulsified cooked sausages. Meat Sci. 88(2):311-318. Theron MM, Lues JFR (2007). Organic

•

acids and meat preservation: a review. Food Rev. Int. 23:141-158. United States Department of Agriculture (2005). Food standard and labelling policy book. [Online]. Available from: http:// www.fsis.usda.gov/OPPDE/arc/Policies/ Labelling_Policy_Book_082005.pdf. [Accessed 7th November, 2012]. United States Food and Drug Administration (2009). Code of Federal Regulations, title 21(foodanddrugs). [Online] Available from: http:www.accessdata.fda.gov/ scripts/cdrh/cfdocs/cfrsearch/vol3.doc. Accessed 7th November 2012. Weerakody SN, Caffin N, Dykes GA, Turner MS (2011). Effects of antimicrobial spice and herb extract combination on Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and spoilage micro flora growth on cooked ready-to-eat vacuum-packaged shrimps. J. Food Protect. 77:11191125. Wendakoon CN, Sakaguchi M (1995). Inhibition of amino acids decarboxylase activity of Enterobacter aerogenes by active compounds in spices. J. Food Protect. 58:280-283. Yen TB, Chang ST (2008). Synergistic effects of cinnamaldehyde in combination with eugenol against wood decay fungi. Biol. Technol. 99:232-236. Yoon KS, Burnette CN, Abou-zeidy KA, Whiting RC (2004). Control of growth and survival of Listeria monocytogenes on smoked salmon by combined potassium lactate and sodium lactate and freezing stress during refrigeration and frozen storage. J. Food Protect. 67:2465-2471.

Tomado de ScienceWeb Publishing

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

{44}

EVALUACIÓN SENSORIAL DE PAN TOSTADO FORTIFICADO CON HARINA DE PLÁTANO

Tecnología

{ *Baba M. D. 1, T. A. Manga 2, C. Daniel 3 y J. Danrangi 3 }

RESUMEN

Palabras clave: Plátano; harina compuesta; evaluación sensorial; pan tostado; trigo.

Se estudió el uso de mezclas de trigo entero y harina de plátano en la producción de pan tostado, esencialmente, para determinar el efecto de la harina de plátano en las cualidades sensoriales del pan tostado. La mezcla de harinas de trigo y plátano fueron compuestas en diferentes niveles de inclusión de 10, 20 y 30% como muestras B, C y D, respectivamente, mientras que el pan tostado de harina de trigo (muestra A) sirvió como control. Las barras de pan se produjeron usando el proceso lineal de masa y fueron subsecuentemente

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

evaluadas por sus atributos sensoriales. El análisis sensorial mostró que no hubo diferencias significativas entre el pan tostado de harina de trigo y las muestras fortificadas con plátano en los atributos sensoriales de sabor, aroma, apariencia y textura. Mientras que sí se observó una diferencia significativa (p<0.05) en la aceptabilidad en general. Nuestra conclusión es que la sustitución de hasta un 30% de harina de plátano dentro de la harina de trigo podría dar al pan tostado una alta aceptabilidad.

{ 1 Departamento de Extensión y Manejo de Agricultura, Colegio de Agricultura del Estado de Kebbi, Zuru, Nigeria Departamento de Tecnología de Producción de Cosecha, Colegio de Agricultura del Estado de Kebbi, Zuru, Nigeria 3 Departamento de Economía Rural y Casera, Colegio de Agricultura del Estado de Kebbi, Zuru, Nigeria *Autor de correspondencia: musababs1970@yahoo.com (Baba M. D.) }

{45}

TecnologĂa Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

46 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El pan puede ser descrito como un producto fermentado de confitería producido principalmente de harina de trigo, agua, levadura y sal por una serie de procesos que involucran el mezclado, amasado, pruebas, confirmación y horneado (Dewettinck et al., 2008). El consumo de pan y otros productos de panificación como galletas, donas y pasteles producidos con harina de trigo son muy populares, pero el bajo contenido de proteína de la harina de trigo, el cual es el ingrediente más vital usado para la producción de diferentes tipos de productos de panificación ha sido la principal preocupación en su uso (Young, 2001). Sin embargo, el trigo es una buena fuente de calorías y otros nutrientes pero su proteína es de baja calidad nutricional cuando se compara con la proteína de la leche, soya, chícharo y lupino ya que esta proteína es deficiente en aminoácidos esenciales como la lisina y la treonina (Bakke y Vickers, 2007; Dewettinck et al., 2008; Jideani y Onwubali, 2009). El uso de harina blanca derivada del procesamiento de granos enteros de trigo, que está destinado a mejorar el valor estético del pan blanco, también ha permitido una reducción drástica en la densidad nutricional y el contenido de fibra cuando se compara con el pan hecho de cereales de granos enteros (Maneju et al., 2011). Recientemente, la sensibilización de los consumidores de la necesidad de consumir alimentos más saludables y de mayor calidad – conocidos como alimentos funcionales, que son, alimentos que contienen ingredientes que proporcionan beneficios a la salud adicionales más allá de los requerimientos nutricionales básicos, está aumentando (Ndife y Abbo, 2009). Por lo tanto, la tendencia es producir panes especiales hechos de harina de granos enteros y otros ingredientes funcionales conocidos

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

[ TECNOLOGÍA ] 47 como panes saludables o alimentos funcionales (Dewettinck et al., 2008). El fruto del plátano es un producto saludable y nutritivo que contiene 23% de carbohidratos, 1% de proteína y 0.5% de grasa. Sin su piel, es una buena fuente de Vitamina B6, potasio y fibra. Más aún, no contiene sodio y colesterol y es una gran fuente de Vitamina C y magnesio y contiene tres azúcares naturales – sacarosa, fructosa y glucosa, dando al instante un aumento sostenido y sustancial de energía (http://www.ffc.agnet.org/library). Potencialmente, puede ser procesado y conservado para ampliar su valor en el mercado, tal como puré de frutas maduras para su uso en helado, yogurt, pasteles, alimentos para bebés y néctares; en rodajas y conservas en almíbar para usar en ensaladas de frutas y como topping; chispas crujientes de plátano secadas al sol y fermentado para producir vinagre y bebidas alcohólicas. Un nuevo

producto con valor comercial es la harina de plátano que puede ser usada como una mezcla para varios pasteles y panes. Pero ya que no contiene gluten, no puede ser utilizada como ingrediente principal sino mezclada con harina de trigo en la producción de productos horneados de calidad (http://www. ffc.agnet.org/library). La mayoría de los nigerianos son consumidores de pan como un producto alimentario tradicional. La harina de trigo es el principal componente del pan. Ya que el trigo no es un grano tropical, es importado bajo un alto costo para cumplir con la tendencia a la alza de la demanda (Udofia et al., 2013). Los esfuerzos del gobierno para aventurarse en la producción local de trigo han estado fallando; la situación no se espera que mejore tomando en cuenta las condiciones agronómicas poco favorables del grano en Nigeria. La presencia de gluten y glutenina confiere al trigo pro-

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

48 [ TECNOLOGÍA ] piedades únicas de horneado. El trigo puede contener algunos factores antinutrimentales como fitatos y taninos, especialmente si no son procesados apropiadamente (Zharfi et al., 2012). El pan como alimento diario es de gran interés, por lo tanto, su producción y distribución merece una mejora. Basado en los datos disponibles, las fibras alimentarias son consideradas sustancias útiles para el consumo humano (Ndife et al., 2011); por lo tanto los expertos nutricionales tratan de encontrar métodos apropiados de agregar fibra a las preparaciones alimentarias, especialmente en el pan. Por ejemplo, en Ghana los productos de panificación son preparados con fibras alimentarias, y el pan enriquecido con fibras solubles son muy valiosos. El plátano es un fruto con alta fibra y su consumo disminuye el colesterol en sangre. Una adición de cerca de 300-500g/kg de plátano liofilizado a la dieta tiene un efecto reductor en el colesterol (www.dietaryfiber.food.com/fiber-rda.php.). En general, mientras más fibra soluble y proteína haya en la formulación del pan, más nutritivo y suave será este producto. Mohammed

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

y Jingyuan (2010) opinaron que la harina de plátano es rica en vitaminas, minerales, antioxidantes, proteínas y fibras, lo que puede disminuir enfermedades del corazón, colesterol en sangre, cáncer, diabetes y cálculos renales. Se ha reportado que la fortificación del pan con harina de plátano mejora otras propiedades útiles en el pan. Esto fue confirmado por Chong y Noor-Aziah (2008) quienes reportaron que la adición de fibra como el polvo de plátano (10%) a la formulación del pan mejoró la absorción de agua y alargó el tiempo de mezclado de la masa. Zhu et al.,(2005) reportaron que el almidón de plátano tenía una alta resistencia en la actividad enzimática al igual que una alta viscosidad. Aparicio-saquilan et al., (2007) produjeron galletas que contenían 15% de polvo de plátano y encontraron que estas galletas tenían mayor digestibilidad y vida de anaquel que las galletas control.

El buen pan se puede hacer a partir de masa a la que se añade la cantidad adecuada de levadura. Se le permite a la masa fermentar y mantenerse a una temperatura deseable por un periodo apropiado de tiempo. Desafortunadamente,

[ TECNOLOGÍA ] 49 en la mayoría de las panaderías recuperar los defectos debido a baja fermentación de la masa al igual que la pobre calidad de la harina, no deja otra opción que usar químicos como carbonato de sodio, manta (hidrosulfito de sodio), sal adicional para la reducción de fluidez del gluten e incrementar la elasticidad de la masa. Estas prácticas tienen implicaciones a la salud causando problemas estomacales tales como malnutrición, aumento en la presión arterial y alergias (www.dietaryfiber.food.com/fiber-rda. php.). Esto afecta generalmente las cualidades sensoriales y la aceptabilidad general del pan (Eddy et al., 2007). Los ingredientes principales u obligatorios en la preparación del pan son harina, agua y levadura (Akobudu, 2006; Osuji, 2006). La harina debe tener una buena actividad de amilasa, el contenido de humedad debe ser menor a 14% y el color o apariencia deben ser satisfactorios (Giami et al., 2004). Debido al alto costo, la escasez geográfica y la alta demanda de la harina de trigo, los esfuerzos han sido dirigidos a la provisión de una fuente alternativa de harina. Por ejemplo, Eduardo et al., (2013) reportaron que el pan compuesto puede ser hecho sustituyendo 5, 10, 15, 20 y 30% de harina de plátano por harina de trigo. La evaluación sensorial sugiere medidas, análisis e interpretación de las respuestas de los consumidores a productos según la percepción de sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído. El consumidor compra nutrición, conveniencia, imagen y funcionalidad en un alimento. Por lo tanto, los nuevos productos deben proporcionar todas las respuestas similares o cercanas al producto anterior (Udofia et al., 2013). El objetivo de este estudio fue formular y desarrollar pan funcional de harinas compuestas de granos enteros con harina de plátano y evaluar las cualidades sensoriales y la aceptabilidad general del consumidor del pan tostado.

MATERIALES Y MÉTODOS Procedimiento experimental Preparación de la harina de plátano El plátano fue comprado en un mercado y los malos fueron eliminados. Los plátanos elegidos fueron pelados, rebanados y secados al sol. Los plátanos deshidratados fueron molidos usando un molino de atrición y tamizados en harina fina de partículas de tamaño uniforme, pasándolos por un tamiz de malla de 2 mm como se muestra en la Figura 1.

Plátano

FIGURA 1. Diagrama de flujo de la producción de harina de plátano.

Elección y limpieza

Pelado

Cortado

Secado al sol

Molido

Tamizado (2 mm)

Harina de plátano

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

50 [ TECNOLOGÍA ] Horneado y tostado del pan La harina de granos enteros fue mezclada, con diferentes inclusiones de 0, 10, 20 y 30% de harina de plátano. Las harinas compuestas fueron mezcladas con otros ingredientes para hornear (Tabla 1) en un mezclador, amasando por 12 minutos en una masa consistente y la masa resultante fue lavada con huevo, moldeada y puesta en contenedores para hornear pre-aceitados. La masa fue leudada por 45 a 60 minutos a 34 °C y con 82% de humedad relativa y horneada en horno de carrete por 35 minutos a 216 °C. Después el pan fue tostado usando una máquina tostadora a 134 °C.

Recolección de datos

TABLA 1. Formulación de donas compuestas de plátano y trigo entero.

El experimento fue llevado a cabo en el Departamento de Economía de Hogar y Rural del Colegio de Agricultura del Estado de Kebbi en Zuru ,Nigeria. Los atributos sensoriales incluidos el gusto, aroma, apariencia, textura y aceptabilidad general de las muestras fueron evaluadas por veinte (20) panelistas entrenados, usando una escala hedónica de

5 puntos (Jones et al. 1955). Los rangos de la escala iban de 1 – 5 con 1 representando la calificación más baja (disgusta en extremo) y 5 la calificación más alta (gusta en extremo). Los veinte panelistas pertenecían tanto al personal como a los estudiantes del Colegio de Agricultura Zuru.

Análisis de datos Los datos fueron sujetos a análisis de varianza (ANOVA). Los valores medios fueron comparados a P<0.05 nivel de significancia usando la diferencia significativa mínima (LSD). El paquete estadístico para las ciencias sociales (SPSS) versión 16.0 fue usado en el análisis de los datos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El resultado del análisis sensorial de las muestras de pan tostado que contenían diferentes niveles de sustitución de harina de plátano comparado con el control se

MUESTRAS PARÁMETROS A

HARINA DE GRANOS ENTEROS (g)

100

HARINA DE PLÁTANO (g)

SAL

AZÚCAR (g)

MARGARINA (g)

LEVADURA EN POLVO (g)

HUEVO (1 PIEZA)

AGUA TIBIA (cL)

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

[ TECNOLOGÍA ] 51

MUESTRAS PARÁMETROS A

GUSTO

4.25a

4.0 a

4.25 a

AROMA

3.5 a

4.0 a

4.5 a

APARIENCIA

4.25 a

4.5 a

4.0 a

4.5 a

TEXTURA

4.5 a

4.25 a

3.75 a

4.5 a

ACEPTABILIDAD GENERAL

4.0b

4.25 b

4.75 a

Nota: Los promedios en la misma fila con diferentes superíndices son significativamente diferentes a p<0.05.

muestran en la Tabla 2. El análisis estadístico (ANOVA) reveló que no hubo diferencias significativas (p>0.05) entre las muestras de pan tostado en los atributos sensoriales observados. Esto implica que la muestra A=B=C=D a través de los parámetros sensoriales (gusto, aroma, apariencia y textura) probadas por los panelistas. Sin embargo, se observó una diferencia significativa (p<0.05) en la aceptabilidad general de las muestras de pan tostado. La muestra D con una inclusión de 30% de harina de plátano tuvo el valor medio más alto de 4.75. Zharfi et al., (2012) llevaron a cabo un estudio en Malasia sobre la Evaluación de las Propiedades Sensoriales del Pan Tostado que Contenía Harina de Plátano con 10, 15 y 20% de inclusión de harina de plátano. Observaron que, no hubo diferencias significativas (p>0.05) entre los tratamientos en relación al gusto y aroma, mientras que hubo diferencias (p<0.05) existentes entre los tratamientos en términos de su textura. La diferencia en el resultado entre los dos experimentos se puede atribuir a la variación en los niveles de inclusión de la harina de plátano de 10, 15 y 20% contra 10, 20 y 30%. Sin embargo, Chong y Noor (2008) también condujeron una investigación sobre la Influencia de la Sustitución Parcial de Harina de Trigo con Harina de Plátano (Musa paradisiaca var.

Awak) en las características físico-químicas y sensoriales de donas y reveló que las donas con 2% de harina de plátano fueron las más aceptables. Esto es contrario a los descubrimientos de esta investigación ya que la inclusión de 30% de harina de plátano en el pan tostado es la más aceptable. La razón podría deberse a la diferencia en la preparación de los dos productos, ya que la dona es frita mientras que el pan tostado es horneado y tostado.

TABLA 2. Puntuaciones sensoriales promedio de las muestras de pan tostado.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

52 [ TECNOLOGÍA ]

CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES Este estudio reveló que el pan tostado con 30% de harina de plátano fue más aceptable para los consumidores comparado con el 10% y 20% de sustitución de harina de plátano. Por lo tanto, el pan tostado aceptado puede ser preparado incluyendo harina de trigo con 30% de harina de plátano. Aquí recomendamos que se haga más investigación enfocándose en los análisis aproximados y propiedades físico-químicas de los panes tostados enriquecidos con plátano. También hay una necesidad de investigar el impacto del ajuste en la composición de ingredientes y técnicas de horneado en la calidad del pan tostado compuesto.

AGRADECIMIENTOS Los autores están agradecidos con el equipo del Departamento de Economía de Hogar y Rural del Colegio de Agricultura del Estado de Kebbi, por su permiso para usar el equipo y facilidades del Departamento para llevar a cabo el experimento.

A. (2007). Slowly Digestible Cookies Prepared from Resistant Starch–rich Linterized Banana Starch, Journal of Food Composition and Analysis (20): 175 – 181. [3]

Bakke A. and Vickers Z. (2007). Consumer Liking of Refined and Whole Wheat Breads. Journal of Food Science, (72): 473- 480.

[4]

Chong, L. C. and Noor-Aziah, A. A. (2008). Influence of Partial Substitution of Wheat Flour with Banana (Musa paradisiaca var. Awak) Flour on the Physico–Chemical and Sensory Characteristics of Doughnuts, International Food Research Journal (2): 9-24.

[5]

Dewettinck K., Van Bockstaele F., Kuhne B., Van de Walle, Courtens T. and Gellynck X. (2008). Nutritional Value of Bread: Influence of Processing, Food Interaction and Consumer Perception. Review Journal Cereal Science, (48): 243-257.

[6]

Eddy, N. O., Udofia P. G. and Eyo D. (2007). Sensory Evaluation of Wheat/ Cassava Composite Bread and Effect of Label Information on Acceptance and Preference. African Journal of Biotechnology 6(6): 123-134.

[7]

Eduardo, M., Svanberg U., Oliviera J. and Ahrned L. (2013).Effect of Cassava Flour Characteristics on Properties of Cassava-Wheat-Maize Composite Bread Types. International Journal of Food Science, 1-10.

[8]

Giami S. Y., Amasisi T. andEkiyor G. (2004). Comparison of Bread Making properties of Composite Flour from Kernels of Roasted and Boiled African Breadfruit (Treculia Africana decne)

REFERENCIAS [1]

[2]

Akobudu, E. N. T. (2006).Bread Making Technology and Ingredients for making Bread. A Paper Presented at a Training Workshop on the Use of Cassava/Wheat Composite Flour and Non-bromated Additives for Making Bread and Other Confectionaries. Held at Michael Okpara University Of Agriculture, Umudike on the 10 -12 October 2006. Aparicio–Saquilan A., Sayago Ayerdi S. G., Vargas – Torres A., Tovar J., Ascencio–Otero T.E. and Bello–Perez L.

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

[ TECNOLOGÍA ] 53 Seeds. Journal of Raw Materials Research, 1(1): 16–25. [9]

[11] Jones, L.V., Peryam, D.R., and Thurstone, L.L. (1955). Development of a Scale for Measuring Soldiers’ Food Preferences. Food Research, 20, 512520. [12] Maneju H., Udobi C. E. and Ndife J. (2011). Effect of Added Brewers Dry Grain on the Physico-chemical, Microbial and Sensory Quality of Wheat Bread. American Journal of Food and Nutrition, 1(1): 39-43.

[14]

[15]

Osuji CM (2006). Importance and Use of Additives in Bread Making. A paper Presented at a Training Workshop on the Use of Cassava/Wheat Composite Flour and Non-bromate Additives for Making Bread and Other Confectionaries.Held at Michael. Okpara, University of Agriculture, Umudike on the10-12October 2006.

[17]

Udofia, P. G., Udoudo P. J. and Eyen N. O. (2013).Sensory Evaluation of Wheat-Cassava- Soybean Composite Flour (WCS) Bread by the Mixture Experiment Design. African journal of Food Science 7(10): 368-374.

HONcode. Homepage. Dietary Fiber: Daily Reference Intakes (DRIs) for Fiber, RDA. Available from www. dietaryfiber.food.com/fiber-rda.php. Accessed Jan. 12, 2010.

[10] Jideani V. and Onwubali F. (2009). Optimisation of Wheatsprouted. Soy bean Flour Bread using Response Surface Methodology. African Journal of Bio-technology, 8(22): 6364- 6373.

[13]

[16]

Mohammed A. and Jingyuan X. (2010). Processing Color and Texture Analysis, Journal of Food Chemistry (118): 620626. Ndife J. and Abbo E. (2009). Functional Foods: Prospects and Challenges in Nigeria. Journal of Science and Technology, 1(5): 1-6. Ndife, J., Abdulraheem L. O. and Zakari U. M. (2011).Evaluation of the Nutritional and Sensory Quality of Functional Breads Produced from Whole Wheat and Soyabean Flour Blends, African Journal of Food Science, 5(8): 466472.

[18] UNICEF.Oct. (2000). Fact Sheet on Nutrition-related Lifestyle Diseases in the Philippines. FFTC Publication Database. Processing of Banana Flour. Available from www.fftc.agnet.org/ library. Accessed Aug. 18, 2009. [19] Young J. (2001). Functional Bakery Products: Current Directions and Future Opportunities. Food Industry Journal, (4): 136-144. [20]

Zharfi, S., Movahed S., Chenarbon A. H. and Lavasni A. R. S. (2012). Evaluation of Sensory Properties of Toast Bread Containing Banana Powder. Indian Journal of Science and Technology, 5(8): 3163-3164.

[21]

Zhu D., Hettiarachchy N., Horax R and Chen P. (2005). Isoflavone Contents in Germinated Soybean Seeds. Plant Foods for Human Nutrition, (60): 147151.

Tomado de American Journal of Food Science and Nutrition

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

{54}

CALIDAD DE CARAMELO DE GELATINA HECHO CON ALMIDÓN

Tecnología

{ C. Habilla y L.H. Cheng* }

RESUMEN

Palabras clave: Almidón diluido en ácido; pectina; carboximetilcelulosa; alginato de sodio.

Se describió la calidad del caramelo de gelatina hecho con almidón diluido en ácido adicionado con diferentes polisacáridos no amiláceos (pectina, carboximetilcelulosa (CMC) y alginato de sodio) en varios niveles de adición. Las propiedades de flujo y pegajosidad del caramelo de gelatina fueron modificados a diferentes grados. Generalmente, la temperatura de pegajosidad, la viscosidad pico, y la viscosidad de asentamiento se incrementan y los valores de retroceso disminuyeron con la adición de polisacáridos sin almidón. La prueba de frecuencia de barrido mostró que los valores de G’ disminuyeron en el orden de Pectina > CMC > Alginato > Control. Un análisis de flujo continuo mostró un ciclo de histéresis

formado entre las curvas de la rampa superior e inferior. El ciclo de histéresis más grande se demostró cuando se agregó la pectina. Esta característica exhibió un comportamiento significativo práctico, por lo que, cuando la pectina es añadida a la suspensión de almidón diluido con ácido, no se vieron problemas de asimetría durante la deposición, lo cual normalmente se forma debido a un rápido ajuste. Aparte de esto, la pectina añadida al dulce de gelatina mostró una superficie de acabado más suave comparado con otras muestras. Se encontró que los polisacáridos de no almidón estudiados imparten diferentes características de textura como suavidad, elasticidad, y humedad a dulces de gelatina con base de almidón.

{ * División de Tecnología Alimentaria, Escuela de Tecnología Industrial, Universidad Sains de Malasia, Penang, Malasia. }

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

{55}

TecnologĂa Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

56 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El caramelo de gelatina con base de almidón diluido en ácido está recibiendo cada vez más atención por los tecnólogos en alimentos sobre el caramelo con base de gelatina debido al mercado emergente y lucrativo halal, kosher y vegetariano. El caramelo de gelatina con base de almidón como muchos otros productos alimentarios altos en sólidos, son considerados en base a su proceso de elaboración. Por lo tanto, los reportes de la literatura sobre varios aspectos empezando por las características del almidón durante y después de la cocción en presencia de otros ingredientes, a través de las respuestas reológicas durante el bombeo y la deposición, y la calidad del producto durante el almacenamiento, es relativamente escasa. Todo esto es

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

de gran importancia para la industria confitera ya que la falta de entendimiento de estas propiedades pondrá obstáculos a la industria cuando se elija el ingrediente correcto y las condiciones de procesamiento para conferir una buena cualidad en el producto. Los polisacáridos sin almidón (NSP) son incorporados comúnmente en sistemas de gel con base de almidón para proporcionar una amplia gama de propiedades como textura, estabilidad en almacenamiento, procesabilidad, y liberación controlada (Yoshimura et al., 1998; Shi y BeMiller, 2002; Lubbers y Guichard, 2003; Al-Marhoobi y Kasapis, 2005; Savary et al., 2007). Existe una literatura voluminosa en el estudio de los efectos de NSP sobre las propiedades de los productos a base de almindón. Entre los NSP’s proba-

[ TECNOLOGÍA ] 57

dos está la goma guar, pectina, alginato, kappa-carragenina, goma xantana, derivados de celulosa, por nombrar algunos. En el trabajo de Lee et al. (2002), el alginato de sodio, la goma arábiga, la carboximetilcelulosa, la goma guar, la goma de algarrobo y la goma xantana se informó que eran capaces de reducir la sinéresis de los sistemas de almidón de la papa dulce, mientras que el efecto opuesto se inducía por curdlan, goma gelana y kappa-carragenina. Sin embargo, en el mismo estudio, el resultado del diferencial de calorimetría escaneada mostró que todos los NSP retardaron la re-cristalización del almidón de la papa dulce después de una serie de ciclos de congelación-descongelación. La razón para tales efectos contradictorios puede recaer en el hecho de que los efectos de estos NPS en los sistemas de almidón pueden manifestarse en diferentes formas, dependiendo de la estructura del NSP, las propiedades reológicas, la concentración topológica efectiva, la pureza y la compatibilidad estructural y el grado de interacciones moleculares entre los componentes del almidón y las moléculas de

NSP (Symons y Brennan, 2004; Funami et al., 2005). Por lo tanto, los resultados a través de la literatura no se pueden comparar efectivamente debido a la diversidad de variables usadas. En el presente estudio, nos enfocamos en caracterizar los efectos del NSP aniónico incluyendo la pectina de alto metoxilo (PEC), la carboximetilcelulosa (CMC) y alginato (ALG) en suspensión de caramelo de gelatina de almidón diluible en ácido y productos finales. A lo mejor de nuestro conocimiento, los efectos de las gomas aniónicas en almidón diluible en ácido no han sido estudiadas a detalle, especialmente en sistemas altos en sólidos imitando la preparación industrial. El uso de NSP en sistemas altos en sólidos es significativo, ya que el sistema alimentario dificulta el manejo durante el procesamiento. Con la adición de NSP, las características y la trabajabilidad de los alimentos altos en sólidos pueden mejorarse. Del trabajo de Al-Marhoobi y Kasapis (2005), se sugirió que la tendencia del biopolímero de formar hélices progresivamente más grandes y térmicamente más estables, a altos

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

58 [ TECNOLOGÍA ]

niveles de co-solutos debe estar contrabalanceada en forma aumentada por la incapacidad de sostener esas hélices en forma de agregados estables debido a la escasez de moléculas de agua. El trabajo actual se planeó para estudiar los efectos del NSP aniónico seleccionado en la pasta de almidón diluído en ácido, la retrogradación y el comportamiento reológico y la influencia del NSP aniónico seleccionado sobre las propiedades de textura y estabilidad de almacenamiento en el caramelo de gelatina con base de almidón.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Se obtuvo el almidón de sagú diluido en ácido (Elastigel 1000 J) de National Starch and Chemical (M) Sdn. Bhd (Selangor Darul Ehsan, Malasya). El NSP aniónico incluyendo la carboximetilcelulosa de sodio (Fluka bio

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

Chemika, Switzerland), sal ácida de alginato de algas marrones (Fluka bio Chemika, U.K.) y pectina de alto metoxilo (Sim Company, Malaysia) fueron usados en este estudio. Otros ingredientes como el azúcar, el jarabe de glucosa (42 DE), citrato trisódico, almidón de maíz, dextrosa, ácido cítrico se compraron como productos comerciales de SIM Company Sdn. Bhd. (Penang, Malaysia).

Propiedades de pegajosidad Las propiedades de pegajosidad del almidón diluido en ácido adicionado con o sin NSP (0.15, 0.3 y 0.6 g/kg, base de almidón) se determinaron usando un Analizador Rápido de Viscosidad (RVA, Modelo RVA Serie 4, Newport Scientific Pvt. Ltd., Warriewood, Australia). El almidón (5.0 g en base seca (db)) con o sin NSP añadido, fue pesado directamente en un frasco RVA y se agregó agua destilada para obtener un peso total de la muestra de 25.0 g. La cantidad de muestra agregada fue corregida a 14% de contenido de humedad. La muestra se mantuvo a 50 °C por 1 min, calentándola a 95 °C en 3.5 min, y después mantenida a 95 °C por 2.5 min, antes de enfriarse a 50 °C en 3 min, y mantenida a 50 °C por 2 min. La velocidad de agitación de la paleta fue fijada a 960 rpm para los primeros 10 s para asegurar la uniformidad de la dispersión, y fue reduciéndose a 160 rpm a lo largo del resto de la medición. Los parámetros se registraron

[ TECNOLOGÍA ] 59 incluyendo la temperatura de pegajosidad, la viscosidad pico, la viscosidad mínima, la descomposición, y el asentamiento. Todas las pruebas fueron replicadas tres veces.

Características reológicas La evaluación reológica se llevó a cabo utilizando un Reómetro (Reómetro, modelo AR 1000, TA Instruments Inc., New Castle, DE, United States). El almidón (10.0 g db) con o sin NSP añadido (0.3 g/kg, base de almidón) fue suspendido en 100 mL de agua destilada en una botella de 250 mL. La muestra fue gelatinizada en baño de agua a 95 °C por 10 minutos. Las muestras se mantuvieron a 50 °C hasta su uso. Se realizó un barrido de frecuencias que va desde 0.1 hasta 100 rads-1 a 50 °C y a 1% de esfuerzo, lo que fue pre-determinado de la región lineal viscoelástica de la muestra. La geometría usada fue de una placa paralela estándar de 20 mm y el tamaño de la separación fijada a 1000 µm. Para evitar la evaporación, se pasó aceite de parafina sobre la orilla de la muestra. Se usó el software para el análisis de datos reológicos TA (Versión 5.4.8) para obtener los datos experimentales y determinar el módulo de almacenaje (G’) y el módulo de pérdida (G”). Las curvas de flujo escalonadas se obtuvieron mediante el registro de valores de la tensión

INGREDIENTES Jarabe de glucosa (42 DE) (g) Azúcar (g) Dextrosa (g) Almidón diluido en ácido (g) Gomas (g) Agua (para el almidón) (g) Agua tibia (para el ácido cítrico) (ml) Citrato de trisodio (g) Ácido cítrico (g) Agente saborizante (g) Agente colorante (g)

de cizalladura cuando las muestras fueron sujetas a una velocidad de cizallamiento programada aumentada de 0 a 1000 s-1 y disminuida de 1000 a 0 s-1, respectivamente. Todas las medidas fueron llevadas a cabo a 50 °C usando una geometría de placas paralelas (40 mm de diámetro y 1mm de espacio).

Elaboración del caramelo de gelatina Las recetas para hacer caramelo de gelatina base almidón fueron adaptadas por recomendaciones de National Starch and Chemical Co. como se muestra en la Tabla 1. Aproximadamente 100 g de almidón eron cocidos en 550 g de agua hasta su gelatinización en un recipiente enchaquetado y con uso de vapor. La solución de citrato trisódico se añadió durante la cocción. Después de dos minutos de ebullición, el NSP seleccionado se agregó a la mezcla del caramelo antes de agregar el jarabe de glucosa, dextrosa y el azúcar restante. Para la muestra, no se agregó NSP. La mezcla de caramelo fue cocida con agitación continua hasta un contenido de sólidos solubles de 65 °brix fue alcanzado. A continuación, el calor fue apagado. Antes de la solución de ácido cítrico se agregaron agentes colorantes y saborizantes. Entonces el lote fue colocado en un molde de almidón de maíz que había sido pre-secado en un horno de aire caliente a 65 °C por 12 horas. Subsecuentemente, el molde de almidón de maíz con el caramelo fue temperado a 65 °C por 12 horas.

CONTROL (G) 360.0 300.0 110.0 100.0 550.0 20.0 4.0 4.0 1.0 0.5

TABLA 1. Formulación de caramelos de gelatina con base de almidón preparados con o sin adición de gomas aniónicas.

MUESTRAS ADICIONADAS CON GOMAS (G) 360.0 300.0 110.0 100.0 5.0 550.0 20.0 4.0 4.0 1.0 0.5

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

60 [ TECNOLOGÍA ] Finalmente, los caramelos de gelatina fueron removidos del molde de almidón.

dos con el Software Exponente de Textura 32 (Versión 4.0.5.0). De la curva TPA, las características de la textura como la dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad, gomosidad, adhesividad y capacidad de recuperación fueron determinadas.

La preparación de las muestras fue repetida dos veces para cada formulación. Las muestras fueron almacenadas en bolsas de plástico de polipropileno selladas a 25 °C (0 días, 30 días y 180 días) hasta su análisis.

Análisis estadístico El análisis estadístico de los resultados obtenidos fue conducido por el análisis de varianza utilizando el software estadístico SPSS 14.0 para Windows (SPSS, Inc., Chicago, Il, USA). La prueba de Duncan fue utilizada para determinar la diferencia significativa (P<0.05) entre los valores promedio de las muestras.

Análisis de perfil de textura (TPA) Las muestras fueron sujetas a un Análisis de Perfil de Textura (TPA) usando un analizador de Textura TA-ST Plus (Stable Micro Systems, Surrey, Inglaterra) con una célula de carga de 30 kg y una sonda cilíndrica con un diámetro de 25 mm. Las medidas fueron conducidas a una velocidad post-probada de 10.0mm/s, una velocidad de prueba de10.0 mm/s, una velocidad probada de 2.0 mm/s, y 20 g de fuerza de disparo. El nivel de deformación fue establecida a 75%.

Alginato CMC Pectina

Punto mínimo (RVU)

200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

Nivel de adición (%)

(a)

270

250

50 40

Alginato CMC

Pectina

20 10 0

Las características de pegajosidad de la suspensión de almidón diluido en ácido con o sin adición de pectina (PEC), carboximetilcelulosa (CMC) o alginato (ALG) son desplegadas en la Fig 1. Se encontró que cada NSP seleccionado

Nivel de adición (%)

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

Alginato CMC Pectina

Nivel de adición (%)

(b)

(c)

Pico de Viscosidad (RVU)

86 85 84 83 82 81 80 79 78 77 76

Propiedades de pegajosidad

Se realizaron cinco mediciones repetidas para cada lote de muestra y se tomó su promedio. Todos los parámetros fueron analiza-

Asentamiento (RVU)

Temperatura de pastocidad (oC)

FIGURA 1. Propiedades de pastocidad de suspensión de almidón diluido en ácido con o sin adición de pectina, CMC o alginato.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

230 210

Alginato CMC

190

Pectina

170 150

(d)

Nivel de adición (%)

[ TECNOLOGÍA ] 61 influyó en los parámetros de pegajosidad del almidón diluido en ácido en formas similares, pero con alcances diferentes. En general, la temperatura de pegajosidad fue aumentando significativamente con el aumento progresivo en la concentración de NSP, siendo el más efectivo el dado por el alginato, seguido por CMC y la pectina. Esta observación está en línea con reportes previos, en donde se muestra una disminución en la entalpía y cambia en el pico de gelatinización a una temperatura más alta cuando se agregan los NSP al sistema de almidón y esto fue atribuido a una gelatinización incompleta del almidón como un resultado de la disponibilidad limitada de agua (Eliasson, 1980; Marchant y Blnashard, 1980; Khanna y Tester, 2006). De acuerdo a Ferrero et al., (1996), cuando los NSP fueron añadidos en una cantidad suficientemente alta, competirá con las moléculas de almidón por agua durante el proceso de gelatinización y resultará en una temperatura de pegajosidad más alta. Por otra parte, nuestros resultados contrastan con otros reportes que registraron una temperatura de pegajosidad menor luego de la adición de NSP. La explicación plausible dada es variada, algunos atribuyen esto a algún tipo de interacción entre el almidón y los grupos hidroxilo del NSP (Christianson et al., 1981), o a una detección temprana del aumento de la viscosidad medible debido a una viscosidad media impartida por el NSP, en lugar de un aumento de gránulo (Christianson et al., 1981). En referencia al pico de la viscosidad, cuando el nivel de adición de NSP se aumentó de 0 a 6%, el pico de viscosidad registrado para las muestras adicionadas de alginato, CMC o pectina fue aumentando de 60 a 180 RVU, 60 a 120 RVU y 60 a 70 RVU, respectivamente. El pico de viscosidad refleja la capacidad máxima de aumento de los gránulos de almidón antes de romperse físicamente. Por lo tanto, el resultado puede sugerir que el NSP añadido ha promovido o aumentado la capacidad de incremento de tamaño de de los gránulos

de almidón. Sin embargo, esto también podría sugerir un aumento de la carga viscosa durante la cocción de la suspensión de almidón diluido en ácido, especialmente cuando se añade el alginato y la CMC. Se reportó una tendencia similar en otras investigaciones que trataban con la adición de alginato, goma xantana, iota- o kappa-carragenina, y galactomanano (Christianson et al., 1981; Evans y Haisman, 1982; Alloncle et al., 1983). Este aumento en el pico de viscosidad luego de la adición del NSP se atribuyó ya sea al efecto espesante causado por la adición de NSP, las interacciones que sucedieron entre NSP y los gránulos de almidón hinchados o moléculas de lixiviados, o el efecto de amortiguamiento impartido por las moléculas de NSP presentes en la fase continua de la suspensión de almidón (Yoshimura et al., 1998; Tester y Morrison, 1990). Una tendencia similar se observó en el pico de viscosidad en el valor del punto mínimo, mediante el cual la viscosidad mínima aumentó con el incremento del nivel de adición de NSP y con la efectividad disminuyendo en el orden alginato>CMC>pectina. Esto puede ser atribuido a lo mencionado anteriormente.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

62 [ TECNOLOGÍA ]

FIGURA 2. Variación de los módulos de almacenamiento (G’) como una función de la frecuencia para la pasta de almidón diluido en ácido con o sin adición de pectina, CMC o alginato.

Interesantemente, un asentamiento que fue calculado como la diferencia entre la viscosidad final y la viscosidad mínima se encontró que era significativamente menor en las muestras con 3% y 6% de NSP añadido cuando se compararon con la muestra control. Esto denota que las asociaciones intermoleculares de las moléculas de almidón habían sido inhibidas. Este retraso de retrogradación de las moléculas de amilosa podría ser atribuible a una mayor repulsión electrostática causada por las moléculas de NSP más extendidas y altamente cargadas negativamente que subsecuentemente disminuyen la asociación entre las moléculas de amilosa. Inevitablemente, la posibilidad de tener lixiviación de amilosa insuficiente o limitada durante la pegajosidad en presencia de un nivel más alto de NSP podría también contar para esta observación de menor valor de asentamiento. En oposición, se encontró que la pectina era termodinámicamente más compatible con los componentes del almidón, por lo que su presencia a un nivel de 1.5% aumentó el

valor de asentamiento significativamente (P<0.05). Estos resultados están satisfactoriamente de acuerdo con publicaciones previas donde se estableció y experimentalmente se observó que la supresión del efecto de hidrocoloides depende de si el hidrocoloide usado está o no cargado en relación a su fase de separación entre los dos componentes (Annable et al., 1994), al igual que el volumen hidrodinámico ocupado por el hidrocoloide dentro de la fase continua (Zhou et al., 2008).

Comportamiento reológico Frecuencia de barrido: la respuesta de la frecuencia de barridos de la suspensión de almidón diluido en ácido preparado con y sin gomas aniónicas se muestran en la Fig 2. G’ es una medida de la elasticidad del material y significa su capacidad para almacenar energía. De acuerdo con Edwards et al., (1995), pequeñas pruebas dinámicas de deformación pueden ser usadas para estudiar la estructura de la red y es más sensible a cambios sutiles que grandes pruebas de

1500 6% Pectina 3% Pectina 1.5% Pectina 6% CMC 6% Alginatos 3% Alginatos 1.5% Alginatos 3% CMC 1.5% CMC Control

' (Pa) Control 1.5% Alginato 3% Alginato 6% Alginato 1.5% CMC 3% CMC 6% CMC 1.5% Pectina 3% Pectina 6% Pectina

10.00 0.1000

1.000

Frecuencia angular (rad/s)

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

10.00

[ TECNOLOGÍA ] 63 compresión de deformación. G’ es proporcional a la magnitud del componente elástico contribuido por la reticulación, enredo o agregación dentro de un sistema. Como es evidente, cuando las gomas aniónicas son agregadas a la pasta de almidón diluido en ácido, un aumento en el módulo de almacenamiento (G”) es observado y G’ es reducido en el orden de 6% Pectina ≥3% Pectina > 1.5% Pectina ≥ 6% CMC ≥ 6% Alginato > 3% Alginato ≥ 1.5% Alginato > 3% CMC >1.5% CMC ≥ Control. Este patrón es indicativo de que, la adición de gomas aniónicas y su incremento progresivo en la concentración favorece la asociación de polímero-polímero en el sistema, y mostró un efecto mayor por la pectina, seguido por el alginato y la CMC.

dad aparente disminuye con el tiempo hasta un balance entre un rompimiento y el aumento de la re-formación (Shaw, 1999). Por consiguiente, la tixotropía es comúnmente atribuida al desglose/alineación de cadenas o segmentos de polímeros (Al-Malah et al., 2000). Mientras el área del ciclo sea mayor, más “estructurado” es el sistema, o viceversa. Los datos de la tensión de cizalladura y el índice de cizalladura fueron ajustados a diferentes modelos y la mejor curva ajustada fue juzgada por un error estándar con el Reómetro AR 1000. El mejor modelo ajustado propuesto fue el modelo Herschel-Bulkley (H-B), que se muestra a continuación: τ = τ ο + k γ ˙n

Análisis del flujo por escalas: El análisis del flujo reveló que todas las muestras estudiadas demostraron comportamiento reológico de dilución por cizallamiento no newtoniano. Las medidas de avance y retroceso consecutivo durante un ciclo de cizalladura, muestra un ciclo de histéresis (curva de flujo típica no mostrada). Este ciclo de histéresis tixotrópico es mostrado cuando un sistema está en cizalla bajo una velocidad constante y la viscosi-

Donde τ, το, k γ ˙ y n representan la tensión de cizalla y el límite de la tensión, el índice de la consistencia, el índice de velocidad de cizalla y el índice de flujo, respectivamente (Barbosa-Canovas y Peleg, 1983; Paredes et al., 1989; Gong et al., 2010). Los parámetros reológicos H-B de las curvas de tiempos de aceleración y desaceleración se muestran en la Tabla 2. En general, la relación tensión de cizalla-índice de

CURVA ASCENDENTE

TABLA 2. Parámetros de flujo de las muestras determinado por la ecuación Herschel-Bulkley.

CURVA DESCENDENTE

Muestra

Límite de tensión estático (Pa)

Índice de Consistencia (Pa.sn)

Índice de flujo

Límite de tensión estático (Pa)

Índice de Consistencia (Pa.sn)

Índice de flujo

Tixotropía (Pa/s)

Control

9.56±2.39a

6.50±1.69a

0.44±0.04d

10.47±1.69a

2.46±0.24b

0.57±0.01d

10381±755a

1.5% Alginatos

11.47±5.51a

28.55±3.34d

0.33±0.02b

27.05±4.63d

12.46±2.08f

0.44±0.02a

17560±680c

3% Alginatos

21.40±1.48c

12.57±0.62b

0.43±0.01d

22.37±2.90bc

6.95±0.83d

0.51±0.02b

17935±690c

6% Alginatos

44.95±9.22d

13.91±4.01b

0.45±0.04d

24.04±0.66cd

12.72±0.28f

0.46±0.00a

17150±137c

1.5% Pectina

23.35±5.31c

37.67±1.08e

0.26±0.00a

18.98±1.54b

4.70±0.48c

0.54±0.01c

21837±953d

3% Pectina

24.85±6.50c

14.11±0.21b

0.43±0.00d

20.59±5.63b

8.38±1.98de

0.50±0.03b

24137±635e

6% Pectina

26.37±0.34c

18.96±1.73c

0.40±0.01cd

24.52±1.19cd

6.36±0.36d

0.54±0.01c

10730±755a

1.5% CMC

11.70±3.67a

14.30±4.03b

0.40±0.02cd

13.49±0.68a

5.14±0.07cd

0.53±0.02c

12540±1394b

3% CMC

13.32±2.78ab

14.11±0.24b

0.49±0.02e

18.35±0.66b

0.42±0.03a

0.65±0.01e

12540±1394b

6% CMC

17.42±0.34b

14.92±1.93b

0.39±0.02c

19.13±0.66b

4.74±0.20c

0.54±0.01c

18856±929a

Nota: Media ± desviación estándar (n=3). Las medias dentro de la misma columna con la misma letra superíndice no son significativamente diferentes (P>0.05), de acuerdo con la prueba de rangos múltiples de Duncan. t = to + k g ˙ n ; t, es la tensión de cizalla; to , es el límite de la tensión; k, el índice de consistencia; g˙, el índice de cizalla, y n, el índice de flujo.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

64 [ TECNOLOGÍA ] cizalla para la curva de desaceleración se registró en una región menor en comparación con la curva de aceleración. Esto sugiere que estos materiales están mostrando propiedades tixotrópicas, con las disminuciones de la tensión de cizalla en función del tiempo. Interesantemente, la muestra con pectina añadida muestra un valor tixotrópico significativamente más alto comparado con las otras muestras (Fig. 3), indicando que la pectina puede reforzar la estructura de la red de las pastas de almidón. Esto puede ser interpretado como un incremento en la asociación entre las moléculas del almidón y las moléculas de la pectina durante el cizallamiento de alta deformación. Como un resultado, cuando la pectina añadida a la pasta de almidón fue deformada, se requirió un tiempo relativamente mayor para que ésta regresara a su consistencia original hasta la remoción de la tensión de cizalla. Como se esperaba, los valores del límite de tensión estático fueron más altos que el límite de tensión dinámico. Cuando la concentración de NSP se aumentó de 1.5% a 6%, el límite de tensión estático se encontró en un rango de 11.47 a 44.95, 23.32 a 26.37 y 11.70 a 17.42 Pa, para las muestras añadidas con Alginato, Pectina y CMC, respectivamente. La muestra no flotaría cuando fuera cizallada a una tensión de cizalla menor que el límite de cizallamiento y esto es un parámetro útil para juzgar la facilidad de

FIGURA 3. Variación de las propiedades tixotrópicas para la pasta de almidón diluido en ácido con o sin adición de pectina, CMC o alginatos.

manejo de la muestra (Wei et al., 2001; Sun y Gunasekaran, 2009). El índice de consistencia y el índice de flujo no tiene bases físicas porque son puramente una descripción matemática. Sin embargo, es útil para identificar el flujo y diseño de ingeniería (Duran y Costell, 1982). Todas las muestras muestran un índice de flujo menor a 1, indicando un comportamiento no Newtoniano y un flujo de baja cizalla. El índice de consistencia no fue comparado entre las muestras porque estos valores están en diferentes unidades.

Propiedades de textura del caramelo de gelatina preparado La Fig. 4 muestra la imagen de algunas muestras típicas de caramelos de gelatina preparados con almidón diluido en ácido pre-mezclado con o sin 3% de pectina, CMC o alginato. El molde de almidón usado fue impreso con un patrón en forma de corazón. De las muestras obtenidas, es obvio ver que la muestra control tiene forma irregular con signos de colas, y la forma fue mejorada con la adición de gomas aniónicas. Entre estas muestras con adición de gomas, las que tenían pectina añadida se encontró que eran las más bonitas y las de mejor forma regular. En adición, la superficie de los caramelos de gelatina con adición de pectina es más suave

30000

Tixotropía (Pa/s)

25000 20000 15000 10000

Alginatos CMC

5000

Pectina

0 0

Nivel de adición (%)

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

FIGURA 4. Muestras de caramelo de gelatina hecho con almidón diluido en ácido: (a) Control (b) Con pectina añadida (c) Con CMC añadido y (d) Con alginato añadido.

[ TECNOLOGÍA ] 65 cuando se compara con las otras. Esto puede ser examinado verificando en la cantidad de hilos de almidón mostradas en cada superficie de las muestras.

del caramelo con la pectina añadida es más atractiva que las otras. Esta observación tiene una significancia práctica importante porque denota que la suspensión depositada debería mostrar características de ajuste óptimas para poder asegurar una buena calidad en el producto terminado.

La observación anterior corrobora los descubrimientos reportados en el análisis de flujo escalonado anterior, donde la muestra que presenta un ciclo de histéresis más grande se cree que exhibe un mayor tiempo de dependencia, lo que quiere decir que no es fácil recuperar su consistencia original hasta la deformación. Por consiguiente, se puede inferir que la suspensión de caramelo con pectina añadida puede tener suficiente mayor tiempo para flotar y tomar la forma del molde de almidón. Esto inevitablemente reducirá el problema de tener prolongaciones que fueron formadas debido al rápido ajuste. Esta es la razón por la que la apariencia

El caramelo de gelatina generalmente posee una larga vida de anaquel debido a su baja actividad de agua, así que los efectos de las diferentes gomas aniónicas en la estabilidad de las propiedades de textura fueron estudiadas durante un periodo de 180 días de almacenamiento a 25 °C.

FIGURA 5. Estabilidad de textura del caramelo de gelatina de almidón diluido en ácido con o sin adición de pectina, CMC o alginato.

Como se muestra en la Fig. 5, la dureza del caramelo de gelatina (control) no cambió significativamente durante los 180 días de almacenamiento (Fig. 5a). Una tendencia similar

250.00

1.20 1.00

200.00

0 Días 30 Días 180 Días

100.00

Elasticidad (N)

Dureza (N)

0.80

150.00

0.60 0.40

50.00 0.00 (a)

0.20 0.00 Control

ALG

CMC

PEC

(b)

Temperatura Ambiente

140.00

6000.00

Gomosidad (N)

100.00 80.00

0 Días 30 Días 180 Días

60.00 40.00

Adhesividad (N)

7000.00

120.00

ALG

CMC

PEC

5000.00 4000.00 0 Días 30 Días 180 Días

3000.00 2000.00 1000.00

20.00

(c)

Control

Tipo de Muestra

160.00

0.00

0 Días 30 Días 180 Días

Control

ALG

CMC

Tipo de Muestra

0.00

PEC (d)

-1000.00

Control

ALG

CMC

PEC

Tipo de Muestra

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

66 [ TECNOLOGÍA ] del resultado se observó en las muestras con CMC añadida. En cuanto a las muestras de alginato y pectina añadidas, se encontró que la dureza fue disminuyendo con el tiempo de almacenamiento. La disminución de la dureza en los alimentos con base almidón-azúcar hasta el almacenamiento no es inusual. Esto se puede explicar considerando que las moléculas de agua son excluidas de la fase amorfa cuando las moléculas de azúcar se recristalizan y las moléculas de agua llamadas “libres”, plastifican la red de almidón y la hacen más suave en textura. De acuerdo con Szcesniak (2002), la elasticidad es definida como el índice al cual un material deformado regresa a su forma original después de que la fuerza de deformación es removida. Se observó que todas las muestras presentaron una elasticidad aumentada hasta la adición de las gomas y el almacenamiento (Fig. 5b). Una tendencia inversa fue evidente en la gomosidad, lo que refiere a la energía requerida para desintegrar un alimento semi-sólido a un estado listo para tragar (Szcesniak, 2002). Por otra parte, se encontró que la adhesividad de las muestras aumentaba con la adición de las gomas y el almacenamiento. La inclusión de gomas en los caramelos de gelatina con base de almidón parecen tener mejor retrogradación retardada y da lugar a propiedades de textura más suave (menor dureza y gomosidad), más elástico (mayor elasticidad) y más humedad (mayor adhesividad).

AGRADECIMIENTOS Este trabajo fue respaldado por una beca de corto plazo (Beca No.: 304/PTEKIND/638019) y el esquema de becas de USM fundada por la Universiti Sains Malaysia.

REFERENCIAS •

•

CONCLUSIONES Puede ser importante notar que es necesario el entendimiento de la relación estructurapropiedad-procesamiento de un sistema alimentario complejo y sentar las bases para desarrollar una mejor calidad de un producto que sea aceptable para el consumidor.

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

•

Alloncle M, Lefebvre J, Llamas G and Doublier JL (1983). A rheological characterization of cereal starchgalactomannan mixtures. Cereal Chemistry, 66: 90-93. Al-Malah KI, Azzam MOJ and Abu-Jdayil B (2000). Effect of glucose concentration on the rheological properties of wheat-starch dispersions. Food Hydrocolloid, 14: 491-496. Al-Marhoobi IM and Kasapis S (2005). Further evidence of the changing nature of biopolymer networks in the presence of sugar. Carbohydrate Research, 340: 771- 774. Annable P, Fitton MG, Harris B, Phillips GO and Williams PA (1994). Phase behaviour and rheology of mixed polymer systems containing starch. Food Hydrocolloids, 8: 351-359. Barbosa-Canovas GV and Peleg M (1983). Flow parameters of selected commercial semi-liquid food products. Journal of Texture Studies, 14: 213-234. Christianson DD, Hodge JE, Osborne D and Detroy RW (1981). Gelatinization of wheat starch as modified by xanthan gum, guar gum, and cellulose gum. Cereal Chemistry, 58: 513-517. Duran L and Costell E (1982). Rheology of apricot puree. Journal of Texture Studies, 13: 43-58. Edwards NM, Biliaderis CG and Dexter JE (1995). Textural characteristics of wholewheat pasta and pasta containing non-starch polysaccharides. Jour-

[ TECNOLOGÍA ] 67

•

nal of Food Science, 60(6): 1321-1324. Eliasson AC (1980). Effects of water content on the gelatinisation of wheat starch. Starch/Stärke, 32: 270-272. Evans ID and Haisman DR (1982). The effects of solute on the gelatinization temperature range of potato starch. Starch/Starke, 34: 224-231. Ferrero C, Martino MN, and Zaritsky NE (1996). Effect of hydrocolloids on starch thermal transition as measured by DSC. Journal of Thermal Analysis, 47: 12471266. Funami T, Kataoka Y, Omoto T, Goto Y, Asai I and Nishinari K (2005). Effects of non-ionic polysaccharides on the gelatinization and retrogradation behaviour of wheat starch. Food Hydrocolloid, 19: 1-13. Gong Z, Zhang M, Bhaandari B, Mujumdar AS and Jin-Cai S (2010). Rheological properties of cabbage pulp. International Journal of Food Properties, 13: 1066- 1073. Khanna S and Tester RF (2006). Influence of purified konjac glucomannan on the gelatinisation and retrogradation properties of maize and potato starches. Food Hydrocolloid, 20(5): 567576. Lee MH, Baek MH, Cha DS, Park HJ and Lim ST (2002). Freeze-thaw stabilization of sweet potato starch gel by polysaccharide gums. Food Hydrocolloid, 16: 345-352. Lubbers S and Guichard E (2003). The effects of sugars and pectin on flavour release from a fruit pastille model system. Food Chemistry, 81: 269-273. Marchant JL and Blanshard JMV (1980). Changes in the birefringent characteristics of cereal starch granules at different temperatures and water activities. Starch/Stärke, 32: 223-226. Paredes MDC, Rao MA and Bourne MC (1989). Rheological characterization of

•

salad dressings. 1: Steady shear, thixotropy and effect of temperature. Journal of Texture Studies, 19: 247-258. Savary G, Lafarge C, Doublier JL and Cayot N (2007). Distribution of aroma in a starch-polysaccharide composite gel. Food Research International, 40: 709-716. Shaw DJ (1999). Colloid and surface chemistry. Butterworth-Heinemann, Oxford. Shi X and BeMiller JN (2002). Effects of food gums on viscosities of starch suspensions during pasting. Carbohydrate Polymer, 50: 7-18. Sun A and Gunasekaran S (2009). Yield stress in foods: Measurements and applications. International Journal of Food Properties, 12: 70-101. Symons LJ and Brennan CS (2004). The effect of barley betaglucan fiber fractions on starch gelatinization and pasting characteristics. Journal of Food Science, 69(4): 257-261. Szcesniak AS (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13: 215-225. Tester RF and Morrison WR (1990). Swelling and gelatinization of cereal starches. I. Effects of amylopectin, amylose, and lipids. Cereal Chemistry, 67: 551-557. Wei YP, Wang CS and Wu JSB (2001). Flow properties of fruit fillings. Food Research International, 34: 377-381. Yoshimura M, Takaya T and Nishinari K (1998). Rheological studies on mixtures of corn starch and konjacglucomannan. Carbohydrate Polymer, 35: 71-79. Zhou Y, Wang D, Zhang L, Du X and Zhou X (2008). Effect of polyssacharides on gelatinization and retrogradation of wheat starch. Food Hydrocolloid, 22: 505-512.

Tomado de Journal of Food Research and Technology

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

{68}

CONTRIBUCIÓN DE LOS SNACKS A LA INGESTA DIETARIA Y SU ASOCIACIÓN CON LOS LUGARES DE CONSUMO Tecnología

{ Jannicke B. Myhre*, Elin B. Loken, Margareta Wanderl y Lene F. Andersen }

RESUMEN

Palabras clave: Snack; comida; ingesta calórica; Noruega; encuesta dietaria; lugar para comer; adulto.

Antecedentes: Se ha reportado que el consumo de snacks ha ido en aumento en las últimas décadas. Se conoce poco sobre las posibles asociaciones entre la composición de los snacks y su lugar de consumo. En el presente estudio, tuvimos como objetivo describir la contribución de los snacks en la ingesta dietaria de adultos noruegos e investigar si su composición difiere de acuerdo al lugar en que se consume. Métodos: Los datos dietarios fueron recolectados en 2010 y 2011 usando dos teléfonos y administrando llamadas las 24 h con cuatro semanas de diferencia. En total, 1,787 participantes de edades entre 18-70 años completaron dos llamadas.

Los lugares para comer que se registraron fueron en casa, otra casa privada, trabajo/ escuela, restaurante/café/áreas de comida rápida y viaje/reunión. Resultados: Los snacks contribuyeron al 17% y 21% de la ingesta calórica en hombres y mujeres, respectivamente. Comparados con las comidas principales, los snacks tuvieron una densidad de fibra más alta (g/MJ) y contenían un mayor porcentaje de energía de carbohidratos, azúcar añadida y alcohol, mientras que los porcentajes de energía de grasa y proteína fueron menores. Los 5 grupos alimentarios más altos en contribución de energía fueron pasteles, frutas, azúcar/dulces, pan y bebidas alcohólicas.

{ Departamento de Nutrición, Universidad de Oslo, Oslo, Noruega. *Autor de correspondencia: j.b.myhre@medisin.uio.no. }

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

{69}

Tecnología

Los snacks fueron en su mayoría comidos en casa (58% de todos los snacks) o en trabajo/ escuela (23% de todos los snacks). Los snacks consumidos en el trabajo/escuela contenían menos energía, tenían un porcentaje más alto en carbohidratos y un menor porcentaje de energía de azúcar añadida, alcohol y grasa que los consumidos en casa. Los snacks consumidos en el trabajo/escuela contenían menos energía, tuvieron un mayor porcentaje de energía de carbohidratos y menos porcentajes de energía de azúcares añadidos, alcohol y grasa que los snacks consumidos durante las visitas a casas privadas y a restaurantes/ café/centros de comida rápida que contenían

más energía, mayor porcentaje de energía de grasa y tenían menor densidad de fibra que los snacks consumidos en casa. Conclusiones: Concluimos que los snacks son una parte importante de la dieta e involucra el consumo tanto de alimentos favorables como no tan favorables. Los snacks consumidos en casa o en el trabajo/escuela fueron generalmente más saludables que los snacks consumidos durante visitas a otras casas o en restaurante/ café/plaza de comida rápida. Los educadores en nutrición deberían recomendar opciones de snack saludables e incrementar la conciencia de la asociación entre los lugares para comer y el consumo de snacks.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

70 [ TECNOLOGÍA ]

ANTECEDENTES Tanto la frecuencia del consumo de snacks [1] como su contribución en la ingesta energética total [1-3] se han reportado en aumento en las últimas décadas. Estudios de EU [1,3], Canadá [4] y Brasil [5] muestran que el 21-24% de la ingesta energética total se deriva de los snacks. En Finlandia, el porcentaje de la ingesta energética total que es consumida como snacks ha sido tan alto como 36-40% [2]. Estas cifras no son necesariamente comparables directamente, ya que diferentes investigadores han usado variados métodos de evaluación dietaria y diferentes definiciones de alimentos, snacks y eventos alimentarios. Sin embargo, parece que está bien establecido que los snacks constituyen una parte importante de la dieta moderna. Se ha expresado preocupación por la calidad de dichos snacks y su contribución a la ingesta energética total y en la calidad general de la dieta. El impacto de los snacks sobre la calidad de la dieta dependerá naturalmente de su composición. La densidad calórica en los alimentos como los dulces, postres, snacks salados y bebidas endulzadas con azúcar ha sido reportada como el constituyente principal de los snacks [1, 2, 5, 6]. Con respecto a la composición de los macronutrientes, se ha encontrado que los snacks fueron más altos en carbohidratos y azúcares pero más bajos en grasa y proteína que las comidas principales [6, 7]. También se encontró que los snacks contribuyen con componentes valiosos como las frutas [8] y micronutrientes [9] a la dieta. En Finlandia, sólo unas cuantas diferencias dietarias se observaron entre los participantes con un patrón de alimentación dominado por snack y participantes con patrón de comidas principales. Por lo tanto, los autores concluyeron que las comidas principales y los snacks son formas paralelas de composición de la dieta con sólo algunas diferencias dietarias [10]. El lugar de consumo de los snacks es un factor que puede influir

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

[ TECNOLOGÍA ] 71

en la composición de los mismos. Se ha realizado una investigación limitada con un enfoque específico de dónde son consumidos los snacks; sin embargo, un número de estudios han examinado el impacto nutricional en general de comer fuera de casa. Estos estudios han mostrado frecuentemente que comer fuera de casa tiene un impacto negativo en la calidad nutricional de la dieta [11-13]. Dado que los snacks forman una parte sustancial de la ingesta energética total, más estudios en relación con la asociación entre el lugar de consumo y la composición del snack están garantizados. El rol de los snacks en la dieta noruega no ha sido estudiado previamente. En el presente estudio, tuvimos como objetivo describir la contribución de los snacks a la ingesta dietaria en los adultos noruegos e investigar si la composición de estos snacks difiere de acuerdo al lugar donde se consumen.

MÉTODOS Sujetos y diseño Los datos del presente estudio se obtuvieron de Norkost 3, una encuesta dietaria entre los noruegos adultos que fue conducida

en 2010 y 2011. El diseño y metodología han sido descritos en detalle en otro sitio [14, 15]. Una muestra representativa (n=5000) de población noruega entre 18-70 años fue elegida aleatoriamente del Registro Nacional y se les ha pedido completar dos llamadas telefónicas administradas las 24 horas con 4 semanas de diferencia aproximadamente. Los datos fueron recolectados casi todos los días de la semana. De los 5000 individuos quienes fueron invitados a participar, 153 fueron inadecuados (número telefónico erróneo, no era noruego o fueron invitados a participar dos veces por error). De los restantes 4847 invitados adecuados, 2275 no aceptaron participar, 530 no pudieron ser contactados, 178 accedieron a participar pero no respondieron a las subsecuentes llamadas telefónicas y 77 completaron sólo una de las llamadas de 24 h. Así, en total, 1787 participantes completaron exitosamente las dos llamadas de 24 h, lo que resultó en un índice de participación de 37%. Los 1787 participantes fueron incluidos en la comparación de la ingesta de macronutriente de snacks y las comidas principales y en la determinación de los cinco grupos alimentarios contribuyendo la mayoría a la ingesta calórica de los snacks. Dado que faltaba la información

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

72 [ TECNOLOGÍA ]

sobre algunas de sus variables de antecedentes, 34 participantes fueron excluidos de los análisis de participantes que consumieron o no consumieron los 5 grupos principales de contribución calórica de los snacks de acuerdo con BMI y el nivel educacional. Similarmente, 126 snacks consumidos por 33 participantes fueron excluidos del análisis de las diferencias en el consumo de snacks de acuerdo al lugar de consumo por la información que faltaba en las variables de antecedentes. Adicionalmente, 185 snacks que fueron consumidos por 131 personas en el lugar “otro” o “desconocido” fueron excluidos del análisis de lugar de consumo debido al bajo número de observaciones y la posible naturaleza diversa de estos lugares de consumo. El estudio fue conducido de acuerdo a las guías establecidas en la Declaración de Helsinki, y todos los procedimientos que involucraron sujetos humanos fueron aprobados por el Regional Committee para Medical Research Ethics. Se obtuvo el consentimiento informado verbal de todos los sujetos.

Evaluación de la ingesta dietaria Los recordatorios de 24 h tuvieron como objetivo incluir todos los alimentos y bebidas que fueron consumidos por los participantes

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

desde el momento que despertaron en el día anterior hasta el momento que despertaron en el día de la entrevista. Los entrevistas fueron realizadas por personal capacitado utilizando un programa de datos en la empresa (KBS versión 7.0) ligados directamente a una base de datos de composición alimentaria. Esta base de datos de composición alimentaria fue basada en la Tabla de Composición Alimentaria Noruega de 2006 [16] y se complementó con productos alimentarios adicionales de fuentes confiables. Un total de 2888 productos alimentarios se incluyeron en la base de datos usada para los cálculos del presente estudio. Antes de que empezaran las llamadas, se les preguntó a los participantes si él o ella consideraban el día anterior como un día normal con respecto a la ingesta de alimentos y bebidas (si/no). Las entrevistas se condujeron en un proceso de tres pasos. La primera etapa involucró una revisión de los eventos del consumo de alimentos y bebidas del día anterior, incluyendo la hora y ubicación del evento y una pequeña descripción de los alimentos y/o bebidas que fueron consumidos. Cada evento de consumo de alimento o bebida fue definido por el encuestado como desayuno, comida, cena,

[ TECNOLOGÍA ] 73 refrigerio/cena ligera o snack. Los eventos de consumo etiquetados como snacks podían consistir de sólo una bebida. Los lugares para comer predeterminados fueron “casa”; “otra casa”; “trabajo o escuela, incluyendo cafeterías de trabajo/escuela” (en lo sucesivo llamado “trabajo” debido a la población adulta estudiada); “restaurantes, cafés, plazas de comida rápida” (en lo sucesivo llamado “restaurante”); “reuniones, viajes, durante el ejercicio” (en lo sucesivo llamado “viaje/reunión”); “otros lugares”; o “lugar desconocido”. El lugar de consumo se definió como el lugar de consumo independientemente del lugar de compra o preparación. El segundo paso de la llamada involucró la recolección de información detallada sobre la comida y los tamaños de porción. Las cantidades de alimentos consumidos fueron cuantificados basándose en medidas caseras y un folleto que contenía fotografías de los alimentos en diferentes tamaños de porción. El tercer paso consistió de una lista de control de alimentos comúnmente olvidados. Esta lista incluía alimentos que se creía eran consumidos típicamente entre comidas (i.e., como snacks) como goma de mascar, café, té, agua, frutas, productos de panadería dulce y suplementos dietéticos. Todos los productos alimentarios etiquetados como suplementos dietéticos fueron excluidos de los análisis.

car, goma de mascar o pastillas sin azúcar. El límite de 50 kJ también fue usado para la enumeración de snacks que contenían los grupos alimentarios de contribución energética primaria y para la enumeración de participantes que consumían este tipo de grupos alimentarios. Finalmente, el límite de 50 kJ fue usado para la comparación de snacks que eran consumidos en diferentes lugares. Para la estimación de la ingesta de macronutrientes y de los cinco grupos alimentarios principales de contribución energética de los snack, se incluyeron todos los snacks, a pesar de su contenido energético. Para la determinación de los cinco grupos principales de alimentos que contribuían a la ingesta energética de los snacks, se calculó la contribución calórica promedio de dos días en kJ de los snacks de los siguientes 23 grupos alimentarios: pan (incluyendo pan normal, rollos, pan tostado, galletas saladas y tortillas); arroz y pasta; cereal para desayuno; otros productos de cereal (incluyendo harina, granos, platos

Descripción de los snacks y de los consumidores Para la comparación de la composición nutrimental de los principales alimentos y snacks y se calculó la ingesta de nutrientes y el promedio energético de las dos llamadas de 24 horas incluyendo los dos fines de semana y los días entre semana. Para la cuantificación del número de snacks por día, sólo se incluyeron los snacks que consistían de al menos 50kJ. Este límite fue establecido para excluir los snacks con contribución mínima de ingesta de nutrientes como aquellos que consistían sólo de agua, café o té sin azú-

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

74 [ TECNOLOGÍA ] de pasta y empanadas); pasteles (incluyendo bollos, muffins, waffles, galletas, pasteles de crema y otros pasteles); papas (incluyendo hervidas, fritas o puré y papas a la francesa); vegetales (todos los tipos de vegetales incluyendo las legumbres); frutas y moras (todas las frutas frescas y moras, en lo sucesivo se llamarán “frutas”); mermeladas y frutas en conserva; frutos secos y aceitunas; jugo (fruta/vegetal); carne y productos cárnicos; pescado y productos pesqueros (incluyendo mariscos); huevos, leche; yogurt; queso; helado y postres a base de leche; mantequilla, margarina y aceite (incluyendo aderezos y untables para sándwich a base de mayonesa); bebidas endulzadas con azúcar; bebidas alcohólicas; azúcar/dulces (ejemplo: azúcares, jarabes, miel, chocolates, dulces); y snacks salados (incluyendo papas fritas, palomitas, nachos y otras botanas saladas). Los participantes fueron definidos como un consumidor de cada uno de los cinco grupos alimentarios principales que contribuyen a la ingesta calórica, desde los snacks si el grupo alimentario ha sido consumido como snack al menos una vez durante los dos días de llamadas.

Variables de antecedentes Los participantes fueron categorizados dentro de tres grupos de edades: 18-34 años, 35-54 años y 55-70 años. El IMC fue calculado en base al auto-reporte de peso y altura como el peso (kg) dividido por el cuadrado de la altura (m2) y dicotomizaron dentro de “peso normal (IMC < 25.0 kg/m2)” y “sobrepeso (IMC ≥ 25.0 kg/m2)”. El nivel educativo fue originalmente divido en ocho categorías que iban desde “sin educación” hasta “universidad/educación universitaria a maestría/doctorado” pero fue divido en dos categorías “preparatoria, escuela técnica, escuela de oficios o menos” y “universidad o educación universitaria”. Originalmente los hábitos de fumar se agruparon en tres categorías pero se reagruparon en dos categorías: “fumadores (diario/fumadores ocasionales)” y “no fumado-

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

res (nunca fumaron o fumaban antes”. Interés en una dieta saludable fue originalmente agrupado en cinco categorías que iban desde “no interesado” a “un interés muy alto” pero fue reagrupado en dos categorías: “no, bajo o moderadamente interesado” y “un interés alto o muy alto”. Los días entre semana se definieron de lunes a viernes, mientras que los días de fin de semana fueron definidos como sábado y domingo. Los participantes fueron categorizados de supervisión menor en relación a la ingesta calórica si ellos estimaban que la ingesta calórica (EI) de las llamadas de 24 h divididas entre su índice metabólico basal estimado (BRM) (EI/ BRM) era menor de 0.96 [17, 18]. El sesenta por ciento de los participantes fueron categorizados como supervisión menor [15].

Análisis estadístico Los análisis estadísticos fueron realizados con Stata versión 13.1 (StataCorp LP, Texas, USA). Todas las pruebas fueron de dos caras. Para la comparación de la ingesta calórica y de la ingesta de macronutrientes de los snacks y de las comidas principales, se usaron las muestras pareadas en prueba T. Estos análisis fueron conducidos separadamente para hombres y mujeres. Los resultados se presentaron como promedio y los intervalos de confianza de 95%. Para la comparación del número de snacks consumidos por día en hombres y mujeres de acuerdo a la edad, el IMC y nivel educativo, se usaron regresiones lineales. Se analizaron las diferencias en el porcentaje de los consumidores de los cinco grupos principales de alimentos energéticos que contribuyen de snack de acuerdo con el IMC y al nivel educativo, usando una regresión logística con el consumo/no consumo de cada uno de los grupos alimentarios como de la variable dependiente y las variables categóricas de género, grupo de edad, IMC, nivel educativo, hábitos de fumar, interés en una dieta saludable y si el participante estaba bajo reporteo de calorías como variables independientes. Los resultados se presentaron como los porcentajes de los participantes, quienes consumieron los

[ TECNOLOGÍA ] 75 grupos alimentarios respectivos. Para la comparación de la ingesta calórica y de macronutrientes al igual que el consumo de los cinco grupos alimentarios de acuerdo a su lugar de consumo, estuvieron disponibles observaciones repetidas para la mayoría de los participantes debido al consumo de más de un snack durante los dos días de llamada. Se usaron modelos mixtos para ajustar esta dependencia en los datos a través de la adición de un componente de la varianza (intercepto aleatorio) para cada participante. Se usaron modelos mixtos lineales para las variables continuas, mientras que se usó un modelo logístico mixto para la dicotomía de las variables (consumidor o no consumidor de cada grupo alimentario). Para los análisis de modelos mixtos que involucraban calorías y macronutrientes, se aplicó el caso de impulso con 1000 repeticiones debido al gran número de ceros en los datos, particularmente para el alcohol (la mayoría de los snacks no contenía alcohol). Para retener la estructura de dependencia en las muestras de impulso, se muestrearon observaciones de participantes en vez de individuales. Los modelos mixtos se ajustaron para las variables categóricas de género, grupo de edad, IMC, nivel educativo, hábitos de fumar, interés en una dieta saludable,

día de semana o fin de semana, si el día era un día normal o no con respecto a la ingesta de alimentos y bebidas ya sea si el participante era un consumidor bajo de calorías. Los resultados de los modelos mixtos lineales se presentan como promedios ajustados, impulso de 95% de intervalos de confianza e impulso de valores p. Los resultados de los modelos mixtos logísticos se presentaron como porcentajes de snacks que contenían cada grupo alimentario y los valores p. Debido a que 12 pruebas fueron conducidas para cada lugar de consumo en el nivel de significancia se ajustó a p<0.004 (p<0.05 dividida entre 12 pruebas). Para los otros análisis, se eligió un nivel de significancia de p<0.05.

RESULTADOS Contribución de los snacks al total de la ingesta dietaria La Tabla 1 muestra las características de los antecedentes y el número de snacks consumidos por día por los participantes en el estudio Norkost 3. El promedio de snacks fue de 1.6 por día para hombres (rango de 0-11) y 1.9 por día para mujeres (rango de

Hombres Norkost 3 n=862

TABLA 1. Características de los antecedentes de los participantes, estudio Norkost 3, 2010-2011 (n=1787).

Mujeres Snacks por díaa

Norkost 3 n=862

Snacks por díaa

Grupo de edades, n=1787

18-34 años

199

23.1

1.6

208

22.5

1.9

35-54 años

355

41.2

1.6

461

49.8

1.9

55-70 años

308

35.7

1.5

256

27.7

1.8

<25.0 kg/m2

344

40.0

1.7

544

60.8

1.9

≥25.0 kg/ m

517

60.0

1.5**

351

39.2

1.8*

Preparatoria o menos

432

50.2

1.4

414

44.9

1.8

Universidad o estudios universitarios

429

49.8

1.7***

509

55.1

2.0**

IMC, n=1756 2

Nivel educativo, n=1784

IMC, índice de masa corporal. a Sólo snacks ≥ 50 kJ son incluidos. *p<0.05, regresión lineal que compara el número de snacks por día en hombres y mujeres separadamente; la primer categoría es usada como categoría de referencia para cada característica de antecedente. **p<0.01, regresión lineal. ***p<0.001, regresión lineal.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

76 [ TECNOLOGÍA ] 0-10). Un total de 93% de hombres y 97% de mujeres habían consumido al menos un snack durante los dos días de llamada, y los snacks contribuyeron al 17% y 21% del total de ingesta calórica entre hombres y mujeres, respectivamente. Colectivamente para hombres y mujeres, los snacks contribuyeron al 19% de la ingesta calórica, 11% a la ingesta proteica, 40% de la ingesta de azúcares añadidos, 20% de la ingesta de fibra y 48% de la ingesta de alcohol.

sólo los participantes con ambas llamadas que cubrían los días de semana (n = 1000). Sin embargo, tanto en hombres como en mujeres lo valores p permanecieron iguales (p < 0.001) y sólo diferencias menores en los porcentajes de calorías de cada uno de los macronutrientes (los datos no se muestran) fueron vistos en comparación con los análisis que incluían todos los días de la semana. La Figura 1 ilustra los cinco grupos alimentarios que contribuían a la mayoría de la ingesta calórica de los snacks. En promedio, estos

La Tabla 2 muestra una comparación de la composición de macronutrientes de los snacks y de las comidas principales por género. Tanto para hombres como para mujeres, los snacks eran diferentes de las comidas principales con respecto al porcentaje de calorías que eran derivadas de cada uno de los macronutrientes. Los snacks tenían porcentajes menores de calorías por grasa y proteína y un porcentaje más alto de calorías de carbohidratos, azúcar añadida y alcohol. Los snacks también tenían una densidad de fibra más alta que las comidas principales. Para ver si las diferencias en la composición de los nutrientes entre los snacks y las comidas principales eran llevadas por diferentes snacks en los fines de semana versus los días entre semana, los análisis también fueron llevados incluyendo

5 fuentes calóricas más importantes de los snacks 400

334

350 300 250

Kj / día

TABLA 2. Ingesta de calorías y macronutrientes de los snacks y las comidas principales (n = 1787).

FIGURA 1. Las cinco fuentes más importantes de energía (Kj/día, 95% CI) de los snacks, estudio Norkost 3, 2010-2011 (n=1787), “pasteles” incluye bollos, muffins, waffles, galletas, pasteles de crema y otros pasteles, “frutas” incluye frutas frescas y moras, “azúcar/dulces” incluye azúcares, jarabes, miel, chocolates y dulces, “pan” incluye pan regular, rollos, pan tostado, galletas saladas y tortillas.

213

200

147

155

150 100

Pasteles Frutas Azúcar/dulces Pan Bebidas alcohólicas

50 0

Hombres (n = 862) Snacks

186

Mujeres (n = 925)

Comidas principalesa

Snacks

Comidas principalesa

Promedio

95% CI

Promedio

95% CI

Promedio

95% CI

Promedio

95% CI

Calorías, MJ

1.8

1.7, 1.9

9.0

8.9, 9.2

<0.001

1.7

1.6, 1.8

6.3

6.2, 6.4

<0.001

Grasa, E%

23,25

35,36

<0.001

26,28

35,36

<0.001

Proteína, E%

12,14

19,19

<0.001

10,12

19,20

<0.001

Carbohidratos, E%

51,54

41,42

<0.001

52,54

41,42

<0.001

Azúcar añadido, E%

15,17

5,6

<0.001

14,16

5,6

<0.001

Fibra, g/MJ

3.2

3.0,3.4

2.5

2.4,2.5

<0.001

3.5

3.3,3.6

2.8

2.7,2.9

<0.001

Alcohol, E%

4,6

1,2

<0.001

3,5

1,2

<0.001

MJ, mega joules; E%, porcentaje de calorías. a Desayuno, comida, cena y merienda. b Comparación del porcentaje de calorías derivado de cada macronutriente, prueba T de muestras pares.

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

[ TECNOLOGÍA ] 77 cinco grupos alimentarios contribuyeron con el 59% del total de la ingesta calórica de los snacks. Los pasteles contribuían en la mayoría de la ingesta calórica de los snacks y fueron incluidos en el 15% de todos los snacks (Tabla 3). Los pasteles eran consumidos como snack por el 38% de los participantes (Tabla 4). Las frutas fueron el segundo contribuyente más grande de ingesta calórica de los snacks, y 38% de todos los snacks contenían frutas. Sesenta y ocho por ciento de los

participantes reportaron que consumían un snack que contenía frutas. El tercero, cuarto y quinto contribuyente más grande de la ingesta calórica de los snacks fue el azúcar/ dulces, pan y bebidas alcohólicas. La Tabla 4 muestra el porcentaje de participantes que consumieron al menos un snack que contenía pasteles, frutas, azúcar/dulces, pan o bebidas alcohólicas por todos los participantes y de acuerdo con el IMC y el

TABLA 3. Inclusión de pasteles, frutas, azúcar/dulces, pan y bebidas alcohólicas en 6188 snacksa (n = 1787)

Snacks que contenían el grupo alimentario con o sin otros alimentos (n=6188 snacks)a Grupo alimentariob n

Pasteles

929

Frutas

2355

Azúcar/dulces

1616

Pan

852

Bebidas alcohólicas

442

TABLA 4. Proporción del consumidor para pasteles, frutas, azúcar/dulces, pan y bebidas alcohólicas en snacksa en todos los participantes (n=1787) y de acuerdo al IMC y la educación (n=1753)

Sólo snacks ≥ 50 kJ son incluidos. “Pasteles” incluye bollos, muffins, waffles, galletas, pasteles de crema y otros pasteles, “frutas” incluye frutas frescas y moras, “azúcar/dulces” incluye azúcares, jarabes, miel, chocolates y dulces, “pan” incluye pan regular, rollos, pan tostado, galletas saladas y tortillas. a

Porcentaje de participantes que consumieron el grupo alimentario como un snacka Grupo alimentario

Todos los participantes n=1787 IMC < 25 kg/m2 n=888

IMC

Nivel educativo

IMC ≥ 25 kg/m2 n=865

Preparatoria o menos n=829

Universidad/educación universitaria n=924

Pasteles

0.23

0.036

Frutas

0.053

<0.001

Azúcar/dulces

0.25

0.82

Pan

0.97

0.33

Bebidas alcohólicas

0.025

0.17

IMC, índice de masa corporal. a Sólo snacks ≥ 50 kJ son incluidos. b “Pasteles” incluye bollos, muffins, waffles, galletas, pasteles de crema y otros pasteles, “frutas” incluye frutas frescas y moras, “azúcar/dulces” incluye azúcares, jarabes, miel, chocolates y dulces, “pan” incluye pan regular, rollos, pan tostado, galletas saladas y tortillas. c Regresión logística (se utilizó cada grupo alimentario consumido o no como una variable dependiente dicotómica) ajustado por género, IMC, nivel educativo, grupo de edad, interés en una dieta saludable, hábitos de fumar y si el participante está caracterizado como un bajo-reportero de ingesta calórica.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

78 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 5. Ingesta de calorías, macronutrientes y grupos alimentarios seleccionados en snacksa consumidos en diferentes lugares (n=1661).

nivel educativo. Un porcentaje más alto de participantes con universidad/educación universitaria reportaron el consumo de un snack que contenía frutas comparado con los participantes sin universidad/educación universitaria (73% vs 62%, p<0.001). Con

respecto al IMC, el porcentaje de participantes que consumieron bebidas alcohólicas fue menor en el grupo de sobrepeso comparado con el grupo de participantes con un IMC < 25 kg/m2 (16% vs 20%, p = 0.025).

Casa

Visitando otras casas

Trabajob

Restaurantec

Viaje/reuniónd

Número (%) de snacks (n=5876) consumidos en un lugar

3396 (58%)

336 (6%)

1376 (23%)

195 (3%)

573 (10%)

Número (%) de participantes que consumieron ≥1 snack en este lugar (n=1661)

1438 (87%)

258 (16%)

745 (45%)

154 (9%)

394 (24%)

Calorías y macronutrientes

Promedioe 95% CI Promedioe 95% CI

Calorías, MJ/snack

1.0

1.0,1.0

1.7

Proteína, E%

10,10

8,10

Grasa, E%

22,23

Carbohidratos, E%

58,60

Azúcares añadidos, E%

Fibra, g/MJ

1.6,1.9 <0.001

Promedioe 95% CI

0.7

0.7,0.8 <0.001

1.3

0.012

10,12

0.005

9,11

28,33

<0.001

18,21

<0.001

50,55

<0.001

63,66

<0.001

14,16

19,24

<0.001

9,11

4.1

3.9,4.2

2.4

2.0,2.7 <0.001

6.0

Alcohol, E%

5,6

Grupos alimentariosg

Pasteles, % de snacks incluidos Frutas, % de snacks incluidos

4,9

1.0

0.9,1.1

0.97

0.76

9,11

0.70

26,33

<0.001

21,25

0.62

42,47

<0.001

60,64

0.008

<0.001

14,19

0.37

17,22

0.001

5.7,6.3 <0.001

1.5

1.1,1.9 <0.001

3.9

3.5,4.4

0.55

<0.001

11,19

<0.001

0,3

<0.001

0,1

1.2,1.5 <0.001

Promedioe 95% CI

0.25

<0.001

0.68

<0.001

0.003

<0.001

0.81

Azúcar/dulces, % de snacks incluidos

0.023

<0.001

0.44

0.20

Pan, % de snacks incluidos

0.44

<0.001

0.11

0.91

Bebidas alcohólicas, % de snacks incluidos

0.06

<0.001

MJ, mega joules; E%, porcentaje de calorías a Sólo snacks ≥ 50 kJ son incluidos. b Trabajo y escuela, incluyendo las cafeterías de escuela/trabajo c Restaurante, plazas de comida rápida, café d Viaje, reunión, durante el ejercicio. e Promedios ajustados por género, grupo de edad, IMC, nivel educativo, interés en una dieta sana, hábitos de fumar, día de semana/ fin de semana o no con respecto a la ingesta de alimentos y bebidas y si el participante estaba en baja supervisión de la ingesta calórica en el día en que el snack fue consumido. f Modelos lineales mixtos con impulso, el lugar de consumo “casa” se usó como una referencia. g “Pasteles” incluye bollos, muffins, waffles, galletas, pasteles de crema y otros pasteles, “frutas” incluye frutas frescas y moras, “azúcar/dulces” incluye azúcares, jarabes, miel, chocolates y dulces, “pan” incluye pan regular, rollos, pan tostado, galletas saladas y tortillas. h Modelos logísticos mixtos; el lugar de consumo “casa” se usó como una referencia. Debido a las múltiples comparaciones, el nivel de significancia se estableció a p < 0.004.

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

[ TECNOLOGÍA ] 79 Lugar de consumo de los snacks La Tabla 5 muestra el contenido de calorías y los macronutrientes en los snacks que fueron consumidos en diferentes lugares. Esta tabla también muestra los porcentajes de snacks que incluyeron pasteles, frutas, azúcar/dulces, pan y bebidas alcohólicas por cada lugar de consumo. La mayoría de los snacks fueron consumidos en casa (58%) y en el trabajo (23%). Hasta un 87% de los participantes reportaron consumir al menos un snack en casa, mientras que el 45% reportó consumir al menos un snack en el trabajo. La ingesta calórica de los snacks que fueron consumidos en el trabajo (0.7MJ/snack) fue menor que los snacks que fueron consumidos en casa (1.0MJ/snack), mientras que los snacks que fueron consumidos durante una visita a otra casa (1.7MJ/snack) y en restaurantes (1.3MJ/snack) contenían más calorías que los snacks que fueron consumidos en casa. Los snacks que fueron consumidos en el trabajo tenían un mayor porcentaje de energía de los carbohidratos y contenían más fibra por MJ, mientras que los porcentajes de grasa, alcohol y azúcar añadida fueron menores que aquellos snacks consumidos en casas. En contraste, los snacks consumidos en restaurantes y durante visitas a otras casas tenían un porcentaje más alto de energía de grasa, mientras que el porcentaje de energía de los carbohidratos y de la ingesta de fibra en g/MJ fueron menores comparados con los snacks consumidos en casa. Los snacks consumidos durante las visitas a otras casas también tuvieron un porcentaje más alto de energía de azúcar añadida que los snacks en casas. Los snacks de restaurantes tenían un porcentaje más alto de energía del alcohol que los snacks consumidos en casa. Con referencia al uso de los grupos alimentarios contribuyentes de energía ubicados en el qui9nto lugar, como los snacks, se consumieron más snacks o pan conteniendo fruta en el trabajo mientras que se consumieron menos

con azúcar/dulce o bebidas alcohólicas que snacks consumidos en casa. Para los snacks que fueron consumidos durante visitas a casas particulares o a restaurantes, los pasteles fueron más comunes mientras que las frutas fueron menos comunes en comparación con los snacks consumidos en casa. Para los snacks de restaurantes, el consumo de bebidas alcohólicas también fue más común que los snacks consumidos en casa.

DISCUSIÓN Contribución de los snacks en la ingesta total dietaria El presente estudio mostró que una proporción considerable de ingesta calórica diaria se deriva de los snacks: 17% para hombres y 21 % para mujeres. Estos resultados están en un rango menor de los resultados publicados en estudios conducidos en otros países [3-5,7]. Nuestros resultados también son notablemente menores que los que fueron encontrados en un estudio finlandés conducido en 2002 en el que el 36% y 40% de la ingesta calórica vino del consumo de snacks entre hombres y mujeres, respectivamente [2]. Una explicación de la relativamente ingesta calórica baja de los snacks en nuestro estudio comparado con otros estudios es la inclusión de comidas cena/merienda como una comida principal en vez de ser un snack. Por tanto, hemos elegido usar un patrón de cuatro comidas en vez de un patrón de tres comidas, que es usado en la mayoría de los países occidentales. Este acercamiento fue usado porque las comidas cena/merienda es una comida comúnmente usada en Noruega [8, 19, 20]. Como se reportó anteriormente [8], la merienda contenía significativamente menos frutas y más granos enteros que los snacks. También, la ingesta de pasteles, azúcar/dulces y bebidas alcohólicas fueron menores en las meriendas mientras que la ingesta de pan fue mayor que en los snacks

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

80 [ TECNOLOGÍA ] (datos no mostrados). Si la comida cena/merienda fuera considerado como un snack, el 29% de las calorías hubieran sido derivadas de los snacks para hombre y 31% de las calorías hubieran sido derivadas de snacks para mujeres. Similar a otros estudios, encontramos que los snacks contenían un porcentaje más alto de energía de carbohidratos y menores porcentajes de energía de grasa y proteína en comparación con los alimentos principales [6, 7]. El porcentaje de energía del azúcar añadido también fue considerablemente más alto en los snacks que en las comidas principales. Las diferencias entre los snacks y las comidas principales también se mantuvieron cuando se vio que los participantes tuvieron las llamadas que cubrieron sólo los días entre semana. Indicando que las diferencias entre los snacks y las comidas principales no sólo ocurren durante los fines de semana. Una asociación entre la ingesta de azúcar y el snack también ha sido reportada por otros [6, 10, 21]. En el presente estudio, el 40% de la ingesta total de azúcar añadido vino de los snacks. Tanto los pasteles como el azúcar/dulces estuvieron entre los cinco grupos alimentarios más altos de contribución calórica de los snacks; estos son alimentos que contienen altas cantidades de azúcar añadida. Por tanto, la sustitución de algunos alimentos densos en azúcar con opciones de snacks más saludables podría contribuir a una reducción considerable en la ingesta de azúcar. Sin embargo, también encontramos que los snacks tuvieron mayor densidad de fibra (en g/MJ) que las comidas principales. La cantidad de fibra aportada por los snacks no ha sido frecuentemente reportada en la literatura. Sin embargo, en Finlandia, las mujeres con un patrón predominante de consumo de snacks tuvieron ingestas de fibra menores que las mujeres con un patrón predominante de comidas principales, lo que sugiere que los snacks podrían

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

contener menos fibra que las comidas principales [10]. Por el contrario, los resultados de la US National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) de 1988-94 mostraron que comer frecuentemente estaba positivamente asociado con una ingesta de fibra después de un ajuste de la ingesta total calórica, lo que sugiere la ingesta de snacks ricos en fibra [22]. Los snacks que fueron los cinco contribuyentes energéticos más altos en el presente estudio incluyeron tanto alimentos que son promocionados como promotores de salud (p.e. frutas) como alimentos con menor perfil saludable (p.e.: azúcar/dulces y pasteles). Los datos de NHANES de 2003-2006 mostraron que las cinco fuentes más importantes de calorías derivadas de snacks en EU fueron los postres (incluyendo los pasteles), las botanas saladas, otros snacks, bebidas endulzadas y frutas/jugos [1]. Una encuesta dietaria a nivel nacional en Brasil [5] mostró que el grupo alimentario que consistía en dulces y postres era el contribuyente más grande de calorías de snacks. Adicionalmente, en Finlandia, el grupo de productos de panadería dulce fue uno de los grupos alimentario más importante de contribución calórica de snacks [2]. Estas listas indican tanto similitudes como diferencias en las cinco fuentes principales de calorías derivadas de snacks comparado con el estudio Norkost 3. Sin embargo, una característica común de cada una de estas listas es que los pasteles o productos similares fueron el número uno de snack contribuyente de calorías, lo que sugiere que diferentes poblaciones compartan algunos de los mismos retos con respecto al consumo de snacks. Nuestros resultados demostraron que los participantes con universidad/educación universitaria eran más propensos a consumir frutas como parte de un snack que los participantes sin tal educación. Este resultado está de acuerdo con los descubrimientos de

[ TECNOLOGÍA ] 81 otros países de ingesta de frutas más altas en grupos con un estatus socioeconómico más alto [23, 24].

Lugar de consumo del snack Estudios internacionales han encontrado que la comida consumida fuera de casa tiende a tener un perfil saludable más bajo que los alimentos consumidos en casa [25]. Kwon et al. [26] estudiaron las comidas principales y los snacks consumidos en casa, fuera de casa o en instituciones por adultos coreanos (datos de 2007-09) y encontraron que los snacks consumidos en casa parecía que contenían menos calorías que los snacks consumidos fuera o en instituciones, pero esto no fue probado estadísticamente. En un estudio de 226 adultos americanos, Liu et al. [27] encontraron que comer en el trabajo estaba asociado con mejores probabilidades de consumir tanto snacks saludables como no saludables. Nosotros estudiamos previamente las diferencias en la composición de las cenas consumidas en diferentes lugares [14] y encontramos que las cenas en casa eran generalmente más sanas que las cenas consumidas en otros lugares, con la excepción de las cenas consumidas en el trabajo. No se observaron diferencias entre las cenas consumidas en el trabajo y las cenas consumidas en casa, pero los datos estaban limitados, ya que muy pocas cenas habían sido consumidas en el trabajo. Estos descubrimientos son similares a los descubrimientos reportados aquí, como snacks consumidos en el trabajo, de hecho parecen tener una composición más favorable que los snacks consumidos en casa. Una explicación puede ser que los snacks consumidos en el trabajo están planeados para tener un mayor alcance que los snacks consumidos en otros lugares. Adicionalmente, muchos lugares de trabajo en Noruega dan fruta gratis. También es posible la hipótesis de que hay menos énfasis en la indulgencia de los alimentos en el trabajo comparado con casa o en otros lugares. Nuestros resultados mostraron que la

mayoría de los snacks fueron consumidos en casa o en el trabajo. Naturalmente, el impacto de los snacks consumidos en otros lugares de aquellos considerados en la dieta general dependerá de qué tan frecuentemente son consumidos en esos otros lugares. Sin embargo, la observación de que el 19% de todos los snacks fueron consumidos fuera de casa o en el trabajo implica que esto puede ser importante para la ingesta dietaria total. Las diferencias observadas entre los snacks consumidos en varios lugares realza la importancia de distinguir entre diferentes lugares para comer fuera de casa cuando se estudian las asociaciones entre comer fuera de casa y la composición de la dieta.

Fortalezas y limitaciones Las mayores fortalezas en el estudio Norkost 3 es la información detallada sobre los alimentos, tamaños de porciones, tipos de comidas y los lugares de consumo en adición al relativo gran tamaño de muestra. Sin embargo, el bajo índice de participación de 37% limita la generalización de los resultados. La proporción de los participantes con universidad/educación universitaria fue mayor que la población general [14]. Debido a que las personas con mayor nivel educativo son más propensas a consumir dietas saludables que aquellos con menor educación [28, 29], podemos asumir que más snacks no saludables hayan sido reportados si el índice de población hubiese sido mayor. Esto también es apoyado por nuestros descubrimientos anteriores que el consumo de frutas como snacks fue más alto que en aquellos con universidad/educación universitaria comparado a aquellos que no tienen esta educación [8]. Por tanto, el rol de las frutas como snacks puede haber sido subestimado en el presente estudio debido al gran porcentaje de participantes con universidad/educación universitaria. Sin embargo, la fruta también es uno de los mejores cinco snacks que contribuyen con energía en participantes sin

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

82 [ TECNOLOGÍA ] educación universitaria, lo que indica que las frutas son constituyentes importantes de los snacks en poblaciones con menor nivel educativo (datos no mostrados). Generalmente se reconoce que los métodos de evaluación dietaria que involucran el auto-reporteo de la ingesta alimentaria tiende a sobreestimar los alimentos y la ingesta de nutrientes [30]. El método de la llamada de 24 h yace en la habilidad y disposición de los participantes para informar correctamente al entrevistador de todos los eventos de comida y bebida que ocurren en el día anterior. Hay alguna evidencia de que los snacks son más propensos a ser bajo-reportados que las comidas principales [31]. Si este fuera el caso en nuestro estudio, el impacto de los snacks en la ingesta dietaria total sería más grande que lo que observamos. Sin embargo, las preguntas de sondeo que se formularon después de cada llamada de 24 h estaban hechas para recordar al participante de los productos alimentarios fácilmente olvidados, que puede que hayan sido reducidas en los eventos de bajo-reporteo de los snacks. En el estudio Norkost 3, se calculó basado en el bajo-reporteo de los eventos de snacks. En el estudio Norkost 3, el IMC fue calculado en base al auto-reporteo de peso y altura. Se ha mostrado que el auto-reporteo del peso es usualmente bajo-reportado [3233]; así, algunos participantes con sobrepeso puede que hayan sido agrupados en la categoría de peso normal. Esto pudo haber contribuido a una reducción en las diferencias entre los dos grupos.

Implicaciones prácticas Comer entre comidas es una parte importante de la ingesta dietaria. Por ende, la composición de los snacks consumidos es importante para la ingesta dietaria total, y subsecuentemente la salud y el bienestar de la población. Por lo tanto, es esencial promover las opciones de snacks saludables. Tanto los alimentos saludables como los no saludables fueron snacks comunes tanto en el presente estudio

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

como en estudios de otras poblaciones. Lloyd-Williams et al. [34] estudió los beneficios potenciales en las muertes cardiovasculares al reemplazar un snack no saludable por día con uno saludable en la población inglesa. Se estimó que el reemplazo podría reducir el número de muertes por enfermedades cardiovasculares en 6,000 por año. Este es un beneficio muy sustancial de una modificación dietaria relativamente pequeña subrayando que las elecciones de snacks son importantes para la salud pública. Nuestros resultados a pesar del lugar de consumo y el consumo del snack pueden sugerir que el consumo de snacks en otros lugares de consumo fuera de casa que en el trabajo pueden ser los snacks que necesiten mejorarse. Se necesita más información acerca de qué influye nuestra elección del snack.

CONCLUSIONES Los snacks fueron consumidos por la vasta mayoría de los participantes y contribuyeron a aproximadamente un quinto de la ingesta calórica diaria. Los constituyentes principales de los snacks fueron tanto favorables (p.e.: las frutas) y menos favorables (p.e.: pasteles, azúcar/dulces). Los snacks consumidos en casa o en el trabajo son generalmente más saludables que los snacks consumidos durante visitas a otras casas o los snacks consumidos en restaurantes. Los educadores en nutrición deberían recomendar opciones de snacks saludables y aumentar la consciencia de la asociación entre el lugar de consumo y la ingesta de snacks. Tomado de BMC Public Health Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

[ BIBLIOGRAFÍA ]

REFERENCIAS 1.

10.

11.

Piernas C, Popkin BM. Snacking increased among U.S. adults between 1977 and 2006. J Nutr. 2010; 140(2):325–32. Ovaskainen ML, Reinivuo H, Tapanainen H, Hannila ML, Korhonen T, Pakkala H. Snacks as an element of energy intake and food consumption. Eur J Clin Nutr. 2006; 60(4):494–501. Kant AK, Graubard BI. 40-year trends in meal and snack eating behaviors of American adults. J Acad Nutr Diet. 2015; 115(1):50–63. Garriguet D. Overview of Canadians’ Eating Habits. Ottawa, Canada: Statistics Canada; 2006. Duffey KJ, Pereira RA, Popkin BM. Prevalence and energy intake from snacking in Brazil: analysis of the first nationwide individual survey. Eur J Clin Nutr. 2013; 67(8):868–74. Summerbell CD, Moody RC, Shanks J, Stock MJ, Geissler C. Sources of energy from meals versus snacks in 220 people in four age groups. Eur J Clin Nutr. 1995; 49(1):33–41. Bellisle F, Dalix AM, Mennen L, Galan P, Hercberg S, de Castro JM, et al. Contribution of snacks and meals in the diet of French adults: a diet-diary study. Physiol Behav. 2003; 79(2):183–9. Myhre JB, Loken EB, Wandel M, Andersen LF. Meal types as sources for intakes of fruits, vegetables, fish and whole grains among Norwegian adults. Public Health Nut. 2014:1-11. doi: 10.1017/ S1368980014002481. Zizza CA, Arsiwalla DD, Ellison KJ. Contribution of snacking to older adults’ vitamin, carotenoid, and mineral intakes. J Am Diet Assoc. 2010; 110(5):768–72. Ovaskainen ML, Tapanainen H, Pakkala H. Changes in the contribution of snacks to the daily energy intake of Finnish adults. Appetite, 2010; 54(3):623–6. O’Dwyer NA, Gibney MJ, Burke SJ, McCarthy SN. The influence of eating location on nutrient intakes in Irish adults: implications for developing food-based dietary guidelines. Public Health Nutr.

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

2005; 8(3):258–65. 12. Vandevijvere S, Lachat C, Kolsteren P, Van OH. Eating out of home in Belgium: current situation and policy implications. Br J Nutr. 2009; 102(6): 921–8. 13. Kant AK, Graubard BI. Eating out in America, 1987-2000: trends and nutritional correlates. Prev Med. 2004;38(2):243–9. 14. Myhre JB, Loken EB, Wandel M, Andersen LF. Eating location is associated with the nutritional quality of the diet in Norwegian adults. Public Health Nutr. 2014; 17(4):915–23. 15. Totland TH, Melnæs BK, Lundberg-Hallén N, Helland-Kigen KM, Lund-Blix NA, Myhre JB, Johansen AMW, Løken EB, Andersen LF: Norkost 3 A nationally representative dietary survey in men and women in Norway aged 18-70 years, 2010-11 (Norkost 3 En landsomfattende kostholdsundersøkelse blant menn og kvinner i Norge i alderen 18-70 år, 201011). In: The Norwegian Directorate of Health,The Norwegian Food Safety Authority, The University of Oslo; 2012. 16. The Norwegian Food Composition Table [http://www.matportalen.no/verktoy/ the_norwegian_food_composition_table/old_tables]. 17. Black AE. Critical evaluation of energy intake using the Goldberg cut-off for energy intake:basal metabolic rate. A practical guide to its calculation, use and limitations. Int J Obes Relat Metab Disord. 2000; 24(9):1119–30. 18. Goldberg GR, Black AE, Jebb SA, Cole TJ, Murgatroyd PR, Coward WA, et al. Critical evaluation of energy intake data using fundamental principles of energy physiology: 1. Derivation of cut-off limits to identify under-recording. Eur J Clin Nutr. 1991; 45(12):569–81. 19. Hougen AC. Statistics Norway: Health, care and social relations, survey on living conditions 2005. In: Health, care and social relations, survey on living conditions 2005 (Samordnet levekårsundersøkelse 2005-tverrsnittsundersøkelsen). Norwegian: Statistics Norway; 2005.

[ BIBLIOGRAFÍA ]

20. Bugge AB, Døving R. The Norwegian Meal Pattern - Ideal and Practice (Det norske måltidsmønsteret - Ideal og praksis). Lysaker, Norway: Norwegian; 2000. 21. Berteus FH, Torgerson JS, Sjostrom L, Lindroos AK. Snacking frequency in relation to energy intake and food choices in obese men and women compared to a reference population. Int J Obes (Lond). 2005; 29(6):711–9. 22. Kerver JM, Yang EJ, Obayashi S, Bianchi L, Song WO. Meal and snack patterns are associated with dietary intake of energy and nutrients in US adults. J Am Diet Assoc. 2006; 106(1):46–53. 23. Giskes K, Avendano M, Brug J, Kunst AE. A systematic review of studies on socioeconomic inequalities in dietary intakes associated with weight gain and overweight/obesity conducted among European adults. Obes Rev. 2010; 11(6):413–29. 24. Irala-Estevez JD, Groth M, Johansson L, Oltersdorf U, Prattala R, Martinez-Gonzalez MA. A systematic review of socio-economic differences in food habits in Europe: consumption of fruit and vegetables. Eur J Clin Nutr. 2000; 54(9):706–14. 25. Lachat C, Nago E, Verstraeten R, Roberfroid D, Van Camp J, Kolsteren P. Eating out of home and its association with dietary intake: a systematic review of the evidence. Obesity Rev. 2012; 13(4):329–46. 26. Kwon YS, Park YH, Choe JS, Yang YK. Investigation of variations in energy, macronutrients and sodium intake based on the places meals are provided: Using the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES, 19982009). Nutr Res Pract. 2014; 8(1):81–93. 27. Liu JL, Han B, Cohen DA. Associations between eating occasions and places of consumption among adults. Appetite. 2014; 87c: 199–204. 28. Johansson L, Thelle DS, Solvoll K, Bjorneboe GE, Drevon CA. Healthy dietary

29.

30.

31.

32.

33.

34.

habits in relation to social determinants and lifestyle factors. Br J Nutr. 1999; 81(3):211–20. Hjartaker A, Lund E. Relationship between dietary habits, age, lifestyle, and socio-economic status among adult Norwegian women. The Norwegian Women and Cancer Study. Eur J Clin Nutr. 1998; 52(8):565–72. Black AE. The sensitivity and specificity of the Goldberg cut-off for EI: BMR for identifying diet reports of poor validity. Eur J Clin Nutr. 2000; 54(5):395–404. Poppitt SD, Swann D, Black AE, Prentice AM. Assessment of selective underreporting of food intake by both obese and non-obese women in a metabolic facility. Int J Obes Relat Metab Disord. 1998; 22(4):303–11. Scribani M, Shelton J, Chapel D, Krupa N, Wyckoff L, Jenkins P. Comparison of bias resulting from two methods of self-reporting height and weight: a validation study. JRSM Open. 2014; 5(6):2042533313514048. Nyholm M, Gullberg B, Merlo J, Lundqvist-Persson C, Rastam L, Lindblad U. The validity of obesity based on self-reported weight and height: Implications for population studies. Obesity (Silver Spring, Md). 2007;15(1):197–208. Lloyd-Williams F, Mwatsama M, Ireland R, Capewell S. Small changes in snacking behaviour: the potential impact on CVD mortality. Public Health Nutr. 2009; 12(6):871–6.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

84 [ NOTAS DEL SECTOR ]

PASIVACIÓN De acuerdo a los estándares establecidos en la EN 10088-1 para definir un metal como acero inoxidable, este debe tener un contenido mínimo de cromo del 10.5% (en peso) y un máximo del 1.2% de carbono. La resistencia a la corrosión de estos aceros puede mejorarse con la adición de otros elementos de aleación como níquel, molibdeno, nitrógeno y titanio (o niobio). Debido a los elementos de aleación de acero inoxidable, se forma una fina “capa pasiva” transparente sobre la superficie. Para una óptima resistencia a la corrosión, las superficies de acero inoxidable deben estar limpias y sin contaminación orgánica (grasa, aceite, pintura, etcétera) o metálica, especialmente restos de hierro o acero al carbón. Diversas condiciones de proceso en los equipos y sistemas de manufactura pueden favorecer la formación de diversos tipos de “rouge” o corrosión; la estrategia para su remediación deberá ser establecida por un especialista mediante la regeneración de la capa pasiva en la superficie del acero inoxidable:

Algunas de las causas: •

Ambientes altamente corrosivos – Agua destilada y vapor – Clorados, productos corrosivos – Altas temperaturas, estrés, erosión

•

Condiciones impropias de la superficie – Soldadura Impropia – Defectos de la superficie – Limpieza inadecuada – Pasivación inadecuada

Sus efectos pueden ser diversos pero en general el mantenimiento inapropiado puede incrementar la rugosidad de la superficie, reducir los acabados sanitarios de los sistemas, incrementar excursiones microbianas, contaminar el producto que se manufactura o reducir la vida del equipo. Existen diversas metodologías para desincrustar y pasivar las superficies de acero inoxidable a través del uso de químicos ácidos y alcalinos. Sin embargo se ha demostrado que el uso de detergentes formulados para este fin optimiza la remoción debido a diversos mecanismos de limpieza dados por

TIPO 1

TIPO 2

TIPO 3

Partículas de metales de óxido generadas por fuentes externas por erosión o corrosión.

Rouge formado por oxidación in situ.

Óxido negro generado por altas temperaturas en el sistema o vapor.

Fácil de remover.

Adherido estrechamente, puede tener daño subyacente.

No-reactivo, se comporta como una capa pasiva.

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

[ NOTAS DEL SECTOR ] 85

dología en base a detergentes formulados para renovar los sistemas y equipos de acero inoxidable en cumplimiento con los más altos estándares de calidad.

Más información:

sus propiedades quelantes, surfactantes y disolventes que optimizan la capacidad de remoción de partículas, sales alcalinas, óxidos de metal, además de reducir el consumo de agua y tiempo en el proceso. ACF cuenta con más de 8 años de experiencia en el mercado y ha diseñado una meto-

GRUPO ACF Tel. 01 800 6811 697, (55) 4744 0600 www.acfsdi.com Contacto: Ing. M. Liliana Gaspar Martínez

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

{86}

CALENDARIO DE EVENTOS

EXPOLÁCTEA 2016 Construyendo puentes hacia la integración de la cadena de la leche 30 de Marzo al 01 de Abril Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias; Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Konfest México Teléfono: +52 (33) 1617 4073 E-mail: alejandro.konfest@gmail.com Web: www.expolactea.org Expoláctea es la única exposición en México que presenta toda la gama de áreas de interés para la industria láctea, en donde encontrará talleres especializados impartidos por expertos en temas relacionados con este sector, así como congresos, conferencias, mesas de negocio y eventos sociales. Es la exhibición de productos lácteos más grande de México, provenientes de todas las regiones de la República.

SALÓN DE GOURMETS 2016 4 al 7 de Abril Sede: Recinto Ferial Juan Carlos I, Madrid Exhibition Center; Madrid, España Organiza: Grupo Gourmets (Progourmet, S.A.) Teléfono: +34 (91) 548 96 51 E-mail: gourmets@gourmets.net Web: www.gourmets.net/salon/ El Salón de Gourmets es el principal evento europeo dedicado a los productos delicatessen, la plataforma adecuada de las firmas de calidad del sector agroalimentario y de sus procesos de innovación. Este 2016 celebrará su trigésima edición. Con entrada reservada solo para profesionales, el acceso es exclusivo para personas mayores de 18 años.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2016

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

5 al 7 de Abril Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: AMEG Teléfono: +52 (55) 5580 0205 E-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.mx Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, en donde podrás encontrar un programa de 20 conferencias magistrales y talleres para beneficio y capacitación de este sector, además de una exposición comercial de productos cárnicos, laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y equipamiento para el arte de cocinar carne.

SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2016 19 y 20 de Abril Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com Jornada de conferencias y prácticas en la que los líderes del sector alimentario se reunirán para conocer las novedades en la creación de sabores, desarrollo, tendencias, formulación, sabores naturales, análisis y demás conocimientos de utilidad en torno al sabor para las empresas de alimentos y bebidas. Con el fin de continuar ofreciendo a los profesionales y proveedores de la industria alimentaria actividades de alto valor para su desarrollo laboral y negocios, el “Seminario Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial 2016” es una convocatoria de Alfa Promoeventos, empresa con más de 17 años especializada en la organización de eventos para el gremio.

{87} ALIMENTARIA 2016 (BARCELONA)

EXPO PACK MÉXICO 2016

Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas

17 al 20 de Mayo Sede: Expo Bancomer Santa Fe; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx

25 al 28 de Abril Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: Tel. +34 (93) 452 18 00 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com Del 25 al 28 de abril de 2016, Alimentaria volverá a ser el centro de negocios internacional para los profesionales de las industrias de alimentos, bebidas y gastronomía. Una cita obligada con la innovación, las últimas tendencias y la internacionalización del sector. Alimentaria 2016 mantiene y potencia sus pilares básicos de crecimiento: internacionalización, innovación, gastronomía y especialización sectorial, junto a una atractiva renovación de algunos de sus salones y contenidos.

Más de 25,000 compradores profesionales de más de 30 países asistirán a EXPO PACK México 2016, ahora en su nueva casa: Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México. Asimismo, asistieron compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Venezuela, entre otros. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textiles y automotriz.

IFFA 2016 Meet the Best

EXPORESTAURANTES 2016

7 al 12 de Mayo Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania Organiza: Messe Frankfurt Teléfono: +49 (69) 75 75 57 84 E-mail: Johannes.Schmid-Wiedersheim@messefrankfurt.com Web: www.iffa.messefrankfurt.com

22 al 24 de Junio Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: SYSE Teléfono: +52 (55) 5601 7773 / 8397 E-mail: info@exporestaurantes.com.mx Web: www.exporestaurantes.com.mx

IFFA es la feria líder internacional para el procesamiento, envasado y ventas en la industria cárnica. Es la plataforma global para el sector de procesamiento de la carne y el foro más importante del mundo para las decisiones de inversión de esta industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud de la gama de productos en exhibición, así como el número elevado de expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una demostración convincente de su destacada posición en el sector cada tres años.

En Exporestaurantes encontrará más de 300 expositores y 5,000 productos. En su próxima edición ofrecerá la mejor selección de productos, servicios y soluciones profesionales relacionados con la industria restaurantera; casi un centenar de países invitados y cientos de contratos de compra-venta la han posicionado como la mejor exposición en su género en México y Latinoamérica. Incluye un pabellón para productos sin gluten.

Marzo - Abril 2016 | Industria Alimentaria

{88}

Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

ABAMEX INGENIERÍA, S.A. DE C.V. ACF SISTEMAS DE DESMINERALIZACIÓN INTEGRAL, S.A. DE C.V. COME IN COM, S.A. DE C.V. DSM NUTRITIONAL PRODUCTS, LLC. DVA MEXICANA, S.A. DE C.V.

info@abamex.mx

servicios@grupoacf.com.mx

ventas@comein.com.mx

fortitechpremixes.com/freepaper

ventas@dva.mx

EXPO PACK MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@expopack.com.mx 5 HANNAPRO, S.A. DE C.V.

hannapro@prodigy.net.mx

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 39 MAS INSTRUMENTOS, S.A. DE C.V. METCO, S.A. DE C.V. MILLIKAN, S.A. DE C.V. NEOGEN LATINOAMÉRICA, S.A.P.I. DE C.V. NOREVO MÉXICO, S.A. DE C.V. PLAMI, S.A. DE C.V. SARTORIUS DE MÉXICO, S.A. DE C.V. SENSIENT FLAVORS MÉXICO, S.A. DE C.V. SIGMA-ALDRICH QUÍMICA, S. DE R.L. DE C.V. SYNERGY BIOTECH, S.A. DE C.V. UNIVERSIDAD LA SALLE, A.C.

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2016

ventas@metrohm.mx

ventasindustriales@metco.com.mx

ventas@millikan.com.mx

informacion@neogenlac.com

l.rios@norevo.com.mx 9 www.plami.com.mx

leadsmex@sartorius.com

Marketing.Latam@sensient.com

sigmaaldrich.com/industries/food-and-beverage.html

info@synergy-biotech.com

promocion.posgrado@ulsa.mx