Industria Alimentaria marzo-abril 2015

2 [ CONTENIDO ]

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TECNOLOGÍA

12

Alimentaria MARZO / ABRIL 2015 | VOLUMEN 37, NO. 2 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA

RASTREO DE GRASAS TRANS ARTIFICIALES EN ALIMENTOS POPULARES DE EUROPA

ESTUDIO DE UNA FÓRMULA A BASE DE PROTEÍNA DE ARROZ PARA SU USO EN NIÑOS QUE PADECEN ALERGIA A PROTEÍNAS DE LA LECHE

ASOCIACIONES TRANSVERSALES Y LONGITUDINALES DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y OMEGA-6 CIRCULANTES CON CONCENTRACIONES Y TAMAÑOS DE PARTÍCULA DE LIPOPROTEÍNAS

TECNOLOGÍA

26

40

TECNOLOGÍA

CALIDAD PROTEICA DE BEBIDAS DE ARROZ FORTIFICADAS CON PLASMA SANGUÍNEO BOVINO Y PORCINO

52 ENTREVISTA

UBIFRANCE EN MÉXICO: EXCELENCIA FRANCESA PARA UN PAÍS AMIGO EN DESARROLLO

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78

68

LIOFILIZADO DE AGUACATE (PERSEA AMERICANA MILLER) VARIEDAD HASS

ENTREVISTA

82 THE UNITED DAIRYMEN OF IDAHO, CALIDAD LÁCTEA PARA LA INDUSTRIA MEXICANA

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

6

Editorial Novedades Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

10 86 88

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano.

INDUSTRIA ALIMENTARIA Año 37 Volumen 2, Marzo-Abril 2015, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores. com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, ISSN 0187-7658, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 de fecha 30 de Octubre 1980 y Licitud de Contenido 506 de la misma fecha, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 11 de Marzo de 2015.

Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

OMEGAS, LOS INDISPENSABLES EN CONSTANTE INNOVACIÓN

D

e acuerdo con los autores J. Lunn y H. Theobald, los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 son componentes importantes de las membranas de las células y los precursores de muchas otras sustancias del organismo, como las que regulan la presión arterial y la respuesta inflamatoria; cada vez hay más pruebas que indican que este tipo de nutrimentos nos protegen de las enfermedades cardiacas y también se conoce su efecto antiinflamatorio, importante para estos y muchos otros padecimientos. Igualmente, afirman, hay un interés creciente en el papel que pueden desempeñar los ácidos grasos omega-3 en la prevención de la diabetes y ciertos tipos de cáncer.

Muestra de ese creciente interés por los ácidos grasos es que actualmente encontremos en el mercado aceite vegetal de semillas de canola con Omega 3, 6 y 9 y bajo nivel de grasas saturadas, así como marcas de leche, galletas, atún, mayonesa, jamón, tocino y salchicha que han adicionado ácidos grasos y en el etiquetado señalan la contribución de éstos en la reducción del riesgo de padecer ciertas enfermedades.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que por cada unidad de ácidos Omega 3 deben ingerirse de cinco a diez de Omega 6, sin embargo la industria hace mayor hincapié en la promoción de los primeros, debido a que a través de los aceites de maíz, cártamo y soya se ha incrementado mucho el consumo de Omega 6 y es necesario impulsar el de Omega 3, sobrepasado en una relación 10 a 1 por la variedad 6, según la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco).

Aunque la adición de biomoléculas de naturaleza lipídica en los productos alimentarios no es

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novedad, es un tópico muy actual sobre el cual constantemente se emite nueva bibliografía y resultados de estudios, como los que presentamos en esta edición de Industria Alimentaria, dedicada a los ácidos grasos funcionales.

Así, publicamos una interesante investigación en torno a las asociaciones transversales y longitudinales de los ácidos grasos omega-3 y omega-6 circulantes con concentraciones y tamaños de partícula de lipoproteínas, un reporte sobre la calidad protéica de bebidas de arroz fortificadas, y un estudio del comportamiento del aguacate liofilizado utilizando un método de congelación por nitrógeno líquido, así como la factibilidad de conservar el fruto por esta vía.

Además, incluimos una entrevista con el Sr. Philippe Garcia, Director de UBIFRANCE para México, América Central y Caribe, y otra con Karianne Fallow, Directora Ejecutiva de la Unión de Productores Lácteos de Idaho (Estados Unidos).

Bienvenid@s a Industria Alimentaria de marzo-abril del 2015, revista que recientemente cumplió 36 años de mantener informado al sector alimentario y que le recuerda que del 26 al 28 de mayo próximos tenemos una cita en el Centro Banamex de la Ciudad de México para celebrar TecnoAlimentos Expo 2015, la mayor exposición de proveeduría de insumos, tecnología y soluciones para los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas de México y Latinoamérica; le invitamos a visitar el sitio web www.expotecnoalimentos.com para obtener detalles sobre formas de participación.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{10} AUMENTAN EXPORTACIONES AGROPECUARIAS DE MÉXICO 8.5% De acuerdo con información oportuna proporcionada por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), las exportaciones de bienes agropecuarios se incrementaron 8.5 por ciento en su acumulado enero–diciembre del 2014.

En su reporte, el INEGI precisó que, con base en estadísticas proporcionadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), se contabilizaron ventas internacionales por 12,203 millones de dólares (mdd).

Novedades

En el último mes del año, las exportaciones alcanzaron los 1,087 mdd; los productos que presentaron los aumentos más importantes fueron frutas y frutos comestibles, de 94.5%; café, 94.2%; fresas frescas, 61.2%; ganado vacuno, 53.9%, y aguacate, 46.3%.

Cabe destacar que las exportaciones agropecuarias de México representan el 3.1 por ciento de las ventas totales que realiza el país.

ANUGA FOODTEC 2015: MAGNÍFICA RESPUESTA DE INSCRIPCIONES INTERNACIONALES La séptima edición de la Anuga FoodTec, feria internacional de proveedores para la industria de alimentación y bebidas, que se celebrará del 24 al 27 de marzo de 2015 en Colonia, Alemania, está teniendo un magnífico resultado en cuanto a inscripciones. Junto a numerosos líderes del mercado locales y del extranjero se presentarán en la feria pequeñas y medianas empresas.

Bajo el lema “uno para todos-todos para uno”, la Anuga FoodTec representa la totalidad de la cadena de fabricación del sector, dividida en Food Processing, Food Packaging, Food Safety y Services & Solutions. Diferentes campos temáticos, como por ejemplo los suministradores para la industria de la carne, registran un importante crecimiento. Como tópico de relevancia especial, el concepto de “eficiencia en el uso de los recursos” será tratado transversalmente tanto en toda la feria como en el programa paralelo. Se espera la participación de unos 1,500 expositores procedentes de más de 40 países y alrededor de 43,000 visitantes profesionales de 130 naciones aproximadamente.

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{11}

PERSPECTIVAS DE ADOPCIÓN DE CULTIVOS BIOTECNOLÓGICOS A NIVEL MUNDIAL

Según el informe “Situación global de los cultivos transgénicos/GM comercializados: 2014”, las hectáreas de cultivos transgénicos a nivel mundial crecieron por décimo noveno año consecutivo. Concretamente, los cultivos biotecnológicos, a nivel global, tuvieron una tasa de crecimiento anual de entre el 3% y el 4%, respecto al año anterior.

El reporte destaca que millones de agricultores de todo el mundo que dudaban de la tecnología, han llegado a la conclusión de que los rendimientos de la siembra de cultivos transgénicos son altos, por lo tanto repiten la siembra en casi el 100 por ciento de los casos, debido a la buena rentabilidad de su inver-

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Novedades

Como cada año, el Servicio Internacional para la Adquisición de las Aplicaciones Agrobiotecnológicas (ISAAA, por sus siglas en inglés), dio a conocer los resultados del análisis de las perspectivas de adopción de cultivos biotecnológicos a nivel mundial, indicando que los cultivos transgénicos son la tecnología de más rápida adopción en el mundo: 18 millones de agricultores de 28 países sembraron más de 181 millones de hectáreas en 2014, frente a 175 millones en 27 países en 2013.

sión, ya que les asegura tolerancia a la sequía y herbicidas, resistencia a insectos y enfermedades y calidad de los alimentos cultivados, entre otros beneficios; aseguró la organización AgroBIO México en un comunicado.

Tecnología

{12}

ASOCIACIONES TRANSVERSALES Y LONGITUDINALES DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 Y OMEGA-6 CIRCULANTES CON CONCENTRACIONES Y TAMAÑOS DE PARTÍCULA DE LIPOPROTEÍNAS { Pekka Mäntyselkä 1,2*, Leo Niskanen 1,3, Hannu Kautiainen 2,4,5, Juha Saltevo 6, Peter Würtz , Pasi Soininen 8,9, Antti J Kangas 8,9, Mika Ala-Korpela 8,9,10,11 y Mauno Vanhala 1,12 } 7,8

Palabras clave: Ácido graso; estudio cohorte; perfil de lipoproteínas.

{ Ver datos de los autores al final del artículo. }

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{13} RESUMEN

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Tecnología

Estudios transversales han sugerido que los ácidos grasos poliinsaturados (AGPIs) omega-3 (n-3) y omega-6 (n-6) séricos están relacionados con concentraciones favorables de partículas de lipoproteínas. Exploramos las asociaciones de los AGPIs n-3 y n-6 séricos con las concentraciones de partículas de lipoproteínas y los tamaños en una cohorte de población general al inicio del estudio y después de 6 años. La cohorte incluyó 665 adultos (274 hombres) con un seguimiento de 6 años.

Se dio asesoramiento nutricional al inicio del estudio. Se cuantificaron las concentraciones de AGPIs n-3 y n-6 en suero y de partículas de lipoproteínas y el tamaño promedio de partícula de VLDL, LDL y HDL mediante espectroscopia de resonancia magnética nuclear (NMR) para todas las muestras del inicio del estudio y de seguimiento al mismo tiempo. Las concentraciones de AGPIs n-3 y n-6 se expresaron en relación a los ácidos grasos totales. Al inicio

del estudio los AGPIs n-3 no estuvieron asociados con las concentraciones de partículas de lipoproteínas. Se observó una débil asociación negativa para el tamaño de partícula de VLDL (P=0.021) y positiva para HDL (P=0.011). Los AGPIs n-6 estuvieron asociados negativamente con la concentración de partículas de VLDL y positivamente con el tamaño de partículas LDL (P < 0.001) y HDL (P < 0.001). El cambio en 6 años en el AGPI n-6 estuvo correlacionado positivamente con el cambio en el tamaño de partícula para las lipoproteínas HDL y LDL pero negativamente con el tamaño de partícula VLDL. Un incremento en los niveles de AGPIs n-6 a los 6 años, estuvo correlacionado negativamente con el cambio en la concentración y tamaño de partícula VLDL, y positivamente con el tamaño de partícula LDL. El cambio en los niveles circulantes de AGPIs n-3 y n-6, con relación a los ácidos grasos totales, durante 6 años de seguimiento, están asociados con los cambios en el tamaño y concentraciones de partícula de lipoproteína a nivel poblacional.

14 [ TECNOLOGÍA ] correlated positively with the change in particle size for HDL and LDL lipoproteins but negatively with VLDL particle size. An increase in 6-year levels of n-6 PUFAs was negatively correlated with the change in VLDL particle concentration and size, and positively with LDL particle size. Change in circulating levels of both n-3 and n-6 PUFAs, relative to total fatty acids, during 6 years of follow-up are associated with changes in lipoprotein particle size and concentrations at the population level.

Key words: Cohort study; lipoprotein profile; fatty acid.

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

Cross-sectional studies have suggested that serum omega-3 (n-3) and omega-6 (n6) polyunsaturated fatty acids (PUFAs) are related to favorable lipoprotein particle concentrations. We explored the associations of serum n-3 and n-6 PUFAs with lipoprotein particle concentrations and sizes in a general population cohort at baseline and after 6 years. The cohort included 665 adults (274 men) with a 6-year follow-up. Nutritional counseling was given at baseline. Serum n-3 and n-6 PUFAs and lipoprotein particle concentrations and the mean particle sizes of VLDL, LDL, and HDL were quantified by nuclear magnetic resonance (NMR) spectroscopy for all baseline and follow-up samples at the same time. Concentrations of n-3 and n-6 PUFAs were expressed relative to total fatty acids. At baseline, n-3 PUFAs were not associated with lipoprotein particle concentrations. A weak negative association was observed for VLDL (P = 0.021) and positive for HDL (P = 0.011) particle size. n-6 PUFA was negatively associated with VLDL particle concentration and positively with LDL (P < 0.001) and HDL particle size (P < 0.001). The 6-year change in n-3 PUFA

Los ácidos grasos poliinsaturados circulantes (AGPIs) pueden reflejar los AGPIs dietéticos aunque también pueden estar influenciados por otros factores como la obesidad y la resistencia a la insulina. Hay evidencia observacional de que la ingesta dietética de AGPI omega-3 (n-3), está asociada con un perfil favorable de lipoproteína especialmente con concentraciones mayores de partículas HDL y mayores tamaños de partícula de HDL, pero también con concentraciones menores de partículas LDL y un mayor tamaño de partículas LDL y una disminución en la concentración de partículas VLDL y partículas VLDL más pequeñas [1,2]. Sin embargo, el tratamiento diario con ácidos grasos n-3 ha sido asociado de manera no convincente con la reducción de la morbilidad y mortalidad cardíaca [3,4].

Esto ha sugerido que el nivel de AGPIs n-3 en sangre, puede ser un mejor indicador del riesgo cardiovascular que la suplementación de n-3 [5]. Los AGPIs omega-6 (n-6) pueden reducir la inflamación, resistencia a la insulina y disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular (CHD) [6] pero los beneficios clínicos de los AGPIs n-6 relativos a la disminución de enfermedades cardiovasculares y

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[ TECNOLOGÍA ] 15 mortalidad siguen estableciéndose [7].

Motoyama et. al. mostraron que los AGPIs n-6 y n-3 circulantes en suero están inversamente relacionados a los triglicéridos en hombres de mediana edad, en varios estudios transversales [8]. Las concentraciones mayores de AGPIs n-6 en suero, están más relacionadas con menores concentraciones de partículas LDL y partículas mayores de VLDL y mayor concentración de partículas más grandes de HDL [9]. Sin embargo, ningún estudio ha evaluado los cambios longitudinales de los AGPIs n-3 y n-6 séricos y sus asociaciones con los cambios en las concentraciones y tamaños de las partículas de lipoproteínas a nivel poblacional. Por lo tanto nosotros analizamos las asociaciones longitudinales entre

cambios en las concentraciones de AGPIs n-3 y n-6 séricos con los cambios correspondientes de las concentraciones y tamaños de partículas de lipoproteínas en un marco poblacional durante 6 años de seguimiento.

MÉTODOS Población de estudio Todos los habitantes del pueblo de Pieksämäki, Finlandia, quienes nacieron en 1942, 1947, 1952, 1957 y 1962 (n=1,294) fueron invitados para el chequeo de salud en 1997-1998 (visita inicial) y de nuevo en 2003-2004, en la Unidad de Atención Primaria de Salud en Pieksämäki, Finlandia. De los invitados, 923 (71%) participaron en el primer chequeo [10].

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16 [ TECNOLOGÍA ] De ellos, 688 sujetos (74.5%) asistieron al segundo chequeo de salud seis años después (periodo de seguimiento). Todas las variables analizadas en el presente estudio fueron obtenidas de 665 sujetos (274 hombres y 391 mujeres). Durante la primera revisión de salud, las enfermeras recibieron instrucciones para aconsejar a todos los participantes de adoptar estilos de vida más saludables, asesorándolos para reemplazar las grasas sólidas (es decir, mantequilla, leche grasa, carne roja grasa) con grasas suaves (por ejemplo, aceite vegetal, de pollo, de pescado) y margarinas líquidas, usar aceite de oliva o colza en la preparación de alimentos, e incrementar el consumo de pescado. El protocolo fue aprobado por el Comité de Ética del Hospital Universitario de Kuopio. Todos los participantes informaron su consentimiento por escrito.

Procedimientos clínicos y de laboratorio Ambos chequeos de salud se realizaron por las mismas dos enfermeras. Se determinó la circunferencia de la cintura y se calculó el índice de masa corporal (IMC). Las muestras de sangre se tomaron después de una noche de ayuno. La glucosa y lípidos en suero se determinaron por métodos enzimáticos estándar [10] a partir de muestras frescas de suero y se analizaron en el laboratorio del Hospital Universitario de Kuopio. La insulina se determinó por el método Phadeseph Insulin Radio Immunoassay (RIA) 100 (Pharmacia Diagnostics AB, Uppsala, Suecia). Las concentraciones de partículas de subclases de lipoproteínas se analizaron por espectroscopia de resonancia magnética nuclear (NMR) de alta resolución de las muestras de suero nativas, como se describió previamente [11-14]. El tamaño promedio de las partículas de VLDL, LDL y HDL se calculó ponderando los diámetros de las correspondientes subclases con su concentración de partícula. La diversidad de saturación de los ácidos grasos se cuantificó a partir de las muestras de extracto de suero [13]. Se usó espectroscopia NMR para

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[ TECNOLOGÍA ] 17 todas las muestras iniciales y de seguimiento al mismo tiempo en 2009. Para el análisis estadístico, se examinaron las proporciones de concentración de AGPIs (mmol/L) y la concentración de ácidos grasos totales (mmol/L).

Métodos estadísticos Los datos se presentaron como promedios con desviaciones estándar. Se obtuvieron los intervalos de confianza del 95% para las concentraciones y tamaños de partícula de lipoproteínas, mediante impulso acelerado, sesgo corregido (5000 réplicas). La significancia estadística para la hipótesis de linealidad se evaluó mediante análisis de varianza (ANOVA), prueba Jonckheere-Terpstra o prueba Cochran-Armitage. La linealidad a través de las concentraciones de partícula de los terciles de

n-3 y n-6 se evaluó usando modelos generales lineales tipo impulso con un contraste apropiado ajustado por edad, sexo, fumador e IMC, medicación antihiperglicémica e hipolipemiante al inicio del estudio. Respectivamente, las asociaciones entre los cambios en el % de AGPIs n-3 y n-6 y los cambios en las concentraciones totales de partículas de VLDL, LDL y HDL y el tamaño promedio de partícula durante el seguimiento, se estimaron con análisis de regresión usando las probabilidades ajustadas Sidak. Estos cambios longitudinales se ajustaron para edad, sexo, fumador e IMC, medicación antihiperglicémica e hipolipemiante al inicio. Los datos repetidos (cambio relativo sobre tiempo) se analizaron usando modelos de ecuaciones de estimación generalizadas (GEE) con estructura de correlación no estructurada.

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18 [ TECNOLOGÍA ] Las ecuaciones de estimación generalizadas se desarrollaron como una extensión del modelo lineal general (análisis de regresión OLS) para analizar los datos longitudinales y otros datos correlacionados.

RESULTADOS

TABLA 1.

Características iniciales de la población de estudio.

La Tabla 1 muestra las características iniciales de la población de estudio por género. La edad promedio fue de 46 años y el IMC 26.5 kg/m2. El uso de agentes hipolipemiantes, antihipertensivos y de reducción de glucosa,

no fue frecuente en la población de estudio inicialmente.

La Tabla 2 muestra la concentración promedio de partículas y el tamaño de partículas de VLDL, LDL y HDL a través de los terciles de concentración de AGPIs n-3 y n-6, en relación con los ácidos grasos totales. No se observaron asociaciones significativas entre los AGPIs n-3 y las concentraciones de partículas de lipoproteínas. Sin embargo, los AGPIs n-3 en suero se asociaron negativamente con el tamaño de partícula VLDL (P=0.021) y positivamente con el tamaño de partícula HDL (P=0.011). Hubo

MUJERES N = 391

HOMBRES N = 274

VALOR DE P

Edad, años, promedio (DE)

46 (6)

46 (6)

0.52

Índice de masa corporal, kg/m2, promedio (DE)

26.3 (5.2)

26.8 (3.6)

0.21

Cintura, cm, promedio (DE)

83 (23)

94 (10)

<0.001

Medicación hipolipemiante, n (%)

5 (1)

11 (4)

0.023

Medicación antihipertensiva, n (%)

36 (9)

33 (12)

0.24

Medicación antihiperglicémica, n (%)

1 (0)

6 (2)

0.022

Colesterol total, mmol/L, promedio (DE)

5.6 (0.97)

5.7 (0.98)

0.047

Colesterol HDL, mmol/L, promedio (DE)

1.5 (0.33)

1.3 (0.30)

<0.001

Triglicéridos, mmol/L, promedio (DE)

1.2 (0.63)

1.6 (0.92)

<0.001

Glucosa, mmol/L, promedio (DE)

5.6 (0.59)

5.9 (0.96)

<0.001

Insulina, mU/L, promedio (DE)

9.9 (7.3)

10.3 (5.2)

0.38

Actualmente fuman, n (%)

80 (21)

77 (27)

0.024

Reportaron uso de alcohol, n (%)

309 (79)

239 (88)

0.004

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[ TECNOLOGÍA ] 19 TERCILES DE AGPIs n-3 (PORCENTAJE DE CONCENTRACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS TOTALES)

P PARA LINEALIDAD*

I <3.16%

II 3.16% a 3.87%

III >3.87%

Concentración, nmol/L

84.8 (26.7)

93.0 (30.4)

87.1 (30.4)

0.81

Tamaño promedio, nm

36.4 (1.31)

36.5 (1.39)

36.1 (1.21)

0.021

Concentración, nmol/L

543 (119)

563 (122)

557 (121)

0.91

Tamaño promedio, nm

23.5 (0.17)

23.5 (0.18)

23.5 (0.15)

0.084

Concentración, µmol/L

7.25 (0.79)

7.36 (0.82)

0.086

Tamaño promedio, nm

9.92 (0.23)

9.93 (0.24)

7.46 (0.79) 9.98 (0.24)

VLDL, promedio (DE)

LDL, promedio (DE)

HDL, promedio (DE)

0.011

TERCILES DE AGPIs n-6 P PARA LINEALIDAD*

I <32.7%

II 32.7% a 36.1%

III >36.1%

Concentración, nmol/L

110 (29.3)

82.5 (22.6)

72.3 (20.7)

<0.001

Tamaño promedio, nm

37.4 (1.32)

36.1 (0.99)

35.6 (0.81)

<0.001

Concentración, nmol/L

598 (122)

537 (117)

537 (116)

0.15

Tamaño promedio, nm

23.5 (0.19)

23.6 (0.14)

23.6 (0.13)

<0.001

Concentración, µmol/L

7.28 (0.84)

7.35 (0.82)

7.44 (0.75)

0.28

Tamaño promedio, nm

9.85 (0.20)

9.97 (0.23)

10.0 (0.25)

<0.001

VLDL, promedio (DE)

LDL, promedio (DE)

HDL, promedio (DE)

*ajuste por edad, sexo, fumar, IMC y medicación antihiperglicémica y medicación hipolipemiante al inicio del estudio.

una fuerte relación negativa entre la concentración de AGPIs n-6 y la partícula de VLDL, mientras que los AGPIs n-6 no están asociados con las concentraciones de partícula de LDL y HDL. Hay una tendencia lineal negativa para el tamaño de partícula de VLDL y una tendencia lineal positiva para el tamaño de partícula de LDL y HDL a través de las concentraciones relativas de AGPI n-6. Comparado con los AGPIs n-3, la relación entre los AGPIs n-6 y los tamaños de partículas de lipoproteínas fue más fuerte (todas P<0.001).

En general, la concentración y tamaño de partículas de VLDL se incrementó (P < 0.001) y la concentración de partículas de HDL disminuyó (P < 0.001) mientras que no se encontraron cambios significativos para las concentraciones de partículas de LDL y para el tamaño de partícula de LDL y HDL. El cambio promedio en triglicéridos (hombres y mujeres en conjunto) fue -0.05 mmol/L (95% IC: -0.11 a 0.01 mmol/L). La Tabla 3 muestra las correlaciones parciales de los cambios en 6 años en n-3 y n-6 en suero (en % de ácidos

TABLA 2.

Concentraciones y tamaños iniciales de partículas de VLDL, LDL y HDL, de acuerdo con los terciles de AGPI n-3 y AGPI n-6.

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20 [ TECNOLOGÍA ]

TABLA 3.

Correlaciones parciales entre los cambios en AGPIs n-3 y n-6 (en % de ácidos grasos totales) y los cambios en las concentraciones y tamaños promedio de partículas de lipoproteínas.

grasos totales) con los cambios en las concentraciones de partículas de lipoproteína VLDL, LDL y HDL y el tamaño de partícula promedio.

El cambio en los AGPIs n-3 sérico durante el seguimiento, se correlacionó positivamente con el cambio en el tamaño de partícula de LDL (r=0.13) y el tamaño de partícula de HDL (r=0.12) aunque las correlaciones fueron débiles. Se encontró una correlación inversa modesta (r=-0.20) entre los cambios de AGPIs n-3 y el tamaño de partícula de VLDL. El cambio de AGPIs n-3 no estuvo asociado con los cambios en las concentraciones de partículas de VLDL, LDL y HDL durante el seguimiento (P > 0.05 para todas).

El cambio en los AGPIs n-6 estuvieron correlacionados negativamente con el cambio en la concentración de partículas VLDL (r=-0.37) y el tamaño de partícula de VLDL (r=-0.55); la correlación con el cambio en el tamaño de partícula de LDL fue positiva (r=0.34). El cambio en los

AGPIs n-6 no estuvo significativamente correlacionado con el cambio en la concentración y tamaño de partícula de HDL o con el cambio en la concentración de partícula de LDL.

DISCUSIÓN El presente estudio basado en la población comprendió 665 sujetos de mediana edad y mostró que los niveles séricos de AGPI n-3 y n-6, en relación a los ácidos grasos totales, están asociados con las concentraciones y tamaños de partículas de lipoproteínas. Los cambios longitudinales en estas proporciones de ácidos grasos fueron paralelos a varios cambios en los números y tamaños de partículas de lipoproteínas. Este parece ser el primer estudio que muestra la asociación longitudinal entre los cambios en los niveles de AGPI séricos y las concentraciones de partículas de lipoproteínas en una población que consume

CAMBIO DE AGPIs n-3 r (IC 95%)#

AGPIs n-6 r (IC 95%)#

Concentración de partícula de VLDL

-0.05 (-0.12 a 0.02)

-0.37 (-0.44 a -0.30)***

Tamaño de partícula promedio de VLDL

-0.20 (-0.28 a -0.12)***

-0.55 (-0.61 a -0.48)***

Concentración de partícula LDL

-0.02 (-0.07 a 0.05)

0.00 (-0.06 a 0.06)

Tamaño de partícula promedio de LDL

0.13 (0.06 a 0.20)**

0.34 (0.26 a 0.42)***

Concentración de partícula de HDL

0.09 (0.00 a 0.18)

-0.08 (-0.16 a 0.02)

Tamaño promedio de partícula de HDL

0.12 (0.04 a 0.20)*

0.05 (-0.03 a 0.14)

Cambio de

#Los intervalos de confianza del 95% se obtuvieron mediante impulso con corrección de sesgo (5,000 replicados). Probabilidades ajustadas por Sidak. Ajuste por edad, sexo, fumar, IMC y medicación antihiperglicémica y medicación hipolipemiante al inicio del estudio. *<0.05 **<0.01 ***<0.001.

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[ TECNOLOGÍA ] 21

su dieta habitual. Los resultados iniciales del presente estudio concuerdan con un estudio transversal previo de 1098 hombres, llevado a cabo por Choo et. al. [9].

Anteriormente, Motoyama et. al. encontraron, en un estudio grande basado en la población, que los AGPIs n-6 y n-3 están inversamente relacionados a los triglicéridos en suero los cuales son llevados por la VLDL [8]. Se ha encontrado que la lipoproteína VLDL está asociada con el incremento del riesgo cardiovascular [15]. De acuerdo con estudios previos de Choo et. al. [9] las mayores concentraciones de AGPI n-6 al inicio del estudio, estuvieron asociadas con tamaños y concentraciones de partícula de VLDL más pequeños en el presente estudio. Sin embargo, no hay una asociación clara entre los AGPIs n-3 y las partículas de VLDL al inicio del estudio.

Además, se encontraron fuertes correlaciones longitudinales para las asociaciones negativas entre AGPIs n-6 y la concentración y tamaño de partícula de VLDL. Las partículas pequeñas de lipoproteínas de baja densidad han mostrado ser un factor de riesgo cardiovascular que predice la enfermedad y eventos de la arteria coronaria

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22 [ TECNOLOGÍA ]

[16-18]. En el presente estudio, no hubo diferencia en el tamaño de partícula de LDL entre los terciles n-3 al inicio del estudio y la diferencia entre los terciles de AGPI n-6 fue discreta.

Sin embargo, los presentes hallazgos sugieren que el cambio en los niveles de AGPI, especialmente de AGPIs n-6, están asociados positivamente con el cambio del tamaño de partícula de LDL. El incremento en los niveles circulantes de AGPIs n-3 y n-6 puede contribuir a cambios favorables en las partículas que no son de HDL (LDL y VLDL).

Las concentraciones de AGPI en suero mostraron una asociación con el tamaño de partícula promedio de HDL al inicio del estudio. Además, el cambio de AGPIs n-3 está correlacionado con el cambio en el tamaño de partícula de HDL. El estudio FinnTwin sugirió que un mayor consumo de AGPI n-3 está relacionado con los cambios es las subespecies de HDL en cuanto a un mayor tamaño de partícula promedio en hombres [1]. Esta asociación se mantuvo significativa en un análisis controlando las influencias genéticas y ambientales, y los factores de confusión como el IMC, fumar y actividad física. Aquí fuimos capaces de controlar los factores de confusión adicionales los cuales

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arrojaron resultados consistentes con el estudio FinnTwin.

Las concentraciones de ácidos grasos en suero son generalmente consideradas como marcadores de la ingesta dietética aunque la adiposidad y la genética pueden contribuir [19].

No evaluamos la ingesta dietética de macronutrientes de esta población. En el estudio de Enfermedad Isquémica de Kuopio (KIHD por sus siglas en inglés) basado en la población, la ingesta dietética de AGPIs estuvo correlacionada con los AGPIs en suero (r=0.50) [20].

El estudio KIHD se llevó a cabo en un área cercana al área de este estudio y los sujetos tanto en el estudio KIHD como en este estudio, mostraron características sociodemográficas similares. El Estudio de Riesgo Cardiovascular en Jóvenes Finlandeses proporcionó hallazgos consistentes acerca de la relación entre la ingesta dietética y los niveles en suero de los AGPIs cuantificados por espectroscopia NMR [21]. Asumimos que los niveles de AGPI en suero en el presente estudio, reflejan principalmente la ingesta dietética de AGPIs. Es posible que el cambio más pronunciado en los hábitos dietéticos sea el cambio en la calidad de la grasa. En el área del lago de esta pobla-

[ TECNOLOGÍA ] 23 ción de estudio, el incremento potencial de la ingesta de AGPIs n-3 fue más probablemente por el pescado blanco magro [22]. Sin embargo, estas suposiciones no pueden ser confirmadas en base a estos datos debido a que no realizamos la determinación de la dieta.

La naturaleza observacional de este estudio, con sólo dos chequeos de salud y falta de información de la ingesta dietética, pueden tomarse como una limitación. Sin embargo, el presente estudio representa una población en general con varios años de segui-

miento y con determinaciones del perfil de partículas de lipoproteínas circulantes así como de AGPIs realizada para todas las muestras al inicio del estudio y en el seguimiento al mismo tiempo.

En conclusión, a nivel poblacional, a los 6 años se incrementan relativamente los niveles en suero tanto de AGPIs n-3 como de n-6, que están asociados con cambios favorables concurrentes en el perfil de partículas de lipoproteínas entre hombres y mujeres con una edad promedio de 46 años.

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24 [ TECNOLOGÍA ]

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{ 1 Facultad de Ciencias de la Salud, Escuela de Medicina, Universidad Oriental de Finlandia, Kuopio 70211, Finlandia.

2 Unidad de la Atención Primaria de la Salud, Hospital de la Universidad de Kuopio, Kuopio 70211, Finlandia.

3 Agencia Finlandesa de Medicamentos (Fimea), Helsinki 00280, Finlandia.

4 Unidad de la Atención Primaria de la Salud, Hospital Central de la Universidad de Helsinki, Helsinki 00014, Finlandia.

5 Departamento de Práctica General, Universidad de Helsinki, Helsinki 00014, Finlandia.

6 Departamento de Medicina, Hospital Central de Finlandia, Jyväskylä 40620, Finlandia.

7 Instituto de Medicina Molecular de Finlandia, Universidad de Helsinki, Helsinki 00014, Finlandia.

8 Medicina Computacional, Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad de Oulu, Oulu 90014, Finlandia.

9 NMR Laboratorio de Metabolómica, Escuela de Farmacia, Universidad Oriental de Finlandia, Kuopio 70211, Finlandia.

10 Medicina Computacional, Escuela de Medicina Comunitaria y Social y el Consejo de Investigación Médica Unidad de Epidemiología Integral, Universidad de Bristol, Bristol, UK. 11 Hospital de la Universidad de Oulu, Oulu 90014, Finlandia.

12 Unidad de Atención Primaria de la Salud, Hospital Central del Centro de Finlandia, Jyväskylä 40620, Finlandia. }

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RASTREO DE GRASAS TRANS ARTIFICIALES EN ALIMENTOS POPULARES DE EUROPA { Steen Stender, Arne Astrup 2 y Jørn Dyerberg 1 }

Tecnología

RESUMEN El objetivo es reducir al mínimo la ingesta de grasas artificiales industriales trans (I-TF), casi todos los países europeos confían en los productores de alimentos para reducir voluntariamente la I-TF contenida en los alimentos. Adicionalmente se quiso investigar el efecto de esta estrategia en el contenido de la I-TF en galletas pre-envasadas/pasteles/obleas en 2012-2013 en 20 países europeos. El contenido de I-TF se evaluó en una canasta de investigación de mercado. Se visitaron tres grandes supermercados en cada capital, y en algunos países se incluyeron tres tiendas étnicas adicionales. Un total de 598 muestras de galletas/pasteles/obleas con "grasa vegetal parcialmente hidrogenada" o un término similar en la lista de ingredientes fueron analizadas. 312 productos tuvieron más del 2% de grasa similar a I-TF, excediendo el límite determinado legislativamente en Austria y Dinamarca; la media (SD) fue 19 (7%).

En siete países no se encontró I-TF mientras que en nueve, principalmente países de Europa del Este, tenían productos con alto

2

contenido de I-TF, y del restante de los cinco países que fueron examinados usando el mismo procedimiento que en 2006, tres habían cambiado sus niveles I-TF en el 2003 y dos tuvieron niveles más bajos. Las 18 pequeñas tiendas étnicas examinadas en seis países de Europa Occidental vendían 83 productos. La media (SD) fue 23 (12%) de la grasa como I-TF, todas importadas de países de los Balcanes. En Suecia, este tipo de alimento importado de los Balcanes también estaba disponible en grandes supermercados. Los resultados sugieren que los subgrupos de la población en muchos países de Europa todavía consumen I-TF en cantidades que incrementan su riesgo de enfermedad cardiaca coronaria. Según la legislación actual de la Unión Europea (UE), la venta de productos que contienen I-TF es legal, pero entra en conflicto con la recomendación de la OMS para reducir al mínimo la ingesta de I-TF. Se espera que un límite legislativo de la UE sobre el contenido de la I-TF en alimentos sea una estrategia eficaz para lograr este objetivo.

{ 1 Departamento de Bioquímica Clínica, Hospital de la Universidad de Copenhage, Gentofte, Hellerup, Dinamarca Departamento de Nutrición, Ejercicio y Deportes, Facultad de Ciencias, Universidad de Copenhage, Frederiksberg, Dinamarca.

E-mail: steen.stender@regionh.dk }

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TecnologĂ­a Marzo - Abril 2015 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN Las grasas trans (TF) en los alimentos se originan por la hidrogenación industrial de aceites y fuentes de rumiantes. En comparación con los aceites no hidrogenados, las grasas que contienen industrialmente TF artificiales producidas, son sólidas a temperatura ambiente y tienen algunas ventajas técnicas para el procesamiento de alimentos y prolongación de la vida de anaquel de productos. La I-TF puede constituir cerca del 60% de la grasa en ciertos alimentos, mientras que las grasas animales contienen 6% de TF al menos.1 Un meta-análisis de cuatro estudios prospectivos encontró que una ingesta promedio de aproximadamente 5g/día de TF corresponden a 2% de la ingesta energética total y fue asociado con un 23% de incremento en el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria.2 Recientemente, la ingesta de TF ha sido asociada con toda causa

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de mortalidad en un estudio realizado en los Estados Unidos.3 Una revisión del 2013 concluyó que “los efectos perjudiciales de los ácidos grasos trans industriales sobre la salud cardiaca aún siguen en disputa.4 Por otra parte, se han observado asociaciones inversas entre TF y ácidos grasos esenciales poliinsaturados de cadena larga en los lípidos sanguíneos de las mujeres embarazadas y sus hijos al nacer, así como en la leche humana. Debido a que estos últimos ácidos grasos son importantes para el desarrollo neurológico en la infancia, el posible efecto adverso de la exposición a TF causada por la competencia de ácidos grasos en el cerebro, ha recibido una mayor atención.5-7 Basado en la relación entre la ingesta de I-TF y las enfermedades cardiacas, desde hace

[ TECNOLOGÍA ] 29

años varias organizaciones de salud pública han recomendado que la ingesta de I-TF se reduzca tanto como possible.8-10 En 2003, Dinamarca introdujo una prohibición legislativa de venta dirigida al consumidor final, limitando el contenido de I-TF en la grasa de los alimentos a un máximo del 2%.

La legislación se aplica a la producción local, así como a los alimentos importados. La Comisión Europea inicialmente se opuso a esta legislación, pero disminuyó sus procedimientos de infracción en marzo de 2007 debido al incremento de la evidencia científica sobre los peligros de la TF.11 En 2005, Canadá introdujo un etiquetado obligatorio sobre el contenido de I-TF en alimentos pre-envasados en 2006 (los alimentos estadunidenses podían etiquetarse como “zero TFA” incluso si ellos contenían 0.5 g por ración) seguidos de límites legislativos sobre I-TF en los alimentos servicios en restaurantes de Nueva York en 2008, y en el Estado de California en 20102011. La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) propuso que los aceites parcialmente hidrogenados, fuente de I-TF, no pueden ser “reconocidos generalmente

como seguros”. Esto significa que las compañías procesadoras de alimentos tienen que probar que tales aceites son seguros para su consumo.12 En Europa en 2009, Austria y Suiza introdujeron una prohibición legislativa similar a la regulación danesa, seguidos por Islandia en 2011 y probablemente por Suecia, Hungría y Noruega en 2014.13,15 Sin embargo, en 2014 solamente una minoría de la población en la Unión Europea (es decir, menos de 50 millones de los 500 millones de personas está protegida por la legislación lo que hace ilegal vender alimentos con altas cantidades de I-TF al consumidor final.

El objetivo del presente estudio es examinar si todavía hay un impacto potencialmente negativo sobre la salud vulnerable de la población debido a la ingesta de I-TF contenidas en galletas pre-envasadas/pasteles/obleas en 20 países europeos. Estos alimentos fueron seleccionados ya que se consumen con

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30 [ TECNOLOGÍA ] frecuencia y son fácilmente accesibles. Ellos además, tradicionalmente contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados ricos en FT como su principal ingrediente lipídico.16 La remoción de I-TF en esta categoría de alimentos ha sido menor que en otra categoría.17 El contenido de I-TF en esos alimentos puede ser un marcador de estas sustancias en otros productos incluyendo aquellos que no se venden en forma pre-empacada.

todo el país. En varias capitales, se visitaron las mismas tiendas en 2006 y en 2009.18,19

Los criterios de inclusión para las muestras de alimentos fueron definidos en la lista de ingredientes impresa en el empaque. El mismo procedimiento se usó en estudios similares en 2006 y 2009.18,19 Además se investigaron si productos con alta I-TF en algunos países europeos fueron diseminados a otros países, incluyendo tiendas étnicas. Los resultados pueden ser relevantes para regular a futuro el contenido de la I-FT en alimentos en la Unión Europea.20 Para diciembre de 2014, la Comisión tomando en cuenta evidencia científica y experiencia adquirida en los estados miembros, intenta presentar un reporte sobre la presencia de TFs en alimentos. El objetivo del reporte es promover la provisión de opciones de alimentos más saludables a los consumidores incluyendo el suministro de información sobre TF o restricciones sobre su uso.

La Comisión acompañará este reporte con una propuesta legislativa, si fuera apropiado.

Los paquetes fueron adquiridos: • Si la “grasa parcialmente hidrogenada” o un término similar estaba enlistado entre los primeros cuatro de la lista de ingredientes (ordenadas de acuerdo al contenido).

MÉTODOS Compra de galletas/pasteles/ obleas en supermercados Los 20 países visitados abarcan los que están en la antigua Yugoslavia, sus países vecinos, tres escandinavos y tres grandes países en el norte de Europa: Alemania, Francia y Reino Unido.

A la principal oficina de turismo en la capital de cada país se les pidió identificar tres grandes supermercados, preferiblemente supermercados de cadena con grandes tiendas en

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Criterio de inclusión Al igual que en los estudios anteriores, los paquetes de galletas/pasteles/obleas fueron obtenidos por examen sistemático de las etiquetas colocadas en los productos tomados de los anaqueles apropiados en la sección de galletas/pasteles del supermercado.

• Si el contenido de grasa total era igual o excedía 15 g de grasa por cada 100 g de producto, ya que un alimento alto en grasa es generalmente definido como aquel que contiene más de 15-20 g de grasa total por cada 100 g de alimento.21 • Si la etiqueta indicaba la cantidad de TF por porción.

• Si el mismo producto apareció en los paquetes en diferentes tamaños, únicamente se compró el tamaño más pequeño.

• Si exactamente el mismo paquete se encontró en dos diferentes supermercados en la misma capital, únicamente aquel que decía “consúmase antes de” se incluyó en el estudio.

Los empaques de los tres supermercados en cada capital fueron etiquetados y fotografiados,

[ TECNOLOGÍA ] 31 se abrieron y dos muestras idénticas de 50-100 g de los alimentos fueron colocadas en bolsas de plástico debidamente etiquetadas. Todos los empaques vacíos fueron almacenados así como los recibos de las compras. El nombre del producto, fabricante, país de origen, fecha de “mejor antes de” y lenguajes utilizados en la lista de ingredientes fueron registradas.

nos. Tres diferentes tiendas fueron visitadas en Berlín, Copenhague, Londres, Oslo y París y en adición en Malmo. Un total de 114 galletas pre-empacadas/pasteles/obleas fueron compradas en esas tiendas usando el mismo criterio de inclusión y procedimiento de muestreo que se usó para la compra en los supermercados.

Análisis de TF Entre mayo 2012 y septiembre 2013, 454 fueron comprados en 60 supermercados en las capitales de Albania, Austria, Bosnia-Herzegovina, Bulgaria, Croacia, Dinamarca, Francia, Alemania, Hungría, Ex-República Yugoslava de Macedonia, Montenegro, Polonia, Noruega, Rumania, Serbia, Slovakia, Suecia, República Checa y el Reino Unido. En adición, 30 empaques fueron comprados en tres grandes supermercados de Malmo, la tercera ciudad más grande en Suecia.

Los alimentos se homogeneizaron y el contenido de ácido graso fue analizado utilizando cromatografía de gas en una columna capilar altamente polar utilizando una modificación del método AOAC 006-06. El trabajo analítico fue conducido por Laboratorios Microbac, Warrendale, Pennsylvania, USA, un laboratorio certificado en ISO-17025.

Compra de galletas/pasteles/ obleas en tiendas étnicas Debido a que nuestro análisis de las galletas/ pasteles/obleas de los supermercados en las capitales Balcanas dieron un relativamente alto número de alimentos con grandes cantidades de I-TF, decidimos investigar este tipo de alimentos balcanos en otros países utilizando Google (término de investigación: nombre de capital y alimentos balcanos) para identificar tiendas étnicas vendiendo alimentos balca-

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32 [ TECNOLOGÍA ]

RESULTADOS Contenido de I-TF en galletas pre-envasadas/pasteles/obleas El contenido de I-TF en los 312 productos comprados en tres supermercados en cada país fue clasificado de acuerdo a los niveles de I-TF expresados en gramos por cada 100 g de producto se colocaron en barras, representando cada barra un producto. Únicamente productos con más del 2% del contenido de grasa son marcados como TF. El primer número dado en el panel es el número de productos con más del 2% de contenido de grasa, como TF. El número en paréntesis es el número de productos que cumplieron con todos los criterios de inclusión. La diferencia entre dos números refleja el número de muestras que no contienen cantidades apreciables de TF a pesar de la información

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en la etiqueta. Los paneles son clasificados de acuerdo a la suma de concentraciones de I-TF en los diferentes productos.

Diseminación entre los países La cantidad más alta se encontró en Bosnia Herzegovina, seguida de Serbia. De los 312 productos elaborados por 51 productores de alimentos en 15 países de Europa, el 40% de los productos tenían más de 20% de la grasa como I-TF con una media (SD) de 32 (7) %. Encontramos 212 productos diferentes con más de 2% de I-TFA en la grasa. Sólo 10 productores de alimentos proporcionaron juntos 110 de los productos, esto es, aproximadamente el 50%. Un productor proporcionó 30 productos diferentes. En los supermercados de las capitales de Austria, Dinamarca, Francia, Alemania, Noruega, Suecia y el Reino Unido, no se encontraron muestras que cumplieran

[ TECNOLOGÍA ] 33 estos criterios de inclusión. El panel de tres supermercados en Malmö, Suecia fue similar a los paneles de Podgorica, Montenegro y Skopje. La antigua República Yugoslava de Macedonia fue muy diferente de los valores zero encontrados en los supermercados de Copenhague, Oslo y Estocolmo.

Tiendas étnicas Un total de 83 paquetes de galletas/pasteles/ galletas con altas cantidades de TF fueron comprados en las tiendas étnicas en cinco capitales y en Malmo; este número varió entre 9 y 20 para cada tienda. Además el 60% de esos productos tuvo más del 20% de grasa como I-TF con una media (SD) de 30 (9) %.

Mucho de los productos fueron lo mismo en los seis países. Esos alimentos también fueron encontrados en Copenhague, lo cual fue sorpresivo ya que su venta es ilegal en Dinamarca, en contraste con otros países en los cuales se encontraron tales alimentos.

Comparación entre 2006 y 2013 En Polonia, Bulgaria y Rumania no hubo cambios obvios en la presencia de muchos productos con I-TF alta, entre 2006 y 2013. Los productos en esos países fueron principalmente de productores locales de alimentos.

Hungría y especialmente la República Checa mostraron una disminución en alimentos altos en I-TF durante el mismo periodo.

DISCUSIÓN Productos con TF industrial en supermercados En cada una de las 20 capitales europeas, se visitaron tres grandes supermercados durante 2012-2013 y en Malmo, Suecia y tres tiendas étnicas adicionales. Un total de 598 paquetes conteniendo galletas/pasteles/obleas fueron comprados y analizados para contenido de TF y 396 de esos productos contenían altas cantidades de I-TF (más de 2g/100 g de grasa). En 25 diferentes productos, el contenido de I-TF fue

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34 [ TECNOLOGÍA ] mayor de 40/100 g de grasa. Similarmente, altos niveles de I-TF en alimentos comprados en Polonia y en Serbia también fueron reportados en estudios realizados en ambos países.

Los resultados claramente demuestran que la I-TF aún estuvo presente en 2013 en altas concentraciones en alimentos populares en muchos países en Europa.

Algunos alimentos con grasa parcialmente hidrogenada o un término similar en la lista de ingredientes no tuvieron cantidades significativas de TF en base a un análisis químico.

Una mezcla de grasa insaturada cis y grasa totalmente hidrogenada sin TF es entendido por algunos productores de alimentos como grasa parcialmente hidrogenada.

En todos los países excepto para Dinamarca y Austria es legal utilizar tanto I-TF en alimentos como técnicamente sea posible sin proporcionar la cantidad en la lista de ingredientes.

Los gobiernos y asociaciones de consumidores se esfuerzan por seguir las recomenda-

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ciones de la WHO. La reducción voluntaria en la cantidad de I-TF en los alimentos por los productores de alimentos parece funcionar bien en algunos países pero no en otros. Los productores de alimentos en un país dado o en países vecinos pueden remover I-TF de sus productos, pero la importación de productos con alto contenido de ITF de países más distantes pueden contrarrestar las iniciativas, como se demostró en los supermercados del sur de Suecia. Basado en las mediciones anteriores, el contenido de I-TF en galletas/pasteles/obleas de supermercados en Alemania, Francia y el Reino Unido casi se eliminó entre 2005 y 200919 y no se encontraron productos con cantidades significativas de TF en 2013.

Este resultado contrasta con la situación en Polonia, Bulgaria y Rumania, donde no hubo cambios obvios en la presencia de I-TF en los alimentos entre 2006 y 2013. Los productos de estos países fueron principalmente de los productores locales de alimentos. Hungría y especialmente, la República Checa mostraron una disminución de alimentos ricos en I-TF durante el mismo período.

[ TECNOLOGÍA ] 35

Productos con TF industrial en tiendas étnicas Aunque el número de consumidores que regularmente compran alimentos en tiendas étnicas puede ser menor que el número de los consumidores que compran alimentos en grandes supermercados, el efecto nocivo de I-TF es todavía latente. Estudios de Suecia sugieren que la mortalidad por enfermedades cardiacas entre los inmigrantes supera la tasa de mortalidad en la población indígena.24-26 Utilizando el mismo procedimiento que se utiliza en internet para identificar las tiendas con los alimentos de Balcanes en otros países, tres tiendas étnicas fueron encontradas con alimentos pre-envasados como galletas/ pasteles/obleas, con altas cantidades de TF en Copenhague. Estas ventas son ilegales y pueden ser detenidas de inmediato por la autoridades alimentarias, si lo desean.27

En el sur de Suecia, las galletas/pasteles/galletas con altas cantidades de I-TF están presentes no sólo en pequeñas tiendas étnicas, sino también en los grandes supermercados.

Este tipo de producto se ha extendido desde las pequeñas tiendas étnicas hasta los grandes supermercados, lo que sugiere una considerable venta de estos productos, que sigue siendo legal en Suecia. El Parlamento sueco decidió en 2011 que este país adoptaría la misma legislación de I-TF que Dinamarca, pero el gobierno decidió posponer la aplicación con el asesoramiento de las autoridades suecas de alimentos porque encontraron que todos los grandes proveedores de alimentos en Suecia, Noruega y Dinamarca habían eliminado I-TF de los productos vendidos en Suecia.13 Ellos no tomaron en cuenta la libre circulación de mercancías a través de las fronteras en Europa. Muchos de los productos con alto contenido de I-TF tienen ingredientes listados en más de 10 idiomas diferentes, lo que sugiere que son potencialmente exportados a muchos diferentes países. Los minoristas que distribuyen estos alimentos están presentes en Suecia y en otros países europeos, y la mayoría de los productos con altas cantidades de I-TF pueden ser comprados en Internet, que es legal para el consumo privado únicamente. Aunque los alimentos con altas cantidades de I-TF no fueron encontrados en los grandes supermercados en los países occidentales, la historia sueca puede repetirse en otros lugares.

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36 [ TECNOLOGÍA ] La fuerza de este estudio es que proporciona datos actualizados sobre la disponibilidad de alimentos populares que contienen altas cantidades de I-TF en 20 países europeos. Una debilidad del estudio es que la ingesta diaria promedio de I-TF no se midió en los subgrupos de la población en los distintos países, pero en cambio se infiere la presencia de altas cantidades de I-TF en galletas/pasteles/ obleas en los grandes supermercados. Los siguientes supuestos llevan a la conclusión de que estos productos tienen efectos nocivos: (1) las marcas analizadas de galletas/pasteles/ obleas fueron abastecidos en los supermercados porque se venden en cantidades considerables; (2) la mayoría de estos alimentos

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son regularmente comprados y consumidos por los mismos subgrupos de consumidores y (3) los resultados en los supermercados en cada capital son representativas del país.

Además, es probable que la presencia de I-TF en galletas/pasteles/obleas sea un marcador de un uso más generalizado de I-TF en otros alimentos, incluyendo productos que no se venden en una forma pre-envasada sugiriendo una ingesta de I-TF mayor que en galletas/ pasteles/obleas. Otra debilidad del estudio es que los alimentos sólo fueron comprados en grandes supermercados o en las pequeñas tiendas étnicas con alimentos de los Balcanes.

La I-TF contenida en otros alimentos vendidos por tiendas pequeñas de propiedad privada o

[ TECNOLOGÍA ] 37 vendedores callejeros no fue examinada. Altas cantidades de I-TF prolongan la vida útil de los alimentos, y es razonable asumir que este factor es aún más importante para las pequeñas tiendas que para los grandes supermercados.

El patrón selectivo de la compra en el presente estudio puede dar lugar a una subestimación de las cantidades de I-TF consumidas por los subgrupos de la población, tales como camioneros y taxistas, trabajadores manuales y miembros de grupos étnicos minoritarios, que ya tienen un mayor riesgo de enfermedad cardíaca coronaria en parte debido a factores de estilo de vida, como el tabaquismo, la mala alimentación y síndrome metabólico.28

¿Un límite legislativo de la TF industrial en alimentos o una reducción voluntaria?

Algunos países de la Unión Europea, con la excepción de Austria y Dinamarca, legalmente permiten alimentos con una alta cantidad de I-TF como un porcentaje del contenido total de grasa (hasta 60%) de venderse sin previo aviso, siempre y cuando la comida sea sin empacar, como lo es en restaurantes y establecimientos de comida rápida. Si el alimento es pre-envasado, la ley exige la presencia de I-TF en la lista de ingredientes, señalándolo por el término "grasa parcialmente hidrogenada". La mayoría de los consumidores no reconocen el peligro oculto en el mismo y tendrán dificultades si no intentan descifrar con frecuencia el texto ilegible en la lista de ingredientes.29-31 La presión social sobre los productores de alimentos, sin duda, ha resultado en una reducción en la media de la ingesta poblacional de I-TF 2005-2013, sobre todo en los países del

oeste,19 pero el alto consumo de I-TF es todavía posible en los países del este y sureste de Europa sin tendencia a la baja en la disponibilidad de estos alimentos en 2006-2013 en tres de los países. La alta ingesta de I-TF en subgrupos seguirá siempre y cuando los alimentos populares, con una alta concentración de la I-TF estén disponibles. Aunque el etiquetado de los alimentos con contenido de I-TF puede reducir aún más la ingesta media del mismo, tal etiquetado todavía permite la ingesta de altas cantidades porque la comida rápida en los restaurantes no está etiquetada y porque los consumidores podrían no poner atención o entender la etiqueta.31 Una ventaja importante de un límite legislativo sobre el contenido de I-TF en los alimentos es que no requiere que la población aprenda sobre los riesgos para la salud de la I-TF o que ponga atención a las etiquetas de los productos alimenticios.

Además, es más simple y menos costoso monitorear la presencia de la I-TF en alimentos en el nivel de ventas que vigilar la ingesta real de la I-TF a nivel individual en subgrupos de la población con riesgo.

Debido a que muchas de las galletas/pasteles/obleas encontradas en los supermercados que fueron visitados no contenían I-TF, un límite legislativo sobre I-TF no afectaría el suministro de estos alimentos y lo más probable es que afectaría moderadamente la producción de la mayoría de los productores de alimentos. Se ha demostrado que la I-TF en pasteles, galletas y palomitas de microondas puede ser reemplazado por una mezcla de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas, que es una composición grasa más saludable que una sustitución de unoa-uno de la I-TF con grasa saturada.32 Una reducción en el contenido de I-TF sin un aumento proporcional en grasas saturadas se encontró en las compras de comida rápida en los restaurantes de la Ciudad de Nueva York después de la restricción legislativa de la I-TF en restaurantes.33 Las regulaciones en

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38 [ TECNOLOGÍA ] Austria, Dinamarca, Suiza, Noruega e Islandia han demostrado que los riesgos para la salud por la alta ingesta de TF pueden ser eliminados de toda la población sin efectos secundarios perceptibles por los consumidores. Aun no se ha determinado si la presencia de I-TF en alimentos populares del este y oeste de Europa contribuye a mayor mortalidad por enfermedad coronaria cardiaca.34 Se debe determinar en qué medida la reducción aproximada del 70% (la mayor reducción en la UE 1980-2009) en mortalidad coronaria entre los hombres y las mujeres danesas es en realidad debido a una ingesta mínima de I-TF en todos los subgrupos en Dinamarca durante la última parte de este periodo.34 La eficacia de las políticas para la reducción de TF dietética fue evaluada recientemente en base a estudios publicados entre 2005 y 2012.17 Se encontró que "las prohibiciones eran más eficaces en la eliminación de TF de la oferta de alimentos, mientras que el etiquetado obligatorio y TF límites voluntarios, dicha TF tenía un grado variable de éxito".

Esta declaración es fuertemente apoyada por los resultados en el presente estudio relativa a la disponibilidad actual de alimentos populares con altas cantidades de I-TF en Europa, prestando así apoyo a una restricción legislativa de TF por la UE. Se trata de un bajo manejo de frutas que lleva a la prevención de enfermedades coronarias entre 500 millones de ciudadanos de la Unión Europea.

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Tecnología

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ESTUDIO DE UNA FÓRMULA A BASE DE PROTEÍNA DE ARROZ PARA SU USO EN NIÑOS QUE PADECEN ALERGIA A PROTEÍNAS DE LA LECHE { Yvan Vandenplas, Elisabeth De Greef, Bruno Hauser y Paradice Study Group }

RESUMEN Las directrices recomiendan ampliamente fórmulas de proteína hidrolizada de leche de vaca (EHF) en el tratamiento de niños con diagnóstico de alergia a la proteína láctea (APLV). Las fórmulas infantiles proteicas de arroz hidrolizado (eRHFS) recientemente se han vuelto disponibles y pueden ofrecer una alternativa válida.

Se realizó un estudio prospectivo para evaluar la tolerancia clínica de una nueva eRHF en lactantes con un CMPA confirmado.

Los pacientes fueron vigilados durante 1 mes. La tolerancia clínica de la eRHF fue evaluada con una puntuación basada en los síntomas (SBS) y se controló el crecimiento (peso y longitud).

Se registraron a treinta y nueve niños (edad promedio de 3.4 meses, rango de 0.5 a 6 meses) con diagnóstico de APLV. Todos los niños toleraron la eRHF y experimentaron un crecimiento normal.

De acuerdo con las directrices actuales, esta eRHF fue tolerada por más del 90% de los niños con APLV probado con un IC del 95% y es una alternativa adecuada para eHF a base de leche de vaca.

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TecnologĂ­a Marzo - Abril 2015 | Industria Alimentaria

42 [ TECNOLOGÍA ] esos casos, los fórmulas a base de aminoácidos son un tratamiento eficaz en la dieta de lactantes intolerantes a eHF, 1,2,5 pero son sustancialmente más caras que la eHF. Como resultado, las opciones dietéticas accesibles y de mejor sabor en el tratamiento de la CMPA serían recibidas como alternativa. Las fórmulas hidrolizadas basadas en la proteína del arroz suplementadas con L-lisina y L-treonina logran un óptimo perfil de aminoácidos similar al de la leche materna pudiendo ser una opción.9,10 Por lo tanto, se evaluó la eficacia de esta fórmula infantil proteica a base de raíz hidrolizado en infantes con CMPA.

MATERIALES Y MÉTODOS INTRODUCCIÓN Directrices para el tratamiento dietético de lactantes diagnosticados con alergia a las proteínas de la leche de vaca (CMPA) recomiendan la sustitución de la leche de vaca con fórmulas proteicas ampliamente hidrolizadas de caseína o suero de leche (EHF).1-4 Hasta el 14% de los lactantes con APLV también reaccionaron a las fórmulas a base de soya3 a pesar de que parecen menos probables cuando la CMPA está mediada con la inmunoglobulina E (IgE) - en comparación con la CMPA no mediada con dicha IgE.5 Adicionalmente, la Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición (ESPGHAN) recomienda no utilizar fórmulas infantiles a base de soya antes de los 6 meses de edad.6 Consecuentemente, la soya no se considera como opción de primera línea en el tratamiento del CMPA en países del occidente.5 Las eHFs son substancialmente más caras que las fórmulas infantiles estándar y la fórmula de soya, y generalmente tienen un sabor amargo que a menudo dificulta su acceptability.7 Algunos bebés todavía pueden ser intolerantes o alérgicos a estas eHFs.3,8 En

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Se seleccionaron a bebés que inicialmente fueron presentados a los pediatras con síntomas que sugerían CMPA. Los criterios de diagnóstico para sospechar CMPA fueron basados en la presencia de una combinación de los siguientes síntomas: malestar general (malestar persistente o cólico más de 3 horas/ día, gemidos/irritabilidad al menos 3 días/semana desde al menos una semana), signos gastrointestinales y síntomas (regurgitación frecuente, vómito, diarrea, estreñimiento, con o sin erupción perianal, sangre en las heces), síntomas respiratorios (secreción nasal, otitis media, tos crónica, silibancias no relacionadas con la infección) y manifestaciones dermatológicas (dermatitis atópica, angio-edema, urticaria no relacionada con infecciones agudas, ingesta de medicamentos).11 Se desarrolló una puntuación basada en los síntomas y la gravedad de cada síntoma presentado se registró12 (e-Tabla).

Los niños fueron incluidos después que el diagnóstico CMPA fue confirmado por un desafío abierto positivo, excepto si una prueba de desafío era contraindicada de acuerdo a los recientes lineamientos.2 El

[ TECNOLOGÍA ] 43 desafío se realizó con la fórmula infantil proteica de leche de vaca de acuerdo al procedimiento.1 Los pediatras determinaron un SBS antes del reto alimentario, después del reto y un mes después del tratamiento dietético con eRHF. El procedimiento de desafío duró medio día. Si no se produjo reacción, los padres administrarían al menos 250 mL/día de fórmula infantil estándar durante 1 semana. Durante esa semana, el médico seguiría los síntomas en una base diaria. Los padres tenían que informar cualquier cambio/reacción que notaran. Si hubiera alguna, los niños se presentarían en la clínica y el médico evaluaría la evolución de la SBS. El desafío fue considerado positivo si los síntomas aumentaban inmediatamente o unos días (hasta 7 días) después del inicio de la prueba de reto alimentario.

Los niños con un desafío positivo fueron incluidos en el estudio. Durante un período de 1 mes únicamente la fórmula fue cambiada a fórmula exclusiva de alimentación con la nueva eRHF (Novarice, Emiratos Farmacéuticos, información nutricional (/100 ml): proteínas: 1.8; lípidos: 3.4 g; carbohidratos 6.6 g; fibras 0.5; energía 65.7 kcal). Los pediatras aconsejaron a los padres no cambiar o empezar sólidos durante el mes 1 de intervención. Las fórmulas infantiles son los únicos alimentos recomendados para los bebés menores de 6 meses.

La SBS se utilizó para seguir esos niños.11-13 Se monitoreó el crecimiento y se evaluó como registro z de acuerdo a los Estándares de Crecimiento en Niños de la WHO.14 La fórmula prueba contiene proteínas hidrolizadas de arroz suplementada con lisina y

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triptofano para mejorar la calidad nutricional al proveer un perfil de aminoácidos similar a la leche materna, en cumplimiento con la recomendación de la directiva europea sobre fórmulas infantiles. También contiene un complejo espesante usando pectina debido al hecho de que las fórmulas basadas en proteína hidrolizada son particularmente líquidas. La fórmula cumple con la regulación europea. La tolerancia a la alimentación y eventos adversos se registraron a lo largo del mes durante el cual esta fórmula fue administrada exclusivamente a los niños.

El médico podría realizar una prueba cutánea (SPT) y medir la IgE específica, de acuerdo a su preferencia. La evaluación de la SPT se llevó a cabo de acuerdo con los criterios estándar, es decir, una pápula de 3 mm de induración comparada con un control negativo en solución salina.15 El estudio fue aprobado por el comité ético de Bruselas que actúa como centro líder y de cada centro participante o investigador, 14 investigadores (todos los pediatras con más de 10 años de práctica (CH, MNR, NB, MPM TC, ED, JFQ, JC, FH, RL, LV; MNR siendo también alergólogo) y dos gastroenterólogos pe-

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diatras (A I’H, BH) de 11 centros participaron en el estudio. Un documento escrito informó del consentimiento obtenido de todos los padres. La prueba está registrada como ClinicalTrials.gov NCT01998074.

Con el fin de ser considerado hipoalergénico, una fórmula terapéutica debe demostrar en un estudio clínico que un IC del 95% no provoca reacciones alérgicas en el 90% de los lactantes o niños con alergia a la leche de vaca.4 En caso de no haber reacción, un IC más bajo del 95% para la proporción de pacientes sin reacción debe ser mayor que el 90%; un tamaño de muestra de 29 participantes es suficiente para mostrar hipoalergenicidad. Considerando los posibles abandonos o desviaciones de los criterios de inclusión, el objetivo era reclutar a 36 pacientes. Los análisis estadísticos se llevaron a cabo usando el software SAS V.9.2. Para parámetros cualitativos clasificados en dos categorías, se utilizó la prueba McNemar; en caso de más de dos categorías, se usó la prueba simétrica; se usó la prueba t Student pareada para parámetros cuantitativos. La normalidad de la distribución fue checada sistemáticamente usando la prueba Shapiro Wilk y la prueba Wilcoxon en caso de no-normalidad.

[ TECNOLOGÍA ] 45

RESULTADOS Los primeros 39 infantes que cumplieron los criterios de inclusión y cuyos padres aceptaron participar en el estudio y firmaron el consentimiento, fueron reclutados (21 niños, 18 niñas; edad 3.3 ±1.5 meses (promedio ± SD), rango 0-6 meses). El promedio y ganancia de peso promedio en más de 1 mes fue de 600 y 700 g, respectivamente (inclusión: 6.1 ±1.2 kg (media ± DE); 6.2 kg (mediano); 3.0-9.4 kg (rango); después de 1 mes: 6.7 ±1.1 kg; 6.9 kg; 3.8 a 9.7 kg). La media y el crecimiento promedio fueron 2.3 cm y 3.0 cm, respectivamente (inclusión: 61.9 ± 3.8 cm; 62 cm; 50-69 cm; después de 1 mes: 64.2 ± 3.7 cm; 65 cm; 53 a 70.5 cm). Dos pacientes no tenían un desafío CMP debido a una reacción anafiláctica inicial. El desafío CMP fue positivo en los niños restantes; 13 recién nacidos tuvieron un tipo de reacción inmediato. Un SPT se realizó en 15 niños y fue positiva en 14 (prueba de roncha 11.5 ±5.6 mm; media 10 mm; rango 5-20 mm; promedio de erupción 11.9±4.4 mm; media 12 mm; rango 5-25 mm).

Dos padres decidieron detener la prueba porque según su opinión al niño no le gustaba ni aceptaba la fórmula del estudio y prefirieron la fórmula inicial (que se administra antes del desafío): un niño estaba con fórmula de soya, el otro con eHF a base de leche de vaca.

En ambos casos, esta fue una decisión de padres. De acuerdo con el médico tratante, estos abandonos se debieron a la baja aceptación (sabor) de la fórmula estudio.

El SBS fue significativamente menor después de un mes de la alimentación con eHF que durante el desafío (Tabla 1, p<0.0001).

Durante el estudio, en el tiempo de inclusión, 51.3% de los niños tuvieron heces duras o acuosas (27.0% y 24.3% respectivamente), mientras que después de un mes de alimentación con la eHRF, únicamente el 10.8% de

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Registro global media±SD (CI 95%)

TABLA 1. Evolución del registro basado en síntomas (SBS).

ANTES DEL DESAFÍO (n:39) 9.4±6.1 (7.4 a 11.4)

Llanto (%), (CI 95%) <1 h/día 1.5 h/día 2 h/día 2-3 h/día 3-4 h/día 4-5 h/día >5 h/día Llanto (%), (CI 95%) Llanto <3 h/día Llanto ≥3 h/día Registro de llanto‡ Media±SD, (CI 95%) Registro de regurgitaciones 27‡ Media±SD, (CI 95%) Heces (%), (CI 95%)28 Tipo I/II (duro) TipoIII/IV (normal) TipoV (suave) Tipo VI (blando) Tipo VII (aguado) Stools (%), (CI 95%) Heces normales (tipos III, IV) Heces no-normales (tipos I, II, V, VI) Urticaria (%), (CI 95%) Presente Ausente Eczema (%), (CI 95%) Cabeza, cuello, tronco Ausente Medio Moderado Severo Brazos, manos, pies Ausente

INCLUSIÓN (n:37) 13.0±5.2 (11.3 a 14.7) 13.0±5.2 (11.3 a 14.7) 13.5 (2.5 a 24.5) 5.4 (0.0 a 12.7) 5.4 (0.0 a 12.7) 18.9 (6.3 a 31.5) 18.9 (6.3 a 31.5) 5.4 (0.0 a 12.7) 32.4 (17.3 a 47.5)

1 MES (n:37) 3.5±2.3 (2.7 a 4.3)

VALOR DE P <0.0001* <0.0001*

64.9 (49.5 a 80.2) 21.6 (8.4 a 34.9) 10.8 (0.8 a 20.8) 2.7 (0.0 a 7.9) 0.0 0.0 0.0

43.2 (27.3 a 59.2) 56.7 (40.8 a 72.7)

100.0 (100.0 a 100.0) 0.0

<0.0001†

3.7±2.1 (3.0 a 4.4)

0.5±0.8 (0.2 a 0.8)

<0.001§

2.4±2.2 (1.6 a 3.1)

0.6±0.9 (0.4 a 0.9)

<0.0001*

27.0 (12.7 a 41.3) 5.4 (0.0 a 12.7) 10.8 (0.8 a 20.8) 32.4 (17.3 a 47.5) 24.3 (10.5 a 38.1)

8.1 (0.0 a 16.9) 54.1 (38.0 a 70.1) 8.1 (0.0 a 16.9) 27.0 (12.7 a 41.3) 2.7 (0.0 a 7.9)

5.4 (0.0 a 12.7) 94.5 (87.3 a 100)

54.1 (38.0 a 70.1) 45.9 (29.9 a 62.0)

<0.0001†

16.2 (4.3 a 28.1) 83.8 (71.9 a 95.7)

0.0 100.0 (100.0 a 100.0)

0.0143†

51.4 (35.2 a 67.5) 18.9 (6.3 a 31.5) 18.9 (6.3 a 31.5 9 10.8 (0.8 a 20.8)

78.4 (65.1 a 91.6) 18.9 (6.3 a 31.5) 2.7 (0.0 a 7.9) 0.0

0.0348¶

64.9 (49.5 a 80.2)

86.5 (75.5 a 97.5) 13.5 (2.5 a 24.5)

0.1557

81.1 (68.5 a 93.7) 13.5 (2.5 a 24.5) 5.4 (0.0 a 12.7)

0.5062

Medio

10.8 (0.8 a 20.8)

Moderado Severo Síntomas respiratorios (%); (CI 95%) No Medio Moderado

13.5 (2.5 a 24.5) 10.8 (0.8 a 20.8) 75.7 (61.9 a 89.5) 18.9 (6.3 a 31.5) 5.4 (0.0 a 12.7)

Las heces fueron registradas de acuerdo a la escala de heces de Bristol stool28. *Prueba t student pareada. †Prueba de McNemar. ‡Los sub-registros se incluyeron en el cálculo de SBS. §Prueba de Wilcoxon.

Prueba de simetría.

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[ TECNOLOGÍA ] 47 los niños tuvo heces duras o acuosas (8.1% y 2.7%, respectivamente) de acuerdo a la escala Bristol (p<0.0001). En el tiempo de inclusión, 56.7% de los niños estuvieron llorando más de 3 h/día, mientras que después de un mes, ninguno de los niños lloró por más de 3 h/día (p<0.0001) y 64.9% lloraron menos de 1 h/día. El registro de regurgitación disminuyó en un 75% durante 1 mes (de 2.4 a 0.6, p<0.0001). Todos los parámetros que componen la puntuación disminuyeron después de 1 mes del tratamiento dietético con la fórmula estudio (Tabla 1), la evolución para urticaria y eczema sobre cabeza, cuello y tronco fueron estadísticamente significativas.

Los 37 niños completaron exitosamente el estudio y toleraron la fórmula a base de arroz.

Después de 1 mes de alimentación con la fórmula estudio, el valor de z por peso en función de la edad, puntuación z (±SD) fue -0.48±0.85 vs -0.71±0.97 en la inclusión. El registro z del peso en función de la longitud fue de -1.1±1.2 a -0.8±0.9; el registro z para edad en función de la longitud fue de 0.2 ±0.9 a 0.2 ±1.0 y el medio de índice de masa corporal para edad fue de -1.1±1.2 a -0.8±0.9. El peso promedio total ganado sobre el curso de un periodo observacional de 1 mes fue 701±292, que es, 22.8±8.7 g/día. Esto es dentro del rango estándar de crecimiento de acuerdo a los Estándares de Crecimiento para Niños de la WHO.14

DISCUSIÓN Se demostró que la tolerancia de esta fórmula, conteniendo proteínas hidrolizadas de arroz, fue excelente en niños con CMPA, y que la ganancia de peso y dimensiones fue normal. Hasta ahora, todos los estudios con fórmulas proteínicas de arroz hidrolizado se llevaron a cabo con un hidrolizado parcial (pRHF). Sin embargo, esos estudios también estaban enfocados en su tolerancia en infantes con CMPA.13-15 Dos estudios rea-

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48 [ TECNOLOGÍA ] lizados por Fiocchi et al16 mostraron que los niños con CMPA y otras alergias alimentarias toleraron pRHF. Reche et al18 demostraron una tasa de eficacia del 95% con pRHF en niños con CMPA. Nosotros observamos una tasa de eficacia del 100% con esta eRHF. El perfil del peso molecular de las proteínas en Novarice es comparable a las eHF a base de leche de vaca.

A pesar de las dudas planteadas por una publicación17 referente a la adecuación nutricional de pRHF, el crecimiento ha demostrado ser adecuado en esta prueba y también en otros estudios llevados a cabo usando un pRHF en niños diagnosticados con CMPA.18,19 Se observó un peso normal y la evolución de la dimensión correcta. Además la adecuación nutricional de un pRHF también se señaló en una prueba aleatoria doble ciego en niños saludables que tuvieron parámetros de crecimiento normal.20 Otras pruebas confirmaron esos hallazgos.21-23 El arroz ha sido recientemente criticado en referencia a su posible contenido de arsénico. Sin embargo, esta preocupación principalmente del jarabe de arroz orgánico, no fue relacionada a la fórmula infantil basada en proteína de arroz hidrolizado en forma extensa. No existe regulación en la unión europea que fije el contenido de arsénico en fórmulas

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infantiles. En particular, la fórmula de este estudio contiene menos de 10 mg/L de arsénico, que corresponde al máximo permitido en agua potable de acuerdo a la regulación europea (siendo el agua potable el único alimento en el que se regula el contenido de arsénico) y las fórmulas infantiles son reconstituidas con aproximadamente un 86-87% de agua.24 Los autores estuvieron de acuerdo con la asesoría de la Agencia de Estándares

[ TECNOLOGÍA ] 49

Alimentarios del Reino Unido quien aconseja que la bebida de arroz no es un sustituto adecuado de fórmula láctea o leche materna en cualquier etapa de la infancia o en la niñez temprana ya que es inadecuada.25 Sin embargo, esta prueba evaluó una fórmula infantil a base de arroz, cuya composición nutricional cumple con las regulaciones europeas, particularmente en relación con el perfil de aminoácidos y de este modo se diferencia en todos los aspectos de las bebidas de arroz. El contenido de arsénico de la fórmula infantil a base de arroz es mucho más baja (<10 mg/L) que el nivel de arsénico en bebidas de arroz (23 mg/L) mencionada por la Agencia Estándar de Alimentos en Reino Unido.25

sabor amargo desagradable. Un estudio doble ciego que evaluó la palatabilidad de las diferentes fórmulas utilizadas en la alimentación de los niños con CMPA mostraron que las fórmulas a base de soya y arroz tuvieron mejores puntuaciones gustativas que las fórmulas hidrolizadas CMP.26 La buena tolerancia oral debido a su agradable olor, sabor y aroma se confirmó para las fórmulas de arroz en niños.18,26 En ausencia de un grupo control no es posible mostrar superioridad de una intervención dietética terapéutica sobre otra; sin embargo, el objetivo de este estudio fue demostrar la eficacia de una intervención dietética con una nueva fórmula terapéutica en niños con CMPA probada.

En este estudio, la fórmula a base de proteína de arroz fue bien tolerada en general. Los padres de dos pacientes dijeron que a sus niños no les gustó el sabor de la fórmula. En general, una de las principales quejas de los padres de los niños fue que los niños rechazan las fórmulas hidrolizadas por tener un

En conclusión, los datos preliminares con esta nueva fórmula proteica a base de arroz hidrolizado mostraron que la fórmula fue tolerada por más del 90% de los niños con CMPA demostrado, con un 95% de CI. Su buena aceptabilidad hace de este tipo de fórmula una opción interesante en el tratamiento de

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50 [ TECNOLOGÍA ] CMPA. Sin embargo, se necesitan más datos y un gran número de niños así como un seguimiento. Los niños fueron vigilados durante 6 meses y los datos de este estudio estarán disponibles pronto.

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{52}

CALIDAD PROTEICA DE BEBIDAS DE ARROZ FORTIFICADAS CON PLASMA SANGUÍNEO BOVINO Y PORCINO Tecnología

{ Piedad Margarita Montero Castillo 1, Yesid Alejandro Marrugo Ligardo 2 y Lesbia Cristina Julio González 3 }

RESUMEN

Palabras clave: Contenido proteico; digestibilidad in vitro; diseño de alimentos; perfil de aminoácidos.

El futuro de la alimentación en Colombia y quizás de otros países en desarrollo va a depender en gran parte de que la tecnología de alimentos sea capaz de aprovechar las fuentes disponibles de alimentos en el país y de adaptar y desarrollar nuevos productos que permitan variar y complementar la dieta de la mayoría de la población a bajo costo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad proteica de bebidas a base de arroz fortificadas con plasma sanguíneo de bovino y porcino.

Se prepararon seis tratamientos con diferentes niveles de fortificación (14.5%; 18.5% y 29%). Se observó el efecto del tipo de plasma y los niveles de adición en el contenido proteico, perfil de aminoácidos y digestibilidad in vitro de las bebidas. Se empleó el método

{ 1 Ingeniero en Alimentos. Universidad de Cartagena - Facultad de Ingeniería - Grupo de Investigación (NUSCA).

Avenida del Consulado, calle 30 No. 39 B - 192. Cartagena, Colombia. pmonteroc@unicartagena.edu.co 2 Ingeniero en Alimentos. Universidad de Cartagena - Facultad de Ingeniería - Grupo de Investigación (NUSCA).

Avenida del Consulado, calle 30 No. 39 B - 192. Cartagena, Colombia. marrugol@unicartagena.edu.co 3 Ingeniero en Alimentos. Universidad de Cartagena - Facultad de Ingeniería - Grupo de Investigación (NUSCA).

Avenida del Consulado, calle 30 No. 39 B - 192. Cartagena, Colombia. Colombia. kristen_jp@hotmail.com }

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{53} AOAC para la determinación del contenido proteico, el perfil de aminoácido se realizó por HPLC. La digestibilidad proteica se determinó al someter una dispersión de la bebida a la acción de una solución multi-enzimática. El contenido proteico aumentó al incrementar el nivel de fortificación. Las bebidas fortificadas con plasma de bovino (104%) y porcino (89%) presentaron mejor índice de calidad proteica que la bebida sin fortificar.

La digestibilidad de las bebidas fortificadas no mostró una mejora significativa al compararla con la digestibilidad de la bebida sin fortificar. El cómputo químico para la bebida fortificada con plasma de porcino (71.6) y bovino (78.5) evidencia que esta última es de mejor calidad nutricional.

Tecnología Marzo - Abril 2015 | Industria Alimentaria

54 [ TECNOLOGÍA ]

ABSTRACT The future of nutrition in Colombia, and perhaps in other developing countries, will depend in large part on the ability of food technology to take full advantage of the food sources available in the country and to adapt and develop new products that will vary and complement the diets of the majority of the population at a low cost. The objective of this study was to evaluate the protein quality of rice-based drinks fortified with bovine and porcine blood plasma. Six treatments were prepared with different levels of fortification (14.5%, 18.5% and 29%). The effects of the plasma type and the addition levels on the protein content, the amino acid profile, and the in vitro digestibility of the drinks were observed. The AOAC method was employed for the determination of the protein content; the amino acid profile was created using HPLC. The protein digestibility was determined by subjecting a dispersion of the drink to the action of a multi-enzymatic solution. The protein content increased with the level of fortification. The drinks fortified with bovine plasma (104%) and porcine plasma (89%) presented a better protein quality index than the unfortified drink. The digestibility of the fortified drinks did not demonstrate significant improvements in comparison with the unfortified drink. The chemical score of the drinks fortified with porcine plasma (71.6) and bovine plasma (78.5) showed that the latter had the best nutritional quality.

Key words: Amino acid profile; food design; in vitro digestibility; protein content.

INTRODUCCIÓN Los serios problemas de malnutrición y deficiencia de proteína animal que existen en varios países del mundo han presentado un reto para las organizaciones nacionales e internacionales

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(FAO, 2012). Los jefes de estado y representantes de más de 185 países se han enfocado en la meta de reducción del hambre en un 50% en el año 2015 en vista de la alarmante evidencia de que 816 millones de personas viven en condiciones de hambre y 170 millones de niños menores de 5 años sufren de malnutrición por todo el mundo (Lathan, 2002).

En Colombia, como en otros países, la deficiencia de proteína, el hambre y la malnutrición no son resultado de la baja disponibilidad de alimentos, sino de los altos niveles de pobreza, la incapacidad de adqui-

[ TECNOLOGÍA ] 55 rir proteína animal y las dietas pobremente balanceadas que son enormemente dependientes de cereales que, en muchos casos, forman la base de la nutrición (Barboza et. al., 2005). Una alternativa para mejorar el estado nutricional es el uso de cereales de consumo masivo, como el arroz, que forma parte de la dieta diaria de la población en la producción de alimentos fortificados con proteína. Fonseca y Villamarín (2004) reportaron que la fortificación de nuevos alimentos de consumo masivo con énfasis en los niños, representa una línea de acción que es vital para la base de la estrategia nacional para la seguridad nutricional y alimentaria en Colombia.

cido limitado, pero también tiene cantidades significativas de metionina, isoleucina y leucina (Tabla 1); y así mismo se ha recomendado que el arroz sea enriquecido con aminoácidos o fuentes de proteína animal con el fin de compensar la deficiencia de aminoácidos esenciales (González et. al., 2007).

La sangre bovina y porcina contiene cerca de 19% de proteína, proteína fácilmente digerible y composición de aminoácidos de calidad, lo que le confiere un alto valor biológico (Márquez et. al., 1995; Bracho et. al., 2001; Montero et. al., 2012); sin embargo, de todos los componentes de la sangre, el plasma es el producto comercial más utilizado en la producción de alimentos debido al hecho de que su sabor y color son fácilmente enmascarados. El plasma bovino y porcino contribuyen aproximadamente en 7.2 y 6.6%

Aunque el arroz, tanto refinado como sin descascarillar, representa una importante fuente de energía, posee un perfil incompleto de aminoácidos, con la lisina siendo el aminoá-

TABLA 1. Valores promedio de los aminoácidos en arroz y plasma sanguíneo bovino y porcino.

AMINOÁCIDO

GRANO DE ARROZ

PLASMA BOVINO

PLASMA PORCINO

Isoleucina

4.1

2.56

2.25*

Leucina

8.2

5.96*

6.29

Lisina

3.8*

7.18

6.12

Metionina + cisteína

3.6

0.21**

0.53**

Fenilalanina + tirosina

9.1

6.11

9.33

Treonina

4.1

5.34

3.95

Valina

5.8

3.85

4.12

Histidina

2.6

5.12

2.18

Puntuación química

65.5

90.30

80.35

*Los aminoácidos son nutricionalmente limitados cuando el alimento considerado constituye la única contribución de proteína en la dieta = g de aminoácidos por 100 g de proteína estudiada/g del mismo aminoácido por 100 g de proteína de referencia x 100. **Valor de metionina.

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56 [ TECNOLOGÍA ]

de la proteína, respectivamente (Bracho et. al., 2001). Todas las proteínas de la sangre se encuentran en el plasma excepto la hemoglobina, la cual en su mayor parte se encuentra en fracciones celulares (Rodríguez et. al., 2011). El plasma sanguíneo contiene todos los aminoácidos esenciales para la nutrición humana, como se observa en la Tabla 1, es rico en lisina pero deficiente en isoleucina y metionina, y por lo tanto, debería administrarse en conjunto con otras proteínas que suplementen esta deficiencia (Bracho et. al., 2001; Rodríguez et. al., 2011).

La recuperación y utilización de estas proteínas es muy importante si se toman en cuenta los altos niveles de deficiencia de proteína global y la cantidad de bovinos y porcinos que son sacrificados anualmente.

De manera similar, la proteína sanguínea con calidad microbiológica, obtenida a través de la aplicación de métodos de obtención adecuados, tratamientos térmicos y análisis microbiológicos posteriores del plasma (Julio et. al., 2011; Benítez et. al., 2011), además de ser una fuente importante de nutrientes, es importante en términos de su recuperación ya que significaría una reducción en la contaminación ambiental asociada con el desecho de sangre en el ambiente (Julio et. al., 2013) debido a la alta cantidad de sólidos totales (18%) y a la elevada demanda química de oxígeno (DQO) de 500,000 mg/L (Rodríguez et. al., 2011).

La calidad proteica se refiere a la capacidad de proporcionar nitrógeno y aminoácidos esenciales a los requerimientos del cuerpo (Fennema, 1993). De acuerdo con Suarez et.

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al. (2006), la calidad, o balance de una proteína nutricional, depende del contenido y tipo de la proteína, en la naturaleza y a la cantidad de aminoácidos esenciales que contiene y a su digestibilidad; por lo tanto, esto representa una determinación de la eficiencia con la cual el cuerpo puede utilizarla. Una proteína ecualizada, o una de alta calidad, contiene aminoácidos esenciales en las proporciones aproximadas establecidas por los patrones de la FAO (Fennema, 1993).

Los aminoácidos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo, lo cual implica que la única fuente de estos aminoácidos es a través de su ingestión directa en la dieta. Los aminoácidos que están altamente deficientes con respecto a los de primera necesidad, son llamados “limitantes” (Fennema, 1993). Las proteínas de cereal son pobres en lisina y ocasionalmente faltas

[ TECNOLOGÍA ] 57 de triptofano y treonina (Romo et. al., 2006), pero contienen cantidades significativas de metionina, leucina e isoleucina. Por otro lado, el plasma sanguíneo es generalmente deficiente en metionina, leucina e isoleucina y posee considerable contenido de lisina y treonina (Bracho et. al., 2001).

Actualmente, para la evaluación de la calidad proteica, es más confiable calcular la puntuación química corregida usando la multiplicación con la digestibilidad de la proteína, conocida como PDCAAS (Puntaje de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad Proteica).

La Organización Mundial de la Salud y la FDA de los Estados Unidos adoptaron el PDCAAS en 1993 para el análisis oficial de los valores de calidad proteica ya que está basado en el contenido de aminoácidos de las proteínas nutricionales, la digestibilidad y la capacidad de suministrar aminoácidos indispensables en la cantidad que cubre de manera suficiente los requerimientos del ser humano (González et. al., 2007).

Como resultado, hay un deseo de tomar ventaja de los subproductos cárnicos ricos en proteína y de bajo costo, en la producción de productos de alto contenido de proteína usando cereales, como el arroz, que forma parte de la dieta diaria de muchas poblaciones, especialmente en ciudades como Colombia. Esta estrategia ha resultado en la alternativa de fortificar bebidas a base de arroz con plasma bovino o porcino y nuevos alimentos que contienen cantidades significativas de proteínas de calidad.

enormemente de la capacidad de la tecnología alimentaria para tomar ventaja de los alimentos disponibles y desarrollar nuevos productos que diversifiquen y complementen la dieta de la mayoría de la población a bajos costos. Por ello, el reto consiste en dirigir las técnicas hacia el mejoramiento e incremento del valor nutritivo de los alimentos destinados al consumo humano. Por esta razón, este estudio se enfoca en evaluar la calidad proteica de una bebida de arroz fortificada con plasma bovino y porcino.

MATERIALES Y MÉTODOS Obtención de las muestras. La sangre bovina y porcina se recolectó del matadero en el municipio de Arjona- Bolívar y se transportó al laboratorio en condiciones de refrigeración (5 °C).

El plasma se extrajo siguiendo la metodología de Marquez et. al. (2005) y se preservó a través de congelación (Prandl et. al., 1994).

Diseño experimental. Se desarrolló un diseño factorial 2x3 con tres réplicas en un diseño

El futuro de los alimentos en Colombia, y quizás en otros países en desarrollo, dependerá

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58 [ TECNOLOGÍA ] experimental aleatorio completo. Cada muestra se analizó por duplicado. Las variables de respuesta fueron: el contenido de proteína, el perfil de aminoácidos y la digestibilidad de la proteína del producto. Los factores de estudio correspondieron a: tipo de plasma añadido (a dos niveles: plasma bovino y plasma porcino); y los niveles de fortificación (a tres niveles: 14.5%, 18.5% y 29% plasma); con el objetivo de una porción de 250 mL de la bebida suministrada, como mínimo, se estableció 10%, 15% y 20% de requerimiento diario para proteína, respectivamente (RDA) por la FAO para niños en edad preescolar (2-5 años). La bebida de arroz refrescante se produjo de acuerdo con el método de Montero y Muñiz (2001).

Los tratamientos fueron: T1 = Bebida de arroz con 14.5% de plasma sanguíneo bovino.

T2 = Bebida de arroz con 18.5% plasma sanguíneo bovino.

T3 = Bebida de arroz con 29% plasma sanguíneo bovino.

T4 = Bebida de arroz con 14.5% plasma sanguíneo porcino.

T5 = Bebida de arroz con 18.5% plasma sanguíneo porcino.

T6 = Bebida de arroz con 29% plasma sanguíneo porcino.

Control: Bebida de arroz sin plasma sanguíneo.

Se aplicó análisis de varianza (ANOVA) a los datos usando SAS (2003) con el fin de detectar las diferencias entre las medias. Las medias de los tratamientos se compararon usando la prueba LSD. Las diferencias a un nivel de probabilidad de 5% fueron aceptadas.

Determinación de los aminoácidos esenciales. Se usó cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con un cromatógrafo BAS® (California, EEUU) y un detector de fluorescencia Water 474. La fluorescencia se detectó con una longitud de onda de 340 nm y una emisión de longitud de 460 nm.

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[ TECNOLOGÍA ] 59 Aminoácido limitante = g de aminoácido por 100 g de proteína estudiada/g del mismo aminoácido por 100 g de proteína de referencia. El modelo de referencia de la FAO, basado en las necesidades de aminoácidos indispensables por los preescolares (2-5 años) ahora es considerado la proteína de referencia preferida, en lugar de la proteína de huevo anteriormente usada (Ayala et. al., 2000).

Puntuación química. Los mg del aminoácido limitante principal por g de proteína estudiada/mg del mismo aminoácido por g de proteína de referencia x 100.

Determinación de proteína e índice de calidad. Para obtener el contenido de proteína, se empleó el método AOAC 976.05 (AOAC, 1997). El índice de calidad se determinó por la proporción entre el requerimiento de proteína a determinada edad y el requerimiento del aminoácido más limitante de la proteína estudiada (Ayala et. al., 2000).

Digestibilidad in vitro. Se aplicó un método in vitro de acuerdo con el protocolo de Montero et. al. (2012), sometiendo una porción de la bebida a la acción de una solución multi-enzimática.

Puntuación química corregida (PDCAAS).

Se determinó por multiplicación de la proporción del menor aminoácido por la digestibilidad de la proteína (Suárez et. al., 2006).

Análisis sensorial. Para evaluar la aceptabilidad, se usó un panel de degustadores no entrenados, formado por 50 preescolares de ambos sexos, de 2-5 años, quienes se seleccionaron aleatoriamente de un jardín de niños en Cartagena. Se usó una escala hedónica de gratificación de 5 puntos y se determinó el grado de satisfacción, de este modo se determinó el grado de aceptabilidad de la bebida fortificada con 29% de plasma

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60 [ TECNOLOGÍA ] bovino. La prueba se llevó a cabo en dos sesiones; cada panelista tomó las muestras (20 mL) bebida a base de arroz sin plasma (control) y de la bebida fortificada con 29% de plasma bovino (Julio et. al., 2011).

Análisis microbiológico. La bebida fortificada con 29% de plasma bovino se sometió a análisis microbiológico de acuerdo con los estándares de INVIMA (INVIMA, 1998).

Cuenta total de aerobios mesófilos (UFC/g): Cuenta en placa (INVIMA). NMP de coliformes totales y fecales: NMP-CBVB (INVIMA).

Cuenta de hongos y levaduras (UFC/g): Cuenta en placa (BAM–FDA 8th ed).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TABLA 2. Valores promedio de contenido de proteína (%) de la bebida de arroz refrescante a partir de diferentes niveles de fortificación y tipo de plasma.

contenido de proteína. Estos resultados explican la interacción observada, indicando que no sólo el tipo de plasma sino también el nivel de fortificación son significativos en la explicación del contenido de proteína de la bebida de arroz refrescante.

El incremento en el contenido de proteína de la bebida de arroz fortificada con plasma, coincide con los resultados reportados por Barboza et. al. (2005) quienes encontraron que, cuando se incorpora 40% de proteína plasmática en un producto formulado con maíz suave, el contenido de proteína se incrementa de 3.54% en un producto formulado sin plasma bovino a 6.47% en un producto que contiene plasma.

Los resultados indican que el contenido de proteína varió de acuerdo al tipo de plasma y al nivel de fortificación (Tabla 2). El contenido de proteína se incrementó en proporción al incrementar el nivel de fortificación. Sin embargo, se observó una interacción entre los factores, indicando que el incremento en el contenido de proteína de la bebida con el incremento en el nivel de la fortificación, dependen del tipo de plasma.

Se reportaron resultados similares por Márquez et. al. (1995) quienes encontraron que, cuando se añade plasma sanguíneo bovino a productos cárnicos emulsionados, el contenido de proteína se incrementa hasta 14.84%.

De manera similar, Benítez et. al. (2008) observaron que el contenido de proteína de una galantina formulada a partir de harina y yuca, incrementó considerablemente con la incorporación de proteínas plasmáticas bovinas como un ingrediente de fortificación.

El tratamiento con 29% de plasma bovino tiene un contenido de proteína (2.47%) significativamente mayor (P<0.05) que el del tratamiento porcino (1.75%). El tratamiento con 18.5% de plasma bovino y el tratamiento con 29% de plasma bovino tuvieron igual

Finalmente, no hubo diferencias significativas en el contenido de proteína de los tratamientos de plasma porcino a 14.5% y 18.5%, independientemente del nivel de fortificación, siendo los tratamientos con la menor cantidad de proteína. La bebida fortificada

CONCENTRACIÓN DE PLASMA TIPO DE PLASMA

BEBIDA FORTIFICADA CON 14.5% DE PLASMA

BEBIDA FORTIFICADA CON 18.5% DE PLASMA

BEBIDA FORTIFICADA CON 29% DE PLASMA

Plasma bovino

1.26 cd ± 0.04

1.65 bc ± 0.09

2.47 a ± 0.31

Plasma porcino

1.06 d ± 0.00

1.25 d ± 0.01

1.75 b ± 0.14

Prueba realizada por triplicado. Los promedios con letras diferentes difieren significativamente (P<0.05) de acuerdo con Tukey.

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BEBIDA NO FORTIFICADA 0.3 ± 0.01

[ TECNOLOGÍA ] 61 con 29% de plasma bovino presentó el contenido de proteína más alto (2.47%).

De acuerdo con la FAO, 1 g/kg para niños de 2 a 5 años de edad es considerada una dosis inocua para las proteínas de referencia (FAO, 1991); considerando una edad de niños preescolares (2-3 años) con un peso de 20 kilos, el requerimiento diario de proteína sería de 20 g de proteína; una porción de una bebida fortificada con 29% de plasma bovino suministraría 30% del requerimiento diario de proteína en un niño de edad preescolar (2-5) años, una contribución mayor que el de la porción de leche (250 mL) con 18% de los requerimientos diarios de los niños. Esto muestra que las bebidas fortificadas con 29% de plasma son una alternativa para ayudar a cumplir los requerimientos de proteína de los infantes (Tabla 3).

Hay diferencias significativas (P<0.05) en los contenidos de lisina, histidina, treonina y

aminoácidos aromáticos y azufrados de las bebidas fortificadas con plasma bovino y porcino (Tabla 4). Estos resultados coinciden con los reportados por Bracho et. al. (2001) quienes también encontraron diferencias significativas en los contenidos de histidina, treonina y fenilalanina + tirosina cuando se evaluó el contenido de aminoácidos esenciales en el plasma bovino y porcino. Se observó que la bebida refrescante fortificada con plasma bovino y porcino cumplió con los requerimientos de aminoácidos azufrados y lisina, como sugiere la FAO (1991), aunque se vio un pequeño desbalance en los aminoácidos isoleucina y leucina.

Aunque no se encontraron diferencias significativas para los contenidos de leucina e isoleucina de las bebidas fortificadas con plasma bovino y porcino (Tabla 4), la puntuación química de los aminoácidos tuvo un valor de 94 y 89 (Tabla 5) para la bebida de

TABLA 3. Contribución de proteína expresada en gramos de una porción diaria (250 mL) de bebida a base de arroz.

CONCENTRACIÓN DE PLASMA BEBIDA FORTIFICADA CON 14.5% DE PLASMA

BEBIDA FORTIFICADA CON 18.5% DE PLASMA

BEBIDA FORTIFICADA CON 29% DE PLASMA

Plasma bovino

3.12

4.12

6.17

Plasma porcino

2.65

3.12

4.37

BEBIDA NO FORTIFICADA

LECHE DE VACA1

0.75

3.5

Bracho et. al., 2001.

1

AMINOÁCIDO

BEBIDA FORTIFICADA CON PLASMA BOVINO

BEBIDA FORTIFICADA CON PLASMA PORCINO

FAO/OMS/ONU* (1991)

Isoleucina

2.9 a

2.5 a

2.8

Leucina

6.2 a

6.5 a

6.6

Lisina

7.1 a

6.1 b

5.8

Metionina + cisteína

3.4 a

3.1 b

2.5

Fenilalanina + tirosina

6.7 b

9.3 a

6.3

Treonina

5.5 a

4.0 b

3.4

Valina

4.3 a

4.3 a

3.5

Histidina

5.2 a

2.2 b

1.9

TABLA 4. Valores promedio de aminoácidos esenciales (g de aminoácido/100 g de proteína) en las bebidas de arroz fortificadas con plasma sanguíneo bovino y porcino.

*Modelo de referencia de la FAO, basado en las necesidades de aminoácidos indispensables para preescolares (2-5 años). Las determinaciones con diferentes letras en la misma fila difieren significativamente (P<0.05) de acuerdo con Tukey.

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62 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 5. Aminoácidos limitantes y puntuaciones químicas de la bebida a base de arroz fortificada con plasma bovino o porcino.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

ALIMENTO BEBIDA FORTIFICADA CON PLASMA BOVINO

BEBIDA FORTIFICADA CON PLASMA PORCINO

Isoleucina

1.03

0.89*

Leucina

0.94*

0.98

Lisina

1.22

1.05

Metionina + cisteína

1.36

1.24

Fenilalanina + tirosina

1.07

1.48

Treonina

1.63

1.17

Valina

1.22

1.22

Histidina

2.73

1.15

*Aminoácido nutricionalmente limitado.

arroz fortificada con plasma bovino y plasma porcino, respectivamente.

La fortificación de la bebida de arroz refrescante con plasma de diferentes especies, complementa las proteínas de arroz y resulta en un producto con un mejor balance de aminoácidos que las materias primas origi-

nales. Estos resultados coinciden con los reportados por Barboza et. al. (2005), quienes evaluaron el efecto de la incorporación de proteína plasmática en la calidad de la proteína de un producto con maíz, concluyendo que la combinación de un cereal, como el maíz, con plasma, resultó en el incremento de la calidad del producto y un equilibrio de aminoácidos apropiado, obteniendo un alimento con un valor nutritivo superior, donde el plasma contribuyó con lisina al maíz y el maíz contribuyó con metionina al plasma.

Dos o más proteínas incompletas, como las proteínas del arroz y del plasma sanguíneo de diferentes especies animales, se combinaron de manera que la deficiencia de uno o más aminoácidos de una, fue compensada

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[ TECNOLOGÍA ] 63 con la otra. Cuando las proteínas complementarias se combinan, estas suministran todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano, dando un patrón de equilibrio de aminoácidos que es excepcionalmente eficiente (Williams, 1995).

El valor nutricional de una proteína para una población de una determinada edad puede definirse como el grado en el cual la ingestión es en cantidad suficiente para satisfacer los requerimientos de nitrógeno de un individuo y, al mismo tiempo, los requerimientos de cada uno de los aminoácidos esenciales para la síntesis de proteínas tisulares, un concepto representado por el índice de calidad de proteína (Ayala et. al., 2000).

En este estudio, el índice de calidad de proteína se evaluó tomando en cuenta los requerimientos de aminoácidos de acuerdo a la FAO para niños en edad preescolar (2-5 años), con el resultado de que la bebida fortificada con plasma bovino tuvo un valor de índice de calidad de proteína mayor (104%) que la bebida fortificada con plasma porcino (98%) (Tabla 6).

Esto significa que los preescolares deben consumir 1 g/kg/d de proteína de la bebida fortificada con plasma bovino para satisfacer el requerimiento de los aminoácidos más limitantes, que en este caso fue la leucina. Esto es correcto si se asume que existe una absorción completa con el fin de satisfacer completamente los requerimientos de cada aminoácido esencial; pero, si se considera que las pérdidas fecales son del orden del 20%, la cantidad de proteína de la bebida fortificada con el plasma bovino que un niño en edad preescolar debe ingerir es 1.27 g/kg/d. Por otro lado, si se asume que el requerimiento de proteína para preescolares es 1.10 g/kg/d, esta cantidad sólo proporciona el 87% de cualquier aminoácido esencial, limitando la síntesis de proteínas en el cuerpo a estos porcentajes.

Por otro lado, en el análisis de la bebida fortificada con plasma porcino, los valores indicaron que un preescolar debe consumir 1.12 g/kg/d de proteína de la bebida fortificada con plasma porcino con el fin de satisfacer el requerimiento del aminoácido más limitante, que en este caso fue la isoleucina; si se considera que las pérdidas fecales son del orden del 20%, la

BEBIDA FORTIFICADA CON PLASMA BOVINO

BEBIDA FORTIFICADA CON PLASMA PORCINO

AMINOÁCIDOS ESENCIALES g/kg/d Isoleucina

0.96

1.12

Leucina

1.06

1.01

Lisina

0.81

0.95

Metionina + cisteína

0.73

0.80

Fenilalanina + tirosina

0.94

0.67

Treonina

0.61

0.85

Valina

0.18

0.81

Histidina

0.36

0.86

Índice de calidad

104

98

TABLA 6. Ingestión de proteína de acuerdo con los requerimientos de los aminoácidos de los preescolares, e índice de calidad de proteína.

Índice de calidad de proteína = Requerimiento de proteína de los niños en edad preescolar*/Requerimientos para aa más limitados en sujetos de la misma edad x 100.

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64 [ TECNOLOGÍA ] cantidad de proteína de la bebida fortificada con plasma porcino que debe ingerir un niño en edad preescolar es 1.34 g/kg/d; es decir, si se considera que el requerimiento de proteína de los preescolares es de 1.10 g/kg/d, esta cantidad sólo suministra el 82% de cualquier aminoácido esencial, limitando la síntesis de proteínas en el cuerpo a este porcentaje.

TABLA 7. Valores promedio de la digestibilidad in vitro (%) debido a los diferentes niveles de fortificación y proteína plasmática.

TIPO DE PLASMA

de digestibilidad de plasma de pollo (83-92) reportados por Del Rio et. al. (1980), esta diferencia puede asociarse con la metodología de evaluación empleada y los pretratamientos de las muestras de plasma.

En el cálculo de la puntuación química de los aminoácidos corregidos por digestibilidad (PDCAAS) de la proteína de las bebidas fortificadas, la proporción más baja correspondió a la leucina (0.94) e isoleucina (0.89) para la bebida fortificada con plasma bovino y porcino, respectivamente. La digestibilidad de la proteína de la bebida de arroz fortificada con 29% de plasma bovino y porcino fue 83.56% y 80.48%, respectivamente; la puntuación corregida para la digestibilidad de la proteína de la bebida fortificada con plasma bovino fue 78.5% y para la bebida fortificada con plasma porcino fue de 71.6%; lo cual significa que la bebida fortificada con plasma bovino tiene una capacidad mayor para suministrar aminoácidos indispensables de acuerdo con los requerimientos ideales para proteína que han sido propuestos por la FAO.

Los resultados obtenidos para las bebidas estudiadas mostraron que el valor de digestibilidad más alto se observó en la bebida fortificada con plasma bovino (83.56%) (Tabla 7), un valor que no es significativamente mayor al de la bebida de arroz no fortificada (82.02%); lo cual demostró que, desde el punto de vista de la absorción de nitrógeno por el cuerpo, la adición de plasma no hace a las bebidas fortificadas con plasma bovino o porcino nutricionalmente superiores.

Es importante resaltar que el tipo de plasma influencia la digestibilidad de la proteína del producto; los tratamientos fortificados con plasma bovino presentaron porcentajes significativamente mayores (P<0.05) de digestibilidad cuando la fortificación se llevó a cabo con plasma porcino; sin embargo, ambos resultados estuvieron debajo de los valores

Los resultados mostraron que, aunque la bebida no fortificada presentó el promedio más

CONCENTRACIONES DE PLASMA BEBIDA FORTIFICADA CON 14.5% DE PLASMA

BEBIDA FORTIFICADA CON 18.5% DE PLASMA

BEBIDA FORTIFICADA CON 29% DE PLASMA

Plasma bovino

83.26 a ± 1.20

83.06 a ± 1.70

83.56 a ± 1.63

Plasma porcino

80.66 b ± 0.54

80.12 b ± 0.36

80.48 b ± 0.18

BEBIDA NO FORTIFICADA

PLASMA BOVINO

PLASMA PORCINO

CASILAN (PROTEÍNA PATRÓN)

82.02 ± 19

77.4 ± 2.1

64.4 ± 2.6

2.79 ± 0.82

La prueba se llevó a cabo por triplicado. Los promedios con letras diferentes difieren significativamente (P<0.05) de acuerdo con Tukey.

TABLA 8. Valores promedio de aceptabilidad de la bebida fortificada con 29% de plasma bovino y de la bebida no fortificada.

BEBIDA

ACEPTABILIDAD

Bebida fortificada con 29% de plasma bovino

3.13 a ± 1.3

Bebida no fortificada

4.0 a ± 1.0

Los promedios con letras diferentes difieren significativamente (P<0.05). Prueba no paramétrica. Prueba de rangos múltiples de Duncan.

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[ TECNOLOGÍA ] 65 alto, no hubo diferencia significativa en la aceptabilidad de la bebida no fortificada y la bebida fortificada con 29% de plasma bovino (Tabla 8).

Los resultados microbiológicos mostraron que las cuentas de microorganismos para las bebidas fortificadas fueron menores de los máximos permitidos por el Codex Alimentarius (Tabla 9), garantizando que el producto es inofensivo, probablemente eso se logró con el ajuste de pH y el tratamiento térmico.

Por lo tanto, los resultados coinciden con los obtenidos por Benítez et. al. (2008) con galletas mejoradas con plasma sanguíneo bovino.

CONCLUSIONES El tipo de plasma añadido y los niveles de fortificación afectan significativamente los contenidos de proteínas de las bebidas de arroz refrescantes; sin embargo, el perfil de aminoácidos y la digestibilidad se vieron afectados únicamente por el tipo de plasma.

La bebida de arroz fortificada con plasma bovino o porcino no se mejoró significativamente en digestibilidad, pero sí se logró un mejor balance de aminoácidos cuando se comparó con la bebida no fortificada, como demostraron los valores del índice de calidad de proteína, donde la bebida fortificada con plasma bovino presentó un valor superior al de la bebida fortificada con plasma porcino.

MICROORGANISMO

BEBIDA FORTIFICADA

CODEX ALIMENTARIUS PARA LAS BEBIDAS

Cuenta anaeróbica

< 3 UFC/mL

50 UFC/mL

Cuenta de hongos

< 1 UFC/mL

8 UFC/mL

Cuenta de coliformes

< 1 UFC/100 mL

2 UFC/100 mL

TABLA 9. Análisis microbiológico de la bebida fortificada.

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66 [ TECNOLOGÍA ] Del mismo modo, la bebida fortificada con plasma bovino presentó un valor superior en cuanto a la capacidad de suministrar aminoácidos indispensables a una cantidad suficiente para cubrir los requerimientos del ser humano (PDCAAS); por lo tanto, la bebida fortificada con plasma bovino tuvo una mejor calidad nutricional y puede ser recomendable como un suplemento para proporcionar aminoácidos esenciales a niños en edad preescolar.

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Trabajo de grado Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Cien-

Marzo - Abril 2015 | Industria Alimentaria

{68}

LIOFILIZADO DE AGUACATE (Persea americana Miller ) VARIEDAD HASS Tecnología

Avocado freeze drying (Persea americana Miller) { Armendáriz Espinoza J. Antonio 1, Ayala Sánchez Ricardo 2, Santacruz Vázquez Claudia 3 y Santacruz Vázquez Verónica 3 }

RESUMEN

Palabras clave: Aguacate; liofilización; conservación; microestructura.

El aguacate (Persea americana Miller) es uno de los frutos más caros en el mercado y uno de los más perecederos debido a su rápida descomposición por oxidación. La liofilización es uno de los métodos más eficaces de conservación de alimentos, permitiéndoles conservarlos de manera óptima.

En este trabajo se presenta el comportamiento del aguacate liofilizado utilizando un método de congelación por nitrógeno líquido, así como la factibilidad de conser-

var el aguacate por este método. Además se muestra la aplicación del producto terminado así como su comportamiento en la rehidratación a temperatura ambiente (24 °C). Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y sensoriales, las cuales no fueron alteradas significativamente, ya que se compararon resultados de los diferentes análisis, además se evaluó el alimento mediante la elaboración de un producto “tipo dip”, el cual conservó su sabor característico.

{ 1 Instituto Tecnológico de los Mochis. Juan de Dios Bátiz y 20 de Noviembre, El Parque, CP. 81250, Los Mochis, Sinaloa.

2 Instituto Tecnológico de Jiquilpan. Carretera Nacional Kilómetro 202, Centro, 59510 Jiquilpan de Juárez, Michoacán.

3 Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Facultad de Ing. Química. Colegio de Alimentos. Boulevard 18 Sur y Av. San Claudio.

Ciudad Universitaria. Puebla, México. CP. 72570. Correo electrónico: clausanva@yahoo.com.mx }

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{69}

TecnologĂ­a Marzo - Abril 2015 | Industria Alimentaria

70 [ TECNOLOGÍA ]

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

Avocado (Persea americana Miller) is one of the most expensive fruits in the market, and one of the most perishable due to its rapid decomposition by oxidation. Freeze drying is one of the most effective methods of food preservation, allowing an optimal preservation. In this research study is featured the behavior of freeze-dried avocado using a method of freezing liquid nitrogen, and the feasibility of preserving the avocado in this preservation method. Also, the behavior of this product when it is rehydrated at room temperature (24 °C) is shown. The physicochemical and sensory properties were not altered significantly, as the results of different analyzes were compared. Finally the product was evaluated by preparing a dip dressing, on which avocado characteristic aroma and flavor were kept.

El aguacate (Persea americana Miller) es originario de América tropical, abarcando desde México hasta Perú, incluyendo las Antillas, en donde se ha venido produciendo desde hace mucho tiempo. El nombre de aguacate deriva de la antigua lengua náhuatl, con la cual se expresaban los aztecas, los cuales llamaban ahuacacuáhuitl al árbol y ahuacatl al fruto (Morera, 1983).

Key words: Avocado; freeze preservation; microstructure.

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drying;

El área de cultivo es bastante extensa, abarcando Centro y Sudamérica, algunas partes de Norteamérica (California y Florida) y las

[ TECNOLOGÍA ] 71

Antillas (principalmente Puerto Rico), todo el continente Africano, China e Indochina, las Filipinas, las islas Hawaii, las Canarias y las regiones mediterráneas como Israel, Argelia y España. Todavía, las regiones de cultivo intensivo se presentan en el área de Mesoamérica (México, Guatemala, Antillas, Colombia, Venezuela y Perú), en donde los viveros de las más apreciadas variedades cultivadas constituyen una intensiva difusión. México aporta el 34% del volumen total del mercado internacional del aguacate, donde Michoacán es el primer productor nacional de aguacate, hasta junio de 2010 esta entidad aportó más de 546 mil toneladas. La mayor parte de la República Mexicana es productora de este fruto, exceptuando Sinaloa, Chihuahua, Coahuila, Aguascalientes, Colima, Distrito Federal y Tlaxcala (SAGARPA, 2012).

La liofilización es una forma de deshidratación en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y

a temperatura ambiente conservando todas sus propiedades al rehidratarse. El proceso consiste en congelar primero el material y luego eliminar el hielo por sublimación. La liofilización es ampliamente usada para la conservación de diversos productos. Detiene el crecimiento de microorganismos, inhibe el deterioro de sabor y color por reacciones químicas y pérdida de propiedades fisiológicas. Asimismo, facilita el almacenamiento y la distribución de diferentes tipos de productos (INVAP, 2010).

Una de las características más importantes de los alimentos liofilizados es la estructura porosa afectada por el tamaño de los cristales de hielo formados en la etapa de congelación. El tamaño de los cristales depende directamente de la velocidad de congelación; velocidades lentas generan cristales grandes de hielo y velocidades rápidas cristales pequeños (Otero, et al. 2000). Dependiendo de la técnica empleada se puede afectar la transferencia de calor y de masa, y por consiguiente el proceso de

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72 [ TECNOLOGÍA ] sublimación (Hottot, et al. 2004). El nitrógeno líquido es ampliamente utilizado en diversos materiales por su baja temperatura (-196 ºC) y tiempos cortos de congelación, en los alimentos forman pequeños cristales de hielo, que no destruyen la estructura interna del alimento (Madrid, y col. 2000).

Con relación a la industria de los alimentos, se comenzó a utilizar en la fabricación de productos especiales para montañistas, astronautas, bases militares y otros similares.

Desde hace un tiempo se comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como para el consumidor en general, ampliándose así el mercado de estos productos de alto valor agregado (INVAP, 2010).

La demanda de frutas, verduras, plantas y hierbas aromáticas y especias liofilizadas apunta a países que los requieren como son Alemania, Holanda, Francia, India, Pakistán, debido a la inocuidad de éstos y su precio accesible, sumados a la innovación y tecnología que proporciona sabores novedosos ya que la manifestación de las amas de casa es la de adquirir cosas más simples y elaboradas para cocinar debido al menor tiempo con el que cuentan (Rivera, 2011).

MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizó aguacate (Persea americana Miller) variedad Hass, cortado en cubos de 1 cm3 aproximadamente. Se pesó el contenido en una balanza analítica marca Denver Instrument modelo TP-214, y se congelaron las muestras por medio de nitrógeno líquido.

Luego se deshidrataron en un liofilizador marca Labconco modelo FreeZone1 durante 72 horas en las siguientes condiciones (t=-45 °C, p=0.01 mbar). Se determinaron los siguientes parámetros al aguacate antes y después de liofilizarse: acidez titulable, sólidos solubles (Refractómetro de bolsillo

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[ TECNOLOGÍA ] 73 Atago modelo PAL-1), azúcares reductores, pH (medidor portátil de pH Condutronic modelo pH10), colorimetría (colorímetro HunterLab Modelo 45), textura (analizador de textura Stable Micro Systems modelo TA.TX.Plus), humedad (termobalanza Ohaus modelo MB45), actividad acuosa (higrómetro AquaLab modelo Series 3 TF). Para el análisis de la estructura del tejido se utilizó un microscopio electrónico de barrido JEOL JSM-5900LV Scanning Electron Microscopy utilizando aumentos de 30x, 250x, 500x y 1000x. Una vez liofilizadas las muestras se pesaron nuevamente y se rehidrataron en agua a temperatura ambiente (25 °C) durante 120 minutos para evaluar la cinética de rehidratación por medio de la ecuación de Peleg, además se realizó un producto elaborado a base de éste (aderezo “tipo dip” de aguacate).

Como se muestra en la tabla anterior, al disminuir la concentración de agua en la materia, la concentración de los sólidos solubles, entre ellos los azúcares reductores, mostró un incremento. La acidez titulable después del liofilizado no se reportó debido a que se necesitaba un mayor gasto de reactivo titulante, atribuible a la presencia de ácidos orgánicos en el aguacate liofilizado, los cuales se pudieron haber perdido durante el proceso de liofilización. Este evento se puede corroborar al verse un incremento en su pH. Entre las ventajas observadas en el proceso de liofilización se encuentra un descenso favorable de su actividad acuosa y de la humedad.

RESULTADOS Caracterización fisicoquímica

TUBO

PESO AGUACATE S/LIOFILIZAR (g)

PESO AGUACATE LIOFILIZADO (g)

DIFERENCIA DE PESOS (g)

1

27.0443

9.2870

17.7573

2

27.2437

9.4208

17.8229

PARÁMETRO

PRE-LIOFILIZADO

POST-LIOFILIZADO

Actividad acuosa (24.6 °C)

0.972±0.0041

0.173±0.02

Humedad (%)

60.85±2.49

4.8±2.51

pH

6.21±0.29

7.26±0.03

Acidez titulable (%)

0.015±0.0005

No reportado

Azúcares reductores (%)

0.3744±0.0005

1.23±0.03

Sólidos solubles (°Brix)

6.0±0

15.3±1.15

TABLA 1. Peso de las muestras antes y después de liofilizado.

TABLA 2. Parámetros fisicoquímicos del aguacate.

Marzo - Abril 2015 | Industria Alimentaria

74 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 3. Parámetros ópticos de aguacate.

Caracterización colorimétrica

TABLA 4. Parámetros de textura de aguacate fresco y liofilizado.

PARÁMETRO

PRE-LIOFILIZADO

POST-LIOFILIZADO

Luminosidad (L)

72.43

67.33

Valor a

-3.56

-4.56

Valor b

37.26

30.98

PARÁMETROS DE COMPRESIÓN

VALORES AGUACATE FRESCO

AGUACATE LIOFILIZADO

Fuerza

0.0695 Kg

2.2648 Kg

Distancia

-0.733 mm

-7.254 mm

Tiempo

0.200 s

1.655 s

Fuerza

-0.0164 Kg

-0.2422 Kg

Distancia

0.219 mm

-8.359 mm

Tiempo

5.05 s

2.16 s

Esfuerzo máximo de compresión

FIGURA 1. Gráfica de escala de Hunter.

Esfuerzo mínimo de compresión FIGURA 2. Análisis de textura de aguacate fresco (a) y liofilizado (b).

a

De acuerdo con los datos anteriores, se observa que el máximo esfuerzo de compresión se presentó en el aguacate liofilizado, obteniéndose un esfuerzo de compresión menor en el aguacate fresco. Estos datos demuestran las características de suavidad y untabilidad del producto fresco, las cuales no están presentes en el producto liofilizado.

Análisis de microestructura En la Figura 3, se presenta el aguacate liofilizado a diferentes escalas de observación.

b

FIGURA 3. Microscopia de barrido del aguacate liofilizado a 30x (a), 250x (b) ,500x (c) y 1000x (d).

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2015

[ TECNOLOGÍA ] 75 Rehidratación de producto liofilizado TABLA 5. Resultados de la rehidratación del aguacate liofilizado.

CINÉTICA DE REHIDRATACIÓN (T=25 °C) PESO INICIAL: 3.7088 g TIEMPO (MIN) PESO FRUTA (g) GANANCIA DE PESO (g) 1

4.4645

0.7557

10

4.8641

0.3996

20

5.0876

0.2235

30

5.2796

0.1920

40

5.6193

0.3397

50

5.6791

0.0598

60

5.6864

0.0073

70

5.9713

0.2849

80

6.0964

0.1251

90

6.1618

0.0654

100

6.1646

0.0028

110

6.2488

0.0842

120

6.2937

0.0449

esto debido a la porosidad en el tejido del producto, como se observa en la Figura 3. No obstante, el aguacate presentó un oscurecimiento de tejido no deseado, lo cual implica que el liofilizado no afecta, ni logra inactivar la acción de la enzima polifenol-oxidasa presente en dicho fruto. Asimismo se observó desprendimiento de tejido y un gradiente de concentración al interior de la matriz estructural del producto al rehidratarse, por lo que se sugiere para trabajos posteriores realizar cortes geométricos de dimensiones menores o aumentar el tiempo de rehidratación.

De acuerdo a la cinética mostrada anteriormente, la velocidad de absorción fue rápida, mostrándose una evidente ganancia de agua,

60.0000

FIGURA 4. Apariencia del aguacate liofilizado y del agua utilizada durante la rehidratación.

GRÁFICA 1. Cinética de rehidratación del aguacate liofilizado.

50.0000

t/(Xw-Xw0)

40.0000 30.0000 20.0000 10.0000 0.0000 0

20

40

60

80

100

120

140

Tiempo Marzo - Abril 2015 | Industria Alimentaria

76 [ TECNOLOGÍA ] Elaboración de un producto a partir del alimento liofilizado

REFERENCIAS Hottot A, Vessot S., Andrieu J. (2004). A direct characterization method of the ice morphology. Relatioship between mean crystals size and primary during drying times of freeze-drying processes. Drying Technol. 22 (8): 2009-2021.

FIGURA 5. Dip de aguacate liofilizado.

INVAP. (2010). Liofilización de alimentos. Recuperado el 25 de junio de 2013, de: http:// www.invap.com.ar/area-industrial/productos-y-servicios/liofilizacion-de-alimentos. html El aderezo tipo “dip” elaborado a partir del aguacate liofilizado, presentó una buena aceptación general de los consumidores, ya que conservó sus propiedades sensoriales.

Madrid A., Gómez J., Santiago F., Madrid J., Censano JM. (2003). Refrigeración, congelación y envasado de alimentos. Madrid, España; A. Madrid Vicente. Pp. 352.

CONCLUSIONES

Morera M., Jorge A. (1983). El Aguacate. Ed. Turrialba. Costa Rica. Pp. 1,2.

Se logró liofilizar el aguacate (Persea americana Miller) variedad Hass de manera exitosa, conservando gran parte de sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales, teniendo aceptación de los consumidores. Debido a la baja actividad de agua en el producto final, se espera que éste tenga una vida de anaquel de seis meses aproximadamente en condiciones adecuadas de almacenamiento.

Otero L, Martino M., Zaritzky N, Solas M, Sanz PD. (2000). Preservation of microstructure in peach and mango during high-pressureshift freezing. J Food Sci; 65 (3): 466-470.

RECONOCIMIENTOS

SAGARPA. (2012). Aguacate Mexicano. Recuperado el 25 de junio de 2013, de: http:// www.sagarpa.gob.mx/saladeprensa/infografias/Paginas/Aguacate-Mexicano.aspx

Se agradece de manera cordial al H. Consejo Técnico del Programa Delfín por la oportunidad brindada para realizar esta estancia del XVIII Verano de la Investigación Científica y Tecnológica del Pacífico. Asimismo se agradece a la Dra. Claudia Santacruz Vázquez por la asesoría y apoyo para el desarrollo del presente proyecto.

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Rivera R., Jorge E. (2011). Asesores Bien Para Proyectos De Liofilización. Recuperado el 25 de junio de 2013, de: http://liofilizacionencolombia.lacoctelera.net/post/2011/08/25/ asesorese-bien-proyectos-liofilizacion

{78} Entrevista con…

Entrevista

SR. PHILIPPE GARCIA, DIRECTOR DE UBIFRANCE PARA MÉXICO, AMÉRICA CENTRAL Y EL CARIBE

UBIFRANCE EN MÉXICO: EXCELENCIA FRANCESA PARA UN PAÍS AMIGO EN DESARROLLO

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2015

{79}

Para facilitar tal internacionalización de las firmas locales con capacidad para competir a nivel global, UBIFRANCE asesora a las empresas en sus procesos de aproximación al mercado (definición de estrategias de desarrollo, búsqueda de socios, pruebas de productos, etcétera), las informa sobre el entorno económico, jurídico, reglamentario, competitivo y las condiciones de acceso al mercado, orienta las ayudas financieras públicas a las compañías francesas, y garantiza la promoción de la tecnología y las soluciones galas ante instituciones y profesionales mexicanos (empresarios y representantes de asociaciones y administraciones públicas, entre otros) a través de pabellones colectivos en salones profesionales, encuentros B2B, foros de negocio multisectoriales, pre-

sentaciones de productos y publicaciones en la prensa especializada.

Dividida en cuatro secciones especializadas (infraestructuras, transporte, industria, energía y medioambiente; nuevas tecnologías, innovación y servicios; moda, hogar y salud; agricultura y agroindustria) y con el apoyo de una sólida oficina de prensa, la representación de UBIFRANCE en México actúa principalmente durante el inicio del proceso de internacionalización de las firmas galas, sobre todo en la prospección comercial.

Los logros de UBIFRANCE en distintos sectores industriales de México han sido gratificantes, sin embargo existen áreas de oportunidad para que soluciones francesas sean comercializadas con éxito en nuestro país. Con el objetivo de profundizar sobre los atractivos de la República Mexicana para UBIFRANCE y sus próximas acciones a emprender, presentamos una entrevista con el Sr. Philippe Garcia, Director de UBIFRANCE para México, América Central y El Caribe, quien dejó claro por qué, más que estratégico, México es un país especial y muy apreciado para los inversionistas galos.

Marzo - Abril 2015 | Industria Alimentaria

Entrevista

La Agencia francesa para el desarrollo internacional de las empresas (UBIFRANCE), es una institución que depende de los ministerios de Economía, Industria y Digital, de Relaciones Exteriores, y de Comercio Exterior, para fungir como el principal servicio público de promoción hacia el exterior de las pequeñas y medianas empresas (PyMEs) francesas.

80 [ ENTREVISTA ] La amistad histórica como base de los negocios La oficina de UBIFRANCE en México es, en términos de recursos humanos y actividades, la décima en cuanto a tamaño instalada en el mundo.

Sin embargo, explica Philippe Garcia, representa una de las más importantes para Francia después del bloque de los BRICS (Brasil, Rusia, India, China y Sudáfrica) y algunos países desarrollados como Alemania, Italia, Japón y Estados Unidos.

“México es un país muy importante para UBIFRANCE por varios argumentos. El primero es la comunión histórica, cultural y afectiva que existe entre Francia y México; es muy importante para nuestras empresas que no son muy apegadas a la exportación el concentrar sus esfuerzos en países donde identifican una cercanía previa, ellos deben sentirse bien con las personas con quienes hacen negocios, pues así les resulta más fácil establecer proyectos. Ahora en Francia se habla más de México como un mercado atractivo que como un país turístico o con problemas, se ve al país con muchas perspectivas de crecimiento en distintos sectores”, comentó.

En cuestión de proyectos, las áreas que más interesan actualmente a UBIFRANCE y a las empresas galas son la energía, con las oportunidades que brindará la reforma energética, y la infraestructura, sobre todo tres proyectos próximos a realizarse: los trenes veloces México-Querétaro y México-Toluca, la línea 3 del metro de Guadalajara (Jalisco) y varias opciones de construcción de transporte suburbano en el Valle de México.

“También vamos a trabajar para traer más empresas dedicadas al lujo, un sector de excelencia en Francia que en México no está suficientemente representado, por dos razones: porque pesan mucho en la balanza comercial y por la buena imagen que significan para nuestro país”.

En lo que respecta a la industria agroalimentaria, detalló que existen oportunidades para impul-

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sar la exportación de sus productos, que actualmente existe pero se limita a pocas compañías como Danone, Pernod Ricard y otros grandes grupos. “Hay un sector alimenticio en el que no estamos bastante presentes: el del gourmet, donde hay muchas empresas francesas que ofrecen productos de gran calidad y que queremos desarrollar en México. Por ejemplo, tenemos un proyecto con El Palacio de Hierro para ampliar la presencia de productos franceses de alta gama en general, incluyendo los alimentarios; estaremos trabajando mucho con ellos”.

A quince años de que el Sr. Philippe Garcia abandonara México, territorio donde ya ha vivido, ahora regresa con el propósito de aumentar

“Hay un sector alimenticio en el que no estamos bastante presentes: el del gourmet, donde hay muchas empresas francesas que ofrecen productos de gran calidad y que queremos desarrollar en México”. el flujo comercial entre Francia y nuestro país y abrir nuevos mercados para las empresas galas, además de reforzar los ya establecidos. “Cuando a uno le gusta mucho el país en el que está trabajando, es más fácil desarrollar proyectos y crecer juntos”, concluyó el Director de UBIFRANCE para México, América Central y Caribe.

Para establecer contacto con la Agencia francesa para el desarrollo internacional de las empresas (UBIFRANCE), favor de visitar el sitio web www.ubifrance.com/mx, escribir al correo electrónico mexico@ubifrance.fr o llamar al teléfono (55) 91 71 98 89.

{82} Entrevista con…

Entrevista

KARIANNE FALLOW, DIRECTORA EJECUTIVA DE LA UNIÓN DE PRODUCTORES LÁCTEOS DE IDAHO

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2015

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THE UNITED DAIRYMEN OF IDAHO, CALIDAD LÁCTEA PARA LA INDUSTRIA MEXICANA

La conocimos durante el Congreso Panamericano de la Leche, organizado por la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE) el pasado septiembre en Querétaro. El congreso es un evento internacional bienal que reúne a todos los integrantes del sector lechero de las Américas para promover su fortalecimiento y desarrollo, a través del análisis de los temas de relevancia actual y la búsqueda por acercar cada día más a los diferentes eslabones y actores de la cadena lechera para fomentar la producción, industrialización y consumo de la leche y sus derivados.

Desde 1980, The United Dairymen of Idaho (UDI; Unión de Productores Lácteos de Idaho, Estados Unidos) apoya la comercialización coordinada de lácteos de las familias de le-

cheros del estado que representa, además de ofrecer consejos de nutrición y desarrollar programas de investigación por el bien común de la lechería local.

Con una base de 526 granjeros a cargo de más de 500,000 vacas, los agremiados de The United Dairymen of Idaho venden tanto al mercado internacional como al nacional yogures, quesos, cremas, suero, leche en polvo y mantequillas, entre otros derivados, gracias al esfuerzo de 21 empresas fabricantes cuya relación con México se enfoca principalmente en el envío de quesos, leche en polvo, mantequilla y suero lácteo en polvo, productos de alta calidad de acuerdo con Karianne Fallow.

Dicha relación entre el sector lácteo de Idaho y México ha crecido anualmente desde hace casi 20 años, cuando se dieron las primeras negociaciones considerables entre ambas industrias. “Pasamos de enviar a México 345,000 dólares en productos lácteos en 1996 a 396 millones de dólares para el 2013, lo que representa un crecimiento de 11,000% en cuanto a volumen de exportacio-

Marzo - Abril 2015 | Industria Alimentaria

Entrevista

Con motivo de su visita a nuestro país, Alfa Editores Técnicos sostuvo una entrevista con Karianne Fallow, Directora Ejecutiva de la Unión de Productores Lácteos de Idaho, quien explicó los alcances de The United Dairymen of Idaho (UDI) y la actual expansión de mercados para los derivados de la leche que se producen en su estado.

84 [ ENTREVISTA ]

nes”, mientras que el trasiego de productos agrícolas de dicho estado en general hacia nuestro país aumentó 700% en dicho periodo; explicó.

Respecto a cifras actuales, la exportación de lácteos de Idaho a México ha crecido 17% entre el primer trimestre de 2014 y mismo lapso del año pasado, lo cual es un reflejo del estado de la amistad comercial entre ambos mercados. Más que producto final, lo que envían los agremiados de UDI a la República Mexicana son ingredientes que se transforman en

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2015

nuevos alimentos o se re-empacan bajo el nombre de marcas locales.

“Estamos orgullosos de producir una leche de alta calidad, por lo cual los clientes que hemos hecho en México están muy satisfechos. Hace dos décadas abrimos nuestra oficina en este país, y como parte de nuestros esfuerzos contamos desde hace 18 años con becas para estudiantes de Idaho o de México para que puedan trabajar en ambos lados de la frontera y aprender más sobre la industria láctea”, concluyó.

[ ENTREVISTA ] 85

IDAHO Y MÉXICO, UNA RELACIÓN “FRESCA” El estado de Idaho produce una de las leches más frescas de los Estados Unidos por el hecho de que las granjas están localizadas a menos de 45 minutos de las plantas procesadoras, y México ha sido un mercado estratégico prioritario para la entidad durante muchos años toda vez que es el destino más importante para los quesos norteamericanos, además de que es el país que compra más leche deshidratada (para producir leche reconstituida) que cualquier otro lácteo, con adquisiciones superiores a las 20,000 toneladas métricas.

“Actualmente hay mucho interés en Estados Unidos por desarrollar productos nuevos con sabores mexicanos y latinos, sabrosos y con cierto picor gracias a los condimentos. Por otro lado, aproximadamente el 20 por ciento de nuestras exportaciones, incluyendo quesos e ingredientes lácteos, van a México”; Karianne Fallow, Directora Ejecutiva de la Unión de Productores Lácteos de Idaho.

Sus bajos costos, una amplia variedad de recursos naturales, tecnología e infraestructura sofisticada, proximidad al mercado mexicano y leche de alta calidad internacional, son algunos de los factores que impulsan el crecimiento del sector lácteo de Idaho en nuestro país.

Por último, cabe señalar que entre los años 2012 y 2013 la exportación de lácteos hacia México creció 87%, y a partir de enero pasado Idaho ha colocado en el mundo 213 millones de dólares en quesos, leche en polvo, suero, mantequilla y lactosa, lo cual refleja un impresionante incremento del 52% en la exportación de sus lácteos en tan sólo un año.

Si usted desea contactar a The United Dairymen of Idaho, favor de comunicarse con Armando Orellana, Director de la oficina del estado de Idaho en México, a través del correo electrónico armando.orellana@ idahomexico.com.mx.

Marzo - Abril 2015 | Industria Alimentaria

{86}

CALENDARIO DE EVENTOS

CANCUN-RIVIERA MAYA WINE & FOOD FESTIVAL 2015 12 al 15 de Marzo Sede: Distintos recintos de Riviera Maya, Quintana Roo, México Organiza: Galux Teléfono: 01 (800) 681 5336 E-mail: aolivares@crmfest.com Web: www.dev.crmfest.com Nos deleitamos todos los años en ser capaces de reunir el talento de chefs de renombre mundial, los mejores sommeliers de la tierra hoy en día, las mejores bodegas de Europa y las Américas, el glamour de celebridades, y a los amantes de la comida y el vino en uno de los destinos más hermosos del mundo.

EXPO ANTAD 2015 18 al 20 de Marzo Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: ANTAD Teléfono: +52 (55) 5580 9900 E-mail: malvarez@antad.org.mx Web: www.expoantad.net Plataforma de negocios reconocida internacionalmente en donde detallistas y proveedores intercambian puntos de vista para definir el futuro del sector comercio. Algunas cadenas asociadas a la ANTAD trasladan sus oficinas de compra al piso de negocios de la expo, con la asistencia de sus compradores, directivos y jefes de áreas de sus diferentes divisiones.

EXPOLÁCTEA 2015 Donde la innovación, el oficio y los negocios convergen 25 al 27 de Marzo Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes Organiza: Konfest México Teléfono: +52 (33) 1617 4073 E-mail: alejandro.konfest@gmail.com Web: www.expolactea.org

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2015

Expoláctea es la única exposición en México que presenta toda la gama de áreas de interés para la industria láctea, en donde encontrará talleres especializados impartidos por expertos en temas relacionados con este sector, así como congresos, conferencias, mesas de negocio y eventos sociales.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2015 La cadena unida en beneficio del consumidor 15 y 16 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5557 7734 Fax: +52 (55) 5557 7734 e-mail: igarcia@congresointernacionaldelacarne.com Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. La exposición comercial incluye productos cárnicos, laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque, refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes, condimentos y equipamiento para el arte de cocinar carne.

FRESH CONNECTIONS: MÉXICO 2015 6 y 7 de Mayo Sede: Centro de Congresos Querétaro, Querétaro Organiza: Produce Marketing Association (PMA) Teléfono: +1 (302) 738 7100 E-mail: development@pma.com Web: www.pma.com/es/events/fresh-connections-mexico Conoce a los mejores compradores al por menor, ejecutivos de alto nivel y líderes de la industria en el único evento en México

{87} dedicado a toda la cadena de suministro de frutas y vegetales frescos. Participe con los expositores que exhiben los últimos productos, servicios y tecnologías que le ayudarán a seguir siendo eficiente y competitivo.

Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 Tecnología al Servicio de la Innovación 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

5

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas.

Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”.

Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

EXPO PACK MÉXICO 2015 16 al 19 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica en tecnología de envasado y procesamiento, en el que participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones para la Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria Cosmética y del Cuidado Personal; Envases y Materiales.

EXPORESTAURANTES 2015

Un mundo de Alimentos y Bebidas

24 al 26 de Junio Sede: World Trade Center de la Ciudad de México Organiza: SYSE Teléfono: +52 (55) 5601 7773 y +52 (55) 5601 8397 E-mail: info@exporestaurantes.com.mx Web: www.exporestaurantes.com.mx

26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com

En EXPORESTAURANTES encontrarás más de 300 expositores y 5,000 productos. En su décimo quinta edición te ofrece la mejor selección de productos, servicios y soluciones profesionales relacionados con la industria restaurantera; casi un centenar de países invitados y cientos de contratos de compra-venta la han posicionado como la mejor exposición en su género en México y Latinoamérica.

ALIMENTARIA MÉXICO 2015

Marzo - Abril 2015 | Industria Alimentaria

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2da Forros, 77

15