Industria Alimentaria marzo-abril 2014 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria MARZO / ABRIL 2014 | VOLUMEN 36, NO. 2 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

ADITIVOS

EL INCREMENTO DEL USO DE LOS ENVASES DE VIDRIO

BEBIDAS

CONSUMO DE CAFÉ Y RIESGO DE DESARROLLO DE CÁNCER DE MAMA: UN META-ANÁLISIS ACTUALIZADO

LÁCTEOS

EFECTOS DEL YOGURT ALTO EN PROTEÍNA DIETÉTICA COMO BOTANA SOBRE EL CONTROL DEL APETITO EN MUJERES SALUDABLES Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2014

PRODUCCIÓN DE UN YOGURT SIMBIÓTICO UTILIZANDO COMPUESTOS PREBIÓTICOS Y LACTOBACILOS PROBIÓTICOS

CONFITERÍA

NUEVA TENDENCIA EN LA PRODUCCIÓN DE HALVA: HALVA DIETÉTICA Y NOUGAT, TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN Y COMPOSICIÓN

PANIFICACIÓN

EVALUACIÓN DEL ÍNDICE DE ENRANCIAMIENTO Y CALIDAD DEL PAN TOSTADO LIBRE DE GLUTEN A BASE DE HARINA DE ARROZ

EMPAQUE

DESARROLLOS EN EL EMPAQUE PARA LECHE Y CREMA

EVENTO

ANUGA 2013, TRASCENDENTE ENCUENTRO PARA EL MERCADO INTERNACIONAL DE LA ALIMENTACIÓN

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

Notas del Sector SANCHELIMA INTERNATIONAL, PRESENTE EN EL INTERNATIONAL DAIRY SHOW 2013

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SELLADO PERFECTO: RESINAS ORGANOLÉPTICAS PARA TAPAS DE BEBIDAS The Dow Chemical Company EL CHÍCHARO AMARILLO, UNA SOLUCIÓN PARA PRODUCTOS “LIBRES DE GLUTEN” Roquette México

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

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CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL

Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA Año 36 Volumen 2, Marzo-Abril 2014, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com. mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, ISSN 0187-7658, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 de fecha 30 de Octubre 1980 y Licitud de Contenido 506 de la misma fecha, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Impresa por Guimark Total Quality, S.A. de C.V., Carolina No. 98 Int. 101, Col. Ciudad de los Deportes, 03710, Delegación Benito Juárez, México, D.F. Este número se terminó de imprimir el 20 de Marzo de 2014. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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[ EDITORIAL ] 5

SENSIBILIDAD VUELTA SEGURIDAD, AVANCES EN LA DETECCIÓN DE METALES a detección de metales y otros materiales extraños en alimentos y bebidas es una actividad relevante para asegurar la calidad e inocuidad, debido a la presencia de elementos traza en las materias primas en su estado natural o en planta durante el procesamiento industrial. Además, representa uno de los requisitos obligatorios para que una compañía sea acreedora a una certificación, se apegue a normatividades o cumpla con un sistema oficialmente aprobado, como es el caso de ISO 9001 y HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). De acuerdo con el comité mixto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, Food and Agriculture Organization) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), los metales que se consideran contaminantes en alimentos son el Arsénico, Cadmio, Zinc, Mercurio y Plomo. Partiendo de que los alimentos son matrices bastante complejas, detectar metales u otros materiales indeseados en la línea de producción no es una tarea fácil.

logías de inspección que trasciendan más allá de la medida de la conductividad o de la densidad (variables más comunes), como es el empleo de sensores capaces de detectar cambios en las propiedades químicas. Por ello, además de los rayos X, otra tecnología que está llamando la atención de los fabricantes es la “visión hiperespectral”, que combina la visibilidad convencional con espectroscopia de infrarrojos para obtener la “huella digital” (espectro) de cada alimento o bebida; si esta marca no coindice con la del producto procesado, simplemente se rechaza de la línea de fabricación. Para ahondar sobre las nuevas tecnologías y métodos de identificación de materiales ajenos durante la producción de alimentos, dedicamos este número de Industria Alimentaria a la detección de metales, una actividad preocupante para cualquier fabricante del sector, cuyos costos de equipamiento representan una inversión y no un gasto. Así, presentamos un trabajo que aborda los aportes de la tecnología de rayos X para que el vidrio sea una opción de envasado más segura.

En el caso específico de la detección de metales, las clásicas tecnologías con que se escaneaban los alimentos están dando paso a los equipos con rayos X, que además de ubicar los elementos metálicos identifican otras materias ajenas de alta densidad, como es el caso de piedras o cristal. A pesar de los avances, aún hay retos correspondientes a la detección de materiales extraños de baja densidad y no metálicos, entre los que se encuentran fragmentos de madera, plásticos, cartón y hasta insectos.

Por otro lado, incluimos un meta-análisis del consumo de café y el riesgo de desarrollo de cáncer de mama; un reporte de la producción de un yogurt simbiótico utilizando compuestos prebióticos y lactobacilos probióticos; y una evaluación de la tasa de enranciamiento y calidad del pan tostado sin gluten a base de harina de arroz.

Para abordar la detección de materiales extraños en alimentos es necesario aplicar nuevas tecno-

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Bienvenid@ al segundo número de 2014 de Industria Alimentaria.

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{8} EL VINO Y EL CHOCOLATE AYUDAN A PREVENIR LA DIABETES: ESTUDIO

Novedades

Investigadores del King's College de Londres y de la Universidad East Anglia (ambas de Inglaterra) concluyeron lo que otros expertos han estado anunciando en los últimos años: “algunos componentes de los alimentos que tendemos a considerar poco saludables, como el chocolate o el vino, pueden contener sustancias beneficiosas”. Esto, tras analizar la dieta de dos mil mujeres sanas. De acuerdo con los especialistas, quienes ingerían altos niveles de flavonoides, que se encuentran en alimentos como las uvas, el té y el chocolate, tendrían una mejor protección contra la diabetes. “Nuestra investigación analizó los beneficios de comer ciertos subgrupos de flavonoides. Nos centramos en las flavonas, que se encuentran en las hierbas y verduras como el perejil, el tomillo y el apio, y en las antocianinas (pigmento de las plantas), presentes en las uvas rosadas, vino y otras frutas y verduras de color rojo o azul”, informó al respecto la profesora Aedin Cassidy, encargada del estudio.

EMPRESAS MEXICANAS VENDIERON 100 MILLONES DE DÓLARES EN FRUIT LOGISTICA 2014 Agroempresas mexicanas, apoyadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), reportaron ventas por alrededor de 100 millones de dólares durante su participación en Fruit Logistica 2014. En el Pabellón de México se presentaron productos frescos como aguacate, espárrago, ajo, pimientos, mango ataulfo, chile habanero, garbanzo, limón, toronja, uva, frambuesa, zarzamora, arándanos, plátano, hierbas, cebolla y frutas deshidratadas, que fueron de interés para los compradores europeos. Los agro-empresarios realizaron más de 500 citas de negocios con importadores, comercializadores y distribuidores de diversas regiones del mundo. 53 productores y agro-empresarios locales asistieron a este evento que se realizó del 5 al 7 de febrero en la ciudad de Berlín, Alemania. Los participantes mexicanos que se unieron a esta expo, dedicada al sector hortofrutícola, registraron ventas inmediatas estimadas en 9.5 millones de dólares, a corto plazo por 38.5 millones y a mediano plazo por 51 millones.

INVESTIGADORES BRASILEÑOS DESARROLLAN SOYA RESISTENTE A SEQUÍAS Expertos de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (Embrapa) desarrollan una variedad de soya genéticamente modificada que se asegura resiste a sequías. A pesar de las expectativas, aún no se define una fecha específica para que este nuevo avance tecnológico se ponga al alcance de los productores, ya que falta la obtención de resultados de distintas pruebas, incluidas las de bioseguridad. Este proyecto forma parte de los esfuerzos de Brasil por afianzarse dentro del sector de los transgénicos, para lo cual el país es asesorado por instituciones japonesas. Actualmente el trabajo se encuentra en su fase de pruebas de campo, donde se analiza su evolución y resistencia.

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{10} ALTAS DOSIS DE VITAMINA C PUEDEN POTENCIAR EFECTOS DE LA QUIMIOTERAPIA Especialistas estadounidenses comprobaron que altas dosis de vitamina C pueden potenciar los efectos de la quimioterapia en quienes padecen cáncer, toda vez que durante muchos años se ha empleado este componente natural como terapia alternativa. Pruebas en ratones con cáncer demostraron que si se suministra la vitamina C mediante inyección el tratamiento es seguro, efectivo y económico para combatir distintos tipos de cáncer. Debido a que las vitaminas no están sujetas a patente, existe poco interés por parte de la industria farmacéutica para dar continuidad a este proyecto, por lo cual se espera que las siguientes fases sean financiadas por el gobierno u otras instancias. La investigación detallada se publicó en la revista Science Translational Medicine.

Novedades

“FLOR DE JUNIO LEÓN”: SÚPER FRIJOL DESARROLLADO POR EL INIFAP El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) desarrolló la nueva variedad de frijol “Flor de Junio León”, que es resistente a enfermedades, ofrece ahorro en los costos de producción, tiene alto potencial de rendimiento y buena aceptación en el mercado.

EL TOMATE ANTI-CÁNCER SE ALISTA PARA LOS ANAQUELES Luego de ser desarrollado en Reino Unido, la producción industrial del tomate morado ha iniciado en Canadá, donde se obtendrán los primeros 1,200 litros de jugo que serán enviados nuevamente a Inglaterra. Este peculiar alimento destaca por contener el pigmento antocianina, un antioxidante que ayuda a combatir el cáncer de acuerdo con estudios realizados en animales. Además, se asegura que dispone de beneficios para la salud parecidos a los de los arándanos. De acuerdo con los científicos que desarrollaron el tomate morado en el Centro John Innes de Norwich (Inglaterra), estos nuevos alimentos podrían mejorar el valor nutricional de las comidas. Con la entrega de la primera obtención del jugo, se evaluará su potencial.

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Jorge Acosta Gallegos, investigador del Campo Experimental Bajío, aseguró que la variedad “Flor de Junio León” es más resistente a enfermedades como la roya, virosis y pudriciones de raíz, y que sus características de grano son de elevado valor comercial, físico, culinario y nutracéutico. Destacó que con esta innovación tecnológica se estima tener un ahorro en la producción, ya que por su resistencia a enfermedades no requerirá de la aplicación de agroquímicos para su control, lo que significa una reducción del cinco por ciento en los costos directos del cultivo.

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EL INCREMENTO DEL USO DE LOS ENVASES DE VIDRIO

Tecnología

¿En qué ayuda la tecnología de rayos X para que el vidrio sea una opción de envasado más segura?

En los últimos años, ha habido un crecimiento constante de los productos envasados en vidrio en todo el mundo, con un incremento de los volúmenes de producción de 4.2% en 2011. Para 2016, se espera que la demanda de envases de vidrio alcance los 53 mil millones de dólares a nivel mundial, impulsada por tres factores principales. En primer lugar, los envases de vidrio ofrecen a los productos un aspecto de calidad Premium cada vez más buscado por las marcas para atraer a los consumidores. En segundo lugar, el vidrio es 100% reciclable, y cuenta con impresionantes justificaciones ambientales alineadas con las tendencias de envasado actuales, que se centran en la sustentabilidad. Por último, el vidrio es un elemento natural, lo que satisface la creciente demanda de formatos de envasado más seguros y sanos.

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Sin embargo, el vidrio plantea sus propios problemas específicos en materia de fabricación y seguridad, dado que es más frágil que otras opciones de envasado. Es posible que fragmentos de vidrio puedan encontrarse en los envases, lo que es potencialmente nocivo para la salud de los consumidores y puede generar costosos retiros de productos. Para proteger a las marcas contra las pérdidas financieras y el daño a la reputación causados por la contaminación con vidrio en envases de vidrio, los fabricantes necesitan garantizar los más altos niveles de seguridad a través de inspecciones de productos de alta precisión durante el proceso de producción y envasado.

14 [ TECNOLOGÍA ] método era susceptible al error humano y no permitía la detección de contaminantes pequeños, de tamaño milimétrico. Además, este proceso visual no permitía que los operadores pudieran encontrar fácilmente los pequeños fragmentos de vidrio transparente que podían quedar atrapados dentro del recipiente durante el proceso de llenado.

Este artículo analiza cómo las más modernas tecnologías de inspección con rayos X permiten que los fabricantes protejan sus productos y sus clientes. Los sistemas avanzados de rayos X permiten la detección y el rechazo de contaminantes inorgánicos, como astillas de vidrio, piedras, goma y plástico denso, dentro de una amplia gama de tipos de envases. Gracias a la detección precisa de contaminantes de vidrio en recipientes de vidrio, la inspección con rayos X puede hacer que este material ecológico y versátil sea incluso más seguro para todos los tipos de productos.

LA TECNOLOGÍA DE INSPECCIÓN EVOLUCIONA Los métodos de inspección de productos han evolucionado bastante con el tiempo. Entre los procedimientos de seguridad más comunes en las plantas de embotellamiento de todo el mundo se encontraba la inspección visual, donde los operadores se sentaban a ambos lados de la cinta transportadora que llevaba las botellas desde la máquina taponadora hasta el final de la línea. Los operadores recogían las botellas y las inspeccionaban visualmente alternando fondos blancos y negros para verificar la presencia de partículas dentro de los recipientes. Aunque era relativamente eficaz para contaminantes de gran tamaño, este

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La inspección de productos ha evolucionado desde entonces, con un uso más generalizado de la tecnología de inspección con rayos X. Sin embargo, los sistemas de inspección tradicionales que solo utilizan haces de rayos X horizontales no podían inspeccionar exhaustivamente los puntos ciegos en la parte superior de los frascos, debido a los fondos curvos en los recipientes de vidrio y el ancho variable de sus paredes. Otros problemas comunes incluían el derrame y la rotura de los recipientes de vidrio provocados por las cortinas estándar que se usaban en los sistemas de inspección tradicionales para evitar que la radiación escapara de la máquina, que a veces podían voltear las botellas y los frascos que avanzaban por la línea de producción. Las recientes mejoras en el diseño de la tecnología de inspección con rayos X, como la detección con cobertura con cuatro vistas, han ayudado a solucionar estos problemas, por ejemplo, eliminando los puntos ciegos. Estos sistemas ofrecen vistas del producto desde cuatro ángulos distintos, brindando al mismo tiempo varias lecturas de contaminantes y ofreciendo bajos porcentajes de falsos rechazos. Esta cobertura de detección con cuatro vistas es ideal para la inspección de líneas de alta velocidad de frascos y botellas y líneas compuestas, además de otros formatos de recipientes verticales, dado que puede ofrecer inspección completa y superar las dificultades planteadas por los distintos espesores y curvaturas del vidrio en el fondo de los recipientes.

16 [ TECNOLOGÍA ] Otra mejora en el diseño en los equipos de inspección con rayos X para recipientes de vidrio ha sido el reemplazo de las cortinas estándar de los sistemas tradicionales. Los sistemas más modernos usan un mecanismo de obturación para evitar la dispersión de la radiación que sale de la máquina, eliminando la necesidad de cortinas y ocupando un espacio de línea significativamente menor. Estos nuevos sistemas cuentan con persianas/placas que se abren, cortadas con el tamaño y la forma específicos de los recipientes que se inspeccionan, lo que evita que se derriben los envases verticales mientras pasan por el proceso de inspección. Estas opciones reducen el riesgo de roturas a medida que los productos en envases de vidrio se desplazan por la línea y, al mismo tiempo, reduce el tiempo de inactividad necesario para los procedimientos de limpieza de derrames.

MÁS ALLÁ DE LA INSPECCIÓN Las ventajas de los sistemas de inspección con rayos X para los recipientes de vidrio no se limitan a garantizar la seguridad. Las aplicaciones de detección de llenado excesivo e insuficiente son un beneficio adicional de la inspección de envases de vidrio y de otros tipos. Estas son útiles para el llenado con líquidos, como salsas, o frascos de vegetales que necesitan una cantidad de líquido específica dentro del envase para conservar el producto o mantener su frescura. Por ejemplo, si el envase se llena en exceso con vegetales durante la primera fase de llenado, no habrá suficiente espacio para la cantidad de líquido que se necesita para conservar el producto con eficacia, provocando un deterioro prematuro. Los sistemas de inspección con rayos X más modernos pueden detectar el exceso o la falta de llenado, lo que evita el deterioro de los productos. Los fabricantes se interesan cada vez más en mejorar los métodos de control y seguimiento

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18 [ TECNOLOGÍA ] que pueden brindarles acceso a estadísticas avanzadas, histogramas, informes e información específica de código de barras en caso de retiros de productos. Las capacidades avanzadas de software de los sistemas de inspección de productos con rayos X pueden ofrecer estas funciones adicionales de control y seguimiento, útiles para los fabricantes de alimentos y bebidas que trabajan con diferentes proveedores. Por ejemplo, en las plantas de fabricación de alimentos y bebidas, es común que los ingredientes o componentes de los productos sean provistos por otras empresas. En este caso, si se identificara un recipiente contaminado al final de la línea de producción mediante un sistema de inspección con rayos X, su software le permitiría al fabricante hacer un seguimiento de los componentes del producto hasta localizar a sus proveedores específicos, identificando rápidamente la fuente de contaminación y demostrando diligencia debida. Una reacción rápida y eficiente para identificar y sacar del proceso los productos dañados de un fabricante determi-

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nado podría evitar el retiro de productos y controlar los daños de todo el lote de producción. Los sistemas de inspección de productos tradicionales ocupan un espacio significativo, y requieren una instalación completa en la línea de producción, lo que puede implicar no solo el uso de valioso espacio en la planta de producción, sino también más tiempo y recursos operativos si se requiere infraestructura adicional para integrar el sistema. Por su parte, los sistemas de inspección con rayos X más modernos están diseñados para instalarse directamente en las líneas transportadoras existentes, lo que facilita la integración sin ocupar espacio adicional en la planta de producción. Asimismo, con respecto a las velocidades de las líneas, los sistemas avanzados de inspección con rayos X no necesitan ajustarse manualmente a distintas velocidades de línea para obtener precisión y eficiencia, dado que cuentan con transportadoras ajustables con un codificador de eje que permite que el sistema se adapte automática-

[ TECNOLOGÍA ] 19 mente a velocidades variables de la cinta, manteniendo el tiempo de actividad óptimo.

UN FUTURO TRANSLÚCIDO

Eagle Product Inspection Teléfono: +1-877-379-1670 Correo electrónico: eaglesales@eaglepi.com Sitio web: www.eaglepi.com

En un futuro cercano, se pueden esperar cambios en términos de un aumento del uso en la industria de la inspección de productos con rayos X, promovido principalmente por el deseo de una mayor seguridad y conformidad con las normas. En respuesta a la demanda de una mayor eficiencia y menor espacio ocupado, los futuros sistemas serán más compactos, utilizarán dosis más bajas de rayos X para una reducción del consumo de energía y, al mismo tiempo, ocuparán menos espacio en la planta. Los centros de investigación y desarrollo también apuntan a desarrollar tecnología que pueda detectar contaminantes a partir de apenas dos milímetros de tamaño. A largo plazo, aumentará aún más la importancia de la conformidad y trazabilidad en cada etapa de la línea de producción. Los sistemas de inspección de productos funcionarán como herramientas de control de gestión y proceso, brindando a los fabricantes de alimentos los medios para cumplir las normas de seguridad de los alimentos y ofrecer garantías adicionales en este campo. Asimismo, a medida que cada vez más marcas introducen una mayor variedad en sus familias de productos, necesitarán equipos de inspección de productos que puedan inspeccionar varios tipos y tamaños de envases en la misma línea.

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PRODUCCIÓN DE UN YOGURT SIMBIÓTICO UTILIZANDO COMPUESTOS PREBIÓTICOS Y LACTOBACILOS PROBIÓTICOS Synbiotic yogurt production by using prebiotic compounds and probiotic lactobacilli

Aditivos

{M. Shaghaghi 1, R. Pourahmad 1 y H.R. Mahdavi Adeli 2}

RESUMEN

Palabras clave: Inulina; lactulosa; Lactobacillus rhamnosus; Lactobacillus reuteri; oligofructosa; yogurt.

Los productos simbióticos contienen tanto bacterias probióticas como compuestos prebióticos. El objetivo de este estudio fue producir un yogurt simbiótico con calidad deseable. Se utilizó Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus reuteri junto con prebióticos al 1.5% incluyendo inulina, lactulosa y oligofructosa para producir el yogurt simbiótico (2.5% de grasa). Las muestras se almacenaron a 4 °C durante 28 días y se investigaron sus propiedades físico-químicas, microbianas y sensoriales. Los valores de pH mayores y menores se observaron en las muestras que contenían lactulosa e inulina, respectivamente. La menor acidez se registró para las muestras control y con inulina. La acidez mayor se observó en las muestras con lactulosa. Las muestras que contenían

inulina y lactulosa mostraron la menor sinéresis. La muestra que contenía inulina tuvo la mayor viscosidad. Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus reuteri mostraron la mejor viabilidad en la muestra que contenía inulina. La muestra que contenía oligofructosa tuvo el mejor sabor, seguida de la muestra que contenía inulina. Las muestras con oligofructosa e inulina tuvieron la mejor textura. Las muestras que contenían lactulosa tuvieron el mejor aroma, seguidas de las muestras control y con inulina. Las muestras que contenían inulina y lactulosa mostraron la acidez más aceptable. El color de las muestras no presentó diferencias significativas. Finalmente, las muestras más aceptables fueron las que contenían lactulosa e inulina.

{1 Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Sucursal en Varamin, Universidad Islámica Azad, Varamin, Irán. 2 Instituto de Investigación de Ciencias de los Animales, Karaj, Irán.}

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{21} ABSTRACT Synbiotic products contain both probiotic bacteria and prebiotic compounds. The aim of this study was to produce a synbiotic yogurt with desirable quality. Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus reuteri along with 1.5% prebiotics including inulin, lactulose, and oligofructose were used to make synbiotic yogurt (2.5% fat). The samples were stored at 4ยบC for 28 days, and their physicochemical, microbial, and sensory properties were investigated. The highest and the lowest pH values were observed for the samples containing lactulose and inulin, respectively. The lowest acidity was recorded for control and inulincontained samples. The highest acidity was observed for the sample containing lactulose. The samples containing inulin and lactulose showed

the lowest syneresis. The sample containing inulin had the highest viscosity. Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus reuteri, showed the best vailability in the sample containing inulin. The sample containing oligofructose had the best taste followed by the sample containing inulin. Oligofructose- and inulincontained samples had the best texture. The samples containing lactulose had the best smell followed by control and inulin-contained samples. The samples containing inulin and lactulose showed the most desirable sourness. The color of the samples showed no significant difference. Finally, the most acceptable samples were those which contained lactulose and inulin. Key words: Inulin; lactulose; Lactobacillus rhamnosus; Lactobacillus reuteri; oligofructose; yogurt.

Aditivos Marzo - Abril 2014 | Industria Alimentaria

22 [ ADITIVOS ]

INTRODUCCIÓN Los simbióticos consisten tanto de microorganismos probióticos como de compuestos prebióticos. De hecho, estos productos contienen bacterias útiles (probióticos) y carbohidratos indigeribles (prebióticos) para estimular el crecimiento de bacterias benéficas (Shi et al., 2002; Khurana y Kanawjia, 2007). Los simbióticos tienen propiedades antimicrobianas, anticancerígenas, antialérgicas y estimuladoras del sistema inmune. Mejoran la absorción de minerales, previenen la incidencia de diarrea y optimizan la asimilación de nutrientes (Buterikis et al., 2008). Las bacterias probióticas junto con los prebióticos causan la liberación de sustancias antibacterianas como las bacteriocinas, retardando el crecimiento de bacterias patógenas (Kounev, 2007). Dos especies bacterianas, Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus reuteri, se consideran como agentes probióticos con propiedades terapéuticas (Guamer et al., 2008). Lactobacillus rhamnosus es una de las especies probióticas importante para la fabricación de yogurt, ya que previene diferentes in-

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fecciones debido a la producción de bacteriocina (Kingsley et al., 2008). La resistencia de Lactobacillus rhamnosus a los ácidos y a la vancomicina es considerable. También, se ha establecido que Lactobacillus rhamnosus tiene efectos contra la colitis y las enfermedades cardiovasculares, ya que el consumo de yogurt que contiene esta bacteria juega un papel importante en reducir la incidencia de enfermedades cardiovasculares (Anukam et al., 2009). Lactobacillus reuteri se introdujo como probiótico en 1980; inicialmente fue importante para producir un tipo de antibiótico conocido como reuterina. Un estudio realizado en 1986 mostró que el consumo de yogurt que contenía Lactobacillus reuteri redujo significativamente el recuento de coliformes intestinales (Cadieux et al., 2008). El consumo de productos lácteos fermentados que contenían Lactobacillus rhamnosus GR-1 y Lactobacillus reuteri GR-14 mejora la función cerebral en pacientes que sufren de trastorno cerebroespinal e infección urinaria (Kingsley et al., 2008). Los compuestos prebióticos incluyen fructooligosacáridos (FOS) como la inulina, galacto-oligosacáridos (GOS), lactitol y lac-

[ ADITIVOS ] 23 tulosa entre otros. Los FOS, especialmente la inulina, la lactulosa, la oligofructosa y el lactitol son agentes bífidos (Gibson et al., 2000; Lamoureux et al., 2002; Brunetti, 2007). Los fructooligosacáridos (FOS) se encuentran entre los prebióticos naturales más importantes. La inulina tiene enlaces β (1-2) con todas sus moléculas que terminan en unidades de glucosa; consiste en componentes de fructosa. La inulina puede reducir los niveles de azúcar en la sangre y de colesterol y mejorar la salud ósea y absorción del calcio cuando se añade a alimentos ricos en calcio. En Australia, así como en muchos países, la inulina se ha añadido a diferentes alimentos desde 1990, dando como resultado mejor sensación en boca, cremosidad, grasa reducida, textura mejorada y mayor viscosidad, especialmen-

te en el yogurt (Robertfroid et al., 1998; Kai, 2007; Kounga, 2007; Guarner, 2008). La oligofructosa se encuentra dentro de los fructooligosacáridos, que consisten de glucosa-β (1-2)-fructosa, produciendo 1/5 kcal/g; es una fibra dietética y un compuesto prebiótico. Tiene un sabor dulce deseable aplicado para el enriquecimiento de alimentos, lo cual ayuda a mejorar el sabor y el aroma, la textura y el sabor dulce, sin efectos negativos. Su calidad es similar al azúcar o al jarabe de glucosa, por lo que se utiliza como azúcar o sustituto de grasa para reducir las calorías de los productos lácteos (Roberfroid et al., 1993; Franck y Coussement, 1997; Niness, 1999). La lactulosa (D-β-0-4-galactopiranosil-D-fructosa) es C12H22O11 con una masa molecular de 342.3 g/mol (Matijevic et al., 2009).

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24 [ ADITIVOS ] El objetivo de este estudio fue producir un yogurt simbiótico con Lactobacillus reuteri y Lactobacillus rhamnosus junto con compuestos prebióticos (inulina, oligofructosa y lactulosa).

MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de bacterias probióticas Los cultivos madre liofilizados incluyendo Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus reuteri se obtuvieron de la Colección Persa de Cultivos Tipo (PTCC, por sus siglas en inglés). Los cultivos activos se prepararon a partir de estos cultivos madre mediante dos transferencias en leche descremada reconstituida (p/v) al 10% (con incubación a 37 °C durante 24 horas).

Producción de yogurt simbiótico Para producir yogurt probiótico, se añadió leche descremada en polvo al 1.5% (p/p) a 2.5% de leche cruda y se calentó a 95 °C durante 15 minutos. Posteriormente, la temperatura disminuyó a 40-42 °C y se añadieron indivi-

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dualmente a las muestras 1.5% de prebióticos incluyendo inulina (cadena media, Sensus Co.), lactulosa (Beneo Orafti Co.) y oligofructosa (Sensus Co.). Las muestras se inocularon con iniciadores de yogurt (Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus y Streptococcus thermophillus) junto con Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus reuteri como probióticos, simultáneamente. Para hacer los iniciadores de yogurt, se añadió a las muestras de leche una mezcla de dos tipos de iniciador con fórmula comercial DI-ROX TY 367 y DI-PROX TY 947 (DVS, Danisco) en una proporción 1:1 con una relación de 1%. Además, se añadió a las muestras Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus reuteri, cada una con un valor de 2% (4% en total). El recuento de lactobacilos probióticos fue 108 UFC/mL. Posteriormente se incubaron las muestras a 37 °C hasta que el pH alcanzó aproximadamente 4.7. Las muestras se enfriaron siguiendo dos pasos: se utilizó gel seco en agua a aproximadamente 10-12 °C y posteriormente se refrigeraron a 4-6 °C. Las muestras producidas se muestran en la Tabla 1.

[ ADITIVOS ] 25 Análisis físico-químico El pH de las muestras se midió utilizando un pHmetro (MA235, Hanna, Italia). La acidez titulable se determinó mediante el método de la AOAC (AOAC, 2002). La viscosidad se midió con un viscosímetro de Brockfield (Brockfield Engineering Lab Inc, Stoughton, MA) utilizando un husillo No. 4, RPM 25 a 8 °C durante 12 segundos en cp (Aryana, 2003). La sinéresis se determinó mediante la centrifugación de yogurt a 1200 x g durante 20 minutos (Keogh y Okenndey, 1998).

Análisis microbiano La enumeración de bacterias probióticas se utilizó con el método de Hekmat et al. (Hekmat et al., 2009). Se preparó agar MRS conteniendo ácido fusídico (15 µg/mL) para

Muestra conteniendo lactobacilos probióticos y 1.5% de inulina

Muestra conteniendo lactobacilos probióticos y 1.5% de oligofructosa

Muestra conteniendo lactobacilos probióticos y 1.5% de lactulosa

Muestra control (muestra que contiene lactobacilos probióticos sin compuestos prebióticos)

TABLA 1. Muestras producidas en este estudio.

Lactobacillus rhamnosus y agar MRS con tetraciclina (50 µg/mL) para Lactobacillus reuteri utilizando el método de vertido en placa bajo condiciones anaeróbicas (utilizando un sistema anaeróbico de frasco de gas-pak). Las muestras se incubaron a 37 °C durante 72 horas.

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26 [ ADITIVOS ] Evaluación sensorial La evaluación sensorial de las muestras de yogurt simbiótico se realizó con un panel de expertos (panelistas) de PAK Factory. Las puntuaciones otorgadas se establecieron de la siguiente manera: 20-25 muy bueno; 15-20 bueno; 10-15 aceptable y >10 inaceptable. Se hicieron las siguientes divisiones: al sabor se le asignó en total 10 puntos; textura = 6 puntos; aroma = 4 puntos; acidez = 3 puntos; color = 2 puntos.

Análisis estadístico Los experimentos se realizaron por triplicado. Los datos se analizaron con base en el modelo factorial con bloques completamente aleatorios utilizando la prueba de Duncan. Se utilizó el software SPSS, versión 18, para análisis estadístico. Para dibujar los diagramas se utilizó el software Excel.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Características físico-químicas de las muestras de yogurt simbiótico

TABLA 2. Valor de pH de las muestras de yogurt simbiótico durante 28 días de almacenamiento a 4 °C (media ± DE).

Los resultados de la medición del valor de pH en las muestras de yogurt simbiótico se mues-

Muestra/Día

4.71 ± 0.003a

4.71 ± 0.007a

4.71 ± 0.003a

4.71 ± 0.006a

tran en la Tabla 2. La comparación de las medias de los tratamientos reveló que no hubo significancia entre las muestras hasta el día 7 (p>0.05). En el día 14, la muestra que contenía oligofructosa mostró el valor de pH más alto con diferencias significativas (p<0.05) a partir de la muestra que contenía inulina. La muestra control y la muestra que contenía lactulosa no mostró ninguna diferencia significativa (p>0.05) a partir de las otras muestras. Como se muestra en la Tabla 2, la tendencia de variaciones del valor de pH disminuyó para todas las muestras y a partir del día 21 se redujo la velocidad de la disminución; sin embargo, muchas de las muestras no presentaron diferencias significativas (p>0.05). Parece ser que la adición de prebióticos en lugar de materia sólida no grasa no tiene diferencias significativas (p>0.05) sobre la capacidad amortiguadora del producto durante la fermentación, ya que todos los tratamientos muestran una tasa de disminución de pH similar. Estos resultados son similares a los descubrimientos de Hekmat et al. (2009), Ramchanrand y Shah (2010) y Mazloomi et al. (2011). Los valores de acidez de las muestras de yogurt simbiótico durante el almacenamiento a 4 °C se muestran en la Tabla 3, indicando que

4.63 ± 0.032a

4.51 ± 0.015a

4.42 ± 0.012ab

4.36 ± 0.007a

4.61 ± 0.006a

4.55 ± 0.058a

4.41 ± 0.031b

4.34 ± 0.015a

4.64 ± 0.012a

4.53 ± 0.010a

4.42 ± 0.007ab

4.35 ± 0.014a

4.36 ± 0.009a

4.65 ± 0.022a

4.52 ± 0.035a

4.48 ± 0.010a

4.38 ± 0.009a

4.34 ± 0.017a

*Las letras similares representan la falta de significatividad (p>0.05).

TABLA 3. Acidez (°D) de las muestras de yogurt simbiótico durante 28 días de almacenamiento a 4 °C (media ± DE).

Muestra/Día

75.33 ± 0.333b

78.33 ± 0.882b

81.00 ± 0.577a

83.67 ± 0.882a

87.33 ± 1.667b

92.33 ± 1.202a

76.00 ± 1.000ab

78.67 ± 0.882b

82.00 ± 1.000a

82.67 ± 3.382a

88.00 ± 1.155ab

91.00 ± 1.155a

77.67 ± 0.820ab

81.67 ± 0.667a

85.33 ± 0.882a

89.00 ± 0.577a

91.33 ± 0.667a

92.33 ± 1.202a

78.50 ± 0.500ª

81.67 ± 0.667a

83.33 ± 2.603a

88.00 ± 1.000a

90.67 ± 0.333ab

92.67 ± 0.8827a

*Las letras similares representan la falta de significatividad (p>0.05).

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[ ADITIVOS ] 27 los valores de acidez de todas las muestras siguen una tendencia en aumento durante 28 días de almacenamiento a 4 °C. La muestra que contenía inulina y la que contenía lactulosa tuvieron los valores de acidez más bajos y altos, respectivamente. El análisis de la varianza del efecto del tratamiento sobre la acidez mostró significatividad (p<0.05) en el día 1 y 21. La comparación de las muestras en el día 0 reveló que la muestra que contenía oligofructosa tuvo la mayor acidez, lo cual era significativamente diferente (p<0.05) del control. No hubo otras diferencias significativas (p>0.05). En el día 1, se registró la media más alta para la muestra que contenía lactulosa y oligofructosa, mostrando una diferencia significativa (p<0.05) a partir de una muestra que contenía inulina, así como el control. La media más alta

se observó para la muestra que contenía lactulosa en el día 21, mostrando una diferencia significativa (p<0.05) del control. Otras muestras no presentaron ninguna diferencia significativa (p>0.05). Estos resultados son similares a los descubrimientos de Antunes et al. (2005) y Oliverri et al. (2009), mientras que no son similares a los resultados de Tabatabair y Mortazavi (2008). Los valores de sinéresis de las muestras simbióticas de yogurt se presentan en la Tabla 4. Las medias obtenidas mediante las pruebas de sinéresis no fueron significativas (p>0.05). Una razón para esta disminución en la sinéresis del yogurt probiótico es el aumento en la consistencia de la textura y el índice de capacidad del complejo acuoso,

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28 [ ADITIVOS ] permitiendo que los compuestos prebióticos prevengan la sinéresis al aumentar la capacidad de retención de agua (curva de variaciones porcentuales de sinéresis). La Tabla 4 muestra que inicialmente el valor más bajo de sinéresis se obtuvo para la muestra control y el valor más alto se registró para la muestra que contenía oligofructosa. La tendencia de la sinéresis continuó disminuyendo hasta los 21 días cuando comenzó a elevarse de nuevo. Al finalizar el periodo de almacenamiento, las muestras que contenían inulina y oligofructosa mostraron la mayor y la menor sinéresis, respectivamente. En general, se observó la menor sinéresis para las muestras que contenían inulina y lactulosa y se registró el valor más alto de sinéresis para la muestra que contenía oligofructosa. Estos resultados se confirman con los descubrimientos de Olson y Aryana (2008), Pasecphol (2008) y Tabatabaie y Mortazavi (2008).

TABLA 4. Valores de sinéresis (%) de las muestras de yogurt simbiótico durante 28 días de almacenamiento a 4 °C (media ± DE).

Muestra/Día

Los resultados de medición de la viscosidad del yogurt simbiótico durante el almacenamiento se muestran en la Tabla 5. El efecto de los tratamientos sobre la viscosidad fue significativo (p<0.05) en los días 1, 7, 21 y 28 (Tabla 5). La comparación de los tratamientos reveló que la muestra que contenía inulina tuvo la mayor viscosidad en el día 1, lo cual la hacía significativamente diferente (p<0.05) del control, mientras que no fue significativamente diferente (p>0.05) de las muestras que contenían lactulosa y oligofructosa. También, las muestras que contenían lactulosa y oligofructosa fueron significativamente diferentes (p<0.05) del control. El menor valor de viscosidad se observó para el control. En el día 7 la media más alta se registró para la muestra que contenía inulina, mostrando una diferencia significativa (p<0.05) de otras muestras. La viscosidad de las muestras que contenían lactulosa y oligofructosa fue significativamente mayor (p<0.05) que el control. En el día 21, la media más alta se registró

27.22 ± 1.380ª

27.86 ± 0.776ª

26.89 ± 0.627a

26.19 ± 0.787a

27.27 ± 1.746a

29.64 ± 1.886ª

28.71 ± 0.843ª

26.91 ± 0.403a

24.76 ± 0.503a

28.61 ± 0.816a

29.81 ± 0.937ª

27.76 ± 0.673ª

28.01 ± 1.172a

24.74 ± 0.218a

27.34 ± 0.166a

30.65 ± 0.368a

29.71 ± 0.396ª

27.91 ± 0.657a

26.47 ± 0.399a

27.10 ± 0.140a

*Las letras similares representan la falta de significatividad (p>0.05).

TABLA 5. Valores de viscosidad (cp) de las muestras de yogurt simbiótico durante 28 días de almacenamiento a 4 °C (media ± DE).

Muestra/Día

21.23 ± 0.60b

21.76 ± 0.069c

22.44 ± 0.233a

23.07 ± 0.091c

23.04 ± 0.088b

21.95 ± 0.100a

23.11 ± 0.252a

23.55 ± 0.850a

24.77 ± 0.082a

24.76 ± 0.082a

21.62 ± 0.099a

22.45 ± 0.128b

22.86 ± 0.429a

23.85 ± 0.187b

23.30 ± 0.237ab

21.77 ± 0.138a

22.57 ± 0.125b

23.53 ± 0.074a

24.43 ± 0.133a

23.09 ± 0.894b

*Las letras similares representan la falta de significatividad (p>0.05).

TABLA 6. Recuento de Lactobacillus rhamnosus (log UFC/mL) en las muestras de yogurt simbiótico durante 28 días de almacenamiento a 4 °C (media ± DE).

Muestra/Día

8.51 ± 0.162bc

8.26 ± 0.160b

8.91 ± 0.039a

8.70 ± 0.157a

7.42 ± 0.187ª

6.39 ± 0.353c

1.00 ± 1.880b

7.71 ± 0.470ª

7.16 ± 0.146a

6.45 ± 0.461a

8.48 ± 0.301c

8.05 ± 0.074c

7.48 ± 0.143ª

6.77 ± 0.321b

6.00 ± 0.000a

8.64 ± 0.240b

8.12 ± 0.353bc

7.44 ± 0.237ª

6.85 ± 0.000b

6.15 ± 0.461a

*Las letras similares representan la falta de significatividad (p>0.05).

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[ ADITIVOS ] 29 para la muestra que contenía inulina, mostrando una diferencia significativa (p<0.05) de la muestra que contenía lactulosa y el control. También la viscosidad de la muestra que contenía lactulosa fue significativamente mayor (p<0.05) que el control. En el día 28, la muestra que contenía inulina tuvo el valor medio más alto, por lo que fue significativamente diferente (p<0.05) del control. Las muestras restantes no mostraron diferencias significativas (p>0.05). Walstra et al., (2006) establecieron que la firmeza del yogurt aflanado disminuye conforme el pH aumenta, por lo tanto, al considerar la disminución del pH en este estudio, se justifica el aumento en la viscosidad.

muestra que contenía lactulosa. Las muestras restantes no mostraron diferencias significativas (p>0.05). En el día 21, la muestra que contenía inulina tuvo el valor medio más alto con diferencias significativas (p<0.05) de otras muestras. Las muestras que contenían

Recuento microbiano de las muestras de yogurt simbiótico Los resultados del recuento de Lactobacillus rhamnosus en las muestras durante el almacenamiento se presenta en la Tabla 6. Al comparar los tratamientos se reveló que hubo una diferencia significativa (p<0.05) entre las muestras en los días 1, 7, 21 y 28 (Tabla 6). En el día 1, la muestra que contenía inulina tuvo la media más alta, siendo significativamente diferente (p<0.05) de las muestras restantes. La muestra que contenía oligofructosa fue significativamente (p<0.05) mayor que la muestra que contenía lactulosa. Otras muestras no mostraron diferencias significativas (p>0.05). En el día 7, la muestra que contenía inulina tuvo la media más alta, mostrando una diferencia significativa (p<0.05) de las otras muestras. La muestra control fue significativamente (p<0.05) mayor que la

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30 [ ADITIVOS ]

FIGURA 1. Curva de variaciones de sabor en las muestras de yogurt simbiótico durante el almacenamiento a 4 °C.

lactulosa y oligofructosa fueron significativamente (p<0.05) mayores que el control. En el día 28, la media más alta se registró para la muestra que contenía inulina, mostrando una diferencia significativa (p<0.05) de la muestra control. También las muestras que contenían lactulosa y oligofructosa fueron significativamente mayores que la muestra control (p<0.05). En todas las muestras, el re-

Sabor

7 6

6 5

IC LI

5 4

O L

4 3

14 Tiempo (día) 21

FIGURA 2. Curva de variaciones de textura de las muestras de yogurt simbiótico durante6 el almacenamiento a 4 °C.

Sabor

5.5 6 5 5.5 4.5 5 4 4.5

3.5 4 3 3.5

2.5 3 2 2.5 2

I C LO 7

Tiempo (día)

cuento de Lactobacillus rhamnosus fue mayor que el estándar de 106 (IDF/FIL) hasta el final del día 28. Los resultados del recuento de Lactobacillus reuteri durante el almacenamiento se muestran en la Tabla 7. Como se muestra en la Tabla 7, no hubo diferencias significativas entre las muestras (p>0.05). En todas las muestras, el recuento de Lactobacillus reuteri fue mayor que el estándar de 106 (IDF/FIL) hasta el final del día 21. El estudio mostró que se podrían agregar Lactobacillus reuteri y Lactobacillus rhamnosus a la leche como acarreadores. Éstas son especies de probióticos muy conocidas que aportan propiedades sensoriales y terapéuticas deseadas en los productos lácteos, así como en los consumidores (Hekmat et al., 2009). Los productos a base de leche son un ambiente

3.2 TABLA 7. Recuento de 3.2 3 Lactobacillus reuteri (log UFC/mL) en las muestras 3 2.8 simbiótico de yogurt durante 28 días de 2.8 almacenamiento a 4 °C 2.6 (media ± DE).

2.6 2.4

Muestra/Día

8.13 ± 0.134a

7.09 ± 0.272a

3.65 ± 1.936a

1.000

8.22 ± 0.541a

7.88 ± 0.110a C 7.86 ± 0.195a

7.28 ± 0.380a

6.39 ± 0.353a

1.000

8.25 ± 0.243a

7.70 ± 0.291a I C

6.81 ± 0.218a

6.15 ± 0.461a

1.000

8.23 ± 0.361a

7.79 ± 0.522a LI

6.80 ± 0.671a

6.15 ± 0.461a

1.000

2.4 2.2 2.2 Alimentaria | Marzo - Abril 2014 Industria 2 2

O L O

*Las letras similares representan la falta de significatividad (p>0.05).

[ ADITIVOS ] 31 favorable para que los probióticos crezcan. El estándar de productos probióticos especifica que el nivel mínimo aceptable de probióticos en los productos lácteos debería ser 106-107 UFC/g, para ser capaces de generar propiedades terapéuticas, mientras que el consumo diario de estos productos debe ser de mínimo 100 mL o 100 g (Terri et al., 2004). Los resultados son similares a los descubrimientos de Mohebbi y Ghodussi (2008) sobre el efecto de la lactulosa y la inulina para estimular el crecimiento de probióticos.

tulosa, siendo significativamente diferente (p<0.05) de la muestra control. La muestra control tuvo una puntuación significativamente menor (p<0.05) que las otras muestras. Las muestras restantes no mostraron diferencias significativas (p>0.05). También,

Características sensoriales de las muestras de yogurt simbiótico Las puntuaciones asignadas para el sabor de las muestras de yogurt simbiótico se presentan en la Figura 1. El efecto de tratamiento sobre el sabor de las muestras fue significativa únicamente en el día 21 (p<0.05). La comparación de las medias de los tratamientos mostró que la muestra que contenía oligofructosa fue significativamente mayor en puntuación que las muestras que contenían lactulosa e inulina (p < 0.05). Otras muestras no mostraron ninguna diferencia significativa (p > 0.05). Los resultados de la medición de la textura de las muestras de yogurt simbiótico durante el almacenamiento se muestran en la Figura 2. La comparación de los tratamientos reveló que el efecto de los tratamientos sobre la textura fue significativa (p<0.05) únicamente en el día 7 (Figura 2). La media más alta se registró para la muestra que contenía lac-

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4.5

4 6 3.5 5.5

32 [3ADITIVOS ]

5 2.5 4.5

O C

2 4

en la Figura 3. El índice de aroma tuvo un rango de 1.91<S<3 durante el almacenamiento (Figura 3). Ninguna muestra mostró diferencias significativas (p>0.05).

2.8

Los resultados de la medición de acidez de las muestras de yogurt simbiótico se muestran en la Figura 4. El índice de acidez tuvo un rango de 1.25<S<2.50 durante el almacenamiento.

2.6 3.2

FIGURA 3. Curva de 7 3.5 de acidez de variaciones las muestras de yogurt 3 simbiótico durante el 2.5 almacenamiento a 4 °C.

2 3.2

I L

Sabor

2.4 3 2.2 2.8

O C

2.6 2

I L

1.8 2.4 2.2

Tiempo (día)

2 FIGURA 4. Curva 3 1.8 de variaciones de aceptabilidad total 7 de las muestras de yogurt 2.5 durante el simbiótico almacenamiento a 4 °C.

C I

3 2

L O C

Sabor

2.5 1.5

2 1 7

1.5 1 19

L O

Tiempo (día)

18 17

16 19 15 18 14 17 13

I la muestra que contenía inulina fue significativamente mayor (p<0.05) en puntuación L que el control. Otras muestras no mostraron O diferencias significativas (p>0.05). C

16 12 15 11

Los resultados de medición del aroma de las L muestras de yogurt simbiótico se presentan

13 Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2014

12 11

Los resultados de la medición del color en las muestras de yogurt simbiótico: todas las muestras alcanzaron una puntuación total (2 puntos). Los resultados de aceptabilidad total del yogurt simbiótico durante el almacenamiento se muestran en la Figura 5. El efecto de los tratamientos sobre la aceptabilidad total de las muestras fue significativo (p<0.05) únicamente en el día 7. La media más alta se registró para la muestra que contenía inulina, siendo significativamente mayor (p<0.05) que la muestra control. Las muestras restantes no mostraron diferencias significativas (p>0.05). La aceptabilidad total tuvo un rango de 12.18<A<17.25 durante el almacenamiento (Figura 5). En general, las muestras más aceptables fueron las que contenían inulina y lactulosa. Se ha reportado que la adición de prebióticos como la lactulosa y la inulina y/o una mezcla de estos dos compuestos, especialmente en los productos lácteos, causa un aumento en la consistencia y aceptabilidad y puede mejorar la sensación en boca (Golob et al., 2004). Esto corresponde con nuestros resultados. Algunos investigadores han sugerido que las propiedades sensoriales del yogurt probiótico se pierden durante el almacenamiento, en comparación con la contraparte, a menos que se agreguen estabilizadores o compuestos prebióticos (Hekmat y Reid, 2006). En un estudio, se investigaron los atributos sensoriales del yogurt probiótico junto con la de control. Los resultados mostraron que la aceptabilidad to-

L O

[ ADITIVOS ] 33

1.5 1 tal del yogurt probiótico con 1% de grasa fue similar al control que también contenía 1% de grasa (Hekmat y Reid, 2006). Estos resultados confirman los descubrimientos obtenidos por Khurana y Kanawjia (2007) y Cruz et al. (2010), mientras que no son similares a los descubrimientos de Hekmat y Reid (2006), Donkor (2007), Matijevic et al. (2009).

CONCLUSIÓN El yogurt simbiótico de alta calidad se produjo utilizando Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus reuteri junto con probióticos incluyendo inulina, lactulosa y oligofructosa. La inulina con un valor de 1.5% tuvo un efecto positivo más pronunciado en la supervivencia de los probióticos, especialmente Lactobacillus rhamnosus así como en la calidad del yogurt simbiótico en comparación con otros compuestos prebióticos. Sin embargo, otros prebióticos produjeron resultados similares.

28 FIGURA 5. Curva de variaciones de textura de las muestras de yogurt simbiótico durante el almacenamiento a 4 °C.

19 18 17

13 12 11 7

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{34}

CONSUMO DE CAFÉ Y RIESGO DE DESARROLLO DE CÁNCER DE MAMA: UN META-ANÁLISIS ACTUALIZADO

Bebidas

Coffee consumption and risk of breast cancer: An up-to-date meta-analysis {Xiu Juan Li 1, Zhao Jun Ren 2, Jian Wei Qin 3, Jian Hua Zhao 4, Jin Hai Tang 3, Ming Hua Ji 5 y Jian Zhong Wu 6}

RESUMEN Se realizó este meta-análisis para evaluar la asociación entre el consumo de café y el riesgo de desarrollo de cáncer de mama. Se realizó una búsqueda sistemática actualizada a julio de 2012 para identificar estudios observacionales que aportaran estimados cuantitativos para el riesgo de cáncer de mama en relación con el consumo de café. Los riesgos relativos (RR) agrupados con intervalos de 95% de confianza (IC) se calcularon utilizando un modelo de efectos aleatorios y se utilizó un cálculo de tendencias por mínimos cuadrados generalizados para evaluar las relaciones dosis-respuesta. Se incluyeron un total de 26 estudios (16 de cohorte y 10 de casos y controles) sobre la ingesta de café y se incluyeron 49497 casos de cáncer de mama. Los RR agru-

pados mostraron una influencia significativa sobre el límite de consumo de café más alto (RR = 0.96; 95% IC 0.93–1.00), consumo de café leve a moderado (RR = 0.99; 95% CI 0.95–1.04), o un aumento de 2 tazas al día en el consumo de café (RR = 0.98; 95% CI 0.97–1.00) sobre el riesgo de cáncer de mama. En el análisis estratificado, se observó una asociación inversa significativa en el subgrupo ER-negativo. Sin embargo, no se notó una asociación significativa en las otras. Nuestros hallazgos sugieren que la ingesta de café no está asociada con un riesgo significativamente reducido de cáncer de mama, pero se observó una asociación inversa en el análisis del subgrupo ER-negativo. Se necesitan estudios más grandes para determinar los subgrupos y obtener datos más valiosos sobre el consumo de café y el riesgo de desarrollo de cáncer de mama.

{1 Departamento de Oncología, Escuela Médica de Xuzhou, Xuzhou, República Popular de China 2 Departamento de Patología, Escuela Médica de Xuzhou, Xuzhou, República Popular de China 3 Departamento de Cirugía General, Hospital de Cáncer de Jiangsu, Nanjing, República Popular de China 4 Centro de Laboratorio Clínico, Hospital de Cáncer de Jiangsu, Nanjing, República Popular de China 5 Departamento de Oncología de Radiación, Hospital de Cáncer de Jiangsu, Nanjing, República Popular de China 6 Laboratorio Central de Oncología, Hospital de Cáncer de Jiangsu, Nanjing, República Popular de China}

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36 [ BEBIDAS ]

ABSTRACT This updated meta-analysis was conducted to assess the association between coffee consumption and breast cancer risk. We conducted a systematic search updated July 2012 to identify observational studies providing quantitative estimates for breast cancer risk in relation to coffee consumption. Pooled relative risks (RRs) with 95% confidence intervals (CIs) were calculated using a random-effects model, and generalized least square trend estimation was used to assess dose– response relationships. A total of 26 studies (16 cohort and 10 case–control studies) on coffee intake with 49497 breast cancer cases were included in the meta-analysis. The pooled RR showed a borderline significant influence of highest coffee consumption (RR = 0.96; 95% CI 0.93– 1.00), low-to moderate coffee consumption (RR = 0.99; 95% CI 0.95–1.04), or an increment of 2 cups/ day of coffee consumption (RR = 0.98; 95% CI 0.97–1.00) on the risk of breast cancer. In stratified analysis, a significant inverse association was observed in ER-negative subgroup. However, no significant association was noted in the others. Our findings suggest that increased coffee intake is not associated with a significantly reduced risk of breast cancer, but we observe an inverse association in ER-negative subgroup analysis. More large studies are needed to determine subgroups to obtain more valuable data on coffee drinking and breast cancer risk.

INTRODUCCIÓN El cáncer de mama es el tipo más común de malignidad femenina en todo el mundo. El café, uno de los factores de riesgo más conocidos, puede ser crucial en la etiología del cáncer de mama [1]. La asociación entre ingesta de café y el riesgo de cáncer de mama es biológicamente plausible debido a su composición compleja de químicos, por ejemplo cafeína y compuestos polifenólicos como los

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flavonoides y los lignanos [2-4]. El café puede tener un papel dual como carcinógeno, en el cual aumenta la proliferación celular, y como agente quimiopreventivo con propiedades antioxidantes y ligeramente estrogénicas [5, 6]. Algunos estudios epidemiológicos previos han estimado la asociación entre el consumo de café y el riesgo de desarrollar cáncer de mama. Sin embargo, los resultados fueron inconsistentes. Un meta-análisis previo de Arab [7] que relaciona el consumo de café con el cáncer de varios sitios reportó una asociación nula con el riesgo de cáncer de mama. Pero otro meta-análisis publicado en 2009 sugirió que el alto consumo de café se asocia con una reducción límite de riesgo de cáncer de mama [8]. Desde el meta-análisis, grandes estudios de cohorte prospectivos han estimado la asociación entre el consumo de café y el riesgo de cáncer de mama [9-16]. Por lo tanto, para aportar resultados actualizados en este tema, se condujo sistemáticamente un meta-análisis al combinar los datos disponibles tanto de los estudios de casos y controles como de cohorte.

MÉTODOS Estrategia de búsqueda Se buscó en las bases de datos MEDLINE y EMBASE para identificar estudios relevantes publicados en inglés durante julio de 2012. Las siguientes palabras clave se utilizaron en la búsqueda: “cafeína”, “café” o “factores dietéticos, combinados con “cáncer de mama”, “carcinoma mamario” o “neoplasia de mama”. También se revisaron las referencias citadas en los artículos seleccionados. Los estudios elegibles tenían que cumplir los siguientes criterios: (i) tenían un diseño de estudio de casos y controles o cohorte; (ii) el resultado de interés era principalmente el cáncer de mama; (iii) la exposición de interés era el consumo de café; (iv) los riesgos relativos (RR) y sus intervalos de confianza (IC) de 95% podían extraerse o calcularse a partir de artículos relevantes.

[ BEBIDAS ] 37 Extracción de datos La siguiente información se extrajo de cada estudio incluyendo: apellido del primer autor, diseño del estudio, país de origen, periodo de estudio, número de casos y sujetos, ajuste para los factores de confusión potenciales, la exposición al consumo de café, los RR y los IC de 95% correspondientes para cada categoría de ingesta de café. Para cada estudio se definió el consumo bajo de café como la categoría de referencia, el consumo alto de café como el mayor grado de control y el consumo moderado de café se encontraba entre ambas. Todos los datos fueron extraídos independientemente por dos autores (Li XJ y Ren ZJ) y los desacuerdos se resolvieron mediante discusión.

Análisis estadístico Los RR específicos del estudio/las razones de momios (RM) y el IC del 95% para el consumo de leve a moderado y el consumo alto se extrajeron de cada estudio y posteriormente se agrupó el RR/RM utilizando la inversa de las varianzas correspondientes como pesos. Debido a que el cáncer de mama es raro, las RM en los estudios de casos y controles generan estimaciones similares de RR [17]. La heterogeneidad del tamaño del efecto en los estudios se midió mediante estadística I2 (I2 >50% se considera significativa). Se calculó el resumen de estimaciones de los RR utilizando modelos de efectos aleatorios que consideran la variación tanto entre los estudios como dentro de los estudios. También se realizaron los análisis de sensibilidad, en los que se eliminó un estudio a la vez para analizar la influencia de un solo estudio en los RR agrupados. Para obtener la información de una relación dosis-respuesta, se consideró el aumento de 2 tazas al día [18, 19]. Para cada estudio, se calcularon las tazas medianas de consumo de café para cada categoría asignando el punto medio de los límites superior e inferior de cada categoría como el consumo promedio. Si no se proporcionaba el límite superior, se asumía

que tenía la misma amplitud que la categoría anterior. Debido a que este método requiere el riesgo estimado con sus variaciones para al menos tres categorías cuantitativas expuestas, se excluyeron los estudios que muestran únicamente dos categorías de exposición [2022]. Y se obtuvo el resumen de RR para el riesgo de cáncer de mama con incremento de dos tazas de café por día, mediante la agrupación de los RR correspondientes específicos del estudio con modelos de efectos aleatorios. Los estudios no eran elegibles si los datos requeridos no se reportaban o no se podían estimar. Si el consumo de café se indicaba en mililitros, se definieron 125 mL de café como medida de una taza. Se realizaron análisis de subgrupo de acuerdo con la región geográfica, el estado de ER y el estado de menopausia para evaluar el efecto potencial de estas variables en los resultados. Se realizaron gráficos de embudo con la correlación de rangos de Begg y las pruebas de regresión de Egger para detectar sesgos en las publicaciones [23]. Todos los análisis estadísticos se realizaron con STATA (versión 12.0; Stata Corp).

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38 [ BEBIDAS ]

RESULTADOS

Características del estudio

Investigación de publicaciones

FIGURA 1. Diagrama de flujo de la selección de publicaciones incluidas en el meta-análisis.

Inicialmente se identificaron 186 estudios potencialmente elegibles. La mayoría se excluyeron debido a que la exposición o el punto final no eran relevantes para este análisis. Después de evaluar el texto completo de 36 artículos potencialmente relevantes, se identificaron 26 estudios elegibles [9-16, 20-22, 24-38]. Las razones principales para la exclusión fueron las siguientes: 5 estudios [39-43] no proporcionaban un IC del 95%. Se intentó contactar a los autores para obtener los datos originales, pero no se obtuvo respuesta. Debido a las muestras relativamente pequeñas y el inadecuado diseño del estudio, los datos originales no eran necesarios para el meta-análisis. Dos estudios [44, 45] se realizaron entre sujetos del sexo masculino. Posteriormente se excluyeron otros 3 estudios, ya que evaluaban la asociación entre los portadores de mutaciones BRCA1 o BRCA2 [46-48]. Finalmente, se incluyeron en el meta-análisis 16 estudios cohortes [10-16, 20, 24-31] y 10 estudios de casos y controles [9, 21, 22, 32-38]. En la Figura 1 se presenta un diagrama de flujo que muestra el proceso de selección de los estudios.

186 registros potenciales de Pubmed y EMBASE

104 registros eliminados por ser duplicados 68 registros excluidos al analizar el resumen Texto completo evaluado de 36 artículos en cuanto a elegibilidad 10 artículos de texto completo excluidos por las siguientes razones: 5 por datos insuficientes; 2 por tratarse de sujetos del sexo masculino; 3 por portadores de mutación BRCA1 o BRCA2 al analizar el resumen 26 estudios incluidos en síntesis cuantitativa (meta-análisis)

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Se identificaron 26 estudios, incluyendo 49497 casos incidentes de cáncer de mama y 863067 participantes que eran elegibles para el meta-análisis [9-16, 20-22, 24-38]. Las características de los estudios incluidos se resumen en la Tabla 1. Por el diseño del estudio, había 10 estudios de casos y controles [9, 21, 22, 32-38] y 16 estudios cohorte prospectivos [10-16, 20, 24-31]. Por región geográfica, se realizaron 12 estudios en Europa [9,12,14,16,22,24,25,28,30,34–36], 11 en Estados Unidos [10,11,13,15,20,21,26,31,32,37,3 8] y 3 en Asia [27, 29, 33]. Un estudio [24] se encontraba ajustado únicamente por edad, mientras que los otros 25 estudios estaban ajustados por un amplio rango de factores de confusión para el cáncer de mama incluyendo edad, índice de masa corporal, historia familiar de cáncer de seno, tabaquismo, alcohol, área geográfica, paridad, edad del primer parto, edad de menarca y menopausia, anticonceptivos orales y otro uso de hormona femenina.

Consumo de café alto y bajo a moderado Los RR ajustados multivariables en cada estudio y los RR agrupados para el cáncer de mama en las categorías más altas versus categorías más bajas de la ingesta de café se presentan en la Figura 2 y en la Tabla 1. Los RR agrupados del cáncer de mama para las categorías más altas versus las más bajas de ingesta de café fueron 0.96 (95% IC 0.93–1.00). Al estratificar por diseño del estudio, los RR agrupados para los estudios de casos y controles y cohortes fueron 0.93 (95% IC 0.86–1.00) y 0.98 (95% IC 0.93–1.02), respectivamente. Al estratificar por región geográfica, el resumen de RR fueron 0.96 (95% IC 0.90–1.02) para los estudios realizados en Europa, 0.97 (95% IC 0.92–1.01) para los estudios realizados en Estados Unidos y 0.92 (95% IC 0.64–1.33) para los estudios realizados en Asia. Al estratificar por estado de receptor de estrógenos (ER), los RR agrupados para los estudios de ER negativo y los estudios de ER positivo

[ BEBIDAS ] 39

fueron 0.81 (95% IC 0.67–0.97) y 1.01 (95% IC 0.93–1.09), respectivamente. De acuerdo con el estado menopáusico, los RR agrupados para los cánceres premenopáusicos fueron 1.00 (95% IC 0.72–1.40) y para los cánceres postmenopáusico fueron 0.92% (IC 95% 0.79-1.09). La Figura 3 y la Tabla 1 presentan los RR calculados para el consumo de café de bajo a moderado versus el menor, de acuerdo con las covariables. El resumen de RR fue 0.99 (95% IC 0.95–1.04) para el consumo de café de bajo a moderado versus el menor. En el análisis de subgrupos mediante el diseño del estudio no se encontró un riesgo mayor para los estudios cohortes (RM = 0.98, 95% IC = 0.95–1.01) ni de casos y controles (RM = 0.98, 95% IC = 0.90–1.13). También se realizaron análisis estratificados de acuerdo con la región geográfica. El RR fue 1.00 (95% IC, 0.92– 1.08) al considerar 11 estudios realizados en Europa, 0.78 (95% IC, 0.49–1.24) para 9 estudios de Estados Unidos y 1.00 (95% IC, 0.95–1.04) para 3 estudios asiáticos. Además, no se encontraron diferencias significativas mediante el estado de la menopausia.

Meta-análisis de respuesta a la dosis En el análisis de dosis-respuesta de la ingesta de café y riesgo de cáncer de mama se incluyeron 23 estudios [9–16,24–38]. Los RR agrupados para un aumento de 2 tazas al día en la ingesta de café fue 0.98 (95% IC 0.97–1.00) (Figura 4), de manera similar para los estudios cohortes (RR agrupado = 0.98, 95% IC = 0.97– 1.00) y estudios de casos y controles (RR agrupados = 0.98, 95% IC = 0.96–1.00) (Tabla 1). El resumen de RR fue 0.98 (95% IC 0.97–1.00) para los estudios realizados en Europa, 0.98 (95% IC 0.96–1.01) para los estudios realizados en Estados Unidos y 0.98 (95% IC, 0.69–1.41) (Tabla 1) para los estudios realizados en Asia. Al agrupar por estado de menopausia, los RR agrupados para los cánceres premenopáusicos fueron 0.91 (95% IC 0.81–1.03), y los RR agrupados para los cánceres postmenopáusicos fueron 0.93 (95% IC 0.77–1.13) (Tabla 1).

Sesgo de las publicaciones No se encontraron indicaciones de sesgos de las publicaciones ya sea en la visualización del diagrama de embudo, la prueba de Begg (p = 0.84) o la prueba de Egger (p = 0.54). El análisis de sensibilidad confirmó la estabilidad de nuestros resultados.

DISCUSIÓN Este meta-análisis mostró una asociación significativa límite entre el consumo de café y la disminución en el riesgo de cáncer de mama. Los resultados de este meta-análisis fueron consistentes con los del meta-análisis previo que contenía 25250 casos [8]. Además, en el análisis del subgrupo mediante el estado del receptor de estrógeno (ER), se observó una asociación inversa significativa entre el consumo alto de café y el riesgo de cáncer de mama. Sin embargo, hubo una heterogeneidad relevante entre los estudios, particularmente de acuerdo con la población del estudio y el estado de la menopausia. El tamaño de muestra relativamente pequeño en Asia y la diferencia en la definición del estado de la menopausia podrían contribuir al resultado. Los mecanismos mediante los cuales el café puede afectar la carcinogénesis de mama son complejos y permanecen poco claros. El café puede tanto estimular como suprimir el desarrollo de los tumores de mama in vitro [49, 50]. El café puede contener compuestos que afecten diferencialmente el cáncer de mama de diferentes subtipos de ER. Por ejemplo, se ha demostrado que el café contribuye significativamente a los niveles de la enterolactona en el plasma [51], un fitoestrógeno que se ha asociado con una disminución en el riesgo de cáncer de mama ER-negativo [52]. La presencia de dichos compuestos que específicamente atenúan el riesgo de cáncer de mama ER-negativo puede contribuir a nuestro resultado en el análisis del subgrupo ER-negativo.

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40 [ BEBIDAS ] Hubo 5 estudios [9,10,12,13,16] en el análisis de subgrupos por estado de ER, pero un estudio de casos y controles con población base reportado por Li et al. [9] justificó el resultado de este estudio de una asociación inversa entre la ingesta de café y el riesgo de cáncer de mama ER-negativo. En este estudio sueco multivariante ajustado, los RR agrupados del cáncer de mama de ER-negativo para mujeres postmenopáusicas que bebían más de cinco tazas de café al día fue 0.43 (95% IC 0.25–0.72). Sin embargo, en un estudio cohorte grande reportado por Ishitani et al. [11] hubo una asociación significativa positiva entre el consumo de cafeína y el riesgo de desarrollar cáncer de mama de receptores negativos de estrógeno y de receptores negativos de progesterona

FIGURA 2. Diagrama de bosque de los estudios de casos y controles y cohortes del riesgo de cáncer de mama para las categorías de mayor versus menor consumo de café. Los riesgos relativos combinados (RR) y los intervalos de confianza (IC) del 95% se calcularon utilizando el modelo de efectos aleatorios.

(ER-PR-) de acuerdo con el estado de los receptores de hormonas. Otro estudio cohorte [30] no encontró una asociación significativa entre el consumo de cafeína y el riesgo de cáncer de mama de acuerdo con el estado de los receptores de hormonas. Bageman et al. [53] investigaron el efecto potencial del genotipo CYPIA2 sobre la relación entre el consumo de café y el riesgo de desarrollar cáncer de mama entre los pacientes con ER negativo. Aunque el genotipo CYPIA2 por sí solo no afecta el riesgo de cáncer de mama, los autores notaron que el consumo de café (≥ 2 tazas al día) en combinación con el genotipo CYP1A2*1F A/A se asocia con una mayor proporción de tumores ER- entre los pacientes con cáncer de mama en un estudio de base poblacional

Identificación del Estudio ID

RR (IC del 95%)

% de peso

Estudios cohortes Hoyer et al Key et al Michels et al Suzuki et al Hirovenen et al Ganmaa et al Pathy et al Vatten et al Folsom et al Boggs et al Ishitani et al Larsson et al Gierach et al Nilsson et al Fagherazzi et al Hunter et al Subtotal (I-cuadrada = 0.0%, p=0.736)

1.70 (0.69, 4.21) 1.19 (0.93, 1.52) 0.94 (0.72, 1.23) 0.81 (0.55, 1.19) 1.10 (0.66, 1.84) 0.92 (0.82, 1.03) 0.83 (0.62, 1.11) 0.80 (0.48, 1.34) 1.02 (0.80, 1.31) 1.03 (0.77, 1.39) 1.08 (0.89, 1.30) 1.02 (0.87, 1.20) 0.98 (0.91, 1.07) 0.92 (0.68, 1.25) 1.02 (0.90, 1.16) 0.90 (0.77, 1.05) 0.98 (0.93, 1.02)

0.19 2.51 2.12 1.02 0.58 11.67 1.79 0.58 2.49 1.74 4.23 5.87 23.12 1.64 9.42 6.31 75.25

Estudios casos y controles Ronsenberg et al Lubin et al La Vecchia et al Ewertz and Gill Tavani et al Wu et al Baker et al Li et al (Estudio sueco) Li et al (Estudio MARIE) Manisto et al McLaughlin et al Subtotal (I-cuadrada = 0.0%, p=0.644)

1.20 (0.90, 1.60) 0.60 (0.28, 1.27) 1.10 (0.71, 1.71) 0.81 (0.57, 1.15) 0.96 (0.83, 1.11) 0.77 (0.52, 1.14) 0.91 (0.74, 1.11) 0.84 (0.66, 1.06) 0.87 (0.71, 1.07) 0.92 (0.26, 3.23) 0.98 (0.76, 1.26) 0.93 (0.86, 1.00)

1.83 0.27 0.79 1.23 7.18 0.98 3.69 2.70 3.61 0.10 2.37 24.75

En general (I-cuadrada = 0.0%, p=0.769)

0.96 (0.93, 1.00)

100.00

Los pesos se obtuvieron del análisis de efectos aleatorios.

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1.5

[ BEBIDAS ] 41 (RM = 4.2; 95% IC, 1.9–9.3; P =0.0002). Aunque los resultados parecen inconsistentes, podría deberse a las diferentes variables medidas relacionadas con el café. Por ejemplo, la cafeína es únicamente uno de muchos compuestos diferentes contenidos en el café y por lo tanto su ingesta probablemente no es un sustituto válido para medir los efectos totales del consumo de café. Además, la discrepancia puede atribuirse a otros factores relacionados con el consumo de café, como el método de infusión, el tipo de grano y el contenido de cafeína. En cuanto al tamaño de muestra relativamente pequeño, no se puede excluir la posibilidad de que los descubrimientos en algunos subgrupos sea resultado de la suerte. Se necesitan más estudios para refutar o con-

firmar las asociaciones que se observaron en algunos subgrupos. El presente meta-análisis tuvo algunas ventajas. Primero, el número de casos totales incluidos en el meta-análisis fue sustancial (n = 49497 casos). Los RR agrupados de cáncer de mama para la ingesta de café fueron consistentes con los del meta-análisis previo que contenía 25250 casos [8]. En segundo lugar, se observó una asociación inversa entre la ingesta de café y el riesgo de desarrollar cáncer de mama de ER-negativo. El cáncer de mama se caracteriza por la heterogeneidad genética, incluyendo diferentes tipos de tumores con diferentes características biológicas y comportamientos clínicos. Por lo que indicó que los investigadores necesitan

Identificación del Estudio ID

RR (IC del 95%)

% de peso

1.51 (0.41, 2.62) 1.11 (0.90, 1.32) 0.93 (0.82, 1.05) 0.78 (0.53, 1.13) 1.09 (0.67, 1.50) 0.95 (0.90, 0.99) 0.87 (0.76, 0.98) 0.86 (0.62, 1.17) 0.94 (0.81, 1.10) 0.95 (0.86, 1.05) 1.01 (0.91, 1.12) 1.01 (0.91, 1.12) 1.03 (0.99, 1.07) 1.06 (0.80, 1.40) 1.00 (0.92, 1.10) 0.98 (0.95, 1.01)

0.23 3.30 5.10 1.20 1.08 7.62 4.99 1.61 4.23 5.90 5.76 5.76 7.85 1.96 6.26 62.83

Estudios casos y controles Ronsenberg et al Lubin et al La Vecchia et al Ewertz and Gill Tavani et al Wu et al Baker et al Li et al (Estudio sueco) Li et al (Estudio MARIE) Subtotal (I-cuadrada = 83.3%, p=0.000)

1.20 (1.03, 1.40) 0.50 (0.32, 0.78) 1.49 (1.15, 1.92) 0.84 (0.73, 0.97) 1.18 (1.10, 1.27) 0.85 (0.64, 1.13) 1.00 (0.89, 1.13) 1.01 (0.88, 1.15) 0.96 (0.89, 1.05) 1.01 (0.90, 1.13)

4.21 0.90 2.23 4.53 6.87 1.91 5.24 4.78 6.49 37.17

En general (I-cuadrada = 67.8%, p=0.000)

0.99 (0.95, 1.04)

100.00

FIGURA 3. Diagrama de bosque de los estudios de casos y controles y cohortes del riesgo de cáncer de mama para las categorías de leve a moderado versus el menor consumo de café. Los riesgos relativos combinados (RR) y los intervalos de confianza (IC) del 95% se calcularon utilizando el modelo de efectos aleatorios.

Los pesos se obtuvieron del análisis de efectos aleatorios.

1.5

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42 [ BEBIDAS ] detallar los parámetros patológicos clínicos en estudios futuros. En tercer lugar, se encontró poca evidencia de un sesgo en la publicación en este meta-análisis. A pesar de estas ventajas, se deben reconocer algunas limitaciones de este meta-análisis. Primero, la clasificación incorrecta de la ingesta de

TABLA 1. Resultados principales del meta-análisis.

Grupo

Todos los estudios Todos los estudios cohortes Todos los estudios de casos y controles Área geográfica Europa Estados Unidos Asia ER negativo ER positivo Estado de la menopausia Premenopausia Postmenopausia Todos los estudios Diseño del estudio Todos los estudios cohortes Todos los estudios de casos y controles Área geográfica Europa Estados Unidos Asia

Número de estudios

café y por lo tanto de los componentes del café es inevitable debido a la ingesta auto-reportada. En segundo lugar, un meta-análisis es incapaz de resolver los problemas con factores de confusión que pueden estar inherentes en los estudios incluidos. En tercer lugar, aunque muchos estudios se han ajustado para factores de riesgo importantes para el cáncer de mama, las varia-

Riesgo relativo (IC 95%)

Mayor vs. menor 26 Diseño del estudio 16 10

Heterogeneidad I2 Valor P

0.96 (0.93-1.00)

0.00%

0.769

0.98 (0.93-1.02) 0.93 (0.86-1.00)

0.00% 0.00%

0.736 0.644

12 0.96 (0.90-1.02) 11 0.97 (0.92-1.01) 3 0.92 (0.64-1.33) Estado del receptor de estrógeno (ER) 5 0.81 (0.67-0.97) 5 1.01 (0.93-1.09)

0.00% 0.00% 58.1%

0.780 0.703 0.092

26.1% 0.00%

0.211 0.909

58.3% 20.4%

0.048 0.285

67.8%

0.000

5 1.00 (0.72-1.40) 5 0.92 (0.79-1.09) Bajo a moderado vs menor 23 0.99 (0.95-1.04) 15 8

0.98 (0.95-1.01) 1.01 (0.90-1.13)

22.7% 83.3%

0.201 0.000

11 9 3

1.00 (0.92-1.08) 1.00 (0.95-1.04) 0.98 (0.69-1.41)

74.8% 47.3% 82.7%

0.000 0.056 0.003

2 0.94 (0.83-1.07) 2 0.99 (0.90-1.09) Aumento de dos tazas al día 23 0.98 (0.97-1.00)

0.0% 0.0%

0.638 0.910

0.0%

0.795

0.98 (0.97-1.00) 0.98 (0.96-1.00)

0.0% 0.0%

0.554 0.802

11 0.98 (0.97-1.00) 9 0.98 (0.96-1.01) 3 0.98 (0.69-1.41) Estado de la menopausia 2 0.91 (0.81-1.03) 2 0.93 (0.77-1.13)

0.0% 1.6% 49.1%

0.920 0.421 0.140

44.7% 86.0%

0.179 0.008

Estado de la menopausia Premenopausia Postmenopausia Todos los estudios Diseño del estudio Todos los estudios cohortes Todos los estudios de casos y controles Área geográfica Europa Estados Unidos Asia Premenopausia Postmenopausia

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15 8

[ BEBIDAS ] 43 Identificación del Estudio ID

RR (IC del 95%)

% de peso

1.15 (0.94, 1.41) 1.52 (0.84, 2.75) 0.98 (0.90, 1.06) 0.70 (0.43, 1.14) 1.10 (0.66, 1.83) 0.97 (0.94, 1.00) 0.97 (0.91, 1.04) 0.93 (0.80, 1.08) 1.00 (0.91, 1.10) 0.99 (0.91, 1.08) 1.03 (0.97, 1.10) 0.98 (0.95, 1.01) 0.95 (0.87, 1.04) 0.95 (0.87, 1.04) 1.01 (0.96, 1.05) 0.98 (0.97, 1.00)

0.44 0.05 2.72 0.08 0.07 19.05 4.09 0.81 2.03 2.49 4.61 19.45 2.29 2.29 9.08 69.56

1.06 (0.96, 1.17) 0.98 (0.73, 1.31) 0.98 (0.93, 1.16) 0.97 (0.92, 1.02) 0.98 (0.93, 1.03) 0.81 (0.61, 1.08) 0.99 (0.91, 1.07) 0.99 (0.91, 1.08) 0.97 (0.92, 1.01) 0.98 (0.96, 1.00)

1.86 0.21 0.65 6.85 6.99 0.22 2.78 2.49 8.37 30.44

En general (I-cuadrada = 0.0%, p=0.795)

0.98 (0.97, 1.00)

100.00

FIGURA 4. Diagrama de bosque de los estudios de casos y controles y cohortes del riesgo de cáncer de mama para el aumento de dos tazas de café al día. Los riesgos relativos combinados (RR) y los intervalos de confianza (IC) del 95% se calcularon utilizando el modelo de efectos aleatorios.

Los pesos se obtuvieron del análisis de efectos aleatorios.

bles sin medir podrían haber influenciado los resultados de los estudios individuales. En cuarto lugar, no todos los estudios se incluyeron para el análisis de dosis-respuesta debido a la falta de datos. En quinto lugar, los estudios incluidos en este meta-análisis se realizaron principalmente en Europa, Estados Unidos y Asia; por lo tanto, se necesita investigación adicional en otras poblaciones para generalizar los descubrimientos. En sexto lugar, un sesgo potencial de publicación podría influenciar los descubrimientos, aun así se observó poca evidencia de sesgo en la publicación. Finalmente, los resultados del meta-análisis en algunos subgrupos (por ejemplo, el estado del receptor de estrógeno y el estado de la menopausia) necesitan investigarse a profundidad, debido a los datos limitados.

1.5

En conclusión, este meta-análisis sugiere que el consumo de café no está relacionado con el riesgo general de desarrollo de cáncer de mama. Sin embargo, los datos sugieren que el alto consumo de café puede disminuir el riesgo de cáncer de mama de ER-negativo, pero estos descubrimientos podrían deberse a la suerte y se necesitan más estudios. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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NUEVA TENDENCIA EN LA PRODUCCIÓN DE HALVA: HALVA DIETÉTICA Y NOUGAT, TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN Y COMPOSICIÓN Confitería

New trend on halva production: dietetic halva and nougat. production technology and compositions { Emil Racolta Vlad Muresan 1 y Livia Ticrea}

RESUMEN

Palabras clave: Isomalt; halva dietético; nougat dietético; maltitol.

En los últimos años, el mercado de la confitería sin azúcar ha crecido constantemente. Estos tipos de productos están dirigidos principalmente a los diabéticos y a las personas que siguen un régimen alimenticio, pero el factor principal de su crecimiento es el aumento de la población con obesidad que ha generado conciencia en cuanto a su salud. El halva es conocido como un producto altamente calórico con un contenido energético tradicional superior a las 500 kcal/100 g, por lo que la versión sin azú-

car de este grupo de productos de confitería es una necesidad importante. Este trabajo buscó desarrollar productos nuevos –halva y nougat dietéticos– y se describe detalladamente su tecnología de producción y su composición. Se estableció una nueva tendencia en la producción de halva al desarrollar halva y nougat dietéticos. El problema que se soluciona en el presente trabajo es asegurar una tecnología adecuada para obtener un halva dietético con sabor y textura similar al convencional.

{1 Facultad de Ciencias de los Alimentos, Universidad de Ciencias Agrícolas y Medicina Veterinaria Cluj-Napoca, Rumania, 3-5 Calea Mânâtur, 400372, Cluj-Napoca, Rumania. E-mail: emil.racolta@usamvcluj.roa}

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INTRODUCCIÓN

In the last years sugar free confectionery market had grown steadily. These types of products are primarily addressed to diabetics and dieters, but the main driving factor of their growth is the increase of the obese population who raised concern about their health. Halva is known as a high caloric product with its nutritional energy higher than 500 kcal/100g, the demand of a sugar free version for this confectionery products group being those a current need. This work aimed to develop new products – dietetic halva and nougat, their production technology and compositions being in detail described. A new trend on halva production was established by developing a dietetic halva and nougat. The problem which is solved by the current work is to assure a proper technology in order to obtain a dietetic halva similar in taste and texture with the conventional one.

Actualmente, la obesidad y el sobrepeso son problemas serios de salud pública. En la Unión Europea, con base en los últimos datos disponibles, más de la mitad (52%) de la población adulta tiene sobrepeso u obesidad. Además, en promedio, 17% de la población adulta es obesa (OCDE, 2012). En la Unión Europea, la prevalencia de la obesidad, que representa riesgos más grandes a la salud que el sobrepeso – oscila entre 8% (Rumania y Suiza) a más del 25% (Hungría, Reino Unido) (Eurostat, 2011).

Key words: Dietetic halva; dietetic nougat; isomalt; maltitol.

El halva es un producto antiguo de confitería que deriva su textura dura de una mezcla de

Los consumidores comienzan a entender el mensaje y las funciones de las categorías de productos bajos en calorías que cumplen sus demandas de “comida saludable” al pensar en menos calorías y funciones “amables con los dientes”. Consecuentemente, la demanda de productos bajos en calorías aumenta en el mundo.

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Confitería

ABSTRACT

46 [ CONFITERÍA ] jarabe cocido de azúcar batido con extracto de raíz de saponaria (Saponaria officinalis) – nougat y pasta de girasol o de ajonjolí – tahini (Eissa y Zohair, 2006). El halva de girasol, popular en países del este de Europa está hecho de semillas de girasol, tahini, en vez de ajonjolí (Mureşan et al., 2010). Debido a que el halva tiene un contenido energético nutricional mayor a las 500 kcal/100 g, la demanda de una versión sin azúcar de este grupo de productos de confitería se ha vuelto una necesidad actual. Este trabajo buscó desarrollar nuevos productos de confitería – halva y nougat dietéticos. El primer objetivo fue la elaboración de una nueva tecnología de nougat sin azúcar con propiedades similares al convencional. El segundo objetivo de este trabajo consistió en el desarrollo de un halva dietético al reemplazar el nougat convencional con el nougat libre de azúcar elaborado anteriormente.

El isomalt se obtuvo en KUK (Alemania). El isomalt sabe a azúcar, ya que es una sustancia sin aroma, blanca, cristalina producida a partir de la sacarosa. En primer lugar, la sacarosa se transforma en el disacárido reductor llamado isomaltulosa (Figura 1), mediante una conversión enzimática con la ayuda de Protaminobacter rubrum. Posteriormente, la isomaltulosa se hidrogena con hidrógeno y un catalizador metálico, dando como resultado el isomalt (Figura 2) – una mezcla de los isómeros dihidrato de 1-O-α-D-glucopiranosil-D-manitol (1,1 GPM) y 6-O-α-D-glucopiranosil-D-sorbitol (1,6 GPS). La seguridad del isomalt se evaluó mediante el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, que deciden una ingesta diaria aceptable no especificada. (McNutt y Sentko, 2003). Las propiedades tecnológicas del isomalt son: •

MATERIALES Las semillas de girasol fueron una mezcla industrial de la cosecha del 2012.

Baja higroscopicidad – casi no absorbe humedad a una temperatura de 25 °C y hasta una humedad relativa de 85%. Los demás polioles y el azúcar tienen mayor higroscopicidad que el isomalt. Como resultado, se asume que el uso de isomalt generará un halva más estable y seco al almacenarlo.

sacarosa

isomaltulosa

FIGURA 1. Producción de isomaltosa mediante transglicosilación enzimática (McNutt y Sentko, 2003).

isomalt isomaltulosa

FIGURA 2. Producción de isomalt mediante hidrogenación (McNutt y Sentko, 2003).

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[ CONFITERÍA ] 47 • Mayor facilidad de procesamiento que el azúcar, mientras que es altamente resistente a los ácidos y la hidrólisis enzimática. •

Solubilidad aceptable – 24 g en 100 g de solución a 24 °C, aumentando a temperaturas mayores.

• Mayor resistencia al calor (funde entre 145 y 150 °C) – debido a que su estructura química no se altera en temperaturas normales de cocción, se piensa que sería ingrediente adecuado para la producción de nougat dietético (con operaciones de hervido y batido a altas temperaturas). Las ventajas nutricionales de utilizar el isomalt incluyen: su bajo valor energético de ~2.4 kcal/g (bajo las Directrices del Etiquetado Nutricional de la Comisión Europea) en comparación con la sacarosa (~4 kcal/g); no aumenta significativamente la glucosa en la sangre o los niveles de insulina; funciona como una fibra dietética; no promueve la caries dental (McNutt y Sentko, 2003). El jarabe de maltitol se obtuvo en Cargill (jarabe de maltitol Maltidex®16311, 76%). El maltitol (Figura 3) se obtiene mediante la hidrólisis enzimática y la licuefacción de productos derivados de los granos que tienen una alta proporción de disacáridos naturales (por ejemplo, fécula de maíz) y, posteriormente, una hidrogenación catalítica de la maltosa, seguida de filtración, purificación y concentración en función del producto final (materia seca del jarabe de maltitol, cristales de maltitol). Posee un dulzor natural agradable y puro, se disuelve fácilmente en agua hasta 165 g/100 mL a 25 °C y únicamente tiene ~60% de las calorías del azúcar. De manera similar a otros polioles, no promueve la caries dental y ya que se digiere mediante un proceso lento de hidrólisis enzimática, tiene un bajo índice glucémico. De acuerdo con Livesey (2003), los carbohidratos de baja digestión, como los polioles (inclu-

yendo maltitol e isomalt), pasan al intestino grueso donde son un alimento para la flora (bacterias), que posteriormente producen ácidos grasos de cadena corta que son benéficos para la acidez intestinal y funciones digestivas, y se ha demostrado que mejoran la salud en el epitelio colónico.

FIGURA 3. Estructura del maltitol (fuente: www.cargillfoods.com/)

MÉTODOS El tahini se produjo al pelar las semillas de girasol, eliminar las cáscaras, tostar los granos y finalmente se molieron a la granulometría deseada. Se utilizaron proporciones de 60:40 y 40:60, el tahini y el nougat se mezclaron manualmente por el método tradicional, obteniendo así el halva (Racolţa, 2008). Mediante la tecnología convencional, el nougat se obtiene ya sea al mezclar jarabe concentrado de azúcar con ácido cítrico y extracto de saponaria o mezclar azúcar y jarabe de glucosa con extracto de saponaria. El nuevo nougat obtenido en este trabajo se produjo mediante la sustitución de azúcar con isomalt y el jarabe de glucosa con jarabe de maltitol, obteniendo así el nougat dietético. Comenzando con la tecnología clásica del halva con el nougat hecho de azúcar y jarabe de glucosa, con los factores: el tiempo de hervido es de 20 minutos y el tiempo de batido de la masa de caramelo con el extracto de saponaria durante 15 minutos, se han utilizado las mismas proporciones se han utilizado para la producción de nougat dietético y variaron los siguientes factores:

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48 [ CONFITERÍA ] Factor A = tiempo de hervido, con graduaciones: a1 = 15 min; a2 = 20 min.

te el método refractométrico o de horno. Cada variante de nougat producida (V1-V5) se amasó con una proporción constante de tahini (obtenida por la tecnología convencional), dando como resultando los prototipos correspondientes de halva dietética de girasol (P1-P5).

Factor B = tiempo de batido, con graduaciones: b1 = 12 min; b2 = 18 min.

TABLA 1. Variantes operativas con factores experimentales y sus graduaciones estudiadas.

Variante

A partir de las combinaciones de factores y graduaciones, el diseño experimental bifactorial dio como resultado variantes 2 x 2 = 4. Las variantes de trabajo se presentan en la Tabla 1. Además, se produjo como control una variante adicional 5, que utiliza los mismos parámetros de la tecnología clásica. Para cada muestra se determinó la materia seca median-

Factor A - tiempo de hervido (min)

Factor B - tiempo de batido (min)

V1: a1b1

V2: a1b2

V3: a2b1

V4: a2b2

Apariencia Masa untuosa Superficie brillosa Ligeramente pegajoso Masa homogénea Masa untuosa Superficie brillosa Ligeramente pegajoso Masa homogénea Forma regular, seco No pegajoso Fácil de cortar Masa homogénea Forma regular, seco No pegajoso Fácil de cortar

El resultado principal de las investigaciones realizadas fue la propuesta de un proceso tecnológico nuevo de las versiones dietéticas de halva y nougat. Las operaciones tecnológicas se presentan sistemáticamente en la Figura 4. Todas las muestras producidas de halva dietética se caracterizaron desde el punto de vista sensorial (Tabla 2); la muestra P4 presenta la apariencia, el color y la textura más agradables. Para la variante elegida, el isomalt se disolvió en agua, se hirvió a una concentración de 80 °Brix, posteriormente se añadió el jarabe de maltitol

TABLA 2. Propiedades sensoriales de los prototipos de halva dietético.

Prototipo de halva dietético

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Color

Textura

Ligeramente oscuro - causado por los colores blancos sin brillo del nougat

Goma suave

Color agradable - nougat batido adecuadamente con un color blanco brillante

Goma suave

Ligeramente oscuro - causado por los colores blancos sin brillo del nougat

Color agradable - nougat batido adecuadamente con un color blanco brillante

No se desmorona al cortar No se siente como goma Ligeramente suave No se desmorona al cortar No se siente como goma Ligeramente suave

Masa homogénea P5

Masa untuosa Ligeramente pegajoso Masa homogénea

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Color aceptable

Ligeramente gomoso Ligeramente suave

[ CONFITERÍA ] 49 Semillas de girasol

Agua

Isomalt

Maltitol

Saponaria

Limpieza Pelado GRANOS Tostado

Hervido

Molido

Concentración de jarabe

Hervido

MASA DE CARAMELO

EXTRACTO DE SAPONARIA

Enfriado Molido HARINA Batido

Batido TAHINI DE GIRASOL

NOUGAT DIETÉTICO Amasado Moldeado Empaque

CÁSCARA

Adición de cacao, nueces y sabor

HALVA DIETÉTICO DE GIRASOL

y continuó el hervido hasta una concentración de 94 °Brix. Posteriormente, se añadió el extracto de saponaria y la composición se batió durante 18 minutos para asegurar una entrada adecuada de burbujas de aire y una disminución de densidad menor a 1.1 kg/dm3, obteniendo así el nougat dietético. La operación de hervido se realizó en calderas de doble cubierta con una presión de vapor de 4-5 bar. El nougat dietético obtenido se amasó con el tahini procesado mediante tecnología clásica, dando como resultado un nuevo producto, el halva dietética. La composición utilizada o 100 kg de halva dietética, para una proporción de 60:40 (tahini:nougat) es de 135 kg de semillas de girasol, 21 kg de isomalt, 21 kg de jarabe de maltitol, 0.35 kg de extracto de saponaria, 0.01 kg de saborizantes (ron, vainilla, pistache, almendra). Se estableció una nueva tendencia en la producción de halva al desarrollar un halva y nougat dietéticos. El problema que se resuelve con el presente trabajo es asegurar una tecnología adecuada para obtener un halva dietética similar en sabor y textura al conven-

cional. El halva dietética está indicada para las personas con diabetes, así como para los que buscan un estilo de vida orientado a la salud.

FIGURA 4. Esquema tecnológico del halva dietético de girasol.

CONCLUSIÓN Para crear una alternativa a los productos de halva con alto contenido calórico (que contienen sacarosa y glucosa), se desarrolló un método de obtener halva dietética sin azúcar añadida. Los nuevos productos obtenidos tienen bajo contenido energético y no elevan los niveles de glucosa ni de insulina. Desde un punto de vista sensorial, el nuevo producto obtenido es muy similar al del halva convencional. Debido a los patrones de azúcar, el halva dietética es un producto ideal para los consumidores que adoptarán patrones más sanos de alimentación, mientras el halva sepa bien y siempre y cuando puedan disfrutarlo sin elevar sus niveles de azúcar e insulina en la sangre. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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DESARROLLOS EN EL EMPAQUE PARA LECHE Y CREMA Developments in the packaging of milk and cream

Empaque

{Dr. Vijay Kumar Gupta 1}

INTRODUCCIÓN La leche se ha empacado en diferentes tipos de contenedores alrededor del mundo. Los cambios en el sistema de empaque han cambiado rápidamente en los últimos años y la industria está confundida y tiene dificultades para seguir el ritmo de los cambios rápidos en los sistemas de empaque de la leche. Aunque para la protección de la leche desde el punto de vista ambiental, sería deseable utilizar empaques rígidos seguros pero, principalmente debido a razones económicas y de conveniencia, su uso está disminuyendo rápidamente. Se ha vuelto posible ya que los materiales alternativos de plástico con más o menos las mismas propiedades funcionales han evolucionado. Actualmente, en muchos países occidentales, la leche se vende en empaques flexibles como cartones, bolsas, botellas de plástico, frascos, etcétera. La bolsa de plástico pasteurizada (BPP) ha sido un medio

de empaque importante para la leche líquida en los países en vías de desarrollo. La falta de una cadena de frío continua, junto con los costos prohibitivos, han dado como resultado una cadena de frío rota para las BPP en muchos países en desarrollo (Krishna, 2002). Las únicas ventajas que ofrecen los empaques de plástico son: tener buenas propiedades de barrera, permiten la visibilidad de los contenidos, son ligeros (por lo que se reduce el costo de transporte), se pueden utilizar para un solo servicio, son fáciles de llevar a casa, son más económicos y se pueden hacer más atractivos. El uso de contenedores de plástico elimina el ruido en las plantas de embotellamiento de la leche y durante el transporte, y también reduce la contaminación del agua causada por los residuos de la leche y los detergentes utilizados en el proceso de lavado de las botellas.

{1 División de Tecnología de Lácteos, NDRI, Karnal-132 001, India }

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Empaque Marzo - Abril 2014 | Industria Alimentaria

52 [ EMPAQUE ]

EMPAQUE DE LA LECHE LÍQUIDA De la leche total empacada, las bolsas flexibles dominan con el 92%, las botellas de vidrio tienen el 7% y el empaque aséptico, el 1%. La botella de vidrio es un empaque de viajes múltiples para la leche y, en promedio, cada botella realiza hasta 90 viajes al consumidor antes de que se quite de circulación. Las botellas se limpian en una lavadora de botellas, se llenan en una máquina de llenado automático y se tapan con papel aluminio. El peso de una botella vacía es alto y requiere un mayor costo de carga. Las bolsas de plástico están reemplazando rápidamente las botellas de leche. Se ha probado que las bolsas flexibles son un método de empaque seguro, rápido y rentable con una red de distribución amplia, aportando facilidad de empaque y manejo. La respuesta positiva de los consumidores a las bolsas de leche trazó el camino para los cambios tecnológicos. En el sistema de form-fill-seal (FFS), se da forma de tubo a la película de plástico, se sella a lo largo, se sella en el fondo para formar una bolsa y se llena con leche y posteriormente se sella en la parte superior. El LLDPE butano o C-4 y el LLDPE octano o C-8 se utilizan ampliamente debido a sus excelentes propiedades de almacenamiento en frío.

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El empaque aséptico de materiales flexibles se emplea donde se requiere vida útil extendida. El empaque aséptico es una tecnología en la cual el producto y el empaque se esterilizan por separado y posteriormente se coloca el producto dentro del empaque y se sella dicho empaque en un ambiente estéril. El producto es comercialmente estéril (lo que significa que cualquier organismo patogénico o de descomposición ha sido destruido) y no perecedero (no requiere refrigeración o congelamiento). El ahorro económico se realiza en muchos casos mediante el uso de materiales de empaque de menor peso como láminas de polímero/aluminio/papel o construcciones de contenedor co-extruido. Muchos sistemas de empaque asépticos se basan en tecnologías form-fill-seal que eliminan la necesidad de enviar contenedores pre-formados al procesador. Los materiales plásticos utilizados en el empaque aséptico de los productos lácteos son el polietileno, polipropileno y poliestireno como tubos, botellas o láminas de películas plásticas con cartón o aluminio en forma de envases de cartón. Se utiliza vapor a alta presión para esterilizar las líneas de producción y peróxido de hidrógeno con calor de radiación UV para los materiales de los contenedores. Los sistemas comerciales populares disponibles para el empaque aséptico de la leche son Tetra Pak, Tetra brick, Brick pak, Combi block, Pure pak, Hind pak, etcétera. Los empaques Tetra pack/Tetra brick se utilizan para empacar leche tratada con ultrapasteurización en un empaque pre-esterilizado en condiciones asépticas. El Tetra pack utiliza cartón laminado con 10 µ de LDPE en el exterior y 70-75 µ en el interior. El Tetra brick utiliza hojas de aluminio de 7-9 µ además de las láminas mencionadas. La maquinaria necesaria para este sistema es de capital intensivo. El TFA, lanzado por Tetra Pak mantiene la leche fresca sin refrigeración durante aproximadamente 15 días.

[ EMPAQUE ] 53 El sistema Doypack aporta una vida útil de casi 90 días. Kaushik (1998) reportó el empaque Tetra Fino aséptico para la leche ultrapasteurizada. El empaque Fino es una lámina multicapa de papel, aluminio y PE y es un empaque aséptico inviolable con una forma similar a la de una bolsa de plástico.

ECONOMÍA DEL EMPAQUE DE LA LECHE Desde el punto de vista del costo, se ha establecido que el sachet es el único empaque económico no retornable, creando un ahorro sustancial en los costos de carga. Se descubrió que los costos de distribución eran menores en los sachets de PE que en las botellas (Chaudhary y Patel, 1980). El costo relativo de empacar la leche en algunos empaques se muestra en la Tabla 1. Punjrath (1995) reportó que el costo de empaque de la leche líquida en bolsas era de 0.50 Rs por litro, lo cual es aproximadamente el 5% del precio al consumidor. Mathur (1998) reportó que el costo de una bolsa de un litro con grosor de película de 60-65 µ de LPDE + LLDPE butano en una proporción de mezcla de 1:4 es de 0.52 Rs y de LDPE + LLDPE octano en una proporción de mezcla de 1:1 es de 0.37 Rs. El uso de una mezcla de películas de empaque del 50% cada una, de LLDPE octano y LDPE proporciona la opción de menor costo para los lácteos ya que reduce los goteos del existente 5-7% a menos del 1%, reduce la pérdida de la leche costosa y genera un ahorro de aproximadamente el 30% en el costo de empaque. Joshi (1987) reportó el costo del Tetra pak y Tetra brick de 500 mL en aproximadamente 0.40 Rs. Kaushik (1998) reportó que el empaque Fino aséptico es un método rentable en la distribución de la leche ultrapasteurizada.

Bien de consumo

Material de empaque

Tamaño del empaque

Costo del empaque

Leche líquida

Botella de vidrio

0.5 litros

0.55 Rs por litro

Bolsas flexibles

0.5, 1.0 litros

LDPE

0.45 a 0.5 Rs por litro

LDPE + butano

0.30 Rs por litro

LLDPE (1:1) LLDPE + butano

0.50 Rs por litro

TENDENCIAS DE LOS EMPAQUES Estado en India

TABLA 1. Costo relativo del empaque de la leche.

La disponibilidad per cápita de la leche en la India es de aproximadamente 218 g. Aunque la India tiene una tradición de consumo de leche, su consumo per cápita de leche al año es superior a los 30 kg. Irlanda es el consumidor más grande de leche con la gran cantidad de 189 litros per cápita al año, en el 2000 (Vyas, 2002). De la leche total producida en la India, únicamente el 10% se comercializa al sector organizado, mientras que el 55% es manejada por los tradicionales dudhias/ halwais (vendedores de leche) (Roy, 2002). El resto lo conservan las viviendas productoras para el consumo en el hogar y la venta local. La leche baja en grasa y descremada están reemplazando a la leche entera. Aproximadamente 46% de la producción total de leche en el país se consume como leche líquida (Dhar, 2002; Chennegowda, 2002). Únicamente 15% de la leche se empaca (Dhar, 2002). De esto, la bolsa flexible obtiene aproximadamente el 94% (Chennegowda, 2002). El 89% de las viviendas en la India consume leche a granel mientras que únicamente el 9% de las viviendas utiliza leche empacada. La leche empacada se concentra en 40-50 ciudades principales. De 3700 ciudades y pueblos, únicamente alrededor de 778 son atendidas por una red organizada de distribución de leche. La penetración de la leche empacada es alta entre los pueblos que tienen una población de más de 10 lakh.

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54 [ EMPAQUE ] Hace aproximadamente 15 o 20 años, un lechero entregaba la leche en las casas. Posteriormente, surgió la leche embotellada conforme el sector organizado se involucró en las actividades de distribución de leche para mantener la calidad y la higiene. La venta al menudeo de la leche pasteurizada en las lecherías organizadas se hacía principalmente mediante dos métodos: o se distribuía a los consumidores de las latas a contenedores individuales o se embotellaba. Los diferentes tipos de leche pasteurizada como estandarizada, modificada, leche de vaca, leche de búfala y leche descremada, se distinguieron por la adopción de tapas de aluminio de diferentes colores o diseños en las botellas. Recientemente, al reconocer las desventajas del embotellamiento de la leche, es decir altos costos iniciales y operativos, rompimiento de las botellas durante la manipulación y transporte, necesidad de limpieza y esterilización de las botellas, cargas más pesadas durante el transporte, etc. y además la necesidad de aluminio adicional para las tapas, muchas organizaciones selectas de lácteos de este país comenzaron a empacar la leche en bolsas de plástico, generalmente hechas de polietileno de baja densidad (PE).

Tendencias de empaques en otros países Las botellas de vidrio para la leche se introdujeron a Estados Unidos en 1884 y los contenedores de plástico, es decir contenedores de PE de alta densidad, moldeados por soplado y de un solo uso se introdujeron en 1964. Desde entonces, especialmente en los últimos años, ha habido un cambio notable hacia el uso de combinaciones de plástico en la industria láctea de los países occidentales. Los consumidores en Canadá dieron la bienvenida a empacar la leche en sachets de plástico. Los multiempaques, es decir bolsas que contenían 3 sachets, cada uno con 1.13 litros de leche se utilizan comúnmente (Halonen, 1971). La leche pasteurizada empacada en frascos de plástico permanece en buen estado du-

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rante más de diez días bajo condiciones normales de manejo del frasco y al mantenerla en el refrigerador (Goyal, 1986). La leche también se vende en bolsas de LDPE, pero no son populares por la razón de su manejo, principalmente por parte de los consumidores, justo desde la compra hasta el servido de la leche. Debido a una pérdida significativa de popularidad de los contenedores de cartón, la industria del cartón en Estados Unidos ha inundado el mercado estadounidense con un nuevo “twin-pack” compuesto de dos contenedores de medio galón, unidos por un asa con la ayuda de pegamento en caliente, con el objetivo de volver a ganar la confianza del público en los empaques de cartón para leche (Goyal, 1986). En la República Federal de Alemania, con la idea de diferenciar entre las variedades de leche pasteurizada, las mismas se empacan en cartones tipo gable-top, Pure-Pak con decoración llamativa. En el Reino Unido, una botella de plástico de un cuarto de galón, con un peso de 23 g y forma convencional se hizo con una mezcla 50/50 de polietileno de baja y alta densidad. La leche líquida para venta a granel en Berlín se ha contenido en bolsas de plástico 15-1 colocadas en cajas de plástico retornable. Las bolsas están hechas de una película de polietileno azul de una sola capa, de 670 mm de largo y 365 mm de ancho con tres uniones. Las bolsas se llenan automáticamente a una velocidad de 200 o 300 bolsas/hora. El vaciado de la bolsa se hace al cortar una esquina (Muller, 1971). Otro empaque de plástico para la leche consiste en un material que se sella con calor y que tiene un mecanismo de apertura de tira abre-fácil colocado en las uniones de soldadura, y una boquilla de vertido, de la cual se puede ajustar la forma. La reserva de leche de Rhineland en Alemania comercializó la leche pasteurizada en empaques Tetra King de un litro de laminado de espuma de poliestireno en una máquina Te-

[ EMPAQUE ] 55 tra Pak con una capacidad de 7200 unidades/ hora. El nuevo empaque se llamó “enfriador de leche” por sus propiedades de aislamiento de calor (aumento de temperatura a 25 °C de temperatura ambiente. 1.5 °C/hora en comparación de aproximadamente 6 °C para los empaques convencionales de cartón). El nuevo empaque fue bien recibido por los consumidores (Heiber, 1979). Se ha reportado otro empaque para los productos líquidos compuesto de papel o cartón con un recubrimiento de plástico impermeable (Reil, 1979). El empaque tenía un cierre formado de dos tiras y provisto de tiras abre-fácil sobrepuestas extendidas externamente, las cuales podrían jalarse para separar las dos tiras del cierre y formar una boquilla de vertido. El empaque sería plano o tipo gable-top.

EMPAQUE DE LA CREMA La crema contiene un alto porcentaje de grasa butírica, por lo que es susceptible a la descomposición. Además, se debe proteger de la pérdida de agua. La vida útil de las cremas refrigeradas oscila entre 1-2 días sin la protección adecuada. El empaque consiste en unidades similares a las utilizadas para la leche, es decir cartón recubierto con PE. Ya que la crema se utiliza en pequeñas cantidades, los tamaños que se venden son de 500 g y más pequeños. En la India la crema se empaca en botellas de vidrio de 250 mL o se vende en un contenedor del consumidor. La crema batida y las formulaciones sintéticas se venden en latas de aerosol y tubos de polietileno con tapas a presión. La crema de imitación hecha a partir de soya y aceites vegetales frecuentemente se comercializa en envases de cartón recubiertos con cera. Conceptos más nuevos incluyen empaques formados con calor con control de porciones, hechos de PE, PS o PP lineal. Estos se pueden cerrar con una tapa desprendible o una cubierta a

presión. Los contenedores de hojalata también se han utilizado para tamaños más grandes.

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EFECTOS DEL YOGURT ALTO EN PROTEÍNA DIETÉTICA COMO BOTANA SOBRE EL CONTROL DEL APETITO EN MUJERES SALUDABLES Lácteos

The effects of increased dietary protein yogurt snack in the afternoon on appetite control and eating initiation in healthy women {Laura C. Ortinau 1, Julie M. Culp 2, Heather A. Hoertel 1, Steve M. Douglas 1 y Heather J. Leidy 1,3}

RESUMEN

Palabras clave: Alto en proteínas; consumo de colaciones; inicio de la alimentación; petición voluntaria de la comida; saciedad.

Una gran porción de la ingesta diaria de alimentos surge de las botanas. Una de las más comunes y sanas es el yogurt griego, que contiene típicamente más proteína que el yogurt regular. Este estudio evaluó si una colación de yogurt tipo griego con mayor contenido de proteína (HP) de 160 kcal mejora el control del apetito, la saciedad y retrasa las comidas subsecuentes, en comparación con un yogurt regular isocalórico con contenido normal de proteína (NP) en mujeres saludables. Este

estudio también identificó los factores que predicen el inicio de la alimentación. Treinta y dos mujeres saludables (edad: 27 ± 2 años; IMC = 23.0 ± 0.4 kg/m2) completaron el estudio de diseño cruzado, aleatorizado y agudo. En días separados, las participantes acudieron a las instalaciones para consumir un almuerzo estandarizado seguido del consumo de un yogurt NP (5.0 g de proteína) o HP (14.0 g de proteína) tres horas después del almuerzo. Se evaluó el hambre y la saciedad percibida a

{1 Departamento de Nutrición y Psicología del Ejercicio, Universidad de Missouri, 204 Gwynn Hall, Columbia, MO 65211, Estados Unidos 2 Instituto General Mills Bell de Salud y Nutrición, Minneapolis, MN, Estados Unidos 3 Escuela de Medicina, Universidad de Missouri, 204 Gwynn Hall, Columbia, MO 65211, Estados Unidos}

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Lácteos

lo largo de la tarde hasta que se pidió voluntariamente la cena; se proporcionó la cena a voluntad. Las colaciones generaron reducción en el hambre y aumento en la saciedad. No se observaron diferencias entre las colaciones de yogurt NP y HP en cuanto al hambre o la saciedad percibidas después de la colación. La cena se solicitó voluntariamente aproximadamente 2:40 ± 0:05 h después de la colación sin diferencias entre los yogures HP vs. NP. La ingesta de la cena a voluntad no fue diferente entre las

colaciones (NP: 686 ± 33 kcal vs. HP: 709 ± 34 kcal; p = 0.324). Al identificar los factores clave que predicen el inicio de la alimentación, el hambre y la saciedad percibidas y la hora de la cena habituales explicaban el 30% de la variabilidad del tiempo para la petición de la cena (r = 0.55; p<0.001). Los 9 g de proteína adicionales contenidos en el yogurt griego alto en proteína fueron insuficientes para obtener mejoras relacionadas con la proteína en los marcadores de regulación de ingesta energética.

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58 [ LÁCTEOS ]

ABSTRACT A large portion of daily intake comes from snacking. One of the increasingly common, healthier snacks includes Greek-style yogurt, which is typically higher in protein than regular yogurt. This study evaluated whether a 160 kcal higher-protein (HP) Greek-style yogurt snack improves appetite control, satiety, and delays subsequent eating compared to an isocaloric normal protein (NP) regular yogurt in healthy women.This study also identified the factors that predict the onset of eating. Thirty-two healthy women (age: 27 ± 2y; BMI: 23.0 ± 0.4 kg/m2) completed the acute, randomized crossoverdesign study. On separate days, participants came to our facility to consume a standardized lunch followed by the consumption of the NP (5.0 g protein) or HP (14.0 g protein) yogurt at 3 h post-lunch. Perceived hunger and fullness were assessed throughout the afternoon until dinner was voluntarily requested; ad libitum dinner was then provided. Snacking led to reductions in hunger and increases in fullness. No differences in postsnack perceived hunger or fullness were observed between the NP and HP yogurt snacks. Dinner was voluntarily requested at approximately 2:40 ± 0:05 h postsnack with no differences between the HP vs. NP yogurts. Ad libitum dinner intake was not different between the snacks (NP: 686 ± 33 kcal

vs. HP: 709 ± 34 kcal; p = 0.324). In identifying key factors that predict eating initiation, perceived hunger, fullness, and habitual dinner time accounted for 30% of the variability of time to dinner request (r = 0.55; p < 0.001). The additional 9 g of protein contained in the high protein Greek yogurt was insufficient to elicit protein-related improvements in markers of energy intake regulation. Key words: Snacking; high protein; voluntary meal request; satiety; eating initiation.

CONTEXTO En los últimos 30 años, ha habido un aumento significativo en el número de comidas, más allá del estándar de “tres comidas al día” [1-3]. De hecho, aproximadamente el 30% de la ingesta diaria está compuesta del consumo de colaciones, que se define como una comida fuera de un momento típico de alimentación [1,3-5]. Además, las mujeres tienden a consumir colaciones más frecuentemente que los hombres [6]. En los últimos 30 años, el yogurt se ha vuelto una colación popular en las tardes [7]. Más recientemente, el yogurt griego se introdujo en el mercado estadunidense generando aumentos adicionales en su consumo [8]. Una de las cualidades únicas del yogurt griego es la alta cantidad de proteína dietética en comparación con el yogurt regular (20–25 vs. 5-7 g proteína/porción, respectivamente) [9]. Se ha demostrado que el aumento en la proteína dietética es una estrategia dietética efectiva para promover mejoras en el control del apetito, la saciedad y la regulación de la ingesta energética [10-13]. Sin embargo, la mayoría de los datos existentes surgen de la comparación de alimentos con proteína normal vs. altos en proteína que consisten en 2401400 kcal/alimento, que contiene de 35-50 g de proteína [11, 12, 14, 15]. De los estudios publicados hasta la fecha, sobre botanas con alto

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[ LÁCTEOS ] 59 contenido proteico, muchos incluyen alimentos que contienen grandes cantidades de proteína (es decir, 20-46 g) [16-19]. Además, estos alimentos o no eran típicamente consumidos como botanas (por ejemplo, pechuga de pollo) o no estaban disponibles comercialmente (por ejemplo, agua enriquecida con suero) [16, 17, 19]. El propósito de este estudio fue evaluar el impacto de una colación con mayor contenido proteico ingerida en las tardes sobre el control del apetito, los retrasos en el inicio del siguiente alimento y la ingesta energética subsecuente, en comparación con una colación proteica isocalórica normal en mujeres saludables. Este estudio también identificó factores clave que predicen el inicio de las comidas.

MÉTODOS Participantes

Diseño experimental El estudio incorporó un diseño cruzado, aleatorizado y agudo que comparaba las colaciones de yogurt por las tardes con contenido normal de proteína (5 g, NP) o contenido mayor (14 g, HP) (Tabla 1). Las participantes se adaptaron a cada patrón de colación durante 3 días consecutivos en casa o el trabajo. En el día 4 de cada patrón, las participantes consumieron un desayuno estandarizado de 300 kcal (15% de proteína/60% de CHO/25% de grasa) en casa y se reportaron en el Centro de Imagenología General una hora antes del almuerzo para comenzar la jornada de 8 horas de pruebas. Cada participante se colocó en un cuarto separado, alejada de indicios sobre la hora. Durante los días de las pruebas, se permitió que las participantes se relajaran y se involucraran en numerosas actividades (sedentarias). Algunas de éstas incluían leer, ver películas, hacer tarea, etc. mientras que la actividad no contuviera señales sobre la hora. El día de prueba comenzó con el consumo del almuerzo estandarizado de 500 kcal (15% proteína/55% CHO/30%

Se reclutaron 32 mujeres de una lista de distribución de la Universidad de Missouri. Las participantes eran mujeres saludables que no fumaban (edad: 27 ± 2 años; IMC = 23.0 ± 0.4 kg/m2) que habitualmente consumían yogurt como una colación en las tardes (3 ± 1 ocasión/semana). Se utilizó un cuestionario de historial médico como una herramienta de análisis para identificar alergias alimentarias conocidas, trastornos de la alimentación diagnosticados clínicamente, diabetes y rápida pérdida o ganancia de peso (≥ 10 lb) en los seis meses previos. A todas las participantes se les informaron los procedimientos y los riesgos potenciales. Se obtuvo autorización por escrito de todas las participantes. Los procedimientos del estudio fueron aprobados por la Junta de Revisión Institucional de las Personas de la Universidad de Missouri. Las participantes recibieron $150 por completar todos los procedimientos del estudio.

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60 [ LÁCTEOS ] grasa) y 8 oz de agua. El patrón de la colación respectivo se completó 3 horas después del almuerzo y las participantes tuvieron 15 minutos para consumir la colación y las 8 oz de agua. La colación respectiva fue completada después de 3 horas y las participantes tuvieron 15 minutos para consumir la colación y 8 onzas de agua. La palatabilidad de las colaciones y las características sensoriales (es decir, apariencia, aroma, sabor, textura y gusto general) se evaluaron para cada colación utilizando escalas visuales análogas (EVA). Las preguntas se formularon como “Qué tan fuerte es…” o “Qué tanto te gusta…” con opciones como desagrada en extremo/bajo o agrada en extremo/ alto. Los cuestionarios validados sobre el apetito percibido (hambre, deseo de comer, consumo de alimentos prospectivo y saciedad) que incorporaron una escala de puntuación horizontal de 100 mm para cada respuesta se dieron aleatoriamente, así como de manera incremental (cada 30 minutos) utilizando VAS computarizado a lo largo de la tarde [20-22]. Únicamente se incluyeron y reportaron los intervalos de tiempo de 30 minutos.

Hora de petición de la cena y cena a voluntad

TABLA 1. Características de la colación.

Al inicio de cada día de pruebas, se informó a las participantes que se les preguntaría Proteína normal (NP)

Mayor proteína (HP)

Características del yogurt

Regular

Tipo griego

Tamaño de la porción (g)

170

Contenido energético (kcal)

160

Densidad energética (kcal/g)

0.94

Proteína total (g)

5.0

14.0

CHO total (g)

30.0

25.0

Grasa total (g)

1.5

Palatabilidad de la colación (mm) Agrado general

75 ± 3

72 ± 4

Apariencia

75 ± 3

69 ± 3

Aroma

74 ± 3

66 ± 3*

Sabor

78 ± 3

70 ± 4

Textura

67 ± 4

68 ± 4 *Prueba t pareada de la muestra; P < 0.05

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periódicamente si estaban listas para comer nuevamente (después de la colación). Sin embargo, también se permitía que pidieran comer en cualquier momento entre estas preguntas. Cuando la respuesta era “sí, quiero consumir la cena ahora” se registraba el tiempo desde el consumo de la colación. El tiempo de aproximación de la cena se ha utilizado en varios estudios y es una medida excelente del “poder de saciedad” de las comidas/colaciones [16, 23-25]. Al momento de la “petición voluntaria de la cena”, se presentaba a las participantes una cena a voluntad con rebanadas de pizza de queso parmesano cortadas en piezas del tamaño de bocadillos. Sin importar el tiempo de la petición de la cena, se pidió a las participantes que permanecieran en las instalaciones hasta que se completara la jornada de 8 horas de pruebas.

Datos y análisis estadístico Los cálculos de energía de los estudios anteriores sobre colaciones [16, 17, 19, 23, 24] indicaron que el tamaño de la muestra de n = 32 produciría el 80% de la energía a las diferencias detectadas al percibir hambre y saciedad y el tiempo de petición de la cena entre los patrones de las colaciones. Para las mediciones de hambre y saciedad percibidas, se repitió una medición de ANOVA para determinar los efectos principales de tiempo, condición de las colaciones e interacciones. Adicionalmente, se calculó el área bajo la curva para percepción de hambre y saciedad percibidas utilizando la regla trapezoidal [26]. Las pruebas t de muestra pareada se aplicaron para comparar las diferencias en la palatabilidad de las colaciones y las características sensoriales, el ABC post-colación para las sensaciones percibidas, el tiempo de petición de la cena y la ingesta de la cena entre las colaciones. Para examinar los indicadores del inicio de la siguiente comida, se realizaron análisis de correlación de Pearson en cada punto de tiempo post-colación para las siguientes variables continuas: hambre percibida, saciedad, deseo

[ LÁCTEOS ] 61 de comer y hora real del día, así como la variable categórica, la hora habitual de la cena, que se recolectó del análisis de los registros de alimentos. Para la última variable, en cada punto de tiempo, se colocó “Sí” si era la hora habitual en la que la participante consumía típicamente la cena o “No” si no era la hora habitual en la que la consumía. Estas variables se correlacionaron con otra variable categórica, la hora de la petición de la cena. Para esta variable, en cada punto de tiempo, se colocó “Sí” si se pidió la cena o “No” si no se pidió. Posteriormente se realizó una regresión multivariada utilizando las variables establecidas anteriormente encontrándose que estaban relacionadas con el tiempo de petición de la cena. Todos los análisis se realizaron utilizando el Paquete Estadístico para las Ciencias Sociales (SPSS; versión 19; Chicago, IL). La significatividad se estableció en p<0.05. Todos los datos se reportaron como media ± error estándar de la media.

RESULTADOS Las Figuras 1 a y b ilustran las respuestas de hambre y saciedad percibidas a lo largo de los días de pruebas hasta que se pidió volun-

tariamente la cena. El consumo de las colaciones generó una reducción inmediata en el hambre percibida, la cual se prolongó 1:30 h post-colación (efecto de tiempo, p<0.001). También se observaron respuestas similares en el deseo de comer y el consumo prospectivo de alimentos (datos no mostrados). El consumo de colaciones también generó aumentos inmediatos en la saciedad percibida, que se prolongó 1:30 h post-colación (efecto del tiempo, p<0.001). No se observaron diferencias en el área bajo la curva del hambre o la saciedad post-colación entre el yogurt NP y HP (Figuras 1 a y b). En el área bajo la curva no se observaron diferencias del deseo de comer después de la colación o de saciedad entre las colaciones de yogurt alta en proteína y regular (datos no mostrados). No se detectaron diferencias en el deseo de comer posterior al consumo de la colación o el consumo prospectivo de un alimento (es decir, el tiempo de petición de la cena) entre el NP (2:43 ± 0:06 h) vs. HP (2:41 ± 0.04 h); p = 0.757). No se encontraron diferencias en la ingesta de la cena a voluntad entre las colaciones (NP: 686 ± 33 kcal vs. HP: 709 ± 34 kcal; P = 0.324). Al examinar los factores potenciales que contribuyen al inicio de la siguiente comida, un análisis de regresión multivariado reveló que el hambre, la saciedad y la hora habitual de la cena fueron indicadores del tiempo para la petición de la cena, justificando el 30% de la variabilidad (r = 0.55; p<0.001). Además, el 95% de las participantes pidieron la cena cuando el hambre percibida se encontraba entre 74-82 mm en el cuestionario VAS.

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62 [ LÁCTEOS ]

Saciedad (mm)

yogurt con mayor proteína

Postcena

yogurt con mayor proteína

Tiempo (min)

yogurt con proteína normal

Postcena

ABC post-colación (mm•min)

Tiempo (min)

yogurt con proteína normal

Hambre (mm

ABC post-colación (mm•min)

TABLA 1. Apetito y ansiedad. Hambre (a) y saciedad (b) percibidas, evaluadas a lo largo de la jornada de pruebas en 32 mujeres saludables. El tiempo de petición voluntaria de la cena varió entre las participantes; por lo tanto, los puntos de los datos en el gráfico, particularmente después de 2 horas posteriores a la colación, no contienen a las 32 voluntarias, sino únicamente a las que no habían pedido la colación. La petición voluntaria de la cena se indica en los gráficos como una línea punteada vertical. El tiempo promedio para la petición de la cena del yogurt con contenido normal de proteína (NP) y contenido mayor de proteína (HP) fue 2.43 ± 0.06 y 2.41 ± 0.04 h, respectivamente. El área bajo la curva (ABC) post-colación se muestra a la derecha de las gráficas. El tríangulo en color sólido representa la comida estandarizada, mientras que el triángulo en blanco representa las colaciones de yogurt NP y HP.

DISCUSIÓN No se observaron diferencias en el control del apetito, el inicio de la siguiente comida o la ingesta subsecuente de alimentos por las tardes al comparar dos colaciones de yogures comúnmente consumidos y relativamente pequeñas (160 kcal), que variaban en el contenido de proteína (5 g vs. 14 g de proteína). En un estudio previo sobre

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colaciones que comparaba productos con bajo contenido proteico (~5 g de proteína) vs. alto contenido proteico (~20 g de proteína) de 20-80 kcal tampoco encontraron diferencias en el hambre post-colación, el deseo de comer, el consumo prospectivo de alimentos o la saciedad [19]. La falta de diferencias observada en dicho estudio, así como en este que realizamos, podría deberse al poco contenido energético de las colaciones consumidas o la diferencia relativamente pequeña en el contenido de proteína entre las colaciones con bajo y alto contenido proteico (5 – 15 g de proteína diferencial entre colaciones) [19]. En otro estudio que incorporó una colación más grande (es decir, 287 kcal) con cantidades de proteína similares (3 vs. 10 g) como el estudio anteriormente discutido y este estudio, el consumo de la colación con 10 g de proteína dio como resultado menor hambre y mayor saciedad hasta 60 min después de la colación. Este estudio también observó la falta de diferencias en el tiempo de la petición de la cena entre las dos colaciones [27]. En un estudio adicional que incorporaba colaciones más grandes (es decir, 240 kcal) con mayor cantidad de proteína (26-46 g de proteína), se observaron aumentos sustanciales en el hambre y reducciones en la saciedad, en comparación con las versiones de contenido proteico normal [16]. Debido a que una colación más grande (es decir, en contenido energético) típicamente se presenta simultáneamente con cantidades mayores de proteína, es incierto qué factor tiene el mayor impacto sobre el control del apetito y la saciedad. Además de las sensaciones percibidas de saciedad con el tiempo, otro indicador de saciedad incluye el inicio de la comida subsecuente (es decir, el inicio de la siguiente alimentación). La mayoría de las investigaciones actuales utilizan un diseño fijo de alimentos que dan como resultado el con-

[ LÁCTEOS ] 63 sumo de una comida subsecuente sin tomar en cuenta el estado motivacional del individuo (es decir, si el individuo está lo suficientemente hambriento para querer comer nuevamente y/o pedir la cena en ese momento) [17-19]. Únicamente un número limitado de estudios, incluyendo el presente estudio, incorporaron este enfoque al identificar el momento de la petición voluntaria de la cena [16, 25, 27, 28]. De estos, únicamente un subgrupo eran estudios sobre colaciones [16, 27] y únicamente un estudio evaluó previamente los efectos de las colaciones normales vs. altas en proteína [16]. Como se muestra en Marmonier et al. [16], una colación con alto contenido de proteína en la tarde generó un retraso de 30 en la petición voluntaria de la cena, en compa-

ración con el consumo de colaciones altas en carbohidratos o en grasa [16]. La falta de diferencias en el inicio de la alimentación subsecuente en el presente estudio puede atribuirse nuevamente a las menores cantidades de proteína absoluta (5 vs. 14 g) o el menor diferencial de proteína (9 g) entre las colaciones de este estudio en comparación con las colaciones del estudio de Marmonier et al. que comparaba 26 g vs. 46 g de proteína con un diferencial de 20 g. por lo tanto, se necesitan estudios dependientes de la dosis de cantidades variables de proteína en tamaños variables de colaciones. Finalmente, al permitir que fluctuara el horario de la cena, se pudo determinar que el hambre percibida es el mejor indicador de

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64 [ LÁCTEOS ] la iniciación del consumo voluntario. Además, en las mujeres saludables, el hambre percibida, que alcanzaba un valor de aproximadamente 80 mm, fue suficiente para provocar el inicio del consumo de alimentos. Por lo tanto, ahora es posible incorporar estos datos a diseños fijos de alimentos con base en un umbral de hambre específico.

Limitaciones En el presente estudio, existen varios factores que pudieron haber influenciado los descubrimientos generales del estudio. La

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restricción dietética no se evaluó específicamente, o se utilizó como parte de los criterios de análisis. Sin embargo, se excluyeron del estudio los individuos que estaban clínicamente diagnosticados con un trastorno de la alimentación, aquéllos que tenían una pérdida o aumento rápido de peso en un periodo corto de tiempo (≤ 6 meses), aquéllos que tenían comportamientos y/o patrones típicos de alimentación (1 comida al día; 6 comidas al día, etc.) o aquellos que consumían colaciones con poca frecuencia o nunca. Se buscó incluir

[ LÁCTEOS ] 65 cionadas con la proteína en una población más diversa.

CONCLUSIÓN

un tamaño de muestra que fuera representativo de una población femenina saludable incluso si podría haber incluido comedores restringidos. Tampoco se tuvo control de la fase del ciclo menstrual. Actualmente hay datos limitados y conflictivos en cuanto a que la fase del ciclo menstrual influencia el control agudo del apetito y la ingesta de alimentos [29-32]. Datos recientes del laboratorio sugieren que no hay efectos del ciclo menstrual sobre estos resultados [33]. Sin embargo, al volver aleatorio el orden de las condiciones de las colaciones entre sujetos, es probable que haya tenido una distribución equitativa de los días de prueba que fueron en las fases menstruales folicular y/o lútea. El diferencial relativamente pequeño de la proteína energética de estas colaciones podría no ser suficiente para provocar mejoras relacionadas con la proteína en el control del apetito, retrasos en el inicio de la alimentación y la ingesta energética subsecuente. Finalmente se reconoce que estos resultados son específicos para mujeres saludables premenopáusicas y no se pueden extrapolar a otras poblaciones. Por lo tanto, se necesitan investigaciones posteriores para determinar un “umbral de proteína” para generar las mejoras propuestas rela-

No se encontraron diferencias en el control del apetito, la saciedad, el inicio de la alimentación o la ingesta subsecuente post-colación al comparar dos colaciones de yogurt comúnmente consumidas, con variación en el contenido de proteína. Por lo tanto, estos datos sugieren que los 9 g adicionales de proteína contenidos en el yogurt griego con mayor contenido de proteína fueron insuficientes para generar las mejoras relacionadas con la proteína sobre el control del apetito y la saciedad en las mujeres saludables. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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EVALUACIÓN DEL ÍNDICE DE ENRANCIAMIENTO Y CALIDAD DEL PAN TOSTADO LIBRE DE GLUTEN A BASE DE HARINA DE ARROZ Panificación

Evaluation of staling rate and quality of gluten-free toast breads on rice flour basis {Mehri Mirzaei 1 y Sara Movahed 1}

RESUMEN

Palabras clave: Carboximetil celulosa; celiaco; κ-carragenina; pan tostado.

El pan es considerado un producto alimentario importante en muchas regiones del mundo, por lo que debería contener el valor nutricional requerido y las propiedades curativas. Actualmente, la mejor forma de prevenir la enfermedad celiaca es aplicar una dieta libre de gluten por lo cual se puede recurrir a la harina de arroz. Por lo tanto, en esta investigación se presentó una formulación de pan sin gluten, a base de harina de arroz y que contenía goma. Se estudió el efecto de la adición de gomas de κ-carragenina y carboximetilcelulosa en combinación con estearoil-2 lactilato de sodio (SSL) sobre la calidad del pan de harina

de arroz en términos de retraso del enranciamiento. Se utilizaron las gomas mencionadas a 2 concentraciones diferentes de 0.5 y 0.1% (peso sobre peso, a base de harina) y por separado y en combinación se evaluaron los efectos de los diferentes niveles sobre las diversas propiedades del pan de harina de arroz. Las pruebas químicas de medición de contenido de humedad, ceniza y proteína se realizaron en todas las muestras de pan seguidas de la determinación del índice de enranciamiento mediante un método instrumental (máquina Instron) siguiendo métodos estándar. Los resultados de las pruebas químicas realizadas

{1 Departamento de Ciencias de los Alimentos, Sucursal Varamin-Pishva, Universidad Islámica Azad, Varamin, Irán.}

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Panificación

sobre la muestra de pan producido mostró que el tratamiento K2 tuvo el mayor contenido de humedad; el tratamiento KC tuvo el mayor contenido de ceniza; el tratamiento de control (W) mostró la mayor proteína seguido del tratamiento KC; y el tratamiento de control de arroz (C) tuvo la mayor cantidad de humedad, ceniza y proteína. Los resultados obtenidos en la prueba del índice de enranciamiento instrumentalmente en intervalos de tiempo de 24, 48 y 72 horas después de hornear mostraron que en tres intervalos de tiempo el tratamiento C tuvo el mayor índice y W, K2 y C2 tuvieron el menor índice, respectivamente.

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68 [ PANIFICACIร N ]

ABSTRACT Bread is considered an important food product in most regions of the world there for it should contain required nutritional value and curative properties. Today the best way for prevention from this disease is to use a gluten- free diet among which we can refer to rice flour. Therefore in this research bread formulation lacking gluten on rice flour basis was presented which contained gum. The effect of adding ะบ-Carrageenan and Carboxy Methyl Cellulose gums combined with Sodium Stearoyl-2-Lactilate (SSL) on quality of rice bread in terms of staling retardation was studied. The said gums at 2 different concentrations of 0.5 and 0.1% (weighweight, on flour basis) were used and the effects of their different levels on different properties of rice bread were evaluated separately and in combination form.

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Chemical tests measuring moisture, ash and protein content were performed on all bread samples followed by determination of staling rate through instrumental method (Instron machine) according to standard methods. The results of chemical tests carried on produced bread sample showed that K2 treatment had the highest moisture content; KC treatment had the most ash content; control treatment (W) showed the highest protein followed by KC treatment and rice control treatment (C) had the lowest amount of moisture, ash and protein. The results obtained from staling rate test instrumentally at time intervals of 24, 48 and 72 h after baking showed that at 3 time intervals C treatment had the highest staling rate and W, K2 and C2 treatments had the lowest staling rate, respectively. Key words: Carboxy methyl cellulose; celiac; ะบ-carrageenan; toast bread.

[ PANIFICACIÓN ] 69

INTRODUCCIÓN Actualmente muchas personas sufren de enfermedad celiaca debido al consumo de algunos granos (trigo, centeno y avena) y la proteína de gluten presente en dichos granos. De hecho, la sensibilidad genética al gluten, o más específicamente a las prolaminas en el trigo (gliadina), centeno (secalina) y avena (hordenina), contribuye a que se presente esta enfermedad. Con base en los datos de análisis, la enfermedad celiaca se considera una incomodidad intestinal crónica causada por el consumo de algunos productos alimentarios que contienen gluten como el trigo, la cebada, el centeno y la avena (Rodrigues y Jenkins, 2008). Los datos de la FAO muestran que en algunos países europeos, como Irlanda, casi 22% de la población sufre de enfermedad celiaca. El brote de esta enfermedad a nivel mundial es de 1% y en Irán es de 1 de cada 104 personas (Akbari et al., 2006). Actualmente, la mejor forma de prevención de la enfermedad celiaca es el consumo de una dieta libre de gluten que contenga harina de arroz, maíz y alpiste. En otras palabras, la eliminación del gluten mejora los síntomas clínicos y morfológicos de las personas celiacas y los peligros que amenazan su salud disminuyen durante el consumo de una dieta libre de gluten (Demirkesen et al., 2010 a, b). La adición de algunos hidrocoloides o gomas a las formulaciones sin gluten puede solucionar este problema (Ji et al., 2007). Los hidrocoloides son un grupo de aditivos que se utilizan ampliamente en la industria alimentaria y generalmente se conocen como gomas. Las gomas son biopolímeros hidrofílicos de alto peso molecular que controlan la absorción y la viscosidad del agua. También mejoran las propiedades reológicas de la masa y el tiempo de almacenamiento (Kohajdova y Karovicova, 2009). La carboximetilce-

lulosa es considerada una de las gomas más funcionales, especialmente en la industria de la panificación. En estos tiempos, se producen mundialmente hasta 300 tipos diferentes de este material con diferente grado de sustitución y propiedades reológicas (Belitz y Grosch, 1999; BeMiller y Whistler, 1996). La carboximetilcelulosa es un derivado importante de la celulosa y se utiliza ampliamente en el área industrial y de alimentos. La celulosa por sí misma es un polímero de alto peso molecular compuesto de unidades de β-D-glucopiranosa (1-4) mientras que la carboximetilcelulosa es un polvo blanco sin olor, sabor ni color. Se puede suspender en agua fría y tibia y tiene propiedades funcionales como: emulsificación, control de viscosidad, espesante, retención de agua, inhibición de crecimiento de cristales, estabilizador, adición de adhesión y consistencia, conservación de estado coloidal, alta solubilidad en agua fría, reformación de la estructura y textura del producto, así como el mejoramiento de las propiedades estructurales y reducción de dureza (Asghar y Anjum, 2005). La carragenina es otra goma utilizada en la industria alimentaria; derivada de las algas Chondrus crispus. La carragenina que deriva de las algas marinas no se puede absorber en el cuerpo, es decir no tiene valor nutricional, pero tiene muchas propiedades funcionales como la formación de gelatina, control de humedad y adición de textura. Dicha goma contiene 3 partes aisladas incluyendo kappa, lambda y iota. La estructura de la κ-carragenina, compuesta de unidades de galactosa-4-sulfato y 3,6-anhidro-D-galactosa y se utiliza más en la industria de panificación que en las otras dos áreas, para mejorar el volumen del producto y la textura en las preparaciones de harina (Gekko et al., 2002; Mezaize et al., 2009). Los emulsionantes son otros aditivos que también tienen propiedades funcionales.

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70 [ PANIFICACIÓN ] El estearoil-2 lactilato de sodio (SSL) es un emulsionante utilizado para amasar la masa, mejorar la tolerancia de la masa a la maduración, mejorar la suavidad del pan, así como aumentar la capacidad de retención de agua y el volumen del pan (Onyango et al., 2009). Lee y Lee (2006) evaluaron el efecto de la goma xantana en el pan de harina de arroz y descubrieron que la adición de 1% de xantana generaba la disminución de la dureza del pan y el aumento de la vida útil (Lee y Lee, 2006). El objetivo de esta investigación fue la evaluación del índice de enranciamiento y la calidad de los panes tostados sin gluten a base de harina de arroz.

MATERIALES Y MÉTODOS La harina de arroz se obtuvo en la compañía Amol Khazar Khusheh; la carboximetil celulosa y la κ-carragenina se obtuvieron en la compañía DowChemical; las preparaciones de pan tostado se adquirieron en la compañía Sahar Bread y la levadura de cerveza deshidratada se obtuvo de una compañía

productora de levadura (Fariman Mashad). En todas las pruebas, el tratamiento con goma κ-carragenina al 0.5% se representó con el código K1; el tratamiento con goma κ-carragenina al 1% se representó con el código K2; el tratamiento con goma de carboximetil celulosa al 0.5% se representó con el código C1 y el tratamiento con goma CMC al 1% se representó con el código C2; el tratamiento con carboximetil celulosa y goma κ-carragenina se representó con el código KC; los tratamientos de control: • •

Se representó con el código C; tratamiento de control. Se representó con el código W.

Esta investigación se hizo en la Universidad Islámica Azad de Varmint y la Universidad de Teherán en 2011.

Pruebas químicas de harina y muestras de pan Las pruebas químicas se realizaron en la harina de arroz por triplicado incluyendo humedad (de acuerdo con el estándar internacional de la AACC [Asociación Americana de Química Clínica, por sus siglas en inglés], 44-16), ceniza (AACC, 08-01) y proteína (AACC, 46-12). También se realizaron las pruebas químicas en las muestras de pan, incluyendo contenido de humedad, ceniza y proteína de acuerdo con los ya mencionados métodos estándar (Anon, 2003 a, b).

Determinación del índice de enranciamiento del pan a través del método instrumental con Instron Para determinar el índice de enranciamiento de las muestras de pan, se utilizó una máquina Instron de acuerdo con la AACC, No. 74-09. Esta prueba se realizó en intervalos de tiempo de 24, 48 y 72 horas después de hornear. Al hacer esto, las muestras se almacenaron en bolsas de plástico a temperatura ambiente y posteriormente se cortaron rebanadas

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[ PANIFICACIÓN ] 71 pequeñas con dimensiones de 2 x 2 cm para la medición del enranciamiento mediante la máquina Instron. La compresión ejercida iguala el 40% del diámetro de las muestras (Anon, 2003 a).

Procedimiento de preparación y horneado del pan Las materias primas (harina de arroz, Saccharomyces cerevisiae, azúcar, aceite líquido y preparaciones de pan tostado) se prepararon y pesaron para la producción del pan tostado. Posteriormente se añadió la carboximetilcelulosa a diferentes concentraciones de 0.5 y 1% a la harina de arroz y posteriormente se mezcló en el tanque de preparación de la masa durante aproximadamente 10 minutos. Otros materiales en polvo y deshidratados se añadieron a la mezcla obtenida. Se añadió agua a la mezcla y la mezcla completa generó la formación de una masa flexible. Después del reposo inicial de las muestras de masa durante 10 minutos, las rebanadas de masa con peso de 800 g se dividieron y se les dio forma redonda. Se realizó un reposo adicional de 10 min seguido de fermentación media. Las divisiones de la masa se transfirieron a la cámara de fermentación y se permitió la fermentación final durante 40 minutos a 30 °C y 80% de humedad relativa. Finalmente, se transfirieron los moldes de pan a un horno rotativo a 180 °C. El tiempo de horneado de las muestras de pan tostado fue de aproximadamente 4-5 minutos. Después de hornear, las muestras de pan se retiraron de los moldes, se enfriaron durante 30 minutos a temperatura ambiente y se empacaron en bolsas de polipropileno (Lazaridou et al., 2007).

Análisis estadístico El análisis estadístico se realizó utilizando el software SPSS (versión 10) y las pruebas de rangos múltiples de Duncan se utilizaron para la comparación de las medias.

RESULTADOS La Tabla 1 muestra los resultados de las pruebas químicas de la harina de trigo y la harina de arroz y la Tabla 2 muestra los resultados de la comparación de las medias de las pruebas químicas en el pan tostado. En cada columna, las medias que tienen una letra en común no son significativamente diferentes con base en la prueba de Duncan (α = 1%).

Resultados relacionados con la prueba de enranciamiento realizada con Instron La prueba de enranciamiento mediante el método mecánico (instrumental) se realizó 24, 48 y 72 horas después del horneado, respectivamente. Para realizarlo, las muestras de pan tostado se colocaron en bolsas de plástico por separado y después de asignarles el código, se almacenaron a temperatura ambiente. Para determinar el enranciamiento por Instron, algunas porciones del pan se cortaron en dimensiones de 2 x 2 cm. La Tabla 3 indica los resultados de la comparación de las medias y el análisis de la varianza obtenido de la medición del enranciamiento de las muestras de pan tostado mediante el método mecánico. En cada fila, las medias que tienen una letra en común no son significativamente diferentes con base en la prueba de Duncan (α = 1%).

DISCUSIÓN

TABLA 1. Resultados de las propiedades químicas de la harina de arroz y la harina de trigo.

Los resultados obtenidos a partir de las pruebas químicas mostraron que la harina

Harina

Humedad (%)

Ceniza (%)

Proteína (%)

Grasa (%)

Harina de arroz

8.7

0.48

9.56

0.88

5.3

Harina de trigo

10.26

0.68

10.61

1.66

5.7

Marzo - Abril 2014 | Industria Alimentaria

72 [ PANIFICACIÓN ]

Tratamiento

Humedad

Ceniza

Proteína

32.23d

1.293c

8.34c

39.20a

1.343c

8.35c

33.98c

1.403b

8.30d

35.01b

1.463b

8.35c

33.38c

1.693a

8.99b

29.75e

1.153e

8.22e

30.68e

1.240d

9.71a

de arroz que contenía 8.7% de humedad y 9.56% de proteínas era adecuada para la producción de pan de harina de trigo de acuerdo con el estándar nacional iraní No. 11136. Se evaluó el efecto de los diferentes niveles de gomas CMC y κ-carragenina sobre el porcentaje de humedad de las muestras de pan tostado. Como se puede observar en la Tabla 2, la adición de gomas generó el aumento en el contenido de humedad. K2 y C2 tenían el mayor contenido de humedad, respectivamente, mientras que las muestras control tenían la menor humedad (p < 0.01). La humedad mayor observada en las muestras de pan que contenían goma se debe a la alta capacidad de retención de agua de la estructura de las

TABLA 2. Resultados relacionados con la comparación de las medias de los datos en las pruebas químicas en el pan tostado (%).

TABLA 3. Resultados relacionados con la comparación de las medias de la medición de enranciamiento de las muestras de pan tostado mediante Instron.

gomas. Estos resultados concuerdan con los descubrimientos de Rosell et al. (2001) quienes reportaron que el contenido de humedad aumentaba con la adición de gomas. Con base en los resultados presentados en la Tabla 2, el contenido de cenizas de las muestras aumentó con la adición de gomas. La muestra KC mostró el mayor contenido de cenizas así como una diferencia significativa con los otros tratamientos, mientras que la muestra control (W) tuvo el menor contenido de cenizas. Estos resultados concuerdan con los de Brites et al. (2008) quienes reportaron que la adición de goma causaba un aumento en el contenido de cenizas (Brites et al., 2008). La adición de gomas generó un aumento en el contenido de proteína de las muestras que contenían goma en comparación con el control (C), mientras que el mayor contenido de proteína se relacionó con el control (W), seguido de la muestra KC. La muestra C tuvo el menor contenido de proteína. En comparación con la muestra C se encontró la presencia de proteínas y algunos aminoácidos en las gomas. Estos descubrimientos concuerdan con los resultados de Brites et al. (2008) quienes reportaron que el contenido de proteínas de las muestras que contenían gomas aumentó debido a la presencia de proteínas y carbohidratos en las gomas incorporadas. También el aumento en el contenido de proteína del pan tostado de harina de trigo en comparación con el pan de arroz se atribuye a la mayor cantidad de proteína en la harina de trigo, a diferencia de la

Tiempo

34.81e

17.69c

18c

9.67b

23.83d

36.43f

6.65a

39.14e

19.09c

19.61c

14.48b

25.77d

43.05f

8.18a

41.42e

22.40c

21.52bc

18.75b

26.87d

48.33f

8.33a

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[ PANIFICACIÓN ] 73 dice de enranciamiento de las muestras que contenían gomas se atribuye a las gomas incorporadas, que mejoran la elasticidad de la masa y, por consecuencia, la suavidad de los panes obtenidos, en comparación con los panes de control. Estos resultados concuerdan con los descubrimientos de Mezaize et al. (2009), quienes reportaron que la adición de gomas a la formulación de los panes sin gluten generó panes más suaves.

CONCLUSIÓN

harina de arroz (Brites et al., 2008). Con base en la Tabla 3, la adición de gomas generó una disminución en el índice de enranciamiento a 3 intervalos de tiempo de 24, 48 y 72 horas después del horneado, en comparación con C. La muestra (W) mostró el menor índice de enranciamiento así como una diferencia significativa con los otros tratamientos, seguida de los tratamientos K2 y C2. La muestra de control de arroz (C) tuvo el mayor índice de enranciamiento. Con base en los resultados mostrados en la Tabla 3, la adición de gomas CMC y κ-carragenina a las formulaciones del pan de arroz provocó una disminución en el índice de enranciamiento durante tres días después de hornear el pan. Además, 72 horas después de horneado, el tratamiento W mostró el menor índice de enranciamiento seguido de C1 y C2 mientras que la muestra de control de arroz (C) tuvo el mayor índice de enranciamiento. La disminución en el ín-

Los resultados mostraron que la adición de goma κ-carragenina y CMC en concentraciones de 0.5 y 1% tuvo efectos diferentes en el índice de enranciamiento y los parámetros químicos de los panes tostados producidos. Los resultados de las pruebas químicas realizadas en la harina de trigo y en la harina de arroz mostraron que la harina consumida era adecuada para la producción de pan tostado. Los resultados de las pruebas químicas realizadas en las muestras de pan producido mostraron que K2 tuvo el mayor contenido de humedad; KC tuvo el mayor contenido de ceniza; el control (W) tuvo el mayor contenido de proteína seguido de KC y el control de arroz (C) tuvo la menor cantidad de humedad, ceniza y proteína. Los resultados obtenidos de la prueba instrumental del índice de enranciamiento en los intervalos de tiempo de 24, 48 y 72 horas después del horneado mostraron que en los tres intervalos de tiempo C tuvo el mayor índice de enranciamiento y W, K2 y C2 tuvieron el menor índice de enranciamiento, respectivamente. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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{74}

Evento

ANUGA 2013, TRASCENDENTE ENCUENTRO PARA EL MERCADO INTERNACIONAL DE LA ALIMENTACIÓN Reconocida por ser la plataforma ferial más importante del mundo para el negocio de alimentos y bebidas, del 5 al 9 de octubre pasados se llevó a cabo la trigésima segunda edición de Anuga, magno encuentro que cada dos años tiene lugar en el tradicional Koelnmesse de Colonia, Alemania.

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{75} Con una asombrosa asistencia de más de 155,000 profesionales de los cinco continentes, en esta edición Anuga mostró la oferta de productos de 6,777 compañías provenientes de 98 países, las cuales evidenciaron la conveniencia de participar en la feria gracias a su intensa actividad comercial.

RECONOCIMIENTO DE LOS LÍDERES A decir de Gerald Böse, Presidente del consejo de dirección de Koelnmesse GmbH (firma organizadora), “en ningún otro lugar se unen la oferta con la demanda a este nivel de calidad y eficacia como en la Anuga”, por lo cual la exposición resalta su importancia para las actividades comerciales del sector de la alimentación.

Otro elemento que también ha sobresalido en Anuga, sobre todo en las ediciones más recientes, es la importancia que tiene para la política económica internacional, ya que, de acuerdo con Friedhelm Dornseifer, Presidente de la Asociación Federal del Comercio Alemán de la Alimentación (BVLH), “ministros y secretarios de estado de todo el mundo vinieron a Alemania a visitar la Anuga. Esta importante presencia subraya el valor que concede a la feria el sector mundial de la alimentación. Además, refleja el hecho de que la Anuga es una importante plataforma de diálogo para la política internacional. La gran presencia de delegaciones de carácter político-económico subraya de forma impresionante el prestigio de la Anuga en la política mundial”.

La próxima edición de Anuga se llevará a cabo del 10 al 14 de octubre de 2015.

Sin embargo, el éxito de Anuga no se mide solamente por la calidad y cantidad de sus visitantes durante cinco días de feria, sino que también se refleja en el volumen de negocios post-feriales que se concretan en escritorio, fuera del bullicio y tiempo limitado propios de un evento de semejantes proporciones. “Muchas empresas informan haber realizado satisfactorias operaciones comerciales”, afirmaron los organizadores.

10 PABELLONES: NUEVAS TENDENCIAS Y MILES DE PRODUCTOS En un perímetro de 284,000 m² divididos en 10 secciones (Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy; Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic, Anuga RetailTec y Anuga FoodService), también los profesionales de la gastronomía, jefes de cocina y directores empresariales aprovecharon la oferta de la Anuga “como fuente de inspiración y de información”, elemento que ha sido destacado por la German Hotel and Restaurant Association (DEHOGA

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Evento

La internacionalidad ha sido la constante de Anuga durante las últimas décadas, cualidad reconocida por todos los niveles del sector; para esta edición, el 65 por ciento de los visitantes provino del extranjero, de un total de 187 países, quienes además poseen un alto nivel de decisión en sus respectivas empresas.

Por su parte, el Dr. Werner Ingold, Presidente de la Asociación Federal de la Industria Alemana de la Alimentación (BVE), opinó desde una postura más local que “tal y como hemos podido volver a comprobar en la Anuga, la creciente popularidad de que gozan en el extranjero los productos alimenticios alemanes de calidad impulsa el crecimiento sostenible del sector. Los productos alimenticios de Alemania nunca habían tenido este alto nivel de calidad, seguridad, precios atractivos y una variedad tan amplia como ahora. Por ello tenemos que reforzar la imagen de nuestros productos y difundir la calidad de nuestros fabricantes. La Anuga ha proporcionado impulsos de futuro al mundo de la economía y de la política”.

76 [ EVENTO ]

Además de comercializadores, directores de empresas y profesionales de la gastronomía, personal de marketing de la industria alimentaria asiste a Anuga cada dos años para actualizarse sobre las novedades, conceptos y tendencias del sector. por sus siglas en alemán; Asociación Alemana de Hoteles y Restaurantes). Entre las tendencias que se evidenciaron en Anuga 2013, una de las más visibles fue el terreno que han ganado los productos de conveniencia, ya que está creciendo la demanda por parte de un número cada vez mayor de personas que tienen que adaptar sus costumbres alimentarias a las necesidades de nuevos estilos de vida. La practicidad se vuelve uno de los valores primordiales de los alimentos que el consumidor elige; por ello, ahora más fabricantes y marcas tienen como objetivo, junto con la calidad, cumplir con aspectos relacionados con la satisfacción, la frescura de los productos, la salud y la sostenibilidad. Precisamente respecto al tema del valor de los productos, el lema “Food Values” fue uno de los más sonados en los pasillos de Anuga, bajo el cual se llevaron a cabo debates y pláticas que pusieron de relieve cambios en el comportamiento de los consumidores y los EVENTO Anuga Fine Food Anuga Organic Anuga Chilled & Fresh Food Anuga Meat Anuga Frozen Food Anuga Dairy Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages Anuga Drinks Anuga FoodService junto con Anuga RetailTec ANUGA 2013 (total)

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esfuerzos que realiza el sector para conseguir más diálogo y transparencia. Otra tendencia fue la oferta de soluciones alimentarias para determinados nichos de mercado, como vegetarianos, veganos o personas con intolerancia a determinados ingredientes. Así mismo, el interés por productos alimenticios ecológicos, comercio justo y especialidades regionales fue constante. A continuación, detallamos la distribución y asistencia de visitantes profesionales a los pabellones que conformaron Anuga 2013, con el fin de reconocer la participación de cada sub-sector de la industria alimentaria en la feria: Empresas exhibidoras 3,542 256 121 851 502 386 427 460 235 6,777

Superficie ocupada 84,000 m2 11,000 m2 9,000 m2 55,000 m2 27,500 m2 23,500 m2 20,500 m2 30,500 m2 23,000 m2 284,000 m²

[ EVENTO ] 77

La comodidad fue una tendencia clave en Anuga 2013, no sólo respecto a los productos, sino también en relación con su método de preparación. En línea con los cambios demográficos, los supermercados europeos están almacenando cada vez más productos para las personas mayores y familias pequeñas; otras tendencias fueron nutrición, trazabilidad y seguridad alimentaria. A través de Comercializadora Eloro, Jumex presentó cinco novedades en taste 13, entre ellas “Mi Desayuno”; fue la única compañía mexicana con presencia en dicho pabellón.

TASTE 13, DONDE LA NOVEDAD ES LA ATRACCIÓN Del primer día de junio al 12 de septiembre del año pasado, Anuga estuvo recibiendo las candidaturas de más de 500 empresas que solicitaron formar parte del pabellón “taste 13”, una sección al norte del Koelnmesse donde cerca de 1,200 nuevos productos buscaron exhibirse tras competir entre sí para que un jurado de periodistas especializados seleccionara las mejores propuestas de reciente lanzamiento. La riqueza visual fue sorprendente. En total, los expertos reconocieron la propuesta de 53 nuevos productos alimenticios, en virtud de sus ideas, carácter innovador y aplicación creativa. Así, soluciones como pizzas y tortas que se pueden cocinar en tostadora, alimentos que requieren un minuto en el microondas para estar listos o galletas nutritivas a base de verduras, fueron parte del atractivo comercial de taste 13. En la página de internet de Anuga se puede consultar el catálogo de todos los productos seleccionados para formar parte del pabellón

taste 13, sin duda, uno de los más esperados cada dos años.

SABOR A MÉXICO

Países cuya oferta industrial alimentaria no siempre es conocida a nivel mundial, como es el caso de Jamaica, estuvieron presentes en taste 13. En esta ocasión, la isla fue representada por el nuevo café “Jamaica Blue Mountain Coffee”.

Como parte de las actividades que a través de ProMéxico organizó el gobierno mexicano en Anuga 2013, se contó con la participación de 67 compañías nacionales, el doble en comparación con la edición anterior de la feria, de acuerdo con la Embajada de México en Alemania. En un adelanto de cifras y expectativas publicado un mes

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78 [ EVENTO ] Gourmet y SAGARPA), donde exhibieron productos destilados, cítricos, condimentos, miel, café, diversos alimentos innovadores para el mercado global y servicios de empacado y refrigeración. Además, en coordinación con Chile, Colombia y Perú, se montó un área especial para los países de la Alianza del Pacífico, que se complementa con México; dicho espacio fue inaugurado por los embajadores en Alemania de México, Patricia Espinosa; de Chile, Jorge O`Ryan; de Colombia, Juan Mair Maldonado, y de Perú, José Antonio Meier.

Asia también estuvo presente en taste 13. Uno de los productos de aquella región que llamó la atención fue el japonés “Toyama Koshihikari Cooked Packed Rice”, un arroz de la categoría gourmet fácil de preparar.

antes del evento, los organizadores aseguraron que se esperaba la exhibición de 36 firmas mexicanas. Estas empresas mexicanas se distribuyeron en tres pabellones (Bebidas, Productos

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Tomando en cuenta que Alemania es el segundo destino de las exportaciones mexicanas dentro del sector agroalimentario y pesquero, la gama de productos que hoy en día envía México al viejo continente incluye tequila, cáscara de cítricos, cerveza, miel de abeja, bayas, aceite de ajonjolí, destilados de agave, chía, jugos concentrados de frutas, pimienta gorda, chiles, harina de pescado, ceras vegetales, piña, limón, mango, aguacate y toronja.

[ EVENTO ] 79 Respecto a la miel de abeja, resalta por ser un alimento del cual se exporta el 60 por ciento de la producción nacional de acuerdo con ProMéxico; en 2011, el país ocupó el sexto lugar como productor y el tercero como exportador, registrando una obtención promedio de 55.9 miles de toneladas durante la última década. Para 2012, se contabilizaron 24 empresas locales exportadoras de miel convencional hacia la Unión Europea, mismas que están certificadas por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) en Buenas Prácticas de Manejo y Envasado de la Miel. Algunos representantes de la apicultura mexicana en Anuga 2013 fueron las empresas Mieles del Mayab, Miel Gabriela, Miel Mexicana Volcán Popocatépetl, y Miel y Cera de Campeche. La importancia de la presencia mexicana en Anuga 2013 se vio reflejada en la visita de la embajadora de México en aquel país, quien recorrió la exposición y resolvió inquietudes de los empresarios interesados en la industria alimentaria nacional. Sobre el accionar de la representación mexicana en Anuga 2013, el Director General de la agencia ProMéxico, Francisco González, informó que “la estrategia comercial de México en Anuga es precisamente ampliar el portafolio de empresas que tenemos para que se pueda ofrecer al paladar europeo una variedad mucho más amplia, pero siempre teniendo en consideración la importancia del nivel de calidad. Tomando en cuenta que son empresas mexicanas medianas y pequeñas y de que se presentan en un evento tan internacional, la competitividad de los productos que trae México es muy grande. Las empresas mexicanas tienen mejor presencia, mejor calidad en sus productos y vienen mejor preparadas. La prueba es que ya están preparadas para competir en un mercado como el europeo, que es más exigente que otros, y tanto la presentación como la elaboración de los productos que ofrecen son de calidad más alta”.

En Anuga 2013 México destacó por la presencia de 67 compañías nacionales, el doble en comparación con la edición anterior de la feria (2011). A decir de los representantes de la firma orgullosamente mexicana Grupo Agroindustrial San Miguel, presente en Anuga 2013, la exhibición le sirvió a la compañía para dar a conocer su amplio portafolio de alcachofas, chile poblano, pimiento, conservas, y frutas y pulpas enlatadas, entre otros productos. Cabe destacar que a partir de Anuga 2013, ProMéxico estableció que cada firma local interesada en formar parte de la feria podrá adquirir como máximo dos stands, y que dicha compañía podrá repetir su participación hasta por tres ediciones seguidas.

PREPARÁNDOSE PARA 2015 La próxima edición de Anuga se llevará a cabo del 10 al 14 de octubre de 2015, igualmente en el Koelnmesse de Colonia; un evento que la industria de alimentos y bebidas no se puede perder. Para conocer detalles de participación y asistencia, le sugerimos visitar el sitio web de Anuga (www.anuga.com) o ponerse en contacto con la Cámara Mexicano-Alemana de Comercio e Industria, A.C. (CAMEXA), representada por su filial DEinternational de México. En los distintos medios de Alfa Editores Técnicos, estaremos reportando los avances y desarrollo de la plataforma ferial más importante del mundo para el negocio de alimentos y bebidas : ANUGA 2015.

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80 [ NOTAS DEL SECTOR ]

SANCHELIMA INTERNATIONAL, PRESENTE EN EL INTERNATIONAL DAIRY SHOW 2013

Fundada en 1980, Sanchelima International Inc. es una reconocida compañía proveedora de tecnología de procesamiento para las industrias láctea y de alimentos en general, cuyo objetivo es ofrecer soluciones óptimas para las necesidades particulares de producción. Con motivo de la realización conjunta de Process Expo 2013 e International Dairy Show 2013, ferias celebradas a inicios de noviembre pasado en Chicago (Estados Unidos), Sanchelima International Inc. formó parte de las 829 firmas que le dieron vida a ambos eventos, reconocidos por haber roto récord de asistencia: un total de 19,155 profesionales, lo que significó para Sanchelima y el resto

de empresas participantes una atractiva oportunidad de realizar nuevos negocios y reforzar los ya acordados con clientes de distintas partes del globo. Como parte de su participación en el International Dairy Show 2013, el Sr. Juan Andrés Sanchelima, Presidente de Sanchelima International Inc., describió a la revista Industria Alimentaria parte de los equipos que estu-

vieron presentando, enfocados principalmente en la industria de los lácteos y sus derivados, motivo del evento: Sistema Continuo de Gelificación Sanchelima: El principal atractivo de este equipo es que aumenta el rendimiento en la fabricación de quesos sin tener que modificar la dosis de materia prima; en palabras del representante de Sanchelima, se obtiene “más queso con la misma cantidad de leche”. Este rendimiento de la leche se logra precipitando parte de las proteínas séricas al mismo tiempo de la aplicación del tratamiento térmico. Se basa en tecnología patentada que incorpora una porción significante de las proteínas séricas a la cuajada, mismas que de otra forma serían desechadas junto con el suero. Su particular diseño permite que las proteínas sean incorporadas al queso, formando una nueva relación proteína-a-proteína con la caseína para gelificar continuamente la proteína a través de

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[ NOTAS DEL SECTOR ] 81 un tratamiento térmico durante un tiempo de sostenimiento prolongado. Destaca que su control de temperatura y flujo no preferencial pueden ser ajustados para obtener diferentes porcentajes de gelificación según la funcionalidad deseada en cada tipo de queso. Además de este desarrollo y equipos para envasado aséptico en cartón (modelos SBH2000W, SBH3000, SBH6000 y SBH7000) y aplicación de tapas (SBHTG6000), más propios de la industria del empaque pero altamente efectivos para el sector lácteo, Sanchelima International Inc. presentó en el International Dairy Show 2013 su gama de homogeneizadores “BOS” y bombas de alta presión, con capacidades desde 90 hasta 35,000 litros de producto por hora. También expusieron el exclusivo Secador Sanchelima, que ofrece calidad uniforme del producto, tratamiento suave, desempeño optimizado en relación al costo, versatilidad y servicio de larga duración; los originales Sistemas

HTST (Sistemas de Pasteurización Multipropósitos “Thermoplak”), que pueden procesar leche de acuerdo a los diferentes productos que fabrica una planta, con componentes de alta calidad avalados por la FDA y la USDA; los silos Walker, que ofrecen un ahorro significativo del espacio en planta y una base con diseño único; y la máquina Geiger GUM/ SK, un equipo multifuncional para las industrias láctea, de alimentos, farmacéutica y cosmética que sirve para cortar, mezclar, emulsionar, calentar, enfriar o bajo vacío.

Igualmente llamaron la atención los sistemas de ultra alta temperatura Steriplak-T y Steriplak-S, fabricados por la firma Sordi y comercializados por Sanchelima. Lo atractivo de estas soluciones es que están integradas con PLC y pantallas de interfaz para el operador; sus principales parámetros de operación son la preparación de la planta/esterilización, la producción y el lavado final. Cabe mencionar que la experiencia de Sanchelima International Inc., combinada con sus recursos de fabricación y conocimiento de la industria láctea, dotan a la empresa de la habilidad de ofrecer a los productores de lácteos soluciones ideales en forma de una máquina individual, un módulo pre-ensamblado compuesto de un grupo de máquinas para un proceso especifico, o una planta completa compuesta por diferentes módulos.

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82 [ NOTAS DEL SECTOR ]

SELLADO PERFECTO: RESINAS ORGANOLÉPTICAS PARA TAPAS DE BEBIDAS Agua natural con y sin gas, gaseosas, isotónicos… ¡el mercado de bebidas (y con él, el de tapas plásticas) no para de crecer! puestas por una parte exterior de polipropileno (PP) y de un revestimiento de sello (liner) de etileno-vinilo-acetato (EVA). La migración a tapas de una sola pieza implica el uso de polímeros de alta tecnología, con excelentes características organolépticas, para garantizar que el contenido del empaque no sea alterado, y con alta resistencia a la propagación de fisuras al ser sometidas a presión. Además, deben permitir el diseño de un sistema que garantice el sellado de la botella.

En América Latina, el mercado de tapas plásticas para botellas de PET crece cerca del 5 por ciento al año, impulsado por el aumento de la venta de bebidas. Para 2013, se estimó que se consumirían 51 billones de tapas plásticas. Este escenario de crecimiento suscita preocupaciones de sustentabilidad. Por esta razón, los fabricantes de bebidas buscan alternativas que ayuden a la reducción de costos y del impacto ambiental. Una opción que puede ser adoptada en este Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2014

contexto es el reemplazo de las tapas de dos piezas por tapas de una sola pieza. Las tapas de una sola pieza son fabricadas al 100 por ciento en polietileno de alta densidad, mientras que las de dos piezas están com-

MATERIAL + DISEÑO Ahora se combina la ciencia de materiales con un profundo conocimiento del mercado para diseñar grados de polietileno mono y bimodales, para

satisfacer las más complejas y exigentes aplicaciones del mercado de tapas. El diseño de las tapas de una sola pieza remplaza al liner de EVA por un anillo de sello interno, lo que permite que las tapas sean producidas en una sola etapa, bien sea por inyección o por compresión. Este tipo de diseño permite una retención de carbonatación (gas) más eficaz que la de las tapas de dos piezas.

El material ideal para la producción de tapas de una sola pieza es el polietileno de alta densidad (PEAD). Al ser más flexible que el polipropileno, esta resina permite el ajuste a las variaciones internas de presión,

garantizando de esta forma una mayor retención del gas.

ESTRICTO CONTROL ORGANOLÉPTICO Es importante que la transferencia de compuestos precursores del sabor y olor de la tapa para la bebida sea mínima, especialmente en el caso de envases de agua. La percepción de sabor y olor es generada por una serie de compuestos inherentes a la producción de la resina, a los aditivos utilizados y al proceso de fabricación de la tapa. Una vez embotellada, la bebida es expuesta a la luz y al calor, lo cual cataliza la difusión de los compuestos orgánicos volátiles y genera la oxidación de los aditivos. Para minimizar la contribución de la resina a la generación de sabor y olor indeseables, las empresas con la más alta tecnología controlan los compuestos orgánicos volátiles residuales. Además, las resinas son evaluadas en paneles sensoriales, siguiendo los estándares ISO/ ASTM. Estas grandes firmas

ESCR, 10% IGEPAL, F50 (H)

[ NOTAS DEL SECTOR ] 83

300 250 200 150 100 50 0

272

18 0,955, bimodal

0,956, monodal

Comparación de la resistencia a la fisuración ESCR entre un pead de distribución de peso molecular monomodal y pead bimodal, con densidades e índices de fluidez similares. Fuente: Laboratorios Dow

proveedoras cuentan con panelistas entrenados que actúan como instrumentos de medición de alta precisión, transformando percepciones subjetivas de sabor y olor en medidas objetivas de tenor organoléptico. En el caso de bebidas de alta carbonación se requiere una alta resistencia a la fisuración (ESCR; del inglés Environmental Stress Crack Resistance) a alta presión. En este caso, se recomienda el uso de resinas bimodales, que tienen un excelente balance entre rigidez y ESCR, además de que no pueden ser alcanzadas por las resinas monomodales.

Deslizante Producción de tapa Masterbatch Resina

Contribución de cada etapa de producción a la generación del sabor y olor de la tapa.

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84 [ NOTAS DEL SECTOR ]

TAPAS DE UNA SOLA PIEZA: SUSTENTABILIDAD Las tapas de una sola pieza proporcionan una reducción del peso total del envase. Los costos de energía y trabajo también disminuyen, dado que el proceso de fabricación tiene dos etapas menos. Todo esto se refleja en beneficios no solo para el fabricante; el planeta y la población también son favorecidos, pues los impactos ambientales de la producción de tapas de una sola pieza son menores en comparación con los de dos piezas.

rial, ellas pueden ser fácilmente recolectadas y encaminadas a las centrales de reciclado; caso contrario al de las tapas de dos piezas, que generalmente no son recicladas por estar compuestas por materiales diferentes e incompatibles (PP y EVA). En conclusión, las tapas de una sola pieza fabricadas en PEAD organoléptico proporcionan grandes ventajas, no solo desde el punto de vista económico, sino también desde el enfoque sustentable. Esto las hace una alternativa excelente para el productor, el consumidor y también para el medio ambiente.

Fuente: The Dow Chemical Company Por otra parte, las tapas de un solo material son más fáciles de reciclar. Por ser monomate-

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[ NOTAS DEL SECTOR ] 85

EL CHÍCHARO AMARILLO, UNA SOLUCIÓN PARA PRODUCTOS “LIBRES DE GLUTEN” Durante miles de años nuestra dieta se ha basado principalmente en granos y cereales ricos en gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales y representa un 80% de las proteínas del trigo. Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la elasticidad y esponjosidad de los panes y masas horneadas. En algunas personas, se presenta una anomalía conocida como enfermedad celiaca. Dicha enfermedad se caracteriza por una mala absorción intestinal del gluten, que lleva consigo diversos problemas nutricionales impidiendo la absorción de algunos nutrimentos como las vitaminas. El tratamiento para esta enfermedad es la eliminación del gluten en la dieta, permitiendo al intestino funcionar con normalidad.

ALTERNATIVAS “LIBRES DE GLUTEN” PARA PANIFICACIÓN Roquette se ha dedicado a aislar la proteína de chícharo amarillo, que además de ser amigable con el medio ambiente cuenta con certificados GMO, Kosher y Halal. El aislado de proteína de chícharo

tiene 85% de proteína en base seca y es rico en aminoácidos esenciales. Además es excelente para ser utilizado en procesos térmicos e interactúa adecuadamente con otros ingredientes. El chícharo amarillo no es considerado alérgeno mayor debido a que tiene muy pocos factores antinutricios, principalmente inhibidor de tripsina con 2.5 TIU/ mg y una alta digestibilidad.

Roquette tiene diversos productos de chícharo amarillo. Entre ellos está la mencionada proteína que reemplaza el gluten en panificación llamada NUTRALYS®, la fibra funcional de chícharo PEA FIBER I50M® (hasta 65% fibra) que ayuda a retener la humedad, alargando la vida de productos de panificación y de otras aplicaciones; está compuesta por fibras solubles e insolubles. El producto PEA STARCH® de Roquette otorga excelente miga y ayuda a absorber la ingesta de humedad lentamente, favoreciendo

la panificación. Roquette ha desarrollado aplicaciones con PEA STARCH® en este segmento “libre de gluten” para panificación, como son: muffins, pasteles, pan para pizza, waffles y galletas. En un estudio publicado en Food Hydrocolloids (2013), algunas proteínas libres de gluten, incluyendo la de chícharo, albúmina y soya, incrementaron el perfil nutricional del pan. Sin embargo, la proteína de chícharo otorgó el sabor, color, aroma y miga más aceptable en el producto final. Además es rica en arginina, con casi tres veces el contenido de la proteína de suero de leche, y contiene glutamina y BCAA’s. Igualmente, es una de las fuentes vegetales con mejor calidad de proteínas y perfil nutrimental.

Lic. Deborah Rábago Balboa Technical Sales Specialist Roquette México

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CALENDARIO DE EVENTOS

ALIMENTARIA 2014 (BARCELONA) 31 de Marzo al 3 de Abril Sede: Recinto Gran Vía, Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: +34 93 452 10 39 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. Así lo reconocen los principales operadores internacionales de la industria, el comercio y la distribución alimentarios. Un evento de referencia cuyos factores de éxito son la máxima especialización de su oferta, la innovación y una infatigable vocación exterior. Del 31 de marzo al 3 de abril de 2014, Alimentaria volverá a ser un centro de negocios internacional para todos los profesionales vinculados a la industria alimentaria.

THE DAIRY SHOW INTERNATIONAL 2014 2 al 4 de Abril Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Expology E-mail: ventas@expology.com.mx Web: www.dairyshow.com.mx The Dairy Show International es el escenario de negocios del mundo lácteo que pondrá en contacto a productores y fabricantes nacionales e internacionales con compradores profesionales de la industria. El Show brindará a expositores y visitantes una excelente oportunidad de concretar nuevos negocios, ampliar sus estrategias comerciales y actualizarse sobre las últimas tendencias de la industria. The Dairy Show International presentará lo mejor en calidad, innovación y creatividad en productos lácteos que aporten valor agregado y colaboren durante los procesos de la cadena de suministro hasta la mesa del consumidor final.

Exposición internacional de vinos y licores realizada con el objetivo de promover activamente la industria en esta próspera región. En el año 2010, WSA creció hasta convertirse en un evento propio, con una plataforma dedicada para servir mejor a las crecientes demandas de la industria de vinos y licores en Asia.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2014 9 y 10 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 Fax: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 e-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. Resultado de la aceptación del Congreso, en esta ocasión evoluciona la zona de stands a una exposición comercial de productos cárnicos, así como laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y equipamiento para el arte de cocinar carne, dirigida a compradores de supermercados, restaurantes, hoteles y carnicerías.

EXPOVINIS BRASIL 2014 WINE & SPIRITS ASIA (WSA) 2014 8 al 11 de Abril Sede: Singapore Expo Hall 10, Singapur Organiza: Singapore Exhibitions Services Pte Ltd E-mail: tsm@sesallworld.com Web: www.winespiritsasia.com

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17ª feria internacional del vino 22 al 24 de Abril Sede: Expo Center Norte, Sao Paulo, Brasil Organiza: Exponor Brasil Feiras e Eventos Teléfono: + 55 (11) 3149 9444 Fax: + 55 (11) 3141 9445 E-mail: exponor@exponor.com.br Web: www.exponor.com.br/expovinis/

{87} Los vinos son un mercado de rápido crecimiento en Brasil que está siendo disputado por los productores de todo el mundo, en busca de alternativas comerciales para mantener y expandir sus negocios. ExpoVinis Brasil es la mejor opción donde los principales fabricantes nacionales e internacionales podrán presentar sus productos a los compradores de todo Brasil y América Latina. Sin duda, esta es una de las maneras más eficaces para posicionar su marca y abrir nuevos mercados. El evento reúne a los actores más importantes del mercado del vino para informarlos sobre las novedades, tendencias y, sobre todo, para generar negocios.

TECNOALIMENTOS EXPO 2014

EXPO PACK MÉXICO 2014 Tecnología de envasado y procesamiento para su producto 17 al 20 de Junio Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx Más de 900 expositores de soluciones de envasado y procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada año hacen a Expo Pack el evento de negocios líder en Latinoamérica.

Tecnología al Servicio de la Innovación 3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com TecnoAlimentos Expo es la exposición más importante en Latinoamérica sobre proveeduría de soluciones, así como innovación de procesos y productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores, integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus empresas. Además de contar con un práctico programa académico, es el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para garantizar el éxito de su negocio.

ALIMENTARIA MÉXICO 2014 Un mundo de Alimentos y Bebidas

IFT 14 La más grande muestra de ingredientes alimenticios en el mundo 21 al 24 de Junio Sede: New Orleans Morial Convention Center, Nueva Orleans, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 Fax: +1 (312) 782 8348 E-mail: info@ift.org Web: www.am-fe.ift.org Únase a nosotros para ser parte del evento mundial que reúne a los profesionales más respetados de los alimentos en la industria, el gobierno y la academia... la gente como usted... en todas las facetas de la ciencia y tecnología de alimentos. En IFT va a adquirir conocimientos prácticos, ideas innovadoras y conexiones profesionales que directamente afectarán a su trabajo y contribuirán al éxito de su organización, todo en apenas cuatro días.

3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizada por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México. Un referente en la región para conocer las novedades en producto terminado y opciones gourmet.

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Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

AARHUSKARLSHAMN MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@aak.com 17 ABAMEX INGENIERÍA, S.A. DE C.V.

info@abamex.mx

ALIMENTARIA BARCELONA 2014

www.alimentaria-bcn.com

alcatraz@distribuidoralcatraz.com

csd@duasrodas.com

DISTRIBUIDORA ALCATRAZ, S.A. DE C.V. DUAS RODAS INDUSTRIAL LTDA.

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4ta Forros EXPO PACK MÉXICO, S.A. DE C.V. GRUPO ALTEX, S.A. DE C.V. HANNAPRO, S.A. DE C.V. MAKYMAT, S.A. DE C.V. MAS INSTRUMENTOS, S.A. DE C.V. MINSA, S.A. DE C.V.

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www.grupoaltex.com

hannapro@prodigy.net.mx

ventas@makymat.com

www.metrohm-mexico.com

centro.soluciones@minsa.com.mx

NEOGEN LATINOAMÉRICA, S.A.P.I. DE C.V. informacion@neogenlac.com 33 NOREVO MÉXICO, S.A. DE C.V. ROQUETTE MÉXICO, S.A. DE C.V. RETTENMAIER MEXICANA, S.A. DE C.V. SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL TECNOALIMENTOS EXPO 2014 TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. THE DAIRY SHOW 2014 THERMO FISHER SCIENTIFIC, S.A. DE C.V.

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l.rios@norevo.com.mx 13 www.roquette.com

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