Industria Alimentaria marzo-abril 2018 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria MARZO / ABRIL 2018 | VOLUMEN 40, NO. 2 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

PROCESAMIENTO TÉRMICO DEL AGUA DE COCO

ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS Y ALMACENAMIENTO DE UNA BEBIDA HERBAL BAJA EN CALORÍAS

TECNOLOGÍA MODIFICACIÓN Y APLICACIÓN DE FIBRA DIETARIA EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA

42 RIESGOS DE LA PATULINA Y SUS PROCESOS DE ELIMINACIÓN

ACTUALIDAD

¿QUÉ SIGUE PARA EL MERCADO DE ENVASES DE PLÁSTICO RÍGIDO?

EVENTOS

LA INDUSTRIA ESPAÑOLA MOSTRARÁ AL MUNDO SU FUERZA Y CARÁCTER INNOVADOR EN ALIMENTARIA 2018

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2018

ENTREVISTA

TEQUILA: TRADICIÓN CON INNOVACIÓN QUE DERRIBA FRONTERAS

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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Editorial Novedades Notas del Sector Innovación y tecnología que responde a los retos y macro tendencias alimentarias en 2018 Etadar by Deiman

TruCal® Fuente de calcio y minerales derivados de la leche para favorecer la salud ósea Glanbia

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

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CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 40, No. 2, marzo-abril 2018, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 23 de marzo. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

BEBIDAS DESTILADAS DE AGAVE, MEXICANIZANDO EL PALADAR DEL MUNDO De acuerdo con las cifras más recientes del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), comparando el periodo enero-noviembre del 2016 con el del 2017 en materia alimentaria, durante el 2016 se vendieron ron y otras bebidas destiladas de caña por 1,697.7 millones de pesos, cifra que el año pasado rondó los 1,586.7 millones; de bebidas destiladas de agave, los datos se ubicaron, respectivamente, en 26,617.4 y 31,855.4 millones de pesos; mientras que en la categoría otras bebidas destiladas, los números fueron 176.2 millones de pesos para 2016 y 154.5 millones para 2017. A simple vista, llama la atención el desempeño del mercado de bebidas destiladas de agave, donde se incluye tanto el tequila como el mezcal, el bacanora y la raicilla, y que de un año a otro incrementó sus ventas 19.7%, casi una quinta parte; una noticia destacada de entre todos los segmentos que componen la industria de alimentos y bebidas en México, cuyos avances anuales raramente alcanzan cifras de dos dígitos de tal magnitud. ¿Cuál es la clave de este crecimiento? Independientemente de las campañas de publicidad de las marcas, un punto estratégico de acuerdo con varios analistas han sido los jóvenes ubicados dentro de la generación millenial, que cada vez más ingresan al mercado laboral ampliando sus capacidades de compra de bebidas alcohólicas, con especial atención en los tequilas Premium, cuyo costo promedio ronda los 800 pesos por botella. Por otro lado, en 2017 se exportaron 1,389 millones de dólares de mezcal y tequila, donde resalta el mezcal ya que tuvo un crecimiento acumulado del 266.74% entre 2014 y 2016. A decir de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), el año recién concluido las ventas de estos productos al mercado internacional aumentaron un 11.6%, al superar por 144 millones de dólares las ventas obtenidas en el 2016, año en que las exportaciones de ambos productos fueron del orden de 2,245 millones de dólares.

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Con una incansable agenda de internacionalización, tanto el tequila como el mezcal han logrado posicionarse en el gusto de paladares tan ajenos como el de los consumidores chinos, por ejemplo, al tiempo que los mercados para ambas bebidas se siguen abriendo gracias al trabajo conjunto de productores, agrupaciones empresariales y gobierno. Con el objetivo de analizar el estado actual de la bebida alcohólica destilada mexicana por excelencia, dedicamos la presente edición de Industria Alimentaria al tequila, mediante una amplia entrevista que sostuvimos en Guadalajara (Jalisco) con el Lic. Ramón González Figueroa, Director General del Consejo Regulador del Tequila (CRT). Además, incluimos en este número un interesante estudio sobre la estandarización de procesos y almacenamiento de bebidas herbales bajas en calorías, un texto que aborda la modificación y aplicación de fibra dietética en alimentos, una revisión sobre los riesgos de la micotoxina patulina y sus procedimientos de eliminación, y un artículo enfocado en el procesamiento térmico del agua de coco tierno, entre otros contenidos de interés para el sector. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de marzo y abril del 2018, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a formar parte de “TecnoTextura: Seminario Teórico-Práctico sobre textura de los alimentos”, a celebrarse los días 16 y 17 de mayo del 2018 en el Hotel Royal Pedregal de la Ciudad de México. Aproveche los descuentos de inscripción y conozca las opciones de patrocinio para proveedores, en el sitio web de Alfa Promoeventos, empresa mexicana con más de 19 años de experiencia en “transformar en excelentes a los mejores”: www.alfapromoeventos.com. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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Motivados por ayudar a disminuir el consumo de alimentos denominados ‘chatarra’, y tomando en consideración el alto índice de obesidad infantil que prevalece en México, estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron una botana a base de frutas y verduras, enriquecida con proteína de pescado y dirigida a la población de entre cinco y 15 años de edad. Los alumnos, Eugenia Samantha Hidalgo Gutiérrez, Paola Vianey García González y Víctor Fernando García Álvarez, de la Escuela Nacio-

La botana es horneada y se prepara en la planta piloto de frutas de la ENCB, por lo que a diferencia de los productos comerciales está libre de grasa pero posee la textura crujiente de esos productos, lo cual influyó en que tuviera buena aceptación de acuerdo con las pruebas sensoriales. Las cuatro formulaciones contienen vitaminas y minerales, también proteínas que provienen de una pasta preparada con carne de pescado de bajo valor comercial, a la cual dan un tratamiento especial para que el sabor no sea detectable al paladar. Este nuevo producto fue elaborado conforme a las normas oficiales vigentes y con apego a las buenas prácticas de seguridad e higiene.

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Novedades

POLITÉCNICOS DESARROLLAN BOTANA SALUDABLE CON FRUTAS, VERDURAS Y PROTEÍNA DE PESCADO

nal de Ciencias Biológicas (ENCB), mencionaron la necesidad de poner al alcance de los niños productos que ayuden a saciar el apetito entre comidas y al mismo tiempo contribuyan a mejorar la nutrición. Para ello, elaboraron cuatro formulaciones: papa-zanahoria, papa-elote, uva-manzana y naranja-mango; ya que de acuerdo con una encuesta que aplicaron a niños entre las edades mencionadas, son las frutas y verduras por las que tienen mayor preferencia.

{8} BUSCAN COMPUESTOS ACTIVOS EN FRIJOL NEGRO, MAÍZ, AGAVE Y NOPAL PARA ENFRENTAR EL CÁNCER

Novedades

Investigadores del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), campus Toluca, Querétaro, Monterrey y Puebla, organizados en el grupo de enfoque llamado ‘NutriOmics’, trabajan en la identificación de compuestos activos en productos como frijol negro, maíz, agave y nopal, que les permitan desarrollar alimentos funcionales o bioactivos que contribuyan en el tratamiento auxiliar de algunos padecimientos crónico degenerativos como el cáncer. Con un trabajo de 15 años de investigación y como miembro de NutriOmics, la doctora en biotecnología Janet Alejandra Gutiérrez Uribe explicó en entrevista que el objetivo no es crear alimentos que curen el cáncer u otros padecimientos, sino que coadyuven a la disminución de los efectos secundarios de algunos medicamentos o dosis de quimioterapias, ya que muchas veces los médicos tienen poca información sobre qué alimentos pueden servir como auxiliares en los tratamientos. Es por eso que en el Laboratorio de Biotecnología del ITESM estudian las bases de moléculas que están en bajas concentraciones y se conocen como fitoquímicos, las cuales apoyan en el tratamiento de enfermedades o en la regulación de esas respuestas que tiene el cuerpo ante las condiciones de estrés y que generan una reacción de oxidación. “Resulta que en estos años hemos encontrado componentes activos en el nopal, frijol negro, maíz, agave y en algunas plantas medicinales de la región noreste; pero ahora el grupo NutriOmics, integrado por nueve profesores investigadores y 17 colaboradores, contribuye desde la medicina, la ingeniería de alimentos, la biología molecular y la químico farmacobiología para generar información similar a la que se requiere en la creación de un fármaco, pero en este caso para alimentos con compuestos activos”, indicó la especialista. Tras diversos estudios y pruebas, el siguiente paso para los investigadores del grupo NutriOmics es producir y comercializar una harina procesada de frijol negro que conserve las propiedades que estudiaron a nivel celular, y así generar alimentos funcionales o de última generación.

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PERFECCIONAN LA CONSERVACIÓN Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CON MODELOS MATEMÁTICOS Desde que los alimentos son fabricados hasta que son ingeridos por los consumidores, pueden verse afectados por una serie de factores que acortan su vida comercial. Una deficiente distribución, manipulación o almacenamiento, incluso en los propios hogares, puede propiciar el desarrollo de microorganismos que afectan a su calidad sanitaria. Como consecuencia, pueden producirse intoxicaciones o desperdiciarse una cantidad de comida considerable. Con el objetivo de pronosticar la vida comercial y la calidad sanitaria de algunos alimentos, el grupo HIBRO de la Universidad de Córdoba (España) ha desarrollado una serie de modelos matemáticos que predicen el crecimiento de microorganismos en estos productos. La investigación ha contado con la participación de la Universidad Pablo de Olavide, el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía y la empresa Esteros de Canela. Aunque este estudio en concreto se ha centrado en productos pesqueros -acuicultura marina-, el grupo ha investigado otros alimentos cárnicos y de origen vegetal a través de diversos proyectos. Concretamente, han desarrollado un modelo matemático con el que generan datos de crecimiento de los microorganismos patógenos más comunes, como Listeria monocytogenes, Escherichia coli o Staphylococcus aureus. Después, han recreado los distintos escenarios de las posibles contaminaciones que pueden ocurrirle a estos productos en el consumo doméstico. Estos datos posteriormente sirven a los productores para establecer criterios de funcionamiento dentro de sus esquemas de producción y realizar, de esta forma, tratamientos más efectivos para reducir al máximo la posibilidad de contaminación de los alimentos. El interés del estudio, según destaca el director del grupo HIBRO, Gonzalo Zurera, se centra en el hecho de que puedan producirse re-contaminaciones en estos productos desde su fabricación hasta el consumo en los hogares. A las empresas se les exige una serie de normativas de control que suelen cumplir con la eficacia deseable, pero “muchos de esos brotes de toxiinfecciones se producen una vez que el producto sale de las mismas”, como consecuencia de unas inadecuadas prácticas durante la distribución, almacenamiento y preparación culinaria.

{9} ANUNCIAN LA PUESTA EN MARCHA DEL SISTEMA DE AUTOABASTECIMIENTO ‘BIMBO SOLAR’ Grupo Bimbo anunció la puesta en marcha de su Sistema de Autoabastecimiento ‘Bimbo Solar’, a través del cual integrará en una primera etapa 33 sistemas que generarán en conjunto 3.7 mega watts (MW), lo que evitará la emisión de más de 2,500 toneladas de dióxido de carbono (CO2) anualmente, equivalente a dejar de utilizar 3,115 barriles de petróleo o plantar 120 mil árboles.

Novedades

Con la presencia de empresarios, asociaciones y autoridades, se inauguró este sistema instalado en el edificio corporativo de la firma en la Ciudad de México, que comprende 308 paneles solares, los cuales abastecerán el 20 por ciento de la energía que consume la edificación. Esta primera etapa abastecerá de energía a 24 centros de ventas, 7 sucursales de El Globo, el edificio Corporativo y el Cedis Metropolitano, que actualmente se encuentra en construcción y contará con el sistema de autoabastecimiento de energía solar en techos más grande de México y el segundo más vasto de Latinoamérica, con una potencia de 2.2 MW.

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PROCESAMIENTO TÉRMICO DEL AGUA DE COCO { Soumya Ranjan Purohit 1, Rajendra Kumar Behera 2 y Braja Kishori Mishra 1 }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Proceso térmico; agua de coco tierno; desarrollo de color; cinética.

En este trabajo, se estudiaron las propiedades principales fisicoquímicas como sólidos totales, sólidos solubles totales, % de azúcar reductor, % de azúcar invertido, % de ácido ascórbico, acidez titulable, pH, sodio, potasio, dulzor y color, de una bebida de coco tierno. El resultado reflejó una relación sólido-agua de 5:95, con un alto contenido de potasio y otros parámetros con un límite deseable. El efecto del procesamiento térmico sobre los cambios en base al color en el agua de coco tierno se examinó entre 50 a 90 °C y en tiempo de exposición de 60 a 120 segundos. Se investigó el cambio de color usando un diseño experimental 22. Posteriormente también se realizó un estudio cinético de cambio de color al mejor resultado obtenido del diseño anterior. Los estudios cinéticos mostraron inactivación térmica del desarrollo de color a 90 °C, seguido de las cinéticas de primer orden. La constante de velocidad de reacción (k) y el tiempo de reducción decimal (D90) de la inactivación térmica del desarrollo de color, fueron de 0.004 seg-1 y 221.22 seg, respectivamente.

{ 1 Centro para Ciencia y Tecnología Alimentaria, Universidad Sambalpur, Odisha, India. 768004; 2 Escuela de Ciencias de la Vida, Universidad Sambalpur, Odisha, India. 768004. }

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TecnologĂa Marzo - Abril 2018 | Industria Alimentaria

12 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El agua de coco, como jugo de fruta, es altamente apreciada y consumida en áreas tropicales ya que es sabrosa y tiene atributos nutricionales y de curación deseables. El coco (Cocos nucifera L.) contiene un líquido claro dulce denominado “agua de coco” cuando el coco tiene alrededor de 5 a 6 meses de maduración. Esta agua de coco contiene una variedad de iones inorgánicos (Arditi, 2000) que contribuyen a su valor terapéutico inherente. Debido a que la composición básica de iones del agua de coco puede reponer los electrolitos del cuerpo humano excretados mientras se suda, tales como sodio, potasio, magnesio y calcio, puede servir como una bebida de rehidratación efectiva (Saat et al., 2002). La concen-

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tración de estos electrolitos en el agua de coco genera una presión osmótica similar a la observada en la sangre y no afecta la homeostasis (coagulación plasmática) (Pummer et al., 2001). Como resultado, el agua de coco se puede usar como un fluido de hidratación intravenoso de corto plazo bajo ciertas situaciones de emergencia (Cambell, 2000). Interesantemente, Anurag y Rajamohan (2003) mostraron que el agua de coco tiene efectos cardioprotectores contra el infarto al miocardio experimental inducido en ratas y esto probablemente se atribuye a su contenido rico de iones minerales, especialmente el potasio. Al igual que otros productos de frutas y vegetales, el agua de coco tierno también sufre un deterioro de la calidad basado en el

[ TECNOLOGÍA ] 13 color (Campos et al., 1996). Los compuestos fenólicos naturales en las frutas y vegetales son portadores de una polifenoloxidasa (PPO), y en presencia de oxígeno se oxidan y subsecuentemente se polimerizan a pigmentos marrones conocidos como quinonas (Queiroz et al., 2011). Este proceso de obscurecimiento lleva también a un cambio en el sabor y una disminución en la calidad nutricional, particularmente en el ácido ascórbico (Vámos-Vigyázó, 1981; Queiroz et al., 2011). Estudios previos también han demostrado que la enzima responsable del cambio de color es una función del contenido de soluto en el agua de coco (Matsui et al., 2007). El controlador más significativo que influye en el ritmo del pardeamiento enzimático de

las frutas y vegetales son las concentraciones de PPO activos y compuestos fenólicos presentes, el pH, la temperatura y la disponibilidad de oxígeno en el tejido (Martinez & Whitaker, 1995; Friedman, 1996; McEvily et al., 1992). En general, la exposición de PPO a temperaturas de 70-90 °C destruye su acción catalítica (Vámos-Vigyázó, 1981). El procesamiento térmico es uno de los métodos de conservación más utilizados en la industria alimentaria debido a que la alta temperatura podría conducir a la inactivación de las actividades tanto microbianas como enzimáticas (Aguiar et al., 2012). Sin embargo, el enfoque cinético para el efecto del almacenamiento en los cambios basados en el color, todavía no se ha abordado. Por lo tanto, el estudio actual se centró en investigar las propiedades fisicoquímicas del agua de coco tierno y eva-

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14 [ TECNOLOGÍA ] luar el efecto de la combinación temperatura-tiempo sobre el cambio de color seguido de la determinación del parámetro cinético asociado a él.

residual y se determinó el porcentaje del sólido total (Ranganna, 1997).

MATERIALES Y MÉTODOS

Estimación Brix y gravedad específica Los Brix de una solución muestran su contenido de sólidos solubles totales. Esto se puede determinar usando brix y un hidrómetro de gravedad específica. Para el análisis se tomó una muestra de 250 mL en un cilindro de vidrio. Después se agitó completamente para hacer una suspensión homogénea. Posteriormente, se sumergieron en forma separada el hidrómetro brix y el hidrómetro de gravedad específica y se anotaron los grados brix y la gravedad específica. Después se hicieron las correcciones de temperatura de la tabla de gravedad específica y de grados brix (Ranganna, 1997).

Los cocos tiernos se cortaron con un cuchillo de acero inoxidable desinfectado y toda el agua de coco recolectada se mezcló completamente en un recipiente esterilizado en ambiente de flujo de aire laminar, después de lavar a fondo la superficie con agua. La muestra de agua de coco tierno recolectada anteriormente se tomó para su posterior análisis. Las propiedades fisicoquímicas del agua extraída se determinaron según el procedimiento estándar que se describe a continuación. Se usaron 22 diseños experimentales para evaluar el efecto de la combinación de temperatura y el tiempo del desarrollo de color en el agua de coco tierno. Para el diseño experimental anterior, la temperatura y el tiempo variaron de 50 a 90 °C (nivel bajo a nivel alto) y 60 seg a 120 seg (nivel bajo a nivel alto), respectivamente. Los niveles bajo y alto se indicaron con el signo – y +. En este diseño el tratamiento se realizó durante 60 seg y 120 seg, tanto a 50 como a 90 °C. El estudio cinético posterior se realizó a la temperatura adecuada obtenida del diseño anterior.

Propiedades fisicoquímicas Determinación del pH El pH del agua de coco tierno se midió usando un peachímetro (modelo: Eutech) estandarizado con solución búfer de pH 4.0, 7.0, y 9.0. Sólidos totales El sólido total del agua de coco tierno se estimó evaporando el disolvente en un horno de convección hasta completar el secado. Después de esto, se tomó el peso final del sólido

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% de sólido total = (sólido residual/peso de la muestra tomada) x 100

Determinación de la acidez titulable La acidez titulable total se determinó usando NaOH 0.1 N y fenoftaleína como indicador, y se expresó como % de ácido cítrico (peso equivalente = 64) (Ranganna, 1997). Determinación de la relación grados Brix:Ácido La relación grados Brix:ácido es la relación de °Brix con los gramos de ácido cítrico anhidro en 100 g de jugo o concentrado. Esta proporción se determinó dividiendo los grados Brix de una muestra por el porcentaje de la acidez titulable de la muestra, y se expresó como el valor más cercano al primer decimal (Ranganna, 1997). Estimación de ácido ascórbico El colorante 2, 6-diclorofenol-indofenol, que es azul en solución alcalina y rojo en solución ácida, se reduce por el ácido ascórbico a una forma incolora. Para el análisis, se tomó una muestra de 2 mL de agua de coco y se acidificaron con HPO3 hasta un volumen final de

[ TECNOLOGÍA ] 15 10 mL. Después se tituló con un colorante estándar hasta un punto final rosado (debe persistir durante al menos 15 seg). El volumen del colorante consumido se utilizó adicionalmente para la determinación de ácido ascórbico, % mg (Ranganna, 1997). Estimación de cloruros El contenido de cloruro se determinó mediante el método de Mohr. Cuando el agua que contiene cloruros es titulado con nitrato de plata usando cromato de potasio como indicador, el cloruro de plata es cuantitativamente precipitado, y en el punto final se forma un cromato de plata rojo. Un mL del indicador cromato de potasio se añadió a 100 mL de agua de coco y se tituló con una solución estándar de nitrato de plata (0.141 N) a un punto final amarillo rosado. El blanco uti-

lizado fue 100 mL de agua destilada titulada de manera similar (Ranganna, 1997). Estimación de azúcar reductor 5 mL de cada una de las soluciones de Fehling A&B se pipetearon en matraces cónicos de 250 mL. Se calentaron hasta ebullición y luego se añadió el volumen de agua de coco, necesario para reducir la solución de Fehling, luego se agregaron 3 gotas de solución de azul de metileno, teniendo cuidado de no tocar el costado del matraz. Luego, la bureta se llenó con el agua de coco y la titulación continuó hasta que el indicador se decoloró por completo. En el punto final, el líquido en ebullición asume el color rojo ladrillo del óxido cuproso precipitado, que tenía antes de que se añadiera el indicador. Se anotó el volumen de agua de coco requerido (Ranganna, 1997).

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16 [ TECNOLOGÍA ] Estimación de azúcar invertido, sacarosa y azúcares totales Se tomaron 50 mL de la muestra de agua de coco. Después se le añadieron 25 mL de agua y 10 mL de HCL 12N. Posteriormente se mantuvo a 70 °C durante 10 min para la inversión. Después de la inversión, se enfrió a temperatura ambiente y se neutralizó con NaOH 6N utilizando fenolftaleína como indicador. Enseguida se llevó a un volumen total de 100 mL con agua. La solución resultante se tituló contra la solución de Fehling A & B con azul de metileno como indicador. El punto final era el color rojo ladrillo (Ranganna, 1997). % de azúcar invertido = FF x 100 x DF/VC (FF = Factor Fehling; DF = factor de dilución; VC = volumen consumido) % de sacarosa = (% de azúcares invertidos totales - % de azúcares reductores originalmente presentes) x 0.95 % de azúcares totales: (% de azúcares reductores + % sacarosa) Determinación del color El estudio colorimétrico se realizó usando un Hunter Lab color Flex (modelo ColourfleEZ) de acuerdo con la escala CIE Lab. El instrumento se calibró antes de usarse, utilizando cerámico blanco y negro, suministrados con el sistema. La medición del color dio como resultado valores CIE Lab para luminosidad (L, L = 100 es blanco y L = 0 es negro), rojez (a, + rojo a – componente verde) y amarillo (b, + amarillo a – azul). La muestra se iluminó con luz solar artificial D65 incidente con un ángulo estándar de 10 °C. % de azúcares reductores = FF x 100 DF/VC (FF = factor de Fehling; DF = factor de dilución; VC = volumen consumido)

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Contenido mineral (Na+ y K+) La concentración de Na+ y K+ se determinó usando un fotómetro de llama (Modelo: Systronic 128). El análisis se hizo después

[ TECNOLOGÍA ] 17 de la calibración del instrumento separadamente con los estándares de las soluciones de sodio y potasio (en ppm) (Ranganna, 1997). Contenido de fenoles totales (TPC) El TPC del agua de coco se determinó usando el método Folin-Ciocalteu con algunas modificaciones. El agua de coco (1 mL) se colocó en un matraz volumétrico de 100 mL seguido por 70 mL de agua destilada y 5 mL de reactivo de fenol Folin & Ciocalteu (10 veces la dilución). La mezcla se incubó por 5 min a temperatura ambiente antes de añadir 15 mL de carbonato de sodio 7.5% (w/v) llevando hasta 100 mL con agua destilada. La mezcla fue incubada por 2 h a temperatura ambiente. Se midió la absorbancia en un espectrofotómetro UV-Vis a una longitud de onda de 765 nm. El TPC se expresó como equivalentes de ácido gálico (GAE) usando unidades mg/L (mg GAE/L).

específico se alcanzaba, los matraces se quitaban del baño de agua e inmediatamente se sumergían en agua helada para poder detener el efecto del tratamiento térmico. Después los matraces se incubaron por 48 h a 37±2 °C y se les permitió desarrollar color.

Tratamiento térmico Se tomó un total de cuatro juegos de muestras para el tratamiento térmico según el diseño experimental. Una cantidad de 50 mL de agua de coco tierno se colocaron en un matraz volumétrico de 100 mL para cada combinación de tratamiento. Los matraces se sujetaron a calentamiento térmico por inmersión en baño de agua con control de temperatura. En cada temperatura se probaron dos tiempos de calentamiento: 60 seg y 120 seg. Cuando cada calentamiento

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18 [ TECNOLOGÍA ] Inactivación de la cinética de color La determinación del parámetro cinético para la inactivación de color se hizo tomando el valor b* (amarillez), como referencia. La constante de velocidad se determinó trazando log b* contra el tiempo de retención a 90 °C. Se calculó el valor D usando la siguiente ecuación: D=2.030/k, donde el valor D es el tiempo en segundos requerido para desactivar 1 log de ciclo (90%) de reacción bajo condiciones isotérmicas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Propiedades fisicoquímicas del agua de coco tierno Las propiedades fisicoquímicas básicas del agua de coco tierno se analizaron y se representan en la Tabla 1. Los resultados revelan que el volumen promedio del agua de coco tierno fue de 188 mL (oscilando de 156 mL a

TABLA 1. Propiedades fisicoquímicas del agua de coco tierno.

220 mL) por coco tierno, que fue inferior a lo reportado anteriormente (Santoso et al., 1996; Campbell-Flack et al., 2000; Awua et al., 2011). Eso podría deberse a la diferencia en la ubicación, cultivo o etapa de maduración de la fruta. La temperatura del agua de coco tierno extraído fue de 17.8 °C (entre 16 °C-18 °C), que es inferior a la temperatura ambiente. Esta baja temperatura podría ser la razón del efecto refrescante del agua de coco por parte del consumidor del consumidor. Además de este brix (sólido soluble total), se encontró que el pH y la acidez fueron de 5.04, 5.4 y 0.15, respectivamente, lo que satisface el resultado de la investigación reportada anteriormente por muchos investigadores junto con el estándar de agua de coco prescrito por la FAO. Como el sólido suspendido en el agua de coco era casi despreciable, el brix se puede tomar como un sólido total y el resultado del sólido total (4.85%) determinado por el método de seca-

Parámetros

Agua de coco tierno

Volumen de agua extraída (mL)

188 ± 31.990

Brix (grados)

5.04 ± 0.608

Gravedad específica

1.020 ± 0.002

Temperatura (oC)

17.8 ± 1.054

5.2 ± 1.054

Acidez, %

0.15 ± 0.018

Brix/Ácido

32.85 ± 5.234

Azúcares reductores, %

4.24 ± 0.587

Azúcar invertido, %

4.53 ± 0.471

Sacarosa, %

0.29 ± 0.198

Azúcares totales, %

4.53 ± 0.474

Sólidos totales, %

4.85 ± 0.565

Cloruros, %

Ácido ascórbico (mg), %

1.85 ± 0.035

Color

L* 35.34 ± 0.987 (luminosidad) a* -0.57 ± 0.117 (verdez) b* 2.8 ± 0.909 (amarillez)

Na , ppm

163.03 ± 28.720

K+, ppm

3112 ± 253.520

Fenólicos totales (GAE eq mg/L)

31.63 ± 560

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[ TECNOLOGÍA ] 19 do por convección fue también aproximado al valor brix. Durante la maduración, la concentración de azúcares totales disminuye y la concentración de sacarosa aumenta gradualmente, y como resultado el sólido total también cambia (Santoso et al., 1996). La concentración de azúcares totales obtenida en el agua de coco tierno fue de 4.53% (azúcar reductor = 4.24%, sacarosa = 0.29%) ya que tenía 7-8 meses de edad. La información con respecto a la etapa de maduración de la muestra se recolectó en la granja de cultivo. La relación brix-ácido representa el dulzor, el cual es un factor importante durante la cosecha de acuerdo con un reporte anterior. Se encontró que la madurez era adecuada: 7-8 meses, y en este estudio en esta etapa se encontró que la relación brix-ácido (dulzor) era de 32.85±0.5. Debido a que el coco es un producto agrícola costero, su concentración de cloruros es muy importante. Sin embargo, en este caso no se detectó presencia alguna de dichos cloruros, coincidiendo con el estudio realizado por Yong et al., 2009. Entre los antioxidantes, se encontró que el ácido ascórbico estaba en concentración de 0.18 mg por 100 mL de agua de coco tierno, siendo muy cercano a los datos disponibles en la Base de Datos de Nutrientes del USDA. El agua de coco es bien conocida por su abundante concentración de K y baja concentración de Na. Los datos obtenidos para K y Na fueron de 3113 ppm y 163 ppm, respectivamente. La concentración de Na+ fue ligeramente mayor y la concentración de K se encontró que era similar a lo reportado previamente (Prades, Alexiav Domier et al., 2012). La Tabla 1 también revela la propiedad basada en el color del agua de coco crudo determinada por Hunter Lab color Flex con la escala CIE y el parámetro L* (obscuridad-luminosidad), a* (verdez-rojez), b* (verdez-amarillez). Los datos encontrados por L*, a* y b* fueron 35.34, -0.57 y 2.80, respectivamente. Estos datos de configura-

ción de color anteriores imparten un color de agua de coco natural a los ojos del consumidor. Sin embargo, el efecto del almacenamiento sobre el color del agua de coco tierno bajo condiciones ambientales durante 48 horas se reportó como L*, 35.23±1.48; a*, 2.81±0.135: b*, 2.83±0.92 (Purohit et al., 2016). Tal diferencia puede deberse al pardeamiento enzimático oxidativo.

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20 [ TECNOLOGÍA ] Efecto del procesamiento térmico sobre el desarrollo de color en el agua de coco tierno En el rango de temperatura de 50-90 °C, se encontró que el tratamiento térmico tiene un efecto pronunciado sobre el cambio de color con el aumento del tiempo y el desarrollo de este mismo color se retardaba, observándose una disminución drástica en el tiempo de tratamiento elevado. Los resultados mostraron que se logró un retraso completo en el desarrollo de color con el tratamiento térmico a 90 °C y tiempo de retención de 120 seg. Las líneas de regresión para ambos niveles de tiempo se encontraron paralelas entre sí con una reducción similar del desarrollo del color de 0.11 por unidad de temperatura. Por lo tanto, no hubo interacción o efecto cuadrático entre los factores de tratamiento. Se encontró que al aumentar la temperatura, la reducción en el desarrollo del color a un nivel alto (120 seg) fue mayor que en el tratamiento a nivel bajo (60 seg). Se esperaba que dicho retraso en el desarrollo de color fuera causado por la inactivación de las enzimas oxidativas presentes de forma natural en el agua de coco tierno. Además, también se esperaba que el tratamiento térmico de efecto microbicida proporcionara un nivel de esterilidad microbiana mejorado, dando como resultado una cantidad de agua de coco menos turbia incluso después de un almacenamiento prolongado bajo condiciones de sellado. Adicionalmente, se realizó la adaptación del modelo de regresión y se presentó el correspondiente análisis de varianza para el modelo. Se encontró que la ecuación que rige para el desarrollo del color (en términos de amarillez) con diferente combinación de tratamiento era: amarillez = 5.461 – 2.163 (T, °C) – 1.10 (t, Seg) – 0.04 [(T, °C) x (t, Seg)] (R2 = 0.978). El resultado que muestra un valor de casi 2.8±0.9 fue tratado como un desarrollo de color, ya que representa amarillez del agua fresca de coco tierno. Debido a la diferencia insignificante en el valor de a* y la

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dependencia de L* en b*, sólo se consideró el valor b* para la experimentación, en lugar de considerar ΔE.

Cinéticas de cambio de color en el agua de coco tierno Se aplicó un modelo cinético de inactivación de primer orden (R2 = 0.987) para describir los resultados experimentales y explicar la cinética de los cambios de color en el agua de coco tierno. Se encontraron los parámetros cinéticos, constante de velocidad de reacción (k) = 0.0045 seg-1 y tiempo de reducción decimal a 90 °C (D90) 221.811 seg. El modelo cinético de primer orden también se aplicó en uvas (Fortea, MI López-Miranda et al., 2009) y raíces de remolacha roja (Latorre, Mara E. Bonelli et al., 2012), que se consideró adecuado para la explicación de cambios basados en color durante el almacenamiento. Matsui et al. (2008) abordaron la cinética de inactivación de PPO y POD en agua de coco tierno por procesamiento de microondas, en el que D92.2 °C se reportó como de 52 segundos para PPO y 16 segundos para POD. También destacaron la mayor resistencia de la enzima indígena frente a los tratamientos de inactivación. Sin embargo, en este estudio, la D90.0 °C para la conservación del color se encontró casi cuatro veces mayor, según la literatura mencionada anteriormente. Tal diferencia podría deberse, según el presente estudio, a la conservación general del color por medios térmicos, mientras que Matsui et al. (2008) reportaron el tiempo de reducción decimal para enzimas específicas como PPO o POD con procesamiento por microondas.

CONCLUSIÓN En el presente estudio se reportó una amplia gama de propiedades fisicoquímicas junto con el color y la cinética de inactivación del color. Siendo uno de los principales pará-

[ TECNOLOGÍA ] 21 metros sensoriales, el cambio de color durante el almacenamiento en el agua de coco tierno, limita su permanencia en el estante y la comercialización del agua de coco tierno. Hay un cambio significativo en el color que se encontró al almacenar agua de coco tierno a temperatura ambiente, refiriéndose al deterioro de las cualidades organolépticas. Los resultados del tratamiento térmico y la cinética de inactivación revelan constante de velocidad y tiempo de reducción decimal de 0.004 Seg-1 y 221.2 seg respectivamente. Las condiciones de tratamiento encontradas en este estudio suponen que proporcionan una mayor estabilidad a los intervalos de color natural del agua de coco tierno. Debido a la falta de alcance, no se determinó el porcentaje específico de in-

activación enzimática, pero el retraso en el cambio de color durante el almacenamiento se consideró fuertemente como el resultado de la inactivación enzimática. Sin embargo, la correlación entre el desarrollo del color y la actividad enzimática debe formularse en estudios futuros. Tomado de Food and Applied Bioscience Journal Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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TecnologĂa

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{23}

ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS Y ALMACENAMIENTO DE UNA BEBIDA HERBAL BAJA EN CALORÍAS { S. Sabahuddin, A.T.T. Taur y A.R. Sawate }

Tecnología

RESUMEN Se han hecho esfuerzos en el presente estudio para preparar y estandarizar una receta de bebida RTS herbal baja en calorías usando aonla:albahaca:jengibre (en proporción, 10:5:1) con la incorporación de diferentes edulcorantes artificiales. Se llevó a cabo la evaluación del valor energético y el resultado obtenido fue de 29.45 Kcal/100 mL. Posteriormente la bebida RTS preparada baja en calorías se estudió para su almacenamiento a temperatura de refrigeración (4 °C) y ambiente (27-28 °C). Los resultados de la evaluación sensorial indicaron que la bebida herbal almacenada a temperatura de refrigeración y ambiente hasta 60 días, era más aceptable comparada con la que se colocó a temperatura ambiente. Se observó una tendencia a la baja en el pH y el contenido de ácido ascórbico y un aumento en la tendencia de sólidos solubles totales y contenido de acidez con un aumento en el periodo de almacenamiento tanto en la temperatura de refrigeración como en la ambiental hasta 60 días.

Palabras clave: Aonla; albahaca; jengibre; bebida herbal; edulcorante artificial; estudio de almacenamiento.

{ Departamento de Ingeniería Alimentaria, Colegio de Tecnología Alimentaria, Vasantrao Naik Marathwada Krishi Vidyapeeth, Parbhani (M.S.), India }

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24 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Aonla es una de las frutas más antiguas de la India y es considerada como “una fruta maravillosa para la salud” debido a sus cualidades únicas. Ha jugado roles terapéuticos importantes desde tiempos inmemorables y se recomienda frecuentemente por sus efectos sinérgicos en los sistemas ayurvédicos y unani de la medicina. Tiene un balance natural de sabores (dulce, ácido, picante, amargo y astringente) en una sola fruta. Estimula al cerebro a rebalancear los tres componentes principales de todas las funciones fisiológicas, los elementos de agua, fuego y aire dentro del cuerpo (Bajracharya, 1979) [3]. Ensayos clínicos in vivo e in vitro han demostrado que el extracto de jugo de fruta tiene actividades antioxidantes y antiinflamatorias y crea efectos positivos sobre la glicemia, insulina, dislipidemia, presión sanguínea y formación de células espumosas; adicionalmente, algunos mecanismos de estos efectos han sido reportados por Singh et al., (2004) [13] . La fruta fresca de aonla es una fuente muy rica en ácido ascórbico (454.40 mg/100 g) y una fuente apreciable de azúcares totales (7.53 mg/100 g), calcio (14.91 mg/100 g), hierro (0.62 mg/100 g), fósforo (11.81 mg/100 g) y, como lo reportó Khan (2009), también tiene un gran potencial para su procesamiento [9]. Ocimum sanctum Tulsi pertenece a la familia de las plantas Lamiaceae. Ha hecho una importante contribución al campo de la ciencia desde tiempos ancestrales al igual que a la investigación moderna debido a su gran cantidad de propiedades medicinales. La albahaca se ha descrito a partir de dos formas – vanya (salvaje) y gramya (crece en hogares). Aunque tiene usos idénticos, la primera tiene hojas más obscuras. La albahaca es un remedio popular casero para muchas dolencias como heridas, bronquitis, enfermedades hepáticas, catarro, fiebre, otalgia, lumbago, hipo, oftalmia, trastornos gástricos, trastornos genitourinarios,

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[ TECNOLOGÍA ] 25 enfermedades de la piel, diversas formas de intoxicación y trastornos de estrés psicosomático (Das et al., 2006; Prajapati et al., 2003) [4, 11].

Muestra

Jugo de aonla (%)

Jengibre (%)

Jugo de albahaca (%)

Ácido cítrico (%)

Azúcar

Edulcorantes (%)

Control

0.2

0.2 aspartame

0.2

0.15 sucralosa

0.2

0.1 stevia

El jengibre fresco contiene 80.9% de humedad, 2.3% de proteína, 0.9% de grasa, 1.2% de minerales, 2.4% de fibra y 12.3% de carbohidratos. Los minerales presentes en el jengibre son hierro, calcio y fósforo. También contiene vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C. La composición varía según el tipo, variedad, condiciones agronómicas, métodos de curado, secado y condiciones de almacenamiento (Gugnani et al., 1985) [8].

TABLA 1. Formulación de la bebida herbal usando diferentes edulcorantes artificiales.

El jengibre es una planta rizomatosa que se usa como especia y medicina en varios países. Es ampliamente usado en la medicina ayurveda y desde hace mucho tiempo se ha utilizado para tratar la dispepsia, gastritis, alteración de la circulación sanguínea y enfermedades inflamatorias en muchos países. En el mercado existe una variedad de edulcorantes artificiales como aspartame, sucralosa, stevia, etcétera. Estos son edulcorantes no nutritivos ya que no son metabolizados por el cuerpo y no aportan energía o calorías a la dieta. El uso de edulcorantes bajos en calorías podría mejorar la calidad dietaria si los consumidores utilizan el ahorro energético para el consumo de alimentos ricos en nutrientes (ADA, 2004) [1]. La sucralosa es un edulcorante intenso hecho por sustitución selectiva de grupos hidroxilo de sacarosa con cloro. La sucralosa es 600 veces más dulce que el azúcar (sacarosa), tiene características de

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26 [ TECNOLOGÍA ] sabor muy similares al azúcar y es extremadamente estable al calor y al medio ácido. La sucralosa no se hidroliza y tampoco se desclora después de la digestión y por lo tanto no es tóxica. El aspartame se descubrió accidentalmente a finales de 1960 como un dipéptido que tiene un sabor dulce pronunciado. Es una combinación sintética de dos aminoácidos, ácido aspártico y fenilalanina. Es un edulcorante sintético para alimentos y bebidas al cual se le dio la aprobación final para su comercialización por FDA en 1981.

MATERIAL Y MÉTODOS

MATERIALES La buena calidad de la materia prima como los frutos frescos de aonla, hojas de albahaca, y edulcorantes se obtuvieron de un mercado local en el área de Parbhani, Maharashtra.

Preparación del jugo de aonla Las frutas frescas de aonla se lavaron para eliminar cualquier impureza no deseada como partículas de barro, polvo y suciedad. La fruta lavada se mantuvo en solución alcalina (solución de NaOH al 2% a 100 °C) para hacerla pasar a través del mezclador adicionando agua. La pulpa obtenida se pasó por una tela de muselina para obtener un jugo de aonla transparente.

Preparación del jugo de albahaca DIAGRAMA DE FLUJO. Preparación de bebida herbal baja en calorías (RTS).

La presente investigación se llevó a cabo en el Departamento de Ingeniería Alimentaria, Colegio de Tecnología Alimentaria, VNMKV, Parbhani durante el año 2016-2017.

Jugo de aonla (10%)

Se lavaron las hojas de albahaca con agua limpia para eliminar impurezas y se pasaron a través de un molino. Se añadió agua y se volvió a pasar por el molino. El compuesto acuoso se pasó a través de una tela de muselina para obtener un jugo claro.

Jugo de albahaca (5%) Jugo de jengibre (1%)

Preparación del jugo de jengibre Mezcla del jugo de aonla, albahaca y jengibre (en diferente proporción) Preparación del jarabe de azúcar (adición de edulcorantes artificiales) (Azúcar (sacarosa) + edulcorante artificial + ácido cítrico + agua) Filtrar el jarabe de azúcar (con tela de muselina) Enfriar (jarabe) Adición del jarabe al jugo mezclado Llenado en botellas Colocación de corcho Pasteurización a 80 °C durante 30 minutos Enfriamiento y etiquetado Almacenamiento

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Se eligió jengibre fresco y de calidad para la preparación del jugo, el cual se lavó para eliminar impurezas. Después se peló y cortó. Las piezas cortadas se pasaron a través de un mezclador con adición de agua. La pulpa se pasó a través de tela de muselina para obtener un jugo de jengibre claro.

Preparación de la bebida RTS herbal baja en calorías Se mezcló un 10% de jugo de aonla, 5% de jugo de hojas de albahaca y 1% de jugo de jengibre. Sin embargo, para las bebidas bajas en calorías se usaron sustitutos de azúcar (aspartame, sucralosa y stevia). La muestra control se preparó sin adición de edulcorante artificial. Los tratamientos se dieron como: Control: sin adición de edulcorante T1: Sacarosa 50% + Aspartame 0.2% T2: Sacarosa 50% + Sucralosa 0.15%

[ TECNOLOGÍA ] 27 T3: Sacarosa 50% + Stevia 0.1%

rante artificial. Por lo tanto, debido a sus bajas calorías es benéfico reducir las calorías en la bebida RTS. Puede concluirse de la Tabla 2 que 100 mL de la bebida RTS herbal baja en calorías (29.45 Kcal/100 mL) representan casi la mitad de calorías que las proporcionadas por la muestra control.

Medición del valor energético teórico El valor energético se determinó usando valores de proteína cruda, grasa cruda y contenido total de azúcar de la muestra, y se consideró que 1 g de proteína rinde 4 Kcal de energía, 1g de grasa rinde 9 Kcal de energía y 1 g de carbohidrato rinde 4 Kcal de energía. El valor energético total en Kcal se calculó sumando los tres valores de energía anteriores que dan un valor energético por cada 100 mL de muestra (Saniah y Samsiah, 2012) [12].

Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la calidad de la bebida RTS herbal baja en calorías La bebida RTS preparada se analizó para estudio de almacenamiento a temperatura de refrigeración y temperatura ambiente.

RESULTADOS

Los cambios ocurrieron en los parámetros fisicoquímicos de la bebida RTS preparada durante el almacenamiento a diferentes temperaturas y el resultado fundado se tabuló en la Tabla 3. Se observaron los parámetros fisicoquímicos como TSS, acidez, pH y contenido de ácido ascórbico.

Valor energético total de la bebida RTS herbal baja en calorías El valor energético teórico de la bebida RTS herbal baja en calorías se presenta en la Tabla 2. Los resultados obtenidos por el cálculo del valor de energía mostraron que había un valor energético más alto para la muestra control preparada mediante la adición de azúcar que en la muestra seleccionada con edulco-

El cambio se observó en el contenido de TSS de las muestras durante el almacenamiento. Se observaron 7.5 °BX de TSS para la bebida

Muestra

Carbohidratos (Kcal)

Proteína (Kcal)

Grasa (Kcal)

Energía total (Kcal/100 mL)

Control

58.6

0.02

0.13

58.35

Elegido (T2)

29.3

0.02

0.13

29.45

Almacenamiento después de 60 días Parámetro

RTS Fresco Temperatura de refrigeración (4-5 °C)

Temperatura ambiente (27-28 °C)

TSS (°Brix)

7.5

8.5

9.5

Acidez (%)

3.7

3.8

3.9

3.93

3.90

3.83

Ácido ascórbico (mg/300 mL)

108.5

103

TABLA 2. Valor energético total de la bebida RTS herbal baja en calorías.

TABLA 3. Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la calidad de la bebita RTS herbal baja en calorías.

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28 [ TECNOLOGÍA ] RTS fresca, 8.5 °BX y 9.5 °BX para las muestras almacenadas a temperatura ambiente y refrigeración, respectivamente. El aumento significativo en TTS con el paso del tiempo de almacenamiento puede deberse a la hidrólisis de polisacáridos en monosacáridos y oligosacáridos (Deka y Sethi, 2001) [6] en mezclas de jugos, y se encontró una tendencia creciente en los sólidos solubles totales durante el almacenamiento a temperatura ambiente y baja temperatura en las bebidas RTS condimentadas con aonla y mango-piña. Del mismo modo (Awsi y Dorcus, 2012) [2] también encontraron una tendencia creciente en los sólidos solubles totales durante el almacenamiento a temperatura ambiente y baja en la mezcla de jugo de piña con jugo de zanahoria y naranja. Se observó que ocurrió una variación significativa en la acidez y el pH comparado con la muestra RTS fresca. Además, se encontró que el TSS de la muestra almacenada a temperatura ambiente aumentó más que la muestra almacenada bajo temperatura de refrigeración.

les de la muestra almacenada a temperatura ambiente (27-28 °C) en 60 días. Se observaron cambios en las cualidades organolépticas con un intervalo de 15 días. Se observó que la bebida fresca consiguió el puntaje más alto (8.7) comparado con la bebida almacenada. De la Tabla 4 quedó claro que hubo un ligero cambio en el sabor de la bebida (8.7 a 7.5) durante el periodo de almacenamiento de 60 días. Durante el almacenamiento, en la bebida de 0 a 30 días hubo una disminución en la puntuación sensorial para aceptabilidad general (8.3), que se encontró estaba a la par con la bebida fresca. En el día 60 de almacenamiento hubo una disminución significativa en la calificación sensorial para sabor, gusto y aceptabilidad general (7.5). Se puede concluir a partir del puntaje que la bebida RTS herbal baja en calorías se puede almacenar durante 60 días a temperatura ambiente sin afectar los parámetros sensoriales. Sin embargo, su calificación de aceptabilidad disminuyó ligeramente. Resultados similares fueron reportados durante el almacenamiento de la bebida baja en calorías por Gaikwad et al. (2013) [7].

A temperatura de refrigeración y a temperatura ambiente se observó una tendencia decreciente en el contenido de ácido ascórbico. El contenido de ácido ascórbico del RTS fresco fue de 108.5 mg/300 mL mientras que el refrigerado fue de 103 mg/ 300 mL y a temperatura ambiente fue de 98 mg/ 300 mL.

Los datos de la Tabla 5 revelaron que hubo un ligero cambio en los parámetros sensoriales de la muestra almacenada a temperatura de refrigeración (4 °C) en 60 días. Se observaron cambios en las cualidades organolépticas

Los datos de la Tabla 4 revelaron que hubo un ligero cambio en los parámetros sensoria-

TABLA 4. Evaluación organoléptica de la bebida RTS herbal baja en calorías almacenada a temperatura ambiente (27-28 °C).

Días de las muestras T2

Bebida RTS herbal baja en calorías Color

Sabor

Gusto

Aceptabilidad general

8.8

8.6

8.7

8.5

8.4

8.1

8.4

8.3

8.1

8.2

8.3

7.9

8.0

7.7

7.5

7.3

7.5

S.E ±

0.0689

0.0122

0.0272

CD a 5@%

0.2073

0.0366

0.0819

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[ TECNOLOGÍA ] 29 Muestra T2

Bebida RTS herbal baja en calorías

Días de almacenamiento

Color y apariencia

Sabor

Gusto

Aceptabilidad general

8.8

8.6

8.7

8.4

8.3

8.5

8.4

8.3

8.2

8.4

8.2

8.1

8.4

8.3

8.2

8.1

8.3

S.E ±

0.037

0.040

0.050

0.05

CD a 5@%

0.112

0.123

0.153

0.150

con el intervalo de 15 días. Se observó que la bebida fresca obtuvo el puntaje más alto (8.7) en comparación con la bebida almacenada. De la Tabla 5 es claro que hubo un ligero cambio en el sabor de la bebida (8.3 a 8.1) durante el periodo de almacenamiento de 60 días. Durante el almacenamiento de la bebida de 0 a 30 días hubo una disminución en la calificación sensorial para aceptabilidad general (8.4), que se encontró que estaba a la par de la muestra fresca. En el día 60 de almacenamiento hubo una disminución significativa en la calificación sensorial para sabor, gusto y aceptabilidad general (8.3) pero a los miembros del panel les gustó moderadamente. No hubo evidencia de deterioro microbiano. Se puede concluir de la calificación que la bebida RTS herbal baja en calorías se puede almacenar por 60 días a temperatura de refrigeración sin afectar los parámetros sensoriales. Sin embargo, su calificación de aceptabilidad disminuyó ligeramente y gustó moderadamente.

TABLA 5. Evaluación organoléptica de la bebida RTS herbal baja en calorías almacenada a temperatura de refrigeración (4 °C).

dos similares fueron reportados por Khurdiya y Anand (1981) [10] y Deka (2000) [5].

CONCLUSIÓN Se puede concluir de la presente investigación que la aonla, albahaca y jengibre pueden utilizarse en el desarrollo de bebidas herbales bajas en calorías con sus beneficios potenciales a la salud. Se observó que el valor energético de la bebida fue menor (29.45 Kcal/100 g) que el de la muestra control (58.35 Kcal). La evaluación sensorial con respecto al almacenamiento se mostró que la bebida herbal baja en calorías almacenada en refrigeración era altamente aceptable. Finalmente, se puede sugerir que la bebida herbal baja en calorías puede ser explorada para su uso comercial. Fuente: Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

La velocidad de cambio en las propiedades sensoriales como el color, sabor, gusto y aceptabilidad general fue menor a temperatura de refrigeración en comparación con la muestra almacenada a temperatura ambiente. Resulta-

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MODIFICACIÓN Y APLICACIÓN DE FIBRA DIETARIA EN ALIMENTOS

Tecnología

{ Yue-ye Yang 1,2, Sen Ma 1,2, Xiao-xi Wang 2 y Xue-Ling Zheng 2 }

La fibra dietaria juega un rol importante en la salud humana. Se revisó la modificación y aplicación de fibra dietaria en alimentos con respecto a la definición, clasificación y métodos para medición, extracción y modificación de la fibra dietaria. También se revisó la suplementación para productos lácteos, de harina y carne. Finalmente, se discutieron los beneficios y riesgos de aumentar su consumo.

INTRODUCCIÓN Con la mejora del estándar de vida, la dieta de la gente se ha vuelvo cada vez más sofisticada. Por el estilo de vida, muchas enfermedades son causadas por una dieta no balanceada, como diabetes, enfermedad cardiocerebrovascular, obesidad, cáncer intestinal, constipación y otros desórdenes que tienen serios efectos adversos sobre la salud de los seres humanos. Por lo tanto, los alimentos funcionales que se pueden ajustar a la función corporal y prevenir las enfermedades del estilo de vida de la civilización han atraído más atención en años recientes. La fibra dietaria tiene funciones de promoción a la salud sobresalientes [1]. En esta revisión, describimos nuestro conocimiento actual sobre estos aspectos de fibra dietaria: definición, determinación, extracción, modificación y aplicación.

{ 1 Laboratorio de Transformación y Uso de las Fuentes de Cereales de la Provincia Key, Universidad Henan de Tecnología, 450001, China; 2 Colegio de Aceite de Granos y Ciencia Alimentaria, Universidad Henan de Tecnología, 450001, China }

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TecnologĂa Marzo - Abril 2018 | Industria Alimentaria

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DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN Las composiciones de la fibra dietaria pueden ser complicadas, y los métodos de detección todavía no han sido estandarizados. A mediados el siglo 20, el término “fibra dietaria” fue primero usado por Hipsley para referirse a los componentes de las plantas que se resisten a ser descompuestos por endoenzimas secretadas por las células mamíferas [2]. En los años 70, la frase “fibra dietaria” se usó por Trowell para describir los carbohidratos no digeribles [3]. Actualmente, la fibra dietaria se define como el polisacárido no almidonado que no puede ser absorbido por humanos o digerido por enzimas en el tracto gastrointestinal humano [4]. Estos polisacáridos incluyen celulosa, polisacáridos no celulósicos como la hemicelulosa, sustancias pécticas, gomas, mucílago, un componente no carbohidrato y lignina [5]. Es importante notar que la composición de la fibra dietaria no puede estar completamente determinada, y su concepto probablemente seguirá evolucionando [6].

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Recientemente se ha sugerido que los oligosacáridos conocidos como oligosacáridos resistentes también deberían considerarse como fibra dietaria [7, 8]. La fibra dietaria juega un rol muy importante en la regulación del cuerpo humano [9]. Este material no es capaz de descomponerse en el intestino humano y afecta la absorción de humedad en el sistema digestivo. Puede aumentar el volumen del alimento dentro de los intestinos y el estómago, aumentar la saciedad, y facilitar la pérdida de peso [10]. Puede promover la peristalsis gastrointestinal para aliviar la constipación [11] y absorber materiales dañinos en el intestino, promoviendo su remoción [12, 13]. Adicionalmente, puede mejorar la flora intestinal y proporcionar energía y nutrición para la proliferación de probióticos [14]. Estudios recientes han demostrado que la fibra dietaria ayuda a reducir las concentraciones de glucosa postprandial en sangre, insulina y triglicéridos [15, 16] y puede disminuir los niveles de colesterol en sangre [17, 18]. La

[ TECNOLOGÍA ] 33 disminución de las concentraciones de ácidos biliares fecales está correlacionada con la reducción del riesgo de cáncer [19-21]. La fibra dietaria puede incluir fibra dietaria soluble (FDS) y fibra dietaria insoluble (FDI). La FDS se refiere a fibras que no pueden ser digeridas o absorbidas por el cuerpo humano, pero son parcialmente solubles en agua. Ejemplos de las FDS son algunas gomas como la pectina, la goma arábiga, la goma guar, y el glucano, y también incluyen algunos polisacáridos biológicos y polisacáridos sintéticos. La FDI es una fibra que no puede ser digerida o absorbida por el cuerpo humano, y es insoluble en agua. La FDI incluye algunos componentes de la estructura de las paredes celulares, como la celulosa, hemicelulosa y lignina. Muchos expertos clasifican la fibra dietaria de acuerdo a la fuente, enfatizando que la composición de las fibras dietarias extraídas de variadas fuentes son diferentes. La fibra dietaria incluye fibra dietaria de plantas, sintética, animal y microbiana. Estudios actuales se han enfocado principalmente en la fibra dietaria vegetal, como la fibra dietaria de soya, salvado de arroz, maíz, salvado de trigo, fruta y otras fuentes adicionales que serán explotadas gradualmente. Por ejemplo, hay un reporte de residuo de desecho del comino como una fuente potencial de fibra dietaria [22]. Las fibras dietarias obtenidas de diferentes fuentes difieren en el contenido total de fibra dietaria, contenido de SDF, propiedades fisicoquímicas y propiedades fisiológicas [23].

MEDICIÓN Y MÉTODOS DE EXTRACCIÓN Los métodos de medición para la fibra dietaria son variados. Con base en el énfasis, existen métodos para determinar la cantidad de fibra dietaria, incluyendo el análisis Weende, y los métodos enzimáticos y de

solvente para determinar sus componentes, tales como el análisis químico y los métodos instrumentales [24]. El análisis Weende comenzó a inicios del siglo 19, y este método todavía es usado en muchas fábricas para determinar la fibra en los alimentos y en el forraje. Más recientemente se ha usado el método de la fibra cruda, pero su uso es menor. En este método, el ácido y el álcali diluidos se mezclan con la materia prima y se sujetan a una reacción de calentamiento y ebullición continua hasta que el residuo restante es la fibra cruda, pero ésta constituye sólo una pequeña parte de la fibra dietaria. Durante la reacción ácido-base, ocurrirá la pérdida de hemicelulosa y lignina, por lo que los resultados realmente no reflejan la fibra total en los alimentos, pero son un indicador aproximado. Con el desarrollo de la industria química, se han diseñado métodos por solventes para la medición y extracción de la fibra dietaria de los alimentos. El método por solvente usa un solvente apropiado para remover la proteína y el almidón, dejando la fibra como

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residuo remanente, principalmente fibra insoluble. Los métodos por solvente se dividen en diferentes métodos, de acuerdo al uso de los solventes, como la extracción de fibra insoluble por alcohol, el método de detergente neutral o un método de detergente ácido, por ejemplo. Estos métodos resultan en diferentes mediciones. La desventaja de estos métodos por solvente es que este material puede provocar diferentes niveles de daño a la fibra durante el procesamiento, afectando el resultado de la medición. Sin embargo, las metodologías actuales, en particular el método de análisis aprobado por la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales 3207 991.43, son suficientes para muchos

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alimentos. Algunos alimentos requieren métodos adicionales para la cuantificación de los niveles de fibra dietaria en alimentos, si ellos contienen fructanos (polímeros y oligómeros de fructosa o inulina), dextrinas modificadas, y/o análogos de fibra dietaria sintéticos [25]. Los métodos enzimáticos también son usados para determinar y extraer la fibra dietaria. Ellos usan enzimas para remover la proteína y el almidón, permitiendo que el contenido de fibra dietaria sea obtenido después del secado y pesado. Por ejemplo, la determinación enzimática utiliza pepsina para eliminar la proteína y determinar la fibra insoluble en agua y usa pancreatina para eliminar el polisacárido. Se han hecho modificaciones para mejorar estos métodos. Por ejemplo, McCleary et al., usaron el Método Gravimétrico-Enzimático para determinar fibra dietaria de alto peso molecular (FDAPM), usando Cromatografía de Líquido para fibra dietaria de bajo peso molecular (FDBPM). Estos métodos proporcionan resultados que son comparables a otros métodos oficiales de fibra dietaria, y este método es recomendado para su adopción como Primera Acción Oficial [26]. El análisis químico generalmente se usa para determinar los componentes de la fibra dietaria, y a menudo se combina con métodos enzimáticos para eliminar el almidón y el uso de etanol anhidro para la precipitación y obtener la fibra dietaria total. El probador Fibertec (Sweden Tecator Company) y HPLC se pueden usar para determinar la composición de la fibra dietaria por análisis químico. El HPLC es un método relativamente maduro y muestra buena repetibilidad y alta precisión [27]. La espectroscopia FT-IR también se puede usar para determinar la composición de la fibra dietaria en fruta [28]. La extracción puede incluir procesamiento en seco, procesamiento en húmedo, métodos químicos, gravimétricos, enzimáticos, físicos y microbianos o una combinación.

[ TECNOLOGÍA ] 35 Diferentes métodos de tratamiento tienen variados efectos sobre la estructura de la fibra dietaria. El uso de tratamientos ácido y alcalino dañará la estructura molecular de la fibra, pero el uso de enfoques enzimáticos puede dar como resultado una extracción incompleta [29, 30]. En cambio, usualmente se usa una combinación de métodos enzimáticos y solventes para la extracción de la fibra dietaria. Por ejemplo, en la extracción de fibra dietaria de salvado de trigo, primero se usa agua corriente para remover impurezas como el polvo o el almidón adherido en el salvado. Se añade NaOH al 2% y después la proteinasa neutral elimina la proteína, obteniéndose una fibra dietaria relativamente pura. Las investigaciones recientes se han centrado en el uso de tecnologías emergentes (ultrasonido, microondas y procesamiento a alta presión) para la extracción, a fin de mejorar el rendimiento y también para mantener o mejorar su funcionalidad. Estos métodos pueden reducir los tiempos de procesamiento y las temperaturas y optimizan el uso de solventes [31, 32].

MODIFICACIÓN Los métodos de modificación se usan para transformar la FDI en FDS y obtener mejores propiedades fisicoquímicas y fisiológicas [33]. Los métodos de modificación incluyen degradación mecánica, tratamiento químico, enzimático y métodos de fermentación microbiológica. Típicamente, un método combinado puede tener mayores efectos que cualquier tratamiento individual. Por ejemplo, se han descrito métodos de modificación químico-enzimático, ultrasonido-enzimático y microondas-enzimático.

Método de tratamiento de degradación mecánica El tratamiento de degradación mecánica incluye cocción por extrusión, alta presión,

calentamiento o nueva tecnología para interrumpir mecánicamente la fibra. Esta revisión describe el conocimiento actual del uso de la tecnología de cocción por extrusión, alta presión instantánea y tratamiento de presión ultra alta.

Tecnología de cocción por extrusión La tecnología de cocción por extrusión somete el material a alta temperatura, alta presión y alta fuerza de cizallamiento, provocando que la humedad interna del material se gasifique rápidamente y extienda y modifique la estructura espacial intermolecular e intramolecular de la fibra. En el momento de la extrusión, la estructura molecular del material cambia y forma un estado poroso. Los estudios han demostrado que la cocción por extrusión tuvo un efecto positivo sobre la fibra dietaria total y soluble. La fibra dietaria insoluble disminuyó apreciablemente con la variación de los parámetros de procesamiento, probablemente debido a la alteración de los enlaces covalentes y no covalentes en los restos de carbohidratos y proteínas que conducen a fragmentos moleculares más pequeños y más solubles [34]. Adicionalmente, el índice de solubilidad del agua fue ampliamente mejorado al variar la temperatura de extrusión y la velocidad del tornillo [35]. Algunos expertos usaron la tecnología de cocción por extrusión-extrusión de doble usillo para extraer la fibra dietaria soluble de los residuos de soya. Después de una serie de experimentos ortogonales, se determinó que los parámetros de extrusión óptimos eran: temperatura de extrusión: 115 °C, humedad de alimentación: 31%, y velocidad del tornillo: 180 rpm. Bajo estas condiciones experimentales, el contenido de fibra dietaria soluble del residuo de soya fue de 12.65%; 10.60% mayor que en el residuo de soya sin extrusionar. Adicionalmente, la fibra dietaria en el residuo de soya extruida tuvo mayor retención de agua, retención de aceite y

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36 [ TECNOLOGÍA ] capacidad de hinchamiento [36]. Otro tipo de método de modificación es el proceso de extrusión por impacto, y este método tiene un mayor efecto sobre la modificación de la fibra dietaria. Chen et al., usaron el proceso de extrusión por impacto para modificar la fibra dietaria de los sedimentos del frijol, y encontraron que después de la modificación de la extrusión a 170 °C con una velocidad de tornillo de la extrusión de 150 r/min, el contenido de fibra dietaria soluble aumentó en un 27% [37].

Tratamiento instantáneo de alta presión y ultra alta presión El tratamiento instantáneo a alta presión se realiza usando un homogeneizador de chorro de alta velocidad (microfluidizador) a una presión de hasta 300 MPa. Debido a que el material pasa rápidamente a través de la cámara de reacción, es sometido brevemente a alta presión y posteriormente es ultramicro-pulverizado. Este método de tratamiento fue desarrollado recientemente y permite incluso el calentamiento con bajos costos de electricidad. Liu et al., estudiaron el uso de alta presión instantánea para la fibra dietaria del residuo de soya y encontraron un contenido significativamente mayor de fibra dietaria soluble después del tratamiento. Adicionalmente, las características físicas (expansibilidad, capacidad de retención de agua, capacidad ligadora de agua y área de superficie específica) de la fibra dietaria modificada fueron diferentes a las de la fibra dietaria sin modificar [38, 39]. El tratamiento con presión ultra alta modifica la materia prima en una cámara de reacción en un determinado tiempo [40]. Wennberg y Nyman estudiaron el uso de la tecnología de presión ultra alta para la modificación de la col china [41], y otros expertos usaron este método para modificar la fibra dietaria de alimentos como la papa y la manzana. El tratamiento a presión ultra alta puede mejorar

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el contenido de la fibra dietaria soluble y sus propiedades fisicoquímicas y características fisiológicas. Por ejemplo, Li et al., estudiaron el uso de la presión ultra alta para los residuos de FDI de la papa dulce, y encontraron que la presión, el tiempo y la temperatura del tratamiento tenían efectos significativos sobre la glucosa en sangre, regulación de la grasa sanguínea y la capacidad de eliminar sustancias nocivas exógenas. Las condiciones de modificación óptima por presión ultra alta para la capacidad de regular la glucosa sanguínea y la grasa en sangre fueron de 600 MPa, 15 min y 60 °C. Las condiciones del tratamiento para una mejor eliminación del material nocivo exógeno fueron de 100 MPa, 10 min y 42 °C [42].

Método químico Los métodos químicos usan reactivos químicos como los ácidos y los álcalis para descomponer la fibra dietaria. Controlando la cantidad de materiales ácidos y alcalinos y la temperatura, así como el tiempo de reac-

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ción, algunas FDI se convierten en FDS, con características fisiológicas mejoradas. Un estudio reciente encontró que el peróxido de hidrógeno puede mejorar el contenido de FDS en la cáscara de soya negra en alrededor de un 10% y este material mostró buena capacidad para conjugar el ácido biliar [43]. La carboximetilación también se usa frecuentemente como un método de modificación química y afecta a la fibra dietaria. Un estudio reportó una mejora en FDS por la fibra dietaria extraída de granos de cebada enteros utilizando carboximetilación [44]. Aunque la modificación química puede mejorar el contenido de FDS, algunos reactivos químicos pueden dañar la estructura molecular de la fibra dietaria, reduciendo la eficiencia de conversión o la actividad fisiológica de la fibra dietaria.

otros métodos e incluyen la fermentación microbiana y enzimática. La modificación enzimática usa enzimas para degradar la fibra dietaria, disminuir la FDI y mejorar la FDS. Las reacciones enzimáticas usan condiciones suaves de reacción y tienen una fuerte especificidad. Adicionalmente, hay una destrucción normalmente pequeña de la composición y estructura de la fibra, y este método no da como resultado una contaminación química, por su alta usabilidad para la industria alimentaria. Las enzimas utilizadas en la modificación de la fibra dietaria son principalmente xilanasa, celulosa y lignina oxidasa. Hay esfuerzos continuos para mejorar el método enzimático. Un estudio mostró que el uso de enzimas para hidrolizar los residuos de semillas de frijol da como resultado una fibra dietaria con mayor actividad biológica y un mayor rendimiento de FDS [45]. Algunos expertos usaron un método enzimático para extraer la fibra dietaria insoluble del residuo de Dioscorea batatas Decne y sugirieron que el método podría mejorar el amplio uso de Dioscorea [46]. La fermentación microbiana utiliza ácidos orgánicos y enzimas producidas naturalmente por microorganismos para reducir el peso molecular y mejorar la solubilidad de la fibra dietaria. Existen muchas fuentes de microbios y se encuentran fácilmente disponibles. Nakajima et al., usaron un aislado de una bacteria anaeróbica extraída de las heces humanas y mostraron que la bacteria puede secretar una enzima que degrada la fibra para generar oligosacáridos [47]. Otro estudio reportó que un hongo filamentoso llamado CIsI6 tiene un efecto significativo sobre la mejora tanto de la fibra dietaria total como de la fibra dietaria soluble de los residuos de cítricos.

Modificación por fermentación microbiana y enzimática

Método de tratamiento mixto

Los métodos biológicos pueden ser más ecológicos y saludables comparados con

A menudo, una combinación de métodos de fermentación químicos, mecánicos, en-

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38 [ TECNOLOGÍA ] zimáticos y microbianos para modificar la fibra dietaria, permite mejores resultados experimentales que el uso de los métodos individuales. Por ejemplo, Zong-Cai et al., reportaron que el uso de la fermentación microbiana por sí sola mejoró el contenido de FDS por más del 15%, pero el uso de la fermentación microbiana seguida de microfluidización dio como resultado un 35% de FDS, y la fibra dietaria resultante modificada por este método híbrido mostró mayor actividad fisiológica. Adicionalmente, el desempeño de la primera fermentación puede reducir la dificultad del procesamiento homogéneo y economizar la energía de dicha homogenización [48]. Existen muchos otros métodos híbridos para modificar la fibra dietaria, como la tecnología de micronización combinada con modificación enzimática y alta presión hidrostática enzimática [49]. Por ejemplo, Tang et al investigaron recientemente la extracción enzimática asistida por ultrasonido para la fibra dietaria soluble de la piel de toronja. La fibra dietaria modificada mostró una mejor actividad antioxidante [50].

APLICACIONES Los estudios epidemiológicos han reportado que el consumo de alimentos que son ricos en fibra dietaria puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, varios tipos de cáncer y diabetes tipo 2, y posiblemente mejora la regulación de la función corporal. Al mismo tiempo, se generan grandes cantidades de subproductos por el procesamiento de alimentos que no se utilizan, generando una contaminación ambiental considerable si no se eliminan apropiadamente. Si estos subproductos se pudieran utilizar como fuente de fibra dietaria, se reduciría la contaminación y se añadiría valor [51]. Se han introducido muchos alimentos con fibra dietaria añadida. Actualmente, la

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investigación sobre aplicación de la fibra dietaria principalmente incluye la adición de fibra dietaria a productos de harina, productos cárnicos y productos lácteos o su uso como aditivo [5].

Aplicación de la fibra dietaria en productos de harina Actualmente, los productos de harina que son ricos en fibra dietaria se encuentran ampliamente disponibles. Comparados con los alimentos no modificados, este tipo de producto dietario mejorado ha atraído el interés del consumidor y se vende a precios más altos. La fibra dietaria a menudo se agrega a productos de harina, como el pan integral, fideos, galletas y pan al vapor. En países asiáticos, los fideos constituyen una parte integral de la dieta. Los fideos son procesados con harina de trigo refinada [52]. Los fideos ricos en fibra que se venden en los mercados generalmente se preparan añadiendo salvado en lugar de fibra dietaria soluble. Se ha evaluado el uso de goma guar parcialmente hidrolizada como fuente de fibra soluble para utilizarse en fideos fortificados con fibra, con beneficios a la salud. Mudgil et al., investigaron el efecto del nivel de fibra soluble (1-5 g/100 g de harina) y mostraron que tiene un efecto significativo sobre la dureza, adhesividad y cohesión de los fideos [53]. Los científicos han intentado mejorar las propiedades nutricionales de los productos alimentarios [54] y el valor de los subproductos del procesamiento de alimentos [55]. La cáscara del plátano (CP) es un co-producto que anualmente se produce en grandes volúmenes por la industria procesadora de alimentos. Su eliminación es motivo de gran preocupación, pero trabajos recientes sugieren que la CP es una valiosa fuente de compuestos bioactivos [56, 57]. Una investigación reciente mostró que los fideos con harina de plátano añadida, rica en fibra dietaria, tenían buena calidad nutricional

[ TECNOLOGÍA ] 39 y aceptabilidad sensorial [58]. Se encontró un descubrimiento similar para mejorar la calidad del chapati usando cáscara de plátano en polvo como fuente de fibra dietaria [59]. Se puede añadir salvado de trigo como fuente rica de fibra dietaria a los fideos y al pan cocido al vapor. Las investigaciones muestran que cuando el contenido de fibra dietaria se añade en 5%-10%, se producen fideos con mayor calidad [60]. Se han encontrado y usado muchas otras fuentes de fibra dietaria en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, se añadió café molido a las galletas para aumentar la fuente de fibra, lo que resultó en galletas más nutritivas y sabrosas con un valor potencial en la prevención de diabetes [61]. Se produjo un pastel enriquecido con proteína/fibra con buena calidad sensorial sustituyendo la harina de trigo por un 5% de cáscara de papa en polvo [62]. También se ha aplicado la fibra dietaria en otros productos de harina. Por ejemplo, De Delahaye et al., estudiaron la adición de fibra dietaria soluble e insoluble en fideos de espagueti [63]. Otro estudio encontró que la adición de fibra dietaria en masa de pizza mejora el sabor y permite un almacenamiento de 6 días a 18 °C [64].

Aplicación de fibra dietaria en productos cárnicos La carne es a menudo una parte principal de las comidas diarias, y el consumo de productos cárnicos con buena calidad es importante para una dieta saludable. La importancia principal de la carne como alimento reside en el hecho de que es una buena fuente de alto valor biológico proteico y proporciona ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y muchos micronutrientes esenciales. Sin embargo, la mayoría de la carne es deficiente en fibra dietaria esencial. Por ello, para mejorar el valor nutricional, se han hecho intentos por añadir fibra dietaria de diferentes fuentes

en salchichas, surimi, albóndigas, emulsiones cárnicas y otros productos cárnicos. La adición de fibra en productos cárnicos se ha vuelto cada vez más común y la adición de fibra dietaria puede aumentar efectivamente la aceptabilidad, otorgando a los productos mayor calidad, mejorando las características de procesamiento, mejorando su rendimiento y prolongando la vida de anaquel [65, 66]. La salchicha es un producto cárnico representativo, y si la grasa es demasiado alta, puede tener efectos adversos a la salud. La fibra dietaria ha sido usada como sustituto de grasa y también se ha añadido a las salchichas [67]. Mendes y otros encontraron que la adición de fibra dietaria de la producción de vino a las salchichas puede mejorar el valor nutricional [68]. Las fibras dietarias de la piña también se evaluaron para determinar sus efectos sobre los atributos físicos, químicos y de textura de salchichas observándose diferentes efectos dependiendo del tipo de fibra añadida [69]. Las salchichas hechas con harina de avena tienen diferente rendimiento de cocción y dureza, lo que puede deberse a las propiedades de retención de agua de varias carnes en respuesta al tratamiento térmico [70]. Los científicos han hecho muchos intentos para añadir fibra dietaria a otros productos cárnicos para mejorar su calidad. La adición de fibra dietaria a las emulsiones cárnicas puede disminuir las pérdidas por cocción y mejorar la estabilidad y viscosidad de la emulsión [71], y la fibra dietaria puede correlacionarse con las propiedades reológicas de la emulsión cárnica [72].

Aplicación de fibra dietaria en productos lácteos El yogurt está hecho de leche fresca fermentada con cultivos bacterianos y es considerado como un producto saludable. El yogurt con mejor sabor y alto valor nutricional tiene una mayor aceptabilidad. Los

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40 [ TECNOLOGÍA ] atributos físicos del yogurt, incluyendo la falta de separación visual del suero y viscosidad percibida, son aspectos cruciales de la calidad y aceptabilidad sensorial general del consumidor de yogurt [73]. Estudios recientes encontraron que la adición de fibra dietaria puede mejorar el valor nutritivo, pero añadir diferentes cantidades de fibra dietaria en el yogurt puede influir en la textura, la consistencia, las propiedades reológicas, y la aceptabilidad del consumidor [74, 75]. Por ejemplo, Hashim et al., añadieron diferentes proporciones de fibra de dátil (FD; 0, 1.5%, 3.0%, 4.5%), un subproducto de la producción de jarabe de dátil para el yogurt o 1.5% de salvado de trigo (ST) en el producto. La comparación entre el yogurt control y el de prueba mostró que la adición de FD tuvo un efecto significativo sobre la acidez del yogurt, y el yogurt fortificado con FD tuvo una textura más firme y un color más obscuro. El yogurt fortificado con hasta 3% de FD tuvo calificaciones de acidez, dulzor, firmeza, suavidad y aceptabilidad general similares al yogurt sin modificar. Las calificaciones sensoriales y la aceptabilidad del yogurt disminuyeron significativamente para 4.5% de FD o 1.5% de ST. La adición de vainilla al yogurt fortificado con 4.5% de FD no mejoró el sabor ni las calificaciones de aceptación general. Por lo tanto, el yogurt fortificado con 3% de FD produjo un producto aceptable con efectos benéficos para la salud [76]. La leche de cabra es una excelente fuente de aminoácidos, ácidos grasos, y minerales y es usada ampliamente para procesar leches fermentadas, como el yogurt. Sin embargo, en comparación con los yogurts de leche de vaca, es difícil preparar yogurt de leche de cabra con una buena consistencia. La pulpa de Cupuassu (Theobroma grandiflorum) enriquecida con fibra tiene diferente consistencia que otras pulpas de fruta. Un estudio reciente mostró que añadiendo pulpa de Cupuassu (Theobroma grandiflorum) en

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leche de cabra para yogurt da como resultado una mejor consistencia, textura y mayor valor nutricional [77].

PERSPECTIVAS DE DESARROLLO Las herramientas actuales para medir la fibra dietaria tienen poca precisión, y las diferentes mediciones producen resultados variados para el contenido de fibra dietaria en alimentos. Por ejemplo, las fibras dietarias del alga seca Ulva lactuca recolectada de la región litoral tunecina se determinaron mediante los métodos Prosky (gravimétrico) y Englyst (enzimático-químico). Los dos métodos de extracción dieron como resultado casi el mismo valor de fibras totales (54%) pero tuvieron diferentes contenidos de fibra insoluble y soluble [78]. Por lo tanto, se necesitan mejores estrategias de medición. Debido a que diferentes tipos de fibra dietaria tienen efectos distintos, se puede requerir una definición más precisa de fibra dietaria que describa la composición y estructura física [79]. El principal método de extracción para la fibra dietaria es el método químico, ya que este enfoque es fácil, económico, y de fácil aplicación para la producción industrial. Sin embargo, el uso de reactivos químicos para extraer la fibra dietaria puede afectar las propiedades fisicoquímicas de los finos e impactar en los beneficios fisiológicos resultantes. El uso de reactivos químicos también producirá aguas residuales industriales que representan una amenaza para el medio ambiente. En vista de esto, los países como EU y Japón están estudiando activamente métodos de extracción más ecológicos como el método enzimático, la filtración por membrana y la fermentación. Estos métodos de extracción de fibra dietaria todavía están en desarrollo temprano, representando una dirección importante para investigación a futuro.

[ TECNOLOGÍA ] 41 En comparación con la FDI, se necesita más FDS. Actualmente no existen estándares para la modificación de la fibra dietaria. La producción industrial de fibra dietaria modificada todavía está en desarrollo. Se requiere investigación futura para mejorar las estrategias de producción de fibra dietaria que sea más adecuada para el cuerpo humano y determinar las directrices apropiadas para la ingesta de fibra dietaria. Los estudios previos de fibra dietaria modificada comienzan con la extracción seguida de la modificación, lo que resulta en pérdidas significativas. Si la modificación se puede realizar antes de la extracción, estas pérdidas pueden reducirse significativamente. La estabilidad de los alimentos puede mejorarse obviamente añadiendo fibra dietaria a las bebidas, añadiéndose como un agente aditivo y mejorando la salud humana, pero se necesitan estudios clínicos adicionales para determinar las dosis apropiadas y sus beneficios.

la definición y las propiedades físicas de la fibra dietaria [80], y permitirán una determinación mejorada y precisa. Serán necesarios métodos futuros para la extracción y modificación de la fibra dietaria para una producción industrial a gran escala. Existen reportes de que el CO2 supercrítico afecta las propiedades fisicoquímicas de la fibra dietaria insoluble (FDI) del hollejo de pera. Por ejemplo, la capacidad de adsorción y el índice de retraso de la glucosa por parte de la FDI fueron significativamente mayores después del tratamiento de CO2 supercrítico [81]. Se necesitan estudios adicionales para expandir la aplicación de la fibra dietaria y mejorar su valor económico y práctico. Es necesario el trabajo futuro de nutriólogos y científicos para determinar los requisitos para la ingesta de fibra dietaria y guiar su consumo en los suplementos. Tomado de Journal of Chemistry Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

CONCLUSIÓN La fibra dietaria juega un rol importante en la salud humana, con beneficios fisiológicos confirmados. Sin embargo, algunos científicos y nutriólogos creen que los beneficios son exagerados y que los consumidores pueden confundirse sobre lo que realmente necesitan. La fibra dietaria puede evitar la absorción de sustancias dañinas pero también bloquea la absorción de proteínas, sales inorgánicas y algunos minerales en alimentos; un problema para la gente que necesita más de estos nutrientes, como los adolescentes en crecimiento activo. Algunas personas con enfermedades del tracto intestinal pueden reaccionar mal a la suplementación con fibra dietaria, provocando irritación del tracto gastrointestinal. Con mejores herramientas se dilucidarán

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RIESGOS DE LA PATULINA Y SUS PROCESOS DE ELIMINACIÓN

Tecnología

{ Elham Babaali 1, Azam Abbasi 2 y Zahra Sarlak 2 }

Palabras clave: Micotoxinas; procesamiento alimentario; patulina.

{ 1 Comité Estudiantil de Investigación, Escuela de Nutrición y Ciencias Alimentarias, Universidad Shiraz de Ciencias Médicas, Shiraz, Irán; 2 Centro de Investigación en Nutrición, Departamento de Higiene Alimentaria y Control de Calidad, Escuela de Nutrición y Ciencias Alimentarias, Universidad Shiraz de Ciencias Médicas, Shiraz, Irán. }

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{43} RESUMEN

INTRODUCCIÓN La patulina es un metabolito secundario de algunos hongos de descomposición de alimentos (1). Primero se introdujo como un antibiótico efectivo contra 75 especies de bacterias Gram positivo y negativo (2). La patulina es un compuesto cristalino incoloro con un peso molecular de 154.12 Daltons y se encuentra presente en los tejidos descompuestos, pudiendo penetrar en los tejidos circundantes hasta una distancia aproximada de 1 cm (3, 4). Se disuelve en agua, etanol y metanol, y es resistente a las condiciones térmicas y ácidas. Sin embargo, es inestable a un pH>5.5 (5, 6). La resistencia de la patulina en el jugo de manzana se debe a las condiciones ácidas y a la presencia de compuestos como ácido málico, serina y treonina. La presencia de esta

Hongos y condiciones de la producción de patulina La patulina es producida por alrededor de 60 especies de hongos que pertenecen a más de 30 géneros. Aspergillus clavatus, Aspergillus giganteus, Aspergillus terreus, Penicillium urticae, Penicillum expansum y Byssochlamys nivea son los hongos más importantes productores de patulina (2). La producción de patulina en los alimentos depende de algunos factores ambientales e internos como la temperatura, aw, pH, composición de gas del empaque y presencia de conservadores químicos (8). El Penicillium expansum produce patulina a 0-30 °C. También es un psicotrópico capaz de crecer y producir patulina a temperaturas de refrigeración. Por otro lado, las variedades de manzana son un factor efectivo en la producción de patulina por Penicillium expansum. Byssochlamys nivea crece rápidamente a 30-37 °C. Sin embargo, la producción más alta de toxina es a 21 °C. Penicillium expansum y Aspergillus spp., son los principales hongos productores de patulina antes del procesamiento de alimentos. Mientras que el género Byssochlamys es conocido como el género que más micotoxinas produce después del proceso de pasteurización debido a su alta resistencia térmica. La composición del gas atmosférico es un factor efectivo en la cantidad producida de patulina por Penicillium expansum. Se ha reportado que la tasa de producción de toxinas es de 2.5 μg/mL a bajas temperaturas. Sin embargo, la producción de patulina es de 0.5 μg/ mL en atmósfera modificada con 96% de nitrógeno, 3% de oxígeno, 1% de dióxido de carbono y 90% de humedad relativa a 5 °C (9).

Fuentes de patulina La patulina se puede encontrar en muchas frutas y verduras como manzanas, uvas, duraznos, nectarinas, fresas, tomates y aceitunas. También se ha aislado del queso cheddar, cereales y productos Marzo - Abril 2018 | Industria Alimentaria

Tecnología

La patulina es el metabolito secundario de algunos hongos de deterioro. A pesar de los esfuerzos para prevenir y reducir la micotoxina, se considera como un problema importante en la salud humana, especialmente en los países en desarrollo. El uso de diferentes métodos antes y después del procesamiento de los alimentos puede afectar el nivel de patulina en el producto final. Los resultados mostraron que las diferentes etapas de producción como la filtración, el proceso de calentamiento, la clarificación o etapas adicionales como el uso de radiación y materiales absorbentes pueden reducir la patulina hasta cierto punto. Esta reducción en varios procesos depende de la composición de los alimentos. En algunos estudios, la cantidad de patulina después del procesamiento no disminuyó lo suficiente. Los datos mostraron que el uso de varios métodos físicos, químicos y biológicos puede reducir la patulina. Sin embargo, debido a su resistencia térmica y el efecto combinado de los ingredientes alimentarios, las formas más efectivas de reducirla son usando buenas prácticas agrícolas (BPA) y una buena producción manufacturera (GMP) durante la producción de alimentos.

toxina puede indicar que se usaron frutas con hongos como materia prima para la producción de jugos y concentrados (7). Por lo tanto, la patulina es un indicador de control de calidad de los jugos y concentrados de fruta.

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de cereales como el trigo, la cebada, la harina y el pan. Las fuentes más comunes de patulina son la manzana y sus derivados. Cabe señalar que no se produce patulina en frutos intactos (10, 11).

Límites regulatorios para patulina La Unión Europea y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han establecido el nivel máximo aceptable de patulina, siendo de 50 µg/kg para los jugos de fruta, vino y bebidas fermentadas derivadas de manzanas y 25 µg/kg para productos sólidos de manzana. La ingesta diaria temporal aceptable de patulina es 0.4 µg/kg en productos de manzana consumidos por niños (12).

Riesgos de patulina La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha categorizado la patulina en el Grupo 3 carcinogénico. Esto significa que no existe información adecuada con respecto a la carcinogenicidad de la patulina en humanos y animales (13). La patulina que se recibe de las bebidas de fruta es más tóxica que la de los alimentos sólidos. Esto puede estar relacionado con la unión de la patulina con componentes alimentarios y a la reducción de su absorción (14). Ante todo, la patulina tiene un efecto de toxicidad sobre la membrana plasmática y puede modificar la actividad de diferentes enzimas. La ruptura de la membrana plasmática ocurre debido a la reacción de la patulina con grupos sulfurosos, proteína y aminoácidos (8, 15). La patulina puede causar síntomas agudos (nerviosismo, convulsiones, congestión pulmonar, edema, hiperemia Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2018

y expansión del tracto digestivo, especialmente en el tracto gastrointestinal) y síntomas crónicos (lesiones hemorrágicas tales como síntomas genotóxicos, nefrotóxicos, inmunotóxicos e inhibición de la síntesis de proteína, ARN y ADN). Esta micotoxina puede causar cambios patológicos que incluyen edema cerebral, sangrado en pulmones y atrofia de los vasos capilares en el hígado, bazo y riñón (4, 16, 17).

Antes de la cosecha Pre-cosecha Las sequías, la lluvia, la humedad en el tiempo de cosecha de las plantas y la contaminación con insectos pueden aumentar la formación de micotoxinas. La patulina presenta resistencia a diferentes procesos de jugos de fruta. Por lo tanto, las buenas prácticas agrícolas (GAP) son una forma importante y efectiva para prevenir la formación de micotoxinas antes del procesamiento (18). La aplicación de fungicidas y fertilizantes de calcio o fósforo podrían mejorar la resistencia de la textura a la putrefacción. Las variedades de planta resistentes a los hongos se pueden producir por ingeniería genética. Post-cosecha La cosecha se debe realizar en menos de 18 horas cuando la fruta está madura. El enfriamiento del producto y la eliminación de residuos podrían ser un factor efectivo para reducir la patulina (9). La cosecha expone las frutas al daño mecánico y al crecimiento de hongos. La transportación debe hacerse con precisión y en contenedores

[ TECNOLOGÍA ] 45 apropiados y limpios. Los antioxidantes (como la difenilmina) y los fungicidas (como benomil y benzimidazoles) se deben utilizar antes del almacenamiento. Los productos deben estar protegidos de la humedad, los insectos y otros factores ambientales nocivos y almacenarse en superficies limpias y secas (18, 19).

Durante el procesamiento de alimentos Métodos físicos Los métodos físicos, químicos y biológicos también pueden ser efectivos durante y después del procesamiento (9). Se ha reportado que la aplicación de métodos físicos incluyendo la separación mecánica, lavado, inactivación por calor, radiación (microondas), ultrasonido, ultravioleta, extracción con solvente, y otros, son técnicas exitosas para la reducción de patulina. Los métodos de calentamiento, radiación, absorción y extracción con solvente son caros y pueden causar daño o pérdida de nutrientes. Además, la patulina es resistente al calor (20). En el procesamiento de alimentos, el lavado y remoción de las partes dañadas son métodos de bajo costo para la reducción de patulina (21). Eskandari y colegas examinaron el efecto en diferentes etapas de procesamiento de la cáscara de frutas comerciales para la reducción de patulina. La reducción máxima de patulina fue de 24.60% y 18.20% en los procesos de formulación y concentración, respectivamente. El porcentaje de reducción de patulina después del secado, filtración y etapas básicas de cocción fue de 8.58%, 3.28% y 2.48%, respectivamente. Los investigadores encontraron que las diferentes etapas de producción no podían reducir la patulina en la materia prima a un nivel aceptable. Se observó la máxima reducción de patulina en la etapa de formulación. La adición de otros materiales o ácido ascórbico y el uso de calor en la etapa de formulación fueron responsables de esta reducción. La patulina disminuyó a 3.82% en la etapa de filtración. A pesar de la separación de la piel, debido a la solubilidad de la patulina en agua, una gran cantidad de ésta penetró en la pulpa de la manzana y en los jugos y continuó en la siguiente etapa del proceso (6). La cantidad de reducción de patu-

lina en el jugo de manzana después del proceso de pasteurización, tratamiento enzimático, microfiltración y evaporación fue de 39.6, 28.3, 20.1 y 28.4%, respectivamente (3). En el último estudio se vio una gran reducción en el nivel de patulina en la etapa de filtración. En la producción de jugo de manzana, en comparación con la cáscara, se usaron filtros de orificio más pequeños y también se eliminaron las partículas y la pulpa. En otro estudio, el lavado a alta presión redujo la patulina hasta en un 54%. También se investigaron cuatro procesos diferentes, incluyendo aplicación de bentonita para estabilizar, tratamiento con pectinasa, filtración y centrifugación. La reducción de la patulina después del tratamiento con pectinasa y la filtración fue de 28.3% y 20.1%, respectivamente. El centrifugado fue la forma más efectiva de reducir la patulina hasta en un 89% (7). En el proceso de producción de jugo de manzana, la reducción de patulina después del tratamiento térmico y la filtración con carbón activado fue del 13.4% y 22.9%, respectivamente. En el proceso térmico, una pequeña cantidad de patulina se redujo debido a la resistencia térmica en condiciones ácidas (22). Con el fin de asegurar la eliminación de hongos resistentes al calor como el ascospórico y la patulina, la filtración puede ser un punto de control crítico en el proceso de producción del jugo de man-

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46 [ TECNOLOGÍA ] zana (9). Acar y colaboradores reportaron que un 25% y 39% de la patulina se redujo después de usar filtración convencional y ultrafiltración (23). La reducción promedio de patulina durante la evaporación (80 °C por 20 min) fue de 14.1%. Además, la cantidad de patulina a 96 °C durante 36 segundos se pudo reducir hasta un 28.4% (7). Wheeler y colegas reportaron que la reducción de patulina alcanzó 18% a 90 °C durante 10 segundos (24). Doyle y colaboradores también encontraron que la patulina disminuyó en un 90% a 105 °C durante 29 segundos (25). La diferente estabilidad térmica de la patulina está relacionada con la reacción que tiene con los ingredientes alimentarios, especialmente el ácido ascórbico. La fermentación alcohólica, la adición de vitaminas, el proceso de radiación y el uso de carbón activado y dióxido de azufre podrían reducir la estabilidad térmica de la patulina. La radiación es un método físico para la destrucción de patulina. Tikekar y colegas examinaron el efecto ultravioleta (UV) sobre la reducción de patulina en jugos claros y turbios. Descubrieron que la luz UV podía destruir la patulina en jugo de fruta claro, más que en los turbios. Las partículas suspendidas y los compuestos fenólicos en jugo turbio impiden el contacto entre las moléculas de patulina y las ondas. La luz UV en cantidad de 5.6 J/cm2 después de 20 pases redujo la patulina en jugo de manzana y sidra hasta en un 30% y 89%, respectivamente. La adición de fructosa y la filtración del jugo antes de usar el tratamiento UV podrían aumentar la destrucción de patulina (20). Después de la exposición con UV a 253.7 mJ/cm, se puede lograr una reducción de patulina de 56.5%, 87.5%, 94.8% y 98.6% en una solución modelo, sidra de manzana y jugo de manzana sin la adición de ácido ascórbico y jugo de manzana con adición de ácido ascórbico, respectivamente (5). Se ha visto la reducción máxima de patulina en el jugo de manzana con ácido ascórbico, por lo que este último se considera como uno de los factores efectivos para reducirla (5). Dong y sus colegas estudiaron el efecto de UV sobre la reIndustria Alimentaria | Marzo - Abril 2018

ducción de patulina. Ellos encontraron que su reducción se alcanzaba después de 15 segundos de exposición a los rayos UV de 99.4 mJ/cm (4). En sidra de manzana sin filtrar, los niveles de patulina disminuyeron en un 43.4% a la vez que no se observaron cambios cuantificables en la composición química o en las propiedades organolépticas de la sidra (4). También se investigó el efecto de los rayos gamma sobre la reducción de patulina en sistemas modelo de jugo de manzana y los investigadores encontraron que ésta se descompuso con una dosis de 4KGy de radiación gamma. Pero en otros jugos, la patulina fue relativamente estable debido a la presencia de compuestos como el ácido láctico, ácido ascórbico e histidina. La cantidad de estos compuestos en las manzanas no es significativo (7). Fathi Achachlouei y sus colegas trataron el jugo de manzana que contenía patulina con diferentes tipos de carbón activado. El carbón activado en polvo tuvo más capacidad para absorber la patulina del jugo de manzana que la forma granular y el consumo de 5 g/L de carbón activado en polvo pudo eliminar a la patulina por completo (26). En otro estudio, el uso de carbón activado con una densidad de 10 y 20 mg/L redujo la patulina en la sidra de manzana hasta en un 93.3% y 100%, respectivamente. El hidroximetilfurfural (HMF) se redujo significativamente como un factor negativo en la calidad de la manzana (27).

Métodos químicos Los químicos usados para eliminar las micotoxinas se dividen en ácidos, bases, factores oxidantes y reductores, sal y materiales clorados. La patulina se redujo en un 42% en presencia de 100 mg/kg de SO2. Además, 100 ppm de dióxido de azufre redujeron la patulina hasta en un 50% (9). La reducción de patulina en las muestras que contenían ácido ascórbico fue de 30% después del almacenamiento durante 31 días, y la reducción de patulina fue del 68% a 71% en muestras sin ácido ascórbico (28). En otro estudio, la adición de 2% de ácido ascórbico a una solución búfer de fosfato eliminó la patulina inmediatamente. La reducción de patulina en el jugo de manzana que contenía 5% de ácido ascórbico

[ TECNOLOGÍA ] 47 fue mayor que en las muestras control. Sin embargo, comparado con la solución búfer de fosfato, la tasa de disminución fue menor (29). Los radicales producidos por la oxidación del ácido ascórbico destruyeron la patulina. Cuando el ácido ascórbico se oxidó por completo, la destrucción de la patulina no se incrementó. Las condiciones de almacenamiento (luz, oxígeno e iones metálicos) afectan la estabilidad de la patulina en presencia de ácido ascórbico. En ausencia de oxígeno (como en una botella) o agentes contrarrestantes de metales, la patulina es estable en presencia de ácido ascórbico (5, 9). El grupo de la vitamina B como el hidrocloruro de tiamina, el hidrocloruro de piridoxina y el d-pantotenato de calcio redujeron la patulina hasta un 55.5-67.7% después de 6 meses a 4 °C (30).

Métodos biológicos La desintoxicación biológica de micotoxinas incluye su absorción por un material absorbente y la inactivación por microorganismos y enzimas específicas. En el método enzimático, la micotoxina se reestructuró o se descompuso. Estos compuestos son productos no tóxicos o menos tóxicos. La aplicación de levadura como control biológico es conocida como una forma de reducir el uso de fungicidas sintéticos (31). Durante la fermentación por levadura, la patulina se puede reducir hasta un 90%. Yuan y colaboradores estudiaron la reducción de patulina en el jugo de manzana en 12 especies inactivas de Alicyclo bacillus. Encontraron que A. acidoterrestris 92 y A. acidoterrestris 96 tuvieron el mayor impacto sobre la reducción de la patulina. La reducción más alta de patulina después de 24 horas de incubación con estos microorganismos fue de 88.8% y 81.6%, respectivamente. Ellos no tuvieron efectos negativos sobre los parámetros de calidad de las manzanas (32). En un estudio similar, se investigó la reducción de patulina en el jugo de manzana por 10 especies inactivas de levadura. Los investigadores encontraron que 8 de las 10 especies pudieron reducir la patulina hasta en un 50% después de 24 horas. Los parámetros de calidad del jugo de manzana como grados Brix, contenido de azú-

car, acidez titulable y color no cambiaron (33). La levadura Pichia ohmeri 158 también pudo reducir los niveles de patulina a 25 °C hasta un 83% y 99% después de 2 y 5 días, respectivamente. La reducción de patulina y Pichia ohmeri 158 es un proceso activo y se debe al metabolismo de la levadura. Pichia ohmeri no cambió los parámetros de calidad de los jugos de fruta como el peso, firmeza de la fruta, ácido ascórbico y acidez (34). Niger Rhizopus y Aspergillus fumigates fueron capaces de destruir la patulina por medio del mismo mecanismo (1).

CONCLUSIÓN Varias etapas de la producción como la filtración, proceso de calentamiento, clarificación o etapas adicionales como el uso de radiación y absorción de materiales pueden reducir el nivel de patulina en el producto final. Estos métodos son caros. Debido a la resistencia térmica de la patulina, ésta no cambia principalmente en los pasos de condensación y pasteurización y permanece en los productos finales. La aplicación de UV en productos filtrados reduce la patulina sin cambios significativos en los parámetros de calidad. Pero en productos sin filtrar, la dosis efectiva para una reducción considerable del nivel de patulina es mayor que en los productos filtrados que pueden causar cambios indeseables en la calidad del jugo de fruta. Los estudios han demostrado que la patulina es resistente a varias etapas de producción. Por lo tanto, la forma más efectiva de reducir la patulina en los productos finales es la implementación de BPA en granjas o la implementación de GMP durante las etapas del procesamiento de alimentos. Tomado de International Journal of Nutrition Sciences Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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¿QUÉ SIGUE PARA EL MERCADO DE ENVASES DE PLÁSTICO RÍGIDO?

Actualidad

Un nuevo estudio rastrea la oportunidad de mercado para el embalaje de plástico rígido, ya que se ve desafiado por los formatos flexibles y la creciente preocupación por la sustentabilidad. En un nuevo informe de mercado: El futuro del empaque plástico rígido hasta 2022, Smithers Pira pronostica que el consumo global de envases de plástico rígido valdría 166 mil millones de dólares en 2017 y superará los 200 mil millones al final de su período de estudio en 2022. En el consumo por volumen de productos rígidos, los plásticos a nivel mundial alcanzarían los 52.9 millones de toneladas en 2017, y se prevé que crez-

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can durante los próximos cinco años a una tasa anual del 3.7%, hasta los 63.4 millones de toneladas. La expansión del mercado de envases rígidos de plástico continuará beneficiándose del impulso de reemplazar los materiales tradicionales, principalmente vidrio y metal, por materiales plásticos más livianos, rentables y de mayor rendimiento en varios mercados. Esta transición está siendo acelerada por innovaciones conceptuales, como la lata de plástico transparente. Desarrollada por Milacron, con sede en los EE. UU., la tecnología 'Klear Can' está destinada a transformar la industria de conservación de alimentos enlatados, ahorrar dinero y permitir una mejor visualización de los productos estañados de primera calidad en los estantes de los supermercados.

{49} A pesar de estas oportunidades, este segmento de envases también enfrenta desafíos. Ninguno de estos es más perjudicial que la aparición de los tipos de envases flexibles y la creciente importancia de la sustentabilidad.

IMPORTANCIA DE LA SUSTENTABILIDAD

Región

Asia

31.4

Norteamérica

22.7

Europa Occidental

20.0

Resto del mundo

10.3

Europa Oriental

7.7

Sur y Centroamérica

7.7

Fuente: Smithers Pira

El empaque sustentable es una megatendencia general con implicaciones particulares para la industria del embalaje de plástico rígido. Existe una creciente presión pública sobre los propietarios de marcas y minoristas para reducir el impacto ambiental de sus empaques. La respuesta ha sido adicionar al empaque las siguientes características:

Los propietarios de las marcas están empleando más envases de plástico reciclado y reciclable para reducir el impacto ambiental del embalaje. Los bioplásticos son una opción popular para los propietarios de marcas que buscan mostrar sus credenciales ambientales de manera más demostrable. En la práctica, los diferentes enfoques se pueden combinar. Por ejemplo, Unilever anunció en enero de 2017 que se comprometía a garantizar que todos sus envases de plástico serán totalmente reutilizables, reciclables o compostables para 2025. La empresa ya se había comprometido a reducir el peso de sus envases esta década en un tercio para 2020, y aumenta el uso de contenido de plástico reciclado en sus empaques en al menos un 25% para 2025. Las empresas de muchos segmentos de uso final reconocen cada vez más que la sustentabilidad en el empaque es un valor central, en lugar de una oportunidad única de ventas y marke-

TABLA 1. Consumo global de envases de plástico rígido por región geográfica, 2017.

TECNOLOGÍA EMERGENTE La tecnología está jugando un papel importante en el desarrollo del mercado de envases de plástico rígido, ya que compite con los tipos de envases rivales. Varias de estas afectan directamente el impacto ambiental del empaque o del producto que contienen, citando entre ellas: • Se espera que los plásticos biodegradables, incluidas las botellas de PET 100% de base biológica, ingresen a la producción comercial y establezcan una participación de mercado significativa en los próximos cinco años. • Los productores han desarrollado envases de plástico considerablemente más livianos en los últimos años y permanecen las oportunidades para una mayor reducción del peso de los envases de plástico. • Las soluciones de barrera mejoradas permiten una mayor penetración de los envases de plástico rígido en aplicaciones tales como jugos de fruta, leche, vino y envases para alimentos de llenado en caliente, reduciendo las emisiones durante el transporte. Desde una perspectiva de mercadotecnia, la mayor penetración de los sistemas de impresión digital (inyección de tinta y tóner) para botellas de bebidas y nuevos conceptos como etiquetas interactivas y sin apariencia están Marzo - Abril 2018 | Industria Alimentaria

Actualidad

• Que sea ligero: reduce el uso de material sin afectar el desempeño del empaque. • Mayor uso de materias primas de plástico reciclado. • Investigar el uso de envases bioplásticos.

ting, mientras que los minoristas ahora ofrecen envases biodegradables para una amplia gama de productos, incluidos alimentos frescos, orgánicos y marcas de etiqueta privada.

50 [ ACTUALIDAD ] impulsando la innovación en segmentos clave, como botellas de PET para refrescos con gas.

PLÁSTICOS RÍGIDOS VS FLEXIBLES Los envases de plástico rígido se encuentran bajo la creciente amenaza de los formatos de envases de plástico flexibles. Durante la última década, los formatos de empaques rígidos en varias aplicaciones de uso final han sido reemplazados gradualmente por tipos de envases flexibles. La industria de envases flexibles está promoviendo más beneficios de "pre-ciclo" de sus envases en comparación con los envases rígidos, ya que persiste la combinación de presiones ambientales y precios inciertos de los polímeros. El empaque flexible utiliza menos recursos y menos energía que los formatos rígidos de polímero. Esto equivale a reducciones significativas en los costos de envasado, el uso de materiales y las emisiones de transporte, además de brindar algunas ventajas de desempeño sobre los empaques rígidos. Las bolsas stand up pouch (verticales y para estar de pie), por ejemplo, son más livianas y tienen un menor uso de material en comparación con los contenedores rígidos. La bolsa stand up pouch resistente al calor está hecha de películas plásticas laminadas, o papel de aluminio si no se requiere microondas. Los diseñadores de empaques están investigando nuevas características, como mangos y accesorios o tapas a prueba de niños, para desafiar los formatos rígidos, creando un correspondiente deseo para la diferenciación del empaque en el segmento del plástico rígido.

HECHOS Desde una perspectiva regional, se espera que las economías emergentes aumenten la demanda de empaques rígidos de plástico a Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2018

las tasas más altas durante el 2017-2022. Asia ya es el mayor consumidor de envases de plástico rígido, lo que representa una cuota de consumo proyectada del 31.4% por volumen en 2017. América del Norte es el segundo mayor consumidor con un 22.7%, seguido de Europa occidental con un 20.0%. Se pronostica que Asia continuará creciendo a un ritmo más rápido que cualquier otra región del mundo con una tasa de crecimiento promedio anual de 5.8% para los próximos 5 años. La alimentación es el mercado de uso final más grande para envases plásticos rígidos, lo que representa una cuota de consumo proyectada del 37.0% en 2017. Se pronostica que el sector de la salud crecerá a la tasa más alta, seguido de otros mercados de alimentos, bebidas y cosméticos.

ESTILO DE VIDA E INFLUENCIAS DEMOGRÁFICAS Las tendencias demográficas, que se traducen en nuevas demandas y expectativas de envasado, son la clave que impulsa la selección de los formatos de empaque. Es más probable que una alta tasa de crecimiento de la población esté asociada con el creciente consumo de productos envasados. La estructura de edad de la población también desempeña un papel importante; por ejemplo, el envejecimiento de la población en las economías avanzadas y una mejor provisión médica en los países en desarrollo estimularán la demanda creciente de productos para el cuidado de la salud. Los factores relacionados con el estilo de vida, como el aumento de los alimentos de una sola porción y el consumo en el camino, también pueden favorecer los formatos de plástico más ligeros, especialmente para los tamaños pequeños de paquetes de conveniencia. Fuente: Smithers Pira

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LA INDUSTRIA ESPAÑOLA MOSTRARÁ AL MUNDO SU FUERZA Y CARÁCTER INNOVADOR EN La feria, una de las más importantes del mundo, ya supera el 95% de superficie expositiva contratada

Eventos

El Salón Internacional de Alimentación, Bebidas y Food Service prepara su mayor edición de los últimos años, consolidada como la plataforma de internacionalización y negocio de referencia para la industria del sector de toda España. La celebración junto a Hostelco multiplicará las sinergias con la hostelería y la restauración -sectores clave para la economía

española-, lo que permitirá convocar a más de 4,500 firmas expositoras que mostrarán sus mejores propuestas. La sede del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, en Madrid, ha acogido la presentación de Alimentaria 2018, organizada por Alimentaria Exhibitions,

J. Antonio Valls, director general de Alimentaria Exhibitions; Isabel García Tejerina, Ministra de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente; Josep Lluís Bonet, presidente de Alimentaria y de Fira de Barcelona.

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52 [ EVENTOS ] que se celebrará conjuntamente con Hostelco, el Salón Internacional del Equipamiento para la Restauración, Hostelería y Colectividades, del 16 al 19 de abril próximos en el recinto de Gran Vía de Fira de Barcelona. La conjunción de ambas ferias reunirá la oferta más completa y transversal para los profesionales de la alimentación, la gastronomía y el equipamiento hostelero en más de 100,000 m2. Además, los organizadores esperan congregar a más de 150,000 visitantes. La Ministra de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina, que presidió el acto, ha destacado que “Alimentaria es una marca reconocida en todo el mundo. Desde hace 42 años este gran acontecimiento mundial es el escaparate más extraordinario para nuestra industria de alimentación y bebidas que se ha consolidado como un acicate para todo el sector y un vector de anticipación del futuro en alimentación. Se ha ganado un prestigio indudable y la categoría de referente para todos los profesionales”. García Tejerina ha puesto de manifiesto el apoyo del MAPAMA al salón: “Estamos con Alimentaria 2018 y agradecemos que nos permita impulsar, desarrollar y alcanzar la ambición que como Gobierno tenemos para el sector alimentario español. Compartimos objetivos con Alimentaria, sabemos que es a la vez impulso y escaparate para mostrar lo buenos que somos en España en el sector alimentario”. Para la Ministra, “unidos somos más fuertes y representamos mucho mejor a un sector moderno y potente que tiene grandes posibilidades de seguir creciendo. Alimentaria 2018 será un paso adelante en la imagen y la internacionalización de la marca España, a la que el sector alimentario tanto aporta”. Por su parte, el presidente de Alimentaria y de Fira de Barcelona, Josep Lluís Bonet, ha constatado que “la alimentación es el primer sector industrial del país, y en Alimentaria tiene

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la oportunidad de presentarse ante el mundo con baluartes como la calidad, la excelencia de su materia prima y la innovación; junto a una gastronomía que goza de gran prestigio internacional. De todo ello hace gala el salón, que durante las últimas cuatro décadas no ha dejado de defender sus intereses y promover sus oportunidades de negocio”. En este sentido, el director general de Alimentaria Exhibitions y del salón, José Antonio Valls, ha afirmado que “Alimentaria es la mayor plataforma ferial de la industria alimentaria española, el salón que representa la globalidad de sus intereses transversales y las especificidades de cada uno de sus subsectores verticales”, y ha añadido que el certamen “ha acompañado al sector en su proceso de internacionalización, innovación y competitividad”.

POTENCIAR LA SALIDA AL EXTERIOR Alimentaria 2018 pone el foco en facilitar el contacto entre sus empresas expositoras y compradores internacionales, procedentes de más de 150 países. Si bien Europa seguirá siendo la principal área de origen de los visitantes de la feria (principalmente de Italia, Francia, Portugal, Reino Unido y Alemania), se prevé un incremento notable de representantes de zonas de gran interés estratégico para el mercado español, como Norteamérica (Estados Unidos, México y Canadá), Asia (con China a la cabeza, aunque con destacada presencia de India, Corea del Sur, Tailandia o Japón) y Latinoamérica (en especial de Colombia, Brasil, Argentina, Perú y Panamá). Para implementar su estrategia de internacionalización, Alimentaria cuenta con el apoyo del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) y del ICEX. También ha firmado acuerdos con la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), la Federación Española del Vino (FEV), la Federación Española de Hos-

[ EVENTOS ] 53 telería (FEHR), la Asociación Española del Dulce (Produlce) y la Asociación de Empresas del Gran Consumo (AECOC), entre otras. Con el fin de fomentar las exportaciones, la feria ha incrementado la inversión en su programa Hosted Buyers para invitar a 800 compradores internacionales clave –de los que más de la mitad acudirán a Alimentaria por primera vez–, priorizando importadores y grandes operadores de la distribución y el canal Horeca. La organización prevé que estos profesionales, junto con otros visitantes con poder de compra, participen en unas 12,500 reuniones con las firmas exhibidoras. Muchos de esos encuentros de negocios se programarán dentro de los Food&Drink Business Meetings (organizados por FIAB), que reunirán a expositores con compradores de fuera de Europa; y los Intervin Business Meetings, que posibilitarán a las bodegas entrevistarse con cerca de 300 importadores, distribuidores y operadores vinícolas. El director general de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), Mauricio García de Quevedo, ha mostrado su apoyo a Alimentaria: “Acudimos a esta edición en un gran momento para la industria de alimentación y bebidas de España, en la que queremos mostrar al mundo la excelencia del sector en el mejor escaparate posible”.

FUERTE RESPALDO DE CCAA, DIPUTACIONES Y ASOCIACIONES SECTORIALES Según datos del MAPAMA, el 98% de las empresas alimentarias españolas tiene menos de 50 empleados, por lo que para muchas de estas es básico contar con respaldo institucional para su promoción. En este sentido, destaca la participación en Alimentaria 2018 -en forma de stands agrupados- de la práctica mayoría de comunidades autónomas (Andalucía, Aragón, Asturias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Comunidad Valenciana, Eus-

kadi, Extremadura, Galicia, La Rioja, Madrid y Navarra), así como de Diputaciones provinciales (Almería, Ávila, Cádiz, Huelva y Málaga) y el Cabildo de Gran Canaria. El espacio contratado por estas instituciones alcanzará los 13,000 m2. Por su parte, las principales asociaciones españolas de distintos sectores participarán en el salón, como Anafric, Fecic, Interporc, Interovic y Provacuno (Intercarn), y ANFACO (Expoconser).

UNA COMPLETA OFERTA SECTORIALIZADA Con el fin de organizar su amplísima oferta de forma más eficaz y facilitar a los profesionales sacar el máximo partido de su visita a la feria, Alimentaria 2018 se estructurará en torno a seis salones sectoriales: Intervin, Intercarn y Restaurama, que por sus dimensiones y prestigio son por sí mismos los principales referentes feriales de España para los sectores del vino, la carne y el Food Service, respectivamente; Expoconser (el escaparate por excelencia de conservas y semiconservas españolas), Interlact (con una extensa oferta de lácteos y derivados) y Multiple Foods (orientado al gran consumo y las categorías en auge, agrupa las áreas International Pavilions, Lands of Spain; Snacks, Biscuits & Confectionary; Mediterranean Foods, Organic & Functional Foods, Grocery Products y Fine Foods). A estos se suma Alimentaria Premium, una exclusiva zona dedicada a productos de alta gastronomía y enología. Además de promover oportunidades de negocio, las más de 200 actividades que tendrán lugar en la feria –gran parte de ellas en sus dos grandes áreas temáticas, The Alimentaria Hub y The Alimentaria Experience- estarán dirigidas a impulsar la innovación en el sector y a potenciar las conexiones entre las industrias alimentaria, gastronómica y turística, que suman el 25% del PIB del país. Fuente: Alimentaria 2018 (www.alimentaria-bcn.com)

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TEQUILA: TRADICIÓN CON INNOVACIÓN QUE DERRIBA FRONTERAS ENTREVISTA CON…

Entrevista

LIC. RAMÓN GONZÁLEZ FIGUEROA, DIRECTOR GENERAL DEL CONSEJO REGULADOR DEL TEQUILA (CRT)

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2018

{55} CONTEXTO Y EXPECTATIVAS El tequila es más que la bebida alcohólica destilada por excelencia de México, es también el primer producto con denominación de origen (DO) del país, establecida en 1974, y se produce actualmente en 181 municipios de cinco estados de la República: 125 de Jalisco, 30 de Michoacán, 11 de Tamaulipas, 8 de Guanajuato y 7 de Nayarit.

En entrevista con Alfa Editores Técnicos, sostenida en las instalaciones del Consejo Regulador del Tequila (CRT) en Zapopan (Jalisco), el Lic. Ramón González Figueroa, Director General del CRT desde 1994, explica que a nivel mundial México tiene una de las cargas hacendaria más fuertes para el mercado de bebidas alcohólicas, con una taza del 53% del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) más el 16% de IVA, lo que se traduce en que por cada botella de tequila consumido más del 70% del costo corresponde a estos dos tributos, sin tomar en cuenta la carga impositiva que tienen las empresas productoras. Al año, este sector genera cerca de 5,000 millones de pesos solamente por concepto del IEPS. “En nuestro país hay una gran área de oportunidad para buscar una política pública que

Tras el reciente cambio de administración federal en Estados Unidos, tomó por sorpresa a los productores mexicanos de tequila el anuncio realizado el primero de enero pasado sobre que el impuesto norteamericano a la importación del destilado bajó de 13.50 dólares por cada galón al 100% proof a menos de 3 dólares, lo que es un atractivo para los productores de bebidas alcohólicas en general, pues no sólo beneficiará al gremio del tequila. Cerca de 50 empresas exportadoras se verán beneficiadas por la medida, planeada a dos años para los primeros 100,000 galones (400,000 litros por año), lo que las volverá más competitivas. “Va a ser un apoyo fundamental para poder impulsar a las micro o pequeñas empresas que tienen por destino Estados Unidos y que su volumen es menor a los 400,000 litros por año. Durante los primeros tres meses se está haciendo un pago todavía de la tasa anterior porque a todos tomó por sorpresa la medida, incluyendo a las mismas autoridades norteamericanas, mientras se publican las reglas de cómo se va a operar el gravamen. Esto va a impulsar a las micro, pequeñas y medianas empresas, pero todo el sector se verá beneficiado”. En vista de que el próximo mes de julio los mexicanos decidiremos quién será nuestro mandatario para los próximos seis años, el directivo señala que el CRT está buscando

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Entrevista

Su evolución se refleja en los siguientes indicadores: En los últimos años, la producción pasó de 100 millones de litros a 270 millones. Las exportaciones crecieron de 40 millones de litros a los 211 millones registrados en el periodo enero-diciembre del 2017, un récord histórico, de los cuales 171 millones de litros se destinaron a Estados Unidos (82% del total); en otras palabras, cada minuto se exportan 403 litros de tequila. Cerca de 980,000 toneladas de agave se consumen al año, dando sustento a más de 70,000 familias que dependen directamente de esta cadena productiva.

pudiera ser un pilar para el desarrollo de las denominaciones de origen, en particular para el tequila. Creo que hay asignaturas pendientes, como un apoyo específico para la cadena agave-tequila: que el agricultor pueda tener acceso a créditos, un seguro, garantías… y que el industrial tenga una fuente de financiamiento a tasas preferenciales para poder continuar posicionando a la bebida nacional en más de 120 países donde hoy en día está presente”, comenta.

56 [ ENTREVISTA ] que todos los candidatos presidenciales tengan presente las denominaciones de origen, partiendo de que México cuenta con 15 y que son un motor del desarrollo económico. “Queremos que quien llegue a la presidencia de la República tenga en mente una política pública a favor de las denominaciones de origen. En el caso del tequila vemos un campo que no tiene seguridad social, créditos, seguros o garantía de los esquemas de planeación, y es una industria ávida de recibir muchos más apoyos”. Partiendo de casos europeos como el de Italia, donde la protección a los productos ha mantenido las fuentes de empleo, señala que México es tan rico que puede tener no sólo 15 denominaciones de origen sino incluso 150. Otro rubro pendiente que apunta es una nueva ley de protección industrial o una ley de denominaciones de origen que tenga una coherencia entre la salud pública y las cadenas productivas, para tener esquemas más sólidos y “salir a conquistar el mundo”.

¿NOS ESTAMOS ACABANDO EL AGAVE? Contrario a lo que se ha expuesto en meses recientes en distintas notas periodísticas, de acuerdo con el titular del CRT actualmente se tiene el agave suficiente para mantener la producción. “Se estima que este año haya

Respecto a la materia prima de la bebida (agave Tequilana Weber Variedad Azul), el Lic. Ramón González Figueroa apunta que se deben responder seis preguntas básicas: ¿Cuánto agave hay?, ¿en dónde está?, ¿de quién es?, ¿cuál es la edad de la planta?, ¿cuál es su estado fitosanitario? y ¿está vinculado o no con la industria? Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2018

un crecimiento del 5%. Tenemos un inventario de 433.5 millones de agaves de distintas edades, lo que garantiza que el abasto es más que suficiente. Tan sólo de enero a diciembre de 2017 tuvimos un cierre de 126 millones de plantas (producidas en el año), lo que sin duda alguna viene a dejar una garantía. ¿Qué asignatura tenemos pendiente entre el campo y la industria? Fortalecer la agricultura por contrato, yo creo que hoy es una gran oportunidad para que en este futuro cercano se pueda llevar a cabo el abastecimiento pero ya garantizado por la agricultura por contrato, en cualquiera de sus cinco modelos”. En relación con la creciente industria del prebiótico inulina y de los edulcorantes obtenidos a partir del agave, que ha despertado la preocupación de algunos industriales debido a la explotación de la planta, el Director General del CRT explica que no necesariamente requieren ser extraídos del agave Tequilana Weber Variedad Azul ni en un territorio delimitado como sucede con la bebida. “Puede ser de cualquiera de las otras 199 variedades de agave, de las 200 que se tienen en el país”. El volumen de agave que estas nuevas industrias están empleando no llega ni a 8 millones de plantas anuales, cuando el tequila demanda de 45 a 50 millones cada 365 días. “Van muy bien: ya tienen una norma, están entrando en un orden, ya hay plantaciones que se están haciendo específicamente para estos dos productos y estamos trabajando para tener un inventario nacional de los agaves (de todo tipo) que existen en el país, pues esto puede afectar también al mezcal, bacanora o sotol, por ejemplo”.

TENDENCIAS Hoy en día, el mercado más importante para el tequila es el de los Estados Unidos, donde se acostumbra el consumo de la bebida en categorías Premium y Súper Premium, una

[ ENTREVISTA ] 57 tendencia que poco a poco ha estado creciendo en México. “Hoy vemos con mucho gusto que se pagan 40 o 45 dólares por botella (en Estados Unidos), y eso es un gran reconocimiento a la calidad, inocuidad y trazabilidad que se está teniendo. Han habido operaciones comerciales de ventas de empresas por cantidades que jamás nos íbamos a imaginar, como pagar 1,000 millones de dólares por una marca o 5,000 millones de dólares por una destilería y todo su concepto; es una muestra de confianza hacia la industria y el país”, agrega. “El tema de la innovación es muy importante. Hoy en el mercado vemos estos tequilas Premium y Súper Premium, que son los que más están creciendo, pero sin descuidar el mer-

“El tequila ha superado las barreras de 120 países y esto se debe a la innovación. Se ha innovado la capacitación: hoy tenemos dos generaciones de la Maestría en Procesos Tequileros de la Universidad Autónoma de Guadalajara y más de 500 diplomados de 170 horas en Buenas Prácticas de Manufactura, Inocuidad o Trazabilidad, y carreras de comercio exterior especializadas en el tequila”.

cado base. Además, la innovación se refleja ahora en que encontramos tequilas añejos y extra añejos cristalinos, que son novedades hacia las que el consumidor se está volcando, pues está prefiriendo las bebidas claras y transparentes, por lo que lo único que se les hace a estos tequilas es quitarle el color, son cristalinos pero organolépticamente siguen manteniendo el sabor a madera”. Por último, el titular del CRT desde hace 23 años recalcó que uno de los logros más recientes de la industria tequilera es contar con una estimación de su huella hídrica y de carbono, lo que posiciona al sector en un gran lugar dentro de todo el espectro de producción de bebidas alcohólicas en México. “Hoy, sin perder la tradición ni el tema artesanal, hay una gran innovación para tener productos con una mayor inocuidad y trazabilidad, y con la seguridad de que puedes seguir utilizando la tahona pero con el cuidado de que los productos no se contaminen”, concluyó. Para conocer la entrevista ampliada que Alfa Editores Técnicos sostuvo con el Lic. Ramón González Figueroa, Director General del Consejo Regulador del Tequila, favor de visitar nuestro canal de YouTube: https://www.youtube.com/ user/alfaeditoresvideo.

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58 [ NOTAS DEL SECTOR ]

INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA QUE RESPONDE A LOS RETOS Y MACRO TENDENCIAS ALIMENTARIAS EN 2018 Hoy en día los consumidores son cada vez más exigentes, selectivos, preocupados por conservar buena salud y a la vez sin el tiempo necesario para mantener una dieta equilibrada. Consumidores que buscan productos que cumplan con los requisitos de una etiqueta limpia (natural, orgánico, sin aditivos, sin conservadores, etc.), que les aporten un beneficio al ingerirlo, que tengan algún ele-

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mento funcional o proteína añadida, que los alimentos que adquieren estén contenidos en empaques fáciles de transportar y que les permita consumirlos en cualquier momento sin importar el lugar en el que se encuentren. También nos afrontamos a nuevas generaciones que se interesan más por productos vistosos con elementos distintos a los que

[ NOTAS DEL SECTOR ] 59

estamos acostumbrados: nuevas texturas, colores llamativos, mezclas innovadoras de sabores y sobre todo se inclinan más por aquellos productos que tienen todos estos elementos naturales en su mayoría.

Ingredientes extraídos de la naturaleza (sin uso de técnicas de síntesis químicas) combinadas por nuestros expertos saboristas para ofrecerle perfiles naturales que contribuyen al etiquetado limpio de sus productos.

Por esta razón, Etadar se ha dedicado a desarrollar colecciones y tecnologías que atienden estas necesidades del mercado y las nuevas problemáticas que surgen con estas tendencias.

Esta colección se compone de más de 35 productos desarrollados para cumplir con las exigencias del consumidor a través de colores brillantes y excelentes perfiles de sabor.

Los productos con proteínas / vitaminas añadidas tienden a generar resabios desagradables que afectan considerablemente el sabor de un producto.

Sin importar el segmento (bebidas, lácteos, confitería, panificación, etc.), Etadar cuenta con la solución integral que te ayudará a enfrentar los próximos retos alimentarios. Mayor información:

Derivado de esto surgen los bloqueadores, que forman nuestra colección Etadapter®: Macromoléculas y químicos aromáticos idénticos al natural que interactúan con la finalidad de enmascarar y bloquear notas indeseables como soya, aceites omega, notas metálicas y edulcorantes artificiales, entre otras.

Tel. 5561 4200 www.etadar.com.mx atencionalcliente@etadar.com.mx

Un bloqueador es un producto que (como su nombre lo indica) bloquea las papilas gustativas, logrando que al probar algún alimento no se perciban esas notas desagradables típicas de los edulcorantes, omegas, vitaminas, proteínas, etcétera.

Respondiendo a la tendencia del etiquetado limpio, surge nuestra colección Pureza®:

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60 [ NOTAS DEL SECTOR ]

TRUCAL FUENTE DE CALCIO Y MINERALES DERIVADOS DE LA LECHE PARA FAVORECER LA SALUD ÓSEA ®

Clínicamente probado para mejorar densidad y fuerza ósea Glanbia Nutritionals, líder global fabricante de proteínas lácteas, veganas, premezclas de micronutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos), granos, semillas y soluciones funcionales; Ahora ofrece TruCal®, complejo mineral derivado de la leche que asemeja los minerales esenciales en el hueso como calcio, fósforo y magnesio1, para una fácil inclusión en una variedad de suplementos y alimentos. Está disponible en formatos para aplicación en polvos listos para mezclar, bebidas listas para beber, cápsulas, tabletas, otros.

LOS ESTUDIOS MUESTRAN RESULTADOS POSITIVOS La investigación ha demostrado que TruCal® es fácilmente absorbible y altamente bioactivo Un estudio clínico en humanos midió el impacto de TruCal® en dos biomarcadores óseos sensibles: Péptido helicoidal en la orina (reabsorción ósea) y Fosfatasa Alcalina Ósea (renovación ósea) - en mujeres. El consumo de TruCal® dio como resultado valores de estos marcadores signicativamente más bajos, lo que indica una disminución en la pérdida de masa ósea y, por lo tanto, huesos más fuertes.1

¿POR QUÉ TRUCAL®? • Balance mineral proveniente de la leche • Estudios demuestran que las personas no están logrando el consumo de calcio diario requerido RDI 3 • Más biodisponible que otras fuentes de calcio • Etiqueta limpia por su origen natural • Soluble en rango amplio de pH con certicado GRAS La composición mineral de TruCal® es casi idéntica a la del hueso, ya que es un quelato natural (unión de minerales a compuestos orgánicos) que protege los minerales de los ácidos del estómago al tiempo que se aumenta el área de absorción en el intestino delgado. Esto hace que TruCal® sea un excelente suplemento de salud ósea para una categoría que comanda el 46% de la participación de mercado.2 Minerales

Contenido del Hueso

Minerales de leche TruCal®

Calcio

25%

24%

Fósforo

12%

12.5%

Magnesio

0.37%

1.5%

Potasio

0.7%

0.8%

Zinc

0.009%

0.008%

Cobre

0.0005%

0.0004%

NOTA: 1Ward (2007) El calcio de leche TruCal aumenta significativamente la resistencia ósea y mejora los biomarcadores óseos in vivo, Glanbia White Paper, 2NBJ, 2013, 3Frank R. Greer y Nancy F. Krebs Pediatrics 2006; 117: 578-585. Estas declaraciones no han sido evaluadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos. Este producto no está destinado a diagnosticar, tratar, curar ni prevenir ninguna enfermedad.

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[ NOTAS DEL SECTOR ]

NUTRYPLUS: SOLUCIONES EN SISTEMAS ENDULZANTES Hoy en día es de preocupación global la obesidad, y las tendencias nos llevan a un estilo de vida más saludable y más light. Mucho de esta tendencia ha sido debido a la preocupación y conocimiento de los daños a la salud que han traído consigo los ingredientes y productos endulzantes; principalmente diabetes, obesidad, migraña, caries y potencial cancerígeno. El azúcar de caña o sacarosa se ha convertido en un ingrediente “enemigo”, que ha jugado un papel importante desde hace ya unos años y hoy en día sigue en la mira

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2018

de los consumidores, nutricionistas e incluso políticas gubernamentales, creándose nuevos desarrollos, fórmulas, sustitutos y alternativas para satisfacer la demanda y reducir el consumo calórico, apegándonos a un estilo de vida más saludable. Actualmente existen varias opciones para proporcionar el “sabor dulce”, con mayores y menores porcentajes calóricos. Se clasifican en: • Los naturales, conocidos como endulzantes (azúcar de caña, estevia, miel, fructosa).

[ NOTAS DEL SECTOR ] • Los artificiales, nombrados edulcorantes, cuya función es de ser “sustitutos” y ser de “alta densidad” (aspartame, sacarina). Al momento de elegir el endulzante que utilizaremos, debemos tomar en cuenta la aplicación y características particulares de gustos y formulaciones.

No aportan calorías.

Son de bajo índice glicémico.

Pueden ser consumidos por personas diabéticas en dosis moderada.

Se recomienda seleccionar las opciones más saludables. En Nutryplus hemos desarrollado sistemas endulzantes con base en extractos de alta pureza de la planta estevia. Estos sistemas permiten ajustarse a las necesidades y especificaciones de diversas aplicaciones y formulaciones. Actualmente contamos con Sistemas de reducción desde el 30% hasta un 100% de azúcar. Nuestras principales ventajas de los Sistemas Endulzantes Nutryplus® son:

Son estables a cualquier temperatura y pH. Pueden aplicarse en diferentes productos alimenticios (bebidas, malteadas, rellenos, mermeladas, concentrados, jarabes, galletería, panadería, confitería, dulces y postres). Trabajamos con los más altos estándares de calidad, FSSC 22000, Industria Limpia, Kosher y aprobaciones por JECFA, FDA GRN 323 y EU Spec.

Bebida

Medida

Sistema Estevia Recomendado

Dosis Recomendada

Agua de frutas: fresa, naranja, limón, guayaba, sandía

Vaso (250 mililitros)

Agua Saborizada

Un cuarto a media cucharadita cafetera ( ½ gramo a 1 gramo)

Café

Taza (250 mililitros)

Table Top

Un cuarto a media cucharadita cafetera ( ½ gramo a 1 gramo)

Naturales y/o saludables (bebidas de sabores fuertes): té negro, té de jengibre, té de ruda, té verde, bebidas con hoja sen

Taza (250 mililitros)

Bebidas Naturales (Organic Saludable)

½ a 1 cucharadita cafetera (1 gramo a 2 gramos)

Té de manzanilla, hierbabuena, tila, limón, etcétera

Taza (250 mililitros)

Table Top

¼ a ½ cucharadita cafetera ( ½ gramo a 1 gramo)

TABLA 1. Dosis recomendadas de Sistemas Estevia Nutryplus® en bebidas diversas.

Mayor información:

Tel. +52 (442) 211 1200 ventas@nutryplus.com www.nutryplus.com

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CALENDARIO DE EVENTOS

ANUGA FOODTEC 2018

SIRHA MÉXICO 2018

One for All. All in One.

11 al 13 de Abril Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Sirha, GL Events Teléfono: +52 (55) 5563-2564 E-mail: contacto@sirha-mexico.com Web: www.sirha-mexico.com

20 al 23 de Marzo Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5900 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anugafoodtec.com Anuga FoodTec es la fuerza motriz más importante de la industria internacional de alimentos y bebidas. Es la única feria comercial en el mundo que abarca todos los aspectos de la fabricación de productos comestibles. En su interior, la industria presenta sus innovaciones y visiones tecnológicas; desde la tecnología de procesamiento, llenado y envasado, hasta materiales de embalaje, ingredientes, seguridad alimentaria y toda la gama de soluciones para las áreas asociadas con la producción de alimentos. La eficiencia de los recursos será el foco principal de Anuga FoodTec 2018: un uso más protector y al mismo tiempo más eficiente de los recursos naturales será la competencia clave de las sociedades futuras; así, en esta edición los expositores presentarán una variedad de soluciones para fortalecer la competitividad y reducir el uso de energía, agua y fuente alimentarias en la producción.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2018 El evento más importante de producción cárnica 21 y 22 de Marzo Sede: Salón Maya 4, World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: AMEG y Mexican Beef Teléfono: +52 (81) 1931 3324 extensiones 803 y 826 E-mail: informes@congresodelacarne.com Web: www.congresodelacarne.com La exposición que se lleva a cabo en el marco del Congreso Internacional de la Carne le da la oportunidad de encontrar en un mismo sitio y durante las mismas fechas todo tipo de tecnología, maquinaria, insumos y soluciones innovadoras para la industria pecuaria, que se complementa con un ciclo de conferencias que presentará las últimas investigaciones, tendencias, retos y oportunidades de la industria. Este importante evento le permitirá estrechar relaciones, oportunidades de negocio y alianzas para el crecimiento y fortalecimiento del sector.

Industria Alimentaria | Marzo - Abril 2018

Evento para profesionales con poder de decisión del ramo del food service, chefs y hoteles. Una exposición y show en el mismo lugar, con más de 145 expositores nacionales e internacionales representando a 475 marcas de 7 sectores, los cuales buscan cubrir las necesidades de la industria de la hospitalidad y alimentos. Una exposición con doble beneficio: generar grandes relaciones comerciales y presenciar los mejores concursos, demostraciones y conferencias con contenido único.

EXPO LÁCTEA 2018 18 al 20 de Abril Sede: Centro de Convenciones “Tres Centurias”; Aguascalientes, México Organiza: INCALEC Teléfono: +52 (449) 145 5262 y 67 E-mail: informes@expolactea.org Web: www.expolactea.org Expoláctea es un evento diseñado para reunir a toda la cadena productiva de la industria láctea del país y Latinoamérica. En su novena edición, continúa con la renovación en el sector lácteo para ofrecer a sus visitantes una mejor experiencia. Expo Láctea alberga una gran exposición de tecnología, maquinaria, equipos e insumos para la elaboración de productos lácteos y sus derivados, así como congresos y talleres especializados, además de una zona comercial donde participan más de 10 estados de toda la república que dan a conocer sus lácteos locales.

FOODTECH BARCELONA 2018 / HISPACK 2018 08 al 11 de Mayo Sede: Gran Via Venue; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: FoodTech: +34 935 679 691 / Hispack: +34 663 201 421 E-mail: FoodTech: cschuster@alimentaria.com / Hispack: bfernandez@firabarcelona.com

{63} Web: www.foodtech-barcelona.com / www.hispack.com

EXPO PACK MÉXICO 2018

FoodTech Barcelona es la feria que aúna la maquinaria, tecnología, procesos e ingredientes para la industria de alimentos y bebidas de todo el arco del sur de Europa y América Latina; un salón consolidado que ahora se transforma en la mejor y más completa plataforma de negocio. Mientras que Hispack ofrece a sus visitantes una experiencia completa en el sector del packaging, partiendo de que el empaque es la carta de presentación de un producto y su importancia es cada vez mayor.

05 al 08 de Junio Sede: Expo Santa Fe; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx/2018/

TECNOTEXTURA, SEMINARIO TEÓRICOPRÁCTICO SOBRE TEXTURA DE LOS ALIMENTOS 16 y 17 de Mayo Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3378 y 5582 8939 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com En el contexto actual donde la tendencia por una alimentación saludable es cada vez mayor, para hacer crecer los negocios no basta con desarrollar alimentos y bebidas equilibrados nutricionalmente, pues sus aportes para la salud no garantizan necesariamente ventas. Para que un producto sea un éxito, además de sus beneficios y sabor, hay un elemento complejo y muchas veces poco abordado en paneles de actualización profesional que resulta crucial para la toma de decisión de los consumidores: la textura. Por ello, con el objetivo de dotar de herramientas teóricas y prácticas a los líderes de la industria de alimentos y bebidas en México en materia de establecimiento y mejoramiento de la textura de los alimentos que desarrollan cotidianamente, Alfa Promoeventos presenta “TECNOTEXTURA, Seminario Teórico-Práctico sobre Textura de los Alimentos”, a celebrarse los próximos 16 y 17 de mayo del 2018 en el Hotel Royal Pedregal de la Ciudad de México. Se trata de una jornada de 12 actividades entre conferencias y prácticas físicas con texturómetros, donde se demostrará el GRAN VALOR QUE REPRESENTA EL CONOCIMIENTO DE LAS TÉCNICAS Y TECNOLOGÍAS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA TEXTURA DE UN ALIMENTO, con el objetivo de fortalecer la efectividad y las ventas de las empresas alimentarias dentro del cada vez más competido mercado alimentario. Le invitamos a conocer todos los detalles de “TECNOTEXTURA, Seminario Teórico-Práctico sobre Textura de los Alimentos”, así como descuentos de inscripción y opciones de patrocinio para proveedores, en el sitio web: www.alfapromoeventos.com.

Más de 23,000 compradores profesionales de México y Latinoamérica asistirán a EXPO PACK México 2018 en Expo Santa Fe, Ciudad de México. En la edición de 2016 asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México; mientras que la asistencia internacional concluyó con compradores de Latinoamérica, en particular grupos de Guatemala, Costa Rica y Colombia. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran con una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textil y automotriz. Participarán 1,000 empresas representando a 20 países, en un espacio de exposición de 19,300 metros cuadrados netos (208,000 pies cuadrados netos).

IFT18 15 al 18 de Julio Sede: McCormick Place, Chicago; Illinois, Estados Unidos Organiza: IFT Teléfono: +1 (312) 782 8424 E-mail: info@ift.org Web: www.iftevent.org IFT18 es donde las mentes más creativas de la ciencia de la alimentación, incluida la industria, el gobierno y la academia, se reúnen con el propósito y la visión de compartir y desafiarse mutuamente con las últimas investigaciones, soluciones innovadoras y temas de pensamiento avanzado en ciencia y tecnología de los alimentos. Si realmente quiere avanzar en su carrera, negocios, investigación o ciencia y tecnología de los alimentos, entonces no puede perderse IFT18. Elija participar entre al menos 100 sesiones educativas, intercambie ideas con más de 20,000 profesionales del sector y actualice su propia red profesional. En IFT18 descubrirá las últimas investigaciones, las tendencias mundiales y las mejores innovaciones de la industria alimentaria.

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