Industria Alimentaria mayo-junio 2016 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria MAYO / JUNIO 2016 | VOLUMEN 38, NO. 3 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

DESARROLLO DE BEBIDAS FUNCIONALES CON MEZCLAS DE EXTRACTO DE JAMAICA Y JUGOS DE FRUTAS

ENTREVISTA

TECNOLOGÍA

BELL FLAVORS & FRAGRANCES DE MÉXICO: JUVENTUD, INNOVACIÓN Y EXPERIENCIA EN SABOR

EL CHOCOLATE Y LA CALIDAD DE VIDA RELACIONADA CON LA SALUD

TECNOLOGÍA

CERVEZA MEXICANA: INNOVACIÓN Y PREFERENCIA EN CRECIMIENTO

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, TEXTURALES Y SENSORIALES DE GALLETAS DE HARINA DE TRIGO Y AMARANTO

ACTUALIDAD

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LAS CONTINGENCIAS

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2016

USO DE RECUBRIMIENTOS NATURALES COMO COMPLEMENTO AL TRATAMIENTO POST-COSECHA Y RALENTIZACIÓN DE LA MADUREZ DE GUAYABAS (PSIDIUM GUAJAVA L.)

EVENTO

ISM Y PROSWEETS COLOGNE 2016: DULCE INICIO DE AÑO PARA EL SECTOR DE CONFITERÍA Y SNACKS

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial Novedades

Notas del Sector Synergy BioTech Laboratorio – evalúa y extiende la vida de anaquel de tus alimentos

Sensient Flavors Planta Celaya ya es empresa limpia

Calendario de Eventos

Índice de Anunciantes

Synergy Biotech, S.A. de C.V.

Sensient Flavors, S.A. de C.V.

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, col. Unidad Modelo, deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, ISSN 0187-7658, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 de fecha 30 de Octubre 1980 y Licitud de Contenido 506 de la misma fecha, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 4 de Mayo de 2016. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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8 [ EDITORIAL ]

JUGOS, AGUAS, TÉS, INFUSIONES, ESPECIALIDADES… LA TENDENCIA DE LAS BEBIDAS FUNCIONALES La preocupación por el cuidado de la salud y su relación con el consumo de bebidas se ha ido acrecentando en los recientes años. Muestra de ello son las ventas de agua embotellada frente a la adquisición de productos carbonatados y/o azucarados, el interés por las infusiones y tés y, más recientemente, la aparición en el mercado de nuevas bebidas funcionales: aquellas que aportan nutrimentos benéficos con su ingesta. Si bien, al menos en México, la oferta de bebidas funcionales no es tan amplia como en el caso de los alimentos sólidos que igualmente aseguran contar con propiedades favorables para la salud, representan un sector en evolución en la región como confirma un estudio del 2014 de la división Nielsen Homescan de la agencia de estudios de mercado Nielsen, que asegura que “las penetraciones de bebidas saludables son mucho más altas que las de alimentos. En Brasil y México por ejemplo, los países más grandes, tienen una importante oportunidad de incrementar el gasto”. Tras encuestar a 21,450 hogares de Brasil, Chile, Colombia, México y Puerto Rico, la agencia reveló que la categoría de productos saludables (alimentos y bebidas por igual) representaba en 2014 el 17% del gasto total de la canasta completa, siendo Brasil el país más destacado en cuanto a consumo y ubicando a Chile como la nación con mayor índice de gasto en comparación con el total de su población. “En general estas categorías están siendo consumidas en mayor medida por las clases altas en todos los países, con variaciones importantes en Puerto Rico, México y

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Chile donde la clase media también consume un porcentaje representativo”, agrega. Por ello, ha llegado el momento de dedicar una edición de Industria Alimentaria a las bebidas funcionales, mediante la publicación de un estudio que investiga los efectos de las mezclas de dos o más jugos de piña, naranja y zanahoria, y extractos de jamaica, sobre las propiedades antioxidantes de formulaciones de jugos, con el objetivo de obtener una combinación con características antioxidantes óptimas. Además, incluimos un par de entrevistas con Maribel Quiroga, Directora General de Cerveceros de México, y con Michael P. Natale, Director General de Bell Flavors & Fragrances de México, quienes ofrecen una actualización sobre el estado actual de sus sectores y las tendencias que están delineando el paso de sus respectivos negocios; textos que se complementan con otros contenidos técnicos de interés para la industria en torno a la relación entre el chocolate y la calidad de vida, las características de unas galletas de harina de trigo y amaranto, y recubrimientos naturales para guayabas, por citar tres artículos. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de mayo y junio del 2016, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y que forme parte de esta familia de comunicación con más de 37 años al servicio de la industria de alimentos y bebidas de México y Latinoamérica. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{10} POLITÉCNICAS CREAN MERMELADA DE UVA QUE PROTEGE AL CORAZÓN Estudiantes del Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos (CECyT) 15 “Diódoro Antúnez Echegaray”, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), elaboraron una mermelada de uva morada que además de ofrecer un sabor dulce y agradable, protege el corazón.

Novedades

Aunque la uva no se considera apta para hacer mermelada debido a su gran contenido de jugo, las estudiantes Anette Michel Arrieta Arévalo, Karla Marilú Flores Medina, Yessenia Rojano González y Araceli Pascual Gómez, se dieron a la tarea de elaborar una formulación de conserva dulce para aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas, lo que a su vez se traduce en beneficios para la salud.

BIMBO SE EXPANDE EN ARGENTINA CON NUEVA ADQUISICIÓN Grupo Bimbo anunció que logró un acuerdo con General Mills para la adquisición de su negocio de pan congelado en Argentina, operación sujeta a la autorización por parte de la autoridad regulatoria. A través de esta adquisición, la cual no representa un monto material para la Compañía, Grupo Bimbo continuará consolidando su presencia en el mercado sudamericano, complementando su oferta en la categoría de pan congelado, que la empresa ya elabora y comercializa bajo la marca Bertrand. El portafolio incluye productos como el pan baguette y las tradicionales medialunas. Grupo Bimbo inició operaciones en Argentina en 1995 y es líder en la industria de panificación de ese país, con cinco plantas y un portafolio de productos en categorías de pan de caja, bollería, tortillas y pan dulce, entre otros, bajo marcas emblemáticas locales y globales. Se espera que la transacción sea concretada durante este mes de mayo.

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Las jóvenes explicaron que la uva morada contiene compuestos fenólicos y una gran dosis de antioxidantes, taninos, flavonoides y polifenoles que son ideales para prevenir enfermedades cardiovasculares, además de que su acción vasodilatadora previene que se acumulen sedimentos en las arterias y son un poderoso antioxidante. Asimismo, destacaron su aportación en ácido fólico y su contenido en vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y C, así como de algunos minerales como potasio, hierro, fósforo, calcio, magnesio, manganeso y cobre, elementos que contribuyen a la limpieza de la sangre y a reforzar el sistema inmunológico. “También procura una buena digestión porque sustituimos el agua con el mosto, que es el jugo que extraemos directamente de la uva para la preparación de la mermelada, además que utilizamos solamente el endulzante natural de la fruta”, detallaron las estudiantes del cuarto semestre de la carrera de Técnico en Alimentos.

{12}

DESARROLLO DE BEBIDAS FUNCIONALES CON MEZCLAS DE EXTRACTO DE JAMAICA Y JUGOS DE FRUTAS { Oluwatoyin M. A. Ogundele 1, Olugbenga O. Awolu 1,

Tecnología

Adebanjo A. Badejo 1, Ifeanyl D. Nwachukwu 2 y Tayo N. Fagbemi 1,2 }

RESUMEN

Palabras clave: Bebidas funcionales; formulaciones de jugos; metodología de superficie de respuesta.

La demanda por alimentos y bebidas funcionales con beneficios saludables está en aumento. El efecto sinérgico de mezclar dos o más de estas bebidas no puede ser exagerado. Este estudio fue llevado a cabo para formular e investigar los efectos de las mezclas de dos o más jugos de piña, naranja y zanahoria y extractos de jamaica (Hibiscus sabdariffa: HSE) sobre las propiedades antioxidantes de las formulaciones de jugos para poder obtener una combinación con características antioxidantes óptimas. Se llevó a cabo un diseño experimental usando un modelo de mezcla óptima, empleando la metodología de superficie de respuesta, generando veinte corridas experimentales con propiedades antioxidantes como respuestas. Se evaluó la capacidad de captación de radicales de DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) y ABTS [2,2’bis-azino (ácido

3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico)], el potencial antioxidante de reducción férrica (FRAP), vitamina C, contenidos fenólicos totales y de carotenoides totales de las formulaciones como una prueba de propiedad antioxidante. En todas las mezclas, las formulaciones que tuvieron HSE como parte de la mezcla mostraron el más alto potencial antioxidante. Los análisis estadísticos, sin embargo, mostraron que las formulaciones que contenían piña, zanahoria, naranja y HSE de 40.00, 16.49, 17.20 y 26.30 por ciento respectivamente, produjeron un potencial óptimo y mostraron ser aceptables para un panel de orientación de investigación de laboratorio, haciéndolos ingredientes viables para la producción de bebidas funcionales, poseyendo propiedades antioxidantes importantes con un potencial de beneficios saludables.

{ 1 Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Universidad Federal de Tecnología, P.M.B. 704, Akure, Nigeria. Departamento de Ciencias Humanas Nutricionales y Centro Richardson para Alimentos y Nutracéuticos Funcionales, Universidad de Manitoba, Whinnipeg, Manitoba, R3T 2N2, Canadá. }

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{13}

TecnologĂa Mayo - Junio 2016 | Industria Alimentaria

14 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Los consumidores cada vez están más informados acerca del rol principal de las bebidas y alimentos en la dieta y la salud, por tanto, desean bebidas funcionales que contribuyan a prevenir o inhibir la progresión de las enfermedades degenerativas causadas por el estrés oxidativo (Padayatty et al. 2003; Ozen et al. 2012). Las bebidas funcionales son ampliamente valoradas (Kausar et al. 2012) con bebidas frutales y vegetales, y también gozan de amplia aceptación comercial, junto con las bebidas lácteas (Davoodi et al. 2013). Awe et al. (2013) documentaron los beneficios antioxidantes de una mezcla de extracto de jamaica, cacao y jengibre como una bebida funcional novedosa. También se ha mostrado que los extractos de jamaica contienen altas cantidades de proteína y otros nutrientes ne-

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cesarios para una buena salud (Adanlawo y Ajibade, 2006). El extracto acuoso de los cálices ha mostrado que tienen una alta acidez y bajo contenido de azúcar (Daramola y Assuni, 2006). El sabor amargo de la jamaica hace imperativo usar una gran cantidad de azúcar y/o edulcorantes artificiales antes de su consumo (Wong et al. 2012). Sin embargo, varios estudios han ligado un alto consumo de azúcar a la obesidad y la diabetes tipo 2, y el uso de edulcorantes artificiales como la sacarina, splenda y aspartame se ha reportado como carcinógenos (Whitehouse et al. 2008). Por ello se vuelve imperativo encontrar una forma más saludable para mejorar el sabor del extracto de jamaica. La zanahoria es una fuente rica de carotenoides que son muy conocidos por su actividad antioxidante, efecto neuroprotector y su capacidad de mejorar el desarrollo cognitivo (Ferrari 2004). La naranja y la piña son cono-

[ TECNOLOGÍA ] 15 cidas por su valor nutricional, contenido de ácido ascórbico y sus ricas propiedades sensoriales con una acción potencial protectora contra ciertas enfermedades degenerativas (Galati et al.1996; Park et al. 2014). El diseño de la mezcla representa una herramienta eficiente para elegir la combinación de los mejores ingredientes en las formulaciones (Bono et al. 2008). Este trabajo describe la formulación y optimización de los cuatro componentes (jugos de piña, zanahoria y na-

ranja y extracto de jamaica) en el desarrollo de bebidas funcionales usando una metodología de superficie de respuesta (RSM), y la determinación de las propiedades nutricionales y antioxidantes de la bebida óptima.

MATERIALES Y MÉTODOS Diseño experimental para el desarrollo de formulaciones de bebidas Un diseño de modelo de mezcla óptimo fue

Mayo - Junio 2016 | Industria Alimentaria

16 [ TECNOLOGÍA ] usado con límites inferiores y superiores arbitrarios, de acuerdo con Anderson y Whitcomb (Anderson y Whitcomb, 2000). Las cuatro variables independientes fueron: piña (A), zanahoria (B), naranja (C), y jamaica (D). Se usaron restricciones del límite inferior (jamaica-10; piña-0; zanahoria-0; naranja-0) y del límite superior (jamaica-100; piña-40; zanahoria-30; naranja-40) para los componentes de la mezcla. El diseño presentó 15 corridas experimentales con 5 réplicas (Tabla 1).

Preparación de las formulaciones de piña-zanahoria-naranja-jamaica Las piñas, zanahorias y naranjas fueron obtenidas de un mercado local cerca de la Universidad Federal de Tecnología, Akure, Nigeria y sujetas al índice de madurez comercial (UNEC 2013). Las piñas (smooth cayenne), zanahorias (nantes), y naranjas (sweet oranges) fueron

TABLA 1. Matriz de diseño de mezcla óptima para las formulaciones de ingredientes.

clasificadas, lavadas y peladas y se les extrajo el jugo usando un extractor de jugo Champion, número de modelo: KP60PD (Hallelujah Acres, Shelby, Carolina del Norte). Los cálices de jamaica, obtenidos de un mercado local cerca de la Universidad Federal de Tecnología, Akure Nigeria, fueron limpiados, machacados y se procesaron utilizando agua caliente, 50 g: 1000 L por 15 min y se hizo la filtración del extracto usando una malla esterilizada de queso. A continuación se prepararon las formulaciones de las bebidas haciendo combinaciones del diseño experimental (Tabla 1). Las bebidas fueron colocadas en botellas de vidrio esterilizadas y pasteurizadas a 90 °C durante 5 min. A continuación fueron enfriadas y sujetas a análisis de laboratorio.

Capacidad de captación de ABTS, inhibición de DPPH y propiedades antioxidantes FRAP

Formulación

Piña (A)

Zanahoria (B)

Naranja (C)

HSE (D)

15.500

30.000

40.000

14.500

0.000

18.064

24.281

57.705

20.846

30.000

11.406

37.748

21.406

13.398

33.495

31.701

40.000

0.000

60.000

0.000

30.000

33.300

36.095

0.000

100.000

39.816

10.644

13.663

35.877

23.836

17.164

0.000

59.000

F10

24.562

0.000

24.257

51.182

F11

40.000

30.000

12.890

17.110

F12

0.000

30.000

0.000

70.000

*F13

0.000

30.000

0.000

70.000

F14

16.378

0.361

5.604

77.658

F15

40.000

10.000

40.000

10.000

F16

0.000

40.000

60.000

*F17

0.00

40.00

60.000

*F18

0.000

100.000

*F19

40.000

10.000

40.000

10.000

*F20

40.000

0.000

60.000

Todas las mezclas están en porcentajes. *Réplicas.

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[ TECNOLOGÍA ] 17 La capacidad de captación del ABTS [2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfonato) radical] de las formulaciones de las bebidas fue determinado como lo describió Re et al. (1999). La capacidad antioxidante equivalente de troxol (TEAC) fue subsecuentemente calculada usando trolox como el estándar.

% Capacidad de captación de la muestra =

Abs ref – Abs muestra Abs ref

x 100

La capacidad de captación de radicales libres de las muestras de bebidas contra el radical libre DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) fue evaluada como describió Gyamfi et al. (1999). La capacidad de captación del radical libre DPPH fue subsecuentemente calculado.

% Inhibición =

Absorbancia del control – Absorbancia de la muestra evaluada Absorbancia del control

x 100

La propiedad antioxidante reductora férrica (FRAP) de las formulaciones de las bebidas fue determinada evaluando la capacidad de los extractos para reducir la solución de FeCl3 como lo describió Oyaizu (1986). La absorbancia fue medida a 700 nm y la FRAP fue calculada subsecuentemente usando el equivalente de ácido ascórbico.

FRAP =

(Absorbancia de la muestra · Concentración del estándar x 1000) (Absorbancia del estándar · Concentración de la muestra)

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18 [ TECNOLOGÍA ] Contenidos de carotenoides totales, vitamina C y fenoles totales Los contenidos de carotenoides y vitamina C fueron determinados de acuerdo a AOAC (1999) y Awe et al. (2013), respectivamente. El contenido fenólico total fue determinado como lo describieron Singleton et al. (1999).

Formulación óptima de ingredientes para la bebida mixta y análisis sensorial La optimización del proceso se llevó a cabo usando el método D-óptimo aplicado por el software Design Expert 8.0.3.1 (Stat-Ease Inc., Minneapolis, MN, USA). El análisis de la mezcla óptima fue llevada a cabo usando una metodología numérica y gráfica. El criterio numérico fue establecido para maximizar los valores de todas las propiedades antioxidantes mientras que la optimización gráfica fue realizada superponiendo los diagramas de contorno generados para cada parámetro antioxidante en los mismos ejes; el resultado fue una gráfica de contorno superpuesto

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mostrando la región satisfactoria del máximo de todas las propiedades antioxidantes. La restricción del ingrediente para el diseño original fue mantenida mientras se maximizaron las propiedades de la vitamina C, fenoles totales, DPPH, carotenoides y ABTS. Los modelos predictivos de regresión desarrollados para cada criterio fueron usados para establecer gráficas de contornos ternarios y mostrar los efectos de los ingredientes sobre las propiedades. La región óptima fue determinada por la superposición de las gráficas de contorno (Palomar et al. 1994) de todos los criterios seleccionados para una mezcla de bebidas óptima generando la gráfica de superposición de contorno para el criterio de optimización. Para la región óptima predictiva obtenida, se seleccionó la mezcla de bebidas óptima que satisfaciera dicho criterio de optimización. Por ello, la mezcla elegida fue reformulada y variada en el tratamiento. El metabisulfito de sodio (100 mg/L) y el benzoato de sodio (200 mg/L) fueron usados

[ TECNOLOGÍA ] 19 como conservadores. Durante el análisis, las muestras fueron refrigeradas a 2-4 °C por un corto periodo de tiempo. La evaluación sensorial de las bebidas fue llevada a cabo usando una escala hedónica de 9 puntos (Poste et al. 1991). Los panelistas sensoriales consistieron de 15 consumidores de bebidas frutales semi-entrenados quienes evaluaron las bebidas.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Los datos fueron sujetos a análisis estadístico usando una metodología de superficie de respuesta (Design Expert versión 8.0.3.1 por Stat-Ease Inc.). La selección del modelo pre-

dictivo para describir en forma precisa cada respuesta, se basó en la calidad del ajuste evaluado por el paquete estadístico de análisis de varianza (ANOVA).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Valores ABTS, DPPH y FRAP de las formulaciones de las bebidas La ANOVA para el modelo cúbico especial (Ecuación 1) de la capacidad antioxidante ABTS revela el valor F del modelo como 487.32 e implica que hubo un efecto significativo de las mezclas de jugo sobre la propiedad antioxidante (ABTS) a P ≤ 0.05, por consiguiente muestra que el modelo es una representación aproximada del sistema verdadero.

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20 [ TECNOLOGÍA ] ABTS = 70.56A+47.71B+155.57C+73.91D−99.64AB −294.61AC−0.30AD−289.85BC+33.65BD −159.96CD+331.03ABC+236.54ABD +484.73ACD+564.64BCD

Donde A = piña, B = zanahoria, C = naranja, y D = Jamaica. El valor R2 = 0.9970, valor R2 ajustado = 0.9970. El ácido 2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfonato) es un compuesto químico usado frecuentemente por la industria alimentaria e investigadores agrícolas para medir las capacidades antioxidantes de los alimentos (Huang et al. 2005). El diagrama de contorno indica que la capacidad de captación del ABTS fue influido principalmente por el contenido de jamaica de las formulaciones. Las gráficas de respuesta para ABTS mostraron que un mejor potencial de captación podría ser alcanzado a niveles más altos de extracto de jamaica. El ABTS alcanzó niveles altos incluso en proporciones bajas de jugo de zanahoria, piña y naranja (Fig. 1A). Se ha reportado que el extracto de jamaica en combinación con cacao contiene altos niveles de antioxidantes, lo que es bueno para la protección cardiovascular (Awe et al. 2013).

FIGURA 1. Gráficas de ácido 2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolina6-sulfonato) (A), 1,1-difenil-2picrilhidrazil (B) y potencial antioxidante reductor férrico (C) mostrando las interacciones relativas entre las bebidas con mezcla de zanahoria, naranja y jamaica.

El contorno presentado en la Fig. 1B describe la capacidad de captación de radicales libres de las formulaciones de bebidas contra el DPPH y

B: Zanahoria 70.429

La capacidad actual de captación de DPPH de las bebidas formuladas osciló del 33% al 73% , observada cuando el extracto de Jamaica estuvo en su restricción más baja de 10 y su restricción más alta de 100. Esto es similar al efecto de captación de la bebida con extracto de jamaica popularmente consumida en Egipto, que fue determinada a 63.9% (Ramadan-Hassanien, 2008). Se ob-

B: Zanahoria 70.429

0.000

10.000

(C)

10.000

0.000

100 45

45 50

ABTS

80.429 D: Jamaica

70.429 C: Naranja

50 150

0.000

40 70

C: Naranja

Donde A = piña, B = zanahoria, C = naranja, y D = extracto de jamaica. El valor R2 = 0.9787, valor ajustado de R2 = 0.9326.

(B)

70.429

DPPH = 206.90A+140.93B+335.21C +73.19D−325.10AB−909.49AC−283.55AD −728.4BC−130.13BD−542.09CD+374.21ABC +16.24 ABD+908.48 ACD +760.05BCD (2)

B: Zanahoria 70.429

(A)

10.000

(1)

se obtuvo usando un modelo mixto cúbico especial que fue capaz de describir 97.98% (valor R2 = 0.9787) del efecto de las variaciones en las formulaciones sobre DPPH. Para el ANOVA, el valor F del modelo de 21.21 implica que hubo un efecto significativo de la mezcla de jugos sobre la propiedad antioxidante (DPPH) a P ≤ 0.05. La capacidad de las formulaciones para captar radicales aumentó conforme se incrementaron las cantidades del extracto de jamaica.

0.000

DPPH

200

80.429 D: Jamaica

70.429 C: Naranja

0.000

FRAP

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2016 B: Zanahoria

B: Zanahoria

D: Extracto de jamaica

80.429 D: Jamaica

[ TECNOLOGÍA ] 21 servó que las formulaciones de bebidas con una proporción mayor de extracto de jamaica, captaban radicales DPPH más rápido que aquellas con menor proporción dicho extracto. Una proporción alta de piña contribuyó más a los valores DPPH que las naranjas. Ramadan-Hassnien (2008) también observó que el extracto de piña tenía un mayor potencial antioxidante que la naranja. La gráfica de contorno indica la misma tendencia de aumento en la capacidad de captación con un incremento en la proporción del extracto de jamaica. Las variaciones dependientes de los ingredientes en FRAP fueron mejor descritas por el modelo mixto cúbico especial presentado en la Ecuación 3. El valor F del modelo de

7962.23 en la Ecuación 3 implica que hubo un efecto significativo de la mezcla de jugos sobre las propiedades antioxidantes (FRAP). El P ≤ 0.05 indica que los términos del modelo son significativos y una representación aproximada del sistema real. La propiedad reductora de las formulaciones fue la más alta a mayores proporciones de extracto de Jamaica, como se observó en la Fig. 1C. El poder reductor de las formulaciones de las bebidas estuvieron dentro de 61.59 y 247.82 (µmol Fe2SO4/g). FRAP = 86.79A−55.88B+472. 14C +248.01D+ 27.09AB−851.07AC+43.92AD −847.74BC+200.19 BD−623.72CD +1276.80ABC−138.52ABD+713.52ACD +1045.74BCD

(3)

Mayo - Junio 2016 | Industria Alimentaria

22 [ TECNOLOGÍA ] Donde A = piña, B = zanahoria, C = naranja, y D = extracto de jamaica. El valor R2 = 0.9999, valor R2 ajustado = 0.9998. Es evidente que se observaron valores mayores para FRAP con una interacción más fuerte entre los ingredientes, como los muestran los contornos no lineales. Cissouma et al. (2013) indicaron que el extracto de jamaica contiene compuestos que son capaces de donar electrones, lo que puede reaccionar con los radicales libres para convertirlos en productos estables e inhibir fuertemente la reacción en cadena de los radicales. B: Zanahoria 70.429

(A)

10.000

50 FIGURA 2. Gráficas de fenoles totales60 (A), carotenoides totales (B) y Vitamina C (C) mostrando las interacciones relativas entre las bebidas con 70.429 0.000 mezcla C: Naranjade zanahoria, naranja y extractoABTS de jamaica.

(A)

Contenidos de fenólicos totales, carotenoides B: Zanahoria 70.429 y vitamina de las formulaciones de las bebidas

(B) total de las diferentes El contenido fenólico formulaciones osciló entre 435.58 y 1496 mg GAE/100 g. ANOVA reveló el valor F del modelo como 105.54; implicando que el modelo es significativo. P ≤ 0.05 indica que los términos 0.000 10.000 0.000 35 del modelo son significativos. El modelo pre40 dictivo (modelo mixto cúbico especial) para 50 45 los fenoles totales podría45 explicar 99.56% 50 de la influencia de las variaciones en 40la com55 posición del contenido fenólico total de las 80.429 tal70.429 0.000 bebidas como se presenta en la Ecuación80.429 D: Jamaica C: Naranja D: Jamaica 4. El contenido fenólico másDPPH alto de 1496 mg GAE/100 g se observó cuando el extracto de

B: Zanahoria 70.429

(B)

B: Zanahoria 70.429

jamaica estuvo en su punto más alto, 100%; y su valor más bajo de 435.58 mg GAE/100 g cuando el extracto de jamaica estuvo en una restricción del 10% (Fig. 2A). CONTENIDO FENÓLICO TOTAL = 1379.03A−290.75B +2929.70C+1488.84D−92.02AB−6548.18AC −1577.16AD−4004.70BC+960.65BD −4157.40CD+2228.97ABC−261.36ABD +9313.03ACD+5401.99BCD (4)

Donde A = piña, B = zanahoria, C = naranja, y D = extracto de jamaica. El valor R2 = 0.9956, valor R2 ajustado = 0.9862. B: Zanahoria

Se observó que el70.429 contenido fenólico total (C) mg GAE/100 g con una interacera de 785 ción total de todos los ingredientes. La presencia de compuestos fenólicos, como las antraquinonas, xantonas, proantocianidinas, y flavonoles, pudo influir para la razonable10.000 0.000 50 mente fuerte actividad antioxidante en los extractos de tallos100y hojas (Yen y Chen, 1995). Badejo et al. (2014) reportaron que las activi150 dades de captación de una bebida funcional 200 conteniendo extractos de chufa germinada y 70.429 0.000 80.429 tostada estaban significativamente mejoraC: Naranja D: Jamaica das especialmente FRAP con la adición de extracto de jamaica.

D: Extracto de jamaica 80.429

(C)

10.000

0.000

400

10.000

600

0.000

4 2

1000

0.000

800

70.429 C: Naranja

0.000

80.429 D: Extracto de jamaica

FENOLES TOTALES

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70.429 C: Naranja

0.000

80.429 D: Extracto de jamaica

CAROTENOIDES TOTALES

70.429 B: Zanahoria

10.000

VITAMINA C

70.429 C: Naranja

[ TECNOLOGÍA ] 23 La respuesta de carotenoides totales a la variación de las mezclas de componentes de las bebidas fue mejor descrita como se presentó en la Ecuación 5. Este modelo podría explicar el 99.99% de las variaciones de ingredientes en las formulaciones de las bebidas. El valor F del modelo de 7808.63 implica que el modelo es significativo. Un valor de P ≤ 0.05 indica que los términos del modelo son significativos. El efecto de las formulaciones de las bebidas sobre el contenido de carotenoides está descrito por la gráfica de contorno en la Fig. 2B. El efecto de las interacciones de las variables del diseño indica los niveles más altos de carotenoides totales cuando el extracto de zanahoria es incluido e incrementado con mayores proporciones de zanahoria y muestra una fuerte interacción cuando se in-

cluyen la zanahoria y el extracto de jamaica. Los carotenoides totales oscilaron de 0.77 a 3.86 mg/ g. Contenido carotenoide total = 7.16A+12.74B +4.18C+0.91D−25.42AB−24.75AC −11.78AD−14.43BC−15.02BD−2.07CD +67.80ABC+53.64ABD+22.49ACD

(5)

Donde A = piña, B = zanahoria, C = naranja, y D = extracto de jamaica. El valor R2 = 0.9999, valor R2 ajustado = 0.9998. Una investigación sobre la actividad antioxidante de los carotenoides ha mostrado que una ingesta mayor de carotenoides lleva a una reducción en el riesgo de enfermedades crónicas

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24 [ TECNOLOGÍA ] como enfermedades cardiovasculares y cáncer (Rao y Rao, 2007). Los carotenoides totales oscilaron de 0.77 a 3.86 mg/g en las formulaciones de las bebidas sin zanahoria y en una restricción máxima para zanahoria (Fig. 2B).

Vitamina C =

La variación en las combinaciones de los componentes y difiriendo la influencia sobre el contenido ascórbico de las bebidas mezcladas tuvo un rango de 2.45-8.89 mg/g. El modelo en la Ecuación 6 explica el 95.5% de las variaciones en las formulaciones de las bebidas así como la influencia del contenido de vitamina C. En el nivel de restricción superior del extracto de jamaica, la vitamina C fue la más alta a 8.89 mg/g. A 60% de extracto de jamaica, el contenido de vitamina C fue 6.89 mg/g, mientras que en la restricción inferior de extracto de jamaica (10%), la vitamina C cayó a 3.6 mg/g (Fig. 2C).

La vitamina C juega un rol importante como antioxidante en la salud humana, previniendo el escorbuto y protegiendo el cuerpo contra el estrés oxidativo (Pdayatti et al. 2003). En valores bajos de jugo de zanahoria, piña y naranja se produjo un alto contenido de vitamina C (Fig. 2C). Los contornos lineales o paralelos cercanos indicaron interacciones mínimas entre los ingredientes. Las gráficas de contornos indican que el contenido de vitamina C depende en gran parte, de la cantidad del ingrediente extracto de jamaica. La vitamina C obtenida para las formulaciones es comparable con reportes previos de 1.774.82 mg/g en bebidas frías y calientes de extracto de jamaica (Awe et al. 2013).

4.09A+0.95B+3.57C+8.99D

(6)

Donde A = piña, B = zanahoria, C = naranja, y D = extracto de jamaica. El valor R2 = 0.9550, valor R2 ajustado = 0.9465.

Optimización de ingredientes y validación de la mezcla óptima y calidad sensorial de la bebida La comparación entre los valores promedios experimentales y las propiedades antioxidantes predichas de las formulaciones de bebidas optimizadas elegidas mostraron una buena concordancia (Tabla 2). La calidad sensorial de las formulaciones óptimas de jugo en la producción se muestra en la Tabla 3. Las diferencias entre la apariencia y el aroma de 100P, 100NP, 70P y 70NP, y las muestras comerciales no fueron significativas. Sin embargo, las diferencias en el gusto y la aceptabilidad general entre las formulaciones óptimas de jugo y las muestras comerciales fueron significativamente independientes de la presencia de conservadores. Esto confirma la aceptabilidad de las bebidas a diferentes concentraciones y sugiere que el uso

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[ TECNOLOGÍA ] 25 Formulación

Predicho/experimental

Fenoles totales (mg GAE/100 g)

Vitamina C (mg/g)

% DPPH

40P-17C-17O-26H

Predicho

655.159

4.307

44.843

Experimental

512.82 ± 27.14

3.37 ± 0.08

51.34 ± 0.66

P = piña, C = zanahoria, O = naranja, H = extracto de zanahoria, DPPH: 1,1-difenil-2-picrilhidrazil.

Mezcla óptima de la bebida

Apariencia

Aroma

Gusto

Aceptabilidad general

100P

7.53 ± 0.98ab

7.27 ± 0.81a

6.20 ± 0.53b

6.40 ± 0.72 b

100NP

7.33 ± 0.58b

7.07 ± 0.31a

6.47 ± 0.61 b

6.40 ± 1.04 b

70P

7.60 ± 0.20ab

7.13 ± 0.13a

6.80 ± 0.69 b

6.80 ± 0.53 b

70NP

7.50 ± 0.12ab

6.73 ± 0.50a

6.73 ± 0.61 b

6.67 ± 0.92 b

Muestra comercial

8.53 ± 0.31a

7.13 ± 0.64a

8.60 ± 0.53a

8.73 ± 0.31a

TABLA 2. Valores medios predichos y experimentales de las propiedades antioxidantes para la mezcla de bebida óptima.

TABLA 3. Calidad sensorial de las bebidas óptimas en la fase de producción.

Los valores con diferentes superíndices dentro de la misma columna son significativamente diferentes. Cada valor es el promedio de tres determinaciones ± DE; 100P = 100% jugo con conservadores; 100NP = 100% jugo sin conservadores; 70P = 70% jugo con conservadores; y 70NP = 70% jugo sin conservadores. El 30% en las muestras 70P Y 70NP representan la dilución con agua.

de conservadores no influye en la aceptabilidad del consumidor. En conclusión, el mejor modelo que describe el radical ABTS, los carotenoides totales, la capacidad inhibidora de DPPH, la propiedad antioxidante reductora férrica, y los fenoles totales, es el modelo cúbico especial, mientras que el modelo lineal describe mejor los contenidos de vitamina C. Los resultados indican que la composición de nutrientes de la mezcla óptima de la bebida puede ser manipulada cambiando la combinación de ingredientes. La composición óptima de la formulación de la bebida se obtuvo basándose en cada respuesta antioxidante deseada. La mezcla de bebidas que tiene la formulación de 40% de piña, 16.5% de zanahoria, 17.2% de naranja y 26.3% de extracto de jamaica fue la más óptima. Esta bebida tuvo fenoles totales de 512.82 mg GAE/100 g, contenido de Vitamina C de 3.37 mg/g, y capacidad inhibidora de DPPH de 51.34%. La respuesta antioxidante de las formulaciones

fue principalmente mejorada al incluir índices más altos de extracto de jamaica. La aceptabilidad de la bebida optimizada fue alta, mostrando que los extractos de piña, zanahoria, naranja y jamaica pueden ser usados como ingredientes para la producción de una bebida funcional aceptable para el consumidor que posea todas las propiedades antioxidantes importantes con un potencial benéfico para la salud. Tomado de Food Science & Nutrition. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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26 [ NOTAS DEL SECTOR ]

LABORATORIO – EVALÚA Y EXTIENDE LA VIDA DE ANAQUEL DE TUS ALIMENTOS El tiempo es un recurso no renovable, se traduce en recursos y debe ser valorado con la importancia que merece. En la industria de alimentos, se busca que los tiempos de producción, distribución y posicionamiento en anaquel sean cortos, para así maximizar su oportunidad de venta. La falta de control en tiempos, variaciones en condiciones ambientales y mala manipulación se traduce en mermas y re-trabajos, los cuales tienen un impacto directo en las utilidades de la compañía, percepción del consumidor con

respecto al producto y percepción de la compañía con respecto a un competidor. En términos generales ¿qué supermercado permite productos descompuestos en sus anaqueles?, y ¿qué consumidor compra un alimento para tirarlo ya que caducó antes de lo que menciona su fecha de caducidad?. Este es un reto continuo que afrontan los gerentes de calidad e investigación y desarrollo: ¿Cuál es la vida de anaquel REAL de mi producto si éste es comercializado en Sonora, Ciudad de México y Mérida?, ¿cómo puedo extender la vida de anaquel de mi producto sin afectar sus propiedades organolépticas?, ¿cómo puedo extender la vida de anaquel de mi producto sin incrementar su costo?. Synergy BioTech® es una compañía consultora, capacitadora y laboratorio de ensayos. Dentro de nuestros servicios de laboratorio, contamos con análisis microbiológicos de alimentos y bebidas desarrollados en base a Normas Oficiales Mexicanas, como por ejemplo la NOM-114-SSA1-1994 para determinación de Salmonella spp en alimentos, la NOM-113-SSA1-1994 Coliformes totales cuenta en placa, entre otras. El laboratorio cuenta con la acreditación NMX-ECIMNC-17025-2006 por parte de la Entidad

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[ NOTAS DEL SECTOR ] 27 mejorando su proceso, etc. Cada producto es diferente y tiene sus propios retos, es nuestra tarea el estudiarlos, entenderlos y trabajar juntos para alcanzar el objetivo.

Mexicana de Acreditación (EMA) con clave A-0652-062/15. Como parte de nuestros servicios, también realizamos estudios de vida de anaquel en base a la ISO 16779:2015 Análisis sensorial, evaluación (determinación y verificación) de vida de anaquel de alimentos en paralelo con evaluaciones fisicoquímicas y microbiológicas, las cuales se seleccionan de acuerdo al producto evaluado. Debido a que esta metodología es internacionalmente aceptada, el informe de resultados final tiene mejor aceptación con compañías multinacionales y clientes extranjeros. Los análisis se realizan con un grupo de jueces entrenados y calibrados, con experiencia en evaluaciones sensoriales de alimentos, selección de técnicas de acuerdo a la variable evaluada como es el sabor, perfil de calidad, firma sensorial del producto, etc., y estadística.

La ideología de nuestra compañía nos diferencia con otros laboratorios en el mercado. En Synergy BioTech® tenemos un compromiso con la excelencia en el servicio, tu tiempo es prioridad y nos apasiona el brindar resultados útiles, confiables y certeros. Trabajamos con un grupo de profesionales que comparten nuestra visión de competitividad a nivel internacional y vocación de innovación en el sector de alimentos y bebidas. Llámanos hoy, y empieza a vivir la experiencia de servicio con Synergy BioTech® Laboratorio.

Como parte de nuestra misión está la aplicación de ciencia y tecnología para la mejora y aumento de la competitividad de productos alimenticios mexicanos. Esto lo logramos al desarrollar proyectos de extensión de vida de anaquel. Estos proyectos se desarrollan de acuerdo a las necesidades, objetivos y visión del cliente con respecto a su producto. La extensión de vida de anaquel puede lograrse por diferentes medios, como el agregar un conservador o una combinación de conservadores naturales o sintéticos al alimento, cambiar el tipo de empaque y su atmósfera,

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{28}

Entrevista

BELL FLAVORS & FRAGRANCES DE Mร XICO:

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Juventud, innovaciรณn y experiencia en sabor

{29} Bell Flavors & Fragrances es una reconocida empresa dentro de los sectores de consumo que desde 1912 se ha enfocado en la creación y desarrollo de sabores, ingredientes especializados, fragancias y extractos botánicos “para cautivar los sentidos de los consumidores”. Con más de 104 años de expertise a nivel global y 15 años en nuestro país, su misión creativa para la industria de alimentos y bebidas es explorar y capturar la esencia de los sabores de la naturaleza para llevar esas sensaciones al gusto y preferencia de los consumidores.

Dentro de la planta de Bell México se encuentra el Centro de Innovación Bell (CIB), que se compone de laboratorios de creación, aplicación y evaluación sensorial, instalaciones inauguradas en el año 2013; recientemente la planta de Bell México fue remodelada y ampliada, proyecto que fue la culminación de una inversión de 4 millones de dólares durante los últimos 3 años.

“Bajo el nombre de Bell cumplimos 15 años en el mercado mexicano, por ello hemos hecho inversiones en nuestra estrategia de Marketing y Comunicación así como en la participación en los eventos y ferias más importantes de la industria a nivel nacional“. “Con el motivo de nuestro aniversario número 15 en México, aperturamos nuestras nuevas oficinas en el Valle de México para mantener una relación mucho más cercana con nuestros clientes, para eso Bell México incorporó a su nuevo Director de Desarrollo de Negocios, Miguel Ángel Zavala, quien tiene 30 años en este mercado y es muy apreciado por la industria”, comenta. La apertura de esta nueva sede comercial es parte de la estrategia para expandir el mercado de Bell

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Entrevista

Con motivo de la presencia y cobertura de Alfa Editores Técnicos en “Expo ANTAD & Alimentaria México 2016”, celebrada a mediados de marzo en Guadalajara (Jalisco), nos trasladamos a la planta de operaciones de la firma en esa ciudad para sostener una entrevista con Michael P. Natale, Director General de Bell México, quien encabeza una compañía formada por un equipo de jóvenes talentosos así como profesionales destacados con una gran experiencia dentro de la industria.

Bell Flavors & Fragrances de México está conformado por una generación de jóvenes talentosos en combinación con profesionales destacados de gran experiencia que durante décadas han desarrollado productos exitosos para el mercado.

30 [ ENTREVISTA ]

en la zona central del país, que tiene un alto grado de industrialización y una economía muy dinámica.

El portafolio de soluciones que ofrece Bell México es muy amplio para los diversos segmentos, como confitera, lácteos, bebidas en general, savory y panificación. En los últimos años, Bell México ha invertido estratégicamente en el desarrollo de tecnologías para combatir retos de salud pública y favorecer el concepto de Health & Wellness (salud & bienestar) para el consumidor, “por ello estamos muy complacidos en anunciar nuestra nueva línea de tecnología SWEETECH™ que ayuda desde un 40% hasta un 50% en la reducción de azúcar sin pérdida de la percepción del dulzor o alterar la textura del producto”.

“Aunque hay muchas casas de sabores y fragancias en México, nosotros destacamos por el enfoque en el servicio y la calidad. Además, un valor agregado es que poseemos desde hace tres años la certificación SQF (Safety Quality Food) nivel 3; fuimos la primera casa de sabores en México con esta certificación y durante al menos dos años nuestra empresa fue la única que contaba con esta aprobación específicamente para el tema de sabores, este compromiso con la calidad e inocuidad brinda a nuestros clientes la confianza en temas sobre la seguridad alimentaria. Adicionalmente, la planta de Bell en México ha sido aprobada por la Orthodox Union (OU) como una planta de sabores Kosher”.

México vive hoy una fuerte tendencia de cambiar sabores artificiales por otros extraídos de fuentes naturales, iniciada por las grandes compañías de alimentos, y está teniendo resonancia en las pequeñas y medianas empresas. La diferencia técnica entre lo natural y lo artificial no es mucha para quienes crean sabores, es solamente de proceso, comenta Michael Natale; pero para los fabricantes y procesadores es sumamente importante tomar este tipo de decisiones, basadas en investigaciones y estudios de mercado. “Por ello, desde hace aproximadamente 20 años el grupo ha desarrollado excelentes sabores naturales en Estados Unidos y Europa, una preferencia que ha pasado a convertirse en demanda¨.

De acuerdo con el directivo, el crecimiento de Bell en el país se ha sostenido a un nivel del 20 por ciento anual en los últimos cuatro años, y en Latinoamérica Bell crece al ritmo de esas cifras. La compañía está celebrando en Colombia 10 años de haber incursionado en ese mercado que hoy en día se ha convertido en la puerta de ingreso para el Pacto Andino, y lo celebra con la apertura de sus nuevas oficinas, almacén y laboratorios en Bogotá; mientras que en Brasil celebra 5 años con la apertura de una nueva planta de producción de sabores y fragancias ubicada en Sao Paulo.

“El precio en el mercado de un sabor natural es del 25 al 30 por ciento más alto que el de uno artificial, pero nuestro business plan es igualar el costo en ambos tipos de soluciones con precios

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[ ENTREVISTA ] 31 competitivos. No es algo fácil pero es un reto para nosotros y una oportunidad para la industria de alimentos y de ingredientes para participar más en el mundo de lo natural”, afirma. De acuerdo con datos duros de la empresa, el mercado nacional de sabores tiene un valor cercano a los 400 millones de dólares, alimentado por aproximadamente 50 empresas del ramo, de las cuales 18 están agrupadas en la Asociación Nacional de Fabricantes de Productos Aromáticos, A.C. (ANFPA), a la cual pertenece Bell México y le permite mantenerse actualizado en cuanto a novedades y modificaciones regulatorias.

“El precio en el mercado de un sabor natural es del 25 al 30 por ciento más alto que el de uno artificial, pero nuestro business plan es igualar el costo en ambos tipos de soluciones con precios competitivos”. Con el objetivo de adaptarse a las tendencias de consumo en boga, la firma se ha centrado actualmente en tres aspectos: la indulgencia, el snacking y lo divertido o fun. En el primer caso, el titular de Bell en México señala que hay mucho potencial pues las personas demandan sabores agradables que al mismo tiempo sean más intensos; el segundo tema obedece a la conveniencia, ya que si bien la gente prefiere cada vez más productos que pueda ingerir en cualquier momento y lugar, también cuida que estos ofrezcan valores agregados tanto en sabor como en nutrición; por último, el aspecto divertido puede reflejarse en nuevas mezclas atractivas y exóticas, entre ellas mango verde con miel o limón con coco y leche.

Por otro lado, asegura que sus clientes han incrementado la demanda de sabores enfocados en la tendencia de health & wellness, que además se adapten a gustos de otras culturas en productos con probabilidades de éxito para la exportación. Inicialmente fue una tendencia impulsada por los adultos mayores pero que actualmente alcanza a todas las esferas de la sociedad.

TENDENCIAS Y MILLENIALS : DESARROLLANDO SABORES PARA LOS LÍDERES DEL FUTURO “Los millenials (jóvenes nacidos entre 1981 y 1995) son un mercado cautivo que quieren aprovechar las empresas de alimentos y bebidas y, por tanto, la industria de sabores. Pero no entienden sus formas”, señala Michael Natale, por lo cual considera que representan una gran oportunidad de negocios para el futuro. “Es por ello que nuestro personal está conformado precisamente por millenials comprometidos, que trabajan en conjunto con reconocidos profesionales dispuestos a compartir sus conocimientos con las nuevas generaciones”. Por último, el Director de Bell en México considera que aunque las grandes firmas de sabores son buenas, México se encuentra en una situación industrial y económica idónea para dar la oportunidad a compañías medianas pero sólidas como Bell, con empleados jóvenes dispuestos a innovar y a convertirse en los nuevos líderes del sector. “Bell crea soluciones de sabor y tecnologías basadas en los insights del consumidor global”, remató. Mayor información: Bell Flavors & Fragrances. Tel. 01 (33) 3650 1212

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{32}

EL CHOCOLATE Y LA CALIDAD DE VIDA RELACIONADA CON LA SALUD { Teresa Balboa-Castillo 1, Esther López-García 2, Luz M. León-

Tecnología

Muñoz 2, Raúl F. Pérez-Tasigchana 2, José Ramón Banegas 2, Fernando Rodríguez-Artalejo 2 y Pilar Guallar-Castillón 2* }

RESUMEN El consumo de chocolate ha sido asociado con una reducción a corto plazo de la presión sanguínea y el colesterol, y una mejora en la sensibilidad a la insulina; sin embargo, los participantes no estaban conscientes de la presencia de hipertensión o hipercolesterolemia. Además, el efecto del chocolate sobre la salud mental es incierto. Este estudio evaluó la asociación del consumo regular de chocolate con los componentes físicos (PCS) y mentales (MCS) de la calidad de vida (HRQL) asociada con la salud. Analizamos los datos de una cohorte de 4,599 individuos reclutados en el periodo de 2008-2010 y seguidos de forma prospectiva a Enero de 2013 (seguimiento medio: 3.5 años). Se evaluó el consumo regular de chocolate al inicio del estudio con una historia dietética validada. Se determinó el HRQL con el SF-12 v.2 al inicio y en el seguimiento. Los análisis fueron realizados con una regresión lineal y se ajustó por los principales

factores de confusión, incluyendo HRQL al inicio. En el arranque, el 72% de los participantes en el estudio no consumían chocolate, 11% consumían ≤10 g/día y 17%>10 g/día. El consumo de chocolate al inicio no mostró una asociación con PCS y MCS del SF-12 medido tres años después. Comparado con aquellos que no consumían chocolate, las calificaciones PCS fueron similares en aquellos que consumían ≤10 g/día (beta:-0.07; 95% intervalo de confianza (95%CI): -0.94 a 0.80) y en aquellos que consumían >10 g/día (beta: 0.02; 95% CI: -0.71 a 0.75); cifras correspondientes para el MCS fueron 0.29; 95% CI: -0.67 a 1.26, y -0.57; 95%CI: -1.37 a 0.23. Se encontraron resultados similares para el sexo, independientemente de la obesidad, hipertensión, hipercolesterolemia, diabetes o depresión. No se encontró evidencia de una asociación entre la ingesta de chocolate y los componentes físicos o mentales de HRQL.

{ 1 Departamento de Salud Pública, Escuela de Medicina, Universidad de la Frontera, Temuco, Chile. Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Escuela de Medicina, Universidad Autónoma de Madrid/IdiPaz, CIBERESP, Madrid, España. *E-mail: mpilar.guallar@uam.es }

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TecnologĂa Mayo - Junio 2016 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN El chocolate es comúnmente consumido en situaciones agradables; muchas personas lo encuentran delicioso porque este producto tiene una textura característica, se disuelve en la boca, y tiene un aroma agradable y un sabor dulce, ligeramente amargo. Desde un punto de vista nutricional, el chocolate es rico en energía y tiene un alto contenido de grasa (saturada y en menor grado, grasa monoinsaturada) y azúcar. También contiene minerales (potasio, fósforo, magnesio, y zinc), flavonoides, aminas biogénicas (tiramina y feniletilamina), metilxantinas (cafeína y teobromina), y cannabinoides como ácidos grasos. [1] El consumo de chocolate, en particular el obscuro, ha sido consistentemente asociado con una mejor salud física. Específicamente, se ha sugerido que el chocolate tiene beneficios a corto plazo sobre la reducción de la presión sanguínea [2-4] y el colesterol sérico, [4-7] y sobre la mejora de la sensibilidad a

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la insulina; [4, 8, 9] también, en un número de estudios observacionales a largo plazo, el consumo de chocolate ha sido ligado a una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares [2, 10, 11]. Sin embargo, los participantes usualmente no perciben cambios en los factores de riesgo biológico para las enfermedades cardiovasculares. Por otro lado, el efecto del chocolate en la salud mental es incierto porque los pocos estudios que han explorado este tema han obtenido resultados conflictivos. [12-15] La calidad de vida relacionada con la salud (HRQL) representa la percepción individual de bienestar en varias esferas de la vida, incluyendo los aspectos físicos y mentales. El peor HRQL ha sido asociado con un mayor uso de los servicios de atención médica [16, 17] y un aumento en todas las causas de mortalidad. [18, 19] Para nuestro conocimiento, este es el primer estudio que evalúa la asociación prospectiva del consumo regular de chocolate con los componentes físicos y mentales de HRQL.

[ TECNOLOGÍA ] 35

MÉTODOS Diseño del estudio y participantes Los datos fueron tomados de un estudio cohorte de 6,207 individuos con edad de 18 años y mayores. Los miembros del cohorte fueron seleccionados de un muestreo aleatorio de participantes en el estudio ENRICA [20] con una sobrerrepresentación de adultos mayores. Los datos de referencia fueron recolectados en 2008-2010 en tres etapas: primero, una entrevista telefónica con un cuestionario estructurado sobre estatus de salud, estilo de vida, morbilidad y servicios de salud usados; segundo, una visita a domicilio para obtener muestras biológicas (sangre y orina); y tercero, otra visita a domicilio para realizar un examen físico y establecer

una historia de la dieta. Tres años después (de Mayo 2012 a Enero 2013; seguimiento medio: 3.5 años), de nuevo se hizo un intento de contactar a los sujetos, que fue exitoso en 4,887 (78.7%) de los casos. Las características socio-demográficas, de estilo de vida y clínicas fueron similares en los sujetos perdidos durante el seguimiento y en aquellos contactados. En el seguimiento, la información fue actualizada por medio de entrevista telefónica usando el mismo cuestionario que al inicio. Todas las personas que recolectaron la información al inicio y en el seguimiento (enfermeras que obtuvieron las muestras biológicas, y personal no sanitario para el resto de las tareas) recibieron un entrenamiento específico en los procedimientos del estudio.

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Los participantes del estudio dieron un consentimiento informado por escrito. El protocolo del estudio fue aprobado por el Comité Ético de Investigación Clínica del Hospital Universitario de La Paz en Madrid.

Consumo de chocolate El consumo de chocolate durante el año anterior a la entrevista fue recolectada con un historial dietético computarizado validado desarrollado del utilizado en el estudio de cohorte de España-EPIC. [21, 22] Para el chocolate, el coeficiente de correlación intraclase ajustado en función de la energía entre el historial de la dieta y la media de las siete llamadas de 24 h fue de 0.49 en la validación del estudio. Los individuos reportaron el tipo de chocolate, la frecuencia y la cantidad consumida. Se usaron fotografías para ayudar a estimar el tamaño de la porción de chocolate. Específicamente, se les pidió a los participantes del estudio acerca del consumo de 25 alimentos que contenían chocolate; para este análisis, sólo se consideraron las barras de leche con chocolate, las barras de chocolate obscuro, chocolate no especificado, barras de leche con chocolate y nueces, chocolate caliente espeso, barras de chocolate obscuro con nueces, bombones, barras de caramelo (p.e. Kit-Kat), barras

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de chocolate blanco, barras de caramelo (p.e. Mars, Snickers), chocolate para fundir y trufas. Finalmente, calculamos el consumo total de chocolate en g/día.

Calidad de vida relacionada con la salud La HRQL fue evaluada con la versión española de SF-12 v.2, la cual ha sido validada. [23, 24] El SF-12 es una versión más corta del cuestionario SF-36, [25] e incluye 12 temas que permiten calcular el resumen de los componentes físicos (PCS) y el resumen de los componentes mentales (MCS), cuyos valores son estandarizados a una norma nacional con una media de 50 y una desviación estándar de 10. Así, los resúmenes SF-12 sirven para comparar las calificaciones para cada participante del estudio contra la calificación media en la población española. Una calificación mayor en los PCS o en los MCS corresponde a un mejor estatus de salud. [26]

Factores de confusión potenciales de la asociación del estudio Los participantes del estudio reportaron su

[ TECNOLOGÍA ] 37 sexo, edad, nivel educativo, y consumo de tabaco y alcohol. El peso, altura y circunferencia abdominal fueron medidos bajo condiciones estandarizadas. [27] El índice de masa corporal (BMI) se calculó como el peso en kg dividido por el cuadrado de la altura en m. La obesidad abdominal se definió como la circunferencia abdominal >102 cm en hombres y >88 cm en mujeres. La actividad física en el tiempo libre (MET – h/semana) fue estimado con el cuestionario usado en el estudio de cohorte Español-EPIC. [28] El comportamiento sedentario fue aproximado por el tiempo (horas/semana) que gastan viendo TV. En cuanto a la dieta, el total de energía ingerida fue calculada usando las tablas estándares de composición de alimentos, y de acuerdo con la dieta mediterránea se evaluó con el índice Trichopoulou (0-2, 3-5, y 6-8 puntos para conformidad baja, media y alta, respectivamente). [29] Finalmente, los sujetos del estudio reportaron las siguientes enfermedades diagnosticadas por médicos al inicio y al final del seguimiento: enfermedad coronaria, infarto, cáncer en cualquier lugar, depresión que requería tratamiento, hipertensión, diabetes, e hipercolesterolemia.

chocolate o HRQL, y 74 con datos faltantes en otras variables. Así, los análisis fueron conducidos con 4,599 individuos. La asociación del consumo de chocolate en 2008-2010 con los PCS y MCS del SF-12 en

ANÁLISIS ESTADÍSTICO De los 4,887 participantes que fueron contactados en el momento de la entrevista, 4,780 estaban vivos. De estos, se excluyeron 214 individuos que no tenían datos sobre el consumo de

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TABLA 1. Consumo de chocolate en g/día para los participantes del estudio en el estudio de cohorte ENRICA (2008-2010) por tipo de chocolate, entre los consumidores de chocolate.

2013 fue resumido con coeficientes de regresión y su 95% de intervalos de confianza (CI), obtenidos de modelos de regresión lineal. El consumo de chocolate fue categorizado dentro de tres grupos: no consume (referencia), ≤10 g/día y >10 g/día. Es de destacar que 10 g es la porción estándar de ingesta de chocolate en España. [30] En la interpretación de los resultados de los estudios, consideramos que sólo los coeficientes de regresión mayores a 3 puntos eran clínicamente relevantes. [24, 26]

para evaluar si estas variables (que podrían ser influenciadas por la ingesta de chocolate) medían o modificaban la asociación del estudio. Debido al tamaño de muestra limitado, estos análisis usaron el consumo de chocolate como una variable binaria (Sí vs. No).

Los modelos lineales fueron ajustados para HRQL y el resto de los factores de confusión potenciales descritos anteriormente medidos al inicio (2008-2010), y para los incidentes de enfermedades durante el seguimiento (de 2008-2010 a 2012-2013).

RESULTADOS

Los análisis fueron conducidos en la muestra total del estudio y para cada sexo separadamente, porque la distribución de HRQL varía con el sexo. Los análisis también fueron estratificados por obesidad general, hipertensión, diabetes, hipercolesterolemia, y depresión

Tipos de chocolate

Total (n = 1272)

La significancia estadística fue establecida a 2 caras p <0.05. Los análisis estadísticos fueron conducidos con Stata v.11.

Al inicio del estudio, 72% de los participantes no consumían chocolate, 11% consumían ≤10 g/día y 17>10 g/día. Entre los que consumieron chocolate, la ingesta media fue de 23.2 g/día (24.7 en hombres y 22.2 en mujeres). Las barras de chocolate con leche y de chocolate obscuro fueron las variedades con el mayor consumo (Tabla 1). Comparado con aquellos que no consumían chocolate, los consumidores fueron más fre-

Hombres (n = 528)

Mujeres (n = 744)

Media

Barra de leche con chocolate

8.0

25.3

8.3

31.1

7.8

20.3

Barra de chocolate obscuro

5.0

12.8

4.6

12.5

5.1

13.0

Chocolate sin especificar

3.2

15.4

4.2

19.8

2.5

11.1

Barra de leche con chocolate con nueces

3.0

10.7

3.3

10.4

2.7

10.9

Chocolate caliente espeso

1.7

12.3

1.6

13.6

1.7

11.2

Barra de chocolate obscuro con nueces

0.9

4.7

1.0

5.0

0.7

4.5

Bombones

0.4

2.6

0.2

1.3

0.5

3.3

Barras de caramelo (p.e.: Kit-Kat)

0.4

4.3

0.6

6.1

0.1

2.4

Barra de chocolate blanco

0.3

2.7

0.1

1.6

0.4

3.3

Barras de caramelo (p.e.: Mars, Snickers)

0.2

2.4

0.2

3.5

0.1

1.0

Chocolate para derretir

0.1

1.9

0.1

2.3

0.1

1.7

Trufas

0.1

0.7

0.1

1.0

Total

23.2

22.1

24.7

38.2

22.2

27.0

SD : Desviación estándar

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[ TECNOLOGÍA ] 39 cuentemente mujeres, más jóvenes, y tenían mayor educación; también mostraron una menor ingesta alcohólica, IMC y frecuencia de obesidad abdominal, pero mayor ingesta energética. En cuanto al HRQL de referencia, el PCS y el MCS variaron un poco a través de las categorías de consumo de chocolate cuando se consideraron promedios crudos y ajustados (Tabla 2). En los análisis ajustados, el consumo del chocolate al inicio no mostró una asociación significativa estadísticamente o clínicamente, ya sea con las calificaciones de PCS o MCS tres años después. Comparado con aquellos que no consumieron chocolate, las calificaciones PCS fueron similares en aquellos que consumieron ≤10 g/día (beta:-0.07; 95% intervalo

de confianza (CI): -0.94 A 0.80) y en aquellos que consumieron >10 g/día (beta: 0.02; 95% CI: -0.71 a 0.75); cifras correspondientes para el MCS fueron 0.29; 95% CI: -0.67 a 1.26, y -0.57; 95%CI: -1.37 a 0.23. Se encontraron resultados similares para cada sexo (Tabla 3). Cuando el consumo de chocolate fue clasificado como una variable dicotómica, la media ajustada del PCS de los tres años posteriores fue de 48.1 entre los participantes sin consumir chocolate y 48.2 entre los que consumían cualquier cantidad de chocolate (valor p = 0.78). Las cifras correspondientes para los MCS fueron: 51.5 y 51.4 (valor p =0.76). Finalmente, no se observó ninguna asociación entre el consumo de chocolate y la

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40 [ TECNOLOGÍA ]

TABLA 2. Características iniciales de los participantes del estudio en el estudio de cohorte ENRICA (2008-2010) de acuerdo con las categorías de consumo de chocolate.

Participantes (n) Consumo total de chocolate, g/día, media (SD) Hombres (%) Edad, media (SD) Nivel educativo, % Sin educación formal o educación primaria Educación secundaria Universidad Consumo de tabaco, % Nunca fumaron Ex fumadores Actuales fumadores Consumo de alcohol, g/día, media (SD) Índice de masa corporal, kg/m2, media (SD) Obesidad abdominal, % Actividad física en momentos de ocio, MET h/semana, media (SD) Tiempo dedicado a ver la TV, (h/semana), media (SD) Adherencia a la dieta mediterránea,* % Baja adherencia (0-2 puntos) Adherencia media (3-5 puntos) Adherencia alta (6-8 puntos) Ingesta total calórica, kcal/día, media (SD) Enfermedades prevalentes al inicio, % Enfermedades coronarias Infarto Cáncer Depresión Incidencia de enfermedad durante el seguimiento, % Enfermedad coronaria Infarto Cáncer Depresión Factores de riesgo cardiovascular, % Hipertensión ** Diabetes † Hipercolesterolemia ‡ Resumen del componente físico, media (SD) Resumen del componente mental, media (SD) Resumen del componente físico, media (SD) Resumen del componente mental, media (SD)

General 4599 6.4 (19.8) 49.2 54.1 (17.2)

No consume 3327 0 52.1 55.3 (17.9)

Consumo de chocolate (g/d) ≤10g/día 479 5.1 (2.5) 40.3 55.1 (16.44)

>10g/día 793 34.1 (36.5) 42.2 51.1 (17.2)

36.7 36.4 26.9

39.6 34.8 25.6

32.8 38.0 29.2

27.1 41.9 30.9

<0.0001

49.3 27.4 23.24 12.3 (20.1) 27.4 (4.6) 42.8 26.4 (20.4) 15.0 (10.2)

23.6 28.3 48.1 13.2 (21.0) 27.6 (4.5) 43.9 26.3 (20.3) 15.2 (10.2)

20.0 23.6 56.4 9.6 (16.1) 27.0 (4.4) 38.8 27.1 (21.4) 15.0 (10.5)

23.6 26.0 50.4 10.6 (10.5) 26.9 (4.8) 40.7 26.2 (20.0) 14.8 (9.9)

0.01

15.7 58.5 25.7 2167 (624)

16.3 61.5 22.2 2101 (617)

11.7 66.0 22.3 2166 (525)

22.6 60.0 18.0 2446 (635)

<0.0001

0.8 0.6 1.2 6.9

0.9 0.6 1.4 6.9

0.6 0.6 0.6 6.5

0.4 0.5 0.8 7.3

0.20 0.94 0.10 0.85

0.7 0.8 1.9 6.8

0.6 0.9 2.1 6.8

0.6 0.2 2.5 6.5

0.8 0.8 1.0 7.1

0.92 0.30 0.09 0.92

44.0 9.3 59.1 48.9 (10.8) 51.1 (10.2) 48.9 (9.4) 51.0 (9.5)

45.8 10.4 59.6 48.7 (10.9) 51.1 (10.4) 48.9 (9.5) 50.9 (9.6)

39.6 8.5 58.3 49.2 (9.6) 51.8 (9.1) 48.7 (9.5) 51.8 (9.5)

39.1 5.6 56.7 49.7 (10.2) 50.6 (9.8) 48.9 (9.7) 50.9 (9.7)

0.0004 0.0002 0.30 0.37 0.57 0.93 0.56

Valor p <0.0001 <0.0001 <0.0001

<0.0001 <0.0001 <0.0001 0.67 0.55

<0.0001

SD: Desviación estándar; MET: Equivalentes metabólicos; TV: televisión; * Puntuación Trichopoulou ** La hipertensión fue definida como presión sistólica ≥140mmHg, presión diastólica ≥90mmHg, o uso de medicamentos antihipertensivos. † La diabetes mellitus fue definida como glucosa sérica ≥126mg/dl o uso de medicamentos antidiabéticos. ‡ La hipercolesterolemia fue defina como el colesterol sérico total ≥200mg/dl o uso de medicamentos hipolipidémicos. Ajustado para sexo, edad (18-44, 45-64, 65 y más), nivel educativo (no formal o educación primaria; educación secundaria; universidad), consumo de tabaco (nunca fumaron, ex-fumadores, actuales fumadores), consumo de alcohol g/día (cuartiles), índice de masa corporal kg/m2 (cuartiles), obesidad abdominal (sí/no), actividad física en momentos de ocio MET’s/semana (cuartiles), tiempo dedicado a ver la televisión h/semana (cuartiles), adherencia a la dieta mediterránea (baja adherencia 0-2 puntos, adherencia media 3-5 puntos, alta adherencia 6-8 puntos), energía total kcal/día (cuartiles) y enfermedades prevalecientes (enfermedades coronarias, infarto, cáncer y depresión).

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[ TECNOLOGÍA ] 41

TABLA 3. Coeficientes de regresión lineal (95% de intervalo de confianza) de los componentes físicos y químicos del SF-12 in 2012-13 por categorías de consumo de chocolate.

Consumo de chocolate (g/día) Participantes totales No consume ≤10 g/día >10 g/día P para tendencia Hombres No consume ≤10 g/día >10 g/día P para tendencia Mujeres No consume ≤10 g/día >10 g/día P para tendencia

Resumen del componente físico

Resumen del componente mental

3327 479 793

1.00 (Ref.) -0.07 (-0.94 a 0.80) 0.02 (-0.71 a 0.75) 0.87

1.00 (Ref.) 0.29 (-0.67 a 1.26) -.057 (-1.37 a 0.23) 0.32

1734 193 335

1.00 (Ref.) -0.06 (-1.35 a 1.22) 0.001 (-1.04 a 1.04) 0.98

1.00 (Ref.) -0.17 (-1.53 a 1.19) 0.27 (-0.82 a 1.37) 0.70

1593 286 458

1.00 (Ref.) 0.006 (-1.20 a 1.21) 0.09 (-0.93 a 1.11) 0.87

1.00 (Ref.) 0.95 (-0.43 a 2.32) -0.83 (-2.01 a 0.34) 0.32

*p<0.05; **p<0.01. Modelo ajustado para sexo, edad (18-44, 45-64, 65 y más), nivel educativo (no formal o educación primaria; educación secundaria; universidad), consumo de tabaco (nunca fumaron, ex-fumadores, actuales fumadores), consumo de alcohol g/día (cuartiles), índice de masa corporal kg/m2 (cuartiles), obesidad abdominal (si/no), actividad física en momentos de ocio MET’s/semana (cuartiles), tiempo dedicado a ver la televisión h/semana (cuartiles), adherencia a la dieta mediterránea (baja adherencia 0-2 puntos, adherencia media 3-5 puntos, alta adherencia 6-8 puntos), energía total kcal/ día (cuartiles) y enfermedades prevalecientes (enfermedades coronarias, infarto, cáncer y depresión), incidente de enfermedades (enfermedad coronaria, infarto, cáncer y depresión), resúmenes de los componentes físico o mental al inicio, según sea apropiado.

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42 [ TECNOLOGÍA ]

TABLA 4. Coeficientes de regresión lineal (95% de intervalo de confianza) de los componentes físicos y mentales del SF-12 en 2012-13 por categoría de consumo de chocolate, estratificado por nivel educativo, estilo de vida y enfermedades prevalecientes.

Modelos estratificados

Consumo de chocolate

Resumen de componente físico

Resumen de componente mental

1318

1.00 (Ref.)

372

-.058 (-1.79 a 0.63)

0.19 (-1.11 a 1.50)

2009

1.00 (Ref.)

900

0.23 (-0.44 a 0.90)

-0.44 (-1.20 a 0.32)

1681

1.00 (Ref.)

648

0.23 (-0.69 a 1.15)

-0.69 (-1.67 a 0.29)

1646

1.00 (Ref.)

624

-0.30 )-1.09 a 0.49)

0.32 (-0.59 a 1.23)

880

1.00 (Ref.)

266

-0.72 (-2.15 a 0.71)

-0.74 (-2.28 a 0.79)

2447

1.00 (Ref.)

1006

0.22 (-0.44 a 0.87)

-0.03 (-0.76 a 0.71)

1514

1.00 (Ref.)

496

-0.10 (-1.13 a 0.93)

0.14 (-0.93 a 1.21)

1813

1.00 (Ref.)

776

0.09 (-0.64 a 0.82)

-0.42 (-1.28 a 0.44)

Con diabetes

341

1.00 (Ref.)

1.24 (-1.43 a 3.91)

1.97 (-0.72 a 4.67)

Sin diabetes

2986

1.00 (Ref.)

1188

-0.12 (-0.73 a 0.50)

-0.36 (-1.04 a 0.33)

1980

1.00 (Ref.)

545

0.11 (-0.72 a 0.96)

-0.44 (-1.35 a 0.46)

1347

1.00 (Ref.)

727

0.06 (-0.80 a 0.92)

-0.27 (-1.26 a 0.72)

231

1.00 (Ref.)

-0.79 (-3.87 a 2.28)

-3.07 (-6.68 a 0.54)

3096

1.00 (Ref.)

1183

0.07 (-0.54 a 0.68)

-0.05 (-0.72 a 0.62)

Nivel educativo Sin educación formal o educación primaria Educación secundaria o universidad Actividad física en momentos de ocio Debajo de la media Arriba de la media Obesidad General Con obesidad general (IMC ≥30kg/m2) Sin obesidad general (IMC <30kg/m2) Hipertensión Con hipertensión Sin hipertensión Diabetes

Hipercolesterolemia Con hipercolesterolemia Sin hipercolesterolemia Depresión Con depresión Sin depresión

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[ TECNOLOGÍA ] 43 HRQL cuando los análisis se estratificaron por obesidad general, hipertensión, hipercolesterolemia, diabetes mellitus, y depresión (Tabla 4).

DISCUSIÓN En el estudio prospectivo de 3 años en la población adulta de España, el consumo de chocolate no mostró una asociación con componentes físicos o mentales de HRQL. En cuanto al efecto potencial del chocolate en la salud física, el consumo de chocolate disminuye la presión sanguínea y colesterol, mejora la sensibilidad a la insulina y la función vascular. [2-9]. Sin embargo, parece

ser que el efecto del chocolate en la presión sanguínea es aparente en su mayoría en individuos con hipertensión o pre-hipertensión, [31, 32] y la mejora en el perfil lipídico resultante de la ingesta de chocolate se ha observado específicamente en aquellos con riesgo de enfermedades cardiovasculares. [6] Como nota, no encontramos ninguna asociación entre el chocolate y una HRQL física mejorada, incluso en sujetos diagnosticados con hipertensión, hipercolesterolemia o diabetes. Por otro lado, en un pequeño ensayo reciente con 37 g/día de chocolate obscuro administrado durante 6 semanas, no se observó ningún efecto del chocolate en la presión sanguínea, lípidos séricos o proteína C reactiva; los consumidores de chocolate sólo mostraron índices más altos de pulso en la

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44 [ TECNOLOGÍA ] semana 3 y 6. [15] Por último, el tipo de cacao procesado modifica el contenido nutrimental del chocolate, particularmente de las variedades obscuro y blanco, reduciendo el nivel de flavonoides y la capacidad antioxidante.

[33, 34] En cualquier caso, estos efectos no son usualmente percibidos, y el diagnóstico de hipertensión o hipercolesterolemia frecuentemente resulta a partir de un examen periódico o es un descubrimiento casual. Así, el efecto del chocolate sobre estos factores biológicos no puede trasladarse en una mejor percepción de salud. [35, 36] Aunque el efecto negativo de la obesidad en HRQL está bien documentado, [37] la asociación entre la ingesta de chocolate y la obesidad todavía es incierta. De hecho, mientras el chocolate es rico en energía y es consumido frecuentemente como snack, dos estudios transversales han encontrado una asociación inversa entre la ingesta de chocolate y el IMC. [38, 39] Con respecto al chocolate y la salud mental, tres estudios transversales han reportado asociaciones inconsistentes. El primer estudio fue una investigación exploratoria con 362 mujeres suecas, en las que una mayor ingesta de alimentos dulces (específicamente chocolate) está correlacionada con una sintomatología psiquiátrica severa. [12] En el segundo estudio, que fue conducido con más de 1300 hombres de edad avanzada en Finlandia, aquellos con una preferencia por el chocolate sobre otros tipos de dulces reportaron mejores calificaciones para una salud subjetiva, sentimientos de felicidad y soledad, y la escala de depresión Zung. [13] En contraste, un tercer estudio con 1018 adultos de E.U. mostraron que un mayor consumo de chocolate estaba asociado con una mayor calificación en la escala de depresión del Centro de Estudios Epidemiológicos [14]. Nuestros resultados están en línea con aquellos de una prueba con 101 sujetos, que no observaron ningún efecto de 37 g/día de chocolate durante 6 semanas en las variables neuropsicológicas, incluyendo memoria, procesos de pensamiento, humor y energía. [15]

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[ TECNOLOGÍA ] 45 Varios investigadores han enfatizado que los posibles beneficios del chocolate en el humor, si los hay, son de corta duración. [40-43] Match et al., reportaron que los efectos del humor del chocolate duran solo 3 minutos, y deriva, en su mayoría de su palatabilidad. [43] Otro estudio encontró que la reducción del cansancio asociado con la ingesta de chocolate duraba sólo 1 hora. [44] De hecho, la feniletilamina (un compuesto del chocolate involucrado en la patogénesis de la depresión) es rápidamente metabolizado, con una vida media de sólo 5-10 minutos. [45] Por lo tanto, Benton et al., concluyeron que los niveles de sustancias psicoactivas que proporciona el chocolate eran de varios órdenes de magnitud menores que aquellos necesarios para producir una acción farmacológica [46]. Se ha sugerido que los individuos deprimidos deberían consumir chocolate como una forma de “auto-medicación”, que alivia temporalmente los síntomas mediante el aumento de la serotonina centralmente, debido al efecto del triptófano contenido en el chocolate. [47] Nuestros resultados, sin embargo, mostraron que no hubo asociación entre el consumo de chocolate y una mejor salud entre aquellos con depresión diagnosticada. Este estudio tiene algunas fortalezas y limitaciones. Entre las fortalezas están el diseño longitudinal y la gran muestra de adultos residentes de la comunidad. Más aún, la ingesta de chocolate y la HRQL fueron evaluados con instrumentos validados. Por último, los análisis contaron para un buen número de factores de confusión potenciales. La limitación principal fue que la dieta era auto-reportada; por lo tanto, no se puede descartar cierto sub-registro, particularmente entre los obesos. Así, los participantes obesos pudieron subestimar el consumo de chocolate debido a un sesgo de deseabilidad social. Debido a que la obesidad está asociada con

una HRQL pobre, esto puede llevar a que la asociación del estudio se anule. Sin embargo, los resultados principales también se encontraron entre los individuos con IMC normal. Otra limitación es que el chocolate pudo haber sido consumido por un largo tiempo antes de la medición de la dieta al inicio. Nuestros análisis también asumieron que el consumo de chocolate permaneció similar durante todo el periodo de seguimiento. Sin embargo, estas limitaciones podrían ser de mayor importancia ya que la asociación observada ha sido positiva, y esto pudo deberse al consumo de chocolate antes o después del inicio del estudio. En cualquier caso, nuestros resultados debieron ser confirmados por una prueba clínica conducida adecuadamente. Finalmente, el consumo de chocolate en la muestra del estudio (y en España como un todo) fue relativamente bajo; el consumo promedio entre los consumidores de chocolate fue de 23.2 g/ día, lo que es sustancialmente más bajo que en los países centrales europeos y en E.U. [48] Así, nuestros resultados pueden no aplicarse a mayores consumidores de chocolate como aquellos en estos países. En conclusión, en este gran estudio prospectivo, no encontramos evidencia de efectos benéficos del consumo regular de chocolate en la HRQL. Sin embargo, nuestros resultados no excluyen una asociación transitoria entre el chocolate y ciertas dimensiones de la salud subjetiva y el bienestar, lo que amerita mayor investigación. Tomado de Plos ONE. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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{46} Entrevista con…

Entrevista

MARIBEL QUIROGA, DIRECTORA GENERAL DE CERVECEROS DE MÉXICO

CERVEZA MEXICANA: INNOVACIÓN Y PREFERENCIA EN CRECIMIENTO

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{47} México es un país imprescindible para la industria cervecera internacional, toda vez que lidera las exportaciones de esta bebida, cuyas cifras han crecido en los últimos dos años de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), destacando China como destino, a donde los envíos aumentaron más del 250% en el periodo referido. Corona, la marca local más globalizada, crece a una tasa anual del 6.7%, superando a otros productos líderes fuera del territorio nacional como Budweiser y Stella Artois.

Entrevista

Con el propósito de hacer una revisión al estado actual de la industria nacional de la cerveza, a continuación presentamos una entrevista con Maribel Quiroga, Directora General de Cerveceros de México, quien ofrece a nuestros lectores una actualización sobre tendencias del sector, indicadores, situación actual del mercado y los logros de la asociación que conjunta a los principales fabricantes de la bebida alcohólica de mayor consumo en nuestro país. Los esfuerzos de Cerveceros de México se enfocan en impulsar a la cerveza mexicana. “Lo hacemos de distintas maneras –comenta la titular de la agrupación-; por un lado, destacamos su aportación social y económica al país, demostrando que la cerveza es un producto estratégico que contribuye al desarrollo del mismo, con importantes beneficios sociales y económicos. Por otra parte, promovemos las distintas ocasiones de consumo que tiene esta bebida que es refrescante y natural, y resaltamos sus beneficios funcionales, por ejemplo: aporta vitaminas, minerales, antioxidantes, ácido fólico, y como está compuesta por aproximadamente 90 por ciento de agua, nos ayuda a alcanzar nuestra ingesta de líquidos cada día”. Aunado a ello, con el fin de promover en la sociedad el consumo inteligente y erradicar

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la ingesta de cerveza por parte de menores de edad, en el año 2014 crearon la campaña “No Te Hagas Güey”, con la que buscan involucrar a todos los actores en la cadena de valor para evitar que se continúe con la venta de alcohol a jóvenes que aún no alcanzan la mayoría de edad. En 2015, “No Te Hagas Güey” unió a más de 30,000 voluntarios para comprometer a los expendedores de bebidas alcohólicas a no vender estos productos a menores y solicitarles una identificación que compruebe su mayoría de edad. Hasta el momento la campaña suma cerca de 180,000 compromisos firmados. “Por supuesto, en 2016 seguiremos buscando que más gente se una a esta campaña, además lanzaremos 'Güeyland': una platafor-

“En 2016 seguiremos buscando que más gente se una a esta campaña, además lanzaremos 'Güeyland': una plataforma digital dirigida a menores de 17 años con la que buscamos transmitir mensajes sobre las consecuencias de beber alcohol, a través de la creatividad, la tecnología y un lenguaje divertido”. Maribel Quiroga, Directora General de Cerveceros de México. Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2016

ma digital dirigida a menores de 17 años con la que buscamos transmitir mensajes sobre las consecuencias de beber alcohol, a través de la creatividad, la tecnología y un lenguaje divertido”, reveló.

MÉXICO EN EL MUNDO Y EL MÉXICO ARTESANAL Respecto al estado actual del mercado local frente al global, Maribel Quiroga señala que el escenario internacional se ha dado cuenta del fuerte potencial que tiene nuestro país en la industria cervecera. “El mejor ejemplo que puedo darte son las inversiones equivalentes a 48,000 millones de pesos que se han hecho en México desde 2015 para hacer crecer la industria cervecera nacional. Actualmente, la producción de cerveza del país es de 97 millones de hectolitros, lo que equivale a llenar 3,881 albercas olímpicas”. A ello hay que sumar que México se ha consolidado como el país número uno en exportación de cerveza, llegando a países como Estados Unidos, Australia, Inglaterra, Canadá, Brasil y China, entre otros. En niveles de producción, la República Mexicana ocupa el cuarto lugar mundial, a la par que Alemania y detrás de países como China, Estados Unidos y Brasil. “Con las inversiones y el arduo trabajo de toda la industria mexicana, logramos subir un par escalones en este ranking”, asegura.

[ ENTREVISTA ] 49 Por otro lado, la Directora General de Cerveceros de México reconoció sobre la tendencia del consumo de cervezas artesanales (con producciones considerablemente menores en comparación con la gran industria y opciones fuera de lo común), que los fabricantes realizan una variedad de estilos que atraen a muchas personas, con gran potencial de crecimiento y que contribuyen a la excelente reputación de la cerveza mexicana en el extranjero. “Sus recetas, procesos de elaboración y materias primas son las características que permiten que la cerveza artesanal se distinga por su gran calidad”. El consumo de este tipo de cervezas está tomando cada vez más fuerza, se calcula que en los últimos cinco años ha crecido un 30 por ciento de la producción total en ventas de la bebida artesanal. Al cierre del 2014, según datos de la asociación, se comercializaron 10´500,000 litros de estas cervezas, que representaron el 0.16% del mercado nacional, un dato incipiente pero en aumento y con probabilidad de nuevos casos de éxito, como ya son Minerva (Jalisco) o Primus (Que-

rétaro), precursora de la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex). Cabe señalar que la cerveza artesanal mexicana se exporta a países como Estados Unidos, Japón, Australia y Reino Unido, actualmente existen 50 marcas y se están gestionando más de 100 proyectos del segmento.

El consumo de las cervezas artesanales está tomando cada vez más fuerza, se calcula que en los últimos cinco años ha crecido un 30% la producción total en ventas de esta bebida. TENDENCIAS, LAS DIRECTRICES DEL MERCADO Maribel Quiroga, una de las mujeres más reconocidas dentro del mundo cervecero nacional, señala que socialmente la cerveza es considerada como un producto para hombres, pero

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50 [ ENTREVISTA ] hoy en día es posible ver que cada vez más mujeres disfrutan de la refrescante bebida. Al respecto, la firma de análisis de mercados Kantar Worldpanel dio a conocer que el sexo femenino representa el 30 por ciento del consumo de cerveza en México, un indicador que comparado con años anteriores ha ido en aumento. “Esto significa que se están rompiendo estigmas sobre la bebida, que más mujeres reconocen en la cerveza un producto natural que va perfecto con su estilo de vida”. “También observamos la tendencia por el conocimiento: la gente quiere aprender más sobre la cultura cervecera, tienen interés en conocer los diferentes estilos, ingredientes, grados de alcohol, proceso de elaboración y maridaje con platillos de distintas cocinas del mundo, algo que hace 10 años no sucedía”, agrega. Otra tendencia importante desde el punto de vista de Cerveceros de México es la del consumo de cervezas especializadas, que ha contribuido al crecimiento de la industria artesanal, cuyos protagonistas ofrecen distintos estilos de la bebida que cubren las necesidades de estas personas.

CERVEZA MEXICANA: SALUD, INNOVACIÓN Y RECONOCIMIENTO La cerveza es una bebida natural y, por lo tanto, al beberse con moderación aporta grandes beneficios no solo para el cuerpo, sino también para el espíritu. La cerveza tiene cuatro ingredientes principales: cebada, agua, lúpulos y levaduras; cada uno aporta sabor, textura y nutrientes al producto. Por ejemplo, en la cebada se pueden encontrar vitaminas A, B, C y E, además de un alto contenido de antioxidantes y fibra. Por ello, Cerveceros de México trabaja arduamente para dar a conocer todas las propie-

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dades que tiene la cerveza, hablando de los mitos y realidades de esta importante bebida y combatiendo los estigmas que hay alrededor de ella. “La mayoría de la gente cree que la cerveza engorda, cuando en realidad una vaso de 355 mililitros contiene solamente 90 calorías”, precisa Maribel Quiroga. En conjunto con el Consejo de Investigación de Salud y Cerveza, la asociación apoya la investigación científica a través de un concurso que se realiza anualmente. Mientras que desde el punto de vista informativo han desarrollado el sitio web www.saludycerveza.org.mx. Una fuente de consulta de artículos con sustento científico sobre todos los temas relacionados con la cerveza y sus beneficios. De acuerdo con la titular de la agrupación cervecera, el sector ha logrado grandes avances en temas de sustentabilidad, toda vez que las dos principales compañías del país (Cuauhtémoc Moctezuma/Heineken y Grupo Modelo, de Anheuser-Busch InBev) han creado programas innovadores para reducir su impacto en el medio ambiente. Actualmente, ambas firmas utilizan aproximadamente tres litros de agua por litro de cerveza producido, y buscan que sus fábricas generen cero residuos, para que todo lo que se utilice en la elaboración de la bebida sea reutilizado o reciclado. Otro tipo de innovación, pero en este caso desde los productores artesanales, es que sus maestros cerveceros han destacado en diferentes concursos internacionales por sus atractivas recetas, incorporando elementos de la cocina mexicana como chiles secos o cacao en sus creaciones. “En esta industria todavía existe mucho espacio para innovar y sorprender a las personas”, afirma la directiva. “Somos un país cervecero desde hace muchos años, los mexicanos sabemos hacer cerveza y nuestras marcas son las de mayor crecimien-

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“En Cerveceros de México queremos destacar los beneficios que nos brinda beber cerveza con moderación: es una bebida refrescante, fuente natural de energía, vitaminas y minerales. Hay un estilo de cerveza ideal para acompañar nuestros platillos favoritos y para compartir los mejores momentos de la vida”. to en el mercado internacional. Todos estos factores han llevado a grandes empresas a confiar en México e invertir en él. Con el capital inyectado del año pasado y éste, se abrirán nuevas plantas que permitirán aumentar la producción pues la demanda de cerveza mexicana en el mundo es muy grande”.

LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA EN EL 2016 Como decíamos, la cerveza tiene cuatro ingredientes básicos: cereales malteados (principalmente cebada), lúpulo, cerveza y levaduras. En años anteriores, la bebida tenía las características de la región donde se fabricaba, el sabor y textura dependían del agua local, sin embargo actualmente ya existen procesos para modificar el agua y elaborar distintos estilos de cerveza. Se comienzan a emplear en el país lúpulos que crecen en lugares como Chile, Argentina o Australia, que dan un sabor diferente a lo que el consumidor está acostumbrado. Igualmente existen recetas con ingredientes adicionados, como las que elaboran algunos cerveceros artesanales. “La tecnología nos ha permitido producir cerveza de manera estándar, es decir, que el sabor no cambie de lote a lote”. En cuanto a nuevos proyectos en el país, cabe precisar que de la inversión anunciada en el 2015 primero se destinaron 46,000 millones de pesos por parte de la industria en general, a lo que la holandesa Heineken sumó 2,000

millones de pesos más para una nueva fábrica en Chihuahua. Por último, Maribel Quiroga, Directora General de Cerveceros de México, dijo que la asociación busca que cada vez más gente se entere que la industria cervecera mexicana trabaja de manera unida para continuar siendo una de las más importantes del país, y crear así un bienestar en las familias mexicanas pues genera más de 55,000 de empleos directos y 2.5 millones de indirectos. La actividad cervecera nacional impacta en toda una cadena de valor, desde agricultores, transportistas e industriales, hasta puntos de venta, restaurantes y centros de recreación y esparcimiento. “No sólo trabajamos juntos para lograr un crecimiento en la industria, también buscamos contribuir de manera activa y generar un impacto positivo en la sociedad a través de nuestros programas y campañas de responsabilidad social. Lo que queremos lograr es que cuando las personas beban cerveza, lo hagan de manera inteligente y responsable”. Para conocer más detalles de Cerveceros de México, así como de su evento anual “Festival Cerveceros de México”, cuya tercera edición acaba de realizarse los días 16 y 17 de abril en la Ciudad de México, favor de visitar el sitio web www.cervecerosdemexico.org.mx.

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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, TEXTURALES Y SENSORIALES DE GALLETAS DE HARINA DE TRIGO Y AMARANTO { Arti Chauhan 1, D.C. Saxena 1 y Sukhcharn Singh 1* }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Harina de amaranto; harina de trigo; galletas; relación de dispersión; dureza.

Este estudio examinó los efectos de las sustituciones de amaranto integral en varias proporciones y se evaluó su desempeño en el horneado de las galletas. Se prepararon seis tipos de formulaciones de galletas con harina de amaranto integral variando de 20, 40, 60, 80 a 100 por ciento. Estas galletas fueron evaluadas para atributos físicos (espesor, diámetro, relación de dispersión y pérdida por horneo), de textura y organolépticos. Se encontró que el diámetro y la relación de dispersión fueron más altos en las galletas de harina de amaranto integral 52.20 mm y 6.46, respectivamente, comparado con otras mezclas (20-80%) de galletas de 51.37 a 51.92 mm y 6.13 a 6.36, respectivamente. Las medidas de textura mostraron que la dureza de las galletas disminuyó con la adición de harina de amaranto. Las galletas de harina de amaranto integral requirieron menos fuerza de resorte (72.4 N) comparado con las galletas control (harina de trigo integral) (145 N). Los datos sensoriales indicaron que las galletas de amaranto con hasta 60% fueron aceptables, mientras que la harina de amaranto adicional dio una puntuación promedio disminuida para la aceptabilidad general. { 1 Departamento de Ingeniería y Tecnología Alimentaria, Instituto de Ingeniería y Tecnología de Sant Longowal, Longowal, Sangrur, Punjab, India. *E-mail: sukhcharns@yahoo.com }

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TecnologĂa Mayo - Junio 2016 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN Las plantas de amaranto (Amaranthaceae) están distribuidas por todo el mundo, y pueden cultivarse bajo una amplia gama de condiciones climáticas para infestar o producir alimentos o productos alimentarios útiles (Rastrelli, Pizza, Saturnino, Schettino, & Dinl, 1995). En India, el amaranto se cultiva principalmente en los Himalayas desde Kashmir hasta Bután, y también en las colinas del Sur de la India. El amaranto no es un “verdadero cereal” como el trigo, maíz o cebada, pero es más bien considerado como un “pseudocereal” como el trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) y la quinoa (Chenopodium quinoa). Los granos de amaranto tienen varias características atractivas como ingrediente libre de gluten, proteína de alta calidad, y la presencia de abundantes cantidades de fibra y minerales como el calcio y el hierro (Ballabio et al., 2011; Moreno, Comino, & Sousa, 2014). Más aún, estos granos también son una fuente de muchos compuestos bioactivos con efectos promotores de la salud como los fitoesteroles, polifenoles, saponinas, y escualeno (Alvarez-Jubete, Arendt, & Gallagher, 2010). Adicionalmente a las características nutricionales, las plantas de amaranto tienen características agronómicas identificándolas como un grano alternativo donde los cereales y vegetales no pueden cultivarse (suelos secos, altitudes altas y altas temperaturas) (Omamt, Hammes, & Robbertse, 2006). En Asia, la dieta india encuentra en el grano de amaranto un alto contenido de proteínas culinariamente aceptables, alto contenido de fibra, una alternativa al trigo y fácil de incorporar en la cocina tradicional (Dixit, Azar, Gardner & Palanlappan, 2011). Junto con los beneficios nutricionales, a las semillas de amaranto se le atribuyen muchos beneficios a la salud, como la disminución de los niveles de colesterol plasmático, estimulador del sistema inmunológico, actividad antitumoral, reductor de los niveles de glucosa en sangre, y mejorador de las condiciones de hipertensión y anemia (Caselato-Sausa & Amaya-Farfán, 2012).

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Las galletas ocupan un lugar importante en los snacks debido a su sabor, crujencia y a la conveniencia para comerlas. Estas son populares entre todos los grupos de edades, especialmente en niños. Generalmente, las galletas son preparadas de harina de trigo, que es deficiente en algunos aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano (Kent, 1975) mientras que los granos de amaranto son ricos en lisina y triptófano (Makar, Turinek, Jakop, Bavec, & Bavec, 2010). Para aumentar su valor nutritivo, las galletas son preparadas con harinas compuestas o fortificadas. La harina compuesta tiene un valor económico en países desarrollados porque reduce la carga de la harina de trigo importada y alienta el uso de granos cultivados localmente como harina (Hasmadt et al, 2014; Hugo, Rooney, & Taylor, 2000). Un número de estudios han mostrado los valores nutritivos mejorados de las galletas incorporando judías blancas ( frijol blanco), semillas de ajonjolí (Hoojjat & Zabik, 1984), fibra de maíz (Artz, Warren, Mohring, & Villota, 1990), proteína y fibra de soya (Shrestha & Noomhorm, 2002), garbanzo, lenteja (Zucco, Borsuk, & Arntfield, 2011), cebada (Gupta, Bawa, & Abu-Ghannam, 2011), soya, maíz (Mishra, Puranik, Akhtar, & Ral, 2012), y cebada (Sharma & Gujral, 2014). En vista de los beneficios nutricionales y agronómicos del amaranto, las galletas fueron preparadas de una harina compuesta que contenía varias proporciones de harina de amaranto integral. El propósito de este estudio fue determinar los atributos fisicoquímicos y sensoriales de las galletas con sustitución de harina de amaranto.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Los granos de amaranto fueron comprados de un mercado local en (Sangrur, Punjab) India. Estos granos fueron limpiados y alma-

56 [ TECNOLOGÍA ] cenados en un recipiente hermético en condiciones de refrigeración a 4°C hasta su uso posterior. La harina de trigo, manteca, azúcar, leche descremada en polvo, y la sal se compraron en un mercado local (Sangrur, India).

Métodos Preparación de la harina de amaranto Los granos de amaranto fueron lavados con agua 2-3 veces y después secados en un horno de aire caliente por 2 h. Después del secado, estos granos fueron molidos en un molino de piedra. Para obtener un tamaño uniforme de partícula, la harina se pasó por un tamiz de malla 60 y se almacenó a 4°C en condiciones de refrigeración hasta su análisis posterior. Composición aproximada La composición química de las harinas (trigo y amaranto) incluyendo humedad, grasa, ce-

niza, fibra y contenido proteico, fue determinada por los métodos AOAC (AOAC, 1995). Propiedades de pegajosidad El perfil de pegajosidad de la mezcla de las harinas fue estudiado usando un Analizador Rápido de Viscosidad (Newport Scientific Pvt. Ltd, Australia). La muestra de harina (3 g) fue mezclada con 25 mL de agua destilada en el frasco de la muestra RVA para hacer un total de 28 g de suspensión de harina. La suspensión de harina se mantuvo a 50 °C por 1 min y después se calentó a 95 °C por 3 min. La suspensión se mantuvo a 95°C por 3 min y después fue, subsecuentemente, enfriada a 50 °C por un periodo de 4 min y después se mantuvo a esta temperatura por 2 min. Los parámetros de RVA, por ejemplo: temperatura de pegado, pico de la viscosidad, punto mínimo de viscosidad, viscosidad final, rompimiento, asentamiento y temperatura de pegado fueron registradas. Todas las medidas fueron replicadas tres veces. Los resultados fueron expresados en RVU (RVU, 1 RVU = 12 centipoises).

Formulación de las galletas Las galletas fueron hechas de trigo para servir como un control. La harina de amaranto fue mezclada con harina de trigo a diferentes niveles (20, 40, 60, 80 y 100%) para preparar las galletas. Las galletas fueron preparadas usando los siguientes ingredientes: harina (100 g), manteca (manteca vegetal, Dalda, India) (40 g), azúcar (40 g), leche descremada en polvo (10 g), sal (10 g), bicarbonato de sodio (10 g), y agua (12-22 mL). La manteca y el azúcar fueron mezclados para formar una crema, después se agregó la mezcla de harina, bicarbonato de sodio y la leche descremada en polvo, y mezclada a fondo para formar una masa. La masa fue amasada y cortada en láminas a un espesor uniforme de 0.25 cm y cortada en forma circular de 5 cm de diámetro. El horneado se llevó a cabo a 170 °C por 15 min. Las muestras de galletas fueron enfriadas y almacenadas en contenedores herméticos.

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[ TECNOLOGÍA ] 57 Análisis físico El diámetro y grosor fueron medidos con un calibrador Vernier en dos diferentes lugares de cada galleta y el promedio fue calculado para cada una (un valor fue considerado para cada galleta). El radio de extensión se calculó usando la fórmula: diámetro de las galletas dividido por el peso de las galletas (Zoullas, Pinknis & Oreopoulou, 2000). La pérdida por horneado de las galletas fue calculado pesando cinco galletas antes y después del horneado. La diferencia en peso fue promediada y reportada como porcentaje de pérdida por horneado. Análisis de color Las mediciones de color de las galletas fueron llevadas a cabo usando un colorímetro Hunter ajustado con un sensor óptico (Hunter Associates Laboratory Inc., Reston, VA, USA) en la base del sistema de color CIE L*, a*, b*. Los valores L* miden de negro a blanco (0-100), los valores a* miden la rojez cuando es positivo, y valores b* miden el amarillez cuando es positivo. Análisis de textura La dureza de las galletas horneadas fue medida usando un analizador de textura (TA-XT21, Stable Micro Systems, UK) en un modo de compresión hecho con una sonda con hoja de corte afilada. Las velocidades previa a la prueba, en la prueba y posterior a la prueba fueron 1.5, 2, y 10 mm/s, respectivamente. La dureza, un pico máximo de fuerza, fue medida con más de seis galletas para cada mues-

tra. El pico de fuerza para romper las galletas se reportó como fuerza de fractura en N. Evaluación sensorial Las galletas hechas de harina de semillas de amaranto integral y de trigo fueron sujetas a evaluación sensorial como se muestra en la Tabla 5, usando 20 panelistas semi-entrenados dentro de la comunidad universitaria. Las galletas fueron evaluadas para sabor, aroma, nivel de crujencia, color, y aceptabilidad general. Las calificaciones estuvieron en una escala hedónica de 9 puntos que van de 9 (gusta extremadamente) a 1 (disgusta extremadamente). Todos los panelistas eran consumidores regulares de galletas. Se proporcionó agua a temperatura ambiente para enjuagar la boca entre evaluaciones. El control fueron las galletas hechas con harina de trigo al 100%. Análisis estadístico Los datos fueron evaluados por la prueba de rangos múltiples de Duncan (Duncan, 1955) usando un paquete de software estadístico (Statiscal Soft, TULSA, USA) con p<0.05 para determinar el nivel de significancia.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición aproximada de la harina de amaranto y trigo Las composiciones químicas de la harina de trigo y amaranto usada para la preparación de las galletas se muestran en la Tabla 1. Se encontró

TABLA 1. Composición aproximada de la harina de trigo y amaranto.

Muestras

Humedad

Ceniza

Grasa cruda

Proteína cruda

Fibra cruda

Harina de trigo

11.3 ± 0.06a

1.3 ± 0.04b

1.6 ± 0.05 b

10.56 ± 0.03 b

1.2 ± 0.04 b

Harina de amaranto

8.13 ± 0.15 a

2.93 ± 0.08 a

6.68 ± 0.08 a

15.05 ± 0.05 a

3.0 ± 0.03 a

Notas: Los valores seguidos por diferentes letras superíndices son significativamente (p <0.05) diferentes de los demás; los valores son promedios (media) y desviaciones estándar de tres determinaciones (n = 3).

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58 [ TECNOLOGÍA ] que la harina de amaranto tiene mayor proteína cruda, grasa cruda, fibra cruda y contenido de cenizas en comparación con la harina de trigo.

Propiedades de pegajosidad Los resultados de las propiedades de pegajosidad del trigo y la harina compuesta (harina de trigo & amaranto) fueron obtenidos por RVA expresados como RVU (1 RVU = 12 centipoises) (Tabla 2). Los resultados indican que el control (trigo) muestra valores máximos para los parámetros de pegajosidad (pico de la viscosidad, punto mínimo de viscosidad, viscosidad final,

TABLA 2. Perfil de pegajosidad de la mezcla de harina trigo-amaranto.

descompostura, asentamiento y temperatura de pegajosidad). Los resultados indican que los parámetros de pegajosidad (pico de viscosidad, punto mínimo de viscosidad, viscosidad final, descompostura, asentamiento y temperatura de pegajosidad) fueron disminuyendo con el aumento en la adición de la harina de amaranto en la formulación. Similarmente, se ha reportado que la mezcla de harina de amaranto y de trigo disminuyen significativamente los parámetros de pegajosidad (Sindhuja, Sudha & Rahim, 2005). Esto se puede deber a la baja viscosidad contribuida por la harina de amaranto.

Muestras

PV (RVU)

TV (RVU)

BD (RVU)

FV (RVU)

SB (RVU)

PT (°C)

Control

115.33 ± 3.0a

69.25 ± 1.23 a

46.08 ± 0.9 a

146.50 ± 1.2 a

77.25 ± 4.12 a

86.30 ± 1.09 a

99.83 ± 2.86b

68.83 ± 2.05 b

31.0 ± 2.41 b

129.0 ± 2.37 b

60.16 ± 2.54 b

84.75 ± 0.56 b

80.25 ± 5.71c

65.50 ± 1.86 c

28.83 ± 1.7 c

90.33 ± 1.59 c

41.08 ± 2.11 c

79.90 ± 0.16 c

79.50 ± 4.30d

62.75 ± 2.13 d

22.16 ± 1.1 d

86.00 ± 4.12 d

30.66 ± 1.97 d

79.10 ± 0.54 d

78.08 ± 2.25e

55.33 ± 3.05 e

16.75 ± 2.0 e

84.91 ± 2.86 e

22.16 ± 3.22 e

78.25 ± 1.21 e

77.50 ± 3.39f

49.25 ± 1.16 f

14.75 ± 2.14 f

75.75 ± 3.69 f

10.25 ± 4.62 f

76.65 ± 0.23 f

Notas: A1 = 20% de harina de amaranto; A2 = 40% de harina de amaranto; A3 = 60% de harina de amaranto; A4 = 80% de harina de amaranto; A5 = 100% de harina de amaranto. PV es el pico de La viscosidad; TV es el punto mínimo de viscosidad; BD es la descomposición; FV es la viscosidad final; SB es el asentamiento; PT es la temperatura de pegajosidad. Los valores seguidos por diferentes letras superíndices en una columna son significativamente (p < 0.05) diferentes de los demás; los valores son los promedios (media) y las desviaciones estándar de tres determinaciones (n = 3).

TABLA 3. Análisis físico de las galletas mezcladas con harinas de trigo y amaranto.

Muestras

Peso (g)

Grosor (mm)

Diámetro (mm)

Radio de extensión

Pérdida por horneado (g/100g)

Control

13.17 ± 0.11f

8.78 ± 0.41 a

51.14 ± 0.08 f

5.82 ± 0.08 f

17.79 ± 0.22 a

13.38 ± 0.21e

8.49 ± 0.11 b

51.37 ± 0.11 e

6.13 ± 0.05 e

16.36 ± 0.09 b

13.66 ± 0.15d

8.30 ± 0.08 c

51.50 ± 0.23 d

6.20 ± 0.06 d

14.25 ± 0.31 c

14.00 ± 0.19c

8.24 ± 0.15 d

51.67 ± 0.09 c

6.29 ± 0.04 c

11.40 ± 0.24 d

14.23 ± 0.22b

8.16 ± 0.06 e

51.92 ± 0.19 b

6.36 ± 0.05 b

10.64 ± 0.18 e

14.48 ± 0.19a

8.07 ± 0.11 f

52.20 ± 0.16 a

6.46 ± 0.07 a

10.13 ± 0.20 f

Notas: A1 = 20% de harina de amaranto; A2 = 40% de harina de amaranto; A3 = 60% de harina de amaranto; A4 = 80% de harina de amaranto; A5 = 100% de harina de amaranto. Los valores seguidos por diferentes letras superíndices en una columna son significativamente (p < 0.05) diferentes de los demás; los valores son los promedios (media) y las desviaciones estándar de tres determinaciones (n = 6).

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[ TECNOLOGÍA ] 59 Propiedades físicas Las características físicas (espesor, diámetro, radio de extensión, y pérdida por horneado) de los seis tipos de galletas se muestran en la Tabla 3. Los resultados mostraron que hubo una diferencia significativa (p<0.05) entre cada muestra en términos de espesor, diámetro, radio de extensión, y pérdida por horneado. De los resultados, se observó que el diámetro de las galletas compuestas mostró una tendencia creciente junto con la sustitución creciente del nivel de harina de amaranto. Esto puede deberse a la menor viscosidad de la harina de amaranto que la harina de trigo, así que como resultado la viscosidad de la masa se reduce al aumentar la adición de la harina de amaranto y se aumenta el radio de extensión. La masa con menor viscosidad genera que las galletas se extiendan a un mayor radio (Hoseney & Rogers, 1994). El tamaño del radio de las galletas permanece como una relación de diámetro y altura. Las galletas que tienen un diámetro de radio mayor son consideradas como las más deseadas (Finney, Morris & Yamazaki, 1950; Kissel & Prentice, 1979). Los resultados muestran que el radio

de extensión de las galletas compuestas exhibió una tendencia creciente junto con el aumento en el nivel de sustitución de la harina de amaranto (Tabla 3). Singh, Sharma, y Saxena (2003) documentaron que el radio de extensión de las galletas aumentó a medida que el contenido de proteína que no proviene del trigo se incrementó. La pérdida por el horneado fue disminuyendo al aumentar la proporción de harina de amaranto en la mezcla. La razón detrás de esto es que la harina de amaranto tiene una mayor capacidad de retención de agua comparada con la harina de trigo debido a su alto contenido proteico.

Análisis de color Las mediciones de color de las galletas compuestas sustituidas con diferentes niveles de harina de amaranto están representadas en la Tabla 4. De estos resultados, se observó que la luminosidad (L*) de las galletas compuestas exhibieron una tendencia a la baja junto con el aumento en los niveles de sustitución de la harina de amaranto. Los valores reducidos de L* indican que las galletas compuestas son más obscuras en color con

TABLA 4. Características de color y análisis de textura de las galletas mezcladas con harinas de trigo y amaranto.

Muestras

Valor L

Valor a

Valor b

Dureza (N)

Control

63.09 ± 0.21a

6.31 ± 0.12 f

26.17 ± 0.14 f

145.09 ± 1.02 a

62.57 ± 0.06b

6.71 ± 0.17 e

26.71 ± 0.06 e

137.77 ± 1.84 b

62.47 ± 0.08c

7.17 ± 0.24 d

27.45 ± 0.19 d

118.29 ± 1.43 c

61.37 ± 0.17d

7.84 ± 0.20 c

28.12 ± 0.23 c

102.68 ± 0.89 d

59.59 ± 0.24e

8.12 ± 0.16 b

28.45 ± 0.07 b

88.58 ± 1.26 e

59.01 ± 0.05f

8.36 ± 0.08 a

29.36 ± 0.44 a

72.55 ± 0.1.17 f

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60 [ TECNOLOGÍA ] niveles más altos de sustitución. Por otra parte, se observó una tendencia inversa para la rojez (a*) y amarillez (b*) en las galletas compuestas. Se notó un aumento en los valores a* y b* con el aumento del nivel de harina de amaranto en la preparación de galletas. Chevaliler, Colonna, y Della Valle (2000) sugirieron que el contenido proteico estuvo negativamente correlacionado con la luminosidad de la galleta, indicando que la reacción de Maillard jugó el papel principal en la formación de color. La reacción de Maillard y la caramelización del azúcar se considera que producen pigmentos color café durante el horneado (Laguna, Paula, Ana, Teresa, & Susana, 2011). El color de la galleta es un factor importante en la aceptabilidad inicial de los productos alimentarios por parte de los consumidores.

Análisis de textura TABLA 5. Efecto del reemplazo de la harina de trigo con harina de amaranto en las características sensoriales de las galletas.

El resultado de la textura de los seis tipos de galletas preparadas de la mezcla de harina de trigo y harina de amaranto integral se muestra en la Tabla 4. La dureza difiere significativamente (p < 0.05) en todas las muestras de galletas. La disminución en la dureza con la sustitución de

harina de amaranto en las galletas podría ser atribuida a los cambios en el contenido de gluten. Los cambios en el contenido de proteína total no fueron tan significativos como el cambio en el contenido de gluten por la formación de la matriz compuesta de la masa de galleta (Chung, Cho & Lim, 2014). La matriz proteica continua en las galletas de masa corta, como las galletas crujientes con azúcar, pueden ser alcanzadas, principalmente, por el gluten durante el horneado (Chevallier et al., 2000). Por lo tanto, la reducción de gluten en la masa de galleta por la sustitución con harina de amaranto generó un retraso en la formación de matrices de gluten, lo que contribuyó a una disminución sustancial en la dureza. Sindhuja et al. (2005) también encontraron un resultado similar de dureza en las galletas de harina de amaranto. Ellos mostraron que la fuerza necesaria para romper las galletas disminuyó significativamente con la adición de harina de amaranto en la fórmula.

Evaluación sensorial Las puntuaciones sensoriales para las galletas compuestas de trigo-amaranto se representan en la Tabla 5. De acuerdo a los

Muestras

Color y apariencia

Aroma

Sabor

Textura

Aceptabilidad general

Control

7.00 ± 1.07a

8.00 ± 1.42 a

7.66 ± 1.07ab

7.00 ± 1.25 a

7.66 ± 0.36 a

7.66 ± 0.57 a

8.33 ± 1.06 a

8.00 ± 0.48 a

7.33 ± 1.54 a

7.33 ± 0.52ab

8.00 ± 1.28 a

8.00 ± 1.14 a

8.00 ± 0.56 a

7.66 ± 0.63 a

7.66 ± 1.29b

8.00 ± 1.18 a

8.00 ± 2.03 a

8.33 ± 0.43 a

8.00 ± 0.84 a

8.00 ± 1.46ab

7.66 ± 1.23 a

7.53 ± 1.71 a

7.00 ± 1.23ac

7.66 ± 1.06 a

6.00 ± 0.68bc

7.66 ± 0.84 a

7.50 ± 0.69 a

6.00 ± 1.67bc

7.66 ± 0.67 a

6.00 ± 0.83b

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[ TECNOLOGÍA ] 61

resultados presentados, hubo una disminución significativa en el sabor y en la aceptabilidad general de las galletas compuestas de trigo-amaranto. No hubo cambios significativos observados en color, aroma, y textura de las galletas preparadas de una mezcla que contenía harina de amaranto hasta un nivel de 100%. En términos de gusto, se observó un incremento significativo en las puntuaciones promedio hasta un 60% de adición de harina de amaranto en las galletas compuestas. Las puntuaciones sensoriales para el sabor disminuyeron después del 60% de adición de harina de amaranto. Esto puede deberse al resabio amargo de la harina de amaranto. La calificación para la aceptabilidad general indicó que las galletas preparadas hasta con un 60% de harina de amaranto tuvieron los atributos sensoriales más aceptables. Esto fue contradictorio con el resultado reportado por Sindhuja et al. (2005), el cual reveló que las galletas que contenían 25% de harina de semillas de amaranto se encontraron como las más aceptables por los panelistas.

CONCLUSIONES Este estudio reveló que la harina de amaranto es una buena fuente de proteína, fibra y grasa comparada con la harina de trigo. Las propiedades físicas de las galletas enriquecidas con amaranto fueron afectadas en una manera positiva al demostrar una disminución en la pérdida por horneado, un aumento en el diámetro, un mayor radio de extensión, una menor dureza, tendiendo a características comestibles más suaves, las cuales son necesarias en las galletas. Las características de color de las galletas estuvieron significativamente influenciadas por la adición de la harina de amaranto. Las galletas formuladas con hasta 60% de amaranto fueron bien aceptadas por sus características sensoriales. Así, el uso de harina de amaranto en la galleta fue efectivo por las ventajas tecnológicas y nutricionales de las galletas. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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{62}

USO DE RECUBRIMIENTOS NATURALES COMO COMPLEMENTO AL TRATAMIENTO POST-COSECHA Y RALENTIZACIÓN DE LA MADUREZ DE GUAYABAS (PSIDIUM GUAJAVA L.) Tecnología

Use of natural coatings as a complement to the treatment post-harvest and slowdown of maturity of guavas (Psidium guajava L.) { Nava-Arévalo José David 1, Enríquez-Estrada Regina Andrea 1, García-Gómez, Rolando Salvador 1, Durán-Domínguez-de-Bazúa y María del Carmen 1 }

RESUMEN

Palabras clave: ASLT; guayaba (Psidium guajava L.); recubrimientos naturales comestibles; camarón; cefalotórax de camarón.

Para aumentar la vida de anaquel de las frutas, generalmente son usadas diferentes tecnologías durante su post-cosecha destacándose el recubrimiento con películas comestibles elaboradas a partir de subproductos de la industria acuícola. En este proyecto se estudiaron guayabas tratadas con esta fuente de polímeros naturales usados como recubrimiento evaluando los princi-

pales parámetros fisicoquímicos y sensoriales como son el color, la acidez y el pH entre otros. Los resultados obtenidos mostraron que el empleo de estos recubrimientos naturales ralentizaron la madurez y alargaron la vida de anaquel de los frutos bajo estudio. Se realizó también una evaluación sensorial con jueces no entrenados, demostrando que los frutos recubiertos con estos polímeros fue-

{ 1 Laboratorios 301,302 y 303 de Ingeniería Química Ambiental y de Química Ambiental. Conjunto E. Facultad de Química, UNAM, México. Correos-E: j_pancheko@hotmail.com, ranris1934@hotmail.com, rolandoga2000_a@yahoo.com, mcduran@unam.mx }

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{63}

Tecnología

ron preferidos en cuanto a sus propiedades sensoriales. Con ello, se analizó la posibilidad de que su empleo pueda llegar a ser una opción tecnológica viable para aumentar la vida de anaquel de esta fruta.

ABSTRACT To increase the shelf life of fruits, different technologies are used for their post-harvest which highlights the use of coating films which can be produced from by-products from aquaculture. In this study, guava

was treat with this source of coating, and evaluated the main physical-chemical and sensorial parameters such as color, acidity and pH. The results obtained showed that using these coating films slows down the raletization and the maturity of the fruits under study. The fruit with a coating film was preferred in sensory tests with untrained judges. With these results, there might be an useful alternative to improve the shelf life of these products. Key words: ASLT, guava (Psidium guajava L.), coating films, shrimp, shrimp cephalothorax.

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64 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El aumento de vida de anaquel que se le pueda dar a un fruto siempre será agradecido por los consumidores ya que es muy importante que lleguen en las mejores condiciones posibles sin alterar sus características sensoriales. En este estudio se emplearon biopolímeros de la industria de la acuacultura y/o la pesca para recubrir guayabas (Psidium guajava L) y aumentar la vida media de estos frutos. Para ello se utilizó quitina-quitosana obtenidas del exoesqueleto y cefalotórax del camarón, debido a que este crustáceo representa cerca del 10% de todos los productos pesqueros producidos en el territorio nacional (SAGARPA, 2013). Estos subproductos pueden llegar a representar del 30 al 50% de los desperdicios, los cuales pueden llegar a ocasionar problemas ambientales al ser depositados en cuerpos de agua y/o en tiraderos municipales (Flores-Ortega, 2004, 2008), por lo que el uso del cefalotórax como fuente de una mezcla de quitina y quitosana, señalados como materias primas para la elaboración de recubrimientos comestibles, puede coadyuvar

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en el tratamiento de los residuos generados en su comercialización. Químicamente, la quitosana es un polisacárido catiónico proveniente de la desacetilación de la quitina (Campo-Portales et al., 2007; Sarabia-Bañuelos, 2011), la cual ofrece varios beneficios como ser comestible y no ser tóxica entre otros, por lo que su campo de aplicación en el ramo alimentario es enorme (Hong et al., 2012). La quitina se usa menos ya que es insoluble en la mayor parte de los disolventes inocuos. Sin embargo, usando la química verde, Flores-Ortega y colaboradores desarrollaron un disolvente que puede solubilizarla en condiciones ambientales de presión y temperatura (Durán-Domínguez-de-Bazúa et al., 2004), lo que permite su uso de la misma manera que la quitosana2. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de recubrir fruta (concretamente guayaba) con mezclas de quitina-quitosana obtenidas de residuos del camarón en su vida de anaquel a tres diferentes temperaturas considerando algunas características de la fruta.

[ TECNOLOGÍA ] 65

MATERIALES Y MÉTODOS A continuación se describen las fases en las que se realizó este trabajo: Fase I: Extracción de la mezcla QuitinaQuitosana (Q-Qn) a partir de cefalotórax y exoesqueletos de camarón Los cefalotórax y exoesqueletos de camarón parcialmente desproteinizados (CPD) se obtuvieron de la zona de pescados y mariscos de La Nueva Viga en la Central de Abastos de la Ciudad de México (CDMX). Posteriormente, en los Laboratorios 301,302 y 303 de Ingeniería Química Ambiental y de Química Ambiental de la Facultad de Química de la UNAM, los cefalotórax y exoesqueletos se lavaron con agua potable, se licuaron durante 30 segundos en una licuadora Osterizer, se filtraron en una malla con un tamaño de poro de 1 mm y se secaron a 60 °C/18 h, obteniéndose finalmente los subproductos parcialmente desproteinizados a los que se les denomina CPD por sus siglas en español. Posteriormente, con el disolvente MAC-141® se hizo la extracción de la mezcla de quitina-quitosana a partir del CPD. Ésta se colocó en un frasco en una relación (1:10) con disolvente, se preservó en reposo durante 48 h y se filtró.

El filtrado resultante fue la mezcla de Q-Qn obtenida la cual fue usada como biopelícula (Enríquez-Estrada y Nava-Arévalo, 2016). Fase II: Preparación de soluciones control y recubrimiento de guayabas La preparación de las soluciones empleadas para efectuar los recubrimientos control, incluyó una solución de quitina (Q) Sigma Aldrich (0.3%) y dos soluciones de quitosana (Qn) Sigma Aldrich al 1.5 y 2%. Estas tres soluciones junto con la mezcla Q-Qn se aplicaron sobre guayabas mediante un cepillo. Adicionalmente, se preparó un lote de guayabas sin recubrimiento señalado como “blanco”. El almacenamiento de las guayabas en estudio se llevó a cabo bajo tres condiciones de temperatura diferentes: 4, 25 y 35 °C (Enríquez-Estrada y Nava-Arévalo, 2016). Fase III. Determinaciones fisicoquímicas y evaluación sensorial Las determinaciones fisicoquímicas de la fruta se realizaron sobre el puré obtenido de su trituración con un extractor Moulinex ®, las metodologías de los experimentos se mencionan en la Tabla 1 (Enríquez-Estrada y Nava-Arévalo, 2016).

TABLA 1. Determinaciones realizadas durante el proyecto experimental.

Determinación

Descripción

Porcentaje de humedad

Secado en estufa convencional

Brix

Determinado con un refractómetro RSG-100/ACT, con una escala de 0-32% y división de 0.2°Bx

Determinado con un potenciómetro Orión 720-A7

Porcentaje de acidez

Determinado volumétricamente con titulación con hidróxido de sodio 0.1N y fenolftaleína como indicador

Determinación de vitamina C

Empleando la metodología 967.21 de la AOAC (1995)

Determinación del color

Cuantificación CIE-L*ab a través del método modificado de Torres et al., 2013

Caracterización reológica

Empleando un viscosímetro Brookfield DV-II+

Evaluación sensorial

Pruebas afectivas con consumidores empleando tres tipos de bebidas: a) Con guayabas sin recubrir, b) Guayabas recubiertas con el biopolímero experimental, c) Bebidas comerciales elaboradas con guayabas

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66 [ TECNOLOGÍA ]

ANÁLISIS ESTADÍSTICOS El análisis estadístico fue realizado mediante un análisis de varianza (ANOVA, en inglés) con un nivel de significancia de 0.05, mediante el software Minitab® 17. Los factores a evaluar fueron el tiempo (6 días) y el tipo de recubrimiento (5 condiciones), realizándose para cada temperatura una tabla de ANOVA (tres diferentes) y una tabla para cada una de las variables de respuesta (% HA, °Bx, pH, Vitamina C) (Enríquez-Estrada y Nava-Arévalo, 2016).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN TABLA 2. Resultados de las determinaciones realizadas.

La síntesis de los resultados obtenidos se muestra en la Tabla 2 indicando la posición de la media obtenida por el lote experimental (recubrimiento hecho de una mezcla de

Temperatura Determinación 4 °C

25 °C

35 °C

Media más alta

Menor media respecto al control de Qn 1.5%

Menor media respecto al control de Qn al 1.5 y 2%

Sin diferencia significativa de los controles

Sin diferencia significativa entre los controles

Media más baja

No aplica (N/A)

Media más grande

Sin diferencia significativa entre los controles

Media más baja versus control de Q

N/A

Media más baja respecto a los controles

Sin diferencia significativa versus Q

Con diferencia significativa entre los controles

Media más alta versus recubrimiento Qn 2%

Media más baja respecto a Q

Media más alta respecto a los controles

Sin diferencia significativa versus Qn 2%

Con diferencia significativa entre los controles

Media más baja respecto a los controles

N/A

Sin diferencia significativa versus Qn 2%

Sin diferencia significativa versus Q

N/A

Preserva “a” en valores bajos

Valor L y b reflejo de ralentización del metabolismo

Humedad

Brix

Acidez

Vitamina C

Color

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[ TECNOLOGÍA ] 67 quitina-quitosana) respecto al resto de los controles y la información al respecto de los resultados de la evaluación sensorial. La caracterización reológica de los purés de guayaba a los 14 días mostraron un comportamiento pseudoplástico característico de este tipo de fluidos; sin embargo, el lote experimental, a lo largo del tiempo, mostró un cambio en el reograma versus el control como se muestra en las Figuras 1 y 2, lo cual es atribuido al uso del recubrimiento experimental que contiene cloruro de calcio saturado el cual actúa como agente pectinolítico activando enzimas como la pectinmetilesterasa (PME) y poligalacturonasa (PG). Para el resto de los días de evaluación (Tabla 3) se muestran los resultados de viscosidad simplificados del día 0 al 25 para un control versus el lote experimental (Enríquez-Estrada y Nava-Arévalo, 2016). Los resultados de la evaluación sensorial se muestran en la Tabla 4. Los resultados de la determinación del color en frutos almacenados a 4 °C se señalan

en la Tabla 5. Es de notarse que se asociaron valores altos del valor “a” y “b” como muestra del envejecimiento ya que evidenciarían la pérdida de color verde y su paso al rojo ([a] asociado a la clorofila) y la aparición de color amarillo ([+b] asociado a pigmentos carotenoides).

DISCUSIÓN FINAL De acuerdo con los resultados para la determinación de la humedad basados en valor del día del máximo respiratorio, valor promedio de medias y análisis estadístico fueron los recubrimientos de Q-Qn y Q S.A, aplicándolo solamente para aquellos almacenados a 4°C. La determinación de °Bx indicó que el recubrimiento experimental de Q-Qn preserva mejor el almidón contenido en los frutos a 4 °C. A 25 °C se muestra que no se ralentiza la degradación del almidón en el fruto recubierto con la biopelícula de Q-Qn. A 35 °C no se obtuvieron datos concluyentes. En cuanto al valor del pH, éste puede ser un reflejo de la

FIGURA 1. Reograma para el puré de guayaba obtenido al día 7 de almacenamiento a 4 °C.

FIGURA 2. Reograma para el puré de guayaba obtenido al día 14 de almacenamiento a 4 °C.

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68 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 3. Resultados de la viscosidad en términos de resistencia al flujo.

Día de experimentación

Tratamiento

Resistencia al flujo1

Blanco

Q-Qn

+++

Blanco

Q-Qn

+++

Blanco

+++

Q-Qn

Blanco

+++

Q-Qn

Blanco

+++

Q-Qn

Blanco

Q-Qn

Día 0

Día 7

Día 14

Día 18

Día 22

TABLA 4. Resultados de la evaluación sensorial en la escala hedónica correspondiente.

Día 25

1 Los términos empleados en la tabla indican: “+++”: mayor resistencia al flujo, “+”: menor resistencia al flujo

Comercial

Q-Qn

Control

Gusto del color

Gusto del aroma

Gusto del color

Gusto del aroma

Gusto del color

Gusto del aroma

Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta

Me disgusta mucho

Mejor

Peor

Calificación

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[ TECNOLOGÍA ] 69

Parámetro

Relación estadística del recubrimiento experimental con los controles

Sin diferencia significativa de blanco y las biopelículas de Q-SA al 0.3% [m/m] y la de Qn-SA al 2% [m/V]

Con diferencia significativa respecto al blanco y las películas de Qn-SA

Con diferencia significativa con los resultados obtenidos por la película de Q-SA

Relación del valor de la media

Valor de media más bajo (78.08), Media del blanco: 79.48

Valor de media más bajo respecto a todos los controles: -3.92

Valor de media más bajo

acidez de la fruta aunque, usualmente, no se emplea con un fin cuantitativo, sino con uno cualitativo y con base en el valor de la media los resultados indican la preservación del fruto por parte del uso de este recubrimiento experimental a 4 °C. Según lo establecido por Mercado-Silva y colaboradores (1998) el valor de la acidez debe disminuir debido al uso de los ácidos orgánicos de la fruta durante la respiración, lo cual es consistente con el incremento del pH. Los resultados obtenidos a temperatura de refrigeración (4 °C) mostraron que el lote blanco presentó el envejecimiento de forma prematura con respecto al resto de los recubrimientos, donde no se marcó una tendencia clara de la pérdida de su valor, logrando su objetivo al preservar la acidez del fruto. También el contenido de vitamina C a las condiciones de 4 °C fue el que mejor se preservó gracias el recubrimiento experimental. Especialmente importante es el hecho de que este nutrimento se tiene sin la adición exógena de ácido ascórbico como sucedió con los lotes que emplearon ácido ascórbico como parte de la solubilización de la quitosana (Qn) Sigma Aldrich usada como control. Con base en la técnica modificada de Torres y colaboradores (2013) y los resultados de la Tabla 5, se obtuvieron los parámetros L, a, b

con lo cual se halló que el recubrimiento de Q-Qn mantuvo el valor más bajo del valor de “a”, indicando una tendencia hacia el verde y señalando la menor actividad de las clorofilasas sobre el fruto como consecuencia de su uso. Es de notarse que el recubrimiento experimental favorece la hidrólisis de los componentes del fruto, reflejándose en un menor valor de resistencia al flujo (menor viscosidad), el cual es mostrado en la Tabla 3, así como en las Figuras 1 y 2.

TABLA 5. Resultados de la evaluación cuantitativa del parámetro de color.

Respecto de la evaluación sensorial, no se presentaron diferencias significativas en cuanto al color y al olor entre el jugo elaborado con guayabas recubiertas con quitina y quitosana obtenidas del cefalotórax y exoesqueletos del camarón y los jugos elaborados con guayabas sin recubrimiento y un jugo de referencia de guayaba de marca conocida, además de ser elegido como el que “más gustó” en más ocasiones (Véase Tabla 4).

CONCLUSIONES El uso del recubrimiento de Q-Qn extraído con el disolvente MAC-141© sobre lotes de guayabas presentó varios beneficios que satisfacen las características propias de las películas comestibles, pues logran mantener una amplia barrera y estabilidad fisicoquímica traducida en los siguientes puntos:

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70 [ TECNOLOGÍA ] • Menor pérdida de humedad en los lotes almacenados a 4 °C y 25 °C. • Presentan altos valores de contenido de acidez a las temperaturas de almacenamiento de 4 °C y 25 °C, además de preservar la vitamina C sin adicionarla de forma exógena (4-25 °C). • Su uso preserva la clorofila y evita el desenmascaramiento de carotenos en los frutos mediante la cuantificación de los parámetros “a” y “b” a las temperaturas comprendidas entre los 4 °C y 25 °C. • No se vieron alterados los atributos del color y olor al realizarse una evaluación sensorial. • Es recomendable utilizar las guayabas recubiertas en procesos alimentarios como la elaboración de bebidas, ya que su turgencia cambia con el uso del recubrimiento debido a la actividad enzimática de la pectinmetilesterasa (PME) y poligalacturonasa (PG). Dados los puntos anteriores es recomendable realizar pruebas de evaluación sensorial sobre los productos elaborados, no sólo con guayabas recubiertas al tiempo 0, sino en lapsos diferentes teniendo como objetivo apreciar si la aceptación o rechazo pueden

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variar en función del tiempo de la aplicación de dicho recubrimiento.

RECONOCIMIENTOS Los autores agradecen el apoyo financiero parcial otorgado a través de los proyectos del Programa de Apoyo a Proyectos para la Innovación y Mejoramiento de la Enseñanza (PAPIME), “Apoyo a la enseñanza experimental de los laboratorios terminales de las carreras que se imparten en la Facultad de Química de la UNAM”, “Apoyo a la enseñanza experimental de las asignaturas terminales de las carreras que se imparten en la Facultad de Química de la UNAM” y “Desarrollo de material didáctico para las asignaturas ingeniería ambiental y estancia académica de la carrera de ingeniería química con base en estudios de caso” Claves EN103704, PE101709 y PE100514, respectivamente, de la Dirección General de Asuntos del Personal Académico de la UNAM, DGAPA, y del Programa de Apoyo a la Investigación y el Posgrado de la Facultad de Química, ambas entidades de la UNAM, PAIP, Clave 50009067. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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72 [ NOTAS DEL SECTOR ]

SENSIENT FLAVORS PLANTA CELAYA YA ES EMPRESA LIMPIA

El pasado 11 de Febrero de 2016, Sensient Flavors Planta Celaya recibió la Certificación Ambiental Empresa Limpia otorgada por la Procuraduría Ambiental y de Ordenamiento Territorial del Estado de Guanajuato (PAOT). La ceremonia de entrega se llevó a cabo en la planta de Celaya, Gto., en compañía de todos los colaboradores de Sensient Flavors e invitados especiales de distintos organismos del Estado. El Arq. Juan Pablo Luna Mercado, Procurador Ambiental y de Ordenamiento Territorial, fue el responsable de hacer la entrega de la Certificación al ing. Marco Antonio Montero Gutiérrez, Director General de Sensient Flavors Latinoamérica. El Ing. Montero comentó que “es una gran

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satisfacción para todos los que laboramos en esta planta, obtener este reconocimiento, pues es el reflejo de un trabajo que comenzamos hace más de dos años con el objetivo de estar alineados a las políticas ambientales que el Gobierno del Estado de Guanajuato ha establecido para las industrias que tenemos presencia en este territorio, con esto nos convertimos en una empresa que cumple con todos los estándares globales requeridos por la industria de alimentos y bebidas”. Esta certificación es un modelo diseñado para que las industrias, empresas, prestadores de servicios, sector turismo e instituciones públicas y privadas, de manera individual y voluntaria sometan a revisión sus procesos productivos y sus políticas ambientales.

[ NOTAS DEL SECTOR ] 73

Uno de los principales objetivos es fomentar una cultura ambiental sustentable en los sectores productivos del Estado de Guanajuato y ofrecer a las empresas acrecentar sus operaciones y procesos productivos, mediante una Auditoría Ambiental que permite la identificación de oportunidades de mejora. La certificación se basa en los siguientes principios:

• Tolerancia • Justicia Ambiental • Competitividad

• Respeto a la Ley • Corresponsabilidad Social • Responsabilidad Empresarial • Solidaridad • Respeto a la Vida • Respeto al Planeta

Cabe señalar que Sensient Flavors ya cuenta con la Certificación de Industria Limpia otorgada a nivel Federal por la PROFEPA y la SEMARNAT, en su planta de Tlalnepantla, desde el año 2013.

Las empresas que cumplen lo establecido en el programa de Auditoría Ambiental, se hacen acreedoras a la Certificación Empresa Limpia, con una vigencia de dos años.

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{74}

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LAS CONTINGENCIAS

Actualidad

{ Víctor Jesús Sánchez Ávila 1 y Santiago Ricardo Tomás Filardo Kerstupp 1 }

RESUMEN El presente artículo resalta la importancia de producir alimentos con los estándares de

{ 1 Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería. Área Académica de Química. Química en Alimentos. E-mail: vico_chucho@hotmail.com, kerstupp45@yahoo.com. }

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calidad para los que están diseñados o destinados a cumplir, con sus atributos que los caracterizan, dando confianza al consumidor final al cumplir sus funciones en general durante situaciones de apremio. Se ejemplifica lo anterior con algunos acontecimientos de impacto mundial acontecidos en los últimos años y de orden regional.

{75} SITUACIONES EJEMPLIFICATIVAS

Existen varios conceptos de calidad, y varían de persona en persona la opinión y aceptación de cada concepto. Así, un especialista en mercadotecnia tendrá un concepto de calidad que pudiera no satisfacer a un tecnólogo en alimentos. Para fines prácticos de este artículo, el concepto de calidad en un alimento implica que debe abarcar aspectos nutricionales, sensoriales, sanitarios y tecnológicos. Esto es, que un alimento posee calidad nutricional porque aporta nutrientes (carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales, etc.); calidad sensorial en un alimento significa que es agradable al consumidor (sabor, textura, color, etc.); la calidad sanitaria implica que no va a producir ningún daño o enfermedad al ser consumido; finalmente, la calidad tecnológica de un alimento significa que, al ser transformado, se ha obtenido el producto con características físicas y químicas deseadas, o bien, es una materia prima ideal para el producto final deseado (Santos, 2005).

Huracán Katrina Para ejemplificar lo anterior, se retoma el desastre natural que tuvo eco a nivel mundial, el huracán Katrina que tocó tierra a unos 65 km el 29 de agosto de 2005, devastando principalmente Nueva Orleans, Alabama y Luisiana, en los Estados Unidos (Antena3, 2011): se trata del huracán que ha provocado más daños económicos, así como uno de los cinco huracanes más mortíferos que han devastado ese país, cuya cifra total de daños materiales se estimó en un principio en 108 mil millones de dólares (2005 USD). El fenómeno alcanzó la categoría 5 de acuerdo a la escala de huracanes de Saffir-Simpson al lograr una velocidad de vientos de 280 km/h. Pasado el fenómeno climatológico, la ciudad de Nueva Orleans quedó anegada en un 80% y sufrió importantes daños materiales y económicos. El 30% de sus habitantes ya vivían por debajo del umbral de pobreza, alrededor de setenta países enviaron donaciones u otras ayudas por cielo, mar y tierra, entre ellos México (Wikipedia1, 2015).

Todos estos atributos en su conjunto, ayudan a reducir o subsanar por completo necesidades de supervivencia, como son las fisiológicas básicas (alimento, vestido, salud, etc.), según la pirámide de Maslow, en donde se encuentra la necesidad de alimentación, bajo situaciones adversas para la población.

Cocina comunitaria del Ejército Mexicano.

Fuente: finanzasintegrales.blogspot.com

Por primera vez en 159 años un convoy del Ejército Mexicano compuesto por de 45 vehículos y 165 efectivos ingresó ayer a territorio estadunidense para conducir una misión de ayuda humanitaria a miles de damnificados del huracán

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Actualidad

INTRODUCCIÓN

76 [ ACTUALIDAD ] Katrina refugiados en Texas. Calificado como un hecho histórico por autoridades civiles y militares, el convoy transportaba todo lo necesario para alimentar hasta a 7 mil personas tres veces al día durante un mes (Youtube1, 2007). Asimismo, acompañan al convoy tres médicos cirujanos, tres dentistas, seis enfermeros y varias plantas para la purificación de agua. Los soldados mexicanos han tenido experiencias previas en misiones de ayuda internacional desplegada principalmente en Centroamérica y Sudamérica (Crónica, 2005). Entre las encomiendas que cumplió el contingente militar están las de desplegar su misión de ayuda entre 5 y 12 mil damnificados albergados temporalmente en las instalaciones de la ex base de la Fuerza Aérea Kelly, al sur de San Antonio, Texas, donde aplicaron ahí los mismos procedimientos que se utilizan en el despliegue el Plan DN III en México, en ayuda de víctimas de algún desastre natural (Youtube2, 2007).

sin tomar agua, sin dormir y sin recibir nada de ayuda, con familia languidecidas que han perdido su casa, auto y trabajo (Ramos, 2005). La ayuda humanitaria que proporcionó el Ejército Mexicano incluía cocinas comunitarias, cuyo diseño es exclusivo del mismo Ejército. Se componen principalmente de tres áreas o cuartos, tal y como se distribuye una fábrica procesadora de alimentos o un restaurante y su administración es igual: la materia prima previamente, seleccionada, sanitizada, cortada y empacada de modo adecuado, se almacena en la cámara fría, que es un congelador que llega hasta una temperatura de -10°C, está aislado herméticamente y se localiza en la primera parte del remolque. En esta parte se lleva un registro de la refrigeración y congelación, así como el método de valuación de inventarios PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas).

Equipo de rescate del Ejército Mexicano.

La ayuda fue rápida y oportuna, pues varios días después del desastre natural más grandes en la historia reciente del continente americano, los habitantes de Biloxi, Mississippi, hasta hace poco próspera población costera, no habían visto ni a un solo miembro del ejército norteamericano, de la guardia nacional o de la Cruz Roja, preguntándose con enojo y desesperación dónde estaba la ayuda. Y cuando no hay gobierno, hay vacío de autoridad, iniciaron los saqueos a las tiendas y supermercados en Nueva Orleans por personas que llevaban varios días sin comer,

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Área de congelador (al fondo), área de mesas con iluminación artificial, y horno del área de cocción (izquierda).

La segunda área que compone la cocina comunitaria es el lugar donde se mezclan,

[ ACTUALIDAD ] 77 desempacan, cortan y predisponen las materias primas para su cocción, donde se tiene una temperatura ambiente y se localiza en medio del remolque. En esta sección se localizan tablas, mesas de trabajo y anaqueles de acero inoxidable para enlatados, así como las paredes. Se encuentra en esta área una salida de emergencia. El área tres de la cocina comunitaria corresponde al cuarto caliente, que contiene tres estufas con tres o cuatro fogones cada una, así como seis fogones individuales con mayor capacidad de calentamiento que las estufas, y una freidora, todo este equipo fabricado en acero inoxidable y por el mismo Ejército Mexicano para poder configurarse de acuerdo a las necesidades del remolque.

Área tres de la cocina comunitaria del Ejército Mexicano.

Gracias al trabajo sistematizado, coordinado y eficiente, el Ejército Mexicano proveyó a la población alimentos y agua para consumo humano con la planta potabilizadora móvil mediante los pasos de captación, conducción agregado de químicos, floculación, sedimentación, filtración y desinfección. Imágenes 6 y 7.

Estufas con tres fogones y freidora (fondo).

Se utiliza gas propano para todas las estufas y fogones, y el tanque está en un compartimento del remolque que no está a la vista. Adicionalmente, cada cocina comunitaria instala tres fogones de menor capacidad para mantener caliente los alimentos, estos fogones se instalan afuera del remolque. Las ollas, sus tapas, y utensilios de la cocina comunitaria son de acero inoxidable. Esta parte del remolque contiene el acceso principal de la cocina comunitaria y una abertura/mostrador hacia el exterior. Todas las áreas se iluminan artificialmente. Los cocineros son capacitados en BPM básicas (buenas prácticas de manufactura).

No siempre se tuvo la tecnología alimentaria del Ejército Mexicano a la disposición de la población, pero a partir del sismo del 19 de septiembre de 1985 se llevaron a cabo diversos esfuerzos logísticos y tecnológicos para poder poseer capacidad de respuesta en el suministro de alimentos en lugares devastados, en donde la calidad sanitaria es vital para suprimir el peligro latente de ETAs (enfermedades transmitidas por los alimentos).

Planta potabilizadora móvil y sistema de potabilización.

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78 [ ACTUALIDAD ] Huracanes Ingrid y Manuel Durante los días 15 y 16 de septiembre de 2013, Ingrid en convergencia con el Huracán Manuel en el océano Pacífico provocaron lluvias intensas en 22 de los 32 estados de la República Mexicana; Ingrid y Manuel dejaron a su paso más de 200,000 damnificados y 157 muertos al menos a su paso en México. Los principales estados que resintieron los efectos de Ingrid fueron Veracruz e Hidalgo. Finalmente el 17 de septiembre a las 09:00 UTC Ingrid se disipó sobre las montañas del norte en México. El fenómeno conocido como Ingrid-Manuel fue la segunda acción en que dos fenómenos de este tipo interactúan y azolaran de esta forma México, el fenómeno está entre los fenómenos más costosos del país y de los más mortíferos (Wikipedia2, 2015). Adicional al Plan DN III del Ejército Mexicano, la ayuda por parte de los civiles mediante la donación de víveres, consistiendo en productos de limpieza e higiene personal, así como alimentos, en los que destacan en la lista de la Cruz Roja Mexicana, a través de la Secretaría de Gobernación, los siguientes artículos (CNN México, 2013): • • • • • • • • • • • • • • • •

Atún en lata abre fácil o bolsa de 85 a155 g. Sardinas lata abre fácil de 300 g. Frijoles en bolsa de 500 g. o 1 kg. Lenteja en bolsa de 500 g. o 1 kg. Sopa de pasta en bolsa de 500 g. o 1 kg. Chiles en lata abre fácil de 380 g. Consomé de pollo en polvo de 370 g. o cubos de 140 g. Verduras en lata abre fácil o Tetrapak de 380 g. Sal en bolsa o bote de 200 g. a 1 kg. Mayonesa de 380 g. Aceite para cocinar de 1 litro. Café soluble de 80g. a 100g. Azúcar de 1 kg. Mermelada de 500 g. Chocolate en polvo o tableta. Galletas saladas y dulces en paquete de 100 g. a 200 g.

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Campaña de donación de víveres en la Licenciatura de Química en Alimentos en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo durante los huracanes Manuel e Ingrid. Fuente: Trejo, 2013.

No sólo la calidad de los alimentos preparados es vital, sino también la de los alimentos empacados que se distribuyen en las zonas de desastre, los cuales los civiles donan a la Cruz Roja y asociaciones civiles que se encargan de distribuirlos a la población afectada. Aquí, la tecnología de empacado de alimentos es vital. Apostar por una correcta gestión del diseño, en el envase y embalaje desde una óptica integral, sirven para diferenciarse del resto y aumentar la competitividad del producto, incluso para influir la decisión de compra del consumidor, teniendo en cuenta los requerimientos estéticos, económicos, funcionales, ambientales y los asociados a la logística (Cluster, 2013).

Víveres con mensajes de ánimo donados durante los huracanes Manuel e Ingrid.

[ ACTUALIDAD ] 79 Para la industria de alimentos, el envasado, además de los anteriores argumentos, es importante para proteger a los alimentos frente a alteraciones, contaminación y prolongar su vida útil. Estos parámetros son cruciales para aislar del exterior a los alimentos y durante los desastres naturales se sugiere la donación de alimentos enlatados: el acero hojalateado y el aluminio son los materiales que componen las latas de los alimentos procesados. Actualmente las latas poseen tapas o mecanismos de apertura fácil, suprimiendo el uso de abrelatas (Jaimez, 2006).

res presentan, en futuros documentos se hablará de manera extensa de este nuevo nicho de mercado, pero para fines prácticos, se dirá que esta característica de las nuevas generaciones de consumidores presentan nuevos patrones de comportamiento al adquirir un producto, tal vez sea esto parte de la misma evolución humana, por lo que la industria de los alimentos debe estar preparada para estos cambios en el mercado y satisfacer las necesidades de los clientes.

Hospitales La tecnología actual del envasado y embalaje nos proporciona certidumbre en la higiene y seguridad alimentaria, así como competitividad y factibilidad en la logística, llevando hasta los rincones más inhóspitos y de difícil acceso de todo el planeta. Para un mejor entendimiento y análisis de la tecnología de los envases y embalajes, remitimos al lector a diversos materiales especializados en el tema: primeramente, la revista Todo Empaque, de Alfa Editores Técnicos (TodoEmpaque, 2015), con 37 años de experiencia en la industria alimentaria, conteniendo información útil para las empresas, el gobierno y la academia especializada (Alfa Editores, 2015). Posteriormente, los documentales “Contenedores” (Youtube3, 2013), “Envases y embalajes”, así como “supermercados” (Youtube4, 2015) de la serie Maravillas Modernas de The History Channel, proporcionan un panorama del ramo. La disposición de los alimentos en tiempos de apremio es vital cuando la salud merma y los medios para obtenerlos tienden a ser nulos. En este documento se resalta la importancia de la calidad de los alimentos en la adversidad para nutrir y satisfacer la necesidad primaria de la pirámide de Maslow, pero también se pone de manifiesto que al satisfacer el hambre se da inicio a la apertura del pensamiento con conciencia ante la adversidad, pudiéndosele llamar “sensibilidad” que las nuevas generaciones de consumido-

Dentro de los hospitales se encuentran las áreas de preparación de alimentos para los pacientes, en donde la calidad de los alimentos es estrictamente controlada mediante la aplicación de BPMs (Buenas Prácticas de Manufactura), encargándose de esta tarea de 2 a 3 plantillas de cocineras, chefs, así como especialistas en nutrición, quienes se encargan de la preparación y distribución de alimentos. Las especificaciones nutricionales son determinadas por el área de nutriología, la cual debe tener comunicación estrecha entre sus miembros que laboran en el área de terapia intensiva y en piso, para compartir datos puntuales de los pacientes que han sido intervenidos, hasta su recuperación y alta médica. Con esta simple comunicación e intercambio de datos (cantidades, gustos y hábitos, principalmente), el paciente no experimenta un cambio drástico en la alimentación entre las diferentes áreas del hospital durante su convalecencia. El capital destinado a mantener operativo un hospital se destina a aparatos y equipos de áreas de cirugía y urgencias principalmente, pero para el área de cocinas, almacenes y distribución, debe tomarse en cuenta un considerable porcentaje de los recursos de estas áreas para mantener y reforzar la calidad de los alimentos en los hospitales, contribuyendo a una recuperación de la salud más rápida.

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80 [ ACTUALIDAD ] Entre las características deseables de estas áreas de preparación de alimentos, ya establecidas en normas y reglamentos, es que deben ser lo menos perceptibles a los pacientes, al visitante y al personal del lugar, con ello, se evitan contaminaciones e incluso distracciones, más deben estar localizadas de manera estratégica para que la distribución de los alimentos no sea lenta, incómoda e insegura para el paciente, médicos y enfermeras. Se puntualiza el término “imperceptible” a que la labor de preparación, traslado de los alimentos, así como la limpieza del área, no debe ser ruidosa, esto suma calidad al servicio en general de un nosocomio. En esta era digital se puede encontrar las “calificaciones” y experiencias de pacientes y familiares durante su estadía en los hospitales, por ello, no se debe escatimar en mantener en óptimas condiciones operativas el área de preparación de alimentos, sirviendo este esfuerzo en una mejor percepción del servicio al paciente, el cliente, Esto ayudará en la gestión y prevención de crisis (correcto manejo del derechohabiente). En síntesis, el área encargada de la producción y distribución de alimentos en hospitales debe ser furtiva, operativa y constante en su calidad. La calidad sensorial de los alimentos en los hospitales es un tema controversial, la finalidad principal de las plantillas encargadas de las cocinas dentro de los hospitales es el aporte de nutrientes para su pronta recuperación. En este proceso de convalecencia, el paciente puede experimentar cambios bioquímicos que condicionan el sentido del gusto. Lo que resalta a la objetividad es que el equipo de cocina, concentran esfuerzos para preparar y distribuir alimentos en tiempo y forma.

Asociaciones civiles Se denomina asociación civil a aquella entidad privada sin ánimo de lucro y con per-

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sonalidad jurídica plena, integrada por personas físicas para el cumplimiento de fines culturales, educativos, de divulgación, deportivos, o de índole similar, con el objeto de fomentar entre sus socios y/o terceros alguna actividad socio-cultural (Vázquez, 2014). Entre sus actividades están la de distribuir gratuitamente alimentos preparados entre los familiares que se encuentran en salas de espera de hospitales, específicamente se ofrece café, piezas de pan dulce, atole de sabores y tamales. Estas viandas aportan principalmente carbohidratos al organismo que ha estado bajo estrés por un periodo de tiempo largo, pudiendo contabilizarse en días este estado de intranquilidad a la espera de noticias del familiar en recuperación de la salud. La correcta preparación de los alimentos, aunado a las BPMs, integrarán la calidad de los productos, siendo aceptados por el consumidor final (el familiar en espera) con total agradecimiento. Así mismo, esta actividad de compartición de alimentos puede dar un aliciente y recuperación del ánimo para superar la contingencia, esto lo puede realizar el simple acto de beneficio, y los atributos sensoriales juegan un papel importante para hacer presente la sensación de bienestar de quien consume los alimentos. Aquí está denotada la importancia de la gestión de la calidad en la manufactura de alimentos, ya sean mínimamente procesados, industrializados, o incluso en la fabricación de materias primas, se hace presente el dicho de “un producto de calidad requiere materias primas de calidad”. Este ejemplo donde el consumidor final está satisfecho, es buscado día con día en la industria restaurantera, para causar “el efecto wow”, y la competencia cada vez es más cerrada, por lo que la administración restaurantera y hotelera se renueva constantemente para seguir vigente frente al consumidor, y la calidad de los alimentos será una constante en esta actividad. En trabajos posteriores se retomarán las tendencias del consumidor del siglo XXI.

[ ACTUALIDAD ] 81 Derrumbe de la Mina San José El jueves 5 de agosto de 2010 se produjo el derrumbe de la mina San José, ubicado a 30 km al noroeste de la ciudad chilena de Copiapó, dejando atrapados a 33 mineros a unos 720 metros de profundidad durante 70 días. Después de 17 días, con las posibilidades agotadas de llevar a cabo una operación de rescate con equipos humanos de rescate, se optó por efectuar perforaciones sobre la mina dirigidas hacia la zona de refugio mediante máquinas perforadoras de exploración minera, y con las cuales, los mineros fueron encontrados con vida, iniciando así el rescate mediante la “Operación San Lorenzo”, donde los equipos médicos regulaban el ingreso de alimentos más complejos, como comidas sólidas y calientes (Wikipedia3). Desde un inicio, las perforaciones tenían la función primordial de proveerles aire y alimento a los sobrevivientes, mediante un sistema de transporte de materiales en pequeña escala que corresponde a contenedores cilíndricos denominados “palomas”, similares a los encontrados en los supermercados y que sirven para el transporte del efectivo en los puntos de venta (cajas de cobro), pero con la condicionante de que el contenedor tiene un diámetro de 45mm, por lo que el suministro de agua potable y alimentos a 720 metros de profundidad requería de la aplicación de tecnologías de envasado que ocuparan poco espacio y que los alimentos fueran inocuos. El suministro de agua potable se realizó mediante una tubería que también servía para proporcionar aire. El agua purificada, así como los alimentos, se enviaban en las palomas en bolsas de polietileno, los alimentos se preparaban en el mismo campamento de rescate y se sellaban al vacío a una temperatura no menor a 60°C en polietileno para evitar los problemas gastrointestinales en los mineros (Bertrán y Sepúlveda, 2012). También se transportaron medicamentos para tratar el daño psicológico, así como para el tratamiento de la diabetes que uno de los mineros ya

padecía. Los datos y expedientes clínicos de los 33 mineros son útiles para posteriores usos y análisis a la NASA (Zepeda, 2011).

CONCLUSIONES La calidad de los alimentos en situaciones de apremio otorga un grado de maniobra para superar la adversidad. Si no se tuviera un control de calidad en la manufactura de alimentos procesados, el porcentaje de mortandad de los sobrevivientes de los desastres naturales sería mayor, y sería provocado por ETAs. La tecnología de la industria alimentaria debe ser llevada a condiciones inimaginables. En este documento se trató la calidad de los alimentos y su importancia en los desastres naturales, sobreponiéndose el intelecto humano para tener alimentos inocuos disponibles en tiempo y forma, pero para los requerimientos científicos del futuro, se deben mejorar o desarrollar desde cero, tecnologías de manufactura de alimentos con atributos puntualmente requeridos, como ejemplo, alimentos para viajes espaciales. La calidad que se imprime a los alimentos es una herramienta que debe ser valorada y explotada de manera correcta. El monitoreo post venta nos puede arrojar más datos para mantener la vigencia de los alimentos entre los consumidores. Así mismo, la vigilancia tecnológica nos ayudará a mejorar la gestión de la calidad en la empresa así como de las tendencias que rigen el mercado. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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[ BIBLIOGRAFÍA ]

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http://www.antena3.com/especiales/

noticias/en-un-mes-de/agosto/huracan-katrina-mayor-catastrofe-natural-historia-reciente-estados-unidos_2011072100062. html Bertrán, Eduardo y Sepúlveda Reinaldo. “33”. Documental. Festival Internacional de Cine Documental de la Ciudad de México. 2012. Disponible en: https://www.youtube. com/watch?v=fXHX28yOJyY Cluster. Comunidad valenciana de envase y embalaje. Valencia, España. 2013. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=V39W_2XgP8U CNN México. Tormentas en México. ¿Cómo ayudar a los damnificados por 'Ingrid' y 'Manuel'?. La Secretaría de Gobernación informó que la ayuda a los afectados por las fuertes lluvias serán canalizados mediante la Cruz Roja Mexicana. 16 de septiembre de 2013. Disponible en: http://mexico. cnn.com/nacional/2013/09/16/como-ayudar-a-los-damnificados-por-ingrid-y-manuel Jaimez, Judith Ordaz. Envasado. Curso de Ciencia y tecnología de frutas y hortalizas de la Licenciatura de Química en Alimentos

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[ BIBLIOGRAFÍA ]

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Evento

ISM Y PROSWEETS COLOGNE 2016: DULCE INICIO DE AÑO PARA EL SECTOR DE CONFITERÍA Y SNACKS

UN ÉXITO EN CONSTANTE CRECIMIENTO La confitería, los snacks, los aperitivos y los globalmente denominados productos “para picar”, representan una industria altamente dinámica y apetecible dentro del sector de alimentos y bebidas, cuya importancia para los mercados se remarca durante el inicio de cada año, cuando en Colonia (Alemania) se dan cita miles de empresarios, fabricantes, mercadólogos y una interminable lista de profesionales que han encontrado en la elaboración de propuestas tanto dulces como saladas una pasión… pero también un sustento y una vía hacia la innovación. Nos referimos al Internationale Süßwarenmesse, mejor conocido como ISM, evento cuyo nombre se traduce al español como Feria Internacional de Confitería y en inglés como International Sweets and Biscuits Fair. Se trata del mayor encuentro internacional para los fabricantes de

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estos tipos de alimentos, que en su edición más reciente (31 de enero al 03 de febrero de 2016) registró la visita de más de 38,500 asistentes provenientes de al menos 146 países. Como cada año, el beneplácito de expositores y organizadores fue evidente, debido a la alta afluencia de visitantes y a los acuerdos de negocio ahí iniciados para todo tipo de segmentos dentro del sector de la confitería y los snacks, desde chocolates para regalo hasta aperitivos con propiedades funcionales. De acuerdo con Katharina C. Hamma, Chief Operating Officer de Koelnmesse, “el desarrollo positivo de la feria en los últimos años continúa y se refleja claramente tanto en el aumento del número de expositores como en el creciente número de visitantes”, que fue un 4 por ciento más alto al registrado en el 2015. Una tendencia que llamó la atención de Koelnmesse fue la presencia de más profesionales de América del Norte, Asia, África y los países

{83} de Oriente Próximo, en relación a la segmentación de visitantes del 2015. Cabe señalar que ISM se enfoca en la presentación de productos terminados, organizados en distintos pabellones que cada año crecen; sin embargo, también anualmente este evento se amplía con la presencia de la denominada “feria internacional de la industria de suministro para las empresas de confitería” ProSweets Cologne, que junto con ISM cubre toda la cadena de valor de la confitería en un sólo lugar, desde la producción hasta servicios auxiliares para las ventas.

Para los expositores de ISM esta combinación también supone un alto valor añadido, justo al lado del evento más importante de su sector”. Los principales temas tratados dentro de ProSweets Cologne abarcaron las instalaciones de producción flexibles, que a través de rápidos reequipamientos pueden adaptarse a cambios en recetas y requisitos; los moldes y envases individualizados, que hoy en día tienen mucha importancia para el sector de la confitería y snacks; el papel protagonista que siguen teniendo los ingredientes naturales en la producción, y el aumento de la eficiencia y la tasa de utilización de las instalaciones, que incrementan las dinámicas de trabajo en las áreas de producción y envasado.

En esta edición, apenas la octava de ProSweets Cologne, participaron 336 expositores que durante los cuatro días de la feria atendieron a más de 17,600 visitantes profesionales, dato que igualmente creció 4 por ciento respecto al año anterior. Sobre este foro de proveeduría de tecnologías y soluciones, Katharina C. Hamma señaló que “el sector de los proveedores encuentra aquí las condiciones ideales para presentar sus nuevas tecnologías y aplicaciones a unos productores de dulces y snacks dispuestos a innovar y a invertir”. Mientras que Katjes Fassin, socio de Koelnmesse, enfatizó que “la celebración simultánea de la feria ISM ofrece a los expositores de ProSweets Cologne un acceso directo a clientes de todo el mundo y, de este modo, unas sinergias únicas.

Mientras que desde el aspecto laboral y social, por tercera ocasión consecutiva se entregó dentro de la exposición el “Premio ISM para méritos extraordinarios en la industria de la confitería y de los snacks”, un galardón internacional que esta vez fue cedido a James Walker, de la firma británica Walker’s Shortbread, especializada en galletería fina. Los años anteriores los profesionales reconocidos fueron Tras Herman Goelitz Rowland Sr., de la empresa Jelly Belly Candy Company, y Felix Richterich, de Ricola AG.

MOMENTOS DULCES CON TOQUE FRANCÉS Como cada año, Koelnmesse exhorta a una nación distinta a ser el país invitado de ISM,

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Evento

En cuanto a firmas expositoras, ISM 2016 sumó un total de 1,601 provenientes de 65 naciones distintas, un 4.5 por ciento más que el año anterior. Además de una cuota significativa de micro, pequeñas y medianas empresas (MIPyMEs), el recinto ferial de Colonia recibió también a compañías trasnacionales de gran reconocimiento, líderes del mercado que contribuyen al buen ánimo de la exposición.

84 [ EVENTO ] papel que este 2016 desempeñó Francia, cuna de las más altas expresiones culinarias que posee una industria de dulces y aperitivos de alto rendimiento con excelentes productos.

80 galletas y pasteles diferentes, por lo menos 600 dulces y aperitivos regionales, y un amplio y reconocido espectro de confitería de chocolate y productos a base de miel.

NEW PRODUCT SHOWCASE, EL ESCAPARATE DE PRODUCTOS PROMETEDORES Como cada año, hay en ISM un espacio para las novedades del sector que ha derivado en un certamen de tres finalistas en el que todos los fabricantes quisieran verse alguna vez: el New Product Showcase o “Escaparate de Nuevos Productos”.

Bajo la sentencia “Hecho en Francia, Hecho con Amor”, en el pasillo 4.2 el Pabellón de Francia alojó a alrededor de 90 expositores con amplios portafolios destacados por su calidad y tradición, así como por llevar al evento conceptos y recetas innovadoras que también son puntos fuertes de su oferta local.

Se trata de un perímetro céntrico y atractivo donde se exhibieron alimentos actualizados o de reciente lanzamiento, en el cual se colocó en esta ocasión la cantidad récord de 120 vitrinas, las cuales fueron analizadas por visitantes y un grupo de periodistas especializados de la industria que este año eligieron como propuestas ganadoras a un producto y dos innovaciones tecnológicas, algo que no se había registrado en ediciones pasadas de la feria.

El impulsor y patrocinador de las actividades de las compañías galas fue la asociación francesa “Alliance 7”, que agrupa a nueve organizaciones comerciales de la industria alimentaria que incluye a fabricantes de dulces, chocolates, cereales, panificación, bocadillos, miel y productos de café, así como alimentos para necesidades nutricionales especiales. En este espacio se exhibieron las últimas tendencias del sector de la confitería francesa, como alimentos en formato de bolsillo, soluciones tipo “hágalo usted mismo”, galletas para el desayuno, y pequeños pasteles envueltos individualmente. Cabe destacar que la industria alimentaria francesa destaca por su amplia variedad de opciones: tiene más de

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En primer plano, la novedad ganadora del New Product Showcase; al fondo, el resto de propuestas participantes.

[ EVENTO ] 85 En esta ocasión, el primer lugar del escaparateconcurso fue para la empresa Katjes Fassin de Emerique (Alemania), que presentó su “Magic Candy Factory”, la primera impresora 3D del mundo certificada para la producción de alimentos y que elabora gomitas de fruta. El segundo lugar fue para un aperitivo exótico y por lo mismo altamente atractivo: copos de coco con sabor a wasabi picante, de la firma Heimatgut, de Hamburgo (Alemania). Mientras que la tercera posición la ocupó la compañía taiwanesa Boncha Boncha, que exhibió una tecnología para imprimir autofotos (selfies) y cualquier imagen fotográfica que se le ocurra al fabricante sobre caramelos y paletas, con una excelente calidad de impresión y cromática. De acuerdo con Koelnmesse, las tres propuestas que destacaron dentro de las 120 vitrinas confirman que se mantiene la tendencia de los productos personalizados, con los cuales el comercio y la industria pueden responder positivamente a los deseos y necesidades de los clientes. Especialmente para los consumidores preocupados por su alimentación, el New Product Showcase de este año expuso un amplio surtido de confitería y snacks, con alternativas como chocolates veganos reducidos en azúcar, productos de pastelería sin lactosa o bombones light. También se presentaron alimentos con ingredientes, colorantes y aromas naturales –algo que para muchas compañías no es nuevo-; productos en empaques pequeños, manejables y que se pueden volver a cerrar varias veces; y opciones inspiradas en los hábitos de consumo actuales y las necesidades de los consumidores.

MÉXICO, MÁS QUE CACAO Y CHICLE MAYA Gracias a apoyos gubernamentales coordinados por la agencia de promoción internacio-

nal de productos nacionales ProMéxico, 13 compañías de nuestro país presentaron en un pabellón especial distintos tipos de confites y snacks, como frutas deshidratadas (manzana, mango, papaya, melón, piña, plátano), chicles, botanas, rollos de fruta, paletas de caramelo, chocolates premium y estándar, cereales, pastillas comprimidas y dulces de leche tradicionales, entre otros, incluso salsas.

Las empresas que integraron el Pabellón de ProMéxico fueron Caramelos Don Picoso, Proveedora Industrial BA3, Procesadora de Alimentos Cale, Paletas Mara, Continental Best, Vital Foods, Alpezzi Chocolate, Crespo Sales & Marketing, Dulces Chompys, ARIA Specialties, DOT (Dulces O Travesuras), Fábrica de Dulces La Providencia y Barcel, perteneciente al Grupo Bimbo. En entrevista con Alfa Editores Técnicos, Carlos Oseguera, de Alpezzi Chocolate, explicó que su empresa, con más de 28 años de trayectoria en el mercado nacional, se presentó por primera ocasión en ISM. “Estamos lanzando por primera vez nuestros productos de consumo, hechos con cacao de origen mexicano. Lo que queremos es trascender

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86 [ EVENTO ] la frontera de nuestra cultura y de nuestros ancestros en el legado del chocolate para las siguientes generaciones”, comentó. Acorde con las visitas y reuniones de trabajo que sostuvo la compañía, su representante precisó que el mercado europeo es el que mayor interés mostró por sus propuestas de chocolate, y que actualmente surten materia prima a trasnacionales como Mondelēz International, Grupo Bimbo, PepsiCo, Nestlé, Danone o Kellogg´s, por mencionar algunas firmas. Por otro lado, Alberto Acosta, de la empresa potosina Proveedora Industrial BA3, señaló también en entrevista que con más de 55 años en el mercado mexicano su producto principal es la carne seca de res, la cual en nuestro país es distribuida a restaurantes y las principales cadenas de autoservicio. “Con el mismo proceso de deshidratación, desde hace cuatro o cinco años empezamos a trabajar con frutas deshidratadas, destacando que es un producto que se puede vender mejor al extranjero si consideramos que en México tenemos la facilidad de contar con fruta fresca a la mano”. En el caso de Proveedora Industrial BA3, el apoyo recibido por parte de ProMéxico fue más allá de las facilidades para poder acudir a ISM 2016, pues a decir de Alberto Acosta también les auxiliaron con el diseño

de un plan de negocios para la exportación así como con investigaciones de mercado, concluyendo que la comercialización de sus frutas deshidratadas es altamente viable en los países del viejo continente, iniciando por Alemania precisamente. “Nuestra estrategia principal es surtir nuestra fruta deshidratada a granel para que alguien la promueva aquí con su marca”, dijo. Cabe precisar que la carne seca de la empresa se comercializa solamente en México.

TIEMPO SUFICIENTE PARA NUEVAS ESTRATEGIAS: RUMBO A ISM 2017 Con una superficie bruta de exposición de 110,000 metros cuadrados, ISM 2016 fue nuevamente un éxito con alta participación tanto de expositores extranjeros (85%) como de visitantes no alemanes (67%), mediante el apoyo de Koelnmesse y del Grupo de Trabajo de la Feria Internacional de la Confitería (AISM/Arbeitskreis Internationale Süßwarenmesse). En combinación con ProSweets Cologne, la feria ISM cubrirá nuevamente la totalidad de la cadena de valor en la fabricación y distribución de productos de confitería, aperitivos y snacks en su edición número 47, a celebrarse del 29 de enero al 01 de febrero del 2017. Le invitamos a mantenerse informado de los avances de la feria en los distintos medios de Alfa Editores Técnicos, y a conocer cada detalle de ISM en su sitio web: www.ism-cologne.com. Asimismo, en el sitio de ProMéxico podrá encontrar los datos de contacto para obtener alguno de sus varios apoyos de internacionalización para productos alimenticios nacionales, incluida la participación en ISM: www.promexico.gob.mx.

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CALENDARIO DE EVENTOS EXPO PACK MÉXICO 2016

CWA - EXPO CARGA

17 al 20 de Mayo Sede: Expo Bancomer Santa Fe; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx

28 al 30 de Junio Sede: Centro Banamex; Cuidad de México, México Organiza: Reed Exhibitions México Teléfono: +52 (55) 8852 6000 E-mail: ventas@expo-carga.com Web: www.expo-carga.com

Más de 25,000 compradores profesionales de más de 30 países asistirán a EXPO PACK México 2016, ahora en su nueva casa: Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México. Asimismo, asistieron compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Venezuela, entre otros. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textiles y automotriz.

Cargo Week Americas (CWA) - Expo Carga es una exposición

EXPORESTAURANTES 2016

CERVEZA MÉXICO 2016

22 al 24 de Junio Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: SYSE Teléfono: +52 (55) 5601 7773 / 8397 E-mail: info@exporestaurantes.com.mx Web: www.exporestaurantes.com.mx

4 al 6 de Noviembre Sede: Pepsi Center (World Trade Center); Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 5604 4900 ext. 154 E-mail: geo@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx/cerveza

En Exporestaurantes encontrará más de 300 expositores y 5,000 productos. En su próxima edición ofrecerá la mejor selección de productos, servicios y soluciones profesionales relacionados con la industria restaurantera; casi un centenar de países invitados y cientos de contratos de compra-venta la han posicionado como la mejor exposición en su género en México y Latinoamérica. Incluye un pabellón para productos sin gluten.

que genera un modelo de negocios para las principales industrias de transporte de carga y logística, permitiendo así reunirse con importadores y exportadores de productos perecederos, maquila, manufactura y automotriz, a través de un ambiente de networking para profesionales del sector con diversas actividades durante tres días. Participan proveedores de diferentes partes del mundo, especializados en transporte de carga aérea, marítima, terrestre, ferroviaria, infraestructura, operadores logísticos, agentes de carga y servicios asociados.

El evento más completo sobre Cerveza en América Latina. Cerveza México es un espacio interactivo donde además de degustar y hablar de cerveza, se vive la experiencia más completa en México sobre el mundo de esta bebida. Contempla tres eventos: exposición, congreso y competencia; llevándose a cabo desde 2010, se ha convertido en el principal evento de la industria cervecera en la región con más de 150 productores, importadores, exportadores y proveedores de insumos.

Mayo - Junio 2016 | Industria Alimentaria

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