Industria Alimentaria mayo-junio 2017 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria MAYO / JUNIO 2017 | VOLUMEN 39, NO. 3 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA DETECCIÓN MOLECULAR DE BRUCELLA MELITENSIS EN LECHE DE OVEJA Y CABRA

USO DE ESPESANTES PARA OBTENER MAYONESA BAJA EN GRASA

TECNOLOGÍA

BEBIDAS DE QUINOA: FORMULACIÓN, PROCESAMIENTO Y BENEFICIOS SALUDABLES POTENCIALES

EVENTO

ISM Y PROSWEETS COLOGNE, DONDE LOS NEGOCIOS SURGEN Y LAS TENDENCIAS CRECEN Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

TECNOLOGÍA

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DEL MOLE TIPO POBLANO

NOTAS DEL SECTOR

TAIWÁN, MANUFACTURA AVANZADA PARA UN MUNDO MEJOR ALIMENTADO

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante

Novedades

Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez

Actualidad Sabores étnicos, una tendencia muy millenial

Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa

Calendario de Eventos

Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios

Índice de Anunciantes

M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 39, No. 3, mayo-junio 2017, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 19 de mayo. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

SABORES ÉTNICOS, TENDENCIA POCO ATENDIDA EN MÉXICO

De acuerdo con la ‘Encuesta Intercensal 2015’ del INEGI, la distribución por edades de la población mexicana se ubica de la siguiente forma: los menores de 15 años representan el 27% del total, mientras que el grupo de 15 a 64 años constituye el 65% y las personas de edad avanzada encarnan el 7.2%. Dentro del conjunto más numeroso, buena parte lo conforman los ‘millenials’, que según el consenso son aquellos nacidos entre 1981 y 1995, un importante nicho que por su fuerza laboral y capacidades de consumo conviene tener en la mira por parte de los productores de alimentos. Esta última población ha sido la encargada de empujar varias de las tendencias alimentarias más destacadas en los últimos años, entre las que podemos citar tanto la cerveza como la sidra artesanal, las bebidas espirituosas Premium –cuyo crecimiento se vio primero en el tequila y después dio paso al mezcal, aún en expansión-, los alimentos orgánicos, la heladería ‘de autor’, la cocina molecular y los productos veganos, entre otros ejemplos. Sin embargo, hay una tendencia que igualmente se debe en buena parte -al menos en nuestro país- a los millenials que atraviesa a casi todos los segmentos alimentarios, y que a pesar de ello no se le ha puesto demasiada atención. Nos referimos a los ‘sabores étnicos’, que de acuerdo con el portal de estadísticas Statista, las ventas en Estados Unidos de productos con este perfil de sabor sumaron casi 11,000 millones de dólares en el 2013, con expectativas de crecer a 12,500 millones de dólares para el 2018. Algunos fabricantes han sabido aprovechar el país de origen como una herramienta de mercadotecnia. De acuerdo con la agencia Innova Market Insights, de 2013 a 2014 los lanzamientos globales de productos con demanda de origen aumentaron un 12%, y se espera que dicho comportamiento continúe. Es por ello que dedicamos la presente edición

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de Industria Alimentaria a los ‘sabores étnicos’, mediante una revisión a dicha tendencia y a algunos de sus productos más representativos que actualmente podemos encontrar en los supermercados mexicanos, pues se trata de un fenómeno que ha migrado del sector horeca (hoteles, restaurantes y catering/cafeterías) al minorista. Igualmente en materia de sabores, le reiteramos la invitación a asistir a “TECNOSABOR Seminario Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial 2017”, a llevarse a cabo los días 24 y 25 de mayo en el Hotel Royal Pedregal de la Ciudad de México, donde expertos nacionales e internacionales presentarán conferencias y realizarán prácticas en torno a las tendencias, tecnologías y técnicas más innovadoras y efectivas para la creación de sabores hoy en día; conozca todos los detalles y formas de participación en el sitio web: www.alfapromoeventos.com. En este número de Industria Alimentaria publicamos además un interesante trabajo sobre la caracterización fisicoquímica y sensorial del mole tipo poblano, un estudio en torno al uso de espesantes para obtener mayonesa baja en grasa, un repaso a la formulación, procesamiento y beneficios saludables potenciales de las bebidas de quinoa, así como los reportes de nuestra visita a ISM 2017 (Colonia, Alemania) y a una serie de innovadoras empresas alimentarias de Taiwán, considerado como un polo global importante para la producción industrial de alimentos y bebidas. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de mayo y junio del 2017, el medio líder para los desarrolladores y fabricantes de alimentos y bebidas en México y Centroamérica. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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Novedades

PRODUCEN PÉPTIDOS BIOACTIVOS A PARTIR DEL FORRAJE DE AMARANTO Como parte de las actividades del cuerpo académico de Biotecnología Sustentable de la Universidad del Papaloapan (Unpa, Oaxaca), la investigadora María de Jesús García Gómez, del campus Tuxtepec de la institución, inició un estudio sobre la producción de péptidos bioactivos obtenidos a partir de las proteínas del forraje de amaranto. Con este proyecto, la especialista busca brindar un valor agregado a los residuos generados por la cosecha de amaranto, mediante el uso de las proteínas presentes en este desecho agroindustrial.

SISTEMA COCA-COLA CONCLUYE LA ADQUISICIÓN DE ADES

En esta investigación, la especialista trabajó con el forraje del amaranto (Amaranthus hypochondriacus), el cual es un subproducto de la explotación del grano de amaranto. De acuerdo con la doctora María de Jesús García, este tipo de desecho habitualmente se deja en el campo y genera gases de efecto invernadero (GEI), motivo por el cual decidieron trabajar con esta especie vegetal.

El primero de junio de 2016, The Coca-Cola Company y Coca-Cola FEMSA entraron en acuerdo con Unilever para adquirir el negocio de AdeS. Otros embotelladores de la refresquera se unieron a la compra antes del cierre de la transacción.

Explicó también que los péptidos bioactivos son secuencias de aminoácidos que poseen una actividad biológica comprobada, tras ser liberados de las proteínas mediante hidrólisis química o enzimática. Algunas de las actividades de los péptidos de las proteínas del forraje de amaranto que se han estudiado son la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina —relacionada con el tratamiento en hipertensión arterial e insuficiencia cardiaca— y la actividad antioxidante. El proyecto de la Unpa propone utilizar los péptidos bioactivos presentes en el forraje de amaranto para su aislamiento, estudio y adición en alimentos. Más adelante planean presentar un estudio de factibilidad con productores de la región para que utilicen esta información y puedan brindar mayor valor agregado a su producto.

The Coca-Cola Company, junto con sus embotelladores en América Latina, anunciaron el cierre de la adquisición del negocio de bebidas basadas en proteína vegetal AdeS, de Unilever. Así, la refresquera es ahora el único dueño de la marca AdeS.

Los embotelladores que forman parte de la transacción son: Coca-Cola FEMSA, Arca Continental, Embotelladora Andina, Embonor, Corporación Del Fuerte, Corporación Rica, Bepensa, Embotelladora del Nayar, Embotelladora de Colima, Solar, Brasal, Bandeirantes, Sorocaba, Simoes, Uberlandia, CVI, Lee y Monresa. Jugos del Valle, una joint venture con los socios embotelladores en México, también participó en el movimiento. Fundada en 1988 en Argentina, AdeS es la marca líder de bebidas basadas en soya en América Latina. Siendo la primera marca de gran escala que se lanzó en esta categoría, fue pionera en el desarrollo del segundo mercado más grande de este tipo de bebidas en el mundo. En la actualidad, tiene presencia en Brasil, México, Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Chile y Colombia. “AdeS, marca líder en la categoría de bebidas basadas en proteína vegetal, está creciendo rápidamente y es de gran interés para nuestros consumidores y para nuestros clientes en todos los mercados en donde operamos”, señaló en un boletín Alfredo Rivera, presidente para América Latina de The Coca-Cola Company.

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{9} GIRA MEXICANA PARA DIVERSIFICACIÓN DE MERCADOS EN ARGENTINA Funcionarios de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), realizaron una gira de trabajo en Argentina como parte de la estrategia de diversificación de mercados agroalimentarios.

2016, y diversificar los destinos de proveeduría de alimentos.

Novedades

En este caso, la delegación azteca se reunió principalmente con agroempresarios de maíz amarillo y soya, productos que se encuentran entre los 10 principales insumos generados en ese país. Cabe destacar que el año pasado, México importó de Argentina un total de 97 mil 55 toneladas de maíz amarillo con un valor de 17 millones 754 mil dólares, con el objetivo de diversificar la proveeduría de este producto destinado principalmente al sector pecuario e industrial. La dependencia resaltó que en el tema del maíz, se esperan conseguir importaciones de la variedad amarillo, ya que en el maíz blanco, utilizado para la alimentación de los mexicanos, somos autosuficientes. La intención es acelerar la estrategia de diversificación de mercados en ambos mandatos que tiene la dependencia, generar mayores exportaciones de alimentos, las cuales llegaron a cerca de 29 mil 45 millones de dólares en

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USO DE ESPESANTES PARA OBTENER MAYONESA BAJA EN GRASA

Tecnología

{ Magda Gabriela Bratu* y Elena Corina Popescu }

RESUMEN

Palabras clave: Goma xantana; carboximetilcelulosa (CMC); goma de celulosa.

Este estudio presenta la técnica y el proceso de producción sobre el uso de un estabilizante utilizado en la preparación de mayonesas. En adición al efecto cualitativo, y respectivamente la mejora de la textura, este estabilizante también ayuda a reducir el contenido de grasa de la mayonesa preparada e incrementa el volumen. Un requisito difícil que enfrentan los fabricantes de mayonesa, es la necesidad de imitar todas las propiedades de los productos con contenido normal de grasa en versiones con bajo contenido de grasa. El problema que se propone resolver en este estudio es conseguir el estabilizante adecuado y lograr una receta para la mayonesa con bajo contenido de grasa. Se obtuvieron tres estabilizantes

{ Universidad Valahia de Targoviste, Facultad de Ingeniería Ambiental y Ciencias Alimentarias, Departamento de Ingeniería Alimentaria, 13 Aleea Sinaia Str., Târgovite, Rumania. }

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{11} (S1, S2, S3) utilizando hidrocoloides como goma xantana, CMC y goma de celulosa, muestras que proporcionó la firma Hércules; estos estabilizantes han proporcionado rasgos de comportamiento y de textura similares a los componentes lipídicos de la composición de la mayonesa. Con estos estabilizantes se obtuvieron tres muestras de mayonesa M1, M2, M3,

que se compararon con la muestra control en términos de capacidad emulsificante, del contenido de grasa y del volumen. Se seleccionó la mayonesa óptima (M2) usando CMC como estabilizante, que presentaba un aspecto de untuosidad, cremosidad, brillantez, textura homogénea y elasticidad sin tendencias a la separación de aceite con el tiempo.

Tecnología Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

12 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Los hidrocoloides utilizados en la industria alimentaria, que también se conocen como gomas, son polímeros de alto peso molecular, con propiedades espesantes, estabilizantes, formadoras de películas, retenedoras de agua y gelificantes (Rasenescu, 1988; Garsia-Alonso, A., et al., 1999). Los hidrocoloides representan tres roles clave: • Un rol estructural de liga de agua. • Sirve a las funciones de los alimentos controlando e influyendo en la forma, textura, capacidad ligante del agua y todas las demás propiedades sensoriales de los alimentos. • Tiene funciones dietéticas, siendo fuente de nutrientes y fibra dietética. Conocemos dos criterios básicos en la clasificación de hidrocoloides: el criterio de la estructura química y el criterio del origen del hidrocoloide (Rasenescu, 1988).

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De acuerdo al criterio de la estructura química, se clasifican en: • Polisacáridos (almidón, celulosa, dextrano, ácido arábigo y sales, ácido péctico, pectina, galactosa, ácido algínico, alginatos). • Polipéptidos: proteínas (gelatina, globina, caseína, albúmina). De acuerdo al criterio de origen, se clasifican en: • Hidrocoloides naturales: · De origen vegetal (almidón, xantana, dextrano, extractos de plantas y extractos de algas). · De origen animal (gelatina, caseína, albúmina, etc.). • Hidroácidos naturales modificados: derivados de celulosa, derivados de almidón, pectinas. • Hidrocoloides sintéticos: polímeros de óxido de etileno (Parvu D., 1991; Dickinson E., 2009).

[ TECNOLOGÍA ] 13 Una función importante de los hidrocoloides representa su capacidad emulsificante (Ionescu A., 1999). Los emulsificantes se usan para formar emulsiones. La dispersión mecánica del aceite en agua en forma de pequeñas esferas para la preparación de una emulsión, requiere de un gasto energético para vencer las fuerzas de cohesión entre las molécula del aceite. Cuanto mayor sea la energía, mayor será la dispersión. Si se añade un emulsificante, la emulsión se realiza más eficientemente y la separación se produce en forma más lenta. Esto se explica por el hecho de que los dos líquidos inmiscibles tienen diferentes tensiones superficiales. El emulsificante sirve para reducir la tensión superficial de las dos fases líquidas, facilitando así la dispersión. Enfocándose en la interfase, el emulsificante forma una capa monomolecular alrededor de las partículas dispersas protegiéndolas de la fusión. Los emulsificantes estabilizan estas emulsiones y distribuyen la grasa finamente en todo el producto. En productos bajos en grasa, los aditivos alimentarios son responsables de su calidad placentera, similar a los productos con alto contenido de grasa (Tura-

bi E., et al., 2008). La función de los emulsificantes es, por lo tanto, facilitar la dispersión de la fase interna en la externa y estabilizar la emulsión. La acción de los emulsificadores es alcanzada por la reducción de la tensión interfacial (esta facilita la dispersión); forma

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14 [ TECNOLOGÍA ] suavemente y formando emulsiones estables (Ashwini et al., 2009). Cada residuo de glucosa de la macromolécula de celulosa tiene tres grupos hidroxilo libres capaces de ser químicamente transformados. Los derivados de celulosa se obtienen por esterificación y eterificación, algunos de los cuales son solubles en agua y, por lo tanto, pueden potencialmente utilizarse como hidrocoloides. Los más importantes de estos derivados presentan un interés como hidrocoloides: carboximetilcelulosa de sodio (Na-CMC), metilcelulosa (MC), hidroxipropil celulosa (HPC).

una capa alrededor de las partículas (inhibe a las pequeñas partículas que tienden a emerger); confiriendo una carga eléctrica a las partículas dispersas; aumenta la viscosidad ambiental (Banu, 1999). Los emulsificadores que son frecuentemente usados en la industria alimentaria son productos naturales purificados o químicos sintéticos con estructuras similares a los naturales. Los emulsificadores usados para obtener mayonesa son: celulosa, carboximetilcelulosa y metilcelulosa. La celulosa es un poliglucósido natural, macromolecular consistente de restos de β-D-glucopiranosa conectado por enlaces β-1,4 glucósido con una fórmula molecular (C 6H10O5)n y grado de polimerización n=100-3000. La disposición de los ciclos glicosídicos en la celulosa macromolecular permite la formación de múltiples enlaces de hidrógeno entre sus macromoléculas y el agua, hidratando

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La carboximetilcelulosa sódica muestra la capacidad de ligar agua, es higroscópica, aumentando con ello la viscosidad y la estabilidad de las mayonesas, evitando su sinéresis. La Na-CMC es hidrolizada por la flora microbiana en contraste con la celulosa que se metaboliza; esto hace que la toxicidad del producto se reduzca (Morris E.R., 1993).

Goma xantana La xantana es un polisacárido producido por la fermentación anaeróbica de glucosa a un pH=6-7,5 y a T=28-31 °C por la bacteria Xantomonas campestris, conteniendo el medio de cultivo una fuente de nitrógeno, K2HPO4 y otros nutrientes (Katzbauer B., 1998).

[ TECNOLOGÍA ] 15 La xantana muestra una estructura básica similar a la celulosa, a cada segundo resto de glucosa se unen dos cadenas cortas que hacen que la xantana sea soluble en agua (Sworn, 2009).

MATERIALES Y MÉTODOS Para obtener mayonesa se usaron como hidrocoloides goma xantana, CMC y goma celulosa (muestras de la empresa Hércules), así como aceite de girasol y yema de huevo de pollo.

Se compone de: D-glucosa (40%); D-manosa (32%); ácido glucurónico (22%) y ácido pirúvico (41%), y el grupo acetilo es 2%. Aproximadamente el 8% de los grupos hidroxilo están en forma acetilada. Forma soluciones viscosas, incluso a bajas concentraciones, solubilizándose rápidamente en agua caliente y fría. La alta viscosidad de las soluciones de xantana, mezclada a baja velocidad, proporciona suspensiones, emulsiones y espumas estables. La xantana presenta un efecto sinérgico en presencia de otros agentes espesantes. Los geles termorreversibles se obtienen en presencia de goma guar y goma de algarrobo. Puede formar películas flexibles, con mayor cohesión, lo que es muy importante para obtener emulsiones y estabilizar espumas y en la formación de películas protectoras o encapsulación. La xantana se hidroliza en el tracto gastrointestinal a una tasa del 15%, siendo absorbida y metabolizada a CO2 sin ninguna acumulación en los tejidos. La xantana restante se excreta en las heces (Parvu D., 1991).

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16 [ TECNOLOGÍA ]

Para evaluar la capacidad emulsificante del aceite, el cual genera rompimiento de la emulsión, se utilizó el método Soxhlet y se determinó el contenido de grasa.

Usando el mismo procedimiento se prepararon los estabilizadores S2 y S3, utilizando en lugar de goma xantana, CMC (carboximetilcelulosa) para el S2 y goma de celulosa para S3.

Las diferentes etapas para la preparación de mayonesa con bajo contenido de grasa, fueron las siguientes:

Etapa 2: Obtención de las mayonesas usando los estabilizadores S1, S2 y S3. Con estos estabilizadores se prepararon 3 mayonesas (M1, M2, M3) que se compararon con la fase testigo, de acuerdo con las recetas de las tablas 1 a 4.

Etapa 1: Obtener el estabilizador que debe proporcionar características de comportamiento y textura que imitan las de la composición lipídica de la mayonesa. Procedimiento para preparar el estabilizador: Se disuelven 5 gramos de xantana y 2 gramos de NaCl en 10 mL de agua fría. La solución se calienta a 60 °C con una agitación continua hasta la solubilización. La solución se enfría a 40 °C, para el tiempo de gelificación en el que se añaden por goteo 23 mL de aceite de girasol (precalentado a 80 °C), conteniendo la emulsificación. Así se obtuvo el S1.

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TABLA 1. Receta de la mayonesa testigo.

Material

U.M.

Cantidad

Yema de huevo

10.34

Mostaza

Aceite

% de grasa=94.70; C.E. (PM)=12.04; C.E.- capacidad emulsificante

[ TECNOLOGĂ?A ] 17 Material

U.M.

Cantidad

Yema de huevo

10.34

Mostaza

Aceite

Material

U.M.

Cantidad

Yema de huevo

10.34

Mostaza

Aceite

TABLA 2. Receta de la mayonesa M1.

% de grasa=91.02; C.E. (M1)=14.70.

TABLA 3. Receta de la mayonesa M2.

% de grasa=90.7; C.E. (M2)=103/4.98=20.68

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18 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 4. Receta de la mayonesa M3.

Material

U.M.

Cantidad

Yema de huevo

10.34

Mostaza

Aceite

% de grasa=80.3; C.E. (M3)=7.22

Obtención de la mayonesa M1: • Se disolvieron en 10 g de agua: 23 g de S1 y 0.4 g de NaCl mientras se agitó y calentó hasta 95 °C. • La mezcla se enfrió a una temperatura de 40 °C. • Se añadieron por goteo 60 mL de aceite de girasol calentando a 80 °C. • La mezcla fue emulsionada hasta obtener una emulsión fina y estable. • La emulsión puede ser tratada con vinagre de vino blanco, vino saborizado, especias específicas para mayonesa, azúcar, limón, sal, etcétera. Las mayonesas M2 y M3 se prepararon con la misma fórmula, usando diferentes cantidades de aceite de acuerdo con las recetas adaptadas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se compararon las tres muestras de mayonesa M1, M2, M3 con la fase testigo y los resultados se registraron en la Tabla 5. La mayonesa (M1) preparada con S1 mostró un aumento en la capacidad emulsificante de 22.10 %, en comparación con la fase testigo, un menor contenido de grasa con 3.88 %

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[ TECNOLOGÍA ] 19

Nombre

Cap. emuls.

% grasa

Vol. mayonesa (mL)

Fase testigo

12.04

94.70

M1 (xantana)

14.70

91.02

M2 (CMC)

20.68

90.7

130

M3 (goma de celulosa)

7.22

80.3

comparada con la fase testigo. Mostró una viscosidad reducida mientras que se notó la aparición de una cantidad de aceite en la superficie del producto.

La mayonesa (M2) preparada con S2 mostró un aumento en la capacidad emulsificante de 71.76% en comparación con la fase testigo, un menor contenido de grasa con 4.22% comparada con la fase testigo y con 0.35%

TABLA 5. Características de las mayonesas M1, M2, M3.

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20 [ TECNOLOGÍA ] menor que M1. Esta presentó un aspecto de ungüento, cremoso, brillante con una textura suave, elástica, sin separación clara del aceite con el tiempo. La mayonesa (M3) preparada con S3 mostró una disminución en la capacidad emulsificante de 43.02% comparada con la fase testigo y un menor contenido de grasa con 24.07%. Esta presenta una forma densa, viscosa, pegajosa, inapropiada, con tendencias de separación del aceite. En términos de volumen de las 3 muestras encontramos que M2 mostró un aumento en un volumen de 140% comparada con la fase testigo, un 36.84% comparada con M1 y un 94.02% comparada con M3.

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Comparando los valores obtenidos, la mayonesa preparada con S 2 (usando CMC) obtuvo los mejores valores en la capacidad emulsificante, contenido de grasa y volumen.

CONCLUSIONES Los espesantes usados en la preparación de los 3 estabilizantes (S1, S2, S3) se emulsionaron produciendo las correspondientes 3 muestras de mayonesa. Adicionalmente al efecto cualitativo que mejoró con respecto a la textura, estos estabilizantes ayudaron a reducir el contenido de grasa de la mayonesa; comparado

[ TECNOLOGÍA ] 21 con la fase testigo y también dieron a la mayonesa un aumento en el volumen. Un requisito difícil de cumplir y que enfrentan los fabricantes de mayonesa es la necesidad de imitar todas las propiedades de los productos que contienen versiones de grasa normal versus productos bajos en grasa. Los productos obtenidos deben tener características texturales similares a aquellos que contienen una reducción de grasa (Morris E.R., 1993). Los productos tipo mayonesa bajos en grasa, pueden ser fabricados por medio de aditivos estabilizadores, necesarios para reducir el contenido de grasa. Estos estabilizadores son usados para reemplazar al menos una parte de las funciones normalmente cubiertas por la grasa. Deben dar características de rendimiento deseables, es decir, que imiten la funcionalidad del componente graso de la mayonesa tradicional; además, tienen que otorgarle un aumento en el volumen y su correspondiente calidad (Ionescu, 1999).

BIBLIOGRAFÍA 1.

Ashwini A, R Jyotsna, D Indrani. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids, 2009. Volume 23, Issue 3, May 2009, Pages 700–707. Banu, C., Maria Iordan ș.a. - Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol I și II, Editura Tehnică, București, 1999. Dickinson E., Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food Hydrocolloids, 2009. Volume 23, Issue 6, August 2009, Pages 1473–1482. Garsia-Alonso, A., et al.- Assessment of some parameters involved in the gelatinization and retrogration of starch.

Food Chemistry 66 (1999) 181- 187. Katzbauer B. Properties and applications of xanthan gum. Polymer degradation and Stability, 1998. Volume 59, Issues 1–3, 3 January 1998, Pages 8184. 6. Ionescu, A., ş.a. – Influenţa temperaturii şi a vitezei de forfecare asupra însuşirilor reologice ale soluţiilor de xantan şi carrageenan. Biotehnologii în industria alimentară, 1999, 349-355. 7. Morris E.R., - Gums Stab.Food. Ind. 1989, 5, 483- 496, cf. Chemical Abstract, 1993. 8. Parvu Dorel, - Hidrocoloizi si emulgatori in industria alimentara, Editura Eurostampa Timisoara,1991. 9. Rășenescu, I., Oțel, I., - Lexicon- Îndrumar pentru industria alimentară, vol I și II, Editura Tehnică, București, 1988. 10. Sworn G. Xanthan gum. Food stabilisers, thickeners and gelling agents, 2009 - Wiley Online Library. 11. Turabi E., G Sumnu, S Sahin. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids.Volume 64, Pages 1-166 (March 2017).

Tomado de Annals. Food Science and Technology.

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DETECCIÓN MOLECULAR DE BRUCELLA MELITENSIS EN LECHE DE OVEJA Y CABRA { Amir Shakerian 1,2, Permal Deo 1, Ebrahim Rahimi 2, Ali-Reza Shahjavan 3 y Faham Khamesipour 4 }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Brucella melitensis; leche; reacción en cadena de la polimerasa; oveja; cabra.

El objetivo del presente estudio fue detectar Brucella melitensis en leche de ovejas y cabras criadas en las regiones de Isfahan y Shahrekord, Irán. Un total de 225 muestras de leche (oveja=125; cabra=100) se recolectaron de las regiones de Isfahan y Shahrekord, en Irán Central. Se usó la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para detectar la presencia de B. melitensis en la leche, seguida por procedimientos estándar. Como resultado, de las 225 muestras, 20 (8.9%) dieron positivo para B. melitensis. De las 125 muestras de leche de oveja, 12 (9.6%) tuvieron B. melitensis, y de estas, 8 (66.6%) fueron leches recolectadas de Shahrekord y 4 (33.3%) de la región de Isfahan. Por otra parte, de las 100 muestras de leche de cabra, 18 (18%) dieron positivo para B. melitensis, de la cuales 10 (55.5%) fueron de Shahrekord y 8 (44.4%) de Isfahan. Como conclusión, los descubrimientos muestran que B. melitensis está presente en una proporción significativa de la leche caprina y ovina en una sección de Irán.

{ 1 Escuela de Ciencias Farmacéuticas y Médicas, Universidad del Sur de Australia, Campus City East, Adelaide SA, 5001, Australia; 2 Departamento de Higiene Alimentaria, Facultad de Medicina Veterinaria; 3 Facultad de Medicina Veterinaria, Shahrekord Branch, Universidad Islámica de Azad, Shahrekord, Irán; 4 Centro de Investigación Celular y Molecular, Universidad Sabzevar de Ciencias Médicas, Sabzevar, Irán. }

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TecnologĂa Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN La brucelosis en ovejas y cabras es causada por Brucella melitensis, una de las especies más virulentas de Brucella [1-2]. La brucelosis es una zoonosis generalizada, especialmente en las regiones mediterráneas y en el Medio Oriente, donde constituye un riesgo ocupacional y público [3-6]. La Brucella melitensis es transmitida vía ingesta de carne y leche contaminados y por contacto con individuos o fómites contaminados. La transmisión de B. melitensis entre las manadas de caprinos y ovinos es rápida, y la enfermedad de carácter sistémico afecta a muchos órganos y tejidos [1, 3, 7]. Una vez que transcurrió el periodo agudo, los síntomas de la brucelosis se hacen no-patognómicos y el organismo incriminador se convierte entonces en una localización crónica tanto en los ganglios linfáticos supramamarios como en las glándulas mamarias del 80% de los animales infectados [8]. Se ha despertado el interés en mantener bajo control la brucelosis en las regiones endémicas, debido al impacto económico y sanitario que tiene [9, 10]. Es necesario iden-

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tificar nuevas regiones endémicas e implementar programas estrictos de erradicación más allá de las fronteras nacionales. Existe un aumento en los reportes de incidencia de brucelosis [8, 9]. Los estudios han revelado que en los próximos años es probable que haya un aumento geométrico en la incidencia de brucelosis [8, 9]. El diagnóstico de brucelosis, usando muestras de fluidos (como muestras de leche y de sangre) es la piedra angular para el control y erradicación de la infección por Brucella [11]. Los métodos tradicionales de diagnóstico como las pruebas de cultivo y serológicas (como la prueba del anillo de leche) son normalmente usados para el diagnóstico de brucelosis, sin embargo, el cultivo de las especies de Brucella es difícil debido a la naturaleza fastidiosa del organismo, junto con las pruebas bioquímicas laboriosas para su identificación [12]. El método serológico sólo detecta la presencia de anticuerpos de Brucella en el suero del individuo infectado, que a menudo da reacciones falso positivo/negativo, además de reacciones cruzadas entre el antígeno de Brucella que es común, incluyendo reacciones cruzadas entre otras bacterias

[ TECNOLOGÍA ] 25 como Yersinia enterocolitica, Campylobacter fetus, Vibrio cholera, Bordetella bronchiseptica y especies de Salmonella [13, 14], que no es específica y no distingue la infección activa y no-activa que siguen a las respuestas de anticuerpos post-tratamiento [7, 15. 16]. Así, estos métodos no detectan ninguna especie de Brucella, además de que son métodos limitados porque consumen tiempo, tienen una baja sensibilidad cuando hay una cantidad baja de organismos de Brucella vivos en la sangre y el riesgo del personal de laboratorio que puede infectarse por inhalación de las gotas de aerosol [13, 17]. Esto hace que el tratamiento de la infección sea difícil y limita los esfuerzos que se están haciendo para reducir la prevalencia de la infección por Brucella melitensis.

Sin embargo, la detección molecular basada en la prueba de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) ha probado ser rápida (>4 h) y sensible para el diagnóstico de la brucelosis [18, 19]. Otra ventaja es que PCR es capaz de detectar pocas células de Brucella o copias mínimas del gen de Brucella en las muestras [20]. El objetivos de este estudio fue detectar molecularmente B. melitensis en la leche de ovejas y cabras criadas en Irán.

EXPERIMENTO Muestras de leche Este estudio se condujo transversalmente. Un total de 225 animales aparentemente sanos (125 ovejas y 100 cabras) se muestrearon

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26 [ TECNOLOGÍA ] al azar. Se recolectaron muestras de leches constituidas por 125 muestras de razas de ovejas Lori-Bakhtiary y 100 muestras de razas de cabras tradicionales, en las zonas de Isfahan y Shahrekord, en el centro de Irán. Los animales muestreados eran miembros de rebaños con antecedentes de aborto. Las muestras de leche se recogieron asépticamente en una taza estéril con una tapa y se transportaron en forma aséptica al laboratorio de la Universidad Islámica Azad de Shahrekord dentro de los 10 minutos de la recolección. Las muestras se dividieron en volumen de 0.5 mL en tubos Eppendorf estériles de 2 mL y se mantuvieron congeladas (-20 °C) hasta su uso [7].

Extracción de ADN y PCR El ADN de Brucella melitensis se extrajo de la leche por el método de Leal-Klevazas et al. [20]. Brevemente, las muestras de leche congelada se descongelaron a temperatura ambiente y se añadieron a 400 µL de solución de lisis (100 mM de Tris-HCI (pH 8), 100 mM de NaCl, dodecilsulfato sódico al 1% (SDS), Triton-x100) al 2% y 10 µL de proteinasa K (10 mg/mL) que se añadieron a 400 µL de la capa superior de grasa de cada muestra de leche. Los contenidos se incubaron a 50 °C por 30 min. A continuación, se añadieron 400 µL de fenol saturado (fenol líquido que

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contenía 8-hidroxiquinolina al 0.1% saturado y estabilizado con 10 mM de Tris-HCl (pH 8) y se mezcló con 0.2% de 2-mercaptoetanol), se mezcló vigorosamente y posteriormente se centrifugó a 8000 x g por 5 min. La capa acuosa se transfirió a un tubo nuevo y se añadió un volumen igual de cloroformo: alcohol isoamílico (24:1), se mezcló a fondo y se centrifugó como se ha descrito anteriormente. La capa superior se transfirió nuevamente a un tubo nuevo y se añadió un volumen igual de acetato de amonio 7.5 M y se mezcló fuertemente. Los contenidos se mantuvieron en hielo durante 5 min, se centrifugó a 8,000 x g por 5 min y el contenido acuoso se transfirió a un tubo nuevo. Se añadieron dos volúmenes de etanol al 95%, se mezclaron y los tubos se almacenaron a -20 °C durante 12 horas. El ADN se recuperó mediante la centrifugación final como se ha descrito anteriormente, los sedimentos se enjuagaron con 1 mL de etanol al 70%, se secaron y se re-suspendieron en 30 µL de tampón de TE (Appli Chem, Darmstadt, Alemania). Además, un kit comercial de extracción de ADN (Dneasy® Tissue Kit, Qiagen, Hilden, Alemania) también se utilizó en el estudio. Para este propósito, se utilizaron 25 µg de la capa superior de grasa como material de extracción inicial. Las etapas de extracción subsiguientes se aplicaron

[ TECNOLOGÍA ] 27 de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. El ADN extraído se almacenó a -20 °C hasta su procesamiento.

AppliChem). Para comprobar la fiabilidad de los resultados y detectar cualquier contaminación externa, todas las muestras se procesaron por duplicado.

Diseño de oligonucleótidos sintéticos Los cebadores específicos de B. melitensis utilizados se describieron previamente por Bricker y Halling [21]. Las secuencias de los cebadores fueron 5’-AAATCGCGTCCTTGCTGGTCT GA-3’ (cebador específico de B. melitensis) y 5’-TGCCGATCACTTAAGGGCCTTCAT-3’ (cebador específico de IS711 de Sina Gene, Irán).

Amplificación y detección de ADN de los productos PCR El PCR se llevó a cabo en un volumen total de 50 µL, usando 10 mM de Tris-HCl (pH 9), 3 mM de MgCl2, 50 mM de KCl, 0.1% de Triton-x100, 200 mM de cada uno de los cuatro deoxinucleótidos trifosfatos (Lavora Tellow, Alemania), 0.4 mM de cada cebador (50 pmol), 2 IU de polimerasa Taq (Fermentas, Opelstrasse 9, Leon-Rot, Alemania) y 2 µL de patrón. La amplificación se realizó en un termociclador de ADN (Thermo, Px2 Thermal Cycler, EU) como se indica a continuación: etapa de desnaturalización inicial a 94 °C durante 4 min, y 35 ciclos de 94 °C durante 1 min, 60 °C durante 1 min y 72 °C durante 1 min. La incubación final fue a 72 °C durante 5 min [20, 21].

Determinación del límite de detección de PCR para la leche inoculada La cepa B. melitensis 16M se cultivó en un agar de soya tripticasa (TSA, Merck) a 37 °C por 48 h. Una sola colonia se removió del TSA, y se colocó en caldo de soya tripticasa (Merck) y se incubó a 37 °C por 48 h. Posteriormente, se preparó el cultivo en solución salina estéril y se hicieron diluciones de diez veces (de 10-1 a 10-10). De estas diluciones, 0.1 mL de suspensión se inoculó en placas TSA, se incubaron a 37 °C por 48 h y se enumeraron las colonias presentes. El número

Los productos de amplificación se resolvieron en un gel de agarosa al 1.5% (w/v) que contenía tampón 1xTBE (100 mM de Tris-HCl (pH 8), 90 mM de ácido bórico y 1 mM de Na2EDTA), se tiñeron con bromuro de etidio (0.5 µg/mL) y se evaluaron por un sistema de análisis de imágenes computarizado (Spectronics Co., GI-5000, Inglaterra). Se consideró que una banda visible de tamaño apropiado (731 pb) era una reacción positiva para B. melitensis. Se incluyeron en todos los ensayos un control positivo (basado en ADN de B. melitensis 16 M) y un control negativo (ADNasa y ARNasa libres de agua,

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28 [ TECNOLOGÍA ] de organismos en las diluciones se estimó por espectro-fotometría a 623 nm y la concentración del cultivo original de B. melitensis original se estimó como 1.7 x 109 CFU/ mL (OD 0.18). Para evaluar el límite de detección de los ensayos PCR, se recolectaron 10 muestras de leche cruda de oveja libre de Brucella de la granja de investigación de la Facultad de Medicina Veterinaria, de la Universidad Islámica Azah Shahrekord Branch, Irán, donde se contaminaron artificialmente con un número decreciente conocido de la cepa B. melitensis 16M puro. Las concentraciones finales del organismo en la leche fueron de 1.7x108, 1.7x107, 1.7x106, 1.7x105, 1.7x104, 1.7x103, 1.7x102 y 1.7x101 CFU/mL. El ADN de B. melitensis se extrajo de todas las diluciones de leche, y se procesaron por PCR como se describió anteriormente. Las concentraciones finales de los organismos se verificaron por siembra sobre TSA.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Todos los análisis estadísticos se realizaron a un intervalo de confianza de 95% (CI) usando un programa Win Episcope versión 2.0. El nivel de significancia se estableció a p<0.05.

sitivo para PCR de B. melitensis. De estas, 8 (66.6%) fueron leches recolectadas de Sharekhord mientras que 4 (33.3%) fueron de la región de Isfahan. De las 100 leches de cabra, 18 (18%) dieron positivo para PCR de B. melitensis. De estas, 10 (55.5%) fueron de Sharekhord, mientras que 8 (44.4%) eran de Isfahan (Tabla 1 y Figura 1). No se encontraron diferencias significativas (p>0.05) entre las muestras de leche de oveja y de cabra que dieran positivo para B. melitensis en Isfahan y Shahrekord, Irán. Se detectó un resultado positivo de PCR en el gel de agarosa teñido con bromuro de etidio con diferentes alícuotas que contenían B. melitensis a una densidad de al menos 1.7x103 – 1.7x104 CFU/mL en leche (Figura 2).

FIGURA 1. Productos PCR de Brucella melitensis obtenidos de un aislado local. Línea M: Marcador (GeneReuler 100 bp ADN Ladder, Fermentas); Línea 1: Control negativo; Línea 2-5: aislado local de granjas de leche de ovejas y cabras en el estudio actual.

RESULTADOS TABLA 1. Datos de PCR para Brucella melitensis en dos regiones de Irán.

De las 225 muestras de leche, 20 (8.9%) dieron positivo para el PCR de B. melitensis. De las 125 leches de oveja, 12 (9.6%) dieron po-

Tipo de leche

No. de muestras

No. total positivo (%)

No. positivo (%) en región Shahrekord

No. positivo (%) en región Isfahan

Leche de oveja

125

12 (9.6%)

8 (66.6%)

4 (33.3%)

Leche de cabra

100

18 (18%)

10 (55.5%)

8 (44.4%)

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FIGURA 2. Límite de detección de la cepa B. melitensis 16 M en leche inoculada por ensayo PCR. Línea 1: Marcador (GeneRuler 100 bp ADN Ladder, Fermentas); Líneas 2-8: contiene en número decreciente de B. melitensis 16 M por mL de leche. Línea 2: 1.7x108; Línea 3: 1.7x107; Línea 4: 1.7x106; Línea 5: 1.7x105; Línea 6: 1.7x104; Línea 7: 1.7x103; Línea 8: 1.7x102; Línea 9: control positivo (basado en el ADN de la cepa de B. melitensis 16 M); Línea 10: control negativo (ADN’s y ARN’s libres de agua, AppliChem).

DISCUSIÓN El ensayo PCR es una elección específica y sensible para la detección de diferentes agentes bacterianos [2, 22, 23]. En este estudio, 9.6% (12/125) de las muestras de leche ovina y 18% (18/100) de las muestras de leche de cabra dieron positivo para PCR de B. melitensis biovar 3. Esto sugiere que la infección de ovejas y cabras por B. melitensis en Irán es relativamente menor cuando se compara con otras regiones. Por ejemplo, Erdenling y Sen [24] reportaron 88.5% de B. melitensis biovar 3 entre 78 aislados de Brucella de diferentes regiones de Turquía [26]. En la región de Anatolia Central de Turquía, 94.8% entre 39 aislados de Brucella de oveja fue de B. melitensis biovar 3 [25]. Se ha reportado que el límite de detección de PCR en las muestras de leche oscila de 10 bacterias/mL [26], 1000 CFU/mL [11], 2.8 x

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104 CFU/mL [18] a 4.2 X 104 CFU/mL [28]. En este estudio, se detectaron 1.7 x 103 – 1.7 x104 CFU/mL de la cepa B. melitensis 16 M. Una tasa de detección más baja registrada en el estudio actual, puede atribuirse a los procesos de extracción de ADN. El proceso de extracción usado en este estudio ha sido empleado exitosamente en la detección del ADN de B. melitensis en la leche de oveja/cabra [26]. En un estudio de PCR por Hamdy y Amin [27], 39 muestras de leche se recolectaron de 21 ovejas y 18 cabras. De acuerdo con nuestros resultados, Leal-Klevezas et al [20] también detectaron como positivo un mayor número de muestras de la leche por ensayo de PCR cuando se compararon con los métodos de cultivo bacteriológico [20]. Los resultados alcanzados de PCR en este estudio están de acuerdo con los resultados obtenidos en estudios previos, es decir, menos

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variables que los resultados de bacteriología o serología [3, 20, 24]. Las técnicas de aislamiento deficientes o la etapa de infección pueden explicar la superioridad del ensayo PCR sobre los métodos de aislamiento. Además, el ensayo PCR detecta las trazas mínimas de material genético en las muestras, mientras que los métodos de cultivo detectan solamente los organismos disponibles [6]. La especificidad de los cebadores usados en el estudio actual ha sido evaluada con una variedad de microorganismos que tienen una relación antigénica cercana con Brucella que causa resultados falso-positivo en serología y la ausencia de la amplificación con el ADN de esas especies ha mostrado que los cebadores son específicos para B. melitensis biovar 1, 2 y 3 [11, 18]. En este estudio, el ADN de B. melitensis se detectó en muestras de leche de oveja y cabra por PCR. Gupta et al [19] revelaron que la sensibilidad y especificidad de PCR en detectar la presencia de

[ TECNOLOGÍA ] 31 B. melitensis fue de 90 y 100%, respectivamente [19]; y nuestros resultados mostraron casi la misma sensibilidad y especificidad. La determinación de B. melitensis en las muestras de leche de oveja y cabra es importante porque la leche bronca ovina/caprina es usada en la producción de quesos tradicionales en Isfahan y Shahrekord, Irán [6].

CONCLUSIÓN Los descubrimientos de este estudio muestran que un porcentaje considerable de ovejas y cabras criadas en Irán son infectadas con B. melitensis biovar 3, que es excretada en su leche. El consumo de queso tradicional puede

ser una ruta de transmisión de brucelosis a humanos. El control de la brucelosis en animales subsecuentemente resultará en una disminución en la incidencia de la enfermedad en humanos. Es muy importante para la salud pública efectuar un diagnóstico rápido y preciso de la carga/estatus de Brucella de la leche caprina/ovina para el consumo humano. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx. Tomado de Tropical Journal of Pharmaceutical Research.

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BEBIDAS DE QUINOA: FORMULACIÓN, PROCESAMIENTO Y BENEFICIOS SALUDABLES POTENCIALES { Intelli Kaur y Beenu Tanwar }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Actividad antioxidante; Chenopodium quinoa; diabetes; bebidas libres de gluten; hipertensión.

La investigación sobre alimentos y bebidas innovadores que sirven bien a las necesidades nutricionales de individuos que sufren de desórdenes metabólicos como obesidad, hipertensión, diabetes y dislipidemia, son una necesidad urgente hoy en día. Este estudio tiene como objetivo describir un método para preparar bebidas de quinoa libres de gluten e investigar sus efectos sobre la salud humana. Las bebidas de quinoa se prepararon con semillas crudas, remojadas, germinadas y malteadas. Investigamos su actividad antioxidante y su potencial antidiabético y antihipertensivo utilizando modelos in vitro. Entre todas las bebidas, la bebida de quinoa malteada (MQB) mostró un contenido proteico mayor (2.9 g/100 mL), contenido fenólico total 2.9 mg de Equivalentes de Ácido Gálico (GAE)/g, actividad antioxidante (92%) que está correlacionada con un mayor potencial antidiabético (40% a 150 µL) por la inhibición de α-glucosidasa. Se exhibió una inhibición de α-amilasa en todas las bebidas (0.4-1.5%). La actividad inhibitoria

de la ACE fue casi insignificante para la bebida de quinoa cruda (RQB) y la bebida de quinoa remojada (SQB), menor para la bebida de quinoa germinada (GQB) (0.2% a 300 µL) y mayor para MQB (0.9% a 300 µL). El contenido fenólico total se encontró que estaba correlacionada con el DPPH (1,1-Difenil-2-picril-hidracil); se encontró actividad inhibitoria de α-glucosidasa y α-amilasa en todas las bebidas, pero hubo una correlación pobre para el caso de la actividad inhibitoria de la ACE. Entre todas ellas, GQB fue altamente aceptable, con una magnitud de aceptabilidad a la par con la leche de soya comercialmente disponible. Concluimos que las bebidas de quinoa, especialmente MQB, tienen potenciales antidiabéticos y antihipertensivos, y así pueden ser efectivamente incluidas entre las elecciones de dieta para el manejo de diabetes e hipertensión. En el futuro, se requieren más estudios para poder caracterizar los constituyentes fenólicos en las bebidas de quinoa responsables del potencial antidiabético y antihipertensivo.

{ Departamento de Tecnología y Nutrición Alimentaria, Escuela de Agricultura, Universidad Profesional, Phagwara, Punjab, India. }

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ANTECEDENTES Y OBJETIVO El aumento en los índices de desórdenes metabólicos como la diabetes, hipertensión, dislipidemia, obesidad y ciertas intolerancias alimentarias específicas como a la lactosa y la intolerancia al gluten, llevan a los individuos a sufrir de estos desórdenes con elecciones limitadas entre los productos alimentarios, algunas veces no están a la par con las necesidades nutricionales del cuerpo. La Asociación Americana del Corazón considera a las bebidas endulzadas y saborizadas artificialmente como una causa raíz de tales desórdenes metabólicos [1]. Entendiendo la necesidad en cuestión, esta investigación es un esfuerzo para producir bebidas libres de lactosa y de gluten con diferentes técnicas de procesamiento del pseudo-cereal subutilizada Chenopodium quinoa, y estudiar su potencial antidiabético y antihipertensivo. Desde hace tiempo, los productos alimentarios hechos de cereales y leguminosas han sido conocidos por su notable potencial en la industria

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de alimentos y bebidas. Las bebidas de cereales y leguminosas como las de avena, arroz, soya y varios vegetales, han ganado popularidad por sus beneficios saludables específicos. Recientemente, los investigadores en el mundo han estado interesados en explorar los granos sub-utilizados y los pseudo-cereales para su potencial saludable y futuro en la industria alimentaria. Entre ellas, los cereales andinos, legumbres y pseudo-cereales han probado su potencial y podrían ser incluidos como granos con enfoques dietarios para controlar la diabetes y la hipertensión [2]. Chenopodium quinoa, un pseudo-cereal de la región de los Andes en Sudamérica, principalmente Perú y Bolivia, ha ganado la atención del mundo debido a su contenido nutricional y tolerancia del grano a condiciones climáticas extremas. Esta es una fuente rica de proteína (12-16.5%) con una calidad de proteína equivalente a la de la caseína. Adicionalmente, este “grano maravilla” es libre de gluten, rico en compuestos bioactivos como antioxidantes, polifenoles, flavonoides,

[ TECNOLOGÍA ] 35 vitaminas y minerales [3], que imparten varias características benéficas a la salud [4]. Los productos funcionales de la quinoa como las barras de cereal, cereal y pasta, han sido conocidos por tener varios beneficios a la salud y por ser efectivos en casos de obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión y enfermedad celiaca [3]. Recientemente, Pineli et al. [5] prepararon una novedosa leche de quinoa y demostraron su beneficio en individuos diabéticos, debido a su bajo índice glicémico. Son conocidas diferentes técnicas de procesamiento para los granos como el remojo, germinación y malteado, para mejorar el contenido nutritivo y disminuir los anti-nutrientes en los granos [6]. En este estudio, tuvimos como objetivo preparar bebidas de quinoa de semillas crudas, remojadas, germinadas y malteadas, y estudiar su aceptación y beneficios potenciales a la salud.

MATERIALES Y MÉTODOS Adquisición de los cereales

Los granos blancos de Chenopodium quinoa, importados de Bolivia fueron adquiridos de granos y legumbres Devshree, Nueva Delhi, India, para este estudio.

Tratamiento básico de los granos previo a la preparación de la bebida Las semillas se remojaron en 0.03 mol/L de cloruro de sodio a un pH de 5.0 para un mejor rendimiento de la proteína, como lo describieron Pineli et al. [5]. Además, las semillas crudas se usaron como tales (crudas), remojadas, germinadas y malteadas para la producción de sus respectivas bebidas de quinoa. Semillas de quinoa remojadas. Las semillas de quinoa se remojaron en agua mili Q durante 24 horas a temperatura ambiente. El agua se cambió cada 8 horas. Las semillas remojadas se procesaron posteriormente en el mismo día para la preparación de la bebida. Semillas de quinoa germinadas. Las semillas remojadas se esparcieron en cajas de

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36 [ TECNOLOGÍA ] Petri con una capa de papel filtro sumergido en 3 mL de agua destilada y se incubaron a 20 °C en una incubadora (Biotechnics, India) por 72 horas [7]. El agua se cambió y se revisó por sequedad cada 6 horas. Las semillas germinadas fueron además procesadas en el mismo día de la preparación de la bebida. Semillas de quinoa malteadas. La quinoa germinada fue malteada de acuerdo al procedimiento estándar dado por Gokavi y Malleshi [8]. Estas semillas fueron secadas con aire para remover el exceso de humedad y se tostaron a 60 °C durante 20 minutos para obtener semillas de quinoa malteada. Las semillas malteadas fueron después procesadas en el mismo día de preparación de la bebida.

Método de preparación para las bebidas de semillas de quinoa crudas, remojadas, germinadas y malteadas El proceso básico para la preparación de las bebidas de quinoa cruda, remojada, germinada y malteada fue la siguiente de acuerdo a [9] con algunas modificaciones. La representación del diagrama de flujo del proceso de preparación ha sido descrita en la Figura 1. Todas las bebidas de quinoa se almacenaron a 4 °C para su posterior análisis.

Composición física y química El contenido de carbohidratos, minerales y grasa se determinó por el método estándar de la Asociación Oficial de Químicos Agrícolas (AOAC) [10]. El contenido de proteína se determinó por medio de la estimación de contenido de nitrógeno por el método de Kjeldahl, usando un factor de 6.25 [11]. Los azúcares totales se estimaron por el método de antrona [12]. El pH se midió usando un pH-metro digital a 20 °C. Los sólidos solubles totales se midieron de acuerdo al método seguido por Kim et al. [13]. La viscosidad se midió usando un viscosímetro rotacional (Viscosímetro Básico

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[ TECNOLOGÍA ] 37 Semillas de Chenopodium quinoa (600 g)

Esterilización de la superficie con 100% de hipoclorito de sodio por 10 minutos

Semillas crudas (150 g)

Moler con agua (1:6 w/v)

Remojo en agua salina acidificada* por 24 horas

Semillas remojadas (150 g)

Esparcir en cajas de Petri estériles e incubar a 25 °C por 72 horas

Remojo en agua salina acidificada* por 24 horas

Sembrar en cajas de Petri estériles e incubar a 25 °C por 72 horas

Tostar a 60-90 °C por 20 minutos

Moler con agua (1:6 w/v)

Semillas germinadas (150 g) Remover los brotes

Filtrar

Moler con agua (1:6 w/v)

Semillas malteadas (150 g)

Filtrar

Mezclar con agua (1:6 w/v)

Filtrar Añadir goma xantana (0.5% w/v) Añadir goma xantana (0.5% w/v) Añadir goma xantana (0.5% w/v)

Cocer a 80 °C por 20 min

Filtrar

Añadir goma xantana (0.5% w/v)

Cocer a 80 °C por 20 min Cocer a 80 °C por 20 min

Cocer a 80 °C por 20 min

Embotellado Embotellado

Bebida de leche de quinoa cruda (RQB)

Bebida de leche de quinoa remojada (SQB)

Cole- Basic , Cole-Parmer India Pvt. Ltd., India) y se expresó en centipoise (cp). Para determinar la efectividad de la goma xantana, se evaluó la separación del suero usando un cilindro graduado (con un volumen de 50 mL) de acuerdo al método usado por Koksoy y Kilic [14].

Embotellado

Bebida de leche de quinoa germinada (GQB)

EVALUACIÓN SENSORIAL Las bebidas de quinoa se evaluaron por su aceptación organoléptica, usando una escala hedónica de nueve puntos, de disgusta en extremo a gusta en extremo, de

Bebida de leche de quinoa malteada (MQB)

FIGURA 1. Método de preparación de las bebidas de quinoa. *Solución salina acidificada: 0.03 mol/L de NaCl a pH de 5 (Pineli et al., 2015).

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38 [ TECNOLOGÍA ] acuerdo al método seguido por Welsh et al. [15]. Las muestras se marcaron aleatoriamente y se sirvieron a temperatura ambiente en vasos de papel blanco, a un panel semi-entrenado de 25 miembros. Se usó leche de soya comercialmente disponible (leche de soya Sofit natural, sin sabor, Hershey India Pvt. Ltd.) como bebida referencia para evaluar la aceptación. Se les preguntó a los panelistas acerca de su bebida favorita y su bebida menos favorita y también acerca de los aspectos sensoriales positivos y negativos de cada bebida.

DPPHcontrol – DPPHmuestra evaluada % de inhibición =

X 100

DPPHcontrol

La actividad inhibitoria de la α-amilasa se siguió de acuerdo a Ranilla et al. [2]. La actividad inhibitoria de la α-amilasa (%) se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación:

% de inhibición =

lcontrol – lmuestra evaluada

X 100

lcontrol

Ensayo de inhibición de la α-glucosidasa Ensayos in vitro Las bebidas de quinoa (5 mL) se diluyeron con agua destilada y con un volumen de hasta 10 mL. Después se centrifugó a 11000/g, por 25 minutos. El sobrenadante se separó y se usó para los ensayos in vitro. La extracción y todos los análisis se hicieron por triplicado.

El ensayo de inhibición de la α-glucosidasa se siguió de acuerdo con Ranilla et al. [16]. La actividad inhibitoria de la α-glucosidasa se expresó como el porcentaje de inhibición y se calculó de acuerdo a la siguiente ecuación:

% de inhibición =

lcontrol – lmuestra evaluada

X 100

lmuestra evaluada

Ensayo de fenólicos totales El contenido fenólico total se evaluó por el método de Folin-Ciocalteu como lo describieron Ranilla et al. [16]. Los resultados se expresaron como mg GAE/g de peso de muestra, donde GAE representa los Equivalentes de Ácido Gálico.

Ensayo de inhibición de la enzima convertidora de la angiotensina I (ACE) El ensayo de inhibición de la ACE se evaluó por el “método de escisión de enlaces” y se determinó de acuerdo al procedimiento seguido por Oboh et al. [17]. La inhibición de la ACE se calculó por la siguiente ecuación:

Ensayo de la inhibición de la actividad antioxidante por DPPH (1,1-Difenil-2-picril-hidracil) La actividad de captación de DPPH se determinó usando el método seguido por Ranilla et al. [16] con ligeras modificaciones. En resumen, 250 µL de bebida de quinoa se añadieron a 4 mL de 60 µM de solución DPPH preparada en 95% de etanol. La mezcla de reacción se puso en un ambiente obscuro por cerca de 20 minutos y se leyó la absorbancia a 517 nm. Para comparación, 250 µL de 95% de etanol se usaron como control. El porcentaje de inhibición se calculó de acuerdo con la fórmula:

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% de inhibición =

lcontrol – lmuestra evaluada

X 100

lmuestra evaluada

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Todos los análisis experimentales se realizaron por triplicado. Los resultados se expresaron como media ± desviación estándar. Los datos estadísticos se analizaron usando un Software Graphpad Prism 6 (La Jolla, CA, EU). La evaluación nutricional, física, química, y los datos del análisis in vitro, se compararon usando una ANOVA de dos vías, y la prueba de rango de

[ TECNOLOGÍA ] 39 post hoc de Tukey a p<0.05. Se usó el coeficiente de correlación producto-momento de Pearson para evaluar la correlación lineal entre las variables.

RESULTADOS Composición fisicoquímica La evaluación fisicoquímica de las bebidas de quinoa se muestra en la Tabla 1. El contenido de cenizas de las bebidas de quinoa osciló de 0.11 a 0.28 g/100 mL. El contenido de grasa de las bebidas osciló de 0.23 a 0.93 g/100 mL. El contenido proteico de las bebidas de quinoa osciló de 0.68 a 2.91 g/100 mL. El contenido de carbohidratos de las bebidas de quinoa osciló de 11.12 a 17.08 g/100 mL con la tendencia en un orden ascendente, siendo: bebida de quinoa germinada (GQB) < bebida de quinoa remojada (SQB) < bebida de quinoa malteada (MQB) < bebida de quinoa cruda (RQB). El contenido de azúcar de las bebidas de quinoa osciló de 8.24 a 14.38

g/100 mL con la tendencia en orden ascendente, siendo: RQB<MQB<SQB<GQB. El pH, sólidos solubles totales y viscosidad de todas las bebidas de quinoa fueron casi similares. El pH osciló de 6.1 a 6.5. El contenido de los sólidos solubles totales (%) osciló de 9.08 a 9.69. La adición de 0.5% (w/w) redujo la separación del suero, oscilando de 82 a 88% con una reducción principal en MQB (88%). La viscosidad de las bebidas de quinoa osciló de 17.02 cp a 18.12 cp.

EVALUACIÓN SENSORIAL La aceptabilidad general de las bebidas de quinoa, como lo indica la Tabla 2, osciló de disgusta en extremo a gusta moderadamente, con la tendencia de aceptabilidad, siendo: RQB<SQB<MQB<GQB. GQB fue la que más gustó entre todas las bebidas de quinoa con una calificación general de aceptabilidad (P < 0.05), que coincide

TABLA 1. Evaluación nutricional y fisicoquímica de la bebida de quinoa.

Separación de suero (%) Bebidas de quinoa

Proteína (g/100 mL)

Carbohidratos (g/100 mL)

Grasa (g/100 mL)

Minerales (g/100 mL)

Azúcar (g/100mL)

Sólidos solubles totales (% Brix)

Viscosidad (cp)

RQB

0.68±0.01a

16.2±0.02a

0.93±0.02a

0.13±0.04a

8.24±0.01a

6.2±0.01a

9.08±0.02a

SQB

1.2±0.10b

15.5±0.01b

0.81±0.01b

0.11±0.01b

12.92±0.04b

6.5±0.10b

GQB

1.5±0.01c

14.90±0.1c

0.23±0.04c

0.28±0.01c

14.38±0.11c

MQB

2.9±0.03d

14.70±0.03cd

0.69±0.12d

0.19±0.02d

9.48±0.01d

Sin goma xantana

Con goma xantana

15.31±0.04a

15.3±0.02

5.4±0.04

9.45±0.01b

15.12±0.01b

14.8±0.13

4.2±0.11

6.3±0.03ac

9.39±0.04c

15.02±0.01c

14.5±0.11

4.3±0.16

5.9±0.01d

9.69±.012d

17.52±0.02d

14.01±0.12

4.04±0.15

Para n=3, los valores son medias ± desviación estándar. Los datos en una columna denotados por diferentes letras son significativamente diferentes (p<0.05).

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40 [ TECNOLOGÍA ]

Bebidas de quinoa

Favorito (%)

Menos favorito (%)

Aceptabilidad general

RQB

45.3

2.2±2.1a

SQB

16.7

26.5

3.9±3.4b

GQB

32.3

1.5

6.8±2.5c

MQB

17.4

25.4

5.4±1.3d

Leche de soya comercial

33.2

1.4

6.9±1.4c

Como se indicó en la Figura 3, el contenido fenólico total de todas las bebidas de quinoa estuvieron bien correlacionadas con su actividad antioxidante (r=0.8845). El contenido fenólico total de las bebidas de quinoa osciló de 1.9 a 2.9 mg GAE/g. La bebida de quinoa malteada (MQB) mostró el contenido fenólico más alto (2.9±0.4 mg GAE/g) seguido por GQB (2.4±0.2 mg GAE/g), SQB (2.1±0.2 mg GAE/g) y RQB (1.0±0.3 mg GAE/g). La actividad antioxidante de las bebidas de quinoa, determinadas por el método de DPPH osciló de 52 a 92%.

Datos en una columna (n=25), denotados por diferentes letras son significativamente diferentes (p<0.05).

TABLA 2. Evaluación sensorial de las bebidas de quinoa.

Contenido fenólico total y actividad antioxidante

significativamente con la de la leche de soya comercial. La opinión de los panelistas sobre el aspecto positivo y negativo de las bebidas de quinoa, como se indicó en el diagrama de araña en la Figura 2, indicando un mayor post-gusto, es decir, un aspecto negativo de RQB y al menos un buen sabor en boca. GQB calificó en todos los aspectos positivos y tuvo calificaciones similares a la leche de soya comercial.

Inhibición in vitro de α-glucosidasa,α-amilasa y enzima convertidora de la angiotensina I (ACE) La actividad de inhibición de la α-glucosidasa en las bebidas de quinoa, indicadas en la Figura 4, fue dependiente de la dosis y fuertemente correlacionada a sus contenidos fenólicos totales (r=0.9 a 300 µL). Una correlación muy fuerte (r=0.9 a 300 µL) entre la inhibición de la alfa amilasa y el con-

Color (+ve aspecto)

FIGURA 2. Opinión de los panelistas sobre los aspectos positivos y negativos de las bebidas de quinoa con respecto a la leche de soya comercial.

8 Consistencia (+ve aspecto)

6 4

Sabor (+ve aspecto)

2 0 RQB

Gusto (+ve aspecto)

Textura (+ve aspecto)

SQB GQB MQB Leche de soya

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Retro gusto (+ve aspecto)

Sensación en boca (+ve aspecto)

[ TECNOLOGÍA ] 41 TP

DPPH

100

3.5 d

2.5

a c

1.5

1 20 0.5 0

RQB

SQB

tenido fenólico total, indicado en la Figura 5, ha sido observada en este estudio. La relación fue dependiente de la dosis, aunque a un nivel muy bajo de inhibición de la α-amilasa que osciló de 0.4 a 1.5% ha sido reportado en las bebidas de quinoa. Ninguna correlación entre el contenido fenólico total y la inhibición de la ACE (Figura 6) fue observada en las bebidas de quinoa como se indicó en la Figura 6. RQB y SQB mostraron una inhibición insignificante de la ACE mientras que GQB mostró una actividad inhibitoria menor (0.2%) a un nivel de dosis de 300 µL.

GQB

MQB

DISCUSIÓN Un aumento significativo en el contenido de cenizas (P<0.05) se reportó en GQB comparado con RQB. Similarmente, un aumento en el contenido de cenizas hasta la germinación ha sido reportado por Echendu et al. [18]. La bebida de quinoa germinada reportó un contenido de grasa menor, que puede deberse al uso de grasa como energía durante la germinación de los granos. La disminución en el contenido de grasa en el malteado también ha sido reportado por Choudhury et al. [19] y corresponde con el resultado reportado en nuestro estudio. El contenido proteico en

4.5 d

20 1.5 10

RQB

SQB

GQB

MQB

Fenólicos totales (mg GAE/g)

Actividad inhibitoria de la α-glucosidasa (%)

DPPH (%)

Fenólicos totales (mg GAE/g)

FIGURA 3. DPPH y contenido fenólico total de las bebidas de quinoa. Las barras con diferentes letras son significativamente diferentes (p<0.05).

FIGURA 4. Actividad de la α-glucosidasa de las bebidas de quinoa. Las barras con diferentes letras son significativamente diferentes (P < 0.05).

50 μI 100 μI 150 μI TP

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42 [ TECNOLOGÍA ]

Actividad inhibitoria de la α-amilasa (%)

100 μI 200 μI 300 μI

4.5

30 3

1.5 10

RQB

SQB

100 μI

GQB

200 μI

MQB

300 μI

4.5

Actividad inhibitoria de la ACE (%)

1.5

Fenólicos totales (mg GAE/g)

FIGURA 6. Actividad inhibitoria de la ACE de las bebidas de quinoa. Las barras con diferentes letras son significativamente diferentes (P < 0.05).

Fenólicos totales (mg GAE/g)

FIGURA 5. Actividad inhibitoria de la α-amilasa de las bebidas de quinoa. Las barras con diferentes letras son significativamente diferentes (P < 0.05).

c 0

RQB

SQB

GQB

las semillas procesadas fue de 1.7 a 4 veces mayor debido al remojo en la solución salina acidificada, como lo estableció Pineli et al. [5]. Los valores del contenido de proteína en las bebidas de quinoa son similares al contenido de proteína de la leche de quinoa (0.491.72 g/100 mL) reportado por Pineli et al. [5]. Un aumento significativo en el contenido de proteína (P<0.05) se reportó en MQB compa-

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MQB

rado con RQB, esto puede deberse al aumento en la actividad de las enzimas proteolíticas durante el proceso de malteado que resulta en la degradación de proteínas a péptidos y aminoácidos [20]. Los valores del contenido de carbohidratos están bien correlacionados a los valores reportados por Pineli et al. [5]. El contenido de carbohidratos disminuyó en SQB (4%) y GQB (8%), y MQB (9%) con

[ TECNOLOGÍA ] 43

respecto a RQB. Disminuciones similares en el contenido de carbohidratos en el remojo y germinación han sido reportadas por Uppal y Bains {21]. Esta disminución puede atribuirse a la hidrólisis del almidón durante el proceso de remojo y germinación [22]. El resultado está de acuerdo con el contenido de azúcar en la leche de quinoa (9.7 g/100 mL), como lo reportaron Pineli et al. [5]. El aumento en el contenido de azúcar está bien correlacionado y se encontró que era inversamente proporcional a la disminución en el contenido de carbohidratos. El remojo y la germinación llevan a un aumento en el contenido de azúcar debido a la hidrólisis del almidón que lleva al rompimiento de los carbohidratos y la liberación de azúcares [23]. No se observaron diferencias significativas en el contenido de pH en todas las bebidas de quinoa. Un valor de pH similar ha sido reportado por Kim et al. [13] en la leche de soya. No se observaron diferencias significativas en los sólidos totales de todas las bebidas de quinoa. Los resultados reportados en nuestro estudio son muy similares al contenido de sólidos totales (%) en la leche de soya como lo reportaron Kim et al. [13]La goma xantana aumentó la viscosidad y ayudó en la estabilización textural de las bebidas reduciendo la separación del suero. La

goma xantana ha sido reportada como un hidrocoloide exitoso para la estabilización textural de bebidas [24]. La viscosidad de las bebidas de quinoa osciló de 17.02 cp a 18.12 cp; resultados similares han sido reportados por Terhaag et al. [25]. En el caso del contenido fenólico total de las bebidas, resultados similares (2.8 mg GAE/g) para el contenido fenólico total ha sido reportado por Miranda et al. [26]. Un mayor contenido fenólico en la bebida de quinoa malteada puede ser atribuido a una mejor liberación de los contenidos de uniones fenólicas de la matriz del cereal durante el proceso de malteado y mayores rendimientos extractivos de crudo de los cereales malteados comparado con las muestras de cereal crudo, remojado y germinado [27]. La actividad antioxidante tiene una buena correlación con el contenido fenólico total (r=0.8, p<0.05). El potencial para inhibir el radical libre DPPH, es decir, la actividad antioxidante siguió la misma tendencia a su contenido fenólico total. Comparado con RQB, la actividad antioxidante de SQB, GQB y MQB aumentó a 11, 1.6 y 1.7 veces. Aumentos similares en la actividad antioxidante de las maltas de cereal han sido reportados por Ondrejovic et al. [27].

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44 [ TECNOLOGÍA ]

La actividad inhibitoria de las bebidas de quinoa osciló de 29 a 40%. Resultados similares de la actividad de α-glucosidasa (30%) ha sido reportada por Ranilla et al. [2] en las semillas de quinoa. La tendencia para la actividad de la α-glucosidasa observada fue MQB>GQB>SQB>RQB. Pineli et al. [5] reportaron un índice glicémico bajo de la leche de quinoa, que soportan posteriormente el potencial anti diabético de las bebidas de quinoa. Una actividad inhibitoria baja o menor de la α-amilasa de los alimentos ha sido reportada como benéfica debido a menores efectos colaterales como flatulencia y diarrea para el control de hiperglicemia postprandial por Kwon et al. [28], en vez de alimentos con una alta actividad de inhibición de la α-amilasa. La actividad nula de inhibición de la ACE en las semillas de quinoa también ha sido reportada por Ranilla et al. [2]. Entre todas las bebidas de quinoa MQB mostró la mayor dosis dependiente (0.9% a 300 µL) de inhibición de la ACE. Los resultados del malteado en la liberación de proteasas por hidrólisis proteica en su etapa que involucra el tostado. Así, la emergencia de la inhibición de la ACE en las

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bebidas de quinoa malteada puede deberse a la hidrólisis proteica [29].

CONCLUSIÓN Los resultados infieren que las bebidas de quinoa pueden ser incluidas como parte de una dieta en una estrategia de manejo dietario efectivo para diabetes tipo 2 e hipertensión. Un potencial inhibitorio mayor contra la enzima α-glucosidasa y menor potencial inhibitorio contra la enzima α-amilasa, es un beneficio añadido al potencial de salud relacionado con la hiperglicemia. Aunque todas las bebidas de quinoa tienen beneficios potenciales a la salud, la bebida de quinoa malteada (MQB) parece ser más efectiva en el manejo de diabetes tipo 2 e hipertensión.

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CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DEL MOLE TIPO POBLANO { Méndez Triano Mayra Lizette 1 y Galán Méndez Frixia 2 }

RESUMEN

Tecnología

El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar un mole tipo poblano. Los parámetros fisicoquímicos: cenizas (2.92%), humedad (75.96%), grasas (12.00%), proteínas (12.37%), pH (5.06), fibra cruda (4.96%) y viscosidad (95,500 mPas); y microbiológicos (S. aureus, Salmonella, coliformes, mesófilos, mohos y levaduras), mostraron cumplimiento legal (NMX-F-422-1982). La evaluación sensorial realizada por un panel no entrenado (66 consumidores), calificó el nivel de agrado de: olor (73%), color (64%), sabor (79%), textura (74%) y aceptación general (82%).

ABSTRACT

Palabras clave: Mole; análisis fisicoquímicos; evaluación sensorial.

The aim of work was to characterize a mole from the Mexican state of Puebla. The physico-chemical parameters: ash (2.92%), moisture (75.96%), fats (12.00%), proteins (12.37%), pH (5.06), crude fiber (4.96%) and viscosity (95,500 mPas); and microbiological tests (S. aureus, Salmonella, coliforms, mesophiles, fungi and yeasts) showed legal compliance (NMX-F-422-1982). Sensory evaluation by a non-trained panel (66 consumers) rated acceptance level: odor (73%), color (64%), taste (79%), texture (74%) and general acceptance (82%). Keywords: Mole; physicochemical analysis; sensory evaluation.

{ 1 Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana; Profesora de Tiempo Completo, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana, Circuito Universitario Gonzalo Aguirre Beltrán, Lomas del Estadio S/N. 1 liz.1710@hotmail.com, 2 fgalan@uv.mx. } 2

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TecnologĂa Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

50 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Las ventas de los alimentos diseñados para el mercado de comida mexicana (tortillas, salsas picantes, moles, frijoles enlatados y comida preparada con chile), son mayores que las del resto de los alimentos. Por lo menos en el año 2003, 80% de las exportaciones de alimentos, bebidas y tabaco se concentraron en 47 productos, entre ellos salsas y mole. Este último sigue siendo un producto altamente rentable que genera importantes ingresos para quien lo produce, tanto en México como en Estados Unidos [1]. El mole es un platillo que corona la cocina mexicana, producto de un sincretismo cultural ligado a los productos de la región, las fiestas y tradiciones populares. Consiste básicamente en una salsa típica que surge de la combinación del chile, chocolate y especias [2]. Los alimentos no son estáticos, sino que se encuentran en un constante cambio [3]; es por esto que debe ser estudiada su com-

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posición y comportamiento en diferentes condiciones, así como evaluar su deterioro, estableciendo relaciones que puedan existir entre sus componentes y sus propiedades organolépticas; que en su conjunto constituyen la razón de ser del control de calidad [4]. La caracterización de los alimentos es el resultado de las diferentes pruebas normalizadas a las que son sometidos, utilizando diferentes métodos de análisis, los cuales

FIGURA 1. Mole tipo poblano (Fuente: Propia).

[ TECNOLOGÍA ] 51 pueden agruparse en función de los objetivos que se tengan y los principios en que se fundamenten [3]. En el presente trabajo, se ha caracterizado desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico y sensorial un mole tipo poblano (Figura 1). Todos los resultados obtenidos fueron comparados con las especificaciones descritas en la norma NMX-422-1982 [5].

METODOLOGÍA Tipo de estudio El estudio que se llevó a cabo en esta investigación fue de tipo exploratorio-descriptivo-cualitativo [6] (Figura 2). Durante el análisis se identificaron características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de un mole tipo poblano, de la región Sierra Norte del Estado de Puebla, que aún no ha sido comercializado; además, se realizó una comparación de los resultados con los establecidos en la norma (NMX-422-1982) [5]. Fase 1 1) Recepción de la muestra Las muestras fueron recolectadas el mismo

FASE 1

- Recepción de la muestra - Análisis fisicoquímicos NMX-F-066-1978 NMX-F-083-1986 NMX-F-317-1978 NMX-F-089-S-1978 NMX-F-090-1978 NMX-F-068-S-1980

día de su elaboración, contenidas en frascos de vidrio de 500 g y previamente esterilizados para evitar contaminación. Posteriormente, fueron refrigeradas en una cámara de frío (General Electric, modelo TA04Y07SS1), a una temperatura de -4 °C. 2) Análisis fisicoquímicos Los parámetros fisicoquímicos realizados fueron: cenizas (método estufa, NMX-F-066-S-1978) [7], humedad (método estufa, NMX-F-083-1986) [8], pH (NMX-F-317-S-1978) [9], grasas (método Soxhlet, NMX-F-089-S-1978) [10], fibra cruda (NMX-F-090-S-1978) [11], proteínas (método Kjeldahl, utilizando un factor de conversión de nitrógeno a proteína de 6.25 [12], NMXF-068-S-1980 [13]) y viscosidad (viscosímetro Brookfield, modelo RVT, MASTER 01, spin #3 y 2.5 rpm). Cada uno de los análisis se realizó por triplicado. Fase 2 1) Preparación de la muestra Se tomó 1 g de la muestra, la cual se maceró en un mortero con 10 mL de agua destilada, previamente esterilizada, que posteriormente fue diluida en 9 tubos con 9 mL de agua destilada estéril en cada uno, para obtener

FIGURA 2. Fases de desarrollo de la metodología de investigación.

FASE 2

FASE 3

- Análisis microbiológicos

- Análisis sensorial (Escala hedónica de 9 puntos)

NOM-092-1994 NOM-111-1994 NOM-113-1994 NOM-114-1994 NOM-115-1994

- Análisis estadístico (ANOVA)

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52 [ TECNOLOGÍA ] las diluciones correspondientes, cada uno realizado por triplicado. 2) Análisis microbiológicos Los análisis microbiológicos realizados fueron: Staphylococcus [14], Salmonella [15], Coliformes [16], Mesófilos aerobios [17], Hongos y Levaduras [18]. Cada uno de los análisis se realizó por triplicado. Fase 3 Evaluación sensorial La evaluación sensorial fue realizada por un panel no entrenado, conformado por 66 consumidores, quienes realizaron una prueba hedónica. Cada panelista respondió de acuerdo con su nivel de agrado, en una escala verbal-numérica de 9 puntos. Dicha escala permitió evaluar las características organolépticas del producto (olor, color, sabor, textura y aceptación general).

RESULTADOS Pruebas fisicoquímicas En el Cuadro 1, se muestran los resultados de los parámetros físicoquímicos analizados, así como la clasificación de los tres tipos de mole, de acuerdo con las especificaciones señaladas en la NMX-422-1982 [5], en donde se define como tipo I, al polvo granulado o comprimido de fácil suspensión; tipo 2, la pasta semisólida de suavidad homogénea; y tipo 3, al líquido semifluido o espeso de acuerdo con la variedad.

Análisis microbiológicos Los resultados obtenidos en cada una de las pruebas microbiológicas realizadas, se muestran en el cuadro 2.

Análisis sensorial Los resultados de la evaluación sensorial se presentan en las figuras 3, 4, 5, 6 y 7.

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[ TECNOLOGÍA ] 53 Tipo I

Tipo II

Tipo III

Especificaciones (NMX-F-422-1982)

Mín.

Máx.

Mín.

Máx.

Mín.

Máx.

Humedad (%)

---

75.9687 ± 0.2612

Cenizas (%)

---

2.9237 ± 0.0973

Proteínas (%)

---

1.2

---

12.3750 ± 0.0625

Fibra cruda (%)

---

3.5

4.9646 ± 0.0049

Extracto etéreo (%)

---

4.5

---

12.0028 ± 0.0319

---

4.5

5.5

5.0633 ± 0.0205

Viscosidad (mPas)

---

95500 ± 0.0000

6.5 ---

---

Parámetros

Valores

Especificaciones

Norma

Cuenta estándar

< 25 UFC/mL

25 a 250 UFC/mL

NOM-092-1994

Hongos y levaduras

< 10 UFC/mL

10 a 150 UFC/mL

NOM-111-1994

Coliformes totales

< 15 UFC/mL

15 a 150 UFC/mL

NOM-113-1994

Salmonella

Neg

NOM-114-1994

Staphylococcus aureus

Neg

NOM-115-1994

Valores

CUADRO 1. Resultados de los parámetros fisicoquímicos y especificaciones del mole tipo poblano.

CUADRO 2. Resultados de las determinaciones microbiológicas del mole tipo poblano.

FIGURA 3. Resultados de la evaluación sensorial del olor.

DISCUSIÓN Análisis fisicoquímicos Los valores obtenidos para la humedad (75.96%), las cenizas (2.92%) y el pH (5.06), no sobrepasaron los límites establecidos en las especificaciones de la norma; asimismo, dichos valores clasifican a la muestra analizada como Tipo III, mole líquido o semifluido [5]. En cuanto a los resultados de grasas (12.00%) y proteínas (12.37%), la norma sólo índica el contenido mínimo, y ambos parámetros lo cumplen.

FIGURA 4. Resultados de la evaluación sensorial del color.

Comparando los valores de viscosidad de otros alimentos como lo son la crema (100,000 mPas), mostaza (70,000 mPas) y salsa de tomate (50,000 mPas) (ATPP, 2008), el mole tipo po-

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54 [ TECNOLOGÍA ] FIGURA 5. Resultados de la evaluación sensorial del sabor.

FIGURA 6. Resultados de la evaluación sensorial de la textura.

En el valor resultante de contenido de fibra cruda (4.96%), la muestra rebasó el límite máximo de la especificación (3.5%), lo cual puede justificarse debido a que el mole es elaborado con distintos ingredientes que contienen gran cantidad de fibra insoluble (por ejemplo: galletas tipo digestivo o semillas oleaginosas) [20]; y algunas frutas utilizadas como el plátano y uvas pasas [21]. Por otro lado, es posible que el valor especificado en la norma sea relativamente bajo, ya que el contenido de fibra en el mole influye en su textura [22] y su variación puede modificar su típico perfil sensorial, influyendo en la aceptación del consumidor.

Análisis microbiológicos

FIGURA 7. Resultados de la aceptación general.

En los resultados obtenidos en cada una de las determinaciones, no se rebasaron los límites establecidos, demostrándose así que el producto fue elaborado en condiciones asépticas, es decir, se cumplió con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales contienen a las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) [23].

Análisis sensorial

blano (95,500 mPas) se encuentra en un valor aproximado al de la crema, por lo que podría clasificarse como un fluido no newtoniano, tipo plástico de Bingham, el cual requiere de la aplicación de un nivel significativo de esfuerzo cortante antes de que comience a fluir [19], sin embargo es necesario realizar más pruebas para poder clasificarlo en esta categoría. Con respecto a este parámetro, la norma no incluye especificación.

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Para los parámetros obtenidos en los análisis de evaluación sensorial se obtuvieron resultados en su mayoría calificados en el nivel de agrado 8 “Me gusta mucho” y 9 “me gusta muchísimo”, para los 5 parámetros evaluados: olor (73%), color (64%), sabor (79%), textura (74%) y aceptación general (82%), es decir, el producto fue aceptado en un nivel alto de agrado por parte de los panelistas.

CONCLUSIONES La caracterización fisicoquímica del mole tipo poblano mostró que seis de los siete parámetros evaluados (cenizas, humedad, grasas, proteínas, pH y viscosidad), se encuentran dentro de las especificaciones de

[ TECNOLOGÍA ] 55 la norma; sin embargo, el contenido de fibra cruda fibra cruda (4.96%) sobrepasó el límite superior (3.5%), lo cual indica que la formulación debe ser ajustada para cumplir con este parámetro. De acuerdo con las especificaciones establecidas en la norma, el mole tipo poblano resultó ser del Tipo III (mole líquido). Con respecto a la determinación de viscosidad, el producto probablemente podría considerarse como un fluido no newtoniano, ya que su valor es próximo a las viscosidades de algunos alimentos que tienen este tipo de comportamiento.

ficarse como un tipo de fluido en particular. La información obtenida serviría para seleccionar el mejor tipo de envase. Los análisis sólo fueron realizados en mole recién elaborado, por lo que podrían analizarse sus cambios físicoquímicos y microbiológicos con respecto al tiempo, es decir estimar su vida de anaquel. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

Los resultados negativos de crecimiento microbiano indicaron que el producto analizado se elaboró higiénicamente, cumpliendo con el requisito de inocuidad alimentaria y las BPM. En relación con los resultados obtenidos en la evaluación sensorial, se concluye que el producto puede ser potencialmente aceptado por el consumidor, al obtener un nivel global de aceptación del 82%, y resultar evaluado entre los parámetros 8 (me gusta mucho) y 9 (me gusta muchísimo).

RECOMENDACIONES A partir de los resultados obtenidos, se sugiere mejorar la formulación en cuanto a la composición de nutrientes, como caso particular la disminución de fibra cruda, para poder cumplir con la norma y así competir con marcas comerciales, lo anterior podría lograrse al ajustar la cantidad de ingredientes (chiles, cacahuate, frutos secos y semillas oleaginosas). El análisis de viscosidad debe realizarse a diferentes velocidades de corte, y bajo diferentes condiciones, para que pueda clasi-

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Actualidad

SABORES Ã&#x2030;TNICOS, UNA TENDENCIA MUY MILLENIAL

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{57} El acceso a internet y al conocimiento de las prácticas culinarias de otras partes del globo, la inmigración, los viajes internacionales, el comercio mundial y hasta las series y concursos de televisión, o incluso las puras ganas de experimentar la ‘globalidad’ en el paladar, han venido impulsando una tendencia que ha transformado los gustos en los restaurantes hasta reflejarse actualmente en los pasillos de los supermercados: el crecimiento en el mercado de los ‘sabores étnicos’.

Al menos en el mercado estadounidense, los sabores étnicos son liderados por los inherentes a la comida mexicana, más por razones de cercanía con el país y por el denominado ‘mercado de la nostalgia’ (que ya hemos abordado en otras ediciones de Industria Alimentaria, en relación a lo que los mexicanos en EUA extrañan de nuestra –sucomida) que por sus atractivos y variedad, que en todo caso son muy amplios. Sin embargo, en ese y en otros mercados cada vez es más común hallar menús e ingredientes propios de las cocinas emergentes de Cuba, Grecia, Perú, Etiopía, India o Polonia, por ejemplo, a tal grado que algunas firmas aprovechan lo exótico de esos alimentos ‘desconocidos’ para lanzar líneas o marcas de especialidades con nombres mercadológicamente atractivos y diseños amigables, sobre todo para los consumidores millenials (en general, personas nacidas entre los años 1981 y 1995, aunque ocasionalmente hay divergencias sobre ese

De acuerdo con el Diccionario de la Lengua Española, de la Real Academia Española (RAE), ‘étnico’ se refiere a algo “perteneciente o relativo a una nación, raza o etnia”, mientras que ‘etnia’ es una “comunidad humana definida por afinidades raciales, lingüísticas y culturales”. En ese sentido, todos los humanos somos étnicos y el resultado de nuestra gastronomía es ‘cocina étnica’ para quienes no habitan en nuestra misma región. Sin embargo no llamamos ‘cocina étnica’ a la francesa, italiana o china, en parte por la penetración histórica que han tenido esas tradiciones a nivel mundial durante las últimas décadas, y en parte por cierto prejuicio racial respecto a lo distinto y exótico diferenciado de lo ‘primermundista’. Dejando de lado la postura conceptual, lo que aquí nos interesa es echar un vistazo al mercado de sabores exóticos y qué tendencias se desenvuelven en su interior. De acuerdo con el portal de estadísticas Statista, las ventas al menudeo de alimentos étnicos en los Estados Unidos (liderados por los mexicanos, asiáticos y de India) sumaron casi 11,000 millones de dólares en el 2013, con expectativas de crecer a 12,500 millones de dólares para 2018. A nivel mundial, se ha comprobado que buena parte del intercambio comercial de ingredientes étnicos, casi siempre importados, busca satisfacer las necesidades del ya mencionado ‘mercado de la nostalgia’ y no tanto que sean implementados por consumidores para los cuales estos productos

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Actualidad

Como bien indican los especialistas de Food Processing, “los alimentos del mundo no son sólo salsas y condimentos, ni son sólo asiáticos, italianos y mexicanos. Los fabricantes están tratando de satisfacer la demanda de lo nuevo y diferente con más preferencias regionales, variedad añadida, especias y sabores audaces”.

consenso), que son quienes han venido impulsando la tendencia de los sabores exóticos en los últimos años, de la misma forma como lo han hecho con las cervezas artesanales y algunas otras bebidas de nicho.

58 [ ACTUALIDAD ]

resultan totalmente nuevos. Sin embargo, el simple cruce multicultural de las grandes ciudades ha resultado en ventas para dichos fabricantes fuera de su clientela meta, las cuales se pueden potenciar si se implementan campañas de marketing dirigidas a probar lo desconocido, a experimentar nuevas sensaciones. Un ejemplo es Corea del Sur. Para este año, se espera que las exportaciones a Estados Unidos de alimentos de ese país asiático alcancen los 1,000 millones de dólares, una

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cifra récord facilitada por el rápido crecimiento de los mercados étnicos en Norteamérica, como informó recientemente la Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation (AT, siglas institucionales). En palabras de Lee Joo-pyo, titular de la oficina de AT en Los Ángeles (California, EUA), “la agro-pesca coreana y los productos alimenticios llamados ‘K-Food’, que han sido consumidos principalmente por residentes coreanos en los Estados Unidos, están haciendo incursiones agresivas

[ ACTUALIDAD ] 59 Algunos fabricantes han sabido aprovechar el país de origen como una herramienta de mercadotecnia. De acuerdo con la agencia de investigación de mercados Innova Market Insights, de 2013 a 2014 los lanzamientos globales de productos con demanda de origen aumentaron un 12%. Por ello, ya no es sorprendente que, por ejemplo, muchas verduras de las exhibidas en los supermercados traigan alguna etiqueta que realce su origen, algo que era más propio de los vinos y licores o la confitería; dicha tendencia se ha observado también en los nuevos productos cárnicos (2.8% de los lanzamientos en el periodo referido contenían esa afirmación), con el afán de resaltar su origen como un valor y no de discriminar procedencias como sucedió recientemente con la etiqueta cárnica Country of Origin Labeling (COOL), implementada por Estados Unidos y posteriormente derogada por presiones de la Organización Mundial del Comercio (OMC), que obligaba a los empacadores a identificar dónde nacieron, se criaron y fueron sacrificados los animales, y que afectaba sistemáticamente al sector mexicano de la carne.

en los mercados chino, hispano y filipino. Las exportaciones favorables de tales artículos son atribuibles al éxito de entrar en mercados étnicos con gustos similares a los coreanos”. Partiendo de que los mercados étnicos abastecen principalmente a poblaciones minoritarias con alimentos especializados, el más grande a nivel mundial es el chino, con una población de cinco millones de consumidores tan sólo en Estados Unidos.

Durante 2014, de acuerdo con el seguimiento que realiza Innova Market Insights al sector alimentario a nivel mundial, se identificó en qué segmentos y cuánto crecieron los lanzamientos con una afirmación destacada de su origen, quedando el avance (de mayor a menor) de la siguiente forma: - - - - -

Vinos, 6.35% Vegetales, 6% Chocolate, 5.53% Té, 5.25% Frutos secos y semillas, 4.33%

El mercado estadounidense es siempre un punto de referencia para la industria alimentaria mexicana. En ese sentido, una investi-

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60 [ ACTUALIDAD ] gación de la National Restaurant Association de EUA arrojó que el 88% de los consumidores de ese país degusta al menos un alimento étnico al mes, mientras que 17% ingiere por lo menos 7 productos de ese tipo en el mismo lapso. Además, casi una tercera parte de sus encuestados intentó preparar un nuevo platillo étnico durante el último año. Para esta asociación, los sabores étnicos no tradicionales han estado ganando terreno en la última década, especialmente los de alimentos brasileños, argentinos y coreanos. Uno de los mayores éxitos de los perfiles de sabor étnicos de Asia, tiene que ver con el equilibrio que se alcanza en un mismo plato entre lo dulce, amargo, salado, umami y picante. Por ello, la compañía WILD Flavors and Specialty Ingredients (parte de ADM) observa un crecimiento en perfiles de sabores étnicos auténticos en varios alimentos provenientes del otro lado del Océano Pacífico, incluyendo tailandeses, indios y japoneses. La firma prevé que los sabores asiáticos continuarán abundando en comidas refrigeradas o congeladas, aperitivos y snacks, ya que los ingredientes más familiares de esa tradición como el wasabi, el jengibre y la soya están dando paso al cardamomo, cinco especias y salsa de pescado, por ejemplo. “Los consumidores se han vuelto mucho más aventureros en las elecciones de sus alimentos”, afirma la compañía, con la creciente demanda de bulgogi y kimchee de Corea, así como de goi con y pho de Vietnam. La mayoría de los alimentos congelados con perfiles de sabor étnicos, como los de ConAgra Foods, se inspiran en los platillos de, entre otros, los restaurantes bistro de China, aunque evidentemente no son idénticos. Los sabores sofisticados de los productos congelados similares suelen ser aprobados por los negocios de restaura-

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ción, aunque las salsas, las verduras y las proteínas son diferentes en sabor e ingredientes. Al igual que ConAgra Foods, muchos procesadores de alimentos alrededor del globo están descubriendo todo tipo de formas creativas para satisfacer las necesidades de los consumidores de sabores étnicos, manteniendo al mismo tiempo un enfoque en la salud, una tendencia aún mayor que los sabores exóticos. Condimentos asiáticos picantes como el gochujang se están preparando con carne, mariscos y aves de corral; mismo caso para las salsas y adobos. Al tiempo que otras influencias del sureste asiático, especialmente de Malasia como el rocoto, ají amarillo y ají panca acompañados de cítricos, serán parte de lo que encontraremos en el mercado en el corto plazo.

[ ACTUALIDAD ] 61 Por su parte, una de las predicciones de sabores étnicos hechas el año pasado por McCormick & Co. se refiere a la salsa Sambal de Indonesia, hecha con chiles, vinagre de arroz y ajo, una tendencia que negocios como el hotel Hunt Valley de Maryland (EUA) también han identificado. La firma de Hong Kong Lee Kum Kee International Holdings Ltd., fundada por Lee Kam Sheung en 1888 y con filiales en Estados Unidos y otras partes del mundo, ha producido condimentos chinos y productos alimenticios durante más de 100 años, pero actualmente ha virado el negocio hacia sabores étnicos más intensos. Uno de sus productos más recientes, ‘Sriracha Mayo’, es una salsa curiosamente picante con una textura cremosa que puede agregar un toque interesante a sandwiches, coberturas,

tacos o salsas de inmersión. Al respecto, Elaine Thai, directora de Mercadotecnia en Lee Kum Kee (City of Industry, California, EUA), afirmó al medio Food Processing que con miras a “construir el éxito de largo plazo de nuestra salsa de chile de sriracha, ‘Sriracha Mayo’ combina sabores tradicionales de sriracha con la textura fresca y cremosa de la mayonesa para crear un producto condimentado muy versátil que seguramente se convertirá en un alimento básico, especialmente en Hawaii”. El sabor picante y la suavidad de estos tipos de mayonesas, no solamente las producidas por Lee Kum Kee, se distinguen mejor cuando se combinan con otros ingredientes, por ejemplo adobos para aves, carnes rojas y mariscos. Al respecto, Rob Berry, gerente general de Lee Kum Kee en Estados Unidos, Centro y Sudamérica, señala: “hemos visto que la demanda de alimentos étnicos aumenta significativamente. Los consumidores (y los millenials en particular) son aventureros culinarios. Han sido expuestos a una amplia gama de sabores étnicos y están emocionados por experimentar con nuevos alimentos. Con la cocina étnica y los condimentos entre las tendencias de alimentos más importantes del 2016, se continúan lanzando nuevos productos que incluyen salsas más sabrosas para hacer frente a estas modas crecientes”.

SABORES ÉTNICOS DISPONIBLES EN MÉXICO Para cerrar este texto, realizamos una visita a un supermercado de la Ciudad de México para constatar qué tanto han penetrado los perfiles de sabores étnicos en los anaqueles, tanto de aderezos como de otros tipos de productos alimenticios.

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62 [ ACTUALIDAD ] Los productos que más nos llamaron la atención son los siguientes, la mayoría exhibidos en un mismo pasillo: - Clemente Jacques, Vinagreta Vino Tinto con Albahaca. - Clemente Jacques, Vinagreta PepinoLimón. - Clemente Jacques, “Línea muy mexicana”: o Aderezo de Cilantro.

o Aderezo de Tamarindo. o Aderezo Mango Habanero. - Lawry's, Hawaiian Marinade 2ith Tropical Fruit Juices. - Hidden Valley, Fiesta Salsa Ranch. - Maille, Moutarde Herbes Vertes. - Maille, Moutarde Poivre Vert. - Maille, Moutarde à la Provençale.

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[ ACTUALIDAD ] 63 - Kaporo, Aceite de Ajonjolí. - Aceto Balsamico alle Modena Berrycare. - Tostones Botaneros (mezcla mexicana) de botanas Pacha Mama.

- Lavazza (café italiano). - Mitsuki, lichis en almibar. - La Gitana, cerezas negras (dulces sin hueso) en almibar. - Oro Maya, Mermeladas (Piña & Chipotle, Jamaica & Chipotle, Mango & Chipotle).

- Coro, Cocada Gourmet Untable. - St. Dalfour, Mermelada Cuatro Frutas. - Variedad de aguas minerales Pellegrino (aranciata, aranciata rossa, limonata y pompelmo).

PRINCIPALES FUENTES CONSULTADAS: - Enjambres de Granola (vainilla toffee) de botanas Pacha Mama. - Tealand Japanese Cherry Premium Tea. - The London Fruit and Herb Company (variedad de tés). - Tiesta Tea Eternity Herbal Tea, Blueberry Wild Child.

Food Processing Yonhap News Agency

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ISM Y PROSWEETS COLOGNE, DONDE LOS NEGOCIOS SURGEN Y LAS TENDENCIAS CRECEN

Evento

38,000 visitantes procedentes de más de 140 países y 17,000 profesionales de un centenar de naciones, son el resultado de una exitosa edición más de las ferias ISM y ProSweets Cologne, respectivamente, celebradas paralelamente del 29 de enero al primer día de febrero pasado en Colonia (Alemania), y que a partir de este año se realizarán siempre de forma simultánea. Manteniendo la tendencia de los últimos años, los expositores de ISM en esta ocasión se mostraron muy satisfechos con la excelente calidad de los visitantes, pues la mayoría son tomadores de decisiones en sus respectivas compañías, quienes conocieron la oferta de 1,649 empresas provenientes de 68 países en la denominada “la mayor feria del mundo dedicada a los productos de confitería y los artículos para picar (snacks)”. Por su parte, ProSweets Cologne 2017 mostró la oferta tecnológica y de servicios de 211 firmas de 36 países (73 del anfitrión y 138 extranjeras), que ocuparon un espacio bruto de exhibición de 12,000 metros cuadrados. Una pieza clave de estas y otras ferias del sector alimentario organizadas por Koelnmesse, es la internacionalización, atractiva para las empre-

EN 2017, la feria ISM reunió a 38,000 visitantes profesionales, mientras que ProSweets Cologne atrajo a 17,000. Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

sas expositoras interesadas en hacer negocios más allá de las fronteras. En ese sentido, la cuota de visitantes extranjeros en ISM 2017 se situó en 67%, mientras que para ProSweets Cologne 2017 el dato fue ligeramente menor: 65%.

“ALGO PARA CADA GUSTO” “Algo para cada gusto”, con esta frase los organizadores de ISM 2017 calificaron el ir y venir de ejecutivos de todo el mundo al interior de la exposición. Y es que si anteriormente podíamos hablar de “mega-tendencias” o tendencias generales en el sector de confitería y snacks, ahora la situación es distinta debido a la diversificación de los mercados y a la especialización de los productos, así como al acceso a la información (internet).

{65} En lugar de una tendencia, se observaron muchas tendencias individuales para los diferentes grupos objetivo, toda vez que esta industria es flexible e innovadora al perseguir su principal objetivo: dar placer al paladar, elemento primordial para el éxito de las marcas de acuerdo con diferentes estudios de mercado, independientemente de que se trate de productos con poco azúcar, veganos o galletería fina, por citar algunos nichos.

Igualmente en el sector del chocolate, una tendencia notable en ISM 2017 fue el empleo de “cacaos concretos” en el producto final, que procedentes de sitios específicos

Otra tendencia, y que en algunos países es considerado un producto clásico, es el regaliz, pero ahora en versiones ahumadas, dulces, saladas, recubiertas de chocolate o adornadas con trozos de frutas secas como fresas. La formulación y el proceso de los confites y snacks igualmente es un aspecto que importa cada vez más a los consumidores. Por ello, en línea con la moda vegana se exhibieron productos que no requirieron explotación animal de ningún tipo en un gran abanico de categorías, desde galletería, gomitas y caramelos hasta chocolates individuales y chocolate para untar. En el mismo sentido, pero desde el punto de vista saludable y aunque ya no es una tendencia tan reciente, los edulcorantes alternativos al azúcar han ampliado su presencia en el sector, utilizando fuentes como la estevia o el xilitol en el caso de cremas de nueces y cacahuates.

En la formulación de los productos exhibidos en ISM, se observó que los edulcorantes alternativos al azúcar han ampliado su presencia en el sector, utilizando fuentes como la estevia o el xilitol. Mayo - Junio 2017 | Industria Alimentaria

Evento

Así, durante nuestro recorrido por la mayor feria dedicada a los dulces y bocadillos en el mundo, observamos que los fabricantes de chocolates están apostando a nuevas formas que trascienden las clásicas en tabletas, barritas o bombones; o a las versiones que incluyen elementos que propician nuevas experiencias sensoriales, como chocolates con nueces tostadas, trozos de caramelos diversos o incluso con una pequeña dosis de ingredientes salados. Además, los chocolateros dan cada vez más importancia a la consistencia suave en contraste con los elementos crujientes.

del planeta ofrecen un aroma y sabores únicos de su región. Por otro lado, la sostenibilidad de los productos de chocolatería ha ganado terreno en el último año, como es evidente en los logotipos y declaraciones de “certificaciones bio”, identificados en los envases y que generalmente forman parte de una cadena de comercio justo del cacao, un insumo respecto al cual científicos han encendido las alertas recientemente debido al avance del calentamiento global, que orillará con el tiempo a ir desplazando la ubicación de los sembradíos para seguir obteniendo la codiciada materia prima.

66 [ EVENTO ] Un segmento importante y en crecimiento dentro de ISM es el de las botanas, que pareciera ser muy estable y tradicional pero que en últimas fechas está experimentando una revolución en sus sazonadores. Por ello, como tendencia encontramos entre los pasillos de la feria, papas chips aderezadas con queso parmesano, con salsa de coctel o con distintos chiles “ardientes”, por ejemplo. En lo que respecta al formato de snacks probablemente más famoso, las barras, las tendencias ahora abarcan desde emplear una base de proteínas de chícharos hasta variantes de chocolate con nueces, aronias (frutos de plantas pertenecientes a las rosáceas con las cuales se elaboran mermeladas, jarabes e infusiones) y miel. También se ofrecieron en los pabellones del recinto ferial de Colonia barritas sin azúcar, sin gluten o veganas, con el fin de atraer a diferentes grupos objetivo. Si a esta diversidad le sumamos valores agregados en cuanto a la conveniencia (formatos de fácil manejo), las oportunidades de éxito comercial para los fabricantes aumentan.

NEW PRODUCT SHOWCASE, DEL HUMOR AL DISEÑO Y LA TENDENCIA VEGANA Ahora ubicado en el pabellón 2.2, uno de los espacios más atractivos de ISM cada año para

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esta casa editorial es el New Product Showcase o “Escaparate de Nuevos Productos”, un perímetro céntrico y atractivo donde se exhiben productos tanto de reciente lanzamiento como renovados, en el cual se presentaron 132 vitrinas (12 más que el año pasado) con 220 productos en total, los cuales fueron calificados por un jurado de más de 100 especialistas. Así, el Escaparate de Nuevos Productos de este año fue encabezado por la galleta Bad Luck Cookie, de Pechkeks GmbH; quedando en segundo lugar Organic Veggie Box, de ChipsBox GmbH, y en tercera posición Pralibel Dômes, de Pralibel NV.

El New Product Showcase de ISM 2017 fue encabezado por la galleta Bad Luck Cookie, quedando en segundo lugar Organic Veggie Box y en tercera posición Pralibel Dômes.

[ EVENTO ] 67 Como su nombre lo indica, el primer lugar fue para la ‘Galleta de la Mala Suerte’ de la empresa Pechkeks, de Hamburgo (Alemania), es la contraparte de las galletas de la suerte o de la fortuna acostumbradas en cualquier restaurante chino. En lugar de ofrecer mensajes optimistas o de confort, esta galleta diseñada a propósito de color negro plantea mensajes contundentes, honestos y directos, pensada en las personas que no se toman las cosas tan en serio y que pueden tolerar una broma de este tipo en un alimento.

Originaria de Múnich, la compañía ChipsBox se hizo de la segunda posición con su Organic Veggie Box, una caja elegante y compacta que contiene una combinación de tres botanas naturales crujientes y papas fritas secadas al aire. Destaca por ser un producto orgánico, vega-

no, sin gluten y además sin freír, una ventaja desde el punto de vista de la salud. Mientras que el tercer lugar, Pralibel Dômes de la firma belga Pralibel, es una mezcla de chocolates rellenos en una caja redonda y elegantemente diseñada. Aquí el nivel de calidad del chocolate fue primordial para conseguir la presea, aunque quizás no tan relevante como su impactante empaque.

PROSWEETS COLOGNE, SOLUCIONES INTEGRALES En la parte dedicada a la oferta tecnológica, abordada por ProSweets Cologne en el pabellón 10.1, las negociaciones con proveedores no fueron del todo protagonizadas por visitantes ajenos a ambas ferias, pues fue notable la búsqueda de soluciones en esta parte del recinto por los propios expositores de ISM, que aprovechan su participación en Alemania para conocer las novedades de equipos e insumos en ProSweets Cologne.

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68 [ EVENTO ]

De acuerdo con Koelnmesse, fue determinante para el buen resultado de ProSweets Cologne el que se haya celebrado de forma paralela con la ISM, donde los profesionales del comercio y la fabricación del sector tienen la posibilidad de obtener información completa sobre todos los temas relacionados con la cadena de creación de valor añadido en la producción de confitería y snacks.

en las decisiones relacionadas con las compras de sus empresas.

Casi una tercera parte de los visitantes a ambas ferias son expertos en el campo de la fabricación de productos de dulces y botanas, enfocados principalmente en tareas de desarrollo, producción, marketing y compras. A decir de los expositores de ProSweets Cologne, y confirmado por la encuesta levantada al final del evento por Koelnmesse, el nivel de los visitantes fue extraordinario ya que son gerentes u ocupan puestos con responsabilidad en las adquisiciones de sus empresas. En cifras, dos terceras partes de los visitantes consultados por Koelnmesse ocupan funciones directivas dentro de sus respectivas compañías o trabajan en los sectores de investigación y desarrollo, construcción, fabricación, producción o control de calidad. Igualmente, más del 66 por ciento participa

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Celebrada por primera vez en el año 2006, ProSweets Cologne ha alcanzado su madurez gracias a comentarios como el de Claus Cersovsky, director de la firma Rübezahl, quien afirma que “sobre un espacio relativamente pequeño tengo la posibilidad de informarme bien y rápidamente de las novedades técnicas de la

[ EVENTO ] 69 industria de los productos de confitería”; o el de Oliver Schindler, socio director de Ragolds: “el dúo ferial formado por ISM y ProSweets Cologne nos ofrece la posibilidad de obtener una panorámica del mercado de productos de confitería y a la vez una visión de las nuevas soluciones que propone la industria auxiliar”.

La mayor novedad de ProSweets Cologne fue el lanzamiento del ‘Packaging Award powered by ProSweets Cologne’, un premio para envases de confitería y snacks.

más una adecuación de las recetas y el auxilio de expertos en el tema, quienes dialogaron con los interesados en modificar los edulcorantes en sus creaciones. Newcomer Area: Un espacio ya clásico donde las nuevas empresas expositoras presentan sus soluciones, desde técnicas innovadoras para la detección de cuerpos extraños en los alimentos hasta los cada vez más variados envases flexibles. Este año debutaron siete compañías procedentes de seis países. FutureLab: En este perímetro, 12 estudiantes internacionales de diseño trabajaron conceptos de envases para dulces y botanas. Tanto

Un atractivo de ProSweets Cologne fue su programa de actividades paralelas, que describimos a continuación e incentivó las fuentes de información, inspiración y contactos para los especialistas en la producción. Speakers‘ Corner: En este espacio, enriquecido con el apoyo de la Sociedad Alemana de Agricultura (DLG, por sus siglas en alemán) y del medio online ConfectionaryNews, se presentaron los resultados de investigaciones de mercado, desarrollos innovadores de productos, soluciones inteligentes de envasado y varias de las más actuales tecnologías de desarrollo. Reformulation for sweets & snacks: Siguiendo la tendencia a la concienciación en la alimentación, con especial atención en la confitería y snacks, las alternativas al uso de azúcar refinada e ingredientes análogos juegan ahora un papel central. Para asegurar el sabor, la textura y la calidad sensorial, se requiere ade-

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70 [ EVENTO ] los expositores de la ProSweets Cologne como de la ISM pudieron proponerles temas antes del inicio de ambas ferias, y los resultados de la docena de jóvenes se exhibieron en el escenario del Speakers‘ Corner. Por último, la mayor novedad de esta feria complementaria de tecnología fue el lanzamiento del ‘Packaging Award powered by ProSweets Cologne’, un premio para envases de confitería y snacks otorgado dentro del encuentro alemán. En esta primera edición, la presea fue entregada al producto Barbecue Marshmallow Grill Bag de la firma tri d'Aix, un proveedor global de gomitas de frutas, malvaviscos, caramelos y goma de mascar fundado en 1991 cerca de Aquisgrán, en el centro del triángulo fronterizo entre los Países Bajos, Bélgica y Alemania, por eso el “tri” (de “tres”) en su nombre.

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MÉXICO, ENTRE INNOVACIÓN Y TRADICIÓN Representado por más de 15 empresas (la mayor parte ubicadas en el pabellón dedicado a nuestro país), México se presentó en bloque como en los últimos años en ISM 2017. Una de las compañías aztecas que más llamaron la atención en Alemania fue Productos Industrializados de Saltillo (PISSA), que bajo el concepto de ‘dulces interactivos’ fue reconocida con la quinta posición entre las diez firmas con productos más novedosos del evento. Oriunda de Saltillo, Coahuila, su oferta se enfocó en cuatro productos: pastillas de dextrosa tipo lego, que son piezas que embonan unas con otras y los niños pueden formar figuras, además de comérselas; una plastilina comestible; unas pastillitas con las

[ EVENTO ] 71 cuales el niño puede armar su propia paleta de sabores; y un blister con pastillas que tienen la carita de personajes tipo emojis, muy usados en las redes sociales, las cuales pueden ser rellenadas con una pluma de caramelo líquido y pintadas en su exterior, para jugar a personalizarlas antes de ingerirlas. Entre los productos destacados por los organizadores de ISM, no hubo empresas de otros países que hayan presentado innovaciones similares a las de PISSA, confites que gracias a su éxito están derivando en una nueva marca de la firma. A decir de ejecutivos de la empresa mexicana, el interés por sus confites derivó en reuniones de negocio con inversionistas de China, Japón, Brasil, Francia y Costa Rica, entre otros países. Otra de las empresas mexicanas que se presentaron en el pabellón de México, apoyado por la agencia ProMéxico, y que ha experimentado un crecimiento constante, fue Continental Best, que se especializa en chocolates premium de alta calidad y exhibió mezclas originales de sabores opuestos (como dulce-salado), algo “para lo que en México somos buenísimos”, en palabras de Nicole Félix, directora de ProMéxico en Alemania, quien agregó que en el país sede de la exposición no había antes dicho gusto de contrastes, pero que recientemente se ha impuesto en su mercado. La búsqueda por abrir nuevos mercados llevó a Continental Best a exponer en ISM y Anuga durante el 2016, con lo cual consiguió ingresar a los departamentos gourmet de tiendas alemanas como KdW (Berlín) y Alsterhaus (Hamburgo). La firma participó además en el programa de comercialización ‘Fit for Partnership’ impulsado por México y Alemania, en el que colaboran el Ministerio Alemán de Economía, el Instituto Nacional del Emprendedor (INADEM, México) y el Ministerio Alemán de Cooperación Internacional que consiste en

preparar a los empresarios nacionales para hacer negocios con alemanes, y viceversa. El portafolio de productos de Continental Best en ISM 2017 se compuso principalmente por chocolates sin azúcar (que emplean el edulcorante natural maltitol, extraído de la maltosa y que posee un índice glicémico muy bajo), amaranto sin azúcar, así como granos de café chiapaneco de primera calidad con Denominación de Origen (DO), tostados y recubiertos de chocolate con leche y chocolate oscuro. Mientras que sus empaques destacaron por dar a conocer detalles del chocolate mexicano e información sobre aspectos icónicos de nuestra cultura, como la mariposa monarca, los huicholes, el amaranto, el árbol de la vida, la flor de cempasúchil (Damasquina), la talavera mexicana y los alebrijes.

‘Fit for Partnership’ es un programa impulsado por México y Alemania, en el que colaboran el Ministerio Alemán de Economía, el Instituto Nacional del Emprendedor (INADEM, México) y el Ministerio Alemán de Cooperación Internacional; consiste en preparar a los empresarios nacionales para hacer negocios con alemanes, y viceversa. Una firma que llamó nuestra atención debido a su oferta de alimentos orgánicos fue Alma Verde, perteneciente a Bravo Global Business (BGB), y que con 20 productos buscó distinguirse por tener un portafolio natural, con escasa inclusión de colorantes o saborizantes. Sus líneas provienen de Chiapas, Veracruz, Estado de México, Michoacán y la Ciudad de México. La tradición en confitería mexicana también se hizo presente de la mano de Canel´s,

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72 [ EVENTO ] grupo de empresas que desde 1925 producía dulces y chocolates, y que más tarde se enfocó en gomas de mascar, su confite insignia. La firma se caracteriza por el continuo desarrollo de productos cuyo objetivo principal es llevar su prestigio y liderazgo nacional en el segmento de chicles más allá de nuestras fronteras; en 1990 se consolidó como líder en su segmento dentro del mercado nacional, posición que aún conserva. En el mismo sentido, nos encontramos con Distribuidora de la Rosa, mejor conocida como Dulces de la Rosa. Con unos atractivos malvaviscos en forma de corazón cubiertos de chocolate como su más reciente lanzamiento, de la Rosa es la marca líder en materia de mazapán y un fuerte competidor en los segmentos de caramelos macizos y suaves, chicles, gomitas, chocolates rellenos, bombones, tamarindos, paletas y cacahuates, entre otros productos. Su moderna infraestructura y el personal altamente calificado que la opera le han permitido abrir nuevos mercados, además de ser una firma con certificación HACCP para garantizar la seguridad alimentaria. Asimismo, la firma Montes y Cía., que durante más de siete décadas ha empleado como insumo principal leche fresca 100% de vaca, presentó su amplio portafolio de productos de leche, confitados, mazapanes y dulces rellenos y/o cubiertos de chocolate. Su objetivo, en palabras de la compañía, es ofrecer “nuevos productos para generar nuevas sonrisas entre las familias mexicanas”. Por su parte, la compañía mexicana Vital Foods, conocida comercialmente como Grupo Michel, exhibió tanto chocolates como cereales de desayuno, pellets para snacks, snacks ready-to-eat, salsas picantes y sangrías, y dulces. Algunos de sus productos más exitosos en el mercado nacional son chocolates con forma de smartphones o ins-

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pirados en las redes sociales y tecnologías de la comunicación, muy atractivos para los niños de hoy en día. Además de la confitería, se dedican a la fabricación de envases y utensilios plásticos. Otra propuesta altamente atractiva y de origen mexicano que encontramos en los pasillos de ISM 2017 fue la de DOT Dulces o Travesuras, que se define como “una empresa divertida que encuentra cosas fantásticas que emocionan a los niños. Colores, personajes y gráficos alocados nos identifican como una marca llena de energía y diversión, con una gran variedad de sabores de locura”. DOT cuenta con uno de los portafolios de paletas dulces más interesantes del país tanto por sus formas como por su variedad de sabores, entre los que incluyen pepino y refresco de cola. El resto de empresas mexicanas que participaron en ISM fueron: Sistemas Alimenticios Naturales (especializados en insumos de agave orgánico bajo la marca Sisana), Real Vintage (abasto para la industria de la hospitalidad), Kidskan (confitería de alta calidad como dulces regionales con bajo índice glucémico y mayor valor nutrimental), Bold Marketing & Distribution (exportación y distribución de productos de marca en todo el mundo, con partners como Nestlé, Mondelēz International y Wonka, entre otros), Caramelos Don Picoso (bajo el nombre de Dulces Anáhuac es reconocida por su línea de paletas Chipileta, además de que ha lanzado innovaciones interesantes como sus caramelos sabor a leches de sabores Manchimuuu), Chupa Chups Industrial Mexicana (aparte de elaborar sus famosas paletas Chupa Chups y las pastillas refrescantes Mentos, se presentan como “uno de los fabricantes y distribuidores más grandes del mundo de confitería y goma de mascar”, con “productos imaginativos y marcas que se disfrutan en más de 150 paí-

[ EVENTO ] 73 ses”), Barcel (parte de Grupo Bimbo y uno de los dos competidores líderes del mercado de botanas en nuestro país), Paletas Mara (productos de calidad a precio competitivo, llevando el sabor de sus paletas y golosinas a más de 10 países del mundo) y Procesadora de Alimentos Cale (mejor conocidos como Jovy o Jovy Candy, elaboran snacks saludables y dulces que cumplen los más altos estándares de calidad para satisfacer a los mercados internacionales). Por último, y en línea con las estrategias de comercio internacional recientemente emprendidas por dependencias mexicanas, las empresas en el Pabellón de ProMéxico subrayaron que aprovecharon su estancia en ISM y ProSweets Cologne para buscar nuevos mercados y diversificarse.

ISM 2018 Y PROSWEETS COLOGNE 2018, EN ENERO PRÓXIMO Información emitida por Koelnmesse argumenta que las fechas en que tradicionalmente se celebran ISM y ProSweets Cologne, finales de enero a inicios de febrero, son ideales para el sector debido a que toman en cuenta el dinamismo del negocio en las temporadas de Pascua y Navidad, caracterizadas por un alto consumo de dulces, creando así las condiciones óptimas para la planificación futura de las compañías de la industria.

ISM y ProSweets Cologne proporcionan excelentes condiciones para la actualización rápida y continua de los productos. En combinación con ProSweets Cologne, la feria ISM cubrirá nuevamente la totalidad de la cadena de valor en la fabricación y distribución de productos de confitería, aperitivos y snacks en su edición número 48. Le invitamos a mantenerse informado de los avances de la feria en los distintos medios de Alfa Editores Técnicos, y a conocer cada detalle de ISM y ProSweets Cologne en sus sitios web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com. Asimismo, en el sitio de ProMéxico podrá encontrar los datos de contacto para obtener alguno de sus varios apoyos de internacionalización para productos alimenticios nacionales, incluida la participación en ISM: www.promexico.gob.mx.

El calendario anual de ISM y ProSweets Cologne es una respuesta a la presión que enfrenta el sector para producir innovaciones, y proporciona excelentes condiciones para la actualización rápida y continua de las mercancías. Por ello, la próxima edición de ambas ferias paralelas se llevará a cabo del 28 al 31 de enero del 2018, en un horario de 09:00 a 18:00 hrs. para visitantes, y de 07:30 a 19:00 hrs. para expositores.

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74 [ NOTAS DEL SECTOR ]

TAIWÁN, MANUFACTURA AVANZADA PARA UN MUNDO MEJOR ALIMENTADO Taiwán, oficialmente llamado República de China, es un país asiático caracterizado por su fuerte capacidad manufacturera en una amplia gama de sectores, sin embargo poco se sabe de su industria alimentaria y lo que aporta al mundo para que se mantenga bien alimentado. Tan sólo de enero a octubre del año pasado, la industria de procesamiento de alimentos envasados de Taiwán envió el 70% de su producción al extranjero, con un valor de exportación por 403 millones de dólares. Mientras que en materia de tecnología para nuestro sector, los fabricantes de maquinaria taiwaneses han logrado convertirse en socios de confianza en prácticamente todos los países de Europa y América, así como Japón, debido a la eficiencia de sus soluciones en materia de OEM (original equipment manufacturer, fabricante de equipos originales) y ODM (original design manufacturer, fabricante de diseño original), además de los servicios personalizados que ofrecen.

La industria de procesamiento de alimentos envasados de Taiwán envió el 70% de su producción del 2016 al extranjero, con un valor de exportación por 403 millones de dólares. Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2017

En el mismo periodo de enero a octubre del 2016, las exportaciones de maquinaria taiwanesa crecieron considerablemente: a Estados Unidos, 4.3%; Japón, 13.5%; Singapur, 22.7%; Australia, 44.1%, y Corea, 58.3%; con lo cual los productores de equipo del país asiático dan muestra de su robusta competitividad en una amplia gama de naciones. Los clientes de países avanzados saben que cuentan con los fabricantes taiwaneses para mantener una curva de innovación y eficiencia con excelente rendimiento, tecnología y materiales mejorados, junto con una mayor

[ NOTAS DEL SECTOR ] 75 automatización, ahorro de energía y precisión; valores soportados en la experiencia de más de 50 años de Taiwán en la fabricación de maquinaria para la producción de alimentos, abarcando diversos mercados ya sea con máquinas individuales, operaciones completas llave en mano o proyectos de toda una planta. Máquinas para llenar, cerrar, sellar; para etiquetar botellas, latas, cajas, bolsas u otros envases; para encapsular botellas, tarros, tubos o recipientes similares, así como para gasificar bebidas, son sólo algunas de las soluciones que la industria manufacturera de Taiwán ofrece al resto del mundo. Para exponer a nuestros lectores parte de los alcances y la innovación de los fabricantes de maquinaria taiwaneses, y de la industria alimentaria en general de ese país, Alfa Editores Técnicos visitó varias factorías en el lejano país asiático, que producen desde pasta de camarones y alimentos marinos deshebrados hasta máquinas de sellado continuo y mezcladoras de todo tipo. A continuación presentamos un reporte de cada una de ellas, así como una invitación a asistir a Asia’s Super 5-in-1 Food Expo, a celebrarse del 21 al 24 de junio próximos en

la Sala 1 del Taipei Nangang Exhibition Center.

JK FOODS CO., LTD. Empresa de ingredientes para los segmentos de helados, postres, bebidas y congeladas, así como de equipamiento y herramientas para franquicias de heladería. Siempre buscando reducir costos para sus clientes mediante la oferta de sabores deliciosos y populares elaborados con altos estándares de inocuidad, son una empresa que pone especial atención en el consumo de alimentos naturales y saludables. Bajo la marca Sweet RainBow, provee equipo patentado para la producción de helados y refrigeración no solamente de postres fríos sino también de ensaladas, además de materias primas con certificaciones ISO 9001, ISO 22000, HACCP y Halal. Posee 30 franquicias y a partir de este 2017 estableció una agencia de marca global, iniciando en Macao (pequeña región administrativa especial en la costa sur de la República Popular China) y con planes para continuar en Filipinas, Seúl (Corea del Sur), Australia y Singapur. Debido a su competitividad y difícil imitación de productos (el primero, creado hace más de 40 años), ha ayudado a sus clientes a abrir más de 500 tiendas en todo el mundo. Sus principales mercados de exportación son Estados Unidos de América, Japón, Camboya, República de Corea, Malasia, China, Egipto y Filipinas. Algunos de sus ingredientes son: polvo de leche condensada, azúcar en polvo, polvo de jalea de hierbas, mezclas de Tangyuan, jalea en polvo, pudding en polvo (para cubos y sin forma), polvo de gelatina, estabilizador de burbujas, batidos en polvo, smoothies en polvo y toppings (frijolitos dulces, galletas, mermeladas…), entre otros.

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76 [ NOTAS DEL SECTOR ] el diseño minimalista de sus envases ha conquistado tanto a consumidores locales como foráneos. En el caso de sus cárnicos, y rompiendo con los métodos tradicionales de preparación de alimentos, la firma utiliza un avanzado proceso de marinado y asado que logra mantener frescos sus productos igualmente por un año, sin el empleo de conservadores. Los productos de D.E. Chung Hwa Foods están profundamente arraigados en el sur de Taiwán, y del 2000 al 2012 recibieron 8 premios. Entre sus credenciales cuentan con las certificaciones HACCP, ISO 22000, Halal y CAS.

D.E. CHUNG HWA FOODS CO., LTD. Nacida en 1993 y conformada tanto por mujeres como por ancianos de su poblado (Distrito de Gangshan en la Ciudad de Kaohsiung), ofrece principalmente productos de soya, huevos de hierro (platillo local consumido como snack, tradicionalmente a base de codorniz, gallina o paloma), tofu seco, alimentos cocidos, ferritina (proteína, en distintas variedades), fruta seca, vieiras (moluscos), pasta de camarones y carne de Shaoxing, entre otros productos. Preocupados por no incluir sabores o conservadores artificiales, y bajo los principios de “alimentación sana y segura” y la preservación de los sabores tradicionales, manejan altas tecnologías como ahorro de energía en sus procesos (que definen como la “intersección entre tecnología y alimentos finos”), envasado al vacío y altas temperaturas para la esterilización. En materia de packaging, resalta su empleo de empaques flexibles, que conservan la inocuidad y calidad de sus productos hasta por un año a temperatura ambiente, además de que permiten un consumo directo, por lo que entran en la categoría de alimentos ready-to-eat. Mientras que

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Sus principales mercados de exportación son Estados Unidos de América, Australia, Nueva Zelanda, China continental, Hong Kong, Japón, Malasia, España, Francia, Reino Unido, Países Bajos, Canadá y Filipinas.

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WEI-I FOODSTUFF CO., LTD. Manufactureros profesionales de alimentos marinos deshebrados: atún, marlín y salmón. Mediante técnicas de curación tradicionales, combinadas con la ciencia moderna y tecnología de clase mundial para el deshebrado en sus fábricas, la empresa nace en 1991 en Kaohsiung, al sur de Taiwán. En 2007 consiguió la certificación HACCP en materia de mariscos, con lo cual se le permite exportar, así como la certificación CAS; mientras que en 2010 formalizaron la seguridad de sus procesos ante autoridades europeas, para enviar sus productos a dicho continente. Su portafolio de productos incluye 35 alimentos distintos, entre los que llaman la atención tres por su valor agregado en relación con la salud: pescado frito deshebrado adicionado con ácido docosahexaenoico (DHA, un ácido graso esencial poliinsaturado de la serie omega-3),

pescado frito deshebrado con calcio y pescado frito deshebrado con fibra. Además, entre sus alimentos más especializados cuentan con hebras de atún, salmón o marlín combinadas con fideos y sésamo, y hojuelas de algas para el consumidor vegetariano. Si bien la mayor parte de su oferta es de alimentos marinos procesados, también producen carne seca de res y de cerdo deshebrada. Wei-I Foodstuff afirma que "hacer buenos productos es nuestra obligación, comer buena comida es un derecho de los clientes”. Como medida de control de calidad, cuidadosamente seleccionan sólo los peces más frescos del océano y que cumplan con las aprobaciones de seguridad alimentaria de Taiwán y del mercado internacional para poder ser procesados. Las instalaciones y el entorno de fabricación integrada de Wei-I Foodstuff están equipados con un sistema de control de temperatura y humedad, además de que todos los espacios, maquinaria y equipo durante la cadena de proceso son de acero inoxidable, incluso el sistema de drenaje. Los mercados internacionales donde tienen más presencia son Estados Unidos de América, Australia, Nueva Zelanda, China Continental, Hong Kong, Japón, Malasia, Singapur, Tailandia, Austria, Francia, Países Bajos, Canadá y Filipinas.

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WEIDER MACHINERY CO., LTD. Weider Machinery Co., Ltd. es un fabricante taiwanés especializado en máquinas de sellado continuo, que comenzó a desarrollar y producir en 1977. Todos los ensamblajes de sus máquinas se hacen en Taiwán, incluyendo el diseño de piezas y componentes. Además de los modelos estándar, también ofrece el servicio de fabricación a la medida (proyectos llave en mano) para satisfacer las necesidades de línea de producción de sus clientes. Después de 40 años, sigue insistiendo en su objetivo comercial de “perseguir una excelente calidad y crear valor de marca”. Además, ha estado trabajando constantemente en desarrollar y mejorar su capacidad técnica para llevar a la empresa a un mayor nivel, y se ha expandido a mercados internacionales. Durante su evolución, ha seguido un plan de desarrollo llamado “Riguroso, Perfecto, Calidad Primero, Servicio”, soportado en una filosofía centrada en estar “orientados a la costumbre” y en “ganar el futuro con reputación”. Una de sus máquinas más solicitadas, la selladora de banda de tipo continuo estándar, destaca por utilizar un medidor electrónico de

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temperatura con una variación de más/menos un grado que sella firmemente, es apropiada para cualquier bolsa estanca laminada y su sello es estable y limpio incluso después de un largo tiempo de funcionamiento. Tiene un diseño especial de enfriamiento, su cinta transportadora incorpora tiras guía para evitar que el cinturón se desplace, posee un fuerte accionamiento estructural que puede soportar embalajes pesados, y puede ser instalada en cualquier línea de producción para un funcionamiento continuo. Es un equipo apropiado para alimentos, medicamentos, herrajes, artículos estacionarios, componentes de plástico, equipo médico y sellado de bolsas de componentes electrónicos, por citar unos ejemplos de su versatilidad. Algunos otros equipos de Weider Machinery son: selladora de banda continua con impresora de tinta, selladora de cinta continua con impresora de cinta, selladora de banda continua de tipo succión, selladora de banda continua de aspiración tipo nuzzle y la selladora de banda continua vertical con cabeza angular ajustable. Además de exponer próximamente en la feria Taipei Pack 2017 -sobre la cual profundizamos más adelante en este texto-, esta compañía asiática formó parte de Interpack 2017, llevada a cabo del 4 a l 10 de mayo pasados en Düsseldorf, Alemania.

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GOLDENCROPS CORPORATION CO., LTD. Goldencrops Corporation Co., Ltd. es una empresa especializada en el procesamiento de todo tipo de cereales, para cubrir los mercados de levaduras, snacks, alimentos orgánicos al igual que bebidas del mismo tipo, insumos necesarios para la elaboración de cerveza, mezclas para lactantes y leche en polvo, entre otros. De acuerdo con la demanda de los clientes, pueden realizar ajustes durante el desarrollo de las materias primas. Además de abastecer ingredientes al sector, ofrecen servicios de fundición de alimentos y cuentan con un portafolio de producto terminado para venta al consumidor. La firma ha sido líder de nutrición y salud en bebidas en Taiwán, y su tecnología para la elaboración de cerveza se basa en granos de especialidad, con base en investigación biotecnológica aplicada al desarrollo con miras a un “futuro de salud natural”. Fundada en 1987, entre sus productos hay especializaciones de cebada, ñame, batata,

arroz integral orgánico y frijoles negros. A decir de Goldencrops Corporation, “la mejor calidad es la creación de la empresa” y uno de sus valores agregados es estar revisando el estado constante de la industria alimentaria para proporcionar justo lo que requiere, como es el caso de su pasta de arroz 100% libre de gluten. Como uno de los líderes manufactureros de alimentos en la isla, cuenta con tres factorías donde se trabajan decenas de líneas de producción que alcanzan las 8,000 toneladas de alimentos al año, gracias a su plantilla laboral de aproximadamente 200 personas. Cabe destacar que Goldencrops Corporation Co., Ltd. abastece a firmas extranjeras y no solamente taiwanesas, proporcionando productos de marcas OEM y ODM, además de contar con certificaciones ISO 9001, ISO 22000, HACCP, TOAF, Kosher, Halal y GMP. Durante los últimos meses, se ha enfocado en la promoción de sus barras nutritivas y productos de granos de “cereales promesa”.

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GOOD FRIEND FOOD MACHINE CO., LTD. Good Friend Food Machine Co., Ltd. es un fabricante de mezcladores alimenticios de alta calidad con más de 30 años de experiencia técnica. Mediante precios competitivos busca –como el nombre de la firma lo sugiere- ser “los mejores amigos” de sus clientes, muestra de ello es que actualmente cuenta con numerosos clientes satisfechos en distintas partes del mundo, ya que tiene equipos instalados en Australia, Nueva Zelandia, Tahití, Hong Kong, Indonesia, India, Corea, Corea del Sur, Malasia, Singapur, Tailandia, Emiratos Árabes Unidos, Omán, Sri Lanka y Filipinas. Ofrece mezcladores planetarios, mezcladores de masa para panadería, mezcladores para alimentos calentados, máquinas de mezclas de calefacción, mezcladores de alimentos industrializados en general y mezcladores de cocina. Emplea diversos tipos de materia-

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les como madera, poliuretano, teflón, acero inoxidable, cobre y acero endurecido de alta calidad con tratamiento térmico para los engranajes de alta precisión y para la fuerza de sus motores. Las certificaciones ISO 9001 y CE europea son testimonios de la excelencia de sus productos, además de haber sido verificados por TÜV Rheinland Taiwan Ltd. en materia de comercio exterior.

SEVEN CASTLE ENT. CO., LTD. Seven Castle se presenta como un fuerte fabricante de maquinaria de procesamiento de alimentos. Proporciona alta calidad y tecnología confiable en sus mezcladores de cocina (cocción automática y semiautomática, de 150 L a 600 L) y máquinas de procesamiento, con un servicio amable y profesional basado en más de 35 años de experiencia.

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Partiendo de la premisa “tomamos el negocio de nuestros clientes como nuestro propio negocio y siempre ofrecemos la mejor solución para su negocio”, los equipos de Seven Castle Ent. Co., Ltd. tienen presencia en el resto de países de Asia, además de Medio Oriente, Europa, África, Norteamérica, Centroamérica, Sudamérica, Oceanía, Australia y Países Bajos, entre otros. Establecida en Taipei (Taiwán) en 1982, Seven Castle se ha dedicado a la investigación, el diseño y la mejora continua por décadas, por lo cual cada etapa durante la fabricación de sus equipos se ha practicado estrictamente. Como una firma ‘Made In Taiwan’ estándar, todas las piezas y el trabajo de sus mezcladores de cocina son 100% hechos en ese país, no sólo para bajar los precios sino también para mantener la mejor calidad. Además de alta calidad, mejor rendimiento y precios razonables de sus equipos, la

firma ofrece servicios de automatización, “customización” e innovación, adaptables a cualquier tipo de línea de mezcladores de la planta del cliente. Una característica de Seven Castle en comparación con otras compañías taiwanesas del mismo giro, es que cada año exhibe sus productos en distintas ferias industriales de los cinco continentes, lo que les ha permitido colocar sus máquinas en más de 50 países con diferentes hábitos alimentarios. Actualmente tiene más de 20 distribuidores en el mundo y un amplio listado de equipos patentados. En 1999 la empresa recibió la certificación CE para sus mezcladores de cocina, que reducen considerablemente la mano de obra y minimizan la aparición de alimentos defectuosos al hacer productos estandarizados. Mientras que en 2008 consiguieron el aval ISO 2009.

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KING CAR FOOD INDUSTRIAL CO., LTD. Mejor conocida como King Car Group, esta empresa maneja distintas líneas de bebidas desde finales de los 70, como la famosa “King Car Mr. Brown Café”, nacida en 1982 y que se ha convertido en la marca líder en el mercado de café listo para beber (ready-to-drink, RTD) en su país. A partir de entonces, ha desarrollado varias bebidas saludables y funcionales, lanzadas en diferentes mercados, y cuenta con su propio whysky de malta llamado Kavalan, reconocido como el mejor entre las propuestas que concursaron en el certamen World Whisky Awards (WWA) 2015; asimismo, bajo dicha marca también produce su propia ginebra. Entre sus productos funcionales, King Car Food Industrial ofrece bebidas dietéticas basadas en fibra, con oligosacáridos y enriquecidas con calcio para corregir la desnutrición y la indigestión resultadas de malas dietas. Su planta ubicada en Chung Li ha sido certificada con ISO 9001 e ISO 14002, una garantía de seguridad para los consumidores de bebidas saludables. Para dar a sus clientes más opciones, King Car trabaja de forma permanente en producir bebidas más sanas y de sabor agradable para el mercado. Sus productos se dividen en 4 categorías: cafés, tés, bebidas funcionales y aguas. Además, ofrece servicios de biotecnología para los sectores de horticultura y acuacultura. Bajo la premisa “persecución de la excelencia”, King Car Food Industrial Co., Ltd. busca distinguirse creando constantemente productos innovadores de alta calidad y orientados al cliente. Actualmente, el grupo se divide en tres plantas (Chung Li, Ping Chen y Yuan Shan), una

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destilería (King Car Whisky Distillery), un instituto de investigación (Yuan Shan Research Institute) y una compañía de logística (King Car Logistics Co., Ltd.). De todas las compañías que visitamos en Taiwán, King Car Group es la que más detalló su alcance internacional, toda vez que sus productos se comercializan en Sudáfrica, Zimbabue, Estados Unidos de América, Argentina, Samoa Americana, Australia, Guam (perteneciente a Estados Unidos como territorio no incorporado), Nueva Caledonia, Nueva Zelanda, Palaos, Bangladés, Brunéi, China continental, Hong Kong, Indonesia, Malasia, Nepal, Pakistán, Singapur, Emiratos Árabes Unidos, Baréin, Irak, Irán, Jordania, Kuwait, Qatar, Armenia, Bulgaria, Alemania, Georgia, Polonia, Rumania, Eslovenia, Ghana, Canadá, Bután, Chipre, Arabia Saudita, Albania y Azerbaiyán.

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ASIA’S SUPER 5-IN-1 FOOD EXPO Bajo el concepto de “Asia’s Super 5-in-1 Food Expo” (también conocido como Taipei International Food Show), del 21 al 24 de junio de este año se realizarán cinco importantes exposiciones para el sector alimentario del lejano oriente en la Sala 1 del Taipei Nangang Exhibition Center, en la capital taiwanesa, que van del procesamiento de alimentos a la oferta de productos para el mercado musulmán: Food Taipei, Taipei Pack, Foodtech & Pharmatech Taipei, Taiwan Horeca y Halal Taiwan. Como una plataforma única ‘one-stop-shop’, la edición del 2015 del conjunto ferial reunió a 1,642 expositores que exhibieron sus productos tendencia en 3,920 stands, ofreciendo oportunidades de negocio para 7,562 compradores que acudieron de por lo menos 100 países de todos los continentes, destacando

los europeos que aumentaron un 23% su presencia respecto a la versión anterior. Para este 2017, los cinco eventos han optimizado su organización para incentivar aún más la interacción entre los asistentes. Por ello, en su interior se realizarán seminarios y foros sobre los temas tendencia de cada industria, lanzamientos de nuevos productos y reuniones de ventas uno a uno. Food Taipei. Este festival mundial de alimentos y cultura culinaria atrajo a 1,088 expositores de 37 países en el 2015, y recibió buenas puntuaciones de los empresarios por las vastas oportunidades de negocio que generó. En su interior se realizan presentaciones de productos y espectáculos de cocina en vivo. Este 2017 expondrán compañías de frutas y hortalizas frescas, frutas y verduras conservadas, aves y mariscos, carne y productos cárnicos procesados, aceites comestibles, lácteos, comida saludable, alimentos preparados congelados, alimentos enlatados, alimentos horneados y galletas, vinos y licores, café y té, jugos y refrescos, condimentos y confitería, así como helados y postres fríos. Taipei Pack. El empaque desempeña un papel dominante en la higiene, preservación y ventas de los alimentos. Con un público cada vez más preocupado por el envasado verde, la industria de embalaje de Taiwán también se ha esforzado por adoptar embalajes ecológicos, con componentes reciclables y biodegradables, así como apariencias fascinantes. Esta exposición presentará tecnología novedosa, las ideas más

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84 [ NOTAS DEL SECTOR ] exitosas y el know-how necesario para el crecimiento de los negocios. Se exhibirán maquinaria y materiales de embalaje, sistemas para plantas de empaque, maquinaria de llenado, sellado y pesaje, soluciones de impresión, equipo de almacenamiento, embalaje de alimentos y medicinas, máquinas empaquetadoras, fabricación de bolsas, control de materiales, envasado al vacío, transportadores, almacén y logística, envases de papel y cartón, además de cintas, películas plásticas y paletas. Foodtech & Pharmatech Taipei. Los fabricantes de maquinaria para la industria de alimentos de Taiwán, constantemente se esfuerzan por actualizar sus productos para satisfacer todas las necesidades del mercado, incluyendo el farmacéutico debido a las aplicaciones que pueden tener sus tecnologías; ahí la razón de ser de esta feria a la que asisten fabricantes de productos de alta calidad, con un servicio personalizado y sensible a los requerimientos mundiales. Con 164 expositores, en 2015 exhibió maquinaria de vanguardia en un total de 519 stands, batiendo un nuevo récord en cuanto a generación de negocios. Para este año se expondrán soluciones llave en mano, proyectos de plantas enteras, procesamiento y preparación de alimentos y bebidas, maquinaria en general, equipos de panadería, refrigeración, saneamiento, así como instrumentos de ensayo y medición. Taiwan Horeca. Se trata de una feria internacional de hoteles, restaurantes y catering/ cafeterías, una plataforma de negocios para informar a los compradores sobre nuevos productos y establecer contactos con proveedores de bienes, servicios y nuevas tecnologías, donde los visitantes encontrarán soluciones y tendencias innovadoras que ayudarán a hacer su negocio más rentable. Cabe precisar que a nivel mundial el término ‘Horeca’ hace referencia a hoteles, restaurantes y catering, aunque en México se suele em-

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plear el concepto para hoteles, restaurantes y cafeterías, por lo cual, para fines prácticos, en Alfa Editores Técnicos definimos Horeca como hoteles, restaurantes y catering/cafeterías. Halal Taiwan. La exposición más importante en Taiwán para la promoción de alimentos y bebidas con certificación Halal, que cumplen con los requisitos específicos para el mercado musulmán. De acuerdo con el Consejo de Desarrollo del Comercio Exterior de Taiwán (TAITRA, por sus siglas en inglés), mientras que los musulmanes representan sólo el 0.2 por ciento de la población taiwanesa de 23 millones de personas, son una comunidad que hace importantes contribuciones al desarrollo de la nación y fortalecen la diversidad social. Teniendo en cuenta que la mayoría de los trabajadores migrantes del país y los nuevos inmigrantes son musulmanes, Taiwán tiene una gran oportunidad para expandir los vínculos comerciales con las economías musulmanas en rápido desarrollo. La importancia de esta exposición radica en que más de la mitad de los 1,600 millones de musulmanes del mundo residen en Asia, sobre todo en Indonesia, el mayor mercado musulmán de la región debido a su población de más de 200 millones de personas. Al respecto, el informe del Estado de la Economía Mundial 2016/17 publicado por la firma de servicios financieros Thomson-Reuters, pronostica que el gasto de los consumidores musulmanes en todo el mundo aumentaría de 1.9 billones de dólares en 2015 a 2.6 billones de dólares en 2020. Para conocer más detalles y formas de participación en Asia’s Super 5-in-1 Food Expo, favor de visitar el sitio web https://goo.gl/2G6bwg, en el cual se encuentra una descripción general del conglomerado de eventos, así como ligas a las páginas de internet específicas de cada feria.

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CALENDARIO DE EVENTOS

TECNOSABOR. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2017

EXPO PACK GUADALAJARA 2017

Para SABER bien, hay que SABER mucho

13 al 15 de Junio Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopackguadalajara.com.mx

24 y 25 de Mayo Sede: Hotel Royal Pedregal; Ciudad de México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com Alfa Promoeventos presenta “TECNOSABOR Seminario Teórico Práctico del Sabor y Evaluación Sensorial 2017”, la séptima edición de una actividad que ha resultado de sumo provecho para los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas de la región. A través de conferencias y prácticas, los líderes de la industria suelen aprovechar esta jornada para ponerse al tanto de las novedades en la creación de sabores, tendencias, formulación, desarrollo, análisis, técnicas y demás conocimientos de utilidad en torno al sabor para aplicar dentro de sus empresas, con el propósito de reforzar los proyectos y hacer crecer los negocios.

Más de 15,000 compradores profesionales asistirán a EXPO PACK Guadalajara 2017. Acuden expertos del envase, embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas. Se espera también la asistencia de compradores de Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas, química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y electrónicos.

ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA 2017

IFT 17

04 al 06 de Junio Sede: Feira Internacional de Lisboa (FIL); Lisboa, Portugal Organiza: FIL y Alimentaria Exhibitions Teléfono: +35 (121) 892 1500 E-mail: alimentaria_horexpo@ccl.fil.pt Web: www.alimentariahorexpo.fil.pt

Cambiemos el juego

Un proyecto que concentra en el mismo espacio la oferta y la demanda del sector de las industrias alimentaria, hostelería y distribución, donde cada salón —Alimentaria, Horexpo y Tecnoalimentaria— mantiene su propia identidad y amplía su oferta a fin de facilitar y potenciar la realización de contactos y de transacciones comerciales. Asimismo, esta oferta global proporciona a las empresas participantes el acceso a un mayor número de sectores de la demanda y, en definitiva, a más clientes, toda vez que el abanico de potenciales compradores se expande, comprendiendo a profesionales de la alimentación, la distribución moderna y tradicional, las tiendas especializadas, restaurantes, hoteles, bares, etcétera.

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25 al 28 de Junio Sede: Sands Expo Center; Las Vegas, Nevada, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 E-mail: info@ift.org Web: www.iftevent.org Conozca los productos más recientes, las últimas tendencias y las innovaciones de vanguardia en IFT17. Sumérjase en la mayor colección de ingredientes, equipos, procesamiento, tecnología y proveedores de envases de la industria, todos reunidos bajo un mismo techo para ayudarle a ser el primero en conocer lo que viene en la ciencia de los alimentos. Es el único lugar donde se puede encontrar cara a cara con más de 1,000 empresas expositoras a la vanguardia de las últimas tendencias mundiales de alimentos, y ver de primera mano los productos diseñados.

{87} CONFITEXPO 2017 01 al 04 de Agosto Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: Grupo Gefecc Teléfono: +52 (55) 5264 7029 E-mail: info@confitexpo.com Web: www.confitexpo.com Confitexpo 2017 representa la oportunidad de hacer negocios con los encargados de la toma de decisiones en el sector de los dulces y golosinas, es un punto de encuentro que concentra la oferta mundial en un solo lugar durante cuatro días, con empresas nacionales y extranjeras que presentan productos y servicios acordes con un mercado en constante evolución, que marcarán la diferencia ofreciendo nuevas oportunidades de negocio. En su interior, con la participación de por lo menos 300 empresas, los profesionales establecen negocios con exportadores, compradores y proveedores internacionales, además de ampliar su catálogo de productos y diversificar su negocio.

Estados Unidos Organiza: PMMI Teléfono: +1 (571) 612 3200 E-mail: expo@pmmi.org Web: www.packexpolasvegas.com Reconocida como una exhibición de innovaciones de envasado de proveedores de primer nivel, PACK EXPO Las Vegas será el evento sobre empaque más grande de América del Norte en 2017. Es el lugar donde los ejecutivos y gerentes de planta, ingenieros, gerentes de marca y diseñadores de envases acuden a ver las máquinas en acción, contactar con los suministradores, hablar de negocios y obtener una perspectiva sobre la industria que impulse la innovación en las empresas. En esta ocasión se realizará paralelamente con ‘Healthcare Packaging EXPO’, que exhibirá soluciones de envase para productos farmacéuticos, biológicos, nutracéuticos y dispositivos médicos, mediante la participación de firmas innovadores de primera línea de la cadena de suministro del segmento cuidado de la salud.

DRINKTEC 2017 11 al 15 de Septiembre Sede: Messe München; München, Alemania Organiza: Messe München GmbH Teléfono: +49 (89) 949 20720 E-mail: info@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com La Feria Mundial de la Industria de Bebidas y Alimentos Líquidos, drinktec, se realizará en Messe München (Alemania) del 11 al 15 de septiembre de 2017. Los productores de todo el mundo acudirán para reunirse con proveedores y clientes. Una vez más drinktec será la plataforma para una serie de estrenos mundiales, considerado como el "hot spot" para el sector de bebidas y alimentos líquidos. Todos los principales fabricantes presentan en la feria sus últimos productos y tecnologías. Drinktec abarca todo el espectro: desde las últimas ideas y tecnologías en la fabricación, hasta envasado y comercialización de bebidas.

PACK EXPO LAS VEGAS 2017 (Y HEALTHCARE PACKAGING EXPO) 25 al 27 de Septiembre Sede: Las Vegas Convention Center, Las Vegas; Nevada,

ANUGA 2017 07 al 11 de Octubre Sede: Koelnmesse (Cologne Trade Fair); Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (180) 600 2200 E-mail: k.kroeger@koelnmesse.de Web: www.anuga.com El mundo espera con interés Anuga, la feria más grande e importante del mundo de alimentos y bebidas, que abrirá sus puertas el 7 de octubre de 2017 en Colonia, Alemania. Sea uno de los aproximadamente 160,000 entusiastas visitantes que descubren en sus pasillos los productos más recientes e innovadores de por lo menos 7,000 expositores, toda una fuente de inspiración. Aquí encontrará a los actores clave más importantes de la industria nacional e internacional de alimentos y bebidas. Las 10 diferentes ferias especializadas que se desarrollarán en su interior (Anuga Fine Food, Anuga Frozen Food, Anuga Meat, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Anuga Drinks, Anuga Organic, Anuga Hot Beverages y Anuga Culinary Concepts) van a presentar los temas más actuales del 2017 y las tendencias presentes y del 2018.

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