Industria Alimentaria noviembre-diciembre 2015 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria NOVIEMBRE / DICIEMBRE 2015 | VOLUMEN 37, NO. 6 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

12 CALIDAD DE CARRAGENINA INCORPORADA EN NUGGETS DE POLLO BAJOS EN GRASA DURANTE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO A 4 °C

TECNOLOGÍA

COMPUESTOS ORGÁNICOS EN EMPAQUES DE PAPEL Y PLÁSTICO PARA ALIMENTOS

TECNOLOGÍA

CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS CON SUERO Y NARANJA

EFECTO DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS DERIVADOS DE BEBIDAS FERMENTADAS CON SUERO CONTRA PATÓGENOS DE ORIGEN ALIMENTARIO

TECNOLOGÍA

EVOLUCIÓN DE COMPUESTOS FURÁNICOS VOLÁTILES DURANTE EL PROCESO DE REPOSO DEL TEQUILA

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2015

ALIMENTOS DE BAJO ÍNDICE GLICÉMICO: MÁS ALLÁ DE LOS PRODUCTOS LIBRES DE AZÚCAR

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

6 8

Editorial Novedades ISM, el “dulce mundo” de la confitería internacional

La importancia del análisis de proteína

Foss Centro América, S.A. de C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

86 88

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA Año 37 Volumen 6, Noviembre-Diciembre 2015, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, col. Unidad Modelo, deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800102, ISSN 0187-7658, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 de fecha 30 de Octubre 1980 y Licitud de Contenido 506 de la misma fecha, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 9 de Noviembre de 2015. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

FERMENTACIÓN, EL PROCESO QUE EVOLUCIONÓ A LAS BEBIDAS De acuerdo con una importante firma de ingredientes, la fermentación “es un proceso de perfeccionamiento de materias primas naturales que es usada desde hace siglos en los más variados alimentos. Hoy por hoy, las bases fermentadas sin alcohol son el fundamento para refrescos innovadores, puesto que las bebidas fermentadas de malta, jugos de fruta y té poseen un perfil de gusto refrescante, levemente amargo y menos dulce, lo que llega especialmente bien a los adultos”. Así, esta y otras compañías del sector se han especializado en el desarrollo de bases fermentadas a partir de microorganismos, que combinados con distintos procesos y materias primas derivan en perfiles de sabor que incluso pueden contener propiedades funcionales. Conocida sobre todo por sus aportes a la industria de bebidas alcohólicas, la fermentación es una técnica conocida desde los albores de la civilización egipcia, de la cual también hay evidencia de que se empleó para la producción de bebidas embriagantes en China aproximadamente 7,000 años antes de nuestra era, por lo cual su relación con el consumo humano está profundamente arraigada. En las últimas décadas, la fermentación ha dejado de ser exclusiva de las bebidas alcohólicas, y productos como jugos, refrescos y bebidas funcionales recurren constantemente a ella para ofrecer valores agregados a los consumidores. Por ello, dedicamos la presente edición de Industria Alimentaria a la fermentación de bebidas, mediante un

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artículo que determina las poblaciones de los microorganismos del cultivo ABT en bebidas de suero-naranja y naranja después de la fermentación y durante almacenamiento por 28 días, así como un análisis del potencial anti-patógeno de las fracciones de péptidos bioactivos derivados de una bebida probiótica fermentada a base de suero. Además, incluimos en las siguientes páginas un estudio sobre el desarrollo de nuggets funcionales bajos en grasa incorporando carragenina a diferentes niveles para incrementar las propiedades funcionales de los productos, un reporte de los compuestos orgánicos en empaques de papel y plástico para alimentos, un trabajo en torno a la evolución de compuestos furánicos volátiles durante el proceso de reposo del tequila, y una revisión a alimentos de bajo índice glicémico. Por otra parte, a pocas semanas de que se lleve a cabo la feria ISM 2016, incluimos un nutrido reporte sobre lo más sobresaliente de ISM 2015 y algunos adelantos de la próxima edición del evento líder para la industria global de confitería, botanas y snacks. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de noviembre y diciembre de 2015; el equipo de Alfa Editores Técnicos le desea un excelente cierre de año y una feliz navidad en compañía de sus seres queridos.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} MÉXICO Y CHINA FIRMAN PROTOCOLOS PARA INCREMENTAR EL COMERCIO DE ALIMENTOS

Novedades

Representantes de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y de la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de la República Popular China (AQSIQ, por sus siglas en inglés), firmaron cinco protocolos sanitarios y de cooperación para impulsar la exportación de productos agropecuarios y pesqueros al país asiático. Los protocolos signados corresponden a exportaciones de maíz blanco, carne de res (congelada), productos lácteos (leche en polvo, fórmula para bebé y sueros), de procesos de trazabilidad del tequila —con la participación de la Secretaría de Economía— y el Memorando de Entendimiento para la Certificación Electrónica y Procesos fito y zoo sanitarios que agilicen el comercio entre ambos países. Con estos acuerdos, a los que se incorporan los protocolos firmados anteriormente de zarzamora y fresa, suman ya ocho productos para su exportación a China, todos logrados en año y medio, y están en proceso de autorizarse plátano, tabaco, aguacate de Jalisco y productos del mar. En los últimos 10 años sólo habían avanzado productos como aguacate, carne de cerdo y uva.

PRINCIPALES INVESTIGADORES DEL ARROZ CEDEN SECUENCIAS GENÓMICAS DE LA SEMILLA Las secuencias del genoma de más de 3,000 variedades de arroz han sido cedidas al Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (TIRFAA), por el principal instituto de investigación de arroz del mundo, informó la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En un comunicado, expuso que esa es una medida que favorece a los planes para establecer un sistema global de intercambio de datos sobre los recursos genéticos agrícolas. La iniciativa ha sido anunciada por el Instituto Internacional de Investigación del Arroz (IRRI), con sede en Filipinas, y el TIRFAA, en el curso del sexto período de sesiones del Órgano Rector del Tratado, que reunió en la sede de la FAO en Roma (Italia) a representantes de sus 136 países miembros. La FAO recordó que en todo el mundo, gobiernos y organizaciones están almacenando material genético en bancos de semillas. Sin embargo, resaltó que la carencia de una única puerta de acceso a la información sobre los recursos genéticos hace muy difícil para investigadores y genetistas saber qué hay en cada lugar y qué recursos genéticos contienen las semillas. "Tener tanta información sobre el arroz, que después de todo constituye el alimento básico para la mitad de la población del planeta, al alcance de todo el mundo, es un paso importante para garantizar la seguridad alimentaria para las generaciones futuras", afirmó.

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{10} REALIZAN EL “6TO SEMINARIO TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS” El pasado 10 de septiembre se llevó a cabo el “6to Seminario Tecnología de los Alimentos Enlatados”, organizado por la Cámara Nacional de Fabricantes de Envases Metálicos (CANAFEM) con apoyo de la Universidad La Salle, que fungió por segunda ocasión como sede del encuentro, en sus instalaciones de la Ciudad de México.

Novedades

Con un lleno total, reflejo de la convocatoria e interés tanto de estudiantes como de profesionales en activo, durante ocho conferencias se abordaron una amplia variedad de temas, desde una introducción al sector de envases metálicos a cargo del Lic. Arturo Cobián (Director General de la CANAFEM), hasta aspectos normativos, de fabricación y sustentabilidad en voz de líderes de la industria de firmas como La Costeña, Xerex y Crown, entre otras. Destacó la participación del Ing. Alberto Álvarez Zavala, de Envases Universales, quien comentó que el empaque metálico para alimentos representa entre el 18% y el 20% del costo total de un producto, el cual se ha logrado reducir pero aún sigue siendo una cuota significativa, y adelantó detalles de la innovación más reciente de la empresa y que días antes le valió un premio internacional: la lata apta para microondas, fabricada para el Atún Dolores (de Grupo Pinsa) y que será presentada comercialmente en enero del 2016, aunque en eventos como Envase Estelar 2015 (en el marco de Expo Pack México 2015) ya ha sido expuesta y reconocida.

DUPONT MEJORARÁ LA PRODUCTIVIDAD DEL CAMPO MEXICANO DuPont ha introducido al mercado dos fungicidas de última generación para la protección de cultivos: DuPont Aproach Prima y DuPont Fontelis. Dos innovadoras moléculas que son amigables con el medio ambiente, logran que los cultivos crezcan más sanos, puedan explotar todo su potencial genético y permanezcan libres de enfermedades y plagas por mucho más tiempo. El desarrollo de cada molécula implicó una inversión próxima a los 250 millones de dólares, además de un proceso colaborativo de investigación de cinco años con técnicos y agricultores en campos mexicanos, adaptando las soluciones a las distintas condiciones de los suelos en el país. “Antes, durante y después del lanzamiento de una molécula realizamos parcelas comerciales y semi-comerciales en diferentes localidades para evaluar el correcto desempeño de nuestras aplicaciones”, puntualizó Jennifer Uribe, Líder del Negocio DuPont Protección de Cultivos para México, Centroamérica y el Caribe. Aproach Prima es el fungicida de DuPont para el control de la roya en trigo, avena, cebada, centeno y triticale que posee la máxima efectividad y un gran poder residual gracias a la combinación de dos ingredientes activos, la estrobilurina más moderna del mercado (Picoxystrobin) y un Triazol (Cyproconazole). Por otro lado, Fontelis es otro fungicida que combina un excelente control de una amplia gama de enfermedades; con potente actividad preventiva así como curativa, un buen equilibrio de actividad residual en la absorción de la planta y como resultado una mejora en la calidad y rendimiento del cultivo.

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{11} EN NIVELES HISTÓRICOS, EXPORTACIONES DE ALIMENTOS A LA UNIÓN EUROPEA

De acuerdo con la dependencia, esto representa un incremento de 22.6% con respecto a los 474.5 millones de euros contabilizados en el mismo periodo de 2014. A través de la Consejería Agropecuaria de México para Europa, se informó que dicho monto de exportación es el más alto en la historia para este periodo y es superior a

la Tasa Media de Crecimiento Anual para el lapso 2010–2014, la cual se ubicó en 9.6%. Los grupos de bebidas alcohólicas, frutas, café, preparaciones de frutas y vegetales, así como el de hortalizas, conformaron los principales productos de exportación agroalimentaria de México a la UE; estos cinco bienes representan el 62.4% del valor de las ventas a esa región.

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Novedades

En el lapso enero–julio de 2015, el valor de las exportaciones agroalimentarias de México a la Unión Europea (UE) ascendió a 581.6 millones de euros, reportó la Coordinación General de Asuntos Internacionales de la SAGARPA.

{12}

CALIDAD DE CARRAGENINA INCORPORADA EN NUGGETS DE POLLO BAJOS EN GRASA DURANTE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO A 4 °C Tecnología

{ N.K. Nayak*, V. Pathak, V.P. Singh, M. Goswami y S.K. Bharti }

RESUMEN

Palabras clave: carragenina; bajo en grasa; nuggets de pollo; aceptabilidad general.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuggets funcionales bajos en grasa incorporando carragenina a diferentes niveles para incrementar las propiedades funcionales de los productos. Los nuggets preparados con carne de pollo se sometieron a varias pruebas (análisis fisicoquímico, análisis proximal y evaluación sensorial). Los resultados indicaron que el pH, el rendimiento al cocimiento, la estabilidad de la emulsión y el contenido de humedad fueron significativamente más altos (P<0.05) en los nuggets de pollo tratados con carragenina. El contenido de grasa y de colesterol fueron significativamente menores (P<0.05). Sin embargo, el contenido de proteína y cenizas no difirieron en forma significativa (P>0.05) entre los tratamientos y

el control. La aceptabilidad promedio general fue significativamente más alta (P<0.05) y la puntuación para la apariencia así como del sabor no fueron significativamente mayores (P>0.05) en nuggets de pollo con un 0.5% de carragenina adicionada. Considerando la base de los atributos sensoriales y las propiedades fisicoquímicas, los nuggets de pollo tratados con 0.5% de carragenina adicionada fueron seleccionados para un estudio adicional y se observaron durante el almacenamiento, en donde se encontró que los nuggets de pollo bajos en grasa tuvieron valores de conteo microbiano y TBA bajos, mientras que a través del estudio se obtuvieron puntuaciones sensoriales más altas que el control.

{ *Departamento de Tecnología de Productos de Ganado, U.P. Pt. Deen Dayal Upadhayaya Pashu Chikitsa Vigyan Vishwavidyalaya Evum Go Anusnadhan Sansthan, Mathura-281001, India. Autor de correspondencia: nayaknarendra2@rediffmail.com }

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{13}

TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2015 | Industria Alimentaria

14 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Un nugget de pollo es un producto hecho de carne o pechuga cortada para formar, empanizar o rebozar, después es freído u horneado. Los restaurantes de comida rápida típicamente fríen sus nuggets en aceite vegetal como el aceite de coco. La grasa es un componente esencial de la carne para la percepción sensorial de jugosidad, sabor y textura. La grasa en la carne también sustituye los ácidos grasos que no pueden sintetizar los humanos. La percepción de saludable y expectativa sensorial son criterios de calidad importantes que influyen en la decisión de un consumidor para comprar un producto alimentario particular (Ellen et al., 1999). Hoy en día, los consumidores tienen conciencia de nutrición y salud y tienden a evitar productos alimentarios con alto contenido de grasa (Mendiratta et al., 2013). Los productos cárnicos desmenuzados contienen aproximadamente de un 20-30% de grasa; por lo tanto, es esencial para la industria de los cárnicos el reducir este contenido graso de sus productos (Candogan y Kolsarici, 2003). La grasa contribuye con el sabor o la percepción combinada de la sensación en

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boca, sabor y aroma/olor de los productos alimentarios (Moghazy, 1999). Las características sensoriales indeseables de jugosidad y sensación en la boca de los nuggets de carne están asociadas con niveles de grasa más altos. Para mantener esas características, se utilizan aglutinantes cuando los contenidos de grasa se reducen (Yadav et al., 2013). Los aglutinantes también pueden adicionarse a las formulaciones cárnicas para mejorar las propiedades de retención de grasa y carne, además de mejorar su rendimiento al cocimiento, características de rebanabilidad y sabor (James, 1992). La carragenina es uno de los polisacáridos extraídos con agua caliente de ciertos géneros de algas marinas rojas tales como Chondrus, Gigartina, Eucheuma, Furcellaria, Phyllophora, etc., y tienen amplias aplicaciones en productos cárnicos bajos en grasa. Esta carragenina se ha utilizado con buenos resultados en hamburguesas de res molida como aglutinante y extensor debido a su capacidad para retener humedad (Malika et al., 2009). Generalmente, los productos de pollo y carne bajos en grasa han generado una variedad de estrategias para reducir la grasa, pero el objeti-

[ TECNOLOGÍA ] 15 vo final es reducir este componente reteniendo el tradicional sabor completo de la grasa, aroma y textura. Así que, tomando en cuenta esas consideraciones, el objetivo del presente estudio fue desarrollar y evaluar la calidad de nuggets de pollo bajos en grasa con adición de carragenina.

mm. La emulsión fue preparada agregando y mezclando todos los ingredientes (harina de trigo refinada al 3%, condimentos: 3%, especias: 2%, sal: 1.5%, aceite vegetal: 10% y/o carragenina hidratada, hielo en hojuelas: 8% y fosfato: 0.5%) en una forma apro-

MATERIALES Y MÉTODOS Materias primas y diseño experimental El experimento fue realizado en el Departamento de Tecnología de Productos Animales, Colegio de Ciencia Veterinaria y Cría de Animales, DUVASU Mathura. Las aves fueron proporcionadas por la Granja de Enseñanza de Aves, DUVASU. Las aves vivas fueron sacrificadas y deshuesadas científicamente. Varias especias, condimentos (cebolla, jengibre y ajo), aceite, sal y carragenina fueron comprados del mercado local de Mathura. Todos los químicos y medios utilizados en el estudio fueron de grado analítico y se obtuvieron de empresas estándar.

Preparación de los nuggets La carne fue deshuesada manualmente, cortada en pequeños cubos y picada a través de un picador de carne en tamaños de 9 mm y después de 4

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16 [ TECNOLOGÍA ] TBA. Se estimó el valor del ácido tiobarbitúrico como previamente se citó en el procedimiento dado por Tarladgis et al. (1960).

piada utilizando una cuchilla. La emulsión preparada fue vaciada en moldes de acero inoxidable y cocida con vapor a 121 °C durante 35 minutos. La barra preparada fue cortada en nuggets de tamaño estándar y empacada en bolsas de LDPE (polietileno de baja densidad) pre-esterilizadas. Los productos fueron preparados en cuatro diferentes grupos, por ejemplo: (1) C = emulsión con 10% de aceite vegetal, (2) T-1 = emulsión con 5% de aceite vegetal + 0.25% de carragenina hidratada, (3) T-2 = emulsión con 5% de aceite vegetal + 0.5% de carragenina hidratada, (4) T-4 = emulsión con 5% de aceite vegetal + 0.85% de carragenina hidratada) para el estudio.

Contenido de colesterol. El colesterol total fue determinado siguiendo el método presentado por Zlatkis et al. (1953) con pequeñas modificaciones. El extracto lipídico fue preparado mezclando 1 g de muestra con 10 mL de cloroformo: metanol 2:1 recién preparado y se homogeneizó en un mezclador. El homogeneizado fue filtrado utilizando un papel filtro No. 42 Whatman y a 5 mL del filtrado se le adicionó igual cantidad de agua destilada, se mezcló y se centrifugó a 300 rpm durante 7 minutos. La capa superior (metanol) fue removida por succión. El volumen de la capa intermedia (cloroformo) conteniendo colesterol fue registrado. La O.D. del estándar y la muestra versus blanco, fueron leídos a 560 nm. Los mg de colesterol total en % fueron registrados como sigue: Colesterol en (mg %) =

O.D. de la muestra O.D. del estándar

Volumen de cloroformo (mL) Concentración x del estándar Wt de la muestra tomada (g)

Retención de humedad. Los valores de retención de humedad representan la cantidad de humedad retenida en el producto cocido por cada 100 g de muestra cruda. Esos valores fueron calculados de acuerdo a las siguientes ecuaciones:

Análisis fisicoquímico Análisis proximal. Se determinaron humedad, proteína, grasa (extracto etéreo) y cenizas totales utilizando el método de la AOAC (1995). pH. Para determinar el pH, la muestra de cada tratamiento fue mezclada con agua destilada (5 veces el peso de la muestra) para obtener una suspensión uniforme y se registró el pH utilizando un Peachímetro digital por inmersión del electrodo del aparato en una alícuota de la muestra.

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Retención de humedad (%) =

Rendimiento en el cocimiento x Humedad en los nuggets de pollo cocidos 100

Retención de grasa. Los valores de retención de grasa representan la cantidad de grasa retenida en el producto cocido por cada 100 g de muestra cruda. Dicha retención fue calculada basados en el método modificado de Murphy et al. (1975) como sigue: Retención de grasa (%) = (A/B) x 100

[ TECNOLOGÍA ] 17 Donde: A = Contenido de grasa en los nuggets de pollo cocidos x el peso de los nuggets de pollo cocidos B = Contenido de grasa en los nuggets de pollo crudos x el peso de los nuggets de pollo crudos Estabilidad de la emulsión: La estabilidad de la emulsión fue determinada por el método de Baliga y Madaiah (1970) con mínimas modificaciones. Se tomaron 25 g de la emulsión cárnica, se colocaron en una bolsa de polietileno y se calentaron en un baño controlado termostáticamente a 80 °C durante 20 minutos. Se drenó el exudado y se pesó la masa cocida. El porcentaje de masa

cocida se expresó como estabilidad de la emulsión. Rendimiento al cocimiento: El rendimiento del cocimiento fue determinado midiendo la relación del peso cocido y el peso crudo, expresándolo como un porcentaje. Rendimiento al cocimiento (%) =

Peso de los nuggets de pollo crudos Peso de los nuggets de pollo cocinados

X 100

Análisis microbiológico El conteo total en placa, contenido lipolítico, hongos y levaduras, fueron determinados utilizando un contador de colonias de acuerdo a los lineamentos de la Asociación Americana de Salud Pública (APHA, 1992).

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18 [ TECNOLOGÍA ]

Evaluación sensorial La calidad sensorial de las muestras fue evaluada utilizando una escala hedónica de 8 puntos, en donde 1 indica: me desagrada extremadamente y 8 indica: me gusta extremadamente. Al menos siete panelistas sensoriales pertenecientes al grupo staff y estudiantes de esta universidad fueron utilizados para la evaluación sensorial.

Análisis estadístico Los datos obtenidos de varias pruebas bajo cada experimento fueron sujetos al análisis estadístico (Snedecor y Cochran, 1994) para Análisis de Varianza (ANOVA) y la prueba de rangos múltiples de Duncan (DMRT) para comparar los promedios utilizando el software SPSS16. Cada experimento fue replicado tres veces y las muestras fueron analizadas por duplicado llevándolas a una observación total 6 (n = 6). La evaluación sensorial fue desarrollada por un panel de siete jueces y tres

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veces (n = 21). La significancia estadística fue expresada como P<0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis fisicoquímico El contenido de humedad de los nuggets cocinados conteniendo carragenina a diferentes niveles (Tabla 1) mostró diferencia significativa (P<0.05) comparado con el control pero no hubo diferencia significativa (P>0.05) en el contenido de humedad entre los diferentes niveles de carragenina agregados. Esto puede deberse a diferencias obvias en la formulación de nuggets de pollo bajos en grasa los cuales contenían agua adicional debido a su incorporación de carragenina hidratada y también por la capacidad de las partículas de carragenina de retener más agua (Huffman et al., 1992). Se obtuvieron resultados similares por (Kumar y Sharma, 2004) en las hambur-

[ TECNOLOGÍA ] 19 guesas de puerco bajas en grasa que contenían carragenina. Los resultados de la Tabla 1 claramente indican que no hubo diferencia significativa (P>0.05) en los contenidos de proteína y cenizas de los nuggets de pollo bajos en grasa y el control. Esto se debe a un contenido aproximado similar de la carne magra utilizada en la preparación. Candogan y Kolsarci (2003a) reportaron diferencias no significativas en el contenido proteico de las salchichas bajas en grasa. Una reducción significativa (P<0.05) fue detectada en el contenido de colesterol y grasa de los nuggets de pollo con carragenina agregada (Tabla 1) contra el control. Esto puede deberse a diferencias obvias en la formulación de los nuggets de pollo bajos en

grasa ya que los productos fueron desarrollados con un 5% de grasa agregada variando el nivel de carragenina. Pietrasik y Duda (1999) también reportaron disminución en el contenido de grasa de las salchichas que contenían carragenina. Sin embargo, entre los tratamientos, el contenido de grasa aumentó conforme se incrementó el nivel de carragenina, se observó un aumento no significativo (P>0.05) en el contenido de grasa debido a la capacidad ligante de grasa de la carragenina. Nuestros hallazgos coinciden con los resultados obtenidos por Kumar y Sharma (2004). Se reportó diferencia significativa (P<0.05) en los valores de pH del control y los nuggets de pollo tratados con carragenina (Tabla 1). Sin embargo, entre los tratamientos no se

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20 [ TECNOLOGÍA ]

TABLA 1. Efecto de la carragenina en las propiedades fisicoquímicas y atributos sensoriales de los nuggets de pollo bajos en grasa.

observó una tendencia de aumento significativa (P>0.05). Se obtuvieron resultados similares de Kumar y Sharma (2004) en hamburguesas de puerco bajas en grasa. Los datos presentados en la Tabla 1 revelaron que el rendimiento en el cocimiento fue significativamente más alto (P<0.05) en todos los niveles de carragenina en comparación con el control. Esto podría deberse a la capacidad de la carragenina de formar complejos con el agua y la proteína (Egbert et al., 1991) lo cual mejoró la capacidad de retención de agua y el rendimiento en el cocimiento. Foegeding y Ramsey (1987) también observaron un aumento significativo (P<0.05) en el rendimiento durante el cocimiento de las salchichas bajas en grasa considerando un 0.5-1% de carragenina. Trius et al. (1994b) también observaron que la carragenina redujo las pérdi-

TRATAMIENTOS

COMPONENTES

T-1

T-2

T-3

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS pH

6.12 ± 0.03

6.20a ± 0.04

6.25a ± 0.02

6.26a ± 0.03

Humedad (%)

61.93b ± 0.40

65.86a ± 0.48

66.30a ± 0.40

66.86a ± 0.44

Proteína (%)

17.28 ± 0.21

17.15 ± 0.16

17.56 ± 0.20

17.16 ± 0.24

Grasa (%)

11.93a ± 0.17

6.83b ± 0.13

6.85b ± 0.17

6.89b ± 0.13

Cenizas (%)

2.38 ± 0.13

2.53 ± 0.10

2.55 ± 0.16

2.58 ± 0.11

Colesterol (mg/100 g)

168.12 ± 0.34

105 ± 0.34

106 ± 0.34

107.52b ± 0.34

Retención de humedad (%)

52.12c ± 0.83

56.21b ± 0.13

58.33a ± 0.13

58.58a± 0.13

Retención de grasa (%)

88.27c± 0.62

91.12b± 0.53

93.31a ± 0.71

94.62a.± 0.62

Estabilidad de la emulsión (%)

88.86b ± 0.36

91.30a ± 0.25

91.33a ± 0.24

91.56a ± 0.28

Rendimiento al cocimiento (%)

84.56b ± 0.21

88.01a ± 0.34

88.23a ± 0.36

88.27a ± 0.30

ATRIBUTOS SENSORIALES Apariencia y color

6.85 ± 0.16

6.35 ± 0.18

6.88 ± 0.20

6.76 ± 0.13

Sabor

7.10 ± 0.14

6.93 ± 0.15

7.16± 0.12

7.06 ± 0.11

Textura

6.85a ± 0.102

6.55b ± 0.19

6.93a ± 0.23

6.98a ± 0.16

Jugosidad

6.83b ± 0.21

6.42b ± 0.23

6.94a ± 0.10

6.92a ± 0.20

Aceptabilidad general

6.88a ± 0.18

6.13b ± 0.13

7.20a ± 0.12

7.16a ± .16

n=6; T-1 =0.25% carragenina, T-2 =0.5% carragenina, T-3 =0.75% carragenina; Media ± SE con superíndice diferente en la misma fila difieren significativamente (p<0.05)

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[ TECNOLOGÍA ] 21 das durante el cocimiento en los productos cárnicos. Una tendencia no significativa al aumento, se registró en la estabilidad de la emulsión con el incremento en el nivel de carragenina. Esto puede deberse a la presencia de altas fuerzas iónicas de la proteína soluble presente (He y Sabranek, 1996).

Humedad y retención de grasa Los resultados de retención de humedad y de grasa de los nuggets de pollo adicionados de carragenina correspondieron a los resultados del rendimiento durante el cocimiento (Tabla 1). La retención de ambos fue proporcionalmente aumentada con el incremento de la carragenina en dichos nuggets. Esto es posible debido a la calidad inherente de la carragenina para retener humedad

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22 [ TECNOLOGÍA ] y grasa en los productos. La capacidad de retención de grasa y de alta humedad también fueron reportados por Wan-Rosli et al. (2011) en hamburguesas de res con pelos de maíz adicionados. Tomando como base los atributos sensoriales y las propiedades fisicoquímicas, los nuggets de pollo tratados con 0.5% de carragenina fueron finalmente seleccionados para estudios adicionales. Se hizo un estudio sobre el almacenamiento de los productos desarrollados en comparación con el control, para evaluar la vida de anaquel de ambos.

pH y valor TBA TABLA 2. Cambios en pH, TBA y calidad microbiana de carragenina incorporada a nuggets de pollo bajos en grasa durante el almacenamiento (4 °C).

Inicialmente el valor del control así como de los nuggets tratados no se diferenciaron significativamente (P>0.05). Sin embargo, hubo un aumento significativo (P<0.05) en el valor del pH que se observó durante el almacenamiento de los nuggets control, sin embargo

NUGGETS

se observó que no hubo diferencia significativa (P<0.05) en el pH de los grupos tratados con más de 5 días de almacenamiento (Tabla 2). Los resultados obtenidos fueron similares a los obtenidos por Kumar y Sharma (2004) en hamburguesas de puerco bajas en grasa. Los valores promedios de TBA de los nuggets de pollo también aumentaron significativamente (P<0.05) conforme avanzó el almacenamiento (Tabla 2). Sin embargo, el valor de TBA fue significativamente más alto (P<0.05) para el control que para los tratamientos a través del almacenamiento. Los valores de TBA más bajos en nuggets de pollo bajos en grasa fueron un resultado natural del contenido reducido de grasa en la formulación. Los valores de TBA más bajos durante el almacenamiento de productos bajos en grasa también fueron reportados por Lee et al. (1997) en jamón de puerco reestructurado conteniendo goma guar y por Jo et al. (1999) para salchichas.

DÍAS DE ALMACENAMIENTO 0

Control

6.05 ±0.02

6.12 ±0.03

6.20aB ±0.03

6.31aC ±0.04

Tratamiento

6.09aA ±0.02

6.12aA ±0.03

6.21aB ±0.02

6.30aC ±0.03

pH aA

TBA Control

0.273aA ±0.11

0.453aB ±0.17

0.698aC ±0.14

0.942aD ±0.14

Tratamiento

0.236aA ±0.14

0.346bB ±0.11

0.532bC ±0.09

0.784bD ±0.12

Conteo total en placa (log CFU/g) Control

3.16aA ±0.14

3.76aB ±0.18

4.25aC ±0.14

4.79aD ±0.12

Tratamiento

2.98aA ±0.12

3.20aB± 0.14

4.12aC ±0.17

4.52aD ±0.17

Control

2.27 ±0.18

2.85aB ±0.15

3.06aC ±0.10

3.76aD ±0.18

Tratamiento

1.95aA ±0.25

2.17bB 0.13

2.77bC ±0.18

3.13bD±0.11

Conteo lipolítico (CFU/g) aA

Conteo de hongos y levaduras (CFU/g) Control

1.63aB ±0.14

2.53aA±0.18

Tratamiento

1.54aB ±0.20

2.41aA ±0.22

Figuras con mayúsculas diferentes A, B, C ……en la misma fila y minúsculas a, b, c…… en la misma columna difieren significativamente (p<0.05)

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[ TECNOLOGÍA ] 23 Análisis microbiológico El conteo total en placa aumentó significativamente (P<0.05) en ambos tratamientos (muestra y control), pero se observó un conteo más bajo en nuggets bajos en grasa durante el almacenamiento. Los resultados también correspondieron a los resultados observados por Kumar y Sharma (2004) en hamburguesas de puerco bajas en grasa (Tabla 2). El contenido lipolítico (log CFU/g) tanto del control como de los nuggets bajos en

grasa tratados, no exhibieron diferencias significativas en el día 0. Sin embargo, el conteo lipolítico subsecuente en almacenamiento permaneció significativamente más bajo en nuggets de pollo bajos en grasa que en el control pero el crecimiento fue significativo (P<0.05) conforme avanzó el almacenamiento. Esto puede deberse al alto contenido de grasa de los nuggets de pollo control. Nayak y Tanwar (2004) también observaron un aumento significativo en el conteo lipolítico de las hamburguesas de pollo bajo refrigeración.

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24 [ TECNOLOGÍA ] Inicialmente, no se detectaron hongos y levaduras durante el almacenamiento. Sin embargo, con la progresión de dicho almacenamiento, el crecimiento de ambos llegó a ser evidente únicamente en el día 10 y aumentó significativamente en el día 15 de almacenamiento. Esto puede deberse a la ausencia de condiciones favorables tanto para hongos como para levaduras (como clima húmedo) mientras se prepara el producto.

Evaluación sensorial

TABLA 3. Cambios en los atributos sensoriales de carragenina incorporada a nuggets de pollo bajos en grasa durante almacenamiento (4 °C).

Los resultados presentados en la Tabla 1 indicaron que se observó una diferencia no significativa (p>0.05) en el color y la puntuación de apariencia de los nuggets de pollo tratados con carragenina. Esos hallazgos están acordes con los resultados obtenidos por Indumathi et al. (2011) en hamburguesas de carne de cabra bajas en grasa. La puntuación promedio del sabor de nuggets de pollo a T-1 y T-2 fueron comparables con el control aunque disminuyó significativamente (P<0.05) a T3, lo cual puede deberse a un pronunciado

resabio obtenido con altos niveles de carragenina. Pannin (1974) también reportó un resabio amargo en los productos cárnicos a los que se les incorporó alta concentración de carragenina. La textura de los nuggets de pollo disminuyó significativamente (P<0.05) al nivel T-3, mientras que T-2 tuvo puntuaciones similares al control. Esto puede deberse a la máxima propiedad imitadora de la grasa que tiene la carragenina, a un nivel particular (Wallingford y Labuza, 1983). La jugosidad de los nuggets de pollo no variaron significativamente pero el valor más alto correspondió a T-3. Eso es posible debido a la alta retención de humedad y grasa. Egbert et al. (1991) también observaron mejores puntuaciones de jugosidad en las hamburguesas de res bajas en grasa con carragenina adicionada. El valor promedio de la puntuación sobre aceptabilidad general fue superior a nivel T-2 y difirió significativamente (P<0.05) con otro tratamiento. Huffman et al. (1991) también reportó hallazgos similares en hamburguesas de res bajas en grasa. Se llevó a cabo una evalua-

DÍAS DE ALMACENAMIENTO

NUGGETS

Apariencia y color Control

6.85 ±0.18

6.59A ±0.21

5.98B ±0.15

5.23C ±0.13

Tratamiento

6.88A ±0.32

6.56AB ±0.16

6.26B ±0.21

5.34C ±0.20

Control

6.33 ±0.11

6.12A ±0.17

5.83B ±0.13

5.03C ±0.13

Tratamiento

6.48A ±0.12

6.24A ±0.14

5.92B ±0.15

5.22C ±0.15

Control

6.83A ±0.14

6.63AB ±0.17

6.23B ±0.16

5.13aC ±0.16

Tratamiento

6.94 ±0.17

6.66 ±0.10

6.26 ±0.14

5.66bC ±0.14

Control

6.85 ±0.18

6.66A ±0.16

5.89B ±0.14

5.09 aC ±0.18

Tratamiento

6.93A ±0.14

6.72AB ±0.33

6.38B ±0.18

5.38 bC ±0.17

Control

6.88 ±0.16

6.67B ±0.14

6.07aB ±0.14

5.38aC ±0.13

Tratamiento

7.20A ±0.15

6.88AB ±0.12

6.47bB ±0.14

5.88 bC ±0.20

Sabor A

Jugosidad A

Textura A

Aceptabilidad general A

Figuras con diferente letra mayúscula A, B, C… en la misma fila y minúsculas a, b, c…. en la misma columna difieren significativamente (p<0.05)

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[ TECNOLOGÍA ] 25 ción comparativa para el pronóstico de varios tratamientos sobre la carragenina como sustituto de grasa al desarrollar nuggets de pollo bajos en grasa y considerando la calidad y los atributos sensoriales de dichos nuggets, se encontró que un 0.5% de carragenina es un sustituto de grasa adecuado en la preparación de nuggets de pollo bajos en grasa, por lo que se seleccionó para estudios de almacenamiento a futuro. No hubo disminución significativa (P<0.05) en las puntuaciones de color, apariencia y textura de los nuggets tratados así como del control considerando el aumento en el periodo de almacenamiento. Sin embargo, no se observó una puntuación significativa mayor sobre el color y la textura para los nuggets tratados durante el almacenamiento (Tabla 3). La disminución en el color y la apariencia durante el periodo de almacenamiento pudo deberse al debilitamiento del pigmento por la luz en presencia de oxígeno y también debido a la rancidez de la grasa la cual causa inestabilidad de color (Forrest et al., 1975). Esos hallazgos están acordes con la puntuación sensorial en salchichas bajas en grasa (Condogan y Kolsarici, 2003) y en hamburguesas de puerco bajas en grasa (Kumar y Sharma, 2004).

Los nuggets tratados mostraron puntuaciones de aceptabilidad mayores comparados con el control durante el almacenamiento (Tabla 3). Sin embargo, se observó una diferencia significativa (P<0.05) en el día 10. Se registró una disminución significativa (P<0.05) sobre la puntuación de aceptabilidad general conforme aumentaba el periodo de almacenamiento. La disminución en los valores puede deberse a un aumento en la oxidación de lípidos, oxidación de pigmentos y degradación de proteína y sustitutos de grasa en los nuggets de pollo. Barbut y Mittal (1992), Blockas et al. (1997) también reportaron puntuaciones de aceptabilidad general mayores para los productos que contenían carragenina.

Los datos presentados en la Tabla 3 indicaron que las puntuaciones de textura y jugosidad de los tratamientos y el control no disminuyeron significativamente al inicio (P>0.05) pero, con el progreso del almacenamiento, dichos valores fueron disminuyendo significativamente (P<0.05). Sin embargo, estos valores fueron más altos para los nuggets tratados durante el estudio ya que la diferencia llegó a ser significativa en el día 15 de almacenamiento. Esto es posible por la capacidad de retención de humedad y grasa de la carragenina. Se reportaron resultados similares por Candogan y Kolsarici (2003) en salchichas bajas en grasa.

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26 [ TECNOLOGÍA ]

CONCLUSIÓN Los nuggets de pollo bajos en grasa adicionados con carragenina fueron desarrollados para incrementar el valor funcional. El pH, rendimiento al cocimiento, estabilidad de la emulsión y contenido de humedad fueron significativamente más altos (P<0.05) en los nuggets de pollo tratados con carragenina. Los contenidos de colesterol y grasa fueron significativamente más bajos (P<0.05) en los nuggets de pollo tratados. Sin embargo, los contenidos de proteína y ceniza no se afectaron. Los panelistas sensoriales otorgaron puntuaciones más altas para los nuggets de pollo adicionados de carragenina y consideraron como más aceptables los nuggets bajos en grasa. Por lo tanto, esta variante seleccionada fue utilizada para el estudio en almacenamiento adicional comparado con los nuggets de pollo con contenido normal de grasa. Con la mejora de la regeneración bajo almacenamiento, los nuggets bajos en grasa seleccionados fueron cualitativamente superiores con altas puntuaciones sensoriales en comparación con el control durante el estudio. De aquí se concluye que un 0.5% de carragenina puede ser adecuado para ser incorporada como sustituto de grasa en los productos cárnicos.

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{30}

CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS CON SUERO Y NARANJA

Tecnología

{ K. Pogon* a, M. Sady b, G. Jaworska a y T. Grega b }

Palabras clave: suero; bebidas frutales; fermentación; actividad antioxidante.

El objetivo del presente trabajo fue determinar las poblaciones de los microorganismos del cultivo ABT en las bebidas de suero-naranja y naranja después de la fermentación y durante un almacenamiento de 28 días. La evaluación incluyó bebidas frutales fermentadas sin suero o con suero ácido o dulce (cuajo). Los conteos de Streptococcus thermophilus y Bifidobacteria fueron inicialmente 3.5×105– 8.3×105 UFC/cm3 y 2.4x106-5.9x106 CFU/cm3, respectivamente y no aumentó durante la fermentación. Sin embargo, se observó un incremento en el conteo de Lb. acidophilus, el cual se cuantificó a 3.0x106-2.4x107 CFU/cm3 después de la fermentación.

Durante el almacenamiento, el conteo de Str. thermophilus y Lb. acidophilus permaneció constante, pero el de Bifidobacteria cayó a 103 CFU/cm3 después de 28 días. La supervivencia de la bacteria fue más alta en las bebidas que contenían suero que en las bebidas de naranja sin suero. En 100 cm3, la actividad antioxidante contra ABTS/radicales DPPH, variaron entre 260 y 550 μmol TE; el contenido de vitamina C estuvo en el rango de 15.7-17.6 mg; los polifenoles estuvieron en 26.6-34.4 mg de catequinas (+). En la evaluación sensorial, los mejores resultados fueron obtenidos en las bebidas sin suero y en las que contenían 50% de suero ácido.

{ a Departamento de Frutas, Vegetales y Tecnología de Hongos, b Departamento de Procesamiento de Productos Animales, Universidad de Agricultura de Cracovia, 122 Balicka Street, 30 - 149 Cracovia. Polonia Autor de correspondencia: kpogon@ur.krakow.pl }

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{31}

TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2015 | Industria Alimentaria

32 [ TECNOLOGÍA ] El desarrollo del proceso de queso y el aumento en la demanda por todos los tipos de quesos han creado el problema de utilizar cantidades industriales de suero, del cual alrededor de 1.1 millones de toneladas anuales son producidas en Polonia y la cantidad sigue creciendo (Rasz, 2009). Una forma de procesar el suero es a través de la producción de bebidas con suero (Holsinger et al., 1974). Las bebidas frutales a base de suero podrían proporcionar una alternativa interesante a los jugos y bebidas clásicos de frutas. Las propiedades funcionales de las bebidas frutales a base de suero contendrían componentes bioactivos de dicho suero, especialmente proteínas y vitaminas B2 (Onwulata & Huth, 2008) y de vitamina C y beta-caroteno, sales minerales, fibras dietarias y compuestos fenólicos de frutas con alta actividad antioxidante (Mitek & Kalisz, 2003; Gruenwald, 2009). Una característica

particularmente atractiva para los consumidores puede ser la adición de cultivos probióticos vivos a las bebidas (Fric, 2007). Los beneficios saludables de la ingesta de bacterias probióticas se ha descrito de forma extensa en la literatura. El objetivo de este trabajo fue determinar si es posible la fermentación de las bebidas frutales a base de suero con el cultivo ABT y cómo el almacenamiento afecta en el número de células bacterianas vivas. Se estimaron las poblaciones de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium ssp en las bebidas de suero-naranja y de naranja durante el curso de la fermentación con el cultivo ABT y después de 28 días. Las bebidas contenían diferentes cantidades de suero ácido o suero dulce añadido (cuajo) y fueron fermentadas utilizando cultivos ABT. En adición, los parámetros fisicoquímicos seleccionados fueron analizados y se llevó a cabo una evaluación sensorial.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales El material del estudio consistió de bebidas obtenidas de la producción en el laboratorio de la Universidad de Agricultura de Cracovia. Las bebidas se produjeron utilizando agua mineral natural de manantial (Wosana SA, Polonia); concentrado de naranja que comprende 64% de extracto con 3.85 g de ácido cítrico en 100 g (importado de Brasil); y suero ácido y dulce (cuajo) de la Cooperativa de Lácteos del Distrito Miechow (OSM Miechow, Polonia). Las bebidas contenían 12 ± 0.2% de extracto, de los cuales el 50% sería concentrado de naranja complementado con azúcar y materia seca del suero. Se produjeron las siguientes bebidas de sabor naranja: (i) C: (bebida control) – sin suero; (ii) A50: bebida con 50% de agua sustituida

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[ TECNOLOGÍA ] 33 por suero ácido; (iii) A100: bebida con 100% de agua sustituida por suero ácido; (iv) S50: bebida con 50% de agua sustituida por suero dulce (cuajo); (v) S100: bebida con 100% de agua sustituida por suero dulce (cuajo). Después de mezclar los ingredientes, las bebidas se pasteurizaron a 90 °C durante 30 segundos, se enfriaron y se inocularon con el cultivo Vat Set tipo ABT-1 (CHR Hansen, Dinamarca) que contiene Str. thermophilus, Lb. acidophilus y Bifidobacterium ssp. Las bebidas fueron entonces embotelladas (0.33 L); se incubaron a 37 °C durante 10 h; enfriadas a 4 °C; y se almacenaron hasta su análisis.

Análisis microbiológico Los análisis microbiológicos se llevaron a

cabo: antes de la fermentación, después de la fermentación y después de 14 y 28 días de almacenamiento. Las poblaciones de microorganismos se determinaron por conteo en placa como sigue: Str. thermophilus en agar M17 después de 48 horas de incubación a 37 °C; Lb. acidophilus en agar MRS después de 72 horas de incubación a 37 °C; Bifidobacterium ssp. en agar MRS-NNLP (por ejemplo: adicionado con neomicina, ácido nalidíxico, cloruro de litio y sulfato de paromomicina) después de 72 horas de incubación anaeróbica a 37 °C. La contaminación con hongos y levaduras fue determinada del cultivo del medio en agar incubando cloranfenicol por 5 días a 20 °C. Los medios especiales utilizados fueron proporcionados por Merck.

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34 [ TECNOLOGÍA ]

Parámetros fisicoquímicos Los análisis fisicoquímicos y la evaluación sensorial fueron llevados a cabo después de 28 días de almacenamiento. La acidez total se determinó por el método de la A.O.A.C. (1995). Los contenidos de vitamina C y ácido L-ascórbico fueron determinados por titulación con 2,6-diclorofenolindofenol de acuerdo al estándar de Polonia (1998). Los fenoles totales fueron evaluados por medio del reactivo Folin-Ciocalteu (Singleton et al., 1999), con actividad antioxidante contra el radical DPPH (1,1,-difenil-2-picrilhidrazil) y el catión radical ABTS (ácido sulfónico de 2.2-azino-bis(e-etilbenzotiazolina-6) fue evaluado por los métodos descritos por Pekkarinen y colaboradores (1999) y Re y colaboradores (1999). La medición del color fue realizada instrumentalmente de acuerdo al sistema CIE usando un espectrofotómetro Minolta CM-3500d. Basado en tal medición, los siguientes pará-

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metros fueron establecidos: L*: brillantez del color (L*= 0 negro, L*= 100 blanco); a*= color verde (a*<0), color rojo (a*>0); b*: color azul (b*<0), color amarillo (b*>0). El análisis sensorial fue realizado de acuerdo al estándar PN-ISO (1998). Los resultados de la evaluación se determinaron en base a los puntos ganados por cada característica de acuerdo a una escala de cinco puntos y coeficientes de significancia.

Análisis estadístico La investigación fue realizada en tres series y dos réplicas (n=6). Se utilizó el software Statistica 8.0 (Stat-Soft) para el análisis estadístico. Los resultados de los análisis microbiológicos se sujetaron al análisis multivariado de varianza (ANOVA), utilizando la prueba de rangos múltiples de Duncan para determinar la significancia de las diferencias entre los promedios a un nivel de significancia de α=0.05. Los resultados de la investigación fisicoquímica fueron analizados estadística-

[ TECNOLOGÍA ] 35 mente utilizando un análisis de varianza de una vía basado en la prueba F-Snedecort y la t-Student a α=0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis microbiológicos Entre las bacterias ácido-lácticas presentes en el cultivo ABT, el conteo más bajo encon-

trado en bebidas fue para St. thermophilus y los resultados se presentan en la Figura 1A. La cantidad de St. thermophilus en las bebidas de suero y naranja fue inicialmente 3.5x105 – 8.3x105 UFC/cm3, lo cual comprendió el 28-30% de todas las bacterias presentes estudiadas en las bebidas. Esos niveles no aumentaron durante la fermentación (análisis estadístico de conteo de bacterias presentado en la Tabla 1). El número de células vivas en

TABLA 1. Análisis estadístico de la viabilidad bacteriana – diferencias entre los mínimos cuadrados promedio de la prueba multivariable ANOVA.

VARIABLE ESPECIES DE BACTERIA

TIPO DE SUERO

PARTICIPACIÓN DE SUERO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)

CONTROL

SUERO ÁCIDO

SUERO DULCE

50%

100%

Str. thermophilus

4.88a

5.74b

5.61b

4.88a

5.77b

5.58b

5.71a

5.68a

5.76a

4.92b

Lb. acidophilus

6.01a

7.07b

6.90b

6.01a

6.94b

7.03b

6.81a

7.09b

7.31b

5.95c

Bifidobacterium ssp.

5.11a

5.88b

5.42c

5.11a

5.42b

5.68b

6.63a

5.58c

4.11d

a-d: letras diferentes representan diferencias estadísticas entre las muestras relativas a una variable y a las especies (α = 0.05)

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36 [ TECNOLOGÍA ] A Str. thermophilus

7 6 5 4 3

Conteo celular de bacterias viables, log (CFU/cm3)

Lb. acidophilus 8 7 6 5 4 3

Bifidobacterium ssp.

6 5 4 3 2

Tiempo (días)

FIGURA 1. Recuento de células bacterianas viables durante la fermentación de 28 días y más de almacenamiento en bebidas con suero-naranja: C (bebida de naranja); A50 (bebida de naranja con 50% de suero ácido); A100 (bebida de naranja con 100% de suero ácido); S50 (bebida de naranja con 50% de suero dulce); S100 (bebida de naranja con 100% de suero dulce).

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leche inoculada con cultivo ABT previsto para la producción de yogurt aumentó de 106 CFU/ cm3 a aproximadamente 108-109 CFU/cm3 durante la fermentación (Dave& Shah, 1997; Shihata & Shah, 2002). El conteo de St. thermophilus permaneció estable hasta los 14 días de almacenamiento; a partir de ahí, por el día 28, se observó hubo una disminución significativa del 46% en la bebida control y un aumento del 14% en bebidas que contenían suero. El número de células de St. thermophilus en yogurt hecho con cultivo ABT pudo caer del 50 al 70% durante un mes de almacenamiento (Dave & Shah, 1997). En bebidas que contienen suero, el conteo de St. thermophilus fue siempre de una unidad logarítmica mayor que la bebida control. Además, la supervivencia de la bacteria fue mejor en bebidas conteniendo suero aunque no se encontraron diferencias entre los tipos de sueros utilizados (dulce o

[ TECNOLOGÍA ] 37

ácido). Esto muestra el efecto estabilizante del suero en el nivel de los microorganismos antes mencionados, durante el almacenamiento. La razón principal para el débil crecimiento de St. thermophilus en las bebidas analizadas fue probablemente su alta acidez. La mayor supervivencia de este microorganismo en bebidas que contenían suero en comparación con la muestra control se explica por el hecho de que el suero contiene aminoácidos tales como la leucina y la valina que son esenciales para el crecimiento de esta bacteria. Garault y colaboradores (2000) señalaron que para poder crecer, St. thermophilus requiere de cantidades suficientes de esos aminoácidos en el medio, ya que la posibilidad de síntesis es limitada. Los resultados para Lb. acidophilus se presentan en la Figura 1B. El número de células vivas en las bebidas de suero-naranja

inicialmente fue de 5.2 x 106 – 7.2x106 CFU/ cm3, aumentando a 1.0x107 – 2.4x107 CFU/ m3 después de la fermentación, un aumento promedio de media unidad logarítmica. Únicamente en la bebida control (sin suero) no hubo crecimiento en el número de células vivas de Lb. acidophilus. Esta bacteria fue el más abundante de los microorganismos agregados al cultivo ABT (35-45%) y el único que claramente mostró crecimiento durante la fermentación. Se observó la tendencia opuesta cuando se utilizó el cultivo para hacer yogurt, en donde el crecimiento de Lb. acidophilus fue bajo y el St. thermophilus alto (Dave & Shah, 1997; Shihata & Shah 2002). Además, Dave y Shah (1997) declararon que es difícil lograr suficiente sobrevivencia de Lb. acidophilus en yogurt hecho con cultivo ABT debido a su sensibilidad a factores como la acidez y la composición del medio.

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38 [ TECNOLOGÍA ] La estabilidad de esa bacteria en bebidas con suero durante el almacenamiento fue satisfactoria y el número de células vivas no cayó debajo de 106 CFU en 1 mL de bebida durante los 28 días. La adición de suero trajo un significativo incremento en el número de células vivas comparado con la muestra control, pero la proporción y tipo de suero no afectó este parámetro. Investigaciones de Kailasapathy y Supriadi (1996) mostraron que el número de células de Lb. acidophilus fue mayor en el yogurt que contenía concentrado de proteína de suero que en el yogurt tradicional. Capela y colaboradores (2006) demostraron que los prebióticos mejoraron significativamente la supervivencia de la bacteria probiótica en varios productos. Las bebidas producidas fueron naturalmente opacas y contenían fibra dietética, lo cual puede explicar la gran estabilidad de esas bacterias sensibles en este tipo de bebidas en comparación con el yogurt. Bifidobacterium ssp. conformó un 31-34% de la microflora en las bebidas investigadas inmediatamente después de la fermentación. En el yogurt fermentado con el cultivo ABT, esas bacterias fueron las menos abundantes de la microflora encontrada siguiendo la fermentación, aunque su contenido actual aumentó por al menos una unidad logarítmica por mililitro de producto (Dave & Shah, 1997; Shihata & Shah, 2002). Durante la fermentación el conteo de Bifidobacterium ssp. no pasó del nivel de 2.4 x 106 – 5.9 x 106 CFU/ cm3 sino que en realidad cayó después de la fermentación, siendo esta disminución estadísticamente significativa. La tendencia a disminuir continuó durante el periodo de almacenamiento de tal forma que en el día 28 el nivel de Bifidobacterium spp., había caído a sólo 1.0 x 103 – 4.5 x 104 CFU/cm3, constituyendo un 26-30% de los microorganismos en las bebidas. La alta sensibilidad de muchas cepas de Bifidobacterium spp. al ambiente ácido y al relativo bajo nivel de

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nutrientes en las bebidas son la razón más probable de por qué el número de células vivas no aumenta durante la fermentación así como lo hacen en el yogurt hecho con cultivos ABT (Dave & Shah, 1997; Shihata & Shah, 2002). Shimamura y Ishibashi (1993) y Rosenthal y Bernstein (1998) enfatizan particularmente que dos factores esenciales para el crecimiento de la bífidobacteria son de manera apropiada, un pH alto y un ambiente anaeróbico. La adición de suero tuvo un efecto benéfico sobre la supervivencia de la bífidobacteria en bebidas; la proporción de suero no fue significativa. Se encontró que la supervivencia de la bacteria fue significativamente mejor en bebidas que contenían suero ácido que en aquellas que tenían suero dulce. Esto sugiere que la composición de las bebidas es más significativa que su acidez para los microorganismos investigados. No se detectó contaminación por hongos y levaduras.

Parámetros fisicoquímicos La acidez total de las bebidas varió entre 0.42 y 0.66 g de ácido cítrico en 100 cm3 (Tabla 2), las diferencias resultaron de la cantidad y tipo de suero utilizado en la bebida. Los niveles de fenoles totales en 100 cm3 de las bebidas de suero fueron 31.8-34.6 mg expresados como (+) catequina, en comparación con 26.6 mg en la bebida control (sin suero) (Tabla 2). De acuerdo con Zajac y Podsedek (2002), el contenido promedio de fenol en bebidas frutales disponibles en el mercado polaco es de 65 mg (+) catequina en 100 cm3 de bebida. Las diferencias en los fenoles totales entre la muestra control y las bebidas de suero, considerando que ambas tienen la misma proporción de concentrado de naranja, son atribuibles a la presencia de compuestos proteicos los cuales también pueden reaccionar con el reactivo Folin-Ciocalteu (Okutucu et al., 2007). Los extractos

[ TECNOLOGÍA ] 39 metanólicos de ambos tipos de suero utilizados para las bebidas examinadas con el reactivo Folin-Ciocalteu, mostraron reacción positiva. La actividad antioxidante contra el radical catión ABTS fue significativamente mejor en la muestra control (426 μmol TE/100 cm3) que en las bebidas con suero (480 a 550 μmol TE/100 cm3). La actividad contra ABTS fue 1012% más alta en bebidas que contenían 50% de suero comparadas con las que contenían un 100%. El tipo de suero no tuvo un efecto significativo sobre este parámetro. La actividad antioxidante contra el radical DPPH varió entre 340 y 416 μmol de TE en 100 cm3. La actividad más alta se encontró en las bebidas con suero dulce y fue 7-20% mayor que en las bebidas que contenían 100% suero ácido, las cuales tuvieron la más baja actividad anti-DPPH. También se observó que la actividad anti-DPPH en las bebidas con 50% de suero fue 10-13% más alta que en las bebidas que

contenían 100% de suero. Los jugos de naranja investigados por Mitek y Kalisz (2003) exhibieron actividad antioxidante de 220800 μmol de TE en 100 cm3. En la luz de esto, la capacidad antioxidante de las bebidas examinadas fue relativamente alta. La vitamina C presente en las bebidas examinadas provino del concentrado de naranja, ya que no se encontró en suero. Este contenido de vitamina C osciló de 15.7 a 17.6 mg en 100 cm3 (Tabla 2), de los cuales el 80-88% fue ácido L-ascórbico. Esos niveles de vitamina C indican que un vaso de bebida proporcionaría 45-70% de los requerimientos diarios para un adulto.

Análisis de color El análisis de color instrumental reveló valores del parámetro L* relativamente altos en las bebidas de suero-naranja y la presencia de colores rojo y amarillo que representan los valores de los parámetros a* y b* (Tabla 2). La

TABLA 2. Parámetros fisicoquímicos, color y evaluación sensorial total de bebidas.

A50 (BEBIDA DE A100 (BEBIDA DE S50 (BEBIDA DE S100 (BEBIDA DE NARANJA CON 50% DE NARANJA CON 100% DE NARANJA CON 50% DE NARANJA CON 100% DE SUERO ÁCIDO) SUERO ÁCIDO) SUERO DULCE) SUERO DULCE)

PARÁMETRO

C (BEBIDA DE NARANJA)

Acidez (ácido cítrico en g/100 cm3)

0.42±0.02a

0.52±0.01b

0.66±0.02c

0.43±0.02a

0.49±0.02a,b

Contenido de polifenoles totales ((+) catequina mg/100 cm3)

26.63±1.24a

32.23±0.25b

31.68±2.39b

32.80±2.27b

34.35±1.35b

Actividad antioxidante (ABTS) (TE mmol/100 cm3)

426±39a

550±18b

484±42c

525±19b

480±9c

Actividad antioxidante (DPPH) (TE mmol/100 cm3)

344±19a

374±14b

340±11a

416±8c

368±5b

Vitamina C (mg/100 cm3)

17.4±1.4a

17.6±0.8a

17.6±0.4a

18.6±0.6a

16.7±1.4a,b

Ácido L-ascórbico (mg/100 cm3)

15.3±0.5a

15.0±0.5a

14.5±0.6a

14.6±0.5a

13.8±0.4a

Parámetros de color: L*

55.3±0.7a

53.4±0.1a

53.1±0.6a

45.5±0.3b

38.8±1.1c

3.7±0.5a

3.6±0.4a

4.1±0.2b

5.0±0.4c

8.3±0.4d

49.3±0.6a

52.0±0.1b

54.6±0.4c

54.6±1.2c

57.9±0.5d

Evaluación sensorial total

4.94±0.10a

4.83±0.15a

4.49±0.23b

3.90±0.36c

3.15±0.32d

Valor promedio ± sd; a-d: letras diferentes representan diferencias estadísticas entre muestras relativas de una variable (α = 0.05)

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40 [ TECNOLOGÍA ] adición de suero tuvo un efecto significativo en los valores de los parámetros de color de las bebidas con naranja, tanto el tipo como la proporción del suero fueron de importancia. Se observaron grandes cambios en bebidas con 100% de suero añadido y en bebidas preparadas con suero dulce en comparación con la bebida control. Los valores de los parámetros de color L*, a* y b* para las bebidas investigadas fueron similar a aquellas que típicamente están dadas en la literatura para jugos de naranja (Esteve et al., 2005). Esta es una característica favorable, ya que el color de un producto es un factor importante en las decisiones de compra del consumidor.

o sería recomendable prebióticos.

Análisis sensorial

DAVE, R.I. & SHAH, N.P. (1997): Effect of cysteine on the viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made with commercial starter cultures. Int. Dairy J., 7, 537–545.

La evaluación sensorial de las bebidas mostró que la bebida de naranja sin suero añadido fue la más aceptable, registrando 4.74 en la evaluación general (Tabla 2). Las bebidas con suero ácido dieron registros substancialmente mejores que las bebidas con suero dulce, y las bebidas con 50% de suero añadido fueron evaluadas más favorablemente que las que contenían suero en un 100%.

CONCLUSIÓN La presente investigación podría proporcionar las bases para el establecimiento tecnológico de la producción de bebidas frutales con suero adicionadas de probióticos. El suero tuvo efectos benéficos sobre el número de bacterias ácido-lácticas vivas en las bebidas de suero-naranja examinadas. Sin embargo, las bebidas examinadas parecían no ser el medio más adecuado para el microorganismo presente en el cultivo ABT, ya que se observó poco o nada de conteo celular bacteriano durante la fermentación. Las soluciones posibles serían reemplazar el cultivo ABT con cultivos probióticos puros, especialmente Lactobacillus acidophilus, y el uso de la tecnología de microencapsulación,

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adición

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EFECTO DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS DERIVADOS DE BEBIDAS FERMENTADAS CON SUERO CONTRA PATÓGENOS DE ORIGEN ALIMENTARIO { Samlesh Kumari y Shilpa Vij }

Tecnología

RESUMEN La presente investigación se llevó a cabo para examinar el potencial anti-patógeno de las fracciones de péptidos bioactivos derivados de una bebida probiótica fermentada a base de suero. La bebida fermentada de suero se preparó con el probiótico proteolítico Lactobacillus acidophilus NCDC195. Se obtuvieron péptidos de peso molecular de 10 KDa y 5KDa a través de la etapa de ultrafiltración utilizando membranas de corto peso molecular (MWCO) y se evaluó el potencial anti-patógeno de esas fracciones. Los cultivos patogénicos utilizados en este estudio fueron Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, Shigella dysenteriae y Escherichia coli. Para evaluar el potencial anti-patógeno de permeados de 10 Kda y 5 Kda contra patógenos mortales transmitidos a través de los alimentos, se realizó un ensayo de difusión en agar. Los permeados ricos en péptidos de 10 KDa y 5 KDa fueron activos contra patógenos gram (+) y gram (-) ya que la zona de inhibición varió de 17 a 23 mm. Basado en los resultados, se puede concluir que los péptidos bioactivos pueden utilizarse como una medida preventiva contra enfermedades de origen alimentario. Esas propiedades biológicas pueden jugar un importante papel en el desarrollo de alimentos terapéuticos que mitiguen los efectos de las enfermedades. { División de Microbiología de los Lácteos, Instituto Nacional de Investigación de Lácteos, Karnal-132001, Haryana, India }

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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2015 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN La creciente incidencia de patógenos mortales, por ejemplo, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli O157: H7 productora de citotoxinas en alimentos, combinada con las nuevas preocupaciones de los consumidores de colocar límites en el uso de agentes químicos antimicrobianos tradicionales y de la sal, están presionando a los fabricantes de alimentos para desarrollar nuevos conservadores (Mathieu et al, 2013). Las proteínas lácteas son precursores de muchos péptidos activos biológicamente diferentes incluyendo los antimicrobianos. Para mostrar cualquier actividad antimicrobiana, esos péptidos derivados de la leche deben primero ser liberados de sus moléculas progenitoras. Esto puede llevarse a cabo ya sea por fermentación con bacterias ácido lácticas proteolíticas (LAB) (Hayes et al., 2006) o por hidrólisis de las moléculas progenitoras (caseínas y proteínas de suero) por proteasas digestivas (Clare y Swaisgood, 2000). En los últimos años, las proteínas derivadas del suero han sido reconocidas como una fuente valiosa de antimicrobianos, demostrando varios efectos benéficos en huma-

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nos. El contenido de esas proteínas puede variar entre las diferentes especies (Miranda et al, 2004; Uniacke-Lowe et al, 2010). La liberación de los péptidos lácteos activos biológicamente ocurre durante la digestión de las proteínas lácteas en el intestino, durante la hidrólisis enzimática, procesos químicos y fermentación. Los cultivos lácteos iniciadores contienen varias enzimas proteolíticas que son responsables del rompimiento de las proteínas lácteas en péptidos y aminoácidos durante la fermentación. Muchas cepas probióticas de lactobacilos poseen buena actividad proteolítica, ejemplo. Lactobacillus acidophilus. Se ha reportado que la bacteria libera péptidos antimicrobianos de origen lácteo (Ruixiang et al, 2007). Esos péptidos disminuyen el factor de riesgo de algunas enfermedades y/o previenen el desarrollo de la enfermedad como resultado de sus propiedades similares a una hormona (Kitts y Weiler, 2003). Bajo la luz de hechos dados en el presente estudio, se llevó a cabo un estudio para evaluar la actividad biológica (potencial anti-patógeno) de péptidos derivados del suero contra patógenos mortales de origen alimentario.

[ TECNOLOGÍA ] 45

MATERIALES Y MÉTODOS Recolección del material El suero fue obtenido del Instituto Nacional de Investigación de los Lácteos en Karnal, India. El cultivo probiótico proteolítico Lactobacillus acidophilus NCDC 195 fue obtenido originalmente de la Colección Nacional de Cultivos Lácteos, NDRI, Karnal, India. Los patógenos bacterianos estándar fueron tomados de diferentes fuentes: ejemplo: Staphylococcus aureus (MTCC 1144) de la Colección de Cultivos de Tipo Microbiano, Chandigarh, India y la Listeria monocytogenes (SCOTT A3) de la colección de cepas del centro de investigación STELA (Quebec, QC, Canadá). Otros patógenos como Bacillus cereus (NCDC-240), Salmonella typhi (NCDC 113), Escherichia coli (NCDC 135, Enterococcus faecalis (NCDC 115), Shigella dysenteriae (NCDC 107) de la Colección Nacional de Cultivos Lácteos, NDRI, Karnal, India. Los químicos, medios y otros materiales fueron obtenidos de Tarsons, Himedia, Merk, Sigma, etc.

Mantenimiento y cultivo de las cepas El L. acidophilus proteolítico NCDC 195 fue activado en un medio de leche descremada estéril. El cultivo se mantuvo en sub-cultivo quincenalmente en leche descremada utilizando 1% de inóculo y 24 horas de incubación a 37 °C y se almacenó después de la activación a 4 °C entre los traslados. El cultivo fue sub-cultivado dos veces en caldo MRS (HiMedia) de leche descremada antes de su uso. Los cultivos patógenos fueron activados en caldo BHI (HiMedia) antes de utilizarse.

Análisis de la bebida probiótica fermentada de suero La bebida de suero probiótica fermentada fue preparada utilizando el método optimizado previamente para su elaboración (datos no mostrados) al inocular con 1.5% del cultivo. La fermentación se llevó a cabo a 37 °C durante 24 horas. Los sólidos solubles

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46 [ TECNOLOGÍA ] totales se midieron utilizando un refractómetro manual de 0-32 °B (marca ERMA). El pH de las bebidas se determinó utilizando un peachímetro digital (Orion). La acidez titulable se determinó de acuerdo al método de la AOAC (Williams, 1984). El recuento viable en las muestras se determinó de acuerdo al procedimiento de A.P.H.A. (Vanderzant et al, 1992) utilizando agar láctico (Elliker et al, 1956). Los péptidos liberados en la bebida probiótica fermentada de suero a través del potencial proteolítico del cultivo probiótico (Lactobacillus acidophilus NCDC 195) fueron cuantificados utilizando el método del o-ftalaldehído (OPA) (Benson et al., 1975).

Extracción de fracciones de péptidos bioactivos ricos de 10 KDa y 5 KDa de bebidas probióticas fermentadas de suero La bebida probiótica fermentada de suero fue filtrada paso a paso para obtener la fracción rica de los péptidos. En primer lugar, se obtuvo el sobrenadante de dicha bebida por centrifugación a 7000 rpm durante 10 minutos en centrífuga refrigerada. El sobre-

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nadante fue filtrado con filtros de jeringa de 0.45 μm y el filtrado obtenido fue pasado a otro filtro de jeringa de 0.22 μm. Las fracciones de péptidos bioactivos ultrafiltrados de 10 KDa Y 5 KDa se obtuvieron pasando el sobrenadante a través de membranas de 10 KDa Y 5 KDa marca MWCO (Vivaspin) y se evaluaron para su potencial anti-patógeno.

Potencial anti-patógeno de ambas fracciones Las fracciones peptídicas de las bebidas fermentadas de suero con tamaños de 10 KDa y 5KDa fueron mostradas por su actividad antimicrobiana contra varios organismos indicadores utilizando agar para ensayo de difusión como por el método de Perez et al., (1990) con algunas modificaciones. Los organismos indicadores fueron puestos a crecimiento durante 1618 horas a sus temperaturas máximas en caldo BHI. 100 μL del cultivo se transfirieron a un caldo de Infusión Corazón Cerebro y se incubaron por cuatro horas hasta que las células estuvieran en fase log 50 μL de este cultivo conteniendo 10 6 CFU/mL fueron transfe-

[ TECNOLOGÍA ] 47 ridos a un agar suave y vertido en placas base preparadas. Las placas fueron refrigeradas a 5 °C durante una hora antes de que se cortara el agar en hoyos. Se selló el fondo de estos hoyos y se colocaron 50 μL de permeado en cada hoyo. Las placas fueron almacenadas a 4 °C durante 2 horas para permitir la difusión radial del permeado y se incubaron a 37 °C durante 24 horas y subsecuentemente se examinó la zona de inhibición de cada hoyo. Cuando una clara zona de 1 mm o más se extendió lateralmente del borde del hoyo, se consideró como una inhibición positiva.

Análisis de la bebida probiótica fermentada de suero Como se muestra en los resultados el recuento log de la bebida probiótica fermentada de suero preparada fue de 8.59 CFU/mL, los valores obtenidos para pH, acidez titulable y sólidos solubles totales fueron 4.02±0.02, 1.02±0.01y 20.83±0.03, respectivamente. Los contenidos de péptidos fueron 469.85±0.12 g/mL. Bhardwaj y Singh (2013) reportaron que el péptido del sobrenadante de suero se observó más alto a 37 °C mientras que a temperatura mayores el contenido de estos péptidos se redujo debido a que se producen más peptidasas a temperaturas superiores, ejemplo: 40 °C y 44 °C.

Análisis estadístico Se utilizaron los procedimientos estadísticos como describieron Snecdecor y Cochran (1977) para analizar los datos e interpretar los resultados. La media, la desviación estándar y el análisis de varianza (ANOVA), se utilizaron para describir los resultados.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN L. acidophilus es una de las especies de bacterias ácido-lácticas más popular. En el presente estudio se utilizó la cepa proteolítica probiótica L. acidophilus NCDC 195.

Potencial anti-patógeno de las fracciones péptidas bioactivas de 5 KDa y 10 KDa de bebidas fermentadas de suero Antes de la obtención del sobrenadante por ultrafiltración, el pH de la muestra obtenida a partir de la bebida probiótica fermentada de suero se ajustó a 6.0, ya que el efecto de la bacteria ácido láctica se eliminó. Los péptidos bioactivos ricos en fracciones de 5 KDa y 10 KDa obtenidos de la bebida probiótica de suero fermentada habían mostrado buen potencial anti-patógeno. Esas fracciones tuvieron actividad diferente hacia un patógeno de origen alimentario específico. Es claro de la Tabla 2

MUESTRA NO.

PARÁMETROS

BEBIDA PROBIÓTICA A BASE DE SUERO

4.02±0.02

Acidez (% LA)

1.02±0.01

Conteo Lácteo (Log10 CFU/mL)

8.59±0.17

Tss (% Brix)

20.83±0.03

Contenido de péptido (mg/mL)

469.85±0.12

TABLA 1. Análisis microbiológico y químico de bebidas probióticas fermentadas a base de suero.

Los datos son presentados como promedio ± SD (n=3)

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48 [ TECNOLOGÍA ] que los péptidos derivados a través de la cepa L. acidophilus NCDC 195 tuvieron potencial para inhibir patógenos mortales de origen alimentario. La fracción 5 KDa de los péptidos derivados del suero fue activo contra patógenos Gram positivo (B.cereus, L. monocytogenes, S. aureus y E. faecalis con una zona de inhibición de 21 mm, 19 mm, 19 mm y 21 mm, respectivamente) y patógenos gram negativo (E.coli, S.typhi, Sh. dysenteriae con zona de inhibición de 18 mm, 18 mm y 17 mm, respectivamente (Fig. 1). Lo mismo ocurrió con la fracción 10 KDa, ya que también fue activa contra ambos tipos de patógenos (E.

Zona de inhibición (mm)

FIGURA 1. Potencial anti-patógeno de la fracción rica 10 KDa del péptido bioactivo.

25 20 15 10

) 44 TC C (M

NC .a ph St a

n te yse .d Sh

ure

ria

i (N ph l. t y Sa

10 DC

C1 CD

OT T (S C es en tog

ocy on L. m

) 13

)

) 35 C1 CD i (N co l

cal ae t. f En

ce r

is (

-24

5 0

Patógenos de origen alimentario Los datos están presentados como promedio ± SD (n=3>) (zona del diámetro de inhibición en mm)

FIGURA 2. Potencial anti-patógeno de la fracción rica 5 KDa del péptido bioactivo.

Zona de inhibición (mm)

25 20 15 10 5 0

B. cereus (NCDC-240)

Ent. faecalis (NCDC 115)

E. coli L. monocytogenes Sal. typhi Sh. dysenteriae Staph. aureus (NCDC 135) (SCOTT A3) (NCDC 113) (NCDC 107) (MTCC 1144)

Patógenos de origen alimentario

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faecalis, B.cereus, L. monocytogenes, Staph. aureus con zona de inhibición de 29 mm, 20 mm, 23 mm y 18 mm, respectivamente y contra los patógenos gram positivo E.coli, S.typhi y Sh. dysenteriae con zona de inhibición de 17 mm, 17 mm y 16 mm, respectivamente (Fig. 2). De los resultados se reporta claramente que los patógenos positivos son muy sensibles, ya que la zona de inhibición osciló entre 19 mm y 23 mm. Los patógenos negativos también mostraron sensibilidad pero el rango de la zona de inhibición fue más estrecha en comparación con los patógenos gram negativo. El patógeno más sensible fue L. monocytogenes (SCOTT A3) con zona de inhibición de altura de 23 mm y el menos sensible fue Sh. dysenteriae (NCDC 107) con 15 mm de zona de inhibición. El mismo tipo de resultados similares fueron obtenidos por Véronique et al. (2013) ya que los péptidos derivados de proteínas fueron más activos contra bacterias patógenas gram positivo (L. monocytogenes Scott A3 y S. aureus ATCC 25923) pero menos efectivos contra la bacteria gram negativo (E. coli O157:H7 ATCC 35150). Durante los últimos 20 años se ha reportado que los péptidos antibacterianos de las proteínas tanto de la leche como del suero tienen efectos inhibidores claros sobre varias cepas de E. coli, L. monocytogenes, B. cereus y otros microorganismos (Tomita et al, 1994; Recio y Visser, 2000; Malkoski 2001; Haque y Chand, 2008). También se ha reportado que la fracción rica del péptido obtenida del suero tuvo un efecto antibacteriano mucho más fuerte que los péptidos individuales. En el mismo trabajo, se reportó que ninguno de los péptidos ni el suero digerido tuvieron algún efecto antimicrobiano sobre la cepa probiótica LGG; aunque parece ser activado por el hidrolizado del suero (Hilde et al, 2011).

[ TECNOLOGÍA ] 49 De acuerdo a la literatura, es evidente que las enzimas microbianas poseen estas propiedades y basado en estos datos es establece la hipótesis de que la alimentación de estas proteínas da resultados naturales en la producción de los péptidos bioactivos antimicrobianos que funcionan como antibióticos que afectan la vía de actividad antimicrobiana directa de los péptidos (Bhardwaj y Singh, 2013). El presente estudio reveló el potencial anti-patógeno de los péptidos bioactivos derivados del suero resultante del panner (queso fresco de la India) procesado. Se puede concluir de los resultados obtenidos que los patógenos gram positivo son más sensibles de los péptidos bioactivos derivados del suero en comparación con los patógenos gram negativo. Este tipo de bebidas terapéuticas pueden utilizarse como una medida preventiva contra enfermedades de origen alimentario. Las propiedades biológicas de los péptidos derivados del suero pueden jugar un papel importante en el desarrollo de alimentos terapéuticos que mitiguen los efectos de los patógenos mortales de origen alimentario en el sistema humano. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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[ TECNOLOGĂ?A ]

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COMPUESTOS ORGÁNICOS EN EMPAQUES DE PAPEL Y PLÁSTICO PARA ALIMENTOS { Li Xie 1, a,*, Jiang Yu 1, b, Lu Pei 1, c, Xing Zhou 1, d y Lu Ren 1, e }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: empaque de papel para alimentos; bolsa de plástico; compuesto orgánico.

Los aditivos, las tintas de impresión y otros químicos en el empaque pueden influir en la seguridad de los alimentos. Se prepararon las soluciones estándar de ocho compuestos orgánicos. Se determinaron y analizaron por medio de cromatografía de gases y tecnología de espectrometría de masas los siguientes químicos: benceno, alcohol isopropílico, acetato de etilo, etil benceno, ciclohexanona, m/p xileno, o-xileno y acetato de butilo en papel cartón de galleta y bolsa de plástico de gominolas. Se obtuvieron las curvas lineales de calibración de los ocho compuestos con coeficientes de correlación de más de 0.9827, los límites de detección estuvieron en el rango de 0.003-0.009 mg/m2, los rangos oscilaron de 84% a 96% con RSD menores de 3.8%. Los resultados muestran que los compuestos orgánicos en papel cartón de galletas y bolsas de plástico de gominolas son respectivamente 0.266 mg/m2 y 0.37 mg/m2. El contenido de bencenos en las tintas de inyección grabadas utilizadas en la bola de plástico de gominolas es obviamente mucho más alto que el que se encuentra en las tintas de impresión offset utilizadas en el papel cartón de las galletas.

{ 1 Instituto de Ingeniería de Empaque e Impresión, Universidad de Tecnología Xi’an, Xi’ an, Shaanxi 710048, China Autor de correspondencia: axnxieli@126.com }

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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2015 | Industria Alimentaria

52 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El plástico es un material polímero hecho de un monómero de resina sintética utilizado como materia prima, adicionado de una cantidad apropiada de estabilizantes, plastificantes, antioxidantes, colorantes, pesticidas y conservadores durante su proceso (1). Debido al peso ligero, el transporte y las ventas convenientes, buena estabilidad química, facilidad de proceso, buen efecto de ornamento y efecto ideal de protección, los materiales de empaque plástico son ampliamente utilizados en la industria alimentaria. Sin embargo, existen algunos problemas en términos de salud y seguridad en estos materiales. Los principales problemas son los monómeros dañinos, oligómeros, aditivos y compuestos orgánicos producidos durante su fabricación. Esos contaminantes químicos dañinos y tóxicos pueden disolverse y migrar

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de los materiales de empaque provocando contaminación en el alimento. Eventualmente, pueden causar daño físico y salud mental a la gente. Durante el proceso de fabricación de los materiales de empaque de papel, existe una cera, agente blanqueador fluorescente, agente aglutinante, cloro orgánico, agente curante, fungicida, solventes orgánicos y surfactante. Esos compuestos pueden migrar de los materiales al alimento. Existe una gran cantidad de solventes nocivos como benceno, tolueno, xileno, acetato de etilo, acetato de butilo, alcohol isopropílico, acetato de n-propilo y acetato de n-butilo en las tintas de impresión a base de solventes. Entre ellos, los solventes del benceno pueden causar grandes daños al humano (2,3).

[ TECNOLOGÍA ] 53

Los estudiosos de los países nacionales y extranjeros han hecho algunas investigaciones sobre los compuestos dañinos en los materiales de envasado de alimentos (4-13). En este trabajo, se usa un método de cromatografía de gases y de espectrometría de masas para analizar los compuestos orgánicos en la caja de papel de las galletas impresas en offset y las bolsas de plástico de gominolas impresas con grabado con la intención de fabricar envases de alimentos seguros y fiables.

de acuerdo con la ubicación del patrón de impresión, manualmente se cortaron en tiras con dimensiones de 5 cm x 0.5 cm. Esas tiras fueron colocadas en el espacio de cabeza de unas botellas. Alrededor de 5 mg de la tinta de impresión, la solución fuente y el aglutinante se colocaron en los espacios de cabeza de las botellas respectivamente. Los espacios de cabeza de las botellas se colocaron en el equipo para su prueba.

Químicos y soluciones estándar

EXPERIMENTO Preparación de la muestra La caja de papel de las galletas, cartón blanco, tinta de impresión offset: tinta amarilla, tinta magenta, tinta azul y negro, solución fuente, bolsa de plástico de gominolas, polietileno (PE), poliéster (PET), tinta de impresión de grabado: tinta amarilla, tinta magenta y tinta azul, pegamento. Esos materiales fueron proporcionados por la compañía de empaque Xi’an ZhiCheng. Materiales de empaque con medidas de 5 cm x 5 cm fueron recortados

Se prepararon: benceno, alcohol isopropílico, acetato de etilo, etil benceno, ciclohexanona, m/p-xileno, acetato de butilo y o-xileno, (pureza> 99%, Tianjin, China). Las soluciones estándar de los ocho reactivos en alcohol metílico a una densidad serie de solución patrón (0.01%, 0.02%, 0.04%, 0.05%, 0.06%, 0.08%, 0.1%) se obtuvieron para la calibración externa.

Equipo y condiciones cromatográficas La cromatografía de gases por espacio de cabeza y el sistema de espectrometría de masas (Clarus 600, Perkin Elmer, EE.UU.) equipado

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54 [ TECNOLOGÍA ] con el software TurboMass se utilizó para el experimento y la adquisición de datos. La temperatura de equilibrio fue de 85 °C, el tiempo de equilibrio fue de 40 min. La temperatura del horno se mantuvo a 35 °C durante 6 minutos, luego se aumentó a 18 °C / min hasta 210 °C; gas acarreador, Helio (pureza>99,999%) a un flujo constante de 2.0 mL /min. Las condiciones MS fueron las siguientes: temperatura de la fuente de iones, 210 °C; temperaturas de la interfaz, 220 °C. Rango del escaneo de la calidad: m/z 35-400; voltaje de la fuente de iones, 70 eV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Determinación de la muestra estándar Las soluciones estándar de 1μL fueron colocadas en el espacio de cabeza de las botellas para evaluar al compuesto en las condiciones experimentales. La Figura 1 muestra el tiempo de retención del alcohol isopropílico, acetato de etilo, benceno, acetato de butilo, etil benceno, m/p-xileno, o-xileno y ciclohexanona, siendo respectivamente: 1.79 min, 2.51 min, 3.03 min, 6.20 min, 6.86 min, 7.31 min y 7.39 min. Se calcularon las áreas de los picos como coordenada vertical, la concentración del compuesto como coordenada horizontal y las ecuaciones de regresión de los ocho componentes. Se obtuvieron las curvas de calibración lineal de los ocho compuestos

FIGURA 1. Cromatograma de solución estándar.

3.03

Abundancia (%)

100

1.79

1.75

6.99

6.20 6.86 2.51

2.75

7.39 7.31

3.75

4.75

Tiempo (min)

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5.75

6.75

7.75

[ TECNOLOGร A ] 55 con coeficientes de correlaciรณn de mรกs de 0.9827; los lรญmites de detecciรณn estuvieron en el rango de 0.003-0.009 mg/m2, las recuperaciones oscilaron de 84% a 96% son RSD menos del 3.8%. Los resultados se muestran en la Tabla 1.

Compuestos orgรกnicos en empaques alimentarios y sus materias primas Los cromatogramas del papel cartรณn y las bolsas de plรกstico se muestran en la Figura 1 y la Figura 3. El contenido de los compuestos se calculรณ por ecuaciรณn de regresiรณn. Los resultados se muestran en la Tabla 2 y en la Tabla 3.

Anรกlisis de compuestos orgรกnicos en empaques para alimentos La Tabla 2 y la Tabla 3 muestran los compuestos orgรกnicos presentes en papel cartรณn para galletas y en las bolsas de plรกstico de gominolas, siendo respectivamente 0.266 g/m2 y 0.37 g/m2. Los bencenos en dos paquetes estรกn

5.24

Abundancia (%)

100

5.96

1.77 2.59 3.03

FIGURA 2. Cromatograma de papel cartรณn.

1.75

2.75

6.99 7.30 3.92 3.75

6.19 4.75

5.75

6.75

7.75

Tiempo (min) FIGURA 3. Cromatograma de bolsa de plรกstico. 5.24

Abundancia (%)

100

6.25 6.55 6.98 7.30

50 1.52 2.06 0

1.75

2.60 3.02 2.75

5.51

4.05 3.75

4.75

6.13 5.75

6.75

7.75

Tiempo (min)

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56 [ TECNOLOGÍA ] respectivamente en 0.167 mg/m2 y 0.289 mg/ m2. Los bencenos en amarillo, magenta, azul y negro de la tinta de impresión offset están respectivamente en 1.575 mg/kg, 1.456 mg/ mg, 5.355 mg/kg y 4.522 mg/kg. Los bencenos en amarillo, rojo y azul de las tintas de impresión de grabado están respectivamente en 187.31 mg/kg, 208.782 mg/kg y 1795.073 mg/ kg. Los contenidos de bencenos en tinta de impresión para grabado son obviamente mucho más altos que en las tintas de impresión offset. Adicionalmente, el cartón blanco, PET, PE, solución fuente y aglutinante contienen diferentes grados de bencenos.

Formas de reducir los bencenos en los empaques para alimentos Tanto en los empaques de plástico como en los de papel, los bencenos existen como material básico, tintas de impresión, solución fuente y aglutinantes. Por lo tanto, la reducción de compuestos orgánicos como el benceno principalmente se extiende en el procesamiento de materias primas y mejora del proceso de producción.

Impresión de empaque con tinta a base de agua En las tintas a base de agua no existen solventes orgánicos volátiles. Así, que la impresión

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con tinta a base de agua puede reducir la toxicidad residual en los productos impresos y hacen que el equipo de impresión sea fácil de limpiar. Además, puede reducir los riesgos de incendios debido a la electricidad estática y los solventes inflamables. Las tintas a base de agua son un material de impresión “verde”.

Impresión de papel cartón por tecnología de impresión offset sin agua La tinta y la solución fuente en la tecnología de impresión offset tradicional contienen varios solventes orgánicos. La tecnología de impresión offset sin agua comúnmente imprime material con tinta que contiene aceite de soya y tinta libre de aromáticos, los cuales no tienen impacto en el humano y el ambiente. Así que la tecnología de impresión offset sin agua imprime con tinta a base de no solventes en lugar de una solución fuente, haciendo una gran contribución a la protección ambiental.

Impresión de bolsa de plástico por tecnología de impresión flexible Hasta la actualidad, el empaque alimentario en China es impreso principalmente por tecnología de grabado. Varias bolsas de empaque alimentario en el supermercado como el de las galletas, pastas y leche en

[ TECNOLOGÍA ] 57 polvo, están básicamente impresos con tinta de polipropileno clorado. Mientras que el empaque flexible es el método principal de empaque alimentario en Europa y otros países. La impresión flexible no es tan buena como la impresión grabada en su desempeño de la cadena. Pero toma el liderazgo en la protección ambiental. La impresión flexible gradualmente reemplazará la tecnología de grabado en el desempeño futuro.

CONCLUSIONES Los compuestos orgánicos en papel cartón para galletas, bolsa de plástico para gominolas y sus materias primas han sido analizados de forma exitosa por cromatografía de gas y la tecnología de espectrometría de masas. Se han presentado métodos eficaces para reducir bencenos en los empaques de alimentos desde el aspecto del material hasta su proceso.

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EVOLUCIÓN DE COMPUESTOS FURÁNICOS VOLÁTILES DURANTE EL PROCESO DE REPOSO DEL TEQUILA Tecnología

Changes in furanic compounds during tequila aging { López-Ramírez J.E., Martín-del Campo S.T. y Estarrón-Espinosa M. }

Palabras clave: tequila; furfural; reposo/ añejamiento; furanos.

RESUMEN

ABSTRACT

Los furanos contribuyen al sabor característico del tequila, sin embargo, en altas concentraciones causan daños a la salud. En este trabajo se evaluó el cambio de furanos volátiles en tequila 100% de agave durante 4 meses de reposo utilizando barricas de roble nuevas. Se observó un incremento de furfural superior a los límites permitidos por la NOM-006-SCFI-2012. El 2-acetilfuran, 5-hidroximetilfurfural y tetrahidrofuranona, también incrementaron su concentración a lo largo del tiempo de reposo, adicionalmente se midieron otros parámetros fisicoquímicos relacionados con la maduración.

Furanic compounds provide characteristic flavors to tequila; nevertheless, high concentrations are a health risk. In this paper, the tequila aging process in new oak barrels was observed during four months, and the changes in volatile furanic compounds 2-acetylfuran, 5-hydroxymethyl, tetrahydrofuran-3-one and furfural, were studied. All furans concentrations increased over aging time. The concentration of furfural, compound regulated by Mexican Official Standard, was above the limits allowable after two weeks of aging. Key words: furfural; tequila; aging; furans.

{ Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ) E-mail: jelopez@ciatej.mx }

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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2015 | Industria Alimentaria

60 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN En los últimos años el consumo de bebidas alcohólicas con sabores regionales y bebidas “Premium” ha ido en aumento, este sector atiende una gran variedad de gustos entre los que se encuentra el gusto por el tequila. El tequila es una bebida típica mexicana, cuya materia prima es una agavácea: el Agave tequilana Weber var. azul. Las piñas de agave son jimadas, cocidas y molidas para obtener los jugos, los cuales se fermentan y posteriormente se somenten a una doble destilación para elaborar cualquiera de los siguientes cuatro tipos de tequila: blanco, reposado, añejo o extra-añejo; cada uno con caracte-

rísticas de sabor, cuerpo y aroma muy particulares. En el caso de los tequilas reposado, añejo y extra-añejo, adquieren parte de esas características al ser colocados en barricas de roble blanco o encino. En esta etapa, factores como el grado alcohólico de la bebida, el tratamiento previo de las barricas, si son nuevas o usadas, el número de veces que han sido usadas, el origen de la madera, el tiempo de permanencia en la barrica, así como la temperatura y la humedad del área de maduración tienen un efecto directo en las características del producto, Estas condiciones permiten la extracción e incorporación de compuestos propios de la madera a la bebida, entre los que se encuentran los furanos. Los furanos son compuestos orgánicos heterocíclicos que se caracterizan por tener un anillo formado por cuatro átomos de carbono y un átomo de oxígeno (Figura 1). Estos compuestos han sido encontrados en frutas, hierbas, alimentos y bebidas, y su formación se ha asociado con la reacción de Maillard como una de las principales vías generadoras (6). Los furanos han sido reportados como tóxicos o cancerígenos (15, 29). Sin embargo, también existen estudios que los reportan con actividad antioxidante y anticancerígena (12, 14, 11), estas actividades dependen de la estructura y de la concentración en que

O R

FIGURA 1. Anillo furánico.

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[ TECNOLOGÍA ] 61 se encuentren. Actualmente, furanos como la nitrofurantoina, furazolidona y nitrofural se utilizan en fármacos para el tratamiento de cáncer, VIH e inflamaciones debido a su bioactividad. Por otra parte, se ha demostrado que el 5-hidroximetilfurfural puede prevenir el daño cerebral por hipoxia (14). En agroquímica, las furancarboxamidas se utilizan como insecticidas (5).

En el tequila, los furanos como el furfural, 5-hidroximetilfurfural, 5-metilfurfural, tetrahidrofuranona y 2-acetilfuran, han sido detectados en mayor cantidad y/o con mayor frecuencia en varias etapas del proceso de elaboración (1, 3, 8, 27). El furfural, es un furano con un grupo aldehído, el 5-metilfurfural es un furano con un grupo aldehído y un metil, el 2-acetilfuran es un furano con un grupo acetilo y la tetrahidrofuranona es un furano con un grupo cetona (Figura 2).

En las bebidas alcohólicas, los furanos participan en la calidad sensorial de los productos aportando aromas como almendra y tostado (30). Además, el furfural y el 5-hidroximetilfurfural se reportan como marcadores de envejecimiento en cerveza (29), mientras que el 5-metilfurfural y el furfural junto con otros compuestos se utilizan como marcadores de autenticidad en vino (25).

En nuestro país, el furfural, es un parámetro considerado en la Norma Oficial Mexicana. Bebidas alcohólicas- Especificaciones Sanitarias (NOM-142-SSA-2012), como parte del control de calidad del producto. Para las bebidas alcohólicas que cuentan con Denominación de Origen como el tequila, bacanora y sotol, este

O O

Furfural

5-metil furfural

2-acetilfuran

O O

O 5-hidroximetilfurfural

Tetrahidrofuranona

FIGURA 2. Principales furanos presentes en el tequila.

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62 [ TECNOLOGÍA ]

parámetro se regula en sus Normas Oficiales correspondientes (21, 22, 23, 24).

16 mg/L (4 mg/100 mL de alcohol anhidro) de este compuesto.

Se ha reportado que concentraciones de furfural de alrededor de 0.25 mg/L se detectan con un olor agradable a tostado o almendra, concentraciones cercanas a 50 mg/L pueden producir irritación de garganta y ojos durante un tiempo de exposición de al menos 12 minutos, mientras que a 100 mg/L, con exposición de 30 minutos es peligroso para la vida (7). Es posible que por este motivo, la Norma Oficial Mexicana sólo permita un máximo de

La presencia de furanos tiene un efecto directo en el color, parámetro fisicoquímico, que junto con el extracto seco y la turbidez están relacionados con la cantidad de materia extraída de las paredes de las barricas durante el proceso de maduración (16), lo que proporciona importante información para evaluar el producto terminado, por lo que es utilizado en algunas empresas tequileras como control de calidad.

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[ TECNOLOGÍA ] 63 lote de producción, se colocó en barricas nuevas de roble. Los muestreos se realizaron cada 2 semanas durante 14 semanas (4 meses). Como testigo (T), se tomó una muestra de tequila blanco 100 % de agave previo al reposo.

Evaluación de parámetros fisicoquímicos Extracto seco Se determinó por evaporación a sequedad, de acuerdo a la Norma Oficial NOM-006-SCFI-1994; 25 mL de muestra depositados en una cápsula de porcelana a peso constante, se evaporaron usando una placa de calentamiento a 40 °C, después fue colocada en un horno a 100 °C durante 1 h o hasta peso constante; el resultado se expresó en g/L. Turbidez Se midió utilizando un turbidímetro HACH modelo 2100, el resultado fue expresado como unidades nefelométricas de turbidez (NTU). Color Fue medido directamente en la muestra con un colorímetro Milton Roy Spectronic 21D, la transmitancia de la muestra se determinó a 520 nm.

Debido a la importancia del aporte de los furanos en la calidad sensorial y fisicoquímica del tequila, en este trabajo se pretende contribuir al conocimiento de la evolución de los principales compuestos furánicos durante el proceso de reposo de tequila blanco 100% de agave, utilizando barricas nuevas de roble francés, almacenadas bajo condiciones industriales.

MATERIALES Y MÉTODOS Tequila blanco 100% de agave de un mismo

Compuestos furánicos El furfural se evaluó por el método espectroscópico descrito en la Norma Oficial NOM006-SCFI-1994. 10 mL de muestra destilada a 20 °C fueron diluidos a 50 mL con una solución de etanol (50% v/v), se adicionó 1 mL de anilina y 0.5 mL de ácido clorhídrico concentrado. La muestra se mantuvo a 20 °C durante 30 minutos, después fue analizada con un colorímetro Milton Roy Spectronic 21D a 520 nm, la absorbancia medida, fue comparada con una curva de calibración hecha con furfural grado estándar y el resultado se expresó en mg/100 mL de etanol anhidro. Por otra parte, la tetrahidrofuranona, el 2-acetilfuran y el 5-hidroximetilfurfural se determinaron de acuerdo a la metodología

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64 [ TECNOLOGÍA ]

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

de extracción-concentración reportada por Martín del Campo y col. (2011). Estos compuestos fueron separados e identificados utilizando un cromatógrafo de gases, HP 5890 series II, acoplado a un espectrómetro de masas HP 5972N, con una columna polar de 50 m x 0.20 mm x 0.33 µm. El horno fue programado a una temperatura inicial de 40 °C, mantenida durante 5 minutos, después se incrementó a razón de 2.5 °C/min, hasta 220 °C y se mantuvo por 35 minutos. La temperatura del inyector fue 200 °C y del detector 260 °C. El volumen de muestra inyectado fue de 0.5 µL utilizando un flujo de helio de 0.8 mL/min. Los furanos fueron identificados utilizando la librería de espectros Willey 275.L y confirmados mediante el uso de estándares puros. El contenido de furanos en las muestras a lo largo de los 4 meses de reposo en barricas fue expresado en % de área bajo la curva del pico de cada compuesto.

0.6

120

% de transmitancia

0.4

g/L

El extracto seco, la turbidez y el color presentaron un aumento significativo durante el proceso de maduración (Figura 1). El extracto seco inicial fue de 0.04 g/L, y durante los primeros dos meses aumentó de manera constante, llegando a un valor de 0.33 g/L, en el mes siguiente se observó un comportamiento irregular hasta alcanzar un valor de 0.46 g/L. El color presentó un valor inicial de 94.1% de transmitancia y disminuyó hasta llegar a 34.4% de transmitancia durante el reposo; el comportamiento del color ha sido atribuido a la degradación o disolución de los

0.5

0.3 0.2 0.1 0

Todos los parámetros fisicoquímicos evaluados mostraron cambios a lo largo del tiempo de reposo, y cada parámetro evolucionó de manera diferente como se puede observar en las Figuras 1 (A-C) y 2 (A-D).

100 80 60 40 20

Tiempo en semanas

C 0.16 0.14

NTU

0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0

Tiempo en semanas

0.18

FIGURA 1. Evolución del contenido de extracto seco (A), color (B) y turbidez (C) a lo largo de cuatro meses de reposo.

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Tiempo en semanas

[ TECNOLOGÍA ] 65 A

B 1.6

0.18

% de área bajo la curva

1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.02 0

0.16 0.14 0.12 1 0.08 0.06 0.04 0.02 0

Tiempo en semanas

D mg/100 mL de alcohol anhidro

0.14 0.12

% de área bajo la curva

0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0

12 10 8 6 4 2 0

Tiempo en semanas

Los furanos presentaron un incremento en su concentración durante el periodo de reposo evaluado, el cual fue más significativo durante las primeras semanas (Figura 2; A-D). El aumento de furanos durante el reposo ha sido observado en estudios de caracterización de diversas bebidas alcohólicas (9, 16, 18, 19, 26, 28). Se ha reportado que el furfural, se forma principalmente durante el tostado de las barricas por degradación térmica de las hemicelulosas presentes en la madera (Figura 3).

Tiempo en semanas

Durante la etapa de reposo, su extracción se facilita por el etanol y el agua contenidos en la bebida, debido al contacto del líquido con las paredes internas de la barrica, por lo que la concentración depende en gran medida del contenido de alcohol de la bebida, del grado de tostado de la barrica y del tiempo de contacto o de reposo (4,10).

OO H

HO O HO2C

HO O

HO OH

HO O

FIGURA 2. Evolución del contenido de furanos: 5-metilfurfural (A), 2-acetilfuran (B), tetrahidrofuranona (C) y furfural (D) durante los cuatro meses de reposo. FIGURA 3. Producción de furfural a partir de hemicelulosa. Fuente: Bhaumik, 2013 (2). OH

Ácido sólido

Hemicelulosa O

Ácido sólido , -3H2O

Furfural

O O H O O

H2O,

OH HO

compuestos fenólicos (taninos) procedentes de la barrica (25). El valor inicial para la turbidez fue de 0.07 NTU, aumentó en la segunda semana hasta 0.15 NTU, observándose una disminución gradual en los siguientes muestreos hasta llegar a 0.08 NTU al final del tiempo de reposo; este comportamiento puede ser debido al fenómeno de precipitación.

O OH

D-Xilosa

OH + HO

HO OH

D-Arabinosa

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66 [ TECNOLOGÍA ] La evolución de los parámetros medidos a las muestras al inicio y final del reposo y su comparación con los parámetros especificados en la Norma Oficial Mexicana del Tequila (21) se muestran en la Tabla 1. Se pudo observar que las determinaciones realizadas durante el reposo se encontraron dentro de los límites especificados por la Norma Oficial, sin embargo, también se pudo observar que el único parámetro que no cumplió con estas especificaciones fue el furfural ya que el valor determinado fue mayor que el máximo permitido a partir del primer mes de reposo, alcanzando un valor de 6.01 mg/ mL de alcohol anhidro. Se ha reportado la presencia de este compuesto en jugo de agave crudo, su incremento durante el cocimiento, su disminución durante la fermentación y además, que las condiciones de destilacion pueden favorecer su aumento o disminución en esta etapa (1, 3, 27). En otras bebidas, se ha demostrado que el furfural aumenta su concentración durante el tiempo de permanencia en las barricas (9, 16, 18, 19, 26, 28). TABLA 1. Comparación de concentraciones mínimas y máximas en relación con las especificaciones de la Norma Oficial del Tequila.

so. El furfural a las cuatro semanas de reposo presentó valores por arriba de los especificados en la Norma Oficial Mexicana. Respecto a los parámetros fisicoquímicos, se observó un aumento en el extracto seco y el color mientras que la turbidez fluctuó durante este periodo de reposo, observándose, de forma general, un aumento de 0.1 NTU. Agradecimientos. Con agradecimiento al CONACYT por otorgar la beca para la realización de este trabajo, así como al M. en C. Miguel Cedeño C. y al Dr. Jaime Álvarez de la Cuadra-Jacobs por las facilidades otorgadas para la realización de este estudio en las instalaciones de la empresa Tequilera.

BIBLIOGRAFÍA 1.

CONCLUSIONES 2. Los furanos presentaron un incremento notable durante las primeras semanas de repo-

DETERMINACIÓN

DATOS OBTENIDOS*

Arellano, M., Pelayo, C., Ramírez, J. Rodríguez, I. (2008). Characterization of kinetic parameters and the formation of volatile compounds during the tequila fermentation by wild yeasts isolated from agave juice. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 35, 835–841. Bhaumik, P. Dhepe P.L. (2013). Efficient, stable, and reusable silico aluminophosphate for the one-pot

ESPECIFICACIONES PARA TEQUILA REPOSADO#

MÍNIMO

MÁXIMO

MÍNIMO

MÁXIMO

Extracto seco (g/L)

0.04

0.46

Turbidez (NTU)

0.07

0.17

Color (% transmitancia)

20.6

94.1

2-Acetilfuran (% de área bajo la curva)

0.06

0.16

5-Metilfurfural (% de área bajo la curva)

0.33

1.31

Tetrahidrofuranona (% de área bajo la curva)

0.04

0.13

Furgural (mg/100 mL de alcohol anhidro)

0.67

8.1

*#= Valores mínimo y máximo obtenidos durante el reposo; #= NOM-006-SCFI-2012; n.s.= no especificado en la NOM.

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[ TECNOLOGÍA ] 67 production of furfural from hemicellulose American Chemical Society catal. 3, 2299−2303. 3. Cedeño, M. Alvarez-Jacobs, J. (2003). Production of tequila from agave: Historical influences and contemporary processes. In K.A. Jaques, T.P. Lyons and D.R. Kelsall (Eds.), The alcohol textbook: A reference for the beverage, fuel and industrial alcohol industries (pp. 225– 246). Nottingham, UK: Nottingham University Press. 4. Chatonnet, P., Boidron, J.N. Pons, M. (1989). Incidence du traitement thermique du bois de chênesursa composition chimique. 2e Partie: évolution de certains composés en fonction de l’intensité de brûlage. Connaiss. Vigne Vin, 23, 223–250. 5. Chong, Q., Xin, X., Wang, C., Wu, F., Wang, H., Shi, J. Wan, B. (2014). DABCO-Catalyzed synthesis of trifluoromethylated furans from propargyl alcohols and methyl 2-perfluoroalkynoate. Journal of American Chemical Society, 79, 2105-2110. 6. De Schutter, D., Saison, D., Delvaux, F., Derdelinckx, G., Rock, J.M., Neven, H, Delvaux F.R. (2008). Characterization of volatiles in unhopped wort. Journal Agricultural Food Chemistry 56, 246– 254. 7. Dirección general de salud pública Consejería de Sanidad, Región de Murcia 2008. Riesgo químico - accidentes graves furfural. Ronda de levante, 11 4º pl, 30008 Murcia 8. Escalona-Buendía, H. B., Villanueva Rodríguez, S. J ., López Ramírez, J. E., González Herrera, R. M. C., Martín del Campo Barba, T., Estarrón Espinosa, M., Cosio-Ramírez, R., Cantor Solórzano, E. (2004). Calidad del Tequila como producto terminado: normatividad, composición volátil y la imagen sensorial. In A. Gschaedler Mathis (Ed.), Ciencia y

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68 [ TECNOLOGÍA ] 16. Mangas, J., Rodríguez, R., Moreno, J., Suarez, B. Blanco, D. (1996c). Evolution of aromatic and furanic congeners in thematuration of cider brandy: A contribution to its characterization. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 3303–3307. 17. Martín del Campo, S.T., Gómez Hernández, H.E., Gutiérrez, H., Escalona, H., Estarrón, M. Cosío Ramírez, R. (2011). Volatile composition of tequila. Evaluation of three extraction methods. CyTA – Journal of Food, 9, 152–159. 18. Mosedale, J.R. Ford, A. (1996). Variation of the flavour andextractives of European oak wood from two French forests. Journal of the Science of Food and Agriculture, 70, 273–287. 19. Mosedale, J.R. Puech, J.L. (1998). Wood maturation of distilled beverages. Trends in Food Science y Technology, 9, 95–101. 20. NOM-006-SCFI-1994. (1997). Norma Oficial Mexicana. Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones. México: Diario Oficial dela Federación. 21. NOM-006-SCFI-2012. (2013). Norma Oficial Mexicana. Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones. México: Diario Oficial dela Federación. 22. NOM-142-SSA-2012. (2012). Norma Oficial Mexicana. Bebidas alcohólicas- Especificaciones sanitarias. México: Diario Oficial dela Federación 23. NOM-159-SCFI-2004, Norma Oficial Mexicana. Bebidas alcohólicas-Sotol-Especificaciones. México: Diario Oficial dela Federación. 24. NOM-168-SCFI-2004. Bebidas alcohólicas-Bacanora-Especificaciones. México: Diario Oficial dela Federación. 25. Perestrelo, L., Barros, A. S., Câmara, J. S., Rocha, S. M. (2011). In-depth search focused on furans, lactones, volatile phenols, and acetals as potential age markers of madeira wines by compre-

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{70}

ALIMENTOS DE BAJO ÍNDICE GLICÉMICO: MÁS ALLÁ DE LOS PRODUCTOS LIBRES DE AZÚCAR Low glycemic index foods: beyond the sugar-free products

Tecnología

{ Noé Ontiveros 1, Jesús Gilberto Arámburo-Gálvez 2, Dalia Magaña-Ordorica 2 y Francisco Cabrera-Chávez 2* }

RESUMEN En concordancia con políticas y acuerdos nacionales, la industria alimentaria ha desarrollado varios productos para satisfacer la demanda de alimentos funcionales. Estos incluyen particularmente alimentos dirigidos a la población que desea prevenir o controlar padecimientos relacionados con los niveles de la glucosa sanguínea. Entre estos se encuentran los productos etiquetados como ‘libres de azúcar’, ‘reducidos en azúcar’ y ‘de bajo índice glicémico’. En este artículo se exponen algunas precisiones sobre las características nutrimentales de dichos alimentos así como el marco normativo internacional para su etiquetado. También se abordan algunas estrategias tecnológicas de interés que pueden ser de utilidad en la elaboración de productos de bajo índice glicémico. En general, los productores de alimentos deben tener en cuenta las directrices y normas vigentes para la elaboración y el etiquetado de alimentos de línea saludable así como las demandas de la población a la que serán dirigidos. { 1 Regional Program for PhD in Biotechnology, FCQB, Universidad de Sinaloa, 80019, Culiacán, Sinaloa, México; E-mail: noeontiveros@gmail.com 2 Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía. Universidad Autónoma de Sinaloa. Av. Cedros y Calle Sauces S/N, Fracc. Los Fresnos, 80019, Culiacán, Sinaloa, México. *Autor para correspondencia: fcabrera@uas.edu.mx }

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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2015 | Industria Alimentaria

72 [ TECNOLOGÍA ]

ABSTRACT In accordance with policies and national agreements, the food industry has developed a variety of food products to satisfy the demand for functional foods. These food products are mainly directed to those who want to either prevent or control some disorders related to blood glucose levels. Among these products we can include those labeled as “sugar free”, “low sugar”, and “low glycemic index”. The present article expose some issues related to the nutritional characteristics of such food products as well as the international regulatory framework for their labeling. In addition, some interesting technological approaches that can be useful in the development of low glycemic index products are exposed. Overall, food producers should take into account the

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in force regulatory framework for the development and the labeling of functional foods as well as the demands of the target population.

INTRODUCCIÓN México presenta una de las tasas de prevalencia de obesidad más altas a nivel mundial. Este trastorno está estrechamente ligado a otras enfermedades las cuales en su conjunto representaron un costo estimado de US$ 880,000,000.00 en el año 2013 (Rtveladze et al., 2014). Aunque este costo ha sido soportado en buena medida, el sistema de salud del país podría ahorrar hasta US$ 43,000,000.00 para el año 2030 siempre y cuando se logre una reducción del 1% en el índice de masa corporal de la población (Rtveladze et al., 2014).

[ TECNOLOGÍA ] 73 En este marco, en 2010 se firmó el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Este tiene como objetivo ‘revertir el sobrepeso y obesidad en niños de dos a cinco años; en la población entre los cinco y los 19 años y también en adultos, impulsar una mejor nutrición en los centros escolares del país y adoptar una vida sana y de realizar actividad física cotidiana’ (Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria, 2010). Del mismo modo se publicó el Código PABI (Código de Autoregulación de Publicidad de Alimentos y Bebidas No Alcohólicas Dirigida al Público Infantil) (Código PABI, 2008). Este tiene como fin ‘establecer los principios, lineamientos, mecanismos de verificación y de cumplimiento de la publicidad de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida al público infantil, en el marco de la autorregulación del sector privado, como herramienta coadyuvante para el fomento de una alimentación correcta y la práctica habitual de actividad física, contribuyendo a la prevención del sobrepeso y la obesidad’. Particularmente, la reducción del consumo de azúcares libres puede contribuir al control de la obesidad en la población infantil (de Ruyter et al., 2012; de Ruyter et al., 2013) En el ámbito internacional, la Organización Mundial de la Salud recomienda que la ingesta de los azúcares libres no exceda el 10% del total de la energía y preferentemente que esta no sea mayor al 5%. En este contexto, se entiende por azúcares libres todos aquellos monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos así como también los azúcares que se encuentran naturalmente en la miel, jarabes, jugos de frutas y concentrados de frutas (Organización Mundial de la Salud, 2014). El término excluye a los azúcares de la leche, frutas no procesadas y vegetales. Por su parte, la industria alimentaria ha desarrollado productos ‘reducidos en azúcar’, ‘li-

bres de azúcar’ y/o ‘de bajo índice glicémico’. De esta forma, es de interés precisar algunas de las características nutrimentales de dichos alimentos para conocer el nicho de mercado al que pueden ser dirigidos y finalmente diseñarlos adecuadamente.

Definiciones y declaraciones en etiquetas Las características de etiquetado concernientes al contenido y propiedades de azúcares y carbohidratos de alimentos y bebidas no alcohólicas establecidas por el Codex Alimentarius, las Normas Oficiales Mexicanas, la FDA y la Comisión Europea, se muestran en la Tabla 1. Los términos ‘libres de azúcar’ y ‘reducido en azúcar’ son definidos de forma similar tanto por la NOM-086-SSA1-1994 y la FDA. A diferencia de la Comisión Europea tanto la NOM-086-SSA1-1994 como la FDA no contemplan el término ‘bajo contenido de azúcar’ e incluso la FDA indica que no debe ser usado. Este punto resulta relevante para que el consumidor final del producto no se vea expuesto a situaciones de confusión ya que los términos ‘reducido en azúcar’ y ‘bajo contenido de azúcar’ pudieran resultar muy similares a la comprensión de algunos compradores. Por otro lado, tanto la FDA como la NOM-086-SSA1-1994 definen el término ‘libre de azúcar’ o sin azúcar cuando el alimento contiene menos de 0.5 g de azúcar por porción etiquetada. Por su lado, tanto el Codex Alimentarius como la Comisión Europea definen los términos libre de azúcar o sin azúcar con base a 100 g o 100 mL de producto (Tabla 1). Respecto a las implicaciones potenciales en la salud, la legislación mexicana claramente establece que: ‘Se prohíbe el uso de las declaraciones sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica, para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiológico’. Sin embargo, sí permiten que se declaren propiedades que afirmen que el alimento tiene características especia-

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74 [ TECNOLOGÍA ]

TABLA 1. Definiciones y declaraciones en etiquetas de alimentos y bebidas concernientes al contenido y propiedades de azúcares y carbohidratos.

les cuando en realidad todos los alimentos de ese tipo tienen esas mismas características (Tabla 1). Esto último resulta relevante para los productos que se etiquetan como de ‘bajo índice glicémico’ ya que estos podrían ser de utilidad en los casos de trastornos relacionados con el metabolismo de la glucosa (Ludwing , 2002).

comúnmente es pan blanco o glucosa (FAO/ WHO, 1998). Valores de IG >70, entre 56-69, y <55 son considerados como alto, moderado, y bajo respectivamente (FAO/WHO, 1998). Los alimentos de bajo IG se digieren y absorben más lentamente que sus contrapartes de alto IG y de esta forma provocan un aumento menor y más lento de la glicemia.

El índice glicémico (IG) es una forma de clasificar el potencial de los carbohidratos de un alimento para elevar los niveles de glucosa en sangre (Jenkins et al, 1981). En otras palabras, el IG describe la respuesta de glucosa en sangre (glicemia) después del consumo de un alimento que contiene carbohidratos y es expresado como un porcentaje de la glicemia de otro producto de referencia que

Es ampliamente aceptado que reducir la glicemia postprandial tiene un efecto fisiológico benéfico en algunas condiciones patológicas como la diabetes y la obesidad (Ceriello y Colagiuri, 2008; Levitan et al., 2004; EFSA (NDA) Panel, 2011; Livesey et al., 2008; Brand-Miller et al., 2003; Thomas y Elliot, 2010). De este modo los productores de alimentos tienen una buena oportunidad de

NORMA O INSTITUCIÓN QUE ESTABLECE LA DEFINICIÓN

CODEX ALIMENTARIUS

NOM-051-SCFI/SSA1-2010

DEFINICIONES Y DECLARACIONES EN ETIQUETAS

· · · ·

‘Producto sin azúcar’: contenido de azúcar de 0.5 g por cada 100 g (sólidos) o 100 mL (líquidos). ‘Producto reducido en azúcar’ o ‘Menos azúcar’: diferencia relativa de por lo menos 25% en su contenido de azúcar del alimento original. ‘No adición de azúcares’: no se ha añadido ningún tipo de azúcares al alimento y no contiene ningún ingrediente que los contenga. ‘Producto con Bajo Índice Glicémico’: deben ser aceptados o reconocidos como aceptable por las autoridades competentes del país donde se vende el producto. El grupo al que va dirigido el producto deberá aparecer en la etiqueta.

· Se prohíbe el uso de las declaraciones sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohólica, para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiológico. · Se permiten las declaraciones de propiedades que afirmen que el alimento tiene características especiales cuando todos los alimentos de ese tipo tienen esas mismas características, si este hecho es aparente en la declaración de propiedades.

NOM-086-SSA1-1994

· ‘Producto sin azúcar’: su contenido de azúcar es menor a 0.5 g/porción. · ‘Producto reducido en azúcar’: el contenido de azúcar se ha reducido por lo menos en un 25% del contenido del alimento original o de su similar.

FDA

· ‘Libre de azúcar’ o ‘Sin azúcar’: menos de 0.5 g de azúcares por cantidad de referencia normalmente consumida y por porción etiquetada. · A diferencia de la comisión europea, el término ‘bajo contenido de azúcar’ no ha sido definido por la FDA por lo que no recomienda su uso. · ‘Contenido reducido de azúcar’ o ‘menor contenido de azúcar’: al menos el 25% menos de azúcares.

COMISIÓN EUROPEA

· ‘Libre de azúcar’: productos que no contienen más de 0.5 g de azúcar por 100 g o 100 mL. · ‘Bajo contenido de azúcar’: productos que no contienen más de 5.0 g de azúcar por 100 g de sólidos o 2.5 g de azúcar por 100 mL de líquido. · ‘Sin azúcares añadidos’: productos a los que no han sido añadidos mono o disacáridos o cualquier otro alimento usado por sus propiedades endulzantes. Si los azúcares están naturalmente presentes en el alimento, se puede usar la indicación: ‘Contiene azúcares naturalmente presentes’.

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[ TECNOLOGÍA ] 75

comercializar productos que cumplan con esta característica (Sloan, 2014). De hecho, algunos estudios muestran que más del 40% de los consumidores busca declaraciones de propiedades saludables en las etiquetas y más del 20% de ellos lo hace para el tratamiento de una condición médica (FMI, 2014; Packaged Facts, 2014). En este marco, en la cumbre del consorcio internacional de la calidad de los carbohidratos llevada a cabo en 2013, un panel de expertos en el tema declaró que la calidad de los carbohidratos en los alimentos, medida con el índice glicémico, debía ser incluída en las guías dietarias nacionales y en las etiquetas de los alimentos (Augustin et al., 2015).

Etiquetado de bajo índice glicémico certificado El símbolo IG (GI por sus siglas en inglés) es un esquema internacional para etiquetado

que debe incluir un valor de IG en la tabla nutrimental de la etiqueta y es avalado por la Glycemic Index Foundation (Glycemic Index Foundation, 2014). Este símbolo fue registrado como marca de certificación en Australia y Nueva Zelanda, América del Norte, la Unión Europea y los países asiáticos entre 2002 y 2015. Para poder usar el símbolo en la etiqueta, los alimentos deben ser de bajo IG según la norma ISO 26642:2010 (International Standards Organisation ISO 26642, 2010). Sin embargo, algunas naciones todavía no regulan el uso de declaraciones de IG en las etiquetas de los alimentos.

Disponibilidad de productos de bajo IG La disponibilidad de alimentos de bajo IG es a menudo citado como una barrera para recomendar su uso (U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human

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76 [ TECNOLOGÍA ] Services, 2010; Björck, 2000). Incluso cuando estos alimentos están disponibles es difícil identificarlos entre los muchos alimentos disponibles en un supermercado promedio. De esta forma, tener el IG claramente declarado en las etiquetas puede ayudar a identificar estos productos y en consecuencia a tomar decisiones más saludables sobre la elección de los alimentos. Ciertamente, una adecuada disponibilidad de alimentos de bajo IG a un costo accesible grandemente beneficiaría a los consumidores interesados en la prevención o control de algunos trastornos relacionados al consumo de carbohidratos como la diabetes y la obesidad. En México no existen estudios sobre la disponibilidad ni las características de los productos etiquetados como de bajo IG. Sin embargo, resultados preliminares de nuestro grupo de trabajo muestran que algunos productos etiquetados con leyendas que sugieren un bajo IG cuentan con el aval de instituciones de la sociedad civil (e. g. asociaciones de nutrición o diabetes). Notablemente, la mayoría de estos productos no declara el valor de IG en la tabla nutrimental del producto como lo indica la fundación para el índice glicémico 2014 o la norma ISO 26642:2010.

Métodos para reducir el IG en alimentos La forma usual para diseñar un producto libre de azúcar o con contenido reducido de azúcar es incluir en la formulación de éste algún sustituto de azúcar que esté permitido en las legislaciones vigentes. Sin embargo, los alimentos de bajo IG no sólo requieren omitir el azúcar en los ingredientes, sino que se debe asegurar que el alimento per se no cause una glicemia elevada después de su ingesta. Lo anterior es característico de los alimentos ricos en almidones como los elaborados a base de harinas de cereales. En este caso, los polímeros de glucosa que forman los almidones son hidrolizados durante su paso por el trac-

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to digestivo y convertidos en unidades de glucosa que alcanzan el torrente sanguíneo. Sin embargo, existen almidones que pueden ‘resistir’ en mayor o menor medida la hidrólisis promovida por las enzimas digestivas. Por ejemplo, los almidones resistentes son aquellos que no son digeridos durante su paso a través del intestino delgado y pasan a la válvula íleocecal en el ciego (primera porción del intestino grueso) prácticamente intactos (Englyst et al., 1992). Los productos de panificación en general y particularmente los de repostería tienen IG’s elevados. En estos casos la forma más fácil para reducir el IG es bajar la proporción de glucosa y de almidones no resistentes en su formulación. Así, la incorporación de fibra dietaria en las formulaciones puede ser una alternativa viable para reducir el IG y esta puede estar formada de varios tipos de moléculas como la inulina, los arabinoxilanos, las pectinas, la celulosa e incluso el almidón resistente (Vergara-Jiménez y Cabrera-Chávez, 2015) (Tabla 2). Algunas moléculas consideradas como fibra pueden actuar como hidrocoloides y así formar geles que otorgan algunas propiedades físicas a la matriz alimentaria. Por ejemplo, la hidroxi-propil-metil celulosa y las gomas guar y xantana interactúan con el agua fría y pueden ser totalmente hidratadas en ella (Sworn, 2009; Venugopal y Abhilash, 2010). Sin embargo, otros compuestos como la goma de algarrobo requiere agua caliente para hidratarse (Kim et al., 2007). El reto de la inclusión de estos compuestos como un ingrediente en la formulación de alimentos de bajo IG radica en seleccionar aquellas que mejor se adapten a las propiedades del producto final. Las moléculas consideradas como fibra dietaria pueden ser modificadas para mejorar sus propiedades tanto tecnológicas

[ TECNOLOGÍA ] 77

TIPO DE FIBRA

TIPOS DE MOLÉCULA

Celulosa: Polímeros de cientos a miles de unidades de beta-glucosa.

Lignina: Polímero no carbohidrato, aromático con uniones ‘aleatorias’ de varios ácidos y alcoholes que producen un polímero amorfo. FIBRA INSOLUBLE

Almidón resistente: Almidones que no son digeridos en el sistema del intestino delgado y pasan a la válvula íleocecal en el ciego. Clasificados en: Tipo 1, aquellos atrapados en estructuras macromoleculares; Tipo 2, se encuentran en su forma cristalina y necesitan una gelatinización para ser hidrolizados por las enzimas humanas; Tipo 3 almidones retrogradados que cambian su conformación de acuerdo al tratamiento que sufrieron. Arabinoxilanos: Espirales aleatorias con variaciones en el grado de flexibilidad dependiendo de las unidades de D-xilopiranosil unidas a residuos de alfa-L-arabinofurano sustituídos en los carbonos 2 y 3.

Pectinas: Heteropolisacáridos, mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados.

FIBRA SOLUBLE

Gomas: Compuestos de azúcares diversos neutros y ácidos urónicos que pueden estar metilados o acetilados, generando estructuras muy ramificadas.

Inulina: Polisacárido formado por unidades de fructosa.

como nutrimentales. Asimismo, los almidones también pueden ser modificados con el mismo fin. Por ejemplo, uniendo a ellos moléculas para formar ramificaciones en los polisacáridos. De esta forma, las ramificaciones formadas pueden ocasionar un impedimento estérico para la acción de las enzimas hidrolíticas involucradas en la digestión humana y en consecuencia podría reducirse el índice glicémico de los almidones (Calderón de la Barca et al., 2015). Las características funcionales de los distintos tipos de almidones modificados químicamente se muestran en la Tabla 3. Algunas de estas modificaciones además de reducir el IG de almidones también modifican sus

características tecnológicas. Por ejemplo, la acetilación que además de reducir el IG de los almidones también mejora las propiedades para gelificar durante el calentamiento (Simsek et al., 2012). Sin embargo, cualquier modificación química resulta no conveniente para la reducción del IG como en el caso de la dextrinización donde la modificación molecular no afecta la digestibilidad (Htoon et al., 2010).

TABLA 2. Tipos de fibra dietaria y sus características moleculares.

Algunos aislados proteicos también pueden reemplazar al material almidonoso en los productos de cereales. Desde esta perspectiva, la ventaja de incluir como ingrediente algunos aislados proteicos es que las proteínas no causarán un aumento de la glicemia

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TABLA 3. Características funcionales de los almidones modificados con los métodos más usados para ser aprovechados en tecnología de alimentos.

postprandial. Además, dependiendo de su fuente, los aislados proteicos pueden dar características diferentes al alimento. Por ejemplo, existen aislados de proteínas de soya que logran que un sistema líquido se espese sin que se forme un gel continuo y otros aislados igualmente de soya son utilizados para panificación ya que pueden formar geles más rígidos. Otra forma de reducir el IG de los alimentos es mediante el procesamiento que sufren durante su elaboración industrializada. Las pastas son un claro ejemplo ya que los almidones de estos productos sufren re-arreglos

espaciales que ocasionan que se generen almidones resistentes (Aravind et al., 2013; Mirmoghtadaie). En general, las pastas tienen un IG menor que el producto de referencia (generalmente pan blanco), sin embargo y debido a que las pastas son un grupo heterogéneo de productos, el IG varía dependiendo del tipo de pasta que se trate (e. g. macarrones, spaguetti). Lo anterior es debido principalmente a que cada tipo de pasta se procesa de forma distinta, por ejemplo en el método de secado (secado en caliente o en frío), la cantidad de huevo añadido u otras proteínas, incluso la forma (Björck et al., 1994).

MODIFICACIÓN / INS*

CARACTERÍSTICA FINAL

REDUCCIÓN DEL IG

POSIBLES USOS

Entrecruzamiento/ ---**

Mayor tolerancia a los procesamientos térmicos.

Sí

Salsas, purés, sopas embotelladas esterilizadas

Dextrinización/1400

Rompimiento y re-arreglo de moléculas de almidón causando una mayor solubilidad.

Sustitutos de grasas, revestimientos en confitería

Esterificación con anhídrido acético/1420

Formación de geles de alta viscosidad. Estable a altas temperaturas y bajos pH.

Sí

Espesante

Acetilación/1451

Disminuye la temperatura de gelatinización.

Sí

Emulsificador, estabilizador

Oxidación/1404

Introduce grupos carbonil y carboxil que incrementan la claridad de los geles de almidones y reduce la retrogradación en los alimentos.

Sí

Confitería

Tratamiento ácido/1401

Disminuye la viscosidad.

Sí

Gomas, jaleas

*INS son las siglas de International Numbering System for Food Additives definido por el Codex Alimentarius. ** El INS para almidones entrecruzados no existe como tal, sino referido al tipo de método con el que se obtiene dicho entrecruzamiento.

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PERSPECTIVAS En una edición previa de Industria Alimentaria comentamos que ‘en México, el mercado de los productos alimenticios benéficos para la salud representa un nicho prometedor a ser explotado’ (Ontiveros y Cabrera-Chávez, 2014). En este sentido aun sigue vigente el pronóstico de ProMexico sobre un crecimiento de más del 7% para el mercado global de nutraceúticos en 2015 (ProMexico, 2014). De este modo, puede resultar conveniente para la industria alimentaria incursionar en el mercado de los productos de bajo IG. De hecho, los productos procesados de bajo IG hechos a base de cereales se encuentran entre los productos más consumidos en algunos países y representan la principal opción durante el desayuno (Crovetto, 2014; Datassential, 2015). Existen varias opciones y deben tomarse en cuenta para desarrollar productos de bajo IG y no sólo pensar en eliminar los azúcares de las formulaciones. Finalmente, los productores de alimentos de bajo IG deben apegarse a las legislaciones vigentes y considerar las demandas de la población a la que van dirigidos.

sentido, el desarrollo de un mayor número de alimentos que cumplan con las características para poder ser etiquetados como de bajo IG, podría beneficiar a aquellos consumidores que buscan una alternativa dietaria para el cuidado de su salud.

AGRADECIMIENTOS Este artículo fue escrito como parte del proyecto de Investigación PROFAPI 2014/120 de la Universidad Autónoma de Sinaloa. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

CONCLUSIÓN Los productos de bajo índice glicémico pueden contribuir positivamente en la prevención y control de algunos trastornos como la diabetes y la obesidad. En este contexto, la industria alimentaria tiene la oportunidad de desarrollar y comercializar productos con esta característica. En este proceso se deben considerar los métodos actualmente disponibles para lograr la reducción del IG sin afectar las propiedades tecnológicas del producto final. Asimismo, se deben considerar las directrices y normas establecidas para la declaración de propiedades saludables en las etiquetas de alimentos. En este

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[ TECNOLOGÍA ]

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ISM, EL “DULCE MUNDO” DE LA CONFITERÍA INTERNACIONAL

Evento

Faltan tres meses para que la ISM, considerada como la mayor feria internacional de confitería, se lleve a cabo nuevamente en Colonia, Alemania, del 31 de enero al 3 de febrero del 2016.

¿QUÉ ESPERAR DE ISM 2016? Con una prometedora oferta de productos a cargo de más de 1,500 expositores de 70 países, ISM 2016 reforzará su importancia para la industria global de dulces y aperitivos, con la presencia de pequeñas y medianas empresas así como numerosos líderes del mercado. Aparte de la tradicional exhibición de confites, chocolates, snacks y galletas, para la siguiente edición de la expo se incluirán bocadillos salados y productos para acompañar el café o el té. Otra novedad serán los “Pabellones Temáticos”, donde se agruparán productores de carne seca dos empresas exhibirán cecina de res por primera vez-, alimentos específicos para el desayuno, y aperitivos de frutas y verduras. Por otra parte, los nuevos participantes de ISM se presentarán en la

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afamada “Newcomer Area” ("Área de recién llegados"), que desde su lanzamiento en 2013 ha tenido un gran éxito al convertirse en un escaparate de temas innovadores o que marcan tendencia tanto de grandes como de pequeñas compañías, es para muchos “el lugar donde se encuentran las empresas del mañana”.

{81} Para la edición del 2016 se espera la afluencia de aproximadamente 37,000 compradores profesionales internacionales, quienes entre otras plataformas podrán visitar el "New Product Showcase", un espacio integral de exhibición de ISM; aquí, los expositores presentarán sus nuevos productos a la audiencia del comercio. Además, la reconocida agencia Innova Market Insights ha preparado una jornada especial de conferencias denominada “Dulces Tendencias”, para reforzar los conocimientos en torno a productos prometedores del sector.

Con un área de exhibición que ocupará los pabellones 2, 3, 4, 5, 10 y 11 del recinto ferial de Colonia, que en total suman una superficie bruta de 110,000 metros cuadrados, firmas de Italia, Bélgica, España, Francia, Países Bajos, Gran Bretaña, Turquía, China, Polonia, Estados Unidos, Ecuador, Japón, Corea y Emiratos Árabes Unidos, entre otros, harán de ISM el mayor encuentro mundial nunca antes visto de la industria confitera, pues el 85% de los expositores provienen de fuera de Alemania. Destacará la presencia de compañías galas, pues Francia es el país socio para la edición 46 de ISM. Con excelentes productos y una industria de dulces y aperitivos de alto rendimiento, alrededor de 90 expositores francos estarán presentando su amplio portafolio. Además de la calidad y la tradición,

El impulsor y patrocinador de las actividades de las compañías galas es la asociación comercial francesa “Alliance 7”, una amalgama de nueve organizaciones comerciales de la industria alimentaria que incluye a productores de dulces, chocolates, cereales, panificación, bocadillos, miel y productos de café, así como alimentos específicos para necesidades nutricionales especiales. El punto de contacto con estas firmas será el “Pabellón de Francia” en el pasillo 4.2. Las compañías francas aprovecharán el foro para acentuar la alta competitividad internacional de su mercado de dulces y aperitivos. Después de Turquía, Bélgica, Rusia y Brasil, Francia es el quinto país socio de ISM.

UN VISTAZO A ISM 2015 Durante la pasada edición de ISM, llevada a cabo del 1 al 4 de febrero de 2015, cerca de 37,000 visitantes profesionales de 141 países se actualizaron en torno a tendencias y nuevos productos en la feria más grande e importante de alimentos de confitería y aperitivos, lo que supuso un incremento del 6% en la afluencia respecto a la feria del 2014.

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Evento

Al igual que en años recientes, se entregará el “Premio ISM”, el cual es conferido a una personalidad destacada de la industria de la confitería. Tras haber reconocido anteriormente a Herman Goelitz Rowland Sr. (de Jelly Belly Candy Company) y a Felix Richterich (de Ricola AG), faltan algunas semanas para conocer al ejecutivo del año de la industria confitera mediante una cena de gala que se desarrollará durante el primer día de la exposición.

llevarán a la feria conceptos y recetas innovadoras que también son puntos fuertes de su oferta local.

82 [ EVENTO ] El arribo de compradores asiáticos, especialmente de China y Corea, experimentó un ligero incremento, mientras que Europa Oriental mostró una tendencia a la baja en la cuota de visitantes. En la ISM 2015 participaron en total 1,513 proveedores de 65 países, de los cuales 228 procedían de Alemania. Lo más solicitado fue, como es costumbre, productos y conceptos de marketing innovadores.

Con una participación extranjera que se mantuvo en 67% durante ISM 2014 e ISM 2015, lo que confirma que la fuerte presencia de profesionales alemanes ha contribuido al aumento de visitantes, “la ISM ha dejado claro una vez más lo importante que es el comercio nacional e internacional de productos de confitería”, de acuerdo con Katharina C. Hamma, Gerente de Koelnmesse GmbH, grupo organizador de la exposición.

“En la ISM de Colonia nos reunimos con nuestros socios más importantes, ya sea que procedan de Alemania o de nuestros numerosos mercados de exportación”. “No podemos permitirnos faltar a esta feria”. – Palabras de un expositor y un visitante, respectivamente, de ISM 2015. Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2015

En ese sentido, de entre las 90 empresas que conformaron el área de presentación especial “New Product Showcase” fueron reconocidas tres por su atractiva propuesta: El primer lugar lo ocupó el caramelo “Soundy Candy” de la empresa turca Toller, que combina las características de un caramelo con las de un granulado efervescente. El segundo galardón fue para el fabricante belga Fairy Chocolates, por su creación “Cho'Clair”. Y la tercera posición la ocupó “Secrets Dried Beetroots”, una combinación de papas fritas y betabel de la empresa familiar suiza Zweifel Pomy-Chips AG.

Los nuevos segmentos de productos presentados por primera vez en la ISM en torno a los temas de aperitivos, desayunos y café, recibieron la aceptación tanto de expositores como de visitantes. “La base de la oferta se ha ampliado, lo que ofrece nuevas posibilidades de presentación y compra”, señaló uno de los proveedores que acudió por primera vez a Colonia en el marco de la nueva segmentación de alimentos. “La re-

[ EVENTO ] 83 sonancia del comercio ha sido muy buena. Ya estamos planificando nuestra participación en la próxima ISM”, añadió otro proveedor entrevistado.

PROSWEETS COLOGNE 2015 Organizado de manera paralela a ISM 2015, el evento ProSweets Cologne 2015 demostró una vez más el papel tan importante que desempeña como feria de proveedores y plataforma de información para la industria de la confitería y los artículos “para picar”. Entre el 1 y el 4 de febrero pasados, esta exposición de corte más técnico atrajo a aproximadamente 17,000 visitantes procedentes de 78 países. El porcentaje de profesionales extranjeros se ubicó en alrededor del 65%. “ProSweets Cologne se ha convertido en la principal plataforma internacional de negocios de las empresas proveedoras de la industria confitera. En combinación con la feria internacional líder de confitería, ISM, ProSweets Cologne ofrece sinergias incomparables”, comentó al respecto Katahrina C. Hamma.

sentaron nuevas soluciones y desarrollos para la formulación, producción, embalaje y logística de productos de confitería y artículos “para picar” o snacks. La oferta de los expositores fue muy amplia, tanto a nivel nacional como internacional, y abarcó toda la gama de suministros que precisan los fabricantes de productos de confitería. ProSweets Cologne 2016 se llevará a cabo igualmente del 31 de enero al 3 de febrero del próximo año; en combinación con ISM, cubre toda la cadena de producción de valor añadido en la fabricación de artículos de confitería, lo que constituye un acontecimiento único en el mundo. Cabe señalar que la Asociación Federal de la Industria Alemana de la confitería (BDSI, por sus siglas en alemán), la Sweets Global Network e.V. (SG), la DLG e.V. y la Escuela Técnica Central de la Industria Confitera Alemana (ZDS), mostraron su apoyo a la ProSweets Cologne 2015 en calidad de patrocinadores conceptuales.

ProSweets Cologne ha convencido cada año por su amplio espectro de temas abordados, presentados por un plantel competente e internacional de participantes. En el 2015, 328 expositores de 33 países pre-

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84 [ NOTAS DEL SECTOR ]

LA IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE PROTEÍNA Pacífico Industrial S.A. de C.V., es una empresa 100% sonorense, visionaria y comprometida, que desde 1996 brinda la máxima calidad en cada uno de sus productos, siendo una de las principales plantas de harina, aceite y soluble de pescado en México.

Pacífico Industrial, empresa 100% sonorense, visionaria y comprometida, brindando desde hace 19 años la máxima calidad en cada uno de sus productos

Para poder llevar a cabo su misión de manera eficiente, es necesario contar con altos estándares a través de un laboratorio encabezado por la Q. Blanca Parada Padilla, quien pertenece a Pacífico Industrial desde hace más de cinco años manejando el área de control de calidad tanto en la parte de proceso como de producto terminado. El Laboratorio de Control de Calidad se creó inicialmente para el análisis de humedad contando únicamente con una termoba-

lanza; el laboratorio cada vez fue creciendo y se adquirieron equipos para análisis de grasa, hornos para humedad y mufla para ceniza, pero siempre buscando tener los mejores equipos para el análisis de proteína al ser ésta la base para determinar el precio de venta de su producto, harina de pescado. La Q. Parada comenta: “Es por ello que los dueños de la compañía siempre se han enfocado en contar con los mejores equipos analizadores que arrojen resultados certeros y rápidos, sin descuidar la seguridad de los analistas. Nosotros manejábamos un analizador de marca italiana el cual no cubría nuestras necesidades analíticas. Es por ello que decidimos comprar la marca FOSS, ya que nos ofrecía una de las principales características analíticas que requeríamos… la titulación automática con el Kjeltec™ 8400, ayudándonos a eficientar más nuestro tiempo.

KJELDAHL AUTOMATIZADO El Kjeltec es utilizado para análisis de referencia, por ejemplo para corroborar las calidades de los productos que elaboran. La Q. Parada se encarga de confirmar que la repetibilidad y reproducibilidad cumplen con los estándares que la compañía ha implementado. “La transición que tuvimos de una marca a otra fue paulatina, ya que el método que

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[ NOTAS DEL SECTOR ] 85

“Con el Equipo Kjeltec™ 8400 logramos desaparecer los vapores…ahora ya podemos respirar. FOSS siempre piensa en la seguridad de los analistas”, asegura la Q. Blanca Parada Padilla.

Eva L. Corona Gutiérrez Mercadotecnia ecorona@foss.com.mx info@foss.com.mx www.foss.com.mx

La Q. Blanca E. Parada Padilla y su equipo de analistas, junto con su socio más importante en el control de calidad: el Kjeltec™ 8400 Analizador Automático de Proteína.

utilizábamos anteriormente era totalmente diferente al que utilizamos con el Kjeltec. Con el Equipo de FOSS, en menos de un mes ya le estábamos reportando nosotros directamente al cliente”. Para finalizar, la Q. Parada comenta que con el Equipo Kjeltec™ 8400 de la marca FOSS han logrado disminuir considerablemente los insumos comparado contra el método tradicional, ya que todo lo hace el equipo y en menor tiempo con resultados 100% confiables. Además, todo esto acompañado del respaldo que tiene FOSS como empresa, la disponibilidad que tiene para suministrar piezas, la presencia de la marca en el país y un Equipo de Servicio Técnico que siempre ha sabido resolver los detalles que han surgido con el equipo, “es por ello que confiamos 100% en FOSS“.

Noviembre - Diciembre 2015 | Industria Alimentaria

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CALENDARIO DE EVENTOS

FOOD INGREDIENTS (FI) EUROPE Y NATURAL INGREDIENTS (NI) 2015 1 al 3 de Diciembre Sede: Paris Nord Villepinte; Paris, Francia Organiza: UBM Live Teléfono: + 31 (0) 20 40 99 515 E-mail: julien.bonvallet@ubm.com Web: www.figlobal.com Desde 1986, Fi Europe es el punto de encuentro para todos los interesados en la industria de ingredientes para alimentos. Fi Europa se celebra cada dos años en una ciudad europea y reúne a los proveedores de alimentos y bebidas líderes en el mundo, así como especialistas en producción y marketing que exhiben la más diversa gama de ingredientes nuevos, al igual que productos y servicios. Mientras que Ni es el encuentro para que los suministradores expongan sus ingredientes naturales para los fabricantes de alimentos y bebidas; se trata de un evento de asistencia obligada para los proveedores que ofrecen ingredientes naturales.

WINE PROFESSIONAL 2016 11 al 13 de Enero Sede: RAI Amsterdam; Ámsterdam, Países Bajos Organiza: The Wine & Food Association Teléfono: (020) 625 1298 E-mail: info@thewinesite.nl Web: www.wine-professional.nl Más de 100 expositores y socios, así como cerca de 200 productores invitados y una amplia cantidad de visitantes. Un encuentro donde los profesionales se reúnen en un enfoque B2B con representantes de los segmentos medio y alto de la gastronomía y la hostelería. Wine Professional es visitado cada año durante tres días por más de 12,000 profesionales y tomadores de decisiones en sus empresas.

Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0 E-mail: igw@messe-berlin.de Web: www.gruenewoche.de Establecida en 1926, la Semana Verde Internacional de Berlín (IGW, por su siglas en inglés) llevará a cabo su edición número 81 en 2016, es una exposición global B2B para las industrias de alimentos, agricultura y hortícolas. Al mismo tiempo, es el punto de origen para el Global Forum for Food and Agriculture (GFFA), conformada por más de 70 ministros. Productores de todo el mundo asisten a IGW para conocer los alimentos del mercado y reforzar su imagen de marca. Siguiendo las tendencias de consumo, el abastecimiento regional juega un papel cada vez más importante en este evento.

ISM 2016 Y PROSWEETS 2016 The Future of Sweets 31 de Enero al 3 de Febrero Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 3061 E-mail: s.schommer@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios. ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo altamente innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio. Paralelamente, se lleva a cabo ProSweets, feria única para la oferta de tecnologías e insumos de la industria de la confitería y aperitivos salados.

FRUIT LOGISTICA 2016 INTERNATIONAL GREEN WEEK BERLIN 2016 15 al 24 de Enero Sede: Messe Berlin - Berlin ExpoCenter City; Berlín, Alemania Organiza: Messe Berlin

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2015

3 al 5 de Febrero Sede: Messe Berlin - Berlin ExpoCenter City; Berlín, Alemania Organiza: Messe Berlin Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0 E-mail: central@messe-berlin.de Web: www.fruitlogistica.de

{87} Más de 2,700 expositores y 65,000 visitantes asisten a Fruit Logistica todos los años para darse cuenta del potencial de negocios en el sector internacional de productos frescos y escribir su propia historia de éxito. Fruit Logistica incluye todas las áreas de negocio y participantes del mercado de los productos frescos, proporcionando una visión completa de las novedades, productos y servicios en todo el proceso. Fruit Logistica ofrece así excelentes oportunidades para establecer contacto con los principales grupos objetivos, a un nivel de toma de decisiones.

sector. Alimentaria 2016 mantiene y potencia sus pilares básicos de crecimiento: internacionalización, innovación, gastronomía y especialización sectorial, junto a una atractiva renovación de algunos de sus salones y contenidos.

IFFA 2016 Meet the Best

EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MÉXICO 2016 16 al 18 de Marzo Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions Teléfono: + 52 (55) 5580 - 9900 E-mail: malvarez@antad.org.mx Web: www.expoantad.net ANTAD y Alimentaria Exhibitions han establecido un acuerdo estratégico para celebrar Expo ANTAD & Alimentaria México 2016. Como resultado de esta alianza, el evento reforzará su condición de liderazgo en nuestro país con el objetivo de afianzar su posicionamiento internacional. Expo ANTAD & Alimentaria México 2016 nace con la voluntad de consolidarse como un foro internacional de referencia en el circuito de ferias del sector agroalimentario en el continente americano.

7 al 12 de Mayo Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania Organiza: Messe Frankfurt Teléfono: +49 (69) 75 75 - 57 84 E-mail: Johannes.Schmid-Wiedersheim@messefrankfurt.com Web: www.iffa.messefrankfurt.com IFFA es la feria líder internacional para el procesamiento, envasado y ventas en la industria cárnica. Es la plataforma global para el sector de procesamiento de la carne y el foro más importante del mundo para las decisiones de inversión de esta industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud de la gama de productos en exhibición, así como el número elevado de expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una demostración convincente de su destacada posición en el sector cada tres años.

EXPO PACK MÉXICO 2016 ALIMENTARIA 2016 (BARCELONA) Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas 25 al 28 de Abril Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: Tel. +34 (93) 452 18 00 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com Del 25 al 28 de abril de 2016, Alimentaria volverá a ser el centro de negocios internacional para los profesionales de las industrias de alimentos, bebidas y gastronomía. Una cita obligada con la innovación, las últimas tendencias y la internacionalización del

17 al 20 de Mayo Sede: Expo Bancomer Santa Fe; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx Más de 25,000 compradores profesionales de más de 30 países asistirán a EXPO PACK México 2016, ahora en su nueva casa: Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México. Asimismo, asistieron compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Venezuela, entre otros. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textiles y automotriz.

Noviembre - Diciembre 2015 | Industria Alimentaria

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Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

AAK MÉXICO, S.A. DE C.V.

ALTECSA, S.A. DE C.V.

CASTELEC INTERNACIONAL, S.A. DE C.V.

CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C.

ventas@aak.com

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DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4ta Forros

EXPO PACK MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@expopack.com.mx 3

FORTITECH INC.

FOSS CENTRO AMÉRICA, S.A. DE C.V.

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HANNAPRO, S.A. DE C.V.

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INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx 25

MAKYMAT, S.A. DE C.V.

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Marketing.Latam@sensient.com

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