Industria Alimentaria noviembre-diciembre 2017 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria NOVIEMBRE / DICIEMBRE 2017 | VOLUMEN 39, NO. 6 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

PROPIEDADES ANTIBACTERIANAS DE LA QUERCETINA

INDICACIONES, SEGURIDAD, CALIDAD, MARCAS Y RETOS DE LA DIETA LIBRE DE GLUTEN

TECNOLOGÍA

26 IMPACTO DE LA DIVERSIDAD GENÓMICA DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

EVENTO

ANUGA 2017: ESCAPARATE BIENAL QUE DEFINE EL FUTURO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DE PRODUCTOS PANIFICADOS UTILIZANDO DOS TIPOS DE EMPAQUE

ACTUALIDAD

ETIQUETADO LIMPIO, ‘LA TENDENCIA DEL 2017’ QUE YA ALCANZA A LAS VITAMINAS Y MINERALES

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2017

ENCONTRANDO EL PUNTO DE EQUILIBRIO ENTRE AUTOMATIZAR Y OPERAR MANUALMENTE

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

Novedades

Notas del Sector

Tendencias, retos y expectativas en la industria de cárnicos mexicana

Calendario de Eventos

Índice de Anunciantes

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 39, No. 6, noviembre-diciembre 2017, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 27 de noviembre. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

2017, AÑO MARCADO POR UNA INDUSTRIA QUE ESCUCHA AL CONSUMIDOR

Rocco Renaldi, representante de la Alianza Internacional de Alimentos y Bebidas (IFBA, por sus siglas en inglés), comentaba en entrevista con Alfa Editores Técnicos hace pocas semanas que “la etiqueta limpia es una tendencia que tiene poco de iniciar, el asunto principal es que prácticamente el consumidor no quiere ver más aditivos, colorantes y ciertos ingredientes en el etiquetado. Entonces la industria tiende a eliminar ingredientes artificiales de los productos, eso en el campo de las grandes compañías, pero también muchas pequeñas empresas innovadoras están trabajando en ello”.

casei Shirota por medio del método de dilución en caldo; una revisión a estudios recientemente publicados sobre la calidad, disponibilidad, seguridad y retos de los productos sin gluten relacionados con una dieta libre de gluten (GFD, por sus siglas en inglés); un análisis del impacto de la diversidad genómica de Clostridium botulinum sobre la seguridad alimentaria; así como la determinación de la vida de anaquel de tres variedades de pan dulce (camelia, empanada de requesón y pan de manteca), utilizando dos tipos de empaque (bolsa de papel kraft y bolsa de polietileno).

Considerada por muchos especialistas como “la tendencia alimentaria del 2017”, el año que está concluyendo se ha caracterizado por esfuerzos de reformulación de los fabricantes para simplificar y “naturalizar” sus ingredientes en detrimento de ciertos insumos químicos no bien vistos por los consumidores, al tiempo que los proveedores de tecnología alimentaria están innovando con aditivos extraídos de fuentes orgánicas, por ejemplo.

En materia de eventos, como cada dos años, incluimos un nutrido reporte de nuestra visita a Anuga 2017, la feria más importante a nivel mundial para la industria de alimentos y bebidas, celebrada en Colonia (Alemania) del 7 al 11 de octubre pasados, toda vez que Alfa Editores Técnicos es la única empresa especializada en medios para el sector alimentario de México invitada a realizar esta cobertura especial.

Con el objetivo de analizar el estado actual del etiquetado limpio y discusiones desatadas en torno al mismo, dedicamos con un reportaje la presente edición de Industria Alimentaria a esta tendencia impulsada por el deseo y comunicación de los consumidores, que ya alcanza incluso a los productos con vitaminas y minerales.

Bienvenid@s a Industria Alimentaria de noviembre y diciembre del 2017. El equipo de Alfa Editores Técnicos, que por casi 39 años ha sido la casa editorial líder en México para los segmentos que integran el sector de alimentos y bebidas, agradece su lectura y le desea una feliz navidad y próspero año nuevo en compañía de sus seres queridos. Nos encontramos en el 2018 en estas mismas páginas y en los eventos que nuestra empresa hermana, Alfa Promoeventos, estará realizando durante el transcurso del año con el objetivo de actualizar a los profesionales líderes de esta apasionante industria.

Además, incluimos un texto sobre las ventajas de encontrar el Punto de Equilibrio en el Ciclo de Producción para desarrollar una estrategia a corto, mediano y largo plazo en la industria; un estudio de las propiedades antibacterianas del flavonoide polifenólico quercetina contra Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Shigella flexneri, Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa y Lactobacillus

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Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} PEPSICO EXPONE SU AMBICIOSA AGENDA DE SUSTENTABILIDAD RUMBO AL 2025 PepsiCo, Inc. anunció una ambiciosa agenda de sustentabilidad a nivel mundial diseñada para fomentar un crecimiento de negocio continuo que responda a las necesidades cambiantes de los consumidores y la sociedad. Las iniciativas de la compañía se centran en crear una relación más sana entre las personas y los alimentos, e incluyen metas específicas para 2025 que consisten en seguir transformando el portafolio de alimentos y bebidas de la firma, contribuir para que el sistema alimentario mundial sea más sustentable y ayudar a que las comunidades locales sean más prósperas.

Novedades

Estas nuevas iniciativas se alinean al compromiso que asumió PepsiCo hace una década: ofrecer “Desempeño con Sentido”, una visión lanzada en 2006 con base en la convicción fundamental de que el éxito del negocio está íntimamente vinculado a la sustentabilidad del planeta. “Para poder triunfar en el mundo volátil y cambiante de hoy en día, las corporaciones deben hacer tres cosas excepcionalmente bien: centrarse en tener un sólido desempeño financiero, mantenerlo de forma sostenible en el tiempo y ser receptivas a las necesidades de la sociedad”, afirmó al respecto en un comunicado Indra Nooyi, directora del Consejo de Administración y CEO de PepsiCo. “Los primeros diez años de Desempeño con Sentido han demostrado lo que se puede lograr cuando una compañía obtiene buenos resultados al actuar bien. Hemos creado un valor significativo para los accionistas a la vez que tomamos medidas importantes para ocuparnos de las prioridades ambientales, sociales y de salud en todo el mundo”, añadió. La agenda de Desempeño con Sentido de PepsiCo para la próxima década se enfoca en tres prioridades centrales: Ayudar a mejorar la salud y el bienestar a través de los productos que vende, proteger el planeta y empoderar a las personas de todo el mundo. Para conocer a detalle todas las estrategias a seguir en cada uno de estos tres grandes puntos, favor de consultar el boletín oficial en el link: http://bit.ly/2ggkjvg.

MÉXICO Y DINAMARCA FORTALECERÁN COOPERACIÓN EN SECTOR AGROALIMENTARIO Los gobiernos de México y Dinamarca acordaron fortalecer la cooperación científica y técnica en temas agroalimentarios, así como potenciar el intercambio comercial de productos agropecuarios y desarrollar mecanismos de inversión y coinversión entre ambas naciones, como parte de la estrategia de diversificación de mercados que encabeza la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). En una reunión de trabajo, realizada en las instalaciones de la dependencia, se destacaron los avances en el esquema de becas para que jóvenes productores mexicanos (21 en la primera fase) reciban instrucción en Cadenas de Valor y Seguridad Alimentaria, capacitación ofrecida por expertos e investigadores del país nórdico. Asimismo, se abordaron los rubros relacionados con la cooperación técnica e intercambio de experiencias en los procesos de certificación electrónica de productos pecuarios, sistemas de trazabilidad de bovinos y agroindustria porcícola, sector en el que Dinamarca es un importante productor y procesador de alimentos cárnicos. El Embajador de Dinamarca en México, Henrik Hahn, informó sobre la próxima visita de alto nivel a México de los ministros de Agricultura y Medio Ambiente de Dinamarca, así como de un grupo de empresarios, con el propósito de concretar acuerdos con el sector agroalimentario azteca.

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{9} HERRAMIENTA INFORMÁTICA PREDICE VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS EN POCO TIEMPO En el proceso previo al lanzamiento de nuevos productos, es necesario realizar estudios de estabilidad de los alimentos, para tener la certeza de que se va a mantener su calidad a lo largo del tiempo. En el caso de los poco perecederos, como snacks, galletas o purés, este análisis puede requerir demasiado tiempo (desde varios meses hasta años), lo que puede retrasar considerablemente la puesta en el mercado de los productos. Por ello, en estos casos es necesario agilizar el proceso mediante la realización de ‘estudios acelerados’. Este tipo de trabajos consisten en someter los alimentos a distintas condiciones

‘forzadas’ de almacenamiento para acelerar su degradación. Las variables principales para forzar el deterioro son temperatura, humedad, exposición al oxígeno y presencia de luz. Para ayudar en este proceso a las empresas, el centro tecnológico español AINIA ha desarrollado una herramienta informática denominada Acelera 4.0, que permite predecir la vida útil de los alimentos para un criterio de corte (o límite de aceptabilidad) establecido, y comparar entre lotes y validar su vida útil. El prototipo de software se basó en modelos matemáticos para predecir la degradación de snacks, galletas y purés de frutas o vegetales, en colaboración con cinco empresas valencianas que expusieron sus necesidades y lo probarán. De entrada, se estima que unos 906 fabricantes de estos tipos de alimentos de la Comunitat Valenciana podrían beneficiarse del recurso tecnológico, así como 11,864 a nivel nacional.

Novedades Noviembre - Diciembre 2017 | Industria Alimentaria

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PROPIEDADES ANTIBACTERIANAS DE LA QUERCETINA Tecnología

{ Renu Narendra Jaisinghani }

RESUMEN

Palabras clave: Quercetina; antibacteriano; L. casei var shirota.

La quercetina es un flavonoide polifenólico con propiedades quimioprotectoras potenciales. En el presente trabajo se estudiaron sus propiedades antibacterianas contra Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Shigella flexneri, Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa y Lactobacillus casei var shirota por medio del método de dilución en caldo. La quercetina inhibió S. aureus y P. aeruginosa a una concentración de 20 mcg/mL, mientras que P. vulgaris y E. coli fueron inhibidos a una concentración de 300 mcg/mL y 400 mcg/mL, respectivamente. Shigella flexneri y Lactobacillus casei var shirota fueron completamente indiferentes a una concentración de 500 mcg/mL.

{ Departamento de Microbiología, Colegio Smt Chandibai Himmathmal Mansukhani, Mumbai, India. }

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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2017 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN La quercetina es un bioflavonoide polifenólico encontrado en frutas y vegetales. Pertenece al grupo flavonol de flavonoides. Es conocido por tener propiedades antioxidantes, antiarterogénicas, antiinflamatorias1, anticancerígenas2, neuroprotectoras3, antibacterianas4,5 y antivirales6. La quercetina también tiene el estatus GRAS7 (Generalmente Reconocido como Seguro). El deterioro e intoxicación de los alimentos por microorganismos es un problema que todavía no se ha llevado a un control adecuado a pesar del rango de técnicas de conservación robustas disponibles4. La aceptación del consumidor por conservadores con origen químico está disminuyendo; por lo tanto los productores están buscando compuestos naturales que puedan ser una alternativa y suplementar los productos alimentarios a los que les ayudarán a prolongar su vida de anaquel y seguridad microbiana. En el presente estudio se evaluó la efectividad de la quercetina como agente antibacteriano para calificar su potencial al ser empleado como agente conservador o en alimentos funcionales.

MATERIALES Y MÉTODOS Quercetina dihidrato (Sigma), Caldo Esterilizado Muller y Hinton, Caldo MRS esterilizado, dimetilsulfóxido (DMSO) (Hi Media).

Microorganismos Staphylococcus aureus NCIM 2079, Escherichia coli NCIM 2065, Pseudomonas aeruginosa NCIM 20136, Proteus vulgaris NCIM 2027, Shigella flexneri NCIM 5265 (comprado de NCL, Pune). Lactobacillus casei var shirota aislado de un Yakult.

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Determinación de la concentración inhibidora mínima La concentración mínima inhibitoria (MIC) de la quercetina se determinó usando el método de dilución en caldo.8 Las cepas bacterianas primero se cultivaron sobre un medio Muller Hinton por 18 a 24 h a 37 °C. Los inóculos de las cepas bacterianas indicadas se transfirieron a medios de suspensión fisiológicos y se ajustaron a 0.5 del estándar de turbidez de Mac Farland. Se prepararon 10 mg/mL de caldo de quercetina en 10% de DMSO. El caldo esterilizado de Muller Hinton se usó como diluyente. Las diluciones se prepararon en el rango de 10 mcg/ mL a 500 mcg/mL. 0.1 mL de inóculo bacteriano se añadió en cada dilución. El control del crecimiento y la esterilidad se mantuvieron. Los tubos se incubaron a 37 °C por 24 h. El crecimiento bacteriano se indicó por la presencia de turbidez. Todas las pruebas se llevaron a cabo por triplicado. La menor concentración de quercetina que no permitió ningún crecimiento visible de los organismos inoculados probados en los caldos de cultivo se consideró como la concentración mínima inhibidora en cada caso.9

Determinación de la concentración bactericida mínima Después de cultivar los organismos evaluados separadamente en el caldo Muller y Hinton que contenía varias concentraciones de quercetina, el cultivo fue inoculado en placas de agar recién preparado para evaluar el efecto bactericida. 0.1 mL de cada tubo que no mostró un crecimiento visible se removió para extenderlo sobre la placa de agar nutritivo. El cultivo se inoculó a 37 °C por 24 h. La concentración más baja del extracto que no mostró un crecimiento bacteriano sobre el medio sólido después del periodo de incubación se consideró como la concentración mínima bactericida. Todas las muestras se ensayaron en triplicado.

Efecto de la quercetina sobre Lactobacillus casei var shirota La cepa de Lactobacillus casei var shirota se aisló sobre un agar esterilizado MRS de un probiótico comercialmente disponible de la bebida Yakult. Se incubó a 30 °C bajo condiciones anaeróbicas.

El cultivo se conservó en placas de agar MRS estéril El inóculo de L. casei var shirota se preparó como se describió anteriormente. El efecto de la quercetina sobre L. casei var shirota se realizó de forma similar al descrito para la determinación del MIC para los otros cultivos bacterianos. Para la confirmación del efecto de la quercetina sobre el

14 [ TECNOLOGÍA ] crecimiento de L. casei var shirota se realizó el método de difusión de pozos en agar. La suspensión del cultivo se preparó en solución salina fisiológica. 0.6 mL de cultivo (OD550-0.2) se añadió a un agar MRS fundido esterilizado y se le permitió desarrollarse. Se perforaron los pozos y cada dilución MIC de quercetina se puso en ellos. Las placas se incubaron a 30 °C bajo condiciones anaeróbicas.

timicrobiana de estos agentes contra la cepa bacteriana gastroenterítica.10

DISCUSIÓN Las propiedades antibacterianas de la quercetina son claras desde el trabajo de Rauha JP2000; Nitiema LW2012. También los presentes estudios mostraron la efectividad de la quercetina como agente antibacteriano sobre los organismos seleccionados. Shigella flexeneri NCIM5265 y Lactobacillus casei var shirota no se afectaron por esta quercetina.

RESULTADOS

TABLA 1. Concentración mínima inhibitoria (MIC) y concentración mínima bactericida (MBC) de quercetina.

En el presente estudio, se observó una buena actividad antibacteriana de quercetina. La concentración inhibidora mínima de esta quercetina contra las seis bacterias estudiadas osciló entre 20-400 mcg/mL. Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa se inhibieron a 20 mcg/mL mientras que se vio una actividad moderada contra Escherichia coli y Proteus vulgaris y no se encontró actividad contra Shigella flexneri y Lactobacillus casei var shirota que fueron confirmados por la concentración bactericida mínima y el método de difusión de agar por pozos respectivamente (Tabla 1). Estos resultados están acordes con investigaciones previas reportadas por otros autores para inhibir diferentes microorganismos como E. coli, Klebsiella pneumoniae, Bacillus cereus, A. parasiticus, A. flavus, S. aureus, S. epidermidis, B. subtilis, M. luteus y E. coli en concentraciones que oscilaban de 100-500 mcg/ mL.4. También, en otro estudio con cumarina y quercetina, se documentó la actividad an-

Esta interacción entre la quercetina y Lactobacillus casei var shirota puede ser usada para el desarrollo de alimentos funcionales; esto fue adicionalmente evaluado. Los factores ambientales y la conformación genética del huésped pueden modelar la distribución de las cepas microbianas, la dieta parece ser un factor principal en la regulación de la concentración de especies individuales de microorganismos que colonizan el intestino.11 Investigaciones recientes han revelado el rol terapéutico potencial de los microorganismos no patógenos autóctonos (probióticos) en el mantenimiento de la salud humana y para el tratamiento de varias enfermedades gastrointestinales.12 Adicionalmente, el uso de plantas con propósitos medicinales ha sido, y permanece, como una práctica común en muchas partes del mundo. Las plantas contienen varios compuestos bioactivos incluyendo fitoesteroles, fitoestrógenos, polifenoles

Bacteria

MIC (mcg/mL)

MBC (mcg/mL)

Staphylococcus aureus NCIM2079

Escherichia coli NCIM2065

400

>500

Proteus vulgaris NCIM2027

300

>500

Shigella flexneri NCIM5265

Pseudomonas aeruginosa NCIM2036

Lactobacillus casei var shirota

Sin actividad

La menor concentración de quercetina que no permitió ningún crecimiento visible de los organismos inoculados probados en los caldos de cultivo se consideró como la concentración mínima inhibidora en cada caso.9

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[ TECNOLOGÍA ] 15 y ácidos grasos poliinsaturados.13 Muchos de estos compuestos han sido investigados por sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y/o anticarcinogénicas, y se ha mostrado que modulan numerosas funciones inmunológicas y celulares.14,15 Se ha documentado que la ingesta de alimentos ricos en flavonoles pueden modificar la composición de la microbiota intestinal ejerciendo efecto tipo prebiótico.16,19 Los fenólicos dietarios sin absorber y sus metabolitos han mostrado que ejercen efectos antimicrobianos o bacteriostáticos.17,18 Estos metabolitos inhiben selectivamente el crecimiento de patógenos mientras que favorecen el crecimiento de bacterias comensales y en algunos casos se encuentra que favorecen el crecimiento de Lactobacillus y Bifidobacterium.16,17 Es claro que los flavanoles y los probióticos tienen efectos benéficos.

5. 6.

9. 10.

CONCLUSIONES 11. En conclusión, las propiedades antibacterianas de la quercetina se pueden usar en la conservación de alimentos. Por otro lado, estudios clínicos y de laboratorio cuidadosamente diseñados ayudarán a desarrollar alimentos funcionales que contengan flavonoles y probióticos.

12. 13. 14.

Fuente: Microbiology Research 15.

REFERENCIAS

16.

17.

Abbey EL, Rankin JW. Effect of quercetin supplementation on repeated sprint performance,xanthine oxidase activity, and inflammation. Int J Sport Nutr Exerc Metab 2011;91-6. 2. Fresco P, Borges F, Marques M, Diniz C. The anticancer properties of dietary polyphenols and its relation with apoptosis. Curr Pharm Des 2010;16:114-34. 3. Sasaki N, Toda T, Matsuo M. Protective effects of flavonoids on the cytotoxicity of linoleic acid hydrope-

18.

19.

roxide toward rat pheochromocytoma PC12 cells. Chem Bio Interact 2003;145:101-16. Rauha JP, Remes S, Heinonen M, et al. Antimicrobial effects of Finnish plant extracts containing flavonoids and other phenolic compounds. Int J Food Microbiol 2000;56:3-12. Cushnie TP, Lamb AJ. Antimicrobial activity of flavonoids. Int J Antimicrob Agents 2005;26:343-56. Gatto MT, Falcocchio S, Grippa E, et al. Antimicrobial and anti-lipase activity of Quercetin and its C2-C16 3-O-acyl esters. Bioorg Med Chem 2002;10:269- 72. U.S. Food and Drug Administration. GRAS Notice 000341: Quercetin. Available from: www.fda.gov/downloads/food/ingredientspackaginglabeling/gras/noticeinventory/ucm269541.pdf Wiegand I, Hilpert K, Hancock R. Agar and broth dilution methods to determine the minimum inhibitory concentration (MIC) of antimicrobial substances. Nat Protocols 2008;3:163-75. Collins GH, Lynes PM, Grange JM. Microbiological methods. 7th ed. Oxford: Butterwort Heinemann Ltd.; 1995. pp 175-90. Nitiema LW, Savadogo A, Simpore J et al. In vitro antimicrobial activity of some phenolic compounds (Coumarin and Quercetin) against gastroenteritis bacterial strains. Int J Microbiol Res 2012;3:183-7. Penner R, Fedorak R, Madsen K. Probiotics and nautracuticals:nonmedicinal treatments of gastrointestinal diseases. Curr Opin Pharmacol 2005;5:596-603. Montrose DC, Floch MH. Probiotics used in human studies. J Clin Gastroenterol 2005;39:469-84. Foster BC, Arnason JT, Briggs CJ. Natural health products and drug disposition. Annu Rev Pharmacol Toxicol 2005;45:203-26. Mechanick JI. The rational use of dietary supplements and nutraceuticals in clinical medicine. Mt Sinai J Med 2005;72:161-5. Barnes S, Prasain J. Current progress in the use of traditional medicines and nutraceuticals. Curr Opin Plant Biol 2005;8:324-8. Tzonuis X, Vulevic J, Kuhnle GG, et al. Flavanol monomer-induced changes to the human faecal microflora. Br J Nutr 2008;99:782-92. Lee HC, Jenner AM, Low CS, Lee YK. Effect of tea phenolics and their aromatic fecal bacterial metabolites on intestinal microbiota. Res Microbiol 2006;157:876-84. Karaaslan M, Ozden M, Vardin H, Turkoglu H. Phenolic fortification of yoghurt using grape and callus extracts, LWT. Food Sci Technol 2011;44:1065-72. Karou D, Dicko MH, Simpore J, Traore AS. Antioxidant and antibacterial activities of polyphenols from ethnomedicinal plants of Burkina Faso. Afr J Biotechnol 2005;4:823-28.

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INDICACIONES, SEGURIDAD, CALIDAD, MARCAS Y RETOS DE LA DIETA LIBRE DE GLUTEN Tecnología

{ Kamran Rostami 1, Justine Bolid 2, Alison Parr 3 y Matt W. Johnson 4 }

RESUMEN

Palabras clave: dieta libre de gluten; enfermedad celiaca; sensibilidad al gluten no celiaco.

Una dieta libre de gluten (GFD) es la modalidad de tratamiento más seguro para pacientes con enfermedad celiaca (CD) y otros desórdenes asociados con el gluten. La contaminación y cumplimiento de la dieta son factores importantes detrás de los síntomas persistentes en pacientes con desórdenes relacionados con el gluten, en particular CD. ¿Cuánto gluten puede ser tolerado, qué tan seguro son los productos libres de gluten (GF), cuáles son los beneficios y efectos secundarios de una GFD? Se discutieron estudios recientes publicados sobre la calidad, disponibilidad, seguridad, así como los retos de los productos libres de gluten relacionados con una GFD.

Departamento de Gastroenterología, Hospital de la Universidad Milton Keynes, Milton Keynes MK6 5LD, Reino Unido; 2 Salud y Ciencias Sociales Aliadas, Instituto de Salud y Sociedad, Universidad de Worcester, Worcester WR2 6AJ, Reino Unido; 3 Terapeuta de Nutrición Independiente, Manchester M33 5PD, Reino Unido; 4 Departamento de Gastroenterología, Hospital de la Universidad Luton y Dunstable, Luton LU4 0DZ, Reino Unido. 1

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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2017 | Industria Alimentaria

18 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Las dietas libres de gluten llegaron al centro de la escena a principios de los años 90, y cambiaron universalmente nuestra cultura alimentaria. No sólo fue el interés en la enfermedad celiaca (CD) [1], sino que también fue un resurgimiento del interés en los otros desórdenes relacionados con el gluten [2, 3]. La evidencia actual sugiere que el gluten y otras proteínas del trigo juegan un rol importante en desencadenar síntomas en algunas personas sin CD [4]. Ha habido un rápido aumento en el interés dietario para usar los productos libres de gluten como una modalidad de tratamiento en el manejo del síndrome de intestino irritable (IBS) y en desórdenes funcionales del intestino. Esta estrategia ha evolucionado como resultado de mejoras

Personas 0n GFD Sensibilidad a: proteínas de granos, ATI’s, alergia al gluten NCGS con o sin enteropatía, +ve o HLA negativo Individuos con fragilidad +ve tTG, AGA, EMA

Enfermedad celiaca

FIGURA 1. Desorden relacionado con el gluten, tTG: anticuerpos de transglutaminasa tisular; AGA: anticuerpos antigliadina; EMA: anticuerpos endomisiales; NCGS: sensibilidad al gluten no celiaca; ATI’s: inhibidores de tripsina / amilasa.

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en nuestro entendimiento de cómo estos granos indujeron la patogenicidad [5, 6]. Los granos que contienen gluten parecen tener el potencial de antigenicidad, relacionado no sólo con el gluten [7] sino también con otras proteínas y aditivos. Junker et al., sugieren que los inhibidores de la tripsina / α-amilasa (ATI’s) en el trigo representan fuertes activadores de las respuestas inmunes innatas en monocitos, macrófagos y células dendríticas [8]. Por lo tanto, una gran proporción de la población mundial está actualmente evitando los granos que contienen gluten por una variedad de razones diferentes, incluyendo sensibilidades, intolerancias y reacciones alérgicas (Figura 1). La ingesta de gluten, en particular la prolamina, es un antígeno desencadenante bien conocido que inicia la respuesta inmune adaptativa de las células T (Th1-mediada) en individuos que portan HLA-DQ2 o HLA-DQ8 contra las células del intestino delgado. Esto a su vez conduce a una distorsión arquitectónica en CD. El daño en las células epiteliales es el primer evento que ocurre dentro del intestino delgado, lo que conduce a un aumento de la permeabilidad intestinal y mala absorción del antígeno (incluso en ausencia de inflamación severa). Algunos estudios sugieren que el gluten puede afectar el desarrollo de diabetes influyendo en los cambios proporcionales en las poblaciones de células inmunológicas o modificando el patrón de citoquinas/quimiocinas hacia un perfil inflamatorio. La inflamación intestinal inducida por el gluten puede, de hecho, jugar un rol primario en la patogénesis de la diabetes tipo 1, por células T infiltradas en los islotes expresando los receptores residentes asociados al intestino [9]. Por esto un CD sin tratar aumenta el riesgo de otros desórdenes autoinmunes y complicaciones a largo plazo. Hoy en día, el gluten no puede estar oculto en los alimentos, ya que su etiquetado

[ TECNOLOGÍA ] 19 como alérgeno fue introducido en la Unión Europea (UE) en 2005. Ahora, todos los ingredientes de trigo, centeno, cebada y avena deben estar registrados en la lista de ingredientes. La cantidad de gluten capaz de iniciar una reacción antigénica se ha estimado que es >20 mg/kg (o partes por millón=ppm) de gluten, y una contaminación menor a 20 ppm es considerada como segura sobre un amplio rango de alimentos en un consumo diario. La legislación libre de gluten de la UE publicada en 2009 y regulada en 2012 especifica dos niveles – libre de gluten (≤20 ppm/mg/ kg) y bajo en gluten (21-100 ppm/mg/kg), pero en la práctica sólo se aplica el estándar libre de gluten. Si los productos no tienen

ningún ingrediente que contenga gluten, entonces no sería necesario un umbral.

¿CÓMO COMPARAR LOS PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN CON UNA DIETA NORMAL? La enfermedad celiaca fue un diagnóstico difícil de vivir hace 20 años. Esto se debía al rango limitado de productos libres de gluten disponibles para pacientes celiacos al igual que la pobre calidad general de estos productos. En los últimos años, el negocio de los alimentos libres de gluten se ha vuelto una industria principal y ha ganado una enorme popularidad tanto con individuos celiacos como no

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celiacos, ya que ha habido mejoras tanto en el rango de alimentos disponibles como en su palatabilidad general. A pesar de ciertas preocupaciones con respecto a los efectos secundarios de una GFD, la evidencia actual sugiere que no hay necesidad de preocuparse mientras se pruebe que es benéfico para controlar los síntomas y mejorar la calidad de vida. Algunos individuos consideran a la GFD como una dieta saludable y bien balanceada, especialmente si se consumen los granos enteros libres de gluten, mientras que otros los encuentran útiles para el control de peso debido a su naturaleza restrictiva. La GFD no está recomendada para la población en general, y no hay evidencia de que sea benéfica para individuos no celiacos que no tengan síntomas. En cambio, existen algunas preocupaciones planteadas con respecto a su valor nutritivo. Estudios recientes

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sugieren que las GFD pueden ser un factor de riesgo para el síndrome metabólico [10]. Establecen que la composición nutricional de los productos procesados libres de gluten puede incluir altos niveles de lípidos, azúcares, y sal [11]. Saturni et al., reportaron que una dieta libre de gluten no puede garantizar una adecuada ingesta nutricional y que un 20-38% de los pacientes celiacos experimentan deficiencias nutricionales que incluyen proteínas, fibras dietarias, minerales y vitaminas [12]. No es claro si el persistente síndrome de mala absorción cuenta como parte de estas deficiencias. Por ejemplo, la intolerancia a la lactosa secundaria puede ser uno de los factores que contribuyen en la deficiencia de vitamina D en CD [13]. Contrario a esto, los alimentos sustitutos libres de gluten no son necesariamente más altos en azúcar o más bajos en fibra de

[ TECNOLOGÍA ] 21 acuerdo al Coeliac UK. Ha habido mejoras en la calidad de los productos libres de gluten, como el desarrollo de un rango más amplio de productos frescos libres de gluten al igual que productos más altos en grasa, aumentando la palatabilidad. Todavía existen, sin embargo, espacios para mejorar el valor nutrimental y la calidad de los componentes de los productos libres de gluten. Se debe recordar que cualquier modalidad de tratamiento, incluyendo la dieta, puede tener efectos potencialmente indeseables. Además, esta información, cuando esté disponible, debe ser destacada a candidatos potenciales [14]. Si comparamos los efectos secundarios de los productos GF con los fármacos autorizados para tratar el síndrome

de intestino irritable (IBS) y su enorme costo, un tratamiento con una GFD es mucho menos tóxico y los pacientes son capaces de manejar a su gusto sus preferencias dietarias personales con una pequeña guía [15]. La educación es un factor clave para alcanzar un balance dietario mucho más alto. Una consulta dietaria o cualquier consulta donde los alimentos y la dieta se discuten no debe estar completamente enfocada en la eliminación del gluten, sino también en proporcionar una guía para opciones saludables basadas en las necesidades del individuo. Los profesionales de la salud deben estar conscientes de que un alto contenido de azúcar o grasa no sólo se encuentra en algunos productos GF, sino que también son comunes

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22 [ TECNOLOGÍA ] en muchos otros alimentos, indicando que la población en general, no sólo una con GFD, también está expuesta a un amplio rango de productos altos en calorías y riesgos por síndrome metabólico. Por último, la genética y los factores del estilo de vida, independientemente de la ingesta de gluten, tienen la influencia más significativa en prevenir o adquirir obesidad mórbida. Los profesionales de la salud están muy conscientes de que la prevalencia de la obesidad desafortunadamente está aumentando tanto en poblaciones celiacas como en no celiacas [16, 17]. Una vez más, esto destaca cómo la educación y la promoción de un estilo de vida más saludable es una prioridad de salud pública tanto para la población en general como en individuos sensibles al gluten.

COSTO Y DISPONIBILIDAD Los productos libres de gluten ahora constituyen una industria alimentaria principal debido a su popularidad entre no sólo pacientes con CD, sino también en individuos con otras condiciones relacionadas al gluten (Figura 1). El costo de vida para pacientes siguiendo una GFD es mucho más alto y es bastante retador para gente con un menor ingreso para comprar productos sin el apoyo del gobierno. Los productos disponibles para algunas personas con prescripción en el UK tampoco están fácilmente disponibles para comprarse en el mercado, y hay que señalar que ahora hay una tendencia por retirar la prescripción de GF, indicando que algunos pacientes son afectados debido a la falta de accesibilidad. Desde la perspectiva del paciente, la disponibilidad de productos GF no siempre se ajusta la accesibilidad, es decir, estar en el estante de la tienda al momento de la necesidad. El apoyo del gobierno con productos con prescripción ha sido un estímulo y apo-

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yo significativo para los pacientes, y retirar la prescripción para una cantidad limitada de alimentos permitidos prescritos puede resultar en un cumplimiento reducido de la dieta, llevando a un aumento en las complicaciones y mayores gastos para el sistema de salud a largo plazo.

SEGURIDAD Y CONTAMINACIÓN A pesar de la disponibilidad de numerosos productos GF en el mercado actual, mantener una GFD es todavía retador para muchos pacientes. Por lo tanto, las transgresiones dietarias de una GFD son un factor principal para síntomas refractarios y su histología persistentemente anormal. Aun así, se debe notar que recientemente han habido mejoras sustanciales en la disponibilidad comercial de una variedad de productos GF que ofrecen un amplio rango de opciones para la gente sensible al gluten. De manera tranquilizadora, un estudio reciente demuestra que el perfil de seguridad de estos productos está mejorando gracias a las legislaciones para asegurar la calidad. Este estudio reciente publicado en Nutrients analiza el riesgo de contaminación y los cambios en el contenido de gluten de un número impresionante de productos GF (3141) de 1998 a 2016 [18, 19]. El primero es uno de los estudios más grandes publicados que presenta datos de muestras de alimentos recolectadas durante un periodo de 18 años. El periodo de tiempo cubre muchos cambios en términos de estándares para productos libres de gluten, adicionalmente a la introducción de diferentes metodologías para el análisis de los productos libres de gluten, que pueden ayudar a explicar algunas de las idiosincrasias en el análisis de datos y en la presentación de informes durante el periodo. Los estándares del Codex para productos libre de gluten cambiaron en 2008, y se pro-

[ TECNOLOGÍA ] 23 longaron por acuerdo sobre el método R5 Mendez para el análisis del gluten de 20052016, aprobado por el Comité del Codex sobre Metodología y Análisis. Se identificaron ocho categorías de alimentos útiles, y los autores demostraron que los alimentos a base de cereales para la gente con CD son cada vez más seguros.

El estudio italiano [19] incluye 200 alimentos GF certificados y muchos otros que son naturalmente libres de gluten – como el alforfón (trigo sarraceno), quinoa, etc. Estos raramente se incluyen en otros estudios, y hay una escasez de datos sobre estos productos

Sin embargo, es preocupante que en el periodo de 2013-2016 hubo aumento en el número de muestras de harina blanca con contaminación de gluten a 100 mg/kg; ya que este es un ingrediente alimentario básico en la cocción sin gluten, la contaminación en este nivel puede ser problemática. Se usaron dos análisis ELISA diferentes en el estudio para determinar el nivel de contaminación de gluten a lo largo del periodo de 1998-2016; un método se usó de 1998-2001 y un método diferente se usó de 2001-2016. El método R5 ELISA Mendez se mencionó como el tipo uno de metodología para el análisis de gluten en productos alimentarios en los estándares del Código Alimentario Revisado (2008), pero no en la legislación de la UE. Aunque ambos métodos son recomendados por el Codex Alimentarius y la AOAC Internacional, los periodos reportados en el estudio no reflejaron estos periodos de tiempo. Ya que se habían usado tres periodos: 1998-2002, 2003-2008, y 2009-2016, tal vez esto pudo haber sido benéfico para reportar particularmente en el periodo de 1998-2001 dado que en este periodo se usó una técnica ELISA diferente.

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24 [ TECNOLOGÍA ] en la literatura actual. Por lo tanto, evaluar la seguridad de estos productos es otra parte valiosa de esta revisión que puede mejorar la calidad nutricional y la experiencia de una dieta GF para individuos sensibles al gluten. Los beneficios de estos productos, como lo destacaron los autores, son muy informativos para cualquier profesional que proporcione consejos dietéticos, particularmente porque son cereales de grano entero, que son bienvenidos como adiciones en una GFD dado las preocupaciones acerca del alto contenido de azúcar de algunos alimentos de este tipo. El estudio proporciona un análisis estadístico, consideración de factores como el costo, y una categorización de tipos de alimentos (y tipos de comidas). El estudio italiano reporta algunos descubrimientos importantes, esto es, que cuatro de las cinco muestras de avena evaluadas estaban contaminadas con gluten, al igual que varias muestras de alforfón y lentejas (el último fue inesperado y los autores establecieron que el origen de la contaminación era desconocido). Tristemente, los autores no especificaron las marcas individuales, o si las muestras estaban o no certificadas como GF. Los alimentos de almuerzo y cena estaban más contaminados en comparación con los snacks. Así, los profesionales que trabajan con pacientes celiacos deben considerar resaltar la importancia de comprar avenas y productos a base de avena libres de gluten. Estudios como los mencionados anteriormente muestran la importancia de una regulación y control en curso de alimentos GF certificados al igual que la importancia de políticas en curso de estos alimentos. Interesantemente, muestran que los alimentos más baratos tienen contaminaciones más altas, sugiriendo que mejores controles cuestan más. Esto indica que los pacientes con menores ingresos pueden estar expuestos a un mayor riesgo de contaminación, sobre todo porque muchas prescripciones

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libres de gluten en el UK están ahora bajo amenaza.

CONCLUSIONES El gluten, los aditivos y una gama de otras proteínas de granos, han sido asociados con un rango de desórdenes gastrointestinales y autoinmunes, particularmente CD. A pesar de la preocupación relacionada con el contenido de algunos productos GF, esta modalidad de tratamientos es todavía la estrategia más segura disponible para pacientes celiacos y otros con desórdenes relacionados con el gluten (GRD). Las preocupaciones relacionadas con el síndrome metabólico no deben estar limitadas a una GFD y deberían incluir el estilo de vida moderno. La transgresión relacionada con altos contenidos de gluten en productos GF ha sido culpable de síntomas refractarios en pacientes CD. De manera tranquilizadora, un estudio reciente ha sugerido que la contaminación por gluten es poco común o leve; sin embargo, ha ocurrido y se necesita una regulación continua y más estricta para poder proteger a las personas que son sensibles al gluten. Fuente: Nutrients Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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Tecnología

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IMPACTO DE LA DIVERSIDAD GENÓMICA DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN AL CLOSTRIDIUM BOTULINUM Y EL BOTULISMO TRANSMITIDO POR ALIMENTOS Varios enfoques moleculares (incluida la secuenciación del genoma entero) y fisiológicos han mostrado que Clostridium botulinum es una especie diversa que comprende cuatro grupos distintivos de bacterias (C. botulinum Grupos I-IV), que forman la mortal neurotoxina botulínica. Los Grupos I y II de la C. botulinum están asociados con el botulismo transmitido por alimentos y otras formas de botulismo humano, el Clostridium botulinum Grupo III con botulismo en animales, mientras que el Clostridium botulinum Grupo IV no ha sido fuertemente asociado con el botulismo. Algunas cepas de C. baratii y C. butyricum también forman neurotoxina botulínica y están asociadas con el botulismo humano [1-5, 6*, 7*].

{ Michael W. Peck 1 y Arnoud H.M. van Vliet 2 }

La mortal neurotoxina botulínica formada por Clostridium botulinum es el agente causante del botulismo transmitido por alimentos. El aumento en la disponibilidad de secuencias del genoma de C. botulinum está empezando a permitir la caracterización de la diversidad genómica de C. botulinum Grupos I y II y sus neurotoxinas. Esta información impactará sobre la seguridad alimentaria microbiológica mediante un mejor seguimiento y rastreo durante los brotes, y una mejor caracterización de C. botulinum Grupos I y II, incluyendo el riesgo presentado, y nuevos conocimientos de su biología, transmisión en la cadena alimenticia, y evolución.

Seguridad Alimentaria y Salud Intestinal, Instituto de Investigación Alimentaria, Parque Norwich de Investigación, Norwich, NR4, 7UA, Reino Unido; 2 Escuela de Medicina Veterinaria, Facultad de Salud y Ciencias Médicas, Universidad de Surrey, Guidford GU2 7AL, Reino Unido.

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Las neurotoxinas botulínicas son los venenos conocidos más potentes, y el botulismo transmitido por alimentos puede ser causado consumiendo tan poco como 50 ng de neurotoxina [2, 8]. Las neurotoxinas son proteínas de ~150 kDa que finalmente alcanzan el citoplasma de las células nerviosas donde se aferran selectivamente a las proteínas involucradas en la liberación del neurotransmisor (acetilcolina), provocando parálisis del músculo flácido [9-12]. Existen siete neurotoxinas botulínicas confirmadas (tipos A-G) y muchos subtipos. El botulismo transmitido por alimentos está más comúnmente asociado con las neurotoxinas tipos A, B o E, y ocasionalmente con el tipo F [1-3]. El botulismo transmitido por alimentos es una intoxicación severa causada por el consumo de alimentos que contienen neurotoxina botulínica formada por una cepa de C. botulinum Grupo I o Grupo II, o más raramente por una cepa de C. baratii neurotoxigénica o C. butyricum. Las esporas formadas por estas bacterias son ubicuas en el ambiente,

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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2017 | Industria Alimentaria

28 [ TECNOLOGÍA ] y para prevenir el botulismo transmitido por alimentos, es necesario identificar y aplicar medidas de control que destruyan las esporas o prevengan su germinación, multiplicación celular y formación de neurotoxina. Una falla en aplicar medidas de control apropiadas ha llevado a brotes de botulismo transmitido por alimentos comerciales y preparados en casa. Las implicaciones comerciales de los brotes de botulismo transmitido por alimentos pueden ser significativas [1, 2]. Las cepas de C. botulinum Grupo I (C. botulinum proteolítico) son altamente mesofílicas proteolíticas (crecimiento mínimo a temperatura de 12 °C), y forman esporas muy resistentes al calor que son el objetivo de la cocción botulínica (121 °C/3 min) dado en alimentos enlatados bajos en ácido [1, 2]. Una falla en la aplicación de la cocción botulínica a alimentos enlatados o embotellados ha llevado a botulismo transmitido por alimentos, tal como el gran brote en 2015 asociado con una ensalada de papa elaborada con papas enlatadas inapropiadamente en casa [13]. C. botulinum Grupo II (C. botulinum no proteolítica) es una bacteria psicrotrópica (crecimiento mínimo a una temperatura de 3 °C), que fermenta un rango de carbohidratos y forma esporas de resistencia moderada al calor [1, 2]. Los brotes de botulismo transmitidos por alimentos han sido asociados con el abuso de temperatura en productos que se intentan almacenar en frío, como el pescado empacado al alto vacío y la producción segura continua de alimentos refrigerados mínimamente procesados, es una preocupación [14-16]. Detalles de brotes recientes de botulismo transmitido por alimentos que involucran C. botulinum Grupos I y II se presentan en la Tabla 1. Las cepas del Grupo I de C. botulinum poseen hasta tres genes de neurotoxinas, y forman hasta tres neurotoxinas de tipo A, B y/o F. Las cepas con dos genes de neurotoxina forman una toxina activa (por ejemplo, las cepas de tipo A (B) poseen un gen

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de neurotoxina tipo A y tipo B, pero sólo forman neurotoxina tipo A) o dos toxinas activas (por ejemplo, cepas de tipo Af forman una mayor cantidad de neurotoxina tipo A que la neurotoxina tipo F). Los genes de neurotoxina pueden estar localizados sobre el cromosoma o un plásmido grande [17-22]. Las cepas de la C. botulinum Grupo II tienen un solo gen de neurotoxina, y forman una sola neurotoxina de tipo B, E o F (aunque cepas que forman toxina tipo F poseen fragmentos de genes de neurotoxina tipo B y E [23]). El gen de neurotoxina tipo B se localiza sobre un pequeño plásmido, el gen de neurotoxina tipo F sobre el cromosoma, mientras que el gen de neurotoxina tipo E está comúnmente presente sobre el cromosoma pero puede estar localizado sobre un plásmido [23-25, 26*].

DIVERSIDAD DE NEUROTOXINAS BOTULÍNICAS Las neurotoxinas botulínicas inicialmente fueron separadas en serotipos usando antisueros específicos para neutralizar la neurotoxina en pruebas animales. Sin embargo, secuenciando los genes de neurotoxina y la derivación de la secuencia proteica asociada, se han revelado detalles importantes sobre el inter-serotipo y la variación intra-serotipo. Smith et al. [27] analizaron la secuencia de 49 neurotoxinas, y describieron dos tipos de variación intra-serotipo; inicialmente las secuencias de neurotoxinas que fueron idénticas o virtualmente idénticas, y en segundo lugar secuencias de neurotoxinas que divergen por al menos 2.6% en la secuencia de aminoácidos y fueron diseñados como subtipos diferentes. Mientras que este límite es relativamente arbitrario, ha proporcionado la base para una mayoría de designaciones de subtipos (es decir, [2, 4, 5, 27-29, y se ha propuesto en

[ TECNOLOGÍA ] 29 un enfoque estandarizado para nombrar los subtipos de neurotoxinas botulínicas (MW Peck et al., datos no publicados). Un análisis reciente de casi 500 secuencias de neurotoxinas (MW Peck et al., datos no publicados) identificaron 41 subtipos de neurotoxinas botulínicas. Un ejemplo representativo de cada una se incluye en la Figura 1. Cada subtipo exhibe un patrón distintivo de las diferencias inter-subtipo e intra-subtipo. Se reconocen ocho subtipos de neurotoxina tipo A (Figura 1) que muestran diferencias moderadas inter-subtipo (MW Peck et al., datos no publicados). También hay pequeñas diferencias intra-subtipo (por ejemplo: tres variantes intra-subtipo A1 [6*]). Las toxinas tipo B y las toxinas tipo E son menos variables (Figura 1), con varios subtipos tipo B y subtipos tipo E cada uno difiriendo por menos del 2.6% en la secuencia de aminoácidos, es decir, diferencias inter-subtipo para subtipos B2, B3 y B6 son sólo 1.6-1.9%. El tipo F es una neurotoxina particularmente variable, con diferencias inter-subtipo significativas, y los subtipos F5 y F7 particularmente disímiles (Figura 1). Los híbridos de la neurotoxina tipo C y tipo D (tipo C/D o tipo D/C) se forman más frecuentemente que las neurotoxinas tipo C o D [30]. Una neurotoxina altamente novedosa (tipo FA (Figura 1), también conocida como tipo H y tipo HA) que contiene regiones de similitud a la neurotoxina tipo A y la neurotoxina tipo F, ha sido recientemente identificada y está siendo caracterizada [31-

36]. Los subtipos de la neurotoxina híbrida han sido identificados, por ejemplo: el subtipo A2 es un híbrido de los subtipos A1 y A3 [37], el subtipo F6 es un híbrido de subtipos F1 y F2 [38]. Interesantemente, la neurotoxina del subtipo F6 es únicamente formada por

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30 [ TECNOLOGÍA ] cepas del Grupo II, mientras que los subtipos F1 y F2 se forman sólo por las cepas del Grupo I [23, 39*]. Esto parece ser un raro ejemplo de cruce de genes de neurotoxina entre los Grupos I y II, ya que ningún subtipo de neurotoxina se conoce por estar formada por ambas cepas de los Grupos I y II (por ejemplo: el subtipo B4 es exclusivamente formado por las cepas del Grupo II, y los otro siete subtipos del tipo B sólo se forman por cepas del

F6 F8 F4 F2 F3 F1

A4 A2 A3

A8 7 A

A6 A1 A5

B4 B3 B6

B5 B1 B8

E2 E1 E3

E10 E11

B4 B3 B2 B6

B8 B1 D/C 0.1

La neurotoxina está asociada con proteínas accesorias en varios complejos de neurotoxinas. Los genes que codifican la neurotoxina y las proteínas accesorias, por ejemplo: las no-hemaglutinina (NTNH) no-tóxicas están colocalizadas en uno de los dos clusters conservados de neurotoxinas complejas (cluster ha o cluster orf-X) en uno de varios sitios de inserción específicos sobre el cromosoma o un plásmido [7*, 26*, 37, 38, 39*]. Todos los genes de neurotoxina tipo B y algunos tipo A se localizan en el cluster ha, que comprende los genes que codifican la neurotoxina, NTNH, tres hemaglutininas, y un regulador positivo (botR). Los genes de neurotoxina tipo A también se pueden localizar en el cluster orf-X, mientras que los genes tipo E y F siempre están presentes en el cluster orf-X. Este cluster incluye genes que codifican la neurotoxina, NTNH, y cuatro marcos de lectura abiertos de función desconocida (p47, orf-X1, orf-X2, orf-X3). El gen (botR) que codifica la proteína reguladora positiva está presente en el cluster de genes orf-X del Grupo I, pero no en las cepas del Grupo II [6*, 37, 39*].

B5 B7

C C/D

FIGURA 1. Filogenia de los subtipos de neurotoxina botulínica. Las fuentes de las secuencias se dan en la Tabla 2. Las secuencias proteicas de la toxina se alinean con el algoritmo del Músculo, y el árbol filogenético se generó usando un método de Unión de Vecinos, con las distancias evolutivas calculadas usando el método basado en la matriz JTT y la barra de escala muestra el número de sustituciones de aminoácidos por sitio. El árbol está dibujado a escala, con longitudes de rama en las mismas unidades que las distancias evolutivas usadas para inferir el árbol filogenético. El análisis involucró 41 secuencias de aminoácidos. Todas las posiciones ambiguas se eliminaron para cada par de secuencias. Hubo un total de 1,409 posiciones en el conjunto de datos final. Los análisis algorítmicos y filogenéticos se condujeron en MEGA7 [75]. Los cuadros magnifican los subtipos A, B y E para propósitos de visualización, y no coinciden con las barras de la escala.

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Grupo I [6*, 25]). Diferentes tipos/subtipos de neurotoxinas exhiben propiedades toxicológicas distintivas in vitro e in vivo (por ejemplo [40-42]).

La diversidad de clusters de genes de neurotoxinas y proteínas accesorias está asociada con el movimiento horizontal de material genético por medio de elementos móviles (por ejemplo plásmido, fago), y diversos eventos de recombinación/inserción (ejemplo: recombinación simple, inserciones facilitadas por transposasas/elementos de secuencia de inserción, inserción de material genético seguido por la orientación de genes homólogos [21, 37, 38, 39*]). Por ejemplo, se postula que un solo evento de recombinación ha dado lugar a cepas que poseen un grupo de genes ha y forman neurotoxina de subtipo A1, un linaje muy exitoso que está frecuen-

[ TECNOLOGÍA ] 31 temente asociado con el botulismo transmitido por alimentos [21, 39*]. Se ha propuesto que el cluster orf-X puede ser el cluster de genes de neurotoxina subtipo A1 ancestral, y que el gen NTNH dentro de este cluster se ha recombinado con un gen NTNH dentro de una cepa del Grupo I serotipo B (dentro de un cluster ha) para dar un gen NTNH híbrido, y un gen de neurotoxina subtipo A1 en un cluster del gen ha [21, 39*].

sentan; (i) las cepas con gen de toxina A1 en el cluster ha, (ii) cepas con el gen de toxina A1 en el cluster orf-X, y (iii) cepas (B) A1. Hay ejemplos donde las cepas que forman neurotoxinas subtipo A1 están más estrechamente relacionadas a cepas que forman otros tipos/ subtipos de toxinas que las otras cepas formadoras de toxina subtipo A1 (Figura 2, panel a). Las cepas que forman neurotoxina tipo B tienen un antecedente genómico diverso y están presentes en clusters múltiples.

DIVERSIDAD GENÓMICA DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM GRUPO I

C. sporogenes es a menudo usado como un sustituto para C. botulinum Grupo I en pruebas de esterilización alimentaria [48]. Sin embargo, ahora es aparente que C. sporogenes no es simplemente una versión no toxigénica de C. botulinum Grupo I [5, 7*, 49*, 50]. El análisis del

Se han usado varios enfoques para establecer la diversidad, y la relación evolucionaria y filogenética entre las cepas de C. botulinum Grupo I. Esto ha incluido índices genómicos comparativos (usando un micro-ensayo de ADN), tipificación de secuencia multi-sitios (MLST), electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE), análisis repetido en conjunto con un número variable de multi-sitios (MVLA), polimorfismo de longitud de fragmento amplificado (AFLP), y comparaciones de polimorfismo de nucleótido único (SNP’s) siguiendo toda una secuencia genómica [2, 5, 6*, 7*, 22, 43*, 44-47]. Estos enfoques normalmente separan cepas en hasta diez linajes o clusters (dependiendo de las cepas evaluadas y el criterio aplicado). La Figura 2 (panel a) muestra los linajes filogenéticos de 108 cepas del Grupo I basado en la comparación de otros SNP’s del genoma central, con los tipos/subtipos de neurotoxinas indicados. La mayoría de los clusters están dominados por cepas que forman la(s) misma(s) neurotoxina(s); sin embargo, también hay evidencia de genes de neurotoxina (tipos/subtipos) en diferentes antecedentes genómicos, y de movimientos horizontales frecuentes de genes de neurotoxinas entre clusters (Figura 2, panel a). Así, por ejemplo, las cepas que forman la neurotoxina del subtipo A1 están principalmente localizadas en tres clusters que repre-

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32 [ TECNOLOGÍA ] núcleo del genoma SNP revela dos clusters, que cada uno contiene cepas de C. sporogenes no toxigénico y Grupo I tipo B, distantemente localizada de otras cepas del Grupo I (dos clusters más abajo en la Figura 2, panel a). El gen de neurotoxina puede ser subtipo B2 (también presente en la cepa 2345 [5]) o en el subtipo B6; estos subtipos están cercanamente relacionados (Figura 1) y están localizados sobre un plásmido [5, 7*, 36*, 49*, AT Carter et al., datos no publicados]. Las cepas neurotoxigénicas pueden representar ejemplos de cepas de C. sporogenes que han adquirido un gen de neurotoxina tipo B o posiblemente el gen de la neurotoxina refleja inestabilidad ya que la formación de neurotoxina por cepa 2345 es muy inestable (AT Carter, datos no publicados]. Por otro lado, en este árbol filo-

FIGURA 2. Distribución de tipos/subtipos de neurotoxina de botulismo en linajes filogenéticos de 108 aislados de Clostridium botulinum Grupo I (panel a) y 24 aislados de Clostridium botulinum Grupo II (panel b). Los árboles mostrados están basados en la comparación de polimorfismos de núcleo único identificados usando parSNP [76], y trazado en el formato radial usando MEGA7 [75]. Las cepas de C. botulinum Grupo I y Grupo II incluidos en esta Figura se enlistan en la Tabla 3. Las cepas formadoras de toxinas tipo/subtipos A1, A2, A1(B), B, E y F se indican en azul oscuro, verde, azul claro, rojo, púrpura y amarillo, respectivamente. Las cepas que forman toxinas tipos/ subtipos A3, Ab, Af, A5 (B2’), Ba, Bf, y Bf/a se etiquetaron como “otros” en negro. Las cepas identificadas como “NT” no contienen un gen de neurotoxina botulínica.

A2 (a)

A1 (B)

Grupo I

0.05

DIVERSIDAD GENÓMICA DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM GRUPO II Se han usado los mismos enfoques descritos para C. botulinum Grupo I para determinar la diversidad genómica de C. botulinum Grupo

(b)

Tipo de Toxina

A1 F

genético hay cepas del Grupo I conocidas por tener perdido su gen de neurotoxina (Figura 2, panel a), y otros se reportan en la literatura [7*, 49*, 51, 52]. Así, el Grupo I puede estar separado en cepas que son “C. botulinum Grupo I verdaderas”, de las cuales la mayoría (pero no todas) forman neurotoxinas, y cepas que son “C. sporogenes verdaderas”, algunas de las cuales forman neurotoxina tipo B. Esto plantea la pregunta de si C. sporogenes es suficientemente diferente para que sea considerada como especie separada del Grupo I; si este es el caso representaría una séptima bacteria distinta que es capaz de formar neurotoxina botulínica. Weigand et al., [49*] reportaron que el promedio de la identidad nucleótida para los genes ortólogos entre los genomas del Grupo I y C. sporogenes era de 93.4%, por debajo del 95% del límite frecuentemente usado para la diferenciación de especies [7*, 53], apoyando el caso para las especies separadas.

A1(B) A1 A2 B F Otra NT

E E Grupo II Tipo de Toxina B E F

Otra

E B NT B B

0.05

B F

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[ TECNOLOGÍA ] 33 II. El Grupo II es más diverso que el Grupo I [2, 6*], y las cepas se separan en dos o tres clusters principales, dependiendo de las cepas y el criterio aplicado [4, 6*, 54*, 55]. Una comparación del genoma del núcleo de los SNP’s de 24 cepas del Grupo II realmente reveló tres linajes (Figura 2, panel b). La mayoría de las cepas tipo E se localizan en un cluster, que puede ser sub-dividido posteriormente [54*, 55, 56]. Es probable que las cepas del tipo E surgieran de la inserción del gen de neurotoxina en bacterias genéticamente conservadas, y que una serie de eventos de recombinación condujo a los subtipos de neurotoxina tipo E [56]: Los otros dos linajes están distantemente separados del cluster tipo E, pero estrechamente relacionados uno del otro, y dominados por cepas del subtipo B4 (Figura 2, panel b). Un cluster incluye cepas que forman neurotoxinas del subtipo B4 o F6. Las cepas F6 son altamente clonables y parecen haber surgido una vez siguiendo una serie de eventos que han incluido la inserción de un casete de 34 kb que contiene el gen de neurotoxina del subtipo F6 en una cepa ancestral tipo B y la inactivación del gen tipo B [23]. El otro cluster incluye cepas del subtipo B4 y cepas del tipo E (Figura 2, panel b). Esto incluye cepas tipo E, aisladas en Francia y Argentina [43*, 57, 58], que forman neurotoxinas subtipo E9 o E12 (dos neurotoxinas estrechamente relacionadas que están separadas de otras neurotoxinas tipo E – Figura 1). Otras tres cepas tipo E aisladas de una muestra de alimento (carne de ballena) recolectadas durante un brote de botulismo transmitido por alimentos también estaban estrechamente relacionadas a cepas tipo B [43*, 54*]. Estas cepas inusuales tipo E han presuntamente adquirido genes de neurotoxinas por transferencia genética horizontal, y representan ejemplos raros de transferencia genética entre clusters del tipo E y los clusters dominados por cepas subtipo B4 (Figura 2, panel b). Interesante-

mente, se estima que sólo ca.0.8-1.2% de los genes en el Grupo II han sido adquiridos por transferencia genética horizontal, comparado con ca. 4.5-6.8% de los genes en el Grupo I [3]. Williamson et al., [7*] también reportaron que la recombinación era menos frecuente en cepas del Grupo II en comparación con cepas del Grupo I. La distancia genética entre los tres clusters del Grupo II (Figura 2, panel b) puede obstaculizar la recombinación homóloga, y así reducir el intercambio de clusters de genes de neurotoxinas y otros genes. La baja frecuencia de la transferencia de genes de neurotoxina horizontal en el Grupo II puede explicar por qué las cepas que forman dos neurotoxinas todavía no son identificadas (a pesar de que los genes de neurotoxi-

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34 [ TECNOLOGÍA ] nas tipo B y tipo E han sido encontrados en los plásmidos y se identificó que un casete de 24 kb móvil contiene clusters de genes de neurotoxinas tipo E [25, 26*]). Las cepas del Grupo II también pierden a menudo sus genes de neurotoxinas [25, 54*, 55].

IMPACTO DE LA DIVERSIDAD GENÓMICA SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA El costo de la secuenciación genómica ha fallado sustancialmente ya que la primera secuencia genómica de C. botulinum se publicó hace menos de diez años [17, 59]. La disponibilidad presente de casi doscientas secuencias genómicas de C. botulinum ha revelado mucho acerca de la diversidad de C. botulinum Grupos I y II. Cada Grupo muestra una diversidad significativa, y puede comprender múltiples especies, sub-especies o genomovares [7*]. Adicionalmente, es probable que en la actualidad no haya una imagen completa de esta diversidad. Existen varias formas en que la información actualmente disponible pueda contribuir a la seguridad alimentaria. Por ejemplo, las pruebas PCR están siendo cada vez más usadas en estudios de vigilancia e investigación de brotes de botulismo transmitidos por alimentos [60, 61]. Nuestra mayor comprensión de la variabilidad del gen de las neurotoxinas otorga un mayor valor a estas pruebas. Los brotes de botulismo son generalmente pequeños, y toda la secuenciación genómica y otras técnicas moleculares se han usado para comparar las cepas asociadas a estos brotes. Por ejemplo, las cepas aisladas de heces de individuos con botulismo y un aislado correspondiente a un alimento implicado, fueron idénticas para varios brotes de botulismo transmitidos por alimentos en EU y Canadá [5, 29]. Un estudio epidemiológico

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molecular de botulismo infantil en California y en otras partes separó más de 1,000 cepas en 154 clados. Los aislados del paciente y de su ambiente en el hogar estuvieron frecuentemente presentes en el mismo clado, indicando la fuente probable de esporas infectivas [62]. Un estudio de cuatro casos de botulismo infantil que coincidían en tiempo en Australia revelaron que cuatro cepas del Grupo I involucradas se relacionaron pero no eran idénticas, sugiriendo que no habían venido de una sola fuente, pero habían divergido de un antecesor común muchos cientos de años atrás [63]. Es probable que toda la secuenciación genómica y otras técnicas moleculares sean de gran valor en futuros estudios forenses microbianos [64, 65]. Estudios que han examinado un diverso rango de cepas generalmente han reportado que no hay relación entre la posición filogenética y la asociación con el botulismo, localización gráfica, o año de aislamiento (es decir, [4, 5, 7*, 22, 43*, 44, 55, 56, 66]). Por ejemplo, los linajes con las cepas del Grupo I que formaron subtipos de neurotoxinas A1 y A2 se han encontrado en todo el mundo. Sin embargo, se ha vuelto cada vez más aparente que algunos linajes estén asociados con lugares geográficos específicos. Por ejemplo, los linajes con cepas tipo Af son dominantes en Argentina [67], una localización geográfica de los clados del Grupo I se han identificado en California [62], dos clados del Grupo I tipo B se han identificado en el ambiente nórdico [68], y fue posible distinguir los plásmidos que codifican la neurotoxina en cepas Grupo II subtipo B4 aislados de ambientes terrestres europeos y de ambientes marinos (notablemente en Norteamérica) [25]. Las cepas del Grupo II tipo E están frecuentemente presentes en las regiones árticas y sub-árticas, pero interesantemente ahora también han sido encontradas en el hemisferio sur [57]. En un estudio detallado del Grupo II tipo E en el norte de Canadá, cepas formadoras de neurotoxina subtipo E3 se extendieron en el norte

[ TECNOLOGÍA ] 35 de Canadá con la excepción del oriente de la bahía del Hudson, cepas del subtipo E10 estuvieron presentes en las orillas de la bahía del Ungava y al este de la bahía del Hudson, y las cepas del subtipo E11 estuvieron restringidas al río Koksoak de la región de Nunavik [69*]. Las genómicas bacterianas pueden hacer una contribución importante a la mejora de la seguridad alimentaria y las evaluaciones de riesgo [59, 64, 70, 71], incluyendo el peligro del botulismo transmitido por alimentos. Mientras que el riesgo presentado por el Grupo I y el Grupo II siempre necesitará ser considerado por separado, se plantea la pregunta de si las cepas en ciertos linajes (y no necesariamente ciertos tipos/subtipos de neurotoxinas) presentan un riesgo mayor que otros. Es conocido que las cepas en algunos linajes están más frecuentemente asociadas con botulismo transmitido por alimentos que cepas en otros linajes. Pero ¿son más virulentos (es decir, forman más neurotoxina), sobreviven y/o proliferan mejor en ambientes alimentarios, o es simplemente una mayor oportunidad? Mientras que no es práctico considerar cepas individuales, el uso de métodos moleculares para asociar clusters de cepas que están estrechamente relacionadas genéticamente (por ejemplo: Figura 2) proporciona un posible camino hacia adelante. Por ejemplo, los tres linajes de C. botulinum Grupo II (Figura 2, panel b) ¿deben ser considerados juntos o separados? Hay una necesidad de mejorar las evaluaciones de riesgo, pero también se necesita justificar evaluaciones más complejas. La información ahora se ha vuelto accesible para comenzar a informar estas decisiones. Por ejemplo, una diferencia de mil veces se ha reportado en la cantidad de neurotoxina formada por las cepas tipo E [69*], y las diferencias se han identificado en los patrones de uso de carbohidratos entre los tres linajes del Grupo II, pero no en la respuesta del crecimiento a temperaturas de enfriamiento o en altas concentraciones de NaCl [55]. Adicionalmente,

Wachnicka et al., [72] han reportado sobre la relación entre el linaje (y el tipo de toxina) y la resistencia térmica de la espora. Un enfoque a nivel de sistemas, tanto de minería de datos como de modelado de biología de sistemas, puede proporcionar un marco para entender la complejidad y, por lo tanto, descubrir determinantes genéticos de características tales como temperatura mínima de crecimiento, formación de neurotoxinas y resistencia térmica de la espora [73, 74]. Cuando se realizan las pruebas de desafío, es habitual usar una mezcla de cepas para reflejar la variabilidad intra-especies. Así, para el Grupo II, puede ser apropiado asegurar que las cepas de los tres linajes se incluyeron. Temas similares también aplican al Grupo I, y en particular la selección de cepas no toxigénicas apropiadas para las pruebas de esterilización térmica. Un requerimiento futuro importante es aumentar el entendimiento de la diversidad genómica de C. botulinum Grupo I y Grupo II, la sobrevivencia/proliferación de estas bacterias en los alimentos, y la relación entre las dos. Esto proporcionará nueva información sobre la biología y la transmisión de patógenos e informará sobre la evolución de dichos patógenos. Los enfoques transcriptómicos, proteómicos y de biología de sistemas también utilizarán datos genómicos, y los descubrimientos serán igualmente importantes en futuras evaluaciones de riesgos para ampliar la comprensión sobre los mecanismos y el control del fenotipo, y pueden conducir a la identificación de nuevas estrategias de intervención. Tomado de ScienceDirect Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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Noviembre - Diciembre 2017 | Industria Alimentaria

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DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DE PRODUCTOS PANIFICADOS UTILIZANDO DOS TIPOS DE EMPAQUE Shelf life of baked products using two types of packaging

Tecnología

{ González López Nancy Gabriela 1 y Galán Méndez Frixia 2 }

Palabras clave: Pan; vida de anaquel; polietileno; papel kraft.

RESUMEN

ABSTRACT

Se determinó la vida de anaquel en tres variedades de pan dulce (camelia, empanada de requesón y pan de manteca), utilizando dos tipos de empaque (bolsa de papel kraft y bolsa de polietileno). Los análisis fisicoquímicos (pH, acidez, humedad, cenizas, grasas y proteínas), microbiológicos (mesófilos, coliformes, mohos y levaduras y S. aureus) y sensoriales (prueba triangular), fueron analizados cada dos días, durante 20 días. Se encontró que el producto almacenado en polietileno tuvo mayor vida de anaquel (16, 10 y 20 días, respectivamente).

Shelf life was evaluated in three varieties of sweet bread (camelia, ricotta-like cheese patty and lard bread), using two types of packaging (kraft paper bag and polyethylene bag). Physicochemical analysis (pH, acidity, moisture, ashes, fats and proteins), microbiological (mesophiles, coliforms, molds and yeasts and S. aureus) and sensorial test (triangle test), were performed every two days, during 20 days. The products stored in polyethylene bags had a longer shelf-life (16, 10, and 20 days respectively). Keywords: Bread, shelf life, polyethylene, kraft paper.

1 Ingeniera en Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana; Profesor de Tiempo Completo. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Veracruzana. Circuito Universitario Gonzalo Aguirre Beltrán, Lomas del Estadio S/N. {1 nancyg.glezl@gmail.com, 2 fgalan@uv.mx}

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{37}

TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2017 | Industria Alimentaria

38 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Los productos de panadería varían ampliamente en todo el mundo, al igual que sus técnicas de producción, las cuales utilizan como ingredientes básicos: harina de cereal, agua, agente leudante (levadura), y sal [1]. Se trata de alimentos básicos en la dieta de los habitantes de muchos países [2], debido a que es la principal fuente de carbohidratos complejos, proteínas, minerales, vitamina B y fibra dietética [3].

extenderla se le puede proporcionar un empaque al producto [8]. Para determinar la vida útil, las muestras se someten a condiciones parecidas a las que se encontrarían en el periodo de tiempo que va desde su producción hasta su consumo [6]; ésta se determina para evitar algún riesgo contra la salud de los consumidores, ya que al no tenerla estimada, el pan puede expirar antes de que sea consumido [1]. Cuando el pan comienza a presentar descomposición química, cataliza su pérdida de calidad, dañando a los otros productos mostrados en el anaquel, por lo que no contar con alimentos empacados acelera dicho proceso [9].

El pan es un producto perecedero, ya que sufre ciertos cambios que ocasionan la disminución de su sabor y aroma [4], llegando a ser insípido [5]; además, la miga tiende a desmoronarse y a generar una dureza elevada al tacto, disminuyendo notablemente su suavidad y flexibilidad; y si éste tiene varios días, tendrá una clara pérdida de humedad y en su corteza se deteriorará su posible estado crujiente y el color brillante [6].

METODOLOGÍA El presente estudio fue de tipo aplicado, cuantitativo y correlacional. En la Figura 1, se presenta el proceso metodológico realizado para determinar la vida de anaquel de las tres variedades de pan dulce (Figura 2).

La vida de anaquel es el periodo de tiempo durante el cual el alimento es seguro [7], y para FIGURA 1. Fases de desarrollo de la metodología de investigación.

Fase I Recepción de muestras y determinación de pruebas fisicoquímicas

FIGURA 2. Variedades de pan dulce (camelia, empanada de requesón y pan de manteca), empaquetadas en polietileno y papel kraft.

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Fase II

Fase III

Análisis microbiológico y sensorial

Evaluación de su almacenamiento en diferentes empaques

[ TECNOLOGÍA ] 39 Fase I Las muestras (8 piezas de cada tipo), fueron empaquetadas a temperatura ambiente (23 ± 1 °C) en bolsas de polietileno y en bolsas de papel kraft, una hora después de su fabricación. Los análisis fisicoquímicos realizados fueron: pH [NMX-F-317-1978]; acidez [NMX-F-102-S-1978]; humedad (Método Estufa) [NMX-F-083-1986]; cenizas (Método Estufa) [NMX-F-066-1978]; grasas (Método Soxhlet) [NMX-F-089-S-1978]; y proteínas (Método Kjeldahl, factor de conversión 5.7) [NMX-F-068-S-1980]. Todos por triplicado.

Fase II Se realizaron pruebas microbiológicas [NOM251-SSA1-2009]: mesófilos [NMX-F-253-1994], coliformes [NMX-F-254-1994], mohos y le-

Parámetro

vaduras [NOM-111-SSA1-1994] y S. aureus [NMX-F-310-1978], ésta última sólo se aplicó al relleno de la empanada. En la evaluación sensorial se aplicó una prueba triangular a 65 consumidores [3]. Todo por duplicado.

Fase III Se evaluó la vida de anaquel mediante un diseño de experimentos 34x2; las variables involucradas fueron: tres variedades distintas de pan, cuatro aspectos sensoriales (olor, sabor, color y textura) con niveles del 1 (me disgusta extremadamente) al 9 (me gusta extremadamente); todo por duplicado. Asimismo se determinó qué tan significativas eran las diferencias mediante un análisis de varianza (ANOVA) y con una prueba de Tukey (α=0,05)

CUADRO 1. Resultados de los análisis fisicoquímicos, de las tres variedades de pan.

Empaque

Valor inicial

Polietileno

Kraft

Camelia pH

5.5525±0.0325a

5.5075±0.1002a

5.4475±0.1040b

Acidez (g de ácido láctico)

0.0200±0.0000

0.0460±0.0169

0.0350±0.0098b

Humedad (%)

6.4358±0.0000a

14.7025±7.4074b

4.4070±1.1514c

Cenizas (%)

19.0157±17.6161a

36.5375±0.0756b

1.6955±0.2187c

Grasas (%)

51.2558±3.6965

69.1395±9.1683

35.9135±7.5571c

Proteínas (%)

8.4891±0.0000a

8.4435±0.0312a

9.2690±0.2583b

4.9925±0.7825

4.8025±0.4539a

5.9825±0.1251b

Acidez (g de ácido láctico)

0.0460±0.0000a

0.0313±0.0105b

0.0308±0.0101b

Humedad (%)

20.3929±0.0000a

21.9950±1.9639b

11.5510±5.7840c

Cenizas (%)

20.8645±19.7100

40.8265±0.2107

1.5345±0.2913c

Grasas (%)

60.9098±3.7915a

66.5655±6.1201b

51.9310±8.0683c

Proteínas (%)

9.2087±0.0000a

9.4230±0.1306b

9.4425±0.1482b

5.6050±0.3150

5.1500±0.1251b

5.2000±0.1303b

Acidez (g de ácido láctico)

0.0320±0.0000a

0.0355±0.0027a

0.0280±0.0027a

Humedad (%)

9.4280±1.0000a

12.3695±5.0298b

6.6610±2.2909c

Cenizas (%)

24.0463±22.4783

45.5040±0.8199

1.6055±0.0237c

Grasas (%)

66.4983±5.9396a

82.2475±6.6592b

47.7530±8.2476c

Proteínas (%)

8.9220±0.0000a

8.3820±0.3743b

8.5635±0.2355b

Empanada de requesón

Pan de manteca

±: indica desviación estándar. a, b Letras diferentes en la misma fila, indican diferencia significativa (p≤0.05).

Noviembre - Diciembre 2017 | Industria Alimentaria

40 [ TECNOLOGÍA ] utilizando SIGMA STAD 4.0, 2010 (Systat Software, San José, California) y Microsoft Office Excel 2010 (Microsoft Corporation, U.S.A.).

RESULTADOS Los resultados de los análisis fisicoquímicos durante el periodo de almacenamiento (2 a 16 días), de los tres diferentes tipos de pan, se muestran en el Cuadro 1. Los resultados de los análisis microbiológicos, de los tres diferentes tipos de pan, en ambos empaques, se muestran en el Cuadro 2. Los resultados de las pruebas triangulares, se muestran en las Figuras 3, 4 y 5.

DISCUSIÓN Los resultados mostraron que el parámetro de pH para la camelia y la empanada de requesón, fueron significativamente diferentes en el papel kraft, contrario al polietileno que se mantuvo estable, ambos con respecto al valor inicial. Caso contrario del pan de manteca, el cual por su contenido de grasa y sal, mantuvo estable dicho indicador [10], pero significativamente diferente al valor inicial, por lo que el tipo de empaque no influyó en su valor promedio (5.1750).

CUADRO 2. Resultados microbiológicos de las tres variedades de pan.

La acidez de la camelia aumentó, teniendo un valor mayor en el empaque de polietileno, esto debido a que es un material impermeable y retiene humedad, razón por la cual el producto se acidifica con mayor rapidez [11]. Para el caso de la empanada, el valor inicial disminuyó significativamente en ambos empaques, como efecto de la propia acidez del relleno [12]; y para el pan de manteca disminuyó sólo en el papel kraft debido a su permeabilidad [13]. Las tres variedades de pan, aumentaron significativamente su contenido de humedad en el empaque de polietileno, caso contrario para el papel kraft, el cual promovió la pérdida de agua. Comparando los cambios del pan de manteca fresco al almacenarlo en empaque de polietileno, con respecto a lo reportado para unas rosquillas crocantes de mantequilla (3.13%), empaquetadas de igual forma (4.09%) [10], se observó que el de aumento de humedad responde a la impermeabilidad del polietileno [12]. Los resultados de cenizas se relacionan con la cantidad de minerales que se encuentran presentes en la muestra [14], tales elementos afectan la vida de anaquel debido a que intervienen en los procesos de óxido-reducción que puede sufrir el producto [15]. Los minerales presentes son: Ca, K, Mg, Zn y P

Determinación

Día 0

Del día 2 al 14

Del día 16 al 20

NOM (límites)

Coliformes

< 15 UFC/mL

> 15 UFC/mL

NOM-113 15 a 150 UFC/mL

Mesófilos

< 25 UFC/mL

> 25 UFC/mL

NOM-092 25 a 250 UFC/mL

Mohos y Levaduras

< 10 UFC/mL

> 10 UFC/mL

NOM-111 10 a 150 UFC/mL

* S. aureus

< 15 UFC/mL

NOM-115 15 a 150 UFC/mL

* Sólo se realizó al relleno de la empanada de requesón. ** El análisis ya no se realizó, porque el pan caducó antes.

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[ TECNOLOGÍA ] 41 Camelia

[16], los cuales variaron significativamente entre los dos tipos de empaque, a razón de la cantidad de humedad que estuvo presente [17], especialmente para el empaque de polietileno [18].

Se obtuvo diferencia significativa en los análisis microbiológicos a partir del día 16, debido a que el pH se tornó básico y permitió el crecimiento microbiano [21]. Para S. aureus no hubo ningún crecimiento, lo que indica que el pan se fabricó bajo normas de calidad e higiene. Para la prueba triangular, los consumidores detectaron primero diferencia significativa en el empaque de papel kraft y luego en el polietileno; entre sus principales observaciones manifestaron que el producto se mantenía más fresco en el segundo.

14 Días

12 10 8

Kraft

Polietileno

4 2 0

Consumidores

p<0.001

FIGURA 3. Prueba triangular en camelia.

Empanada de requesón 10

8 Días

El porcentaje de proteínas para la camelia en el empaque de kraft, no aumentó significativamente. En la empanada de requesón, en ambos empaques existió mayor concentración, debido a que el requesón es un producto lácteo y contiene un elevado porcentaje de agua ligada, que es directamente proporcional al contenido proteico [20].

6 Kraft 4

Polietileno

2 0

Consumidores

p<0.001

FIGURA 4. Prueba triangular en empanada de requesón.

Pan de manteca 20 18 16 14 Días

Las tres variedades de pan redujeron significativamente su contenido de grasa, al empaquetarse en papel kraft, el cual absorbió parte de esta; por lo contrario con el empaque de polietileno, el porcentaje de grasa se incrementó significativamente, a causa de que el fenómeno de rancidez oxidativa se vio catalizado por la presencia de aire dentro del empaque y a la luz que podía traspasarlo [19].

Kraft

Polietileno

8 6

CONCLUSIÓN El empaque de polietileno preservó por más tiempo a la camelia, la empanada de requesón y el pan de manteca (18, 10 y 20

4 2 0

10 p<0.001

Consumidores

FIGURA 5. Prueba triangular en pan de manteca.

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42 [ TECNOLOGÍA ] días, respectivamente), en comparación con el empaque de papel kraft (16, 8 y 18 días). En cuanto a este último, se detectó que las tres variedades perdían humedad y grasa, después de 16, 8 y 18 días, generando diferencias en la percepción sensorial de textura, lo que el panel describió como pan reseco. Finalmente, se encontró que a pesar de que el polietileno extendía la vida de anaquel de la empanada de requesón, aceleró el proceso de acidificación del producto, ya que retuvo la humedad.

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RECOMENDACIONES

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Debido a que la formulación de cada variedad de pan es diferente, se recomienda utilizar este estudio como referencia, y evaluar de forma específica, así como considerar los resultados obtenidos para evaluar no solo el consumo preferente, sino también la caducidad, sometiendo al pan a diferentes temperaturas de almacenamiento, e incluso probar otro tipo de empaque o evaluar la pertinencia de utilizar atmósferas controladas.

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Noviembre - Diciembre 2017 | Industria Alimentaria

{44}

Evento

ANUGA 2017: ESCAPARATE BIENAL QUE DEFINE EL FUTURO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La industria alimentaria mexicana ha crecido a pasos agigantados durante los últimos años en lo que a comercio y presencia internacional se refiere. Aguacate, jitomate, tequila, carne de cerdo, berries y cerveza, por mencionar sólo algunos productos, son parte de la huella que nuestro país deja en consumidores a miles de kilómetros de distancia, reconocida por su calidad, inocuidad y sabor. Uno de los catalizadores de estos logros es, sin duda alguna, la exposición internacional Anuga (por las siglas en alemán de Allgemeine Nahrungs und Genussmittel Ausstellung, en español: Exposición General de Alimentos y Bebidas), que se realiza cada dos años en Colonia, Alemania, y que sirve como escaparate internacional para alimentos de todos los rin-

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2017

cones del planeta, razón por la cual empresas de alimentos y bebidas nacionales acuden apoyadas por el gobierno federal para exponer sus propuestas, ofrecer degustaciones y realizar citas de negocio con potenciales compradores, en un ambiente ejecutivo de directivos y profesionales con capacidad de decisión. En la edición más reciente de la feria, celebrada del 7 al 11 de octubre pasados, por parte de la agencia estatal ProMéxico acudieron 32 empresas mexicanas que presentaron sus productos y servicios a más de 160,000 visitantes, distribuidas en dos pabellones de la feria de alimentos y bebidas más importante del mundo, realizada tradicionalmente en el recinto Koelnmesse.

{45} En el primer pabellón, que se ubicó en la zona especializada Anuga Fine Foods, se instalaron 21 empresas nacionales dedicadas, entre otros rubros, al café, miel, salsas y especias, los denominados súper-alimentos, pescados y mariscos, alimentos gourmet e incluso productos innovadores basados en proteína vegetal para satisfacer la demanda del creciente mercado de vegetarianos y veganos. Estas compañías fueron Aceitera Mevi México, Aztec Heritage Foods, Cafesca, Cafiver, Comavo, Congeladora Anáhuac, El Yucateco Salsas y Condimentos, Grupomar, GS Exports, IMAG, Laterra Artisan Harvest, Apimiel-Maya Honey, Nopal Export, Prinsa, Productos Lol Tun, Productos Uvaviña, Promotora de Deshidratados, Sazón Natural, Sesajal, SolySal de Colima y Tangible Nous.

Además de estas empresas que participaron en Anuga 2017 bajo el cobijo de ProMéxico en los pabellones Anuga Fine Foods y Anuga Drinks (dos de los diez en total de la

Productos Selectos de Agave, Agro Proveedora del Pacífico, Agropecuaria del Consuelo, Alexport Consorcio de Exportación, Alfagama, Amaranza, Asociaciones Agroindustriales Serranas, Beac, Best Ground International, Citrofrut, Citrojugo, Comercializadora Naremo, Creative Ingredients for Wellness, Edulag, Empresas Tajín, Freshcourt, Grupo Agrícola Industrial Del Altiplano, Grupo Altex, Hermes Honey, IMCO, IQCitrus, Jugos Álamo, Lempat Foods, Agroindustrias de Aguascalientes, Congelados Befrost, Café Tostado de Exportación, Colima Produce y Exporta, Comercializadora Chun Huas, Miel Mexicana Volcán Popocatépetl, Diricom, Ahuacatlan Avocado Oil, Fábrica de Tequila Don Nacho, Frutamex Internacional, Hacienda Destiladora de Michoacán, Plantas Mexicanas de Exportación, Tortillas MexWraps, Natural and Organic Farms Mexico, Nutriagaves de México, Terana y

La inauguración del pabellón de ASERCA y SAGARPA en Anuga 2017 estuvo a cargo del Embajador de México en Alemania, Rogelio Granguillhome Morfín, y del Ministro Agropecuario de México para la Unión Europea, Jorge Rueda Sousa, quienes hicieron el corte de listón y un recorrido para conocer más sobre los productos que se presentaron en este importante evento para la industria alimentaria internacional. Noviembre - Diciembre 2017 | Industria Alimentaria

Evento

Por otro lado, en el pabellón Anuga Drinks fueron 11 las firmas mexicanas presentes gracias al apoyo de ProMéxico, principalmente dedicadas a la producción de bebidas alcohólicas artesanales. Las empresas en cuestión son Aloe Jaumave, Comidas y Bebidas Fermentadas, Grupo Mezcalero Miel de Tierra, La Cofradía, Licorera Oaxaqueña, Licores Veracruz, Mexifrutas, Nosso Coco International, Star Juice, Tequila Orendain de Jalisco y Tequilas del Señor.

expo, el resto son Anuga Frozen Food, Anuga Meat, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Anuga Organic, Anuga Culinary Concepts y Anuga Hot Beverages), en los distintos pasillos del piso de exposición también fue posible conocer la oferta de las siguientes compañías mexicanas, impulsadas en muchos casos por la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (ASERCA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), dependencias que compartieron un gran pabellón mexicano:

46 [ TECNOLOGÍA ] The iidea Company (Industrializadora Integral del Agave). La importancia de México para el mercado global agroalimentario radica en que nuestro país es el decimosegundo productor de alimentos a nivel mundial, el séptimo de proteína animal y el decimotercero en producción agrícola. En todos los países de América, Europa y Asia se pueden encontrar las cinco principales exportaciones agroalimentarias de nuestro país: cerveza, aguacate, jitomate, tequila y carne de bovino. De acuerdo con ProMéxico, el alto nivel de las importaciones de alimentos por parte de la Unión Europea ha hecho que los productores mexicanos busquen diversificar sus exportaciones, aprovechando que, de acuerdo con el Tratado de Libre Comercio México-Unión Europea (TLCUEM), los exportadores mexicanos no pagan aranceles en productos agroalimentarios.

agrícolas (como el aguacate, jitomate, pimiento, fresas y frambuesas) y agroindustriales, entre los que se ubican liderando la lista la cerveza, el tequila y el mezcal. Por otro lado, durante el 2016 las bebidas alcohólicas representaron el 16 por ciento de las exportaciones mexicanas del sector agroalimentario, con lo cual nuestro país se posicionó como el principal exportador de cerveza a nivel mundial. En el mismo año, México envió al extranjero 6,000 litros de cerveza por minuto; en tanto que el tequila fue la tercera bebida alcohólica más exportada en el planeta, sacando del territorio nacional 375 litros por cada 60 segundos, según cifras oficiales.

Tan sólo de enero a abril del año en curso, las exportaciones agroalimentarias mexicanas sumaron más de 11,000 millones de dólares, principalmente por la venta de productos

La gran demanda y posicionamiento que tienen los productos agroalimentarios mexicanos en el mercado se debe a su sanidad, inocuidad y calidad, lo que ha permitido al país ser una referencia a nivel mundial en materia de alimentos y bebidas. Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2017

Como resultado de la participación de las empresas mexicanas en el pabellón de ASERCA/SAGARPA instalado en Anuga 2017, se lograron ventas estimadas a corto y mediano plazo por 72’449,000 dólares, gracias a

[ TECNOLOGÍA ] 47 los encuentros de negocio con compradores convocados por la Consejería Agropecuaria de México para la Unión Europea. Paralelamente, y aprovechando el aforo de empresas mexicanas, se realizó dentro de la feria el seminario ‘Aspectos de la exportación de productos alimenticios mexicanos a la Unión Europea’, en el cual los productores pudieron conocer más sobre el mercado del viejo continente y temas específicos relacionados con las exportaciones de sus productos a dicha región.

Si bien en años anteriores productos como el mezcal y el aguacate lideraban el interés de los inversionistas extranjeros con intención de importar alimentos mexicanos, en Anuga 2017 fue notoria la búsqueda de miel, garbanzo, café y jarabe de agave. ANUGA 2017, UN ÉXITO MÁS QUE CONSOLIDADO A decir de muchos exhibidores, la edición número 34 de Anuga ha sido la mejor desde hacía mucho tiempo. Más de 7,400 empresas de 107 países representaron un nuevo récord en lo que a expositores respecta, que presentaron durante cinco días productos de todas las categorías al mundo entero. Los visitantes profesionales fueron más de 165,000, procedentes de 198 naciones distintas, quienes

aprovecharon la oferta única de Anuga para descubrir productos, acceder a información de amplia utilidad y realizar negocios y pedidos al más alto nivel. Al concluir el evento, Gerald Böse, presidente del Consejo Directivo de Koelnmesse, señaló que “la Anuga es a nivel mundial la plataforma de negocios líder para el sector internacional de la alimentación. La feria reúne con exactitud la oferta global y la demanda del mundo entero. Con su claro concepto y focalización en temas relevantes, es un mercado fiable del mundo global de la alimentación para clientes de Alemania y del extranjero”.

Además del elevado nivel de internacionalidad de Anuga, la calidad de sus asistentes destacó debido a que acudieron directores de todo tipo de empresas alimentarias y los compradores más importantes de las firmas comerciales líderes a nivel mundial, no sólo del segmento minorista sino también de la gastronomía y venta de alimentos por internet. En cuanto a cifras de internacionalidad, un 90% de los expositores fueron extranjeros, así

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48 [ TECNOLOGÍA ] como el 75% de los visitantes (en la última edición, del 2015, el dato se ubicó en 68%). Como de costumbre, en este 2017 fue importante el número de asistentes procedentes de los países de la Unión Europea y de Suiza; sin embargo, se observaron incrementos en la cantidad de visitantes provenientes de Italia, España, Francia, Países Bajos, Estados Unidos, Canadá, China, Japón, Brasil, Perú, Uruguay, Irán, Emiratos Árabes Unidos, Marruecos, Túnez, Sudáfrica y, evidentemente, del país invitado: India.

TODO UN MUNDO DE INNOVACIONES En cada edición de Anuga, los nuevos productos y las innovaciones se convierten en el centro de la atención. A fin de proporcionar a los expositores y visitantes una imagen panorámica de estas creaciones, la feria presentó durante sus cinco días el Anuga taste Innovation Show, una selección realizada por un jurado de los mejores productos de reciente lanzamiento. Para ello, unas 880 empresas subieron a la página web de Anuga más de

2,300 productos en el banco de novedades, que fue la base para que un jurado especializado realizara la selección de los alimentos y bebidas dignos de ser expuestos en esta área del recinto. En total, el jurado seleccionó 67 productos provenientes de las 10 exposiciones monográficas de Anuga. Esta exhibición tuvo lugar en el Boulevard ferial Norte a la altura de los pabellones 7 y 8, y entre las propuestas que más llamaron la atención de los visitantes y la prensa especializada enlistamos las siguientes: Proteína. La proteína es una de las palabras clave que siempre resalta en las novedades de Anuga, trátese de productos cárnicos, vegetarianos/veganos, comidas completas, snacks o bebidas. La proteína constituye un factor positivo añadido en el campo del fitness y de la salud, así como para una alimentación equilibrada para personas con exigencias físicas y mentales. En esta ocasión, encontramos proteína en productos como, por ejemplo, snacks de carne magra con muy poca grasa, una bebida de café con leche, yogurts, quark, helados y bebidas de leche vegetal. ‘Súper-alimentos’: Se trata de productos con chía, aronia, acai, jengibre, té verde, cítricos y guaraná, que tienen una importante participación como ingredientes y complementan el sabor de muchos productos. En este sentido, fue posible ver en Anuga a muchos ‘clásicos’ reinventados, como es el caso de la apreciada mermelada de naranja con semillas de chía. Tendencias ‘ready-to’ (eat/drink): Los alimentos preparados listos para comer no son nada nuevo, pero los expositores de Anuga mostraron innovadoras variantes en inteligentes tamaños de envases y formatos frescos. Encontramos sopas vegetales con sabor a tomates, duraznos, chabacanos, ensalada de algas preparada o filetes de pollo precocinados en porciones tipo snack, por citar algunos ejemplos.

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Smoothies: Se han convertido en unos clásicos dentro del segmento ‘ready-to-drink’, donde resulta importante un elevado contenido de frutas, poco dulzor y un tamaño práctico. Para los smoothies preparados en casa, el consumidor puede recurrir a mezclas listas del segmento de congelados que sólo se deben mezclar con jugo de naranja o agua para estar listos, por ejemplo. Coco: Manteniendo la tendencia desde hace unos años, ahora hallamos coco en productos para untar el pan, en postres de frutas y hasta como aceite en formato spray o en barritas proteínicas. En materia de snacks y confitería, descubrimos papas fritas con sabor a menta y chile, pepinillos sabor a ginebra y whiskey, chips de ajos silvestres, chips con trufas negras, galletas de avena con algas marinas o un atractivo yogurt griego con hierbabuena y chocolate negro. Para los mercados vegetariano y vegano, se presentó una hamburguesa hecha fundamentalmente a base de setas que se ofrece en diferentes variedades de sabor, así como distintos snacks vegetarianos de India, país invitado de Anuga este 2017. Mientras que otro segmento emergente, el de los insectos como fuente alimenticia, se hizo presente a través de un snack suizo

(país donde los insectos ya están aprobados formalmente como ingrediente) a base de grillos acompañado de una salsa, que fue presentado por primera vez en la Anuga para comprobar su aceptación como alternativa a los productos cárnicos. En el mismo sentido, notamos que ahora se emplean como insumos sustitutos de la carne la soya, la linaza, los cocos, la colza, las almendras y el karité, entre otras fuentes, que son refinados con especias, hierbas o aromas ahumados. Por último, otros productos que llamaron la atención fueron un snack de queso preparado, la combinación de calabazas, especias asiáticas, cúrcuma y jengibre en un snack de calidad ‘bio’, pastas a base de lentejas amarillas y harina de bellotas o refinada con cúrcuma.

ANUGA EN DATOS CONCRETOS • En Anuga 2017 participaron 7,405 empresas de 107 países. • La superficie bruta de exposición de Koelnmesse ocupada fue de 284,000 metros cuadrados. • Presentaron su oferta 716 expositores procedentes de Alemania y 6,689 del extranjero. • A la Anuga 2017 acudieron más de 165,000 visitantes profesionales de 198 países. • La próxima feria Anuga se celebrará del 5 al 9 de octubre de 2019, igualmente en Koelnmesse, Colonia (Alemania).

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Actualidad

ETIQUETADO LIMPIO, ‘LA TENDENCIA DEL 2017’ QUE YA ALCANZA A LAS VITAMINAS Y MINERALES “La etiqueta limpia es una tendencia que tiene poco de iniciar, el asunto principal es que prácticamente el consumidor no quiere ver más aditivos, colorantes y ciertos ingredientes en el etiquetado. Entonces la industria tiende a eliminar ingredientes artificiales de los productos, eso en el campo de las grandes compañías, pero también muchas pequeñas empresas innovadoras están trabajando en ello. Otra cuestión es el etiquetado nutricional, que es un asunto un poco diferente, sobre la declaración respecto al tamaño y la proporción de ciertos nutrimentos en el alimento, correspondientes en términos de la ingestión diaria recomendada, que es la temática sobre la cual nosotros trabajamos”. Con esas palabras, Rocco Renaldi, representante de la Alianza Internacional de Alimentos y Bebidas (IFBA, por sus siglas en inglés), iniciaba una entrevista con Alfa Editores Técnicos el pasado 18 de septiembre, con motivo de la firma por parte de trasnacionales de la alimentación de una “Carta con los Compromisos de Empresas con la Salud de los Mexicanos”, para refrendar su apoyo a la Estrategia Nacional para la Prevención y el Control del Sobrepeso y Obesidad del gobierno federal. De acuerdo con varios especialistas del sector, 2017 es ‘el año de la etiqueta limpia’, en el que se han reflejado mayores esfuerzos para simplificar las formulaciones de los productos y, por

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tanto, su etiqueta con la lista de ingredientes. A decir de John Madden, encargado del Programa de Investigación para la Industria Mundial de Ingredientes en Euromonitor International, “la etiqueta limpia sigue siendo la tendencia predominante en los ingredientes de alimentos y bebidas, ya que los consumidores obligan a los fabricantes a la simplicidad. Una mirada al consumo de volúmenes de ingredientes por cada 1,000 personas muestra esto, con colores y sabores –de origen artificial- cada vez más amenazados y reemplazados por colores provenientes de los mismos recursos alimenticios o sabores de origen botánico, respectivamente”. Según cifras de esa agencia de investigación de mercados, los segmentos de colores y sabores no naturales registraron un decrecimiento del 1 por ciento entre 2015 y 2016. Por otro lado, los conservadores considerados como ‘muy malignos’ (BHA, TBHQ y benzoatos) también han reflejado cifras a la baja. “En el futuro, es probable que por la evolución de esta tendencia aparezcan más productos que digan ser 'libres de aditivos' o 'mínimamente procesados', y que la falta de artificialidad sea considerada cada vez más un hecho. Como se observó en 2016, estas afirmaciones significan un mayor enfoque en todo el proceso de producción, y los fabricantes deben analizar sus cadenas de suministro para asegurarse de que puedan respaldar las exigencias de los consumidores o arriesgarse”, agrega el especialista

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52 [ ACTUALIDAD ] en una nota publicada en el blog de Euromonitor International en julio pasado. Sin embargo, la presión de los consumidores por adquirir productos con menos ingredientes artificiales y una etiqueta más ‘limpia’ (simplificada), está derivando en un fenómeno que ha puesto en alerta a varios especialistas de nutrición y de la industria de alimentos y bebidas. En otro estudio, Euromonitor International encontró que derivado de la búsqueda por tener un etiquetado limpio, que cataloga como “la tendencia más dominante en alimentos y bebidas” hoy en día, muchos fabricantes se están alejando de los productos ricos en minerales, vitaminas y otros ingredientes nutritivos: “Entre 2010 y 2015 hubo disminuciones en el consumo de hierro (fortificado), vitamina A y vitamina K en América del Norte, y de cultivos probióticos, vitamina A, vitamina C y vitamina D en Europa Occidental”, comentó John George, analista de ingredientes de la misma agencia, para el medio Food Navigator USA.

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En el mismo sentido, Catherine Adams, directora científica y reguladora de Sloan Trends, y directora de consultoría en RdR Solutions, considera que el sector está eliminando vitaminas y minerales de sus formulaciones para exhibir una lista de ingredientes más corta o cumplir con algunos requisitos de certificación, como es el caso de las revisiones que se hacen para declarar a un producto libre de organismos genéticamente modificados (OGMs). Para ella, estas modificaciones son “muy preocupantes”. Comenta que si bien muchas vitaminas y minerales tienen nombres de “sustancias químicas”, el hecho de que se agreguen a los productos es muy valioso pensando en la salud de los consumidores. En una nota del medio antes citado, expuso: “Hablando como dietistas registrados y como miembros de la industria alimentaria, debemos asegurarnos de que estamos proporcionando nutrientes, particularmente aquellos que son escasos y que los consumidores no han ingerido demasiado. A menudo obtene-

[ ACTUALIDAD ] 53 mos calcio y vitamina D añadidos, por ejemplo, de alimentos fortificados. El alejamiento de la fortificación creemos que es impulsado por el interés de los consumidores en la etiqueta limpia y en obtener algo que se procesa mínimamente, sin ingredientes químicos que llamen la atención. Estas cosas dan miedo a los consumidores”. Una de las ventajas que se pueden rescatar de estas recientes modificaciones es que, en sentido contrario a la eliminación de vitaminas, minerales y otros elementos de fortificación en algunos segmentos del mercado, en otros está creciendo, sobre todo en lo referente a ácidos grasos Omega-3, cuyo interés por incluirlos en los productos ha decaído en los mercados desarrollados, pues los consumidores “se han vuelto apáticos con respecto a sus beneficios” en palabras de John Madden, pero en la región de Asia y Pacífico aumentó su presencia un 6 por ciento entre 2010 y 2015, en forma de grasas y aceites para untar y fórmulas lácteas, principalmente. “Esto sugiere que seguir adelante con la fortuna de los ingredientes de Omega-3 dependerá mucho más de los mercados en desarrollo”, señala. Como se mencionaba anteriormente, los ingredientes sintéticos están siendo sustituidos por los de origen botánico, sobre todo los que ejercen una función de conservación, lo cual además de cumplir con las expectativas de los consumidores, le aporta a los productos una imagen relacionada con lo ‘natural’, explotable en términos de mercadotecnia. Para Euromonitor International, los insumos botánicos se dividen en: extractos de plantas, aceites esenciales y otros productos botánicos; siendo los de la primera categoría los más empleados como ingredientes en alimentos y bebidas. En sus investigaciones, ha encontrado que los mayores volúmenes

de este tipo de productos son requeridos por los fabricantes de tés listos para beber (ready-to-drink, RTD) en el caso de las bebidas, mientras que en alimentos sólidos los lácteos llevan la batuta, encabezando la lista las leches saborizadas, el yogurt y otros derivados lácteos fermentados. Como indica la compañía de sabores FONA International, el tema del etiquetado limpio ha pasado de ser un término puramente industrial a uno sobre el cual los consumidores están aprendiendo más cada día, a tal grado que se sienten confiados de sus conocimientos y en ocasiones apasionados por sus detalles y contrastes. Más allá de creencias y grados de información de cada uno de ellos, no hay que olvidar que el objetivo de todas las medidas de producción que buscan simplificar la formulación es cuidar la salud y el bienestar, lo que se traduce en vivir más tiempo con independencia.

Usted, ¿cómo hace para que sus productos se inserten en la tendencia del etiquetado limpio?

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ENCONTRANDO EL PUNTO DE EQUILIBRIO ENTRE AUTOMATIZAR Y OPERAR MANUALMENTE Actualidad

M. en C. Aurelio Ordoñez Necha*

OBJETIVO Mostrar las ventajas de encontrar el Punto de Equilibrio en el Ciclo de Producción que nos permita desarrollar una estrategia a corto, mediano y largo plazo.

INTRODUCCIÓN En el sector industrial de nuestro país ya se cuenta con una historia larga sobre el desarrollo de aplicaciones, que nos habla, en la mayoría de los casos, del éxito obtenido en su implementación en los distintos procesos. Esto da lugar a que se presenten ocasionalmente problemáticas diferentes cuando hablamos de procesos que inician su operación en la utilización de los sistemas de Automatización y Control de tecnologías de vanguardia, en aquellos procesos que se encuentran operando de forma manual e inician una migración modular hacia este tipo de sistemas.

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Actualidad Noviembre - Diciembre 2017 | Industria Alimentaria

56 [ ACTUALIDAD ] Adaptarse a una nueva forma de operación y a un seguimiento en tiempo real de cada momento del proceso causa un fuerte impacto en la planeación, operación y mantenimiento diario que se requiere en cada etapa del proceso, tanto para los coordinadores y supervisores como para operadores y personal de mantenimiento, que ahora tendrán que incluir en cada una de sus tareas los resultados obtenidos por los sistemas, permitiendo agilizar muchas de las tareas, además de monitorearlas en tiempo real. Se tendrá que agregar la tarea de revisar, mantener y actualizar en los sistemas de Automatización, Medición y Control. Siempre se ha tenido la idea de que en la industria, independientemente de su tamaño, cuando se piensa en modernizar o actualizar los sistemas, se requieren necesariamente de hardware y software altamente complejos que se encarguen del control total de la planta, lo que genera la creencia de que se debe reducir personal en cada una de las áreas, además de contar con una dependencia total de las empresas fabricantes de estos sistemas; situaciones que el tiempo se ha encargado de confirmar como no verdaderas en un 100 por ciento. Cuando hablamos de las nuevas tendencias tecnológicas en los sistemas de automatización y control de los procesos y aplicaciones en la industria en general, estas nos permiten establecer métodos y estructuras de control avanzado, con flexibilidad, robustez e integración. Las tendencias actuales en el complejo diseño de control de procesos exigen un mayor grado de integración de las distintas disciplinas que están involucradas en mayor o menor grado con la fabricación del producto, desde su concepción, elaboración, empaque, almacenamiento y distribución, para lo cual es necesario hacer uso de los métodos de ingeniería de control, de las nuevas estructuras

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[ ACTUALIDAD ] 57 de control basadas en la distribución, de la integración de las distintas redes industriales en la arquitectura de control a utilizar, así como de las nuevas tecnologías de información y comunicación. Por otro lado, no debemos de olvidar el aumento de los problemas con las interacciones, el procesamiento de las no linealidades, las limitaciones operativas, los retrasos de tiempo, la incertidumbre y los tiempos muertos significativos que llevan a la necesidad de desarrollar estrategias de control más sofisticadas. La Automatización, la Instrumentación y el Control, sin olvidar los cambios que se están dando en las arquitecturas de control con la integración de las redes industriales, representan herramientas eficaces para lograr un alto rendimiento en todas y cada una de las etapas del proceso de fabricación, lo que nos brinda soluciones modulares, con mejores alternativas tanto funcionales como económicas.

PUNTO DE EQUILIBRIO Para este caso en especial, definiremos nuestro Punto de equilibrio como el balance que nos indica que nuestras fortalezas y debilidades operativas nos dan la suficiente información para llevar a cabo con éxito cada una de las tareas dentro del proceso productivo, logrando una clara armonía entre las funciones automatizadas y los trabajos manuales que aún se requieren de la operación manual, ya sea por aspectos de seguridad, planeación, conectividad o mantenimiento. Lo que nos permitirá replantear muchas de estas actividades y tareas con el objetivo de fortalecernos, logrando optimizar cada una de las tareas a realizar en tiempo y forma, además de visualizar con oportunidad un

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orden en el crecimiento productivo, en un equilibrio que nos permita fortalecer el desarrollo de cada una de las áreas involucradas en nuestros procesos productivos.

ACTUALIDAD La Automatización y el Control son el sistema nervioso de la industria, y en muchos casos se han vuelto cruciales para prácticamente todas las actividades de los procesos productivos. Entenderemos por tecnología de automatización a las estrategias de control, procesos e instalaciones (hardware y software) para cumplir objetivos definidos sin la interferencia constante del hombre de una manera ampliamente independiente, es decir, a voluntad del mismo. Motivados por el éxito práctico de los métodos convencionales de ingeniería de control en productos de consumo y control de procesos industriales, se ha trabajado cada vez más en el desarrollo de nuevos métodos basados en nuevas técnicas de optimización, aplicaciones de software y realización efectiva y modular de hardware de control.

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Los métodos de control automático con integración de sistemas de información y comunicación están hoy generalizados en todos los campos de las actividades de la industria. La investigación, el desarrollo y la implementación de nuevos principios de control en el campo de la automatización han sido muy dinámicos. Las aplicaciones de los principios de control automático y los métodos de control aparecen prácticamente en todas partes en electrónica de consumo, dispositivos domésticos, en todos los tipos de industria, sistemas de comunicaciones, tipos modernos de vehículos, mecatrónica, etcétera. Los métodos de control automático fueron reconocidos como una técnica poderosa, aplicable a muchos problemas en diversos campos. Algo que ha dejado de ser sólo una tendencia es la aplicación de los sistemas de Automatización, Instrumentación y Control, debido a que muchas tareas de los procesos simples o complejos hacen cada vez más necesario el uso de estos sistemas, ya no como una opción de mejora o cumplimiento de los estándares de producción, FDA, GMP, etc., sino porque son requeridos por la evolución

[ ACTUALIDAD ] 59 Unidos), Mitsubishi (Japón), Schneider (Francia), Rockwell (Estados Unidos), General Electric (Estados Unidos), Yokogawa (Japón), Omron (Japón) y Honeywell (Estados Unidos).

DEFINICIÓN DE NUESTROS PROCESOS Hoy como nunca, es importante definir los entornos de la industria, así como los servicios de los cuales requiere, como: • Vapor, agua, aire comprimido, energía eléctrica, etcétera. • Definir el tipo de procesos que requerimos, áreas de producción y tareas que se necesitan día con día, cada semana y mensualmente. tecnológica tanto en hardware como en software, así como en las comunicaciones que han dado un cambio significativo en el uso, diseño, instalación e implementación de este tipo de sistemas. Un factor importante que ha incrementado la utilización de los sistemas es la diversidad de los costos que hoy podemos encontrar entre los distintos fabricantes nacionales e internacionales. De hecho, se espera que el mercado de control industrial y automatización tenga un crecimiento impulsado por el amplio uso de estas tecnologías ya disponibles en el sector de manufactura y en la innovación continua de la robótica industrial, impulsando su adopción en la fabricación, la necesidad de producción en masa y la cadena de suministro conectada para atender a la población en crecimiento, y las iniciativas públicas y privadas para la adopción de automatización industrial en los diversos sectores. Dentro de los principales fabricantes de sistemas de control, instrumentación y automatización de fábricas, se encuentran Siemens (Alemania), ABB (Suiza), Emerson (Estados

De esta forma podremos estimar con más certidumbre las partes del proceso que necesitamos para medir, controlar y automatizar. Asimismo, definir la arquitectura, el tipo de sistemas que requerimos y el nivel de automatización al que deseamos llegar, lo que nos permitirá obtener un mejor rendimiento en el corto plazo.

CONCLUSIONES Siempre es importante tomar decisiones en tiempo y forma, pero en la industria hoy es trascendental decidir el sistema más adecuado a las necesidades y tareas, que nos ofrezca una flexibilidad e integración a las nuevas tecnologías; de no hacerlo, estaremos pagando el precio de estos sistemas aún sin tenerlos, ya que pensar que el futuro está aún lejano nos mantendrá en el ayer. * Asesoría Integral e Ingeniería en Sistemas. E-mail: aurelio@aintegral.com.mx Web: www.aintegral.com.mx

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60 [ NOTAS DEL SECTOR ]

TENDENCIAS, RETOS Y EXPECTATIVAS EN LA INDUSTRIA DE CÁRNICOS MEXICANA

Hoy en día, la industria cárnica se enfrenta a la tarea de impulsar los volúmenes de ventas y satisfacer las necesidades. Es por eso que el sector de carnes procesadas debe alinear sus acciones y diseño de productos con las tendencias que marcan los consumidores. Es de vital importancia conocer las tendencias de hoy en día, evaluar las alternativas para poner en marcha las soluciones más acertadas. La industria de cárnicos, a su vez, ha hecho que otros sectores o áreas innoven y mejoren sus procesos, tales como el envasado, distribución, procesos productivos e investigación y desarrollo. Las principales tendencias, retos y expectativas en la industria cárnica en México son las siguientes:

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PRECIO • •

• •

El precio es un factor decisivo en la compra. El precio y la disponibilidad de carne presenta inestabilidad con los años y es susceptible a diversas condiciones económicas y climáticas. Mantener precios competitivos. Reducción de costos de distribución y maximizar el espacio de almacenamiento.

[ NOTAS DEL SECTOR ] 61

CONSUMO

OTRAS

• El consumo nacional de carnes presenta mayor volumen en la carne de pollo, seguida de la de bovino y cerdo. • Soluciones más saludables. • Productos más frescos. • Productos premium. • Mayor consumo de snacks. • Estados Unidos es el principal destino de las exportaciones de carne mexicana.

•

PROCESOS PRODUCTIVOS • Automatizaciones. • Reducción de riesgo de contaminantes. • Calidad e inocuidad. • Certificaciones. • Superficies libre de alérgenos y de patógenos.

• • •

Reducción de tiempo en procesos y preparaciones. Aumentar la vida de anaquel. Productos que “conecten” con el consumidor, tradición y estilo de vida. Menor consumo de grasa y calorías.

Estas tendencias de consumo constituyen un gran desafío en la industria cárnica en México, y alinean a los formuladores a adaptarse a las necesidades y expectativas, mantenerse informados, aumentar la competitividad y eficiencia productiva; pero a su vez permiten diversificar sus productos y encontrar nuevas oportunidades en el mercado ofreciendo mejores soluciones y más alternativas, ofreciendo mayores ventajas competitivas en el mercado y reducción de costos. Nutryplus: Empresa mexicana con 35 años de experiencia, pone a su alcance Soluciones en Ingredientes tales como: • Conservadores, antiadherentes, ayudas de proceso, colores, extensores y transglutaminasa para mejorar sus formulaciones, rendimientos y procesos.

IMPACTO AMBIENTAL •

Mayor sensibilización al impacto ambiental y búsqueda de soluciones sustentables. • Reducción de desechos en la cadena de suministro. • Mayor conocimiento y conciencia. • Etiquetas limpias.

Mayores informes: NUTRYPLUS INGREDIENTS Tel. 01 442 211 12 00 ventas@nutryplus.com www.nutryplus.com

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CALENDARIO DE EVENTOS

MÉXICO ALIMENTARIA 2017 FOOD SHOW 07 al 09 de Diciembre Sede: Centro Citibanamex; Ciudad de México, México Organiza: SAGARPA, ASERCA, ProMéxico, CNPR, México Calidad Suprema, CNA, Campesinos de América Uníos E-mail: contacto@mexicoalimentaria.mx Web: www.mexicoalimentaria.mx Será el punto de encuentro más importante de México y Latinoamérica para que productores, compradores, desarrolladores de tecnología, inversionistas, emprendedores, universitarios y público en general conozcan las oportunidades de desarrollo que ofrece el campo mexicano. México Alimentaria 2017 Food Show buscará ubicarse como un referente internacional de negocios, impulso y conocimiento para que cada asistente viva una experiencia de acercamiento con el campo, los modelos de negocios y las acciones de impulso, a efecto de generar empatía con los productores.

ISM 2018 Y PROSWEETS COLOGNE 2018 The Future & Heart of Sweets & Snacks 28 al 31 de Enero Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5900 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.ism-cologne.com ¡La feria líder mundial de dulces y aperitivos le ofrece una cálida bienvenida! Una combinación exitosa entre tendencias e innovaciones, un networking emocionante, expositores de primera clase y visitantes competentes, constituyen una oportunidad única en todo el mundo. Además, aquí encontrará la oferta internacional más grande de marcas privadas de dulces y bocadillos. En conjunto con ProSweets Cologne, la feria internacional de proveedores para la industria de dulces y snacks, ISM representa toda la cadena

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de valor industrial del sector confitería. Gracias a esta exposición, cada año el negocio global de confitería y snacks garantiza variedad en las estanterías de las tiendas, con una amplia variedad de soluciones que ofrecen nuevos gustos e innovaciones inusuales.

ANUGA FOODTEC 2018 One for All. All in One. 20 al 23 de Marzo Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5900 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anugafoodtec.com Anuga FoodTec es la fuerza motriz más importante de la industria internacional de alimentos y bebidas. Es la única feria comercial en el mundo que abarca todos los aspectos de la fabricación de productos comestibles. En su interior, la industria presenta sus innovaciones y visiones tecnológicas; desde la tecnología de procesamiento, llenado y envasado, hasta materiales de embalaje, ingredientes, seguridad alimentaria y toda la gama de soluciones para las áreas asociadas con la producción de alimentos. La eficiencia de los recursos será el foco principal de Anuga FoodTec 2018: un uso más protector y al mismo tiempo más eficiente de los recursos naturales será la competencia clave de las sociedades futuras; así, en esta edición los expositores presentarán una variedad de soluciones para fortalecer la competitividad y reducir el uso de energía, agua y fuente alimentarias en la producción.

PACK EXPO EAST 2018 16 al 16 de Abril Sede: The Pennsylvania Convention Center, Filadelfia; Pensilvania, Estados Unidos Organiza: PMMI, Asociación para las Tecnologías de

{63} Envasado y Procesamiento Teléfono: +1 (571) 612 3200 E-mail: expo@pmmi.org Web: www.packexpoeast.com

Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx/2018/

Entre los más de 6,000 profesionales que asistirán a PACK EXPO habrá expertos en más de 40 industrias verticales relacionadas con el empaque y procesamiento. Son gerentes, ingenieros, gerentes de marca, desarrolladores de empaque, profesionales de ventas y marketing, entre otros, que buscan mantenerse al día con los cambios tecnológicos, mejorar su producción e igualmente su marca. Aproximadamente 400 proveedores líderes de equipos avanzados de envasado, automatización, robótica y controles, materiales, contenedores, tecnologías de impresión y etiquetado, así como otras soluciones de la cadena de suministro, se presentarán en PACK EXPO East 2018.

Más de 23,000 compradores profesionales de México y Latinoamérica asistirán a EXPO PACK México 2018 en Expo Santa Fe, Ciudad de México. En la edición de 2016 asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México; mientras que la asistencia internacional concluyó con compradores de Latinoamérica, en particular grupos de Guatemala, Costa Rica y Colombia. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran con una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textil y automotriz. Participarán 1,000 empresas representando a 20 países, en un espacio de exposición de 19,300 metros cuadrados netos (208,000 pies cuadrados netos).

ALIMENTARIA 2018 16 al 19 de Abril Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions (Fira Barcelona) Teléfono: +34 (93) 452 4914 E-mail: dlapuerta@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com La industria española de alimentos y bebidas es una potencia mundial en diversos sectores y tiene en Alimentaria su salón de referencia. La feria convoca a miles de compradores internacionales en busca de alimentos de alta calidad y variedad. Alimentaria conecta a la industria con los mercados clave de España, Europa y Latinoamérica, tanto a nivel de oferta como demanda para el sector agroalimentario. De acuerdo con los visitantes, la selección de expositores del evento es cada vez mejor: una excelente fuente de contactos y productos.

EXPO PACK MÉXICO 2018 05 al 08 de Junio Sede: Expo Santa Fe; Ciudad de México, México

IFT18 15 al 18 de Julio Sede: McCormick Place, Chicago; Illinois, Estados Unidos Organiza: IFT Teléfono: +1 (312) 782 8424 E-mail: info@ift.org Web: www.iftevent.org IFT18 es donde las mentes más creativas de la ciencia de la alimentación, incluida la industria, el gobierno y la academia, se reúnen con el propósito y la visión de compartir y desafiarse mutuamente con las últimas investigaciones, soluciones innovadoras y temas de pensamiento avanzado en ciencia y tecnología de los alimentos. Si realmente quiere avanzar en su carrera, negocios, investigación o ciencia y tecnología de los alimentos, entonces no puede perderse IFT18. Elija participar entre al menos 100 sesiones educativas, intercambie ideas con más de 20,000 profesionales del sector y actualice su propia red profesional. En IFT18 descubrirá las últimas investigaciones, las tendencias mundiales y las mejores innovaciones de la industria alimentaria.

Noviembre - Diciembre 2017 | Industria Alimentaria

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