Industria Alimentaria noviembre-diciembre 2016 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria NOVIEMBRE / DICIEMBRE 2016 | VOLUMEN 38, NO. 6 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA IMPACTO NUTRICIONAL DE LAS ESTRATEGIAS PARA REDUCCIÓN DE SODIO EN ALIMENTOS PROCESADOS

EL AUTÉNTICO QUESO COTIJA COMO ALIMENTO FUNCIONAL: ESTUDIO DE LOS PÉPTIDOS LIBERADOS DURANTE SU MADURACIÓN

TECNOLOGÍA

CONTENIDO DE FLUORURO EN BEBIDAS CON COLÁGENO

TECNOLOGÍA

REGÍMENES DE SANITIZACIÓN USADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA PARA CONTROLAR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN SUPERFICIES

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2016

TECNOLOGÍA

¿CUÁNTA AZÚCAR ESTÁ OCULTA EN LAS BEBIDAS DIRIGIDAS A NIÑOS?: UNA ENCUESTA DE JUGOS DE FRUTAS, BEBIDAS DE JUGO Y BATIDOS

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones Editorial Novedades Notas del Sector Titular más rápido y con mayor seguridad – una nueva plataforma analítica Metrohm México

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

6 8 80

Maestría en Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana, Facultad de Ciencias Químicas, ULSA Universidad La Salle Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

86 88

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 38, No. 6, noviembre-diciembre 2016, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 10 de noviembre. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

REFORMULACIÓN, UNA NECESIDAD CONSTANTE EN BENEFICIO DEL PAÍS

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la ingesta calórica en la dieta de una persona debe estar en consonancia con el gasto calórico. Los datos científicos con que dispone la dependencia global indican que las grasas no deberían superar el 30% de la ingesta calórica total para evitar un aumento de peso, lo que implica dejar de consumir grasas saturadas y dar preferencia a las no saturadas, además de eliminar gradualmente las grasas industriales tipo trans. “Limitar el consumo de azúcar libre a menos del 10% de la ingesta calórica total forma parte de una dieta saludable. Para obtener mayores beneficios, se recomienda reducir su consumo a menos del 5% de la ingesta calórica total”. Mientras que “mantener el consumo de sal por debajo de 5 gramos diarios ayuda a prevenir la hipertensión y reduce el riesgo de enfermedad cardiaca y de accidente cerebrovascular en la población adulta”; afirmó la OMS en un boletín en septiembre del año pasado, y reiteró que los Estados Miembros de la Organización han acordado reducir el consumo de sal entre la población mundial en un 30%, y detener el aumento de la obesidad y la diabetes en adultos y adolescentes, así como del sobrepeso infantil, desde entonces y hasta el año 2025. En ese sentido, apenas hace unos días la OMS recomendó a los gobiernos del mundo gravar las bebidas azucaradas con el objetivo de reducir su consumo y la obesidad, la diabetes tipo 2 y la caries dental. De acuerdo con su informe “Las políticas fiscales para la dieta y la prevención de enfermedades no transmisibles”, los gravámenes que conducen al menos a un 20% de aumento en el precio de venta de bebidas azucaradas se traducirían en reducciones proporcionales en el consumo de estos productos. Si bien desde hace algunos años las principales compañías de alimentos y bebidas han realizado esfuerzos para limitar la presencia de nutrimentos sensibles para la salud en sus productos a través de la reformulación o del lanzamiento de versiones reducidas Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2016

en estos componentes, los problemas de salud prevalecen, sobre todo en países en vías de desarrollo entre los que destaca México, donde el sobrepeso es una emergencia nacional debido a que actualmente poseemos el primer lugar mundial al respecto según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), incluso por encima de Estados Unidos, que se mantenía a la cabeza hasta hace poco tiempo: indicadores de la FAO revelan que México tiene entre su población 32.8% de personas obesas, por encima de Estados Unidos con 31.8%. Con el objetivo de ofrecer una actualización en torno a las medidas que en distintas partes del planeta se están implementando para asegurar la salud alimentaria de la población, así como favorecer la reflexión por parte de los industriales sobre este problema, dedicamos la presente edición de Industria Alimentaria a la disminución de nutrimentos sensibles para la salud, en particular del sodio, mediante un análisis del impacto nutricional de las estrategias para reducción de sodio en alimentos procesados en Holanda; texto que se complementa con un estudio del contenido de fluoruro en bebidas con colágeno, un trabajo en torno a la efectividad de los regímenes de saneamiento usados por procesadores lácteos para el control de la contaminación microbiana de las superficies de las garrafas de plástico, y un valioso análisis de un queso Cotija auténtico como alimento funcional, entre otros contenidos técnicos de utilidad. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de noviembre y diciembre del 2016. El equipo de Alfa Editores Técnicos, que por más de 37 años ha sido la casa editorial líder para las industrias de alimentos y bebidas en México, agradece su lectura y le desea una feliz navidad y próspero año nuevo en compañía de sus seres queridos. Nos leemos en el 2017. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} PNCTA: 40 AÑOS DE CELEBRAR LA INVESTIGACIÓN MEXICANA EN ALIMENTOS

Novedades

El Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la Industria Mexicana de Coca-Cola se unieron por cuadragésima ocasión para reconocer, a través del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA), a investigadores mexicanos que contribuyen al bienestar integral de las personas con proyectos innovadores en ciencia y tecnología de alimentos y bebidas. La edición 2016 del PNCTA repartió una bolsa de premios de 1´130,000 pesos en las categorías Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Profesional en Ciencia de Alimentos, Profesional en Tecnología de Alimentos, y Profesional en Investigación en alimentos y su impacto en la nutrición, que por primera vez se contempló tras analizar su pertinencia en el contexto nacional de sobrepeso, obesidad y desnutrición. Además, se enaltecieron dos proyectos con Mención Honorífica, y con el objetivo de reconocer a los científicos y tecnólogos mexicanos que han dedicado su vida a la ciencia y tecnología de los alimentos y al desarrollo de la investigación, este año se entregó el Premio Nacional al Mérito en Ciencia y Tecnología de Alimentos, otorgado a la doctora Lidia Dorantes Álvarez, investigadora de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional (IPN), quien celebró 50 años de trayectoria docente. Durante la ceremonia se presentaron ponencias sobre los avances de la ciencia y la tecnología para atender las necesidades de alimentación de la sociedad, y en torno a componentes fitoquímicos presentes en alimentos mexicanos. Los proyectos ganadores, que incluyen el estudio de la asociación entre el alto consumo de vegetales crucíferos con el bajo riesgo de padecer cáncer y otras patologías, o el estudio del efecto de una combinación de alimentos basados en una dieta prehispánica sobre el metabolismo de lípidos y carbohidratos, entre otros, fueron seleccionados por un Jurado Calificador integrado por un prestigiado grupo de 15 investigadores reconocidos a nivel nacional e internacional, presidido por la Dra. Luz Vázquez Moreno, quien comentó en entrevista con Alfa Editores Técnicos que para esta edición del Premio prácticamente se duplicó el monto a repartir y se elevaron los estándares de evaluación de propuestas a través de distintas medidas, como el hecho de que tenían que ser trabajos publicados en los últimos dos años en revistas científicas indexadas y reconocidas por el Conacyt, por ejemplo. Para conocer a detalle los proyectos ganadores del PNCTA 2016, favor de visitar el sitio web www.pnctacocacola.com.mx.

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DESARROLLAN BOTANA RICA EN ÁCIDOS GRASOS Y PROTEÍNAS El doctor Jesús Rodríguez Miranda, especialista en bioquímica y ciencia de alimentos e investigador del posgrado de Ciencia de Alimentos del Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux) del Tecnológico Nacional de México (Tecnm), desarrolló una botana saludable a partir de semillas de calabaza (Cucurbita pepo) y maíz nixtamalizado (Zea mays), un alimento con alto contenido en ácidos grasos benéficos y proteínas que en comparación con otros productos similares en el mercado complementa la ingesta diaria de aminoácidos esenciales requerida por el organismo. En el caso de la semilla de calabaza, el científico enfatizó que entre sus componentes se encuentran ácidos grasos como el oleico y linoleico, que ayudan a prevenir padecimientos cardiovasculares. Asimismo, contiene magnesio y zinc, minerales esenciales para el cuerpo en la formación de huesos y dientes, regulación de glucosa en sangre y cicatrización de heridas. Por otra parte, el maíz nixtamalizado contiene calcio, que auxilia en la coagulación sanguínea y funcionamiento del sistema nervioso. La botana se fabricó a partir de la extrusión de alimentos, que consiste en procesar harinas por medio de un tornillo en periodos cortos y con distintas temperaturas, lo que permite la cocción de la materia.

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JONÁS MURILLO, NUEVO DIRECTOR GENERAL DE CANAINCA

Novedades

La Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA), una de las más importantes y robustas de la industria nacional de alimentos y bebidas, informó que tras la reunión más reciente de su Consejo Directivo se aprobó el nombramiento como Director General de la agrupación del Lic. Jonás Murillo González, quien está desempeñando sus nuevas funciones a partir del pasado lunes 17 de octubre del 2016. De origen español pero radicado en México desde hace tiempo, Jonás Murillo es un amplio conocedor de los sectores industriales del país, en específico de los del ramo alimentario, y previamente fungió como Director General de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA), donde impulsó grandes acciones como la reciente remodelación del centro de capacitación de ASEM-CANAINPA, la carrera atlética anual “El pan por la salud” y la tradicional Mega Rosca de Reyes en el Zócalo, proyecto en el que la CANAINPA colabora con el gobierno de la Ciudad de México.

INNOVACIÓN PARA AVANZAR HACIA UN CONTROL PREDICTIVO DE PROCESOS Investigadores de la Unión Europea (UE) han creado un nuevo sistema para vigilar el procesamiento industrial de alimentos en tiempo real, una innovación que podría deparar importantes posibilidades comerciales. El proyecto, denominado “MUSE-TECH” y financiado con fondos europeos, ha creado un sistema innovador para supervisar en directo el tratamiento industrial de alimentos y que

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Surgida en julio de 1985, la CANAINCA agrupa y representa a las empresas que en México se dedican a la producción y empaque de alimentos procesados, y es la única organización nacional que vela por los intereses de este sector a nivel local, toda vez que la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones establece la existencia de una cámara nacional por cada segmento industrial. Partiendo de valores como la vocación de servicio, equidad, integración nacional, y participación y representación del más alto nivel, el Lic. Jonás Murillo González es ahora el titular de una cámara que representa a más de 40 compañías, incluidas algunas de renombre como Unilever, Coca-Cola, Campbell´s, Nestlé, La Costeña y Grupo Herdez, entre otras.

combina tres sensores distintos en una sola herramienta fácil de usar. Las pruebas realizadas han arrojado resultados positivos, por lo que en adelante las empresas alimentarias de varios sectores podrían incrementar su eficiencia de procesamiento y garantizar un nivel de seguridad elevado. El propósito de este proyecto de tres años de duración, iniciado en octubre de 2013, era hallar maneras de ayudar a la industria alimentaria a dejar atrás sus estrategias convencionales de control de procesos (con las que los alimentos no se analizan hasta el final del proceso y son frecuentes los fallos y la repetición de lotes completos) y avanzar hacia un control de procesos predictivo. De ese modo, será posible comprobar las materias primas en el transcurso del proceso en tiempo real, y cualquier desviación o problema en la composición se podrá resolver durante la propia producción.

{12} DANFOSS INAUGURA OFICINAS CORPORATIVAS EN LA CIUDAD DE MÉXICO

Novedades

MEXICANO DESARROLLA PROCESO INMÓTICO PARA OPTIMIZAR PRODUCCIÓN DE BOTANAS José Sebastián Gutiérrez Calderón, profesor investigador de la Universidad Panamericana campus Aguascalientes, desarrolla un proceso inmótico (automatización inteligente) a través de algoritmos, para la elaboración de frituras en la industria alimentaria. “Este proyecto tiene el título de ‘Desarrollo de proceso inmótico a través de algoritmos para la separación y el aprovechamiento de componentes en frituras de grasas animales’, que se hizo en conjunto con Conacyt y la empresa San Francisco del Sabor, orientado a la elaboración de chicharrón prensado y manteca de cerdo”, apuntó. La innovación tecnológica consiste en introducir, a través de un algoritmo inmótico, un proceso para automatizar totalmente la industrialización de los productos alimenticios mencionados, a fin de optimizar el proceso en cada etapa, desde el procesamiento de la materia hasta el monitoreo y control. El algoritmo en desarrollo se alimentará de tres variables que se obtendrán por medio de sensores: la temperatura del proceso de cocción, la humedad que incide en la temperatura ambiental y el tiempo que tomará freír el producto.

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Con una planta laboral global de por lo menos 23,400 personas y presencia en más de 100 países, el pasado 5 de octubre Danfoss (compañía de infraestructura, tecnologías para la conservación de alimentos, eficiencia energética y soluciones industriales amigables con el medio ambiente) inauguró sus oficinas corporativas en la Ciudad de México, después de 20 años de haber ingresado al mercado nacional con la compra de una fábrica de compresores en Apodaca (Nuevo León), donde también dispone de oficinas. El objetivo de las nuevas instalaciones, ubicadas en Polanco (delegación Miguel Hidalgo), es ofrecer mejores servicios a sus clientes corporativos del centro del país, en línea con el crecimiento que ha logrado la empresa en México. En entrevista con Alfa Editores Técnicos, Jürgen Fischer, Presidente del segmento Refrigeración de Danfoss a nivel mundial, señaló que tras la inauguración de estas instalaciones el futuro de la organización incluirá un mayor acercamiento a compañías embotelladoras, proveedores de equipo para máquinas expendedoras e integradores de soluciones de eficiencia energética, entre otros mercados.

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Tecnología

EL AUTÉNTICO QUESO COTIJA COMO ALIMENTO FUNCIONAL: ESTUDIO DE LOS PÉPTIDOS LIBERADOS DURANTE SU MADURACIÓN Authentic cotija cheese as a functional food: study of peptides released during ripening { Judith Jiménez-Guzmán 1*, Ivette Rangel Del Valle 2, Angélica Flores Nájera 2 y Mariano García-Garibay 1,2 }

RESUMEN El Auténtico Queso Cotija es madurado por al menos 3 meses y por su calidad en 2007 ganó el Campeonato Mundial de Quesos. Durante la maduración se producen metabolitos que pueden tener efecto sobre la salud. Este trabajo estudió la producción de péptidos bioactivos en el queso. Los resultados mostraron la producción de péptidos con actividad biológica. Se evaluó la actividad antihipertensiva comparándola con la del captopril®, y en algunos quesos se observó una inhibición hasta del 97%, demostrando que el Auténtico Queso Cotija tiene propiedades funcionales que le brindan un mayor valor agregado.

{ 1 Departamento de Ciencias de la Alimentación, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Lerma, Av. Hidalgo Poniente No. 46, 52006, Lerma de Villada, Edo. de México; 2 Departamento de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa, Av. San Rafael Atlixco No. 186, 09340, Iztapalapa, D.F. *Autor de Correspondencia: j.jimenez@correo.ler.uam.mx }

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Tecnología

ABSTRACT Authentic Cotija Cheese is ripened for at least 3 months; due to its quality it won the 2007 Cheese World Championship. Several metabolites are produced during ripening that may affect consumers’ health. This work studied bioactive peptide production during cheese ripening. Results showed bioactive peptide production. Furthermore, when antihypertensive activity of chees extracts was compared with captopril® a high inhibition of up to 97% was observed, demonstrating that Authentic Cotija Cheese has functional properties that give it a greater added value.

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16 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El auténtico queso Cotija tiene ciertas particularidades, como son: una historia, una cultura (la cultura ranchera), un territorio delimitado (la sierra de Jalmich), un saber hacer local con raíces territoriales profundas, una reputación, etcétera. Hoy día este queso es el primer producto alimenticio procesado artesanalmente en México. El auténtico Queso Cotija es uno de los quesos mexicanos más antiguos; ha tenido una evolución muy particular ligada a las condiciones climáticas y geográficas, lo que definió sus características como un queso elaborado con leche cruda de ganado de libre pastoreo elaborado durante la época de lluvias y madurado por al menos 3 meses para ser vendido en diciembre. Las particularidades del proceso empleado hicieron que en el 2007 el Auténtico Queso Cotija ganara el título del Mejor Queso Extranjero en el Campeonato Mundial de Quesos en Milán. Durante la maduración del queso se llevan a cabo diferentes reacciones bioquímicas como consecuencia del desarrollo microbia-

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no; producto de esas reacciones se forman diferentes metabolitos que pueden tener efecto sobre la salud del consumidor. Los péptidos bioactivos son fragmentos encriptados dentro de la secuencia de algunas proteínas que una vez liberados pueden ejercer efectos regulatorios en el metabolismo tales como antimicrobianos, antihipertensivos, antitrombóticos, inmunomoduladores, etc. (Korhonen, 2010). La producción de péptidos bioactivos se ha reportado en diferentes quesos madurados como el Cheddar, Edam, Gouda, etcétera. Sienkiewickz-Sztapka y col. (2009) encontraron dos tipos de péptidos opioides en quesos madurados con bacterias lácticas Edam, Gouda y Kasztelan; más aún, los encontró también en quesos madurados con hongos como el Brie y Rokpol, aunque en ambos casos los tipos de péptidos eran diferentes. Para el queso Cotija, Pritchard y col. (2010) reportaron actividad antioxidante, antimicrobiana y antihipertensiva. Más aún, Ong y Shah en 2007 demostraron que tanto la temperatura de maduración como los consorcios bacterianos involucrados durante la maduración del queso Cheddar, influyen en la producción de péptidos antihipertensivos.

18 [ TECNOLOGÍA ]

Aunque en el caso del queso Cotija no se ha estudiado la maduración, debido a la gran cantidad de microorganismos que participan en ella y a las condiciones en que se madura, es posible que se produzcan péptidos con actividad biológica en el mismo. El objetivo de este trabajo fue estudiar la maduración del Auténtico Queso Cotija para determinar la producción de péptidos con posible actividad biológica.

Análisis

METODOLOGÍA

Los extractos se guardaron para determinar concentración de proteína por el método de Lowry (1951), concentración y tamaño de los péptidos presentes en la muestra por electroforesis, y actividad antihipertensiva (por inhibición de la ACE).

Queso Se siguió la maduración de 4 Quesos Cotija adquiridos en la Feria Regional del Queso Cotija en Michoacán. Cada queso fue elaborado por un rancho diferente, por lo que las muestras difieren en cuanto a situación geográfica, microclima y microbiota características. Los quesos se adquirieron después de 3 meses de maduración, y su maduración se siguió por 6 meses más a 2 temperaturas diferentes: 4 °C y temperatura ambiente.

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Se prepararon extractos de proteína con una solución de Urea 8M (JT Baker, Xalostoc, México), a este pH se disuelven las proteínas insolubles del queso; la grasa se separó de los extractos por centrifugación. Para determinar los péptidos presentes en el suero de queso se preparó un extracto en solución amortiguadora de fosfatos 0.1M, pH 7 y disminuyendo finalmente el pH a 4.6 con HCl 1.5M.

Determinación de péptidos totales y peso molecular Los péptidos presentes en los extractos se determinaron por electroforesis en gel de poliacrilamida con una modificación del método de Schagger y Von Jagow (1987), el gel

[ TECNOLOGÍA ] 19 de separación (T de 18% y C de 6%, pH 8.45) y el de concentración (T de 4%, C de 6% y pH 8.45). Durante la corrida el voltaje se mantuvo en 30v mientras se atravesaba el gel de concentración y el resto de la corrida en 90v. El peso molecular de los péptidos se determinó a partir de la curva del Log PM vs Rf usando un estándar de péptidos (BIORAD, México). La posible actividad biológica de los péptidos encontrados se determinó a partir de la comparación de los pesos moleculares obtenidos con los péptidos bioactivos derivados de leche reportados en la base de datos BIOPEP.

Actividad antihipertensiva La actividad antihipertensiva se determinó

como % de la capacidad de inhibir a la Enzima Convertidora de Angiotensina (ACE por sus siglas en inglés), enzima relacionada con la elevación de la presión arterial por estrés. Para determinar la actividad de la enzima se utilizó Hipuril-1histidil-1leucina (HHL) como substrato y midiendo el dipéptido Histidil leucina como producto de la reacción. Se comparó la actividad de la enzima sin inhibir (100% de actividad) con la actividad obtenida en presencia de los extractos de queso para determinar si se presentaba alguna inhibición. El % de inhibición se calculó con la siguiente fórmula:

% IACE =

Acontrol - Amuestra Acontrol - Ablanco

x100

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20 [ TECNOLOGÍA ]

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TABLA 1. Pesos moleculares de los péptidos encontrados en los auténticos quesos Cotija después de 3 meses de maduración.

La determinación de proteína total inicial en cada queso mostró diferencias que van desde 7.2 hasta 10.8% en base húmeda, en el caso de la proteína soluble, también se observaron diferencias entre los quesos. A pesar de que los quesos fueron elaborados en la Sierra de Jalmich, existen pequeñas diferencias entre ellos, características típicas de los quesos elaborados de manera artesanal, como la altitud a la que se encuentran los ranchos, el tamaño de corte de la cuajada y tipo de cuajo empleado y las pecu-

liaridades del proceso de elaboración, por ejemplo, algunos productores untan el queso con vinagre para favorecer su conservación, mientras que otros no. Estos factores podrían explicar las diferencias de proteína total y soluble pues afectan a la microbiota y su desarrollo durante la maduración. La electroforesis demostró que en los quesos se encuentra una gran variedad de péptidos con pesos moleculares en el rango de los reportados como bioactivos. En los quesos con 3 meses de maduración se encontraron péptidos que van de 0.9 hasta 5.2 kDa (Tabla 1); el

Queso

Peso molecular de los péptidos (Da)

Rancho El Lorenzo

Rancho Piedra Amarilla

Rancho Lourdes

Rancho Lourdes (Lavado con sal y vinagre)

Proteína Soluble

Proteína Total

Proteína Soluble

Proteína Total

Proteína Soluble

Proteína Total

Proteína Soluble

Proteína Total

4574

5223

4996

5223

2639

4377

4574

4007

4377

4007

4574

3935

1977

4007

3214

2942

3834

3358

4007

2942

1516

2257

1250

3214

2576

3358

2576

893

1891

1977

2814

1891

2693

1657

1731

1388

2358

1585

2358

1271

1388

975

2066

1271

1809

1113

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1516

1585

1271

1328

933

817

[ TECNOLOGÍA ] 21 tamaño y la concentración de los péptidos en el queso cambia durante la maduración, sin embargo, es evidente que en los 3 primeros meses hay una gran actividad proteolítica, que transforma al queso, brindándole su sabor único y posiblemente propiedades funcionales. Debido a su bajo peso molecular, la mayoría de los péptidos se encuentran en la fracción soluble, lo cual haría mucho más fácil que ejercieran su efecto biológico pues pueden atravesar rápidamente el estómago y penetrar al sistema circulatorio a través del intestino.

tensiva (3378, 3358, 3214, 2834, 2814, 2257, 2066 y 1974 Da) acarreadora de minerales (3027, 2960, 2640,2621, 2378, 2358, y 2182 Da), antimicrobiana (4764 y 3132 Da), e inmunomoduladora (3132 y 2378 Da). Aunque es necesario realizar las pruebas específicas

Al comparar estos resultados con los péptidos analizados después de 6 meses de maduración (Tabla 2) se observa, primero, que hay una menor variedad de péptidos menores a 6 kDa; además, se observa la aparición de péptidos de menor tamaño producto de la hidrólisis de los péptidos de mayor tamaño como resultado de la actividad proteolítica de las bacterias durante la maduración. Las proteínas de la leche contienen péptidos que son inactivos dentro de sus secuencias, pero una vez liberados pueden ejercer actividades biológicas o reguladoras a la salud del consumidor. El tamaño típico de los péptidos bioactivos va de los 0.4 a 5 kDa (Dionysius y Milne, 1997), por lo que se seleccionaron aquellos péptidos que estuvieran dentro del rango y se compararon con aquellos previamente reportados como péptidos bioactivos (Tabla 3). Esta comparación demostró que en los quesos existen péptidos con actividad antihiper-

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22 [ TECNOLOGÍA ] Queso

Peso molecular de los péptidos (Da)

Rancho El Lorenzo

Rancho Piedra Amarilla

Rancho Lourdes

Proteína Soluble

Proteína Total

Proteína Soluble

Proteína Total

6169

6224

6482

5638

6482

5099

5107

5358

3793

4217

3794

4431

2621

2820

3027

1224

2312

1711

1557 1276

TABLA 2. Pesos moleculares de los péptidos encontrados en los auténticos quesos Cotija después de 6 meses de maduración.

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2016

Proteína Soluble Proteína Total

Rancho Lourdes (Lavado con sal y vinagre) Proteína Soluble

Proteína Total

5838

6482

6224

5358

4826

5893

4626

2312

4431

3793

4431

3793

1156

4028

2554

2820

3027

1568

1718

1414

[ TECNOLOGÍA ] 23 de bioactividad, estas propiedades podrían aumentar el valor agregado del Auténtico Queso Cotija: el efecto antimicrobiano puede ayudar a la prevención de las enfermedades gastrointestinales, pues al actuar a nivel intestinal, previene que los microorganismos puedan llevar a cabo una infección sistémica. Los péptidos inmunomoduladores potencian la respuesta inmune del organismo, disminuyendo el tiempo de respuesta a una infección (Korhonen,2011). Una de las bioactividades más estudiadas es la antihipertensiva. Ésta está relacionada con la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ACE por sus siglas en inglés), enzima relacionada con la mayoría de las hipertensiones por estrés. Todas las muestras

provocaron una disminución de la actividad de la ACE (Tabla 3), que iba desde 44 a 97%. El captopril, uno de los principales fármacos empleados en la prevención de la hipertensión, mostró una inhibición del 100%, por lo que algunos extractos podrían ser comparables. Estos resultados fueron superiores al 70% descrito por Meisel y col. en 1997 para el queso Gouda. Como se mencionó anteriormente, la diferencia entre los porcentajes de inhibición obtenidos para cada muestra, puede atribuirse a que la microbiota local y las condiciones del proceso de maduración son factores que pudieron influir en la proteólisis. La actividad antihipertensiva ha sido reportada previamente en otros quesos maduros como el Edam o el Cheddar (Ong y Shah,

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TABLA 3. Identificación de la posible actividad biológica de los péptidos encontrados en los extractos de queso (por comparación con los péptidos reportados).

Peso molecular encontrado (Da)

Peso molecular reportado (Da)

Proteína precursora

Fragmento

Bioactividad

4764

4773

αS1-CN

f(165-203)

Antimicrobiano

4026

4072

αS1-CN

f(43-79)

Acarreador de minerales

Shah, 2000 Harsharnjt y col, 2000

3333

β-CN

Antihipertensivo

Eryck y col, 2003

3222

β-CN

3126

Lactoferrina

F(17-41)

Antihipertensivo Inmunomodulador Antimicrobiano

3003

β-CN

f(2-28)

Eryck y col, 2003 Clare y Swaisgood, 2000 Rokka y col. 1997 Silva y Malcata, 2005 Smacchi y Gobbetti, 2000

2811

αS1-CN

2688 2608

αS2-CN

2357

αS1-CN

3378 3358 3213 3132 3027 2961 2834 2815 2639 2621 2378 2358 2257

Acarreador de minerales

Referencia

Antihipertensivo

Harsharnjt y col, 2000

f(46-70) f(1-21)

Acarreador de minerales

Smacchi y Goibbetti, 2000

f(64-84)

Acarreador de minerales

Smacchi y Goibbetti, 2000

Antihipertensivo

Eryck y col, 2003

f(55-75)

Acarreador de minerales

Silva y Malcata, 2005

2249

β-CN

2178 2066 1974

2182

αS2-CN

2034

β-CN

1909

1881

β-CN

1809 1741 1711 1670

1809

β-CN

1756

αS1-CN

1656

β-CN

1643

1639

β-CN

f(58-72)

1585

1552

β-CN

f(5-28)

1533 1516

1536

αS1-CN

1445

1429

αS2-CN

1415

1418

αS2-CN

1388

1387

αS2-CN

f(138-149)

Acarreador de minerales

Smacchi y Goibbetti, 2000 Clare y Swaisgood, 2000 Smacchi y Goibbetti, 2000

1328

1334

β-CN

f(109-119)

Antihipertensivo

Saito y col., 2000

1286

1292

αS1-CN

f(1-13)

1231

1230

β-CN

f(7-18)

1271

κ-CN

f(106-116)

Antihipertensivo Acarreador de minerales Inmunomodulador Antitrombótico Antimicrobiano

Eryck y col, 2003 Smacchi y Goibbetti, 2000 Clare y Swaisgood, 2000 Meissel, 1999 Silva y Malcata, 2005

Acarreador de minerales Inmunomodulador Antitrombótico Opioide Antihipertensivo

Meissel, 1999

Antihipertensivo f(193-209)

f(43-58)

Antimirobiano Inmunomodulador Antihipertensivo

Harsharnjt y col, 2000 Rokka y col, 1997 Eryck y col, 2003

Antihipertensivo

Eryck y col, 2003

Acarreador de minerales Antihipertensivo

Eryck y col, 2003

Antihipertensivo Acarreador de minerales Inmunomodulador

Smacchi y Goibbetti, 2000

f(1-13)

Antihipertensivo

Saito y col., 2000

f(6-18)

Acarreador de minerales Inmunomodulador

Clare y Swaisgood, 2000

Acarreador de minerales

1234 1251

β-CN κ-CN

975 933 905 893 866 817

975 920 947

κ-CN αS1-CN β-CN

f(90-96)

867

αS1-CN

f(157-164)

Antihipertensivo

818

κ-CN

f(35-41)

Opioide

794

771

κ-CN

f(33-38)

Opioide

1224

Industria Alimentaria | Noviembre - Diciembre 2016

f(7-18) f(25-34)

Opioide Opioide

[ TECNOLOGÍA ] 25

2008; Sienkiewicz-Szlapka y col, 2009); en general, los quesos lationamericanos no se consideran maduros pero debido al aislamiento de la región en que se produce el auténtico queso Cotija, así como al clima de la región, durante los 3 meses que tardan en bajar a venderlo se produce una

maduración que permite desarrollar este tipo de péptidos. Si bien es necesario determinar la potencia del efecto antihipertensivo, el hecho de encontrar este tipo de bioactividad en un producto artesanal abre la posibilidad de promoverlo como un alimento funcional.

Muestra

Inhibición de la ACE en proteína total (%)

Inhibición de la ACE en proteína soluble (%)

Rancho El Lorenzo

91.49

34.04

Rancho Piedra Amarilla

97.40

39.72

Rancho Lourdes

79.20

20.09

Rancho Lourdes (lavado con sal y vinagre)

44.44

74.47

Captopril

100

TABLA 4. Actividad antihipertensiva en extractos de Auténtico Queso Cotija con 6 meses de maduración (% Inhibición de ACE).

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26 [ TECNOLOGÍA ]

CONCLUSIONES El análisis de proteína por electroforesis determinó la presencia de péptidos de bajo peso molecular producidos tanto en la maduración a temperatura de refrigeración como a temperatura ambiente, demostrando que la proteólisis continúa durante la maduración produciendo sabores y péptidos con actividad biológica. Según el perfil peptídico, las principales actividades biológicas posibles son acarreadores de minerales, inmunomoduladores y antihipertensivos. Al determinar la actividad antihipertensiva en los extractos de queso, se obtuvo una inhibición hasta del 97% en algunos quesos. El hecho de que quesos provenientes de diferentes zonas mostraran diferente capacidad antihipertensiva demuestra que tanto el método de elaboración como la microbiota característica influyen en la producción de péptidos bioactivos. Queda aún más trabajo por hacer, pero la actividad antihipertensi-

va encontrada en los extractos de queso, así como la posible presencia de péptidos inmunomoduladores y acarreadores de minerales, aumentan la expectativa de promover este producto como un alimento funcional.

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{28}

IMPACTO NUTRICIONAL DE LAS ESTRATEGIAS PARA REDUCCIÓN DE SODIO EN ALIMENTOS PROCESADOS { M.A.H. Hendriksen 1, J. Verkaik-Kloosterman 1, M.W. Noort 2 y J.M.A. van Raaij 1 }

Tecnología

RESUMEN La ingesta de sodio en Holanda está sustancialmente por arriba del valor recomendado de 2400 mg/día. Este estudio tuvo como objetivo estimar el efecto de dos estrategias de reducción de sodio, que son modificación de la composición de alimentos procesados industrialmente hacia el nivel mínimo tecnológicamente viable, o alteración del comportamiento del consumidor en la ingesta de sodio. Como método se usaron los datos de la Encuesta Nacional Holandesa sobre Consumo de Alimentos (2007-2010) y la Tabla de Composición de Alimentos (2011) para estimar la ingesta actual de sodio. En el primer escenario, los niveles en los alimentos procesados se redujeron hacia su nivel mínimo viable tecnológicamente (reducción de sodio en el escenario de alimentos procesados). Los niveles mínimos viables se basaron en búsquedas bibliográficas o juicios de expertos. En el segundo escenario, los alimentos consumidos se dividieron en dos sub-grupos alimentarios similares. Subsecuentemente, los alimentos fueron reemplazados por alternativas bajas en sodio (escenario de sustitución de alimentos procesados). La ingesta de sodio de los alimentos se calculó basándose en la media

de dos días de observación para el patrón de consumo alimentario actual y los escenarios. En los resultados, los niveles de sodio de los alimentos procesados pudieron ser reducidos en la mayoría de los grupos alimentarios por un 50%, y esto pudo reducir la ingesta media de sodio de los alimentos en un 38% (de 3042 a 1886 mg/día en hombres adultos). La sustitución de alimentos pudo reducir la ingesta de sodio por un 47% (de 3042 a 1627 mg/día en hombres adultos), debido a muchas alternativas bajas en sodio dentro de los grupos alimentarios. Se concluye que en Holanda, la reducción de la ingesta de sodio modificando la composición de los alimentos o alterando el comportamiento del consumidor puede reducir sustancialmente la ingesta media de sodio de los alimentos por debajo de la ingesta recomendada.

{ 1 Centro para Nutrición, Prevención y Servicios de Salud, Instituto Nacional para Salud Pública y el Ambiente (RIVM), Bilthoven, Holanda; 2 Organización Holandesa para la Investigación Científica Aplicada (TNO), Zeist, Holanda. }

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{29}

TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2016 | Industria Alimentaria

30 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Casi la mitad de la población holandesa tiene presión arterial elevada1, y por lo tanto un elevado riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.2 Varios estudios han mostrado una asociación positiva entre la ingesta de sal y la presión arterial, y una reducción en la ingesta diaria de sodio lleva a una reducción en los niveles de presión arterial.3 En Holanda, la ingesta de sodio excede sustancialmente la ingesta recomendada de 2400 mg/día. La ingesta media en adultos se estimó que era de 3400 mg/día.4 A nivel mundial, la prevención de enfermedades cardiovasculares es considerada una acción importante para su reducción. Se menciona a la reducción en la ingesta de sodio en la población entre las cinco intervenciones prioritarias por la Organización Mundial de la Salud.5 En este contexto, los principales países están comprometidos a reducir la ingesta de sodio de la población hacia los niveles recomendados. Sus estrategias para la reducción de sodio generalmente consisten de dos componentes importantes: reformulación de los alimen-

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tos existentes para alcanzar un contenido menor de sodio y sensibilizar al consumidor o programas de cambio de comportamiento para aumentar el conocimiento de los efectos adversos del exceso de ingesta de sodio y el uso discrecional por parte de los consumidores.6 Los países como Finlandia y el Reino Unido iniciaron estrategias de reducción de sodio desde hace muchos años. Consecuentemente, la ingesta media de sodio en Finlandia del periodo 1979-2002 disminuyó por más de 1200 a 3960 mg/día entre los hombres y 3040 mg/día entre las mujeres.7 La reducción de sodio en los alimentos procesados contribuyó sustancialmente a esta disminución en la ingesta de sodio, pero también aumentó la sensibilización del consumidor hacia el aumento de una alta ingesta de sodio.8 El gobierno británico inició un programa de reducción de sal por medio de una campaña para aumentar la sensibilización del público a la alta ingesta de sal e involucró a los interesados en desarrollar objetivos alcanzables para el contenido de sodio en alimentos procesados. Estas intervenciones disminuyeron la inges-

[ TECNOLOGÍA ] 31 ta media de sodio de 3840 mg/día en 2001 a 3240 mg/día en 2011.9 A pesar de las iniciativas, la ingesta de sodio en ambos países todavía está por encima de la recomendada para un gran grupo de la población. En Holanda, la reducción en la ingesta de sal en la población también es un objetivo importante para mejorar su ingesta dietaria. La reducción de sodio en los alimentos procesados es considerada como una intervención crucial, mientras se da una menor atención a bajar el uso de sal discrecionalmente y el consumo de alimentos que son altos en sodio. Monitorear los niveles de sodio en los alimentos procesados muestra que existe mucha variación en los niveles de esta sustancia dentro de los grupos de productos10 y también muestra que en Ho-

landa la industria alimentaria no ha alcanzado todavía su objetivo para la reducción de sodio en alimentos procesados en un 10% en 2010.10 Mientras tanto, un nuevo acuerdo voluntario sobre la reducción de sodio entre el Ministerio Holandés de Salud, la industria alimentaria y proveedores, incluye una reducción gradual en los niveles de sodio.11 Será esencial explorar los efectos de las estrategias de reducción de sal en los holandeses para poder apoyar las campañas de reducción. En el presente estudio, estimamos el impacto de la ingesta de sodio de la población holandesa con dos estrategias de reducción de sal. La primera consiste en reducir el sodio en los alimentos procesados a su nivel mínimo tecnológicamente viable.

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32 [ TECNOLOGÍA ] La segunda está enfocada a reducir la ingesta de sodio eligiendo intencionalmente alternativas bajas en sodio dentro de ciertos grupos alimentarios.

MATERIALES Y MÉTODOS Datos de la composición alimentaria e ingesta de alimentos Los niveles de sodio en los alimentos se derivaron de la Tabla Holandesa de Composición Alimentaria (NEVO) publicada en 2011.12 Esta tabla fue actualizada para datos perdidos, y los niveles de sodio obsoletos fueron re-evaluados y actualizados si era necesario. Los datos del consumo alimentario se obtuvieron de la Encuesta Nacional Holandesa de Consumo de Alimentos 2007-2010 (DNFCS 2007-2010).13 En resumen, esta encuesta incluyó una muestra representativa de la población holandesa con edades de 7-69 años, y la evaluación dietaria fue basa-

da en dos llamadas no consecutivas de 24 h. Para los niños de 7-15 años, las dos llamadas de 24 h se llevaron a cabo por medio de entrevistas personales con visitas a sus hogares en presencia de sus cuidadores. Los participantes de 16 años en adelante fueron entrevistados sin avisar por teléfono. Cada participante fue entrevistado dos veces con un intervalo de aproximadamente 4 semanas. En total, 3819 sujetos completaron las dos llamadas de 24 h (índice de respuesta neta 69%). Escenarios Establecimos dos escenarios que representaban las dos estrategias más importantes para reducir la ingesta de sodio: (1) modificación de la composición de los alimentos industrialmente procesados y (2) alteración del comportamiento del consumidor. En el primer escenario, los niveles de sodio en los alimentos industrialmente procesados se redujeron hasta niveles mínimos tecnológicamente viables (escenario de reducción de sodio). En el segundo escenario, buscando el cambio del comportamiento del consumidor; de hecho, los alimentos consumidos fueron reemplazados por alternativas bajas en sodio (escenario de sustitución). Escenario de reducción de sodio en alimentos procesados La Tabla Holandesa de Composición de Alimentos de 2011 fue usada para identificar los alimentos procesados que contenían

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[ TECNOLOGÍA ] 33 fueron identificados como prueba de viabilidad. Los alimentos deben ser microbiológicamente seguros. Las fronteras de la seguridad microbiológica fueron evaluadas sobre la actividad acuosa y la composición específica del producto alimentario. La re-

cloruro de sodio añadido.12 Los alimentos eran elegidos si la suma del alimento consumido en la población total del estudio representaba más de 500 mg de sodio por día (N=338 alimentos procesados) basados en el DNFCS 2007-2010. Los tecnólogos en alimentos hicieron una evaluación de los niveles mínimos tecnológicamente viables de sodio en alimentos procesados basados en la experiencia y revisión de la bibliografía científica y tecnológica. Los siguientes criterios fueron considerados. (1) La reducción de sodio debe ser tecnológicamente viable dentro de 5 años. Adaptaciones de procesamiento y formulación deben ser mandatorios y tecnológicamente viables dentro de este periodo de tiempo. Si estaban disponibles, los alimentos regulares con un contenido de sodio reducido

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34 [ TECNOLOGÍA ] ducción de la vida de anaquel en refrigeración puede ser necesaria en ciertos casos. (3) Los productos deben ser aceptables para los consumidores con respecto al sabor y la textura. La aceptabilidad del sabor se basó en el conocimiento actual sobre la aceptabilidad del consumidor de los ingredientes y minerales que reemplazan el sodio. Además, se asumió la adaptación del consumidor a la preferencia del gusto para reducir la intensidad del sabor salado como un resultado de la implementación gradual a nivel industrial de la reducción de sodio.14,15 La textura del alimento no debe cambiar significativamente para cumplir con las demandas del consumidor. Adicionalmente, no consideramos los obstáculos legislativos o económicos actuales que restringen la reducción de sodio en los alimentos procesados. Los niveles de sodio de los alimentos seleccionados se reemplazaron con sus niveles mínimos tecnológicamente viables. En la Base de Datos de la Composición de Alimentos, algunos de ellos son usados para calcu-

lar los niveles de sodio de otros alimentos, como alimento promedio (“promedio de pan multigrano”; N=261) o como parte de un producto alimentario de un cálculo de una receta (“brownies”; N=77). Si un alimento reducido en sodio era parte de otro alimento, entonces, re-calculamos el nivel de sodio de estos alimentos en particular. Escenario de sustitución de alimentos procesados La reducción de sodio fue simulada sustituyendo los alimentos procesados que contenían sodio añadido industrialmente por alternativas bajas en sodio dentro del mismo grupo alimentario, disponible en la Tabla Holandesa de Composición Alimentaria de 2011. Los alimentos que pertenecen a los siguientes grupos alimentarios fueron incluidos en este escenario: frutas y vegetales, legumbres, papas, cereales y productos de cereales, productos lácteos, carne y productos cárnicos, grasas, sopas, condimentos y salsas, snacks, pasteles y tartas, bocadillos, comidas principales, ensaladas mixtas, comidas y sin clasificar. Ningún producto alimentario fue sustituido en los grupos de jugos de frutas, agua, café y té y bebidas (gaseosas), porque estos alimentos difícilmente contienen algún sodio añadido industrialmente. Todos los alimentos procesados reportados como consumidos en DNFCS 2007-2010 fueron clasificados de acuerdo al uso de un alimento. Si los alimentos dentro de un grupo alimentario diferían sustancialmente en términos de uso común, se hacía una subclasificación para poder sustituir todos los alimentos dentro de un grupo alimentario por una alternativa apropiada. Dentro de cada sub-grupo alimentario, el alimento con el menor contenido de sodio era identificado como la alternativa baja en sodio para todo el sub-grupo. Ocasionalmente, el producto alimentario con los niveles de sodio más bajos no era el sustituto apropiado debido a los

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[ TECNOLOGÍA ] 35 niveles indeseables de otros componentes en este alimento o porque era un alimento único. En tales casos, se decidía no usar este producto alimentario como alternativa, pero se elegía el producto alimentario con los segundos niveles más bajos de sodio. Análisis de datos Calculamos para cada producto alimentario individual el cambio de porcentaje en el nivel de sodio basado en los niveles actuales y nuevos de los alimentos procesados. La reducción media de sodio de todos los alimentos individuales era considerada el porcentaje de reducción que podría ser alcanzado. La distribución de la ingesta de sodio (mediana, percentil 25 (P25) y el percentil 75 (P75)) fue calculado para el patrón actual del

consumo de alimentos y para ambos escenarios sumando los niveles de sodio en los alimentos por sujeto por día de observación y dividiéndolo por el número de días de observación (que son 2). Estimamos la ingesta de sodio de cada categoría alimentaria individual por el total de la población del estudio y para los consumidores de aquellas categorías alimentarias. No consideramos el uso de sodio discrecional, ya que el propósito de este estudio se enfocó en la ingesta de sodio de los alimentos (procesados). La ingesta calórica fue calculada para el escenario de sustitución con la intención de poder examinar si el escenario basado en el reemplazo de alimentos por alternativas bajas en sodio podría resultar en diferentes ingestas calóricas.

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36 [ TECNOLOGÍA ] alimentos que fueron los más bajos en sodio. En todos los grupos alimentarios, la mayoría de los alimentos pudieron ser reemplazados por una alternativa baja en sodio (75-100%). En la mayoría de los grupos alimentarios, el porcentaje de reducción que pudo ser obtenido con una alternativa actualmente disponible, baja en sodio es de >75%. Sin embargo, algunos alimentos en ciertos grupos alimentarios tuvieron casi los mismos niveles de sodio comparado con las alternativas actuales disponibles bajas en sodio (por ejemplo, salsas <10% de grasa, 17% de reducción; sopas 19% de reducción; Tabla 1).

Ingesta de sodio por alimentos

RESULTADOS Niveles de sodio en alimentos La Tabla Nacional Holandesa de Composición de Alimentos contenía un total de 1599 productos alimentarios individuales que eran consumidos durante el DNFCS 2007-2010, de los cuales 45% (N=727) pertenecían a los grupos alimentarios que contribuían a la mayoría de la ingesta de sodio. Los niveles de sodio actuales variaron considerablemente entre y dentro de los sub-grupos alimentarios (Tabla 1). En el escenario de reducción de sodio, para la mayoría de los alimentos (N=630), cambiamos los niveles de sodio a su nivel más bajo tecnológicamente viable (40% en margarinas a 100% en quesos suaves, carnes procesadas, snacks salados, pasteles, hojaldras y salsas) (<10% de grasa). En la mayoría de los grupos alimentarios, la reducción de sodio alcanzada fue de 50%, pero osciló de 36% en galletas a 70% en vegetales enlatados. En el escenario de sustitución, 44% de los alimentos pudieron ser reemplazados por 124

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El porcentaje de los consumidores por grupo alimentario difiere sustancialmente, oscilando de 3% para sustitutos de carne a 99% para pan (Tabla 2). El pan tiene la mayor contribución de ingesta de sodio (651 mg/ día) entre la población total y entre los consumidores. En ciertos grupos alimentarios, el porcentaje de consumidores es limitado, pero la contribución a la ingesta de sodio entre los consumidores es relativamente alta. Por ejemplo, sólo un cuarto de la población consume sopas, pero la ingesta media de sodio de las sopas entre los consumidores es de 505 mg/día. El potencial de la reducción en la ingesta de sodio en el escenario de reducción oscila entre 16% para las tartas a 67% para los quesos cremosos y para los consumidores de estas categorías de alimentos. En el escenario de sustitución, el potencial oscila de 15% para las sopas a 100% para las grasas.

Ingesta diaria de sodio La ingesta media de sodio para todos los alimentos es 3042 mg/día en hombres de edad de 19-69 años y 2286 mg/día en mujeres de 19-69 años de edad en la situación actual (Tabla 3). Los niños y adolescentes tienen una ingesta de sodio de 2544 mg/día (niños) y

TABLA 1. Niveles de sodio (mg/100g) de alimentos procesados en la dieta presente en escenarios de reducción de sodio de alimentos procesados y en el escenario de sustitución de alimentos procesados.

Sub-grupo alimentarioa

Alimentos que contribuyen a la mayoría de la ingesta de sodio presente Media de nivel de sodio (mg/100g) (mín-máx)

Alimentos con los niveles de sodio más bajos tecnológicamente viables Número de alimentos Media de nivel de con nivel de sodio sodio (mg/100g) reducido, N (%) (mín-máx)b

[ TECNOLOGÍA ] 37

Alimentos con reducción de sodio por sustitución

Reducción media %c

Número de alimentos Media de nivel de Reducción con nivel de sodio sodio (mg/100g) media, %c b reducido, N (%) (mín-máx)

Vegetales Vegetales enlatados (N=52)

242 (1.7-7158)

32 (62)

91 (9-2648)

50 (96)

25 (1.7-7158)

Productos lácteos Queso duro (N=31)

770 (50-1032)

28 (90)

374 (78-501)

31 (100)

430 (50-450)

Queso suave (N=22)

614 (86-1750)

22 (100)

298 (43-875)

22 (100)

86 (86-250)

Queso crema (N=12)

1150 (60-1500)

11 (92)

520 (270-750)

12 (100)

250 (250-250)

Cereales y productos de cereales Pan (N=75)

470 (30-661)

73 (97)

245 (145-342)

75 (100)

290 (30-432)

Sustitutos de pan (N=24)

483 (5-800)

21 (88)

288 (2.5-400)

23 (96)

235 (5-235)

Cereales para desayuno (N=32)

200 (0-650)

20(63)

181 (10-325)

32 (100)

10 (0-10)

Carnes y productos cárnicos Carne procesada (N=61)

906 (246-1974)

61 (100)

400 (229-856)

61 (100)

704 (246-704)

Sustitutos de carne (N=24)

500 (6-815)

22 (92)

271 (45-408)

24 (100)

6 (6-6)

Grasa Margarina baja en grasa (N=21)

20 (0-200)

11 (52)

130 (20-220)

21 (100)

0 (0-0)

100

Margarina (N=10)

16 (0-482)

4 (40)

91 (65-166)

10 (100)

0 (0-0)

100

Aceite para cocinar (N=12)

390 (2.5-600)

5 (42)

200 (162-300)

9 (75)

2.5 (2.5-2.5)

Snacks Snacks salados (N=23)

596 (123-776)

23 (100)

240 (47-394)

21 (91)

145 (97-145)

Papas fritas (N=29)

660 (2-1333)

25 (86)

338 (100-667)

29 (100)

2 (2-2)

100

Pasteles y tartas Pasteles (N=13)

388 (55-452)

13 (100)

150 (35-270)

13 (100)

55 (55-55)

Galletas (N=83)

220 (12-550)

79 (95)

120 (7-297)

82 (99)

12 (12-124)

Pastas (N=14)

254 (180-457)

14 (100)

156 (97-247)

14 (100)

180 (180-180)

Tarta (N=48)

159 (14-330)

42 (88)

125 (9-232)

46 (96)

14 (14-14)

Condimentos y salsas Salsas <10% grasa (N=16)

717 (61-1300)

15 (94)

350 (2-650)

12 (75)

434 (61-1300)

Salsas >10% grasa (N=25)

672 (61-1075)

25 (100)

320 (3-1825)

23 (92)

330 (61-880)

Salsas preparadas (N=71)

268 (0.6-1366)

57 (80)

226 (12-683)

70 (99)

1.8 (1.8-790)

29 (100)

272 (10-272)

Sopas, caldos Sopas (N=29)

337 (0-505)

27 (93)

171 (129-253)

Abreviaturas: máx, máximo; mín, mínimo. a Sub-grupos representando grupos de alimentos que contribuyen la mayoría a la ingesta de sodio de alimentos procesados. Otros grupos alimenticios también fueron evaluados, pero no se reportaron aquí. b Media y rango son alimentos que podrían haber reducido sus niveles de sodio o ser sustituidos. c Porcentaje de reducción es el valor medio del porcentaje de reducción que se obtiene por la reducción individual de cada producto alimentario.

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38 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 2. Ingesta de sodio de alimentos procesados en la dieta actual, en un escenario tecnológicamente viable y en un escenario de sustitución entre los consumidores.

Escenario de reducción de sodio en alimentos procesados

Ingesta actual de sodio Consumidores Ingesta de sodio (mg/día)a % P50 (P25-P75)

Ingesta de sodio (mg/día)a P50 (P25-P75)

Escenario de sustitución de alimentos procesados

Reducción media b %

Ingesta de sodio (mg/día)a P50 (P25-P75)

Reducción media b %

9 (3-21)

Vegetales Vegetales enlatados

67 (24-139)

35 (13-65) Productos lácteos

Queso duro

241 (142-393)

120 (65-193)

126 (75-207)

Queso suave

69 (35-140)

35 (15-83)

25 (12-44)

Queso crema

162 (108-270)

54 (27-88)

35 (23-53)

Cereales y productos de cereales Pan

651 (450-887)

332 (230-447)

370 (259-508)

Sustitutos de pan

48 (24-85)

23 (10-44)

24 (14-38)

Cereales para desayuno

20 (6-71)

14 (6-38)

3 (2-4)

Carnes y productos cárnicos Carne procesada

173 (94-293)

66 (38-124)

112 (68-211)

Sustitutos de carne

197 (122-345)

138 (73-190)

3 (2-3)

Grasa Margarina baja en grasa

17 (6-35)

9 (3-17)

0 (0-0)

100

Margarina

15 (5-31)

6 (2-12)

0 (0-0)

100

Aceite para cocinar

8 (2-22)

4 (1-10)

0 (0-0)

100

Snacks Snack salado

235 (190-360)

193 (135-276)

51 (34-73)

Papas fritas

147 (77-264)

85 (38-159)

1 (0-1)

Pasteles y tartas Pasteles

65 (13-133)

30 (23-61)

11 (8-18)

Galletas

55 (30-95)

30 (18-55)

3 (2-6)

Hojaldra

57 (29-77)

34 (16-45)

38 (16-54)

Tarta

69 (33-122)

58 (27-87)

7 (5-10)

Condimentos y salsas Salsas <10% grasa

58 (30-113)

32 (16-63)

27 (13-59)

Salsas >10% grasa

64 (28-118)

31 (12-61)

25 (9-58)

Salsas preparadas para alimentos

93 (38-218)

59 (23-123)

15 (0-119)

429 (227-618)

Sopas, caldos Sopas a

505 (350-739)

283 (175-459)

Media de dos días de observación. b Reducción media es el valor medio de la reducción en la ingesta de sodio de los consumidores de cada grupo alimenticio.

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[ TECNOLOGÍA ] 39 2194 mg/día (niñas). Cuando los niveles de sodio son reducidos hacia los niveles más bajos tecnológicamente viables, la ingesta media de sodio se reduce 36% en niños, 37% en niñas, 38% en hombres y 37% en mujeres. En el escenario de sustitución, la ingesta de sodio es reducida aún más a 48% en niños, 50% en niñas y 47% tanto en hombres como en mujeres. La ingesta calórica media aumentó por 700 kJ para hombres adultos y por 800 kJ para mujeres adultas en el escenario de sustitución, el cual es 6 y 9% de aumento comparado con la ingesta calórica de referencia (P50=10.7 MJ para hombres y 7.9 MJ para mujeres (Tabla 3)). En el escenario de reducción de sodio, no se esperaban cambios en la ingesta calórica, ya que el consumo de alimentos permaneció igual y sólo el contenido de sodio fue modulado.

DISCUSIÓN Se estimó que el nivel de cloruro de sodio en los alimentos procesados puede ser reducido

Ingesta actual de sodio

Ingesta de sodio (mg/d)a

un 50% en la mayoría de los grupos alimentarios en Holanda. Este estudio de simulación muestra que tal reducción llevará a un 38% de disminución de ingesta de sodio comparado con la ingesta de sodio promedio actual de los alimentos. En la mayoría de los grupos alimentarios, las alternativas bajas en sodio están disponibles, y sustituir los alimentos procesados por sus alternativas bajas en sodio resultará en una reducción de 47% de la ingesta de sodio de los alimentos. El potencial para la reducción de la ingesta de sodio varía ampliamente entre los grupos alimentarios (15-100%). Los datos usados en el presente estudio reflejan los patrones de consumo de los holandeses y los niveles de sodio de los alimentos disponibles actualmente. Esta información detallada nos permite distinguir las diversas fuentes de ingesta de sodio, y examinar el cambio en la ingesta de sodio en situaciones hipotéticas. Sin embargo, tuvimos que hacer algunas suposiciones para estimar el impacto en la reducción de la ingesta de sodio para ambos escenarios. En el escenario de sustitución, la

Escenario de reducción de sodio en alimentos procesados

TABLA 3. Ingesta diaria de sodio e ingesta calórica de alimentos procesados en la dieta presente, en el escenario de reducción de sodio tecnológicamente viable y en el escenario de sustitución.

Escenario de sustitución de alimentos procesados

Reducción en la Ingesta calórica Ingesta de sodio Ingesta calórica ingesta media (MJ/d) (mg/d)a (MJ/d) b de sodio

Reducción en la Ingesta de sodio Ingesta calórica ingesta media (mg/d)a (MJ/d) b de sodio

P50 (P25-P75)

Niños 7-18 años (N=856)

2544 (2000-3214)

9.6 (8.0-11.4)

1635 (1295-2071)

9.6 (8.0-11.4)

1319 (1008-1678)

10.0 (8.5-12.1)

Niñas 7-18 años (N=857)

2194 (1778-2632)

8.3 (7.2-9.5)

1392 (1153-1693)

8.3 (7.2-9.5)

1096 (882-1392)

8.9 (7.5-10.1)

10.7 (8.9-12.9)

1886 (1468-2348)

10.7 (8.9-12.9)

1627 (1264-2060)

11.4 (9.5-13.6)

7.9 (6.6-9.6)

1449 (1138-1779)

7.9 (6.6-9.6)

1215 (934-1542)

8.7 (7.3-10.4)

Hombres 19-69 años 3042 (2419-3718) (N=1055) Mujeres 19-69 años (N=1051)

2286 (1806-2877)

Media de dos días de observación. b Porcentaje de reducción entre la media de la ingesta de sodio actual (P50) y la media de la ingesta de sodio (P50) en el escenario de alimentos procesados y el escenario de sustitución. a

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40 [ TECNOLOGÍA ]

selección de alternativas bajas en sodio apropiadas en grupos alimentarios pre-definidos puede ser arbitraria. Las alternativas bajas en sodio pueden ser alternativas bastante extremas, aunque los productos elegidos están en existencia y comúnmente disponibles. Adicionalmente, reemplazar todos los alimentos dentro de un sub-grupo por una sola alternativa baja en sodio es posible que no suceda en la vida real. Las elecciones de alimentos están influenciadas por muchos motivos, como el gusto, precio y comportamiento habitual.16-18 Cambiar el comportamiento del consumidor puede intervenir a diferentes niveles y es retador. Por lo tanto, la reducción de la ingesta de sodio observada en el escenario de la sustitución de los alimentos procesados debe ser considerada como el cambio máximo en la ingesta de sal que puede ser alcanzada por alimentos actualmente disponibles. Clasificamos los alimentos en varios subgrupos, pero incluso dentro de esos grupos alimentarios se puede diferir sustancialmente en términos de uso o composición. Por ejemplo, todos los cereales para desayuno como las hojuelas de maíz fueron reemplazados por muesli. El muesli es un alimento ligeramente procesado y contiene sólo cereales, nueces y

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frutos secos, sin sal añadida. El muesli alternativo bajo en sodio que se eligió tiene un nivel de sodio mucho menor que el que podría ser alcanzado por las modificaciones tecnológicas de las hojuelas de maíz. Por lo tanto, el escenario de la sustitución de los alimentos procesados tiene mucho más potencial en la reducción de sodio comparado con las modificaciones tecnológicas. Para hacer la simulación tan real como es posible, hemos limitado las alternativas a productos alimentarios comunes que son comparables a los alimentos originales en los (sub)grupos. En el escenario de la reducción de sodio en alimentos procesados, esta reducción se basó en lo que se espera sea el nivel de sodio más bajo y posible dentro de 5 años. Consideramos la seguridad microbiológica y los aspectos tecnológicos de la reducción de sodio en la evaluación del nivel mínimo tecnológicamente viable. Sin embargo, se necesitan adaptaciones tecnológicamente viables tales como una vida de anaquel más corta, ajustada a la formulación del producto y condiciones de proceso que pueden ser alcanzadas por la industria alimentaria en el futuro cercano. Por ejemplo, en embutidos, el nivel de reemplazo del sodio está estimado reemplazando dichas sales por mi-

[ TECNOLOGÍA ] 41

nerales alternativos, y el nivel mínimo de sodio se estima por límites de aceptabilidad sensorial. Otros factores industrialmente relevantes como el costo y el rendimiento no fueron considerados. Los niveles tecnológicamente viables presentados aquí son sustancialmente más altos que los niveles voluntarios de reducción en la iniciativa actual de reducción de sodio de Holanda. En éste, la industria alimentaria eligió un enfoque más gradual.11 Por lo tanto, en iniciativas de reducción de sodio más recientes, la industria alimentaria ha aumentado sus niveles voluntarios de reducción de sal, aunque todavía no están cerca de los niveles tecnológicamente viables. El nivel de reducción puede comprometer la percepción del sabor, y una reducción inmediata de sodio en alimentos procesados puede llevar a un rechazo del producto. Sin embargo, el ajuste gradual de los niveles de sodio a través del tiempo ocultará los cambios en el sabor, como se observó en un estudio en el cual la reducción sustancial de sodio de 52% no llevó a un menor consumo de pan comparado con un grupo control.19 Observamos una gran variación en los niveles de sodio dentro de los grupos alimentarios y

dentro del patrón actual de consumo de alimentos. La disponibilidad de muchas alternativas bajas en sodio realiza alteraciones de patrones de consumo en alimentos como una estrategia esencial para reducir su ingesta. En ciertos grupos alimentarios, el estrecho rango en los niveles de sodio indica que la reducción de sodio de esos alimentos será esencial comparado con el interés del comportamiento del consumidor. En los grupos alimentarios como el pan, salsas, sopas y carnes procesadas, la reducción de sodio parece inevitable, ya que hay muy pocas alternativas bajas en sodio. En otros grupos alimentarios, como el queso, los retos tecnológicos o regulaciones causan el estrecho rango de los niveles de sodio. Además, es aparente una liga entre el contenido de sodio y de grasa de los alimentos. En particular, en los (sub)grupos de carne, galletas y sopas, las alternativas bajas en sodio tienen relativamente un alto contenido de grasa. Esto también puede explicar la mayor ingesta calórica como un efecto secundario negativo de esta estrategia de reducción de sal. Las estimaciones de la ingesta de sodio en los presentes análisis están basadas en la ingesta de alimentos y no incluye la sal que es añadida durante la cocción en casa, en restaurantes y en proveedores de servicios de comida, o en la mesa. Consecuentemente, las estimaciones de la ingesta total de sodio serán más altas que la ingesta estimada de los alimentos en el presente estudio. El promedio del uso discrecional de sal se estimó que era de 800 mg/día en adultos.20 En la situación actual, la ingesta de sodio media de los alimentos procesados excede la ingesta recomendada de 2400 mg de sodio para niños y hombres,21 pero es ligeramente menor para niñas y mujeres. Sin embargo, la ingesta de sodio media incluyendo la sal discrecional excederá la recomendación. En ambos escenarios, la ingesta media de sal de los alimentos procesados está por debajo de 2400 mg de sodio. En el escenario de reducción de sodio, el uso de sal discrecional adicional no excederá la ingesta recomendada

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42 [ TECNOLOGÍA ] tanto en hombres como en mujeres, pero en el escenario de sustitución la ingesta media total de sal estará cerca de la ingesta recomendada en hombres. Una importante estrategia adicional será reducir el nivel de sal discrecional, no sólo en casa sino también en comidas que serán consumidas en restaurantes o en servicios de comida. Estos sectores también están incluidos en el presente acuerdo de reducción de sal.11 Será esencial monitorear su uso de sodio. La ventaja de la reducción de sal en alimentos procesados es que los consumidores no tienen que modificar su patrón de alimentos dietarios habituales.22 Las experiencias del Reino Unido muestran que las reducciones de sodio en ciertos grupos de alimentos de 20-30%, y en algunos otros grupos alimentarios incluso hasta un 70% han sido alcanzados en el periodo de 2001-2011.23 Desafortunadamente, la reducción de sodio no se llevó a cabo en todos los grupos alimentarios, y no todos los alimentos dentro de un grupo de alimentos fueron reducidos en sodio. Como consecuencia, estas acciones llevaron a una reducción de sodio en general en el Reino Unido de 15% durante este periodo de 10 años.9 La ingesta de sodio permaneció por encima de la ingesta recomendada. En nuestra mejor simulación, los niveles de sodio deben disminuir en un promedio de 50% en todos los alimentos procesados para llegar a una ingesta de sodio menor a la recomendada. La comparación entre la intervención en la vida real en Reino Unido y nuestro estudio de simulación muestra que se necesita el mejor esfuerzo de la industria alimentaria. La ingesta excesiva de sal es un factor de riesgo importante para la presión arterial alta y subsecuentemente para enfermedades cardiovasculares. Reducir la ingesta de sal es considerado como una estrategia importante para reducir la carga de enfermedades relacionadas con las enfermedades cardiovasculares. Los cambios sustanciales en la ingesta de alimentos eligiendo intencionalmente alternativas bajas en sal,

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puede llevar a una reducción de la ingesta de sodio de 48%, y reducir sus niveles en alimentos procesados hacia niveles de sodio mínimos tecnológicamente viables puede reducir su ingesta en un 37%. Los cambios son sustanciales y pueden contribuir a una ingesta de sodio media de alimentos procesados por debajo de la ingesta recomendada. Tomado de European Journal of Clinical Nutrition

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CONTENIDO DE FLUORURO EN BEBIDAS CON COLÁGENO

Tecnología

{ Kadkao Vongsavan 1, Rudee Suraril 2 y Praphasri Rirattanapong 3 }

RESUMEN

Palabras clave: Bebida; colágeno; agua potable; fluoruro; toxicidad; Tailandia.

Para determinar la cantidad de fluoruro en bebidas, se usaron doce bebidas saludables conteniendo colágeno para medir la cantidad de fluoruro a través de un electrodo específico para estos iones. La media ± SD (desviación estándar) del contenido de fluoruro en las 12 bebidas fue de 0.107 ± 0.015 mg/L con un rango de 0.015 a 0.334 mg/L. La cantidad más alta de contenido de fluoruro fue del colágeno B-ing® (0.334 ± 0.110 mg/L) y el contenido más bajo fue Mansome® (0.015 ± 0.001 mg/L). Esto nos permitió concluir que las bebidas que contienen colágeno y que están disponibles en Bangkok, Tailandia, contienen concentración diferente de fluoruro, sin embargo se encuentran en un rango seguro para su consumo, por lo que no genera toxicidad crónica y aguda a fluoruros.

{ 1,3 Departamento de Odontología Pediátrica, Facultad de Odontología, Universidad Mahidol, Tailandia; 2 Departamento de Biología Oral, Facultad de Odontología, Universidad Mahidol, Tailandia. }

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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2016 | Industria Alimentaria

46 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Actualmente, la mayoría de la gente tailandesa está enfocada en el cuidado de su salud ejercitándose y alimentándose con una dieta saludable, incluyendo suplementos que tienen como objetivo proporcionar salud y belleza. Esto origina el desarrollo de productos alimentarios y bebidas. Como resultado, muchos productos para la salud y la belleza han empezado a tener un rol en la sociedad tailandesa. Las bebidas con colágeno son una de las bebidas para la salud y belleza que se han vuelto muy populares como una forma de reponer al cuerpo con este ingrediente vital. Esta es una razón por la que actualmente mucha gente está incluyendo bebidas de colágeno y otros tipos de suplementos de colágeno es sus dietas diarias. Uno de los ingredientes clave es un péptido de colágeno, producto bioactivo natural de alta pureza, suministrado en una forma que puede ser fácilmente usada y digerida por el cuerpo humano, como se mostró en un análisis científico1. Esta bebida es uno de los productos que contiene fluoruro como componente. El fluoruro es benéfico naturalmente y puede causar toxicidad si es consumido en cantidades excesivas2.

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El fluoruro es importante para los huesos y dientes estimulando el crecimiento y fuerza, incluyendo la prevención de la caries dental. Este componente no sólo trae beneficios sino que también provoca que el esmalte dental sea blanco o café o se agriete (fluorosis dental) si se consume una cantidad alto3. También afecta los huesos, causando condiciones de toxicidad ósea (fluorosis esquelética) y genera anormalidades en los huesos como dificultad en el movimiento de las piernas, dolor o una condición de discapacidad4. Los efectos adversos del fluoruro dependen de la dosis total de todas las fuentes. En 2015, los niveles de fluoruro recomendados en Estados Unidos fueron cambiados a 0.7 ppm de 0.7 – 1.2 ppm para reducir el riesgo de fluorosis dental5. El consumo a largo plazo de agua que contenga cantidades excesivas de este compuesto puede llevar a fluorosis de dientes y huesos6. Muchos estudios han mostrado que la principal razón para las enfermedades renales tienen una gran disposición en la toxicidad del fluoruro7,8. El consumo a largo plazo de niveles excesivos puede causar varias enfermedades como la osteoporosis, artritis, huesos frágiles, cáncer,

[ TECNOLOGÍA ] 47 infertilidad, daño cerebral, síndrome de Alzheimer, y desorden de tiroides9. El fluoruro puede encontrarse generalmente en el ambiente. En el agua tiene un impacto en la salud como cualquier otra fuente. Especialmente en las regiones tropicales como Tailandia donde la gente consume un volumen relativamente alto de agua, tendrá una oportunidad de obtener fluoruro dentro de ese alto volumen.

Cambridge, MA, USA, 96-09). Se preparó un conjunto de patrones conteniendo 0.1, 1 y 10 ppm. Se tomaron tres lecturas para cada muestra, después se registró el promedio. Para evaluar la confiabilidad del método, 1/5 de cada una de las muestras fue elegido aleatoriamente y las muestras fueron re-analizadas. Las medidas del contenido de fluoruro fueron hechas en miligramos/L (mg/L) que es equivalente a partes por millón (ppm).

Los estudios previos sobre el contenido de fluoruro en bebidas como las gaseosas, té verde listo para consumirse y jugos de frutas en el mercado tailandés han variado en cada producto10, 11, 12. En Bangkok, las ventas de bebidas que contienen colágeno han aumentado encontrando en el mercado diferentes tipos y marcas disponibles. En Tailandia nunca se había hecho un reporte acerca del contenido de fluoruro en las bebidas que contienen colágeno. El objetivo de esta investigación fue medir este contenido de fluoruro en las bebidas que contienen colágeno.

MATERIALES Y MÉTODOS Doce marcas comerciales aleatoriamente elegidas que contienen colágeno fueron compradas de los supermercados en Bangkok, Tailandia. Se compraron cinco botellas de cada marca, cada una con diferente número de lote. Todas las botellas fueron almacenadas en sus contenedores plásticos cerrados a temperatura ambiente hasta que se realizó el análisis de fluoruro. 10 mL de cada muestra fueron añadidos con TISAB III para buffer para mantener una fuerza iónica y pH apropiados y se midieron usando un electrodo de ion de fluoruro selectivo (Orion Model,

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48 [ TECNOLOGÍA ]

RESULTADOS

DISCUSIÓN

0.015 mg/L. Todas las bebidas por contenedor tenían niveles de fluoruro por debajo de 0.1 mg/L. Para una salud dental óptima, la Organización Mundial de la Salud recomienda un nivel de ingesta de fluoruro que varía, dependiendo del clima13. La Asociación Dental Americana continúa su promoción de fluorización de los suministros de agua natural de la comunidad a una concentración suficiente para proteger contra la caries dental a un nivel de fluoruro de 0.7 mg/L5. El nivel óptimo recomendado de contenido de fluoruro en el agua potable para países cálidos como Tailandia debe ser de 0.5 ppm, debido a la gran cantidad de consumo de agua en un clima caliente comparado con países templados14. Es posible que se presenten efectos adversos posibles en niveles de fluoruro muy por encima de su dosis recomendada.

El contenido medio de fluoruro en las bebidas que contienen colágeno fue 0.107 ±

La ingesta aguda de una gran dosis de fluoruro puede provocar problemas gástri-

Las concentraciones de fluoruro en los 12 diferentes tipos de bebidas que contienen colágeno se muestran en la Tabla 1 y en la Figura 1. Para cada muestra, la concentración se registró en mg/L. La media ± SD del contenido de fluoruro de las doce bebidas fue 0.107 ± 0.015 mg/L con un rango de 0.015 a 0.334 mg/L. La cantidad más alta de contenido de fluoruro fue el colágeno B-ing® (0.334 ± 0.110 mg/L) y el contenido de fluoruro más bajo fue de Mansome® (0.015 ± 0.001 mg/L). Todas las bebidas por cada contenedor tuvieron niveles de fluoruro por debajo de 0.1 mg/L como se muestra en la Tabla 2. TABLA 1. Media y desviación estándar (SD) de los contenidos de fluoruro de las bebidas que contienen colágeno.

Producto de la empresa

Lugar

Tipo de bebida de colágeno

Concentración de fluoruro (mg/L) Media ± SD

Toyo seikan (Tailandia) CO., LTD., bajo el control de Bebidas Red Bull CO., LTD.

Ayutthaya

Mansome®

0.015 ± 0.001

Pathum Thani

Beauti Drink®

0.020 ± 0.001

Bangkok

Beauti Shot®

0.092 ± 0.001

Bangkok

St. Anna®

0.048 ± 0.004

Nakhon Pathom

B-ing collagen®

0.334 ± 0.001

Samut Prakan

Bee Water® sabor limón

0.056 ± 0.003

Samut Prakan

Bee Water® sabor manzana

0.026 ± 0.0003

Samut Prakan

Blink® CoQ10

0.105 ± 0.025

Samut Prakan

Blink® Collagen

0.332 ± 0.110

Samut Prakan

Pink®

0.050 ± 0.022

Besta International CO., LTD., bajo el control de Dr. Tobi CO., LTD

Prachinburi

Dr. Tobicolly® sabor lychee

0.127 ± 0.022

Chokemahachail Beverage CO., LTD., bajo el control de Dr. Tobi CO., LTD

Samut Sakhon

Dr.Tobicolly® sabor fresa

0.113 ± 0.012

Sappe Public CO., LTD.

General Beverage CO., LTD., bajo el control de Singha Corporation CO., LTD

Pan Siam Food Products CO., LTD., bajo el control de T.C. Natural CO., LTD

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[ TECNOLOGÍA ] 49 Tipo de bebidas

FIGURA 1. Contenido de fluoruro (mg/L) de bebidas que contienen colágeno.

B-ing collagen® Blink® Collagen Dr.Tobi colly®: lychee Dr.Tobi colly®: fresa Blink®: CoQ10 Beauti Shot® Bee Water®: limón Pink® St. Anna® Bee Water®: manzana Beauti Drink® Mansome® 0

0.1

0.2

0.3

TABLA 2. Contenido de fluoruro en las bebidas en mg/L y mg por contenedor.

0.4

Contenido de fluoruro (mg/L)

Contenido de fluoruro Empresa embotelladora

Tipo de bebida de colágeno mg/L

mg/contenedor

Mansome® (450 mL)

0.015

0.007

Beauti Drink® (360 mL)

0.020

0.007

Beauti Shot® (50 mL)

0.092

0.005

St. Anna (180 mL)

0.048

0.009

B-ing collagen® (350 mL)

0.334

0.117

Bee Water® sabor limón (300 mL)

0.056

0.017

Bee Water ® sabor manzana (300 mL)

0.026

0.008

Blink® CoQ10 (50 mL)

0.105

0.005

Blink® Collagen (50 mL)

0.332

0.017

Pink® (100 mL)

0.050

0.005

Besta International CO., LTD., bajo el control de Dr. Tobi CO., LTD

Dr. Tobicolly® sabor lychee (120mL)

0.127

0.015

Chokemahachail Beverage CO., LTD., bajo el control de Dr. Tobi CO., LTD

Dr. Tobicolly® sabor fresa (120 mL)

0.113

0.014

Toyo seikan (Tailandia) CO., LTD., bajo el control de Red Bull Beverages CO., LTD

Sappe Public CO., LTD.

General Beverage CO., LTD., bajo el control de Singha CO., LTD.

Pan Siam Food Products CO., LTD., bajo el control de T.C. Natural CO., LTD.

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50 [ TECNOLOGÍA ] cos y renales, y llegar a ser letal15. Un exceso agudo de ingesta de fluoruro interfiere con el metabolismo del calcio y muchas actividades enzimáticas, y puede ser letal con dosis de 5-10 g en adultos y 500 mg en niños pequeños16. Una alta ingesta crónica de fluoruro aumenta el riesgo de fracturas óseas y el desarrollo de fluorosis esquelética en adultos. La fluorosis esquelética ocurre después de muchos años de ingesta excesiva de fluoruro (10-20 mg/día)17. Basado en los datos de muchos estudios, un límite superior de ingesta de fluoruro para niños mayores y adultos se estableció en 0.12 mg/kg de peso corporal por día o 5 y 7 mg/día para niños y adolescentes de edad de 9-14 años y 15 años y mayores, respectivamente18. En este estudio se encontró que

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el contenido de fluoruro de todas las bebidas estaban en el nivel recomendado. En cada marca, el contenido de fluoruro de las bebidas que contienen colágeno, tuvo un valor diferente. Esto puede depender de varios factores, incluyendo el agua usada y la cantidad de fruta y proceso de empacado19. Las instalaciones de fabricación de las bebidas que contienen colágeno estaban en diferentes áreas incluyendo Bangkok, Ayutthaya, Pathum Thani, Nakhon Pathom, Samut Sakhon y la provincia de Prachinburi. Tangchareondee y sus colegas reportaron que el agua embotellada que tuvo más de 0.7 mg/L de fluoruro de se encontró en Saraburi, Ratchaburi, Nakhon Pathom, Bangkok, Chiang Mai, Lamphun, Phayoo,

[ TECNOLOGÍA ] 51

Chaing Mai, Mae Hungson, Phitsanuluk, Samut Sakhon, Sumut Prakan, Ratchaburi, Nakhon Si Thammarat, Songkhla y la provincia de Surat Thani20. El contenido más alto de fluoruro de este estudio fue producido por el fabricante localizado en la provincia de Nakhon Pathom. El mismo fabricante tuvo variación en el contenido de fluoruro de las bebidas, por ejemplo: cinco bebidas de Pan Siam Food Products Co., Ltd. Esta variación del nivel de fluoruro de estas bebidas puede deberse al tipo y cantidad de fruta usada y al colágeno en cada producto12. Hay muchas fuentes potenciales de variación en el contenido de fluoruro de cada fruta como el tipo de suelo en el que la fruta fue sembrada y la contaminación vía fertilizantes o fuentes aereas21.

Todas las muestras fueron analizadas para fluoruro usando un electrodo de ión específico de fluoruro en conjunto con un analizador iónico utilizando un sistema de buffer con acético (TISAB). Los métodos de electrodos selectivos de iones son simples de utilizar, tienen buena precisión y son suficientemente sensibles22, 23. El método detecta únicamente los iones de fluoruro libres en la solución. El electrodo selectivo de fluoruro es usado para la determinación de fluoruro en bebidas10-12, 24, 25 . La mayoría del fluoruro está en el agua es en forma de iones libres de fluoruro26. Las bebidas que contienen colágeno en este estudio contienen más del 90 por ciento de agua (por volumen). Por lo tanto, el método en este estudio fue únicamente para el análisis de iones libres de fluoruro formados en la solución.

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52 [ TECNOLOGÍA ] Basado en los resultados, las bebidas que contienen colágeno disponible en Bangkok, Tailandia contienen diferentes concentraciones de fluoruro, pero dentro de un rango seguro para su consumo sin una toxicidad aguda y crónica de fluoruro.

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Tomado de Mahidol Dental Journal

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{54}

REGÍMENES DE SANITIZACIÓN USADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA PARA CONTROLAR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN SUPERFICIES { Wanjala Nobert Wafula 1*, Wafula Joseph Matofari 1, Masani John Nduko 1 y Peter Lamuka 2 }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Recipientes de plástico; contaminación; pérdida postproceso; Nakuru.

La mayoría de los contenedores comunes utilizados para el manejo de la leche en la cadena de valor informal de los lácteos en países desarrollados, son recipientes plásticos difíciles de limpiar en forma efectiva, contribuyendo de esta forma a pérdidas en la post-cosecha. El objetivo de este estudio fue determinar la efectividad de algunos regímenes de limpieza comunes usados por los procesadores de lácteos en Kenia sobre la reducción de la carga microbiana en la superficie de los recipientes utilizados. Los recipientes de plástico utilizados para el manejo de la leche (n=16) se obtuvieron de los fabricantes lácteos y se sujetaron a cuatro diferentes regímenes de limpieza comúnmente usados en conjunto con un experimento control de latas de aluminio (n=4). Estos contenedores fueron asépticamente limpiados con hisopos por triplicado, antes y después de la aplicación de un régimen de limpieza y los hisopos (n=120) fueron analizados por un Conteo Viable Total (TVC), Conteo

Coliforme Total (TCC) y Bacteria Ácido Láctica (BAL). Se usó la diferencia de la media cuantitativa en la reducción de la carga bacteriana antes y después de la aplicación del régimen de limpieza, como medida de su efectividad. El estudio descubrió que, independientemente de la limpieza, el tipo de contenedor fue significativo (P<0.001) en la reducción de contaminantes microbianos, mientras que las latas de aluminio tuvieron la reducción de carga microbiana más alta de 86, 85 y 96% para TVC, TCC y BAL respectivamente, en comparación con 40, 28 y 42% para TVC, TCC y BAL respectivamente, para los recipientes de plástico. Se encontró que el uso de un estropajo comercial en la limpieza, redujo significativamente (P < 0.05) únicamente en TVC y TCC. Los resultados de este estudio explican lo inadecuado en el manejo de recipientes de plástico para la leche y el factor de riesgo en pérdidas de leche posteriores a su proceso en Kenia a través de la contaminación microbiana.

{ 1 Departamento de Ciencia Alimentaria y Láctea, Universidad Egerton, P.O. Box 536-20115, Egerton, Kenia; Departamento de Ciencia Alimentaria, Nutrición y Tecnología, Universidad de Nairobi, P.O. Box 29053, Nairobi, Kenia. *Autor de Correspondencia: blessednobert@yahoo.com }

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{55}

TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2016 | Industria Alimentaria

56 [ TECNOLOGÍA ]

ANTECEDENTES La leche de las glándulas mamarias de animales saludables es inicialmente estéril, pero el manejo posterior que da el personal que ordeña y los contenedores utilizados, continúan siendo las principales fuentes de contaminación bacteriana de la leche bronca (Coorevits et al., 2008; Reta et al., 2016). Por lo tanto, la leche debe ser producida bajo condiciones higiénicas para que se puedan cumplir los estándares establecidos (Ahmad et al., 2015) que son de <106 unidades formadoras de colonias/mL en el caso de Kenia (KEBS 2010). Sin embargo, los procedimientos usados en la limpieza y saneamiento de los equipos de procesamiento de la leche son también un factor clave que influyen en el nivel de contaminación microbiana de la leche bronca en términos de conteo y los tipos de bacterias (Kelly et al., 2009). La leche debe ser manejada en equipo higiénicamente diseñado, es decir, uno que no tenga espacios muertos y grietas, el principal método de control de la ruta de superficie de la contaminación en la leche, es el uso de un programa de limpieza y desinfección efectivo. Las fallas en los regímenes de limpieza y desinfección causarán depósitos bacterianos en las superficies de los contenedores y de esta manera, el lugar de incubación para

ellos (Reinemann et al., 2003). En particular, las zonas sin salida, esquinas, uniones, válvulas y lugares difíciles de alcanzar del equipo para manejo de la leche son las regiones más apropiadas para la existencia de contaminantes microbianos. La bacteria se fija en las superficies del equipo de manejo de la leche ya sea como células individuales o en biopelículas binarias, que pueden ser difíciles de remover (Lindsay et al., 2002). La presencia de hendiduras y rasguños en las superficies de los equipos causan acumulación de restos orgánicos que ofrecen una buena condición para el crecimiento bacteriano y por tanto, una alta concentración de carga microbiana en donde algunos soportan la limpieza y desinfección (Murphy y Boor, 2000). Las bacterias residuales en las superficies que permanecen después de la limpieza y la desinfección tienen el potencial para proliferar y causar problemas en la cadena láctea de valor. Por lo tanto, la higiene de las superficies de los equipos afecta definitivamente la calidad y seguridad de la leche y de los productos lácteos para el público (Olivier y Moshoeshoe, 2012). Un amplio rango de plásticos están disponibles pero sólo unos pocos de ellos son grado alimenticio aprobado como el polipropileno (PP), policarbonato (PC), polietileno de alta densidad (HDPE), el cloruro de polivinilo no plastificado (PVC), y los fluoropolímeros como el politetrafluoroetileno (PTFE, Teflon®). Algunos de estos plásticos son porosos, carecen de resiliencia y deben ser usados con cuidado (Faille y Carpentier, 2009). Los contenedores para el manejo de la leche que son comunes para la mayoría de los procesadores lácteos en muchos países desarrollados, son las garrafas y las cubetas de plástico. Se ha reportado que estas garrafas y cubetas de plástico son usados en muchas áreas incluyendo Kenia (Omore et al., 2005), Burkina Faso (Millogo et al., 2010), Etiopía

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58 [ TECNOLOGÍA ] (Welearegay et al., 2012; Worku et al., 2014), Mali (Bonfoh et al., 2006), Tanzania (Kivaria et al., 2006), Turquía (Tasci et al., 2006), Perú (Fuentes et al., 2014), Irán (Fadaei, 2014) y Zimbabue (Gran et al., 2002) entre muchos otros países. Las garrafas de plástico son más complicadas para limpiar que los envases de aluminio debido a que tienen una pequeña abertura (Kivaria et al., 2006). Los métodos comunes de limpieza de los equipos de manejo de leche en toda la cadena de valor usan una barra de jabón ya sea con agua caliente, agua templada o agua fría y algunas veces el uso de un estropajo comercial (Orregard, 2013). Sin embargo, no hay directrices especiales en Kenia sobre el uso de estas barras de jabón y estropajos comerciales en el saneamiento de los contenedores que se utilizan para el manejo de la leche. Por otro lado, no se han llevado a cabo estudios comparativos en estas áreas donde las garrafas son usadas para el manejo de la leche contra la efectividad de las prácticas de saneamiento. Este estudio se enfocó en la evaluación de la efectividad de los regímenes de limpieza comúnmente

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usados por los procesadores lácteos en Kenia en el saneamiento de las jarras de plástico contra la reducción de contaminantes microbianos de las superficies.

[ TECNOLOGÍA ] 59 fueron cortadas para abrirlas y después se limpiaron para recolectar los microorganismos usando hisopos de algodón esterilizados pre-humedecidos en agua peptona en un área de 5 x 5 cm por triplicado. Las réplicas fueron del mismo contenedor de leche obtenido (latas de aluminio y garrafas de plástico) elegidos aleatoriamente de diferentes lugares. Los hisopos fueron tomados antes y después del régimen de limpieza girando el extremo del algodón en contacto con las superficies preparadas del contenedor para manejo de la leche antes y después del régimen de limpieza. Las muestras de hisopos fueron transferidas a 9 mL de agua peptona buffer al 0.1% (w/v) y se sacudieron usando el vórtice durante 2 min para desalojar las bacterias.

MÉTODOS Área de estudio Este estudio transversal fue conducido de Marzo a Octubre de 2015, en dos diferentes áreas del condado de Nakuru. Las dos áreas fueron Olenguruone en el sub-condado de Kuresoi (0°34’60”S, 35°40’60”E) y Bahati/Wanyororo en el sub-condado de Bahati (0°9’0”S, 36°7’0”E). El condado de Nakuru tiene una altitud de 2490 m sobre el nivel del mar, una lluvia de 600 mm/año y un rango de temperatura 7-25 °C. El análisis de las muestras fue realizado en la Universidad Egerton, en el laboratorio de Microbiología Alimentaria.

Muestreo y preparación de la muestra Un total de dieciséis garrafas para el manejo de leche fueron aleatoriamente obtenidas de los procesadores lácteos: granjeros, transportadores de leche, vendedores de leche y cuatro latas de aluminio de una planta lechera (Guildford Dairy) y transportadas al laboratorio bajo condiciones asépticas para el análisis de la carga microbiana a 4 °C. Las garrafas

Diseño experimental de los regímenes de limpieza en las garrafas de plástico Este estudio fue conducido en un diseño completamente aleatorio en una disposición factorial de 5 x 2 donde las garrafas y el control fueron sujetos a diferentes tratamientos con o sin interacción con el uso de un estropajo comercial como se muestra en la Tabla 1. El estropajo comercial fue puesto en los contenedores de leche durante el lavado junto con el jabón de barra y el agua (fría, tibia o caliente), se cerró con la tapa y se agitó vigorosamente por 2 min. Después de la limpieza los contenedores sólo se enjuagaron o desinfectaron. Enseguida se colocaron en posición invertida en un estante y al sol para secarse. Cada tratamiento fue una de las prácticas de saneamiento comunes (Wafula et al., 2016) usadas por los procesadores lácteos en Kenia para el saneamiento de los contenedores de leche y la toma de la superficie con hisopos fue tomada antes y después de la aplicación del tratamiento. Se obtuvo un total de sesenta hisopos de la superficie de diez tratamientos aplicados en veinte contenedores (garrafas (n=16) y latas de aluminio (n=4)) y tres réplicas para análisis microbiano.

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60 [ TECNOLOGÍA ]

Tratamiento (Factor A) Régimen

Factor (B)

Contenedor

Barra de jabón

Desinfectante

Temperatura del agua

Estropajo comercial

No. de contenedores

Repeticiones

Aluminio

45 °C

Aluminio

45 °C

Plástico

45 °C

Plástico

45 °C

Plástico

22 °C

Plástico

22 °C

Plástico

45 °C

Plástico

45 °C

Plástico

85 °C

Plástico

85 °C

TABLA 1. Tratamientos usados en la sanitización de los contenedores para manejo de leche.

El contenedor de leche control fueron latas de aluminio que se lavaron, enjuagaron y desinfectaron con un desinfectante a base de cloro a una concentración de 300 ppm como se muestra en la Tabla 1. Para el tratamiento con desinfección, éste se aplicó después de la limpieza realizada a las latas de aluminio y dos garrafas, con jabón en barra y estropajo comercial. El tiempo de contacto entre el contenedor enjuagado y el desinfectante fue de 3 min. Después del secado, se hizo la toma de la muestra usando hisopos esterilizados pre-humedecidos para recolectar los microorganismos de la superficie. Las muestras tomadas fueron diluidas en serie en agua peptona buffer y cultivadas en el mismo régimen como los hisopos de la superficie de las garrafas.

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[ TECNOLOGÍA ] 61 Análisis microbiano Para el conteo total en placa, las muestras tomadas fueron apropiadamente diluidas en serie en agua peptona buffer. Las diluciones se colocaron utilizando un método de vertido en placa sobre una placa de agar de conteo (PCA) (Oxoid, UK) a 37 °C por 48 h. Se eligieron las diluciones que dieron el número total de colonias esperado (30-300) en una placa (Richardson, 1985) y se hizo el conteo de colonias usando el contador digital de colonias del Dr. N. Gerber (Schneider y Co., Zurich) registrándose dichos conteos. Para el Conteo Total de Coliformes (TCC) se recolectó una muestra con hisopo de la superficie y se vertió en una placa con Agar Bilis Rojo Violeta (Oxoid, UK) e incubó a 36 °C por 24 h, donde las colonias típicas rojo-obscuras en placas se consideraron como coliformes y se contabilizaron. Para las bacterias ácido-lácticas (BALs) los hisopos con muestra de la superficie también fueron diluidos en serie seguido de métodos similares para el conteo bacteriano total pero las diluciones se vertieron en placas de agar MRS (Oxoid, UK) y después incubadas a 37±2 °C/48 h.

Las colonias fueron posteriormente aisladas e identificadas de acuerdo a sus características morfológicas, fisiológicas y pruebas bioquímicas. Las pruebas que se llevaron a cabo fueron prueba de reacción Gram, prueba de catalasa, prueba de oxidasa, prueba de rojo de metilo (MR), prueba Voges-Proskauer (VP), pruebas de indol y fermentaciones de azúcar. Los azúcares usados para la pruebas de fermentación de los aislados fueron sacarosa, galactosa, glucosa, lactosa y manitol (Grainger et al., 2001). La fermentación de azúcar y la producción de gas fueron consideradas como evidencia suficiente para la presencia de coliformes (Ombarak y Elbagory, 2014). Para el TCC, también se hizo una prueba de confirmación transfiriendo 1 mL de alícuota de cada dilución en tres tubos de caldo de triptosa laurilsulfato (LST) e incubado a 35 °C por 48 h. Mientras que para las LABs, las colonias fueron posteriormente determinadas por su capacidad de crecimiento a 15 °C, 35 °C y 45 °C por 5 días y en NaCl a 2, 4 y 6.5% de fuerza en caldo MRS. El crecimiento de BAL a las diferentes temperaturas y concentraciones de sal fue

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62 [ TECNOLOGÍA ]

TABLA 2. Comparación de la reducción media en la carga microbiana entre las latas de aluminio (control) y las garrafas de plástico para el manejo de la leche.

Tipo de equipo

Aluminio

Plástico

confirmado visualmente por cambios de turbidez en el caldo MRS después de 24, 48 y 72 h (Azadnia y Khan, 2009).

ortogonal realizado para la comparación de las medias entre los tratamientos.

Análisis estadístico

RESULTADOS

Los datos obtenidos de la diferencia en los conteos microbianos (TBC, TCC y BAL) antes y después de la aplicación del tratamiento, se transformaron a valores logarítmicos (log10) de las unidades formadas de colonias por cm2 (cfu/cm2) antes del análisis estadístico. Las transformaciones logarítmicas se aplicaron a los datos para conocer las suposiciones del análisis de la varianza (ANOVA) usando la prueba Komologorov-Smirnoff utilizada para evaluar la normalidad y la prueba de Levene para evaluar la homogeneidad de las varianzas (Goberna et al., 2005). Se analizó ANOVA usando el procedimiento de un Modelo Lineal General (PROC GLM), la prueba Komolgorov-Smirnoff fue hecha usando un procedimiento PROC NPARIWAY y la prueba Levene fue hecha usando la opción PROC GLM con LEVENE en un software SAS versión 9.1. Las separaciones promedio de los tratamientos fueron hechas utilizando la Diferencia Significativa Mínima (LSD) a P≤0.05. También se planeó el método de contraste

Efecto del tipo de contenedor de leche sobre la reducción de la carga microbiana en la superficie El efecto del tipo de contenedor para manejo de la leche sobre la reducción de la carga microbiana en la superficie para TVC, TCC, y BAL se muestra en la Tabla 2. En el estudio se encontró que independientemente del tratamiento, la reducción microbiana general fue más alta en los contenedores de aluminio para manejo de la leche en un 86, 85 y 96% para TVC, TCC y BAL respectivamente, comparado con los contenedores de plástico que fue de 36, 28 y 42% para TVC, TCC y BAL respectivamente. Después de la limpieza, las superficies de los contenedores de aluminio tenían una carga microbiana residual media de 0.82 ± 0.88, 0.70 ± 0.25 y 0.13 ± 0.08 log10 cfu/cm2 mientras que las garrafas de plástico tuvieron una carga microbiana residual media de 3.84 ±

Tipo de microorganismo (media log10 cfu/cm2)

Carga microbiana inicial

Carga microbiana final

Cambio en la carga microbiana

% de reducción en la carga microbiana

TVC

5.86 ± 0.92

0.82 ± 0.34

5.06 ± 0.88

86.3

TCC

4.53 ± 1.17

0.70 ± 0.25

3.83 ± 1.02

84.5

LAB

3.77 ± 0.74

0.13 ± 0.08

3.60 ± 0.77

95.5

TVC

5.99 ± 1.03

3.84 ± 0.92

2.50 ± 0.66

35.9

TCC

5.07 ± 0.91

3.64 ± 0.80

1.43 ± 0.68

28.2

LAB

4.81 ± 0.81

2.75 ± 1.07

2.03 ± 0.87

42.2

Clave: TVC, conteo viable total; TCC, conteo coliforme total y BAL, bacteria ácido láctica.

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[ TECNOLOGÍA ] 63 0.92, 3.64 ± 0.80 y 2.75 ± 1.07 log10 cfu/cm2. La reducción de la carga microbiana media en los contenedores de aluminio fue significativamente mayor (P<0.001) que en las garrafas de plástico y por lo tanto, el tipo de contenedor tuvo influencia sobre la efectividad del proceso de saneamiento.

2.39 ± 1.06 log10 cfu/cm2 en comparación con los obtenidos cuando sí se utilizó, es decir, 2.31 ± 1.07 log10 cfu/cm2 como se muestra en la Figura 1 y en la Tabla 3. El estudio descubrió que aunque no hubo diferencia significativa (P<0.05) sobre la reducción de BAL entre los regímenes, el efecto de interacción del tratamiento y el uso de un estropajo comercial tuvo la mayor reducción de la carga microbiana en las latas de aluminio y el régimen donde el desinfectante fue usado en 98 y 65% respectivamente. Sin embargo, en el régimen que usó el desinfectante, hubo una alta reducción marginal de la bacteria sin utilizar el estropajo comercial en comparación con el régimen en donde sí se utilizó. Hay muchas posibilidades de que el estropajo comercial usado en la limpieza sea el único que esté introduciendo los microorganismos.

Efecto de los tratamientos sobre la reducción de la carga microbiana de la superficie El efecto de los diferentes tratamientos aplicados en los contenedores de manejo de leche sobre la reducción de la carga microbiana de la superficie para TVC, TCC y BAL se muestra en la Tabla 3. El estudio descubrió una diferencia significativa (P<0.05) entre los tratamientos usados en el experimento para la reducción de todos los tipos microbianos (TVC, TCC y BAL). Hubo sólo una diferencia significativa (P<0.05) en el uso de un estropajo comercial para la reducción de TVC y TCC en la Tabla 3. También el efecto de la interacción del uso de un estropajo comercial con los diferentes tratamientos se encontró que fue significativo (P<0.001) sobre la reducción de TVC y TCC. Aunque no es significativo (P>0.05), la reducción media general de BAL fue mayor donde el estropajo comercial no fue usado, es decir,

El efecto del uso de un estropajo comercial durante la limpieza de los contenedores para el manejo de la leche sobre la reducción de la carga microbiana en la superficie para TVC, TCC y BAL se muestra en la Figura 1. El estudio encontró que los tratamientos que usaron un estropajo comercial en la limpieza tuvieron significantemente una reducción microbiana menor comparado con los tratamientos que no usaron un estropajo comercial para TVC

TABLA 3. Análisis de varianza es la media de la tabla de cuadrados para la reducción de la carga microbiana de las superficies en los contenedores de leche.

Fuente de variación

TVC

TCC

BAL

Tratamiento

20.319***

14.299***

12.520***

Estropajo comercial

0.699*

0.432*

0.103ns

Tratamiento *de estropajo comercial

3.575***

3.405***

0.635ns

Réplica

0.061

0.405

0.247

Error

0.269

0.349

0.267

Clave: CV, coeficiente de variación, SD, desviación estándar y R2, coeficiente de determinación ns no significativo a P =0.05, *significativo a P<0.05, **significativo a P<0.01 Y ***significativo a P<0.001

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64 [ TECNOLOGÍA ] y TCC pero no difirieron significativamente (P>0.05) para la reducción de BAL. El uso de un estropajo comercial en la limpieza de los contenedores de aluminio tuvo la mayor reducción de BAL y la más baja para TVC mientras que TCC permaneció casi igual cuando se comparó con la limpieza de las latas de aluminio sin un estropajo comercial. Sin embargo, en las garrafas de plástico, el uso del estropajo comercial tuvo una mínima reducción microbiana de TVC, TCC y BAL cuando se comparó en donde no se había usado el estropajo. Aunque BAL era el tipo de bacteria que tuvo la mayor reducción en las garrafas de plástico, las que fueron limpiadas sin el estropajo comercial tuvieron una reducción de 44.9% para BAL comparado con las que

FIGURA 1. Efecto del uso de un estropajo comercial sobre la reducción de las cargas microbianas en la superficie. Claves: TVC, conteo viable total; TCC, conteo coliforme total y BAL, bacteria ácido-láctica. Las barras de error con la misma letra no son significativamente diferentes a P= 0.05 usando la Diferencia Significativa Mínima (LSD) para la media ± desviación estándar de sesenta tomas de muestra con hisopo de veinte muestras de contenedores de leche en tres réplicas.

fueron limpiadas con un estropajo comercial, obteniendo una reducción de 39.5%. El efecto del agua fría, tibia y caliente en la limpieza de las latas de aluminio y garrafas de plástico sobre la reducción de la carga microbiana de las superficies para TVC, TCC y BAL se muestra en la Tabla 4. El estudio encontró que a pesar de la temperatura del agua para el saneamiento, las latas de aluminio tuvieron una carga microbiana significativamente (P<0.001) mucho más alta de las superficies comparado con las garrafas de plástico para TVC, TCC y BAL. La media de reducción de BAL en las garrafas de plástico tratadas con un desinfectante no fue diferente significativamente (P>0.05) del control pero fue significativamente diferente (P<0.01) de los tratamientos con agua caliente, agua templada y agua fría. Los tratamientos con agua templada tuvieron la mínima reducción de BAL mientras que los tratamientos con agua caliente tuvieron la mínima reducción de TCC.

3.5 NO 3

a SI

b a

Carga microbiana (cfu/cm2)

2.5

a 2 b 1.5

0.5

0 TVC

TCC Tipo de microorganismo

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LAB

Se encontró en este estudio (Tabla 5) que la letalidad del desinfectante fue muy alta en las latas de aluminio por 59, 69 y 66% para TVC, TCC y BAL, respectivamente en comparación con las garrafas dando las mismas condiciones de limpieza. Esto se puede deber a la presencia de más biopelículas en las garrafas que en las latas de aluminio que obstaculizan al desinfectante para que no tenga acceso a los microorganismos. También se encontró que el uso de agua caliente fue altamente letal sobre BAL, la cual es Gram positivo, tanto en las latas de aluminio como en las garrafas. Esto puede deberse a la susceptibilidad natural de los Gram positivo como resultado de poseer una membrana celular sencilla en comparación con los Gram negativo que tienen una membrana celular extra que ofrece resistencia. Cuando la leche es colocada en esos contenedores, los microorganismos en la biopelícula

[ TECNOLOGÍA ] 65

TRATAMIENTOS DEL RÉGIMEN DE SANITIZACIÓN

TVC

TCC

LAB

Tratamiento control

5.06a

3.83a

3.60a

Tratamiento con agua caliente

2.30b

1.18c

1.87b

Tratamiento con agua fría

2.14b

1.74b

1.79b

Tratamiento con agua tibia

2.09b

1.49bc

1.22c

2.08b

Tratamiento con desinfectante

1.30bc

TABLA 4. Comparación de la media sobre la reducción microbiana de las superficies de los contenedores de leche entre el tratamiento control y los tratamientos que usaron agua fría, tibia y caliente y el uso de un desinfectante.

TABLA 5. Efecto de usar un estropajo comercial sobre la reducción de la carga microbiana de las superficies de las latas de aluminio y las garrafas de plástico.

3.24a

Claves: Medias con la misma letra (a lo largo de la columna) no son significantemente diferentes a P < 0.05 usando LSD, diferencia significativa mínima.

Tipo de contenedor de leche

Estropajo

Tipo de microorganismo (media log10 cfu/cm2)

Carga microbiana inicial

Carga microbiana final

Cambio en la carga microbiana

% de reducción de la carga microbiana

TVC

5.60±1.16

0.58±0.13

5.02±1.12

89.6

TCC

3.96±1.14

0.63±0.34

3.33±0.99

84.1

LAB

3.57±0.78

0.18±0.09

3.33±0.82

93.3

TVC

6.15±0.59

1.06±0.33

5.10±0.60

82.9

TCC

5.10±0.97

0.78±0.11

4.32±0.86

84.7

LAB

3.96±0.70

0.08±0.04

3.88±0.67

98.0

TVC

5.97±1.11

3.67±0.81

2.30±0.61

38.5

TCC

5.03±0.99

3.37±0.81

1.66±0.73

33.0

LAB

4.79±0.85

2.63±1.08

2.15±0.98

44.9

TVC

6.02±0.98

4.01±1.01

2.01±0.68

33.4

TCC

5.12±0.86

3.92±0.71

1.20±0.55

23.4

LAB

4.83±0.79

2.86±1.06

1.91±0.75

39.5

Aluminio

Plástico

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66 [ TECNOLOGÍA ] se mueven para tener acceso a los nutrientes. Esto da como resultado una mayor contaminación de la leche en las garrafas de plástico en comparación con las latas de aluminio.

DISCUSIÓN

FIGURA 2. Transportación de la leche en garrafas de plástico usando un burro; b: vista en sección transversal de la parte interna del contenedor de plástico mostrando las áreas difíciles de ser limpiadas.

El estudio encontró que la reducción de la carga microbiana en las latas de aluminio fue significativamente mayor que en las garrafas de plástico, y por lo tanto el tipo de contenedor tuvo un impacto sobre la efectividad del proceso de sanitización. Adicionalmente, se encontró que independientemente de la temperatura del agua usada para el saneamiento, las latas de aluminio todavía tuvieron una mayor reducción de carga microbiana de las su-

Hay áreas difíciles de limpiar en los contenedores de plástico

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perficies cuando se comparó con las garrrafas de plástico. La letalidad del desinfectante fue también más alto que en las latas de aluminio. Estudios similares han encontrado que las latas de aluminio son más higiénicas en el manejo de la leche cuando se comparan con las garrafas de plástico (Omore et al., 2005). La eficacia del programa de saneamiento es evaluada por la reducción de la carga microbiana sobre una superficie, tomada antes y después de la limpieza y desinfección (Gibson et al., 1999) y por otro lado, con una tasa alta de letalidad o un alto porcentaje de reducción de la carga microbiana es considerada como de alta eficiencia (Salustiano et al., 2004). Los estudios han mostrado que el manejo de pequeñas cantidades de leche está sujeto a un alto índice de contaminación con una pequeña relación de volumen de leche por volumen del contenedor (Bonfoh et al., 2003). A pesar de que las garrafas de plástico están representando un mayor riesgo de contaminación de leche, muchos procesadores lácteos en Kenia los prefieren para el manejo del producto, debido a que son más baratas que las latas de aluminio, como se muestra en la Figura 2 (Omore et al., 2005). La temperatura del agua usada en la sanitización juega un gran rol en la eficacia del proceso. Se encontró que el agua caliente fue más efectiva contra la reducción de TVC y BAL seguida por el agua fría y por último el agua templada. El TVC y BAL se redujeron como resultado de las altas temperaturas del agua caliente que desnaturalizó las células microbianas y la actividad antimicrobiana del jabón. Sin embargo, el uso de agua fría con jabón fue más efectivo contra TCC que el uso de agua templada y fría. Así, el aumento en la temperatura del agua en el proceso de sanitización causó una reducción de la letalidad antimicrobiana contra TCC. Por otro lado, independientemente de la temperatura del agua utilizada en el saneamiento, el uso de un estropajo tuvo una reducción significativamente menor de TVC y TCC pero no difirió significativamente

[ TECNOLOGÍA ] 67 para la reducción de BAL, comparado con su falta de uso. Generalmente la BAL, que es una bacteria Gram positivo es más susceptible a la reducción que TCC que es una bacteria Gram negativo. Varias razones pueden explicar la alta prevalencia de los Gram negativo. Primero, la bacteria Gram negativo es innatamente resistente por la virtud de su estructura de doble membrana que previene el bloqueo de los agentes desinfectantes para acceder a la pared celular objetivo o generan inactivación enzimática de los limpiadores (Russell, 2001). En segundo lugar, la barra de jabón y el estropajo comercial usados en la limpieza están contaminados e introducen bacterias en el proceso. Estudios previos han encontrado que las barras de jabón usadas en el saneamiento están excesivamente colonizadas con bacterias que son predominantemente Gram negativo (Zeiny, 2009). El conteo viable total se usa para el resumen de la contaminación microbiana y el conteo coliforme total es para la evaluación de la higiene (Tamime, 2009). El estropajo es usado para ofrecer una energía mecánica abrasiva que ayude en el desprendimiento de las bacterias de las superficies de los equipos, pero algunos estudios han mostrado que este estropajo mecánico es a menudo insuficiente (Bylund, 1995). Las fuerzas abrasivas del estropajo causan arañazos en la superficie de los equipos para leche y así, facilitan la fijación y colonización de las bacterias debido a las asperezas (Latorre et al., 2010). La fuerza abrasiva también causa desgaste en los materiales del equipo para manipulación de leche que causa la aparición de grietas y fisuras (Czechowki, 1990). La energía requerida para remover los depósitos disminuye con la distancia de la superficie, sugiriendo que las fuerzas cohesivas entre los elementos del depósito son más débiles que las de adhesión (Fryer et al., 2006). Del estudio se concluye que la reducción de la carga microbiana fue muy baja en las garrafas

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68 [ TECNOLOGÍA ] de plástico y la razón principal fue la naturaleza de su material que es hidrofóbico, exhibiendo así una mayor adherencia a la superficie microbiana cuando se comparó con los materiales hidrofílicos como las latas de aluminio, vidrio y acero inoxidable (Sinde y Carballo, 2000). Por otro lado, la textura de la superficie y la forma de los equipos también determinan la eficiencia de la limpieza, por ejemplo, las superficies suaves son más fáciles de limpiar que las superficies ásperas (Wirtanen et al., 1995).

CONCLUSIONES Independientemente del tipo de agua utilizada (fría, tibia o caliente) y el uso o no de estropajo comercial en el proceso de sanitización, la reducción de la carga microbiana de los contenedores de plástico fue mínima comparada con las latas de aluminio. Como resultado, los usos de estos contenedores de plástico tienen altos niveles de contaminación de leche. Por lo tanto, los procesadores lácteos deben ser motivados a usar contenedores de plástico grado alimentario en el manejo de la leche.

ABREVIATURAS ANOVA, análisis de varianza; BMBF, Ministerio Alemán de Educación e Investigación; GLM, modelo general lineal; HDPE, polietileno de alta densidad; BAL, bacteria ácido-láctica; LSD, diferencia mínima significativa; LST, triptosa laurilsulfato; MR, metil-rojo; MRS, agar de Man Rogosa y Sharpe; PC, policarbonato; PCA, agar para conteo de placa; PP, polipropileno; PVC, cloruro de polivinilo; ReLOAD, reducción de pérdidas post-cosecha y adición del valor en las cadenas de valor de alimentos de África Oriental; SAS, sistema de análisis estadístico; TCC, conteo coliforme total; TVC, conteo viable total; UK, agar de bilis rojo violeta; VP, Voges Proskauer.

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[ TECNOLOGÍA ] 69 •

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Tomado de International Journal of Food Contamination

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¿CUÁNTA AZÚCAR ESTÁ OCULTA EN LAS BEBIDAS DIRIGIDAS A NIÑOS?: UNA ENCUESTA DE JUGOS DE FRUTAS, BEBIDAS DE JUGO Y BATIDOS { Jane Boulton 1, Kawther M. Hashem 2,

Tecnología

Katharine H. Jenner 2, Ffion Lloyd-Williams 3, Helen Bromley 3 y Simon Capewell 3 }

RESUMEN Se estudió la cantidad de azúcar en los jugos de frutas, bebidas de jugo y batidos (FJJDS) dirigidos a niños. Para tal objetivo se investigó el contenido de azúcares (por 100 mL y una porción estandarizada de 200 mL) de todos los FJJDS vendidos por los 7 supermercados principales en Reino Unido (productos propios del supermercado y productos de marca). Sólo se incluyeron los productos especialmente dirigidos hacia niños. Excluimos las bebidas deportivas, tés helados, bebidas carbonatadas endulzadas con azúcar y refrescos ya que no están específicamente dirigidos hacia niños. Como resultado se Identificaron 203 jugos de frutas (n=21), bebidas de jugo (n=158) y batidos (n=24) dirigidos a niños. El contenido de azúcar osciló de 0 a 16 g/100 mL. El contenido medio de azúcares fue de 7 g/100 mL, pero entre el 100% de la categoría de jugos de frutas, fue de 10.7 g/100 mL. Los

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batidos (13 g/100 mL) tuvieron las mayores cantidades de azúcares y los jugos de frutas (5.6 g/100 mL) contenían las cantidades más bajas. 117 de los 203 FJJDS evaluados recibirían una etiqueta codificada de color “rojo” por la Agencia de Estándares Alimentarios para los azúcares por porción estandarizada de 200 mL. Sólo 63 FJJDS recibirían una etiqueta codificada color “verde”. 85 productos contenían al menos 19 g de azúcares –cantidad máxima diaria de azúcares para un niño. 57 productos contenían azúcar (sacarosa), 65 contenían edulcorantes no calóricos y cinco contenían ambos. Siete productos contenían jarabe de glucosa-fructuosa. Se concluyó que el contenido de azúcares en los FJJDS dirigidos a niños en el Reino Unido es inaceptablemente alto. Los fabricantes deben detener la adición de azúcares innecesarios y calorías a sus FJJDS.

{ 1 Escuela de Odontología, Universidad de Liverpool, Reino Unido; Instituto Wolfson de Medicina Preventiva, Queen Mary, Universidad de Londres, Londres, Reino Unido; 3 Departamento de Salud Pública y Política, Universidad de Liverpool, Liverpool, Reino Unido. }

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TecnologĂa Noviembre - Diciembre 2016 | Industria Alimentaria

72 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Los azúcares libres son la causa dietaria más importante de la caries dental. 1,2 Cuando se consume como bebida, es probable que la fructosa derivada de la fruta cause caries dental como los otros azúcares. 3 En la Encuesta de Salud Dental Local Infantil de 2012, 28% de los niños de 5 años de edad en Inglaterra tenían un decaimiento obvio en sus dientes de leche, subiendo a un 35% en los niños de 5 años del Noroeste. 4 En 2013, 12% de los niños de 3 años habían experimentado caries dental. 5 La caries dental es la razón más común para que los niños en Inglaterra sean admitidos en un hospital. 6 Por otro lado, un aumento en la ingesta de fructosa y bebidas endulzadas con azúcar ha sido asociado con la obesidad infantil. 7, 8 Los “azúcares libres” se refieren a los monosacáridos (como glucosa, fructosa) y disacáridos (como sacarosa y azúcar de mesa) añadido a

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alimentos y bebidas por los fabricantes, cocido o consumido, y azúcares naturales presentes en la miel, jarabes, jugos de frutas y concentrados de jugos de frutas. 9 Este es un término usado para distinguir entre los azúcares que están naturalmente presentes en los carbohidratos completamente no refinados como la fruta. El consumo de azúcares libres, particularmente en forma de bebidas, puede llevar a un aumento en la ingesta de azúcares totales y una reducción en el consumo de otros alimentos con mayor valor nutricional, llevando así a una dieta poco saludable, aumento de peso y riesgo de enfermedades no transmisibles.10-12 Estudios más recientes muestran que uno de cada cinco niños de 4-5 años de edad y uno de tres niños de 10-11 años de edad tienen sobrepeso u obesidad.6 Los niños que tienen sobrepeso son más propensos a desarrollar enfermedades como diabetes tipo 2,13 aumentar la probabilidad de peso y problemas de salud en la adolescencia y llegar a ser adultos obesos o con sobrepeso. 14

[ TECNOLOGÍA ] 73

Los niños de edad entre 4 y 10 años ahora están obteniendo 30% de su ingesta de azúcares de bebidas gaseosas. 15 En una encuesta reciente sobre la percepción de la gente de los azúcares en las bebidas, el contenido de azúcar de los jugos de fruta y batidos fue subestimado por 48% en promedio, mientras que el contenido de azúcares de las bebidas carbonatas fue sobre-estimado por 12%. 16 Por lo tanto, no es de sorprenderse que el rol de las bebidas endulzadas con azúcar y los jugos de fruta en el aumento de la caries y la obesidad, haya estado recientemente en la vanguardia del debate público. 17 Además, hay un incremento en la conciencia pública del impacto negativo de las bebidas endulzadas con azúcar sobre la salud infantil. 18 Como un resultado, los padres pueden reemplazar las bebidas carbonatadas endulzadas con azúcar (que se perciben como no saludables) con jugos de frutas, bebidas de jugo y batidos (FJJDS) (que son percibidos como más saludables). Sin embargo, esto también puede tener un impacto negativo en la salud si el contenido de azúcares de los FJJDS es igual o mayor a las bebidas carbonatadas endulzadas con azúcar. Este estudio se enfocó en registrar el contenido de azúcares de los FJJDS dirigidos a niños y determinar cuáles de estos FJJDS contienen

azúcar (sacarosa), jarabes, endulzantes no calóricos y azúcares libres derivados de la fruta.

MÉTODOS Esta encuesta consideró azúcares por 100 mL y por porción estandarizada de 200 mL de 203 FJJDS de siete supermercados (Tesco, Asda, Sainsbury’s, Marks & Spencer, Waitrose, The Co-operative y Morrisons) en Reino Unido. Los FJJDS fueron identificados por las definiciones proporcionadas por la Asociación Británica de Bebidas no Alcohólicas (Caja 1). Sólo se incluyeron productos que estaban específicamente dirigidos hacia niños. Las bebidas endulzadas con azúcar, bebidas deportivas y tés helados se excluyeron. Los refrescos no fueron considerados. Aunque los refrescos están dirigidos a niños, no son porciones individuales que fueran el foco de esta encuesta. Los refrescos deben ser diluidos con una parte de esta bebida y nueve partes de agua (con valores nutricionales típicos mostrados en esta dilución); sin embargo, la gente diluye a su gusto, para que el contenido de azúcar de una sola porción varíe de persona a persona. Además, no son apropiados para loncheras.

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74 [ TECNOLOGÍA ] Los datos fueron recuperados online o en la tienda entre Julio y Agosto de 2014.

Sólo se registraron envases de cartón de una sola porción. Esto fue determinado usando el sistema de compra online de los supermercados y registrando los productos bajo la sección FJJDS para niños –por ejemplo, “loncheras y niños”. Para los supermercados sin tienda online, el tamaño y diseño del empaque determinó si los productos tenían como objetivo niños. Algunos fabricantes de bebidas elaboran productos específicamente diseñados para niños –por ejemplo, Tropicana Kids–, únicamente registraron productos en estos rangos. Se registraron productos de la marca del supermercado y de otras marcas.

RESULTADOS En total, se identificaron 203 FJJDS. De los 203 productos, 21 eran jugos de fruta, 158 eran bebidas de jugo y 24 eran batidos (Tabla 2). De los 179 jugos de fruta y bebidas de jugo, 60 contenían azúcar (sacarosa). El contenido de azúcar osciló de 0 a 16 g/100mL. El contenido promedio de azúcares fue de 7.0/100 mL, pero entre la categoría de jugos de fruta 100%, era 10.7 g/100 mL. En total 117 de 203 FJJDS encuestados recibieron una etiqueta codificada “roja” por la Agencia de Estándares Alimentarios (FSA) por azúcares para una porción de 200 mL, y sólo 63 FJJDS merecieron una etiqueta codificada “verde”. 20

Los tamaños de porción oscilaron de 65 a 500 mL y se recalcularon a 200 mL de los datos de 100 mL. Las cucharaditas de azúcar pre-estandarizadas para una porción de 200 mL (calculada usando 4 g de azúcar por cucharadita) 19 se convirtieron en cucharaditas que ayudan al investigador a visualizar dicha cantidad de azúcar. Se registró la lista de ingredientes para el análisis de azúcar (sacarosa), jarabes, azúcares libres derivados de fruta y edulcorantes no calóricos (Tabla 1).

TABLA 1. Identificación de azúcares y edulcorantes traducidos en términos específicos de la lista de ingredientes del producto.

TABLA 2. Número y contenido promedio de azúcares de los productos incluidos.

Existieron grandes variaciones en los azúcares entre los diferentes tipos de FJJDS y dentro del mismo tipo de FJJDS. En promedio, las bebidas de jugo contenían las cantidades más

Azúcar añadido

Azúcares naturales

Edulcorantes no calóricos

Azúcar

Jugo

Acesulfame K

Glucosa

Jugo de fruta

Sucralosa

Jarabe de fructosa

Concentrado

Sacarina de sodio

Categoría

Número

Azúcares promedio (g/100 mL)

Bebidas de jugo

158

5.6

Jugo de fruta 100%

10.7

Batidos

13.0

Total

203

7.0

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[ TECNOLOGÍA ] 75 bajas (media 5.6 g /100 mL) y los batidos contenían el nivel más alto (media 13.0 g/100 mL). De las 158 bebidas de jugo, 85 contenían al menos 19 g de azúcares – toda la cantidad máxima diaria de azúcares libres para un niño. Un total de 60 productos contenían azúcar (sacarosa), 65 contenían edulcorantes no calóricos y 5 contenían ambos. La mayoría de los productos fueron endulzados con acesulfame K, sucralosa y aspartame. De 78/203 productos, 12 contenían azúcares y edulcorantes no calóricos. De los 203 productos, 7 contenían jarabe de glucosa-fructosa. Un total de 140 productos no contenían azúcares o edulcorantes no calóricos.

DISCUSIÓN La Asamblea Mundial de la Salud (WHA) recientemente adoptó un objetivo global de 25% de reducción relativa en las enfermedades no transmisibles para 2025.21 Esto incluye políticas para reducir el contenido de azúcares en bebidas no alcohólicas, así como reducir el impacto del marketing en las bebidas no alcohólicas altas en azúcares para los niños.21 En el Reino Unido, se esperaba una estrategia nacional para la prevención de la obesidad infantil para Inglaterra en el verano de 2016. Es posible que incluya medidas para reducir el consumo de bebidas no alcohólicas carbonatadas endulzadas con azúcar. 22 Usando una porción estandarizada de 200 mL, los resultados de esta encuesta muestran que 64% de los FJJDS encuestados contenían al menos la mitad de una ingesta máxima diaria de azúcar para niño pequeño (9.5 g), con 42% de los productos conteniendo una ingesta diaria completa de azúcares recomendados (19 g para niños de 4-6 años).23 Los lineamientos establecen que un vaso de 150 mL de jugo de fruta puro en los alimentos, se considera

como un máximo de uno de los “5 al día”. 24 Sin embargo, la Salud Pública en Inglaterra se enfoca en refrescar la campaña de “5 al día”, incluyendo una reconsideración del consejo sobre jugos de fruta y batidos. 25 Esto parece crucial, basado en nuestros hallazgos. De los productos incluidos en esta encuesta, sólo cinco de ellos se elaboraron a una porción de 150 mL. Todos los demás excedieron el tamaño de la porción recomendada y es posible que sean consumidos en un solo instante como porción individual, por lo tanto, esto aumenta enormemente la ingesta de azúcares en el niño. Adicionalmente, el umbral de la FSA se refiere a la ingesta de azúcar en adultos; por lo tanto, podemos especular que el número de FJJDS con código de color “rojo” es una subestimación y el número de FJJDS con código color “verde” es una sobreestimación para el consumo de azúcares en niños. 20 La OMS recientemente revisó los lineamientos recomendados para reducir la ingesta calórica total diaria de los azúcares simples de 10% a menos de 5%.19 Actualmente esto ha sido apoyado por el Comité Científico Asesor del Gobierno en Nutrición (SACN). 23 El SACN recomienda que la ingesta promedio de azúcares libres en la población no debe exceder del 5% de la ingesta energética total dietaria para los grupos de edades de 2 años en adelante. 23 Esto ha sido respaldado por el gobierno del Reino Unido. Para los niños jóvenes, este límite de 5% representará un máximo de cerca de 19 g/día (casi cinco cucharaditas de azúcar). 19 Una revisión crítica reciente a profundidad va más allá, recomendando que una ingesta menor de 2-3% es necesaria para evitar caries dental. La revisión sugiere que un aumento de casi cero azúcares libres a 5% de ingesta calórica duplica la prevalencia de caries en los niños. 26 La revisión de los últimos datos de la Encuesta Nacional de Reino Unido sobre Dieta y Nutrición muestra que en los niños de 4-10 años, la ingesta promedio de azúcares libres

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76 [ TECNOLOGÍA ] es de 14.7% del total de las calorías 27 – tres veces mayor que las nuevas recomendaciones. Otra diferencia clave entre la fruta entera y el jugo, es el contenido de fibra. La fruta entera disminuye el consumo y tiene un efecto de saciedad.28 La investigación muestra que el cuerpo metaboliza el jugo de fruta de diferente forma en comparación con la fruta completa. Después del consumo de la fruta entera, el cuerpo parece ajustar su subsecuente ingesta calórica apropiadamente, mientras que, después del consumo del jugo, el cuerpo no se compensa para la ingesta calórica.29 Inicialmente no establecimos registrar el número de productos que contenían edulcorantes no calóricos. Sin embargo, de los 203 FJJDS incluidos en nuestro estudio, 78 contenían edulcorantes no calóricos, la mayoría de los cuales eran acesulfame K, sucralosa y aspartame. Aunque todos estos edulcorantes no calóricos han sido declarados seguros por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria,30 los expertos en salud creen necesaria una reducción del dulzor en general

Jugos de fruta, bebidas de jugos y batidos son definidos por la Asociación Británica de Bebidas No Alcohólicas •

Los jugos de fruta son definidos como: “jugo puro hecho 100% de fruta a partir de la carne de fruta fresca o de la fruta entera, dependiendo del tipo utilizado. No se permite la adición de azúcares, edulcorantes, conservadores, saborizantes o colorantes al jugo de fruta”.

•

Las bebidas de fruta son “de 1% a 99% jugo, néctares, como agua saborizada, bebidas deportivas o tés helados”. 18ª Debido a que las bebidas deportivas o los tés helados no son comercializados para niños, no se incluyeron en la investigación.

•

Los batidos etiquetados como jugos de fruta no deben incluir ningún ingrediente adicional y estás sujetos a las mismas regulaciones que el jugo de fruta. Los batidos de fruta no puros pueden contener otros ingredientes como yogurt o leche, los cuales deben estar etiquetados.

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de los productos para que el gusto de los niños retorne al consumo de productos menos dulces. 51 Aunque reemplazar los azúcares con edulcorantes no calóricos puede llevar a mejores marcadores de salud metabólica a largo plazo y a pérdida de peso, no necesariamente proporcionará una solución a largo plazo para reducir el consumo de azúcar y subsecuentemente a disminuir los problemas de salud. Todas las etiquetas de los productos registrados contenían una ingesta referencia, de acuerdo con las leyes europeas.32 La ingesta referencia proporciona una figura que aplica para una mujer adulta de tamaño promedio que hace una cantidad promedio de actividad física.35 Esta figura no es apropiada para los niños ya que tienen requerimientos de ingesta calórica y gastos calóricos muy diferentes. Adicionalmente, los jugos sólo de frutas están etiquetados como Jugos de Frutas, mientras que los productos con cualquier otro ingrediente añadido son conocidos como Bebidas de Jugo. Con todo esto en mente, es justo decir que el etiquetado de los jugos de fruta y las bebidas de jugo dirigidas hacia niños puede ser poco claro y potencialmente confuso para los padres que tratan de hacer elecciones más saludables.

LIMITACIONES DEL ESTUDIO Reconocemos una serie de limitaciones a este estudio. En primer lugar, sólo los FJJDS disponibles en cadenas de supermercados fueron registrados, pero pueden existir otros productos disponibles al público en otras tiendas independientes más pequeñas. Segundo, aparecen nuevas variedades de FJJDS en el mercado de forma constante y pueden tener diferentes propiedades de las registradas. Los resultados, comparaciones o conclusiones de esta encuesta pueden ser sólo aplicados a los productos en este periodo de tiempo (Julio y Agosto de 2014).

[ TECNOLOGÍA ] 77 En tercer lugar, únicamente nos enfocamos en el contenido de azúcar y no incluyó una evaluación del tamaño de porción de las bebidas comercializadas para niños y que considerablemente podrían ser más grandes que la cantidad recomendada. En cuarto lugar, los alimentos o bebidas sin lactosa añadida se consideran como libres de azúcar. Sin embargo, en aquellos productos que contenían leche añadida, no se pudo identificar del etiquetado qué porcentaje venía de la lactosa, por lo que no fue excluido. Por último, el estudio se basó en datos sobre el contenido de azúcar que proporcionaron las etiquetas disponibles en el empaque en tiendas y de las fechas de recolección; por lo tanto, nos basamos en la veracidad de los datos facilitados por la etiqueta. Así, se asumió que los fabricantes proporcionaron información exacta y actualizada de acuerdo con las normas de la Unión Europea. Sin embargo, estudios futuros deberían incluir azúcares libres determinados a través de análisis de laboratorio para lograr una mejor comprensión de los verdaderos contenidos de estos azúcares libres. Sin embargo, el resultado de este estudio es relevante y sirve para documentar el azúcar contenido de los productos FJJDS vendidos en los supermercados del Reino Unido, proporcionando una base para futuros estudios y evidencia para el programa de reducción de azúcar y la industria de las bebidas sin alcohol.

jugos sin azúcar se sugiere dárselos únicamente durante las comidas. Las porciones deben limitarse a 150 mL al día. Con el fin de ayudar a combatir el creciente problema de la obesidad infantil, los fabricantes tienen que dejar de añadir azúcares y calorías innecesarias a sus FJJDS; de lo contrario, será esencial para el gobierno introducir una legislación que regule el contenido de azúcares libres de estos productos.

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CONCLUSIONES El contenido de azúcares en los FJJDS comercializados para niños en el Reino Unido es alto. Más del 40% de los productos investigados contenía al menos 19 g de azúcares, cantidad máxima diaria de azúcares libres permitida para niños. Sugerimos que los FJJDS con alto contenido de azúcares libres no deberían contar como una de las 5 recomendaciones diarias del gobierno británico. Idealmente, la fruta debe ser consumida entera, no como un jugo. Los padres deben diluir el jugo de fruta con agua, y en el caso de los

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78 [ TECNOLOGÍA ] 10.

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Tomado de BMJ

80 [ NOTAS DEL SECTOR ]

TITULAR MÁS RÁPIDO Y CON MAYOR SEGURIDAD – UNA NUEVA PLATAFORMA ANALÍTICA Los requisitos en el laboratorio se vuelven cada día más exigentes. El número de muestras incrementa continuamente, y los resultados se exigen dentro de plazos más breves. Para el entrenamiento de nuevos operadores, especializarlos en los nuevos y exigentes instrumentos y el software acompañante, ya simplemente falta el tiempo. El alto nivel de calidad requerido de los resultados no permite errores. Y, para complementar, los reglamentos de seguridad son cada vez más rigurosos.

LA PLATAFORMA ANALÍTICA – MODULAR El vocablo “omnis” en latino significa “todos” o “cualquiera” y acierta la potencia de la nueva plataforma analítica de Metrohm. OMNIS será la solución de todas las tareas analíticas en el laboratorio, y cualquiera puede trabajar con ella. En el futuro se unificarán todas las técnicas analíticas del mundo de Metrohm en una sola plataforma. El sistema se distingue por su modularidad consecuente. Esto es válido tanto para todos los componentes del hardware, como también para el software. El componente de base es un simple módulo de titulación. Cuando las exigencias crecen, ya sea debido a un número crecido de muestras o a la nueva necesidad de utilizar varios métodos de titulación, es posible expandir el puesto de trabajo con componentes adicionales como buretas, agitadores, entradas de medición, bombas, paquetes de firmware, o cualesquiera otros accesorios. De esta forma se puede

complementar el sistema, partiendo desde un simple titulador autónomo hasta un robot completamente automatizado, el cual puede analizar hasta 175 muestras, y realizar al mismo tiempo hasta cuatro análisis diferentes.

LA BASE- EL TITULADOR OMNIS El componente principal es el titulador, un hardware para la titulación nuevamente desarrollado. Se lo ha equipado con un módulo de medición, un electrodo y un agitador magnético o de barra. Eso es la forma más básica que se puede utilizar para titulaciones. Aquellos usuarios que solamente quieren determinar el valor pH o realizar titulaciones a punto final de pH, como por ejemplo la acidez en jugos de frutas, equipan su titulador con justamente estas funcionalidades gracias al firmware modular. En el caso que las exigencias aumenten debido a la necesidad de otros tipos de titulaciones, o si se requieren nuevos parámetros, se puede ampliar el titulador con hasta cuatro módulos de titulación o de dosificación, así como con más canales de medición y agitadores. De esta forma, ya en modo “Stand alone” (o autónomo) se pueden operar simultáneamente varios puestos de trabajo, independientes unos de otros. Cuando se requieren, módulos de titulación adicionales se pueden licenciar en cualquier momento, y complementar el titulador existente. De esta forma, la plataforma crece paso a paso con las exigencias del usuario.

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FIGURA 1. El “Liquid Adapter” conecta con los frascos de reactivos y así elimina la necesidad de abrirlos para el cambio de reactivos. La comunicación por RFID permite la trazabilidad del análisis hasta el reactivo.

SISTEMA DE ADAPTADOR 3S Mediante un adaptador para líquidos patentado, el “Liquid Adapter”, vea la figura 1, se intercambian los reactivos con una seguridad nunca experimentada anteriormente. No se necesitan abrir los frascos, que pueden contener reactivos potencialmente peligrosos. Para el cambio de reactivos, el Liquid Adapter se acopla a su contrapieza en la tapa del frasco original sellado. En pocos segundos se cambian los reactivos de titulación sin contacto con ellos. Al encajarse el Liquid Adapter en su contrapieza, se leen las informaciones archivadas en el chip RFID referentes al contenido del fresco, y guardados en el software. La identificación automática y la comprobación de los reactivos cierran el último eslabón de la trazabilidad del análisis completo. Los LEDs indican si la conexión al titulador está correcta y si no está caducado el reactivo de titulación.

[ NOTAS DEL SECTOR ] 81 La bureta, al igual que el titulador, se ha desarrollado nuevamente. Con una resolución de 100,000 pulsos se obtiene una nueva dimensión de exactitud. Gracias a su principio de funcionamiento, trabaja sin volúmenes muertos y precisa un mínimo de manutención durante su operación.

FIGURA 2. El nuevo robot de muestras OMNIS puede ser cargado con hasta 175 muestras y permite el intercambio de gradillas de muestras completas durante la operación del sistema.

AUTOMATIZACIÓN MODULAR OMNIS permite un caudal de muestras hasta ahora nunca alcanzado en la titulación. Gracias a la modularidad, la variante básica de OMNIS puede ser ampliada y complementada en cualquier momento para cumplir con nuevas exigencias. El robot de muestras “Sample Robot S” puede ser ampliado posteriormente a la variante M, que es la versión mediana, o a la variante L, que es la versión máxima. Esto permite una nueva flexibilidad en la automatización, vea la figura 2. El robot de muestras opera según el principio Pick & Place (recoger y colocar) continuadamente con hasta un máximo de 4 estaciones de trabajo, en las cuales se pueden realizar hasta cuatro análisis simultáneamente. En caso que se detecten capacidades libres en una de las estaciones de trabajo, se aprovechan éstas para el próximo análisis. El concepto modular de la automatización permite que diferentes parámetros sean unificados en un sistema analítico, y se requiere por ello menos espacio, porque los análisis en cuestión pueden realizarse pa-

ralelamente. Si se escogen en el método sólo aquellos módulos de hardware que son necesarios para el análisis en cuestión, los restantes componentes del sistema permanecen libres y pueden ser utilizados simultáneamente para otras áreas.

las preferencias individuales, las tareas y los derechos de acceso para cada usuario. Esto ayuda en la rutina diaria para simplificarla y configurarla de forma segura.

LA MUESTRA EN EL CENTRO No importa cuáles y cuántos diferentes métodos requiere el análisis de una muestra, se coleccionan todos los resultados obtenidos sobre la muestra en cuestión, se los identifican con ella, y se los presentan de forma simple y sinóptica en un informe, vea la figura 3. Esto ahorra tiempo y esfuerzos, porque todas las informaciones sobre la muestra son integradas en un simple reporte.

FIGURA 3. Todos los resultados de la muestra se presentan juntos en un reporte, aún si fueron adquiridos por métodos diferentes.

CONTROL SIMPLE Al conectar los componentes al sistema, se registran ellos automáticamente con el software OMNIS. Se realiza un chequeo del sistema y se documenta el estado de cada componente. Los LEDs con un simple código de colores indican el estatus: rojo significa algún error; naranja que aún no se ha acabado el registro en el sistema; y verde indica que el componente está listo para el análisis. La plataforma se opera de forma intuitiva. Para ello, entre otros, todos los elementos hardware se representan en forma gráfica. Los sistemas de trabajo se pueden configurar fácilmente al introducir los componentes en cuestión mediante un Drag & Drop (arrasar y soltar) al puesto de trabajo. De la misma forma también funciona el editor gráfico de métodos. El usuario añade por Drag & Drop cada comando por sí solo, y “compone”] de esta forma “su” método. Los sistemas y métodos de trabajo, una vez configurados, pueden ser reutilizados innumerables veces en diferentes rutinas de trabajo. Con eso se ahorra tiempo en la configuración y modificación de métodos analíticos. En una nueva sección del programa, “MyPlace”, se pude definir individualmente el entorno de trabajo según

También mejora la eficiencia de la posibilidad de intercambiar durante la operación las gradillas del robot con las muestras ya analizadas. Es irrelevante dónde se posicionan las gradillas en el robot, porque a cada una de las gradillas se le adjudica un nombre, y el robot puede seleccionarlas individualmente.

POTENCIA EN LA TITULACIÓN Más de diez años después de la introducción del Titrando, Metrohm define con OMNIS la potencia en la titulación en un nivel completamente nuevo. El principio de la modularidad del hardware y del software aplicado a través del sistema entero, así como la orientación de la plataforma hacia los requerimientos de los usuarios, ofrecen más de todo lo que ha existido hasta el momento en la titulación. Mayores informes:

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82 [ NOTAS DEL SECTOR ]

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[ NOTAS DEL SECTOR ] 83

MAESTRÍA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN HUMANA, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS, ULSA { Mtro. M. Báez F. } En 2014 México ocupó el lugar número 8 a nivel mundial en la producción de alimentos procesados, registrando un aumento importante del 4% en términos anuales, sumando USD 135 mil millones (Actinver 2015). La industria de alimentos y bebidas en México sigue creciendo, no obstante la imposición del Impuesto Especial sobre Productos y Servicios (IEPS) a los alimentos llamados chatarra (dulces, frituras, refrescos carbonatados, pastelillos y chocolates entre otros). El efecto de esta medida recaudatoria ha incrementado el volumen de las finanzas públicas con un resultado incipiente en la reducción de consumo de alimentos energéticos a nivel per cápita (Pallares Gómez, M.A. Calculan impacto del IEPS en botanas. El Universal, Martes 08 abril 2014). Por otro lado, debido a las altas tasas de obesidad y diabetes que prevalecen en nuestro país (7 de cada 10 adultos y 1 de cada 3 niños) (eleconomista.com.mx/industrias/2014/01/28/ieps-botanas-pagara-mas-sabritas) se han creado acuerdos como el generado por el expresidente Felipe Calderón Hinojosa emitido en 2010 por la Secretaría de Salud: “Acuerdo Nacional para la salud alimentaria, estrategia para el sobrepeso y la obesidad”, el cual fue firmado por 15 dependencias públicas y organismos cúpula nacionales empresariales que tienen que ver con los alimentos y bebidas no alcohólicas, la producción agrícola, industrialización, comercialización, venta y consumo de alimentos, incluyendo instituciones académicas nacionales de mayor desarrollo en el tema de nutrición, actividad física, aspectos sociales y económicos e inclusive la representación

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84 [ NOTAS DEL SECTOR ] cuales descansa la de “Investigación y Desarrollo” para garantizar la creación de proyectos de investigación de excelencia en ambas áreas. El Plan Académico 2013 registrado ante la SEP incorpora dos nuevas materias: “Nutrigenómica y nutrigenética” y “Desarrollo de alimentos para necesidades específicas”.

municipal en salud, así como organismos sociales, sindicatos y a la sociedad civil organizada para el tema (www.promocion.salud.gob.mx). En la industria mexicana que maneja alimentos altamente perecederos debemos tomar en cuenta las normas oficiales en materia de bebidas no alcohólicas (jugos de fruta), productos cárnicos, lácteos, frutas, verduras y panificación, entre otros, para garantizar la producción de alimentos para que sean seguros e inocuos en su consumo. De igual forma para productos de exportación al país vecino debemos considerar la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (Food Safety Modernization Act, FSMA) de 2011 de la Administración de Medicamentos y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA), la cual exige la creación de un “sistema de inocuidad de los alimentos” que se enfoque en la prevención más que en la solución de los problemas que se generan al no contar con él (http://www.fda.gov/Food/ GuidanceRegulation/FSMA/ ). Precisamente, haciendo eco del llamado gubernamental y considerando la problemática nacional en materia de salud pública, al igual que la legislación alimentaria, se rediseñó el programa de la Maestría en Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana (MCAyNH) que ofrece la Facultad de Ciencias Químicas de la ULSA (abierto en 2005). El programa de la MCAyNH incluye varias líneas curriculares como la de “Ciencia y Tecnología de Alimentos” y “Nutrición y Salud”, sobre las

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De igual forma, cada materia del programa se actualizó y mejoró considerando los adelantos científicos y académicos que demanda un programa de excelencia. Como ejemplo de ello se consideraron las materias de “Legislación e inocuidad alimentaria” y la de “Nuevas tendencias en Biotecnología alimentaria”. Paralelamente, para asegurar la graduación de nuestros alumnos egresados se ofrecen varias opciones de titulación como tesis, estudio de caso y estudio de posgrado para que puedan cerrar el ciclo académico con mayor facilidad y en menor tiempo. La razón por la cual se propuso vincular dos áreas académicas como la de “Ciencia y Tecnología de los alimentos” y la de “Nutrición y Salud” es porque nuestros alumnos provienen de diferentes carreras (médicos, nutriólogos, ingenieros en alimentos, ingenieros bioquímicos, químicos en alimentos, entre otros), además de que hay nuevos conceptos como la llamada “Nutrición traslacional” que presenta soluciones nutricionales para la salud y el bienestar al vincular los nuevos descubrimientos en nutrición a nivel científico y la ciencia y tecnología de alimentos para el desarrollo de alimentos que reduzcan el problema de obesidad y diabetes a nivel nacional (Tovar A., Torres N. Arch Latin Nutr 1996, Rev Invest Clin, 2003).

[ NOTAS DEL SECTOR ] 85 De esta forma la MCAyNH tiene como objetivos: •

Desarrollar y evaluar proyectos tecnológicos innovadores orientados a mejorar la calidad y el aporte nutricional de productos alimenticios, así como incrementar la productividad de los procesos de transformación, bajo las especificaciones de la normatividad vigente en la industria alimentaria.

La Salle forma Profesionales con Valor, impulsando su potencial para brindar soluciones innovadoras que transformen a México y el mundo con responsabilidad y compromiso social.

Mayor información: • Abordar el estudio de problemas de salud pública vinculados con aspectos fisiológicos, metabólicos y genéticos de la nutrición, a fin de proponer alternativas alimentarias que puedan contribuir a su solución.

Lic. Ricardo Blanco Noriega Jefe de Promoción de Posgrado promocion.posgrado@ulsa.mx Tel.-52789500 ext.-2336 www.lasalle.mx

De igual forma se consideran los objetivos institucionales, en virtud de que la Universidad

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CALENDARIO DE EVENTOS

CUMBRE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TIF 2016 17 y 18 de Noviembre Sede: Hotel Hyatt Regency Mérida; Mérida, Yucatán, México Organiza: ANETIF Teléfono: +52 (55) 5340 2665 E-mail: snava@anetif.org Web: www.cumbre.anetif.org Es un foro de capacitación conformado por seminarios, conferencias magistrales, paneles temáticos y especializados del sector, con la participación de expertos nacionales e internacionales. Se abordan temas actuales de interés para la industria cárnica y su red de valor e intercambio de experiencias en innovación tecnológica, nuevas oportunidades comerciales y tendencias a nivel mundial de cara a las exigencias de los mercados, y la competencia de los diferentes actores, donde el dinamismo y las estrategias juegan un papel clave dentro de cada organización.

MÉXICO ALIMENTARIA 2016 FOOD SHOW 08 al 11 de Diciembre Sede: Centro Banamex; Ciudad de México, México Organiza: SAGARPA Teléfono: +52 (55) 3871 1000 E-mail: contacto@sagarpa.gob.mx Web: www.gob.mx/mexicoalimentaria Llega a la Ciudad de México la fiesta más grande del sector agroalimentario con México Alimentaria 2016 Food Show. Un evento en el que se dan cita productores, inversionistas, compradores y público en general para conocer y potenciar las bondades productivas de nuestro país.

WINE PROFESSIONAL 2017 09 al 11 de Enero

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Sede: RAI Amsterdam; Ámsterdam, Países Bajos Organiza: The Wine & Food Association Teléfono: +31 (020) 625 1298 E-mail: info@thewinesite.nl Web: www.wine-professional.nl Más de 100 expositores y socios, así como cerca de 200 productores invitados y una amplia cantidad de visitantes. Un encuentro donde los profesionales se reúnen en un enfoque B2B con representantes de los segmentos medio y alto de la gastronomía y la hostelería. Wine Professional es visitado cada año durante tres días por más de 12,000 profesionales y tomadores de decisiones en sus empresas.

ISM 2017 Y PROSWEETS 2017 The Future of Sweets 29 de Enero al 01 de Febrero Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 3061 E-mail: s.schommer@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios. ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo altamente innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio. Paralelamente, se lleva a cabo ProSweets, feria única para la oferta de tecnologías e insumos de la industria de la confitería y aperitivos.

PACGRAF CUBA 2017 Salón Internacional de Envases, Embalajes y Artes Gráficas

{87} 07 al 09 de Febrero Sede: Recinto Ferial PABEXPO Organiza: Fira Barcelona y PABEXPO Teléfono: +34 (93) 233 2000 E-mail: cgracia@firabarcelona.com Web: www.firacuba.com PACGRAF CUBA 2017 es el salón profesional de referencia de la industria del envase, el embalaje y de las artes gráficas en Cuba. Una plataforma profesional que logra reunir en un mismo espacio a todos los actores que intervienen en cada etapa de la cadena de valor: desde el diseño gráfico hasta la impresión en embalajes, pasando por el reciclaje del vidrio.

Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions Teléfono: + 52 (55) 5580 9900 E-mail: malvarez@antad.org.mx Web: www.expoantad.net Los líderes del sector Retail, Horeca y Cadena Alimenticia reunidos con más oportunidades de negocio y gastronomía en la nueva edición de Expo ANTAD & Alimentaria México 2017, que se llevará a cabo del 7 al 9 de Marzo en Expo Guadalajara. Contará con la mayor superficie en Latinoamérica de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, así como mobiliario y equipamiento, mercancías generales, tecnología, transporte e higiene, salud y cuidado personal. ¡Una experiencia única de negocios!

FRUIT LOGISTICA 2017 08 al 10 de Febrero Sede: Berlin ExpoCenter City; Berlín, Alemania Organiza: Messe Berlin Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0 E-mail: central@messe-berlin.de Web: www.fruitlogistica.de 2,884 expositores y 70,000 visitantes asisten a FRUIT LOGISTICA todos los años para darse cuenta del potencial de negocios en el sector internacional de productos frescos y escribir su propia historia de éxito. FRUIT LOGISTICA incluye todas áreas de negocio y participantes del mercado de los productos frescos proporcionando una visión completa de todas las novedades, productos y servicios en todo el proceso. Ofrece así excelentes oportunidades de establecer contacto con los principales grupos objetivos a nivel de toma de decisiones. Se presentan empresas del sector de productos frescos; incluyendo compañías a nivel mundial, así como pequeños y medianos proveedores de todo el mundo. La feria que reúne a todo el espectro del sector hortofrutícola.

EXPO PACK GUADALAJARA 2017 13 al 15 de Junio Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopackguadalajara.com.mx Más de 15,000 compradores profesionales asistirán a EXPO PACK Guadalajara 2017. Acuden expertos del envase, embalaje y procesamiento de todo México, incluyendo Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas. Se espera también la asistencia de compradores de Centroamérica. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cosmética y cuidado personal, artes gráficas, química, limpieza del hogar, textiles, calzado, ferretería y electrónicos.

EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MÉXICO 2017 07 al 09 de Marzo

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