Industria Alimentaria septiembre-octubre 2016 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria SEPTIEMBRE / OCTUBRE 2016 | VOLUMEN 38, NO. 5 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

36 DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EXTENSIÓN DE VIDA DE ANAQUEL DE CARNE DE POLLO AL APLICAR ACEITES ESENCIALES Y VACÍO

TECNOLOGÍA

ENTREVISTA

24 EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE POSTRE LÁCTEO FRESCO CONGELADO SUPLEMENTADO CON GERMEN DE TRIGO

EVENTO

EFECTO DE UNA GOMA DE MASCAR LIBRE DE AZÚCAR CON BICARBONATO SOBRE EL PH SALIVAL

EVENTO

BOGOTÁ, UN PARAÍSO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

YUMMEX MIDDLE EAST: LA PUERTA DE ACCESO A LA INDUSTRIA DE ARTÍCULOS DE CONFITERÍA Y PRODUCTOS PARA PICAR DE LA REGIÓN MENA

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

MAQUINARIA JERSA, 44 AÑOS DE INGENIERÍA, CREATIVIDAD E INVENTIVA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

Novedades

Calendario de Eventos

Índice de Anunciantes

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 38, No. 5, septiembre-octubre 2016, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio No. 30, Col. Mixcoac, C.P. 03910, Delegación Benito Juárez, Ciudad de México. Este número se terminó de imprimir el 8 de septiembre de 2016 con un tiraje de 5,000 ejemplares. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

LA HEGEMONÍA DEL VACÍO, UNA TECNOLOGÍA TRASCENDENTAL La implementación del vacío (combinación de tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil) como un medio para la conservación de alimentos, tiene su origen en los sistemas desarrollados por el maestro confitero y cocinero francés Nicolás Appert (1749-1841), creador del método de preservación hermética de los alimentos y fundador de la primera fábrica comercial de conservas en el mundo. Si bien la conservación de alimentos se empezó a fortalecer desde el siglo XIX, fue hasta la década de los 70 del siglo pasado que a nivel industrial se economizó y propagó esta tecnología, que una década antes ya se había utilizado para empacar salchichas mediante envases flexibles cerrados. Desde entonces, los dispositivos creados para sellar productos al vacío se han desarrollado de tal forma que actualmente es uno de los métodos más empleados por la industria alimentaria para limitar el desarrollo de los microorganismos que causan la descomposición del alimento, y evitar el deterioro químico (oxidativo y enzimático) provocado por la presencia de oxígeno, reflejado en rancidez de las grasas y reacciones oxidativas que dan paso a la putrefacción del contenido. Usado principalmente en el envasado de cárnicos, el empaque al vacío favorece una mayor vida útil (hasta 90 días a temperaturas de entre 0 y 2 °C), facilita la “tiernización” y proceso de maduración a partir de los 11 días gracias a la acción natural de las enzimas, derivando en mejor calidad; inhibe totalmente el desarrollo de bacterias aerobias, hongos y levaduras; evita la contaminación por manipulación u olores transferidos de un producto a otro; su merma es del 1%, en condiciones óptimas de hidratación; permite cuantificar los productos por piezas y peso exacto, con lo que se optimiza el almacenaje y ahorra hasta un 30% el espacio de

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las cámaras de frío; y permite ofrecer el producto en una amplia variedad de tamaños, ideal para la conveniencia del consumidor. Otras ventajas son el despreocuparse por vender rápidamente el alimento, su congelación extiende aún más la vida del alimento garantizando frescura –y jugosidad y maduración en el caso de las carnes-, y ahorra tiempo al cocinar, pues no se requiere un tratamiento excesivo. Debido a su importancia para el sector, dedicamos la presente edición de Industria Alimentaria al empaque al vacío, razón por la cual publicamos un interesante artículo sobre la extensión de vida de anaquel de carne de pollo al aplicar aceites esenciales y vacío. Además, incluimos la evaluación del efecto de una goma de mascar sobre el pH salival y su comparación contra el efecto de un producto similar sin azúcar que contiene bicarbonato; el detalle del análisis fisicoquímico de un postre lácteo fresco congelado y suplementado con germen de trigo; y una colaboración de la Universidad Autónoma de Sinaloa en torno a la declaración de alérgenos en la industria alimentaria; entre otros contenidos, entrevistas y coberturas de interés para los profesionales del sector de alimentos y bebidas. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de septiembre y octubre del 2016, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a conocer nuestros nuevos micro-sitios y proyectos de comunicación para las industrias de alimentos, bebidas y envases, a través de los renovados espacios on-line a los cuales puede acceder desde el portal general de esta casa editorial: www.alfa-editores.com.mx. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{8} MÉXICO ALIMENTARIA 2016 FOOD SHOW, EL MAYOR EVENTO DE LA REGIÓN

Novedades

EN BUSCA DE MAYORES NEGOCIOS ALIMENTARIOS PARA MÉXICO Con los objetivos de atraer inversión extranjera del sector de los alimentos procesados a México, así como promover las exportaciones de los productores nacionales a través de encuentros de negocios con compradores extranjeros, los pasados 27 y 28 de julio se llevó a cabo en la capital del país el “Mexico´s Processed Food Industry Summit”, evento encabezado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) en el que los fabricantes, distribuidores, minoristas y proveedores se reunieron para identificar y obtener nuevos socios comerciales. Los encuentros de negocios se complementaron con un ciclo de conferencias a cargo de ponentes nacionales y extranjeros expertos en diversas áreas del sector, y con una zona de exposición de productos, servicios y tecnologías, donde Alfa Editores Técnicos estuvo participando con todas sus soluciones comunicativas para la industria de alimentos y bebidas, así como de empaque. El propósito de las ponencias, más allá de ofrecer un panorama actual en torno a tópicos relevantes para los procesadores de alimentos, fue apoyar a los inversionistas potenciales y a los empresarios experimentados a focalizar mejor sus estrategias de negocio, comerciales y de fabricación. Se abordaron desde las oportunidades de México en mercados globales hasta el uso de la tecnología de extrusión para impulsar la innovación y la sustentabilidad en los alimentos, pasando por el procesamiento a altas presiones y la generación de productos orgánicos, entre otros temas. Cabe destacar que la producción de alimentos procesados en México alcanzó un valor superior a los 141 billones de dólares en el 2015, y se espera que alcance los 179 billones para el año 2020. Con una población de 123 millones de personas, nuestro país consume aproximadamente 155 billones de dólares en alimentos procesados y en el periodo 2006-2015 captó más de 20 billones de dólares de inversión extranjera solamente en el sector alimentario, liderada por firmas de Países Bajos, Estados Unidos, Francia, Canadá y Suiza.

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El Centro Banamex de la Ciudad de México, del 8 al 11 de diciembre de 2016, será el punto de encuentro más importante de México y Latinoamérica para que productores, compradores, desarrolladores de tecnología, inversionistas, emprendedores, universitarios y público en general conozcan las oportunidades de desarrollo que ofrece el campo mexicano. Organizado por SAGARPA, el evento “México Alimentaria 2016 Food Show” buscará ubicarse como un referente internacional de negocio y conocimiento para que cada visitante viva una experiencia de acercamiento al campo nacional, los modelos de negocios y las acciones de impulso, a efecto de generar empatía con los productores. En los tres días que durará el evento, se proyecta recibir alrededor de 50 mil visitantes que interactuarán con 600 productores que estarán atendiendo nueve pabellones dedicados a Agricultura, Ganadería, Pesca y Acuacultura, Desarrollo Rural, Productos de Exportación, Bebidas Espirituosas, Insumos y Servicios, Productos Orgánicos y Entidades Federativas. Se considera incluir también stands con información sobre sanidad e inocuidad y proyectos estratégicos, un paseo virtual, un área comercial, exhibiciones ganaderas y de maquinaria, y talleres.

{10} BOTANA CON NOPAL Y BARRAS NUTRACÉUTICAS, ENTRE INNOVACIONES QUERETANAS

Novedades

Como resultado del Programa Intensivo de Ingeniería para la Innovación del Centro Académico de Desarrollo e Innovación de Productos (Caidep), de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), estudiantes de las carreras de Química en Alimentos y Gastronomía desarrollaron una línea de productos cuyo objetivo principal es promover una alimentación más saludable para niños y jóvenes. Con el objetivo de ofrecer una alternativa más atractiva para los jóvenes respecto al consumo de nopal, los estudiantes Laura Montserrat Ávalos Esparza, Mario Haziel Hernández Ramos, María Guadalupe Guerrero Pérez, Dante Iván Agatón Lombera y Adriana Guerrero Bautista crearon “Nops”, botana elaborada con nopal deshidratado combinado con harina de amaranto. Mientras que para explorar nuevas fórmulas en el contexto de las barras nutracéuticas, los estudiantes María Fernanda Ruiz Villaseñor y Josué Mendoza Meneses, de las carreras de químico en alimentos y gastronomía, respectivamente, crearon “Vital”, una barra elaborada a base de diferentes ingredientes como amaranto, avena (Avena sativa), almendra (Prunus dulcis), cacahuate (Arachis hypogaea) y canela (Cinnamomum verum), así como semillas de girasol y calabaza (Cucurbita maxima) con una cobertura de chocolate. María Fernanda Ruiz Villaseñor, estudiante de química en alimentos de la UAQ, señaló que uno de los objetivos de este último producto es convertirse en una opción de consumo para estudiantes de educación básica y nivel universitario, que pudiera reemplazar los bocadillos de alto valor calórico que suelen consumir.

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NUEVO ALIMENTO ALTERNATIVO: PASTA DE INSECTOS Contribuir a abatir la desnutrición en comunidades de extrema pobreza, es el propósito de estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN), quienes elaboraron una pasta de bajo costo enriquecida con proteínas derivadas de un insecto y con fibra de bagazo de naranja. Los jóvenes, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), perfeccionaron la fórmula tradicional de la harina de trigo con proteínas de alta digestibilidad provenientes de las larvas de un pequeño insecto coleóptero llamado “tenebrio molitor”. La pasta cumple el propósito de ofrecer a la población alternativas de alimentación, lo que resulta importante si se toma en cuenta que en zonas marginadas del país muy pocas veces se consumen proteínas. El producto politécnico representa una opción para complementar la dieta diaria, debido a que la calidad de dichos nutrientes es comparable con las carnes de cerdo y res. Los estudiantes (Mariela Aguilar Lara, Cinthia Eliana Cerezo Villaldama, Kenya Lizbeth Contreras Ramírez, Sharon Martínez De Luis, Diana Karen Alvarado Rodríguez, Berenice Valenzuela Santillán y Fernando Cortés Cervantes) informaron que las pastas convencionales generalmente sólo aportan carbohidratos, por lo que se cuidó que su creación fuera más balanceada, con un aporte significativo de proteína y el doble de fibra; además, las larvas de tenebrio también aportan minerales como fósforo y calcio.

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DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Tecnología

Allergen labelling in food industry { Eduardo Enrique Valdez-Meza 1, Noé Ontiveros 2 y Francisco Cabrera-Chávez 1* }

RESUMEN La declaración de ingredientes y de posibles trazas de ingredientes en los alimentos, es sin lugar a duda una vía de comunicación entre los consumidores y la industria de alimentos. Lo anterior adquiere gran relevancia para los consumidores que padecen de alergia alimentaria, ya que tras el consumo accidental del alérgeno de interés se desencadena una serie de reacciones adversas que pueden ir de moderadas hasta fatales en los casos de anafilaxis. Esto es motivo de preocupación para aquellos afectados con alergia alimentaria e indudablemente concierne a la industria de los alimentos, ya que existe evidencia de que las indicaciones que se ofrecen a los consumidores en el etiquetado de alimentos son difíciles de entender o causan confusión al momento de seleccionar los productos. Para mejorar los

etiquetados y el entendimiento de estos por el consumidor, existen organismos internacionales y locales encargados de regular el correcto etiquetado de alérgenos. Dichos organismos se basan principalmente en el Codex Alimentarius. En este artículo se exponen algunos organismos encargados de la regulación del etiquetado de alérgenos en diferentes países, los retos que representa la declaración adecuada de alérgenos, el consenso actual sobre los límites permisibles de los mismos y el umbral de detección de los métodos disponibles para la cuantificación de alérgenos. Indudablemente, las directrices futuras que adopten los organismos encargados del etiquetado de alérgenos deben presentarse como una alternativa práctica para la industria de los alimentos y proveer certeza a los consumidores.

{ 1 Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía. Universidad Autónoma de Sinaloa. Av. Cedros y Calle Sauces S/N, Fracc. Los Fresnos, 80019, Culiacán, Sinaloa, México. 2 Programa Regional para el Doctorado en Biotecnología, FCQB, Universidad Autónoma de Sinaloa, 80019 Culiacán, Sinaloa, México; E-Mail: noeontiveros@gmail.com *Autor para correspondencia. fcabrera@uas.edu.mx } Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

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TecnologĂa

ABSTRACT Ingredients and potential trace ingredients declaration in food labelling is undoubtedly a communication way between consumers and the food industry. The previous is of utmost importance for food allergic consumers as upon accidental exposure to the relevant allergen they trigger a set of adverse reactions that can vary from mild to life threatening anaphylaxis. This is a cause of concern for food allergic consumers and, undoubtedly, it concerns the food industry as there is evidence highlighting that the information offered to consumers in food labeling is difficult to understand or it causes misperception when selecting food products. To improve food labeling and their understanding by the

consumers, there are international and local agencies that currently regulate the proper allergen labeling and their declaration. Such organisms support their statements mainly in the Codex Alimentarius. This article is focused on the agencies that regulate the allergen labeling in different countries, the challenges associated to the proper allergen labelling, the current consensus about maximum residue limits of food allergens, and the lower limits of detection of current methodologies for food allergen quantification. Certainly, future guidelines intended to be implemented by the agencies that regulate food allergen labelling should be a practical alternative for food industry, and should provide certainty to consumers.

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14 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Tanto la FAO como la Organización Mundial de la Salud a través del Codex Alimentarius, señalan que existe seguridad alimentaria cuando las personas tienen el acceso a una alimentación adecuada así como a alimentos de buena calidad que sean nutritivos e inocuos, esto es señalado como un derecho subjetivo en diversos documentos. Asimismo, el Codex Alimentarius (Commission, 1999) define a la inocuidad como “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso que se destinan”. En este contexto, el etiquetado de los alimentos y la declaración de ingredientes es importante ya que éste es un medio por el cual la industria de productos alimenticios puede comunicar al consumidor final el nivel de seguridad de los ingredientes para que éste decida sobre la pertinencia de su consumo. Particularmente, este tipo de etiquetado resulta relevante cuando los alimentos contienen ingredientes o compuestos que causan algún efecto adverso en la salud de los consumidores debi-

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do a sus condiciones particulares. Entre estas condiciones destacan las hipersensibilidades y las alergias alimentarias, por lo que los ingredientes que las desencadenan deben ser declarados en las etiquetas.

Riesgo de la ingesta de alérgenos en consumidores con alergia alimentaria Un alérgeno alimentario es una sustancia que puede inducir una respuesta adversa reproducible en personas sensibilizadas. Las respuestas adversas más severas suelen ser aquellas que se dan en contra de proteínas que se encuentran presentes en los alimentos y en las cuales el sistema inmune juega un papel importante. En su conjunto, este fenómeno se denomina alergia alimentaria y es considerado un problema de salud pública en varios países, ya que afecta alrededor del 5% de la población e impacta negativamente la calidad de vida de los afectados (principalmente de niños) (Ontiveros, Flores-Mendoza, Canizalez-Román, & Cabrera-Chávez, 2014). De acuerdo con algunos estudios, la prevalencia de alergia alimentaria ha mantenido un ritmo de crecimiento acelerado en los últi-

[ TECNOLOGÍA ] 15 mos 60 años y se estima que para el año 2050 el número de individuos afectados alcance los 4 mil millones (Matricardi, 2014). Las personas que padecen de alergias alimentarias pueden desatar una serie de reacciones y síntomas adversos para la salud, por lo que es importante que su alimentación esté exenta de los ingredientes que causan dichas reacciones (alérgenos). Sin embargo, algunos estudios han mostrado que los consumidores con alergias alimentarias presentan varios tipos de problemas entre los que destaca la interpretación de los ingredientes en las etiquetas de los alimentos que consumen. Por ejemplo, aunque la soya y la leche son de los alérgenos principales en la infancia, solamente del 7% al 22% de los padres

de niños alérgicos a estos alimentos logró identificar la presencia de soya y/o leche correctamente basándose en el etiquetado de alimentos empacados, esto según un estudio llevado a cabo en los Estados Unidos (Joshi, Mofidi, & Sicherer, 2002). Similarmente, otro estudio llevado a cabo en el mismo país reportó que la población con diagnóstico médico de alergia alimentaria percibe que las etiquetas de los alimentos suelen ser difíciles de entender, no alertan de nuevos ingredientes, o suelen ser muy técnicas (Vierk, Koehler, Fein, & Street, 2007). La mayoría de los consumidores con diagnóstico médico de alergia alimentaria están entrenados para revisar etiquetas en busca de

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16 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 1. Legislaciones reguladoras del etiquetado de alérgenos en los alimentos en diferentes países.

Organismo

Legislación

Descripción

Codex Alimentarius

Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX).

Se deben declarar en la etiqueta siempre los 8 alimentos considerados por el CODEX como alérgenos., Gluten > 10 ppm y sulfitos 10 mg/kg únicos considerados en ppm.

México

NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre-envasados. Información comercial y sanitaria (Gómez & Velasco).

Se deben declarar aquellos alimentos que son conocidos como alérgenos con la leyenda “contiene”.

Estados Unidos

Ley de Protección al Consumidor de 2004a Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Bebidas (Food & Administration, 2009) .

Se deben declarar aquellos alimentos que son conocidos como alérgenos con la leyenda “contiene”.

Unión Europea

Reglamento Nº 1169/2011 y en el anexo II; Directiva de la Comisión Europea 2007/68 / CE y en el anexo III bis; Directiva de la Comisión Europea 2003/89/CE y en el anexo III bis, Reglamento Nº 1169/2011 y en el anexo II (Vaqué, 2015).

Se destaca la presencia de un alérgeno presente en los ingredientes, en una lista. Y queda prohibida la leyenda “puede contener”.

Japón

Normas y División de Evaluación, Departamento de Sanidad de Alimentos, Farmacéutica y Seguridad Médica Oficina, Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social; Preguntas frecuentes sobre Sistema de etiquetado para alimentos que contienen alérgenos (Akiyama, Imai, & Ebisawa, 2011). Notification No. 1106001 of November 6, 2002, and the revised Notification No. 0622003 of June 22, 2006, Department of Food Safety, the Ministry of Health, Labour and Welfare of Japan.

Se deben declarar sólo alérgenos en concentración > 10 ppm.

Argentina

Código Alimentario Argentino Sección Séptima 235 (Información de la OMC G Notificación / TBT / N / ARG / 252) (EL SECRETARIO & SANITARIAS).

Se puede utilizar como una alternativa a etiquetado de precaución para indicar el potencial de contaminación cruzada.

Australia/Nueva Zelanda

Australia y Nueva Zelanda Standard 1.2.3 (Australia and New Zealand Estándar 1.2.3) -Advertencia Obligatoria y Declaraciones de asesoramiento y Declaraciones de alérgenos.

La declaración de ciertos ingredientes alérgenos es obligatoria (Ver Tabla 2).

China

Reglas generales para el etiquetado de alimentos pre envasados GB7718-2011 (Información USDA GAIN Informe CH110030).

Se deben declarar aquellos alimentos que son conocidos como alérgenos (Ver Tabla 2).

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[ TECNOLOGÍA ] 17 la presencia o posible presencia del alérgeno que les afecta. Sin embargo, algunos de ellos ignoran las advertencias debido a que dudan de la autenticidad en el etiquetado sobre todo en aquellos donde se declara la ‘posible presencia del alérgeno (Hefle et al., 2007). Incluso aquellos consumidores con alergias alimentarias que son minuciosos al revisar las etiquetas pueden verse expuestos al alérgeno debido a un etiquetado que omite ciertos ingredientes (Gern, Yang, Evrard, & Sampson, 1991). También los productos que originalmente eran libres del alérgeno eventualmente pueden cambiar su formulación. Si esto sucede y el consumidor por costumbre omite la lectura de los nuevos etiquetados de productos que originalmente consideraba seguros, aumenta el riesgo de desencadenar un episodio de alergia (Cochrane, Gowland, Sheffield, & Crevel, 2013).

hay que tomar en cuenta es que no sólo los ingredientes que se encuentran agregados intencionalmente en la formulación deberían ser declarados, sino también la posible contaminación accidental. En este marco, varios productos alimentarios proce-

Etiquetado de alimentos Los consumidores necesitan de información correcta y que además sea suficiente con respecto a la composición de cada producto. La Tabla 1 muestra las legislaciones en diferentes regiones del mundo concernientes a la declaración de alérgenos en los alimentos. Hasta hace pocos años varias legislaciones dejaban opcional la declaración de los alérgenos principales. Hoy en día, en muchas partes del mundo esta declaración ya es obligatoria, variando de país en país el listado de alérgenos a declarar (Tabla 2). Otros aspectos de la declaración de alérgenos en alimentos que

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18 [ TECNOLOGÍA ] Codex Alimentarius

México

Estados Unidos

Unión Europea

Japón

China

Australia/Nueva Zelanda

Chile1

Trigo / cereales

Huevos

Leche

Cacahuate

Pescado

Crustáceos

Soya

Nueces

Ajonjolí

Mariscos/Moluscos

Mostaza

Apio

Lupino

Otros

1: Chile utiliza el Codex Alimentarius como estándar de referencia. 2: Camarones y cangrejos son los únicos crustáceos declarados. Los granos incluyen el trigo y el trigo sarraceno. “Otros” incluye alimentos para los cuales se recomienda el etiquetado.

TABLA 2. Tabla comparativa de los alérgenos que deben ser declarados según el Codex Alimentarius y las diferentes legislaciones en distintos países.

sados se etiquetan como ‘puede contener…’, ‘puede contener trazas de…’, ‘producido en equipos que manejan…’, ‘debido al método usado en su manufactura, este producto puede contener…’, etc. Todas estas leyendas causan ansiedad y estrés en los consumidores ya que desde su perspectiva no son claras (Turner, Kemp, & Campbell, 2011). Aunado a lo anterior, el uso de las diferentes frases en los etiquetados resulta confuso y

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puede contribuir a que los consumidores las ignoren por completo. La mayoría de estas frases implican una contaminación cruzada accidental. Esta contaminación cruzada accidental de alimentos con alérgenos puede deberse al mal manejo de los ingredientes naturalmente libres de alérgenos en las fábricas y en general en las cadenas de producción. Por ejemplo, los

[ TECNOLOGÍA ] 19 Cultivo

Cosecha

Transporte

Almacenamiento de grano

Molienda Almacenamiento de harinas y otros productos de molienda

FIGURA 1. Puntos de la cadena de producción de alimentos donde se puede llevar a cabo la contaminación de granos que son naturalmente libres de alérgenos, desde su cultivo hasta la elaboración de productos (Størsrud et al., 2003 Størsrud et al., 2003).

Elaboración de alimentos libres de gluten usando materiales naturalmente libres de gluten

alérgenos de los granos pueden contaminar a otros granos (naturalmente están libres del alérgeno) debido a que son cosechados con

el mismo equipo o bien porque son transportados en vehículos que anteriormente transportaron al grano con el alérgeno (Figura 1).

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20 [ TECNOLOGÍA ] FIGURA 2. Los alimentos pueden contaminarse con residuos de alérgenos en el manejo dentro de la industria restaurantera y no tanto por el mal manejo dentro de la industria que lo fabricó.

Principales fuentes de contaminación cruzada de alimentos Almacenamiento

Manipulación por parte del sector restaurantero

Industria de alimentos

Restaurante

En general, un producto elaborado con ingredientes naturalmente libres de un alérgeno es más susceptible de contaminarse si el número de operaciones unitarias involucradas en la elaboración aumenta (Størsrud, Yman, & Lenner, 2003). Según Taylor y Baumert (Taylor & Baumert, 2010) al momento del consumo del alimento, éste pudo haberse contaminado con residuos de alérgenos incluso en el manejo dentro de la industria restaurantera, y no tanto por el mal manejo en la industria que lo fabricó (Figura 2).

Organismos reguladores del etiquetado de alérgenos en alimentos En los años 60 la FAO/OMS crearon el Codex Alimentarius, organismo encargado de dictar las normas internacionales por las cuales los alimentos pre-envasados deben ser etiquetados, posteriormente emitió un amplio estándar mundial para el etiquetado de alimentos (Joint, Additives, & Organization, 1987), el cual es tomado como la base para los reglamentos nacionales de etiquetado de alérgenos en muchos países, aunque no es obligatorio para los miembros del Codex. Sin embargo, en cada región demográfica la población es extraordinariamente diversa con una amplia gama de sensibilidades

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Comensal

(Gendel, 2012). Es por ello que cada país puede realizar su propio marco regulatorio e incluir o excluir alimentos como se muestra en la Tabla 1. La adopción de cada país sobre su normativa de etiquetado de alimentos puede ser una herramienta eficaz para la gestión de riesgos a disposición del consumidor sensible tras el consumo de alimentos alergénicos. El reconocimiento internacional de alergia alimentaria como problema de salud pública es importante y generó la necesidad de producir información para proteger a los consumidores con hipersensibilidades mediante un correcto, visible y claro etiquetado de los alimentos. Organismos tales como la Unión Europea (UE), a través de la Directiva 2003/89/CE (Parlamento Europeo, 2003), y el Etiquetado de los Alimentos de Estados Unidos y Ley de Protección de los Consumidores (FALCPA) publicaron un listado por separado con los grupos de alimentos o ingredientes que se consideran alérgenos “prioritarios” y que se requiere se identifiquen de manera clara y sencilla en el etiquetado de los alimentos que contengan estos alimentos o ingredientes. Otros países adoptaron marcos regulatorios de etiquetado de alérgenos

[ TECNOLOGÍA ] 21 tomando como base la normativa de la UE o del Codex. Algunos ejemplos se muestran en la Tabla 2. En México, la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 dicta las especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas, la cual contempla que: se deben declarar todos aquellos ingredientes o aditivos que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia. Dichos ingredientes o aditivos se muestran en la Tabla 2. En Estados Unidos la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), por sus siglas en inglés, exige a los fabricantes de alimentos que se declaren todos los alérgenos identificados en la lista de ingredientes, si estos esta-

ban implicados en la elaboración, de otro modo no sería necesario estar declarado en la etiqueta (FDA,1996). Los alimentos identificados como posibles alergénicos se encuentran descritos en la Tabla 2. En Europa, recientemente la UE modificó su reglamento para el etiquetado de alimentos, la nueva normativa indica que los principales alérgenos deben destacarse en la lista de ingredientes de la etiqueta con un tamaño de letra más grande o en negritas para que pueda ser interpretado fácilmente por el consumidor.

Perspectivas La declaración de los alérgenos en alimentos se enfrenta al reto de la detección y cuantificación de los mismos. Aunque existe un

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22 [ TECNOLOGÍA ] consenso sobre la pertinencia de un límite del contenido de alérgenos basado en evidencia científica, también es aceptado que no se puede tener un nivel de riesgo cero en la contaminación con los mismos. Cualquiera que sea el acuerdo tomado en este tópico, debe presentarse como una alternativa práctica para la industria de los alimentos y proveer certeza a los consumidores (Chan & Hattersley, 2011). Respecto a la confusión que puedan causar las diferentes leyendas de los productos, existen voces que piden que se simplifiquen las mismas. Una opción sería manejar tres leyendas generales: 1) “este producto contiene “el alérgeno”; 2) “este producto no contiene “el alérgeno” como ingrediente y fue elaborado en una fábrica “libre del alérgeno’’; y

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3) “este producto” no contiene “el alérgeno” como ingrediente pero fue elaborado en una fábrica que usa “el alérgeno” (Watts, 2011). Para la industria alimentaria, los límites permisibles de alérgenos en los alimentos deben ser establecidos con un enfoque de análisis de riesgos para la población y establecerse mediante criterios de base científica, prevalencia de alergia alimentaria, y no quedar limitados a los alérgenos identificados a nivel mundial, sino también incluir aquellos alérgenos que tengan una relevancia a nivel local. Por ejemplo, aunque en la población infantil de muchos países el alérgeno más común son las nueces y cacahuates, en los niños del estado de Sinaloa en México el alérgeno más común son los camarones (Ontiveros et al., 2016).

[ TECNOLOGÍA ] 23 Recientemente un panel de expertos publicó un marco de trabajo para el etiquetado de alimentos basado en el análisis de riesgos denominado ED50 o dosis media tolerable (Houben et al., 2016). La prioridad de ED50 es proteger a toda la población alérgica, y no específicamente a los más sensibles, el cual estaría representado como la dosis a la que el 50% de la población alérgica mostrará síntomas objetivos de alergias. La obtención del ED50 toma en cuenta tanto la prevalencia de la alergia a los alimentos como la sensibilidad de la población alérgica de desarrollar reacciones alérgicas típicas tras la exposición de dosis del alimento alergénico. Este marco de trabajo está diseñado de acuerdo con el principio de análisis de riesgo genérico usado en inocuidad alimentaria. Además, puede ser usado por las instancias reguladoras para decidir si un alérgeno específico de los alimentos o ingredientes es de la suficiente importancia en la salud pública como para garantizar su regulación en un etiquetado obligatorio cuando es usado en la producción de algún alimento.

AGRADECIMIENTOS Este artículo fue escrito como parte del Proyecto 240300 aprobado en la convocatoria CB-2014-01 de CONACyT, Proyecto Apoyado por el Fondo Sectorial de Investigación para la Educación. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

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Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

{24}

EFECTO DE UNA GOMA DE MASCAR LIBRE DE AZÚCAR CON BICARBONATO SOBRE EL PH SALIVAL

Tecnología

{ Raksha K. Ballal 1, Sham S. Bhat, 2 Shenoy Shailesh Ramdas 3 y Shrinidhi Ballal 4 }

RESUMEN

Palabras clave: Goma de mascar; salud oral; tasa de flujo salival; pH salival; goma de mascar libre de azúcar.

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la goma de mascar sobre el pH salival y compararlo contra el efecto de la goma de mascar sin azúcar que contiene bicarbonato. El experimento se llevó a cabo con 30 voluntarios de 20-22 años de edad (edad promedio = 21 años) quienes cumplieron con el criterio de inclusión. La prueba de la goma de mascar se hizo utilizando goma de mascar sin azúcar, con sabor a menta verde y conteniendo bicarbonato, y el control estándar fue goma con sabor a menta verde, libre de azúcar. El pH fue medido inmediatamente usando tiras indicadoras. De acuerdo con el análisis estadístico, el pH salival promedio de la goma con bicarbonato a 0, 5, 10, 15 y 20 minutos fue de 6.9713. 6.5667, 6.4267, 6.3867 y 6.3233 respectiva-

mente. Hay una disminución en el pH de 0 a 20 minutos. De acuerdo con Bonferroni, no hubo diferencias significativas en el pH de 0 a 20 minutos, de 10 a 20 minutos y 15 a 20 minutos, pero hubo diferencias significativas en el pH salival de 5 a 20 minutos (p=0.014). El pH salival promedio de la goma estándar a 0, 5, 10, 15 y 20 minutos es 6.8767, 6.6067, 6.4200, 6.4027 y 6.300 respectivamente. Hay una disminución en el pH de 0 a 20 minutos. De acuerdo con Bonferroni, no hubo diferencia significativa en el pH de 0 a 20 minutos, 5 a 20 minutos, 10 a 20 minutos y 15 a 20 minutos. Por consiguiente, el pH salival más alto alcanzado con la goma de mascar conteniendo bicarbonato comparado con la goma estándar libre de azúcar, puede tener importantes implicaciones de salud oral.

{ 1-3 Profesor titular, 2 Director, 4 Ex-alumno; 1-4 Departamento de Odontopediatría y Odontología Preventiva, Universidad y Hospital Dental Yenepoya, Mangaluru, Karnataka, India. Autor para correspondencia: dr.rakshaballal@yahoo.co.in }

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

{25}

TecnologĂa Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

26 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Los beneficios de la goma de mascar sobre la salud oral son bien conocidos. 1 La goma de mascar consiste de edulcorante, agente saborizante con goma base y agente aromático. Históricamente, la goma de mascar fue endulzada con sacarosa que contribuía a la caries dental. Hoy más del 50% de las gomas de mascar son endulzadas con contribuyentes de azúcar, como el poliol, edulcorantes artificiales o ambos. Algunos estudios han mostrado que las bacterias orales no usan los sustitutos de azúcar para producir ácidos que eliminan los minerales del esmalte o la dentina.2 La goma de mascar es un estimulador potente del flujo salival que aumenta la

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capacidad amortiguadora y mejora la eliminación de los restos de alimentos y microorganismos de la cavidad oral. También aumenta el flujo salival, el pH y el pH de la placa y puede proporcionar un vehículo para liberar medicamentos, como la clorhexidina, enzimas, fluoruro y agentes blanqueadores.3

REVISIÓN DE LA LITERATURA La estimulación del flujo salival por la goma de mascar (al momento de un pH mínimo seguido por la exposición de la placa a los carbohidratos) ha mostrado que provoca un rápido aumento en el pH de la placa (Jensen, 1986a,b; Igarashi et al, 1998; Jensen y Wefel, 1989). La saliva está nor-

[ TECNOLOGÍA ] 27 malmente presente en la boca como una película de un grosor estimado de 0.1 mm (Collins y Dawes, 1987), la cual bajo condiciones sin estímulo se mueve un poco lenta sobre la superficie de la placa (0.8-8 mm/ minuto; Dawes et al, 1989). La baja velocidad de la película salival permitirá a los ácidos producidos metabólicamente de la placa dental acumular la saliva en exceso, que retardará el índice de eliminación de ácido de la placa. La goma de mascar puede proporcionar

un vehículo para la liberación de medicamentos, como la clorhexidina, enzimas, fluoruro y agentes blanqueadores. Hoy, debido a su vasto consumo a nivel mundial, especialmente en los más jóvenes, ha crecido para ser una industria multi-billonaria y está siendo ampliamente usada en combinación con muchos otros ingredientes para beneficiar la salud bucal, una de estas combinaciones está siendo la goma de mascar con bicarbonato de sodio. Se encontró que masticar chicle con bicarbonato de sodio durante 10 minutos

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28 [ TECNOLOGÍA ] aumentaba el pH de la placa interproximal de 4.3 ± 0.3 (n=4) seguido por un reto acidogénico (caramelo para mascar) a un pH de 6.1 ± 0.61. Podría esperarse que masticar una goma con bicarbonato incremente el pH salival ya que los iones de bicarbonato se drenan del chicle.4

TABLA 1. Happy Dent.

Base de Happy Dent N

Media

Desviación estándar

Mínimo

Máximo

BASE

6.4800

0.30895

6.00

7.00

6.9713

0.32007

6.40

7.60

6.5667

0.29283

6.20

7.20

6.4267

0.27156

6.00

7.00

6.3867

0.22854

5.80

7.00

6.3233

0.24870

5.50

6.80

TABLA 2. Orbit.

Base de Orbit Desviación Mínimo Máximo estándar

Media

BASE

6.4833

0.38245

5.50

7.20

6.8767

0.28246

6.30

7.20

6.6067

0.23771

6.00

7.00

6.4200

0.21238

6.00

6.80

6.4067

0.25452

6.00

7.20

6.3000

0.20172

5.80

6.80

F=17.221; p < 0.001.

Comparaciones múltiples

F=20.803; p < 0.001.

Variable dependiente: Base Bonferroni de Orbit Tiempo (I)

Comparaciones múltiples

Base

Variable dependiente: Base Bonferroni de Happy Dent

Tiempo (J) Diferencia media (I-J)

-0.3933

<0.001 VHS

Tiempo (I)

Tiempo (J)

Diferencia media (I-J)

-0.1233

1.000

Base

-0.4913

<0.001 VHS

0.0633

1.000

-0.0867

1.000

0.0767

1.000

0.0533

1.000

0.1833

0.135

0.0933

1.000

0.1567

0.477

0.2700

0.002 HS

0.4047

<0.001 VHS

0.4567

<0.001 VHS

0.5447

<0.001 VHS

0.4700

<0.001 VHS

0.5847

<0.001 VHS

0.5767

<0.001 VHS

0.6480

<0.001 VHS

0.1867

0.117

0.1400

0.820

0.2000

0.067

0.1800

0.207

0.2433

0.014 S

0.3067

<0.001 VHS

0.0400

1.000

0.0133

1.000

0.1033

1.000

0.1200

1.000

0.0633

1.000

0.1067

1.000

VHS: Significancia muy alta; S: significante.

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

VHS: Significancia muy alta; S: significante.

[ TECNOLOGÍA ] 29

MATERIALES Y MÉTODOS Los experimentos se llevaron a cabo con 30 voluntarios (estudiantes de odontología) de 20-22 años (edad promedio de 21 años) quienes completaron el criterio de inclusión, que abarcaron los siguientes puntos: sujetos que no fueran fumadores, sin ninguna enfermedad oral, dental o sistémica; que no estuvieran tomando ningún medicamento que pudiera interferir con la salivación; que no estuvieran usando ningún aparato intra-oral y no tener ninguna alergia a los ingredientes del chicle. Se obtuvo un consentimiento informado antes de comenzar el estudio, que había sido aprobado por el Comité Institucional Ético.

Gomas de mascar Dos tipos de goma compradas en puntos de venta se usaron en esta investigación. La goma a evaluar fue una goma de mascar conteniendo bicarbonato saborizada con menta verde (Happy Dent, blanco; Perfeti Van Welle India Pvt. Ltd., Gurgaon, Haryana, India) (Tabla 1) y el control estándar fue una goma con sabor a menta verde y sin azúcar (Wrigley’s Orbit; Wrigley India Pvt. Ltd., Gurgaon, Haryana, India). Los pellets de cada tipo de goma fueron de masa similar, siendo cada uno de 1.1 g (Tabla 2).

PROCEDIMIENTO DEL EXPERIMENTO Los pellets de dos tipos de goma fueron puestos separadamente. El pH inicial fue

Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

30 [ TECNOLOGÍA ]

GRÁFICA 1. Valor medio de Happy Dent.

verificado antes de que el experimento comenzara. A los participantes se les dio un solo pellet de Happy Dent blanco y se les permitió masticar a su propio ritmo por 2 minutos. La saliva fue recolectada en un contenedor y el pH fue medido inmediatamente usando tiras reactivas (BBR chemocraft) para poder minimizar cualquier cambio de pH en base al tiempo, es decir, pérdida de CO2, de la muestra. Y los cambios de color en las tiras reactivas fueron comparadas con la carta de colores BBR chemocraft.

GRÁFICA 2. Valor medio de Orbit.

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

[ TECNOLOGÍA ] 31 Los valores fueron medidos a 0, 5, 10, 15 y 20 minutos. Todo el experimento fue repetido con la segunda muestra de goma. El pH inicial fue verificado antes de repetir el experimento con la segunda muestra de goma. El intervalo entre los dos experimentos fue de 20 minutos. Este intervalo había sido determinado de un estudio similar después de una serie de experimentos piloto y se encontró que era suficiente para permitir que el pH regresara a sus niveles iniciales.3 Los dos experimentos se llevaron a cabo en una sola sesión. Los resultados fueron tabulados y analizados usando una prueba-t pareada y las mediciones de los análisis de varianza se repitieron (ANOVA).

diferencia significativa en el pH salival de 5 a 20 minutos (p=0.014). El pH salival promedio de la goma estándar a 0, 5, 10, 15 y 20 minutos es 6.8767, 6.6067, 6.4200, 6.4027, 6.3000 respectivamente. Hay una disminución en el pH de 0 a 20 minutos. De acuerdo con Bonferroni, no hubo

OBSERVACIÓN Y RESULTADOS Los resultados para el pH salival estimulado usando goma de mascar con bicarbonato y libre de azúcar y la goma de mascar estándar, se muestran en las Gráficas 1 y 2 respectivamente. El pH salival promedio de la goma con bicarbonato a 0, 5, 10 y 20 minutos es 6.9713, 6.5667, 6.4267, 6.3867 y 6.3233 respectivamente. Hay una disminución en el pH de 0 a 20 minutos. De acuerdo con Bonferroni, no hubo diferencias significativas en el pH de 0 a 20 minutos, 10 a 20 minutos y 15 a 20 minutos, pero hubo una

Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

32 [ TECNOLOGÍA ]

diferencia significativa en el pH de 0 a 20 minutos, 5 a 20 minutos, 10 a 20 minutos y 15 a 20 minutos. El pH salival promedio obtenido de la goma con bicarbonato a 0 minutos fue mayor que el pH salival de la goma estándar. A 5 minutos el pH salival promedio de la goma con bicarbonato fue menor que el de la goma estándar, a 10 minutos fue mayor que el de la goma estándar, a 15 minutos fue menor que el de la goma estándar y a 20 minutos fue mayor que el de la goma estándar.

presencia de una variedad de sustancias antimicrobianas, factores de crecimiento e iones inorgánicos, como calcio, fosfato y bicarbonato.

DISCUSIÓN

Se ha mostrado que con la goma de mascar saborizada, el índice del flujo salival inicialmente aumenta pero disminuye al perderse el sabor de la goma6 y a que dicha goma se suaviza con el masticado.7 Este estudio fue conducido para evaluar el efecto de la goma de mascar sobre el pH salival y también comparar el efecto de la goma de mascar con bicarbonato y libre de azúcar sobre el pH salival versus la goma de mascar sin azúcar.

La goma de mascar sin azúcar es una forma conveniente de aumentar el flujo salival y se promueve como un ayudante para la salud bucal. También aumenta el pH salival y de la placa y promueve la remineralización del esmalte. 5 Adicionalmente, puede ser usado como un vehículo para la liberación de sustancias, como clorhexidina, enzimas, fluoruro o iones de bicarbonato. Los efectos protectores de la saliva se deben a la

La muestra de saliva fue recolectada después del masticado de la goma de mascar libre de azúcar con bicarbonato y de la goma de mascar estándar y enseguida se midió el pH usando tiras reactivas. El pH-metro requiere una mayor cantidad de saliva para proporcionar el valor de pH. Debido a la dificultad de obtener de 3-5 mL de saliva a intervalos de 5 minutos, pH-metro no se usó para el estudio. El experimento mostró que

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[ TECNOLOGÍA ] 33 hubo un aumento significativamente estadístico en el pico de pH de la saliva estimulada con bicarbonato en comparación con la producida por el masticado de la goma estándar en el intervalo de 5-20 minutos. Un estudio similar del pH de saliva estimulada por goma de mascar con bicarbonato fue mayor que el pH de la saliva obtenida por el masticado de la muestra de goma estándar. También las tasas de flujo salival promedio para la goma con bicarbonato y la goma control fueron mayores que el índice de flujo sin estimular para todos los puntos de tiempo. Sin embargo, las diferencias fueron significantes sólo hasta los 15 minutos. No hubo diferencias significativas entre los flujos salivales provocados por los dos tipos de gomas en cualquiera de los puntos de tiempo.3 Es posible que el aumento en el pH salival estuviera ligado a un aumento en la concentración de bicarbonato salival. Los pellets del chicle de bicarbonato contenían

4% (w/w) de bicarbonato de sodio y es probable que el aumento adicional en el pH salival con la goma de bicarbonato se debiera a los iones bicarbonato drenados de la goma.3 A medida que este depósito disminuye con el tiempo, la diferencia en el pH de la saliva estimulada por cada goma disminuirá. Un estudio por Rosenhek, Macpherson y Dawes sugirió que la mayoría de los ingredientes de la goma (sacarosa) se perdían después de 10-15 minutos dependiendo del tamaño de la muestra. Estos datos son consistentes con el tiempo en curso de los cambios de pH salival reducido por la goma de mascar con bicarbonato en los experimentos presentes. De acuerdo con un estudio, se sugirió que la capacidad amortiguadora de la saliva sin estimular es baja y contiene sólo una baja concentración de bicarbonato (Dawes 1969; Jenkins, 1978). Sin embargo, cuando la tasa del flujo aumenta, la concentración de bicarbonato en las secreción de las glándulas salivales principales también aumen-

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34 [ TECNOLOGÍA ] ta (Dawes 1969, 1974), y el bicarbonato es por tanto, el mejor amortiguador en la saliva (Leung, 1951, Lilienthal, 1955). Durante la estimulación del flujo salival por la masticación de la goma de mascar habrá un aumento en la velocidad de la película salival asociada con un aumento en el índice del flujo (Dawes et al., 1989), una mejor mezcla de saliva en la boca y también un aumento en la capacidad amortiguadora de la saliva. Estos factores pueden, en parte, ser responsables para la elevación del pH por la goma de mascar. Los estudios clínicos que implican la masticación diaria de goma conteniendo xilitol y durante dos años, aparentemente es benéfico ya que el aumento de caries en niños en los grupos que mastican goma fue menor que en los grupos control en un programa normal preventivo de caries (Isokangar et al., 1988; Kandelman y Gagnon, 1990). Por consiguiente, un pH salival mayor alcanzado con la goma de mascar con bicarbonato, comparado con la goma sin azúcar, puede tener implicaciones de salud oral importantes.3

CONCLUSIÓN La goma de mascar aumenta el índice del flujo salival y el pH salival, y también es conocida por aumentar el pH de la placa. La goma de mascar sin azúcar se dice que tiene efectos anticariogénicos. También, la goma de mascar con bicarbonato aumenta el pH salival debido a los iones de bicarbonato drenados de la goma. Por lo tanto, una combinación de los dos, es decir, masticar una goma sin azúcar con bicarbonato, tiene efectos adicionales a la salud oral, y además prueba ser benéfica. Podría ser aconsejable para usarse bajo recomendación del dentista.

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AGRADECIMIENTOS Los autores desean agradecer al Dr. Sundeep Hegde K, profesor del Departamento de Odontopediatría y Odontología Preventiva, por su importante consejo y por ayudarnos sinceramente en nuestro trabajo de investigación.

REFERENCIAS 1. Imfeld T. Chewing gum–facts and fiction: a review of chewing gum and oral health. Crit Rev Oral Biol Med 1999; 10(3):405419. 2. Ly KA, Milgrom P, Rothen M. The potential of dental–protective chewing gum in oral health interventions. J Am Dent Assoc 2008 May; 139(5):553-562. 3. Anderson LA, Orchardson R. The effect of chewing bicarbonate containing gum on salivary flow rate and pH in human. Arch Oral Biol 2003 Mar;48(3):201-204. 4. Igarashi K, Lee IK, Schachtele CF. Effect of chewing gum containing sodium bicarbonate on human interproximal plaque pH. J Dent Res 1988 Mar;67(3):531-535. 5. Nogourani MK, Janghorbani M, Isfahan RK, Beheshti MH. Effects of chewing different flavored gums on salivary flow rate and pH. Int J Dent 2012 (2012):1-4. 6. Dawes C, Macpherson LM. Effects of nine different chewinggums and lozenges on salivary flow rate and pH. Caries Res 1992; 26(3):176-182. 7. Rosenhek M, Macpherson LM, Dawes C. The effects of chewing-gum stick size and duration of chewing on salivary flow rate and sucrose and bicarbonate concentrations. Arch Oral Biol 1993 Oct; 38(10):885-891.

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EXTENSIÓN DE VIDA DE ANAQUEL DE CARNE DE POLLO AL APLICAR ACEITES ESENCIALES Y VACÍO Tecnología

{ Maciej Kluz 1, Margarita Terentjeva 2, Czeslaw Puchalski 3, Jana Hutková 4, Attila Kántor 5, Jana Petrová6, Martin Mellen 7, Juraj Cubon 8, Peter Hašcík 9, Rafal Kordiaka 10, Simona Kunová 11 y Miroslava Kacániová 12 }

RESUMEN Se investigó el efecto de los aceites esenciales de comino (CEO) y anís (AEO), al igual que el empaque al alto vacío (VP), para extender la vida de anaquel de la carne de pechuga de pollo fresca almacenada a 4°C. CEO y AEO fueron usados a concentraciones de 0.2% v/w con y sin VP. Las propiedades microbiológicas de la carne de pechuga de pollo fueron monitoreadas durante un periodo de 16 días. En los parámetros mi-

Palabras clave: Bacteria; aceites esenciales de comino y anís; EDTA; pechuga de pollo.

crobiológicos como el conteo de placa anaeróbica (AC), se detectaron conteos de Enterobacteraceae, bacteria ácido-láctica y Pseudomonas spp. Los conteos de las placas anaeróbicas oscilaron de 2.77 log CFU/g en todos los grupos evaluados en el día 0 a 5.45 log CFU/g en el día 16 en el grupo control almacenado en condiciones aéreas. El número de bacterias acido-lácticas oscilaron de 3.20 log CFU/g en todos los grupos

{ 1 Facultad de Biología y Agricultura, Universidad de Rzeszow, Departamento de Biotecnología y Microbiología, Zelwerowicza St. 4, 35-601 Rzeszow, Polonia; 2 Universidad Latvia de Agricultura, Facultad de Medicina Veterinaria, Instituto de Alimentos e Higiene Ambiental, K. Helmana iela 8, LV-3004, Jelgava, Latvia; 3 Facultad de Biología y Agricultura, Universidad of Rzeszow, Departamento de Tecnologías de Bioenergía, Zelwerowicza St. 4, 35-601 Rzeszow, Polonia; 4, 5, 6, 8, 12 Universidad Eslovaca de Agricultura en Nitra, Facultad de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Departamento de Microbiología, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Eslovaquia; 7 Hydina Slovakia, s.r.o., Nová Lubovna 505, 065 11 Nová Lubovna, Slovakia; 9 Universidad Eslovaca de Agricultura en Nitra, Facultad de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Departamento de Evaluación y Procesamiento de Productos Animales, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia; 10 Facultad de Biología y Agricultura, Universidad de Rzeszow, Departamento de Biotecnología y Microbiología, Zelwerowicza St. 4, 35-601 Rzeszow, Polonia; 11 Universidad Eslovaca de Agricultura en Nitra, Facultad de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Departamento de Higiene Alimentaria y Seguridad, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Eslovaquia. }

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Tecnología

evaluados en el día 0 a 4.75 log CFU/g en el día 16 en el grupo control almacenado en condiciones aéreas. Los conteos de Pseudomonas spp. oscilaron de 0.00 log CFU/g en todos los grupos evaluados en el día 0 a 2.65 log CFU/g en el día 16, en el grupo control almacenado en condición aérea. Las diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0.001) se encontraron entre los grupos evaluados en todos los microorganismos evaluados. Entre los tratamientos de combinaciones antimicrobianas que fueron

evaluados en el estudio, la aplicación del empaque al alto vacío, EDTA, y los aceites esenciales fueron los más efectivos contra el crecimiento de la bacteria ácido láctica y Enterobactericeae y a una menor extensión del conteo de placa anaeróbica. Los resultados del presente estudio sugieren la posibilidad de usar el aceite esencial de comino y anís como conservadores naturales para alimentos y una fuente potencial de ingredientes antimicrobianos para la carne de pechuga de pollo.

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38 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Se presta atención especial durante la producción de carne avícola al hecho de que los animales vivos son huéspedes de un gran número de diferentes microorganismos residentes en su piel, plumas o en el tracto digestivo. La mayoría de estos microorganismos son eliminados durante la matanza, pero es posible una subsecuente contaminación en cualquier etapa del proceso de producción. La contaminación puede ocurrir en la desplumadora o en el equipo de evisceración, el lavado previo al almacenamiento, así como durante la refrigeración o el congelamiento. Los microorganismos del ambiente, el equipo y las manos de los operadores pueden

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contaminar la carne. Durante la matanza, los cambios en la composición de la microflora pueden ocurrir de, en general, bacilos Gram-positivo o micrococos a, muy frecuentemente, bacterias Gram-negativo, incluyendo Enterobacteriaceae y Pseudomonas spp. Los mataderos industriales avícolas tienen un proceso tecnológico particular, etapas individuales que no están en conformidad con los principios modernos de producción y procesamiento higiénico de carne, por lo tanto existen posibilidades de contaminación de la carne de pollo (Kozačinski et al., 2006). La carne de aves es un producto alimentario altamente perecedero proporcionando un medio casi perfecto para crecimiento microbiano incluyendo tanto microorganismos pa-

[ TECNOLOGÍA ] 39 tógenos como de deterioro (Jay et al., 2005) por lo tanto, la contaminación microbiana durante el procesamiento es muy crucial. La producción de carne es una de las actividades principales en Europa. El tipo principal de carne producida es puerco (48.7%) seguida por la avícola (23.6%) y la bovina (23.3%). La carne y los productos cárnicos presentan un sustrato ideal que ayuda al crecimiento de varias bacterias patógenas y de deterioro. Por otro lado, se ha encontrado que la carne y los productos avícolas están contaminados con patógenos (Mor-Mur y Yuste, 2010). La capacidad de los patógenos para crecer en temperaturas de refrigeración ayuda al organismo a evolucionar de una dosis baja inicial a un nivel de dosis infectivo durante el almacenamiento de los alimentos refrigerados, incluyendo aquellos que originalmente albergaban el patógeno y aquellos posteriores al tratamiento con calor, contaminados (Ray, 2001).

Es bien conocido que el empaque hace alimentos más convenientes y le da una mayor seguridad al alimento contra microorganismos, cambios biológicos y químicos, por lo que los alimentos empacados pueden tener una mayor vida de anaquel. Como resultado, el empaque se ha vuelto un elemento indispensable en el proceso de manufactura del alimento. Con la intención de conocer la gran demanda de la industria alimentaria, ha habido un notable crecimiento en el desarrollo del empaque alimentario en las décadas pasadas (Tsigarida y Nychas, 2001). Las plantas aromáticas y los productos herbales han sido usados a nivel mundial como aditivos naturales para fines médicos debido a que han sido aceptados por los consumidores. En estas plantas se han identificado varios compuestos activos biológicos que comparten propiedades antioxidantes, anticoccidiales, inmunoestimulantes o antimi-

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40 [ TECNOLOGÍA ] crobianas (Ivanišová, et al., 2013; Ivanišová et al., 2015a,b). Carum carvi, también conocida como comino, es una de las especias más viejas cultivada en Europa, actualmente es sembrada tanto en el clima templado del norte como en climas tropicales, incluyendo países como Jamaica, India, Canadá, los Estados Unidos de América y Australia. En India, esta especia es conocida como Kashmiri jeera. Los frutos maduros secos (esquizocarpo) de C. carvi L, familia Apiaceae (Umbelliferae) son las más extensamente usadas en la medicina popular como carminativo, se encontró que es efectivo contra molestias espasmódicas gastrointestinales, estómago irritable, indigestión, falta de apetito y dispepsia en adultos, y en aliviar el cólico flatulento en infantes. Los aceites volátiles de C. carvi también han sido usados como agente anti-ulcerogénico, antitumoral, antiproliferativo y antihiperglicémico. Las semillas de C. carvi han sido usadas en medicina alternativa como un laxante, en tratamientos de cólicos, y como un refrescante bucal (Thippeswamy et al., 2013). El anís (Pimpinella anisum L.) un miembro de la familia Apiaceae, es una planta aromática anual, nativa de Irán, India, Turquía y muchas otras regiones de clima templados en el mundo. La semilla de anís posee eugenol trans-anetol, metilchavicol, anisaldehído, estragol, cumarina, escopoletina, umbeliferona, estroles, hidrocarburos terpénicos, polienos y poliacetilenos. La mayoría de las partes de la planta como las frutas, semillas, y el aceite esencial contiene compuestos con propiedades antiparasitarias y de estimulación de la digestión, anti-fúngicas y antipiréticas, antioxidantes, antimicrobianas, vermífugas e hipocolesterolémicas probadas (Yazdi et al., 2014). El presente estudio se llevó a cabo para determinar el efecto del empaque al alto vacío

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[ TECNOLOGÍA ] 41 combinado con un tratamiento de aceite esencial de comino y anís en las propiedades microbiológicas de la carne de pechuga de pollo almacenada a 4 °C.

MATERIALES Y METODOLOGÍA Preparación de las muestras Las muestras de pechuga de pollo (en total 30) para el análisis microbiológico fueron usadas en este estudio. Para evaluar la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales, se tomó una de las pechugas de pollo con piel de cada grupo experimental. Las muestras fueron preparadas como sigue: para empacado con aire (AC, muestras control) la pechuga fue empacada en bolsas de polietileno y almacenadas aeróbicamente a 4 °C; para el empacado al alto vacío (VC, muestras control) la muestra correspondiente fue empacada en bolsas de polietileno y almacenadas anaeróbicamente al alto vacío a 4 °C; para las muestras empacadas al alto vacío con solución EDTA 1.5 w/w (VPEC, muestras control) la carne de pechuga fresca de pollo fue tratada con EDTA por 1 min y empacada en bolsas de polietileno y almacenada anaeróbicamente al alto vacío a 4 °C; para las muestras empacadas al alto vacío con Carvum carvi 0.20 % v/w (VP+CEO) la carne de pechuga de pollo fresca fue tratada con aceite de comino por 1 min y empacada en bolsas de polietileno y almacenada anaeróbicamente al alto vacío a 4 °C; para las muestras empacadas al alto vacío con Pimpinella anisum L. 0.20% v/w (VP+AEO) la pechuga de pollo fue tratada con aceite de anís por 1 min y empacada en bolsas de polietileno y almacenada anaeróbicamente al alto vacío a 4 °C. Para el empacado de la muestra, una máquina empacadora al alto vacío tipo VB-6 (RM Gastro, República Checa) fue usada y cada muestra fue empacada inmediatamente después del tratamiento.

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42 [ TECNOLOGÍA ]

La solución de EDTA (pH 8.0, 99.5% de pureza, grado analítico, Invitrogen, USA) fue preparada a una concentración final de 50 mM de aceites esenciales de comino y anís (Calendula, Nová L’ubovňa, Eslovaquia) y fue añadida en la cubierta de la superficie de la pechuga de pollo (ambos lados) de cada muestra usando una micro pipeta.

Análisis microbiológico Una cantidad de 10 g (10 cm2) de pechuga de pollo fue muestreada usando escalpelos y fórceps estériles, inmediatamente se transfirieron en una bolsa Stomacher estéril, que contenía 90 mL de agua peptona al 0.1% (pH 7.0), y se homogeneizaron por 60 s en un Stomacher a temperatura ambiente. El muestreo fue llevado a cabo en el día 0, 4, 8, 12 y 16 del experimento. Los análisis microbiológicos fueron conducidos usando métodos estándares microbiológicos. El conteo de la placa anaeróbica (AC) fue determinado usando un Agar para conteo en placa (PCA, Oxoid, UK) después de la incubación por 48 h a 35 °C bajo condiciones anaeróbicas. Para Pseudomonas spp., 0.1 mL de las diluciones seriales de los homogeneizados de pollo se extendieron sobre la superficie del agar de aislado de Pseudomonas (PIA, Oxoid, UK). Las Pseudomonas spp. se enumeraron después de una incubación por 48 h a 25 °C. Para las bacterias ácido-lácticas, se inoculó en agar Rogosa y Sharpe (MRS, Oxoid, UK) con 1.0 mL de suspensión de la muestra. Las placas inoculadas fueron incubadas por 48-78 h a 37 °C en una atmósfera aeró-

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bica complementada con dióxido de carbono (5% CO2). Para Enterobacteriaceae, 1.0 mL de muestra fue transferida a 10 mL de violeta rojo y bilis glucosa agar fundido (45°C) (VRBL, Oxoid, UK). Las placas inoculadas fueron incubadas a 37 °C por 24 h. Todas las placas fueron examinadas para colonias típicas y características morfológicas asociadas con cada medio aplicado para la incubación. La enumeración de todos los grupos evaluados de bacteria fue realizada en triplicado. Las figuras fueron creadas en Microsoft® EXCEL 2013. Los datos para los promedios de cada réplica fueron calculados y todos los datos fueron transformados en log. El análisis estadístico fue hecho con el software STATGRAPHICS 5 (UMEX GmbH Dresden, Alemania). La prueba HSD de Tukey hecha por los estudiantes fue calculada por diferencias en números de bacterias y las muestras se aceptaron como diferentes significativamente a p ≤ 0.001.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La contaminación de alimentos por microorganismos y su desarrollo y, por lo tanto, las posibilidades de contaminación alimentaria, representan un serio problema. Los agentes químicos usados para prevenir el crecimiento microbiano además de otros aditivos que se utilizan en la industria alimentaria son considerados como potencialmente dañinos para la salud humana. En búsqueda de posibles

[ TECNOLOGÍA ] 43 objetivo principal de confirmar la seguridad de la carne avícola refrigerada es para reducir el crecimiento microbiano a un nivel que mejorará tanto la seguridad alimentaria como la vida de anaquel (Popelka et al., 2014). El conteo en placa anaeróbica oscilaba entre 2.77 log CFU/g en todos los grupos evaluados en el día 0 a 5.45 log CFU/g en el día 16 en el grupo control almacenado en condición de aire. En el grupo control almacenado en empaque AC al alto vacío osciló de 2.77 log CFU/g en el día 0 a 5.25 log CFU/g en el día 16. Después del tratamiento con aceite esencial de comino, AC osciló de 2.77 log CFU<7g en el día 0 a 4.20 log CFU/g en el día 16 y después del tratamiento con aceite esencial de anís osciló de 2.77 log CFU/g en el día 0 a 4.15 log CFU/g en el día 16. Las diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0.001) del conteo en placa anaeróbica se encontraron entre todos los grupos y en todos los días evaluados excepto AC y VP+CEO, VC y VP+CEO, VP y VP+AEO, VP+CEO y VP+AEO en el 4º.día; VC y VPEC en el 8º día y 16º.día; VP+CEO y VP+AEO en el 16º día. Los valores del conteo en placa anaeróbica (AC) para los grupos evaluados de pechuga de pollo se muestran en la Figura 1.

alternativas, los componentes antimicrobianos de origen natural comparten actividades antibacterianas originadas de plantas que actualmente son estudiadas intensamente a nivel mundial. Las especias son plantas aromáticas que son ampliamente usadas en la industria alimentaria y en las preparaciones culinarias para dar sabor. Sin embargo, sus aceites y extractos esenciales pueden contribuir a controlar el crecimiento de microorganismos dañinos. Es necesario que la especia sea lo suficientemente efectiva para asegurar que el producto es seguro y también que tiene características sensoriales aceptables (Dimič et al., 2012). El

FIGURA 1. Cambios (log CFU/g) en la población de conteo de placa anaeróbica en pechuga de pollo almacenada en aire (AC); almacenada en vacío (VC); envasada en vacío con EDTA (VPEC); almacenada bajo empaque al vacío con Carvum carvi 0.20% v/w (VP+CEO); y almacenada en empaque al vacío con Pimpinella anisum L. 0.20% v/w (VP+AEO).

log CFU/g

5 4 3 2 1 0

4 AC

8 Días VPEC

12 VP+CEO

16 VP+AEO Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

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log CFU/g

Muchas hierbas y especias han sido reconocidas por sus propiedades conservadoras o medicinales por milenios. A los aceites esenciales presentes en la planta se les ha considerado como fuentes principales de componentes que exhiben actividad antimicrobiana, que han sido ilustrados contra bacterias y hongos. El entendimiento de los mecanismos antimicrobianos de la acción 6 de EO ha llevado a aumentar el interés por compuestos específicos responsables de esta 5 actividad, específicamente aquellos fenólicos en la naturaleza (Davidson et al., 2013).

do-lácticas (LAB) de los grupos evaluados de pechuga de pollo se mostraron en la Figura 2. Las diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0.001) de los números de bacterias ácido-lácticas se encontraron entre todos los grupos evaluados y en todos los días evaluados excepto VP+CEO y VP+AEO en el 16º día. La bacteria ácido-láctica se encontró que es más resistente a los efectos citotóxicos de los aceites esenciales. Rodríguez et al., (2009) sugirieron que es un hecho que LAB estaba presente y crece en las plantas que contienen fenoles, y por lo tanto se han adaptado para poder colonizar exitosamente con tales sustratos antagónicos como una de las razones de porqué son resistentes a los fenólicos. Las capacidades de degradación de los compuestos fenólicos por LAB también han sido descritas, aunque el número de estudios todavía es limitado.

El valor LAB inicial de la pechuga de pollo 3 fue de 3.20 log CFU/g a 4.75 log CFU/g en el día 16. En las muestras del grupo control VC 2 el conteo de LAB osciló de 3.20 log CFU/g en el día 1 0 a 4.52 log CFU/g en el día 16. En las muestras VPEC Lab osciló de 3.20 log CFU/g en el 0 día 0 a 4.38 log CFU/g en el día 16. En las muestras VP+CEO los conteos4de LAC os0 8 12 16 cilaron de 3.20 log CFU/g en el día 0 a 3.05 El uso de especias y mezclas de especias en Días log CFU/g en el día 16 y en VP+AEO oscilaron muchos productos alimentarios que ya conde 3.20 log CFU/g AC en el día 0 a 3.00 niveles de sazonadores similares VClog CFU/gVPEC tienen altos VP+CEO VP+AEO en el día 16. Los valores de bacterias ácitambién ha sido estudiado. Idealmente, la

5 4.5 4 3.5 log CFU/g

FIGURA 2. Cambios (log CFU/g) de bacteria ácido-láctica en pechuga de pollo almacenada en aire (AC); almacenada al alto vacío (VC); almacenada en empaque al alto vacío con EDTA (VPEC); almacenada bajo empaque al alto vacío con Carvum carvi 0.20% v/w (VP+CEO); y almacenada en empaque al alto vacío con Pimpinella anisum L. 0.20% v/w (VP+AEO).

3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

Días AC Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

4.5

VPEC

VP+CEO

VP+AEO

[ TECNOLOGÍA ] 45

reingeniería de las formulaciones alimentarias que contienen altos niveles de especias como el sazonador de orégano o tomillo podrían tomar ventaja sobre las fuentes ya presentes de aceites esenciales. Desafortunadamente, algunos trabajos han mostrado que las especias estimulan el crecimiento y producción de ácido de LAB (Shelef, 1983). La composición química y características físicas de la carne hacen de ésta un ambiente apropiado para el crecimiento bacteriano, que incluye bacterias como LAB, Pseudomonas, y patógenos transmitidos por alimentos. El deterioro por LAB en carnes es un problema relevante ya que son anaerobios facultativos que pueden crecer y continuar afectando los alimentos bajo condiciones de refrigeración (Fratianni et al., 2010; Pyrgotou et al., 2010). Fratianni et al. (2010) trató tiras frescas de carne de pechuga de pollo con solución de sus-

pensión de agar que contenía 0.5% de aceites esenciales de tomillo y bálsamo por 15 min. Las muestras fueron almacenadas por 21 días a 4 °C. El tomillo fue increíblemente efectivo en controlar el crecimiento de LAB por el periodo de 16 días; los conteos del día 21 fueron sólo de 0.8x103 CFU/mL, que fue consistente en todo el experimento de 3 semanas. El efecto antibacteriano del aceite de bálsamo fue evidentemente mucho menor hasta el día 21, con el aceite de bálsamo se sigue muy de cerca el control no tratado hasta ese momento. La Salmonella en el pollo tratado fue muy sensible al aceite de bálsamo, mientras que el aceite de tomillo redujo efectivamente el crecimiento de E. coli. Los conteos de Enterobacteriaceae oscilaron de 0.0 log CFU/g en todos los grupos evaluados en el día 0 a 4.25 log CFU/g en el día 16 en el grupo AC. En el grupo VP los conteos de Enterobacteriaceae oscilaron de 0.00 log

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46 [ TECNOLOGÍA ]

2 1

log CFU/g

4.5 4 3.5 3 log CFU/g

FIGURA 3. Cambios (log CFU/g) en los conteos de Enterobacteriaceae en pechuga de pollo almacenada en aire (AC); almacenada al alto vacío (VC); almacenada en empaque al alto vacío con EDTA (VPEC); almacenada bajo empaque al alto vacío con Carvum carvi 0.20% v/w (VP+CEO); y almacenada en empaque al alto vacío con Pimpinella anisum L. 0.20% v/w (VP+AEO).

4 en el día 8terias Gram-negativo, 12 siendo acorde 16 con reCFU/g en el día00 a 3.78 log CFU/g 16. En el grupo VPEC los conteos de Enteroportes previos (Dorman y Deans, 2000; Burt, Días bacteriaceae oscilaron de 0.00 log CFU/g en 2004; Shan et al., 2007). Esta resistencia poVP+AEO el día 0 a 2.45 logAC CFU/g en elVC día 16. En elVPEC dría ser VP+CEO atribuida a la estructura de las paregrupo con el tratamiento de aceite esencial des celulares de las bacterias Gram-negativo, de comino los conteos de Enterobacteriaceae principalmente con respecto a la presencia de oscilaron de 0.00 log CFU/g en el día 0 a 2.35 lipoproteínas y lipopolisacáridos que forman 5 log CFU/g en el día 16 y en el grupo tratado una barrera de entrada restringida de los com4.5aceite esencial de anís fue de 0.00 log con puestos hidrofóbicos (Cox y Markham, 2007). CFU/g en el día 0 a 2.22 log CFU/g en el día 4 16. Las diferencias estadísticamente signifiLos conteos de Pseudomonas spp, oscilaron 3.5 cantes (p ≤ 0.001) del número general de Ende 0.00 log CFU/g en todos los grupos eva3 terobacteriaceae se encontraron entre todos luados en el día 0 a 2.65 log CFU/g en el día 2.5grupos evaluados, todos los días excepto los 16 en el grupo AC. En el grupo VC, las PseuVPEC y VP+CEO, VPEC y VP+CEO, VP+CEO y domonas spp. oscilaron de 0.00 log CFU/g 2 VP+AEO en el 4º.día; AC y VC, VPEC y VP+CEO, en el día 0 a 2.56 log CFU/g en el día 16. En 1.5 VPEC y VP+CEO, VP+CEO y VP+AEO en el 8º. otros grupos evaluados en el día 16 no se endía;1VPEC y VP+CEO en el 12º.día. Los valores contraron Pseudomonas spp. Las diferencias generales de Enterobacteriaceae para los gruestadísticamente significantes (p ≤ 0.001) 0.5 pos0evaluados de pechuga de pollo se muesdel conteo de placa anaeróbica se encontratran en la Figura0 3. los grupos, en todos 4 8ron entre todos 12 16 los días excepto AC y VC en el 4º, 8º y 12º día; VPEC Días Generalmente, las bacterias Gram-positivo y VP+CEO, VPEC y VP+CEO en el 8º, 12º, 16º. son más sensibles a los aceites esenciales o día; VP+CEO y VP+AEO en el 4º, 8º, 12º, 16º AC VC VPEC VP+CEO VP+AEO componentes antibacterianos que las bacdía. Los valores de Pseudomonas spp. para

2.5 2 1.5 1 0.5 0

Días AC

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VPEC

VP+CEO

VP+AEO

Días AC

VPEC

VP+CEO

VP+AEO

log CFU/g

2.5 2 1.5 1 0.5 0

Días AC

los grupos evaluados de pechuga de pollo se muestran en la Figura 4. Numerosos estudios documentaron los efectos inhibitorios de algunos aceites esenciales y extractos de especias, plantas o sus principales constituyentes activos en la bacteria – Escherichia coli, Aeromonas spp., Enterococcus faecalis, Salmonella enterica Typhimurium, Staphylococcus aureus, Shigella spp., Bacillus spp., Listeria monocytogenes, Micrococcus spp., Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris, Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Enterobacter spp. con bacteria Gram-negativo (Amensour et al., 2010; Bagamboula et al., 2003; Baidar et al., 2004; Celiktas et al., 2007; Faleiro et al., 2003; Moreira et al., 2005; Skočibušić et al., 2006; Sokmen et al., 2004; Veldhuizen et al., 2007; Viuda-Martos et al., 2008).

CONCLUSIÓN Los aceites esenciales de comino y anís exhibieron buenas propiedades antimicrobianas contra las bacterias anaeróbicas, bacteria ácido-láctica y Enterobacteriacea al 0.2% de

[ TECNOLOGÍA ] 47 FIGURA 4. Conteo de Pseudomonas (log CFU/g) en pechuga de pollo almacenada en aire (AC); almacenada al alto vacío (VC); almacenada en empaque al alto vacío con EDTA (VPEC); almacenada bajo empaque al alto vacío con Carvum carvi 0.20% v/w (VP+CEO); y almacenada en empaque al alto vacío con Pimpinella anisum L. 0.20% v/w (VP+AEO).

VPEC

concentración. Los aceites esenciales y sus componentes pueden proporcionar una solución para la creciente demanda de métodos de conservación naturales que requieren del mínimo procesamiento de la carne. Aún más interesante es el hecho de que estos aceites esenciales ya están aprobados para el uso en alimentos, lo que significa que una vez que los temas de aplicación y concentración estén resueltos, los fabricantes de alimentos puedan casi inmediatamente comenzar a usar aceites esenciales en sus formulaciones alimentarias. El trabajo futuro debe abarcar estudios que determinen qué aceites esenciales son los más apropiados para la conservación, qué concentraciones y métodos de entrega son los más apropiados y efectivos, y qué alimentos o métodos de empaque son los más ideales para la reformulación o reingeniería para tomar ventaja de la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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AGRADECIMIENTOS: Este trabajo fue apoyado por la beca VEGA 1/0611/14. Maciej Kluz, Facultad de Biología y Agricultura, Unversidad de Rzeszow, Departamento de Biotecnología y Microbiología, Zelwerowicza, St. 4, 35-601, Rzeszow, Polonia, E-mail: kluczyk82@op.pl. Margarita Terentjeva, Universidad Latvia de Agricultura, Facultad de Medicina Veterinaria, Instituto de Alimentos e Higiene Ambiental, K. Helmana iela 8, LV-3004, Jelgava, Latvia, E-mail: margarita.terentjeva@llu.lv. Czeslaw Puchalski, Facultado de Biología y Agricultura, Universidad de Rzeszow, De-

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Simona Kunová, Universidad Slovak de Agricultura en Nitra, Facultad de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Departmento de Higiene y Seguridad Alimentaria, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Eslovaquia, E-mail: simona. kunova@uniag.sk. Miroslava Kačániová, Universidad Slovak de Agricultura en Nitra, Facultad de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Departamento de Microbiología, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Eslovaquia, E-mail: miroslava.kacaniova@ uniag.sk.

Jana Petrová, Universidad Slovak de Agricultura en Nitra, Facultad de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Departamento de Microbiología, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Eslovaquia, E-mail: jana.petrova@uniag.sk. Martin Mellen, Hydina Slovakia, s.r.o., Nová Ľubovňa 505, 065 11 Nová Ľubovňa, Slovakia, E-mail: martin.mellen@gmail.com. Juraj Čuboň, Universidad Slovak de Agricultura en Nitra, Facultad de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Departamento de Evaluación y Procesamiento de Productos, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Eslovaquia, E-mail: juraj.cubon@uniag.sk. Peter Haščík, Universidad Slovak de Agricultura en Nitra, Facultad de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Departamento de Evaluación y Procesamiento de Productos, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Eslovaquia, E-mail: peter.hascik@uniag.sk. Rafal Kordiaka, Facultado de Biología y Agricultura, Universidad de Rzeszow, Departamento de Tecnologías de Bioenergía, Zelwerowicza St. 4, 35-601 Rzeszow, Polonia, E-mail: rafal.kordiaka@wp.pl.

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EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE POSTRE LÁCTEO FRESCO CONGELADO SUPLEMENTADO CON GERMEN DE TRIGO { Masha Majzoobi, 1,2 Fatemeh Ghiasi 1 y Asgar Farahnaky 1,2 }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Postre lácteo; propiedades sensoriales; atributos de textura; germen de trigo.

El germen de trigo es una fuente proteica disponible y económica de vitaminas y antioxidantes con una aplicación creciente en productos alimentarios. El objetivo principal de este estudio fue investigar los efectos de diferentes niveles (0.0, 2.5, 5.0, 7.5 y 10.0%) y tamaños de partícula (120, 210 y 354 µm) del germen de trigo sobre las propiedades fisicoquímicas de un postre lácteo fresco congelado. Con el aumento en el nivel de germen de trigo, la materia seca del postre aumentó mientras que el pH disminuyó. El tamaño de partícula no tuvo efecto significativo en estos parámetros. El aumento del contenido de germen de trigo y el tamaño de la partícula mejoraron la obscuridad, dureza, cohesividad y gomosidad de los postres, mientras que disminuyó la elasticidad y la liberación de agua de las muestras. El nivel de germen de trigo tuvo mejores efectos sobre diferentes aspectos de la calidad de los postres que sus tamaños de partícula. El postre más aceptable se produjo con no más del 5.0% de germen de trigo con cualquiera de los tamaños de partícula usados en este estudio.

{ 1 Departamento de Ciencia y Tecnología Alimentaria, Escuela de Agricultura, Universidad Shiraz, Shiraz 7144165186, Irán; 2 Escuela de Ciencias Biomédicas, Centro Graham para Innovación Agrícola y Centro de Entrenamiento de Transformación Industrial ARC para Granos Funcionales, Universidad Charles Sturt, Wagga Wagga, NSW 2678, Australia. }

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TecnologĂa Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

52 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El germen de trigo es un subproducto de la molienda de trigo, y recientemente ha atraído mucha atención debido a su único valor nutritivo. Contiene 42-45% de carbohidratos, 25-30% de proteína, 16% de azúcares simples, 4-5% de minerales (cenizas totales) y 10-12% de lípidos. El germen de trigo es rico en lisina, el principal aminoácido limitante en granos de cereales (Shurpalekar & Haridas Rao, 1978). También es la fuente vegetal más rica en vitamina E y contiene altos niveles de vitaminas B y antioxidantes. El aceite de germen de trigo tiene numerosos beneficios nutricionales y saludables (Kahlon, 1989; Zhu et al., 2006a). Adicionalmente, algunos estudios han mostrado la actividad prebiótica del germen de trigo principalmente debido a la presencia de carbohidratos especiales que incluyen polisacáridos y rafinosa de la pared celular, la cual resiste la digestión humana y alcanzan el intestino grueso donde pueden afectar la microflora del colon y mejoran la salud humana (Matteuzi et al., 20041). En cuanto a las ventajas del germen de trigo, se ha usado como un componente enrique-

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cedor en diferentes alimentos incluyendo pan, pasteles y galletas, fideos y macarrones, y un yogurt tradicional fermentado (Bajaj et al., 1991; Sidhu et al., 1999, 2001; Pinarli et al., 2004; Arshad et al., 2007; Bilgiçli & Ibanoglu, 2007; Majzoobi et al., 2012a, b). Estos estudios revelaron que el germen de trigo podría tener efectos diversos en diferentes alimentos, y su nivel y tamaño de partícula tienen una gran influencia sobre la calidad y el valor nutrimental de los productos finales. Por ejemplo, la adición de más del 15% de germen de trigo con un tamaño de partícula superior a 280 µm tuvo efectos adversos sobre el volumen, textura, color y propiedades sensoriales de los pasteles (Majzoobi et al., 2012a), mientras que la inclusión de una cantidad máxima de 15% de germen de trigo en las galletas mejoró el valor nutricional sin ningún efecto sobre sus características físicas y sensoriales (Arshad et al., 2007). Para el pan plano, el germen de trigo (<15%) no pudo prevenir la rancidez del pan, pero mejoró sus características sensoriales (Majzoobi et al., 2012b). El macarrón complementado con 15% de germen de trigo tuvo mayor contenido de proteína,

[ TECNOLOGÍA ] 53 grasa y carbohidratos y mostró propiedades organolépticas deseables y calidad aceptable de horneado cuando se comparó con el control (Pinarli et al., 2004).

al., 2004). Sin embargo, la adición de componentes funcionales en sus recetas puede incrementar su valor nutricional al igual que la satisfacción del consumidor.

La mayoría de los alimentos que están enriquecidos con germen de trigo son productos a base de cereales, mientras que estudios limitados han llevado a cabo la inclusión de germen de trigo en otros alimentos como los productos lácteos. Los postres lácteos son productos populares con un mercado creciente. Por lo tanto, pueden ser usados como alimentos apropiados para transmitir germen de trigo en la dieta humana.

Los objetivos principales de esta investigación fueron determinar cómo los diferentes porcentajes y sus tamaños de partículas del germen de trigo pueden afectar las propiedades fisicoquímicas del postre lácteo e introducir el nivel y tamaño de partícula de germen de trigo más apropiado en este producto.

Hay numerosos tipos de postres lácteos que son principalmente formulados con leche, crema y mantequilla, espesantes (por ejemplo: almidón e hidrocoloides), sacarosa, colorantes y agentes saborizantes. Son consumidos ya sea como una comida o como un snack nutritivo. Los postres lácteos son una buena fuente de energía y calcio y por lo tanto, pueden promover la salud ósea, reducir el riesgo de enfermedades crónicas y mejorar la salud en general (Brant, 1988; Tarrega et

MATERIALES Y MÉTODOS El germen de trigo crudo se obtuvo de la Fábrica Sepidan Milling (Zarghan, Fars, Irán). El polvo de gelatina bovina fue suministrado por Behin Azma (Shiraz, Irán). El azúcar blanco fino y la leche fresca pasteurizada baja en grasa con nombre comercial de Pegah-e-Fars fueron comprados en un supermercado local. Otros químicos usados en esta investigación fueron de grado analítico y se obtuvieron de Merck Company, Alemania.

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54 [ TECNOLOGÍA ]

Preparación de diferentes tamaños de partícula de germen de trigo

Preparación del extracto de germen de trigo

El germen de trigo fue molido usando un molino eléctrico (Gosonic, Modelo GCG705, Shanghai, China) y se tamizó manualmente usando un conjunto de tamices de acero inoxidable (ASTME: 11, Irán) con varios números de tamaño de malla de 45, 70 y 120 para obtener tamaños de partícula de 125, 210 y 354 µm, respectivamente. Después, fueron empacados en bolsas de polietileno y se mantuvieron a -18 °C para los experimentos posteriores.

El metanol acuoso fue usado como solvente para la extracción de polifenoles. El método de extracción fue basado en el método descrito por Santas et al. (2008) con modificaciones menores. Alrededor de 30 mL de metanol al 99.5% fue añadido al germen de trigo (1 g). Después de 5 min de extracción con un agitador magnético a 20 °C, el extracto fue centrifugado a 5000 g por 10 min a 4 °C. El sobrenadante fue recuperado y la extracción se repitió dos veces. Finalmente, los tres sobrenadantes fueron decantados en un tubo y centrifugados nuevamente. Posteriormente, este sobrenadante final fue transferido a un matraz volumétrico de 50 mL y llenado con 99.5% de metanol y mezclado exhaustivamente.

Determinación de la composición química del germen de trigo El contenido de humedad, grasa, ceniza, proteína y fibra total del germen de trigo fue medido de acuerdo con los Métodos Aprobados por la AACC (2000).

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[ TECNOLOGÍA ] 55 Determinación del contenido total flavonoide Se utilizó el método de cloruro de aluminio (AlCl3) para la determinación del contenido flavonoide total de los extractos de la muestra. Las alícuotas de los extractos de las soluciones fueron tomadas y después, 0.1mL de AlCl3 (10%), 0.1 mL de acetato de potasio (1M) y 2.8 mL de agua destilada fueron añadidos subsecuentemente, y la solución prueba fue agitada vigorosamente. Se registró la absorbancia a 415 nm después de 30 min y a 25 °C. Se generó una curva de calibración estándar a la misma longitud de onda usando 0, 25, 50 y 100 µg/mL de quercetina. Las concentraciones de flavonoides en las muestras evaluadas fueron calculadas de la curva de calibración y expresadas como miligramos de quercetina equivalentes por gramo de muestra (Chang et al., 2002).

Determinación de la actividad antioxidante

Determinación del contenido fenólico total El contenido de fenol total fue analizado usando el método del reactivo FolinCiocalteu (Velioglu et al., 1998). Las muestras fueron mezcladas con metanol al 99.5%, y después, a 0.5 mL de esta mezcla (20 mg/ mL) se le adicionaron 0.75 mL de reactivo recién diluido (1:10 con agua). Tras 10 min, 0.75 mL de Na2CO3 al 2% fue añadido y se midió la absorbancia a 765 mm después de 45 min de incubación a temperatura ambiente usando un espectrómetro de UV visible (Unico, Modelo 2100pc, Shanghai, China). El ácido gálico (0, 25, 50 y 100 µg/mL) fue usado como el estándar para la curva de calibración, y los contenidos fenólicos totales fueron expresados como miligramos equivalentes de ácido gálico por gramo de muestra seca evaluada.

La actividad antioxidante del extracto metanólico fue medido en base las actividades de captación del radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). Brevemente, 1.6 mL de solución DPPH (10-4 g/mL, en metanol) fue mezclado con 400 µL de la solución extracto. La mezcla de la reacción fue agitada e incubada en la obscuridad a 25 °C durante 1 h. La absorbancia fue medida contra un blanco (metanol) a 517 nm usando un espectrómetro de UV visible. Los valores de IC50 (concentración de la muestra requerida para captar 50% de los radicales libres) fueron calculados para cada muestra. La solución de terbutilhidroquinona (TBHQ) fue usada como el estándar para la curva de calibración, y las actividades de captación del radical DPPH fueron expresadas como muestra IC50/IC50 TBHQ (Yen & Chen, 1995).

Preparación del postre lácteo El postre control fue hecho con 10% de azúcar, 2% de gelatina y 88% de leche baja en grasa. Para preparar las muestras que contenían germen de trigo, diferentes nive-

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56 [ TECNOLOGÍA ] les de germen de trigo (2.5, 5.0, 7.5 y 10%, w/w) con diferentes tamaños de partícula (125, 210 y 354 µm) fueron mezclados con un tercio de la leche y se refrigeró a 7±2 °C por 2 h para una hidratación completa. La adición de más del 10% del germen de trigo resultó en una mezcla muy espesa y pegajosa, que no era apropiada para la preparación del postre y por lo tanto, no fue usada. El resto de la leche en un frasco de vidrio sellado fue calentado en un baño de agua a 53±1 °C, y después, el polvo de gelatina con azúcar fue añadido gradualmente mientras se mezclaba. El mezclado y calentado continuó hasta que alcanzó 65 °C. Después de eso, la combinación fue mezclada por 5 min usando un mezclador (Brina, Modelo BHB-341, Leipzig, Alemania). La leche que contenía germen de trigo fue añadida a la mezcla en un contenedor de vidrio, tapado y calentado en baño de agua a 72 °C por 30 min. Para el análisis de textura de las muestras, un molde cilíndrico de Plexigas con 5 mm de altura y 20 mm de diámetro fue llenado con la mezcla caliente y cubierta con una placa de cristal para evitar pérdida de humedad. Las muestras fueron refrigeradas a 7±1 °C por 24 h antes del experimento. Para otras pruebas, 68 g de la mezcla caliente fue vertida en vasos redondos de plástico desechable de 100 mL con un diámetro de 6.0 cm, sellados herméticamente con una tapa de aluminio y refrigerada a 7±1 °C por 24 h.

Determinación de la materia seca y pH de los postres En un plato de aluminio pre-pesado y seco, 5 g del postre fue pesado y secado en un horno eléctrico a 105 °C hasta un peso constante. La masa de la muestra seca se obtuvo de la diferencia entre la masa del plato que contenía la muestra antes y después del secado. El contenido de humedad del postre fue calculado usando la ecuación 1.

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Contenido de humedad (%) =

(Masa del platillo y del postre antes del secado – Masa del platillo y del postre después del secado) Masa del postre después del secado

X 100

(1)

La materia seca fue calculada sustrayendo el contenido de la humedad de 100.

[ TECNOLOGÍA ] 57 El pH del postre fue determinado después de removerlo del refrigerador a 7 °C usando un pH-metro digital calibrado (Modelo SK632PH; Metrohm, Herisau, Suiza).

Microscopio de escaneo de electrones Una pequeña pieza de los postres lácteos

que contenían 0, 2.5, 5.0 y 7.5% del germen de trigo con un tamaño de partícula de 120 µm fue liofilizado hasta alcanzar un contenido de humedad alrededor de 3%. Una pequeña porción de la muestra seca se fijó en un bloque de aluminio utilizando una cinta adhesiva de doble cara. Después, se cubrieron con oro en un dispositivo de pulverización catódica de iones (Polaron, modelo SC7640, Cambridge, UK). Las muestras fueron colocadas en un microscopio de escaneo de electrones (modelo 5526, Cambridge, UK) y se observaron a 20.0 kV a una distancia de trabajo de 7.5-9.5 mm.

Determinación del agua liberada de los postres Para determinar el agua liberada, el método de Siamand et al. (2014) fue seguido con algunas modificaciones. Las muestras fueron removidas de los vasos de plástico y se pusieron entre dos papel filtro (Whatman No. 4) de peso conocido y se comprimieron con un peso de 500 g por 10 min a temperatura ambiente. El agua liberada de la muestra fue expresada como el aumento de peso de los papeles filtro, lo cual fue determinado gravimétricamente utilizando una balanza analítica.

Análisis del perfil instrumental de textura Las muestras de la prueba de textura fueron preparadas y se removieron del refrigerador a 7±1 °C. Estas propiedades de textura de los postres fueron estudiadas usando un analizador de textura (Analizador de Textura, TA Plus, Stable Microsystems, Surrey, UK) con una celda de carga de 30 kg, realizando el análisis de perfil de textura. Las muestras fueron comprimidas a un 25% de su longitud original con un intervalo de tiempo de 10 s por dos compresiones consecutivas usando una sonda cilíndrica de 40 mm de diámetro. La velocidad de la cruceta se mantuvo a 0.25 mm/s. La velocidad antes de la prueba de 5, la velocidad de prueba

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58 [ TECNOLOGÍA ] de 0.25 y la velocidad posterior a la prueba de 5 mm/s y la fuerza de disparo de 6 g fueron usadas. Los parámetros del perfil de textura derivados de la curva fuerza-distancia fueron la fuerza máxima alcanzada a través de la primera mordida (dureza), elasticidad como la distancia en que el alimento recuperó su altura durante el tiempo que transcurrió entre el final de la primera compresión y el inicio de la segunda, la cohesión como el índice entre el área positiva bajo el segundo pico y el área bajo el primer pico y la gomosidad como el producto de la fuerza máxima por la cohesividad (Bourne, 2002).

Evaluación sensorial de las muestras Las muestras fueron evaluadas por sus características organolépticas incluyendo apariencia, color, sabor y aroma, sensación en el paladar y aceptabilidad general usando a 12 panelistas internos semi-entrenados (6 mujeres y 6 hombres, edades entre 20 y 45 años). Se les pidió a los paneles sensoriales describir los atributos sensoriales asignando una puntuación de gusto en una escala hedónica de 5 puntos (donde 1= disgusta fuertemente; 2=disgusta moderadamente; 3=aceptable; 4=gusta moderadamente; 5=gusta fuertemente). Para este propósito, las muestras codificadas a 7±1 °C fueron puestas en placas desechables sin color y se presentaron a los panelistas. Todas las pruebas sensoriales fueron realizadas en cabinas aisladas con iluminación de luz natural para la evaluación de color y con luz roja para otras características organolépticas. Se proporcionó agua fresca para enjuagarse la boca entre cada evaluación. Cada muestra fue evaluada por triplicado dando códigos diferentes y presentando al mismo panelista en tres sesiones dentro de un mismo día.

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

[ TECNOLOGÍA ] 59

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Determinación del color Se usó el método colorimétrico digital para determinar el color de los postres lácteos. Se tomaron fotos de las muestras bajo condiciones similares usando una cámara digital (Canon, Modelo IXUS 230 HS, 14.0 Megapixeles, Tokio, Japón). La resolución, contraste y luminosidad de todas las imágenes fue establecida a 300 puntos por pulgada (dpi), 62 (%) y 62 (%), respectivamente. Se determinaron las diferencias en color del formato JPEG guardado de las imágenes usando un Software Adobe Photoshop CS 5 (Adobe Systems Inc., Beijing, China). Los parámetros de color incluyendo el valor-L (luminosidad), valor de a (color rojo-verde) y valor de b (color amarillo-azul) se determinaron y analizaron para cada muestra (Afshari-Jouybari & Farahnaki, 2011).

Análisis estadístico En este estudio, las variables fueron el nivel de germen (0.0, 2.5, 5.0, 7.5 y 10.0%, w/w) y el tamaño de partícula del germen (125, 210 y 354 µm). Los resultados reportados son el promedio de al menos tres mediciones ± la desviación estándar. Fue realizado el análisis de la varianza (ANOVA) seguida por la prueba de Duncan para evaluar las diferencias estadísticas (P < 0.05) entre los promedios usando un software de Sistema de Análisis Estadístico (SAS) versión 9.3.1. El procedimiento fue seguido para analizar todos los experimentos.

Composición química del germen de trigo Las composiciones químicas del germen de trigo con varios tamaños de partícula se proporcionan en la Tabla 1. Los contenidos de proteína estuvieron en el rango de 29.90-34.95%, el contenido de grasa varió de 13.04% a 14.46%, el contenido de ceniza estuvo entre 3.53-4.71%, y el contenido de fibra estuvo en el rango de 2.84% a 7.88%. El contenido fenólico y flavonoide del germen de trigo osciló entre 6.71 a 7.08 (mg de ácido gálico/g muestra) y 5.81 a 6.00 (mg de quercetina/g de muestra). Los diferentes tamaños de partícula del germen de trigo tuvieron un IC50 de 95.56-95.65. Los resultados están de acuerdo con Posner & Li (1991), Zhu et al. (2006b), Krings et al. (2000) y Ali et al. (2013) y confirmaron el alto valor nutricional y contenido antioxidante del germen de trigo. Los resultados también mostraron que los contenidos de humedad, proteína, grasas, ceniza y fibra del germen de trigo disminuían con la reducción del tamaño de partícula. Adicionalmente, el tamaño de partícula no tuvo efecto significativo sobre el contenido fenólico total y la actividad antioxidante, pero redujo ligeramente el contenido flavonoide total del germen de trigo. El germen de trigo está compuesto de dos partes principales: el escutelo y el embrión con varias composi-

TABLA 1. Composición química (%, base seca), actividad antioxidante (IC50 muestra/IC50 TBHQ), contenido fenólico total (mg ácido gálico/g de muestra) y flavonoides totales (mg quercetina/g muestra) del germen de trigo con diferentes tamaños de partícula.

Tamaño de partícula (µm)

Humedad

Proteína*

Grasa

Ceniza

Fibra

Actividad antioxidante

Total fenólico

Total flavonoide

125

10.90b

29.90c

13.04c

3.53a

2.84e

95.65a

6.71a

5.81b

210

11.52b

32.36b

13.99b

3.99d

7.34c

95.56a

7.33a

6.84a

354

13.20a

34.95a

14.46a

4.71ab

7.88b

95.65a

7.08a

6.00ab

Los valores son promedios de triplicados. Los promedios seguidos por letras diferentes en la misma columna son significativamente diferentes (P < 0.05). *N x 5.45

Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

60 [ TECNOLOGÍA ] ciones químicas. El embrión contiene menos grasa, ceniza y contenido de proteína que el escutelo (Posner & Li, 1991). Las diferencias en la composición química de estas porciones pueden afectar su tamaño de partícula después del molido. Las partículas de mayor contenido graso son más difíciles de moler y resultan en partículas grandes y escamosas, mientras que las porciones de menor contenido graso pueden ser molidas a partículas más pequeñas. Por lo tanto, es posible que los diferentes tamaños de partícula obtenidas en este estudio sean de diferentes partes del germen con diferente composición química. Se requieren mayores investigaciones para explicar los efectos del molido sobre la composición química del germen.

Materia seca y pH de los postres La determinación de la materia seca y pH de las muestras (Tabla 2) mostró que la variación en el tamaño de partícula del germen de trigo no tuvo efectos significativos sobre la materia seca de las muestras. Sin embargo, aumentando significativamente el nivel de

TABLA 2. Materia seca y valor de pH de los postres que contenían diferentes porcentajes y tamaños de partícula del germen de trigo.

germen (P < 0.05) promovió la materia seca de los postres de 21.57% a 29.43%. Adicionalmente, se encontró que el pH de las muestras se redujo de 6.52 a 6.36 con el aumento del tamaño de partícula y el nivel de germen de trigo. El germen de trigo es una fuente rica de ácidos grasos y de aminoácidos (particularmente ácido glutámico y ácido aspártico) al igual que antioxidantes con naturaleza ácida (de Vasconcelos et al., 2013).

Microscopía electrónica de barrido La mayoría de los cambios físicos observados debido a la suplementación del postre con el germen de trigo están relacionados con los cambios microestructurales del postre. Las micrografías de las muestras liofilizadas están representadas en la Figura 1. La muestra control exhibió una estructura esponjosa con muchos huecos y espacios, los cuales fueron ocupados por agua libre antes del secado. Estos espacios estaban rodeados por una matriz principalmente de gelatina y proteínas de leche. Sin embargo, la adición de germen de trigo resultó en una estructura más

Materia seca (%) Germen de trigo (%)

Tamaño de partícula (µm) 125

210

354

125

210

354

0.0

21.57eA

6.52aA

2.5

23.43dA

23.47dA

23.97dA

6.57aA

6.51aB

5.0

25.57cA

25.73cA

25.67cA

6.52aA

6.51aA

6.39bC

7.5

27.23bA

27.63bA

27.80bA

6.40bA

6.44bA

6.38bB

10.0

29.60aA

29.28aA

29.43aA

6.42bA

6.36bB

Los valores son los promedios de triplicados. Para cada característica, los promedios con diferentes letras minúsculas dentro de una columna y diferentes letras mayúsculas dentro de una fila son significativamente diferentes (P < 0.05).

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[ TECNOLOGÍA ] 61 FIGURA 1. Micrografías de escaneo electrónico de las muestras de postre lácteo: (a) control; (b) postre lácteo con 2.5% de germen de trigo; (c) postre lácteo con 5% de germen de trigo; y (d) postre lácteo con 7.5% de germen lácteo. El tamaño de partícula del germen de trigo fue 120 µm para todas las muestras. Las rejas en las micrografías son 500 µm.

compacta con menos hoyos y poros. Estos cambios confirman una menor cantidad de agua libre (mayor materia seca) de los postres de germen de trigo (ver también Tabla 2). El aumento de materia seca con la adición del germen de trigo y las interacciones entre los diferentes componentes del postre pueden resultar en estructuras más sólidas de las muestras. Esta estructura altamente compacta del postre de germen de trigo puede afectar las propiedades de textura y el agua liberada de las muestras. Similarmente, una microestructura más compacta sin hoyos fue reportada para el pan plano suplementado con germen de trigo cuando se comparó con el control y fue atribuido a una textura más dura y menor volumen del pan resultante (Majzoobi et al., 2012b).

Propiedades de textura de las muestras La determinación de las propiedades de textura de las muestras (Tabla 3) mostraron que la adición del nivel de germen y el tamaño de partícula fortalece la estructura interna de los postres al manifestarse como una dureza aumentada al igual que un aumento ligero en la cohesión y gomosidad, pero reduce la elasticidad (elasticidad). Los cambios en la estructura interna de los postres (ver Fig. 1)

de una estructura porosa a una sólida con pocos poros puede explicar la mayor rigidez y menor flexibilidad de las muestras. Adicionalmente, el germen de trigo contiene una alta cantidad de proteína, carbohidratos y fibra (ver Tabla 1) que son capaces de ligar una gran cantidad de agua debido a la posesión de grupos hidroxilo que tienden a reducir el agua libre y aumentan la rigidez de los postres. La adición de trigo y germen de maíz al pan también resultó en una textura más dura y menos elástica (Siddiq et al., 2009; Majzoobi et al., 2012b). Las posibles interacciones entre los componentes del germen de trigo (proteínas, carbohidratos, lípidos y fibra) y los componentes del postre (principalmente las proteínas de la leche y la gelatina) también pueden afectar las propiedades de textura de las muestras que requieren de mayor investigación. Resultados similares se reportaron por la adición del subproducto del dátil y la malta al postre de leche (Jridi et al., 2015; Szwajgier & Gustaw, 2015).

Agua liberada de las muestras La cantidad de agua liberada de las muestras durante el experimento tuvo una correlación negativa con la capacidad de retención de agua. La capacidad de retención del agua es

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62 [ TECNOLOGÍA ] TABLA 3. Parámetros de textura de los postres que contienen diferentes porcentajes y tamaños de partícula de germen de trigo.

definida como la capacidad de un producto de retener el agua libre cuando una fuerza externa es aplicada (Charoenrein et al., 2008). Generalmente, si una mayor cantidad de

Tamaño de partícula de germen de trigo (µm)

agua se separa de los geles bajo una presión constante, será menor la capacidad obtenida de retención de agua de la muestra. El germen de trigo tiene altas cantidades de azú-

Nivel de germen (%) 0.0

2.5

5.0

7.5

10.0

Dureza (g) 125

53.37aE

60.63bD

70.21cC

76.93bB

84.38cA

210

53.37aE

60.65aD

71.14bC

77.70bB

85.78bA

354

53.37aE

61.80aD

73.36aC

79.12aB

89.02aA

Cohesión 125

0.857bE

0.847cD

0.861bC

0.872bB

0.878bA

210

0.857bE

0.859bD

0.863bC

0.875abB

0.881aA

354

0.865aE

0.867aD

0.871aC

0.879aB

0.881aA

Elasticidad 125

1.004aA

1.003aA

1.002aAB

1.000aB

0.998aB

210

1.004aA

1.002aA

1.000abAB

1.000aAB

0.995aB

354

1.004aA

1.002abA

0.999bAB

0.998aB

0.996aB

Gomosidad (g) 125

47.58aE

51.35cD

60.40cC

67.03cB

74.05cA

210

47.58aE

52.06bD

61.44bC

67.85bB

75.99bA

354

47.58aE

53.56aD

63.87aC

69.64aB

77.64aA|

Los valores son medias de seis réplicas. Para cada característica, las medias con diferentes letras minúsculas dentro de una columna y diferente letra mayúscula dentro de una fila son significativamente diferentes (P < 0.05).

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

[ TECNOLOGÍA ] 63 car, proteína y fibra que contienen un gran número de grupos hidroxilo, y estos grupos son capaces de formar enlaces hidrógeno con moléculas de agua y mejorar la capacidad de retención de agua. Estos componentes también pueden tener efectos positivos sobre la formación de un gel más fuerte y una mayor inmovilización del agua. Por lo tanto, se observó que el agua liberada de los postres se redujo con la adición del germen de trigo (Tabla 4). El aumento de la materia seca de las muestras y la formación de una mayor cohesión y estructura firme con la adición del germen de trigo (ver Tablas 2 y 3 y Fig. 1) puede reducir la separación del agua. Se notó que el tamaño de partícula del germen de trigo no tuvo efectos significativos en el agua liberada de las muestras.

Determinación del color Los resultados de la evaluación de los parámetros de color se dan en la Tabla 5. El aumento en el contenido de germen de trigo

Tamaño de partícula (µm) Germen de trigo (%) 125

210

354

0.0

0.44aA

2.5

0.38abA

0.37bA

0.38bA

5.0

0.30bA

0.35bcA

0.36bcA

7.5

0.32bA

0.34bcA

10.0

0.27cA

0.30cA

TABLA 4. Cantidad de agua liberada (g) de los postres lácteos que contienen diferentes niveles y tamaños de partícula de germen de trigo.

Los valores son los promedios de triplicados. Los promedios con diferentes letras minúsculas dentro de una columna y diferentes letras mayúsculas dentro de una fila son significativamente diferentes (P < 0.05).

Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

64 [ TECNOLOGÍA ]

TABLA 5. Parámetros de color para los postres lácteos que contienen diferentes niveles y tamaños de partícula de germen de trigo.

y el tamaño de partícula redujo la luminosidad mientras que aumentó el color rojo y amarillez de las muestras. Esto se debe principalmente a la presencia de pigmentos naturales de color amarillo en el germen de trigo, que puede afectar el color de los postres. Otra razón para el incremento de la obscuridad puede ser atribuido a una mayor absorción de luz de las muestras con un mayor contenido de materia seca (es decir, postres que contenían germen de trigo). Özdemir et al. (2003) explicaron que la existencia de más agua libre en la muestra (por ejemplo, la muestra control) puede tener un efecto de dilución y promueven la luminosidad de las muestras. Adicionalmente, las interacciones entre los componentes del germen de trigo incluyen carbohidratos,

Valor-L

proteínas, lípidos y fibra con las proteínas lácteas y la gelatina de los postres pueden reducir el efecto de dispersión de la luz de la muestra. Este tipo de interacciones entre los componentes del postre lácteo que contiene subproductos de dátil han sido reportados por Jridi et al. (2015) quienes también observaron el aumento de la obscuridad de la muestra.

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Los resultados de la evaluación sensorial se muestran en la Tabla 6. Se les indicó a los panelistas que el color de las muestras cambiaba ligeramente de una luz color cre-

Valor-a

Germen de trigo (%)

Valor-b

Tamaño de partícula (µm)

125

210

354

125

210

354

125

210

354

0.0

83.33aA

-9.00dA

-9.00cA

18.00eA

2.5

73.00bA

71.67bA

70.00bA

-8.00cA

-7.33cA

-7.00bA

21.33dA

23.33dA

22.67dA

5.0

69.33cA

68.33cA

67.67cA

-7.00bA

-6.67bA

-6.00aA

23.33bA

25.00cA

26.67cA

7.5

68.00dA

66.33dA

-7.00bA

-6.63bA

-6.00aA

24.67bA

26.67bA

28.00bA

10.0

66.00eA

65.33eA

65.00eA

-6.67aA

-6.00aA

26.67aA

29.00aA

30.00aA

Los valores son promedios de triplicados. Para cada parámetro de color, los promedios con diferente letra minúscula dentro de una columna y diferente letra mayúscula dentro de una fila son significativamente diferentes (P < 0.05).

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[ TECNOLOGÍA ] 65 Tamaño de partícula (µm) Germen de trigo (%)

125

210

354

Color 0.0

4.25aA

4.25zA

4.25aA

2.5

4.33aA

4.14aA

3.86bB

5.0

4.43aA

4.21aA

3.77bB

7.5

3.70bB

4.05bAB

4.14aA

10.0

4.03bA

3.88bB

4.17aA

TABLA 6. Evaluación sensorial de las muestras de postre lácteo que contenían diferentes niveles y tamaño de partícula del germen de trigo.

Gusto y sabor 0.0

4.16aA

2.5

3.47bB

3.56bA

3.47bB

5.0

3.77bB

3.89bA

3.77bB

7.5

3.30cB

3.81bA

3.30cB

10.0

3.07dB

3.60bA

3.07cB

Sensación en la boca 0.0

3.97cA

3.97bA

3.97cA

2.5

4.19bA

4.08bA

4.14bA

5.0

4.40aA

4.38aA

4.46aA

7.5

4.35aA

4.42aA

4.49aA

10.0

4.00cA

4.00bA

4.03cA

Aceptabilidad general 0.0

4.18aA

4.18bA

2.5

4.28aA

4.33aA

4.32aA

5.0

4.20aA

4.19aA

4.35aA

7.5

3.78bA

3.64bA

3.69cA

10.0

3.41cA

3.71bA

3.20dA

Los valores son promedios de triplicados. Para cada característica, los promedios con diferentes letras minúsculas dentro de una columna y con diferentes letras mayúsculas dentro de una fila son significativamente diferentes (P < 0.05).

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66 [ TECNOLOGÍA ] ma a una luz color café con la adición del germen de trigo (Fig. 2). Generalmente, las calificaciones dadas al color redujeron ligeramente al aumentarse el nivel de germen al 10%. No hubo una tendencia obvia de los efectos del tamaño de partícula en el color que se observara.

FIGURA 2. Postres lácteos que contienen diferentes niveles (%) y tamaños de partícula (µm) de germen de trigo.

Con el aumento del nivel de germen, las calificaciones dadas al gusto y sabor se redujeron. Esto pudo estar relacionado con un aumento en el sabor de trigo crudo y con un olor desagradable como lo reportaron los panelistas. Las muestras que contenían germen de trigo con un tamaño de partícula de 210 µm recibieron las mayores califi-

caciones de gusto y sabor comparadas con las otras muestras. Independientemente del tamaño de partícula, los postres que contenían 5.0 y 7.5% de germen de trigo recibieron las calificaciones más altas de sensación en la boca que pueden estar relacionadas a una textura mejorada de los postres haciéndolos más agradables, mientras que una mayor adición de germen de trigo al 10% llevó a una textura muy dura. El tamaño de partícula del germen de trigo no tuvo efecto sobre la sensación en boca de las muestras.

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[ TECNOLOGÍA ] 67

Los postres preparados con hasta 5% de germen de trigo tuvieron aceptabilidad general similar que el control. Sin embargo, la aceptabilidad general se redujo significativamente al aumentar el nivel de germen de trigo a 10%. El cambiar el tamaño de partícula no tuvo efectos significativos sobre la aceptabilidad general de los postres.

CONCLUSIÓN La suplementación de postres lácteos con germen de trigo puede mejorar el valor nu-

tricional y contenido antioxidante del producto. Sin embargo, es necesario controlar el tamaño de partícula y el nivel de germen de trigo para conservar la calidad del producto. Los tamaños de partícula usados en este estudio (125, 210 y 354 µm) tuvieron efectos considerables sobre la composición química del germen de trigo, y se encontró que partículas más grandes contenían más proteína, grasa, ceniza, fibra y contenido flavonoide que las partículas pequeñas, y así tuvieron un mayor valor nutricional. Al cambiar el tamaño de partícula del germen de trigo se tuvieron menos efectos, mien-

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68 [ TECNOLOGÍA ] tras que el nivel de germen de trigo tuvo un mayor impacto sobre las propiedades fisicoquímicas de los postres. Las muestras se volvieron más firmes, menos elásticas, más densas y obscuras en color mientras aumentaba el nivel de germen de trigo. Las propiedades sensoriales de los postres fueron afectadas en su mayoría por el nivel de germen de trigo. La aceptabilidad general de los postres se afectó por la cantidad de germen de trigo pero no por sus tamaños de partícula. El postre más aceptable se produjo con no más de 5% de germen de trigo. Sin embargo, para obtener un valor nutricional más alto, la selección de tamaños de partícula más grandes de germen de trigo puede ser benéfica. Se requieren de mayores investigaciones para mejorar las propiedades sensoriales de las muestras que contienen altos niveles de germen de trigo con un fuerte enfoque en el sabor y sensación en boca.

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Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

Entrevista

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MAQUINARIA JERSA, 44 AÑOS DE INGENIERÍA, CREATIVIDAD E INVENTIVA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

{73} Un profundo interés desde la infancia por los mecanismos que componen a las máquinas, experiencias como recibir en la juventud un reconocimiento firmado por Henry Ford Jr. de la empresa automotriz Ford –entre muchos otros que cosecharía durante y después de su carrera universitaria- y egresar de una de las academias de ingeniería más reconocidas a nivel nacional (Escuela Superior de Ingeniería Mecánica y Eléctrica, ESIME; del Instituto Politécnico Nacional, IPN), llevaron al incansable espíritu emprendedor del hidalguense Juan Vázquez Lombera a fundar en 1972 Maquinaria JERSA, empresa con más de 60 empleados consolidada como una de las firmas de base tecnológica más importantes en el desarrollo y producción de maquinaria y equipo para las industrias de alimentos y farmacéutica, entre otras, en México.

A cargo de una compañía que bien puede diseñar y fabricar un pequeño equipo hecho a la medida hasta complejos proyectos llave en mano para la instalación de líneas completas de proceso, el ingeniero Juan Vázquez recibió en sus oficinas a Alfa Editores Técnicos para hablar de la evolución de su negocio y de cómo la maquinaria que ha suministrado por más de cuatro décadas ha sido crucial para el buen desempeño de empresas alimentarias principalmente, gracias a la creatividad, inventiva y precisión de Vázquez Lombera y su equipo, que ha derivado en ahorros considerables y equipos duraderos para firmas de todo tamaño en nuestro país. “Llevo ya 50 años trabajando en esto: 44 aquí en Maquinaria JERSA y seis en una empresa

Entrevista Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

74 [ ENTREVISTA ]

anterior. Aunque tenemos ingenieros muy capacitados, todavía algunos me consultan detalles y les doy sugerencias para ayudarles a solucionar los problemas que van surgiendo, basado en mi experiencia y en el apoyo incondicional de colaboradores, mi esposa y familia", comenta quien también forma parte del Consejo Consultivo de Ciencias de la Presidencia de la República en la presente administración federal. Instalada por primera vez en Iztacalco (Ciudad de México) y ubicada actualmente en Cuautitlán Izcalli (Estado de México), Maquinaria JERSA tuvo entre sus primeros clientes importantes a Grupo Herdez y La Sierra, donde la experiencia acumulada sirvió para posteriormente suministrar equi-

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po a Campbell´s (uno de sus mayores casos de éxito), Hongos de México y La Costeña, que le ha requerido pedidos grandes de maquinaria. El ingeniero explica que al tiempo que la empresa iba ganando reconocimiento en el sector alimentario, la forma en que se capitalizó fue gastar –en realidad, invertir- lo menos posible de los pagos por adelantado correspondientes a grandes proyectos, si acaso ocupaba un porcentaje mínimo de esos montos para adquirir algún torno, cortadora o equipo necesario para fabricar la maquinaria solicitada. Su capacidad para resolver problemas en las líneas de producción fue cobrando fama durante los primeros años de la compañía, lo cual le aseguraría un mercado sólido para los años venideros. “En una ocasión, una empresa no tenía cómo cruzar su producto de una línea a otra que tenía tres cerradoras para diferentes tamaños de envase, lo cual les era un problema puesto que había muy poco espacio disponible para una óptima operación, en la que se requería la separación del alimento acorde a su tamaño. No sabían cómo hacer el cruce y nuestra solución fue implementar unas bandas reversibles que incluso derivaron en el ahorro de espacio en la planta. Entonces, esos detalles los van viendo los clientes, se sienten a gusto con el trabajo hecho por Maquinaria JERSA y nos han recomen-

[ ENTREVISTA ] 75

dado para servir a nuevas empresas”, aparte de que reafirman la confianza de los operadores y directivos que han visto solucionados sus problemas de proceso con la tecnología suministrada por Juan Vázquez y sus empleados. Otro caso de éxito atribuible a Maquinaria JERSA es el desarrollo de equipo para frijol enlatado para La Sierra y, posteriormente, para La Costeña. “Para mí fue un proyecto muy importante debido a que fue un pedido grande en tamaño y se trataba de un alimento que no habíamos manejado anteriormente”. Posteriormente empezaron a desarrollar maquinaria para brócoli, en específico para compañías ubicadas en el bajío mexicano, y poco tiempo después se solicitó a la empresa fabricar soluciones para envasar mezclas de verduras, como zanahorias con chícharos y elotes. Maquinaria JERSA no sólo produce equipo para el procesamiento de un alimento, sino que participa en la cadena de valor del producto incluso desde etapas anteriores, al contar con la capacidad de construir también máquinas para la separación de frutos después de su cosecha, como son el caso del limón y la naranja.

Otro valor agregado de Maquinaria JERSA es exportar a Estados Unidos, mediante unidades solicitadas por integradores de equipo y por lo mismo no llevan alguna marca o placa de la empresa del ingeniero Juan Vázquez.

“Nuestros clientes casi no nos piden mantenimiento para el equipo que les suministramos, pues funcionan correctamente durante mucho tiempo”. Ingeniero Juan Vázquez Lombera, fundador de Maquinaria JERSA. SOLUCIONES A LA MEDIDA PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS Cabe destacar que Maquinaria JERSA cuenta con la más alta tecnología para diseñar y fabricar, de acuerdo a las necesidades de sus clientes, una amplia variedad de equipos para distintas etapas del proceso, como manejo de materiales, limpieza y selección, reducción de tamaño, calentamiento y preparación, llenado y envasado, manejo de envases, pasteurización y esterilización. Asimismo, ofrece unidades didácticas y de laboratorio para instituciones académicas. Para conocer más detalles de Maquinaria JERSA, favor de visitar el sitio web www.jersa.com.mx.

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Evento

BOGOTÁ, UN PARAÍSO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA En el contexto actual de libre mercado, Colombia es una de las naciones con mayor estabilidad de capital en Latinoamérica, toda vez que en los últimos cinco años su economía escaló 4.8% en promedio y durante el 2014 el Producto Interno Bruto (PIB) del país creció 4.6%, cifra por encima de la media estimada para la región (1.3%). A nivel social, se espera que la clase media colombiana pase a representar el 37% de su población en 2020 y el 46% en 2025. Cuna de algunos de los mejores cafés del mundo así como literatos de la talla de Gabriel García Márquez, del 8 al 11 de junio pasado se realizó en Colombia “IX Alimentec corferias 2016”, la novena edición de una exhibición de productos con encuentros entre profesionales que en esta ocasión representó expectativas de negocios superiores a los 31 millones de dólares, gracias a las 1,285 citas previamente concertadas y a una nutrida agenda que incluyó la participación de 120 expositores internacionales y compradores provenientes de más de 20 países.

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Evento Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

78 [ EVENTO ] Con la participación de inversionistas provenientes de Antillas Holandesas, Aruba, Barbados, Bolivia, Brasil, Canadá, Chile, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, España, Estados Unidos, Guatemala, Jamaica, México, Nicaragua, Panamá, Perú, Puerto Rico y Venezuela, Alimentec 2016, realizada este año en la capital Bogotá en colaboración con Koelnmesse y su feria Anuga (evento líder a nivel mundial para la industria de alimentos y bebidas), ofreció a expositores y visitantes el escenario propicio para negociar y establecer contactos con los principales fabricantes, mayoristas y distribuidores del país. La feria contó con un nutrido programa académico que permitió a los asistentes conocer lo necesario para lograr el éxito de un negocio de la restauración, novedades tecno-

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

lógicas para la fabricación de productos, así como la apuesta de varias entidades como la Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito (UNODC) y el Departamento de Prosperidad Social, que trabajan de la mano con el campesinado colombiano y población vulnerable de escasos recursos para fomentar la restitución de cultivos ilícitos por opciones de agricultura legales y rentables. De acuerdo con Doris Chingaté, jefe de proyecto de Alimentec 2016, “uno de los factores importantes que han impulsado el crecimiento de esta feria ha sido el sector turístico, alimentos y bebidas, partiendo de la idea de la gran variedad gastronómica que existe en Colombia y lo atractiva que es para los visitantes, lo que ha impulsado a que los hoteles y restaurantes tengan la necesidad

[ EVENTO ] 79 de innovar en los productos alimenticios que ofrecen y en la maquinaria que requieren para elaborarlos, lo cual innegablemente estuvo presente en la feria”. Por invitación de la Embajada de Colombia en México, a través de las agencias de promoción de inversiones Invest in Bogotá y ProColombia, Alfa Editores Técnicos estuvo presente en la novena edición de Alimentec, donde además de comprobar la diversidad alimentaria y potencial industrial de una de los principales economías de América Latina, tuvimos la oportunidad de visitar dos plantas productoras de lácteos y vegetales: Alquería y Dole, respectivamente. Calificada como una de las mejores agencias de promoción de inversión del mundo, Invest in Bogotá ofrece servicios especializados a inversionistas para cada etapa de su proceso de inyección de capital a la ciudad, libres de costo y con total confidencialidad. Bogotá es el mayor centro productor de alimentos de Colombia, territorio donde el principal canal de distribución del sector es el tradicional (61.9%), mientras que las grandes tiendas acaparan el 36.6%. En cuestión de bebidas, destaca que el 48% de las ventas en el país se concentran en la región Bogotá/Cundinamarca.

y orgánicos de rápida preparación, rama en la que las empresas colombianas tienen la capacidad de ofrecer alimentos con sabores exóticos y altos estándares de calidad durante su elaboración.

ALQUERÍA: ENTRE LA SALUD Y EL MERCADO Bajo el lema “Una botella de leche, una botella de salud”, en 1959 nace Alquería con el objetivo de llevar bienestar y nutrición a los colombianos, en pocas palabras: una mejor calidad de vida. Casi 60 años después, es una compañía que se mantiene a la vanguardia no solo en calidad de producto sino también en empaques, y con más de 13,000 ganaderos asociados, 21 centros de distribución y 160,000 clientes en todo el país, brindan satisfacción y alimento a dos millones de hogares colombianos mediante la producción de sus seis plantas distribuidas a lo largo y ancho de Colombia. En su fábrica de Bogotá, la principal de la empresa, Alquería acopia alrededor de 600,000 litros de leche fresca, del 1´100,000 litros que

Por su parte, ProColombia busca atraer inversiones en distintos rubros al país, incluyendo todos los segmentos del mercado alimentario, sobre todo de empresas de snacks, harinas y molinería, ya que cuenta con condiciones de producción de talla internacional que les permite una gran capacidad de innovación y adaptación para desarrollar productos a la medida del cliente. De acuerdo con esta agencia, el sector de las frutas procesadas ha incrementado la demanda internacional a su nación debido a la reciente inclinación del mercado mundial por el consumo de productos naturales

Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

80 [ EVENTO ] recauda en total. Su constante actualización tecnológica y automatización de equipos, entre los que se encuentran dos estaciones de residuos de leche con capacidad de 30 mil litros, le han permitido producir leches en sus presentaciones tradicionales y también lácteos con valores agregados propios de la alimentación funcional. “La condición del envasado aséptico es muy especial. Para ello empleamos salas cerradas con presiones positivas y temperaturas controladas, gracias a un sistema de aire que mantiene el ambiente entre 18 y 20 grados centígrados. Con ellas garantizamos la esencia del envasado aséptico, todas las llenadoras son asépticas para ofrecer un producto comercialmente estéril. Por otro lado, el producto llega libre de bacterias a una llenadora donde le alimentamos un empaque, en este caso uno de plástico que viene en rollos de 30 kilogramos que de entrada están limpios pero no estériles, entonces nuestra máquina tiene condiciones especiales para poder esterilizar el empaque y garantizar que la unión de la leche estéril con ese envase estéril no dé pie a fugas o alteraciones que le hagan perder esterilidad”, explicó en el recorrido Juan Pablo Izaso, Director de Operaciones de Alquería.

Algunos de los logros más importantes de Alquería en la última década han sido aliarse con Danone (especialista en yogurts) en 2008 para expandir sus líneas de negocio, volverse una firma experta en leches funcionales desde el 2009 (al producir las variedades baja en grasa, cero grasa, deslactosada y digestiva), la compra de los activos de Lácteos de la Sierra en Santa Marta y de la procesadora San Martin en Medellín en 2011, la adquisición de la empresa Productos de Antaño para incursionar en el mercado del arequipe (2012), posicionarse como líder en innovación de empaques y productos de la categoría de leches en Colombia con su solución denominada “practijarra” (2014), y la compra de FreskaLeche para fortalecer su presencia en la zona de los Santanderes (2015).

DOLE, AMPLIA CADENA PARA GARANTIZAR CALIDAD Y FRESCURA El segundo punto del press tour realizado por Alfa Editores Técnicos al país sudamericano con motivo de Alimentec 2016 fue la finca de Dole Food Company Inc., que de origen hawaiano pero con sello colombiano es reconocida como la empresa productora y comercializadora más grande a nivel mundial de fruta, vegetales y flores frescas de alta calidad, con una planta laboral de 36,000 empleados fijos y 23,000 temporales alrededor del globo, pues han establecido negocios en más de 90 países. Su ampliación de productos actualmente abarca alimentos congelados y empacados, y es un grupo líder en alimentación saludable e investigación que basa sus desarrollos en un Instituto de Nutrición (DNC) ubicado en California (Estados Unidos). En Colombia, la firma se enfoca en el procesamiento de verduras y hortalizas frescas y limpias de “cuarta gama”, ofreciendo vegetales listos para ser consumidos directamente, garantizando una inocuidad del 100 por ciento.

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[ EVENTO ] 81

¿QUÉ ES UNA HORTALIZA DE “CUARTA GAMA”? Gracias a las condiciones climáticas favorables para el cultivo de hortalizas de hojas y tubérculos, junto con la ventaja de tener su planta de procesamiento en el municipio de Madrid (Cundinamarca) de manera que los tiempos entre la cosecha y el procesamiento son muy cortos (el mismo día, garantizando calidad y frescura), Dole se instaló en Bogotá para convertirla en su proveedora de “las mejores cosechas y productos”, denominados de cuarta gama debido a la especialización con que se desempeña la compañía: Establece un control técnico sobre los productores, otorgándoles asesoría permanente a cargo de ingenieros agrónomos; hace uso equilibrado y racional de pesticidas y fertilizantes o agroquímicos, utilizados en la

medida que sea necesario; siempre existe un conocimiento del origen del producto, sabiendo con exactitud de qué predio y sector fue extraída la materia prima para abastecer la planta, además de tener una trazabilidad generada desde el origen de la semilla; dispone de predios con registro ICA (para la utilización de la marca o sello que certifica la aplicación de un tratamiento fitosanitario); utiliza prácticas adecuadas de cosecha y post-cosecha; ejecuta programas de control de calidad en el campo y en la recepción del producto; y aplica pre-enfriado de la materia prima una vez cosechado el producto, se trata de un removimiento de calor de campo que retrasa múltiples deterioros e incluso duplica la vida útil de determinados productos. Llama la atención la tecnología de empaque empleada por Dole. Sus bolsas son de plástico para uso alimenticio adicionadas con un

Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

82 [ EVENTO ] gas inerte para generar una atmósfera modificada que protege al producto en caso de ser necesario, pues algunos de sus alimentos no requieren este tipo de tecnología sino otras formas de conservación. Si este sistema se pierde, especialmente en vegetales de hoja, se genera pardeamiento prematuro (oxidación), por lo que se recomienda al usuario que una vez que haya abierto el producto consuma todo el contenido, el cual previamente pasó por exigentes procesos de trazabilidad para conocer de forma eficiente todas las etapas recorridas por el producto a partir de la fecha de elaboración o vencimiento. De acuerdo con José Barriga, Gerente General de Dole Colombia, la empresa tiene el plan de ocupar 20 hectáreas de su finca en Bogotá para producir arándanos; actualmente cosechan zanahoria y lechuga batavia principalmente, entre otros tipos de hortalizas. “Toda nuestra finca tiene hidrantes con agua cien por ciento limpia, proveniente de

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

tres pozos profundos y diez reservorios con que disponemos en el área”, explicó. Cabe destacar el papel de esta ciudad para los negocios alimentarios tanto de su país como de Latinoamérica, pues Bogotá Región ha sido destacada como el núcleo de la industria en Colombia, al concentrar el 43% de todas las ventas de alimentos procesados y bebidas del país y ser base de 46 de las 100 principales empresas extranjeras del sector. Por ello acudir a Alimentec es una cita obligada en cada edición, ya que el visitante hallará innovaciones en materia de alimentos y bebidas, así como servicios afines que buscan acercarse al usuario final con elementos de calidad que beneficien a su salud, bienestar y conveniencia. Para conocer más sobre Alimentec y las principales novedades del sector alimentario colombiano, favor de visitar el sitio web: www.feriaalimentec.com.

Evento

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YUMMEX MIDDLE EAST: LA PUERTA DE ACCESO A LA INDUSTRIA DE ARTÍCULOS DE CONFITERÍA Y PRODUCTOS PARA PICAR DE LA REGIÓN MENA Un mercado en crecimiento - Una feria de éxito • Crecimiento rápido: El mercado de artículos de confitería y productos para picar de la región MENA. • La feria monográfica internacional yummex Middle East refleja con su éxito esta situación. • Sólo quedan ya algunas superficies residuales para los expositores extranjeros. Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

{85} Desde 2007, esta feria internacional garantiza los mejores negocios en la región en auge de Oriente Medio y África del Norte: yummex Middle East. Es la única plataforma de compras especializada en productos de confitería y artículos para picar para la región MENA –Oriente Medio y Norte de África– que está teniendo un rápido crecimiento.

Expertos en economía pronostican al sector que en la región MENA se seguirá produciendo un rápido crecimiento: según el instituto de investigación de mercados Innova Market Insights, el mercado de productos de confitería crecerá hasta 2018 en un 20 por ciento y el de artículos para picar lo hará incluso hasta un 24 por ciento. El interés de las empresas interna-

cionales del sector es muy grande para poder beneficiarse también del florecimiento económico de la región MENA. Los organizadores de la feria central del sector yummex Middle East lo perciben claramente: Prestigiosos fabricantes internacionales han confirmado su participación en la feria en noviembre de 2016, entre ellos Colombina (Colombia), Dan Cake (Dinamarca), Jelly Belly (EEUU), Kuchenmeister (Alemania) y Wawel (Polonia). Por primera vez estarán representados en la feria unos 20 grupos de expositores en los que expondrán sus productos empresas de un país o de una región. Los fabricantes de productos de confitería y artículos para picar que quieran entrar en el mercado de la región MENA y que no se hayan inscrito todavían deben apresurarse: Ya solo quedan libres algunas superficies residuales para exponer en la yummex Middle East 2016.

YUMMEX MIDDLE EAST La plataforma de comercio e innovaciones dedicada a productos de confitería y snacks en la región MENA, yummex Middle East, está organizada por Koelnmesse y el Dubai World Trade Center, y se celebrará en Dubai del 7 al 9 de noviembre de 2016. Hasta el año 2015, la feria llevó el nombre de "Sweets & Snacks Middle East". Para mayor información, visite: www.yummex-me.com

Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

Evento

La feria está teniendo un gran éxito: En su décima edición, que se celebrará en Dubai del 7 al 9 de noviembre de 2016, bate nuevos récords. Ya está contratada más del 95 por ciento de la superficie disponible. Sus organizadores, Koelnmesse, conocidos por su mayor feria del mundo dedicada a los productos de confitería y artículos para picar –ISM– que se celebra en Colonia y Dubai World Trade Center, amplían la superficie de exposición en nada menos que un 25 por ciento, continuando de esta manera el proceso de crecimiento de este formato ferial. Los motivos de estos récords son evidentes: Los fabricantes internacionales de productos de confitería y artículos para picar saben desde hace años que la participación en el certamen les resulta rentable. Por una parte, encuentran en la yummex Middle East a los más importantes compradores regionales del mundo del comercio, de la hostelería y la restauración y, por otra, se sienten atraidos por las buenas perspectivas económicas en Oriente Medio y África del Norte. La yummex Middle East es el punto ideal de salida para intensificar el negocio con productos de confitería y artículos para picar así como para conseguir nuevos clientes en un mercado que se calcula alcanza mientras tanto los nueve mil millones de dólares.

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CALENDARIO DE EVENTOS

EXPO DICLAB 2016

K 2016

21 y 22 de Septiembre Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio Teléfono: +52 (55) 5564 7310 E-mail: expo@diclab.com.mx y diclab@diclab.com.mx Web: www.expodiclab.com

19 al 26 de octubre Sede: Feria de Düsseldorf; Düsseldorf, Alemania Organiza: Düsseldorf Marketing & Tourismus GmbH Teléfono: +49 (0) 211 17 202-839 E-mail: messe@duesseldorf-tourismus.de Web: www.k-online.com

La Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio, invita cordialmente a Expo Diclab 2016, donde encontrará a los proveedores líderes en insumos y equipamiento para Laboratorios de Análisis, Ciencias de la Vida e Investigación, en las áreas farmacéutica, análisis ambiental, ciencia e investigación, industria alimentaria, industria química, laboratorio clínico, control de calidad, laboratorio, industria minera y educación.

La feria K se lleva a cabo cada 3 años y es el principal

SICARNE 2016

EXPO BOTANAS 2016

Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne

27 y 28 de Octubre Sede: Hotel Royal Pedregal, Ciudad de México Organiza: Rama 106 (Fabricantes de Botanas) de Canacintra México Teléfono: +52 (55) 5171 5297 y 98 E-mail: fsuastegui@amvission.com Web: www.facebook.com/ExpoBotanasMX

19 al 21 de Octubre Sede: Nave de Locomotoras “Tres Centurias”; Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (811) 777 7166 y +52 (331) 617 4073 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Es un evento que integra a todos los elementos que conforman la cadena productiva de la industria cárnica en México y Latinoamérica. Sicarne es un espacio donde productor, empresa y comerciante pueden relacionarse libremente, conociendo de primera mano sus necesidades y la mejor forma de satisfacerlas a través del negocio, la capacitación y el intercambio de ideas. Dentro de Sicarne podrá encontrar la más completa muestra industrial en donde exponen empresas reconocidas de maquinaria, empaque, equipo para rastros, laboratorios, ingredientes y refrigeración, entre otros rubros.

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016

evento del mundo de la industria del plástico y el caucho, desarrollada en el entorno atractivo de los ciudades gemelas de Düsseldorf y Colonia, Alemania. Más de 3,200 expositores en una superficie de exposición de 170,000 metros cuadrados (19 pabellones), esperan nuevamente a alrededor de 220,000 visitantes profesionales de todo el globo, del 19 al 26 de octubre de este año.

Un foro pensado y diseñado para generar sinergias y relaciones productivas entre los fabricantes de botanas, nacionales e internacionales, medianos y pequeños, así como con sus principales proveedores. Dos días para presentar directamente a clientes y prospectos las innovaciones del ramo. Evento que reúne a cientos de expertos que buscan, además de contenidos técnicos y sobre tendencias mediante ponencias y conferencias magistrales, satisfacer sus necesidades de tecnología, ingredientes, sabores y soluciones profesionales en general.

{87} CERVEZA MÉXICO 2016

WINE PROFESSIONAL 2017

04 al 06 de Noviembre Sede: Pepsi Center (World Trade Center); Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 5604 4900 ext. 154 E-mail: geo@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx/cerveza

09 al 11 de Enero Sede: RAI Amsterdam; Ámsterdam, Países Bajos Organiza: The Wine & Food Association Teléfono: +31 (020) 625 1298 E-mail: info@thewinesite.nl Web: www.wine-professional.nl

El evento más completo sobre Cerveza en América Latina. Cerveza México es un espacio interactivo donde además de degustar y hablar de cerveza, se vive la experiencia más completa en México sobre el mundo de esta bebida. Contempla tres eventos: exposición, congreso y competencia; llevándose a cabo desde 2010, se ha convertido en el principal evento de la industria cervecera en la región con más de 150 productores, importadores, exportadores y proveedores de insumos.

Más de 100 expositores y socios, así como cerca de 200 productores invitados y una amplia cantidad de visitantes. Un encuentro donde los profesionales se reúnen en un enfoque B2B con representantes de los segmentos medio y alto de la gastronomía y la hostelería. Wine Professional es visitado cada año durante tres días por más de 12,000 profesionales y tomadores de decisiones en sus empresas.

ISM 2017 Y PROSWEETS 2017 The Future of Sweets

YUMMEX MIDDLE EAST 2016 07 al 09 de Noviembre Sede: Dubai World Trade Centre; Dubái, Emiratos Árabes Unidos Organiza: Koelnmesse GmbH y Dubai World Trade Centre Co. LLC. Teléfono: +49 (221) 821 2801 E-mail: f.stroeter@koelnmesse.de Web: www.yummex-me.com Como la principal feria internacional para la región MENA (Middle East and North Africa; en español, Medio Oriente y Norte de África), “Sweets & Snacks Middle East” se convierte ahora en “yummex Middle East 2016”, un punto culminante de la industria para los fabricantes de confitería y aperitivos que buscan presentar sus productos e innovaciones a empresarios de esta parte del mundo. Para su décimo aniversario, este 2016 el evento escala al siguiente nivel con cambio de nombre, un nuevo aspecto y significativamente más oportunidades de negocio.

29 de Enero al 01 de Febrero Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 3061 E-mail: s.schommer@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios. ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo altamente innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio. Paralelamente, se lleva a cabo ProSweets, feria única para la oferta de tecnologías e insumos de la industria de la confitería y aperitivos.

Septiembre - Octubre 2016 | Industria Alimentaria

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Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO PÁGINA

AAK MÉXICO, S.A. DE C.V.

www.aak.com

verenice.ramos@grupoacf.com.mx

EXPO BOTANAS 2016

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Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2016