Industria Alimentaria septiembre-octubre 2014 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria SEPTIEMBRE / OCTUBRE 2014 | VOLUMEN 36, NO. 5 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

ADITIVOS

ALIMENTOS NUTRACÉUTICOS/ FUNCIONALES Y MEDICINALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EVALUACIÓN DE TRES DISPOSITIVOS DE TOMA DE MUESTRAS PARA LA DETECCIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN DIFERENTES TIPOS DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS

BEBIDAS

CONFITERÍA

PANIFICACIÓN

INFLUENCIA DE LA LEVADURA Y LOS NUTRIENTES EN LA CALIDAD DEL BRANDY DE CHABACANO

EVENTO

PRODUCTOS DE CONFITERÍA (TIPO HALVA) OBTENIDOS DEL GIRASOL: TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN Y ALTERACIONES DE LA CALIDAD TECNOALIMENTOS EXPO Y ALIMENTARIA MÉXICO: EL MAYOR FORO DE NEGOCIOS Y ACTUALIZACIÓN PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

71 Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2014

EFECTOS MICROBIANOS DEL REEMPLAZO DE CLORURO DE SODIO POR UNA SAL MINERAL QUE CONTIENE MAGNESIO EN EL PAN BLANCO

EVENTO

70 PAÍSES Y CASI 1,500 EXPOSITORES EN ISM 2014

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial Notas del Sector

"LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS EN LA PRÁCTICA", LIBRO ALTAMENTE RECOMENDABLE DEL DR. SALVADOR BADUI

Alfa Editores Técnicos

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

86 88

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Ing. Eduardo Molina Cortina Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área, pero además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA Año 36 Volumen 5, Septiembre-Octubre 2014, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09089, México, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@ alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, ISSN 0187-7658, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 de fecha 30 de Octubre 1980 y Licitud de Contenido 506 de la misma fecha, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 5 de Septiembre de 2014. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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6 [ EDITORIAL ]

MÉTODOS RÁPIDOS, ASEGURANDO LA INOCUIDAD DESDE LA PLANTA

arantizar la seguridad e inocuidad alimentaria es una de las preocupaciones principales del sector fabricante de alimentos y bebidas. Por ello, de acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), los postulados de inocuidad son reducir riesgos de peligros previsibles, minimizar riesgos de contaminación y establecer un sistema de trazabilidad. Debido a que existen peligros de contaminantes cambiantes, un incremento del volumen y diversidad de alimentos, y una constante interacción individuo/animal en evolución, entre otros factores, la publicación de Normas Oficiales Mexicanas (y sus símiles internacionales) y el desarrollo de tecnologías innovadoras para la detección de patógenos son actividades de sumo interés para los productores y comercializadores. Así, lo que antes significaba la contratación de terceros para el análisis de calidad y sanidad de productos alimentarios se ha estado convirtiendo con el paso de los años en una responsabilidad capaz de atender desde el interior de las plantas fabricantes, gracias a modernos equipos que pueden entregar resultados en tiempos relativamente cortos in situ y cuyo desarrollo representa un área de la microbiología aplicada muy dinámica y en continua evolución. Nos referimos a los “métodos rápidos”, tecnologías prácticas que a pesar de su efectividad aún no abarcan ciertas áreas en las cuales las pruebas robustas en laboratorio siguen siendo la opción. Una prueba rápida en nuestro sector es cualquier método destinado a la detección, recuento, caracterización y sub-tipificación de microorganismos patógenos y del deterioro

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mediante el cual se obtienen resultados de manera sencilla, fiable y en menor tiempo en comparación con las prácticas convencionales. Y de acuerdo con la Unidad de Inteligencia Alimentaria del Área de Alimentos y Biotecnología de la Fundación Chile (Sudamérica), representan una de las cinco tendencias de inocuidad alimentaria más importantes del año en curso. Con el objetivo de ofrecer a nuestros lectores una revisión del desarrollo de las tecnologías compactas para la detección de organismos microbiológicos en alimentos y bebidas, dedicamos la presente edición de Industria Alimentaria a las pruebas o métodos rápidos, que abarcan desde películas de medios de cultivos deshidratados generales o selectivos hasta técnicas moleculares como la hibridación o los avanzados biochips. Por ello, publicamos una interesante evaluación de tres dispositivos de toma de muestras para la detección de Listeria monocytogenes en diferentes tipos de superficies de contacto con alimentos, además de contenidos técnicos referentes a aditivos, panificación y confitería, entre otros segmentos. Bienvenid@s a Industria Alimentaria correspondiente a septiembre y octubre de 2014, revista que incluye un reportaje especial sobre el rotundo éxito que representó la alianza entre TecnoAlimentos Expo 2014 y Alimentaria México 2014, exposiciones que tras su realización conjunta en junio pasado se han posicionado como el mayor foro de negocios, proveeduría y actualización para la industria alimentaria de México y Latinoamérica.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} ENTRA EN VIGOR REGULACIÓN SOBRE ALIMENTOS “GLUTEN FREE ” EN EUA Luego de que hace poco más de un año la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) publicara un nuevo reglamento sobre la definición del término “sin gluten” (“gluten-free”) para el etiquetado voluntario de alimentos, se ha cumplido el plazo para que cualquier producto que lleve la sentencia “sin gluten” informe si el alimento responde a todos los requisitos de acuerdo con las autoridades, incluyendo la especificación de

LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN CELEBRA MEXIPAN 2014

que debe contener menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten. “La nueva definición de la FDA del término 'sin gluten' ayudará a las personas con esta enfermedad a elegir alimentos con tranquilidad y les permitirá controlar mejor su salud”, expresó al respecto en 2013 la Dra. Margaret A. Hamburg, comisionada de la FDA.

En conferencia de prensa ante expositores, miembros del Vatel Club México y medios de comunicación, se presentó oficialmente la treceava edición de Mexipan, feria internacional de la industria del pan con proveeduría para los sectores de la panificación, repostería, chocolatería y helado en México, que se llevó cabo del 27 al 30 de agosto en el World Trade Center de la Ciudad de México. Durante los cuatro días de la feria se brindó, además, un programa de actividades de formación, capacitación y actualización, que incluyó cursos impartidos por chefs reconocidos internacionalmente, conferencias, demostraciones y eventos especiales, cuyos contenidos fueron de gran interés para profesionales y responsables del sector artesanal e industrial de panaderías, pastelerías, repostería, chocolatería, hotelería, restaurantes, comedores industriales, hospitales y cafeterías.

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Novedades

Las 20 ppm del complejo proteico son la cantidad más comúnmente reconocida por la comunidad médica como lo suficientemente baja para que los celiacos no presenten malestares si la consumen.

{8} DEMUESTRAN ALCANCES DE LA STEVIA

EL CHOCOLATE CON COENZIMA Q10 REDUCE LA DEPRESIÓN PREMENOPÁUSICA

Novedades

Estudios científicos demostraron que una barra de chocolate disminuye la depresión que sufren mujeres con premenopausia, y que además no les provoca aumento en el peso corporal. El confite desarrollado tiene 90 por ciento de cacao, no contiene azúcar, está adicionada con la coenzima Q10 y su contenido neto es de 8 gramos. La barra es clasificada como producto funcional porque tiene comprobación médica que avala la mejoría en las condiciones de salud de las personas. La coenzima Q10 posee la función de generar una chispa en el cerebro que mejora los beneficios de las propiedades del chocolate. El proyecto en cuestión se desarrolló en el Centro de Investigación y Capacitación en Confitería (CICC), que informó que “el cacao es rico en minerales, como potasio, fósforo y magnesio, además de polifenoles que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol, mejorando la circulación sanguínea. Contiene sustancias que estimulan el sistema nervioso, como la teobromina, feniletilamina y cafeína, que ayudan a prevenir enfermedades del tipo degenerativo cerebral”.

El Global Stevia Institute demostró ante medios de comunicación los alcances gastronómicos y beneficios para la salud de la stevia, “el edulcorante de origen natural llamado excepcional para la cocina debido a que se puede utilizar en cualquier punto de la preparación y los resultados son inmejorables, además de que ofrece libertad para crear sin limitaciones”, de acuerdo con Alexandra Rendón, chef y socia de un estudio de la capital mexicana donde representantes de los medios prepararon dos recetas: un postre y un plato fuerte que suplieron la necesidad de azúcar con stevia. De acuerdo con Sylvia Meléndez Klinger, vocera del Global Stevia Institute, organizaciones regulatorias de renombre como la FDA (Estados Unidos) han aprobado el uso de la stevia en la industria alimentaria, partiendo de centenares de estudios específicos (en cuanto a edad, reproducción, dosis, etcétera) sobre la stevia desarrollados alrededor del globo para garantizar su seguridad. Actualmente, la stevia es uno de los edulcorantes no calóricos más populares del mercado.

CACAHUATES NO ALÉRGENOS GRACIAS AL ÁCIDO TÁNICO El ácido tánico, compuesto fitoquímico, podría tener un papel importante en combatir los alérgenos de cacahuates, según los resultados de un estudio hecho por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) de Estados Unidos. Los investigadores querían descubrir si el ácido tánico puede reaccionar con los alérgenos de los cacahuates en tal forma que pudiera ayudar a reducir o prevenir la respuesta alérgica que se induce cuando las personas accidentalmente ingieren residuos de cacahuates, presentes en algunos alimentos. El estudio demostró que el ácido tánico podría tener un papel útil como “secuestrante” que liga las proteínas alergénicas de cacahuates y previene su liberación en el estómago y los intestinos después del consumo.

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EVALUACIÓN DE TRES DISPOSITIVOS DE TOMA DE MUESTRAS PARA LA DETECCIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN DIFERENTES TIPOS DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS Tecnología

Evaluation of three swabbing devices for detection of Listeria monocytogenes on different types of food contact surfaces {Evy Lahou y Mieke Uyttendaele 1}

RESUMEN

Palabras clave: Ambiente de procesamiento de alimentos; dispositivos de toma de muestras; Listeria monocytogenes; muestreo ambiental.

La Listeria monocytogenes se puede adherir a diferentes tipos de superficies de contacto con los alimentos dentro de un ambiente de procesamiento. Por lo tanto, los dispositivos de toma de muestras ambientales deberían ser capaces de detectar contaminación inaceptable. En este estudio, se evaluó una esponja con asa, una espátula de espuma y un hisopo para muestreo ambiental sobre su capacidad para detectar bajas concentraciones de L. monocytogenes en diferentes tipos de superficies de contacto con los alimentos. Un coctel de cuatro serotipos de L. monocytogenes se inoculó con una concentración de 100 UFC/250 cm2 en superficies de acero inoxidable, polietileno de alta densidad (HDPE) y goma en un área de 250 cm2. Inmediatamente después de la inoculación y después de 1 hora de exposición, se tomaron muestras

de las superficies con los diferentes dispositivos de toma de muestras. Los resultados del estudio únicamente mostraron diferencias mínimas en la capacidad de detectar L. monocytogenes. Todos los dispositivos pudieron detectar la contaminación inmediatamente después de la inoculación. Sin embargo, cuando se permitió que las superficies se secaran al aire durante 1 hora, L. monocytogenes no se detectó en el 11.1% de las muestras (n = 27) al utilizar la esponja con asa, en 7.4% de las muestras (n = 27) con la espátula de espuma y en 3.7% de las muestras (n = 27) con el hisopo de muestreo ambiental, especialmente sobre las superficies de acero inoxidable. Se puede concluir que la capacidad de detección de los diferentes dispositivos para L. monocytogenes es mayor sobre diferentes tipos de superficie de contacto.

{1 Laboratorio de Microbiología y Conservación de los Alimentos, Departamento de Seguridad Alimentaria y Calidad de los Alimentos, Universidad de Ghent, Coupure Links 653, Ghent 9000, Bélgica.}

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ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

Listeria monocytogenes can adhere to different types of food contact surfaces within a food processing environment. Therefore, environmental sampling devices should be capable of detecting unacceptable contamination. In this study, a sponge-stick, foam spatula and an environmental swab were evaluated on their ability to detect low concentrations of L. monocytogenes on different types of food contact surfaces. A cocktail of four L. monocytogenes serotypes was inoculated with a concentration of 100 CFU/250 cm2 onto stainless steel (SS), high density polyethylene (HDPE) and rubber surfaces in a 250 cm2 area. Immediately after inoculation and after 1 h exposure, the surfaces were swabbed with the different swabbing devices. The results of the study show only minor differences in the ability of the swabbing devices to detect L. monocytogenes. All devices were capable to detect the contamination immediately after inoculation. However, when the surfaces were allowed to air-dry for 1 h, L. monocytogenes was undetected in 11.1% of the samples (n = 27) with the sponge stick, in 7.4% of the samples (n = 27) with the foam spatula and in 3.7% of the samples (n = 27) with the environmental swab, especially on SS surfaces. The detection ability of the different devices for L. monocytogenes can be concluded to be rather high on different types of food contact surfaces.

Se han dedicado muchos estudios para mostrar la capacidad de Listeria monocytogenes de unirse a las superficies de contacto con los alimentos como acero inoxidable, polietileno de alta densidad (HDPE) o goma [1-4]. Este peligroso patógeno transmitido por los alimentos es el agente causante de la listeriosis, una enfermedad severa con tasas de hospitalización y mortalidad en un rango de 16% y 21% [5-9]. La infección del ser humano usualmente ocurre mediante alimentos crudos contaminados y procesados listos para comer como el queso, el pescado ahumado, los productos cárnicos y las ensaladas delicatesen [9-11]. Sin embargo, la capacidad de esta bacteria de sobrevivir y crecer bajo condiciones anaeróbicas así como a temperaturas de refrigeración, y su alta tolerancia a la sal permite que se desarrolle en ambientes de procesamiento de alimentos [11, 12]. Especialmente en las plantas de procesamiento de carne, lácteos y productos marinos comúnmente se aísla L. monocytogenes del ambiente de procesamiento de alimentos donde puede existir en las biopelículas [9, 10, 13-15]. Estas biopelículas pueden generarse durante el manejo de los alimentos o en las superficies de procesamiento (por ejemplo, tablas de cortar, cuchillas para rebanar, cintas transportadoras y equipo de acero inoxidable) o en las áreas de procesamiento o almacenamiento de alimentos (por ejemplo, drenaje, ventilación, pisos y refrigeradores) [9, 13, 16]. La presencia de biopelículas en las instalaciones de producción y procesamiento de los alimentos puede generar la contaminación de los productos colocados en estas superficies

Key words: Environmental sampling; swabbing devices; Listeria monocytogenes; food processing environment.

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contaminadas o manejadas en áreas contaminadas [9, 17]. Además, se sugirió que las cepas de L. monocytogenes aisladas dentro de las biopelículas asociadas con superficies de contacto irregulares podrían ser el factor más importante para la contaminación de productos [14]. El ambiente en el que se preparan o manejan los alimentos puede tener un impacto significativo sobre la seguridad microbiológica de los productos alimentarios. Para prevenir la contaminación inaceptable de los productos listos para comer, se recomienda el muestreo ambiental de manera rutinaria en el marco de la Regulación EC

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2073/2005 definiendo los criterios microbiológicos para los alimentos [18]. Dicho muestreo ambiental tiene como objetivo la detección y eliminación de cepas persistentes y principalmente se realiza con placas de contacto, hisopos tradicionales para muestreo y esponjas pre-humedecidas o toallitas, de acuerdo con ISO 18593 [19, 20]. Sin embargo, este documento de ISO no presenta una guía específica para la detección de L. monocytogenes. Además, el uso inefectivo de una técnica o dispositivo de muestreo podría provocar la falta de detección de L. monocytogenes cuando está presente [21]. Esto prevendrá la implementación de acciones correctivas y dará un falso sentido de seguridad. Recientemente, se han realizado varios estudios para evaluar diferentes procedimientos de toma de muestras para L. monocytogenes [12, 19, 22, 24]. Estos procedimientos involucraron rodillos miniatura, hisopos, esponjas, pañuelos, placas petrifilm y RODAC. A partir de estos procedimientos, la toma de muestras con hisopos es un método utilizado ampliamente para la detección de L. monocytogenes [25, 26]. Sin embargo, son raros los estudios que comparan la eficacia de diversos tipos de hisopos ambientales o esponjas para detectar bajos números de L. monocytogenes sobre diferentes tipos de superficies en contacto con los alimentos. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue comparar distintos dispositivos de muestreo ambiental (espátula de espuma, hisopo de muestreo ambiental y esponja con asa) sobre su capacidad para detectar bajas concentraciones de L. monocytogenes sobre diferentes tipos de superficies de contacto con los alimentos.

SECCIÓN EXPERIMENTAL Preparación de las superficies de análisis Se utilizaron tres tipos de superficies comunes al ambiente de procesamiento como áreas modelo para las pruebas. Se ordenaron

[ TECNOLOGÍA ] 15 placas de acero inoxidable a prueba de rayones (grado 316), goma de neopreno y polietileno de alta densidad (HDPE, tipo 300) de Baudoin (Mol, Bélgica) y se cortaron en piezas de 16 x 16 cm. Antes de la inoculación, las zonas se lavaron y desinfectaron. Las placas de acero inoxidable se esterilizaron en autoclave a 121 °C durante 15 minutos. Las placas de goma y de HDPE se sumergieron en agua hirviendo durante 5 minutos y se desinfectaron con etanol al 70% (Merck, Darmstadt, Alemania) para alcanzar condiciones iniciales estériles.

Preparación del inóculo Se utilizaron cuatro cepas de L. monocytogenes para contaminar las superficies de análisis: L. monocytogenes serotipos 1/2a (LFMFP

511, aislado clínico), 1/2b (LFMFP 417, aislado alimentario), 1 (LFMFP 482, aislado alimentario) y 4b (LFMFP 423, aislado alimentario). Estas cepas se tomaron de la reserva de referencia almacenada a -80 °C y se cultivaron en caldo triptona soya (TSB, Oxoid, Basingstoke, Reino Unido), complementado con extracto de levadura al 0.6% (YE, Oxoid) durante 24 horas a 37 °C. Se mantuvo un cultivo madre a 4 °C en TSA complementado con YE al 0.6%. Se prepararon cultivos de L. monocytogenes mediante inoculación con un asa bacteriológica de cada serotipo en 10 mL de TDBYE fresco e incubación durante 24 ± 2 horas a 37 °C. Después de este periodo, se transfirieron 100 µL de cada cultivo a 10 mL de TSBYE fresco y se incubaron a 37 °C durante 24 ± 2 horas. Se descubrió que estas condiciones presentaban

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16 [ TECNOLOGÍA ] aproximadamente 108 – 109 UFC mL-1. Cada serotipo se agrupó en un coctel de L. monocytogenes en concentraciones iguales para utilizarse en este estudio. El coctel se diluyó en serie en agua peptonada amortiguadora (BPW, Oxoid) para una concentración de aproximadamente 102 UFC mL-1. Se revisó la pureza de los cultivos en agar triptona soya (TSA, Oxoid), suplementado con YE al 0.6%. Las cepas se confirmaron en Agar Listeria según Ottaviani y Agosti (ALOA; Biolife, Milán, Italia).

Aplicación del inóculo sobre las superficies de contacto El inóculo preparado se colocó en 10 gotas de 100 µL sobre cada superficie de prueba y se esparcieron uniformemente con una espátula estéril y desechable en forma de palo de hockey para obtener un nivel de inóculo de aproximadamente 102 UFC de L. monocytogenes (UFC/250 cm2). Para verificar el número de células inoculado en las superficies, se realizó un recuento en placa en TSAYE.

Dispositivos y procedimiento para toma de muestras

FIGURA 1. Esta figura muestra la técnica de toma de muestras con un patrón superpuesto en forma de “S”. La punta del hisopo/esponja se puede utilizar para limpiar el perímetro del área de toma de muestras, dando como resultado un uso óptimo de la superficie del hisopo/esponja.

Los dispositivos analizados de toma de muestras fueron: (1) una esponja con asa pre-humedecida con caldo de agua peptonada buffer (3M® sponge-stick, 3M, Diegen, Bélgica); (2) un hisopo de muestreo ambiental pre-humedecido (3M® EnviroSwab, 3M, Diegem, Bélgica) y (3) una espátula de espuma Copan (Novolab, Geraardsbergen, Bélgica) pre-humedecida con 10 mL de BPW. Para cada tipo de superficie y de hisopo, se tomaron muestras de 9 piezas inoculadas, ya sea inmediatamente después de la inoculación, cuando aún estaban húmedas, o después de

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que se permitió que secaran al aire durante 1 hora. Esponja con asa 3M® Se abrió un sobre conteniendo una esponja con asa pre-humedecida y se retiró el asa asépticamente. Se realizó la toma de muestras utilizando un patrón superpuesto en forma de “S” para cubrir la superficie completa con movimientos horizontales. Posteriormente, se rotó el hisopo y se cubrió nuevamente la misma área utilizando movimientos verticales en “S”, seguido de movimientos diagonales también en “S”. Se utilizó la punta del dispositivo para limpiar el perímetro del área de muestra (Figura 1). Se colocó la esponja con asa en la bolsa, se dobló el asa para desprenderla y se dejó caer la esponja en la bolsa. Se enriqueció la esponja con 225 mL de caldo Half-Fraser (Biomèrieux, Bruselas, Bélgica) y se incubó subsecuentemente durante 24 ± 2 horas a 30 °C. Se esparció una alícuota de 0.1 mL en agar ALOA y se incubó durante 24 ± 2 horas a 37 °C. Espátula de espuma Copan La espátula de espuma se pre-humedeció con 10 mL de BPW antes de la toma de muestras. La toma de muestras se realizó de la misma manera que con la esponja con asa (Figura 1). La espátula de espuma se colocó en una bolsa estéril de muestras (Novolab, Geraardsbergen, Bélgica), se dobló el palillo para desprenderlo y se dejó caer la espuma en la bolsa. Se enriqueció la espuma con 225 mL de caldo Half-Fraser y se incubó subsecuentemente durante 24 ± 2 horas a 30 °C. Se esparció una alícuota de 0.1 mL en agar ALOA y se incubó durante 24 ± 2 horas a 37 °C.

[ TECNOLOGÍA ] 17 Hisopo de muestreo ambiental 3M® El diseño del hisopo de 3M® permitió el uso de un movimiento giratorio durante la toma de muestras, maximizando el contacto del hisopo con la superficie. La toma de muestras se realizó utilizando un patrón superpuesto en forma de “S” para cubrir la superficie completa con movimientos horizontales, verticales y diagonales en forma de “S”. La punta del dispositivo se utilizó para limpiar el perímetro del área de toma de muestras. Se colocó el hisopo de vuelta en su tubo, se enriqueció con 20 mL de caldo Half-Fraser y se incubó subsecuentemente durante 24 ± 2 horas a 30 °C. Se esparció una alícuota de 0.1 mL en agar ALOA y se incubó durante 24 ± 2 horas a 37 °C.

L. monocytogenes es detectar y eliminar cepas persistentes de este patógeno en el ambiente de procesamiento de alimentos. Estudios de Autio et al. [27] y Dimitrijevíc et al. [14] han demostrado que la prevalencia de L. monocytogenes en el ambiente de plantas procesadoras de trucha ahumada en frío oscila entre 6.06% - 30%. Además, Kovačević et al. [28]

Análisis de los datos Todos los experimentos de toma de muestras utilizaron piezas por triplicado y se repitieron tres veces. Los datos se analizaron utilizando SPSS Statistics (versión 20, IBAM, Armonk, Nueva York, Estados Unidos). Se utilizó la prueba de chi-cuadrada de Pearson (χ2) para determinar las diferencias significativas entre los hisopos utilizados. Se utilizó un nivel de significancia de p = 0.05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El propósito principal del muestreo ambiental para

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mostraron una correlación entre la presencia de L. monocytogenes en los productos listos para comer y la presencia de L. monocytogenes en el ambiente de estas industrias de procesamiento de alimentos. Tompkin [16] también indicó la recontaminación como una fuente primaria de L. monocytogenes en muchos alimentos listos para comer preparados comercialmente. Por lo tanto, es necesario el monitoreo ambiental para prevenir la contaminación de productos y reducir la probabilidad de infecciones humanas. Por otro lado, el análisis de productos finales se vuelve de

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poco valor para evaluar y verificar el control porque la prevalencia de contaminación de los productos alimentarios es baja [16]. Aunque no existe un método ideal de toma de muestras, el Servicio de Seguridad e Inspección del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recomienda a las esponjas como la técnica de muestreo ambiental [29]. Sin embargo, actualmente hay muchos tipos disponibles en el mercado. Moore et al. [30] concluyeron en su estudio que la elección cuidadosa de materiales de toma de muestras

[ TECNOLOGÍA ] 19 puede aumentar la sensibilidad de los análisis microbiológicos tradicionales. Por lo tanto, en este estudio se evaluaron dispositivos de toma de muestras compuestos de diferentes materiales sobre tres tipos de superficies comunes del área de procesamiento. Debido a que el ambiente de procesamiento de alimentos frecuentemente se contamina con números bajos de L. monocytogenes, se analizaron los dispositivos de toma de muestras en cuanto a su capacidad de detectar números bajos de esta bacteria patogénica. Debido a que Gómez et al. [19] determinaron en su estudio que las superficies con raspaduras no necesariamente permiten un mayor crecimiento de microorganismos que las superficies intactas, se decidió dejar las superficies intactas para los análisis.

La Tabla 1 resume los resultados de los diferentes dispositivos de toma de muestras en cuanto a su capacidad de detectar concentraciones bajas de L. monocytogenes sobre las diferentes superficies de contacto. En general, la esponja con asa pudo detectar L. monocytogenes sobre acero inoxidable, HDPE y las compuestas de goma en 83%, 100% y 100% de las muestras, respectivamente, (n = 18) independientemente del tiempo de muestreo. La detección de L. monocytogenes con la espátula de espuma en acero inoxidable, HDPE y compuestos de goma fue posible en 94%, 94% y 100% de las muestras, respectivamente, (n = 18). Con el hisopo ambiental, la detección fue posible en todas las superficies analizadas de HDPE y goma, aunque la detección en acero inoxidable fue posible en 94% de las muestras (n = 18).

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20 [ TECNOLOGÍA ] ESPONJA CON ASA 3M®

ACERO INOXIDABLE

HDPE

GOMA

ESPÁTULA DE ESPUMA COPAN

HISOPO DE MUESTREO AMBIENTAL 3M®

TABLA 1. Resultados de los diferentes dispositivos de toma de muestras utilizados para muestreo en acero inoxidable, polietileno de alta densidad (HDPE) y goma. T0 es el tiempo de toma de muestra inmediatamente después de la inoculación, mientras la superficie aún estaba húmeda. T1 es el tiempo de toma de muestras cuando se permitió que la superficie se secara al aire durante 1 hora a temperatura ambiente. Se utiliza "+" cuando el dispositivo detectó L. monocytogenes. Se utiliza "-" cuando el dispositivo no detectó L. monocytogenes.

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Influencia del tiempo de muestreo Si se toma en cuenta el tiempo de la toma de muestras, se puede observar una diferencia significativa (p = 0.013) entre los dos tiempos de muestreo. En el momento cero (T0), el tiempo de toma de muestras inmediatamente des-

[ TECNOLOGÍA ] 21 pués de la inoculación, la efectividad de cada dispositivo de muestreo se confirmó como se muestra en los resultados positivos para cada repetición. Cada dispositivo pudo detectar L. monocytogenes independientemente del tipo de superficie de contacto con alimento. Sin embargo, cuando se permitió que las superficies se secaran al aire durante 1 hora (T1), se pudieron observar diferencias mínimas entre los diferentes dispositivos y superficies. Como se puede ver en la Tabla 1, la esponja con asa falló tres de 27 veces (11.1%) en la detección de L. monocytogenes, mientras que la espátula de espuma falló 2 de 27 veces (7.4%) y el hisopo falló una de 27 veces (3.7%).

Influencia del estado de la superficie El efecto del estado de la superficie (húmeda o seca) sobre la detección del patógeno también es notable. Anteriormente, se observó que las superficies húmedas generaban mejor recuperación que las superficies secas, lo cual puede deberse a la pérdida de viabilidad de los microorganismos durante el secado [12, 31]. Otra posibilidad es que L. monocytogenes se une más a la superficie después del secado. Diversos estudios muestran la capacidad de L. monocytogenes de unirse rápidamente (< 20 minutos) a diferentes materiales de contacto con los alimentos [32, 33]. Por lo tanto, la influencia del tiempo de toma de muestras se asocia con el estado de la superficie y puede explicar la diferencia entre T0 y T1.

diferencias entre las superficies de prueba [4, 26]. Aunque Rodriguez et al. [3] no pudieron encontrar un efecto significativo de la aspereza de la superficie y el acabado del acero inoxidable sobre la capacidad de adherencia de L. monocytogenes. Gómez et al. [19] también demostraron que la estructura de la superficie no influencia la recuperación de L. monocytogenes. Sin embargo, la superficie del material podría influenciar la viabilidad de las células de L. monocytogenes. Silva et al. [4] mostraron una menor viabilidad en las superficies de acero inoxidable en comparación con las superficies de polipropileno, lo cual podría explicar la diferencia en los resultados entre el acero inoxidable y el HDPE, pero también entre el acero inoxidable y la goma.

Influencia del tipo de superficie El tipo de superficie tiene efecto significativo pequeño (p = 0.026) sobre la capacidad de detectar bajas concentraciones de L. monocytogenes. Si se comparan las diferentes superficies, tres de 27 veces (11.1%) no se pudo detectar L. monocytogenes en las superficies de acero inoxidable, como se puede ver en la Tabla 1, mientras que en los compuestos de goma no se observaron problemas de detección. La estructura del material de la superficie podría explicar estas

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22 [ TECNOLOGÍA ] Influencia del dispositivo de toma de muestras En este estudio, no se observaron diferencias significativas (p = 0.595) entre los diferentes dispositivos de muestreo. Se ha reportado previamente que la detección exacta de contaminantes microbianos inicialmente se basa en la capacidad del dispositivo de eliminar microorganismos de la superficie, seguido de la liberación efectiva desde el hisopo [31]. Estas capacidades se ven influenciadas por los materiales de los que está hecho el dispositivo de toma de muestras [12]. Sin embargo, con base en estos descubrimientos, se puede sugerir que los diferentes dispositivos de muestreo en este estudio tienen iguales capacidades de detección, aunque están compuestos de materiales distintos. El grado

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de presión aplicado al dispositivo de toma de muestras también influencia la recuperación de bacterias [12]. Sin embargo, esto es difícil de cuantificar, pero puede explicar por qué se obtienen resultados negativos incluso cuando se repite la misma prueba múltiples veces. Debido a estos inconvenientes en la recuperación de L. monocytogenes de las superficies, así como la baja repetibilidad de los experimentos de recuperación de los experimentos de recuperación utilizando la técnica tradicional de toma de muestras, este estudio se enfocó en la detección de L. monocytogenes en vez de la recuperación cuantitativa de esta bacteria. Además, se recomienda analizar la presencia o ausencia de L. monocytogenes sobre la superficie en ambientes de procesamiento de alimentos [25].

[ TECNOLOGÍA ] 23

Si se obtienen resultados positivos en cierto punto de la toma de muestras, se puede corregir el problema y darle seguimiento para asegurar la protección del consumidor [16].

de L. monocytogenes en el acero inoxidable. En el caso de los residuos de atún picado, col y cerdo molido se observó mayor supervivencia de L. monocytogenes en el día 0 (con toma de muestras después de dos horas de secado). Por lo tanto, se podría haber obtenido mejor adherencia al utilizar otro tipo de caldo. Cuando las células se adhieren mejor, será más difícil recoger estas células, lo cual podría influenciar el rendimiento de los dispositivos. Sin embargo, en este estudio, se realizó la toma de muestras en un marco corto de tiempo, limitando el efecto de una mayor adherencia de las células. No obstante, debe tomarse en cuenta al tomar muestras en el ambiente de procesamiento de los alimentos.

En resumen, el muestreo se ve influenciado por el tiempo, el estado de la superficie y el tipo de superficie. Como se mencionó anteriormente, L. monocytogenes se puede adherir rápidamente a diferentes tipos de superficies. Esta adherencia se puede ver influenciada por el tipo de superficie [32, 33], pero otros factores extrínsecos como el periodo de adherencia y el caldo usado para la inoculación también podrían influenciar el grado de adherencia [34, 35]. Sin embargo, es probable que se presente la pérdida de viabilidad debido a una cantidad limitada de nutrientes después de periodos largos de secado. Por lo tanto, se asume que la mayor adherencia de bacterias en el acero inoxidable es responsable de las fallas en la detección después de 1 hora de secado al aire en este estudio. Durante o inmediatamente después del procesamiento de alimentos habrá componentes de alimentos presentes, lo cual en muchos casos favorece la adherencia de L. monocytogenes. Takahashi et al. [35] han realizado experimentos para evaluar la influencia de los componentes alimentarios adheridos sobre la supervivencia

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24 [ TECNOLOGÍA ]

El control de L. monocytogenes en el ambiente de procesamiento de alimentos no sólo se basa en el dispositivo adecuado de toma de muestras, sino también en un plan de muestreo apropiado. La Agencia Francesa para la Seguridad Sanitaria de los Alimentos, el Ambiente y el Trabajo (ANSES, por sus siglas en francés) y el Laboratorio de Referencia de la Unión Europea para L. monocytogenes (EURL Lm) publicaron recientemente algunos lineamientos sobre la toma de muestras del área de procesamiento de los alimentos y el equipo para la detección de L. monocytogenes [25]. Aconsejan que el área completa analizada durante una campaña de muestreo debería ser tan grande como sea posible para aumentar la probabilidad de detectar L. monocytogenes. Por lo tanto, recomiendan que el área a analizar sea de por lo menos 1,000 cm2 (por ejemplo, 50 x 20 cm). En este estudio, los dispositivos de toma de muestras se analizaron en 250 cm2, lo cual es menor que el tamaño recomendado. Sin embargo, el ta-

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maño del área de superficie en este estudio es de por lo menos el doble que las superficies utilizadas en muchos otros estudios [19, 22-24, 34]. Debido al tamaño limitado de la mayoría de los dispositivos de toma de muestras, las esponjas con asas y los hisopos de muestreo ambiental podrían ser adecuados para tomar muestras en áreas que no son de fácil acceso y que miden al menos 100 cm2, el área mínima recomendada en ISO 18593 [20]. Cuando se tienen intenciones de tomar áreas mayores (> 1000 cm2), como es la preferencia, en el plan de toma de muestras ambientales, se recomienda utilizar esponjas o telas [23]. Sin embargo, los dispositivos con diámetros de cabeza de 0.5 cm como los hisopos de algodón, hisopos de rayón e hisopos de alginato no son adecuados para tomar muestras de las áreas recomendadas y no deberían utilizarse con estos propósitos en los planes de toma de muestras ambientales, incluso si es para analizar áreas difíciles de alcanzar. También se recomienda tomar muestras del

[ TECNOLOGÍA ] 25 ambiente durante el procesamiento de los alimentos (con al menos dos horas de producción) o al final de la serie de producción (pero antes de la limpieza y desinfección), ya que las células que permanecen en los sitios de alojamiento (biopelículas) serán más accesibles para analizar una vez desplazadas durante el procesamiento porque el equipo vibra y/o porque los alimentos entran en contacto con los sitios de alojamiento. Por lo tanto, aumenta la probabilidad de detectar una cepa persistente [25].

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

CONCLUSIONES Los diferentes dispositivos de toma de muestras utilizados en este estudio pueden detectar bajas concentraciones de L. monocytogenes en acero inoxidable, polietileno de alta densidad y goma. Se observaron diferencias notables entre los dos momentos de toma de muestras debido al estado de la superficie. Únicamente se pudieron detectar diferencias mínimas entre las diferentes superficies, lo cual se puede explicar por la estructura de la superficie. No se observaron diferencias significativas entre los diferentes dispositivos de toma de muestras. Por lo tanto, de acuerdo con estos resultados, los dispositivos de muestreo son adecuados para utilizarse en la detección de L. monocytogenes en los ambientes de procesamiento de alimentos. Sin embargo, la detección no se garantiza al 100%, por lo que también es necesario un plan adecuado de toma de muestras

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ALIMENTOS NUTRACÉUTICOS/ FUNCIONALES Y MEDICINALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Nutraceutical/functional and medical foods in food industry {Noé Ontiveros 1 y Francisco Cabrera-Chávez 1*}

Aditivos

RESUMEN Los productos alimenticios que aportan beneficios a la salud más allá de su valor nutricional básico han ganado popularidad. Entre estos productos encontramos los llamados alimentos “nutracéuticos/funcionales” y los alimentos medicinales. Aunque estos términos algunas veces se utilizan indistintamente, las poblaciones a las cuales son dirigidos estos alimentos difieren sustancialmente. Los primeros son dirigidos a personas sanas que desean mejorar su salud o prevenir enfermedades y los últimos son utilizados para tratar una enfermedad particular y por lo tanto requieren de una dieta especial. Ambos productos alimenticios (nutracéuticos/funcionales y medicinales) se encuentran actualmente en el mercado, pero la demanda creciente de ellos es un factor clave para promover su desarrollo. Ciertamente, la inclusión de compuestos bioactivos novedosos y seguros en tales productos es uno de los componentes más importantes para su producción comercial exitosa. Esto implica promover una estrecha relación y sinergia entre los productores de alimentos y la comunidad científica.

{1 Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía. Universidad Autónoma de Sinaloa. Av. Cedros y Calle Sauces S/N, Fracc. Los Fresnos, 80019, Culiacán, Sinaloa, México. *Autor para correspondencia, e-mail: fcabrera@uas.edu.mx}

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Aditivos Septiembre - Octubre 2014 | Industria Alimentaria

28 [ ADITIVOS ]

ABSTRACT Food products that provide health benefits beyond their basic nutritional value have gained popularity. Among these products we find those called “nutraceutical/functional” foods and medical foods. Although these terms are sometimes used interchangeably, the target populations for these foods substantially differ. The firsts are oriented to healthy people, who want to improve their health or prevent diseases; meanwhile the last ones are used to treat a particular disease that demands a special diet. Both nutraceutical/functional and medical food products are currently on the market,

but the growing demand for them, is a key factor to promote their development. Certainly, the inclusion of novel and safe bioactive compounds in such products is one of the most important issues for a successful commercial production process. It implies to promote a close relationship and synergy between food producers and the scientific community.

INTRODUCCIÓN La palabra nutracéutico no tiene una definición aceptada universalmente y algunas veces no es claro si un nutracéutico es un tipo de producto o la propiedad de algo (Gonzáles-Sarrías et al., 2013). De este modo, y para fines de esta revisión, nos referiremos a los “alimentos nutracéuticos/funcionales” como aquellos que adicionalmente a sus propiedades nutricionales intrínsecas y con el propósito de mejorar la salud incluyen en su composición al menos un compuesto potencialmente bioactivo convencionalmente llamado nutracéutico. Estos constituyentes bioactivos comprenden una amplia gama de compuestos y nutrimentos entre los que encontramos ácidos grasos, esteroles, vitaminas, carbohidratos, proteínas, péptidos, etc. Ciertamente, aunque muchos de estos compuestos bioactivos comparten algunas de las propiedades benéficas atribuidas, algunos de ellos son posicionados como de mayor relevancia en ciertas enfermedades. Por ejemplo: una dieta que contiene fitoesteroles podría ser relevante en casos de hipercolesterolemia (Jones et al., 1999), pero una dieta rica en isoflavonas, aunque podría ser benéfica en casos de hipercolesterolemia (Mason, 2001), es mejor indicada en algunos tipos de cáncer (Setchell, 1998). Por otro lado, los alimentos medicinales son aquellos especialmente formulados para utilizarse bajo supervisión médica y que reúnen los requerimientos nutrimentales en

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[ ADITIVOS ] 29 una enfermedad particular (Basu et al., 2007, Pullon, 2013). Al igual que los nutracéuticos, los alimentos medicinales deben ser preparados utilizando sustancias generalmente reconocidas como seguras (GRAS por sus siglas en inglés) (Dyvia et al., 2012, Pullol, 2013, Dewapriya y Kim 2014) y pueden contener ingredientes nutracéuticos tales como ácidos grasos omega 3, vitaminas, e isoflavonas, entre otros (Pullol, 2013). Por otro lado, a diferencia de los alimentos nutracéuticos, los alimentos medicinales deben apoyar sus efectos benéficos con evidencia clínica (Klein et al., 2012) y pueden incluir la leyenda “para un estado de salud específico”. El mercado de bebidas y alimentos nutracéuticos a nivel mundial es muy dinámico y

existen diferentes factores que son responsables para su rápido crecimiento, entre ellos se encuentra el incremento en la conciencia de la población acerca de la alimentación saludable, debido a su vez a una mayor accesibilidad a la información sobre salud, nutrición y alimentación (Vergari et al., 2010). Otras causas del éxito de estos alimentos son la insatisfacción de los consumidores con el precio de los fármacos, las pocas alternativas terapéuticas para ciertas enfermedades crónicas, los nuevos enfoques hacia la medicina preventiva por parte de la población y la percepción general de que los compuestos bioactivos ”naturales” son mejores (Radhika et al., 2011). De hecho, la percepción de los consumidores es que los alimentos no solo

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30 [ ADITIVOS ] deben satisfacer el apetito, sino también prevenir algunas enfermedades y mejorar el estado de salud (Siró et al., 2008). En este marco, resulta alentador para los productores de alimentos, tanto el desarrollo como la evaluación científica de productos alimenticios accesibles que cubran las demandas y/o necesidades de los consumidores independientemente de su estado de salud. Originalmente, los alimentos que tienen la propiedad de modular alguna(s) función(es) fisiológica(s) para contribuir al beneficio de la salud fueron llamados alimentos funcionales. Este término fue concebido en la década de 1980 y desde entonces las decisiones y reglamentaciones al respecto por parte de órganos regulatorios globales han sido cada vez más influyentes para los aspectos que conciernen a la industria (Sen, 2014). Algunos de esos órganos incluyen al Codex Alimentarius, la Organización Mundial de la Salud, y la Organización para la Alimentación y la Agricultura. La Alianza Internacional de Asociaciones de Suplementos Dietarios/Alimenticios (IADSA por sus siglas en inglés) trabaja en conjunto con estas organizaciones para asegurar que los puntos de vista de la industria sean tomados en cuenta en el desarrollo de las reglamentaciones. La IADSA incluye a dos asociaciones mexicanas: la Asociación Nacional de la Industria de Productos Naturales, A.C. (ANIPRON) y la Asociación Nacional de la Industria de Suplementos Alimenticios (ANAISA) (IADSA, 2014). En México no están establecidos los términos para la publicidad de un “alimento nutracéutico/funcional” o un “alimento medicinal” (según los conceptos internacionales presentados en este artículo), sin embargo, sí existe el término de suplemento alimenticio. Según el artículo 215, fracción V, de la Ley General de Salud, los suplementos alimenticios son aquellos “productos a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales,

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[ ADITIVOS ] 31 deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir algún componente”.

TIPOS DE PRODUCTOS BENÉFICOS PARA LA SALUD Aunque el mercado de los nutracéuticos ha crecido de forma constante en los últimos años, cierto sector de la población exige evidencias científicas que soporten la publicidad respecto a los efectos benéficos en la salud de estos productos. De hecho, aunque algunos estudios in vitro y en modelos animales apoyan los efectos benéficos de algunos compuestos bioactivos, los estudios dirigidos a evaluar estos efectos en humanos son escasos y poco concluyentes (Espín et al., 2007). De esta forma, se evidencia la necesidad de conducir ensayos clínicos que demuestren los beneficios a la

salud y seguridad de los alimentos nutracéuticos y, en el mejor de los casos, explicar los mecanismos de acción. En la Tabla 1 se muestran las diferencias generales entre los alimentos medicinales y los alimentos nutracéuticos/funcionales. A pesar de que la categorización de los alimentos varía entre las legislaciones de los países, los alimentos medicinales están siendo cada vez más reconocidos. Entre estos alimentos comercialmente disponibles podemos encontrar aquellos para pacientes con la enfermedad de Alzheimer, para el manejo de la fenilcetonuria, y para el tratamiento de la depresión entre otros. Adicionalmente, otros alimentos medicinales se enfocan en el tratamiento de la diabetes, la hipertensión arterial y otras enfermedades cardiovasculares (Pullon, 2013) y se podrían incluir algunos tipos de surrogados como las fórmulas hipoalergénicas, los alimentos deslactosados y aquellos libres de gluten orientados para consumidores que padecen la enfermedad celiaca.

TABLA 1. Diferencias generales entre los alimentos medicinales y alimentos nutracéuticos/ funcionales (fuentes: Morgan y Baggott, 2006, Frost y Sullivan, 2011, Klein et al., 2012).

ALIMENTOS MEDICINALES

ALIMENTOS NUTRACÉUTICOS

PRUEBAS CIENTÍFICAS PREVIAS A SER LANZADOS AL MERCADO

Evaluación clínica en pacientes con la enfermedad específica o bien evaluaciones de compuestos de interés en muestras biológicas para asegurar su eficacia.

No son necesarias.

FORMA DE PUBLICIDAD

Mantenimiento dietario de una enfermedad específica.

Soporte o ayuda a una función fisiológica saludable.

POBLACIÓN OBJETIVO

Pacientes diagnosticados con alguna enfermedad que requiera nutrición especializada.

Adultos normales saludables.

SUPERVISIÓN PROFESIONAL

Requerida la supervisión de un médico.

No se requiere la supervisión de un profesional de la salud.

FORMA DE DISTRIBUCIÓN

Farmacias, tiendas de alimentos especializados.

Tiendas de alimentos especializadas y no especializadas, supermercados.

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32 [ ADITIVOS ] En cuanto a los alimentos nutracéuticos propiamente dichos, pueden existir aquellos que son nutracéuticos potenciales y los que están bien establecidos. Un nutracéutico potencial es aquel que mantiene la promesa de un beneficio medicinal, de este modo sólo se convierte en un alimento nutracéutico establecido después de que se presente suficiente evidencia clínica que demuestre tal beneficio (Pandey et al., 2010). Cabe destacar que en este contexto, la mayoría de los nutracéuticos caen en la categoría de “potencial” quedando a la espera de convertirse en “bien establecidos”, una espera que puede prolongarse indefinidamente.

TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE NUTRACÉUTICOS El término nutracéutico fue acuñado en 1989 por Stephen DeFelice y lo definió como un alimento o parte de un alimento que proporciona beneficios a la salud, incluyendo la prevención y/o tratamiento de una enfermedad (Andlauer y Fürst 2002, Divya et al., 2012). Posteriormente Espín et al., (2007) y Zeisel (1999) definieron a los nutracéuticos como agentes presumiblemente bioactivos de un alimento los cuales son presentados en una matriz no alimentaria (cápsulas, tabletas, etc.) y utilizados para mejorar la salud en dosis que exceden las obtenidas de un alimento normal. Esta definición de nutracéutico apoya el concepto de alimentos funcionales los cuales son consumidos como alimentos ordinarios, pero más allá de sus propiedades nutricionales su consumo regular produce un efecto benéfico a la salud (Bernal et al., 2011). De esta forma, algunos alimentos per se como frutas y verduras pueden considerarse como alimentos funcionales ya que contienen compuestos bioactivos y reducen el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer (Nobili et al., 2009, Gil-Chaves et al., 2013).

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Por otro lado, el desarrollo de nuevos productos alimentarios nutracéuticos/ funcionales primordialmente implica la fortificación, el enriquecimiento, los productos mejorados, así como la remoción/reducción de un componente perjudicial o en su caso el reemplazamiento con otro benéfico (Siró et al., 2008). Algunos de estos productos actualmente en el mercado son yogurt, leche y bebidas de frutas que contienen probióticos, así como otras bebidas no alcohólicas fortificadas o enriquecidas con vitaminas, ácidos grasos omega-3, luteína o calcio (Siró et al., 2008). También podemos incluir productos de la panificación (Kadam y Prabhasankar 2010) y huevo enriquecido con ácidos grasos omega-3 (Surai y Sparks 2001) entre otros. En general, la tendencia actual es desarrollar productos alimenticios, incluyendo productos cárnicos (Hathwar et al., 2012), que ofrezcan múltiples beneficios a la salud en un solo alimento (Awaisheh et al., 2005, Siró et al., 2008). Aunque el desarrollo y comercialización de nuevos productos nutracéuticos/funcionales ha sido considerado como complejo, caro, y riesgoso (Van Kleef et al., 2005, Siró et al., 2008), el mercado de los productos con potencial benéfico para la salud ha cobrado gran relevancia. En el año 2010 la industria de los alimentos nutracéuticos/funcionales representó 50.4 billones de dólares americanos, posicionando por mucho a este sector alimentario, como el mercado más grande a nivel mundial. Con respecto a Europa, la producción de alimentos nutracéuticos/funcionales se estimó en 35.0 billones de dólares americanos (Frost & Sullivan, 2011). Por su parte, México se presenta como un nicho de mercado para estos productos (Basu et al., 2007). En general, se predice que el mercado global de los nutracéuticos alcanzará cerca de 180 billones de dólares americanos para el 2017 (Dyvia et al., 2012).

[ ADITIVOS ] 33 De acuerdo a Khan et al., (2013) la inclusión de un compuesto bioactivo novedoso es una de los factores principales para el desarrollo exitoso de nuevos alimentos nutracéuticos/funcionales. Es este marco, aunque la definición de nutracéutico claramente especifica que éstos son compuestos bioactivos derivados de un alimento, la tendencia actual es obtenerlos de fuentes distintas. Para este propósito se han considerado algunos metabolitos microbianos de microorganismos con una historia documentada de uso en alimentos. Seifert y Mogensen (2002) han publicado una lista de estos microorganismos la cual incluye 21 microorganismos con la categoría GRAS. Por otro lado, los microorganismos marinos se han propuesto como una fuente ideal para la búsqueda de metabolitos novedosos y potenciales

para utilizarse en la industria de alimentos (Kadam y Prabhasankar, 2010, Dewapriya y Kim, 2014). Probar científicamente la seguridad y los efectos benéficos de los compuestos novedosos así como la adquisición de derechos exclusivos para utilizarlos en alimentos nutracéuticos/funcionales es un factor crítico en el éxito final de estos productos en el mercado (Khan et al., 2013). Sin embargo, se debe tener en cuenta que una investigación científica efectiva per se no garantiza un producto exitoso en el mercado. El producto debe estar en la forma adecuada de tal manera que sea fácilmente aceptado por los consumidores (Van Kleef et al., 2005, Siró et al., 2008).

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34 [ ADITIVOS ]

TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS MEDICINALES Dada la amplia diversidad de alimentos medicinales que se han desarrollado, las tecnologías para su elaboración dependen de la matriz alimentaria de la que se trate. Por ejemplo, los alimentos diseñados para la dieta libre de gluten (aquella donde se debe omitir el trigo, la cebada y el centeno) deben parecerse sensorialmente a sus contrapartes hechas con trigo. Para esto existen dos vías: sustituir las harinas de trigo, o modificarlas para evadir las respuestas fisiológicas adversas que se desencadenan en ciertos padecimientos. En este contexto se ha propuesto el uso de altas presiones combinado con etapas de pregelatinización para hacer que las proteínas de arroz o amaranto tengan las características tecnológicas apropiadas para la elaboración de productos convencionalmente hechos con trigo (Cabrera-Chávez et al., 2012). Por otro lado se ha propuesto la fermentación usando combinaciones de cepas de bacterias lácticas que degradan las proteínas desencadenantes de la enfermedad celiaca presentes en las harinas de trigo (Rizzello et al., 2007). También se ha hecho uso de tecnología enzimática para modificar el gluten de trigo y así evadir la respuesta inmune en la enfermedad celiaca (Gianfranni et al., 2007). Otro ejemplo de alimentos medicinales son aquellos con reducido índice glicémico. Estos han sido desarrollados para atender las necesidades de personas que presentan altos niveles de glucosa en sangre. Los alimentos con índice glicémico reducido generalmente involucran en su formulación polisacáridos como fibra o almidones resistentes los cuales no pueden ser degradados por la digestión humana. De este modo, no pueden convertirse en unidades de glucosa y entrar fácilmente a la corriente sanguínea. También se ha probado

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modificar los polisacáridos en las materias primas crudas para hacerlos resistentes a la digestión. Para lo anterior se ha propuesto el uso de tecnologías enzimáticas combinadas con tratamientos de altas presiones (Brites et al., 2010).

PERSPECTIVAS En México, el mercado de los productos alimenticios benéficos para la salud representa un nicho prometedor a ser explotado. Según datos de ProMexico (ProMexico, 2014), El mercado global de nutracéuticos crecerá más del 7% en 2015. El crecimiento será debido mayormente a los ingredientes con beneficios para la salud utilizados en gran variedad de suplementos dietéticos, bebidas y alimentos. Además, se espera que el crecimiento del mercado en las economías emergentes como México sea más rápido en términos de consumo y producción, comparado con países desarrollados. En este contexto, quienes deseen entrar en este mercado, deberán tomar en cuenta tanto las legislaciones vigentes como las tendencias respecto a las tecnologías usadas en el desarrollo de los alimentos nutracéuticos/ funcionales y medicinales. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

[ ADITIVOS ]

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INFLUENCIA DE LA LEVADURA Y LOS NUTRIENTES EN LA CALIDAD DEL BRANDY DE CHABACANO

Bebidas

Influence of yeast and nutrients on quality of apricot brandy

{Ivan Uroševi

, Ninoslav Nikicevi 1, Ljubiša Stankovi 1, Boban Andelkovi 2, Tijana Uroševi 1, Gordana Krsti 2 y Vele Teševi 2*}

RESUMEN

Palabras clave: Brandy de chabacano; cepas de levadura; compuestos volátiles; nutrientes.

Se examinó la influencia de cinco cepas de levaduras Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus (SB, Top Floral, Top 15, Aroma white, Red fruit) y dos nutrientes, fosfato diamónico y Nutriferm arom, sobre brandies de chabacano jóvenes, poniendo especial énfasis en sus características químicas, volátiles y sensoriales. El análisis de los compuestos volátiles primarios y secundarios y la evaluación sensorial del brandy de chabacano, mostró una

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importante diferencia entre las muestras. Los puntajes sensoriales totales estuvieron entre 16.88 para la muestra control, hasta 18.35 para la muestra producida con la cepa de levadura SB y fosfato diamónico como nutriente. Todas las muestras de brandy de chabacano cumplieron los requerimientos estadounidenses en cuanto al contenido de metanol y otros componentes como acetaldehído, acetato de etilo y alcoholes superiores.

{1 Facultad de Agricultura, Universidad de Belgrado, Nemanjina 6, 11080 Zemun, Serbia. Facultad de Química, Universidad de Belgrado, Studentski trg 16, 11000 Belgrado, Serbia. E-mail: vtesevic@chem.bg.ac.rs}

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Bebidas Septiembre - Octubre 2014 | Industria Alimentaria

38 [ BEBIDAS ]

ABSTRACT Five yeast strains Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus (SB, Top Floral, Top 15, Aroma White, Red Fruit) and two nutrients, diammonium phosphate and Nutriferm arom, examined for their influence on young apricot brandies, with a special emphasis on chemical, volatile and sensory characteristics. Analysis major and minor volatile and sensory analysis of the apricot brandy shows the important difference between samples. Total sensory scores of apricot brandies ranged between 16.88 for control sample to 18.35 for sample produced with SB yeast strain and diamonium phosphate as nutrient. All the samples of apricot brandies fulfilled EU requirements as regards their content of methanol and other components such as acetaldehyde, ethyl acetate, and higher alcohols. Key words: Apricot brandy; nutrients; volatile compounds; yeast strain.

INTRODUCCIÓN El brandy frutal es el grupo más grande de bebidas alcohólicas que año con año incrementa su consumo, especialmente en la región balcánica. En los últimos diez años, en Serbia, muchas pequeñas destilerías empezaron a trabajar y a producir diferentes brandies frutales como el brandy de ciruela, de chabacano, pera Williams, membrillo y manzana. En muchos casos los productores elaboran los brandies frutales de la manera tradicional, sin utilizar cepas selectas de levaduras, enzimas y otros agentes. Ya que la cultura de consumo de brandy de buena calidad va en aumento, varios productores decidieron mejorar la calidad de sus brandies frutales.

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Los chabacanos (Prunos armeniaca L.) son apreciados por los consumidores en todo el mundo, y actualmente son cultivados en todos los países del Mediterráneo y en África del Sur así como en Norte y Sudamérica.1 En Serbia se cultivan principalmente variedades como Hungarian best, Kecskemét y Ceglédi bibor. Las cepas de levaduras seleccionadas son utilizadas en tecnología del brandy frutal para incrementar la velocidad del proceso de fer-

[ BEBIDAS ] 39 mentación, para matar la microflora silvestre y hacer una fermentación limpia. Uno de los aspectos importantes para el uso de cepas de levaduras seleccionadas es tener buenas condiciones de fermentación para su crecimiento (temperatura, oxígeno, pH) y suficientes nutrientes para mejorar las características de los nuevos compuestos formados durante la fermentación.2 Dependiendo de la predisposición biológica, las condiciones y los nutrientes disponibles durante el crecimiento de las

levaduras, se forman muchos compuestos secundarios, los cuales le darán características organolépticas específicas al producto final.3,4 El aroma es una de las principales características que determinan la calidad organoléptica y el estilo del brandy. Este es el resultado de la contribución de cientos de compuestos volátiles, incluyendo alcoholes superiores, ésteres, ácidos, aldehídos, cetonas, terpenos, norisoprenoides y fenoles volátiles derivados de compuestos químicos volátiles provenientes de la fruta, la fermentación y el proceso de destilación.5 Durante la fermentación alcohólica se forma un gran número de compuestos volátiles y son modificados por la levadura, la cual tiene gran influencia sobre el perfil y el nivel de producción de estos compuestos.6 Los componentes del sabor tienen una serie de grupos químicos característicos. Los principales componentes de sabor del chabacano son ésteres, algunos terpenos, alcoholes, aldehídos y lactonas. En el chabacano se han detectado más de 100 componentes del sabor.7 Los primeros estudios significativos sobre el sabor chabacano los llevaron a cabo Tang y Jennings, utilizando extracción directa, destilación de vapor al vacío y adsorción en carbón para aislar los volátiles.8,9 Se han realizado muchos estudios sobre la importancia relativa de algunos compuestos volátiles para el aroma típico del chabacano. Estudios sobre el umbral de olor demostraron que los compuestos que más contribuyen al aroma de las mezclas de chabacano son la β-ionona, el linalool, γ-decalactona, β-ciclocitral, fenil acetaldehído y γ-octalactona.10 La β-ionona y el linalool pueden ser los responsables del carácter floral y las lactonas de las notas frutales y del fondo con aroma a durazno y coco.10,11 Algunos autores sugieren que también, en particular el hexanal, el (E)-2-hexenal, α-terpineol, mirceno, limoneno y geraniol deberían considerarse como odorizantes clave del chabacano.12 Los benzaldehídos proporcionan un fuerte aroma

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40 [ BEBIDAS ] la concentración de alcohol y de los compuestos de alta volatilidad (aldehídos, ésteres) disminuye, y la concentración de agua y de los compuestos de baja volatilidad (alcoholes superiores, ácidos), se incrementa.13 Se puede separar alguna fracción del condensado para mejorar el condensado final y tener un producto con las características que los productores quieren. Es muy importante que durante la fermentación la levadura produzca una buena cantidad de compuestos volátiles, los cuales tienen influencia positiva en el producto final.6

almendrado y también es un compuesto típico encontrado en el chabacano.7 Después de la fermentación alcohólica, la pulpa de la fruta fermentada debe ser destilada una o varias veces, dependiendo del tipo de unidades de destilación y de cuál será el producto final. Tradicionalmente se utilizan unidades de destilación de cobre para la destilación de la pulpa de fruta. Durante la destilación, la pulpa frutal fermentada es calentada hasta ebullición y el vapor de alcohol, agua y compuestos volátiles formados, son introducidos en un condensador y al final de la unidad de destilación se obtiene el condensado. En unidades de destilación tradicional simple (tipo alambique), el primer condensado debe ponerse en una segunda destilación (redestilación). Durante la destilación, cambia la concentración de alcohol, agua y compuestos volátiles. Desde el comienzo de la destilación hasta el final,

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El objetivo de este estudio fue identificar la relación entre la composición química, el perfil volátil y las características sensoriales del brandy de chabacano recién destilado, y la influencia de las cepas de levadura comercial sobre la calidad de los destilados de esta fruta.

MATERIALES Y MÉTODOS Cepas de levadura y chabacano Se realizaron experimentos para obtener el destilado frutal de chabacano, utilizando cinco diferentes cepas de levaduras selectas y dos tipos de nutrientes. Para éste propósito, las frutas se eligieron en la fase de plena madurez durante Julio de 2012. Se utilizó el cultivar húngaro “chabacanos de Kecskemét” de la plantación de chabacano en la aldea Miokovci en el centro de Serbia. Las frutas fueron seleccionadas manualmente y transportadas al laboratorio el día de la recolección. El mismo día se removió el hueso del chabacano y se molió la fruta. La pulpa de chabacano se compone de lo siguiente: sólidos

[ BEBIDAS ] 41 solubles totales 17 °Brix, pH 3.3 y acidez titulable 2.21 g/L.

Fermentación alcohólica Se llenaron once tanques de plástico de 25 L con 20 kg de chabacano molido. Diez de los tanques se inocularon con cinco cepas comerciales de vino, S. cerevisiae y S. bayanus, en combinación con dos tipos de nutrientes. El tanque once fue el control, sin levadura ni nutrientes. Las cepas secas de levadura comercial, fueron rehidratadas en agua a 35 °C por lo menos 20 min. Los nutrientes se disolvieron en agua (5 x volúmenes). La cantidad de levadura agregada a la fruta durante el experimento fue de 0.2 g/kg. Se añadió la misma cantidad de nutrientes. La combinación en los tanques fue, cada cepa de levadura en dos tanques con diferentes nutrientes (Tabla 1). Las condiciones de temperatura de fermentación fueron 15-18 °C. La duración de la fermentación fue de 10 días (hasta que la concentración de azúcares se redujo a <4 °Brix). Al final de la fermentación se permitió la sedimentación natural de las células de levadura, lo cual tomó 2 días más. El contenido de alcohol al final de la fermentación fue de 7-8 % v/v.

Destilación Al término de la fermentación alcohólica, la pasta de fruta fermentada se destiló inmediatamente en pequeñas unidades de cobre mediante doble destilación. Las unidades de destilación tenían capacidad de 25 litros. Durante la primera destilación no se separaron fracciones. Después de la destilación, el primer destilado obtenido tuvo entre 25 y 27 % v/v de alcohol. La redestilación se realizó en pequeñas unidades de cobre con capacidad de 5 litros. Durante la redestilación se separaron las siguientes fracciones: 1.5 % de volumen de la primer fracción (cabeza), la segunda fracción (corazón) siendo el promedio de volumen de alcohol de 61 % v/v, y la tercer fracción (cola).13 Todas las muestras de destilación (segunda fracción) se redujeron gradualmente con agua destilada hasta 43 % v/v. Todos los experimentos se realizaron por triplicado y el contenido de etanol se determinó después de la primera destilación y la redestilación. Los compuestos volátiles primarios y secundarios se determinaron sólo en las muestras obtenidas de la redestilación.

Métodos analíticos Sólidos solubles totales, contenido de azúcares,

TABLA 1. Nutrientes y levaduras utilizadas en los experimentos.

MUESTRA

LEVADURA

NOMBRE COMERCIAL

NUTRIENTES

ORIGEN

SB1

S. cerevisiae ex r.f. bayanus

Fosfato diamónico

EssecoSrl, Italia

TF1

S. bayanus

Top Floral

Fosfato diamónico

EssecoSrl, Italia

TOP1

S. cerevisiae ex ph.r. bayanus

Top 15

Fosfato diamónico

EssecoSrl, Italia

AW1

S. cerevisiae

Aroma white

Fosfato diamónico

EssecoSrl, Italia

RF1

S. cerevisiae

Red fruit

Fosfato diamónico

EssecoSrl, Italia

SB2

S. cerevisiae ex r.f. bayanus

Nutriferm arom

EssecoSrl, Italia

TF2

S. bayanus

Top Floral

Nutriferm arom

EssecoSrl, Italia

TOP2

S. cerevisiae ex ph.r. bayanus

Top 15

Nutriferm arom

EssecoSrl, Italia

AW2

S. cerevisiae

Aroma white

Nutriferm arom

EssecoSrl, Italia

RF2

S. cerevisiae

Red fruit

Nutriferm arom

EssecoSrl, Italia

CONT

S. cerevisiae

Control

Silvestre

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42 [ BEBIDAS ] pH, acidez titulable y etanol. La determinación de los sólidos solubles totales y el contenido de azúcar del chabacano, se realizó utilizando un refractómetro manual (Carl Zeiss Jena Model 711849, Alemania) con termómetro incluido. El pH se midió con un peachímetro (Mettler Toledo). La acidez titulable se determinó mediante titulación con hidróxido de sodio hasta pH 8.1 con fenolftaleína como indicador. El etanol se determinó después de la destilación utilizando un Alcoholímetro Guy-Lussac Clase II calibrado a 20 °C.

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Análisis de cromatografía de gases de los compuestos volátiles primarios. Los componentes volátiles primarios se analizaron en base a los Métodos de Referencia de la Comunidad Europea para el Análisis de Espirituosas o Licores utilizando cromatografía de gases (CG) con detector de ionización de flama (DIF).14 Los principales componentes incluyendo metanol, acetaldehído, 1-propanol, acetato de etilo, 2-metil-1-propanol, 1-butanol, alcoholes de amilo y 1-hexanol, fueron identificados comparando sus tiempos de retención con el de los compuestos auténticos (estándares). Para la evaluación cuantitativa se utilizó el método del patrón interno con una cantidad conocida de 4-metil-1-pentanol como estándar interno (EI). Se añadió una solución de etanol que contenía 5 g/L de 4-metil-1-pentanol a 10 mL de cada muestra. Se determinó la concentración de cada compuesto volátil con respecto al estándar interno, a partir de los factores de respuesta relativos (FRR), los cuales se obtuvieron durante la calibración bajo las mismas condiciones cromatográficas que los análisis de la muestra.15 El análisis de CG se llevó a cabo con un cromatógrafo de gases HP 5890 equipado con detector de ionización de flama (DIF) y un inyector split/splitless. Se utilizó una columna capilar (30 m x 0.25 mm diámetro interno (d.i.), 0.52 µm de grosor de película) recubierta con HP-5 (5 % bifenil y 95 % dimetilpolisiloxano). La temperatura de la columna se programó desde 50 °C a 285 °C a una velocidad de 4.3 °C/min, y la temperatura del inyector y el detector se mantuvo a 250 °C. Se utilizó hidrógeno como gas de arrastre a una velocidad de flujo de 1.6 mL/min con una relación de split de 60:1. El volumen de muestra fue de 1 µL.

[ BEBIDAS ] 43 Extracción y concentración de compuestos volátiles secundarios. Se mezclaron 15 mililitros de destilado con 100 mL de agua ultrapurificada, se añadieron 20 mL de estándar interno (metil-10-undecenoato) a una concentración de 1mg/mL y después se realizó una extracción con 40 mL de diclorometano. Se añadieron 10 g de NaCl y la mezcla se agitó magnéticamente durante 30 min. Las fases se separaron en un embudo de separación y la fase orgánica se secó por 2 horas en sulfato de sodio anhidro. El extracto se concentró a 1.0 mL en atmósfera de nitrógeno y se analizó directamente con Cromatografía de Gases-Espectrofotometría de Masas (CG/EM). Análisis de CG/EM de los compuestos volátiles secundarios. El análisis de cromatografía de gases se realizó utilizando un cromatógrafo de gases HP 5890 equipado con un detector de ionización de flama (DIF) y un inyector split/splitless. La separación se llevó a cabo con una columna capilar de sílice fundida HP-5, de 30 m x 0.25 mm d. i. y 0.25 µm de grosor de película. La termperatura del horno de CG se programó desde 50 °C (6 min) a 285 °C, a una velocidad de 4.3 °C/min. Se utilizó hidrógeno como gas de arrastre, el flujo fue de 1.6 mL/min a 45 °C. La temperatura del inyector fue de 250 °C y la del detector de 280 °C, el modo de inyección fue splitless. El volumen de inyección del extracto de brandy de chabacano fue de 1.0 µL. El análisis de CG/EM se llevó a cabo utilizando un cromatógrafo de gases Agilent 6890 acoplado a un detector selectivo de masas (DMS) Agilent 5973 Network, en modo ionización positiva por impacto electrónico (IE). La separación se realizó con una columna capilar de sílice fundida Agilent 19091S-433 HP-5MS, de 30 m x

0.25 mm d. i. y 0.25 µm de grosor de película. El horno del CG se programó desde 60 hasta 285 °C a una velocidad de 4.3 °C/min. Se utilizó gas helio como gas de arrastre, a una presión de entrada de 25 kPa y una velocidad de 1 mL/min a 210 °C. La temperatura del inyector fue de 250 °C y el modo de inyección splitless. Las condiciones del escaneo de EM fueron: fuente de temperatura 200 °C, interfaz de temperatura 250 °C, energía del haz de electrones 70 eV, rango del escaneo de masas 40-350 amu (unidades de masa atómica). La identificación de los componentes se basó en los índices de retención y comparación con los espectros de referencia (Base de datos Wiley y NIST). Los porcentajes (relativos) de los compuestos identificados fueron calculados a partir de las áreas de los picos de CG.

Análisis descriptivo cuantitativo Un panel experto compuesto por tres jueces experimentados (todos hombres), realizó un análisis descriptivo cuantitativo. Los panelistas fueron reclutados de acuerdo a sus años de experiencia como jueces expertos para los brandies frutales. La evaluación se realizó de manera anónima utilizando el método de Buxbaum modificado, el cual es mundialmente aceptado para la evaluación sensorial de las bebidas alcohólicas fuertes.16,17 El número máximo de puntos fue de 20. Después de probar cada muestra, los resultados de los panelistas se resumieron y se calculó el valor promedio.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Compuestos volátiles del brandy de chabacano La fracción de corazón resultante de la cromatografía de gases de los compuestos volátiles primarios, puede observarse en la Tabla 2. Estos resultados muestran la concentración de acetaldehído, acetato de etilo, metanol y seis alcoholes superiores. La concentración

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44 [ BEBIDAS ] de estos compuestos y su proporción, tiene gran influencia en la expresión final del sabor y olor de la muestra. Los resultados experimentales muestran diferencias significativas entre las muestras.

menor cantidad en la muestra CONT (1112 mg/L). La cantidad de butanol se encontró desde 19 mg/L en la muestra TOP1, hasta 14 mg/L en la muestra TF2. Hubo una mayor cantidad de isobutanol, con un olor dulce y a humedad19, en las muestras TF1 y TF2 (296 mg/L y 274 mg/L) y una menor cantidad en la muestra TOP2 con 199 mg/L. El contenido de alcohol de amilo, con un olor suave y característico a alcohol20, varió desde 585 mg/L en la muestra AW2 y TOP1, hasta 487 mg/L en la muestra TF1. El hexanol, con su olor herbal y frutal, estuvo presente en una concentración de 17 mg/L en la muestra TF2 y CONT, y la levadura SB en la muestra SB2 produjo bajas cantidades de este alcohol (12 mg/L). La concentración de metanol varió desde 1048 mg/L en el brandy AW2 hasta 2485 mg/L en el brandy TF1. Este estudio mostró que las cinco levaduras usadas producen pequeñas cantidades de metanol con ambos nutrientes.

Alcoholes Los alcoholes son el grupo más significativo y dominante de los compuestos volátiles presentes en los brandies frutales y tienen una importante influencia en las características sensoriales y la calidad del brandy. Principalmente son producidos por la levadura a partir de aminoácidos, por la vía metabólica de Erlich.4 La segunda manera en que se forman es mediante la levadura a través de la reducción de los aldehídos correspondientes.18 El umbral de olor de los alcoholes es considerablemente mayor que el de los aldehídos correspondientes, por lo que los alcoholes normalmente son menos importantes en los perfiles de sabor.7

TABLA 2. Composición química de los brandies de chabacano (mg/L PROMEDIO±DE).

Ésteres

El contenido de alcohol en las muestras evaluadas, utilizando los resultados para los compuestos principales, varía significativamente. Hay un alto contenido de propanol, el cual tiene un olor pungente y alcohólico, en la muestra TOP1 (1758 mg/L) y está en

Los ésteres se producen principalmente durante la fermentación alcohólica que realizan las levaduras, en la reacción entre alcoholes y ácidos, y son catalizados por la acetil-CoA.21 Generalmente tienen notas fru-

MUESTRA

AW1

AW2

RF1

RF2

TF1

TF2

SB1

SB2

TOP1

TOP2

CONT

Acetal-dehído

80±1.2

41±0.7

39±0.6

49±0.9

39±0.7

46±0.9

47±0.8

51±1.0

59±1.1

52±1.1

62±1.2

Acetato de etilo

343±5.3

161±3.1

174±3.4

338±6.3

287±5.3

236±4.3

297±4.6

489±7.2

303±3.5

329±4.1

367±4.3

Metanol

1928±10.2

1048±11.3

1462±12.1

1562±11.2

2485±16.2

2254±16.1

2146±15.2

1921±13.2

2014±11.3

1460±16.2

1441±10.9

Propanol

1404±9.2

1406±10.1

1359±11.3

1380±13.2

1161±12.4

1208±14.1

1535±12.8

1466±13.2

1758±14.2

1548±13.4

1112±10.9

Isobuta-nol

253±3.4

267±3.2

209±2.9

223±2.6

296±3.1

274±3.0

203±3.2

213±1.9

227±2.1

199±2.1

247±2.3

Butanol

16±0.9

15±0.5

18±0.8

18±0.7

14±0.5

17±0.8

16±0.6

19±1.0

17±0.9

16±0.8

Alcohol de amilo

527±5.3

585±5.7

509±6.3

562±6.4

487±7.5

517±8.1

501±5.8

538±5.6

585±5.7

526±4.9

553±4.7

Hexanol

12±0.2

13±0.2

15±0.3

14±0.4

15±0.1

17±0.3

13±0.2

12±0.3

16±0.4

15±0.3

17±0.3

Etanol % vol.

43.1±1.1

43.2±1.2

43±1.2

42.8±1.4

43.3±1.3

43.1±1.7

42.9±1.4

43.1±1.5

43.0±1.2

43.2±1.1

43.1±1.0

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[ BEBIDAS ] 45 tales y florales y contribuyen al olor frutal, dulce, a manzana, piña y floral del brandy.20 En pequeñas concentraciones tienen notas florales y en altas concentraciones pueden ser muy repulsivos, con olor a solvente. La mayor concentración de acetato de etilo se encontró en la muestra SB2 (489 mg/L) y en la CONT (367 mg/L), y la menor cantidad en la muestra AW1 (161 mg/L) y en la muestra RF1 (174 mg/L). La presencia de acetato de etilo tiene una significativa contribución en el perfil volátil y la impresión de sabor del brandy frutal.15 El etil octanoato, que tiene un olor como a fruta cocida,22 se detectó en alta concentración en las muestras CONT, TF2 y TOP1, y en pequeña concentración en las muestras TF1 y AW1. Las muestras RF2 y TF1 contienen altas concentraciones de etil palmitato (1.33 mg/L y 1.27 mg/L). El etil lactato, con un perfil cremoso y de coco22, se encontró en alta concentración en las muestras CONT, TOP1 y TF2 (2.87-3.04 mg/L).

Ácidos Los ácidos volátiles en el brandy son resultado de las condiciones de fermentación, los niveles de los nutrientes y la levadura utilizada. Entre los ácidos identificados, los de cantidad relativamente alta son los ácidos decanoico, dodecanoico, hexadecanoico y octanoico. El ácido acético, producto de la oxidación del acetaldehído y alcohol,23 se encontró en mayor concentración en la muestra TF1 (0.59 mg/L) y en menor concentración en la muestra RF1 (0.03 mg/L). Hay una diferencia significativa en la concentración del ácido decanoico, el cual imparte olor a grasa20, en las muestras TOP2 con 5.8 mg/L y AW1 con 1.9 mg/L. El más alto contenido de ácido octanoico se encontró en la muestra TOP2 (3.2 mg/L).

Aldehídos y cetonas Los aldehídos juegan un papel muy importante en las características de sabor de una amplia gama de alimentos. Los aldehídos ali-

fáticos insaturados tienden a producir fuertes aromas. También las cetonas son compuestos ricos en sabor.7 En las bebidas alcohólicas, los aldehídos y las cetonas están presentes por la descarboxilación del piruvato durante la fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras.24 Las propiedades de las cepas de levadura, permitieron producir estos compuestos volátiles. En este estudio, las cepas de levadura utilizadas produjeron una cantidad promedio de acetaldehído y benzaldehído. El acetaldehído comúnmente está presente en muchas bebidas alcohólicas y, en pequeñas cantidades, tiene un olor a fruta fresca.13 Hubo altos valores de este compuesto en la muestra AW1 (80 mg/L), mientras que las otras muestras se caracterizaron por tener un nivel bastante uniforme del mismo (39-62 mg/L). La levadura SB en la muestra SB1 y la levadura Aroma white en la muestra AW2, produjeron altos niveles de benzaldehído (0.15 mg/L y 0.14 mg/L). Este compuesto tiene un olor a almendra.20

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46 [ BEBIDAS ] Terpenos y C13-norisoprenoides

TABLA 3. Análisis sensorial de las muestras de brandy de chabacano.

Los terpenos y C13-norisoprenoides, tienen un aroma muy agradable y un umbral olfatorio muy bajo, pero son ricos en sabor.7 Esto quiere decir que son fácilmente percibidos, incluso en bajas concentraciones.22 Debido a esto, tienen gran influencia en la impresión organoléptica del brandy. En este estudio, se encontraron muchos de estos componentes como el citronelol, eugenol, geraniol, limonen-10-ol, linalol, α-terpineol, β-pineno y γ-decalactona. De acuerdo con Issanchou et. al. (1989), la β-octalactona en el chabacano, le da el sabor frutal.25 La concentración de linalol, el cual es percibido como dulce, floral y a uva petit grain, estuvo entre 3.79 mg/L en la muestra TOP2 y 5.77 mg/L en la SB2. Se detectó una alta concentración de geraniol en la muestra TF1, en una cantidad de 2.28 mg/L. El α-terpineol tiene un olor agradable similar a la menta21 y su concentración en la muestra TF1 fue de 4.15 mg/L, mientras que la menor concentración estu-

vo en la muestra CONT. La concentración de γ-decalactona, la cual tiene un intenso sabor a durazno, fue uniforme, desde 2.33 mg/L en la muestra AW1, hasta 2.93 mg/L en la SB2. En general, los terpenos y C13-norisoprenoides están relacionados con sus precursores inodoros (en forma de glicosidos) en el vino proveniente de uvas. Está reportado que su contenido en los brandies está conectado a la actividad de β-glicosidasa en la cepa de levadura.21 Hubo una gran variación de estos compuestos entre las muestras evaluadas, lo que probablemente indica que la actividad de β-glicosidasa varió significativamente en las levaduras evaluadas.

Análisis descriptivo cuantitativo de los brandies de chabacano recién destilados Una comisión de evaluación profesional compuesta por tres miembros, evaluó todas las muestras obtenidas y sus puntajes se muestran en la Tabla 3. Los atributos usados por el panel para definir y clasificar la

MIEMBROS DEL PANEL MUESTRA

PROMEDIO

LUGAR

17.20

17.10

VIII

17.00

17.06

17.25

17.30

17.28

RF2

17.70

17.95

18.00

17.88

TF1

16.90

16.75

17.00

16.90

TF2

17.90

17.95

17.90

17.91

SB1

18.4

18.35

18.30

18.35

SB2

17.95

18.05

18.02

TOP1

17.25

17.20

17.21

VII

TOP2

17.85

18.00

17.95

III

CONT

17.00

16.80

16.90

16.88

AW1

17.10

17.00

AW2

17.20

RF1

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[ BEBIDAS ] 47 muestra fueron: sabor, olor, color, claridad y distinción. El puntaje máximo en la evaluación fue de 20.17 Los mejores resultados de la prueba son consecuencia del buen balance entre cantidad y compuestos aromáticos. La cepa Aroma white en combinación con nutrientes simples, muestra AW1, y con complejo de nutrientes Nutriferm arom, muestra AW2, dieron resultados intermedios en ambos casos. La muestra AW1 en la prueba estuvo libre de amargor y tuvo poca astringencia obteniendo 17.10 puntos y el octavo lugar. La muestra AW2 estaba libre de astringencia y amargor y tuvo un olor desagradable, lo cual pudo ser resultado del alto contenido de benzaldehído y alcohol de amilo. El panel le dio 17.06 puntos y el noveno lugar. En este caso podemos concluir que el tipo de nutrientes no tiene gran influencia en los resultados finales de la fermentación con la cepa Aroma white.

tra TF2, dio destilados de calidad media con 17.91 puntos en el cuarto lugar. En el sabor, esta muestra tuvo buen balance entre acidez y suavidad, con menos olor. El análisis de cromatografía de gases mostró que la cepa de levadura SB con nutriente simple de fosfato diamónico, muestra SB1, dio la menor cantidad de algunos compuestos en el destilado, como los ésteres y los alcoholes superiores. En cuanto a sabor, esta muestra fue limpia, típica y con olor penetrante, consecuencia de la gran cantidad de benzaldehído. La misma cepa de levadura con complejo de nutrientes Nutriferm arom, muestra SB2, dio una alta cantidad de

La cepa Red fruit con fosfato diamónico, muestra RF1, proporcionó una muestra de calidad promedio y tomó el sexto lugar con 17.28 puntos. Esta muestra tuvo una clara nota con algo de astringencia. Se obtuvieron mejores resultados con el complejo de nutrientes Nutriferm arom, muestra RF2, incluso la concentración de acetato de etilo y alcohol de amilo estuvo en altas cantidades comparadas con otra muestra y obtuvo el quinto lugar con 17.88 puntos. La muestra con el típico olor limpio y sabor suave puede ser resultado de altos contenidos de etil palmitato. La cepa de levadura Top floral dio resultados con baja calidad utilizando fosfato diamónico, muestra TF1, y obtuvo 16.90 puntos en la evaluación (lugar diez). En las muestras de sabor no se obtuvo el olor intenso típico a chabacano, tuvo notas herbales, que pueden ser resultado de la alta cantidad de isobutanol y geraniol. Utilizando Nutriferm arom, mues-

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48 [ BEBIDAS ] componentes, especialmente etil lactato, etil butanoato, butanol, alcohol isoamílico, citronelol y linalol. Sensorialmente esta muestra tiene un sabor suave, un olor rico típico y la impresión de que es una muestra muy compleja. Hay un buen balance entre los compuestos volátiles, por lo que estas dos muestras se quedan con los grados más altos, primero y segundo lugar. La cepa de levadura Top 15 mostró que con nutrientes simples, muestra TOP1, da resultados intermedios con altas cantidades de alcohol de amilo y n-propanol. En olor, esta muestra tiene un olor médico y un balance no muy bueno en sabor. Toma el séptimo lugar con 17.21 puntos. Por el contrario, con el complejo de nutrientes, muestra TOP2, da un destilado de alta calidad con 17.95 puntos y el tercer lugar. Con un alto contenido de linalol, esta muestra tiene un olor muy complejo con notas florales y un buen balance. La muestra CONT estuvo entre los peores resultados con una alta concentración de acetato de etilo, n-butanol, hexanol y alcoholes de amilo. La muestra tuvo un fuerte sabor y notas atípicas en olor. La microflora silvestre presente, que contiene bacterias, hongos y levaduras silvestres, dio como resultado esta impresión.

CONCLUSIONES Este artículo presenta la investigación de la influencia de las levaduras y los nutrientes en la calidad total del brandy de chabacano. Todos los parámetros químicos para calidad de los brandies de chabacano obtenidos experimentalmente, cumplieron con los estándares de calidad según lo prescrito por las regulaciones para calidad de bebidas alcohólicas. La calidad sensorial del brandy de chabacano analizado indica que ésta depende de la

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combinación de levaduras y nutrientes. El Nutriferm arom, como nutriente complejo, da mejores resultados en todas las combinaciones que el fosfato diamónico como nutriente simple. La excepción es la cepa de levadura SB con nutriente simple, la cual da baja cantidad de algunos compuestos en el destilado, como los ésteres y los alcoholes superiores, y una mejor calidad sensorial que las otras muestras. Los mejores resultados los dio la cepa SB con ambos nutrientes, y la levadura Top 15 únicamente con el complejo de nutrientes que dan un alto contenido de linalol. La muestra control sin nutrientes ni levaduras seleccionadas, dio un destilado que se evaluó con la peor calidad, con alta concentración de acetato de etilo, n-butanol, hexanol y alcoholes de amilo. Esto significa que al utilizar levaduras seleccionadas y nutrientes en la producción de brandy de chabacano, se obtienen mejores resultados.

AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen al Ministro de Educación, y al Desarrollo de Ciencia y Tecnología de la República de Serbia por el apoyo financiero. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

[ BEBIDAS ]

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{50}

PRODUCTOS DE CONFITERÍA (TIPO HALVA) OBTENIDOS DEL GIRASOL: TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN Y ALTERACIONES DE LA CALIDAD Confitería

Confectionery products (halva type) obtained from sunflower: production technology and quality alterations. {Vlad Mure an 1, Christophe Blecker 1, Sabine Danthine 1, Emil Racol a 2 y Sevasti a Muste 2*}

RESUMEN

Palabras clave: Ajonjolí; confitería; Helianthus annuus; oxidación; semilla de girasol.

El “halva” de girasol es un producto de confitería popular y ampliamente disfrutado, específico de los países del este de Europa. El halva convencional se ha producido históricamente a partir de semillas de ajonjolí en el Medio Oriente y el norte de África. Sin embargo, en la producción de halva en el este de Europa, las semillas de ajonjolí se han sustituido en gran medida por semillas de girasol debido a la alta disponibilidad del girasol en esta región y el sabor comparable del producto final. Debido a la importancia del costo de las materias primas en la industria alimentaria, la utilización de semillas de girasol en la producción de halva puede ser de gran interés en todo el mundo

ya que ofrece la posibilidad de disminuir significativamente los costos de producción. Sin embargo, las técnicas de separación y almacenamiento se deben perfeccionar si el halva de girasol ha de cumplir la promesa de convertirse en una alternativa costo-efectiva a la semilla de ajonjolí a escala mundial. Los objetivos de este estudio son, en primer lugar, describir el estado actual de la tecnología del halva de girasol; en segundo lugar, aislar los problemas principales que afectan la calidad del producto final; y en tercer lugar, sugerir áreas de investigación más profunda necesarias para acercar la producción de halva de girasol a su mayor potencial en el mercado mundial.

{1 Universidad de Lieja – Gembloux Agro-Bio Tech, Departamento de Ciencia y Formulación de los Alimentos, Passage des Déportés, 2. B-5030 Gembloux, Bélgica. 2 Universidad de Ciencias Agrícolas y Medicina Veterinaria Cluj-Napoca, Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Departamento de Ingeniería de los Alimentos, Calea Flore ti, 64. RO-400509 Cluj-Napoca, Rumania.}

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ConfiterĂa Septiembre - Octubre 2014 | Industria Alimentaria

52 [ CONFITERÍA ]

ABSTRACT Sunflower “halva” is a popular and widely enjoyed confectionery product specific to the countries of Eastern Europe. Conventional halva has historically been produced from sesame seeds in the Middle East and Northern Africa. However, in the production of halva in Eastern Europe, sesame seeds have been largely replaced by sunflower seeds, due to the high availability of sunflower in this region and the comparable taste of the final product. Due to the importance of the cost of raw materials in the food industry, utilization of sunflower seeds in halva production may be of great interest worldwide because it offers the possibility of significantly lowering production costs. Nevertheless, oil separation and storage techniques must be perfected if sunflower halva is to fulfill its promise of becoming a cost effective alternative to

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sesame seed halva on a worldwide scale. The aims of this review are firstly, to describe the current state of sunflower halva technology, secondly, to isolate the main problems affecting the quality of the final product, and thirdly, to suggest areas of further research necessary to move sunflower halva production closer to reaching its full potential on the world market. Key words: Helianthus annuus; sunflower seed; sugar confectionery; oxidation; sesame.

INTRODUCCIÓN El girasol es un cultivo oleaginoso nativo de Norteamérica (~3,000 a.C.) que introdujeron los españoles en Europa a principios de los años 1500 (Gulya, 2004). De acuerdo con las estadísticas de la FAO 2012, Europa actual-

[ CONFITERÍA ] 53 mente consume más de dos tercios de la producción mundial total de semilla de girasol. La expansión del mercado al aceite de semilla de girasol impulsaría la agricultura del este de Europa. Además, los productos que utilizan semillas de girasol como materia prima se caracterizan por su composición nutritiva balanceada (Damir, 1984; Damir et al., 1990). Sin embargo, entre los cultivos de aceites en el mundo, la semilla de girasol tiene el lugar número siete después de la soya, la palma, el coco, la colza, el algodón y los cacahuates (FAO, 2012). Esto hace que el aumento de exportaciones de semilla de girasol sea un prospecto difícil económicamente, porque la demanda relativa fuera de Europa es baja. Una forma de extender el mercado de la semilla de girasol y de aumentar la demanda es mejorar la calidad de los productos de girasol con valor agregado, incluyendo el halva. Actualmente, los problemas actuales con la separación de grasas y la rancidez durante el almacenamiento causan los obstáculos principales que evitan la prevalencia mundial de producción de halva de girasol. Los objetivos de este estudio fueron, en primer lugar, describir el estado actual de la tecnología del halva de girasol; en segundo lugar, aislar los problemas principales que afectan la calidad del producto final; y en tercer lugar, sugerir áreas de investigación más profundas para acercar la producción de halva a su mayor potencial en el mercado mundial.

“halva” que surge de “hulw”, término árabe para “dulce”. Sin embargo, Davidson (2006) mencionó que el halva tiene raíces indias. En la parte norte de India se proporcionó dicho nombre a la casta de los productores de confitería, los “halvais”. El mismo autor también sugiere que en el siglo VII en Arabia, halva significaba “pasta de dátil amasada con leche”, mientras que en el siglo XIX, el halva era más o menos una pasta dura preparada a partir de sémola tostada o frita o harina de trigo mezclada suavemente con calor, junto con un agente edulcorante como jarabe de azúcar, jarabe de dátil o jarabe de uva o miel. Usualmente se añadía un saborizante como nueces, agua de rosas o puré de zanahoria cocida. La primer receta escrita conocida de halva apareció a inicios del siglo XIII, en el libro Arabic Kitab al-Tabikh (El libro de los

Historia y origen de los productos de confitería de halva Es muy probable que antes del auge de los dulces de chocolate a finales del siglo XIX, el producto de confitería más popular en el mundo fuera el halva (grafía moderna), halava (transcripción del sáscrito), halvah (transcripción del hebreo), halawi (transcripción del árabe), helva (transcripción del turco) o halwa (transcripción del hindi alternativo). Tannahill (1988) y Davidson (2002; 2006) consideran que tiene raíces árabes, el nombre

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54 [ CONFITERÍA ] platillos) e incluía siete variaciones. Un libro de cocina de la España Árabe en el mismo periodo describe un tipo de producto hecho de una lámina dulce (azúcar hervido, miel, aceite de ajonjolí y harina) rociada con agua de rosas, azúcar y pistaches molidos, y cubierto con una segunda capa de azúcar, antes de cortarlo en triángulos. El halva se extendió en todo el mundo, y se producía con una amplia variedad de ingredientes, métodos y saborizantes. En el Medio Oriente, el halva a base de sémola es el tipo normal y se modifica con la adición de nueces, frutos secos, coco, yogurt, miel y especias. Sin embargo, en Turquía y Grecia se producen tipos de halva sin granos y, en su lugar, la textura se genera con la combinación de huevo cocido y jarabe solidificado. Entero, en trozos o molido, se incluyen nueces en todas las recetas de halva. Algunas veces contienen también frutas secas o acarameladas. El tipo de halva mejor conocido en Europa y Norteamérica es otro tipo de halva sin granos y con ajonjolí (Davidson, 2006). Debido a que muchos países, desde los Balcanes hasta la India, reclaman la idea de mezclar pasta de nueces con un agente edulcorante y probablemente claras de huevo o extracto de saponaria, se vuelve imposible diferenciar dónde se creó el halva.

PROCESO, MEDIOS TÉCNICOS Y PARÁMETROS TECNOLÓGICOS EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA TIPO HALVA El halva de girasol se volvió característico en los países de Europa Oriental debido a la gran disponibilidad de las semillas de girasol en esta región, además de que los consumidores en esta área aprecian en gran medida estas semillas (Racolța et al., 2010; Mureşan et al., 2010).

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[ CONFITERÍA ] 55 Kahraman et al. (2010) mencionaron que el volumen de la producción de halva de ajonjolí oscila entre 35,000 y 40,000 t al año en Turquía. En Rumania, la producción anual de halva tiene un rango de 1,500 a 2,000 t, la mayor parte a base de girasol (Racolta et al., 2010). El halva de girasol se hace a partir de tahina de girasol, en vez de tahina de ajonjolí. Aunque el halva de girasol es un producto conocido y apreciado en los países de Europa Oriental, existen publicaciones limitadas so-

Semillas de girasol

Agua

El proceso de fabricación de los productos de halva de girasol se presenta en la Figura 1 y consiste en las siguientes etapas principales (Tabla 1):

Azúcar

Glucosa

Saponaria

Hervido

Molido

Concentración de jarabe

Hervido

Masa de caramelo

Extracto de Saponaria

Limpieza

Pelado

bre este tema (Nikiforova et al., 1983; Damir, 1984; Damir et al., 1990; Mureşan et al., 2010; Racolța et al., 2010). Lo mismo sucede con productos similares de confitería a base de girasol (MacDonald et al., 1985; Keshashyan et al., 1989; Ikhno et al., 1990; Kang, 2006).

Tostado

FIGURA 1. Diagrama de flujo tecnológico para el halva de girasol (Racolța, 2008).

Enfriado

Molido o prensado

Batido

Tahini de girasol

Azúcar cocido

Amasado

Adición de cacao, nueces y sabores

Moldeado

Empacado

Halva de girasol

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56 [ CONFITERÍA ] TABLA 1. Operaciones de proceso, medios técnicos y regímenes tecnológicos para la fabricación de productos de confitería de tipo halva de girasol.

OPERACIÓN DE PROCESO

IMPORTANCIA/CARACTERÍSTICAS DE LA OPERACIÓN DEL PROCESO

MEDIOS TÉCNICOS

REGÍMENES/PARÁMETROS TECNOLÓGICOS

1. Limpieza y elección de las semillas de girasol Pre-limpieza de las semillas de girasol

Eliminación de impurezas de las semillas a granel; preparación para el almacenamiento

Cernidor doble; tamiz; vibro-separador con aspirador de reciclaje de aire

Residuos de impurezas en las semillas a granel: 0.7 - 1.2%

Elección/calibración de las semillas

Separación de semillas grandes que se pelan fácilmente y las semillas pequeñas, en las que las cáscaras se adhieren al grano y son difíciles de quitar

Cernidor doble; tamiz

Elección avanzada de las semillas de girasol1

Separación de un porcentaje relativamente bajo de semillas de alta calidad para pelar fácilmente

Cernidor doble; tamiz centrífugo

Fracción separada: máx. 10%

Limpieza final de las semillas

Eliminación de impurezas; separación de impurezas de origen metálico; preparación para la producción de tahina

Vibro-separador con aspirador de reciclado de aire; electroimán

Residuos de impurezas en las semillas a granel: ~0.3%

2. Preparación de la tahina Pelado

Eliminación de las cáscaras de los granos; separación de las cáscaras

Máquina peladora; plansifter y separador neumático

Residuos de cáscaras en los granos separados: 2.8%; pérdidas de granos en las cáscaras: 1.6%

Lavado de los granos de girasol

Aumento del grado de pureza de los granos; separación de los granos por flotación

Lavadoras por lotes; lavadoras operadas continuamente

Residuos de cáscaras en los granos a granel: máx. 3%

Secado de los granos de girasol

Eliminación del exceso de humedad para facilidad del tostado

Tamiz; secador de aire caliente en lecho fluidizado

Humedad inicial: 40-60%; humedad final: 28-30%

Tostado de los granos de girasol

Reducción de humedad; cambios físicoquímicos y bioquímicos en los granos; cambios en el sabor, aroma y color

Equipo de tostado tipo lecho; equipo de tostado tipo tambor; equipo de tostado con cerámica radiante; sistema de autoclave al vacío continuo especial2

Reducción de humedad a 1-2%; temperatura del producto final: 90-120 °C

Enfriamiento de los granos de girasol

Interrupción de los cambios que ocurren en los granos a altas temperaturas, por lo que se evita que los granos se vuelvan quebradizos, oscuros o amargos

Dispositivos de enfriamiento por aire acondicionado; transportadoras de tornillo

Humedad del producto: 0.5-2%; temperatura inicial: 90-120 °C; temperatura final: 40-60%

Molido de los granos tostados de girasol

Ruptura de las paredes celulares y liberación de grasas

Molino de piedra; molino de bolas; molino coloidal; molino de rodillos; 3-5 refinadores de rodillos

Temperatura de la tahina: 35-65 °C; selección empírica del grado “óptimo” de molido; sin información sobre el tamaño de partículas o las propiedades reológicas

Filtración

Retención de las cáscaras restantes

Tamiz para tahina

Residuos de cáscaras: 0.3%; temperatura de la tahina: 35-65 °C; humedad de la tahina: 0.5-2%

Grado creciente de dispersión de la tahina

Equipo de batido de la tahina; conche (similar al de la producción de chocolate); equipo con doble cubierta para calentamiento/ enfriamiento, con agitador

Temperatura de la tahina: 45-65 °C; humedad de la tahina: 0.5-2%; contenido de grasa de la tahina: 55-65%

Batido; concheado; homogeneización de la pasta de girasol

3. Preparación del extracto de saponaria (Saponaria officinalis) y azúcar cocida Molido de las raíces secas de saponaria

Facilidad de lavado y extracción de la sustancia activa

Manual; trituradora de rodillos dentados; molino de martillos

Tamaño: máx. 40 mm

Lavado. Decantación del agua

Eliminación de depósitos minerales y el agua utilizada para el enjuague del lavado

Válvulas de lavado; coladores

Temperatura del agua: 50-60 °C; tiempo de remojo: 10-20 horas

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[ CONFITERÍA ] 57

Obtención del extracto acuoso

Extracción de la sustancia activa mediante hervido en el agua

Equipo de doble cubierta para calentamiento con agitador

Densidad final: = 1.05 kg·dm-3

Filtración-enfriamiento

Eliminación de impurezas; prevención de la degradación

Filtros con coladores metálicos; válvulas de enfriamiento

Temperaturas de enfriamiento: 25-30 °C

Preparación del azúcar y el jarabe de glucosa

Solubilización del azúcar; pre-concentración del jarabe

Equipo de doble cubierta para calentamiento con agitador

Materia seca del jarabe: 85%

Obtención de la masa de caramelo

Concentración del jarabe

Aparato de cocción al vacío

Materia seca final: 95%; sustancias reductoras: 32-34%

Obtención del azúcar cocido

Batido de la masa de caramelo; homogeneización de la masa de caramelo y el extracto de saponaria; concentración de la solución

Máquina de batido de la masa de caramelo

Densidad del azúcar cocido: 1.1 kg·dm-3; extracto de saponaria: máx. 2%; temperatura del azúcar cocido: 70-80 °C

4. Preparación de la masa de halva Mezcla de componentes

Homogeneización del azúcar cocido y la tahina; mezcla de ingredientes opcionales: cacao, nueces enteras, frutos secos

Válvulas especiales

Proporción azúcar cocido/tahina: 4:6; temperatura de la tahina: 35-40 °C; temperatura del azúcar cocido: 70-80 °C

Amasado

Homogeneización avanzada de la masa de halva; formación de una estructura con forma de hilos

Manualmente: válvulas especiales; mecánicamente: aparato para producir continuamente dulces laminados3

1a fase: 1-2 minutos y temperatura de trabajo: 75-80 °C; 2a fase: 2-3 minutos, temperatura de 50-70 °C; 3a fase: 5-6 minutos, temperatura de 40-50 °C

5. Procesamiento de la masa del halva Moldeado en contenedores de plástico de diferentes formas; moldeado en contenedores con fondo perforado (goteo de aceite)

Contenedores/bandejas metálicas recubiertas con papel pergamino

Temperatura: 40-60 °C

Enfriamiento de la masa de halva

Recuperación del aceite liberado

Anaqueles inclinados con bandejas especiales para facilitar el drenado de aceite

Temperatura del cuarto de almacenamiento: 10-12 °C; grasa recuperada: 3-5%; tiempo de enfriamiento: 48-72 horas

Empaque

Protección durante el almacenamiento y transporte

Papel encerado; papel aluminio; cartones encerados; contenedores metálicos y de plástico

Humedad máxima: 4%; temperatura de almacenamiento: 18-20 °C

Moldeado de la masa

Fuentes: Iliescu et al., 1974; Vizireanu, 2003; Racolța, 2008; Burluc, 2009; Racolța et al., 2010; Kahraman et al., 2010; 1 Moisescu, 1995a; 2 Moisescu, 1995b; 3 Fleisch et al., 2009.

• limpieza y elección de las semillas de girasol; • preparación de la tahina; • extracto de saponaria (Saponaria officinalis) y preparación de azúcar cocida; • preparación de la masa de halva; • procesamiento de la masa de halva.

PROBLEMAS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA TIPO HALVA Y PRODUCTOS SIMILARES Después del análisis del proceso de fabrica-

ción de los productos de halva de girasol y de consultar con las autoridades de la industria rumana del halva, se identificaron los problemas principales que afectan severamente la calidad final del producto (problemas similares también se resaltan en la Tabla 1): • •

separación de grasa; rancidez durante el almacenamiento.

La solución de estos dos factores limitantes es obligatoria si se desea expandir la producción del halva de girasol para conver-

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58 [ CONFITERÍA ] tirse en un producto viable de exportación. Desafortunadamente, existe información limitada en las publicaciones en cuanto a la calidad del halva de girasol (Damir, 1984; Damir et al., 1990; Mureşan et al., 2010; Racolța et al., 2010). No obstante, productos similares mejor conocidos a nivel mundial, como la tahina de ajonjolí y la manteca de cacahuate con girasol, se han estudiado hasta cierto punto, y un análisis de estos productos puede proporcionar una visión valiosa para mejorar las técnicas de producción del halva de girasol. Los siguientes dos sub-temas se enfocarán principalmente en la separación de grasas y almacenamiento del halva y productos similares.

Problema de separación de grasa/aceite del halva y productos similares Damir (1984), al estudiar la separación de grasa en la manteca tipo tahina de girasol y ajonjolí, reportó que la separación ocurrió de 3 a 6 horas después de la preparación; la cantidad de aceite separado alcanzó 7.6% (tahina de ajonjolí), 11.8% (mantequilla tipo tahina de girasol) y 6.25% (tahina de girasol con 1% de monoestearato de glicerol), respectivamente después de 90 días de almacenamiento. El mismo autor concluyó que la adición de monoestearato de glicerol a la manteca tipo tahina de girasol tuvo una acción estabilizadora pronunciada, reduciendo así la separación de grasa, en comparación con la tahina sin tratamiento. En otro estudio, Damir et al. (1990) enfatizaron la importancia de la separación de grasa a partir de tahina y halva, considerándolo como un defecto serio, debido a los problemas causados en el manejo y el almacenamiento, y la pérdida que conlleva. En primer lugar, mostraron que el halva de girasol era menos estable que el halva de ajonjolí y en segundo lugar que la adición de monoestearato de glicerol al 1% tuvo un efecto positivo en la estabilización de los productos tipo tahina y halva; el aceite separado después de 90 días de almacenamiento a temperatura ambiente fue 6.2% para el halva de girasol, 4.1% para el halva de ajonjolí, 4.3% para el halva de ajonjolí/girasol (1:1) y 3.1% para el halva de girasol con monoestearato de glicerol al 1%. Para prevenir la separación de grasa en productos untables de manteca de girasol, MacDonald et al. (1985) incluyeron 2-4% de aceite vegetal hidrogenado en las tres formulaciones obtenidas, dos de las cuales también contenían 2% de mono y diglicéridos. Para controlar la migración de grasa, Lima et al. (2005) consideraron dos estabilizantes para la formulación de mantecas de girasol: aceite

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[ CONFITERÍA ] 59 de palma hidrogenado y una mezcla hidrogenada de aceite de semilla de algodón/colza (Dritex-C). Encontraron que la separación de grasa disminuyó con la cantidad de estabilizante añadido a ambos estabilizadores, pero observaron que el exceso de estabilizante en el producto da como resultado una manteca dura difícil de untar. Al optimizar la formulación de una manteca utilizando semillas de granos parcialmente mezcladas con cacahuates, Teangpook et al. (2008) también incluyeron monoglicérido destilado al 2% y lecitina al 2% para evitar el problema de separación de grasa. La separación de grasa no es un problema exclusivo de la producción de halva de girasol. Ereifej et al. (2005) mencionaron que la separación de grasa es un problema grande que afecta la calidad del halva de ajonjolí con el almacenamiento, generando la dureza del producto y materiales de empaque aceitosos e inadecuados. El objetivo del estudio mencionado fue evaluar la efectividad del mejoramiento de la calidad del halva incorporando aceite de palma no hidrogenado, glicerol, concentrado de proteína de soya, gelatina, lecitina, pectina, goma arábica, azúcar en polvo y cloruro de calcio. Estos aditivos se incorporaron con la solución de azúcar durante la cocción y con la tahina. La adición de glicerol, lecitina, proteínas, cloruro de calcio y carbohidratos no tuvo un efecto práctico significativo para controlar el problema de separación de grasa del halva de ajonjolí. Sin embargo, el cloruro de calcio mejoró significativamente la estabilidad del halva de ajonjolí, lo cual podría deberse al cruzamiento del calcio con las proteínas (Ereifej et al., 2005). La adición de 1.0% o 2.5% de aceite de palma no hidrogenado previno la separación de grasa del halva de ajonjolí almacenado a temperatura ambiente (25 °C), mientras que esta adición, así como la de otros aditivos, no previno la separación del halva almacenado a 40 °C. Los mismos autores relacionaron el mecanismo de prevención de separación de grasa con un aumento

en la viscosidad de la fase oleosa causada por el aceite de palma no hidrogenado. En un estudio reciente, Guneser et al. (2011) estudiaron el efecto de los emulsionantes (tristearato de sorbitan [STS], monopalmitato de sorbitan [SMP] y su combinación 1:1) sobre la separación de la grasa y las características de calidad de algunos halva de tahina de ajonjolí durante el almacenamiento a tres temperaturas diferentes (20 °C, 30 °C, y 40 °C). Descubrieron que los emulsionantes no tuvieron efecto sobre las propiedades físicas, químicas y sensoriales del halva de tahina, a excepción de su contenido de grasa, mientras que la temperatura y el tiempo de almacenamiento sí tuvieron un efecto en dichas propiedades. Se encontró que la combinación 1:1 de STS:SMP fue estadísticamente más efectiva que las formulaciones de SMP y STS en la prevención de la separación de grasas. La grasa de manteca de cacahuate típicamente es 80% no saturada y se encuentra en forma líquida a temperatura ambiente. Por lo tanto, la dispersión de manteca de cacahuate, si se permite que repose en condiciones de temperatura ambiente durante un largo periodo, tiende a separarse en dos capas: aceite de cacahuate que sube hacia la superficie y una capa seca y compacta de sólidos de cacahuate que se asientan al fondo del empaque (Aryana et al., 2003; Totlani et al., 2007). De acuerdo con los mismos autores, la adición de estabilizantes (es decir, aceite vegetal parcialmente hidrogenado, mono-, di-, o tri-glicéridos de aceites vegetales o su combinación) previene la separación de grasa de manteca de cacahuate al cristalizarse a baja temperatura, permitiendo el desarrollo de una estructura de red que inmoviliza el aceite libre y evita la migración. A partir de estudios de almacenamiento, se descubrió que niveles mayores a 1.0% se consideraron como cantidades adecuadas de aditivos para estabilizar las muestras de manteca de

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60 [ CONFITERÍA ] cacahuate, y los productos formaron una red estable que fue capaz de soportar cualquier cambio grande durante tres meses a 35 °C (Totlani et al., 2007). Francisco et al. (2006) reconocieron que el problema más serio con la manteca de cacahuate natural es la tendencia del aceite a separarse. Por lo tanto, después de probar Myvatex monoset® (una mezcla completamente hidrogenada de aceite de semilla de algodón y colza, con altas cantidades de ácido erúcico), monoglicérido destilado Type P(V)® (un aceite vegetal completamente hidrogenado) y к-carragenina a diversos niveles, concluyeron que 1% de Myvatex monoset® tuvo la mayor capacidad de prevenir la separación de grasa en las muestras de manteca de cacahuate almacenadas hasta tres meses a temperatura ambiente. Su estudio también reveló que el método de acondicionamiento (48 horas a 10 °C) y el tiempo de tostado (40, 50, 60 minutos) no tuvieron un efecto sobre el problema de separación de la grasa. En un estudio similar, Gills et al. (2000) concluyeron que el aceite de palma no pudo estabilizar de manera efectiva la manteca de cacahuate durante un año a temperatura ambiente. También, la cantidad de separación de grasa aumentó con el tiempo en la manteca de cacahuate, sin importar el nivel de aceite de palma añadido, mientras que el aceite vegetal hidrogenado no mostró separación de grasa durante el estudio completo.

Problema de rancidez del producto de confitería tipo halva y productos similares Riveros et al. (2010) mencionaron que tanto la manteca de cacahuate como la pasta de cacahuate (productos de confitería similares al halva) tienen alto contenido de aceite, y por lo tanto, son susceptibles de desarrollar rancidez y sabores desagradables mediante la oxidación lipídica. Además, la conservación de la calidad química y sensorial de estos productos es uno de los principales

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problemas en el halva y los productos similares en la industria. En su estudio, Gills et al. (2000) recalcaron que la vida útil de la manteca de cacahuate depende de la calidad de la materia prima y los métodos utilizados en la producción y almacenamiento de la manteca de cacahuate. Establecieron que la manteca de cacahuate es un alimento semi-perecedero, no susceptible inmediatamente a descomposición debido a su bajo contenido de humedad. Sin embargo, se pueden presentar problemas de rancidez durante el almacenamiento, y se aceleran cuando ocurre la separación de grasa en el producto. La separación de la grasa es una preocupación en la estabilidad de la manteca de cacahuate cuando se expone el aceite libre al aire y a la luz, ya que esto genera la rancidez. El sabor oxidado, utilizado como indicador de la vida útil de la manteca de cacahuate fue prevalente en el producto sin estabilizar a 74 días de almacenamiento (Gills et al., 2000). Abou-Gharbia et al. (1996) examinaron el efecto de las condiciones de procesamiento, específicamente tostado al vapor y calentamiento en microondas, sobre la estabilidad oxidativa de la pasta de ajonjolí y el aceite almacenado a dos temperaturas diferentes. La estabilidad oxidativa de la tahina fue superior a la de la semilla de ajonjolí extraída. Su estudio reveló posteriormente que la pasta cruda de ajonjolí y el aceite son los más estables, los productos de microondas los menos estables, mientras que la tahina tostada al vapor y el aceite, poseen una estabilidad intermedia. Damir et al. (1990) determinaron que el valor del peróxido del aceite de halva de girasol y de ajonjolí aumentó sobre el almacenamiento prolongado a temperatura ambiente; el halva de girasol registró valores ligeramente mayores, aunque ambos mostraron patrones

[ CONFITERÍA ] 61 de oxidación similares. Los mismos autores notaron que el sabor rancio no se detectó en el halva de girasol y de ajonjolí durante el almacenamiento de 90 días. La estabilidad oxidativa se atribuyó a los compuestos fenólicos que contenían el girasol y el ajonjolí, respectivamente. Damir (1984) reportó estabilidad mucho menos oxidativa de la tahina de girasol, en comparación con la tahina de ajonjolí. El primero mostró un sabor rancio después de alcanzar el máximo valor de peróxido, mientras que el último mostró una estabilidad relativamente alta. Sin embargo, el mismo investigador mencionó que la adición de antioxidantes posponía la formación de peróxido en la tahina de girasol y aumentó la estabilidad de 18 a 47 días. En un estudio reciente, (Mureşan et al., 2010), el valor del peróxido del halva de girasol, determinado mediante un método espectrofotométrico y medido a 96.19 meq O2·kg-1 a los 10 meses de almacenamiento, fue aproximadamente dos veces mayor que el valor de peróxido del halva de girasol a los 4 meses de almacenamiento (46.75 meq O2·kg-1), y se detectó el sabor rancio en la muestra almacenada durante 10 meses. Kahraman et al. (2010) proporcionaron una evaluación de la calidad microbiológica y química de las muestras de halva de ajonjolí obtenidas de productores y minoristas de la región de Marmara (Turquía); de 120 muestras analizadas, 11 fueron inaceptables de acuerdo con el límite satisfactorio del valor de peróxido del Código Alimentario Turco.

CONCLUSIÓN El desarrollo del halva de girasol como un producto de valor agregado viable para exportar en el mercado mundial beneficiaría las economías de Europa del este. Sin embargo, en este análisis se identificaron dos factores limitantes que afectan la calidad del producto final del halva: separación de aceites y rancidez durante el almacenamiento. Des-

afortunadamente, para el halva de girasol en particular existe una cantidad limitada de información sobre el entendimiento básico de este fenómeno. Por lo tanto, las conclusiones establecidas en este artículo son, en su mayoría, basadas en la investigación de productos similares. Actualmente, el proceso de producción del halva de girasol se maneja principalmente de forma tradicional, con la mayoría de los regímenes y parámetros establecidos de manera empírica. Se necesita investigación bien organizada sobre la tecnología de este producto para resolver los problemas de separación de grasas y rancidez identificados en este estudio. Temas futuros de interés podrían incluir: • evaluación de la aplicabilidad adecuada de diferentes híbridos de semilla de girasol para la producción de halva (contenido de grasa alto/medio/bajo; perfil de ácidos grasos); • evaluación de las condiciones de tostado de los granos de girasol; • evaluación del proceso de molido y la influencia de la granulometría de la tahina; • influencia de la composición del azúcar cocido; • evaluación de diferentes condiciones de almacenamiento; • examinación de la aplicabilidad y eficacia de ingredientes nuevos (emulsionantes, grasas saturadas, antioxidantes, etc.); • desarrollo de nuevas metodologías rápidas para evaluar la calidad del halva de girasol. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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{62}

EFECTOS MICROBIANOS DEL REEMPLAZO DE CLORURO DE SODIO POR UNA SAL MINERAL QUE CONTIENE MAGNESIO EN EL PAN BLANCO Panificación

Microbial effects of replacing sodium chloride with a magnesium-containing mineral salt in white bread {Helen Mitchell 1 y Evangelia Komitopoulou 2}

RESUMEN

Palabras clave: B. cereus; pan; reducción de sal.

Aunque desde cierto punto de vista es deseable, la disminución de sal (sodio) tiene el potencial de reducir la seguridad microbiana en ciertos productos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la sustitución de NaCl (sal regular) con una sal mineral patentada (Smart Salt® - cloruro de sodio reducido al 40%) sobre la estabilidad y seguridad microbiológica de un pan blanco sin conservadores. Se ha demostrado que la sal mineral, que contiene cloruro de potasio y magnesio, aumenta significativamente la letalidad de Bacillus spp. después del horneado, en comparación con la sal regular. Además, los recuentos viables totales de aeróbicos se redujeron significativamente en el día 6 a ambas temperaturas de almacenamiento (21 °C y 25 °C).

{1 Smart Salt Oy, C/O Visma Services Oy, Promestarinrinne 8B, FI – 00160 Helsinki, Finlandia. 2 Leatherhead Food Research, Randalls Road, Leatherhead, Surrey, K22 7RY, Reino Unido.}

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Panificaciรณn Septiembre - Octubre 2014 | Industria Alimentaria

64 [ PANIFICACIÓN ]

ABSTRACT Although desirable from a nutritional point of view, lowering salt (sodium) has the potential to reduce microbial safety in certain products. The aim of this study was to determine the effect of replacing NaCl (regular salt) with a patented mineral salt (Smart Salt® - 40% reduced sodium chloride) on microbiological stability and safety of a non- preserved white bread. The mineral salt, containing potassium and magnesium chloride, was shown to significantly increase process lethality of Bacillus spp after baking compared to regular salt. In addition total aerobic viable counts were significantly reduced at day 6 at both storage temperatures (21°C and 25°C). Key words: Salt-reduction; bread; B. cereus.

INTRODUCCIÓN Para muchos alimentos, la reducción del contenido de sodio del producto no de-

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bería crear preocupaciones sobre la seguridad o deterioro de los alimentos. Dichos alimentos incluyen: productos congelados, productos con procesamiento térmico suficiente para eliminar patógenos (por ejemplo, alimentos enlatados), alimentos ácidos (pH < 3.8) y alimentos cuya actividad acuosa permanezca baja cuando se elimine el sodio (alimentos con alto contenido de azúcar [1]). Para otros alimentos, la reducción del contenido de sodio tiene el potencial de aumentar la tasa de descomposición y la presencia de patógenos. La actividad antimicrobiana de la sal se relaciona en gran medida con su efecto sobre la disminución de actividad acuosa (Aw), pero la capacidad de los microorganismos de tolerar el estrés salino en condiciones óptimas varía ampliamente entre las especies [2].

[ PANIFICACIÓN ] 65

Bacillus cereus y Bacillus subtilis Bacillus cereus es un organismo Gram positivo, formador de esporas, encontrado en el ambiente y comúnmente se aísla de un amplio rango de alimentos. Es patogénico y es responsable de dos tipos de intoxicación por alimentos, emética (ingesta de la toxina preformada en los alimentos) y diarreica (liberación de una enterotoxina en el intestino delgado). La intoxicación por alimentos frecuentemente se asocia con alimentos que se han calentado, pero posteriormente se mantuvieron en condiciones poco satisfactorias, permitiendo el crecimiento de esporas sobrevivientes. Muchas cepas de B. cereus son mesofílicas y tienen una temperatura mínima de crecimiento de 10 °C, pero algunas cepas pueden crecer a 4 °C. B. subtilis también demuestra la producción de una toxina altamente estable al calor, que es similar al tipo de toxina vomitiva producida por B. cereus. La

presencia de grandes números de B. cereus y B. subtilis en un alimento (> 106 UFC/g) indica el crecimiento activo y se considera como una amenaza potencial para la salud [3].

Bacillus cereus y Bacillus subtilis en el pan Una condición en el pan que causa problemas considerables y pérdidas financieras en las panaderías, y ocasionalmente en el horneado casero, se llama “filamentosidad”, y el pan se conoce como “pan filamentoso”. Varias horas posteriores del horneado, dicho pan se ve, huele y sabe a cualquier pan bien hecho; después desarrolla rápidamente un olor muy desagradable. Cuando se rompe la hogaza, la textura del interior es viscosa, pegajosa y fibrosa. Por supuesto, dicho pan no es apto para consumo. Comúnmente, los filamentos son el resultado de la acción de las bacterias Bacillus,

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66 [ PANIFICACIÓN ] particularmente las que producen enzima amilasa que hidroliza el almidón. La “filamentosidad” inicialmente ocurre como un aroma frutal desagradable, seguido de la degradación enzimática del pan, que se vuelve suave y pegajoso debido a la producción de polisacáridos extracelulares mucilaginosos [4].

Test de desafío microbiológico La prueba de desafío microbiológico es una herramienta útil para determinar la capacidad de un alimento de fomentar el crecimiento de organismos de descomposición o patógenos. Esta prueba tiene un papel importante en la validación de procesos cuya intención es presentar cierto grado de letalidad contra un organismo o grupo de organismos objetivos. Se utilizó sal mineral con alto contenido de magnesio (40%) y sal regular en un test de desafío microbiológico para evaluar la capacidad de cada sal de fomentar el crecimiento de Bacillus spp. en el pan.

TABLA 1. Cepas bacterianas utilizadas en el estudio.

MATERIALES Y MÉTODOS Piezas individuales de masa, preparadas utilizando la sal mineral patentada y la sal regular, se inocularon con suspensiones de esporas de un coctel de B. cereus y B. subtilis a 107-108 esporas/g de producto final y horneados utilizando panificadoras caseras estándar (Kenwood BM250/ BM350). Las hogazas inoculadas y sin inocular (controles) se analizaron microbiológicamente durante 6 días de almacenamiento a 21 °C y 25 °C.

Microorganismos Las cepas utilizadas en el estudio se muestran en la Tabla 1.

Producción y cosecha de esporas Las especies de Bacillus se cultivaron en agar nutritivo (NA, Oxoid) y se incubaron aeróbicamente a 37 °C durante 5-7 días; se monitoreó la formación de esporas mediante microscopía de contraste de fases. Para todas las cepas utilizadas en este estudio, los cultivos alcanzaron >95% de contenido de esporas, como se determinó mediante la observación en microscopio.

Bacillus cereus Bacillus cereus NCTC 11145 (Ref. B505) Bacillus cereus F2105 (Ref. B525); aislado de panificación Bacillus cereus NCTC 2599 (Ref. B503) Bacillus subtilis Bacillus subtilis NCTC 6276 (Ref. B556; aislado de pan filamentoso) Bacillus subtilis var globigi NCTC 10073 (Ref. B522) Bacillus subtilis Bc3 - aislado natural; pan (Ref. B529) Bacillus subtilis 122757-A (Ref. B520): aislado natural

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Las placas bacterianas esporuladas se remojaron y se agitaron gentilmente con 10 mL de agua destilada estéril (SDW). Se suspendieron las esporas en el SDW utilizando un hisopo estéril y posteriormente se transfirieron cuidadosamente a viales de vidrio estériles. Los cultivos re-suspendidos se sometieron a tratamiento de calor durante aproximadamente 10 minutos a 80 °C, para eliminar cualquier célula vegetativa restante. Las preparaciones de esporas se lavaron tres veces en agua destilada estéril mediante centrifugación y re-suspensión, y se examinaron mediante microscopía de contraste de fases para determinar el grado de esporulación. La concentración (UFC/mL) se determinó mediante dilución en serie de los cultivos de esporas

[ PANIFICACIÓN ] 67 en diluyente de máxima recuperación (MRD) y se enumeraron en agar nutriente (NA, Oxoid), incubado a 30 °C durante 48 horas. Las suspensiones de esporas se ajustaron a concentraciones iguales. Las esporas se combinaron para formar suspensiones mixtas finales para cada especie y se diluyeron a la concentración requerida. Todas las suspensiones de esporas se almacenaron a 4 °C hasta que se requirieron.

Preparación de la masa, inoculación y horneado La receta estándar utilizada para el pan se muestra en la Tabla 2. No se utilizaron conservadores comerciales en las recetas del pan. El peso de cada hogaza producida fue de 706 g, por lo que el contenido final de sal fue 1.2% p/p. Para cada hogaza, se pesaron las cantidades apropiadas de ingredientes de mezcla de pan

(Tabla 2) y se añadieron 290 mL de la suspensión de la espora Bacillus spp. para hacer la masa. La concentración objetivo para las esporas fue 107-

TABLA 2. Receta del pan.

290 mL de agua 450 g de harina 7.5 g de leche en polvo (4 cucharaditas) 8.4 g de sal (1.5 cucharaditas) 14.4 g de azúcar (1 cucharada) 17 g de aceite (1.5 cucharadas) 4.8 g de levadura (1.5 cucharaditas)

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68 [ PANIFICACIÓN ] 108 esporas/g de producto final y se tomó una muestra de masa “cruda” para cada hogaza después de mezclar y antes de hornear para la enumeración de esporas. Se inocularon tres hogazas y se hornearon por tipo de sal y por temperatura de almacenamiento. Adicionalmente, se hornearon tres lotes de control sin inocular, de masa por tipo de sal/por temperatura de almacenamiento y se almacenaron bajo las mismas condiciones. Todos los lotes de masa de pan se hornearon utilizando la panificadora, siguiendo las instrucciones del fabricante. Se dejó que se enfriaran las hogazas de pan y posteriormente se almacenaron a 25 °C y 21 °C en un periodo de seis días. Se realizaron análisis sobre la masa y el día 0 (post-horneado y después de enfriar), día 1, día 2 y día 6.

y anaeróbicos, como se describió anteriormente, y los recuentos totales de levaduras y moho para obtener una idea de los niveles de flora habitual presentes en las diferentes muestras de pan durante el almacenamiento. Para la enumeración de moho y levaduras, se realizaron diluciones decimales y se prepararon placas de extensión en agar Dicloran Rosa De Bengala Cloranfenicol (DRBC, Oxoid). Las placas se incubaron aeróbicamente durante 5 días a 25 °C.

Análisis microbiológico

Los valores de actividad acuosa (Aw) de una sub-muestra del interior de cada hogaza inoculada se midieron utilizando un medidor de actividad acuosa Aqualab modelo CX-2 (Labcell), calibrado diariamente utilizando una solución saturada de cloruro de sodio (NaCl, Aw =0.760 ± 0.003) y KCl (Aw = 0.984 ± 0.003 a 25 °C). Los valores de pH de los controles de pan inoculados se calcularon utilizando un controlador de pH Electrolab (Mettler Toledo, Reino Unido) con un electrodo de pH de combinación.

En cada punto de tiempo por temperatura de almacenamiento, para las muestras inoculadas y sin inocular, se rebanaron asépticamente las tres hogazas (porciones de 10 g). Se tomaron muestras de las porciones centrales de las rebanadas sin corteza. Para facilitar la recuperación microbiana, se suspendieron las rebanadas de pan en diluyente de máxima recuperación (MRD) para formar una dilución 1/10 y se homogeneizaron durante 30 segundos utilizando un stomacher Colworth. A partir de esta suspensión, se realizó una serie de diluciones decimales y se prepararon placas de expansión de 0.1 mL y 0.5 mL utilizando agar polimixina, piruvato, yema de huevo, manitol y azul de bromotimol (PEMBA, Oxoid Ltd.). Las placas se incubaron aeróbicamente durante 48 horas a 30 °C antes de contar las colonias. Las muestras modificadas también se analizaron en cuanto a recuentos viables aeróbicos y anaeróbicos. Se realizó el análisis utilizando placas de vertido de 1 mL sobre agar de recuento en placa (PCA, Oxoid Ltd) incubadas aeróbicamente y anaeróbicamente, respectivamente a 30 °C durante 48 horas antes del recuento. Las muestras de pan sin inocular se analizaron en cuanto a recuentos viables aeróbicos

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pH y actividad acuosa Las características físico-químicas (pH y actividad acuosa) de los controles inoculados de pan se analizaron en puntos de tiempo elegidos (día 0, 2 y 6).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El pan de sal regular contenía 480 mg/100 g de sodio. El pan de sal mineral patentado contenía 288 mg/100 g de sodio, 134 mg/100 g de potasio y 22 mg/100 g de magnesio. Todas las sales añadidas fueron cloruros. La composición de las sales y el cambio de cationes no tuvieron un impacto significativo sobre el sabor y la textura del pan, como evaluó el panel de consumidores [5]. No se encontraron diferencias significativas entre la sal regular y la sal mineral patentada para el pH y la actividad acuosa, como se muestra en la Tabla 3.

[ PANIFICACIÓN ] 69 tipos de sal, los recuentos de Bacillus spp. aumentaron posteriormente a niveles altos durante el almacenamiento; esta diferencia inicial en la letalidad podría indicar que la sal mineral, en combinación con el calor aplicado durante el horneado, podrían contribuir a una letalidad mayor, comparada con la sal regular (Tabla 4). La influencia de cationes diferentes al sodio se observó en la fase de disminución, pero no en el crecimiento subsecuente.

Los resultados han resaltado dos diferencias principales entre las dos sales: 1. Inmediatamente después del horneado (y después de enfriar – día 0) se encontró una disminución logarítmica significativa, hasta 4.68 logs, en los recuentos de Bacillus spp. en las hogazas con sal mineral, en comparación con una disminución de hasta 3.4 log en los panes con sal regular almacenados a 25 °C. Aunque en los panes que contenían ambos

PAN SIN INOCULAR CON SAL REGULAR

TABLA 3. pH y Aw para el pan sin inocular almacenado a 21 °C y 25 °C con sal regular y sal mineral patentada (40%).

PAN SIN INOCULAR CON SAL MINERAL PATENTADA

Almacenamiento a 21 °C

Almacenamiento a 25 °C

Almacenamiento a 21 °C

Almacenamiento a 25 °C

pH promedio

Día 0

5.74

5.67

5.53

Día 2

5.65

5.63

5.49

5.51

Día 6

5.62

5.61

5.45

5.41

Día 0

0.970

0.976

0.974

0.976

Día 2

0.969

0.974

Día 6

0.971

0.970

0.962

PAN MODIFICADO CON SAL REGULAR

PAN MODIFICADO CON SAL MINERAL PATENTADA

Enumeración de Bacillus spp. Log promedio UFC/g

Log promedio

Masa

7.06

0.08

7.06

0.13

6.55

0.09

7.58

0.27

Día 0

4.09

0.31

3.63

0.84

2.56

0.24

2.90

1.28

Día 1

3.77

0.71

5.53

1.09

2.1

0.17

3.30

0.68

Día 2

5.96

1.61

9.24

0.37

3.46

0.83

7.20

1.99

Día 6

9.59

0.34

9.66

0.18

8.87

0.39

10.22

0.12

Almacenamiento a 21 °C

2. En los resultados del control, las muestras de pan sin inocular indicaron que aunque no hubo diferencias en los recuentos de levaduras y moho con el paso del tiempo para cada sal analizada; los recuentos aeróbicos viables totales en las muestras de pan con sal regular aumentaron significativamente a aproximadamente 104-105 UFC/g al final del periodo

Almacenamiento a 25 °C

Almacenamiento a 21 °C

de almacenamiento (día 6) bajo ambas temperaturas de almacenamiento. Los recuentos debajo del límite de detección se obtuvieron mediante el almacenamiento de las muestras de pan de control con sal mineral a 21 °C, mientras que se observó poca recuperación (aproximadamente 10-102 UFC/g) en las muestras almacenadas a 25 °C (Tablas 5 y 6).

Almacenamiento a 25 °C

TABLA 4. Enumeración de Bacillus spp. del pan sin inocular almacenado a 21 °C y 25 °C con sal regular y sal mineral patentada (40% de reducción de sodio).

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70 [ PANIFICACIÓN ] TABLA 5. Enumeración de levaduras y moho para el pan sin inocular almacenado a 21 °C y 25 °C con sal regular y sal mineral patentada (40% de reducción de sodio).

Enumeración de levaduras y moho. Log promedio UFC/g

PAN MODIFICADO CON SAL REGULAR Almacenamiento a 21 °C

PAN MODIFICADO CON SAL MINERAL PATENTADA

Almacenamiento a 25 °C

Almacenamiento a 21 °C

Almacenamiento a 25 °C

Log promedio

Masa

6.84

0.15

7.43

0.10

7.32

0.49

7.88

0.09

Día 0

Día 1

Día 2

Día 6

Enumeración de recuentos aeróbicos viables totales. Log promedio UFC/g

PAN MODIFICADO CON SAL REGULAR Almacenamiento a 21 °C

PAN MODIFICADO CON SAL MINERAL PATENTADA

Almacenamiento a 25 °C

Almacenamiento a 21 °C

Almacenamiento a 25 °C

Log promedio

Día 0

Día 1

Día 2

Día 6

4.56

3.47

1.02

1.64

0.97

TABLA 6. Recuentos aeróbicos viables totales (TVC) para el pan sin inocular almacenado a 21 °C y 25 °C con sal regular y sal mineral patentada (40% de reducción de sodio).

Otros estudios sobre la influencia de cloruros de metal en los microorganismos han demostrado que se determina por el tipo de catión, así como su concentración [6]. A partir de la presente investigación, se puede concluir que la sustitución de cloruro de sodio con otras sales de cloruro ha mejorado los efectos de inhibición sobre algunas especies aeróbicas. La sustitución parcial del catión monovalente de sodio (Na+) con potasio monovalente (K+) y el catión divalente de magnesio (Mg2+) parece crear una influencia inhibidora mayor sobre los recuentos aeróbicos, sobre la vida útil y la letalidad de Bacillus spp. en el pan. La sal mineral patentada (Smart Salt®) ofrece al productor de alimentos una oportunidad de reducir los niveles de sodio a los que se tienen como objetivo nacionalmente en el pan, mientras se mantiene la aceptabilidad del consumidor, la integridad microbiana y la seguridad del producto sin el uso de conservadores comerciales.

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{71}

Y EL MAYOR FORO DE NEGOCIOS Y ACTUALIZACIÓN PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Importantes directivos y representantes de los distintos sectores de la industria de alimentos y bebidas en la inauguración de TecnoAlimentos Expo 2014 y Alimentaria México 2014

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Evento

La sinergia entre ambas ferias arrojó resultados que las convierten en el principal punto de reunión para los profesionales del sector alimentos y bebidas de México y Latinoamérica. Con 10,744 visitantes y un gran número de oportunidades de negocio generadas, se espera un crecimiento del 30% para TecnoAlimentos Expo 2015 y Alimentaria México 2015.

72 [ EVENTO ] TecnoAlimentos Expo y Alimentaria México han sido en la última década los principales eventos de negocios para la industria alimentaria de México y Latinoamérica. En el primero se reúnen los profesionales para impulsar el desarrollo de las empresas productoras de alimentos y bebidas, y en el segundo se dan cita los expertos de los sectores horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías) y mayorista.

La oportunidad de representar el mayor foro de negocios, proveeduría y actualización para el sector alimentario local, llevó a TecnoAlimentos Expo y Alimentaria México a sumar esfuerzos para realizar conjuntamente ambas ferias, que por primera vez compartieron espacio con éxito y beneplácito de la industria del 3 al 5 de junio pasados en el Centro Banamex de la Ciudad de México.

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo se ha consolidado como la más importante exposición en la región enfocada en la proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, productos y servicios, así como innovación de procesos, para el sector fabricante.

Mediante esta alianza, fue posible reunir en un mismo lugar el cuadro completo de soluciones que una compañía de alimentos y bebidas necesita para garantizar el éxito de sus proyectos: desde insumos y servicios como maquinaria, equipo, materias primas, análisis, automatización y certificación; hasta productos finales como vinos, quesos, carnes finas, cervezas artesanales, confitería y alternativas saludables. Los resultados y la satisfacción de los participantes (expositores y compradores por igual) fueron irrefutables y ampliamente compartidos por la industria y los medios especializados.

Mientras que Alimentaria México es desde hace 13 años el evento líder para la oferta de productos alimenticios innovadores tanto extranjeros como nacionales que buscan expandir su presencia en los mercados, además de ofrecer soluciones para el canal food service. Aunado a su intenso programa de conferencias, seminarios y catas, es la sede donde se disputa cada dos años la gran final del Concurso Cocinero del Año México, el certamen gastronómico más trascendente para los chefs del país, en cuya versión 2013/2014 resultó ganador el michoacano Fernando Zavala.

La sinergia entre ambas exposiciones atrajo a 10,744 líderes de la industria

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82% de los 10,744 asistentes a TecnoAlimentos Expo 2014 y Alimentaria México 2014 tiene poder de decisión en las compras de sus empresas.

[ EVENTO ] 73

EXPECTATIVAS REBASADAS Con más de cien marcas de proveeduría presentes en cada edición, fabricantes de todos los segmentos del sector alimentario se dan cita en TecnoAlimentos Expo para conocer innovaciones de materias primas (ingredientes, aditivos, aceites, esencias, ácidos, bases, coberturas, colorantes, concentrados, condimentos, conservadores, cultivos lácticos, edulcorantes, emulsificantes, enzimas, estabilizantes, gomas, hidrocoloides, nutracéuticos, pectinas, potenciadores de sabor, probióticos, proteínas, sabores, sueros, texturizantes y vitaminas, entre otras); maquinaria y equipo (análisis de procesos, laboratorio, sistemas de limpieza, instrumentos de medición, maquinaria y refacciones en general, refrigeración industrial, sensores, componentes para líneas de producción, inspección, pesaje, automatización, control microbiológico); y servicios (análisis de alimentos, asociaciones y organizaciones, certificaciones, consultorías

Con un total de 10,744 visitantes, en su mayoría (82%) tomadores de decisiones en sus compañías, y numerosas oportunidades de negocio generadas, TecnoAlimentos Expo 2014 fue todo un éxito. La complacencia de los expositores por la cantidad y calidad de negocios alcanzados durante los tres días de exhibición conjunta fue evidente; algunos de ellos expusieron a la revista Industria Alimentaria sus impresiones de la octava edición del evento que reúne “la tecnología al servicio de la innovación”:

y asesorías, ingeniería de instalaciones, automatización, diseño de procesos, pisos, acabados sanitarios, reparación y mantenimiento de equipo, sanitización, esterilización, tratamiento de aguas, comercialización, etcétera).

Minsa y Fabpsa compartieron espacio, ofreciendo lo mejor de sus líneas

MK Ottens Flavors: “Estamos muy contentos por participar en esta nueva edición de TecnoAlimentos Expo y Alimentaria México, porque este concepto de unir justamente estos dos ramos, que son la industria como tal y la industria restaurantera, nos ha dado la oportunidad de ampliar nuestros horizontes, así es que es un hecho que seguiremos participando en TecnoAlimentos Expo para poder captar de esa manera muchos más clientes que los que actualmente tenemos. Nuestra participación ha sido todo un éxito”. - Ing. Miguel Ángel Zavala, Director General de MK Ottens Flavors.

Serco Comercial: “Este es el cuarto año que participamos en TecnoAlimentos Expo de manera consecutiva, ahora en unión con Alimentaria México. Lo único que puedo decir es que recomiendo la expo ampliamente: desde el principio sabíamos que esta era una opción a largo plazo para tener presencia y todo ha estado funcionando muy bien. Tenemos hasta el momento más de 250 contactos de alta calidad conseguidos en tres días y realmente esperamos que puedan transformarse en nuevos negocios; por cierto, ya estamos registrados para estar el próximo año”. - Ing. Luis Quintanilla, Gerente de Mercadotecnia de Serco Comercial.

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74 [ EVENTO ] Modupanel: “En TecnoAlimentos Expo 2014 nos ha ido excelentemente bien; mejor, imposible. Estamos en un lugar tan privilegiado y bueno que nos tocó en el piso de exhibición, esta calidad de respuesta no me la esperaba. Hemos estado en otras exposiciones pero no hemos tenido la audiencia y satisfacción que aquí tuvimos; esperamos que varios proyectos que se nos han presentado se hagan realidad. Por ejemplo, surgieron propuestas para la industria alimentaria, farmacéutica, de restaurantes, cervecerías, etcétera; encontramos proyectos muy amplios y satisfactorios, por lo cual estoy totalmente convencido y seguro de que esto fue un éxito para nosotros”. – Ing. Abraham Martínez, Gerente General de Modupanel.

Perkin Elmer: “Esta expo me ha parecido muy buena, principalmente porque todos los visitantes que vienen son clientes potenciales, entonces enfocamos nuestra fuerza en dar la información a futuros clientes, que son nuestro interés. Tuvimos prospectos del área alimenticia tanto para análisis como para venta de equipo, que es la razón de ser de la empresa”. – Ing. Luis Guillermo Ramírez, Ingeniero de Servicio de Campo y Ejecutivo de Ventas de Perkin Elmer.

“Hemos estado en otras exposiciones pero no hemos tenido la audiencia y satisfacción que aquí tuvimos; esperamos que varios proyectos que se nos han presentado se hagan realidad”. – Ing. Abraham Martínez, Gerente General de Modupanel. EL FORO IDEAL PARA EL LANZAMIENTO DE INNOVACIONES Grupo Minsa, líder mundial en la fabricación de harina de maíz, se presentó por primera vez en TecnoAlimentos Expo y aprovechó la convocatoria de medios de comunicación y especialistas que representa la exposición para lanzar la línea de harinas preparadas para panificación libres de gluten “Delimaize”, fórmulas desarrolladas por Minsa que ofrecen a la industria una nueva opción para diversificar su portafolio de productos de

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Multivac México: “TecnoAlimentos Expo 2014 nos arrojó muy buenos resultados, sobrepasamos las expectativas debido a que este año hubo mayores beneficios. Vino gente más especializada y más directa, muy sustanciosa; creo que con gusto estaremos aquí el año que entra”. – Lic. Enrique Caero, Gerente de Ventas de Máquinas de Campana de Multivac México. valor agregado con el objetivo de atender la demanda de las personas que padecen enfermedad celiaca, quienes han propiciado que el consumo de alimentos sin gluten (“gluten free”) se encuentre entre las diez principales tendencias del sector en los últimos años. Corporación Fabpsa, uno de los distribuidores de “Delimaize” en el país y que ha sido parte del crecimiento del evento, también participó en TecnoAlimentos Expo 2014, donde por varios años ha presentado una

Dr. José E. Cacho Ribeiro, Director General de Minsa, y el Sr. Ricardo Franco Bolaños, Director Comercial de Corporación Fabpsa, durante el lanzamiento de “Delimaize”

[ EVENTO ] 75 amplia gama de ingredientes con reconocimiento internacional para bebidas, botanas, cárnicos, confitería, lácteos, panificación, salsas y aderezos, además de soluciones de empaque. En palabras de sus directivos, la firma comentó que su presencia en la feria arrojó excelentes resultados comerciales, acordes con la avanzada tecnología de sus productos. De igual forma, la compañía de equipamiento y atención de laboratorios Inolab Especialistas de Servicio, realizó una conferencia de prensa con el fin de difundir sus más recientes soluciones tecnológicas para la seguridad y calidad alimentarias.

En el marco de TecnoAlimentos Expo 2014, Grupo Minsa lanzó al mercado alimentario “Delimaize”, una línea de harinas preparadas para panificación libres de gluten y con características nutricionales.

Así, se organizó el “Ciclo de Conferencias Técnico-Comerciales”, un programa en el que los asistentes conocieron las novedades que las principales empresas expositoras tienen para los fabricantes de alimentos y bebidas, como soluciones de biodigestión para la producción de energía, codificado, control de calidad, extractos naturales, medición de textura, certificación, erradicación de plagas, análisis sensorial y exportación, entre otras.

PUNTO CENTRAL DE ACTUALIZACIÓN TECNOLÓGICA

Paralelamente se llevó a cabo una edición más del exitoso “Seminario de Tecnología del Sabor y Evaluación Sensorial”, donde los profesionales del sector pudieron comprender las bases del análisis sensorial y su importancia como parámetro de calidad en alimentos y bebidas, además de métodos para interpretar la gran cantidad de información que es posible obtener a través de los sentidos, estudiar a profundidad las principales pruebas sensoriales empleadas por la industria así como las condiciones para su desarrollo, y dominar el vocabulario específico de esta actividad; entre otros beneficios.

TecnoAlimentos Expo se ha convertido en un prestigiado centro de actualización tecnológica y de tendencias para los tomadores de decisiones en las plantas alimentarias, toda vez que cada año, de forma paralela a la exposición industrial, se llevan a cabo jornadas académicas alineadas a las directrices e intereses de la propia industria, mediante conferencias a cargo de ponentes de talla internacional.

En el “Seminario de Tecnología del Sabor y Evaluación Sensorial”, una serie de ponencias y prácticas útiles que atrajo a expertos de distintas partes del continente, se abordaron tópicos como la innovación de sabores en Latinoamérica, identificación de los drivers importantes del sabor, bloqueadores de resabios, aplicación de sabores en bases diferentes y tendencias tecnológicas para la reducción de azúcar en productos alimenticios, por citar algunos.

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76 [ EVENTO ] Con el objetivo de mostrar al sector los resultados de estudios realizados por una de las firmas de análisis de mercados más reconocidas a nivel global, Christine Lopes, Gerente de Desarrollo de Negocios de Innova Market Insights, comentó las cualidades de algunos productos alimenticios que se están convirtiendo en tendencia alrededor del mundo y que tienen oportunidades de éxito en el mercado latinoamericano. Asimismo, la Ing. Carmen Vázquez, Gerente del área Sensorial y Percepción al Consumidor de Sensient Flavors, explicó la estructura y relaciones sensoriales del sabor mediante una ponencia que se complementó con una evaluación sensorial. El “Seminario de Tecnología del Sabor y Evaluación Sensorial” abarcó sesiones prácticas

Durante su participación, el reconocido Ing. Eduardo Molina, especialista con más de 20 años de experiencia en la dirección y manejo de sabores en distintas compañías, explicó cuáles son los principales carbohidratos utilizados en la sustitución de azúcar en productos, de entre los cuales destacó la Trehalosa y la Tagatosa, que son elementos naturales útiles, poco desarrollados por la industria y prácticamente inexistentes en las listas de ingredientes válidos de muchos países, incluido México.

Los sabores que prefiere el consumidor latino fueron tema del “Seminario de Tecnología del Sabor y Evaluación Sensorial”

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Cabe destacar que el “Seminario de Tecnología del Sabor y Evaluación Sensorial” es una actividad de actualización técnica con valor curricular que se llevó a cabo también en las ediciones de 2008 y 2012 de TecnoAlimentos Expo. Gracias al reconocimiento de la utilidad de sus contenidos por parte de los productores de alimentos, este seminario se ha vuelto una de las jornadas estelares del encuentro; para esta ocasión, asistieron altos ejecutivos de firmas como Coca-Cola FEMSA, Mondelēz International,

[ EVENTO ] 77 Grupo Turin, Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma (Heineken International), Pernod Ricard, Grupo Bimbo, Jugos Del Valle, Omnilife, Fritos Totis y Embotelladora Aga de México, por ejemplo.

RECONOCIENDO LA TRAYECTORIA DE GRANDES ESPECIALISTAS Como parte del compromiso de Alfa Editores Técnicos por destacar la trayectoria de personalidades ejemplares de la industria alimentaria, en el marco de TecnoAlimentos Expo 2014 la casa editorial líder del sector en México y Centroamérica realizó por primera ocasión la “Entrega de Reconocimientos a Profesionales Destacados de la Industria”, una emotiva ceremonia donde altos ejecutivos de distintos segmentos fueron testigos del homenaje que se hizo

Sr. Armando Palafox, Director General de Aceites y Esencias

al Sr. Armando Palafox, Director General de Aceites y Esencias, y al Dr. Jorge Ebrard, Presidente y Director General de Laboratorios Mixim, quienes recibieron de manos de la Lic. Elsa Ramírez-Zamorano, Directora General de Alfa Promoeventos (grupo organizador de la exposición) y Alfa Editores Técnicos, una estatuilla y un diploma a manera de agradecimiento por sus aportes que durante décadas han favorecido al desarrollo de los alimentos. Jean Pierre Enice, Director General de Robertet de México; José Palafox, Presidente de la ANFPA; y José Arias, Director General de Az Fine Chemicals México

Dr. Jorge Ebrard, Presidente y Director General de Laboratorios Mixim

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78 [ EVENTO ] Esta distinción se estará entregando, a partir de este año, a distintos especialistas del sector de alimentos y bebidas con trayectoria y aportes dignos de reconocimiento.

Leo Noetzel, Director General de Aromáticos; Armando Palafox, Director General de Aceites y Esencias; Mario Ruiz, Director de DuPont Nutrition & Health para México, Centro América y Caribe; Daniel Valero, Socio Comercial de PartnerTaste; y Jorge Ebrard, Presidente y Director General de Laboratorios Mixim

Hugo Zendejas, Vicepresidente del área Scent & Care de Symrise para México, Centroamérica y Caribe, y su esposa Mónica Arriola, acompañando a Liliane Ebrard y su padre Jorge Ebrard en el reconocimiento a su trayectoria

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¿YA ESTÁS LIST@ PARA TECNOALIMENTOS EXPO 2015? TecnoAlimentos Expo 2015, que se llevará a cabo conjuntamente con Alimentaria México 2015, se desarrollará del 26 al 28 de mayo del próximo año en el Centro Banamex de la Ciudad de México. Al igual que en las exposiciones anteriores, se contará con la exhibición de soluciones profesionales e innovaciones de materias primas, maquinaria y equipo, y servicios. Asimismo, incluirá atractivas jornadas prácticas de actualización tecnológica y comercial para los profesionales de la industria alimentaria. Para obtener más información sobre TecnoAlimentos Expo 2015, favor de visitar el sitio web www.expotecnoalimentos.com y mantenerse al tanto de los pormenores que se estarán publicando en la revista Industria Alimentaria. ¡No faltes!

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70 PAÍSES Y CASI 1,500 EXPOSITORES EN ISM 2014

Evento

Para la edición número 45 de la feria (1 al 4 de febrero, 2015), ProSweets Cologne regresa con más de 300 empresas proveedoras para la industria confitera internacional. La ISM (siglas del alemán Internationale Süßwarenmesse; en español, Feria Internacional de Confitería; y en inglés, International Sweets and Biscuits Fair) es la exposición industrial más grande e importante a nivel global de producto terminado para los fabricantes y comercializadores de dulces, snacks y galletas; desde 1971 reúne año con año en Colonia (Alemania) a los protagonistas del sector para presentar y discutir las últimas

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tendencias, nuevos productos y desarrollos más avanzados dentro de este sector. Teniendo como recinto sede el Koelnmesse (Feria de Colonia o Centro de Exposiciones de Colonia, que data de 1922), este encuentro es aprovechado por los grandes, medianos y pequeños industriales como la plataforma idónea para presentar a socios comerciales, compradores potenciales y visitantes en general, el

{81} Katharina C. Hamma, Gerente de la sociedad organizadora Koelnmesse GmbH, destacó que “la ISM ha puesto de nuevo eficazmente de relieve su papel central en la industria internacional de confitería y artículos para picar (botanas, bocados). El formato de ISM tiene una dimensión única. En todo el sector no hay ningún otro lugar en que coincidan más contactos y negocios”.

resultado del trabajo más reciente de miles de personas que aportan todo su profesionalismo para ofrecer soluciones atractivas y con valor agregado para los mercados relacionados con la confitería.

En ISM se encuentran representados todos los segmentos del sector global de confitería, botanas y snacks. Muestra de ello es que en esta ocasión casi el 84 por ciento de los proveedores presentes fueron extranjeros, liderados por los contingentes empresariales de Italia, Bélgica, Francia, España, Países Bajos, Gran Bretaña y Suiza; además, hubo participaciones importantes de la industria de Brasil, China, Polonia, Turquía y Estados Unidos. Acorde con la misma línea de internacionalización, la participación de asistentes

El representante de la industria encargado de inaugurar la más reciente edición de ISM, celebrada del 26 al 29 de enero pasados, fue el Dr. Hans-Peter Friedrich, ministro federal de Alimentación y Agricultura del país sede, quien celebró la variedad de la oferta y la productividad de este sector, conformado especialmente por medianas empresas. Durante la ceremonia y recorrido de apertura,

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Evento

En su edición más reciente (número 44), arriba de 1,450 expositores provenientes de 70 países promovieron decenas de miles de productos, desde chocolate y chicles hasta todo tipo de pasteles, panecillos y bocadillos salados. Entre grupos líderes y PyMEs, algunas compañías regresaron a ISM después de varios años de ausencia y otras participaron por primera ocasión. En cuanto al público, los más de 35,000 asistentes profesionales que buscaron hacer negocios en ISM 2014 arribaron del doble de naciones respecto a las firmas participantes: 140, lo que refuerza la posición del evento como la principal feria de la industria confitera a nivel internacional, donde, de acuerdo con los organizadores, “se vivió en todo momento un ánimo positivo”.

Por su parte, Bastian Fassin, Presidente del Arbeitskreis Internationale Süßwarenmesse (AISM, Grupo de Trabajo de la Feria Internacional de Confitería), ofreció un balance positivo: “La alta calidad de los visitantes profesionales convierte a la feria en eje fundamental para el comercio mundial, generando un importante impulso para el negocio nacional y la exportación”.

82 [ EVENTO ] provenientes del exterior mostró un comportamiento habitual: aproximadamente el 67 por ciento de los compradores procedían de otros países. Así, fue notoria la presencia de un creciente número de compradores tanto franceses como italianos, griegos y españoles; también naciones del Medio Oriente, como Arabia Saudita, incrementaron su cantidad de visitantes. Como anfitrión, el comercio alemán fue representado una vez más por sus principales responsables de la toma de decisiones en las firmas locales.

Importantes empresas comercializadoras e importadoras, líderes a escala global, coincidieron en la ISM con compradores de los segmentos de conveniencia y de comercio especializado. LO NUEVO SIEMPRE SERÁ ATRACTIVO Como cada año, uno de los espacios de ISM 2014 que atrajo más la atención de profesionales de todos los continentes fue el pabellón New Product Showcase, un perímetro céntrico y atractivo donde se exhibieron alimentos actualizados o de reciente lanzamiento. Para formar parte de esta área, el año pasado se recibió la inscripción de 84 empresas provenientes de todo el mundo, las cuales registraron 120 productos; en 2014 el número de vitrinas necesarias para misma cantidad de alimentos rebasó la centena, de entre los

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cuales un grupo de prestigiados periodistas del sector seleccionó a las tres propuestas que consideraron fueron las más innovadoras del certamen. La decisión del jurado fue otorgar el primer lugar a “Chio PopCorners”, de la compañía Intersnack Knabber-Gebäck GmbH & Co. KG; se trata de un aperitivo hecho a base de maíz dorado finamente cuidado en forma de triángulos crujientes con condimentos

[ EVENTO ] 83 de agradable sabor, “es la nueva manera de disfrutar las palomitas de maíz” de acuerdo con los periodistas. Se presentó en dos variedades: dulce y sal marina. La empresa fabricante, que es alemana, lanzó esta nueva botana exclusivamente en la ISM 2014. El segundo premio fue para los productores de chocolate belga Belfine BVBA por sus “Finger Pup'pets”: divertidos chocolates en personajes cuidadosamente creados, un dulce para niños y adultos. Por último, en tercer lugar estuvo “Likies”, unas galletas con forma de manos tipo “Like” o “Me Gusta” de Facebook; fabricados por la compañía alemana de horneados Verdener Keks- und Waffelfabrik Hans Freitag GmbH & Co. KG, estos pequeños snacks crujientes con su amistoso mensaje están de moda en la categoría europea de bocados. En total, 89 empresas de todo el mundo con 145 alimentos participaron en el Escaparate de Nuevos Productos. Los más innovadores del año se pudieron apreciar hasta el cierre de la feria.

MUESTRAN “LO DULCE DE MÉXICO” Para la celebración de ISM 2014, México fue representado por 16 compañías a través del apoyo del organismo federal ProMéxico, encargado de coordinar las estrategias dirigidas al fortalecimiento de la participación del país en la economía internacional. Así, firmas como Barcel, Canels, Continental Best, Ercus, Procesadora de Alimentos Cale, Aira Specialities, Super Packing TKT y Broncolín, entre otras, contaron con un espacio atractivo para mostrarse ante “el mundo de los dulces”, en el sentido más amplio de la frase. En el stand nacional, los expositores promovieron los confites mexicanos más atractivos y de mayor éxito en el mercado, con el objetivo de atraer inversiones. En esta ocasión resaltó la visibilidad de la firma mexicana de chocolates Grupo Turin, que gracias al éxito de su portafolio de productos ahora se presentó en un pabellón propio, resultado del nivel internacional que la empresa ha alcanzado. De acuerdo con el Director de ProMéxico en Alemania, Erwin Feldhaus, “la feria ISM es la más grande a nivel mundial y se caracteriza por su internacionalidad, porque es frecuentada por muchas firmas de diversos países. Constituye realmente una puerta hacia el mundo y una plataforma internacional para los negocios. Para el elevado número de empresas de todo

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84 [ EVENTO ] el mundo que acuden a la feria ISM en Colonia, Alemania no es el mercado que están buscando sino que ISM es realmente una plataforma mundial para establecer muchos contactos y hacer negocios con las diversas regiones del mundo”.

cos serán las tendencias de “Snacking” y “to go”, vertientes relacionadas con el dinámico estilo de vida actual de las metrópolis y que abarcan todos aquellos productos que se exhiben en los negocios minoristas directamente al lado de la confitería, como son panadería fina y bocadillos.

Respecto a la propuesta nacional, agregó que “los productos mexicanos tipo golosina son competitivos. Sin embargo, el tipo de producto que elaboramos tiene más eco en otras culturas, donde por ejemplo gustan los de alto contenido de azúcar, así como el tipo de empaques”. Cabe destacar que el 20 por ciento de las firmas mexicanas presentes en ISM 2014 están enfocadas en el chocolate, industria que es reconocida por su competitividad en el contexto global.

De esta manera, de acuerdo con los organizadores, “ISM está cumpliendo con las necesidades de información y solicitudes actuales de una multitud de compradores, que conforman la adquisición de diferentes segmentos vecinos. Estos a su vez se orientan fuertemente a sí mismos en los hábitos alimenticios modificados de los consumidores”, para quienes los alimentos entre comidas o bocadillos “para llevar” juegan un papel cada vez más importante. “Con su amplia gama de productos, la feria ISM refleja esta situación actual de los consumidores y al mismo tiempo ofrece a los expositores y visitantes aún mayores sinergias intersectoriales y más oportunidades de ventas”, afirmó Koelnmesse GmbH.

TRAYECTORIAS QUE TRASCIENDEN Con motivo de ISM 2014, se organizó por primera ocasión el ISM Lifetime Achievement Award (Premio ISM a la Trayectoria), que reconoce las contribuciones extraordinarias de los profesionales al sector de la confitería, snacks y botanas. En una ceremonia sin precedentes, un jurado internacional de industriales otorgó la principal presea al Sr. Herman Goelitz Rowland, Presidente de la Junta Directiva de la firma estadounidense Jelly Belly Candy Company. Al respecto, Bastian Fassin, titular de la AISM, expresó que “como feria líder de la industria internacional de la confitería, el ISM se encuentra en una extraordinaria posición para poder asignar un premio de relevancia internacional única”.

“SNACKING ” Y “TO GO ”, DE LO QUE VIENE PARA ISM 2015 Para la versión 45 de la feria ISM, a desarrollarse del1 al 4 de febrero de 2015, se abordarán nuevos temas que se suman al enfoque tradicional en confitería y refrigerios. Algunos de esos tópi-

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EN 2015 VUELVE PROSWEETS COLOGNE Cabe destacar que ProSweets Cologne (ProSweets Colonia), la feria internacional de la industria de suministro para las empresas de confitería y que consta de más de 300 proveedores, se celebrará paralelamente a la ISM de nuevo en 2015, pues es un encuentro bianual. Junto con ProSweets, la ISM cubre toda la cadena de valor de la confitería en un sólo lugar al mismo tiempo, desde la producción hasta los negocios de ventas: “una constelación que es única en el mundo”, de acuerdo con la organizadora Koelnmesse. Para obtener más información acerca de ISM y ProSweets Cologne, favor de visitar los sitios web www.ism-cologne.com y www.prosweets.de.

[ NOTAS DEL SECTOR ] 85

"LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS EN LA PRÁCTICA", LIBRO ALTAMENTE RECOMENDABLE DEL DR. SALVADOR BADUI Con el objetivo de abordar de manera práctica temas que van desde la naturaleza química de los alimentos y métodos para su conservación, hasta el análisis de los alimentos más relevantes hoy en día, el Dr. Salvador Badui Dergal ha presentado su libro "La ciencia de los alimentos en la práctica", 295 páginas de valiosos conocimientos que en un lenguaje claro y con la terminología técnica indispensable resumen los avances científicos de los que el autor ha sido testigo por más de cuatro décadas de prestar sus servicios tanto a la industria como a la academia. Se trata de un texto diseñado para ser utilizado en las distintas licenciaturas relacionadas con el estudio formal de los alimentos, como gastronomía, química, ingeniería y nutrición. Además, es un material editorial recomendable para cualquier persona interesada en introducirse al apasionante mundo de las ciencias de alimentos, pues el léxico sencillo y oportuno del Dr. Badui permite aproximaciones serias al desarrollo alimentario para quienes no son expertos en el área. La obra se divide en nueve capítulos: Naturaleza química de los alimentos, Percepción sensorial de los alimentos, Alimentos y Salud, Presencia de agentes dañinos en los alimentos, Preparación de los alimentos en la cocina, Conservación industrial de los alimentos, Adi-

tivos, Clases de alimentos, y Bebidas no alcohólicas. El valor pedagógico del libro se refuerza con una veintena de páginas de anexos, incluido uno sobre las abreviaturas más comunes empleadas en la industria alimentaria. Acorde con las nuevas posibilidades educativas facilitadas por las tecnologías de la información y la comunicación, el libro "La ciencia de los alimentos en la práctica" ofrece ligas a imágenes y videos que muestran, entre otras cosas, los procesos de elaboración de emulsiones y espumas en la fabricación de helado, así como procesos de la gastronomía molecular, incluida la esferificación tan solicitada en los restaurantes más avanzados del mundo.

Además de la esferificación y nuevas formas de gastronomía molecular, este material aborda otros tópicos que actualmente son tendencia en la industria de alimentos y bebidas, como la ingesta de insectos, los alimentos funcionales, el reconocido Distintivo H y los productos orgánicos e hidropónicos. Bajo la supervisión técnica de los especialistas Ruth Pedroza Islas, Eva Rodríguez Huezo, Karla Mercedes Díaz Gutiérrez y José Luis Ignacio Curiel Monteagudo, la nueva obra del Dr. Salvador Badui Dergal, autor también de "Química de los alimentos", es publicada por la editorial Pearson a un precio bastante accesible, disponible ya en librerías.

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CALENDARIO DE EVENTOS

WORLDFOOD ISTANBUL (ANTES GIDA) 2014 Feria Internacional de Alimentos, Bebidas y Tecnologías para su Procesamiento 4 al 7 de Septiembre Sede: CNR Expo, Estambul, Turquía Organiza: ITE Group Teléfono: +90 (212) 291 8310 Fax: +90 (212) 240 4381 E-mail: info@ite-turkey.com Web: www.ite-gida.com Worldfood Istanbul es un proyecto que apunta a apoyar la mejora del sector alimenticio de Turquia mediante sistemas productivos. La exposición y la conferencia serán el punto esencial de reunión para desarrollar contactos de negocio y discutir estrategias para las cuestiones claves que hacen frente a la industria en Turquía. El evento, antes llamado GIDA, se realiza en el centro de exposiciones más grande y prestigioso de Turquía, atrayendo a nuevas marcas y las últimas innovaciones.

SEAFEX 2014 9 al 11 de Noviembre, 2014 Sede: Dubai World Trade Centre, Dubái, Emiratos Árabes Unidos Organiza: Dubai World Trade Centre con el apoyo de CEO Clubs UAE Teléfono: +971 (4) 3086462 Fax: +971 (4) 3188607 E-mail: seafex@dwtc.com Web: www.seafexme.com Con un incremento récord del 100% en el espacio expositor para este año, SEAFEX se ha convertido en la exposición de más rápido crecimiento sobre alimentos del mar en el mundo. Además, convoca a todos los líderes regionales de la industria y vuelve con una mayor inversión, que incluye “East Fish Processing”, “Essam Shamaa Seafood” y “ASMAK”, sólo por mencionar algunas actividades. Empresas de lugares tan lejanos para Medio Oriente como Estados Unidos y el Reino Unido estarán exponiendo sus soluciones y productos en SEAFEX.

PROWINE CHINA 2014 12 al 14 de Noviembre Sede: Shanghai New International Expo Centre Organiza: Messe Düsseldorf (Shanghai) Co., Ltd; Messe

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Düsseldorf GmbH, China International Exhibitions Ltd y Allworld Exhibitions Teléfono: +86 (21) 6209 5209 Fax: +86 (21) 6209 5210 E-mail: nieve@chinaallworld.com, iris@chinaallworld.com Web: www.prowinechina.com ProWine China es una plataforma de la industria vinícola tanto para concesionarios y productores internacionales como para proveedores locales que buscan exhibir sus productos, establecer contactos y llegar a penetrar los mercados internacionales y chino. ProWine China desarrolla tendencias y asume un papel clave en el comercio del vino, con las condiciones óptimas para servir como la puerta de entrada a China, mercado número en crecimiento a nivel mundial.

LATIN AMERICAN FOOD SHOW (LAFS) 2014 12 al 14 de Noviembre Sede: Centro de Convenciones Península (Hotel Iberostar Cancún) Organiza: Operadora de Medios Teléfono: +52 (55) 6386 6613 y 6614 E-mail: rodrigo@lafs.com.mx Web: www.lafs.com.mx Realizada desde 2006 en Cancún, Latin American Food Show (LAFS) es una de las ferias de alimentos y bebidas más grandes de Latinoamérica. Dirigida a compradores de alimentos de todo el mundo, LAFS ofrece una variedad de 8,000 productos alimenticios para el sector restaurantero, hotelero, tiendas de autoservicio, distribuidores mayoristas, minoristas, centrales de abasto y productores. Su misión es reunir en un mismo techo a cientos de empresarios nacionales e internacionales dedicados a la producción y procesamiento de alimentos en Latinoamérica, que estén interesados en impulsar sus negocios hacia el mundo y demostrar la gran variedad y calidad de los alimentos de nuestra región.

PLASTIMAGEN 2014 Vanguardia y soluciones prácticas para todas las industrias 18 al 21 de Noviembre Sede: Centro Banamex Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: 52 (55) 1087 1650 Fax: 52 (55) 5523 8276 E-mail: sergiom@ejkrause.com Web: www.plastimagen.com.mx

{87} Plastimagen México es internacionalmente conocida como la exposición de plástico más importante y completa en México y Latinoamérica. Se presentan más de 800 expositores internacionales a lo largo de 27 mil metros cuadrados de exhibición. Los asistentes podrán conocer lo último en tecnología y tendencias mundiales en maquinaria y equipo transformadores de plástico, resinas sintéticas, herramientas y moldes, reciclado, materias primas, componentes, producto terminado, instrumentación y control de procesos, entre muchas otras soluciones.

Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

ALIMENTARIA MÉXICO 2015 EXPOCARNES 2015

Un mundo de Alimentos y Bebidas

La puerta de entrada a Latinoamérica

26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com

18 al 20 de Febrero, 2015 Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León, México Organiza: Asociación Promotora De Exposiciones, A.C. Teléfono: +52 (81) 8369 6660, 64 y 65 E-mail: info@expocarnes.com Web: www.expocarnes.com Expocarnes, Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica, es el punto de reunión en donde se entrelazan proveedores, empacadores y representantes de todos los eslabones del sector, un evento de clase mundial. En Expocarnes se encuentra el ambiente ideal para hacer los mejores negocios de la industria cárnica.

Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

TECNOALIMENTOS EXPO 2015

ANUGA 2015

Tecnología al Servicio de la Innovación

Taste the Future

26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas. Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”.

10 al 14 de Octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5909 Fax: + 52 (55) 1500 5910 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anuga.com Anuga es no sólo la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, también es el encuentro más importante del sector de nuevos mercados y grupos específicos. Es el lugar perfecto para conocer las últimas tendencias y temas, y un gran lugar para hacer contactos de primer nivel y negocios. 10 eventos bajo el mismo techo: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic, Anuga RetailTec y Anuga FoodService.

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