Industria Alimentaria septiembre-octubre 2018 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria SEPTIEMBRE / OCTUBRE 2018 | VOLUMEN 40, NO. 5 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

18 10

LAS FRUTAS COMO NUTRACÉUTICOS

ESTUDIO DEL EFECTO DE BIOPELÍCULAS EXTRAÍDAS DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA CAMARONERA SOBRE ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DEL JITOMATE (LYCOPERSICUM ESCULENTUM)

TECNOLOGÍA

JUGOS DE FRUTAS Y VERDURAS CON PROBIÓTICOS

ACTUALIDAD

TENDENCIAS EN TORTILLAS

CARACTERIZACIÓN DE PERFIL FENÓLICO Y POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE ACEITES DE OLIVA

ACTUALIDAD

EVENTO

TAIPEI INTERNATIONAL FOOD SHOW: PLATAFORMA GLOBAL IDEAL PARA PROMOVER ACUERDOS COMERCIALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRODUCTOS BETTER FOR YOU: TENDENCIA EN CRECIMIENTO

Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2018

FOODTECH BARCELONA E HISPACK, REFERENTES GLOBALES PARA LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Y PACKAGING

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

Novedades

Soluciones funcionales para "etiqueta limpia"

Glanbia, S.A. de C.V. Calendario de eventos

Índice de anunciantes

CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 40, No. 5, septiembre-octubre 2018, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 3 de septiembre 2018. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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[ EDITORIAL ] 5

CONSUMO DE PRODUCTOS SALUDABLES: TENDENCIA Y NECESIDAD EN AUMENTO La Industria Alimentaria está en constante evolución, al igual que los patrones de consumo; en la actualidad, las investigaciones, estudios e innovaciones en el ámbito alimenticio y su mercado crecen vertiginosamente. Hoy en día el consumidor está más consciente de sus necesidades y llevar una nutrición adecuada se vuelve ya una prioridad. En América Latina, el 17% de la canasta familiar corresponde a productos saludables, con países como Brasil, Chile y México creciendo a una tasa superior al 8% anual en esa categoría. Como parte de este tipo de productos encontramos una amplia variedad de categorizaciones: alimentos bajos en grasas, en azúcares, bajos en sodio, productos light o productos orgánicos, entre otros. Además, los consumidores prestan mayor atención al etiquetado de los productos en anaqueles. Según un estudio anual realizado por Ingredion a nivel global, el 80% de los consumidores encuestados pensaban que era importante reconocer los ingredientes que aparecen en el etiquetado de sus alimentos y bebidas y aprecian de igual manera que esta lista sea corta y simple. Como parte de estas preocupaciones, se ha puesto de manifiesto mediante numerosos estudios la importancia que un buen estado nutricional tiene como sinónimo del mantenimiento de la salud y para la prevención de enfermedades. Así es que surgen los alimentos nutracéuticos, cuyas principales razones de crecimiento en el mercado son actuales tendencias de población y salud. Con el objetivo de analizar el estado actual del mercado de alimentos saludables, así como la necesidad que impera por evolucionar los hábitos de nutrición y consumo de la población, la presente edición de Industria Alimentaria contie-

ne un estudio amplio y detallado sobre las frutas como nutracéuticos naturales, alimentos que son reconocidos por producir beneficios para la salud e incluso disminuir el riesgo de cáncer y otras enfermedades crónico degenerativas. De igual manera, encontrarán un artículo sobre jugos de frutas y verduras con probióticos, así como un texto sobre creciente demanda en el mercado de productos Better For You. Además, incluimos en este número una investigación sobre el perfil fenólico y el potencial antioxidante de algunos cultivares de aceites de oliva de Argelia; un estudio del efecto de biopelículas extraídas de residuos de la industria camaronera sobre algunas características del jitomate y un artículo sobre las tendencias en la elaboración de tortillas, alimento milenario en la cultura mexicana. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de septiembre y octubre 2018, el medio líder para los desarrolladores y fabricantes de alimentos y bebidas en México y Centroamérica. El Equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a formar parte de “TECNOCÁRNICOS 2018. SEMINARIO TEÓRICO PRÁCTICO SOBRE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS”, a celebrarse el día 14 de noviembre en el Hotel Crowne Plaza World Trade Center de la Ciudad de México. Esta es la oportunidad para conocer los puntos clave respecto al desarrollo e innovación en la producción cárnica. Conozca los detalles de inscripción, así como las opciones de patrocinio para proveedores, en el sitio web de Alfa Promoeventos, empresa mexicana con 20 años de experiencia en “transformar en excelentes a los mejores”: www.alfapromoeventos.com Lic. Elsa Ramírez –Zamorano Cruz Directora General

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{6} TORTILLA DE HARINA CON MÁS NUTRIENTES CONTRA LA DESNUTRICIÓN, OBESIDAD Y DIABETES Una ingeniera en alimentos mexicana desarrolló una peculiar tortilla de harina dietética que ayuda a enfrentar la desnutrición. Dos de ellas equivalen a los nutrientes de un vaso de leche y contribuyen a combatir la obesidad y la consecuente Diabetes mellitus tipo 2, pues no contienen “calorías vacías”, sino proteínas, calcio, fibra, ácido fólico y una mezcla de microorganismos benéficos. Fueron desarrolladas en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México por Raquel Gómez Priego y alumnos de la licenciatura en Ingeniería en Alimentos.

Novedades

“México ocupa el primer lugar en obesidad infantil a nivel mundial y el segundo en obesidad de adultos, pero la población también sufre desnutrición, un problema ancestral que no se ha resuelto”, expuso la investigadora. El aporte calórico de esta tortilla desarrollada cuyo peso es de 25 g, es de 68 a 70 kilocalorías, mientras que las que se ofrecen en el mercado, también de harina de trigo y del mismo peso, es de entre 80 y 100. Para su elaboración se utiliza una doble fermentación (combinación de dos tipos de microorganismos), por lo que duran hasta un mes sin refrigerar, por lo que serían útiles en zonas marginadas y en los desayunos escolares. Una vez concluida la etapa experimental, este producto está actualmente en proceso de patente. “Fue solicitada hace un año, está en trámite con cesión de derechos a la Universidad, pero estamos en la mejor disposición para hacer una transferencia tecnológica a la industria para que lleguen al mercado”, comentó Gómez Priego. Fuente: Agencia ID

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ALEMANIA: LÍDER MUNDIAL EN EL LANZAMIENTO DE PRODUCTOS VEGANOS De acuerdo con los resultados del más reciente estudio realizado por Mintel, Alemania sigue siendo líder mundial en el lanzamiento de nuevos productos veganos, acaparando el 15% de los lanzamientos realizados por la industria alimentaria durante el último año. Los datos reflejan que en los últimos cinco años se ha experimentado un crecimiento del 175% en lo que respecta al lanzamiento de tales productos en el país. Por detrás de Alemania se encuentra el Reino Unido con un 14%, este país ha incrementado en un año 3% el lanzamiento de nuevos productos; le sigue Estados Unidos con un 12%, lo que supone una caída de un 5% con respecto a los datos de 2017. En cuarto y quinto lugar se sitúan Francia y España con un 4% de lanzamientos de nuevos productos veganos al mercado, destaca que en España se ha experimentado un incremento del 1%, lo que lo coloca en la lista de los cinco países que acaparan el

mayor número de productos veganos presentados en el mercado.

Novedades

En Alemania los productos veganos adquieren año tras año más notoriedad, su volumen de lanzamiento es casi dos veces mayor que el de los productos vegetarianos; de hecho, el 14% de todos los lanzamientos de alimentos y bebidas que aparecieron en el mercado entre julio de 2017 y junio de 2018 eran veganos, mientras que en el caso de los productos vegetarianos la cifra era de sólo 8%. Los analistas de la consultora explican que en los últimos años ha aumentado en todo el mundo el volumen de consumidores que quieren alimentos de origen vegetal. La investigación muestra que las dietas más estrictas basadas en plantas, como el veganismo, siguen siendo un nicho importante de mercado, mientras que un porcentaje mucho más elevado de consumidores están adoptando un enfoque flexitariano en su dieta, están probando cada vez más alimentos y bebidas basados en productos vegetales, y reduciendo el consumo de alimentos de origen animal. Fuente: Gastronomía y Cía.

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{8} CREAN INNOVADORES EMPAQUES DE COMIDA CON EXOESQUELETOS DE CANGREJO Investigadores del Instituto de Tecnología de Georgia crearon el material junto con fibras de árboles, y planean que reemplace los envases de plástico utilizados en alimentos.

Novedades

Hasta 2015 se generaron 6 300 toneladas de plástico en el mundo, de las cuales sólo el 3% fue reciclado. En la lucha contra este material, muchas compañías intentan crear sustitutos que no sean dañinos para nuestro entorno. Este año, investigadores del Instituto de Tecnología de Georgia, Estados Unidos, crearon un material derivado de cáscaras de cangrejo y fibras de árboles, que tiene el potencial de reemplazar los envases de plástico utilizados para mantener los alimentos frescos.

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El nuevo material se fabrica pulverizando múltiples capas de quitina (componente del exoesqueleto de crustáceos e insectos) y celulosa, para formar una capa flexible parecida al plástico. Los investigadores suspenden las nanofibras de celulosa y quitina en agua y las pulverizan sobre una superficie en capas alternas. Una vez completamente seco, el material es flexible, fuerte, transparente y compostable, lo cual podría mantener los alimentos más frescos, por más tiempo que los envases de plástico tradicionales. Fuente: Georgia Tech

{9} Sigma Alimentos procura capitalizar la creciente relevancia de estilos de vida saludable de sus consumidores a través de una mayor oferta de productos reducidos en grasas, sales, azúcares o carbohidratos. En 2017, el desempeño de Sigma se apoyó en gran medida en el dinamismo de sus mercados en México. Los ingresos sumaron 6 054 millones de dólares, 6% superiores a los del 2016, mientras que el flujo fue de 676 millones de dólares, 2% por encima de 2016.

SIGMA LANZA PRODUCTOS SALUDABLES

Fuente: Opportimes

Novedades

Sigma Alimentos implementó una estrategia que incluye nuevos productos en sus plataformas de salud y nutrición, en línea con la tendencia de los consumidores. Por ejemplo, bajo estas plataformas que incluyen opciones de productos más saludables, introdujo en Europa las líneas Libre y Vegalia, esta última de productos vegetarianos, ambas de Campofrío. A su vez, en México lanzó la línea Cuída-t +, de FUD, y en el segmento de yogur, continuó revalorizando la categoría, lanzando el yogur griego sin azúcar añadida. Bajo otras plataformas, introdujo en Europa quesos marca Navidul y nuevas líneas de salchichas marcas Campofrío y Nobre. En México lanzó la línea de quesos Deli marca Nochebuena, con productos como quesos extra madurados con frutas, y el yogur para beber "Disfruta"; también líneas de jamón de pollo, quesos rallados y rollitos de jamón y queso, todos bajo la marca FUD. Mientras que en Estados Unidos introdujo las salchichas Grill Mates beef franks, y en Latinoamérica lanzó los chorizos parrilleros marca San Rafael.

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LAS FRUTAS COMO NUTRACÉUTICOS { Dolkar Disket*, Bakshi Parshant*, Wali V.K.*, Sharma Vikas** y Shah Rafiq Ahmad* }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: nutracéuticos, cosechas de frutas, antioxidante, anticancerígeno

El interés en los nutracéuticos continúa creciendo, impulsado por los esfuerzos de investigación progresiva para identificar las propiedades y aplicaciones potenciales de sustancias nutracéuticas, junto con la atracción del público y la demanda del consumidor. Las principales razones para el crecimiento del mercado de alimentos nutracéuticos son las tendencias de salud actuales y los intereses de la población. En todo el mundo, las poblaciones están envejeciendo. La esperanza de vida sigue aumentando, al igual que la contribución de las personas mayores a la población total. Las personas pueden optimizar las capacidades de promoción de su salud dietética al consumir alimentos formulados o enriquecidos para incluir factores que mejoren la salud. Las frutas contienen diversos compuestos benéficos que poseen actividades biológicas y pueden ser usados como productos nutracéuticos farmacéuticos. La mayoría de las frutas presentan componentes polifenólicos que pueden promover el potencial antioxidante en la salud humana. Adicionalmente, los efectos antiinflamatorios, antibacterianos, antimicóticos y quimiopreventivos están asociados con diversas frutas. Además de los polifenoles, otros compuestos como las xantonas, los carotenoides y las saponinas también exhiben efectos positivos sobre la salud.

{ *División de Ciencias de la Fruta, **División de Bioquímica, Universidad de Ciencias de la Agricultura y Tecnología Sher-e-Kashmir de Jammu, India. }

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TecnologĂa Septiembre - Octubre 2018 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN La industrialización conduce a la contaminación (del aire, el agua, el suelo, los alimentos) debido al uso extensivo de diversos productos químicos, metales pesados, ondas electromagnéticas y otros elementos nocivos fabricados por el hombre. Esto ha llevado a la incidencia de diferentes enfermedades, problemas fisiológicos y otros trastornos degenerativos. La creciente demanda de atención médica ha aumentado drásticamente el costo de la misma, junto con el riesgo de toxicidad o el efecto adverso de medicamentos. Por todo lo anterior, los consumidores están recurriendo en forma masiva a los suplementos alimenticios para mejorar la salud donde los productos farmacéuticos fallan. El científico y el investigador se han visto obligados a pensar en medicinas alternativas o naturales y en su aplicación (Hashemi y Davoodi, 2012).

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Nuestro planeta es rico en una variedad de especies de plantas que poseen propiedades medicinales. Algunas se han usado desde hace mucho tiempo para la modulación inmune, para prevenir y tratar enfermedades (Mahima et al., 2012). Las hierbas medicinales siempre han sido una forma de terapia para el ganado entre los agricultores que no tienen acceso a veterinarios (Alamgir y Uddin, 2010; Mizaei- Aghsaghali, 2012). El uso de hierbas medicinales para el tratamiento de diversas enfermedades como hepatitis, artritis, enfermedades cardiacas crónicas, trastornos de la piel, heridas e incluso el cáncer se han mencionado en el Ayurveda de la India desde hace miles de años, y su efectividad ha sido demostrada científicamente por muchos investigadores de la época moderna (Umashanker y Shruti, 2011). Hoy en día, las hierbas también están ganando popularidad en la medicina veterinaria para tratar la mastitis, las enfermedades bucales y de los pies, las alergias en la piel, la intoxicación alimentaria,

[ TECNOLOGÍA ] 13 el timpanismo y la expulsión de la placenta. Estos medicamentos son adecuados tanto para humanos como para animales, por un costo económico con menos efectos secundarios (Rahal y Kumar, 2009). De las 21 mil especies de plantas enumeradas por la Organización Mundial de la Salud, 2 500 se encuentran en la India, lo cual prueba el enorme potencial del país, que lo ha convertido en el mayor productor de hierbas medicinales.

término se forma al combinar la palabra nutriente (un alimento nutritivo o componente alimenticio) con efecto farmacéutico (un medicamento). Según DeFelice, nutracéutico se puede definir como un alimento (o parte de un alimento) que proporciona beneficios

Las plantas, particularmente las frutas, son uno de los recursos más importantes en la alimentación humana y se han utilizado como fuente natural de compuestos medicinales desde hace miles de años. Con los recientes avances en las ciencias médicas y de la nutrición, los productos naturales y los alimentos que promueven la salud han recibido una gran atención por parte de ambos ámbitos de la salud (el médico y el alimentario). Ahora, una nueva tendencia ha aparecido y los fitonutrientes, los fitomedicamentos y la fitoterapia están ganando importancia en nuestra vida diaria (Bland, 1996; Berger y Shenkin, 2006; Bagchi, 2006), desempeñando un papel positivo en impulsar el beneficio médico y mejorar aún más la función inmune contra enfermedades específicas, con la promesa extendida de reducir los efectos secundarios (Raman et al., 2006). El término nutracéutico fue acuñado por Stephen DeFelice (creador y presidente de la Fundación para la Innovación en Medicina) en 1989, en Cranford, Nueva Jersey (Biesalski, 2001). El

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14 [ TECNOLOGÍA ] médicos o de salud, incluido el tratamiento de prevención de una enfermedad. Los nutracéuticos pueden contener sustancias que son intenciones expresadas como “naturales”, de tratamiento o prevención de enfermedades, pero que generalmente no se reconocen como seguras (Ross, 2000).

Concepto Los productos nutracéuticos son reconocidos por brindar beneficios a la salud, como atenuar el riesgo de cáncer y enfermedades del corazón; también por prevenir la TABLA 1. Nutracéuticos según su composición química.

Clase

Ejemplo

Suplementos con minerales inorgánicos

Minerales

Suplementos vitamínicos

Vitaminas

Enzimas digestivas

Enzimas

Probióticos

Lactobacillus acidophilus

Prebióticos

Enzimas digestivas

Fibras dietéticas

Fibras

Cereales y granos

Fibras

Bebidas saludables

Jugo de frutas

Antioxidantes

Vitamina C

Fitoquímicos

Carotenoides

TABLA 2. Frutas de coloración diferente que proporcionan diferentes fotoquímicos.

Grupo de color

Fitoquímicos/beneficios de salud potenciales

Alimentos

Rojo

Licopeno-reduce el riesgo de cáncer de próstata Antocianina-retrasa varias enfermedades asociadas con el envejecimiento

Jitomate, sandía, fresas, papaya y guayaba

Amarillo/naranja

Carotenos y flavonoides-reducen el riesgo de enfermedades cardiacas, cáncer y disminuyen el envejecimiento

Calabaza, mango, naranjas, zanahoria, melón

Verdes

Luteína-mantienen buena visión Indoles/glucosinolato-reducen riesgo de cánceres

Col repollo, ipomoea acuática, taro, mostaza, moringa, espinacas

Azul/morado

Antocianinas y fenoles-reducen el riesgo de cánceres, enfermedad cardiaca y disminuyen el envejecimiento

Berenjena, uvas, ciruelas, jambul, arándanos

Blanco/tostado/marrón

Sulfuros y polifenoles alílicos-reducen el riesgo de enfermedad cardiaca

Plátanos, ajo, jengibre, cebollas, hongos, papas, maíz blanco

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[ TECNOLOGÍA ] 15 hipertensión, el colesterol alto, el sobrepeso, la osteoporosis, la diabetes, la artritis, la degeneración macular (que conduce a la ceguera irreversible), las cataratas, los síntomas de la menopausia, el insomnio y la disminución de la memoria. El concepto nutracéutico ha comenzado a reconocerse como una de las medidas para prevenir tales enfermedades (Whitman, 2001; Heyland, 2001; Elizabeth, 2002; Kalra, 2003; Sengupta, 2003; Klein et al., 2000).

Suplemento dietético: un producto destinado a complementar la dieta, contiene uno o más de los siguientes ingredientes dietéticos: vitaminas, minerales, hierbas u otros componentes botánicos, aminoácidos

Los nutracéuticos son terapias biológicas no específicas, utilizadas para promover el bienestar, prevenir procesos malignos y controlar los síntomas agrupados en las siguientes categorías (Brower, 1998): Herbal: hierbas o productos botánicos como extractos concentrados. Las hierbas son tan antiguas como la civilización humana; proporcionan un almacén completo de remedios para curar enfermedades agudas y crónicas. La India tiene la tradición escrita más antigua para los remedios naturales, llamada Ayurveda, la cual posee muchos medios efectivos para garantizar la atención médica. Nutriente: un componente de alimentación en una forma y en un nivel que ayudarán a mantener la vida de un animal. Las principales clases de nutrientes para piensos son proteínas, grasas, carbohidratos, minerales y vitaminas.

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(proteínas), también concentrados, constituyentes, extractos o metabolitos de estos compuestos. El suplemento dietético incluye probióticos, prebióticos, antioxidantes, enzimas.

Clasificación de nutracéuticos Los nutracéuticos se clasifican en función de las fuentes naturales que los conforman y la constitución de los productos.

Frutas como nutracéuticos Las frutas son la reserva más barata y común de nutrientes, a saber: carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales (Murphy et al., 2012; Bumgarner, 2012). Además de eso, también pueden ser útiles en el tratamiento de diversas enfermedades (Mahima, et al., 2012). La fruta varía en su composición; la diversidad de frutas y verduras coloridas le proporciona al cuerpo humano una amplia gama de nutrientes/fitoquímicos, que son importantes

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para una buena salud. Las frutas consumidas en nuestra dieta diaria se asocian con menor riesgo de padecer cánceres; y los efectos aditivos/sinérgicos de los fitoquímicos en las frutas son responsables de sus potentes actividades antioxidantes y anticancerígenas .

Mercado nutracéutico de la India El mercado global de nutracéuticos alcanzó 142.1 mil millones de dólares en 2011; se espera que rebase los 250 mil millones en este 2018. El mercado indio actualmente tiene una participación del 2% en los números globales de nutracéuticos, cifra que se espera se duplique en los próximos cinco años, y casi cinco veces entre 2010 y 2020. El mercado nacional de nutracéuticos se concentra principalmente en la región sur del país, seguido por la región oriental, donde los tres estados principales son Andhra Pradesh, Tamil Nadu y Bengala Occidental.

[ TECNOLOGÍA ] 17

CONCLUSIÓN Y PERSPECTIVAS A FUTURO

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Existe un mayor interés mundial debido al reconocimiento de los nutracéuticos como protagonistas importantes en la mejora de la salud, y cada vez hay mayor conciencia entre las personas sobre su efecto ventajoso en la vida cotidiana. Las frutas contienen cantidades significativas de componentes bioactivos, ya que proporcionan beneficios de salud deseables, más allá de la nutrición básica, y juegan un papel vital en la prevención de enfermedades.

Tomado de Research Gate

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[ BIBLIOGRAFĂ?A ]

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{18}

ESTUDIO DEL EFECTO DE BIOPELÍCULAS EXTRAÍDAS DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA CAMARONERA SOBRE ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DEL JITOMATE (LYCOPERSICUM ESCULENTUM) Tecnología

Study of some effects of biofilms extracted from residues of the shrimp industry on tomatoes (Lycopersicum esculentum) { Ana Laura García-Montiel*, M. en C. Rolando Salvador García-Gómez*, Dra. María del Carmen Durán-Domínguez-de-Bazúa, M.S.Ch.E.* }

RESUMEN

Palabras clave: Biopelículas, cefalotórax, jitomate (Lycopersicum esculentum), vida de anaquel

Los polímeros quitina-quitosana, extraídos de los residuos de camarón (cefalotórax y exoesqueletos) se usaron como biopelícula en jitomate (Lycopersicum esculentum) con el objetivo de disminuir las pérdidas después de su recolección, prolongando su vida de anaquel. Para el análisis se empleó la mezcla de polímeros quitina-quitosana obtenida de los residuos, y como controles quitosana Sigma-Aldrich (0.5, 1.5 y 2.0% en ácido ascórbico al 2%) y un lote blanco (sin recubrimiento). Los diferentes tratamientos se almacenaron a una tempera-

tura de 10 °C; se evaluaron parámetros fisicoquímicos cuantificables (pérdida de humedad, pH, acidez titulable y sólidos solubles totales) y un parámetro cualitativo (observación del crecimiento de hongos). Hubo diferencia significativa (p≤0.05) en el lote recubierto con la mezcla de polímeros quitina-quitosana, el cual mostró una menor pérdida de humedad respecto a los demás tratamientos, incluido el control. Hay diferencia significativa (p≤0.05) en el valor de los sólidos solubles totales, difiere el fruto recubierto con los polímeros quitina-quitosana. En los valores de acidez se obtuvo diferencia entre los tratamientos con quitosana { (*) UNAM, Facultad de Química, Departamento de Ingeniería Química garciamontielanalaura@gmail.com }

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{19} Sigma-Aldrich al 1.5% y la quitina-quitosana. No hay diferencia para el valor de pH en el jugo de jitomate respecto a las biopelículas empleadas. Los jitomates recubiertos con la mezcla de polímeros presentaron una vida de anaquel más larga y un menor crecimiento de hongos, visualmente.

ABSTRACT

Tecnología

The chitin-chitosan polymers extracted from shrimp waste (carapace) were used as biofilm in tomato (Lycopersicum esculentum) with the purpose of reduce losses after harvest, to prolong their shelf life and, if required so, to develop tomato puree from the coated fruit. To analyze the mixture of chitinchitosan polymers, controls of chitosan Sigma-Aldrich (0.5, 1.5 and 2.0% ascorbic acid at 2%) and a blank lot (uncoated) were used. The different treatments were stored at a temperature of 10 °C, measuring physicochemical parameters (loss of moisture, pH, titratable acidity and total soluble solids) and a qualitative parameter (observation of fungal growth). There was significant difference (p≤0.05) in lots coated with the mixture of chitin-chitosan polymers which showed less moisture loss over other treatments, including the controls and the blank. There were also significant differences (p≤0.05) for the values of total soluble solids, being different the fruits coated with chitin-chitosan polymers. In the values of acidity there was only difference between treatments with chitosan Sigma-Aldrich at 1.5% and chitin-chitosan. No difference was found for the pH in tomato juice, regarding biofilms used. Coated tomatoes with the polymer blend had a longer shelf life and reduced visible fungal growth. Keywords: Biofilms, carapace, shelf life, tomato (Lycopersicum esculentum)

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20 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN

FIGURA A. Esquema de manipulación del jitomate para consumo en fresco (Nuez, 2001).

Los cefalotórax y exoesqueletos de camarón son considerados un desecho que puede aprovecharse para obtener quitina y su derivado desacetilado: la quitosana, con aplicación en películas comestibles y recubrimientos, permitiendo mejorar tanto la calidad como la vida de anaquel de los productos recubiertos (Maher y Entsar, 2013). En este proyecto de investigación se planteó recubrir jitomates, debido a que es la especie hortícola más cultivada

en nuestro país, con base en lo comúnmente hecho por los agricultores sinaloenses (Figura A). A pesar de esto, se presentan grandes pérdidas durante la postcosecha (Kader, 2002). A lo largo de los años, se han empleado diversas técnicas para su conservación como: el uso de bajas temperaturas, aplicación de empaques con atmósferas modificadas y cubiertas comestibles con base en lípidos, polisacáridos y proteínas, con el objetivo de prolongar su vida de anaquel. Las cubiertas comestibles con la adición de agentes antioxidantes son el método más utilizado (Amaya y col., 2009; Ruiz y col., 2012).

Recolección

Transporte

Recepción y control de calidad

Alimentación a línea de proceso Almacenamiento provisional

Precalibrado

Conservación frigorífica

Después de la celulosa, la quitina es el polisacárido más abundante en la naturaleza. Está presente en los exoesqueletos de crustáceos, insectos, gusanos, hongos y setas. Es biocompatible, biodegradable y bioabsorbible, con capacidades antibacterianas y cicatrizantes. La quitina es una poli-beta-1, 4-N-acetilglucosamina. La quitosana es un polímero derivado, por desacetilación, de la quitina (Kandra y col., 2012). Al polímero que presenta mayor acetilación se le denomina quitina, y al más desacetilado, quitosana (Sarabia, 2011).

Preselección

Recubrimientos comestibles Limpieza

Aplicación de ceras

Selección

Clasificación

Calibrado Conservación frigorífica

Envasado

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Expedición

Un recubrimiento comestible es una matriz continua, delgada, que se estructura alrededor del alimento, generalmente mediante la inmersión del mismo en una solución formadora del recubrimiento (Quintero y col., 2010). En general, los recubrimientos ofrecen ventajas: ser comestibles, tener biocompatibilidad, ofrecer apariencia agradable en el fruto, ser barrera de gases, no presentar toxicidad, no contaminar y ser de bajo costo. La quitosana es un excelente material formador de películas. La película de quitosana posee una permeabilidad selectiva a los gases (CO2 y O2) y buenas propiedades mecánicas; sin embargo, es altamente permeable al vapor de agua, lo que limita su uso debido a que

[ TECNOLOGÍA ] 21 es un importante inconveniente. Se han empleado varias estrategias para mejorar las propiedades físicas del biopolímero, entre ellas la de brindarle hidrofobicidad, lo cual se logra por la adición de lípidos neutros, ácidos grasos, ceras y arcillas. De igual forma, las propiedades de las películas de quitosana pueden mejorarse mediante la combinación con otros hidrocoloides. La combinación con proteínas y el uso de polisacáridos han mejorado sus propiedades físicas y mecánicas (Maher y Entsar, 2013).

Importancia del jitomate El jitomate constituye uno de los ingredientes más utilizados en la cocina de México y de buena parte del mundo. Se utiliza, sobre todo, en ensaladas, platillos y jugo fresco. La industria de la alimentación lo prepara

en infinidad de maneras: jugos, purés, conservas de jitomates enteros y pelados, fritos, deshidratados, ingrediente de diversas salsas picantes, dulces, mermeladas, esencia para la elaboración de alimentos, saborizantes, entre otros productos (SIAP, 2014).

Problemática de la conservación del jitomate El jitomate es la hortaliza de mayor valor económico en México. Su demanda aumenta continuamente y con ella su cultivo, producción y comercio. México ocupó el décimo lugar de producción anual en el 2012, con una obtención de 2 millones de toneladas (Infoagro, 2011). A pesar de que el jitomate es uno de los frutos de mayor consumo en todo el mundo presenta grandes pérdidas en la postcosecha (Ruiz y col., 2012). Durante la ejecución de operaciones

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22 [ TECNOLOGÍA ] de comercialización, necesarias para hacer llegar los frutos hasta el consumidor, se producen pérdidas o disminución de la calidad del producto, resultado de daños mecánicos o de alteraciones fisiológicas ante ataques de agentes patógenos.

FIGURA B. Proceso para la obtención de jugo de jitomate a partir de frutos recubiertos con quitina-quitosana, de controles de quitosana Sigma-Aldrich (0.5, 1.5 y 2.0% en ácido ascórbico al 2%) y un lote blanco (sin recubrimiento) (Ortega-Granados, 2011). Arriba están las operaciones unitarias para (a) la obtención de hojuelas parcialmente desproteinizadas de residuos de camarón (b) la preparación del disolvente MAC-141©: metanol:agua:cloruro de calcio, 1:4:1 molar, y (c) la obtención de la mezcla de polímeros quitina-quitosana.

a) Preparación de las hojuelas de camarón

Materia prima (Residuos de camarón) Lavado 30 s

Materia orgánica

Molienda 2:1 (agua:residuos) Filtrado Tamiz No. 100

Mezcla metanol, agua y cloruro de calcio

Mezclado 1:10 (Harina:disolvente) Temperatura ambiente/ 48h

Proteína soluble

60 °C/ 18h Secado

b) Preparación del disolvente MAC

c) Obtención de polímeros

Hojuelas

Almacenamiento en frasco de vidrio

Filtración al vacío en equipo Millipore

Sistema de reflujo

Almacenamiento en frasco vidrio Polímero quitinaquitosana

Disolvente MAC-141©

Lavado jitomate

10 °C Almacenaje 75-80 °C/ 2 min Escaldado Molienda Semillas y cáscaras pH, °Brix, % acidez

Filtrado Jugo

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Lotes de jitomate La materia prima empleada fue jitomate en estado maduro, firme, adquirido en el mercado de la Merced de la Ciudad de México. Los frutos se restregaron con agua y jabón, para eliminar la capa cerosa con que los productores y distribuidores cubren el fruto antes de comercializarlo. Los sistemas de estudio fueron quitina-quitosana, obtenida del cefalotórax de camarón; como controles quitosana Sigma-Aldrich (0.5, 1.5 y 2.0% en ácido ascórbico al 2%) y un lote blanco (sin recubrimiento). Los tratamientos se almacenaron a una temperatura de aproximadamente 10 °C. Se realizó el seguimiento de los lotes hasta observar visualmente presencia de hongos.

Obtención de la materia prima (residuos de camarón) La materia prima se obtuvo de la zona de pescados y mariscos de la Central de Abastos de la Ciudad de México. Las cabezas y caparazones de camarón fueron transportados en bolsas de plástico a los laboratorios 301, 302 y 303 de Ingeniería Química Ambiental y de Química Ambiental (LIQA y QA) de la UNAM. Se les retiró la materia orgánica, se lavaron y fueron molidos con agua de la llave a una relación 2:1. El producto obtenido fue filtrado y secado a 60 °C durante 18 h (Flores-Ortega, 2008).

Obtención del disolvente MAC-141© y de la mezcla de polímeros (Durán-Domínguez-de-Bazúa y col., 2009)

Recubrimiento

Lavado jitomate

METODOLOGÍA

Evaluación de pérdida de humedad

En un estudio previo a este experimento se determinaron las relaciones de las sustancias que forman la mezcla de disolvente: metanol, agua y cloruro de calcio en una relación molar 1:4:1. Para ello se mezclaron dentro de un matraz de bola. El matraz se instaló durante 4 horas en un sistema a reflujo (Flores-Ortega, 2008). Las hojuelas de camarón (CPD) y el disolvente MAC141© se colocaron en frascos de vidrio con tapa en una relación 1:10, se homogeneizaron y se

[ TECNOLOGÍA ] 23 dejaron durante 48 h a temperatura ambiente (Arias y Mendoza, 2010; Flores-Ortega, 2008). El sobrenadante se filtró al vacío.

Elaboración de las muestras control con quitosana Sigma-Aldrich (0.5, 1.5 y 2% en ácido ascórbico al 2%)

Análisis estadístico Para el tratamiento de datos, se realizó un análisis de varianza multifactorial con nivel de significancia de α=0.05, a través del paquete estadístico Statgraphics Centurion versión XV.1.

La selección de las concentraciones y el ácido empleado se determinó con base en los resultados de Ortega-Granados (2011).

Aplicación de las biopelículas Las biopelículas preparadas y las obtenidas de los residuos de camarón se aplicaron sobre la superficie de los jitomates empleando una brocha.

Parámetros cuantitativos de seguimiento para el comportamiento del jitomate Para la pérdida de humedad en el fruto: el registro de la masa de los jitomates se inició 48 h después de aplicar el recubrimiento con las biopelículas (una vez que estaban secas). Los frutos se pesaron en una balanza analítica. Para la determinación del pH: la metodología aplicada se basó en la NMX-F-317-S-1978 (DOF, 1978a). Para la determinación de la acidez titulable: la metodología aplicada se basó en la NMX-F-102-S-1978 (DOF, 1978b). Para la determinación de sólidos solubles totales (°Brix): se midieron los °Brix en el jugo de jitomate con ayuda de un refractómetro. Para ello se colocó una gota de la muestra en el refractómetro, entre el espejo y el prisma, y éste se colocó en posición horizontal para que difundiera la luz. Posteriormente, se leyó el resultado en la escala.

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24 [ TECNOLOGÍA ] Toda la metodología seguida se presenta en la Figura B. La parte superior de la figura es la obtención del polímero a partir de los residuos de camarón, y la parte de abajo es la preparación de los jugos de jitomate con y sin recubriemientos del polímero de quitina-quitosana y de los controles con reactivos grado analítico Sigma-Aldrich.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Pérdida de humedad GRÁFICA 1. Pérdida de humedad expresada en porcentaje de los jitomates con diferentes tratamientos (controles y mezcla quitinaquitosana) respecto al tiempo y los jitomates sin tratamiento.

Hubo efectos positivos en cuanto al control de la pérdida de humedad en los frutos, en comparación con el lote control (sin recubrimiento), a pesar de los daños mecánicos (abrasiones superficiales y/o cortes) producidos durante el lavado de los jitomates, ya que éstos pueden acelerar la pérdida de agua (Kader,

2002). Los frutos recubiertos con el polímero quitina-quitosana fueron los que presentaron menor pérdida de humedad (Gráfica 1) (Fotografías 1a, b, c y 2a hasta e). Los resultados del análisis estadístico de varianza, ANDEVA, con un α=0.05 indicaron que entre los frutos recubiertos con las películas (0.5, 1.5 y 2.0% de quitosana y el polímero obtenido) y el control (sin tratamiento) hubo diferencia significativa en el porcentaje de humedad perdida, debido a los diferentes tratamientos y a través del tiempo de almacenamiento. La prueba de múltiple rango muestra que no hay diferencia entre las muestras recubiertas con quitosana 0.5% y el control, así como entre los tratamientos quitosana al 2.0% y quitosana 1.5%. El lote recubierto con el polímero quitina-quitosana mostró diferencia con un nivel de 95% de confianza con respecto a los demás tratamientos, incluido el control.

Determinación de pH Los resultados del análisis estadístico muestran que los factores tiempo de almacenamiento y tratamiento tienen un efecto estadísticamente significativo sobre el valor de pH, con un valor de 95% de nivel de confianza Los cuatro pares que mostraron diferencias estadísticamente significativas entre sí fueron: quitina-quitosana-quitosana 2.0%, quitina-quitosana 1.5%, así como el blanco (sin tratamiento)-quitina y control-quitosana 2.0% (Tabla 1).

TABLA 1. Valores de pH medidos en el jugo del fruto recubierto con las diferentes biopelículas y de los frutos sin tratamiento (blanco).

pH Día

Blanco

Quitosana S-A al 0.5%

Quitosana S-A al 1.5%

Quitosana S-A Quitina-quitosana al 2.0%

4.221±0.036

4.176±0.009

4.235±0.035

4.206±0.031

4.183±0.039

4.158±0.090

4.183±0.068

4.176±0.046

4.156±0.066

4.147±0.056

4.128±0.021

4.132±0.078

4.132±0.012

4.048±0.082

4.079±0.056

4.051±0.053

4.003±0.101

3.983±0.113

3.978±0.048

3.946±0.056

Nota: Se muestra el promedio de tres determinaciones.

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Determinación del porcentaje de acidez El contenido de ácidos orgánicos varía en un mismo vegetal según el grado de maduración. En la Gráfica 2 se aprecia que la concentración decreció conforme avanzó el tiempo de almacenamiento, probablemente esto se debió a que, durante la senescencia del fruto, los ácidos orgánicos tienden a disminuir su contenido, atribuyéndose este descenso a la oxidación en el metabolismo respiratorio (Fennema, 2000). Los resultados del análisis estadístico de varianza, ANDEVA, con α=0.05

[ TECNOLOGÍA ] 25 indicaron que hubo diferencia significativa respecto al valor del porcentaje de acidez. Entre los frutos recubiertos con quitina-quitosana y quitosana S-A al 1.5% no hubo diferencia respecto de la concentración de ácido cítrico, con base en la prueba de rango.

Determinación de sólidos medidos como °Brix Para esta determinación se esperaba que el porcentaje de sólidos aumentara conforme avanzara el tiempo, en especial en los frutos sin recubrimiento, debido a la evolución de la madurez (Amaya y col., 2009). En la Tabla 2 se observa que, a partir del día diez, se presentó un ligero incremento de sólidos en los jugos de los frutos con recubrimiento, en especial en los frutos recubiertos con quitosana al 1.5%, al perder humedad y aumentar su contenido de sólidos.

Los resultados del análisis estadístico de varianza, ANDEVA, con un α=0.05 indicaron que hubo diferencia significativa con respecto al valor de los sólidos solubles en el jugo de jitomate. El análisis de las medias muestra que no hubo diferencia entre los siguientes pares de muestras: control-quitosana S-A 1.5%, control-quitosana S-A 0.5%, quitosana S-A 0.5%-quitosana S-A 1.5% y quitosana S-A 0.5%-quitosana S-A 2.0%. Los resultados de humedad en el fruto y los valores obtenidos del jugo (acidez, pH, sólidos solubles) mostraron que se modifican las características de calidad relacionadas con el sabor, por efecto de los tratamientos y durante el almacenamiento, donde diversos glúcidos, ácidos orgánicos, aminoácidos y sales representan los principales componentes del

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26 [ TECNOLOGÍA ] sabor (Contreras y col., 2011). En el caso del lote con recubrimiento de quitina-quitosana la estructura del fruto sufrió cambios.

FOTOGRAFÍA 1a. Jitomate.

Lycopersicon esculentum P. Mill. (= Solanum lycopersicum L.) Jitomate silvestre (Solanaceae)

CONCLUSIONES De acuerdo con los objetivos de esta investigación, que consistían en observar el efecto del recubrimiento de quitina-quitosana sobre algunas características fisicoquímicas que presenta el jitomate y el jugo de jitomate (elaborado a partir de frutos recubiertos con una película de polímero quitina-quitosana), puede concluirse lo siguiente:

GRÁFICA 2. Porcentaje de acidez en el jugo de jitomate de los diferentes tratamientos con respecto al tiempo.

Con base en las observaciones, al paso del tiempo, fue claro que la aplicación de las

FOTOGRAFÍA 1b. El tomate es un fruto de una especie totalmente diferente al jitomate o los tomates tipo coztomate, jaltomate o miltomate, ya que tiene una cobertura fibrosa. También es originario de México y su forma silvestre se denomina Physalis philadelphica Lam. (Página electrónica de la Conabio). Tomatillo Solanaceae

FOTOGRAFÍA 1c. El aguaymanto o uchuva (Physalis peruviana L.) pertenece a la familia de las solanáceas, por lo tanto posee características similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo (Wikipedia, 2015). Aguaymanto

FOTOGRAFÍA 2a. Lote de jitomate recubierto con quitina-quitosana.

FOTOGRAFÍA 2b. Dos días después de aplicar el recubrimiento quitinaquitosana. TABLA 2. Contenido de °Brix medidos en el jugo a partir de los frutos recubiertos con las diferentes biopelículas y el lote blanco (sin tratamiento)

°Brix Día

Blanco

Quitosana S-A al 0.5%

Quitosana S-A al 1.5%

Quitosana S-A al 2.0%

Quitina-quitosana

5.3±0.577

5.0±0.0

5.7±0.577

5.0±0.0

5.3±0.577

5.0±0.0

6.0±0.0

5.0±0.0

6.0±0.0

5.3±0.577

5.0±0.0

6.0±0.0

5.0±0.0

Nota: Se muestra el promedio de tres determinaciones.

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FOTOGRAFÍA 2c. Jitomate no lavado después de aplicar recubrimiento de quitosana Sigma-Aldrich al 2%

FOTOGRAFÍA 2d. Almacenamiento de los tratamientos a 10 °C.

FOTOGRAFÍA 2e. Jitomates recubiertos con quitosana S-A al 2% y control (sin tratamiento) contaminados con hongos.

[ TECNOLOGÍA ] 27 películas alargó la vida de anaquel de los jitomates, en comparación con el lote sin tratamiento. La aplicación de las diferentes películas presentó diferencia estadísticamente significativa en las variables de respuesta (pérdida de humedad, pH, sólidos solubles, °Brix y porcentaje de acidez) para el jugo de jitomate, favoreciendo a los frutos recubiertos con películas de polímero quitina-quitosana, obtenido a partir de residuos del exoesqueleto de camarón.

gación y el Posgrado de la Facultad de Química de la UNAM, PAIP, Clave 50009067. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores. com.mx.

RECONOCIMIENTOS Los reactivos y materiales empleados en esta investigación fueron parcialmente financiados por los proyectos del Programa de Apoyo a Proyectos para la Innovación y Mejoramiento de la Enseñanza, PAPIME: Apoyo a la enseñanza experimental de los laboratorios terminales de las carreras que se imparten en la Facultad de Química de la UNAM; Apoyo a la enseñanza experimental de las asignaturas terminales de las carreras que se imparten en la Facultad de Química de la UNAM y Desarrollo de material didáctico para las asignaturas Ingeniería ambiental y Estancia académica de la carrera de Ingeniería química con base en estudios de caso, claves EN103704, PE101709 y PE100514, respectivamente, de la Dirección General de Asuntos del Personal Académico de la UNAM. Se reconoce el apoyo parcial del Programa de Apoyo a la Investi-

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{28}

JUGOS DE FRUTAS Y VERDURAS CON PROBIÓTICOS

Tecnología

{ A.R. Patel }

{ División de Lácteos y Microbiología Alimentaria, Instituto Mansinhbhai de Lácteos y Tecnología Alimentaria-MIDFT, Campus Dudhsagar Dairy, Gujarat, India }

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{29} RESUMEN Los principales alimentos probióticos disponibles en el mercado son los lácteos. Alternativamente, los jugos de frutas y vegetales representan portadores prometedores para las bacterias probióticas; sin embargo, la estabilidad bacteriana probiótica es difícil de mante-

ner. Esta revisión analiza los diversos factores que afectan la supervivencia de los probióticos durante el periodo de almacenamiento en diversos jugos de frutas y vegetales, el posible impacto de los probióticos en los atributos sensoriales, así como la aceptación general de los productos y las tecnologías de perspectiva para mejorar la viabilidad de los probióticos.

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INTRODUCCIÓN Los alimentos tienen muchas funciones, como satisfacer el hambre, proporcionar los nutrientes necesarios para el cuerpo, mejorar la salud, promover un estado de bienestar físico y mental, así como prevenir o reducir las enfermedades relacionadas con la nutrición. Además, la conciencia de los consumidores hacia la asociación entre alimentos y salud ha despertado un gran interés por los “alimentos saludables” en los últimos años (29). Aparte de los efectos nutricionales tradicionales, los alimentos funcionales ejercen efectos benéficos para la salud en el cuerpo. Ejemplos bien reconocidos de alimentos funcionales son los que contienen compuestos bioactivos como fibras dietéticas, oligosacáridos, vitaminas, minerales y bacterias “amigables” activas, llamadas probióticos, las cuales promueven el equilibrio de la microflora intestinal (10,29). El mercado de alimentos funcionales está creciendo a nivel mundial y representa una de las áreas más fascinantes de investigación e innovación en el sector alimentario, como lo sugiere el creciente número de textos científicos. Según una encuesta, el mercado de probióticos aumentará a un valor de 46.55 mil millones de dólares en 2020, incorporando probióticos en diferentes tipos de productos alimenticios (suplementos dietéticos, alimentos funcionales, nutrientes especiales, alimentos para animales); en suplementos médicos (cuidado regular, terapéutico y preventivo de la salud); o mediante cualquier otro modo conveniente de aplicación (1). Ciertos factores críticos han sido identificados como razones clave para una mayor tendencia hacia la adopción de alimentos funcionales, incluyen el deterioro de la salud debido a estilos de vida ocupados, mayor conciencia de la conexión entre dieta y salud, poco consumo de alimentos convenientes y ejercicio insuficiente, todo lo que

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conduce a la prevalencia de la automedicación y a un mercado saturado de alimentos (3). Además, esto podría atribuirse en parte al creciente costo de la atención médica, al aumento constante de la esperanza de vida y a la aspiración por una mejor calidad de vida en años posteriores (9).

Probióticos en jugos vegetales y de frutas Según lo definido por FAO/OMS (2001), los probióticos son microorganismos vivos (principalmente bacterias y algunas cepas de levadura) que confieren un efecto beneficioso al huésped si se administran en cantidades apropiadas. Los productos lácteos fermentados han sido considerados convencionalmente como los mejores portadores para los probióticos; sin embargo, el uso de productos lácteos también puede estar limitado por la intolerancia a la lactosa, las alergias, la

[ TECNOLOGÍA ] 31 dislipidemia y el vegetarianismo. Por lo tanto, en los últimos tiempos se han explorado extensamente varias materias primas para determinar si son sustratos apropiados para producir nuevos alimentos funcionales no lácteos (Vasudha y Mishra, 2013). Las bebidas a base de frutas, cereales, verduras y soya se han propuesto como nuevos productos que contienen cepas probióticas; especialmente, los jugos de frutas y vegetales han sido reportados como un nuevo medio adecuado para portar probióticos. Naturalmente, las frutas y verduras son ricas en carbohidratos, fibras dietéticas, vitaminas minerales, polifenoles y fitoquímicos; son referidas como alimentos saludables (32). Numerosos investigadores informaron so-

bre los efectos benéficos para la salud de los jugos; por ejemplo, los extractos acuosos de kiwi y aguacate tuvieron muy poca citotoxicidad y alta actividad antiinflamatoria en un ensayo específico de genes de Crohn (32). De manera similar, los extractos no acuosos de kiwi, aguacate y arándano mostraron una alta actividad antiinflamatoria, con una citotoxicidad ligeramente más alta que los extractos acuosos. Fenech y colaboradores (2005) demostraron el efecto positivo de la ingesta de nueve micronutrientes que se pueden encontrar fácilmente en frutas, entre ellos calcio, retinol, vitamina E, folato, ácido nicotínico, riboflavina, ácido pantoténico, β-caroteno y biotina en el daño y reparación del genoma. Por lo tanto, la fortificación del jugo con probióticos y/o prebióticos es un

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desafío y un objetivo de frontera; ya que los jugos pueden combinar los efectos nutricionales además de proporcionar un beneficio específico para la salud, a través de una cepa probiótica añadida. Además, los jugos de frutas han mostrado efectos negativos sobre algunos microorganismos patógenos; a la inversa, mejoran el crecimiento de bacterias beneficiosas. Las berries, como el arándano, la mora y la frambuesa poseen efectos antimicrobianos contra muchos patógenos transmitidos por los alimentos (26).

incluyen diferentes cepas de Lactobacillus acidophilus, Lb. helveticus, Lb. casei, Lb. paracasei, Lb. johnsonii, Lb. plantarum, Lb. gasseri, Lb. reuteri, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. crispatus, Lb. fermentum, Lb. rhamnosus, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. infantis, B. breve, B. lactis, B. laterosporus, y otras especies como Escherichia coli Nissle, Streptococcus thermophilus, Weissella spp., Propionibacterium spp., Pediococcus spp., Enterococcus faecium, Leuconostoc spp. y Saccharomyces cerevisiae var. boulardii (18).

Se buscan diferentes matrices de alimentos, muchos investigadores han indagado la aptitud de varios jugos de frutas y vegetales, como tomate, mango, naranja, manzana, uva, durazno, granada, sandía, zanahoria, betabel y jugo de col como materia prima para la producción de jugos probióticos o bebidas relacionadas. Los probióticos más empleados

Factores principales que afectan la supervivencia probiótica en jugos

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El beneficio para la salud de los probióticos se basa principalmente en su concentración en los alimentos y en su capacidad para soportar las condiciones desfavorables del tracto gastrointestinal. La viabilidad (al menos 106-107 células/mL) y la actividad de los

[ TECNOLOGÍA ] 33 probióticos en los productos alimenticios, al final de su vida útil, son dos criterios importantes que deben cumplirse en los jugos de frutas. El bajo pH de los jugos de frutas es una deficiencia para favorecer los recuentos viables totales y las actividades de los probióticos (Vasudha y Mishra, 2013). Sin embargo, la viabilidad probiótica depende de la cepa, es decir, algunas cepas de Lb. plantarum, Lb. acidophilus y Lb. casei pueden crecer en matrices de fruta debido a su tolerancia a ambientes ácidos (12).

4.3 y 3.7, mientras que las bífidobacterias son menos tolerantes a los ácidos; incluso un pH de 4.6 es desfavorable para su supervivencia (Tripathi y Giri, 2014). Por otro lado, esta tendencia difiere con el tipo de cepa probiótica. Por ejemplo, las cepas de Lactobacillus y Bifidobacterium revelaron amplias diferencias con respecto a la resistencia a la

Varios factores podrían limitar la viabilidad probiótica y la supervivencia de éstos en los jugos. Según lo sugerido por Tripathi y Giri (2014), los principales parámetros de influencia se categorizan como: (1) parámetros intrínsecos de los alimentos, como acidez titulable, pH, oxígeno molecular, actividad de agua, presencia de sal, azúcar, saborizantes artificiales, colorantes y conservadores químicos o microbianos como peróxido de hidrógeno y bacteriocinas; (2) parámetros de procesamiento: extensión del tratamiento térmico, temperatura de incubación, velocidad de enfriamiento, volumen, materiales de envasado y técnicas de almacenamiento; (3) factores microbiológicos que incluyen principalmente tipos de cepas probióticas, compatibilidad de diferentes cepas, proporción de inóculos y velocidad. Entre todos éstos, el pH es uno de los principales factores que afectan la viabilidad probiótica. Los jugos de frutas tienen un pH bajo y un alto nivel de ácidos orgánicos, lo que aumenta la concentración de la forma no disociada. Se asume que la acción combinada del ambiente ácido y la actividad antimicrobiana intrínseca de los ácidos orgánicos acumulados afecta a las bacterias probióticas. Entre varios probióticos, los lactobacilos generalmente se resisten y sobreviven en los jugos de frutas con un pH entre

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34 [ TECNOLOGÍA ] acidez en naranja, piña y jugo de arándano; las cepas mostradas sobrevivieron por más tiempo en jugo de naranja y piña que en el de arándano (Sheehan et al., 2007). Lactobacillus casei, Lb. rhamnosus y Lb. paracasei muestran una gran robustez que sobrevive a niveles superiores a 7.0 log UFC/mL y 6.0 log UFC/mL en jugo de naranja y piña, respectivamente, durante al menos 3 meses. Sin embargo, después de la pasteurización térmica a 76 °C durante 30 s, y 90 °C durante 1 min, en un tratamiento adicional de 5 min de alta presión (400 MPa), se observó que estas cepas no soportaban los tratamientos necesarios para alcanzar > 6.0 log UFC/mL en jugo (Sheehan et al., 2007). Nualkaekul y Charalampopoulos (2011) investigaron los factores que afectaron la supervivencia de B. longum en soluciones modelo y en jugos de fruta (naranja, piña, toronja, grosella negra, fresa y granada). Los jugos de naranja, piña, toronja y grosella negra redujeron (menos de 0.8 log CFU/ mL) la viabilidad de las bifidobacterias. El mayor recuento celular se encontró en el jugo de naranja y piña almacenado a 4 °C después de seis semanas. Además, la disminución en toronja fue de tan solo 0.5 log CFU/mL, a pesar del bajo pH (3.21) y la alta concentración de ácido cítrico (15.3 g/L), lo cual sugiere algunos efectos controversiales del pH. El probiótico estaba por debajo del límite de detección después de una semana en el jugo de granada, y cuatro semanas en el de fresa. Estos resultados sugieren la acción sinérgica y antagonista de algunos parámetros sobre la supervivencia de las bacterias. Las frutas son por naturaleza ricas en compuestos fenólicos, los cuales afectan fuertemente la viabilidad de las bacterias probióticas. Algunos componentes de los alimentos, como las proteínas y la fibra dietética, podrían proteger a las células del estrés ácido a pH bajo.

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[ TECNOLOGÍA ] 35 Según varios investigadores, la incorporación de LAB en los jugos de frutas con pH bajo puede aumentar la resistencia de las bacterias a las condiciones ácidas estresantes subsecuentes, como las observadas en el tracto gastrointestinal (26). Un desafío importante durante la fortificación de jugos o bebidas de frutas con probióticos es la aceptación del producto por los consumidores (5). El tipo de microorganismo y del jugo, las condiciones de almacenamiento y la adición de otros compuestos pueden influir en las características sensoriales del producto terminado. La adición de un aroma agradable e ingredientes volátiles puede “enmascarar” la presencia de probióticos. Los jugos fermentados con azúcar tienen un gusto y sabor más aceptables que el jugo sin azúcar; además, cuando se agregó sacarosa al comienzo de la fermentación, los sabores parecieron reducirse y el producto fue más aceptable (30). Luckow et al. (2006) mencionaron que la adición de jugos de frutas tropicales, principalmente de piña pero también mango o maracuyá (10% v/v), podría contribuir de manera optimista al aroma y sabor del producto final y evitar la identificación de sabor residual de probióticos por los consumidores. De acuerdo con Ranadheera et al. (2014), algunos jugos de fruta podrían enmascarar naturalmente el sabor “medicinal” de los probióticos. Varios investigadores confirmaron que los probióticos no afectaban la aceptación general de los jugos (Rodrigues et al., 2009; Ellendersen et al., 2012; Perricone et al., 2014).

Estrategias para mejorar la supervivencia probiótica en los jugos Diferentes expertos propusieron varias estrategias exitosas para mejorar la supervivencia de los probióticos en los jugos; algunas soluciones interesantes, con estudios de caso, se tratan en este trabajo.

Fortificación con prebióticos La forma más atractiva y directa de mejorar la estabilidad probiótica en el jugo de fruta podría ser la fortificación con algunos prebióticos como fibra dietética, celulosa o con algunos ingredientes capaces de ejercer un efecto protector dentro del jugo. En relación con esto, Rakin et al. (2007) enriquecieron el jugo de betabel y el jugo de zanahoria con autolisado de levadura de cerveza antes de la fermentación con Lb. acidophilus. Se notó que el autolisado mejoró el crecimiento de Lb. acidophilus durante la fermentación, disminuyó el tiempo de fermentación, enriqueció los jugos con minerales, vitaminas, aminoácidos y antioxidantes, así como también influyó positivamente en la supervivencia de los probióticos. Otro grupo de investigadores fortificó jugos con glucanos y demostró que, en el jugo de manzana, la harina de avena con un 20% de β-glucano podría proteger a Lb. rhamnosus durante el almacenamiento refrigerado (28). Almacenamiento bajo refrigeración, uso de antioxidantes y microencapsulación El nivel de oxígeno dentro de los alimentos empacados durante el almacenamiento debe ser lo más bajo posible para evitar el daño oxidativo a los probióticos; sin embargo, el grado de sensibilidad es fuertemente variable. El oxígeno induce un daño oxidativo mediante la creación de especies reactivas de oxígeno (ROS) como H2O2 o el ion superóxido. Comúnmente, se observa que las bifidobacterias son más sensibles que las BAL (Nag y Das, 2013; Tamminen et al., 2013). Varios autores sugirieron la modificación de la atmósfera del producto aumentando el contenido de CO2 en el espacio de cabeza (3). Además, los compuestos antioxidantes podrían ayudar a limitar los efectos nocivos del oxígeno. En este sentido, un grupo de investigadores evaluó los efectos de diferentes cantidades de (+)- catequina, galato de epiga-

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36 [ TECNOLOGÍA ] locatequina del té verde y extractos de té verde sobre el crecimiento y la supervivencia de B. longum ATCC 15708, B. longum subsp. infantis ATCC 15697 y Lb. helveticus R0052, con diferentes sensibilidades al oxígeno (Gaudreau et al., 2013). Descubrieron que el crecimiento de Lb. helveticus fue notablemente mejorado. Además, la fortificación con vitamina E mejoró la estabilidad de Lb. casei CRL 431 en la matriz alimentaria durante un periodo de almacenamiento de 20 semanas a 25 °C. Las LAB son muy sensibles a la fluctuación en la temperatura de almacenamiento. También se encontró que ésta influye en la viabilidad de las cepas probióticas de los jugos de frutas, ya que la refrigeración podría prometer una mayor supervivencia, mientras que un abuso térmico podría demostrar un efecto dañino. Diferentes autores propusieron estrategias para resolver tales problemas. Las tecnologías de microencapsulación también se han aplicado con éxito, utilizando diversas matrices para proteger las células bacterianas probióticas del daño causado por los factores ambientales externos. Por ejemplo, un nuevo método de microencapsulación redujo la acidificación y mejoró la viabilidad de las cepas probióticas Lb. rhamnosus y Lb. acidófilos a 25 °C durante al menos 9 días en jugo de naranja (31). En una investigación reciente, Lb. acidophilus inmovilizado en alginato de calcio llevó a cabo una fermentación normal con puré de plátano y dio como resultado un nuevo producto de fruta probiótico (34). En jugo de tomate, Lb. acidophilus inmovilizado en alginato de calcio mostró una mayor tasa de supervivencia que las células libres durante el almacenamiento en frío a 4 °C. Además, la aceptación general de la fermentación celular inmovilizada fue mayor que la de las células libres, como se observó en la evaluación sensorial durante el almacenamiento (12). Recientemente, Chaikham (2015) investigó el efecto de la encapsulación del al-

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ginato con extractos de hierbas tailandesas, incluyendo flor de marañón, sombrerillo de agua y yanang, sobre la viabilidad del probiótico L. casei 01b, Lb. acidophilus LA5 y B. lactis Bb-12 (bacteria suspendida) en jugos de mora, longan y melón. Se observó que la tasa de supervivencia de las células de L. casei 01 atrapadas con 0.05% (p/v) de extracto de flor de marañón fue notablemente mayor que las encapsuladas con extractos de sombrerillo de agua y yang, después de 30 días de almacenamiento. Por otro lado, Gaanappriya et al. (2013) evaluaron la viabilidad de Lb. plantarum encapsulado en jugos de zapote, uvas, naranja y sandía: mantuvieron con éxito el recuento probiótico viable a 7 log UFC/mL o más durante un mes. Ding y Shah (2008) enfatizaron que las bacterias probióticas microencapsuladas eran más estables en comparación con las libres, en los jugos de fruta. En principio, los probióticos encapsulados (Lb. rhamnosus, Lb. acidophilus, Lb. paracasei, Lb. plantarum, Lb. salivarius, B. longum, B. lactis tipo Bi-04 y Bi-07) se protegieron del entorno ácido del jugo de naranja, no se permitió una fuerte pérdida de viabilidad, y esto mostró un recuento residual de células de 5 log CFU/mL incluso después de 6 semanas. Algunos estudios informaron que la microencapsulación podría proporcionar un entorno anaeróbico más favorable para las cepas probióticas susceptibles, así como una barrera física contra las duras condiciones ácidas del jugo de fruta (4). Adaptación e inducción de resistencia Según varios autores, la exposición de cepas probióticas a un estrés subletal podría inducir un tipo de resistencia y una respuesta adaptativa al estrés (Gobetti et al., 2010; Perricone et al., 2014). En contexto con eso, Perricone et al. (2014) evaluaron con éxito la viabilidad de Lb. reuteri DSM 20016 en jugos de naranja, piña, manzana verde y frutos rojos. Observaron una fuerte pérdida de viabilidad probió-

[ TECNOLOGÍA ] 37 tica en el jugo de frutos rojos, tal vez debida a un efecto combinado de pH bajo y fenoles. En consecuencia, los autores utilizaron dos estrategias diferentes: crecimiento de la cepa en un medio de laboratorio que contenía diferentes cantidades de jugo de frutos rojos (hasta 50%), o agregado con ácido vanílico (estrés fenol), o acidificado a pH 5.0 (estrés ácido). Estos enfoques dieron como resultado una prolongación de la viabilidad de Lb. reuteri por 5 (estrés con fenol) u 11 días (estrés por pH). Alternativamente, los autores informaron una mejora en la supervivencia de B. breve en un jugo mezclado (naranja y maracuyá), generando una variante de tolerancia ácida de la bacteria por mutagénesis UV, combinada con cultivo a valores de pH subletales (27).

CONCLUSIÓN Los jugos de frutas y las bebidas relacionadas con ellos representan un transportador adecuado para la administración de probióticos. Dado que las frutas son naturalmente ricas en macro y microelementos esenciales, la incorporación de probióticos en los jugos de frutas los hace más saludables. Hay varios desafíos por vencer, como la supervivencia de los probióticos y sus efectos sobre los atributos sensoriales. Los resultados preliminares de las diversas estrategias (encapsulación, fortificación con prebióticos, etcétera) empleadas para salvar estos problemas son muy prometedores y fascinantes. Tomado de International Food Research Journal

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[ BIBLIOGRAFÍA ]

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Tecnología

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CARACTERIZACIÓN DE PERFIL FENÓLICO Y POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE ACEITES DE OLIVA { O. Soufi,1 C. Romero,2 M. Hadid,1 K. Hamoumraoui,1 y H. Louaileche1 }

RESUMEN El aceite de oliva es una buena fuente de antioxidantes y posee efectos positivos sobre la salud humana. El objetivo de este estudio fue, primeramente, identificar y cuantificar los fenólicos de algunos aceites de oliva argelinos; y en segundo término, evaluar la actividad antioxidante de las muestras. Los aceites de oliva usados en este estudio fueron derivados de tres cultivos: Azeradj, Bouchouk y Chemlal. Después de la preparación de las muestras, se determinaron los contenidos fenólicos, orto-difenólicos y flavonólicos, además del perfil fenólico. Se analizaron los valores de actividad de captación de radicales, de capacidad antioxidante, poder reductor y de 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH). El análisis estadístico de los datos se realizó con Statistica 5.5 Fr. Los contenidos fenólicos de los aceites de oliva mostra-

ron diferencias significativas (p<0.05) entre los tres cultivos. Los fenoles totales oscilaron entre 132.8 y 318.9 mg equivalentes de ácido gálico (GAE)/kg. El contenido de ortodifenoles varió entre 13.02 y 31.1 mg equivalentes de ácido cafeico/kg. Además, el contenido total de flavonol varió de 6.5 a 13.6 mg equivalentes de quercetina/kg. Por otro lado, se encontraron diferencias significativas (p<0.05) entre los perfiles fenólicos y la actividad antioxidante de los tres cultivos; los resultados para los aceites de oliva Chemlal y Azeradj argelino indican que pueden considerarse fuentes apropiadas de fitoquímicos bioactivos, los cuales juegan un papel importante en la salud humana como eliminadores de radicales libres y pueden reemplazar a los antioxidantes sintéticos en los productos alimenticios.

{ 1Laboratorio de Bioquímica Aplicada, Facultad de Ciencias de la Naturaleza y de la Vida, Universidad de Bejaia, Argelia; 2 Departamento de Biotecnología Alimentaria, Instituto de la Grasa (IG-CSIC), Sevilla, España. }

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TecnologĂa Septiembre - Octubre 2018 | Industria Alimentaria

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INTRODUCCIÓN

MATERIALES Y MÉTODOS

El aceite de oliva es una fuente de antioxidantes y tiene efectos positivos en la salud humana, en particular, para ejercer algunas propiedades cardioprotectoras (Carrióna et al., 2016). Se ha identificado una amplia gama de compuestos fenólicos, que pertenecen a muchas clases, incluyendo ácidos fenólicos, alcoholes, flavonoides, secoiridoides y lignanos, todos éstos —que desempeñan un papel importante en la actividad antioxidante— en aceites de oliva vírgenes (Bayram et al., 2013; Vervili et al., 2004; Visioli y Galli, 1998).

Muestras de aceite de oliva

Muchos investigadores han encontrado algunas diferencias químicas en muestras de aceites de oliva vírgenes, en función de su cultivo y/o origen geográfico, lo que sugiere que el contenido de antioxidantes en el aceite no es constante (Allalout et al., 2009; Tovar et al., 2001). Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue, en primer lugar, identificar y cuantificar los compuestos fenólicos de los aceites de oliva argelinos obtenidos a partir de los tres cultivos de aceitunas más representativos; en segundo lugar, se evaluó la actividad antioxidante de las muestras.

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Los aceites de oliva vírgenes utilizados en el presente estudio se derivaron de tres cultivares argelinos: Azeradj, Bouchouk y Chemlal. Las aceitunas se cosecharon manualmente en diciembre de 2014, en un huerto ubicado en Sidi-Aich, Bejaia, Argelia. Las muestras de aceitunas crudas se molieron primero en la trituradora de martillos. Después, la pasta de aceituna se amasó durante 30 minutos y luego se agregó agua tibia. Tras la centrifugación vertical, se obtuvo el aceite de oliva; el cual se almacenó a 4 °C en la oscuridad hasta su análisis.

Preparación del extracto La preparación del extracto se llevó a cabo de acuerdo con el método descrito por Tsimidou et al. (1992) con algunas modificaciones. Brevemente, se disolvieron 2 g de aceite en 1 mL de hexano. La solución se extrajo dos veces con 2 mL de una mezcla de metanol/ agua (60/40, v/v). Después de la agitación, la muestra se centrifugó, luego se lavó con n-hexano y, finalmente, se colectó la solución metanólica.

[ TECNOLOGÍA ] 41 Compuestos fenólicos Contenido de compuesto fenólico total El contenido fenólico total se determinó de acuerdo con el método de Kahkonen et al. (1999). Se mezclaron 200 μL de extractos con 1 mL de reactivo Folin-Ciocalteu y 800 μL de carbonato de sodio (7.5%). Después de 30 min, se midió la absorbancia a 725 nm. El contenido fenólico total se expresó como mg de equivalentes de ácido gálico (GAE)/kg de aceite. Contenido de orto-difenol total Se agitó una mezcla de 2 mL de extracto de aceite de oliva y 500 μL de solución de molibdato sódico (5%). Después de 15 min, se midió la absorbancia a 350 nm y los resultados se expresaron en mg de equivalentes de ácido cafeico (CAE)/kg de aceite (Bendini et al., 2003). Contenido de flavonol total Se añadió un volumen de 500 μL de cloruro de aluminio (2%) y 750 μL de acetato sódico (50 g/L) a 500 μL de extracto. Se midió la absorbancia de la mezcla a 440 nm, y el contenido de flavonol se calculó en mg de equivalentes de quercetina (QE)/kg de aceite (Kumaran y Karunakaran, 2007).

de nylon de 0.22 μm y luego se inyectó en el cromatógrafo de HPLC. El sistema cromatográfico consistió en un automuestreador Waters 717 plus, una bomba Waters 600E y un módulo calentador de columna Waters (Waters Inc., Mildford, EUA). Se usó una columna Spherisorb ODS-2 (5 μm, 25 cm x 4.6 mm D, Waters Inc., Mildford, EUA). La separación se llevó a cabo mediante un gradiente de elución con una composición inicial de 90% de agua y 10% de metanol. El contenido del último disolvente se elevó al 30% durante 10 minutos y se mantuvo hasta 20 minutos. Luego, el contenido de metanol se incrementó a 40% durante 10 minutos, se mantuvo durante 5 minutos y después se aumentó hasta 50%. El contenido de metanol finalmente se incrementó hasta 60, 70 y 100% en periodos de 5 minutos. Se usó un caudal de 1 mL/min y una temperatura de 35 °C en todos los experimentos. Se conectaron un detector de fluorescencia Jasco FP-920 así como un detector de matriz de diodos 996 de agua (Jasco, Tokio, Japón) en modo serie.

Actividad antioxidante Perfil fenólico Los extractos fenólicos de las muestras de aceite de oliva se evaluaron mediante un sistema de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) de fase inversa, siguiendo el procedimiento previamente descrito (Romero et al., 2007). Inicialmente, se extrajeron 0.6 g de muestra de aceite de oliva con 3 x 0.6 mL de N,N-dimetilformamida. La mezcla se agitó durante 1 minuto y se centrifugó a 7500 rpm durante 5 minutos. Los tres extractos obtenidos se combinaron y mezclaron con 0.5 mL de ácido siríngico (0.2 mM), y luego se lavaron con n-hexano (2 x 2 mL). Posteriormente, se burbujeó nitrógeno en los tres extractos durante 15 minutos para eliminar el n-hexano residual. El extracto fue finalmente pasado a través de un filtro

Poder reductor Se mezcló un volumen de extracto de aceite de oliva (250 μL) con 250 μL de ferricianuro potásico (1%), así como 250 μL de tampón de fosfato (0.2 M, pH 6.6). La mezcla se incubó luego a 50 °C durante aproximadamente 20 min. Se añadieron a la mezcla alícuotas (250 μL) de ácido tricloroacético (10%) y 200 μL de cloruro férrico (0.1%). La absorbancia se midió a 700 nm; los resultados se calcularon como mg de equivalentes de ácido ascórbico (AAE)/kg de aceite (Gulcin et al., 2002).

- Capacidad antioxidante total (ensayo de fosfomolibdeno) La capacidad antioxidante total de los extractos de aceite de oliva se evaluó de acuerdo con Prieto et al. (1999); brevemente, se mezcló el extracto de aceite de oliva (100 μL) con

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42 [ TECNOLOGÍA ] 1 mL de reactivo (ácido sulfúrico 0.6 M, fosfato de sodio 28 mM y molibdato de amonio 4 mM). La mezcla se incubó a 95 °C durante 90 min y la absorbancia se midió a 695 nm. La actividad antioxidante total se expresó como mg de AAE/kg de aceite.

TABLA 1. Contenidos fenólicos de tres diferentes cultivos de aceite de oliva argelinos.

- Actividad de captación de radicales del 1,1-difenil-2-picrilhidracil (DPPH). Se mezclaron 100 μL de extracto de aceite de oliva con 900 μL de solución DPPH 60 μM. La mezcla de reacción se combinó en un vórtex y se dejó en la oscuridad durante aproximadamente 30 minutos. La absorbancia se

Azeradj

Bouchouk

Chemlal

Fenólicos totales (mg GAE/kg)

318.9±0.07a

132.8±0.9c

221.3±0.9b

Orto-difenoles totales (mg CAE/kg)

31.1±0.2a

13.2±0.2b

30.7±0.4a

Flavonoles totales (mg QE/kg)

13.1±0.1a

6.5±0.7b

13.6±0.2a

Las diferentes letras dentro de cada fila indican una diferencia estadísticamente significativa (p<0.05).

TABLA 2. Perfil fenólico de tres diferentes cultivos de aceite de oliva argelinos.

Azeradj

Bouchouk

Chemlal

Hidroxitirosol

4.03±0.33b

0.22±0.01c

5.91±0.59a

Tirosol

28.25±4.37a

3.12±0.06c

13.40±0.08b

Pinoresinol

18.40±2.34b

11.62±0.17c

67.69±1.0a

1-acetoxipinoresinol

42.04±6.01a

6.42±0.18c

27.75±0.38b

Ácido elenólico ligado a hidroxitirosol

17.06±0.1b

2.48±0.23c

37.65±2.30a

Ácido elenólico ligado a tirosol

48.54±3.34a

34.27±0.34b

Ácido vainíllico

0.53±0.22a

0.61±0.02a

Ácido p-cumárico

0.72±0.15a

0.27±0.04b

0.34±0.02b

Fenoles totales

159.57±16.22a

24.12±0.59b

187.62±4.49a

Los valores se muestran en mg/kg Las diferentes letras dentro de cada fila indican una diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) ND: No detectado

TABLA 3. Actividad antioxidante de tres diferentes cultivos de aceite de oliva argelinos.

Azeradj

Bouchouk

Chemlal

Polvo reductor (mg AAE/kg)

232.1±0.8a

116.6±0.7b

99.3±0.2c

Ensayo de fosfomolibdeno (mg AAE/kg)

94.1±0.6a

96.7±0.6a

72.1±0.9b

Actividad antiradical (%)

39.76±0.16b

22.13±0.16c

46.30±0.12a

Las diferentes letras dentro de cada fila indican una diferencia estadísticamente significativa (p<0.05)

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[ TECNOLOGÍA ] 43 evaluó a 517 nm. La actividad anti-radical se expresó como porcentaje de inhibición (Lesage-Meessen et al., 2001).

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Los resultados se expresaron como medias ± desviación estándar (DE). El análisis estadístico de los datos se llevó a cabo con Statistica 5.5 Fr. El análisis de varianza (ANOVA) se realizó para estimar diferencias estadísticamente significativas entre las muestras de aceite de oliva para cada parámetro. Los valores de p<0.05 se consideraron como niveles significativos en los experimentos.

RESULTADOS Como se indica en la Tabla 1, los contenidos fenólicos de los aceites de oliva analizados mostraron diferencias significativas (p<0.05) entre tres cultivares diferentes, incluidos Azeradj, Bouchouk y Chemlal. Los fenoles totales de los cultivos estudiados variaron de 132.8 a 318.9 mg GAE/kg. Los contenidos de orto-difenoles variaron entre 13.02 y 31.1 mg CAE/kg, mientras que el contenido de flavonoles totales varió de 6.5 a 13.6 mg QE/kg. Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) entre los perfiles fenólicos de los tres cultivares de aceite de oliva (Tabla 2). Como se muestra en la Tabla 3, se observaron diferencias significativas en la actividad antioxidante (p<0.05) entre los cultivares de aceite estudiados. Los extractos de Azeradj exhibieron el mejor poder reductor, seguidos por Bouchouk y Chemlal. Los resultados del ensayo de fosfomolibdeno se extendieron entre 72.1 y 96.7 mg de AAE/kg. Los extractos del cultivar Chemlal exhibieron la mejor actividad de captación de radicales DPPH, seguidos por Azeradj y Bouchouk.

DISCUSIÓN En el estudio actual, los contenidos fenólicos totales de los cultivares de aceite de oliva de Argelia son similares a los informados para algunos cultivares españoles y griegos (Allalout et al., 2009). Además, los contenidos totales de orto-difenol reportados en este trabajo están de acuerdo con los obtenidos por Bubola et al. (2014) para aceites de oliva vírgenes croatas. De hecho, los cultivares argelinos analizados en el presente estudio contenían cantidades similares de compuestos fenólicos totales a los reportados previamente para cultivares de otros países mediterráneos (Servili et al., 2004; Visioli y Galli, 2002). Sin embargo, las diferencias en los contenidos fenólicos de los aceites de oliva de la presente investigación están probablemente relacionadas con el cultivar, ya que todos los aceites de oliva derivados de aceitunas estudiados se cultivan en condiciones similares, y se adopta el mismo método de extracción para obtener los aceites. El análisis de HPLC reveló que el contenido de tirosol (3.12 a 28.25 mg/kg) fue superior al de

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44 [ TECNOLOGÍA ] los cultivares de aceite de oliva de Turquía, los cuales oscilan entre 0.18 y 1.57 mg/kg (Dağdelen et al., 2013). El notable contenido de tirosol de los cultivares estudiados podría ser útil en la futura selección de estas aceitunas argelinas para obtener aceites más abundantes en un compuesto de fenol simple en particular. Por otro lado, notamos que el contenido de hidroxitirosol fue menor que el de tirosol; esta observación es diferente de la de otros cultivares tunecinos estudiados por Ouni et al. (2011). En cuanto al ácido fenólico, los niveles son similares a los registrados por Nieves Franco et al. (2014) para cultivares españoles. La presente investigación mostró mayores contenidos de lignanos que los de otros investigadores (Bayram et al., 2013; Nieves Franco et al., 2014), lo que probablemente se deba al origen de las muestras. Las variaciones observadas entre los poderes reductores de los aceites estudiados pueden estar relacionadas con los contenidos fenólicos, debido al papel de dichos compuestos en la capacidad reductora. Además, la presencia de otros agentes reductores (azúcares, proteínas, etcétera) puede contribuir a estas diferencias, ya que es característica de cada cultivar. Las variaciones cuantitativas y cualitativas en fenoles entre los extractos de aceite de oliva investigados podrían explicar los cambios registrados en sus actividades antioxidantes, basadas en la transferencia de electrones/hidrógeno a partir de antioxidantes (Loo et al., 2008). Los resultados del método de fosfomolibdeno llevado a cabo en este estudio indicaron que el cultivar Bouchouk, con bajos niveles de compuestos fenólicos, mostró una alta capacidad antioxidante total. Esto podría explicarse por su alto contenido de compuestos reductores, en lugar de componentes fenólicos. Las variaciones en la actividad de captación de radicales encontradas entre los extractos están probablemente relacionadas

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con la composición del compuesto fenólico de los cultivares, particularmente los ortodifenoles, ya que dicha estructura mejora su capacidad para actuar como antioxidante eficiente (Tuck y Hayball, 2002; Visioli y Galli, 1998). La investigación actual reveló que el aceite de oliva derivado de un cultivar con alto contenido de hidroxitirosol y sus derivados posee una actividad antioxidante mucho mayor para eliminar los radicales libres, en comparación con aquellos con alto contenido de tirosol y sus derivados.

CONCLUSIÓN Este estudio proporciona nueva información sobre el perfil fenólico y la capacidad antioxidante de los aceites de oliva derivados de los tres cultivares más representativos en Argelia. Se observaron diferencias cualitativas y cuantitativas en compuestos fenólicos entre los aceites estudiados. En general, los compuestos fenólicos cuantificados pertenecen a fenoles secoiridoides, alcoholes fenólicos y lignanos que representan los constituyentes sustanciales, principalmente el pinoresinol. El estudio comparativo indicó que tanto los cultivares Chemlal como Azeradj pueden considerarse fuentes apropiadas de fitoquímicos bioactivos, los cuales juegan un papel importante en la salud humana como eliminadores de radicales libres y pueden reemplazar al antioxidante sintético en los productos alimenticios; para esto, será interesante promover el cultivo de aceitunas derivadas de estos cultivares. Para más información sobre la autenticidad y la calidad de los aceites de oliva estudiados, se debe realizar la determinación del perfil aromático para completar la presente investigación. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

[ BIBLIOGRAFÍA ]

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[ BIBLIOGRAFĂ?A ] capacity through the formation of a phosphomolybdenum complex, specific application to the determination of vitamin E. Analalytical Biochemistry. 269: 337-341. Romero C., Medina E., Vargas J., Brenes M., De Castro A. (2007). In vitro activity of olive oil polyphenols against Helicobacter pylori. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55: 680-686. Servili M., Selvaggini R., Esposto S., Taticchi A., Montedoro G., Morozzi G. (2004). Health and sensory properties of virgin olive oil hydrophilic phenols: agronomic and technological aspects of production that affect their occurrence in the oil. Journal of Chromatography A. 1054: 113-127. Tovar M.J., Motilva M.J., Romero M.P. (2001). Changes in the phenolic composition of virgin olive oil from young trees (Olea europaea L. cv. Arbequina) grown under linear irrigation strategies. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49: 5502-5508. Tsimidou M., Papadopoulos G., Boskou D. (1992). Phenolic compounds and stability of virgin olive oil-Part I. Food Chemistry. 45: 141-144. Tuck K.L., Hayball P.J. (2002). Major phenolic compounds in olive oil: metabolism and health effects. The Journal of Nutritional Biochemistry. 13: 636-644. Visioli F., Galli C. (1998). Olive oil phenols and their potential effects on human health. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46: 4292-4296. Visioli F., Galli C. (2002). Biological properties of olive oil phytochemicals. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 42: 209-221.

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[ ARTÍCULO ] 45

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TENDENCIAS EN TORTILLAS Desde las tradicionales de maíz amarillo, blanco o morado, hasta las innovaciones gluten free, light y orgánicas, las tortillas se posicionan y escalan en el mercado de la industria alimenticia.

Actualidad

La tortilla es un alimento esencial en la cultura y la gastronomía mexicana, su origen es precolombino y, para México y Centroamérica, su importancia es tal que se incluye en la dieta diaria de sus habitantes desde tiempos remotos. El consumo de tortillas en México es de aproximadamente 90 kg percápita (INEGI, 2014) y, aunque se estima que su consumo ha disminuido en nuestro país en los últimos 40 años, sigue teniendo gran relevancia en la dieta dia-

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ria, además, su popularidad se ha extendido a otros países del mundo. Su proceso ancestral de preparación, que consiste en desgranar y limpiar el maíz, nixtamalizarlo (cocerlo en agua con cal viva), permitirle reposar durante la noche, enjuagarlo, molerlo, amasarlo, dar forma y cocer las tortillas en un comal, se conserva en muchos lugares de la República Mexicana; sin embargo, actualmente las tortillas que se consumen en el país son preparadas de forma mecanizada en las más de 80 mil tortillerías que existen en México. La industria de las tortillas ha crecido tanto que podemos encontrar en cualquier supermercado

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la tortilla se ha convertido en un objeto comestible para el consumo global; es decir, el mercado de la tortilla no se limita sólo a los hispanos en otros países, sino que este producto se está colocando en el gusto de todas las personas en cualquier parte del mundo.

LAS TORTILLAS EN EL MUNDO

INVESTIGACIONES E INNOVACIONES

El boom de la comida mexicana en Europa y EU, ha llevado al éxito a emprendedores y marcas mexicanas que, del otro lado del mundo, han comercializado este alimento y lo han popularizado al grado de instalar fábricas por todo el globo. A medida que las innovaciones en la comida rápida aumentan,

Para la comunidad científica en nuestro país tampoco es ajena la importancia de este alimento ancestral, pues existen varias investigaciones que centran sus estudios en la composición de la tortilla para mejorar su fórmula y poder así otorgar beneficios a toda la población de manera natural.

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Actualidad

distintas variedades y presentaciones para consumidores, con perfiles y necesidades distintos. Diversas marcas tienen disponibles tortillas empacadas con más vida en anaqueles o incluso con ingredientes adicionales para ofrecer distintos sabores y nutrientes.

48 [ ACTUALIDAD ] Recientemente, científicos de la UNAM han desarrollado una tortilla fortificada, distinta a todas las que existen en el mercado, que representa una vía importante para la lucha contra la obesidad y la desnutrición infantil. Dos de ellas equivalen a beber un vaso de leche y no contienen “calorías vacías” sino proteínas, calcio, fibra, ácido fólico y una mezcla de microorganismos benéficos. Sin embargo, para que estas investigaciones lleguen al mercado aún faltan adecuaciones e inversores.

de tortillas a nivel multinacional están apostando por la innovación en el sector, que se dirige hacia nuevos sabores, ingredientes y variedades saludables. Además, las marcas de tortillas empacadas actualmente apuestan por ampliar su variedad ofreciendo tortillas libre de gluten, bajas en calorías, orgánicas y, por supuesto, se unen a las tendencias de ingredientes actuales de la industria alimenticia, por lo que la tortilla es un producto al que se le añade sabor.

Tortilla de nopal

TENDENCIAS ACTUALES Hoy en día, existen en el mercado muchísimas marcas mexicanas —y extranjeras— que ofrecen tortillas refrigeradas, con facilidad de adquisición y con beneficios para todos sus consumidores. Las grandes productoras

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Las tortillas de nopal —otro alimento importante para la población mexicana— aparecen como una alternativa con menos calorías y con beneficios extras para la salud, debido al grave problema de obesidad y sobrepeso en nuestro país. Las tortillas de nopal contienen aproximadamente 20 kcal por pieza, es decir, tres de ellas equivalen a comer una sola de maíz.

[ ACTUALIDAD ] 49 "Verdadera" tortilla nixtamalizada Entre las tendencias en la alimentación, se ha observado un incremento de productos y de consumidores que buscan una “vuelta a lo natural“, y esto no es excepción para las tortillas. Se lanzó recientemente la “auténtica tortilla nixtamalizada“ en EUA, producida por la marca mexicana Masienda, elaborada con maíz criollo y que brinda al consumidor la manera tradicional de hacer tortillas en México; además, con cada paquete que venden, planean mejorar los ecosistemas regionales dedicados a la producción de maíz.

Sabores y estilos Por otra parte, además de tratar de mantener el sabor y el proceso natural de las tortillas, existen marcas innovando en cuanto a la diversidad de sus productos. Tal es el caso de La Tortilla Factory que ha implementado variedades para ofrecer a sus consumidores tortillas tanto de maíz, como de harina de trigo; o Tortillas Azteca, que ofrece tortillas refrigeradas sin conservadores.

Tortillas handmade style Las tortillas hechas a mano, ese alimento que para algunos es comida de todos los días y para otros —la gran mayoría— es difícil de obtener por el ritmo de vida de las ciudades, ahora está en el mercado. Es una prioridad para los productores ofrecer al consumidor alimentos “auténticos“, por lo que cada vez más marcas han implementado esta modalidad, en la que las tortillas son suaves, flexibles y con cierta textura característica, buscando la satisfacción del consumidor.

contenido calórico que se ha vuelto prioridad entre los consumidores. Existen en el mercado variaciones de tortillas con sólo 45 calorías (100 g de tortillas contienen 218), 4 g de carbohidratos y 3 g de proteína. Además de las tortillas light también se comercializan las tortillas gluten free, en lugar de las tortillas de harina de trigo o tortillas para wraps, que se han popularizado en los últimos años. En este último caso, hay una marca que se ha hecho famosa en EUA por comercializar tortillas alternativas elaboradas sin grano, como una opción para quienes, por restricciones de salud, no pueden consumir tortillas que contengan harinas. Las tortillas Siete a partir de la elaboración de tortillas de almendra pasaron a experimentar con otros ingredientes: yuca o mandioca, coco y chía, todos orientados a quienes llevan una dieta libre de gluten o sin granos.

Tortillas orgánicas En el mercado de los alimentos, la certificación de orgánicos también ha cobrado gran importancia. Los productos orgánicos pueden ser una opción más ecológica y saludable y en el caso de las tortillas empacadas, resulta esencial para muchos de los nuevos consumidores. Ante esta creciente demanda, existen ya tortillas con la leyenda Non GMO, es decir, se trata de alimentos que no han sido genéticamente modificados. Alfa Editores Técnicos

En el caso de La Tortilla Factory incluyen en este estilo la adición de otros sabores como las tortillas hechas a mano de chipotle ahumado o las de maíz blanco o amarillo.

Tortillas bajas en calorías Las tortillas también han incursionado en esta ola de alimentación saludable y de bajo

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Actualidad

PRODUCTOS BETTER FOR YOU: TENDENCIA EN CRECIMIENTO

Actualmente, la alimentación es algo que para la mayoría de los consumidores requiere de mayor atención, pues llevar una alimentación saludable, más que una tendencia hoy en día es una evolución y una necesidad. México ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil y el segundo en obesidad en personas adultas. El costo anual de la diabetes es de 7 784 millones de dólares en México. Lo anterior es provocado por los malos hábitos de consumo, factores exógenos o nutricionales, que han causado grandes problemas de salud en la población mexicana. Por esta razón, el consumidor busca hoy en día opciones de alimentación más saludables, presta mayor atención a las etiquetas de

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los productos que elige y prefiere, por necesidad de adoptar un nuevo estilo de vida, los que ofrecen ingredientes naturales y beneficios a su salud. Los productos alimenticios tienen la ardua tarea de responder a las necesidades específicas de las personas, de ahí que los alimentos y bebidas better for you (BFY) sean cada vez más populares en los anaqueles de los supermercados. Entendemos como productos BFY aquellos envasados que contienen menor cantidad de alguna sustancia considerada poco saludable, ya sea grasa, azúcar, sal, carbohidratos, entre otras. Los hay sin calorías, bajos en o sin grasas, sin o bajos en sodio, sin azúcar, sin gluten, etcétera.

{51} CAMBIOS EN LOS PATRONES DE CONSUMO Según datos de Euromonitor, en México los productos BFY han incrementado considerablemente sus ventas en los últimos años. En 2016, las ventas de valor de alimentos empaquetados BFY aumentaron un 3% hasta llegar a 29.4 mil millones de pesos; para 2018, esta cifra ha aumentado hasta rebasar los 30 mil millones y, para 2021, se estima que alcance los 33 mil millones de pesos.

ACAPARAR ANAQUELES Esta evolución en el estilo de vida de los consumidores indudablemente abre puertas de oportunidad para las marcas, que están aprovechando esta tendencia y ampliando la variedad de sus productos hacia la categoría better for you. Actualmente, existen en el mercado mexicano, muchas marcas ofreciendo este tipo de productos, desde aceites, bebidas y lácteos, hasta embutidos, e incluso confitería. Sigma Alimentos, por ejemplo, implementó una estrategia que incluye nuevos productos en sus plataformas de salud y nutrición, en línea con la tendencia de los consumidores. En ella, incluye líneas de productos BFY, como Cuída-t + de FUD, y el —ya muy popular en el mercado de productos saludables— yogur Griego, esta vez sin azúcar añadida.

En México, la Federación Mexicana de Diabetes se ocupa de avalar las marcas que cumplen con los requisitos específicos para que se considere que sus productos alimenticios son aptos y seguros para la población mexicana con diabetes. Entre estas marcas hay edulcorantes, aceites de cocina, yogur, pan y hasta confitería como chocolates, gelatinas y mermeladas. Con el ritmo de vida actual, las marcas que ofrecen productos saludables tienen también el reto de aliarse con la tecnología e innovación, como el caso de Good Express, una empresa que promueve una vida más saludable. Se trata de una tienda en línea con una variedad de productos naturales, alimentos orgánicos, libres de gluten y suplementos. El concepto, idea de dos nutriólogas mexicanas, resuelve la problemática de conseguir este tipo de productos fácilmente, ya que son entregados a domicilio a través de sus tiendas online. Ahora, además de un amplio catálogo de productos saludables para elegir, el reto para la industria alimenticia y para las marcas y desarrolladores de productos BFY es la innovación en sus ingredientes para el enriquecimiento del producto; la incorporación de elementos naturales que aporten valor nutritivo sin que eso implique un detrimento en la calidad y el sabor del producto. De este modo, el consumo consciente cruzará la barrera de la necesidad y la preferencia. Alfa Editores Técnicos

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Actualidad

Además, este incremento sucede también en toda Latinoamérica. Según datos de Kantar Worldpanel, en América Latina el 17% de la canasta familiar corresponde a productos saludables, con países como Brasil, Chile y México creciendo a una tasa superior al 8% anual en esta categoría. En Argentina, 7 de cada 10 personas reconocen un alto nivel de preocupación por su salud y bienestar, con un 31% poniendo especial énfasis en la alimentación.

La misma compañía lanzó también la línea de quesos Deli, con productos como quesos extra madurados con frutas; además, existen ya disponibles líneas de jamón de pollo, quesos rallados y rollitos de jamón y queso. Es decir, comer saludable ya no se limita sólo a unas cuantas opciones, sino que cada vez hay más oferta en el mercado.

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Evento

FOODTECH BARCELONA E HISPACK, REFERENTES GLOBALES PARA LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Y PACKAGING Del 8 al 11 de mayo de este año, los pasillos del recinto Gran Via de Fira de Barcelona (España) alojaron dos grandes eventos referentes tanto para el sector de la tecnología y maquinaria de la industria alimentaria como para el segmento del packaging. Organizada anteriormente cada tres años y que, a partir de este 2018 será bienal, la feria de tecnología alimentaria FoodTech Barcelona fue realizada junto con Hispack, el salón

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Internacional del embalaje, con una participación conjunta de 1 100 expositores de 30 países que ocuparon cinco pabellones del foro, en una convocatoria que visitaron 39 681 profesionales del sector, un 5% más que en la última edición de estos encuentros, celebrados en 2015. La estrategia de haber realizado conjuntamente FoodTech Barcelona e Hispack favoreció a la internacionalización de ambos eventos, pues el 12% de los asistentes acudió de otros países distintos a España.

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FoodTech Barcelona se segmentó en tres eventos específicos: TECNO Cárnica (Salón Internacional de Maquinaria, Tecnología, Equipamiento y Suministros para la Industria Cárnica y Afines), TECNO Ingredientes (Salón Internacional de Productos Alimentarios Intermedios para la industria Alimentaria) y TECNO Alimentaria (Salón Internacional de Maquinaria y Tecnología para la Industria y el Comercio Alimentario en General). Además, en su interior destacó el Barcelona Biofilm Summit, un congreso internacional con la participación de más de 150 expertos en higiene y seguridad alimentaria, quienes abordaron la detección y eliminación de biofilms tanto en las plantas de producción de alimentos y bebidas, como en los hogares, pues las enfermedades causadas por estos microorganismos afectan cada año a

En materia de negocios, 15 países fueron representados por delegaciones comerciales y misiones de inversión coordinadas por amec (Asociación de Empresas Industriales Internacionalizadas), para sostener más de mil reuniones con expositores de las ferias quienes ofrecían soluciones acordes a las necesidades de los compradores extranjeros, propiciando nuevas exportaciones de tecnología española de empaque y alimentación.

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Evento

Esta doble plataforma ferial aumentó su internacionalidad, con un 12% del total de visitantes procedentes del exterior, principalmente de Portugal, que supuso el 20% de los visitantes foráneos, seguido de Italia, Francia, Alemania, Reino Unido, Países Bajos, Andorra y Polonia. Fuera de Europa, los profesionales más numerosos llegaron de México, Argelia, Turquía, Marruecos, Colombia, Estados Unidos y Túnez.

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23 millones de personas en la Unión Europea, de acuerdo con la asociación AINIA (España), y surgen entre otros factores por una incorrecta manipulación de los alimentos en los hogares. Además de promover los negocios, FoodTech Barcelona e Hispack fueron escenarios privilegiados para dar a conocer las grandes tendencias que definen la transformación de la producción alimentaria y del packaging. En este sentido, en Hispack se celebraron 120 conferencias, 4 talleres y 17 actividades en las que participaron 209 ponentes, donde los grandes ejes que marcaron la agenda fueron

la digitalización de la industria, la sostenibilidad, la eficiencia logística y la mejora en la experiencia de uso de los envases.

En Hispack 2018 participaron 843 expositores de 24 países que ocuparon un total de 39 257 metros cuadrados netos de exposición en los pabellones 1, 2 y 3 del recinto Gran Via de Fira de Barcelona. En su interior se exhibieron diferentes tecnologías, materiales y soluciones de packaging, considerando todo el ciclo de vida del envase y embalaje y sus interconexiones con otros procesos productivos y con la cadena de suministro. Registró 39 681 visitantes, casi un 5% más que en la anterior edición de 2015.

En Hispack challenges, una de las jornadas de conferencias de Hispack, se abordaron estrategias de economía circular en la industria del empaque, fórmulas para combatir el desperdicio alimentario vía envases activos, innovación en materiales más sostenibles, logística inversa, packaging y comercio electrónico, robótica colaborativa, visión artificial, automatización de la cadena de suministro, branding, diseño, personalización, gamificación (técnica de aprendizaje que traslada la mecánica de los juegos al ámbito educativoprofesional), tendencias en envases premium, optimización de la experiencia de uso del empaque, casos de éxito de digitalización en

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packaging y la hoja de ruta hacia la industria 4.0 del envase. Por su parte, en Foodtech Barcelona, además de la exposición de maquinaria, tecnología y equipos para la industria cárnica y alimentaria en general, así como los últimos desarrollos en ingredientes y productos alimentarios intermedios, el espacio Triptolemos Food Techtransfer celebró reuniones entre profesionales de la industria e investigadores de las principales universidades españolas y centros tecnológicos enfocados en temas alimentarios. Paralelamente, en el Innovation Meeting Point se entregaron los premios FoodTech Innova y FoodTech Emprende, que reconocieron los proyectos más innovadores en seguridad alimentaria, medio ambiente y procesos, así como la mejor propuesta emprendedora. El certamen Foodtech Innova identifica aquellos proyectos empresariales que destacan

especialmente en innovación y creatividad, y cuyos resultados se han comercializado desde la última edición del salón. Así, el Proyecto Integral Water Sanitation System (OX-SIHA), de la empresa OX-Compañía de Tratamiento de Aguas, ganó en la categoría Seguridad Alimentaria, Higiene y Calidad, con un paquete integral de saneamiento del agua que trabaja con cinco módulos al mismo tiempo: equipo de detección de protozoos in situ con una técnica basada en detección de ADN, producto biocida específico para inactivación de protozoos, un sistema de dosificación preciso con gestión remota, un catalizador y un software de control y monitoreo. La presea de FoodTech Innova en la categoría Medio Ambiente, Residuos, Ecodiseño y Eficiencia Energética, se entregó al proyecto R 5 RD New Generation de la firma Busch Ibérica, basado en la tecnología de bombas de vacío de paletas rotativas R 5 con optimizaciones para ciclos de envasado rápidos en máquinas. Respecto a la categoría de Procesos y Transformación, la compañía Afilados y Representaciones se hizo del FoodTech Innova con su máquina afiladora King Cut, cuyo principal objetivo, en términos de usabilidad, es facilitar el afilado de cuchillos y tijeras a los trabajadores que no tienen conocimiento sobre cómo mantener estos utensilios. Por su parte, la empresa Cocuus System Ibérica obtuvo el FoodTech Emprende con su

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producto Cocuus Cooking Science, un electrodoméstico dirigido a la hostelería el cual mediante una novedosa tecnología láser permite “transformar la comida para realizar presentaciones imposibles, de una manera 10 veces más eficiente que cualquier impresora 3D de alimentos”, según Daniel Rico, director de producción de la firma.

CAMBIOS EN FOODTECH BARCELONA Una vez clausurada su última edición junto a Hispack, FoodTech Barcelona inicia nueva etapa en solitario bajo el nombre de Alimentaria FoodTech. La feria, cuyos días en específico no se han definido, aunque se informó que se celebrará en octubre de 2020 igualmente en Fira de Barcelona, incorporará una mayor oferta sectorial para ofrecer soluciones a la industria alimentaria, más allá de sus clásicos salones TECNO Cárnica, TECNO Ingredientes y TECNO Alimentaria. Un mayor posicionamiento internacional y el aprovechamiento de las sinergias con Alimentaria —feria cuyo reporte publicamos en la revista Industria Alimentaria de julio y agosto de 2018— serán dos de sus principales ejes estratégicos. La nueva apuesta de Alimentaria FoodTech le permitirá, además, encontrar la temporalidad óptima en el competitivo calendario de ferias internacionales, y reunir la oferta más completa de la cadena de valor de la industria agroalimentaria, así como experimentar

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un mayor crecimiento orgánico tanto de empresas expositoras como de visitantes profesionales. Con ello, el salón tiene la intención de potenciar en su próxima edición aspectos clave como la logística y la industria 4.0, además de segmentos estratégicos como las bebidas y los lácteos. A decir del director de la feria, el mexicano Ricardo Márquez, el nuevo perfil del salón responde a la necesidad de “encontrar un nuevo y óptimo posicionamiento en el calendario ferial internacional de la industria tecnoalimentaria, además de impulsar sectores productivos que permitan dar servicio a toda la cadena de valor de la industria alimentaria”. El componente internacional también será clave en esta nueva etapa bajo el nombre de Alimentaria FoodTech, que, aprovechando las sinergias con el resto de salones de la firma organizadora, Alimentaria Exhibitions, convocará a profesionales y empresas de América, la Unión Europea y Asia. Por su parte, la próxima edición de Hispack tendrá lugar del 20 al 23 de abril de 2021, en tres años. Para conocer todos los detalles y formas de participación de ambas exposiciones, favor de visitar los sitios web www.foodtechbarcelona.com y www.hispack.com.

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TAIPEI INTERNATIONAL FOOD SHOW: PLATAFORMA GLOBAL IDEAL PARA PROMOVER ACUERDOS COMERCIALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Evento

Del 27 al 30 de junio pasado, se reunieron en el World Trade Center Hall 1 de Taipéi y en la Sala de Exposiciones de Nangang más de 1 600 expositores para el evento más importante e internacionalizado de la industria en Taiwán. Se trata del Taipei International 5-in-1 Food Show, una combinación del Food Taipei,

Foodtech & Pharmatech Taipei, Taipei Pack, Taiwan Horeca (Hotel, Restaurant & Catering Show) y el Halal Taiwan. Foodtech Taipei, la exposición más relevante de Taiwán, presentó en su edición 2018, 34 pabellones nacionales y 514 stands de expositores

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internacionales disponibles, con un total de 37 países participantes y 482 empresas, lo que la consolidó como una exhibición completa, innovadora y visionaria de la diversidad cultural en la industria. Alfa Editores Técnicos, empresa con 39 años de experiencia en la emisión de revistas especializadas en el sector de alimentos y bebidas, ha procurado estar siempre presente en los eventos más destacados en la industria alimentaria. Esta vez no fue la excepción al asistir al Taipei International 5-in-1 Food Show; siendo el único medio especializado latinoamericano invitado, en reconocimiento a la labor y la aceptación de sus medios impresos y digitales.

TAIPEI Y SU INDUSTRIA Con una superficie de 36 200 kilómetros cuadrados, Taipéi se encuentra al extremo

norte de la isla de Taiwán, en el corazón de la región Asia-Pacífico, lo que la sitúa en una posición estratégica importantísima. Es la capital y la ciudad más poblada de la República de China, mejor conocida simplemente como Taiwán. Taiwán posee una de las economías más intensivas en investigación de todo el mundo; durante mucho tiempo, Taipéi ha sido su zona industrial más importante y su actividad comercial, consistente en industrias de los sectores secundario y terciario, es una de las más importantes de Asia. En 2017 sus exportaciones crecieron un 10.94% respecto al año anterior, mientras que las ventas al exterior representan el 52.83% de su PIB, lo cual es una buena proporción, ya que ocupa el puesto 20 de 189 países del ranking de exportaciones respecto al PIB. Se prevé que para 2019 el crecimiento del PIB será de 2%; tendencia que debiera prolongarse hasta 2022. Taiwán comercia principalmente con Estados Unidos, Japón, Alemania, Hong Kong, Australia y Arabia Saudí. El trabajo e incentivos del país para colocarse como una de las principales capitales tecnológicas del mundo han contribuido a la atracción de miles de inversores de distintos países, favoreciendo a toda su industria; el Taipei International Food Show es una gran muestra del favorecimiento a la industria alimentaria. En toda Asia, Taiwán es reconocido como el epicentro de comidas gourmet, restaurantes, pro-

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[ EVENTO ] 59 En los últimos 39 años, TAITRA ha desempeñado una función clave en el desarrollo de la economía taiwanesa. TAITRA está patrocinado conjuntamente por el gobierno y asociaciones comerciales y es visto por todos como la puerta de enlace empresarial a Taiwán para la comunidad empresarial internacional.

UN EXITOSO EVENTO 5 EN 1 ductos frescos y chefs calificados. Por lo que el Food Taipei es conocido por albergar a proveedores taiwaneses de productos especializados que ofrecen un espectro completo de alimentos para compradores globales que buscan alimentos e ingredientes únicos. Además, el turismo es uno de los mayores aportes a la economía taiwanesa y, en 2017, el país fue visitado por la cifra récord de 10.73 millones de personas.

TAITRA Taiwan External Trade Development Council (TAITRA) es la principal organización sin fines de lucro encargada del fomento del comercio exterior en Taiwán. Fue fundada en 1970 con el objetivo de promover el comercio exterior y brindar apoyo a empresarios y fabricantes taiwaneses reforzando su competitividad en los mercados internacionales. TAITRA cuenta con una extensa y coordinada red de promoción e información, integrada por más de 1 300 especialistas dentro de sus oficinas centrales en Taipéi; 4 oficinas filiales en las ciudades de Hsinchu, Taichung, Tainan y Kaohsiung; y 60 sucursales en las ciudades más importantes del mundo. Junto con sus organizaciones hermanas Taiwan Trade Center (TTC) y Taipei World Trade Center (TWTC), TAITRA ha generado numerosas oportunidades y relaciones comerciales a través de efectivas estrategias de promoción y fomento al comercio.

El exitoso Taipei International Food Show, es ahora una exposición conjunta de Food Taipei, Foodtech & Pharmatech Taipei, Taipei Pack, Taiwan Horeca y Halal Taiwan. Esta unión se tradujo en un récord sobresaliente de 1 628 expositores y 4 059 stands; además, se estima que hubo cerca de 63 000 visitantes, de los cuales más de 7 800 fueron internacionales, provenientes países de todo el mundo. Food Taipei, una de las partes de este evento, albergó, como cada año, proveedores taiwaneses de productos especializados, que ofrecen un espectro completo de alimentos para compradores globales que buscan alimentos e ingredientes únicos. Del total de expositores presentes en el evento, 1 079 fueron de Food Taipei, lo que conforma más del 66% de los stands de la exposición. Taipei Pack reunió a profesionales de la industria del envasado, sirviendo como un centro para compañías internacionales que buscan expandirse a Asia. Este año, continuó con el emparejamiento exitoso de estos 5 shows, reuniendo a 188 expositores. Por otra parte, Foodtech & Pharmatech reunió a 167 expositores. Esta exposición continúa centrándose en dos importantes categorías industriales: equipos de procesamiento de alimentos y maquinaria farmacéutica; además de presentar seminarios industriales internacionales, adquisiciones individuales y lanzamiento de nuevos productos que atraen la atención de

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60 [ EVENTO ] Además de lo mejor en tecnología y maquinaria, esta expo presentó una gran variedad de productos alimentarios: frutas y verduras frescas, frutas y verduras en conserva, aves de corral, productos del mar, carne y productos cárnicos elaborados, aceites comestibles, productos lácteos, alimentos preparados congelados, alimentos enlatados, vino, licor, café, té, jugos y refrescos, condimentos, confitería, etcétera. Al conectar todo lo relacionado con la industria alimentaria, los compradores obtuvieron su mejor fuente integral de alimentos, empaques, maquinaria para el procesamiento de alimentos, hospitalidad y servicio de comidas, así como productos halal en un solo lugar. las partes interesadas, nacionales y extranjeras, estimulando una mayor creatividad e importantes redes de negocios y crecimiento. La maquinaria de alimentos de Taiwán se exporta principalmente a China, Estados Unidos, India, Indonesia, Vietnam, Malasia, Tailandia y otros países de la ASEAN, lo que demuestra la competitividad internacional de la exhibición de maquinaria para alimentos y el amplio espacio para el crecimiento. Por otro lado, Taiwán Horeca en su novena edición, reunió 165 expositores enfocados a ofrecer lo mejor en equipo y accesorios para catering de hoteles y restaurantes, maquinaria en procesamiento y preparación de alimentos y bebidas, así como electrodomésticos, utensilios y saneamiento de la industria alimentaria. La sexta edición de Halal Taiwan, reunió 29 expositores en este evento internacional, consolidándose como la principal plataforma para que empresas extranjeras y nacionales exhiban sus últimos productos y alimentos halal. El perfil de la exhibición incluyó productos de confitería, alimentos saludables, alimentos preparados, bebidas, productos farmacéuticos, cosméticos, aditivos alimentarios e ingredientes; siendo sus participantes clave compradores de países del sudeste y el noreste de Asia.

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EXPOSITORES Entre los miles de expositores, Alfa Editores, visitó un gran número de stands, todos preparados y equipados de manera impresionante. Resaltamos y describimos a continuación algunas empresas dedicadas a la industria de la maquinaria alimenticia y la producción de productos alimenticios variados presentes en Taipei International Food Show, por las que tuvimos un recorrido guiado.

ANKO FOOD MACHINE CO. LTD. Es una empresa líder en la industria de máquinas de alimentos de Taiwán que ofrece una amplia gama de equipos de alimentos. Su maquinaria está certificada con ISO 9001 y

[ EVENTO ] 61 aprobada por CE para cumplir con los requisitos de seguridad y garantizar máquinas de la más alta calidad. Las máquinas de alimentos de ANKO se han exportado a 110 países, pues son reconocidos por ofrecer máquinas de calidad garantizada, soluciones a medida y precios razonables.

SUNNYSYRUP FOOD CO. LTD Con décadas de experiencia en los mercados, en Sunnysyrup Food están muy familiarizados con los sabores naturales de las frutas, así que comparten estos verdaderos gustos con los clientes, supervisando y teniendo especial cuidado con la frescura de los materiales y la limpieza de la fábrica. Sus bebidas se caracterizan por ser de alta calidad y, con el mercado de bubble tea expandiéndose de Asia a todo el mundo, siguen sembrando el mercado interno y proyectándose fuerte al exterior. Se destacan totalmente en su técnica de fabricación, personalizando los sabores para atender diferentes mercados.

DAY YOUNG CUP Desde 1996, Day Young Cup ha sido uno de los tres principales líderes en Taiwán en cuanto a la calidad de fabricación y suministros de empaque de alimentos altamente funcionales, mediante la fabricación de una gran variedad de envases para servicio de alimentos. Además, colaboran con clientes en una amplia gama de segmentos de mercado para satisfacer la demanda de los consumidores de productos de alta calidad, sostenibles e innovadores.

SHIN CHEN FOODS CO. LTD Shin Chen Company es una empresa que se dedica a procesar el té con una actitud concienzuda y que trabaja en desarrollar varios productos, lo que incluye bebidas, té Taiwán calificado y bebida saludable natural. Cuentan con una política de comercialización que busca generar productos para satisfacer la demanda local según los países extranjeros. Además, cuentan con la certificación de calidad internacional de HACCP

OU-DEAN FOODS CO. LTD Esta empresa, productora líder de una amplia gama de bebidas de alta calidad, cuenta con diferentes líneas de llenado para bebidas de aloe vera bebible, café frío, té helado y otros jugos. Además de crear bebidas innovadoras, esta compañía se enfoca en construir relaciones dinámicas y de largo plazo con socios en más de 70 países. Como resultado, cuentan con mucha experiencia exportando desde su almacén en los Países Bajos y Taiwán. Además, cuentan con departamentos de laboratorio propios, fábrica, diseño y logística, lo que les permite ofertar un servicio completo y ofrecer a sus clientes lo que necesitan.

CHUNG SHAN MACHINARY Esta compañía tiene más de 40 años de experiencia en la fabricación y venta de máquinas de embalaje en más de 90 países en todo el mundo; siendo líderes de la industria con su amplia gama de maquinaria de envasado Form-Fill-Seal de calidad superior. Han presentado una variedad de ideas innovadoras para el avance de la industria alimentaria y se han caracterizado por proporcionar soluciones que permitan concretar sus ideas y las de sus clientes. Cuentan con certificación de ISO 9001 y CE para todas sus series de máquinas, que pueden empacar una gran variedad de productos secos y líquidos, desde café y especias en polvo, hasta aceites y lociones.

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62 [ EVENTO ] TSUNG HSING FOOD MACHINERY Establecida en 1965, Tsung Hsing Food Machinery Co. obtuvo la certificación de calidad internacional ISO9002 de The TUV Rheinland Group en 1998 y fue ganadora del 25° Taiwan Excellence Award en 2017. Son una fábrica profesional de maquinaria para el procesamiento de alimentos que solicitó, con éxito, la afirmación de más de 60 países a clientes como el sudeste de Asia, Asia Central, Medio Oriente, África, Egipto, Canadá y los Estados Unidos.

HIGHLIGHTS Las innovaciones en el evento de este año, fueron casi innumerables. Entre ellas, vale la pena resaltar algunas que acapararon las miradas de los asistentes, como el Tea Shake Robot, lanzado por primera vez en Taiwán, un bar móvil que ofrecía a los visitantes un té preparado en ese momento. Además, el Bubble Tea Pavilion, inaugurado este año, muestra todo sobre la industria del ˝té de burbujas˝, su singularidad y ventajas competitivas.

KUO CHANG MACHINERY CO. LTD Kuo Chang Co. se dedica a diseñar y fabricar máquinas de elaboración de fideos desde su creación en 1967, las cuales, se caracterizan por brindar el máximo rendimiento con la mínima mano de obra y proporcionan continuamente un buen rendimiento, estilo moderno y productividad. Actualmente, Kuo Chang Machinery, utiliza el último equipo informático y software en el diseño de las máquinas, un sistema de red de configuración que comienza desde el diseño del equipo hasta el proceso de precisión automático CNC. Esto permite que sus clientes realicen modificaciones, de ser necesario, para maximizar su producción.

MILL POWDER TECH CO. LTD Mill Powder Tech Solutions (MPT) se ha transformado gradualmente de ser una empresa local con sede en Taiwán centrada en las necesidades domésticas, a una empresa de marketing internacional con orientación global. MPT ha establecido puntos de apoyo consolidados en países del sudeste asiático, extendió sus tecnologías de molienda y mezclado de polvo a los Estados Unidos y países europeos en los últimos años y avanzó con éxito a importantes productores conocidos en el Medio Oriente, para convertirse en uno de sus principales proveedores. Se trata de una empresa cuya maquinaria está certificada y que proporciona atención personalizada para cada cliente, además de ofrecer un catálogo extenso de productos y soluciones.

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Para ayudar a las empresas taiwanesas a aprovechar el mercado halal y crear ambientes amigables para la comunidad musulmana, este año también se inauguró un pabellón con esta temática, Taiwán International Halal Expo. Halal se refiere no sólo a los productos alimenticios preparados y fabricados específicamente para los musulmanes, sino también a la forma de producir para aquellos que respetan religiosamente la seguridad, la higiene y la calidad. Con alimentos halal aprobados y productos alimenticios cada vez más aceptados por los consumidores comunes en todo el mundo, este pabellón constituyó uno de los imperdibles en el evento. En él participaron delegados de cinco países: Malasia, Filipinas, Sri Lanka, Tailandia y vietnam, cubiertos en la nueva política de Southbound. Otra atracción clave en Foodtech & Pharmatech Taipei fue la Competencia de Maquinaria Inteligente. Un grupo de expertos industriales y académicos fueron invitados para llevar a cabo una evaluación en la que fueron elegidos los mejores expositores en línea con la productividad 4.0 y la fabricación inteligente. Por todo esto, Taipei International 5-in-1 Food Show representa una plataforma global ideal para promover acuerdos comerciales y fomentar la amistad entre empresas y naciones. Alfa Editores Técnicos

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CALENDARIO DE EVENTOS MEAT ATTRACTION 18 al 20 de septiembre de 2018 Sede: Ifema Feria de Madrid Organiza: IFEMA Web: http://www.ifema.es/meatattraction_01/ Meat Attraction es una feria profesional especializada en el sector cárnico, orientada a la comercialización, para multiplicar las oportunidades de negocio entre todos los actores en la cadena de valor. Se trata de una feria vertical, que contempla a todos los operadores del sector, tanto grandes empresas como pymes. Cuenta con un programa de compradores nacionales e internacionales de la distribución y el canal horeca, a propuesta de los expositores. Asisten compradores internacionales de mercados prioritarios para el sector cárnico y expositores de la feria, lo que lleva a encuentros profesionales B2B de compradores con las empresas expositoras, para intensificar los contactos comerciales. Además, hay una amplia presentación de novedades en productos, equipamiento y servicios, reforzada con jornadas técnicas y actividades.

EXPO DICLAB 2018 26 y 27 de septiembre Sede: World Trade Center, Ciudad de México, México Organiza: Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio, A.C. Teléfono: +52 (55) 5564 7310 E-mail: diclab@diclab.com.mx Web: www.diclab.com.mx/noticias/item/expo-diclab-2019 La Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio los invita cordialmente a Expo Diclab 2018, a celebrarse los días 26 y 27 de septiembre de 2018 en el World Trade Center de la Ciudad de México, donde expondrán los proveedores líderes en insumos y equipamiento para laboratorios de análisis, ciencias de la vida e investigación; además, podrá asistir a un ciclo de conferencias con excelente nivel técnico-científico.

PACK EXPO INTERNATIONAL CHICAGO 2018 17 y 18 de octubre Sede: McCormick Place, Chicago Illinois, EUA. Organiza: PMMI Web: https://www.packexpointernational.com

Para más de 40 industrias verticales, PACK EXPO International es el evento principal para la innovación de envases. Para los profesionales de la industria farmacéutica, biofarmacéutica, nutracéutica y de dispositivos médicos, Healthcare Packaging EXPO es el lugar ideal para las soluciones de producción. Es una experiencia inigualable conocer y encontrar soluciones sobre la industria del empaque y envasado. En este evento tendrá la oportunidad de observar y obtener ideas claras para despegar y hacer reales sus objetivos, tendrá una perspectiva más amplia sobre todas las tecnologías actuales y emergentes, sobre lo que hacen sus competidores y hacia dónde se dirigen las tendencias. Es una opción clave para ponerse en contacto con clientes potenciales, conocer nuevos proveedores y tener conversaciones que pueden ser la clave de su éxito.

VEGANFACH 2018 2 y 3 de noviembre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Web: http://www.veganfach.com/veganfach/index-2.php Con productos veganos en todos sus pasillos, Veganfach ofrece 130 expositores de 17 países, incluidas 30 nuevas empresas que presentan bebidas, cosméticos, moda, accesorios e iniciativas del mundo vegano. Veganfach es el evento de estilo de vida vegano central en Europa para profesionales del sector y consumidores finales. Alrededor de 6 000 consumidores y visitantes internacionales se dan cita en Veganfach para establecer contactos e iniciar transacciones comerciales.

EXPO CARNES Y LÁCTEOS 2019 26 al 28 de febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León Organiza: Consejo Mexicano de la Carne Operador: APEX, A.C. Contratación de stands: mmachuca@apex.org.mx Tel. (0181) 8369 6960 ext. 110 Web: http://expocarnes.com Expo Carnes y Lácteos es el evento más importante de la industria cárnica y láctea en Latinoamérica. En cada edición se reúnen los principales proveedores, expositores, clientes, expertos, organismos, instituciones y autoridades de todo el mundo. Con más de 6 500 visitantes y más de 300 expositores confirmados, Expo Carnes y Lácteos se ha posicionado como el lugar ideal para hacer negocios ya que el 90% de sus visitantes son dueños de negocios, directores de empresas, gerentes generales –entre otros– que están ahí para buscar soluciones y tomar decisiones al momento.

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