Industria Alimentaria septiembre-octubre 2019 by Alfa Editores Técnicos

2 [ CONTENIDO ]

Alimentaria SEPTIEMBRE / OCTUBRE 2019 | VOLUMEN 41, NÚM. 5 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA

8 APLICACIÓN DE FICOCIANINA MICROENCAPSULADA EN GOMITAS

ACTUALIDAD

EXTRACTOS BOTÁNICOS PARA CONTROL DE PATÓGENOS

TECNOLOGÍA

34 28

ETIQUETA LIMPIA: ALIMENTACIÓN SALUDABLE, NATURAL Y CONFIABLE

TECNOLOGÍA

ATRIBUTOS NUTRICIONALES Y SALUDABLES DEL KIWI

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VIDA DE ANAQUEL DE UVAS ROJAS (VITIS VINIFERA L.) DE LA VARIEDAD GLOBO ROJO RECUBIERTAS CON MEZCLAS DE QUITINA-QUITOSANA DE RESIDUOS DE CAMARÓN

4 [ CONTENIDO ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

Novedades

Calendario de eventos

Índice de anunciantes

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

ORGANISMOS PARTICIPANTES PRENSA

Lic. Alma Lorena Rojas Sánchez DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano. INDUSTRIA ALIMENTARIA, año 41, núm. 5, septiembre-octubre 2019, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo núm. 34, Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 12 de septiembre de 2019. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

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[ EDITORIAL ] 5

INNOVACIÓN, SABOR, SEGURIDAD Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE: LOS RETOS DE LA INDUSTRIA La industria alimentaria es apasionante e innovadora, con la importante tarea de brindar a todos los consumidores de distintos perfiles productos que se adapten a sus necesidades específicas. Es por ello que surgen constantemente avances científicos en la búsqueda de solucionar ciertas problemáticas, mejorar y diversificar cada vez más los alimentos y bebidas, así como los ingredientes que la industria ofrece. En los últimos años, gran parte de la investigación científica, así como las tendencias de mercado, se han volcado hacia la alimentación saludable, incluida la aplicación y búsqueda de nuevos ingredientes y sustitutos naturales. Una de estas tendencias es la del empleo de ingredientes botánicos en alimentos y bebidas, lo que permite crear productos sabrosos, funcionales y seguros. Para este número de Industria Alimentaria, presentamos artículos de ciencia y tecnología orientados hacia las innovaciones en ingredientes que proporcionen valor agregado a los alimentos. Entre ellos, encontrará en estas páginas el estudio titulado “Aplicación de ficocianina microencapsulada en gomitas”, un trabajo de investigación que muestra la aplicación de este pigmento color azul como colorante natural alternativo. Además, se incluye un estudio sobre la utilización de extractos botánicos en alimentos, un nuevo enfoque para controlar los patógenos que dificultan la producción de alimentos de calidad.

Asimismo, encontrará un estudio sobre la vida de anaquel de uvas rojas empleando recubrimientos naturales obtenidos de los residuos de camarón para conservarlas durante más tiempo, una solución al desperdicio de alimentos mientras se aprovechan estos subproductos acuícolas que comúnmente son desechos; presentamos también un artículo sobre los atributos nutricionales y saludables del kiwi, así como sus beneficios vinculados a un estado nutricional mejorado, la salud digestiva, inmune y metabólica. Además, un texto sobre el clean label, una tendencia que llegó para quedarse y que marca la pauta no sólo en el etiquetado alimenticio, sino también en su formulación, para acercarnos así a una alimentación adecuada, dispuesta a afrontar los principales desafíos mundiales de salud. Bienvenid@s a Industria Alimentaria de septiembre y octubre de 2019, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a formar parte de la siguiente actualización profesional de nuestra empresa hermana Alfa Promoeventos: “TECNOPROTEÍNA 2019, Seminario teórico-Práctico de aplicación de proteína en alimentos y bebidas”, a realizarse el próximo mes de noviembre en el Hotel Crowne Plaza WTC de la Ciudad de México. Conozca los detalles del evento, así como el proceso de inscripción en el sitio web: www.alfapromoeventos.com.mx o al correo: Karla@alfa-editores.com.mx. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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{6} NUEVO MÉTODO PARA DISEÑAR UNA PAPA FRITA BAJA EN GRASA Y MÁS SABROSA Un equipo de investigadores de la Universidad de Queensland desarrolló un método más objetivo para analizar las características físicas de una papa frita en cuatro etapas de alimentación simulada: el primer bocado, cuando la papa se saca del paquete y se rompe con los dientes; transformación en polvo, cuando las partículas de la papa se descomponen más y se humedecen con saliva; formación de bolo, cuando las partículas pequeñas y suavizadas comienzan a agruparse a medida que las enzimas en la saliva digieren los almidones; y tragar, cuando la masa aglomerada se mueve hacia la parte posterior de la boca y finalmente se traga.

Novedades

Para desarrollar su método, llamado procesamiento oral in vitro, se utilizaron diferentes instrumentos para medir las características físicas de las papas fritas con diversos contenidos de aceite en cada una de las cuatro etapas. Por ejemplo, en la etapa de primer mordisco, realizaron pruebas para medir la fuerza requerida para romper las astillas, y para la formación de bolo, midieron la tasa de hidratación de las partículas en el tampón, a medida que los fragmentos se convertían en un sólido blando. Los resultados se utilizaron para diseñar una papa frita con bajo contenido de grasa, recubierta con una fina capa de aceite condimentador, que contenía una pequeña cantidad de emulsionante alimentario. El aceite de condimento hizo que la papa baja en grasa se pareciera más a la llena de grasa en las pruebas con panelistas sensoriales, pero sólo agregó 0.5% más de aceite al producto. Los investigadores informaron sus resultados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Fuente: Europa Press

LENGUA ELECTRÓNICA, EL DISPOSITIVO PARA DETECTAR WHISKY FALSO Un grupo de científicos escoceses liderado por el Dr. Alasdair Clark, autor principal de la investigación de la Universidad de Glasgow, desarrolló este dispositivo que se puede usar para distinguir una gran cantidad de maltas individuales, lo cual, aseguran, podría ayudar en la lucha contra los productos falsificados. El desarrollo de la “lengua electrónica” fue publicado en la revista Nanoscale. En este artículo, el equipo describe cómo su lengua artificial se basa en una oblea de vidrio con tres matrices separadas, cada una compuesta de 2 millones de pequeñas “papilas gustativas artificiales”, aproximadamente 500 veces más pequeñas que una papila gustativa humana, con medidas de sólo 100 nm de largo. Para probar su dispositivo, el equipo usó su “lengua artificial” en siete whiskies de diferentes maltas, además de agua, 40% de vodka y etanol en agua. El dispositivo produjo un patrón diferente (o huella digital) de resultados para cada whisky, esto permitió distinguir una variedad de drams (medida de whisky), incluidas muestras de Glenfiddich de 12 y 18 años, Laphroaig de 10 años y el ron de barril de malta de Glen Marnoch. El equipo sugiere que esto se debe a pequeñas diferencias en la presencia de varios componentes: químicos aromáticos producidos en plantas como vainillina y terpenos. “Aunque las composiciones químicas [de los whiskies] son bastante similares, la forma en que hemos diseñado el experimento significa que todavía podemos separarlas como entidades diferentes”, dijo Clark. Fuente: Alcanzando el conocimiento

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SECUENCIA GENÓMICA DEL AGUACATE: EL PRIMER PASO HACIA EL MEJORAMIENTO GENÉTICO

“Nos va a permitir realizar estudios de asociación con el genoma, con la intención de identificar características que en el mediano plazo permitan tener árboles de aguacate más pequeños, con alta productividad o frutos de un tamaño mediano-estándar, además de que presenten cierta cantidad de ácidos grasos y mejor sabor”, dijo Alfredo Herrera Estrella, titular de UGA/Langebio del Cinvestav.

Si bien a partir de esta investigación es posible adentrarse al estudio de la evolución del fruto y de las plantas en general, en realidad, una de las oportunidades que abren estos resultados es la generación de una plataforma tecnológica de mejoramiento del cultivo, en particular la resistencia del árbol al ataque por patógenos y la calidad del fruto, a fin de mantener la competitividad de México como su principal exportador. En la reconstrucción del genoma del aguacate, el grupo de investigación de la UGA/Langebio empleó las tecnologías más modernas disponibles. En una primera fase usaron un equipo Illumina, el cual presentaba un menor costo, pero la conclusión de la investigación se realizó con equipos Pacific Bioscience, lo cual permitió reducir el tiempo de secuenciación de un año y medio a menos de un mes. Fuente: Milenio

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Novedades

Científicos del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinestav) del IPN descifraron la secuencia genómica del aguacate. A partir de los resultados será posible experimentar con cruzas y acelerar un procedimiento de mejora genética del fruto.

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APLICACIÓN DE FICOCIANINA MICROENCAPSULADA EN GOMITAS { E.N. Dewi, R.A. Kurniasih y L. Purnamayati }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: colorante azul, gomitas, microencapsulado, color natural, ficocianina

La ficocianina es un pigmento de color azul que se extrae de la Spirulina sp., su uso como colorante natural alternativo es posible en el producto alimenticio. El objetivo de esta investigación fue determinar la aplicación de ficocianina microencapsulada, procesada mediante secado por atomización, en gomitas. Como colorante azul natural, se esperaba que la ficocianina fuera segura para el consumidor. Las gomitas se evaluaron según las características: humedad, cenizas, aw, pH, apariencia de color y espectros de ficocianina con FTIR. La ficocianina se microencapsuló usando maltodextrina y alginato de sodio como materiales de recubrimiento (en una proporción de 9:1.0 p/p). El proceso de secado por pulverización funcionó con una temperatura de entrada de 80 °C. Las diversas concentraciones de ficocianina microencapsulada se agregaron a las gomitas como 0%, 1%, 3%, 5% y gomitas con azul brillante utilizado como control, cada uno llamado PC, PS, PT, PL y PB. Los resultados mostraron que las diversas concentraciones de ficocianina agregadas a las gomitas tenían un contenido de humedad, aw y color azul significativamente diferente. Los espectros de FTIR indicaron que la ficocianina persistió en las gomitas. PL fue la mejor gomita, con el color más azul bajo PB. { Facultad de Ciencias Marinas y Pesqueras, Universidad Diponegoro, Jalan Prof. Soedarto, Semarang, Indonesia }

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TecnologĂa Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

10 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN El dulce es un alimento favorecido por varios grupos de edad. Las gomitas están hechas de un agente gelificante y edulcorante, el cual forma una cierta textura [1]. A las gomitas se les agrega colorante alimentario para atraer la atención del consumidor; 85.7% de los dulces contiene colorantes sintéticos [2]. Uno de los colorantes sintéticos que a menudo se agrega a los dulces es azul brillante FCF [3]. Éste no es resistente a la oxidación [4], y si se consume en grandes cantidades es capaz de causar carcinogénesis. La ficocianina es un colorante azul natural que se puede usar y está contenido en la espirulina [5]. La ficocianina es resistente a la oxidación debido a su función como antioxidante, anticancerígeno, antiinflamatorio y antiviral [6]. Su debilidad radica en que su color azul no es resistente al pH y la temperatura [7], esto hace que el color se desvanezca. Por lo tanto, se puede practicar la microencapsulación de ficocianina para cambiar la forma de líquido a polvo [8] y preservar el color durante el almacenamiento.

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Este estudio se llevó a cabo para verificar si la adición de microcápsulas de ficocianina a la formulación de gomitas afecta su calidad, ya que además del color azul brillante también tiene propiedades como antioxidante. El objetivo fue determinar el efecto de la adición de microcápsulas de ficocianina en la calidad de las gomitas.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Los ingredientes para la fabricación de gomitas incluyeron azúcar, glucosa y algas compradas en el mercado local de Semarang. La ficocianina se extrajo de Spirulina sp. en polvo (PT, Neoalga, Sukoharjo, Indonesia) [9] con modificación de materiales de recubrimiento: maltodextrina DE 10 (CV, Multi Kimia Raya, Semarang, Indonesia) y alginato de sodio (PT, Selalu Lancar Maju Karya, Yakarta, Indonesia). Se usó el colorante sintético azul brillante FCF (CV, Indrasari, Semarang, Java central).

Microencapsulación de ficocianina La microencapsulación de ficocianina [10] con modificación se realizó mediante ho-

[ TECNOLOGÍA ] 11 mogeneización utilizando homogeneizador (Ultraturrax T50 Basic, Ika Werke, Alemania) sobre el extracto de ficocianina; los materiales de recubrimiento usados fueron maltodextrina:alginato de sodio con una relación del 9%:1% (p/v) con el extracto de ficocianina a una velocidad de 4500 rpm por 2 minutos. Enseguida, la muestra homogénea fue microencapsulada, con el secador por pulverización (PlantLab, Inglaterra) a una temperatura de entrada de 90 °C. La microcápsula obtenida se almacenó en una botella de vidrio oscuro recubierta con papel aluminio.

pesaron. El contenido de cenizas es la diferencia entre la muestra, antes y después de incinerarse, dividida por el peso inicial de la muestra multiplicado por 100% [11].

Fabricación de gomitas Primero, se pesaron 200 gramos de algas y azúcar. Luego, las algas marinas se mezclaron con 500 mL de agua tibia (± 40 °C) hasta que estuvieron finas, mientras que el azúcar se disolvió en 600 mL de agua. Las algas finas se vertieron en la solución de azúcar y se agitaron hasta que estuvieron homogéneas. La microcápsula de ficocianina que se había diluido con 100 mL de agua se añadió en concentraciones diferentes: 0% (PC), 1% (PS), 3% (PT) y 5% (PL). Después de mezclarse bien, se formó en un recipiente. Como comparación, se usaron tintes sintéticos azul brillante FCF 1% (PB).

Contenido de cenizas El contenido de cenizas se midió de acuerdo con SNI 01-28911992. Varias muestras fueron colocadas en el horno a 550 °C hasta convertirse en cenizas, luego se enfriaron durante 1530 minutos en el desecador y se

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12 [ TECNOLOGÍA ] Contenido de humedad El contenido de humedad se midió de acuerdo con SNI 01-2891-1992. La muestra se calentó usando un horno a una temperatura de 105 °C durante 24 horas. El contenido de humedad es la diferencia entre la muestra, antes y después del secado, dividida por el peso inicial de la muestra multiplicado por 100% [11].

aw y pH El aw se midió utilizando un medidor de aw (Rotronic HYGROPALM), mientras que el pH, usando el peachímetro (TPX-90i Chemical Laboratories Co., Ltd.)

en gomitas se midió mediante FTIR, usando espectros IR 4000-400/cm a temperatura ambiente [13].

Análisis estadístico Este estudio utilizó un diseño completamente aleatorio con concentración de microcápsulas de ficocianina de 1 factor. Los datos se obtuvieron de la triplicación de un ensayo y fueron analizados usando SPSS 17. La prueba avanzada se realizó usando el análisis de Tukey.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Contenido de cenizas

Color El color se midió mediante un cromámetro (CR-200 Minolta) donde L (luminosidad) indicó brillo, a indicó color verde-rojizo, y b color azul-amarillo [12]. TABLA 1. Contenido de cenizas, humedad, aw y pH de las gomitas.

Espectroscopía infrarroja por transformadas de Fourier (FTIR) La estructura de la molécula de ficocianina

Núm.

Concentración de ficocianina

Contenido de cenizas (%)

1.757 ± 0.015

1.290 ± 0.225

0.950 ± 0.010

0.897 ± 0.109

1.003 ± 0.055

Nota: PC: gomitas con adición de 0% de microcápsulas de ficocianina PS: gomitas con adición de 1% de microcápsulas de ficocianina PT: gomitas con adición de 3% de microcápsulas de ficocianina PL: gomitas con adición de 5% de microcápsulas de ficocianina PB: gomitas con adición de 1% de azul brillante Los datos fueron el promedio de triplicación ± desviación estándar. Un superíndice diferente en la misma columna indica diferencias significativas en un nivel α 0.05

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Las gomitas con adición de ficocianina mostraron un contenido de cenizas reducido. Esto se debe al aumento en la concentración de ficocianina, así como al aumento de humedad en las gomitas, por lo que el contenido de cenizas disminuyó. Mientras tanto, comparando las gomitas, la adición de 1% de azul brillante no fue significativamente diferente a las gomitas con microcápsulas

Contenido de humedad (%) a

54.527 ± 0.374

54.560 ± 0.503

58.683 ± 0.270

61.693 ± 0.905

62.203 ± 0.261

pH a

0.863 ± 0.002

0.869 ± 0.005

0.875 ± 0.002

0.879 ± 0.001

0.895 ± 0.004

6.400 ± 0.200

6.600 ± 0.265

6.567 ± 0.208

7.100 ± 0.100

7.467 ± 0.153

[ TECNOLOGÍA ] 13 de ficocianina. El contenido de cenizas osciló entre 0.897%-1.757%. Este resultado fue mayor comparado con el de Buntaran et. al., [11] quienes agregaron extracto de tomate en dulces, lo cual produjo un contenido de cenizas alrededor de 0.6-0.8.

Contenido de humedad La gomita es un alimento con humedad intermedia, rico en azúcar y otros compuestos higroscópicos y difíciles de secar [14]. El contenido de humedad juega un papel importante para determinar la calidad de las gomitas, en especial para formar la textura. Según la tabla 1, la mayor cantidad de microcápsulas de ficocianina aumentaría el contenido de humedad en las gomitas. Si comparamos las gomitas con adición de azul brillante, las que tuvieron

adición de 5% de microcápsulas fueron significativamente diferentes en su contenido de humedad. El contenido de humedad de las gomitas en este estudio osciló entre 54.527%61.693%. El mayor nivel de humedad en las gomitas, debido al agua, no pudo evaporarse perfectamente, ya que la temperatura aplicada no era demasiado alta, puesto que podría dañar a la ficocianina [6]. Por otro lado, la existencia de un compuesto de azúcar hará que el color cambie si se calienta. Este resultado fue mayor en comparación con el de Delgado y Banon [14], que produjeron las gomitas con un contenido de humedad de alrededor del 21%. Mientras que Muzzaffar et. al., [16] agregaron calabaza a las gomitas, lo cual resultó en un contenido de humedad de alrededor de 20.1%. Según el SNI 3547.2-2008 del algodón

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14 [ TECNOLOGÍA ] Color

de azúcar suave, el nivel máximo de humedad es de 20%.

Con base en la tabla 2, al usar el mayor porcentaje de microcápsulas de ficocianina agregada a las gomitas, el color se estaba volviendo azul, demostrado por el nivel creciente de luminosidad (L) y azul (b). Esto indicó que la ficocianina puede persistir durante el procesamiento de las gomitas. Sin embargo, con la adición de microcápsulas al 5%, la intensidad del color azul estuvo más baja que en las gomitas con 1% de adición de FCF azul brillante. El resultado diferente mostrado por Charoen et. al. [18] mostró que la adición de extracto de las hojas de Psidium guajava a gomitas disminuyó el valor de L y b.

aw La actividad del agua es un factor importante relacionado con la descomposición de los alimentos, afecta su vida útil; los hongos comienzan a crecer a aw 0.7 (Utomo, 2014). El valor aw se asocia con el contenido de humedad. La adición de microcápsulas de ficocianina en gomitas afectó el valor aw. El valor aw aumentó junto con la adición de microcápsulas de ficocianina, en un rango de alrededor de 0.863-0.879. Este resultado fue mayor en comparación con el de Charoen et. al., [18] donde el extracto de hojas de Psidium guajava Linn se añadió a gomitas, produciendo un valor aw de aproximadamente 0.75-0.79.

Espectroscopía infrarroja por transformadas de Fourier (FTIR)

Se observaron los espectros de ficocianina por FTIR en las gomitas. El componente constituyente de las gomitas fue medido espectrofotométricamente por FTIR a 4004000/cm. Según los espectros de FTIR, las cinco muestras de gomitas tuvieron longitud de onda similar, lo que significa que el compuesto constitutivo era el mismo: algas y azúcar (sacarosa). El compuesto constituyente fueron algas visibles a 845-930 cm-1 de

El pH de las gomitas con la adición de microcápsulas de ficocianina aumentó junto con el porcentaje de microcápsulas de ficocianina. Sin embargo, el pH producido fue neutral, entre 6-7. El valor de pH de este estudio fue mayor o casi neutral, porque el objetivo era mantener la ficocianina como colorante natural. La ficocianina fue estable a pH 5.5-6 y capaz de preservarse eficazmente a pH 7 [7]. TABLA 2. Color de gomitas.

Núm.

Concentración de ficocianina

42.943 ± 0.919

38.550 ± 0.654

40.743 ± 1.253

41.200 ± 0.850

31.050 ± 2.453

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b b

0.033 ± 0.194

-0.290 ± 0.087

0.623 ± 0.080

1.063 ± 0.275

-0.423 ± 0.100

0.923 ± 0.471

-1.303 ± 0.202

-4.707 ± 0.499

-7.297 ± 0.869

-9.660 ± 0.867

[ TECNOLOGÍA ] 15 longitud de onda [19]. El resultado de este estudio fue alrededor de 848.68-910.40 cm-1, mientras que a 848.68 cm-1 las longitudes de onda corresponden al pico del sulfato de Esther, que es un grupo funcional de carragenina. El pico de sacarosa se detectó a 995.27 cm-1 de longitud de onda. Este resultado fue similar al de Adina et. al., [21] donde se detectó sacarosa a longitudes de onda de 995 cm-1. La ficocianina se detectó a longitudes de onda de 1651.07 cm-1 y no estaba contenida en PC y PB. Este resultado fue coincidente con Gang et al., [22], donde los picos de absorción de la C-ficocianina fueron 1650 cm-1; pero Suzery et al. [23] obtuvieron resultados diferentes, donde los espectros de ficocianina aparecieron a 1550-1600 cm-1 de longitud de onda.

CONCLUSIÓN La aplicación de microcápsulas de ficocianina en gomitas aún no ha producido el contenido de humedad que cumpla con el Estándar Nacional de Indonesia. Sin embargo, la adición de microcápsulas de 5% de ficocianina fue capaz de producir un color azul brillante. Esto se demostró mediante la medición con un cromámetro y FTIR, ya que la ficocianina aún persiste durante el procesamiento de las gomitas. Tomado de IOP Publishing Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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EXTRACTOS BOTÁNICOS PARA CONTROL DE PATÓGENOS { Debjani Choudhury,1 Prerna Dobhal,1 Seweta Srivastava,1 Soumen Saha2 y Susamoy Kundu3 }

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: enfermedades por hongos, extractos vegetales, patógenos vegetales, químico sintético

Varios hongos estropean los cultivos agrícolas y hortícolas, causan pérdidas económicas y riesgos para la salud de los consumidores, debido a las micotoxinas producidas por los hongos. El uso indiscriminado de químicos sintéticos condujo al desarrollo de resistencia en las plantas, esto ha requerido la utilización de concentraciones más altas, con el consiguiente aumento en la toxicidad de los productos alimenticios. En el ecosistema, las plantas están rodeadas de varios enemigos que se defienden al producir metabolitos secundarios como terpenos, fenoles y compuestos de nitrógeno y azufre. La aplicación de extractos vegetales implementa un nuevo enfoque para controlar los patógenos que dificultan la producción de alimentos de calidad. Varios estudios han explicado que los extractos de plantas contienen distintos componentes bioactivos que pueden controlar el crecimiento de hongos. El objetivo de este trabajo es resumir los resultados de los experimentos in vitro de las diversas publicaciones sobre los efectos de los compuestos derivados de plantas para controlar el crecimiento de hongos.

{ 1Escuela de Agricultura, Universidad Profesional Lovely, Punjab, India; 2 Universidad Kalyani, Bangal del Oeste, India; 3 Universidad de Agricultura Bidhan Chandra, Bangal del Oeste, India }

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TecnologĂa Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

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Existen varios tipos de plagas y enfermedades que atacan a casi todos los cultivos en el mundo, la mayoría son enfermedades fúngicas patógenas. Las pérdidas en los cultivos posteriores a la cosecha se estiman en alrededor de 50% debido a infecciones fúngicas y bacterianas (Magro et al., 2006). Los hongos son agentes biológicos omnipresentes; colonizan los alimentos debido a su potencial para sintetizar una amplia variedad de enzimas que causan pérdidas económicas (Cabral, 2013). Los cultivos de hortalizas y frutales son altamente susceptibles al deterioro por hongos, a causa de factores abióticos como el pH, la actividad del agua (aw), la concentración de solutos, la temperatura, la atmósfera, el tiempo, etcétera; conducen a numerosas enfermedades de las plantas y a pérdidas económicas significativas, tanto en el campo como antes de la cosecha. Géneros fúngicos importantes como Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Alternaria sp. también

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son vulnerables para los cultivos de granos, causando una pérdida en el rendimiento de los granos y la materia seca, esto reduce la calidad del alimento y las semillas (Magan y Aldred, 2007). Las plantas producen numerosos metabolitos secundarios que son insignificantes para el crecimiento y los procesos de desarrollo (Rosenthal y col., 1991), tienen efecto contra los patógenos microbianos sobre la base de su naturaleza tóxica (Schafer y col., 2009). La exploración de pesticidas a base de plantas para controlar las pérdidas postcosecha es un método factible, conduce al uso ecológico de productos naturales, ya que actúa como una rica fuente de compuestos naturales que exhiben muchas propiedades fungicidas y otras con menos efectos secundarios. La actividad antifúngica de extractos vegetales puede ser más efectiva que algunos fungicidas sintéticos comerciales, producidos de forma natural

[ TECNOLOGÍA ] 19 en plantas con propiedades antimicrobianas (Tamuli, 2014). Por lo tanto, se ha vuelto necesario adoptar prácticas de gestión respetuosas con el medio ambiente para la sanidad vegetal y un mejor rendimiento. En la presente revisión se discuten diferentes estudios in vitro para controlar los patógenos de las plantas. Inconvenientes del uso de fungicidas sintéticos: El primer paso para controlar los hongos es la aplicación de fungicidas, que puede solicitarse después de la cosecha y no afecta la calidad del producto (Amiri y col. 2008). Los productos químicos antimicrobianos se han utilizado desde hace décadas para controlar las enfermedades de las plantas, esto ha provocado el desarrollo de poblacio-

nes de patógenos resistentes, por el aumento de las concentraciones en los productos alimenticios. Algunos de estos productos químicos no son biodegradables y se acumulan en el suelo, las plantas y el agua, lo que afecta a los organismos vivos. Aunque se ha considerado que el uso de productos químicos es la forma más barata y eficiente de prevenir enfermedades, las concentraciones aplicadas de fungicidas están restringidas debido a sus efectos letales sobre los alimentos y la salud humana. Por estos efectos indeseables, los estudios recientes buscan nuevos fungicidas efectivos como alternativa a los sintéticos, teniendo en cuenta la preocupación por los seres vivos, ya que existe una necesidad urgente de desarrollar alternativas a estos químicos.

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20 [ TECNOLOGÍA ] Alternativa química a los fungicidas convencionales El desarrollo continuo de resistencia a los fungicidas de varios patógenos antes y después de la cosecha ha generado invulnerabilidad a los fungicidas de uso común. Por lo tanto, se ha evaluado una amplia gama de fungicidas vegetales naturales para uso agrícola, teniendo en cuenta que los productos químicos naturales deben ser sensibles a dosis muy bajas, identificar patógenos objetivo óptimos y sitios objetivo potenciales y aplicables a la industria agroquímica, logrables con una adecuada evaluación de estudios de dosis-respuesta, de modo de acción y actividad de estructura (Wedge y Smith, 2006). Desde principios de la década de 1970, la agricultura en todo el mundo ha luchado contra la evolución de resistencia de los patógenos a los agentes de control de enfermedades debido al uso repetido de pesticidas químicos, el público desea obtener pesticidas más seguros con menos impacto ambiental. Es importante evaluar productos y extractos naturales como estrategia para el descubrimiento de nuevos productos químicos que no han sido creados previamente por especialistas (Wedge y Smith, 2006). En esta situación, el nuevo método para el control de enfermedades en las plantas es una forma alternativa al fungicida químico para eliminar estos compuestos sintéticos o controlar significativamente su uso junto con sustancias fungicidas naturales. Se trata de un plan de estrategia único llamado Manejo Integrado de Plagas (MIP).

Extractos vegetales como antifúngicos naturales Extractos vegetales y aceites esenciales Para reducir el uso de químicos no naturales en los alimentos, existen varios métodos alternativos, como el uso de extractos vegetales que producen una amplia variedad de metabolitos secundarios. En los últimos años,

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[ TECNOLOGÍA ] 21 se observa un mayor interés debido a su estado seguro, ya que pueden descomponerse fácilmente, son amigables con la naturaleza y no son fitotóxicos. Se ha demostrado que los extractos vegetales obtenidos con diferentes solventes y aceites esenciales son ricos en compuestos bioactivos y antioxidantes. Hassan y col. (1992) informaron que las pústulas de óxido en las hojas de trigo se pueden reducir con extractos de hojas de Datura stramonium. De acuerdo con Khan y col. (1998) el extracto acuoso de Allium cepa exhibió actividad antifúngica contra Helminthosporium turcicum y Ascochyta rabiei; y la de Calotropis procera contra Alternaria redicina. Rai y col. (2000) encontraron que el extracto puro de Adenocallima alliaceum puede inhibir com-

pletamente la germinación de esporas de Alternaria alternata y Fusarium oxysporum. Bajwa y col. (2001) evaluaron extractos acuosos de tres especies alelopáticas asteráceas en el crecimiento de Aspergillus niger con un resultado efectivo. Khallil (2001) evaluó que el extracto de Eugenia aromatica inhibe por completo la germinación de esporas de A. solani y también informó que los extractos de bulbos de ajo y cebolla, hojas de eucalipto y frutos de pimienta muestran notables efectos inhibitorios contra Alternaria solani y Saprolegnia parasitica. Paul (2003) realizó pruebas in vitro contra Phytophthora cryptogea, Trichoderma virens, Aspergillus niger, Phoma sp., Fusarium oxysporium, Pythium ultimum, Cochliobolus heteros-

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22 [ TECNOLOGÍA ] trophus, Rhizoctonia solani, Sclerotium rolfsii y Pyrenophora teresusing con extractos de Var. goulun gensis, el cual mostró resultados efectivos contra todos los patógenos probados. Harish y col. (2004) trabajaron en el control de manchas marrones de arroz (Helminthosporium oryzae) con 15 extractos de semillas en condiciones de laboratorio. Encontraron que 10% del extracto de rizoma de cúrcuma (Curcuma longa), extractos de semillas de sundavathal (Solanum indicum) y kutaja (Wrightia tinctoria) ejercen crecimiento e inhibición en el micelio máximo de la germinación de esporas. Choi y col. (2004) informaron que el extracto de raíces de Rumex acetosella redujo el desarrollo de hongo polvoriento de cebada. Velluti y col. (2004) evaluaron 37 aceites esenciales, de los cuales la hierba de limón,

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canela, clavo, palmarosa y orégano mostró actividad antifúngica contra Fusarium sp. sin ninguna diferencia interespecífica que sugiera que los aceites esenciales pueden ser una alternativa segura. Rodríguez y col. (2005) informaron sobre la actividad antifúngica del Aloe vera (syn: A. barbadensis) en el crecimiento del micelio de Rhizoctonia solani, Fusarium oxysporum y C. coccodes, donde verificaron un efecto inhibidor contra hongos. Los componentes volátiles extraídos de las flores de Lantana camara, Malvaviscus arboreus e Hibiscus rosa-sinensis mostraron una mayor actividad antifúngica contra Alternaria solani, Botrytis cinerea, Pythium ultimum, Rhizoctonia solani y Verticillium dahlia que los

[ TECNOLOGÍA ] 23 extractos de tallos u hojas (Boughalleb et al., 2005). Doltsinis y col. (2006) evaluaron la eficacia de Milsanato para inducir resistencia al hongo polvoriento en pepinos y contra Leveillula taurica en tomate de invernadero. Sus resultados demostraron que Milsana podría desempeñar un papel supremo en el manejo del hongo polvoriento en la producción de tomate orgánico y de bajos recursos.

llevó a cabo estudios in vitro de diferentes extractos de plantas contra Fusarium oxysporum donde mostró inhibición del crecimiento radial de los hongos. Lakhdar (2010) evaluó la actividad antifúngica de extractos en polvo

Kumar y col. (2007) reportaron que Chenopodium ambrosioides puede inhibir dos cepas aflatoxigénicas de Aspergillus flavus junto con A. fumigatus, Botryodiplodia theobromae, F.oxysporum, P. debaryanum y S. rolfsii. El aceite esencial de Peumusboldus fue efectivo contra A. niger , A. flavus y Fusarium spp. (Souza y col., 2005). Magro y col. (2006) evaluaron la inhibición de Aspergillus candidus, A. niger, Penicillium sp. y F. culmorum con extractos acuosos de manzanilla y malva. Viuda-Martos y col. (2008) utilizaron el prensado en frío de la cáscara de limón y naranja contra Penicillium chrysogenum, Penicillium verrucosum, A.niger y A. flavus obteniendo resultados efectivos. Shirzadian y col. (2009) evaluaron veintiuna especies de musgo y dos especies frondosas de hepática obtenidas por solventes de etanol, agua y éter de petróleo contra Alternaria alternata, consiguiendo una actividad antifúngica de espectro más amplio por los extractos etanólicos de seis especies de musgo. Fawzi (2009)

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24 [ TECNOLOGÍA ] y aceites esenciales de algunas plantas medicinales locales en F. oxysporum f. sp. La población de lentejas en el suelo exhibió 10% y 5% de extractos en polvo de I.viscosa y M. pepirita y todas las formulaciones de aceites esenciales del extracto de plantas redujeron las densidades de hongos en la población de suelos y la incidencia de enfermedades en las lentejas. Surender (2012) evaluó el extracto acuoso de 20 plantas para la actividad antifúngica contra F. solani (pudrimiento seco de papa); tuvo actividades diferenciales de diferentes extractos de plantas contra la inhibición del crecimiento micelial. Cheng y col. (2008) investigaron la actividad antifúngica del aceite esencial de Calocedrus macrolepis var. formosana y sus componentes T-murolol y a-cadinol en el crecimiento de hongos patógenos de plantas que también inhibieron el crecimiento de Rhizoctonia solani y Fusariumoxy sporum, y el crecimiento micelial de Colletotrichum gloeosporioides, Pestalotiopsis funerea, Ganoderma australe y F. solani. Razzaghi-Abyaneh y col. (2008) investigaron el efecto inhibidor del carvacrol y el timol, ya que el productor de aflatoxinas obtenido del aceite esencial de Satureja hortensis contra Aspergillu sparasiticus inhibe el crecimiento de hongos. Feng y Zheng (2007) estudiaron la actividad antifúngica de los aceites esenciales de cinco plantas (tomillo, salvia, nuez moscada, eucalipto y casia) contra Alternaria alternata a diferentes concentraciones. Descubrieron que el aceite de casia puede inhibir completamente el crecimiento de A. alternata. Faria y col. (2006) informaron que el aceite esencial de partes aéreas de Ocimum gratissimum puede inhibir el crecimiento de varios hongos, incluidos Botryosphaeria rhodina, Rhizoctonia y Alternaria sp. Abo El-Seoud y col. (2005) evaluaron los aceites esenciales de hinojo, menta, alcara-

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vea, eucalipto, geranio y limoncillo por sus actividades antimicrobianas contra algunos patógenos de plantas (F. oxysporum, A. alternata, P. italicum y B. cinerea) y descubrieron que los aceites esenciales de hinojo, menta y alcaravea pueden usarse como ingredientes activos para formular biocidas. Hassane y col. (2008) probaron hojas de Azadiracta indica y Melia azedarach de extractos de etanol, acetato de etilo y agua contra dos patógenos fúngicos del tomate en diferentes concentraciones y comprobaron que tanto los extractos de hojas de neem como el etanol y el acetato de etilo suprimieron completamente el crecimiento de F. oxysporum y A. solani. Hadizadeh y col. (2009) trabajaron en el efecto antifúngico de los aceites esenciales de algunas plantas medicinales de Irán: ortiga (Urtica dioica), tomillo (Thymus vulgaris), eucalipto (Eucalyptus sp.), ruda (Ruta graveolens) y perejil bravío (Achillea millefolium) en A. alternata de la papa como modelo de patosistema. Zabka y col. (2009) informaron el uso de EOs obtenidos de Carum carvi, Cymbopogon nardus, Pelargonium roseum, Pimenta dioica y Thymus vulgaris contra el crecimiento de F. oxysporum, Fusarium verticillioides, Penicillium expansum, Penicillium brevicompactum, A. flavus y A. fumigatus. Valile y col. (2009) mostraron que la EO de Eucalyptus globulus mostró un efecto inhibitorio contra las especies de hongos: A. flavus y Aspergillus parasiticus. Ravikumar y col. (2007) informaron el uso de extractos etanólicos crudos de Thevetia peruviana contra una reducción del crecimiento radial de 50% de A. niger y Penicillium spp. Singh y col. (2007) informaron 100% del efecto del aceite de hoja de canela contra A. niger, A. flavus, Fusarium moniliforme, Fusarium graminearum, Penicillium citrinu y Penicillium viridicatum. Deba y col. (2008) probaron las actividades fungitóxicas de los aceites esenciales de flores de Bidens pilosa contra Fusarium spp., Fusarium solani, la especie más suprimida, seguida de F. oxysporum.

[ TECNOLOGÍA ] 25 Naeini y col. (2010) observaron propiedades anti-fusarium de cinco EO de Cuminum cyminum y Zataria multiflora. Matchima y Ampai (2009) realizaron un estudio preliminar para investigar la eficacia de los extractos de diclorometano crudo de toronja albedo en el crecimiento radial y la germinación de esporas de Colletotrichum gloeosporioides a diferentes concentraciones: mostraron que los extractos crudos no afectaron la germinación de esporas radiales, la redujeron al 25% y 100% de concentración. Yasmin (2008) evaluó en 55 plantas angiospérmicas el crecimiento vegetativo in vitro de Fusarium moniliforme Sheldon, donde el extracto de hoja de Lawsonia inermis mostró una inhibición máxima seguida del extracto de raíz de Asparagus racemosus. Yusuf (2011) evaluó las activida-

des antifúngicas de Xanthium strumarium, Laurisnobilis, Salvia officinalis y Styrax officinalis, que fueron las más activas contra el crecimiento micelial de P. infestans. Debjani y col. (2017) observaron tres extractos de plantas Ginger, Polyalthi y Clerodendrum que tuvieron un buen efecto inhibidor sobre Rhizoctonia solani en condiciones in vivo y también un efecto de respuesta a la dosis contra el crecimiento de Colletotrichum capsici en tres concentraciones diferentes. Rupert y col. (2016) observaron que los extractos de metanol de Polyalthia longifolia y Terminalia chebula y el extracto de cloroformo de Zingiber officinale fueron más efectivos contra el Xanthomonas campestris pv. campestris en estado in vitro. Los extractos de

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26 [ TECNOLOGÍA ] hojas de Zingiber officinale, Polyalthia longifolia y Clerodendrum inerme exhibieron más de 80% de inhibición contra el crecimiento micelial de Colletotrichum musae (Bhutia y col. 2015). Jantasorn (2016) investigó la eficacia de Hydnocarpus, Caesalpinia y Carallia contra cinco hongos patógenos de plantas en condiciones in vitro a diversas concentraciones, entre las cuales los extractos de fruta de Hydnocarpus mostraron potencial para la inhibición del crecimiento; registraron un 100% de inhibición contra P. oryzae, P. palmivora y R. solani, seguido de S. rolfsii (96.33%). Monika (2016) evaluó la actividad antifúngica del aceite de semilla de eneldo y sus fracciones contra Alternaria triticina, Bipolaris sorokiniana y Ustilago segetum var. tritici y se observó que la carvona, el alcanfor y la fracción polar mostraron eficacia contra A. triticina, B. sorokiniana y U. segetum. Aplicación combinada de extractos de plantas: se comentó sobre la bioactividad de extractos de plantas contra diferentes patógenos de plantas y enfermedades causadas por ellos. La mayoría de las investigaciones sobre el extracto bioactivo de plantas enfatizó el efecto del extracto vegetal contra patógenos o enfermedades de plantas. Aunque pocos en número, algún grupo de investigación intentó formular y probar diferentes extractos combinados o mezclados de plantas. Suprapta y Khalimi (2009) evaluaron el extracto de metanol de Eugenia aromatica, Piper betle, Alpiniaga langa, Sphaeranthus indicus como lenguado, y también en combinación contra la enfermedad del tallo de vainilla causada por Fusarium oxysporum f. sp. vainilla. Una formulación con una mezcla de extracto de brote de flor aromática y extracto de hoja de becerro Piper inhibió significativamente el crecimiento de hongos in vitro en más de 90%, y la incidencia de la pudrición del tallo en más de 92% sobre el control. Se informó que esta combinación era significativamente mejor que la formulación

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del extracto único para suprimir el crecimiento de la población de Fusarium oxysporum f. sp. vainilla en el suelo. De manera similar, Bhardwaj (2012) probó el extracto acuoso de veinte plantas como lenguado y también en combinación con el agente causal Fusarium solani de la podredumbre de la raíz seca de papa. Las mezclas de extractos de hoja de Lawsonia alba y extractos de tallo de Acacia catechu mostraron una mejora en las actividades sobre los extractos individuales en 54.69% y 62.07%, respectivamente. Nguefack y col. (2012) observaron un efecto sinérgico contra Penicillium expansum al mezclar fracciones de aceite esencial de Cymbopogon citrates, T. vulgaris y O. gratissimum. Otra estrategia para mejorar la actividad biológica de los extractos de plantas es combinar con agentes de control biológico, como lo demostraron Bowers y Locke (2000). De manera similar en India, Akila y col. (2011) encontraron claramente que la aplicación combinada de extractos botánicos y agentes de biocontrol efectivamente redujo la marchitez del plátano por Fusarium. Los productos botánicos también se han probado en el campo de los microorganismos transmitidos por los alimentos. Los extractos combinados de Corni fructus, canela y cebollino chino fueron utilizados para evaluar su actividad antimicrobiana en microorganismos comunes transmitidos por los alimentos por Hsieh y col. (2001). El extracto combinado no sólo se encontró muy estable bajo tratamiento térmico, también mostró un efecto inhibidor sobresaliente contra todo el espectro antimicrobiano. Llegaron a la conclusión de que el extracto combinado es una aplicación adecuada donde se desea un aditivo antimicrobiano natural. Burtram y col. (2015) observaron interacciones tanto sinérgicas como antagónicas entre los extrac-

[ TECNOLOGÍA ] 27 tos de plantas y el fungicida kresoxim-metil, con efectos sinérgicos y aditivos contra una cepa de B. cinérea.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

Algunos investigadores también informaron una mayor actividad antifúngica del aceite de casia y aceites esenciales cuando se aplican en combinación con sal como KCl o NaCl (Feng y Zheng, 2006) o polisacárido como el quitosano (Dos Santos y col., 2012). La mayoría de las investigaciones relacionadas se han aplicado contra patógenos humanos donde se estudió el efecto sinérgico de dos extractos de plantas (Tahany y col., 2010), extractos de plantas y antibióticos (Adwan, 2008; Rakholiya y Chanda, 2012) de diferentes maneras.

CONCLUSIÓN La búsqueda de productos químicos alternativos es de gran preocupación para la industria alimentaria hoy en día, principalmente debido a la contaminación por hongos en los cultivos posteriores a la cosecha. Hay muchas agencias de protección que expresan preocupación por el uso generalizado de químicos no naturales que contaminan el suelo y el agua, y dejan residuos tóxicos que podrían afectar el medio ambiente. Las micotoxinas producidas por hongos pueden controlarse mediante extractos de plantas, tema ampliamente estudiado, como se revisó en este artículo. Estos productos botánicos se pueden usar como antifúngicos en combinaciones para humanos y animales, y tienen mayor cantidad de oportunidades a explorar. Se debe realizar una investigación sistemática para ampliar el conocimiento en esta área. Para futuros estudios, las especies de plantas deben describirse exhaustivamente, incluida su ubicación y la estación donde crecen. Tomado de ResearchGate

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Actualidad

ETIQUETA LIMPIA: ALIMENTACIÓN SALUDABLE, NATURAL Y CONFIABLE

La etiqueta de un producto es la principal vía de comunicación entre el fabricante y el consumidor; si bien, este elemento deberá ser llamativo para atraer a los posibles compradores, también es importante considerar que hoy en día se sufre una sobreexposición a la información que genera confusión y desconcierto.

dores, es uno de los aspectos que han llevado al auge de los productos que se presentan con un lenguaje honesto, claro y veraz en cuanto a sus ingredientes y procesos.

Los productos alimenticios dependen en buena medida de su presentación y de que sus posibles consumidores tengan una imagen acertada de lo que el producto es y aporta. Las tendencias actuales, que cada día más apuntan hacia una alimentación saludable, han provocado que se posicione con éxito el llamado clean label.

De acuerdo con datos de Packaged Facts (publicación sobre información de mercado, demografía del consumidor, alimentos y bebidas con sede en Rockville, Maryland) la etiqueta limpia es definida por los consumidores a nivel mundial como producto sin pesticidas, productos químicos, toxinas (31%); libre de alérgenos (24%); libre de Organismos Genéticamente Modificados —OGM— (23%); un producto mínimamente procesado (16%); listas de ingredientes simples o cortas (11%) y envases transparentes (7%).

La “etiqueta limpia” o clean label es un término que suele definirse con base en las nociones y necesidades de los consumidores, pues ha sido éste el modo en que, desde hace varios años, surgió su uso. La búsqueda de alimentos saludables, naturales y confiables dentro de una industria en la cual la oferta es tan extensa y, en ocasiones, poco clara para sus consumi-

Esto puede indicar, en primer lugar, que el término tiene una concepción muy amplia y, en segundo, que a pesar de las diversas maneras de concebir la idea, todo va en relación a la garantía de que la lista de ingredientes de los productos alimentarios esté libre de términos incomprensibles, así como de ingredientes artificiales.

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Actualidad Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

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INTERÉS EN EL CLEAN LABEL Si bien, el interés por consumir productos que sean más saludables está en crecimiento, en Latinoamérica el término sigue siendo, en general, desconocido. El año pasado, un estudio realizado por Kerry arrojó que 69% de los latinoamericanos dice no conocer el término etiqueta limpia, un 15% dijo conocerlo pero no comprenderlo y solamente un 16% afirmó conocerlo y comprenderlo. Sin embargo, a pesar de la confusión o desconocimiento, de acuerdo con un estudio de G.N.D.P Mintel del mismo año, más de 70% de los consumidores determina sus compras en función de los ingredientes que el producto contiene. Además, señalan que en los últimos cinco años (hasta 2018) incrementó un 73% el consumo de productos que llevan una etiqueta “sin”. Es decir, probablemente entre el consumidor del día a día no resuena el término, pero sí existe la conciencia de eliminar o disminuir el consumo de ciertos ingredientes que traen afecciones a la salud al consumirse en exce-

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so. Además, hay un interés en la búsqueda de ingredientes que aporten beneficios, como fibra, probióticos, entre otros.

CARACTERÍSTICAS DE LA ETIQUETA LIMPIA Simpleza y claridad: una lista de ingredientes corta y con términos que resulten familiares, además de que excluyan sabores y aditivos artificiales es esencial en estos productos, ya que crea confianza en el consumidor y transmite los valores de este movimiento. Alternativas naturales: Los productos clean label deben contar con alternativas naturales a los edulcorantes y aditivos que los usuarios rechazan como artificiales. Envase limpio: El envasado del producto deberá ser consecuente con su etiqueta. Así como en su contenido se evitan los elementos nocivos, éstos idealmente cumplen con ello, evitando por ejemplo el BPA o bisfenol-A. Proceso limpio: un producto que sigue el patrón del etiquetado limpio también será

[ ACTUALIDAD ] 31 limpio en sus procesos de producción. Es decir, el consumidor podrá estar familiarizado con todos los aspectos que conforman el alimento que ingiere.

TRANSICIÓN El etiquetado limpio es un reclamo que puede adaptarse a todo tipo de productos alimenticios en todos los sectores, siempre y cuando se evalúen las posibilidades de hacerlo, las alternativas disponibles y todas las implicaciones que ello conlleva. Algunas consideraciones a la hora de mudar al etiquetado limpio son las siguientes: - Auxiliarse de las últimas tendencias en ingredientes naturales para sustituir a los aditivos convencionales. - Utilizar nuevas tecnologías de conservación, menos agresivas y más respetuosas con las características sensoriales y nutricionales de los alimentos. - Buscar un sistema de envasado que utilice materiales con capacidades funcionales antifúngicas, antimicrobianas o con secuestradores de oxígeno (para evitar problemas de oxidación), mismo que potencie y conserve las cualidades del producto. La compañía internacional Kerry Group diseñó una guía de gran utilidad para explorar soluciones de etiquetado limpio que resulten satisfactorias para los consumidores y viables para los fabricantes. Puede consultarse en su sitio web y consta de las siguientes partes a tomar en cuenta como objetivos: • Reemplazar Reemplazar ingredientes con alternativas de etiqueta limpia que mantengan la funcionalidad, perfil de sabor y nutrición de sus productos.

- Sabores naturales - Sin sabores añadidos - Colores, conservadores y edulcorantes naturales • Remover Eliminar ingredientes específicos sin comprometer el sabor. • Reposicionar Buscar formas creativas de reposicionar productos en el mercado. - Posicionamiento y formato del producto - Empaque y procesamiento - Producto casero/auténtico • Reducir Acortar y simplificar las listas de ingredientes con soluciones naturales - Lista de ingredientes corta - Ingredientes naturales multifuncionales - Concordancia con recomendaciones dietéticas - Reducción de sodio y azúcares

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32 [ ACTUALIDAD ] Beneo, con su almidón de arroz de etiqueta limpia Remypure S52, un ingrediente comparable o superior a los almidones alimenticios químicamente modificados, sin el uso de productos químicos. Otro ejemplo es Dairi Concepts, por su producto Ascentra Sodium-Reducing Flavor Enhancer, un potenciador del sabor natural que, además de reducir el contenido de sodio en un 25 a 50%, permite una nueva y eficiente forma de obtener una amplia gama de sabores. • Reinventar Recrear marcas naturales que buscan crecer su negocio sin perder su identidad, filosofía y principios. - Certificado orgánico - Productos libres de OGM - Inversión a la salud a largo plazo - Prácticas sustentables (locales y globales) - Sin desperdicios

INNOVACIONES CLEAN LABEL Para observar la gran cantidad de empresas y productos que exitosamente han adoptado la tendencia de etiqueta limpia, basta con recorrer anaqueles de supermercados, podremos apreciar que cada día son más y no va a parar. Además, distintas marcas y empresas han sido notablemente innovadoras a la hora de desarrollar productos e ingredientes bajo esta premisa, que han protagonizado ferias de ferias alimentarias, premios, entre otros reconocimientos. Tal es el caso del evento del Institute of Food Technologists (IFT), que cada año muestra productos innovadores y que, además, ha mostrado últimamente cada vez más novedades que corresponden al movimiento de etiquetado limpio y alimentación saludable. Algunos de ellos son los productos galardonados en sus convocatorias anteriores, como

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Además, se ha presentado y reconocido a THT, con su producto Bio Control Anti-listeria, y a Ingredion, por su producto Reb M.

RETOS PARA LA INDUSTRIA Para las empresas de alimentos y bebidas —grandes o pequeñas— la adopción del etiquetado clean label significa una oportunidad de mantenerse en el foco de los consumidores y que sus productos se ganen su confianza. No es una tarea nada fácil ya que, además del reconocimiento de las necesidades de sus consumidores, implica la comprensión de lo que el cliente asocia con “etiqueta limpia” y por ende, con un producto saludable. Se han mencionado las características que se le atribuyen a los productos con etiquetado limpio, ingredientes innovadores que son auxiliares para ello, así como algunas estrategias para dar el paso hacia este tipo de etiqueta; sin embargo, el proceso de transición dependerá de cada marca y sus necesidades específicas, sin duda, más que una tendencia, esto se ha convertido en una necesidad del consumidor y una herramienta para posicionarse en el mercado.

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VIDA DE ANAQUEL DE UVAS ROJAS (VITIS VINIFERA L.) DE LA VARIEDAD GLOBO ROJO RECUBIERTAS CON MEZCLAS DE QUITINA-QUITOSANA DE RESIDUOS DE CAMARÓN

Tecnología

Shelf life of red globe grapes (Vitis vinifera L.) coated with chitin-chitosan mixtures from shrimp residues { Irene Jazmín García-Luna-Pérez,1 Yael Eduardo VargasCid,1 Rolando Salvador García-Gómez,1 Samuel MendozaPérez,1 Julio Alberto Solís-Fuentes,2 María del Carmen Durán-Domínguez-de-Bazúa1* }

RESUMEN Palabras clave: uvas rojas, vida de anaquel, recubrimientos naturales, residuos de crustáceos, quitina-quitosana, mermeladas

Se evaluaron cuatro lotes de uvas rojas (Vitis vinifera L.) de la variedad globo rojo —fruto no climatérico—, almacenados a 4, 25 y 35 °C durante 20 días para estudiar el efecto de un recubrimiento obtenido de residuos de camarón con una mezcla de quitina-quitosana. El lote 1 era el blanco (sin recubrimiento), el 2 tenía uvas recubiertas con Q-Qn obtenida de los residuos de camarón, 3 y 4 fueron lotes control

con quitosana comercial Sigma-Aldrich al 1.5 y 2.0% en agua con ácido ascórbico. Cada tercer día se midieron parámetros de calidad. La mejor temperatura de conservación para las uvas fue 4 °C, alargó la vida de anaquel hasta 18 días. La mermelada elaborada a partir de las uvas recubiertas con Q-Qn fue la preferida por los consumidores y la más similar a la del lote sin recubrimiento.

{ 1UNAM, Facultad de Química, Departamento de Ingeniería Química, Laboratorios 301-302-303 de Química Ambiental. Universidad Veracruzana, Instituto de Ciencias Básicas, Xalapa, Veracruz. Correos-e: jazo_i@hotmail.com, yael_cid19@hotmail.com, rolandoga2000_a@yahoo.com, iamzamuel@hotmail.com, jsolisjulio@gmail.com, mcduran@unam.mx }

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TecnologĂa Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

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ABSTRACT Four lots of red globe grapes (Vitis vinifera L.) stored at 4, 25 and 35 °C were evaluated during 20 days to study the effect of a film obtained from shrimp residues. Every third day, quality parameters were evaluated: 1) fruit uncoated (blank), 2) fruit coated with chitin-chitosan mixtures from shrimp residues, Q-Qn, and two control lots prepared with Sigma-Aldrich commercial chitosan in an ascorbic acid water solution at 1.5 and 2.0%. The best conservation temperature for the grapes was 4 °C, extending the shelf life up to 18 days. The jelly made from grapes coated with Q-Qn was preferred by consumers and the one that most resembled the one made with the blank uncoated lot. Keywords: red globe grapes, shelf life, natural coatings, crustacean residues, chitinchitosan, preserves

INTRODUCCIÓN Las frutas son productos altamente apreciados por su sabor, frescura y, sobre todo, su microcontenido de nutrientes. La vid (Vitis vinifera L.) se considera originaria del Cáucaso y de Asia occidental, se cree que ya era recolectada desde el Paleolítico. Se sabe que existían vides silvestres durante la Edad Terciaria. Durante el Neolítico (6000 años a.C.) se inició el cultivo de vid en Asia menor y Oriente próximo. Con el paso del tiempo, se seleccionaron las especies que mejores frutos producían, llegando a las vides actuales con frutos grandes. Los egipcios conocían la vid, pero fueron los griegos y romanos quienes desarrollaron en mayor medida la viticultura y expandieron el cultivo por toda la Europa romanizada. Los españoles llevaron este cultivo a América del Norte. En la actualidad Europa es el principal productor, con la mitad de la producción mundial de uva; le sigue Asia (FAO, 2000).

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Las uvas fueron traídas a México después del encuentro de los llamados dos mundos, Europa y América, y de la Conquista. El consumo en México per cápita es de 1.98 kg (SIAVI/CMV/ INEGI, 2012), su cosecha se realiza una vez al año y su demanda es mayor que la oferta (AALPUM, 2014), por ello es de suma importancia alargar su vida de anaquel conservando sus características fisicoquímicas y sensoriales el mayor tiempo posible, así como evitar el desarrollo de microorganismos, en especial hongos como Botrytis cinerea, pues éste provoca la muerte en las células de la piel de la uva (Velázquez-Solís, 2013). Como frutas frescas, las uvas son un fruto muy delicado: su pérdida en la cosecha y durante su distribución es muy alta. La uva de mesa es la mercancía que genera mayor pérdida en la venta al por menor en el canal de distribución. Estas pérdidas se deben principalmente a la ruptura y la presencia del moho gris. Si la situación es tan crítica en términos de pérdidas en los países desarrollados, en los países en desarrollo las pérdidas son más altas, ya que las operaciones de cosecha y postcosecha para protegerlas de daños mecánicos son pobres o están ausentes por completo (Mencarelli y Bellincontro, 2005). En este proyecto se emplearon recubrimientos naturales obtenidos de los residuos de camarón para aumentar la vida de anaquel de la uva variedad “globo rojo” (Vitis vinifera L.) y usar estos subproductos acuícolas desaprovechados y que representan un problema de contaminación ambiental (Bautista-Baños y col., 2016; Ortega-Granados, 2011). Estos recubrimiento comestibles se definen como matrices continuas que se pueden preparar a partir de materiales como proteínas, polisacáridos y lípidos (Jongen, 2005). Los recubrimientos sobre frutas y verduras durante su almacenamiento controlan la transferencia de humedad, la velocidad de respiración, los procesos de oxidación, además de prolongar su vida útil (Kerch, 2015; Montero, 2017). Uno de los biopolímeros obtenidos de los capara-

[ TECNOLOGÍA ] 37 zones de los crustáceos es la quitina, la cual es el segundo biopolímero más abundante en la naturaleza, superado sólo por la celulosa (Guerrero-Lejarreta y col., 2009). Cuando la quitina es desacetilada se produce quitosana, la cual es un polímero que presenta mayor manipulación, gracias a su solubilidad en agua. Una característica de importancia en este estudio fue el método de obtención de la mezcla quitina-quitosana (Q-Qn), a partir de residuos del camarón, ya que empleamos un disolvente patentado: MAC-141®. Considerando el uso de esta barrera protectora contra el deterioro de alimentos (DuránDomínguez-de-Bazúa y col., 2004; FloresOrtega, 2004, 2008; Hamed y col., 2016), el objetivo general fue determinar la efectividad del recubrimiento de Q-Qn obtenido a partir de residuos de camarón en la conser-

vación de uvas rojas mediante la evaluación de su madurez, a través de parámetros fisicoquímicos y sensoriales y de un producto alimentario (mermelada).

METODOLOGÍA En la figura 1 se muestra el diagrama general de la metodología llevada a cabo en la presente investigación, según lo establecido por Flores-Ortega (2004) y Sarabia-Bañuelos (2011); para cada parámetro se consideró lo conducente (AOAC, 2006; DOF, 1978; 1982a, b). En la elaboración de la mermelada, los ajustes se realizaron conforme lo establece el CODEX STAN 296-2009. Se practicaron pruebas microbiológicas para cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en la NOM-

FIGURA 1. Diagrama general de la metodología llevada a cabo en la presente investigación.

Realización de la investigación

Recolección de cabeza de camarón fresca

Lavado, molienda y secado del cefalotórax (CPD)

Síntesis del disolvente MAC

Extracción de la quitina-quitosana (Q-Qn) del CPD

Preparación de soluciones control

Recubrimiento con biopelícula

Selección de los frutos

Limpieza y lavado

Determinación de % Acidez

Determinación del contenido de vitamina C

Elaboración de mermelada

Pruebas microbiológicas y sensoriales

Análisis de vida de anaquel

Determinación de pH

Caracterización de fruta

Determinación de °Brix

Determinación del color con la escala pantone

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38 [ TECNOLOGÍA ] 130-SSA1-1995 para alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico (DOF, 1995). Se llevaron a cabo métodos de cuenta en placa para mohos y levaduras, y para bacterias, descritos en el Manual de Técnicas para el Análisis Microbiológico de la Facultad de Química (Camacho et al., 2009). Se hizo un análisis sensorial para valorar de forma individual la firmeza y el arrugamiento de las bayas de los distintos lotes expuestos a las tres temperaturas, mediante el uso de una escala hedónica donde 5 representa la máxima firmeza y mayor arrugamiento, y 1 menor firmeza y menor arrugamiento. Asimismo, efectuamos un análisis sensorial para valorar de forma individual los atributos de apariencia, olor, color y textura de las mermeladas elaboradas a partir de los diferentes lotes de uva. La evaluación se llevó a cabo en el vestíbulo del edificio A de la Facultad de Química, UNAM, con jueces no entrenados (comunidad de la FQ). Los resultados se analizaron estadísticamente para descubrir si había diferencia significativa entre los parámetros sensoriales evaluados, mediante un paquete estadístico Statgraphics Centurión versión XV.1

RESULTADOS Y DISCUSIÓN TABLA 1. Determinación de la pérdida de masa a partir de cefalotórax frescos.

Quitina-quitosana a partir de los residuos de camarón Se realizaron las operaciones unitarias de molienda y secado para la obtención de resi-

Materia

Cantidad (g)

Cabezas y exoesqueletos de camarón frescos

20 000

Cefalotórax y exoesqueleto

1 634

Rendimiento

8.17%

Hojuelas de CPD

561

Rendimiento

34.33%

Rendimiento restando el 11.4% de humedad

38.57%

Donde: CPD: cefalotórax y exoesqueletos de camarón parcialmente desproteinizados

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duos limpios, el rendimiento fue de 8.17% en base seca (figuras 1, 2 y 3). El rendimiento de los residuos parcialmente desproteinizados (CPD) fue de 34.33%. Estos residuos poseen una humedad de 11.4%, la cual fue eliminada mediante la evaporación durante el proceso de secado (Salas-Durán y col., 2015). El rendimiento en base seca fue de 38.6% (tabla 1). En la figura 4 se aprecia la extracción del CPD con el disolvente MAC-141 durante 48 horas de reposo. El sobrenadante (quitinaquitosana) se filtró al vacío en un matraz Kitasato (figura 5) y las uvas rojas se recubrieron con el biopolímero resultante (figura 6). Las gráficas 1, 3 y 5 muestran los valores promedio del potencial de hidrógeno (pH) y las gráficas 2, 4 y 6 los valores promedio de los porcentajes de acidez (% HA) obtenidos a 4, 25 y 35 °C para los lotes. Aunque hay diferencias en los valores de pH por la variabilidad intraespecie, éste fue incrementándose. El pH mínimo presente fue de aproximadamente 3.3 lo cual se compara con los valores reportados por Ulloa (2007) en donde, para uva, este autor muestra un valor de pH de 3.5. A partir de estos valores, se muestra que el pH aumentó, lo cual es comparable con lo reportado por Monselise (2000) respecto a que el nivel de pH de las bayas aumentó gradualmente con la maduración. Las frutas se caracterizan por su riqueza en ácidos orgánicos. Estos compuestos son responsables de la acidez en la fruta verde y disminuyen durante la maduración al transformarse, en parte, en glúcidos simples (Gil, 2010). En cuanto al porcentaje de acidez, en las gráficas 2, 4 y 6 se observa que, igual que con el pH, la variabilidad intraespecie generó variación en el comportamiento de los datos pero, finalmente, se observa un descenso en la acidez, lo cual concuerda con el aumento del pH. Cuando las uvas llegan a su madurez fisiológica, se cortan de la vid presentando una acidez de aproximadamente 0.5% (Monselise, 2000), de ahí los valores de acidez determinados son menores,

[ TECNOLOGÍA ] 39

FIGURA 1. Licuado del cefalotórax limpio.

FIGURA 2. Extensión del CPD en charolas para su secado.

FIGURA 3. Secado del CPD en horno de convección a 60 °C/20h.

FIGURA 4. Extracción de CPD con disolvente MAC-141© por 48 h.

FIGURA 5. Filtración de la película quitina-quitosana.

FIGURA 6. Uvas rojas en el día cero a 4 °C.

GRÁFICA 1. Valor de pH con respecto al tiempo a 4 °C.

GRÁFICA 2. % HA con respecto al tiempo a 4 °C.

GRÁFICA 3. Valor de pH con respecto al tiempo a 25 °C.

GRÁFICA 4. % HA con respecto al tiempo a 25 °C.

GRÁFICA 5. Valor de pH con respecto al tiempo a 35 °C.

GRÁFICA 6. % HA con respecto al tiempo a 35 °C.

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40 [ TECNOLOGÍA ] dependiendo en qué punto de la senescencia se encuentra el fruto y las condiciones climáticas particulares en las cuales fue cultivado. La relación entre la acidez titulable y los sólidos solubles totales presentes en el fruto también se usa como índice de madurez. La FAO (2016) establece una relación ≥20, y la NMXFF-026-1994 (DOF, 1994) una relación ≥18. Los frutos utilizados sí cumplen con esta relación.

Determinación del contenido de vitamina C y grados Brix En las gráficas 7 a 9 se muestran los valores del contenido de vitamina C a 4, 25 y 35 °C en los distintos tratamientos. En las gráficas 10 a 12 se encuentran los valores de sólidos solubles totales (grados Brix) a 4, 25 y 35 °C. Algunas enfermedades relacionadas con la edad como la aterosclerosis, hipercolesterolemia y la hipertensión se vinculan con la disfunción endotelial. Esta disfunción se asocia con la generación disminuida de óxido nítrico (NO) por el endotelio. La vitamina C o ácido ascórbico mejora la vasodilatación defectuosa del endotelio. El mecanismo del efecto de ácido ascórbico se

GRÁFICA 7. Contenido de vitamina C con respecto al tiempo a 4 °C.

GRÁFICA 10. Grados Brix con respecto al tiempo a 4 °C.

GRÁFICA 8. Contenido de vitamina C con respecto al tiempo a 25 °C.

GRÁFICA 11. Grados Brix con respecto al tiempo a 25 °C.

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puede atribuir a una función antioxidante para mejorar la síntesis o prevenir la descomposición de NO. Por ello es importante que este nutrimento se mantenga en el fruto durante su almacenamiento (Kerch, 2015). En las gráficas 7 y 8 se muestra que el contenido de vitamina C disminuyó. En la gráfica 9 se observa que, a pesar de la variabilidad, el contenido de vitamina C no mostró una disminución sino una constancia. Los valores determinados se encuentran dentro de lo establecido en la literatura: para la especie V. vinifera 10.8 g de vitamina C por 100 g de muestra, y 4 mg de vitamina C por 100 g (Creasy y Creasy, 2009; Gil, 2010). Los sólidos solubles totales (SST) o grados Brix se usan para determinar la madurez de las uvas, ya que tiene una correlación con la palatabilidad. La relación en la cantidad de acidez y SST afecta el sabor, por ello el estándar de madurez se puede predecir sobre la base de la relación SST/ácido (Salunkhe y Kadam, 1995). En la gráfica 10 no se observa un aumento en los grados Brix; las gráficas 11 y 12 sí muestran un aumento.

GRÁFICA 9. Contenido de vitamina C con respecto al tiempo a 35 °C.

GRÁFICA 12. Grados Brix con respecto al tiempo a 35 °C.

[ TECNOLOGÍA ] 41 La temperatura es uno de los factores ambientales más importantes que favorecen la maduración del fruto (Jackson y Looney, 2003); puesto que en la maduración las bayas acumulan glúcidos (Blouin y Guimberteau, 2002), es congruente que en las uvas expuesta a temperatura ambiente (25 °C) y a 35 °C los grados Brix aumentaron significativamente, comparadas con las uvas expuestas a temperatura de refrigeración (4 °C). La Norma Mexicana NMX-FF-026-1994 establece un intervalo para la variedad globo rojo de 15.517.5 (DOF, 1994), valores muy similares a los obtenidos en esta investigación. También la literatura establece valores desde 12 a 27% o más de la masa del fruto maduro (Salunkhe y Kadam, 1995; Seymour et al., 1993).

Pérdida de masa y presencia de moho En las gráficas 13 a 15 se muestran los valores de la pérdida de masa asociada a la pérdida de agua ligada en las uvas a 4, 25 y 35 °C bajo distintos tratamientos. El agua en los frutos se pierde en estado de vapor a través de la piel. El agua dentro de los frutos se encuentra como agua ligada y agua libre. El agua libre o congelable es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es responsable de la actividad de agua (95%). Es la menos ligada, se utiliza como solvente, es congelable, permite que ocurran reacciones químicas y microbianas, tiene propiedades semejantes a las del agua de una solución salina diluida; su entalpía de vapori-

GRÁFICA 13. Pérdida de masa con respecto al tiempo a 4 °C.

zación es similar a la del agua pura. La pérdida de agua está relacionada con la temperatura y el tiempo de almacenamiento, entre mayor sea el valor de estas variables, la pérdida de agua también lo será (Osornio-Salas, 2011). En la literatura se señala que las películas de quitosana son altamente permeables al vapor de agua, siendo un inconveniente importante, ya que un control efectivo de la transferencia de humedad es prioritario para la mayoría de los alimentos, en especial en ambientes húmedos (Elsabee y Abdou, 2013). En las gráficas 13, 14 y 15 se muestra que la pérdida de masa,

GRÁFICA 14. Pérdida de masa con respecto al tiempo a 25 °C.

GRÁFICA 15. Pérdida de masa con respecto al tiempo a 35 °C.

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42 [ TECNOLOGÍA ] asociada con la pérdida del agua libre, disminuyó. Se observa que a 4 °C es donde hubo menor pérdida de agua, la película de Qn 2.0% fue la que protegió mayormente al fruto, obteniendo un promedio de 9.62% de pérdida de agua a los diez días. A 25 °C y 35 °C la película de Qn 1.5% fue la que más protegió a los frutos, con un promedio de 34.60% y 31.90% de pérdida de agua a los nueve y a los cinco

FIGURA 7. Moho en lote blanco.

FIGURA 8. Moho en lote Qn 1.5%.

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días, respectivamente. En cuanto a la biopelícula Q-Qn fue la que mostró mayor pérdida de agua en las tres condiciones de temperatura. En los diferentes lotes, a 4 °C no se observó presencia de moho. A 25 °C, en el lote blanco, al día seis de análisis se detectó la presencia de moho (figura 7). En el día nueve, en los lotes Qn 1.5% y Q-Qn se observó la presencia de moho (figuras 8 y 9, respectivamente).

FIGURA 9. Moho en lote Q-Qn.

[ TECNOLOGÍA ] 43 A 35 °C solamente en el lote Qn 1.5%, en el día cuatro, se vieron mohos. Los recubrimientos a base de quitosana pueden proteger a los alimentos de la descomposición por hongos y modificar las atmósferas de las frutas frescas. La quelación de metales esenciales, como el zinc y la capacidad de aglomeración del policatión para microbios iónicos, son los mecanismos antimicrobianos propuestos de la quitosana (Jongen, 2005). Los lotes de uvas recubiertas con quitosana marca SigmaAldrich al 2.0%, en las distintas condiciones de temperatura trabajadas no presentaron proliferación de mohos. Se puede decir que es la concentración adecuada para evitar el desarrollo de mohos en los frutos.

Pruebas de vida de anaquel y evaluación sensorial y microbiológica de las mermeladas Se realizaron las pruebas fisicoquímicas y sensoriales de las uvas rojas recubiertas con

la película de quitina-quitosana extraída de los residuos de camarón y los controles con una película de quitosana marca SigmaAldrich, así como del lote sin recubrir. Dichas uvas fueron divididas por lotes en el día cero de manera aleatoria y representativa. Estos lotes se caracterizaron mediante los parámetros de pH, porcentaje de acidez, contenido de vitamina C, grados Brix y color con una escala de Pantone®. En la tabla 2 se resumen los resultados comparativos de la efectividad del recubrimiento de Q-Qn con respecto del blanco. En las figuras 10 a 12 se muestra la preferencia por parte de los consumidores hacia las mermeladas elaboradas a partir de los diferentes tratamientos. Se observa que las mermeladas elaboradas con los lotes de uva blanco y Q-Qn a la condición de temperatura de 4 °C fueron las preferidas por los consumidores.

Condiciones de temperatura

% de acidez

Vitamina C

º Brix

Humedad

4 °C

S/D

25 °C

35 °C

S/D

: Efecto positivo del recubrimiento Q-Qn X: Sin efecto del recubrimiento Q-Qn S/D: Sin diferencia

Día

Color

TABLA 2. Resultados comparativos de la efectividad del recubrimiento Q-Qn con base en el lote blanco para uvas variedad globo rojo, a lo largo de 20 días.

Aceptación consumidor S/D

S/D

TABLA 3. Resultados de la determinación de color mediante la escala Pantone de los distintos lotes a la temperatura de 25°C.

Blanco

Q-Qn

Qn 1.5%

Qn 2.0%

7639 C

7641 C

7644 C

7641 C

7419 U

7421 U

7420 U

0 2 4 6 7 9

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44 [ TECNOLOGÍA ] FIGURA 10. Preferencia de los consumidores hacia las mermeladas elaboradas a partir de los diferentes tratamientos de uvas a 4°C

FIGURA 11. Preferencia de los consumidores hacia las mermeladas elaboradas a partir de los diferentes tratamientos de uvas a 25°C

temperatura de 4 °C. En la tabla 3 se ejemplifica el uso de la escala Pantone para evaluar la coloración de las uvas. En la figura 11 se observa que las mermeladas elaboradas con los lotes de uva blanco, Qn 1.5% y Qn 2.0% a la condición de 25 °C fueron de la preferencia de los consumidores. Respecto a la mermelada elaborada con el lote blanco a la temperatura de 35 °C (figura 12) fue de la preferencia de los consumidores, se observó que en los atributos de apariencia y aroma no hubo diferencia significativa entre las mermeladas de los diferentes tratamientos. No hubo presencia de microorganismos en las mermeladas elaboradas a partir de las frutas recubiertas y el blanco, por ello, se cumplió con la norma NOM-130-SSA1-1995 (DOF, 1995).

CONCLUSIONES GENERALES De acuerdo con el objetivo de esta investigación podemos concluir:

FIGURA 12. Preferencia de los consumidores hacia las mermeladas elaboradas a partir de los diferentes tratamientos de uvas a 35°C

• La mejor temperatura de conservación para las uvas fue 4 °C, la vida de anaquel se alargó hasta por 18 días. • El recubrimiento Q-Qn fue el que mantuvo mejor el contenido de vitamina C en uvas a 25 °C. • Los recubrimientos control de Qn-SA a 1.5 y 2.0% fueron los que mostraron menores cambios significativos en cuanto a pH y porcentaje de acidez a las diferentes temperaturas de almacenamiento. •

El análisis de varianza (ANDEVA) mostró que no hubo una diferencia significativa en los atributos de apariencia, aroma, color y textura entre las mermeladas elaboradas a partir de los diferentes tratamientos a una

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A 4 y 35 °C el lote control de Qn-SA al 2.0% mantuvo la calidad de los SST. A las temperaturas de 25 y 35 °C el lote de Q-Qn mostró efectividad al presentar la menor acumulación de SST. Esto es importante debido a que los SST son un parámetro definitorio en la madurez de este fruto.

[ TECNOLOGÍA ] 45

• En cuanto a la pérdida de masa, las uvas con el recubrimiento control de Qn-SA al 1.5% y Q-Qn extraído del disolvente MAC-141 permitieron una mayor pérdida de agua que Qn-SA al 2.0%. Ninguno de los recubrimientos mostró beneficio alguno en lo referente a pérdida de agua mediante la transpiración del fruto. •

Los recubrimientos Q-Qn y el control Qn-SA 2.0% fueron los que tuvieron un menor cambio de color en las uvas a lo largo del estudio.

• La mermelada elaborada a partir de las uvas recubiertas con Q-Qn fue la más similar a la del lote blanco, esta última fue la preferida por los consumidores. • Estadísticamente no hubo evidencia suficiente para definir diferencias significativas entre las mermeladas de los lotes blancos y los del recubrimiento bajo estudio de Q-Qn obtenido del CPD, por lo cual concluimos que éste no altera las

características sensoriales, de apariencia, aroma, color y textura.

RECONOCIMIENTOS Los autores agradecen a la UNAM por los apoyos financieros parciales para la adquisición de reactivos, consumibles, vidriería, etcétera, a través del Programa de Apoyo a Proyectos para la Innovación y el Mejoramiento de la Enseñanza, PAPIME-DGAPA, claves EN103704, PE101709 y PE100514 y a la Facultad de Química a través del Programa de Apoyo a la Investigación y el Posgrado, PAIP, clave 50009067. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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ATRIBUTOS NUTRICIONALES Y SALUDABLES DEL KIWI { David P. Richardson,1 Juliet Ansell2 y Lynley N. Drummond3 }

RESUMEN

Tecnología

El propósito de este estudio fue describir los atributos nutricionales y saludables del kiwi, así como sus beneficios vinculados a un estado nutricional mejorado, la salud digestiva, inmune y metabólica. La revisión incluye una breve historia de las variedades de kiwi verde y dorado, desde su tiempo como curiosidad ornamental en la China del siglo XIX hasta su consolidación como cosecha de importancia económica internacional en el siglo XXI; datos comparativos sobre su composición nutricional, en particular la alta cantidad de vitamina C; y una actualización de la última evidencia científica disponible en estudios humanos bien diseñados y ejecutados sobre los múltiples efectos fisiológicos benéficos. Palabras clave: beneficios metabólicos, composición nutrimental, fruta del kiwi, salud digestiva, vitamina C

Resultan de particular interés los beneficios digestivos para individuos sanos, así como para aquellos con estreñimiento y otros trastornos gastrointestinales, incluidos los síntomas del síndrome del intestino irritable. Los mecanismos de acción detrás de los efectos gastrointestinales, como los cambios en la

consistencia fecal (heces), la disminución del tiempo de tránsito y la reducción de molestias abdominales, se relacionan con la capacidad de retención de agua de la fibra de kiwi. Estos cambios son favorables en la comunidad microbiana del colon humano y de los metabolitos primarios, así como la enzima proteolítica natural actinidina, la cual ayuda a la digestión de proteínas tanto en el estómago como en el intestino delgado. También se han investigado los efectos del kiwi en los marcadores metabólicos de la enfermedad cardiovascular y la diabetes, incluidos estudios sobre el equilibrio de glucosa e insulina, el mantenimiento del peso corporal y la homeostasis energética. El aumento de datos de investigación y la creciente conciencia de los consumidores sobre los beneficios para la salud del kiwi proporcionan una motivación lógica para su consumo regular como parte de una dieta equilibrada. El kiwi debe considerarse como parte de una estrategia dietética natural y efectiva para abordar algunas preocupaciones de salud y bienestar en todo el mundo.

{ 1DPR Nutrition Ltd., Reino Unido; Zespri International Ltd., Nueva Zelanda; 3 Drummond Food Science Advisory Ltd., Nueva Zelanda } 2

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TecnologĂa Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

48 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Los kiwis son una fruta rica en nutrientes; una investigación exhaustiva llevada a cabo durante la última década ha relacionado su consumo regular con mejoras no sólo en el estado nutricional, sino también ha mostrado beneficios para la salud digestiva, inmune y metabólica. Los beneficios saludables de consumir fruta están bien documentados [1]. Los kiwis son excepcionalmente ricos en vitamina C y contienen una variedad de otros nutrientes, en especial niveles nutricionalmente relevantes de fibra dietética, potasio, vitamina E y ácido fólico, así como diversos componentes bioactivos: una amplia gama de antioxidantes, fitonutrientes y enzimas, que actúan para proporcionar beneficios funcionales y metabólicos. La contribución del kiwi a la salud digestiva está atrayendo una atención particular, debido a la creciente evidencia de los estudios de intervención humana. Existen varios mecanismos de acción posibles que probablemente actúen juntos, incluido el contenido y el tipo de fibra, la presencia de actinidina (enzima proteolítica natural exclusiva del kiwi que descompone las proteínas y facilita la digestión gástrica e ileal [2, 3]) y otros fitoquímicos que pueden estimular la motilidad [4]. Los kiwis comerciales son selecciones de frutos grandes predominantemente de Actinidia deliciosa cv Hayward (kiwi verde) y una gama cada vez mayor de variedades doradas de especies de Actinidia. La variedad Hayward es una baya de forma ovalada con una piel peluda de color marrón opaco, una de sus características más atractivas es la apariencia hermosa de la pulpa verde translúcida, brillante, intercalada con varias filas de pequeñas semillas negras. Como ejemplo de un kiwi carnoso dorado, está el Zespri® Sungold (Actinidia chinensis spp.). Tiene una pulpa amarilla brillante rodeada de una piel suave, sin pelo y de color bronce. La carne de la va-

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riedad verde Hayward se describe como una combinación entre picante y agridulce, que proporciona una combinación de sabor única; mientras que la variedad oro se describe con un sabor dulce y tropical [5, 6].

HISTORIA En el siglo XX, el kiwi pasó de ser una especie salvaje parcialmente explotada por el hombre a ser un cultivo comercial de importancia económica internacional [7]. Los kiwis son nativos de los bosques templados de montañas y colinas del suroeste de China. En el siglo XIX, los misioneros hicieron muchas contribuciones al avance de la botánica y la distribución de plantas hortícolas [8]. Los primeros especímenes botánicos de A. chinensis fueron enviados a Europa por el sacerdote jesuita Père Pierre Noël Le Chéron d’Incarville, alrededor de la década de 1750, y luego por Robert Fortune, un recolector de plantas. Robert Fortune fue comisionado a China por la Horticultural Society of London (1843-1845) para “recolectar semillas y plantas de un tipo ornamental o útil”. Uno de los especímenes de A. chinensis de Fortune fue celebrado en el Royal Botanic Gardens en Kew, Londres. Los primeros frutos de A. chinensis que se apreciaron en Europa fueron enviados, conservados en espirituoso, a Kew en 1886. Hoy, Nueva Zelanda es un importante productor de kiwi, y todas las variedades comerciales tempranas de plantas, en este país y en todo el mundo, pueden rastrearse a una estación de misión en la iglesia de Escocia en Yichang, China, 1878. A principios del siglo XX, las semillas y plantas se consideraban curiosidades ornamentales, sin mencionar el consumo de la fruta. La introducción del kiwi en Nueva Zelanda se remonta a una maestra de escuela, Isabel Fraser, quien en 1904 regresó de una visita a China con semillas [7]. Alrededor de 1922, Hayward Wright, un viverista radicado cerca de Auckland, Nueva

[ TECNOLOGÍA ] 49 Zelanda, ofreció plantas en su catálogo, describiéndolas como: “un maravilloso trepador fructífero” y promocionándolas como una fruta nueva muy valiosa porque madura en invierno durante un largo periodo, su adición a la escasez de frutas en invierno resultaba muy importante. El cultivar Hayward se ha vendido ampliamente desde finales de la década de 1930: su dominio en todo el mundo está completo. Los primeros huertos comerciales y plantaciones a gran escala ocurrieron alrededor de esta época. La producción de kiwi requería decisiones valientes, ya que el trabajo era duro, no había patrones comprobados de manejo por parte de los productores y los problemas agronómicos se enfrentaron a medida que sucedían. La Segunda Guerra Mundial y luego los incentivos agrícolas y de comercialización, desde la década de 1950 hasta la actualidad, resultaron en la rápida expansión geográfica de los huertos en Nueva Zelanda, Australia, Chile, Estados Unidos y Europa, principalmente en Italia, Francia y Grecia. En Italia, el alto contenido de vitamina C le dio a los kiwis la reputación de ser el “frutto della salute”, la fruta saludable [8]. En los últimos cien años, la domesticación del kiwi pasó de una planta silvestre (la llamada “grosella espinosa china”) a un cultivo importante en varios países. El nombre kiwi fue propuesto por Turners and Growers Ltd., una empresa exportadora de Auckland, en honor al ave no voladora endémica, a menudo considerada emblema de Nueva Zelanda. Los militares también eran conocidos como Kiwis. Para 1969 el nombre estaba bien establecido y aceptado. Este proceso de domesticación es una historia fascinante y compleja. Incluye la identificación botánica, la recolección de semillas y material de propagación, las técnicas de cultivo para administrar la planta, el manejo de un trepador perenne dioico, la selección de los mejores cultivares, los descu-

brimientos de las condiciones culturales que afectan el rendimiento, la cosecha, el almacenamiento, el embalaje para extender la temporada el transporte en todo el mundo [8]. De las diferentes especies de Actinidia, el principal cultivar de importancia económica es A. deliciosa, y todas las plantaciones comerciales en Nueva Zelanda se remontan a las semillas introducidas por Isabel Fraser. El rango geográfico, la diversidad de población silvestre y el posterior desarrollo de cultivares, incluidas las variedades de oro y pulpa roja, indican que el acervo genético, en su mayoría de origen silvestre en China, ofrece grandes oportunidades para programas de mejoramiento de muchos atributos deseables, incluidos los altos niveles de vitamina C [5, 9]. Si bien el kiwi requiere cultivarse en invierno, la fruta se puede almacenar muy bien una vez cosechada; también se produce en los hemisferios norte y sur. Esto significa que el kiwi está disponible durante todo el año, lo que es importante para aquellos interesados en el consumo regular por sus beneficios para la salud [10].

Atributos nutricionales del kiwi Se pueden encontrar datos completos e independientes sobre la composición nutricional del kiwi en la Base de datos nacional de nutrientes del USDA para referencia estándar [11] y en la Base de datos de composición de alimentos de Nueva Zelanda (NZFCD) [12]. Los análisis químicos se han llevado a cabo en fruta madurada al estado “listo para comer” para asegurar que los datos reflejen lo que normalmente se consumiría. Por lo general, los kiwis (A. deliciosa y A. chinensis, cultivares verdes y dorados, respectivamente) se comen sin piel y, por lo tanto, los análisis mostrados se completan sólo en la porción de carne comestible. Una actualización reciente de esta información en el NZFCD incluye la composición nutricional de la piel, ya que hay evidencia anecdótica del creciente

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50 [ TECNOLOGÍA ] número de consumidores que optan por comerla, en particular de las variedades doradas, ya que es más suave, delgada y sin pelo. El consumo de kiwi SunGold entero (incluida la piel) aumenta el contenido de fibra, vitamina E y ácido fólico en un 50, 32 y 34%, respectivamente [13].

Vitamina C El contenido total de ácido ascórbico es el atributo nutricional más distintivo del kiwi [12]. Los niveles en el cultivar verde Hayward son entre 80 y 120 mg por 100 g de peso fresco [14]. Esta variación natural de las cantidades de vitamina C en la fruta se debe a numerosos factores, como la región y las condiciones de crecimiento, el uso de fertilizantes, la madurez y el momento de la cosecha, el almacenamiento y las condiciones de maduración [15]. En términos de valor nutricional, utilizando modelos de calificación que clasifican y comparan la cantidad de nutrientes presentes en los alimentos, los kiwis obtienen buenos resultados comparados con otras frutas. Esto proporciona un medio útil para comunicar esos beneficios a los consumidores [16-18], y debe tenerse en cuenta que la alta puntuación de densidad de nutrientes se debe a su alto contenido de vitamina C [12]. El kiwi SunGold contiene 161.3 mg de vitamina C por 100 g, casi tres veces la cantidad encontrada en naranjas y fresas, en una base de peso de carne comestible. Desde el punto de vista técnico y sensorial, se cree que el alto contenido de ácido ascórbico y el bajo contenido de taninos en el kiwi explicarían por qué la fruta cortada no desarrolla la típica reacción que ocurre en otras frutas [14]. La vitamina C (ácido ascórbico) es un nutriente dietético esencial para los humanos, ya que carecemos de la enzima terminal l-gulono-γ-lactona oxidasa en la ruta biosin-

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[ TECNOLOGÍA ] 51 tética del ascorbato [19]. Existe un requisito absoluto de vitamina C para una variedad de funciones biológicas. La vitamina C es un cofactor de metalo-enzimas necesarias para la biosíntesis de colágeno, l-carnitina, catecolamina, neurotransmisores y hormonas peptídicas como la oxitocina [20, 21]. La vitamina C está involucrada en la regulación de los factores de transcripción [22]. Las fuertes propiedades antioxidantes de la vitamina C están bien documentadas: elimina los radicales libres y otras especies reactivas del oxígeno y nitrógeno; tiene la capacidad de regenerar otros antioxidantes de moléculas pequeñas, a partir de sus respectivos radicales [23, 24]. Por lo tanto, protege biomoléculas como los lípidos y el ADN contra el daño oxidativo [25, 26]. Existe evidencia de estudios de intervención in vitro, así como en animales y humanos, que respalda el papel de la vitamina C en el funcionamiento del sistema inmune. Los leucocitos, células responsables de defender el cuerpo contra patógenos invasores, contienen altos niveles de vitamina C, esto indica una función vital en el sistema inmune [27]. Estas células incluyen neutrófilos, los primeros en dar respuestas celulares al desafío inflamatorio. Su función principal es destruir los microorganismos invasores y prevenir la infección sistémica [28, 29]. En una reciente revisión sistemática, Cochrane [30] confirma el papel de la vitamina C en la mejora de la función inmune y la reducción de los síntomas del resfriado común en la población común. Un estudio de intervención de kiwi dorado mostró una mayor concentración plasmática de vitamina C y una gravedad y duración reducidas de los síntomas de infección de vías respiratorias superiores, en 32 personas mayores suplementadas con cuatro kiwis por día durante cuatro semanas [31].

Un sistema inmune que funcione eficazmente es crucial para mantener la integridad fisiológica. El Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre productos dietéticos, nutrición y alergias (NDA) [32] considera que mantener la función inmune normal es un efecto fisiológico beneficioso. Dadas las múltiples funciones del sistema inmune contra las infecciones y manifestaciones alérgicas como asma, urticaria y eczema, se requiere un efecto específico sobre la función inmune para la justificación científica de declaraciones de propiedades saludables en un alimento/componente. En la Unión Europea, la ingesta de referencia (RI) de vitamina C para fines de etiquetado es de 80 mg [33]. Para las declaraciones de “fuente” y “alto” contenido de nutrientes para vitamina C, las cantidades requeridas son 15% RI, o 12 mg; y 30% RI, o 24 mg por 100 g, respectivamente. Por lo tanto, los niveles de vitamina C en el kiwi los califican como altos en vitamina y elegibles para declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para funciones de nutrientes de vitamina C. En un contexto de gran cantidad de especies antioxidantes, el contenido de vitamina C del kiwi tiene mayor correlación con la actividad antioxidante total del kiwi [34]. Los altos niveles de vitamina C en el kiwi pueden mejorar la biodisponibilidad del hierro [35]. El mal estado del hierro sigue siendo una de las preocupaciones de micronutrientes más comunes a nivel mundial [36], asociada con una serie de consecuencias adversas para la salud [37]. En un estudio de individuos con bajo nivel de hierro [ferritina sérica (SF) ≤ 25 μg/L y hemoglobina (Hb) ≥ 115 g/L], se descubrió que comer kiwi con cereal fortificado con hierro mejora el estado de éste [35, 38]. En este estudio, 89 mujeres sanas fueron aleatorizadas para recibir cereales fortificados con hierro, leche y dos kiwis Zespri gold o un plátano en el

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52 [ TECNOLOGÍA ] desayuno, todos los días durante 16 semanas. La media de ferritina sérica aumentó significativamente de 17.0 μg/L al inicio del estudio a 25.0 μg/L, en comparación con el grupo de plátano, que tenía un nivel medio de ferritina sérica de 16.5 μg/L al inicio y aumentó a 17.5 μg/L al final del estudio (P < 0.001). Es importante destacar que el aumento de 10 μg/L en la ferritina sérica en mujeres que comieron kiwi aumentó los niveles dentro del rango de referencia normal de 20-160 mg/L. Además, las concentraciones medias del receptor de transferrina soluble disminuyeron significativamente en -0.5 mg/L para el kiwi versus 0.0 mg/L para el plátano (P=0.001) [35, 38]. La población en todo el mundo, incluido Reino Unido [39], tiene ingestas muy bajas de frutas y verduras que dan como resultado un estado subóptimo de vitamina C. El mantenimiento de las piscinas corporales y las concentraciones plasmáticas y celulares de vitamina C se considera criterio para establecer los requisitos basados en el supuesto de que la saturación de las piscinas corporales y las concentraciones plasmáticas están asociadas con el cumplimiento de las funciones esenciales de la vitamina C en el cuerpo [26]. Los niveles plasmáticos saturantes, que ahora se asocian con una salud y bienestar óptimos, se encuentran en sólo alrededor de 20% de la población normal y saludable. Carr y col. [40] mostraron que el consumo de kiwi tenía un fuerte efecto sobre los niveles de vitamina C en plasma y músculo [23]. Para medir la contribución del kiwi dorado en la ingesta dietética de vitamina C, se midieron los niveles plasmáticos de vitamina C en un grupo de 14 estudiantes varones con bajo nivel de vitamina C (plasma base promedio, 38 mM). Se pidió a los participantes que consumieran medio kiwi por día durante cuatro semanas, dos kiwis por día durante seis semanas y finalmente tres kiwis por día durante cuatro semanas. La adición de tan sólo la mitad de un kiwi por día resultó en un aumento significativo de la vitamina C en plasma. Sin embargo, se requirió un

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kiwi por día para alcanzar los niveles considerados saludables [40]. A dos kiwis por día, los niveles plasmáticos se acercaron a la saturación, sin mayores aumentos con tres kiwis por día. Esta observación fue confirmada por el crecimiento de la producción urinaria de vitamina C a dos kiwis por día, que coincidió con niveles plasmáticos alrededor de 60 mM. Estos resultados confirmaron los datos farmacocinéticos de Levine y col. [41] e indicaron que los niveles plasmáticos de vitamina C en humanos se saturan con una ingesta de aproximadamente 200 mg/día. Esto equivale a comer aproximadamente dos kiwis por día. Además, se ha demostrado que la vitamina C y el aumento del consumo de frutas y verduras se asocian con una mayor sensación de bienestar y vitalidad [42-45]. Está bien establecido que la fatiga y el letargo son síntomas tempranos comunes de deficiencia subclínica de vitamina C y pueden resolverse con suplementos de vitamina C [46]. Los efectos de la vitamina C sobre la fatiga se explican por su función in vivo como cofactor enzimático para la síntesis de biomoléculas importantes como la dopamina, los neurotransmisores, las hormonas sintetizadas por el sistema nervioso y las glándulas suprarrenales [47].

Vitamina E Los kiwis contienen niveles relativamente altos de vitamina E [12, 48], en comparación con otras frutas comúnmente consumidas. SunGold y kiwi verde contienen 1.40 y 1.46 mg por 100 g [11], respectivamente, de la forma principal, α-tocoferol, presente en la carne [49]. Estos niveles son suficientes para permitir declaraciones de función de nutrientes para vitamina E en la UE. Fiorentino y col. [49] mostraron que el α-tocoferol se encuentra en la carne del kiwi, posiblemente asociado con las membranas celulares y, por lo tanto, potencialmente biodisponible. También identificaron una nueva forma de vitamina E en el kiwi, δ-tocomonoenol, y señalaron que su captación de radicales

[ TECNOLOGÍA ] 53 y su capacidad antioxidante contribuyeron a la actividad antioxidante total de la fruta. Los estudios que demuestran que el consumo de kiwi verde y dorado se correlaciona con el aumento de concentraciones plasmáticas de vitamina E sugieren que esta vitamina está biodisponible en dicha fruta [31, 50].

Folato Los kiwis se conocen como una buena fuente de ácido fólico en la dieta. El contenido de folato de 31 μg por 100 g en kiwi dorado cumple con los criterios del Reglamento de la UE para hacer una declaración de “fuente”, ya que excede 15% de la ingesta de referencia de 200 μg/día. En otros países, donde la ingesta diaria recomendada suele ser mayor (400-500 μg/ día en los condados nórdicos, 400-600 μg/día en EUA, Australia y Nueva Zelanda), no se pueden hacer tales afirmaciones de contenido de nutrientes. Las declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la UE para las funciones de nutrientes de folato. Como el folato es extremadamente lábil y su presencia en verduras de hoja verde se destruye al cocinar con facilidad, el kiwi fresco puede representar una contribución útil a la dieta total, en especial durante el embarazo, cuando es difícil cumplir con los requisitos de folato. En esta etapa, los requisitos de ácido fólico son 600 μg/día, y esta cantidad puede lograrse en forma segura mediante el consumo de alimentos convencionales, con nutrientes adicionales y con suplementos alimenticios [51].

Potasio Los kiwis verdes y dorados son buena fuente de potasio, contienen típicamente alrededor de 301-315 mg por 100 g. Estas cantidades son suficientes para cumplir con los criterios del Reglamento (CE) núm. 1924/2006 sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos para hacer una declaración de “fuente” natural, ya que excede 15% de la ingesta de referencia de 2000

mg/día. En otros países, donde la ingesta diaria recomendada es mayor, tales declaraciones de contenido no pueden hacerse. Los alimentos frescos como las frutas y los vegetales verdes son buenas fuentes de potasio, bajas en sodio. El contenido de sodio del kiwi es de sólo 3 mg por 100 g y puede describirse como naturalmente bajo en sodio. La relación sodio/potasio (Na+/K+) de los kiwis es consistente con las recomendaciones para aumentar la ingesta de potasio, a través del consumo de frutas y verduras; se encuentra entre el equilibrio más favorable de Na+/K+ de frutas seleccionadas [52]. Los estudios han proporcionado evidencia de que las dietas ricas en potasio o las intervenciones con potasio reducen la presión arterial, especialmente en individuos con hipertensión [53, 54]; más recientemente, se ha demostrado que la proporción de Na+/K+ en la dieta está asociada con un mayor riesgo de hipertensión y mortalidad que el riesgo de sodio o potasio solos [55, 56].

Fibra dietética La fibra dietética del kiwi proviene casi por completo de las paredes celulares de las plantas, en particular de los polisacáridos que forman los principales componentes estructurales de éstas. Los kiwis contienen alrededor de 2-3% de los polisacáridos frescos sin almidón [48] que componen las paredes celulares de la fruta, proporcionan una valiosa contribución de fibra soluble e insoluble a la dieta. El análisis de la fibra dietética del kiwi verde y dorado ha demostrado que comprenden aproximadamente un tercio de las fibras solubles y dos tercios insolubles, aunque el dorado contiene considerablemente menos fibra total que el verde [57]. La fracción de fibra soluble presenta casi exclusivamente polisacáridos pépticos, mientras que la fibra insoluble es celulosa y hemicelulosas.

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54 [ TECNOLOGÍA ] Se producen cambios en la composición y estructura de las paredes celulares del kiwi durante el desarrollo y la maduración. Sims y Monro [58] revisaron a detalle estos cambios estructurales en los polisacáridos de la pared celular. Por lo general, son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado humano, y se considera que llegan al colon en un estado químicamente inalterado. Sin embargo, incluso pequeños cambios químicos o estructurales pueden afectar las propiedades fisicoquímicas y la fermentación que determinan su impacto en la salud. En el intestino posterior, se cree que los beneficios fisiológicos de la fibra surgen de la fermentación bacteriana de fibra soluble y de las propiedades fisicoquímicas de cualquier fibra que permanezca sin fermentar [59, 60]. Entre las propiedades fisicoquímicas más importantes de las fibras del kiwi se encuentran las propiedades de hidratación, que incluyen retención de agua, capacidad e hinchazón, viscosidad (que requiere solubilidad) y otras que dependen del tamaño, forma y porosidad de las partículas no digeridas. La retención de agua es fisiológicamente relevante porque influye en el tiempo de tránsito, el volumen fecal, la consistencia de las heces y otros beneficios funcionales [60]. La alta hinchazón y retención de agua de la fibra del kiwi, comparada con otras formas de fibra dietética como el salvado de trigo, las preparaciones comerciales de fibra de remolacha azucarera y la de manzana, acentúan el valor del consumo de kiwi como un producto natural completo que ha pasado por un procesamiento mínimo. Las fibras dietéticas de kiwi son susceptibles a la fermentación, y muchas proporcionan beneficios a través de la producción de ácidos grasos de cadena corta [58]. Estudios futuros sobre los mecanismos mediante los cuales las fibras dietéticas de kiwi, como parte de una dieta equilibrada, modulan los procesos de digestión y actúan como sustrato para la microbiota colónica beneficiosa, pueden ayudar

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a comprender las acciones de la fibra en el intestino [61] y sus efectos sobre salud humana.

Azúcares A medida que el kiwi se desarrolla y madura, las concentraciones de componentes químicos en el tejido cambian. El cambio más marcado en la fisiología de la fruta conduce a una disminución rápida en la concentración de almidón y al consiguiente aumento de fructosa y glucosa. El tejido del kiwi es muy duro mientras la fruta se desarrolla en la vid, pero la firmeza de la carne disminuye durante las últimas etapas del desarrollo [14]. Afortunadamente, los kiwis fisiológicamente maduros pero que apenas han comenzado a madurar pueden cosecharse y continuarán madurando con éxito en la vid. El almacenamiento en frío inmediato después de la cosecha reduce la tasa de maduración. Estas características particulares del kiwi son las que permiten a los países productores, como Nueva Zelanda, almacenar fruta verde y enviarla a mercados

[ TECNOLOGÍA ] 55 distantes durante un periodo prolongado. Se utilizan indicadores adecuados de madurez para garantizar que la fruta alcance una etapa apropiada de desarrollo antes de la cosecha. Es importante un “valor de madurez”, y se tienen en cuenta tres cambios: la disminución de la firmeza de la carne, la conversión de almidón en azúcar y la concentración de sólidos solubles (para medir la concentración de azúcar), para proporcionar una evaluación precisa de la calidad final de la alimentación. Los azúcares predominantes presentes en Actinidia son glucosa y fructosa con una pequeña cantidad de sacarosa cuando la fruta está madura y lista para comer. La cantidad de azúcares totales y las proporciones de éstos varían no sólo en función de la madurez sino también con la variedad de kiwi [62, 63]. La proporción de fructosa:glucosa es importante en términos de salud digestiva y preferiblemente debe ser de alrededor de 1:1 para reducir los síntomas de molestias gastrointestinales, como la hinchazón, causada

por la rápida fermentación de las bacterias intestinales. Curiosamente, a medida que maduran, muchas frutas experimentan una marcada disminución en el contenido de clorofila, y los carotenoides y antocianinas se vuelven dominantes. Estos cambios visuales indican la etapa de madurez. En el kiwi verde hay poca o ninguna disminución en el contenido de clorofila y el color interno sigue siendo un verde brillante atractivo cuando la fruta está madura. A medida que el kiwi comienza a madurar, la concentración de almidón disminuye de 6% del peso fresco a pequeñas cantidades, y los azúcares totales aumentan a 12-15%. La concentración de sólidos solubles también aumenta para alcanzar una meseta de 14-16% antes de que la fruta esté madura. Comprender los factores que afectan la tasa de maduración es de considerable importancia comercial para la calidad de la fruta.

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56 [ TECNOLOGÍA ] En las frutas listas para el consumo, los azúcares proporcionan el atractivo sabor dulce del kiwi, equilibrado con la composición del ácido orgánico [62, 63]. Desde una perspectiva fisiológica, el contenido de azúcar del kiwi, como todas las frutas, puede influir en el manejo de los niveles de azúcar en la sangre después de su consumo, sin embargo, la investigación actual sugiere que los efectos de respuesta glucémica del kiwi en su conjunto son potencialmente diferentes de lo que podría esperarse de componentes individuales [64]. Curiosamente, el índice glucémico (IG) del kiwi es relativamente bajo (kiwi verde, 39.3 ± 4.8; kiwi dorado, 48.5 ± 3.1 [65]). El bajo valor de IG del kiwi se observa tanto en sujetos humanos sanos como en aquellos con diabetes tipo 2 [66]. La importancia de controlar los niveles de azúcar en la sangre posprandiales se trata en la sección sobre salud metabólica.

Antioxidantes Además de los diversos nutrientes descritos anteriormente, para los cuales hay recomendaciones de ingesta dietética y funciones fisiológicas bien establecidas, el kiwi contiene una red compleja de compuestos menores que también pueden asociarse con funciones fisiológicas beneficiosas. Varias especies de Actinidia han sido ampliamente analizadas por sus perfiles químicos antioxidantes [67-71]. Además de las vitaminas C y E, los otros antioxidantes incluyen carotenoides, luteína, zeaxantina y β-caroteno, clorofilas, ácido quínico, derivados de glucosilo del ácido cafeico, β-sitosterol, ácido clorogénico, fenólicos, incluyendo flavonas y flavononas, por nombrar sólo un pocos [72-75]. La capacidad antioxidante de los componentes del kiwi se ha medido mediante diversos ensayos químicos in vitro que controlan la extinción, eliminación o retardo de la generación de radicales libres [6]. Por ejemplo, se informó que la capacidad antioxidante total de los kiwis era mayor que la de manzana, toronja y pera, pero menor que la de frambuesa, fresa,

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naranja y ciruela [76, 77]. Si bien estos estudios in vitro indican que los diversos antioxidantes son capaces de prevenir o retrasar algunos tipos de daño celular por los radicales libres inestables creados durante el metabolismo normal, el mecanismo detallado de cómo esto se traduce en efectos in vivo directamente relacionados con cambios fisiológicos aún no se ha entendido por completo [78]. En varios estudios en humanos, los cambios beneficiosos en los biomarcadores de ECV se han atribuido a los compuestos antioxidantes presentes en el kiwi [79-85]. La estabilidad de los antioxidantes durante la digestión gastrointestinal simulada in vitro [86, 87] y su bioaccesibilidad/ biodisponibilidad [88] proporcionan evidencia de apoyo para el potencial de los efectos fisiológicos de los antioxidantes en kiwis. Existe una variación significativa en los tipos y niveles de compuestos antioxidantes y la actividad antioxidante total, tanto entre las especies de Actinidia como en función del disolvente de extracción [73-75]. Varios estudios han explorado la influencia de las prácticas de cultivo y la región en la actividad de los compuestos bioactivos y antioxidantes del kiwi. Park y col. [89] encontraron niveles generalmente más altos, pero no consistentemente significativos, de compuestos bioactivos en los kiwis cultivados orgánicamente, mientras que en un estudio italiano, la ubicación geográfica de los huertos no influyó significativamente en la vitamina C o el contenido polifenólico [90]. Aunque no hay recomendaciones de ingesta dietética de antioxidantes en general, los datos científicos sugieren que comer kiwi tiene potencial para inhibir los procesos oxidativos e inflamatorios, aunque los datos de apoyo para las actividades antioxidantes son más sustanciales que los relacionados con las posibles actividades antiinflamatorias de esta fruta. Los resultados de los estudios en humanos sobre su eficacia antioxidante son inconsistentes, debido a las diferencias en los protocolos experimentales, la variedad de kiwi utilizada,

[ TECNOLOGÍA ] 57 la cantidad y duración del estudio, así como los biomarcadores empleados [6]. El kiwi, sin duda, podría ser un vehículo dietético útil para suministrar nutrientes antioxidantes y otros fitonutrientes. Los estudios futuros sobre esta fruta deben explorar la biodisponibilidad, el metabolismo, la distribución tisular y los efectos biológicos de sus constituyentes en los marcadores de enfermedades relevantes. La evidencia emergente podría proporcionar la base para mejorar las estrategias dietéticas, para lograr beneficios antioxidantes y antiinflamatorios para la salud en humanos [91].

Actinidina y proteínas menores Los kiwis contienen varias proteínas únicas: la cisteína proteasa actinidina, la proteína más abundante en los kiwis, es de interés por su potencial bioactivo. La caracterización y las propiedades bioquímicas de la actinidina se han estudiado a profundidad [92, 93], más recientemente, su papel potencial en la salud humana [94, 95]. La actinidina es activa en un amplio rango de pH, incluidos los del tracto gastrointestinal [96], por lo cual tiene el potencial de influir en la digestión de proteínas y la permeabilidad intestinal [97]. En contraste con los beneficios potenciales, la actinidina también es el principal alérgeno del kiwi [90, 98]. Se sabe que los kiwis verdes y dorados causan reacciones alérgicas que varían desde síntomas leves en la mucosa oral en la mayoría de los individuos hasta reacciones anafilácticas, particularmente en niños [99]. Se dispone de muy poca información en la literatura sobre la prevalencia de esta alergia, y los estudios de intervención en humanos han demostrado que el kiwi es bien tolerado sin ningún efecto secundario adverso [35, 50, 84, 100]. La magnitud y los patrones de reactividad a los alergenos del kiwi parecen variar según las diferencias étnicas/ geográficas/culturales, la edad de los sujetos y otras características clínicas de los individuos expuestos [6]. Lucas y Atkinson [101] propor-

cionaron una revisión detallada de los problemas no resueltos relacionados con el kiwi y han sugerido que se cumplan los requisitos antes de la designación de los alergenos a una base de datos. El procesamiento puede disminuir el riesgo de síntomas alérgicos en personas con alergias al kiwi crudo [102, 103].

Salud digestiva La farmacopea china temprana, desde la dinastía Tang en adelante (a.C. 618-907), enumera toda una variedad de usos medicinales para la fruta mihoutao (el nombre chino utilizado para las especies de Actinidia), incluida la digestión, la reducción de la irritabilidad y la cura de la dispepsia y el vómito. Los trastornos gastrointestinales funcionales (FGID) son comunes y angustiantes [107]. Los FGID incluyen dispepsia funcional (FD) y síndrome del intestino irritable (SII), que afectan a un estimado de 3 a 28% de la población mundial [108], en particular los ancianos y las mujeres, y pueden afectar la calidad de vida y el bienestar del individuo [107, 109]. Los trastornos gastrointestinales superiores incluyen reflujo gástrico, dolor de estómago, retraso del vaciado gástrico, náuseas y vómitos; y los inferiores: estreñimiento, indigestión, hinchazón y diarrea. Las intervenciones actuales para los FGID incluyen modificaciones en el estilo de vida y en la dieta, así como intervenciones farmacológicas dirigidas al dolor, la motilidad, la laxación y la microbiota intestinal [108]. El crecimiento mundial en la incidencia de FGID ha creado una necesidad inmediata de identificar intervenciones seguras y efectivas con base en alimentos. Por ejemplo, el estreñimiento puede estar presente en hasta 29% de la población, dependiendo de las definiciones utilizadas [110-112]. Los ingredientes alimentarios como el plantago y el salvado de trigo son los más estudiados para mantener un intestino sano y controlar las molestias abdominales. Además, se considera que

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58 [ TECNOLOGÍA ] la ingesta diaria adecuada de frutas y verduras ricas en fibra con suficiente agua evitará el estreñimiento. El kiwi verde entero se ha utilizado y promovido durante muchos años para mantener la comodidad abdominal [113] y se ha estudiado en entornos controlados [114, 115]. Se ha demostrado que los componentes del kiwi aumentan el volumen y la suavidad fecales y permiten una mejor lubricación, ayudando a la propulsión del contenido a lo largo del colon [116, 117]. Se cree que la combinación única de fibras solubles e insolubles, polifenoles y actinidina, presente en los kiwis, confiere los beneficios gastrointestinales, las mejoras en la relajación y la reducción de las molestias abdominales, tanto en individuos con síndrome de intestino irritable como en personas sanas que sufren estreñimiento sin efectos secundarios informados. Recientemente se ha revisado el supuesto mecanismo del kiwi sobre el mantenimiento de la función IG normal [95]. La revisión analiza las funciones fisiológicas del sistema digestivo, los mecanismos fisiopatológicos detrás del estreñimiento funcional, un resumen del trabajo que cubre los efectos del kiwi verde en el intestino, así como los mecanismos hipotéticos detrás de los efectos gastrointestinales de la fruta. La falta de fibra dietética es un factor que contribuye al estreñimiento [118], y las fibras solubles e insolubles pueden agregar volumen, aumentar la retención de agua en el colon [119, 120] y cambiar la consistencia fecal [121, 122]. La fibra dietética también puede disminuir el tiempo de tránsito [122, 123]. Las fibras dietéticas solubles son el sustrato principal de la microflora en el tracto gastrointestinal [60]. Al establecer el valor de referencia de la dieta (DRV) de 25 g/día para fibra dietética, el panel EFSA NDA utilizó el papel de la fibra en la función intestinal como el criterio más adecuado [124]. El consumo de dos kiwis verdes por día proporcionaría aproximadamente 6 g

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de fibra (24% DRV), por lo tanto, dependiendo de la ingesta habitual, esto puede ser una contribución significativa a la ingesta diaria total. Los kiwis suelen contener aproximadamente dos tercios de fibra insoluble y un tercio de fibra soluble [125], y como se mencionó, la fibra tiene una capacidad de retención de agua impresionante [57, 58]. En el estado nativo, la capacidad de la fibra de kiwi para hincharse, definida como el volumen que tiene en el agua después de la sedimentación pasiva [126], es seis veces mayor que la de la fibra de manzana, y 1.5 veces más que el plantago [58], pero se reduce significativamente cuando se somete a condiciones de procesamiento como la deshidratación [127]. Los estudios de alimentación en cerdos [128, 129], así como las observaciones en estudios en humanos [114, 115, 130] han demostrado que la alimentación con kiwi aumenta la retención de agua y el aumento de volumen fecal. Los estudios en animales sugieren que las sustancias pécticas de la fruta son muy susceptibles a la fermentación en el intestino posterior [131, 132]. Dicha fermentación puede producir ácidos grasos de cadena corta capaces de estimular la motilidad colónica [133] y contribuir a los efectos del kiwi, sin embargo, el papel de la fibra en la función digestiva humana aún no se comprende completamente. De acuerdo con los hallazgos anteriores de los cambios asociados con el kiwi procesado, la fibra de un producto de kiwi seco consumido como parte de una dieta de fibra mixta, no demostró una contribución significativa al aumento del volumen fecal en ratas [131]. Una reducción en el tiempo de tránsito gastrointestinal se ha relacionado con la actinidina [128]. Aunque se ha demostrado que una proporción considerable de ácidos grasos de cadena corta se deriva de la fermentación de materiales intestinales no dietéticos [134], la fibra de kiwi también puede contribuir a cambios favorables en la comunidad microbiana del colon humano [135] y sus metabolitos [ 136], asociados con la salud intestinal [137].

[ TECNOLOGÍA ] 59 La enzima proteolítica actinidina del kiwi verde ha demostrado, en estudios in vitro, que ayuda a la digestión de proteínas tanto en el estómago como en el intestino delgado [2, 3]. Una variedad de fuentes de proteínas comunes derivadas de soya, carne, leche y cereales se incubó con un extracto de kiwi que contiene actinidina y pepsina a pH 1.9 (una simulación de la digestión gástrica en humanos) [3]. Los resultados en este modelo de digestión gástrica mostraron que para las fuentes de proteínas de leche, soya y carne, la presencia del extracto de kiwi mejoró la digestión en mayor medida que la pepsina sola [13]. Del mismo modo, en un modelo in vitro de digestión del intestino delgado, el extracto de kiwi con actinidina fue particularmente efectivo para mejorar la digestión de la proteína de suero, la zeína, el gluten y la gliadina [2]. Estos estudios sugieren que la actinidina puede ayudar a la digestión de proteínas en las regiones gástrica e ileal, lo que puede ser beneficioso para las personas con función digestiva comprometida [138]. En condiciones in vitro, la lipasa gástrica permaneció activa, sin embargo, la actinidina inactivó efectivamente la amilasa, lo cual sugiere que cuando el almidón cocido se consume con el kiwi, es posible que la digestión del almidón se retrase [139]. Cada vez hay más pruebas de que los kiwis tienen efectos beneficiosos sobre la salud digestiva y el bienestar general, una propiedad potencialmente importante a la luz de la creciente proporción de población de edad avanzada en las sociedades, quienes experimentan una función intestinal alterada, cambios en la función gastrointestinal [138] e incomodidad gastrointestinal. Como resumen de los hallazgos de los ensayos clínicos en humanos con kiwi verde fresco, se descubrió que el consumo diario de dos kiwis aumenta la frecuencia de las heces, incluida la cantidad de movimientos intestinales espontáneos completos por semana; a su vez, reduce el tiem-

po de tránsito gastrointestinal y mejora las medidas de comodidad intestinal. Estos primeros estudios en humanos [50, 114, 130, 140–142] se llevaron a cabo en diferentes países e incluyeron distintas poblaciones de estudio (por ejemplo, edad, estado de salud). La falta de un protocolo común puede haber llevado a resultados no aplicables a la población sana normal. La mayoría de los estudios consideran los efectos del consumo prolongado de kiwi, sin embargo, Wallace y col. [143] investigaron los efectos agudos del kiwi verde en el vaciado gástrico después del consumo de una comida de carne, usando una SmartPill™ computarizada, y medidas de confort digestivo. Aunque SmartPill™ no proporcionó datos confiables después del evento de comida, hubo una reducción significativa en la hinchazón y otras medidas de molestias gástricas [143]. Actualmente se está realizando un estudio de intervención humana controlado, cruzado, aleatorizado, en varios países, para evaluar más a fondo los efectos del kiwi verde en la función digestiva [144]. La EFSA considera que los cambios en la función intestinal en la población, como la reducción del tiempo de tránsito, la frecuencia de movimientos intestinales, el aumento del volumen fecal o heces más blandas son efectos fisiológicos benéficos, siempre que no provoquen diarrea [32]. Del mismo modo, la reducción de las molestias gastrointestinales (hinchazón, dolor/calambres abdominales, ruidos intestinales) se considera una medida apropiada en estudios en humanos, que incluyen el uso de cuestionarios validados sobre la gravedad y la frecuencia de los síntomas. El Panel EFSA sobre Nutrición y Alergias de Productos Dietéticos (NDA) [32] también ha declarado que los pacientes con SII o subgrupos de SII se consideran un grupo de estudio apropiado para corroborar los beneficios para la salud en la función intestinal y las molestias gastrointestinales. Los oligosacáridos fermentables, disacáridos, monosacáridos y polioles (FODMAP) son carbohidratos rápidamente fermentables y de baja absorción, los cuales se encuentran en

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60 [ TECNOLOGÍA ] los alimentos y pueden causar molestias digestivas, especialmente en personas con SII [145]. La acción de FODMAPS es probable a través de múltiples vías [146] e incluye la liberación de gases de la fermentación bacteriana de oligosacáridos y la proporción (si la hay) de fructosa, polioles y lactosa mal absorbida [147]. Los síntomas asociados con los FODMAP incluyen distensión abdominal, dolor, calambres, flatulencia excesiva y hábito intestinal alterado [146]. Las dietas bajas en FODMAP son efectivas en el tratamiento de los síntomas gastrointestinales funcionales [148, 149]. Los kiwis están certificados como frutas bajas en FODMAP por la aplicación digital de dieta baja en FODMAP de la Universidad de Monash, en función de sus proporciones relativamente bajas de fructosa y fructanos por porción de fruta. Un estudio piloto actual demostró que el consumo de dos kiwis verdes no está asociado con evidencia clínicamente significativa de fermentación colónica, como lo demuestran el hidrógeno y el metano en las pruebas de aliento [150], lo que brinda apoyo para el bajo estado de FODMAP en los kiwis.

Salud metabólica Las anormalidades metabólicas como dislipidemia [aumento del colesterol total en sangre (TC), colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL-C), triglicéridos (TG), colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL-C)], hipertensión, inflamación vascular, metabolismo anormal de la glucosa y todos los trastornos hemostáticos desempeñan un papel importante en la fisiopatología de las principales causas de morbilidad y mortalidad, como diabetes, enfermedad cardiovascular (ECV), accidente cerebrovascular y demencia [151-153]. Varios estudios han investigado los efectos de kiwis verde y dorado en algunos de estos marcadores metabólicos, incluidos los efectos en el equilibrio de glucosa e insulina, y en el mantenimiento del peso corporal y la homeostasis energética.

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Los kiwis verdes y dorados tienen índices glucémicos (IG) medidos clínicamente de 39 y 48, respectivamente [65], lo cual los coloca en la categoría “baja” de IG (IG <55). La respuesta glucémica a una fruta depende no sólo del IG, también de la cantidad de carbohidratos consumidos en la fruta. Como el kiwi contiene alrededor de 12% de carbohidratos disponibles y un IG bajo, el impacto que produce en los niveles de glucosa en plasma es lo suficientemente bajo como para que la fruta sea adecuada para controlar dietas de personas con tolerancia reducida a la glucosa. El contenido de fibra del kiwi puede causar un retraso en la digestión y absorción de carbohidratos, a través de una acción de hinchamiento que reduce la tasa de difusión de glucosa [57, 127]. Esta reducción en la respuesta glucémica por 200 g de kiwi (aproximadamente dos frutas) se ha demostrado en un estudio de intervención en humanos realizado por Mishra y col. [154]. Los autores concluyeron que el bajo impacto glucémico in vivo podría atribuirse en parte a los carbohidratos en el kiwi, que son azúcares de frutas (fructosa), y por otra parte a los componentes de fibra no digeridos que reducen la tasa de procesos intestinales como la digestión, la difusión del azúcar y la mezcla intestinal. Esta sustitución parcial de alimentos a base de almidón, como un cereal de desayuno rico en carbohidratos con kiwi, podría ser una forma efectiva y saludable de mejorar la homeostasis de la glucosa [154]. La exploración adicional de este efecto fue investigada por Mishra y col. [64] para comprender mejor el papel de los componentes sin azúcar en el kiwi en la modulación de la respuesta glucémica. El kiwi redujo consistentemente la amplitud de la respuesta glucémica de los participantes después de una serie de comidas a base de trigo ajustadas para coincidir con los carbohidratos disponibles del kiwi, esto llevó a los investigadores a concluir que otros componentes, además del carbohidrato disponible, como los restos de la pared celular o los

[ TECNOLOGÍA ] 61 restos fenólicos compuestos, pueden estar involucrados en la respuesta glucémica mejorada de los alimentos ingeridos en conjunto [64]. El valor energético de los alimentos también es un aspecto dietético importante en el manejo de los factores de riesgo para el síndrome metabólico. Utilizando un modelo in vivo-in vitro que determina el contenido de energía disponible (AE), con base en el rendimiento de ATP a nivel celular [155], Henare y col. [156] encontraron que la AE en kiwis verde y dorado era significativamente menor que la predicha por el sistema tradicional de Atwater. Esto sugiere que los kiwis son útiles en las estrategias de control de peso en la dieta. Otros estudios habrán de explorar el uso del kiwi como una estrategia dietética efectiva para reducir la hiperglucemia posprandial y, al mismo tiempo, aumentar la cantidad de nutrientes esenciales consumidos. El consumo regular de kiwi verde y dorado también puede afectar ciertos biomarcadores fisiológicos, en particular en individuos con anomalías metabólicas relacionadas con las principales causas de morbilidad y mortalidad como diabetes, enfermedad cardiovascular (ECV), accidente cerebrovascular y demencia [157]. Chang [158] investigó los efectos de dos kiwis en el perfil lipídico, los antioxidantes y marcadores de la peroxidación lipídica en hombres y mujeres adultos hiperlipidémicos en Taiwán. Después de ocho semanas de intervención, la concentración de HDL-C aumentó significativamente, mientras que la relación LDL-C/HDL-C y la relación TC/HDL-C disminuyó significativamente. La vitamina C y la vitamina E, los antioxidantes, junto con el estado antioxidante del plasma, también aumentaron en las muestras de sangre en ayunas. Gammon y col. [100] encontraron que el consumo de dos kiwis verdes por día durante cuatro semanas afecta favorablemente los lípidos plasmáticos en un ensayo controlado aleatorio en 85 hombres hipercolesterolé-

micos normotensos y prehipertensivos, en comparación con el consumo de una dieta saludable sola. Se produjeron diferencias pequeñas, pero significativas, incluido un aumento en HDL-C y una disminución en la relación TC:HDL-C y TG. Sin embargo, no hubo diferencias significativas entre las dos intervenciones para TC de plasma, LDL-C, insulina, proteína C reactiva de alta sensibilidad (PCR-hs), glucosa y presión arterial (PA). En una exploración adicional, no se observaron efectos beneficiosos sobre los marcadores de la función cardiovascular o sobre la PA [159]. En 2012, Karlsen y col. [80] demostraron que la ingesta de tres kiwis por día durante tres semanas promovió efectos antihipertensivos pronunciados, así como antitrombóticos en fumadores masculinos, de mediana edad y ancianos. Los autores comentaron que este enfoque dietético puede ser útil para posponer el tratamiento farmacológico en personas con hipertensión o presión arterial de alta normalidad. De otro estudio aleatorizado y controlado durante un periodo de ocho semanas, Svendsen y col. [79] concluyeron que entre hombres y mujeres de 35-69 años con presión arterial moderadamente elevada, la ingesta de tres kiwis añadidos a la dieta habitual se asoció con una presión arterial sistólica y diastólica más baja a las 24 h, en comparación con el consumo de una manzana al día. Los autores observaron que estos resultados contrastaban con los de Gammon y col. [159], señalando que las diferencias en los criterios de población de estudio (normotensivo [159] versus presión arterial moderadamente elevada [79]) pudo haber sido un factor contribuyente. Aunque Svendsen y col. [79] no encontraron diferencias en las medidas de la función endotelial en su estudio, sugirieron que un aumento en el estado antioxidante plasmático (luteína) y de potasio en la dieta, como resultado de la intervención con kiwi, podría ser una explicación de las mejoras observadas en la presión arterial.

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62 [ TECNOLOGÍA ] Los estudios in vitro sobre actividades antioxidantes y fibrinolíticas han indicado las posibles propiedades de protección cardiovascular de los extractos de kiwi [160]. La evidencia de que el consumo de kiwi puede modular la reactividad plaquetaria hacia el colágeno y el ADP en voluntarios humanos fue proporcionada en un estudio por Duttaroy y Jørgensen [84]. Los autores concluyeron que el kiwi puede tener potencial para aumentar la efectividad de la profilaxis de la trombosis.

OBSERVACIONES FINALES Esta revisión destaca los atributos nutricionales y los beneficios para la salud del kiwi verde y dorado. La composición nutricional, en particular la alta cantidad de vitamina C, respalda su posición como una fruta altamente nutritiva y de baja energía. Con la gran cantidad de alimentos naturales procesados disponibles para el consumidor, un aspecto que distingue a los kiwis es que se trata de un alimento natural e integral. La naturaleza compartimenta muchos componentes bioactivos y nutricionales dentro de la compleja estructura de las paredes celulares, las células y la matriz intermedia. La digestión humana interactúa con alimentos integrales frescos para descomponer las estructuras y digiere los carbohidratos complejos lentamente. Muchos profesionales de la salud ahora reconocen que los alimentos integrales son ideales para la liberación y entrega de nutrientes, y componentes de salud a varios lugares a lo largo de nuestro tracto digestivo. Existe una creciente evidencia que respalda los efectos benéficos del kiwi en la función gastrointestinal en individuos sanos, así como en individuos con estreñimiento y otros trastornos gastrointestinales [143, 144, 163], y reconocen el papel del kiwi en su manejo [164]. Esto presenta una oportunidad basada en la evidencia, para que los profesionales de la salud adopten reco-

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mendaciones dietéticas y los consumidores reconozcan el impacto de la dieta, en particular los alimentos integrales, en la función específica del cuerpo, y su salud y bienestar. Los kiwis verdes y dorados están bien caracterizados y sus mecanismos de acción sobre la función gastrointestinal y la modulación de las respuestas glucémicas ahora están mejor definidos. En general, la evidencia científica de los beneficios para la salud del kiwi necesita expandirse mediante la realización de estudios de intervención humana bien diseñados y ejecutados, que definan claramente las poblaciones de estudio, la cantidad y la duración del consumo de kiwi y los efectos fisiológicos beneficiosos específicos. También es necesario dilucidar mejor la comprensión de los mecanismos de acción del kiwi y sus componentes bioactivos para promover la salud. La mayor cantidad de datos de investigación que identifican los beneficios nutricionales del kiwi y su creciente aceptación entre consumidores como parte de una dieta equilibrada, sin duda, ofrecerá oportunidades para abordar algunas de las principales preocupaciones de salud y bienestar en todo el mundo. Tomado de European Journal of Nutrition Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

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CALENDARIO DE EVENTOS PACK EXPO LAS VEGAS 2019 Del 23 al 25 de septiembre Sede: Las Vegas Convention Center, Las Vegas, NV Organiza: PMMI E-mail: expo@pmmi.org Web: https://www.packexpolasvegas.com Reconocida como una exhibición de innovación de envasado de primer nivel, PACK EXPO Las Vegas será el evento de empaque más grande de América del Norte en 2019. Es el lugar donde ejecutivos, gerentes de planta, ingenieros y diseñadores de envases acuden a ver máquinas en acción, contactar con suministradores, hablar de negocios y obtener una perspectiva global sobre la industria que impulse la innovación en sus empresas. Además, se realizará en paralelo la Healthcare Packaging Expo, que exhibirá soluciones de envase para productos farmacéuticos, biológicos, nutracéuticos y dispositivos médicos. Asiste a esta gran exposición que reúne a más de 30 000 mil profesionales del packaging y a los más de 2 000 principales proveedores de la industria.

ANUGA 2019 Del 5 al 9 de octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Web: https://www.anuga.com Anuga es la feria comercial más grande del mundo y el punto de reunión más importante de la industria. Las cifras de 2017 son impresionantes: 7 405 expositores y alrededor de 165 000 visitantes ¡es claramente el evento número uno! Del 5 al 9 de octubre, su edición 2019 presentará una vez más todo lo necesario para la audiencia del comercio internacional. Con diez ferias comerciales, once temas de tendencias, un evento informativo, un programa de congresos y la mayor participación de expositores, será nuevamente el evento número uno, brindando una visión general completa de la industria alimentaria.

YUMMEX MIDDLE EAST 2019 29 al 31 de octubre Sede: Dubai World Trade Centre, Dubái, Emiratos Árabes Unidos Organiza: Koelmesse GmbH Web: https://www.yummex-me.com Yummex Middle East, la principal feria comercial de confitería y snacks de la región MENA (Middle East and North África), ha demostrado su importancia para la industria durante más de una década. Este exitoso evento está listo para su 13° aniversario, presentándose como la plataforma número

uno para productores y fabricantes de la industria de dulces, confitería y aperitivos. Gulfood Manufacturing, que tiene lugar de manera simultánea, hace posible que expositores y visitantes puedan acceder a más sinergias para su negocio.

EXPO BOTANAS 7 y 8 de noviembre Sede: Hotel Royal Pedregal, Ciudad de México, México Organiza: AM vission Correo: info@amvission.com Web: http://www.expobotanas.com/ El XVIII Encuentro de Fabricantes de Botanas “Expo Botanas 2019”, reúne a proveedores, fabricantes y compradores de la industria retail, mayoristas, centros de consumo y food service, del sector de botanas en México. Este año presentará conferencias, exposición de productos, ingredientes e insumos, así como servicios para la industria de botanas. No se pierda la oportunidad de asistir al mejor escenario de la Industria de Botanas para generar nuevos negocios.

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA Y APLICACIÓN DE PROTEÍNAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS (TEÓRICO-PRÁCTICO) 26 y 27 de noviembre Sede: Hotel Crowne Plaza World Trade Center, Ciudad de México, México. Organiza: Alfa Promoeventos Tel.: 55 82 33 78, 55 82 33 96 Web: https://www.alfapromoeventos.com Inscripciones: Karla Hernández, karla@alfa-editores.com.mx Fiel a su tradición de innovar mediante eventos profesionales de amplia utilidad para la industria de alimentos y bebidas, Alfa Promoeventos presenta una nueva edición de TECNOPROTEÍNA. Seminario de Aplicación de Proteínas, una jornada de dos días en la que ponentes de renombre presentarán contenidos de actualidad y aplicación de alto valor para los productores y procesadores de México y Latinoamérica, mediante conferencias enfocadas en tendencias de consumo, actitudes del consumidor frente a productos proteicos y fuentes de proteínas animales y vegetales, por citar algunos temas. Se trata de una oportunidad de actualización profesional para los tomadores de decisiones de las empresas alimentarias, en la cual se demostrará el gran valor que representan las proteínas en el desarrollo de nuevos productos o la fortificación de los ya existentes.

Septiembre - Octubre 2019 | Industria Alimentaria

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NEOGEN LATINOAMÉRICA - DIVISIÓN FOOD SAFETY informacion@neogenlac.com

NOREVO MÉXICO, S.A. DE C.V.

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SEMINARIO DE TECNOLOGÍA Y APLICACIÓN DE PROTEÍNAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS (TEÓRICO-PRÁCTICO)

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Industria Alimentaria | Septiembre - Octubre 2019

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