Industria Alimentaria Septiembre 2021

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2 [ CONTENIDO ]

SEPTIEMBRE 2021 | VOLUMEN 43, NÚM. 5 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

ENTREVISTA

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La industria de sabores durante la pandemia TECNOLOGÍA

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TENDENCIAS

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Proteínas vegetales, una oportunidad en expansión ENTREVISTA

Mejora continua: la clave para producir más, con la misma base instalada

Biofortificación en cereales, enfoque prometedor para mejorar la nutrición

TECNOLOGÍA

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Beneficios nutricionales y para la salud de la inulina como alimento funcional y prebiótico TECNOLOGÍA

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Evaluación de patógenos transmitidos por alimentos en quesos de leche cruda

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ENTREVISTA

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Ingredientes saludables, para una vida saludable

Pruebas Microbiológicas de Agua Los consumidores y la legislación exigen niveles cada vez mayores de seguridad y calidad para el agua embotellada. Su desafío es garantizar un funcionamiento rentable, eficiente y libre de contaminación Para mas información consulta nuestra pagina: www.sartorius.com Contactanos a leadsmex@sartorius.com

TECNOLOGÍA]] 4[ [ CONTENIDO

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

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Novedades

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Índice de anunciantes

69

M. C. Abraham Villegas de Gante Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dr. Arturo Inda Cunningham Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

DIRECCIÓN TÉCNICA

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía

VENTAS

Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano.

INDUSTRIA ALIMENTARIA, año 43, núm. 5, Septiembre 2021, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Ixcateopan 75, Colonia Narvarte, Benito Juárez, 03650, Ciudad de México. Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación.

Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación.

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6 [ EDITORIAL ]

LOS ALIMENTOS BASADOS EN PLANTAS: UNA TENDENCIA QUE LLEGÓ PARA QUEDARSE

Claramente, todavía no podemos hablar de un final de la pandemia de covid-19; por fortuna, en varios países la vacunación ha avanzado y las actividades van regresando a la cotidianeidad. Los estragos que esta crisis ha provocado se dejarán sentir por varios años. Uno de los principales problemas a los que tendremos que enfrentarnos como humanidad es al crecimiento de la pobreza: cada día, un alarmante número de personas cae en la pobreza y la pobreza extrema, en especial en América Latina.

Desde la industria de los alimentos tenemos la oportunidad de hacer importantes aportaciones en la lucha contra este mal. La investigación y el desarrollo de nuevos productos en todo el mundo conducen hacia soluciones en la batalla por finalizar la pobreza y el hambre. Por fortuna, los esfuerzos en este sentido no han parado y por ello nos complace presentar en este número especial de Industria alimentaria de septiembre de 2021 diversos contenidos de gran relevancia, con un tema en común: las alternativas con base en plantas, cuya lectura estamos seguros será de utilidad para los protagonistas de nuestro sector en México.

En primer lugar, se encuentra un estudio llevado a cabo en India que se aboca a uno de los productos más importantes de la alimentación humana a lo largo de toda su historia: los granos. India es un país con una cantidad muy significativa de población, con muchas personas combatiendo la pobreza, por eso los investigadores de esta nación plantean el proceso de biofortificación, el cual aumenta el valor nutricional de ciertos productos, ya sea al incrementar su densidad de vitaminas y minerales mediante prácticas de cultivo o por biotecnología. El trigo, el arroz o el maíz son granos consumidos en todo el mundo, y si éstos tuvieran un valor nutritivo agregado, podrían generar alimentos con mayor contenido nutritivo para poblaciones en riesgo.

Otro estudio que vale la pena revisar es el que proviene de una muy joven nación: República de Macedonia, el cual se centra en las posibilidades de la inulina como prebiótico y alimento funcional. Aunque la inulina ha formado parte de nuestra dieta por muchos siglos, apenas en

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las últimas décadas se le ha empezado a considerar como alimento funcional, para agregarse a otros y aumentar sus beneficios. Una buena alimentación debe ir acompañada de salud intestinal, pues resulta vital que el sistema digestivo funcione de manera óptima. En cuanto al tema central de nuestra edición, contamos con un artículo sobre las proteínas provenientes de plantas, que cada día son tomadas en cuenta con mayor empuje como sustitutos para las carnes las cuales, además de costosas en temas económicos e incluso impagables para muchas personas, representan una amenaza ambiental. Este texto incluye las tendencias más importantes para los próximos años.

Una revisión a los quesos artesanales, fabricados con leche de vaca cruda, un producto que está volviendo a ser tendencia en los anaqueles y que los consumidores han premiado con su preferencia, llevada a cabo por especialistas de Italia complementa los artículos académicos de nuestra revista. Asimismo, de la mano de Tetra Pack, el contenido incluye un texto sobre las mejoras para una producción más eficiente en las plantas de fabricación gracias a los programas de mejora continua.

No menos importante, uno de los colaboradores más entrañables de Alfa Editores Técnicos, el ingeniero Miguel Ángel Zavala, de la empresa Bell Flavors & Fragrances de México, nos concedió una entrevista para hablar del estatus de la industria de sabores en el panorama nacional e internacional a raíz de la pandemia. Otra entrevista que se encuentra en nuestras páginas es con Juliana Hirata de Beneo, quien nos platicó sobre ingredientes saludables.

Para Alfa Editores Técnicos cada ejemplar de nuestra revista, cada evento organizado, cada NotiAlfa publicado a la semana y los esfuerzos que realizamos día a día para ser el medio informativo más importante en el sector alimentario mexicano es un gran compromiso al que respondemos con seria responsabilidad y eficacia desde hace 42 años y pretendemos seguir haciéndolo por un largo tiempo más.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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NOVEDADES

GENERADOR DE ALIMENTOS PARA CONVERTIR PLÁSTICO EN PROTEÍNAS Un grupo de científicos e investigadores han generado un proceso que por medio del calor, un reactor y bacterias desarrolla la capacidad de hacer de los plásticos, proteínas comestibles.

Desde hace algunos años, la comunidad científica ha desarrollado investigaciones para ayudar en la lucha contra los residuos plásticos que afectan a millones de especies en los océanos del mundo. Dos científicos que han batallado contra los residuos plásticos y quienes además ganaron el 2021 Future Insight Prize, descubrieron un método para convertir el plástico en proteínas comestibles. Los científicos son Ting

Lu, profesor de bioingeniería en la Universidad de Illinois Urbana-Champaign, y Stephen Techtmann, profesor de biología en la Universidad Tecnológica de Michigan. Ambos investigadores explicaron que para realizar este proceso, rompieron los polímeros, es decir, las moléculas en desechos plásticos y vegetales no comestibles. Seguidamente, emplearon calor y un reactor para deconstruirlos. Durante el proceso, se emplearon bacterias que se alimentan del aceite, que luego se desprende del proceso. Estas bacterias, que representan en 55% a las proteínas, se siguen aflorando durante el proceso.

UTILIZAN DESECHOS DE LA DESTILACIÓN DE WHISKY PARA PRODUCIR BIOGÁS La destilería Glenfiddich ha conseguido utilizar los desechos procedentes de la elaboración de whisky para producir biogás que ya utilizan algunos de sus camiones. Esta destilería es un conocido fabricante escocés que vende unos 14 millones de botellas al año, y que cuenta con una flota de unos 20 camiones. Varios acaban de estrenar un nuevo combustible, biogás, pero producido a raíz de los desechos del alcohol que produce esta destilería. En concreto se trata de un combustible, aseguran, que permite bajas emisiones hecho de productos de desecho de su propio proceso de destilación de whisky como parte de una iniciativa de sostenibilidad denominada “circuito cerrado” ha señalado la propia empresa.

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MEZQUITES DE HIDALGO, CON POTENCIAL PARA CREAR BEBIDA QUE COMPITA CON EL MEZCAL

NOVEDADES

En medio del Valle del Mezquital emergen enormes los mezquites que le dan identidad a esta región de Hidalgo, ahí entre sus ramas guardan un secreto, una bebida que podría competir con el mezcal o el tequila. El científico Luis Díaz Batalla de la UPFIM reveló que la planta puede producir un alcohol que además de impulsar es un alimento de alta calidad.

En entrevista, detalló que, desde hace ocho años, han trabajado con los mezquites, desde la industria alimentaria. Junto con un equipo de investigación desarrollaron la caracterización del árbol como alimento, es decir, que definieron sus propiedades, sabores y atribuciones físicas y químicas. Así fue como se percató que comerlo, podría aportar hasta un 35 por ciento de proteína que significa que puede dar nutrientes como el huevo, la leche, y la carne, pero sin el impacto ambiental que estos tienen.

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ENTREVISTA

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LA INDUSTRIA DE SABORES DURANTE LA PANDEMIA

Entrevista con: Ing. Miguel Ángel Zavala, Presidente de la Asociación Nacional de Fabricantes de Productos Aromáticos (ANFPA)

La industria de alimentos y bebidas no puede explicarse sin la participación de los proveedores de sabores: una parte muy importante de la cadena de valor que se encarga de dar el toque distintivo en el paladar a cada producto, volviéndose parte de su personalidad, y que es pieza clave del éxito comercial y crecimiento de las marcas.

Como sector formal, que incluye a los sabores y fragancias (Flavors and Fragrances, F&F), a nivel mundial en 2019 su valor de mercado fue de 35 mil millones de dólares y el año pasado se ubicó en casi 36 mil millones, de acuerdo con Statista; lo que nos habla de su constancia a pesar del difícil contexto que representó la pandemia de Covid-19, pues aunque hubo una interrupción de muchas

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actividades las personas no podían dejar de alimentarse evidentemente y el consumo fue sostenido, aunque con algunos cambios interesantes en ciertos segmentos.

Con el objetivo de dar a nuestros lectores un panorama general del estado actual de la industria de sabores en particular, y demostrar cómo se mantuvo a flote durante y después de la crisis sanitaria, Industria Alimentaria sostuvo una interesante entrevista con el Ing. Miguel Ángel Zavala, Presidente de la Asociación Nacional de Fabricantes de Productos Aromáticos (ANFPA), quien resalta los retos, las estrategias y los aprendizajes derivados del último año y medio para el sector tanto a nivel nacional como internacional de sabores.

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ENTREVISTA Septiembre 2021 | Industria Alimentaria

12 [ ENTREVISTA ]

TIEMPOS DE PANDEMIA: LA INCERTIDUMBRE Y LOS PRIMEROS IMPACTOS De acuerdo con el experto que encabeza la ANFPA durante el periodo 2021-2022, el primer impacto de la expansión del coronavirus se dio en la planeación de todo el sector alimentario.

Al ser los alimentos y bebidas una industria con planeaciones anuales, trianuales, quinquenales o por lapsos más largos, a partir del desempeño de los mercados y el crecimiento orgánico de cada segmento en sintonía con los comportamientos del consumidor, prácticamente todos los planes se detuvieron en seco y las estrategias cambiaron; con una creciente preocupación por no tener los insumos necesarios a tiempo, pues la producción y llegada al mercado de los productos estaba en suspenso.

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“Ramos como el de bebidas, lácteos y confitería traían cierto crecimiento; y su planeación no sirvió de nada, se tuvo que modificar todo lo acordado. Por otra parte, durante la pandemia la industria en general se centró más en temas de salud o de ofrecer una mejor alimentación, lo que también influyó en esos cambios”.

Un segundo impacto fue que, con el cese de actividades, algunos sectores tuvieron que cerrar y sólo trabajaban las industrias consideradas oficialmente como “esenciales”, donde afortunadamente se contempló al sector de sabores y fragancias; en el segundo caso, sobre todo por su importancia para los productos de limpieza y sanitización, cuya demanda creció como nunca antes. En sus palabras, “fue un cambio de planeación, pero también de enfoque, donde el reto era no dejar de surtir”.

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14 [ ENTREVISTA ] En el caso de México, durante todo 2020 se contrajo -7.2% el sector de sabores, mientras que el de fragancias creció 4.3% debido a su importancia para los productos de higiene.

Dicho contexto llevó a una reflexión de los tomadores de decisiones sobre la responsabilidad social de las empresas y del negocio en general, además del compromiso de seguir entregando materiales en tiempo y forma; paralelamente, se presentaban restricciones a las importaciones tanto desde China e India como de la Unión Europea y los Estados Unidos, por el temor a que las mercancías llegaran contaminadas a su destino.

Por ejemplo, muchas embarcaciones estuvieron detenidas en puertos hasta que se contó con pruebas rápidas y/o PCR para las tripulaciones, mientras se desarrollaban técnicas seguras para analizar y sanitizar las cargas.

“Todo esto sucedió durante los primeros meses de la pandemia, y orilló al sector de sabores a hacer acuerdos corporativos internacionales y locales, incluso entre competidores, para ayudarse entre sí”, resalta el Ing. Zavala.

CONSECUENCIAS POR SEGMENTO •

Confitería. “La confitería es un rango tradicionalmente atendido por la industria de sabores, y el consumo de caramelo duro y paletas fue el primero que cayó drásticamente debido a que los niños no estaban yendo a las escuelas, y en casa había más vigilancia de qué era lo que ingerían. Pero al mismo tiempo subió el consumo de algunos segmentos que generalmente atendían a nichos muy específicos de mercado, como son los dulces con beneficios para la garganta; por el contrario, bajó el de pastillas para refrescar el aliento y los chicles, que se suelen consumir ‘en el camino’ pero no hubo movilidad para ello”.

Por su parte, los chocolates también elevaron su consumo, con prácticamente el

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57% de las compras del año concentradas en el último trimestre, a manera de regalos que no necesariamente obedecían a las fiestas navideñas.

•

Bebidas. En este segmento caracterizado por ser muy pujante, las bebidas que tuvieron un alza en el consumo fueron las hechas a base de té, energéticas y aguas saborizadas; en tanto que el café tuvo un descenso.

Por su parte, algunas bebidas con alto nivel alcohólico (brandy, rones, coñac, tequila...) tuvieron bajas por el cierre de lugares de consumo; mientras que el consumo de vinos, coctelería (sobre todo a base de ginebra) y bebidas espirituosas para preparar y consumir en casa avanzó.

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Panificación. “Todo el pan dulce y las galletas dulces se fueron para arriba, mientras que hacia abajo se ubicaron los cereales y productos salados”.

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Lácteos. Este segmento considerado como importante en la pandemia experimentó un alza en la ingesta de quesos en todas sus formas, leches saborizadas, sustitutos de leche y yogurt, mantequillas y margarinas. Sin embargo los productos consumidos por el mercado de food service tuvieron bajas en sus ventas.

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Otros. “Todos los snacks y botanas se fueron para arriba”, señala el Presidente de la ANFPA. Lo mismo pasó con el segmento de baby food y los alimentos reconocidos por brindar algún beneficio para la salud.

“Un boom en este año y medio para el sector de sabores, fue que al estar más tiempo en casa los consumidores tuvieron más contacto

16 [ ENTREVISTA ] con sus mascotas y una mayor consciencia de sus cuidados, con una compra de pet food que se elevó de manera estratosférica. Lo mismo sucedió con los shampoos y productos para el cuidado de los animales en general.

Este fue un sector muy destacado”.

Cabe destacar que según cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), el 84% de los hogares mexicanos tienen uno o más perros, el 37% posee un gato y el 14% aves. El valor del mercado del segmento pet food es de aproximadamente 51 mil millones de pesos, y se espera que de aquí a 2026 crezca 8.6% dicha categoría. “Las mascotas están de moda, porque, aunque ya existía un lazo especial entre dueños y mascotas, hubo una mayor conexión emocional con ellas durante la pandemia; ahora los dueños se preocupan también por su alimentación, pelaje, la salud de sus dientes, etcétera”.

Desde luego, estas dinámicas de compra y consumo controlaron en gran medida el timón en la proveeduría de sabores a gran escala.

Al ser el 2021 el primer año del Ing. Miguel Ángel Zavala como Presidente de la asociación, la transición durante la quincuagésima primera Asamblea General Ordinaria de la ANFPA se realizó de manera virtual. “Se cancelaron todas las convenciones y reuniones presenciales, lo que dificultó mucho el accionar de la industria en varios sentidos”. Mientras que a los agremiados les preocupaba el tema de las regulaciones, ya que no se podían realizar trámites con la prontitud requerida debido a que las dependencias estaban cerradas o trabajaban con capacidades limitadas.

“Eso afectó a todas las industrias del país en general, no sólo a la de sabores; sin embargo, en nuestro caso la cadena de suministro sí se vio afectada de alguna manera, pero nunca impactó como tal los envíos de sabores a los clientes”, añade.

Ante este escenario, el remedio fue sostener reuniones online constantes para atender de mejor manera las gestiones que la industria necesitaba.

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EL PAPEL DE LA POLÍTICA Y EL COMERCIO INTERNACIONAL Con el cierre de puertos y fronteras sobre todo en China e India, como se mencionaba anteriormente, “se creó una especie de ‘burbuja’ al interior de la industria de sabores entre el saber qué estaba pasando, cómo detectarlo y de qué manera atacarlo; se dio un gran desabasto que se fue subsanando poco a poco gracias a todos los tratados comerciales internacionales que tiene México con el mundo, como el de la Alianza del Pacífico y el T-MEC, con lo cual se trabajó de una manera impresionante para que los insumos llegaran por las vías tradicionales pero también a través de otros acuerdos que aceleraron o mejoraron el ingreso de esas materias primas para que las empresas tuvieran sus pedidos”.

Al ser México socio comercial de Estados Unidos y muchos países del continente, se pudieron importar materiales de la manera adecuada a partir de convenios. “Fue un escenario complejo en el que la industria tuvo que encontrar cómo salir adelante para no romper el abasto. Es muy importante recalcar que, al ser marcados como una industria esencial, se crearon grandes compromisos con la cadena de suministro y de valor.

Se pudo salir adelante gracias a esos acuerdos y mediante las aportaciones de los asociados para apoyar al mismo gremio”, agrega quien también se desempeña como Vicepresidente para Latinoamérica en Bell Flavors & Fragrances.

Al día de hoy, se puede asegurar que ya está totalmente restablecido el suministro de sabores en México. La crisis más fuerte para el sector se dio entre finales de 2020 e inicios de 2021, lo cual obedeció a la segunda ola de la pandemia, la más mortífera y crítica hasta el momento. “Se restableció el suministro con acuerdos a largo plazo, aumentando un poco el inventario, con todos los factores financieros que eso implica, pero con el fin de no dejar de atender al sector de alimentos, que era lo más importante”.

18 [ ENTREVISTA ]

¿QUÉ PASÓ CON LOS LANZAMIENTOS Y LAS INNOVACIONES? Lo que se quedó enlatado...

“Antes de la pandemia, toda la industria venía de una etapa con mucho dinamismo, se hablaba de los millennials y los nuevos consumos, así como de los centennials; y lo que este sector de la población demandaba era conveniencia: mucho producto ‘on the go’ para ir comiendo, con mayor practicidad. Por lo mismo habían muchos productos In & Out, que salían sólo por una temporada para dar gusto a ese segmento joven, que es muy relevante actualmente”.

Por otro lado, los nuevos envases y sus fuentes verdes de suministro se empezaban a volver muy importantes antes del estallido de la pandemia, y se discutía en torno al desuso del plástico para favorecer materiales sustentables y productos a granel, acompañado de un avance del segmento premium de alimentos en general. “Y todo eso se dejó de lado, además de que el plástico volvió de nuevo como una necesidad, cuando ya iba de salida”.

En lo que respecta a nuevas creaciones, los alimentos desarrollados bajo el enfoque on the go se cayeron por completo como consecuencia de que la mayor parte de la gente se fue a casa a trabajar o estudiar; no había mucho mercado por el momento. “Todo lo que eran productos de innovación, con empaques novedosos o sustentables igualmente se pausó. En cafés, chocolates y dulces premium también se pararon muchos desarrollos, y no se sabe por ahora si en un futuro se van a lanzar”.

Las innovaciones que vieron la luz

pecificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, información comercial y sanitaria), lo que derivó en nuevos lanzamientos de alimentos y bebidas “sin azúcar” o “reducidos en azúcar”, en una inercia que el titular de la ANFPA considera que “llegó para quedarse, no habrá vuelta atrás”; en línea con el cambio de conciencia de la sociedad en torno a su alimentación y una mayor búsqueda por innovaciones enfocadas en preservar la salud y el bienestar.

Este nuevo etiquetado obligó a las empresas a reformular productos, lo que también impactó a la proveeduría de sabores; al tiempo que muchas personas buscaban sabores nostálgicos, una tendencia abordada anteriormente en otras ediciones de Industria Alimentaria.

Asimismo, se observó mucha innovación en bebidas con los electrolitos, un sector que creció esta temporada con nuevos sabores.

“Incluso un sector que antes era sólo un nicho y que en pandemia creció fueron los productos enfocados en la salud mental y emocional, así como para la concentración: energéticos, con ginseng, té o flores de bach por ejemplo”, agrega el experto en sabores y fragancias.

Para el futuro inmediato, el Presidente de la ANFPA vislumbra un “escapismo sensorial”: todo con nuevos colores, nuevas texturas, nuevos empaques… “En ese sentido, la pandemia llevó a la industria a innovar muchísimo, sobre todo en productos pensados en la salud y el bienestar, independientemente de la NOM-051”.

En plena pandemia, entró en vigor la modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (Es“Se fue para arriba el consumo de probióticos y proteínas, así como de productos enfocados en elevar la inmunidad”.

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[ ENTREVISTA ] 19

¿QUÉ HA APRENDIDO DE LA PANDEMIA EL MUNDO Y LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS?

sarios para tener un abasto de materiales totalmente sustentable, principalmente con las empresas de origen que las producen: una cultura de la química verde. Como consecuencia, los productos e innovaciones a presentarse en lo sucesivo serán mucho más amables con el planeta, augura.

“Todo lo platicado en esta charla, si le sumamos que muchos animales recuperaron espacios arrebatados por el humano como se informó en muchas noticias, nos hizo tener más conciencia sobre el medio ambiente. Con ello, lo relacionado con querer tener un futuro más verde o sustentable dejó de ser una moda o algo que ‘debemos de hacer’ para sentirnos bien. Nos forzamos a crear una conciencia real de lo que está sucediendo con el planeta”, reflexiona el Ing. Miguel Ángel Zavala.

“Yo espero un escenario post pandemia de mucha innovación, con nuevos sabores y cuestionándonos todo lo hecho anteriormente. Estamos reinventando desde este momento lo que viene; ya no se trata de los millennials o centennials, sino del futuro de la especie, porque el coronavirus nos puso a todos por igual en el mismo problema. Tenemos que trabajar en conjunto para salir adelante, sin importar generaciones. Aparte, la familia y los valores se reencontraron, y eso va a impactar a la innovación directamente. Este contexto nos ha hecho cuestionarnos sobre el cocinar más en casa, el consumir menos productos procesados y el regresar a los orígenes o sabores que nos hacen recordar la infancia y el pasado en general”, concluye quien encabezará la Asociación Nacional de Fabricantes de Productos Aromáticos (ANFPA) hasta el próximo año.

En este sentido, a nivel de industria de sabores se definió que hay que ser todavía más profundos en cuanto a los trabajos nece-

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PROTEÍNAS VEGETALES, UNA OPORTUNIDAD EN EXPANSIÓN

TENDENCIAS

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Han pasado 10 años desde que el mundo de la industria alimentaria vivió uno de los momentos que empezaron a marcar el camino que ahora decenas de compañías han seguido en todo el globo, y que representa todo un cambio de paradigma: la posibilidad de consumir proteínas, tradicionalmente obtenidas de productos cárnicos, pero ahora de fuentes vegetales.

En ese entonces, el Ph.D. Patrick O. Brown fundó Impossible Foods, que busca terminar con el uso de animales para la elaboración de alimentos mediante la creación de carne, productos lácteos y pescado a partir de plantas; esto es, que tuvieran las mismas propiedades tanto

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organolépticas como nutricionales que las versiones originales, pero sin recurrir a la cada vez más cuestionada explotación animal; una tendencia que tiene mucho que ver con el ascenso de las nuevas generaciones, sus tendencias de consumo y el fácil acceso a la información. Así, en 2016 fue lanzada la Hamburgues Imposible, con carne hecha de plantas y que ahora se vende en restaurantes y tiendas de todo el mundo; y el año pasado su innovación fue la Salchicha Imposible, que siguió el mismo camino.

Este sólo fue el inicio mediático de toda una industria que año con año crece en economía y propuestas de productos. De acuerdo

{21} más innovadores y sustentables, representando actualmente una gran oportunidad de mercado; y que los sueños de miles de personas por modificar su dieta hacia esquemas más éticos pero sin tener que dejar de lado el placer que nos provoca consumir un buen filete, por ejemplo, se pueden volver realidad.

Como profesionales del sector alimentario, esto nos dice dos cosas: que las tendencias de consumo siguen virando hacia productos

Para muestra, basta decir que Statista documentó que las ventas minoristas de carne de origen vegetal aumentaron un 10% en los

Estados Unidos durante 2019, y pronostica que entre 2018 y 2026 el mercado de carne de origen vegetal de la región de Asia y el Pacífico tendrá la tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) más grande de todo el planeta: aproximadamente un 15.9%.

giendo y registrando marcas, ingredientes, claims, envases, patentes y promociones en los principales mercados.

TENDENCIAS

con la base de datos Statista, en 2019 el valor del mercado de la carne a base de plantas en todo el mundo se estimó en 11,100 millones de dólares (mdd) estadounidenses, este 2021 alcanzaría los 14,880 mdd y para el 2027 llegaría a los 35,500 mdd, más del doble de lo estipulado para este año.

Esta creciente incursión de los productos a base de proteínas vegetales ha sido muy bien seguida, prácticamente con lupa, por los expertos de Innova Market Insights: firma especializada en tendencias de alimentos desde hace más de 25 años, que gestiona la base de datos más grande del mundo de productos de alimentos y bebidas, reco-

A continuación, presentamos lo más destacado de su webinar “Proteínas vegetales, una oportunidad en expansión”, donde se habló de qué hay a la vuelta de la esquina para este subsector, y los principales retos y oportunidades para las proteínas vegetales en el 2021 y años venideros; gracias a la colaboración que durante años Alfa Editores Técnicos ha mantenido con esta relevante fuente de información para la toma de decisiones y actualización en la industria alimentaria.

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22 [ TENDENCIAS ]

TOP 10 DE TENDENCIAS 2021 EN PROTEÍNAS VEGETALES La transparencia triunfa

En tiempos donde todos observamos y nos observan, con las redes sociales impulsando revoluciones de todo tipo y una mayor participación de las personas en el diseño de medidas y productos, las marcas están mejorando la transparencia para responder a la evolución de las demandas de los consumidores. Algunas de las cosas que actualmente se ponen en el centro de la conversación, son: • El abastecimiento sostenible • La promoción de estilos de vida limpios • La narración de historias significativas, lo que en el mundo del marketing es conocido como “storytelling”, una manera de impulsar productos y servicios mediante historias que toquen la sensibilidad de las personas y las llamen a la acción (comprar)

El avance de las plantas

El atractivo de los productos de origen vegetal está impulsando su expansión a más

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categorías de mercado y regiones; las hamburguesas a base de plantas que antes sólo se podían comprar en Estados Unidos o Europa por una buena cantidad de dinero, ahora son más asequibles y han dado paso a otras categorías como los snacks y la confitería.

Aquí las claves son: • Aumentar el atractivo de estas nuevas opciones • Difundir que la indulgencia a base de plantas es posible y atractiva, dejando atrás estigmas como su insipidez o mal sabor • Experimentar con proteínas alternativas emergentes, donde la ciencia juega un papel primordial como hemos documentado anteriormente (harina a base de grillos, insectos en barras de chocolate o crema de cacao, etcétera).

Nutrición a la medida

La nutrición personalizada es ahora un foco de atención, ya que los consumidores buscan alimentos y bebidas que se adapten a sus estilos de vida únicos. En este punto, el uso de soluciones digitales en relación con productos funcionalmente saludables está siendo relevante.

24 [ TENDENCIAS ]

Nueva alimentación omnicanal

A medida que se superponen los ámbitos de la restauración y el comercio minorista, los consumidores pueden comer lo que quieran, cuándo y dónde quieran. Desde este punto de vista, la industria debe: • Dar experiencias más ricas.

• Favorecer la comodidad multicanal, que ha impulsado el uso de aplicaciones de comida a domicilio, por ejemplo.

• Ofrecer una indulgencia accesible.

En sintonía con la inmunidad

Si hablamos de tendencias, no podemos dejar de lado el contexto sanitario que ha modificado las vidas desde hace año y medio.

La actual ansiedad derivada de la Covid-19 seguirá empujando a los consumidores a dar prioridad a su salud inmunológica. En este punto, las preocupaciones de la gente son:

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• Priorizar la salud • Reforzar la inmunidad • Cuidar el microbioma, que nos ayuda a digerir los alimentos y está estrechamente ligada a la salud inmunitaria

Nutrición modificada

La tecnología está respondiendo a la demanda de alimentos y bebidas con mayor valor nutricional, sostenibilidad o impacto ético, mediante la alteración positiva de los ingredientes: la fortificación. A decir de Mindy Leveille, gerente de marketing estratégico de proteínas en Kerry, “los estudios globales muestran el interés de los consumidores por la fortificación de proteínas en muchas aplicaciones, como galletas, sopas, yogurt y bocadillos salados”. Aunado a ello, en medio de la pandemia global y las crisis ambientales, está surgiendo una creciente aceptación de los consumidores por los alimentos modificados para mejorar la nutrición. Desde esta perspectiva, los puntos clave son:

26 [ TENDENCIAS ] • Aprovechar la tecnología • Equilibrar las dietas • Aprovechar las mejoras de los productos pensando en la nutrición La importancia del mood (estado de ánimo) El desarrollo de nuevos productos a nivel mundial está registrando un crecimiento asombroso, con claims en los envases que se relacionan cada vez más con estados específicos del ánimo de las personas. Sobre este punto, lo que Innova Market Insights sugiere al sector es: • Elevar el estado de ánimo de los consumidores • Subirse a la tendencia al alza de los adaptógenos • Abrazar el bienestar holístico

Mashups de productos: cuando las tendencias chocan

La innovación híbrida goza de una popularidad sostenida a medida que los consumidores saborean alimentos y bebidas que amplían sus dimensiones de indulgencia, con fusiones exitosas que van más allá de sólo alimentarnos, pues también entretienen los sentidos.

Nostalgia moderna

Mientras las tendencias globales se renuevan localmente, los productos incondicionales regionales adquieren una relevancia moderna. Para mantenerse atractivas a pesar de ser clásicas, se sugiere a las marcas reimaginar los sabores y hablar más de lo local, aprovechando el amor que las personas tienen por los alimentos con los que han crecido.

La era de los influencers

En tiempos en los que el aval de los influencers está dando un empujón a los productos, se está generando un lento cambio hacia la contratación de “influencers más fiables”, pues no todos tienen las credenciales suficientes para hablar convincentemente sobre ciertos temas o productos más allá de su popularidad y canIndustria Alimentaria | Septiembre 2021

tidad de seguidores. Las claves para el sector alimentario que quieran aprovechar esta forma de acercamiento con las audiencias, son: • Reforzar la confianza • Explorar nuevas vías de influencia • Buscar la conexión de los consumidores con la marca

Los consumidores y fabricantes hablan: el papel de la innovación y otros datos a considerar

De acuerdo con el equipo de Innova Market Insights, la revolución basada en las plantas sigue adelante. Si el 2019 fue el año del “reino de las plantas” y el 2020 se caracterizó por “la revolución basada en las plantas”, este 2021 se distingue por “el avance de las plantas”.

Al preguntar a los consumidores en todo el mundo sobre ¿qué claims prefieren a la hora de comprar alternativas a la carne y/o los lácteos?, ya sean “vegetariano”, “vegano” o “basado en plantas”, 6 de cada 10 personas prefirieron la última opción. Esto explica por qué a nivel internacional, entre 2016 y 2020, la tasa de crecimiento anual total (CAGR) respecto a estas declaraciones seleccionadas fue del +9% para “vegetariano”, +21% para “vegano” y +45% para “basado en plantas”. Se trata de una tendencia en constante evolución, impulsada por los mismos compradores más que por la industria, donde las adiciones premium y la promesa de indulgencia tienen un peso importante.

Desde el punto de vista de la innovación, más allá de los sustitutos tradicionales de la leche y la carne, las subcategorías del mercado de alimentos y bebidas de más rápido crecimiento con el claim “basado en plantas” entre 2016 y 2020 fueron: • • • • •

Platillos preparados, +218% Bocadillos y entremeses, +166% Pizza, +160% Dips, +159% Café helado, +155%

Para quemar las calorías de una porción de Semillas de Girasol sin cáscara (21g - 119 Kcal) necesitas aproximadamente:

19 min

12 min

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SEMILLA DE GIRASOL, UN BUEN PLAN PARA LA DIETA

Semillas de Girasol sin cáscara tostadas Tamaño de la Porción (1)

21g

Cantidad por porción

Contenido Energético

119Kcal

% Ingesta Diaria Recomendada* Grasas Totales 10.38g Del cual Grasa Saturada 1.4g

15.3% 6.36%

Grasa Poliinsaturada 6.6g Grasa Monoinsaturada 2.2g Colesterol 0mg Carbohidratos Totales 3.61g

0% 1.3%

Fibra Dietética 2.9g

11.6%

Azúcares 0.7g

0.2%

Proteína 4.4g Vitamina E 8.4mg Hierro 1.4mg Zinc 0.9mg Magnesio 77.3mg

https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/339488/nutrients

Información Nutrimental

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28 [ TENDENCIAS ]

EJEMPLOS DE EXPANSIÓN VEGETAL, UN FENÓMENO GLOBAL CON DIFERENCIAS REGIONALES: • 32%, porque tienen mal sabor y textura.

• 30%, por su elevado precio.

• 23%, por preocupaciones de salud, escaso valor nutricional o la calidad de los ingredientes.

• 19%, porque los ingredientes son demasiado procesados o artificiales.

En los Estados Unidos, en marzo de este año Grounded Foods lanzó una salsa de queso sin queso lácteo, elaborada a través de un proceso de fermentación propio, a partir de la coliflor y el cáñamo.

La empresa chilena de tecnología alimentaria NotCo, presentó en Estados Unidos una leche de origen vegetal a base de una combinación de piña y col.

Por lo que uno de los temas que más se comentan al interior del sector alimentario alternativo, que es justamente cómo lograr un sabor y textura atractivos en productos a base de plantas, se mantiene como el mayor estigma o preocupación por parte de los consumidores, que son cada día más críticos y hacen escuchar su voz.

En Corea del Sur, la cadena Burger King vende su "Plant Whopper", la versión a base de plantas de su famosa hamburguesa, en más de 200 sucursales.

En Japón, Nestlé lanzó un café con leche de origen vegetal; y en Asia en general puso en el mercado una bebida de chocolate Milo sin leche.

El terreno está allanado para nuevos lanzamientos

54%, porque son más saludables 35%, porque aportan variedad a la dieta 32%, porque son mejores para el planeta 19%, porque tienen mejor sabor

Esto nos hace notar que para las personas el factor salud se encuentra muy por encima de los temas sustentables, que generalmente acompañan los lanzamientos y etiquetas de los nuevos productos alimentarios a base de plantas.

En contraste, al cuestionar a cada uno de los entrevistados sobre “¿qué razones le impedirían comprar alternativas vegetales?”, ellos comentaron:

Industria Alimentaria | Septiembre 2021

Booming interest in plant proteins is driving the market Plant protein application is on a growth path

Plant protein continues to soar as a key product feature

Indexed number of food and beverage launches tracked with plant protein ingredients (Global, Index 2016=100)

+30%

160

…average annual growth in food and beverage launches with a plant protein claim* (Global, CAGR 2016-2020)

140

Indexed # of product launches

• • • •

© 2021 INNOVA MARKET INSIGHTS

Cuando Innova Market Insights preguntó a consumidores de México, Estados Unidos, Brasil, España, Francia, Reino Unido, India, Alemania, China e Indonesia “¿por qué razones consideraría las alternativas basadas en plantas?”, las respuestas fueron:

120 100 80

60 40 20 0

2016

2017

2018

2019

2020

United Kingdom, Jan 2021

Netherlands, Jan 2021

Source: Innova Database *"plant protein" "protein from plants" "proteins from plants" "plant based protein" "plant-based protein” in description and claims features 10

Canada, Jan 2021

INNOVA MARKET INSIGHTS

En este sentido, la proteína vegetal sigue aumentando como una característica clave de los nuevos productos, pues en los últimos 5 años el crecimiento medio anual de los lanzamientos de alimentos y bebidas con claims en torno a la “proteína vegetal” fue mayor al 30%.

provided to christine@innovami.com on 20 Jul 2021 09:18 (UTC)

Por último, a estas alturas no queda duda de que el creciente interés por las proteínas vegetales está impulsando al mercado, como podemos ver en la siguiente gráfica sobre el número indexado de lanzamientos de alimentos y bebidas con ingredientes de proteínas vegetales del 2016 al 2020:

Pros y contras de la adopción de las proteínas vegetales

[ TENDENCIAS ] 29

PREFERENCIAS DE CONSUMO REGIONALES SOBRE LOS PRODUCTOS CON PROTEÍNAS VEGETALES: Estados Unidos, 37% Brasil, 49% España, 38% Francia, 45% China, 70% Indonesia, 51%

Lo que viene...

El segmento de productos alimentarios basados en plantas está en constante evolución, y su creciente atractivo impulsa la expansión a más categorías y regiones este 2021 y los próximos años. De acuerdo con Innova Market Insights, dicha tendencia está interconectada con otras actualmente en curso, y seguirán desarrollándose mutuamente, dando lugar a nuevos lanzamientos, tecnologías e investigaciones en un mundo cada día más comunicado y participativo.

Así como hay que encontrar la manera de aprovechar las atractivas oportunidades que la diversificación de las fuentes de proteínas nos ofrece, una última recomendación desde el punto de vista empresarial es impulsar las asociaciones entre compañías o grupos de investigación. Por ejemplo, hace unos meses Beyond Meat y PepsiCo presentaron conjuntamente PLANeT, un proyecto de colaboración para desarrollar nuevas ofertas de proteína a base de plantas, aprovechando la tecnología avanzada en la materia de la primera empresa y las ca-

pacidades comerciales y mercadológicas de la segunda, con el fin de crear y escalar nuevas opciones de snacks y bebidas.

El reto es encontrar cómo conectar al consumidor con estas alternativas, o con opciones que combinen fuentes cárnicas con materia prima vegetal. Sobre este punto, al preguntar a las personas “¿qué tipo de producto prefiere en cuanto a las mezclas de proteínas vegetales y animales?”, el 25% se decantó por aquellos alimentos 100% basados en plantas, el 36% dijo preferir el mix entre plantas y animales, y el 20% eligió los que están elaborados 100% con animales.

Las proteínas vegetales seguirán ganando terreno gracias a la opinión de los consumidores en materia de salud, variedad, sostenibilidad y sabor.

La revolución basada en plantas continuará globalizándose y expandiéndose a nuevas categorías. Mientras que la demanda de los consumidores por opciones más saludables y sostenibles, así como una mayor variedad y novedad en sus dietas, respaldará el crecimiento a más largo plazo de este subsegmento, que es todo un universo de oportunidades y retos.

Septiembre 2021 | Industria Alimentaria

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BIOFORTIFICACIÓN EN CEREALES, ENFOQUE PROMETEDOR PARA MEJORAR LA NUTRICIÓN

TECNOLOGÍA

{ Vigneshwaran M1, Ranjit KR Saud2, Karishma Borah3 y Sarat Sekhar Bora4 }

RESUMEN

Palabras clave: Biofortificación, vitamina, alimento, salud

El sistema alimentario mundial no está proporcionando cantidades adecuadas de alimentos saludables y nutricionalmente equilibrados, especialmente a las personas de escasos recursos, lo que conduce a la desnutrición de micronutrientes. La desnutrición de minerales (Fe, Zn) y vitamina A son un importante problema de salud primario relacionado con los alimentos entre las poblaciones del mundo en desarrollo, incluida la India, donde existe una gran dependencia de las dietas a base de cereales y el acceso limitado a la carne, las frutas y las verduras. La ingesta diaria recomendada de vitamina A, Fe y Zn es de 600 μg, 15 mg y 15 mg, respectivamente (Jena et al., 2018).

Consumiendo dos o tres veces al día tomando 100-150 g de arroz/comida, una persona apenas puede obtener 2-3 mg de Fe y 7-8 mg de Zn, que es 1/5 y la mitad de la ingesta diaria recomendada de Fe y Zn, respectivamente.

La biofortificación es una solución entre muchas intervenciones necesarias para resolver el complejo problema de la desnutrición por micronutrientes. Existen varias opciones de Bio fortificación, entre las que se utilizan principalmente la Bio fortificación genética y agronómica. La biofortificación agronómica se refiere principalmente a una fertilización adecuada utilizando un método y tiempo de aplicación adecuados. Da resultados inmediatos y, en general, va bien con un aumento de rendimiento. En arroz aeróbico, la aplicación de ZnSO4 a 25 kg/ha como aspersión basal + foliar al 0.5% en tres etapas revela un contenido de Zn significativamente más alto en el grano (35.09 mg/kg) (Barua y Saikia, 2018). La cría convencional es el método más aceptado de biofortificación. Ofrece una alternativa sostenible y rentable a las estrategias transgénicas y agronómicas. QPM es el

{ 1 Departamento de Agronomía, Universidad Agrícola de Assam, Jorhat, Assam, India; 2 Director Asociado de Extensión Educativa (P&I), Universidad Agrícola de Assam, Jorhat, Assam, India; 3 Departamento de Agricultura, Universidad Agrícola de Assam, 4 Agrometereología SMS, KVK, Udalguri, Universidad Agrícola de Assam, Jorhat, Assam, India. }

Industria Alimentaria | Septiembre 2021

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TECNOLOGÍA

mejor ejemplo de reproducción convencional. Las QPM contienen más lisina y triptófano que las variedades tradicionales (Vasal et al., 1980). La biofortificación de importantes plantas de cultivo mediante aplicaciones biotecnológicas es una solución rentable y sostenible para aliviar la deficiencia de vitamina A. La ingeniería genética es la alternativa obvia para mejorar los niveles de β caroteno en plantas de cultivo como el arroz dorado.

Se debe hacer un seguimiento de la concienciación sobre la diversidad alimentaria para

aliviar la desnutrición de micronutrientes.

Como las personas de las naciones subdesarrolladas no pueden permitirse el lujo de alimentos complementados y diversificados, se debe llevar a cabo la investigación y el desarrollo de cultivos biofortificados enriquecidos con nutrientes para abordar el problema de la desnutrición. El programa de Biofortificación junto con el mejoramiento convencional y el aspecto agronómico se convertirán en la primera opción de los investigadores para la mejora de cultivos en el futuro.

Septiembre 2021 | Industria Alimentaria

32 [ TECNOLOGÍA ]

INTRODUCCIÓN Hubo una explosión demográfica en tendencia después de la independencia, pero ningún aumento significativo en la producción de granos para alimentarlos condujo a la insuficiencia de dichos granos alimenticios. Durante la era de la revolución verde (1965-70), la introducción de variedades de alto rendimiento (HYV) que responden en gran medida a los fertilizantes resolvió el problema de la insuficiencia y la producción de cereales alimentarios ha aumentado hasta 257 millones de toneladas en la India desde 50.8 millones de toneladas en 1950 - 51. Durante el período anterior a la revolución verde, la pobreza era el problema principal, pero hoy en día se ha desplazado a la desnutrición de micronutrientes, es decir, ceguera nocturna, xeroftalmía, anemia por deficiencia de hierro, etc. La principal causa para esta prevalencia puede deberse a una diversidad dietética rara en naciones subdesarrolladas y en desarrollo.

En el estudio se encontró claramente que en los países de bajos ingresos se consumen más cereales, pero menos productos de origen animal como pescado y carnes y en otros países de altos ingresos su proporción de fuente de ener-

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gía de otras partes es más alta que los países de bajos ingresos que muestran su diversidad en alimentos. Este desequilibrio en el plan de dieta conduce a una deficiencia de micronutrientes.

¿QUÉ ES LA BIOFORTIFICACIÓN? La biofortificación es el proceso de aumentar el valor nutricional de los cultivos alimentarios aumentando la densidad de vitaminas y minerales en un cultivo mediante el fitomejoramiento convencional; prácticas agronómicas o biotecnología.

¿Por qué Biofortificación?

La biofortificación es una solución entre muchas intervenciones necesarias para resolver el complejo problema de la desnutrición por micronutrientes. Los enfoques van desde los enfoques basados en alimentos (como la diversificación de la dieta, educación nutricional y el bioenriquecimiento), hasta la implementación de programas de enriquecimiento y suplementación de nutrientes esenciales como vitamina A, yodo, zinc y hierro; a la inclusión de acciones nutricionales esenciales en las estrategias nacionales de salud y nutrición, a

34 [ TECNOLOGÍA ] la incorporación de la capacitación en alimentación del lactante y del niño pequeño en los programas de extensión de la salud comunitaria y los programas de agua y saneamiento.

Entre estas intervenciones, la biofortificación se considera una de las intervenciones más rentables que pueden emplear los países en la lucha contra la desnutrición por micronutrientes. La biofortificación llega a los consumidores rurales que tienen acceso limitado a alimentos enriquecidos industrialmente, intervenciones de suplementación y dietas diversas. La mayoría de los hogares rurales ya cultivan y consumen cultivos alimentarios básicos.

La biofortificación combina un mayor contenido de micronutrientes con las características agronómicas, de calidad y de mercado preferidas y, por lo tanto, las variedades biofortificadas normalmente igualarán o superarán a las variedades habituales que los agricultores cultivan y consumen. Las personas pobres a menudo obtienen entre el 60 y el 70% de sus calorías de los cultivos alimentarios básicos. Por lo tanto, la biofortificación se dirige a los consumidores más pobres. A largo plazo, es probable que la diversificación de la dieta garantice una dieta equilibrada que incluya los micronutrientes necesarios que necesitan las poblaciones rurales pobres.

¿QUÉ SON LOS MICRONUTRIENTES? Los micronutrientes son un grupo de compuestos que el cuerpo humano necesita en pequeñas cantidades para una amplia gama de funciones esenciales y para un crecimiento y desarrollo adecuados (por ejemplo, vitamina A, hierro, ácido fólico o zinc). Las dietas saludables contienen una combinación equilibrada y adecuada de macronutrientes (carbohidratos, grasas y proteínas) y micronutrientes esenciales.

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¿Qué es la desnutrición de micronutrientes o el hambre oculta?

La desnutrición de micronutrientes o el hambre oculta es causada por una falta crónica o prolongada de minerales y vitaminas esenciales necesarios para el crecimiento y desarrollo adecuados del cuerpo. La desnutrición de micronutrientes es un factor de riesgo importante para una mayor incidencia de enfermedades y baja productividad y en los niños pequeños, un crecimiento deficiente e incluso la muerte. Las deficiencias en diferentes micronutrientes tienen diferentes efectos.

Los factores que contribuyen a la desnutrición de micronutrientes incluyen una dieta deficiente, mayores necesidades de micronutrientes durante ciertas etapas de la vida y problemas de salud como enfermedades, infecciones y parásitos. Sin embargo, a diferencia de la emaciación (bajo peso grave), los síntomas de la desnutrición de micronutrientes no son necesariamente visibles a simple vista, incluso cuando afectan la salud; por lo tanto, la desnutrición de micronutrientes se conoce como el hambre oculta.

[ TECNOLOGÍA ] 35

¿En qué se diferencia la fortificación biológica de la fortificación de alimentos?

La biofortificación tiene el contenido incrementado de micronutrientes nutricionales incorporados al cultivo que se está cultivando. La fortificación de alimentos aumenta el valor nutricional de los alimentos al agregar trazas de micronutrientes a los alimentos durante su procesamiento.

¿Cuáles son los beneficios de consumir alimentos biofortificados en comparación con otros alimentos no biofortificados?

El consumo de alimentos básicos biofortificados da como resultado una mayor ingesta de micronutrientes específicos, lo que, según el estado de salud del individuo, puede resultar en un mejor estado de micronutrientes, evitando así los efectos negativos. La bio fortificación no trata las deficiencias agudas, pero contribuye a la prevención de las deficiencias de micronutrientes, promoviendo así un crecimiento y desarrollo saludables.

DIFERENTES ENFOQUES DE BIOFORTIFICACIÓN Existen varias opciones de Biofortificación, entre las que se utilizan principalmente la Biofortificación genética y agronómica.

Biofortificación agronómica

La biofortificación agronómica se refiere principalmente a una fertilización adecuada utilizando un método y tiempo de aplicación adecuados. Biofortificación agronómica denominada alternativamente como ferti-fortificación. La fertilización, un término acuñado por Prasad (2009) [10] implica fertilizar cultivos con micronutrientes. Da resultados inmediatos y, en general, va bien con un aumento de rendimiento. Por lo tanto, la biofortificación puede presentar una forma de llegar a las poblaciones donde la suplementación y las actividades de fortificación convencional pueden ser difíciles de implementar y/o limitadas.

También es necesario el uso de genotipos eficientes de Zn y Fe. Los genotipos de plantas difieren ampliamente en su tolerancia a suelos deficientes en Zn, tanto en absorción como en utilización. Aún falta una explicación de la

Septiembre 2021 | Industria Alimentaria

36 [ TECNOLOGÍA ] eficiencia diferencial de Zn de las plantas de cultivo/genotipos; sin embargo, se puede presumir que: 1. Los mecanismos de eficiencia difieren entre cultivo/variedades.

2. Más de un mecanismo suele ser responsable de su nivel de eficiencia en un tipo particular de genotipo.

3. La eficiencia de un genotipo en relación con los Fitosideróforos de liberación de estrés de Zn y la eficiencia del Zn evaluada en el campo es pobre (Graham y Rengel, 1993).

Cultivar plantas eficientes en Zn en suelos deficientes representa la estrategia de "adaptar la planta para que se adapte al suelo" en contraste con la antigua estrategia de "adaptar el suelo a la planta" (Foy, 1983). Actualmente, la combinación de ambas estrategias (es decir, sembrar cultivares eficientes de Zn y fertilizarlos con cantida-

des más pequeñas de Zn y con menos frecuencia) puede ser el enfoque más realista en condiciones de estrés por nutrientes. A pesar de que la eficiencia de los fertilizantes de Zn es buena, hay situaciones en las que los fertilizantes son ineficaces y hay margen para desarrollar cultivares eficientes de Zn (Graham et al., 1992).

Las principales ventajas de la Biofortificación agronómica incluyen las siguientes: 1. Se realiza en cultivos que ya están siendo cultivados por los agricultores y el producto es aceptable para los consumidores.

2. El agricultor se salva de la inversión en nuevas semillas.

3. El aumento de la concentración de micronutrientes en cereales u otros productos alimenticios se obtiene en el mismo año.

4. Las tasas de aplicación de micronutrientes minerales (MMN) son mucho menores cuando se aplican al follaje.

[ TECNOLOGÍA ] 37

ENFOQUE DE CRÍA Los programas de fitomejoramiento se centran en mejorar el nivel y la biodisponibilidad de los minerales en los cultivos básicos utilizando su variación genética natural (Welch y Graham 2005) [13]. Los enfoques de reproducción incluyen el descubrimiento de la variación genética que afecta los rasgos minerales hereditarios, la verificación de su estabilidad en diferentes condiciones y la viabilidad de la reproducción para aumentar el contenido mineral en los tejidos comestibles sin afectar los rendimientos u otros rasgos de calidad. El mejoramiento para aumentar los niveles de minerales tiene varias ventajas sobre las intervenciones convencionales (por ejemplo, sostenibilidad); Hasta el momento no se han introducido en el mercado variedades con alto contenido de minerales producidas mediante este método. Esto refleja tiempos de desarrollo prolongados, particularmente si el rasgo mineral necesita ser introducido de un pariente silvestre. Los fitomejoradores utilizan técnicas de biología molecular como mapas de locus de rasgos cuantitativos (QTL) y selección asistida por marcadores (MAS) para acelerar la identificación de variedades con alto contenido de minerales, pero deben tener en cuenta las diferencias en las propiedades del suelo (p. Ej., pH, composición orgánica) que pueden interferir con la absorción y acumulación de minerales.

TECNOLOGÍA DE MODIFICACIÓN GENÉTICA La biotecnología es el proceso de insertar los genes específicos responsables de un micronutriente deseado de una variedad en el ADN de otra variedad que carece del micronutriente deseado. La capacidad de la modificación genética para producir plantas con características útiles tales como mayor resistencia a las plagas, reducción de las pérdidas post cosecha, mayor rendimiento, menor necesidad de mano de obra o mayor contenido de constituyentes deseables particulares, es evidente (Tripp, 2001). La calidad nutricional mejorada de los cultivos se puede lograr habilitando la capacidad de la planta para sintetizar vitaminas, absorber minerales con mayor eficiencia o reduciendo factores anti-nutrientes como fitatos o taninos que pueden hacer que los nutrientes no estén disponibles, así como una menor palatabilidad de los alimentos (Raboy, 2002; Bouis et al., 2003). Según los hechos publicados, los cultivos forrajeros mostraron potencial para mejorar la calidad nutricional con un impacto positivo en la nutrición y la productividad del ganado. Debido a que las fuentes de alimentos de origen animal son más ricas en Fe, vitamina A y proteínas disponibles que las plantas, incluso aumentos menores en la

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ingesta producen beneficios reales para la mayoría de las personas desnutridas (Allen, 2003; Murphy y Allen, 2003).

Las fuentes de alimentos para animales son más caras y el aumento de la producción puede tener un impacto ambiental negativo. Sin embargo, en términos nutricionales, se obtendrán beneficios considerables del aumento de la productividad animal y, en consecuencia, de los alimentos de origen animal en la dieta. No obstante, para los hogares pobres, la cría de ganado es un activo económico y dietético importante. El aumento del consumo de alimentos de origen animal en las comunidades pobres que utilizan forrajes mejorados y otros medios innovadores contribuye a los beneficios económicos de la propiedad animal y es un ejemplo positivo de programas que han aumentado la producción y el consumo locales (Allen, 2003; Rahal y Shivay, 2016). Si bien los logros técnicos de la mejora nutricional de alimentos para humanos y forrajes para animales pueden ser análogos, los impactos en la nutrición y la salud no lo son.

Los objetivos de cada ejercicio son diferentes, al igual que las medidas de salud. En el caso de los forrajes para animales, la dieta

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se consume en situaciones controladas sin ofrecer o con pocas opciones. Además, la fisiología nutricional y el comportamiento de los seres humanos omnívoros son considerablemente más complejos que los animales herbívoros y aprovisionados. Con respecto a las poblaciones humanas, no se han demostrado los beneficios de consumir alimentos ricos en fitoquímica para la salud individual o pública. Por lo tanto, las intervenciones con alimentos enriquecidos con nutrientes en poblaciones desnutridas tendrían un impacto a corto plazo, pero demostrar la efectividad y la sostenibilidad a largo plazo de estas intervenciones también será un desafío (Allen y Gillespie, 2001; King, 2002; Bouis et al., 2003; Rahal y Shivay, 2016). Se están llevando a cabo varios proyectos de biofortificación genética de cultivos alimentarios, algunos de los cuales se enumeran a continuación. Además de esto, Harvest Plus, un Programa de Desafío Global del Grupo Consultivo (ahora Consorcio) de la Investigación Agrícola Internacional (CGIAR) se enfoca en el mejoramiento para niveles más altos de Fe, Zn y betacaroteno en los principales cultivos básicos en los países en desarrollo.

[ TECNOLOGÍA ] 39

ARROZ DORADO: UN CULTIVO ALIMENTARIO TRANSGÉNICO Es un genoma de arroz enriquecido con provitamina A (β-caroteno) modificado genéticamente. Todos los créditos del arroz dorado van para la fundación Rockefeller, la UE y el instituto federal suizo de tecnología. El profesor Ingo Potrycus y el Dr. Peter Beyer considerado como el fundador del arroz dorado enriquecido con β-caroteno. Utilizaron el gen crtl de la bacteria del suelo (Agrobacterium tumifascience) y el gen Daffodil para modificar la composición genética. El arroz dorado no se puede lograr mediante la reproducción.

Hay dos grados de arroz dorado; • Arroz dorado1 (SGR1): el promotor se modifica aquí y contiene 5-7μg de β-caroteno por gramo de arroz.

• Arroz dorado2: Reemplazo del narciso Pys por el gen del maíz y contiene 31μg de β-caroteno por gramo de arroz.

1. Los genes que le dieron al arroz dorado su capacidad para producir betacaroteno en

su endospermo provienen de los narcisos y una bacteria llamada Erwinia uredovor.

2. Estos genes, junto con los promotores insertados en plásmidos que ocurren dentro de una bacteria conocida como Agrobacterium tumefaciens.

3. Estas Agrobacterias se añaden luego a una placa de Petri que contiene embriones de arroz. Ya que también transfieren los genes que codifican las instrucciones para producir betacaroteno.

4. Las plantas de arroz transgénicas ahora deben cruzarse con variedades de arroz que son locales y se adaptan al clima y las condiciones de crecimiento de una región en particular.

MAÍZ PROTEICO DE CALIDAD (QPM) Calidad nutricional de la proteína de maíz

Los seres humanos necesitan 0.66 g de proteína/kg de peso corporal/día para cumplir con los requisitos para un crecimiento y desarrollo adecuados (OMS/FAO/UNU, 2007). Los aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano no se sintetizan en el cuerpo humano ni en otros animales monogástricos; por lo tanto, se requiere que se proporcionen a través de la dieta.

El requerimiento diario de lisina es de 30 mg/ kg de peso corporal/día para adultos, mientras que es de 35 mg/kg de peso corporal/día para niños de 3 a 10 años de edad. El triptófano se requiere a razón de 4 mg/kg de peso corporal/día y 4.8 mg/kg de peso corporal/día en adultos y niños, respectivamente (OMS/FAO/ UNU, 2007). Además de su papel en la síntesis de proteínas, la lisina y el triptófano sirven como precursores de varios neurotransmisores y reguladores metabólicos, y su deficiencia conduce a la reducción del apetito, retraso del crecimiento, deterioro del desarrollo esquelético y comportamiento aberrante (Tome y Bos, 2007; Moehn et al. 2012)) [11, 7].

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40 [ TECNOLOGÍA ] Un grano de maíz generalmente contiene 8-10% de proteína, pero es deficiente en aminoácidos esenciales como lisina y triptófano.

La proteína de maíz contiene 1.5-2.0% de lisina, que es menos de la mitad de la dosis recomendada especificada para la nutrición humana (Young et al. 1998).

Ventajas y limitaciones de la biofortificación

La biofortificación tiene ciertas ventajas 1. Aumento del valor nutricional, reducción de la mortalidad causada por micronutrientes en adultos y niños 2. Reducción de las enfermedades por deficiencia dietética y población más sana con respuestas inmunes fuertes y rápidas a las infecciones.

3. Comunidades rurales de alcance amplio sin acceso a suplementos farmacéuticos o alimentos enriquecidos y mejorando el estado nutricional de por vida; 4. Rentabilidad: el potencial de impactar a un gran número de personas a un bajo costo por persona.

Las posibles limitaciones incluyen • Enfoque restringido: Es poco probable que el aumento de cualquier micronutriente en la dieta solucione todo el problema.

• Alergenicidad y toxicidad: aumentar la cantidad o la incidencia de ciertos productos vegetales en la dieta podría tener un impacto negativo en la salud de algunas personas.

• Enfoque de arriba hacia abajo: una solución tecnológica por sí sola no abordará las causas fundamentales del problema, como la desigualdad social, la falta de educación y la pobreza.

• Falta de capacidad: el fitomejoramiento es un ejercicio continuo que requiere un esfuerzo continuo y apoyo financiero, a nivel regional, con la participación de los agricultores locales.

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[ TECNOLOGÍA ] 41 •

•

•

Consideraciones técnicas: Se debe demostrar que las variedades de cultivos biofortificados tienen un mayor valor nutricional en los entornos en los que se cultivarán. Estas variedades también deben tener un buen rendimiento para que el rendimiento y la resistencia a las plagas cumplan con la aprobación del agricultor.

Los nutrientes del cultivo deben resistir el procesamiento posterior a la cosecha, como la molienda, el almacenamiento y la cocción, y también deben estar biodisponibles (en una forma que pueda ser absorbida por el cuerpo).

Implicaciones sociales y económicas: La introducción de nuevas variedades en países o regiones debe tener en cuenta los posibles impactos en los mercados locales. Por ejemplo, ¿existe una infraestructura eficaz para entregar variedades mejoradas a los agricultores locales? ¿Estos cultivos ya se están cultivando o tendrán un impacto en los sistemas agrícolas locales? Las variedades biofortificadas pueden atraer un sobreprecio de mercado que puede alentar a los agricultores a adoptar la variedad biofortificada como un producto comercializable. Sin embargo, no deberían sacar a los pobres del mercado con un precio.

Aprobación reglamentaria: Las variedades bio fortificadas están sujetas a aprobación reglamentaria antes de su lanzamiento. Las variedades obtenidas de forma selectiva requieren relativamente pocas pruebas antes de su lanzamiento. Las variedades modificadas genéticamente deben someterse a pruebas de composición, alergenicidad y toxicidad, evaluación de las características moleculares y posible impacto ambiental del cultivo. La tecnología transgénica se ha utilizado para producir cultivos resistentes a enfermedades, herbívoros y herbicidas que ahora se cultivan en 25 países tanto del mundo desarrollado como en

•

desarrollo. Aún no se han comercializado cultivos transgénicos bio-fortificados.

Aceptación pública de productos: La aceptación pública es fundamental para que la biofortificación tenga éxito. Si se altera el sabor o la textura, los consumidores deben estar dispuestos a comer la variedad alterada. Si el sabor o la textura no se alteran, los consumidores deben poder identificar el producto.

CONCLUSIÓN Se debe hacer un seguimiento de la concienciación sobre la diversidad alimentaria para aliviar la desnutrición de micronutrientes.

Como las personas de las naciones subdesarrolladas no pueden permitirse el lujo de alimentos complementados y diversificados, se debe llevar a cabo la investigación y el desarrollo de cultivos biofortificados enriquecidos con nutrientes para hacer frente a este problema. Hay varios aspectos de la Bio fortificación, pero el aspecto agronómico (Ferti-fortificación) es más simple y se sigue principalmente.

Este programa de bio-fortificación junto con el mejoramiento convencional se convertirá en la primera opción de los investigadores para la mejora de cultivos en el futuro.

Septiembre 2021 | Industria Alimentaria

ARTÍCULO

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MEJORA CONTINUA: LA CLAVE PARA PRODUCIR MÁS, CON LA MISMA BASE INSTALADA 90% de las compañías de la industria de alimentos y bebidas buscan mejorar su productividad.

Con programas de mejora continua es posible alcanzar ahorros anuales de 2% promedio del costo total de producción.

Industria Alimentaria | Septiembre 2021

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ARTÍCULO Septiembre 2021 | Industria Alimentaria

44 [ ARTÍCULO ] A pesar de las afectaciones que se reportaron en diferentes industrias ante la actual pandemia por Covid-19, durante el cuarto trimestre de 2020, el sector manufacturero evidenció un alza de 5.88% respecto al mismo periodo del año anterior, registrando un producto interno bruto de 15.9 billones de pesos en el último año, según datos de la Secretaría de Economía y el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).

“Este dinamismo coloca en la industria de alimentos y bebidas una gran oportunidad para seguir desarrollándose y madurar en el mercado mexicano, sobre todo desde la producción en cada una de sus plantas, donde se encuentra la columna vertebral de sus negocios y en donde los procesos determinan ahorros o pérdidas”, mencionó Dwight Dreger, Director de Servicios para Tetra Pak® México.

En el caso de la industria alimentaria, fue uno de los sectores que no detuvo sus actividades durante la contingencia. Al menos hasta 2020, estaba integrada por 433 mil 370 empresas que dieron empleo a poco más de 1 millón 900 mil personas, reportando durante 2014, ingresos por 1 billón de pesos, lo cual está asentado en los Censos Económicos realizados por el Inegi.

Además de ofrecer soluciones de envasado, Tetra Pak® está presente en el mercado del procesamiento de alimentos a través de la oferta de equipo, servicio técnico y soluciones integrales para la optimización de las operaciones en planta. A partir de su amplia experiencia de más de 20 años aplicando sistemas y procesos de mejora continua en sus plantas, esta compañía ha detectado que

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[ ARTÍCULO ] 45

90% de las firmas del sector en México, buscan la mejora en su productividad, es decir, producir más, con los mismos equipos y con la misma base instalada.

Para Dwight Dreger, alcanzar este objetivo dependerá de la implementación de diversos sistemas de gestión que contemplen tanto la actualización de los equipos que

operan en planta, como la capacitación y coaching para los colaboradores, así como el análisis de datos, lo cual a su vez deberá alinearse con la estrategia de cada compañía, ya sea para el crecimiento en ventas, incremento en volumen, mejora en productividad, entre otros.

El directivo de Tetra Pak® considera que la clave de la alta eficiencia en la producción de alimentos y bebidas se encuentra en la mejora continua, la cual se debe iniciar con un análisis completo de las pérdidas en todas las actividades que integran la operación en planta (operacionales OPEX y uso de los activos CAPEX), específicamente en ámbitos como: • Mantenimiento planeado • Mantenimiento autónomo • Mantenimiento de la calidad • Planeación y ejecución • Uso y costo del capital inmovilizado (Working Capital Cost) • Educación y entrenamiento • Seguridad, higiene y medio ambiente • Logística • Cadena de suministro

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46 [ ARTÍCULO ] A decir la firma sueca, 40% de la industria de alimentos y bebidas cuenta con un sistema de mejora continua en sus plantas, el cual en promedio tarda entre 5 y 8 años para ser autónomo, lo cual significa que no se necesitará de un consultor externo, sino simplemente de su área interna de mejora continua. Y con la implementación de este tipo de programas, algunas compañías mexicanas han logrado hasta 40 millones de pesos en ahorros en dos años.

“A través de nuestro programa de mantenimiento TPM (Total Productive Maintenance) logramos aumentar la capacidad productiva de la planta y erradicar pérdidas, para así finalmente alcanzar un equilibrio entre rendimiento, costo y riesgo. Primero, realizamos

un análisis integral para detectar áreas de oportunidad. Posteriormente, planteamos una solución completa donde Tetra Pak se compromete con la entrega de resultados garantizados en temas de productividad o costo operacional”, indicó Dreger.

Finalmente, el especialista en servicios industriales considera que algunos de los retos para alcanzar la madurez en las operaciones y desarrollo en el mercado de las empresas de la industria alimentaria son: 1.

Replantear la necesidad de producir bienes y servicios de alto valor agregado, además de fomentar el consumo interno de estos productos, a precios competitivos.

[ ARTÍCULO ] 47

2.

Optimizar la planificación y programación de tiempos de producción, para así reducir el tiempo de cambio entre los ciclos y/o el costo de producto terminado en almacenes, minimizando el desperdicio.

3. Actualizar los equipos, ya que su obsolescencia e incompatibilidad, podría representar un riesgo significativo para las operaciones, sobre todo por la disponibilidad de piezas.

4. Desarrollar una óptima automatización para reducir consumos, costos, merma y mantener niveles de calidad para competir a nivel global.

5. Implementar una industria 4.0 y un mantenimiento predictivo que, a través del análisis de datos, aumentará la productividad, evitará la pérdida de producto y mejorará los costos.

6. Realizar inversiones en programas de mejora continua que contemple todas las áreas de la planta, así como cambios organizacionales.

7. Practicar un liderazgo empresarial enfocado en crecer la presencia en el

mercado nacional e internacional, basado en la eficiencia y la toma de decisiones estratégicas.

“Hacer frente a estos retos es posible, ya que varias empresas en el mundo lo hacen. Alcanzar la madurez de una compañía traerá consigo la transformación de la industria alimentaria, hacia una más moderna que se abre brecha a través de la eficiencia en sus procesos, lo cual aumentará su capacidad para ser más competitiva en el mercado e incluso, hasta crecerlo”, indicó.

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TECNOLOGÍA

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BENEFICIOS NUTRICIONALES Y PARA LA SALUD DE LA INULINA COMO ALIMENTO FUNCIONAL Y PREBIÓTICO { Nadica Ilievska1, Valentina Pavlova1, Vera Kirovska1, Jovana Ilievska2 y Martina Pavlovska3 }

RESUMEN La inulina es un carbohidrato complejo que pertenece a una clase de compuestos conocidos como fructanos. La inulina ha sido consumida a partir de fuentes vegetales por la humanidad durante siglos, y se concentra más en la achicoria, la alcachofa de Jerusalén, el ajo, el puerro y la cebolla. Esta revisión resume y categoriza los beneficios nutricionales de su ingesta como parte de la nutrición humana.

Se cree que la inulina comparte muchas de las propiedades de las fibras dietéticas solubles, como la capacidad de reducir los lípidos en sangre y estabilizar la glucosa en sangre. Además, se ha demostrado que la inulina mejora el crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos y mejora el entorno intestinal al inhibir el crecimiento o las actividades de algunas bacterias patógenas. Existe cierta evidencia científica de que la inulina reduce el riesgo de enfermedad coronaria y tiene efectos inmunomoduladores.

{ 1 Facultad de Tecnología y Ciencias Técnicas, Universidad San Kliment Ohridski - Bitola, República de Macedonia; 2 Instituto de Biología, Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticas, Universidad Ss. Cyril y Methodius, República de Macedonia; 3 Facultad de Ciencias Agrícolas y Alimentarias, Universidad “Ss. Cyril y Methodius”, República de Macedonia }

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{49} Por sus propiedades, los fructanos de tipo inulina están ganando atención en los últimos años. Esta revisión se centra en las propiedades nutricionales de la inulina como alimento funcional y prebiótico, y los beneficios para la salud de su inclusión en la dieta diaria.

En conclusión, los datos publicados muestran que el consumo de inulina tiene propiedades beneficiosas para la salud en general y, sobre todo, tiene una influencia positiva en el mantenimiento de una flora intestinal saludable. La inulina es un ingrediente alimentario con posibles efectos beneficiosos para la salud.

TECNOLOGÍA Septiembre 2021 | Industria Alimentaria

50 [ TECNOLOGÍA ] La inulina es una fibra dietética prebiótica que presenta excelentes propiedades como sustituto de grasas a base de carbohidratos en relación a su capacidad para aumentar la viscosidad, formar geles, aportar textura y aumentar la capacidad de retención de agua, presentando así un buen potencial de aplicación en diversas formulaciones de productos alimenticios. Además, se sabe que la incorporación de inulina en los alimentos reduce el riesgo de muchas enfermedades en los seres humanos promoviendo así efectos sobre la salud, y debe considerarse como alimento funcional [3].

INTRODUCCIÓN La inulina es un polisacárido de almacenamiento natural de varias plantas que en su mayoría forman parte de la familia Compositae, incluidas la achicoria y la alcachofa de Jerusalén. Otras fuentes naturales de inulina son: espárragos, puerro, cebolla, plátano, trigo y ajo. Entre estas fuentes, en la producción industrial de inulina, la achicoria es la fuente más común. El contenido de inulina en las raíces de la achicoria es superior al 70% en sustancia seca [1]. El proceso de producción industrial de inulina implica la extracción de la inulina natural de las raíces de achicoria por difusión en agua caliente, seguida de purificación y luego secado por atomización.

La inulina ha sido parte de la ingesta alimentaria de los seres humanos durante siglos, contribuyendo a las propiedades nutricionales y presenta beneficios tecnológicos. De hecho, se ha estimado que los estadounidenses consumen una media de 1 a 4 g de inulina y oligofructosa por día, y los europeos una media de 1 a 10 g [2].

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BENEFICIOS NUTRICIONALES Y PARA LA SALUD DE LA INULINA COMO ALIMENTO FUNCIONAL Y PREBIÓTICO Estructura química y propiedades fisicoquímicas de la inulina

El polímero de inulina consta de una cadena larga formada por 2-60 moléculas de fructosa, que están conectadas por enlaces β- (2- 1). La molécula de fructosa terminada está unida a una molécula de glucosa mediante un enlace α- (1-2) [4]. El grado de polimerización y ramificaciones influyó en la funcionalidad de la inulina. Generalmente, se encuentra que las inulinas vegetales tienen cadenas que incorporan de 2 a 100 o más unidades de fructosa.

Cuando la inulina se extrae de la raíz de achicoria, comprende una familia de estructuras lineales idénticas que difieren en su grado de polimerización, que van de 3 a 60 [5].

La inulina de achicoria es un polvo blanco, inodoro, de alta pureza y conocida composición química. La inulina tiene un sabor neutro suave, sin ningún regusto ni sabor desagradable. La inulina estándar tiene un

[ TECNOLOGÍA ] 51 ligero dulzor (10% en comparación con el azúcar) pero aún se combina fácilmente con otros ingredientes alimentarios.

Propiedades funcionales

Debido a su cadena de mayor longitud, la inulina es menos soluble que la oligofructosa y tiene la capacidad de formar microcristales de inulina cuando se corta con agua o leche. Estos cristales no son discretamente perceptibles en la boca, pero interactúan para formar una textura cremosa suave y proporcionar una sensación en la boca similar a la grasa. La inulina se ha utilizado con éxito para reemplazar la grasa en productos para untar de mesa, productos horneados, rellenos, productos lácteos, postres congelados y aderezos.

La inulina se utiliza en todo el mundo para agregar fibra a los productos alimenticios. A diferencia de otras fibras, no tiene "sabores desagradables" y se puede usar para agregar fibra sin aportar viscosidad. Estas propiedades permiten la formulación de alimentos ricos en fibra que se ven y saben a formulaciones alimentarias estándar. Es una forma invisible de agregar fibra a los alimentos.

Propiedades nutricionales y beneficios para la salud

Quizás los aspectos más interesantes y emocionantes de la inulina son sus propiedades nutricionales. La inulina se ha utilizado para reemplazar la grasa o el azúcar y reducir las calorías de alimentos como helados, productos lácteos y productos horneados. La inulina tiene un valor calórico más bajo que los carbohidratos típicos debido a los enlaces β (2-1) que unen las moléculas de fructosa.

Estos enlaces los hacen no digeribles por las enzimas intestinales humanas, por lo que la inulina pasa por la boca, el estómago y el intestino delgado sin ser metabolizada. Esto ha sido probado por muchos estudios científicos [6, 7 y 8]. Estos estudios indican que casi toda la inulina u oligofructosa ingerida ingresa al colon donde es totalmente fermentada por la microflora colónica. La energía derivada de la fermentación es en gran parte resultado de la producción de ácidos grasos de cadena corta y lactato, que se metabolizan y aportan 1.5 kcal/g de energía útil tanto para la oligofructosa como para la inulina. Debido a la no digestibilidad de la inulina, se encontró que era apta para el consumo de diabéticos. Los investigadores no encontraron influencia

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52 [ TECNOLOGÍA ] sobre la glucosa sérica, ni estimulación de la secreción de insulina ni influencia sobre la secreción de glucagón [9]. La inulina tiene una larga historia de uso por parte de los diabéticos y, de hecho, se ha informado que beneficia a los pacientes diabéticos en dosis altas (40 - 100 g/d) [10].

Algunos estudios han sugerido que la inulina de achicoria como fibra soluble puede aumentar la absorción corporal de calcio, mejorar la densidad mineral ósea y reducir el riesgo de desarrollo de osteoporosis. El aumento de la absorción de calcio podría deberse a su mayor disponibilidad mediante la transferencia de calcio del intestino delgado al intestino grueso y al efecto osmótico de la inulina que transfiere agua al intestino grueso, lo que permite que se vuelva más soluble [11].

Las dietas humanas que contienen fructanos de tipo inulina tenían niveles séricos y/o triglicéridos hepáticos más bajos [12]. Teniendo en cuenta que los ácidos grasos recién sintetizados se secretan preferentemente con lipoproteínas de muy baja densidad, se ha planteado la hipótesis de que el consumo de fructanos de tipo inulina reduce la sín-

tesis de novo de ácidos grasos en el hígado [13]. Según la investigación, el consumo de inulina no es capaz de incrementar el catabolismo de los lípidos hepáticos, ya que no altera la actividad de la enzima carnitina palmitoil-transferasa-1. Esto encuentra apoyo de que el consumo de inulina se asocia con una reducción de los triglicéridos séricos por un aumento del catabolismo de los lípidos extrahepáticos [14, 15].

Quizás los efectos nutricionales más conocidos de la inulina son sus acciones para estimular el crecimiento de bifidobacterias en el intestino. Se sabe que el colon es un ecosistema complejo con más de 400 tipos diferentes de bacterias. Algunas cepas tienen efectos patógenos como la producción de toxinas y carcinógenos, mientras que se considera que otras tienen una función promotora de la salud. Nutrir las bacterias beneficiosas con inulina les permite "superar" a los posibles organismos perjudiciales y, por lo tanto, contribuir potencialmente a la salud del huésped.

El efecto bifidogénico de la inulina está bien probado [16, 17]. La inulina se ha denominado "prebiótica" [16], porque son ingredientes alimentarios no digeribles que estimulan selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una serie de bacterias intestinales potencialmente estimulantes de la salud.

Inulina como alimento funcional

Se puede decir que un alimento es "funcional" si cumple en la lista uno de estos criterios: 1) Contiene un componente alimenticio (nutriente o no) que afecta una o un número limitado de funciones en el cuerpo en un objetivo manera y tener efectos positivos [18]; 2) Tiene un efecto fisiológico más allá del efecto nutricional tradicional [19].

Los alimentos funcionales deben tener un efecto relevante sobre el bienestar y la salud o resultar en una reducción del riesgo

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[ TECNOLOGÍA ] 53 la salud humana. En ese contexto, las inulinas son productos naturales que pueden clasificarse como ingredientes alimentarios funcionales.

CONCLUSIONES

de enfermedad. El componente que hace que el alimento sea “funcional” puede ser un macronutriente esencial si tiene un efecto fisiológico específico, o un micronutriente esencial si su ingesta está por encima de las recomendaciones diarias. También podría ser un componente alimenticio aunque parte de su valor nutritivo no esté catalogado como “esencial” o incluso sea un valor no nutritivo. Los efectos positivos de un alimento funcional pueden ser el mantenimiento y/o mejora de un estado de bienestar y salud, o la reducción del riesgo de una enfermedad. Existe suficiente evidencia científica para que la inulina se considere un alimento funcional: 1) Clasificación de la inulina como fibra dietética en función de su resistencia a la digestión, seguida de la fermentación en el colon que mejora las funciones del colon [16]; 2) Estimulación del crecimiento de bifidobacterias en la microbiota colónica para apoyar su clasificación como prebiótica [17]; 3) Mayor biodisponibilidad de minerales, en particular calcio [11]; 4) Efecto sobre el metabolismo de los lípidos.

El desarrollo de la ciencia alimentaria funcional es una oportunidad para contribuir a la mejora de la calidad de los alimentos y

• La inulina es un tipo de fibra soluble que se encuentra en muchas plantas. Es un "fructano", lo que significa que está formado por cadenas de moléculas de fructosa que están unidas entre sí de una manera que el intestino delgado no puede digerir. En cambio, viaja al intestino inferior, donde funciona como prebiótico o fuente de alimento para las bacterias beneficiosas que viven allí.

• Las bacterias intestinales convierten la inulina y otros prebióticos en ácidos grasos de cadena corta, que nutren las células del colon y brindan otros beneficios para la salud. La inulina es relativamente baja en calorías y proporciona 1.5 calorías por gramo. Las personas pueden tomar inulina por diversas razones. Puede mejorar la salud digestiva, aliviar el estreñimiento, promover la pérdida de peso y ayudar a controlar la diabetes.

• Existe alguna evidencia de que el consumo de inulina, puede ayudar a otras condiciones de salud, aunque la evidencia no es tan fuerte. Esto incluye beneficios para la salud del corazón, prevención mineral de la osteoporosis, cáncer de colon y enfermedad inflamatoria intestinal.

• La inulina es ampliamente utilizada en alimentos funcionales por sus propiedades tecnológicas y promotoras de la salud.

La inulina debe considerarse como un ingrediente del futuro que satisfaga las necesidades de la industria alimentaria y las necesidades humanas para una salud óptima y la prevención de enfermedades.

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ENTREVISTA

Alimentos y bebidas a base de plantas

INGREDIENTES SALUDABLES, PARA UNA VIDA SALUDABLE En esta entrevista, Juliana Hirata, Sales Manager South and Central America de Beneo, comenta sobre las principales tendencias en alimentos y bebidas en Latinoamérica y en el mundo, así como sobre la búsqueda de los consumidores en América Latina de productos que apoyen un estilo de vida más saludable a largo plazo. Etiquetas limpias y simples, ingredientes naturales y confiables son poderosos motivadores de compras.

i ii iii iv

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FMCG Gurus Encuesta COVID-19, Julio 2020.

FMCG Gurus Encuesta COVID-19, Julio 2020.

HealthFocus International Global Trend Study 2020.

Mintel GNPD 2020.

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ENTREVISTA

56 [ ENTREVISTA ] ¿Cómo cree que afecta la pandemia en el interés de los consumidores por tener hábitos alimenticios más saludables?

Los consumidores de todo el mundo hace tiempo que tienen cada vez mayor conciencia sobre su bienestar y el rol que la alimentación tiene en él. Sin embargo, debido a la COVID-19, además de su salud general, ahora tienen un especial interés en reforzar su el sistema inmunológico, al cuestionarse su vulnerabilidad a las enfermedades y patologías. También están preocupados por el medio ambiente y por si el impacto del virus se ha visto intensificado debido a los niveles crecientes de daño medioambiental. Como resultado de estos cambios de actitud, los consumidores buscan ahora adquirir alimentos y bebidas que promuevan el bienestar y mantengan su energía en estos tiempos difíciles, a la vez que minimicen el impacto en el medio ambiente.

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¿Cómo se relaciona el aumento de la nutrición basada en plantas con esto?

La preocupación por el medio ambiente también ha aumentado como resultado del COVID-19. Esto se debe en parte a que algunos consumidores se han cuestionado si problemas como la contaminación del aire han aumentado los problemas respiratorios, haciendo a las personas más vulnerables a la enfermedad.

Esta preocupación ha alterado los patrones de compra, con un 60% de los consumidores prestando más atención ahora al impacto que su comida y bebida tienen en el entorno.

Optar por ingredientes de origen vegetal es también la opción más respetuosa con el medioambiente. Son productos que requieren menos tierra, pueden reducir los gases de efecto invernadero y, por supuesto, no perjudican los animales. Estos alimentos naturales pueden abrir la puerta a nuevas experiencias de sabor y crear alimentos novedosos.

[ ENTREVISTA ] 57

¿Se están sumando los consumidores a esta tendencia alimentaria? ¿Qué tan profundo es el impacto en nuestra sociedad?

El impacto general del COVID-19 también ha resultado en que un 64% de los consumidores afirmen que ahora son más conscientes de su salud inmunológica. Incluso consumidores que anteriormente consideraban que tenían un buen sistema inmunológico ahora están cuestionándose su vulnerabilidad a enfermedades y patologías. Esto está teniendo un impacto directo en el comportamiento de compra, con dos tercios de los consumidores (64%) más interesados en ingredientes, comidas o bebidas, que ofrezcan beneficios preventivos o protectores para la salud.

También buscan formas de luchar contra la sensación de fatiga de una forma más natural.

También están buscando, y no es ninguna sor-

presa, mejorar su bienestar mental, con más de la mitad (55%) afirmando que es probable que opten por comidas o bebidas que mejoren su estado de ánimo. Sin embargo, la formulación es clave, ya que los consumidores buscan evitar ingredientes perjudiciales para su salud a largo plazo, al mismo tiempo que un impulso de energía a corto plazo. Una oportunidad que surge de este interés es el atractivo de los carbohidratos de liberación lenta y de bajo índice glucémico, como Palatinose™ (isomaltulosa), ya que el 45% de los consumidores considera que estos carbohidratos son mejores para su salud.

¿Por qué los consumidores relacionan los productos a base de plantas con hábitos más saludables y bienestar general?

Hoy tenemos una gran cantidad de información al alcance de la mano y somos mucho

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más conscientes del efecto holístico que tiene nuestra dieta sobre nuestra salud, bienestar y el medio ambiente en general. 7 de cada 10 consumidores de todo el mundo afirman que la salud a largo plazo es un factor muy/extremadamente importante para elegir alimentos de origen vegetal.

sus opciones alimentarias basándose en la lectura de las etiquetas de los ingredientes.

Con esto en mente, estamos trabajando para ampliar nuestra cartera existente de proteínas de origen vegetal y almidón de arroz para ofrecer soluciones innovadoras que ayuden a abordar este problema.

Muchas personas buscan activamente saber más sobre los productos que consumen para poder tomar decisiones cada vez más éticas y saludables. Esto conduce a una definición más amplia de “alimentación saludable”, que incluye no solo el bienestar del consumidor, sino también el bienestar de los animales y el cuidado del medio ambiente. Por lo tanto, los fabricantes que puedan resaltar la naturalidad y el origen de sus productos tendrán una ventaja, ya que los consumidores eligen cada vez más

¿Qué crees que buscan los consumidores en un producto a base de plantas?

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Una reciente investigación de mercado de FMCG Gurus muestra que el 25% de los consumidores de todo el mundo están preocupados por el sabor de los productos vegetales y el 17% por su textura. Para maximizar el atractivo de los productos a base de plantas, es fundamental que se dé prioridad a lograr un sabor y una textura atractivos. La cartera de ingredientes de BENEO está bien

[ ENTREVISTA ] 59 posicionada para ayudar a los fabricantes a cumplir con ambos.

¿En qué categorías ha visto más lanzamientos de nuevos productos?

Una categoría muy interesante es la de los snacks a base de plantas. Esta demanda está impulsada principalmente por los beneficios para la salud percibidos de los productos plant based. También impulsa las ventas el perfil de sabor mejorado de muchos productos a base de plantas, y el 60% de los consumidores a nivel mundial ahora destacan que las soluciones a base de plantas son una preferencia de sabor.

El BENEO-Technology Center ha estado desarrollando una gama de nuevas reformulaciones de recetas de snacks a base de plantas y sin lácteos que responden al cambio en el comportamiento del consumidor.

Estos se han creado utilizando ingredientes funcionales como el almidón de arroz de BENEO, para proporcionar una sensación en boca suave y cremosa con una textura con cuerpo en productos sin lácteos, por ejemplo.

La sensación en boca y el sabor son claves y los ingredientes de arroz y proteína de trigo texturizados de etiqueta limpia de BENEO están demostrando ser populares entre los productores de alimentos debido a su estabilidad, sabor neutro y textura agradable. Los productos alternativos de la leche, el yogur y los postres lácteos con un sabor y una sensación en boca mejoradas con Palatinose™ (isomaltulosa), un hidrato de carbono de liberación lenta que aporta niveles de energía más equilibrados y reduce los niveles de azúcar en sangre.

También el enriquecimiento con inulina y oligofructosa Orafti®, las fibras prebióticas que contribuyen a un sistema digestivo equilibrado, y además consigue una reducción del azúcar en alternativas de origen vegetal a los productos lácteos, ya que confieren un dulzor suave y delicado.

Las alternativas a los lácteos y los productos sin lactosa también son una gran tendencia a nivel mundial. ¿Qué desafíos de formulación están encontrando?

Continúa habiendo notorio desarrollo en las áreas de sustitutos de carne, sustitutos de lácteos y sustitutos de huevo para apoyar las elecciones de estilo de vida flexitariano, vegetariano y vegano. Esto se ha reflejado en los recientes lanzamientos de nuevos productos a nivel mundial, con la proporción de afirmaciones de "sin ingredientes animales" más del doble en los últimos cinco años.

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TECNOLOGÍA

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EVALUACIÓN DE PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS EN QUESOS DE LECHE CRUDA { Nicola Costanzo1, Carlotta Ceniti1,

Adriano Santoro1, Maria Teresa Clausi2 y Francesco Casalinuovo3 }

INTRODUCCIÓN En los últimos años, la producción de queso artesanal a pequeña escala ha aumentado en todo el mundo y también en Italia. La leche cruda se utiliza con frecuencia en la producción de queso y está ganando popularidad entre los consumidores que reconocen al queso de leche cruda como más saludable y como un mejor representante de la tradición alimentaria local. La leche no pasteurizada permite que las enzimas naturales y la actividad de proteólisis y lipólisis de la microflora mejoren las características de sabor deseables [1]. El crecimiento de patógenos se ve obstaculizado por varios factores, como la velocidad de acidificación de la cuajada y el pH del producto final; tiempo y temperatura utilizados para enjuagar la cuajada; la presencia en la leche de sistemas de protección naturales como lactoperoxidasa,

lisozima y lactoferrina, bien conocidos por su actividad antibacteriana [2]; y producción de bacteriocinas o un compuesto similar a bacteriocina por bacterias del ácido láctico [3]. Además, el queso elaborado con leche que no se ha sometido a un tratamiento térmico puede representar un problema de seguridad alimentaria, especialmente para los consumidores que se encuentran en condiciones especiales de modificación médica y fisiológica. Aunque patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia O157 verotoxigénica y Staphylococcus aureus a menudo forman parte de la microbiota intestinal animal, pueden aislarse de la ubre de animales lecheros sanos o de las manos de los operadores y, por lo tanto, pueden contaminar fácilmente la leche. durante el proceso de ordeño [4].

{ 1 Departamento de Ciencias de la Salud, Universidad “Magna Græcia” de Catanzaro, Catanzaro, Italy; 2 Departamento de Medicina Veterinaria y Producción Animal, Universidad “Federico II” de Naples, Nápoles, Italia; 3 Instituto Zooprofiláctico Experimental del Mezzogiorno, Catanzaro, Italia }

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TECNOLOGÍA Septiembre 2021 | Industria Alimentaria

62 [ TECNOLOGÍA ] lla spp. sigue representando el primer agente causante de un brote transmitido por alimentos en la UE: 9600 casos humanos, 2227 hospitalizaciones. La Salmonella, el agente causante de los brotes de origen alimentario asociados con el consumo de varios tipos de queso [8], puede detectarse en el tracto intestinal de animales sanos y la contaminación de la leche se produce principalmente durante las operaciones de ordeño [9].

Listeria monocytogenes representa una de las principales preocupaciones de los alimentos listos para el consumo (RTE), incluidos los quesos de leche cruda, debido a su alta tasa de mortalidad [5], especialmente para las personas con mayor riesgo, por ejemplo, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas.

En 2017, la EFSA notificó 2480 [6] casos humanos invasivos confirmados de listeriosis y una tasa de prevalencia del 0.9% en quesos blandos y semiblandos elaborados con leche cruda o tratada a baja temperatura. La presencia de Listeria monocytogenes en la leche cruda y el queso se ha informado ampliamente [7], y su naturaleza ubicua y la contaminación de la distribución pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena de producción. Salmone-

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Staphylococcus aureus, causa una intoxicación alimentaria típica que se caracteriza por náuseas, vómitos y diarrea [10, 11], y está relacionada con el consumo de alimentos contaminados por una o más enterotoxinas preformadas [11] que se producen cuando la bacteria la carga excede 105CFU/g [12]. Recientemente se ha informado de intoxicación alimentaria por estafilococos debida a queso blando elaborado con leche cruda [13].

La presencia de E. coli en la leche cruda, en particular el serotipo 0157-H7, está bien documentada y representa una preocupación, ya que hasta el 10% de las personas infecta-

[ TECNOLOGÍA ] 63 das con estas bacterias desarrollan síndrome urémico hemolítico (SUH), que es una afección potencialmente letal, especialmente en niños [14]. En 2018, la EFSA notificó un total de 5079 brotes transmitidos por alimentos, de los cuales 14, que afectaron a 775 personas, estaban relacionados con el consumo de queso, y los agentes causales más comunes fueron E. coli productora de toxina Shiga (STEC) y toxina bacteriana [ 6].

Los criterios de seguridad alimentaria para las enterotoxinas estafilocócicas, Salmonella y Listeria monocytogenes en quesos elaborados con leche cruda o leche que ha sufrido un tratamiento térmico inferior al de la pasteurización se establecen en el Reglamento 1441/2007 [15].

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la prevalencia de patógenos y enterotoxinas diana en muestras de queso de leche cruda recolectadas al por menor en Italia.

Materiales y métodos

Colección de muestra. De enero a diciembre de 2018, se recogieron un total de 245 muestras de queso de leche cruda, envasadas individualmente por el fabricante, de los mercados locales ubicados en Italia (región de Calabria). Entre ellos, 182 se originaron de ovino, 27 de bovino y 36 se produjeron utilizando una mezcla de leche de bovino y ovino. Las muestras de queso de ovino se clasificaron en los dos grupos siguientes: la categoría de queso duro (80 muestras) con un período de maduración ≥ 60 días y la categoría de queso blando (102 muestras) con un período de maduración de ≤ 60 días. Las muestras de queso bovino constaban de dos categorías diferentes: la categoría de queso de pasta blanda (18 muestras) y la categoría de queso de pasta hilada (9 muestras). Todas las muestras de quesos con leche mixta (36 muestras) pertenecían a la categoría de quesos blandos. Después de la recolección, las

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64 [ TECNOLOGÍA ] muestras de queso se mantuvieron a 4 °C y se transportaron al laboratorio donde se realizó el análisis dentro de las 4 horas.

(Bio-Rad, Reinach, Suiza) durante 24 ha 37 °C para TBC, enumeración de Enterobacteriaceae y enumeración de E. coli, respectivamente.

Preparación de la muestra. Para cada muestra, se extrajo una cantidad de 25 g de queso con una cuchilla estéril, se colocó en una bolsa stomacher estéril y posteriormente se homogeneizó en 225 mL de una solución de Ringer de un cuarto de concentración (BR0052, Oxoid Ltd., Hampshire, Reino Unido) para 2 minutos usando un Stomacher (Seward Laboratory Stomacher 400 Lab Blender, Reino Unido). Se realizaron diluciones diez veces mayores por muestra de homogeneizado.

Enumeración positiva para estafilococos coagulasa y detección de enterotoxina. Para el recuento de Staphylococcus coagulasa positivo (SCP), se extendió 0.1 ml de cada dilución sobre fibrinógeno de plasma de conejo Baird-Parker + según la norma ISO 6888-1 / 2 (2004) y se incubó a 37 °C durante 48 h. Después del período de incubación, se analizaron cinco colonias por placa para la coloración de Gram, catalasa (Sigma-Aldrich, St. Louis, EE. UU.), Coagulasa (Thermo Fisher, Waltham, EE. UU.) Y Thermonu clease (Sigma-Aldrich, St. Louis , EE. UU.) Y luego fenotípicamente identificado por el sistema API Staph (bioMérieux, Marcy-l'Étoile, Francia).

Recuentos viables totales y enumeración de Enterobacteriaceae y Escherichia coli. El recuento bacteriano total (TBC) y el recuento de enterobacterias y E. coli se realizaron mediante el método de cultivo. Por lo tanto, un mL de la dilución se inoculó en Plate Count Agar (PCA, CM0325, Oxoid Ltd.) y se incubó durante cinco días a 32 °C, en Violet Red Bile Glucose Agar (VRBGA, CM1082, Oxoid Ltd.) y se incubó durante 24 ha 37 °C, y en agar RAPID Escherichia

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La presencia de enterotoxina se evaluó utilizando la enterotoxina II Staph VIDAS automatizada, SET 2 (bioMérieux, Marcy-l'Étoile, Francia) basada en un ensayo de fluorescencia ligado a enzimas de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

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Detección de Salmonella. Los análisis de Salmonella se realizaron de acuerdo con ISO 6579: 09 utilizando un procedimiento de enriquecimiento de dos pasos. Brevemente, se preenriquecieron 10 mL de queso de cada muestra en 90 mL de agua de peptona tamponada (BPW, CM1049, Oxoid Ltd.) durante 24 ha 37 °C. A continuación, se transfirió 1 mL del caldo preenriquecido a 10 mL de Muller Caldo de tetrationato-novobiocina Kauffmann (CM1048, Oxoid Ltd.) suplementado con el suplemento selectivo de novobiocina (SR0181, Oxoid Ltd.) de acuerdo con las instrucciones del fabricante y se incubó durante 24 ha 37 °C; además, también se inoculó 0.1 mL del caldo preenriquecido sobre 10 mL de caldo de peptona de soya Rappaport-Vassiliadis (CM0866, Oxoid Ltd.) y se incubó durante 24 ha 41.5 °C. Posteriormente, cada caldo enriquecido se extendió sobre diferentes medios selectivos de Agar manitol lisina cristal violeta brillante verde (MLCB Agar, CM0783, Oxoid Ltd.) y sobre agar xilosa-lisina-desoxicolato (XLD Agar, CM0469, Oxoid Ltd.) usando un asa estéril e incubadas durante 24 ha 37 °C. Colonias se identificaron utilizando el sistema API 20E (bioMérieux, Marcy-l'Étoile, Francia) según las indicaciones del fabricante.

Detección de Listeria monocytogenes. De acuerdo con ISO 11290-1: 2004, la detección de L. monocytogenes se llevó a cabo suspendiendo 10 g de queso en 90 mL de caldo Fraser (CM0895, Oxoid Ltd.) con Half Fraser Supplement (SR0166, Oxoid Ltd.) e incubando durante 24 ha 30 °C. Posteriormente, se suspendieron 0.1 mL del primer caldo de enriquecimiento en 10 mL de Caldo Fraser (CM0895, Oxoid Ltd.) con Suplemento Fraser (SR0156, Oxoid Ltd.) y luego se incubó durante 24 h A 37 °C. Un asa llena del caldo de enriquecimiento se esparció luego sobre PALCAM Agar (CM0877, Oxoid Ltd.) agregado con PALCAM Selective Supplement (SR0150, Oxoid Ltd.) y sobre Chromogenic Listeria Agar (CM1084, Oxoid Ltd.) suplementado con Suplemento selectivo de Listeria (SR0226, Oxoid Ltd.) y Suplemento diferencial de Listeria (SR0244, Oxoid Ltd.).

Ambas placas se incubaron durante 48 ha 37 °C, luego se identificaron bioquímicamente las presuntas colonias de Listeria monocytogenes mediante el uso del API Listeria System de acuerdo con las instrucciones del fabricante (bioMérieux).

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RESULTADOS Los resultados de TBC, mostraron una alta carga bacteriana en todas las muestras analizadas. Las muestras de queso de pasta blanda elaboradas con leche de ovino evidenciaron el nivel más alto de TBC ya que más del 50% (n = 60) de las muestras analizadas mostraron un TBC superior a 6 log UFC/g; en la misma categoría, el queso duro mostró una tasa de contaminación más baja ya que más del 50% de las muestras analizadas (n = 43) mostraron un recuento de TBC por debajo de 6 log UFC/g. En el queso elaborado con leche bovina, las muestras de quesos de pasta filata mostraron el rango de TBC más bajo: la enumeración en todas las muestras varió entre 5 y 6 log UFC/g de manera diferente a las muestras de queso duro donde se evidenció un nivel de TBC superior a 6 log UFC/g en todas las muestras probadas. En general, el queso de leche bovina mostró un recuento de TBC más bajo en comparación con los quesos de leche de ovino y mezcla.

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De 245 muestras de queso, 25 resultaron positivas para Enterobacteriaceae, y entre estas, E. coli se evidenció en 20 muestras.

Con respecto a la categoría de queso y el origen de la leche, los quesos blandos de leche de ovino resultaron en el mayor número de muestras positivas para E. coli. De las 20 muestras positivas para E. coli, 10 pertenecían a la categoría de queso de pasta blanda, todas elaboradas con leche de ovino y 10 a queso duro: 4 se produjeron a partir de leche de ovino, 1 a partir de leche de bovino, 3 a partir de una mezcla de queso de leche de ovino y bovino, y 2 de una mezcla de queso de cabra y ovino. Además, en todas las muestras positivas para Enterobacteriaceae y E. coli, la tasa de contaminación fue muy similar, lo que sugiere que la mayoría de las Enterobacte riaceae eran E. coli.

Se aislaron SCP en todas las muestras analizadas: el recuento promedio fue de 2.52 log UFC g. De las 245 muestras analizadas, 55

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mostraron un nivel de contaminación de SCP de 5x105: 37 eran quesos elaborados con leche de ovino (25 quesos blandos y 12 quesos duros), 13 eran quesos elaborados con leche bovina (pasta filata) y 5 eran de queso de leche mixta. Todas las muestras que superaron el nivel de umbral de 5 log, especificado en el Reglamento (CE) 1441/2007, se analizaron para detectar enterotoxina: 3 muestras, todos los quesos elaborados con leche de ovino, dieron positivo para enterotoxina y los aislados se identificaron como S. aureus, S. epidermidis y S. warneri.

Listeria monocytogenes y Salmonella nunca se detectaron en todas las muestras analizadas.

DISCUSIÓN Los quesos de leche cruda son una parte importante de la tradición quesera italiana ya que las producciones se realizan en pequeñas instalaciones artesanales fuertemente ligadas al territorio. La falta del paso de pasteurización en la producción de queso preserva las bacterias autóctonas responsables, a través de su modificación enzimática, de alguna característica físico-química importante. Sin embargo, la leche no pasteurizada presenta un riesgo microbiológico ya que los patógenos no son destruidos por el tra-

tamiento térmico. En este estudio, se llevó a cabo una evaluación microbiológica de quesos de leche cruda y se destacó una alta carga bacteriana en todas las muestras analizadas, como se informó en estudios anteriores [16, 17]. El queso de pasta blanda, independientemente del origen de la leche, mostró en más del 50% de las muestras analizadas un recuento bacteriano total superior a 6 log UFC/g, mientras que las muestras de queso pasta filata estaban todas por debajo de 6 log UFC/g. Este valor podría deberse a la etapa de estiramiento de la cuajada realizada en agua caliente y ya se ha informado para quesos de pasta filata semidura similares [18].

Los resultados del recuento de Enterobacteriaceae y E. coli mostraron un buen nivel higiénico en las muestras analizadas: de 245 muestras analizadas, 25 y 20 fueron positivas para Enterobacteriaceae y E. coli, respectivamente. El queso de pasta blanda elaborado con leche de ovino se contaminó con mayor frecuencia: de 25 muestras positivas, 13 y 10 muestras de queso de ovino blando evidenciaron Enterobacteriaceae y E. coli, respectivamente. A pesar del pequeño número de muestras positivas, la presencia de Escherichia coli debe tenerse en cuenta, ya que ha sido responsable de brotes de origen alimentario provocados por el consumo de queso de leche cruda [19, 20]. La presencia

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68 [ TECNOLOGÍA ] de Escherichia coli en el queso de leche cruda puede indicar una contaminación de la leche de origen fecal o puede estar relacionada con infecciones mamarias. Además, los rumiantes son un reservorio de E. coli y la defecación durante el ordeño se considera un evento crítico para la contaminación de la leche; por lo tanto, se deben mantener buenas prácticas de ordeño e higiene [21].

La alta prevalencia de CPS en el queso de leche cruda es bien conocida [22], y nuestros resultados están de acuerdo con otros autores que informaron una prevalencia cercana al 100% en el queso de leche cruda [23] y al por menor [24]. Sin embargo, nuestro estudio mostró que el 42.86% de las muestras minoristas analizadas no responden a los estándares establecidos por la UE, y además, 3 muestras dieron positivo a enterotoxinas. A pesar de que S. aureus es una de las causas más comunes de mastitis en los animales lecheros [25] y uno de los principales patógenos transmitidos por los alimentos en todo el mundo [26], rara vez se ha informado de un brote de intoxicación alimentaria relacionado con el consumo de queso de leche cruda [27]. De manera diferente, generalmente se cree que los estafilococos coagulasa negativos, como S. epidermidis y S. warneri, aislados en dos muestras positivas, tienen un potencial patógeno bajo. Nuestros resultados están entonces de acuerdo con los autores que han demostrado cómo los estafilococos coagulasa negativos ya representan una preocupación debido a su capacidad para producir enterotoxina y contener muchos factores de virulencia y genes resistentes a los antibióticos [28]. Los estafilococos pueden contaminar la leche directamente de la mastitis clínica o subclínica, pero el medio ambiente, incluida la manipulación humana, también puede ser una fuente importante de contaminación; por lo tanto, se recomienda encarecidamente mejorar la higiene de la producción y la selección de materias primas.

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En todas las muestras analizadas, nunca se detectó Listeria monocytogenes; esto podría deberse a la presencia de la microbiota endógena de la leche cruda que ejerce una acción inhibidora sobre L. monocytogenes [29].

Además, la contaminación por listeria puede ocurrir en muchas etapas de la cadena de producción: recientemente, no se han reportado diferencias de prevalencia entre la leche cruda y el queso de leche pasteurizada [30] y la contaminación posterior al procesamiento todavía representa una de las principales causas de contaminación del queso con L. monocytogenes [29].

Nunca se ha detectado Salmonella en todas las muestras analizadas. No obstante, el queso de leche cruda se ha relacionado recientemente con un brote de Salmonella con 103 casos humanos relacionados con el consumo de queso de leche cruda de bovino [31].

CONCLUSIÓN El queso de leche cruda sigue siendo motivo de preocupación en la UE, incluida Italia, donde los consumidores están mucho más dispuestos a comprar quesos de leche cruda que queso de leche pasteurizado [32]. Los quesos de leche cruda, analizados en este estudio, se pueden considerar como un alimento de bajo riesgo debido a la ausencia de los principales patógenos transmitidos por los alimentos como Salmonella y Listeria monocytogenes. La alta prevalencia de Staphylococcus y la presencia de enterotoxinas en 3 muestras representan una preocupación y sugieren la necesidad de mejorar las buenas prácticas de fabricación y la operación de ordeño; además, es deseable la mejora del estado sanitario del rebaño.

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