Industria Cárnica agosto-septiembre 2016

2 [ Contenido ]

Agosto - Septiembre 2016 | Volumen 6, No. 4 www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

10 Métodos rápidos para la detección de patógenos bacterianos de origen alimentario

Tecnología

36 Efectos del reemplazo de grasa de puerco por aceites de canola y linaza sobre salchichas de pollo

Tecnología

52 Manteniendo la vida de anaquel de alimentos frescos con cadena de frío

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

4 [ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones Editorial Equipos de Proceso y para Empaque

DIRECTORA GENERAL

5 6

Abamex Ingeniería, S.A. de C.V.

Novedades Notas del Sector Carnotex, S.A. de C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes ORGANISMOS PARTICIPANTES

7 61 62 64 CON EL RESPALDO DE

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

ORGANISMO ASESOR

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres Karla Hernández Pérez ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

INDUSTRIA CÁRNICA es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 12 de Agosto de 2016.

El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

Pruebas rápidas, inocuidad garantizada al ritmo del negocio

D

e acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), el acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud. Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

Esta autoridad estima que cada año se enferman en el mundo cerca de 600 millones de personas —casi 1 de cada 10 habitantes— por ingerir alimentos contaminados, y que 420,000 mueren por esta misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD).

Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y provocan 230,000 muertes. Por ello, la inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están inextricablemente relacionadas; toda vez que los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente a los lactantes, niños pequeños, ancianos y enfermos.

Debido a su naturaleza y manejo, esta preocupación por la inocuidad adquiere mayores dimensiones cuando nos referimos a la carne o productos cárnicos, pues un descuido en el sacrificio, cadena de frío, empacado o punto de venta, por ejemplo, puede facilitar la presencia de Salmonella, Campylobacter o Escherichia coli enterohemorrágica, principales patógenos

[ Editorial ] 5

alimentarios que afectan a millones de personas cada año.

Con el objetivo de reflexionar en torno a la importancia de la inocuidad en nuestro sector, dedicamos la presente edición de Industria Cárnica a los métodos –o pruebas- de detección rápida, como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), PCR múltiple, PCR en tiempo real, amplificación basada en la secuencia del ácido nucleico (NASBA), amplificación isotérmica mediada por Loop (LAMP) y microarray de oligonucleótido de ADN, entre otros.

Además, incluimos un estudio sobre los efectos del reemplazo de grasa de puerco por aceites de canola y linaza en salchichas de pollo, y una revisión al mantenimiento de la vida de anaquel de alimentos frescos con cadena de frío, tecnología íntimamente ligada al tema principal de esta revista.

Bienvenid@s a Industria Cárnica de agosto y septiembre del 2016, el equipo de Alfa Editores Técnicos agradece su lectura y le invita a que forme parte de la próxima jornada de actualización profesional de nuestra empresa hermana Alfa Promoeventos, enfocada en tecnologías y tendencias para el desarrollo de bebidas: “TECNOBEBIDAS, SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO”, a llevarse a cabo el próximo 30 de agosto en el Hotel Crowne Plaza WTC de la Ciudad de México. Conozca todos los pormenores y contactos para inscribirse, en el renovado sitio web www.alfapromoeventos.com.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

FAO reporta aumento del consumo mundial de pescado El consumo mundial de pescado superó por primera vez los 20 kilogramos anuales por persona, señaló un nuevo informe de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Ese incremento se debe a los mayores suministros provenientes de la acuicultura y a más demanda del alimento, explica la edición de “El Estado mundial de la pesca y la acuicultura”, documento denominado SOFIA por sus siglas en inglés.

No obstante, advierte que la situación de conservación de los recursos marinos a nivel global se ha deteriorado ya que existe una sobreexplotación de un tercio de los peces con valor comercial, a niveles tres veces superiores que en 1974.

Manuel Barange, director de la división de la FAO de Políticas y Recursos de Pesca, destacó la importancia del sector en la economía. “En el 2014, los países en vías de desarrollo recibieron 80,000 millones de dólares por sus exportaciones, un valor neto superior al comercio combinado de carne, tabaco, arroz y azúcar. Es decir, la pesca ha abierto grandes oportunidades de comercio para el mundo en desarrollo”.

El experto agregó que el pescado es importante por su valor nutricional como fuente de alimento, además de su potencial para generar empleo y comercio.

Según datos del informe SOFIA, los productos pesqueros a nivel mundial representaron el 1% del comercio mundial y más del 9% de las exportaciones agrícolas. El valor de estos envíos en 2014 ascendió a 148,000 millones de dólares, en comparación con 8,000 millones en 1976.

{8}

Novedades

México ya exporta carne de cerdo a China Como resultado de las negociaciones comerciales entre los gobiernos de México y de la República Popular China, se dio el banderazo de salida al primer embarque de carne de cerdo mexicana para el país asiático, con miras a alcanzar exportaciones de entre 20,000 y 30,000 toneladas de este producto al año por un valor comercial de 1,500 millones de pesos.

A China, México exporta aguacate, berries y tequila, y con este nuevo producto se incrementará el comercio entre ambas naciones, sector en el que México tiene un gran potencial al ocupar el décimo cuarto lugar como productor a nivel global, con un hato aproximado de 16 millones de cabezas y 850,000 vientres, además de distintos proyectos productivos para su crecimiento.

Calificado el acto como un hito en la industria porcícola nacional, el contenedor con 22 toneladas de carne de cerdo pertenece a la empresa mexicana Norson, con 40 años de historia en la producción y procesamiento de cárnicos, así como en exportaciones a Estados Unidos, Japón, Corea del Sur y Hong Kong.

En el evento, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) destacó que este año se invierten alrededor de 2,000 millones de pesos para detonar la producción de carne de cerdo y sus derivados a nivel nacional, con grandes referentes en esta actividad productiva como Yucatán, Jalisco y Sonora.

Arabia Saudí autoriza la importación de carnes españolas Las autoridades sanitarias del Reino de Arabia Saudí han comunicado, mediante una carta oficial, la autorización de exportaciones españolas de carne de vacuno, ovino y caprino con destino al mercado saudí, destacando la buena calidad de los productos cárnicos del país ibérico.

Esta autorización es fruto de las negociaciones entre el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) y la Autoridad de Seguridad Alimentaria Saudí (SFDA), que en noviembre del 2015 envió a España una delegación de técnicos y representantes con el objetivo de comprobar los sistemas de control en las industrias cárnicas y explotaciones ganaderas españolas, así como el sistema de certificación oficial para la exportación.

El resultado de la visita fue satisfactorio, quedando patente la solidez y seriedad del sistema de control y certificación sanitaria en España, según ha indicado la SFDA. Tras un largo e intenso periodo de negociaciones entre las autoridades ibéricas y saudíes, se ha llegado al acuerdo sobre los requisitos sanitarios y el modelo de certificado veterinario para la exportación.

Tras esta autorización oficial, serán posibles las exportaciones de forma inmediata, estando disponibles las especificaciones en la aplicación informática del Ministerio para la gestión de exportaciones CEXGAN (Comercio Exterior Ganadero), tanto el modelo de certificado veterinario autorizado como la lista de negocios autorizados para exportar. Un total de 14 establecimientos que habían solicitado su participación en este mercado han sido finalmente aprobados por las autoridades saudíes.

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

{9} México produce casi dos millones de toneladas anuales de pescados El sector pesquero y acuícola de México registra un intenso dinamismo en términos de productividad sustentable, lo que da como resultado la obtención de un millón 700,000 toneladas anuales de estos productos, anunció la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA).

Novedades

La dependencia anunció en un comunicado que se ha fomentado el consumo de productos marinos y acuícolas de producción nacional, sobre todo entre la población infantil, lo que permitió que en sólo tres años se alcanzara la meta sexenal de tener un incremento en el consumo anual per cápita de pescados y mariscos de 3.1 kilogramos.

El incremento en el consumo de productos marinos y acuícolas se sustenta en la producción promedio anual de 1.7 millones de toneladas de pescados y mariscos, además de la cantidad récord de especies acuícolas del país que el año pasado tuvo un registro de 361 mil toneladas, así como un mayor aprovechamiento de especies nacionales para el consumo humano directo y un menor uso en el sector industrial.

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

{10}

Métodos rápidos para la detección de patógenos bacterianos de origen alimentario Tecnología

[ Jodi Woan-Fei Law 1,2, Nurul-Syakima Ab Mutalib 3, Kok-Gan Chan 4 y Leam-Han Lee 1,* ]

Palabras clave: Transmitido por alimentos; patógenos; rápido; detección; PCR; NASBA; LAMP.

La incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos ha aumentado conforme pasan los años y ha provocado un problema de salud pública global. Los patógenos transmitidos por alimentos pueden ser encontrados en varios alimentos y es importante detectar dichos patógenos para proporcionar un suministro seguro de alimentos y prevenir enfermedades. Los métodos convencionales usados para detectar estos organismos transmitidos por alimentos, consumen tiempo y son laboriosos. Por lo tanto, se ha desarrollado una variedad de métodos para la detección rápida de estos patógenos, los cuales requieren de muchos análisis. Los métodos de detección rápida pueden ser categorizados como métodos basados en ácido nucleico, a base de biosensores y con base inmunológica. Esta revisión se enfatiza sobre los principios y aplicación de métodos rápidos recientes para la detección de bac-

terias patógenas transmitidas por alimentos. Los métodos de detección incluidos son reacción en cadena de la polimerasa (PCR), PCR Multiplex, PCR en tiempo real, amplificación basada en la secuencia del ácido nucleico (NASBA), amplificación isotérmica mediada por Loop (LAMP) y microarray de oligonucleótido de ADN que está clasificado como método a base de ácido nucleico; biosensores ópticos, electroquímicos y de masa que están clasificados como métodos a base de biosensores; ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA) e inmunoensayo de flujo lateral que está clasificado como método con base inmunológica. En general, los métodos de detección rápida son generalmente eficientes en tiempo, sensibles, específicos y ahorradores de trabajo. Los desarrollos de los métodos de detección rápida son vitales en la prevención y tratamiento de enfermedades transmitidas por alimentos.

[ 1 Escuela Jeffrey Cheah de Medicina y Ciencias de la Salud; Escuela de Ciencias, Universidad Monash de Malasia, Selangor Darul Ehsan, Malasia; 3 Instituto UKM de Biología Molecular Médica (UMBI), Centro Médico UKM, Kuala Lumpur, Malasia; 4 División de Biología Genética y Molecular, Instituto de Ciencias Biológicas, Facultad de Ciencias, Universidad de Malaya, Kuala Lumpur, Malasia. *Autor de correspondencia: lee.learn.han@monash.edu ] 2

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

{11}

TecnologĂ­a Agosto - Septiembre 2016 | Industria CĂĄrnica

12 [ Tecnología ]

enfermedades transmitidas por alimentos está reportado en muchas partes del mundo (Van de Venter, 2000). Por ejemplo, el brote de las enfermedades transmitidas por alimentos en Taiwán creció rápidamente de 121 en 1995 a 177 en 1996 y desde entonces la incidencia se mantiene en aumento (Chiou et al., 2000). De acuerdo con el reporte de los Centros de Prevención y Control de Enfermedades (CDC), aproximadamente 48 millones de personas en Estados Unidos se enferman, 128,000 son hospitalizadas y 3,000 mueren anualmente debido a enfermedades transmitidas por alimentos a pesar de que Estados Unidos tiene el suministro de alimentos más seguro en el mundo (Oliver et al., 2005; Centros para Control y Prevención de Enfermedades, 2011). Adicionalmente, cerca de un cuarto de la población está en un alto riesgo por enfermedades transmitidas por alimentos hoy en día (Oliver et al., 2005).

INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por alimentos se han convertido en un gran problema de salud pública a nivel mundial debido al aumento significativo de incidencias de enfermedades transmitidas por alimentos durante los últimos 20 años (Oliver et al., 2005). Aunque es difícil estimar la incidencia global de las enfermedades transmitidas por alimentos ya que algunos de los casos están bajo reporte, especialmente en países en desarrollo, el aumento de la incidencia de

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

Generalmente, las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por el consumo de alimentos o agua contaminada con patógenos o sus toxinas. Los patógenos que causan las enfermedades transmitidas por alimentos son a menudo referidos como patógenos de origen alimentario e incluyen bacterias, virus, hongos y parásitos (Zhao et al., 2014). Existen 31 patógenos de origen alimentario identificados en los Estados Unidos y se estima que los virus son la causa principal de las enfermedades mientras que las bacterias son la causa principal de hospitalizaciones y muertes (Scallan et al., 2011).

Los patógenos de origen alimentario comunes que son responsables de la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Salmonella entérica, Bacillus cereus, Vibrio spp., Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, y Escherichia coli productora de

[ Tecnología ] 13 la toxina Shiga (STEC) (Oliver et al., 2005; Scallan et al., 2011; Zhao et al., 2014).

El aumento en las cantidades de alimentos callejeros y de la demanda por productos mínimamente procesados listos para su consumo, ha comenzado a preocupar a las agencias de salud pública sobre la garantía de la seguridad alimentaria (Lee et al., 2014).

Los patógenos de origen alimentario están presentes en varios alimentos como las frutas, vegetales y productos listos para su consumo que son comprados sin ningún tratamiento extra (Chung et al., 2010; Lee et al., 2014). Esto puede generar enfermedades de origen alimentario si los temas de seguridad alimentaria no son tomados en considera-

ción. Por otro lado, estas enfermedades están a menudo asociadas con el consumo de alimentos crudos o poco cocidos como los productos del mar, carne y aves (Wingstrand et al., 2006; Rosec et al., 2012; Omurtag et al., 2013). Es esencial analizar el alimento para la presencia de patógenos con el fin de asegurar un suministro de alimentos seguros y minimizar el origen de estas enfermedades transmitidas por alimentos.

Los métodos convencionales para la detección de bacterias patógenas de origen alimentario presentes en alimentos se basan en el cultivo de microorganismos en placas de agar seguido por identificaciones bioquímicas estándares (Mandal et al., 2011).

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

14 [ Tecnología ]

Estos métodos normalmente son baratos y simples pero pueden ser consumidores de tiempo, ya que dependen de la capacidad de los microorganismos para crecer en diferentes medios de cultivo como los medios pre-enriquecidos, medios enriquecidos selectivos y medios selectivos. Normalmente los métodos convencionales requieren de 2 a 3 días para la identificación preliminar y más de una semana para la confirmación de las especies patógenas (Zhao et al., 2014). Por otro lado, son laboriosos ya que requieren de la preparación del medio de cultivo, la inoculación de placas y el conteo de colonias (Mandal et al., 2011). Adicionalmente, pueden estar limitados por su baja sensibilidad (Lee et al., 2014). Pueden presentarse resultados falso negativo debido a los patógenos viables pero no cultivables (VBNC). La falla para detectar los patógenos alimentarios podría aumentar el riesgo de transmisión de los patógenos.

Recientemente, diferentes métodos rápidos con alta sensibilidad y especificidad han sido desarrollados para superar las limitacio-

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

nes de los métodos convencionales para la detección e identificación de patógenos de origen alimentario. Además, los investigadores todavía están desarrollando métodos novedosos con mejoras en términos de rapidez, sensibilidad, especificidad y disponibilidad para análisis in situ y distinción de la célula viable (Zhao et al., 2014). Los métodos de detección rápida son importantes, particularmente en la industria alimentaria, ya que son capaces de detectar la presencia de patógenos en alimentos crudos y procesados inmediatamente. También son suficientemente sensibles para detectar patógenos que están presentes en bajos números en el alimento. La sensibilidad es importante porque un solo patógeno presente en el alimento tiene el riesgo de causar infección.

Los métodos rápidos son más eficientes en tiempo, ahorran trabajo y son capaces de reducir errores humanos (Mandal et al., 2011). Sin embargo, cada uno de los métodos rápidos tiene sus propias ventajas y limitaciones. Generalmente, los métodos de detección rápida están categorizados como métodos a base de ácido nucleico, a base de

[ Tecnología ] 15

biosensores y con base inmunológica (Zhao et al., 2014). Esta revisión examina estos recientes métodos de detección rápida y sus aplicaciones en bacterias patógenas transmitidas por alimentos junto con sus ventajas y limitaciones.

Métodos basados en ácido nucleico Son métodos a base de ácido nucleico por detección del ADN específico o secuencias de ARN en el patógeno objetivo. Esto se hace por hibridación de la secuencia del ácido nucleico objetivo a un oligonucleótido sintético (sondas o primers) el cual es complementario a la secuencia objetivo (Zhao et al., 2014). Existen muchas bacterias patógenas como Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus, y Escherichia coli O157, productoras de toxinas que causan enfermedades transmitidas por alimentos (Singh et al., 2001; Akbulut et al., 2004; Fusco et al., 2011; Son et al., 2014).

Los genes relacionados con la toxina en estos patógenos pueden ser detectados por métodos a base de ácido nucleico (Zhao et al., 2014). Además, los patógenos muestran características fenotípicas ambiguas tales como hipurato negativo en cepas de Campylobacter jejuni que pueden ser identificados y confirmados por métodos a base de ácido nucleico (Adzitey et al., 2012). Estos métodos detectan los genes específicos, los patógenos objetivo, previniendo así, resultados interpretados ambigua o erróneamente. Los recientes métodos a base de ácido nucleico descritos son una simple reacción en cadena de la polimerasa (PCR), reacción en cadena de la polimerasa múltiple (mPCR), reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa/tiempo-real (qPCR), amplificación basada en la secuencia del ácido nucleico (NASBA), amplificación isotérmica mediante Loop (LAMP) y tecnología de chip.

Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) Uno de los métodos más comúnmente usados con base molecular para la detección de bacterias patógenas transmitidas por alimentos es la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). La PCR fue inventada hace aproximadamente 30 años y permite la detección de una sola bacteria patógena que esté presente en el alimento por detección de una secuencia de ADN objetivo (Velusamy et al., 2010). El PCR opera al amplificar una secuencia específica de ADN objetivo en un proceso cíclico de tres etapas (Mandal et al., 2011). Primero, el ADN objetivo de doble hebra es desnaturalizado en un ADN monocatenario a alta temperatura.

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

16 [ Tecnología ]

Después, dos oligonucleótidos sintéticos monocatenarios o primers específicos que son el primer iniciador y reverso se alinearán a las cadenas de ADN. Esto es seguido por el proceso de polimerización mientras que los primers complementarios al ADN monocatenario se extienden con la presencia de desoxirribonucleótidos y la ADN polimerasa termoestable. La amplificación de los productos PCR son visualizados sobre electroforesis en gel como bandas por manchas con bromuro de etidio (Zhao et al., 2014). El PCR ha sido usado en la detección de numerosos patógenos de origen alimentario como Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Salmonella spp. y Shigella spp. (Cheah et al., 2008; Lee et al., 2008; Alves et al., 2012; Chiang et al., 2012 ; Zhou et al., 2013).

PCR Multiplex (mPCR) El PCR Multiplex ofrece una detección más rápida comparada con el PCR simple a través

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

de la amplificación simultánea de múltiples genes objetivo. El principio básico del mPCR es similar al PCR convencional. Sin embargo, se usan varios kit de primers específicos en el ensayo mPCR mientras que sólo se usa un kit de primers específicos en el ensayo del PCR convencional. El diseño del primer es muy importante para el desarrollo del mPCR, ya que los kits de primers deben tener una temperatura de hibridación similar para poder producir un ensayo mPCR exitoso (Zhao et al., 2014). Además, la concentración de los primers también es importante en mPCR. Esto es porque la interacción puede ocurrir entre los kit de primers múltiples en mPCR que resultan en dímeros de primers, por tanto, la concentración de primers puede necesitar ser ajustada para asegurar la generación de productos PCR confiables (Zhao et al., 2014). Otros factores importantes para un ensayo mPCR exitoso incluyen las concentraciones buffer de PCR, el balance entre el cloruro de magnesio y las concentraciones de desoxinucleótidos, las cantidades de ADN

[ Tecnología ] 17

patrón, las temperaturas cíclicas y la Taq DNA polimerasa (Markoulatos et al., 2002; Cheah et al., 2008; Khoo et al., 2009).

Previamente, mPCR fue usado para detectar alrededor de dos a tres patógenos, únicamente. Ahora, mPCR es más avanzado y puede detectar hasta 5 o más patógenos simultáneamente. Chen et al.

(2012) han llevado a cabo mPCR para la detección simultánea de Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Listeria monocytogenes, y Escherichia coli O157:H7 usando cinco pares de primers dirigidos a una proteína de invasión (invA), 16S rADN, antígeno plásmido de invasión (ipaH), listeriolisina O (hlyA) y el gen intimina (eaeA), respectivamente. Ryu et al. (2013) han desarrollado un ensayo novedoso de mPCR que es capaz de detectar y discriminar seis especies de Listeria simultáneamente en un tubo con alta exactitud. Las especies de Listeria que fueron identificadas exitosamente son Listeria monocytogenes, Listeria grayi, Listeria ivanovii, Listeria innocua, Listeria welshimeri, y Listeria seeligeri. El límite de detección de mPCR fue 7.58 x 104 copias para un ADN genómico mezclado.

chia coli O157:H7, Shigella spp. y Campylobacter jejuni. El sistema de análisis genético (Gene Expression profiler (GeXP) de Genome Lab permite un alto rendimiento y detección de patógenos múltiples en una sola

Mejoras adicionales de mPCR incluyen el desarrollo de un nuevo GeXP-PCR por Zhou et al. (2013) para la detección simultánea de seis bacterias patógenas de origen alimentario: Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escheri-

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

18 [ Tecnología ]

reacción. El procedimiento analítico incluye el diseño del primer, una amplificación de PCR y la separación electroforética capilar de productos PRC en vez de la electroforesis en gel de agarosa. La amplificación del PCR Multiplex GeXP involucra el uso de primers quiméricos, primers universales y separación electroforética capilar de productos PCR en vez de la electroforesis en gel de agarosa. Los primers quiméricos contienen una secuencia específica de genes como un tag universal en el extremo 5’ y son usados para producir amplicones con tags universales. Entonces, los primers universales que contienen la misma secuencia como los tags utilizados en los primers quiméricos manejarán las reacciones PCR restantes. El primer universal posterior está covalentemente etiquetado con una tinta fluorescente en el extremo 5’ y esto es usado para la detección

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

durante la electroforesis capilar (Zhou et al., 2013). Se encontró que este método era más sensible y apropiado para un análisis de alto rendimiento. El límite de detección de GeXP-PCR para Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Shigella spp. y Campylobacter jejuni fue 420, 310, 270, 93, 85 y 66 CFU/mL, respectivamente.

PCR CUANTITATIVA (qPCR) O EN TIEMPO REAL La PCR cuantitativa o en tiempo real es diferente del PCR simple ya que este no requiere electroforesis en gel de agarosa para la detección de los productos PCR. Este método es capaz de monitorear continuamente la formación de productos PCR en toda la re-

[ Tecnología ] 19

Las sondas TaqMan y los modelos moleculares son alternativas comunes al SYBR green.

Las sondas TaqMan, también conocidas como sondas de doble tinta, son oligonucleótidos que contienen un fluoróforo como la tinta reportera al extremo 5’ y la tinta de extinción al extremo 3’ (Hein et al., 2001; Levin, 2005).

La tinta reportera y la tinta de extinción están cerca una de la otra y esto previene la fluorescencia emitida del reportero (Levin, 2005).

La sonda TaqMan es complementaria a la secuencia nucleótida específica en una de las hebras del amplicon interno de ambos primers y el sistema depende de la actividad de la exonucleasa 5’- 3’ de la polimerasa Taq del

acción al medir la señal fluorescente producida por sondas de doble etiquetado o tintas intercalantes. La intensidad de la fluorescencia es proporcional a la cantidad de amplicones PCR (Omiccioli et al., 2009; Zhao et al., 2014).

Varios sistemas fluorescentes han sido desarrollados para qPCR y entre los más utilizados comúnmente se encuentra el SYBR green, sondas TaqMan y modelos moleculares. El SYBR green es un ADN de doble hebra (dsADN) – unido a una tinta fluorescente (Hein et al., 2001). Esta tinta intercalada de secuencia no específica emite una pequeña fluorescencia y la señal de fluorescencia aumenta cuando se une a la hendidura menor de la doble hélice del ADN (Fukushima et al., 2003; Levin, 2005; Singh et al., 2009).

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

20 [ Tecnología ]

ADN que escinde la sonda y separa ambas tintas para poder generar la señal fluorófora (Patel et al., 2006).

Los modelos moleculares son sondas oligonucleótidas con una configuración de horquilla, en la que la secuencia complementaria a una secuencia objetivo está presente en la porción de la horquilla y el eje es producido por alineación de dos secuencias de brazo complementarias. Una tinta reportera se une al extremo de una sonda y una tinta de extinción se une al otro extremo. Ambas tintas están en una proximidad cercana que es mantenida por el eje híbrido, así, no se produce fluorescencia (Leone et al., 1998; Chen et al., 2000; Levin, 2005; Patel et al., 2006). Los modelos moleculares producen una señal fluorescente hasta la hibridación de la sonda y su secuencia nucleótida complementaria en el amplicon. Durante la hibridación, la sonda se somete a un cambio

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

espontáneo conformacional que separa las dos tintas y permite que ocurra la fluorescencia (Leone et al., 1998; Chen et al., 2000; Liming y Bhagwat, 2004; Levin, 2005).

La detección de Salmonella en frutas y verduras recién cortadas por modelo molecular qPCR dirigido a genes invasores asociados (iagA) fue reportado por primera vez por Liming y Bhagwat (2004). El límite de detección fue aproximadamente 4 CFU/25 g producido después del enriquecimiento.

Tyagt et al. (2009) desarrollaron un ensayo de qPCR SYBR green altamente reproductible y sensible para la detección de Vibrio parahaemolyticus patogénico tdh positivo en mariscos tropicales. El límite de detección fue 102 CFU/mL para brochetas de camarón homogeneizadas con cultivo puro. Otras ventajas de qPCR incluyen el desarrollo de TaqMan y qPCR SYBR green para identificar y cuantitativamente detectar cepas de Sta-

[ Tecnología ] 21

phylococcus aureus que alberga el grupo del gen enterotóxico (egc) en leche cruda. Se detectaron aproximadamente 1 x 103 CFU/ mL de Staphylococcus aureus por qPCR SYBR green mientras que se detectaron 1 x 104 CFU/mL de Staphyloccus aureus por qPCR TaqMan en leche cruda (Fusco et al., 2011).

Además, el ensayo qPCR Multiplex también se desarrolló para la detección y cuantificación de múltiples patógenos transmitidos por alimentos. Fratamico et al. (2011) realizaron un estudio para detectar Escherichia coli productora de toxina Shiga serogrupos O26, O45, O103, O111, O121, y O145 en carne molida usando Multiplex qPCR con primers que están enfocados a las toxinas Shiga (stx1 y stx2), intimina (eae) y genes wzx.

Se usó la sonda TaqMan con diferentes combinaciones de fluoróforos para detectar el producto de Multiplex qPCR con un límite

de detección de cerca de 50 CFU por PCR. Adicionalmente, se desarrolló una detección simultánea de Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, y Vibrio vulnificus por Multiplex qPCR usando primers que van dirigidos a genes vmrA, zoi y vuuA respectivamente por Kim et al. (2012). Los productos del Multiplex qPCR fueron detectados y cuantificados usando SYBR green. Hu et al. (2014) condujeron un estudio para detectar ocho patógenos bacterianos de origen alimentario que incluían Salmonella enterica subsp. enterica, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Campylobacter jejuni, Enterobacter sakazakii y Shigella spp. usando modelos moleculares basados en Multiplex qPCR dirigidos a los genes ssaR, hlyA, rfbE, toxR, vvh, gyrA, 16SrRNA e ipaH, respectivamente. Los límites de detección del ensayo oscilaron de 1.3 x 103 – 1.6 x 104 CFU/g en heces.

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

22 [ Tecnología ]

Entre los sistemas fluorescentes discutidos para qPCR, SYBR Green es simple y menos costoso comparado con las sondas TaqMan o los modelos moleculares (Fukushima et al., 2003; Levin, 2005). Además, la ventaja de usar SYBR green es que la curva de fusión del ADN puede ser generada después de PCR junto con el cálculo del valor Tm de los productos amplificados. Esto se requiere para poder diferenciar los productos objetivos de la formación del dímero del primer.

Los productos del dímero del primer tienen valores más bajos de Tm comparados con los amplicones (Levin, 2005). El SYBR green carece de especificidad y se une a toda la doble hebra del ADN, así que puede usarse para detectar cualquier producto PCR (Levin, 2005; Madani et al., 2005). Sin embargo, la tinta de SYBR green se unirá a otros productos de reacción no específicos que incluyen a los dímeros de primers (Madani et al., 2005). Debido a que las sondas TaqMan

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

y los modelos moleculares son sondas de secuencia específica y sólo se unen a su secuencia objetivo, los dímeros de primers no serán detectados (Levin, 2005). Hay algunos estudios que han mostrado que qPCR basado en TaqMan es más sensible comparado con SYBR green o qPCR con base en modelos moleculares (Hein et al., 2001; Klerks et al., 2004). Sin embargo, la sensibilidad del método basado en PCR es principalmente afectado por la especificidad del primer, la secuencia de éste y la temperatura de alineación, en lugar de la elección de la sonda de detección (Klerks, et al., 2004). En general, qPCR es más sensible que el PCR convencional y minimiza el riesgo de contaminación cruzada (Omiccioli et al., 2009).

El PCR convencional y el Multiplex PCR que requieren análisis de gel de agarosa para la detección de productos PCR son laboriosos y consumen tiempo, por lo tanto, no es

[ Tecnología ] 23

apropiado para análisis de alto rendimiento y son difíciles de automatizar (Patel et al., 2006; Zhou et al., 2013). En cuanto al qPCR, el proceso posterior de PCR no es necesario.

Esto permite disminuir el riesgo de contaminación cruzada, análisis de alto rendimiento y automatización (Fricker et al., 2007). Las ventajas de qPCR han llevado al desarrollo de varios kits de qPCR comerciales para la detección de patógenos de origen alimentario como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter (Maurer, 2011).

Las muestras de los kits comerciales de qPCR para la detección de Salmonella incluyen Salmonella PCR BAXTM (DuPont Qualicon), el kit PCR para Salmonella AnDiaTec® en tiempo real (AnDia Tec), Salmonella sp.

ProbeliaTM (Sanofi Diagnostics Pasteur), y el kit de detección para Salmonella TaqManTM (PE Applied Biosystems) (Maciorowski, 2005;

Maurer, 2011; Park et al., 2014). Kimura et al. (1999) evaluaron el kit de detección de Salmonella TaqManTM para la detección de Salmonella en camarón y carne. El límite de detección fue 120 CFU/mL en cultivo puro.

Wan et al. (2000) evaluaron la amplificación y los kits de detección PCR ProbeliaTM de Salmonella sp. para la detección de Salmonella agona en leche en polvo y queso ricota contaminados artificialmente. El límite de detección fue aproximadamente de 8-79 CFU/mL. Además, Margot et al. (2013) evaluaron siete kits comerciales qPCR para la detección de Salmonella que incluye el sistema BAX® Q7 con PCR en tiempo real (DuPont Qualicon) y otros kits comerciales qPCR como Salmonella ADIAFOOD® (AES chemunex), Kit de Detección BIOTECON para Salmonella con prueba alimentaria (Biotecon Diagnostics), Salmonella BioControl Assurance GDS® TM (BioControl), Toxina Shiga de E. coli y Salmonella spp. Genedisc® (Pall GeneDisc® Technologies), Salmonella 2 BioRad iQ-Check (Biorad) y Kit de Detección para Salmonella spp.

MicroSeq® (Applied Biosystems). Un total de 49 cepas de Salmonella fueron incluidas en este estudio y se identificaron correctamente por todos los sistemas evaluados.

Los kits qPCR comerciales disponibles para la detección de Listeria monocytogenes son el Sistema de Detección de Listeria monocytogenes BAX® (DuPont Qualicon), el Kit de Detección de Listeria monocytogenes TaqMan® (Applied Biosystems), el sistema de detección rápida de patógenos ADIAFOOD para Listeria monocytogenes (AES Chemunex), Sistema PCR Probelia® para Listeria monocytogenes (Biorad), el Kit de Detección LightCycler® para Listeria monocytogenes (Roche/Biotecon) y el Sistema de Detección Rápida Patógena GeneVisioin® para Listeria monocytogenes (Janzten et al., 2006; Maurer, 2011; Traunšek et al., 2011). El Sistema de Detección de Listeria monocytogenes

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

24 [ Tecnología ]

BAX® es adoptado por la USDA (2012) como prueba de pantalla para L. monocytogenes.

Además, Wan et al. (2003) condujeron un estudio para comparar el sistema PCR Probelia® de Listeria monocytogenes y el método (ISO) de la Organización Internacional para Estandarización 11290-1 para la detección de L. monocytogenes en muestras de salmón.

Los resultados indicaron que el sistema PCR Probelia® de Listeria monocytogenes es tan bueno como el método ISO y el límite de detección fue aproximadamente 20 CFU/mL en caldo de cultivo para un cultivo puro de L. monocytongenes.

Hay muchos más kits comerciales qPCR que están disponibles para la detección de otras bacterias patógenas transmitidas por alimentos como Escherichia coli y Campylobacter. Por ejemplo, el PCR de Escherichia coli O157 BAX® (DuPont Qualicon), el sistema de detección rápida de patógenos ADIAFOOD para E. coli y E.coli O157:H7 (AES Chemunex) y el kit comercial qPCR JCL de Campylobacter (AES Chemunex) para la detección de C. jejuni, C. coli y C. lari (Maurer, 2011; Vencia et al., 2014).

Amplificación basada en la secuencia de ácido nucleico (NASBA) El NASBA fue desarrollado por Compton (1991) en los años 90s y opera amplificando los ácidos nucleicos bajo condiciones isotérmicas, a diferencia de PCR que requiere un sistema termocíclico. El NASBA se usa normalmente para la amplificación de ARN mientras que el ARN de una sola hebra se convierte en un ADN complementario (cADN) por la transcriptasa inversa durante la reacción. La reacción de NASBA ocurre cerca de los 41°C, involucrando dos especies de primers y tres enzimas; la transcriptasa inversa del virus de la mieloblastosis aviar (AMV), la polimerasa T7 ARN

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

y RNase H. Los amplicones de NASBA pueden ser detectados por electroforesis de gel de agarosa (Leone et al., 1998; Zhao et al., 2014).

Los métodos de detección de los productos post-NASBA como la electroforesis del gel de agarosa o el ensayo de gel ligado a enzimas se considera laborioso y no rentable.

Esto lleva al desarrollo de un NASBA novedoso en tiempo real que usa sondas etiquetadas fluorescentemente que son modelos moleculares para detectar los amplicones

[ Tecnología ] 25

de ARN monocatenario, produciendo así un ensayo NASBA homogéneo (Leone et al., 1998). El NASBA en tiempo real ha sido usado para la detección de varios patógenos transmitidos por alimentos como la Salmonella enterica, Vibrio cholerae, Stapylococcus aureus, Campylobacter jejuni, y Campylobacter coli (Simpkins et al., 2000; Churruca et al., 2007; Fykse et al., 2007; O’Grady et al., 2009). Adicionalmente, el NASBA en tiempo real es capaz de detectar los microorganismos viables que están presentes en las muestras de alimentos por medio de la am-

plificación de mARN y la detección de los ARN objetivos que indicarán la presencia de células viables (Simpkins et al., 2000). El NASBA en tiempo real ha sido utilizado para distinguir células viables de las no viables y el tratamiento RNase se requiere normalmente para degradar el mARN objetivo de las células muertas antes de la extracción del ácido nucleico o se requiere tratar las muestras con DNase libre de RNase previo al desempeño del ensayo NASBA (Blais et al., 1997; Nadal et al., 2007; Dwivedi y Jaykus, 2011).

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

26 [ Tecnología ]

NASBA ofrece un análisis de alto rendimiento y ha sido comercializado como kits. Hay varios kits comerciales de NASBA fabricados por Life Sciences, el KIT de Investigación Biomédica, Gen-Probe y bioMérieux (Gracias y McKilip, 2007). Sin embargo, el kit comercial NASBA que es usado para la detección de bacterias patógenas transmitidas por alimentos es principalmente el Kit Básico Nuclisens EasyQ® (bioMérieux). El kit Básico Nuclisens EasyQ® puede ser usado para la detección e identificación de Listeria monocytogenes, Salmonella enterica y Vibrio cholerae (D’Souza y Jaykus, 2003; Fykse et al., 2007; Nadal et al., 2007).

Amplificación isotérmica mediada por Loop (LAMP) LAMP es un método novedoso de amplificación de ácido nucleico desarrollado por

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

Notomi et al., (2000) que proporciona una detección rápida, sensible y específica de patógenos transmitidos por alimentos.

LAMP está basada en una síntesis de desplazamiento de la cadena autocíclica del ADN llevada a cabo por un fragmento largo de la polimerasa Bst ADN bajo condiciones isotérmicas entre 59°C y 65°C por 60 min.

En LAMP, se usan cuatro primers que comprenden dos primers internos y dos primers externos para dirigirse a seis regiones específicas del ADN objetivo. Las estructuras tipo coliflor del ADN, teniendo múltiples curvas al igual que ADNs de eje curvo de diferentes tamaños son los productos finales de LAMP. Una gran cantidad de amplicones se pueden producir por LAMP dentro de los 60 min que son normalmente 103 veces o más comparado con el PCR simple. Los amplicones de LAMP pueden ser detectados por

[ Tecnología ] 27

electroforesis de gel de agarosa o tinta SYBR green 1 (Wang et al., 2008; Zhao et al., 2014).

En el campo de la detección de patógenos alimentarios, LAMP fue usado por primera vez para detectar el gen stxA2 en Escherichia coli O157:H7 (Maruyama et al., 2003).

Desde entonces, LAMP ha sido usado para la detección de varios patógenos alimentarios debido a su rapidez y sensibilidad.

LAMP es probado por ser más específico y sensible comparado con ensayos PCR para la detección de patógenos transmitidos por alimentos (Hara-Kudo et al., 2005; Wang et al., 2008; Yamazaki et al., 2008). Esto es porque LAMP usa cuatro primers dirigidos a seis regiones específicas y proporciona una rápida amplificación, mayor rendimiento de productos de amplificación y límites menores de detección que los ensayos PCR (Hara-Kudo et al., 2005; Xu et al., 2012). Hasta la fecha, los kits comerciales de LAMP están disponibles para la detección de Listeria, Salmonella, Campylobacter, Legionella y Escherichia coli productora de verotoxina (Mori y Notomi, 2009). Por ejemplo, el kit de detección Loompamp (Eiken Chemical) está disponible comercialmente para la detección de patógenos transmitidos por alimentos como la Salmonella enterica (Ohtsuka et al., 2005), Shigella (Song et al., 2005), Escherichia coli entero-invasiva (Song et al., 2005),

Escherichia coli O157 y O26 verotoxigénica (Hara-Kudo et al., 2008) y Campylobacter (Yamazaki et al., 2009).

Además, diferentes tipos de ensayos LAMP han sido desarrollados para la detección de patógenos de origen alimentario. Por ejemplo, LAMP Multiplex, LAMP de transcripción inversa, LAMP en tiempo real y LAMP in situ (Chen et al., 2008; Han y Ge, 2010; Shao et al., 2011; Ye et al., 2011). La disponibilidad de monitoreo en tiempo real de los productos de amplificación de LAMP por la presencia de turbidez o fluorescencia elimina la necesidad de teñir con bromuro de etidio y la electroforesis en gel. Por lo tanto, esto permite un análisis de alto rendimiento junto con su alta sensibilidad y especificidad (Yang et al., 2010).

Microensayo de oligonucleótido de ADN El progreso reciente en la tecnología de detección de multigenes incluye la tecnología de microensayo (Call et al., 2001). Los microensayos se usaron originalmente para el estudio de la expresión genética, pero el microensayo de los oligonucleótidos de DNA ha sido usado ampliamente en el campo de la detección de patógenos de origen alimentario. Los Chips de ADN (microarray) están hechos de lámina de vidrio o chips

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

28 [ Tecnología ]

recubiertos con hasta cientos de sondas de oligonucleótidos específicos y estas zonas son químicamente sintetizadas en secuencias cortas que van de 25 a 80 bp (Severgnini et al., 2011). Cada sonda de oligonucleótido es capaz de dirigirse a una parte específica de una secuencia de un gen. En este método, los fragmentos de ácido nucleico de la muestra (ADN, mADN o cADN) son etiquetados con tinta fluorescente, y después son desnaturalizadas para generar fragmentos de cadena simple. Estos fragmentos se hibridarán a para unirse a sus correspondientes sondas oligonucleótidas Los resultados se obtienen por medio de la visualización de la señal fluorescente producida por el complejo sonda-muestra. La intensidad de la fluorescencia es proporcional a la concentración de cada fragmento de ácido nucleico etiquetado (Lauri y Mariani, 2009).

Li et al. (2006) presentaron el primer reporte de detección del patógeno Shigella y serotipos de Escherichia coli por microensayo de oligonucleótidos de ADN. La detección de un serotipo específico puede ser crucial especialmente para Escherichia coli, ya que este patógeno tiene diferentes serotipos con diferentes niveles de patogenicidad que van desde la cepa inofensiva Escherichia coli K-12 hasta la cepa mortal Escherichia coli O157:H7 (Lauri y Mariani, 2009). Por otro lado, Wang et al. (2007) desarrollaron un ensayo de microarray que permite la detección e identificación de 22 patógenos transmitidos por alimentos. Algunas muestras de estos patógenos son Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Shigella spp. Salmonella spp., y Bacillus cereus.

Los microarray de ADN están comercialmente disponibles pero la mayoría de ellos están diseñados para estudios de análisis

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

de expresión genética (Rasooly y Herold, 2008). Los ensayos sintetizados comerciales in situ son microarray de alta densidad donde las sondas cortas de oligonucleótidos van de 20 a 25 bp y son sintetizadas directamente sobre la superficie del microarray. Adicionalmente, las sondas múltiples por objetivo son incluidas para una mayor sensibilidad, especificidad y exactitud. Estos microarray de alta densidad requieren una elaboración especial y son relativamente altos en costo (Rasooly y Herold, 2008; Severgnini et al., 2011). Existen varios microarray de ADN comercialmente disponibles manufacturadas por Affymetrix, Roche NimbleGen y Agilent Technologies (Severgnini et al., 2011).

La mayoría de los microarray comerciales no son deseables para aplicación especializada como análisis microbiano alimentario o diagnóstico de laboratorio porque un ensayo de densidad baja a media densidad servirá como plataforma ideal del microarray que puede proporcionar resultados confiables sin involucrar el uso de equipos complicados y manejo de datos (Rasooly y Herold, 2008; Severgnini et al., 2011). En este caso, los microarray personalizados están disponibles en el Departamento de Biorrecursos en Seibersdorf y otras organizaciones. Los microarray personalizados son sensibles, específicos y menos caros que los microarray comerciales (Mothershed y Whitney, 2006; Severgnini et al., 2011). Sin embargo, los microarray de baja densidad están comercialmente disponibles. Por ejemplo, StaphyChips® desarrollado por Affymetrix y en colaboración con Advanced Array Technology (ATT, Eppendorf Array Technologies), StaphyChips® es capaz de detectar un total de 15 especies de Staphylococcus, incluyendo Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (MRSA) (Mothershed y Whitney, 2006).

[ Tecnología ] 29

En general, el microarray de oligonucleótido de ADN permite una identificación simultánea de bacterias patógenas múltiples transmitidas por alimentos. Por lo tanto, es capaz de un análisis de alto rendimiento y también tiene el potencial de ser automatizado (Al-Khaldi, 2002; De Boer y López, 2012; Zhou et al., 2013).

Métodos a base de biosensor El biosensor es un dispositivo analítico que consiste de dos elementos principales: un biorreceptor y un transductor. El biorreceptor es responsable de reconocer el analito objetivo que puede ser un: (1) Material biológico: enzimas, anticuerpos, ácidos nucleicos y células receptoras, o (2) Material derivado biológicamente: aptámeros y anticuerpos recombinantes, o (3) Biomímica: polímeros impresos y catalizadores sintéticos.

Los transductores que convierten las interacciones biológicas en una señal eléctrica medible pueden ser ópticos, electroquímicos, con base de masa, termométricos, micromecánicos o magnéticos (Velusamy et al., 2010; Zhao et al., 2014).

Los biosensores son fáciles de operar y no requieren una muestra pre-enriquecida, a diferencia de los métodos a base de ácido nucleico y los métodos inmunológicos que requieren una muestra pre-enriquecida para concentrar los patógenos antes de la detección (Singh et al., 2013). Los biosensores recientes que son comúnmente usados para la detección de patógenos transmitidos por alimentos son biosensores ópticos, electroquímicos y a base de masa (Zhang, 2013; Zhao et al., 2014).

Biosensores ópticos Los biosensores ópticos más comúnmente usados para la detección de patógenos transmitidos por alimentos son los biosensores de resonancia de plasmones superficiales (SPR) debido a su sensibilidad. El SPR emplea espectroscopía de reflectancia para la detección de patógenos (Velusamy et al., 2010). En SPR, los biorreceptores están inmovilizados en la superficie de un metal delgado. La radiación electromagnética de ciertas longitudes de onda interactúa con la nube electrónica del metal delgado y produce una fuerte resonancia. Cuando el patógeno se une a la superficie del metal, esta interacción altera su índice refractivo resultando en un cambio de longitud de onda requerida para la resonancia del electrón (Zhang, 2013; Zhao et al., 2014).

Los biosensores ópticos comerciales usados en las técnicas SPR, como el biosensor SPREETA y el biosensor BIACORE 3000, están actualmente disponibles para la detección de patógenos transmitidos por alimentos.

Waswa et al. (2007) usaron el biosensor SPREETA para la detección de E. coli O157:H7 en leche, jugo de manzana y carne molida.

El límite de detección fue cerca de 102-103 CFU/mL. Más aún, Salmonella enteriditis y Salmonella typhimurium fueron detectadas exitosamente por el biosensor SPREETA (Son et al., 2007; Lan et al., 2008). Además, Listeria monocytogenes fue detectada exitosamente por el biosensor BIACORE 3000 con un límite de detección de 10 x 105 células/mL (Leonard et al., 2004). Salmonella grupos B, D, y E, Escherichia coli O157:H7 y Salmonella enteriditis fueron también exitosamente detectadas por el biosensor BIACORE (Bokken et al., 2003; Waswa et al., 2006; Wang et al., 2011).

Los biosensores comercialmente disponibles para la detección de patógenos transmitidos por alimentos son en su mayoría

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

30 [ Tecnología ]

biosensores de base óptica. Los biosensores comerciales a menudo varían los grados de automatización (Leonard et al., 2003). La comercialización de biosensores es menor que otros métodos rápidos debido a varios factores como la consideración del costo, la garantía de la calidad, los temas de estabilidad, temas de sensibilidad y diseño de la instrumentación. Hay dificultades en los métodos para producir sensores baratos y confiables como el almacenamiento de los biosensores, la estabilización de los mismos, métodos de calibración y la integración total del sistema del sensor (Velasco-García y Mottram, 2003).

Biosensores electroquímicos Los biosensores electroquímicos están además clasificados en varios tipos como amperométricos, impedimétricos, potenciométricos, y conductométricos de acuerdo a la medición de los cambios en la corriente, impedancia, voltaje y conductancia respectivamente, que fueron causados por interacciones antígeno-biorreceptor (Zhang, 2013).

Muchos investigadores han reportado la detección exitosa de los patógenos de origen alimentario por biosensores electroquímicos. Por ejemplo, Pal et al. (2008) detectaron exitosamente Bacillus cereus presente en brotes de alfalfa, fresas, lechuga, tomates, arroz frito y maíz cocido por un biosensor conductométrico de transferencia de carga directa. El límite de detección de este método fue alrededor de 35-88 CFU/mL. El magneto inmunosensor amperométrico fue usado para la detección de Staphylococcus aureus, el límite de detección de este ensayo fue 1 CFU/mL y el tiempo de análisis fue de 2h (de Ávila et al., 2012). Munoz-Berbel et al. (2008) ha descrito el uso de la espectroscopía impedimétrica para la detección y cuantificación de Escherichia coli, el límite de detección se encontró de 101-107 CFU/mL.

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

Ercole et al. (2003) han reportado la detección exitosa de Escherichia coli en vegetales usando el biosensor potenciométrico a base de anticuerpos con un límite de detección de 10 células/mL.

Biosensores a base de masa Los biosensores a base de masa o biosensores sensibles a masa operan basándose en la detección de pequeños cambios en la masa. Los biosensores a base de masa involucran el uso de un cristal piezoeléctrico que vibrará a cierta frecuencia cuando se induce por una señal eléctrica de cierta frecuencia.

Los biorreceptores (es decir, anticuerpos) para la detección de patógenos (es decir antígenos) están inmovilizados sobre este cristal. Una vez que los antígenos objetivo se unen a los anticuerpos inmovilizados en el cristal, esto causará un cambio medible en la frecuencia de vibración del cristal que se correlaciona con la masa añadida sobre la superficie del cristal. Hay dos grandes tipos de biosensores a base de masa que son los resonadores de volumen de ondas acústicas (BAW) o microbalance de cristal de cuarzo (QCM) y resonadores de superficie de onda acústica (SAW) (Velusamy et al., 2010; Zhang, 2013).

Sin embargo, la aplicación de los biosensores a base de masa en el campo de la detección de patógenos de origen alimentario es generalmente menor que los biosensores electroquímicos y ópticos (Velusamy et al., 2010). El uso del inmunosensor piezoeléctrico para la detección de Salmonella enteritidis con un límite de detección de 1 x 105 células/mL (Si et al., 2001) y la detección de Escherichia coli con un límite de detección de 106-109 CFU/mL (Pohanka et al., 2007). La detección de Escherichia coli O157:H7 toxigénica usando un biosensor SAW fue reportado por Berkenpas et al. (2006), El inmunosensor QCM fue empleado por Vaughan et al. (2001)

[ Tecnología ] 31 para la detección de Listeria monocytogenes y el límite de detección fue 1 x 107 células/ mL. Más aun, Liu et al. (2007) emplearon el inmunosensor QCM para la detección de Escherichia coli O157:H7 y el límite de detección fue 102 CFU/mL con un tiempo de detección menor a 1.5 h.

Métodos con base inmunológica La detección de patógenos de origen alimentario por métodos con base inmunológica está basada en las interacciones anticuerpo-antígeno, a través de las cuales un anticuerpo particular se unirá a su antígeno específico. La fuerza de unión de un anticuerpo particular a su antígeno determina la sensibilidad y especificidad de los métodos con base inmunológica. Estos métodos involucran el uso de anticuerpos policlonales y monoclonales (Zhao et al., 2014).

El ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) y el inmunoensayo de flujo lateral están entre los métodos con base inmunológica que son recientemente usados para la detección de patógenos de origen alimentario.

Ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) ELISA es uno de los métodos inmunológicos más comúnmente usados para la detección de patógenos transmitidos por alimentos.

El Sandwich ELISA es la forma más efectiva de ELISA, la cual involucra dos anticuerpos (Zhao et al., 2014). El anticuerpo primario normalmente es inmovilizado sobre las paredes de los pozos de la placa de microtitulación. El antígeno objetivo como las células bacterianas o toxinas bacterianas de la muestra de alimento se une al anticuerpo primario inmovilizado y los antígenos restantes sin unir son removidos. Después de eso, un anticuerpo secundario conjugado con la enzima es adicionado y se unirá al antígeno, los anticuerpos restantes sin unir

son removidos. El complejo consistente de un antígeno colocado entre dos anticuerpos es formado y puede ser detectado añadiendo un sustrato sin color que se convertirá en una forma coloreada en la presencia de la enzima (Zhang, 2013). Hay diferentes tipos de enzimas que pueden ser usadas en ELISA, algunas de las más comúnmente usadas incluyen peroxidasa de rábano picante (HRP), fosfatasa alcalina y beta-galactosidasa (Yeni et al., 2014).

Muchos estudios han sido realizados usando el sándwich ELISA para la detección rápida de patógenos transmitidos por alimentos.

Por ejemplo, Kumar et al. (2011) realizaron la detección del patogénico Vibrio parahaemolyticus en mariscos con el sándwich ELISA, usando anticuerpos monoclonales contra hemolisina relacionada con TDH (TRH) del patogénico Vibrio parahaemolyticus. El límite de detección de este ensayo fue 103 células del patógeno Vibrio parahaemolyticus.

El kit de prueba comercial ELISA como Test BIOLINE ELISA para Salmonella también está disponible para la detección de Salmonella en productos alimentarios. El límite de detección de este kit de prueba fue 1 CFU/25 g de muestra con mínimo cuatro de las 20 matrices alimentarias probadas (Bolton et al., 2000). ELISA también es comúnmente usada para la detección de toxinas presentes en alimentos como Clostridium perfringens toxina α, β y, enterotoxinas estafilocóccicas A, B, C y E, toxinas botulínicas y enterotoxinas de Escherichia coli (Aschfalk y Muller, 2002; Zhao et al., 2014).

Recientemente, los sistemas ELISA automatizados y de alto rendimiento como VIDAS (BioMerieux) y Assurance EIA (BioControl) están disponibles para la detección de patógenos de origen alimentario (Glynn et al., 2006). El sistema de ensayo inmunodiagnóstico VITEK (VIDAS) es un sistema que

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

32 [ Tecnología ]

realiza todo un procedimiento ELISA automáticamente. Utiliza un inmunoensayo fluorescente ligado a enzimas (ELFA) que es similar a ELISA, pero es un inmunoensayo fluorescente más sensible para reportar los resultados. Generalmente, este sistema puede completar un ensayo en 45 minutos a 2 h, el cual también depende del kit de prueba. El sistema VIDAS involucra el uso de una tira reactiva y un tubo de plástico conocido como receptor de fase sólida (SPR). Una muestra líquida de una muestra enriquecida se coloca en la tira reactiva que contiene todos los reactivos requeridos en un formato listo para usarse. El SPR sirve como la pipeta y la fase sólida para el ensayo. El instrumento realizará un ELFA transfiriendo automáticamente la muestra al SPR que está recubierto de anticuerpos en su pared interior para poder capturar los patógenos o toxinas objetivo. El SPR es después automáticamente transferido a una serie de pozos que contienen los anticuerpos secundarios conjugados con enzimas y enzimas en una manera secuencial.

Una vez que el ensayo se ha completado, el resultado será automáticamente analizado por el instrumento e interpretado como positivo o negativo (Vaz-Velho et al., 2000; Fung, 2002).

Varios estudios aplican VIDAS para la detección de Salmonella en muestras de carne de puerco, frutas y vegetales (Vieira-Pinto et al., 2007; Gómez-Govea et al., 2012), Listeria monocytogenes en muestras de pescado, res, puerco, frutas y vegetales (Vaz-Velho et al., 2000; Meyer et al., 2011; Gómez-Govea et al., 2012), Escherichia coli O157:H7 en queso minas frescal, fruta y vegetales (Gómez-Govea et al., 2012; Carvalho et al., 2014), Campylobacter spp. en frutas y vegetales (Gómez-Govea et al., 2012), y enterotoxina estafilocóccica en queso con leche bronca (Cremonesi et al., 2007).

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

El Inmunoensayo de Aseguramiento Enzimático (EIA) es un kit de ELISA comercial que permite la automatización y la prueba de alto rendimiento (Fung, 2002). Los kits de prueba de aseguramiento EIA para Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, y Campylobacter están actualmente disponibles (Fung, 2002). El kit de prueba de aseguramiento EIA para la detección de Escherichia coli O157:H7 en carne de res cruda y cocida fue usado en el estudio conducido por Feldsine et al. (2002). Además Stewart et al. (2001) realizaron la detección de Salmonella en brotes de alfalfa por medio del kit de prueba de aseguramiento EIA y Taha et al. (2010) realizaron la detección de Salmonella en carne de pollo por medio del kit de prueba de aseguramiento EIA.

Inmunoensayo de flujo lateral ELISA ofrece una detección sensible y exacta de patógenos transmitidos por alimentos. Sin embargo, la operación de ELISA requiere equipo especializado y personal entrenado (Zhao et al., 2014). Por lo tanto, se requieren otros métodos de detección inmunológicos que sean rápidos, baratos, simples y confiables. El inmunoensayo de flujo lateral como las varillas de medición o las tiras de inmunocromatografía han sido desarrolladas para una detección rápida en sitio de patógenos transmitidos por alimentos. El dispositivo para el inmunoensayo de flujo lateral está hecho de cuatro secciones que están arregladas ordenadamente en un soporte de plástico, con una almohadilla muestra de inicio y fin, seguido por una almohadilla conjugada, una membrana de nitrocelulosa y después una almohadilla absorbente. El fluido muestra migrará por las cuatro secciones del inmunoensayo de flujo vía acción capilar. El fluido muestra se encuentra y se mezcla con la almohadilla conjugada, que puede ser un anticuerpo o antígeno etiquetado por una partícula de

[ Tecnología ] 33

color y después se pasa a través de líneas en la membrana de nitrocelulosa que se inmoviliza con el anticuerpo o antígeno. La partícula de color puede unirse a un anticuerpo o antígeno inmovilizado en la línea de prueba dependiendo de los analitos presentes en la muestra. El color puede ser visualizado aproximadamente dos a 10 min después de la adición de la muestra. Hay dos formatos básicos de inmunoensayos de flujo lateral: ensayo competitivo que usa analitos prueba con un ensayo de epítope único y sándwich que usa analitos prueba con epítopes simples (Ngom et al., 2010; Zhao et al., 2014).

La detección de patógenos transmitidos por alimentos por inmunoensayo de flujo lateral emplea etiquetas como látex monodisperso, oro coloidal, etiquetas de carbón y fluorescentes (Zhao et al., 2014). La tira inmunocromatográfica desarrollada por Jung et al.

(2005) para detectar Escherichia coli O157 en muestras enriquecidas ha usado partículas de oro coloidal como etiqueta. Este estudio ha mostrado que el límite de detección para Escherichia coli O157 sin enriquecimiento fue 1.8 x 105 CFU/mL y después del enriquecimiento 1.8 CFU/mL. Niu et al. (2014) emplearon una tira de prueba inmunocromatográfica basada en formato sándwich con oro coloidal como etiqueta para la detección de Staphylococcus aureus. El límite de detección para Staphylococcus aureus en el estudio fue 103 CFU/mL. Por otro lado, Xu et al. (2013) desarrollaron una tira inmunocromatográfica novedosa que está basada en formato sándwich con microesferas fluorescentes como etiqueta para la detección de Campylobacter jejuni. El límite de detección de esta prueba fue 106 CFU/mL. El inmunoensayo de flujo lateral también es usado para la detección de otras bacterias patógenas transmitidas por alimentos como Listeria spp. y Salmonella (Kim et al., 2007; Shukla et al., 2011). También puede ser usada para

detectar toxinas que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos como brevetoxinas y enterotoxina estafilocóccica B (Zhou et al., 2009; Rong-Hwa et al., 2010).

Las tiras de prueba inmunocromatográficas comerciales también están disponibles para la detección de bacterias patógenas transmitidas por alimentos. Por ejemplo, las tiras de prueba Reveal® (Neogen) para Listeria, Salmonella y Escherichia coli O157, VIP®GOLDTM (BioControl Systems) para Listeria, Salmonella, y Escherichia coli y el Sistema de Flujo Lateral de DuPontTM (DuPont Qualicon) para Listeria (Fung, 2002; Shukla et al., 2011; Cho y Irudayaraj, 2013; Leem et al., 2014).

Los inmunoensayos de flujo lateral son simples y rápidos, pero están diseñados para pruebas individuales en vez de un escaneo de alto rendimiento (De Boer y López, 2012).

VENTAJAS Y LIMITACIONES DE LOS MÉTODOS RÁPIDOS Los métodos rápidos proporcionan varias ventajas para la detección de patógenos transmitidos por alimentos, sin embargo, también tienen varias limitaciones.

CONCLUSIÓN Los métodos convencionales para la detección de patógenos transmitidos por alimentos que se basan en el cultivo de los microorganismos son selectivos, pero pueden ser laboriosos y consumen tiempo. Por ello, varios métodos de detección rápida han sido desarrollados para poder superar las limitaciones de los métodos de detección convencionales. Los métodos rápidos son importantes para la detección rápida de patógenos transmitidos por alimentos en productos alimentarios, para prevenir brotes de

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

34 [ Tecnología ]

enfermedades transmitidas por alimentos y la diseminación de patógenos transmitidos por alimentos. Los métodos de detección rápida son generalmente más sensibles, específicos, eficientes en tiempo, ahorradores de trabajo y confiables que los métodos convencionales.

Los métodos en base a ácido nucleico como el PCR, mPRC, qPCR, y microarray de ADN tienen una alta sensibilidad y son ampliamente usados para la detección de patógenos transmitidos por alimentos, pero estos métodos requieren personal entrenado e instrumentos especializados. Los métodos alternativos con base a ácido nucleico como el NASBA y LAMP están disponibles para la detección de patógenos transmitidos por alimentos y sus toxinas. NASBA y LAMP son relativamente sensibles, específicos y de bajo costo. No requieren sistemas termocíclicos, por lo tanto son útiles especialmente en entornos de bajos recursos. Además, los numerosos métodos a base de biosensores recientemente han emergido y han sido empleados en el campo de la detección de patógenos transmitidos por alimentos debido a su rapidez y bajo costo. Los métodos basados en biosensores son fáciles de operar y no requieren personal entrenado, más aun, las técnicas pueden ser usadas para la detección de patógenos transmitidos por alimentos sin una muestra pre-enriquecida.

Sin embargo, aún es necesaria la mejora en la detección de matrices alimentarias para estos métodos para la detección en sitio.

Los métodos con base inmunológica como ELISA y el inmunoensayo de flujo lateral también se usan para la detección de bacterias patógenas transmitidas por alimentos y sus toxinas. Los métodos inmunológicos trabajan mejor en la ausencia de moléculas que interfieren en las muestras como las células que nos son objetivo, ADN y proteínas.

La combinación de varios métodos rápidos

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

para la detección de un patógeno transmitido por alimentos en particular también es posible ya que el uso de un solo método de detección puede no ser suficiente para confirmar el patógeno detectado. Se requieren más estudios sobre el efecto de diferentes combinaciones de métodos rápidos para la detección de patógenos transmitidos por alimentos para desarrollar un método de detección más efectivo y exacto.

AGRADECIMIENTOS Este trabajo fue apoyado por la Universidad de Malaya para la beca de investigación de alto impacto (UM-MOHE HIR Beca de la Naturaleza de la Microbioma No. H-50001-A000027) al Dr. Chan Kok-Gan y la Beca Externa Industrial (Biotek Abadi – Voto no. GBA-808138) informando al Dr. Lee Learn-Han. Tomado de Frontiers in Microbiology, 2015 Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

[ Bibliografía ] REFERENCIAS •

•

•

•

•

•

•

•

Adzitey, F., Rusul, G., Huda, N., Cogan, T., and Corry, J. (2012). Prevalence, antibiotic resistance and RAPD typing of Campylobacter species isolated from ducks, their rearing and processing environments in Penang, Malaysia. Int. J. Food Microbiol.

154, 197-205. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2012.01.006 Akbulut, D., Grant, K.A., and McLauchlin, J. (2004). Development and application of real-time PCR assays to detect fragments of the Clostridium botulinum types A, B, and E neurotoxin genes for investigation of human foodborne and infant botulism. Foodborne Pathog. Dis. 1, 247–257. doi:10.1089/fpd.2004.1.247 Al-Khaldi, S.F. (2002). DNA microarray technology used for studying foodborne pathogens and microbial habitats: mini review. J. AOA CInt. 85, 906–910.

Alves, J., Marques, V.V., Pereira, L.F.P., Hirooka, E.Y., and Moreira de Oliveira, T.C.R. (2012). Multiplex PCR for the detection of Campylobacter spp. and Salmonella spp. In chicken meat. J. Food Safety 32, 345–350. doi:10.1111/j.1745- 4565.2012.00386.x Aschfalk, A., and Mülller, W. (2002). Clostridium perfringens toxin types from wild caught Atlantic cod (Gadus morhua L.)., determined by PCR and ELISA. Can. J. Microbiol. 48, 365–368.doi:10.1139/w02-015 Bang, J., Beuchat, L.R., Song, H., Gu, M.B., Chang, H.I., Kim, H.S., et al.(2013). Development of random genomic DNA microarray for the detection and identification of Listeria monocytogenes in milk. Int. J. Food Microbiol. 161, 134–141. doi: 10.1016/j. ijfoodmicro.2012.11.023 Berkenpas, E., Millard, P., and da Cunha, M.P. (2006). Detection of Escherichia coli O157:H7 with langasite pure shear horizontal surface acoustic wave sensors.

Biosens. Bioelectron. 21, 2255–2262. doi:10.1016/j.bios.2005.11.005 Blais, B.W., Turner, G., Sooknanan, R., and Malek, L.T. (1997). A nucleic acid sequence-based amplification system for detection of Listeria monocytogenes hlyA sequences. Appl. Eviron. Microbiol. 63, 310–313.

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

•

•

•

•

•

•

•

•

Bokken, G.C.A.M., Corbee, R.J., van Knapen, F., and Bergwerff, A.A.(2003). Immunochemical detection of Salmonella group B, D and E using an optical surface plasmon resonance biosensor. FEMS Microbiol.

Lett. 222, 75–82. doi: 10.1016/S03781097(03)00250-7 Bolton, F.J., Fritz, E., and Poynton, S. (2000).

Rapid enzyme-linked immunoassay for the detection of Salmonella in food and feed products: performance testing program. J.AOACInt. 83, 299–304.

Call, D.R., Brockman, F.J., and Chandler, D.P. (2001). Detecting and geno-typing Escherichia coli O157:H7 using multiplexed PCR and nucleic acid microarrays. Int. J. Food Microbiol. 67, 71–80. doi:10.1016/S01681605 (01) 00437-8 Carvalho, R.N., Oliveira, A.N., Mesquita, A.J., Rezende, C.S.M., Mesquita, A.Q., and Romero, R.A.M. (2014). PCR and ELISA (VIDASECOO157®) Escherichia coli O157:H7 identification in Minas Frescal cheese commercialized in Goiânia, GO. Braz. J. Microbiol. 45, 7–10. doi:10.1590/S151783822014000100002 Centers for Disease Control and Prevention (CDC).(2011). CDC Estimates of Foodborne Illness in the United States. Available online at: http://www.cdc.gov/foodborneburden/PDFs/FACTSHEET_A_FINDINGS_upd ated4-13.pdf (Accessed 15 June 2014).

Cheah, Y.K., Noorzaleha, A.S., Lee, L.H., Radu, S., Sukardi, S.,and Sim, J.H. (2008).

Comparison of PCR fingerprinting techniques for the discrimination of Salmonella enterica subsp. enterica serovar Weltevreden isolated from indigenous vegetables in Malaysia. World J. Microbiol. Biotechnol.

24, 327–335.doi: 10.1007/s11274-0079474-8 Chemburu, S., Wilkins, E., and Abdel-Hamid, I. (2005). Detection of pathogenic bacteria in food samples using highly-dispersed carbon particles. Biosens. Bioelectron. 21, 491–499. doi:10.1016/j.bios.2004.11.025 Chen, H.T., Zhang, J., Sun, D.H., Ma, L.N., Liu, X.T., Cai, X.P., et al. (2008). Development of reverse transcription loop-mediated isothermal amplification for rapid detection of H9 avian influenza virus. J. Virol. Methods 151, 200–203. doi: 10.1016/j.

[ Bibliografía ] •

•

•

•

•

•

•

•

jviromet.2008.05.009 Chen, J., Tang, J., Liu, J., Cai, Z., and Bai, X. (2012). Development and evaluation of a multiplex PCR for simultaneous detection of five foodborne pathogens. J. Appl. Microbiol. 112, 823–830. doi:10.1111/j.13652672.2012.05240.x Chen, J., Zhang, L., Paoli, G.C., Shi, C., Tu, S.I., and Shi, X. (2010). A real-time PCR method for the detection of Salmonella enterica from food using a target sequence identified by comparative genomic analysis. Int. J. Food Microbiol. 137, 168–174. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2009.12.004 Chen, W., Martinez, G., and Mulchandani, A. (2000). Molecular beacons: a real-time polymerase chain reaction assay for detecting Salmonella. Anal. Biochem. 280, 166–172. doi:10.1006/abio.2000.4518 Chiang, Y.C., Tsen, H.Y., Chen, H.Y., Chang, Y.H., Lin, C.K., Chen, C.Y., et al. (2012).

Multiplex PCR and a chromogenic DNA macroarray for the detection of Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli O157:H7, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella spp. and Pseudomonas fluorescens in milk and meat samples. J. Microbiol. Meth. 88, 110– 116. doi:10.1016/j.mimet.2011.10.021 Chiou, C.S., Hsu, S.Y., Chiu, S.I., Wang, T.K., and Chao, C.S. (2000). Vibrio parahaemolyticus Serovar O3:K6 as cause of unusually high incidence of foodborne disease outbreaks in Taiwan from 1996 to 1999. J. Clin. Microbiol. 38, 4621–4625.

Cho, H.H., and Irudayaraj, J. (2013). Lateral-flow enzyme immunoconcentration for rapid detection of Listeria monocytogenes. Anal. Bioanal Chem. 405, 3313–3319. doi:10.1007/s00216-013-6742-3 Chung, M.S., Kim, C.M., and Ha, S.D. (2010). Detection and enumeration of microorganisms in ready-to-eat foods, ready-to-cook foods and fresh-cut produce in Korea. J. Food Safety 30, 480–489. doi:10.1111/j.1745- 4565.2010.00221.x Churruca, E., Girbau, C., Martinez, I., Mateo, E., Alonso, R., and Fernandez-Astorga, A. (2007). Detection of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in chicken meat samples by real-time nucleic acid sequen-

•

•

•

•

•

•

•

•

•

ce-based amplification with molecular beacons. Int. J. Food Microbiol. 117, 85–90. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.02.007 Compton, J. (1991). Nucleic acid sequence-based amplification. Nature 350, 91–92. doi: 10.1038/350091a0 Cremonesi, P., Perez, G., Pisoni, G., Moroni, P., Morandi, S., Luzzana, M., et al. (2007).

Detection of enterotoxigenic Staphylococcus aureus isolates in raw milk cheese. Lett. Appl. Microbiol. 45, 586–591. doi:10.1111/j.1472- 765X.2007.02231.x de Ávila, B.E.F., Pedrero, M., Campuzano, S.,Escamilla-Gómez, V., and Pingarrón, J.M. (2012). Sensitive and rapid amperometric magnetoimmunosensor for the determination of Staphylococcus aureus. Anal.

Bioanal. Chem. 403, 917–925.doi: 10.1007/ s00216-012-5738-8 De Boer, S.H., and López, M.M.(2012).

New grower-friendly methods for plant pathogen monitoring. Annu. Rev. Phytopathol. 50, 197–218.doi: 10.1146/annurev-phyto-081211-172942 D’Souza, D.H., and Jaykus, L.A. (2003). Nucleic acid sequence based amplification for therapid and sensitive detection of Salmonella enterica from foods. J. Appl.

Microbiol. 95, 1343–1350.doi:10.1046/ j.1365-2672.2003.02106.x Dwivedi, H.P., and Jaykus, L.A. (2011).

Detection of pathogens in foods: the current state-of-the-art and future directions. Crit. Rev. Microbiol. 37, 40–63. doi: 10.3109/1040841X.2010.506430 Ercole, C., Del Gallo, M., Mosiello, L., Baccella, S., and Lepidi, A. (2003). Escherichia coli detection in vegetable food by a potentiometric biosensor. Sensorsand Actuat B-Chem. 91, 163–168. doi:10.1016/S09254005(03)00083-2 Feldsine, P.T., Kerr, D.E., Leung, S.C., Lienau, A.H., Miller., S.M., and Mui, L.A. (2002).

Assurance® enzyme immunoassay eight hour method for detection of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in raw and cooked Beef. J.AOAC Int. 85, 1037– 1044.

Fratamico, P.M., Bagi, L.K., Cray Jr, W.C., Narang, N., Yan, X., Medina, M., et al. (2011).

Detection by multiplex real-time polymerase chain reaction assays and isolation

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ]

•

•

•

•

•

•

•

•

of Shigatoxin-producing Escherichia coli serogroups O26, O45, O103, O111, O121 and O145 in ground beef. Foodborne Pathog. Dis. 8, 601–607. doi: 10.1089/ fpd.2010.0773 Fricker, M., Messelhäuber, U., Busch, U., Scherer, S., and Ehling-Schulz, M.(2007).

Diagnostic real-time PCR assays for the detection of emetic Bacillus cereus strains in foods and recent food-borne outbreaks.

Appl. Environ. Microbiol. 73, 1892–1898. doi:10.1128/AEM.02219-06 Fukushima, H., Tsunomori, Y., and Seki, R. (2003). Duplex real-time SYBR green PCR assays for detection of 17 species of foodor waterborne pathogens in stools. J. Clin.

Microbiol. 41, 5134–5146. doi:10.1128/ JCM.41.11.5134- 5146.2003 Fung, D.Y.C. (2002). Rapid methods and automation in microbiology. Compr. Rev. Food Sci. F 1, 3–22. doi:10.1111/j.1541-4337.2002.tb00003.x Fusco, V., Quero, G.M., Morea, M., Blaiotta, G., and Visconti, A. (2011). Rapid and reliable identification of Staphylococcus aureus harboring the enterotoxin gene cluster (egc). And quantitative detection in raw milk by real time PCR. Int. J. Food Microbiol. 144, 528–537. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2010.11.016 Fykse, E.M., Skogan, G., Davies, W., Olsen, J.S., and Blatny, J.M. (2007). Detection of Vibrio cholerae by real-time nucleic acid sequence-based amplification. Appl. Environ. Microbiol. 73, 1457–1466. doi:10.1128/ AEM.01635-06 Glynn, B., Lahiff, S., Wernecke, M., Barry, T., Smith, T.J., and Maher, M. (2006). Current and emerging molecular diagnostic technologies applicable to bacterial food safety. Int. J. Dairy Technol. 59, 126–139. doi:10.1111/j.1471-0307.2006.00253.x Gómez-Govea, M., Solís-Soto, L., Heredia, N., García, S., Moreno, G., Tovar, O., et al.

(2012). Analysis of microbial contamination levels of fruits and vegetables at retail in Monterrey, Mexico. J. Food Agric. Environ. 10, 152–156.

Gore, H.M., Wakeman, C.A., Hull, R.M., and McKillip, J.L. (2003). Real-time molecular beacon NASBA reveals hblC expression from Bacillus spp. In milk. Biochem.

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

•

•

•

•

•

•

•

•

Biophys. Res. Commun. 311, 386–390. doi:10.1016/j.bbrc.2003.10.016 Gracias, K.S., and McKillip, J.L. (2007).

Nucleic acid sequence-based amplification (NASBA) in molecular bacteriology: a procedural guide. J. Rapid Meth. Aut. Mic. 15, 295–309. doi:10.1111/j.17454581.2007.00099.x Guan, Z.P., Jiang, Y., Gao, F., Zhang, L., Zhou, G.H., and Guan, Z.J. (2013). Rapid and simultaneous analysis of five foodborne pathogenic bacteria using multiplex PCR. Eur. FoodRes. Technol. 237, 627–637. doi:10.1007/s00217-013-2039-1 Han, F., and Ge, B. (2010). Quantitative detection of Vibrio vulnificus in raw oysters by real-time-loop-mediated isothermal amplification. Int. J. Food Microbiol. 142, 60– 66. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2010.05.029 Han, F., Wang, F., and Ge, B. (2011). Detecting potentially virulent Vibrio vulnificus strains in raw oysters by quantitative loop-mediated isothermal amplification.

Appl. Environ. Microbiol. 77, 2589–2595. doi:10.1128/AEM.02992-10 Hara-Kudo, Y., Konishi, N., Ohtsuka, K., Hiramatsu, R., Tanaka, H., Konuma, H., et al.

(2008). Detection of verotoxigenic Escherichia coli O157 and O26 in food by plating methods and LAMP method: a collaborative study. Int. J. Food Microbiol. 122, 156– 161. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.078 Hara-Kudo, Y., Yoshino, M., Kojima, T., and Ikedo, M. (2005). Loop-mediated isothermal amplification for the rapid detection of Salmonella. FEMS Microbiol. Lett. 253, 155–161. doi:10.1016/j.femsle.2005.09.032 Hein, I., Lehner, A., Rieck, P., Klein, K., Brandl, E., and Wagner, M. (2001). Comparison of different approaches to quantify Staphylococcus aureus cells by real-time quantitative PCR and application of this technique for examination of cheese. Appl. Environ.

Microbiol. 67,3122–3126. doi:10.1128/ AEM.67.7.3122- 3126.2001 Hu, Q., Lyu, D., Shi, X., Jiang, Y., Lin, Y., Li, Y., et al. (2014). Amodified molecular beacons-based multiplex real-time PCR assay for simultaneous detection of eight foodborne pathogens in a single reaction and its application. Foodborne Pathog. Dis. 11, 207–214. doi:10.1089/fpd.2013.1607

[ Bibliografía ] •

•

•

•

•

•

•

•

Huang, A., Qiu, Z., Jin, M., Shen, Z., Chen, Z., Wang, X., et al. (2014). High- throughput detection of foodborne pathogenic bacteria using oligonucleotide microarray with quantum dots as fluorescent labels. Int. J. Food Microbiol. 185, 27–32. doi:10.1016/j. ijfoodmicro.2014.05.012 Ivnitski, D., Abdel-Hamid, I., Atanasov, P., and Wilkins, E. (1999). Biosensors for detection of pathogenic bacteria. Biosens.

Bioelectron. 14, 599–624. doi: 10.1016/ S0956-5663(99)00039-1 Janzten, M.M., Navas, J., Corujo, A., Moreno, R., López, V., and Martínez-Suárez, J.V. (2006). Review. Specific detection of Listeria monocytogenes in foods using commercial methods: from chromogenic media to real-time PCR. Span. J. Agric. Res. 4, 235–247. doi:10.5424/sjar/2006043-198 Jung, B.Y., Jung, S.C., and Kweon, C.H. (2005). Development of a rapid immunochromatographic strip for the detection of Escherichia coli O157. J. Food Prot. 68, 2140–2143.

Kanayeva, D.A., Wang, R., Rhoads, D., Erf, G.F., Slavik, M.F., Tung, S., et al. (2012). Efficient separation and sensitive detection of Listeria monocytogenes using an impedance immunosensor based on magnetic nanoparticles, a microfluidic chip, and an interdigitated microelectrode. J. FoodProt.

75, 1951–1959. doi: 10.4315/0362-028X. JFP-11-516 Kawasaki, S., Fratamico, P.M., Horikoshi, N., Okada, Y., Takeshita, K., Sameshima, T., et al. (2010). Multiplex real-time polymerase chain reaction assay for simultaneous detection and quantification of Salmonella species, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7 in ground pork samples. Foodborne Pathog. Dis. 7, 549–554. doi:10.1089/fpd.2009.0465 Khoo, C.H., Cheah, Y.K., Lee, L.H., Sim, J.H., Noorzaleha, A.S., Sidik, M.S., et al. (2009).

Virulotyping of Salmonella enterica subsp. enterica isolated from indigenous vegetables and poultry meat in Malaysia using multiplex-PCR. Antonie Van Leeuwenhoek 96, 441–457. doi:10.1007/s10482-0099358-z Kim, H.J., Lee, H.J., Lee, K.H., and Cho, J.C. (2012). Simultaneous detection of pa-

•

•

•

•

•

•

•

•

•

thogenic Vibrio species using multiplex real-time PCR. Food Cont. 23, 491–498. doi:10.1016/j.foodcont.2011.08.019 Kim, S.H., Kim, J.Y., Han, W., Jung, B.Y., Chuong, P.D., and Joo, H. (2007). Development and evaluation of an immunochromatographic assay for Listeria spp. In pork and milk. Food Sci. Biotechnol. 16, 515–519.

Kimura, B., Kawasaki, S., Fujii, T., Kusunoki, J., Itoh, T., and Flood, S.J.A. (1999). Evaluation of TaqMan PCR assay for detecting Salmonella in raw meat and shrimp. J. Food Prot. 4, 307–425.

Klerks, M.M., Zijlstra, C., and van Bruggen, A.H.C. (2004). Comparison of real-time PCR methods for detection of Salmonella enterica and Escherichia coli O157:H7, and introduction of a general internal amplification control. J. Microbiol. Meth. 59, 337– 349. doi:10.1016/j.mimet.2004.07.011 Kumar, B.K., Raghunath, P., Devegowda, D., Deekshit., V.K., Venugopal, M. N., Karunasagar, I., et al. (2011). Development of monoclonalantibody based sandwich ELISA for the rapid detection of pathogenic Vibrio parahaemolyticus in seafood. Int. J. Food Microbiol. 145, 244–249. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.12.030 Kumar, S., Balakrishna, K., and Batra, H.V. (2008). Enrichment-ELISA for detection of Salmonella typhi from food and water samples. Biomed. Environ. Sci. 21, 137– 143. doi:10.1016/S0895-3988(08)60019-7 Lan, Y.B., Wang, S.Z., Yin, Y.G., Hoffmann, W.C., and Zheng, X.Z. (2008). Using a surface plasmon resonance biosensor for rapid detection of Salmonella Typhimurium in chicken carcass. J. Bionic. Eng. 5, 239–246. doi:10.1016/S1672- 6529(08)60030-X Lauri, A., and Mariani, P.O. (2009). Potentials and limitations of molecular diagnostic methods in food safety. Genes Nutr. 4, 1–12. doi:10.1007/s12263- 008-0106-1 Lee, L.H., Cheah, Y.K., Noorzaleha, A.S., Sabrina, S., Sim, J.H., Khoo, C.H., et al. (2008).

Analysis of Salmonella Agona and Salmonella Weltevreden in Malaysia by PCR fingerprinting and antibiotic resistance profiling. Antonie Van Leeuwenhoek 94, 377–387. doi:10.1007/s10482-008-9254-y Lee, N., Kwon, K.Y., Oh, S.K., Chang, H.J.,

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ]

•

•

•

•

•

•

•

•

Chun, H.S., and Choi, S.W. (2014). A multiplex PCR assay for simultaneous detection of Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus in Korea ready-to-eat food. Foodborne Pathog. Dis. 11, 574–580. doi:10.1089/fpd.2013.1638 Leem, H., Shukla, S., Song, X., Heu, S., and Kim, M. (2014). An efficient liposome-based immunochromatographic strip assay for the sensitive detection of Salmonella typhimurium in pure culture. J. Food Safety 34, 239–248. doi: 10.1111/jfs.12119 Leonard, P., Hearty, S., Brennan, J., Dunne, L., Quinn, J., Chakraborty, T., et al. (2003).

Advances in biosensors for detection of pathogens in food and water. Enzyme Microb. Technol. 32, 3–13.doi:10.1016/S01410229(02)00232-6 Leonard, P., Hearty, S., Quinn, J., and O’Kennedy, R. (2004). A generic approach for the detection of whole Listeria monocytogenes cells in contaminated samples using surface plasmon resonance. Biosens.

Bioelectron. 19, 1331–1335.doi: 10.1016/j. bios.2003.11.009 Leone, G.,van Schijndel, H., van Gemen, B., Kramer, F.R., and Schoen,C. D. (1998).

Molecular beacon probes combined with amplification by NASBA enable homogeneous, real-time detection of RNA. Nucleic Acids Res. 26, 2150–2155. doi:10.1093/ nar/26.9.2150 Levin, R.E. (2005).The application of real-time PCR to food and agricultural systems.

A review. Food Biotechnol. 18,97–133. doi:10.1081/FBT-120030386 Li, Y., Liu, D., Cao, B., Han, W., Liu, Y., Liu, F., et al. (2006). Development of a serotype-specific DNA microarray for identification of some Shigella and pathogenic Escherichia coli strains. J. Clin. Microbiol. 44, 4376– 4383.doi: 10.1128/JCM.01389-06 Liming, S.H., and Bhagwat, A.A. (2004).

Application of a molecular beacon-real-time PCR technology to detect Salmonella species contaminating fruits and vegetables. Int .J. Food Microbiol. 95, 177–187. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.02.013 Liu, F., Li, Y., Su, X.L., Slavik, M.F., Ying, Y., and Wang, J. (2007). QCM immunosensor with

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

•

•

•

•

•

•

•

•

•

nanoparticle amplification for detection of Escherichia coli O157:H7. Sens. Instrum.

Food Qual. Saf. 1, 161–168.doi:10.1007/ s11694-007- 9021-1 Ma,K., Deng, Y., Bai, Y., Xu, D., Chen, E., Wu, H., et al. (2014). Rapid and simultaneous detection of Salmonella, Shigella, and Staphylococcus aureus in fresh pork using a multiplex real-time PCR assay based on immunomagnetic separation.

Food Cont. 42, 87–93. doi:10.1016/j.foodcont.2014.01.042 Maciorowski, K.G. (2005). Polymerase chain reaction detection of foodborne Salmonella spp. In animal feeds.

Crit. Rev. Microbiol. 31, 45–53. doi: 10.1080/10408410590912970 Madani, M., Subbotin, S.A., and Moens, M. (2005). Quantitative detection of the potato cyst nematode, Globodera pallida, and the beet cyst nematode, Heterodera schachtii, using real-time PCR with SYBR green I dye. Mol. Cell. Probes 19, 81–86. doi:10.1016/j.mcp.2004.09.006 Mandal, P.K., Biswas, A.K., Choi, K., and Pal, U.K. (2011). Methods for rapid detection of foodborne pathogens: an overview. Am. J. Food. Technol. 6, 87–102. doi: 10.3923/ ajft.2011.87.102 Margot, H., Stephan, R., Guarino, S., Jagadeesan, B., Chilton, D., O’Mahony, E., et al.

(2013). Inclusivity, exclusivity and limit of detection of commercially available real-time PCR assays for the detection of Salmonella. Int. J. Food Microbiol. 165, 221–226. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.05.012 Markoulatos, P., Siafakas, N., and Moncany, M. (2002). Multiplex polymerase chain reaction: a practical approach. J. Clin. Lab. Anal. 16, 47–51. doi: 10.1002/jcla.2058 Maruyama, F., Kenzaka, T., Yamaguchi, N., Tani, K., and Nasu, M. (2003). Detection of bacteria carrying the stx2 gene by in situ loop-mediated isothermal amplification.

Appl. Environ. Microbiol. 69, 5023–5028. doi: 10.1128/AEM.69.8.5023-5028.2003 Maurer, J.J. (2011). Rapid detection and limitations of molecular techniques.

Annu. Rev. Food Sci. Technol. 2, 259–279. doi:10.1146/annurev.food.080708.100730 Meyer, C., Fredriksson-Ahomaa, M., Sperner, B., and Märtlbauer, E. (2011). Detec-

[ Bibliografía ]

•

•

•

•

•

•

•

tion of Listeria monocytogenes in pork and beef using the VIDAS® LMO2 automated enzyme linked immunoassay method.

MeatSci. 88, 594–596. doi: 10.1016/j. meatsci.2011.01.035 Min, J., and Baeumner, A.J. (2002). Highly sensitive and specific detection of viable Escherichia coli in drinking water. Anal.

Biochem. 303, 186–193. doi: 10.1006/ abio.2002.5593 Mollasalehi, H., and Yazdanparast, R. (2013). Development and evaluation of a novel nucleic acid sequence-based amplification method using one specific primer and one degenerate primer for simultaneous detection of Salmonella Enteritidis and Salmonella Typhimurium. Anal.

Chim. Acta 770, 169–174. doi: 10.1016/j. aca.2013.01.053 Mori, Y., and Notomi, T. (2009). Loop-mediated isothermal amplification (LAMP): a rapid, accurate, and cost-effective diagnostic method for infectious diseases. J. Infect. Chemother. 15, 62–69. doi:10.1007/ s10156-009-0669-9 Mothershed, E.A., and Whitney, A.M. (2006). Nucleic acid-based methods for the detection of bacterial pathogens: present and future considerations for clinical laboratory. Clin. Chim. Acta 363, 206–220. doi:10.1016/j.cccn.2005.05.050 Munoz-Berbel, X., Vigués, N., Jenkins, A.T.A., Mas, J., and Munoz, F. J. (2008). Impedimetric approach for quantifying low bacteria concentrations based on the changes produced in the electrode–solution interface during the pre-attachment stage. Biosens.

Bioelectron. 23, 1540–1546. doi: 10.1016/j. bios.2008.01.007 Nadal, A., Coll, A., Cook, N., and Pla, M. (2007). A molecular beacon-based real time NASBA assay for detection of Listeria monocytogenes in food products: role of target Mrna secondary structure on NASBA design. J. Microbiol. Meth. 68, 623–632. doi:10.1016/j.mimet.2006.11.011 Ngom, B., Guo, Y., Wang, X., and Bi, D. (2010). Development and application of lateral flow test strip technology for the detection of infectious agents and chemical contaminants: a review. Anal. Bioanal. Chem. 397, 1113–1135. doi: 10.1007/

•

•

•

•

•

•

•

•

s00216-010-3661-4 Niu, K., Zheng, X., Huang, C., Xu, K., Zhi, Y., Shen, H., et al. (2014). A colloidal gold nanoparticle-based immunochromatographic test strip for rapid and convenient detection of Staphylococcus aureus .J. Nanosci. Nanotechnol. 14, 5151–5156. doi:10.1166/jnn.2014.8703 Notomi, T., Okayama, H., Masubuchi, H., Yonekawa, T., Watanabe, K., Amino, N., et al. (2000). Loop-mediated isothermal amplification of DNA. Nucleic Acids Res. 28:e63. doi:10.1093/nar/28.12.e63 O’Grady, J., Lacey, K., Glynn, B., Smith, T.J., Barry, T., and Maher, M. (2009). T mRNA-an ovelhigh-copy-number RNA diagnostic target-its application for Staphylococcus aureus detection using real-time NASBA. FEMS Microbiol. Lett. 301, 218–223. doi:10.1111/j.1574-6968.2009.01822.x Ohtsuka, K.,Yanagawa, K., Takatori, K., and Hara-Kudo, Y. (2005). Detection of Salmonella enterica in naturally contaminated liquid eggs by loop- mediated isothermal amplification, and characterization of Salmonella isolates. Appl. Environ.

Microbiol. 71, 6730–6735. doi:10.1128/ AEM.71.11.6730- 6735.2005 Oliver, S.P., Jayarao, B.M., and Almeida, R.A. (2005). Foodborne pathogens in milk and the dairy farm environment: food safety and public health implications. Foodborne Pathog. Dis. 2, 115–129. doi:10.1089/ fpd.2005.2.115 Omiccioli, E., Amagliani, G., Brandi, G., and Magnani, M. (2009). A new platform for real-time PCR detection of Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157 in milk. Food Microbiol. 26, 615–622. doi: 10.1016/j.fm.2009.04.008 Omurtag, I., Paulsen, P., Hilbert, F., and Smulders, F.J.M. (2013). The risk of transfer of foodborne bacterial hazards in Turkey through the consumption of meat; risk ranking of muscle foods with the potential to transfer Campylobacter spp. Food Security 5, 117–127. doi:10.1007/s12571-0120230-z Pal, S., Ying, W., Alocilja, E.C., and Downes, F.P. (2008). Sensitivity and specificity performance of direct-charge transfer biosensor for detecting Bacillus cereus in selected

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ]

•

•

•

•

•

•

•

•

food matrices. Biosyst. Eng. 99, 461–468. doi: 10.1016/j.biosystemseng.2007.11.015 Park, S.H., Aydin, M., Khatiwara, A., Dolan, M.C., Gilmore, D.F., Bouldin, J. L., et al.

(2014). Current and emerging technologies for rapid detection and characterization of Salmonella in poultry and poultry products. Food Microbiol. 38, 250–262. doi:10.1016/j.fm.2013.10.002 Patel, J.R., Bhagwat, A.A., Sanglay, G.C., and Solomon, M.B. (2006). Rapid detection of Salmonella from hydrodynamic pressure-treated poultry using molecular beacon real-time PCR. Food Microbiol. 23, 39–46. doi: 10.1016/j.fm.2005.01.011 Pohanka, M., Skládal, P., and Pavliš, O. (2007). Label−free piezoelectric immunosensor for rapid assay of Escherichia coli.

J. Immunoassay Immunochem. 29, 70–79. doi:10.1080/15321810701735120 Rasooly, A., and Herold, K.E. (2008). Food microbial pathogen detection and analysis using DNA microarray technologies.

Foodborne Pathog. Dis. 5, 531–550. doi: 10.1089/fpd.2008.0119 Rong-Hwa, S., Shiao-Shek, T., Der-Jiang, C., and Yao-Wen, H. (2010). Gold nanoparticle-based lateral flow assay for detection of staphylococcal enterotoxin B. Food Chem. 118, 462–466. doi:10.1016/j.foodchem.2009.04.106 Rosec, J.P., Causse, V., Cruz, B., Rauzier, J., and Carnat, L. (2012). The international standard ISO/TS21872-1 to study the occurrence of total and pathogenic Vibrio parahaemolyticus and Vibrio cholerae in seafood: ITS improvement by use of a chromogenic medium and PCR. IntJ. Food Microbiol. 157, 189–194. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.04.026 Ruiz-Rueda, O., Soler, M., Calvó, L., and García-Gil, J.L. (2011). Multiplex real-time PCR for the simultaneous detection of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in food samples. Food Anal. Method. 4, 131– 138. doi:10.1007/s12161- 010-9163-3 Ryu, J., Park, S.H., Yeom, Y.S., Shrivastav, A., Lee, S.H., Kim, Y.R., et al. (2013). Simultaneous detection of Listeria species isolated from meat processed foods using multiplex PCR. Food Cont. 32, 659–664. doi: 10.1016/j.foodcont.2013.01.048

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

•

•

•

•

•

•

•

•

Scallan, E., Hoekstra, R.M., Angulo, F.J., Tauxe, R.V., Widdowson, M.A., Roy, S.L., et al.

(2011). Foodborne illness acquired in the United States-major pathogens. Emerg.

Infect. Dis. 17, 7–15. doi:10.3201/eid1701.

P11101 Severgnini, M., Cremonesi, P., Consolandi, C., De Bellis, G., and Castiglioni, B. (2011).

Advances in DNA microarray technology for the detection of foodborne pathogens. Food Bioprocess Tech. 4, 936–953. doi:10.1007/s11947-010- 0430-5 Shao, Y., Zhu, S., Jin, C., and Chen, F. (2011).

Development of multiplex loop- mediated isothermal amplification-RFLP (mLAMPRFLP). To detect Salmonella spp. and Shigella spp. In milk. Int. J. Food Microbiol. 148, 75–79. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.05.004 Shen, Z., Hou, N., Jin, M., Qiu, Z., Wang, J., Zhang, B., et al. (2014). A novel enzyme-linked immunosorbent assay for detect ion of Escherichia coli O157:H7 using immunomagnetic and beacon gold nanoparticles. Gut Pathog. 6, 14. doi: 10.1186/1757-4749-6-14 Shen, Z.Q., Wang, J.F., Qiu, Z.G., Jin, M., Wang, X.W., Chen, Z.L., et al. (2011).

QCM immunosensor detection of Escherichia coli O157:H7 based on beacon immunomagnetic nanoparticles and catalytic growth of colloidal gold. Biosens.

Bioelectron. 26, 3376–3381. doi:10.1016/j. bios.2010.12.035 Shukla, S., Leem, H., and Kim, M. (2011).

Development of a liposome-based immunochromatographic strip assay for the detection of Salmonella. Anal. Bioanal. Chem.

401, 2581–2590. doi:10.1007/s00216-0115327-2 Shukla, S., Leem, H., Lee, J.S., and Kim, M. (2014). Immunochromatographic strip assay for the rapid and sensitive detection of Salmonella Typhimuriumin artificially contaminated tomato samples. Can. J. Microbiol. 60, 399–406. doi: 10.1139/cjm2014-0223 Si, S.H., Li, X., Fung, Y.S., and Zhu, D.R. (2001). Rapid detection of Salmonella Enteritidis by piezoelectric immunosensor.

Microchem. J. 68, 21–27. doi: 10.1016/ S0026-265X(00)00167-3

[ Bibliografía ] •

•

•

•

•

•

•

•

Silva, D.S.P., Canato, T., Magnani, M., Alves, J., Hirooka, E.Y., and de Oliveira, T.C.R.M. (2011). Multiplex PCR for the simultaneous detection of Salmonella spp. and Salmonella Enteritidis in food. Int. J. Food Sci. Tech. 46, 1502–1507. doi: 10.1111/j.13652621.2011.02646.x Simpkins, S.A., Chan, A.B., Hays, J., Popping, B., and Cook, N. (2000). An RNA transcription-based amplification technique (NASBA) for the detection of viable Salmonella enterica. Lett. Appl. Microbiol. 30, 75–79. doi:10.1046/j.1472- 765x.2000.00670.x Singh, A., Poshtiban, S., and Evoy, S. (2013).

Recent advances in bacteriophage based biosensors for foodborne pathogen detection. Sensors 13, 1763–1786. doi: 10.3390/ s130201763 Singh, D.V., Matte, M.H., Matte, G.R., Jiang, S., Sabeena, F., Shukla, B.N., et al. (2001).

Molecular analysis of Vibrio cholerae O1, O139, non-O1, and non-O139 strains: clonal relationships between clinical and environmental isolates. Appl. Environ.Microbiol. 67, 910–921. doi:10.1128/ AEM.67.2.910-921.2001 Singh, J., Batish, V.K., and Grover, S. (2009).

A molecular beacon-based duplex real-time polymerase chain reaction assay for simultaneous detection of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in milk and milk products. Foodborne Pathog. Dis. 6, 1195–1201. doi:10.1089/ fpd.2009.0310 Son, I., Binet, R., Maounounen-Laasri, A., Lin, A., Hammack, T.S., and Kase, J. A. (2014).

Detection of five Shigatoxin-producing Escherichia coli genes with multiplex PCR. Food Microbiol. 40, 31–40. doi:10.1016/j. fm.2013.11.016 Son, J.R., Kim, G., Kothapalli, A., Morgan, M.T., and Ess, D. (2007). Detection of Salmonella Enteritidis using a miniature optical surface plasmon resonance biosensor. J. Phys. 61, 1086–1090. doi:10.1088/17426596/61/1/215 Song, T., Toma, C., Nakasone, N., and Iwanaga, M. (2005). Sensitive and rapid detection of Shigella and enteroinvasive Escherichia coli by a loop-mediated isothermal amplification method. FEMS Microbiol. Lett. 243, 259–263.doi: 10.1016/j.

•

•

•

•

•

•

•

•

•

femsle.2004.12.014 Stewart, D.S., Reineke, K.F., Ulaszek, J.M., and Tortorello, M.L. (2001). Growth of Salmonella during sprouting of alfalfa seeds associated with salmonellosis outbreaks. J. Food Prot. 64, 618–622.

Su, X.L., and Li, Y. (2005). AQCM immunosensor for Salmonella detection with simultaneous measurements of resonant frequency and motional resistance. Biosens. Bioelectron. 21, 840–848. doi:10.1016/j.bios.2005. 01.021 Suo, B., He, Y., Paoli, G., Gehring, A., Tu, S.I., and Shi, X. (2010a). Development of an oligonucleotide-based microarray to detect multiple foodborne pathogens.

Mol. Cell. Probes 24, 77–86. doi:10.1016/j. mcp.2009.10.005 Suo, B., He, Y., Tu, S.I., and Shi, X. (2010b).

A multiplex real-time polymerase chain reaction for simultaneous detection of Salmonella spp., Escherichia coli O157, and Listeria monocytogenes in meat products. Foodborne Pathog. Dis. 7, 619–628. doi:10.1089/fpd.2009.0430 Taha, E.G., Mohamed, A., Srivastava, K.K., and Reddy, P.G. (2010). Rapid detection of Salmonella in chicken meat using immunomagnetic separation, CHROM agar,ELISA and real-time polymerase chain reaction (RT-PCR). Int. J. Poult. Sci. 9, 831– 835. doi:10.3923/ijps.2010.831.835 Taylor, A.D., Ladd, J., Yu, Q., Chen, S., Homola, J., and Jiang, S. (2006). Quantitative and simultaneous detection of four foodborne bacterial pathogens with a multi-channel SPR sensor. Biosens. Bioelectron. 22, 752– 758. doi: 10.1016/j.bios.2006.03.012 Traunšek, U., Toplak, N., Jeršek, B., Lapanje, A., Majstorovi´c, T., and Kovaˇc, M. (2011).

Novel cost-efficient real-time PCR assays for detection and quantitation of Listeria monocytogenes. J. Microbiol. Meth. 85, 40–46. doi: 10.1016/j.mimet.2011.01.018 Tyagi, A., Saravanan, V., Karunasagar, I., and Karunasagar, I. (2009). Detection of Vibrio parahaemolyticus in tropical shellfish by SYBR green real-time PCR and evaluation of three enrichment media. Int. J. Food Microbiol. 129, 124–130. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.11.006 USDA. (2012). FSIS Procedure for the Use

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ]

•

•

•

•

•

•

•

•

of a Listeria monocytogenes Polymerase Chain Reaction (PCR) Screening Test.

Effective June, 2012 MLG8A. 05. Available online at: http://www.fsis.usda.gov/wps/ wcm/connect/1b6843c4-147f-4228-ae6ac0993c0cf5fa/MLG-8A.pdf?MOD=AJPERES (Accessed 3 December 2014).

Van de Venter, T. (2000). Emerging foodborne diseases: a global responsibility.

Food Nutr. Agr. 26, 4–13.

Velasco-Garcia, M., and Mottram, T. (2003).

Biosensor technology addressing agricultural problems. Biosyst. Eng. 84, 1–12. doi:10.1016/S1537-5110(02)00236-2 Yang, J.L., Ma, G.P., Yang, R., Yang, S.Q., Fu, L.Z., Cheng, A.C., et al. (2010). Simple and rapid detection of Salmonella serovar Enteritidis under field conditions by loop-mediated isothermal amplification. J. Appl. Microbiol. 109, 1715–1723. doi:10.1111/j.1365-2672.2010.04800.x Varshney, M., Yang, L., Su, X.L., and Li, Y. (2005). Magnetic nanoparticle-antibody conjugates for the separation of Escherichia coli O157:H7 in ground beef. J. Food Prot. 68, 1804–1811.

Vaughan, R.D., O’Sullivan, C.K., and Guilbault, G.G. (2001). Development of a quartz crystal microbalance (QCM) immunosensor for the detection of Listeria monocytogenes. Enzyme Microb. Tech. 29, 635–638. doi:10.1016/S0141- 0229(01)00449-5 Vaz-Velho, M., Duarte, G., and Gibbs, P. (2000). Evaluation of mini-VIDAS rapid test for detection of Listeria monocytogenes from production lines of fresh to coldsmoked fish. J. Microbiol. Meth. 40, 147– 151. doi:10.1016/S0167- 7012(00)00118-4 Velusamy, V., Arshak, K., Korostynska, O., Oliwa, K., and Adley, C. (2010). An overview of foodborne pathogen detection: in the perspective of biosensors. Biotechnol. Adv. 28,232–254. doi:10.1016/j.biotechadv.2009.12.004 Vencia, W., Nogarol, C., Bianchi, D.M., Gallina, S., Zuccon, F., Adriano, D., et al. (2014).

Validation according to ISO16140:2003 of a commercial real-time PCR- based method for detecting Campylobacter jejuni, C. coli and C. lari in foods. Int. J. Food Microbiol. 177, 78–80. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.009

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

•

•

•

•

•

•

•

•

Verstraete, K., Robyn, J., Del-Favero, J., De Rijk, P., Joris, M.A., Herman, L., et al. (2012).

Evaluation of a multiplex-PCR detection in combination with an isolation method for STECO26, O103, O111, O145 and sorbitol fermenting O157 in food. Food Microbiol.

29, 49–55. doi:10.1016/j.fm.2011.08.017 Vieira-Pinto, M., Oliveira, M., Bernardo, F., and Martins, C. (2007). Rapid detection of Salmonella sp. In pork samples using fluorescent in situ hybridization: a comparison with VIDAS®-SLM system and ISO6579 cultural method. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 59, 1388–1393. doi:10.1590/S010209352007000600006 Wan, J., King, K., Craven, H., McAuley, C., Tan, S.E., and Coventry, M.J. (2000). Probelia™ PCR system for rapid detection of Salmonella in milk powder and ricotta cheese. Lett. Appl. Microbiol. 30, 267–271. doi:10.1046/j.1472- 765x.2000.00723.x Wan, J., King, K., Forsyth, S., and Coventry, M.J. (2003). Detection of Listeria monocytogenes in salmon using the Probelia polymerase chain reaction system. J. Food Prot. 66, 436–440.

Wang, F., Yang, Q., Qu, Y., Meng, J., and Ge, B. (2014). Evaluation of a loop- mediated isothermal amplification suite for the rapid, reliable, and robust detection of shigatoxin-producing Escherichia coli in produce. Appl. Environ. Microbiol. 80, 2516–2525. doi:10.1128/AEM.04203-13 Wang, L., Shi, L., Alam, M.J., Geng, Y., and Li, L. (2008). Specific and rapid detection of foodborne Salmonella by loop-mediated isothermal amplification method.

Food Res. Int. 41, 69–74.doi:10.1016/j.foodres.2007.09.005 Wang, L., Shi, L., Su, J., Ye, Y., and Zhong, Q. (2013a). Detection of Vibrio parahaemolyticus in food samples using in situ loop-mediated isothermal amplification method. Gene 515, 421–425. doi:10.1016/j. gene.2012.12.039 Wang, X.W., Zhang, L., Jin, L.Q., Jin, M., Shen, Z.Q., An, S., et al. (2007). Development and application of an oligonucleotide microarray for the detection of foodborne bacterial pathogens. Appl. Microbiol. Biot. 76, 225–233. doi: 10.1007/ s00253-007-0993-x

[ Bibliografía ] •

•

•

•

•

•

•

•

•

Wang, Y., Ye, Z., Si, C., and Ying, Y. (2011).

Subtractive inhibition assay for the detection of E. coli O157:H7 using surface plasmon resonance. Sensors 11, 2728–2739. doi:10.3390/s110302728 Wang, Y., Ye, Z., Si, C., and Ying, Y. (2013b).

Monitoring of Escherichia coli O157:H7 in food samples using lectin based surface plasmon resonance biosensor. Food Chem. 136, 1303–1308. doi:10.1016/j.foodchem.2012.09.069 Waswa, J., Irudayaraj, J., and Deb Roy, C. (2007). Direct detection of E. coli O157:H7 in selected food systems by a surface plasmon resonance biosensor. LWT-Food Sci. Technol. 40, 187–192. doi:10.1016/j. lwt.2005.11.001 Waswa, J.W., Debroy, C., and Irudayaraj, J. (2006). Rapid detection of Salmonella Enteritidis and Escherichia coli using surface plasmon resonance biosensor. J. Food Process Eng. 29, 373–385. doi:10.1111/j.1745-4530.2006. 00071.x Wei, D., Oyarzabal, O.A., Huang, T.S., Balasubramanian, S., Sista, S., and Simonian, A.L. (2007). Development of a surface plasmon resonance biosensor for the identification of Campylobacter jejuni. J. Microbiol. Meth. 69, 78–85. doi: 10.1016/j. mimet.2006.12.002 Wingstrand, A., Neimann, J., Engberg, J., Nielsen, E.M., Gerner-Smidt, P., Wegener, H.C., et al. (2006). Fresh chicken as main risk factor for campylobacteriosis, Denmark. Emerg. Infect. Dis. 12, 280–284. doi:10.3201/eid1202.050936 Xu, D., Wu, X., Li, B., Li, P., Ming, X., Chen, T., et al. (2013). Rapid detection of Campylobacter jejuni using fluorescent microspheres as label for immunochromatographic strip test. Food Sci. Biotechnol. 22, 585– 591. doi:10.1007/s10068- 013-0118-5 Xu, Z., Li, L., Chu, J., Peters, B.M., Harris, M.L., Li, B., et al. (2012). Development and application of loop-mediated isothermal amplification assays on rapid detection of various types of staphylococci strains.

Food Res. Int. 47, 166–173. doi: 10.1016/j. foodres.2011.04.042 Yamazaki, W., Ishibashi, M., Kawahara, R., and Inoue, K. (2008). Development of a loop-mediated isothermal amplification

•

•

•

•

•

•

•

assay for sensitive and rapid detection of Vibrio parahaemolyticus. BMC Microbiol.

8:163. doi:10.1186/1471- 2180-8-163 Yamazaki, W., Taguchi, M., Kawai, T., Kawatsu, K., Sakata, J., Inoue, K., et al. (2009).

Comparison of loop-mediated isothermal amplification assay and conventional culture methods for detection of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in naturally contaminated chicken meat samples. Appl. Eviron. Microbiol. 75, 1597– 1603. doi:10.1128/AEM.02004-08 Ye, Y., Wang, B., Huang,F., Song, Y., Yan, H., Alam, M.J., et al. (2011). Application of in situ loop-mediated isothermal amplification method for detection of Salmonella in foods. Food Cont. 22, 438–444. doi: 10.1016/j.foodcont.2010.09.023 Yeni, F., Acar, S., Polat, O.G., Soyer, Y., and Alpas, H. (2014). Rapid and standardized methods for detection of foodborne pathogens and mycotoxins on fresh produce. Food Cont. 40, 359–367. doi:10.1016/j. foodcont.2013.12.020 Zhang, G. (2013). Foodborne pathogenic bacteria detection: an evaluation of current and developing methods. Meducator 1, 15.

Zhao, X., Lin, C.W., Wang, J., and Oh, D.H. (2014). Advances in rapid detection methods for foodborne pathogens. J. Microbiol. Biotechn. 24, 297–312. doi: 10.4014/ jmb.1310.10013 Zhou, B., Xiao, J., Liu, S., Yang, J., Wang, Y., Nie, F., et al. (2013). Simultaneous detection of six foodborne pathogens by multiplex PCR with GEXP analyzer. Food Cont. 32, 198–204. doi:10.1016/j.foodcont.2012.11.044 Zhou, Y., Pan, F.G., Li, Y.S., Zhang, Y.Y., Zhang, J.H., Lu, S.Y., et al. (2009). Colloidal gold probe-based immunochromatographic assay for the rapid detection of brevetoxins in fishery product samples. Biosens.

Bioelectron. 24, 2744–2747. doi:10.1016/j. bios.2009.01.034

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

{36}

Efectos del reemplazo de grasa de puerco por aceites de canola y linaza sobre salchichas de pollo [ Ki Ho Baek, Dicky Tri Utama, Seung Gyu Lee, Byoung Ki An 1 y Sung Ki Lee* ]

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Carne de pollo en engorda; reemplazo de grasa; aceite de canola; aceite de semillas de linaza; estabilidad de emulsión; perfil de ácidos grasos.

El objetivo de este estudio fue investigar los efectos de los aceites de canola y semillas de linaza sobre las propiedades fisicoquímicas y calidad sensorial de la salchicha tipo emulsión procesada con carne de pollo en engorda. Se elaboraron tres tipos de salchichas con diferentes fuentes de grasa: 20% de grasa de lomo de cerdo (CON), 20% de aceite de canola (CA) y 20% de aceite de semillas de linaza (FL). El valor de pH de CA fue significativamente mayor que los otros (p<0.05). La capacidad más alta de retención de agua también fue presentada por CA; en otras palabras, CA mostró un valor significativamente bajo de pérdida de agua entre los tratamientos (p<0.05). CA tuvo el valor más alto de luminosidad (p<0.05). Sin embargo, FL mostró el valor más alto en color amarillo (p<0.05) debido a su propio color amarillo de alta densidad. El perfil de textura de los

tratamientos realizados con aceites vegetales mostraron mayores valores que para CON (p<0.05); además, CA tuvo los valores más altos de perfil de textura (p<0.05) entre los tratamientos. El reemplazo de la grasa de cerdo por aceites de canola y semillas de linaza en salchichas aumentó significativamente el contenido de ácidos grasos omega 3 (p<0.05) más de 15 a 86 veces, respectivamente. Todas las salchichas emulsionadas que contenían aceite vegetal exhibieron valores significativamente menores para contenido de ácidos grasos saturados además de los índices de omega 6 a omega 3 comparado con CON (p<0.05). Los resultados muestran que usando aceites de canola o de semillas de linaza como un reemplazo de la grasa de puerco tiene un alto potencial para producir productos más saludables, y notablemente el uso del aceite de canola produjo características de una mejor estabilidad en la emulsión y calidad sensorial.

[ Programa de Ciencia de los Alimentos y Productos Animales, División de Ciencia Aplicada a Animales, Facultad de Ciencias de la Vida Animal, Universidad Nacional de Kangwon, Chuncheon 24341, Corea.

1 Departamento de Ciencia y Tecnología Animal, Universidad Konkuk, Seúl 05029, Corea. *Autor de correspondencia: skilee@kangwon.ac.kr ]

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

{37}

TecnologĂ­a Agosto - Septiembre 2016 | Industria CĂĄrnica

38 [ Tecnología ] INTRODUCCIÓN En nuestros días, los consumidores están gradualmente interesados en alimentos que no sólo apoyen las necesidades nutricionales, sino que también están interesados por sus beneficios saludables (Kim et al., 2010).

La gente está preocupada por sus malos o irregulares hábitos dietarios, especialmente cuando dependen demasiado del consumo de la carne. De acuerdo con Mathijs (2015), el consumo de la carne tiene dos aspectos diferentes: los efectos positivos y negativos para la salud humana en países desarrollados y en desarrollo, respectivamente. Así, los productos de alta calidad se consideran como productos saludables que contienen bajas cantidades de grasa, agentes aditivos y contenido de sal (Kruk et al., 2014). Omar et al. (2009) notaron que la gente demanda alimentos que contengan una variedad de nutrientes para una vida saludable.

Por consiguiente, la sociedad moderna requiere que las empresas alimentarias fabriquen productos más saludables. Para desarrollar este tipo de productos, lo más

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

importante es manufacturar alimentos que reduzcan los aspectos poco saludables y mejoren los saludables, que dependen principalmente del tipo de materia prima y las fuentes de grasa.

El consumo de carne de pollo en engorda como fuente parcial de carne ha aumentado (Kim, 2014). Al mismo tiempo, muchos investigadores están realizando esfuerzos en optimizar el uso de esta carne por su depreciación. De acuerdo con Wu y Wang (2012), el desecho de la carne de pollo en engorda puede generar algunas afectaciones económicas y ambientales en la industria avícola. Sin embargo, estos recursos, a pesar de ser menos ofertados que la carne de pollo, pueden ser una buena materia prima (Hollender et al., 1987). Más aun, usando carne de pollo en engorda al final del ciclo de colocación como materia prima para productos cárnicos con otros ingredientes de alto valor nutricional, es posible proporcionar beneficios económicos a la industria avícola (Souza et al., 2011).

Generalmente, los productos cárnicos tipo emulsionados están elaborados con res,

[ Tecnología ] 39

puerco o pollo con grasa de lomo de puerco (Jo et al., 2015), y estos productos cárnicos convencionales contienen hasta 30% de grasa (Choi et al., 2010b). De acuerdo con Youssef y Barbut (2009), las grasas y aceites juegan roles importantes, especialmente con respecto a la calidad funcional y sensorial, para muchos productos alimentarios.

Sin embargo, muchos investigadores han reportado que una alta ingesta de grasa puede causar enfermedades cardiovasculares y obesidad debido a la producción de lipoproteínas-colesterol de baja densidad (Jo et al., 2015). La reducción de la grasa animal por medio del uso de materiales no cárnicos, por ejemplo la fibra dietética y la proteína aislada de soya, podría generar productos cárnicos más saludables (Choi et al., 2010b).

Los aceites vegetales también han sido usados como reemplazo de grasa animal en productos cárnicos bajos en grasa (Ambrosiadis et al., 1996; Muguerza et al., 2001).

Los aceites de canola y de semillas de linaza contienen una alta cantidad de ácidos grasos omega 3 (Bonzan y Temelli, 2008; Moon et al., 2011; Suksombat et al., 2013).

González-Esquerra y Leeson (2001) notaron que los ácidos grasos omega 3 tienen la posibilidad de reducir los índices de varias enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Adicionalmente, de acuerdo con el WHO (2003), para reducir la enfermedad coronaria el ácido linoleico es el mejor reemplazo de ácidos grasos saturados. Estos componentes bioactivos

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

40 [ Tecnología ] MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Veinte pollos de engorda (Hy-line; 70 semanas de edad) fueron comprados de JUNGWOO-FOOD Agricultural Co., Ltd. (Corea) y aproximadamente 20 kg de grasa de lomo de cerdo fueron comprados en una carnicería local. Los materiales fueron transferidos a bolsas de polietileno empacadas al vacío y usando un sellador al alto vacío (SBV-400TS, SB Tech, Gimpo, Corea). Estas bolsas fueron almacenadas a -24°C hasta que se necesita-

también pueden dar alguna ayuda al crecimiento del cuerpo (Omar et al., 2009). En las comunidades médicas y científicas, las grasas mono-insaturadas adquiridas de fuentes dietarias han recibido atención por su potencial en beneficios a la salud (Rhee et al., 1988). Sin embargo, debido a sus altos valores de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), los aceites vegetales tienen la posibilidad de reducir rápidamente la estabilidad de los productos (Choo et al., 2007). Xiong y Jiang (2015) notaron que proporcionar estabilidad oxidativa con el uso de aceites vegetales con altos valores de PUFA podría ser un reto importante para los investigadores.

El objetivo de este estudio fue investigar los efectos de los aceites de canola y semillas de linaza como reemplazo de la grasa de puerco en salchichas emulsionadas hechas de carne de pollo en engorda para encontrar formas de optimizar los índices de salud de los productos de carne de pollo en engorda. Además, estos productos podrían ser una fuente alimentaria valiosa para personas que no consumen materiales de puerco por varias razones (es decir, religión, preferencia, etc.).

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

[ Tecnología ] 41

ron para la elaboración de los productos. Se compró aceite fresco de canola de un mercado local y el aceite de semillas de linaza fue comprado de SSAM-G-FNB Organic Product Co., Ltd. (Seúl, Corea).

Preparación de las masas de carne y de las salchichas Toda la grasa subcutánea y el tejido conectivo visible fueron removidos de la pechuga de pollo. Aproximadamente 20 kg de carne de pechuga de pollo y de la grasa de lomo de cerdo fueron molidos separadamen-

te usando una cuchilla para carne (M-12S, HANKOOK FUJEE MACHINERY Co., Ltd., Hwaseong, Corea) con una placa de 6 mm.

Las tres masas de carne fueron preparadas para cada tratamiento con las formulaciones dadas en la Tabla 1. La primera emulsión de salchicha fue un control (CON) preparado con 20% de grasa de lomo de puerco y las otras dos emulsiones de salchicha fueron preparadas cada una con 20% de aceites de canola y semillas de linaza como reemplazo de grasa. La tercera etapa del proceso de emulsión se realizó para producir salchichas

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

42 [ Tecnología ]

TRATAMIENTOS1 INGREDIENTES (%) CON

CA

FL

Pechuga de pollo

60

60

60

Grasa de lomo de cerdo

20

0

0

Aceite de canola

0

20

0

Aceite de semillas de linaza

0

0

20

Hielo

20

20

20

Total

100

100

100

Sal

1.50

1.50

1.50

Sales de curado2

0.30

0.30

0.30

Tri-polifosfato3

0.30

0.30

0.30

Condimento Bologna

0.50

0.50

0.50

Polvo de res

0.50

0.50

0.50

Azúcar

0.50

0.50

0.50

Pimienta negra

0.10

0.10

0.10

Cebolla picada

0.50

0.50

0.50

Almidón de papa

4.00

4.00

4.00

Solución de humo

0.05

0.05

0.05

ISP

1.00

1.00

1.00

ISP, proteína aislada de soya.

1 CON, salchicha de carne de pollo con 20% de grasa de lomo de cerdo; CA, salchicha de carne de pollo con 20% de aceite de canola; FL, salchicha de carne de pollo con 20% de aceite de semillas de linaza.

2 93.1% sal, 5.9% nitrito de sodio, y 1.0% de carbonato de sodio.

3 40% polifosfato de sodio, 30% de polifosfato de sodio deshidratado, y 30% de pirofosfato de sodio.

Tabla 1. Formulaciones de salchichas hechas de carne de pollo usando aceites de canola y semillas de linaza.

de alta calidad. En el primer paso, la pechuga de pollo fue emulsionada por 6 min con una cuchilla silenciosa (OMF-500, Ohmichi Co., Ltd., Maebashi, Japón) junto con hielo (0°C), 1.5% de sal, 0.3% de sales de curación (93.1% de sal, 5.9% de nitrito de sodio, y 1.0% de carbonato de sodio), y 0.3% de tri-

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

polifosfato de sodio. Segundo, 0.5% de sazonador Bologna, 0.5% de polvo de res, 0.5% de azúcar, 0.1% de pimienta negra, 0.5% de cebolla picada y agua helada (2°C) fueron añadidos y emulsionados por 4 min. Después, 4% de almidón de papa, 1% de aislado de proteína de soya, 0.05% de solución ahumada y agua helada (2°C) fueron finalmente añadidos y mezclados por 4 min. Para el experimento de la masa de carne, las muestras fueron almacenadas a 4°C en la obscuridad y bajo condiciones de vacío hasta los análisis para color, pH, estabilidad de la emulsión y capacidad de retención de agua (WHC).

Otro grupo de muestras de masa de carne fueron llenadas en tripas de colágeno (#260, Nippi Collagen Ind., Tokio, Japón; 26 mm de diámetro) usando una llenadora de salchichas (DK-9, Friedr. Dick GmbH & Co. KG, Deizisau, Alemania). Fueron calentadas a 80°C por 30 min en baño de agua (BW-20G, Jeio Tech Co., Daejon, Corea). Los productos de la emulsión de salchichas fueron enfriados con agua fría corriente por 30 min y secados a 4°C por 1 h. Después del secado, los productos fueron almacenados a 4°C en la obscuridad y bajo condiciones al alto vacío hasta los análisis de calidad.

Color instrumental de la superficie y evaluación de pH El color instrumental de la superficie de cada masa de carne fue determinada usando un colorímetro (CR-400, Konica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japón) midiendo la luminosidad (valor L* [CIE] Comisión Internacional de la Iluminación), color rojo (CIE valor a*) y color amarillo (CIE valor b*); la iluminación C fue calibrada con una placa estándar de blanco (Y=93.6, X=0.3134, y=0.3194). Croma (C*) fue medida usando un equipo de procesamiento de datos (DP-400, Konica Minolta Sensing Inc., Japón). La medición del color fue realizada 5 veces en cada muestra de masa. Para medir el pH, un homogeneizador

[ Tecnología ] 43

(PH-91, SMT Co., Chiba, Japón) fue usado para homogeneizar 5g de cada muestra en 50 mL de agua destilada para 1 min a 10,000 rpm. Los valores de pH fueron registrados en triplicado usando un medidor de pH (SevenEasy pH. Mettler-Toledo GmbH, Schwerzenbach, Suiza).

Estabilidad de la emulsión y capacidad de retención de agua La estabilidad de la emulsión y el WHC fueron medidos en triplicado usando el método de Choi et al. (2007) y el método de Laakkonen et al. (1970) con ligeras modificaciones.

Primero, un tamizador (4 x 4 cm, malla 19) fue puesto a la mitad de un tubo de centrifugado formado especialmente. Aproximadamente 10 g de muestra de la masa de carne fueron puestos en el tamizador, y cubiertos con papel aluminio. Las muestras fueron cocidas a 75°C por 30 min en baño de agua y enfriado en un cuarto enfriado a 2 °C±1 °C durante 30 min. Cada capa de agua y de grasa fueron medidas usando un tubo graduado y después se calculó como se muestra a continuación: Pérdida de agua (%) =

Pérdida de grasa (%) =

La capa de agua (mL) Peso de la masa de carne cruda (g) La capa de grasa (mL) Peso de la masa de carne cruda (g)

X 100

X 100

Las muestras fueron después centrifugadas a 1,000 rpm durante 10 min a 4 °C. El papel aluminio y las muestras de carne fueron descartados y cada tubo fue determinado por el cambio de peso después de 24 h a 100 °C. El WHC fue medido calculando el porcentaje de la humedad total y la pérdida de agua como se muestra:

Fuerza de corte Warner-Bratzler y análisis del perfil de textura La fuerza de corte Warner-Bratzler (WBSF) y el análisis del perfil de textura (TPA) fueron realizados a temperatura ambiente usando un analizador de textura (TA-XT2i, Stable Micro Systems Ltd., Goldalming, Surrey, Inglaterra).

Diez muestras cortadas en cubos (1x1x1 cm; ancho x largo x alto) tomadas de la porción central de cada emulsión de salchicha fueron equilibradas a temperatura ambiente. Los valores de la fuerza de corte (WBSF) fueron determinados usando una hoja de corte Warner-Bratzler de 3 mm. Las condiciones del análisis de textura (TPA) fueron las siguientes: velocidad pre-prueba, 2.0 mm/s; velocidad post-prueba, 5.0 mm/s; carga máxima, 2 kg; velocidad de cabeza, 2.00 mm/s; distancia, 8.0 mm; y fuerza, 5 g; los valores de la fuerza de corte (kg), dureza (kg), elasticidad (cm), cohesión, gomosidad (kg), masticabilidad (kg), y resiliencia (mm) fueron determinados.

Evaluación sensorial Las salchichas de carne de pollo en engorda fueron cocidas a 80 °C por 30 min en baño de agua (BW-20G, Jeio Tech Co., Corea) y después enfriadas a 4 °C. La evaluación sensorial fue realizada por triplicado en cada muestra codificada con un dígito numérico aleatoriamente seleccionado. Se les pidió a los 10 semi-panelistas que evaluaran el color, textura, gusto, aroma y aceptabilidad general en una escala hedónica de 9 puntos: 1 el más desagradable, muy desagradable, moderadamente desagradable, ligeramente desagradable, ni agradable ni desagradable, ligeramente agradable, moderadamente agradable, 9 el más agradable. Se les solicitó a los panelistas limpiaran sus paladares con agua entre las muestras.

Composición de ácidos grasos WHC (%) =

Humedad total (%) – Pérdida de agua (%) Humedad total (%)

X 100

La composición de ácidos grasos fue determinada en triplicado usando un cromatógrafo de gases (YL6500, YL Instrument, Anyang,

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

44 [ Tecnología ]

Corea). La fracción lipídica de las salchichas fue extraída de acuerdo con Folch et al. (1957) y metilada como lo describe la AOAC (1995).

Los ésteres de metilo de los ácidos grasos fueron separados usando una columna capilar de sílice fundida con cera Omega-320 (30 m x 0.32 mm i.d., 0.25 µm de grosor de película; Supelco, Inc., Bellefonte, PA, USA). Los picos de los ácidos grasos se identificaron comparando los tiempos de retención y las áreas del pico de las mezclas estándar de los ácidos grasos (Supelco 47015-U, USA).

Análisis estadístico Los datos completos se sujetaron a un análisis de varianza de una vía usando la versión R 3.1.2 con la librería “Agrícola” (La fundación R para Cómputo Estadístico, Viena, Austria).

La significancia estadística de las diferencias entre las medias de los diferentes tratamientos se determinó por la prueba rangos múltiples de Duncan (p<0.05).

Tabla 2. pH y color de las masas de carne hechas de carne de pollo en engorda usando aceites de canola y semillas de linaza.

CARACTERÍSTICAS

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Evaluación de pH y color Los resultados de los valores de pH y colores de las masas de carne se presentan en la

Tabla 2. El pH de la salchicha con aceite de canola (CA) fue mayor que para los otros tratamientos (p<0.05). Resultados similares, presentando valores mayores de pH en masas de carne formuladas con aceites vegetales que en masas con grasa de lomo de cerdo fueron reportados por Choi et al. (2009) y Choi et al.

(2010a). Sin embargo, no hubo diferencias significativas entre el control y la salchicha con aceite de semillas de linaza (FL).

La luminosidad (CIE L*) de CA fue significativamente mayor que la de los otros tratamientos, y el CON tuvo el valor de color rojo más alto (CIE a*) (p<0.05). Este resultado está de acuerdo con Koo et al. (2009), quienes indicaron que la luminosidad de las emulsiones antes de la cocción fue mayor en los tratamientos de aceite vegetal que aquellos con sebo. Resultados similares también fueron reportados por Youssef y Barbut (2009) en los cuales la luminosidad de las emulsiones de carne preparadas con aceite de canola fue más alta que aquellas preparadas con tratamientos de grasa de res, y los resultados exhibidos para la rojez mostraron un patrón inverso. También indicaron una relación y diferencia entre glóbulos de aceite más pequeños y glóbulos de

TRATAMIENTOS1

SEM

CON

CA

FL

pH

6.13b

6.22a

6.13 b

0.01

CIE L*

82.9 b

83.7 a

77.9c

0.70

CIE a*

1.22 a

1.05 b

-0.82 c

0.25

CIE b*

10.7 c

11.5 b

25.2 a

1.78

CIE C*

10.8 c

11.5 b

25.2 a

1.78

SEM, error estándar de las medias; CIE, Comisión Internacional de Iluminación.

1 CON, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de grasa de lomo de cerdo; CA, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de aceite de canola; FL, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de aceite de semillas de linaza. a-c Medias dentro de cada fila con diferentes superíndices son significativamente diferentes (p<0.05).

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

[ Tecnología ] 45

grasa más grandes con reflejo como una explicación para estos resultados. Sin embargo, el FL, aunque fue elaborado con aceite vegetal, mostró un menor valor de luminosidad (p<0.05). Esto es probablemente un resultado de su propio color amarillo de alta densidad, que también podría ser confirmado por el valor croma más alto (CIE C*) de FL. Este resultado está de acuerdo con Park et al. (2005), quien obtuvo la luminosidad más baja para hamburguesas bajas en grasa producidas con aceite de oliva. LF también tuvo el valor de color amarillo más alto (CIE b*) comparado con otros tratamientos (p<0.05).

Muchos investigadores han reportado que estos valores de color amarillo aumentaron cuando las masas de carne eran elaboradas con aceites vegetales como reemplazo de grasa animal (Park et al., 2005; Koo et al., 2009). Por esta razón, era probable que FL fuera afectado por las preferencias de los consumidores.

Capacidad de retención de agua y estabilidad de emulsión La WHC y la estabilidad de la emulsión de las masas de carne fueron afectadas por la formulación emulsificada, que fue diseñada usando diferentes fuentes de grasa (Tabla 3). La adición de aceite de canola como reemplazo de la grasa de lomo de cerdo en

la emulsión de salchichas aumentó significativamente el WHC más que los resultados de la salchicha tradicional (p<0.05).

Adicionalmente, el CA mostró la menor pérdida de agua entre los tratamientos (p<0.05). Xiong y Jiang (2015) notaron que la membrana proteica interfacial y el tamaño de la gota de la emulsión jugaron roles importantes en formar la estabilidad de las emulsiones. El aceite de canola pudo formar emulsiones más firmes que las de la grasa de res debido a que sus glóbulos de grasa son más pequeños y proporcionan una extensa superficie a la proteína (Youssef y Barbut, 2009). Ellos reportaron que las masas de carne elaboradas con aceite de canola, a niveles de proteína menores a 13%, tenían significativamente menor pérdida de agua que las masas de carne elaboradas con grasa de res. Muchos investigadores también encontraron que las emulsiones de carne preparadas con aceites vegetales, especialmente con aceite de canola, tuvieron un WHC equivalente o mayor que aquellas emulsiones preparadas con grasa animal (Álvarez et al., 2011; Youssef y Barbut, 2011). Además, de acuerdo con (Park et al., 2005; Koo et al., 2009), las hamburguesas preparadas con aceites vegetales disminuyeron la pérdida por cocción. Aunque la temperatura

Tabla 3. Una comparación de estabilidades de la emulsión y capacidades de retención de agua de las masas de carne hechas de carne de pollo en engorda usando aceites de canola y semillas de linaza.

TRATAMIENTOS1 CARACTERÍSTICAS

SEM CON

CA

FL

Capacidad de retención de agua (%)

83.1b

92.3a

74.9 c

1.06

Pérdida de agua (mL/g)

6.53 b

1.93 c

13.5 a

1.71

Pérdida de grasa (mL/g)

1.96 b

1.93 b

4.82 a

0.48

SEM, error estándar de las medias; CIE. 1 CON, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de grasa de lomo de cerdo; CA, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de aceite de canola; FL, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de aceite de semillas de linaza. a-c Medias dentro de cada fila con diferentes superíndices son significativamente diferentes (p<0.05).

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

46 [ Tecnología ]

de la masa aumentó a 20°C, la estabilidad de la emulsión de los productos cárnicos diseñados con aceite vegetal fue estable (Ambrosiadis et al., 1996). Sin embargo, no hubo diferencias significativas en las pérdidas de grasa entre CON y CA. Por otra parte, las pérdidas de agua y de grasa fueron significativamente mayores en FL (p<0.05).

En otras palabras, FL tuvo la emulsión más inestable entre las muestras. Esto está probablemente relacionado a diferentes estructuras internas como el tamaño de los glóbulos de grasa o diferente susceptibilidad a las temperaturas de procesamiento.

miento CA (p<0.05). Youssef y Barbut (2011) notaron que la adición de aceite de canola como reemplazo de grasa de res aumentó significativamente la dureza, cohesión, masticabilidad y gomosidad. De acuerdo con Choi et al. (2009), las emulsiones de carne preparadas con varios aceites vegetales y fibra de salvado de arroz como reemplazo de grasa de lomo de cerdo tuvo mayores valores de dureza que las masas de carne que contenían grasa de lomo de cerdo. Sin embargo, en este experimento, el perfil de textura de FL mostró resultados similares a los de CON, al que se le añadió grasa de lomo de cerdo. Estos resultados probablemente se debieron a un WHC menor y a la estabilidad de la emulsión del tratamiento FL, especialmente comparado con aquellos de CA. Estos resultados mostraron que el uso de aceite de canola podría resultar en una emulsión estable y una mejor textura debido a su alto WHC.

Fuerza de corte y análisis de perfil de textura Los efectos de los aceites de canola y semillas de linaza sobre las propiedades de textura de la emulsión de salchichas también son dadas en la Tabla 4. La fuerza de corte de CA fue significativamente mayor que la de CON y FL (p<0.005). Excepto por la elasticidad, los valores mayores de dureza, cohesión, gomosidad, masticabilidad y resiliencia fueron observados en el trata-

Tabla 4. Una comparación de las propiedades de textura de la emulsión de salchichas de carne de pollo en engorda usando aceites de canola y semillas de linaza.

PRUEBAS

Evaluación sensorial La Tabla 5 muestra los resultados de la evaluación sensorial. Las calificaciones de color de

TRATAMIENTOS1

SEM

CON

CA

FL

Fuerza de corte (kg)

0.57 b

1.24 a

0.60 b

0.07

Dureza (kg)

3.65 b

11.2 a

4.01 b

0.74

Ligereza (cm)

0.85 b

0.83 b

0.92 a

0.01

Cohesión

0.24 c

0.45 a

0.29 b

0.02

Gomosidad (kg)

0.87 b

5.01 a

1.15 b

0.40

Masticabilidad (kg)

0.75 c

4.15 a

1.06 b

0.32

Resiliencia (mm)

0.11 b

0.26 a

0.11 b

0.02

SEM, error estándar de las medias.

1 CON, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de grasa de lomo de cerdo; CA, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de aceite de canola; FL, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de aceite de semillas de linaza. a-c Medias dentro de cada fila con diferentes superíndices son significativamente diferentes (p<0.05).

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

[ Tecnología ] 47

CARACTERÍSTICAS1

TRATAMIENTOS2

SEM

CON

CA

FL

Color

6.60 a

6.10 a

5.40 b

0.28

Textura

6.00 b

7.20 a

6.50 b

0.22

Gusto

6.10

6.80

6.20

0.21

Sabor

6.40 a

6.20 a

5.50 b

0.24

Aceptabilidad general

6.20 a

6.60 a

5.65 b

0.20

SEM, error estándar de las medias.

1 Cada prueba fue evaluada en una escala hedónica de 9 puntos: 1 el más desagradable, muy desagradable, moderadamente desagradable, ligeramente desagradable, ni agradable ni desagradable, ligeramente agradable, moderadamente agradable, 9 el más agradable.

2 CON, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de grasa de lomo de cerdo; CA, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de aceite de canola; FL, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de aceite de semillas de linaza. a-b Medias dentro de cada fila con diferentes superíndices son significativamente diferentes (p<0.05).

CA fueron mayores que la de los otros tratamientos (p<0.05). Esto probablemente resultó de su mayor valor de luminosidad (Tabla 2), que creó un efecto sinérgico entre la pechuga de pollo (es decir, el músculo blanco) y el aceite líquido de canola. La textura de CA también fue mayor que para CON y FL debido a sus altas propiedades de textura (Tabla 4). Sin embargo, no hubo diferencias significativas en gusto entre las muestras. Los valores más bajos de sabor y de aceptabilidad general se encontraron en la emulsión de salchichas preparadas con aceite de semillas de linaza. Esto podría deberse al específico fuerte sabor y color amarillo del aceite de semillas de linaza que puede ser divido en gustos o desagrados de acuerdo a las preferencias del individuo.

Perfil de ácidos grasos La Tabla 6 muestra el perfil de ácidos grasos de la emulsión de salchichas hechas de carne de pollo con reemplazos de grasa. Los más altos valores de ácidos grasos saturados (SFA) se observaron en CON (p<0.05), que fue elaborado con grasa de lomo de cerdo. Este contenido consiste principalmente de ácido palmítico (C16:0) y ácido esteárico (C18:0). El contenido PUFA de FL fue significativamen-

te mayor que para los otros tratamientos (p<0.05), y la mayoría de PUFA estaba hecha de ácido α-linolénico (C18:3n-3). De acuerdo con Bozan y Temelli (2008), el aceite de semillas de linaza retuvo más del 80% de los ácidos grasos insaturados, los cuales consistían principalmente de ácido linolénico. CA también contuvo un mayor PUFA que el convencional (p<0.05). En este caso, sin embargo, los PUFA’s estaban hechos principalmente de ácido linolénico (C18:2n-6). El ácido oleico más alto (18n:1n-9) fue observado en CA (p<0.05), el cual fue preparado con aceite de canola. Muchos investigadores también encontraron que el aceite de canola tiene más de 50% de ácido oleico (Moon et al., 2011; Jung, et al., 2013). La emulsión de las salchichas elaboradas con aceites de canola y de semillas de linaza tuvieron una proporción PUFA/SFA de más de 4. Estos valores fueron 4 a 5 veces más altos que para CON. Una tendencia similar se observó por Souza et al. (2011), quienes elaboraron salchichas de mortadela con carne de pollo en engorda y aceite de soya y tuvieron una proporción de 4 a 5 veces más alta de PUFA/SFA que las salchichas tradicionales elaboradas con grasa de res y puerco. Las proporciones de los ácidos grasos omega 6 y

Tabla 5. Comparación de las propiedades sensoriales de la emulsión de salchichas de carne de pollo en engorda usando aceites de canola y semillas de linaza.

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

48 [ Tecnología ]

Tabla 6. Comparación del perfil de ácidos grasos de la emulsión de salchichas de carne de pollo en engorda usando aceites de canola y semillas de linaza.

ÁCIDO GRASO

omega 3 fueron significativamente (p<0.05) mayores en CON que en CA y FL, aproximadamente de 6 a 45 veces, respectivamente. La proporción ideal de omega 6 a omega 3 fue aproximadamente 1, y este valor menor tiene el potencial para prevenir varias enfermedades (Simopoulos, 2006). Actualmente, la gente consume gradualmente ácidos grasos omega 6, aproximadamente 12 a 30 veces más que ácidos grasos omega 3, en sus dietas (Choo et al., 2007; Park et al., 2014). Como un resultado, CA y FL tienen la posibilidad de mejorar los contenidos de ácidos grasos omega 3 para beneficios saludables.

CONCLUSIÓN Usar aceite de canola como reemplazo de grasa animal en la elaboración de emulsión de salchichas, no sólo muestra un alto potencial para la estabilidad de la emulsión derivado de su propio WHC excepcional, sino que también aparece una textura estable y concisa que ha permitido conseguir puntuaciones de textura más altas en evaluaciones sensoriales. Además, el uso de aceite de canola también mostró altas puntuaciones en la evaluación sensorial para color, gusto, sabor y aceptabilidad general, que es equivalente a los convencionales. Adicional-

TRATAMIENTOS1

SEM

CON

CA

FL

C14:0

1.39 a

0.00 b

0.01 b

0.23

C16:0

34.0

a

5.19

b

6.12

b

4.75

C16:1n-7

1.75

a

0.02

b

0.01

b

0.29

C18:0

26.1 a

0.80 b

4.93 b

3.98

C18:1n-9

27.5 b

66.3 a

30.4 b

6.31

C18:2n-6

8.49

c

20.2

a

16.1

b

1.73

C18:3n-6

0.08

a

0.01

b

0.01

b

0.01

C18:3n-3

0.46 c

7.15 b

42.3 a

6.50

C20:4n-6

0.08 a

0.01 b

0.05 c

0.01

C22:4n-6

0.11

a

0.06

b

0.04

c

0.01

C22:6n-3

0.01

b

0.18

a

0.03

b

0.03

SFA

61.5 a

5.99 b

11.1 b

8.94

MUFA

29.2 b

66.4 a

30.4 a

6.16

PUFA

9.25

c

27.6

b

58.5

a

7.19

PUFA/SFA

0.15

b

4.80

a

5.30

a

0.84

n-3

0.49 c

7.35 b

42.4 a

6.49

n-6

8.75 c

20.3 a

16.1 b

1.70

n-6/n-3

17.7

2.78

0.38

2.72

a

b

c

SEM, error estándar de las medias; SFA, Ácidos grasos saturados; MUFA, ácidos grasos monosaturados; PUFA, ácidos grasos poliinsaturados.

1 CON, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de grasa de lomo de cerdo; CA, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de aceite de canola; FL, salchicha de carne de pollo en engorda con 20% de aceite de semilla de linaza. a-c Medias dentro de cada fila con diferentes superíndices son significativamente diferentes (p<0.05).

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

[ Tecnología ] 49

mente, la adición de aceite de canola pudo ayudar a formar proporciones ideales de PUFA a SFA y ácidos grasos omega 6 a omega 3.

•

AGRADECIMIENTOS Esta investigación fue financiada por el Programa de Desarrollo de Tecnología de Promoción de Exportaciones, Ministerio de Agricultura, Alimentos y temas Rurales, República de Corea.

•

•

REFERENCIAS •

•

•

•

•

•

•

Álvarez, D., R. M. Delles, Y. L.Xiong, M.Castillo, F. A.Payne, and J. Laencina. 2011. Influence of canola-olive oils, rice bran and walnut on functionality and emulsion stability of frankfurters. LWT -Food Sci.Technol. 44:1435-1442.

Ambrosiadis, J., K. P. Vareltzis, and S. A.Georgakis. 1996. Physical, chemical and sensory characteristics of cooked meat emulsion style products containing vegetable oils. Int. J. Food Sci.Technol. 31:189-194.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis.

13th edn. Association of Official AnalyticalChemists, Washington, DC, USA. Bozan, B.,and F. Temelli. 2008. Chemical composition and oxidative stability of flax, safflower and poppy seed and seed oils. Bioresour.Technol. 99:6354-6359.

Choo, W. S., J. Birch, and J. P. Dufour. 2007. Physicochemical and quality characteristics of cold-pressed flaxseed oils. J. Food Compost.

Anal. 20:202-211.

Choi, Y. S., J. H. Choi, D. J.Han, H. Y.Kim, M. A.Lee, H. W. Kim, J. Y. Jeong, and C. J. Kim. 2009. Characteristics of low-fat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber. Meat Sci. 82:266-271.

Choi, Y. S., J. H. Choi, D. J. Han, H. Y.Kim, M. A.Lee, H. W. Kim, J. Y. Jeong, H. J.Chung, and C. J. Kim. 2010a. Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on

•

•

•

•

•

•

•

quality of reduced-fat frankfurters. Meat Sci. 84:557-563.

Choi, Y. S., J. H. Choi, D. J.Han, H. Y.Kim, M. A.Lee, H. W. Kim, J. W.Lee, H. J.Chung, and C. J. Kim. 2010b. Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat meat emulsion systems.

Meat Sci. 84:212-218.

Choi, Y. S., M. A. Lee, J. Y.Jeong, J. H.Choi, D. J.Han, H. Y. Kim, E. S.Lee, and C. J. Kim. 2007.

Effects of wheat fiber on the quality of meat batter. Korean J. Food Sci. An. 27:22-28.

Folch, J. M., M. Lee, and G. H. Sloan. 1957. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol.

Chem. 226:497-514.

González-Esquerra, R. and S. Leeson. 2001.

Alternatives for enrichment of eggs and chicken meat with omega-3 fatty acids. Can. J. Anim. Sci. 81:295-305.

Hollender, R., J. H. Macneil, and M. G. Mast.

1987. Effect of fragmentation method and formulation on the quality of patties made from restructured spent layer meat. J. Food Sci. 52:290-293.

Jo, Y. J., Y. J. Kwon, S. G.Min, andM. J. Choi.

2015. Changes in quality characteristics of pork patties containing multilayered fish oil emulsion during refrigerated storage. Korean J. Food Sci. An. 35:71-79.

Jung, S. T., D. H. Shin, and Y. S. Kim. 2013. Changes in fatty acid compositions of various edible oils with frying times and food materials.

J. Agric. Life Sci. 44:25-31.

Kim, H. Y., E. S. Lee, J. Y.Jeong, J. H.Choi, Y. S. Choi, D. J. Han, M. A.Lee, S. Y.Kim, and C. J. Kim. 2010. Effect of bamboo salt on the physicochemical properties of meat emulsion systems. Meat Sci. 86:960-965.

Kim, Y. J. 2014. The study on the quality of sausage manufactured with different mixture ratios of spent laying hen and pork meat.

Korean J. Poult. Sci. 41:271-277.

Koo, B. K., J. M. Kim, I. J.La, J. H.Choi, Y. S.Choi, D. J.Han, H. Y. Kim, K. I.An, and C. J. Kim. 2009.

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

50 [ Tecnología ]

•

•

• •

•

•

•

•

Effects of replacing tallow with canola, olive, corn, and sunflower oils on the qualityproperties of hamburger patties. Korean J. Food Sci. An. 29:466-474.

Kruk, Z. A., H. J. Kim, Y. J.Kim, D. L.Rutley, S.Jung, S. K. Lee, and C. Jo. 2014. Combined effects of high pressure processing and addition of soy sauce and olive oil on safety and quality characteristics of chicken breast meat. Asian Australas. J. Anim. Sci. 27:256-265.

Laakkonen. E.,G. H.Wellington, and J. W. Sherbon. 1970. Low-temperature, long-time heating of bovine muscle. I. Changes in tenderness, water-binding capacity, pH and amount of water soluble components. J. Food Sci. 35:175-177.

Mathijs, E. 2015. Exploring future patterns of meat consumption. Meat Sci. 109:112-116.

Moon, J. H.,J. H.Lee, J. A.Shin, S. T.Hong, and K. T. Lee. 2011. Optimization of lipase-catalyzed production of structured lipids from canola oil containing similar composition of triacylglycerols to cocoa butter. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 40:1430-1437.

Muguerza, E., O. Gimeno, D.Ansorena, J. G.Bloukas, and I. Astiasaran. 2001. Effect of replacing pork back fat with pre-emulsified olive oil on lipid fraction and sensory quality of chorizo de pamplona-a traditional spanish fermented sausage. Meat Sci. 59:251-258.

Omar, K. A., L. Shan, X.Zou, Z.Song, and X. Wang. 2009. Effects of two emulsifiers on yield and storage of flaxseed oil powder by response surface methodology. Pakistan J. Nutr. 8:1316-1324.

Park, J. C., J. Y. Jeong, E. S.Lee, J. H.Choi, Y. S.Choi, L. H.Yu,H. D.Paik, and C. J. Kim. 2005.

Effects of replaced plant oils on the quality properties in low-fat hamburger patties. Korean J. Food Sci. Technol. 37:412-417.

Park, S. O., B. S. Park, I. S. Yuh, J.Hwangbo, and H. T. Bang. 2014. Effect of hanwoo diets containing linseed on plasma cholesterol levels of humans to beef consumption and change in n-6/n-3 fatty acid of loin fat. J. Korean Oil

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

•

•

•

•

•

•

•

•

•

Chem. Soc. 31:265-276.

Rhee, K. S., Y. A. Ziprin, G.Ordonez, and C. E. Bohac. 1988. Fatty acid profiles of the total lipids and lipid oxidation in pork muscles as affected by canola oil in the animal diet and muscle location. Meat Sci. 23:201-210.

Simopoulos, A. P. 2006. Evolutionary aspects of diet, the omega-6/omega-3 ratio and genetic variation: Nutritional implications for chronic diseases. Biomed. Pharmacother.

60:502-507.

Souza, K. M. R., R. B. Araujo, A. L.Santos, C. E. C.Rodrigues, D. E.Faria, and M. A. Trindade.

2011. Adding value to the meat of spent laying hens manufacturing sausage with a healthy appeal. Braz. J. Poult. Sci. 13:57-63.

Suksombat, W., C. Meeprom, and R. Mirattanaphrai. 2013. Milk production, milk composition, live weight change and milk fatty acid composition in lactating dairy cows in response to whole linseed supplementation.

Asian Australas. J. Anim. Sci. 26:1111-1118.

WHO (World Health Organization). 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation, Geneva, 28 January –1 February 2002.

WHO technical report series; 916, p. 82. http:// www.who.int/nutrition/publications/obesity/WHO_TRS_916/en/.

Wu, J. and C. Wang. 2012. Preparation and characterization of adhesive from spent hen proteins. Int. J. Adhes. Adhes. 36:8-14.

Xiong, Y. L. and J. Jiang. 2015. Role of interfacial protein membrane in oxidative stability of vegetable oil substitution emulsions applicable to nutritionally modified sausage. Meat Sci. 109:56-65.

Youssef, M. K. and S. Barbut. 2009. Effects of protein level and fat/oil on emulsion stability, texture, microstructure and color of meat batters. Meat Sci. 82:228-233.

Youssef, M. K. and S. Barbut. 2011. Fat reduction in comminuted meat products-effects of beef fat, regular and pre-emulsified canola oil.

Meat Sci. 87:356-360.

{52}

Manteniendo la vida de anaquel de alimentos frescos con cadena de frío

Tecnología

[ Oludsaisi Adekomaya a,*, Tamba Jamiru a, Rotimi Sadiku b y Zhongjie Huan a ]

RESUMEN

Palabras clave: Ambiente; cadena fría; vida de anaquel; vehículos refrigerados; alimentos frescos.

Se ha previsto que el consumo de energía en las cadenas de frío aumenta significativamente desde el punto de vista del crecimiento de la población mundial. Es de atención crítica el aumento del número de transportes refrigerados carreteros que está ganando terreno en todo el mundo. En vista del hecho de que 40% de todos los alimentos requieren refrigeración, se usa el 15% del combustible fósil a nivel mundial para el transporte de alimentos refrigerados. Esta preocupación hace necesario este estudio para examinar el sistema de cadena fría con enfoque en el impacto del consumo de energía para mantener la vida de anaquel de los alimentos frescos.

A medida que el mundo continúa luchando contra el calentamiento global ocasionado

por la emisión de dióxido de carbono del combustible fósil, este estudio identifica los medios alternativos para ahorrar energía en el sistema de transporte por medio de la minimización del consumo de energía en el sistema de compresión de vapor accionado por motor a diésel. Conservar los alimentos frescos perecederos (principalmente vegetales) en un clima bajo cero es otro debacle que los autores previeron en la búsqueda por reducir el consumo de combustible fósil. Este proceso requiere calentar la unidad de refrigeración mecánica en un ciclo inverso para aumentar la temperatura a 0 °C que podría resultar posteriormente en una mayor demanda de energía. La conclusión que se extrae de este estudio podría ser útil en el re-diseño del sistema de transporte de alimentos para un ahorro de energía óptimo.

[ a Departamento de Ingeniería Mecánica, Facultad de Ingeniería y Construcción del Ambiente,

b

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

Universidad Tshwane de Tecnología, Pretoria 0001, Sudáfrica; Departamento de Ingeniería Química y Metalúrgica, Facultad de Ingeniería y Construcción del Ambiente, Universidad Tshwane de Tecnología, Pretoria 0001, Sudáfrica. *Autor de correspondencia: adekomayao@tut.ac.za ]

{53}

TecnologĂ­a Agosto - Septiembre 2016 | Industria CĂĄrnica

54 [ Tecnología ]

INTRODUCCIÓN Prolongar la vida de anaquel de los alimentos frescos es vital para el sustento de productos alimentarios crudos perecederos.

Preservar alimentos es frecuente en el mundo actual ya que la mayoría de los hogares emplean estas prácticas por medio del sistema de refrigeración [35]. El sistema de transporte de los alimentos es otra forma de llevar alimentos frescos crudos a un lugar distante y se espera que los canales de transportación se mantengan en condiciones de baja temperatura (-4 °C a 4 °C) para prolongar la vida de anaquel y mantener la calidad de los productos. En vista de la importancia del sistema de refrigeración para transportar alimentos, las Naciones Unidas adoptaron un Acuerdo inter-gubernamental sobre la transportación de productos alimentarios perecederos (ATP), y este acuerdo proporciona una especificación sobre cuerpos y equipo aislantes [31]. Las paredes de los vehículos de refrigeración están aisladas contra la transferencia de calor de la temperatura ambiente a la cámara de enfriamiento y la ATP desarrolló un modelo para aislamiento y equipo para

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

reducir la carga útil en el motor vehicular.

Este acuerdo clasifica el equipo de transportación (aislamiento y cuerpo de la pared) en aislante normal (donde el promedio del coeficiente de transferencia de calor U es igual o menor a 0.7 W/m2) o aislante pesado (en el que el coeficiente U es igual o menor a 0.4 W/ m2). Este acuerdo parece haber proporcionado la plataforma para aislar la pared del cuerpo y a pesar de esta regulación, el consumo de energía en la cadena de frío todavía es un reto global y se reporta que cuenta el 30% del consumo de energía mundial [23].

Del mismo modo, Meneghetti y Monti [27] han reportado que más del 40% de todos los alimentos requieren refrigeración y cerca del 15% de los mismos alimentos están siendo refrigerados debido al déficit energético.

En el estudio conducido por Glouannec et al. [18] se reporta que hay un estimado de 4 millones de vehículos transportadores de alimentos en el mundo y se predijo un aumento del 2.5% en el transporte de mercancía por carretera a nivel global en 2030. Esta predicción es catastrófica considerando el impacto ambiental de la cadena de frío en vista de su consumo energético y la implicación emergente.

Los líderes mundiales se están enfrentando actualmente con el reto del cambio climático y cada fuente está siendo desplegada para mitigar su impacto en el ambiente.

Mantener la naturaleza y el ambiente climático es una gran tarea para evitar el inminente y potencial peligro. Muchos investigadores [2, 28] han predicho que el mundo irá naturalmente al olvido si los pasos sustentables y pragmáticos no son tomados para reducir el consumo del combustible fósil que es ampliamente reconocido por ser la fuente principal de emisión de carbono. Los motores diésel impulsados con un sistema de compresión de vapor representan una enorme fuga de combustible en el sistema

[ Tecnología ] 55

de transporte. Una significante emisión de CO2 de una fuga de refrigerante es igualmente una fuente de preocupación en el sistema de transporte de alimentos. Tassou et al. [31] han estudiado el motor de diésel impulsado por un sistema de refrigeración de compresión de vapor y concluyeron que el 40% de la emisión de gas de efecto invernadero resulta del motor del vehículo y la fuga del refrigerante. El sistema de refrigeración controlada de temperatura multipunto se reporta que consume más energía en la cadena alimentaria debido a la infiltración de aire como resultado de la frecuente apertura de la puerta. En un estudio se evaluó la emisión de CO2 de los motores de los vehículos usando un factor de emisiones para diésel de 2.668 kg de CO2 por litro. Para un vehículo de clase articulada de 38 Ton, se registró la emisión de CO2 de 58 kg CO2/ tarima-km, mientras que se reportó 115kg CO2/tarima-km para el vehículo de clase rígida media con un congelador multipuntos.

También, la emisión de CO2 de la fuga de refrigerante es una causa de preocupación de muchos ambientalistas [26, 20]. Basado en lo anterior, los refrigerantes alternativos pueden ser la mejor opción para el refrige-

rante R404A que ha sido criticado por ser una contribución principal del calentamiento global en vista de su incesante fuga que puede aumentar las emisiones de CO2 del sistema de transporte de alimentos hasta un 40% para el motor del vehículo. Finnveden et al. [15] también han reportado similarmente el 21% de las fugas de refrigerante anuales que igualmente están en el rango predicho por Tassou et al. [31]. Este estudio da el impacto en el ambiente del sistema de preservación de alimentos desde el punto de vista del consumo de energía asociada con el proceso. El uso de energía es la llave para la modernización de la sociedad y los esfuerzos deben ser intensificados para adoptar las mejores prácticas internacionales para combatir el cambio climático que es ahora un monstruo global.

Consumo de energía en la cadena de frío Preservar la calidad de los alimentos frescos involucra un sistema de cadena multidimensional en el que estos alimentos son refrigerados en una condición de baja temperatura. Los diferentes requisitos de temperatura existen en los productos frescos y

ALIMENTO FRESCO

TEMPERATURA REQUERIDA (°C)

Pescado fresco (en hielo), crustáceos y mariscos (excluyendo los vivos)

+2

Carnes y carnes cocidas pre-empacadas para uso del consumidor

+3

Otras carnes cocidas que aquellas que han sido saladas, ahumadas, secas o esterilizadas

+6

Crema y grasas comestibles, incluyendo crema para usarse para elaboración de mantequilla

-14

Alimentos congelados

-18

Productos de pescadería

-18

Tabla 1. Requerimiento de temperatura de los alimentos frescos seleccionados.

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

56 [ Tecnología ] Tabla 2. Requerimiento de energía en diferentes tamaños de almacenes fríos.

TAMAÑOS DE ALMACÉN FRÍO

REQUERIMIENTO DE ENERGÍA (KW H/M3 AÑO)

10,000

100

1,000

200

100

600

10

1500

estos requisitos de temperatura deben ser sostenidos para mantener estos productos vivos (Tabla 1).

Tabla 3. Tecnología alternativa al sistema de compresión de vapor [4].

En países en desarrollo donde hay un enorme déficit en la generación de energía y también una falta de conocimiento técnico para explorar energía amigable con el ambiente, el combustible fósil es altamente explorado como un medio alternativo de energía. Esta fuente de combustible convencional ha sido ampliamente reportada [6] como una emisión global

de dióxido de carbono que es el mayor contribuyente del calentamiento global.

Mantener los alimentos crudos en un almacenamiento frío es el propósito para preservar la calidad.

El sistema de transporte de los alimentos frescos es otra cadena de frío donde un gran volumen de energía es necesario para mantener los alimentos crudos en una condición segura. La transportación de los alimentos frescos por medio del motor de diésel impulsado por el sistema

MÉTODO

EFICIENCIA PREDICHA (%)

ESTADO DE DESARROLLO

COEFICIENTE DE DESEMPEÑO (%)

BARRERAS DE LIMITACIÓN

SUSTENTABILIDAD Y PROSPECTO

Eutéctica

30-40

Comercial

40-50%

Ya en uso

Promedio

Termoeléctrica

20-30

Comercial

10-15%

Alto

Razonable

Termo túnel

50-80

Experimental

No hay datos

Muy alto

Promedio

Termo acústico

60-100

Prototipo

20%

Medio

Bueno

Magnética

60-60

Prototipo

20%

Medio

Bueno

Termoiónica

20-30

Experimental

< 10%

Alto

Pobre

Sistema de compresión de vapor

70-80

Comercial

65%

Ya en uso

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

[ Tecnología ] 57

de refrigeración por compresión de vapor es una energía intensa especialmente en un sistema de multipuntos. El estudio realizado por Dincer [11] investigó la aplicación de la energía y su impacto ambiental. Este artículo notó que el impacto ambiental del uso de energía continuará sintiéndose en los países en desarrollo ya que los países desarrollados continúan expandiendo su industria basada en países en desarrollo. Varios demógrafos han previsto que la población mundial golpeará un record de 15 billones en 2030 y el 60% de estas personas residirán en países en desarrollo. Para ilustrar adicionalmente el consumo de combustible fósil en la cadena de frío, Tassou et al. [13] se embarcaron en un estudio para acceder al desempeño de los vehículos carreteros refrigerados con énfasis en el consumo de diésel en diferentes clases de vehículos. El resultado

se mostró y posteriormente se validó por posiciones similares tomadas por Brown et al. [4] en el sistema de refrigeración de compresión de vapor.

Carga ambiental del sistema de refrigeración por compresión de vapor Varios investigadores han reportado que los países desarrollados actualmente emiten más del 15% de gases de efecto invernadero y se estima que la emisión probable aumente en vista de la explosión continua de la población. Los países del tercer mundo ahora se están enfrentando con el mismo reto como industrias emergentes teniendo poca o ninguna importancia a los estándares ambientales. Lo más preocupante es la emisión de dióxido de carbono (CO2), el dióxido de sulfuro (SO2) y los óxidos de nitrógeno (NO) todos resultantes de la quema de combus-

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

58 [ Tecnología ]

tible fósil que es ampliamente reportada como la mayor contribución de lluvia ácida y aire contaminado. El sistema de preservación de los alimentos consume cerca de 20% de la energía mundial y como resultado de esta acción, la temperatura del planeta continúa aumentando sin final a la vista.

La conferencia de Copenhague sobre cambio climático ha dado más ímpetu a un mayor aumento de la temperatura global, que es un puntero del calentamiento global continuo y agotamiento de la capa de ozono. Los líderes mundiales han fallado en alcanzar un acuerdo censado para mitigar el aumento de la temperatura del planeta en la conferencia de Copenhague en 2009.

El acuerdo que da una clara política del mapa de la ruta para limitar las emisiones de carbono en base a corto y largo plazo ha fallado en proporcionar una estrategia de implementación para monitorear efectivamente los países miembros. El acuerdo de Copenhague desarrolló un enfoque robusto y sustentable de una opinión consensada por primera vez entre varios países. Uno de los acuerdos loables en la conferencia es limitar el promedio máximo global del aumento de temperatura a no más de dos grados Celsius, sujeto a una revisión posterior en el 2015. Aunque, este acuerdo ha sido criticado por muchos investigadores, especialmente en países vulnerables donde los efectos adversos del cambio climático son más pronunciados. Su posición estaba anclada en la premisa de que 1.5 °C seguían siendo el aumento de la temperatura de la tierra más sustentable. También, de importancia crítica notar que en la conferencia hubo un compromiso unánime entre los países miembros para reducir la dependencia excesiva de los combustibles fósiles en la aplicación de energía. El combustible fósil se cree que es el contribuyente principal del cambio climático y del calentamiento global

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

y la conferencia estuvo de acuerdo en explorar fuentes de energía renovable como alternativa sustentable.

Se ha establecido en muchos documentos [16, 5] que las emisiones como CO, SO, y NO, de los motores de diésel impulsados por un sistema de refrigeración por compresión de vapor contribuyen a un desastre ambiental de largo alcance como se evidencia en el desgaste de la capa de ozono y resultando en el aumento de los niveles de agua. Aunque las emisiones de CO2 y SO2 han sido sustancialmente reducidas por medio de mejoras en las innovaciones tecnológicas en países desarrollados, los países del tercer mundo sufren de los efectos de la emisión de CO y CO2. China y los Estados Unidos permanecen liderando la emisión de gases de efecto invernadero y estas emisiones continúan impactando negativamente en países en desarrollo. Se tomaron algunas muestras de las emisiones de gases de efecto invernadero de la energía de combustibles fósiles en 2005, calificando a Estados Unidos como el mayor emisor de CO2, seguido por la Unión Europea y China.

Preservación de alimentos frescos bajo condiciones de temperaturas bajas Preservar alimentos frescos principalmente vegetales en una condición de clima bajo cero es otro medio por el cual la energía está siendo agotada en el sistema de refrigeración por compresión de vapor [34]. La capacidad de calentamiento del sistema de refrigeración está hecha para operar en un ciclo inverso cuando la temperatura ambiental se nota a 30 °C mientras que la capacidad efectiva de refrigeración de la unidad es establecida a 0 °C. Este proceso es obligatorio para sostener los vegetales verdes casi por un mes y el proceso es admitido en los documentos como demanda de energía [35, 24]. Este consumo

[ Tecnología ] 59

de energía es un fenómeno y se estima que este proceso podría contar por 2% de la demanda energética mundial [25].

Tecnologías sustentables para mitigar el impacto de la tecnología de compresión de vapor El principio de la tecnología de compresión de vapor tiene que, en gran medida, prolongar la vida de anaquel de los alimentos frescos y es notable enfatizar que esta tecnología se hace en detrimento de la naturaleza. El mundo actualmente está bajo una seria amenaza debido al cambio climático y se predice que su efecto adverso será más pronunciado en los siguientes años si los métodos alternativos no hacen frente al efecto de la cadena alimentaria. van Hauwermeiren et al. [14], han reportado la necesidad de reducir el tiempo de preservación de los alimentos como la única forma viable de reducir el impacto en el ambiente.

De acuerdo con Duan et al. [14], reducir el tiempo de preservación sólo pudo empeorar el almacenamiento en la vida de anaquel y los agricultores son propensos a estar en el extremo receptor de estos alimentos. Ellos recomendaron una ligera reducción del 5% en el almacenamiento con una humedad monitoreada que podría reducir la carga de refrigeración por 9.25% que en última instancia reduciría la carga de energía de almacenamiento. La Tabla 3 muestra algunas de las alternativas existentes al sistema de refrigeración por compresión de vapor como se reporta en el documento. Algunas de estas tecnologías todavía están en una etapa experimental pero su potencial para competir con el sistema de compresión de vapor se explora y se presenta como reportado en los documentos. Todas estas alternativas parece que están enfrentando barreras de desarrollo en una etapa u otra. En el caso del sistema eutéctico, se reporta que es apropiado para distancias de entrega cortas

ya que el tubo que contiene la solución eutéctica (material de cambio de fase) todavía necesita ser cargado de la energía principal [17]. Este es un gran inconveniente para el uso del sistema eutéctico porque su principal suministro de energía, algunas veces depende de sistemas de energía alimentado por combustible fósil que es una gran amenaza a la sustentabilidad ambiental. Análisis posteriores de la Tabla 3 muestran una mejora significativa en algunas de estas alternativas presentadas pero muchas de ellas todavía necesitar ser hechas para aumentar la eficiencia de teórica de Carnot de algunas alternativas al desempeño práctico.

Otra forma posible de reducir la dependencia excesiva en motores a diésel impulsados por sistemas de compresión de vapor es explorar sistemas de energía amigable con el ambiente [8]. Dagdougui et al. [310] también recomendaron cambiar de energía de combustible fósil a energía más limpia y confiable. La energía del bio-combustible fue considerada por Chiellini y Morelli [8] que era un remplazo apropiado para el combustible fósil. Adicionalmente, minimizar el tiempo de preservación podría ser un medio más apropiado para reducir el almacenamiento y esto podría ser parcialmente alcanzado usando vías férreas en la transportación de frutas cítricas perecederas [3].

Hay más de cuatro millones de vehículos carreteros refrigerados a nivel mundial [18] y el impacto de la emisión de carbón de estos vehículos cuenta para más del 40% de los gases de efecto invernadero a nivel mundial [21].

Materiales compuestos avanzados podrían ser explorados por muchos fabricantes para reducir el impacto del panel aislado en los motores de vehículos refrigerados. El consumo de energía en el sistema de transporte de alimentos podría ser un resultado del peso del panel aislado que se reporta que es una carga

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

60 [ Tecnología ]

útil en el transporte de alimentos en una situación donde la hoja de aluminio es usado como hoja externa e interna en el refuerzo del panel [19]. Los cuerpos aislados de los vehículos que transportan alimentos transmitiendo a los productos alimentarios perecederos se miden por el valor del coeficiente promedio de transferencia de calor (valor k).

El valor de la conductividad térmica (k) la hoja de aluminio es de más de 200 W/m K como lo reportaron Dragano et al. [12] y la influencia de la temperatura ambiental es pronunciada con un mayor valor k de la hoja de aluminio [22]. Un enfoque más sustentable es explorar el compuesto polimérico reforzado con fibra para reemplazar la hoja de la pared interna y externa del panel aislado. Los materiales de polímero han sido reportados [7] por tener excelentes propiedades específicas de fuerza y alto módulo [9]. Estas propiedades peculiares podrían ser investigadas y procesadas para desarrollar un panel comparable para reemplazar las hojas de aluminio. La energía significativa del combustible fósil podría ser salvada mientras que se explora este proceso.

A la luz de lo anterior, muchos autores [1, 38, 32] también han afirmado que el compuesto de polímero disipa fuertemente el calor y por lo tanto es un pobre conductor de calor. Estas propiedades térmicas bajas del compuesto de polímero también podrían reducir la interferencia de la temperatura ambiental en la cámara de refrigeración y así reducir la carga térmica requerida del compresor para el sistema de enfriamiento.

CONCLUSIÓN En este estudio, los autores han establecido el impacto que los vehículos de transporte refrigerado tienen sobre el ambiente, siendo crítico en el futuro si el enfoque sustentable no se adopta para minimizar el consumo de energía en la cadena alimentaria.

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

Las siguientes conclusiones convincentes se extraen de este estudio: • La influencia ambiental de la emisión de los vehículos que transportan alimentos, se establece que cuenta con un 40% del efecto invernadero mundial. La capacidad, intensidad e influencia ambiental de estos sistemas de transporte pueden reducirse cambiando los materiales que se utilizan como combustible.

• Las tecnologías alternativas parecen no haberse desempeñado a un nivel óptimo comparado con el motor de diésel impulsado por sistema de compresión de vapor, y el mejor enfoque para reducir la pérdida de energía en el sistema de transporte de alimentos es reemplazada por hojas de pared metálica interna y externa del panel aislado.

• La energía renovable podría ser explorada como una alternativa a la energía del combustible fósil, cuyo impacto en el ambiente es virtualmente despreciable como lo reportan muchos documentos [30, 6].

Tomado de Alejandria Engineering Journal, 2016

[ Notas del Sector ] 61

CARNOTEX presenta nuevas soluciones tecnológicas para la industria cárnica Maquinaria para plantas de sacrificio, corte y despiece MANCINI spa, para el proceso de Bovino, Porcino y Ovino Caprino.

Los servicios incluyen Consultoría, Diseño, Fabricación, Instalación y Mantenimiento, de líneas completas y proyectos llave en mano.

CARNOTEX, S.A. DE C.V. Dr. Federico Sotelo 2, Microparque Industrial, Hermosillo, SON, 83118, México.

TEL.: 01 (662) 261 7999 www.carnotex.com

Equipos en acero inoxidable para higiene y manejo de materiales BRÖKELMANN Garitas sanitarias, Lavadoras de botas, Lavamanos, Carros de transporte, Contenedores, Mesas de trabajo y Marmitas de cocción.

Líneas de envasado al vacío TECNOTRIP Máquinas empacadoras al alto vacío continuas, Tanques de retractilado y Túneles de secado.

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

[ Bibliografía ] REFERENCIAS [1] H. Abdellaoui, H. Bensalah, J. Echaabi, R. Bouhfid, A. Qaiss, Fabrication, characterization and modelling of laminated composites based on woven jute fibres reinforced epoxy resin, Mater. Des. 68 (2015) 104–113.

[2] A.S. Aliyu, J.O. Dada, I.K. Adam, Current status and future prospects of renewable energy in Nigeria, Renew. Sustain.

Energy Rev. 48 (2015) 336–346.

[3] M. Beccali, M. Cellura, M. Iudicello, M. Mistretta, Life cycle assessment of Italian citrus-based products. Sensitivity analysis and improvement scenarios, J. Environ. Manage. 91 (2010) 1415–1428.

[4] D.R. Brown, T. Stout, J.A. Dirks, N. Fernandez, The prospects of alternatives to vapor compression technology for space cooling and food refrigeration applications, Energy Eng. 109 (2012) 7–20.

[5] J.-M. Burniaux, J. Chateau, Greenhouse gases mitigation potential and economic efficiency of phasing-out fossil fuel subsidies, Int. Econ. 140 (2014) 71–88.

[6] I. Capella´ n-Pe´ rez, M. Mediavilla, C. de Castro, O´ . Carpintero, L.J. Miguel, Fossil fuel depletion and socio-economic scenarios: an integrated approach, Energy 77 (2014) 641–666.

[7] V. Cecen, I.H. Tavman, M. Kok, Y. Aydogdu, Epoxy-and polyester-based composites reinforced with glass, carbon and aramid fabrics: measurement of heat capacity and thermal conductivity of composites by differential scanning calorimetry, Polym.

Compos. 30 (2009) 1299–1311.

[8] F. Chiellini, A. Morelli, Ulvan: A Versatile Platform of Biomaterials from Renewable Resources, INTECH Open Access Publisher, 2011.

[9] F. Chowdhury, M. Hosur, S. Jeelani, Investigations on the thermal and flexural properties of plain weave carbon/ epoxynanoclay composites by handlayup technique, J. Mater. Sci. 42 (2007) 2690–2700.

[10] H. Dagdougui, R. Minciardi, A. Ouammi, M. Robba, R. Sacile, Modeling and optimization of a hybrid system for the energy

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

supply of a ‘‘Green” building, Energy Convers. Manage. 64 (2012) 351–363.

[11] I. Dincer, Energy and environmental impacts: present and future perspectives, Energy Sources 20 (1998) 427–453.

[12] A. Dragano, S. Rossi, P. Bison, G. Panozzo, Experimental evaluation of the optical absorption coefficient of a sandwich panel for insulated vehicles, Quant. InfraRed Thermogr. J. 6 (2009) 207 223.

[13] V.D. Dragomir, The disclosure of industrial greenhouse gas emissions: a critical assessment of corporate sustainability reports, J. Cleaner Prod. 29–30 (2012) 222–237.

[14] X. Duan, X. Yang, G. Ren, Y. Pang, L. Liu, Y. Liu, Technical Aspects in Freeze Drying of Foods, Drying Technology, 2015.

[15] G. Finnveden, M.Z. Hauschild, T. Ekvall, J. Guine´ e, R. Heijungs, S. Hellweg, A. Koehler, D. Pennington, S. Suh, Recent developments in life cycle assessment, J. Environ. Manage. 91 (2009) 1–21.

[16] E. Friedrich, C. Trois, Quantification of greenhouse gas emissions from waste management processes for municipalities – a comparative review focusing on Africa, Waste Manage. 31 (2011) 1585–1596.

[17] J. Galos, M. Sutcliffe, D. Cebon, M. Piecyk, P. Greening, Reducing the energy consumption of heavy goods vehicles through the application of lightweight trailers: fleet case studies, Transp. Res. Part D: Transp. Environ. 41 (2015) 40–49.

[18] P. Glouannec, B. Michel, G. Delamarre, Y. Grohens, Experimental and numerical study of heat transfer across insulation wall of a refrigerated integral panel van, Appl. Therm. Eng. 73 (2014) 196–204.

[19] D. Gvozdenac,An unsteady-state method for determining overall coefficient of heat transfer (k-value) of insulated bodies at variable external temperatures, Heat Mass Transf. 51 (2015) 171 180.

[20] M.M. Ishola, T. Brandberg, S.A. Sanni, M.J. Taherzadeh, Biofuels in Nigeria: a critical and strategic evaluation, Renewable Energy 55 (2013) 554–560.

[21] S.J. James, C. James, The food cold-chain and climate change, Food Res. Int. 43 (2010) 1944–1956.

[ Bibliografía ] [22] Z. Jin, B. Tian, L. Wang, R. Wang, Comparison on thermal conductivity and permeability of granular and consolidated activated carbon for refrigeration, Chin.

J. Chem. Eng. 21 (2013) 676–682.

[23] M. Kayfeci, A. Kec¸ebas_, E. Gedik, Determination of optimum insulation thickness of external walls with two different methods in cooling applications, Appl.

Therm. Eng. 50 (2013) 217–224.

[24] L. Kitinoja, Use of cold chains for reducing food losses in developing countries, Population 6 (5) (2013) 60.

[25] A. Lal Basediya, D. Samuel, V. Beera, Evaporative cooling system for storage of fruits and vegetables – a review, J. Food Sci. Technol. 50 (2013) 429–442.

[26] I.K. Maji, Does clean energy contributes to economic growth? Evidence from Nigeria, Energy Rep. 1 (2015) 145–150.

[27] A. Meneghetti, L. Monti, Greening the food supply chain: an optimisation model for sustainable design of refrigerated automated warehouses, Int. J. Prod. Res. (2014) 1–21.

[28] S.O. Oyedepo, Towards achieving energy for sustainable development in Nigeria, Renew. Sustain. Energy Rev. 34 (2014) 255–272.

[29] S.M. Rahman, A.N. Khondaker, Mitigation measures to reduce greenhouse gas emissions and enhance carbon capture and storage in Saudi Arabia, Renew. Sustain. Energy Rev. 16 (2012) 2446–2460.

[30] M. Repele, G. Bazbauers, Life cycle assessment of renewable energy alternatives for replacement of natural gas in building material industry, Energy Procedia 72 (2015) 127–134.

[31] S.A. Tassou, G. De-Lille, Y.T. Ge, Food transport refrigeration– approaches to reduce energy consumption and environmental impacts of road transport, Appl. Therm. Eng. 29 (2009) 1467 1477.

[32] J.L. Thomason, L. Yang, Temperature dependence of the interfacial shear strength in glass–fibre epoxy composites, Compos. Sci. Technol. 96 (2014) 7–12.

[33] A. van Hauwermeiren, H. Coene, G. Engelen, E. Mathijs, Energy lifecycle inputs in food systems: a comparison of local

versus mainstream cases, J. Environ. Planning Policy Manage. 9 (2007) 31–51.

[34] C. Vigneault, J. Thompson, S. Wu, K.C. Hui, D.I. Leblanc, Transportation of fresh horticultural produce. Postharvest Technologies for Horticultural Crops, vol. 2, pp. 1–24.

[35] L. Vincentnathan, Food rights, food frugality, and climate change, Food Foodways 20 (2012) 76–92.

[36] Y. Wolde-Rufael, Energy consumption and economic growth: the experience of African countries revisited, Energy Econ. 31 (2009) 217–224.

[37] Z. Xu, D.-W. Sun, X.-A. Zeng, D. Liu, H. Pu, Research developments in methods to reduce the carbon footprint of the food system: a review, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 55 (2015) 1270–1286.

[38] Z. Zhao, X. Chen, X. Wang, Deformation behavior of woven glass/epoxy composite substrate under thermo-mechanical loading, Mater. Des. 82 (2015) 130–135.

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

{62}

Calendario de Eventos

MEXIPAN 2016 24 al 27 de Agoto Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares, A.C. (ANPROPAN) Teléfono: +52 (55) 5590 2034 / 35 E-mail: informes@anpropan.org.mx Web: www.mexipan.com.mx Mexipan, feria líder en México y Latinoamérica, es un evento bienal en la Ciudad de México desde hace 20 años, tiene por objetivo poner al alcance de sus visitantes toda la proveeduría y asesoría necesaria para el sector de la panificación, repostería, chocolatería y helado. El pre-registro para esta nueva edición se abre a partir del 02 de mayo del 2016.

01 al 03 de Septiembre Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 5604 4900 ext. 122 y 154 E-mail: anacorral@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx Gourmet Show promueve el buen comer en México, reúne a todos los actores comprometidos con alimentos, bebidas y accesorios de calidad. Los pabellones especializados Salón Chocolate, Wine Room, Agave Fest y Gourmet Show ofrecen la plataforma más completa para hacer negocios e impulsar productos y servicios.

EXPO DICLAB 2016 TECNOBEBIDAS 2016, SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO 30 de Agosto Sede: Hotel Crowne Plaza WTC; Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@alfapromoeventos.com Web: www.alfapromoeventos.com Con más de 17 años de experiencia en la realización de exitosos eventos técnicos y jornadas de actualización para la industria de alimentos y bebidas, Alfa Promoeventos presenta “Tecnobebidas, Seminario Teórico-Práctico”, un encuentro donde se abordarán tendencias nacionales e internacionales del mercado de bebidas, retos tecnológicos durante el desarrollo de bebidas, tecnologías para el envasado de bebidas calientes, sistemas alternativos para el envasado de bebidas (como el proceso de pasteurización en frío utilizando altas presiones) y el crecimiento de segmentos dentro de este sector, entre otras novedades.

21 y 22 de Septiembre Sede: World Trade Center; Ciudad de México, México Organiza: Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio Teléfono: +52 (55) 5564 7310 E-mail: expo@diclab.com.mx y diclab@diclab.com.mx Web: www.expodiclab.com La Asociación de Distribuidores de Instrumentos para Uso Científico y Materiales para Laboratorio, invita cordialmente a Expo Diclab 2016, donde encontrará a los proveedores líderes en insumos y equipamiento para Laboratorios de Análisis, Ciencias de la Vida e Investigación, en las áreas farmacéutica, análisis ambiental, ciencia e investigación, industria alimentaria, industria química, laboratorio clínico, control de calidad, laboratorio, industria minera y educación.

SICARNE 2016 Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne

GOURMET SHOW 2016 Y EVENTOS PARALELOS

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016

19 al 21 de Octubre Sede: Nave de Locomotoras “Tres Centurias”; Aguascalientes, Aguascalientes, México

{63} Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (811) 777 7166 y +52 (331) 617 4073 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Es un evento que integra a todos los elementos que conforman la cadena productiva de la industria cárnica en México y Latinoamérica. Sicarne es un espacio donde productor, empresa y comerciante pueden relacionarse libremente, conociendo de primera mano sus necesidades y la mejor forma de satisfacerlas a través del negocio, la capacitación y el intercambio de ideas. Dentro de Sicarne podrá encontrar la más completa muestra industrial en donde exponen empresas reconocidas de maquinaria, empaque, equipo para rastros, laboratorios, ingredientes y refrigeración, entre otros rubros.

Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 5604 4900 ext. 154 E-mail: geo@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx/cerveza El evento más completo sobre Cerveza en América Latina.

Cerveza México es un espacio interactivo donde además de degustar y hablar de cerveza, se vive la experiencia más completa en México sobre el mundo de esta bebida. Contempla tres eventos: exposición, congreso y competencia; llevándose a cabo desde 2010, se ha convertido en el principal evento de la industria cervecera en la región con más de 150 productores, importadores, exportadores y proveedores de insumos.

YUMMEX MIDDLE EAST 2016 EXPO BOTANAS 2016 27 y 28 de Octubre Sede: Hotel Royal Pedregal, Ciudad de México Organiza: Rama 106 (Fabricantes de Botanas) de Canacintra México Teléfono: +52 (55) 5171 5297 y 98 E-mail: fsuastegui@amvission.com Web: www.facebook.com/ExpoBotanasMX Un foro pensado y diseñado para generar sinergias y relaciones productivas entre los fabricantes de botanas, nacionales e internacionales, medianos y pequeños, así como con sus principales proveedores. Dos días para presentar directamente a clientes y prospectos las innovaciones del ramo. Evento que reúne a cientos de expertos que buscan, además de contenidos técnicos y sobre tendencias mediante ponencias y conferencias magistrales, satisfacer sus necesidades de tecnología, ingredientes, sabores y soluciones profesionales en general.

07 al 09 de Noviembre Sede: Dubai World Trade Centre; Dubái, Emiratos Árabes Unidos Organiza: Koelnmesse GmbH y Dubai World Trade Centre Co. LLC. Teléfono: +49 (221) 821 2801 E-mail: f.stroeter@koelnmesse.de Web: www.yummex-me.com Como la principal feria internacional para la región MENA (Middle East and North Africa; en español, Medio Oriente y Norte de África), “Sweets & Snacks Middle East” se convierte ahora en “yummex Middle East 2016”, un punto culminante de la industria para los fabricantes de confitería y aperitivos que buscan presentar sus productos e innovaciones a empresarios de esta parte del mundo. Para su décimo aniversario, este 2016 el evento escala al siguiente nivel con cambio de nombre, un nuevo aspecto y significativamente más oportunidades de negocio.

CERVEZA MÉXICO 2016 4 al 6 de Noviembre Sede: Pepsi Center (World Trade Center); Ciudad de México, México

Agosto - Septiembre 2016 | Industria Cárnica

{64}

Índice de Anunciantes COMPAÑÍA

CONTACTO

PÁGINA

ABAMEX INGENIERÍA, S.A. DE C.V. info@abamex.mx 7

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 61

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com

1

DEWIED INTERNACIONAL DE MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. lourdes@dewiedint.com

9

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS FABPSA, S.A. DE C.V. www.fabpsa.com.mx

19

KENWORTH MEXICANA, S.A. DE C.V. www.kenworth.com.mx 3

LABORATORIO FERMI, S.A. DE C.V. www.laboratoriofermi.com 15

NUTRYPLUS, S.A.P.I. DE C.V. ventas@nutryplus.com 13

PLM MÉXICO, S.A. DE C.V. www.plmlatina.com 35

SICARNE 2016 www.sicarne.org 51

TECNOBEBIDAS SEMINARIO TEÓRICO-PRÁCTICO ventas@alfapromoeventos.com 2A. Y 4A. FORROS

TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. info@texturolab.com 17

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2016