Industria Cárnica agosto-septiembre 2014 by Alfa Editores Técnicos

2 [ Contenido ]

Agosto - Septiembre 2014 | Volumen 4, No. 4 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Procesos y Tecnología

Ingredientes Uso de fosfatos en productos cárnicos

26 10 Cambios físico-químicos en el pollo al curry con piña listo para comer durante el almacenamiento en congelación

Seguridad Alimentaria

44 Mejoramiento de los estándares de producción de una compañía líder en el mercado de carne de aves: el papel de la autoridad competente

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2014

Tecnología

51 Efecto de la inclusión de inulina en salmueras de marinado sobre mermas y calidad sensorial de pechugas de pollo

3 [ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Secciones

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial

Novedades

Calendario de Eventos

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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Ing. Eduardo Molina Cortina Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

CON EL RESPALDO DE

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía ORGANISMO ASESOR

VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CÁRNICA Año 4 No. 4 Agosto - Septiembre 2014, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 10 de agosto de 2014. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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4 [ Editorial ]

Cárnicos Ready to Eat: practicidad y variedad

corde con los acelerados estilos de vida de las grandes ciudades y el aumento de personas que viven solas, mes a mes se observan en los supermercados más productos listos para comer (Ready to Eat, RTE, en inglés), una opción que ofrece inmediatez, practicidad y variedad a cambio de consumir alimentos tanto congelados como deshidratados o con aditivos especiales para mantener sus propiedades organolépticas y vida de anaquel. De acuerdo con un estudio de ProChile, todos los platillos Ready to Eat de nuestro sector pertenecen a la gran industria de alimentos congelados, donde carnes rojas, pescados y mariscos generan los mayores ingresos, siendo el segmento de productos marinos el que posee la mayor parte de ganancias en Estados Unidos: casi 31 por ciento de las ventas. El negocio Ready to Eat es el que presenta el crecimiento más acelerado dentro de la variedad de comida congelada, que es muy amplia pues va desde postres hasta vegetales. En general, los alimentos congelados representan el 15 por ciento de los ingresos de la industria alimentaria. Debido a los atractivos márgenes de ganancia del sector RTE –un producto Ready to Eat comúnmente se vende a precios mayores en comparación con las versiones frescas de alimentos-, desde hace varios años los fabricantes de carnes han acelerado sus trabajos de investigación y desarrollo para participar en este segmento.

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Los productos Ready to Eat han asegurado ya su lugar dentro de la oferta alimentaria; ahora los principales retos son mejorar su calidad en general, elevar los aportes nutricionales y disminuir la cantidad de nutrimentos sensibles para la salud, desarrollar nuevos empaques que favorezcan a la calidad y vida de anaquel del alimento, y fomentar el consumo de este tipo de opciones, como en su momento hizo The National Frozen & Refrigerated Foods Association (NFRA, Estados Unidos) con su campaña “Fresh Ideas, Great Taste”. Debido a las oportunidades de desarrollo que ofrece el segmento RTE a las firmas de nuestro sector, donde los métodos de conservación y materiales de envasado disponen cada vez más de opciones novedosas y ecológicamente sustentables, dedicamos la presente edición de Industria Cárnica a las carnes Ready to Eat, por lo cual publicamos un estudio sobre el uso de fosfatos en productos cárnicos y una revisión a los cambios físico-químicos durante el almacenamiento en congelación del pollo al curry con piña listo para comer. Además, incluimos nuestras útiles secciones de Novedades y Calendario de Eventos. Bienvenidos a Industria Cárnica de agosto y septiembre de 2014, la revista líder en México y Centroamérica para los profesionales de este apasionante sector.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{5} Biolisme: Sensor para detección rápida de bacterias en superficies La Universidad de Southampton del Reino Unido trabaja en un proyecto denominado “Biolisme”, con el objetivo de desarrollar un sensor que detecte la presencia de Listeria monocytogenes en superficies donde se elaboran alimentos, incluidos los cárnicos, para evitar que productos contaminados lleguen al mercado.

Novedades

Actualmente, las técnicas más comunes para detectar esta bacteria causante de la listeriosis (una infección con síntomas de fiebre, vómito y diarrea que puede extenderse por el cuerpo y complicarse) signifi-

can días de trabajo en laboratorio; pero la intención del proyecto Biolisme es levantar muestras y determinar la presencia del patógeno en el mismo sitio de preparación del alimento en tan sólo tres o cuatro horas. La detección rápida no solamente ubicaría alimentos contaminados, sino que además evitaría que se dé contaminación cruzada.

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{6} Nueva tecnología para detectar estado de conservación en carne de pollo

Novedades

Investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV, España) han desarrollado un novedoso dispositivo que permite conocer el estado de conservación y detectar malformaciones en la carne de pollo, a partir del análisis de sus propiedades eléctricas. Se trata de un sistema no invasivo que ayudaría a garantizar la calidad del producto final que llega al consumidor. El dispositivo es resultado del trabajo conjunto entre el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo y el Instituto de Instrumentación para Imagen Molecular. Fabricado con técnicas de impresión 3D, este equipo incorpora un avanzado sensor con el que se pueden registrar, de forma rápida y sencilla, las propiedades eléctricas del producto y obtener así un diagnóstico preciso de su calidad. Pedro J. Fito, investigador del Instituto de Ingeniería de los Alimentos para el Desarrollo de la UPV, comentó que el dispositivo permite conocer a detalle cuáles son las propiedades internas no visibles del pollo e identificar a nivel metabólico cualquier transformación bioquímica o estructural del producto, mediante un simple “disparo”. “Lo que hemos hecho ha sido desarrollar técnicas médicas aplicadas a la industria cárnica para poder detectar esas malformaciones internas”, resumió.

Buscan mejorar calidad de carne con marcadores genéticos Científicos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) han identificado con marcadores de ADN qué poblaciones de la raza vacuna Charolais tienen diferencias en la frecuencia de alelos: los genes relacionados con una mayor calidad de los cortes en cuanto a marmoleo y suavidad. El desarrollo beneficiaría a los ganaderos bovinos y a la industria de sus cortes. Para lograrlo, la Dra. Ana María Sifuentes Rincón, del Centro de Biotecnología Genómica (CEBIOGEN, Tamaulipas) realizó la caracterización genética y molecular de distintas razas de ganado bovino. Al respecto, comentó: “el mejoramiento genético puede llevarse a cabo por selección entre razas, inter-razas y cruzamiento. Buscamos herramientas que permitan a los productores de la región la selección del ganado e identificar a los más productivos, que tengan mayor potencial genético y calidad de carne, así como a los ejemplares rentables para mejorar la raza”. Además de ubicar genes de calidad de la carne, estos marcadores genéticos ayudarán a identificar la predisposición a enfermedades genéticas y la resistencia a otros males.

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{7} Instalarán centro michoacano para asegurar calidad genética de ganado La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) inició los trabajos para instalar un laboratorio de análisis de muestras de ADN para el Registro Nacional Ganadero en Morelia, Michoacán. El nuevo laboratorio se ubicará en el Centro de Innovación y Desarrollo Agroalimentario de Michoacán (CIDAM). Este trabajo representa una inversión de 120 millones de pesos, lo que permitirá asegurar la calidad genética de razas de alto valor. En el CIDAM se realizarán, además, estudios de biotecnología, inocuidad, análisis sensorial, calidad, manejo post-cosecha, transferencia, trazabilidad, logística y servicios de certificación.

Uruguay será sede del Congreso Mundial de la Carne 2016 El Ministerio de Industria, Energía y Minería (MIEM) de Uruguay informó que la asamblea de la Oficina Permanente Internacional de la Carne (OPIC), que se reunió hace algunas semanas en Paris (Francia), designó por unanimidad al país sudamericano como sede de la próxima edición del Congreso Mundial de la Carne, cuya versión 21 se celebrará en el 2016. La solicitud de Uruguay para ser sede del evento fue realizada en el año 2010 en Buenos Aires, Argentina. La postulación tiene como antecedente el Congreso Regional de la Carne en 2003 y el Taller de Economistas OPIC en Montevideo, que culminó sus actividades con una cena a la que se sumaron el presidente José Mujica y otras autoridades nacionales para destacar la importancia de la industria cárnica en la agenda del país.

Novedades

Cabe señalar que el pasado 24 de junio la SAGARPA y el estado firmaron un acuerdo de colaboración para reactivar el CIDAM, con la operación de los primeros dos laboratorios: de inocuidad atómica, para la parte agrícola, y otro de identidad de ADN para el Registro Nacional Ganadero, con trabajos de mejoramiento genético.

Dos firmas españolas crean Iberoelaborados El Grupo Avícola Hidalgo y el Grupo de Gestión y Desarrollo Avícola VMR, ambos de España, han anunciado la creación de Iberoelaborados, una empresa conjunta que a partir de julio pasado produce cárnicos bajo las marcas “Granja Gourmet” y “En un tris”, que ofrecen salchichas, hamburguesas, chorizo y brochetas, entre otros alimentos. Con sede en Villanueva de la Cañada, Madrid, se espera que Iberoelaborados fabrique después del verano de 2014 sus propios productos.

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Paraguay quiere ser el quinto exportador mundial de bovino para 2020 El sector ganadero paraguayo quiere convertir a su país en el quinto exportador mundial de carne bovina para el año 2020, toda vez que después de la soya los cárnicos vacunos representan el segundo rubro más importante para Paraguay en cuanto a envío de alimentos locales hacia el extranjero, aprovechando el trabajo de 145,000 productores. Según medios locales, el valor de la carne vacuna representa el 10.4 por ciento del Producto Interno Bruto (PBI) nacional de Paraguay, dando empleo directo a por lo menos 550,000 personas. Actualmente, el hato ganadero bovino paraguayo es de 14.6 millones de cabezas y la producción de carne vacuna del país en 2013 ascendió a 535 mil toneladas, de las cuales el 47% se destina al consumo interno y el 53% al envío de cortes al extranjero, lo que hace de Paraguay el séptimo exportador mundial de carne.

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Procesos y Tecnología

Cambios físico-químicos en el pollo al curry con piña listo para comer durante el almacenamiento en congelación

Palabras clave: Almacena miento en congelación; curry de pollo; GC; piña.

Physicochemical changes in ready to eat pineapple chicken curry during frozen storage [Kappat Valiyapeediyekkal Sunooj 1 y Kolpe Radhakrishna 2] RESUMEN El pollo al curry con piña listo para comer, una receta tradicional de Kerala (India), se preparó y estandarizó utilizando trozos de carne de pollo deshuesado, piña y especias. El producto con carne y salsa (1:19) se empacó en bolsas de polietileno y se almacenó a -18 °C ± 2 °C por 6 meses. Durante el almacenamiento en congelación, los valores de ácidos grasos libres (AGL) fueron 0.28-0.46 (como porcentaje de ácido oleico) y de ácido tiobarbitúrico (ABT) fueron 1.68 – 2.45 (mg de malonaldehído/kg de muestra) aumentando tanto en la carne como en la salsa. El pH de la carne

y de la salsa se encontraron en el rango de 5.5 a 6. También se observó la disminución marginal en los valores de la fuerza de cizalla (43.4 – 39.6 N). Durante el almacenamiento se encontró que los recuentos estándar en placa disminuyeron durante el periodo de almacenamiento (100, 40, 20, <10, respectivamente). Los psicrófilos se encontraron dentro de los límites aceptables y los patógenos estuvieron ausentes. Los datos microbiológicos mostraron que el producto era seguro microbiológicamente. Las puntuaciones sensoriales indicaron que el pollo al curry con piña listo para comer es aceptable después del almacenamiento a −18 °C ± 2 °C durante 6 meses.

[1 Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología, Universidad de Pondicherry, Puducherry, India. Laboratorio de Investigación de Alimentos de Defensa, División de Tecnología de Productos Animales y Liofilización, Mysore, India.]

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Procesos y TecnologĂa Agosto - Septiembre 2014 | Industria CĂĄrnica

12 [ Procesos y Tecnología ] ABSTRACT RTE Pineapple chicken curry, a traditional Kerala recipe, was prepared and standardized by using de-boned broiler meat chunks, pineapple and spices. The product having both meat and gravy (1:1.9) was packed in polyethylene pouches and stored at −18 °C ± 2 °C for 6 months. During frozen storage, the free fatty acid (FFA) values were 0.28 - 0.46 (as percentage oleic acid) and thiobarbituric acid (TBA) values were 1.68 - 2.45 (mg of malonaldehyde/ Kg of sample) increased in both meat and gravy. Meat and gravy pH were in the range of 5.5 to 6. Marginal decrease in shear force values (43.4 - 39.6 N) were also observed. During storage the SPC was found to be decreasing over period of storage (100, 40, 20, <10 respectively). Psychrophiles were within acceptable limit and pathogens were absent. Microbi- ological data showed that the product was microbiologically safe. The sensory score indicated that the RTE pineapple chicken curry is acceptable after storage at −18 °C ± 2 °C for 6 months.

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Key words: Chicken curry; pineapple; frozen storage; GC.

INTRODUCCIÓN A nivel mundial, muchas recetas de pollo son muy populares. Las recetas tradicionales de la India a base de carne son reconocidas internacionalmente por su sabor delicioso y apetecible, pero estos alimentos requieren un número de operaciones unitarias y un largo tiempo de preparación [1]. Para minimizar las operaciones tediosas involucradas en la preparación de los alimentos y para ahorrar tiempo, incluyendo toda la nutrición requerida, así como para cumplir con la saciedad de los consumidores, especialmente para la población trabajadora, se necesitan desarrollar diversos productos que involucren procesamiento mínimo. Los productos listos para comer tienen una industria incipiente en India y en otros países, ya que las necesidades de la población cambian con el tiempo. La calidad y la seguridad de los alimentos son una preocupación principal tanto

[ Procesos y Tecnología ] 13

de los consumidores como los fabricantes y se ven influenciadas por diversos factores. Los indios tienen una variedad de preparaciones de carne que involucran el uso profuso de especias que realzan el sabor e imparten propiedades antioxidantes, antibacterianas y otras características funcionales. Existe un número de productos que varían en términos de preparación, tipos de carne, especias, etcétera. La selección de materiales de empaque adecuados es una gran área de interés para mantener la vida útil y generar mejores productos. Los alimentos que tienen una vida útil corta se procesan para obtener mayor vida útil en una variedad de materiales de empaque como películas flexibles, empaques multicapa, vidrio, latas, etcétera. Los productos enlatados están disponibles en el mercado, pero tienen muchas limitaciones ya que el metal transmite sabor indeseable al producto durante el almacenamiento; y es un método costoso y propenso a una alta incidencia de derrames a través de las uniones [2]. De manera similar, las bolsas retortables también necesitan un procesamiento adicional antes del almacenamiento, lo cual aumenta el costo, pero tienen la ventaja de que se pueden almacenar a temperatura ambiente durante varios meses. Por lo tanto, en el presente estudio se utilizaron bolsas de politeno para el empaque del producto; las bolsas eran de bajo costo y también mantuvieron la calidad

del producto durante el almacenamiento en congelación sin dañar el material de empaque, lo cual se ve usualmente con otros materiales de polímeros como el polipropileno. Anon [3] sugirió que los productos de curry

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se pueden congelar y comercializar en bolsas de polietileno. Los cambios en la calidad durante el almacenamiento frío o en congelación se han estudiado en filetes de bacalao y merluza [4], músculo de pota voladora [5], hamburguesas de carne de búfalo [6], nuggets de pollo [7], etcétera. Kerala es conocido por sus alimentos no vegetarianos y altamente condimentados y el pollo al curry con piña es una de las recetas tradicionales. Esta receta se preparó y se empacó en bolsas de polietileno y se estudiaron los cambios en la calidad físico-química durante el almacenamiento en congelación (−18 °C ± 2 °C) durante 6 meses. Se hizo un

Tabla 1. Ingredientes para la composición del pollo al curry con piña.

intento en este estudio de presentar una receta estandarizada para el pollo al curry con piña y también cumplir con las necesidades de los trabajadores y las personas que viven solas. En estos días, un número de alimentos listos para comer están disponibles en el mercado, pero aún hay gran necesidad de una comercialización adecuada y de conciencia entre los consumidores sobre el uso prudente de la tecnología futura y los productos mejorados, para que se beneficien tanto el consumidor como el fabricante. También se determinaron los cambios en la calidad físico-química de los productos durante los procesos tecnológicos del congelamiento y durante el almacenamiento de los productos congelados.

INGREDIENTES

CANTIDAD

Cubos de pollo

2.22 kg

Piña

300 g

Cebolla

200 g

Chile verde

32.0 g

Sal

22.2 g

Ajo

23.0 g

Harina de maíz

10.0 g

MATERIALES Y MÉTODOS

Jengibre

23.0 g

Pimienta

2.0 g

Preparación del pollo al curry con piña listo para comer

Aceite vegetal

75.0 mL

Vinagre

6 cucharaditas

Salsa de soya

3 cucharaditas

Salsa de tomate

100 g

Salsa de chile

20.0 g

Piloncillo

20.0 g

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Pollos de 6 a 8 semanas se obtuvieron de un mercado local, se condimentaron de manera convencional y se transportaron al laboratorio de la división FD-APT en Mysore, India. El día de la preparación, los cadáveres (1.10 a 1.20 kg) se lavaron bajo el agua corriente y se deshuesaron. La carne de la pechuga y los muslos se cortaron en cubos de 2 a 3 cm y se marinaron en cuajada durante 1-2 horas. Posteriormente se cocieron durante 10-15 minutos a 95 °C – 100 °C y se enfriaron a 30 °C – 40 °C.

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La composición de los ingredientes para la preparación del pollo al curry con piña listo para comer se presenta en la Tabla 1. El aceite para cocinar se calentó en un contenedor de acero inoxidable a 110 °C – 120 °C, se añadió clavo, canela y cardamomo y se frieron durante 1-2 minutos. Se añadió cebolla picada, jengibre, ajo, hojas de cilantro y chiles verdes y se salteó hasta que obtuvo un color dorado claro. Después se añadió puré de tomate, chile rojo en polvo, cilantro en polvo, cúrcuma en polvo, sal y cubos de piña y se coció durante 4 minutos a fuego lento. A esta mezcla de salsa se añadieron cubos de pollo y jugo cocidos y se mezcló bien. Esto se calentó durante 5 minutos a 85 °C – 90 °C. El producto se enfrió a 30 °C – 40 °C durante 40 – 50 minutos y se separaron los trozos de carne de la salsa.

químicos y microbiológicos durante 6 meses de almacenamiento en frío. El producto se dejó descongelar a 26 °C ± 2 °C durante 30 minutos y se sometió a los siguientes análisis.

El producto se empacó en bolsas de polietileno (300 de grosor) con 100 g de carne y 250 g de salsa en cada bolsa. Los paquetes sellados se colocaron en cartón recubierto con cera y se colocaron en un congelador de placas hasta que la temperatura alcanzó los -45 °C a -60 °C (115125 min). Un registrador de temperatura con sondas metálicas (Aptec, Chennai, India) se utilizó para asegurar una disminución adecuada de la temperatura del producto. El producto congelado se almacenó posteriormente en un congelador que se mantuvo a -18 °C ± 2 °C.

Evaluación de la calidad Se realizaron estudios físicos,

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Parámetros físicos y químicos

Contenido de ácidos grasos libres

Se separaron los trozos de carne y la salsa y se homogeneizaron en una batidora para la toma de muestras. Se determinó la composición aproximada y el contenido de NaCl en los trozos de pollo y la salsa [8]. Los valores de AGL, pH y ABT tanto de los trozos de pollo como la salsa se determinaron periódicamente durante el periodo de almacenamiento. Los ácidos grasos libres [7] y el ácido barbitúrico (ABT) se determinaron mediante el procedimiento de extracción acuosa [9] y el pH al sumergir un electrodo de vidrio con cloruro de mercurio directamente en la muestra utilizando un pH-metro (Cyberscan 1000, Eutech Instruments, Singapur). Los valores de cizalla se midieron en un texturómetro Lloyds (LR5K, Lloyd Instruments Ltd., Hampshire, Reino Unido) en una célula de carga de 100 kg a una velocidad de 50 mm/ min con una hoja de 1 mm de grosor utilizando trozos de pollo de 1 x 1 x 1.5 cm.

El contenido de AGL de las muestras se calculó de acuerdo con la AOAC (1990) [8]. Una cantidad conocida de grasa extraída se tomó en un frasco de 100 mL y se añadieron 50 mL de alcohol neutralizado caliente seguido de 1-2 mL de reactivo de fenolftaleína. El frasco se agitó vigorosamente para disolver todo el contenido de grasa y se tituló contra soluciones de NaOH 0.25 N para obtener un color rosa claro. Se calculó el contenido de AGL como sigue:

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Ácido graso libre (como % de ácido oleico)

mL de álcali x N de álcali x 28.2 Peso de la grasa (g)

Determinación de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS)

Los valores de TBARS en las muestras de carne/pollo se determinaron de acuerdo con el método de Taraldgis [10]. El método

[ Procesos y Tecnología ] 17

de Taraldgis (1960) es una de las pruebas más utilizadas para evaluar la extensión de la oxidación lipídica en las carnes. Esto se basa en la reacción entre el malonaldehído, importante producto de la oxidación con reactivo TBA para producir un complejo de color. El cromógeno fue resultado de la condensación de dos moléculas de TBA con una molécula de malonaldehído.

dimiento de Metcalfe et al. [11] con ligeras modificaciones. Aproximadamente 150 mg de lípidos se pesaron con exactitud en un tubo de tapón esmerilado limpio y seco. Se añadieron 4 mL de soluciones de hidróxido de sodio

Se pesaron con exactitud 20 g de la muestra mezclada y se transfirieron a un frasco de fondo redondo. A este se añadieron 2.5 mL de HCl concentrado junto con 97.5 mL de agua destilada. El pH se ajustó a 1.5. La mezcla se destiló a vapor y se recolectaron 50 mL del destilado en 10 minutos. De este volumen, 25 mL del destilado se transfirieron a tubos de tapón esmerilado y se añadieron 5 mL de reactivo TBA. Los tubos de prueba se mantuvieron en baño María a ebullición durante 35 minutos, se enfriaron y se midió el OD a 538 nm. Los valores de TBARS se calcularon utilizando la curva estándar. Análisis de ácidos grasos totales mediante cromatografía de gases Esterificación de ácidos grasos

Las muestras se esterificaron conforme al proce-

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alcohólico 0.5 N y se calentaron durante 5 minutos en baño María a 90 °C. Durante el enfriamiento, se añadieron 5 mL de reactivo boro trifluoruro-metanol (14%) y se calentó durante 5 minutos a 90 °C en baño María, seguido de la adición de 10 mL de una solución saturada de cloruro de sodio. Las muestras se enfriaron completamente a temperatura ambiente y a cada tubo se añadieron 5 mL de hexano; se mezclaron bien y se dejaron reposar. La capa superior de hexano se colocó en un frasco cónico seco y limpio y se secó con sulfato de sodio anhidro para eliminar los residuos de humedad presentes. Las muestras se filtraron y se transfirieron a tubos de tapón esmerilado secos y limpios para análisis de cromatografía de gases.

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Cuantificación del análisis de ácidos grasos mediante cromatografía de gases

El análisis de los ácidos grasos totales se realizó con un cromatógrafo de gases Ceres 800 Modelo Chemito, ajustado con una columna BPX 70 (25 m, 0.32 mm ID) y un detector de ionización de flama. Se empleó una programación de gradiente de temperatura de 150 °C a 220 °C. La relación de división se ajustó 1:25 y el flujo capilar del acarreador fue de 2 mL/min. Las temperaturas del puerto inyector y detector se ajustaron a 230 y 240, respectivamente. Para el FID, se utilizó hidrógeno y oxígeno y el flujo de ajustó a 45 mL/min y 45 mL/min, respectivamente. Junto con las muestras, también se inyectaron ésteres estándar de ácidos

[ Procesos y Tecnología ] 19

grasos y los ácidos grasos se detectaron comparando el tiempo de retención de los ésteres estándar de los ácidos grasos. La cuantificación de los ácidos grasos se realizó evaluando el área de los ésteres de ácidos grasos correspondiente a cada pico en el cromatograma. Se utilizó el software Iris 32 para integrar y evaluar el cromatograma en el análisis. Calidad microbiológica

Los trozos de pollo en el curry se cortaron utilizando un cuchillo estéril y se mezclaron con la salsa. Se colocó una muestra de 50 g de la mezcla en una bolsa Stomacher estéril con 450 mL de solución salina estéril (0.85% NaCl) y se mezcló en un Stomacher (Seward Stomacher 400, Seward Medical, Londres, Reino Unido). Se hicieron pruebas a las muestras mezcladas para recuentos estándar en placa (SPC), coliformes, levaduras y hongos, estafilococos, salmonella y E. coli utilizando el método de vertido en placa [12].

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Calidad física y química La presente receta de curry con piña lista para su consumo fue diferente de otras recetas regulares de pollo al curry. La piña tuvo ciertas ventajas e hizo la receta mucho más aceptable. La piña tiene una jugosidad excepcional que añadió al curry un sabor vibrante con varios beneficios a la salud. La enzima bromelina presente mejoró la textura del pollo al suavizarlo y la mantuvo mayor tiempo y también la naturaleza ácida de la fruta disminuyó el pH, por lo que se extendió la vida útil. Se encontró que los trozos de pollo tenían menos humedad, grasa, ceniza y sal, en comparación con la salsa, es decir

Calidad sensorial

Los paquetes de pollo al curry con piña se dejaron descongelar manteniéndolos a 26 °C ± 2 °C y se calentó el producto en una olla caliente a 80 °C – 90 °C durante 3-4 minutos. Las muestras codificadas se sometieron a evaluación sensorial con 10 panelistas internos expertos utilizando una escala hedónica de 9 puntos [6-13] y registró la puntuación media de cada atributo (color, sabor, sensación en boca, consistencia de la salsa, textura de la carne y aceptabilidad general).

Análisis estadístico El análisis estadístico se realizó con el software SPSS (SPSS Inc., 1996) y se utilizó para probar el nivel significativo de diversos parámetros a un nivel de significancia del 5% (p > 0.05). Cada prueba se realizó por triplicado.

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Tabla 2. Cambios en la calidad físicoquímica de los trozos de pollo y la salsa.

69.40%, 11.08%, 1.80% y 1.58%, respectivamente en los trozos, mientras que en la salsa se observaron valores más altos, es decir 74.5%, 13.43%, 1.9% y 1.8% respectivamente. Los valores mayores en la salsa se pueden atribuir a las especias añadidas, la sal y el agua durante la cocción del curry para pollo, pero el pollo es una fuente de proteína mientras que en la salsa no se encontraron ingredientes con alto contenido de proteína como en los trozos (19.43%), por lo que el curry tuvo un valor significativamente menor en cuanto a la proteína, es decir 2.7%. Los cambios físico-químicos del pollo al curry con piña durante el almacenamiento en congelación se presentan en la Tabla 2. Se encontró una caída marginal del pH (Tabla 2) de la carne y la salsa de 5.7 a 5.51 y 6.02 a 5.68, respectivamente, durante 6 meses de congelación. Los valores de los AGL (como % de ácido oleico) aumentaron marginalmente de 0.28 a 0.453 en la carne y 0.29 a 0.46 en la salsa durante el almacenamiento en congelación durante 6 meses (Tabla 2).

AGL (COMO PORCENTAJE DE ÁCIDO OLEICO)

Muchos autores han reportado la actividad de las lipasas como la causa de los más altos valores de AGL en los productos cárnicos durante el almacenamiento. Pero el aumento en los AGL no aumentó la rancidez de las salchichas de puerco [14, 15), pollo frito (16), hamburguesas de carne de búfalo (6) y los nuggets de pollo [7]. Un nivel mayor de AGL no causa efectos toxicológicos [17]. El ABT es una medida de la rancidez oxidativa del producto. Los valores de ABT (mg de malonaldehído/kg de muestra) fluctuaron de manera no significativa entre 1.68 y 2.64 para la carne y 2.21 y 2.45 para la salsa durante el tiempo de almacenamiento (Tabla 2). Este efecto se atribuye a la baja temperatura de almacenamiento y el efecto antioxidante de las especias utilizadas [18-20]. Se reportó un aumento significativo (P ≤ 0.05) en el valor de ABT durante el almacenamiento congelado en los nuggets de

ABT (MG DE MALONALDEHÍDO POR KG DE GRASA)

FUERZA DE CIZALLA (N)

PERIODO DE ALMACENAMIENTO (EN MESES)

CARNE

SALSA

CARNE

SALSA

CARNE

SALSA

CARNE

SALSA

5.73 ± 0.03

6.02 ± 0.11

0.28 ± 0.02

0.29 ± 0.05

1.68 ± 0.11

2.21 ± 0.06

5.65 ± 0.05

5.90 ± 0.05

0.31 ± 0.02

0.35 ± 0.04

2.00 ± 0.23

2.32 ± 0.04

34 ± 1.52

5.40 ± 0.03

5.60 ± 0.30

0.29 ± 0.07

0.42 ± 0.10

2.26 ± 0.12

2.36 ± 0.07

33 ± 1.00

5.68 ± 0.09

5.70 ± 0.10

0.28 ± 0.04

0.37 ± 0.04

2.03 ± 0.25

2.25 ± 0.02

32 ± 1.20

5.60 ± 0.17

5.70 ± 0.10

0.34 ± 0.01

0.35 ± 0.04

2.08 ± 0.09

2.25 ± 0.22

31 ± 1.52

5.55 ± 0.03

5.69 ± 0.02

0.41 ± 0.05

0.44 ± 0.06

2.19 ± 0.20

2.30 ± 0.20

29 ± 1.23

5.51 ± 0.01

5.68 ± 0.09

0.45 ± 0.07

0.46 ± 0.04

2.34 ± 0.08

2.45 ± 0.08

28 ± 1.92

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[ Procesos y Tecnología ] 21

pollo [6, 21], el jamón ibérico [22] (Martin et al., 2000), los dedos de pescado [23] y las hamburguesas de carne de búfalo [2003]. Wang et al. [24] reportaron valores de ABT de aproximadamente 2.0 en la carne fresca de pollo después del empaque al vacío y el almacenamiento durante 7 semanas a 7 °C.

Textura Los valores de cizalla de las piezas de carne presentaron una disminución marginal (17.64%) durante el almacenamiento de seis meses en congelación (Tabla 2), indicando que la congelación y la condición de almacenamiento tuvieron poco efecto sobre la calidad de textura de la carne en el curry. Inicialmente, las muestras requirieron mayor fuerza de cizalla, es decir 34 N, pero durante el almacenamiento, la fuerza disminuyó a 28 N. Esta disminución en la fuerza de cizalla se puede atribuir tanto al proceso de cocción como al de congelación. Combes et al. [25] sugirieron que con el avance en el proceso de cocción ocurren diversos cambios debido a la aplicación de calor, además de que las propiedades mecánicas se ven influenciadas. De manera similar, la congelación también genera cambios en la textura ya que durante el proceso de congelamiento se forman cristales de hielo entre las fibras, lo cual causa estiramiento y ruptura de los tejidos conectivos, por lo que se induce mayor tenderización. Por lo tanto, existe una disminución en los valores de fuerza de cizalla durante la congelación. También, Shanks et al. [26] han reportado que la tenderización de la carne depende en gran medida de la tasa de congelación, la temperatura de almacenamiento y la duración del almacenamiento en congelación, que afecta la cantidad de cristales formados intracelulares y la alteración física que se presenta en el músculo.

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22 [ Procesos y Tecnología ] Calidad microbiológica Diversas pruebas microbiológicas realizadas han mostrado que el pollo al curry recién preparado (antes de congelar) tuvo recuentos microbianos de 1 x 102 y 2 x 101 (en log UFC/g) para SPC, y levaduras y hongos, respectivamente (Tabla 3). Banwart [27] sugirió que las especificaciones microbianas para los productos de aves cocidos deberían encontrarse en el rango de 4-5 log UFC/g para los recuentos aerobios en placa. Durante la

Tabla 3. Cambios en la calidad microbiológica (recuentos en log UFC/g) del pollo al curry con piña durante el almacenamiento en frío (-18 °C ± 2 °C).

congelación, los microbios se encuentran latentes por lo que existe descomposición limitada por microbios o nula a baja temperatura [28]. Los estudios han revelado que la carne de res congelada hasta 90 días no se deterioró por crecimiento microbiano [29]. S. aureus, coliformes, salmonella y E. coli no pudieron detectarse en estos productos. Después de un periodo de 6 meses se observó una disminución tanto en el SPC

MUESTRAS

SPC

COLIFORMES

LEVADURAS Y HONGOS

S. AUREUS

SALMONELLA

E. COLI

Fresca

1 x 102

Nulo

2 x 101

Nulo

2 meses

4 x 101

Nulo

1 x 101

Nulo

4 meses

2 x 101

Nulo

1 x 101

Nulo

6 meses

<10

Nulo

1 x 101

Nulo

Tabla 4. Perfil de ácidos grasos de las muestras.

ÁCIDOS GRASOS

PORCENTAJE EN GRAMOS

Inicial

6 meses

Láurico (C12:0)

0.76 ± 0.03

0.75 ± 0.06

Mirístico (C14:0)

5.40 ± 0.21

5.32 ± 0.19

Palmítico (C16:0)

17.61 ± 0.12

17.49 ± 0.15

Palmitoleico (C16:1)

3.02 ± 0.09

2.85 ± 0.07

Esteárico (C18:0)

20.23 ± 0.24

19.91 ± 0.21

Oleico (C18:1)

32.34 ± 0.14

31.51 ± 0.17

Linoleico (C18:2)

11.4 ± 0.17

11.06 ± 0.20

Linolénico (C18:3)

1.5 ± 0.02

1.24 ± 0.04

Araquidónico (C20:4)

0.82 ± 0.12

0.64 ± 0.13

Media ± DE, n = 3).

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como en las levaduras y hongos a <10 y 10, respectivamente, lo cual podría deberse a una disminución en el pH, que se observó con el aumento en el periodo de almacenamiento. La ausencia de S. aureus, coliformes, salmonella y E. coli se puede atribuir al procesamiento térmico seguido inicialmente por el empaque higiénico, además del efecto antibacteriano de las especias [30, 31]. Finalmente, antes del almacenamiento las muestras se sometieron a baja temperatura, lo cual también tuvo un efecto significativo sobre el crecimiento de microbios no deseados y previno la descomposición. Narashima et al. [32] sugirieron que los productos cárnicos están descompuestos cuando es evidente el mal olor, la formación de biopelícula y la población microbiana de 8 log UFC/g en la superficie es evidente.

[ Procesos y Tecnología ] 23 Cálculo de ácidos grasos mediante cromatografía de gases

A partir de los datos, está claro que, de los ácidos grasos saturados se encontraron en cantidades bajas el láurico, el mirístico y el palmítico. El ácido esteárico aporta la mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados. Los PUFA, es decir linoleico, linolénico y araquidónico, también se encontraron en pequeñas cantidades. A partir de los estudios, se observó que los ácidos grasos saturados no varían significativamente durante el almacenamiento, mientras que los MUFA y PUFA mostraron un cambio significativo durante el almacenamiento.

Se calculó la composición individual de los ácidos grasos del pollo al curry con piña para descubrir el efecto de la piña sobre la oxidación de la grasa durante el almacenamiento. También se evaluó la estabilidad de diversos ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados durante el almacenamiento de 6 meses a -18 °C. Los resultados de este estudio se presentaron en la Tabla 4. A partir de la tabla se puede observar que las muestras contienen una mezcla de ácidos grasos tanto saturados como insaturados. Los ácidos grasos insaturados incluyen tanto monoinsaturados (MUFA) como poliinsaturados (PUFA). Los ácidos grasos monoinsaturados fueron dominantes y representaron aproximadamente el 52%. La oxidación de los lípidos es una de las causas principales de la descomposición de la carne durante el procesamiento y el almacenamiento, desarrollando así sabor desagradable, disminución en el valor nutritivo, pérdida de color, textura, etcétera. Por lo tanto, se investigó la degradación de ácidos grasos insaturados mediante cromatografía de gases.

Calidad sensorial Las puntuaciones sensoriales medias proporcionadas por los miembros del panel para las muestras del día 0 en cuanto a aceptabilidad general se encontraron en el rango de 8.34 ± 0.32, en una escala hedónica de 9 puntos (Tabla 5). Durante el periodo de almacenamiento de 6 meses, se observó una disminución gradual de 8.34 a 7.46 en el día 0 y después de 6 meses de congelación, respectivamente. Las puntuaciones proporcionadas por los miembros del panel han mostrado que las muestras mantuvieron la calidad incluso después del

Tabla 5. Cambios en la calidad sensorial del pollo al curry con piña durante el almacenamiento en congelación (-18 °C ± 2 °C).

PERIODO DE ALMACENAMIENTO EN MESES 0

COLOR

8.6 ± 0.23

8.5 ± 0.23

8.3 ± 0.32

8.2 ± 0.21

8.0 ± 0.26

7.9 ± 0.35

7.8 ± 0.43

SABOR

8.3 ± 0.27

8.1 ± 0.32

8.0 ± 0.29

7.8 ± 0.46

7.6 ± 0.36

7.4 ± 0.32

SENSACIÓN EN BOCA

8.4 ± 0.23

8.1 ± 0.32

8.0 ± 0.45

7.9 ± 0.42

7.7 ± 0.42

7.6 ± 0.24

7.5 ± 0.28

CONSISTENCIA

8.2 ± 0.32

8.3 ± 0.42

8.0 ± 0.78

7.9 ± 0.64

7.7 ± 0.74

7.6 ± 0.74

7.5 ± 0.64

TEXTURA

8.2 ± 0.54

8.4 ± 0.42

8.0 ± 0.68

7.7 ± 0.24

7.4 ± 0.32

7.3 ± 0.86

7.1 ± 0.32

ACEPTABILIDAD GENERAL

8.34 ± 0.32

8.32 ± 0.33

8.08 ± 0.51

7.94 ± 0.36

7.72 ± 0.44

7.6 ± 0.51

7.46 ± 0.4

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24 [ Procesos y Tecnología ]

periodo de almacenamiento de 6 meses bajo condiciones de congelación, ya que todas las puntuaciones se observaron por encima de 7, lo cual es un rango aceptable. De manera similar, se observó una disminución en la tendencia para las hamburguesas de res [33], los nuggets de pollo [7], el rollo de huevo (egg loaf) [34] y el pollo al curry [1].

CONCLUSIÓN El interés creciente de los consumidores en los alimentos listos para comer ha motivado a los investigadores a estandarizar el proceso de productos tradicionales que se han conocido durante mucho tiempo y se consumen en gran medida. En el presente estudio, se estandarizó una receta de pollo al curry, que se empacó y se analizó durante 6 meses, lo cual reveló que incluso después de un pe-

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riodo de 6 meses los panelistas sensoriales aceptaron el producto y era microbiológicamente estable. El pH menor contribuyó a disminuir la estabilidad. Los valores de AGL y ABT mostraron que no hubo un efecto adverso sobre la calidad nutricional debido al efecto combinado de las bajas temperaturas y el efecto antioxidante de las especias utilizadas. El perfil de ácidos grasos se estableció mediante cromatografía de gases y se cuantificaron diversos ácidos grasos. Por lo tanto, se mantuvo la calidad del producto y se puede concluir que se puede almacenar sin pérdida marcada de la calidad, durante un periodo de 6 meses a -18 °C ± 2 °C. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

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Uso de fosfatos en productos cárnicos Use of phosphates in meat products

Ingredientes

[Nguyen Huynh Bach Son Long, Robert Gál y František Bunka*]

RESUMEN Los fosfatos ofrecen un rango de posibilidades cuando se usan en productos cárnicos y de ave. Los fosfatos grado alimenticio son utilizados en productos cárnicos por varias razones como el cambio o estabilización del valor de pH, incrementar la capacidad de liga de agua con la intención de incrementar rendimientos, disminución de la pérdida de peso al cocinarlos, mejoramiento de la textura y las propiedades sensoriales (suavidad, jugosidad, color y sabor), extendiendo la vida de anaquel, etcétera. Adicionalmente, los fosfatos en los productos cárnicos también son fuente de fósforo para los consumidores a través de la dieta, el cual es un mineral esencial para la vida humana. Esta revisión está enfocada en las propiedades de los fosfatos, sus funciones, aplicación en productos cárnicos y de ave, así como su influencia en la salud.

Palabras clave: Monofosfato; difosfato; polifosfato; parámetros de textura; capacidad de ligar agua; rendimiento; carne.

[Departmento de Tecnología y Microbiología Alimentaria, Facultad de Tecnología, Universidad Tomas Bata, Zlin, República Checa.] Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2014

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Ingredientes Agosto - Septiembre 2014 | Industria Cรกrnica

28 [ Ingredientes ] ABSTRACT Phosphates offer a range of possibilities when used in meat and poultry productions. Food grade phosphates are used in meat products for several reasons such as changing and/or stabilizing of pHvalue, increasing water holding capacity in order to lead to higher yields, decreasing losses of weight in cooking, improving texture and sensory properties (tenderness, juiciness, color and flavor), extending shelf-life, etc. In addition, phosphates in meat products are also sources of the supply of phosphorus for consumers through diet, which is an essential mineral for the lives of humans. This review is focused on phosphates’ properties, functions, application in meat and poultry products as well as influence on health. Key words: Monophosphate; diphosphate; polyphosphate; texture parameters; water holding capacity; yield; meat.

INTRODUCCIÓN El uso de aditivos alimentarios ha llegado a ser más prominente en los años recientes debido al incremento en la producción de alimentos preparados, procesados y convenientes (USDA, 2008). Los aditivos son utilizados con propósitos tecnológicos en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transportación o almacenamiento de ciertos alimentos o sus subproductos, llegando a ser directa o indirectamente un componente de tales alimentos (Directiva No. 95/2/EC, 2006). Por consiguiente, los aditivos alimentarios son ampliamente usados y esenciales en las industrias que procesan alimentos.

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[ Ingredientes ] 29 PROPIEDADES SELECTAS DE LOS FOSFATOS EN LOS ALIMENTOS Los fosfatos utilizados en las industrias de procesamiento de alimentos son las sales de ácido fosfórico y sodio o potasio. Los fosfatos son iones polivalentes que pueden formar estructuras conteniendo de uno a cientos o incluso miles de fosfato tetraedro (Lampila y Godber, 2002). Dependiendo del número de átomos de fósforo (P) en la molécula, el nombre usual cambiará como sigue: (i) monofosfatos con un átomo de fósforo (PO4)3 (formalmente llamados ortofosfatos), (ii) difosfatos con 2 átomos de P (P2O7) (denominado pirofosfatos): (iii) tripolifosfatos con 3 átomos de P (P3O10)5- y polifosfatos con más de 3 átomos de fósforo (PnO3n+1)(n+2)- (Hourant, 2004). Las proteínas, agua, lípidos, carbohidratos y minerales son los principales componentes de la carne. En los músculos vivos o directamente después del sacrificio, las proteínas fijan agua y los productos cárnicos son compactos y jugosos. El trifosfato de adenosina (ATP) el cual está presente en la carne permite a las proteínas mantener abierta su estructura. A pocos días (u horas) después del sacrificio, los músculos se contraen y la carne llega a ser exudativa, alterándose sus capacidades de retención de agua y propiedades organolépticas (Hourant, 2004). Por lo tanto, en el procesamiento de carne y productos cárnicos, los fosfatos grado alimenticio son uno de los aditivos alimentarios esenciales porque aumentan el pH, incrementan la capacidad de retención de agua con la intención de obtener altos rendimientos y emulsiones cárnicas estabilizadas, disminuyen la pérdida del peso a la cocción, mejoran las propiedades de textura y sensoriales (suavidad, jugosidad, color, sabor), extendiendo la vida de anaquel, etc. (Knipe, 2003; Lampila y Godber, 2002; ;Molins, 1991).

Existen dos formas básicas de fosfatos: fosfatos de anillo y de cadena (fosfatos lineales). En la mayoría de los países únicamente los fosfatos de cadena se permiten para su utilización por parte de las industrias procesadoras de alimentos. Los fosfatos de anillo se utilizan principalmente para otras industrias como la de tratamiento de agua, limpieza de metal y producción de detergente (Feiner, 2006). Las propiedades selectas tales como la fórmula, pH, solubilidad, código E (para aditivos alimentarios) y el contenido relativo de P2O5 (en %) se presentan en la Tabla 1.

PAPEL DE LOS FOSFATOS EN LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y REGULACIONES LEGALES Los fosfatos utilizados en la carne y productos cárnicos tienen varias funciones, especialmente como el ajuste de pH, propiedades amortiguadoras, secuestro de cationes

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30 [ Ingredientes ]

NOMBRES COMUNES

ABREVIACIÓN

FÓRMULAS

pH (SOLUCIÓN AL 1%)

SOLUBILIDAD (g/100 g DE H2O)

NÚMERO Eb

% P2O5 C

Monofosfato de sodio – Fosfato monosódico

MSD

NaH2PO4

4.4

85 (20 oC)

E 339(i)

59.2%

Fosfato disódico

DSP

Na2HPO4

8.8

7.7 (20 oC)

E 339(ii)

50.0%

Fosfato trisódico

TSP

Na3PO4

13 (20 oC)

E 339(iii)

43.3%

Difosfato de sodio (pirofosfato tetrasódico)

TSPP

Na4P2O7

10.2

6 (20 oC)

E 450(iii)

53.4%

Difosfato disódico (pirofosfato ácido de sodio)

SAPP

Na2H2P2O7

4.2

12 (20 oC)

E450(i)

64.0%

Tripolifosfato de sodio (fosfato pentasódico)

SPP

Na5P3O10

9.8

15 (20 oC)

E 451(i)

57.9%

Hexametafosfato de sodiod (sal de Graham)

SHMP

(NaPO3)n. n=10-15; n= 50-100

6.2 y 7.0

Solubilidad alta

E 452(i)

69.6%

Monofosfato potásico o Fosfato monopotásico

MKP

KH2PO4

4.4

20 (20 oC)

E 340(i)

52.1%

Fosfato dipotásico

DKP

K2HPO4

9.5

120 (20 oC)

E 340(ii)

40.8%

Fosfato tripotásico

TKP

K3PO4

12.0

51 (20 oC)

E 340(iii)

33.4%

Difosfato potásico (pirofosfato tetrasódico)

TKPP

K4P2O7

10.4

180 (20 oC)

E 450(v)

43.0%

Tripolifosfato potásico

KTPP

K5P3O10

9.6

178 (20 oC)

E 451(ii)

47.5%

Adaptada de Lampila et al. (2002) Adaptada de la Directiva del Consejo NO. 95/2/EC (2006) c % P2O5 que fue calculado por el contenido de P2O5 de un fosfato y expresado como porcentaje d Modificado de Molins (1991) a

Tabla 1. Lista de fosfatos comúnmente utilizados en productos cárnicos y algunas propiedades de ellosa

seleccionados, cambio en la distribución de cargas iónicas, cambio en la fuerza iónica del ambiente o efectos bacteriostáticos. Los fosfatos individuales muestran diferencias significativas en los valores de pH (Tabla 1). Casi todos los fosfatos, así como sus mezclas utilizadas en la carne son de carácter alcalino y su adición a pequeñas cantidades de carne que se está descomponiendo, tiende a incrementar el pH interno del producto cárnico. Cuando se lleva a cabo un movimiento lejos del punto isoeléctrico se aumenta la ca-

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pacidad de retención de agua de las proteínas debido a grandes fuerzas electrostáticas repulsivas que crean un gran hueco entre la actina y la miosina y se pueden ligar grandes cantidades de agua (Anjaneyulu et al., 1990; Feiner, 2006; Lampila y Godber, 2002; Puolanne et al., 2001; Young et al., 2005). Las mezclas de monofosfatos (MSP, DSP y TSP) son excelentes amortiguadores; los difosfatos podrían ser firmados como amortiguadores, pero las cadenas que tienen dos átomos de fósforo no son buenos buffer del

[ Ingredientes ] 31

todo (Lampila y Godber, 2002; Molins 1991). Las propiedades amortiguadoras ayudan a la carne a retener y proteger el color fresco por cambios de pH después del sacrificio (Lampila y Godber, 2002). El secuestro de metales iónicos como Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, etc., los cuales están presentes en la carne, por condensación de fosfatos tienden a formar un complejo con una función importante en las aplicaciones alimentarias (Lampila et al., 2002). La liga de fosfatos con Ca2+, Mg2+ (puentes cruzados en el complejo actomiosina) contribuye a separar la actina y la miosina después del rigor mortis. Así que, el proceso arriba mencionado incrementará la capacidad de ligar agua de la carne y los productos cárnicos mejorando el grado de suavidad y color del producto. Adicionalmente, la liga de los iones de metal podrían reducir la rancidez oxidativa (Feiner, 2006; Fernández-López et al., 2004; Inklaar, 1967; Lampila y Godber, 2002; Molins, 1991). Los fosfatos como polielectrolitos son capaces de cambiar las distribuciones de las cargas iónicas. Además, la adición de fosfato incrementa la fuerza iónica de la carne y por consecuencia, una fuerza iónica aumentada, tiende a un grado más severo de inflamación de las fibras musculares y activación de la proteína. Los niveles aumentados de proteína activada e inflamada apoyan la inmovilización del agua agregada a los productos cárnicos y la emulsificación de la grasa ((Feiner, 2006; Offer y Trinick, 1983; Shu Qin et al., 2009; Siegel y Schmidt, 1979; Trout y Schmidt, 1986). Las sales tienen un principal efecto sobre la fuerza iónica y podría extraerse miosina de las estructuras miofibrilares de la carne. También pueden mejorar el hinchamiento de la estructura proteica pero (por sí solas) no la solubilizan mucho ((Knight y Parsons, 1988;

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Ranken, 2000). Por otro lado, los fosfatos en sí activan proteínas en forma muy fuerte; y únicamente pueden remover el enlace entre la actina y la miosina (Feiner, 2006). Además, a través de la adición de sales con fosfatos al producto cárnico, la proteína muscular llegar a ser soluble y solubilizada o activada; y la proteína solubilizada puede inmovilizar altos niveles de agua agregada así como a emulsificar una gran cantidad de grasa (Bendall, 1954; Fernández-López et al., 2004; Huffman et al., 1981; Lampila y Godber, 2002; Moore et al., 1976; Shults y Wierbicki, 1973; Zayas, 1997). Los fosfatos son ligeramente bacteriostáticos es decir, reducen el crecimiento de algunas bacterias gram-positivo. Los fosfatos no son directamente considerados como conservadores. Únicamente pueden impactar algunas propiedades indeseables cuando se utilizan como acidulantes o en combinación con otros ingredientes alimentarios como nisina, EDTA, NaCl, nitritos, eritorbatos, etc., pueden inhibir bacteria gram positivo como: Leuconostoc carnosum, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus stearothermophilus, Bacillus brevis, Bacillus subtilis, Bacillus sphaericus, Bacillus sp., Micrococcus luteus, Corynebacterium glutamicum; y tienen un pequeño efecto sobre bacterias gram negativo como Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis, Escherichia coli (Buňková et al., 2008; Dickson et al., 1994; Feiner, 2006; Lampila y Godber, 2002; Molins, 1991; Molins et al., 1985; Sofos, 1986; Tompkin, 1984). Existen algunos factores importantes que influencian la elección de la mezcla apropiada de fosfatos en las industrias procesadoras de cárnicos tales como solubilidad, valor de pH de productos y su efecto sobre las proteínas musculares. La solubilidad debe considerarse debido a que los fosfatos difieren en esta característica (Tabla 1). Muchos fosfatos no son fácilmente solubles en la mayoría de las

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[ Ingredientes ] 33

soluciones marinadas. Además, son disueltos típicamente en agua a temperatura ambiente antes de agregarle sal y se congelan antes de su uso (Alvarado y McKee, 2007). Cuando se prepara salmuera para jamón utilizando agua helada, los fosfatos deben disolverse rápida y completamente (Feiner, 2006). Los fosfatos son utilizados comúnmente para el ajuste y amortiguamiento de valores de pH, sin embargo por sí solos tienen un pequeño efecto sobre la proteína muscular (Feiner, 2006). Además los monofosfatos no se aplican solos en productos cárnicos. Los fosfatos más funcionales son los difosfatos (especialmente el disfosfato tetrasódico – TSPP) debido a que actúan inmediatamente sobre el complejo actomiosina de la proteína cárnica y tienen un alto valor de pH. El uso de TSPP origina la más alta solubilidad proteica en comparación con la aplicación de polifosfatos (Molis, 1991; Zayas, 1997). Por otro lado, la solubilidad de TSPP es baja (Tabla 1). Adicionalmente, los fosfatos de cadena larga como el STTP y el SHMP son comúnmente utilizados como una mezcla para mejorar y optimizar la solubilidad y funcionalidad en una variedad de formulaciones de productos cárnicos (Alvarado y McKee, 2007; Anjaneyulu et al., 1989; Molis, 1991; Offer y Trinick, 1983). Una mezcla de fosfatos utilizada para emulsificar salchichas contiene predominantemente fosfatos de cadena corta ya que se requiere en tal proceso como una aplicación para mejorar la capacidad de retención de agua y estabilidad de una emulsión de salchicha (Feiner, 2006; Zayas, 1997). Las propiedades sensoriales de los productos deben tomarse en cuenta cuando se selecciona el contenido de la mezcla apropiada de fosfatos. El sabor fosfato usualmente se considera como poco placentero. La concentración de 0.3 a 0.5 por ciento podría llevar a

productos con un sabor amargo indeseable (Ranken, 2000). Los fosfatos alimentarios utilizados en carne y productos cárnicos deben procesarse de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP). La FDA ha clasificado los fosfatos alimentarios como generalmente reconocido como seguro (GRAS) cuando se utilizan en concordancia con las GMP (Código de Regulaciones Federales, 2003). Los fosfatos no se permiten en carnes frescas pero pueden adicionarse a preparaciones cárnicas, carne rebanada y productos cárnicos (Regulación EC No. 853/2004). El nivel máximo permitido de fosfatos en carne y productos cárnicos acorde con la legislación europea es de 5g/kg como peróxido de fósforo (P2O5) individualmente o en combinación con el producto terminado (Directiva No. 95/2/EC, Rev. 2006). Acorde con los alimentos estándar de la FAO/WHO el nivel máximo permitido de fosfatos (sólo o en combinación) es (i) 2200 mg/kg como fósforo (aproximadamente 5041 mg/kg expresado en P2O5) en el producto terminado como carne de ave procesada congelada y productos de caza, en piezas enteras o cortes y en carne con múltiples procesos, aves y productos de la caza (Codex Stan192-1995, Rev. 2010); (ii) 3000 mg/kg como P2O5 en productos terminados como carne rebanada (Codex Stan 089-1981, Rev. 1991), en jamón curado cocido (Codex Stan 096-1981, Rev. 1991) en espalda de cerdo curada (Codex Stan 097-1981, Rev. 1991) y en carne molida curada cocida (Codex Stan 0981981, Rev. 1991).

EFECTO DE LA APLICACIÓN DE FOSTATO EN PROPIEDADES SELECTAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS Bendall (1954) evaluó el efecto de 0.25 y 0.50 % de difosfato en una solución de cloruro de

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sodio 1% (varias concentraciones) sobre el incremento de volumen del músculo picado de conejo. La adición de (i) solución de cloruro de sodio al 1% tiende a incrementar el volumen de 120.0 ± 6.0%; (ii) solución de cloruro de sodio al 1%/difosfato al 0.25% provocó un incremento del volumen de 151.0 ± 14.0%; y (iii) solución de cloruro de sodio al 1%/0.5% de difosfato provocó un aumento de volumen de 164.0 ± 14.0% (expresado como el porcentaje de músculo fresco sin tratar). Los volúmenes de cocimiento fueron 171.0 ± 4.0% (solución de cloruro de sodio al 1%), 189.0 ± 8.0% (solución de cloruro de sodio al 1%/difosfato al 0.25%) y 199.0 ± 6.0% (solución de cloruro de sodio al 1%/difosfato al 0.5%). Los productos cárnicos reestructurados son pequeñas piezas de carne transformadas en bistec, picada o rostizada como productos cárnicos. La carne molida, sin piel, rebanada o mecánicamente recubierta puede utilizarse para producir carne reestructurada (IFIS, 2005). Schwartz y Mandigo (1976) estudiaron el efecto de la sal, STPP y el almacenamiento

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sobre el cerdo reestructurado. Los resultados indican que la combinación de sal y STPP (0.75% y 0.125% respectivamente) sobre el cerdo reestructurado después de cuatro semanas de almacenamiento a -23 °C, mejoró el color, aroma, sabor, textura al masticar, pérdida en el cocimiento e incrementó la capacidad de retención de agua y el índice de jugosidad. Wierbicki y Howker (1976) estudiaron el efecto de NaCl, fosfatos (STPP, cantidades equivalentes de TSPP – expresada en % P2O5) y otros ingredientes curantes sobre el encogimiento de la carne magra de cerdo y la calidad de jamón ahumado procesado. Para este estudio se utilizaron: NaCl (de 1 al 10%), STPP (0.15 a 0.90%), cantidades equivalentes de TSPP (expresadas como % de P2O5), 0.015% de NaNO2, 0.06% de NaNO3, 0.0275% de ascorbato de sodio y 0.0275 de eritorbato de sodio. Los resultados muestran que los ingredientes curantes NaNO2, NaNO3, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio tienen un pequeño efecto sobre el encogimiento de la carne; la adición de al menos 0.3% de STPP o 0.217% de TSPP con 3% de sal disminuyó el encogimiento al 5% y no hubo efecto significativo sobre la reducción de dicha carne al incrementarse la adición de STPP arriba de 0.3%. El

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jamón curado, cortado y ahumado conteniendo 3% de sal y al menos 0.3% de STPP o 0.217% de TSPP y los otros ingredientes curantes fueron aceptables como el jamón que contenía al menos 0.5% STPP o 0.362% de TSPP. Además, en jamones curados, el STPP puede utilizarse en concentración del 0.3%. Anjaneyulu et al. (1989) estudiaron el efecto de las adiciones de NaCl, polifosfatos y sus mezclas sobre las propiedades fisicoquímicas de carne de búfalo y hamburguesa. En este estudio, se hicieron evaluaciones utilizando NaCl al 2%, concentraciones de fosfatos (TSPP, STPP, SHMP, difosfato ácido de sodio (SAPP) y sus mezclas al 0.3, 0.5 y 0.7%. Los resultados indican que el orden de fosfatos y sus mezclas a todas las concentraciones fue TSPP>STPP>SHMP. El uso individual de SAPP y SHMP tuvo pequeños efectos significativos sobre el mejoramiento de la calidad de la carne tales como el incremento del pH, WHC, capacidad de emulsificación, extractabilidad de las proteínas solubles en sal, color de la carne, disminución de la pérdida al cocimiento, mejora en la estabilidad de la emulsión, mejora del rendimiento, textura y retención de humedad en las hamburguesas cocidas. Las mezclas conteniendo dos fosfatos: 90% STPP + 10% SHMP y 75% TSPP + 25% STPP fueron relativamente más efectivas. Y una mezcla de fosfato consistente de 65.0% TSPP, 17.5% STPP y 17.5% SAPP fue igualmente efectiva como la de TSPP al mejorar la funcionalidad de carne congelada y calentada, además de que tuvo la ventaja de reducir la cantidad de sodio al 3%. Nuevamente Anjaneyulu et al. (1990) estudiaron el efecto de las mezclas de las propiedades funcionales y rendimiento de hamburguesas de carne de búfalo. Las muestras en este estudio incluyeron mezclas de fosfatos de 0.5% (incluyendo 65.0% TSPP, 17.5% STPP y 17.5% SAPP) + NaCl 2%, NaOH 0.5% (usado para ajustar el pH igual que el tratamiento de fosfato)+ NaCl 2% y control sin NaCl o polifosfatos

añadidos. Los resultados muestran capacidad emulsificante mejorada; mejor estabilidad de la emulsión, rendimiento de hamburguesas y WHC; y reducción en la pérdida por cocción y encogimiento de hamburguesas como la consecuencia de los tratamientos en la siguiente secuencia: mezcla de fosfatos>ajuste de pH con NaOH>control. Afirmaron que el efecto de los polifosfatos no es únicamente sobre el pH. Moiseev y Cornforth (1997) estudiaron el efecto del NaOH y STPP sobre la fuerza ligante y características sensoriales de rollos de res reestructurado. Se utilizaron varios niveles de agua agregada (0, 5 y 10%) y tres tipos de ingredientes: (i) 1% NaCl (control); (ii) 1% de NaCl + 0.375% STTP y (iii) 1% de NaCl + 0.07% de NaOH. Estos resultados muestran que con al menos 5 o 10% de agua adicionada, no hubo diferencias en la jugosidad de rollos con NaOH y STPP, pero ambos fueron más jugosos que los controles. Sin embargo, los rollos con STPP conteniendo 20% de agua añadida tuvieron un registro mayor de jugosidad que los rollos con NaOH o los controles. La aceptabilidad general de los rollos con STPP fue mayor que los rollos con NaOH a 5 y 20% de agua agregada, pero con un 10% de esta agua no hubo diferencia significativa en la aceptabilidad de los rollos con NaOH y STPP. La fuerza del agua re-

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tenida y el rendimiento de la cocción para las muestras se mejoró como sigue: STPP>NaOH>control. Esos resultados confirman que el STTP no sólo incrementa el valor del pH sino que también aumenta fuertemente la extracción de la proteína en la carne. El color de la carne pudo medirse con el sistema de medición de reflectancia del color Hunter L*a*b*. En este sistema de medición, el valor L* (0 a 100) representa la diferencia entre blanco y negro; el valor a* (+50 y -50) representa el verde (+50) a tono rojo (-50); el valor b* (-50 y +50) representa el azul (-50) al tono amarillo (+50) (Feiner, 2006; HunterLab, 1996; HunterLab, 2000). Lee et al. (1998) estudiaron el efecto del fitato de sodio (SPT), TSPP y STPP sobre las características fisicoquímicas de la carne reestructurada. Se estudiaron las cuatro muestras que incluían: (i) 1% NaCl (control); (ii) 1% NaCl + 0.5% TSPP; (iii) 1% NaCl + 0.5% STPP; y (iv) 1% NaCl + 0.5% SPT. Los resultados muestran que el SPT, TSPP y el STPP incrementaron el valor de pH tanto en carne fresca almacenada por un día a 4 °C como en la carne cocida. En la carne fresca el nivel de proteínas solubles en sal fueron como sigue: STTP>SPT>TSPP>control. En la carne cocida el incremento en la fuerza ligante, rendimiento al cocimiento y nivel de humedad fue como sigue: STPP>TSPP>SPT>control. En la carne fresca SPT, TSPP y STPP disminuyeron los valores de L* y b* y se incrementaron los valores de a* en la carne fresca pero no tuvieron efecto sobre los valores de color en la carne cocida. Sheard et al. (1999) estudiaron la inyección de soluciones de polifosfatos en cerdo para mejorar la jugosidad y suavidad antes del cocinado. Se usaron dos niveles de inyección (5 y 10%) y tres concentraciones de STPP (0, 3 y 5%) en 64 muestras de lomo de cerdo para evaluar la influencia de la inyección de STPP sobre la

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calidad de consumo de los bisteces de cerdo cocinados en parrilla a una temperatura media de 72.5 o 80.0 °C. Los resultados de la evaluación sensorial en este estudio muestran que los bisteces de cerdo conteniendo 5% de STPP, con un nivel de inyección del 10% y temperatura de cocimiento de 80 °C fueron más blandos pero no tan jugosos como los bisteces sin STPP. Torley et al. (2000) estudiaron el efecto de la fuerza iónica, tipo de polifosfatos, pH, temperatura de cocimiento y premezcla de las proteínas funcionales de la carne de cerdo pálida, suave y exudativa (PSE). Con TSPP (0.35%) y STPP (0.37%) se notó que la fuerza iónica, el pH y la adición de polifosfatos tuvieron mucho menos efectos sobre las propiedades funcionales de la carne de cerdo PSE que en la carne de cerdo normal. El polifosfato adicionado sólo dio una menor pérdida en el cocimiento mientras que la textura fue inferior. Capita et al. (2000) estudió el efecto de lavados con soluciones de fosfato trisódico sobre la evaluación sensorial de la carne de cerdo. En este estudio, las muestras de muslos de pollo fueron sumergidas en soluciones de TSP (8, 10 Y 12%) con la proporción 1:4 (w/v) a 20 °C de temperatura durante 15 minutos; después de eso las muestras se almacenaron a 2 °C hasta que se realizaron las pruebas sensoriales; los días de muestreo fueron el día 0 (el día del sacrificio, recolección y tratamiento) para muslos frescos y el día 7 de almacenamiento a 2 °C para muslos frescos y cocidos. Los resultados indican que el registro de la evaluación sensorial de 10 y 12% en la muestra fueron mayores que las muestras del control en el día 0: mejor aroma y color (muslos de pollo sumergidos en solución de TSP al 10%) y mejor color y aceptabilidad general (muslos de pollo sumergidos en solución TSP al 12%). Sin embargo, no hubo diferencias significativas entre las características sensoriales del control o de las muestras

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frescas tratadas después de 7 días de almacenamiento aparte del color, sabor y aceptabilidad general de los muslos sumergidos en 12% los cuales fueron registrados significativamente más bajos que la muestra control. Los resultados sugieren que las soluciones de TSP tuvieron un buen potencial para sanitizar carcasas de pollo. Puolanne et al. (2001) estudiaron los efectos combinados del cloruro de sodio y el pH de la carne fresca sobre WHC en salchichas cocidas y sin fosfato añadido. En este estudio, la carne de res y cerdo con variación natural post-rigor y rangos de valor de pH (cerdo: 5.5 a 6.12 y res: 5.60 a 6.48) se usaron como mezclas y 0.5 a 2.5% de NaCl se utilizaron sin o con fosfato de salchicha comercial (2.5 g/kg determinado como P2O5). Los resultados muestran que el alto valor de pH y la sal añadida incrementó el WHC en carne de cerdo y res. El valor de pH de los materiales cárnicos crudos para la retención máxima de agua fue de 6.3. El máximo en la retención de agua fue alcanzado en 2.5% de NaCl en todos los valores de pH, ambos con o sin fosfato. Cuando se agregó el fosfato, el valor de pH de la salchicha se incrementó aproximadamente de 0.5 a 0.7 unidades. Por otro lado, cuando se agregó la sal el valor de pH disminuyó alrededor de 0.1 unidades por 1% de NaCl. La misma retención de agua con 2.5% NaCl en pH 5.7 se puede alcanzar con 1.5% de NaCl en pH 6.1 con el incremento en el pH de la mezcla. En las salchichas con un contenido reducido de NaCl, el pH de la mezcla debería incrementarse usando mezclas cárnicas con alto pH y/o fosfatos elevadores de pH con la intención de alcanzar un nivel alto y suficiente de retención de agua. Hsu y Chung (2001) estudiaron el efecto de la k-carragenina, sal, fosfato y grasa sobre las calidades de bolas de carne emulsificadas bajas en grasa (kung-wans). Para este estudio se utilizaron k-carragenina (0 a 2%), sal (1 a 3%),

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polifosfato y difosfato de sodio, relación 1:1, w/w, 0.0 a 0.4%) y grasa de espaldilla de cerdo (0 a 10%). Los resultados indican que la adición de grasa (0 a 10%) no tuvo efecto significativo sobre las calidades medidas de las bolas de carne bajas en grasa. La adición de k-carragenina afectó significativamente el rendimiento del producto cocinado, dureza, adhesión, masticabilidad, gomosidad y viscosidad. La adición de polifosfato mostró efectos significativos sobre el rendimiento en el cocimiento del producto, diámetro, contenido de lípidos, adhesión, viscosidad y valor de a* (Sistema Hunter – mencionado al inicio). La adición de niveles de sal tuvo efectos significativos sobre el rendimiento del producto cocido, diámetro, contenido de lípido, cohesividad, brillantez, gomosidad y viscosidad. La combinación de sal y polifosfatos tuvo efectos significativos sobre la aceptación general y textura del producto. La adición de niveles de sal, polifosfatos y k-carragenina en alrededor de 2.7, 0.17 y 2% respectivamente, produjeron productos que fueron más aceptables.

(i) agua deionizada (H2O); (ii) 2% NaCl (S); (iii) 3% dextrosa (D); (iv) 0.5% STPP (P); )v) 2% NaCl + 3% dextrosa (SD); (vi) 2% NaCl + 0.5% STPP (SP); (vii) 0.5% STPP + 3% dextrosa (PD), y (viii) 2% NaCl + 0.5% STPP + 3% dextrosa (SPD). Los resultados muestran que el uso de soluciones de SD, SP y SPD mejoró suavidad, disminuyó la pérdida por cocimiento y se incrementó el último pH comparado con los otros y no tuvieron efectos adversos sobre el crecimiento microbiológico cuando fueron almacenados de 0 a 4 °C por seis días. Mientras tanto, una muestra de solución S disminuyó moderadamente la pérdida por cocción, pero las soluciones de H2O, P y D no lo hicieron; y el uso de soluciones de H2O, P, D y S incrementaron ligeramente la suavidad, pero aumentaron el crecimiento de microorganismos. Fernández-López et al., (2004) y Moiseev y Cornforth (1997) estudiaron el efecto de NaCl, STPP y pH sobre las propiedades de color de la carne

La combinación de dextrosa y tripolifosfato con 2% de sal mejoraron la suavidad de la carcasa de cordero y fue estudiada por Murphy y Zerby (2004). En este estudio cada carcasa fue asignada aleatoriamente a uno de los siguientes:

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de cerdo. El efecto de diferentes valores de pH (4, 5 y 6), diferentes concentraciones de NaCl (nada, 1.5 y 3%) y de STPP (nada, 0.15 y 0.3%), fueron utilizados en este estudio. Para los niveles de pH (4, 5 y 6), ya sea ácido láctico 1M o NaOH 1 M se agregaron a la carne de cerdo. Los resultados indican que cuando se incrementa la adición de NaCl o STPP, WHC subió, la luminosidad (L*) disminuye pero a* y el valor de b*se elevó en comparación con el control (sin NaCl o STTP); el WHC de las muestras con STTP agregado, fue mayor que aquellos que tenían NaCl adicionado. Por otro lado, el valor de pH disminuyó con el incremento del NaCl mientras que aumentó con un mayor STTP. Una disminución en el pH de la carne incrementó L* y el valor de b* pero disminuyó el valor de a* y WHC. Sin embargo, un pH más bajo y la adición de NaCl o STPP tendieron a un incremento en el porcentaje de metmioglobina. Baublits et al. estudiaron el efecto de mejora con fosfatos a diferentes proporciones de inyección con 2% de NaCl sobre el color, calidad y características sensoriales. En esos estudios se utilizaron varios fosfatos como STPP, SHMP y TSPP a las concentraciones de 0.2 y 0.4% con tasas de inyección (12 a 18%) además de 2% de NaCl. Los resultados indican que el STPP fue el fosfato más efectivo para mantener el color de la res en concentración de 0.4% a la tasa de inyección del 18% (Baublits et al., 2005b). El SHMP, STPP y TSPP fueron evaluados como causantes de más suavidad y jugosidad (P<0.05) por panelistas sensoriales en bisteces con la mejora hecha únicamente con cloruro de sodio al 2% pero el STTP o TSPPP en 0.4% con tasa de inyección de 18% pudo mejorar las percepciones sensoriales de suavidad sin disminuir los rendimientos del producto (Baublits et al., 2005a). Con las mismas condiciones mencionadas al inicio, Baublits et al. (2006) estudiaron el efecto de mejora con varios tipos de fosfatos, con-

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centraciones y tasas de inyección sin cloruro de sodio sobre el color, calidad y características sensoriales de la res. Cuando las muestras estuvieron sin cloruro de sodio, tres de ellas con los tipos de fosfatos mantuvieron valores de L* más altos que los bisteces no tratados (CNT) durante 5 días de exposición y el SHMP tuvo valores de L* mayores que el STPP y TSPP durante 7 días de exposición; pero los bisteces mejorados con TSPP tuvieron valores de a* mayores que CNT en los cinco y seis días de contacto, mientras que SHMP o STPP mejoraron los bisteces, tuvieron valores de a* similares a CNT después de tres días de contacto; no se observaron diferencias entre las tasas de 12 y 18% de inyección. Así, sólo los bisteces mejorados con TSPP fueron más rojos, más vívidos y tuvieron mayores proporciones de oximioglobina con 0.4% de concentración (Baublits et al., 2006b). Por otro lado, los tres tipos de fosfatos (SHMP; STPP y TSPP) con diferentes concentraciones, no mejoraron la suavidad sensorial o jugosidad comparado con los músculos sin tratar pero a una tasa de inyección del 18% mejoraron la suavidad en general. Esos resultados muestran que los fosfatos independientes del cloruro de sodio generalmente no mejoran la retención de agua, rendimientos al cocinado y la palatabilidad comparada con las muestras tratadas (Baublis et al., 2006a). Sen et al. (2005) estudiaron el efecto de la congelación, el polifosfato y el bicarbonato sobre las características de calidad de la carne proveniente de pechugas de pollo. El experimento con pre-congelamiento y carne de pechugas post-congelamiento, tratadas con (i) 3% de TSPP; (ii) 3% de bicarbonato de sodio + 2% de NaCl; (iii) 2% de NaCl solo (control) fue llevado a cabo: y las tres muestras tratadas fueron almacenadas a 4 °C durante 24 horas. El resultado del tratamiento con fosfato y bicarbonato más NaCl incrementó el pH en ambos grupos y las pechugas tratadas exhibieron valores menores de L* y mayores de a* (esto es, apa-

[ Ingredientes ] 41

rentemente más rojas) que los controles. Sin embargo, la muestra tratada con TSPP tuvo un efecto más pequeño que la muestra tratada con bicarbonato de sodio más NaCl. Unal et al., (2006) investigaron los efectos de la temperatura sobre el mecanismo de difusión de fosfato en muestras de carnes sumergidas con diferentes concentraciones de STPP (0 a 6 %) a diferentes temperaturas (18 a 36 °C). Los resultados indican que cuando las soluciones de STPP aumentaron, la concentración de fosfato en las muestras de carne también se tornaron rosas y se encontró que la difusión es fuertemente dependiente de la temperatura, esto es, al incrementarse la temperatura causó un aumento en la difusión. Barbut y Somboonpanyakul (2007) estudiaron el efecto de la goma cruda de nuez Malva (CMG) y fosfato sobre el rendimiento, textura, color y microestructura de la mezcla de carne de pollo deshuesada. En este estudio se usaron las mezclas de CMG (sola, 0.2 y 0.6%) y STPP (sola y 0.5%). Los resultados indican que las mezclas con CMG o STPP o combinaciones de ellas disminuyeron la pérdida de grasa y cocimiento comparado con la mezcla control. Los valores de dureza al utilizar la mezcla de CMG y STPP proporcionados fueron mayores que los de la mezcla control; y los valores de dureza por utilizar CMG y STPP tuvieron mayor brillantez comparado con la mezcla hecha con CMG sola o la muestra control. El aumento del nivel de CMG a 0.6% redujo la luminosidad y rojez de los productos cocidos. Erdogdu et al. (2007) estudiaron los efectos de las condiciones de procesamiento (tiempo de cocimiento, concentración de STPP y tiempo de inmersión) sobre las propiedades texturales y pérdida al cocimiento de carnes rojas. Para este estudio las piezas de carne (tamaños de 2 x 2 x 2 cm) fueron sumergidas en diferentes concentraciones de soluciones de STPP (2

al 6%) de 10 a 30 min y fueron cocinadas en agua hirviendo de 5 a 15 minutos. Los resultados indican que un incremento en la concentración de STPP aumentó la cohesividad; un incremento en el tiempo de cocimiento originó una mayor dureza, gomosidad, masticabilidad y pérdida en el cocimiento, mientras que un incremento en el tiempo de inmersión disminuyó tanto la pérdida de cocimiento como la dureza. Estos resultados indican que la concentración de STPP, la inmersión en STPP y el tiempo de cocimiento tuvieron efectos significativos en los cambios de propiedades texturales y pérdida de cocimiento en la carne roja. Somboonpanyakul et al. (2007) evaluó el efecto de la adición de CMG a la mezcla de carne de pechuga de ave formulada con diferentes niveles de sal y fosfato. Fueron estudiados los

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tratamientos que consistieron de sal (0, 1, 2 y 3%), CMG (sola y 0.2%) y STTP (sola y 0.5%). Los resultados muestran que la mezcla cocida con 2% de NaCl y 0.5% de fosfato mostró los valores más altos de todos los parámetros texturales. Sin embargo, la cohesividad y gomosidad se redujeron al adicionar 0.2% de CMG. Salchichas con 0.2% de CMG mostraron menor pérdida en cocimiento y mejores propiedades texturales que las salchichas sin CMG. Sin embargo, su luminosidad y rojez se redujeron debido a esta adición. Shu Qin et al. (2009) estudiaron la influencia de la marinación con polifosfatos sobre el valor de corte de la res Simmental y su ultraestructura. Los polifosfatos fueron usados para marinar res en con 5% de difosfato dihidrógeno disódico (DSPP), 3% TSPP, 3% SHMP y 3% de STPP por uno a tres días. Al incrementar la concentración y el tiempo de marinación, el efecto de tenderización de los polifosfatos sobre las muestras de carne cambiaron como sigue: TSPP~SHMP>STPP>DSPP>control. La adición de polifosfatos disminuyó la fuerza de corte significativamente en comparación con los controles. Después de la marinación por tres días, el DSPP incrementó en forma significativa el contenido de colágeno soluble comparado con los otros polifosfatos. Tanto el TSPP como el SHMP afectaron la estructura miofibrilar completamente y ambos colapsaron el cuerpo miofibrilar. El STPP también afectó la estructura miofibrilar. El TSPP disolvió el perimisio en las fibras y fibrillas del colágeno las cuales están dispuestas libremente y se observan como seda dispersa. El perimisio se separó en fibras y fibrillas de colágeno por STPP y SHMP, pero las fibrillas estaban en contacto estrecho uno del otro. Los resultados muestran que los polifosfatos pueden hacer soluble la proteína de la carne e incrementar la retención de agua mejorando la suavidad de dicha carne.

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Generalmente, muchos tipos de fosfatos y sus mezclas (mezclas de fosfatos) se examinaron en carne y productos cárnicos. Los efectos de la combinación de fosfatos e hidrocoloides también fueron estudiados. A diferentes concentraciones y en combinaciones con otras sustancias, los fosfatos incrementaron el volumen de la carne sin cocinar, el WHC, la temperatura de cocción, el colágeno soluble; mejorando la fuerza de liga, capacidad de emulsificación, estabilidad de emulsión, rendimiento de hamburguesa, suavidad, jugosidad, color, calidad sensorial, propiedades texturales y disminuyó la pérdida durante el cocimiento, fuerza de corte, encogimiento de hamburguesas de búfalo y carne de cerdo magra.

CONCLUSIÓN Los fosfatos son ampliamente utilizados en la industria procesadora de cárnicos de aves, pollo, cerco, res, roast beef, jamones, salchichas, salchichas frescas, salami, etcétera. El uso de cantidades apropiadas y mezcla de

polifosfatos pueden tender a mejorar algunas propiedades de los productos finales tales como retención de humedad, retención de agua, protección de color, disminución de la oxidación, extensión de la vida de anaquel, estabilización y mejora de la estructura de los productos finales. Bajo los lineamientos de la Unión Europea, los fosfatos no están permitidos en carnes frescas pero pueden adicionarse en preparaciones cárnicas, carne rebanada y productos cárnicos. El nivel permitido de fosfatos en carne y productos cárnicos es de 5 g/kg expresados como peróxido de fósforo (P2O5) individualmente o en combinación en el producto terminado. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

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Mejoramiento de los estándares de producción de una compañía líder en el mercado de carne de aves: el papel de la autoridad competente Seguridad Alimentaria

Improvement of production standards in a company leader in the poultry meat market: the competent authority’s role [Monica Gramenzi 1, Oana Guerrieri 2, Emidio Di Pancrazio 3, Luca Pennisi 1 y Alberto Vergara 1] RESUMEN

Palabras clave: Aves de corral; control oficial; estándares de producción.

El objetivo de este estudio fue evaluar, en una compañía líder en la producción de carne de ave, los efectos de la acción combinada entre los controles veterinarios oficiales y el operador de negocios alimentarios (ONA) sobre los estándares de producción corporativos. Con este propósito, se examinó la

documentación corporativa (reportes de inspección y auditorías de controles veterinarios oficiales y datos obtenidos por procedimientos de auto-control) en un periodo de cuatro años, entre 2008 y 2011. Los resultados obtenidos mostraron que a pesar de la aplicación de procedimientos específicos

[1 Escuela de Especialización en la Inspección de los Alimentos de Origen Animal G. Tiecco, Universidad de Estudios de Teramo, Teramo. Servicio de Higiene de los Alimentos – AUSL 4 Teramo. Laboratorio de Aseguramiento – Calidad del grupo Amadori, San Vittore di Cesena, Italia.] 2

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Seguridad Alimentaria

por el ONA, la autoridad competente observó cierto número de incumplimientos agrupados en cuatro áreas principales: limpieza y desinfección, mantenimiento en la planta, capacitación del personal, administración de los subproductos animales. La respuesta inmediata del ONA para la resolución de los

incumplimientos dio como resultado un mejoramiento significativo general en la higiene y seguridad de los productos y procesos, un número gradualmente reducido de reportes de incumplimiento, una disminución de todos los parámetros microbiológicos y la extensión de la vida útil del producto.

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46 [ Seguridad Alimentaria ] ABSTRACT The object of this study was to evaluate, in a company that is leader in the production of poultry meat, the effects of the combined action between the official veterinary controls and the food business operator (FBO) on corporate manufacturing standards. To this purpose, the corporate documentation have been examined (inspection reports and audits of official veterinary controls and data obtained by self-control procedures) on a four-year period between 2008 and 2011. The results obtained showed that, despite the application of specific procedures by the FBO, the competent authority has observed a number of non-compliances, grouped into four main areas: cleaning and disinfection, maintenance in the plant, staff training, management of animal by-products. The immediate response of the FBO for the resolution of the non-compliances resulted in an overall significant improvement in hygiene and safety of products and

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processes, a gradually reduced number of non-compliance reports, a decrease of all microbiological parameters and the extension of products’ shelf life. Key words: Official production standards.

control;

poultry;

INTRODUCCIÓN En los últimos años, bajo el impacto de los cambios significativos a las legislaciones relevantes para la comunidad y las modificaciones rápidas en el equilibrio del mercado, la organización y estructura de la cadena de producción de aves de corral ha experimentado cambios profundos. Las industrias líderes han tenido que implementar y mantener sistemas de gestión de la seguridad alimentaria altamente efectivos capaces de sostener altas tasas de producción y de asegurar una vida útil adecuada a grandes volúmenes de productos altamente perecederos.

[ Seguridad Alimentaria ] 47 El alto grado de madurez corporativa da como resultado la implementación correcta de procedimientos basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y otros procedimientos para verificar el cumplimiento de la higiene, en total respeto de las regulaciones obligatorias (Reg. EC n. 852/2004, Reg. EC n. 854/2004, Reg. EC n. 2073/2005) (Unión Europea, 2004a, 2004b, 2005) y frecuentemente voluntarios. El papel de la autoridad competente en estas realidades evolucionadas continúa siendo central en el camino hacia la optimización del sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Para este propósito, se consideró interesante evaluar, en un periodo de cuatro años, el papel de los servicios veterinarios en una compañía líder en el sector y el margen de mejoramiento que, por un lado, la competencia de la autoridad y, por otro lado, la conciencia de la compañía sobre la importancia de invertir en la seguridad alimentaria, en un espíritu de cooperación activa, han permitido alcanzar.

MATERIALES Y MÉTODOS En el periodo 2008-2011, se evaluó la actividad del control oficial mantenida constantemente por el servicio para los alimentos de origen animal de competencia territorial en una compañía líder en la producción de carne de aves. Con este propósito, se analizaron los documentos para todas las actividades, considerando los reportes de inspección, los reportes de auditorías y los resultados de los análisis microbianos proporcionados en el plan de toma de muestras del manual del auto-control corporativo. Específicamente, se han sometido a áreas de control para el sacrificio y cortado con las líneas de producción relevantes. La investigación de los parámetros microbiológicos de las muestras de piel y las pre-operacio-

nes ambientales, se realizaron utilizando métodos validados debajo: carga mesofílica total (TMC) (UNI EN ISO 4833:2004) (UNI EN ISO, 2004); coliformes totales (ISO 4832:1991) (ISO, 1991); Escherichia coli (UNI EN ISO 16649-2:2010) (ISO, 2010); Salmonella spp. (UNI EN ISO 6579:2008) (UNI EN ISO, 2008); estafilococos coagulasa positiva (UNI EN ISO 10984-2:2002) (UNI EN ISO, 2002); Pseudomonas spp. (AFNOR V04-504) (AFNOR, 2006); muestras ambientales (UNI EN ISO 4833:2004, ISO 18593:2004) (UNI EN ISO, 2004; ISO, 2004). En el mismo periodo, la compañía realizó pruebas independientes sobre la vida útil en diferentes tipos de productos frescos empacados en bandejas con películas permeables de plástico. Las primeras pruebas independientes sobre la vida útil se realizaron en 2008 y 2011 en un total de 20 muestras, para comparar los parámetros microbiológicos (TMC, E. coli, Pseudomonas spp.) sobre los productos frescos almacenados a temperatura de +4 °C (temperatura de almacenamiento en la legislación) y +8 °C (temperatura presuntamente presente en casa) (Vergara et al., 2010). El análisis estadístico y la desviación estándar de los datos obtenidos del análisis microbiológico se calcularon utilizando Microsoft Excel 2010.

RESULTADOS Las no conformidades principales identificadas durante las actividades de inspección (sujetas a reportes de inspección) se dividieron en los siguientes grupos: área de limpieza y desinfección (ejecución correcta de un protocolo para limpieza y desinfección es difícil de controlar, especialmente en las áreas sucias y para las actividades peculiares); mantenimiento de la estructura, área de planta y equipo; área de capacitación del personal (especialmente higiene e

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en la piel para buscar TMC, coliformes totales, E. coli, estafilococos coagulasa positiva se muestran en la Tabla 1 y los resultados de Salmonella spp. se muestran en la Tabla 2 y Figura 1. Los resultados sobre las muestras ambientales para la detección de TMC se muestran en la Tabla 3 y la Figura 2. Los resultados de las pruebas para la vida útil (comparación entre los datos recolectados en 2011 y en 2008) se muestran en las Tablas 4 y 5 y las Figuras 3 y 4.

Figura 1. Salmonella spp. en muestras de piel de cadáver de pollo. Los valores se reportan como desviación estándar.

Salmonella 300 250 200 150 100 50 0 2008

2009

2010

Cantidad de muestra

2011

Salmonella (positivo)

DISCUSIÓN

información correcta en todos los niveles); manejo del área de derivados animales. Los resultados de las muestras microbiológicas

En el periodo bajo investigación, la veterinaria oficial de la unidad de salud local de competencia resaltó diversos incumplimientos,

AÑO

MUESTRA (N)

TMC (LOG UFC/G)

COLIFORMES (LOG UFC/g)

E. COLI (LOG UFC/g)

STF (LOG UFC/g)

2008

6.46

3.49

3.01

2.14

2009

6.99

3.11

3.26

2.25

2010

4.79

2.33

2.26

1.66

2011

4.64

Tabla 1. Parámetros microbiológicos relativos a las muestras de piel de pollo.

Tabla 2. Salmonella spp. en muestras de piel de cadáver de pollo.

AÑO

MUESTRAS TOTALES (N)

MUESTRAS POSITIVAS A SALMONELLA (n)

(%)

2008

255

2009

220

2010

260

2011

210

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2014

[ Seguridad Alimentaria ] 49

como se muestra en los diversos reportes de inspección emitidos. La compañía se ha cambiado rápidamente hacia la satisfacción de los requisitos, tomando en cuenta los requisitos recibidos no como carga sino como oportunidad de mejora, y promovió: i) la implementación de procedimientos adecuados de sanitización; ii) el inicio de trabajos de mantenimiento y renovación estructural; iii) la reducción de contaminación cruzada mediante mejoras funcionales y capacitación con intervenciones adecuadas de los trabajadores calificados; iv) introducción de innovaciones tecnológicas importantes.

AÑO

MUESTRA (N)

TMC (LOG UFC/G)

2008

413

3.42

2009

606

3.05

2010

621

1.85

2011

643

1.26

Tabla 3. Recuento de mesófilos totales en muestras ambientales preoperativas.

Figura 2. Recuento mesofílico total en muestras ambientales preoperativas. Los valores se reportan como desviación estándar.

TMC 700

600

El objetivo logrado fue el mejoramiento de la eficacia de las actividades con la reducción de problemas relacionados con cuatro macro-áreas identificadas como las más sensibles (limpieza y desinfección, mantenimiento de la planta y el equipo, capacitación del personal, gestión de los derivados animales). Esta mejora se evidencia

500 400

300

200

100 0

0 2008

2009

2010

2011

Año Cantidad de muestra

AÑO

MUESTRA (N)

TMC (LOG UFC/g)

E. COLI (LOG UFC/g)

PSEUDOMONAS (LOG UFC/g)

2008

8.35

2.79

8.83

2011

5.93

1.00

5.05

TMC: Carga mesofílica total.

AÑO

MUESTRA (N)

TMC (LOG UFC/g)

E. COLI (LOG UFC/g)

PSEUDOMONAS (LOG UFC/g)

2011 - 4 °C

5.93

5.05

2011 - 8 °C

8.66

2.86

7.46

TMC: Carga mesofílica total.

log ufc/cm2

CONCLUSIONES

TMC

Tabla 4. Pruebas de la vida útil realizadas en 2008 y 2011, relativas a los parámetros microbiológicos de carga mesofílica total, E. coli, Pseudomonas (T = + 4 °C).

Tabla 5. Comparación de las pruebas sobre la vida útil entre los valores de parámetros microbiológicos (carga mesofílica total, E. coli y Pseudomonas) analizados a diferentes temperaturas (T = +4 °C - 8 °C).

Agosto - Septiembre 2014 | Industria Cárnica

50 [ Seguridad Alimentaria ] Figura 3. Vida útil de productos frescos empacados en contenedores con envoltura de plástico permeable, relativo a los parámetros microbiológicos (TMC, E. coli y Pseudomonas spp.). Los valores se reportan como desviación estándar.

Vida útil 2008 vs 2011

Log ufc/g

10 8 2008 2011

6 4 2 0 TMC

Escherichia coli

Pseudomonas spp.

Vida útil 4° C vs 8° C

Log ufc/g

8 6

4° C 8° C

4 2 0 TMC

Figura 4. Comparación de pruebas de vida útil entre los valores de parámetros microbiológicos (TMB, E. coli y Pseudomonas spp.) analizados a diferentes temperaturas (T = +4 °C - 8 °C). Los valores se reportan como desviación estándar.

Escherichia coli

Pseudomonas spp.

en la reducción del número de reportes de inspección y posteriormente el incumplimiento, así como la reducción gradual de nivel de severidad e importancias de éstas. También, los parámetros microbiológicos probados han tenido grandes disminuciones. El mejoramiento de las condiciones higiénicas de procesamiento también ha reducido el nivel de contaminación por patógenos importantes como la Salmonella. Desde 2011, la compañía ha decidido incluir en su plan de auto-control un procedimiento específico referente a la evalua-

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ción de la vida útil de los productos como método de verificación de la producción higiénica y los sistemas de procesamiento. Los datos obtenidos de la encuesta realizados sistemáticamente, y aleatoriamente comparados con los obtenidos en la ausencia de un procedimiento de operación específico para 2008, han revelado que la efectividad de las intervenciones también tuvo un resultado favorable sobre la calidad final del producto, aumentando la vida útil promedio calculada de 12 días (es decir, dos días adicionales). En conclusión, bajo el reglamento de la Comisión Europea (Reg. CE) 852/04 (Unión Europea, 2004a), la principal responsabilidad de la seguridad alimentaria se confía al operador de negocios alimentarios (ONA). El mero cumplimiento de las regulaciones, aunque es adecuado para la comercialización de productos terminados, frecuentemente es limitante y no muy provechoso para el fabricante. En su lugar, embarcarse a un camino de crecimiento hacia la calidad es una meta mucho más compleja y ambiciosa de alcanzar, pero mucho más gratificante con el tiempo. En esta perspectiva, la autoridad competente tiene un papel clave que apoyar y abordar. La actividad enfocada y continua en concordancia con objetivos específicos y periodos de tiempo fijos (frecuencia, número, programación) es esencial para comprometerse con la relación de respeto y confianza del ONA. Únicamente es una colaboración adecuada entre los dos actores principales en la cadena alimenticia, siento totalmente conscientes de su papel activo, dirigido a mejorar continuamente que la seguridad alimentaria se garantiza de manera efectiva y eficiente en un sistema de producción. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

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{51}

Efecto de la inclusión de inulina en salmueras de marinado sobre mermas y calidad sensorial de pechugas de pollo Tecnología

Effect of inulin on marinated envelope brines including drip and sensory quality of chicken breasts [Segundo Álvaro Muñoz Ohmen 1; Diego Alonso

Restrepo Molina 2 y Jairo Humberto López Vargas 3]

RESUMEN Con el objeto de determinar la naturaleza del fluido y observar el efecto sobre su viscosidad, fueron evaluadas salmueras para marinado de pollo con 4% de sólidos, compuestos por sal (constante al 2% en la salmuera), proteína de soya (PV), fosfatos e inulina (I); estos últimos, en concentraciones que variaron de 0 a 2 por ciento, dando lugar a siete tratamientos, incluyendo un testigo sin Inulina.

Todas las salmueras presentaron el comportamiento reológico de un fluido newtoniano. Las salmueras con los mayores porcentajes de proteína vegetal tuvieron mayores valores de viscosidad. La salmuera correspondiente al tratamiento 2, con I al 1%, se seleccionó como la mejor, por su viscosidad (condiciones de aplicación) y concentración de proteína y fosfatos (legislación vigente); esta salmuera

Palabras clave: Productos cárnicos; fructanos; prebiótico; reología.

[1 Ingeniero Agroindustrial. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Facultad de Ciencias Agrarias.

A.A. 1779. Medellín, Colombia. <samunozo@unal.edu.co> 2 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Facultad de Ciencias Agrarias. A.A. 1779. Medellín, Colombia. <darestre@unal.edu.co> 3 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA. Carrera 30 No. 45-03, Bogotá, Colombia. <jhlopezv@unal.edu.co>]

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52 [ Tecnología ]

fue incorporada a dieciocho pechugas de pollo en niveles de inyección de 5, 10 y 15 por ciento, para evaluar su efecto en la capacidad de retención de la misma, mediante la determinación de pérdidas por descongelación y cocción; también fue realizado un análisis sensorial para observar sus efectos en las propiedades de textura, color, aroma, sabor y calidad general. Fue posible determinar que a mayores niveles de inyección la capacidad de retención de la salmuera se incrementa, tendencia que se mantiene luego del proceso de cocción. La capacidad de retención de salmuera del tratamiento correspondiente a inyección al 5%, con y sin I, presentó diferencias significativas respecto con la del 15% con I. Las apreciaciones sensoriales de color, sabor y aroma para las pechugas de pollo en todos los tratamientos tuvieron mejores valores que los de jugosidad y dureza, lo cual indica que sería necesario influir en la activación de las proteínas cárnicas para mejorar estas propiedades mediante la variación en la formulación. Las pechugas analizadas estuvieron dentro de los parámetros microbiológicos establecidos por la legislación colombiana para este tipo de derivados cárnicos, y el marinado no determinó un comportamiento diferente al control durante el tiempo estudiado.

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ABSTRACT In order to determine the nature of the fluid and observe the effect on viscosity, were evaluated brines for chicken marinated with 4% solids , comprising salt (2% constant in the brine), soy protein (PV), phosphates and inulin (I), the latter in concentrations ranging from 0 to 2%, resulting in seven treatments, including a control sample without I. All brines showed rheological behavior of a Newtonian fluid. Brines with the highest percentages of vegetable protein had higher viscosity values. Brine 2 with I at 1% was selected as the best by their viscosity (application conditions) and protein concentration and phosphates (Legislation), the brine was applied to eighteen chicken breasts, injected at 5, 10, and 15% to evaluate their effect on retention capacity calculated by thawing and cooking losses; was also conducted sensory analysis to observe their effects on the properties of texture, color, aroma, flavor and overall quality. At a higher level of the brine injection, holding capacity also increases, and this trend is maintained after the cooking process. Retention capacity increased to high levels of injection of brine and this tendency is the same after cooking. The retention capacity of treating brine injection 5% with and without

[ Tecnología ] 53

I, showed significant differences between 15% with I. Statistical analysis shows that there are significant differences between the treatment to 15% compared to injection levels to 5%, with and without inulin. Sensory analysis of color, flavor and aroma to the chicken breasts in all treatments had better values than those of juiciness and hardness, indicating it may be necessary to influence the activation of meat proteins to improve these properties by varying the formulation. The breasts were analyzed within microbiological parameters established by Colombian law for this type of meat products. The marinade did not determine a different behavior for time period studied. Key words: Meat prebiotic; rheology.

products;

fructans;

La calidad de los alimentos está condicionada principalmente por las características sensoriales y las preferencias de los consumidores debidas a los niveles de conveniencia así como por su aporte a la salud (Fischer y Windhab, 2011). La terneza y la jugosidad son atributos de la carne fresca y de los derivados cárnicos, muy importantes para su elección por parte de los consumidores (Xiong, 2005). Actualmente la industria avícola colombiana afronta el reto del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos de América, estimando un ingreso a Colombia de 27,040 t de cuartos traseros sin aranceles (Decreto 0730 de 13 de abril de 2012 del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo), esto corresponde al 2.5% del total de producción del mercado nacional y al 6.7% de la producción de cuartos traseros (Moncada, 2012), generando una sobre-oferta e impactando negativamente la industria nacional. Desde este punto de vista se considera el marinado de pollo como una buena alternativa de competencia frente a este TLC. En la técnica de marinado una pieza cárnica puede contener una cantidad específica de salmuera compuesta por agua, sales y fosfatos, componentes funcionales o componentes que

generan flavour, como aceites esenciales, salsa de soya, limón, vino, tenderizadores, especias y ácidos orgánicos, que consiguen ser incorporados por medio de inyección o inmersión para incrementar la humedad, la jugosidad, textura, sabor y color de la carne (Robbins et al., 2002; Davis et al., 2004; Xiong, 2005; Björkroth 2005; Sheard et al., 2005; Smith y Young, 2007; Mielnik et al., 2008; Lunde et al, 2008; Browker et al., 2010; Gorsuch y Alvarado, 2010). La carne también puede ser marinada con una emulsión agua-aceite-especias o solamente compuesta por aceite; la sal en estos productos es aplicada en concentraciones que van de 1.3 a 1.5 por ciento porque las pérdidas de peso durante el asado o freído, conduce a un incremento de la concentración en el producto cocido a niveles de hasta 1.8 a 2 por ciento (Phillips y Williams, 2000). NaCl y CaCl2 han sido sustancias comúnmente aplicadas en la tecnología de carnes y marinado (Aktas, 2003), ya que estas provocan un incremento de la solubilidad de las proteínas de la carne así como de la fuerza iónica (Desmond, 2006), logrando reducir la actividad de agua, lo cual aumenta la concentración de otros componentes que mejoran el sabor (Matthews y Strong, 2005; Ruusunen y Poulanne, 2005). La mayoría de la carne marinada es finalmente cocida, asada o tostada. La mayor parte de los marinados agua-aceite tienen un pH alrededor de 4, lo cual los hace microbiológicamente estables. En el proceso de marinado el uso de fosfatos facilita la penetración de salmueras dentro del tejido muscular siendo más rápida que cuando no los contiene (Xiong, 2005). La inulina (I) ha sido usada en derivados cárnicos y puede actuar como un reemplazante de grasa en salchichas secas fermentadas, salchichas bajas en grasa, albóndiga y mortadela (Mendoza et al., 2001; Archer et al., 2004; García et al., 2006; Nowak et al., 2007; Yilmaz y Gecgel, 2009). Este carbohidrato puede ser extraído por métodos físicos de las raíces de la achicoria

Agosto - Septiembre 2014 | Industria Cárnica

54 [ Tecnología ] (Cichorium intybus), y encontrada en ajo (Allium sativum), cebolla (Allium cepa), espárrago (Asparagus officinalis), ajoporro (Allium porrum), pataca (Helianthus tuberosus) y yacon (Smallantus sonchifolius), matricaria maritima (L.), Morinda officinalis (Cérantola et al., 2004; Chiavaro et al., 2007; Zhu et al., 2011). La I contiene una glucosa terminal, con uniones β (2-1)-glicosídicos no digeribles (Badui, 2006), presenta una estructura polimérica y dispersa (Madrigal y Sangronis, 2007; Dan et al., 2009) predominantemente lineal, no es sólo una molécula, sino una mezcla de oligo y/o polisacáridos lineales (Blecker et al., 2002; Ronkart et al., 2007).

Tabla 1. Formulación de las salmueras empleadas en el marinado de pechugas de pollo.

TRATAMIENTO 1 Control 2 3 4 5 6 7

La adición de fibras dietarias (carbohidratos poliméricos con más de diez unidades, las cuales no son hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino de los seres humanos, son obtenidos de materiales crudos por medios físicos o enzimáticos) han mostrado efectos benéficos para la salud humana (Cummings et al., 2009). Estas fibras pueden modificar la viscosidad de las salmueras y algunas propiedades para facilitar su retención en la matriz cárnica o para mejorar la capacidad de retención de agua, aceites o para provocar la formación de gel y emulsión, cambiando las propiedades físicas como la textura y el flavour de los derivados cárnicos (Elleuch et al., 2011); así podrían estar dentro de tal grupo la I, carragenina, alginato y agar (Feiner, 2006). El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto reológico y sensorial de la inclusión de I en pechugas de pollo marinado con varios niveles de inyección.

MATERIALES Y MÉTODOS Materia prima Las pechugas de pollo utilizadas fueron de tipo comercial compradas en almacenes de cadena de la ciudad de Medellín, las cuales estaban empacadas con una película plástica y no habían recibido tratamiento de marinado.

Análisis reológico de salmueras Se prepararon siete salmueras con niveles de I entre 0.5 y 2.0 por ciento, y evaluadas por triplicado para determinar su viscosidad y el tipo de flujo con un reómetro rotacional Brookfield® reocal, con aditamento ULA, a una velocidad de 0.01 a 200 s-1 con agitación previa y con una velocidad de cizalla de 50 rpm/10 s. Para el estudio, una salmuera estándar fue formulada con base en el 100% de solución. La Tabla 1 muestra los tratamientos en composición porcentual de la salmuera, conformada por 96% de agua y 4% de sólidos totales. Los sólidos están compuestos, en base seca, por: 50% de sal (S), 25% de fosfatos (F), 15% de proteína vegetal (PV) y una variación entre 10 y 15% de I. La temperatura de la salmuera fluctuó alrededor de 0-2 °C.

pH Los ingredientes de las salmueras se pesaron y diluyeron en agua fría por agitación; posteriormente, el pH se midió con un potenciómetro (Hanna Instruments® 280247, calibrado con soluciones buffer a pH 4 y 7. Todas las mediciones se realizaron por triplicado.

Preparación de las pechugas FOSFATOS (%) 0.5 0.5 1 0.5 0 0 0

PROTEÍNA VEGETAL (%) 1.5 0.5 0 1 1 0.5 0

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INULINA (%) 0 1 1 0.5 1 1.5 2

Se escogió un tratamiento, teniendo en cuenta la viscosidad y presencia de I; las pechugas se inyectaron con salmuera a niveles de 5, 10 y 15%, colocadas en bolsas plásticas que luego de selladas fueron cocidas en agua caliente en una marmita a 80 °C hasta temperatura interna de 75 °C; finalmente, se sometieron a análisis sensorial y de compresión y pruebas de relajación, para la determinación del Módulo de Young (E).

[ Tecnología ] 55 Determinación del módulo de Young (E) De cada pechuga se extrajeron muestras (utilizando un sacabocado de acero inoxidable con diámetro interno de 2 cm) con una altura de 2 cm. La prueba se realizó con un texturómetro Modelo TA-XT2i® 110v. 50/60Hz. 500 ma, comprimiendo la muestra hasta un 75%. De este análisis se obtuvo el (E) que es la relación existente entre el esfuerzo de deformación y la deformación. Los parámetros de operación fueron ajustados a las recomendadas por el Sofware Texture Expert Exceed, versión 1.00.

Pérdidas por descongelamiento Las pechugas de pollo marinadas se congelaron por 24 h, en un congelador industrial Tecnifrio® de 4 tapas, y luego descongeladas en cava Tecnifrio® a 4 °C, posteriormente se determinó el peso. La pérdida de peso se estableció así: Pp% =

Ppc - Ppd Ppic

x 100

Donde: Pp = Pérdida de peso Ppc = Peso de las pechugas congeladas Ppd = Peso de las pechugas descongeladas Ppic = Peso de las pechugas inyectadas congeladas

se colocaron en reposo en una bandeja plástica a temperatura ambiente. El porcentaje de pérdida por cocción se evaluó así: Pc (%) =

Pac - Pdc Pac

x 100

Donde: Pc = Pérdidas por cocción Pac = Peso antes de cocción Pdc = Peso después de cocción

Análisis sensorial La evaluación sensorial se realizó de acuerdo con la guía ISO 6658-1995 e ISO 6564-1985 (British Standards, 1986a, 1986b), en el laboratorio sensorial del Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria INTAL, que cumple con los estándares internacionales (ASTM Intl, 1986; ISO, 1988). Para ello, se evaluaron tres muestras de pechugas de pollo marinadas en su color y aroma característico, apariencia, jugosidad, flavour y calidad general. Muestras cocidas (codificadas con tres dígitos aleatorios), enfriadas a temperatura ambiente y cortadas en trozos de 5 cm de diámetro, fueron evaluadas por siete panelistas.

Pérdidas por cocción Las pechugas de pollo marinadas descongeladas fueron previamente pesadas y luego sometidas a cocción con agua, en una marmita industrial (TCON/98®, 50 L, 1.4-4 bar) a temperatura 80 °C, hasta alcanzar una temperatura interna de 75 °C. Seguidamente, las pechugas

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56 [ Tecnología ]

Los panelistas limpiaron su paladar entre cada análisis de muestra utilizando agua. Cada tratamiento se calificó por triplicado en sesiones separadas, empleándose como referencia una escala de 6 puntos, donde 1 representa me disgusta mucho y 6 me gusta mucho.

Análisis microbiológico Se realizó de acuerdo con la resolución 0402 de 2002 (Ministerio de Salud de Colombia), destacándose: NMP de coliformes fecales (NTC 4458), recuento de estafilococos coagulasa-positiva (NTC 4779), recuento Cl. sulfito reductor (NTC 4834) y Salmonella (NTC 4574).

Análisis estadístico Se aplicó un ANAVA a los datos para determinar diferencias (P<0.05). El programa estadístico utilizado fue el Sistema de Análisis Estadístico SAS versión 2009 (Cary, NC, USA).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis reológico de salmueras y pH La Tabla 2 presenta los resultados del análisis reológico de los diferentes tratamientos. Los datos fueron ajustados al modelo ley de potencias, mostrando un índice de flujo con un valor de uno, correspondiente a un fluido newtoniano.

Tabla 2. pH y reología de pechugas de pollo marinadas con y sin adición de inulina.

Se observa que el efecto en el incremento de la viscosidad por parte de la I es bajo, aún para PH

APROXIMACIÓN (%)

T1 (control)

8.02 ± 0.035 c

93.45

ÍNDICE CONSISTENCIA (VISCOSIDAD MPA.S) 2.42 a

8.32 ± 0.006 b

93.36

2.06 c

8.71 ± 0.010 a

93.92

1.97 c

8.16 ± 0.050 bc

95.82

2.29 ab

6.59 ± 0.020 d

93.1

2.14 bc

6.62 ± 0.050 d

95.77

2.03 c

6.64 ± 0.160 d

93.74

1.93 c

TRATAMIENTO

Índices diferentes en las columnas indican diferencias significativas.

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el tratamiento 7. De acuerdo con Phillips y Williams (2000), cuando las concentraciones exceden el 15%, la I tiene la capacidad de formar gel o crema; por debajo de esta concentración se obtienen soluciones acuosas de baja viscosidad y la capacidad de enlazar agua es menor comparada con los hidrocoloides. La I puede formar partículas de gel, mientras que el incremento de la viscosidad para muchos hidrocoloides es a través del, débil o fuerte, enlace entre cadenas. Razón que explicaría el bajo efecto de la I en los tratamientos. De acuerdo con lo anterior, las salmueras con las mayores concentraciones de proteína vegetal y presencia de fosfatos, tuvieron los mayores valores de viscosidad, esto indica la mayor capacidad de la proteína vegetal para enlazar agua que la que puede generar la inulina (I), actuando como ingrediente solitario. Varios autores han encontrado resultados similares (Bertram et al., 2004; Yusop et al., 2010; Kirmarci y Singh, 2012), asociándolo con el efecto que sobre la proteína tiene la presencia de los fosfatos, los cuales basifican el medio, mejorando la capacidad de retención de agua de estos agentes.

Selección de la salmuera De las opciones que arroja el índice de consistencia, las salmueras correspondientes a los tratamientos T2, T3, T6 y T7, son las que fluirían de mejor forma y permitirían una inyección con unos costos menores. La presencia de polifosfatos en la salmuera, determina el comportamiento posterior de la misma, en términos de la retención de ésta, ya que estos compuestos están altamente cargados lo que les permite retener eficazmente el agua, porque neutralizan el entrecruzamiento entre la actina y la miosina, formado durante el rigor mortis y ayudan a la disociación del complejo en fibras separadas (Feiner, 2006). Xiong (2005), también indica que la presencia de pirofosfato de sodio y tripolifosfato de

[ Tecnología ] 57

sodio facilitan la penetración de la salmuera. Una ausencia de fosfatos en la composición de la solución para marinar puede afectar los rendimientos de cocción, haciendo mayor el porcentaje de pérdidas (Barbanti y Pasquini, 2005; Feiner, 2006).

didas por cocción con relación al peso inicial crudo de pechugas marinadas (inyectadas) con salmuera al 5, 10 y 15 por ciento con presencia de I, comparadas con un control, sin I. La capacidad de retención de salmuera ha sido estudiada con el método de humedad exprimible. En la Tabla 3 se aprecia cómo las pechugas de pollo marinadas retuvieron un porcentaje de salmuera considerable y un poco más las que contenían I que las control, aunque solo en los niveles de inyección del 5%, control y con I tuvieron diferencias significativas con el 15% con I. También se muestra que las pérdidas por cocción estuvieron entre 11.6 y 18 por ciento, pero no fue posible apreciar el efecto de la I vinculado a las pérdidas por cocción, porque no se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. Con respecto al peso inicial, los promedios de las pérdidas oscilaron entre 7.38 y 11.39 por ciento, sin presentarse diferencias significativas entre ellas. Kirmarci y Singh (2012) indican que todos los tratamientos con carne de pechugas de pollo marinado tuvieron menor valor de humedad exprimible que las pechugas sin marinar, lo que demuestra que el agua fue retenida por la estructura de la proteína cárnica.

De acuerdo con lo anterior, y teniendo en cuenta el pH de las salmueras, las opciones se limitan a los tratamientos T2 y T3, ya que son las que mayores pH exhiben, permitiendo que el efecto sobre la CR de salmuera en el producto sea mucho mayor. En consideración a que el T3 contiene el máximo nivel de fosfatos (1%), es posible que se presenten sabores indeseables en piezas de carnes que contengan alta cantidad de grasa (Badui, 2006), además carece de proteína vegetal, material que si bien es cierto está en bajas concentraciones en T2, puede equilibrar de mejor manera la bromatología de la pieza inyectada; efecto que subyace en la legislación colombiana (Resolución 004/002 de 10 de abril de 2002 del Ministerio de Protección Social). De esta manera, el T2 por su relativo bajo valor de viscosidad y alto de pH, sumado a las apreciaciones anteriores fue escogido para la valoración reológica, sensorial, microbiológica y física de las pechugas de pollo marinadas.

Teniendo en cuenta los resultados alcanzados por Volpato et al., (2007), quienes con una inyección de salmuera del 12%, obtuvieron una pérdida por cocción inferior que el arrojado por una inyección del 15% de salmuera; y los reportados por Pietrasik y Shand (2004), que observaron que un aumento en la cantidad de salmuera conduce a la reducción en el rendimiento de cocción, indicando que la proteína

Pérdidas y módulo de Young La Tabla 3 presenta el ANAVA de los resultados correspondientes a retención de salmuera (%), pérdidas por cocción (%), E y porcentaje de pér-

Tabla 3. Evaluación física de pechugas marinadas a 3 niveles de inyección.

TRATAMIENTOS

5% CONTROL

5% I

10% CONTROL

10% I

15% CONTROL

15% I

CR Salmuera (%)

2.850 b

3.460 b

5.410 ab

6.160 ab

7.360 ab

9.360 a

Pérdidas por cocción pechuga marinada (%)

11.610 ±3.02 a

11.880 ±4.93 a

12.710 ±6.39 a

15.930 ±5.35 a

14.250 ±5.60 a

17.910 ±2.14 a

Módulo de Young (%)

0.020 a

0.016 a

0.019 a

0.014 a

0.018 a

Pérdidas por cocción con relación al peso inicial crudo (%)

9.12 ±2.33 a

8.83 ±3.75 a

7.38 ±6.00 a

11.39 ±5.32a

8.00 ±4.83 a

10.22 ±2.68 a

Filas con superíndices diferentes presentan diferencias significativas.

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58 [ Tecnología ]

de la matriz de la carne, no retiene el exceso de salmuera añadida, parecerían contradictorios los obtenidos en esta investigación; pero, la explicación de este comportamiento se obtiene desde la óptica de la influencia de la tecnología en este tipo de evaluaciones. Restrepo et al. (2001) señalan que las mermas por cocción en carnes, dependen del método de congelación, independiente del método de descongelación; mientras que Tapasco et al., (2011), dan cuenta de la homogeneidad y presión en la inyección. Las pérdidas por cocción no presentaron diferencias significativas entre los diferentes tratamientos. Las muestras con mayor cantidad de líquido presentarían mayores pérdidas por la coagulación de las proteínas y la reducción de espacios para la retención.

Tabla 4. pH y reología de pechugas de pollo marinadas con y sin adición de inulina.

De acuerdo con los resultados, las salmueras inyectadas a un nivel del 5 y 10 por ciento provocaron los mayores incrementos en el módulo de Young. Los resultados estadísticos con la prueba de Tukey indican que no hay diferencia significativa entre tratamientos, lo que conlleva a afirmar que el efecto de los sólidos en la salmuera, no representa ningún efecto en la dureza instrumental de las pechugas y que el efecto de la inulina en la salmuera, a los niveles ensayados, es insignificante. Resultados similares han reportado otros autores en ensayos realizados con carne de otras especies animales, en ésta y otras características reológicas (Tapasco et al., 2011).

Evaluación sensorial Los resultados de la evaluación sensorial se presentan en la Tabla 4. Características como sabor, color, aroma, dureza y jugosidad, no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos, denotando que la presencia de I en las salmueras, no modificó estos aspectos, ubicando la calificación en lugares altos, de acuerdo con la escala definida. Para las características dureza y jugosidad, tampoco se presentaron diferencias significativas entre los diferentes tratamientos, pero sí se nota una calificación muy baja, afectadas por las pérdidas por cocción. En cuanto a la calidad general, los tratamientos con el 5 y 10 por ciento de inyección, con y sin I, fueron los que con más frecuencia recibieron la calificación de alta, mientras que el tratamiento con el 15% de inyección, casi siempre fue calificado de calidad media, sin importar la presencia de I. La jugosidad en la carne y los productos cárnicos, está asociada a la grasa por su efecto estimulador en la producción de saliva, que el mismo contenido de líquidos, más que a la presencia de humedad. En el presente estudio no fue posible observar efectos en la jugosidad de la carne. La presencia de I, podría haber favorecido esta característica, ya que son múltiples los trabajos de diversos investigadores, en donde los reemplazos de grasa por fibra en derivados cárnicos, no muestran diferencias comparados con testigos sin reemplazos (Pacheco et al., 2012). No obstante este resultado,

PROPIEDAD SENSORIAL

5% CONTROL

5% I

10% CONTROL

10% I

15% CONTROL

15% I

Sabor

5.048 a

4.952 a

4.810 a

4.619 a

4.810 a

Color

4.429 a

4.524 a

4.619 a

4.286 a

4.238 a

Aroma

4.381 a

4.667 a

4.286 a

4.143 a

4.286 a

Dureza

3.286 a

3.143 a

3.238 a

3.095 a

2.905 a

Jugosidad

3.619 a

3.857 a

4.048 a

3.571 a

3.619 a

8 Media

9 Media

7 Media

11 Media

17 Media

Frecuencia

13 Alta

12 Alta

14 Alta

10 Alta

3 Alta

Calidad general

0 Baja

1 Baja

Filas con superíndices diferentes presentan diferencias significativas.

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[ Tecnología ] 59

podría sugerirse la evaluación de la suculencia de las pechugas ya que la formulación control, pareciera tener mejores efectos que la salmuera que contenía I.

Análisis microbiológico La evaluación microbiológica de las pechugas de pollo marinadas al 5, 10 y 15 por ciento con I y sin I, estuvieron dentro de los parámetros exigidos por la legislación colombiana (datos no presentados), sin existir diferencias entre los diversos tratamientos. Desde este punto de vista se valida el efecto que la temperatura de cocción [80 °C hasta alcanzar una temperatura interna de 75 °C acorde con la temperatura recomendada por la FDA (2013)] presentó sobre esta variable y las Buenas Prácticas de Manufactura empleadas en la manipulación del producto elaborado. Con calentamientos hasta de 121 °C en el estudio realizado por Kong et al. (2008) las pérdidas por cocción alcanzaron hasta el 30.6%; en el presente estudio las pérdidas estuvieron alrededor de 17.9% posiblemente debido al tipo de cocción y la temperatura que fue mucho menor.

CONCLUSIONES La I a concentraciones entre 0-2% en salmueras presenta un comportamiento reológico ajustado como un fluido newtoniano con viscosidades entre 1.93 2.42 mPa.s. Las salmueras con las mayores concentraciones de PV tuvieron mayores valores de viscosidad. La salmuera (T2) con I al 1% presentó una viscosidad aceptable, con buena concentración de PV y fosfatos, adecuada para fluir por el método de marinado por inyección. A mayores niveles de inyección de salmuera con presencia de I es posible mejorar la capacidad de retención de la salmuera en la pechuga marinada, pero una vez en el proceso de cocción, las pérdidas parecen ser directamente proporcionales con el nivel de inyección.

La inyección al 5% con y sin I presentó diferencias significativas con el tratamiento con inyección del 15% con I en la capacidad de retención de salmuera, lo que muestra que las pechugas de pollo tienden a retener la salmuera a medida que incrementa el nivel de inyección y un poco más con las que contienen I. La salmuera con I al 1% escogida para los análisis sensoriales y a los niveles de inyección de 5, 10 y 15 por ciento no tuvo diferencias significativas entre los controles y los tratamientos en lo correspondiente a las propiedades sensoriales de pechugas de pollo, indicando una valoración general buena con alta frecuencia. Las apreciaciones sensoriales de color, sabor y aroma para las pechugas de pollo en todos los tratamientos tuvieron mejores valores que los de jugosidad y dureza, lo cual indica que si se tienen en cuenta las conclusiones de Somboonpanyakul et al. (2007), sería necesario influir en la activación de las proteínas cárnicas para mejorar estas propiedades mediante una variación en la formulación de la concentración de sal. Las pechugas analizadas estuvieron dentro de los parámetros microbiológicos establecidos por la legislación colombiana para este tipo de derivados cárnicos, sin presentar un comportamiento diferente al control (sin marinar), durante el tiempo estudiado, esto fue debido fundamentalmente a la calidad microbiológica de los ingredientes que conforman la salmuera y a las BPM empleadas durante su elaboración.

AGRADECIMIENTOS Los autores expresan su agradecimiento a Tecnas S.A. por el apoyo brindado para la realización de la presente investigación, representada en materia prima, insumos, instalaciones para la elaboración de los productos y análisis sensoriales y microbiológicos. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

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Calendario de Eventos

WORLDFOOD ISTANBUL (ANTES GIDA) 2014 Feria Internacional de Alimentos, Bebidas y Tecnologías para su Procesamiento 4 al 7 de Septiembre Sede: CNR, Estambul, Turquía Organiza: ITE Group Teléfono: +90 (212) 291 8310 Fax: +90 (212) 240 4381 E-mail: info@ite-turkey.com Web: www.ite-gida.com Worldfood Istanbul es un proyecto que apunta a apoyar la mejora del sector alimenticio de Turquia mediante sistemas productivos. La exposición y la conferencia serán el punto esencial de reunión para desarrollar contactos de negocio y discutir estrategias para las cuestiones claves que hacen frente a la industria en Turquía. El evento, antes llamado GIDA, se realiza en el centro de exposiciones más grande y prestigioso de Turquía, atrayendo a nuevas marcas y las últimas innovaciones.

SPECIALITY & FINE FOOD FAIR 2014 7 al 9 de Septiembre Sede: London Olympia, Londres, Inglaterra Organiza: Fresh Montgomery Teléfono: (020) 7886 3066 E-mail: keterina.albanese@freshmontgomery.co.uk Web: www.specialityandfinefoodfairs.co.uk El evento definitivo para la exhibición de alimentos y bebidas artesanales a compradores profesionales de alta calidad. Conoce a tiendas de delicatessen, centros de productos agrícolas, minoristas independientes, restaurantes, hoteles, empresas de catering y comerciantes que están mirando a las fuentes de “la buena comida”.

Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: info@alfapromoeventos.com La Cumbre Internacional de Tecnología Alimentaria (CITA) es el encuentro donde los profesionales más destacados de la tecnología alimentaria alrededor del mundo se reúnen para compartir conocimientos, experiencias y proyectos que están revolucionando el desarrollo de la industria de alimentos y bebidas. En su primera edición, se abordarán tópicos relacionados a tendencias globales y específicas, salud, ingredientes funcionales, barras nutricionales, botanas, sabores, lácteos y bebidas, entre otros. Con actividades teóricas y prácticas, la Cumbre Internacional de Tecnología Alimentaria (CITA) se llevará a cabo los días 27 y 28 de octubre del 2014 en los salones Olmeca del World Trade Center (WTC) de la Ciudad de México.

SICARNE 2014 Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne 22 al 24 de Octubre Sede: Complejo Ferrocarrilero Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (55) 4169 1064, +52 (33) 1617 4073, +52 (449) 145 5262 Nextel: 52*98678*5, 52*98678*3 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne, que reúne a los mejores especialistas y expertos en el control y manejo de ganado porcino, avícola, bovino y ovino. Sicarne es un evento diseñado para ganaderos de México y América Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer, aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir más y mejor carne.

LATIN AMERICAN FOOD SHOW (LAFS) 2014 CUMBRE INTERNACIONAL DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA (CITA) 2014 27 y 28 de Octubre Sede: Salones Olmeca del World Trade Center (WTC) de la Ciudad de México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2014

12 al 14 de Noviembre Sede: Centro de Convenciones Península (Hotel Iberostar Cancún) Organiza: Operadora de Medios Teléfono: +52 (55) 6386 6613 y 6614 E-mail: rodrigo@lafs.com.mx Web: www.lafs.com.mx Realizada desde 2006 en Cancún, Latin American Food Show (LAFS) es una de las ferias de alimentos y bebidas más grandes

{63} de Latinoamérica. Dirigida a compradores de alimentos de todo el mundo, LAFS ofrece una variedad de 8,000 productos alimenticios para el sector restaurantero, hotelero, tiendas de autoservicio, distribuidores mayoristas, minoristas, centrales de abasto y productores. Su misión es reunir en un mismo techo a cientos de empresarios nacionales e internacionales dedicados a la producción y procesamiento de alimentos en Latinoamérica, que estén interesados en impulsar sus negocios hacia el mundo y demostrar la gran variedad y calidad de los alimentos de nuestra región.

PLASTIMAGEN 2014 Vanguardia y soluciones prácticas para todas las industrias 18 al 21 de Noviembre Sede: Centro Banamex Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: 52 (55) 1087 1650 Fax: 52 (55) 5523 8276 E-mail: sergiom@ejkrause.com Web: www.plastimagen.com.mx Plastimagen México es internacionalmente conocida como la exposición de plástico más importante y completa en México y Latinoamérica. Se presentan más de 800 expositores internacionales a lo largo de 27 mil metros cuadrados de exhibición. Los asistentes podrán conocer lo último en tecnología y tendencias mundiales en maquinaria y equipo transformadores de plástico, resinas sintéticas, herramientas y moldes, reciclado, materias primas, componentes, producto terminado, instrumentación y control de procesos, entre muchas otras soluciones.

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 Tecnología al Servicio de la Innovación 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas. Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”. Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

ALIMENTARIA MÉXICO 2015 Un mundo de Alimentos y Bebidas

EXPOCARNES 2015 La puerta de entrada a Latinoamérica 18 al 20 de Febrero, 2015 Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León, México Organiza: Asociación Promotora de Exposiciones, A.C. Teléfono: +52 (81) 8369 6660, 64 y 65 E-mail: info@expocarnes.com Web: www.expocarnes.com Expocarnes, Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica, es el punto de reunión en donde se entrelazan proveedores, empacadores y representantes de todos los eslabones del sector, un evento de clase mundial. En Expocarnes se encuentra el ambiente ideal para hacer los mejores negocios de la industria cárnica.

26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

Agosto - Septiembre 2014 | Industria Cárnica

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Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO

PÁGINA

ABAMEX INGENIERÍA, S.A. DE C.V. info@abamex.mx 9

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.empaquealvacio.com 21

DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 15

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4TA FORROS

DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 13

EXPO CARNES 2015 info@expocarnes.com 60

GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. cgarcess@tippertie.com.mx

MAKYMAT, S.A. DE C.V. ventas@makymat.com 17

PARTNER TASTE, S.A. DE C.V. dvalero@partnertaste.com.mx 19

PLM MÉXICO, S.A. DE C.V.

Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2014

teresa.fandino@plmlatina.com