Industria Cárnica diciembre-enero 2016 by Alfa Editores Técnicos

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Diciembre 2015 - Enero 2016 | Volumen 5, No. 6 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

20 Efecto de los productos de proteína de suero en las características microbiológicas de salchicha de búfalo

Tecnología

44 Evaluación de la carne de res por el sistema de lengua electrónica

Industria Cárnica | Diciembre 2015 - Enero 2016

Inmunofluorescencia para la detección de proteínas lácteas en productos cárnicos

4 [ Contenido ]

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Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

CON EL RESPALDO DE

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PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

ORGANISMO ASESOR

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres ventas@alfa-editores.com.mx Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CÁRNICA Año 5 No. 6 Diciembre 2015 - Enero 2016, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 5 de diciembre de 2015. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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Cárnicos típicos del mundo: reflejo de las culturas

a Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), afirma que “existen cientos de productos cárnicos distintos, con nombres y sabores diferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores, muchos de estos productos usan tecnologías de elaboración similares”, y los divide en: procesados crudos, curados, crudos-cocidos, precocinados-cocinados, secos y embutidos crudos‑fermentados. En ese sentido, muchos países alrededor del mundo destacan tanto por su producción como por la exportación de cárnicos típicos. España, por ejemplo, tiene una amplia tradición en jamón serrano; Argentina, en distintos cortes de vacuno; Uruguay, en asados, y en Asia es posible encontrar incluso guisados a base de carne de perro o de gato. En el caso de México, la variedad de cárnicos tradicionales es muy amplia, desde las carnitas hasta el chilorio pasando por la cochinita pibil y el chorizo verde. Sin embargo, actualmente destaca la incursión cada vez mayor en el mercado de fuentes alternativas de proteína que en sus entidades son consideradas alimentos típicos, como es el caso del chapulín, producto que –como usted leerá en nuestra sección “Novedades”- resaltó en la oferta de la pa-

sada Expo Internacional de Productos No Tradicionales, celebrada a inicios de noviembre en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Los productos cárnicos típicos son un referente gastronómico de las culturas, y por ello les dedicamos la última edición del 2015 de Industria Cárnica, con la cual también damos la bienvenida al 2016. Así, publicamos un estudio sobre el efecto de los productos de proteína de suero en las características microbiológicas de salchicha de búfalo; que se acompaña de un trabajo en torno a la inmunofluorescencia para la detección de proteínas lácteas en productos cárnicos, y de una evaluación del sabor, reconocimiento y composiciones químicas de carne vacuna mediante una lengua electrónica. Bienvenid@s a Industria Cárnica de diciembre de 2015 y enero de 2016; el equipo de Alfa Editores Técnicos le desea un excelente cierre de año, y una feliz navidad y año nuevo en compañía de sus seres queridos.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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{6} Proteína alternativa en la Expo Internacional de Productos No Tradicionales

Novedades

El chapulín preparado con ajo y chile de árbol, fue un producto presente en la Expo Internacional de Productos No Tradicionales, que se llevó a cabo del 6 al 8 de noviembre pasados en Tuxtla Gutiérrez (Chiapas), donde también se exhibieron lácteos y derivados, entre otros alimentos. María Elisa Arellanes, propietaria de la empresa productora “Cacahuate Cascarin”, destacó que el chapulín es parte de la gastronomía de su estado, Oaxaca, un alimento que se ha conservado desde hace unos tres mil años. “Para los oaxaqueños es una delicia, se encuentra con facilidad en los campos, se ofrecen como botanas, en tacos, o como se desee consumir, no causa daño al organismo”, dijo. La empresaria comentó que el producto es preparado con aceite de canola bajo en grasas, encaminado a posicionarlo en el gusto de los consumidores nacionales y extranjeros; destacó que el chapulín es considerado como un alimento muy saludable, de alto contenido en proteínas.

Carne mexicana es tratada con estrictas normas: AMEG El Presidente de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG), Yamil García Kuri, aseguró que la carne mexicana es tratada con estrictas normas de sanidad e inocuidad y procesos certificados internacionales. Prueba de ello es que se exporta a 27 países, además de abastecer el mercado doméstico. En entrevista previa a la inauguración del Foro Global Agroalimentario 2015, organizado por el Consejo Nacional Agropecuario (CNA), comentó que “no disminuirá el consumo, sin embargo nuestra obligación es hacer una promoción con base en datos científicos”. García Kuri llamó a la población a consumir con toda confianza tanto las carnes rojas como los productos procesados, “porque son completamente sanos. Se pueden consumir sin ningún problema y como parte de una dieta balanceada”, subrayó. Recordó que desde 2014, el consumo per cápita de carne en México es de 14 kilogramos en promedio, y precisó que al cierre de 2015 la producción de carne roja en el país sumará alrededor de un millón 800 mil toneladas, cifra similar desde 2013 y de la cual los asociados producen 55 por ciento, equivalente a casi un millón de toneladas. De ese millón aproximado de toneladas, agregó, se exportarán al finalizar el año cerca de 180 mil toneladas, contra 140 mil en 2014, que en su mayoría se envían a Estados Unidos y Japón.

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{7} SuKarne llega al mercado egipcio Con el propósito de expandir su mercado de negocio hacia el territorio musulmán, la empresa mexicana SuKarne inició las exportaciones de sus productos hacia Egipto, país con 82 millones de habitantes y el cual es visitado por aproximadamente 11 millones de turistas al año.

Manifestó que sin la cooperación de la Embajada no hubiera sido posible exportar productos SuKarne a Egipto, y destacó que esta incursión en el extranjero “seguramente será la puerta de entrada para exportar productos mexicanos a otros países en Medio Oriente y Norte de África, donde está la mayor concentración de población musulmana”.

Novedades

“Egipto es el primer país en Medio Oriente al que llega México y lo hace a través de los productos con calidad que ofrece SuKarne”, expresó el Presidente y Director General de la empresa, Jesús Vizcarra Calderón.

para el 2016 se logre la aprobación a más países en la región, como Arabia Saudí, Emiratos Árabes, Kuwait, Qatar y Líbano.

La expansión hacia tierras musulmanas forma parte de la política comercial de SuKarne. Jesús Vizcarra explicó que se estima que

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{8} Necesario implementar nuevas técnicas de producción de pollo y huevo: experto

Novedades

En el marco de la V Feria Internacional del Huevo, el analista de negocios de la Egg Industry Center, Mario Ibarburu, resaltó la importancia de incluir nuevas técnicas de bienestar animal en la producción de pollo y huevo. Al dictar una conferencia en este evento que se realizó en el Centro Universitario de los Altos (CUAltos), de la Universidad de Guadalajara, el experto reiteró que es necesario buscar nuevas formas de generar la carne y el huevo sin afectar los costos del consumidor. Al respecto, señaló que numerosas granjas en Estados Unidos e incluso en Europa están intentando nuevas téc-

Crecen exportaciones mexicanas de cárnicos y ganado en pie Las exportaciones de productos cárnicos y ganado en pie bovino aumentaron 34.4 por ciento entre enero y septiembre de 2015, en comparación con el mismo periodo del año previo, informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Con base en estadísticas de Mexican Beef, el valor de las ventas de estos productos alcanzaron los 1,550.8 millones de dólares, lo que representó un aumento de 397.4 millones de dólares. Se informó que fueron comercializadas 129.9 mil toneladas de productos cárnicos, que significan un aumento de 21.6%; el valor estimado sólo de este segmento asciende a 877.5 millones de dólares, 29.6% más que en el mismo periodo del año previo.

nicas de bienestar animal, como mayor espacio para las gallinas ponedoras, eliminar las jaulas o alargar el tiempo de crecimiento de los pollos. Ante académicos, estudiantes y especialistas de la región, Ibarburu afirmó que pese a los temores de un nuevo brote de gripe aviar, los productores esperan un mayor consumo de huevo en los próximos cinco años. Dio a conocer que mientras en el 2000 el consumo promedio era de ocho kilos por persona al año, para 2020 se prevé llegará a 10 kilos per cápita. Recordó que México es el primer país consumidor por habitante de huevo en el mundo, aunque sólo produce 4% del total de este alimento, detrás de países como China, con 36%; Estados Unidos, 10%; India, 6% y Japón, con 4%.

En lo que se refiere a la exportación de bovinos en pie, fueron comercializadas entre enero y septiembre de este año alrededor de 874.9 mil cabezas de ganado, un aumento de 18.1% a tasa anual. Esto se traduce en un valor estimado de 673.2 millones de dólares, 41.3% más que en los primeros nueves meses de 2014. Respecto a importaciones de cárnicos, éstas se redujeron en 16.2% en términos de volumen, al pasar de 150.9 mil toneladas a 126.4 mil toneladas, entre enero y septiembre y el mismo lapso de 2014. Con relación a su valor, las compras pasaron de 868 millones de dólares a 814 millones, una disminución de 6% a tasa anual. En términos de valor y volumen de productos cárnicos de bovino, México registra en el lapso referido una balanza comercial superavitaria en su intercambio con el mundo. Actualmente se exportan productos cárnicos de bovino a 12 destinos, los principales son Estados Unidos, Japón, Hong Kong y Canadá.

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{9} ANETIF estima valor de exportaciones mexicanas de carne en 2015

Precisó que ello implica un incremento de 8.4% en volumen y 11.4% en valor respecto a 2014, cuando fueron en el segundo caso de mil 508 millones de dólares. Actualmente existen 422 establecimientos activos que representan el 85% de la producción TIF. En conferencia ante medios, explicó que la industria TIF sacrifica actualmente 57% de los

animales en el país, lo que implica un crecimiento de 83% en sólo una década. Dijo que el sacrificio bovino es el que tiene mayor valor, ya que 6 de cada 10 animales son sacrificados bajo este esquema, y aseguró que el país continúa con importantes avances en la proveeduría de carne certificada que cumple con los requisitos de sus socios comerciales. Cantú Chapa mencionó que el sistema TIF es reconocido por 57 países a nivel mundial y los principales destinos de los productos certificados son Japón, Estados Unidos, Corea, la Unión Europea, Guatemala, Vietnam y Hong Kong. Se exportan productos de res, cerdo, equino, caprino, ave y huevo, así como otros con valor agregado como tacos dorados, carnitas, cochinita, tamales y barbacoa.

Novedades

Las exportaciones de carne se ubicarán al cierre del 2015 en alrededor de 300 mil toneladas, con un valor equivalente a mil 680 millones de dólares, estimó el Presidente de la Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal (ANETIF), José Cantú Chapa.

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Inmunofluorescencia para la detección de proteínas lácteas en productos cárnicos [ Michaela Petrášová, Matej Pospiech, Bohuslava Tremlová y Zdenka Javurková ]

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: inmunohistoquímica; alérgenos; proteína láctea; métodos de fluorescencia; productos cárnicos.

Hoy en día existen diversos aditivos proteínicos vegetales destinados a la fabricación de productos cárnicos en la industria alimentaria. Estos ingredientes incluyen proteínas tanto de origen vegetal como de origen animal. Los aditivos vegetales más comunes incluyen varios tipos de harina, almidón, fibra y proteínas vegetales. Entre las proteínas animales, las más utilizadas son el plasma, el colágeno o la proteína láctea. Esta proteína láctea se añade a los productos cárnicos debido a sus propiedades funcionales, tales como emulsificante de grasas, mejoradora de la capacidad de retención de la carne, mejoradora de la jugosidad, capacidad de formación de gel y afecta el sabor del producto. El uso de estas proteínas, sin embargo, actualmente está limitado por la legislación vigente, no sólo con el fin de prevenir el engaño al consumidor, sino también por su potencial impacto en la salud. Por lo tanto, este tema ha sido objeto de considerable atención no sólo en la República Checa, sino también a nivel mundial. El riesgo principal es la imposibilidad de seleccionar un alimento adecuado para las personas con reacciones alérgicas potenciales. La única opción para los consumidores alérgicos de protegerse a sí mismos, es excluir estrictamente los alérgenos determinados de su dieta. Aunque el número de estudios que se ha enfocado a la reducción o pérdida de la alergenicidad es cada vez mayor,

estas prácticas no son comunes. La mayor parte de la población sufre de alergias alimentarias, por lo tanto es importante la estricta exclusión de los alimentos que le causan reacciones alérgicas adversas. La detección de alérgenos en los productos alimentarios es, desafortunadamente, muy difícil debido al hecho de que se producen en pequeñas cantidades y, a menudo están enmascarados por las diferentes partes del alimento. Esta investigación se enfoca en la detección de la proteína láctea en productos cárnicos adquiridos en la red de mercado de la República Checa, utilizando la declaración dada por el fabricante en el empaque de los productos cárnicos comprados en el mercado, para verificar la detección de proteínas lácteas por el método de inmunofluorescencia. Los 20 productos seleccionados fueron examinados con respecto a la presencia de la proteína láctea que fue declarada en el empaque por el fabricante. La validación del método se llevó a cabo mediante la comparación de los resultados positivos del método investigado con la información del empaque del producto. La proteína láctea se detectó en un 84.62% de las muestras cuyo fabricante declaró la presencia ya sea de leche o de queso y, adicionalmente en un 85.71% de las muestras en las que el fabricante declaró la presencia de proteína láctea. Los resultados muestran que el método de inmunofluorescencia es adecuado para la detección de proteína láctea en productos cárnicos.

[ Universidad de Veterinaria y Ciencias Farmacéuticas, Facultad de Higiene y Ecología Veterinaria, Palackého tr. 1/3, 612 42 Brno, República Checa. Correspondencia: petrasovam@vfu.cz ] Industria Cárnica | Diciembre 2015 - Enero 2016

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TecnologĂa Diciembre 2015 - Enero 2016 | Industria CĂĄrnica

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INTRODUCCIÓN Las formulaciones con proteínas se utilizan frecuentemente en la producción de productos cárnicos. Considerando las proteínas de origen vegetal, los productos cárnicos pueden contener, por ejemplo trigo o proteína de soya. En el caso de las proteínas de origen animal, estos productos pueden contener plasma, colágeno o proteínas lácteas (caseinato, suero, leche descremada en polvo, etc.) (López et al., 2006). Dichas proteínas se añaden debido a sus propiedades funcionales, tales como emulsificantes de grasas o mejoradoras de la capacidad de retención de la carne. Las proteínas lácteas también están involucradas en la mejora de la jugosidad, la capacidad de formación de gel y afectan el perfil delicado del sabor en el producto cárnico. Todas las propiedades son perfectamente compatibles con los sistemas

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cárnicos. Por otro lado, la proteína láctea mejor conocida - caseína - que constituye alrededor del 80% de la proteína láctea, es relativamente cara. Por el contrario, las proteínas de suero, que representan alrededor del 20% de la proteína láctea, son más económicas y ofrecen un buen desempeño en los sistemas cárnicos. La proteína de suero es principalmente una beta-lactoglobulina, una proteína globular que puede ser modificada (su estructura se puede cambiar) de modo que cambia el comportamiento funcional de las proteínas utilizadas en la industria alimentaria (López et al., 2006). Por otra parte, la proteína láctea está clasificada entre los ingredientes alimentarios que se enumeran en el Reglamento 2011/1169/ CE en lo que respecta a la indicación de los ingredientes presentes en los productos alimentarios. La alergia alimentaria es una

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respuesta inmune anormal a los productos alimenticios (Bruijnzeel-Koomen et al., 1995). En este caso, el sistema inmunológico responde inapropiadamente al estímulo provocado por el alérgeno, el cual puede ser una proteína o un carbohidrato (Ferguson, 1992). Por otro lado, los alérgenos alimentarios naturales contenidos en los alimentos, son resistentes a altas temperaturas, al bajo pH del estómago y a la digestión enzimática en el tracto digestivo (Hefle et al., 2007). Sin embargo, se ha reportado que no hay correlación entre la digestibilidad in vitro y alergia a la proteína (Fu et al., 2002). Las alergias a alimentos específicos pueden en algunos casos presentar ingesta tardía de alimentos con origen similar, conocida como reacción cruzada.

y los cacahuates (0.8%) son responsables de las reacciones alérgicas en niños. Por el contrario, en la población adulta, las alergias que prevalecen son por productos como los mariscos (2%), cacahuates (0.6%), frutos secos (0.5%) y pescado (0.4%) (Sampson, 2004; Sicherer y Sampson, 2000). La leche de vaca, los huevos, la soya, el trigo, los cacahuates, los frutos secos, el pescado, los crustáceos y los moluscos causan alrededor del 90% de las alergias alimentarias y son también los principales responsables de la anafilaxis (Sicherer y Sampson, 2000). La mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son inducidas inmediatamente después de la exposición al producto alimenticio alergénico. Incluso, la ingesta de una pequeña

Esto ocurre cuando los anticuerpos IgE originalmente producidos contra un alérgeno, también se producen al entrar en contacto con una proteína similar de otra fuente (Aalberse et al., 2001). Las alergias alimentarias se han convertido en un importante problema de salud en todo el mundo. Los efectos adversos para la salud debido a las reacciones alérgicas a los productos o ingredientes alimentarios ocurren en aproximadamente el 1% de la población y en alrededor del 4% en niños (incluyendo intolerancia a los alimentos). La alergia alimentaria es, por tanto, más común en niños que en adultos. En Europa Central, las alergias típicas incluyen a productos como: huevos, leche, frutas de zonas templadas, frutos secos, semillas de amapola, y tubérculos; en el continente asiático, sorprendentemente no es el arroz, sino la soya en una posición altamente alergénica con su amplia gama de productos - por lo menos 50% de la producción de alimentos asiática es a base de soya y la gran mayoría de los demás productos alimentarios está al menos contaminada con trazas de soya (Fuchs, 2008). En los Estados Unidos, la leche de vaca (2.5%), los huevos (1.3%),

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cantidad de alimentos que contenga alérgenos puede causar reacciones alérgicas en personas sensibles. A continuación, se incluye una amplia gama de síntomas alérgicos, tales como trastornos digestivos, problemas respiratorios, trastornos del sistema circulatorio e irritación de la piel. En algunos individuos incluso puede llevar a un shock anafiláctico (Schubert-Ullrich et al., 2009). A fin de evitar confundir a los consumidores y también para proteger a los consumidores alérgicos, se han desarrollado métodos analíticos aplicables a todos los tipos de alimentos. Entre los métodos inmunoquímicos disponibles, el ensayo de inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) es el método más utilizado en los laboratorios para detectar alérgenos ocultos en los productos alimentarios. Los métodos de ELISA todavía se siguen mejorando y se usan en combinación con otros métodos, como se reportó en el estudio realizado por Ben Rejeb et al., (2005). La reacción en cadena de la polimerasa (PCR) es un método usado para la detección y cuantificación de ADN. Este método se utiliza para la detección o cuantificación de alérgenos en los alimentos procesados donde el ADN es generalmente más robus-

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to que las proteínas y por lo tanto es menos probable que sufra daño o destrucción durante el procesamiento de estos alimentos (Walker et al., 2008). También existen otras pruebas inmunoquímicas, por ejemplo: la prueba Enzimo Allergosorbente (EAST), seguida de la prueba Radio-allergosorbente (RAST) y la Dot Immunoblotting que operan en un principio similar al de ELISA.

MATERIALES Y MÉTODOS Se examinaron 20 productos cárnicos cocidos que, en armonía con su lista de ingredientes, debían contener proteínas lácteas en diversas formas, por ejemplo: proteína láctea o la leche en general o que estuvieran marcados como "puede contener trazas de proteína láctea", principalmente embutidos y patés adquiridos en la red de mercado de la República Checa. El método de detección seleccionado fue microscopía de inmunofluorescencia como un método más sensible y selectivo que la microscopía de luz. Las muestras se tomaron de forma que fuera representativa de la totalidad del producto. Estas muestras fueron procesadas en el laboratorio acreditado para la in-

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vestigación de los productos alimentarios en el Departamento de Alimentos Vegetales, Higiene y Tecnología, FVHE, VFU Brno. Las muestras fueron cortadas utilizando un criostato HM 550 (Alemania, Microm) en secciones de 10 micras de espesor. Estas secciones fueron trasladadas al Thermo Superfrost (Alemania, Thermo Scientific). Posteriormente, de cada producto cárnico se cortaron 9 secciones. Cada muestra estaba constituida por tres bloques congelados de los cuales las secciones microscópicas fueron cortadas en tamaños de 50 micras. El método de detección seleccionado fue microscopía de inmunofluorescencia como un método más específico y selectivo que los métodos histoquímicos. El procedimiento

de inmunofluorescencia actual se puso en marcha mediante la inserción de las secciones en acetona fría. Después de enjuagar las preparaciones en PBS (solución salina amortiguadora con fosfato) durante 2 x 5 min, dichas secciones fueron colocadas en una cámara humidificadora donde se hizo el bloqueo de un enlace no específico utilizando un suero normal diluyente de cabra (GB, VectorLaboratories) durante 30 minutos. Después, el principal anticuerpo biotinilado antiBeta de conejo -anticuerpo policlonal de caseína (EE.UU., Bioss Antibodies) se aplicó a las secciones, la cámara humidificadora se dejó en un refrigerador durante la noche. Al día siguiente, las secciones fueron lavadas en PBS (2 x 5 min.). A continuación,

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las secciones se colocaron en la cámara humidificadora de nuevo y el anticuerpo secundario (GB, VectorLaboratories) se aplicó a las secciones durante 30 min a temperatura ambiente. Posteriormente se enjuagaron en PBS (2 x 5 min.) y enseguida se aplicó fluorocromo. El fluorocromo utilizado fue Texas Red (GB, Vector Laboratories). Posteriormente, las secciones se montaron y se examinaron utilizando el microscopio de fluorescencia de LEICA DM 3000 (Alemania, Leica) y adicionalmente se procesaron por el software Leica IM 50 (Alemania, Leica). Por lo tanto, 9 secciones de cada producto cárnico se examinaron con un aumento de 40x y 100x.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La proteína láctea se detectó en 17 muestras de productos cárnicos de un total de 20

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productos, en donde el fabricante declaró la presencia de proteínas lácteas o leche en el envase. La leche de vaca, el trigo, los huevos, la soya, los cacahuates, los frutos secos, el pescado, los crustáceos y los moluscos causan alrededor del 90% de las alergias alimentarias y son también los principales productos causantes de anafilaxis (Sicherer y Sampson, 2000). Con el fin de proteger a los consumidores, la Comisión Europea adoptó el Reglamento 2011/1169/CE, que modifica la Directiva 2000/13/CE y la Directiva 2003/89/CE en lo que respecta a la indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios. El anexo III bis de esta guía contiene una lista de ingredientes y productos alimenticios derivados de ellos, que se clasifican como posibles alérgenos que podrían conducir a una potencial intolerancia, entre estos ingredientes, está también la leche (incluida la lactosa). La Directiva 2003/89/CE exige que cada uno de

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los doce ingredientes descritos como potencialmente alergénicos, sean declarados, a pesar de que constituyen menos del 25% del alimento. El objetivo de la investigación fue verificar el método apropiado para la determinación de proteínas lácteas en los productos cárnicos. El método de inmunofluorescencia fue seleccionado como el método de investigación. La detección se basó en la fluorescencia que se logró mediante procedimiento inmunohistoquímico y tinción usando fluorocromos. Los procedimientos inmunohistoquímicos se basan generalmente en la reacción entre el alérgeno y el correspondiente anticuerpo marcado (Petrášová et al, 2014; Bednářová et al, 2015). La unión del anticuerpo marcado se evaluó en un microscopio de fluorescencia con un filtro de fluorescencia número I3. El examen se basó en la formación de un color fluorescente, lo que indica una reacción positiva del antígeno con el anticuerpo. Para visualizar la proteína láctea por la tinción, se aplicó fluorocromo Texas Red. La Fig. 1 muestra una microfotografía de la proteína láctea, que difiere en color del fondo negro que se forma por el músculo, y otro componente del producto cárnico. De este modo es posible diferenciar entre la proteína láctea y la proteína cárnica que no es fluorescente, pero sí es negra. Se compararon los resultados obtenidos en nuestros análisis con la información suministrada por el fabricante en el envase

Ingredientes

del producto. Los valores obtenidos en la detección de la proteína láctea se dan en la Tabla 1. Como es evidente de esta tabla, el método inmunohistoquímico de fluorescencia parece adecuado para determinar la proteína láctea en pequeñas muestras de productos cárnicos. De 13 muestras en las que el fabricante había declarado la presencia de leche o queso, se detectó la proteína de leche en 11 productos. Además, se examinaron 7 productos en los que el fabricante directamente declaró la presencia de proteínas lácteas. En 6 de estos productos, la proteína láctea fue realmente detectada. En una muestra, no se

Leche, queso

Figura 1. Proteína láctea verde y amarilla – Texas Red (aumentada a 400 x).

Tabla 1. Detección de proteína láctea en productos cárnicos pequeños.

Proteína láctea

Declarado por el fabricante

Proteína láctea detectada

Declarado por el fabricante

Proteína láctea detectada

Número de muestras

Porcentaje

100

84.62

100

85.71

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detectó la presencia de proteína láctea, lo que podría ser, por ejemplo, una advertencia preventiva en el paquete para proteger al fabricante, por ejemplo, en el proceso de producción donde pudo ocurrir contaminación cruzada, o debido a la desactivación de los sitios de unión de la proteína láctea durante el proceso de fabricación.

método para la detección de proteína láctea en productos cárnicos. Sin embargo, para utilizar este método en la práctica, es necesaria una mayor validación del método en varios parámetros, tales como la repetibilidad y la reproducibilidad. Fuente: Potravinarstvo® Scientific Journal for Food Industry

CONCLUSIÓN

Tabla 2. Productos cárnicos utilizados para la detección por Inmunofluorescencia.

Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

Las criosecciones fueron cortadas de cada muestra para ser examinadas. Se utilizó Texas Red como el fluorocromo debido a su mínima fluorescencia. El método de inmunofluorescencia para la detección de proteína láctea se verificó mediante el examen de 20 productos cárnicos pequeños (Tabla 2) comprados en la red de mercado. Nuestros resultados obtenidos en este estudio piloto se compararon con la información del empaque del producto cuando la proteína láctea fue declarada en 7 envases y el contenido general de leche o queso se confirmó en los empaques de 13 fabricantes. En total, se detectó la proteína láctea en 17 productos. Fuera de eso, en 11 productos en los que la proteína láctea se declaró directamente en el envase y en 6 productos en los que contenían leche o queso declarados en general. Los resultados apuntan a la posibilidad de utilizar este

Producto cárnico

Declaración

Número de productos

Número de detección

Hamburguesa

Contenido de proteína láctea

Salchicha Frankfurt

Mínimo de proteína láctea

Salchicha hot dog

Contenido de proteína láctea

Paté

Contenido de proteína láctea

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[ Bibliografía ] REFERENCIAS Aalberse, R. C., Akkerdass, J., Van Ree, R. 2001. Cross-reactivity of IgE antibodies to allergens. Allergy, vol. 56, no. 6, p. 478490. http://dx.doi.org/10.1034/j.13989995.2001.056006478.x PMid:11421891.

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Efecto de los productos de proteína de suero en las características microbiológicas de salchicha de búfalo [ Abdolgafour Bodpa y Saghir Ahmad ]

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: características microbiológicas; carne de búfalo; productos de proteína de suero; salchicha.

Se investigó la incorporación de productos de proteína de suero (WPPs) denominados concentrado de proteína de suero, aislado y proteína de suero en polvo, con diferentes niveles (1, 2, 3 y 4%) en carne de búfalo para la producción y las características de calidad de las salchichas (ES). La calidad de la salchicha (emulsión cárnica) se evaluó en términos de sus características microbiológicas como recuento total en placa (TPC) y conteo de hongos y levaduras, así como el recuento de coliformes y Salmonella shigella. El almacenamiento refrigerado (0 °C) aumentó significativamente (p <0.05) el recuento total en placa, hongos y levaduras, conteo de coliformes de las salchichas con diferentes niveles incorporados de concentrado de proteína de suero, aislado y en polvo. Se encontró que el recuento total en placa estaba entre 7.11-7.39 log UFC/g, 6.74-7.23 log UFC/g y 6.76 a 7.21 log UFC/g, y el conteo de hongos y levaduras resultó ser de 3.34 a 3.86 log UFC/g, 3.45-3.57 log UFC/g y 3.58 a 3.95 log

UFC/g en el 25avo. día de almacenamiento para las muestras preparadas con diferentes niveles (1, 2, 3 y 4%) de concentrado de proteína de suero, aislado y proteína de suero en polvo, respectivamente. Después de 25 días de almacenamiento refrigerado (0 °C) el recuento total en placa y el conteo de hongos y levaduras de todas las muestras resultaron estar en el límite de seguridad (3.32 a 3.93 log UFC/g). Se detectó un recuento de coliformes en las muestras de salchichas y se encontró estar en el rango de 2.06 a 2.34 log UFC/g, 2.15-2.28 log UFC/g y 02.08-2.22 log UFC/g en las salchichas con concentrado de proteína de suero incorporado, aislado y en polvo, respectivamente, después de 15 días de almacenamiento. En la etapa final del almacenamiento, se encontró que el recuento de coliformes estaba en el rango de 2.162.54 log UFC/g, 2.30-2.41 y 2.30-2.43. No se detectó Salmonella shigella en las muestras de salchichas durante el almacenamiento refrigerado a 0 °C durante 25 días.

[ Departamento de Ingeniería de Post Cosecha y Tecnología de la Facultad de Ciencia de Agricultura, Universidad Aligarh Mvslim, Aligarh, India. Autor de correspondencia: badpa0139@gmail.com ]

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TecnologĂa Diciembre 2015 - Enero 2016 | Industria CĂĄrnica

22 [ Tecnología ]

INTRODUCCIÓN La carne y los productos cárnicos son nutricionalmente ricos, ya que proporcionan una amplia gama de nutrientes, como proteínas, grasas, minerales y vitaminas, y constituyen una parte importante de la dieta europea (Cosgrove et al., 2005). La carne ha sido considerada como un alimento altamente deseable y nutritivo, y se ha convertido en un producto de consumo masivo en todo el mundo con el registro de las tasas de consumo más altas en los países occidentales industrializados. La carne es un producto culinario muy versátil y se ha convertido en un elemento vital tanto de la cocina como de la cultura. La carne y los productos cárnicos hacen una contribución nutricional importante a la dieta de la población. Un porcentaje significativo de los aportes dietéticos recomendados para proteínas, vitaminas B, magnesio, hierro y

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zinc son aportados por las carnes rojas y las aves de corral (Pearson & Brooks, 1978). La India tiene una gran población mundial de búfalos; Pakistán y China son segundo y tercero lugares. La India tiene 105.1 millones y comprende aproximadamente el 58 % de la población total mundial de búfalos, mientras que Pakistán y China, tienen respectivamente, 29.0 millones y 23.27 millones y la India comparte un 50.34% de la producción de carne de búfalo (Badpa y Ahmad, 2014A). El consumo per cápita de carne de búfalo de la India se estima en aproximadamente dos kilos por año. Si aumenta el consumo de carne probablemente se producirá principalmente en el segmento de las aves de corral. En el año 2013, el consumo de la carne de búfalo en la India se pronosticó en 2 millones de toneladas (sobre una base equivalente de peso en canal). En el año 2012, se estimó en 1.98 millones de toneladas, y en el año 2011, este consumo de carne de bú-

[ Tecnología ] 23

falo se mantuvo sin cambios en 1.95 millones de toneladas. Se considera que a pesar del aumento en el consumo total, el consumo per cápita no surgió por el crecimiento de la población. La carne de búfalo puede ser muy bien utilizada para la producción de embutidos, productos listos para servir y para su consumo. La salchicha es un alimento que se prepara a partir de carne picada y condimentada y por lo general se forma simétricamente. La palabra salchicha viene del inglés sausige, originado del latín sal, ingrediente utilizado en América Latina. En Francia son nombradas como sausissons y en Alemania, wurst. En la práctica, durante varios milenios las salchichas se fabricaron utilizando un método original para conservar las carnes, especialmente de cortes menores (Huda et al, 2012;. Marianski & Ma-

rianski, 2010). La emulsión para salchichas será exitosa si la carne magra seleccionada tiene suficiente miosina extraída. La carne magra es la principal fuente de la miosina. Mientras más miosina se extraiga, se desarrolla una cubierta proteica más gruesa y más fuerte alrededor de las partículas de grasa. En el caso de la miosina, ésta depende de qué tan vigoroso sea el proceso de corte y qué tanta sal se le agregue (y fosfatos). Las proteínas del suero son subproductos de la industria procesadora de quesos y generalmente se han utilizado para alimentación animal o en fórmulas infantiles y alimentos deportivos. Actualmente, se están haciendo grandes esfuerzos para encontrar nuevos usos para estas proteínas séricas, ejemplo: producción de películas comestibles (Anker et al., 1998). La proteína del

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24 [ Tecnología ]

suero mejora la estabilidad de la emulsión, proporcionar mejores propiedades de color y en consecuencia menor masticabilidad y elasticidad. (Yetmin et al., 2001). La proteína de suero es una proteína completa de alta calidad con todos los aminoácidos esenciales. Es la fuente más rica de origen natural de aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina). Estos son importantes para los individuos activos, personas que hacen ejercicio y para atletas profesionales. La adición de la proteína de suero a la dieta es una excelente forma de iniciar un

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programa para pérdida de peso. La proteína de suero es el ingrediente clave en numerosos productos para reemplazar alimentos y en la pérdida de peso. La emulsión de la salchicha incorporada con productos de proteína de suero puede prepararse utilizando carne de búfalo y otros ingredientes como sal, especias, condimentos, proteína de suero (aislado, concentrado y en polvo), grasa y grasa animal. Esta emulsión con los productos de proteína de suero tendrán un sabor placentero, excelente sabor y jugosidad mejorada además de contener ingredientes bioactivos como inmunoglobulinas y lactoferrina, la cual estimula el sistema inmune. Las salchichas constituidas con proteína de suero tendrán abundancia de aminoácidos de cadena ramificada y una tasa de absorción rápida. Esto es importante para ayudar en la reparación y reconstrucción de músculos. Las salchichas tratadas con proteína de suero tendrán un sabor natural y fresco y no contienen isoflavonas o cualquier otro componente con efectos hormonales potenciales. Existen posibilidades de contaminación de la carne y los productos cárnicos durante el sacrificio, manipulación y procesamiento. La persona, equipo y maquinaria son una fuente potencial de penetración microbiológica en los productos desarrollados. La parte más importante de la producción de la carne y los productos cárnicos es hacer al sistema libre de peligros. El entorno de la industria debe ser higiénico y garantizar la seguridad y el Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP) debe seguirse. El estudio fue llevado a cabo siguiendo los objetivos de la investigación: 1) Desarrollar la salchicha de carne de búfalo incorporando productos de proteína de suero llamados concentrado de proteína de suero, aislado de proteína de suero y polvo de proteína de suero; 2) Estudiar las propiedades microbiológicas del producto desarrollado.

[ Tecnología ] 25

MATERIAL Y MÉTODOS Preparación de la carne de búfalo y los ingredientes no cárnicos Las muestras de carne fueron recolectadas del mercado local siendo de búfalos sacrificados según el método halal tradicional en el rastro municipal de la corporación Aligarh. Las muestras de carne de una porción (músculo bíceps femoral) alrededor de una carcasa femenina de 2.5, 3 y 3.5 años de edad de buen término se obtuvieron de la tienda de carnes dentro de las 4 horas de sacrificio. Los trozos de carne fueron empacados con una película de empaque y llevados al laboratorio en los siguientes 20 minutos. La grasa de búfalo también fue empacada con una película de empaque y llevada al laboratorio. Las porciones de tejido conectivo de las muestras fueron removidas. Otros ingredientes no cárnicos como especias, sal, condimentos, fundas y película LDPE fueron obtenidos del mercado local. El concentrado de proteína de suero fue proporcionado por Mahann proteins Ltd, Nueva Delhi, India y el aislado de proteína de soya y la proteína de suero en polvo fueron conseguidas en el mercado. La carne y la grasa fueron man-

tenidas a baja temperatura en un gabinete (Yarco, India) a 2 °C durante 20 horas (Badpa & Ahmad, 2014b).

Preparación de la muestra de la carne Se tomaron veintiséis kilos de carne para la preparación de la salchicha. Se prepararon cuatro muestras diferentes de salchicha, siendo las siguientes: control, salchicha incorporada con concentrado de proteína de suero (WPC), aislado de proteína de suero (WPI) y proteína de suero en polvo (WPP). Se mantuvo el tamaño de la muestra en 2 Kg de carne magra para cada una (excluyendo otro ingrediente como grasa, proteína de suero, sal, especias y condimentos). Se tomaron diferentes niveles (1, 2, 3, y 4%) de los productos de proteína de suero como: concentrado de proteína de suero, aislado y proteína de suero en polvo, para el estudio de la salchicha.

Preparación de la salchicha La salchicha (EM) preparada a partir de una mezcla triturada de carne, grasa, sal, condimentos, especias y WPC, WPI y WPP. La receta fue 2 kg de carne, 400 g de grasa, 32 g

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de mezcla de especias, 45 g de sal, 50 g de condimentos y WOPPS con un nivel de 1, 2, 3 y 4%. La carne de búfalo fue molida en un molino (PRS Technologies, India) a 11 °C a través de un plato de 0.95 cm. La carne molida fue transferida a un tazón (PRS Technologies, India) para posterior trituración. Fue molida a baja velocidad (17 rpm) durante dos minutos y posteriormente se agregaron cubos de hielo (50 g) y se desmenuzó por dos minutos. Debido a que la mezcla absorbió humedad del hielo fundido, los otros ingredientes como grasa, sal, especias, condimentos y proteína de suero, fueron agregadas y se continuó el molido durante cinco minutos, agregando el hielo remanente llevando la temperatura a un rango de 14 a 16 °C durante el molido. La mezcla completa fue colocada en una máquina rellenadora (PRS Technologies, India) y se utilizó una funda de colágeno (25 mm) para el llenado de la salchicha. El producto terminado fue cocinado en una olla (Yarco, India, operada por vapor) durante 20 min a 70 °C de temperatura. Las salchichas cocidas fueron sometidas a agua fría o agua del grifo. Esta operación tiende a provocar agrietamiento de la funda y finalmente las salchichas fueron empacadas en HDFE. Posteriormente fueron almacenadas a 0 °C en un gabinete de baja temperatura para estudio a futuro (badpa & Ahmad 2014b).

Métodos de análisis microbiológicos Todas las muestras fueron evaluadas para el conteo directo en placa utilizando la técnica de extensión en placa con diluciones seriales utilizando como medio agar nutritivo para un conteo total en placa y agar dextrosa papa para conteo de hongos y levaduras (APHA, 1992). Las características microbiológicas de las muestras de salchicha fueron evaluadas en condiciones frescas y durante almacenamiento refrigerado (0 °C) después

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de intervalos constantes. Para la determinación del recuento total de placa, levadura y hongos, conteo de coliformes y Salmonella shigella, las muestras fueron tomadas con cuchillo estéril, molidas a partículas finas en un homogeneizador de tejidos (Yarco, India) y fueron transferidas a un tubo de prueba que contenía 9 mL de solución salina normal. Las muestras fueron homogeneizadas en un mezclador (modelo CM-101, India). Se hicieron diluciones seriales transfiriendo 1 mL del extracto de cada dilución y finalmente las muestras fueron inoculadas en placas de Petri conteniendo el medio sólido. Las colonias fueron contadas después de 24-48 h de incubación en un equipo BOD (York Scientific, India).

[ Tecnología ] 27

TPC (UFC/g) =

Número de colonias Cantidad utilizada para la inoculación × factor de dilución

(1)

de la salchicha con la incorporación de diferentes niveles (1, 2, 3 y 4%) de productos de proteína de suero.

Características sensoriales

Análisis de varianza

Las características sensoriales de las salchichas fueron evaluadas sobre la base de una escala de 9 puntos por pruebas de calificación hedónica (Ranganna, 1994) para color, sabor, textura, aroma, recubrimiento en boca, jugosidad, palatabilidad y aceptabilidad global utilizando de 8 a 10 panelistas. Los panelistas fueron seleccionados entre el personal y los estudiantes del Departamento de Postcosecha Engg y Tecnología de la Facultad de Ciencias de la Agricultura de la Universidad Aligarh Muslim (AMU) Aligarh.

Se llevaron a cabo la prueba de significancia del efecto del tratamiento y el periodo de almacenamiento sobre los parámetros de calidad, análisis de varianza (ANOVA) de los datos colectados para diferentes propiedades (Dospekhov, 1984). Las diferencias significativas mínimas (LSD) o diferencias críticas (CD) de los valores promedio fueron calculadas utilizando la siguiente fórmula:

LSD o CD =

2  S2 n

t

Análisis estadístico Los datos estadísticos de la observación experimental (n=5) fueron sujetos a un análisis de variancia (dos vías, ANOVA), VARIANCIA (Cochron & Cox, 1992). También se determinó la regresión lineal para estudiar las propiedades microbianas durante el almacenamiento

Donde: S = error de la suma total del cuadrado de la desviación n = número de repeticiones t = valor de 0.05 obtenido del grado de libertad

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28 [ Tecnología ] RESULTADOS Y DISCUSIÓN Características microbiológicas de la salchicha durante el almacenamiento refrigerado a 0 o C. Recuento total en placa

Las salchichas de carne de búfalo son alimentos con alta humedad y buenas para la nutrición, por lo tanto son centro de atracción de microorganismos especialmente bacterias debido al pH favorable para su crecimiento. La contaminación microbiana puede ser agregada o reducida en diferentes etapas del procesamiento de salchicha de búfalo.

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El recuento total en placa de la salchicha fue evaluado y reportado como log (UFC/g). El conteo total en placa de las muestras de dichas salchichas fue realizado en condiciones frescas y periódicamente después de 5 días durante el almacenamiento refrigerado a 0 °C. Las Tablas 1, 2 y 3 presentan el perfil microbiano de las salchichas (controladas y tratadas) durante el almacenamiento a 0 °C. Los resultados del ANOVA indicaron que el almacenamiento refrigerado aumentó significativamente (p <0.05) el recuento total en placa de las salchichas incorporadas con

[ Tecnología ] 29

Tabla 1. Efecto del almacenamiento refrigerado (0 °C) sobre el conteo total en placa de las salchichas incorporadas con diferentes niveles de concentrado de proteína de suero.

TPC (Log UFC/g) Código de muestra

Período de almacenamiento (días) 0

3.32±0.017a

3.95±0.032

4.46±0.013

5.12±0.016

5.91±0.038

6.65±0.027e

Swpc1

3.52±0.016b

3.65±0.007

5.12±0.011

5.97±0.016

6.54±0.027

7.12±0.019f

Swpc2

3.60±0.015c

4.51±0.018

5.22±0.015

6.09±0.024

6.83±0.027

7.33±0.035g

Swpc3

3.64±0.014c

4.66±0.014

5.45±0.013

6.33±0.021

6.94±0.032

7.39±0.020g

Swpc4

3.72±0.015d

4.50±0.015

5.32±0.008

5.94±0.026

6.64±0.028

7.11±0.039f

Los valores son promedio de 5 repeticiones ± SD; los promedios con letras diferentes en una columna difieren significativamente (p<0.05), Cs = muestra control, Swpp1,2,3,4 = salchicha incorporada con diferentes niveles de proteína de suero en polvo (1, 2, 3 y 4%).

Tabla 2. Efecto del almacenamiento refrigerado (0 °C) sobre el conteo total en placa de las salchichas incorporadas con diferentes niveles de aislado de proteína de suero.

TPC (Log UFC/g) Código de muestra

Período de almacenamiento (días) 0

3.32±0.017a

3.95±0.032

4.46±0.013

5.12±0.016

5.91±0.038

6.65±0.027e

Swpi1

3.69±0.013b

4.13±0.020

4.85±0.027

5.64±0.031

6.15±0.033

6.90±0.038f

Swpi2

3.98±0.012c

4.94±0.038

5.42±0.020

5.86±0.032

6.45±0.032

7.12±0.043g

Swpi3

3.85±0.037d

4.42±0.018

5.33±0.020

5.95±0.035

6.61±0.032

7.23±0.014h

Swpi4

3.80±0.055d

4.33±0.031

4.95±0.025

5.44±0.029

5.95±0.035

6.74±0.026i

Los valores son promedio de 5 repeticiones ± SD; los promedios con letras diferentes en una columna difieren significativamente (p<0.05), Cs = muestra control, Swpi1,2,3,4= salchicha incorporada con diferentes niveles de aislado de proteína de suero (1, 2, 3 y 4%).

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30 [ Tecnología ]

Tabla 3. Efecto del almacenamiento refrigerado (0 °C) sobre el conteo total en placa de las salchichas incorporadas con diferentes niveles de proteína de suero en polvo.

TPC (Log UFC/g) Código de muestra

Período de almacenamiento (días) 0

3.32±0.017a

3.95±0.032

4.46±0.013

5.12±0.016

5.91±0.038

6.65±0.027d

Swpp1

3.70±0.082b

4.45±0.060

5.48±0.067

5.92±0.048

6.42±0.035

7.14±0.031e

Swpp2

3.93±0.032c

4.55±0.030

5.45±0.031

6.08±0.041

6.85±0.031

7.21±0.040f

Swpp3

3.92±0.030c

4.55±0.033

4.94±0.035

5.49±0.049

6.27±0.054

6.86±0.037g

Swpp4

3.92±0.048c

4.45±0.020

4.49±0.050

5.36±0.033

6.10±0.064

6.76±0.035h

productos de proteína de suero a 0 °C. Se encontró que el conteo total en placa estaba entre 7.11-7.39 log UFC/g para WPC; 6.74-7.23 log UFC/g para WPI y 6.76 a 7.21 log UFC/g para WPP en el día 25 del almacenamiento y preparado con diferentes niveles (1, 2, 3 y 4%). Al final del día 25 de almacenamiento refrigerado (0 °C) el conteo total en placa de todas las muestras de salchichas se encontró en el límite de seguridad (3.32- 3.93 log UFC/g). Resultados similares de TPC fueron reportados por Sachindra et al., (2005), quienes defendieron que los conteos totales en placa (log UFC/g) de las salchichas de búfalo aumentaron significativamente (p <0.05) hasta los 35 días de almacenamiento con diferentes sistemas de empaque (empacado al vacío y sistema de descarga de nitrógeno). Pero la muestra de salchicha empacada bajo atmósfera de nitrógeno tuvo más aumento en el valor de TPC en comparación con la que se había envasado al vacío a partir del cuarto

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día en adelante. Aunque Bhaskar et al., (2009) también reportaron que el conteo total en placa de las salchichas de cerdo aumentaron significativamente (p <0.01) y progresivamente a medida que el periodo de almacenamiento (7 ± 1 °C) aumentó. Esto podría deberse a la temperatura permisiva y la disponibilidad relativa de humedad y nutrientes para el crecimiento de la aerobios. Una tendencia similar de aumento significativo en el conteo promedio total en placa bajo almacenamiento refrigerado fue también observado por Murthy (1986), en salchichas de cerdo, Nath et al., (1995) en hamburguesas de pollo y Rao et al., (1996) en salchichas ahumadas de pollo. Ranken & Kill (1993) describieron que la condición de deterioro se detecta cuando aumenta el conteo total en placa a 107 por gramo en la carne y los productos cárnicos. Los resultados también están acordes con Hytainen et al., (1966) y Essory et al., (1985). Kala et al., (2007) describieron que el conteo total en

[ Tecnología ] 31

y= 0.1325x + 3.2452 R2= 0.9947 y= 0.1513x + 3.7052 R2= 0.9939

Log TPC/g

7.5 7 6.5 6 5.5

y– 0.1401x + 3.7352 R2= 0.9858 C.S. SWPC1 SWPC2 SWPC3 SWPC4 Lineal (C.S.) Lineal (SWPC1) Lineal (SWPC2) Lineal (SWPC3) Lineal (SWPC4)

5 4.5 4 3.5 y= 0.1513x + 3.8443 R2= 0.9841

3 2.5 2

y= 0.1371x + 3.8248 R2= 0.9933 15

Periodo de almacenamiento (días)

Figura 2. Análisis de regresión del conteo total en placa de las salchichas incorporadas con diferentes niveles de aislado de proteína de suero durante almacenamiento refrigerado (0 °C). 8

y= 0.1325x + 3.2452 R2= 0.9947 y= 0.1181x + 4.1519 R2= 0.9863

7.5 7 6.5

Log TPC/g

Por lo tanto, la salchicha desarrolló resabio después de un deterioro completo (Ahmad, 2005). Según lo informado por Brooks et al., (2008) algunos autores afirman que la población microbiana en carne cruda debe alcanzar aproximadamente 108 UFC/g para mostrar pegajosidad cuando se toca, mientras que otros han afirmado que los cambios proteolíticos no ocurren hasta que las poblaciones bacterianas son mayores que 3.2 × 109 UFC/cm2. El resultado ANOVA indicó que los diferentes niveles de los productos de proteína de suero afectaron de manera significativa (p<0.05) el conteo total en placa de las salchichas. Las Figuras 1, 2 y 3 muestran el análisis de regresión de TPC de las salchichas durante el almacenamiento refrigerado a 0 °C producido por el concentrado de proteína de suero, el aislado y el polvo, respectivamente. La ecuación de las líneas de regresión y los coeficientes de correlación se muestran en los gráficos de regresión. El signo positivo en los coeficientes de x demuestra que hubo aumento constante en el TPC durante el almacenamiento refrigerado. Los valores de coeficiente de correlación mostraron una relación lineal entre los valores del TPC y los días de almacenamiento. El aumento en la naturaleza de TPC con el tiempo de almacenamiento fue perfecto a R2 = 1, los valores de R2 para todas las muestras fueron encontrados cercanos a 1, lo que muestra que las correlaciones son casi perfectas y las gráficas se pueden aproximar a una línea recta.

Figura 1. Análisis de regresión del conteo total en placa de las salchichas incorporadas con diferentes niveles de concentrado de proteína de suero durante almacenamiento refrigerado (0 °C).

y– 0.1309x + 3.591 R2= 0.995

C.S. SWPI1 SWPI2

SWPI3

5.5

SWPI4

Lineal (C.S.)

4.5

Lineal (SWPI1)

Lineal (SWPI2)

3.5 y– 0.1377x + 3.844 R2= 0.9964

3 2.5

y= 0.1146x + 3.7695 R2= 0.9951

Lineal (SWPI3) Lineal (SWPI4)

2 0

Periodo de almacenamiento (días)

Figura 3. Análisis de regresión del conteo total en placa de las salchichas incorporadas con diferentes niveles de proteína de suero en polvo durante almacenamiento refrigerado (0 °C). 8

y= 0.1325x + 3.2452 R2= 0.9947 y= 0.1367x + 3.969 R2= 0.9901

7.5 7 6.5

Log TPC/g

placa mostró una tendencia creciente en las hamburguesas de pollo durante el almacenamiento. Este hallazgo está acorde con Foster et al., (1977) en carne molida y hamburguesas de soya-res. Incluso a 0 °C las bacterias sobreviven, aunque la tasa de crecimiento es lenta. El aumento de la población microbiana causó la degradación de la proteína y la grasa en compuestos más simples como ácidos grasos, aminoácidos, amoníaco, dióxido de azufre y dióxido de carbono.

y– 0.1346x + 3.8362 R2= 0.9838

C.S. SWPP1 SWPp2

SWPP3

5.5

SWPP4

Lineal (C.S.)

4.5

Lineal (SWPP1)

Lineal (SWPp2)

3.5 3

y– 0.1166x + 3.880 R2= 0.9921

2.5

Lineal (SWPP3)

y= 0.1121x + 3.8452 R2= 0.9903

Lineal (SWPP4)

2 0

Periodo de almacenamiento (días)

Diciembre 2015 - Enero 2016 | Industria Cárnica

32 [ Tecnología ] Tabla 4. Efecto del almacenamiento refrigerado (0 °C) sobre el conteo de hongos y levaduras de las salchichas incorporadas con diferentes niveles de concentrado de proteína de suero.

Conteo de hongos y levaduras El resultado del conteo de hongos y levaduras y mohos de las muestras de salchichas, expresado como log UFC/g, se presenta en las Tablas 4, 5 y 6. Este conteo de hongos y

levaduras no se vio afectado en las muestras hasta los 5 días de almacenamiento refrigerado a 0 °C. Se observó un recuento muy bajo en el décimo día de almacenamiento. Los resultados estuvieron acordes con Kala et al.,

Hongos y Levaduras (Log UFC/g) Código de muestra

Período de almacenamiento (días) 0

NDa

TFTC

1.74±0.041

2.08±0.028

2.61±0.079

3.23±0.050b

Swpc1

NDa

TFTC

1.85±0.038

2.26±0.058

2.94±0.044

3.34±0.034c

Swpc2

NDa

TFTC

1.84±0.028

2.22±0.043

2.96±0.029

3.45±0.031d

Swpc3

NDa

TFTC

2.15±0.041

2.43±0.037

2.93±0.024

3.86±0.031e

Swpc4

NDa

TFTC

2.19±0.051

2.40±0.070

2.90±0.042

3.82±0.052e

Los valores son promedio de 5 repeticiones ± SD; los promedios con letras diferentes en una columna difieren significativamente (p<0.05), Cs = muestra control, Swpc1,2,3,4 = salchicha incorporada con diferentes niveles de concentrado de proteína de suero (1, 2, 3 y 4%), ND = no detectado, TFTC = Poco conteo.

Tabla 5. Efecto del almacenamiento refrigerado (0 °C) sobre el conteo de hongos y levaduras de las salchichas incorporadas con diferentes niveles de aislado de proteína de suero.

Hongos y Levaduras (Log UFC/g) Código de muestra

Período de almacenamiento (días) 0

NDa

TFTC

1.74±0.041

2.08±0.028

2.61±0.079

3.23±0.050b

Swpi1

NDa

TFTC

2.25±0.049

2.84±0.029

3.20±0.045

3.62±0.042c

Swpi2

NDa

TFTC

2.18±0.043

2.35±0.035

3.23±0.058

3.55±0.055d

Swpi3

NDa

TFTC

2.33±0.020

2.41±0.021

3.12±0.035

3.45±0.051e

Swpi4

NDa

TFTC

2.24±0.038

2.53±0.054

3.32±0.036

3.57±0.053d

Industria Cárnica | Diciembre 2015 - Enero 2016

[ Tecnología ] 33

Hongos y Levaduras (Log UFC/g) Código de muestra

Período de almacenamiento (días) 0

NDa

TFTC

1.74±0.041

2.08±0.028

2.61±0.079

3.23±0.050b

Swpp1

NDa

TFTC

1.93±0.041

2.14±0.037

2.86±0.074

3.58±0.049c

Swpp2

NDa

TFTC

2.24±0.025

2.76±0.085

3.23±0.041

3.89±0.049d

Swpp3

NDa

TFTC

2.11±0.051

2.65±0.057

3.15±0.055

3.79±0.049e

Swpp4

NDa

TFTC

2.34±0.028

2.73±0.079

3.30±0.061

3.95 ±0.088f

Los valores son promedio de 5 repeticiones ± SD; los promedios con letras diferentes en una columna difieren significativamente (p<0.05), Cs = muestra control, Swpp1,2,3,4= salchicha incorporada con diferentes niveles de proteína de suero en polvo (1, 2, 3 y 4%), ND = no detectado, TFTC = Poco conteo.

(2007), quienes propusieron que el conteo de hongos y levaduras fueron observados en los días 9 y 12 durante el almacenamiento refrigerado para hamburguesas de pollo. Sin embargo, se observaron colonias contables en muestras de salchichas a los 25 días de almacenamiento en tres tratamientos de productos de proteína de suero. El almacenamiento refrigerado aumentó de forma significativa (p <0.05) el conteo de hongos y levaduras de las salchichas, encontrándose entre 3.34-3.86 log UFC/g; 3.45-3.57 log UFC/g y 3.58-3.95 log UFC/g para salchichas incorporadas con concentrado de proteína de suero, aislado y en polvo en niveles variados (1, 2, 3 y 4%), respectivamente. Las pruebas de ANOVA indicaron que los diferentes niveles de concentrado de proteína de suero, aislado y polvo aumentaron de forma significativa (p <0.05) el conteo de hongos y levaduras de las salchichas.

hos de todas las muestras fue encontrado en menos de 4 log UFC/g. Este valor particular del conteo de levaduras y mohos definió la condición de deterioro. Cuando el log UFC/g del conteo de hongos y levaduras aumentó a 4.0, el deterioro de las muestras de alimentos comienza (CQIASA, 2003). Casaburi et al., (2007) observaron que el crecimiento de hongos y levaduras en las salchichas estilo italiano se controlaron durante el almacenamiento después de la inoculación con cultivos iniciadores Lab. Ellos concluyeron que podría deberse a las actividades antagonistas de este último. Erkmen (2008) reportó observaciones similares de salchichas de Turquía, tras la inclusión con cepas LAB como cultivos protectores. Del mismo modo, Olaoye & Onilude (2010) observaron una reducción en el conteo de hongos y levaduras en carne fresca inoculada con iniciadores LAB.

Tabla 6. Efecto del almacenamiento refrigerado (0 °C) sobre el conteo de hongos y levaduras de las salchichas incorporadas con diferentes niveles de proteína de suero en polvo.

Conteo de coliformes Después de 25 días de almacenamiento refrigerado (0 °C) el conteo de levaduras y mo-

El conteo de coliformes de las salchichas producidas con diferentes productos de

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34 [ Tecnología ]

proteína de suero, específicamente concentrado de proteína de suero, aislado y polvo fueron enlistados y se comprobó que no había rastro de bacterias coliformes en las placas que contenían agar MacConkey hasta 20 días de almacenamiento (0 °C). Para el estudio se seleccionó la incorporación de concentrado de proteína de suero, aislado y en polvo en cuatro niveles (1, 2, 3 y 4%). Sin embargo, se encontró que el conteo de coliformes de las muestras de salchichas se encontraba en el rango de 2.06-2.34 log UFC/g, 2.15-2.28 log UFC/g y 2.08-2.22 log UFC/g en salchichas incorporadas con concentrado de proteína de suero, aislado y en polvo, respectivamente, después de 15 días de almacenamiento (Tablas 7, 8 y 9). Los resultados están acordes con Kala et al., (2007), quienes encontraron que los coliformes fueron totalmente indetectables en

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cualquiera de las hamburguesas de pollo durante los 12 días de almacenamiento. El almacenamiento refrigerado aumentó de forma significativa (p <0.05) el recuento de coliformes. En la etapa final del almacenamiento, se encontró que el recuento de coliformes estaba en el intervalo de 2.16-2.54, 2.30-2.43 2.30-2.41 log UFC/g. La reducción en el conteo de Enterabacteriaceae y Staphylococcus en la carne ha sido reportado por Gomolka- Pawlicka et al., 2004; Kaban & Kaya 2006; Olaoye & Onilude, 2010. Por lo general, la presencia de coliformes totales en los alimentos indica tratamiento con calor inapropiado o contaminación post-proceso. Los coliformes usualmente fueron no patógenos. Esto también indica saneamiento y desinfección de aparato inadecuados (CQIASA, 2003).

[ Tecnología ] 35 Tabla 7. Efecto del almacenamiento refrigerado (0 °C) sobre el conteo de coliformes de las salchichas incorporadas con diferentes niveles de concentrado de proteína de suero.

Conteo de coliformes (Log UFC/g) Código de muestra

Período de almacenamiento (días) 0

NDa

2.06±0.022

2.16±0.022b

Swpc1

NDa

2.30±0.028

2.54±0.031c

Swpc2

NDa

2.21±0.036

2.35±0.022d

Swpc3

NDa

2.34±0.025

2.54±0.025c

Swpc4

NDa

2.11±0.022

2.25 ±0.036e

Los valores son promedio de 5 repeticiones ± SD; los promedios con letras diferentes en una columna difieren significativamente (p<0.05), Cs = muestra control, Swpc1,2,3,4= salchicha incorporada con diferentes niveles de concentrado de proteína de suero (1, 2, 3 y 4%), ND = no detectado.

Tabla 8. Efecto del almacenamiento refrigerado (0 °C) sobre el conteo de coliformes de las salchichas incorporadas con diferentes niveles de aislado de proteína de suero.

Conteo de coliformes (Log UFC/g) Código de muestra

Período de almacenamiento (días) 0

NDa

2.06±0.022

2.16±0.022b

Swpi1

NDa

2.28±0.068

2.35±0.033c

Swpi2

NDa

2.22±0.087

2.05±0.040c

Swpi3

NDa

2.15±0.032

2.38±0.049c

Swpi4

NDa

2.19±0.061

2.41 ±0.056d

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36 [ Tecnología ]

Conteo de coliformes (Log UFC/g) Código de muestra

Período de almacenamiento (días) 0

NDa

2.06±0.022

2.16±0.022b

Swpp1

NDa

2.15±0.040

2.30±0.034c

Swpp2

NDa

2.11±0.043

2.34±0.044c

Swpp3

NDa

2.08±0.048

2.40±0.060d

Swpp4

NDa

2.22±0.026

2.43 ±0.065d

Los valores son promedio de 5 repeticiones ± SD; los promedios con letras diferentes en una columna difieren significativamente (p<0.05), Cs = muestra control, Swp91,2,3,4= salchicha incorporada con diferentes niveles de aislado de proteína de suero (1, 2, 3 y 4%), ND = no detectado.

Tabla 9. Efecto del almacenamiento refrigerado (0 °C) sobre el conteo de coliformes de las salchichas incorporadas con diferentes niveles de proteína de suero en polvo.

Recuento de Salmonella shigella No se detectó Salmonella shigella en las muestras de salchichas durante el almacenamiento refrigerado a 0 °C durante 25 días. Estos hallazgos apoyan aún más la idea de Kala et al., (2007) de que Salmonella no pudo ser detectada en las muestras de hamburguesas durante varios períodos de almacenamiento.

Características sensoriales de salchichas con carne de búfalo incorporadas con productos de proteína de suero Las características sensoriales de las salchichas frescas expresadas en términos de atributos sensoriales, específicamente son color, aroma, textura, sabor, recubrimiento en boca, jugosidad, palatabilidad y aceptabilidad general. Estas puntuaciones sensoriales para los diferentes atributos de las muestras de salchichas fueron evaluadas por un grupo-panel de miembros sobre la base de una escala hedónica de nueve puntos.

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[ Tecnología ] 37 Salchicha incorporada con productos de proteína de suero Los resultados de la evaluación sensorial se presentan en las Tablas 10, 11 y 12. Las puntuaciones de color de la salchicha control se encontraron en un valor de 7.7; indicando que estuvo en la condición de me gusta

mucho, mientras que las puntuaciones de color de las salchichas muestras tratadas fueron más altas en comparación con el control. El valor de las puntuaciones de color de la muestra tratada se encontró en el rango de 8.0-8.7. Esos resultados indicaron condiciones desde que les gustó mucho a les gustó extremadamente. Las puntuaciones sobre aroma fueron encontradas en el rango de 8.0-8.5, indicando muy buena condición en las muestras de salchichas tratadas. La muestra control tuvo un registro de 8.4 para aroma. La textura, el sabor, el recubrimiento en boca, jugosidad, palatabilidad y aceptabilidad general de las salchichas frescas incorporadas con concentrado de proteína de suero tuvieron más de ocho en puntuación, mientras que el valor obtenido por la muestra control para esos atributos, fue menor de ocho. E1-Magoli et al., (1996) reportaron que un nivel de 4% de WPC fue bien aceptado, no siendo así para niveles menores a este porcentaje, en términos de jugosidad y aceptabilidad general. También muestra que la adición del concentrado de proteína de suero en la salchicha de búfalo afectó en forma significativa (p <0.05) el color, la textura, el sabor, la sensación en boca, la jugosidad, la palatabilidad y la aceptabilidad general de las salchichas. Sin embargo, la incorporación del concentrado de proteína de suero no mejoró en forma significativa (p <0.5) el aroma de estas salchichas. Ulu (2004) afirmó que la adición de 0.2% de WP aumenta la dureza de las bolas de carne cocidas en comparación con el control y que el WP tuvo un efecto significativo sobre la masticabilidad de estas bolas de carne. El estudio indicó que la dureza y la masticabilidad aumentaron cuando se agregó proteína de suero en las salchichas Frankturters (Hughes et al., 1998). Lyons et al., (1999) observaron que concentraciones crecientes de proteína de suero disminuyeron las puntuaciones de sabor.

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38 [ Tecnología ] Tabla 10. Evaluación de las características sensoriales de salchichas de carne fresca de búfalo incorporadas con diferentes niveles de concentrado de proteína de suero.

Puntuación de atributos sensoriales

Código de la muestra

Swpc1

Swpc2

Swpc3

Swpc4

LSD

Color

7.7± 0.01a

8.7±0.02b

8.6±0.01b

8.1±0.09c

8.4±0.02c

0.022091

Aroma

8.4± 0.13d

8.4±0.25d

8.4±0.15d

8.5±0.20e

8.3±0.26f

0.098678

Textura

7.5± 0.07g

8.1±0.14g

8.5±0.07gh

8.4±0.07gh

8.7±0.001h

0.045726

Sabor

7.9± 0.08i

8.1±0.08j

8.6±0.07jk

8.7±0.05jk

8.3±0.13j

0.042184

Recubrimiento en boca

8.1± 0.14k

7.9±0.22m

8.5±0.17n

8.2±0.13mm

8.2±0.17mm

0.082771

Jugosidad

7.7± 0.14p

8.3±0.10q

8.7±0.08q

8.3±0.13qr

8.2±0.44qr

0.106926

Palatabilidad

7.2± 0.17s

7.8±0.21st

8.3±0.26t

8.2±0.20tv

8.2±0.17tv

0.099378

Aceptabilidad general

7.5± 0.25w

8.1±0.22x

8.5±0.24y

8.4±0.26y

8.0±0.50x

0.15268

Los valores son promedio de 5 repeticiones ± SD; LSD = diferencia significativa mínima; Promedios con diferentes letras en una columna difieren significativamente (p<0.05), Cs = muestra control, Swpc1,2,3,4 = salchicha incorporada con diferentes niveles de concentrado de proteína de suero (1, 2, 3 y 4%).

Tabla 11. Evaluación de las características sensoriales de salchichas de carne fresca de búfalo incorporadas con diferentes niveles de aislado de proteína de suero.

Puntuación de atributos sensoriales

Código de la muestra

Swpi1

Swpi2

Swpi3

Swpi4

LSD

Color

7.7± 0.01a

8.0±0.070b

8.6±0.054c

8.7±0.89c

8.4±0.089d

0.032764

Aroma

8.4± 0.13e

8.0±0.89ef

8.0±0.87ef

8.1±0.089ef

8.1±0.083ef

0.046032

Textura

7.5± 0.07g

8.6±0.054hi

8.3±0.89i

8.4±0.044k

8.2±0.054hi

0.03401

Sabor

7.9± 0.08j

8.3±0.089jk

8.2±0.054k

8.2±0.05jk

8.1±0.070k

0.044743

Recubrimiento en boca

8.1± 0.14m

8.1±0.89m

8.0±0.054m

7.9±0.083m

8.2±0.070m

0.044243

Jugosidad

7.7± 0.14n

7.6±0.070n

7.6±0.089n

8.0±0.089o

7.8±0.054no

0.049013

Palatabilidad

7.2± 0.17p

8.5±0.70pq

8.2±0.070q

8.2±0.083q

8.3±0.083q

0.066028

Aceptabilidad general

7.5± 0.25r

8.0±0.044s

8.0±0.054s

8.1±0.054s

7.9±0.083s

0.15268

Los valores son promedio de 5 repeticiones ± SD; LSD = diferencia significativa mínima; Promedios con diferentes letras en una columna difieren significativamente (p<0.05), Cs = muestra control, Swpi1,2,3,4 = salchicha incorporada con diferentes niveles de aislado de proteína de suero (1, 2, 3 y 4%).

Industria Cárnica | Diciembre 2015 - Enero 2016

[ Tecnología ] 39

Puntuación de atributos sensoriales

Código de la muestra

Swpp1

Swpp2

Swpp3

Swpp4

LSD

Color

7.7± 0.011a

8.3±0.023b

8.3±0.014b

8.1±0.018c

7.9±0.016d

0.00825

Aroma

8.4± 0.013e

8.4±0.12e

8.4±0.019e

8.3±0.016ef

8.2±0.016ef

0.028361

Textura

7.5± 0.070g

8.3±0.021h

8.4±0.020hi

8.4±0.016hi

8.4±0.020hi

0.04677

Sabor

7.9± 0.089j

8.5±0.070k

8.0±0.0831

8.3±0.089ml

8.4±0.083m

0.039459

Recubrimiento en boca

8.1± 0.148n

7.9±0.070k

7.6±0.089no

7.9±0.083n

8.1±0.083n

0.046689

Jugosidad

7.7± 0.141p

8.1±0.089p

7.9±0.054pq

8.0±0.054pq

8.0±0.089pq

0.043226

Palatabilidad

7.2± 0.173r

8.5±0.007s

8.6±0.018s

8.4±0.021s

8.3±0.005s

0.038954

Aceptabilidad general

7.5± 0.258w

8.2±0.021wz

8.1±0.011wz

8.2±0.018wz

8.0±0.058wz

0.062366

Los valores son promedio de 5 repeticiones ± SD; LSD = diferencia significativa mínima; Promedios con diferentes letras en una columna difieren significativamente (p<0.05), Cs = muestra control, Swpp1,2,3,4 = salchicha incorporada con diferentes niveles de proteína de suero en polvo (1, 2, 3 y 4%).

CONCLUSIÓN El almacenamiento refrigerado aumentó significativamente (p <0.05) el conteo total en placa, el conteo de hongos y levaduras y de coliformes de las salchichas tratadas con productos de proteína de suero a 0 °C. En el día 25 del almacenamiento refrigerado (0 °C) el conteo total en placa de todas las muestras se encontró en el límite de seguridad (3.32-3.93 log UFC/g), se encontró que el conteo de hongos y levaduras fue menor de 4 log UFC/g y el conteo de coliformes estuvo en el rango de 2.16-2.54 log UFC/g. No se detectó Salmonella shigella en todas las muestras de las salchichas en almacenamiento refrigerado a 0 °C durante 25 días. Los productos de proteína de suero mejoraron las características sensoriales de las salchichas.

Tabla 12. Evaluación de las características sensoriales de salchichas de carne fresca de búfalo incorporadas con diferentes niveles de proteína de suero en polvo.

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40 [ TecnologĂa ]

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Evaluación de la carne de res por el sistema de lengua electrónica [ Xinzhuang Zhang 1, Yawei Zhang 1, Qingxiang Meng 1, Ning Li 2 y Liping Ren 1* ]

Tecnología

RESUMEN El objetivo de este estudio fue el de analizar la capacidad del sistema de lengua electrónica TS-5000Z para evaluar la calidad de la carne basada en la determinación de su sabor, identificación y correlación con la composición química de la misma. Las muestras fueron obtenidas de 18 reses incluyendo 6 de raza Wagyu, 6 de Angus y 6 de Simmental. Se midió la composición química incluyendo materia seca, proteína cruda, grasa, cenizas, colesterol, taurina y sabor. Los resultados mostraron que la alimentación de los diferentes animales tuvieron composición química y sabor diferentes, citándose entre ellos acidez, umami, salado, amargo, astringente, resabio de astringencia, amargor y resabio de umami, respectivamente. Un análisis de los componentes principales (ACP) mostró una separación visible entre las diferentes razas de ganado e indicó que el TS-5000Z hizo una rápida identificación de diferentes razas de ganado. Además, el TS-5000Z parece ser utilizado para predecir la composición química de acuerdo a su correlación con el sabor. En conclusión, el TS-5000Z podría utilizarse como una herramienta analítica rápida para evaluar la calidad de la carne tanto cualitativa como cuantitativamente, basado en la evaluación del sabor, el reconocimiento y la composición química de acuerdo con su correlación con el sabor.

[ 1 Laboratorio de Nutrición Animal, Colegio de Ciencia Animal y Tecnología,

Universidad de Agricultura de China, Beijing, 100193, China, 2 Ying Sheng Hengtai Technology co., LTD, Beijing, China *E-mail: renlp@cau.edu.cn ]

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TecnologĂa Diciembre 2015 - Enero 2016 | Industria CĂĄrnica

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INTRODUCCIÓN Las composiciones químicas y los indicadores físicos de la carne son criterios importantes utilizados para evaluar su calidad dentro de la ciencia de este producto. Los consumidores modernos están cada vez más preocupados acerca de la producción de carne segura con buena palatabilidad y alta calidad en su composición química [1]. Los principales parámetros considerados en la evaluación de la calidad de la carne son: apariencia, jugosidad, terneza, sabor y composición química. El sabor es un atributo muy complejo de palatabilidad en la carne y el factor más importante que afecta los hábitos y preferencias de compra de los consumidores [2]. La composición química es un factor importante que influye directamente en el aroma o sabor de la carne, tales como la grasa intramuscular, los ácidos grasos libres, la composición de los ácidos grasos o de aminoácidos. Además, la composición química, con mayor frecuencia el contenido de grasa o relación magra/grasa, determina el precio en el mercado de procesamiento de la carne (3). Sin embargo, muchos fac-

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tores tales como la raza, el género, el sistema de alimentación y el procedimiento de sacrificio, podrían influir en la composición química de la carne. Sobre todo, muchos tipos de carne molida como hamburguesas, medallones y salchichas con poca diferencia visual tienen gran diferencia en su composición química. Por lo tanto, existe una necesidad de evaluar la composición química para asegurar que los consumidores obtienen la calidad adecuada. Los paneles de degustación conformados por humanos son preferidos y se utilizan comúnmente como un método de evaluación del gusto para evaluar la apariencia, jugosidad, terneza, sabor y aceptabilidad de la carne. Sin embargo, la alta variabilidad y la subjetividad del sentido humano sobre el sabor, así como el alto costo y el tiempo que invo-

[ Tecnología ] 47

lucra todo, limita la aplicación de los paneles de degustación integrada por humanos [4]. Otra deficiencia importante es que estos paneles de degustación no podían analizar la correlación entre el sabor y la composición química de la carne. Por lo tanto, un interés particular para la predicción del gusto por las composiciones químicas ha conducido al desarrollo de métodos alternativos que respondan a las dificultades asociadas con el análisis sensorial humano.

trónica se aplicó como un método rápido y de bajo costo para análisis cuantitativo y cualitativo de los numerosos productos alimenticios durante la última década [6]. Las aplicaciones de lenguas electrónicas en el análisis alimentario se han hecho para comparar las calidades del vino, té y cerveza [7]. En los últimos años, el uso de sistemas de lenguas electrónicas en el área de desarrollo de productos farmacéuticos también ha atraído más interés [8].

Una herramienta para superar estos inconvenientes de los paneles de degustación con humanos son los llamados sistemas sensores de lengua electrónica. Las lenguas electrónicas son sistemas robóticos basados en una matriz de sensores y los resultados han demostrado que tienen una buena reproducibilidad con límites de detección bajos y alta sensibilidad [5]. La lengua elec-

El sistema sensor de lengua electrónica TS5000Z, que emplea el mismo mecanismo que el de la lengua humana, convierte el sabor de varias sustancias en datos numéricos. Este sistema sensor se puede aplicar para la evaluación de sabor en los alimentos debido a que estos resultados se correlacionan con las marcas de los paneles de degustación. Por otro lado la lengua electrónica también

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se puede utilizar para el análisis multivariado y el contenido de los nutrientes alimentarios más importantes [9]. El objetivo del presente estudio fue evaluar la capacidad del sistema de sensores de la lengua electrónica TS-5000Z como una herramienta analítica rápida para determinar la calidad de la carne a través de la evaluación de sabor, reconocimiento y composiciones químicas de acuerdo a su correlación con el sabor.

MATERIAL Y MÉTODOS Procedimiento de muestreo de la carne Este estudio se llevó a cabo en estricta conformidad con las recomendaciones de la Guía para el Cuidado y Uso de Animales de Laboratorio de los Institutos Nacionales de Salud de China. El protocolo fue aprobado por el Comité de Protección de los Animales

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de la Universidad Agrícola de China (Permiso Número: DK1008). Todas las cirugías se realizaron bajo anestesia con pentobarbital de sodio, y se hicieron todos los esfuerzos para minimizar el sufrimiento. Dieciocho novillos de tres diferentes razas de ganado: 6 de Wagyu (peso de la canal, 383 ± 23 kg; 28 meses de edad), 6 de Angus (peso de la canal, 350 ± 28 kg; 24 meses de edad), 6 de Simmental (peso de la canal, 293 ± 17 kg; 18 meses de edad) se utilizaron en este estudio. Todos los animales fueron sacrificados en un rastro local comercial. Después de reposar a 1-4 °C durante 72 h, el músculo lumbar longissimus (LL) se separó del lado izquierdo y se cortó entre la costilla 12 y 13. Las muestras de carne se picaron dos veces a través de una placa de 5 mm utilizando una picadora de carne (modelo JYS-A800, Joyoung, China) después de retirar el tejido conectivo y la grasa subcutánea. Cincuenta gramos de carne cruda picada de cada animal se pesaron y se prepararon para la medición del sabor por el sistema sensor de lengua electrónica TS-5000Z. El resto de cada muestra de carne se convirtió en polvo liofilizado para su posterior análisis de composición química.

[ Tecnología ] 49 Análisis de la composición química de la carne La humedad, la proteína, la grasa y las cenizas fueron medidas según la AOAC (1999) [10]. La concentración de colesterol de LL se analizó como describieron Rule et al (2002) [11] utilizando cromatografía de gases. Brevemente, el colesterol se extrajo con 3 mL de etanol por cada 100 mg de tejido seco. Los lípidos se saponificaron por la adición de 1 mL de 33% (w/v) de KOH y se calentó por 1 hora en un baño maría de 85-95 °C. El colesterol se aisló en un cromatógrafo de gases 6890N equipado con un inyector capilar en columna y un detector FID (Agilent Te-

chnologies, EE.UU.), que se instaló con una HP-5, 30 m x 0.32 mm de diámetro interior × 0.25 micras de una columna de película con la temperatura del inyector a 280 °C y los inyectores a temperaturas de 290 °C. Las muestras (1.0 μL) se inyectaron en un puerto de inyección dividida. La temperatura inicial del horno fue de 200 °C y después se aumentó a 280 °C en una relación de 30 °C/min, y posteriormente se mantuvo isotérmicamente a 280 °C durante 10 min. La velocidad de flujo del gas y del hidrógeno fue de 350 mL/ min y 30 mL/min, respectivamente. Estigmasterol (NU-Chek PREP, INC, EE.UU., pureza >99%) se utilizó como estándar interno para

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cuantificar el colesterol total. El contenido de colesterol se calculó por el área del pico con referencia a la solución estándar. La taurina se determinó por pre-columna de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) usando 5-(Dimetilamino)-naftalina-1-sulfonilo cloruro como agente de derivación según Inoue et al (2003) [12] con modificaciones menores. Preparación de la muestra: 1 g de muestra de carne (polvo liofilizado) se pesó y se mezcló en 80 mL de agua destilada a 60 °C. Después de 10 min, se añadió una solución de 1 mL de solución de ferrocianuro de potasio (15 g/100 mL) y 1 mL de una solución de acetato de zinc (30 g/100 mL). Después de estar completamente mezclado, se añadió agua para llevar a un volumen final de 100 mL. Finalmente, la mezcla se centrifugó

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a 3035 × g (DL-6000B, Shanghai Anting, China) durante 10 min. El sobrenadante se estabilizó durante 24 horas a 4 °C en condiciones oscuras y se preparó para la derivación. Un mL de sobrenadante se mezcló con 1 mL de solución amortiguadora de carbonato sódico (80 mM, pH 9.5) y 1 mL de solución de cloruro de dansilo (1.5 mg/ mL de acetonitrilo). Después de 2 horas de la reacción de derivación en la oscuridad, se añadió 0.1 mL de clorhidrato de metilamina (20 mg/mL) para terminar la reacción. El sobrenadante se eliminó y se clarificó a través de un filtro de microfibra de vidrio Whatman 0.45 μnm (Whatman, UK). Una alícuota del sobrenadante (20μL) se sometió a HPLC. Condiciones instrumentales: la derivación se detectó por C18 HPLC de fase reversa (Agilent 1100 series). A ZORBAX SB-C18 (4.6 x 150 mm x 3.5 mm)

[ Tecnología ] 51

tienen como valores mV en consecuencia. De acuerdo con la ecuación de Nernst o Nikolsky-Eisenmann, la respuesta de los sensores químicos potenciométricos depende logarítmicamente de la actividad de la sustancia. La fórmula fue descrita según Guhmann et al (2012) [13].

Sensores se utilizó con un sistema de elución con la proporción siguiente: (A) 70% de una solución tampón de acetato sódico (10 mM) y (B) 30% de acetonitrilo. La velocidad de flujo fue de 1 mL/min. Las intensidades de fluorescencia se monitorearon a longitudes de onda de excitación y emisión de 330 y 530 nm, respectivamente.

Sistema sensor lengua electrónica TS-5000Z Se requiere un sensor de sabor para exhibir una selectividad global de forma que responda consistentemente al mismo sabor en forma similar a la lengua humana. Después de años de investigación con el grupo del Prof. Toko de la Universidad de Kyushu, Japón, se han desarrollado con éxito sensores de sabor basado en una membrana lipídica artificial que responde sistemáticamente al gusto en forma similar a la lengua humana. Todas las mediciones se realizaron con el último sistema de sensor de lengua electrónica modelo TS-5000Z (Insent Inc., Japón). La respuesta principal: el lípido en el sensor de sabor interactúa con diversos materiales de sabor a través de interacciones electrostáticas e hidrofóbicas, lo que provoca un cambio en el potencial de la membrana lipídica. El cambio es detectado por un ordenador que proporciona un sensor de salida. El principio de medición subyacente es potenciométrico y las respuestas de los sensores se ob-

El TS-5000Z estaba equipado con cinco sensores de membrana de lípidos que indican diferentes cualidades de gusto y tres electrodos de referencia correspondientes. Hay un sensor de amargor (SB2C00), un sensor de estímulos gustativos umami (SB2AAE), un sensor de salinidad (SB2CT0), un sensor de acidez (SB2CA0), y un sensor de astringencia (SB2AE1). 0.2 mL de solución interna, que consiste de cloruro de potasio 3.33 M en solución saturada de cloruro de plata y es suministrada por Insent Inc. (Atsugi-shi, Japón), el cual se introdujo en cada sensor antes del comienzo de los experimentos. El electrodo de referencia estaba completamente lleno con solución interna. Todos los sensores fueron acondicionados previamente en solución estándar durante un día, antes de la medición.

Preparación de soluciones estándar, de lavado y de muestra Una solución estándar que sirve como solución de limpieza y de referencia se preparó disolviendo 30 mM de cloruro de potasio y 0.3 mM de ácido tartárico en agua destilada. Dos soluciones de lavado para sensores cargados negativa y positivamente, respectivamente, se hicieron diluyendo etanol absoluto a etanol 30% con agua destilada y adicionando 100 mM de ácido clorhídrico para los sensores de carga negativa o 100 mM de cloruro de potasio y 10 mM de hidróxido de potasio para los sensores de carga positiva. Todos los productos químicos utilizados fueron de grado analítico.

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La extracción soluble en agua (WSE) de la carne se obtuvo de acuerdo con los siguientes procedimientos: 50 g de muestra de carne picada cruda de cada ganado se mezcló con 200 mL de agua destilada, y luego se homogeneizó durante 1 minuto usando un refinador (FJ-200, Jintan, China). A continuación, la mezcla se centrifugó a 1821 × g (DL-6000B, Shanghai Anting, China) durante 10 min a 4 °C. Se eliminó el sobrenadante y se filtró con un filtro de microfibra de vidrio Whatman 0.22μm (Whatman, Reino Unido) para eliminar el exceso de sólidos para el análisis utilizando el sistema de detección de sabor TS-5000Z.

Sistema de lengua electrónica y configuración de la medición Un sensor de verificación se llevó a cabo de manera rutinaria antes de cada medición con el fin de asegurar que los sensores estuvieran estables en el rango de mV correcto. Un ciclo de medición consistió en medir una solución de referencia (Vr), después la solución de muestra (Vs), un corto (2 × 3 s) procedimiento de limpieza y medición de regusto (Vr ') seguido de un procedimiento de limpieza durante 330S. El regusto se midió determinando el cambio de potencial causado por la adsorción de sustancias a la membrana de lípidos después del procedimiento corto de limpieza. Tanto el sensor de salida para el gusto (R), como el del retrogusto, también llamado valor CPA (cambio de potencial de la membrana causado por adsorción), se calcularon en relación a la respuesta del sensor determinada preliminarmente con la solución de referencia (Vr). La fórmula se mostró como: R = Vs-Vr; CPA = Vr'-Vr.

corrida se descartó según lo recomendado por el proveedor con el fin de permitir el acondicionamiento de los sensores. El método fue validado y se describió en trabajos anteriores por Woertz et al (2011) [14]. Los resultados se expresaron como datos en bruto en mV de la medida relativa a la muestra de referencia. Los datos recogidos por la lengua electrónica fueron revisados y los valores promedios de los tres últimos ciclos se utilizaron para el análisis estadístico.

Análisis estadístico El procedimiento de medición completo se realizó para todas las muestras y se repitió posteriormente hasta cuatro veces. Para mayor tratamiento de los datos, la primera

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Los promedios de los valores de sabor de los tres últimos ciclos fueron procesados por Excel 2007 (Microsoft, USA). La composición química de la carne y la evaluación

[ Tecnología ] 53

la composición química y las diferencias en sabor entre las razas, en términos de mínimos cuadrados por medio de las pruebas de comparación múltiple de Duncan. Se utilizaron los promedios de los valores de sabor de los tres últimos ciclos para identificar la carne de las diferentes razas de ganado por procedimientos del modelo PRINCOMP de SAS 9.0 (SAS Inst. Inc., Cary, NC). Ignorando el efecto de la raza, los coeficientes de correlación de Pearson y la fórmula de regresión entre el sabor y la composición química, se determinaron utilizando CORR y el procedimiento del modelo REG de SAS 9.0 (SAS Inst. Inc., Cary, NC). Los niveles de significancia se consideraron significativas a P<0.05, tendencia a 0.05<P<0.1, y no significativas a P>0.1.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición química de diferentes carnes de ganado

del sabor de las diferentes razas de ganado fueron sometidas al procedimiento del modelo lineal generalizado ANOVA (GLM) de SAS 9.0 (SAS Inst. Inc., Cary, NC). Se analizó

La carne de res está influenciada por muchos factores que se pueden dividir por simplicidad en dos categorías: factores directamente relacionados con el animal (raza, edad, sexo, etc.) y factores externos a él (dieta, clima, procedimiento de sacrificio, etc.) [15]. La Tabla 1 mostró que la composición química fue influenciada significativamente

Tabla 1. Composición química de carne de res de diferentes razas.

Componente

Wagyu

Angus

Simmental

SEM

Humedad %

69.24b

67.50b

73.18a

0.7092

0.0001

Grasa % (DM)

35.88a

25.69b

12.19a

1.6467

<0.001

Proteína cruda % (DM)

59.49c

69.58b

82.04a

1.6584

<0.001

Cenizas % (DM)

2.97b

3.26b

5.00a

0.4128

0.0008

Colesterol (mg/100gDM)

101.45b

161.26c

61.29d

5.4087

<0.001

Taurina (mg/100g DM)

126.42b

179.67a

164.49ab

14.8120

<0.001

Nota: Los promedios en la misma fila con diferente superíndice son significativamente diferentes (P<0.05)

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54 [ Tecnología ]

por la raza del ganado (P<0.05). La proporción de materia seca fue significativamente menor en Simmental que en las otras dos razas de ganado (P<0.05), mientras que no hubo diferencias significativas entre Wagyu y Angus. El contenido de grasa de Wagyu y Angus fue significativamente mayor que Simmental (P <0.05) en el presente estudio, que está en línea con la idea de que Wagyu y Angus fueron encontrados por su predisposición genética al marmoleo intenso [16]. Por el contrario, el mayor contenido de proteína cruda se encontró en Simmental, los más bajos en Wagyu y Angus fue intermedio, similarmente a los resultados reportados por Xie et al (2012) [17]. La proporción de cenizas fue significativamente mayor en Simmental que en las otras dos razas de ganado (P<0.05), mientras que no hubo diferencia significativa entre estos últimos. El contenido de colesterol también estuvo influenciado significativamente por la raza de ganado, con el nivel más alto en Angus, intermedio en Wagyu, y más bajo en Simmental. El contenido de taurina en Angus fue significativamente mayor que en Wagyu (P<0.05) y tanto Angus como Wagyu no tu-

Figura 1. La estabilidad en la respuesta de los sensores a varios materiales de sabor en los últimos tres ciclos del extracto de muestra de sangre.

vieron diferencia significativa en comparación con Simmental (P>0.05).

Evaluación del sabor de carne de res en diferentes razas de ganado La Figura 1 muestra la respuesta de los últimos tres ciclos de sensores a diversos materiales de sabor en la muestra del extracto de carne. La primera corrida se descartó según lo recomendado por el proveedor con el fin de permitir el acondicionamiento de los sensores. Como se muestra en la Figura 1, todas las respuestas de los sensores fueron estables en los ciclos, por lo tanto la variación de las respuestas de los sensores fue mínima y los datos reproducibles podrían ser de confianza. El sabor de la res está determinado por su composición química e influenciado por las interacciones complejas entre los diferentes compuestos químicos de la carne [2]. El gusto es uno de los componentes del sabor y un determinante importante de la experiencia de comer y beber [18]. Por lo tanto, la composición química diferente generó diferencias en los valores de sabor, que se

mV 2

Leyenda Acidez Amargor Astringencia Regusto-B Regusto-A Umami Menos rico Menos salado

-1

-2

-3

2 Ciclos

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3 Ciclos Ejemplo

4 Ciclos

[ Tecnología ] 55

Acidez

Salado

Umami c

Regusto-U

b a

10 Respuesta del sensor (mV)

Astringencia

b ab a

-5

2 c b

Regusto-B

-10

Amargor a

Wagyu Angus Simmental

-15 -20

Regusto-A

0 a

-1

a b

-25

-2

presentan en la Figura 2. El ganado Simmental tuvo la acidez más baja en comparación con las otras dos razas, mientras que el umami del ganado Simmental fue superior al Angus, que fue más alto que Wangyu (P<0.05). Considerando el rango de alta a baja salinidad el orden fue Simmental, Angus y Wagyu, respectivamente (P<0.05). La raza más amarga fue Simmental, seguida de Wagyu, y después Angus (P<0.05). Los valores de astringencia en Simmental y Wagyu fueron superiores a Angus (P<0.05). Angus tuvo un valor B de regusto más bajo que Wagyu y Simmental (P<0.05). El regusto A

a b

b b

a b

de Wagyu fue superior al de Angus y Simmental (P<0.05). El regusto U de Simmental fue significativamente mayor que Wagyu (P <0,05) y no hubo diferencia significativa entre Angus y las otras dos razas (P>0.05).

Figura 2. Evaluación del sabor en carne de res de diferentes razas.

Relaciones entre el sabor y la composición química Los coeficientes de correlación entre el sabor y la composición química se presentan en la Tabla 2. El contenido de grasa tuvo la más alta correlación positiva con la acidez (r = 0.8002, P<0.001), mientras que se correlacionó negativamente con el umami

Tabla 2. Coeficiente de correlación de Pearson entre la composición química y el sabor.

Componente

Acidez

Amargor

Astringencia

Regusto-B

Regusto-A

Umami

Regusto-U

Salado

Grasa

0.8002z

-0.4390

-0.0866

-0.1868

-0.5544x

-.9086z

-0.3759

-.8197z

Proteína cruda

-0.4157

-0.2485

-0.2736

-0.4908x

-0.7359z

0.7286z

0.4307

0.4029

Cenizas

-0.4417

0.2690

0.0856

0.1015

-0.4364x

0.5916y

0.3579

0.7794z

Colesterol

0.6473y

-0.9457z

-0.3539

-0.8615z

-0.0023x

-.5792x

-0.2642

-.5736x

Taurina

-0.1017

-0.5066x

-0.2949

-0.4801x

-0.3946

0.0487

0.4454

0.0102

Niveles de significancia: x P < 0.05; y P < 0.01; z P < 0.001

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56 [ Tecnología ]

(r = -0.9086, P<0.001) y la salinidad (r = -0.8197, P<0.001). La acidez sirve como una señal que advierte a los animales contra la ingesta de alimentos en mal estado [19]. Fischer y Noble (1994) [20] reportaron que la acidez aumenta conforme el pH disminuye, por lo tanto la correlación positiva más alta entre la grasa y la acidez podría ser interpretada por la acumulación de ácidos orgánicos producida por la oxidación de la grasa que tiende a la disminución del pH [21]. El umami es un concepto japonés que significa sabroso o delicioso y es provocada por dos tipos de compuestos químicos: aminoácidos, tales como el glutamato monosódico (MSG) y aspartato, y los nucleótidos de purina, tales como inosina monofosfato (IMP) y monofosfato de guanosina (GMP) [ 22]. Para la proteína cruda, la mayor correlación positiva fue umami (r =

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0.7286, P<0.001) y el regusto-A (r = -0.7359, P<0.001) y el regusto-B (r = -0.4908, P<0.05) fueron correlacionados como negativos. Por lo tanto, el mayor contenido de proteína cruda de Simmental presentó el valor de umami más alto, mientras que Wagyu con el nivel más bajo de proteína cruda tuvo el valor más bajo de umami. Las cenizas correlacionaron positivamente con umami (r = 0.5916, P<0.01) y salinidad (r = 0.7794, P<0.001). Chabanet et al (2013) [23] sugirieron que una reducción en el contenido de sal en los alimentos puede por lo tanto tener un impacto negativo en la intensidad del sabor salado. La raza con mayor contenido de cenizas presentó mayor intensidad de salado porque la ceniza contiene muchas sales minerales. El colesterol se correlacionó positivamente con la acidez (r = 0.6473, P<0.01) y se

[ Tecnología ] 57

La taurina (2-aminoetano ácido sulfónico) es un aminoácido del músculo que contiene azufre como un ácido libre y se ha relacionado con muchas acciones biológicas incluyendo la estabilización de la membrana, la desintoxicación, la antioxidación, la osmorregulación, el mantenimiento de la homeostasis del calcio, y la estimulación de la glicólisis y la glucogénesis [24]. El sabor amargo (r = -0.5066, P<0.05) y el regusto-B (r = -0.4801, P<0.05) mostraron una correlación negativa con taurina. Zhang et al (2004) encontraron que los suplementos con una dosis diaria de 6 gramos (2 gramos tres veces al día) de taurina en polvo (Taisho, Tokio, Japón) durante 7 días pueden atenuar el daño del ADN inducido por el ejercicio y mejoran la capacidad de dicho ejercicio debido a sus propiedades pro-

-13.3 -13.4

PC-2(R2=26.37%)

correlacionó inversamente con el amargor (r = -0.9457, P<0.001), el regusto-B (r = -0.8615, P<0.001), el umami (r = -0.5792, P<0.05) y la salinidad (r = -0.5736, P<0.05). Sin embargo, la correlación entre el colesterol y los valores de detección del sabor sólo se presentaron en la relación numérica que en la relación causal, porque el colesterol no puede ser soluble en agua.

-13.5 -13.6 -13.7 -13.8 -13.9 -14 -14.1 -14.2 -14.3 -14.4 -14.4

Wagyu Angus Simmental

-14.2

-14

-13.8

-13.6

-13.4

-13.2

-13

PC-1(R2=66.11%)

tectoras celulares [25]. Por lo tanto, Angus tuvo el nivel más bajo de amargor y fue posiblemente una buena opción para la salud humana, ya que tiene los más altos niveles de contenido de taurina de acuerdo con el presente estudio. La Tabla 3 mostró la fórmula de regresión entre la composición química y el sabor. De acuerdo con la Tabla 3, la composición química podría ser predicha por su característica de alta correlación del sabor. Por lo tanto, los resultados indicaron que el sabor tuvo una buena predicción de la composición química.

Grasa

85.66–7.47 Umami

0.8256

<0.001

Proteína

-2.09–25.21 Regusto-A

0.5415

<0.001

Cenizas

1.92+0.19 Salado

0.6075

0.002

Colesterol

43.81–6.71 Amargor

0.8944

<0.001

Taurina

-2.15–3.96 Amargor +20.38 Regusto-U

0.5052

<0.0051

Figura 3. Gráfica PCA de carnes de diferentes razas. Los valores promedios de sabor de los tres últimos ciclos fueron procesados por PCA, lo que incluye: acidez, umami, salado, amargo, astringente, regusto-B, regusto-A y regusto-U.

Tabla 3. Fórmula de regresión entre composición química y sabor.

Niveles de significancia P<0.05

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58 [ Tecnología ] Puntaje de PCA para discriminar diferentes razas de carne de vacuno

los valores propios de las características de sabor dentro de los componentes principales se enumeran en la Tabla 4. La acidez, el amargor, la astringencia, el regusto-B, el regusto-A y la salinidad se incrementarían con el aumento de PC-1, mientras que el umami y el regusto-U, disminuirían. La correlación de sabor más alta a la PC-1 fue astringencia. Similarmente, PC-2 también tuvo seis rasgos positivos del sabor incluyendo umami, salado, amargo, astringente, regusto-A y regusto- U, y el resto de dos rasgos negativos del sabor incluyeron acidez y regusto-B. El amargor tuvo una correlación positiva más alta con PC-2.

Con el fin de visualizar mejor los resultados, un análisis de componentes principales (PCA) se llevó a cabo y los resultados se presentan en la Figura 3. El mapa PCA adicionalmente expuso las diferencias entre las variadas razas de acuerdo con el sabor de acidez, umami, salado, amargo, astringente, Regusto-B, Regusto-A y Regusto-T. La principal diferencia se explica por el primer componente, el eje x (PC-1), y la parte más pequeña de la varianza cubierta por el segundo componente principal como se muestra en el eje y (PC-2). PC-1 representó alrededor del 66% de la información total, el 26% de la información fue mostrada por PC-2. Los valores propios de PC-1 y PC-2 fueron de 5.29 y 2.11 respectivamente. Por lo tanto, un 92% de diferenciación entre las muestras se llevó a cabo con respecto a PC-1, con información adicional obtenida por PC-2. Adicionalmente,

Tabla 4. Valores propios de las características de sabor dentro de los componentes principales.

En la distribución espacial de la gráfica de PCA, existieron tres grupos en el mapa PCA que mostraron una separación fácilmente visible de las diferentes razas con diferentes colores, lo que podría ayudarnos a hacer la identificación rápida de las diferentes razas de reses. Legin et al (2003) encontraron que la lengua electrónica distinguió

Característica

PC1

PC2

PC3

PC4

PC5

PC6

PC7

PC8

Acidez

0.38

-0.31

0.27

-0.15

0.28

0.00

0.51

0.57

Amargor

0.25

0.54

-0.35

-0.18

-0.07

0.51

-0.19

0.44

Astringencia

0.42

0.18

0.11

0.88

0.00

Regusto-A

0.36

-0.27

-0.21

0.05

-0.79

0.00

Regusto-B

0.40

-0.14

-0.41

-0.11

0.30

0.31

-0.60

Umami

-0.37

0.35

-0.17

0.13

-0.31

-0.01

0.78

0.00

Regusto-U

-0.36

0.37

0.11

0.09

0.84

0.00

Salinidad

0.24

0.43

0.72

-0.29

-0.14

0.12

0.07

-0.34

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[ Tecnología ] 59

tró una separación fácilmente visible de las diferentes razas de carne y demostró que el sistema de lengua electrónica TS-5000Z podría hacer que la rápida identificación de las diferentes razas de carne de vacuno sean acordes con los valores de sabor. Además, el sistema de lengua electrónica TS-5000Z podría también ser utilizado para predecir la composición química basado en la fórmula de regresión entre la composición química y el sabor. Por lo tanto, la TS-5000Z sería utilizada como una herramienta analítica rápida para evaluar la calidad de la carne tanto cualitativa como cuantitativamente, basada en la evaluación del sabor, el reconocimiento y la composición química de acuerdo con su correlación con el sabor.

REFERENCIAS 1. Andersen HJ, Oksbjerg N, Young JF, Therkildsen M. Feeding and meat quality—a future approach. Meat Sci. 2005; 70: 543–554. doi: 10.1016/j. meatsci.2004.07.015 PMID: 22063752 todas las muestras de vino de la misma denominación y de la vendimia [6]. Beullens et al. (2008) demostraron que las lenguas electrónicas se adaptan muy bien para clasificar los cultivos de tomate en función de su perfil de sabor [26]. Además, Silva et al. (2012) también reportaron que la lengua electrónica pudo distinguir cinco diferentes cultivos de soya a través de los atributos de sabor [27].

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CONCLUSIÓN

4. Bartoshuk LM. Comparing sensory experiences across individuals: Recent psychophysical advances illuminate genetic variation in taste perception. Chem Senses. 2000; 25: 447–460. PMID: 10944509

En el presente estudio, las diferentes razas de carne tenían composición química diferente y distinto sabor. El análisis PCA mos-

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Calendario de Eventos

WINE PROFESSIONAL 2016 11 al 13 de Enero Sede: RAI Amsterdam; Ámsterdam, Países Bajos Organiza: The Wine & Food Association Teléfono: (020) 625 1298 E-mail: info@thewinesite.nl Web: www.wine-professional.nl Más de 100 expositores y socios, así como cerca de 200 productores invitados y una amplia cantidad de visitantes. Un encuentro donde los profesionales se reúnen en un enfoque B2B con representantes de los segmentos medio y alto de la gastronomía y la hostelería. Wine Professional es visitado cada año durante tres días por más de 12,000 profesionales y tomadores de decisiones en sus empresas.

Sede: Koelnmesse; Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (221) 821 3061 E-mail: s.schommer@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios. ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo altamente innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio. Paralelamente, se lleva a cabo ProSweets, feria única para la oferta de tecnologías e insumos de la industria de la confitería y aperitivos salados.

INTERNATIONAL GREEN WEEK BERLIN 2016

FRUIT LOGISTICA 2016

15 al 24 de Enero Sede: Messe Berlin - Berlin ExpoCenter City; Berlín, Alemania Organiza: Messe Berlin Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0 E-mail: igw@messe-berlin.de Web: www.gruenewoche.de

3 al 5 de Febrero Sede: Messe Berlin - Berlin ExpoCenter City; Berlín, Alemania Organiza: Messe Berlin Teléfono: +49 (0) 30 / 3038-0 E-mail: central@messe-berlin.de Web: www.fruitlogistica.de

Establecida en 1926, la Semana Verde Internacional de Berlín (IGW, por su siglas en inglés) llevará a cabo su edición número 81 en 2016, es una exposición global B2B para las industrias de alimentos, agricultura y hortícolas. Al mismo tiempo, es el punto de origen para el Global Forum for Food and Agriculture (GFFA), conformada por más de 70 ministros. Productores de todo el mundo asisten a IGW para conocer los alimentos del mercado y reforzar su imagen de marca. Siguiendo las tendencias de consumo, el abastecimiento regional juega un papel cada vez más importante en este evento.

Más de 2,700 expositores y 65,000 visitantes asisten a Fruit Logistica todos los años para darse cuenta del potencial de negocios en el sector internacional de productos frescos y escribir su propia historia de éxito. Fruit Logistica incluye todas las áreas de negocio y participantes del mercado de los productos frescos, proporcionando una visión completa de las novedades, productos y servicios en todo el proceso. Fruit Logistica ofrece así excelentes oportunidades para establecer contacto con los principales grupos objetivos, a un nivel de toma de decisiones.

ISM 2016 Y PROSWEETS 2016

EXPO ANTAD & ALIMENTARIA MÉXICO 2016

The Future of Sweets 31 de Enero al 3 de Febrero

Industria Cárnica | Diciembre 2015 - Enero 2016

16 al 18 de Marzo Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco

{63} Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions Teléfono: + 52 (55) 5580 - 9900 E-mail: malvarez@antad.org.mx Web: www.expoantad.net ANTAD y Alimentaria Exhibitions han establecido un acuerdo estratégico para celebrar Expo ANTAD & Alimentaria México 2016. Como resultado de esta alianza, el evento reforzará su condición de liderazgo en nuestro país con el objetivo de afianzar su posicionamiento internacional. Expo ANTAD & Alimentaria México 2016 nace con la voluntad de consolidarse como un foro internacional de referencia en el circuito de ferias del sector agroalimentario en el continente americano.

Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania Organiza: Messe Frankfurt Teléfono: +49 (69) 75 75 - 57 84 E-mail: Johannes.Schmid-Wiedersheim@messefrankfurt.com Web: www.iffa.messefrankfurt.com IFFA es la feria líder internacional para el procesamiento, envasado y ventas en la industria cárnica. Es la plataforma global para el sector de procesamiento de la carne y el foro más importante del mundo para las decisiones de inversión de esta industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud de la gama de productos en exhibición, así como el número elevado de expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una demostración convincente de su destacada posición en el sector cada tres años.

ALIMENTARIA 2016 (BARCELONA) Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas

EXPO PACK MÉXICO 2016

25 al 28 de Abril Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: Tel. +34 (93) 452 18 00 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com

17 al 20 de Mayo Sede: Expo Bancomer Santa Fe; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx

Del 25 al 28 de abril de 2016, Alimentaria volverá a ser el centro de negocios internacional para los profesionales de las industrias de alimentos, bebidas y gastronomía. Una cita obligada con la innovación, las últimas tendencias y la internacionalización del sector. Alimentaria 2016 mantiene y potencia sus pilares básicos de crecimiento: internacionalización, innovación, gastronomía y especialización sectorial, junto a una atractiva renovación de algunos de sus salones y contenidos.

Más de 25,000 compradores profesionales de más de 30 países asistirán a EXPO PACK México 2016, ahora en su nueva casa: Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México. Asimismo, asistieron compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Venezuela, entre otros. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textiles y automotriz.

IFFA 2016 Meet the Best 7 al 12 de Mayo

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CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 13

CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C. laura@ciad.mx

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com

DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 7

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4TA FORROS

GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. cgarcess@tippertie.com.mx 9

INGREDION MÉXICO, S.A. DE C.V. www.ingredion.mx 1

PROVEEDORES DE INGENIERÍA ALIMENTARIA, S.A. DE C.V. www.piasa.com

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