Industria Cárnica diciembre-enero 2015 by Alfa Editores Técnicos

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Diciembre 2014 - Enero 2015 | Volumen 4, No. 6 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Procesos y Tecnología

Entrevista

10 26 Bacterias ácido lácticas aisladas de canales de pollo con actividad inhibitoria contra Salmonella spp. y Listeria monocytogenes

Ingredientes

Tendencias

30 Uso de pigmento amarillo extraído de polvo de rizomas de Cúrcuma (Curcuma longa) como conservador natural de alimentos

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Calidad para competir: panorama de la legislación cárnica mexicana Entrevista con... Consejo Mexicano de la Carne, A. C. (COMECARNE)

54 Tendencias en el consumo mundial de carnes

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EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial

Novedades

Calendario de Eventos

Índice de Anunciantes

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Ing. Eduardo Molina Cortina Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

CON EL RESPALDO DE

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía ORGANISMO ASESOR

VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CÁRNICA Año 4 No. 6 Diciembre 2014 - Enero 2015, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 12 de diciembre de 2014. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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Legislación para el desarrollo y la inocuidad

ebido a que son alimentos frescos cuyo tratamiento puede derivar en la aparición de enfermedades para los consumidores, los cárnicos son productos de la industria alimentaria altamente regulados a niveles locales e internacional. Si a ello sumamos que este tipo de alimentos son commodities sobre los cuales las naciones basan parte de su economía, la legislación en este sector es mayor y de alcances importantes. Así, por ejemplo, a inicios de octubre pasado en el marco de la VI Reunión de la Comisión Binacional Permanente entre México y China, funcionarios de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y de la Administración de Inspección y Cuarentena de China (AQSIQ, por sus siglas en inglés) firmaron el protocolo para la exportación de carne de res mexicana a ese país asiático, que además ha mostrado un gran interés por el cerdo nacional. En este caso, el conocimiento de las legislaciones locales y extranjeras, así como la homologación de mejores prácticas, son piedra angular para concretar acuerdos y fomentar el desarrollo de la industria. Mientras que desde otra perspectiva, actualmente se llevan a cabo debates en torno a los recientes lineamientos de etiquetado de carne de Estados Unidos, que solicitan indicar en el empaque el origen del corte comercializado, lo que a los ojos de expertos es una política proteccionista y desventajosa para países que buscan exportar hacia

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la unión americana. Esta es otra cara de la legislación. Con el objetivo de actualizar a los lectores de Industria Cárnica sobre las últimas modificaciones legales implementadas tanto en nuestro país como a nivel mundial para los fabricantes y procesadores de cárnicos, dedicamos esta revista a la legislación para el sector de la carne, razón por la cual publicamos una interesante entrevista con directivos del Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE), quienes analizan el panorama normativo de la industria y constantemente proponen líneas de acción que beneficien a los productores y consumidores. Además, incluimos una investigación sobre las bacterias ácido lácticas aisladas de pollo y su actividad inhibidora frente a Salmonella spp. y Listeria monocytogenes; y un trabajo que analiza el uso de un pigmento amarillo extraído de la rizoma de cúrcuma como conservador natural de alimentos. Bienvenid@s a la última edición del 2014 de Industria Cárnica y primer número de esta revista correspondiente al 2015. El equipo de Alfa Editores Técnicos le desea un excelente cierre y arranque de años, así como una temporada navideña memorable al lado de sus seres queridos. ¡Nos seguimos leyendo en el 2015!

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Quieren regular el marinado de carnes de res y pollo en Chile Debido a que un estudio del Área Técnica de la Organización de Consumidores y Usuarios de Chile (Odecu) y la Facultad de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile detectó cantidades considerables de sal y agua en los pollos que se comercializan en ese país, diputados locales han presentado un proyecto bajo el registro “boletín 9645” con el objetivo de regular el marinado en carnes de ave y res. La propuesta define términos como carne marinada, salmuera y porcentaje de retención, y señala que “el proceso de marinado deberá realizarse una vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya alcanzado una temperatura menor o igual a 7 °C en el caso de la carne de res, y de 6 °C en el caso de la carne de ave”. También especifica que los cortes marinados de vacuno y ave podrán tener hasta un 5 por ciento de retención. Destaca de la iniciativa que las carnes marinadas industrialmente deberán incluir la frase “marinado al ‘X’%”, mientras que en la venta a granel tendrá que indicarse el porcentaje de retención mediante un cartel a no más de 20 centímetros de distancia respecto al alimento.

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{8} "Halal test¨, dispositivo que detecta carne de cerdo en varios productos Los empresarios franceses Jean-Francois Julien y Abderrahmane Chaoui han creado el “Halal test”, un dispositivo que determina si hay carne de cerdo en alimentos, cosméticos o medicinas, invento que ya se comercializa en el país galo y que de acuerdo con la firma fabricante Capital Biotech recibió pedidos por 10,000 unidades durante el día de lanzamiento. El test funciona de manera similar a una prueba de embarazo. Se toma una muestra del producto, se mete en una probeta con agua, se agita y luego se le introduce una tira en la que aparecerá una señal: si hay una línea, no existen rastros de cerdo; si aparecen dos líneas, se confirma la presencia de ese tipo de carne.

Novedades

La tecnología de la prueba radica en la identificación de un antígeno particular de la carne de cerdo que es extremadamente resistente al calor y detectable.

McDonald's lanza hamburguesas blanca y negra

SuKarne expande su presencia internacional La compañía mexicana SuKarne, basada en Culiacán (Sinaloa), ha expandido su mercado internacional tras su entrada a Chile, nación con un consumo per cápita anual de 22 kilogramos de carne vacuna, un 40 por ciento más que nuestro país. De acuerdo con César Rodrigo Troncoso Sainz, representante legal y gerente técnico de la empresa Tecnocarnes Ilimitada, el producto mexicano podría ser bien recibido por los consumidores chilenos debido a que el ganado es engordado a base de grano y el producto tiene menos grasa. En aquél país, más del 50 por ciento del consumo de carne es de cortes importados, en un contexto de disminución de la producción nacional. Paralelamente, Canadá certificó la calidad de la carne procesada en las plantas de Michoacán, Baja California, Nuevo León y Sinaloa de SuKarne, con lo cual igualmente este mercado queda abierto para la firma.

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Para hacer frente al éxito en Japón de la hamburguesa negra “Kuro” de Burger King, puesta a la venta desde septiembre, su competidor por excelencia McDonald's lanzó en aquél mercado una edición limitada del alimento en colores blanco y negro, con pretexto de la celebración del Halloween del 2014. En su versión negra, el platillo incluye doble carne de hamburguesa con queso amarillo, salsa picante y cebollas fritas; mientras que la opción blanca es de pollo, queso camembert derretido y salsa.

{9} El precio de la carne de res y cerdo seguirá alto: experto Máximo Torero, Director de la División de Mercados, Comercio e Instituciones del Instituto Internacional de Investigación sobre Políticas Agroalimentarias de Estados Unidos, informó que los precios de carne de res y cerdo continuarán elevados por lo menos durante un año más, debido a que el déficit

en la producción argentina e incrementos en la demanda de alimentos calóricos en Asia están haciendo que los costos de estos cortes crezcan. “Los precios de la carne están subiendo. Es de los pocos commodities que sube mucho por la mayor demanda en la región asiática, derivada de su mayor crecimiento económico. La demanda mundial se incrementa constantemente porque las importaciones en China han crecido en los últimos seis años hasta un 40 por ciento”, explicó. Agregó que en una situación completamente al revés, los precios mundiales de los granos han estado a la baja.

Novedades Diciembre 2014 - Enero 2015 | Industria Cárnica

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Procesos y Tecnología

Bacterias ácido lácticas aisladas de canales de pollo con actividad inhibitoria contra Salmonella spp. y Listeria monocytogenes [Ioannis Sakaridis 1, Nikolaos Soultos 1, Christos Batzios 2, Ioannis Ambrosiadis 1 y Pavlos Koidis 1]

RESUMEN

Palabras clave: Ave de corral; bioconservación; Listeria sp.; Salmonella sp.

Se añadieron bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas de canales de aves de corral a caldo BHI junto con Salmonella spp. y Listeria monocytogenes con el fin de determinar su actividad antagonista contra los patógenos. Hubo una reducción estadísticamente significativa en la población de Salmonella en el 5º día, la cual varió de 0.41 a

1.12 log UFC/mL. La reducción en la población de L. monocytogenes también fue estadísticamente significativa y varió de 0.77 a 1.48 log UFC/mL. Se seleccionó la cepa de BAL con la mejor actividad inhibitoria para examinar su acción contra los mismos patógenos en piel y carne de pollo. En piel de pollo, la reducción del crecimiento en el

[1 Departamento de Higiene y Tecnología de Alimentos de Origen Animal y

Laboratorio de Economía de Producción Animal, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Aristóteles de Salónica, Salónica, Grecia. E-mail: ioannis_s_@hotmail.com; jsakarid@vet.auth.gr]

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{11} 6º día causada por L. salivarius fue menor y no excedió los 0.54 log UFC/cm2 para Salmonella spp. y 0.71 log UFC/cm2 para L. monocytogenes. La reducción en carne de pollo fue ligeramente menor para ambos pató-

genos. Los resultados de los experimentos sugieren que L. salivarius (cepa BAL 59) tiene potencial para usarse como cultivo protector para mejorar la seguridad y extender la vida útil de los productos de pollo.

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12 [ Procesos y Tecnología ] ABSTRACT Lactic acid bacteria (LAB) isolated from poultry carcasses were added to BHI broth along with Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in order to determine their antagonistic activity against the pathogens. There was a statistically significant reduction in Salmonella population on the 5th day that varied from 0.41 to 1.12 log CFU/ml. The reduction in L. monocytogenes population was also statistically significant and varied from 0.77 to 1.48 log CFU/ml. The LAB strain with the best inhibitory activity was chosen to examine its action against the same pathogens on the chicken skin and meat. On the chicken skin, the growth reduction on the 6th day caused by L. salivarius was lower and did not exceed the 0.54 log CFU/cm2 for Salmonella spp. and 0.71 log CFU/cm2 for L. monocytogenes. The reduction on the chicken meat was slightly lower for both pathogens. The results of the experiments suggest that L. salivarius (strain LAB 59) has a potential to

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be used as a protective culture to improve the safety and extend the shelf life of chicken products. Key words: Biopreservation; Listeria sp.; poultry; Salmonella sp. La carne de ave de corral es considerada como uno de los alimentos más comunes que causan infecciones transmitidas por alimentos e intoxicación. El consumo de carne de pollo y productos del mismo, estuvo implicado en 28 brotes verificados (3.7%) en los EEUU durante 2008, con Salmonella spp., especialmente S. enteritidis, siendo el agente causante (EFSA 2010). La necesidad de los consumidores por tener productos seguros con vida útil extendida, impulsa las investigaciones hacia esta dirección. Se han usado o sugerido muchos tratamientos descontaminantes químicos o físicos como el cloro, ácidos orgánicos, fosfatos, peróxido de hidrógeno, ozono, presión hidrostática ultra alta, irradiación, electricidad de campo pulsado, energía ul-

[ Procesos y Tecnología ] 13 trasónica, luz UV y otros (Loretz et. al. 2010). Sin embargo, los consumidores tienden a preferir vías naturales para mejorar la seguridad de los productos de aves de corral y controlar los microorganismos indeseables sin alterar sus características deseables. Respecto a esto, la bioconservación ha ganado cada vez más atención como un medio de controlar naturalmente la vida útil y la seguridad de los productos alimenticios. Este enfoque de bioconservación se refiere a la extensión de la vida útil y el mejoramiento de la seguridad de los alimentos usando su microflora natural o controlada y sus productos antibacteriales (Holzapfel et. al. 1995). Estos cultivos protectores son cultivos antagonistas añadidos a los productos cárnicos para inhibir patógenos y/o prolongar la vida útil, mientras que cambian las propiedades sensoriales tan poco como sea posible (Lucke 2000). Las bacterias ácido lácticas (BAL) constituyen el candidato más apropiado para la aplicación como cultivos protectores ya que están presentes en todos los alimentos fermentados, tienen una larga historia de uso seguro y forman parte de la microflora intestinal de humanos y animales (Maragkoudakis et. al. 2009).

la producción de metabolitos antimicrobianos como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, diacetilo, reuterina, bacteriocinas y otros metabolitos de bajo peso molecular (Holzapfel 1995; Jay 1996).

La bioconservación se basa en el antagonismo microbiano o la interferencia microbiana. Esto se refiere a la inhibición de microorganismos indeseables o patógenos, causada por la competencia por los nutrientes y por

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tagónica inicial contra bacterias patógenas como Salmonella spp. y Listeria monocytogenes que también se aislaron de canales de ave de corral en estudios previos (Sakaridis et. al. 2011a,b). Sin embargo, esto fue un reto para investigar su actividad antagónica contra Salmonella spp. y Listeria monocytogenes in vivo y para evaluar su potencial para aplicaciones prácticas. Esta interacción tendrá lugar en tres diferentes medios; en caldos, en piel de pollo y en carne de pollo.

MATERIALES Y MÉTODOS Durante las últimas décadas, las BAL han sido extensamente usadas para conservar los productos cárnicos fermentados y cocidos y se ha encontrado una variedad de cepas efectivas contra patógenos y microorganismos de descomposición relacionados con estos productos (Vermeiren et. al. 2003; Kostrzynska & Bachard 2006; Leroy et. al. 2006). Sin embargo, la investigación sobre bioconservación de carne roja fresca es bastante limitada (Muthu-kumarasamy et. al. 2003; Senne & Gilliland 2003; Laursen et. al. 2005) y aún más escasa en carne fresca de aves de corral (Brashears et. al. 1998; Maragkoudakis et. al. 2009). Para mejorar nuestro conocimiento, se han usado cultivos stock de BAL para comprobar su acción antagónica hacia patógenos en carne de aves de corral; por el contrario, hasta el momento no se han usado las BAL aisladas de la microflora natural de la piel de las canales de ave de corral para la bioconservación de productos crudos de ave. El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial antimicrobiano de siete cepas seleccionadas de bacterias ácido lácticas aisladas de canales de ave de corral usando el método de inhibición de doble capa descrito por Sakaridis et. al. (2012). Durante su aislamiento, estas cepas mostraron una actividad an-

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Preparación de cultivos patógenos y de bacterias ácido lácticas. Se usó un coctel de seis cepas de Salmonella (S. blockley, S. paratyphi B, S. bredeney, S. neftenbach, S. hadar y S. thompson) y otro coctel de seis cepas de Listeria monocytogenes. Tanto Salmonella como Listeria monocytogenes se aislaron de canales de ave de corral en estudios previos (Sakaridis et. al. 2011a,b). Estas cepas se cultivaron a 37 °C por 48 h en caldo Infusión Cerebro-Corazón (BHI) (Merck KGaA, Darmstadt, Alemania) antes de ser diluidas a concentraciones previamente determinadas (106 UFC/mL). Se combinaron 2 mL de cada cultivo para proporcionar los dos cocteles. También se seleccionaron las bacterias ácido lácticas aisladas de canales de ave de corral en un estudio previo (Sakaridis et. al. 2012) que exhibieron actividad antibacterial usando el método de inhibición de doble capa contra esas cepas de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Se encontró que estas siete cepas pertenecen a las especies de Lactobacillus johnsonii (BAL 5), Lactobacillus salivarius (BAL 40 y 59), Lactobacillus paralimentarius (BAL 51), Lactobacillus reuteri (BAL 74) y Pediococcus acidilactici (BAL 7 y 48). Para cada experimento, se cultivaron a 20 °C durante 72 h en caldo MRS (Merck KGaA,

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Darmstadt, Alemania) antes de ser diluidas a concentraciones determinadas previamente (108 UFC/mL). Los cultivos frescos BHI de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes aisladas y los cultivos frescos MRS de bacterias ácido lácticas, se prepararon un día antes de cada experimento. Actividad antagónica en caldos. Para la evaluación de la actividad antagónica de las cepas de BAL, se añadió 1 mL de cada cultivo de BAL (108 UFC/mL) y 1 mL de los cultivos patógenos (106 UFC/mL) a 8 mL de caldo BHI estéril a fin de que sus concentraciones finales fueran 107 UFC/mL y 105 UFC/ mL, respectivamente. También se añadió 1 mL de cultivo de BAL, Salmonella spp. y

Listeria monocytogenes a 9 mL de caldo BHI para monitorear sus poblaciones durante el experimento. Todas las muestras se mantuvieron a 7 °C y se sometieron a análisis microbiológico en los días 0, 1, 2, 3, 4 y 5. Actividad antagónica en piel de pollo. Se recolectaron muestras de piel de pechuga (de aproximadamente de 40 cm2) de canales de ave de corral inmediatamente después del sacrificio, y se colocaron en cajas Petri estériles. Las muestras se transportaron al laboratorio dentro de una hora después de la recolección en neveras con hielo y se procesaron inmediatamente. Cada muestra de piel se cortó usando una navaja estéril, en cuatro piezas de 10 cm2 y se desinfectaron por exposición a luz UV germicida G30T8 254 nm

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UV. Todas las muestras se mantuvieron a 7 °C y se sometieron a análisis microbiológico en los días 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6. (Philips Ultra Violet, Amsterdam, Países Bajos), a una distancia de 40-45 cm por 15 min por un lado de la piel y otros 15 min por el otro lado. La lámpara de UV se prendió una hora antes de cada experimento. Se colocó 0.1 mL del cultivo de BAL (108 UFC/mL) con la mejor actividad inhibitoria encontrada a partir del experimento en caldo y 0.1 mL de Salmonella (106 UFC/mL) y/o Listeria monocytogenes (106 UFC/mL), en el centro geométrico y se esparció completamente sobre la superficie de cada muestra de piel, las concentraciones finales fueron 106 UFC/cm2, para las BAL y 104 UFC/cm2, para los patógenos. Las muestras de piel inoculadas sólo con la cepa de BAL, o Salmonella, o Listeria monocytogenes, también se prepararon simultáneamente con las que se mantuvieron intactas. Las muestras de piel tratadas con UV también se analizaron para evaluar la efectividad del tratamiento

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Actividad antagónica en carne de pollo. Se recolectaron muestras de carne de pechuga de canales de ave de corral justo después del sacrificio y se colocaron en bolsas Stomacher estériles. Las muestras se transportaron al laboratorio una hora después de la recolección en neveras con hielo y se procesaron inmediatamente. La carne de pechuga se cortó asépticamente en piezas de 10 cm2 y 5 mm de ancho usando una navaja estéril y una tabla de picar. Se colocó 0.1 mL del cultivo de BAL (108 UFC/mL) con la mejor actividad inhibitoria encontrada en experimentos previos y 0.1 mL de Salmonella (106 UFC/mL) y/o Listeria monocytogenes (106 UFC/mL), en el centro geométrico y se esparció completamente sobre la superficie de cada muestra de carne, las concentraciones finales fueron 106 UFC/cm2 para las BAL y 104 UFC/cm2 para los patógenos. Las muestras de carne inoculadas sólo con la cepa de

[ Procesos y Tecnología ] 17 Biolife, Milán, Italia) para enumerar Listeria monocytogenes; las placas de este medio se incubaron a 37 °C por 48 horas. Finalmente, se usó agar MRS (Merck KGaA, Darmstadt, Alemania) para enumerar las bacterias ácido lácticas. Las placas se mantuvieron a 30 °C por 48 h bajo condiciones anaerobias. El valor promedio de las dos cajas Petri se tomó en cuenta y todos los experimentos se llevaron a cabo por triplicado. Evaluación sensorial. La evaluación sensorial del control y de las muestras inoculadas con las cepas de BAL, se llevó a cabo en laboratorio abierto. Se evaluaron el olor y apariencia del limo sobre la superficie externa de la piel y la carne de pollo.

BAL, o Salmonella, o Listeria monocytogenes, también se prepararon simultáneamente con las muestras que se mantuvieron intactas. Todas las muestras se mantuvieron a 7 °C y se sometieron a análisis microbiológico en los días 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6. Análisis microbiológico. Para todos los experimentos, las muestras se diluyeron usando blancos de solución de peptona estéril (0.1%) y se sembraron usando la técnica de propagación en placa. Las diluciones iniciales para las muestras de piel y carne de pollo se prepararon añadiendo el diluyente a cada muestra para preparar la dilución 1:10 y se mezclaron por 1 min en un mezclador de laboratorio Stomacher 400 (Seward Medical, Londres, Reino Unido). Las diluciones decimales apropiadas adicionales en agua peptonada estéril (0.1%) se sembraron por duplicado en un medio selectivo para enumerar los microorganismos inoculados. Se usó agar XLD (Merck KGaA, Darmstadt, Alemania) para enumerar Salmonella y las placas se incubaron a 37 °C por 48 horas. Se usó Agar Listeria Ottavani y medio Agosti (ALOA;

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Análisis estadístico. Para el análisis estadístico y la evaluación de los datos experimentales, se aplicaron tanto métodos estadísticos paramétricos como no paramétricos. Como todas las formas de pruebas paramétricas están basadas en la suposición de que los datos dentro de grupos son muestras extraídas de poblaciones distribuidas normalmente con varianzas iguales, se llevaron a cabo tanto pruebas formales (pruebas Shapiro-Wilk y Lilliefors) como representaciones gráficas para evaluar las desviaciones de la normalidad, mientras que las varianzas fueron analizadas por homogeneidad usando la prueba de Levene. Para acceder a los supuestos de normalidad y estabilidad de varianzas, los datos también se transformaron a loge, log10, o sqrt (Zolman 1993).

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De manera más particular, en el caso de la normalidad y la homogeneidad de varianzas, se llevó a cabo un análisis de varianza de una vía (ANOVA una vía), para evaluar los posibles efectos significativos del tratamiento sobre la población de Listeria monocytogenes y de Salmonella spp. en los caldos BHI. Se evaluaron las diferencias entre los valores promedio de los tratamientos específicos y para días específicos de almacenamiento, usando la nueva prueba de rangos múltiples de Duncan. Donde los supuestos sobre cualquier variabilidad o la forma de la distribución de las poblaciones fueron seriamente alteradas, con datos transformados o no, se aplicó la prueba no paramétrica Kruskal-Wallis para evaluar las diferencias dependientes de los tratamientos, mientras que las

[ Procesos y Tecnología ] 19 BAL 51 – Lactobacillus paralimentarius y BAL 74 – Lactobacillus reuteri) fueron evaluadas en caldos para sus propiedades antagónicas contra Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Todas las BAL aisladas sobrevivieron bien en los caldos a una temperatura de 7 °C y sus niveles de población se mantuvieron constantes durante los 5 días de almacenamiento con o sin la presencia de los patógenos. El crecimiento de los patógenos, sin embargo, se vio afectado negativamente por la presencia de las BAL aisladas. Hubo una reducción estadísticamente significativa (P≤0.05) en la población de Salmonella (Salm) en el 5to día, que varió de 0.41 a 1.12 log UFC/mL (Salm + BAL 5: 5.97 log UFC/mL, Salm + BAL 7: 6.04 log UFC/mL, Salm + BAL 40: 5.85 log UFC/mL, Salm + BAL 48: 6.04 log UFC/mL, diferencias entre los valores promedio de los tratamientos específicos se evaluaron usando la prueba no paramétrica de suma de rangos Wilcoxon (Mann-Whitney U-test). En cuanto a la población de Listeria monocytogenes y de Salmonella spp. en la carne y la piel de pollo, se usó la prueba t para evaluar las diferencias entre los tratamientos en el caso de normalidad, mientras que se aplicó la prueba no paramétrica de suma de rangos Wilcoxon donde los supuestos sobre la forma de la distribución de las poblaciones fue seriamente alterada. Todos los análisis se realizaron usando el software estadístico SPSS para Windows v. 15.0. La significancia fue declarada a P≤0.05, a menos que se indique lo contrario.

RESULTADOS Actividad antagónica en caldos. Las siete cepas seleccionadas de BAL (BAL 5 - Lactobacillus johnsonii, BAL 7 y 48 – Pediococcus acidilactici, BAL 40 y 59 – Lactobacillus salivarius,

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20 [ Procesos y Tecnología ] TIEMPO (DÍAS)

Patógeno

Patógeno + BAL 5

Patógeno + BAL 7

Patógeno + BAL 40

Patógeno + BAL 48

Patógeno + BAL 51

Patógeno + BAL 59

Patógeno + BAL 74

a,b

1=0 2 3 4 5 6 1=0 2 3 4 5 6 1=0 2 3 4 5 6 1=0 2 3 4 5 6 1=0 2 3 4 5 6 1=0 2 3 4 5 6 1=0 2 3 4 5 6 1=0 2 3 4 5 6

log10 5.00 5.84 6.04 6.17 6.32 6.48 4.99 5.16 5.48 5.59 5.79 5.97 5.01 5.26 5.59 5.91 6.00 6.04 5.00 5.21 5.71 5.78 5.83 5.85 5.01 5.48 5.86 5.94 5.99 6.04 5.00 5.61 5.91 5.99 6.02 6.07 5.00 5.03 5.19 5.25 5.30 5.36 4.99 5.42 5.71 5.91 5.99 6.04

Tabla 1. Inhibición del crecimiento de patógenos en caldos por BAL log10, Promedio ± DE.

SALMONELLA (UFC/mL) PROMEDIO ± DE 10 x 104a ± 1.41 x 104 70.16 x 104a ± 3.49 x 104 110.33 x 104a ± 8.36 x 104 148.5 x 104a ± 8.67 x 104 208 x 104a ± 6.42 x 104 302.33 x 104a ± 14.70 x 104 9.83 x 104a ± 1.17 x 104 14 x 104e ± 1.90 x 104 30.17 x 104f ± 3.43 x 104 38.67 x 104e ± 5.28 x 104 61.67 x 104c ± 6.12 x 104 93.83 x 104d ± 6.58 x 104 10.33 x 104a ± 2.25 x 104 18.33 x 104d ± 3.39 x 104 39.33 x 104e ± 4.50 x 104 81.83 x 104c ± 8.52 x 104 101 x 104b ± 10.37 x 104 110.5 x 104e ± 11.29 x 104 10 x 104a ± 2.10 x 104 16.17 x 104de ± 1.72 x 104 51.83 x 104d ± 5.31 x 104 60.83 x 104d ± 7.57 x 104 67.17 x 104c ± 4.17 x 104 71.50 x 104c ± 4.46 x 104 10.33 x 104a ± 1.36 x 104 30.33 x 104c ± 4.46 x 104 72.17 x 104c ± 4.49 x 104 86.50 x 104c ± 7.71 x 104 98.83 x 104b ± 4.96 x 104 110.5 x 104e ± 5.89 x 104 10 x 104a ± 1.41 x 104 40.5 x 104b ± 4.59 x 104 80.5 x 104b ± 7.53 x 104 98 x 104b ± 4.38 x 104 104.17 x 104b ± 10.13 x 104 118.5 x 104e ± 8.67 x 104 10 x 104a ± 1.09 x 104 10.83 x 104f ± 1.17 x 104 15.67 x 104g ± 2.34 x 104 17.83 x 104f ± 2.48 x 104 20 x 104d ± 2.45 x 104 22.83 x 104b ± 3.31 x 104 9.83 x 104a ± 1.47 x 104 26.5 x 104c ± 3.39 x 104 51.5 x 104d ± 6.86 x 104 81.83 x 104c ± 5.42 x 104 97.33 x 104b ± 5.46 x 104 108.83 x 104e ± 8.42 x 104

log10 5.00 5.21 5.91 6.33 6.40 6.49 5.01 5.07 5.06 5.17 5.23 5.49 5.01 5.11 5.08 5.14 5.12 5.39 4.99 5.00 4.99 5.09 5.05 5.31 4.99 5.01 5.11 5.21 5.17 5.41 5.00 5.02 5.06 5.16 5.39 5.72 4.98 5.00 4.99 5.00 5.01 5.01 5.01 5.05 5.03 5.08 5.19 5.39

LISTERIA MONOCYTOGENES (UFC/mL) PROMEDIO ± DE 10 x 104a ± 1.41 x 104 16.33 x 104a ± 3.08 x 104 82.33 x 104a ± 9.46 x 104 201 x 104a ± 19.34 x 104 250.33 x 104a ± 12.97 x 104 307 x 104a ± 21.82 x 104 10.33 x 104a ± 1.63 x 104 11.83 x 104bc ± 1.72 x 104 11.5 x 104bc ± 1.87 x 104 14.83 x 104bc ± 2.56 x 104 17 x 104c ± 3.90 x 104 31 x 104c ± 4.56 x 104 10.17 x 104a ± 1.47 x 104 13 x 104b ± 2.19 x 104 12.17 x 104b ± 1.94 x 104 13.83 x 104cd ± 2.71 x 104 13.17 x 104de ± 1.72 x 104 24.83 x 104d ± 4.17 x 104 9.83 x 104a ± 1.17 x 104 10 x 104c ± 1.41 x 104 9.83 x 104c ± 2.32 x 104 12.33 x 104d ± 1.75 x 104 11.33 x 104ef ± 2.25 x 104 20.33 x 104e ± 1.63 x 104 9.83 x 104a ± 1.33 x 104 10.17 x 104c ± 1.94 x 104 13 x 104b ± 1.79 x 104 16.33 x 104b ± 1.63 x 104 14.67 x 104cd ± 2.87 x 104 25.50 x 104d ± 4.32 x 104 10 x 104a ± 1.41 x 104 10.5 x 104c ± 1.76 x 104 11.5 x 104bc ± 1.87 x 104 14.33 x 104bcd ± 1.86 x 104 24.67 x 104b ± 3.01 x 104 52.5 x 104b ± 5.86 x 104 9.67 x 104a ± 0.82 x 104 10 x 104c ± 1.41 x 104 9.83 x 104c ± 1.47 x 104 10 x 104e ± 1.26 x 104 10.17 x 104f ± 1.60 x 104 10.33 x 104f ± 1.75 x 104 10.17 x 104a ± 1.17 x 104 11.33 x 104bc ± 1.75 x 104 10.83 x 104bc ± 1.47 x 104 12 x 104d ± 1.41 x 104 15.33 x 104cd ± 1.21 x 104 24.67 x 104d ± 3.98 x 104

Valores promedio en la misma columna y para el mismo tiempo de almacenamiento con superíndice en común, no son significativamente diferentes (P>0.05).

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[ Procesos y Tecnología ] 21

Actividad antagónica en piel de pollo. Con base en los resultados de los experimentos en caldo, se eligió Lactobacillus salivarius (BAL 59) para probar su acción antagonista contra Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en piel de pollo. Su población se mantuvo prácticamente sin cambios durante los 6 días de almacenamiento, como con el experimento del caldo. Por el contrario, los patógenos se vieron afectados por la presencia de Lactobacillus salivarius y en el 6º día hubo una reducción estadísticamente significativa (P≤0.05) de 0.54 UFC/cm2 para las poblaciones de Salmonella spp. y 0.71 log UFC/cm2 para las de Listeria monocytogenes, comparadas con las muestras que fueron inoculadas sólo con los patógenos (Tabla 2). Vale la pena mencionar que el tratamiento UV de la piel de pollo resultó efectivo como un medio de reducción de las cuentas microbianas ya que

Figura 1. Crecimiento de Salmonella spp. en presencia (LAB 5, 7, 40, 48, 51, 59, 74) o ausencia (Salmonella) de BAL en caldos.

7.0

6.5

log UFC/mL

6.0

5.5

5.0

4.5

Salm + LAB 5

Salm + LAB 51

Salm + LAB 7

Salm + LAB 59

Salm + LAB 40

Salm + LAB 74

Salm + LAB 48

Salmonella

4.0 Día 0

Día 1

Día 2

Día 3

Día 4

Día 5

7.0

6.5

6.0

log UFC/mL

Salm + BAL 51: 6.07 log UFC/mL, Salm + BAL 59: 5.36 log UFC/mL, Salm + BAL 74: 6.04 log UFC/mL, Salmonella: 6.48 log UFC/mL) comparado con el caldo inoculado sólo con Salmonella spp. (Tabla 1 o Figura 1). El efecto protector de los aislados de BAL también fue estadísticamente significativo (P≤0.05) para Listeria monocytogenes (List) donde la reducción de su población en el 5to día varió de 0.77 a 1.48 log UFC/mL (List + BAL 5: 5.49 log UFC/mL, List + BAL 7: 5.39 log UFC/mL, List + BAL 40: 5.31 log UFC/mL, List + BAL 48: 5.41 log UFC/mL, List + BAL 51: 5.72 log UFC/mL, List + BAL 59: 5.01 log UFC/mL, List + BAL 74: 5.39 log UFC/mL, Listeria monocytogenes: 6.49 log UFC/mL) comparado con el caldo inoculado sólo con Listeria monocytogenes (Tabla 1 o Figura 1). Los análisis estadísticos de los resultados de los caldos con Salmonella spp. y Listeria monocytogenes revelaron que Lactobacillus salivarius (BAL 59) fue el aislado de BAL que exhibió la mejor actividad inhibitoria contra ambos patógenos.

5.5

5.0

4.5

Salm + LAB 5

Salm + LAB 51

Salm + LAB 7

Salm + LAB 59

Salm + LAB 40

Salm + LAB 74

Salm + LAB 48

Salmonella

4.0 Día 0

Día 1

Día 2

Día 3

Salmonella spp., Listeria monocytogenes y BAL no se detectaron. Sin embargo, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes se aislaron de la piel de pollo que no se trató con UV a una población de 103 UFC/cm2, mientras que las BAL se aislaron a una población de 105 UFC/cm2.

Día 4

Día 5

Figura 2. Crecimiento de Listeria monocytogenes en presencia (LAB 5, 7, 40, 48, 51, 59, 74) o ausencia (Listeria) de BAL en caldos

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22 [ Procesos y Tecnología ] Tabla 2. Inhibición de crecimiento de patógenos por L. salivarius en piel de pollo.

TIEMPO (DÍAS)

Patógeno

Patógeno + BAL 59

a,b

SALMONELLA (UFC/cm2) log10

PROMEDIO ± DE

1=0

LISTERIA MONOCYTOGENES (UFC/cm2) log10

PROMEDIO ± DE

4.03

1.07 x 10 ± 0.22 x 10

4.05

1.12 x 104a ± 0.15 x 104

4.21

1.63 x 104a ± 0.25 x 104

4.19

1.55 x 104a ± 0.29 x 104

4.52

3.30 x 104a ± 0.35 x 104

4.28

1.90 x 104a ± 0.35 x 104

4.93

8.58 x 10 ± 0.52 x 10

4.94

8.75 x 104a ± 0.39 x 104

5.27

18.48 x 104a ± 1.03 x 104

5.25

17.75 x 104a ± 0.67 x 104

5.42

26.12 x 104a ± 0.94 x 104

5.37

23.65 x 104a ± 0.92 x 104

5.53

34.17 x 104a ± 1.24 x 104

5.51

32.43 x 104a ± 0.81 x 104

1=0

4.51

1.07 x 104a ± 0.17 x 104

4.00

1.00 x 104a ± 0.18 x 104

4.03

1.37 x 104a ± 0.16 x 104

4.16

1.43 x 104a ± 0.17 x 104

4.14

2.10 x 104b ± 0.26 x 104

4.25

1.80 x 104a ± 0.26 x 104

4.32

3.92 x 104b ± 0.59 x 104

4.46

2.92 x 104b ± 0.35 x 104

4.59

6.02 x 104b ± 0.49 x 104

4.60

4.02 x 104b ± 0.38 x 104

4.78

7.87 x 104b ± 0.49 x 104

4.70

5.03 x 104b ± 0.60 x 104

4.90

9.93 x 10 ± 0.69 x 10

4.81

6.40 x 104 ± 0.52 x 104

Valores promedio en la misma columna y para el mismo tiempo de almacenamiento con superíndice en común, no son significativamente diferentes (P>0.05).

Tabla 3. Inhibición del crecimiento de patógenos por L. salivarius en carne de pollo.

TIEMPO (DÍAS)

Patógeno

Patógeno + BAL 59

a,b

SALMONELLA (UFC/cm2) log10

PROMEDIO ± DE

1=0

3.97

LISTERIA MONOCYTOGENES (UFC/cm2) log10

PROMEDIO ± DE

0.93 x 104a ± 0.08 x 104

3.97

0.93 x 104a ± 0.08 x 104

4.19

1.55 x 10 ± 0.27 x 10

4.20

1.60 x 104a ± 0.25 x 104

4.52

3.32 x 104a ± 0.40 x 104

4.31

2.07 x 104a ± 0.27 x 104

4.91

8.08 x 104a ± 0.65 x 104

4.93

8.47 x 104a ± 0.46 x 104

5.26

18.18 x 104a ± 1.13 x 104

5.23

16.95 x 104a ± 0.68 x 104

5.41

25.53 x 104a ± 1.56 x 104

5.37

23.33 x 104a ± 0.67 x 104

5.49

30.93 x 104a ± 0.99 x 104

5.46

28.90 x 104a ± 1.13 x 104

1=0

4.04

1.10 x 104a ± 0.19 x 104

4.00

1.00 x 104a ± 0.20 x 104

4.08

1.22 x 104b ± 0.15 x 104

4.20

1.60 x 104a ± 0.24 x 104

4.33

2.13 x 104b ± 0.26 x 104

4.29

1.97 x 104a ± 0.20 x 104

4.61

4.10 x 104b ± 0.48 x 104

4.49

3.12 x 104b ± 0.33 x 104

4.78

6.08 x 10 ± 0.90 x 10

4.62

4.13 x 104b ± 0.50 x 104

4.91

8.05 x 104b ± 0.74 x 104

4.71

5.13 x 104b ± 0.33 x 104

4.98

9.58 x 104b ± 0.81 x 104

4.79

6.15 x 104b ± 0.54 x 104

Valores promedio en la misma columna y para el mismo tiempo de almacenamiento con superíndice en común, no son significativamente diferentes (P>0.05).

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[ Procesos y Tecnología ] 23

Actividad antagónica en carne de pollo. Los resultados fueron similares a los obtenidos en los experimentos previos en piel de pollo, y en el 6º día hubo una reducción significativa (P≤0.05) de 0.51 log UFC/cm2 para las poblaciones de Salmonella spp. y 0.67 UFC/ cm2 para Listeria monocytogenes, cuando se inocularon junto con Lactobacillus salivarius, comparadas con las muestras que se inocularon sólo con los patógenos (Tabla 3). Salmonella spp., Listeria monocytogenes y las BAL no se detectaron en las muestras de carne de pollo que se mantuvieron intactas.

UFC/mL para Listeria monocytogenes, se atribuyó a la presencia de la cepa de BAL más efectiva, Lactobacillus salivarius. En la piel de pollo, la reducción del crecimiento en el 6to día, causada por la misma cepa de BAL, fue menor y no excedió los 0.54 log UFC/cm2 para Salmonella spp. y 0.71 UFC/cm2 para Listeria monocytogenes. La reducción en carne

La evaluación sensorial de la carne de pollo reveló que las altas cuentas celulares de los inóculos de BAL no tuvieron efectos negativos en el olor y apariencia del limo.

DISCUSIÓN Los resultados demostraron el potencial de 7 cepas de bacterias ácido lácticas y especialmente de Lactobacillus salivarius, para usarse como cultivos protectores contra Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en pollo. Se llevaron a cabo experimentos en caldo, junto con los de piel y carne de pollo, y revelaron diferencias en la efectividad de las cepas de BAL contra patógenos. Se observó un efecto más pronunciado durante los experimentos en caldo. En el 5º día del experimento, la reducción del crecimiento de 1.12 log UFC/mL para Salmonella spp. y 1.48 log

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24 [ Procesos y Tecnología ]

de pollo fue ligeramente menor para ambos patógenos, mientras que las diferencias entre piel y carne de pollo no fueron estadísticamente significativas (P>0.05). Las propiedades de un medio caldo, pueden favorecer la actividad antagónica de las cepas de BAL y pueden explicar su fuerte efecto reductor sobre los patógenos. Esto concuerda con los hallazgos de Jones et. al. (2008) quienes sugirieron que el comportamiento de las BAL en medio de laboratorio puede no ser necesariamente reproducible en los alimentos. Otra explicación podría ser el alto nivel de inóculo de BAL y patógenos en caldos, comparados con la piel y carne de pollo. La efectividad de Lactobacillus salivarius contra Salmonella spp., se ha observado por muchas investigaciones (Garriga et. al. 1998; Pascual et. al. 1999; Zhang et. al. 2007a,b). En esos estudios, Lactobacillus salivarius se aisló del buche y/o del ciego (intestino) de pollos y después se les dio a los pollos como un cultivo bacterial con el alimento. El efecto antibacterial de L. salivarius se atribuye a la producción de ácido láctico junto con otros compuestos ácidos como ácidos orgánicos (Garriga et. al. 1998). Otros investigadores (Audisio & Apella 2006) encontraron que L. salivarius, aislado del buche de pollos, tuvo un efecto bactericida sobre Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. El compuesto producido por L. salivarius que tiene este efecto, mostró ser diferente de los ácidos orgánicos y el peróxido de hidrógeno y se consideró que es una bacteriocina o una sustancia similar a una bacteriocina. En un estudio similar realizado por Maragkoudakis et. al. (2009), los cultivos stock de BAL se aplicaron como cultivos protectores en carne de pollo. La reducción observada durante el crecimiento en el día 7 fue 1.2 log UFC/g para Salmonella spp. y 0.7 log UFC/g para Listeria monocytogenes. Estos valores

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fueron mayores que los de nuestro estudio y esto puede explicarse mediante varios factores. Se usaron diferentes cepas de BAL para Salmonella spp. (L. fermentum) y Listeria monocytogenes (E. faecium), los niveles iniciales de inóculos de BAL fueron mayores (107 UFC/g), y el experimento tuvo lugar en carne de pollo molida. En nuestro estudio, no se encontraron diferencias significativas en los niveles de población de las cepas de BAL durante los tres experimentos. Su almacenamiento a 7 °C por 5 o 6 días no afectó sus poblaciones y reveló que la reproducción de las BAL no es necesaria para la inhibición de los patógenos. Estos hallazgos concuerdan con las observaciones de Amezquita y Brashears (2002) y Ruby e Ingham (2009), quienes sugirieron

[ Procesos y Tecnología ] 25 Brashears et. al. (1998) donde la inoculación de carne de pollo con L. lactis ejerció control en el crecimiento de organismos de descomposición psicotróficos. La carne de ave de corral generalmente se descompone debido al crecimiento de estos microorganismos de descomposición psicotróficos (Barnes 1976). Por lo tanto, la aplicación de L. salivarius en carne de pollo cruda, puede proporcionar un medio útil para la inhibición de estos organismos y extender la vida útil del producto.

que la inhibición puede ocurrir en ausencia de crecimiento de BAL debido a la continua producción de metabolitos inhibitorios de las BAL durante el almacenamiento. La evaluación sensorial al final del almacenamiento mostró que la inoculación de carne de pollo con BAL, no afectó sus propiedades sensoriales. Esto puede atribuirse al hecho de que el número de BAL permaneció prácticamente estable a lo largo de los 6 días de almacenamiento. En realidad, la superficie de la carne de pollo que fue inoculada con la cepa de Lactobacillus salivarius estaba limpia y con un olor agradable, mientras que en la superficie de la carne de pollo que se mantuvo intacta, una ligera apariencia de limo comenzó a crecer. Nuestras observaciones parecen estar de acuerdo con los hallazgos de

Durante este estudio se evaluó la actividad antagónica de las BAL aisladas de canales de pollo y principalmente de L. salivarius contra Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Se encontró que la presencia de L. salivarius afecta significativamente el crecimiento de patógenos en caldos, en piel y carne de pollo. Su presencia puede que no elimine la población de patógenos, pero junto con otros obstáculos microbiológicos y factores de seguridad como buenas prácticas de higiene, puede mejorar la seguridad microbiológica de los productos de pollo. Por otro lado, la evaluación sensorial probó que la adición de L. salivarius no sólo reduce el crecimiento de patógenos, sino que también inhibe el crecimiento de una capa viscosa en la carne de pollo y mejora su apariencia general. La adición de sustancias al tanque de congelación de ave de corral con el fin de inhibir patógenos ha sido evaluada en varios estudios (Brashears et. al. 1998). Nuestra sugerencia sería la adición de L. salivarius como un cultivo concentrado al tanque de congelación, entre otros obstáculos microbianos que pueden aplicarse, para mejorar la seguridad y extender la vida útil de los productos de pollo. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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Entrevista

ENTREVISTA CON...

Calidad para competir: panorama de la legislación cárnica mexicana Uno de los orgullos de la industria cárnica nacional es su cada vez mayor apertura de mercados como resultado del mejoramiento de la calidad del producto, la estandarización de procesos, la puesta en marcha de mejores prácticas y el esfuerzo que gobierno, organizaciones y compañías hacen para poner en alto el nombre de la carne mexicana y atraer inversiones al país.

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Así, a inicios de octubre pasado por ejemplo, en el marco de la VI Reunión de la Comisión Binacional Permanente entre México y China, funcionarios de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y de la Administración de Inspección y Cuarentena de China (AQSIQ, por sus siglas en inglés) signaron el protocolo para la exportación de carne de

{27} res mexicana a ese país asiático, que además ha mostrado un gran interés por el cerdo nacional. En el mismo orden de ideas, a inicios del 2013 Rusia expresó su interés por restablecer a la brevedad posible las exportaciones de carne mexicana de res y equino a su territorio.

instalaciones del COMECARNE para analizar el panorama normativo de la industria y proponer líneas de acción que beneficien a los productores y consumidores.

El atractivo que despierta la carne mexicana para otros países no sólo tiene relación con la calidad y gusto por los cortes locales, sino que es resultado del mejoramiento y actualización de políticas para este sector, así como de la aparición de nuevas medidas acordes con el desarrollo de la industria cárnica internacional.

Recientemente, apuntan los especialistas, en la legislación se han dado pasos importantes para el desarrollo de la industria cárnica mexicana, entre los que destacan la actualización sobre los usos de aditivos, la formalización del convenio entre la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA para regular los rastros municipales, la aprobación internacional desde hace dos años del uso de ractopamina, la renovación de medidas en materia de reglamentación del etiquetado, y la creación de los criterios nutrimentales para publicitar este tipo de productos en horarios infantiles. Por otro lado, “las autoridades gubernamentales se encuentran fomentando la exportación de los productos mexicanos con la finalidad de transparentar y agilizar el comercio.

Entrevista

Con el objetivo de actualizar a los lectores de Industria Cárnica sobre las últimas modificaciones legales implementadas en nuestro país para los fabricantes y procesadores de cárnicos, presentamos una práctica entrevista con Claudia Gálvez, de Sigma Alimentos; Jennifer Daniel, de DuPont; Alejandra Valdez, de la U.S. Meat Export Federation (USMEF); Gustavo Lara, de SuKarne; y Edith Rangel, del Consejo Mexicano de la Carne, A. C. (COMECARNE), quienes constantemente se reúnen en las

AVANCES Y RETOS

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28 [ Entrevista ]

Principalmente, llevan a cabo la promoción del reconocimiento sanitario nacional ante otros países”, agregaron. Estas medidas representan pasos importantes para el sector, sin embargo la legislación mexicana de cárnicos presenta distintas áreas de oportunidad de acuerdo con los entrevistados: “Por un lado, se debe actualizar el marco regulatorio basado en riesgo y llevar a cabo su armonización con respecto al marco regulatorio internacional. Además, resulta indispensable eliminar la sobrerregulación del sector. En este último punto, se han identificado casos en los cuales las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) de la COFEPRIS y del SENASICA regulan los mismos aspectos pero establecen medidas distintas, o bien una resulta mayor que la otra”. Otro de los retos consiste en llevar a cabo la actualización de la normatividad y que ésta sea aplicable en todos los eslabones de la industria, sin importar la certificación de los establecimientos, sean o no Tipo Inspección Federal (TIF) -tema que fue abordado con el Ing. Mario Gorena Mireles, Presidente de la Asociación Nacional de Establecimientos TIF, A.C. (ANETIF) en la revista Industria Cárnica volumen 3 número 3 (Junio-Julio del 2013)-. Por otra parte, señala el grupo del COMECARNE, “con el propósito de reducir los

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riesgos sanitarios y de inocuidad para la población, el sector informal de productos cárnicos debe ser incorporado a la economía nacional”, para lo cual es necesaria la instrumentación de medidas que permitan sumar las capacidades de estos negocios a la industria oficialmente establecida. La modernización de la industria cárnica mexicana es visible en la creciente capacidad instalada de producción, con tecnologías que optimizan procesos y mejoran resultados, pero también a través de la incorporación de políticas con miras a proteger al medio ambiente, una asignatura en la que también hay avances: “La Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, a raíz de su reforma en 2013, promueve que las actividades agrícolas, pesqueras, pecuarias, agroforestales y silvopastoriles se vuelvan sustentables. La Ley enfatiza la necesidad de preservar el bienestar de los distintos ecosistemas. Por otro lado, en ambas cámaras del Congreso de la Unión se han presentado distintos proyectos e iniciativas que fomentan el cuidado del medio ambiente y que regulan el control de emisiones contaminantes de las empresas”.

ACTUALIZACIÓN SOBRE ADITIVOS En lo que respecta a cuidados sanitarios, el comité de expertos explicó que uno de los

[ Entrevista ] 29

avances más significativos ha sido la actualización del marco regulatorio referente a los aditivos que pueden emplearse en la elaboración de productos cárnicos. “El campo de la industria de los alimentos y bebidas se encuentra en evolución continua. Así como es necesario adoptar acciones que protejan la salud de la población, también lo es evitar el rezago de nuestro país en dicho campo, estableciendo un listado de referencia por medio del cual puedan determinarse los límites máximos de aditivos en alimentos y bebidas no alcohólicas. Una vez publicado el Acuerdo de Aditivos, a partir de 2012 se han venido actualizando los límites y los aditivos que pueden utilizarse. Con ello, se ha avanzado en la homologación de los criterios nacionales con lo establecido en el Codex Alimentarius, permitiendo a los productos mexicanos cumplir con criterios internacionales”. La modificación más reciente en la materia se estableció el cinco de septiembre del 2013, al emitirse en el Diario Oficial de la Federación el “Acuerdo por el que se modifica el diverso por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, publicado el 16 de julio de 2012”, documento que especifica los insumos aceptados como aditivos con diversas clases funcionales y con una ingesta diaria admisible (IDA) establecida, colorantes con IDA establecida, y enzimas. “Las listas de aditivos podrán modificarse periódicamente, por ejemplo, a raíz de un cambio o adición de nuevos aditivos, exclusión, extensión de uso, clases funcionales y/o tecnológicas, categorías o límites de uso. Lo anterior, cuando se proporcionen a la autoridad las evaluaciones y aprobaciones del Comité Mixto FAO/OMS de

Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), del Codex Alimentarius, de la Unión Europea o de los Estados Unidos de América”, profundizaron. Adicionalmente, indican, el SENASICA ha reconocido la inocuidad y calidad de los productos cárnicos que ostentan la certificación Tipo Inspección Federal, permitiendo su movilización mediante el uso del Aviso de Movilización de Procedencia TIF (AMTIF) al proceder de establecimientos TIF. Por último, en relación a la reciente firma del protocolo para la exportación de carne de res mexicana a China, los representantes del grupo señalaron que no será necesario realizar cambios significativos al sistema sanitario nacional, pues las únicas modificaciones son sobre el uso de betagonistas en la alimentación de los animales, “debido a que en el país asiático existe cero tolerancia al empleo de este tipo de medicamentos veterinarios”. Cabe señalar que el papel del Consejo Mexicano de la Carne para el establecimiento y actualización de legislación es de suma importancia para la industria alimentaria nacional, toda vez que forma parte de diversos comités en los cuales se analizan las propuestas de leyes y normas que competen al sector cárnico local. Adicionalmente, la asociación cuenta con un Grupo de Normatividad que monitorea, analiza, propone y promueve la actualización de las regulaciones aplicables a los fabricantes y transformadores de cárnicos, por lo cual su desempeño es reconocido por el gremio. Contacto: www.comecarne.org

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Ingredientes

Uso de pigmento amarillo extraído de polvo de rizomas de Cúrcuma (Curcuma longa) como conservador natural de alimentos [Abdeldaiem M. H.*]

RESUMEN

Palabras clave: Alimento; colorante; conservador; cúrcu ma; pigmento a marillo.

El objetivo de este estudio fue extraer el pigmento amarillo del polvo de rizomas de cúrcuma (Curcuma longa) y evaluar la actividad conservadora/antioxidante del pigmento amarillo soluble en aceite a una concentración de 0.5, 0.1 y 0.2% (p/p) en aceite de soya después de una oxidación acelerada a 65 °C por 7 días. Se usó aceite de soya libre de antioxidante (control) y con 0.02% de butilhidroxitolueno (BHT) (antioxidante sin-

tético) para el control. Además, se investigaron los efectos del tratamiento combinado de pigmento amarillo soluble en agua a una proporción de 3% (p/p) y radiación gamma a niveles de dosis de 1, 3 y 5 kGy, sobre las características microbiológicas, químicas y sensoriales de las muestras de filetes de pechuga de pollo durante el almacenamiento en frío (4±1 °C) para extender su vida útil. Los resultados revelaron que la adición de

[Autoridad de Energía Atómica. Centro Inshase de Investigación Nuclear. Egipto. E-mail: abdeldaiem2015@yahoo.com] Industria Cárnica | Diciembre 2014 - Enero 2015

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Ingredientes

0.2% de pigmento amarillo soluble en aceite causó un incremento detectable en la estabilidad oxidativa del aceite de soya comparado con el control y otros tratamientos investigados. Los resultados mostraron que la proporción de 3% de pigmento amarillo soluble en agua, redujo la cuenta bacteriana total. No se detectaron bacterias psicrofílicas, bacterias ácido lácticas, enterobacterias, hongos y levaduras totales, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Enterococcus fecalis y Salmonella spp., en todas las muestras tratadas. También se incrementaron los periodos

de vida útil hasta 39 días para las muestras de filete de pechuga de pollo tratadas con 3% de pigmento amarillo soluble en agua y radiación gamma a un nivel de dosis de 5 kGy. Así, estos resultados ilustran que el pigmento amarillo extraído de rizomas de cúrcuma exhibe fuerte actividad antioxidante y antimicrobiana. Por lo tanto, se recomienda el uso de estos extractos de pigmento amarillo en los alimentos, para suprimir la oxidación lipídica y puede ser útil como colorante natural alimenticio y conservador, y una alternativa a los colorantes sintéticos.

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32 [ Ingredientes ] ABSTRACT The objective of this study was to extract yellow pigment from powder turmeric (Curcuma longa) rhizomes and to evaluate the preservative/antioxidant activity of oilsoluble yellow pigment at concentrations 0.5, 0.1 and 0.2% (w/w) in soybean oil after accelerated oxidation at 65 °C for 7 days. Soy bean oil free from antioxidant (control) and with 0.02% butylated hydroxytoluene (BHT) (synthetic antioxidant) were used to control. In addition, the effects of combined treatment of water-soluble yellow pigment at ratio 3% (w/w) and gamma irradiation at dose levels of 1, 3 and 5 kGy on the microbiological, chemical and sensory characteristics of chicken breast fillet samples during cold storage (4±1 °C) to extend the shelf-life of chicken breast fillets were investigated. The results revealed that the addition of 0.2% oilsoluble yellow pigment caused detectable increments in the oxidative stability of soy bean oil compared with control and other treatments under investigation. The results showed that the ratio of 3% of watersoluble yellow pigment reduced the total bacterial count, Psychrophilic bacteria, lactic acid bacteria, enterobacteriaceae, total molds and yeasts, Staphylococcus

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aureus, Bacillus cereus, Enterococccus faecalis and Salmonella spp., was not detected in all treated samples. Also, shelflife periods were increased up to 39 days for chicken breast fillet samples treated by 3% water-soluble yellow pigment and gamma radiation at dose level of 5 kGy. Thus, these results illustrate that yellow pigment extracted from turmeric rhizomes exhibit strong antioxidant and antimicrobial activities. Therefore the use of these yellow pigment extracts in food is recommended to suppress lipid oxidation and may be useful as natural food colorant and preservative and an alternative to synthetic dyes that are harmful to health. Key words: Colorant; food; preservative; turmeric; yellow pigment.

INTRODUCCIÓN El color es una de la calidades sensoriales más importantes

[ Ingredientes ] 33

ya que nos ayuda a aceptar o rechazar productos alimenticios en particular. El color es importante en la percepción de un alimento por parte del consumidor y a menudo es asociado con un sabor específico y con la intensidad del sabor. El color se usa para añadir o restaurar el color de un alimento con el fin de mejorar su apariencia y para estar a la altura de las expectativas del consumidor (Saltmarsh, 2000). Actualmente hay una tendencia global cada vez mayor hacia el uso de colores naturales en las industrias de alimentos, farmacéutica y del cuidado personal. Se creó mucha conciencia entre los consumidores en cuanto a los productos naturales y la adopción de un estilo de vida más natural. Actualmente, las personas prefieren alimentos naturales, medicinas herbales, prácticas de curación

naturales e incluso la agricultura orgánica, es decir, sin usar fertilizantes y pesticidas químicos. Esto se debe principalmente al uso desenfrenado de colores, químicos sintéticos y productos derivados que han provocado varios riesgos a la salud humana. Debido a los efectos adversos de las tintas sintéticas, todos los países han hecho regulaciones estrictas acerca de los colores permitidos para ser usados como aditivos alimentarios (Kappor, 2006). Los consumidores están evitando alimentos que contienen colorantes sintéticos, lo cual ha llevado a las industrias alimentarias a reemplazarlos por pigmentos naturales. Los colorantes alimentarios pueden clasificarse en sintéticos, idénticos al natural, inorgánicos y colorantes naturales. Los colorantes naturales para alimentos están hechos de fuentes renovables. Muy a menudo, los colorantes se extraen de materiales vegetales, pero otras fuentes como los insectos, algas y hongos se usan también (Aberoumand, 2011). Las ventajas de usar colorantes naturales son muchas, ya que son amigables con el medioambiente, seguros

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para el contacto corporal, poco sofisticados y armonizados con la naturaleza, obtenidos de fuentes renovables y también su preparación involucra una mínima posibilidad de reacciones químicas. Generalmente los tintes naturales no causan daños a la salud; por el contrario, algunas veces actúan como una cura para la salud como la cúrcuma y el achiote, etc. Además, el uso de tintes naturales no ofrece problemas de eliminación (Kumar and Sinha, 2004). Los rizomas de cúrcuma (Curcuma longa), son una importante especia tropical y miembro de la familia del jengibre Zingiberaceae (Aggarwal et. al., 2005). Los rizomas de cúrcuma proporcionan un sabroso polvo amarillo cuando se seca y se muele y ha sido usado en la medicina China (Joshi et. al. 2009). La cúrcuma también atrajo considerable atención a lo largo de los años debido a su uso en la industria alimentaria como

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agente colorante (Aggarwal et. al. 2003). A diferencia de los colorantes sintéticos como la tartrazina y la carmoisina, que se dice pueden perjudicar la función hepática y causar estrés oxidativo, muchos pigmentos naturales son utilizados no sólo como colorantes alimentarios sino también como una sustancia que promueve la salud y el bienestar mediante la prevención o incluso la cura de enfermedades (Amin et. al. 2010). La cúrcuma (Curcuma longa) es una especia comúnmente usada para impartir color amarillo a nivel casero, principalmente para la preparación de picante, sin embargo su uso directo para productos dulces está principalmente limitado debido a su típico sabor y aroma. La cúrcuma y su extracto tienen varios efectos benéficos en la salud humana (Nishiyama et. al. 2005). La curcumina es el colorante principal presente en la cúrcuma, puede extraerse y usarse como color natural alimentario

[ Ingredientes ] 35

sustituyendo colorantes artificiales como la tartrazina (Govindarajan, 1980). La cúrcuma debe su color amarillo característico a tres principales pigmentos; curcumina (50-60%), dimetoxi curcumina (20-30%) y bis-dimetoxi curcumina (7-20%) (Khurana and Ho, 1988). Todos estos curcuminoides son conocidos por tener actividades antioxidantes (Toda et. al. 1985). Algunos pigmentos pueden actuar tanto como colorantes y como conservadores para alimentos. Entre estos, la curcumina es un importante colorante natural usado en alimentos que tiene un amplio rango de actividades farmacológicas (Sampathu et. al. 2000). Tiene efectos antimicrobianos contra muchos microorganismos, especialmente contra Bacillus subtilis, Escherichia coli y Staphylococcus aureus (Egan et. al., 2004). Por otro lado, puede inhibir el crecimiento de Bacillus typhi y Bacillus dysenteriae. La curcumina libre tiene un buen efecto conservador en cordero cocido, pan y queso de soya (Liang et. al. 2007). Por ello, el objetivo de este estudio fue llevar a cabo la extracción del pigmento amarillo de rizomas de cúrcuma y evaluar su actividad conservadora/antioxidante en aceite de soya, después de la oxidación acelerada a 65 °C. Por otro lado, se investigaron los efectos del tratamiento combinado del pigmento amarillo soluble en agua a una proporción de 3% (p/p) y radiación gamma a niveles de dosis de 1, 3 y 5 kGy, sobre las características microbiológicas, químicas y sensoriales de muestras de filetes de pechuga de pollo durante su almacenamiento en frío (4±1 °C) para extender su vida útil.

MATERIALES Y MÉTODOS Muestras de rizomas de cúrcuma Los rizomas secos de cúrcuma se consiguieron en el mercado local, se limpiaron y se molieron hasta quedar un polvo fino.

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36 [ Ingredientes ] Filetes de pechuga de pollo Los filetes de pechuga de pollo deshuesados de canales recientemente sacrificados, se compraron en EL-Sharkia Poultry Company en la Ciudad de Bilbies, Sharkia Governorate, Egipto.

Preparación del pigmento amarillo (pigmento amarillo soluble en agua y soluble en aceite) extraído de las muestras de cúrcuma en polvo Las muestras de cúrcuma seca, se extrajeron usando acetona y hexano (2:3 v/v) (AOAC, 2000). El solvente que contenía la oleorresina (extracto de pigmento amarillo) se con-

centró en un rotavapor al vacío a 40 °C y se colocó en una botella de vidrio, se almacenó a 4 °C hasta su uso. Posteriormente, se desarrolló el pigmento amarillo de cúrcuma soluble en agua o el color líquido, a partir de la oleorresina (50 mL concentrado), añadiendo 10 mL de polisorbato (Tween 80) seguido de agitación por 2 min. El pigmento amarillo de cúrcuma soluble en aceite y en éter de petróleo es usado para la cristalización. A 50 mL de oleorresina concentrada en alcohol, se le añadieron lentamente 100 mL de éter de petróleo y se vortexeó manualmente por 10 min, se dejó reposar por 30 min. La capa superior se decantó, se concentró al vacío a 40 °C, se colocó en una botella de vidrio y se almacenó a 4 °C hasta su uso (Joshi et. al. 2009). Aceite de soya (refinado y libre de antioxidantes artificiales). Se compró de Arma for food Industry Co., 10 de Ramadan, Egipto y el butilhidroxitolueno (BHT) como antioxidante sintético, se compró en Naarden International Company, Nueva York. Prueba de horno. Se usó el método de prueba de horno como sugirieron Cocks y Rede (1966). Preparación de filetes de pechuga de pollo mezclados con pigmento amarillo de cúrcuma soluble en agua. Las muestras de filetes de pechuga de pollo se mezclaron con la mejor proporción de pigmento amarillo soluble en agua (3%). Las muestras se empacaron en bolsas de polietileno selladas herméticamente (100 ± 2 g) y se dividieron en cuatro grupos, el primero se usó como control, el segundo fueron las muestras tratadas a una proporción de 3% de pigmento amarillo soluble en agua, el tercero fueron las muestras irradiadas a niveles de dosis de 0, 1, 3 y 5 kGy, el cuarto fueron las muestras tratadas con 3% de pigmento amarillo solu-

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[ Ingredientes ] 37

ble en agua e irradiadas a niveles de dosis de 1, 3 y 5 kGy. Posteriormente, todas las muestras se almacenaron en frío (4 ± 1 °C) para la evaluación sensorial.

Tratamiento de radiación Para los tratamientos de radiación, todos los grupos de filetes de pechuga de pollo se expusieron a radiación gamma a dosis de 1, 3 y 5 kGy, usando una cámara gamma experimental 60Co Russian, en Proyecto Cyclotron, Centro de Investigación Nuclear, Autoridad de Energía Atómica, Abou Zaabal, Egipto. Después de la irradiación, todas las muestras se sometieron a análisis.

Evaluación Sensorial Las muestras preparadas de filetes de pechuga de pollo irradiadas y no irradiadas, se examinaron periódicamente (cada 3 días) en cuanto a apariencia, textura y olor después del tratamiento y durante el almacenamiento en frío a 4 ± 1 °C para determinar la vida útil de las muestras. El panel consistió en diez miembros de nuestro laboratorio y las puntuaciones se obtuvieron como describió Wierbicki (1985) mediante la calificación de las características de calidad superior usando la siguiente escala de puntuación: 9 = Excelente, 8 = Muy bueno, 7 = Bueno, 6 = Por debajo de Bueno-Por encima de lo Justo, 5 = Justo, 4 = Por debajo de lo Justo-Por encima de Malo, 3 = Malo, 2 = Muy malo y 1 = Extremadamente malo.

Análisis Microbiológico Se realizó conteo de unidades formadoras de colonias para la cuenta total bacteriana mediante siembra en medio agar recuento en placa e incubación a 30 °C por 3-5 días (APHA, 1992). Las bacterias ácido lácticas se contaron mediante el método de vertido en placa, en medio MRS, manual Oxoid (1982). Las enterobacterias se contaron en medio agar glucosa bilis rojo violeta después de la

incubación por 20-24 h a 37 °C Roberts et. al., (1995). Los hongos y levaduras totales se contaron en medio agar extracto de levadura glucosa oxitetraciclina, de acuerdo con el manual Oxoid (1998), posteriormente las placas se incubaron a 25 °C por 3-5 días. Staphylococcus aureus se contó usando medio Baird-Parker después de la incubación a 35 °C por 24-48 h manual Oxoid (1998). Enterococcus faecalis se contó en medio agar kanamicina esculina azida usando la técnica de siembra

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en superficie e incubación a 35 °C por 16-24 h de acuerdo con el manual Oxoid (1998). Las colonias se consideraron como Enterococcus faecalis si eran blanco porcelana y estaban rodeadas por una zona negra. Bacillus cereus

se contaron usando agar Manitol-Yema de huevo-Polimixina (MYP) e incubación a 37 °C por 16-24 horas como describió Roberts et. al., (1995). La detección de Salmonella se llevó a cabo usando la técnica del número más probable. Después de enriquecerlos a 37 °C por 24 h en caldo selenita, los cultivos se estriaron en agar verde brillante y se incubaron a 37 °C por 24 h, posteriormente las colonias se examinaron bioquímicamente en agar triple azúcar hierro (IOS, 1978).

Análisis Químico Índice de peróxidos

El índice de peróxidos se determinó de acuerdo con el método descrito en la A.O.C.S. (1993). Índice de ácido tiobarbitúrico (TBA)

Los índices de ácido tiobarbitúrico se llevaron a cabo de acuerdo con lo descrito por Ottolenghi (1959). El nitrógeno básico volátil total (TVBN) se determinó como describió Mwansyemela, (1992). Determinación de peroxidación lipídica

Índice de ácido tiobarbitúrico (TBARS). Índices de ácido 2-tiobarbitúrico que reacciona con sustancias (TBARS), de la carne molida cruda y cocida. Los índices se determinaron y expresaron como mg de malonaldehído/kg de muestra, como describió Koniecko (1979).

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[ Ingredientes ] 39 Análisis estadístico Los datos obtenidos fueron expuestos a análisis de varianza. Se usó la prueba de rangos múltiples de Duncan a un nivel de 5%, para comparar entre medias. Los análisis se llevaron a cabo usando el procedimiento PROC ANOVA del Statistical Analysis System (SAS, 1996).

para detectar la rancidez oxidativa de la reacción con oxígeno atmosférico, en donde un día de almacenamiento a 65 °C equivale a 7 días de oxidación acelerada. Se usaron los índices de ácido tiobarbitúrico (TBA) y de Peróxido (IP) para determinar la estabilidad oxidativa.

Índices de peróxido

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Estabilidad del aceite de soya afectado por la adición del pigmento amarillo soluble en aceite extraído de polvo de rizomas de cúrcuma Se evaluó la estabilidad oxidativa del aceite de soya sin antioxidante (control), con 0.02% (200 ppm) de BHT (antioxidante sintético) y 0.05%, 0.1% y 0.2% de pigmento amarillo soluble en aceite, extraído de rizomas de cúrcuma en polvo. Se usó la prueba de horno como un método rápido

Los resultados en la Tabla 1 muestran el efecto del antioxidante sintético y las diferentes concentraciones de pigmento amarillo soluble en aceite extraído de los rizomas de cúrcuma en polvo, sobre el índice de peróxido (meq/kg) del aceite de soya almacenado a 65 °C por 7 días. El incremento de los índices de peróxido es la mejor predicción del deterioro de grasa, el cual podría usarse para monitorear el grado de descomposición del aceite. La tasa de oxidación del aceite de soya se redujo por la adición del pigmento amarillo soluble en aceite extraído de los rizomas de cúrcuma en polvo.

Tabla 1. Efecto del antioxidante sintético y las diferentes concentraciones de pigmento amarillo soluble en aceite extraído de polvo de rizomas de cúrcuma, sobre el índice de peróxido (meq/kg) de aceite de soya almacenado a 65 °C

CONCENTRACIONES DE PIGMENTO AMARILLO SOLUBLE EN ACEITE EXTRAÍDO DE LA CÚRCUMA EN POLVO

PERIODO DE ALMACENAJE (DÍAS)

CONTROL

1.24Aa

BHT (0.02%) 0.05%

0.1%

0.2%

1.24Aa

7.32Ab

2.45Bb

1.75Ca

1.67Ca

1.43Ca

11.41Ac

2.71Bb

1.83Ca

1.95Ca

1.65Ca

17.53Ad

5.03Bc

2.44Cb

2.09Cb

1.82Da

22.86Ae

11.52Bd

2.87Cb

2.34Cb

1.95Da

31.67Af

18.96Be

9.39Cc

2.88Db

2.71Eb

40.08Ag

27.33Bf

20.18Cd

7.05Dc

3.56Ec

49.35Ah

39.12Bg

37.54Ce

18.76Dd

11.48Ed

Mayúsculas y minúsculas fueron utilizadas para la comparación entre medias en las filas y columnas, respectivamente. Medias con la misma letra no son significativamente diferentes (p > 0.05).

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40 [ Ingredientes ]

La inhibición de la oxidación del extracto de pigmento amarillo soluble en aceite se incrementó conforme aumentó la concentración en el aceite de soya tratado. El desarrollo de rancidez en el aceite de soya estuvo afectado por la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Se observó un crecimiento gradual del índice de peróxido del aceite de soya tratado, durante el almacenamiento por 7 días a 65 °C. El índice de peróxido de la muestra control aumentó de 1.24 a 22.86 después de 4 días de almacenamiento a 65 °C. Los índices de peróxido indicaron que el extracto de pigmento amarillo soluble en aceite (0.1 y 0.2%) tuvo una inhibición significativamente mayor de peroxidación de la soya que los antioxidantes sintéticos. Estas concentraciones extendieron el periodo de incubación hasta alcanzar un índice de peróxido de 20 meq/kg en el aceite de soya bajo las condiciones de prueba (65 °C) durante 7 días y BHT 5 días. Sin embargo, no hubo diferencias claras entre los antioxidantes sintéticos (BHT) y los extractos de pigmento amarillo soluble en aceite 0.05 y 0.1% en inhibición de la peroxidación del aceite de soya. Maillard et. al. (1996) mencionaron que los compuestos fenólicos son conocidos por actuar como antioxidantes no

Tabla 2. Cambios en el índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) del aceite de soya afectado por la adición de BHT y diferentes concentraciones de pigmento amarillo soluble en aceite extraído de rizomas de cúrcuma en polvo a 65 °C

PERIODO DE ALMACENAJE (DÍAS)

CONTROL

BHT (0.02%)

0.048

sólo por su capacidad de donar hidrógeno o electrones sino también se le atribuye a sus radicales intermediarios estables, los cuales previenen la oxidación de varios ingredientes alimentarios, particularmente ácidos grasos y aceite. El mecanismo antioxidante de la curcumina se le atribuye a su estructura conjugada única, la cual muestra una capacidad típica de captura de radicales como un antioxidante que rompe la cadena (Chattopadhyay et. al., 2004). Por otro lado, Khanna (1999) registró que la propiedad antioxidante de la cúrcuma fue efectiva al prevenir el desarrollo de peróxidos en alimentos. Lean y Mohamed (1999) también reportaron una fuerte actividad antioxidante de la cúrcuma en pasteles de mantequilla.

Índices de ácido tiobarbitúrico (TBA) El efecto del antioxidante sintético y las diferentes concentraciones de pigmento amarillo soluble en aceite extraído de rizomas de cúrcuma en polvo, sobre el índice de TBA (meq/kg) del aceite de soya almacenado a 65 °C por 7 días, está tabulado en la Tabla 2. Los índices de TBA aumentan gradualmente conforme se incrementa el periodo de alma-

PIGMENTO AMARILLO SOLUBLE EN ACEITE EXTRAÍDO DE POLVO DE LA CÚRCUMA 0.05%

0.1%

0.2%

0.048

0.048Aa

0.066Ab

0.052Bb

0.051Bb

0.050Bb

0.049Ba

0.083Ac

0.059Bb

0.057Bb

0.052Bb

0.051Bb

0.097Ad

0.065Bc

0.063Bc

0.055Cb

0.053Cb

0.13Ae

0.068Bc

0.065Bc

0.059Cb

0.055Cb

0.21Af

0.071Bd

0.069Cc

0.064Dc

0.059Eb

0.32Ag

0.075Bd

0.082Cd

0.069Dc

0.062De

0.44Ah

0.079Bd

0.085Cd

0.073Bd

0.065De

Mayúsculas y minúsculas fueron utilizadas para la comparación entre medias en las filas y columnas, respectivamente. Medias con la misma letra no son significativamente diferentes (p > 0.05).

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[ Ingredientes ] 41

cenamiento para todas las muestras de aceite de soya. Los aceites de soya tratados con antioxidantes tuvieron menores índices de TBA que el control. Sin embargo, la adición de extracto de pigmento amarillo soluble en aceite (0.2%) redujo el índice de TBA final después de 7 días. El TBA determina la formación de productos de oxidación secundarios, los cuales pueden contribuir al mal sabor de aceite oxidado. Duh et. al. (1997) reportaron que el menor TEBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) durante la oxidación acelerada del aceite de soya a 60 °C en presencia de extracto de cáscara de frijol mungo (100 ppm) que con la misma concentración de BHA después de 10 días de almacenamiento. Jitendra et. al. (2012) encontraron que el índice de peróxidos, y los índices de TBA y ácidos grasos libres, fueron menores en la cúrcuma (5000 ppm) y mayores en nitrito (200 ppm) en muestras de pollo picado crudo almacenado a 4 ± 1 °C.

de pechuga de pollo mezcladas con diferentes proporciones de pigmento amarillo soluble en agua (0, 1, 3 y 5% p/p), extraído de cúrcuma en polvo como colorante alimentario natural. Los datos revelaron que no hay diferencias significativas en el sabor de las muestras de filetes de pechuga de pollo mezclados con diferentes proporciones de pigmento amarillo soluble en agua (1, 3 y 5% p/p) comparado con las muestras control. Por otro lado, los resultados mostraron que no hubo diferencias significativas en el color y apariencia de las muestras control y los filetes de pechuga de pollo mezclados con una proporción de 3% de pigmento amarillo soluble en agua. También, los datos ilustraron las diferencias significativas en color y apariencia de las muestras de filetes de pechuga de pollo mezclados con proporciones de 1 y 5% de pigmento amarillo soluble en agua en comparación con las muestras control y los filetes de pechuga de pollo mezclados con una proporción de 3% de amarillo soluble en agua. Con base en estos resultados de evaluación sensorial, las muestras de filetes de pechuga de pollo mezclados con una proporción de 3% de pigmento amarillo soluble en agua, tuvieron altos puntajes con un color, sabor y apariencia mejorados a comparación con las muestras tratadas con proporciones de 1 y 5% de pigmento amarillo soluble en agua. Jitendra

Evaluación sensorial de muestras de filetes de pechuga de pollo mezcladas con diferentes proporciones de pigmento amarillo soluble en agua extraído de polvo de cúrcuma como colorante alimentario natural La Tabla 3 muestra los resultados de la evaluación sensorial de las muestras de filetes

PROPORCIÓN DE MEZCLAS (W/W)

COLOR

SABOR

ASPECTO

Control

9.8A ± 0.27

9.8A ± 0.35

9.7A ± 0.15

8.4B± 0.35

9.7A ± 0.41

8.6B± 0.36

9.7A ± 0.19

9.7A ± 0.25

9.4A ± 0.49

7.8C± 0.48

9.6A ± 0.16

8.6C± 0.25

Tabla 3. Evaluación sensorial de las muestras de filetes de pechuga de pollo mezclados con diferentes proporciones de pigmento amarillo soluble en agua extraído de cúrcuma en polvo como colorante natural alimentario.

Mayúsculas fueron utilizadas para la comparación entre medias en las columnas. Medias con la misma letra no son significativamente diferentes (p > 0.05).

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42 [ Ingredientes ] et. al. (2012) encontraron que la cúrcuma es un color alimentario además de ser un aditivo alimentario funcional. Este aspecto funcional del uso de la cúrcuma en alimentos cárnicos merece mayor investigación.

Tabla 4. Efectos de los tratamientos combinados entre dosis de radiación gamma y la proporción de 3% de pigmento amarillo soluble en agua extraído de rizomas de cúrcuma en polvo, sobre la carga microbiana en las muestras de filetes de pechuga de pollo durante el almacenamiento en frío a 4 ± 1°C

Bacterias psicrófilas

Carga Microbiológica Las causas comunes de descomposición de los alimentos cárnicos procesados refrigerados son el deterioro microbiológico y la oxidación lipídica; mientras que esta última es el principal factor limitante para los productos congelados ya que puede afectar la aceptabilidad del alimento debido a la rancidez y puede disminuir el valor nutricional por la formación de productos potencialmente tóxicos durante la cocción y el procesamiento (Maillard et. al., 1996). Los datos en la Tabla 4

De esta manera, se seleccionó la proporción de 3% de pigmento amarillo soluble en agua para estudiar el efecto combinado de radiación gamma a niveles de dosis de 1, 3 y 5 kGy y una proporción de 3% de pigmento amarillo soluble en agua como un antioxidante, antimicrobiano y colorante alimentario natural sobre la calidad química, microbiológica y sensorial de las mues-

PERIODO DE DETERMINACIONES ALMACENAJE MICROBIANAS (UFC/g) (DÍAS)

Cuenta bacteriana total

tras de filetes de pechuga de pollo durante el almacenamiento en frío a 4 ± 1 °C.

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42

CONTROL

WWT (3%)

7.1 x 10 4.5 x 106 9.7 x 106 6.5 x 107R 3.5 x 104 6.1 x 104 8.4 x 104 9.2 x 105R

5.2 x 10 8.4 x 105 2.6 x 106 7.3 x 106 5.8 x 107R 3.7 x 104 6.5 x 104 8.2 x 104 3.9 x 105 8.9 x 105R

FILETES DE PECHUGA DE POLLO IRRADIADOS (kGy) 1

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4.7 x 10 9.4 x 105 7.1 x 106 8.5 x 106 2.6 x 107R 6.4 x 103 8.7 x 103 9.9 x 103 2.7 x 104 5.5 x 104R 5

TRATAMIENTO COMBINADO

1.7 x 10 8.5 x 104 4.3 x 105 9.1 x 105 4.2 x 106 1.5 x 107R 8.7 x 102 1.9 x 103 4.4 x 103 8.2 x 103 3.7 x 104 4

3.9 x 10 6.4 x 103 8.3 x 103 4.7 x 104 9.6 x 105 5.5 x 106 8.8 x 106 4.9 x 107R 4.8 x 101 6.9 x 101 8.8 x 101 3.5 x 102 6.8 x 102 9.1 x 102 5.9 x 103 2.8 x 104R 3

7.2 x 10 9.8 x 104 3.4 x 105 5.9 x 105 8.6 x 105 1.4 x 106 4.9 x 106 7.3 x 106 3.7 x 107R 6.5 x 103 8.1 x 103 9.3 x 103 2.3 x 104 4.5 x 104 7.2 x 104 8.9 x 104 2.7 x 105 6.8 x 105R 4

7.7 x 10 9.5 x 103 3.6 x 104 6.8 x 104 8.9 x 104 4.1 x 105 6.3 x 105 9.9 x 105 3.1 x 106 5.5 x 106 9.1 x 106 4.2 x 107R 8.8 x 102 9.6 x 102 3.4 x 103 5.2 x 103 7.7 x 103 8.9 x 103 2.5 x 104 4.7 x 104 7.5 x 104 9.7 x 104 4.8 x 105 8.5 x 105R 3

6.1 x 102 8.8 x 102 2.4 x 103 5.9 x 103 7.6 x 103 2.7 x 104 6.4 x 104 1.6 x 105 3.8 x 105 6.3 x 105 9.1 x 105 2.6 x 106 4.8 x 106 7.3 x 106 2.6 x 107R 4.6 x 101 6.9 x 101 8.5 x 101 1.9 x 102 4.8 x 102 6.6 x 102 7.8 x 102 9.3 x 102 2.8 x 103 5.6 x 103 8.4 x 103 4.3 x 104 7.7 x 104 1.5 x 105 4.6 x 105R

[ Ingredientes ] 43

muestran los efectos de combinar los tratamientos con radiación gamma y una proporción de 3% de pigmento amarillo soluble en

Bacterias ácido lácticas

Enterobacterias

Hongos y levaduras totales

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42

2.3 x 103 4.5 x 103 8.1 x 103 5.4 x 104R 8.5 x 102 3.5 x 103 7.7 x 103 2.6 x 104R 6.5 x 104 8.9 x 104 1.7 x 105 4.1 x 105R

1.7 x 103 3.7 x 103 5.2 x 103 7.6 x 103 2.4 x 104R 6.2 x 102 8.5 x 102 3.1 x 103 6.9 x 103 8.7 x 103R 2.1 x 104 4.9 x 104 7.8 x 104 8.9 x 104 5.3 x 105R

agua extraído de cúrcuma en polvo, sobre la carga microbiana en muestras de filete de pechuga de pollo durante su almacenamiento

9.4 x 104 3.2 x 105 6.9 x 105 9.7 x 105 3.8 x 106R 6 x 101 1.4 x 101 2.5 x 102 4.6 x 102 6.7 x 102R 9.1 x 103 2.3 x 104 5.9 x 104 9.7 x 104 3.4 x 105R

1.9 x 104 5.2 x 104 7.9 x 104 4.3 x 105 8.7 x 105 2.4 x 106R Nil Nil Nil Nil Nil Nil R 1.1 x 103 3.6 x 103 6.6 x 103 9.1 x 103 4.1 x 104 6.8 x 104R

4.4 x 103 8.6 x 103 3.7 x 104 7.2 x 104 9.9 x 104 3.2 x 105 6.6 x 105 9.6 x 105R Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil R 4.8 x 102 8.5 x 102 2.7 x 103 6.6 x 103 8.6 x 103 1.6 x 104 4.9 x 104 7.3 x 104R

4.6 x 102 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 2.6 x 102 4.2 x 102 9.4 x 103R Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil R 4.4 x 103 5.3 x 103 6.9 x 103 7.5 x 103 8.7 x 103 9.9 x 103 2.8 x 104 4.5 x 104 6.9 x 104R

2.2 x 101 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 1.6 x 102 5.5 x 102 8.6 x 102 6.3 x 103R Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil R 5.7 x 102 6.2 x 102 7.8 x 102 8.9 x 103 9.6 x 103 1.7 x 104 3.1 x 104 5.2 x 104 6.5 x 104 8.4 x 104 9.8 x 104 3.6 x 105R

6.9 x 101 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 8.0 x 101 2.5 x 102 5.7 x 102 9.8 x 102 4.5 x 103R Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil R 1.1 x 102 2.9 x 102 5.2 x 102 7.8 x 102 2.1 x 103 4.7 x 103 8.2 x 103 1.9 x 104 3.9 x 104 6.3 x 104 7.9 x 104 9.1 x 104 1.8 x 105 3.4 x 105 7.5 x 105R

WWT = pigmento amarillo soluble en agua extraído de polvo de cúrcuma A = filetes de pechuga de pollo con 3% WWT e irradiados a nivel de dosis de 1 kGy B = filetes de pechuga de pollo con 3% WWT e irradiados a nivel de dosis de 3 kGy C = filetes de pechuga de pollo con 3% WWT e irradiados a nivel de dosis de 5 kGy R = rechazado

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44 [ Ingredientes ]

en frío a 4 ± 1 °C. Las muestras de filetes de pechuga de pollo tuvieron cuentas iniciales de 7.1 x 105, 3.5 x 104, y 2.3 x 103, UFC/g para la cuenta bacteriana total, bacterias psicrofílicas y bacterias ácido lácticas, respectivamente. El alto nivel para las cuentas bacterianas iniciales puede deberse a la posible contaminación durante los procedimientos de manejo, división y empaque de las muestras de filete de pechuga de pollo. Tawfik et. al. (2007) reportaron que el control (no irradiado) de bistec de carne de hamburguesa cocida, lista para comer, tuvo cuentas iniciales de 8.7 x 104, y 4.2 x 105 UFC/g para la cuenta bacteriana total y bacterias psicrofílicas, respectivamente. Mattar y Abdeldaiem (2008) encontraron que la hamburguesa de pollo tuvo cuentas iniciales de 2.6 x 106 y 4.1 x 105 UFC/g para la cuenta bacteriana total y las bacterias ácido lácticas, respectivamente. Además, la Tabla 4 muestra que el tratamiento de filetes de pechuga de pollo con 3% de pigmento amarillo soluble en agua extraído de los rizomas de cúrcuma en polvo, reduce ligeramente las bacterias totales, bacterias psicrofílicas y bacterias ácido lácticas, mientras que la exposición a la radiación de los filetes de pechuga de pollo a niveles de dosis de 1, 3 y 5 kGy disminuye marcadamente las bacterias totales, bacterias psicrofílicas y bacterias ácido lácticas. Los hongos y levaduras están

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ampliamente distribuidos en el ambiente y participan en la flora normal de los alimentos. La cuenta inicial de hongos y levaduras totales y de enterobacterias fue 6.5 x 104 y 8.5 x 102 UFC/g, respectivamente, en muestras control de filetes de pechuga de pollo. La irradiación de estas muestras a niveles de dosis de 3 y 5 kGy, causó la disminución de las cuentas totales de hongos y levaduras, las cuales alcanzaron 1.1 x 103 y 4.8 x 102 UFC/g, respectivamente, y no hubo crecimiento de colonias de enterobacterias ni después de la irradiación ni durante el almacenamiento en frío hasta los 42 días (el final del experimento). En las muestras control cuando la cuenta total excede el nivel máximo aceptable de 1 x 107 ufc/g (Anomymous, 1991), esto lleva al rechazo de las muestras control almacenadas. En el presente estudio, las muestras control se rechazaron a más de 6 días de almacenamiento y las muestras aceptadas tratadas con 3% de pigmento amarillo soluble en agua extraído de los rizomas de cúrcuma en polvo, hasta los 9 días de almacenamiento y las muestras irradiadas con 3 y 5 kGy hasta los 30 y 39 días de almacenamiento, respectivamente. Wang et. al. (2009) encontraron que

[ Ingredientes ] 45

la curcumina tiene actividad antifúngica y contra microorganismos de descomposición como Aspergillus niger, Penicillium notatum y Saccharomyces cerevisiae. Los tratamientos de alimentos con radiación ionizante en forma de rayos gamma, pueden producir efectos benéficos como la inhibición del crecimiento de hongos en carne fresca pasteurizada, de ave y alimentos del mar, y especias esterilizadas y aditivos alimentarios (Cleland et. al. 2004). El uso de tratamientos antimicrobianos múltiples para la descontaminación de carne, podría proporcionar una adecuada barrera para la supervivencia y proliferación microbiana de carne de res, tomando la ventaja de diferentes debilidades de varias cepas microbianas (Pohlman et. al. 2002).

Patógenos transmitidos por alimentos La presentación de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos que son causadas por microorganismos patógenos y la prevención de la descomposición bacteriana de carne que provoca pérdidas de salud humana y económicas, son muy importantes (Motamedee et. al. 2003). La Tabla 5 ilustra los efectos de la combinación de tratamientos entre la radiación gamma y la proporción de 3% de pigmento amarillo soluble en agua extraído de la cúrcuma en polvo, sobre los patógenos transmitidos por alimentos en los filetes de pechuga de pollo durante su almacenamiento en frío a 4 ± 1 °C. Es claro que el 3% de extracto de pigmento amarillo soluble

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46 [ Ingredientes ] Tabla 5. Efectos de los tratamientos combinados de dosis de radiación gamma y una proporción del 3% de pigmento amarillo soluble en agua extraído de cúrcuma en polvo, sobre los patógenos transmitidos por alimentos en filetes de pechuga de pollo durante el almacenamiento en frío a 4 ± 1 °C.

DETERMINACIONES MICROBIANAS (UFC/G)

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Enterococccus faecalis

PERIODO DE ALMACENAJE (DÍAS) 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42

en agua inhibió el crecimiento de Salmonella y es activo contra S. aureus, Bacillus cereus y Enterococccus faecalis. Egan et. al. (2004) reportaron que la curcumina es un coloran-

CONTROL

WWT (3%)

8.8 x 10 2.5 x 103 5.2 x 103 7.3 x 103R 7.3 x 102 9.6 x 102 2.9 x 103 6.5 x 103R 3.9 x 103 5.2 x 103 7.8 x 103 1.8 x 104R

4.3 x 10 6.9 x 102 9.1 x 102 2.7 x 103 4.4 x 103R 5.1 x 102 7.5 x 102 8.4 x 102 2.8 x 103 4.9 x 103R 1.5 x 103 3.2 x 103 5.4 x 103 7.3 x 103 2.6 x 104R

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FILETES DE PECHUGA DE POLLO IRRADIADO (kGy) 1 1.7 x 10 3.3 x 101 5.6 x 101 7.1 x 101 9.3 x 101R 7.9 x 101 9.3 x 101 2.1 x 102 3.9 x 102 5.7 x 102R 1

TRATAMIENTO COMBINADO

Nil Nil Nil Nil Nil Nil R N.D N.D N.D N.D N.D N.D R

Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil R N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D R

1.3 x 10 3.3 x 101 5.1 x 101 6.9 x 101 8.6 x 101 2.4 x 102 3.8 x 102 5.3 x 102 8.6 x 102R 7.9 x 101 819 x 101 2.7 x 102 4.9 x 102 5.5 x 102 6.8 x 102 7.9 x 102 9.3 x 102 2.7 x 103R 4.5 x 102 5.6 x 102 6.9 x 102 8.1 x 102 9.7 x 102 2.1 x 103 3.5 x 103 4.9 x 103 7.3 x 103R 1

Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil R N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D R N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D R

Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil R N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D R N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D R

[ Ingredientes ] 47

Salmonella

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42

+ ve + ve + ve + ve R

- ve - ve - ve - ve - ve R

N.D N.D N.D N.D N.D N.D R

N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D R

N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D R

N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D R

N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D R

te natural importante usado en alimentos y que tiene efectos antimicrobianos contra muchos microorganismos, especialmente contra Bacillus subtilis, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Por otro lado, Liang et. al. (2007) encontraron que la curcumina puede inhibir el crecimiento de Bacillus typhi y Bacillus dysenteriae, y tiene un buen efecto de conservación en cordero cocido, pan y queso de soya. En el presente estudio se mostró que el crecimiento de Salmonella, S. aureus, Bacillus cereus y Enterococccus faecalis fue completamente inhibido a niveles de dosis de irradiación de 3 y 5 kGy, respectivamente. A partir de estos resultados es claro que el efecto combinado de tratamientos en filetes de pechuga de pollo con 3% de pigmento amarillo soluble en agua extraído de cúrcuma en polvo y radiación gamma a niveles de dosis de 3 y 5 kGy se aceptaron hasta 30 y 39 días de almacenamiento, respectivamente. La descomposición de alimentos es causada por la acción de microorganismos, entre otros factores y pueden conservarse cuando las causas básicas de su descomposición son controladas. La sensibilidad

de los microorganismos patógenos contra la radiación gamma ha sido ampliamente estudiada (Hammad et. al. 2000; Tawfik et. al. 2007). Wang et. al. (2009) reportaron que las microcápsulas de curcumina tienen un amplio espectro de efecto inhibitorio contra patógenos transmitidos por alimentos y microorganismos de descomposición como E. coli, Yersinia enterocolitica, S. aureus, B. subtilis y Bacillus cereus.

Evaluación química de la combinación de tratamientos entre radiación gamma y una proporción de 3% de pigmento amarillo soluble en agua El nitrógeno básico volátil total (TVBN) es considerada la prueba de estabilidad y el índice de descomposición microbiológica de la proteína muscular de los productos cárnicos (Hammad et. al. 2000). La Tabla 6 muestra que el TVBN en las muestras control (12.90 mg N/100g) se incrementó notablemente a 28.64 mg N/100g después de 6 días. También, el TVBN de filetes de pechuga de pollo tratados con 3% de pigmento amarillo solu-

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48 [ Ingredientes ] Tabla 6. Efectos de los tratamientos combinados de dosis de radiación gamma y una proporción del 3% de pigmento amarillo soluble en agua extraído de cúrcuma en polvo, sobre algunas características químicas de los filetes de pechuga de pollo durante el almacenamiento en frío a 4 ± 1 °C.

ÍNDICE DE CALIDAD QUÍMICA

El nitrógeno básico volátil total (TVBN mg N/100g materia húmeda)

Sustancias reactivas con el ácido tiobarbitúrico (mg malonal-dehído/kg)

PERIODO DE ALMACENAJE (DÍAS)

CONTROL

12.9

FILETES DE PECHUGA DE POLLO MEZCLADO CON WWT (3%)

FILETES DE PECHUGA DE POLLO IRRADIADO (kGy)

TRATAMIENTO COMBINADO

12.97

13.64

14.07

14.98

13.82

14.31

14.75

21.91

16.6

20.47

19.55

17.14

16.43

16.27

14.99

28.64

20.54

27.88

23.41

19.62

21.34

18.71

15.88

35.52R

27.53

32.56

28.74

24.08

24.17

20.05

17.62

34.38R

35.75R

30.62

27.13

26.48

22.92

19.03

34.96R

29.26

28.93

23.38

20.42

32.41

30.6

25.16

21.35

35.18R

32.83

27.12

23.94

36.07R

29.84

25.62

30.99

26.77

33.56

27.8

35.16R

28.63

30.87

33.42

35.9R

0.21

0.33

0.49

0.65

0.23

0.25

0.28

0.34

0.24

0.47

0.68

0.69

0.24

0.34

0.33

0. 59R

0.29

0.63

0.75

0.74

0.28

0.41

0.39

0.41

0.73

0.81

0.78

0.35

0.48

0.42

0. 67R

0.92R

0.89

0.81

0.52

0.63

0.49

0.95R

0.84

0.71

0.69

0.56

0.92

0.89

0.72

0.59

1.22R

0.99

0.76

0.64

1.53R

0.82

0.68

0.85

0.73

0.96

0.77

1.17R

0.84

0.89

0.95

1.64R

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[ Ingredientes ] 49

ble en agua extraído de cúrcuma en polvo, se incrementó a 27.53 mg N/100g después de 9 días de almacenamiento. A partir de esta tabla, es claro que el TVBN en los filetes de pechuga de pollo irradiados a niveles de dosis de 1, 3 y 5 kGy, se incrementó significativamente conforme aumentó el periodo de almacenamiento. El tratamiento combinado de los filetes de pechuga de pollo con 3% de pigmento amarillo soluble en agua extraído de cúrcuma en polvo y radiación gamma a niveles de dosis de 5 kGy, incrementó el TVBN a 33.42 mg N/100g después de 39 días de almacenamiento. De la Tabla 6 las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) (mg malonaldehído/kg) del control y los filetes de pechuga de pollo tratados con 3% de extracto de pigmento amarillo y radiación gamma, se incrementaron conforme aumentó el periodo de almacenamiento. Además, por su inherente capacidad de atenuar la reactividad de las especies radicales libres de oxígeno, la curcumina ha mostrado mejorar la detoxificación de actividades de enzimas como la glutation-S-transferasa in vivo. También Chattopadhyay et. al. (2004) encontraron que in vitro, la curcumina inhibe significativamente la generación de especies reactivas de oxígeno (ERO) como aniones superóxido, H2O2 y generación de radicales nitrito por macrófagos activados. También disminuye la peroxidación lipídica en microsomas del hígado, membranas de eritrocitos y homogenados cerebrales en ratas. Tawfik et. al. (2007) mencionaron que al final del periodo de almacenamiento, los índices de TBARS y –SH de bistec de carne de hamburguesa se incrementaron. Hubo un ligero aumento en los índices de TBARs en las muestras tratadas con 3% de pigmento amarillo soluble en agua extraído de cúrcuma en polvo e irradiadas, comparadas con las muestras control. El ligero incremento en el TBARS puede atribuirse principalmente al fuerte efecto antioxidante

del extracto de pigmento amarillo soluble en agua, el cual actúa como un eliminador de radicales. Mientras tanto, los resultados ilustraron que la tasa de aumento en los índices de TBARS fue menor en las muestras tratadas con 3% de WWT y las muestras tratadas con radiación a niveles de dosis de 1, 3 y 5 kGy y 3% de WWT, que en las muestras irradiadas a niveles de dosis de 1, 3 y 5 kGy. Esto puede deberse a que el efecto de adición de pigmento amarillo soluble en agua a las muestras investigadas antes de su irradiación, probablemente puede retrasar la oxidación lipídica en estas muestras. Cousins et. al. (2007) afirmaron que los cucuminoides como la curcumina, dimetoxicurcumina y bisdimetoxicurcumina, son pigmentos amarillos de cúrcuma que tienen actividades antioxidantes, anticancerígenas, antiinflamatorias, antihepatotóxicas e hipocolesterolémicas. Estos curcuminoides son los principales compuestos antioxidantes de la cúrcuma. El límite de aceptabilidad del índice de TBARS en este estudio fue 1.0. Investigadores anteriores reportaron que las

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50 [ Ingredientes ]

muestras de carne que contienen índice de TBARS menor a 1 no poseen olor desagradable (Tarladgis et. al. 1960). Mientras tanto, Jayasingh et. al. (2002) reportaron que para los productos secundarios de oxidación, tales como el TBA, no existen umbrales legales, pero se ha sugerido un límite de 1 mg malonaldehído/kg de carne para la rancidez percibida sensorialmente.

Evaluación sensorial de la combinación de tratamientos entre radiación gamma y una proporción de 3% de pigmento amarillo soluble en agua

Tabla 7. Atributos sensoriales de los filetes de pechuga de pollo afectados por combinación de tratamientos de pigmento amarillo soluble en agua extraído de cúrcuma en polvo (3% WWT) y radiación gamma durante el almacenamiento en frío (4 ± 1 °C).

ATRIBUTOS SENSORIALES

Apariencia

En la Tabla 7 se muestran los atributos para apariencia, olor y textura de los filetes de pechuga de pollo afectados por los tratamientos combinados de pigmento amarillo soluble en agua extraído de cúrcuma en

polvo (3% WWT) y radiación gamma, durante su almacenamiento en frío (4 ± 1 °C). La evaluación sensorial mostró que la radiación gamma y el tratamiento con 3% WWT fue mejor en apariencia, olor y textura que las muestras control. Los resultados indicaron que las muestras irradiadas a niveles de dosis de 5 kGy y las tratadas con 3% WWT fueron efectivas para confirmar la seguridad de las muestras de filetes de pechuga de pollo al término de 39 días de almacenamiento a 4 ± 1 °C. Tras el almacenamiento en frío, las muestras control y tratadas con 3% de pigmento amarillo soluble en agua extraído de cúrcuma en polvo, tuvieron puntuaciones similares hasta la detección de olor desagradable, su cuenta total bacteriana de más de 1 x 107 ufc/g y su rechazo en el día 6 y 12 de almacenamiento, respectivamente. Mientras que las muestras de los

FILETES DE PECHUGA DE FILETES DE PECHUGA DE POLLO IRRADIADO POLLO MEZCLADO CON WWT (3%) 1 kGy 3 kGy 5 kGy

PERIODO DE ALMACENAJE (DÍAS)

CONTROL

9.7Aa ± 0.11

9.6Aa ± 0.32

9.6Aa ± 0.09

9.6Aa ± 0.24

9.6Aa ± 0.41

9.5Aa ± 0.44

9.5Aa ± 0.21

4.4Bb ± 0.22R

9.5Aa ± 0.51

TRATAMIENTO COMBINADO A

9.5Aa ± 0.21

9.5Aa ± 0.38

9.5Aa ± 0.43

9.5Aa ± 0.09

9.5Aa ± 0.39

9.5Aa ± 0.25

9.5Aa ± 0.47

9.5Aa ± 0.39

9.5Aa ± 0.7

9.4Aa ± 0.17

9.5Aa ± 0.28

9.5Aa ± 0.24

9.5Aa ± 0.43

9.5Aa ± 0.27

9.5Aa ± 0.06

9.4Aa ± 0.12

9.4Aa ± 0.08

9.4Aa ± 0.24

9.5Aa ± 0.26

9.4Aa ± 0.39

9.5Aa ± 0.38

9.5Aa ± 0.17

3.8Bb ± 0.16R

4.2Bc ± 0.35R

8.6Bd ± 0.27

9.5Aa ± 0.31

9.4Aa ± 0.28

9.5Aa ± 0.37

9.5Aa ± 0.18

4.6Cc ± 0.51R

8.7Ad ± 0.38

9.4Aa ± 0.38

9.5Aa ± 0.29

9.5Aa ± 0.12

8.5Bd ± 0.29

9.3Aa ± 0.35

9.5Aa ± 0.21

9.5Aa ± 0.19

4.3Cc ± 0.06R

8.7Bd ± 0.29

9.4Aa ± 0.24

9.4Aa ± 0.28

5.3Ce ± 0.28R

9.4Aa ± 0.36

9.4Aa ± 0.22

8.7Bd ± 0.41

9.4Aa ± 0.26

8.5Bd ± 0.44

9.4A ± 0.31

5.2Ce ± 0.22R

8.8Bd ± 0.42

8.4Bd ± 0.14

7.6Cf ± 0.19

4.9Dc ± 0.35R

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[ Ingredientes ] 51

Olor

Textura

9.8Aa ± 0.25

9.7Aa ± 0.19

9.7Aa ± 0.08

9.7Aa ± 0.36

9.6Aa ± 0.26

9.6Aa ± 0.09

9.6Aa ± 0.16

9.6Aa ± 0.29

9.7Aa ± 0.28

9.7Aa ± 0.12

9.7Aa ± 0.09

9.7Aa ± 0.38

9.6Aa ± 0.22

9.6Aa ± 0.09

9.6Aa ± 0.15

9.6Aa ± 0.34

3.2Bb ± 0.31R

9.7Aa ± 0.11

9.7Aa ± 0.07

9.7Aa ± 0.29

9.6Aa ± 0.25

9.6Aa ± 0.07

9.6Aa ± 0.12

9.6Aa ± 0.37

9.3Aa ± 0.13

9.4Aa ± 0.06

9.6Aa ± 0.28

9.6Aa ± 0.23

9.5Aa ± 0.07

9.6Aa ± 0.12

9.6A ± 0.36

3.3Bb ± 0.42R

3.1Bb ± 0.25R

9.5Aa ± 0.21

9.3Aa ± 0.29

9.5Aa ± 0.06

9.5Aa ± 0.17

9.6Aa ± 0.27

3.3Bb ± 0.08R

9.2Aa ± 0.29

9.5Aa ± 0.05

9.4Aa ± 0.24

9.5Aa ± 0.19

9.2Aa ± 0.31

9.3Aa ± 0.12

9.4Aa ± 0.27

9.5Aa ± 0.16

3.4Bb ± 0.37R

9.2Aa ± 0.15

9.4Aa ± 0.25

9.4Aa ± 0.11

3.5Bb ± 0.46R

9.3Aa ± 0.23

9.4Aa ± 0.11

9.2Aa ± 0.32

9.4Aa ± 0.14

9.2Aa ± 0.41

9.4Aa ± 0.18

3.2Bb ± 0.44R

9.3Aa ± 0.25

9.3Aa ± 0.24

9.3Aa ± 0.28

3.3Bb ± 0.39R

9.7Aa ± 0.09

9.8Aa ± 0.21

9.7Aa ± 0.13

9.5Aa ± 0.31

9.4Aa ± 0.06

9.6Aa ± 0.24

9.6Aa ± 0.42

9.6Aa ± 0.07

9.7Aa ± 0.07

9.8Aa ± 0.22

9.7Aa ± 0.15

9.5Aa ± 0.31

9.4Aa ± 0.06

9.6Aa ± 0.28

9.6Aa ± 0.39

9.6Aa ± 0.13

3.7Bb ± 0.24R

9.7Aa ± 0.21

9.7Aa ± 0.13

9.5Aa ± 0.38

9.4Aa ± 0.0.12

9.5Aa ± 0.24

9.6Aa ± 0.39

9.6Aa ± 0.13

9.7Aa ± 0.28

9.7Aa ± 0.19

9.4Aa ± 0.29

9.4Aa ± 0.18

9.5Aa ± 0.23

9.5Aa ± 0.42

9.6Aa ± 0.14

4.6Cb ± 0.37R

3.4Bb ± 0.27R

9.4Aa ± 0.34

9.2Aa ± 0.05

9.4Aa ± 0.23

9.5Aa ± 0.42

9.6Aa ± 0.15

4.2Cb ± 0.28R

9.2Aa ± 0.07

9.4Aa ± 0.29

9.4Aa ± 0.44

9.5Aa ± 0.14

9.1Aa ± 0.13

9.1Aa ± 0.34

9.4Aa ± 0.45

9.5Aa ± 0.16

3.5Bb ± 0.41R

8.6Eb ± 0.33

9.4Aa ± 0.37

9.5Aa ± 0.19

7.1Dc ± 0.26R

9.3Aa ± 0.33

9.4Aa ± 0.08

8.9Eb ± 0.28

9.4Aa ± 0.08

8.8Eb ± 0.26

9.1Aa ± 0.31

7.3Dc ± 0.35R

9.1Aa ± 0.37

8.7Eb ± 0.42

8.5Eb ± 0.45

6.2Fc ± 0.53R

Mayúsculas y minúsculas se utilizaron para comparar entre medias en las columnas y filas, respectivamente. Medias con la misma letra no son significativamente diferentes (p > 0.05). WWT = pigmento amarillo soluble en agua extraído de polvo de cúrcuma A = filetes de pechuga de pollo con 3% WWT e irradiados a nivel de dosis de 1 kGy B = filetes de pechuga de pollo con 3% WWT e irradiados a nivel de dosis de 3 kGy C = filetes de pechuga de pollo con 3% WWT e irradiados a nivel de dosis de 5 kGy R = rechazado

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52 [ Ingredientes ]

tratamientos combinados tratadas con 3% WWT y radiación gamma a dosis de 0, 1, 3 y 5 kGy, que fueron calificadas como buenas, fueron rechazadas debido al incremento de su cuenta bacteriana total que alcanzó más de 1 x 107 ufc/g en los días 24, 33 y 42 de almacenamiento, respectivamente. Hammad et. al. (2003) y Tawfik et. al. (2007) reportaron que los panelistas no podían diferenciar entre la carne picada irradiada a baja dosis de radiación (3 kGy) y la calidad fue aceptada durante un periodo de almacenamiento de 30 días. Maurya et. al. (2010) observaron que la cúrcuma mostró un efecto significativo en el control de la rancidez oxidativa de grasa de carne seca de búfalo.

CONCLUSIÓN Generalmente, se puede concluir que el pigmento amarillo extraído de cúrcuma en polvo puede usarse como un buen conservador natural (antioxidante y antimicrobiano) y es fuente para desarrollar color amarillo con propiedades deseables para las muestras investigadas como aceite de soya y filetes de pechuga de pollo almacenados en refrigeración (4 ± 1 °C). Por ello, este estudio recomienda que el pigmento amarillo extraído de la cúrcuma en polvo es muy útil como colorante y conservador natural alimentario en muchos productos y como una alternativa a los colorantes sintéticos. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com.

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[ Ingredientes ]

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Tendencias en el consumo mundial de carnes Cabrito, conejo y pichón, nuevas carnes de moda

Tendencias

[José Luis Murcia. Periodista]

RESUMEN

Palabras clave: Tendencias; consu mo; carnes; cabrito; conejo; pichón; cordero; vacuno; pollo; pavo; cerdo; caballo.

Las tendencias en el consumo mundial de carnes apuntan, en términos generales, a potenciar carnes con menos grasas y valorar algunas especies exóticas. Así, en Estados Unidos y Europa destaca una tendencia a mayor demanda de carnes de cabrito, conejo y pichón; mientras que sigue aumentando la carne de pavo y mantienen su protagonismo a nivel mundial el pollo y el cerdo. En este artículo se analizan las producciones y el comercio mundial de todas las carnes, y se apuntan las tendencias de moda en el consumo por áreas geográficas y países.

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{55} Estados Unidos, como en tantas otras cosas, también marca tendencia en los hábitos alimentarios mundiales. Así, el impulso dado en otros años a carnes como la del conejo, bendecida por los nutricionistas por la escasa cantidad de grasas que aporta y por los beneficios que su consumo tiene para el organismo, se complementa ahora con la carne de pichón, muy popular en Francia e Italia desde hace años, pero también en las zonas rurales de la geografía española, y el caprino, una carne que además cubre las necesidades proteínicas de buena parte de la población mundial que habita en zonas paupérrimas.

Los responsables de la publicación aseguraron que el acercamiento a estas carnes, escasamente conocidas en los Estados Unidos hasta ahora, se produce por su exotismo que popularizan con los aromas y sabores más mediterráneos: orégano, curry, sésamo, tomillo, romero y el cilantro o coriandro. Todo ello unido a salsas de sabor agridulce y a infusiones de té verde, blanco, negro y rojo con aromas diversos. Pero no se detienen ahí las recomendaciones, que ratifican el deseo de los más pequeños por hamburguesas de calidad o por fajitas rellenas de pollo. La publicación cierra el círculo con la exaltación del confit (muslo) de pato. Pero las modas, como tantas cosas, son de ida y vuelta. Así, el portal gastronómico Eatocracy, con las firmas de sus expertos Kat Kinsman y Sarah LeTrent, se inclinaron más por otras carnes más clásicas como el carré de cordero con salsas suaves y un poco picantes, pero lejos de aquellas cantidades ingentes de tabasco de antaño. Además continúa de moda el vacuno mediante el roast beef, ade-

Y se extienden por las modas de platos con reminiscencias de charcutería como el corned beef (ternera en granos), una carne que se vende enlatada y con la que creció el Príncipe Carlos de Inglaterra, según su confesión, que consiste en carne de vacuno, generalmente de falda, conservada en granos de sal y hervida en vinagre. O el pastrami, producto algo similar, pero servido en lonchas que previamente se han ahumado. Todo ello sin olvidar los higaditos de pollo guisados o la ternera en salsa con papas. Por si fuera poco, también ha entrado en liza, a la hora de hablar de tendencias, el prestigioso Huffington Post que exalta, en primer lugar, la oreja, la careta y el rabo de cerdo churrascados, una moda que, según ellos, causa furor en Estados Unidos. En la España rural lleva de moda desde tiempos inmemoriales y, por fortuna, aún perdura. Junto a él apuntan bien las ensaladas de torreznos, típicas del Loira en Francia con el nombre de lardons, y el tocino salado. Hay bastantes guiños con la cocina de influencia coreana, especialmente pollo, ternera y pato, además de las costillas (cerdo y ternera) a la barbacoa y el solomillo a la brasa.

Tendencias

Son las predicciones food trend recientemente publicadas por el New York Daily News, que recogió la opinión del Kitchen Daily para 2014.

más del carpaccio clásico y el universal steak tartar, todos ellos acompañados de huevos de gallina o codorniz, pimientas roja y verde y alcaparras, otro guiño al Mediterráneo.

Pero los norteamericanos no pueden olvidarse de su influencia mundial en el fast food y apuestan decididamente por las hamburguesas y los perritos calientes propios de Vegas Strip, la zona más chic de Las Vegas. En Estados, en vacuno apuestan claramente por carnes y variedades locales. Así en Nueva York cuenta con muchos seguidores la strassburger, ensalada de salchichas; en California el brandt beef, un tipo de carne de vacuno muy apreciada que cuyos ejemplares son

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alimentados con granos y pastos naturales, y en Nashville, el double h farms, una carne muy apreciada de una hacienda de la zona que posee en propiedad hoteles y asadores donde se sirve esta especialidad. Por último, la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos considera que el pollo frito y a la barbacoa continúa siendo una de las carnes de moda, unida en algunos casos a los filetes de pavo. Estiman que la cocina asiática tiene cada vez más adeptos en el país y que la cocina de fusión con elementos coreanos, peruanos, japoneses y brasileños comienza a romper moldes en los grandes restaurantes norteamericanos. En Europa, especialmente Francia, Italia y Alemania comienzan a consumir más conejo y pavo, por ser carnes consideradas menos grasas, impulsan el cabrito, aunque en menor medida, y realzan la carne de caza, que vuelve a adquirir protagonismo en España y especialmente en Alemania y Austria, grandes consumidores de gamos y ciervos. Por supuesto, el cerdo sigue siendo el rey de la cocina y cobra protagonismo el cordero, especialmente por el atractivo que tiene en cocinas como la británica o la irlandesa, además del vacuno, bastante arraigado también en el continente. La carne de caballo, que saltó inmerecidamente a la fama por utilizarse fraudulentamente como carne de vacuno, es bastante aceptada en determinadas zonas de Italia, Francia y España, además de algunas ex repúblicas soviéticas donde su consumo siempre gozó de enorme tradición.

SUBE LA POPULARIDAD DEL CAPRINO La popularidad del caprino, tanto del consumo de carne de cabra como del chivo y el cabrito, ha sorprendido a propios y extraños en

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Estados Unidos, ya que para muchos resulta una carne rara, exótica y ajena a los circuitos comerciales más habituales. De hecho, en 2013, el número de cabezas contabilizadas en todo el país por el Departamento de Estado de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ascendía a 2.3 millones de cabezas, casualmente un 2% menos que en 2012, una cantidad que se mantiene en constante goteo a la baja desde el año 2009 por la caída del consumo que, casualmente, va a repuntar este año por el impulso de la restauración. Texas, con el 40% de la producción de carne, lidera el sector, muy por delante de otros Estados consumidores como Tennessee, Oklahoma, California o Missouri. Hasta ahora su consumo era estrictamente doméstico porque es raro encontrarlo en los lineales de supermercado y su precio es mucho más elevado que el del pollo, pero también que el de la carne de vacuno, ovino, pollo o equino. Su escaso contenido en

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La celebración de la Resurrección de Cristo, que no se celebra de igual forma por la Iglesia Católica que por la Iglesia Ortodoxa, cuenta con pesos diferentes para el cabrito sacrificado. Así, mientras los primeros los quieren con 12 kilos, los segundos optan por 15 kilos.

grasas y colesterol está incitando su consumo entre la población de mayor variedad étnica en el país. El caprino fue introducido en Texas en 1993 desde Sudáfrica para producción de carne y fue cruzado con razas españolas para incrementar su producción. En estos momentos, los ejemplares más apreciados son de origen neozelandés, concretamente de la raza kiko, pero también son bien acogidas la nubian, la pygmy y la española. Recientemente, la población caprina se ha extendido a Hawai, Nuevo México e Idahoo. El consumo del ganado caprino está ligado en Estados Unidos a determinadas fiestas como la del Domingo de Resurrección, Navidad o Año Nuevo y el peso de sacrificio varía, según usos y costumbres, entre las 20 y las 120 libras de peso, o lo que es lo mismo entre nueve y 54 kilos de peso que ofrecen una canal de aproximadamente la mitad.

El mundo musulmán, que suele comer ganado caprino tanto al principio como al final del Ramadán, opta por animales mayores que, dependiendo en este caso de la capacidad adquisitiva del comprador, va desde los 18 a los 27, o incluso más kilos. Unos optan por machos no castrados y otros por cabras para llevarlas al Festival del Sacrificio conocido como Eid al Adha, en torno al cual crece un importante mercado de esta carne. Por su parte, hindúes y caribeños optan por animales más grandes y pesados; en el primer caso desechan las hembras, los latinos apuestan claramente por el cabrito lechal y les gusta a la barbacoa. Estados Unidos exportó durante 2012 carne de caprino por un valor de 194,000 dólares, con un incremento del 49% en relación con el año anterior, especialmente a Canadá y Filipinas, e importó por un total de 72.1 millones de dólares, especialmente de Australia, Nueva Zelanda y México. El mundo produjo en 2012, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), un total de 5.3 millones de toneladas de carne de caprino, de las que solo 87,800 toneladas correspondieron a la Unión Europea, cuyos máximos exponentes son Grecia con 44,600 toneladas, seguida de Francia con 12,024 toneladas, y España con 9,681 toneladas. A continuación están Rumanía, con 7,719 toneladas; Bulgaria con 3,230 toneladas y Chipre que pese a su pequeño tamaño contó con 2,716 toneladas.

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La mayor producción mundial correspondió a China con más de 1.9 millones de toneladas, por delante de India, otro gigante agroalimentario, con 603,735 toneladas, Nigeria con 292,015 toneladas y Pakistán con 289,082 toneladas. Otros productores importantes fueron Bangladesh con casi 200,000 toneladas, Irán con 163,778 toneladas y Sudán con 157,248 toneladas. Mali, Indonesia, Etiopía, Somalia, Egipto, Mongolia, Nepal y Afganistán son también importantes productores. De hecho, el ganado caprino sirve de sustento a mucha gente de países en desarrollo y es una de las empresas que mejor pueden llevar adelante los pueblos que tradicionalmente se han dedicado al pastoreo. El comercio de la carne de caprino movió en 2011, según la FAO, 55,406 toneladas, un 1.5% de la producción total, por valor de 286 millones de dólares. El mayor exportador fue Australia con 5,149 toneladas, seguido de Etiopía con 12,306 toneladas y Pakistán y China con alrededor de 4,200 toneladas en cada caso. En la UE Francia vendió 2,684 toneladas por 736 toneladas de España, segundo exportador. Las mayores compras correspondieron a Estados Unidos, de ahí la popularidad de esta carne que va en aumento, con 15,752 toneladas, seguido de Bahréin con 10,446 toneladas, China con 6,000 toneladas, Arabia Saudí con 3,503 toneladas y Omán con 3,006 toneladas. Italia, en la UE, adquirió 1,649 toneladas.

EL CONEJO ESTÁ DE MODA La preocupación en las sociedades occidentales por una alimentación sana ha supuesto un empujón para la carne de conejo, una producción claramente dominada por China con 735,000 toneladas y una existencia de 220 millones de cabezas, del total de 1.8 mi-

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llones de toneladas que salieron en el mundo a la venta en 2012. El segundo productor mundial es Venezuela con 275,000 toneladas por delante de Italia, tercera del mundo y primero de la Unión Europea, con 262,436 toneladas. Tras ellos se ubica la hermética Corea del Norte con 149,500 toneladas, mientras España rozó las 68,000 toneladas. También en la UE, Francia, se acercó a las 53,000 toneladas, Alemania y la República Checa superaron las 3,500 toneladas y Malta, mayor consumidor per cápita del mundo con más de 9 kilos por persona y año, tuvo una producción de 1,724 toneladas. Egipto superó las 56,000 toneladas de carne. El mercado mundial de conejo en 2011 fue de algo más de 35,500 toneladas, alrededor del 2% de la producción total, con un valor de 187.5 millones de dólares. Las mayores exportaciones de ese año correspondieron a China con 9,000 toneladas, seguida de Francia con 6,000 toneladas, Bélgica con 5,949 toneladas y Hungría con 4,500 toneladas. España exportó 4,810 toneladas, cantidad que incrementó sustancialmente en 2012 donde alcanzó el récord de 5,850 toneladas. El sector cunícola en España supone el 1.1% del volumen total de carne y un 1.3% del valor de la misma. El número de explotaciones en 2012 ascendía a algo más de 3,600 con 6.12 millones de cabezas, de las que casi un millón son hembras reproductoras y casi 39,000 machos reproductores. Cataluña es la principal productora con un 29% del total, seguida de Castilla y León con el 18.3%, Galicia 18% y Comunidad Valenciana 11.1%. Castilla-La Mancha acapara el 8% y en cantidades menores se sitúan Navarra, Aragón y Murcia. España exporta, sobre todo, a Portugal, Francia, Bélgica, Italia y Alemania. Por su parte, España importó en 2012 un total de 877 toneladas frente a las 679 toneladas del año anterior.

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La carne de conejo, además de en Malta, es popular en Italia donde consumen más de cinco kilos por persona y año. Chipre donde superan los 4.5 kilos y en Francia y Bélgica donde se acerca a los tres kilos. En España la cifra se sitúa en torno a los dos kilos per cápita. En Estados Unidos apenas se alcanza el medio kilo por persona y año.

SUBE LA CARNE DE PICHÓN No resulta fácil lograr datos sobre un mercado como el del pichón, realmente pequeño, y circunscrito a pocos países y a dos públicos diferenciados: el rural, que consume el animal por propia supervivencia y, en muchos casos, como autoconsumo. Y por otro lado el consumidor gourmet, abundante en Francia y Estados Unidos, pero también en Italia y algunos países árabes. Diversas fuentes estiman que la carne de pichón, en la que incluiríamos las piezas de caza (palomas torcaces, zuritas y tórtolas) de algunos países europeos y del Golfo Pérsico, supera las 75,000 toneladas anuales. China, cuenta con 400,000 parejas de palomas de cría, pero no se tienen datos de producción. Sí los hay en Francia que, con más de medio millar de ganaderos, cuenta con más de 4,500 toneladas anuales o Italia con alrededor de 2,000 toneladas. Hay también mucha tradición en Estados Unidos donde tres productores cuentan con más de 10,000 parejas reproductoras. Otros países con tradición en la cría de palomas son Reino Unido, Arabia Saudí, Kuwait, Egipto y Siria. En España probablemente nos acerquemos a las 1,000 toneladas anuales. En Navarra tienen fama los pichones de Navaz y los de Araiz, distribuidos entre Larrión y Valtierra. Uno de los productores cuenta con 2,500 parejas y produce unos 32,000 pichones al año. También hay criadores importantes en la zona de Tierra de Campos.

La carne de paloma, roja y con escaso contenido en colesterol, es muy apreciada por los buenos gourmets. En Francia, que exporta a España, Alemania, Escandinavia, Suiza y Japón, se producen diez millones de pichones al año, especialmente en las zonas de Loira, Poitou-Charente y Bretaña, aunque son los de Bresse, en la región de Ródano-Alpes, los que gozan de fama internacional.

POLLOS Y PAVOS SIGUEN TENIENDO PREFERENCIA La carne de ave continúa teniendo preferencia en todo el mundo, gracias a la popularización del pollo como consecuencia de su fácil reproducción y la progresiva disminución de costos por la elevada concentración industrial y a la especialización de algunos países. El mundo produjo en 2012 casi 93 millones de toneladas de pollos, de las que 10.57 millones correspondieron a la Unión Europea, uno de los grandes productores como bloque, pero por detrás de las 17 millones de toneladas de los Estados Unidos, las casi 13 millones de toneladas de China y las 11.6 millones de Brasil. Importantes productores de pollos son también Rusia con 3.3 millones, México con 2.8 millones, India con 2.22 millones, Irán con casi dos millones de toneladas e Indonesia y Turquía con 1.7 millones. Dentro de la UE, el mayor productor es Reino Unido con 1.4 millones de toneladas, por delante de Polonia con 1.41 millones, Francia con 1.18 millones y España con 1.1 millones. A la par que el pollo, integrante de la comida rápida y salvación también para las clases menos pudientes gracias a su moderado precio, ha irrumpido con fuerza en el mundo desarrollado, especialmente en Estados Unidos y la Unión Europea, el pavo, una carne magra, sin apenas colesterol y claramente indicada para seguir regímenes de adelgazamiento

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o de mantenimiento del tipo. Asimismo, el pavo sigue ligado a celebraciones tradicionales como la Navidad o el Día de Acción de Gracias en Estados Unidos. El mundo produjo en 2012 un total de 5.63 millones de toneladas de carne de pavo, la mitad de las cuales (2.65 millones) correspondieron a Estados Unidos, por delante de las casi dos millones de la UE, en un ranking que encabeza Alemania con 529,000 toneladas, seguida de Francia con 450,000 toneladas, Italia con 338,000 toneladas y Reino Unido con 201,000 toneladas. España tuvo una modesta producción de 10,812 toneladas. Fuera de la UE, Túnez se acercó a las 59,000 toneladas de producción. En los circuitos gourmets y especialmente en los restaurantes orientales el pato es uno de las carnes habituales de consumo. La influencia de Francia en el consumo de su hígado, muslos u otras partes como alas han influido decisivamente. España apenas produce esta carne cuya producción encabeza China con 2.93 millones de toneladas de las 4.36 millones que se consumen en el mundo. Tras ella se sitúa Francia con 292,000 toneladas. Otros importantes productores de pato son Malasia con 130,000 toneladas, Myanmar con 106,000 toneladas, Vietnam con 92,000 toneladas y Tailandia con 83,000 toneladas. En la UE, Hungría produjo 61,500 toneladas y Alemania 58,200 toneladas. Estados Unidos cuenta con una producción de 54,000 toneladas anuales por debajo de la de Egipto, líder africano, con 64,000 toneladas en 2012.

EL REY CERDO Pese a que el cerdo tiene limitaciones de consumo como consecuencia de su rechazo por parte de la población musulmana de

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todo el mundo, lo cierto es que sigue siendo la carne más consumida globalmente. Las nuevas técnicas de engorde han propiciado que, al menos, las partes magras formen parte de las dietas habituales de los países más desarrollados y que en aquellos lugares en los que la carne es un bien escaso, por la poca capacidad económica de la población, forme parte de las costumbres habituales de consumo. Es el caso de China, mayor productora mundial, con 50 millones de toneladas, casi el 50% del total. Tras China, la UE, como bloque, se coloca en segundo lugar con 22.2 millones de toneladas, en una clasificación que lidera Alemania con 4.5 millones de toneladas, seguida de España con 3.56 millones, Holanda y Francia con 2.15 millones, Dinamarca con 1.9 millones y Polonia con 1.6 millones de toneladas. La producción de Estados Unidos ascendió a los 10 millones de toneladas en 2012, por delante de Brasil y Australia con 3.5 millones de toneladas, Vietnam con 3.2 millones y Canadá y Rusia con 2.5 millones. Son también importantes productores Filipinas con 1.7 millones de toneladas y Japón y México con 1.3 millones. La hermética Corea del Norte produce casi un millón de toneladas y en África son Nigeria, con 250,000 toneladas, y Sudáfrica con 210,000 toneladas los mayores productores.

VACUNO, OVINO Y CABALLO La carne de vacuno continúa siendo la reina en muchos países. En buena parte del mundo desarrollado forma parte de la dieta habitual de los grandes comedores de carne y la mayoría de los asadores dedican gran parte de su carta a los diferentes cortes del animal. El mundo produjo en 2012 casi 63 millones de toneladas de vacuno de las que ocho millones correspondieron a la UE. El

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mayor productor mundial fue en 2012 Estados Unidos con 11.17 millones de toneladas, seguido de Brasil con 9.4 millones y China con 6.25 millones. Dentro de la UE, Francia encabeza la clasificación con 1.92 millones de toneladas por delante de Alemania con 1.32 millones y Reino Unido con 882,000 toneladas. España produjo 470,000 toneladas, por debajo de Irlanda e Italia que se acercan a las 600,000 toneladas de producción. Importantes productores son también Argentina con 2.5 millones de toneladas, Australia con 2.3 millones, México con 2.2 millones, Rusia con 1.62 millones, India con 1.1 millones y Canadá con alrededor de un millón de toneladas. Sudáfrica consiguió casi 800,000 toneladas por algo más de 400,000 toneladas de Kenia. Por su escasa población y gran productividad en la carne de vacuno merece la pena destacar a Nueva Zelanda con 607,000 toneladas y a Uruguay con 544,000 toneladas. Aunque de forma paralela al caprino, la carne de ovino es bastante popular en todo el mundo, especialmente en los países árabes donde sustituye el liderazgo del cerdo en otros países de Occidente. El mundo produjo en 2012 un total de 8.5 millones de toneladas de carne de ovino, de las que algo más de 900,000 toneladas correspondieron a la UE. China, con 2.1 millones de toneladas de producción encabeza la clasificación mundial por delante de Australia con 607,500 toneladas y Nueva Zelanda con 447,000 toneladas. Tras las casi 358,000 toneladas de Sudán, se sitúa India con 296,000 toneladas y Reino Unido con 285,000 toneladas. Argelia obtuvo 262,000 toneladas, Turquía casi 250,000 toneladas y Siria 183,000 toneladas. En la UE, tras Reino Unido se ubica España con 122,000 toneladas por delante de Grecia con 90,000 toneladas y Rumanía con algo más de 87,000 toneladas.

La carne de caballo forma parte de la costumbre de algunos países y regiones donde siempre tuvo aceptación y donde no hubo rechazo como consecuencia de las indicaciones papales que se oponían a su consumo al considerar que el caballo era imprescindible como animal de tiro en el campo. El mundo produjo en 2012 un total de 766,111 toneladas de carne de caballo, de las que 72,711 correspondieron a la UE. El mayor productor de esta carne fue China con 193,000 toneladas por delante de las 75,100 toneladas de Kazajistán, un país donde es muy popular su consumo, y Estados Unidos con 70,216 toneladas. Son también importantes productores México con 64,700 toneladas, Rusia con 53,000 toneladas y Mongolia con 31,100 toneladas, pero también Argentina con 30,500 toneladas, Australia con 26,075 toneladas y Brasil con 23,100 toneladas, además de Kirguistán con casi 22,000 toneladas. En la UE, Polonia produjo casi 18,000 toneladas por 9,727 toneladas de Rumanía, 8,325 toneladas de España y 7,500 toneladas de Francia. Italia, donde alguna de sus zonas como Lecce, son buenas consumidoras de esta carne produce 5,600 toneladas, la misma cantidad que Haití, y algo menos de las 11,700 toneladas de Ucrania, las 7,800 toneladas de Uruguay y las 7,250 toneladas de Senegal. Y es que la carne continúa siendo uno de los alimentos preferidos de la humanidad y uno de los grandes aportes de proteínas. Su consumo, sin embargo, responde a modas muy cambiantes en las que comienzan a entrar carnes más exóticas o menos propias de zonas urbanas y donde la salud y el placer gourmet son fundamentales a la hora de su elección. Tomado de Distribución y Consumo, 2014.

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Calendario de Eventos

ISM 2015 Y PROSWEETS COLOGNE 2015 The Future of Sweets 01 al 04 de Febrero Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (0) 221 821 3899 E-mail: s.schommer@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio. Mientras que ProSweets Cologne, que se llevará a cabo de manera paralela a ISM, es una feria de proveeduría para la confitería, que abarca desde ingredientes especiales para este sector hasta tecnologías de envasado y proceso.

EXPOCARNES 2015 La puerta de entrada a Latinoamérica 18 al 20 de Febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León, México Organiza: Asociación Promotora de Exposiciones, A.C. Teléfono: +52 (81) 8369 6660, 64 y 65 E-mail: info@expocarnes.com Web: www.expocarnes.com Expocarnes, Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica, es el punto de reunión en donde se entrelazan proveedores, empacadores y representantes de todos los eslabones del sector, un evento de clase mundial. En Expocarnes se encuentra el ambiente ideal para hacer los mejores negocios de la industria cárnica.

Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopackguadalajara.com.mx EXPO PACK Guadalajara presentará lo último en maquinaria para envase, embalaje y procesamiento de alimentos, materiales, envases, así como otros bienes y servicios relacionados. Más de 350 empresas participarán en un área de 4,000 metros cuadrados y le ofrecerán acceso directo a la industria de envase, embalaje y procesamiento de toda la región.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2015 La cadena unida en beneficio del consumidor 15 y 16 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5557 7734 Fax: +52 (55) 5557 7734 e-mail: igarcia@congresointernacionaldelacarne.com Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. La exposición comercial incluye productos cárnicos, laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque, refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes, condimentos y equipamiento para el arte de cocinar carne.

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 EXPO PACK GUADALAJARA 2015 10 al 12 de Marzo Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento

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Tecnología al Servicio de la Innovación 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342

TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

{63} Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas. Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”. Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

ALIMENTARIA MÉXICO 2015 Un mundo de Alimentos y Bebidas 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

EXPO PACK MÉXICO 2015 16 al 19 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento

Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica en tecnología de envasado y procesamiento, en el que participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones para la Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria Cosmética y del Cuidado Personal; Envases y Materiales.

ANUGA 2015 Taste the Future 10 al 14 de Octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5909 Fax: + 52 (55) 1500 5910 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anuga.com Anuga es no sólo la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, también es el encuentro más importante del sector de nuevos mercados y grupos específicos. Es el lugar perfecto para conocer las últimas tendencias y temas, y un gran lugar para hacer contactos de primer nivel y negocios. 10 eventos bajo el mismo techo: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic, Anuga RetailTec y Anuga FoodService.

IFFA 2016 7 al 12 de Mayo Sede: Messe Frankfurt Organiza: Messe Frankfurt Exhibition GmbH Teléfono: +49 (69) 7575 - 0 Fax: +49 (69) 7575 - 5770 E-mail: antje.schwickart@messefrankfurt.com Web: www.iffa.com IFFA es la principal feria internacional para el procesamiento, embalaje y comercialización de la industria de la carne. Ha sido la plataforma global para el sector procesador de carne y es el foro más importante del mundo para decidir inversiones sobre cárnicos desde 1949. Gracias a la gran amplitud y especialización de la gama de soluciones expuestas, así como el número excepcionalmente elevado de expositores y visitantes internacionales, IFFA ofrece cada tres años una demostración convincente de su posición destacada en el sector.

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Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO

PÁGINA

ABAMEX INGENIERÍA, S.A. DE C.V. info@abamex.mx 7

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.carnotex.com 17

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. www.condimentosnaturales.com

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2015 igarcia@congresointernacionaldelacarne.com

DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 13

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4TA FORROS

EXPO CARNES 2015 info@expocarnes.com 3

GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. cgarcess@tippertie.com.mx

NEOGEN LATINOAMÉRICA, S.A.P.I. DE C.V.

PLM MÉXICO, S.A. DE C.V.

SERVICIOS DE IMPORTACIÓN Y DISTRIBUCIÓN, S.A. DE C.V.

informacion@neogenlac.com

teresa.fandino@plmlatina.com

info@sidsa.com.mx

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 informes@tecnoalimentosexpo.com.mx 3RA FORROS

ULMA PACKAGING, S.A. DE C.V. info@ulmapackaging.com.mx 23

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