Industria Cárnica diciembre-enero 2014 by Alfa Editores Técnicos

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Industria Cárnica | Diciembre 2013 - Enero 2014

SEGURIDAD ALIMENTARIA Efecto del quitosano como sanitizante biológico para Salmonella typhimurium y bacterias aerobias de descomposición Gram (-) presentes en la piel de pollo Anita Menconi, Xóchitl Hernández-Velasco, Juan David Latorre, Gopala Kallapura, Neil R. Pumford, Marion J. Morgan, B.M. Hargis y G. Téllez

INGREDIENTES / TECNOLOGÍA Carne in vitro: una necesidad para la producción moderna de alimentos Jonathan Antonich y Nicholas Welch

SALUD Y BIENESTAR Okara, subproducto de la industria de la soya, como una fuente proteica no cárnica en las hamburguesas de carne de res reducidas en grasa Simone Ing Tie Su, Cristiana Maria Pedroso Yoshida, Carmen Josefina Contreras-Castillo, Eliane Marta Quiñones y Anna Cecilia Venturini

INGREDIENTES Cecina de Yecapixtla: Peligros y puntos críticos de control en el proceso y calidad sanitaria Sánchez-Muñoz J., Hernández-Sánchez H. y López-González C.

ENTREVISTA Ing. Juan Manuel Nieto Rivera, Beta Procesos. “Dime cómo sanitizas y te diré qué comes” Alfa Editores Técnicos

EVENTO IFFA, donde las tendencias se hacen Alfa Editores Técnicos

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Diciembre 2013 / Enero 2014 l Volumen 3, No. 6 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

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Secciones

Editorial

Novedades

Notas del Sector

La cadena de frío, la carne y el derecho a la salud Guillermo Máynez Gil y Edith Rangel Bustamante Consejo Mexicano de la Carne Cuando la higiene es fundamental para el éxito Beta Procesos Resolviendo la ecuación de la calidad Eagle Product Inspection

Calendario de Eventos

Índice de Anunciantes

CON EL RESPALDO DE

ORGANISMOS PARTICIPANTES

ORGANISMO ASESOR

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. DERECHOS DE AUTOR Y DERECHOS CONEXOS. Año 3 No. 6 Diciembre 2013-Enero 2014, es una publicación bimetral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Impresa por Vía Publicaciones, S.A. de C.V., Pascual Orozco No. 70, Col. San Miguel Ixtacalco, 08650, Delegación Iztacalco, México, D.F. Este número se terminó de imprimir el 15 de Diciembre de 2013. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

Editorial

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Importancia de la sanitización: consumidores sanos y calidad asegurada La repentina aparición de patógenos provocada por un mal manejo de alimentos cárnicos ha hecho de la sanitización una exigencia fundamental para nuestra industria. La limpieza y desinfección de una planta alimentaria se convirtió en un proceso operativo que requiere atención especial y constante, pues desempeña un rol primordial en el tiempo de vida de anaquel del producto terminado y en la seguridad para la salud del consumidor, lo que forma parte de aquello que percibimos como “calidad”.

Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres Directora General Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz Consejo Editorial y Árbitros

Partiendo de que los alimentos se pueden contaminar a través de diversas formas, incluyendo personas, superficies de equipos, utensilios y el mismo aire, entre otras, las autoridades sanitarias a nivel mundial hacen particular hincapié en los procesos e insumos implementados por los fabricantes de cárnicos para garantizar la sanitización, entendida como el proceso por medio del cual se eliminan o se disminuyen los microorganismos, utilizando agentes físicos y/o químicos. Con el objetivo de incentivar un ejercicio de reflexión y aprendizaje en torno a la sanitización en la industria cárnica, así como complementar la información técnica ofrecida en nuestro más reciente número, enfocado en la cadena frío, dedicamos la presente edición de Industria Cárnica a la sanitización, un aspecto trascendente para el éxito de nuestros negocios y que nos recuerda que “la limpieza no termina hasta que el drenaje está limpio”. Por ello, en las presentes páginas presentamos un estudio sobre el efecto del quitosano como sanitizante biológico para Salmonella typhimurium y bacterias aerobias Gram negativo de descomposición presentes en la piel de pollo; así como una enriquecedora entrevista con el Ing. Juan Manuel Nieto, ingeniero bioquímico especializado en productos naturales y experto en sanidad e higiene de la compañía Beta Procesos. Además, incluimos una revisión muy completa a una nueva tendencia que ha levantado muchas inquietudes en el sector: la carne in vitro; que se complementa con un trabajo sobre la aplicación de un subproducto de la industria de la soya como fuente proteica no cárnica en las hamburguesas de carne de res reducidas en grasa.

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

Igualmente el lector hallará nuestras útiles secciones de Novedades, Notas del Sector y Calendario de Eventos, donde destaca la reciente alianza hecha entre los eventos TecnoAlimentos Expo 2014 y Alimentaria México 2014, que se realizarán conjuntamente del 3 al 5 de junio del próximo año en el Centro Banamex de la Ciudad de México, una noticia que seguirá dando de qué hablar.

Dirección Comercial

Bienvenidos al último número de este 2013 de Industria Cárnica, revista que desde hace casi una década (2004, entonces bajo el nombre de “Carnilac Industrial”) se ha convertido en el medio de confianza sobre información técnica para los profesionales del sector cárnico.

Diseño

Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas

Gracias por haber compartido con nosotros este año. El equipo de Industria Cárnica le desea unas felices fiestas. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

Respecto a la experiencia adquirida durante la contingencia, el Presidente del Consejo de la UNA, Jorge García de la Cadena Romero, afirmó que ahora La compañía Porkface se prepara para realizar sus primeras exportaciones de carne de cerdo hacia Japón y China, tras realizar complejas gestiones ante las autoridades sanitarias de ambos países y la Secretaría de Economía mexicana. Porkface es reconocida en la industria cárnica mexicana por aportar el 5 por ciento de la carne de cerdo que se produce en el territorio nacional, con incrementos constantes en su oferta cada año. Porkface genera en promedio 1,200 cerdos por semana, mientras que el rastro que más produce cortes del mismo tipo en el país aporta cerca de 2,000 cabezas cada siete días.

El sector avícola se recupera tras la influenza aviar H7N3 La Unión Nacional de Avicultores (UNA) informó que tras la contingencia que ocupó al sector avícola mexicano por la influenza aviar H7N3 y que derivó en el sacrificio de casi 26

la avicultura mexicana es menos vulnerable a situaciones similares, pues antes no se tenía la vacuna ni la estricta movilización de gallinazas y pollinazas como se dio en este caso, “la respuesta contra la contingencia que se vivió fue lo suficientemente rápida y se movió hasta el Ejército”, dijo.

Novedades

millones de animales, la producción de carne de ave y de huevo se ha recuperado en el país.

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Porkface exportará carne de cerdo a Japón y China

Novedades

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Agregó que con la industrialización de procesos avícolas se pretende reducir paulatinamente el grado de vulnerabilidad ante enfermedades, “para que no nos agarre de sorpresa”, e invitó a los empresarios del sector a estar informados: “en cuestión sanitaria nunca hay que bajar la guardia y siempre hay que estar alerta”.

Crece la exportación de carne de Tamaulipas

Luego de que durante los últimos meses Tamaulipas perdió un considerable número de animales a causa de problemas climatológicos, no todo han sido malas noticias para el sector ganadero local, puesto que este año se han logrado abrir nuevos canales de comercialización que posibilitaron la exportación de 4 millones de toneladas de carne. De acuerdo con Homero García de la Llata, presidente de la Unión Ganadera Regional de Tamaulipas (UGRT), de enero a la fecha se concretó exitosamente la exportación del producto a nuevos mercados internacionales, uno de los proyectos más trascendentes para los productores de la entidad, siendo tanto Estados Unidos como Corea, Rusia, Japón y Panamá los países destino. Subrayó que el rastro Tipo Inspección Federal (TIF) de Impulsora Ganadera de México, localizado en el municipio de Jiménez, logró exportar por sí solo 3,824 toneladas de cárnicos, contribuyendo a

consolidar la exportación tamaulipeca de estos productos como una de las más sólidas a nivel nacional.

Adelantan parte del nuevo sistema europeo de etiquetado

Brasil lidera exportaciones de carne vacuna Brasil se ha colocado frente a la industria cárnica internacional como el primer exportador de carne vacuna, luego de que entre enero y septiembre de este año su volumen de exportaciones aumentó un 19.4 por ciento en relación al mismo periodo de 2012, de acuerdo con la Asociación Brasileña de las Industrias Exportadoras de Carne (Abiec), entidad que a través de un comunicado especificó que las ventas al extranjero alcanzaron 1,085 millones de toneladas y una facturación por 4,800 millones de dólares. La dependencia detalló que el crecimiento registrado este 2013 se explica en parte por la tasa de cambio, ya que la debilidad de la moneda local (el real) ayudó al país a colocar sus cárnicos fuera de sus fronteras. Ante ello, “Brasil posee otros factores de competitividad y puede responder a una demanda en pleno crecimiento, especialmente en Asia”, comunicó. Actualmente Brasil es responsable de una quinta parte de las exportaciones mundiales de carne vacuna, seguido por India.

La Comisión Europea estudia distintas propuestas para modificar el sistema de etiquetado de la carne y productos derivados. Hasta el momento se sabe que de acuerdo con la Asociación Nacional del Porcino (NPA) del Reino Unido, el esquema seleccionado no incluiría la obligación de mencionar el país de origen. Según Digby Scott, representante de la NPA, la Comisión habría expresado que incluir los datos del lugar de nacimiento del ganado porcino, ovinocaprino y avícola con los que han sido elaborados los cárnicos podría representar altos costos, así que solamente se tomará en cuenta información sobre el sitio de cebo de los animales antes del sacrificio.

Aguascalientes refuerza su lugar en la industria avícola La compañía Nutry Pollo expuso al gobernador de Aguascalientes sus proyectos de expansión, al tratarse de una de las organizaciones que soporta la actividad avícola del estado junto con otras firmas con las que ha definido a la entidad como el cuarto lugar en la producción de carne de pollo en todo México. La nueva infraestructura de Nutry Pollo tendrá una capacidad de producción

Novedades

Gracias a la firma de un convenio entre la Secretaría de Desarrollo Rural (Seder) de Jalisco y las autoridades de Arandas, el rastro municipal de esta demarcación se convertirá en uno Tipo Inspección Federal (TIF), lo que dotará de calidad y mayores ventajas comerciales a los cárnicos ahí producidos.

de 60 toneladas por hora e incrementará considerablemente el número de plazas laborales que oferta la empresa. Cabe mencionar que de acuerdo con cifras del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), durante el año 2012 la producción de carne avícola en Aguascalientes fue de 333,782 toneladas.

La noticia trasciende al ser Arandas el primer municipio que logra gestionar un rastro con las características de un establecimiento TIF, donde los ganaderos locales podrán realizar sacrificios bajo los lineamientos de sanidad e inocuidad que establecen las normas oficiales mexicanas (NOM) y los tratados internacionales correspondientes.

La Seder informó que para dar luz verde a este proyecto estratégico, que a su vez se engloba en el programa permanente de sanidad e inocuidad de la dependencia, fue necesaria la inversión de 4´296,862 pesos.

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El rastro municipal de Arandas, Jalisco, será TIF

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Seguridad Alimentaria

Effect of chitosan as a biological sanitizer for Salmonella typhimurium and aerobic Gram negative spoilage bacteria present on chicken skin

Anita Menconi1, Xóchitl Hernández-Velasco2, Juan David Latorre1, Gopala Kallapura1, Neil R. Pumford1, Marion J. Morgan1, B.M. Hargis1 y G. Téllez1

Department of Poultry Science, University of Arkansas, Fayetteville, AR 72701, USA Departamento de Medicina y Zootecnia de Aves, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México, México D.F., 04510 1 2

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Efecto del quitosano como sanitizante biológico para Salmonella typhimurium y bacterias aerobias de descomposición Gram (-) presentes en la piel de pollo

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RESUMEN Se realizaron dos experimentos para evaluar el efecto del quitosano como un sanitizante biológico sobre la piel del pollo durante el almacenamiento. Para el experimento 1 (dos pruebas), cinco muestras de piel del mismo tamaño se sumergieron en una solución que contenía 106 UFC/ mL de Salmonella typhimurium (ST) durante 30 segundos. Posteriormente, las muestras de piel se removieron y sumergieron en una solución que contenía PBS o quitosano al 0.5% durante 30 segundos. En el experimento 2, se utilizaron bacterias aerobias de descomposición Gram (-) como indicadores en vez del ST. En ambos experimentos, todas las muestras se colocaron en bolsas individuales y se mantuvieron a 4 °C. En el experimento 1, al sumergir las muestras de piel contaminadas con ST en una solución de quitosano al 0.5%, redujo (p < 0.05) la recuperación de la ST en 24 horas. En el experimento 2, la solución -tratamiento de quitosano al 0.5% redujo (p < 0.05) la presencia de bacterias psicrotróficas causantes de la descomposición por debajo de niveles detectables. Estos resultados sugieren que el quitosano al 0.5% tiene potencial de uso en la tecnología de intervención para el control de patógenos transmitidos por alimentos sobre la superficie de la piel de pollo contaminada con bacterias durante el almacenamiento. Palabras clave: Piel de pollo; quitosano; Salmonella; sanitizante.

ABSTRACT Two experiments were conducted to evaluate the effect of chitosan as a biological sanitizer on chicken skin during storage. For experiment 1 (two trials) five skin samples of equal size were dipped into a solution containing 106 cfu/ mL of Salmonella typhimurium (ST) for 30s. Skin samples

Key words: Salmonella; chitosan; chicken skin; sanitizer.

INTRODUCCIÓN Los pollos contienen un gran número de microorganismos en su tracto gastrointestinal, las plumas y las patas; por lo tanto, la calidad de almacenamiento del pollo fresco depende parcialmente de las bacterias presentes en el integumento previo al sacrificio (Ramirez et al., 1997; Northcutt et al., 2003). Los microorganismos patógenos presentes en los cadáveres de pollo después del procesamiento y durante la inmersión en agua caliente y el desplumado pueden contaminar el equipo y los cadáveres (Hargis et al., 1995; Byrd et al., 1998; Sarlin et al., 1998; Corrier et al., 1999b; Zhang et al., 2013). Las bacterias patógenas como Salmonella enterica y Campylobacter spp. se pueden adherir a la piel y penetrar las capas o los folículos de plumas (Zhang et al., 2013), facilitando su presencia en la piel de pollo y los cadáveres durante el procesamiento de las aves (Chaine et al., 2013). La determinación del punto crítico de control en el procesamiento del pollo para consumo se ha vuelto muy importante, especialmente debido a la atención reciente sobre el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) para la reducción de la contaminación microbiana de la carne y las aves (Rose et al., 2002). Por todas estas razones, son importantes las estrategias para reducir la contaminación bacteriana sobre los cadáveres de las aves. Sin embargo, la mayoría de las estrategias para reducción bacteriana en las aves de corral se componen del uso de químicos anti-

El interés en el quitosano, un polímero biocompatible derivado de los crustáceos, como un sanitizante biológico surge de los informes que muestran varios efectos benéficos como actividades antimicrobianas y antioxidantes en los alimentos (No et al., 2002; Friedman y Juneja, 2010). Se ha descrito el uso de quitosano en la industria, agricultura y medicina (Rabea et al., 2003; Senel y McClure, 2004; Friedman y Juneja, 2010). En la industria de los alimentos se han investigado ampliamente las actividades antimicrobianas del quitosano contra los patógenos transmitidos por alimentos (Singla y Chawla, 2001; No et al., 2002; Senel y McClure, 2004; Petrovich et al., 2008; El-Hadrami et al., 2010; Kong et al., 2010; Vargas y Gonzalez-Martinez,

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microbianos en enjuagues o lavados y su eficacia se reduce por la presencia de materia orgánica (Zhao et al., 2009). Por lo tanto, se genera la necesidad de sanitizantes biológicos en la planta de procesamiento para prevenir la contaminación cruzada de cadáver a cadáver mediante bacterias patógenas y para disminuir el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos.

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were then removed and dipped into a solution containing PBS or 0.5% chitosan for 30s. In experiment 2, aerobic Gram negative spoilage bacteria were used as indicators instead of ST. In both experiments, all samples were placed in individual bags and kept at 4°C. In experiment 1, dipping ST contaminated skin samples in a solution of 0.5% chitosan reduced (p<0.05) the recovery of ST by 24 h. In experiment 2, 0.5% chitosan treatment solution reduced (p<0.05) the presence of spoilage-causing psychrotrophic bacteria below detectable levels. These results suggest that 0.5% chitosan has a potential for use in an intervention technology for the control of foodborne pathogens on the surface of chicken skin contaminated with bacteria during storage.

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14 2010); por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del quitosano como un sanitizante biológico para Salmonella y bacterias aerobias de descomposición Gram (-) sobre la piel de pollo durante el almacenamiento a 4 °C.

MATERIALES Y MÉTODOS

madre se diluyó en serie y se confirmó mediante recuento de colonias de las muestras por triplicado (0.1 mL/duplicado) extendidas en placa sobre placas de agar verde brillante (BGA, Catálogo No. 278820, Becton Dickinson, Sparks, MD211152) que contenían 25 µg/mL de novobiocina (NO, Catálogo No. N-1628, Sigma, St. Louis, MO 63178) y 20 µg/mL de NA.

Quitosano Cepa bacteriana y quitosano Para todos los experimentos se utilizó un aislado de ave de Salmonella enterica serotipo Typhimurium (ST), elegida por su resistencia al ácido nalidíxico (NA) (Catálogo No. N-4382, Sigma, St. Louis, MO 63178). El protocolo de amplificación y enumeración para el aislado se había descrito previamente (Tellez et al., 1993). Brevemente, el ST se cultivó en caldo tripticasa soya (Catálogo No. 22092, Sigma, St. Louis, MO 63178) durante aproximadamente 8 horas. Las células se lavaron tres veces con solución salina estéril al 0.9% mediante centrifugación (1,864 x g) y la concentración aproximada de la solución madre se determinó mediante espectrofotometría a 625 nm. La solución

El quitosano desacetilado al 95% de grado alimenticio se obtuvo comercialmente (Paragon Specialty Products, LLC Rainsville AL) y se utilizó en todos los experimentos. El peso molecular del quitosano fue 350 kDa con una viscosidad de 800 mPas y tamaño de partícula de 100 mesh (tamaño de tamiz 0.152 mm). El quitosano se preparó disolviéndolo en una solución que contenía ácido acético glacial al 0.5% p/v (Catálogo No. J41A08, Mallinckrodt Baker Inc, Phillipsburg, NJ, 08865).

Muestras de piel de pollo Como describieron Sarlin et al. (1998), la piel de pollo cruda se utilizó como una alternativa a otros métodos de

Procedimientos microbiológicos • Experimento 1: Se realizaron dos pruebas. En cada prueba, las muestras de piel (N = 20) se sumergieron durante 30 segundos, en una solución salina amortiguada con fosfato (PBS) que contenía 108 UFC/mL de ST. Posteriormente, las muestras de piel se retiraron, se escurrieron y se sumergieron durante 30 segundos adicionales en una solución que contenía PBS (control; N = 10) o 0.5% de quitosano (N1). Las muestras de control tratadas se colocaron en bolsas individuales y se mantuvieron en el refrigerador a 4 °C. A 1 o 24 horas, cinco muestras control y cinco muestras tratadas se sacaron del refrigerador y se cultivaron para la recuperación de ST. Brevemente, las muestras de piel se homogeneizaron dentro de bolsas estériles utilizando un mazo de goma. Se añadió la solución salina estéril (5 mL) a cada bolsa de muestra y se homogeneizaron manualmente en un Stomacher. Diluciones en serie se extendieron sobre placas de BGA que contenían 25 µg/mL de NO y 20 µg/mL de Ácido Nalidíxico. Se colocó cada muestra en placa por triplicado. Las placas se incubaron a 37 °C durante 24 horas y posteriormente se observaron y enumeraron las colonias viables. • Experimento 2: Las muestras de piel se sumergieron en una solución que contenía ya sea PBS (control; N = 30) o 0.5% de quitosano (N = 30) durante 30 segundos y se escurrieron. Las muestras control y tratadas se colocaron en bolsas individuales y se mantuvieron en un refrigerador a 4 °C. A 1 hora, 24 horas, 3, 6, 9 y 12 días, 5 muestras de control y 5 tratadas de piel se homogeneizaron dentro de las bolsas estériles utilizando un mazo de goma. A cada bolsa de muestra se añadió solución salina estéril (5 mL) y se homogeneizaron manualmente en un Stomacher. Diluciones en serie se extendieron en placa sobre agar MacConkey (Becton, Dickinson y co. Sparks, MD, Estados Unidos). Se colocó en placa cada muestra por triplicado. Las

Análisis estadístico Se utilizó el método del número más probable para obtener el límite de detección más bajo posible: 0.5 log UFC/ cm2 en la enumeración de ST y bacterias aerobias Gram negativo. Las unidades formadoras de colonias de las bacterias por cm2 se convirtieron a números log10 y se analizaron utilizando el análisis de varianza (ANOVA) con separación posterior de medias significativamente diferentes utilizando la prueba de rangos múltiples de Duncan, usando SAS (Instituto SAS, 2002). Las diferencias significativas se reportaron a p < 0.05.

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placas se incubaron a 37 °C durante 24 horas y después se observaron y enumeraron las colonias viables, respectivamente. Se determinó la identificación de las colonias individuales con diferente morfología en agar MacConkey utilizando el kit de prueba API-20E para la identificación de bacterias entéricas Gram-negativo (BioMerieux, Inc., Hazelwood, MO).

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muestreo (procedimiento de enjuague del cadáver completo, muestreo de carne extirpada o frotis de piel) en todos los experimentos. Los muslos de pollo se adquirieron de un supermercado local y se recolectó asépticamente una tira de piel (aproximadamente 2 x 2 cm) utilizando fórceps y tijeras.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN La Salmonella es una de las especies bacterianas más extendida en las aves y se asocia con enfermedades transmitidas por alimentos (Bailey et al., 2002; Lynch et al., 2006). La contaminación cruzada con Salmonella en las aves y los cadáveres puede ocurrir durante el transporte y procesamiento (Cason et al., 1997; Corrier et al., 1999a). Por lo tanto, la industria de las aves de corral tiene el reto de monitorear y controlar la Salmonella en todos los niveles de producción (Hargis et al., 1995; Corrier et al., 1999a; Mikolajczyk y Radkowski, 2002). En el presente estudio, sumergir las muestras de piel contaminadas con ST durante 30 segundos en una solución de quitosano al 0.5% logró reducir significativamente la recuperación de ST/cm2 después de 24 horas en ambas pruebas (Tabla 1). La presencia de bacterias de descomposición en los productos alimentarios es un problema económico importante. Por lo tanto, se necesita un tratamiento económico y seguro para prevenir la descomposición. Se ha demostrado que el quitosano es un antimicrobiano efectivo, especialmente antibacteriano. Como se muestra en la Tabla 2, el quitosano al 0.5% fue efectivo al reducir las bacterias aerobias mesofílicas Gram negativo (bacterias de la descomposición) a niveles indetectables. Las principales bacterias de deterioro

en el grupo de control del experimento 2 se identificaron como Escherichia coli, Enterobacter aerogenes y Pseudomonas aeruginosa utilizando el kit de pruebas API-20E para las bacterias entéricas Gram negativo (bioMerieux, Inc., Hazelwood, MO). La concentración de P. aeruginosa en el grupo control aumentó de 7.5 x 106 – 1.5 x 108 UFC/cm2 de 6 a 12 días almacenado a temperatura de refrigeración (datos no mostrados). El crecimiento reducido como se muestra en la Tabla 2 indica que el quitosano fue muy efectivo al controlar ésta y otras bacterias de descomposición. Estos resultados concuerdan con los publicados por Darmadji e Izumimoto (1994) quienes describieron la efectividad del quitosano sobre la estabilidad en almacenamiento de la carne molida de res. Las soluciones del quitosano a 0.5 – 1.0% fueron capaces de inhibir el crecimiento de bacterias de descomposición sobre la carne roja después de 10 días de almacenamiento a 4 °C (Darmadji e Izuminoto, 1994). La actividad antimicrobiana y la característica formadora de películas del quitosano lo vuelve una fuente potencial de conservadores alimentarios, aumentando la calidad y la vida de anaquel de diferentes tipos de alimentos (Darmadji y Izumimoto, 1994; Ouattar et al., 2000; No et al., 2007; Friedman y Juneja, 2010; Suman et al., 2010; Vargas y Gonzalez-Martinez, 2010). El mecanismo de la actividad antimicrobiana del quitosano no se ha elucidado por completo, sin embargo, se han propuesto diferentes hipótesis. La hipótesis más realista es que el quitosano es capaz de cambiar la permeabilidad celular debido a las interacciones entre las cargas positivas

Prueba 1

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Tabla 1. Salmonella typhimurium (log10 UFC ± error estándar)/cm2 de piel de pollo tratada con solución de quitosano al 0.5% en el experimento 1.

Prueba 2

1 hora

24 horas

1 hora

24 horas

Control

6.57 ± 0.11a

6.03 ± 0.02a

6.78 ± 0.06a

7.36 ± 0.06a

Quitosano (0.5%)

6.23 ± 0.03a

5.81 ± 0.06b

7.06 ± 0.08a

6.6 ± 0.17b

Los valores en las columnas con diferentes superíndices en minúscula difieren significativamente (p < 0.05).

Tabla 2. Bacterias aerobias Gram negativo (log10 UFC ± error estándar)/cm2 de piel de pollo tratada con solución de quitosano al 0.5% en el experimento 2. Tiempo de toma de muestra

Control

Quitosano (0.5%)

1 hora

1.31 ± 0.83a

Niveles indetectables

24 horas

1.20 ± 0.73a

Niveles indetectables

3 días

4.70 ± 0.31a

Niveles indetectables

6 días

6.25 ± 0.21a

Niveles indetectables

9 días

7.12 ± 0.11a

Niveles indetectables

12 días

8.15 ± 0.11a

Niveles indetectables

Los valores en las columnas con diferentes superíndices en minúscula difieren significativamente (p < 0.05).

de sus moléculas y las cargas negativas de las membranas celulares bacterianas (No et al., 2007; Friedman y Juneja, 2010). Otras hipótesis incluyen la quelación de metales y nutrientes esenciales, inhibiendo el crecimiento de bacterias (Rabea et al., 2003). Zheng y Zhu (2003) también propusieron que el alto peso molecular del quitosano podía ser capaz de formar una membrana de polímero alrededor de la pared bacteriana, previniendo que no recibiera nutrientes. En otra opción; Zheng y Zhu (2003) también propusieron que por su bajo peso molecular, el quitosano podía entrar a la célula bacteriana mediante permeación, interrumpiendo las actividades fisiológicas de la bacteria.

0.5% puede reducir las poblaciones de Salmonella typhimurium, promoviendo así la seguridad alimentaria y probablemente la vida útil de la carne de pollo. Además, estos resultados también sugieren que una solución de quitosano al 0.5% puede extender la vida útil de la carne de pollo así como causar una disminución en el crecimiento de bacterias de descomposición Gram negativo. Las investigaciones futuras se dirigirán a determinar el efecto de estos compuestos orgánicos sobre la textura, color, estabilidad oxidativa, pH y aceptación del consumidor de la carne de pollo con combinaciones de tratamientos que exhibieron la actividad antibacteriana más efectiva.

CONCLUSIÓN

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Los resultados de estos experimentos sugieren que sumergir piel de pollo cruda en una solución de quitosano al

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Tratamiento

Ingredientes / Tecnología

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Carne in vitro: una necesidad para la producción moderna de alimentos In vitro meat: a necessity for modern food production

Jonathan Antonich1 y Nicholas Welch2

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Universidad de Pittsburgh, Escuela Swanson de Ingeniería; E-mail: jja39@pitt.edu Universidad de Pittsburgh, Escuela Swanson de Ingeniería; E-mail: ntw4@pitt.edu

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Industria Cárnica | Diciembre 2013 - Enero 2014

RESUMEN Uno de los triunfos de la bioingeniería en las últimas décadas ha sido la capacidad de duplicar el tejido muscular de los animales para que pueda crecer de manera separada de un organismo real. Esta tecnología, llamada carne in vitro, se ha vuelto necesaria en el mundo moderno debido a la población en aumento y la demanda consistente de productos cárnicos. En esta publicación, comenzaremos describiendo los beneficios que la sociedad puede esperar de la viabilidad de la carne in vitro, incluyendo un ambiente más saludable, una fuente de carne disponible de manera más inmediata y un producto alimenticio más económico en el mundo en vías de desarrollo. Además se detallará el proceso de hacer crecer y obtener la carne. Comenzando con la extracción de células madre de un animal objetivo, el proceso continúa cuando las células se transportan y se dejan crecer en un medio de cultivo para crear una colonia celular más grande. Subsecuentemente, se coloca el cultivo en un andamiaje para que las células musculares se adhieran y después se colocan en un biorreactor para que dichas células maduren completamente y se formen hasta lograr la consistencia y la forma de los cortes de carne naturales. Posteriormente, se abordarán los asuntos de interés ético concernientes a la carne in vitro, incluyendo el respaldo del que goza por parte de diferentes grupos de defensa de los derechos animales como PETA, así como las críticas que se enfrentan por ciudadanos preocupados por la prudencia de dicho enfoque científico. La última parte de esta publicación trata la posibilidad de que la carne in vitro sea necesaria en el futuro cercano debido al rápido crecimiento de la población en el mundo y la incapacidad de las fuentes de carne de granja de satisfacer las necesidades de casi 8 mil millones de personas para el 2050. Palabras clave: Andamiaje; biorreactores; carne in vitro; células madre; crecimiento poblacional para el 2050; cultivo de tejidos; emisiones de carbono; personas a favor del trato ético de los animales.

INTRODUCCIÓN: ¿QUÉ ES LA CARNE IN VITRO Y CÓMO PUEDE BENEFICIAR A LA NECESIDAD ALIMENTARIA MUNDIAL?

es una forma específica de carne artificial. La carne in vitro es diferente de la carne de imitación que simplemente es otro alimento, como el tofu de lentejas disfrazado de carne. En contraste, la carne in vitro es tejido muscular real que se ha hecho crecer por separado del animal y, por lo tanto, es idéntica a la carne real y debería tener el sabor, textura y valor nutricional de la carne real, pero se puede producir a partir de unas cuantas células, en comparación con la crianza de rebaños masivos de ganado vacuno.

Orígenes y aplicaciones de la carne in vitro La idea detrás de la carne producida artificialmente se había propuesto desde el final de la Segunda Guerra Mundial. La primera teoría registrada de la carne in vitro surgió de un prisionero de guerra holandés llamado Willem van Eelen, quien tuvo la idea después de presenciar los horrores de hambruna en los campos de prisión japoneses. Posteriormente, Van Eelen fue el primero en obtener la patente para el proceso de producción de la carne in vitro. Además, se sabía que Winston Churchill dijo que “de aquí a cincuenta años, debemos escapar de lo absurdo de criar un pollo completo para comer la pechuga o el ala, haciendo crecer estas partes separadamente bajo un medio adecuado” [1]. La idea de Churchill parecía fantástica en la época, sin embargo fue la primera aprobación pública de la idea de la carne in vitro. Desde los años 40, la idea de la producción de carne in vitro ha pasado de ser ciencia ficción fantasiosa a ser una realidad necesaria. Con las poblaciones crecientes y el aumento de la demanda de carne en los países en vías de desarrollo, el uso de la tecnología in vitro ya no es simplemente una opción a considerar. Debido a la escasez masiva de tierra para cultivar y el daño creciente que los gases metano liberados por el ganado han causado al ambiente, la carne in vitro es una tecnología tan importante como la energía solar y los antibióticos. Sin ella, la calidad de vida disminuirá rápidamente para todas las personas y las consecuencias al ambiente serían catastróficas.

Beneficios de la carne in vitro Durante los últimos quince años se ha desarrollado la idea de la carne in vitro. En su sentido más amplio, la carne in vitro

Los efectos de la carne in vitro pueden ser benéficos para muchas áreas de la sociedad. Tal vez, lo más crucial es la habilidad

Otro beneficio importante de la carne in vitro es la capacidad de producir cantidades masivas de carne a partir de las células de un solo animal. Con las poblaciones mundiales en crecimiento y la escasez de disponibilidad de tierras de labranza viables, la carne in vitro es una de las tecnologías más prometedoras que puede satisfacer de forma factible la demanda mundial de carne [3]. Además, con una menor necesidad de zonas de labranza también se abrirían áreas para vivienda, que se volverían escasas en los siguientes años conforme la población mundial continúa en aumento. Un beneficio adicional de la carne in vitro es que no tiene los problemas de salud que tiene la carne ordinaria. Sin una

Un beneficio final de la carne in vitro son las ventajas compasivas de su producción. El método convencional de sacrificio normalmente somete al animal a dolor y estrés extremos, por lo que múltiples grupos de derechos animales han protestado contra la producción masiva de la carne. Con la creencia de que el sacrificio de miles de animales para la alimentación es moralmente incorrecto, los grupos de defensa de los derechos animales como People for the Ethical Treatment of Animals (PETA; Personas por la Ética en el Trato de los Animales), han luchado para persuadir al público de que la producción de carne es inhumana y debería detenerse. Como solución a este asunto, la producción de carne in vitro no daña animales durante el proceso, ya que la obtención de las células madre no requiere la muerte de ningún animal, proporcionando un método seguro y humano de producir reservas de carne para las poblaciones crecientes en el mundo.

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preparación y cuidado adecuados, la carne convencional se puede volver un área de crecimiento de bacterias dañinas como Salmonella y E. coli, las cuales causan problemas graves de salud [4]. Debido a que la carne in vitro se produce en un ambiente de laboratorio estéril, tiene casi cero probabilidades de contaminación de organismos como éstos. Por lo tanto, ya que carece de muchos de los inconvenientes de la carne tradicional, su uso puede contribuir a una población más saludable y longeva.

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de reducir sustancialmente la cantidad de emisiones de carbono que se producen como resultado de la crianza masiva de ganado en la Tierra. De acuerdo con Nathan Fiala, un economista de la Universidad de California-Irvine, la cantidad de metano producida por las industrias ganaderas es aproximadamente igual a liberar 8.4 mil millones de toneladas de CO2 en la atmósfera y cuesta a Estados Unidos más de 140 mil millones de dólares al año para lidiar con el impacto de los gases de efecto invernadero. Con el uso de la carne in vitro como una fuente de alimentos, en comparación con la crianza convencional de ganado, el costo de las emisiones de metano producidas por el ganado se recortará en aproximadamente 130 mil millones de dólares por año fiscal [2].

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PRODUCCIÓN Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE IN VITRO La producción de la carne in vitro es un proceso complejo y amplio. El proceso comienza con la extracción de células madre que se colocarán en un medio de cultivo [7]. Después de que las células se hayan desarrollado en un cultivo celular sustentablemente grande se pueden adjuntar a un andamiaje y pasar por un biorreactor que madurará por completo los tejidos, hasta ser carne comestible. Este proceso se explicará de manera más amplia en las siguientes secciones.

Extracción de células viables El primer paso para producir carne in vitro es la obtención de células para utilizar en el tejido muscular de crecimiento. Las células más comúnmente utilizadas son las células satélite, que son las precursoras de las células musculares desarrolladas y se ha mostrado que tienen una tasa alta de proliferación y diferenciación en diferentes formas de células musculares [3]. Una alternativa para las células satélite son las células madre embrionarias. Se han hecho muchos intentos de utilizar las células madre embrionarias con propósitos in vitro debido a su alto potencial de proliferación y diferenciación. Al hablar de proliferación de células, se refiere a la tasa de reproducción que se logra cuando la célula divide su material genético y crea dos células nuevas. Si un tipo de célula tiene proliferación alta significa que tiene un tiempo muy corto entre

divisiones. Asimismo, al hablar de la capacidad de una célula de diferenciarse, significa que la célula es capaz de transformarse en otro tipo de célula. Por ejemplo, las células madre pueden volverse ya sea más células madre o células musculares, células nerviosas, células musculares esqueléticas o casi cualquier tipo de célula en el cuerpo humano, por lo que son aptas para la producción de carne in vitro. Adicionalmente, en comparación con las células satélite, las células madre embrionarias se pueden obtener fácilmente mediante muestras de la placenta, el cordón umbilical y los óvulos fertilizados del animal en cuestión [5]. Sin embargo, un problema común con estas células es que fuera del animal madre, estas células requieren un esfuerzo considerable para hacer que se dividan. Incluso en ese momento hay riesgo de que se diferencien en mioblastos, por lo que se vuelven inservibles para la producción in vitro ya que los mioblastos no son capaces de diferenciarse en diferentes tipos de células musculares. Como resultado, el desarrollo del cultivo celular tendría una tasa de crecimiento muy lenta, haciéndolo no aceptable al tratarse de la producción masiva de la carne in vitro [3]. Comúnmente, al adquirir muestras, los científicos utilizan células múltiples para asegurar que el cultivo celular comenzará a crecer. Los cultivos celulares involucrados serían tan pequeños como una docena de células, pero normalmente son más grandes y contienen unos cientos para estar totalmente seguros de que el tejido crecerá [3].

Cultivo de tejido y andamiaje Después de la adquisición de células, el siguiente paso es el cultivo tisular. Podría decirse que es el paso más importante del proceso completo. El cultivo tisular es cuando se hace crecer la carne a partir de la célula inicial hasta el producto terminado [5]. Para guiar el desarrollo y diseño del cultivo tisular, se colocan las células en una estructura llamada andamio. Este andamio puede ser una estructura de soporte de dos o tres dimensiones, en donde las células pueden crecer. Quizá la versión más conocida de un andamio es la caja de Petri en la que se colocan las células y se les proporciona un medio de cultivo, permitiéndoles que se transformen en tejido muscular. De esta forma, los cultivos celulares pueden crecer en grupos celulares multicapa y separados para su consumo [3]. Otra versión de andamiaje en dos dimensiones es el uso de una membrana porosa, que permite la difusión de materiales nutrientes de un lado de la membrana al otro, donde se localiza el cultivo celular. Al utilizar este tipo de andamiaje se permite la producción de capas múltiples, con un cultivo celular que crece a ambos lados de la membrana [5]. Sin embargo, los andamios también son capaces de producirse en una variedad de tres dimensiones y se utilizan

Figura 1. Diferentes tipos de andamiaje 3-D [5].

Medio de cultivo Después de que se implantan las células iniciales en el andamio, el cultivo puede comenzar a crecer. Para coincidir con la producción de la carne convencional, la carne in vitro se cultiva usualmente en algún tipo de medio de cultivo para ayudar en el desarrollo de las células al exponerlas a condiciones similares a las que experimentan los animales en el útero. Comúnmente, este medio de cultivo es una forma de suero bovino fetal que se obtiene al extraer sangre de un feto bovino y es útil debido a la falta de anticuerpos que normalmente atacarían a cualquier célula que no sea natural para el organismo, combinado con su gran variedad de factores de crecimiento. Sin embargo, desarrollos recientes en el campo han creado muchas alternativas viables como un medio libre de suero a partir del extracto de hongo maitake, que ha probado tener más éxito. Además, el uso de ciertos lípidos como la esfingosina 1-fosfato puede eliminar por completo la necesidad de sueros [3]. Ya que la carne se compone de varios tipos de células, se necesitan muchos medios de crecimiento diferentes para inducir a las células a diferenciarse en vastas formas de células musculares. Por ejemplo, los adipocitos, también conocidos como células de grasa o lipídicas, se deben originar inyectando las células satélite o madre con las proteínas morfogenéticas óseas para permitirles dividirse y formar diferentes tipos de células de grasa [5]. Otro lugar en el que los medios de crecimiento pueden influenciar la diferenciación celular es la inyección de mioblastos, células musculares no diferenciables, con ácidos grasos de cadena larga que les permitirán transformarse en las células precursoras de los adipocitos [5]. Aunque esta no es la técnica preferida para obtener las células, sí tiene la capacidad de aumentar drásticamente la variedad de células que se pueden utilizar para comenzar la producción de carne in vitro.

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para mejorar la idea de que es carne natural. Los andamios de tres dimensiones normalmente se crean a partir de una sustancia no tóxica como colágeno o fibronectina, los cuales son adiciones naturales a la ilusión de la carne real [5]. Después se moldea la sustancia en una forma que da la impresión de una estructura ósea animal (ver Figura 1), permitiendo que el cultivo celular resultante tome la apariencia de cualquier número de formas de carne como bistec, pechuga de pollo, cola de langosta, filete de pescado o chuletas de cordero.

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Una de las habilidades impresionantes de la carne in vitro es que se pueden obtener cantidades extremadamente grandes de carne a partir de una muestra muy pequeña de células. A pesar del hecho de que las células tienen un límite en cuanto al número de veces que se pueden dividir (llamado límite de Hayflick), la evidencia ha demostrado que una célula inicial con un límite Hayflick de 75 podría, en teoría, satisfacer la demanda anual mundial de carne [3].

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Ingeniería de genes Un área central de la producción de carne in vitro es la habilidad de producir una versión más saludable de carne de lo que se produciría convencionalmente con ganado criado en una granja. Un método comúnmente utilizado es la ingeniería genética de las células musculares. Ya que la manipulación genética es un tema complejo y diverso, esta sección abarcará brevemente los beneficios de algunos tipos de ingeniería genética, pero el proceso específico de la división de genes y los pares base específicos utilizados, va más allá del alcance de este análisis. Aunque de ninguna forma la ingeniería genética es un elemento habitual en el campo de la carne in vitro, muchos científicos e ingenieros están investigando su potencial. Una aplicación podría ser aumentar la nutrición de la carne ya sea al inyectar directamente los nutrientes en la carne o manipulando la genética de la célula. Un ejemplo de esto es la manipulación genética de las enzimas, que producen vitaminas cruciales como la vitamina D, A o B. Al manejar los genes, se podrían hacer células para producir exclusivamente una de las vitaminas en lugar de las otras dos, permitiendo que las personas elijan la carne con base en el tipo de nutrición que desean obtener [5].

muchos sensores para detectar si se están logrando las condiciones ideales dentro del biorreactor. Si las condiciones dentro del biorreactor no se alcanzan, esto sería mortal para el cultivo celular, causando que se desperdicie un producto completo. Un ejemplo de esto es la eliminación de toxinas y organismos dañinos de la carne como la bacteria E. coli y los pesticidas, que el ganado puede ingerir involuntariamente [3]. Por otro lado, ya que los nutrientes se pueden añadir cuidadosamente a la carne, los científicos pueden determinar la cantidad óptima de nutrientes que darán como resultado la mejor calidad y cantidad de carne [6]. Los biorreactores también resuelven los conflictos que enfrenta el desarrollo del andamiaje convencional de la carne in vitro. Uno de estos problemas es que los andamios causan que la carne exista en un ambiente estático, sin cambios, mientras que en el mundo natural los animales se ejercitan constantemente, permitiendo el desarrollo continuo de los músculos. En un biorreactor esto se puede resolver al exponer la carne in vitro a una corriente eléctrica u oscilante, imitando así el desarrollo natural del músculo animal. Además, los biorreactores permiten que los cultivos celulares se suspendan completamente en el medio de cultivo, logrando que tengan movimiento ilimitado y dejando margen para una mayor habilidad de cambiar y moverse con el tiempo [5].

Biorreactor En la producción masiva de la carne in vitro, los bioingenieros han utilizado la tecnología de los biorreactores para proporcionar un ambiente estéril a los cultivos celulares y también modificar el ambiente del cultivo celular para alcanzar la cantidad y calidad óptima. Un biorreactor es un gran contenedor utilizado para cultivar grandes cantidades de tejido tisular bajo condiciones muy controladas. Aunque hay muchos tipos y variedades de biorreactores, la más típica es el biorreactor tipo batch. La ingeniería detrás de los biorreactores es extensa y compleja, por lo que no se puede cubrir completamente en esta publicación. Sin embargo, los reactores tipo batch más comunes operan usualmente como se muestra en la Figura 2. Primero, el andamio con el cultivo celular se coloca en el reactor, que se llena con un medio de cultivo. Después de un tiempo un nuevo medio de cultivo, nutrientes y el medio de cultivo se bombean al reactor conforme se elimina el desecho de las células. Adicionalmente, un biorreactor utiliza un sistema de agitación para mantener en movimiento al medio de crecimiento logrando que el sistema no se estanque. Finalmente, se utilizan

Figura 2. Biorreactor tipo batch [3]. Sistema de agitación Bomba de alimentación Monitor del sistema

Medio

Sensores Aire

Tanque reactor

Aireador sumergido

Aislante térmico

Efluente

Una pregunta importante para el uso de la carne in vitro es “¿cómo puede duplicarse esta tecnología de manera efectiva en una fábrica?”. Sin una vía propia de formar un sistema de producción para la carne in vitro, la tecnología no puede utilizarse de una manera efectiva y eficiente. Una disposición posible de este sistema se muestra en la Figura 3.

Producto terminado Una vez que el cultivo tisular ha estado en el biorreactor el tiempo suficiente para generar la cantidad deseada de tejido, se retira la carne del andamio. Conforme la carne se quita del andamio, mantiene la forma que dicho tejido ha adquirido durante el proceso de bio-fabricación [5]. Esto es lo que permite que el producto final de carne in vitro imite la apariencia de una pieza ordinaria de carne. Además, debido a los tratamientos a los que se ha sometido, como la exposición a una corriente eléctrica para estimulación y la inyección de nutrientes para mejorar la salud, la carne también tendrá el sabor y la textura de la carne real, además de verse como el producto natural. Debido a que el financiamiento a gran escala aún no ha sido adecuado para la tecnología, la capacidad de la carne de producirse industrialmente a gran escala es totalmente posible, especialmente en países desarrollados como Estados Unidos y la mayor parte de Europa.

En el esquema anterior, se muestra que el medio se coloca primero en un tanque de alimentación antes de pasar por el proceso de producción y se etiqueta como la parte uno en el esquema. Una vez que el medio está listo para utilizarse, se coloca en el biorreactor donde se puede unir al andamio y crecer [3]. La parte cuatro del esquema muestra que el medio se oxigena a través del proceso de andamiaje, el cual se logra al tener un circuito de fluido externo adjunto a la parte inferior del biorreactor [7]. Una vez que la bio-fabricación del medio está completa, el medio restante se redistribuirá al tanque de alimentación, como se muestra en la flecha número 5, permitiendo que se utilice posteriormente [7]. Este paso permitiría a las empresas ahorrar grandes cantidades de dinero de manera efectiva al minimizar la cantidad de desperdicios que producirían del proceso de cultivo. Después de completar el proceso de cultivo del medio, un trabajador podría tomarlo y colocarlo en un

Figura 3. Esquema posible de la producción de carne in vitro. 1 Suero y componentes del suero

Tanque de alimentación del medio

5 Medio reciclado

BIORREACTOR ANDAMIO

6 7 Procesamiento

Cultivo celular

Retiro del andamio del biorreactor

4 Oxigenación

Siembra de células

Proliferación

Aislamiento de la célula

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¿CÓMO ES QUE LA PRODUCCIÓN DE LA CARNE IN VITRO PUEDE VOLVERSE FACTIBLE?

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Otra ventaja de los biorreactores es que su gran tamaño permite una producción grande y continua de la carne in vitro. Actualmente, los biorreactores utilizados con propósitos de investigación son lo suficientemente grandes para contener 3 litros. Puesto que aumentar el tamaño de los biorreactores no influencia la física de la producción, teóricamente se pueden aumentar a escalas mucho más grandes. Los biorreactores industriales más grandes pueden contener hasta 0.03 kg/L de biomasa [3].

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cultivo celular cercano [7]. Esto provocaría que los tejidos se separaran del andamio, produciendo el producto final. La Figura 3 muestra únicamente una forma posible en que puede suceder el proceso de producción de carne in vitro. Existen otros procedimientos teóricos, pero este esquema representa un diseño probable de cómo se puede llevar a cabo este proceso. Con el diseño presentado anteriormente, se puede lograr a corto plazo la producción a gran escala de la carne in vitro.

RETOS QUE ENFRENTA LA PRODUCCIÓN DE CARNE CULTIVADA De la misma manera que todas las tecnologías nuevas, los retos principales residen en determinar si es un invento que se puede producir a gran escala; lo cual es cierto para la carne in vitro. Los principales retos para la producción de la carne in vitro incluyen varios problemas éticos que surgen entre el público y el potencial para que este tipo de carne sea una tecnología redituable. Se debe demostrar el manejo adecuado de estos retos para que la producción de la carne in vitro pueda volverse una práctica probable en el futuro. Si no se resuelven los problemas que dificultan la producción de la carne in vitro, la fabricación de esta carne no podrá ser una posibilidad.

Retos éticos Así como todas las nuevas tecnologías, la carne in vitro debe superar ciertos estándares éticos establecidos por las sociedades de ingeniería y la población general. Una consideración ética principal es si la experimentación con células madre es o no una práctica moral. Muchas personas creen que el proceso de extracción de células madre es doloroso para el animal en cuestión [6]. En realidad, la producción de la carne in vitro no daña a ningún animal y el proceso de extraer células madre del ganado es un proceso indoloro e inofensivo que se está utilizando. Un gran adepto de este proceso es el grupo de defensa de los derechos de los animales, Personas por la Ética en el Trato de los Animales (PETA). En un artículo de 2008 editado por la revista Time, el autor D.J. Siegel declara que “el clamoroso grupo a favor de los derechos de los animales, PETA, anunció que otorgará $1 millón de dólares a la primera persona que encuentre una manera de hacer carne in vitro comercialmente viable” [1]. Teniendo el apoyo de un grupo reconocido de derechos de los animales, como PETA, muestra que la humanidad en la producción de la carne in vitro no se puede cuestionar. Otro problema ético en la fabricación de la carne in vitro es la responsabilidad de que este proceso generará el desempleo de una gran cantidad de ganaderos [8]. Si el proceso de producción de carne cultivada se implementa

Finalmente, a muchas personas les preocupa lo que ven como “no natural” en la carne in vitro. Sin embargo, estos miedos no tienen fundamento, ya que la carne in vitro es idéntica en cuanto a la estructura celular a la carne convencional del ganado. De hecho, podría ser que la carne in vitro sea más saludable y rentable en el futuro, especialmente con el aumento anual de la demanda mundial de carne. Dentro de la creación de cualquier nueva tecnología surgen problemas éticos que deben resolverse, lo cual se aplica para la carne in vitro. Es importante, asegurarle al público que la carne in vitro es una forma humana de producir carne y que los ganaderos que perderían su trabajo debido a esto se verían compensados de una forma u otra. Con el abordaje de estos problemas éticos, la producción a gran escala de la carne in vitro puede ser un logro probable en el futuro cercano.

Análisis de costos Un problema adicional que obstruye la elaboración de la carne in vitro es el costo masivo de su producción. Aunque

Aunque hay muchos gastos en la producción de la carne in vitro, se ahorra una gran cantidad de dinero mediante la disminución de los costos relacionados con el ambiente y la salud. De acuerdo con Nathan Fiala “los costos ambientales mundiales del consumo de carne son más de $140 mil millones de dólares por año, un total de entre $4 y $15 mil millones de dólares del 2010 al 2040” [2]. Después de esta declaración, Fiala afirma que “nosotros encontramos que los ahorros en los costos globales de reemplazar la carne serían más de 130 mil millones de dólares anuales” [2]. Esto disminuiría los costos anuales ambientales de producir la carne en más del 90%. Otra área de ahorro sería en el campo médico. Las preocupaciones de salud que surgen debido a la producción moderna de carne incluyen enfermedades cardíacas, cáncer, E. coli, Salmonella, encefalopatía espongiforme bovina y H1N1. En su artículo sobre los costos de la producción de carne, Fiala declara que los costos de salud por la producción de carne son aproximadamente de $30 mil millones a $60 mil millones de dólares al año [2]. Estos costos se eliminarían completamente con la producción de la carne in vitro. La Figura 4 muestra los ahorros estimados en los siguientes treinta años con la implementación de la carne in vitro. Esta tabla estima los ahorros con base en la suposición de que los demás métodos de producción de carne se volverían obsoletos si la carne in vitro se volviera un proceso a gran escala.

Figura 4. Ahorros ambientales de la carne cultivada. Ahorros totales (millones $)

2010

2010-2020

2010-2030

2010-2040

Bajo simple

$129,240

$1,292,400

$2,584,800

$3,877,200

Alto simple

$243,240

$2,432,400

$4,864,800

$7,297,200

Bajo óptimo de Nordhau

$129,240

$1,490,137

$4,105,093

$7,746,646

Alto óptimo de Nordhau

$243,240

$2,804,557

$7,726,113

$14,579,806

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en teoría se pueden producir millones de libras de carne a partir de las células madre de un animal, ciertos factores como el mantenimiento costoso de las fábricas, los salarios de los empleados y la compensación financiera para los ganaderos que perderían su trabajo, continúan siendo un problema.

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para el dominio público, entonces la necesidad de ganaderos se reducirá drásticamente. Esto llevará el desempleo al máximo y dejará a muchas personas sin trabajo y sin un complemento a sus ingresos [8]. Ya que el progreso tecnológico siempre se ha visto obstruido por aquéllos cuyos trabajos se ponen en riesgo, se debe concebir una solución que pueda ganar el apoyo de los ganaderos y la industria de la carne. Una idea es volver a capacitar a estas personas para que trabajen en las fábricas de carne in vitro, por lo que los Estados Unidos podrían evitar que cantidades masivas de personas se queden sin empleo y simultáneamente haría uso de tecnología valiosa.

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Una forma de permitir que esto sea un proceso general rentable es convertir la producción de la carne in vitro en un proceso regulado por el gobierno. Esto también podría contribuir al costo para mantenimiento del laboratorio y los salarios de los empleados, para compensarlos con los ahorros económicos y de salud de la carne in vitro. Tener la regulación del gobierno también permitiría compensar a los ganaderos financieramente hasta que puedan encontrar un trabajo en el que puedan generar dinero suficiente para vivir. Al implementar este proceso, la producción de la carne in vitro podría ahorrar al gobierno más de $200 mil millones de dólares al año, lo cual daría cuenta de las pérdidas que se necesitan para realizarse [2]. Aunque actualmente el costo es altamente prohibitivo, con el aumento de población humana en crecimiento constante y la disminución en la cantidad de tierra que se puede utilizar para ganadería debido a la necesidad de viviendas, la carne in vitro podría volverse significativamente menos costosa conforme el costo de la carne convencional comience a elevarse [9].

CONCLUSIÓN: ¿CÓMO PODRÍA LA CARNE IN VITRO PREVENIR UNA CRISIS ALIMENTARIA EN EL FUTURO? Estimaciones aproximadas establecen que para el año 2050, la población mundial crecerá a aproximadamente 10 mil millones [9]. Esto sería un aumento de más del 35% de lo que es la población actualmente. Con este aumento en la población surge la necesidad de una forma más eficiente y fácil de producir grandes cantidades de carne. La carne in vitro resuelve este problema al proporcionar un camino a partir de la producción de ganado para completar la producción de carne en fábricas. La producción de la carne in vitro permite que se produzcan millones de libras de carne a partir de células madre de un solo animal. Estas células madre crecen en una pieza de carne mediante un proceso de andamiaje y bio-fabricación. Al desarrollar métodos de extracción de células y cultivo de tejidos, la carne in vitro se ha vuelto una posibilidad real para el abastecimiento futuro de carne. Debido a que tiene un andamio sintético en el que puede crecer el cultivo celular, la carne también será llamativa para los consumidores ya que puede imitar la forma de los cortes naturales de carne.

En conclusión, la producción de la carne in vitro es una tecnología versátil que puede ayudar a detener una inminente crisis alimentaria en el futuro cercano. Aunque algunos retos como la compensación a los ganaderos y la adversidad en la rentabilidad se encuentran en el camino de la producción de carne in vitro a gran escala, los beneficios de ella superan por mucho a esos inconvenientes. Con una regulación gubernamental adecuada y una práctica segura, el uso de la tecnología in vitro puede eliminar el hambre en el mundo durante los años venideros.

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El producto resultante del proceso de producción de la carne in vitro alberga muchos beneficios además de proporcionar una gran cantidad de carne afectando poco al animal. Primero, la carne cultivada está libre de enfermedades como Salmonella y E. coli, que se pueden encontrar en la carne producida de animales sacrificados. Por otro lado, fabricar carne cultivada no daña animales en su proceso. Al disminuir la necesidad de ganado, también se abriría espacio en las granjas para viviendas y disminuirían en gran medida los problemas ambientales como la producción de gases de efecto invernadero.

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Okara, a soymilk industry by-product, as a non-meat protein source in reduced fat beef burgers Simone Ing Tie Su1, Cristiana Maria Pedroso Yoshida1, Carmen Josefina Contreras-Castillo2, Eliane Marta Quiñones3 y Anna Cecilia Venturini1

Departamento de Ciencias Exactas y de la Tierra, Universidad Federal de Sao Paulo – UNIFESP, Rua Professor Artur Riedel, 275, Jardim Eldorado, CEP 09972270, Diadema, SP, Brasil, e-mail: anna.venturini@unifesp.br 2 Departamento de Agro-Industria, Alimentos y Nutrición, Universidad de Sao Paulo – USP, Piracicaba, SP, Brasil. 3 Facultad de Ingeniería Alimentaria, Universidad Metropolitana de Santos – UNIMES, Rua da Constituição, 374, Vila Paquetá, CEP 11015-470, Santos, SP, Brasil 1

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Okara, subproducto de la industria de la soya, como una fuente proteica no cárnica en las hamburguesas de carne de res reducidas en grasa

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RESUMEN La okara es un subproducto generado durante la fabricación de la leche de soya y el tofu. Se añadió okara húmeda a hamburguesas de carne de res a 0%, 20% y 25%. Se investigaron los efectos de la okara sobre algunas propiedades fisicoquímicas, de textura y sensoriales delas hamburguesas de res reducidas en grasa. Las hamburguesas de res formuladas con okara (104.0-106.0 kcal/100 g) tuvieron 60% menos calorías que las hamburguesas de res comerciales (268.8 kcal/100 g). El análisis de perfil de textura mostró que la adición de okara húmeda generó un aumento significativo en la dureza (p < 0.05) y una reducción concomitante en los valores de masticabilidad, elasticidad y cohesividad. Se observaron puntuaciones menores (p < 0.05) de sabor en las hamburguesas de res que contenían 25% de okara húmeda. Sin embargo, los resultados de la evaluación sensorial mostraron que la jugosidad, apariencia, suavidad y aceptabilidad general de las hamburguesas formuladas con okara no difirieron estadísticamente del control (0% okara). La okara húmeda (20%) se puede utilizar como una fuente proteica no cárnica, en la producción de hamburguesas de res reducidas en grasa sin cambiar su calidad sensorial. Palabras clave: Atributos sensoriales; hamburguesa de res; soya; textura.

ABSTRACT Okara is a by-product generated during the manufacture of soymilk and tofu. Wet okara was added to beef burgers at 0%, 20%, and 25%. The effects of okara on certain physicochemical, textural, and sensory properties of reduced fat beef burgers were investigated. The beef burgers formulated with okara (104.0-106.0 kcal/100 g) had 60% less calories than commercial beef burgers (268.8 kcal/100 g). The texture profile analysis showed that the addition of wet okara led to a significant increase in hardness (p < 0.05) and a concomitant reduction in the values of chewiness, springiness, and cohesiveness. Lower sensory scores (p < 0.05) of flavour were observed in the beef burgers containing 25% wet okara. However, the sensory evaluation results showed that juiciness, appearance, tenderness, and overall acceptability of beef burgers formulated with okara did not differ statistically from that of the control (0% okara). Wet okara (20%) can be used as a non-meat protein source in the production

of reduced-fat beef burgers without changing their sensory quality. Key words: beef burger; soy; texture; sensory attributes.

INTRODUCCIÓN El método más práctico para la producción de productos cárnicos bajos en grasa es la reducción de grasa (Arihara, 2006). Sin embargo, la grasa influencia en gran medida la aceptabilidad general del producto terminado. La textura es una característica crítica de la carne en términos de la aceptabilidad del consumidor (Brewer, 2012). Varios estudios han descubierto que reducir el nivel de grasa en

La okara tiene un alto contenido de proteína (40% en una base de peso seco) con perfil de aminoácidos esenciales y digestibilidad adecuados (Grizotto et al., 2010; Ma et al., 1997). Aproximadamente un tercio de las isoflavonas presentes en la soya se quedan en la okara, lo cual sugiere que es una fuente adecuada de nutrientes y de bajo costo (Bowles; Demiate, 2006; Jackson et al., 2001). Otros componentes de la soya presentes en la okara incluyen lignanos, fitoesteroles, coumestanos, saponinas y fitatos (Turhan; Temiz; Sagir, 2007). A pesar de las propiedades altamente nutricionales y funcionales (propiedades de emulsificación, espumante y aglutinantes) de la okara y su potencial para aplicarse en los alimentos, el uso más común de este subproducto es en la fabricación de alimentación animal (Pinto; Castro, 2008). Se ha utilizado la okara para sustituir parcialmente la harina de trigo, almidón de mandioca, harina de maíz, y harina de soya (Bowles; Demiate, 2006; Grizotto et al., 2010; Aplevicz; Demiate, 2007; Rinaldi; NG; Bennink, 2000; Waliszewski; Pardio; Carreon, 2002). El uso de la okara como sustituto de grasa en los productos cárnicos aún se encuentra en fase experimental (Turhan; Temiz; Sagir, 2007). La reformulación de los productos cárnicos utilizando sustitutos de grasa puede aumentar la capacidad de retención de agua en comparación con la del control (producto alto en grasa); sin embargo, produjeron efectos diferentes sobre la textura (Brewer, 2012). La textura es uno de los factores más importantes en la aceptabilidad general de los productos de res (Sariçoban; Yilmaz; Karakaya, 2009). Por lo tanto, los objetivos de este estudio fueron evaluar los efectos de la adición de la okara húmeda sobre las características nutricionales, sensoriales y de textura de las hamburguesas de carne de res reducidas en grasa y encontrar índices del análisis de perfil de textura óptimos con base en las puntuaciones sensoriales máximas de las hamburguesas de carne de res reducidas en grasa.

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La okara es un subproducto con bajo valor comercial generado durante la producción de leche de soya (Li et al., 2010; Pinto; Castro, 2008). Grizotto et al. (2010) estimaron que a partir de cada tonelada de granos de soya procesada, se producen aproximadamente siete toneladas de leche de soya y dos toneladas de okara. Los subproductos generados por la industria alimentaria son fuentes prometedoras de compuestos que se pueden utilizar por sus propiedades tecnológicas, nutricionales y funcionales (Mateos-Aparicio et al., 2010; Selani et al., 2011).

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aproximadamente 20% a entre 5 y 10% en las hamburguesas de grasa da como resultado puntuaciones menores de suavidad, jugosidad, intensidad de sabor y palatabilidad general del producto (Desmond; Troy; Buckley, 1998). Cuando se reduce el contenido total de grasa, es necesario optimizar el contenido restante y los parámetros de cocción para fabricar un producto terminado de alta calidad, cumplir con las expectativas del consumidor y fomentar el consumo de productos con menor grasa y calorías (Brewer, 2012). Existen diferentes sustitutos de grasa alternativos que muestran el potencial de mejorar la palatabilidad de los productos cárnicos bajos en grasa (Desmond; Troy; Buckley, 1998).

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MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de las muestras de hamburguesas de carne de res La carne magra de res (6% grasa) y la grasa de lomo de cerdo se obtuvieron de un hipermercado local (Carrefour Comérico e Indústria Ltda, Diadema, SP, Brasil). La okara húmeda congelada (humedad: 80%, proteína: 4.7%, grasa: 1.5% se obtuvo de una planta de procesamiento comercial (Hyde Alimentos Ltda, São Paulo, SP, Brasil) en un día de fabricación y se mantuvo en congelamiento a -18 °C una semana previa a su uso. Se evaluaron tres niveles de adición de okara húmeda con las hamburguesas de carne de res: 0%, 20% y 25%. Se preparó una formulación de control (F0) sin okara utilizando la siguiente formulación (adaptada de Turhan; Temiz, Sagir, 2007): 767 g·kg -1 de carne magra de res, 50 g·kg -1 de grasa, 10 g·kg-1 de cloruro de sodio comercial (Cisne, Cabo Frio, RJ), 5 g·kg -1 de polifosfato de sodio (Krakoline E, Kraki, Santo André, SP, Brasil), 1 g·kg-1 de eritorbato sódico (Fixador A80S, Kraki, Santo André, SP, Brasil), 10 g·kg -1 de condimento para hamburguesas (Condiment 102, Kraki, Santo André, SP) y 156 mL·kg-1 de agua. Se prepararon otras dos formulaciones reemplazando el agua y la carne magra de res en la formulación de control con okara húmeda (la hamburguesa F1 contenía 723 kg·g-1 de carne magra y 200 g·kg -1 de okara húmeda; F2 contenía 673

g·kg-1 de carne magra y 250 g·kg-1 de okara húmeda). La carne magra y la grasa se molieron (plato de 12 mm) en un molino (Hobart 4B22-2, Troy, Ohio, Estados Unidos). Inmediatamente después de la adición de ingredientes, las formulaciones se homogeneizaron en una cortadora (Hobart 84142, Troy, Ohio, Estados Unidos). A partir de la mezcla de carne homogeneizada, se dio forma a las hamburguesas (80 g cada una) de 8 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Se congelaron las muestras (-18 °C) antes de su análisis. Las hamburguesas de carne de res se colocaron en una parrilla, se cocieron de un lado a una temperatura interna de 40 °C y después se voltearon y se cocieron a una temperatura interna final de 72 °C antes del análisis de perfil de textura y los análisis sensoriales.

Composición aproximada Se utilizaron los métodos de la AOAC (Asociación de las Comunidades Analíticas, 2007) para determinar humedad, cenizas, el contenido de lípidos totales y proteína total (factor de conversión de 6.25 de nitrógeno total a proteína total) en las hamburguesas de res crudas. El contenido de carbohidratos totales se calculó con la sustracción de la suma de humedad, cenizas lípidos totales y proteínas. Todos los experimentos de composición aproximada se realizaron por triplicado y se expresaron como g/100 g de hamburguesa con base húmeda (%). El valor energético total se calculó utilizando los factores

Evaluaciones instrumentales de color El color de superficie de las hamburguesas crudas de carne de res se midió utilizando un colorímetro portátil (Konica Minolta CR-400, Osaka, Japón). Se calibró el colorímetro con las siguientes especificaciones: ángulo de observación de 2° e iluminador C. Las lecturas de los coordinados CIE L*a*b* se realizaron por triplicado. También se calculó el ángulo de tono [(b*/a*) tan-1] y el índice de saturación [(a* 2 + b* 2)1/2] de las hamburguesas. Esta medición se repitió en cinco ubicaciones elegidas al azar para cada hamburguesa de res expuesta a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora para que la temperatura del producto refrigerado estuviera en equilibrio con el ambiente, evitando la condensación de vapor de agua en el aparato.

Análisis de perfil de textura El análisis de perfil de textura (APT) se realizó utilizando un analizador de textura (Brookfield Engineering, CT3-50K, Middleboro, MA, Estados Unidos) vinculado a la interfaz de una computadora. Los cubos (2 cm3) de muestras cocidas y a temperatura ambiente se comprimieron axialmente en dos ciclos consecutivos de compresión al 50%, utilizando una sonda cilíndrica de aluminio P/36 (36 mm de diámetro, Brookfield Engineering, Middleboro, MA, Estados Unidos). La recolección de datos y los cálculos se realizaron utilizando el software Texture Pro (Brookfield Engineering, CT3-50K, Middleboro, MA, Estados Unidos). Las curvas de deformación fuerza-tiempo se obtuvieron con una celda de carga aplicada a una velocidad de cabezal de 2.0 mm·s-1. Se aplicó una fuerza de 5 g. Se realizaron análisis de dureza, masticabilidad, elasticidad y cohesividad por triplicado como describió Bourne (1978).

Análisis sensorial Las hamburguesas cocidas, con y sin okara, se cortaron en piezas de tamaño

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uniforme (2 cm3) y se sirvieron calientes (45 °C) a 28 jueces reclutados entre el personal y los estudiantes de la Universidad; dichas personas no tenían conocimiento previo de la formulación de los productos (Stone; Sidel, 1993). Todas las muestras se codificaron con números de tres dígitos en un orden aleatorio. Los jueces evaluaron los atributos de gusto, sabor, apariencia, textura y aceptabilidad general utilizando una escala hedónica verbal de 9 puntos (9 = extremadamente agradable a 1 = extremadamente desagradable). El índice de aceptabilidad se

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de conversión energética (Brasil, 2003) como se indica a continuación: valor energético total (kcal/100 g) = (porcentaje de proteína x 4 kcal·g -1) + (porcentaje de lípidos x 8 kcal·g-1) + porcentaje carbohidratos totales x 4 kcal·g-1).

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expresó como porcentaje de acuerdo con Teixera, Meinert y Barbetta (1987). Este estudio se presentó ante el Comité de Ética para Investigación de la Universidad Federal de Sao Paulo – UNIFESP y se aprobó (número de aprobación; 184069/11) de acuerdo con la resolución 196/96 del Consejo de Salud Nacional Brasileño sobre las investigaciones que involucran seres humanos.

El contenido de grasa de las hamburguesas de res con okara añadida oscilaban entre 7.2% y 7.4%, una reducción de grasa de aproximadamente 40% en comparación con los productos comerciales, confirmando el propósito de las hamburguesas de res reducidas en grasa. De acuerdo con la legislación actual (Brasil, 1998), las hamburguesas de res con un mínimo de 25% de reducción en la grasa total se pueden etiquetar como “grasa reducida”.

Análisis estadístico El tratamiento de control fue la hamburguesa de carne de res reducida en grasa sin okara. El experimento se duplicó dos veces y las medias se calcularon mediante el análisis de varianza (ANOVA) utilizando Statistica® (Statsoft Inc., Tulsa, OK, Estados Unidos). Las diferencias significativas entre las medias se determinaron mediante la prueba de Tukey. El nivel de significancia utilizado para todos los análisis estadísticos fue 5%.

Los niveles de proteína de las hamburguesas de res con okara añadida (Tabla 1) fueron mayores que los encontrados en las hamburguesas de res comerciales. El valor calórico de las hamburguesas de res con okara añadida (104 – 106 kcal/100 g) fue aproximadamente 60% menor que el de las hamburguesas de res comerciales (268.8 kcal/100 g), confirmando las ventajas nutricionales de las hamburguesas hechas con esta fuente proteica que no proviene de la carne.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El efecto del contenido de okara sobre las propiedades texturales de las hamburguesas de res como dureza, masticabilidad, elasticidad y cohesividad se muestran en la Tabla 2.

Los resultados de la composición aproximada de las hamburguesas de res se muestran en la Tabla 1. Todas las hamburguesas de res tenían una proporción de agua/ proteína de aproximadamente 4:1. Bengston, Montelius y Tornberg (2011) descubrieron que es crucial que esta proporción permanezca constante en todas las formulaciones para permitir la comparación de los efectos del contenido de okara sobre las propiedades texturales de las hamburguesas de res.

La dureza se define como el grado de resistencia de la hamburguesa de res al rayado (Sariçoban; Yilmaz; Karakaya, 2009). Aumentar la concentración de okara dio como resultado un aumento en la dureza (p < 0.05) y esto puede estar relacionado con la reducción en la humedad. La dureza de los productos disminuye con el aumento en el

Tabla 1. Composición aproximada (g/100 g de hamburguesa de res en base húmeda) y energía (kcal/100 g o kJ.100-1) de hamburguesa de res cruda.

Humedad

Energía

Proteína

Lípidos

Carbohidratos

Cenizas

Nivel de okara (g)

kcal

(g)

0% (control)

71.0

96.4

403.0

16.7

7.4

0.0

0.8

20%

69.6

106.2

443.8

16.7

7.4

2.7

0.8

25%

70.0

104.5

436.6

15.9

7.2

3.4

0.8

comercial

268.8

1123.6

14.0

17.0

2.2

*información nutricional en el empaque comercial del producto.

0% (control)

38.2 ± 1.6a

20.1 ± 1.9a

14.9 ± 1.4a

25.1 ± 2.0a

36.8 ± 1.5a

20%

44.5 ± 2.0b

14.3 ± 1.5b

12.6 ± 3.0a

19.2 ± 2.0b

41.5 ± 2.0b

25%

45.2 ± 0.9b

14.6 ± 1.9b

13.3 ± 1.3a

19.8 ± 2.2b

42.4 ± 1.9b

Para cada parámetro, las medias en una sola columna con letras diferentes son significativamente diferentes (p < 0.05) de acuerdo con la prueba HSD de Tukey.

Tabla 3. Valores medios (± desviación estándar) del análisis de perfil de textura.

Nivel de okara húmeda en las hamburguesas de res Parámetros 0% (control)

20%

25%

Dureza (mJ)

111.5 ± 17.2a

119.9 ± 20.6b

133 ± 22.91c

Masticabilidad (mJ)

242.8 ± 29.2a

208.3 ± 25.0b

197.9 ± 23.8c

Elasticidad

4.89 ± 0.05a

4.84 ± 0.02b

4.59 ± 0.05c

Cohesividad

0.71 ± 0.01a

0.65 ± 0.01b

0.59 ± 0.01c

Para cada parámetro, las medias en una sola columna con letras diferentes son significativamente diferentes (p < 0.05) de acuerdo con la prueba HSD de Tukey.

contenido de humedad (Das et al., 2008). La masticabilidad se define como la energía requerida para masticar la hamburguesa de res (Sariçoban; Yilmaz; Karakaya, 2009). Aumentar la concentración de okara redujo significativamente los valores de masticabilidad (p < 0.05, Tabla 2). La textura suave de la pasta de soya afectó significativamente la masticabilidad de los nuggets extendidos, con grasa y pasta de soya (Das et al., 2008). La elasticidad se refiere a qué tanto regresa un producto físicamente a su condición inicial durante la primera compresión (Yilmaz; Daglioglu, 2003) y se relaciona a la retención de agua y las propiedades de grasa (Horita et al., 2011). El aumento en la concentración de okara disminuyó los valores de elasticidad (p < 0.05, Tabla 2). La elasticidad significativamente menor en las hamburguesas de res hechas con okara podría deberse a la sustitución parcial de la carne con okara húmeda. La cohesividad, es decir la extensión a la que el alimento se puede deformar antes de romperse (Sariçco-

ban; Yilmaz; Karakaya, 2009), también se vio afectada por la concentración de okara. Aumentar la concentración de okara redujo significativamente (p < 0.05, Tabla 3) la cohesión de las hamburguesas de res. El análisis instrumental de color (Tabla 3) indicó que la menor luminosidad (L*, p < 0.05) se observó en las muestras de control sin okara (0% okara). Se encontraron valores más altos de luminosidad y color amarillo para las hamburguesas de res con mayor contenido de okara. Esto se puede atribuir al color crema de la okara húmeda, que es similar al color de la grasa en la carne de res. Los valores de C* (croma) fueron mayores (p < 0.05) en el control (0% okara) y disminuyeron con la adición de okara. Un valor de croma más alto indica más índice de saturación del color rojo de la carne de res de hamburguesas.

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Tabla 2. Valores medios (± desviación estándar) del color instrumental (L*, a* y b*, C*, h*) de las hamburguesas crudas de res a 4 °C.

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Los valores h* estuvieron inversamente relacionados con los valores C*. Las muestras del control mostraron los niveles más bajos de h* (menos amarillo-tostado). No se detectaron diferencias (p > 0.05) para los valores de tono entre las hamburguesas de res formuladas con 20% y 25% de okara. A pesar de las diferencias en los valores C* y h*, las hamburguesas de res hechas sin okara (control) tenían apariencia visual similar. Las puntuaciones medias de jugosidad, apariencia, sabor, suavidad y aceptabilidad general de la evaluación sensorial de las hamburguesas de res, se muestran en la Tabla 4. La jugosidad, apariencia, suavidad y aceptabilidad general de las hamburguesas de res formuladas con 0%, 20% y 25% de okara no difirieron significativamente (p > 0.05). El análisis sensorial mostró que las hamburguesas hechas con okara tenían puntuaciones de suavidad mayores que las muestras sin okara (control). Pero debido a la gran variación entre las puntuaciones sensoriales de los jueces, esta diferencia no fue estadísticamente significativa. La adición de okara en forma de polvo deshidratado en el presente estudio podría explicar dicha diferencia (Mansour; Khalil, 1999). La textura suave de la okara y el mayor contenido de humedad podrían ser factores contribuyentes a la mayor suavidad de la hamburguesa de res formulada con okara. La okara mejoró la suavidad

pero disminuyó (p < 0.05) la elasticidad y la cohesión de las hamburguesas de res, en comparación con las muestras de control (sin okara). De manera similar, Garzon et al. (2003) encontraron una disminución en la cohesividad al reemplazar la grasa con compuestos lípido-carbohidrato en las hamburguesas de res. Estas observaciones difieren de los descubrimientos de Khalil (2000), quienes reportaron que las hamburguesas de res formuladas con almidón de maíz tuvieron mayor cohesividad y elasticidad que las formuladas únicamente con agua. La aceptabilidad del consumidor hacia los productos de carne está intrínsecamente relacionada con los atributos de color (apariencia), suavidad, sabor y jugosidad (Venturini et al., 2011). La adición de okara redujo significativamente el sabor de las hamburguesas de res de una manera dependiente de la dosis. Las puntuaciones menores de sabor (p < 0.05) en las hamburguesas de res que contenían 25% de okara húmeda se pueden atribuir al gusto desagradable de la soya que oculta el sabor de la carne. La adición de extensores de soya disminuyó el sabor a carne de res y aumentó las puntuaciones de sabor desagradable tanto en las hamburguesas bajas en grasa como altas en grasa (Turhan; Temiz; Sagir, 2007; Brewer et al., 1992). El uso de proteínas de soya en los productos cárnicos es limitado debido a su sabor amargo, sensación

Tabla 4. Valores medios (± desviación estándar) de jugosidad, apariencia, sabor, suavidad y aceptabilidad general de la evaluación sensorial de las hamburguesas de res cocidas.

Nivel de okara húmeda en las hamburguesas de res Atributos sensoriales 0%

20%

25%

Jugosidad

7.07 ± 1.63a

6.75 ± 1.88a

6.54 ± 1.40a

Apariencia

6.82 ± 1.25a

6.43 ± 1.83a

6.29 ± 1.54a

Sabor

7.29 ± 1.30a

7.11 ± 1.50a

6.39 ± 1.40b

Suavidad

6.21 ± 1.69a

6.64 ± 1.97a

6.64 ± 1.34a

Aceptabilidad general

6.86 ± 1.58a

6.82 ± 1.79a

6.50 ± 1.14a

Para cada atributo, las medias en una sola columna con letras diferentes son significativamente diferentes (p < 0.05) de acuerdo con la prueba HSD de Tukey.

CONCLUSIONES Se descubrió que la puntuación de dureza de las hamburguesas de res aumentó con una disminución concomitante en la puntuación de sabor cuando aumentaba la cantidad de okara hasta 25%. La jugosidad, apariencia, suavidad y aceptabilidad general de las hamburguesas de res formuladas con okara húmeda (20% o 25%) no difirieron de las del control (0% okara). La okara húme-

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da (20%) se puede utilizar de manera efectiva como una fuente de proteína no cárnica para producir hamburguesas de res reducidas en grasa, con calidad comestible satisfactoria.

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astringente en boca y un sabor no deseable a soya y vaina, lo cual disminuye la calidad sensorial del producto final (Della Torre, 2004). Las hamburguesas de res con okara tuvieron un buen índice de aceptabilidad para la jugosidad, apariencia, suavidad y aceptabilidad general (71 – 81%). Teixeira, Meinert y Barbetta (1987) establecieron que se necesita un índice de aceptabilidad de por lo menos 70% para que un producto sea aceptado en cuando a sus propiedades sensoriales.

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Cecina de Yecapixtla: Peligros y puntos críticos de control en el proceso y calidad sanitaria Cecina from Yecapixtla: Hazard and critical control points in process and sanitary quality

Sánchez-Muñoz J.1, Hernández-Sánchez H.2 y López-González C.1

Instituto Politécnico Nacional, Dpto. de Desarrollo Tecnológico, CEPROBI, Km 6. Carr. Yautepec Jojutla, Calle CEPROBI Nº 8, Col. San Isidro, Yautepec, Morelos, México. C.P. 62731 Tel: 57296000, Exts. 82543 y 82513. E-mail para correspondencia: jsanchezm@ipn.mx 2 Instituto Politécnico Nacional, Depto.de Graduados e Inv. en Alimentos, ENCB. Unidad Profesional Lázaro Cárdenas, Prolongación Carpio y Plan de Ayala S/N, Col. Santo Tomás, C.P. 11340. Deleg. Miguel Hidalgo, México, D.F. Tels: 57296000 y 57296300 ext. 62461, ext. fax 62463. E-mail: hhernan1955@gmail.com. 1

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RESUMEN La producción de cecina es una fuente importante de ingresos en Yecapixtla, Morelos, México. Para identificar peligros y puntos críticos de control en el proceso y la calidad sanitaria de la cecina, se analizaron datos de la literatura publicada y se realizaron un estudio en campo y una verificación sanitaria analizando Coliformes totales, Mesófilos Aerobios, Hongos y Levaduras en muestras de cecina. Se observaron nueve puntos críticos y cuentas microbiológicas fuera de normas. Aplicando Prácticas Higiénicas de Manufactura y un plan HACCP se obtendría cecina segura. Palabras clave: Carne curada, HACCP, cecina segura.

ABSTRACT Cecina production is an important source of economical resources in Yecapixtla, Morelos México. To identify hazards and critical control points in the process and the sanitary quality of “Cecina”, analyzed data from the published literature, a field study, and a sanitary check through Coliform, Aerobic Mesophiles, Yeast and Molds analysis in cecina samples was conducted. There were nine critical points and non-standard microbiological levels. Applying manufacturing sanitary practices and HACCP plan would get cecina safe. Key words: cured beef, HACCP, safety cecina.

INTRODUCCIÓN La cecina de Yecapixtla, muy conocida a nivel nacional, se consume asada y tiene sabor exquisito, comúnmente es acompañada con tortillas, salsa, crema ácida y queso. Su elaboración es artesanal, a partir de carne de res sin hueso (pierna o lomo), es fileteada, salada y secada parcialmente al sol. La industria de la cecina es fuente de empleo en Yecapixtla; el INEGI en el 2010, refirió que el 7% de sus habitantes se ocuparon en ella. En el mismo año se estimó que se elaboraron 6 480 t de cecina (3) y requirió de 9 800 t de carne, suministrada por el rastro local (1.9%) (7), otros rastros (6.5%) y por importación (91.6%).

Debido a la constitución química de la carne de res; proteína, grasa, vitaminas, minerales y a sus propiedades físicas; humedad (75%) actividad acuosa (0.98) y pH (5.8), es susceptible de contaminación y deterioro. La cecina, por su naturaleza cárnica no es la excepción. Además, la manipulación inadecuada en el proceso aumenta la susceptibilidad y el peligro de toxiinfecciones más aún si es consumida cruda. La cecina es comercializada en mercados locales y circunvecinos donde el cliente sólo verifica apariencia y sabor. Sin embargo, para acceder a mercados mayoristas y selectivos es importante cumplir especificaciones sanitarias estrictas. En un estudio en cecinas de Morelos (4), encontraron: una humedad promedio del 64.5% y una actividad de agua de 0.89; cuentas totales superiores a la NOM de Coliformes, Mesófilos Aerobios, Mohos y Levaduras, que sugieren, “inadecuadas condiciones sanitarias durante la producción”. “La elaboración de la cecina de Yecapixtla (3), consiste en tasajear (corte de la carne) la pierna del animal, sazonar, solear y untar de grasa un solo lado”. “se tiende en un lugar abierto sobre una cama hecha de madera y se puede comer cruda porque ya está cocida por el sol y la sal” (1). Estas condiciones de elaboración y consumo significan peligros potenciales de contaminación. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) nos permite identificar peligros de contaminación: Biológicos; E. coli, Virus de la hepatitis, Triquinella, Salmonella. Químicos; residuos de medicamentos, metales pesados, pesticidas, dioxinas y, Físicos; fragmentos de vidrio, plásticos duros o metal, en la cadena de producción relacionados con la seguridad del consumidor y desarrollar procedimientos preventivos apropiados para garantizar la inocuidad de los alimentos. Para implementar programas HACCP, se deben cumplir los requisitos establecidos por la autoridad competente y los prerrequisitos; buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos operativos estandarizados (POE) y los procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES), debido a que en éstos se fundamentan, las medidas de control sugeridas en el plan. El objetivo del trabajo fue Identificar los peligros potenciales y puntos críticos de control (pcc) presentes en el proceso tradicional y la calidad sanitaria de la cecina de Yecapixtla, Morelos, México.

Figura 1. Proceso artesanal de la cecina en Yecapixtla, Morelos.

El estudio se realizó en la cabecera municipal de Yecapixtla Morelos, México, de abril a julio de 2011.

Ingredientes

MATERIALES Y MÉTODOS

Se estudió el proceso en dos plantas productoras de la región y como parte de éste se diseñó una cédula de verificación sanitaria considerando desviaciones a las NOM251-SSA1-2009 (6) y NOM-213-SSA1-2002 (5), se hicieron preguntas de respuesta simple sí o no al personal y observaciones. Se complementó con información publicada en las fuentes: Artículo científico (4), y en la WEB; notas de difusión y fotografías (3) (1), La información se concentró en un formato adaptado HACCP para cecinas y embutidos (2). Se identificaron los peligros potenciales significativos y definieron los puntos críticos de control.

Determinación de la calidad sanitaria Se obtuvieron al azar, muestras de 500 g c/u de cecina; dos en el mercado y una en un restaurante de la localidad, se manejaron conforme a la NOM-109-SSA1-1994. Se determinaron; Coliformes (NOM-113-SSA1-1994), Mesófilos Aerobios (NOM-092-SSA1-1994) y Mohos y Levaduras (NOM-111-SSA1-1994), en el Laboratorio Estatal de Salud Pública de Morelos (LESPM). En la evaluación de resultados se consideraron las NOM-213-SSA1-2002, NOM-145-SSA1-1995 y NOM-122-SSA1-1994.

RESULTADOS Identificación de peligros en el proceso El proceso de la cecina es artesanal y no estandarizado (Figura 1). Las instalaciones permiten la contaminación. No hay registros ni se rastrea el producto.

Fuente: fotografía. Héctor González. wordpress.com. Octubre del 2007

raron los valores establecidos por las NOMs para productos curados y madurados crudos.

DISCUSIÓN Identificación de peligros en el proceso Los procesos estudiados en las plantas y en las fuentes de información muestran mucha similitud y las prácticas inadecuadas son comunes, esto puede ser debido a que ha sido heredado por generaciones. Los PCC muestran la necesidad urgente de establecer mejoras en el proceso como: estandarización, capacitación y supervisión en buenas prácticas de manufactura, establecimiento de los POE y POES, que permitirán disminuir la variabilidad en la calidad e inocuidad de la cecina al igual que los costos de operación mejorando las ganancias. Por otro lado, facilitarán la implementación del plan HACCP, aunque sería conveniente realizar el análisis por productor.

Determinación de la calidad sanitaria Se identificaron nueve puntos críticos de control generales (Cuadro 1), justificados por recibir materia prima probablemente contaminada, pérdida de la cadena de frío (en promedio 47 hr a 27 ºC) y aumento de patógenos y toxinas, productos químicos sin control, contaminación por condiciones de la intemperie (Figura 2), contaminación cruzada desde la recepción hasta los puntos de venta (Figura 3) y posibilidad de toxiinfección por consumo de cecina cruda.

Determinación de la calidad sanitaria Las cuentas totales de Coliformes, Mesófilos Aerobios, Mohos y Levaduras de las tres muestras (Cuadro 2) supe-

Las cuentas microbiológicas de la cecina fueron superiores a las normas y difieren mucho entre ellas, aunque son inferiores a las reportadas para Morelos (4). Esto puede explicarse por la contaminación inicial, condiciones de manipulación y el tiempo transcurrido entre la producción y el análisis de las muestras. Podrían ser referente de deterioro y probable presencia de microorganismos patógenos como; Salmonella spp, Escherichia coli y Staphylococcus aureus y/o sus toxinas. Considerando el hecho, de que algunas personas consumen porciones crudas, es importante puntualizar que la concentración de sal y la actividad de agua de la cecina no son suficientes para inhibir el desa-

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Identificación de peligros potenciales

Ingredientes

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rrollo de estos patógenos y asarla no garantiza la inactivación de las toxinas de S. aureus, representando un peligro de toxiinfección. Sería conveniente realizar un estudio con mayor número de muestras incluyendo estos patógenos.

CONCLUSIONES Considerando los puntos críticos en el proceso y el grado de contaminación de la cecina, no se garantiza la inocuidad de la Cecina de Yecapixtla.

Implementar medidas de control preventivas como las siguientes: 1. Exigir a proveedores; entrega de la carne en vehículos refrigerados y certificados de calidad. Inspeccionar con base en las NOM-251-SSA1-2009 y NOM 213-SSA12002. 2. Control diario de salud e higiene, análisis clínicos y capacitar en buenas prácticas de manufactura al personal. 3. Procesar la carne de inmediato, refrigerar y/o guardar en hielera. 4. Evitar ofrecer y consumir cecina cruda.

Cuadro 1. Riesgos y puntos críticos de control en el proceso de la cecina en Yecapixtla, Morelos. Etapa del proceso/operación

Peligro potencial

1) Recepción (2 h a 28 ºC) Carne cruda en vehículos abiertos. Sin certificado. No inspeccionan. Áreas inadecuadas y sucias.

Biológico: E coli, Salmonella spp, S. aureus toxina. Químico: Medicamentos y Clembuterol. Físico: Agujas.

Pérdida cadena de frío. Aumento de patógenos y toxinas. Pueden estar contaminados. Usados en piensos y reses.

1BQF

2) Almacenado de carne (12 h a 22 ºC)

Biológico: E coli, Salmonella spp, S. aureus.

Pérdida cadena de frío. Aumento de patógenos y toxinas.

Biológico: E coli, S. aureus toxina, Salmonella spp Hepatitis A.

Pérdida cadena de frío. Aumento de patógenos y toxinas.

Físico: Saliva y pelo.

Contaminación cruzada.

Químico: jabón, desinfectantes y fumigantes.

Pueden llegar a la cecina.

3) Tasajeo (7 h a 26ºC) Personal. No revisado en higiene y padecimientos (gastrointestinales, respiratorios o piel). Sin uniforme, cofia ni cubreboca. Manipula la carne, lava poco manos y equipos. Uso del área para varias operaciones. Sustancias químicas no controladas.

Significativo/Justificación

PCC

3BQF

4) Salado (2 h a 26 ºC) Manual, Molino oxidado.

Biológico: Toxina S. aureus y Salmonella spp. Físico: Fierro.

Pérdida cadena de frío. Sal al 3% es baja. Aumento de patógenos y toxinas.

5) Secado al sol (4 h a 35 ºC) Manipulación, sobre madera sucia y a la Intemperie.

Biológico: Toxina S. aureus y Salmonella. Químico: cenizas y pesticidas. Físico: Astillas y fauna nociva.

Pérdida cadena de frío. Aumento de patógenos y toxinas. Cercanía al volcán y cultivos. Posible lesión en tracto digestivo Ingestión de desechos.

5BQF

6) Atemperado (5 h a 23 ºC) Cecina colgada en tubos de acero o madera.

Biológico: E coli, S. aureus toxina y salmonella. spp. Físico: Astillas.

Pérdida cadena de frío. Aumento de patógenos y toxinas. Posible lesión en tracto digestivo.

6BF

7) Engrasado manual (3 h a 26 ºC) Sobre madera sucia.

Biológico: E coli, S. aureus toxina y salmonella spp. Físico: Astillas.

Pérdida cadena de frío. Aumento de patógenos y toxinas. Lesiones en tracto digestivo.

7BF

8) Almacenado (12 h a - 6 ºC) Alimento cocido y recipientes sucios.

Biológico: E coli, toxina S. aureus y Salmonella spp.

Contaminación cruzada.

9) Punto de venta (12 h a 30 ºC) Sobre madera o concreto. El vendedor cobra, cocina y ofrece cecina cruda que el cliente consume al momento. La cecina no vendida se guarda por la noche a 24 ºC o en refrigeración y se vuelve a ofertar. Fuente: Estudio directo en campo. Junio 2011.

4BF

Pérdida cadena de frío. Aumento de patógenos y toxinas. Biológico: E coli, S. aureus toxina y Salmonella spp.

Contaminación cruzada por manos sucias. Riesgo de toxi-infección.

Ingredientes

Posibilitará mejorar el proceso, la calidad de la cecina y competir en mercados mayoristas más exigentes:

Figura 2. Secado de la cecina en Yecapixtla. Morelos.

A la Secretaría Académica del Instituto Politécnico Nacional por el apoyo recibido a través del programa de año sabático y al Dr. José Luis Trejo Espino por sus opiniones.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Fuente: Méndez-Ramírez Antonio. El Cronista de Yecapixtla. Junio 2010.

Figura 3. Manipulación de la Cecina en el punto de venta en Yecapixtla, Morelos.

Fuente: fotografía, Héctor González. wordpress.com. Octubre del 2007.

5. Realizar reingeniería del proceso con base en normas de la SAGARPA. 6. Estandarizar el proceso en línea, establecer POE y POES. 7. Desarrollar un sistema de aseguramiento de la calidad HACCP. 8. Implementar un secador (solar directo o túnel continuo) que evite la contaminación de la cecina. 9. Envasar al vacío o en atmósfera controlada.

1. González H. 2007. La Cecina de Yecapixtla Morelos (en línea). disponible en http://clik.wordpress. com/2007/10/27/como-se-produce-la-cecina/ (Revisado el 5 de junio del 2011). 2. Instituto Nacional de Normalización Chile. HACCP–Directrices para Cecinas y Embutidos. INN/Guía 02-2012. 3. Méndez R., A (2010). La cecina de mi tierra. El Cronista de Yecapixtla (En línea) disponible en http//www.cronista. yecapixtla.gob.mx/index.php?option=com_content&view =article&id=9&Itemid=21 (Revisado el 16 de junio 2011). 4. Reyes C., R,. L. Dorantes A., H. Hernández S., G. Gutiérrez L. (1994). A Traditional Intermediate Moisture Meat: Beef Cecina. Meat Sci; 36:365-70. 5. Secretaría de Salud México. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NOM-251-SSA1-2009. 6. Secretaría de Salud México. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. NOM-213-SSA1-2002. 7. Servicio de Información Agropecuaria y Pesquera (2010). Resumen Nacional Producción, Precio, Valor, Animales Sacrificados y Peso. Ganado en pie y en canal por municipio. México.

Cuadro 2. Contenido microbiológico en cecina por punto de venta en Yecapixtla, Morelos.

Punto de venta Mercado 1 Mercado 2 Restaurant Ref.a Ref.b

Cuenta Total (UFC/g) Coliformes

Mesófilos Aerobios

Hongos

Levaduras

> de 100 > de 100 > de 10 12 X 103 > de 3

1.9 X 106 560 X 106 60 X 106 45 X 108 > de 60 X 104

1000v 2000v 2800v 21 X 102 >de 10

110 X 106 25 X 106 200v 47 X 106 >de 10

Fuente: LESPM Junio 2011 vvalor estimado a Valores reportados para Morelos (4) b Valores para carne curada, madurada cruda en punto de venta, NOM-213-SSA1-2002, NOM-145-SSA1-1995 y NOM-122-SSA1-1994.

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AGRADECIMIENTOS

Entrevista

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Entrevista con...

Ing. Juan Manuel Nieto Rivera Ingeniero bioquímico especializado en productos naturales y experto en sanidad e higiene de la compañía Beta Procesos

Entrevista a repentina aparición de patógenos provocada por un mal manejo de alimentos cárnicos ha hecho de la sanitización una exigencia fundamental para nuestra industria. La limpieza y desinfección de una planta alimentaria se convirtió en un proceso operativo que requiere atención especial y constante, pues desempeña un rol primordial en el tiempo de vida de anaquel del producto terminado y en la seguridad para la salud del consumidor, lo que forma parte de aquello que percibimos como “calidad”. En la industria alimentaria, la sanitización es la acción de reducir a niveles inocuos o erradicar totalmente microorganismos de los productos, un aspecto importante que va de la mano de la limpieza, que sólo elimina los restos de suciedad como grasa, sangre, sólidos, proteína, etcétera. Es importante tener en cuenta que los microorganismos son los causantes de la descomposición de los alimentos, lo que a su vez deriva en la aparición de enfermedades.

En el caso del sector cárnico, la recomendación de los expertos es terminar el ciclo de limpieza de instalaciones y equipo con una sanitización que garantice la eliminación de microorganismos. Los resultados serán, primeramente, una extensión de la vida de anaquel gracias a procesar la carne en superficies limpias, lo que en el futuro se transforma en ganancias, ahorros y, en el mejor de los escenarios, reconocimiento y lealtad por parte de los compradores. De acuerdo con el Ing. Juan Manuel Nieto Rivera, ingeniero bioquímico especializado en productos naturales y experto en sanidad e higiene de la compañía Beta Procesos, un programa de sanitización no debe verse como una ventaja sino como una obligación que involucra un sistema “de sanitización y limpieza efectivo, el cual forma parte de un sistema de calidad, que es un pilar fundamental para obtener un producto inocuo, lo que el consumidor finalmente busca y cada vez exige más”.

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“Dime cómo sanitizas y te diré qué comes”

Entrevista

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“Antes era común encontrar productos en mal estado frecuentemente, había muchos retiros o devoluciones. Ahora esto cada vez se ve menos porque uno como productor se da cuenta de que afecta directamente al bolsillo y a la imagen de la empresa”. Tendencias en regulación, formulación y acción Si bien a nivel mundial no se han realizado grandes cambios regulatorios en los últimos años respecto a la sanitización en la producción de cárnicos, algunos países han restringido el uso de fórmulas sanitizantes consideradas cancerígenas tras un tiempo prolongado de aplicación. “Un ejemplo es el hipoclorito de sodio, que ya no es utilizado en Estados Unidos y naciones europeas, sin embargo aquí en México sigue empleándose bastante, al igual que en muchos otros países cuyas autoridades todavía son un tanto laxas en la permisividad para emplear este tipo de productos”, comentó Nieto Rivera. “De igual forma, estas restricciones han traído otras alternativas al mercado que hoy en día han causado un gran revuelo, como es el caso de sanitizantes a base de extractos de cítricos, elementos orgánicos o ácido peracético, que van sustituyendo a productos que son más agresivos con el medio ambiente e inclusive con el mismo consumidor y los operadores que procesan la carne”. Respecto a la efectividad de estas nuevas alternativas sanitizantes, el entre-

vistado señaló que su nivel bactericida es muy amplio y por lo mismo han sido bien acogidas por la industria, ya que pueden atacar esporas y bastantes tipos de microorganismos. “Yo pienso que este cambio ha sido muy bueno porque cada vez se logran producir cárnicos de mejor calidad, a través de soluciones más específicas para ciertas áreas sin que se vea afectado el alimento, pues su degradación es total y no provocan ningún cambio físico o químico en el producto final ni en su composición o perfil sensorial”. Además de que cada vez son más inertes y fáciles de eliminar, los nuevos sanitizantes pueden ser tan específicos que cuando se llega a dar el brote de alguna bacteria en planta por lo general ya se tiene a la mano una solución avanzada para hacerle frente. Estos cambios datan de hace apenas unos cinco años, cuando a la par de los avances del sector cárnico los consumidores se volvieron más activos en cuanto a preocupaciones de salud, aunado al crecimiento de las redes sociales, que posibilitan una mayor comunicación y organización entre ciudadanos, así como contacto directo con las empresas fabricantes. “La gente ya exige productos más sanos, que no tengan tanta residualidad”. A nivel global, tanto Estados Unidos como Japón y la Unión Europea son los gobiernos que más avances han reflejado en materia de sanitización en la industria cárnica. Mientras que en otras regiones del planeta, incluido México, la evolución es más lenta y existen retos de concientización principalmente.

Existen pocas empresas que actualmente siguen empleando sosa y ácido nítrico para la sanitización de carnes.

Novedades tecnológicas Respecto a los aportes más sobresalientes que la tecnología ha dado recientemente a la sanitización de productos cárnicos, el experto de Beta Procesos señaló que lo más novedoso y atractivo son los sistemas centralizados de espuma, que al no utilizar equipos individuales permiten ahorros grandes de limpieza y preparación, además de que las soluciones que emplean penetran zonas de difícil acceso de la carne a las que las cerdas de los cepillos, por ejemplo, no llegaban anteriormente. “Si haces una sola preparación de espuma, con una red centralizada puedes distribuir el químico a toda la planta sin necesidad de trasladar equipos que podrían derivar en contaminación cruzada”. Por último, el ingeniero especialista en sanidad e higiene resumió lo que considera son las actuales tendencias de la industria cárnica en cuanto a sanitización:

“Hay muchos estudios que han demostrado que una correcta limpieza y desinfección influye directamente en el aumento de vida de anaquel de los alimentos, tal ampliación se refleja en ingresos y calidad; los empresarios quieren ver ganancias y un producto seguro para sus clientes. Desde ese punto de vista, el aporte de uno, como integrante de Beta Procesos, es darles eso que ellos están buscando”, concluyó. Actualmente, para la desinfección de superficies y/o áreas, existen en el mercado sanitizantes con bases de distinta naturaleza, como cloro, yodo (para el sector institucional principalmente), cuaternarios de amonio, ácidos orgánicos y extractos cítricos, entre otros. Como ya se mencionó, los valores agregados más destacados de estas formulaciones son su biodegradabilidad, alta eficiencia y rendimiento, fabricación bajo altos estándares de calidad y contar con certificaciones nacionales e internacionales.

“Desde hace unos seis ó siete años algo que ha estado llamando mucho la atención en las plantas es el estar alternando los tipos de sanitizantes. Por ejemplo, hemos visto que usar quince días cuaternarios de amonio y otros quince una solución a base de ácido peracético resulta conveniente, pues como fabricante atacas a una gran gama de bacterias y realmente se vuelve muy difícil que se resistan a dos o hasta tres tipos de sanitizante”.

Entrevista

Que las soluciones sean amigables con el medio ambiente, que realmente cumplan su tarea pero a un nivel elevado sin exceder el uso de los químicos, que los procesos se den en tiempo y forma adecuados, que las plantas empleen su proceso de sanitización y limpieza de manera efectiva, y que se apeguen a los procedimientos estandarizados.

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“En muchas ocasiones el personal no identifica la importancia de realizar la limpieza y desinfección tal y como se les capacita, poniendo en riesgo el producto final. Pese a ello, se ha identificado que empieza a existir un agente de cambio en las personas que forman parte del procesamiento, pues persiguen un fin común que es la inocuidad del alimento; esto ya no lo ven sólo como una obligación sino como una cultura, en ese nivel pienso que sí se ha avanzado mucho”, explicó el Ing. Juan Manuel Nieto.

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IFFA, donde las tendencias se hacen Bienvenidos a Frankfurt Con cerca de 680,000 habitantes, Frankfurt es la ciudad más poblada de Alemania y desde la Edad Media representa uno de los centros urbanos y económicos más importantes del país, cuna de, entre tantas expresiones, la denominada Teoría Crítica planteada por un grupo de intelectuales que en el siglo XX conformó la famosa Escuela de Frankfurt. Su historia data del año 794, momento histórico en el que por primera vez se hace referencia a este lugar en la literatura, y actualmente es considerado como uno de los más prominentes focos financieros de Europa, pues ahí se aloja el Banco Central Europeo (BCE), el Deutsche Bundesbank, la Bolsa de Frankfurt y la Messe Frankfurt, una importante sede para la realización de ferias y salones internacionales. Es precisamente en Messe Frankfurt donde durante 2012 se realizaron 35 magnas exposiciones a las que asistió aproximadamente 1.6 millones de personas y en las

que participaron más de 41,000 empresas enfocadas en prácticamente todas las industrias de consumo, de entre las cuales destaca IFFA, evento trianual que expone las mejores soluciones en cuanto a matanza, desmembramiento, procesamiento, pesaje, llenado/envasado, transporte, especias y aditivos, refrigeración, almacenamiento y venta para productos cárnicos y embutidos. Los datos duros, que cada año crecen, enfatizan la importancia de Frankfurt para el desarrollo económico de las industrias a nivel global. Desde 1949, IFFA es la principal feria internacional para el procesamiento, embalaje y ventas en la industria de la carne, y ha sido el foro más importante del mundo para las decisiones de inversión en este sector alimentario. En su edición más reciente, llevada a cabo del 4 al 9 de mayo de este año, IFFA demostró una vez más porqué es la exposición más grande e importante a nivel internacional para

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SEGURIDAD Y VARIEDAD Tomando en cuenta que el 61% de los asistentes y el 57% de los expositores de IFFA 2013 provinieron de países distintos a Alemania (principalmente Rusia, Italia, Países Bajos, España, Polonia, Austria, Estados Unidos, Suiza y China), no

Desde 1949, IFFA es la principal feria internacional para el procesamiento, embalaje y ventas en la industria de la carne, y ha sido el foro más importante del mundo para las decisiones de inversión en este sector alimentario.

cabe duda de que lo presentado a inicios de mayo de cada tres años en Messe Frankfurt trascenderá en las novedades de productos y tendencias de consumo de todos los rincones del planeta. Así, en la pasada edición de IFFA se reconoció a la higiene como un aspecto clave para mejorar la seguridad alimentaria y dotar de mayor valor añadido a los productos, considerando que la seguridad, inocuidad y calidad son hoy, más que nunca de acuerdo con los organizadores, las principales prioridades del sector procesador de carne.

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la industria de la carne y sus derivados, toda vez que en esta ocasión recibió a 60,266 visitantes profesionales (más que en la edición de 2010 de la feria: 58,245) de 142 países, haciendo notar un crecimiento del 2.5 por ciento en cuanto a asistencia, quienes llegaron a Frankfurt con el objetivo de conocer la gama de productos y servicios ofrecidos por 960 firmas expositoras originarias de 47 distintas naciones.

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Por ello, es que en diversos pasillos se ofertaron ropa de protección, guantes y equipo personal, desinfectantes, lavabos de mano para el contacto libre de lavado y desinfección, máquinas de limpieza de arranque avanzado, soluciones para la esterilización de cuchillos, distribuidores de jabón y espuma, papeleras y dispensadores de toallas, transportadoras, partes de maquinaria y otros componentes de planta que entran en contacto con los productos, por lo cual deben limpiarse de cualquier residuo por intervalos regulares.

Debido a que gran parte de las actividades de higiene en la industria cárnica sigue realizándose manualmente, lo cual consume tiempo, presupuesto y no siempre se obtienen resultados viables, en IFFA 2013 fue muy evidente la tendencia de recurrir a sistemas Cleaning-in-Place (CIP) automáticos y a ingenierías similares de esterilización (Sterilization-in-Place, SIP), mientras que, como sucede también en otros sectores, los procesos basados en robots están cada vez más presentes e igualmente formaron parte de la exposición. Con o sin robots, en IFFA 2013 quedó demostrado que los sistemas automáticos de limpieza pueden ser ajustados para satisfacer necesidades particulares y así lograr resultados óptimos y reproducibles. En este sentido, los equipos de dosificación automática de gran precisión garantizan un uso más eficiente de los productos de limpieza, que a su vez ayudan a reducir el impacto sobre el medio ambiente, conservan los recursos y reducen los costos de adquisición, además de que favorecen a la eliminación de residuos. Por otra parte, como resultado del constante desarrollo de los países emergentes y la creciente importancia de la carne en la dieta, se espera que el consumo continúe aumentando en los próximos años. Dado que los productos cárnicos siempre contienen especias y condimentos, así como otras sustancias técnicamente eficaces, el estado de ánimo entre los proveedores de ingredientes y aditivos también es optimista en general, quienes se convierten en socios importantes en el procesamiento de carne tanto a nivel artesanal como industrial. Al mismo tiempo, estas empresas no se ven a sí mismas sólo como aportadoras de productos, sino como provisoras de información y conocimiento también.

Recetas “Clean Label”. La reducción de aditivos representa una tendencia inconfundible en el sector. Por lo tanto, los fabricantes de especias ofrecen ahora recetas “Clean Label” (“Etiqueta Limpia”) para las familias de productos más diversos. Así, hoy en día el glutamato se evita en todas estas fórmulas mientras que se reduce la sal particularmente en embutidos cocidos y jamón cocido. Además de su uso para cárnicos tradicionales como el salami o el paté de hígado, la “Etiqueta Limpia” también se aplica en la actualidad a las especias para barbacoa y adobos.

Seguridad alimentaria y normalización. Las mejoras en la seguridad alimentaria y la calidad de los productos son un tema preocupante para todo el sector procesador de carne. Por ello es que los fabricantes de especias tienen importantes nuevos enfoques para mantener la carne y sus derivados frescos, como sucede con el uso de extractos naturales por ejemplo.

Productos de conveniencia. La aparición de productos de conveniencia ha ido en aumento desde hace años y la tendencia a marinar la carne sigue intacta. En el mundo de los alimentos de conveniencia, la carne se está convirtiendo en un producto preparado con antelación y listo para cocinar, como tal, refleja las innovaciones del “convenience cooking”. En IFFA 2013, tales novedades fueron los adobos

En el caso de los alimentos fermentados, los cultivos iniciadores y culturas de protección tienen una importante contribución que hacer a la seguridad alimentaria, en particular si no se calientan los ingredientes, como sucede con la fabricación de embutidos crudos curados. Mientras que en el sector de cárnicos estandarizados las enzimas de hidro-choque están abriendo una amplia gama de posibilidades innovadoras que se traducen en la disponibilidad de productos de un tipo que, en términos de tamaño y calidad, pueden ser utilizados tanto por el consumidor final como por instituciones y grandes cocinas. Bocadillos. Los hábitos alimenticios han experimentado cambios regulares durante generaciones. Las tendencias “Walking food” y “Snacking to go” describen la situación actual del consumo de cárnicos, principalmente entre los jóvenes. Su alcance ha sido tal que los proveedores de especias y condimentos están ofreciendo al segmento de snacks conceptos apropiados para estas tendencias en el consumo cárnico; las salsas picantes y las soluciones encaminadas a realizar ajustes se vuelven una práctica ayuda para la normalización, lo que hace que sea más fácil de producir alimentos in situ. Apariencia. Las especias y hierbas empleadas en la preparación de platillos no sólo se utilizan para refinar el sabor de los alimentos, sino que están encontrando cada vez más su aplicación como una manera de mejorar el aspecto de la comida, por ello ahora resulta común encontrar productos cárnicos enrollados en estos ingredientes.

Las tendencias “Walking food” y “Snacking to go” describen la situación actual del consumo de cárnicos, principalmente entre los jóvenes.

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(muchos de los cuales eran “exóticos”), más sabores, efectos técnicos integrados, mezclas de vegetales pre-cocidos con rellenos picantes y fuertes concentrados de estofado.

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De acuerdo con estas compañías, las tendencias en cuanto a ingredientes y aditivos para la industria cárnica son seis, las cuales se describen a continuación:

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Siguiendo dicha tendencia, en IFFA 2013 se ofertaron láminas con especias, cubiertas de capas de hierbas decorativas y mezclas de especias, para que sea más fácil y atractiva la fabricación de productos cárnicos curados cocidos, por ejemplo. Con estas innovaciones, el color y el sabor del producto puede influenciarse positivamente, además de que en algunos casos permiten una transferencia directa de la capa externa a la superficie del producto cárnico en sí. Precios de las materias primas y suministro. Debido al desarrollo económico de los países emergentes, en los últimos años se han registrado incrementos en la demanda y precios de las materias primas individuales. La industria de las especias también se ha visto afectada por el aumento global en el costo de los elementos agrícolas, a la par de que el precio de las tripas naturales se ha disparado drásticamente. Mientras tanto, un interesante mercado de alternativas ha crecido a la par que el de tripas naturales, como es el caso de la piel de oveja comestible. Estos productos innovadores tienen propiedades adicionales con ventajas en el procesamiento. En muchos países que exportan, la carne es una materia prima que no siempre está disponible en las cantidades requeridas, por ello es que la industria de las especias ofreció en los pabellones 4.0 y 4.1 del Messe Frankfurt soluciones para esta situación, acompañadas de recetas que utilizan almidones, proteínas vegetales e hidro-choque.

DEL RENACIMIENTO DE LA CARNE CONSERVADA A LA INDUSTRIA VERDE Además de las tendencias en higiene, maquinaria, ingredientes y aditivos para el sector cárnico, los asistentes a IFFA 2013 notaron que cada vez más las empresas grandes y eficientes

están suplantando a las micro y pequeñas empresas. Sin embargo, bajo el lema “Clase no Masa” (en inglés, “Class not mass”) los maestros carniceros están ofreciendo valor agregado soportado en aspectos como calidad, frescura, regionalidad, seguridad y disfrute. Por otra parte, los expertos de la industria aseguran que el mundo está viviendo un renacimiento de la carne en conserva, razón por la cual tanto las empresas como los mismos carniceros locales venden sus productos en latas, frascos de vidrio, bolsas tubulares y hasta tazones, empaques que posibilitan ofrecer la carne sola o, las más de las veces, aderezada con algún tipo de salsa o adobo.

Además de los envases prácticos, existe una amplia gama de etiquetas que se pueden personalizar para cualquier negocio cárnico y sus productos, lo que hace del empaque un excelente anuncio para resaltar la calidad del maestro carnicero. De esta manera, incluso un pequeño aperitivo puede ser recordado como un momento de puro placer. Otra novedad, si así se le puede llamar, fue la maduración seca, un proceso de cuatro semanas en el que se cuelga la carne para que se seque a una temperatura de entre cero y un grado centígrado. Esta tendencia ha llegado a tal nivel de aceptación que algunas carnicerías europeas cuentan con cámaras de frío adaptadas para que el comprador entre y seleccione el corte que le agrade. A diferencia del proceso de maduración húmeda habitual, este método de secado permite que las sustancias pierdan evaporación, con lo cual la carne gana mucho en sabor y se vuelve extremadamente sensible. Durante el envejecimiento seco las enzimas hacen que el color de la superficie de la carne se vuelva oscuro, dicha capa tiene que ser retirada y eliminada antes de vender el alimento en cuestión; lo que aparece debajo de la capa y es de color rojo oscuro es el primer filete “de calidad exquisita”. La inclusión de cárnicos para catering es otra de las tendencias de la industria cárnica, muchas carnicerías han incluido la res-

Por último, cabe mencionar que un factor importante al que se enfrentan los maestros carniceros es el aumento en el precio de la electricidad, que sólo en parte pueden compensar a través del precio de sus productos. Para satisfacer tal problema, al tiempo que se ayuda a conservar un planeta menos contaminado, los profesionales del sector hallaron en IFFA una amplia gama de maquinaria eléctricamente eficiente, de la cual personal de la Asociación Alemana de Carniceros ofreció demostraciones durante los seis días de exposición.

La inclusión de cárnicos para catering es otra de las tendencias de la industria cárnica, muchas carnicerías han incluido la restauración en su oferta. IFFA, HASTA 2016 Durante seis intensos días, en IFFA se destacó la importancia de la automatización en la industria de procesamiento de carne y del garantizar la eficiencia energética, productividad y calidad de los productos; mientras que por otra parte se observaron avances en las condiciones de higiene y en la utilización cada vez más común de robots, una clave de soluciones efectivas frente a los costosos métodos mecánicos especializados. Para conocer cuáles fueron los desarrollos tecnológicos que en los próximos tres años habrán definido el rumbo de este negocio alimentario, le invitamos a que asista a la próxima edición de IFFA, que se celebrará del 7 al 12 mayo de 2016 en el afamado recinto ferial Messe Frankfurt, que por más de 60 años ha cobijado los mayores avances de la industria cárnica internacional. En Industria Cárnica estaremos reportando este gran acontecimiento, ¡no falte!

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tauración en su oferta. Los requisitos y las circunstancias están cambiando: aunque la oferta culinaria se está convirtiendo en algo más amplio y las fiestas-eventos que suministra se llevan a cabo con mayor frecuencia, la escasez de trabajadores calificados también se hace sentir en el comercio de cárnicos. Por esa razón las firmas de equipo han creado modernos y eficientes aparatos que logran cocer y curar cortes de manera uniforme; con ellos se pueden cumplir los complejos requisitos de un menú atractivo a la vista que al mismo tiempo satisfaga las más altas exigencias en términos de sabor y aroma.

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Precisamente es en el tema del empaque en el que resalta una exigencia más del consumidor: aparte de que quiere que su producto llegue seguro a casa, busca que se pueda calentar en el horno de microondas o eléctrico. Por ello es que los empaques flexibles son cada vez más solicitados por las plantas procesadores de carne y carnicerías, pues además son fáciles de congelar y resultan muy versátiles al momento de planear una comida cuando los tiempos libres son reducidos o se ha tenido un día agotado como para cocinar.

Notas del Sector

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La cadena de frío, la carne y el derecho a la salud

Guillermo Máynez Gil y Edith Rangel Bustamante Consejo Mexicano de la Carne

Tanto desde un punto de vista de estricta justicia e igualdad ante la ley, como de la productividad y el bienestar general de la población, el derecho a la salud debe ser un pilar esencial de la organización de una comunidad, sea cual sea su forma de organización política, pero en particular si aspira a ser considerada una democracia. Para alcanzar una situación en la que se garantice este derecho, es indispensable ligar el tema de la salud con el de la alimentación, pues sin ésta no existen las condiciones mínimas para que el cuerpo humano cumpla con sus funciones naturales y se asegure la supervivencia del individuo. Así lo reconoce la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, que en su artículo 4° especifica: “...Toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. El estado lo garantizará. Toda persona tiene derecho a la protección de la salud...” Para proteger la salud, lo principal es erradicar al máximo posible las fuentes de enfermedad, de manera que el sistema de atención médica y hospitalaria se utilice de la manera más eficiente y menos costosa para los contribuyentes. Para

Los alimentos que presentan los riesgos más importantes para la salud son los considerados perecederos. De acuerdo con la definición del Instituto Interamericano de Cooperación Agropecuaria (IICA), se trata de aquellos que “en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueden experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exigen condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio”. La carne y los productos elaborados con carne corresponden claramente a esta definición. Dado su carácter de perecedera, sólo existen dos opciones para consumir la carne de manera segura: hacerlo en los momentos inmediatos posteriores al sacrificio del animal (suponiendo un proceso de sacrificio higiénico, y aun así existen riesgos de contaminación in situ), o bien reduciendo su temperatura para preservarla hasta que pueda llegar a los consumidores, incluso si se procesa en forma de embutidos. Ciertamente existen otras opciones como el salado y el secado, pero éstas reducen de manera significativa las modalidades de consumo y por lo tanto no suelen preferirse por encima del enfriamiento. En sociedades complejas con división del trabajo, y en particular en sociedades donde predomina la vida urbana, la gran mayoría de los consumidores se encuentra lejana a los centros de producción y sacrificio, y por lo tanto es indispensable transportar la carne hasta los puntos de venta más cercanos a los mismos, para lo cual la existencia de cadenas de frío es imprescindible. La cadena de frío es un sistema formado por las diferentes etapas del proceso de refrigeración o congelación para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos perecederos desde su obtención hasta su consumo. Si se rompe se vería afectada la calidad y seguridad del producto; si se mantiene en todas sus etapas se garantiza al consumidor que los microorganismos que pudieran estar presentes en los productos que consumirá han detenido su actividad. Adicionalmente, sus características organolépticas y nutrimentales se preservarán.

Cabe señalar que las bajas temperaturas no eliminan los microorganismos, únicamente reducen al mínimo la velocidad de crecimiento ya que el frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos y lo ralentiza en temperaturas de refrigeración o lo detiene en temperaturas de congelación. Aun así, existen microorganismos que son capaces de crecer a bajas temperaturas; las bacterias psicrófilas son bacterias que logran su desarrollo a temperaturas bajas. Además de garantizar la salud de los consumidores, la cadena de frío minimiza el desperdicio de alimentos, una situación lamentable en cualquier caso, pero especialmente grave en países con niveles altos de pobreza, como lo es México. Por todas estas razones, es conveniente que el Estado invierta directamente y fomente la inversión privada en la generación y mantenimiento de cadenas de frío que alcancen a toda la población, pues se trata de una vía indispensable para hacer vigente en los hechos el derecho a la salud consagrado en la Constitución. Consejo Mexicano de la Carne, A.C. Mail: consejo@comecarne.org Web: www.comecarne.org Tel. 5589-7771

Notas del Sector

En los alimentos existen peligros físicos, químicos y microbiológicos. Los que más preocupan son los microbiológicos porque únicamente se pueden ver a través de microscopios. La temperatura de peligro de un alimento es de 4 a 60 °C. Es por esta razón que, en el caso de la carne, cuando se habla de producto “fresco” se refiere a refrigerado. La carne a temperatura ambiente entre los grados señalados presenta crecimientos constantes y acelerados de microorganismos patógenos.

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lograr este objetivo, garantizar el acceso a alimentos adecuados es indispensable. Ahora bien, cuando la Constitución habla de alimentos “de calidad”, lo primero que debe entenderse es que se refiere a su calidad sanitaria, es decir a que los alimentos sean inocuos: que estén libres de agentes patógenos y sustancias dañinas por sí mismas.

Notas del Sector

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Cuando la higiene es fundamental para el éxito en la actualidad tenemos enfermedades que hace 20 años no teníamos o simplemente no habíamos descubierto. De igual forma cada vez hay consumidores más exigentes y más concientes, que consideran, como dice el dicho, que “más vale prevenir que lamentar”.

Dentro de los diferentes procesos operativos de la industria alimentaria, existen nexos fuertemente relacionados entre departamentos administrativos y operativos, donde la interacción se encuentra muy limitada debido al desconocimiento de la operación. El área administrativa, por el mismo hecho de desconocimiento, no tiene muy claras las prioridades operativas; reduce costos y presupuestos y al final, sacrifica la calidad de algunos insumos, por ejemplo: detergentes y sanitizantes. Esto afecta proporcionalmente la inocuidad y calidad de los productos terminados, inclusive la productividad de la misma empresa. La limpieza y desinfección de una industria alimentaria es un proceso operativo que requiere de atención especial y constante, debido a que juega un papel fundamental en el tiempo de vida de anaquel del producto terminado y seguridad en la salud del consumidor, traducido en “Calidad”.

Derivado del crecimiento poblacional y exigencias de los consumidores, nos enfrentamos a un crecimiento exponencial en competitividad entre las marcas, sin embargo existen diferenciadores entre uno y otro, como calidad y frecuencia de servicio, capacitación continua, apoyo para verificación de POE´S y programas de limpieza y desarrollo de productos especializados, tal como es el caso de Beta®, Tus socios en Limpieza. La limpieza y desinfección no es sólo una tarea rutinaria. Los expertos lo consideramos toda una ciencia, ya que tenemos una amplia variedad de opciones en la “mesa” para lograr una limpieza y desinfección adecuada, jugando con las características de detergentes de alta y baja espuma, que nos permiten reducir tiempos de enjuague, al mismo tiempo que se incrementa la productividad. De igual forma en la aplicación y alternancia de sanitizantes, permitiendo desinfectar las áreas sin correr el riesgo de que los microrganismos se adapten al sanitizante empleado. Estas y muchas otras acciones en conjunto Cliente-Beta pueden traer consigo muchos beneficios. Sabemos que con tu crecimiento, crecemos nosotros. Beta.

Por esto es muy importante estrechar la relación entre los departamentos operativos y administrativos y lograr la toma de decisiones en conjunto para salvaguardar en todo momento la calidad de los distintos procesos presentes en una planta de alimentos. La limpieza y desinfección cada vez juega un papel más importante. Con todos los descubrimientos y desarrollos

Mayor información: ventas@betaprocesos.com.mx

Notas del Sector Simon King, Director de Ventas Internacionales, Servicio y Marketing, Eagle Product Inspection

En tiempos recientes una serie de escándalos ha sacudido la industria de la carne, como el "Horsegate", que involucró ciertos productos cárnicos que, según la etiqueta, estaban hechos de carne vacuna o porcina pero que en lugar de ello contenían carne de caballo no declarada. Esto ha hecho que los consumidores presten más atención que nunca a los orígenes, la calidad y la integridad de la comida que compran. Los consumidores esperan que las marcas en las que han depositado su confianza les brinden productos de alta calidad, y el daño causado a esta confianza puede ser sumamente perjudicial para el propietario de la marca en términos de su reputación y sus costos. Este costo va más allá del retiro inicial del producto, pues también afecta la rentabilidad futura debido a la pérdida de lealtad del cliente. Estas consecuencias repercuten en fases posteriores de la cadena de suministros, en los productores y procesadores de carne que deben entregar carne con la calidad que los propietarios de la marca y los minoristas especifican. La calidad de esta materia prima, ya sea que se venda en su formato actual o manufacturada como producto alimenticio procesado, como comidas preparadas o ingredientes de comidas rápidas, es clave para salvaguardar la reputación de una marca.

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Resolviendo la ecuación de la calidad

Notas del Sector

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En muchos aspectos, mantener la calidad de los productos y proteger la imagen de una marca se asemeja a resolver una ecuación matemática, y la inspección de productos es un elemento esencial de este proceso. Hay una serie de variables que se deben tener en cuenta antes de llegar a la solución adecuada para que una línea de producción garantice que la calidad del producto se mantenga. Con consumidores cada vez mejor informados, que a su vez obligan a los minoristas y las marcas a exigir productos de la mejor calidad disponible, la inspección de los productos cárnicos ha ido más allá de la evaluación del producto para detectar contaminantes: ahora el sabor, el valor nutricional y la integridad de los ingredientes son igualmente importantes. La tecnología avanzada de inspección con rayos X ha evolucionado para proporcionar esta garantía de calidad, combinando la capacidad de identificar y eliminar los cuerpos extraños de la línea de producción con un análisis preciso de contenido graso para obtener la proporción especificada de grasa y carne magra y generando documentación en cada etapa de la producción para demostrar diligencia debida, si es necesario.

ENCONTRAR EL EQUILIBRIO ENTRE LA SALUD Y EL SABOR Además de mantener la seguridad alimentaria minimizando la contaminación por cuerpos extraños, un aspecto importante de la calidad de la carne es su valor nutricional y sabor. Los consumidores quieren que la carne que compran sea lo más sabrosa posible y serán leales a las marcas que proporcionan permanentemente esta calidad. Cada vez con más frecuencia, los consumidores también quieren que la carne sea, desde el punto de vista nutricional, Io más "sin culpa" posible, como se demuestra por el aumento en la oferta de productos cárnicos saludables y con bajo contenido de grasas en los supermercados. Para las marcas que buscan atraer a estos clientes, el análisis avanzado de contenido graso garantiza que la carne que compran tenga la especificación exacta que desean en términos de niveles de contenido graso y de carne magra, lo que representa el primer paso para producir productos que cumplan estas crecientes demandas de salud y nutrición. Innovaciones tales como Ia tecnología de absorción de rayos X de doble energía (DEXA, por sus siglas en inglés) ofrecen un método no invasivo para determinar el valor preciso del porcentaje de grasa (valor conocido como "Chemical Lean", o CL) para cada producto cárnico a medida que pasa por la línea

de procesamiento. Además, DEXA puede inspeccionar si hay contaminación por cuerpos extraños como vidrio, huesos calcificados, piedras minerales o fragmentos de metal. DEXA funciona utilizando dos espectros de energía de rayos X para diferenciar entre los tipos de tejido de distintas densidades, midiendo la cantidad de energía de rayos X absorbida en la carne, midiendo los valores de CL con una precisión de ±1CL a altas velocidades de procesamiento y determinando simultáneamente el peso del producto. La carne se puede envasar con un "grado de magrez" para un peso de lote determinado o mezclarse hasta alcanzar un valor objetivo de CL, lo que, en definitiva, ayuda a las marcas a alcanzar el equilibrio entre nutrición y sabor en el producto final. El análisis preciso de contenido graso permite evitar el costoso "sobrellenado" de excesivo tejido muscular magro en un paquete en particular, o los igualmente costosos reclamos por grasa excesiva cuando se vende carne con niveles más altos de grasa que lo previsto. Dichas tecnologías de análisis de grasa ayudan a los productores de carne a brindar la medición precisa necesaria para mantener la reputación de la marca de sus clientes ante los consumidores.

RECORRIENDO EL LABERINTO DE LA CADENA DE SUMINISTRO Dado que la preocupación de los consumidores acerca de la calidad de los alimentos ha alcanzado niveles

En la Unión Europea, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) establece en la Legislación Alimentaria General (Artículo 18) que se debe hacer un seguimiento de cualquier alimento a través de todas las etapas de producción, procesamiento y distribución para evitar que alimentos contaminados o de baja calidad lleguen a los consumidores. Además, los fabricantes también deben informar a los reguladores dentro de las 72 horas sobre cualquier medida correctiva tomada a causa de un problema de seguridad. El sistema de alerta rápida para alimentos y comida (RASFF, por sus siglas en inglés) permite un intercambio rápido de dicha información a través de las fronteras de la UE, de modo que las malas noticias pueden y deben viajar rápidamente. Del mismo modo, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de Estados Unidos de 2011 incluye nuevos requisitos para la trazabilidad de productos cárnicos a través de la cadena alimentaria, y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) está desarrollando un exhaustivo plan de rastreo de productos para fabricantes de alimentos que les permite determinar el origen de cualquier problema de calidad de la carne. La inspección con rayos X puede satisfacer estas exigencias de debida diligencia, pues incluye funciones avanzadas de red que recopilan datos de máquinas separadas y los guardan en una ubicación centralizada para futuros análisis. Estos programas también permiten que los productores de carne supervisen el funcionamiento de la línea generando informes a partir de imágenes y estadísticas obtenidas con máquinas de rayos X. Un software en red de este tipo permite que los fabricantes rastreen cualquier problema de calidad hasta el origen, permitiéndoles tomar cualquier medida correctiva tan rápido como sea posible.

Si los consumidores pierden la confianza en la capacidad de una marca de proporcionar productos cárnicos de alta calidad, comprarán otras marcas. Los propietarios de marcas necesitan tener la seguridad de que la carne que reciben de sus proveedores proporcione a los consumidores el producto de calidad que esperan. La calidad va más allá de garantizar que la carne esté libre de contaminantes; también incluye brindar niveles precisos de sabor y nutrición. Dado que los reguladores y consumidores exigen mayor transparencia en todas las etapas de la cadena de suministro de carne, es responsabilidad de los productores de carne resolver la ecuación de la calidad, y la tecnología de rayos X puede permitirles hacer bien los cálculos.

Acerca de Eagle Product Inspection Eagle Product Inspection es una empresa pionera en sistemas avanzados de inspección con rayos X y sistemas de análisis de contenido graso, que ofrece a los procesadores y fabricantes de alimentos y bebidas del mundo entero tecnología y experiencia sólidas que lideran el mercado. Los sistemas de la línea de inspección por rayos X de Eagle Product Inspection detectan contaminantes tales como metales, vidrio, piedra y hueso en los productos durante su fabricación y después del envasado, ofreciendo al mismo tiempo la capacidad de analizar el contenido graso de la carne, contar componentes, verificar la integridad de los sellos, además de verificar la masa y evaluar los niveles de llenado. Con sede central en Tampa, Florida, y oficinas locales en todo el mundo, las máquinas de Eagle Product Inspection hoy cumplen los requisitos de certificación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). Eagle y sus asociados trabajan en estrecha colaboración para garantizar que los fabricantes de alimentos y bebidas, y también sus clientes, puedan estar seguros de que la calidad de cada producto está garantizada. Visite www.eaglepi.com para obtener más información.

Notas del Sector

CÓMO RESOLVER LA ECUACIÓN DE LA CALIDAD

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más altos que nunca, no tener pleno control o capacidad de supervisión de la cadena de suministros puede tener consecuencias drásticas para la marca. Ser capaz de mostrar diligencia debida en caso de un retiro de productos es fundamental, como se refleja en los cambios recientes en el panorama normativo para los fabricantes de alimentos. El análisis con rayos X y el análisis de contenido graso son fundamentales para documentar la calidad de los productos a lo largo del proceso de producción, con software avanzado y almacenamiento de datos que permiten que los procesadores tengan acceso a datos históricos y en tiempo real de los productos inspeccionados.

Calendario de eventos

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ALIMENTARIA 2014 (BARCELONA)

TECNOALIMENTOS EXPO 2014

31 de Marzo al 3 de Abril Sede: Recinto Gran Vía, Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: +34 93 452 10 39 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com

3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. Así lo reconocen los principales operadores internacionales de la industria, el comercio y la distribución alimentarios. Un evento de referencia cuyos factores de éxito son la máxima especialización de su oferta, la innovación y una infatigable vocación exterior. Del 31 de marzo al 3 de abril de 2014, Alimentaria volverá a ser un centro de negocios internacional para todos los profesionales vinculados a la industria alimentaria.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2014 9 y 10 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 Fax: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 e-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. Resultado de la aceptación del Congreso, en esta ocasión evolucionamos la zona de stands a una exposición comercial de productos cárnicos, así como laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos y equipamiento para el arte de cocinar carne, dirigida a compradores de supermercados, restaurantes, hoteles y carnicerías.

TecnoAlimentos Expo es la exposición más importante en Latinoamérica sobre proveeduría de soluciones, así como innovación de procesos y productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores, integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus empresas. Además de contar con un práctico programa académico, es el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para garantizar el éxito de su negocio.

ALIMENTARIA MÉXICO 2014 Un mundo de Alimentos y Bebidas 3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizados por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México. Un referente en la región para conocer las novedades en producto terminado y opciones gourmet.

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DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE C.V.

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DUPONT NUTRITION & HEALTH

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4ta Forros

cgarcess@tippertie.com.mx

dvalero@partnertaste.com.mx

yvonne@pork-expo.org

TECNOALIMENTOS EXPO 2014

www.expotecnoalimentos.com

2da forros

XXX CONVENCIÓN ANUAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA 2014

comunicacion@comecarne.org

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AERSA

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CARNOTEX, S.A. DE C.V.

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V.

GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V.

PARTNER TASTE, S.A. DE C.V.

PORKEXPO 2014