Industria Cárnica febrero-marzo 2016 by Alfa Editores Técnicos

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Febrero - Marzo 2016 | Volumen 6, No. 1 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

12 Mezcla de quitosano y menta: nuevo conservador para carne y productos cárnicos

Tecnología

32 El efecto del polvo de la semilla "prekese¨ (Tetrapleura tetraptera) sobre las características sensoriales y cualidades nutritivas de la salchicha de puerco

Tecnología

46 Prevalencia y perfil de susceptibilidad antimicrobiana de especies de Listeria en alimentos listos para su consumo

Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2016

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EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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Editorial Novedades

Inaugura Palsgaard nueva planta piloto Palsgaard Industri de México, S. de R.L. de C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes CON EL RESPALDO DE

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ORGANISMOS PARTICIPANTES

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios M. en C. Rolando García Gómez Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

ORGANISMO ASESOR

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres ventas@alfa-editores.com.mx Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CÁRNICA Año 6 No. 1 Febrero - Marzo 2016, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 11 de febrero de 2016. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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[ Editorial ] 5

Listeria: una amenaza conocida, pero constante

revenir infecciones por Listeria y Campylobacter en los consumidores, es una constante preocupación de la industria cárnica y del sector alimentario en general, así como de los órganos regulatorios locales e internacionales. La Listeria es una bacteria presente en la tierra y el agua, suele transmitirse a través de alimentos crudos, comida procesada o productos con leche sin pasteurizar, y puede crecer incluso a temperaturas de refrigeración. De acuerdo con los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos, puede causar listeriosis, una enfermedad que si se complica llega a provocar la muerte. Las poblaciones con mayor riesgo al contraer la bacteria son las mujeres embarazadas, fetos, adultos mayores y sujetos con sistema inmunitario débil. Tras un repunte del 10 por ciento de los casos de infecciones por Listeria y Campylobacter en la Unión Europea durante el último año, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha sugerido mejorar la vigilancia de la listeriosis mediante la tipificación molecular y medidas de control más estrictas. Mientras que en Estados Unidos, con el fin de fortalecer la inocuidad desde los puntos de venta, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA (FSIS) publicó hace unos meses la “Guía de Buenas Prácticas para el control de la presencia de Listeria

monocytogenes en establecimientos que comercializan derivados cárnicos”, con acciones precisas para evitar el crecimiento de la bacteria o la contaminación cruzada en negocios como las charcuterías, entre otros. En el documento destacan las recomendaciones para desmontar y limpiar los equipos de procesamiento a través de técnicas que evitan la formación de biofilms. A pesar de su amplio estudio por los especialistas, la Listeria es aún tema trascendente para nuestro sector, por lo cual dedicamos la presente edición de Industria Cárnica a esta bacteria que también fue noticia durante el último año en productos como helados y manzanas con caramelo en la unión americana. Por ello, incluimos un estudio sobre la prevalencia y perfil de susceptibilidad antimicrobiana de las especies de Listeria en alimentos listos para consumir de origen animal; que se acompaña de una investigación en torno a un nuevo conservador de carne a base de quitosano y menta, y de un texto que analiza las características sensoriales y cualidades nutricionales de una salchicha de cerdo con polvo de semilla “prekese” (Tetrapleura tetraptera). Bienvenidos a Industria Cárnica de febrero y marzo de 2016; el equipo de Alfa Editores Técnicos le desea un excelente inicio de año y que todas sus expectativas de negocio se concreten por el bien de su compañía y del sector. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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{6} Consumo de huevo no afecta los niveles de colesterol de diabéticos Después de la cerveza, el bovino lidera exportaciones alimentarias del país

Novedades

La exportación de ganado en pie y carne de bovino con valor comercial por 1,719 millones de dólares, ocupa el segundo lugar de las exportaciones agroalimentarias a nivel nacional, sólo después de la cerveza y por encima del valor del tomate, el aguacate y el tequila. Así se dio a conocer durante la Reunión de la Comisión Ejecutiva para la Productividad Ganadera de la Cadena Bovinos Carne, donde se subrayó que ello habla de que el sector primario es parte fundamental del ingreso de divisas al país. La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) considera que 2016 será el vértice para el despunte definitivo de la actividad pecuaria nacional, por lo cual se convoca a continuar trabajando en la implementación de tecnología y en la innovación, con la finalidad de dar valor agregado a la producción ganadera mexicana. Hasta septiembre de 2015, las exportaciones de carne de res habían crecido 20.3% con un volumen aproximado de 144,000 toneladas métricas al año, y un valor de ventas 26.5% superior estimado en 969.3 millones de dólares. Por otro lado, la venta de becerros creció 16.8%, con un total de 981,000 cabezas de ganado exportadas, con valor comercial de 749.8 millones de dólares, lo cual significa un aumento de 35% en relación con el año anterior.

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Científicos del Departamento de Nutrición de la Universidad de Connecticut, en Estados Unidos, y del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), de México, publicaron en la revista “Amazings” los resultados de una investigación que asegura que la ingesta de huevo por parte de pacientes con diabetes no propicia daños cardiovasculares mortales. En el proyecto se trabajó con 29 pacientes diagnosticados con diabetes tipo II bajo tratamiento y con supervisión médica, y de acuerdo con la doctora Martha Nydia Ballesteros, los participantes consumieron un huevo al día durante cinco semanas consecutivas, para después retomar su dieta acostumbrada por tres semanas. "A continuación debían consumir huevo y desayunar avena por 35 días más, pues es un alimento que ayuda a mantener regulares los niveles de colesterol en sangre", explicó. Según la publicación, después de 13 semanas de estudio no se encontraron diferencias en los niveles de colesterol LDL (denominado “malo”), triglicéridos, glucosa o cualquier otro parámetro de riesgo cardiovascular, por lo cual se concluye que no existió un efecto sobre el nivel de lípidos en los pacientes diabéticos.

{7} Enriquecen con calcio carne para hamburguesa María Dolores Selgas, Ana M. Soto y María Luisa García, investigadoras españolas de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), han desarrollado carne para hamburguesas enriquecida con calcio.

En los ensayos realizados 'in vitro', las científicas comprobaron que el organismo podría absorber hasta un 14 por ciento del calcio añadido a la carne procesada para hamburguesas.

La cantidad diaria recomendada de ingesta de calcio por la UE es de 1,000 miligramos para los adultos de entre 19 y 50 años o de 800 miligramos para todas las edades.

Novedades

Este destacado avance ayudaría a mejorar la salud de los consumidores del viejo continente pues aportaría calcio para alcanzar la dosis diaria del nutrimento recomendada por la Unión Europea (UE).

ese sentido respecto al calcio, uno de los minerales más importantes para el correcto funcionamiento del organismo de las personas.

María Dolores Selgas detalla que actualmente se han incorporado “con éxito” algunos compuestos a los productos cárnicos, como fibras, ácidos Omega-3, antioxidantes, vitaminas y minerales; pero nunca se habían hecho estudios en

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8 [ Inauguración ]

Inaugura Palsgaard nueva planta piloto

Con la presencia de distinguidos invitados como el Sr. Herrik Branmsen Hahn, Embajador de Dinamarca en México; el Dr. Juan Manuel Carreras, Gobernador Constitucional del Estado de San Luis Potosí; la Ing. Ángeles Rodríguez, diputada federal por el estado de San Luis Potosí; el Lic. Teófilo Torres Corzo, senador por el estado de San Luis Potosí; el Lic. Jorge Aréchiga, senador por el Estado de Quintana Roo; el Sr. Birger Brix, Director de Palsgaard AS y Presidente de la fundación Schou, y el Sr. Henrik Halskov, Director de Scanflavour; el 8 de enero de este año en el estado de San Luis Potosí, México, Palsgaard Industri de México inauguró su nueva planta piloto para productos cárnicos, que cuenta con los equipos más modernos: masajeadoras,

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embutidoras, mezcladoras, y un horno que puede correr hasta 120 programas distintos. Además, posee instalaciones de primer nivel, con sistemas capaces de mantener temperaturas bajas en el ambiente de forma estable, lo cual es indispensable para la elaboración de ciertos productos. En esta planta-piloto, distribuidores y clientes pueden experimentar directamente con los productos de Palsgaard y desarrollar innovaciones. Cualquier proceso o creación que surja es perfectamente escalable, optimizando los procesos y reduciendo costos para sus clientes. Este es el modelo técnico de negocios que Palsgaard le ofrece siempre a sus clientes. La idea de incursionar en el mercado de cárnicos surge por la asociación con Scanflavour, que se concretó en el año 2013. La sinergia de dicha alianza ha generado muchas innovaciones en dos vías: el desarrollo de nuevos ingredientes, y novedosas aplicaciones prácticas para que sus clientes apuntalen la mejora y creación de nuevos productos. Fundamentalmente, la unión de Scanflavour y Palsgaard les permite consolidarse con fuerza en el mercado cárnico. La primera empresa fue pionera en el uso de colágenos para productos cárnicos, optimizando la textura y el sabor al retener humedad y por sus características emulsivas; también permite ahorro en la base de carne, y eliminar ingredientes como

[ Inauguración ] 9

almidones, los cuales se añaden para fines de peso y presentación. Palsgaard aporta su amplia experiencia en el mercado mexicano, así como su conocimiento y capacidad en logística y comercialización. Palsgaard Industri de México da un paso más en la carrera por consolidarse como uno de los proveedores más confiables y con la mejor tecnología en América para la industria de alimentos, con esta planta que se suma a las ya existentes en México para productos lácteos y bebidas UHT, helados y quesos, panificación y pastelería, shortenings, margarinas, chocolates y coberturas. Con 20 años de experiencia en México y América Latina, Palsgaard se ha ganado la confianza de importantes clientes de todos los tamaños en la industria de los alimentos en esta región. Tras agradecer la presencia de los invitados especiales, el Ing. Miguel Hidalgo, Director de Palsgaard México, afirmó: "Somos una empresa que no se conforma: siempre queremos algo más, no descansamos, estamos siempre viendo hacia el futuro. En estos 20 años de presencia en México, solamente en equipos de investigación hemos invertido cerca de 19 millones de dólares. Este nuevo laboratorio es otro ejemplo de que queremos seguir creciendo". Asimismo,

expresó su convicción de que en el sector cárnico, donde ahora incursiona el consorcio, se repita el éxito experimentado en los ramos de lácteos, panificación y confitería. Por su parte, el gobernador del estado de San Luis Potosí, el Dr. Juan Manuel Carreras, destacó: "La nueva planta piloto de cárnicos de la empresa danesa Palsgaard es una gran oportunidad para vincular las capacidades de investigación y de innovación de esta compañía, líder a nivel global en la producción de ingredientes de la industria de alimentos, con las empresas del ramo, centros de investigación e instituciones de educación superior de San Luis Potosí". "Estoy muy feliz de estar aquí en San Luis Potosí para inaugurar la nueva planta de cárnicos de Palsgaard. La embajada danesa en México trabaja para acrecentar las inversiones danesas en el mercado mexicano, y mejorar las relaciones comerciales entre ambos países", señaló el embajador Herrik Branmsen, y añadió: "Palsgaard es un modelo a seguir, que muestra cómo operan las empresas danesas. Por ejemplo, el 85% de la energía que se consume en esta planta, proviene de paneles solares, acercándose a la meta corporativa de alcanzar un estatus de carbono neutral para el año 2020".

www.scanflavour.com www.palsgaard.com Tel: (444) 816 85 92 Contacto: Frank Klappert E-mail: fk@palsgaard.com.mx

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{10} Crece el consumo de carne de conejo en México

Novedades

El consumo de conejo aumentó en el país en el último lustro, alcanzando 150 gramos por persona cada año, cuando en 2010 era de 45 gramos; dijo Alberto Jiménez Merino, delegado en Puebla de la SAGARPA.

Ayudará a México y Canadá acceso a mercado cárnico de Estados Unidos

El funcionario comentó que el conejo es un alimento que posee varias bondades para el cuerpo humano. Mientras que Beatriz Mendoza Álvarez, responsable no gubernamental del Sistema Nacional de Producto Conejo, agregó que en toda la República Mexicana hay 11 sistemas producto cunícolas, y los más importantes son del Estado de México, Distrito Federal y Puebla.

El restablecimiento del pleno acceso al mercado de Estados Unidos para el ganado bovino y de cerdo de Canadá, y el ganado bovino de México, beneficiará a los productores y a las economías de estos países, aseguraron las dos naciones.

“A través del Sistema Producto de Conejo buscamos que esta carne forme parte de la canasta básica y que no sea sólo una comida que se consuma en fechas especiales o fines de semana”, dijo.

A la par, los gobiernos de México y Canadá emitieron una declaración sobre la medida de Etiquetado de País de Origen (COOL, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos.

Por su parte, Florencia García Segura, investigadora de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), describió que la carne de conejo es una carne blanca, magra y con bajas cantidades de colesterol y grasas. Otras bondades de este alimento son que posee aminoácidos Omega 3 y 6, esenciales para el funcionamiento del sistema nervioso; previene el Alzheimer, posee muchas más proteínas que otro tipo de carne y es baja en sodio.

En un comunicado, la Secretaría de Economía (SE) señaló que la declaración fue hecha por el titular de la dependencia, Ildefonso Guajardo Villarreal, en conjunto con la ministra de Comercio Internacional de Canadá, Chrystia Freeland, y el ministro de Agricultura y Agroalimentos de Canadá, Lawrence MacAulay.

Por poseer bajos niveles de grasa, es recomendable que las personas con problemas de obesidad consuman carne de conejo; posee además vitaminas y minerales que ayudan al fortalecimiento y crecimiento de huesos y piel, y es rica en calcio.

“Estamos muy satisfechos de que el Congreso de Estados Unidos aprobó, y el presidente de Estados Unidos, Barack Obama, promulgó, la ley que deroga la medida de Etiquetado de País de Origen (COOL) para la carne de res y de cerdo, con efecto inmediato”, señalaron.

Los principales usos de la carne de conejo, que en el mercado tiene un costo promedio de 70 pesos el kilo, son en la elaboración de platillos tradicionales, alimentos gourmet, embutidos como jamón y chorizo, y en formato rostizado.

Y agregaron que “este resultado es producto de una estrecha cooperación y colaboración entre México y Canadá, y de nuestros diversos aliados en el Congreso de Estados Unidos en los últimos años”. Ambos gobiernos mantendrán el compromiso de continuar trabajando como socios para incrementar la prosperidad compartida en la región de América del Norte.

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{11} Incentivan el fortalecimiento de la infraestructura TIF Entre 2014 y 2015, la SAGARPA destinó más de 500 millones de pesos para incentivar inversiones y fortalecer la infraestructura de establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF); se informó durante la inauguración de un rastro TIF porcícola en Comondú, Baja California Sur, en el que se invirtieron 13 millones de pesos con recursos de los tres niveles de gobierno, así como de la iniciativa privada.

Proyectos como éste, agrega, deben ser un modelo en otros estados con el objetivo de ser más productivos y competitivos para ofertar carne de cerdo con altos estándares de calidad y sanidad en los mercados nacional e internacional.

Novedades

De acuerdo con un comunicado de la dependencia, con este rastro -único en su tipo en la región- se reconoce el esfuerzo y compromiso de los productores y agroempresarios de Baja California Sur.

A mediados de diciembre pasado, las exportaciones de carne de cerdo rebasaban las 110,000 toneladas con un valor cercano a los 500 millones de dólares, a mercados exigentes como Corea, Japón, Estados Unidos y algunos países de Europa.

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Mezcla de quitosano y menta: nuevo conservador para carne y productos cárnicos Tecnología

[ Sweetie R. Kanatt, Ramesh Chander* y Arun Sharma ]

RESUMEN

Palabras clave: mezcla quitosanomenta; antioxidante; antimicrobiano; productos cárnicos.

La carne es propensa tanto a deterioro microbiano como oxidativo y por lo tanto es deseable usar un conservador con propiedades tanto antioxidantes como antimicrobianas. El extracto de menta por sí solo tuvo una buena actividad antioxidante pero pobre actividad antimicrobiana, mientras que el quitosano mostró baja actividad antioxidante con excelentes propiedades antimicrobianas. Por lo tanto, se investigó el potencial de la mezcla de quitosano y menta (CM), como conservador para carne y productos cárnicos. La adición del quitosano al extracto de menta no interfirió con la actividad antioxidante de la menta. En el caso del ensayo con 1,1-difenil-2-picrihidracil (DPPH), el valor de IC 50 para CM (17.8 µg/ mL) fue significativamente (p≤0.05) más bajo que para el extracto de menta (23.6 µg/mL). El CM captó eficientemente radicales superóxido e hidroxilo. Las actividades antimicrobianas de CM y del quitosano fueron similares contra el deterioro común de los alimentos y las bacterias patógenas, siendo la concentración mínima inhibidora de 0.05%. CM fue más efectivo contra bacterias Gram-positivo. La vida de anaquel del salami de cerdo, determinada por el conteo total de bacterias y la rancidez oxidativa, fue mejorada en muestras tratadas con CM y almacenadas a 0-3 °C.

[ División Tecnología Alimentaria, Centro de Investigación Atómica Bhabha, Trombay, Mumbai 400 085, India *Autor de correspondencia: rchander@barc.gov.in ] Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2016

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TecnologĂa Febrero - Marzo 2016 | Industria CĂĄrnica

14 [ Tecnología ] INTRODUCCIÓN El quitosano es un biopolímero versátil, teniendo un amplio rango de aplicaciones en la industria alimentaria (Rudrapatnam & Farooqahmed, 2003). Exhibe actividad antimicrobiana contra una variedad de microorganismos transmitidos por alimentos y por consiguiente ha atraído la atención como un conservador natural de alimentos (Chen, Lian, & Isai, 1998; El Ghaonth, Arul, Asselin, & Benhamon, 1992; Shahidi, Arachchi, & Jeon, 1999). La unión de metales traza y el efecto en la permeabilidad de la membrana han sido postulados por ser el mecanismo principal de su acción antibacteriana (Helander, 2001; Zheng & Zhu,

2003). Los alimentos musculares tienen una estabilidad oxidativa baja y son muy susceptibles de rancidez durante su producción y almacenamiento. Numerosos estudios han indicado que la oxidación lipídica en la carne y los productos cárnicos puede ser controlada o minimizada a través del uso de antioxidantes (Gray, Gomaa, & Buckley, 1996; Nissen, Byrne, Bertelsen, & Skibsted, 2004; Rhee, 1987). Sin embargo, el quitosano no tiene una actividad antioxidante significativa. El sabor es una consideración importante que puede limitar el uso de algunos antioxidantes en la carne y los productos cárnicos. Las especias y las hierbas han sido usadas en muchas cocinas para impartir sabor, aroma y picor a la comida. Varios estudios han mostrado el potencial antimicrobiano y antioxidante de las especias y las hierbas como albahaca, tomillo, romero, ajo, clavo de olor, cilantro, jengibre, mostaza y pimienta (Sebranek, Sewalt, Robbins, & Houser, 2005; Tipsrisukond, Fernando, & Clarke, 1998). La menta (Mentha spicata) es una hierba usada extensamente en la cocina India y también para curar varios padecimientos comunes (Choudhury, Kumar, & Garg, 2006). Estudios previos en laboratorio mostraron que el extracto de menta tuvo muy buen potencial antioxidante, comparable con el antioxidante sintético, hidroxitolueno butilado (BHT) (Kanatt, Chander, & Sharma, 2007). El extracto de menta no mostró ninguna actividad antibacteriana, aunque los aceites esenciales de algunas especias de menta han reportado tener actividad antibacteriana (Marino, Bersani, & Comi, 2001; Moreira, Ponce, del Valle, & Roura, 2005). Es deseable el desarrollo de conservadores naturales con actividades antioxidantes y antibacterianas, que prolonguen la vida de

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[ Tecnología ] 15

anaquel de la carne y prevengan enfermedades transmitidas por alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar el potencial de la mezcla del quitosano y el extracto de menta como un agente antioxidante y antibacteriano en la conservación de la carne y de los productos cárnicos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se compraron BHT, 2,2-difenil-2-picrihidracil (DPPH) y tetrazolio nitroazul (NBT) de Sigma Chemical Co. (St. Louis, MO). Se compraron metosulfato de fenazina (PMS), desoxirribosa y la sal disódica de nicotinamida adenina dinucleótido (NADH) de HiMedia (India). Todos los otros reactivos usados fueron grado analítico y adquiridos en Qualigens Fine Chemicals (Mumbai, India) y Sisco Research Lab (Mumbai, India).

Químicos

Cultivos bacterianos

El quitosano, en forma de polvo, se obtuvo de Mahatani Chitosan Pvt. Ltd. (Veraval, India). Su contenido de humedad fue menor del 10% y tuvo un rango de desacetilación de 78-82% (Datos del fabricante).

Escherichia coli JM109, Pseudomonas fluorescens ost5 (16s rRNA secuencia genética presentado por Genbank, Accession no. DQ439976) un aislado de laboratorio, Staphylococcus aureus ATCC 6538P, y Bacillus

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cereus MTCC 470, Salmonella typhimurium del Instituto de Investigación Central, Kasauli, India, fueron almacenados en 20% de glicerol (v/v) a -20 °C. Antes de comenzar el experimento, los cultivos fueron crecidos en agar nutritivo. Los aislamientos se subcultivaron dos veces antes de la inoculación.

Preparación de la mezcla de quitosano y extracto de menta (CM) El extracto de menta se preparó como lo reportó Kanatt et al. (2007). Después se disolvió en agua destilada para hacer la concentración requerida. La solución de quitosano fue hecha en 1% de ácido acético glacial. El CM (1%) se preparó mezclando las dos soluciones y se autoclavearon y usaron para todos los ensayos.

Actividad de captación de radicales DPPH La actividad de captación de los radicales DPPH de las muestras probadas se estimó

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por el método Yamaguchi, Takamura, Matoba, y Terao (1998). La muestra diluida (200 µL) fue mezclada con 800 µL de tampón tris-HCI (100 mM, pH 7.4). A esto se le agregó 1mL de 500 µM de DPPH en etanol, la mezcla fue vortexeada y la absorbancia se midió a 517 nm después de 20 min de incubación en la obscuridad. El porcentaje de la actividad de captación de DPPH se calculó como sigue: (Absorbancia del control – Absorbancia del Extracto) x 100 (Absorbancia de control)

Actividad de captación del radical hidroxilo Las capacidades de captación del radical hidroxilo de CM, el extracto de menta y el quitosano se determinaron de acuerdo con el método de desoxirribosa de Halliwell, Gutteridge, y Aruoma(1987). A 1 mL de muestra diluida apropiadamente, se añadieron 1 mL de tampón de fosfato (0.1M pH 7.4) conteniendo 1 mM de cloruro férrico, 1 mM de EDTA, 1mM de ácido

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ascórbico, 30 mM de desoxirribosa y 20 mM de peróxido de hidrógeno y se incubaron a 37 °C durante 90 min. A esto, se le adicionaron 2 mL de TCA al 2% (w/v) y 2 mL de TBA al 1% (w/v) y después la mezcla fue calentada en baño de agua hirviendo (baño María) por 15 min. Se midió la absorbancia del color rosa desarrollado a 532 nm. La mezcla de reacción que no contiene la muestra de ensayo se utilizó como control. La actividad de captación de radicales de hidroxilo específica del sitio de la muestra se determinó como se describió anteriormente, excepto que el EDTA estaba ausente en el sistema de reacción. El porcentaje de inhibición del radical hidroxilo se calculó como se muestra anteriormente para el ensayo de DPPH.

560 nm después de la incubación a temperatura ambiente por 5 min. El porcentaje de inhibición de la generación del anión superóxido se calculó usando la siguiente fórmula:

Actividad de captación del radical anión superóxido La capacidad de captación del radical anión superóxido de las muestras probadas fue evaluada como lo describieron Liu, Ooi, y Chang (1997) con algunas modificaciones. A 1 mL de NBT (156 µM en solución tampón de fosfato de sodio 0.1 M y pH 7.4), 1.0 mL de NADH (468 µM en solución tampón de fosfato de sodio 0.1 M a pH 7.4), se agregaron 0.5 mL de una muestra diluida apropiadamente. Para iniciar la reacción, se agregaron a la mezcla 100 µl de PMS (60 µM en una solución tampón de fosfato de potasio 0.1 M a pH 7.4). Se midió la absorbancia a

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% Inhibición= [(Ao – As)/Ao] x 100 Donde Ao es la absorbancia del control y As es la absorbancia de la muestra.

Medición del poder reductor El poder reductor de las muestras se determinó de acuerdo al método de Oyaizu (1986). Se mezcló una alícuota de la muestra con una solución tampón de fosfato de sodio 200 mM (pH 6.6) y 1% de ferricianuro de potasio y la mezcla fue incubada a 50 °C por 20 min. Se agregó TCA al 10% (2.5 mL) y la mezcla fue centrifugada a 650 g durante 10 min. La capa superior (5 mL) fue mezclada con D/W (5 mL) y 0.1% de cloruro férrico (1 mL) y se midió la absorbancia a 700 nm.

Determinación de la actividad antibacteriana Las actividades antibacterianas de CM, ex-

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tracto de menta y quitosano fueron evaluadas contra E. coli, P. fluorescens, S. typhimurium, S. aureus y B. cereus. Los cultivos madre de todas las bacterias evaluadas fueron cultivados en caldo nutritivo por 18 h. CM/quitosano fueron agregados a los tubos del caldo nutritivo para obtener concentraciones finales de 0.01%, 0.05% y 0.1%. En el caso del extracto de menta, sólo se tomó una concentración del 0.1%. A continuación, el cultivo de prueba se inoculó en los tubos de caldo nutritivo conteniendo CM/quitosano/extracto de menta. Los tubos control sólo tenían el cultivo de prueba. En el punto inicial (0 h) la muestra fue retirada, se realizaron diluciones seriadas, se sembró en placa de agar para recuento (por el método de extensión en placa) y se hizo el recuento después de la incubación a 37 °C por 18 h. Esto dio el número inicial de los organismos de

[ Tecnología ] 19

prueba. Después, todos los tubos fueron incubados durante 4 h y 24 h a 37 °C, las alícuotas fueron tomadas nuevamente y la población sobreviviente fue determinada. La actividad antibacteriana de CM/quitosano/extracto de menta fue evaluada mediante la disminución de log UFC/mL del cultivo de prueba en 24 h.

Efecto de CM en la supervivencia de las bacterias inoculadas en carne molida de cordero durante almacenamiento refrigerado La carne molida de cordero (parte de la pata) fue esterilizada por irradiación a 10 kGy en Gamma Cell 5000 a una tasa de dosis de 8.5 kGy h-1. Los cultivos madre de to-

das las bacterias evaluadas se cultivaron en caldo nutritivo por 18 h. La carne (25 g) fue empacada asépticamente en bolsas estériles de polietileno a las cuales se agregaron CM (0.1%) y el cultivo prueba. Las muestras control no contenían CM. Todos los paquetes fueron almacenados a 0-3 °C. El conteo viable total de las muestras control y evaluadas fue determinado inmediatamente y a intervalos de una semana.

Efecto de CM en la vida de anaquel del salami de puerco tipo coctel Se incorporó CM (0.1%) en la formulación cárnica para la preparación comercial del salami de puerco tipo coctail en Hygienic Meat Products, Mumbai. Los salamis fueron

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almacenados a 0-3 °C y los conteos totales fueron determinados semanalmente. Las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), producidas debido a la peroxidación lipídica, se determinaron usando el método de Alasnier, Meynier, Viau y Grandmer (2000). La muestra de carne (4 g) fue mezclada con ácido tricloroacético al 5% (TCA) (16 mL) y BHT (10 µg BHT/g de lípidos). Después fue filtrada con un papel filtro Whatman (No. 4). Cantidades iguales del filtrado y TBA 0.02 M fueron calentadas en baño de agua caliente (baño María) por 30 min, enfriadas y se midió la absorbancia a 532 nm. Los TBARS se expresaron como

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mg de malonaldehído por kg de carne.

Análisis sensorial de salami de puerco tipo coctel tratado con CM Los atributos sensoriales evaluados fueron apariencia, sabor, textura y aceptabilidad general del producto, usando una escala numérica de 10 puntos, donde 10 correspondió a “componentes característicos de la más alta calidad”. Las calificaciones de 10-6 se consideraron aceptables. El panel consistió de 15-20 miembros experimentados del staff que estaban familiarizados con las características de la carne. Los salamis fueron ligeramente fritos antes de servirse.

[ Tecnología ] 21 Figura 1. Actividad antioxidante de CM, medida en porcentaje de captación de radical DPPH. Cada valor representa el promedio ± desviación estándar de tres experimentos.

% de captación de DPPH

100

Extracto de menta CM Quitosano BHT

Concentración (mg/mL)

Análisis estadístico Todos los experimentos se llevaron a cabo por triplicado y los valores promedio con errores estándar se reportaron. El análisis de la varianza fue conducido y las diferencias entre las variables fueron evaluadas para significancia por ANOVA de una vía con una prueba posterior de Tukey usando GraphPad InStat versión 3.05 para Windows 95, GraphPad Software, San Diego California, USA, www.graphpad.com. Una diferencia estadística a p≤0.05 se consideró significativa.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Potencial antioxidante Actividad de DPPH

Se investigaron las capacidades de varios extractos para captar el radical libre estable DPPH (por donación de un átomo de hidrógeno) como se muestra en la Fig. 1. El CM, el extracto de menta y el BHT exhibieron muy buenas actividades de captación de radicales y hubo una fuerte correlación

Febrero - Marzo 2016 | Industria Cárnica

22 [ Tecnología ]

Figura 2. Actividades de captación del anión superóxido de CM. Los valores son el promedio ± desviación estándar de tres repeticiones del experimento.

Actividad dedel captación del anión superóxido % Actividad%de captación anión superóxido

100

Extracto de Menta CM Quitosano

90 80

100 70

Extracto de Menta CM Quitosano

90 60 80 50 70 40 60 30 50 20 40 10 30 0

20 0

10 0

Concentración (µg/mL)

(a)

Figura 3. Actividad de captación del ión hidroxilo, (a) sitio específico, (b) sitio no específico, 50 de CM. Los valores son el promedio ± desviación estándar de tres repeticiones del Extracto de Menta experimento.

del ión(%) hidroxilo (%) CaptaciónCaptación del ión hidroxilo

30 50 20 40 10 30 0 20 100 10 75 0

100 50

CM Quitosano

(a)

Extracto de Menta CM Quitosano 250

250

500

750

1000

75 25 50 0 25 0

1.4

250

500

Extracto de menta Quitosano

750

Concentración (µg/mL)

Industria Cárnica CM | Febrero - Marzo 2016 1.2

750

Concentración (µg/mL)

1000

(b) (b)

entre la actividad antioxidante y la concentración (r2=0.95, p ≤ 0.002). El quitosano por sí solo no mostró ninguna actividad de captación del radical DPPH. El CM mostró la actividad antioxidante más alta y fue mejor que la menta sola. El valor IC50 para CM fue de 17.8 µg/mL, lo que fue significativamente (p≤0.05) menor que 23.6 µg/mL para el extracto de menta. Estudios previos en nuestro laboratorio han mostrado que el extracto de menta es un potente antioxidante y su actividad de captación de radicales fue comparable a la del estándar sintético, BHT (Kanatt et al., 2007). Otros investigadores también han mostrado el potencial antioxidante del extracto de menta (Caillet et al., 2007; Choudhury et al., 2006; Mata et al., 2007). Una observación notable del presente estudio fue que la inclusión de quitosano en el extracto de menta no afectó su actividad antioxidante. Georgantelis, Ambrosiadis, Katikou, Blekas, y Georgakis (2007a) reportaron que el efecto antioxidante del quitosano fue mucho mayor por la adición del quitosano al extracto de romero.

Actividad de captación de radical superóxido El anión de superóxido es una forma reducida del oxígeno molecular y juega un rol importante en la formación de otras especies reactivas, como el peróxido de hidrogeno, el radical hidroxilo y el oxígeno singulete. Se estudió la eficacia de los extractos en la captación del radical superóxido generado en el sistema PMS-NADH. Las capacidades de CM en la captación del superóxido y del extracto de menta fueron similares mientras que el quitosano por sí solo no mostró ninguna actividad (Fig. 2). Varias hojas de hierbas y especias, especialmente aquellas que pertenecen a la familia Labiatae, como salvia, romero, orégano y tomillo, también muestran actividad de captación de radicales (Zheng & Wang, 2001).

25 0

250

500

[750 Tecnología1000 ] 23

Concentración (µg/mL)

Figura 4. Poder reductor de CM. Los valores son promedio ± desviación estándar de tres repeticiones del experimento.

Actividad de captación de radical hidroxilo

Extracto de menta CM Quitosano Ácido ascórbico

1.4 1.2

Absorbancia a 700 nm

El radical hidroxilo es el radical libre más reactivo y se puede formar del anión superóxido y el peróxido de hidrógeno en presencia de iones metálicos. Las capacidades de captación del CM, el extracto de menta y el quitosano se muestran en la Fig. 3. La actividad de captación de hidroxilo de CM se encontró que era significativamente (p≤0.05) más alta que la del extracto de menta. El quitosano por sí solo no captó radicales hidroxilo. La adición de quitosano al extracto de menta, por lo tanto, tuvo un efecto sinérgico. La efectividad de CM en la inhibición de la degradación de desoxirribosa, debido al daño del radical hidroxilo, fue más grande en el ensayo de sitio no específico que en el ensayo de sitio específico. En la mayoría de las hierbas, la actividad antioxidante se debe a los flavonoides que contienen múltiples grupos de hidroxilo. El número de grupos hidroxilo y la sustitución con un alquilo donador de electrones o grupos metoxi de flavonoides aumentan el potencial antioxidante (Kahkonen et al., 1999).

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0

200

400

600

800

Concentración (µg/mL)

1000

Poder reductor Se ha reportado que la actividad antioxidante suele ser concomitante con el poder reductor. En este estudio se vio que, sobre el rango de concentración evaluado, el CM y el extracto de menta tuvieron poder reductor similar (Fig. 4). El quitosano mostró un poder reductor casi insignificante. En el caso de la mayoría de los extractos herbales, su actividad antioxidante ha sido atribuida a su capacidad de romper la cadena de los radicales libres por la donación de un átomo de hidrógeno (Pin-Der-Duh, 1998). Las propiedades reductoras están generalmente asociadas con la presencia de reductonas, las cuales también reaccionan con ciertos precursores de peróxido, evitando así, la formación de peróxido.

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105

4 Tiempo (horas)

9 108 7

CM (0.01%) Quitosano (0.05%) 86 9. Actividad Figura antimicrobiana CM (0.05%) de CM/quitosano/extracto Menta (0.1%) 5

Log UFC/mL

Quitosano+Menta (0.1%)

Menta (0.1%)

Tiempo (horas)

24 4 0 Cárnica | Febrero - Marzo 2016 Industria Tiempo (horas) 10

0 Control

Tiempo (horas)

414

21 24

Tiempo (horas) Tiempo de almacenamiento (días) S.aureus

0 4 24 Control 7 14 21 Quitosano (0.01%)Tiempo (horas) Control Tiempo de almacenamiento (días) CM (0.01%) CM Quitosano (0.05%) CM (0.05%) Menta (0.1%)

B.cereus

47 6

S.aureus

01 0

6 5 4 3 2 1 0

42 1

E.coli

Quitosano (0.01%)

CM (0.05%)

Control

0 10 0

Pseudomonas B.cereus

3 0

Quitosano (0.1%)

de menta contra Salmonella typhimurium,medida en 64 caldo nutritivo. Los resultados son 3valores promedio de tres experimentos independientes.

2 2

CM (0.01%) Quitosano (0.05%)

2424

Control CM Control CM

Control Quitosano (0.01%) CM (0.01%) Quitosano (0.05%) CM (0.05%) Menta (0.1%)

0 4 Control Tiempo (horas) Quitosano (0.01%) CM (0.01%) 10 Quitosano (0.05%) CM (0.05%) Control Menta (0.1%) Quitosano (0.01%)

Quitosano (0.05%) CM (0.05%)

6 0 25 7 4 4 136 2 5 1 0 0 4

Tiempo (horas)

Control CM

S.typhimurium Menta (0.1%)

41 601 3

mayores de 0.01%, CM/quitosano, inhibió completamente Tiempo de almacenamiento (días) el (0.01%) Tiempo (horas) 94 crecimiento delQuitosano cultivo prueba. Los resultados son valores promedio de CM (0.01%) 3 tres experimentos independientes. 82 101 704

3 Tiempo Tiempo(horas) (horas) 12 1 Figura08. E.coli Actividad antimicrobiana de CM/quitosano/extracto de 0 menta S. aureus medida en caldo 10 contra 0 7 14nutritivo. A concentraciones 21 5 0 4 24 Control

Pseudomonas

653 84

Quitosano (0.05%) CM (0.05%) Control Menta (0.1%) Quitosano (0.01%) CM (0.01%) Quitosano (0.05%) CM (0.05%) Menta (0.1%)

24 24

36 050

Log UFC/mL LogUFC/mL UFC/mL Log Log UFC/mL

Log UFC/mL Log UFC/mL

Quitosano (0.01%) Menta (0.1%) CM (0.01%) Quitosano (0.05%) S.typhimurium CM (0.05%) Menta (0.1%)

52 22

4 (horas) Tiempo Tiempo (horas)

Quitosano+Menta (0.1%)

7 454

0 7. Actividad antimicrobiana de CM/quitosano/extracto Figura de menta contra Bacillus cereus medida 0 4 en caldo nutritivo.24 10 Tiempo (horas) Control A concentraciones mayores de 0.01%, CM/quitosano, inhibió Quitosano (0.01%) del cultivo prueba. Los resultados son completamente el crecimiento CMde (0.01%) valores promedio tres experimentos independientes.

93 626

2 4

108

0 Control 0 Control Quitosano (0.01%) Quitosano (0.01%) CM (0.01%) (0.01%) CM Quitosano (0.05%) Quitosano (0.05%) CM (0.05%) (0.05%) CM Quitosano (0.1%) Menta Control(0.1%)

4 6

0 2

0 1010

Log UFC/mL Log UFC/mL

(horas)

6 5 4 3 2 1 0 5

Log UFC/mL

6 8

0 6. Actividad antimicrobiana de CM/quitosano/extracto Figura 2 de menta contra Pseudomonas medida A 0 4 en caldo nutritivo. 24 2 Tiempo (horas) inhibió concentraciones mayores de 0.01%, CM/quitosano, completamente el crecimiento del cultivo prueba. Los resultados son valores0promedio de tres experimentos independientes.

Log UFC/mL Log UFC/mL UFC/mL Log Log UFC/mL

Log UFC/mL Log UFC/mL

8 10

Control Tiempo Quitosano (0.01%) CM (0.01%) Quitosano (0.05%) CM (0.05%) Control(0.1%) Menta Quitosano (0.01%) CM (0.01%) Quitosano (0.05%) CM (0.05%) Menta (0.1%)

Menta (0.1%)

Log UFC/mLL

L Log LogUFC/mL UFC/m

Figura 2 5. Actividad antimicrobiana de CM/Quitosano/extracto de menta contra E. coli, medida en caldo nutritivo. A concentraciones superiores de 0.01%, la mezcla CM/Quitosano inhibió completamente el crecimiento del cultivo prueba. Los resultados son valores promedio 0 experimentos independientes. de tres

Log UFC/mL Log UFC/mL

Log UFC/

24 [ Tecnología ]

Log UFC/mL Log UFC/mL

no (0.01%) 01%) no (0.05%) 05%) 0.1%)

0 0

Tiempo (horas)

Tiempo14(horas) 21 24 Tiempo de almacenamiento (días) 7

24 28

[ Tecnología ] 25 Actividad antibacteriana La supervivencia de las bacterias comunes de la putrefacción y de las bacterias patogénicas normalmente encontradas en la carne y productos cárnicos, fue investigada en presencia de CM, quitosano y extracto de menta en caldo nutritivo. El recuento de todos los organismos evaluados y estudiados fue significativamente (p≤0.05) afectado por la adición de CM y quitosano (Figs. 5-9). Se encontró que el efecto de CM y quitosano fue dependiente de la concentración. A una concentración de 0.01%, ni CM, ni quitosano fueron efectivos contra alguno de los cultivos evaluados. A concentraciones más altas (0.05%, 0.1%), el efecto antibacteriano fue mejorando y se logró la muerte al 100% de B. cereus, S. aureus, E. coli y P. fluorescens. Sin embargo, en el caso de S. typhimurium a una concentración de 0.1% de CM o quitosano, se vio un ciclo de muerte de 4 log pero el crecimiento no fue completamente suprimido (Fig. 9). La actividad antimicrobiana del quitosano está bien documentada contra un número de microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y microorganismos patogénicos con MIC variando de 0.01% a 1% (Sagoo, Board, & Roller, 2002). En este estudio, se observó que la acción antimicrobiana de CM era similar a la del quitosano. La menta (0.1%) no tuvo ninguna actividad antibacteriana, ya que el crecimiento de todos los organismos evaluados en caldo nutritivo, fueron similares al control en el que no se agregó ningún conservador (Figs. 5-9). Muchas especias y extractos de hierbas ejercen actividades antimicrobianas debido a sus fracciones de aceites esenciales (Moreira et al., 2005). Skandamis, Koutsoumanis, Fasseas y Nychas (2001) encontraron que el aceite esencial de orégano y el EDTA inhibieron el crecimiento de E. coli induciendo cambios morfológicos. El quitosano, en com-

binación con sulfitos, reduce la bacteria ácido-láctica por 1-2 log UFC/g en salchichas frescas de puerco después de 24 h de almacenamiento refrigerado (Roller et al., 2002). Lopez-Caballero, Gomez-Guillen, Perez-Mateos, y Montero (2005) reportaron que un recubrimiento que consistía de una mezcla de quitosano disuelta en ácido acético y gelatina ejerció un efecto inhibidor en la flora Gram-negativo de empanadas de pescado.

Efecto de CM en la supervivencia de bacterias inoculadas en carne de cordero molida También se estudió la supervivencia de cultivos de prueba inoculados en carne

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UF LogLog UFC/

Menta (0.1%)

6 4

26 [4 Tecnología ] 2 Figura 2 10. Actividad antimicrobiana de CM contra la bacteria gram negativo contaminante/patógena 0 inoculada en carne de borrego 0 0 almacenamiento durante a 0–3 °C. Los resultados son 0 valores promedio de tres experimentos independientes.

molida de cordero esterilizada conteniendo CM (0.1%). En el caso de la bacteria Gram-negativo, se vio que, en las mues4 24 tras que contenían CM, hubo una reducTiempo (horas) 4 24 ción en el ciclo de 1 log en el crecimiento Tiempo (horas)

45 34

Control CM Control CM

UFC/mL LogLog UFC/mL

23 12

S.typhimurium 01 S.typhimurium 50 45 34 23 12 01

Pseudomonas Pseudomonas

60 5 6 4 5 3 4 2 3 1 E.coli 2 0 1 E.coli 0 0 0

Tiempo de almacenamiento (días) 7 14 21 Tiempo de almacenamiento (días)

28 28

Figura 11. Actividad antimicrobiana de CM contra la bacteria gram positivo contaminante/ patógena inoculada en carne de borrego durante almacenamiento a 0–3 °C. Los resultados son valores promedio de tres experimentos independientes. 4

Control CM Control CM

4 3

UFC/mL LogLog UFC/mL

3 2 2 1

B.cereus

1 0

B.cereus

70 67 56 45 34 23

S.aureus S.aureus

12 01 0

0 0

Tiempo de almacenamiento (días) 7 14 21 Tiempo de almacenamiento (días)

Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2016

28 28

comparado con el control durante 4 semanas de almacenamiento refrigerado (Fig. 10). Sin embargo, en el caso de la bacteria Gram-positivo S. aureus y B. cereus, el efecto fue más pronunciado. Hubo una reducción en el ciclo de 2-3 log en el crecimiento de estos organismos en la carne de cordero que contenía CM (Fig. 11). En el caso de otros extractos, se reportó que la bacteria Gram-positivo fue más sensible que la bacteria Gram-negativo (Negi & Jayapraksha, 2003; Smith-Palmer, Stewart, & Fyfe, 1998). Esto se informó que es debido al lipopolisacárido de la pared celular de la bacteria Gram-negativo (Russel, 1991). Georgantelis, Blekas, Katikou, Ambrosiadis y Fletouris (2007b) también reporta-

[ Tecnología ] 27

ron que, en las salchichas de puerco, el recuento microbiano más bajo se obtuvo en las muestras que contenían quitosano y romero, indicando un efecto sinérgico positivo.

Efecto de CM en la vida de anaquel de salami de puerco tipo coctel En la fabricación comercial de salchichas de puerco tipo coctel, se incorporó el CM en la formulación normal que es añadida durante su preparación. Un análisis sensorial inicial de los salamis mostró que sensorialmente no hubo diferencias significativas (p≤0.05) entre las muestras tratadas y las no tratadas. Con respecto al color, sabor, gusto y textura, las muestras tratadas con

CM y las muestras control fueron similares. El recuento total bacteriano de ambas muestras aumentó en el almacenamiento refrigerado. Los salamis control se contaminaron en menos de dos semanas, mientras que los salamis que contenían CM exhibieron una vida de anaquel de tres semanas (Fig. 12) a temperatura de refrigeración (0-3 °C). En los mercados urbanos indios, los productos listos para consumirse son promocionados sólo en estado de congelación, pero las instalaciones de congelación son caras e inadecuadas. Por lo tanto, los salamis tratados con CM que pueden ser almacenados a temperaturas de refrigeración serían una ventaja.

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28 [ Tecnología ] Figura 12. Recuento bacteriano total de salami de puerco tipo coctel conteniendo CM durante almacenamiento refrigerado. Los valores son los promedios ± desviación estándar de tres experimentos.

7 6

Log UFC/g Log UFC/g

5 4 3 2

La oxidación lipídica, medida en términos de TBARS del salami de puerco tipo coctel que contiene CM durante su almacenamiento refrigerado, es mostrada en la Fig. 13. Los datos de TBARS indicaron que los valores TBA fue-

Salami control Salami conteniendo CM Salami control Salami conteniendo CM

7 6 5 4 3 2

ron significativamente afectados (p≤0.05), tanto por el periodo de almacenamiento como por el tratamiento con CM. Los salamis con CM incorporado fueron relativamente resistentes a la oxidación lipídica durante el periodo de almacenamiento. La vida de anaquel de la carne y de los productos cárnicos está enormemente influenciada por los cambios oxidativos. El puerco, por su relativo alto contenido de ácidos grasos insaturados, se oxida más rápido que otras carnes como la de res o la de cordero (Pearson, Love & Shorland, 1977). La cocción de la carne hace que esta sea más sensible a la oxidación lipídica que la carne cruda, debido a la desnaturalización de la proteína y a los daños estructurales en las membranas causadas por el calor (Gray et al., 1996). La adición de antioxidantes antes del proceso de cocción, puede minimizar la rancidez oxidativa en los productos cárnicos.

CONCLUSIÓN

Periodo de almacenamiento 0 1 2 (semanas) 3 Periodo de almacenamiento (semanas)

0.2 0.2

Una de las soluciones al problema de conservación de la carne y productos cárnicos puede recaer en el desarrollo de mezclas efectivas de antioxidantes y antimicrobianos. El presente estudio demuestra la eficacia de la mezcla de quitosano y la menta como un potente agente antibacteriano y antioxidante que puede ser usado para la conservación y extensión de la vida de anaquel de la carne y de los productos cárnicos. El uso de la menta y el quitosano en los productos cárnicos es muy apropiado para mejorar la vida de anaquel y la seguridad de la carne y otros productos frescos.

0.1 0.1

REFERENCIAS

Figura 13. TBARS de salami de puerco tipo coctel conteniendo CM durante almacenamiento a 0-3 °C. Los valores son los promedios ± desviación estándar de tres 0.5 experimentos.

Salami control Salami CM Salamiconteniendo control

TBARS (mg MDA/Kg de carne) TBARS (mg MDA/Kg de carne)

0.5

Salami conteniendo CM

0.4 0.4 0.3 0.3

0.0 0.0

1 2 1 2 (semanas) Periodo de almacenamiento Periodo de almacenamiento (semanas)

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Tecnología

El efecto del polvo de la semilla "prekese¨ (Tetrapleura tetraptera) sobre las características sensoriales y cualidades nutritivas de la salchicha de puerco [ R. Boateng, P.S. Dari, F. Adzitey y G.A. Teye* ] RESUMEN

Palabras clave: cualidades nutricionales; salchicha de puerco; “prekese”; características sensoriales.

Este estudio se llevó a cabo para determinar el efecto del polvo de la semilla “prekese” (Tetrapleura tetraptera) (PSP) en las características sensoriales y cualidades nutricionales de la salchicha ahumada de puerco. Se usó un total de 4 kg de carne de puerco molida. El puerco se dividió en cuatro partes iguales (1 kg por cada tratamiento). Cada tratamiento contenía lo siguiente: (T1) control (sin PSP), (T2) con 3 g de PSP, (T3) con 4 g de PSP y (4) con 5 g de PSP. Las salchichas se rellenaron en fundas y se sellaron al vacío en bolsas de polietileno transparente y se refrigeraron a 2 °C para análisis sensorial y de laboratorio. El análisis sensorial fue conducido para determinar el efecto del polvo de la semilla “prekese” en las características sensoriales del producto.

Se determinó grasa bruta, proteína cruda, contenido de humedad y pH para encontrar el efecto del polvo de semilla en las cualidades nutricionales de los productos. Los resultados mostraron que la inclusión de hasta 5 g de PSP no tuvo efectos significativos en el gusto, color, en el sabor de prekese, aroma y gusto en general. No hubo diferencias significativas (P > 0.05) en la grasa bruta de los productos pero sí hubo diferencias significativas (P<0.05) en términos de humedad, proteína cruda y pH. La proteína cruda de T1, T3 y T4 fueron significativamente más altas (P<0.05) que T2. El contenido de humedad del producto T2 fue el más alto, seguido por T4, T1 y T3. El pH de los productos T1, T2 y T3 fueron significativamente más altos (P<0.05) que T4.

[ Departamento de Ciencia Animal, Facultad de Agricultura, Universidad de Estudios Desarrollados, P.O. Box TL 1882, Tamale, Ghana. *Autor de correspondencia: teye.gabriel@yahoo.com ] Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2016

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TecnologĂa Febrero - Marzo 2016 | Industria CĂĄrnica

34 [ Tecnología ] INTRODUCCIÓN La carne es una fuente vital de aminoácidos esenciales y también contiene vitaminas, como la vitamina B para la salud humana (Warries, 2010). Los requisitos del cuerpo para ciertos aminoácidos de los cuales al menos diez son considerados como esenciales para la vida se encuentran en la carne en cantidades suficientes (Taylor y Field, 1998). Las carnes procesadas son descritas como productos en donde las propiedades de la carne fresca han sido modificadas debido al uso de procedimientos como el mezclado, molido o picado, salado y curado, la adición de sazonadores y otros materiales, y en mu-

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chas instancias el tratamiento térmico. El propósito del procesamiento de la carne es preservar la carne el mayor tiempo posible en su vida de anaquel, para cambiar el sabor e incrementar la variedad en la dieta (FAO, 1991). Teye (1994) afirmó que el procesamiento de carne en Ghana ofrece a los ganaderos un mercado interesante, por lo tanto, proporciona el estímulo necesario para mejorar e incrementar su producción. Algunas plantas indígenas como la “prekese” (Tetrapleura tetraptera), “Dawadawa” (Parkia biglobosa), “Akokobesa” (Basil) y “Hwentea” (Xylopia aethopica), cuyas partes son usadas como especias en la preparación de platillos locales,

[ Tecnología ] 35

pueden ser usadas para reemplazar especias importantes en la condimentación de productos cárnicos (Essien et al., 2014; Adu-Adjei et al., 2014; Teye et al., 2014; Teye et al., 2015). En África Occidental, la planta Tetrapleura tetraptera (localmente conocida como “Prekese”) es usada como una especia, una medicina y un suplemento dietario rico en vitaminas (Herbert & Ross, 1977). La cáscara de la fruta, la pulpa y la semilla de la Tetrapleura tetraptera (“prekese”) contiene cantidades variadas de nutrientes como proteína, lípidos y minerales que son comparables con algunas especias populares como el pimiento rojo, la cebolla, el curry y el jengibre, así que su uso como especia para reemplazar especias importadas en los productos cárnicos puede no afectar la aceptabilidad del consumidor (Essien et al., 1994). Lartey (2012) reportó que el uso del polvo

de vaina de “Prekese” como una especia en salchichas y hamburguesas mostró un resultado prometedor en las características sensoriales y las cualidades nutricionales de los productos. Hubo aumentos en las proteínas y el contenido de grasa del producto (salchicha) pero el color del producto se volvió más obscuro al aumentar los niveles de polvo de semilla de “Prekese” que se incluyeron en las salchichas (Lartey, 2012). El objetivo del trabajo fue la determinación del efecto del polvo de la semilla de “prekese” en las características sensoriales y la calidad nutricional de la salchicha de puerco.

MATERIALES Y MÉTODOS Área de estudio El estudio fue conducido en la Unidad de Procesamiento de Carne de la Universidad

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de Estudios Desarrollados (UDS), Campus Nyankpala. El análisis químico de los productos cárnicos fue conducido en el Laboratorio Español de UDS, Nyankpala.

Preparación de la salchicha Las carnes fueron descongeladas durante la noche a una temperatura de 1 °C, cortada en pedazos más pequeños y molida usando una picadora de mesa de tamiz superior de 5 mm (Talleras Rammon, España). El nivel de inclusión de la especia de prueba, el polvo de semilla de “prekese” (PSP) en gramos por 1kg de carne, fue de la siguiente forma: a) b) c) d)

Tratamiento uno (T1-control): 1 kg de carne y 0 g de PSP. Tratamiento dos (T2): 1 kg de carne y 3 g de PSP. Tratamiento tres (T3): 1 kg de carne y 4 g de PSP. Tratamiento cuatro (T4): 1 kg de carne y 5 g de PSP.

Los 4 kg de carne fueron divididos en cuatro lotes de 1 kg cada uno y puestos en contenedores de plástico separados. Los contenedores fueron etiquetados como tratamiento 1 al 4. Cada tratamiento contenía puerco (1 kg), sales de curación (20 g), chile negro (2 g), chile rojo (2 g), chile blanco (2 g), ajo (2 g), adobo (4 g) más el “prekese” o sin el “prekese” y se picaron juntos. Fueron inmediatamente rellena-

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dos en recubrimientos naturales, usando una rellenadora hidráulica (Talleres Rammon, España) y manualmente amarrados en tamaños de cerca de 10 cm de largo. Las salchichas fueron colgadas en estantes para ahumar y se ahumaron durante una hora después de la cual se les enfrió a temperatura ambiente. Los productos fueron colocados en bolsas de polietileno transparente, y selladas usando un sellador al vacío electrónico (Busch, RAMON, España), etiquetado y almacenado en un congelador para análisis sensorial y químico.

Preparación de las salchichas para evaluación sensorial Los productos fueron removidos del refrigerador y se deshielaron por una hora a temperatura ambiente. Los productos fueron asados en un horno eléctrico (Turbofan, Blue seal, IK) A 105 °C por 30 minutos y después cortados en rebanadas uniformes de aproximadamente 2 cm de largo. Se envolvieron en hojas de aluminio codificadas para mantenerlas calientes y también para mantener el sabor. Un total de quince (15) panelistas se eligieron y entrenaron de acuerdo a las normas del British Standard Institution (BSI, 1993) para la selección y entrenamiento de un panel, para formar un panel sensorial de evaluación de los productos.

[ Tecnología ] 37

Análisis sensorial de las salchichas La evaluación sensorial de los productos se llevó a cabo usando una categoría de una escala de cinco puntos basada en los siguientes parámetros: Gusto: 1. Muy agradable 2. Agradable 3. Intermedio 4. Amargo 5. Muy amargo Color: 1. Rojo muy pálido 2. Rojo pálido 3. Intermedio 4. Rojo obscuro 5. Rojo muy obscuro Sabor “Prekese”: 1. Muy fuerte 2. Fuerte 3. Intermedio 4. Ligero 5. Muy ligero

Aroma: 1. Muy agradable 2. Agradable 3. Intermedio 4. Repugnante 5. Muy repugnante Gusto en general: 1. Gusta mucho 2. Gusta 3. Intermedio 4. No gusta 5. No gusta mucho

Análisis de laboratorio de los productos Las salchichas fueron analizadas por humedad, pH, proteína cruda y contenido de grasa bruta (extracto etéreo) de acuerdo a los métodos de la Asociación Internacional de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC, 1999). Los análisis fueron conducidos en duplicado. Todos los reactivos fueron grado analítico.

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RESULTADOS

Composición aproximada de las salchichas de puerco

Características sensoriales de la salchicha

La composición aproximada de las salchichas de puerco se presenta en la Tabla 2. El resultado muestra que hay diferencias significativas (P<0.05) en la humedad, pH y proteína cruda de las salchichas de puerco pero no hubo diferencias significativas (P>0.05) en la grasa bruta. El contenido de humedad de T2 fue significativamente más alto (P<0.05) que T1, T3 y T4. El pH de T4 fue más bajo (P<0.05) que el de T1, T2 y T4. La proteína cruda de T1, T3 y T4 fue significativamente más alta (P<0.05) que T4.

Las características sensoriales de las salchichas de puerco preparadas con o sin “prekese” se muestran en la Tabla 1. De esta Tabla se demuestra que no hubo diferencias significativas (P>0.05) en gusto, color, sabor “prekese”, aroma y gusto en general de las salchichas preparadas con y sin “prekese”. En términos absolutos, el gusto, sabor, aroma y gusto en general de T1 fue preferido al de T2, T3 y/o T4 por los panelistas.

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[ Tecnología ] 39

PARÁMETROS

SED

VALOR DE P

GUSTO

2.07

2.87

2.67

2.87

0.36

0.094

COLOR

1.73

2.00

2.20

0.34

0.449

SABOR PREKESE

3.33

3.47

3.33

3.53

0.35

0.922

AROMA

2.27

3.07

2.67

2.80

0.32

0.093

GUSTO EN GENERAL

2.07

2.67

2.73

0.31

0.099

SED=Error Estándar de Diferencia, T=Tratamiento Tabla 1. Características sensoriales de las salchichas de puerco.

TRATAMIENTO

SED

VALOR DE P

HUMEDAD

44.50c

54.00a

43.00c

49.00b

2.15

0.022

5.98a

6.01a

6.03a

5.66b

0.04

0.002

GRASA CRUDA

21.80

25.30

28.70

20.50

4.75

0.414

PROTEÍNA CRUDA

12.60a

10.78b

12.53a

12.32a

0.42

0.033

SED: Error Estándar de Diferencia, promedios en la misma fila con diferente superíndice son significativamente diferentes.

DISCUSIÓN Características sensoriales de las salchichas de puerco El gusto, color, “prekese”, aroma y gusto en general de las salchichas de puerco preparadas con y sin prekese fueron insignificantemente diferentes (P>0.05). El color es la evaluación visual de los productos cárnicos y es uno de los criterios importantes para atraer a los consumidores (Feiner, 2006). El pre-sacrificio y la manipulación post-mortem de los animales y de la carne también pueden afectar el color de di-

cha carne (Adzitey, 2011; Adzitey y Huda, 2011; Adzitey y Huda, 2012). El color negro azulado del polvo de semilla de “prekese” no afectó el color de las salchichas de puerco. Las diferencias insignificantes (P>0.05) indican que la salchichas preparadas con el polvo de semilla de “prekese” (PSP) en el nivel de inclusión de 5 g tuvo coloración similar al producto control y podría ser favorecido igual que el producto control. La vaina de “prekese” y sus semillas son comúnmente usadas como un sabor para potenciar los platillos locales, especialmente por Akans en Ghana. Se es-

Tabla 2. Composición aproximada de las salchichas de puerco.

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peraba que el gusto, sabor y aroma de los productos fueran alterados como resultado del sabor y aroma naturales del “prekese”. El estudio revela que hubo diferencias insignificantes (P>0.05) en el gusto, sabor “prekese” y aroma de las salchichas de puerco. Tal vez el nivel de inclusión no fue lo suficientemente alto para afectar significativamente el gusto, sabor y aroma. El uso del polvo de semilla de “prekese” en las salchichas no tuvo efectos significativos (P>0.05) sobre el gusto en general de

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las salchichas de puerco, indicando que el prekese tiene posibilidades como aditivo en los productos cárnicos si los niveles de inclusión no son aumentados más allá de 5 g/kg de carne. Comparable con este trabajo, Boateng (2013) y Adu-Adjei et al. (2014) también encontraron diferencias insignificantes en color, aroma, sabor “prekese” y aceptabilidad en las salchichas de puerco preparadas usando “prekese” hervido o humectado. Sin embargo, este estudio está en desacuerdo con el de Lartey

[ Tecnología ] 41

(2012), quien indica que hubo diferencias significativas (P<0.05) en el color y sabor “prekese” de la salchichas preparadas con polvo de vaina de “prekese” (PPP) en el nivel de inclusión de 4 g.

Composición aproximada de las salchichas de puerco Hubo diferencias significativas (P<0.05) en la humedad, pH y proteína cruda de las salchichas de puerco. El contenido bruto

de grasa de las salchichas de puerco no difirió el uno del otro. La proteína cruda de T1, T3 y T4 fue significativamente más alta (P<0.05) que T2. El contenido de humedad del producto T2 fue el más alto, seguido por T4, T1 y T3. Los resultados actuales no están de acuerdo con los de Lartey (2012), quien indicó que no había diferencias significativas (P>0.05) entre la humedad de la salchicha preparada con el polvo de vaina “prekese” (PPP) al nivel de inclusión de 4 g.

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42 [ Tecnología ]

Sin embargo, está de acuerdo con el de Adu-Adjei et al. (2014) quien registró una diferencia significativa en el contenido de humedad en las salchichas de puerco ahumadas preparadas usando vaina de tierra de “prekese” húmeda en 10 mL de agua por 24 horas para ser significativamente más alta (P<0.05) que el control (no “prekese”). El contenido de humedad

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en la carne es un buen indicador de sus componentes relativos de energía, proteína y lípidos (Aberoumad y Pourshafi, 2010). No hubo diferencias significativas (P>0.05) en el contenido de grasa de las salchichas de puerco. La grasa contribuye al sabor, jugosidad y textura. Adu-Adjei et al. (2014) y Amanfo (2014) encontraron diferencias significativas en las salchichas de puerco preparadas usando “prekese”. Hubo diferencias significativas (P<0.05) en el contenido de proteína cruda de los productos (Tabla 2). Se puede observar de los resultados que T1 fue significativamente más alto que T2 pero no T3 y T4. Contrariamente, Boateng (2013) y Adu-Adjei et al. (2014) reportaron no tener diferencias significativas en las salchichas de puerco preparadas usando “prekese”. Okwu (2013) reportó que, la composición de proteína en Tetrapleura tetraptera oscilaba entre 7.44-17.50%. La proteína de la carne y de los productos cárnicos son importantes para los humanos porque juegan un rol en el crecimiento y desarrollo de nuestros cuerpos (Warriss, 2010; Adzitey, 2012). Hubo diferencias significativas (P<0.05) en el pH de las salchichas como se mostró en la Tabla 2. El pH de los productos T1, T2 y T3 fueron significativamente más altos (P<0.05) que T4. De acuerdo con la FAO (2007), un valor típico de pH para el puerco y sus productos oscila de 5.50 a 6.20. La FAO (1985) reportó que el pH de los productos cárnicos es importante para su almacenamiento. Mientras más bajo es el pH, menor será su condición favorable para crecimiento microbia-

[ Tecnología ] 43

no y por lo tanto, su almacenamiento es mejor por más tiempo. Se puede sugerir para los resultados que T1, T2 y T3 se pueden deteriorar más rápido que T4 debido a su nivel comparativamente alto de pH, creando un ambiente favorable para el crecimiento bacteriano.

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CONCLUSIONES La inclusión del polvo de semilla de “prekese” a 5 g/kg en salchichas de puerco no tiene un efecto adverso (P>0.05) en la aceptabilidad del producto, y por lo tanto estos productos podrían ser tan aceptables como los productos en el mercado. El estudio también revela que el uso de polvo de semilla de “prekese” no tiene efecto (P>0.05) en las cualidades nutricionales en términos de grasa bruta, sin embargo, hay efectos (P<0.05) en la humedad, pH y proteína cruda, aunque las tendencias no fueron consistentes. Se recomienda que estudios futuros se deban conducir sobre el efecto del polvo de semilla de “prekese” en las características sensoriales y cualidades nutricionales de los productos de puerco con inclusión de un nivel más alto de 5 g.

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Animal

Science

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Prevalencia y perfil de susceptibilidad antimicrobiana de especies de Listeria en alimentos listos para su consumo [ Legesse Garedew 1*, Ayele Taddese 2, Tigist Biru 3,

Tecnología

Seleshe Nigatu 3, Elias Kebede 3, Mebrat Ejo 3, Abraham Fikru 4 y Tamiru Birhanu 5 ]

Palabras clave: listeria; prevalencia; alimentos; antimicrobianos; susceptibilidad; gondar.

Antecedentes: La listeriosis, mayormente causada por las especies Listeria monocytogenes, se ha convertido en una gran preocupación para las autoridades de salud pública debido a su severidad clínica y alto índice de mortalidad, particularmente en grupos de alto riesgo. Actualmente, hay información limitada considerando la prevalencia y los perfiles de susceptibilidad antimicrobiana de las especies de listeria en alimentos listos para su consumo de origen animal en la ciudad de Gondar, Etiopía. El objetivo de este estudio fue determinar los patrones de prevalencia y susceptibilidad antimicrobiana de las especies de Listeria aisladas de los alimentos listos para su consumo de origen animal ubicados en lugares públicos para comer de la ciudad de Gondar, Etiopía. Se lle-

vó a cabo un estudio transversal cruzado en alimentos listos para su consumo de origen animal tomando muestras de los principales supermercados, carnicerías, pastelerías, restaurantes y hoteles. Se llevaron a cabo pruebas de cultivo bioquímicas y de glucosa para la identificación de las especies de Listeria y se realizó una prueba de difusión de disco para estudiar los perfiles de susceptibilidad antimicrobiana de los aislados. Resultados: de 384 muestras de alimento examinadas, 96 (25%) dieron positivo para especies de Listeria. Se detectó Listeria monocytogenes en 24 (6.25%) de las muestras. Se aisló Listeria monocytogenes de pastel, carne cruda, helado, carne molida, pescado, leche sin pasteurizar y pizza considerando

[ 1 Colegio Médico Milenio del Hospital St. Paul, Departamento de Microbiología, Addis De Abeba, Etiopía.

Instituto para el Corazón e Investigación de Pulmón Max Planck, Departamento III Desarrollo de Genética, Bad Nauheim, Alemania. 3 Universidad de Gondar, Facultad de Medicina Veterinaria, Gondar, Etiopía. 4 Universidad Hawassa, Escuela de Medicina Veterinaria, Awassa, Etiopía. 5 Universidad de Montreal, Facultad de Medicina Veterinaria, Montreal, Canadá. *Autor de correspondencia: legesse_lg@yahoo.com ]

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{47} Conclusiones: La presencia de L. monocytogenes incluidas las resistentes a los fármacos y las cepas resistentes a múltiples fármacos en algunos alimentos listos para su consumo, es un indicador de la presencia de riesgos en la salud pública del consumidor, particularmente en grupos de alto riesgo. De ahí la creación de seguridad alimentaria y la implementación de regulaciones acerca del uso de fármacos en humanos y animales, la cual es fuertemente recomendada.

Tecnología

el orden del índice más alto al más bajo. Las evaluaciones del perfil de susceptibilidad antimicrobiana para L. monocytogenes revelaron la presencia de cuatro cepas resistentes a múltiples fármacos. El índice más alto de resistencia se registró para la penicilina, ácido nalidíxico, tetraciclina y cloranfenicol, en orden decreciente. Todas las L. monocytogenes identificadas en este estudio fueron sensibles a la amoxicilina, cefalotina, cloxacilina, sulfametoxazol, gentamicina y vancomicina.

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48 [ Tecnología ] ANTECEDENTES La listeriosis es una de las enfermedades importantes zoonóticas emergentes que afectan la salud humana debido al consumo de alimentos contaminados de origen animal [1]. De veinte a treinta por ciento de las infecciones clínicas de listeriosis resultan en muerte. Entre las diferentes especies del género Listeria, L. monocytogenes es el agente causante de la listeriosis [2]. Las especies de Listeria están extendidas en el ambiente y poseen características fisiológicas únicas que permiten su crecimiento a temperaturas de refrigeración [3]. Los productos alimentarios de alto riesgo asociados con listeria son los que están listos para su consumo, incluidos los refrigerados pero que no son sometidos a ningún tratamiento térmico sustancial antes de su consumo. Los grandes cambios en la producción, procesamiento y distribución de alimentos incrementaron el uso de la refrigeración como un método de conservación primaria, cambios en los hábitos alimentarios, particularmente hacia los alimentos listos para su consumo, y un aumento en el número de personas consideradas de alto riesgo por la enfermedad, se sugieren como razones posibles para la emergencia de listeriosis transmitida por los alimentos para consumo humano [4]. Previamente, la L. monocytogenes susceptible se volvió resistente a fármacos antimicrobianos que actualmente están en uso como medicamentos para humanos y animales [5]. Actualmente, existe información inadecuada referente a la prevalencia y los patrones de susceptibilidad antimicrobiana de la Listeria spp., en alimentos en Etiopía, especialmente en Gondar. Por lo tanto, el presente estudio se enfocó a

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[ Tecnología ] 49

determinar la prevalencia y perfiles de resistencia antimicrobiana de las especies aisladas de Listeria tomadas de muestras de alimentos listos para su consumo de origen animal y recolectados en la ciudad de Gondar, Etiopía.

MÉTODOS Área y periodo de estudio El estudio fue conducido de Noviembre de 2012 a Junio de 2013 en lugares públicos para consumir alimentos de Gondar. Esta ciudad está ubicada al noroeste de Etiopía, a una latitud y longitud de 12°36’N y 37°28’E. Su altitud es de 2,200 metros por encima del nivel del mar. Las temperaturas máximas y mínimas del área son 30.7 °C y 12.3 °C, respectivamente. El total de población humana

en la ciudad se estima de 206,987 habitantes. La ciudad de Gondar, es uno de los lugares más visitados, históricamente hablando, de Etiopía y alberga un gran número de visitantes incluyendo turistas extranjeros [6]. De acuerdo con la información obtenida de la oficina de comercio e industria de la ciudad de Gondar en 2013, hay cerca de 273 establecimientos públicos de alimentos con licencia, incluyendo 80 hoteles, 18 restaurantes, 65 restaurantes-bar, 20 pastelerías y 90 carnicerías.

Diseño y muestreo del estudio Se condujo un estudio transversal para determinar la prevalencia y el perfil de susceptibilidad antimicrobiana de cepas de Listeria en muestras de alimentos de origen animal comprados aleatoriamente de comedores públicos (cafeterías, hoteles,

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pastelerías y tiendas) en la ciudad de Gondar. Se recolectaron las muestras del estudio usando un muestreo aleatorio simple sobre la base de asignación proporcional de una lista completa de lugares públicos para comer en la ciudad. Ya que no hubo un estudio previo en el área, el tamaño de muestra se estimó tomando el 50% de la prevalencia esperada, con un 95% de intervalo de confianza y un 5% de nivel de precisión deseada [7]. De acuerdo al total de 384 de muestras de alimentos, que consistió en 50 leches broncas y 50 leches pasteurizadas, 40 quesos, 65 pasteles de crema, 20 helados, 85 carnes molidas crudas, 24 pizzas y 50 pescados, se recolectaron asépticamente usando bolsas de plástico esterilizadas y transportadas inmediatamente al laboratorio microbiológico usando una hielera. De cada unidad de muestreo que consistió de 100 g, se retiraron 25 g de unidades analíticas para posteriormente realizarles análisis microbiológico.

Identificación de especies de Listeria Se usó la mitad del caldo de Fraser (AES LAB., Combourg, Francia) como medio de enriquecimiento selectivo primario. Se agregó citrato de amonio férrico (Sigma, Steinheim, Alemania) como suplemento. Después, se mezclaron 25 mg de muestra de alimento con 225 mL de la mitad del caldo de Fraser en una bolsa Stomacher y se homogeneizaron utilizando un mezclador de laboratorio, una Stomacher-400TM (Seward Medical, Londres, UK) a alta velocidad por dos minutos e incubada a 30°C por 24 h. Similarmente, se muestrearon 25 mL de leche, se ajustó el pH a neutro y se mezcló completamente con una proporción de 1:10 con la mitad del caldo de Fraser y se incubó a 30°C por 24 h. En el se-

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gundo día, cerca de 0.1 mL de cultivo fue transferido a un tubo que contenía 10 mL de caldo de Fraser (conteniendo 0.025 g clorhidrato de acriflavina/L de agua destilada y 0.02 g de ácido nalidíxico/L de agua destilada) (AES Lab., Combourg, Francia) y citrato de amonio férrico. El medio inoculado fue colocado a 37 °C por 48 h. A continuación, se tomó un asa de siembra de inóculo de las colonias aisladas y se sembró en placas estériles pre-secadas de PALCAM (Polimixina, Acriflavina, Cloruro de Litio, Ceftazidima, Esculina A, Manitol). En las placas se examinaron las colonias gris-verdosas con fondo negro, típico de Listeria spp. Se identificaron colonias representativas seleccionadas a nivel de especie basadas en patrones hemolíticos y análisis bioquímicos, siguiendo el protocolo descrito previamente por Rorvik y sus asociados [8]. Para confirmación, de cada placa de agar PALCAM (BD Diagnostic Systems, Hei-

[ Tecnología ] 51

delberg/Alemania) se tomaron cinco colonias que se supuso eran de especies de Listeria y se pusieron sobre la superficie de las placas de pre-secado de Agar Triptona de Soya-Extracto de Levadura (TSYEA) (Detroit, USA) y se incubaron a 37 °C por 24 h o hasta que el crecimiento fuera satisfactorio. Colonias típicas (1 mm a 2 mm de diámetro, convexo, sin color y opaco) se usaron para pruebas bioquímicas posteriores. También se llevaron a cabo pruebas de coloración Gram, motilidad, hemólisis, catalasa y CAMP. Se evaluaron fermentaciones con Ramnosa (AES Lab., Combourg, Francia), Xilosa (AES Lab., Combourg, Francia) y Manitol (Merck, Darmstadt, Alemania) y reacciones positivas (formación de ácido) se indicaron con color amarillo dentro de las 48 h [9, 10].

Prueba de susceptibilidad antimicrobiana Se llevaron a cabo pruebas de susceptibilidad antimicrobiana para aislados de L.

monocytogenes usando la técnica de difusión de disco de Kirby Bauer [11]. Cerca de 2-3 colonias puras se tomaron de TSYEA, suspendidas en caldo de Muller Hinton y se incubaron a 37 °C por 1-2 h. La suspensión bacteriana se ajustó después a 0.5 de los estándares de turbidez de McFarland y se transfirió a una placa de agar Mueller-Hinton usando un hisopo de algodón estéril. Las placas fueron sembradas uniformemente frotando el hisopo contra toda la superficie del agar. Después de que los inóculos fueron secados, se aplicaron discos impregnados con antibiótico a la superficie de las placas inoculadas usando un dispersor de disco. Las placas fueron incubadas aeróbicamente a 37 °C por 24 h. Finalmente, la zona de inhibición fue medida, incluyendo el diámetro del disco. Las categorías susceptibles, intermedias y resistentes se asignaron en base a los puntos críticos recomendados por el Instituto de Normas Clínicas y de Laboratorio (CLSI) [12] y de acuerdo al folleto de los fabricantes pegado a los discos. Los

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antimicrobianos (Oxoid Ltd., Basingstoke, Hampshlre, Inglaterra) probados fueron amoxicilina (AML 20 μg), trimetoprima/ sulfametoxazol (SXT 25 μg), cefalotina (KF 30 μg), cloranfenicol (CAF 30 μg), cloxacilina (OX 30 μg), penicilina (P 10 μg), tetraciclina (TE 30 μg), vancomicina (VA 30 μg) y gentamicina (CN 10 μg). La selección de los antimicrobianos se basó en la disponibilidad y frecuencia de uso de estos en el área de estudio tanto en la medicina veterinaria como en la humana. L. monocytogenes ATCC 19111 se usó como cepa de control de calidad.

Administración y análisis de datos Los datos fueron introducidos y analizados usando el programa estadístico SPSS versión 20.0. Se usaron estadísticas descriptivas para la frecuencia de especies de Listeria de diferentes muestras de alimentos, patrones de susceptibilidad antimicrobiana y condiciones higiénicas.

Certificado ético El certificado ético se obtuvo de la Junta de Revisión Ética del Instituto de Salud Pública de la Universidad de Gondar. El consentimiento escrito se recibió de los propietarios de los comedores públicos que participaron en este estudio. Se mantuvo la confidencialidad de la información durante el estudio.

RESULTADOS De las 384 muestras de alimentos examinadas en este estudio, 96 (25.0%) muestras de alimento estaban contaminadas con especies de Listeria. Estas especies de Listeria fueron aisladas de muestras de carne cruda molida, pizza, leche bronca, queso cottage, pasteles y helados, como se tabuló en la Tabla 1. La prevalencia más baja y más alta de Listeria se encontró en la carne cruda (31/60,

Tabla 1. Prevalencia de especies de Listeria en alimentos adquiridos de locales públicos de Gondar.

TIPO DE MUESTRA

NO. DE MUESTRA EXAMINADA

L MONOCYTOGENES N (%)

OTRAS ESPECIES DE LISTERIA N (%)

TOTAL N (%)

CARNE CRUDA

4(6.66)

27(45)

31(51.66)

CARNE MOLIDA

3(12)

6(24)

CARNE DE PESCADO

3(6)

10(20)

13(26.0)

PIZZA

2(8.3)

5(20.8)

7(29.16)

LECHE PASTEURIZADA

LECHE BRONCA

2(4.0)

12(24)

14(25.0)

QUESO COTTAGE

5(12.5)

HELADO

3(15)

6(30)

9(45)

PASTELES

7(10.7)

4(6.15)

11(16.9)

TOTAL

384

24(6.25)

72(18.75)

96(25%)

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51.66%) y el queso cottage (5/40, 12.5%). Todas las muestras de leches pasteurizadas (n=5) examinadas dieron negativo para la especie de Listeria. Se aisló L. monocytogenes de 24 (6.25%) del total de las muestras de alimentos analizados y esta fue la segunda especie predominante junto con L. innocua (12.5%) como se indica en la Tabla 2. La prevalencia de L. innocua se encontró ser la más alta en carne cruda (31.7%) seguida de la leche bronca (14%) y la carne de pescado (10%). En este estu-

Tabla 2. Distribución de especies de Listeria por fuente en la ciudad de Gondar.

dio, el helado fue el producto alimentario más contaminado (15%) con L. monocytogenes, seguida de la carne molida (12%) y los pasteles (10.7%).

Perfil de susceptibilidad antimicrobiana de L. monocytogenes Del total de 24 especies de L. monocytogenes sujetas a pruebas de susceptibilidad antimicrobiana, 16 (66.7%) mostraron resistencia a la penicilina. 12 (50%), 9 (37.5%)

NÚMERO Y PORCENTAJE DE ESPECIES AISLADAS DE LISTERIA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS EXAMINADOS ESPECIES AISLADAS CARNE CARNE PESCADO LECHE LECHE QUESO HELADO PASTELES TOTAL PIZZA (N) PREVALENCIA (%) DE LISTERIA CRUDA (N) MOLIDA (N) (N) PASTEURIZADA (N) BRONCA (N) COTTAGE (N) (N) (N) (N) L. MONOCYTOGENES

6.25

L. IVANOVII

0.52

L. INNOCUA

12.5

L. SEELIGERI

1.3

L. WELSHIMERI

2.3

L. GRAYI

0.5

L. MURRAYI

1.6

POSITIVOS TOTALES

MUESTRAS EXAMINADAS

384

PREVALENCIA (%)

51.6

29.1

12.5

16.9

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[ Tecnología ] 55 y 4 (16.6%) de L. monocytogenes fueron resistentes al ácido nalidíxico, tetraciclina y cloranfenicol, respectivamente. De las especies de L. monocytogenes que mostraron resistencia a uno o más antimicrobianos, 4 (16.7%) fueron resistentes a múltiples fármacos. Las cepas resistentes a múltiples fármacos fueron identificados de la carne cruda (n=2), carne molida (n=1) y pescado (n=1). Todas las L. monocytogenes identificadas en esta investigación fueron sensibles a la amoxicilina, cefalotina, cloxacilina, trimetoprima/sulfametoxazol, gentamicina y vancomicina como se indica en la Tabla 3.

DISCUSIÓN La prevalencia general de las especies de Listeria en todas las muestras de alimentos examinadas en este estudio fue de 25 % lo que indica un riesgo significativo en la salud pública asociada con el consumo de alimentos contaminados de origen animal. La tasa de aislamiento de L. monocytogenes fue comparable con otros reportes de Etiopía [13, 14]. Este descubrimiento estuvo acorde con el estudio hecho en Chile [15]. Relativamente, los niveles más altos de prevalencia de L. monocytogenes fueron reportados en alimentos de No-

NÚMERO DE AISLAMIENTOS (%) AGENTE ANTIMICROBIANO

RESISTENTE

INTERMEDIO

SUSCEPTIBLE

Amoxicilina

24(100%)

Cefalotina

24(100%)

Cloranfenicol

4(16.6%)

6(25%)

14(58.3%)

Cloxacilina

24(100%)

Sulfametoxazol

24(100%)

Gentamicina

24(100%)

Ácido Nalidíxico

12(50%)

4(16.6%)

8(33.3%)

Penicilina

16(66.7%)

3(12.5%)

5(20.8%)

Tetraciclina

9(37.5%)

2(8.3%)

13(54.2%)

Vancomicina

24(100%)

Tabla 3. Perfiles de resistencia antimicrobiana de L. monocytogenes de muestras de alimentos.

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ruega [16] y Turquía [17]. Las diferencias en la prevalencia de L. monocytogenes en alimentos de diferentes países pueden ser atribuidas a las diferencias en las composiciones de los alimentos o el estatus higiénico de las plantas de procesamiento. Además, la sensibilidad de los métodos de detección bacteriológica podrían explicar parcialmente estas diferencias. Durante este estudio, la carne y los productos cárnicos mostraron niveles relativamente más altos de contaminación con especies de Listeria. El aislamiento actual de L. innocua, L. welshimeri y L. murrayi estuvo de acuerdo con los descubrimientos de otros estudios que se llevaron a cabo en Etiopía [14]. La prevalencia de L. monocytogenes de carne molida en esta investigación fue comparable con reportes previos de Etiopía [13] pero mayor en comparación con el descubrimiento de un estudio hecho en Corea [18]. De acuerdo con los mejores conocimientos de los autores, L. monocytogenes, L. innocua y L. welshimeri fueron aislados de muestras de pizza por primera vez en Etiopía en esta investigación. La prevalencia de L. monocytogenes y otras especies de Listeria de muestras de pescado están acordes con el descubrimiento de la inves-

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tigación que se llevó a cabo en Japón [19] pero más alta que la prevalencia reportada de Etiopía [20, 21] e India [4, 8]. La tasa de detección nula de especies de Listeria de la leche pasteurizada cumple con el estudio previo realizado en Addis Ababa, Etiopía [13]. Esto se puede deber al hecho de que la pasteurización elimina la Listeria y la ausencia de contaminación tras la pasteurización. Cerca del 4% de prevalencia de L. monocytogenes de 50 muestras de leche bronca examinadas fueron menores comparadas con el 8.3% y 13% de prevalencia reportadas de Addis Ababa, Etiopía, respectivamente [14, 20]. Esto podría fortalecer el hecho de que la leche bronca debe ser considerada por el procesador de lácteos como una fuente de contaminación. Este resultado puede ser un indicativo de la poca higiene y condición sanitaria del procesamiento de leche y la cadena de suministro ya que el origen de la contaminación de L. monocytogenes en leche es principalmente de heces [22,23]. El aumento de la contaminación de las muestras de helado con L. monocytogenes, L. innocua y L. murrayi puede deberse a la naturaleza del helado que proporciona un ambiente apropiado con referencia al pH, actividad acuosa, disponibilidad nutricional y temperaturas de almacenamiento

[ Tecnología ] 57

[24, 25]. La prevalencia de L. monocytogenes en las muestras de helado en este estudio fue comparativamente más alta que las reportadas en Addis Abeba, Etiopía [13]. Esto puede ser un indicativo de poca higiene en las prácticas de manejo y preparación del helado en el marco de este estudio. Se notó que no existe un sistema de control rutinario de seguridad alimentaria in situ en el área estudiada. En adición, la interrupción del suministro de luz es común en la ciudad, lo que puede afectar directamente la vida de anaquel y la calidad higiénica de los alimentos vendidos en pastelerías y supermercados [14]. Aislamientos de L. monocytogenes de helado y alimentos congelados indican su supervivencia a temperaturas de congelamiento [24] lo que implica el aumento de su importancia para la salud pública [21]. Al contrario de otros estudios realizados en Etiopía y otras partes del mundo [14, 21, 26-29], este estudio mostró que no hubo detección de L. monocytogenes en queso cottage. Cuatro (16.7%) cepas de L. monocytogenes identificadas en este estudio mostraron un perfil de resistencia a múltiples fármacos, de acuerdo a la definición reciente de resistencia a múltiples fármacos [30]. Análisis posteriores de resultados de pruebas

de susceptibilidad antimicrobiana mostraron que 87.5% de los aislados fueron resistentes al menos a uno o más antimicrobianos probados. En adición, 66.7% de las especies de L. monocytogenes identificadas fueron resistentes a la penicilina lo que puede ser adscrito a un nivel alto de utilización de este antibiótico, debido a su bajo precio y la naturaleza de fácil disponibilidad en la comunidad local. La penicilina es uno de los fármacos más frecuentemente prescritos en el área de este estudio para la mayoría de las enfermedades infecciosas tanto en la medicina veterinaria como la humana, que puede ser mencionada como una de las razonas del desarrollo del perfil tan alto de resistencia. También se encontró resistencia al ácido nalidíxico, la tetraciclina y el cloranfenicol, lo que fue similar con estudios conducidos en diferentes países [27, 29, 31]. La presencia de la resistencia antimicrobiana de L. monocytogenes en productos alimentarios crudos tiene una implicación de salud pública importante especialmente en países desarrollados donde hay un uso diseminado y no controlado de antibióticos [31]. El problema puede ser más alto en Etiopía ya que el consumo de carne cruda y productos lácteos es muy común y debido a la presencia de un gran número de población de alto riesgo. La mayoría de L. monocytogenes es susceptible a la amoxicilina, cefalotina, cloxacilina, trimetoprima/ sulfametoxazol, gentamicina y vancomicina, lo que está de acuerdo con el descubrimiento en un estudio previo en Addis Abeba, Etiopía [14].

CONCLUSIONES La examinación microbiológica de las muestras de alimentos listos para consu-

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mirse de origen animal para especies de Listeria en este estudio reveló la presencia de L. monocytogenes en una prevalencia variada con excepción de la leche pasteurizada y el queso cottage. En adición, se encontraron L. monocytogenes resistentes a un fármaco, incluyendo los resistentes a múltiples fármacos circulando entre los alimentos listos para consumirse de origen animal en la ciudad de Gondar, planteando un alto riesgo de infección entre los consumidores. La aplicación del principio de análisis de riesgos de puntos críticos de control y tratamiento basados en pruebas de susceptibilidad microbiana, deben realizarse en el sitio. Se debería implementar educación en salud acerca del riesgo del consumo de productos alimentarios crudos. Se recomiendan estudios a mayor profundidad para identificar y clasificar el gen resistente a los fármacos.

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AGRADECIMIENTOS Queremos agradecer a la Universidad de Gondar por el financiamiento y apoyo de las instalaciones de laboratorio para el buen cumplimiento de esta investigación. Adicionalmente, también agradecemos a los dueños de los comedores públicos y a sus trabajadores por la cooperación durante la colección de muestras y la reunión de información.

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Fuente: BMC Microbiology

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Calendario de Eventos

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Sede: Expo Guadalajara; Guadalajara, Jalisco Organiza: ANTAD y Alimentaria Exhibitions Teléfono: +52 (55) 5580 - 9900 E-mail: malvarez@antad.org.mx Web: www.expoantad.net ANTAD y Alimentaria Exhibitions han establecido un acuerdo estratégico para celebrar Expo ANTAD & Alimentaria México 2016. Como resultado de esta alianza, el evento reforzará su condición de liderazgo en nuestro país con el objetivo de afianzar su posicionamiento internacional. Expo ANTAD & Alimentaria México 2016 nace con la voluntad de consolidarse como un foro internacional de referencia en el circuito de ferias del sector agroalimentario en el continente americano.

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{63} Teléfono: +52 (55) 5580 0205 E-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.mx Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, en donde podrás encontrar un programa de 20 conferencias magistrales y talleres para beneficio y capacitación de este sector, además de una exposición comercial de productos cárnicos, laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y equipamiento para el arte de cocinar carne.

ALIMENTARIA 2016 (BARCELONA) Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas 25 al 28 de Abril Sede: Recinto Gran Via; Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: Tel. +34 (93) 452 18 00 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com Del 25 al 28 de abril de 2016, Alimentaria volverá a ser el centro de negocios internacional para los profesionales de las industrias de alimentos, bebidas y gastronomía. Una cita obligada con la innovación, las últimas tendencias y la internacionalización del sector. Alimentaria 2016 mantiene y potencia sus pilares básicos de crecimiento: internacionalización, innovación, gastronomía y especialización sectorial, junto a una atractiva renovación de algunos de sus salones y contenidos.

7 al 12 de Mayo Sede: Frankfurt Trade Fair; Frankfurt, Alemania Organiza: Messe Frankfurt Teléfono: +49 (69) 75 75 - 57 84 E-mail: Johannes.Schmid-Wiedersheim@messefrankfurt.com Web: www.iffa.messefrankfurt.com IFFA es la feria líder internacional para el procesamiento, envasado y ventas en la industria cárnica. Es la plataforma global para el sector de procesamiento de la carne y el foro más importante del mundo para las decisiones de inversión de esta industria desde 1949. Gracias a la profundidad y amplitud de la gama de productos en exhibición, así como el número elevado de expositores y visitantes extranjeros, IFFA da una demostración convincente de su destacada posición en el sector cada tres años.

EXPO PACK MÉXICO 2016 17 al 20 de Mayo Sede: Expo Bancomer Santa Fe; Ciudad de México, México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 E-mail: info@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx Más de 25,000 compradores profesionales de más de 30 países asistirán a EXPO PACK México 2016, ahora en su nueva casa: Expo Bancomer Santa Fe. En 2015, asistieron profesionales del envasado y procesamiento de toda la República Mexicana, incluyendo grupos de compradores de Puebla, Querétaro, Guanajuato, Morelos y Estado de México. Asimismo, asistieron compradores internacionales de Brasil, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Venezuela, entre otros. Los profesionales del envase, embalaje y procesamiento que asisten colaboran en una gran variedad de industrias, las cuales comprenden alimentos, bebidas, farmacéutica, cuidado personal, artes gráficas, química, electrónica, textiles y automotriz.

IFFA 2016 Meet the Best

Febrero - Marzo 2016 | Industria Cárnica

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Índice de Anunciantes COMPAÑÍA

CONTACTO

PÁGINA

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.tecnologiacarnica.com 23

CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C. laura@ciad.mx

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2016 jnavarrete@congresointernacionaldelacarne.com 31

DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 11

GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. cgarcess@tippertie.com.mx 19

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 21

MAKYMAT, S.A. DE C.V. ventas@makymat.com 7

MULTIVAC MÉXICO, S.A. DE C.V. contacto@mx.multivac.com 17

PALSGAARD INDUSTRI DE MEXICO, S. DE R.L. DE C.V. www.palsgaard.com 3

Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2016