Industria Cárnica febrero-marzo 2015 by Alfa Editores Técnicos

2 [ Contenido ]

Febrero - Marzo 2015 | Volumen 5, No. 1 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Ingredientes

Microbiología

Efecto del uso de sal alternativa sobre pechugas de pollo en rendimientos de la carne, suavidad, sabor y concentración de sodio

Prevalencia de Clostridium difficile en carne cruda de res, vaca, cordero, cabra, camello y búfalo en Irán

Seguridad Alimentaria

Tecnología

Trazabilidad molecular de carne ovina no descrita usando la reacción de la polimerasa en cadena

Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015

Microbiología

Nuevas tendencias en producción y comercialización de carne de vacuno en España

Prevalencia de Campylobacter en pollos. Estudios epidemiológicos y de transmisión

4 [ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

Editorial Novedades Notas del Sector CENCON Laboratorio de Control de Calidad Interno Autorizado por SAGARPA

5 6 31

CENTRO DE CONTROL AGROINDUSTRIAL

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

62 64

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Ing. Eduardo Molina Cortina Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

CON EL RESPALDO DE

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía ORGANISMO ASESOR

VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CÁRNICA Año 5 No. 1 Febrero - Marzo 2015, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 16 de febrero de 2015. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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Reducción de sal en productos: necesidad, más que valor agregado

“L

a evidencia científica actual indica que una dieta con consumo excesivo de alimentos densamente energéticos, altos en grasas totales, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans y azúcares, así como en sodio, aumenta el riesgo de sobrepeso, obesidad y el desarrollo de enfermedades no transmisibles como la diabetes mellitus tipo 2, la hipertensión arterial y las enfermedades cardiovasculares”, expresa la legislación mexicana en uno de los documentos más recientes que abordan el tema de la sal en productos: El “Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio y distribución de alimentos y bebidas preparados y procesados en las escuelas del Sistema Educativo Nacional”, publicado en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el 16 de mayo pasado.

en sus productos, una acción que hace varios años fue vista como valor agregado y que se ha convertido en una necesidad. Interesado en la salud de sus consumidores, el sector cárnico no escapa a esta tendencia.

De acuerdo con recomendaciones internacionales para la prevención de obesidad y enfermedades crónicas por parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo diario sugerido de sodio en nuestro país se basa en su guía de ingestión, que indica disminuir la cantidad de sal a menos de 5 gramos al día (2,000 mg de sodio). La realidad es que los mexicanos consumimos hasta 11 gramos diarios –más del doble de lo estipulado- de este nutrimento sensible para la salud, según directivos del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS).

Bienvenid@s a Industria Cárnica de febrero y marzo del 2015. El equipo de Alfa Editores Técnicos le invita a festejar con nosotros 36 años de ser la empresa líder en la emisión de revistas especializadas en el sector de alimentos y bebidas en el país, y le recuerda que estamos a poco de celebrar TecnoAlimentos Expo 2015, la mayor exposición de proveeduría de insumos, tecnología y soluciones para los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas de México y Latinoamérica, que se llevará a cabo en el Centro Banamex de la Ciudad de México del 26 al 28 de mayo próximos; para obtener más información, por favor visite el sitio web www.expotecnoalimentos.com.

Mientras la sociedad modifica sus hábitos de consumo para garantizar una mejor calidad de vida a través de la ingesta de menos sal, los fabricantes y procesadores de alimentos y bebidas desarrollan ambiciosos proyectos con el propósito de reducir la cantidad de sodio

[ Editorial ] 5

Por ello, con el objetivo de abordar la reducción de sal en productos cárnicos, en la presente edición de Industria Cárnica publicamos un interesante trabajo que aborda el efecto del uso de sal alternativa sobre pechugas de pollo en rendimientos de la carne, suavidad, sabor y concentración de sodio; así como un artículo en torno a nuevas tendencias en producción y comercialización de carne de vacuno en España, y un reporte de la prevalencia de Clostridium difficile en carne cruda de res, vaca, oveja, cabra, camello y búfalo.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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{6} Calculan producción y consumo de carnes en Europa para 2015 La Comisión Europea publicó su informe cuatrimestral sobre perspectivas de evolución en la producción agropecuaria de la Unión Europea (UE), en el cual se estima que la cantidad de carne a producir en la UE durante el presente año rondará las 44.14 millones de toneladas, lo que representa 1.1% más que la calculada para 2014 y 1.5% por encima de los registros del 2013 (43.46 millones de toneladas).

Novedades

Expone SAGARPA inversiones en plantas TIF El Programa de Apoyo al Sacrificio en Establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF), que lleva a cabo la SAGARPA, cerró el 2014 con una inversión superior a los 570 millones de pesos. En el marco de la Cumbre de la Industria Alimentaria TIF 2014, realizada en Puerto Vallarta, Jalisco, el Director General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), Hugo Fragoso Sánchez, puntualizó que bajo este esquema se sacrificó a más del 50 por ciento del ganado bovino y porcino consumido en 2014 en México, lo que significa una mayor garantía de inocuidad para los consumidores. Recordó que en 2013 el programa de Apoyo al Sacrificio arrancó con 250 millones de pesos y llegó a los 355 millones; en 2014 la cantidad inicial asignada fue de 450 millones y superó los 577 millones. Expresó que para 2015 el Programa de Apoyo al Sacrificio en Establecimientos TIF arrancó con 525 millones de pesos, por lo que se prevé que pudiera concluir el año con más de 600 millones.

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En los últimos diez años, del 2006 al 2015, la cifra de producción crecería de 42.3 millones de toneladas a 44.14 millones. Un gran porcentaje del indicador será la producción de carne de cerdo, que se espera llegue a 22.4 millones de toneladas. Respecto al consumo de cárnicos en general, este año se estima llegará a 41.88 millones de toneladas, lo que se traduce en 65.5 kilogramos por persona durante el año, medio kilo más que en 2014.

Brasileña BRF invertirá en Indonesia La gigante firma cárnica brasileña BRF, reconocida como la mayor exportadora de pollo del planeta, anunció que invertirá 200 millones de dólares en Indonesia en asociación con una empresa local, para operar plantas de aves y alimentos procesados y entrar en el mercado de ese país asiático. El acuerdo fue firmado con la empresa indonesia Indofood, con la que creará una joint venture o asociación de riesgo compartido, en la que cada uno de los socios participará con el 50 por ciento del capital, de acuerdo con un comunicado enviado a la bolsa de Sao Paulo, Brasil. La inversión de 200 millones de dólares se realizará en un horizonte de tres años y se enfocará en el negocio de carne de aves y de alimentos procesados, según la nota. Indofood es una de las mayores empresas de Indonesia y opera en todas las etapas del proceso de producción de alimentos, desde la elaboración de las materias primas hasta su transformación en productos finales para el mercado consumidor.

{7} México, importante productor de proteína animal en 2014 Al cierre de 2014, México se consolidó como el séptimo país del mundo en la producción de proteína animal; de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), el sector pecuario nacional es uno de los más dinámicos, generadores de empleo y de crecimiento económico del país.

Detalló que la superficie dedicada a la ganadería en el país es de 113 millones de hectáreas, lo que equivale a más de la mitad del territorio nacional, en donde se producen miel de abeja, leche, carne de res, cabra, borrego, cerdo y pollo.

Novedades

Al hacer un balance de las acciones que se llevaron a cabo este año, la dependencia destacó que se invirtieron alrededor de 6,500 millones de pesos en favor de quienes integran este sector, el cual tiene

un valor estimado en 500,000 millones de pesos.

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Efecto del uso de sal alternativa sobre pechugas de pollo en rendimientos de la carne, suavidad, sabor y concentración de sodio Ingredientes

[ P. R. Broadway, J. M. Behrends 2 y M. W. Schilling ]

RESUMEN

Palabras clave: Sal; reducción de sodio; marinación; aves.

Filetes frescos de pechuga de pollo se marinaron con sales estilo gourmet: sal rosa de Himalaya, sal gourmet Sonoma, sal gris de Guerande y sal rosa boliviana, para evaluar sus efectos sobre la marinación y pérdida en el cocimiento, suavidad, atributos sensoriales y concentración de sodio. Filetes frescos de pechuga de pollo (48 horas post-mortem) fueron colocados al vacío (137 kPa a 20 rpm durante 17 minutos) en una solución de agua, sal y tripolifosfato de sodio a un nivel de 20% sobre el peso de la carne. Los análisis instrumentales no mostraron diferencia significativa (P > 0.05) en la calidad de la carne con respecto al rendimiento a la marinación, rendimiento al cocimiento al valor de la fuerza cortante. Tampoco presentaron

diferencias significativas (P>0.05) en los descriptores entre los tratamientos con sal. Sin embargo, la sal gourmet Sonoma mostró una tendencia (P = 0.0693) al registrar aumento en las notas saladas de los panelistas, mientras que la sal rosa boliviana recibió el registro más bajo. No hubo diferencias significativas (P>0.05) en concentraciones de sodio entre los tratamientos de sal, pero numéricamente la sal gris de Guerande tuvo la concentración más baja de sodio, lo cual puede ser importante para la producción de productos reducidos en sodio. Se entiende que diferentes sales y concentraciones de sodio permiten a la industria de las aves usar sales gourmet en productos y mantener toda la calidad y sabor en su carne.

[ Departamento de Ciencia Alimentaria, Nutrición y Promoción de la Salud, Box 9805, Universidad del Estado de Mississippi, Mississippi, EUA, 39762 ] Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015

{9}

Ingredientes Febrero - Marzo 2015 | Industria Cรกrnica

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INTRODUCCIÓN Los consumidores están haciéndose cada vez más conscientes de su ingesta diaria de sodio en un esfuerzo por combatir el tema de los problemas saludables, tales como hipertensión y enfermedad cardiovascular (Lynch, 1987), de los cuales el sodio es un factor contribuyente (Ruusunen et al., 2005). El cloruro de sodio (comúnmente denominada sal de mesa), principal sal usada en productos cárnicos, sigue siendo una preocupación creciente entre los consumidores y agencias gubernamentales; el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos está buscando cómo disminuir la ingesta de sodio entre los consumidores de ese país (Desmond, 2006). En promedio, el 21% del consumo de sodio en los Estados Unidos proviene de los productos cárnicos (Engstrom et al., 1997). El cloruro de sodio se utiliza en los productos cárnicos para su conservación, mejoramiento del sabor, apariencia del color y aumento de la estabilidad microbiana (Guàrdia et al, 2006; Armenteros et al., 2009). Se considera que el cloruro de sodio para funcionar liga su anión cloruro a las proteínas dentro de la carne causando repulsión entre las proteínas miofibrilares debido a las cargas negativas; esto a su vez conduce a un incremento

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en el espacio entre las fibras musculares provocando un aumento en la capacidad de retener agua (Hamm, 1972; Desmond, 2006). El sodio también se encuentra en muchos componentes que se adicionan a la carne como nitrato de sodio, ascorbato de sodio, nitrito de sodio, glutamato monosódico y proteína vegetal hidrolizada (Maurer, 1983). Para reducir sodio en los productos cárnicos, los procesadores deben encontrar un reemplazo del cloruro de sodio que posea similar funcionalidad, sin sacrificar calidad de la carne o atributos sensoriales. Una idea que persiguen los científicos de la carne es el uso de sales gourmet alternativas (Desmond, 2006). Las sales gourmet alternativas no han sido purificadas, por lo tanto contienen muchos elementos traza como potasio, hierro, calcio, magnesio, cobre, zinc y sodio. Un estudio reciente mostró similitudes entre la funcionalidad del cloruro de sodio y el cloruro de potasio con respecto a sus efectos sobre las enzimas musculares (Armenteros et al., 2009). Los estudios concluyeron que el reemplazo parcial (25-50%) de cloruro de sodio con mezclas de cloruro de potasio y cloruro de sodio no influyen en el sabor o atributos sensoriales de los productos cárnicos (Desmond, 2006). Collins (1997) indicó que no hubo diferencia en las características sensoriales o suavidad cuando se comparan

[ Ingredientes ] 11

cloruro de sodio, cloruro de magnesio y cloruro de potasio en mezclas de jamón. La sustitución de fosfatos con funcionalidad equivalente a la sal es otra forma de reducir el contenido de sodio en productos cárnicos y esta sustitución ha mostrado rendimientos y capacidad de retención de agua similares cuando se compara con el cloruro de sodio (Ruusunen et al., 2005).

de 1% de sal y 0.49% de STP. El peso de la pechuga sin marinar y marinada para cada lote se registró para determinar los rendimientos finales. El rendimiento de la marinación fue calculado utilizando la siguiente ecuación: (peso del pollo marinado/peso del pollo solo + peso de la solución de salmuera) x 100 = rendimiento de la marinación.

Rendimiento al cocimiento Este estudio se llevó a cabo para evaluar el efecto de usar sales gourmet en lugar de sal de mesa en filetes de pechuga de pollo marinadas. Los objetivos fueron determinar las diferencias en la calidad de la carne y características sensoriales entre varios tratamientos con sal a través de la implementación de un panel sensorial entrenado y un análisis instrumental para determinar las concentraciones de sodio finales en los productos procesados a partir de pechugas de aves marinadas.

Seis filetes de cada réplica y tratamiento fueron seleccionados al azar para evaluar la pérdida de rendimiento durante el cocimiento. Posteriormente fueron cocinados llevándolos de una temperatura de refrigeración a 74 °C utilizando una parrilla George Foreman (Modelo GRP99B; Applica Consumer

MATERIALES Y MÉTODOS Marinación Para el presente estudio, se seleccionaron 5 sales incluyendo sal de mesa (TS; Morton Salt, Chicago, IL), sal rosa Himalaya (HPS; Saltworks Inc., Woodinville, WA), sal gourmet Sonoma (SGS; Saltworks Inc.), sal gris de Guerande (SGDG; Saltworks Inc.), y sal rosa boliviana (BRS; Saltworks Inc.). De acuerdo a datos técnicos, cada una de las 4 sales gourmet contenía 386 mg de sodio/g de sal (Saltworks Inc.), mientras que la sal TS contenía 421 mg de sodio/g de sal (Morton Salt). Los filetes de pechuga frescas se colocaron en lotes de 4.54 kg y cada tratamiento se replicó 3 veces para cada uno de los dos días de procesamiento. Se les aplicó vacío (137 kPa a 20 rpm durante 17 min) con una solución de salmuera conteniendo agua, sal y tripolifosfato de sodio (STP), con el objetivo de llegar a un 20% y una concentración final

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12 [ Ingredientes ]

Products, Bedford Heights, OH). La pérdida al cocimiento de los filetes se determinó utilizando la siguiente ecuación: ((peso de cocimiento – peso crudo)/peso crudo) x 100 = pérdida final de cocimiento.

Evaluación Universal (Modelo 3300, Instron, Norwood, MA) utilizando un transductor de carga de 50 kg y una velocidad de cruceta de 200 mm/min.

Evaluación sensorial Análisis instrumental de esfuerzo cortante Los filetes cocinados utilizados para determinar la pérdida final al cocimiento también se usaron para efectuar el análisis instrumental de esfuerzo cortante. Los filetes cocidos de pechuga de pollo se dejaron enfriar a temperatura ambiente y 6 núcleos de 1 cm fueron removidos de cada filete en posición paralela a la orientación de la fibra muscular. Cada núcleo fue cortado una vez y se calculó el promedio para cada pechuga. Las muestras fueron cortadas perpendicularmente a las fibras musculares usando un cortador Warner-Bratzler colocado sobre un Centro de

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Después de que los filetes fueron cocinados, un panel sensorial (n=6 panelistas) participó en 10 sesiones entrenadas de 1 hora antes de la evaluación de las muestras de filete. Los panelistas evaluaron 6 muestras de cada sesión sensorial (n=15) para enumerar notas de sabor descriptivas: sabor a pollo, pollo tostado, sabor cárnico, salinidad, jabonoso, mohoso, terroso, marino, químico, metálico, acartonado, dulce, cítrico y caldoso. Los panelistas registraron cada nota sensorial basándose en una escala de 15 puntos (0 = no detectado, y 15 = muy intenso). El grupo también participó para describir suavidad, jugosidad y textura de cada muestra en una escala hedónica de

[ Ingredientes ] 13 Análisis estadístico Se realizó un diseño de bloques completo al azar con 3 réplicas y se sub-muestreó para evaluar los efectos del tratamiento (tipo de sal) sobre la calidad de la carne así como la

7 puntos (1 = extremadamente duro y 7 = extremadamente suave; AMSA, 1995). Las muestras fueron cortadas en cubos de 1 x 1 x 1 cm y servidas en presencia de luz roja a los panelistas en áreas individuales.

Análisis de sodio Los filetes crudos de pechuga (n = 30) representando cada tratamiento y replicación fueron picados para su preparación al análisis. Dichas muestras fueron enviadas al Laboratorio de Química del Estado de Mississippi (Mississippi State) y se analizaron a través de cromatografía de iones (DX-100; Columna de cationes Dionex DX-100; método 935.47, AOAC; Dionex Corp., Sunnyvale, CA).

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14 [ Ingredientes ]

significativas (P > 0.05) entre los tratamientos con respecto al rendimiento de marinado, y tampoco existieron diferencias significativas entre la pérdida de rendimiento al cocimiento. Otros estudios no han señalado diferencias significativas (P > 0.05) con respecto a los rendimientos en cocimiento cuando las sales alternativas fueron utilizadas para el marinado (Ruusunen et al., 2002). El tripolifosfato de sodio pudo jugar un papel interesante en los valores de rendimiento al cocimiento debido a que como se ha señalado aumenta el rendimiento al cocimiento en músculo de aves (Zheng et al., 2000). El incremento en los rendimientos de marinado debido al uso de SGS se puede aplicar en la industria de aves si este costo es efectivo comparado con la efectividad de TS. Los rendimientos de marinado indican que las sales alternativas son igualmente tan funcionales como el TS con referencia a la absorción y capacidad de retención de agua. Este aumento de los rendimientos en marinado se pueden atribuir a la extracción de la sal soluble y a las proteínas miofibrilares ya que aumentan la capacidad de retención de agua dentro del músculo (Alvarado y McKee, 2007). Zheng et al. (2000) reportaron absorción similar en el marinado entre varios fosfatos, incluyendo STP, utilizado en este estudio.

concentración de sodio (versión 9.2: SAS, Cary, NC). Se utilizó la Prueba de Diferencia Significativa Mínima Protectora de Fisher (P<0.05) para determinar las diferencias significativas cuando una diferencia (P<0.05) estuvo presente en los efectos del modelo. Los paneles descriptivos se analizaron utilizando un diseño Split-plot (bloqueado) con panel x tratamiento de sal como el término de error analizado (Meilgaard et al., 1999).

Tabla 1. Rendimiento en marinado, pérdida de rendimiento en cocimiento y promedio de suavidad instrumental (esfuerzo cortante) de filetes de pechuga de pollo (n=270) tratados con diferentes sales.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Rendimientos Las pechugas de pollo que se marinaron con SGS tuvieron un mayor rendimiento de marinado (P < 0.05) que los marinados con TS o SGDG (Tabla 1). No hubo diferencias

SAL DE TRATAMIENTO1

RENDIMIENTO EN MARINADO (%)

PÉRDIDA AL COCIMIENTO (%)

ESFUERZO CORTANTE (N)

SGS

94.88a

13.0

BRS

94.62ab

13.3

HPS

94.48

12.5

93.91

12.4

SGDG

93.80b

13.6

SEM

0.2

0.3

Valor de P

0.2

0.4

0.2

a,b: Los promedios en la misma columna que carecen de letra son diferentes (P < 0.05). 2 SGS: sal gourmet de Sonoma, BRS: sal rosa boliviana; HPS: sal rosa de Himalaya, TS: Sal de mesa y SGDG: sal gris de Guerande.

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[ Ingredientes ] 15 Esfuerzo cortante instrumental No hubo diferencias significativas (P > 0.05) en los valores de esfuerzo cortante entre los tratamientos con sal (Tabla 1). En adición, todas las muestras de carne fueron muy suaves y aceptables por la mayoría de los consumidores dado que todos los tratamientos dieron como resultado valores de esfuerzo cortante entre 10 y 20 N (Schilling et al., 2003). Adicionalmente, Schilling et al. (2003) reportó que la carne de pechuga con esfuerzo cortante entre 10 y 20 N fueron ligados a valores de mucho y muy moderado en una escala hedónica de 9 puntos. Aunque se pensó que algunas sales gourmet habían reducido el sodio comparado con las sales de mesa, ellas aun poseen iones como magnesio, potasio y cobre, así como cloruro, por lo que se esperaba que los valores de esfuerzo cortante fueran similares entre las pechugas marinadas con sales gourmet y aquellas con TS.

ción de tratamiento con sal, utilizado como el término de error cuadrado promedio fue muy pequeño (0.08) debido al hecho de que el panel fue muy consistente de sesión a sesión para esta variable. Hubo una tendencia

Análisis sensorial No hubo diferencias significativas (P > 0.05) entre los tratamientos con respecto a las notas de sabor de pollo rostizado, caldoso, salino, mohoso, jabonoso, terroso, químico, metálico, acartonado, dulce o cítrico (Tabla 2). Sin embargo, sí hubo un efecto significativo (P = 0.03) en el modelo para sabor pollo. Aunque se pensó que el modelo era significativo para sabor pollo, no hubo diferencia significativa (P > 0.05) entre los tratamientos. El modelo fue significativo porque el término: panel x interac-

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16 [ Ingredientes ]

(P = 0.0693) entre los panelistas para dar a SGS un registro de nota de sabor cárnico mayor comparado con los tratamientos con BRS (Tabla 2). Esto pudo deberse por el contenido mineral específico de SGS. Estudios similares utilizando paneles sensoriales no han mostrado diferencia significativa en sabor (P > 0.05) en productos cárnicos utilizando sales de potasio como alternativa (Ruusunen et al. 2002).

Tabla 2. Análisis de atributos sensoriales utilizando un panel sensorial entrenado para filetes de pechuga de pollo (n=90) tratados con sales alternativas1

jetiva adquirida a través de las mediciones de esfuerzo cortante (Tabla 1). Las sales estilo gourmet fueron tan efectivas como el TS al influir en la suavidad tanto en las evaluaciones subjetivas como objetivas. Los panelistas fueron incapaces de distinguir alguna diferencia significativa (P > 0.05) en la jugosidad subjetiva entre varios tratamientos de sal (Tabla 2). Sin embargo, todos los registros de jugosidad y suavidad registrados indican que la carne de pechuga de pollo fue muy suave y jugosa, haciéndola aceptable para el consumidor.

No se observaron diferencias significativas (P > 0.05) entre los tratamientos con respecto al registro de suavidad subjetiva (Tabla 2), la cual fue reafirmada a través de la no diferencia significativa (P > 0.05) encontrada en los valores de suavidad ob-

Concentración de sodio No hubo diferencia significativa (P > 0.05) en la concentración de sodio entre los trata-

SAL2 NOTA DE SABOR

BRS

SGS

SGDG

HPS

SEM

VALOR DE P

Sabor a pollo

4.74

4.71

4.70

4.66

4.64

0.14

0.03

Pollo rostizado

1.37

1.35

1.31

1.41

1.30

0.13

0.23

Caldoso

2.61

2.39

2.65

2.54

2.45

0.15

0.45

Sabor cárnico

1.15ab

1.00b

1.25a

1.05ab

1.08ab

0.12

0.13

Salinidad

3.45

3.14

3.30

3.18

3.27

0.17

0.38

Jabonoso

0.60

0.66

0.77

0.56

0.09

0.25

Mohoso

0.61

0.59

0.58

0.61

0.64

0.10

0.76

Terroso

0.62

0.63

0.67

0.69

0.67

0.10

0.24

Marino

0.94

0.93

0.90

0.93

0.14

0.68

Químico

0.64

0.77

0.72

0.64

0.76

0.11

0.05

Metálico

0.94

0.79

0.89

1.00

0.11

0.76

Acartonado

0.66

0.78

0.74

0.71

0.72

0.11

0.41

Dulce

0.58

0.56

0.46

0.47

0.10

0.70

Cítrico

0.41

0.26

0.34

0.48

0.47

0.08

0.44

Suavidad

5.93

5.95

6.12

6.06

5.92

0.12

0.77

Jugosidad

5.38

5.08

5.47

5.43

5.37

0.15

0.53

Los promedios en la misma fila insuficientes para el mismo superíndice, son diferentes (P < 0.05). Las muestras fueron descritas por panelistas en una escala de 15 puntos, analizando suavidad y jugosidad en una escala hedónica de 7 puntos. 2 SGS: sal gourmet de Sonoma, BRS: sal rosa boliviana; HPS: sal rosa de Himalaya, TS: Sal de mesa y SGDG: sal gris de Guerande. a,b 1

Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015

[ Ingredientes ] 17

mientos (Tabla 3). La concentración general promedio de sodio en las muestras fue de 472 mg/100 g de carne. Las diferencias significativas en sodio no fueron prevalentes debido a las ligeras variaciones con respecto a las concentraciones de sodio que existen entre las sales alternativas, la adición de STP al marinado, y la mayor variabilidad en concentración de sodio entre las submuestras comparado con el de los tratamientos. Sin embargo, el tratamiento con SGDG tuvo el valor más bajo de contenido de sodio; redujo la concentración de sodio por más del 10% comparado con el de TS. Estos hallazgos pueden ser de importancia práctica para la industria de las aves aunque se pensó que no son estadísticamente significativos.

CONCLUSIÓN En el presente estudio no hubo diferencias significativas entre TS y otras sales estilo gourmet con respecto a la calidad de la carne y las características sensoriales de los productos de carne de pechuga fresca de

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18 [ Ingredientes ]

Tabla 3. Contenido de sodio de carne de pechuga de pollo (n=30) marinada en sales gourmet y analizada por cromatografía de aniones.

SAL2

PROMEDIO

BRS

470

83.66

HPS

475

32.71

SGDG

437

46.76

TGS

487

69.18

487

56.48

Valores expresados como mg de sodio/100 g de carne de pechuga de pollo. SGS: sal gourmet de Sonoma, BRS: sal rosa boliviana; HPS: sal rosa de Himalaya, TS: Sal de mesa y SGDG: sal gris de Guerande.

1 2

aves. Los objetivos como suavidad, sabor y pérdida de rendimiento al cocimiento no se alteraron por el reemplazo de TS con otras sales gourmet. La suavidad subjetiva, jugosidad y notas de sabor no fueron significativamente diferentes entre los tratamientos con sal. El uso de sales alternativas con contenido reducido de sodio en marinación de pollo puede ser una alternativa saludable a TS con respecto a la reducción potencial de sodio (especialmente SGDG) y el aumento mineral, sin sacrificar la calidad de la carne o atributos sensoriales. La sal gourmet de Sonoma también puede incrementar de forma potencial los rendimientos de marinado.

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Prevalencia de Clostridium difficile en carne cruda de res, vaca, cordero, cabra, camello y búfalo en Irán Microbiología

[ Ebrahim Rahimi 1*, Mohammad Jalali 2 y J. Scott Weese 3 ]

RESUMEN

Palabras clave: Búfalo; ca mello; carne cruda; Clostridiu m difficile; res; resistencia antimicrobiana.

Clostridium difficile ha mostrado ser un patógeno nosocomial asociado con diarrea y colitis pseudomembranosa en pacientes hospitalizados, y se cree que la infección es adquirida nosocomialmente. Estudios recientes han mostrado la presencia de C. difficile en alimentos animales, los cuales pueden actuar como una fuente de infección para los humanos. El objetivo de este estudio fue determinar la presencia de C. difficile en la carne de venta al por menor, de res, vaca, oveja, cabra, camello y búfalo, en Irán. De Abril a Octubre de 2012, se compraron un total de 660 muestras de carne cruda de res, vaca, oveja, cabra, camello y búfalo de 49 carnicerías en las provincias de Isfahan y Khuzestan, Irán, y se evaluaron en cuanto a

la presencia de C. difficile usando un método que incluye un enriquecimiento selectivo en caldo C. difficile, subsecuente tratamiento de choque en alcohol y sembrado en medio selectivo para C. difficile. Los asilados de C. difficile se evaluaron para la presencia de genes de toxina y se tipificaron usando ribotipificación por PCR. En este estudio, se contaminaron 13 de 660 muestras de carne (2%) con C. difficile. La prevalencia más alta de C. difficile se encontró en la carne de búfalo (9%), seguida de la carne de cabra (3.3%), carne de res (1.7%), vaca (0.94%) y carne de oveja (0.9%). Siete de las 13 cepas de C. difficile (53.9%) fueron positivas para genes de toxina tcdA,

[ 1 Departamento de Higiene Alimentaria, Facultad de Medicina Veterinaria, Shahrekord Branch, Universidad Islámica de Azad, P.O. Box: 166 Shahrekord, Irán. E-mail: ebrahimrahimi55@yahoo.com ]

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Microbiología

tcdB y cdtB y se clasificaron como ribotipo 078. Cuatro cepas (30.8%) fueron positivas para tcdA y tcdB y una cepa (7.7%) tenía sólo tcdB. El aislado remanente no fue tóxico. Se determinaron las susceptibilidades de los 13 aislados de C. difficile para 11 drogas antimicrobianas usando el método de difusión en placa. La resistencia a la clindamicina, gentamicina y ácido nalidíxico fueron las más comunes. Por lo que sabemos, el presente estudio es el primer reporte del aislamiento de C. difficile de carne cruda de búfalo. Este estudio indica el importante potencial de los alimentos, incluyendo la carne de búfalo, como una fuente de transmisión de C. difficile a humanos.

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22 [ MicrobiologĂa ]

ABSTRACT Clostridium difficile has been shown to be a nosocomial pathogen associated with diarrhoea and pseudomembranous colitis in hospitalised patients and the infection is believed to be acquired nosocomially. Recent studies have shown the occurrence of C. difficile in food animals which may act as a source of infection to humans. The aim of this study was to determine the occurrence of C. difficile in retail raw beef, cow, sheep, goat, camel and buffalo meat in Iran. From April to October 2012, a total of 660 raw meat samples from beef, cow, sheep, goat, camel and buffalo were purchased from 49 butcheries in Isfahan and Khuzestan provinces, Iran, and were evaluated for the presence of C. difficile using a method including selective enrichment in C. difficile broth, subsequent alcohol shock-treatment and plating onto C. difficile selective

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medium. C. difficile isolates were tested for the presence of toxin genes and were typed using PCR ribotyping. In this study, 13 of 660 meat samples (2%) were contaminated with C. difficile. The highest prevalence of C. difficile was found in buffalo meat (9%), followed by goat meat (3.3%), beef meat (1.7%), cow (0.94%) and sheep meat (0.9%). Seven of the 13 C. difficile strains (53.9%) were positive for tcdA, tcdB and cdtB toxin genes and were classified as ribotype 078. Four strains (30.8%) were positive tcdA, and tcdB, and one strain (7.7%) was possessed only tcdB. The remaining isolate was non-toxigenic. Susceptibilities of 13 C. difficile isolates were determined for 11 antimicrobial drugs using the disk diffusion assay. Resistance to clindamycin, gentamycin, and nalidixic acid was the most common finding. To our knowledge, the present study is the first report of the isolation of C. difficile from

[ Microbiología ] 23

raw buffalo meat. This study indicates the potential importance of food, including buffalo meat, as a source of transmission of C. difficile to humans.

ANTECEDENTES

causa diagnosticada más común de diarrea asociada con antimicrobianos y hospitales, y la causa de todos los casos virtuales de colitis pseudomembranosa [1]. La infección por C. difficile (ICD) más reciente, fue descrita en pacientes no hospitalizados sin enfermedad subyacente o factor de riesgo de predisposición como exposición antimicrobiana, edad avanzada o comorbilidades significativas [2,3].

Clostridium difficile es una bacteria Gram positivo, anaeróbica, formadora de esporas que ha pasado a primer plano como un importante patógeno humano. Se desestimó inicialmente como comensal en infantes saludables, pero fue reconocido como una causa importante de diarrea asociada con antimicrobianos en los 1970s. Ahora es la

C. difficile también parece ser una causa importante de enfermedad entérica o un comensal en una amplia variedad de especies animales [4-6]. Los alimentos animales son fuentes importantes de enteropatógenos, y C. difficile ha sido aislado de alimentos animales como carne de ave y oveja [4-7], puerco [8,9], pollo, cabra y vacas [6], y terneros

Key words: Antimicrobial resistance; beef; buffalo; camel; Clostridium difficile; raw meat.

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24 [ Microbiología ] [10]. Los tipos de C. difficile encontrados en animales y humanos a menudo son indistinguibles [10-12] planteando inquietudes de que C. difficile puede ser un patógeno zoonótico [9,11]. En particular, el ribotipo 078 es comúnmente encontrado en alimentos animales [5,13] y la causa cada vez más reportada de ICD en humanos asociada con la comunidad [5,14].

ción, pero la prevalencia de C. difficile en alimentos en Irán, nunca ha sido reportada. El objetivo de este estudio fue determinar la presencia de C. difficile en carne cruda de res, vaca, oveja, cabra, camello y búfalo de venta al pormenor en Irán.

La epidemiología de la ICD en Irán es poco estudiada. El reciente hallazgo del ribotipo 078 como el líder de ribotipos en un pequeño estudio de ICD en humanos en Irán [14] propició la preocupación acerca del potencial de los alimentos como fuente de infec-

Recolección de muestras

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MÉTODOS De Abril a Octubre de 2012, se compraron un total de 660 muestras de carne cruda de res (ganado joven) (n=121), vaca (vaca lechera adulta) (n=106), oveja (n=150), cabra (n=92), camello (n=124) y búfalo (n=67) sin

[ Microbiología ] 25

empacar, en 49 carnicerías en las provincias de Isfahan y Khuzestan, Irán. Estas ciudades son los más importantes centros culturales y turísticos nacionales localizados en el centro y sur del país, respectivamente. Se compraron mensualmente 44-55 muestras de cada ciudad (se removieron asépticamente cerca de 0.5 kg/muestra; dos secciones de carne (10 cm x 10 cm x 3 cm) del cuello de cada canal). Todas las muestras se colocaron por separado en bolsas de plástico estériles para prevenir contaminación cruzada y por derrame, y se transportaron inmediatamente al laboratorio en un refrigerador con paquetes de hielo y se procesaron en las siguientes 6 horas.

Aislamiento e identificación de C. difficile Las muestras se procesaron inmediatamente a su llegada usando técnicas asépticas. El método de detección y aislamiento usado se basó en el método descrito por Rodriguez-Palacios et. al. [15] y de Boer et. al. [16]. En resumen, se transfirieron 5 g de cada muestra a 20 mL de caldo C. difficile (CCD; Oxoid SR0048) que contenía 40 g/L de peptona proteosa, 5.0 g/L fosfato de hidrógeno disódico, 0.1 g/L sulfato de magnesio, 2.0 g/L cloruro de sodio, 6.0 g/L fructosa y 1.0 g/L taurocolato de sodio suplementado con suplemento selectivo de C. difficile (Oxoid, UK, Code: SR0173) y 5% (v/v) sangre desfibrinada de oveja. Después de la incubación a 37 °C por 10 a 15 días bajo condiciones anaerobias, se añadieron 2 mL del caldo enriquecido a 2 mL de etanol al 96% en un tubo para centrífuga y se homogeneizó por 50 min en un agitador a temperatura ambiente. Después de la centrifugación (3800 x g por 10 min), se estrió una asada del sedimento en agar base C. difficile (Oxoid, UK, Code: CM0601) suplementado con un suplemento antibiótico para el aislamiento selectivo de C. difficile (Oxoid, UK, Code: SR0173) y se incubó 7% (v/v) de sangre desfibrinada de oveja y las placas por 48 h a 37 °C, bajo condiciones anaerobias. Se subcultivaron tres colonias por placa en el agar soya triptona (Oxoid, UK, Code: CM0131) y se evaluaron mediante procedimientos estándares y bioquímicos incluyendo

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26 [ Microbiología ]

olor, tinción morfológica de Gram y prueba de aminopeptidasa L-prolina [4]. Se usó el extracto crudo de DNA [método de ebullición: Una colonia se suspendió en 500 µL de agua destilada y después se calentó por 10 min a 95 °C, la suspensión se centrifugó (5 min, 10000 x g)] para la confirmación por PCR (detección de gen tpi), determinación de gen de toxina (tcdA, tcdB y cdtB) y ribotipificación por PCR de los aislados, como se realizó en estudios previos [17,18]. Para garantizar el manejo en el laboratorio se incluyeron controles positivos y negativos en cada lote.

tetraciclina (30 μg) doxiciclina (30 μg), gentamicina (10 μg), metronidazol (5 μg), ampicilina (10 μg) cloranfenicol (30 μg), vancomicina (30 μg) y clindamicina (2 μg). Después de incubar la placa inoculada por 48 h a 37 °C, bajo condiciones anaerobias, se determinó la susceptibilidad de C. difficile para cada agente microbiano y los resultados se interpretaron de acuerdo con los criterios interpretativos proporcionados por el IECL [19].

Las limitaciones del estudio incluyeron pequeños números de aislados de C. difficile analizados en el estudio ya que no fue posible el muestreo de otras áreas de Irán.

La Tabla 1 muestra la prevalencia de C. difficile aislado de carne de res, vaca, oveja, cabra, camello y búfalo en dos provincias de Irán. C. difficile se aisló de 13/660 muestras de carne (Tabla 1). No hubo diferencias significativas (P > 0.05) en la frecuencia de las muestras positivas entre las muestras de carne o entre Isfahan (4/315, 1.3%) y Khuzestan (9/355, 2.3%) (P > 0.05).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Prueba de susceptibilidad antimicrobiana

Tabla 1. Prevalencia de Clostridium difficile detectado en las muestras de carne de res, vaca, oveja, cabra, camello y de búfalo en Irán.

La prueba de susceptibilidad antimicrobiana se realizó mediante el método de difusión en placa de Kirby–Bauer usando agar Mueller–Hinton (HiMedia Laboratories, Mumbai, India) de acuerdo con el Instituto de Estándares Clínicos de Laboratorio (IECL) [19] como se describió previamente [4]. Los agentes antimicrobianos evaluados y sus concentraciones correspondientes, fueron los siguientes: ácido nalidíxico (30 μg), ciprofloxacina (5 μg), eritromicina (15 μg),

La prevalencia más alta de C. difficile se encontró en las muestras de carne de búfalo (6/67), seguida de la de cabra (3/92), res (2/121) y oveja (1/150) (Tabla 1). Todas las muestras de carne de camello fueron negativas. Las cepas toxigénicas de C. difficile (genes de toxina tcdA, tcdB y cdtB) se detectaron en 12/13 de los aislados. Siete de las 13 cepas de C. diffici-

NO. DE AISLADOS POSITIVOS EN TOXINAS

MUESTRA DE LA CARNE

NO. DE MUESTRAS

NO. DE MUESTRAS POSITIVAS EN C. DIFFICILE

tcdA

tcdB

cdtB

Res

121

2 (1.65%)

Vaca

106

1 (0.94%)

Oveja

150

1 (0.67%)

Cabra

3 (3.26%)

Búfalo

6 (8.96%)

Camello

124

0 (0.00%)

Total

660

13 (1.97%)

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RIBOTIPO 078

[ Microbiología ] 27 le (53.9%) fueron positivas para los genes de toxina tcdA, tcdB y cdtB. Cuatro cepas (30.8%) fueron positivas para tcdA y tcdB, y una cepa (7.7%) poseía sólo tcdB. El aislado remanente no fue toxigénico. Nuestros hallazgos de C. difficile y sus cepas toxigénicas en la carne son apoyados por reportes similares de otros autores [9, 15, 16, 20-23]. La baja prevalencia de C. difficile en las muestras de carne de vaca, res, cabra y oveja, es comparable con la reportada por otros [16, 20-23]. Sin embargo, la mayor tasa de contaminación (20 a 50%) también ha sido reportada [9,15]. Por el contrario, Von Abercron et. al. [24] no detectaron C. difficile en otras muestras de carne que no fueran de res. No es claro si esto refleja una verdadera prevalencia diferente o se debe a las diferencias en las técnicas de muestreo empleadas (muestra de carne, hisopo de canal o muestra de fluido de enjuague de canal), efectos estacionales [20] y/o a las metodologías de laboratorio empleadas en diferentes estudios. La fuente de C. difficile en los productos alimenticios no es claro. La contaminación de la carne puede deberse a que C. difficile reside en el tracto gastrointestinal de los animales, pero también podría originarse de las manos del personal que trabaja en el matadero, el equipo de procesamiento de carne o el entorno del matadero durante el proceso de sacrificio [5, 25, 26]. La prolongada supervivencia de las esporas de C. difficile en el ambiente incrementa las posibilidades de contaminación de animales y alimentos. Otra fuente potencial de infección que requiere investigación es la presencia de esporas de C. difficile en tejido muscular sano en animales vivos [1]. Siete de las 13 cepas de C. difficile fueron positivas para los genes de toxina tcdA, tcdB y cdtB y fueron clasificadas como ribotipo 078. La predominancia del ribotipo 078 es consistente con otros estudios de alimentos animales y comida [8, 23, 27]. Dada la presencia de esta

cepa en humanos en la misma región con ICD, se debe tener en cuenta si los alimentos podrían ser la fuente. Sin embargo, se requieren más estudios para determinar si los alimentos son una fuente razonable de infección. Los datos de susceptibilidad antimicrobiana se presentan en la Tabla 2. La resistencia de C. difficile a la clindomicina, gentamicina, ácido nalidíxico, ciprofloxacina, eritromicina, ampicilina y tetraciclina fue alta. Estos resultados son comparables con los reportados por otros investigadores [6, 22, 28]. Todos los aislados de C. difficile fueron susceptibles al metronidazol y la vancomicina, tal como se observó en otros estudios [6, 15, 22]. Estas dos drogas son las más comunes usadas para tratar diarrea por C. difficile en humanos pero no se usan en animales destinados al consumo. Los resultados de la resistencia antimicrobiana encontrados en este estudio, están correlacionados con el uso de antibióticos para tratar infecciones en animales para alimento en Irán. Por el contrario, muchas de las drogas a las cuales los aislados fueron resistentes (por ejemplo, gentamicina) son usadas comúnmente en animales destinados a consumo.

Tabla 2. Resistencia antimicrobiana de los 13 aislados de Clostridium difficile de carne de res, vaca, oveja, cabra, camello y búfalo, en Irán.

AGENTE ANTIMICROBIANO

SENSIBLE

INTERMEDIO

RESISTENTE

Ampicilina

3 (23.08%)

7 (53.85%)

Cloranfenicol

11 (84.62%)

2 (15.38%)

0 (0.0%)

Ciprofloxacina

1 (7.69%)

2 (15.38%)

10 (76.92%)

Clindamicina

0 (0.0%)

1 (7.69%)

12 (92.31%)

Doxiciclina

10 (76.92%)

3 (23.08%)

0 (0.0%)

Eritromicina

3 (23.08%)

2 (15.38%)

8 (61.54%)

Gentamicina

0 (0.0%)

13 (100%)

Metronidazol

13 (100%)

0 (0.0%)

Ácido nalidíxico

0 (0.0%)

13 (100%)

Tetraciclina

5 (38.46%)

4 (30.77%)

Vancomicina

13 (100%)

0 (0.0%)

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28 [ Microbiología ] CONCLUSIONES Este estudio indica la importancia potencial de los alimentos, incluyendo la carne de búfalo, como una fuente de transmisión de C. difficile a humanos. Los mataderos pueden ser fuertemente contaminados con patógenos transmitidos por alimentos [29-31], el mantenimiento de la higiene en el sacrificio, el monitoreo microbiológico regular de las canales, la implementación de buenas prácticas de manufactura y un sistema de seguridad alimentaria como el HACCP, son esenciales para minimizar el riesgo al consumidor. Para el conocimiento del autor, el presente estudio es el primer reporte del aislamiento de C. difficile a partir de carne cruda de res, vaca, cabra, oveja y búfalo en Irán. Se requieren más estudios para determinar la prevalencia de C. difficile en la carne de Irán y explorar el riesgo potencial de la infección humana con C. difficile vía consumo de carne.

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[ Notas del Sector ] 31

CENCON Laboratorio de Control de Calidad Interno Autorizado por SAGARPA

Centro de Control Agroindustrial, S.A. a partir del mes de noviembre del 2014 ya cuenta con la autorización como Laboratorio de Control de Calidad Interno, ante SAGARPA / SENASICA; con esta nueva autorización nos ponemos a sus órdenes para que den cumplimiento a la Ley Federal de Sanidad Animal en sus empresas. Centro de Control Agroindustrial, S.A. es el área especializada del Grupo CENCON que desde el año de 1985 ha ofrecido servicios analíticos y de asesoría en calidad e inocuidad para productos de la industria pecuaria. Desde el inicio de sus operaciones, el Centro de Control Agroindustrial, S.A., ha sido un laboratorio de Constatación autorizado por la Dirección General de Salud Animal del SENASICA (SAGARPA) para los análisis de composición necesarios para el registro de productos alimenticios, farmacéuticos y otros productos para uso o consumo animal.

MVZ Claudia Díaz Romero claudia.diaz@cencon.com.mx Q.F.B. Beatriz Beltrán Brauer beatriz.beltran@cencon.com.mx

Atentamente. CENTRO DE CONTROL AGROINDUSTRIAL

Q.A. Isabel Perezamador isabel.perezamador@cencon.com.mx

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Seguridad Alimentaria

Trazabilidad molecular de carne ovina no descrita usando la reacción de la polimerasa en cadena

Palabras clave: Ciencia de la carne.

Molecular traceability of non-descript sheepmeat using polymerase chain reaction [ Narendra Babu, R., Thulasi, G., Robinson, J. J. A. y Ruban, S. W. ] RESUMEN Se realizó un estudio para evaluar el uso de la técnica de PCR como herramienta analítica para la identificación de especies de carne. Las muestras de cordero se tomaron frescas, congeladas, cocidas y procesadas a partir de una raza ovina indígena no descrita en Tamil Nadu. La extracción de DNA se llevó a cabo usando un procedimiento de extracción a base de lisis simple y un kit comercial de extracción de DNA. Las muestras con proporción OD entre 1.7 a 1.9 se consideraron buenas en términos de concentración y pureza y se utilizaron para la amplificación por PCR. La Electroforesis de los productos de PCR amplificados en gel de agarosa al 3% y después la

documentación del gel revelaron bandas de especies específicas con 335 pb cuando se usaron primers delanteros y primers reversos de especies específicas. La cocción y el posterior procesamiento no afectan la eficacia de la amplificación por PCR. La secuenciación del producto de PCR purificado se realizó por procedimiento de secuenciación automatizada usando el terminador BigDye ciclo V 3.1 y el analizador de DNA AB1 3700. Los resultados del análisis de secuencia y comparación con las secuencias para el gen mitocondrial citocromo b mostraron 98-99% de identidad con el publicado por el Centro Nacional para la Información Biotecnológica (D 84205.1).

[ Departamento de Ciencia y Tecnología Cárnica, Colegio Veterinario de Madras, Chennai – 7, India. E-mail: nbabumst2@gmail.com ] Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015

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ABSTRACT A study was undertaken to assess the use of PCR technique as analytical tool for meat species identification. Mutton samples were taken as fresh, frozen, cooked and processed from indigenous non-descript local sheep breed in Tamil Nadu. The extraction of DNA was carried out using simple lysis based extraction procedure and a commercial DNA extraction kit. Samples with OD ratio between 1.7 to 1.9 were considered good in terms of concentration and purity and were used for PCR amplification. Electrophoresis of amplified PCR products in 3% agarose gel and then gel documentation revealed species specific bands with 335 bp when common forward primers and species specific reverse primers were used. Cooking and further processing did not affect the efficacy of PCR amplification. Sequencing of purified PCR product was done by automated sequencing procedure using

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BigDye terminator V 3.1 cycle and AB1 3700 DNA analyzer. The results of sequence analysis and comparison with the sequences for mitocondrial cytochrome b gene showed 98-99% identity with that published in National Centre for Biotechnology Information (D 84205.1). Key words: Meat science.

INTRODUCCIÓN La sustitución de carne interespecies y la adulteración, son de los principales problemas que enfrenta la industria cárnica por todo el mundo. En India, se está volviendo especialmente importante debido a los temas socio-religiosos asociados con la preferencia. Hay una concientización cada vez mayor del consumidor en cuanto al origen y composición de los productos alimenticios que compran en el mercado, debido

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a la adulteración/prácticas de manejo riesgosas e inapropiadas y la sustitución fraudulenta. La carne de diferentes especies animales es virtualmente imposible de distinguir visualmente después del deshuese, congelación en grandes bloques o molido e incorporado en productos cárnicos desmenuzados [1]. Los métodos disponibles convencionalmente incluyen varias formas de electroforesis y usan suero inmune en difusión en gel de agar. Sin embargo, estos métodos dependen del patrón de expresión proteica y sufren de la desventaja de que después de la cocción las proteínas se desnaturalizan por calor. Esto resulta en la alteración del patrón de electroforesis. Por otro lado, el suero inmune a menudo muestra reactividad cruzada entre especies [2,3]. Por lo tanto, se necesita un método que dé una conclusión inequívoca y también pueda trabajar con muestras cocinadas. Los métodos basados en amplificación por PCR de genes específicos, podrían usarse para este propósito, debido a que aún después de someterse a calentamiento durante la cocción, el DNA estaría disponible para amplificación por PCR [4,5].

MATERIALES Y MÉTODOS Recolección y almacenamiento de las muestras: Las muestras de carne auténtica ovina se proporcionaron por el matadero Corporation, Chennai, se colocaron en bolsas de polietileno estériles y se transportaron higiénicamente al laboratorio en cajas limpias de aislamiento con hielo. Todos los especímenes se identificaron morfológicamente por veterinarios profesionales antes de obtener la muestra. Cada muestra se dividió en cuatro sub-muestras como fresca, congelada, cocida y procesada. Las muestras frescas se procesaron inmediatamente o se refrigeraron a 1 a 3 °C; las muestras congeladas fueron especímenes que se congelaron a -18 ± 2 °C; mientras que las muestras cocinadas se obtuvieron por la cocción de la carne en una

Hoy en día, el análisis por PCR ha sido empleado para la identificación del origen de la especie de la carne y los productos cárnicos enfocándose en el DNA genómico y mitocondrial [6,7]. Se usó la detección del origen de las especies de la carne, empleando pares de primers especie-específicos, para la autenticación de especies de mamíferos y aves [8,9]. Por lo tanto, el presente estudio fue diseñado para la identificación de carne de oveja indígena no descrita, de manera precisa y en corto tiempo para ayudar a reforzar la legislación en seguridad, trazabilidad y autenticidad de la carne.

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estufa a presión a 6.80 kg/cm2 (15 psi) por 30 min y para las muestras procesadas, 70% de carne magra molida y picada con varios ingredientes y hecha emulsión como: grasa, 10%; copos de hielo, 9.0%; sal común, 1.5%; tripolifosfato de sodio, 0.3%; nitrito de sodio, 120 ppm; condimentos, 4.0%; mezcla de especias, 2.0% y maida, 3.0% y se embutió en pequeñas cajas. La emulsión embutida se cocinó a 6.80 kg/cm2 (15 psi) por 30 minutos en una estufa a presión. Antes de comenzar la prueba experimental se realizaron lotes de ensayo (fase de estandarización) para estandarizar la cantidad de muestra de carne requerida para la extracción de DNA. Extracción y purificación del DNA de cordero: Se adoptaron dos protocolos para la extracción del DNA de las muestras de carne (fresca, congelada, cocida y procesada). Un

protocolo A según el método descrito por Chikuni et. al. [10] con una ligera modificación y un protocolo B, el DNA es extraído del cordero usado un kit de extracción de DNA genómico según las instrucciones del fabricante (M/s Real Biotech Corporation, EEUU). La pureza del DNA se verificó usando espectrofotometría UV (Gene quant, pharmacia Biotech). Las muestras de DNA de proporción OD (absorbancia 260 nm: 280 nm) entre 1.7 y 1.9, se consideraron como buenas (Frank H. Stephenson, 2003) y se almacenaron a -20 °C para su posterior estudio (amplificación por PCR). Selección y diseño de primer: Los primers oligo nucleótidos especie-específicos para cordero, fueron hechos personalmente (Tabla 1) y proporcionados (MWG Biotech Pvt Ltd., Bangalore) según Matsunaga et. al. [11]. El primer delantero (MCF)- 5’- GAC CTC CCAGCT CCATCA AAC ATC TCATCT TGATGAAA- 3’ y el primer reverso (MSR)- 5’- CTATGAATG CTG TGG CTA TTG TCG CA- 3’. Reacción de la polimerasa en cadena: Las reacciones PCR se llevaron a cabo en un volumen de 20 µL {mezcla maestra – 10 µL, plantilla DNA – 05 µL, primer – 04 µL (02 µL – delantero y 02 µL – reverso) 20 pmol cada uno} y agua libre de nucleasa-01 µL con las siguientes condiciones en el termociclador de gradiente {desnaturalización inicial-94 °C por 5 minutos; 35 ciclos de desnaturalización-94 °C por 30 segundos; alineamiento-60 °C por 30 segundos; extensión-72 °C por 30 segundos y extensión final-72 °C por 10 minutos}. Se realizó el análisis de productos de PCR purificados (amplicón) tomando 2 µL del producto de PCR con 1 µL de azul de bromofenol (6X) como colorante de carga y

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se analizó mediante electroforesis en gel de agarosa al 2% para el producto de PCR del gen mitocondrial citocromo b junto con una cadena de DNA de 100 pb como marcador. Después de correr la electroforesis, los geles se vieron bajo un transiluminador UV en el sistema de documentación de gel (Biorad). Secuenciación del producto de PCR purificado: Los productos de PCR purificados de las muestras de carne fresca y tratada térmicamente se secuenciaron mediante un procedimiento de secuenciación automática de MWG Biotech Pvt Ltd., Bangalore. La reacción de ciclos de secuenciación se realizó usando el kit de secuenciación ciclo V3.1 terminador BidDye que contiene DNA polimerasa AmpliTac (de biosistemas aplicados, P/N: 4337457). Las secuencias obtenidas se analizaron usando el software Edit Seq of Laser gene (DNA STAR Inc.). La comparación de la secuencia se llevó a cabo usando el método clustal usando el paquete de software Megalign™ (DNA STAR) con BLAST (herramienta de búsqueda de alineamiento básica local). Las secuencias del gen mitocondrial citocromo b para las muestras de carne ovina fresca y tratada térmicamente, se compararon para observar el nivel de los homólogos (identidad) de las muestras amplificadas con las de secuencia de referencia (www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez) y para confirmar el origen de las especies de carne.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Con base en la pureza y concentración del DNA obtenido en los diferentes lotes de ensayo de los tamaños de muestras de carne de 500 mg, 250 mg, 100 mg, 50 mg y 25 mg; se encontró que un mínimo de 50 mg de muestra de carne (fresca, congelada, cocinada y procesada) es adecuada para la extracción del DNA para la identificación de las especies

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de la carne para el protocolo A. Para el protocolo B se tomó un tamaño de muestra de carne de 20 mg para la extracción de DNA como señalan las instrucciones del fabricante. Las muestras de cordero se etiquetaron como M1 (fresca), M2 (congelada), M3 (cocinada) y M4 (procesada) y se utilizaron para la extracción de DNA. Las muestras de carne cocida y procesada constantemente proporcionaron mayor concentración de DNA en todas las muestras de carne utilizadas en este estudio, lo cual concuerda con los hallazgos de Girish [12]. El rango de DNA obtenido indicó que entre mayor es el tamaño de la muestra utilizada, mayor es la concentración del DNA obtenido durante la extracción. Hubo un incremento en el DNA extraído en las muestras tratadas térmicamente, lo cual es congruente con los hallazgos de Fairbrother et. al. [13], Figura 1. Electroforesis en gel de agarosa del producto de PCR de la carne de cordero no descrita fresca, congelada, cocida y procesada. (M-Marcador Molecular (100bp); Muestra de carne de cordero M1- Fresca; M2-Congelada; M3- Cocida y M4- Procesada).

500 bp 400 bp 300 bp

200 bp

100 bp

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quienes reportaron el incremento del DNA extraído en muestras musculares calentadas por una hora a diferentes temperaturas. La reacción de la polimerasa en cadena (PCR) amplificada con primer delantero común (MCF) y primer reverso especie-específico (MSR) para el gen de DNA mitocondrial citocromo b, reveló bandas específicas de especies. Los productos de PCR amplificados (muestras de cordero-M1, M2, M3 y M4) corridos en gel de agarosa (2%), analizado por electroforesis en sistema de documentación de gel (Figura 1), revelaron el gen de DNA mitocondrial citocromo b con 335 pb. Los primers utilizados en este estudio amplificaron la secuencia correspondiente del gen mitocondrial citocromo b en todas las muestras de cordero con igual intensidad y tamaño que el producto de PCR.

Los resultados fueron comparables con los resultados de Matsunga et. al. [11] quienes reportaron los productos de PCR de 331 pb para cordero. La presencia de ingredientes añadidos y temperatura de cocción no afecta la amplificación por PCR [14,15]. No hubo efecto del uso de aditivos de rutina o temperatura de cocción en la eficacia de la amplificación por PCR. Los resultados obtenidos en este estudio en cuanto a la temperatura de cocción y procesamiento son similares a los de Unseld et. al. [16] y Beneke and Hagen [17], quienes afirmaron que el DNA 331 bp es relativamente estable, lo cual permite el análisis de productos alimenticios procesados y tratados térmicamente. Los resultados del análisis de secuencia y la comparación con el conocido gen mitocondrial citocromo b, revelaron que el amplicón de muestra de carne de cordero fresca (M1) de este estudio, mostró 99% de identidad con la secuencia del gen mitocondrial citocromo b publicado en número de acceso D84205.1 y la muestra de carne cocida (M3) mostró 98%

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de identidad con la secuencia en número de acceso D84205.1.

CONCLUSIÓN Se encontró que el desarrollo del análisis por PCR específico para cordero es un método preciso, sensible y rápido para análisis de rutina de carne y productos cárnicos bajo diferentes condiciones de procesamiento. De esta manera el estudio indica que el DNA es una molécula robusta que no se daña durante periodos extensos de almacenamiento de la carne o por cocción. El DNA puede amplificarse por PCR y los productos amplificados pueden usarse directamente para secuenciación y análisis para identificación de especies. De manera similar, la pureza de las muestras de carne puede ser fácilmente detectada por análisis realizado sobre el producto de PCR obtenido de las muestras de carne. Se están llevando a cabo más estudios para simplificar el proceso para que este pueda aplicarse en laboratorios forenses locales. De esta manera, se puede concluir que los análisis de PCR especie-específicos es muy simple y una herramienta muy útil para evaluar de manera rutinaria la autenticidad de la carne y productos cárnicos para proteger a los consumidores de las prácticas fraudulentas de adulteración/sustitución de la carne.

REFERENCIAS [1]

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Lanzilao, I., Burgalassi, F., Fancelli, S., Settimelli R. and Fani M.: J.AOAC International., 88: 128-135 (2005). [5] Antoinette, C., Van der Kuyl Carla, L. Kuiken John, T. and Goudsmit D.J.: J. Mol. Evol. 40: 173-180 (1995). [6] Girish, P.S., Anjaneyulu, A.S.R., Viswas, K.N., Shivakumar, B.M.,Anand,M., Patel,M. and Sharma, B.: Meat Sci., 70: 107112 (2005). [7] Arslan, A., Ilhak, I.O. and Calicioglu, M.:Meat Sci., 72: 326-330 (2006). [8] Meyer, R., Hofelein, C. Lurthy J. and Candrain, U.: J. AOAC International, 78: 1542-1551 (1998). [9] Stephenson F.H.: An Imprint of Elsevier. ISBN: 0-12-665751-3 (2003). [10] Chikuni, K., Tabata, T. Saito, M. and Monma, M.: Animal Sci. Technol., 61(2): 221279 (1994). [11] Matsunga, T., Chikuni, K., Tanabe, R.,Muroya, H., Shibata, K.,Yamada, J. and Shinmura, Y.: Meat Sci., 49(4): 379-385 (1998). [12] Girish, P.S: Detection of species origin of meat by molecular techniques. Ph.D. thesis, Indian Veterinary Research Institute, Barielly, Uttarapradesh (2003). [13] Fairbrother, K.S., Hopwood, A.J. Lockley, A.K. and Bardsley, R.G.: Animal Biotechnol., 9(2): 89-100 (1998). [14] Narendra Babu, R., Thulasi, G., Robinson, J.J., Abrahum, and Appa Rao, V.: J. Cell Tissue Res. 14(2): 4255- 4258 (2014). [15] Girish, P.S., Anjaneyulu, A.S.R., Viswas, K.N., Anand, M., Rajkumar, N. and Shivakumar B.M: Meat Sci., 66: 551-556 (2004). [16] Unseld, M., Beyermann, B., Brandt, P. and Hiesel, R.: PCR Methods Applications, 4(4): 241-243 (1995). [17] Beneke, B. and Hagen, M.: Fleischwirtschaft, 78: 1016-1019 (1998).

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Tecnología

Nuevas tendencias en producción y comercialización de carne de vacuno en España

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Atendiendo a las necesidades de un mercado altamente competitivo con un consumidor experto y exigente, el sector vacuno busca nuevas fórmulas de producción y comercialización vinculadas a la innovación en procesos y productos y a la calidad.

{41} Si algo ha caracterizado tradicionalmente al sector cárnico, es su atomización, derivada fundamentalmente de que es una industria conformada en esencia por pequeñas y medianas empresas, en su gran mayoría de carácter familiar. Obviamente, existen grandes corporaciones que operan en el mercado, tanto nacionales como internacionales, y más con la recesión económica que ha provocado tanto sinergias como el cierre de muchas pequeñas empresas.

En las páginas siguientes, ofrecemos algunos ejemplos de empresas en su mayoría de pequeño tamaño que, siguiendo las tendencias del mercado, han decidido adaptarse y ofrecer nuevas maneras de producción y comercialización de carne de vacuno siguiendo una serie de patrones de conducta demandados por los nuevos consumidores.

Tecnología

En este contexto de dificultad, las empresas han visto, además, que la forma tradicional de vender carne, en concreto la carne de vacuno, puede no ser suficiente para tener presencia en el mercado.

El consumidor demanda nuevos productos, formatos y soluciones para una vida en la que el tiempo dedicado a la cocina es cada vez menor y, por otro lado, la alimentación no se considera tanto una cuestión biológica como una auténtica experiencia. La cultura gastronómica ha irrumpido con fuerza en los hogares y la demanda de productos de valor añadido o de una mayor calidad es una constante para los consumidores.

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VENTA AL CORTE Después de una etapa, durante los años 90 y también en la pasada década, en que la gran distribución, principalmente los supermercados, robó una gran cuota de mercado a las carnicerías tradicionales, fundamentalmente por el auge de las ventas de la carne de vacuno envasada, en la actualidad se ha venido observando una tendencia según la cual los consumidores vuelven a demandar la carne al corte, vinculada a la confianza que les aporta el carnicero durante el proceso de compra. La carnicerías han evolucionado con mejores presentaciones, sugerencias de cocinado y platos preparados y la gran distribución ha decidido incluir espacios de venta minorista en sus supermercados e hipermercados junto a lineales en que se ofrece carne envasada –principalmente refrigerada, aunque también congelada–. En su mayor parte, se

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trata de integrar el espacio dedicado a la venta de carne en el establecimiento, ofreciendo productos de calidad y que aportan el valor añadido del carnicero como prescriptor del producto. En muchos de estos casos, las carnicerías que integran estos espacios –con frecuencia isletas centrales en las secciones de productos frescos de los establecimientos– venden productos con un denominador común: lo local.

DESARROLLO DE PRODUCCIÓN LOCAL Frente a la imparable globalización, que provoca que se reduzcan las diferencias de oferta alimentaria entre establecimientos, entre regiones e incluso entre países, se ha producido un movimiento en dirección contraria, la de los consumidores que valoran los produc-

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tos locales, producidos en un entorno cercano y con sistemas de producción propios. Ejemplo de esta actuación es Valles del Esla, que nace en 1996 en las montañas de León con dos objetos claros: producir carne de alta calidad y promover socio-económicamente una zona deprimida. La filosofía es la producción de carne de alta calidad consiguiendo aunar la tradición de cría en régimen extensivo con tecnología puntera en sacrificio e investigación. La marca Valles del Esla surgió uniendo tradición e innovación en un proyecto empresarial único, para producir sólo carne de la más alta calidad, criada en régimen de pastoreo en la montaña de León. Los objetivos de Valles del Esla son, entre otros, consolidar la marca, seguir creando cultura de la carne, todavía muy escasa y poco difundida y, a medio largo plazo, seguir investigando en la mejora del buey por ser el animal de más largo recorrido.

Valles del Esla está en línea con la tendencia “vuelta a los orígenes” –lo ecológico, lo local, el método tradicional-, de hecho, fue el primer matadero en España en certificarse en ISO 14001, normativa de respeto medioambiental. En cuanto a la innovación, entienden, por el momento, la innovación como investigación en la mejora de los productos. Ahora se encuentran, en un proyecto de gran calado en el estudio de ADN en los bueyes asociado a diversas formas de alimentación y cría.

VÍNCULO ENTRE LA PRODUCCIÓN LOCAL Y LA DISTRIBUCIÓN Al albur de esta “vuelta a lo local”, se han producido interesantes relaciones entre los

Valles del Esla inició su andadura con la carne de vacuno en sus tres modalidades, ternera mamón (leche natural hasta sacrificio, 7 meses), ternera pastuenca (de pasto, 1 año de edad) y auténtico buey (macho castrado superior a 48 meses de edad). Con las piernas de los bueyes se elabora cecina, producto gourmet exclusivo del que han sido pioneros. Respecto a los canales de venta, Valles del Esla da mucha importancia al canal de venta tradicional, la carnicería que cuida, prestigia y ofrece el producto. Es el canal principal de venta, aunque también trabajan con otras cadenas de distribución, así como canal Horeca y venta on line.

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productores de carne de vacuno y la distribución con el fin de acercar los productos locales a los consumidores. Claro ejemplo de esta tendencia ha sido el reciente acuerdo alcanzado entre el distribuidor Eroski, la Fundación HAZI, organismo certificador de Eusko Label dependiente del Gobierno Vasco, y la cooperativa Harakai-Urkaiko, que opera con la marca Ekain, para impulsar la promoción y comercialización de la carne de vacuno certificada por la I.G.P. Euskal Okela. El acuerdo se enmarca en el contexto del convenio firmado por Eroski con el Gobierno Vasco para impulsar el desarrollo del sector agroalimentario local y el mantenimiento de la diversidad de su tejido productivo, y supone un fuerte apoyo al sector primario ganadero con el objetivo de mejorar e incrementar la producción y cabaña ganadera del País Vasco. En virtud de este acuerdo, se ha creado la nueva Carne de vacuno Eroski Natur Euskal Okela Ekain que la cooperativa ofrece en sus establecimientos dentro de su compromiso con la producción local y cercana a los consumidores, quienes han podido degustar el producto en una parrillada popular organizada en el propio hipermercado. La nueva carne de vacuno Eroski Natur Euskal Okela Ekain es producida por esta cooperativa que aglutina a más de 500 ganaderos de Álava, Vizcaya y Guipúzcoa bajo la marca Ekain. Esta nueva gama de carne garantiza su origen 100 % autóctono del País Vasco, desarrollado desde el nacimiento del animal en caseríos vascos hasta el punto de venta en la comunidad autónoma vasca. Se trata de carne de animales con edades comprendidas

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entre los 8 y 20 meses, con un nivel de grasa óptimo y cuya alimentación está compuesta en un 85 % a base de cereal, oleaginosas y leguminosas, lo que infiere su especial sabor y terneza característico. Similar actuación está llevando a cabo la empresa catalana de distribución Caprabo que en su nueva línea de supermercados tratan de afianzar los vínculos con los productores locales y presentar esos productos de manera destacada en el punto de venta. Ya en el año 2009, en el ámbito del

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vacuno, esta empresa fue la pionera en comercializar carne con el distintivo Provedella y, desde septiembre de 2013, incorpora en la distribución el sello “Venda Proximitat circuit curt” –Venta proximidad circuito corto”–con un acuerdo con 10 productores y 165 referencias. Estos productos son implantados en cabeceras y expositores preferentes en el supermercado y comunicados de manera especial mediante cartelería, megafonía y acciones segmentadas a clientes.

INNOVANDO EL NEGOCIO TRADICIONAL Varias empresas de carácter tradicional, simples carnicerías despachadoras de carne, decidieron hace algunos años dar un paso más en el contacto con el consumidor y ofrecer nuevos productos redefiniendo el modelo de negocio e incorporando la innovación en sus procesos. Referente en este sentido es, sin lugar a dudas, Raza Nostra. Aunque el proyecto empresarial

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de Raza Nostra como tal comienza en el año 2002 de la mano de Carlos Rodríguez, actual Consejero Delegado del Grupo, hay que remontarse más de 40 años atrás para encontrar el germen de este negocio. La historia comienza en 1958 y sus orígenes están en la pasión por la carnicería artesanal de Juan José Rodríguez García, fundador de la empresa familiar, que en 1973 decide comprar el puesto 36 del madrileño Mercado de Chamartín. Hasta 2002, Rodríguez, que era el nombre de esta carnicería de barrio, prosperó permitiendo que su propietario comprase algunos locales más dentro del mercado. Uno de sus hijos, Carlos, eligió formarse como ingeniero agrónomo con especialidad en Zootecnia en lugar de aprender el oficio de carnicero. Sus conocimientos vinieron a sumarse a las horas que había pasado trabajando junto a su progenitor, y el viejo sueño de este cobró una nueva dimensión en la mente de Carlos, que ideó un concepto re-

volucionario: una carnicería que además de ofrecer productos de máxima calidad diera a conocer al público la extensa variedad de razas de ganado españolas existentes y le hiciera valorar el patrimonio genético, en peligro de extinción. En última instancia, este proyecto ayudaría a su preservación. Su nombre: Raza Nostra. Desde 2003 a 2007 el crecimiento fue espectacular, generando nuevos puestos de trabajo (en 2003 la plantilla contaba con 20 empleados y actualmente supera los 200). La marca se fue forjando un nombre en Madrid y en los principales medios de comunicación se hicieron familiares los términos raza Cachena, Morucha, Retinta, Avileña... En 2007 y en plena crisis económica, el número de clientes continuaba en aumento; pero el contexto económico invitaba a buscar nuevos enfoques. Así nació su siguiente línea de negocio: las hamburguesas. Un producto de sobra conocido al que se añadió una dosis de innovación al incorporar una serie de ingredientes a la carne. Las cinco recetas iniciales fueron entonces revisadas por el conocido Juan Pozuelo que al integrarse en el proyecto se encargó también de crear otras nuevas hasta alcanzar las 30 variedades. El primer establecimiento de Hamburguesa Nostra abrió en 2008, junto a Raza Nostra, en el Mercado de Chamartín. En 2009 el grupo inauguró otro punto de venta de Hamburguesa Nostra en el Mercado de la Paz. Ante la gran aceptación del producto, decidió lanzarse a una expansión más ambiciosa abriendo locales año tras año hasta alcanzar los 23 puntos de venta que posee en la actualidad: 17 en la Comunidad de Madrid, uno en Alicante, dos en Barcelona,

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uno en Marbella (Málaga) y otro en Sevilla. Asimismo, la enseña abrió a finales de 2013 su primer establecimiento fuera de España, concretamente en Lisboa. La actividad de Hamburguesa Nostra se desarrolla actualmente a través de diferentes líneas de negocio que se engloban dentro la restauración y/o de la venta en crudo. En el marco del food service, cuenta con restaurantes (dos en Madrid), corners degustación (en Alicante, Barcelona, Madrid y Sevilla) y tapeos en mercados gastronómicos (en Madrid). El sueño de Juan José Rodríguez sigue dando sus frutos. Hamburguesa Nostra ya tiene

presencia internacional y las perspectivas son ilusionantes para un grupo empresarial que ha visto cómo su cifra de negocio, que en 2008 apenas superaba los dos millones de euros, rozaba los siete millones al cierre de 2012 y terminaba el año 2013 con una facturación cercana a los 13 millones de euros. Partiendo de un concepto en el que las razas y el oficio de carnicero son los protagonistas, nació Carnes y brasas. Un espacio en el Mercado de la Victoria (Córdoba) donde es posible tanto degustar algunos productos cárnicos cocinados delante del cliente como adquirirlos en crudo.

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La evolución de los actuales conceptos de restauración –Raza Nostra, Hamburguesa Nostra y Carnes y Brasas- seguirá caminos diferentes. El primero seguramente continuará siendo una carnicería única, mientras los otros dos aprovecharán las oportunidades de crecimiento que surjan. Hamburguesa Nostra tiene previsto un modelo de crecimiento a través de corners de venta en crudo y locales de restauración y, en el último caso, tomando ventaja de la ebullición de los mercados gastronómicos -como el Mercado de San Miguel en Madrid o del de la Victoria en Córdoba- o explorando nuevas posibilidades a pie de calle. En todos los casos el factor común es siempre la carne de la mejor calidad. Caso similar representa La Finca de Jiménez Barbero y su “Carne de la felicidad”. Se trata de la tercera generación de una familia de carniceros madrileños que un día se preguntaron cómo tenía que vivir un animal para que diera la mejor carne posible. Así nació el producto de La Finca, auténtica innovación en la producción ganadera, ubicada en la sierra oeste de Madrid. El origen para la obtención de la mejor carne es la raza. Consideran que sin una base excepcional no es posible conseguir el mejor resultado y su punto de partida para lograrlo es la raza.

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La experiencia les ha llevado al mestizaje para complementar las razas alcanzando una calidad superior. De este modo, cruzan razas autóctonas españolas, como la Avileña, Retinta o Berrenda con la Charolesa, propia de Francia. El resultado es una carne más infiltrada, tierna y jugosa y con todas sus propiedades nutritivas. Para garantizar la mejor alimentación posible de los animales, elaboran su propio pienso a base de maíz, cebada, centeno, avena, trigo y soja. Además, lo que diferencia a esta explotación es que, siguiendo unas estrictas normas sanitarias, valoran enormemente el bienestar de los animales. Tanto el tiempo que pastan en libertad como el que están en las naves de acogida, las vacas se encuentran en un lugar y entorno único, en el que se ha pensado hasta el mínimo detalle, con el objetivo de que disfruten de un bienestar superior. El objetivo de la empresa es supervisar y controlar, sin salir de La Finca, todos los detalles que determinan la calidad de la carne, desde el nacimiento de los animales hasta el envasado de los productos.

[ Tecnología ] 49

Para poder llevarlo a cabo han creado el Cevac, el Centro de Transformación de Vacuno de Calidad de La Finca, unas modernas instalaciones que les permiten cerrar el círculo consiguiendo una integración total. Además, han implantado un revolucionario sistema de trazabalidad que permite conocer, partiendo de una bandeja de carne, la procedencia, alimentación, analíticas… del animal al que corresponde, por lo que podemos mejorar los resultados en cada producción. La Finca cuenta con puntos de venta en Madrid y, además, han creado La Estancia, el espacio gastronómico de La Finca, integrado en la propia explotación en el que la carne es la protagonista y en el que han elaborado un exquisito menú degustación que puede degustarse en plena naturaleza.

BÚSQUEDA DE LA CALIDAD En los ejemplos presentados se observa que, ante un consumidor cada vez más experimentado, el sector del vacuno de carne responde ofreciendo productos de mayor calidad para competir con esa variable en el mercado. En esta búsqueda de la máxima calidad de los productos, algunas empresas han comenzado a ofrecer carnes de larga maduración, poco frecuentes en nuestro país. Es el caso, por ejemplo de Carns Pujol’s. Consideran que la carne necesita su tiempo para ofrecernos todas sus cualidades de manera óptima. Recogen la tradición de la maduración dry-aged y le incorporan conocimientos y técnicas avanzadas que mejoran la calidad del producto. En su método

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50 [ Tecnología ]

de maduración incorporan la luz ultravioleta en la cámara de maduración, que resulta extremadamente efectiva inhibiendo el crecimiento bacteriológico. Además, el ozono purifica el aire destruyendo las bacterias y elimina los malos olores consiguiendo un sabor más puro. Por último, utilizan la sal del Himalaya que ayuda a controlar la humedad en la sala de maduración. Para ofrecer carne de la máxima calidad, primero seleccionan animales de producto res de confianza, para garantizar a sus clientes piezas de gran sabor, ternura y jugosidad que son seleccionadas con el objetivo de ofrecer el mejor producto. Y ofrecer la máxima calidad es el objetivo que se ha marcado Grupo Miguel Vergara con la introducción en el mercado de la la primera

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línea homogénea y suficiente de Aberdeen Angus, criada en España bajo los más rigurosos requisitos del modelo de producción europeo, basado en la calidad de sus animales y sus productos, a fin de conseguir alimentos sanos, seguros y producidos en explotaciones respetuosas con el medioambiente y el bienestar de los animales. La producción animal gestionada por Miguel Vergara basa su estrategia en el control exhaustivo de cada uno de sus animales y en el aseguramiento de todas aquellas pautas que garanticen su confort. Una carne distinta a cualquier otra, que resulta no sólo de los rasgos propios de la raza, sino del buen hacer y la experiencia propia de la empresa. Grupo Miguel Vergara ofrecerá este año esta carne, destacable por su delicioso veteado, y su sabor y terneza.

[ Tecnología ] 51

Vergarabeef será la marca bajo la que se comercializará esta nueva línea de productos: SelectedAngus. Se prevé una producción anual de unos 5.000 animales/año dado que “queremos garantizar a nuestros clientes la exclusividad de un producto cuidado al detalle, pues sabemos que el carácter excepcional de estas carnes, su suculencia, al igual que la de Wagyu, depende en gran medida de que el animal haya sido alimentado y criado de una forma especial” señala Miguel Vergara Zamora, director gerente de la empresa. Desde 2012 la empresa inició un proceso de expansión que concretó su base en la granja de Vidanes, un entorno vinculado a la montaña leonesa. Con 80.000 metros cuadrados cubiertos y una capacidad de 14.000 terneros en cebo (destacan sus cuidadas instalaciones destinadas a mamones, con capacidad para 1.400 terneros en destete), es una de las instalaciones de cría de terneros más moderna e importante de Europa. Esto ha facilitado a la empresa un incremento en el volumen dirigido a exportación, ocupando ya un 50% de su producción.

piezas nobles tales como: solomillos, lomos con hueso de alta maturación, lomos bajos y altos, así como fileteados y cortes producidos a medida para restaurantes de gran prestigio. El envasado de todos los productos se estudia conjuntamente con los jefes de cocina para la obtención de productos de calidad óptima teniendo en cuenta su frescura, color, olor y el respectivo rendimiento y efectividad a la hora de prepararlos en las cocinas. En el obrador se preparan hamburguesas y embutidos frescos de alta calidad, la mayoría de autor de gramajes y formatos variados: de buey, ganso ibérico, Angus, o wagyu. Por último, destaca Brand T Burger, hamburguesas y carnes picadas de alta calidad en casi su totalidad 100 % vacuno y certificados Halal destinados a mercados emergentes con demanda de productos diversificados y de mayor valor añadido. Fuente: Eurocarne

Por su parte, Los Norteños, apuestan también por las carnes de calidad y su planta situada en Nave Polivalencia de Mercamadrid está especializada en productos y cortes para el canal Horeca y tiendas gourmet. Cuentan aquí con una cámara de maduración para carne de vaca y buey. La gama de razas de mayor aptitud para la maduración que trabajan son la Rubia Gallega, la Retinta y la Simmental de Austria y del Sur de Alemania. Los productos de mayor calidad son los comercializados bajo la marca Premium,

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Prevalencia de Campylobacter en pollos. Estudios epidemiológicos y de transmisión Microbiología

[ Biarnés, Mar 1, Blanco, A. 1, Camprubí, Q. 1, Canals, N. 1 y Porta, R. 1* ]

RESUMEN

Palabras clave: Ca mpylobacter; granjas de pollos; prevalencia; Cataluña.

El objetivo de este estudio fue conocer la prevalencia de Campylobacter spp. en las granjas de pollos de Cataluña (España) a la edad de matadero, alrededor de los 45 días de edad. El estudio se realizó entre los años 1998 y 2010. Se analizaron un total de 1,306 granjas, tomando muestras de contenido cecal de 5 pollos por manada. La positividad a Campylobacter spp. osciló entre el 62.5% y el 100%, variando según los años. La positividad media de todos los

años fue del 84.80%. La prevalencia media de Campylobacter jejuni fue del 34.83%. También durante el año 2010 se realizó un estudio preliminar sobre transmisión vertical y horizontal de Campylobacter. No se constató la presencia de transmisión vertical. En Mayo de 2011 se inició un nuevo estudio más amplio, a lo largo de la cadena de producción, sacrificio y distribución de carne de pollo.

[ 1 Centro de Sanidad Avícola de Aragón y Cataluña (CESAC), Reus, España. E-mail: rporta@cesac.org ] Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015

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MicrobiologĂa Febrero - Marzo 2015 | Industria CĂĄrnica

54 [ Microbiología ] INTRODUCCIÓN Las infecciones zoonóticas que con más frecuencia se observan en la Unión Europea están, mayoritariamente, causadas por agentes zoonóticos bacterianos, agentes que pueden ser transmitidos por animales de granja asintomáticos. Encabezando de esta lista encontramos el Campylobacter y la Salmonella. Los Campylobacter spp, termotolerantes, y, principalmente Campylobacter jejuni, son uno de los más importantes agentes zoonóticos en la Unión Europea y en el mundo.

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Entre otras fuentes, como el agua, animales salvajes y de granja, etc., se ha descrito el consumo y la manipulación de la carne de pollo como una de las vías de infección. Las tres especies que con más frecuencia se aíslan en pollos son C. jejuni, seguido de C. coli y ocasionalmente C. lari. El CESAC es el Centro de Sanidad Avícola de Aragón y Cataluña, situado en el Noreste de España. La misión del CESAC es el control de las enfermedades aviares oficialmente reguladas por la Unión Europea y el control de las enfermedades aviares de interés económico para la industria avícola. También la organización de

[ Microbiología ] 55

cursos de formación técnica para veterinarios, técnicos y granjeros. Entre otras tareas, se encarga de los programas de control de los agentes zoonóticos en las regiones de Cataluña y Aragón (España) desde el año 1989. Durante un periodo de 13 años, siguiendo el mandato de la Directiva de la Unión Europea 92/117/CEE del 17 de Diciembre de 1992, que establece medidas para la protección contra las zoonosis y sus agentes, el CESAC ha estado controlando manadas de pollos, antes de sacrificio, en mataderos de Cataluña, para conocer la prevalencia de Campylobacter spp. en la industria de producción avícola.

MATERIALES Y MÉTODOS Estudios de prevalencia: Para este estudio de prevalencia se tomaron muestras, por los propios técnicos del laboratorio, del contenido cecal de 5 pollos de un total de 1,306 manadas de pollos diferentes y de diferentes mataderos del país. El muestreo se hizo a la edad de sacrificio, alrededor de los 45 días de edad. El mismo día de muestreo las muestras se llevaron al laboratorio, para su análisis inmediato, sin retraso, a fin de no perder viabilidad de Campylobacter. Método de detección de Campylobacter spp: La técnica empleada fue el aislamiento e identificación de Campylobacter spp. El

contenido cecal se diluyó 1:10 (volumen húmedo) en una solución salina tamponada de fosfatos (PBS), (BR0014G, OXOID, Hampshire, UK) y la mezcla se homogeneizó. Posteriormente, la mezcla homogeneizada, se sembró directamente en agar selectivo sin sangre para Campylobacter (CBFA) (CM0739, OXOID, Hampshire, UK). Las placas se incubaron de forma microaerófila a 41.5+1 °C durante 44+4h. Después de la incubación se confirmaron las colonias típicas de Campylobacter. Estudios de transmisión: 82 pollitos de 1 día, procedentes de una sala de incubación comercial, se colocaron en las instalaciones experimentales del CESAC. Para el estudio preliminar de transmisión vertical, 10 de los 82 pollitos de 1 día se analizaron para la presencia de Campylobacter. Para el estudio preliminar de transmisión horizontal, los otros 72 pollitos se desafiaron con Campylobacter jejuni introduciendo en el grupo pollitos infectados inoculados oralmente. Cepa del inóculo de Campylobacter: Para infectar los pollitos se inocularon con una cepa de campo de Campylobacter jejuni procedente de una manada de pollos comercial. La cepa se almacenó congelada a -80 °C y se reconstituyó en agar selectivo sin sangre para Campylobacter (CBFA) (CM0739, OXOID, Hampshire, UK). Las placas se incubaron de forma microaerófila a 41.5+1 °C durante 44+4h. Usando los estándares de McFarland, se preparó una suspensión bacteriana en PBS (OXOID, BR0014G) y se hicieron diluciones seriadas para conseguir la población de desafío deseada. Se preparó un inóculo conteniendo aproximadamente 106 unidades formadoras de colonia (ufc) por mililitro, y se administró oralmente a las aves 0.1ml del inóculo con una micropipeta. La dosis de desafío fue 105 ufc por ave inoculada.

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56 [ Microbiología ]

Método cualitativo de detección de Campylobacter spp: La técnica empleada fue el aislamiento e identificación de Campylobacter spp. El contenido cecal se diluyó 1:10 (volumen húmedo) en una solución salina tamponada de fosfatos (PBS), (BR0014G, OXOID, Hampshire, UK). A continuación se homogeneizó la mezcla. Posteriormente la mezcla homogeneizada se sembró directamente en agar selectivo sin sangre para Campylobacter (CBFA) (CM0739, OXOID, Hampshire, UK). Las placas se incubaron de forma microaerófila a 41.5+1 ºC durante 44+4h. Después de la incubación se confirmaron las colonias típicas de Campylobacter. Método cuantitativo de detección de Campylobacter spp: Cada ciego se diluyó 1:10 (volumen húmedo) en una solución salina tamponada de fosfatos (PBS), (BR0014G, OXOID, Hampshire, UK) y se homogeneizó la

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mezcla. A continuación se realizaron diluciones en base a diez de la suspensión original y cada dilución se sembró directamente en agar selectivo sin sangre para Campylobacter (CBFA) (CM0739, OXOID, Hampshire, UK). Las placas se incubaron de forma microaerófila a 41.5+1 °C durante 44+4h. Después de la incubación de contaron y confirmaron las colonias típicas Campylobacter spp.

INSTRUMENTACIÓN Todos los instrumentos utilizados se especificaron, calibraron y/o verificaron de acuerdo con el Procedimiento Normalizado de Trabajo del Departamento de Microbiología del CESAC.

Soluciones y reactivos Todas las soluciones estaban estandarizadas por escrito y controladas antes de su uso de

[ Microbiología ] 57

acuerdo con el Procedimiento Normalizado de Trabajo del Departamento de Microbiología del CESAC.

Procedimientos Todas las tareas realizadas estaban definidas en el correspondiente Procedimiento Normalizado de Trabajo del Departamento de Microbiología del CESAC.

RESULTADOS Estudios de prevalencia La mayoría de las manadas analizadas fueron positivas a Campylobacter spp, oscilando del 62.5% al 100%, dependiendo de los años. La positividad media de todos los años fue del 84.80%. La prevalencia media de Campylobacter jejuni fue del 34.83%. Solo en el año 1998 la prevalencia de Campylobacter jejuni fue superior al 50% (57.14%). No parece que haya ninguna tendencia en tipo de aislado, aunque parece que Campylobacter jejuni ha ido decreciendo a lo largo de los años. Ninguna de la mejoras en bioseguridad o cualquier otra medida implementada para el control de Salmonella, según se regula en la Directiva 2003/99/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, del 17 de Noviembre de 2003, sobre el control de zoonosis y agentes zoonóticos, ha tenido eficacia alguna para el control o reducción de la prevalencia de Campylobacter en nuestro país.

Estudios de transmisión Transmisión vertical: El 100% de los pollitos de día fueron negativos a Campylobacter spp. En este estudio se vio que los pollitos de 1 día recién nacidos no contenían Campylobacter de forma natural en el ciego.

Transmisión horizontal: 7 días después de ser alojados junto con las aves inoculadas, el 100% de las 72 aves se volvieron positivas a Campylobacter jejuni. De esta forma se demostró la rapidez y facilidad con que se colonizan las manadas de pollos vía transmisión horizontal. Discusión

Estudios de prevalencia Si se quiere reducir la prevalencia de Campylobacter de las manadas de pollos a fin de reducir su incidencia y prevalencia en

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58 [ Microbiología ]

humanos se necesita mucha más investigación, ya que los resultados de este estudio epidemiológico indican que la bioseguridad no sirve para reducir Campylobacter en las manadas de pollos. Cabe añadir que las vías de infección de Campylobacter en las manadas de pollos se desconocen todavía.

Aunque la transmisión horizontal parece ser la vía más probable, la transmisión vertical o la contaminación al nacimiento no deberían descartarse.

Se deberían realizar también posteriores estudios para determinar si la tendencia a la disminución de Campylobacter jejuni observada en este estudio es correcta, y si tiene alguna relación con el incremento de las medidas de bioseguridad implementadas a partir de los programas de control de Salmonella.

Nos falta mucho por aprender acerca de Campylobacter. Hay muy poca bibliografía sobre las características básicas de la infección en pollos y su comportamiento a lo largo del proceso de producción de la carne de pollo, de la granja a la mesa. Sólo podemos llegar a la conclusión de que Campylobacter es extremadamente ubicuo y está presente en la mayoría de las manadas de pollos a la edad de sacrificio. Y esto lleva a la contaminación de la carne fresca de pollo en el matadero.

CONCLUSIONES

Estudios de transmisión Considerando que el aislamiento e identificación de Campylobacter no es una cosa fácil, y que se podría pasar por alto la presencia de pequeñas cantidades de Campylobacter en el ciego de los pollitos de 1 día, se deberían realizar más estudios sobre la posibilidad de transmisión vertical y sobre la posibilidad de contaminación de los pollitos de 1 día en la sala de incubación.

Figura 1. Resultados del estudio de prevalencia de Campylobacter (1998-2010)

El CESAC, en colaboración con la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, ha iniciado en mayo del 2011 un nuevo estudio en Cataluña. En este nuevo estudio participan 6 empresas, con toma de muestras desde las granjas de reproductoras, salas de

Campylobacter 1998-2010 100 90 80 70 60

% Neg % Pos % C. ssp % C. jejuni

50 40 30 20 10 0 1998

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1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

[ Microbiología ] 59

AÑO

MANADAS

% Neg

% Pos

% C. spp

% C. jejuni

1998

3.57

96.43

39.29

57.14

1999

119

7.56

92.44

56.3

36.13

2000

101

11.9

88.12

38.6

49.5

2001

31.9

68.13

45.1

23.21

2002

143

4.2

95.8

55.9

39.9

2003

173

13.9

86.13

39.9

46.2

2004

164

17.1

82.93

67.1

15.9

2005

282

30.9

69.15

43.6

25.5

2006

12.5

87.5

32.5

2007

26.7

73.26

30.2

2008

100

2009

100

2010

37.5

62.5

43.8

18.8

incubación, granjas de pollos, transporte, matadero y distribución.

Los objetivos de este estudio son: 1. Estudiar la epidemiología de Campylobacter a lo largo de todas las fases de la cadena de producción y distribución de la carne de pollo. 2. Estudiar la prevalencia de Campylobacter en las diferentes fases de la cadena de producción y distribución de la carne de pollo. 3. Estudiar la contaminación cruzada de Campylobacter en los mataderos. 4. Estudiar vía biología molecular (Gel Electroforesis de Campo Pulsado PFGE) la variabilidad de los aislados de Campylobacter.

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Tabla 1. Resultados del estudio de prevalencia de Campylobacter (1998-2010)

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Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica

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Calendario de Eventos

EXPOCARNES 2015 La puerta de entrada a Latinoamérica 18 al 20 de Febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León, México Organiza: Asociación Promotora de Exposiciones, A.C. Teléfono: +52 (81) 8369 6660, 64 y 65 E-mail: info@expocarnes.com Web: www.expocarnes.com Expocarnes, Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica, es el punto de reunión en donde se entrelazan proveedores, empacadores y representantes de todos los eslabones del sector, un evento de clase mundial. En Expocarnes se encuentra el ambiente ideal para hacer los mejores negocios de la industria cárnica.

EXPO CAFÉ & GOURMET 2015 26 al 28 de Febrero Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Tradex Exposiciones Internacionales Teléfono: +52 (55) 56 04 49 00 Ext. 122, 124 y 154 E-mail: anacorral@tradex.com.mx Web: www.tradex.mx/CyGGuadalajara En Expo Café & Gourmet tendrán una cita todos aquellos que aman el buen comer, ya sea por el placer de adquirir productos de calidad o por hacer crecer su negocio ofreciendo alimentos y bebidas de especialidad. Es el evento más importante especializado en el mundo del café y la alimentación gourmet para la región de Occidente de México, es una respuesta a la creciente demanda de alimentos y bebidas de especialidad en la región.

EXPO PACK GUADALAJARA 2015 10 al 12 de Marzo Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento Teléfono: +52 (55) 5545 4254

Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2015

Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopackguadalajara.com.mx EXPO PACK Guadalajara presentará lo último en maquinaria para envase, embalaje y procesamiento de alimentos, materiales, envases, así como otros bienes y servicios relacionados. Más de 350 empresas participarán en un área de 4,000 metros cuadrados y le ofrecerán acceso directo a la industria de envase, embalaje y procesamiento de toda la región.

CANCUN-RIVIERA MAYA WINE & FOOD FESTIVAL 2015 12 al 15 de Marzo Sede: Distintos recintos de Riviera Maya, Quintana Roo, México Organiza: Galux Teléfono: 01 (800) 681 5336 E-mail: aolivares@crmfest.com Web: www.dev.crmfest.com Nos deleitamos todos los años en ser capaces de reunir el talento de chefs de renombre mundial, los mejores sommeliers de la tierra hoy en día, las mejores bodegas de Europa y las Américas, el glamour de celebridades, y a los amantes de la comida y el vino en uno de los destinos más hermosos del mundo.

EXPO ANTAD 2015 18 al 20 de Marzo Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: ANTAD Teléfono: +52 (55) 5580 9900 E-mail: malvarez@antad.org.mx Web: www.expoantad.net Plataforma de negocios reconocida internacionalmente en donde detallistas y proveedores intercambian puntos de vista para definir el futuro del sector comercio. Algunas cadenas asociadas a la ANTAD trasladan sus oficinas de compra al piso de negocios de la expo, con la asistencia de sus compradores, directivos y jefes de áreas de sus diferentes divisiones.

{63} tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2015 La cadena unida en beneficio del consumidor 15 y 16 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5557 7734 Fax: +52 (55) 5557 7734 e-mail: igarcia@congresointernacionaldelacarne.com Web: www.congresointernacionaldelacarne.com

ALIMENTARIA MÉXICO 2015 Un mundo de Alimentos y Bebidas

Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. La exposición comercial incluye productos cárnicos, laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque, refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes, condimentos y equipamiento para el arte de cocinar carne.

26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 Tecnología al Servicio de la Innovación 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas. Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”. Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las

EXPO PACK MÉXICO 2015 16 al 19 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: PMMI, la Asociación para las Tecnologías de Envasado y Procesamiento Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx EXPO PACK México es el evento líder en Latinoamérica en tecnología de envasado y procesamiento, en el que participarán más de 1,000 expositores de 20 países en un espacio de 18,700 metros cuadrados netos donde se exhibirán soluciones específicas para industrias líderes: Soluciones para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas; Soluciones para la Industria Farmacéutica; Soluciones para la Industria Cosmética y del Cuidado Personal; Envases y Materiales.

Febrero - Marzo 2015 | Industria Cárnica

{64} COMPAÑÍA

Índice de Anunciantes CONTACTO

PÁGINA

BUDENHEIM MÉXICO, S.A. DE C.V. www.budenheim.com 1

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.carnotex.com 17

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. www.condimentosnaturales.com

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2015 igarcia@congresointernacionaldelacarne.com

DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 13

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4TA FORROS

GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. cgarcess@tippertie.com.mx

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 11

MAKYMAT, S.A. DE C.V. ventas@makymat.com 19

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 informes@tecnoalimentosexpo.com.mx 3RA FORROS

TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. info@texturolab.com 15

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