Industria Cárnica febrero-marzo 2014 by Alfa Editores Técnicos

2 [ Contenido ]

Febrero - Marzo 2014 | Volumen 4, No. 1 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

4 [ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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Editorial Novedades Evento Tecnologías en boga para la prevención de enfermedades

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

58 62 64

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. DIRECCIÓN COMERCIAL

Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano

CON EL RESPALDO DE

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía ORGANISMO ASESOR

VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CÁRNICA Año 4 No. 1 Febrero - Marzo 2014, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Impresa por Guimark Total Quality, S.A. de C.V., Carolina No. 98 Int. 101, Col. Ciudad de los Deportes, 03710, Delegación Benito Juárez, México, D.F. Este número se terminó de imprimir el 14 de Febrero de 2014. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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6 [ Editorial ]

Prevención de enfermedades, una responsabilidad compartida

a Salmonella es una bacteria que provoca salmonelosis, una enfermedad que afecta al estómago e intestinos y que se instala en el humano principalmente vía la ingesta de alimentos sin cocer de origen animal, carne cruda y sus jugos, así como huevos crudos si éstos tocan comestibles preparados (como ensaladas, pan y queso, entre otros) o si contactan con la superficie de preparación y/o utensilios. Actualmente, la salmonelosis y la campilobacteriosis son las zoonosis (enfermedades que pueden transmitirse de animales a seres humanos) de mayor prevalencia en países desarrollados, mediante la contaminación de alimentos de origen animal. A ello hay que agregar que la propagación de Salmonella entérica serotipo enteritidis y Salmonella entérica serotipo typhimurium (conocido como “typhi”) aumentó a partir de la segunda mitad del siglo pasado, tras dos eventos mundiales en la epidemiología: el surgimiento de infecciones en humanos por Salmonella enteritidis y la múltiple resistencia a los antibióticos de cepas de Salmonella typhimurium. A pesar de que tanto los países desarrollados como los que están en vías de crecimiento cuentan con granjas tecnificadas donde obstinadamente se evita la aparición de enfermedades, aún se presentan casos de salmonelosis y campilobacteriosis debido a la contaminación de los cárnicos, la cual no siempre es responsabilidad del fabricante. En México, por ejemplo, la bacteria Salmonella typhi afecta a cerca de 15,000 personas y provoca la muerte de por lo menos el uno por ciento de tal universo, de acuerdo con

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el Departamento de Microbiología del Instituto de Biotecnología de la UNAM-Morelos. Con el objetivo de actualizar los avances científicos y tecnológicos para prevenir la presencia de patógenos en la carne y sus derivados, esta edición de Industria Cárnica la dedicamos a la presencia de enfermedades en nuestro sector. Así, exponemos un estudio sobre el empleo de HACCP para el control de Salmonella en carne y derivados, además de un reporte sobre IFFA 2013 referente a los nuevos equipos y tendencias para la seguridad alimentaria en cárnicos. Por otro lado, incluimos una investigación del efecto de antioxidantes naturales sobre el color y la estabilidad lipídica del salami con paprika, al igual que una evaluación de polifenoles y flavonoides en marinados utilizados para ablandar el músculo de bovinos. Gracias por iniciar este 2014 de la mano de Industria Cárnica, revista técnico-profesional dedicada al sector cárnico de México y Latinoamérica que le invita a formar parte de la celebración por el 35 aniversario de Alfa Editores Técnicos, casa editorial enfocada en el desarrollo de la industria alimentaria de la región que en estas fechas cumple un año más de ser su aliada estratégica. El equipo de Industria Cárnica y Alfa Editores Técnicos le desea un año de éxitos y nuevos horizontes. Bienvenid@s. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{7} Carne bovina sinaloense, libre de clembuterol De acuerdo con Leonel Murillo Cárdenas, Jefe del Programa Ganadero de SAGARPA en Sinaloa, el 95% (35 unidades) de las plantas productoras de carne bovina de su estado han certificado estar libres de clembuterol, y el 5% restante (8 establecimientos) se encuentra en proceso de verificación. El funcionario indicó que los productores sinaloenses han mostrado interés por acreditarse como proveedores confiables, con el propósito de ofrecer garantías de calidad tanto al mercado extranjero como al local.

Alejandro Ugalde Tinoco, Presidente de la Unión Ganadera Local de Porcicultores de Querétaro (UGLPQ), informó que a partir de este año se aplicará una Norma Oficial Mexicana (NOM) a la carne de cerdo de procedencia estadounidense, que deberá portar una etiqueta donde se detallen las características del producto. “Esta norma será obligatoria, lo que significa que cada que alguien importe o quiera vender en el país, la carne deberá llevar un etiquetado de cuándo fue elaborada, fecha de caducidad, si fue congelada previamente o no, por cuánto tiempo y las aportaciones nutricionales que tiene”, afirmó. De acuerdo con el directivo, hace 15 años México importaba sólo el 40% del consumo total nacional de carne de cerdo y actualmente compra del extranjero más del 60%.

Carne mexicana lucha por reabrir el mercado ruso

Novedades

“Los canales de comercialización que tiene la carne sinaloense los obliga a tener certificaciones que garanticen que lo que ellos están vendiendo es un producto inocuo y sano para el consumidor”, precisó.

NOM exigirá etiquetado en carne de cerdo estadounidense

A finales de diciembre del año pasado, Rogelio Pérez, Presidente de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado (AMEG), aseguró que en enero continuarían las negociaciones con Rusia para reabrir su mercado cárnico al producto mexicano, partiendo de la premisa de que nuestro país cuenta con los elementos suficientes para comprobar que existen los controles necesarios para garantizar la inocuidad de la carne local. Y así fue. La naturaleza de esta nota parte de que en abril de 2013 el país transcontinental informó que excluiría a la mayoría de los proveedores de carne mexicana y canadiense debido a la preocupación de que empleen ractopamina, un estimulante del crecimiento muscular utilizado para que la carne sea más magra, el cual ha sido prohibido por algunas naciones pues se teme que sus residuos pueden provocar afectaciones a la salud. “Continuamos con las negociaciones, hemos venido trabajando con el apoyo de nuestra embajada, del gobierno federal, del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), y con las autoridades rusas para reabrir el mercado”, destacó el directivo. Febrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

{8} Puebla sigue siendo el segundo productor nacional de pollo y huevo Jorge García de la Cadena, Presidente de la Unión Nacional de Avicultores, y Alfonso de Vega García, Presidente de la Coordinadora Nacional de Comités Estatales de Fomento y Salud Animal, informaron que el estado de Puebla se mantuvo en 2013 como el segundo productor nacional de pollo y huevo, y refrendaron el compromiso del sector y del gobierno local para mantener y mejorar el estatus zoosanitario de la ganadería de la entidad durante este año. Agregaron que la actualidad sanitaria de la ganadería en Puebla es más que favorable, pues se encuentra bajo control, especialmente respecto a las enfermedades que afectan a aves, ovinos, caprinos, bovinos, porcinos y abejas.

Novedades

En su informe anual de actividades, ambos directivos señalaron que derivado de las campañas de diagnóstico y vacunación en el estado, el sector pecuario de Puebla ostenta estar libre de patógenos como Salmonelosis aviar, enfermedad de Newcastle, fiebre porcina clásica, enfermedad de Aujeszky e influenza aviar, la cual ha presentado poca prevalencia.

Se esfuerzan por erradicar la tuberculosis bovina en Oaxaca La delegación oaxaqueña de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), avizora que para este año se erradicará la tuberculosis bovina en el estado, cuya situación actual se encuentra en fase de control, de acuerdo con Manuel García Corpus, delegado de la dependencia federal. Durante la inauguración del “Curso-Taller de Tuberculosis Bovina, Ovina y Caprina”, organizado en coordinación con el Comité Estatal para el Fomento y Protección Pecuaria en el Estado de Oaxaca (CEFPPO) y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), el funcionario destacó que el año pasado se ejerció un presupuesto de 2´369,653 pesos para realizar 4,500 inoculaciones de tuberculina. Añadió que además, mediante un convenio de concertación, se logró un apoyo extraordinario de cinco millones de pesos que se emplearon

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en tuberculinizar a 25,000 bovinos y en alcanzar una despoblación de 1,250 cabezas en 24 municipios comprendidos entre la región del Papaloapan y el Istmo de Tehuantepec.

SEFOA impulsa la ovinocultura tlaxcalteca La Secretaría de Fomento Agropecuario (SEFOA) organizó en Tlaxcala el Foro “Liderando la Ovinocultura Tlaxcalteca”, evento que tuvo el propósito de fortalecer la plataforma de capacitación y profesionalización cárnica del estado y en el cual se informó a los empresarios locales sobre las nuevas técnicas de trabajo y el manejo de las unidades de producción. En el encuentro, contemplado dentro de las actividades del Programa “Apoyo a la Competitividad de la Ovinocultura”, el Ing. Jaime

{9} Jonatan Bretón Galeazzi, titular de la SEFOA, invitó a los ovinocultores a esforzarse por lograr una ganadería tlaxcalteca de calidad y a aprovechar la capacitación constante, que permite robustecer las actividades económicas en sus ranchos y plantas de producción.

“La SEFOA está ocupada en apoyar a los ganaderos del estado mediante estrategias de asistencia técnica y capacitación, además de otorgar bonos de productividad para incentivar al sector agropecuario”, añadió. Hasta el momento, el Programa ha favorecido a 150 personas dedicadas a la ovinocultura en Tlaxcala.

Novedades Febrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

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Procesos & Tecnología

Evaluación de polifenoles y flavonoides en marinadas utilizadas para suavizar el músculo de la carne de res

Palabras clave: Actividad antioxidante; compuestos polifenólicos; flavonoides; marinadas de carne de res.

Evaluation of polyphenols and flavonoids in marinades used to tenderize beef muscle [Daniela Istrati 1, Camelia Vizireanu, Felicia Dima y Maria Garnai] RESUMEN El marinado es un medio efectivo de mejorar la calidad de las carnes y una solución para añadir sabor y suavizar los productos cárnicos. Por lo tanto, en el presente estudio se investigó la identificación del contenido fenólico y de flavonoides de algunos ingredientes utilizados comúnmente en las marinadas de carne de res y la actividad antioxidante. La actividad antioxidante se evaluó como la capacidad de neutralización de radicales libres (RCS) y actividad neutralizadora del peróxido de hidrógeno. La RCS se evaluó midiendo la actividad neutralizadora de los extractos acuosos de las especias y las plantas de los condimentos utilizados (Thymus vulgaris, Majorana hortensis, Allium sativum, Armoracia rusticana) y soluciones acuosas de vino tinto seco y miel de tilo en 2,2-difenil-1-picrilhidra-

zil (DPPH). La reducción en la formación de radicales DPPH y la capacidad de neutralización de peróxido de hidrógeno mostró una evolución variable dependiendo de los ingredientes utilizados en la marinada. Todos los tipos de extractos acuosos de Majorana hortensis, Thymus vulgaris, Allium sativum, Armoracia rusticana y las soluciones acuosas del vino tinto seco y la miel de tilo contienen compuestos fenólicos y flavonoides y desarrollan actividad antioxidante. El contenido total fenólico y de flavonoides y la actividad antioxidante variaron en gran medida entre los diferentes tipos de extractos y se descubrió que los más altos fueron en Majorana hortensis, Thymus vulgaris y el vino tinto, mientras que Allium sativum, Armoracia rusticana y la miel de tilo mostraron bajo contenido total fenólico y de flavonoides y consecuentemente menor actividad antioxidante.

[1 “Dunarea de Jos” Universidad de Galati, Facultad de Ciencia e Ingeniería de los Alimentos, calle Domneasca, 47, RO-800008, Galati, Rumania.] Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

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Procesos & TecnologĂa Febrero - Marzo 2014 | Industria CĂĄrnica

12 [ Procesos & Tecnología ]

ABSTRACT Marinating is an effective means of enhancing the quality of meats and a solution to flavor and tenderize meat products. Thus, in the present study identification of the flavonoid and polyphenolic content of some ingredients commonly used in beef marinades and the antioxidant activity were investigated. Antioxidant activity was evaluated as free radical-scavenging capacity (RCS) and hydrogen peroxide – scavenging activity. RCS was assessed by measuring the scavenging activity of water extracts of spices and seasoning plants studied (Thymus vulgaris, Majorana hortensis, Allium sativum, Armoracia rusticana), and water solutions of dry red wine and lime tree honey on 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Reduction of DPPH radical formation and hydrogen peroxide scavenging ability showed variable evolution depending on marinade ingredients studied. All types of Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

water extracts from Majorana hortensis, Thymus vulgaris, Allium sativum, Armoracia rusticana and water solutions of dry red wine and lime-tree honey contain phenolic and flavonoids compounds and develop antioxidant activity. The total phenolic and flavonoid content and antioxidant activity varied greatly among different types of extracts and were found to be the highest in Majorana hortensis, Thymus vulgaris and dry red wine while Allium sativum, Armoracia rusticana and limetree honey showed low total phenolic and flavonoid content and consequently lower antioxidant activity. Key words: beef marinades; antioxidant activity; polyphenolic compounds; flavonoids.

INTRODUCCIÓN El marinado representa un método efectivo para mejorar la calidad y la versatilidad de

[ Procesos & Tecnología ] 13

las carnes. El marinado es el proceso de sumergir o inyectar la carne con una solución que contiene ingredientes como vinagre, jugo de limón, vino, salsa de soya, salmuera, aceites esenciales, sales, tenderizadores, hierbas, especias y ácidos orgánicos para agregar sabor y suavizar los productos cárnicos [1, 2]. Además, este proceso podría afectar positivamente la vida útil de la carne debido a la naturaleza ácida o alcalina de la solución y la actividad antioxidante y antimicrobiana de algunos ingredientes de la marinada [3]. Actualmente, se ha registrado un interés mayor (tanto en la industria como en la investigación científica) en las especias y las hierbas aromáticas debido a sus fuertes propiedades antioxidantes y antimicrobianas que sobrepasan a muchos de los an-

tioxidantes naturales y sintéticos utilizados actualmente [4]. Estas propiedades son causadas por muchas sustancias incluyendo algunas vitaminas, flavonoides, terpenoides, carotenoides, fitoestrógenos, minerales, etc. y convierten algunas hierbas y especias o sus componentes antioxidantes en agentes conservadores en los alimentos [5]. Las especias son productos vegetales naturales que no sólo se han utilizado como saborizante o colorante, sino como conservadores de alimentos y medicamentos tradicionales a lo largo del mundo durante años. Al ser alimentos naturales, las hierbas y especias representan una alternativa

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viable para muchos consumidores que cuestionan la seguridad de los aditivos alimentarios sintéticos [4]. Muchos estudios han reportado que los compuestos fenólicos en las hierbas y especias contribuyeron significativamente a sus propiedades antioxidantes y farmacéuticas [6]. Algunos estudios aseguran que los compuestos fenólicos presentes en las hierbas y especias también pueden jugar un papel mayor en sus efectos antimicrobianos [7]. El objetivo de este estudio fue caracterizar los compuestos biológicos activos presentes en las marinadas, utilizados para mejorar la calidad del músculo de la carne de res incluyendo la apariencia, el sabor y la suavidad. Por lo tanto, se identificaron los flavonoides y polifenoles mediante el método de cromatografía de capa fina (TLC, por sus siglas en inglés) y se estudió el contenido polifenólico y de flavonoides así como la actividad antioxidante de algunos ingredientes utilizados comúnmente en las marinadas de carne de res rumanas, específicamente Thymus vulgaris, Majorana hortensis, Allium sativum, Armoracia rusticana, vino tinto seco y miel de tilo.

MATERIALES Y MÉTODOS Material vegetal El material biológico analizado en este estudio lo representaron el tomillo (Thymus vulIndustria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

garis), la mejorana (Majorana hortensis), el ajo (Allium sativum), el rábano picante (Armoracia rusticana), la miel de árbol de tilo y el vino tinto seco. La Majorana hortensis y Allium sativum se adquirieron de Quatre épices Company (Bucharest, Rumania), el tomillo del Instituto de Investigación Plantavorel (Piatra Neamt, Rumania), la Armoracia rusticana se obtuvo de un supermercado local, la miel de tilo de S.C. Apisalecom S.R.L. (Bacau, Rumania) y el vino seco, con 12% de volumen mínimo de alcohol, de S.C. Viovin Prodserv S.R.L. (Odobesti, Rumania).

Preparación de los extractos El tomillo deshidratado y molido y las plantas de mejorana, los bulbos deshidratados y molidos de ajo y el rábano picante fresco se extrajeron con metanol al 80% o agua destilada utilizando ultrasonido durante 2 horas a temperatura ambiente. Después de la extracción, se recolectaron y filtraron los extractos. Para eliminar los pigmentos de clorofila, los extractos de metanol de tomillo y mejorana se sometieron a extracción repetida con éter de petróleo hasta que desapareció el color verde. El metanol y las fases acuosas obtenidas después de la extracción se utilizaron para cromatografía de capa fina (TLC) y las fases acuosas se utilizaron para la determinación de flavonoides y polifenoles y la actividad antioxidante (el volumen se ajustó a 100 mL con metanol al 80% frío y agua destilada). Para todas las determinaciones, la muestra de vino tinto se diluyó con agua destilada (1:20 v/v) y la muestra de miel de tilo se diluyó con 50 mL de agua destilada.

Identificación de los flavonoides y los compuestos fenólicos mediante el método de cromatografía de capa fina (TLC) Las muestras (metanol y extractos acuosos de las plantas, vino tinto seco y miel de tilo) se pasaron mediante un gotero a

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ron las manchas de color – dependiendo del tipo de compuesto.

Análisis de contenido fenólico total El contenido total de polifenoles se determinó mediante el método espectrofotométrico, utilizando ácido gálico como estándar, de acuerdo con el método descrito por la Organización Internacional de Normalización ISO14502-1 [8, 9, 10]. En una breve descripción del método, se transfirió 0.1 mL de cada extracto a tubos de vidrio, posteriormente se diluyeron 5.0 mL de reactivo de Folin-Ciocalteau 1/10 en agua destilada y se añadieron 4.0 mL de una solución de carbonato de sodio (7.5% p/p). Todos los experimentos se realizaron por duplicado y se permitió que se

placas de TLC con soporte de aluminio de 10 cm x 14 cm cubiertas con capas de 0.2 mm de sílica gel 60 F254 (Merck) de acuerdo con los estándares (quercetina, rutina, epicatequina, ácido gálico, ácido ferúlico, ácido clorogénico). La fase móvil fue acetato de etilo/ácido fórmico/ácido acético/ H2O (100:11:11:20). La distancia de migración fue de 85 mm. Las placas se secaron en un flujo de aire tibio durante unos minutos después del desarrollo. Los compuestos se visualizaron al sumergir las placas después de secar en dos tipos de soluciones versátiles de revelado que consistían en 2 g de vainillina, 2 mL de ácido sulfúrico y etanol al 95% a un volumen de 100. Después de la inmersión, se secaron las placas a 110 °C durante unos minutos, hasta que aparecieFebrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

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asentaran a temperatura ambiente durante 1 hora antes de determinar la absorbancia a 765 nm contra un blanco de referencia que contenía agua destilada. Se utilizó una curva estándar de ácido gálico (en un rango entre 10 a 50 μg de ácido gálico/mL y R2 = 0.9988 para expresar la concentración de polifenoles en las muestras como equivalentes de ácido gálico (EAG) en mg 100 g-1 de materia vegetal.

Estimación del contenido total de flavonoides El contenido total de flavonoides en los extractos se determinó mediante el método espectrofotométrico basado en la formación del complejo de flavonoides-aluminio con un máximo de absortividad entre 420430 nm [11, 12]. En resumen, se mezcló por separado 1 mL de cada extracto con 1 mL de AlCl3·6H2O al 2.5%, 2 mL de 10% de solución

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de acetato de sodio y 70% de etanol a un volumen total de 10 mL. Los experimentos se realizaron por duplicado y después de la incubación a temperatura ambiente durante 30 minutos, la absorbancia de las mezclas de reacción se midió a 420 nm contra un estándar de agua. Los valores del contenido de flavonoides se determinaron a partir de una curva estándar preparada con quercetina (en un rango de 10 a 50 μg/mL de volumen final y R2 = 0.9732) y se expresó como mg de equivalentes de quercetina (EQ) en mg 100 g-1 de materia vegetal.

Actividad antioxidante El análisis de DPPH se realizó como describieron anteriormente Mimica-Dukic, Bozin, Sokovic & Simin (2004) con algunas modificaciones [13]. Las muestras (en un rango de

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0.1 a 1 mL de solución madre) se mezclaron con 1 mL de solución DPPH y se completó hasta un volumen final de 4 mL con MeOH al 80%. La absorbancia de las soluciones resultantes y el blanco (con algunos químicos, a excepción de la muestra) se registró después de 1 hora a temperatura ambiente. Para cada muestra se registraron tres duplicados. La desaparición del DPPH se midió mediante espectrofotometría a 515 nm. La RSC, expresado como porcentaje, se calculó mediante la siguiente ecuación: RSC (%) = 100 x (Ablanco – Amuestra/Ablanco) Donde Ablanco es la absorbancia de la reacción de control (metanol con DPPH) y Amuestra es la absorbancia de los extractos examinados.

lico total, contenido total de flavonoides y actividad antioxidante se realizaron dos veces. Los datos se expresaron como valores medios ± desviación estándar utilizando el programa Statistica 5.1 para Windows. Los resultados experimentales se evaluaron utilizando el Análisis de Componentes Principales (ACP) con validación cruzada completa. El ACP es el método estadístico más básico de todos los análisis de datos multivariados e involucra la descomposición de una matriz de datos en una parte estructural (modelo) y una parte de “ruido” (error). El ACP se analizó utilizando el software Unscrambler X 10.1 versión de CAMO Software AS (Oslo, Noruega).

La capacidad de neutralización de peróxido de hidrógeno de los extractos examinados se determinó de acuerdo con el método de Ruch, Cheng y Klaunig (1989) [14]. Una solución de H2O2 (40 mM) se preparó en solución amortiguadora de fosfato (pH 7.4). Los extractos examinados a diferentes concentraciones (en un rango de 10 a 50 μL/mL de solución madre) se añadieron a 3.4 mL de solución amortiguadora de fosfato, junto con 0.6 mL de solución de H2O2. El valor de absorbancia de la mezcla de reacción se registró a 230 nm. La solución blanco contenía únicamente la solución amortiguadora de fosfato (4 mL). El porcentaje de neutralización de H2O2 de los extractos examinados se calculó como % de H2O2 neutralizado = [(A0 – A1)/A0] x 100 donde A0 es la absorbancia del control (solución amortiguadora de fosfato con H2O2) y A1 es la absorbancia de los extractos examinados.

Análisis estadístico Todas las evaluaciones de contenido fenóFebrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

18 [ Procesos & Tecnología ] RESULTADOS Y DISCUSIONES

na. Los puntos azules indican la presencia de compuestos polifenólicos. La rutina (RF = 0.64) se identificó únicamente en los extractos acuosos de Majorana hortensis y Thymus vulgaris y los extractos metanólicos de Majorana hortensis y Thymus vulgaris como puntos amarillos. Únicamente en las muestras de extractos metanólicos de Majorana hortensis y Thymus vulgaris se identificó un compuesto (RF = 0.70) como puntos amarillos (ácido clorogénico). La epicatequina (RF = 0.88) se identificó como un punto anaranjado oscuro en el extracto metanólico de Armoracia rusticana y la quercetina (RF = 0.95) se identificó como puntos amarillos en los extractos acuosos de Majorana hortensis y Thymus vulgaris.

La presencia de flavonoides y compuestos polifenólicos en los extractos acuosos de Majorana hortensis, Thymus vulgaris, Allium sativum y Armoracia rusticana, así como miel de tilo y vino tinto seco se determinó mediante cromatografía de capa fina (TLC). Los cromatogramas de TLC se desarrollaron con acetato de etilo/ácido fórmico/ácido acético/H2O 100:11:11:20 (p/p/p/p) en comparación con las soluciones estándar: quercetina, rutina, epicatequina, ácido clorogénico, ácido gálico y ácido ferúlico utilizando una solución reveladora compuesta de 1 g de vainillina, 2 mL de ácido sulfúrico al 95% y etanol a un volumen de 100 mL.

Tabla 1. Contenido de fenoles totales y flavonoides, actividad neutralizadora de radicales libres DPPH y actividad neutralizadora del peróxido de hidrógeno (H2O2) para los extractos acuosos estudiados.

La TLC de los extractos metanólicos tiene más puntos debido a una mejor solubilidad de los compuestos químicos en el metanol. Los compuestos flavonoides detectados (quercetina, rutina y epicatequina) junto con los compuestos polifenólicos confirman los ingredientes activos potenciales de los extractos acuosos y metanólicos que resultan de las especias examinadas, los condimentos, la miel de tilo y el vino tinto seco.

La separación de flavonoides y ácidos fenólicos mediante TLC del agua y los extractos metanólicos utilizando la solución reveladora compuesta de 1 g de vainillina, 2 mL de ácido sulfúrico al 95% y etanol a un volumen de 100 mL indicó la presencia de un compuesto con RF = 0.31 en todas las muestras y un compuesto RF = 0.21 en los extractos acuosos de Majorana hortensis, Thymus vulgaris, vino tinto seco y Armoracia rusticana y en los extractos metanólicos de Majorana hortensis, Thymus vulgaris, Allium sativum y Armoracia rustica-

Los resultados obtenidos demostraron que el contenido fenólico total variaba en gran

FENOLES TOTALES

FLAVONOIDES TOTALES

ACTIVIDAD NEUTRALIZADORA DE RADICALES LIBRES DPPH

ACTIVIDAD NEUTRALIZADORA DE H2O2

mg EAG/100 g

mg EQ/100 g

(%)

Thymus vulgaris

468.30 ± 0.14

49.72 ± 0.42

75.86 ± 0.62

67.40 ± 0.93

Majorana hortensis

475.24 ± 0.08

54.78 ± 0.14

81.17 ± 0.57

73.34 ± 0.86

Allium sativum

57.26 ± 0.15

25.73 ± 0.57

25.77 ± 0.85

39.06 ± 0.71

Armoracia rusticana

48.26 ± 0.09

23.97 ± 0.71

46.22 ± 0.99

27.12 ± 0.92

Miel de tilo

65.51 ± 0.12

28.40 ± 0.48

36.11 ± 0.71

26.76 ± 0.92

Vino tinto seco

365.2 ± 0.14

39.47 ± 0.85

57.13 ± 0.41

54.50 ± 0.31

EXTRACTOS

Los datos se muestran como media ± desviación estándar de dos réplicas.

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[ Procesos & Tecnología ] 19 Puntuaciones 0.6

S4 S4

0.4

CP -2 (3%)

0.2

S5 S5 S1 S1

S2 S2

S6 S6

-0.2 -0.4 -0.6

-0.8 -2

-1

CP -1 (95%)

medida entre los extractos, como se indica en la Tabla 1. Por lo tanto, a partir de todos los extractos acuosos analizados, los valores menores se registraron en el extracto

Figura 1. Diagrama de puntuación después del ACP de los individuos en el plano definido por los primeros dos CP (S1 - Thymus vulgaris, S2 - Majorana hortensis, S3 Allium sativum, S4 - Armoracia Rusticana, S5 – miel de tilo, S6 – vino tinto seco).

acuoso de Armoracia rusticana, los valores aumentaron con miel de tilo, Allium sativum, vino tinto seco, Thymus vulgaris y Majorana hortensis. Los valores más altos

Febrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

20 [ Procesos & Tecnología ]

se obtuvieron con los extractos acuosos de Majorana hortensis y Thymus vulgaris que fueron aproximadamente 19 veces más altos que en el caso del extracto acuoso de Armoracia rusticana. El promedio de contenido fenólico total fue similar con el reportado por Socha et al. (2009) y Silici et al. (2010) para la miel y de Radovanovic et al. (2009) para el vino tinto [15, 16, 17]. S1, S2 y S6 son extractos correlacionados entre ellos, con el contenido más alto en los compuestos bioactivos determinados. Además, estos extractos están inversamente correlacionados con el S3, S4 y S5. S1 y S2 tienen el contenido más alto en los polifenoles y flavonoides totales y S3, S4 y S5 presentan un contenido bajo en estos compuestos. La actividad neutralizadora de DPPH está correlacionada con el contenido total de polifenoles y flavonoides en las muestras; entre mayor sea la cantidad de polifenoles y flavonoides, mayor será el DPPH. El análisis multivariado de polifenoles, flavonoides y DPPH en las especias analizadas señaló que la muestra S3 presenta la menor actividad de DPPH y las muestras S1 y S2 presentan el DPPH más alto. La actividad neutralizadora

Figura 2. Diagrama de carga después del ACP con validación cruzada completa de las muestras analizadas.

CONCLUSIÓN En el presente estudio se estableció que todos los tipos de extractos acuosos de Majorana hortensis, Thymus vulgaris, Allium sativum, Armoracia rusticana y soluciones acuosas de vino tinto seco y la miel de tilo contienen compuestos fenólicos y flavonoides y desarrollan actividad antioxidante. El perfil cromatográfico se presenta rico en metabolitos secundarios que dan fuerte actividad antioxidante a los extractos vegetales analizados. El contenido de fenoles totales y flavonoides y la actividad antioxidante variaron en gran medida entre los diferentes tipos de extractos y se encontró que fueron los más altos en Majorana hortensis, Thymus vulgaris y el vino tinto seco, mientras que Allium sativum, Armoracia rusticana y la miel de tilo mostraron un bajo contenido total fenólico y de flavonoides y consecuente-

Puntuaciones

1 0.8

de H2O2 en el análisis de APC está correlacionada con los flavonoides y polifenoles, las muestras S1, S2 y S6 tienen la mayor proporción de esta actividad.

Libre de DPPH

CP -2 (3%)

0.6 0.4 0.2

Flavonoides totales

0 -0.2

Fenoles totales

-0.4 -0.6 0.48

Neutralización de H2O2

0.49

0.5

CP -1 (95%)

Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

0.51

[ Procesos & Tecnología ] 21

mente una menor actividad antioxidante. Por lo tanto, la aplicación de ingredientes naturales adecuados que desarrollan tanto actividades antioxidantes como antimicrobianas será útil para mantener la calidad de la carne, extender la vida útil y prevenir las pérdidas económicas.

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{22}

Efecto de los antioxidantes naturales sobre el color y la estabilidad lipídica del salami con paprika Ingredientes

The effect of natural antioxidants on the colour and lipid stability of paprika salami [Bo-Anne Rohlík 1, Petr Pipek 1 y Jan Pánek 1]

RESUMEN

Palabras clave: Análisis por imágenes de video; licopeno; oxidación; romero; salchicha deshidratada.

El color rojo típico del salami de paprika es un atributo de calidad muy importante, pero también es susceptible a la oxidación. Los extractos de romero y licopeno parecen ser antioxidantes eficientes para las salchichas deshidratadas fermentadas. Se evaluó la estructura complicada de las salchichas deshidratadas con diferente cinética de cambios de color utilizando el software VIA, NIS-Elements 2.20 y se midieron los valores de luminosidad L*, rojez a*, amarillez b*, rojo medio (R), verde medio (G) y azul me-

dio (B); se calculó el índice de rojo r = R/(R + G + B) y tinte h = arctg (a*/b*). La adición de extracto de romero afectó positivamente el color y suprimió la oxidación de lípidos tanto en la carne como en las partículas de manteca en el salami con paprika. Se obtuvieron resultados incluso más satisfactorios al añadir tanto el extracto de romero como el licopeno. El análisis por imágenes de video permitió realizar mediciones de color de las partículas de carne y manteca por separado, lo cual no podía hacerse mediante los métodos disponibles (espectrofotometría de reflexión).

[1 Departamento de Conservación de Alimentos, Facultad de Alimentos y Tecnología Bioquímica, Instituto de Tecnología Química de Praga, Praga, República Checa.] Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

24 [ Ingredientes ]

obtained by adding both the rosemary extract and lycopene. Video image analysis enabled to perform colour measurements of meat and lard particles separately, which could not be done by any available method (reflective spectrophotometry). Key words: Video image analysis; dried sausage; oxidation; rosemary; lycopene.

INTRODUCCIÓN El color rojo típico del salami con paprika es un atributo de calidad muy importante y es un parámetro interesante para evaluar. La intensidad del color rojo de este producto cárnico no sólo depende de la concentración de pigmentos hemo, sino también de la paprika añadida la cual se ve afectada por los procesos tecnológicos y las condiciones de almacenamiento.

ABSTRACT The typical red colour of paprika salamis is a very important quality attribute but it is also very susceptible to oxidation. Rosemary extracts and lycopene appear to be efficient antioxidants for dry fermented sausages. The complicated structure of dried sausages with different kinetics of colour changes was evaluated using VIA software NIS-Elements 2.20 and lightness L*, redness a*, yellowness b*, mean red (R), mean green (G), and mean blue (B) were measured; the ratio of red r = R/(R + G + B) and hue h = arctg (a*/b*) were calculated. The addition of rosemary extract has positively affected the colour and suppressed lipid oxidation in both meat and lard particles in the paprika salami. Even more satisfactory results were Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

Se pueden presentar muchas reacciones químicas no deseadas, entre las cuales la oxidación de los lípidos es la más desfavorable y puede afectar negativamente el color de la carne. Las reacciones de oxidación de los lípidos comúnmente también interactúan con los pigmentos hemo y pueden pasar de rojo a café. Estas reacciones químicas que inducen la decoloración de los productos cárnicos dependen de varios factores como la temperatura ambiental, la adición de antioxidantes (en la presencia de especias), el humo aplicado, la concentración de pigmento hemo y otros. Debido a las razones mencionadas anteriormente, los productores están desarrollando antioxidantes naturales más eficaces, entre los que se clasifican los extractos de licopeno, paprika y romero, para minimizar el impacto de las reacciones no deseadas de oxidación.

[ Ingredientes ] 25

En varios estudios se han hecho pruebas de los beneficios del licopeno añadido a los productos cárnicos. Østerlie et al. (2005) estudiaron la estabilidad del color de la carne molida con licopeno añadido del extracto de tomate. Concluyeron que el licopeno disminuía eficazmente la oxidación de los lípidos y estabilizaba exitosamente el color rojo del producto cárnico durante el periodo de almacenamiento. Encontraron posteriormente que la adición de licopeno disminuía el pH del producto cárnico y por lo tanto contribuía al crecimiento lento de los microorganismos en el producto. García et al. (2009) realizaron un experimento similar, añadiendo cáscaras de tomate a medallones de hamburguesa y llegaron a la misma conclusión que Østerlie et al. (2005). Incluso otras dos investigaciones recientes, que estudiaron el efecto del licopeno en las salchichas obtuvieron resultados similares. Primero, Deda et al. (2007) añadieron licopeno a las salchichas en forma de extracto de tomate y en segundo lugar Eyiler y Otzan (2011) añadieron tomates secos en forma de polvo. Estos dos estudios demostraron que el producto cárnico tenía mejor estabilidad lipídica y color contra la oxidación. También se hicieron pruebas sobre la adición de licopeno en las salchichas fermentadas. El estudio de Calvo y Salvador (2008) mostró un efecto positivo del licopeno sobre el color y la estabilidad lipídica de los productos cárnicos fermentados. Febrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

26 [ Ingredientes ]

Sin embargo, la capacidad del licopeno de “apagar” el oxígeno singlete depende de su concentración. El estudio de Liu et al. (2008) mostró que altas concentraciones de licopeno reducen significativamente su capacidad como antioxidante. Por lo tanto, se descubrió que la constante de apagado de licopeno era más del doble del β-caroteno e incluso 10 veces mayor que el del α-tocoferol, lo cual hace considerablemente deseable su presencia en la dieta (Shi, 2008). El licopeno es una molécula relativamente estable y no experimenta cambios significativos durante las operaciones actuales de tecnología (por ejemplo, las altas temperaturas o los tratamientos de calor a largo plazo, la exposición a largo plazo a la luz y el almacenamiento a largo plazo) pueden contribuir a la degradación de la molécula (Shi, 2008). Por otro lado, la paprika tiene uno de los potenciales redox más bajos y se ha demostrado que tiene propiedades antioxidantes. Sin embargo, durante su proIndustria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

cesamiento y almacenamiento, la concentración de compuestos antioxidantes disminuye notablemente debido a los procesos oxidativos y provoca la pérdida del pigmento anaranjado típico. El oxígeno oxida fácilmente al grupo hidroxilo en el círculo de ciclopentano de la capsantina, el cual se convierte en dicetona, capsantona, y posteriormente se descompone en β-citraurina a partir de la cual se forma el 3-oxo-β-apo-8'-caroteno. Los productos que contienen un grupo carboxilo experimentan reacciones de obscurecimiento no enzimático, lo cual da como resultado cambios en el color de la paprika, de rojo a café. Estos cambios en la paprika almacenada pueden influenciar posteriormente el color de los productos cárnicos al que se añade. Por esta razón, puede ser interesante añadir antioxidantes, como el romero, a los productos cárnicos que contienen paprika (Gómez et al., 2008; Velísek y Haislova, 2009). Otra solución parece ser la adición de semillas de paprika a la paprika pulverizada. El grado de estabilización depende del contenido de antioxidantes en la semilla, la cual se prueba entre diferentes tipos de paprika (Klieber y Bagrato, 1999). El mayor nivel de atención entre las hierbas y las especias como fuente de antioxidantes se ha enfocado en el romero. Las especias de romero (Rosmarinus officinalis) están hechas a partir de hojas deshidratadas de las plantas de arbustos de hoja perenne. El romero se utiliza ampliamente como una especia y como agente antioxidante natural. La actividad antioxidante de los extractos de romero se ha asociado con la presencia de varios diterpenos fenólicos como el ácido carnósico, carnosol, rosmanol, rosmariquinona y rosmaridifenol, que rompen las

[ Ingredientes ] 27

reacciones en cadena de radicales libres mediante la donación de un átomo de hidrógeno y forma quelatos, al tomar los radicales peróxido (Sánchez-Escalante, 2001; Yanishlieva, 2006; Georgantelis, 2007; Erkan, 2008). La efectividad de los extractos de especias comúnmente es mayor que la de los antioxidantes sintéticos dependiendo del medio que deberían afectar (agua, aceite) (Yanishlieva et al., 2006). Los extractos de romero parecen ser un antioxidante eficiente para las salchichas fermentadas deshidratadas (Dragojev et al., 2007), ya que eliminan los procesos de oxidación de los lípidos durante la producción de salchichas fermentadas y salchichas cocidas/ deshidratadas (Dragojev y Balev, 2006; Rohlik et al., 2010).

La estructura complicada de las salchichas deshidratadas (un producto cárnico de picado áspero) con diferente cinética de cambios de color en capas separadas de la salchicha hace muy difícil la medición y evaluación de estos cambios utilizando la clásica espectrofotometría de reflectancia. Por lo tanto, el análisis de imágenes en video se utiliza para dividir la salchicha en partes precisas y medir y evaluar el color del músculo y las partículas de tejido graso por separado, aplicando un umbral adecuado (Pipek et al., 2005, 2007). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de los antioxidantes naturales, específicamente licopeno y extracto de romero, en la oxidación de pigmentos hemo y de paprika, así como la oxidación lipídica y el color.

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28 [ Ingredientes ] MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Se desarrollaron y produjeron tres series de modelo de salchichas de paprika fermentadas en una planta piloto. Para acelerar los procesos de oxidación en las salchichas y estudiar las propiedades antioxidantes de los aditivos utilizados en una línea de tiempo más corta, se añadió intencionalmente manteca rancia a las salchichas fermentadas. La primera y segunda series consistieron de salchichas con paprika a las que se añadieron antioxidantes naturales (extracto de romero). La tercera serie también consistió en salchichas estándar de paprika; algunas sin antioxidantes y algunas con extracto de romero o licopeno, o una combinación de ambos.

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Las salchichas modelo con paprika se hicieron de res, cerdo y manteca del lomo (Tabla 1). Primero, tanto la res (-1 °C) como el cerdo se fraccionaron en un cortador hasta que las partículas tuvieron 2-3 cm de diámetro. Posteriormente, se añadieron los cultivos iniciadores, una parte de la mezcla de sal de nitrito y una mezcla de especias conteniendo paprika y antioxidantes (extracto de romero o licopeno) (Tabla 2) dependiendo del lote producido. La manteca congelada, que se estandarizó (en tamaño y rancidez de la grasa) también se añadió y se cortó en la masa de carne hasta que todas las partículas tuvieron menos de 6 mm de diámetro. Durante los últimos tres turnos en la cortadora, se añadió la segunda parte de la mezcla de sal y se mezcló completamente en cada lote.

[ Ingredientes ] 29

Las mezclas finales de las salchichas se introdujeron en fundas de colágeno (ø 55 mm), mientras que la longitud final de cada salchicha fue de 30 cm. Las salchichas rellenas se colocaron en una cámara de secado (22 °C, 85-90% de humedad relativa del aire) para comenzar el proceso de fermentación. Después, se almacenaron en una cámara obscura (25 °C). Las salchichas se analizaron a partir del cuarto día de producción y posteriormente a intervalos específicos. Antes del análisis de todas las salchichas estudiadas, que se cortaron en rebanadas (12 mm de grosor), una parte de las salchichas rebanadas se analizó directamente después de cortarlas y la otra parte de expuso a diferentes condiciones de luz y temperatura, de las cuales una parte se expuso a luz de color de 4100K, a 4 °C y la otra parte se expuso a la obscuridad a 4 °C.

MATERIA PRIMA

PROPORCIÓN DE MATERIAS PRIMAS (%)

Carne de res

6.7

Manteca congelada

53.3

Carne magra de cerdo

36.35

Mezcla de sal

2.5

Especias

1.1

Aditivos

Ver Tabla 2

Tabla 1. Composición de las materias primas de las salchichas modelo con paprika.

como luminosidad L*, rojez a*, amarillez b*, rojo medio (I), verde medio (G) y azul medio (B); se calculó la proporción de rojo r = R/(R + G + B) y se calculó la tonalidad h = arctg (a*/b*).

Métodos Evaluación de color utilizando VIA. La superficie de las rebanadas expuestas se analizó utilizando un escáner HP Scanjet 5470c y las imágenes se evaluaron utilizando el software VIA, NIS-Elements 2.20 (Laboratory Imaging, Praga República Checa). Antes que nada fue necesario eliminar el fondo y preparar la imagen para análisis posterior. Después del umbral de las partículas de músculo, se midió su color y se expresó

TBARS. La oxidación lipídica en las muestras de carne se determinó mediante sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), de acuerdo con Tarladgis et al. (1960). La extensión de la oxidación lipídica se determinó a través de TBARS, dando la concentración de 1,3 propandial en mg/kg de la muestra de carne como se describe en la siguiente ecuación: (TBARS) >>CMA = 78 x A x n-1

MUESTRA

EXTRACTO DE ROMERO (G/KG)

LICOPENO (G/KG)

Control (C)

Romero (R)

0.5

Romero y Licopeno (RL)

0.5

Licopeno (L)

0.5

Tabla 2. Aditivos añadidos a la salchicha con paprika.

Febrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

30 [ Ingredientes ]

Donde: 78 – coeficiente A – absorbancia n – peso de la muestra (g)

RL) debido a la capacidad de este antioxidante de inhibir las reacciones oxidativas, que afectan el pigmento de la paprika.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Estabilidad del color Los cambios de color en el salami de paprika se monitorearon mediante VIA, lo cual permitió la evaluación de estos cambios en las partículas de músculo, de manera separada de las partículas de grasa. En referencia a las partículas de músculo, en la salchicha intacta, éstas tienen un color más complejo que las partículas de grasa, ya que tanto los pigmentos hemo como de paprika están definiendo su color. El valor de rojez a* de las partículas de músculo en las rebanadas de salchicha con paprika aumentó durante el tiempo de almacenamiento debido al proceso de deshidratación que influenció la concentración de los pigmentos hemo (Figura 1). También es obvio que la rojez es mayor en las muestras que contienen el extracto de romero (R y

Este fenómeno puede ser visto como perspicuo en las partículas de la manteca, donde se asegura el color mediante el pigmento de la paprika (Figura 2). La rojez a* de las partículas de grasa en las rebanadas de salchicha, donde se añadió el extracto de romero, tuvo una tendencia creciente mayor que la observada en las rebanadas de salchicha de control (sin antioxidantes). Por otro lado, el color de las rebanadas expuestas a la luz y el aire durante 48 horas mostraron una disminución sustancial, debido a la degradación de los pigmentos hemo y de paprika (Figura 3a). Mientras que el color de las partículas de carne en las rebanadas de salchicha expuestas a la luz mostró una disminución notable, el color de las partículas de carne en las rebanadas de salchicha expuestas a la oscuridad fue relativamente estable (Figura 3b). La rojez a* de las partículas en las rebanadas de salchicha, con extracto de romero y

Figura 2. Rojez a* (VIA) de las partículas de grasa en las salchichas intactas durante el almacenamiento en la cámara climatizada.

Figura 1. Rojez a* (VIA) de las partículas de carne en los cortes frescos de las salchichas intactas durante su almacenamiento en la cámara de secado.

a* 20

a* 15

Control R RL L

19 18

15 14

Control R RL

8 0

Tiempo de almacenamiento (días)

Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

Tiempo de almacenamiento (días)

[ Ingredientes ] 31

a* 15

a* 19 (a)

Control R RL L

14 13

17 16 15 14

11 10

9 8

(b)

9 0

Tiempo de almacenamiento (días)

licopeno (R y L), que se expusieron a la luz, disminuyó más rápidamente que en las muestras sin antioxidantes. Esto podría deberse a la capacidad antioxidante exhaustiva utilizada para suprimir las reacciones oxidativas en las partículas de manteca de la salchicha o a la concentración sobredosificada de estos antioxidantes, la cual puede generar reacciones prooxidativas. La razón precisa de este fenómeno aún debe examinarse.

Tiempo de almacenamiento (días)

ron incluso menores que la salchicha control (sin antioxidantes), debido a la capacidad antioxidante del mismo licopeno (Figura 4). El extracto de romero, como antioxidante, tiene un efecto positivo en los valores de TBARS (desacelera la oxidación de la grasa) en el salami fermentado de paprika. En las muestras sin antioxidantes, la oxidación de las partículas de grasa fue más obvia. El licopeno también tuvo un efecto positivo en la reducción de la oxidación de la grasa.

Figura 3. Rojez a* (VIA) de las partículas de carne en las rebanadas de salchichas expuestas a la luz (a) y la oscuridad (b) a 4 °C, 11 días después de la producción.

Estabilidad lipídica La estabilidad de los lípidos contra la oxidación fue respaldada por el extracto de romero, especialmente la salchicha con 0.5 g/ kg del extracto (R) mostró valores de TBARS menores que el licopeno y su combinación con el extracto de romero. En el estudio de Balev et al. (2005), también se descubrió que el extracto de romero es un antioxidante positivo en las salchichas fermentadas e incluso se considera que pueden ocurrir efectos sinérgicos con otros antioxidantes. Las salchichas con licopeno añadido (L) también mostraron valores TBARS relativamente bajos y podría considerarse que la oxidación lipídica en este caso también se redujo exitosamente. Los valores TBARS fue-

Se obtuvieron datos interesantes al medir el área roja en general, debido a la paprika, de las partículas de manteca. Se descubrió que durante aproximadamente los primeros 20 días, el área roja de partículas de manteca aumentó probablemente debido al proceso de difusión del colorante lipofílico de paprika en las partículas de manteca. Sin embargo, durante los siguientes 40 días, el área general disminuyó (Figura 5). El proceso de blanqueado comenzó generalmente de la mitad de la partícula de manteca y avanzó hacia la parte externa. Este mecanismo podría explicarse por las diferentes tasas de oxidación de la grasa y por la difusión tanto del colorante de paprika como del licopeno. Febrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

32 [ Ingredientes ]

realizar mediciones de color de la carne y las partículas de manteca por separado, lo cual no podía realizarse mediante cualquier método disponible (espectrofotometría de reflexión). Fue posible detectar la dinámica de la oxidación lipídica sobre las partículas de manteca, especialmente la difusión del pigmento de paprika en las partículas de manteca y su oxidación gradual durante el tiempo de almacenamiento.

Figura 4. Valores TBARS del salami con paprika durante el tiempo de almacenamiento.

a* Control R RL L

0.35 0.30 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00

100

Tiempo de almacenamiento (días)

Figura 5. Tamaño del área de color rojo de las partículas de grasa (coloreadas por el pigmento de la paprika).

S (%) 0.7

Control R RL L

0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

Tiempo de almacenamiento (días)

CONCLUSIONES Con base en los resultados medidos anteriormente, la adición de extracto de romero afectó positivamente el color y eliminó la oxidación lipídica en las partículas tanto de manteca como de carne en el salami de paprika. Se obtuvieron resultados incluso más satisfactorios al añadir tanto el extracto de romero como el licopeno. El análisis por imágenes de video permitió Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

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Uso de HACCP para el control de la seguridad de Salmonella en la carne y los productos cárnicos Microbiología

Use of HACCP for control Salmonella safety in meat and meat food [Ehsan Majd 1 y Sedigheh Mehrabian 1]

RESUMEN

Palabras clave: Análisis de peligros y puntos críticos de control; HACCP; Irán; Salmonella; seguridad alimentaria; Teherán.

El presente estudio se realizó a partir de 400 muestras tomadas de las líneas en las plantas de procesamiento comerciales y los rastros a diferentes etapas de los puntos críticos de control (CCP) como el sacrificio, el desollado, el vaciado del interior, el lavado y el enfriamiento para la carne cruda, la selección de ingredientes crudos, la adición de condimentos, el empaque, la cocción, el enfriamiento y el re-empaque para el roast beef, la selección de ingredientes como carne cruda, materias primas y especias, la mezcla, la fermentación, la deshidratación y el empaque para la carne fermentada de las salchichas en diferentes fá-

bricas y rastros durante 2009:10 para reportar el efecto de los pasos de procesamiento en un programa efectivo de HACCP sobre la población microbiana, incluyendo Salmonella, en Teherán. La Salmonella se aisló de las muestras de pollo, carne de res, ternera, borrego, roast beef y carne fermentada de salchichas recolectada en los rastros y fábricas. Los aislados se caracterizaron mediante reacciones bioquímicas y definición de serotipo. Se obtuvieron ochenta aislados de Salmonella con una prevalencia general del 20%.

[1 Departamento de Biología, Facultad de Biociencia, parte norte de Teherán, Universidad Islámica de Azad, Teherán, Irán.] Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

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Sin embargo, la incidencia nacional de contaminación de los productos de pollo con Salmonella ha disminuido desde la adopción del

programa de seguridad alimentaria de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Reducciones posteriores en la contaminación de los cadáveres podrían necesitar otros enfoques como la adaptación de estrategias de reducción de patógenos en las granjas.

Microbiología

Setenta por ciento de las cepas (56 casos de 80 muestras) se aislaron en CCP2 y 30% de las cepas (24 casos de 80 muestras) se aislaron en CCP1. Durante un año de implementación de HACCP en este estudio para controlar la contaminación con Salmonella la población general de bacterias disminuyó debido al procesamiento. En este estudio, las etapas de desollado y vaciado del interior fueron los puntos más importantes de contaminación (CCP2).

Este estudio determinó exitosamente la población de Salmonella durante el procesamiento, aportando así información importante que puede ayudar en el desarrollo de nuevas y efectivas estrategias de control para reducir el nivel y la incidencia de contaminación con Salmonella de la carne en las plantas de procesamiento.

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36 [ MicrobiologĂa ]

flaying, empting interior, washing and colding for raw meat, selecting raw ingredients, spicing, bagging, cooking, colding and rebagging for roast beef, selecting raw ingredients such as raw meat ,raw materials and spices, blending, fermenting, making dry and bagging for sausages fermentive meat at different slaughterhouses and plants during 2009:10 to report the effect of processing steps in an effective HACCP program on microbial populations ,including Salmonella in Tehran. Salmonella was isolated from samples of chicken,beef, veal, mutton, roast beef and sausages fermentive meat collected at slaughterhouses and plants. The isolates were characterized by biochemical reactions and serotyping. Eighty isolates of Salmonella were obtained with an overall prevalence of 20%. Seventy percent of strains (56 cases of 80 samples) were isolated in CCP2 and 30% of strains (24 cases of 80 samples) were isolated in CCP1. During one year of HACCP implementation in this study to control Salmonella contamination overall bacterial populations decreased due to processing .In this study flaying and empting interior stages were the most important points of contamination (CCP2). However, the national incidence of poultry product contamination with Salmonella has declined since adoption of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) food safety program. Further reductions in carcasses contamination may require other approaches such as the adaptation of onfarm pathogen reduction strategies.

ABSTRACT The present study was carried out from 400 samples removed from the lines in commercial processing plants and slaughterhouses at different stages of CCPs such as slaughtering, Industria CĂĄrnica | Febrero - Marzo 2014

This study successfully determined inprocessing Salmonella population ,thus providing important information that can aid in developing new and effective control strategies for reducing the level and incidence of Salmonella contamination of meats in processing plants.

[ Microbiología ] 37

Key words: Food safety; HACCP; Hazard Analysis Critical Control Points; Salmonella; Tehran; Iran.

INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Salmonella no tifoidea representan un problema de salud pública alrededor del mundo por lo que se presentan casi 1.4 millones de casos de salmonelosis cada año en Estados Unidos (Angulo et al., 2000). Los esfuerzos actuales de regulación por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) se concentran en la implementación de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la seguridad alimentaria en las instalaciones post-cosecha, como las plantas de procesamiento de aves (USDA, FSIS, 1996).

Además, hay una discusión considerable sobre la extensión de los programas reguladores del tipo de HACCP a las granjas como el sitio donde se presenta la infección microbiana primaria. En teoría, las prácticas de manejo, identificadas como puntos críticos de control en la granja para los patógenos transmitidos por alimentos, podrían modificarse para reducir el número de bacterias que se introducen a las instalaciones de procesamiento (sacrificio) (es decir, seguridad alimentaria pre-cosecha). El sistema HACCP, aplicado a la seguridad alimentaria, se originó en los años 60. Se desarrolló junto con la compañía Pillsbury, el ejército de Estados Unidos y la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA) con el objetivo de asegurar la seguridad de los alimentos que se desarrollan para el programa del espacio

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38 [ Microbiología ]

tripulado. El punto de inicio fue el Análisis Modal de Efectos y Fallos, un sistema de ingeniería que observa el proceso completo (etapas de componentes y fabricación) y busca identificar lo que puede salir mal. El sistema HACCP se ha convertido en una estrategia aceptada universalmente para asegurar la seguridad alimentaria (National Advisory Committee on Microbial Criterio for Foods, 1997).

Brevemente, el HACCP es un enfoque sistemático para la identificación, evaluación y control de los peligros a la seguridad alimentaria con base en los siguientes siete principios: Principio 1: Realizar un análisis de peligros (incluyendo cinco pasos de preparación). Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (CCP). Principio 3: Establecer límites críticos. Principio 4: Establecer un sistema para monitorear el control de los CCP. Principio 5: Establecer las acciones correctivas que se deben realizar cuando el monitoreo indique que un CCP particular no está bajo control. Principio 6: Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP trabaja de manera efectiva. Principio 7: Establecer la documentación que involucra todos los procedimientos y registros adecuados a estos principios y su aplicación. Los Puntos Críticos de Control (CCP) se definen como una etapa (en el proceso de tratamiento) en la cual el control se puede utilizar para prevenir y eliminar un peligro o reducirlos a un nivel aceptable. Los CCP dependen del tipo de tratamiento de aguas residuales que se utiliza y la configuración de los trabajos. Los estresores utilizados para desactivar los patógenos incluyen calor, pH, tiempo y contenido de humedad. Cada CCP requiere la definición de un programa de monitoreo para evaluar si los CCP están bajo control. Idealmente, esto debería hacer uso de mediciones continuas en tiempo real. Esto minimiza el requisito de la toma de muestras y el análisis adicional, pero de ma-

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[ Microbiología ] 39

nera más importante permite una advertencia temprana de qué condiciones del proceso se alejan de las especificaciones. Se aislaron y caracterizaron cepas de Salmonella de los productos cárnicos obtenidos de las líneas en las plantas comerciales de procesamiento y las plantas de sacrificio en diferentes etapas de CCP en Teherán con el uso de los métodos descritos por Feingold y Baron (1990) y se determinaron los puntos más importantes de contaminación.

el aislamiento primario de Salmonella. Se utilizaron agar verde brillante (BGA) y agar Salmonella-Shigella (SSA) como un medio de selección para el aislamiento primario y se utilizó agar MacConkey lactosa (MLA) para la purificación de colonias dudosas. La caracterización y los preliminares de los cultivos dudosos de Salmonella se hicieron con base en la morfología, características y reacciones bioquímicas (Glynn et al., 1998). Se obtuvo el serotipo de las cepas aisladas de Salmonella en el Instituto de Razi de Investigación sobre Vacunas y Sueros en Irán.

MATERIALES Y MÉTODOS Cuatrocientas muestras de carne (100 muestras de pollo, 100 muestras de carne de res, ternera lechal, carne de borrego, 100 de roast beef y 100 de carne fermentada para salchichas) se recolectaron en diferentes etapas de CCP como sacrificio, el desollado, el vaciado del interior, el lavado y el enfriamiento para la carne cruda, la selección de ingredientes crudos, la adición de condimentos, el empaque, la cocción, el enfriamiento y el re-empaque para el roast beef, la selección de ingredientes crudos como carne cruda, materias primas y especias, la mezcla, la fermentación, la deshidratación y el empaque para la carne fermentada de las salchichas en diferentes fábricas y rastros en Teherán entre septiembre y agosto 2009:10. En cada sitio de muestra, se retiraron cinco cadáveres de la línea, utilizando guantes nuevos y limpios de látex para cada uno. Los cadáveres se colocaron individualmente en bolsas estériles de plástico que se sellaron y cubrieron con hielo. Después de la recolección de todos los cadáveres, las muestras se trasportaron al laboratorio y se mantuvieron en hielo hasta su análisis (dentro de dos horas de recolección). Se utilizó caldo selenito F (SFB) como un caldo de enriquecimiento selectivo para

RESULTADOS Los resultados de un año de implementación de HACCP en el programa de pruebas de Salmonella de septiembre de 2009 hacia agosto de 2010 en Teherán están disponibles para seis clases de productos: pollo, carne de res, ternera lechal, carne de borrego, roast beef y carne fermentada para salchichas. Durante un año de implementación de HACCP, las muestras de Salmonella se recolectaron de diferentes plantas de sacrificio y fábricas que generan estos productos. La prevalencia de Salmonella para estos productos fue menor después de un año de implementación de HACCP que en los estudios iniciales realizados antes de la implementación de HACCP (Tabla 1). Los resultados indican que la Salmonella, encontrada en el 37% de los cadáveres en los estudios iniciales pre-HACCP, se redujeron a un 7% de los cadáveres después del primer año de implementación de HACCP. Para estas clases combinadas de productos, el 100% de las plantas de sacrificio y fábricas con grupos de datos completos cumplieron el estándar respectivo de renFebrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

40 [ Microbiología ]

Figura 1. Prevalencia de Salmonella después de 12 meses de pruebas.

SEROTIPO DE SALMONELLA

OTOÑO

S. adelaide

S. agona

S. abortus ovis

PRIMAVERA

VERANO

1 1 1 2

S. abortus bovis S. derby

S. dublin

S. enteritidis

S. havana

S. heidelberg

1 2

1 1

S. indiana S. infantis

INVIERNO

S. kentucky S. montevideo

S. new port

S. saint paul

1 1 2

S. senftenberg

S. typhimurium

S. thompson

S. worthington Total

DISCUSIÓN dimiento de Salmonella. En este estudio, las etapas de desollado y vaciado del interior fueron los puntos más importantes de contaminación (CCP2). El 70% de las cepas (56 casos de 80 muestras) se aislaron en CCP2 y el 30% de las cepas (24 casos de 80 muestras) se aislaron en CCP1. Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

Las observaciones indicaron que la Salmonella, encontrada en el 37% de la carne en los estudios iniciales pre-HACCP, se redujeron a un 7% de los cadáveres de carne después de un año de implementación de HACCP (Tabla). Los estudios recientes de Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS)

[ Microbiología ] 41

(1998-1999) durante el primer año del programa de pruebas de Salmonella en las fábricas del 26 de enero de 1998 al 25 de enero de 1999 indicaron que la Salmonella, encontrada en el 20% de los cadáveres de pollo para consumo en los estudios iniciales pre-HACCP se redujo al 10.9% de los cadáveres de pollo para consumo después del primer año de implementación de HACCP. Para el cerdo, la Salmonella se encontró en el 7.5% de las muestras en los estudios iniciales pre-HACCP y el 6.5% de los cadáveres después de la implementación de HACCP. En la carne molida de res, la Salmonella se encontró en 7.5% de las muestras en los estudios iniciales pre-HACCP y en un 4.8% de las muestras después de la implementación de HACCP. En el pavo molido, la Salmonella se encontró en el 49.9% de las muestras en los estudios iniciales pre-HACCP y en un 36.4% de las muestras después de la implementación de HACCP. Aunque el concepto de HACCP se desarrolló originalmente para su uso en las plantas de procesamiento (The Pillsbury Company, 1973), es aplicable para la preparación de alimentos en las casas (OMS 1997,1993b; Codex 1993; Bryan 1992), y se puede aplicar para garantizar la seguridad de los alimentos. La estrategia se puede utilizar para identificar los peligros transmitidos por alimentos (microbianos, físicos y químicos), para evaluar riesgos relacionados y facilitar el diseño de mecanismos efectivos de prevención (Moy et al., 1997). En conclusión, se descubrió que las carnes crudas se contaminaron frecuentemente con Salmonella. La contaminación dependía del tipo de carne. La presencia de Salmonella en los productos cárnicos continúa siendo una preocupación significativa de salud pública. Los datos confirman que las carnes crudas pueden ser vehículos para la transmisión de enfermedades transmisibles por alimentos. Para disminuir las tasas de contaminación por Salmonella en las carnes al menudeo, es crítico que se utilicen estrategias de reducción de riesgos a

lo largo de la cadena de alimentos. Estas estrategias incluyen las prácticas en las granjas para reducir el transporte de patógenos, mayor higiene tanto en el sacrificio como en el procesamiento de la carne, implementación continua del sistema HACCP y mayores esfuerzos de educación de los consumidores. Además, el consumo de productos cárnicos semicrudos y la contaminación cruzada durante el manejo y preparación de alimentos debe evitarse para garantizar la seguridad alimentaria y los hogares y en la industria de los servicios de alimentos. Investigaciones posteriores enfocadas en la prevención efectiva de las enfermedades transmitidas por alimentos son esenciales para el desarrollo de estrategias de intervención y mitigación para reducir la presencia de patógenos bacterianos transmisibles por alimentos en los productos cárnicos. La idea de utilizar datos de HACCP para informar a la educación sobre la seguridad alimentaria es de suma importancia en situaciones de pobreza extrema y donde podría faltar la supervisión adecuada de enfermedades transmisibles por alimentos (Ehnid. H, 2008). Por lo tanto, además de otras intervenciones sociales y ambientales, los datos generados se pueden utilizar para informar a las autoridades sociales y de salud, capacitar al personal de salud pública y diseñar intervenciones adecuadas de promoción de la higiene en los alimentos (Jansan. A, 2007). Como observaron Abdusalam y Kaferstien (1994), este enfoque tiene el potencial de promover la higiene en los alimentos en la atención médica inicial, pero aún debe explotarse por completo. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

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Entrevista

Prácticas seguras en beneficio de todos: prevención de ETAs en la industria cárnica

Debido a la alta prevalencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) y a sus repercusiones en la salud pública (desde malestares gastrointestinales hasta complicaciones que son causa de muerte), para la industria cárnica es una obligación elaborar productos que no generen ningún daño a la salud del consumidor; es decir, productos inocuos. Esto se logra mediante el control de los factores físicos, químicos y microbiológicos que pueden ser considerados una causa de contaminación.

Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

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Entrevista Febrero - Marzo 2014 | Industria Cรกrnica

44 [ Entrevista ]

experimentados profesionales de Sigma Alimentos, Qualtia Alimentos, Consorcio Dipcen, Grupo Bafar, Peisa Foods y U.S. Meat Export Federation (USMEF).

SENSIBILIZANDO AL CONSUMIDOR

A pesar de que tanto los países desarrollados como los que están en vías de crecimiento cuentan con granjas tecnificadas donde enfáticamente se evita la aparición de enfermedades, aún se presentan casos de ETAs debido a la contaminación de los cárnicos, la cual no siempre es responsabilidad del fabricante. En México, por ejemplo, la bacteria Salmonella typhi afecta a cerca de 15,000 personas y provoca la muerte de por lo menos el uno por ciento de tal universo, de acuerdo con el Departamento de Microbiología del Instituto de Biotecnología de la UNAM-Morelos. Las ETAs son una amenaza que nunca debemos pasar por alto. Por ello, con el objetivo de ofrecer un panorama de la situación actual de la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en la industria cárnica, presentamos una práctica entrevista con el Grupo de Normatividad del Consejo Mexicano de la Carne A.C. (Comecarne), encabezado por la Ing. Edith Rangel Bustamante, Gerente de Normatividad y Asuntos Sanitarios de Comecarne, y conformado por Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

La aparición de ETAs ocasionadas por el consumo de productos cárnicos se debe generalmente a la presencia de agentes bacterianos en los alimentos, como Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli y Listeria spp.; al respecto, los especialistas de Comecarne señalan que más allá del estricto control que se debe observar en granjas y plantas de producción, una tarea de vital importancia es que los consumidores conozcan los conceptos de zoonosis y de contaminación cruzada, y que además sepan diferenciarlos, pues gran parte de la población desconoce dichos conceptos. “El consumidor asume, ante una ETA, que el culpable es el producto cárnico y no sus metodologías de conservación y/o preparación de los alimentos; ahí radica la importancia de una sensibilización mayor acerca de estos conceptos, ya que se puede lograr una sinergia industria-consumidor que incidiría de manera notable sobre los casos de enfermedades”; señalaron. Así, la zoonosis se define como una enfermedad o infección que se da en los animales y que es transmisible al hombre en condiciones naturales, mientras que la contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar hacia los que están listos para el consumo, mediante su manipulación o el contacto con utensilios domésticos o superficies de trabajo, derivando en la ingesta de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales.

[ Entrevista ] 45 “El consumidor asume, ante una ETA, que el culpable es el producto cárnico y no sus metodologías de conservación y/o preparación de los alimentos”. TENDENCIAS EN LA PREVENCIÓN Para cumplir con su compromiso de ofrecer alimentos inocuos, actualmente la industria cárnica recurre a una amplia gama cada vez más especializada de tecnologías que han resultado trascendentes para evitar la contaminación de cárnicos, entre las que destacan el mantenimiento de la cadena de frío (conservar el producto en condiciones de refrigeración y/o congelación) y la aplicación de métodos como la cocción, irradiación, esterilización, salado, desecación y empaque al vacío o con atmósferas modificadas o controladas.

de programas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés), que tienen el objetivo de identificar en el procesamiento del alimento cuáles son los peligros existentes (físicos, químicos o microbiológicos) y qué metodología se debe emplear para evitar su presencia. Igualmente, las Buenas Prácticas Pecuarias y las Buenas Prácticas de Manufactura son dos mecanismos que han sido aceptablemente implementados en la industria cárnica; así como el Control de Microbiológicos, que es una evaluación periódica de superficies, personal y producto terminado que busca la presencia en el alimento de los agentes infecciosos anteriormente descritos.

El Control de Microbiológicos es una evaluación periódica de superficies, personal y producto terminado que busca la presencia en el alimento de agentes infecciosos.

Sin embargo, actualmente estas tecnologías han dado un paso más a lo que podríamos considerar como las actuales tendencias para la prevención de contaminación en el sector cárnico. Una de ellas es la implementación de sistemas de trazabilidad por parte de la industria, cuya finalidad es tener un mayor control de las materias primas empleadas en la elaboración de productos cárnicos, “para que en caso de presentarse alguna eventualidad poder actuar y tomar las decisiones pertinentes a favor de la salud del consumidor”. Otra tendencia de acuerdo con el Grupo de Normatividad de Comecarne es la ejecución Febrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

46 [ Entrevista ] MÉXICO, ALCANZANDO ESTÁNDARES INTERNACIONALES Sobre el caso concreto de México, los expertos de Comecarne afirmaron que el sector cárnico nacional “ha sabido evolucionar y reaccionar a las demandas de los consumidores, esto se traduce en la adquisición de un compromiso total con la salud pública. Actualmente la industria maneja los máximos estándares de calidad y sanidad en sus productos, aunque siempre existirán las áreas de oportunidad, es un crecimiento constante que va de la mano con el compromiso hacia la salud”. Además, señalaron que la industria cárnica cumple con diversos requisitos dependien-

Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

do del giro al que se dedique; “así mismo, existen certificaciones (Tipo Inspección Federal, Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP, entre otras) que brindan mayor seguridad al consumidor debido a que garantizan la inocuidad de los productos”. De acuerdo con su experiencia, en el panorama mundial Estados Unidos fue el país pionero en implementar programas HACCP como una medida de carácter obligatorio.

Estados Unidos fue el país pionero en implementar programas HACCP como una medida de carácter obligatorio.

[ Entrevista ] 47 “Los industriales deben estar conscientes del papel que desempeñan dentro de la elaboración de productos para la sociedad mexicana”.

Asimismo, “se han desarrollado en la Unión Europea y diversos países mejoras en los controles administrativos y de calidad en la producción de alimentos, que son los estándares basados en la ciencia que aplica el CODEX Alimentarius (organismo cúpula en la creación de normatividad) al comercio internacional de los mismos”. Actualmente, las compañías establecidas en México evitan la aparición de ETAs a través de la implementación de nuevas tecnologías y métodos, incluidas las firmas que representan los voceros de Comecarne que concedieron esta entrevista.

SUGERENCIAS PARA EL FABRICANTE Y EL CONSUMIDOR De acuerdo con la Ing. Edith Rangel Bustamante y su equipo, “los industriales deben estar conscientes del papel que desempeñan dentro de la elaboración de productos para la sociedad mexicana”, es por ello que no deben poner en riesgo la salud del consumidor mediante la omisión de algún foco de contaminación. Es necesario, puntualizan, reiterar la importancia de cumplir con los prerrequisitos del sistema HACCP, con la NOM-213-SSA-2002 (Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.) y con el mantenimiento de la cadena de frío, tema que abordamos recientemente en Industria Cárnica.

Por otro lado, reflexionaron que se debe concientizar y educar a los consumidores respecto al importante papel que juegan en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. “Si no tienen un manejo higiénico y/o si no preparan correctamente los productos cárnicos puede ser un agente causante de una contaminación, por ello la Organización Mundial de la Salud (OMS) destaca cinco claves para la inocuidad de los alimentos: mantener la limpieza tanto personal como de los utensilios que se utilizarán durante la preparación del producto, separar alimentos crudos y cocidos, cocinar completamente, usar agua y materias primas seguras (por ejemplo, agua potable y productos que no hayan excedido su fecha de caducidad), y mantener los alimentos a temperaturas seguras”. Este quinto punto señalado por la OMS y citado por Comecarne consiste en que una vez cocinado el alimento no se debe dejar a temperatura ambiente por más de dos horas, por lo cual se sugiere refrigerarlo lo antes posible y, en su momento, no descongelarlo a temperatura ambiente. Por último, el equipo de profesionales de la industria cárnica encabezado por la Gerente de Normatividad y Asuntos Sanitarios de Comecarne, comentó que ellos ven el futuro de la prevención de contaminación en cárnicos “con una mayor consciencia por parte de la industria y del consumidor en relación a las ETAs y sus medidas de control y prevención”. Así, se lograría esa importante sinergia industria-consumidor para hacer de la ingesta de cárnicos una práctica más segura… para el beneficio de todos.

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Flavonoides para el desarrollo de productos cárnicos funcionales: un estudio

Tecnología

Flavonoids in the development of functional meat products: A review [Pavan Kumar 1, Sunil Kumar 1, M.K.Tripathi 2, Nitin Mehta 3, Rajeev Ranjan 4, Z. F. Bhat 1 y Pramod K. Singh 1] RESUMEN

Palabras clave: Antioxidantes; flavonoides; productos cárnicos funcionales; romero; té verde.

Los flavonoides o bioflavonoides son compuestos polifenólicos ubicuos, de bajo peso molecular y únicos; son producidos por las plantas durante sus actividades metabólicas como metabolitos secundarios y responsables de las características organolépticas principales, así como de los beneficios a la salud, de los alimentos derivados de plantas. Los flavonoides son agentes antioxidantes potentes y protegen las células al neutralizar e inhibir la producción e iniciación de radicales libres, aniones superóxido y radicales de peróxido lipídico. Además de la potente capacidad antioxidante, los flavonoides

también muestran características antimicrobianas, antimutagénicas, antidiabéticas, antitrombóticas, antirreumáticas, antiateroescleróticas, antialérgicas, antiinflamatorias, antiúlceras y hepatoprotectoras, mejor llamadas nutracéuticas. La capacidad antioxidante de la carne es muy baja y se puede aumentar al añadirle flavonoides durante el procesamiento en forma de plantas vegetales ricas en estos componentes tales como semillas, piel o cáscara de las frutas, corteza y flores en forma cruda o de extractos, sin abarcar los atributos sensoriales de la carne y los productos cárnicos.

[1 Departamento de Tecnología de Productos de Ganado, Universidad de Ciencias Veterinarias, Universidad de Ciencias Animales y

Veterinarias de Guru Angad Dev, Ludhiana, Punjab, India. División de VPB, Facultad de Ciencias Veterinarias y Crianza de Animales, SKUAST, Jammu, India. 3 Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Tecnología de los productos animales), NIFTEM, Sonlpet, Haryana, India. 4 Departamento de VPT, Universidad de Ciencias Veterinarias, LLRVAU, Hissar, Haryana, India.] 2

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Flavonoids or bioflavonoids are unique low molecular weight ubiquitous polyphenolic compounds produced by plants during their metabolic activities as a secondary metabolites and responsible for major organoleptic characteristics and health benefits of plant derived foods. The flavonoids are potent antioxidants agents and protect the cells by scavenging and inhibiting the production and initiation of free radicals, superoxide anions and lipid peroxy radicals. Besides potent antioxidant capacity, flavonoids also shows antimicrobial, antimutagenic, antidiabetic, antithrombosis, antirheumatic, antiatherosclerotic, antiallergic, anti-inflammatory, antiulcers and hepatoprotectives and better termed as neutraceuticals. The antioxidant capacity of meat is very low and this can be increased by adding flavonoids in meat during processing in the form of plant parts rich in flavonoids such as seeds, fruit skin or peel, bark and flower as raw or in extract form

without comprising the sensory attributes of meat and meat products. Key words: antioxidants; flavonoids; functional meat products; grape seed; green tea; rosemary.

Tecnología

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN El concepto de alimentos funcionales entró en práctica en los años 80 en Japón para los alimentos que contenían ciertos componentes que tenían efectos benéficos para la salud. El concepto de FOSHU (Alimentos para Uso Específico en la Salud; del inglés Food for Specified Health Use) comenzó a utilizarse en 1991 en Japón para los alimentos que están basados en el conocimiento de la relación entre los alimentos o sus componentes y la salud que se espera tengan ciertos beneficios y que se han licenciado para que sus etiquetas afirmen que una persona que los utiliza puede obtener ventajas saludables mediante Febrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

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el consumo de estos alimentos. Esta conciencia creciente de los consumidores sobre los alimentos saludables ha forzado a la industria alimentaria a desarrollar nuevos alimentos con beneficios positivos a la salud [1, 2]. Se hace énfasis en la adición de valor funcional a los alimentos (función terciaria), considerando también la función básica de aportar nutrientes (función primaria), además de la satisfacción de los sentidos (función secundaria). Estos alimentos funcionales deberían tener ingredientes desarrollados tecnológicamente con beneficios específicos a la salud en una cantidad significativa de compuestos biológicamente activos que influencian funciones benéficas específicas en el cuerpo. El valor nutritivo de la carne es muy alto debido a la presencia de proteínas, vitaminas, minerales y grasa de alta calidad [1] y tiene un papel crucial contra la desnutrición en el mundo en desarrollo [3]. La falta de antioxidantes inherentes y la disponibilidad de nutrientes de alta calidad generan el problema de caducidad de la carne y sus productos cárnicos [4, 5]. La capacidad antioxidante inherente de los productos cárnicos es muy baja, por lo que se crea preocupación en cuanto a la calidad y vida útil de la carne y los productos cárnicos. Los antioxidantes juegan un papel importante en la oxidación de la grasa, así como en la reducción de radicales libres dañinos, protegiendo así las células de los daños. Al mejorar la capacidad antioxidante de la carne por la adición de estos ingredientes naturales como los flavonoides, se puede mejorar a profundidad tanto su calidad general así como la aceptabilidad de ésta y de los productos cárnicos. Los productos cárnicos preparados a partir de cortes de poco valor y vísceras tienen poco rendimiento de cocción y estabilidad de emulsión debido a que el mayor contenido de colágeno provoca una baja emulsificación y capacidad de retención de agua en estos cortes. Al añadir los aglutinantes y extensores vegetales, aumenta la Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

retención, así como el valor funcional de los productos cárnicos [6]. Los fitoquímicos como los fenoles, las antocianinas y otros flavonoides previenen la aparición de ciertas enfermedades crónicas en las plantas mientras que mantienen la frescura en las frutas y prolongan el tiempo de almacenamiento de los alimentos; estos compuestos naturales presentes en las plantas tienen una gran capacidad antioxidante [7]. La cantidad de estos antioxidantes depende de la irradiación, la tolerancia de las plantas a los microbios y la etapa de madurez de dicha planta [8-10]. Los flavonoides son moléculas nuevas únicas que poseen una gran capacidad antioxidante. La carne y los productos cárnicos no tienen flavonoides, lo cual se puede resolver al añadir la fruta, los vegetales o los subproductos de la industria de la fruta. Al añadir estos productos, la carne y los productos cárnicos se vuelven ricos en antioxidantes y aumenta el valor de la carne. Los flavonoides son la clase principal de ingredientes que se deben añadir a los alimentos para aumentar la actividad antioxidante, así como otros valores terapéuticos de los alimentos.

FLAVONOIDES COMO NUTRACÉUTICOS Los flavonoides o bioflavonoides están ampliamente distribuidos en el reino vegetal, modulando el metabolismo del ser humano para la prevención de enfermedades crónicas y degenerativas. Los flavonoides fueron descubiertos por el científico húngaro Albert Szent-Gyorgi en 1936 y los nombró citrina o vitamina P para explicar la sinergia entre la vitamina C pura y los co-factores no identificados hasta ahora de la cáscara de limones [11]. Hasta ahora, se han identificado más de 4000 de dichas moléculas de las frutas, vegetales y bebidas. Los flavonoides se producen en las

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plantas mediante la rama de flavonoides de la vía metabólica de los fenilpropanoides y el acetato-malonato. Los flavonoides son los compuestos fenólicos que componen la estructura general del esqueleto de fenil-benzopirona con núcleo flavano (C-3C-6C-3) en todas las moléculas y tienen un esqueleto del tipo del cromano, con un sustituto de fenil en la posición C2-C3. La característica estructural básica del flavonoide es un núcleo de 2-fenil-benzo-γ-pirano conformado por dos anillos de benceno (A y B) unidos mediante un anillo heterocíclico de pirano (C) [12]. El anillo se sintetiza en la vía de poliacetato, mientras que los anillos B y C en la vía de siquimato. Las diferentes clases de flavonoides se han caracterizado con base en el estado de oxidación del anillo central C. Las antocianidinas se producen mediante la oxidación y la reducción genera flavon-3-oles y flavan-3,4-dioles. Los compuestos intermedios como las flavanonas, los flavonoles y las flavonas se producen con base en la presencia o ausencia del enlace doble entre las moléculas C2-C3. Hay tres clases principales de flavonoides, específicamente flavonas, isoflavonas y neoflavonoides. Las flavonas surgen de derivados de 2-fenil-1,4-benzopireno como la quercetina y

la rutina. Los isoflavonoides son derivados de 3-fenil-1,4-benzopireno, de donde derivan los neoflavoboides 4-fenil-1,4-benzopireno.

FLAVONOIDES COMO ANTIOXIDANTES NATURALES POTENTES Los flavonoides exhiben el efecto benéfico debido a los antioxidantes y las propiedades de quelación de estas moléculas, ya que previenen que los radicales libres dañen las moléculas biológicas como los lípidos, las proteínas, los azúcares, el ADN, el ARN, etcétera. Los radicales tienen por lo menos un electrón libre en su órbita externa, producido por la ionización del oxígeno como el anión superóxido de las especies reactivas de oxígeno (ROS, por sus siglas en inglés) y los radicales hidroxilo y peroxilo. Estos radicales causan la muerte celular al atacar la desoxirribosa y las bases nitrogenadas, rompiendo así las hebras de ADN y acumulando mutaciones. Esto daña las proteínas al afectar los grupos sulfhidrilos y los enlaces disulfuro o mediante la nitración de los aminoácidos aromáticos [15-17]. La utilización de los extractos vegetales como una alternativa a los antimicrobianos químicos o sintéticos o los

Tabla 1. Clasificación de los flavonoides y su fuente dietética: [11, 13, 14]

CLASE

CARACTERÍSTICAS

EJEMPLO

FUENTE DIETÉTICA

Flavonol

3-hidroxi-2-fenil-cromen-4-ona

Quercetina, rutina, kaempferol, mirecetina

Té, tomate, vino tinto, manzana, cereza, cebolla

Catequina, galocatequina

Té, manzana

Flavanol Flavona

2-fenil-cromen-4-ona

Apegenina, crisina, luteolina, mirecetina, sibelina

Bayas, cáscaras de fruta, uvas, perejil, aceitunas, lechuga, arándanos

Isoflavona

3-fenil-cromen-4-ona

Genesteína, gliciteína, daidzeína, formononetina

Legumbres

Flavanona

2-fenil-cromen-4-ona

Hesperidina, narigenina

Uvas, naranjas, bayas, vino tinto

Flavanonol

3-hidroxi-2-fenil cromen-4-ona

Taxifolina

Limón, naranja ácida

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antioxidantes para controlar las enfermedades transmitidas por alimentos, inhibiendo la oxidación de los lípidos y extendiendo la vida útil y la calidad de los productos alimentarios, es una tendencia en aumento en la industria alimentaria [18]. Con base en la fuente de origen, los antioxidantes se pueden dividir en dos tipos: antioxidantes naturales (flavonoides) y antioxidantes sintéticos (BHA, BHT, β-caroteno, vitamina C, vitamina E). Los antioxidantes sintéticos aumentan el riesgo de mortalidad en los adultos debido a la toxicidad rigurosa y el riesgo en aumento de cáncer que conllevan, en comparación con los antioxidantes naturales [19]. La actividad antioxidante de los flavonoides es superior a los antioxidantes sintéticos. La ingesta mayor de estas plantas mejora de mane-

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ra más extensa su capacidad antioxidante. Los flavonoides probaron ser una mejor alternativa a la vitamina E en la carne y los productos cárnicos. La actividad antioxidante se evalúa al analizar la capacidad de neutralizar los radicales artificiales como 2-2’-azinobis-3-etil benzotizolina-6-ácido sulfónico (ABTS), 1-1’-difenil 2-picrilhidrazil (DPPH) y N,N-dimetil-p-fenildiamina (DMPD) [20]. La actividad antioxidante se debe a la alta reactividad de los grupos hidroxilo, presentes especialmente en el anillo B hacia los radicales libres y los flavonoides que no tienen grupos hidroxilo como las flavonas, flavanonas e isoflavonas muestran poca actividad antioxidante. La presencia del grupo hidroxilo en la posición 3 da como resultado una mayor capacidad antioxidante. El enlace doble en C2-C3 mejora la actividad antioxidante. La capacidad antioxidante de los

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flavonoides tiene el siguiente orden flavanoles>flavonoles>chalconas>flavonas>isoflavonas, a excepción de la quercetina [21]. La ingesta de jugo de arándano de 7 mg por kg de peso corporal durante dos semanas en 21 hombres disminuyó el nivel de LDH oxidado de plasma circulatorio con un aumento en la actividad antioxidante [22]. La ingesta de extractos fenólicos de vino tinto así como polifenoles de uva mostró un efecto positivo en la reducción del colesterol en el plasma de la sangre y los niveles de triglicéridos. Esto se debe a la neutralización de radicales libres así como la capacidad de estos flavonoides de quelar metales. Esta capacidad de los flavonoides de neutralizar radicales libres se debe a la capacidad de donación de hidrógeno. Los flavonoides también inhiben las enzimas ligadas directamente en la producción de radicales libres como la xantina oxidasa, lipooxigenasa y ciclooxigenasa y la NADH oxidasa, bajo estrés oxidativo y peroxidación lipídica. La presencia de un grupo hidroxilo en las posiciones C-3 y C-3’ son igualmente importantes para la alta actividad neutralizadora del superóxido. La división de las membranas y la lipofilicidad parecen jugar un papel en proteger a los lípidos en membrana de la peroxidación lipídica y por otro lado los flavonoides protegen y mantienen la integridad de la membrana controlando su fluidez [23]. Los flavonoides inhiben la actividad de la enzima proteína quinasa C (PKC) mediante el enlace competitivo con el ATP de los sitios catalíticos de la enzima. El PKC es responsable de inducir el crecimiento de células tumorales al inducir la mitogénesis, los procesos de secreción, las funciones de las células inflamatorias y la función de los linfocitos T. Las protoantocianidinas ampliamente presentes en los frutos de arándano rojo y el arándano azul muestran actividad antitumoral al inhibir la oxidación de LDH y proteger las neuronas y el endotelio vascular [24]. Los extractos de arándano rojo y azul inhiben la expresión de la ornitina des-

carboxilasa e inducen la quinina reductasa, inhiben la proliferación de las células generadoras de cáncer de mama MCF-7 y MDA-MD 435. La quercetina muestra actividades antiproliferantes y anticancerígenas mediante la inducción de la apoptosis con detención de la fase G1, reduce la expresión de la proteína Ras e inhibe significativamente el crecimiento del adenocarcinoma mamario MCF-7, el adenocarcinoma de colon humano HT-29 y la línea celular de la leucemia mielógena crónica humana K-562, así como las células cancerígenas hepáticas HepG2. Los flavonoides protegen el corazón y el páncreas de enfermedades al inhibir la peroxidación y disminuir el estrés oxidativo. Los flavonoides controlan la presión sanguínea al inhibir la enzima convertidora de angiotensina (ECA), la cual ayuda a convertir la angiotensina I en angiotensina II. La angiotensina II es un vasoconstrictor potente y limita la conversión de angiotensina I en angiotensina II al inhibir el ECA. Esto se complementa al prevenir la degradación de ácido nítrico por los radicales libres. Los flavonoides también muestran actividad antitrombótica al inhibir significativamente la adhesión, agregación y secreción de plaquetas. Hygrophila spinosa es una hierba comúnmente encontrada en India, rica en flavonoides, taninos, alcaloides y aceites esenciales. Se utiliza ampliamente en el tratamiento de la ictericia, trastornos renales, disfunción hepática y como inhibidor de metástasis de células cancerígenas [25]. El aloe vera contiene fitoquímicos como flavonoides, saponinas, etc., que son una indicación de su valor cosmético y medicinal [26]. Se encontró que el extracto de piña en acetato de etilo, metanol y agua tiene capacidad antioxidante comparable con el ácido ascórbico y el BHA debido a la presencia de los compuestos fenólicos [27]. Los fitoestrógenos son metabolitos vegetales secundarios, estructuralmente o funcionalmente similares al 17-βestradiol y tienen efectos potencialmente benéficos como agonistas Febrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

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de estrógenos o antiestrógenos en la salud y la enfermedad. Las clases principales de fitoestrógenos son las isoflavonas, los lignanos y los coumestanos. Las leguminosas, especialmente los granos de soya, los cereales de granos enteros y algunas semillas, son altas en fitoestrógenos [28].

Romero

Estos compuestos son capaces de regenerar tocoferol endógeno en la bicapa de fosfolípidos de las lipoproteínas [30]. El extracto de romero a 2500 ppm retrasa los valores de TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico; por sus siglas en inglés) en las salchichas crudas y precocidas durante el almacenamiento en refrigeración y congelación además de mejorar el color y la frescura [30] y es una mejor alternativa al BHA y BHT. La actividad antioxidante de cierto número de flavonoides y ácidos fenólicos relacionados con los flavonoides con relación a la estabilidad de los lípidos de la carne se evaluó en los sistemas modelo de la carne en un periodo de almacenamiento de tres semanas y se encontró que la morina, la miricetina, el kaempferol y la quercetina a un nivel de 200 ppm fueron más activos, generando valores de TBA (2-ácido tiobarbitúrico) de menos de 0.55 µg de equivalentes de malondialdehído/g de muestra después del almacenamiento a 4 °C durante 21 días. La actividad de los ácidos fenólicos que pertenecen a las familias del ácido hidroxibenzoico y cafeico fue moderada con un 24-69% de inhibición de formación de sustancias reactivas al TBA. La producción a gran escala de los derivados de frutas posee un problema serio en cuanto a su desecho y provoca contaminación ambiental. Estos derivados de frutas son una fuente rica de flavonoides y otros materiales que promueven la salud. Al procesar e introducir tecnología nueva, es posible utilizar estos derivados como la piel, semillas, cáscaras, etc. en los productos cárnicos. Al añadir estos derivados a los productos cárnicos en una cantidad adecuada, la calidad de los productos cárnicos mejoró significativamente, así como el almacenamiento de dichos productos.

El romero es un arbusto frondoso de hoja perenne utilizado ampliamente como ingrediente culinario y medicinal. Las propiedades antioxidantes de los extractos de romero son muy altas debido a la presencia de altos niveles de compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante es equivalente a la del BHA y BHT.

La incorporación de extracto de romero en los productos de pavo cocido provoca una mayor oxidación lipídica y mejora la pérdida de color, como se notó en el menor valor L y el mayor valor a* durante el almacenamiento el refrigeración [31]. Nam et al. [32] reportaron el

USO DE FLAVONOIDES EN LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Durante la preparación de diferentes productos cárnicos, se han añadido flavonoides para aumentar la capacidad antioxidante de la carne, así como hacer estos productos más seguros. Una de las prácticas comunes es añadir vegetales, fruta, derivados de frutas, así como extractos de diversas plantas medicinales en la carne durante la preparación de los productos cárnicos. La adición de pimiento, zanahoria, pulpa de uva con piel y semillas, col, té verde y negro, limón, tallo de loto, etc. en rangos adecuados aumenta la calidad y el rendimiento de los productos cárnicos. Diversas legumbres son una fuente rica de flavonoides además de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. La incorporación de diferentes legumbres a niveles adecuados en los productos alimentarios incluyendo los productos cárnicos mejora el rendimiento de cocción, la estabilidad de emulsión, así como la funcionalidad de estos productos [29]. Se ha reportado que estos productos mejoran las fibras dietéticas así como las propiedades antioxidantes en los productos cárnicos.

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hexanal volátil significativamente reducido sin inducir efectos sobre la producción de compuestos volátiles de azufre en el lomo de cerdo irradiado, después de añadir oleorresina de romero con tocoferol. Los extractos de romero mejoraron el color de la carne al reducir la concentración de metamioglobina y aumentando los valores de oximioglobina durante el 8vo almacenamiento en la carne molida irradiada [33]. El color de la carne y los productos cárnicos es un factor muy importante que tiene un gran papel en la publicidad y la aceptabilidad de los consumidores hacia estos productos. Los consumidores prefieren la apariencia del color rojo brillante de la oximioglobina (color rojo) en la carne fresca mientras que evitan el color café o negro. La oxidación de lípidos provoca el deterioro del color, sabor, textura y compromete el valor nutricional de los productos cárnicos. Esta oxidación de lípidos se puede retrasar o prevenir al añadir antioxidantes naturales o sintéticos en la carne y en los productos cárnicos. Los antioxidantes sintéticos no son bien aceptados por los consumidores debido a la preocupación por la salud

[34]. En los países asiáticos, diversos ingredientes naturales como las hierbas, los condimentos y las especias al ser una fuente rica de antioxidantes naturales como polifenoles, diterpenos, flavonoides, taninos y ácidos fenólicos se añaden cada vez más a la carne y los productos cárnicos para controlar la oxidación lipídica [35, 36]. El aceite de clavo se obtiene de la planta de clavo Syzigium aromaticum, del capullo, las hojas y el tallo. No tiene color o es amarillo pálido y se añade cada vez más en los sazonadores de carne y saborizantes de alimentos incluyendo productos cárnicos. Tiene características antibacterianas y antisépticas contra patógenos humanos importantes [37]. Tiene gran actividad antioxidante entre todas las especias. La actividad antimicrobiana de las especias se atribuye a los compuestos fenólicos que alertan la permeabilidad de la membrana celular de las bacterias [38]. Se notó una disminución significativa en el nivel de E. coli O157:H7 en las hamburguesas cocidas de carne de res; con 5% de extracto de olivas o piel de manzana y aceite de clavo se redujo el patógeno en 1.6 log UFC/g [39]. Febrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

56 [ Tecnología ] Té verde El té verde es un té no fermentado. Contiene antioxidantes en aproximadamente 30% de su peso seco. Se ha reportado que el extracto de té verde disminuye el nivel de aminas heterocíclicas carcinógenas en la carne de res frita y el marinado de la carne con té verde no comprometió las características sensoriales de la carne asada [40]. Se ha reportado que la adición de 0.5-2% de extractos de hoja de té verde disminuye significativamente los niveles de Clostridium perfringens en la carne molida cocida de res, pollo y cerdo durante el enfriamiento extremo [41]. El té verde producido de las hojas de Camellia sinensis contiene flavonoides incluyendo catequina, epicatequina y ésteres de ácido gálico. Los flavonoides más comunes en el té verde es la epigalocatequina galato mientras que el té negro contiene más ácido gálico libre. La catequina es un grupo predominante de polifenoles presentes en las hojas de té verde con cuatro compuestos: epicatequina, epicatequina galato, epigalocatequina y epigalocatequina galato [42]. Estos compuestos promueven la salud al prevenir la oxidación de los lípidos y aportar capacidad antibacteriana, anticarcinógena y antiviral [43, 44]. Las catequinas reducen el nivel de peróxidos incluso de una manera más eficiente que la vitamina y el BHA en la manteca de cerdo y la grasa de pollo [45]. La adición de catequina de té a 300 ppm, reduce significativamente los valores de TBARS de la carne de res, pato, avestruz, cerdo y pollo durante el almacenamiento en refrigeración y prueba tener de 2 a 4 veces más eficiencia que la vitamina E en diferentes carnes [46]. Las catequinas reducen la producción de putrescina y tiramina en las salchichas de cerdo fermentadas y deshidratadas. La adición de té verde no afecta el pH, el color y la calidad sensorial general de las salchichas [47]. El nitrito se añade durante la formación de productos cárnicos para obtener un color y capacidad antioxidante estables y un efecto antibotulínico. En las salchichas de cerdo, se ha añadido polvo de té verde para sustituir Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

parcialmente y encontrar el menor valor de TBARS y disminuir los contenidos de nitrógeno básico volátil [48, 49] y en las salchichas fermentadas deshidratadas turcas, sucuk, es más eficiente que los antioxidantes sintéticos [47].

Semillas de uva El extracto de semillas de uva (ESU) es un derivado de las semillas de uva (Vitis vinifera) que se extrae, deshidrata y purifica para producir un extracto rico en compuestos polifenólicos. [50]. Los extractos de semilla de uva (ESU) se han utilizado en la industria cárnica para mejorar la capacidad antioxidante de la carne. Inhibe los productos de oxidación de los lípidos primarios (hidroperóxido lipídico y hexanal) y los lípidos secundarios (sustancias reactivas al ácido barbitúrico) [51]. Se ha demostrado que el extracto de semilla de uva mejora el sabor al reducir el sabor rancio de los productos cárnicos como carne de res cruda, carne de res cocida, hamburguesas de cerdo cocidas, pavo, aceite de pescado, pescado congelado, pechuga de pollo molida y muslo de pollo sin cambios en el pH, rendimiento y actividad acuosa [51-54]. En el cerdo, se observó un efecto antioxidante claro a 400 µg/g y 0.1% (p/p) en el pollo molido para reducir los valores TBAR [50]. El extracto de semilla de uva a 0.1% (p/p) reduce los TBAR y el hexanal en la carne de res, el pollo, el pavo y la carne cruda y cocida y presenta un menor aumento en la retención del color rojo [54-57]. La industria de los cítricos crece rápidamente a nivel mundial. Estas frutas tienen una parte comestible comparativamente pequeña y una parte no comestible más grande. Por lo tanto, la producción de derivados de la industria de los cítricos es muy grande. Los derivados de la industria de los cítricos están llenos de compuestos nutritivos como flavonoides, polifenoles, vitaminas, proteínas, aceite, lípidos y minerales. Anteriormente, estos derivados eran raramente utilizados y se desechaban. Esto daña el ambiente y causa contaminación ambiental. La cantidad de compuestos fenólicos totales es mayor en la fruta entera que en la fruta pelada

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y en mayor en la cáscara que en la parte pelada. La capa/piel/cáscara exterior de las frutas cítricas muestra mayor concentración de flavonoides. Entre los cítricos, el contenido de flavonoides es mayor en el limón, seguido de la naranja y las uvas. Los flavonoides principales en los cítricos son la hesperidina, narirutina y naringina.

Ingesta Diaria Recomendada (IDR) Los flavonoides tienen un papel importante en el sistema antioxidante de nuestro cuerpo debido a la ingesta diaria promedio de flavonoides, que oscila entre 50-800 mg en comparación con la ingesta diaria recomendada de vitamina C (70 mg), vitamina E (7-10 mg) o carotenoides (2-3 mg) dependiendo del consumo de frutas, vegetales y bebidas en la dieta. La IDR de los flavonoides no se ha fijado. Como complemento, se recomiendan 500 mg de flavonoides al día. Ya que los flavonoides muestran reacciones de sinergia con la vitamina C, el uso de flavonoides debería hacerse con vitamina C. Para obtener los beneficios terapéuticos y de promoción de la salud, se debería consumir un mínimo de 50-500 mg de flavonoides. La acidez, el hervido y el procesamiento de los alimentos causan hasta el 50% de la destrucción de los flavonoides. El contenido de flavonoides en las frutas y vegetales puede ser de hasta 300 mg/kg de peso fresco y el consumo humano de 20 a 80 mg de flavonoides al día [58].

PREOCUPACIONES Debido a la expansión de los flavonoides en nuestra dieta, se consume diariamente una cantidad significativa de flavonoides. El consumo promedio diario de flavonoides en la dieta en la India es de aproximadamente 1-2 gramos al día, de los cuales la ingesta promedio de flavonoles y flavonas es aproximadamente 23 mg/día. El consumo promedio de quercetina es de 16 mg/día [11]. La ingesta menor de flavonoides se reportó en Finlandia y la mayor en Japón. La cantidad de consumo de flavo-

noides depende de la naturaleza de la dieta, uso de frutas, té, etc. Hay reportes que confirman que la ingesta muy alta de flavonoides genera una toxicidad menor. Los animales son más resistentes a esta toxicidad. Para las ratas, el LD50 es de 2-10 g al día por animal, para la mayoría de los flavonoides. Sin embargo, dicho tipo de dieta con 2-10 g de flavonoides es poco realista en condiciones normales. Como precaución, se ha recomendado la ingesta diaria de menos de 1 mg al día por adulto para los seres humanos. En los seres humanos, la ingesta excesiva de flavonoides causa diarrea debido al problema de digestión.

CONCLUSIÓN Existe una tendencia en aumento en la población de preferir la carne y los productos cárnicos con compuestos naturales en comparación con compuestos sintéticos. La carne naturalmente contiene pocos antioxidantes. Los flavonoides son una fuente rica en antioxidantes y otros beneficios para la salud como protector de las funciones cardiacas, anticarcinógenos, antiinflamatorio, antimicrobiano, antiplaquetas, antitrombosis, antihipertensivo y funcionamiento adecuado de las neuronas, el hígado y los riñones. Se ha probado que los flavonoides son un grupo adecuado de polifenoles para añadirse a la carne y los productos cárnicos sin afectar su calidad organoléptica. El tiempo de almacenamiento de la carne añadida con flavonoides y sus productos es mayor debido a la capacidad neutralizadora de radicales libres, ligador de metales y peroxidación antilípidica de estas moléculas. Estos flavonoides serían las moléculas del futuro para utilización en terapias contra ciertas enfermedades y como complementos alimenticios para la conservación de alimentos. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

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Tecnologías en boga para la prevención de enfermedades

Evento

Tres grandes apartados conforman las tecnologías exhibidas en IFFA 2013 para la prevención de patógenos en productos cárnicos.

En la industria cárnica todos recordamos y lamentamos sonados casos de brotes de enfermedades en productos alimenticios, un aspecto básico a cuidar desde la planta hasta el anaquel y que frecuentemente atrae la atención de los medios de comunicación debido a que se trata de una asignatura de alta prioridad en la conciencia pública. Los aspectos de seguridad de los alimentos, control de calidad y trazabilidad desempeñan un papel cada vez más importante en el sector cárnico, como hemos reportado en las recientes ediciones de Industria Cárnica. Hay que entender a la trazabilidad como algo más que una herramienta importante Industria Cárnica | Febrero - Marzo 2014

para la gestión de riesgos, pues juega un papel en la protección del consumidor y en la mejora de la cadena de suministro, donde resulta importante también el mantenimiento de los equipos utilizados. La única forma de garantizar una trazabilidad “perfecta” en nuestro sector, es registrar a detalle todos los eventos que están asociados con la producción de cárnicos frescos y cocidos, un proceso que tiene su origen en el nacimiento del animal y continúa durante su cría, engorde, sacrificio y procesamiento, seguido por la fase de transporte y almacenamiento para que finalmente el producto llegue a vitrinas refrigeradas y estanterías de los comercios.

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Toda esta gama de avances tecnológicos fueron parte de lo expuesto en IFFA 2013, magno evento que reportamos en el pasado número de Industria Cárnica y que a continuación retomamos para reforzar los contenidos técnicos de este bimestre sobre prevención de enfermedades. Esto es lo que pudimos conocer en IFFA 2013, resumido en tres apartados:

PROCESAMIENTO Y TRANSMISIÓN DE LA INFORMACIÓN Aunque la naturaleza de estos desarrollos

pocas veces se asocia a la industria cárnica, es un hecho que el Electronic Data Processing (EDP; en español, Procesamiento Electrónico de Datos) y la Information Technology (IT; Tecnología de Información) han aportado soluciones para la planificación de la producción de carnes, control de procesos y la automatización de los mismos. Conforme la industria va conociendo, implementando y dominando estas tecnologías, los fabricantes están garantizando una máxima flexibilidad y alta capacidad de sus sistemas, lo que se refleja en la calidad del producto final.

Evento

Para lograr este círculo virtuoso, se requiere de tecnologías modernas de comunicación, sensores inteligentes, potentes sistemas de visión, pruebas químicas rápidas y el registro continuo de los datos de proceso, lo cual implica un software capaz de documentar a detalle cada etapa.

Algunos ejemplos de estos avances son el orden y la gestión de recetas para los procesos de producción totalmente automáticos en la obtención de carnes cocidas, o las nuevas formas para ahumar. Dichas tecnologías también se reflejan en la trazabilidad por lotes según la directiva 178/2002 de la Unión Europea, así como en innovadores software para la logística, la gestión de la distribución y el inventario. Febrero - Marzo 2014 | Industria Cárnica

60 [ Evento ] PARA CONTROLAR HAY QUE MEDIR Y REGULAR Cumplir con la afirmación “Calidad y seguridad probada” es el objetivo de la innovación en el segmento de soluciones de medición, regulación y control. Tales tecnologías van desde los sistemas de control por rayos X y controladores de peso, hasta detectores de metales que incluyen captura de datos, avanzado equipo de control de calidad, Near Infrared (NIR, Infrarrojo Cercano) y espectroscopia para el análisis rápido de contenidos de sustancias en la carne (como grasa, proteína y agua), a fin de reducir el tiempo necesario para preparar muestras de ensayo. Por otro lado, en IFFA 2013 se evidenció que en el envasado de productos cárnicos frescos y cocinados una tendencia actual es la atmósfera modificada, ya que el sector requiere que el embalaje sea impermeable al gas protector y no existan juntas defectuosas que pueden dar lugar a fugas y por lo tanto a la pérdida de aroma y sabor, o in-

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clusive a un deterioro prematuro de los productos. Para atender tal necesidad, los dispositivos de medición de gas de los mapas para el control de calidad son esenciales. También se exhibieron equipos para la medición de muestras tomadas al azar en laboratorio, sistemas de medición en tiempo real y soluciones para el control del proceso en línea de producción.

ETIQUETADO E IDENTIFICACIÓN El marcado auricular de ganado, cerdos, ovejas y cabras ha dado un nuevo paso: ahora se imprime con detalles del país de origen (en el caso europeo, especificando el país miembro de la UE), el estado o región administrativa, condado o municipio y planta desde la cual proviene el animal. Por otra parte, antes del sacrificio se introduce un código de trazabilidad en los mataderos, el cual puede ser consultado tiempo después si es necesario gracias a los nuevos sistemas de etiquetado eficiente, con lo cual se

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Estos sistemas de etiquetado eficiente abarcan impresoras y escáneres de códigos de barras, además de identificación electrónica mediante tecnología RFID (Radio Frequency IDentification; en español, Identificación por Radiofrecuencia), muy utilizada hoy en día en muchas industrias. Cabe destacar que RFID se está convirtiendo en un recurso cada vez más importante debido a su versatilidad en cuanto a la automatización y control de procesos; sin embargo es necesario que pase todavía algún tiempo antes de que todas las posibilidades de la tecnología RFID sean plenamente explotadas por el sector cárnico, sin embargo la expectativa es que ofrezca soluciones avanzadas en las áreas de gestión de stocks y logística interna respecto a la identificación y trazabilidad de los palets, cajas o productos envasados en bandejas. permite identificar claramente el origen de cada corte de carne o lotes completos. Tiempo atrás esto era imposible, la marca del animal desaparecía junto con éste, era difícil la identificación post mortem.

A grandes rasgos, estos tres apartados sintetizan las tecnologías que se observaron en IFFA 2013 (Frankfurt, Alemania, del 4 al 9 de mayo del año pasado) para la prevención de enfermedades en productos cárnicos. Ahora, sólo nos queda esperar poco menos de tres años para conocer cuáles fueron los alcances de tales desarrollos y qué rumbos tomaron en beneficio del consumidor y de esta noble industria. Le invitamos a que forme parte la próxima edición de IFFA, a desarrollarse del 7 al 12 mayo de 2016 en el afamado recinto ferial Messe Frankfurt, que por más de 60 años ha alojado los mayores avances de la industria cárnica internacional. Desde luego, en Industria Cárnica estaremos reportando lo más relevante de este gran acontecimiento para nuestro sector.

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Calendario de Eventos

FOOD INGREDIENTS CHINA (FIC) 2014 25 al 27 de Marzo Sede: Shanghai World Expo Exhibition & Convention Center, Shanghai, China Organiza: China Food Additives & Ingredients Association (CFAA) y CCPIT Sub-Council of Light Industry Teléfono: +86 (10) 5979 5833, 5907 1389 Fax: +86 (10) 5907 1335 E-mail: cfaa1990@yahoo.com.cn Web: www.chinafoodadditives.com Es la exhibición más grande y de mayor autoridad internacional en la industria de los aditivos alimentarios e ingredientes en Asia: más de 1,000 expositores de más de 20 países se reúnen para construir una plataforma sólida y confiable para la comunicación, con el fin de crear más oportunidades para el desarrollo de las empresas frente a la crisis económica. Contará con 23 categorías de aditivos alimentarios, 34 de ingredientes de alimentos y auxiliares de procesamiento, equipos, maquinarias y representantes de medios; para ofrecer productos integrales y distintos servicios.

ALIMENTARIA 2014 (BARCELONA) 31 de Marzo al 3 de Abril Sede: Recinto Gran Vía, Barcelona, España Organiza: Alimentaria Exhibitions Teléfono: +34 93 452 10 39 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. Así lo reconocen los principales operadores internacionales de la industria, el comercio y la distribución alimentarios. Un evento de referencia cuyos factores de éxito son la máxima especialización de su oferta, la innovación y una infatigable vocación exterior. Del 31 de marzo al 3 de abril de 2014, Alimentaria volverá a ser un centro de negocios internacional para todos los profesionales vinculados a la industria alimentaria.

THE DAIRY SHOW INTERNATIONAL 2014 2 al 4 de Abril Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, México Organiza: Expology E-mail: ventas@expology.com.mx Web: www.dairyshow.com.mx

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The Dairy Show International es el escenario de negocios del mundo lácteo que pondrá en contacto a productores y fabricantes nacionales e internacionales con compradores profesionales de la industria. El Show brindará a expositores y visitantes una excelente oportunidad de concretar nuevos negocios, ampliar sus estrategias comerciales y actualizarse sobre las últimas tendencias de la industria. The Dairy Show International presentará lo mejor en calidad, innovación y creatividad en productos lácteos que aporten valor agregado y colaboren durante los procesos de la cadena de suministro hasta la mesa del consumidor final.

WINE & SPIRITS ASIA (WSA) 2014 8 al 11 de Abril Sede: Singapore Expo Hall 10, Singapur Organiza: Singapore Exhibitions Services Pte Ltd E-mail: tsm@sesallworld.com Web: www.winespiritsasia.com Exposición internacional de vinos y licores realizada con el objetivo de promover activamente la industria en esta próspera región. En el año 2010, WSA creció hasta convertirse en un evento propio, con una plataforma dedicada para servir mejor a las crecientes demandas de la industria de vinos y licores en Asia.

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE 2014 9 y 10 de Abril Sede: WTC de la Ciudad de México, D.F., México Organiza: AMEG y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne Teléfono: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 Fax: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734 e-mail: congreso@ameg.org.mx Web: www.congresointernacionaldelacarne.com Como cada año, la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG) y el Comité Nacional de Sistemas Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA, organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento en donde usted podrá encontrar un programa de conferencias magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusión coordinadas en conjunto con instituciones educativas para apoyar la capacitación de este sector. Resultado de la aceptación del Congreso, en esta ocasión evoluciona la zona de stands a una exposición comercial de productos cárnicos, así como laboratorios farmacéuticos para uso veterinario, materiales, recipientes y equipo de empaque y refrigeración, básculas, asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y equipamiento

{63} para el arte de cocinar carne, dirigida a compradores de supermercados, restaurantes, hoteles y carnicerías.

EXPOVINIS BRASIL 2014 17ª feria internacional del vino 22 al 24 de Abril Sede: Expo Center Norte, Sao Paulo, Brasil Organiza: Exponor Brasil Feiras e Eventos Teléfono: + 55 (11) 3149 9444 Fax: + 55 (11) 3141 9445 E-mail: exponor@exponor.com.br Web: www.exponor.com.br/expovinis/ Los vinos son un mercado de rápido crecimiento en Brasil que está siendo disputado por los productores de todo el mundo, en busca de alternativas comerciales para mantener y expandir sus negocios. ExpoVinis Brasil es la mejor opción donde los principales fabricantes nacionales e internacionales podrán presentar sus productos a los compradores de todo Brasil y América Latina. Sin duda, esta es una de las maneras más eficaces para posicionar su marca y abrir nuevos mercados. El evento reúne a los actores más importantes del mercado del vino para informarlos sobre las novedades, tendencias y, sobre todo, para generar negocios.

TECNOALIMENTOS EXPO 2014

3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector alimentario, caracterizada por ser la feria internacional más profesional de la industria de alimentos y bebidas en México. Un referente en la región para conocer las novedades en producto terminado y opciones gourmet.

EXPO PACK MÉXICO 2014 Tecnología de envasado y procesamiento para su producto 17 al 20 de Junio Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: PMMI Teléfono: +52 (55) 5545 4254 Fax: +52 (55) 5545 4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx Más de 900 expositores de soluciones de envasado y procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada año hacen a Expo Pack el evento de negocios líder en Latinoamérica.

Tecnología al Servicio de la Innovación 3 al 5 de Junio Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

IFT 14 La más grande muestra de ingredientes alimenticios en el mundo

TecnoAlimentos Expo es la exposición más importante en Latinoamérica sobre proveeduría de soluciones, así como innovación de procesos y productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores, integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus empresas. Además de contar con un práctico programa académico, es el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y bebidas requiere para garantizar el éxito de su negocio.

21 al 24 de Junio Sede: New Orleans Morial Convention Center, Nueva Orleans, Estados Unidos Organiza: Institute of Food Technologists (IFT) Teléfono: +1 (312) 782 8424 Fax: +1 (312) 782 8348 E-mail: info@ift.org Web: www.am-fe.ift.org

ALIMENTARIA MÉXICO 2014

Únase a nosotros para ser parte del evento mundial que reúne a los profesionales más respetados de los alimentos en la industria, el gobierno y la academia... la gente como usted... en todas las facetas de la ciencia y tecnología de alimentos. En IFT va a adquirir conocimientos prácticos, ideas innovadoras y conexiones profesionales que directamente afectarán a su trabajo y contribuirán al éxito de su organización, todo en apenas cuatro días.

Un mundo de Alimentos y Bebidas

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{64} COMPAÑÍA ALIMENTARIA 2014 (BARCELONA)

Índice de Anunciantes CONTACTO

PÁGINA

www.alimentaria-bcn.com

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.empaquealvacio.com 1 y 25

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. www.condimentosnaturales.com

CONGRESO INTERNACIONAL DE LA CARNE congreso@ameg.org.mx

DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE C.V. lourdes@dewiedint.com

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4TA FORROS

EXPO CARGA 2014 info@expo-carga.com 33

EXPO PACK MÉXICO, S.A. DE C.V. ventas@expopack.com.mx 5

GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. cgarcess@tippertie.com.mx

HANNAPRO, S.A. DE C.V. hannapro@prodigy.net.mx 15

MAKYMAT, S.A. DE C.V. www.makymat.com 21

PARTNER TASTE, S.A. DE C.V. dvalero@partnertaste.com.mx 17

SEMINARIO DE TECNOLOGÍA DEL SABOR Y EVALUACIÓN SENSORIAL ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx 3RA FORROS

TECNOALIMENTOS EXPO 2014 www.expotecnoalimentos.com 2DA FORROS

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