Industria Cárnica octubre-noviembre 2015 by Alfa Editores Técnicos

2 [ Contenido ]

Octubre - Noviembre 2015 | Volumen 5, No. 5 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Tecnología

Efecto de la celulosa bacteriana como sustituto de grasa sobre algunas características de calidad de una salchicha

Impacto de la presencia de serotipos de Salmonella en algunos países seleccionados

Tecnología

Tendencias en empaques para alimentos

Industria Cárnica | Octubre - Noviembre 2015

Prevalencia de Campylobacter en carne de cabra

4 [ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

5 6

Editorial Novedades Equipos de proceso y para empaque ABAMEX INGENIERÍA, S.A. DE C.V.

Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

10 62 64

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

CON EL RESPALDO DE

ORGANISMOS PARTICIPANTES

PRENSA

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

ORGANISMO ASESOR

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía VENTAS

Cristina Garduño Torres ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CÁRNICA Año 5 No. 5 Octubre - Noviembre 2015, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 8 de octubre de 2015. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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[ Editorial ] 5

Carne fresca y segura por más tiempo

esde que el humano emplea la carne como alimento y fuente de proteínas, prácticamente a partir del descubrimiento del fuego y su capacidad para cocinar, la conservación de este alimento ha sido un reto debido a su poca vida útil en estado crudo. Con el avance de la tecnología, muchos han sido los procesos para mantenerla fresca o apta para el consumo humano, desde la deshidratación y la cocción hasta la congelación a muy bajas temperaturas, que actualmente garantiza una conservación de hasta por meses. De acuerdo con un reporte del Programa Iberoamericano de Propiedad Industrial (IBEPI), hoy en día la fabricación de empaques para la conservación de cárnicos debe responder a las nuevas exigencias ambientales y permitir un fácil manejo, como son los envases comestibles y biodegradables. Estos últimos se obtienen de materias primas de origen animal, vegetal o microbiano y se utilizan en los sectores de agricultura, medicina y alimentación. Asimismo, el IBEPI identifica cómo ha estado evolucionando la tecnología de envases para carnes, a partir de las solicitudes de patente. Los primeros registros datan de 1971, desde entonces hasta 1983 fue una etapa “emergente”, después se dio un lapso de “crecimiento” y a finales de la década de los 90 empezó la actual fase de “maduración”, caracterizada por una amplia gama de proyectos al respecto, la consolidación de em-

presas tecnológicas líderes e innovaciones con un alto impacto competitivo. “En Latinoamérica, el país donde más se han solicitado patentes es Brasil con 87; seguido por México con 43 y Argentina con 31; en el caso de Colombia encontramos tres solicitudes de patente sobre envases para carnes”, afirma el documento, titulado “Tecnologías en envases para productos cárnicos”. Siguiendo la línea de innovaciones derivadas de estos esfuerzos e inversiones científicas alrededor del globo, dedicamos la presente edición de Industria Cárnica al envasado de productos cárnicos, mediante la publicación de un texto que revisa las actuales tendencias en empaques para alimentos. Por otro lado, incluimos una investigación en torno al efecto de la celulosa bacteriana como sustituto de grasa sobre algunas características de calidad de una salchicha, y un estudio sobre el impacto de la presencia de serotipos de Salmonella en algunos países seleccionados. Bienvenid@s a Industria Cárnica de octubre y noviembre del 2015, revista que le invita a formar parte del primer “Simposio de Tecnología Alimentaria” de Alfa Promoeventos, que tendrá lugar en el Crowne Plaza Hotel de México el próximo martes 10 de noviembre; para más información e inscripciones, favor de escribir al correo electrónico karen@alfa-editores.com.mx o visitar el sitio web www.alfapromoeventos.com. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

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{6} Amplían infraestructura TIF con nuevo rastro en Sonora

Novedades

Fue inaugurado un rastro Tipo Inspección Federal (TIF) en el municipio de Cajeme, Sonora. La nueva infraestructura, que cuenta con los más altos estándares de calidad e inocuidad, tuvo una inversión de alrededor de 60 millones de pesos, provenientes de recursos federales, estatales, municipales y de los productores. El rastro tendrá una capacidad para línea de matanza y almacenamiento de 440 cerdos y 120 reses por día. La superficie total es de 3,271 metros cuadrados; cuenta con áreas de corral, sacrificio y canaleros para reses y puercos, saladero, cuarto de máquinas y caseta de vigilancia. Puede sacrificar bovinos de más de 600 kilos, lo que representa una ventaja para los productores.

Mediante esta obra se busca ofrecer el servicio a todos los criadores del sur de Sonora; entre ellos, quienes se ubican en la zona conformada por los valles del Yaqui y del Mayo. Sonora es uno de los estados más importantes en exportación de producción primaria, no sólo por sus envíos a Estados Unidos, sino también a Corea y Japón. Esto, debido a los altos estándares de calidad e inocuidad que se han alcanzado, así como al reconocimiento de Estados Unidos para exportar ganado en pie sin mayores requisitos.

periencia en las áreas financieras, de planeación, desarrollo de negocio y comercial, entre otras. Desde 2014, forma parte del Comité Ejecutivo de Campofrío, donde ha sido responsable de la Oficina de Integración hasta su presente nombramiento.

Sigma anuncia dos cambios importantes Sigma Alimentos, empresa dedicada a la elaboración de alimentos refrigerados, anunció que ha nombrado a Ricardo Doehner Cobián como Director General de su subsidiaria Campofrío Food Group (Campofrío), en sustitución de Fernando Valdés, quien ha decidido dejar sus responsabilidades ejecutivas y continuará colaborando como asesor de Sigma en Europa. Ricardo Doehner se incorporó a ALFA en 1996 y a Sigma, su subsidiaria de alimentos, en 2003. Cuenta con más de 20 años de ex-

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Por otra parte, la firma anunció que ha adquirido a Elaborados Cárnicos, S.A. (Ecarni), compañía ubicada en Quito, Ecuador, que se dedica a la producción y comercialización de carnes frías en dicho país. El monto de la transacción no fue revelado. Ecarni es una empresa ecuatoriana con más de 30 años de trayectoria en su ramo. Cuenta con las reconocidas marcas Don Diego y La Castilla, con las que atiende a diferentes segmentos del mercado. Dispone de una planta de embutidos en la ciudad de Latacunga y da empleo a más de 500 colaboradores. En 2014, generó ventas por 41 millones de dólares.

{7} Exportará México huevo líquido pasteurizado a Japón El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (MAFF) de Japón, notificó al Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) la autorización de exportación de huevo líquido pasteurizado mexicano al país asiático.

A través de un documento firmado por el jefe de los Servicios Veterinarios de Japón, Toshiro Kawashima, el MAFF informó al SENASICA su decisión de abrir la exportación de este tipo de productos a la mencionada planta a partir del 28 de julio del 2015.

Novedades

La primera planta autorizada para la exportación de huevo líquido a Japón es el establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) 207, que se dedica a la pasteurización de este tipo de productos y se localiza en Tepatitlán, Jalisco.

El documento señala además que se encuentra en estudio la autorización para la planta TIF 520, que se dedica a la pasteurización y deshidratación de huevo y se localiza en el municipio de Pegueros, Jalisco, cuya instalación fue verificada también por los técnicos japoneses.

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{8} Entregan constancia TIF a rastro zacatecano

SAGARPA y ANETIF estrechan relaciones en beneficio de la industra

Novedades

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), convocó a los integrantes de la Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal (ANETIF) a participar de manera activa en las políticas públicas de la dependencia para impulsar la productividad y competitividad en este sector. Destacó que se pretende que todos los eslabones de la cadena productiva del sector primario trabajen de manera coordinada para seguir construyendo un ámbito agropecuario y pesquero que garantice la seguridad alimentaria del país. Al participar en la Quinta Sesión Ordinaria del Consejo Directivo de la ANETIF, la dependencia federal instó a sus miembros a impulsar la productividad en el sector agroalimentario mediante la inversión en el desarrollo de capital físico, humano y tecnológico. Enfatizó que la SAGARPA promueve la creación de establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF), ya que permiten la movilización controlada dentro del país y ofrecen productos cárnicos de óptima calidad higiénica, con reconocimiento internacional para la exportación. Estos incentivos tienen el objetivo de ampliar la cobertura de la infraestructura TIF para coadyuvar a la salud pública bajo una óptica de fortalecimiento a la sanidad e inocuidad agroalimentaria, lo que eleva la competitividad del sector. Cabe señalar que del 2013 al 2015 se han apoyado 119 establecimientos TIF en el país, con incentivos por 786 millones de pesos, en beneficio de más de mil 600 unidades de productores pecuarios.

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Después de un año de haber entrado en operaciones el nuevo rastro de Fresnillo, Zacatecas, finalmente se le otorgó la constancia que lo certifica como infraestructura Tipo Inspección Federal (TIF). Tras diversas verificaciones por parte del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), logró sumar las características para que se le reconozca como rastro TIF. De acuerdo con Gilberto Dévora Hernández, alcalde de la localidad, “el rastro ya está certificado, ya es TIF, ahora lo que queda es capacitar a los matanceros, a los empacadores, a los que cortan la carne, inclusive al personal administrativo para que el servicio sea de primera”. Y precisó: “Aclaro que se nos entregó la certificación, pero aún no opera como TIF, ahora resta educar al personal sobre cómo se trabaja en un espacio de este tipo”. Estas instalaciones transformarán la ganadería no sólo de Fresnillo, sino también la de municipios aledaños como Valparaíso y Sombrerete, entre otros, pues los productores podrán sacrificar ahí a sus animales con la garantía de obtener un producto de calidad.

{9} Se acerca Expohalal Spain 2015

El recinto Feria de Madrid (IFEMA) será la sede de la primera feria de alimentos Halal de España, “Expohalal Spain 2015”, que los días 21 y 22 de octubre próximos recibirá a visitantes de más de 32 países que han confirmado su asistencia.

Con una población de más de 44 millones de musulmanes, el viejo continente se ha convertido en un importante mercado para los fabricantes y procesadores del sector Halal. Debido en parte al alto poder adquisitivo de esta comunidad, la industria Halal europea está valorada en unos 70,000 millones de dólares.

En sus pasillos, se concentrarán los mejores productos y servicios de la industria Halal, será un punto de encuentro de proveedores y compradores entre oriente y occidente.

Como puerta de entrada del Magreb a Europa, España es un país con una larga tradición andalusí que mantiene excelentes relaciones con los países de Oriente Medio y Norte de África.

Novedades

El término Halal hace referencia al conjunto de prácticas, servicios y productos saludables permitidos por los musulmanes. El rápido crecimiento de la industria Halal en Europa brinda grandes oportunidades de negocio a nivel nacional e internacional.

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Todo listo para Anuga Meat Una vez más, Anuga Meat estará develando el “quién es quién” de la industria cárnica internacional en Colonia, Alemania. Alrededor de 850 expositores de aproximadamente 50 países presentarán su cartera de productos en la expo, del 10 al 14 octubre de este año, que forma parte de la gran feria Anuga. Como una plataforma con información y productos y servicios mundiales para la carne, procesados y aves de corral, Anuga Meat abarcará un espacio de exposición de alrededor de 55,000 metros cuadrados. No hay otra exhibición de productos y soluciones similar para la industria de la carne en cualquier otro lugar en el mundo. Empresas líderes del mercado estarán representadas, así como los proveedores más pequeños y medianas empresas. Ellos representan todo el espectro de la producción de carne en sus diferentes etapas de elaboración: desde cárnicos procesados, pasando por alimentos de conveniencia, hasta productos y especialidades regionales. Anuga Meat se llevará a cabo en los pabellones 5, 6 y 9 del recinto ferial de Colonia. Constará de los segmentos de salchichas (Salas 5.2 y 6), carnes rojas (pabellones 6 y 9) y aves (Hall 9). Entre las empresas expositoras se incluyen Sisters Storteboom, ABP Group, AJC International, Amadori, Bell, Beretta, Borgmeier, Campofrío, Citterio, Danish Crown, Inalca, JBS, LDC, MHP, Nippon Ham Foods, Plukon Poultry, Rügenwalder Mühle, Smithfield, Tönnies, Tyson Foods, Vion, Westfleisch, Wiesenhof y Wiltmann, entre otras. Además, habrá grandes participaciones conjuntas de Argentina, Australia, Bélgica, Brasil, Alemania, Francia, Italia, Canadá, Austria, España, Sudáfrica, Turquía y Estados Unidos.

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Efecto de la celulosa bacteriana como sustituto de grasa sobre algunas características de calidad de una salchicha Tecnología

[ Aylin Akoglu 1*, Ibrahim Çakır 2, Ilker Turan Akoglu 2, Aynur Gül Karahan 3 y M. Lütfü Çakmakçı 4 ]

RESUMEN

Palabras clave: Celulosa bacteriana; sucuk; sustituto de grasa; características de calidad.

La celulosa bacteriana (BC) producida por la cepa Gluconacetobacter sp. A06O2 fue utilizada como un sustituto de grasa en sucuk (salchicha turca seca fermentada) y en el presente estudio se investigó el efecto sobre algunas características de calidad del sucuk. Los contenidos de humedad y proteína de las muestras de sucuk aumentaron, disminuyeron los niveles de grasa y aumentaron los niveles de BC. Mientras

que la adición de BC afectó el valor de dureza, no se vieron afectados los valores de gomosidad y masticabilidad de dichas muestras. La reducción en el contenido de grasa provocó aumentos en el aroma, color, textura, sabor y aceptabilidad general entre las muestras. Los resultados indicaron que la BC podría utilizarse como un sustituto en la producción de salchichas secas fermentadas reducidas en grasa.

[ 1 Universidad Abant Izzet Baysal, Departamento de Gastronomía y Artes Culinarias, Bolu, Turquía Universidad Abant Izzet Baysal, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Departamento de Ingeniería Alimentaria, Bolu, Turquía 3 Universidad Süleyman Demirel, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Isparta, Turquía 4 Universidad de Ankara, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Alimentaria, Ankara, Turquía *Autor de correspondencia: aylinakoglu@ibu.edu.tr ] 2

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{13}

Tecnología Octubre - Noviembre 2015 | Industria Cárnica

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INTRODUCCIÓN

reducido de grasa (1).

La preocupación del consumidor por los riesgos potenciales de salud asociados con el consumo de alimentos altos en grasa se ha incrementado en las últimas décadas. Varias enfermedades crónicas como obesidad, padecimientos cardiovasculares y cáncer de color relacionado con la grasa dietaria han sido problemas serios para dichos consumidores (1). Por lo tanto, varias organizaciones relacionadas con el tema de la salud como la American Heart Associacion (Asociación Americana del Corazón), la American Cancer Society (Sociedad Americana del Cáncer) y la World Health Organización (Organización Mundial de la Salud) han recomendado limitar la ingesta total de grasa (2). Con la finalidad de producir productos cárnicos más saludables, la industria alimentaria ha tendido a desarrollar nuevas formulaciones o a modificar los productos alimentarios tradicionales para tener un contenido

La sucuk (salchicha turca fermentada seca) es uno de los productos tradicionales más importantes y ampliamente consumida en Turquía. Es un tipo de salchicha fermentada, seca, curada y sin cocinar. Consiste de carne molida y grasa de cola de oveja, ingrediente curante (nitrito o nitrato), con varias especias incluyendo comino, ajo, sal y pimienta negra y roja. Esta mezcla es embutida en una funda natural de sucuk (en su mayoría intestino delgado de ganado), se cuelga para fermentación (periodo de maduración) durante varias semanas a temperatura y humedad ambiental. Este producto se ha producido y consumido alrededor de los Balcanes y el medio oriente por décadas. También se consume en países europeos como Alemania (3).

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La sucuk producida de carne fresca y grasa tiene un alto contenido de dicha grasa y sus glóbulos son visibles cuando el pro-

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La BC es una fibra formada y producida por Gluconacetobacter xylinus. La estructura es similar a la celulosa y es considerada como una fibra dietética insoluble y no calórica. Esta BC mostró aplicaciones posibles a alimentos procesados versátiles a través de sus propiedades de suspensión única, espesante, capacidad de retención de agua, estabilizante, granulosidad y de fluido. La alimentación con la BC causó una reducción en la retención del alimento en el intestino e incrementó la secreción de ácidos biliares en heces de ratas (5). También se reportó que la eficacia de la BC en la reducción de lípidos séricos y el colesterol en hámster fue significativamente más alta que la de la celulosa vegetal (6). En

ducto se rebana. Su contenido inicial de grasa está generalmente en alrededor de un 10-20%. Sin embargo, este contenido crece de un 30-40% después del periodo de maduración (4). Por lo tanto, se han hecho algunos intentos para el reemplazo de grasa con varios tipos de aceites así como la evaluación de los efectos de los niveles de grasa en la producción de sucuk. Como resultado de esos estudios se sugirió el uso de aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de avellana pre-emulsificado y aceites vegetales interesterificados como sustituto de grasa que podrían ser una opción más saludable a los consumidores debido a los altos niveles de ácidos grasos esenciales e insaturados sin características sensoriales negativas (3). Se sabe que proporciones aumentadas de fibra en los alimentos reducen el riesgo de cáncer de colon, obesidad, enfermedad cardiovascular y algunos otros desórdenes. Sin embargo, los estudios de sucuk conteniendo fibra dietética como sustituto de grasa aún son escasos.

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adición, se determinó a la BC como GRAS (reconocido generalmente como seguro) y aceptado por la FDA en 1992 (7). Aunque muchas fibras dietéticas con origen vegetal se han utilizado en varios tipos de alimentos, existe únicamente un estudio acerca del uso de BC para la reducción de grasa en los productos cárnicos. Lin & Lin (5) estudiaron las características fisicoquímicas, de textura y de calidad en bolas de carne estilo chino (20% de grasa) conteniendo varios niveles de celulosa bacteriana. Ellos propusieron que la BC mostró potencial como un ingrediente funcional en los productos cárnicos emulsificados estilo chino. Por lo tanto, el objetivo de este estudio es determinar el efecto de la reducción de grasa y la adición de la celulosa bacteriana sobre las características de calidad como las propiedades sensoriales, química, textura y color de las salchichas sucuk reducidas en grasas.

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MATERIAL Y MÉTODOS Cepa bacteriana y condiciones de cultivo La cepa Gluconacetobacter sp. A06O2 previamente determinada como productora de BC fue utilizada en este estudio (8). Esta cepa fue propagada en medio HS que contenía glucosa en concentración de 20 g/L, peptona de caseína 5 g/L, extracto de levadura: 5 g/L, hidrogenofosfato de sodio: 2.7 g/L, ácido cítrico: 1.5 g/L en agua destilada (9).

Producción y purificación de la BC La cepa fue inoculada en 1 L de caldo HS en un recipiente de vidrio estéril. Se colocó en incubación a 28 °C durante 10 días en condición estática. Después de la incubación el pellet fue llevado a ebullición en una solución de NaOH 0.1N durante 20 min para remover las células bacterianas y los componentes del medio. Después el pellet

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de celulosa fue lavado tres veces con agua deionizada y homogeneizado (10).

Formulación y proceso de sucuk

Tabla 1. Formulación de muestras de sucuk.

Se prepararon masas de sucuk con diferentes contenidos de grasa y de BC con el objetivo de determinar cambios sensoriales, químicos, textura y color en las muestras. Se prepararon cuatro tratamientos con diferentes niveles de BC (0%, 5%, 10%, 15% y 20%) y fueron agregados a las masas de sucuk incluyendo 20%, 15%, 10%, 5% y 0% de grasa respectivamente. El grupo control no contenía BC sino únicamente un 20% de grasa. Sus composiciones se dan en la Tabla 1. La carne de res fue mezclada con otros ingredientes y esta mezcla fue molida a través de un plato con orificios de 4 mm, se le dejó repostar durante la noche a 4 °C (día 0), y posteriormente fue embutida en una funda de colágeno de 36 mm de diá-

metro (Pabay Co., Estambul, Turquía) utilizando una máquina de llenado hidráulico (Yuneka MetalCo., Bursa, Turquía). Después las muestras de sucuk fueron colgadas con ganchos de acero inoxidable para permitir su equilibrio a 20 °C y una humedad relativa de 70% (RH) durante 6-8 horas. Enseguida fueron puestas en una cámara de maduración (Biogen Co., Ankara, Turquía) equipada con un sistema de control del proceso. Los programas de maduración fueron como sigue: 3 días a 22 °C y RH de 90 ± 2%, 4 días a 20 °C y RH de 85 ± 2% y 7 días a 18 ± 1 °C y RH de 80 ± 2%. El aire fresco (0.2 m/s) fue circulado de 4 a 5 veces al día durante 15 minutos (11, 12). Las muestras de sucuk fueron sumergidas en una solución de sorbato de potasio (1%) para prevenir el crecimiento de hongos en la superficie durante el proceso de fermentación. Al final del día 15, los valores de pH oscilaron

MUESTRAS INGREDIENTES

CONTROL CON 20% DE GRASA Y 0% DE BC

G1 CON 15% DE GRASA Y 5% DE BC

G2 CON 10% DE GRASA Y 10% DE BC

G3 CON 5% DE GRASA Y 15% DE BC

G4 CON 0% DE GRASA Y 20% DE BC

Carne de res (g)

2000

Grasa (g)

400

300

200

100

Celulosa bacteriana (g)

100

200

300

400

Sal (2%)

Azúcar (0.2%)

Ajo (1.2%)

Pimienta roja (0.9%)

Pimienta negra (0.5%)

Comino (0.6%)

Nitrito de sodio (0.05%)

1.2

Cultivo iniciador (0.27%)

0.65

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[ Tecnología ] 19

en el rango de 4.9-5.1 y por consiguiente la fermentación terminó. Las muestras fueron colocadas en bolsas y envasadas al vacío en un empacador discontinuo (Atek, AATV 2 x 65, Turquía). Todas las muestras fueron almacenadas a 4 °C hasta su análisis.

Análisis químico Los contenidos de humedad (sobre aire seco), proteína (nitrógeno de Kjeldhal) y cenizas (mufla) fueron determinados de acuerdo a la AOAC (Association of Official Analytical Chemists) (13). El contenido de grasa fue analizado siguiendo el método Soxhlet. Todas las determinaciones se hicieron por duplicado.

Análisis de color El análisis de color se hizo con un colorímetro Hunter Lab (Minolta CM-3600D, Japón) utilizando el sistema del espacio de color de la tonalidad L de CIE, rojizo a y amarillento b. Las muestras de sucuk fueron cortadas y se obtuvieron tres rebanadas de cada muestra. Las medidas fueron tomadas a cuatro puntos de la parte central de la superficie del corte a temperatura ambiente.

Análisis de perfil de textura Las propiedades de textura de las muestras se determinaron utilizando un texturómetro (Lloyd TA Plus, USA). Cada muestra se dividió en cinco rebanadas que tenían 25 mm de diámetro y 10 mm de altura. Las rebanadas fueron comprimidas dos veces a un 50% de su altura original con una velocidad de cruceta de 1 mm/s. Se determinaron algunos parámetros como dureza (n), gomosidad (N), elasticidad (mm), masticabilidad (N mm) y cohesividad (15).

Análisis sensorial Diez panelistas experimentados, miembros del staff del departamento de ingeniería de alimentos en la Universidad Ankara, fueron seleccionados e informados acerca de la evaluación sensorial de sucuk. Se realizó la prueba utilizando una escala hedónica en donde los panelistas evaluaban diferentes atributos: aroma, color, textura, sabor y aceptabilidad general (0= muy desagradable y 10= muy agradable). Se calcularon los promedios de los registros y las muestras fueron enlistadas por preferencias de los panelistas.

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20 [ Tecnología ] Análisis estadístico Se usó un análisis de varianza para evaluar los efectos de las diferentes concentraciones de la BC y la grasa sobre los atributos generales de sucuk. Las diferencias fueron evaluadas por la Prueba de Rangos Múltiples de Duncan a un nivel de confianza de 5% (P<0.05) utilizando el software estadístico SPSS (SPSS Inc., Chicago, IL, USA).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis químico

Tabla 2. Propiedades químicas de las muestras de sucuk después del periodo de maduración.

a-c

Algunas propiedades químicas de las muestras de sucuk se presentan en la Tabla 2. La reducción del contenido de grasa y la adición de la BC en diferentes proporciones tuvo un efecto significativo (P<0.05) sobre las propiedades químicas. Los contenidos de humedad variaron entre 33.78% y 39.91%. Los tratamientos con grasa reducida tuvieron contenidos de humedad más altos que el control. Esto probablemente se debe a la capacidad de retención de agua de la BC. Se reportaron resultados similares de otros sustitutos de grasa como el beta-glucano, almidón y sustitutos de grasa comerciales en diferentes investigaciones (16-19). Adicionalmente, la BC también provocó un incremento importante en el contenido de cenizas (P<0.05). Como se esperaba, tam-

bién se determinó un aumento en los contenidos de proteína (P<0.05), debido a la grasa sustituida con carne magra en la fórmula original. El contenido final de grasa sobre el control fue de 19.02%, siendo similar a las salchichas fermentadas tradicionales (4,20). Contrariamente, los tratamientos G1, G2, G3 y G4 tuvieron contenidos finales de grasa de 17.98%, 11.70%, 10.70% y 5.17%, representando aproximadamente una reducción en el contenido de grasa de 2%, 40%, 50% y 70%, respectivamente. Aunque los contenidos de grasa de los grupos mostraron una disminución relativa, los datos no fueron correlacionados con grasa adicionada en la masa. Esos resultados podrían atribuirse a diferencias en la distribución de grasa dentro de la masa de sucuk.

Control

Humedad (%)

33.78 ± 2.69b

36.16 ± 1.51ab

37.52 ± 3.41ab

39.28 ± 0.09ab

39.91 ± 0.29a

Proteína (%)

33.36 ± 1.43c

32.75 ± 1.19c

33.75 ± 0.33bc

35.77 ± 0.37b

39.58 ± 0.22a

Grasa (%)

19.02 ± 0.77a

17.98 ± 0.69a

11.70 ± 1.23b

10.70 ± 1.36b

5.17 ± 0.54c

Cenizas (%)

4.06 ± 0.80c

5.21 ± 0.41bc

5.85 ± 0.40ab

6.21 ± 0.24ab

6.79 ± 0.60a

Valores con diferentes letras superíndice en la misma línea muestran diferencias significativas (p<0.05)

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Análisis del perfil de textura El perfil de textura (dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad, masticabilidad) de las muestras de sucuk fueron comparadas entre sí y los resultados se muestran en la Tabla 3. El tratamiento con el control tuvo valores de dureza altamente significativos que los tratamientos con grasa reducida, lo cual demuestra que la adición de la BC tuvo efecto sobre este parámetro. Esto puede deberse por la capacidad de retención de agua de la BC la cual proporcionó alta humedad. Algunos investigadores mostraron resultados similares en sus estudios acerca del uso de la fibra dietética para reducir el

a-c

contenido de grasa (21, 22). Debido a que la gomosidad y la masticabilidad aumentaron, se formó una pasta gomosa y la sucuk llegó a ser más dura durante el período de maduración (12). En el presente estudio los valores de gomosidad y masticabilidad no se incrementaron con la adición de la BC y este resultado es deseable en términos de calidad de estructura. Los valores de cohesividad de las muestras G3 y G4 son diferentes de la muestra control. Se mostró que el aumento en el contenido de la BC tuvo un efecto en los valores de cohesividad de sucuk. Los valores de elasticidad de las muestras no fueron significativamente diferentes de las otras excepto para la muestra G4. La elasticidad fue relacionada significativamente con el contenido de humedad de sucuk y también afectó sus propiedades elásticas. La disminución de los valores de elasticidad indica que la pérdida de este valor en la sucuk se debe posiblemente a la remoción de agua (12). En el presente estudio, los valores de elasticidad no se cambiaron ya que la BC previno la remoción de agua.

Análisis de color Los cambios de los valores Hunter L, a y b

Tabla 3. Propiedades de textura de las muestras de sucuk después del periodo de maduración.

CONTROL

Dureza, N

28.83 ± 1.62b

24.00 ± 1.64b

23.78 ± 1.32b

16.13 ± 0.93c

40.64 ± 1.17a

Gomosidad, N

13.19 ± 0.59

12.22 ± 2.43

11.69± 1.82

9.65 ± 0.74

9.97 ± 4.19

Elasticidad, mm

14.03 ± 0.01a

10.98 ± 4.29ab

14.03 ± 0.02a

7.49 ± 1.38b

Masticabilidad, N mm

185.02 ± 8.16a

171.43 ± 34.18a

124.48 ± 30.17ab

135.36 ± 10.57a

71.76 ± 17.60b

Cohesividad

0.46 ± 0.01b

0.51 ± 0.07bc

0.49 ± 0.05bc

0.60 ± 0.01a

0.24 ± 0.10c

Valores con diferentes letras superíndice en la misma línea muestran diferencias significativas (p<0.05)

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22 [ Tecnología ]

Tabla 4. Atributos de color (Hunter L, a, b) de las muestras de sucuk después del periodo de maduración.

a-c

en las muestras de sucuk se dan en la Tabla 4. En el presente estudio, la muestra control mostró valores mayores de L comparado con los tratamientos que contenían grasa reducida. En forma general, la reducción de grasa generó una disminución en la luminosidad relacionada con la falta de un aspecto brillante menor asociado a la baja presencia de grasa (24). Papadima y Bloukas

(25) también reportaron que niveles altos de grasa originaron valores mayores de L. Sin embargo, esta disminución en la luminosidad no fue observada en forma significativa (P>0.05). Mientras que el aumento de los valores de b en las muestras no se encontraron significativamente importantes (p>0.05), la variación del valor de a fue observada en forma significativa (P<0.05).

COLOR HUNTER

CONTROL

41.72± 3.83

40.99 ± 1.10

39.25 ± 3.33

44.25 ± 2.27

38.58 ± 3.18

15.77 ± 0.62ab

16.34 ± 0.14b

16.49 ± 0.19b

15.25 ± 0.54a

16.00 ± 0.04ab

15.21 ± 1.13

16.32 ± 0.48

14.24 ± 1.43

15.84 ± 0.69

15.50 ± 0.64

Valores con diferentes letras superíndice en la misma línea muestran diferencias significativas (p<0.05)

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[ Tecnología ] 23

Las diferencias en un valor pueden ignorarse ya que las cifras están muy cercanas unas de otras. Dos Santos et al. (14) también indicaron que la reducción en un 50% de grasa y la adición de fructooligosacáridos en un 3%, 6% y 9% no cambiaron los valores de a y b al final de la producción. En forma similar, Muguerza et al. (26) no detectaron diferencias en color entre las salchichas fermentadas control y las que tenían aceite de oliva pre-emulsificado (el cual sustituyó en un 30% la grasa de puerco). Esos resultados indican que en este estudio no hubo efecto significativo por la adición de la BC en los parámetros de color de sucuk.

Análisis sensorial La reducción de grasa puede afectar la aceptabilidad de los productos ya que esta grasa contribuye con las propiedades sensoriales de las salchichas (4). El efecto de la BC en las propiedades sensoriales de las muestras de sucuk se muestra en la Tabla 5. El tratamiento G4 sin grasa tuvo resultados bajos de textura y de aceptabilidad general. Esto puede deberse al aumento en la dureza observada en el análisis de perfil de textura. El tratamiento G4 también mostró diferencias en el análisis de textura. Esto demostró que la adición de un 20% de BC originó un

impacto negativo de textura y propiedades sensoriales de sucuk. Sin embargo, en términos generales no hubo diferencias en los valores de aroma, color, sabor y textura entre los controles y los tratamientos G1, G2, G3 y G4 (P>0.05). También se reportó que las propiedades sensoriales de la salchicha disminuyeron al aumentar el contenido de grasa (27, 28). Contrario a esto, en este estudio, las propiedades sensoriales de las muestras de sucuk no fueron afectadas con la disminución en el contenido de grasa.

Tabla 5. Propiedades sensoriales de las muestras de sucuk después del periodo de maduración.

CONTROL

Aroma

6.3

5.9

6.4

7.1

6.5

Color

6.4

7.1

7.8

6.8

Sabor

7.0

6.0

6.4

7.3

6.0

Textura

6.3

6.1

6.0

6.9

6.0

Aceptabilidad general

6.1

6.5

7.1

7.5

5.8

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24 [ Tecnología ]

CONCLUSIONES Los resultados mostraron que la sustitución en el contenido de grasa por BC puede alcanzarse sin una pérdida en la calidad del producto, permitiendo la producción de sucuk con un nivel de reducción de grasa de 15%, 10% y 5%. Por consiguiente, el uso de BC ha probado ser una buena alternativa para el desarrollo de productos más saludables para el consumidor. Sin embargo, con la intención de obtener resultados más claros, en estudios adicionales se deben investigar los cambios fisicoquímicos, de textura y propiedades sensoriales durante el almacenamiento.

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Impacto de la presencia de serotipos de Salmonella en algunos países seleccionados [ Elie K. Barbour 1,2, Danielle B. Ayyash 1, Wafa Alturkistni 3, Areej Alyahiby 3, Soonham Yaghmoor 3,4, Archana Iyer 2,3,4, Jehad Yousef 3,4,5, Taha Kumosani 2,3,4 y Steve Harakeh 6 ]

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Países desarrollados; serotipos de Salmonella en aves.

Esta revisión de documentos expone reportes esporádicos de serotipos de Salmonella en Sudáfrica, Egipto, Indonesia, India y Rumania, cinco países seleccionados en base a la importancia de su distribución en diferentes regiones del mundo y su población significativa acumulada con un tamaño de 1.6 mil millones. Sudáfrica reportó contaminación de sus canales de aves por S. hadar, S. blockley, S. irumu y S. anatum. Los resultados de Egipto mostraron que S. enteritidis y S. typhimurium estuvieron predominantes en las aves, junto con otras cepas no tifoideas citando entre ellas S. infantis, S. kentucky, S. tsevie, S. chiredzi, y S. heidelber. En Indonesia, el aislamiento de Salmonella typhi fue el principal foco, mientras que otros serotipos incluyeron S. kentucky, S. typhimurium y S. paratyhi C. En la India, S. bareilly fue predominante comparado con S. enteritidis, S. typhi-

murium, S. paratyphi B, S. cerro, S. mbandaka, S. molade, S. kottbus, y S. gallinarum. En Rumania se informó de dos serotipos de Salmonella en aves que afectan a los humanos, llamadas S. enteritidis y S. typhimurium, y otras cepas no tifoideas incluyendo S. infantis, S. derby, S. colindale, S. rissen, S. ruzizi, S. virchow, S. brandenburgo, S. bredeney, S. muenchen, S. kortrijk y S. calabar. Los resultados mostraron la difusión de diferentes serotipos de Salmonella en esos cinco países en desarrollo, lo cual es alarmante y pone de relieve la urgente necesidad de que la Red de Infecciones de Transmisión Alimentaria de la Organización Mundial de la Salud (OMSGFN) expanda sus actividades para incluir una participación y colaboración más estratégica con la mayoría de los países en desarrollo con el fin de proteger a los humanos y las aves de los impactos serios a la salud por salmonelosis.

[ 1 Departamento de Ciencias Veterinarias y Animales, Facultad de Agricultura y Ciencias Alimentarias, Universidad Americana de Beirut, Líbano

Departamento de Bioquímica, Universidad Rey Abdulaziz, Jeddah, Arabia Saudi Unidad de Bioquímica Experimental, Centro Rey Fah de Investigación Médica, Universidad Rey Abdulaziz, Jeddah, Arabia Saudi 4 Producción de Bioproductos para el Grupo de Investigación de Aplicaciones Industriales, Universidad Rey Abdulaziz, Jeddah, Arabia Saudi 5 Departamento de Bioquímica, Facultad de Ciencia para Mujeres, Universidad del Rey Abdulaziz, Jeddah, Arabia Saudi 6 Unidad de agentes infecciosos especiales – Nivel 3 de Bioseguridad, Centro Rey Fahd de Investigación Médica, Universidad Rey Abdulaziz, Jeddah, Arabia Saudi ] 2

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Tecnología Octubre - Noviembre 2015 | Industria Cárnica

28 [ Tecnología ]

INTRODUCCIÓN La Salmonella es una de las causantes más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo [1]. Los dos alimentos que son más comúnmente asociados con la enfermedad alimentaria por Salmonella son los huevos y la carne de ave [2-4]. Más de 2,500 serotipos de Salmonella se han identificado, infectando comúnmente a las aves de corral y a los humanos. Los patrones de frecuencia de serotipos predominantes en cada país tienen el reto de un cambio en la prevalencia debido a la globalización, especialmente vinculada al comercio de ganado, los viajes internacionales, y la migración humana [5-7]. Los escasos programas de control de Salmonella en la mayoría de los países en desarrollo, y la presencia de la globalización vigorosa, desafiarán a otros países con nue-

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vos serotipos que podrían potencialmente ser resistentes a múltiples fármacos [8] y podrían diseminarse a través de toda la cadena alimentaria [8,9]. La participación de diferentes países depende sobre todo de varios factores, como la disponibilidad de recursos financieros y humanos, y también la voluntad para participar y apoyar las iniciativas de la Red Global de infecciones transmitidas por alimentos (GFN). El programa de la Organización Mundial de la Salud (OMS) hoy se conoce como el GFN [11,12]. Los países que están involucrados con los proyectos nacionales y regionales de la OMS-GFN incluyen menos de 10, de un total de 196 países independientes en todo el mundo. La falta de proyectos activos de la GFN y las iniciativas en muchos países en desarrollo han originado un bajo reporte de los serotipos de Salmonella en los seres humanos y otras fuentes alimentarias que se supone están incluidos en el banco de datos de cada país ubicada en la web (CDB) [11]. La presente situación mun-

[ Tecnología ] 29

dial insta a la necesidad de construir una hipótesis que recopile datos esporádicos sobre los serotipos de Salmonella de aves de corral de países en desarrollo seleccionados que podrían poner de relieve la importancia de los depósitos de pollo como una fuente potencial de infección de Salmonella en los seres humanos. El objetivo de esta revisión fue recopilar informes recientes esporádicos acerca de los serotipos de Salmonella aislados de aves de corral y sus productos derivados en cinco países en desarrollo seleccionados que representan, acumulativamente, alrededor de 22.2% de los 7.2 mil millones de personas en el mundo. Se resalta la importancia que para la salud pública mundial tiene la presentación de informes esporádicos de serotipos de Salmonella en aves de corral, documentados por los países en desarrollo.

METODOLOGÍA Importancia de la inclusión de los cinco países en desarrollo seleccionados La importancia de la inclusión de los cinco países en desarrollo seleccionados en este estudio radica en sus distribuciones geográficas en las diferentes regiones del mundo que representan el mayor tráfico de personas y productos avícolas. Las poblaciones de los países en desarrollo incluidos van desde 0.05 hasta 0.25 mil millones de personas y cubre los países de África, Asia, y Europa. Las aves contribuyen de manera significativa como una importante fuente de alimento consumido por un total de 1.6 mil millones de personas habitando estos cinco países en desarrollo seleccionados. Los países seleccionados están en Sudáfrica (que se encuentra en el extremo sur de África), Egipto (con una parte en África y la otra parte en

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Asia), Indonesia (situada en el Continente Asiático), India (localizada en la región sur de Asia) y Rumania (que se encuentra en el sureste de Europa Central, y que se sumó a la Unión Europea en 2007).

Población y consumo de productos de aves de corral La producción total de huevos y aves de corral en el mundo es de 65×103 y 103 × 106 toneladas, respectivamente. Los consumos per cápita por año más altos de huevos están en Rumania (13.6 Kg) (con una población de 20 millones de habitantes), mientras que el más bajo está en Egipto y la India (3.0 Kg) (poblaciones de 84 millones y 1.2 mil millones de habitantes, respectivamente). Las poblaciones de Indonesia y Sudáfrica tienen un consumo moderado de huevos de 4.5 y 6.6 Kg, respectivamente (poblaciones de 246 y 53 millones, respectivamente). Los patrones de consumo de carne de aves son diferentes a los del huevo en los cinco países. El consumo más alto de carne de ave se encuentra en Sudáfrica (24.5 Kg/cápita/año), mientras que el más bajo se encuentra en la India (2.7 Kg/cápita/año). Los datos de los otros tres países se encuentran en el medio, con las siguientes cifras en orden decreciente del consumo: Rumania (10.0 Kg/cápita), Indonesia (6.1 Kg/cápita) y Egipto (5.9 Kg/ cápita) [13,14].

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Informes esporádicos de serotipos de Salmonella

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La ausencia de reportes sobre el control de serotipos de Salmonella a través del programa de la OMS-GFN en estos cinco países en desarrollo seleccionados [15] inspiró la recopilación de datos sobre la presentación de informes esporádicos de serotipos de Salmonella en aves de corral. Desde 2014, los centros regionales de la GFN están únicamente presentes en seis países: Tailandia (Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Chulalongkorn, en Bangkok), Argentina (Los Institutos Nacionales y laboratorios de Salud, Buenos Aires), México (Universidad Autónoma de Yucatán, representada por la Facultad de Medicina Veterinaria, Mérida, Yucatán), Polonia (Instituto Nacional de Higiene en Varsovia), Camerún (Instituto Pasteur de Yaundé) y Costa Rica (Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud en San José, Costa Rica). Desafortunadamente, ninguno de estos seis centros de la OMS-GFN informó la distribución de serotipos en los cinco países incluidos en este estudio, debido a la falta de vigilancia nacional de rutina y la escasez de datos de estos países.

La siguiente es la compilación de informes relacionados a serotipos de Salmonella presentes en las aves de corral de los cinco países en desarrollo.

Sudáfrica La presencia de Salmonella en cadáveres de pollo crudo en Sudáfrica no ha sido investigada ampliamente. El primer reporte de Sudáfrica incluyó un examen de menos de 10 muestras de aves de corral crudas para el aislamiento de Salmonella [16,17]. Los resultados de tales estudios no son considerados como representativos de la situación general sobre la prevalencia de Salmonella en las aves de corral de Sudáfrica. El otro estudio de van Nierop et al. en 2005 [18] incluyó una muestra mayor de 99 canales de pollo sin procesar (fresco y congelado) recogidos de carnicerías, supermercados, y vendedores ambulantes. Los porcentajes de las muestras de pollo contaminadas con Salmonella fueron encontradas en canales de pollo fresco de carnicerías (53.3%), congelado de carnicerías (64.7%), fresco de supermercados (43.8%), y fresco de los vendedores ambulantes (50.0%). El nivel

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de contaminación en las carcasas de pollo mencionadas es alarmante, ya que proporciona un reservorio potencial para que los consumidores se infecten. Los cuatro serotipos de Salmonella comúnmente detectados en las carcasas de pollo contaminado en orden decreciente de frecuencia fueron S. hadar, S. blockley, S. irumu, y S. anatum. Los siguientes serotipos también fueron detectados en la misma frecuencia: S. Reading, S. Virchow, S. schwarzengrund, S. westhampton, S. typhimurium, S. derby y S. heidelberg. Vale la pena señalar que la Salmonella typhi no invasiva (SNT) estuvo en un porcentaje en un caso de mortalidad, entre los pacientes hospitalizados en África, equivalente al 4.4% -27.0% para niños [19-22] y el 22% -47% en adultos [23-25]. Desafortunadamente, una vigilancia nacional rutinaria de la distribución de serotipos de Salmonella en aves de corral de Sudáfrica, y sus posi-

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bles efectos sobre los seres humanos en este país, está ausente.

Egipto Egipto es otro país en desarrollo que carece de la vigilancia rutinaria de Salmonella de pollos. Los casos esporádicos de salmonelosis en Egipto fueron primero reportados por Ammar et al. en 2010 [26], quienes documentaron el aislamiento de Salmonella enteritidis de pollos y otras fuentes en el gobierno de Dakhlia e incriminaron esas fuentes como posibles depósitos para la infección en pacientes hospitalizados. Otro informe de Egipto describió el desarrollo de una enzima de restricción y el análisis del perfil plásmido S. typhimurium recuperado de las granjas avícolas egipcias [27]. Los números de plásmidos en los aislados de S. typhimurium de las aves de corral evaluadas fueron de uno a seis. Un plásmido, con un tamaño molecular de 11.425 bp, fue común en todos los aislados. Este estudio tuvo como

[ Tecnología ] 33

da. Las muestras incluyeron hisopos cloacales, vesículas biliares, saco vitelino, bazos e hígados. La frecuencia de los serotipos de Salmonella recuperados de los grupos de pollos de engorda fueron S. enteritidis (37.25%), S. typhimurium (29.41%), S. infantis (19.6%), S. kentucky (7.84%), S. tsevie (3.92%), y S. chiredzi (1.96%). La prevalencia de S. enteritidis y S. typhimurium en grupos de pollos de engorda del gobierno de Kalubia en Egipto requiere medidas drásticas para su control, ya que los dos serotipos son conocidos por su potencial para causar enfermedades severas transmitidas por alimentos en humanos [30,31]. objetivo utilizar, a futuro, un marcador plásmido en la vigilancia epidemiológica de S. typhymurium en granjas avícolas. Otro informe de Rabie et al. en 2012 [28] documentó un brote de enfermedad alimentaria por Salmonella en seres humanos, asociado con Salmonella recuperada de productos avícolas consumidos. Las muestras incluidas en este estudio fueron 50 pollos con diarrea, 50 piezas de carne de pollo crudo congelado, y 30 pacientes con síntomas de intoxicación alimentaria. Los aislados de los serotipos de Salmonella común de diferentes muestras de aves de corral y de los seres humanos afectados correspondieron a S. enteritidis y S. typhimurium. Esto fue confirmado por la amplificación de la reacción en cadena de la polimerasa multiplex (PCR) de aislados de Salmonella en humanos y en aves, mostrando el mismo tamaño de las bandas específicas sobre el gel. Un excelente informe sobre la distribución de los serotipos de Salmonella en las granjas de engorda del gobierno de Kalubia en Egipto fue documentado por Abd El-Ghany et al. en 2012 [29]. Este estudio incluyó 1,073 muestras recogidas de 293 pollos de engor-

El- Safey en 2013 [32] se centró en el aislamiento de S. heidelberg de los alimentos. Un total de 200 muestras fueron recogidas en las ciudades de El Cairo y Assuit de pollo, carne de res, leche, kushary (comida tradicional egipcia), y salchichas. S. heidelberg fue recuperada de un 15% de las muestras de pollo , 5% de las muestras de carne, 2.5% de las muestras de leche, 2.5% de las muestras de kushary, y 10% de las muestras de salchicha. El pollo parecía ser la principal fuente de este serotipo. Esto está de acuerdo con lo que fue reportado por Hennessy et al. en 2004 [33], lo que indica que las aves de corral son la principal fuente de contaminación por S. heidelberg. La S. enterica serotipo heidelberg es la tercera causa más común de infecciones humanas en los EE.UU., después de S. typhimurium, y contribuye en alrededor del 7% de todas las muertes causadas por Salmonella [33-35]. Otro trabajo llevado a cabo en las proximidades de Assiut en Egipto, reportó la detección de S. typhimurium en piezas de carne de pollo y en las menudencias [36]. Este trabajo incluyó la revisión de Salmonella en 100 muestras de carne congelada de pollo crudo, hígados, y corazones. La S. typhimurium

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fue detectada en el 44% de las muestras de carne de pollo, 40% de las muestras de hígado, y el 48% de las muestras del corazón. Esta alta frecuencia de detección de S. typhimurium en las canales de pollo y menudencias es alarmante, y es un depósito amenazante para este serotipo ya que puede tener efectos adversos en la salud de los consumidores egipcios.

Indonesia La incidencia de fiebre tifoidea en Indonesia es alta y alarmante (148.7 por cada 100,000 personas por año) [37]. Más del 90% de la morbilidad mundial por fiebre tifoidea se produce en Asia [38]. Por esta razón, el trabajo de investigación en Indonesia se ha dedicado al desarrollo de una técnica PCR rápida para detectar S. typhi, evitando los métodos clásicos largos de aislamiento, pruebas bioquímicas, y serología [39]. En 2012, otra vigilancia específica de Salmonella fue documentada en Indonesia; 125

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muestras fueron examinadas para el aislamiento y tipificación de Salmonella [40]. Las 125 muestras incluyeron 40 muestras de trozos de pollo. Los resultados indicaron un alto porcentaje inaceptable de contaminación por Salmonella en los cortes de pollo examinados recogidos de mercados abiertos (52.5%), así como de los supermercados (50%). Los serotipos identificados en los cortes de pollo, recogidos en el mercado abierto, en orden decreciente de frecuencia, fueron S. kentucky, S. typhimurium y S. paratyphi C. Sin embargo, los únicos dos serotipos recuperados de los trozos de pollo recogidos de los supermercados fueron S. kentucky y S. typhimurium, en frecuencias iguales. Estos estudios piloto en Indonesia indicaron la importancia de la presencia de Salmonella en altas frecuencias en productos avícolas, que pueden actuar como posibles depósitos de estos organismos en gran cantidad de los consumidores de este país. La falta de vigilancia rutinaria de la distribución de serotipos de Salmonella en aves de corral de Indonesia es una amenaza para la salud de la población, y para los visitantes de diferentes partes del mundo.

[ Tecnología ] 35

India Este país en desarrollo es más consciente del problema de Salmonella, como se muestra en sus artículos publicados en esta área. El Centro Nacional de Salmonella y Escherichia en la India implementó vigilancia rutinaria de serotipos de Salmonella, y comparte sus aislamientos con diferentes científicos en la India para nuevas investigaciones. Un estudio anterior de Ganguli en 1958 [41] reveló la importancia de S. bareilly como patógeno para humanos. Majumdar y Singh en 1973 [42] continuaron el trabajo sobre este serotipo predominante, desarrollando un sistema de tipificación de fagos para ello, ayudando más tarde a implementar una epidemiología para el rastreo de este serotipo en todo el país [43]. Este sistema fue además desarrollado por Singh et al. en 1988 [44]; 637 cepas de S. bareilly fueron proporcionadas a estos trabajos de investigación por parte del Centro en Kasauli, India, recogidos de diferentes partes del país entre 1959 y 1989. Esta cooperación efectiva ayudó a los investigadores a estudiar la distribución de los tipos de fagos de este serotipo en toda

la India, incluyendo aislados recuperados de aves de corral y productos de las ovejas. Durante el período 1990-1991, 3,222 aislados de Salmonella fueron identificados, revelando 53 serotipos diferentes. Estos aislamientos fueron recuperados de humanos, aves, otros animales, reptiles, pájaros y otras fuentes [45]. Otro interesante estudio fue realizado por Murugkar et al. en 2005 [46] analizando aves de corral y muestras de humanos para Salmonella. El porcentaje de muestras positivas para Salmonella incluyeron heces humanas (20.5%) y frotis cloacales de aves (14.7%). Tres serotipos de Salmonella fueron comunes entre las aves de corral y los humanos, lo que origina un mismo patrón decreciente de frecuencia; estos serotipos fueron S. typhimurium, S. enteritidis y S. paratyphi B. Este trabajo otorgó más evidencia de apoyo de aves, siendo el depósito de serotipos de Salmonella que está compartido por humanos. Suresh et al. en 2011 [47] reportaron la prevalencia y distribución de los serotipos de

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Salmonella en pollos para asar comercializados y procesados al medio ambiente en Coimbatore, una ciudad en el sur de la India. Este trabajo incluyó 214 muestras de pollos de engorda y 311 muestras ambientales de las jaulas. Se encontró Salmonella en cloacas de pollo (1.4%) y cultivos de pollo (6.9%). El rango de contaminación de las muestras de la jaula fue entre 0 y 16.67%. El serotipo predominante fue S. enteritidis; los otros serotipos menos predominantes fueron S. bareilly, S. cerro, S. mbandaka, y S. molade. Singh et al. en 2013 [48] reportó la prevalencia de serotipos de Salmonella en pollos del norte de la India. Un serotipo de Salmonella, S. kottbus, fue recuperado de huevos, heces de pollo y de las cloacas. Otro serotipo, S. typhimurium, fue común en huevos y las cloacas. Rajagopal y Mini en 2013 [49] reportaron un brote de salmonelosis en tres diferentes granjas avícolas en Kerala, India. El serotipo de Salmonella que causó el brote en todas las granjas encuestada fue S. gallinarum. Por último, pero no menos importante, una prevalencia de Salmonella en cerdos y carne de pollo en la región de Tarai de Uttarakh y en la India se documentó en correspondencia por Kumar et al. en 2014 [50].

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Este trabajo incluyó el aislamiento de Salmonella de un total de 343 muestras de heces de aves y cerdos, y de 100 muestras de tejidos de pollos de engorda. El estudio se realizó entre enero de 2011 y julio de 2012. La prevalencia total de Salmonella en aves de corral fue de 12.28% (8.4% de las muestras cloacales y 22.0% de muestras de tejido). Los serotipos de aves detectados, en orden decreciente de frecuencia, fueron S. typhimurium, S. enteritidis y S. gallinarum.

Rumania Rumania tiene una población de alrededor de 20 millones, con el mayor consumo de huevos per cápita y el segundo más alto consumo de carne de pollo per cápita, en comparación con los otros cuatro países desarrollados incluidos en este estudio. Se encuentra localizada en el suroriente de Euro-

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pa Central y llegó a ser miembro en la Unión Europea (UE) en el año 2007. Esta fusión con la UE presentó una situación sensible a la seguridad alimentaria de Rumania debido a que la presión de las agencias reguladoras de este país fue puesta bajo la UE y permitió que los productos avícolas rumanos pudieran entrar en todo el mercado de esta comunidad europea. El primer estudio sobre Salmonella en aves de corral y cerdos de todas las regiones de Rumania se llevó a cabo en 2011, cuatro años después de que Rumania se unió a la UE. Por desgracia, la publicación se produjo tres años después de la conclusión del trabajo [51]. El estudio fue realizado con 650 muestras de carne de pollo y de cerdo recogidos de los sitios de producción y los mercados al por menor. Un total de 149 aislados

de Salmonella fueron recuperados, de los cuales 22.92% estaban contaminados con Salmonella: 48 aislados de cerdo (32.21% de muestras positivas), y 101 aislados de pollo (67.78% de muestras positivas). Se identificaron trece serotipos en esta revisión, incluyendo, en orden decreciente de frecuencia, S. infantis (70.87%), S. typhimurium (18.45%), S. derby (14.56%), S. colindale (13.59%), S. rissen (5.83%), S. ruzizi (4.85%), S. virchow (4.85%), S. brandenburgo (3.88%), S. bredeney (3.88%), S. muenchen (0.97%), S. hortrijk (0.97%), S. enteritidis (0.97%), y S. calabar (0.97%). La recuperación de S. typhimurium y S. enteritidis, dos serotipos con patogenicidad conocida en huéspedes humanos, fomenta la implementación de normas estrictas sobre las aves de corral y productos derivados del cerdo que contengan estos dos serotipos patógenos. En 2013, el presidente de la Unión de Criadores de Aves de Rumania declaró que las aves de corral en este país se monitorean de forma rutinaria para Salmonella, y que se toman todas las medidas legales en caso de un brote. Esta regulación se aplica en todos los países de la UE. En la actualidad, la Unión Rumana de Criadores de Aves controla alrededor de 550 granjas en todo el país; sólo 15 granjas son las principales productoras del 60% de carne de pollo del país [52]. La transformación de Rumania de un país en desarrollo a un país desarrollado miembro de la UE ha ayudado a construir laboratorios adecuados y a implementar un monitoreo rutinario de serotipos de Salmonella, lo que le permite tomar una acción rápida una vez que la Salmonella es detectada en alimentos, antes de que los consumidores se vean afectados. El incidente de 2013 sobre la contaminación por Salmonella de los productos avícolas en Rumania no dio lugar a ninguna enfermedad alimentaria

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para los consumidores, debido a la rápida intervención de las autoridades rumanas responsables, quienes adoptaron las normas de seguridad alimentaria de la UE.

REFERENCIAS 1.

CONCLUSIONES Esta revisión se centró en la naturaleza esporádica de la vigilancia específica para serotipos de Salmonella en aves de corral de África del Sur, Egipto, Indonesia y la India, y la conversión hacia la normativa de la UE para la vigilancia rutinaria de Salmonella en Rumania. Esta vigilancia continua de las granjas avícolas para Salmonella y la rápida intervención mejorará drásticamente la seguridad y protección alimentaria mundial, mientras que la naturaleza esporádica de vigilancia específica perderá el diagnóstico de esta patógeno zoonótico en muchas áreas del sector avícola, incluyendo los criadores, incubadoras, ponedoras comerciales, pollos de engorda, mataderos y en plantas de procesamiento de pollo. La ausencia de reportes sobre rutina controlada de serotipos de Salmonella en estos cinco países en desarrollo, es factible que presente más enfermedades relacionadas con el consumo de productos de ave no monitoreados que podrían estar contaminados con Salmonella. Se recomienda que la OMS-GFN amplíe su programa de fomento sobre la capacidad en la promoción de vigilancia integrada, basada en el laboratorio y la colaboración intersectorial entre los veterinarios y disciplinas relacionadas con la alimentación y la salud humana en todo el mundo. Esta expansión indispensable debe incluir más participación estratégica y la alianza de los países desarrollados en el programa de la OMS-GFN, en aras de mejorar la subsistencia de los animales y la seguridad de los consumidores humanos.

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Tendencias en empaques para alimentos [ Laurette Hoover* ]

Tecnología

Hoy en día una de las tendencias en el mundo de los empaques para alimentos se basa en el cambio. Se ha visto un inexorable paso de empaques de estructuras rígidas (latas, botellas, cajas) a sustratos flexibles (pouches, bolsas y películas). La innovación en el empaque y el énfasis en los gráficos son las dos principales estrategias con las que los productores de alimentos están buscando ganar la batalla de la difusión de marcas y productos, tanto en los anaqueles como en la caja registradora. Se ha visto la introducción de nuevos productos contenidos en empaques ingeniosos. Los gráficos que saltan a la vista en los estantes y capturan la atención del consumidor son críticos para una estrategia ganadora en el posicionamiento del producto. Otros factores claves que impulsan las decisiones sobre el cambio de empaques son la funcionalidad y conveniencia, la protección del producto y la relación crítica costo/beneficio. El empaque flexible está creciendo a una tasa más alta que el empaque rígido (en una base unitaria) y la porción del valor agregado del empaque flexible está creciendo a una tasa todavía más alta. Se es-

[ *Secretario de la Fundación y Asociación de Técnicos Flexógrafos, FFTA. Fuente: www.packagingbag.cn ] Industria Cárnica | Octubre - Noviembre 2015

{43} tima que el crecimiento total de la proporción del valor del mercado del empaque flexible ha tenido un crecimiento anual de aproximadamente 5%. El empaque, en general, y específicamente para alimentos, provee varias funciones clave: Protección del producto (barrera

contra la humedad, gases, protección contra sabor/olor o luz); conveniencia y portabilidad (gráficos, forma y diseño, para darle la imagen que se persigue). Como regla general, sólo existen dos razones por las cuales un productor de alimentos cambia su empaque: Para reducir costos o para incrementar su mercado.

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Algunos mercados basados, principalmente, en el empaque flexible están mostrando más alto crecimiento a largo plazo. La producción de empaque para ensaladas preparadas es un buen ejemplo de ello. Este segmento arrancó con fuerza al lado del negocio de servicio de alimentos hace más de 10 años, y ahora ha explotado su potencial en las tiendas de abarrotes para ventas de menudeo. Esta categoría ha tenido un crecimiento en los últimos cinco años, de 15 a 20 por ciento anual.

EMPAQUE FLEXIBLE El empaque flexible está siendo beneficiado por varias tendencias dentro del mercado del empaque. En general, el empaque flexible ofrece una reducción de materiales y ahorro de peso sobre el empaque rígido. Esto puede derivar en una disminución de costos. También ofrece una diferencia marcada en el estante para productos como bolsas “parables” o stand-up pouch. Y, también, brinda facilidad a través de innovaciones como ‘zippers’ o cierres especiales. El empaque re-sellable impulsa las ventas. Esta conveniencia es de máxima ayuda en alimentos que no son totalmente consumidos “de una sola vez”. En el mercado de menudeo, observamos al empaque flexible creciendo en las secciones de alimentos congelados, con paquetes de comida completos o pescados congelados, y otros productos proteínicos que ahora encontramos en una variedad de pouches para productos líquidos y de grano.

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Existe mayor atención al empaque debido a la introducción de tantos nuevos productos con gran variedad en tamaños, diseños, y marcas de fábrica. Los vendedores al menudeo sienten que muchas compras rutinarias son por impulso. Esto, combinado con la fuerte competencia en los anaqueles, está forzando a los empacadores a demandar mejores gráficos y formatos más innovadores: diseño, estilos y color que llamen la atención.

REDUCCIÓN DE COSTOS, FACTOR CLAVE La reducción de costos es, ciertamente, un factor clave en los mercados de empaque para alimentos. Nuevos procesos de producción son: reducción de calibre, simplificación de banda para estructuras flexibles y nuevas ideas en los procesos de empaque (formado, llenado y/o sellado). La consolidación de todos los procesos en la cadena de producción también es un factor en la reducción de costos. La simplificación de banda empezó con el reemplazo de complejas combinaciones de aluminio-papel-película en el empaque de pasabocas o “snacks” salados, por combinaciones de sellado, película metalizada

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y una impresión por el reverso. Actualmente, los más grandes convertidores han expandido sus capacidades de combinación de bandas para incluir coextrusión, y algunos incluso producen sus propias películas metalizadas. Esta combinación de procesos ha proporcionado a los convertidores de recursos el adaptar composiciones para alcanzar el mejor desempeño al menor costo posible. Esto es un objetivo universal. En distintos lugares de Europa, la complejidad de la banda se traduce en mayores costos de empaque bajo las leyes del Green Dot (marca que identifica empaques ecológicos).

Se ha observado una transferencia de muchas de estas tendencias de Europa y Japón al empaque en América. La bolsa “parable” y composiciones similares, como las bolsas de fondo plano, se han convertido en los formatos con mayor crecimiento en los Estados Unidos. Para los convertidores esto ha traído capacidades de impresión que les traen fuertes beneficios. La calidad de impresión flexográfica está igualando al rotograbado. Impresoras de 8 a 10 colores están sustituyendo a las de cuatro o cinco colores.

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NUEVOS EMPAQUES Se han presentado muchos cambios interesantes con el cambio de formatos rígidos a flexibles. Esto empezó en gran medida en aplicaciones de alimento para animales domésticos, y siguió a artículos básicos alimenticios como atún y sopa en pouches. Muchos alimentos secos se han salido de los cartones y bolsas internas a stand-up pouches. Algunos ejemplos son mezclas para pasteles, alimentos preparados y bocadillos o “snacks”. Lo más reciente en avances de empaque en Europa y Estados Unidos ha sido la conversión de alimentos en latas de metal a pouches diseñadas para abrirse más fácilmente (retort pouches). Los empacadores de alimentos introdujeron varios de los actuales desarrollos que se ven en aplicaciones de retort pouch. Las más notables son las ensaladas de atún, tanto para ventas al menudeo como para restaurantes. Los requerimientos de impresión para estos pouches son mínimos. Por otra parte, este concepto se ha movido a supermercados donde la impresión atractiva es la clave.

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Las sopas están también surgiendo en cartones como los de Tetra Pak. Las sopas hot fill también son vendidas en contenedores PET. Aquí los gráficos, tanto en el área de impresión como en el de las etiquetas (en el caso de botellas de PET), son críticos también.

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El café seleccionado de alta calidad también demanda mejor empaque con valor agregado. Además de excelente presentación y calidad de impresión, el café tostado y café molido ha incrementado la necesidad de bolsas o pouches que se acoplen a extracción de gases, crítico para mantener su frescura. Bolsas con válvulas son usadas para lograr esto. Liberan CO2 manteniendo una barrera contra el oxígeno. Otros atributos deseables en estos empaques incluyen gráficos asombrosos y cierres tipo zipper. Este concepto, inicialmente limitado a ensaladas frescas, se ha expandido también a vegetales listos para ser cocinados. Mann Packaging Company ha desarrollado una línea de productos en la cual la bolsa es di-

señada para proteger el producto y facilitar el cocinado en microondas. El reto más reciente ha sido extender la vida de productos vegetales y lácteos frescos manteniendo un ambiente delicado para su conservación, controlando respiración y expulsión de gases. Copolímeros de etileno y copolímeros de estireno en bloque han sido los materiales básicos usados para bolsas de productos frescos. El OPP está retomando interés como un material que da mayor vida al producto, requerimiento primordial en estos productos. En los polímeros, todavía sigue existiendo una búsqueda constante de una barrera monolítica transparente en empaque flexible que proporcione estabilidad dimensional para el buen desempeño de la banda, impresión con buenos gráficos y sellado al calor para la protección del producto. Fuente: Seafood Today.

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Prevalencia de Campylobacter en carne de cabra [ Rosette Kabwang a Mpalang 1,2, Raphaël Boreux 1, Pierrette Melin 1, Khang’Mate Akir Ni Bitiang 2, Georges Daube 3 y Parick De Mol 1 ]

Tecnología

RESUMEN

Palabras clave: Ca mpylobacter jejuni; Ca mpylobacter coli; cabra; reacción de cadena de la polimerasa; prevalencia.

Se determinó la prevalencia de Campylobacter jejuni y Campylobacter coli en cabras y carne de cabra vendida en tiendas de Lubumbashi, República Democrática del Congo (RDC). Se examinaron un total de 644 muestras, incluyendo 177 de carne de cabra, 86 de estómagos de cabra, 139 brochetas de cabra listas para su consumo (RTE) y 242 muestras de heces de cabra para detectar la presencia de Campylobacter jejuni y Campylobacter coli mediante la reacción en cadena de la polimerasa. En general, Campylobacter spp. fue encontrado en 34.6% de las muestras examinadas. C. jejuni fue aislado en 10.1% y C. coli en el 26.7% de las muestras. Sólo el 2.2% de todas las muestras fueron positivas para ambas especies. Hubo una asociación significativa entre la prevalencia de C. coli y el tipo de muestra (p <0.05). La prevalencia global de Campylobacter en los diferentes grupos de la

muestra fue de 41.2%, 37.2%, 23.7% y 35.1% para la carne de cabra, estómagos de cabra, brochetas de cabra RTE y en muestras fecales de cabra, respectivamente. No hubo diferencia significativa (p> 0.05) entre la prevalencia observada en la temporada de lluvias (16.7%) y la temporada seca (20.0%). Por otra parte, la prevalencia global de Campylobacter en los sitios de abasto, mercados al aire libre, almacenes y mercados semi-abiertos al aire fue de 28.2%, 34.2%, 35.4% y 42.9%, respectivamente. Estadísticamente, no hubo influencia del sitio de recolección de las muestras sobre la frecuencia de aislamiento de Campylobacter (p> 0.05). Este estudio muestra que, teniendo en cuenta la relativamente alta prevalencia de este patógeno, la cabra viva y la carne de dicha cabra son las principales fuentes de contaminación humana y ambiental por Campylobacter spp. en Lubumbashi.

[ 1 Laboratorio de Microbiología Médica, Universidad de Liège, Bélgica; Laboratorio de Especialidad, Higiene y Tecnología de los Alimentos de Origen Animal, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad de Lubumbashi, República Democrática del Congo; 3 Departamento de Microbiología y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad de Liège, Bélgica. Autor de correspondencia: rosettekabwang@yahoo.fr ] 2

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Tecnología Octubre - Noviembre 2015 | Industria Cárnica

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El Campylobacter es uno de los principales agentes patógenos involucrado en las enfermedades transmitidas por alimentos [1,2,3] y se ha informado que únicamente 500 células de C. jejuni pueden causar enfermedades humanas [4,5]. Un informe con la participación de 111 voluntarios adultos mostró que la ingesta de 8 x102 a 2 x109 microorganismos causó enfermedades diarreicas [6]. Además, la campilobacteriosis fue identificada como la causa predominante del síndrome de Guillain-Barré (GBS), una polineuropatía desmielinizante [7,8,9,10]. En 2005, la Unión Europea informó 51.6 casos de campilobacteriosis por cada 100,000 habitantes. Alrededor del 91% de los aislados fueron caracterizados como C. jejuni y el resto eran C. coli [11]. En Bélgica, la incidencia de la campilobacteriosis fue de 64.5 por cada 100,000 habitantes en 2006 [12].

La Campylobacter spp. se encuentra normalmente en el tracto intestinal de muchos animales domésticos tales como aves de corral, ganado vacuno, ovejas, cerdos, así como en los animales salvajes y aves [13,14,15,2]. Los seres humanos son contaminados por la ingesta de carne mal cocida, o por contacto con los animales y el agua contaminada o leche y por productos lácteos no pasteurizados [16,17]. En 2007, La Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) reportaron una prevalencia de 83% de Campylobacter en productos minoristas de alimentos en muchos países europeos. En Irán y Japón, las tasas de prevalencia de Campylobacter de 63% y 45.8%, respectivamente, fueron reportados en la carne de pollo [18,15]. En Lubumbashi, en el sur de la República Democrática del Congo, la cabra constituye la principal fuente de suministro de carne. Las cabras son generalmente criadas en estrecho contacto con los seres humanos, junto con otros tipos de animales domésticos tales como pollos, cerdos y perros, similares a los sistemas de cría en otros países africanos como Nigeria [19]. Sin embargo, en Lubumbashi, la infraestructura adecuada en los mataderos y carnicerías de carne al por menor, no existe. En general, el proceso de sacrificio se realiza bajo condiciones higiénicas malas. Las prácticas de rutina incluyen animales de sacrificio a un lado del área de cocción de las brochetas de cabra. Las carcasas de cabra se cuelgan en el puesto para que el consumidor pueda seleccionar directamente la pieza de carne para ser cocinada. La carne de cabra se vende generalmente en los puntos de venta en los distintos mercados de Lubumbashi, a temperatura ambiente. No hay medidas adoptadas para proteger a los alimen-

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[ Tecnología ] 51

tos que se exhiben, ya sea de insectos, como moscas, o del polvo. Estas instalaciones se consideraron representativas de los puntos de venta de carne de cabra en Lubumbashi. El Campylobacter ha sido previamente aislado de cabras aparentemente sanas en Lwiro, el este de la RD del Congo. [20], Etiopía [14], y el estado de Sokoto, Nigeria [19]. Esto demuestra que el Campylobacter se puede encontrar en carne de cabra, y como productos alimenticios de origen animal pueden estar contaminados por este patógeno durante el sacrificio o el canal de comercialización; además, la contaminación cruzada de los productos listos para comer (RTE) puede ocurrir durante la manipulación de los alimentos y por contacto directo con animales y materiales contaminados, tales como tenedores, cuchillos y agua. Por lo tanto, las condiciones impropias de manipulación de carne observadas en Lubumbashi pueden constituir una amenaza real para la salud pública. En las regiones de África, existe información limitada sobre la campilobacteriosis debido a la falta de sistemas de vigilancia. El objetivo de este estudio fue determinar la prevalencia de Campylobacter en cabras vivas y carne de cabra/comidas en Lubumbashi.

METODOLOGÍA Recolección de la muestra Carne de cabra

El muestreo se llevó a cabo en las estaciones lluviosa y seca entre abril de 2009 y mayo de 2010. Las muestras se recogieron a partir de 6 mercados al aire libre, 6 mercados semi-abiertos al aire, 32 bares botaneros y 17 bares tradicionales en seis municipios de Lubumbashi: Kamalondo, Kampemba, Katuba, Kenia, Lubumbashi y Rwashi. Un total de 402 muestras de carne de cabra se obtuvieron de los sitios descritos anteriormente. Se dividieron en: carne de cabra (n = 177), de los cuales 154 se obtuvieron de los mercados y 23 se obtuvieron de los sitios de sacrificio; estómagos de cabra (n = 86), todos ellos recogidos de los mercados; y brochetas de cabra listas para su consumo (RTE) (n = 139), las cuales fueron todas recogidas de sitios de sacrificio. Las carnes de cabra fueron vendidas como cortes minoristas no especificadas de 70 a 150 g. Los estómagos de cabra fueron vendidos en piezas con un peso de 60-120 g enrollados y atados con trozos de intestino vaciado y limpio. Las brochetas de cabra RTE se venden generalmente en bares o al lado de bares como

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52 [ Tecnología ]

los rectos de las cabras: se recolectaron 242 muestras fecales, de las cuales 209 fueron tomadas de cuatro almacenes y 33 de los sitios de sacrificio de las cabras. Las muestras fueron transportadas en tubos estériles al laboratorio para su posterior análisis.

Preparación de la muestra y aislamiento de la bacteria Aislamiento y caracterización de Campylobacter spp. de la carne de cabra

piezas no especificadas que pesan de 50-70 g. En los 10 casos, las muestras fecales se obtuvieron de cabras vivas antes de su sacrificio y a continuación se recogieron muestras de carne después del sacrificio, y unas horas más tarde, se recolectaron las brochetas cocinadas del resto de las carcasas. Todas las muestras fueron transportadas al laboratorio en una caja isotérmica a 4 ° C y se analizaron dentro de aproximadamente una a cuatro horas después de su recolección. Muestras de heces de cabra

Las muestras fecales de cabra fueron recogidas en las estaciones lluviosas y secas de cuatro almacenes (Kabasele, Essence, Mimbulu y Ndjandja) especializadas en la venta de cabras. Además, 52 sitios de sacrificio de cabra fueron incluidos en el estudio; estos sitios estaban junto a los puestos de cocina de las brochetas de cabra. Las muestras fecales fueron recogidas directamente de

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Los análisis se realizaron en el laboratorio de Especialidad, Higiene y Tecnología de los Alimentos de Origen Animal de la Universidad de Lubumbashi. Dentro de las dos a cuatro horas de la colección de las muestras, se mezclaron 25 g de cada muestra con 225 mL de agua peptonada buffer (BPW); la mezcla se homogeneizó usando un Stomacher 400 (Seward, Londres, Reino Unido), a continuación, se incubó a 37 °C durante 18 horas. Volúmenes de 1 mL de la mezcla fueron enriquecidos en caldo Bolton (Oxoid, Basingstoke, Reino Unido) y se incubaron a 42 °C durante 18 a 24 horas bajo condiciones microaerofílicas. Cada muestra enrique-

[ Tecnología ] 53

cida se almacenó a -20 °C para su posterior caracterización por PCR en el Laboratorio de Microbiología Médica de la Universidad de Liège. La interpretación del cultivo y los resultados de la PCR se basaron en la presencia o ausencia de bacterias en el cultivo, o la presencia o ausencia de su gen objetivo en una muestra de 25 g analizada por PCR. La C. jejuni y la C. coli fueron aislados de sangre en agar selectivo libre de Campylobacter (Merck, Darmstadt, Alemania) complementado con un suplemento de agar con desoxicolato- cefoperazona- carbón modificado (suplemento selectivo CCDA) (Merck) y se incubó a 42 °C durante 48 horas bajo una atmósfera microaerofílica, utilizando generadores de atmósfera GENboxmicroaer (bioMérieux, Francia). La morfología de las colonias, la motilidad y las pruebas bioquímicas tales como la producción de oxidasa (Merck, Darmstadt, Alemania) y catalasa (Merck, Darmstadt, Alemania) se utilizaron para confirmar la presencia de Campylobacter. La diferenciación entre C. jejuni y C. coli se realizó mediante la prueba de hidrólisis del hipurato (Rosco, Taastrup, Dinamarca) [21,16]. Aislamiento y caracterización de Campylobacter spp. a partir de muestras fecales de cabra

De 1 a 1.5 g de cada muestra fecal de cabra se suspendieron en agua fisiológica y se incubaron durante una hora a temperatura ambiente, se sembró en agar base selectivo de Campylobacter libre de sangre (Merck, Darmstadt, Alemania) suplementado con CCDA suplemento selectivo (Merck, Darmstadt, Alemania) , a continuación, se incubaron a 42 °C durante 48 horas en condiciones microaerofílicas utilizando generadores de atmósfera GENboxmicroaer (bioMérieux, Marcy l'Etoile, Francia). Las presuntas colonias de Campylobacter se caracterizaron adicionalmente como se describió anteriormente.

Extracción de ADN Se extrajo el ADN directamente a partir de muestras enriquecidas en caldo Bolton para muestras de carne o de agua estéril para muestras fecales. Los volúmenes de 200 μL de cada muestra enriquecida se centrifugaron y se recogieron sedimentos bacterianos. Para la lisis celular, 100 μL de una solución amortiguadora que contiene 50 mM KCl, 10 mM Tris-HCl pH 8,3, 2.5 mM de MgCl2 (Applied Biosystems, Branchburg, EE.UU.), 0.5% de Nonidet P40 (Roche Diagnostic, Mannheim, Alemania) y 0.5% de Tween 20 ( Promega, Madison, EE.UU.) suplementado con 3μL de proteinasa K (20 mg/ mL) (Qiagen, Hilden, Alemania) se añadieron a sedimentos bacterianos y se calentaron durante 30 minutos a 60 °C y luego durante 30 minutos a 100 °C. Los restos celulares se eliminaron por centrifugación a 13,000 rpm durante cinco minutos usando una centrífuga 5415R (Eppendorf, Hamburgo, Alemania). El sobrenadante se usó como la plantilla de ADN para ensayos de PCR.

Ensayo de PCR Se desarrollaron dos PCRs simplex para identificar C. jejuni y C. coli basado en genes ceuE presentes en ambas especies. Los genes objetivos, secuencias iniciadoras y tamaños de amplicon se enumeran en la Tabla 1 [44]. Los experimentos de PCR se realizaron en cepas de referencia de C. jejuni N204, T276, y L359, y C. coli Y58, T287 y A747 proporcionados por

GEN

INICIADOR

SECUENCIA DE INICIADOR

ceuE

Cj1

CTGCTACGGTGAAAGTTTTGC

Cj2

GATCTTTTTGTTTTGTGC

CC2

GATTTTATTATTTGTAGCAGCG

CC3

TCCATGCCCTAAGACTTAACG

Tabla 1. Genes objetivo, iniciadores, secuencia de iniciadores y tamaños de amplicon.

TAMAÑO DE AMPLICON

REFERENCIA

783 bp 42 ceuE

645 bp

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el Laboratorio de Referencia de Campylobacter/UHC Saint Pierre (Bélgica). Para realizar la PCR, se añadieron 3 μL de ADN (50-100 ng /μL) a una mezcla de PCR que contiene un amortiguador Tris-HCl 10 veces más concentrada, MgCl2 (Applied Biosystems, Foster City, USA), 200 μM dNTPs, 2.5 U AmpliTaq ADN polimerasa (Promega, Fitchburg, EE.UU.), y 30 pmol de cada iniciador (Eurogentec, Seraing, Bélgica), alcanzando un volumen total de reacción de 50 μL. Las condiciones de PCR fueron 1 minuto a 94 °C para la desnaturalización del ADN, 15 segundos a 52 °C para la hibridación, y 1 minuto a 72 °C para la elongación, en 30 ciclos. Los amplicones de PCR se resolvieron en un gel de agarosa al 2% (Invitrogen, Shmona, Israel) y se visualizaron bajo UV.

Análisis estadístico Se realizó un análisis estadístico de los resultados con el programa SPSS versión 13.0 para Windows (SPSS Inc., Chicago, EE.UU.), y los métodos utilizados fueron la t de chi-cuadrada de contingencia y la prueba exacta de Fisher para determinar si existían diferencias significativas en la prevalencia de Campylobacter entre las matrices analizadas, sitios de muestreo, y las estaciones. Los resultados se consideraron significativos al nivel del 5%. La concordancia de los resultados obtenidos por la cepa y por PCR se expresaron mediante el coeficiente kappa de Cohen (determinado con SPSS 13.0).

RESULTADOS Detección de Campylobacter por PCR En alrededor de 644 muestras, 34.6% resultaron estar contaminadas con Campylobacter; 10.1% fueron identificadas como C. jejuni, mientras que el 26.7% fueron identificadas como C. coli. La prevalencia de C. coli se relaciona con el tipo de muestra (p <0.05), mientras que no

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[ Tecnología ] 55 se encontró asociación para C. jejuni (p> 0.05). Campylobacter fue detectado en 41.2%, 37.2%, 23.7% y 35.1%, respectivamente, de la carne de cabra, estómagos de cabra, brochetas de cabra RTE, y muestras fecales de cabra. La prevalencia en la temporada de lluvias fue de 16.7%, mientras que la prevalencia en la estación seca fue de 20.0%, pero esta diferencia no fue significativa (p> 0.05). En cuanto a los sitios de recolección de la muestra, la prevalencia global de Campylobacter del 28.2%, 34.2%, 35.4% y 42.9% se determinó, respectivamente, para los sitios de sacrificio, mercados al aire libre, almacenes y mercados semi-abiertos al aire (Tabla 2). No hubo correlaciones (p> 0.05) establecidas entre

los sitios de muestreo y la prevalencia de C. jejuni o C. coli. La prevalencia de Campylobacter en las brochetas de cabra RTE (n = 10) se comparó con la prevalencia determinado previamente en la carne de cabra (n = 10) utilizada para cocinar las brochetas y de las muestras fecales de cabra (n = 10) tomadas antes del sacrificio de las cabras que proporcionaron la carne. La prevalencia de Campylobacter spp. fue significativamente menor en las brochetas de cabra RTE (20.0%), pero fue mayor en la carne de cabra (50.0%) que la prevalencia determinada en las muestras fecales de cabra antes de su sacrificio (20.0%).

Tabla 2. Porcentaje de detección de Campylobacter en carne y heces de cabra en diferentes sitios de recolección.

SITIO DE MUESTREO

MATRIZ

NÚMERO DE MUESTRAS

C. JEJUNI (%)

C. COLI (%)

(%) POSITIVO PARA C. JEJUNI Y C. COLI

PCR TOTAL (%) CAMPYLOBACTER SPP

Mercado al aire libre

Carne de cabra

4 (6.1)

19 (28.8)

23 (34.8)

Estómagos de cabra

1 (2.6)

12 (30.8)

13 (33.3)

Total

105

5 (4.8)

31 (29.5)

36 (34.2)

Carne de cabra

7 (8.0)

33 (37.5)

1 (1.1)

38 (43.1)

Estómagos de cabra

6 (12.8)

13 (27.7)

Total

135

13 (9.6)

46 (34.0)

1 (0.7)

58 (42.9)

Brochetas de cabra RTE

139

13 (9.4)

24 (17.3)

4 (2.8)

33 (23.7)

Carne de cabra

1 (4.3)

11 (47.8)

1 (4.3)

11 (47.8)

Heces de cabra

3 (9.1)

8 (24.2)

11 (33.3)

Total

195

17 (8.7)

43 (22.0)

5 (2.6)

55 (28.2)

Essence (municipalidad de Kamalondo)

Heces de cabra

7 (12.7)

19 (34.5)

3 (5.5)

23 (41.8)

Kabasele (municipalidad de Lubumbashi)

Heces de cabra

10 (15.4)

9 (13.8)

3 (4.6)

16 (24.6)

Mimbulu (Municipalidad de Katuba)

Heces de cabra

8 (12.5)

21 (32.8)

1 (1.16)

28 (43.8)

Ndjandja (Municipalidad de Kamalondo)

Heces de cabra

5 (20.0)

3 (12.0)

1 (4.0)

7 (28.0)

Total

209

30 (14.3)

52 (24.8)

8 (3.8)

74 (35.4)

Mercados semi-abiertos al aire

*Sitios de sacrificio de cabras

19 (40.4)

Almacén

*Los sitios de sacrificio de cabras son equivalentes a los sitios donde se recolectan y cocinan las brochetas de cabra.

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56 [ Tecnología ] Aislamiento de Campylobacter por cultivo El procedimiento del cultivo bacteriológico identificó 33.8% de muestras positivas para Campylobacter spp. C. jejuni y C. coli fueron recuperadas en 10.4% y 25.4% de las muestras, respectivamente. De todas las muestras analizadas, 2.0% fueron positivas tanto para C. jejuni como para C. coli. Se observó concordancia entre los resultados obtenidos por PCR y por el método de cultivo de la cepa (kappa = 0.88), aunque la detección de Campylobacter fue ligeramente superior por PCR que por el cultivo. Los resultados se resumen en la Tabla 3.

DISCUSIÓN

Tabla 3. Prevalencia de Campylobacter spp., en carne de cabra y en heces de cabra.

Poco se sabe acerca de la prevalencia de Campylobacter en las cabras y de carne de cabra en la RD del Congo. En este estudio, el uso de la PCR, determinó una prevalencia general de 34.6% de Campylobacter. Se encontró que la tasa de prevalencia por método de cultivo fue de 33.8%. Nuestros resultados mostraron una mayor prevalencia de las tasas de un Campylobacter por PCR en comparación con el método de cultivo. Muchos estudios han demostrado que la PCR fue mucho más sensible que el método de cultivo [22,23].

El C. jejuni fue identificado por cultivo tanto en pacientes ambulatorios (13.7%) como en pacientes (24.0%) que sufren de diarrea en Lwiro, en la región de Kivu, República Democrática del Congo. El C. jejuni también se encontró entre los animales manejados por la población local como cabras (13.0%), cerdos (38.4%), y pollos (40.0%) [18]. En Etiopía y Nigeria, fueron reportadas tasas de prevalencia de 9.4%, 7.6% y 20.1% de Campylobacter spp., por cultivo, respectivamente, en las carcasas de cabras, en

MATRIZ ALIMENTARIA

NÚMERO DE MUESTRAS

C. JEJUNI (%)

C. COLI (%)

POSITIVO (%) PARA C. JEJUNI Y C. COLI

PCR TOTAL(%) PARA CAMPYLOBACTER SPP.

Brochetas de cabra RTE

139

13 (9.4)

24 (17.3)

4 (2.8)

33 (23.7)

Carne de cabra

177

12 (6.8)

63 (35.6)

2 (1.3)

73 (41.2)

Estómagos de cabra

7 (8.1)

25 (29.1)

0 (0.0)

32 (37.2)

Heces de cabra

242

33 (13.6)

60 (24.8)

8 (3.3)

85 (35.1)

Total

644

65 (10.1)

172 (26.7)

14 (2.2)

223 (34.6)

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[ Tecnología ] 57

carne de cabra, y en muestras fecales de cabra [24,19]. Se reportó una prevalencia basado en la PCR del 29% de Campylobacter en muestras fecales de cabra en la región de Venda de Sudáfrica [4]. Nuestros resultados son mucho más altos en la carne de cabra y en las muestras fecales de cabra en comparación con esos resultados. En África, aunque todavía hay una escasez de conocimientos sobre la prevalencia de Campylobacter spp. en cabras y en carne de cabra, esta prevalencia ha sido frecuentemente reportada tanto en ganado como en humanos. Por ejemplo, se ha informado entre el ganado (12.6%), cerdos (50%), y ovejas (38.0%) en Etiopía [9]; en la carne de ovino (18.0%) en Nigeria [13], en las canales de pollo al por menor (32%) en Senegal [25,26], y en las aislados de humanos (9.3%) en Tanzania y Uganda [27,28]. En otros países en desarrollo como Irán, Pakistán y Malasia, el Campylobacter fue reportado en un 9.4% de la carne de cabra, en el 12% de la carne de cordero, en un 10.9% de la carne de vacuno, y en un 64.7% de la carne de pollo [29,30,31] . En el mundo desarrollado, se ha establecido la existencia de Campylobacter en diversos animales como las aves de corral, cerdos, vacas, ovejas, así como los productos alimenticios [32,12,15,33,34,35], pero poco se sabe acerca de su existencia en las cabras. El Campylobacter spp. se encontró en el 14.3% de las cabras en las granjas de ciudades al sur de Alemania [36]. Esta prevalencia, sin embargo, es mucho más baja que nuestros hallazgos en Lubumbashi. En cuanto a los estómagos de cabra y la carne procesada como las brochetas de cabra RTE, no hay datos sobre la prevalencia de Campylobacter en este tipo de muestras. En Lubumbashi, las brochetas de cabra se cocinan directamente en establos adyacentes a los sitios de sacrificio. Aunque la falta de higiene se observó a menudo durante el sacrificio, la evisceración, la manipulación de la carne, y la preparación, podríamos explicar la baja tasa de aislamiento de Campylobacter en las brochetas de cabra

recogidos de sitios de sacrificio, por el hecho de que la carne había sido cocinada. De hecho, durante nuestras investigaciones, se comparó la prevalencia de Campylobacter en muestras fecales de cabra, después en la carne después del sacrificio, y finalmente en las brochetas de cabra RTE del mismo origen y se observó que la mayor prevalencia se determinó en carne de cabra (50.0%) en comparación con el 20.0% en muestras fecales de cabra; esto podría ser una consecuencia de las malas condiciones de higiene mencionadas anteriormente. Después de cocinar la carne, la prevalencia disminuyó significativamente (20.0%). Esto es similar a los hallazgos de muy poco Campylobacter spp. en platillos de aves de corral en los restaurantes callejeros en Senegal [37]; los autores de ese estudio llegaron a la conclusión de que el cocinado parecía ser la principal causa de la destrucción de Campylobacter y la presencia de este patógeno en platos de aves de corral podría explicarse por la recontaminación de los alimentos ya cocinados por nueva materia prima. En el mundo desarrollado, también se observó una disminución de la prevalencia de Campylobacter spp. en los productos listos para su consumo. En carne de cerdo RTE y aves de corral RTE, esta prevalencia fue de 0.1% y 0.07%, respectivamente, mientras que la prevalencia fue de 2.7% y 35.1% en la carne de cerdo crudo y aves crudas, respectivamente [38]. En nuestro estudio, C. coli fue detectada con mayor frecuencia (26.7%) que C. jejuni (10.1%). Nuestros resultados son diferentes de los resultados reportados previamente en otras regiones de África donde C. jejuni fue la bacteria recuperada más frecuentemente [14,19,24]. En otro estudio realizado en Sudáfrica en cabras diarreicas, C. jejuni fue la bacteria más recuperada (56.9%) en comparación con C. coli (13.9%), mientras que en las muestras fecales no-diarreicas, C. coli se encontró más frecuentemente (25.9%) que C. jejuni (3.4%) (4). Encontramos números similares en cabras aparentemente sanas. Otros estudios realizados en África han reportado mayores tasas

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58 [ Tecnología ] de aislamiento de C. coli. Por ejemplo, en Yaundé (Camerún), C. coli fue el más recuperado (68.9%) de las canales de pollo, en comparación con C. jejuni (31.1%) [7]. Resultados similares fueron reportados en ovejas en Nigeria, donde C. coli representó el 72.7% y C. jejuni representó el 44.6% de las infecciones [13]. Esto puede corroborar la sugerencia de que C. jejuni es el más aislado en el mundo desarrollado, mientras que C. coli es predominante en el mundo en desarrollo [39]. La variación estacional de la prevalencia de Campylobacter en África no había sido reconocida. En nuestro estudio, no se encontraron diferencias significativas entre la estación lluviosa (16.7%) y la seca (20.0%). Resultados similares fueron reportados en Nigeria, donde Campylobacter spp. fue aisladas de 2.1% de las muestras de leche en la estación seca fría, de 6.1% en la temporada seca y caliente, y de 6.0% en la temporada de lluvias. No hubo asociación entre las estaciones del año y la tasa de infección, aunque la leche recolectada en el calor seco y las estaciones húmedas mostró la tasa de prevalencia más alta [40]. En el mundo desarrollado, se reportó una influencia estacional sobre la prevalencia de Campylobacter, con incidencias de pico a finales de primavera/principios de verano [15]. En los países en desarrollo, la falta de picos estacionales de campilobacteriosis podría explicarse por la falta de variaciones extremas de temperatura; los brotes de infecciones son poco frecuentes y la enfermedad carece de la naturaleza marcada estacional. Además, no hay una vigilancia adecuada de las epidemias [41,42]. Las matrices analizadas en este estudio fueron recogidas de los sitios de sacrificio, mercados al aire libre, almacenes y mercados semi-abiertos al aire, pero estadísticamente no hubo ninguna influencia del sitio de recolección de muestras sobre la frecuencia de detección de Campylobacter (p>0.05) , aunque la mayor prevalencia se determinó en los mercados semi-abiertos al aire. En Etiopía, la carne de cabra recolectada de

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mataderos y carnicerías mostró la misma prevalencia de Campylobacter spp. (9.0%), pero no se encontró esta bacteria en la carne de cabra de supermercados [14]. En contraste, el aumento de la prevalencia de Campylobacter spp. en las muestras y los sitios de recolección de las muestras se reportó anteriormente en las canales de pollo fresco y congelado (p<0.1). De hecho, la mayor prevalencia se encontró en las muestras de los vendedores ambulantes (50%), seguidos por los supermercados (48.9%) y carnicerías (6.7%) [43].

CONCLUSIÓN En este estudio, hemos demostrado que las cabras vivas y la carne de cabra pueden actuar como fuentes principales de contaminación humana y ambiental por Campylobacter spp. en Lubumbashi. La contaminación de la carne de cabra y las brochetas de cabra RTE indica la necesidad de aplicar buenas prácticas de higiene en el proceso de sacrificio y en la manipulación de la carne. La falta de higiene en la manipulación de la carne a la venta, puntos de cocción y los sitios de sacrificio, contribuyó a un aumento de la contaminación cruzada a través de los animales vivos, la manipulación de la carne, el sacrificio y el equipo de cocimiento. Aunque está confirmada la eficacia de métodos moleculares tales como PCR en la identificación definitiva de especies de Campylobacter, dicha PCR no se ha aplicado aún en los laboratorios de alimentos en Lubumbashi. Por lo tanto, podemos recomendar a los funcionarios de salud pública el incluir esta técnica como una alternativa o complemento a los métodos de cultivo tradicionales.

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Calendario de Eventos

SUPPLYSIDE WEST 2015

SICARNE 2015

Recopilación de los proveedores y compradores de ingredientes de todo el mundo

Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne

5 al 9 de Octubre Sede: Mandalay Bay, Las Vegas, Nevada, Estados Unidos Organiza: Informa Exhibitions (Virgo) Teléfono: (480) 990 1101 E-mail: lwang@vpico.com Web: west.supplysideshow.com

21 al 23 de Octubre Sede: Nave de Locomotoras Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, México Organiza: Financiera Rural, SAGARPA, Fira, CNG, AMEG, Auber Teléfono: +52 (811) 777 7166 y +52 (331) 617 4073 E-mail: mf.sicarne@gmail.com Web: www.sicarne.org

SupplySide West reúne a los proveedores y compradores que impulsan la comercialización de suplementos dietéticos, alimentos, bebidas, productos de cuidado personal y cosméticos. Los líderes de la dirección ejecutiva, investigación y desarrollo, garantía de calidad/control de calidad y los equipos de marketing de las empresas de estos ramos se reunirán en Las Vegas, con el objetivo de explorar y descubrir las innovaciones de todo el mundo para desarrollar en colaboración los próximos productos que impulsarán los ingresos, cuotas del mercado y lealtad de los consumidores.

Sicarne es el Simposio Internacional Sobre Producción de Ganado de Carne, que reúne a los mejores expertos en el control y manejo de ganado porcino, avícola, bovino y ovino. Sicarne es un evento diseñado para ganaderos de México y América Latina que buscan innovar, actualizar sus conocimientos y hacer rentable la actividad ganadera; es la oportunidad de conocer, aprender, innovar, hacer crecer esta industria y, sobre todo, producir más y mejor carne.

ANUGA 2015

SEAFEX 2015

Taste the Future

27 al 29 de Octubre Sede: Dubai World Trade Centre, Dubái, Emiratos Árabes Unidos Organiza: Dubai World Trade Centre Teléfono: +971 (4) 308 6462 E-mail: seafex@dwtc.com Web: www.seafexme.com

10 al 14 de Octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5909 Fax: + 52 (55) 1500 5910 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anuga.com Anuga es no sólo la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, también es el encuentro más importante del sector de nuevos mercados y grupos específicos. Es el lugar perfecto para conocer las últimas tendencias y temas, y un gran lugar para hacer contactos de primer nivel y negocios. 10 eventos bajo el mismo techo: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic, Anuga RetailTec y Anuga FoodService.

Industria Cárnica | Octubre - Noviembre 2015

SEAFEX se ha convertido en la exposición de más rápido crecimiento sobre alimentos del mar en el mundo. Además, convoca a todos los líderes regionales de la industria y vuelve con una mayor inversión, que incluye “East Fish Processing”, “Essam Shamaa Seafood” y “ASMAK”, sólo por mencionar algunas actividades. Empresas de lugares tan lejanos para Medio Oriente como Estados Unidos y el Reino Unido estarán exponiendo sus soluciones y productos en SEAFEX.

{63} KOSHERFEST 2015 10 y 11 de Noviembre Sede: Meadowlands Exposition Center, Secaucus, Nueva Jersey Organiza: Diversified Communications Teléfono: (207) 842 5504 E-mail: registration@divcom.com Web: www.kosherfest.com Kosherfest es la feria más grande y visitada del mundo sobre productos con certificación kosher. Desde cadenas de supermercados hasta establecimientos de servicios de alimentos para catering, todo tipo de tomador de decisiones de la industria kosher encontrará en Kosherfest una oportunidad de negocio e inspiración para nuevos proyectos. Se espera la asistencia de más de 6,000 profesionales del sector, con la participación de al menos 325 expositores que presentarán productos y servicios con certificación kosher para este mercado en particular.

Sede: Shanghai New International Expo Centre Organiza: Messe Düsseldorf (Shanghai) Co., Messe Düsseldorf GmbH, China International Exhibitions y Allworld Exhibitions Teléfono: +49 (211) 4560 7788 E-mail: BerlemannM@messe-duesseldorf.de Web: www.prowinechina.com ProWine China es una plataforma de la industria vinícola tanto para concesionarios y productores internacionales como para proveedores locales que buscan exhibir sus productos, establecer contactos y llegar a penetrar los mercados internacionales y chino. ProWine China desarrolla tendencias y asume un papel clave en el comercio del vino, con las condiciones óptimas para servir como la puerta de entrada a China, mercado número en crecimiento a nivel mundial.

FOOD INGREDIENTS (FI) EUROPE Y NATURAL INGREDIENTS (NI) 2015 FHC CHINA 2015 11 al 13 de Noviembre Sede: Shanghai New International Expo Centre Organiza: China International Exhibitions Teléfono: +86 (21) 6209 5209 E-mail: fhc@chinaallworld.com Web: www.fhcchina.com 21 años de FHC en China, 18 ediciones tan sólo en Shanghai. Es la gran muestra de proveeduría para los exportadores e importadores de alimentos y bebidas en China. Los visitantes son quienes toman las decisiones, entre los que destacan minoristas chinos, importadores, distribuidores y representantes de la hospitalidad.

1 al 3 de Diciembre Sede: Paris Nord Villepinte, Francia Organiza: UBM Live Teléfono: + 31 (0) 20 40 99 515 E-mail: julien.bonvallet@ubm.com Web: www.figlobal.com Desde 1986, Fi Europe es el punto de encuentro para todos los interesados en la industria de ingredientes para alimentos. Fi Europa se celebra cada dos años en una ciudad europea y reúne a los proveedores de alimentos y bebidas líderes en el mundo, así como especialistas en producción y marketing que exhiben la más diversa gama de ingredientes nuevos, al igual que productos y servicios. Mientras que Ni es el encuentro para que los suministradores expongan sus ingredientes naturales para los fabricantes de alimentos y bebidas; se trata de un evento de asistencia obligada para los proveedores que ofrecen ingredientes naturales.

PROWINE CHINA 2015 11 al 13 de Noviembre

Octubre - Noviembre 2015 | Industria Cárnica

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Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO

PÁGINA

ABAMEX INGENIERÍA, S.A. DE C.V. info@abamex.mx 11

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.carnotex.com 15

CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, S.A. DE C.V. ventas@condimentosnaturales.com

DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 7

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4TA FORROS

GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. cgarcess@tippertie.com.mx

PLM MÉXICO, S.A. DE C.V. teresa.fandino@plmlatina.com 17

TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. info@texturolab.com 3

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