Industria Cárnica octubre-noviembre 2014 by Alfa Editores Técnicos

2 [ Contenido ]

Octubre - Noviembre 2014 | Volumen 4, No. 5 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

Procesos y Tecnología

10 Reducción y reemplazo de la grasa mediante aceite de oliva en salchicha cocida tipo Bologna. Calidad y aspectos nutricionales

Ingredientes

32 Efecto de los ácidos grasos de cadena ramificada, 3-metilindol y 4-metilfenol sobre los registros sensoriales de los consumidores para la carne de cordero a la parrilla

Seguridad Alimentaria

52 Influencia de los sanitizantes sobre la toxicidad de lipopolisacáridos de cepas de Escherichia coli cultivadas en presencia de Zygosaccharomyces bailii

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3 [ Contenido ]

EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres DIRECTORA GENERAL

Secciones

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Novedades

4 5

Nota del Sector

Editorial

Equipos de proceso y para empaque Abamex Ingeniería, S.A. de C.V.

Calendario de Eventos

Índice de Anunciantes

CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Ing. Eduardo Molina Cortina Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. PRENSA

CON EL RESPALDO DE

ORGANISMOS PARTICIPANTES

Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía ORGANISMO ASESOR

VENTAS

Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora ventas@alfa-editores.com.mx

Objetivo y Contenido La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. INDUSTRIA CÁRNICA Año 4 No. 5 Octubre - Noviembre 2014, es una publicación bimestral editada por ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. DE C.V. Domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, 09089, México, D.F. Tel. 55 82 33 42, www.alfaeditores.com, buzon@alfa-editores.com.mx, Editor Responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo #04-2011-072213281900-102 otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido No. 15303 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-1846. Este número se terminó de imprimir el 15 de octubre de 2014. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V.

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4 [ Editorial ]

Sanitizantes, la elección precisa

omo hemos mencionado en ediciones anteriores de Industria Cárnica, la sanitización es la acción de reducir a niveles inocuos o erradicar totalmente microorganismos de los productos, un aspecto importante que va de la mano de la limpieza, que sólo elimina los restos de suciedad como grasa, sangre, sólidos, proteína, etcétera. Para los fabricantes y reguladores, desempeña un rol primordial en el tiempo de vida de anaquel del producto terminado y en la seguridad para la salud del consumidor, elementos que se consideran al momento de ponderar la calidad de un alimento. Para el caso específico de los alimentos cárnicos, la utilización tradicional de sanitizantes químicos está dando paso a alternativas bastante atractivas como aquellos preparados a base de extractos de cítricos, elementos orgánicos o ácido peracético, que van sustituyendo a productos que son más agresivos con el medio ambiente e inclusive con el mismo consumidor y los operadores que procesan la carne. De acuerdo con los especialistas, los nuevos sanitizantes pueden ser tan específicos que cuando se llega a dar el brote de alguna bacteria en planta por lo general ya se tiene a la mano una solución avanzada para hacerle frente. Contar con un sistema de sanitización en planta es primordial. Sin embargo, la falta de conocimiento al momento de tomar decisiones sobre la proveeduría de soluciones para esta asignatura, puede derivar en complicaciones que se traduzcan en sobregasto por parte de las empresas o en nuevos tipos de contaminación alimentaria.

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Analizar la gama de soluciones de sanitización disponibles para producir nuestros cárnicos, así como realizar pruebas en torno a su funcionalidad y resultados, es una responsabilidad que trasciende más allá de la planta, llega hasta los consumidores, quienes confían en la inocuidad y seguridad de lo que ingieren. Con el objetivo de ofrecer nuevas reflexiones sobre la importancia de la limpieza e inocuidad en nuestro sector, dedicamos esta edición de Industria Cárnica a los sanitizantes, compuestos que cada vez diversifican más sus fuentes y alcances específicos. Así, publicamos una práctica evaluación de la influencia de concentraciones subletales de dos sanitizantes (yodóforo líquido e hipoclorito líquido) sobre las tasas de crecimiento y toxicidad de cepas patógenas de Escherichia coli de origen alimentario, crecidas en presencia de la levadura de descomposición Zygosaccharomyces bailii. Además, complementamos nuestros contenidos técnicos con un artículo que analiza la calidad y los aspectos nutricionales de la reducción y reemplazo de grasa mediante aceite de oliva en salchicha cocida tipo Bologna. Bienvenid@s a Industria Cárnica de octubre-noviembre 2014, la revista líder sobre actualización de tecnologías y procesos para el sector cárnico de México y Latinoamérica.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz Directora General

{5} México libre de Influenza Aviar H7N3, en 2015 El Programa Temporal de Control y Erradicación del Virus de Influenza Aviar de Alta Patogenicidad H7N3 avanza satisfactoriamente, por lo que el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) y los productores avícolas estiman que para septiembre de 2015 México estará en posibilidad de declararse como libre del virus.

Novedades

En este contexto, funcionarios del SENASICA se reunieron con integrantes de la Unión Nacional de Avicultores (UNA), con la finalidad de dar seguimiento al programa temporal puesto en marcha en marzo del presente año.

La dependencia exhortó a los avicultores a continuar trabajando conjuntamente para lograr la meta de erradicar el virus H7N3 de las parvadas mexicanas, y resaltó que el objetivo es que la industria avícola eleve su productividad y competitividad, para impulsar así la exportación de productos avícolas mexicanos.

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{6} Cae la exportación de cortes argentinos

Novedades

Información y percepción, claves para la decisión de compra de cárnicos Expertos irlandeses de la Agriculture and Food Development Authority (centro conocido como Teagasc), realizó una investigación sobre las tendencias actuales del consumo de productos cárnicos y cómo se espera que se comporte la demanda en los próximos años. Además de resaltar la necesidad de fomentar el consumo en los países desarrollados, donde en estos momentos la venta de cárnicos está estancada, los autores consideran que será fundamental que la industria cárnica entienda la percepción de la calidad que tienen los consumidores y cómo influye a la hora de comprar, al tiempo que deben determinar los atributos de calidad más importantes a mantener y mejorar tanto en los productos cárnicos existentes como en los que se lancen en el futuro. Para ello, sugieren poner más atención a las percepciones y dimensiones tanto emocionales como funcionales del comprador, que actualmente centra parte de su análisis para la adquisición de cárnicos en la fecha de caducidad, un etiquetado que detalle la calidad de los productos, datos sobre el origen de los mismos, y el sitio de producción y procesamiento, por ejemplo.

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En el año 2005, Argentina exportaba casi el 25% de su ganado vacuno; actualmente, la cifra no llega al 7%, por lo que desde el 2013 el país sudamericano dejó de formar parte de los diez principales exportadores de carne, impulsado por políticas locales que establecen mayores controles para favorecer el consumo interno. El objetivo de la medida de las autoridades argentinas es contener el precio de los cortes, cuyos aumentos han rebasado el 66 por ciento en los últimos meses, indicador que está por arriba del índice general de inflación. A decir de Miguel Schiariti, titular de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), Argentina está “perdiendo identidad en el mercado externo. No hemos visto una situación así antes”. La CICCRA ha contabilizado que desde el año 2008 cerraron 137 pequeños negocios frigoríficos cárnicos en Argentina, debido a las restricciones oficiales.

{7} Burger King y su atractiva hamburguesa negra La cadena internacional de restaurantes Burger King lanzó en Japón el pasado 19 de septiembre un par de hamburguesas con el pan, el queso y la salsa cátsup en color negro; alimentos que si bien son atractivos y levantaron expectación a nivel internacional, no son novedosos, pues la compañía ya había vendido versiones similares del alimento en el año 2012.

México ha puesto en marcha 18 Planes de Manejo Pesquero (PMP) para impulsar la sustentabilidad, conservación y disponibilidad de peces, moluscos y crustáceos de interés comercial en las principales zonas productoras de los litorales de la República Mexicana, así como garantizar para los consumidores el abasto de alimentos de origen marino y alto valor nutritivo.

Novedades

México implementa 18 Planes de Manejo Pesquero

La instrumentación de estos Planes de Manejo, elaborados por el Instituto Nacional de Pesca (INAPESCA) y puestos en marcha por la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), propicia también la conservación de fuentes de empleo y la protección del ambiente marino. Con esta medida, de acuerdo con las autoridades, se impulsa la protección de especies de interés comercial y gran demanda en el mercado.

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Sequía impulsa el alza en precios de carne de res Tras la escasez de ganado vacuno tanto en Estados Unidos como en México, el estrecho margen entre la oferta y la demanda de carne de res ha derivado en un constante aumento de precio del alimento, que en los últimos meses ha registrado alzas superiores al 30 por ciento; de acuerdo con comercializadores. Sobre el tema, José de Jesús Guzmán, dirigente de la Unión Ganadera Regional de Aguascalientes, informó que México ha experimentado sequía durante tres años consecutivos, lo que ha traído como consecuencia la muerte de reses, sacrificio de ejemplares y exportación de parte del hato, generando un déficit de ganado de engorda. En el caso norteamericano, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) ha contabilizado que en los últimos 20 años el número de cabezas de ganado ha descendido a su nivel más crítico, afectando a una industria que se valúa en más de 85,000 millones de dólares anuales.

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{10}

Procesos y Tecnología

Reducción y reemplazo de la grasa mediante aceite de oliva en salchicha cocida tipo Bologna. Calidad y aspectos nutricionales

Palabras clave: Aceite de oliva; perfil de ácidos grasos; productos cárnicos; reducción de grasa; reemplazo de grasa; salchicha cocida tipo Bologna.

Fat reduction and replacement by Olive oil in Bologna type cooked sausage. Quality and nutritional aspects [Fatima Beiloune, Tomas Bolumar, Stefan Toepfl y Volker Heinz] RESUMEN Se elaboraron ocho tipos diferentes de salchichas cocidas tipo Bologna además del control, con el fin de reducir el contenido de grasa (15%, 30% y 45%), para reemplazar la grasa animal por aceite de oliva (3%, 6.5% y 10%) así como la reducción y reemplazo concomitante de la grasa animal (30% de reducción de grasa con 2% de aceite de oliva como sustituto de grasa animal). Se monitorearon los atributos de calidad tales como textura, retención de agua y color. La textura y la retención de agua de las mues-

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tras reducidas en grasa y con sustituto de grasa fueron muy similares al control, mientras que el color se vio fuertemente afectado por la reducción y el reemplazo de grasa. La reducción de grasa dio lugar a una salchicha cocida rojiza y la adición de aceite de oliva a un producto más amarillo. El análisis químico no reveló cambios importantes entre las muestras aparte del contenido de proteína y grasa, y el perfil de ácidos grasos. Notablemente, la salchicha cocida con más de 6.5% de aceite de oliva, cumplió las

[Departamento de Tecnologías de Procesos, Instituto Alemán de Tecnologías de los Alimentos, Quakenbrueck, Alemania. E-mail: tboulumar@hotmail.com]

{11}

Procesos y Tecnología

recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud en el índice de grasa nutricional [(poliinsaturada + monoinsaturada)/ ácidos grasos saturados ≥ 2)], lo cual es muy relevante para el desarrollo de formulaciones saludables. Las salchichas cocidas con 45% de reducción de grasa y 30% de grasa reducida con 2% de aceite de oliva, fueron consideradas como las mejores por los panelistas, dichas salchichas, además tenían un contenido nutricional balanceado por un contenido calórico menor. Concluimos

que es posible la reducción de grasa (hasta el 45%) y el reemplazo de la misma (hasta el 10%), teniendo una calidad sensorial aceptable y mejorando la composición nutricional. Cuando se reemplaza la grasa animal por aceites vegetales, el color del producto, el cual tiene una fuerte influencia en la aceptabilidad sensorial de las salchichas cocidas tipo Bologna, se ve afectado. Por lo tanto, dicho color debe controlarse para el desarrollo de un producto cárnico apropiado que contenga aceites vegetales.

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12 [ Procesos y Tecnología ] ABSTRACT Eight different types of Bologna type cooked sausages apart from the control were produced in order to reduce the fat content (15%, 30%, 45%), replace the animal fat by olive oil (3%, 6.5% and 10%) as well as concomitant reduction and replacement of animal fat (30% of fat reduction with 2% of olive oil as an animal fat replacer). Quality attributes such as texture, water binding and color were monitored. Texture and water binding of fat reduced and fat replaced samples were quite similar to the control while color was strongly affected by the fat reduction and replacement. Fat reduction led to a redder cooked sausage and the addition of olive oil to a more yellow product. Chemical analysis revealed no major changes among samples apart from

protein and fat content and fatty acid profile. Noteworthy, cooked sausage with more than 6.5% of olive oil achieved the World Health Organization’s recommendation on the nutritional fat index ((polyunsaturated + monounsaturated)/saturated fatty acid ≥ 2) which is very relevant to the development of healthier formulations. Cooked sausages with 45% of fat reduction and 30% fat reduced with 2% of olive oil were considered as the best by the panelists, which in addition had a balanced nutritional content by a lower caloric content. We concluded that fat reduction (up to 45%) and replacement (up to 10%) are possible with acceptable sensory quality and improved nutritional composition. When replacing animal fats by plant oils, the color of the product, which has a strong influence on the sensory acceptability of Bologna type cooked sausages, is affected. Therefore it must be controlled for a proper product development of meat products containing vegetable oils. Key words: Bologna type cooked sausage; fat reduction; fat replacement; fatty acid profile; meat products; olive oil.

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[ Procesos y Tecnología ] 13 INTRODUCCIÓN El consumo de carne se ha incrementado durante las últimas décadas aunque pueden observarse diferentes tendencias en varios países en este sentido. En los países en vías de desarrollo, se ha documentado que el consumo de carne ha aumentado (+1.5%), mientras que en los países desarrollados se ha observado una disminución (-0.5%) [1]. Al mismo tiempo, los hábitos de los consumidores han cambiado; la tendencia actual de consumo va hacia la carne magra, no obstante también ha sido reportado un mayor consumo de productos cárnicos como productos de conveniencia (carne procesada +4%) [2]. Los productos cárnicos como la salchicha cocida tipo Bologna son muy populares en Europa. Debido a su atractivo para el consumidor y a su precio asequible, constituyen un producto importante en la dieta de muchas familias, por lo tanto, las alternativas para mejorar la composición nutricional de la fracción grasa de la salchicha cocida tipo Bologna, pueden lograr que haya estrategias efectivas para mejorar la ingestión de grasa de la población.

ciones de la Salud recomiendan una reducción de grasa con el fin de alcanzar el de las sugeridas (30% de grasa total, <10% saturada, ≤300 mg/día de colesterol). Por otro lado, las organizaciones en todo el mundo

Se dice que más del 60% de todas las enfermedades reportadas en los países industriales modernos, tienen su origen en la malnutrición relacionada con la baja ingesta de vitaminas, el consumo de comida altamente calórica y el alto consumo de grasa y azúcar [3]. Las Organiza-

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14 [ Procesos y Tecnología ]

como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la cual también está apoyada por el Consejo para la Comisión Europea, están pidiendo la integración de política de salud con agricultura y producción, con el fin de mejorar los hábitos de consumo y corregir el desbalance [4][5].

En este sentido, el aceite de oliva ha sido asociado con la disminución de mortalidad cardiovascular en general [8]. Lo que es más, la evidencia acumulada sugiere que el aceite de oliva puede tener una profunda influencia en la salud, especialmente en los factores de riesgo cardiovasculares [9]-[11].

Las enfermedades cardiovasculares son las principales causas de muerte entre los hombres y las mujeres en Europa [6], lo cual significa que dichas enfermedades son responsables de casi la mitad de las muertes europeas, causando más de 4.35 millones de muertes en la Comunidad Europea. El cáncer es la segunda causa de muerte [7]. Estas dos enfermedades están relacionadas con la ingesta excesiva de grasa y el desbalance del perfil lipídico en la dieta.

Algunas investigaciones apoyan el concepto del importante papel que juegan las grasas saturadas en la promoción del cáncer [12], y se han encontrado fuertes evidencias de la relación entre la obesidad y la ingesta de grasa total, y el riesgo de padecer cáncer. Pero también la acumulación de colesterol puede ser causa de cáncer de próstata [13]; se ha encontrado una asociación inversa durante el tratamiento del colesterol LDL y la incidencia de cáncer [14] así como una asociación inversa del colesterol sérico con muchos tipos de cáncer [14]-[16]. Con base en estos hechos, parece necesario el desarrollo de productos cárnicos con una fracción grasa saludable. En el presente artículo, el contenido de grasa de las populares salchichas cocidas tipo Bologna se ha reducido y se ha utilizado aceite de oliva para reemplazar la grasa animal saturada. Se monitorearon los principales rasgos de calidad, como la capacidad de retención de agua, textura y color, junto con la determinación composicional, para verificar la reducción de grasa y analizar la mejora del perfil de ácidos grasos. El análisis sensorial se llevó a cabo para determinar la aceptabilidad de las salchichas cocidas tipo Bologna reducidas en grasa y con sustituto de grasa. Tomando todo esto en cuenta, el objetivo del presente estudio, es diseñar un producto que satisfaga a los consumidores y que no ponga en peligro su salud.

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16 [ Procesos y Tecnología ] MATERIALES Y MÉTODOS Formulación y procesamiento de salchichas La carne de cerdo fresca post-rigor y la grasa, se obtuvieron del matadero local. Las formulaciones de las diferentes salchichas cocidas se pueden visualizar en la Tabla 1. Se utilizaron los siguientes ingredientes cárnicos de acuerdo a los estándares de calidad GEHA: recortes de carne (estándar PII: carne baja en grasa de paleta con composición aproximada de 73% agua, 8% grasa, 17.5% proteína muscular pura (PMP) y 1.5% de proteína de tejido conectivo (PTC)), cachete (estándar PVI, con una composición aproximada de 40% agua, 50% grasa, 7.0% PMP y 1.5% de PTC) y tejido graso (PIX grasa de paleta con composición aproximada de 25% agua, 70% grasa, 2.5% PMP y 2.5% PTC). Cada receta contenía también 18 g/kg de sal curante (sal con 0.5% de nitrito de sodio), 2.5 g/kg de fosfato tetrasódico y 0.5 g/kg de ácido ascórbico (Frutarom, Emmerich, Alemania). Tabla 1. Formulaciones y diseño experimental.

Primero se picó la carne y la grasa en una picadora (Mado Primus MEW 603, 1.45 P/kW,

Wuppertal, Alemania) y después se sometió a un corte fino con una cortadora (Kilia Mezcladora Cortadora para Cocinar al Vacío 5000 Express, 7.5 P/kW, Neumünster, Alemania), permitiendo la formación de una emulsión y después se añadieron los ingredientes y especias (cuando se usó aceite de oliva se vertió suavemente). El último ingrediente añadido fue el hielo. Este proceso es controlado por la temperatura; la primera etapa hasta que llegue a 10 °C, seguido de corte al vacío hasta que alcance los 13 °C, con el fin de minimizar la incorporación de aire a la emulsión. La siguiente etapa es el embutido (Vemag DP3 Typ 138, Verden, Alemania). Se utilizaron cubiertas sintéticas de 60 mm de diámetro (Casetech-Kplus, Walsroder, Alemania) para alcanzar 1 kg por salchicha aproximadamente. Después, las salchichas fueron tratadas térmicamente en una cámara a 78 °C y cuando la temperatura en el núcleo alcanzó los 72 °C las salchichas se mantuvieron así por 3 minutos. Finalmente, se enfriaron enjuagándolas con agua helada. Las salchichas cocidas se etiquetaron y almacenaron a 2.5 °C.

INGREDIENTES CORTES DE CARNE (%)

TEJIDO GRASO (%)

CACHETE (%)

HIELO (%)

ACEITE (%)

GRASA TOTAL (%)

REDUCCIÓN DE GRASA (%)

50.0

15.0

20.0

15.0

0.0

24.0

0.0

Reducción de grasa 15%

56.0

9.0

20.0

15.0

0.0

20.9

15.0

Reducción de grasa 30%

62.0

3.0

20.0

15.0

0.0

17.2

30.0

Reducción de grasa 45%

65.0

0.0

20.0

15.0

0.0

15.0

45.0

Sustitución de grasa 3%

52.0

10.0

20.0

15.0

3.0

24.2

0.0

Sustitución de grasa 6.5%

53.0

5.0

20.0

15.0

6.5

24.3

0.0

Sustitución de grasa 10%

55.0

0.0

20.0

15.0

10.0

24.4

0.0

Sustitución de grasa 10% (con emulsificante)

2C+e

55.0

0.0

20.0

15.0

10.0

24.4

0.0

Reducción de grasa 30% y sustitución 2%

63.0

0.0

20.0

15.0

2.0

17.0

30.0

LOTES

CÓDIGO

Control

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[ Procesos y Tecnología ] 17

Diseño experimental Se formularon salchichas cocidas tipo Bologna para mejorar la fracción grasa en algunos casos mediante la reducción de los cortes de grasa añadidos, pero también por el reemplazo de la grasa con aceite de oliva virgen (obtenido en el supermercado local), o ambas (Tabla 1). Se elaboraron ocho recetas diferentes. La formulación control (C), se preparó con 50% de cortes de carne y 15% de tejido graso. De acuerdo con esta receta, se formuló una salchicha con un 15% de reducción en grasa (1A) y también salchichas con 30% y 45% de reducción de grasa (1B y 1C respectivamente) (Tabla 1) y después fueron procesadas siguiendo el tratamiento explicado previamente. Aparte de las salchichas cocidas reducidas en grasa, se elaboraron salchichas con aceite de oliva como sustituto de grasa animal, siguiendo las mismas etapas de elaboración.

Las formulaciones fueron calculadas de tal manera que mantuvieran el porcentaje de grasa total igual al del control, ajustando los porcentajes de cortes de carne y el tejido graso (Tabla 1). La receta 2C+e corresponde al producto en el cual se añadió emulsificante, porque en este caso la emulsión no fue adecuada (mono- y di-glicérido 8 g/kg, Frutarom, Emmerich, Alemania). La receta 3A combinó una reducción de grasa (30%) con un reemplazo de la misma por aceite de oliva (2%).

Análisis químico Composición química

Se analizó el contenido de cenizas de acuerdo con el método ASU L06.00-4 y cloruros de acuerdo con el método ASU L06.00-5. El contenido de grasa se determinó utilizando el método oficial Alemán “Caviezel” (ASU L06.00-06 y DGF CIII 19).

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El contenido de sal se analizó siguiendo el método oficial alemán L07.00-5/1 (LFGB, 2011). Para el contenido de hidroxiprolina se utilizó el método ASU L06.00-8 como una determinación del contenido de proteína de la carne, libre de la proteína de tejido conectivo. El contenido de proteína se determinó en base al método ASU L06.00-7 y el de agua por el método L06.00-1. Los nitritos de determinaron por un método basado en el ASU L08.00-14, los fosfatos por el método ASU L06.00-15 y el tejido conecti-

vo siguiendo el método §64 LFGB. A excepción del contenido de grasa total y proteína total, el resto de los componentes químicos analizados, mostraron valores muy similares para todos los lotes. El contenido de sal fue de 1.78 ± 0.02 (g/100 g), nitratos 50.04 ± 1.80 (mg/kg), nitritos 39.54 ± 1.28 (mg/ kg), sodio 822 ± 4.00 (mg/100 g), cloruro 1.08 ± 0.01 (g/100g), tejido conectivo 1.07 ± 0.15 (g/100 g), hidroxiprolina 0.13 ± 0.02 (g/100 g) y cenizas 2.67 ± 0.03 (g/100 g). Oxidación de lípidos

Se determinó el grado de oxidación de los lípidos por el índice de peróxidos y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS, por sus siglas en inglés). El peróxido se midió utilizando un proceso de titulación en base al método PV 320, y se expresó en mEg/ kg de grasa. Las TBARS se determinaron por el método descrito por Jensen, Skibsted, Jacobsen y Bertelsen (1995) [17] y se expresaron como mg de malondialdehído/kg de carne. Los valores fueron el promedio de dos determinaciones diferentes hechas a partir de dos fracciones diferentes de las muestras expuestas al mismo tratamiento. Análisis de ácidos grasos

El perfil de ácidos grasos se obtuvo por metilación de ácidos grasos seguido de análisis cromatográfico. El método seguido fue el DGF C-VI 11d (1986) [18].

Análisis físico Color

Las determinaciones de color (valores de L*, a*, b*) se llevaron a cabo con el fin de rastrear los cambios de intensidad de color. Para un punto de medición, se tomaron 5 muestras y se midieron por triplicado bajo las mismas condiciones ambientales utilizando un espectrofotómetro Minolta CM 700d (Konica Minolta GmbH, Alemania) y luz estándar D65. Los resultados se compararon

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[ Procesos y Tecnología ] 19

con el control usando el índice ΔEab* el cual se calculó utilizando la Ecuación (1).

te el proceso de corte como un parámetro para la descripción de la resistencia de corte de la salchicha cocida. Las determinaciones se realizaron cinco veces por lote.

donde, L2* es la luminosidad de la muestra y L1* la luminosidad del control, a2* es el color rojizo de la muestra y a1* el del control, y b2* es el color amarillento de la muestra y b1* el del control.

Capacidad de retención de agua

Los resultados se interpretaron de la siguiente manera: un valor de ΔEab* entre 0-1 significó que no hubo diferencias de color entre el control y la muestra, un valor entre 1-2 significó que hubo una ligera diferencia de color (ojo entrenado), entre 2-4 fue una diferencia de color detectable, entre 4-5 una intensa diferencia de color y >5 una diferencia de color muy intensa.

Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA) calculando la pérdida por goteo de la salchicha cocida, de acuerdo al método de Tintchev et. al. [19]. En resumen, se colocaron rebanadas de salchicha cocida (1 x 2 cm) entre dos papel filtro previamente pesados y después de aplicó una fuerza de 5 kg sobre la muestra por cinco minutos. Después de esto, los papeles filtro se pesaron nuevamente. Se calculó la pérdida por goteo mediante la diferencia de peso antes y después de ejercer presión. Se midieron triplicados de la muestra por cada lote.

Análisis sensorial Textura

Se cortaron bloques (2cm de altura x 2cm de ancho) de las salchichas cocidas tipo Bologna. Se determinó la resistencia al corte de la salchicha cocida, con un analizador de textura (tipo TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., Reino Unido). Los parámetros de determinación fueron los siguientes: velocidad 2 mm/s y distancia 30.0 mm de prueba. Se registró la resistencia a la fuerza de la salchicha cocida contra una navaja, durante el descenso de la cuchilla. Se registró la fuerza máxima duran-

En base a los análisis fisicoquímicos, se eligieron cuatro piezas (1C, 2B, 2C, y 3A) para el análisis sensorial además del control (C). Ya que el propósito del proyecto fue reducir el contenido de grasa, para el análisis sensorial se seleccionó el producto 1C del grupo de muestras reducidas en grasa, el cual es el más reducido en grasa (45% de reducción de grasa). Se seleccionaron las salchichas cocidas 2B y 2C por la misma razón, ya que presentaban el mayor reemplazo de grasa por aceite de oliva. Y finalmente, se seleccionó la 3A para evaluar una muestra que combinara la reducción y el reemplazo de grasa en una sola muestra. La primera evaluación sensorial se llevó a cabo con el fin de determinar las muestras que el consumidor consideraba como las

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mejores en cuanto a los atributos mencionados a continuación. Se llevó a cabo una prueba de Friedman. Los ensayos sensoriales se realizaron en cabinas con iluminación controlada y a temperatura ambiente. Las muestras se cortaron en rebanadas de 2 mm de grosor y se ofrecieron a los panelistas en pequeños vasos de plástico numerados con valores aleatorios de tres dígitos, después de 17 días de almacenamiento en refrigeración (2 °C - 4 °C). Se les pidió a los panelistas que evaluaran la apariencia, olor, textura y sabor con el fin de posicionar las cinco muestras (C, 1C, 2B, 2C, y 3A) en una escala desde “Desagradable” hasta “Agradable”. El análisis sensorial se interpretó utilizando la prueba de Friedman [ISO 8587, 1988 (E)]. En resumen, se asignó un número del 1 al 5 para cada muestra de acuerdo con su posición en la escala y se calculó el promedio para comparar las muestras en la posición de cada atributo. La suma de los resultados de cada muestra para cada atributo, se resta a partir de la suma de los resultados de la muestra considerada como la peor. El resultado se compara con el valor de tablas de acuerdo con 5% y 1% de significancia.

Tabla 2. Efecto de la reducción y reemplazo de grasa por aceite de oliva, sobre el color de la salchicha cocida tipo Bologna.

Análisis estadístico Los datos de capacidad de retención de agua, análisis de textura, contenido de proteína y grasa, y los análisis de color, se evaluaron por análisis de varianza de una sola vía (ANOVA), para evaluar la significancia estadística entre las muestras, utilizando el programa PAST (Version 2.17b, Hammer y Harper 1999-2012).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Color En la Tabla 2 pueden visualizarse los valores de color (L*, a* y b*) para el control y las salchichas cocidas tipo Bologna reducidas en grasa y con sustituto de grasa.

Considerando estos resultados, se llevó a cabo un segundo ensayo sensorial. Se rea-

COLOR b

LOTESa

75.47±0.72a,d

7.12±0.20c

8.41±0.48e

74.70±0.97a

7.38±0.20a,c

7.95±0.38a,d

72.52±0.42b

7.67±0.29a

7.63±0.17a

70.71±0.36c

8.68±0.29b

7.98±0.43a,d

74.52±0.59a

7.30±0.22c

9.32±0.25b

76.01±0.69d

6.55±0.30d

9.63±0.40b

75.96±0.54d

6.21±0.22e

10.53±0.12c

2C+e

76.37±0.75d

5.77±0.32f

10.20±0.45c

73.42±0.76b

7.20±0.22c

8.34±0.40d,e

3A a

lizó una prueba triangular para determinar las diferencias entre la salchicha cocida de referencia (C) y las formulaciones desarrolladas con mayor aceptabilidad; 1C y 2B. En la prueba triangular dos muestras son iguales y una diferente. Se les dio números aleatorios diferentes a todas las muestras. Se llevaron a cabo tres pruebas triangulares (C-1C, C-2B y 1C-2B) para evaluar diferencias de sabor y textura.

Los lotes se definen en la Tabla 1. Diferentes superíndices en la misma columna representan diferencias significativas a un valor p < 0.05. b

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[ Procesos y Tecnología ] 21 Textura Los resultados del análisis de textura se expresaron como la fuerza de corte requerida para cortar la muestra, y se muestran en la Tabla 3. Figura 1. Efecto de la reducción y reemplazo de grasa por aceite de oliva, sobre el cambio general de color comparado con la muestra control (ΔE) de la salchicha cocida tipo Bologna.

Las muestras que mostraron la dureza máxima fueron 1B (30% de reducción de grasa), 1C (45% de reducción de grasa), 2A (3% de aceite de oliva) y 2C (10% de aceite de oliva). Al parecer la modificación de la formulación puede llevar a la modificación de la textu8 7

Cambio de color (ΔE)

Comparando las muestras con el control mediante la evaluación de ΔE*, podemos concluir que la muestra que mostró más diferencia fue 1C (45% de reducción de grasa) (Figura 1). Como esperábamos, de acuerdo con los resultados del valor de a* (Tabla 2), esta diferencia es causada probablemente por la mayor cantidad de mioglobina, resultado de la sustitución de grasa por carne, dando a la salchicha un color más rojizo, aumentando así significativamente el valor de a* (Tabla 2). Las muestras 2C y 2C+e, las cuales eran equivalentes, excepto por el emulsificante utilizado en la segunda muestra, también mostraron intensas diferencias de color en comparación con el control (Figura 1), mostrando niveles más altos del valor de b* (Tabla 2) pero también niveles mayores del valor de L* (Tabla 2). Esto puede ser causa del contenido de aceite de oliva, el cual alcanza hasta 10% en ambas recetas. Además de esas tres muestras sólo 1B mostró diferencias detectables del color en cuanto a color rojo pero el resto no mostraron diferencias relevantes de acuerdo con la evaluación de ΔE* (Figura 1).

6 5 4 3 2 1 0

LOTESa

FUERZA DE CORTEb (mN/mm2)

PÉRDIDA POR GOTEObc (%)

11.43±0.24a

16.10±0.43a,c,d

11.78±0.29a

10.97±1.21b,c

14.88±0.61b,d

17.37±1.58a,d

14.06±0.65b,c,d

16.77±1.48a,d

15.41±0.86b,d

16.31±1.04a,c,d

13.26±0.63a,c,d

12.38±1.13a,c,d

16.02±0.66b

13.54±0.55c,b,d

2C+e

12.44±1.15a,c

11.13±0.89b

13.86±0.93d,c

15.63±0.71d

2C+E

Tabla 3. Efecto de la reducción y reemplazo de grasa por aceite de oliva, sobre la capacidad de retención de agua, determinada como la pérdida por goteo y la textura determinada como la fuerza de corte de la salchicha cocida tipo Bologna.

Los lotes se definen en la Tabla 1. b Diferentes superíndices en la misma columna representan diferencias significativas a un valor p < 0.05. c La pérdida por goteo es una medida de la capacidad de retención de agua (CRA). La capacidad de retención de agua está expresada como el porcentaje de pérdida por goteo. a

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22 [ Procesos y Tecnología ]

ra mediante el incremento del contenido de proteína (1B y 1C) o el reemplazo de la grasa animal por aceite de oliva (2A y 2C). De acuerdo con los análisis estadísticos, las muestras más similares al control en cuanto a textura fueron la muestra 1A (15% de reducción de grasa), la muestra 2B (6.5% de aceite de oliva), así como la muestra 2C+e (10% de aceite de oliva + emulsificante) (Tabla 2). En general, es difícil concluir declaraciones claras acerca de la relación entre la reducción de grasa y el reemplazo de la misma utilizando aceite de oliva, con la textura suave o dura en comparación del control, ya que no se ha encontrado relación entre todas las muestras del mismo grupo, considerando dos grupos: el grupo de muestras reducidas en grasa y el grupo de muestras con sustituto de grasa (Tabla 3).

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Es obvia la influencia sobre la textura en las muestras mencionadas antes, pero son menos las razones detrás de las diferencias observadas, ni siquiera dentro del grupo de muestras con sustituto de grasa se pudo apreciar un aumento o disminución en cuanto al mayor porcentaje de aceite de oliva. La formación estructural de una salchicha emulsificada es un evento bastante complejo y depende de múltiples factores. La modificación del contenido de proteína, contenido de grasa y perfil de grasa tiene un impacto decisivo en la interfaz proteína-grasa de la emulsión y posterior gelificación y por lo tanto pueden afectar la formación estructural y la textura.

Capacidad de retención de agua De acuerdo con estudios previos, mientras el porcentaje de grasa se incrementa,

[ Procesos y Tecnología ] 23

el porcentaje de agua disminuye. También hay una fuerte correlación entre proteína y agua [20]. El contenido de grasa en la carne, afecta la capacidad de retención de agua (CRA) debido a que es no polar y esto disminuye la cantidad de proteína disponible para atraer y retener el agua. Las similitudes encontradas entre las muestras mediante el análisis estadístico, se muestran en la Tabla 3. De acuerdo con nuestros resultados, hay menos pérdida por goteo cuando se utiliza aceite de oliva como sustituto de grasa (muestras 2B, 2C y 2C+e) pero la grasa animal puede favorecer la CRA aunque un contenido de proteína mayor, el cual también implica un mayor contenido de agua, mostró mayor pérdida por goteo (1A comparado con 1B y 1C, Tabla 3).

las muestras reducidas en grasa (1B y 1C), o podría indicar que el aceite de oliva mejora la unión del agua en estos productos.

En cuanto a la muestra 3A, la cual combina la reducción de grasa y un 2% de reemplazo de grasa animal por aceite de oliva, esta mostró una mejor CRA que las muestras únicamente reducidas en grasa, lo cual concuerda con la mayor pérdida por goteo observada en

Análisis químicos

Sin embargo, la desviación estándar de varias muestras fue muy alta para considerar los resultados como claros y estadísticamente significativos. La modificación del contenido de grasa y proteína así como el grado de insaturación de la grasa, jugó un papel en la formación de la estructura y por lo tanto en la textura final y la capacidad de retención de agua de la salchicha cocida tipo Bologna. La unión de agua es el resultado de la historia y procesamiento de la carne y otros parámetros como el sacrificio o incluso factores genéticos también pueden tener una influencia sobre el producto [20]. Figura 2. Efecto de la reducción y reemplazo de grasa por aceite de oliva, sobre el contenido de proteína y grasa (%) de la salchicha cocida tipo Bologna.

Contenido de grasa y proteína

Dependiendo de los ingredientes de las diferentes formulaciones, se confirmaron las diferencias esperadas en cuanto a los contenidos de grasa y proteína (Figura 2).

% 25.00 a

20.00

a, b, e

proteínas

15.00

grasa

a, c, e

c, e c, d c

f, e a, b, e

b, e

10.00

5.00

0.00 C

2C + e

Las columnas rojas representan el contenido de grasa y las azules el de proteína. Los lotes se definen en la Tabla 1. Diferentes superíndices para el mismo parámetro (grasa o proteína) representan diferencias significativas a un valor p < 0.05.

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24 [ Procesos y Tecnología ]

En relación con el contenido de grasa, se pueden observar diferencias importantes entre el control y las muestras reducidas en grasa (especialmente para las muestras de 30% y 45% de reducción de grasa, 1B y 1C) así como la muestra 3A, la cual fue reducida en grasa (30%) y sustituida en un 2% con aceite de oliva (3A) (Figura 2). El control (C) es similar a las muestras con sustituto de grasa (2A y 2B), y obviamente 2C y 2C+e no mostraron diferencias debido a que la formulación fue exactamente igual excepto por el emulsificante usado en 2C+e.

Tabla 4. Efecto de la reducción y reemplazo de grasa por aceite de oliva, sobre la oxidación de la grasa tras el almacenamiento por 15 y 30 días en condiciones de refrigeración, determinado por el índice de peróxidos y el índice de TBARS de la salchicha cocida tipo Bologna.

En cuanto al contenido de proteína, las diferentes muestras se situaron en un rango mucho más estrecho en comparación con el rango para el contenido de grasa. Las muestras 1A y 2A fueron similares al control y entre ellas, así como las 1A, 2A, 2B, 2C y 2C+e. La muestra 1C fue la única con el contenido

de proteína más alto debido al uso de carne como sustituto de grasa, la cual fue muy similar a 1B y 3A (Figura 2). Oxidación de grasa

La oxidación de grasa se analizó determinando los compuestos primarios de oxidación (es decir, peróxidos) y compuestos secundarios de oxidación (es decir, TBARS) a los 15 y 30 días de almacenamiento en refrigeración (2 °C – 4 °C) (Tabla 4). No se encontraron diferencias importantes entre las muestras. No obstante, se podría resaltar que las muestras que contenían aceite de oliva mostraron niveles de oxidación ligeramente mayores (Tabla 4). El aceite de oliva tiene más grasa insaturada que la grasa de puerco, por lo que la primera es más propensa a la oxidación. Si bien, los niveles de oxidación se consideraron bajos, los límites para productos inaceptables son 10 mEq/kg para

TIEMPO 15 DÍAS

LOTESa

30 DÍAS

ÍNDICE DE PERÓXIDOS (mEq/kg DE GRASA)

ÍNDICE DE TBARS (mg MDA/kg)

ÍNDICE DE PERÓXIDOS (mEq/kg DE GRASA)

ÍNDICE DE TBARS (mg MDA/kg)

<1.00b

0.05

<1.00

0.03

<1.00

0.05

<1.00

0.04

<1.00

0.05

<1.00

0.04

<1.00

0.05

<1.00

0.04

<1.00

0.06

1.26

0.05

3.38

0.09

1.63

0.06

3.39

0.09

1.87

0.07

2C+e

3.61

0.25

3.44

0.20

<1.00

0.20

1.48

0.19

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[ Procesos y Tecnología ] 25

el índice de peróxidos [21] y 1-1.5 mg/kg para el índice de TBARS [22][23]. Ácidos grasos saturados (AGS)

El porcentaje de ácidos grasos saturados (g/100 g de grasa) es menor cuando la grasa animal es sustituida por aceite de oliva (Tabla 5). Las diferencias se muestran claramente en las muestras con 10% de aceite (2C y 2C+e) a comparación del valor de la muestra 1C (45% de reducción de grasa) con las que tienen aceite de oliva. Se puede concluir que el reemplazo de grasa animal por aceite de oliva, mejora el perfil de lípidos saturados. Esto también se confirmó posteriormente con los índices lipídicos nutricionales (3.4.5.). En cuanto a los ácidos grasos saturados totales en el producto final, los niveles más bajos fueron para las muestras reducidas en grasa, incluyendo la muestra 3A, la cual fue reducida y sustituida en grasa. El mayor contenido de grasa saturada perteneció al control.

ron el contenido más alto de ácido oleico (especialmente en comparación del control y las muestras reducidas en grasa con las salchichas cocidas 2B y 2C) (Tabla 6). El porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) en el producto final es casi el doble en las muestras que contienen aceite de oliva (2A, 2B, 2C y 2C+e) en comparación con las muestras reducidas en grasa (1B y 1C). En cuanto a los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), su porcentaje no se vio afectado en gran medida por la adición de aceite de oliva. Al parecer no son proporcionados por el aceite de oliva, sino que la grasa animal es la razón de que el control muestre un mayor contenido que las muestras que contienen aceite de oliva o son reducidas en grasa. Índices lipídicos nutricionales

Ácidos grasos insaturados

Muchas organizaciones nutricionales recomiendan en nuestra dieta no sólo cierto límite de ingesta de grasa, sino también un balance entre los ácidos grasos saturados e insaturados [24][25].

El ácido graso insaturado más importante en el aceite de oliva, es el ácido oleico y como muestran los resultados con el mayor contenido de aceite de oliva, también tuvie-

De acuerdo con los resultados, se confirmó que el índice lipídico nutricional AGPI + AGMI/AGS se mejoró con la adición de ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (AGS)

LOTES

LÁURICO

MIRÍSTICO

PENTADECÍLICO

PALMÍTICO

MARGÁRICO

ESTEÁRICO

(g/100 g DE GRASA)

Tabla 5. Efecto de la reducción y reemplazo de grasa por aceite de oliva, sobre el contenido de ácidos grasos saturados (AGS) de la salchicha cocida tipo Bologna.

AGS TOTALES (g/100 g DE PRODUCTO)

0.16

1.61

0.13

23.60

0.32

12.20

8.87

0.16

1.71

0.14

24.30

0.33

12.00

7.62

0.16

1.75

0.19

24.90

0.37

11.80

5.75

0.16

1.72

0.20

24.90

0.38

12.00

5.38

0.14

1.46

0.12

22.60

0.31

10.90

8.17

0.12

1.23

0.11

20.90

0.28

9.61

7.53

<0.10

0.92

0.10

18.80

0.23

7.83

6.17

2C+e

<0.10

0.89

0.11

18.70

0.23

9.70

6.54

0.14

1.48

0.18

22.40

0.32

10.30

5.34

Los lotes se definen en la Tabla 1.

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26 [ Procesos y Tecnología ]

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS LOTESa

PALMITOLEICO

OLEICO

LINOLEICO

EICOSENOICO

2.77

43.60

11.90

0.86

2.92

42.70

12.10

3.08

42.40

11.70

ARAQUIDÓNICO

AGPI TOTALES

DOCOSAPENTAENOICO

0.43

0.15

0.11

10.90

3.22

0.81

0.47

0.14

0.12

9.10

2.78

0.78

0.56

0.13

6.73

2.02

(g/100 g DE GRASA)

AGMI TOTALES

ERÚCICO

(g/100 g DE PRODUCTO)

3.02

42.30

11.70

0.77

0.57

0.13

6.24

1.88

2.63

46.80

11.70

0.75

0.39

0.13

0.10

11.40

3.10

2.36

51.10

11.10

0.69

0.36

0.10

<0.10

12.50

2.97

2.08

56.50

10.60

0.61

0.33

<0.10

12.80

2.63

2C+e

2.00

55.30

10.00

0.59

0.32

<0.10

12.50

2.48

2.73

47.50

11.50

0.72

0.52

0.12

0.11

7.72

2.04

Los lotes se definen en la Tabla 1.

Tabla 6. Efecto de la reducción y reemplazo de grasa por aceite de oliva, sobre el contenido de ácidos grasos insaturados de la salchicha cocida tipo Bologna.

aceite de oliva (Tabla 7). La adición de un porcentaje de aceite de oliva de 6.5% (correspondiente a la muestra 2B) alcanzó las recomendaciones nutricionales ((AGPI + AGMI)/AGS ≥ 2.00). Otros índices lipídicos que también analizaron el balance de ácidos grasos, consideraron sólo la grasa poliinsaturada (es decir AGPI/AGS). En este caso, sólo una de las muestras estuvo cerca de las recomendaciones, la de más alto contenido de aceite de oliva (10%) (Tabla 7).

ta, así como el origen de esas calorías. Por esta razón, se calculó el contenido calórico por muestra considerando 4 kcal/g para las proteínas y 9 kcal/g para la grasa. La Tabla 8 muestra el contenido calórico de las diferentes formulaciones elaboradas de salchicha cocida tipo Bologna. El contenido calórico del control fue 259.4 kcal/g. La diferencia más grande con respecto al control fue de la muestra con más reducción en grasa (45%, 182.7 kcal/g). Esto representa aproximadamente un 30% de reducción del contenido calórico. Aunque la muestra 2B (6.5% aceite) tuvo las mismas calorías que el control, la relación de

Contenido energético

Otro punto importante en cuanto a aspectos de la salud, es la energía en nuestra dieTabla 7. Efecto de la reducción y reemplazo de grasa por aceite de oliva, sobre los índices lipídicos nutricionales [ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados (AGPI + AGMI)/ ácidos grasos saturados (AGS) y (AGPI/AGS)] de la salchicha cocida tipo Bologna.

LOTESa

ÍNDICES LIPÍDICOS NUTRICIONALES (AGPI + AGMI)/AGS

(AGPI/AGS)

1.59

0.36

1.56

0.36

1.52

0.35

1.51

0.35

1.77

0.38

2.05

0.39

2.50

0.43

2C+e

2.29

0.38

1.83

0.38

Recomendación

≥2.00

≥0.50

Los lotes se definen en la Tabla 1.

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[ Procesos y Tecnología ] 27

ácidos grasos (AGPI + AGMI/AGS) es más apropiada, como se explicó anteriormente.

significativas sólo al comparar las muestras 2C y 1C (valor p < 0.05) y no se encontraron diferencias significativas de textura o sabor.

Evaluación sensorial Las salchichas cocidas tipo Bologna C, 1C, 2B, 2C y 3A se ordenaron en una escala de 1, “Desagradable” a 5, “Agradable”, para los atributos de apariencia, olor, textura y sabor. Sólo hubo diferencias significativas en cuanto a apariencia general (valor p < 0.01). La muestra 1C (45% de reducción de grasa) fue considerada como la mejor y la 2C (10% aceite de oliva) como la peor. Creemos que estos resultados se deben al alto contenido de mioglobina de la muestra 1C; el color rojizo del producto tuvo la mejor aceptación. En relación al resto de los atributos, no hubo diferencias estadísticamente significativas, aunque las muestras 2C y 1C siempre se consideraron como la peor y la mejor, respectivamente, en cuanto al resto de los atributos. Los resultados anteriores son acerca de la comparación del rango entero, pero también pueden compararse dos muestras individuales. En este caso, cada muestra es comparada con la considerada como la peor, 2C. Hubo diferencias significativas en cuanto a la apariencia entre las muestras 2C y C (valor p < 0.05) así como entre 2C y 3A, y 2C y 1C (ambas valor p < 0.01). Con respecto al olor hubo diferencias

LOTESa

PROTEÍNA

Considerando estos resultados, se llevó a cabo una segunda prueba sensorial (prueba triangular), con el fin de mostrar si los panelistas podían encontrar las diferencias entre las muestras que ellos consideraron como las mejores (1C y 2B) en comparación con la muestra de referencia (C, control). En cuanto a gusto, los panelistas encontraron que las muestras 1C y 2B son significativamente diferentes al control (valor p < 0.01). Además, con respecto a este atributo, los panelistas encontraron también que la muestra 1C comparada con la 2B son significativamente diferentes (valor p < 0.01). Con respecto a la textura, el control y la muestra 1C fueron significativamente diferentes (valor p < 0.01), pero no resultó así la comparación del control y 2B. Las muestras 1C y 2B fueron significativamente diferentes en textura, a 99.9% de significancia (valor p < 0.01). Con relación al sabor, los panelistas encontraron que la muestra 1C comparada con el control, fue significativamente diferente con 99.9% de significancia (valor p < 0.01), y lo mismo se observó para la comparación del control con la muestra 2B. Al comparar las muestras 2C y 1C, los panelistas también encontraron diferencias en el sabor (valor p < 0.01).

GRASA

PROTEÍNA

(%)

GRASA

Tabla 8. Efecto de la reducción y reemplazo de grasa por aceite de oliva, sobre el contenido de proteína, grasa y energía, a partir de la grasa y proteína de la salchicha cocida tipo Bologna.

TOTAL

(kcal/100 g)

13.1

23.0

52.4

207.0

259.4

14.0

19.5

56.0

175.5

231.5

14.7

14.5

58.8

130.5

189.3

15.3

13.5

61.2

121.5

182.7

13.2

22.7

52.8

204.3

257.1

13.1

23.0

52.4

207.0

259.4

13.4

21.6

53.6

194.4

248.0

2C+e

13.5

21.5

54.0

193.5

247.5

15.3

15.1

61.2

135.9

197.1

Los lotes se definen en la Tabla 1.

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28 [ Procesos y Tecnología ]

En general, los panelistas fueron capaces de diferenciar sensorialmente la muestra control (C) de las salchichas cocidas reducidas en grasa (1C) o con sustituto de grasa (2B), así como las salchichas cocidas reducidas en grasa de las sustituidas en grasa. Sin embargo, la muestra 1C (45% de reducción de grasa) fue considerada como la mejor en la primer prueba sensorial, con respecto al control y la muestra 2B (6.5% aceite de oliva), las cuales también fueron percibidas por los consumidores como buenas. Por el contrario, la muestra 2C (10% aceite de oliva) obtuvo la menor apreciación por parte de los consumidores, indicando que el porcentaje de reemplazo de grasa mediante aceite de oliva, por encima de 6.5% puede darle mala calidad al producto y por lo tanto este puede necesitar modificaciones en la formulación o el procesamiento (por ejemplo el ajuste de color de la salchicha cocida). De acuerdo con nuestras conclusiones, otros estudios también han encontrado que la mortadela Bologna reducida en grasa tuvo mayor o similar aceptabilidad del consumidor que el producto tradicional, considerando una reducción de grasa del 66% como una alternativa en el mercado [26].

Este cálculo es válido y asume que los costos de los otros ingredientes y aditivos así como del procesamiento es el mismo en todos los casos. Se puede observar que las recetas reducidas en grasa (1A, 1B y 1C) son más caras debido a la adición de mayores proporciones de carne magra. El reemplazo de tejido graso por aceite de oliva, también está asociado con el incremento en el precio. Este incremento en el precio es de aproximadamente 5% - 15% debido al incremento de los costos de la materia prima. Tal como han indicado otros estudios científicos, la grasa animal total se puede reducir sin causar mayor impacto en términos de precio [27]. Sin embargo, el uso de aceites vegetales en lugar de grasa animal, resulta no sólo en un producto más saludable, sino en un producto más sustentable. Diferentes autores han hecho énfasis en la inclusión de aceites vegetales en las formulaciones de productos cárnicos más saludables [28] los cuales además de estar acompañados de una reducción del consumo de carne, contribuyen al establecimiento de sistemas de producción de carne más eficientes, para un mundo sustentable [29].

Estimación de costos

CONCLUSIÓN

Se hizo el cálculo de costos de las diferentes formulaciones tomando en cuenta sólo los costos de las carnes crudas (Tabla 9).

La reducción y el reemplazo de grasa por aceite de oliva, son alternativas para desarrollar

Tabla 9. Efecto de la reducción y reemplazo de grasa por aceite de oliva, sobre el costo estimado (euro/kg) de carne cruda de la salchicha cocida tipo Bologna.

Los lotes se definen en la Tabla 1.

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LOTESa

COSTO DE MATERIAS PRIMAS (euro/kg)

1.92

2.04

2.17

2.23

2.02

2.13

2.23

2C+e

2.23

[ Procesos y Tecnología ] 29

productos cárnicos saludables. De todas las salchichas cocidas tipo Bologna evaluadas, la salchicha cocida con 45% de reducción de grasa (1C) tuvo el menor contenido calórico, y la salchicha cocida con 10% de aceite de oliva (reemplazando el tejido graso) (2C) tuvo el mejor perfil lipídico. Además, se reportó que la salchicha cocida con 45% de reducción de grasa (1C) fue considerada la mejor por los panelistas de acuerdo a la apariencia, textura, sabor y olor. Por el contrario, la muestra 2C, que tuvo el mayor porcentaje de aceite de oliva (10%), fue considerada como la peor en cuanto a todos los atributos sensoriales evaluados. Por otro lado, las salchichas cocidas tipo Bologna con 6.5% de aceite de oliva, así como la combinación de 30% de reducción de grasa con la adición de 2% de aceite de oliva, mostraron buenos perfiles lipídicos y aceptabilidad de los consumidores y por lo tanto representaron estrategias realistas para mejorar la fracción lipídica de la salchicha cocida tipo Bologna. Se concluye que se puede aplicar una reducción de grasa relevante (hasta 45%) a la salchicha cocida tipo Bologna, sin comprometer la aceptabilidad sensorial. Este hecho puede permitir etiquetar ese producto como “bajo en grasa”, teniendo una buena aceptación sensorial por parte de los consumidores, incluso mejor que las salchichas cocidas control.

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Efecto de los ácidos grasos de cadena ramificada, 3-metilindol y 4-metilfenol sobre los registros sensoriales de los consumidores para la carne de cordero a la parrilla Ingredientes

Effect of branched-chain fatty acids, 3-methylindole and 4-methylphenol on consumer sensory scores of grilled lamb meat [P.J. Watkins a,*, G. Kearney c, G. Rose d, D. Allen d, A.J. Ball b,e, D.W. Pethick b,f y R.D. Warner a,b] RESUMEN La suavidad, sabor, agrado general y olor, son componentes importantes de la calidad cuando se ingiere carne de cordero. Los consumidores evaluaron esos atributos en canales provenientes del Rebaño de In-

[aCSIRO Alimento Animal y Ciencias de la Salud, Carretera Sneydes 671, Werribee, 3030, Australia. Centro de Investigación Cooperativa para la Innovación de la Industria Ovejera, CJ Hawkins Homestead, Universidad de Nueva Inglaterra, Armidale, Nueva Gales del Sur, 2351, Australia. c Carretera Paynes 36, Hamilton, Vic. 3300, Australia. d Futura División de Investigación de Sistemas de Producción, Departamento de Industrias Primarias, Ernest Jones Drive, Macleod, Vic. 3085, Australia. e Meat & Livestock Australia, CJ Hawkins Building, Universidad de Nueva Inglaterra, Armidale, Nueva Gales del Sur, 2351, Australia. f Escuela de Veterinaria y Ciencias Biomédicas, Universidad de Murdoch, Murdoch Australia Occidental 6150, Australia. E-mail: peter.watkins@csiro.au] b

Palabras clave: 3-metilindol; AGCR; calidad de la carne; carne de cordero; consu midor sensorial; cordero.

formación del Núcleo (RIN) del Centro de Investigación Cooperativa para la Innovación de la Industria Ovejera. Se determinaron las concentraciones de tres ácidos grasos de cadena ramificada, los ácidos 4-metiloctanoico (MOA), 4-etiloctanoico

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Ingredientes

(EOA) y 4-metilnonanoico (compuestos relacionados con el “sabor a cordero” en la carne de cordero cocida) y de 3-metilindol y 4-metilfenol (compuestos relacionados con el “sabor pastoral”), en 178 muestras de grasa tomadas de las canales RIN. El modelo estadístico reveló que tanto el MOA como el EOA impactaron en la puntuación sensorial dada por los consumidores para “gusto del olor” del producto de carne cocida (P<0.05), con un incremento

en la concentración, causando una menor aceptación del producto por parte de los consumidores. No obstante, ninguno de los componentes tuvo un efecto de agrado en el sabor. Obviamente, la reducción del efecto del MOA y el EOA en el olor del cordero a la parrilla, mejorará la aceptabilidad del producto cocido por parte del consumidor, pero otros factores que afectan la calidad de consumo, también necesitan considerarse.

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34 [ Ingredientes ] ABSTRACT Tenderness, flavour, overall liking and odour are important components of sheepmeat eating quality. Consumer assessment of these attributes has been made for carcasses from the Information Nucleus Flock (INF) of the Cooperative Research Centre for Sheep Industry Innovation. The concentrations of three branched chain fatty acids, 4-methyloctanoic (MOA), 4-ethyloctanoic (EOA) and 4-methylnonanoic acids (compounds related to ‘mutton flavour’ in cooked sheepmeat) and 3-methylindole and 4-methylphenol (compounds related to ‘pastoral’ flavour) were determined for 178 fat samples taken from INF carcasses. Statistical modelling revealed that both MOA and EOA impacted on the ‘Like Smell’ consumer sensory score of the cooked meat product (P<0.05), with increasing

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concentration causing lower consumer acceptance of the product. None of the compounds though had an effect on the liking of flavour. Obviously, reducing the effect of MOA and EOA on the odour of grilled lamb will improve consumer acceptance of the cooked product but other factors affecting the eating quality also need to be considered. Key words: 3-methylindole; BCFA; consumer sensory; lamb; meat quality; sheepmeat.

INTRODUCCIÓN La suavidad, sabor de carne de cordero, gusto general y olor a cocido, se consideran componentes importantes de la calidad de consumo de carne de cordero (Pleasants, Thompson, & Pethick, 2005; Pethick, Hop-

[ Ingredientes ] 35

kins, D'Souza, Thompson, & Walker, 2005b). Para el olor, dos aromas se asociaban a menudo con la carne de cordero cocida. El primer aroma, generalmente etiquetado como “sabor cordero”, está usualmente asociado con la edad de los animales, mientras que el segundo, es generalmente descrito como “sabor pastoral” y está asociado con una dieta de los animales (Young & Braggins, 1998). El sabor cordero, es considerado el sabor característico asociado con la carne cocida de ovejas maduras, se hace más pronunciado conforme la carne se cocina y ha sido citado como una de las razones históricas del bajo consumo que ha tenido la carne de cordero en algunos mercados (Young & Braggins, 1998). Los ácidos grasos de cadena ramificada (AGCR; ácidos 4-metiloctanoico (MOA), 4-etiloctanoico (EOA) y 4-metilnonanoico) son los componentes químicos aceptados como los principales contribuyentes de este sabor y las investigaciones continúan explorando el papel de estos compuestos y su contribución al olor a cordero (Young,

Berdagué, Viallon, Rousset-Akrim, & Theriez, 1997). El sabor “pastoral” se hace evidente como resultado de la cocción de la carne de rumiantes alimentados con pasto (Young et. al., 1997). En Australia, la alimentación del ganado nacional está basada en la pastura y en la alimentación con grano en verano y otoño, dependiendo de la disponibilidad de los pastos de riego y de la duración del periodo de sequía (Rowe, 1986; Wales, Doyle, & Pearce, 1990; McFarland, Curnow, Hyder, Ashton, & Roberts, 2006). El panel de degustadores no entrenados, compuesto por consumidores australianos, no fueron capaces de distinguir entre el producto cárnico obtenido de corderos con dietas de pastura y basadas en granos (Pethick et. al., 2005a). Esto confirma que aunque la pastura es el principal material alimenticio para las ovejas en Australia, los consumidores australianos están acostumbrados a la presencia del sabor pastoral en la carne de cordero producida en la localidad. El 3-metilindol, también

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relacionado con la mancha de “jabalí” en cerdos, y en menor medida el 4-metilfenol (p-cresol) son los principales compuestos implicados como contribuyentes del sabor pastoral (Young, Lane, Priolo, & Fraser, 2003).

(EOA) y 4-metilnonanoico (MNA)), el 3-metilindol y 4-metilfenol medidos en la grasa de cordero, sobre los atributos sensoriales de consumo de la carne de cordero a la parrilla.

El Centro de Investigación Cooperativa para la Innovación de la Industria Ovejera (CIC Ovejera) ha llevado a cabo una investigación cuyo objetivo es esclarecer la relación entre la gama de fenotipos seleccionados y la genética animal. Este trabajo incluye la evaluación de productos cárnicos cocidos, utilizando paneles sensoriales de consumidores de acuerdo con los protocolos de Estándares de Carne de Australia (ECA) (Thompson et. al., 2005a). Por lo que sabemos, no se han realizado estudios que examinen si hay una relación entre los compuestos responsables de los sabores “pastoral” y “cordero” en la carne de cordero (ya sea de ovejas jóvenes o viejas) y los atributos sensoriales de consumo. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue identificar el efecto de los AGCR (ácidos 4-metiloctanoico (MOA), 4-etiloctanoico

MATERIALES Y MÉTODOS

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Muestras de grasa Las muestras utilizadas se tomaron de canales de cordero provenientes del Rebaño de Información del Núcleo (RIN) del Centro de Investigación Cooperativa para la Innovación de la Industria Ovejera (CIC Ovejera, Armidale, Nueva Gales del Sur) y el diseño del RIN se ha presentado en otra fuente literaria (Fogarty, Banks, van der Werf, Ball, & Gibson, 2007). La edad de los corderos estaba entre los 215 y los 362 días. Los resultados presentados en este artículo están basados en 178 muestras tomadas de un subconjunto de 760 animales de la progenie de corderos cohorte 2009/2010, seleccionados de los rebaños de investigación de Katanning (Australia Occidental) y Kirby (Nueva Gales

[ Ingredientes ] 37

del Sur), para la evaluación sensorial. En la Tabla 1 se muestra un resumen de la historia nutricional de estos animales (Ponnampalam, Butler, Jacob, Pethick, Ball, Hocking Edwards, Geesink, & Hopkins, 2014–este tomo). Los corderos fueron sacrificados en dos mataderos independientes (Tamworth, Nueva Gales del Sur, y Katanning, Australia Occidental) en cuatro fechas separadas en Tamworth y en tres fechas en Katanning. A las 24 horas post-mortem, los músculos longissimus thoracis et lumborum (LTL) y semimembranosus (SM) fueron extirpados de la

SITIO

canal y empacados al vacío, almacenándolos a 2 °C por 5 días. Se removieron la grasa subcutánea y la capa plateada y se cortaron 5 bistecs de cada músculo con 15 mm de espesor, se congelaron a -20 °C para la subsecuente evaluación sensorial y análisis químico. Los LTL y SM fueron evaluados por el panel de consumidores ECA, como describieron Pannier, Pethick, Geesink, Ball, Jacob y Gardner (2014–este tomo). En resumen, los bistecs se cocinaron a la parrilla en una parrilla de concha de almeja Silex-165 (Silex Grills Australia Pty Ltd, Marrickville, Nueva Gales del Sur, Australia) a 220-230 °C. La cocción se controló con un cronómetro para tener un término medio constante (temperatura interna 65° aproximadamente) y después se dejó reposar por 2 min antes de la evaluación (Thompson et. al., 2005b). El panel evaluador ECA consistió en consumidores no entrenados que estaban familiarizados con la carne de cordero y consumían un platillo de carne cocida al menos una vez por quincena. Los detalles del reclutamiento de consumidores se dan en otra fuente literaria (Thompson et. al., 2005b). Se utilizaron consumidores no entrenados para evaluar los bisteces en cuanto a suavidad, jugosidad, agrado del sabor (“Gusto del sabor”), agrado del olor (“Gusto del olor”) y agrado general (“Gusto general”) en base a una escala de 1 a 100. Los consumidores también clasificaron las muestras dentro de las siguientes categorías: no satisfactoria, buena todos los días (3 estrellas), mejor que todos

POST DESTETE TEMPRANO

Tabla 1. Resumen de la historia nutricional de la progenie de corderos 2009/2010 usada en este estudioa

POST DESTETE TARDÍO

Katanning

Pastura Pasto verde anual y trébol subterráneo

Concentrado 60:40 Lupino y avena Alimentación suplementaria en comederos de lamer

Pastura Pastura seca senil, pasto anual y trébol subterráneo

Concentrado 60:40 Lupino y avena Alimentación suplementaria en comederos de lamer

Kirby

Pastura mejorada

Lupino

Avena de pastoreo

Finalizador de cordero prime

Ponnampalam et. al., 2014–este tomo.

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los días (4 estrellas), o premium (5 estrellas). Todos los músculos fueron probados 10 veces por 6 consumidores diferentes, y se registraron las puntuaciones individuales de los consumidores con la puntuación promedio de las 10 puntuaciones por muestra. Hubo un total de 43 sesiones de muestreo con 60 consumidores por sesión, los cuales evaluaron la carne a la parrilla. El promedio de las puntuaciones de “Gusto del sabor” y “Gusto del olor” para cada muestra, se utilizó para el análisis estadístico subsecuente. Las muestras asociadas a la grasa subcutánea (20 g) se tomaron del músculo gluteus medius 1 hora después de la matanza, se almacenaron a -20 °C. Las muestras se transportaron respectivamente desde Nueva Gales del Sur y Australia Occidental a Werribee (Victoria) a -20 °C para su análisis químico. Las muestras se mantuvieron a esta temperatura hasta que se requirieron para el análisis. La cohorte de 178 muestras de grasa fue seleccionada para representar la gama de las puntuaciones promedio de sabor de LTL dadas por el consumidor, de acuerdo con el tipo de progenitor (Terminal (n = 122), Maternal (n = 31) o Merino (n = 25)) y el lugar de producción (Kirby (n = 89) y Katanning (n =89)). El peso promedio de la canal caliente era de 24.7 ± 0.3 (error estándar) kg mientras que el promedio de espesor de la grasa fue de 16.5 ± 0.5 mm.

Químicos Los ácidos 4-metiloctanoico (MOA), 4-metilnonanoico (MNA), 4-etiloctanoico (EOA) y undecanoico, así como el 4-metilfenol (MF) y el 3-metilindol (MI), se compraron en Sigma-Aldrich (Castle Hill, Nueva Gales del Sur, Australia) y se utilizaron sin purificación. Las fibras de Divinilbenceno/Carboxen®/ polidimetilsiloxano (DVB/Car/PDMS) para microextracción en fase sólida (MEFS) se obtuvieron en Sigma-Aldrich. Las fibras de MEFS se preacondicionaron a 280 °C por 90 min. Los solventes utilizados fueron grado

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plaguicida. El nitrógeno y el helio utilizados fueron de pureza ultra alta (Coregas, Altona, Victoria, Australia). Todos los otros reactivos fueron grado analítico.

Determinación de ácidos grasos de cadena ramificada Las muestras de grasa se derritieron totalmente calentando porciones de 4 x 5 g entre 3 y 5 min (lo suficiente para fundir pero no para cocer la grasa) en un horno de microondas doméstico, asegurando la homogeneidad de la muestra. Se inyectó una muestra de grasa líquida (1 g) en una unidad de co-destilación por arrastre Unitrex (SGE, Ringwood, Victoria) y se calentó a 200 °C por 1 hora bajo un flujo de nitrógeno de 200 mL/min. Cada lote de diez muestras incluía una muestra de grasa con picos de recuperación, que contenía el estándar interno, ácido undecanoico (AG C11, 1.00 µg/mL). Los compuestos liberados se purgaron a través de la unidad Unitrex y se colectaron en una trampa. La trampa, que consistía en un Tenax®, un tapón de lana de vidrio y sulfato de sodio, fue eluida con 5 mL de dietil éter:hexano (20:80). La fase orgánica se concentró a 1 mL y después de la adición del estándar interno (1.00 µg/mL), la muestra se trató con (N,O)-bisilitrifluoroacetamida a 60 °C por 30 min y los ácidos grasos libres (incluyendo los AGCR) se derivatizaron como trimetilsilil (TMS) ésteres. Los ésteres TMS de ácido graso se separaron mediante inyección (1 µL) sobre una columna capilar de sílice fundida DB5-MS (J&W, 30 m × 0.25 mm de diámetro interno × 2.5 μm de grosor de película) en un

[ Ingredientes ] 39

cromatógrafo de gases (CG) Varian 3400 y se detectaron por medio de un espectrómetro de masas (EM) de trampa de iones Saturn 2000, operando en modo barrido completo. El inyector programable sin purga de septum (septumless) (IPS) se programó a una temperatura inicial de 45 °C y se incrementó a 325 °C a una tasa de 180 °C/min. El horno del CG se mantuvo a 75 °C por 2 min y después se incrementó a 300 °C a una tasa de 10 °C/min, permaneciendo a esta temperatura por 8 min. Se utilizó helio como gas de arrastre a una presión constante de 105 kPa. La línea de transferencia del EM se mantuvo a 280 °C. Los espectros de masas se consiguieron usando una temperatura de 220 °C de la fuente de

iones y un voltaje del multiplicador de electrones de 2400 V. El EM se calibró utilizando FC43 (Varian, Inc., Springvale, Victoria). La cuantificación de los AGCR se llevó a cabo utilizando el software Varian Saturn Workstation 2000. Para la calibración, los estándares estuvieron en el rango de 0.02 a 1.00 µg/mL (o mg/kg concentración efectiva en grasa de oveja) y las soluciones estándar también se derivatizaron usando (N,O)-bisilitrifluoroacetamida a 60 °C por 30 min. Se utilizaron los siguientes iones para la cuantificación: MOA-TMS éster, m/z = 215.0, EOA-TMS éster, m/z = 229.0, MNA-TMS éster, m/z = 229.0 y el estándar interno, AG-TMS éster C11, m/z = 243.0, respectivamente. Las concentraciones

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se determinaron utilizando cuantificación externa y las soluciones estándar estuvieron en el rango de 0.02 a 1.00 mg/kg. Los cálculos de la concentración para dichos AGCR se hizo de la siguiente manera: K.AAGCRsample / A ISsample donde k es la pendiente de la curva de calibración con intersección en cero, AmuestraAGCR es el área del pico del AGCR en la muestra y AmuestraIS es el área del pico del estándar interno en la muestra. La curva de calibración se construyó graficando la relación de área del pico del estándar de AGCR frente al área del pico del estándar interno (estándar ABCFA/estándar AIS) contra la concentración del estándar de AGCR, donde ABCFA y A son las áreas de los picos del estándar de AGCR y el estándar interno, respectivamente.

Determinación de 4-metilfenol y 3-metilindol Después de calentar a 60 °C por 30 min, se transfirió 1 g de la grasa de cordero derretida a un vial de vidrio de 20 mL y se selló con politetrafluoroetileno (PTFE, Teflon®/septo de silicón y tapas de acero. Para el análisis, los viales y sus contenidos se calentaron a 100 °C por 2 min, utilizando un automuestreador MEFS CombiPAL (CTC, Suiza). La fibra de DVB/Car/PDMS se insertó en el espacio de cabeza cerca de la muestra y se mantuvo así por 30 min. Posteriormente, el automuestreador retiró la fibra y la insertó en el inyector del cromatógrafo de gases Modelo 6890 (GC, Agilent, Palo Alto, California, EEUU) donde los compuestos adsorbidos se liberaron para transferirse a la columna analítica. La fibra se mantuvo en el inyector (230 °C) por 7 min, el cual estuvo en modo splitless por los primeros 2 min y después en split (20:1) por el resto del análisis. Los compuestos volátiles se separaron utilizando una columna HP-VOC (Agilent, 60 m

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× 0.32 mm d. i. × 1.8 μm de grosor de película) en el CG Modelo 6890. La temperatura del horno inicialmente estuvo en 100 °C y después se incrementó a una temperatura final de 280 °C a una tasa de 6 °C/min. Se utilizó helio como gas de arrastre con una tasa de flujo constante de 1.2 mL/min. La línea de transferencia se calentó a 280 °C. El detector selectivo de masas (Modelo 5973) se operó en modo ionización de electrones (70 eV) y los datos se colectaron con un monitoreo individual de iones manteniendo el voltaje multiplicador de electrones en 400 V por encima del valor de autoajuste. La respuesta del detector para cada analito, se cuantificó midiendo la abundancia del ion objetivo característico, utilizando el software Agilent Chemstation. También se usó un ion de validación para confirmar la identificación de los analitos. Los iones de blanco y de validación respectivos fueron para 4-metilfenol, m/z = 107 y 108, y 3-metilindol, m/z = 130 y 131. Las soluciones estándares de calibración trabajadas, se prepararon añadiendo 4-metilfenol y 3-metilindol en aceite de coco hidrogenado. La concentración de los estándares estuvo en el rango de 0 a ca. 300 µg/kg (= ng/g) para el 4-metilfenol, mientras que para el 3-metilindol fue de 0 a ca. 250 µg/ kg, estas concentraciones abarcan el rango esperado de estos compuestos en la grasa de cordero. La cuantificación se llevó a cabo utilizando la técnica de estándar externo.

Análisis estadístico de los atributos sensoriales de consumo Los modelos iniciales evaluaron la significancia de cada compuesto químico en relación a los tres atributos de consumo “Gusto general”, “Gusto del sabor” y “Gusto del olor”, utilizando modelos con términos fijos y aleatorios similares a los usados previamente (Warner et. al., 2010). Se utilizó el método de máxima verosimilitud restringida (MVR) para

[ Ingredientes ] 41

castrado, hembra), edad de la madre (2, 3, 4, 5, 6-7 años), raza de la madre (Merino o mestizo), tipo de nacimiento (11, 21, 22, 31, 32, 33, con el primer número siendo el número de corderos nacidos y el segundo número el de corderos criados), tipo de progenitor (Merino, Maternal o Terminal) y progenitor, y sus interacciones, en su caso, como efectos fijos. Por conveniencia, el progenitor se incluyó como efecto fijo en lugar de un efecto aleatorio debido al bajo número de muestras por progenitor. La madre no se incluyó en los modelos como un efecto aleatorio ya que el 95% de ellas sólo tuvieron un único registro. La sesión de muestreo de consumo se incluyó como un término aleatorio, para tomar en cuenta cualquier variación que se presentara de una sesión a otra. Los modelos utilizados para estos análisis también permitieron obtener la varianza residual separada para cada sitio y fecha de sacrificio. Se incluyeron términos en el modelo final para todos los análisis, sólo si eran estadísticamente significativos (P < 0.05), excepto en el caso de las interacciones donde los efectos principales también deben incluirse, incluso si no son significativos. Las siguientes covariables fueron evaluadas en los modelos: EOA, MNA, MOA, MF y MI. El modelo más parsimonioso para cada variable, se eligió utilizando la prueba de Wald y la F estadística aproximada (Kenward & Roger, 1997). Todos los análisis estadísticos se llevaron a cabo utilizando el software GENSTAT (12ª edición, VSN International Ltd, Hemel Hempstead, Reino Unido).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN todos los análisis de datos con sitio de matadero, fecha de sacrificio dentro del matadero (Sitio.FECHA; Mayo 27, Junio 21, Julio 26 y Agosto 23, 2010 para las muestras de Kirby, y Febrero 21, Marzo 16 y Mayo 25, 2010 para las muestras de Katanning), sexo (carnero

Descripción de la muestra Se seleccionó un conjunto de 178 muestras de grasa de la cohorte CIC, y dichas muestras son representativas de la gama de puntuaciones medias sensoriales de consumo para “gusto del sabor”. La Figura 1 muestra un histograma

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42 [ Ingredientes ]

para la distribución de los valores de “gusto del sabor”, “gusto del olor” y “gusto general” para las muestras de tipo de progenitor “Terminal” y se pueden observar curvas de forma aproximadamente normal (Gaussiana) para cada atributo. Esto indica que no se introdujo sesgo en la selección de las muestras, por lo que serían representativas de la gran cohorte.

40 50 60 70 80 90

Puntuación sensorial para “Gusto del olor”

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50 0

Frecuencia

50 30

Frecuencia 20 10 0

Frecuencia

Figura 1. Histogramas de las puntuaciones sensoriales promedio de consumo para “Gusto del olor”, “Gusto general” y “Gusto del sabor” para el tipo de progenitor “Terminal”.

EL MOA fue el AGCR más abundante en las muestras (Tabla 2). Por ejemplo, la concentración promedio de MOA en el cordero de tipo de progenitor Terminal de las muestras tomadas de Katanning fue de 230 µg/kg, mientras que para EOA y MNA, las concen-

traciones promedio fueron de 51 y 50 µg/kg, respectivamente. Este resultado es comparable al rango de AGCR reportado en un estudio de un rebaño australiano para carne de cordero (Watkins et. al., 2010) donde, como en este estudio, el MOA es el AGCR más abundante mientras que el MNA es el menos abundante y el EOA estuvo intermedio entre estos dos compuestos. También se midió el contenido de MF y MI para estas muestras (Tabla 2). Los resultados son comparables a los reportados por otros investigadores, donde el MF ha estado entre 5 y 246 µg/kg (Ha & Lindsay, 1991) mientras que el MI ha abarcado un rango de 31 a 154 µg/kg (Schreurs et. al., 2007).

40 50 60 70 80 90

Puntuación sensorial para “Gusto general”

40 50 60 70 80 90

Puntuación general para “Gusto del sabor”

[ Ingredientes ] 43

SITIO

Katanning

Tamworth

COMPUESTO

TERMINALA MEDIA±EE

MATERNAL MEDIA±EE

MERINO MEDIA±EE

MOA

230±20

215±32

93±9

EOA

51±6

39±7

19±4

MNA

50±2

43±3

30±3

121±15

89±17

35±6

26±4

30±10

19±4

MOA

530±4

344±61

172±40

EOA

170±20

78±18

34±18

MNA

97±6

104±9

38±6

172±37

113±18

118±21

34±8

18±5

30±7

Para Katanning, el número de muestras (n) de progenitores Terminal, Maternal y Merino fue de 60, 19 y 10, mientras que para Tamworth fue de 62, 12 y 15, respectivamente.

El umbral sensorial de olor es utilizado para definir la cantidad mínima detectable mediante la percepción nasal (Brennand, Ha, & Lindsay, 1989). En el caso de los AGCR, está reportado un umbral de olor para MOA, EOA y MNA (en agua) de 20, 6 y 650 µg/kg, respectivamente (Brennand et. al., 1989) mientras que para MI y MF, están reportados (en mantequilla sintética) como 50 y 0.2 µg/kg, respectivamente (Urbach, Stark, & Forss, 1972). Las concentraciones determinadas para MOA, EOA y MF estuvieron por arriba de los valores de sus umbrales sensoriales respectivos para la mayoría de las muestras (Figura 2). El valor de actividad del olor (VAO), definido como la relación de la concentración de un odorante a su umbral sensorial de olor (Chaintreau, 2002), es utilizado para cuantificar la importancia de los compuestos para el olor de un material alimenticio. Usar los valores de umbral para agua y mantequilla sintética representa un compromiso para el cálculo del VAO de esos compuestos en la grasa de cordero ya que, en los alimentos, el medio de apoyo (agua, grasa, etc.) tiene una influencia en el valor de umbral del olor. Por lo tanto es necesa-

rio resaltar que el VAO puede considerarse como una aproximación pero aún indica el impacto de cada compuesto en el olor general. Basándose en las concentraciones promedio mostradas en la Tabla 1, las actividades del olor se calcularon para cada AGCR así como para el MF y MI. El MOA y EOA fueron los AGCR más significativos, con rangos de actividades de olor comparables (VAO = 4.7 a 26.5 y 3.1 a 28.3, respectivamente) mientras que el MNA fue el menos activo (VAO = 0.0 a 0.1). El MF tuvo el mayor potencial de actividad de olor (VAO = 172.5 a 857.5) mientras que el del MI fue del mismo orden de magnitud que el MNA (0.4 a 0.7). Por lo tanto, se esperaría que el MOA, EOA y MF sean contribuidores significativos del olor de la carne a la parrilla.

Tabla 2. Valores de media y error estándar (EE) para las concentraciones del ácido 4-metiloctanoico (MOA), ácido 4-etiloctanoico (EOA), ácido 4-metilnonanoico (MNA), 4- metilfenol (MF) y 3-metilindol (MI) (µg/kg) en la grasa tomada de corderos de tres tipos de progenitor (Terminal, Maternal, Merino) y dos sitios (Katanning y Kirby).

Cada AGCR (MOA, EOA y MNA), junto con el ácido octanoico tiene olor a cabra y cordero (Brennand et. al., 1989) y por lo tanto, cuando están presentes en suficiente concentración, cada uno de estos compuestos contribuirá al olor a “cordero” producido durante la cocción. Otros cuatro ácidos grasos también pueden contribuir al olor final:

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44 [ Ingredientes ]

1500

Sabor pastoral

Maternal

Terminal

500 0

500

1000

Terminal

Concentración (µg/kg-1)

Merino

EOA

MNA

MOA

específicamente los ácidos 3-metilpentanoico, 6-metilheptanoico, 6-metiloctanoico y 8-metilnonanoico. Estos compuestos han sido reportados por Brennand et. al. (1989) por tener olores a cabra y lana, y también tienen bajos valores de umbral de olor, lo cual sugiere que podrían ser odorantes significativos. Los ácidos 6-metiloctanoico y 8-metilnonaoico han sido reportados por Wong, Nixon y Johnson (1975), por su presencia en el olor resultante de la cocción de carne de cordero molida. Si están presentes en suficiente concentración, estos ácidos grasos también contribuirían en el olor. Se ha prestado considerable atención a la contribución que tienen el MOA, EOA y MNA en el “sabor a cordero” y sin embargo, el trabajo de Brennand y colaboradores, sugiere que

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Maternal

Merino

1000

1500

Sabor a cordero

Concentración (µg/kg-1)

Figura 2. Gráficas de caja de las concentraciones individuales de los ácidos 4-metiloctanoico (MOA), 4-etiloctanoico (EOA), 4-metilnonanoico (MNA), 3-metilindol (MI) y 4- metilfenol (MF) determinados en la grasa, para los diferentes tipos de progenitor (Maternal, Merino y Terminal). Los datos se tomaron de la Tabla 1. La caja extiende el rango intercuartil de los valores, por lo que en medio 50% de los datos están dentro de la caja y la línea en el medio de la caja indica la mediana. Las líneas perpendiculares se extienden a los valores más extremos de los datos dentro de las “cercas” interiores, las cuales están a una distancia de 1.5 veces el rango del intercuartil por arriba de los cuartiles, o el valor máximo si éste es menor. Las líneas discontinuas rojas representan los valores del umbral sensorial del olor de los compuestos respectivos.

los ácidos 6-metiloctanoico y 8-metilnonanoico, también AGCR, pueden contribuir al olor también. Por supuesto, esto es especulativo y no necesita confirmación, sin embargo, sugiere que otros AGCR, que no han sido determinados en este estudio ni en ninguna investigación previa, también pueden contribuir al “sabor a cordero”.

Factores que afectan las puntuaciones sensoriales de consumo Se utilizó un análisis estadístico, con modelos de máxima verosimilitud restringida (MVR), para determinar cómo es que las concentraciones de AGCR así como las del MF y MI, influencian las puntuaciones sensoriales de consumo: “Gusto del olor”, “Gusto

[ Ingredientes ] 45

del sabor” y “Gusto general”. El primer conjunto de modelos examinó la influencia de cada compuesto, como término individual, sobre las puntuaciones del consumidor. De los AGCR el MOA y EOA fueron covariables estadísticamente significativas para el modelado de las puntuaciones sensoriales de “Gusto del olor” y “Gusto general” (P < 0.05, Tabla 3) pero el MNA no lo fue (P > 0.05). No se encontró relación significativa (P > 0.05) entre ningún AGCR y la puntuación del consumidor para “Gusto del sabor”. Mientras hubo una tendencia de significancia para MF con el “Gusto del sabor” (P = 0.085, Tabla 3), otros modelos mostraron que éste no era significativo. No hubo relación significativa entre la concentración de MI y las puntuaciones sensoriales. El “Gusto del olor” estuvo más correlacionado con el “Gusto general” y, dado el efecto del MOA y el EOA en el “Gusto del olor”, se razonó que esto sería similar para “Gusto general” y se suspendieron los demás modelos de este atributo.

Se hicieron modelos más complejos del impacto del MOA y EOA en el “Gusto del olor”, con la inclusión de otras covariables (por ejemplo, MF y MI) como términos y otros parámetros (por ejemplo, sexo, tipo de progenitor, etc.). Con casi todos los modelos, tanto el MOA como el EOA fueron ya sea significativos (P < 0.05) o cercanos a la significancia (P < 0.1, resultados no mostrados) para la puntuación sensorial de “Gusto del olor”. De los otros parámetros evaluados ninguno fue significativo (P > 0.05) excepto la fecha de muerte (sitio.FECHA). El modelo final de “Gusto del olor” incluyó al MOA y EOA como covariables con la inclusión de la fecha de muerte (sito.FECHA), sitio y tipo de progenitor como efectos fijos, con la inclusión de los últimos dos términos como bloqueo de tratamientos y por lo tanto no se describe más. Tanto el MOA como el EOA tuvieron impactos significativos en la puntuación sensorial del “Gusto del olor” (P < 0.05, Modelos 1 y 2, Tabla 4)

EOA

MNA

Tabla 3. Valores de P para los términos en los modelos relacionados a las puntuaciones sensoriales de “Gusto del olor”, “Gusto del sabor” y “Gusto general” para las concentraciones de los ácidos 4-metiloctanoico (MOA), 4-etiloctanoico (EOA), 4-metilnonanoico (MNA), 4- metilfenol (MF) y 3-metilindol (MI) como covariables con Sitio (Katanning y Kirby) y Tipo de progenitor (Terminal, Maternal y Merino) incluidos como efectos fijos. Los términos significativos (P < 0.05) se muestran en negritas.

ATRIBUTO

SITIO

TIPO DE PROGENITOR

MOA

Gusto del olor

0.128

0.394

0.010

Gusto del sabor

0.810

0.185

0.171

Gusto general

0.088

0.243

0.070

Gusto del olor

0.075

0.657

0.011

Gusto del sabor

0.841

0.102

0.085

Gusto general

0.036

0.118

0.022

Gusto del olor

0.535

0.603

0.242

Gusto del sabor

0.429

0.122

0.553

Gusto general

0.255

0.148

0.417

Gusto del olor

0.873

0.786

0.601

Gusto del sabor

0.235

0.050

0.085

Gusto general

0.452

0.059

0.116

Gusto del olor

0.816

0.744

0.994

Gusto del sabor

0.332

0.092

0.879

Gusto general

0.353

0.096

0.812

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46 [ Ingredientes ]

Tabla 4. Coeficientes (EE en paréntesis) y nivel de significancia (valor de P) de los coeficientes para las covariables en modelos relacionados con “Gusto del sabor” para sitio (Katanning y Kirby), fecha de muerte (Sitio. FECHA) y tipo de progenitor (Terminal, Maternal y Merino) con ácido 4-metiloctanoico (MOA) (1), ácido 4-etiloctanoico (EOA) (2) y términos combinados (MOA +EOA) (3) con ajuste para la sesión sensorial apropiado como efecto aleatorio. Los términos significativos (P < 0.05) se muestran en negritas.

TÉRMINO

NÚMEROS

Sitio

MODELO 1

Valor de P

0.798

0.744

0.866

Sitio. FECHA

Valor de P

0.062

0.116

0.082

Tipo de progenitor

Valor de P

0.591

0.648

0.412

Valor de P

0.027

0.086

Coeficiente

-45.34 (20.30)

-35.70 (20.64)

EOA

Valor de P

MOA

0.013

Coeficiente

-6.66 (3.06)

y en la evaluación del impacto combinado de los dos AGCR, el MOA fue significativo (P < 0.05) y el EOA cercano a la significancia (P < 0.1, Modelo 3, Tabla 4). Con el incre-

MOA EOA

Puntuación predecida para “Gusto del olor”

Figura 3. Gráfica de puntuaciones sensoriales de consumo predecido para “Gusto del olor” contra las concentraciones del ácido 4-metiloctanoico (MOA) y 4-etiloctanoico (EOA) (mg/kg). Las líneas discontinuas indican ± 2 veces el error estándar. Las ecuaciones de regresión para MOA y EOA respectivamente, son y = −7.49 × [MOA] + 71.41 y y = −45.30 × [EOA] + 72.60, donde y es la puntuación promedio de “Gusto del olor” y [MOA] y [EOA] son las concentraciones respectivas.

0.0

0.2

0.4

0.6

Concentración (mg/kg-1)

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0.8

0.031

1.0

mento de la concentración de AGCR, disminuyó la aceptación del consumidor hacia el olor (“Gusto del olor”) resultante de la carne a la parrilla. Esto puede verse claramente en la Figura 3, la cual muestra una gráfica de la puntuación predecida de “Gusto del olor” contra el rango de concentración para el MOA y el EOA. Esto significa, por supuesto, que los consumidores prefieren la carne de cordero con bajas concentraciones de estos compuestos. Esto no es sorprendente dado el alto VAO para el MOA y EOA reportado anteriormente, indicando que estos compuestos contribuyen al gusto general del aroma. Es importante resaltar que estos compuestos se determinaron en grasa de cordero en vez de la carne cocinada a la parrilla para después usarse en la evaluación sensorial. Estos compuestos estarán probablemente en concentraciones menores en la carne a comparación de la grasa, indicando la significancia del MOA y EOA como odorantes. También se esperaría que el MF contribuyera al olor de la carne cocinada debido al alto VAO asociado con este compuesto. Es posible que los niveles de MF en la carne cocida pudieran haber sido lo suficientemente bajos para no contribuir al olor general pero esto es especulativo y necesitaría confirmarse.

[ Ingredientes ] 47

Los AGCR son considerados los principales contribuidores al aroma “a cordero” encontrado en la carne cocida de ovejas maduras (Young et. al., 1997). Es comúnmente aceptado que estos compuestos incrementan con la edad del animal, y están más asociados con el olor de borrego cocinado (> 2 años) en vez del carnero (< 1 año). Dentro de lo que sabemos, no ha sido reportado el impacto de estos compuestos sobre las puntuaciones de los consumidores para el olor de la carne de cordero cocinada. Una extensión del presente estudio aumentaría el conjunto de datos con muestras de grasa tomadas de animales clasificados como oveja joven y borrego, las cuales proporcionarían más información del papel que tienen el MOA y EOA en el aroma de la carne de cordero. Se sabe que el EOA incrementa con la edad y hay mayores cantidades en borregos que en corderos y ovejas jóvenes (Watkins et. al., 2010). Con mayores concentraciones en la carne de animales maduros, el VAO asociado también incrementaría y reduciría la aceptación del consumidor hacia el producto cárnico. Para este estudio, el efecto de la edad sobre los niveles de MOA y EOA fueron evaluados pero no se observó significancia (P > 0.30 para ambos compuestos). Sin embargo, esto puede deberse al rango relativamente estrecho de la edad de los animales utilizados para este estudio (215 a 362 días) en contraste a los de los animales donde el sabor “a cordero” se encuentra usualmente (> 2 años), como en el caso de estudios anteriores (Watkins et. al., 2010). La nutrición puede influenciar el contenido de AGCR de la grasa de cordero (Watkins et. al., 2010) y por lo tanto, puede impactar también el aroma de la carne a la parrilla. Se han encontrado niveles elevados de MOA en grasa de cordero tomada de animales alimentados con alfalfa mezclada, pastura

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nativa y dieta de atriplex antes del sacrificio, en comparación de los que han recibido dietas basadas en granos, alfalfa y pastura (Watkins et. al., 2010). En el presente estudio, las mayores concentraciones de AGCR se encontraron en la grasa tomada de las muestras de Kirby, comparadas con las de las muestras de Katanning (Tabla 2). Sin embargo, no hubo diferencias significativas entre las historias nutricionales para cada sitio (Tabla 1) lo cual puede explicar las diferencias en las concentraciones de AGCR entre los dos conjuntos de muestras: por ejemplo, los animales en ambos sitios, durante el post-destete temprano, se alimentaron de forraje verde con suplementación de lupino o una mezcla. Sin embargo, el uso de concentrados puede proporcionar una pista de esta diferencia observada en los niveles de AGCR en la grasa de cordero. El uso de granos para la alimentación ha sido asociado con mayores concentraciones de AGCR en carne de cordero (Wong et. al., 1975; Duncan & Garton, 1978; Young et. al., 2003), y ha sido atribuido a la mayor disponibilidad de

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carbohidratos provenientes de los granos y de los concentrados para animales comparados con los disponibles en pastura (Young & Braggins, 1998). Sin embargo, los granos de cereal difieren en su propensión a generar AGCR (Young & Braggins, 1998) y así, sin conocimiento más detallado acerca de la alimentación, es difícil hacer conclusiones específicas sobre la relación entre la dieta y las concentraciones de AGCR. Para el MF y MI, no parecer haber tendencia evidente entre la concentración en la grasa y la historia nutricional, a pesar del hecho de que el MF y el MI se forman respectivamente a partir de la tirosina y triptofano presentes en la pastura (Ha & Lindsay, 1991; Tavendale, Lane, Schreurs, Fraser, & Meagher, 2005). La razón para esto permanece incierta. Se ha reportado previamente que los niveles de grasa y ácidos grasos son afectados por la historia nutricional antes del sacrificio,

[ Ingredientes ] 49

por ejemplo, grasa total, ácidos grasos ω-6 totales y ω-6/ ω-3 son mayores para la carne de corderos alimentados con granos a corto plazo comparada a la obtenida de corderos alimentados de pastura de baja calidad (Ponnampalam et. al., 2010). Se ha reportado la variación en la nutrición pre-sacrificio para la progenie 2007 de las ovejas del RIN, la cual ha resultado en variaciones del contenido de ácido graso poliinsaturado (AGPI) de la carne de cordero (Pannier et. al., 2010). Estos autores encontraron que las mayores concentraciones de AGPI ω-3 estaban asociadas con el consumo de pastura, mientras que los bajos niveles de AGPI ω-3 se relacionaban con un régimen de alimentación de granos y heno de baja calidad. Durante la cocción, los AGPI sufren oxidación causando la formación de aldehídos y productos de oxidación relacionados. Estos compuestos impactarán en el perfil volátil producido durante el asado y el percibido finalmente por los consumidores. Así, mientras que las determinaciones de la base de alimentación se hicieron en el lugar para los animales RIN, alguna variación local en la suplementación dietética, podría impactar las puntuaciones sensoriales.

dores, otros factores necesitan considerarse ya que estos también impactan sobre la calidad general de la carne de cordero.

CONCLUSIÓN El MOA y EOA, son potentes odorantes presentes en la grasa de cordero, impactan en la puntuación sensorial de “Gusto del olor” de la carne de cordero a la parrilla evaluada por consumidores australianos. Se encontró la mayor aceptación del producto cárnico final cocido, con las menores concentraciones de MOA y EOA. Se esperaba que el MF, otro odorante significativo, tuviera un impacto en el aroma general, pero no fue el caso. Ninguno de los odorantes contribuyeron al agrado del sabor en general del producto cárnico final. Por supuesto, reducir el impacto del MOA y EOA mejorará la aceptación del producto cárnico cocido por parte del consumidor, pero otros factores que contribuyen a la calidad general de la carne de cordero también necesitan considerarse.

REFERENCIAS Obviamente, mejorar el impacto del MOA y EOA sobre el componente sensorial de la carne de cordero a la parrilla, resultará en una mayor aceptación del producto final por parte de los consumidores australianos. Sin embargo, la presencia de esos AGCR no es el único factor que influenciará la aceptación de los consumidores; la suavidad, jugosidad, por ejemplo, también son consideraciones importantes (Thompson, Pleasants, & Pethick, 2005c). Además el olor y sabor general de la carne de cordero se verán afectados por otros factores también; por ejemplo, el pH final (Braggins, 1996). Así, mientras algunas estrategias para reducir el MOA y EOA en la carne de cordero, ayudarán a la aceptación del producto por parte de los consumi-

Braggins, T. J. (1996). Effect of stress-related changes in sheepmeat ultimate pH on cooked odour and flavour. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 2352–2360. Brennand, C. P., Ha, J. K., & Lindsay, R. C. (1989). Aroma properties and thresholds of some branched-chain and other minor fatty acids occurring in milk fat and meat lipids. Journal of Sensory Studies, 4, 105–120. Chaintreau, A. (2002). Quantitative use of gas-chromatography-olfactometty: The GC-“SNIF” method. In R. Marsili (Ed.), Flavor, Fragrance and Odor Analysis (pp. 333–348). New York: Marcel Dekker, Inc.

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[ Ingredientes ] 51

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Influencia de los sanitizantes sobre la toxicidad de lipopolisacáridos de cepas de Escherichia coli cultivadas en presencia de Zygosaccharomyces bailii Seguridad Alimentaria

Influence of sanitizers on the lipopolysaccharide toxicity of Escherichia coli strains cultivated in the presence of Zygosaccharomyces bailii [Lerato Mogotsi 1, Olga De Smidt 1, Pierre Venter 2 y Willem Groenewald 1] RESUMEN Se evaluó la influencia de concentraciones subletales de dos sanitizantes, yodóforo líquido (YL) e hipoclorito líquido (HL), sobre las tasas de crecimiento y toxicidad de ce-

pas patógenas de Escherichia coli de origen alimentario, crecidas en presencia de la levadura de descomposición Zygosaccharomyces bailii. Tanto E. coli O113 como E. coli

[1Unidad para Ciencia Aplicada de los Alimentos y Biotecnología, Universidad Central de Tecnología, Estado Libre, P. O. Box 20539,

Bloemfontein 9300, Sudáfrica. Grupo Cooperativo Fonterra Limitado, Private Bag 11029, Palmerston North 4442, Calle Dairy Farm 1, Palmerston North, Nueva Zelanda. E-mail: whgroene@gmail.com]

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Seguridad Alimentaria

O26, exhibieron lentas tasas de crecimiento cuando crecen en combinación con Z. bailii, excepto E. coli O113 cuando crece en combinación con Z. bailii a 0.2% de HL. La tasa de crecimiento de Z. bailii no se vio impactada por la adición de los sanitizantes o por el crecimiento conjunto de las cepas de E. coli. Los resultados de LAL e IL-6 indicaron una disminución de la toxicidad de los cultivos puros de E. coli con perfiles comparables para el control y las muestras expuestas a sanitizantes, aunque el análisis de LAL resultó ser más sensible. De manera interesante, los cultivos puros de Z. bailii mostraron un

incremento de la toxicidad determinada mediante LAL, y una disminución de la misma al determinarla mediante IL-6. El análisis de LAL mostró una disminución de la toxicidad de ambas cepas de E. coli creciendo en combinación con Z. bailii, mientras que el análisis de IL-6 de los cultivos mixtos mostró el incremento de la toxicidad. El uso de LAL para la determinación de toxicidad en un cultivo mixto pasa por alto la contribución de la levadura de descomposición, demostrando así la importancia de usar un método apropiado para la evaluación de la toxicidad en ambientes microbiológicos mixtos.

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54 [ Seguridad Alimentaria ] ABSTRACT The influence of sublethal concentrations of two sanitizers, liquid iodophor (LI) and liquid hypochlorite (LH), on the growth rates and toxicity of food-borne pathogenic Escherichia coli strains grown in the presence of spoilage yeast Zygosaccharomyces bailii was assessed. When grown in combination with Z. bailii both E. coli O113 and E. coli O26 exhibited lower growth rates, except when E. coli O113 was grown in combination with Z. bailii at 0.2% LH. The growth rate of Z. bailii was not impacted by the addition of the sanitizers or by communal growth with E. coli strains. LAL and IL-6 results indicated a decrease in toxicity of pure E. coli cultures with comparable profiles for control and sanitizer exposed samples, although the LAL assay proved to be more sensitive.

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Interestingly, pure cultures of Z. bailii showed increased toxicity measured by LAL and decreased toxicity measured by IL-6. LAL analysis showed a decrease in toxicity of both E. coli strains grown in combination with Z. bailii, while IL-6 analysis of the mixed cultures showed an increase in toxicity. The use of LAL for toxicity determination in a mixed culture overlooks the contribution made by spoilage yeast, thus demonstrating the importance of using the appropriate method for toxicity testing in mixed microbe environments.

INTRODUCCIÓN Los microorganismos asociados con la descomposición de los alimentos y enfermedades transmitidas por los alimentos, representan una amenaza considerable para el bienestar humano y la economía, especialmente en los países en desarrollo [1]. Un alimento es un material complejo, más que a menudo rico en nutrientes, y generalmente

[ Seguridad Alimentaria ] 55

puede portar un diverso número de microorganismos que interactúan entre sí y pueden adherirse a una variedad de superficies para formar un biofilm en el entorno del procesamiento de alimentos [2,3]. Los microorganismos asociados con la descomposición de la comida y las enfermedades transmitidas por alimentos causan problemas en varios sectores de la industria alimentaria y son objeto de continuas investigaciones. Escherichia coli es una bacteria Gram-negativa que puede asociarse con enfermedades transmitidas por alimentos como la colitis hemorrágica [4]. En las últimas décadas se ha visto un incremento del conocimiento acerca de las levaduras como agentes de descomposición de los alimentos [5], y Zygosaccharomyces bailii ha sido descrita como la más importante de todas las levaduras de descomposición de alimentos [6]. Esta levadura se origina en el exudado de los árboles frutales y resulta en la descomposición del vino endulzado durante el proceso. Además Z. bailii puede provocar la explosión de la comida enlatada como resultado de la producción de gas debido a la vigorosa fermentación alcohólica [7]. Para controlar a los organismos de descomposición de los alimentos y a los patógenos de origen alimentario, los procesadores de

alimentos se han basado en métodos físicos y químicos [2]. Sin embargo, si los químicos de limpieza no son debidamente enjuagados del equipo de procesamiento de alimentos, estos pueden terminar en el producto en concentraciones subletales. Esto podría influenciar la respuesta de los microorganismos a los químicos residuales. Estudios anteriores se enfocaron en el efecto de los procedimientos de saneamiento y las dosis subletales de conservadores sobre la toxicidad de microorganismos específicos [8]; sin embargo, estos se llevaron a cabo con cultivos puros. Es necesario investigar este fenómeno en condiciones que reflejen de manera más precisa la situación de las industrias, donde los microorganismos se encuentran no como cultivos puros sino en comunidades. En el entorno de procesamiento de alimentos, existe un paralelismo entre la resistencia de los microorganismos y la eficiencia de los sanitizantes. La resistencia a los sanitizantes y conservadores puede atribuirse a las barreras celulares de un microorganismo, como la capa de lipopolisacárido (LPS) en las bacterias Gram-negativas, que limitan la difusión de las moléculas dentro de la célula [9], y exopolisacárido (EPS) de las células de levadura, patógenos virales y esporas de hongos [10]. La capa de LPS ha mostrado interferir con muchos sistemas de mediación del huésped, conduciendo a shock hipotensivo, coagulación intravascular diseminada y anomalías metabólicas [11,12]. Los exopolisacáridos producidos por células unidas, ayudan a la colonización de otros organismos en la superficie, llevando a la formación de un biofilm que con frecuencia es altamente resistente a los antibióticos [13]. La industria alimentaria confía en las cuentas viables para la evaluación microbiológica, la cual no toma en cuenta la toxicidad con la que contribuyen los restos (LPS) de las células muertas o el efecto que podría tener la adaptación de la membrana sobre la toxicidad de las células

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56 [ Seguridad Alimentaria ]

vivas. La prueba del lisado de amebocitos de Limulus (LAL), utilizada comúnmente para la determinación de endotoxinas, puede detectar 3 pg/mL (0.03 UE/mL) de LPS [14]. No detecta otras moléculas pirógenas y numerosas sustancias pueden interferir con el análisis, por ejemplo, la presencia de proteínas inhibidoras en plasma [15]. El método ELISA IL-6 se utiliza para determinar la concentración de IL-6 específica porcina presente en la muestra. Este análisis se puede realizar en plasma, suero y sobrenadantes de cultivos celulares. Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de las concentraciones subletales de los sanitizantes en el crecimiento comunal de E. coli O113, E. coli O26 y Z. bailii, y monitorear los cambios en la toxicidad, como resultado de la exposición a sanitizantes en concentraciones subletales, de los cultivos puros y mixtos de E. coli y Z. bailii, mediante los métodos LAL y ELISA IL-6.

comida, mientras que la cepa de levadura de descomposición Zygosaccharomyces bailii Y-1535 se obtuvo de la colección de cultivos de la Universidad de Estado Libre. El estado liso y rugoso de E. coli, se confirmó mediante el método de ensayo de adición de sal, el cual implica la “salazón” de las cepas rugosas con sulfato de amonio 4M [16]. 2.2. Determinación de las dosis subletales de los sanitizantes. El yodóforo líquido (YL) y el hipoclorito líquido (HL) se compraron con uno de los principales proveedores de sanitizantes para uso industrial. Se llevó a cabo un estudio preliminar para determinar las concentraciones subletales, utilizando el método de dilución de uso [17]. Se inocularon series de diluciones de los sanitizantes desde 0.05%-0.6% de YL y 0.075%-0.6% de HL, con una asada ya sea de bacteria o levadura. Los tubos se agitaron a 200rpm a 30 °C y se determinó la densidad óptica a diferentes intervalos de tiempo.

MATERIALES Y MÉTODOS 2.1. Cepas usadas. Las cepas Escherichia coli O113 (cepa lisa) y Escherichia coli O26 (cepa rugosa), se aislaron de muestras de

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Una mezcla inadecuada y aireación en los tubos, resultó en datos inútiles. Los volúmenes se colocaron en matraces de 100 mL y se utilizaron inóculos estandarizados con

[ Seguridad Alimentaria ] 57

(Biolab) y YM con 5% de ácido tartárico para E. coli y Z. bailii, respectivamente. Las tasas de crecimiento máximo específico (µmax) se calcularon ajustando, sobre los puntos de los datos, la línea recta que parecía representar mejor la fase de crecimiento exponencial utilizando (1)

N2/N1 Ln t - t 2 1

(1)

donde N1 y N2 son las unidades formadoras de colonias al tiempo 1 (t1) y al tiempo 2 (t2). Se calcularon las diferencias de crecimiento de los cultivos comunales a partir de sus controles correspondientes a dos intervalos de tiempo, utilizando

[TC1] - [TG1] = 0 (2)

valores de OD690nm de 0.1. Los matraces se incubaron a 30 °C con agitación. Por lo tanto, las concentraciones seleccionadas en este trabajo fueron: HL 0.05%, HL 0.2% y YL 0.075%. Se utilizaron dos concentraciones de HL, para permitir que crecieran ambas cepas de E. coli. E. coli O26 (cepa rugosa) creció en presencia de HL al 0.05% ya que era más susceptible a 0.2% de HL, mientras que el crecimiento de E. coli O113 (lisa) se ve menos inhibido a esta concentración.

donde [TC1] representa la concentración (%) del cultivo puro control (con sanitizante) al tiempo 1 y [TG1] representa la concentración (%) del crecimiento comunal (con sanitizante) al tiempo 1. Se consideró un valor igual a cero para indicar que no había diferencia en el crecimiento cuando las cepas crecían en combinación. Cuando una diferencia entre las dos concentraciones estaba debajo de cero, la cepa indicaba un mejor crecimiento en combinación, y lo opuesto cuando las dos concentraciones eran mayores a cero.

2.3. Condiciones de crecimiento. Los preinóculos de la fase exponencial media de Escherichia coli O113, E. coli O26 y Z. bailii Y-1535, se inocularon en 200 mL de medio malta-levadura (YM) (Biolab, Midrand, Sudáfrica) y se incubaron a 30 °C con agitación a 200rpm. Las cepas se cultivaron como cultivos puros y en combinaciones de E. coli y Z. bailii. El crecimiento se monitoreó mediante densidad óptica (OD690nm) y las cuentas viables en placa, en medios Bilis Rojo Violeta

Para el análisis de toxicidad se muestreó 1 mL de cultivo durante el crecimiento en fase exponencial (10 h para E. coli y 12 h para Z. bailii). Se evaluó la influencia de los sanitizantes seleccionados mediante el crecimiento de las cepas bajo las mismas condiciones que las descritas para los controles, excepto para aquellas a las que se les añadió sanitizantes a concentraciones predeterminadas: 0.2% o 0.05% de hipoclorito líquido (HL) y 0.075% de yodóforo líquido (YL).

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Tabla 1. Parámetros de crecimiento de los cultivos mixtos y puros de E. coli O26 y Z. bailii Y-1535 crecidos en medio YM en presencia de las siguientes concentraciones de sanitizante: 0%, HL 0.05%, 0.2% HL y 0.075% YL.

2.4. Prueba de lisado de amebocitos de Limulus (LAL). La toxicidad de LPS se determinó utilizando la prueba LAL cromogénica QCL-1000 (Lonza, Bloemfontein, Sudáfrica) para todas las muestras en el tiempo cero y la fase exponencial tardía de crecimiento (10-12 h). Se llevó a cabo esta prueba cuantitativa para las endotoxinas bacterianas Gram-negativas, mediante el método en microplaca según lo prescrito por el fabricante. Los kits de prueba incluían estándares de endotoxina de E. coli con endotoxinas liofilizadas de 50-648 unidades de endotoxina (UE) aproximadamente. La toxicidad se calculó a partir de la curva estándar y el cambio en la toxicidad se expresó como ΔUE/mL·OD690nm lo cual se convirtió a Δpg/ mL·OD690nm (1 UE = 100 pg de endotoxina). Por lo tanto, un valor positivo indicó un incremento y un valor negativo una disminución en la toxicidad, mientras que el valor de Δtoxicidad/OD690nm representó la magnitud del cambio. La p-nitroanilina liberada a partir del sustrato sintético, resultó en un color amarillo cuya absorbancia se leyó a 410 nm con un lector de microplaca (Bio-Rad, Johannesburgo, Sudáfrica). Todo el equipo utilizado fue libre de pirógenos.

2.5. Interleucina-6 (IL-6). La toxicidad de LPS/EPS en todas las muestras desde el tiempo cero y la fase exponencial tardía de crecimiento (10-12 h), se determinó utilizando un ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas in vitro, para la determinación cuantitativa de IL-6 porcina (RayBiotech, Pretoria, Sudáfrica). Se recolectó sangre aleatoriamente de 10 cerdos, se agrupó y diluyó 1:3 con solución salina estéril y se dejó separar por 12 h a 37 °C en una incubadora de CO2. El sobrenadante se utilizó para la determinación de IL-6 midiendo la unión de tetrametilbencidina a 540 nm. Los valores de toxicidad se calcularon a partir de la curva estándar. El cambio en los valores de toxicidad se expresaron como a Δpg/mL·OD690nm. Se utilizó equipo, reactivos y consumibles libres de pirógenos, y todos los experimentos se llevaron a cabo por duplicado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1. Influencia de los sanitizantes en la tasa de crecimiento máximo específico de los cultivos puros y mixtos. La adición de concentraciones subletales de YL 0.075%, no causó ningún cambio en las tasas de crecimiento de los cultivos puros de E. coli O113

E. coli O113

E. coli O26

Z. baili Y-1535

O113 (ZB+O113)

ZB (ZB+O113)

O26 (ZB-O26)

ZB (ZB+O26)

µmax (h-1) r2

0.496 0.99

0.636 0.99

0.333 0.99

0.103 0.99

0.300 0.99

0.36 0.99

0.294 0.96

0.099 0.99

0.249 0.96

0.0032 0.71

0.355 0.98

0.075%

µmax (h-1) r2

0.488 0.99

0.629 0.98

0.306 0.98

0.073 0.99

0.259 0.99

0.2%

µmax (h-1) r2

0.176 0.99

– –

0.381 0.98

0.23 0.76

0.352 0.99

0.05%

µmax (h-1) r2

– –

0.589 0.99

0.259 0.99

ZB: Z. bailii Y-1535. (ZB+O113): Z. bailii cultivada junto con E. coli O113. (ZB+O26): Z. bailii cultivada junto con E. coli O26. µmax: Tasa de crecimiento máximo específico.

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y O26 a comparación con sus controles. Sin embargo, la tasa de crecimiento de los cultivos mixtos de E. coli O113 y Z. bailii, y E. coli O26 y Z. bailii, mostró una disminución con la adición de 0.075% de YL en comparación con el control, lo cual puede atribuirse a la influencia del crecimiento comunal (Tabla 1). La tasa de crecimiento del cultivo puro de E. coli se vio notablemente afectado por la exposición a HL 0.2%. Sin embargo, la adición de concentraciones menores de HL (0.05%) no tiene influencia en la tasa de crecimiento del cultivo puro de E. coli O113. La tasa de crecimiento del cultivo puro de E. coli O26 se ve influenciada por la adición de HL 0.05%. Sin embargo, la adición de yodóforo líquido no produjo cambios en la tasa de crecimiento. El crecimiento comunal con Z. bailii, sin embargo, resultó en tasas de crecimiento mucho menores. No se observó un impacto negativo para las tasas de crecimiento de Z. bailii ya sea por el crecimiento comunal con las cepas de E. coli o por la exposición a concentraciones subletales de sanitizantes. Se considera que la interacción ha tenido lugar cuando la tasa de crecimiento de los microorganismos objetivo en un cultivo mixto, disminuye en un 10 % [11]. Generalmente, el crecimiento comunal tuvo un marcado impacto en las tasas de crecimiento de las cepas de E. coli en comparación de sus controles (cultivos puros), donde las tasas de crecimiento disminuyeron en 79.2% y 78.6% para O113 y O26, respectivamente. La tasa de crecimiento de Z. bailii también se vio influenciada cuando creció en combinación con O113 (9.9%) y O26 (11.7%), pero esta interacción claramente tuvo un efecto mayor en las cepas bacterianas. Estos resultados no son del todo inesperados, ya que no es raro que la producción de ácidos orgánicos [18] o etanol por parte de las levaduras restrinja el crecimiento de algunos microorganismos

[19]. Sin embargo, es necesario determinar los cambios en la toxicidad de los cultivos mixtos con el fin de investigar la adaptación de supervivencia de las cepas bacterianas en términos de LPS. De acuerdo con Giotis et. al. [20] la exposición prolongada a químicos en el medio, puede tener un efecto en el crecimiento, lo cual resulta en la competencia de los microorganismos entre sí por los nutrientes, provocando un crecimiento deficiente de los microorganismos objetivo. 3.2. Influencia de los sanitizantes sobre la toxicidad de LPS y EPS. Para ambas cepas de E. coli (O113 y O26), el crecimiento sin sanitizante o en presencia de sanitizantes, no incrementó la toxicidad (Figura 1). Cuando E. coli O113 creció sin sanitizante (control), se observó un cambio pronunciado en la toxicidad, la cual disminuyó. Se observó la misma tendencia en la presencia de ambos sanitizantes, indicando que la adición de éstos al medio, no influencia la toxicidad de O113 en el cultivo puro. El crecimiento de E. coli O26 también resultó en la disminución de la toxicidad con el cambio en el tiempo. La exposición a sanitizantes resultó en una disminución en la toxicidad, para ambos sanitizantes. Sin embargo, hay una diferencia en la magnitud del cambio de toxicidad de O26 en presencia de YL al 0.075% (Figura 1 (d)). Esto puede explicarse por los diferentes modos de acción de los sanitizantes. El hipoclorito líquido es un agente oxidante altamente activo, de tal modo que destruye la actividad celular de las proteínas. Sin embargo, su penetración es máxima cuando está en estado no ionizado [21]. El yodóforo líquido penetra rápidamente en los microorganismos y ataca las proteínas, nucleótidos y ácidos grasos; al atacar los ácidos grasos, ya está interfiriendo con el lípido A, estructura determinada por el método LAL. Zygosaccharomyces bailii crecida en cultivos puros

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1000

-1000

(Δpg·mL-1·OD690nm-1)

60 [ Seguridad Alimentaria ]

-3000 -5000 -7000

-3000 -5000 -7000 -9000

-9000 -11000

0.075 YL

0.05 HL

-11000

0.2 HL

300

200

100

0 -100 -200 -300 -400

-200 -300 -400

-600

-600 0.075 YL

0.05 HL

0.2 HL

-700

Concentración de sanitizantes (%) (c)

0.075 YL

026 Z. bailli

O113 + Z. bailli

O26 + Z. bailli

reveló mayores niveles de toxicidad cuando se comparó con ambas cepas de E. coli utilizando la prueba LAL. El lisado de amebocitos de Limulus interactúa con el componente lipídico de los LPS Gram-negativos. Aunque los valores de toxicidad son considerablemente menores que los detectados para las bacterias Gram-negativas, esta es la primer evidencia de la toxicidad detectada de los EPS de eucariotas, utilizando la prueba LAL. Es tentador especular sobre las similitudes que pueden existir entre las secciones específicas de los LPS y los EPS, como

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0.05 HL

0.2 HL

Concentración de sanitizantes (%) (d)

O113 Z. bailli

Figura 1. Cambios en la toxicidad de EPS/ LPS de los cultivos puros y mixtos de E. coli y Z. bailii después de la exposición a diferentes concentraciones de hipoclorito y yodóforo líquidos.

0.2 HL

-100

-500

0.05 HL

-500

-700

0.075 YL

Concentración de sanitizantes (%) (b)

(Δpg·mL-1·OD690nm-1)

-1

(Δpg·mL ·OD690nm-1)

Concentración de sanitizantes (%) (a)

se ha descrito previamente para los EPS Gram-positivos [22]. El crecimiento comunal de las cepas de E. coli y Z. bailii produjo una notable diferencia en los perfiles de toxicidad cuando se utilizó el método IL-6. En ambos casos en que E. coli O113 (Figura 1 (c)) u O26 (Figura (d)) fue cultivada en presencia de Z. bailii, la toxicidad de la mezcla se incrementó. Este acontecimiento fue evidente en presencia de ambos sanitizantes, indicando que puede atribuirse al crecimiento comunal. El incremento más grande de toxicidad fue provocado por el crecimiento comunal

[ Seguridad Alimentaria ] 61 de E. coli O26 y Z. bailii en presencia de la concentración subletal del sanitizante YL. El método del lisado de amebocitos de Limulus, por otro lado, detectó una disminución de la toxicidad tanto para O113 (Figura 1 (a)) como para O26 (Figura 1 (b)). El incremento de la toxicidad en el crecimiento comunal, podría ser resultado de las condiciones de cultivo. El crecimiento comunal puede influenciar la liberación de ácidos grasos 3-hidroxi, resultando en un cambio significativo de la composición de sacáridos de los EPS, lo cual afecta la estimulación inmune [14,23]. La prueba de Interleucina-6 en comparación de la prueba LAL, puede estar influenciada por varios parámetros que deben ser estandarizados. Por ejemplo, el procedimiento completo de la prueba LAL toma de 1 a 3 horas, mientras que el de IL-6 toma 4 a 5 horas, haciéndola lenta y laboriosa. Las diferencias entre los métodos IL-6 y LAL también pueden depender de las muestras utilizadas, por ejemplo, las muestras de crecimiento comunal, mostraron bajos valores en la prueba LAL a pesar de los altos valores de toxicidad en IL-6, debido a que la IL-6 porcina es capaz de detectar otros pirógenos (por ejemplo, EPS en levaduras). Por el contrario, la prueba LAL es altamente sensible a la actividad de endotoxinas [24].

de los sanitizantes, incluyendo las tasas de crecimiento máximo específico y los perfiles de toxicidad, deben ser investigados con más profundidad. Los cultivos mixtos de E. coli y Z. bailii mostraron un incremento en la toxicidad usando el análisis de IL-6, lo cual indica que el uso de LAL para la detección de toxicidad en ambientes de microorganismos mixtos, pasa por alto la contribución de las levaduras de descomposición. Se demostró claramente la importancia de usar el método apropiado para la evaluación de la toxicidad en ambientes microbianos mixtos. Aunque la prueba de LAL es considerada como sensible, reproducible y simplista, no dio una cuenta representativa de la toxicidad de EPS de levadura en cultivos mixtos, lo cual es relevante para el entorno del procesamiento de alimentos. Para consulta de la bibliografía, visite la versión virtual en www.alfaeditores.com

CONCLUSIONES En vista de estos resultados, se debe tener cuidado en la industria alimentaria, donde la combinación con sanitizantes es un factor de riesgo. La dosis incorrecta puede incrementar el crecimiento de levaduras patógenas/de descomposición. Para eliminar tales contaminantes, el equipo de procesamiento de alimentos necesita ser bien enjuagado. Los factores responsables de las diferentes respuestas de E. coli y Z. bailii a la presencia

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Calendario de Eventos

SEAFEX 2014 9 al 11 de Noviembre Sede: Dubai World Trade Centre, Dubái, Emiratos Árabes Unidos Organiza: Dubai World Trade Centre con el apoyo de CEO Clubs UAE Teléfono: +971 (4) 3086462 Fax: +971 (4) 3188607 E-mail: seafex@dwtc.com Web: www.seafexme.com Con un incremento récord del 100% en el espacio expositor para este año, SEAFEX se ha convertido en la exposición de más rápido crecimiento sobre alimentos del mar en el mundo. Además, convoca a todos los líderes regionales de la industria y vuelve con una mayor inversión, que incluye “East Fish Processing”, “Essam Shamaa Seafood” y “ASMAK”, sólo por mencionar algunas actividades. Empresas de lugares tan lejanos para Medio Oriente como Estados Unidos y el Reino Unido estarán exponiendo sus soluciones y productos en SEAFEX.

18 al 21 de Noviembre Sede: Centro Banamex Organiza: E.J. Krause de México Teléfono: 52 (55) 1087 1650 Fax: 52 (55) 5523 8276 E-mail: sergiom@ejkrause.com Web: www.plastimagen.com.mx Plastimagen México es internacionalmente conocida como la exposición de plástico más importante y completa en México y Latinoamérica. Se presentan más de 800 expositores internacionales a lo largo de 27 mil metros cuadrados de exhibición. Los asistentes podrán conocer lo último en tecnología y tendencias mundiales en maquinaria y equipo transformadores de plástico, resinas sintéticas, herramientas y moldes, reciclado, materias primas, componentes, producto terminado, instrumentación y control de procesos, entre muchas otras soluciones.

ISM 2015 Y PROSWEETS COLOGNE 2015 PROWINE CHINA 2014 12 al 14 de Noviembre Sede: Shanghai New International Expo Centre Organiza: Messe Düsseldorf (Shanghai) Co., Ltd; Messe Düsseldorf GmbH, China International Exhibitions Ltd y Allworld Exhibitions Teléfono: +86 (21) 6209 5209 Fax: +86 (21) 6209 5210 E-mail: nieve@chinaallworld.com, iris@chinaallworld.com Web: www.prowinechina.com ProWine China es una plataforma de la industria vinícola tanto para concesionarios y productores internacionales como para proveedores locales que buscan exhibir sus productos, establecer contactos y llegar a penetrar los mercados internacionales y chino. ProWine China desarrolla tendencias y asume un papel clave en el comercio del vino, con las condiciones óptimas para servir como la puerta de entrada a China, mercado número en crecimiento a nivel mundial.

The Future of Sweets 01 al 04 de Febrero Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +49 (0) 221 821 3899 E-mail: s.schommer@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com y www.prosweets.com ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio. Mientras que ProSweets Cologne, que se llevará a cabo de manera paralela a ISM, es una feria de proveeduría para la confitería, que abarca desde ingredientes especiales para este sector hasta tecnologías de envasado y proceso.

EXPOCARNES 2015 PLASTIMAGEN 2014 Vanguardia y soluciones prácticas para todas las industrias

Industria Cárnica | Octubre - Noviembre 2014

La puerta de entrada a Latinoamérica 18 al 20 de Febrero Sede: Cintermex, Monterrey, Nuevo León, México Organiza: Asociación Promotora de Exposiciones, A.C.

{63} Teléfono: +52 (81) 8369 6660, 64 y 65 E-mail: info@expocarnes.com Web: www.expocarnes.com Expocarnes, Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica, es el punto de reunión en donde se entrelazan proveedores, empacadores y representantes de todos los eslabones del sector, un evento de clase mundial. En Expocarnes se encuentra el ambiente ideal para hacer los mejores negocios de la industria cárnica.

ANUGA 2015

TECNOALIMENTOS EXPO 2015

Taste the Future

Tecnología al Servicio de la Innovación 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, México Organiza: Alfa Promoeventos Teléfono: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5582 3342 E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx Web: www.expotecnoalimentos.com

TECNO 2 ALIMENTOS 0 1

EXPO

Durante ocho ediciones, TecnoAlimentos Expo ha sido la más importante exposición en México y América Latina sobre proveeduría de ingredientes, aditivos, tecnología, innovación de procesos, productos y servicios, para los fabricantes de alimentos y bebidas. Por su éxito y su amplia gama de soluciones, a TecnoAlimentos Expo se le conoce como “el evento de la industria alimentaria”. Es el punto de encuentro donde los tomadores de decisiones de las compañías alimentarias se reúnen para conocer las tendencias, desarrollos tecnológicos, métodos, modificaciones regulatorias y herramientas de reciente lanzamiento que vuelven a las empresas más modernas, sustentables y competitivas. En su edición de 2014, TecnoAlimentos Expo fue todo un éxito para los visitantes y expositores.

ALIMENTARIA MÉXICO 2015 Un mundo de Alimentos y Bebidas 26 al 28 de Mayo Sede: Centro Banamex, México, D.F., México Organiza: E.J. Krause & Associates, Inc. Teléfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: cvaldes@ejkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com

Alimentaria México es un evento de alimentación y bebidas dirigido a la industria alimentaria de México, distribución, comercialización y sector restaurantero en el que está presente toda la oferta de alimentos y bebidas: lácteos, dulces, frutas y verduras, cárnicos, productos del mar, conservas y congelados, bebidas, orgánicos y equipos dedicados a la preparación, conservación y presentación de alimentos y bebidas para el sector de la restauración.

10 al 14 de Octubre Sede: Koelnmesse, Colonia, Alemania Organiza: Koelnmesse GmbH Teléfono: +52 (55) 1500 5909 Fax: + 52 (55) 1500 5910 E-mail: gabriela.gonzalez@deinternational.com.mx Web: www.anuga.com Anuga es no sólo la mayor feria de alimentos y bebidas en el mundo, también es el encuentro más importante del sector de nuevos mercados y grupos específicos. Es el lugar perfecto para conocer las últimas tendencias y temas, y un gran lugar para hacer contactos de primer nivel y negocios. 10 eventos bajo el mismo techo: Anuga Fine Food, Anuga Drinks, Anuga Meat, Anuga Frozen Food, Anuga Chilled & Fresh Food, Anuga Dairy, Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic, Anuga RetailTec y Anuga FoodService.

IFFA 2016 7 al 12 de Mayo Sede: Messe Frankfurt Organiza: Messe Frankfurt Exhibition GmbH Teléfono: +49 (69) 7575 - 0 Fax: +49 (69) 7575 - 5770 E-mail: antje.schwickart@messefrankfurt.com Web: www.iffa.com IFFA es la principal feria internacional para el procesamiento, embalaje y comercialización de la industria de la carne. Ha sido la plataforma global para el sector procesador de carne y es el foro más importante del mundo para decidir inversiones sobre cárnicos desde 1949. Gracias a la gran amplitud y especialización de la gama de soluciones expuestas, así como el número excepcionalmente elevado de expositores y visitantes internacionales, IFFA ofrece cada tres años una demostración convincente de su posición destacada en el sector.

Octubre - Noviembre 2014 | Industria Cárnica

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Índice de Anunciantes

COMPAÑÍA

CONTACTO

PÁGINA

ABAMEX INGENIERÍA, S.A. DE C.V. info@abamex.mx 9

CARNOTEX, S.A. DE C.V. www.carnotex.com 7

DEWIED INTERNATIONAL, S.A. DE C.V. lourdes@dewiedint.com 13

DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 4TA FORROS

EXPO CARNES 2015 info@expocarnes.com 31

GRAPAS NACIONALES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. cgarcess@tippertie.com.mx

PLM MÉXICO, S.A. DE C.V.

teresa.fandino@plmlatina.com

TECNOALIMENTOS EXPO 2015 informes@tecnoalimentosexpo.com.mx 3RA FORROS

Industria Cárnica | Octubre - Noviembre 2014